1

KERUSAKAN MINYAK
Hilma Qurrota Aini, A1M012031

ABSTRAK
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui asam lemak bebas yang terdapat dalam
berbagai jenis minyak. Metode dalam praktikum ini dengan menggunakan
berbagai sampel jenis minyak yaitu minyak kelapa goreng, minyak klentik, VCO,
minyak kelapa sawit komersial, minyak kelapa sawit curah, dan minyak jelantah
dimana proses pembuatan masing-masing minyak tersebut berbeda. Dengan asal
dan proses pembuatan yang berbeda maka dapat diketahui perbedaan kandungan
asam lemak bebas dalam jenis jenis minyak tersebut. Cara pengujian kandungan
asam lemak bebas pada masing-masing minyak menggunakan titrasi dimana
semakin banyak NaOH yang digunakan untuk titrasi berarti semakin banyak
kandungan asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak. Jumlah minyak yang
digunakan dalam pengujian adalah sama yaitu 14,2 gr dan diperlakukan dengan
metode uji yang sama yaitu ditambahkan etanol netral,indikator PP dan dititrasi.
Hasil praktikum menunjukan bahwa minyak yang memiliki kadar asam lemak
bebas tertinggi adalah VCO (virgin coconut oil) dan minyak dengan kadar asam
lemak bebas terendah adalah minyak kelapa goreng.

Kata kunci : asam lemak bebas, minyak kelapa goreng, minyak klentik, VCO,
minyak kelapa sawit komersial,minyak kelapa sawit curah,minyak jelantah.


PENDAHULUAN
Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk tubuh manusia.
Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan. Karena
dapat berfungsi sebagai medium penghantar panas,menambah rasa gurih,
menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Tetapi minyak dapat
mengalami perubahan-perubahan baik yang diakibatkan karena panas ataupun
faktor lainya seperti keadaan lingkungan. Sebagai contoh apabila minyak
dipanaskan secara berulang-ulang dengan suhu yang tinggi akan menghasilkan
senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak. Senyawa-senyawa tersebut
lama kelamaan akan mengalami oksidasi menghasilkan radikal bebas yang
merugikan kesehatan.
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai
alat pengolah bahan bahan makanan. Fungsinya sebagai media penggoreng
2

sangat vital dan kebutuhannya semakin meningkat. Pada umumnya minyak yang
sudah digunakan untuk menggoreng tidak dibuang, tetapi digunakan berulang
kali. Demikian pula yang terjadi pada industri pangan yang menggunakan minyak
goreng dalam jumlah besar. Minyak digunakan berulang-ulang untuk menekan
biaya produksi, namun penggunaan kembali minyak goreng bekas secara
berulang-ulang akan menurunkan mutu bahan pangan yang digoreng akibat
terjadinya kerusakan pada minyak yang digunakan, karena minyak menjadi
berwarna kecoklatan, lebih kental, berbusa, berasap serta dihasilkan rasa dan bau
yang tidak disukai pada bahan pangan yang digoreng.
Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu
dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Pada lemak dan minyak dikenal
ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu ketengikan dan hidrolisis. Ketengikan
terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat
kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen komponen
ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak
dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak (Raharjo, S. 2004).
Proses oksidasi dimulai dari pembentukan peroksida dan hidroperoksida
dan selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi
hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.
Ketengikan terbentuk dari aldehid dan keton, bukan dari peroksida
(Ketaren,1986).
Minyak nabati adalah minyak yang terbuat dari tumbuhan dan banyak
digunakan dalam makanan sebagai perisa (flavor),untuk menggoreng,dan
memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan adalah minyak
kelapa, minyak kelapa sawit, minyak klentik, dan VCO (virgin coconut oil).
Perbedaan dari minyak-minyak tersebut adalah berdasarkan sumber bahan baku
dan proses pembuatanya. Minyak kelapa adalah minyak yang berasal dari kopra,
minyak klentik adalah minyak yang berasal dari santan kelapa dan menggunakan
proses pemanasan dalam pembuatanya,VCO atau virgin coconut oil adalah
minyak yang berasal dari santan kelapa namun dalam proses permbuatanya diberi
air, minyak kelapa sawit adalah minyak yang terbuat dari mesocarp (bagian luar
3

