Teknologi

Minyak Nabati

MINYAK KACANG TANAH

Disusun Oleh :
M. Fachri A
Renaldy Saputra S
M. Ibnu N
Juraymaks Firdaus
Minyak Kacang Tanah

Pemanfaatan kacang tanah semakin luas

dari minyak nabati hingga selai. Kandungan
minyak yang terdapat didalam kacang tanah
cukup tinggi yaitu berkisar antara 40-50% dan
merupakan minyak nabati yang bebas kolestrol
Produk Minyak
Kacang Tanah

• bahan pangan (edible purpose)

• Bahan non pangan (non edible purpose)
Bahan Pangan
(edible purpose)

Sebagai bahan pangan minyak kacang

tanah dipergunakan untuk minyak goreng,
bahan dasar pembuatan margarin mayonnaise,
salad dressing dan mentega putih (shortening),
dan mempunyai keunggulan bila
dibandingkan dengan minyak jenis lainnya,
karena dapat dipakai berulang-ulang untuk
menggoreng bahan pangan.
Bahan non pangan
(non edible purpose)

Sebagai bahan non pangan, minyak

kacang tanah banyak digunakan dalam industri
sabun, face cream, shaving cream, pencuci
rambut dan bahan kosmetik lainnya. Dalam
bidang farmasi minyak kacang tanah dapat
digunakan untuk campuran pembuatan
adrenalin dan obat asma.
Kandungan Pada
Biji kacang tanah

Komposisi Jumlah (%)

Kadar air 4,6-6,0
Protein kasar 25,0-30,0
Lemak 46,0-52,0
Serat kasar 2,8-3,0
Ekstrak tanpa N-Heksan 10,0-13,0
Abu 2,5-3,0
Kandungan Asam
Amino Pada Kacang Tanah

Asam amino Jumlah (%)

Arginin 2,75
Fenilalanin 1,52
Histidin 0,51
Isoleusin 0,99
Leusin 1,92
Lisin 1,29
Methionin 0,33
Tritophan 0,21
Valin 1,33
Sifat Fisika Dan Kimia
Minyak Kacang Tanah
Sifat Kisaran

Bilangan asam 0,08-0,6

Bilangan penyabunan 118,0-195,0

Bilangan iod 84,0-112,0

Bilangan hidroksil 2,5-9,5

Bilangan Reichert-Meissl 0,2-1,0

Bilangan polenske 0,2-0,7

Bilangan thioanogen 67,0-73,0

Indeks bias 40oC 1,4605-1,4645

Bobot jenis 15/15 oC -

Bobot jenis 25/25 oC 0,91-0,915

Zat tak tersabunkan 0,2-0,8

Proses Pembuatan
Minyak Kacang Tanah

• Proses perlakuan awal

• Pengepresan (screw press)
• Pemurnian minyak
Proses Perlakuan Awal

• Blanching. Kacang tanah dicelupkan

kedalam air mendidih selama 1-3 menit
sambil diaduk-aduk. Setelah itu kacang
ditiriskan
• Pengeringan. Kacang tanah yang telah
diblanching dikeringkan pada suhu 130-
150oC selama 3-4 jam sehingga kadar air
kurang dari 6%.
• Pembuangan kulit ari
Pengepresan

Kacang yang telah dibuang kulit arinya,

dipress sehingga sebagian besar minyaknya
keluar. Hasil pengepresan adalah bungkil dan
minyak kacang tanah.
Pemurnian Minyak
Kacang Tanah

• Minyak kacang tanah didiamkan selama

semalam, kemudian disaring
• Setelah itu minyak dipanaskan pada suhu
150oC selama 15 menit.
• Setelah pemanasan, minyak didiamkan lagi
selama semalam. Endapan yang terbentuk
dibuang
• Hasil yang diperoleh adalah minyak kacang
tanah yang dapat disimpan lama.
Penjelasan Proses Pembuatan
Minyak Kacang Tanah

Pada proses perlakuan awal kacang

tanah salah satumya adalah dengan
pemasakan. Tujuan utama pemasakan adalah
menggumpalkan protein dalam biji, sehingga
butiran minyak mudah untuk keluar dari biji.
Selain itu pemasakan menyebabkan
penurunan afinitas minyak dengan permukaan
bahan sehingga minyak diperoleh semaksimal
mungkin pada waktu biji di press.
Proses Pengepresan

• Proses Pengepresan Temperature Tinggi

• Proses Pengepresan Temperature Rendah
Proses Pengepresan
Temperature Tinggi

Penekanan pada suhu tinggi memiliki

effisiensi yang lebih tinggi namun akan
menghasilkan minyak dengan kualitas yang kurang
baik karena ada kemungkinan minyak terdegradasi
atau rusak.
Pada proses pemanasan selama pengepresan
memiliki efisiensi atau rendemen yang lebih tinggi
karena proten didalam biji terkoagulasi sehingga
memberi ruang bagi minyak untuk keluar dari biji
dan mengurangi daya tarik-menarik antara minyak
dengan permukaan padat dari biji sehingga minyak
keluar lebih banyak saat biji dipress
Proses Pengepresan
Temperature Rendah

Penekanan pada suhu rendah memiliki

efisiensi yang lebih rendah pula namun dapat
menghasilkan minyak dengan kualitas yang
lebih baik karena resiko degradasi minyak
lebih kecil pada suhu lebih rendah
Proses Pemurnian

Minyak kasar hasil pengepresan

selanjutnya dimurnikan dengan memisahkan
asam lemak bebas, warna dan aroma yang
tidak dikehendaki. Minyak kacang tanah
mudah terpengaruh terhadap proses oksidasi
yang menyebabkan ketengikan karena
terutama terdiri dari asam lemak tak jenuh,
sehingga diperlukan kondisi kedap air dan
udara untuk pengemasannya.
Kualitas Minyak
Kacang Tanah

Kandungan asam lemak tidak jenuh yang

tinggi menyebabkan minyak kacang tanah rentan
terhadap kerusakan atau stabilitas pada minyak
tersebut. Minyak dapat mengalami penurunan
kualitas baik waktu proses maupun saat
penyimpanan. kerusakan minyak yang utama
adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut ketengikan. Hal ini disebabkan oleh
proses hidrolisis dan oksidasi.
Kualitas Minyak
Kacang Tanah

Untuk meningkatkan kualitas atau

stabilitas minyak dapat dilakukan dengan
empat cara yaitu :
• degumming
• Netralisasi
• Pemucatan (bleaching)
• Deodorisasi
Degumming

Degumming merupakan suatu proses

pemisahan getah atau lender-lendir yang terdiri
dari fosfatida, residu, karbohidrat, air dan resin
dengan tanpa mengurangi kadar asam lemak
bebas dalam minyak dan dilakukan dengan
penambahan asam kuat.
Netralisasi

Netralisasi adalah suatu proses

pemisahan asam lemak bebas dalam minyak
dengan cara mereaksikan asam lemak bebas
dengan basa sehingga terbentuk sabun.
Pemucatan
(Bleaching)

Pemucatan (bleaching) adalah tahapan

proses tahap pemurnian untuk menghilangkan
zat-zat warna yang tidak diinginkan dalam
minyak.
Deodorisasi

Deodorisasi adalah proses yang bertujuan

untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak
disukai dalam minyak.
Bau yang tidak diinginkan dalam minyak
berasal dari kandungan asam lemak bebas,
unsaturated , hidrokarbon dan asam lemak yang
teroksidasi, peroksida, terpenes, sisa-sisa protein,
zat nitrogen, aldehid dan keton.
Sekian Dan Terima Kasih