Susu cair UHT

Komposisi bahan : susu segar , air, skim milk powder, whey powder, buttermilk powder,
sukrosa, anhydrous milk fat, palm oil, laktosa, cocoa powder, vitamin, flavor , pewarna
sintetik (Ponceau 4R)

DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI SUSU CAIR UHT

Susu segar

Pasteurisasi (T=900C, t=30 detik)

Homogenisasi

Didinginkan (T=60C) dan disimpan

pada pasteurized milk storage tank
(t=24 jam)

Penambahan Susu pasteurisasi

flavor

Mixing

Sterilisasi (T=1420C , t= 4 detik)

Susu sterilisasi

Pengisisan dan pengemasan

Susu UHT
 Analisis Bahaya Susu UHT

Tahap Proses Sumber Bahaya Kategori bahaya Tingkatan Peluang Tindakan

bahaya terjadi Pencegahan
Kelompok Potensial
Penerimaan - Kualitas susu Biologi Pertumbuhan tinggi tinggi -pengecekan
Bahan baku bakteri dan
steriliasi
wadah
Pasteurisasi - Mikroba patogen biologi Pertumbuhan tinggi rendah -SOP suhu
bakteri patogen
Homogenisasi kontaminasi Biologi,fisik Kontaminasi rendah Tinggi -SOP
kotoran dan logam logam dan benda Tekanan
asing
-SOP suhu
Didinginkan -mikroba Biologi,fisik,kimia Pertumbuhan sedang sedang -Sterilisasi
pada milk ,kontaminasi bakteri, wadah
storage tank logam,kontaminasi kontaminasi
-SOP suhu
benda asing, dan kotoran atau
senyawa kimia benda -Sanitasi
lainnya asing,kontaminasi wadah
senyawa kimia
Persiapan -Peningkatan suhu Biologi , fisik Pertumbuhan sedang tinggi -SOP suhu
bahan ruang bakteri,
-
kontaminasi
-Kontaminasi pengecekan
kotoran atau
kotoran bahan yang
benda asing
digunakan
mixing -bakteri berspora Biologi,fisik Pertumbuhan sedang tinggi -santasi alat
bakteri sesuai SOP
-penambahan
stabilizer secara -
berlebihan penambahan
sesuai
takaran
Sterilisasi -mikroba biologi Pertumbuhan sedang tinggi -SOP suhu
mikroba
Packaging -H2O2 Kimia ,biologi Pertumbuhan dan sedang tinggi Pengepresan
perkembangan bahan
-mikroba
mikroba dengan teliti
Penentuan CCP Pada Proses Produksi Susu UHT
A. Penentuan CCP pada Bahan Baku
1. Penentuan CCP pada Susu Segar
Q1: Apakah bahan baku ini dapat menimbulkan bahaya?

Ya

Q2 : Apakah pada pemprosesan dapat menghilangkan bahaya tersebut?

Ya

Q3: Apakah ada resiko kontaminasi terhadap fasilitas atau produk lain
yang tidak dapat dikendalikan?

Ya CCP

2. Penentuan CCP pada Air

Q1: Apakah bahan baku ini dapat menimbulkan bahaya?

Ya

Q2 : Apakah pada pemprosesan dapat menghilangkan bahaya tersebut?

Ya

Q3: Apakah ada resiko kontaminasi terhadap fasilitas atau produk lain
yang tidak dapat dikendalikan?

Ya CCP
3. Penentuan CCP pada Skim milk powder
Q1: Apakah bahan baku ini dapat menimbulkan bahaya?

Ya

Q2 : Apakah pada pemprosesan dapat menghilangkan bahaya tersebut?

Ya

Q3: Apakah ada resiko kontaminasi terhadap fasilitas atau produk lain
yang tidak dapat dikendalikan?

Ya CCP

4. Penentuan CCP pada Whey powder

Q1: Apakah bahan baku ini dapat menimbulkan bahaya?

Ya

Q2 : Apakah pada pemprosesan dapat menghilangkan bahaya tersebut?

