UJIAN KULIAH HACCP

HACCP PADA PRODUK “ TELUR ASIN”

Disusun oleh:
GOHAN FRANSISKA MANURUNG (H3112039)

DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014
 TELUR ASIN

1. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau
perhatain bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi,
tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya-bahya tersebut.
HACCP merupakan salah satu bentuk manejemen resiko yang dikembangkan untuk
menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap
dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.
Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian
produk akhir. Perancangan konsep HACCP ini penting diterapkan pada produk telur asin
karena untuk meminimalkan potensi bahaya yang ada di bahan baku yang digunakan
maupun proses yang dijalanisehingga dapat menjamin keamanan pangan bagi konsumen.
Pada perencanaan konsep HACCP pada produk telur asin ini dilakukan dengan
beberapa tahap yaitu pengamatan terhadap bahan baku pembuatan telur asin,
pengamatan proses produksi dan proses pengemasan. Tahapan pelaksanaan HACCP
antara lain identifikasi bahaya yang kemungkinan timbul pada bahan baku maupun
proses pengolahan, penentuan titik kritis (critical control point), batasan kritis CCP, cara
pemantauan, tindakan koreksi pelaku pembuat tempe kedelai dan verivikasi dari seluruh
proses.
1. Deskripsi Produk
Deskripsi produk merupakan langkah pertama yang dilakukan untuk
merancang konsep HACCP. Identifikasi produk dilakukan dengan tujuan untuk
mengetahui karakteristik produk secara terperinci. Identifikasi telur asin yaitu
pada tabe1.1
Jenis produk Telur asin
Bahan Baku Telur bebek, garam, abu gosok, dan air
Kenampakan Produk berbentuk bulat telur dan warnanya
biru
pengemasan dikemas dengan plastik
Umur simpan 14 hari
Sumber: Hasil pengamatan
2. Penyusunan Diagram Alir Proses Pembuatan telur asin
Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan
keseluruhan proses produksi. Diagram alir mencangkup kauntitatif dan kualitatis
setiap proses pengolahan mulai dari penerimaan bahan baku hingga proses
pengemasan. Penentuan diagram alir sangat penting untuk menentukan potensi
bahaya yang terjadi pada setiap proses yang dilakukan. Diagram alir proses
pembuatan telur asin mulai dari perendaman dengan air garam.
3. Verifikasi Diagram Alir
Verifikasi dilakukan agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap
dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan, sehingga tim peneliti harus meninjau
operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan
diagram alir proses sesuai dengan GAP (Good Agricultural Practices), GHP
(Good Handling Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good
Distribution Practices) dan atau GDC (Good Catering Practices). Bila ternyata
diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus
dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi
harus didokumentasikan
 Diagram alir proses pembuatan Telur asin

Telur bebek

Telur bebek Dibersihkan Air hangat

Diamplas seluruh
permukaan telur

Air sedikit demi sedikit Dicampurkan adonan

abu gosok dan garam
1:1

Dibungkus setebal 1-2

mm

Disimpan pada kuali

tanah 15-20 hari
2. Analisis Bahaya
Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara
negatif yang meliputi bahaya biologis, kimia atau fisik baik dalam atau kondisi dari
makanan yang berpotensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan. Analisis
bahaya dilakukan dengan menyusun daftar yang memuat semua potensi bahaya yang
berhubungan pada masing-masing tahapan melakukan analisis potensi bahaya yang telah
diidentifikasi menggunakan decision tree.
Tabel 1.1. Analisis Bahan baku pembuatan telur asin
No Bahan baku Identifikasi bahaya Penyebab Tindakan pengendalian
Tipe Bahaya
1 Telur Biologi - Aspergillus - Pembelian bahan - Memperbaiki sistem
Flavus baku pembelian bahan baku
Kimia - Aflatoksin - Proses - Memilih telur dengan
Fisik - Kotoran dari penimbangan kualitas paling baik
bebek bahan baku - Memilih telur yang tidak
- Penanganan retak, dan bersih dari
bahan baku yang kotoran
kurang tepat - Melakukan proses
- Penyimpanan pencucian
bahan baku yang
kurang tepat

