TUGAS STANDARISASI PANGAN

PENERAPAN SNI PADA PRODUK MINYAK KEDELAI MERK “HAPPY

SOYA OIL”
Pengampu: Ir. Ni Made Yusa, M.P

OLEH:
NI MADE INTEN KUSUMA DEWI
(1411105039)

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
2016
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kedelai merupakan salah satu tanaman yang sering dikonsumsi oleh masayarakat.
Produk olahan kedelai antara lain berupa tempe, susu kedelai, sari kedelai, rempeyek, tepung
kedelai, soybar, nata de soya, dan minyak kedelai. Minyak kedelai ini memeliki keunikan
yakni dapat digunakan sebagai minyak makan dan juga dapat diolah menjadi minyak untuk
mesin diesel. Minyak kedelai yang digunakan sebagai bahan pangan mengandung asam
lemak yang tidak jenuh sebesar 85% dibandingkan dengan lemak jenuh sebesar 15 %.
Berikut ini gambar perbandingan kandungan lemak pada minyak kedelai dibandingkan
dengan minyak nabati lainnya.
Gambar 1.1 Perbandingan Kandungan Minyak Kedelai dengan Minyak Jenis Lainnya

Sumber : (Semon, M., Patterson, M., Wyborney, P., Blumfield, A. and Tageant, A, 2006)
Menurut Ketaren, S. 1986 menyatakan bahwa kadar minyak kedelai relatif lebih
rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada
kadar minyak serelia. Kelebihan kedelai ada pada kadar protein yang tinggi sehingga kedelai
lebih banyak digunakan pada produk sumber protein nabati tinggi.jika kedelai dijadikan
sebagai minyak makan, perlu diketahui sifat fisiko-kimia dari minyak kedelai tersebut. Sifat
fisiko-kimia minyak kedelai ditampilkan dalam tabel dibawah ini.
Tabel 1.2 Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kedelai
Sifat Nilai
Bilangan asam 0,3-3,000
Bilangan penyabunan 189-195
Bilangan iod 117-141
Bilangan thiosianogen 77-85
Bilangan hidroksil 4-8
Bilangan Reichert Meissl 0,2-0,7
Bilangan Polenske 0,2-1,0
Bahan yang tak tersabunkan 0,5-1,6%
Indeks bias (25oC) 1,471-1,475
Bobot jenis (25/ 25oC) 0,916-0,922
Titer (oC) 22-27
Sumber : (Semon, M., Patterson, M., Wyborney, P., Blumfield, A. and Tageant, A, 2006)
Berdasarkan penjabaran di atas, maka minyak kedelai memliki kandungan gizi yang
baik sehingga jika dikonsumsi tidak akan menjadi masalah untuk manusia sebagai konsumen.
Minyak kedelai juga sering dijadikan sebagai bahan tambahan untuk pakan hewan uji coba
agar terjaga kolesterol hewan uji coba tersebut. Setelah mengetahui nilai gizi dari minyak
kedelai, perlu diketahui proses pembuatan minyak kedelai.
Pembuatan minyak kedelai dilakukan dalam beberapa tahap. Tahap pertama adalah
perlakuan pendahuluan untuk kedelai itu sendiri yakni kedelai harus dibersihkan dan dikuliti
terlebih dahulu. Biji kedelai dihancurkan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Penghancuran
kedelai dilakukan pada suhu sekitar 74-79oC selama 30-60 menit agar kulit kedelai dapat
mengelupas. Proses kimia yang terjadi adalah denaturasi dan koagulasi protein sehingga
mengurangi afinitas minyak menjadi padat yang akan memudahkan pada proses ekstraksi.
Ekstraksi dilakukan dengan pemanasan secara tidak langsung untuk mengatur kelembapan
dan suhu. Setelah tahap ekstraksi, minyak kedelai kasar terdiri dari kotoran tidak terlarut
dalam minyak dan yang terlarut dalam minyak. Kotoran ini harus dibuang dengan cara
pemurnian. Sebelum dimurnikan, ada tahapan proses pemisahan getah atau lendir-lendir yang
terdiri dari fosfotida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin tanpa mengurangi jumlah
asam lemak bebas dalam minyak. Kotoran yang tersisa perlu diberikan tahapan penyaringan
alkali untuk memindahkan objek kotoran yang dapat mempengaruhi kualitas minyak.
Selanjutnya dilakukan proses pemucatan untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak
disukai dalam minyak. Jika warna minyak sudah pucat perlu dilakukan tahap hidrogenasi
dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak. Selanjutnya
adalah proses deodorisasi (menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak) dan
proses winterisasi (pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair tinggi dari trigliserida
bertitik cair rendah). Terakhir adalah proses dewaxing dan pelarut terfraksinasi digunakan
untuk menjernihkan minyak dengan memeras atau menekan minyak dari lemak padat.
Pembuatan minyak kedelai memang memerlukan beberapa tahap, namun hasilnya
akan memuaskan. Saat ini sudah tersebar minyak kedelai yang dibuat khusus untuk pangan
dan juga sejak tahun 1998 sudah ada SNI yang mengatur kandungan minyak kedelai yang
aman untuk pangan. Kesesuaian produk yang beredar dan SNI yang sudah ada perlu
diidentifikasi kembali agar pangan yang beredar sudah disesuaikan dengan standar yang
sudah dibuatkan oleh negara
1.2 Tujuan
Adapun tujuan yang diharapkan dalam penelitian ini adalah:
1. Bagaimana penerapan SNI pada produk minyak kedelai berlogo SNI?
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Penerapan SNI pada Produk Minyak Kedelai