dari daging) kelapa sawit. Ada dua macam minyak kelapa sawit yang dikenal oleh
masyarakat yaitu minyak kelapa sawit curah dan minyak kelapa sawit komersial.
Masing-masing dari jenis minyak memiliki kandungan asam lemak bebas yang
berbeda-beda baik jumlah maupun jenisnya,seperti minyak kelapa asam lemak
penyusun utamanya adalah asam laurat (C12),asam oleat (C16) pada minyak
kelapa sawit.
Minyak sayur adalah jenis minyak yang digunakan dalam pengolahan
bahan pangan, biasanya terbuat dari kelapa maupun kelapa sawit.Zat warna dalam
minyak terdiri dari 2 golongan, yaitu zat warna alamiah dan warna akibat oksidasi
dan degradasi komponen kimia yang terdapat dalam minyak. Zat warna alamiah
terdiri dari a dan b karoten, xanthofil, klorofil dan anthosyanin. Zat warna ini
menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau hijauan dan
kemerah merahan. Sedangkan warna akibat oksidasi dan degradasi komponen
kimia yang terdapat dalam minyak meliputi warna gelap, warna coklat dan warna
kuning. Terdapatnya sejumlah air dalam minyak dapat mengakibatkan kerusakan
minyak yang disebabkan proses hidrolisa mejadi asam lemak bebas dan
mengakibatkan ketengikan. Persamaan reaksi hidrolisa menurut Schwitzer (1957)
adalah sebagai
berikut:
O

H2C O C R H2C OH
O O

HC O C R + 3HOH HC OH + 3R C OH
O

H2C O C R H2C OH
Trigliserida air gliserol asam lemak. Selain proses hidrolisa minyak bisa
mengalami proses oksidasi yang menyebabkan bau tengik pada minyak. Oksidasi
dimulai dengan terbentuknya peroksida dan hiperoksida. Tingkat selanjutnya ialah
terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi
aldehid, keton serta asam lemak bebas. Rancidity terbentuk oleh aldehida bukan
oleh peroksida, jadi kenaikan peroksida value hanya indikator dan peringatan
4

bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik. Kerusakan minyak selama proses
menggoreng akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang
digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan
menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak
enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat
dalam minyak (Ketaren,1986). Kerusakan minyak karena pemanasan pada suhu
tinggi disebabkan oleh proses oksidasi dan polimerisasi.Oksidasi minyak akan
menghasilkan senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton serta
senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Sedangkan
pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena reaksi
polimerisasi adisi dari asam lemak tidak jenuh. Hal ini terbukti dengan
terbentuknya bahan menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat
penggorengan.

METODE PRAKTIKUM
ALAT DAN BAHAN
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak goreng kelapa
merk Muliaco, minyak klentik merk Muliaco, VCO (virgin coconut oil), minyak
kelapa sawit merk Rose Brand, minyak kelapa sawit merk Malinda, minyak
jelantah hasil penggorengan berulang kali dari minyak sawit curah merk Malinda,
etanol netral, indikator PP, NaOH 0,1 N.
Alat yang digunakan adalah labu erlenmeyer 100 ml, timbangan, bunsen
dan spiritus, kaki tiga, kertas aluminium foil, jaring kawat, serta statif.