Ya

Q3: Apakah ada resiko kontaminasi terhadap fasilitas atau produk lain
yang tidak dapat dikendalikan?

Ya CCP
5. Penentuan CCP pada Buttermilk powder
Q1: Apakah bahan baku ini dapat menimbulkan bahaya?

Ya

Q2 : Apakah pada pemprosesan dapat menghilangkan bahaya tersebut?

Ya

Q3: Apakah ada resiko kontaminasi terhadap fasilitas atau produk lain
yang tidak dapat dikendalikan?

Ya CCP

6. Penentuan CCP pada Sukrosa

Q1: Apakah bahan baku ini dapat menimbulkan bahaya?

Ya

Q2 : Apakah pada pemprosesan dapat menghilangkan bahaya tersebut?

Ya

Q3: Apakah ada resiko kontaminasi terhadap fasilitas atau produk lain
yang tidak dapat dikendalikan?

Ya CCP
7. Penentuan CCP pada Anhydrous milk fat
Q1: Apakah bahan baku ini dapat menimbulkan bahaya?

Ya

Q2 : Apakah pada pemprosesan dapat menghilangkan bahaya tersebut?

Ya

Q3: Apakah ada resiko kontaminasi terhadap fasilitas atau produk lain
yang tidak dapat dikendalikan?

Ya CCP

8. Penentuan CCP pada Palm oil

Q1: Apakah bahan baku ini dapat menimbulkan bahaya?

Ya

Q2 : Apakah pada pemprosesan dapat menghilangkan bahaya tersebut?

Ya

Q3: Apakah ada resiko kontaminasi terhadap fasilitas atau produk lain
yang tidak dapat dikendalikan?

Ya CCP
9. Penentuan CCP pada Laktosa
Q1: Apakah bahan baku ini dapat menimbulkan bahaya?

Ya

Q2 : Apakah pada pemprosesan dapat menghilangkan bahaya tersebut?

Ya

Q3: Apakah ada resiko kontaminasi terhadap fasilitas atau produk lain
yang tidak dapat dikendalikan?

Ya CCP

10. Penentuan CCP pada Vitamin

Q1: Apakah bahan baku ini dapat menimbulkan bahaya?

Ya

Q2 : Apakah pada pemprosesan dapat menghilangkan bahaya tersebut?

Ya

Q3: Apakah ada resiko kontaminasi terhadap fasilitas atau produk lain
yang tidak dapat dikendalikan?

Ya CCP
11. Penentuan CCP pada Flavor
Q1: Apakah bahan baku ini dapat menimbulkan bahaya?

Ya

Q2 : Apakah pada pemprosesan dapat menghilangkan bahaya tersebut?

Ya

Q3: Apakah ada resiko kontaminasi terhadap fasilitas atau produk lain
yang tidak dapat dikendalikan?

Ya CCP

12. Penentuan CCP pada Pewarna Sintetik

Q1: Apakah bahan baku ini dapat menimbulkan bahaya?

Ya

Q2 : Apakah pada pemprosesan dapat menghilangkan bahaya tersebut?

Ya

Q3: Apakah ada resiko kontaminasi terhadap fasilitas atau produk lain
yang tidak dapat dikendalikan?

Ya CCP
B. Penentuan CCP pada Formulasi
Q1: Apakah proses ini dapat menimbulkan bahaya?

Tidak Bukan CCP

C. Penentuan CCP pada tahapan Proses

1. Proses Pasteurisasi Susu
Q1: Apakah terdapat bahaya pada proses pasteurisasi susu ini?

Ya

Q2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

Ya

Q3: Apakah proses pasteurisasi ini dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak

Q4: Apakah bahaya dapat meningkat hingga batas tidak aman?

Ya

Q5: Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya?

Tidak CCP
2. Proses Homogenisasi Susu
Q1: Apakah proses ini dapat menimbulkan bahaya?

Tidak Bukan CCP

3. Proses Pendinginan Susu

Q1: Apakah proses ini dapat menimbulkan bahaya?

