Minyak Nabati

LIPID
A

Minyak/lemak
95%
5% : fosfolipida sterol, lilin dll.

Minyak mineral ?
Minyak /lemak = triasil gliserol Minyak atsiri ?
trigliserida
 C, H, dan O
 tidak larut air
 larut dalam pelarut organik
 O
CH2O – C
R1 CH2OH
O + H2 O
CHO – C CHOH + RCOOH
R2 asam lemak bebas
O CH2OH
CH2O – C gliserol Campuran Triggliserida ?
R3
trigliserida

Trigliserida Sederhana, R1 = R2 = R3 Minyak

Campuran, R1 ≠ R2 ≠ R3 Lemak
 Sumber minyak
1. Nabati
- Tanaman semusim : jarak, kedelai, kacang tanah, jagung
- Tanaman tahunan : kelapa, kelapa sawit
Sifat umum:
 berbentuk cair
 banyak mengandung asam lemak tidak jenuh
 banyak mengandung asam lemak rantai sedang

2. Hewani
- Hewan darat (dari daging & susu): sapi, kerbau, babi → butter fat
- Hewan laut: ikan sardine, hearing, menhaden, paus → marine fat
Sifat umum:
 berbentuk padat
 banyak mengandung asam lemak jenuh
 banyak mengandung asam lemak rantai panjang
PERAN MINYAK DAN LEMAK
DI BIDANG PENGOLAHAN PANGAN
 medium pemanas --- penggorengan
 memperbaiki rasa & penampilan
 mempengaruhi struktur pangan

DI DALAM TUBUH
 sumber energi
 zat gizi essensiel: as. oleat, linoleat, linolenat, 3, EPA, DHA
 pembawa vitamin larut minyak : A, D, E dan K
 isolator tubuh
 melindungi organ vital

DI BIDANG NON PANGAN

 sabun, pelumas, pelapis, cat, vernis, tinta, kosmetika, obat-obatan dll.
 SIFAT-SIFAT FISIKAWI
Titik leleh
Padat → plastis → cair
makin panjang rantai atom C, titik leleh makin tinggi
makin jenuh, titik leleh makin tinggi

Titik lunak

Slip point (titik leleh dari lemak padat)

Berat jenis, ditentukan pada suhu 25, 40 atau 60oC

 SIFAT-SIFAT KIMIAWI

Bilangan Iodine
: Jumlah gram iodine yamg diabsorbsi oleh 100 g lemak.

Bilangan penyabunan
asam lemak BM rendah → bilangan penyabunan tinggi
: Jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 g lemak.

Bilangan asetil → mengukur jumlah asam lemak hidroksi

misal, castor oil mengandung asam risinoleat C17H32(OH)COOH
PENGKELASAN MINYAK DAN LEMAK
1. Secara tradisional, berdasar sumbernya:
Minyak nabati
Lemak hewani
2. Berdasar bilangan iodine (mengindikasikan ikatan rangkap):
< 115 non drying oil
115 – 130 semi drying oil
> 130 drying oil

Contoh drying oil: linseed (flax seed) oil, minyak tung, minyak buah kenari
Merupakan komponen dalam minyak untuk melukis atau pernis
Drying oil: minyak yang mengalami proses hardening setelah terpapar udara,
akibat terjadi crosslinking dengan oksigen
 Drying Oils
High in double bonds in FA
• Linseed oil - Linum usitatissimum, seeds, water-
repellent glaze
– mostly non-edible oils
• due to unpleasant flavor
• rapid rancidity due to lots of double bonds.
– also source of flax
• Tung oil - Aleurites (Euphorbiaceae), seeds,
poisonous (not edible), used in paints, waterproof
coverings and caulking. Once grown in U.S. but most
now comes from China.
 Semi-drying Oil
Few double bonds in FA
• Safflower oil - Carthamus tinctorius, thistles, oil is from seeds, used in
cooking oils, salad dressings, margarine, high I value so low in calories but
oxidizes readily
– Produces dye
• Soybean oil – Glycine max already covered, stores well, used in salad and
cooking oils and artificial "fluffy" products.
• Sunflower oil - Helianthus annuus - native North American plant but
development of large-headed cultivars is largely credited to Russians; used as
salad and cooking oil; paints, varnishes and resins; added to diesel fuel.
Considered equal to olive oil, used for production of margarines.
• Corn oil – Zea mays salad dressing and margarines, stable but smokes at high
temp.
• Sesame oil - Sesamum indicum, from Ethiopia, highly resistant to oxidation
due an antioxidant compound called sesamolin, most is consumed and
produced in Africa, Middle East, India and China
• Cottonseed oil – Gossypium barbedensis byproduct of cotton fiber
production, must remove gossypol (toxic to most animals except cows)
• Rapeseed oil - Brassica napus, edible oil but possibly toxic, most useful as
machine oil as an lubricant
 Non-drying Oil
• Peanut oil - Arachis hypogaea, premium cooking oil
• Olive oil - Olea europea, obtained from fruit pulp,
– Gentle pressing of the olive – virgin oil
– Further pressing – first, second grade oils
– Has monounsaturated fat – good for health
• Castor oil - Ricinus communis
– Laxative – ricinoleic acid
– poison - ricine (alkaloid) and ricin (highly toxic protein);
used in soaps, paints, lubricants
PENGKELASAN MINYAK DAN LEMAK