Minyak kedelai yang beredar di pasaran menggunakan logo SNI salah satunya adalah
merk minyak kedelai Happy Soya Oil yang dijual pada salah satu supermarket daerah Bukit,
Jimbaran. Minyak ini diproduksi oleh PT. Salim Ivornas Pratama, Tbk. Daera Jakarta,
Indonesia. Informasi gizi minyak kedelai yang ada pada label dapat dilihat pada tabel
dibawah ini:
Tabel 2.1 Informasi Nilai Gizi Minyak Kedelai
JUMLAH PER SAJIAN
Energi Total 90 Kkal Energi dari lemak 90 Kkal
%AKG*
Lemak Total 10 g 16%
Lemak Jenuh 1,5 g 8%
Lemak Tidak Jenuh Tunggal 2,5 g
Lemak Tidak Jenuh Ganda 6g
Kolesterol 0 mg
Protein 0g 0%
Karbohidrat Total 0g 0%
Natrium 0 mg 0%
Sumber: Kemasan Happy Soya Oil
Berdasarkan tabel di atas menunjukkan bahwa informasi gizi yang disampaikan oleh
produsen bersifat umum dan mudah dimengerti oleh pembeli yang bukan berasal ahli dalam
pengetahuan kandungan lemak. Berdasarkan SNI 01-4466-1998 terdapat syarat-syarat khusus
dalam pembuatan minyak kedelai yang dijadikan bahan pangan. Berikut ini tabel yang
menunjukkan sifat fisiko kimia dari minyak tersebut.
Tabel 2.2 Standar Mutu Minyak Kedelai Berdasarkan SNI 01-4466-1998
Sifat Nilai
Bilangan asam Maksimum 3
Bilangan penyabunan Minimum 190
Bilangan iod 129-143
Bilangan tak tersabunkan (%) Maksimum 1,2
Bahan yang menguap (%) Maksimum 0,2
Indeks bias (20oC) 1,473-1,477
Bobot jenis (15,5/ 15,5oC) 0,924-0,928
Sumber : SNI 01-4466-1998
Jika dibandingkan dengan SNI yang telah ditentukan, label kemasan minyak kedelai
merk Happy Soya Oil belum mencantumkan sifat fisiko-kimia pada produk minyak tersebut
sehingga belum dapat dibandingkan dengan SNI. Namun, jika sudah menggunakan logo SNI
pada produk sudah pasti menyesuaikan dengan SNI yang ada mengingat untuk
mencantumkan logo pada label harus ada kesepakatan antara pihak pemberi SNI dan
produsen minyak kedelai Happy Soya Oil.
Kandungan gizi yang tertera dalam tabel dapat dibandingkan dengan kandungan gizi
yang telah diteliti serta disesuaikan dengan label yang tertera dalam kemasan. Berikut ini
kandungan gizi yang tertera pada SNI 01-4466-1998 Minyak Kedelai sebagai Minyak
Makan.
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Minyak Kedelai
Asam Lemak Tidak Jenuh (85%) Terdiri dari :
Asam linoleat 15-64%
Asam oleat 11-60%
Asam linolenat 1-12%
Asam arachidonat 1,5%
Asam lemak jenuh (15%), terdiri dari :
Asam palmitat 7-10%
Asam stearat 2-5%
Asam arschidat 0,2-1%
Asam laurat 0-0,1%
Fosfolipida Jumlahnya sangat kecil (trace)
Lesitin -
Cephalin -
Lipositol -
 Sumber: SNI 01-4466-1998 Minyak Kedelai sebagai Minyak Makan
Berdasarkan tabel di atas, adanya SNI sebagai acuan dalam kesesuaian
kandungan gizi produk yang mencantumkan logo SNI pada kemasannya dapat
dijabarkan sebagai berikut:
1. Kandungan lemak jenuh pada kemasan Happy Soya Oil menunjukkan nilai sebesar
1,5 gr jika dalam AKG presentasenya sebesar 8%, namun jika dibandingkan antara
jumlah lemak jenuh dan tak jenuh kandungan lemak jenuhnya sebesar 15% (sudah
sesuai dengan SNI. Lemak jenuh yang tidak dijabarkan sesuai SNI dapat terjadi