Tidak Bukan CCP

4. Proses Pencampuran Flavour
Q1: Apakah terdapat bahaya pada proses pencampuran flavour ini?

Ya

Q2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

Ya

Q3: Apakah proses penambahan flavour ini dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak

Q4: Apakah bahaya dapat meningkat hingga batas tidak aman?

Ya

Q5: Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya?

Tidak CCP
5. Proses Sterilisasi Susu
Q1: Apakah terdapat bahaya pada proses sterilisasi ini?

Ya

Q2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

Ya

Q3: Apakah proses sterilisasi ini dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak

Q4: Apakah bahaya dapat meningkat hingga batas tidak aman?

Ya

Q5: Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya?

Tidak CCP
6. Proses Pengemasan
Q1: Apakah terdapat bahaya pada proses pengemasan ini?

Ya

Q2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

Ya

Q3: Apakah proses pengemasan ini dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak

Q4: Apakah bahaya dapat meningkat hingga batas tidak aman?

Ya

Q5: Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya?

Tidak CCP
 7. Proses Penyimpanan
Q1: Apakah terdapat bahaya pada proses penyimpanan ini?

Ya

Q2 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya

tersebut?

Ya

Q3: Apakah proses penyimpanan ini dirancang khusus untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai aman?

Tidak

Q4: Apakah bahaya dapat meningkat hingga batas tidak aman?

Ya

Q5: Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi

bahaya?

Tidak CCP

Berdasarkan decission tree yang telah disusun untuk menentukan Critical

Control Point (CCP) diketahui bahwa pada proses produksi susu UHT terdapat 6
CCP yaitu pada bahan baku, pemanasan, penambahan flavour, sterilisasi,
pengemasan, dan penyimpanan.
Tabel 1. Titik Kendali Kritis (CCP) pada Proses Produksi Susu UHT

No. CCP Batas Kritis Pemantauan

1. Bahan Baku Bahan segar dan kualitas baik. Bahan baku harus
dilakukan pembaharuan
disetiap harinya untuk
menjaga kesegaran.
Selain itu penyimpanan
bahan baku harus pada
tempat yang steril
untuk menghindari
kontaminasi.
2. Pasteurisasi Pemanasan pada suhu 95℃ Dilakukan pemantauan
selama 21 detik untuk penggunaan suhu yang
menghilangkan mikroba sesuai serta pengujian
termodurik antara lain kandungan cemaran
Brachybacterium nesterenkovii mikrobiologis hingga
strain DSM 9573, Kocuria tidak melebihi titik
varians strain G33, Klebsiella kritis.
sp. A4, Dermacoccus
nishinomiyaensis strain DSM
20448, maupun Pseudomonas
otitidis strain J11N.
3. Penambahan Pada flavour yang Dilakukam pemantauan
flavour ditambahkan dipastikan tidak saat penambahan dan
ada kontaminan yang ikut pencampuran flavour
masuk ke dalam susu dan untuk menjaga kualitas
sesuai dengan formulasi. susu.
4. Sterilisasi Pemanasan pada suhu 140℃ Dilakukan pemantauan
selama 4 detik untuk penggunaan suhu yang
menghilangkan seluruh bakteri sesuai serta pengujian
 patogen. kandungan cemaran
mikrobiologis hingga
tidak melebihi titik
kritis.
5. Pengemasan Dikemas dengan menggunakan Memastikan kondisi
kemasan aseptik dan kemasan steril, dan
menggunakan alat pure pack kondisi pekerja steril
yang dapat mengisi dan untuk menghindari
menutup kemasan secara kontaminasi pejkerja.
otomatis.
6. Penyimpanan Penyimpanan dilakukan pada Dilakukan pengaturan
suhu 5 - 10℃ suhu pada tempat
penyimpanan dan
dilakukan pengecekan
berkala untuk
memastikan
penyimpanan dilakukan
pada kondisi yang
tepat.

Kristanti, N. D. (2017). Daya simpan susu pasteurisasi ditinjau dari kualitas mikroba termodurik dan kualitas
kimia. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 12(1), 1-7.