PROSEDUR PELAKSANAAN
Masing-masing minyak ditimbang sebanyak 14,2 gram dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer 100 ml. Setelah itu panaskan etanol sampai mendidih, kemudian 50
ml etanol tersebut dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi minyak,
digoncang-goncangkan sembari didinginkan. Setelah erlenmeyer dingin kemudian
ditambahkan 3 tetes indikator PP dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai
5

tepat berubah warna merah jambu. Setelah selesai kemudian dibandingkan jumlah
NaOH yang diperlukan untuk titrasi sampel-sampel lainya yang diuji.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
No Jenis Minyak Jumlah NaOH
1 Minyak kelapa goreng 0,3 ml
2 Minyak klentik merek Muliaco 1,2 ml
3 VCO 1,3 ml
4 Minyak kelapa sawit merek Rose Brand 0,4 ml
5 Minyak sawit curah Malinda 0,7 ml
6 Minyak jelantah 1,2 ml

Pembahasan
Pada praktikum kali ini digunakan berbagai jenis minyak yaitu minyak
kelapa goreng, VCO, minyak klentik, minyak kelapa sawit, minyak kelapa sawit
curah dan minyak jelantah. Dari berbagai jenis minyak tersebut memiliki
kandungan asam lemak bebas yang berbeda beda. Hal ini dapat terjadi karena
proses dari pembuatan masing-masing minyak tidaklah sama. Sebagai indikator
besar kecilnya kandungan asam lemak bebas yang terdapat pada minyak adalah
berdasarkan jumlah NaOH yang diperlukan untuk titrasi. Sebelum memasuki
proses titrasi,minyak dicampur terlebih dahulu dengan etanol netral. Tujuanya
adalah agar asam lemak bebas dapat terikat pada etanol sehingga lebih mudah
terdeteksi oleh NaOH saat titrasi. Etanol bersifat asam dan NaOH bersifat basa.
Penambahan indikator PP adalah untuk mengetahui tingkat equivalen larutan
tersebut atau larutan menjadi netral.
Berdasarkan hasil pengamatan, urutan minyak yang memerlukan jumlah
NaOH yang paling sedikit sampai yang paling banyak adalah minyak kelapa
goreng (0,3 ml), minyak kelapa sawit Rose Brand (0,4 ml), minyak kelapa sawit
curah Malinda (0,7 ml), minyak klentik dan minyak jelantah (1,2 ml) dan VCO
6

(1,3 ml). Semakin banyak NaOH yang digunakan untuk titrasi, maka kandungan
asam lemak bebas dari minyak tersebut juga semakin banyak.
VCO (Virgin Coconut Oil) terbuat dari daging kelapa segar. Menurut
Codex Alimentarius, VCO diperoleh dari daging buah kelapa yang sudah tua
tetapi masih segar yang diproses tanpa pemanasan, tanpa penambahan bahan
kimia apapun, diproses dengan cara sederhana sehingga diperoleh minyak kelapa
murni yang berkualitas tinggi. Keunggulan dari VCO ini adalah jernih, tidak
berwarna, tidak mudah tengik dan tahan hingga dua tahun (Andi, 2005). VCO
adalah minyak yang terbuat dari santan kelapa dan dalam proses pembuatanya
ditambahkan air. Karena ada air inilah akan terjadi reaksi hidrolisis. Hasil dari
hidrolisis adalah asam lemak dan gliserol. Karena proses pembuatanya yang
membutuhkan air lah yang menyebabkan kandungan asam lemak bebas pada
VCO banyak. Begitu pula pada minyak klentik. Proses pembuatan minyak klentik
menggunakan air. Prosesnya adalah kelapa diparut lalu diperas dengan air dan
diambil santanya kemudian dimasak dengan api sedang. Perbedaan pembuatan
VCO dengan minyak klentik adalah pada pembuatan VCO tidak menggunakan
panas sedangkan pembuatan minyak klentik memerlukan panas.
Pada percobaan menggunakan minyak jelantah membutuhkan NaOH yang
banyak (1,2ml) karena minyak jelantah adalah minyak yang sudah berulang kali
digunakan untuk masak. minyak goreng berulang kali atau yang disebut minyak
jelantah telah mengalami penguraian molekul-molekul, sehingga titik asapnya
turun drastis, dan bila disimpan dapat menyebabkan minyak menjadi berbau
tengik. Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan yang salah dalam jangka
waktu tertentu menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan
FFA (free fatty acid) atau asam lemak jenuh. Selain itu, minyak goreng ini juga
sangat disukai oleh jamur aflatoksin. Jamur ini dapat menghasilkan racun
aflatoksin yang dapat menyebabkan penyakit pada hati Minyak jelantah yang
digunakan adalah minyak curah sawit curah Malinda yang telah dipakai untuk
menggoreng bahan-bahan pangan yang mengandung minyak. Minyak kelapa
sawit curah Malinda yang belum digunakan untuk menggoreng membutuhkan
NaOH sebanyak 0,7 ml, lebih sedikit dari jelantahnya. Hal tersebut terjadi karena
7