karena efisiensi penulisan dalam kemasan serta penyampaian jenis-jenis lemak
jenuh pada label kemasan kemungkinan tidak akan dipahami oleh konsumen
karena tidak semua konsumen memliki keahlian dalam memahami kandungan
lemak.
2. Kandungan lemak tidak jenuh total pada kemasan Happy Soya Oil menunjukkan
nilai sebesar 8,5 gr jika dalam AKG presentasenya tidak dibuat dalam label
kemasan, namun jika dibandingkan antara jumlah lemak jenuh dan tak jenuh
kandungan lemak jenuhnya sebesar 85% (sudah sesuai dengan SNI. Lemak tidak
jenuh hanya dijelaskan dalam bentuk dua bagian yaitu lemak tidak jenuh tunggal
dan ganda sehingga tidak sesuai dengan yang dijabarkan SNI 01-4466-1998. Hal
ini dapat terjadi karena efisiensi penulisan dalam kemasan serta penyampaian
jenis-jenis lemak tidak jenuh pada label kemasan kemungkinan tidak akan
dipahami oleh konsumen karena tidak semua konsumen memliki keahlian dalam
memahami kandungan lemak. Penyampaian ikatan tunggal dan rangkap pada
kemasan menunjukkan ke konsumen bahwa kandungan lemak pada minyak ini
beragam sehingga dapat meyakinkan konsumen.
Nilai gizi asam lemak esensial dalam minyak kedelai dapat mencegah timbulnya
athero-sclerosis atau penyumbatan pembuluh darah. Kegunaan minyak kedelai yang sudah
dimurnikan dapat digunakan untuk pembuatan minyak salad, minyak goreng (cooking oil)
serta untuk segala keperluan pangan. Sebanyak 90 persen dari produksi minyak kedelai
digunakan dibidang pangan dan dalam bentuk telah dihidrogenasi, karena minyak kedelai
mengandung lebih kurang 85 persen asam lemak tidak jenuh yang baik untuk tubuh.
(Addison, K. 2006)
 BAB III
SIMPULAN DAN SARAN
3.1 Simpulan
Dari analisis pembahasan yang telah dilakukan, maka dapat ditarik simpulan yaitu:
1. Kandungan gizi yang tercantum pada minyak kedelai merk Happy Soya Oil
hanya menunjukkan kandungan lemak secara umum sehingga sulit
mengidentifikasi kandungan asam lemak yang terkandung dalam minyak kedelai
merk tersebut. Kandungan gizi secara umum sudah sesuai dengan SNI 01-4466-
1998 Minyak Kedelai sebagai Minyak Makan. Tidak adanya sifat fisiko-kimia
yang disampaikan pada label karena efisiensi kemasan minyak itu sendiri.
3.2 Saran
Dari analisis pembahasan yang telah dilakukan, maka dapat diberikan beberapa
rekomendasi serta saran untuk dikaji dan ditindak lanjuti yaitu:
1. Diperlukan penjabaran jenis asam lemak yang terkandung pada minyak kedelai
yang dijual ke pasaran agar para calon konsumen dapat memilih minyak kedelai
sesuai dengan kebutuhan konsumen itu sendiri.
 DAFTAR PUSTAKA

Addison, K. 2006. Oil Yields and Characteristics.

http://journeytoforever.org/biodiesel_yield.html. Diakses tanggal 30 Oktober 2016
BSN. 1998. SNI 01-4466-1998. Minyak Kedelai sebagai Minyak Makan
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia. Jakarta.
Semon, M., Patterson, M., Wyborney, P., Blumfield, A. and Tageant, A. 2006. Soybean Oil.
http://www.wsu.edu/~gmhyde/433_web_pages/433Oil-web-pages/Soy/soybean1.html.
Diakses tanggal 30 Oktober 2016.
Lampiran Gambar

Gambar 1.2 SNI 01-4466-1998

Gambar 1.3 Produk Minyak Kedelai merk Happy Soya Oil