RENCANA HCCP

PROSES PEMBUATAN ES KRIM

Kelompok 6
1. Febrielsa Rachmania Rahim (1411105033)
2. Gusti Chandra Rizki (1411105034)
3. Sandra Sekarsari (1411105035)
4. I Gede Arie Mahendra Putra (1411105036)
5. Almadea Sela Gracia Ginting (1411105037)
6. Nidya Elvira (1411105038)
7. Ni Made Inten Kusuma Dewi (1411105039)
I. TIM HACCP

Nama Fungsi dalam Tim Jabatan dalam Bidang

HACCP Perusahaan Keahlian
Inten Kusuma Koordinator Tim

Arie Mahendra Sekretaris Tim

Febrielsa Anggota Tim

Rachmania Rachim
Sandra Sekarsari Anggota Tim

Nidya Elvira Anggota Tim

Almadea Ginting AnggotaTim

Gusti Chandra Anggota Tim

II. DESKRIPSI PRODUK DAN IDENTIFIKASI PENGGUNA

Nama produk Es Krim

Komposisi Susu kental manis, telur, mayzena, air, vanili, ovalet,

pasta makanan,
Pengemasan primer (inner) Cup plastic

Pengemas sekunder Kardus

Metode pengawetan Pembekuan

Kondisi penyimpanan Suhu beku

Cara distribusi Cool storange

Masa kedaluwarsa 4-6 bulan

Persyaratan konsumen Tidak alergi susu sapi

Tujuan konsumen Umum, dari umur 3 tahun ke atas

Cara penyiapan konsumsi Disajikan secara dingin

III. DIAGRAM ALIR PRODUKSI
Susu kental manis Pasta
Maizena Telur Air Vanili Ovalet makanan Pengemas

Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan Penerimaan

Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan

Pencampuran bahan
hingga homogen

Pemanasan hingga
Sisa mendidih

Pendinginan selama 6
jam

Penghancuran dan Pengadukan

Sisa dengan mixer selama 10 menit

Pengadukan dengan
Sisa mixer selama 30 menit

Penyimpanan dalam
freezer

Pengemasan

Produk Distribusi
IV. TABEL ANALISA BAHAYA

Evaluasi Bahaya
Tahap Jenis Bahaya Dasar pembenaran (Signifikansi Bahaya) Tindakan Pencegahan
proses/bahan Bahaya Severity Risk Signifi-
kansi.
Susu kental manis,  Fisik: kekentalan, H H  S susu disimpan

warna L L  NS
 Kimia: cemaran dari L L  NS
tempat
penyimpanan
 Biologis: semut
telur,  Fisik: cangkang H H S

kotor, retak, busuk, - - -
jadi embrio H H S
 Kimia: -
 Biologis:
Salmonella (M)
mayzena,  Fisik: M M NS

penggumpalan - - -
 Kimia: - M M NS
 Biologis: kutu,
jamur
Air  Fisik: warna, aroma L  L  NS

 Kimia: cemaran M  M  NS
logam M  M  NS
 Biologis: cemaran
mik
Vanili  Fisik: -   

 Kimia: -
 Biologis:
ovalet  Fisik: -   

 Kimia: -
 Biologis: -
pasta makanan  Fisik: viskositas L  L  NS

 Kimia:
 Biologis:
Penerimaan susu  Fisik:   

kental manis  Kimia:
 Biologis:
Penerimaan telur  Fisik:   

 Kimia:
 Biologis:
Penerimaan  Fisik:   

mayzena  Kimia:
 Biologis:
Penerimaan air  Fisik: -   

 Kimia: -
 Biologis: -
Penerimaan vanili  Fisik: -   

 Kimia: -
 Biologis: -
Penerimaan ovalet  Fisik: -   

 Kimia: -
 Biologis: -
Penerimaan pasta  Fisik:   

makanan  Kimia:
 Biologis:
Penerimaan  Fisik: -   

pengemas  Kimia: -
 Biologis: -
Penyimpanan susu  Fisik: kekentalan,   

kental manis warna
 Kimia: cemaran dari
tempat
penyimpanan
 Biologis: semut
Penyimpanan telur  Fisik: cangkang   

kotor, retak, busuk,
jadi embrio
 Kimia: -
 Biologis:
Salmonella (M)
Penyimpanan  Fisik:   

mayzena penggumpalan
 Kimia: -
 Biologis: kutu,
jamur
Penyimpanan air  Fisik: -   

 Kimia: -
 Biologis: -
Penyimpanan vanili  Fisik: -   

 Kimia: -
 Biologis: -
Penyimpanan ovalet  Fisik: -   

 Kimia: -
 Biologis: -
Peyimpanan pasta  Fisik:   

makanan  Kimia:
 Biologis:
Penyimpanan  Fisik:   

pengemas  Kimia:
 Biologis:
Pencampuran bahan  Fisik: debu L L NS
hingga homogen 
 Kimia: kontaminasi L L NS
dari alat L L NS
 Biologis:
kontaminasi
mikroba di udara
Pemanasan hingga  Fisik: - L L NS
mendidih 
 Kimia: susu H H S
 terdenaturasi - - -
 Biologis: -
Pendinginan selama 6  Fisik: pengkristalan H H S
jam (-100C) 
adonan tidak - - -
sempurna L L NS
 Kimia: -
 Biologis: mikroba
dapat tumbuh
Penghancuran dan  Fisik: debu, tekstur M M NS
Pengadukan dengan 
 Kimia: - - - -
mixer selama 10 menit
 Biologis: - - - -
Penambahan pasta  Fisik: - L L NS
dana Pengadukan 
 Kimia: - - - -
dengan mixer selama
 Biologis: - - - -
30 menit