2 Abu gosok Biologi - Jamur - Penyimpanan - Menyimpan bahan baku

- Serangga bahan bahan pada wadah dan tempat
baku yang kurang yang baik
Kimia - Residu pestisida tepat - ekstrak jahe dengan benar
Fisik - Tanah - Pencucian yang
- Kerikil kurang bersih
- Pengupasan kulit
yang tidak bersih
- Kurangnya
pengawasan
terhadap
keberishan abu
gosok
3 Garam Biologi - Jamur - Pemilihan garam - Memilih pemasok garam
- Semut yang tidak baik yang sudah dipercaya
- Bakteri osmofilik - Kualitas memiliki kualitas bagus
Kimia - Cemaran logam garamyang tidak - Melakukan inspeksi dan
Fisik - Kerikil baik (keras) sortasi dari garam yang
 - pasir - Penyimpanan diterima
garam yang tidak - Menyimpan garam di
tepat temmpat yang tepat
- Penumbukan
garam yang tidak
bersih

4 Air Biologi - E.coli - Pemakaian air - Menggunakan air dengan

- Bakteri PAM strandar air minum
- Serangga - Tidak dilakukan - Melakukan filtrasi
- Lumut proses filtrasi terhadap air
Kimia - Kaporit - Tidak - Pembersihan saluran air
- Cemaran logam membersihkan setiap hari
Fisik - Rambut saluran air
- Debu - Menggunakan air
yang ada di
ember
 Telur asin memiliki potensi bahaya berupa cemaran fisik, kimia dan biologi.
Kontaminasi fisik terutama diakibatkan oleh kotoran serangga atau biologis lainnya.
Bahaya fisik diantaranya adalah pecaha gelas, logam, batu daun, ranting, kayu, perhiasan,
pasir dan lain-lain (Winarno, 2004). Hal ini disebabkan oleh kontaminasi dari lingkungan
atau pekerja. Terdapat dua faktor yang mempengarui pertumbuhan bahaya biollogis yaitu
pertama adalah factor-faktor intrinsic, seperti pH, kadar air/aktifitas air (aw), nutrient,
senyawa anitimikrobia, struktir biologis,dan lain-lain. Kedua adalah factor eksterinsik,
sepeti suhu, kelembapan, gas (karbon dioksida, ozon, sulfur dioksida), dan lain-lain
(Winarno, 2004). Untuk campuran biologi berupa jamur yang disebabkan oleh
pengemasan yang tidak tepat, sehingga bakteri mudah masuk. Sedangkan cemaran kimia
drai kaporit. Hal ini disebabkan oleh penggunaan pemutih berbahan dasar kaporit
menyebabkan produk tercemar kaporit. Kontaminasi bahan kimia pada makanan dapat
terjadi pada setiap tahap produksi, dan pertumbuhan bahan baku dilapangan sampai
konsumsi produk akhir. Pengaruh kontaminasi kimia terhadap konsumen dapat berjangka
panjang (akut) seperti pengaruh makanan yang mengadung allergen. Sumber logam
beracun berasal dari polusi lingkungan, tanah/lahan budidaya, peralatan, air pengolahan
makanan, bahan kimia yang diaplikasikan dalam pertanian (Winarno, 2004). Bahan
sangat berpotensi menjadi sumber bahaya, baik fisik, biologis, maupun kimia. Bahaya
tersebut dapat diidentifikasi sengaja ditambahakan untuk keuntungan, namun dapat pula
dikontaminasi silang yang tidak diketahui. Bahan Baku pada pembuatan telur asin adalah
Telu bebek. Telur memiliki potensi terkena campuran biologi, fisik dan kimia. Cemaran
fifiknya dapat berupa kotoran dari bebek yang belum dibersihkan. Kotoran itu
mengandung racun jika belum dibersihkan. Cara mengendalikannya yaitu pada saat
sortasi dan penyimpanan lebih di perketat dan dikontrol agar dapat mengurangi cemaran.
Dan pada saat pencucian telur benar-benar harus dalam keadaan bersih dan data digojog
tidak berbunyi. Telur dalam keadaan bersih, Kulit telur rata, Isi dalam telur tidak
berbunyi jika digoncang, telur tidak cacat atau retak.
Itu menandakan bahwa telur dapat dikonsumsi. Garam yang digunakan harus
terjaga kualitasnya, jauh dari kerikil dan cemaran fisik lainnya. Yang tidak akan
memberika dampak buruk pada telur misalnya retak atau pecah. Dan pemilihan abu
gosok yang baik. Pada saat dioleskan usahakan agar berhati-hati untuk mengurangi hal
yang tidak diinginkan pada telur asin.
Tabel 1.2. Analisa bahaya Tahapan Proses Pengolahan Telur Asin