minyak sawit curah Malinda belum digunakan untuk menggoreng sehingga
minyak tersebut belum mengalami oksidasi atau hidrolisis yang ekstrim,seperti
ketika sudah digunakan untuk menggoreng. Minyak goreng curah selama ini
didistribusikan dalam bentuk tanpa kemasan yang berarti bahwa minyak goreng
curah sebelum digunakan banyak terpapar oksigen. Penggunaan minyak goreng
dalam praktek penggorengan di rumah tangga maupun pedagang kecil dilakukan
secara berulang-ulang Minyak kelapa sawit curah merupakan minyak yang terbuat
dari kelapa sawit. Bagian dari kelapa sawit yang digunakan adalah bagian luar
dari daging kelapa sawit,bukan kernel nya. Proses pengolahan kelapa sawit
menjadi minyak dimulai dari tandan buah segar menjadi CPO (crude palm oil).
Proses pembuatan minyak sawit curah merupakan proses yang sederhana yaitu
dengan hard processing oil. Mekanismenya adalah membiarkan buah melunak
secara alami melalui proses fermentasi,kemudian ditumbuk menjadi bubur dan
didiamkan dalam wadah. Dalam beberapa hari minyak akan keluar. Minyak sawit
curah tidak mengalami pemurnian 2 kali seperti minyak kemasan, sehingga warna
dari minyak curah lebih kuning dan kandungan asam lemak bebasnya lebih
banyak dibandingkan minyak sawit kemasan. Proses kerusakan minyak yang
terjadi adalah hidrolisis,oksidasi dan polimerisasi. Dalam reaksi hidrolisis akan
menghasilkan minyak dan griserol. Untuk mencegah hidrolisis maka kandungan
air dalam minyak harus seminimal mungkin. Inti dari proses menggoreng adalah
mengganti kadar air dalam bahan dengan minyak. Jadi air dalam bahan keluar dan
berinteraksi dengan minyak dan mengalami hidrolisis,menghasilkan FFA yang
banyak, sehingga membutuhkan NaOH yang banyak.
Pada percobaan minyak kelapa sawit merek Rose Brand
membutuhkan NaOH sebanyak 0,4 ml sehingga asam lemak bebas yang
terkandung lebih sedikit dibandingkan minyak kelapa sawit curah Malinda dan
minyak jelantah Malinda yang dalam proses pembuatanya menggunakan bahan
dasar yang sama yaitu kelapa sawit. Perbedaan mendasar dari minyak kelapa
sawit kemasan dengan minyak kelapa sawit curah adalah pada proses
pemurnian,penyulingan,penghilangan bau. Setelah kelapa sawit berubah menjadi
CPO, maka proses selanjutnya adalah mengolah CPO menjadi minyak goreng sawit.
8