Penyimpanan dalam  Fisik: M M NS

freezer 
pengkristalana
adonan tidak
sempurna
 Kimia: -
 Biologis: mikroba
dapat tumbuh
Pengemasan  Fisik: M M NS

……………….
 Kimia:
………………
 Biologis:
……………
Distribusi  Fisik: pencairan es H H S

 Kimia: -
 Biologis:

L = low
M = medium
H = high
MH  significant  S
HH  significant S
Lainnya non-significant N
V. TABEL PENENTUAN CCP

Tahap Proses Jenis Bahaya Dasar pembenaran P1 P2 P3 P4 CCP?

bahaya
Penerimaan susu y y t y CCP
kental manis
Penerimaan telur CCP
Bukan
Penerimaan mayzena
CCP
Penerimaan air CCP
Bukan
Penerimaan vanili
CCP
Bukan
Penerimaan ovalet
CCP
Penerimaan pasta Bukan
makanan CCP
Bukan
Penerimaan pengemas
CCP
Penyimpanan susu Bukan
kental manis CCP
Bukan
Penyimpanan telur
CCP
Bukan
Penyimpanan mayzena
CCP
Bukan
Penyimpanan air
CCP
Bukan
Penyimpanan vanili
CCP
Bukan
Penyimpanan ovalet
CCP
Penyimpanan pasta Bukan
makanan CCP
Penyimpanan Bukan
pengemas CCP
Pencampuran bahan t bukan
hingga homogen CCP
Pemanasan hingga y y Y T bukan
mendidih CCP
Pendinginan selama 6 t bukan
jam CCP
Penghancuran dan t CCP
Pengadukan dengan
mixer selama 10 menit

Pengadukan dengan y y T T CCP

mixer selama 30 menit

Penyimpanan dalam y y T T bukan

freezer CCP
Pengemasan y t Y T Bukan
CCP
Distribusi y y T Y CCP

Pertanyaan:
P1: Apakah terdapat bahaya pada tahap ini?
P2: Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini?
P3: Apakah tahap ini dirancang untuk mengendalikan bahaya?
P4: Apakah bahaya dapat meningkat sampai ke tingkat tidak aman pada tahap ini?
P5: Apakah

Jawaban:
T = tidak
Y = ya

T → bukan CCP
YY → CCP
YTT → bukan CCP
YTYT → bukan CCP
YTYY → CCP
 TABEL HACCP PLAN
Prosedur Monitoring
Tindakan Verifikasi Rekaman
CCP Batas kritis Apa Di mana Bagaimana Kapan Siapa koreksi

Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

mikro Pada Menghitung Saat Petugas Jika koloni Kalibrasi koloni Rekaman koloni
CCP1 0 koloni ba bagian total bakteri meneri penerim melebihi counter barang
Penerimaan penerim ma aan batas kritis dilakukan oleh didokumentasik
susu kental aan barang barang engineering , uji an pada buku
manis ditolak mikrobiologis log. Hasil
barang sebulan Verifikasi
sekali oleh didokumentasik
bagian an pada file
pengawasan verifikasi
mutu
CCP2 0 koloni mikro Pada Menghitung Saat Petugas Jika koloni Kalibrasi koloni Rekaman koloni
Penerimaan ba bagian total bakteri meneri penerim melebihi counter barang
telur penerim ma aan batas kritis dilakukan oleh didokumentasik
aan barang barang engineering , uji an pada buku
ditolak mikrobiologis log. Hasil
barang sebulan Verifikasi
sekali oleh didokumentasik
bagian an pada file
pengawasan verifikasi
mutu
CCP3 0 koloni mikro Pada Menghitung Saat Petugas Jika koloni Kalibrasi koloni Rekaman koloni
Penerimaan ba bagian total bakteri meneri penerim melebihi counter barang
air penerim ma aan batas kritis dilakukan oleh didokumentasik
aan barang barang engineering , uji an pada buku
ditolak mikrobiologis log. Hasil
barang sebulan Verifikasi
sekali oleh didokumentasik
 bagian an pada file
pengawasan verifikasi
mutu
CCP 4 Tekstur es Tekst Pada Tekstur Saat Pengaw Pengaturan Kalibrasi alat Rekaman tekstur
Penghancuran krim ur pengadu analiyzer pengad as kecepatan pengadukan barang
dan kan ukan ruang alat oleh pengawas didokumentasik
Pengadukan pengad pengadukan pengadukan, uji an pada buku
dengan mixer ukan tekstur log. Hasil
selama 10
seminggu sekali Verifikasi
menit
oleh bagian didokumentasik
pengawasan an pada file
mutu verifikasi
CCP 5 Tekstur es Tekst Pada Tekstur Saat Pengaw Pengaturan Kalibrasi alat Rekaman
Pengadukan krim ur pengadu analiyzer pengad as kecepatan pengadukan tekstur barang
dengan mixer kan ukan ruang alat oleh pengawas didokumentasik
selama 30 pengad pengadukan pengadukan, uji an pada buku
menit ukan tekstur log. Hasil
seminggu sekali Verifikasi
oleh bagian didokumentasik
pengawasan an pada file
mutu verifikasi
CCP 6 Suhu (-?) Suhu Pada Mengukur Saat Petugas Jika suhu Kalibrasi Rekaman suhu
Distribusi bagian dengan pendistr pendistr melebihi thermometer barang
pendistri termometer ibusian ibusian batas kritis dilakukan oleh didokumentasik
busian barang engineering , uji an pada buku
tidak mikrobiologis log. Hasil
didistribusi barang sebulan Verifikasi
kan sekali oleh didokumentasik
bagian an pada file
pengawasan verifikasi
mutu