No Proses Identifikasi bahaya Penyebab Asessemen bahaya Tindakan Pengendalian

Tipe Bahaya Peluang Keparahan Resiko
(T/S/R) (T/S/R) (T/S/R)
1 Pencucian Biologi Lumut, - Saluran air S S T - Menggunakan air yang
serangga, yang kotor bersih, tak berwarna,
Kimia Kaporit, - Tempat T T T tak berbau
cemaran logam pencucian - Menghindari
Fisik debu, kotoran yang kotor S R S penggunaan air yang
lain - Penggunaan tidak mengalir
air PAM - Membersihkan saluran
- Penggunaan air dan tempat cuci
air yang tidak setiap hari sebelum dan
mengalir sesudah digunakan
2 Pengolesan Biologi Jamur pada abu - Pisau yang R S T - Menggunakan kain
gosok digunakan yang bersih
Kimia - tidak bersih R T T - Memisahkan kotoran
Fisik Kotoran dari - Tidak T S R dengan telor
bahan lain dipisahkan R - Melakukan sortasi pada
antara kotoran T abu gosok
3 Perendaman Fisik Debu , batang, kulit dengan S R R
kerikil rimpang yang
Kimia telah bersih
Fisik Kotoran dari alat - Penggunaan S S T
yang digunakan pisau yang
berkarat
4 Pengemasan Biologi Serangga - Pengemasan S R R - Melakukan pengecekan
Kimia Migrasi bahan dilakukan T T T sebelum disealer
pengemas ke diruang - Melakukan
produk terbuka sanitasipekerja dan
Fisik Debu, kerikil, - Produk yang S R R ruangan
telah diisi - Proses pengemasan
produk diperhatikan keeratan
 ditempatkan pengemas
dibawah
lantai
- Pengemas
yang
digunakan
berjenis
plastik PP
 Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa
yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13%,
lemak 12%, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada
bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang
dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B
kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning
telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan
telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur
yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun
kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh
karena itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas
telur. Pada telur asin ada 4 proses yaitu pencucian, pengolesan, perendaman,
dan pengemasan. Pencucian telur asin ini berguna untuk membersihkan
kotoran yang ada pada telur. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang
diawetkan bersama kulitnya antara lain: proses pendinginan, proses
pembungkusan kering, proses pelapisan dengan minyak, proses pencelupan
dalam berbagai cairan.
Telur asin merupakan salah satu metode untuk mengawetkan telur.
Teknik mengasinkan telur telah ada dilakukan sejak dahulu dengan tujuan
untuk memperpanjang masa simpan telur sekaligus menambah cita rasanya.
Namun sayangnya, saat ini telur asin sudah mulai ditinggalkan konsumen dan
hal ini mungkin karena kualitas telur asin yang dihasilkan tidak mengikuti
selera konsumen yang berubah. Memilih telor yang baik sebelum disortir
kepada pengusaha telor asin, supaya telor asin yang dihasilkan dapat
memuaskan pelanggan atau konsumen. Pada proses ke dua pengolesan yaitu
telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses
perusakan. Pastikan telur benar-benar baik tidak retak atau busuk (bisa dengan
cara merendam di air, telur yang mengapung berarti jelek, jangan dipakai).
Bersihkan telur dengan air bersih atau air hangat kemudian dilap kemudian
dikeringkan. Agar garam bisa meresap maka sebaiknya telur diamplas.
Tujuannya agar pori-pori telur terbuka. Buat campuran untuk mengasinkan
telur, caranya dengan mencampur abu gosok/ bubuk bata dan garam, dengan
perbandingan sama (1:1). Tambah air pada campuran tadi hingga menjadi
seperti pasta.
Langkah selanjutnya cara membuat telur asin ini dengan membungkus
telur dengan adonan satu persatu pada permukaan telur dengan ketebalan 1-2
mm. Selanjutnya simpan telur dalam kuali atau ember plastik 15 – 20 hari.