3. Berdasarkan komposisi asam-asam lemak:

Laurat : minyak kelapa, minyak inti sawit
Palmitat
Oleat : zaitun, canola, kacang tanah, biji bunga matahari
Linoleat : jagung, kapas, wijen, kedelai, biji bunga matahari
Erukat : biji rap (bersifat racun lemah)
PENGKELASAN MINYAK DAN LEMAK
4. Berdasarkan kegunaan dalam industri:
Gol. Lemak Susu
Gol. Asam Erukat 40-50%
Bilangan penyabunan tinggi untuk pelumas
Indeks bias rendah Gol. As. Lemak Terkonjugasi :
Sumber karoten minyak biji tung

Gol. Asam Laurat Gol. Asam Hidroksi: minyak

Minyak kelapa & inti kelapa sawit jarak – as. risonoleat (bahan
mengandung as. laurat 40-50% pelumas, pelapis)

Gol. Asam Linolenat: minyak biji Lin, kedelai, biji karet (tinta cetak & cat)

Gol. Minyak dari Hewan Laut : -3

Gol. Lemak Nabati : kakao, tengkawang
Gol. Lemak Hewani: asam lemak jenuh
 Produksi Minyak Nabati di Indonesia
Bahan baku : kelapa atau kelapa sawit
Perbedaan kandungan lemak antara kelapa dan kelapa sawit:
Kelapa :
sabut 35% Kelapa sawit
batok 12 % sabut 35–60 %
daging 28 % biji sawit 6–13 %
air 25 % ampas tandas 47 %
- kandungan minyak : - kandungan minyak :
sabut 50–55 %
daging segar 35–50 %
kopra 63–65 %
PENYEBAB KERUSAKAN
• Rh → kadar air
Pertumbuhan mikroorganisme
• Respirasi → panas
Aktivitas enzim
→ lipase & protease
• Kerusakan mekanis
• oksigen
KERUSAKAN
KERUSAKAN LEMAK HEWANI
- Lipolisis → asam lemak bebas
- Proteolisis → off flavor, impurities
KERUSAKAN MINYAK NABATI
 Degradasi trigliserida
 Degradasi non gliserida
protein impuritas
pembentukan warna
nutrient untuk mikrobia
 Pewarnaan yang stabil
 Kerusakan Lemak Hewani
• Lipolisis: pemecahan lipid karena hidrolisa
trigliserida menjadi asam lemak bebas dan
diikuti dengna degradasi menjadi unit-unit
asetil oleh beta oksidasi
• Proteolisis: pemecahan protein menjadi
polipetida atau asam amino akibat hidrolisa
ikatan peptida
 Proses Produksi Minyak Nabati
Cara memperoleh minyak kasar (minyak mentah =
crude oil)
1. press ——→ hidrolik : sisa minyak 5–7 %
—→ screw press : sisa minyak 4–6%
2. ekstraksi : sisa minyak ± 1 %
dengan pelarut : - hexane
- trichloro ethylene
- benzene
Hasil minyak kasar (crude oil) harus diolah lagi untuk
mendapatkan kualitas minyak yang lebih baik
 Perbaikan Kualitas Minyak Mentah
- Rafinasi
Tujuan: untuk menghilangkan kotoran dan bau tidak enak
Macam-macam proses: degumming, netralisasi, bleaching, deodorisasi
- Fraksinasi
Tujuan : untuk memisahkan fraksi cair (minyak) dan fraksi padat (lemak)
Fraksi cair mengandung olein; Fraksi padat mengandung stearin
Cara : a. Tanpa pelarut (fraksionasi kering)
b. Dengan pelarut (fraksionasi basah)
c. Dengan larutan deterjen (sodium lauryl sulfat)
- Interesterifikasi
Tujuan : untuk mengubah titik cair lemak
Prinsip : pemindahan grup asil (asam lemak) di dalam trigliserida ataupun
antara trigliserida di dalam lemak
Jika pada suhu tinggi, katalis yang digunakan KOH, NaOH
Jika pada suhu rendah, katalis yang digunakan sodium methoxide (NaOCH3)
Inter Esterification (IE)
Inter Esterification (IE)
 Kondisi Operasi IE
• heat at > 300°C;
• heat with caustic soda at 200°C;
• heat with sodium methoxide or ethoxide at
80°C-100°C;
• heat with metallic sodium at 100°C-120°C
Kondisi Operasi IE
Random Interesterification
L = lauric acid
R = ricinoleic acid
O = oleic acid

T = 180C, t = 1 h
Catalist: Sodium metal (Na), t =3 h
Hasil Inter Esterifikasi
Pembentukan Energi
Lemak dalam Kakao
Lemak dalam Minyak Kelapa
 MCT LCT
C6 C8 C10 C12 C14 C16 C18 C18-1
Non Drying Oil
Edible

Non-
edible
Semi Drying Oil
Edible

Non-
edible
Drying Oil
Edible

Non-
edible
 Minyak Nabati
• minyak nabati
• Kelapa sawit
• Minyak kedelei
• Emulsifikasi
• Minyak kelapa dapat dimakan: kandungan
oleat, stearat, palmitat
• Minyak karet tidak dapat dikonsumsi
 SIFAT-SIFAT KIMIAWI
The Reichert Meissl Number
: Jml ml 0,1 N alkali (KOH) yg diperlukan untuk menetralkan asam lemak
larut air yg volatil yg terdapat dlm 5 g lemak.
C4 (as. Butirat) → C6 (as. Caproat)

The Polenske Number

: as lemak volatile yg tidak larut air

Hechner Value
= Jumlah as. Lemak yang tidak larut air.
Reichert Meissl Number tinggi → Hechner Value rendah

Asam lemak volatie:C4 – C 14