Secara garis besar proses pengolahan CPO menjadi minyak goreng sawit, terdiri dari
dua tahap yaitu tahap pemurnian (refinery) dan pemisahan (fractionation) untuk
mendapatkan fraksi bahan padat (stearin) dan bahan cair (olein) dari minyak
sawit. Tahap pemurnian terdiri dari penghilangan gum (degumming). Minyak lalu
disaring dan dijernihkan (bleaching). Setelah itu penghilangan bau. Sehingga
sebagai produk akhirnya minyak kelapa sawit kemasan memiliki warna yang lebih
bening dari minyak curah dan kandungan asam lemak bebasnya sedikit. Minyak
sawit terdiri dari gliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam
lemak rantai panjang. Dua jenis asam lemak yang paling dominan dalam minyak
sawit yaitu asam palmitat, C16:0 (jenuh), dan asam oleat, C18:1 (tidak jenuh).
Pada pembuatan minyak kelapa sawit ada tahap perebusan sebagai sterilizer yang
bertujuan untuk membuat daging kelapa sawit empuk dan menonaktifkan enzim
lipase yang merupakan katalisator pembentuk asam lemak bebas.
Minyak kelapa goreng memiliki kadar asam lemak bebas yang paling
rendah. Minyak kelapa goreng terbuat dari kopra. Serbuk kopra dipanaskan lalu
diperas hingga mengeluarkan minyak lalu disaring. Kemudian ditambahkan
senyawa alkali NaOH atau KOH untuk netralisasi atau menghilangkan asam
lemak bebas. Sehingga kandungan asam lemak bebas dari minyak kelapa goreng
rendah.

KESIMPULAN
1. Minyak rentan mengalami kerusakan diantaranya karena oksidasi ataupun
hidrolisis. Oksidasi adalah proses pembentukan pembentukan peroksida dan
hidroperoksida dan selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak disertai
dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam
lemak bebas. Ketengikan terbentuk dari aldehid dan keton, bukan dari
peroksida. Sedangkan hidrolisis adalah reaksi yang terjadi ketika minyak
bertemu dengan air dan menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol.
2. Dari beberapa sampel yang diuji, yang memiliki kadar asam lemak bebas
tertinggi adalah VCO. Karena dari proses pembuatanya VCO menggunakan
air, sehingga reaksi hidrolisis besar kemungkinan terjadi dan melepaskan asam
9

lemak bebas. Dan yang memiliki kandungan asam lemak bebas terendah
adalah minyak kelapa goreng. Karna dalam pembuatanya digunakan senyawa
alkali untuk mengikat asam lemak bebas.
3. Kandungan asam lemak bebas pada minyak dapat bertambah jika minyak
digunakan untuk menggoreng karena ketika menggoreng terjadi proses
oksidasi dan hidrolisis, contohnya adalah minyak jelantah. Minyak jelantah
yang digunakan adalah minyak sawit curah Malinda yang membutuhkna
NaOH 0,7 ml untuk titrasi,ketika sudah menjadi jelantah NaOH yang
digunakan untuk titrasi sebanyak 1,2 ml.



DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2006. Teknologi Minyak Kelapa. MAPI
Haryani, Kristinah. 2008. Potensi Zeolit Dari Daerah Kemiri, Purworejo Untuk
Penjernihan Minyak Goreng Bekas Universitas Diponegoro. Vol.3 No.1 April.

Ketaren, S . 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan . Jakarta: UI-
Press

Pahan,Iyung. 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit. Jakarta. Penebar Swadaya.
Raharjo,2004 dalam Sandra Hermanto dkk. Analisis Tingkat Kerusakan Lemak
Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan UIN Syarifhidayatullah.
Ciputat.

Winarti, Sri.dkk. 2007. Proses Pembuatan VCO Secara Enzimatis Menggunakan
Papain Kasar. Universitas Negeri Pembangunan Veteran. Vol 8 No.2 Agustus.








10

LAMPIRAN

Penimbangan minyak jelantah

Pemanasan etanol

Pendinginan etanol setelah pemanasan

Penambahan etanol pada minyak jelantah

11

Pengocokan minyak+etanol

Penambahan larutan PP

Titrasi minyak jelantah

Hasil titrasi minyak jelantah



12

Hasil titrasi semua sampel















Minyak jelantah minyak kelapa goreng

13

Minyak kelapa sawit Rose Brand minyak klentik

Minyak curah Malinda minyak VCO