Usahakan dalam proses penyimpanan telur tidak pecah atau retak. Setelah
waktu yang ditentukan, bersihkan telur asin dari pasta campuran kemudian
bersihkan. Telur sudah bisa di masak (rebus maupun kukus). Pada proses ke
tiga perendaman berguna untuk mendapatkan telur yang memiliki kualitas
terbaik. Biasanya perendaman dalam jangka 15-20 hari. Dan Proses terakhir
yaitu pengemasan. Ini berguna untuk membungkus telor asin dapat terhindar
dari
Tabel. 1.3. Penetapan CCP bahan baku
No Bahan Baku P1 P2 P3 Keterangan ( CCP
Apakah terdapat Apakah proses atau Apakah ada resiko atau bukan CCP)
bahaya dalam konsumen akan kontaminasi silang
bahan baku ini? menghilangkan terhadap fasilitas
bahaya tersebut? atau produk lain
yang tidak dapat
dikendalikan?
1 Telur bebek Ya Ya Ya Bukan CCP
2 Air Ya Ya Ya Bukan CCP
3 Garam Ya Ya Ya Bukan CCP
4 Abu gosok Ya Ya Ya Bukan CCP
Tabel 1.4. Penentuan CCP Proses Pembuatan telur Asin
No Tahapan Identifikasi P1 P2 P3 P4 P5 Keterangan
Proses Bahaya Apakah Apakah ada Apakah proses Apakah Apakah proses
terdapat tindakan ini dirancang bahaya selanjutnya
bahaya pencegahan khusus untuk dapat dapat
pada untuk menghilangkan meningkat menghilangkan
proses mengendalikan atau sampai atau
ini? Ya bahaya mengurangi batas mengurangi
: ke P2 tersebut? Ya: bahaya sampai tidak bahaya? Ya:
Tidak: Ke P3 Tidak: aman? Ya: aman? bukan Tidak:
Bukan Bukan CCP CCP Tidak : Ya: ke P5 CCP
CCP ke P4 Tidak:
BUkan
CCP
1 Pencucian Biologi: Ya Ya Tidak Tidak Tidak CCP
Lumut
serangga
Kimia:
Kaporit
cemaran
logam
Fisik:
Kotoran
2 Pengolesan Biologi: Ya Tidak - - - Bukan CCP
Jamur pada
abu gosok
 Kimia:
Fisik:
kotoran dari
bahna lain
3 Perendaman Fisik: Debu Ya Ya Ya - - CCP
batang
kerikil
Kimia
Fisik:
Kotoran
dari alat
yang
digunakan
4 Pengemasan Biologi: Ya Ya Ya - - CCP
serangga
Kimia:
migrasi
bahan
pengemasan
ke produk
Fisik: debu,
kerikil
 Dari hasil penetapan CCP pada bahan baku menggunakan decision tree dapat
diketahui bahwa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan proses telur asin
semuanya tidak termasuk CCP yang memerlukan penanganan lebih lanjut. Potensi
bahaya dapat dihilangkan dan dapat diminimalisir, sehingga bukan merupakan CCP.
Setelah menetapkan CCP pada bahan baku, selanjutnya adalah menetapkan CCP pada
proses produksi telur asin.
Dari keempat tahapan proses pembuatan telur asin, ada tiga yang menjadi titik
kritis dan perlu dikontrol (CCP). Ketiga tahapan proses tersebut adalah tahapan
pencucian, perendaman, dan pengemasan. Kegiatan selanjutnya adalah penetapan batas
kritis dan pemantauan (Monitoring) terhadap efektifitas proses mengendalikan CCp serta
tindakan koreksi apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Hal ini
bertujuan untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan.
Penentuan CCP ditentukan berdasarkan pertanyaan untik mennetukan apakah
suatu titik kendali merupakan CCP atau bukan. Kriteria CCP ditentukan jika dalam
proses produksi pembuatan telur asin mengandung bahaya tanpa adanya proses yang
dapat menghilangkan bahaya tersebut atau ada proses untuk menghilangkan bahaya
tersebut. Tiga tahap itu adalah Pencucian, Perendaman dan pengemasan:
1. Pencucian
Proses pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang
terdapat pada telur bebek. Kotoran yang terdapat pada telur menagandung
bakteri yang sangat merugikan, dan menjadi factor yang tidak disukai
konsumen atau pelanggan
2. Perendaman
Proses perendaman dengan air garam ini membuat telur bebek menjadi
asin, proses ini menjadi factor penentu telur asin yang memiliki hasil yang
bagus dan tidak. Semua itu tergantung berapa lama waktu pengendapan.
3. Pengemasan
Proses pengemasan adalah proses akhir dari pembuatan telur asin ini.
Pengemasan berguna untuk mencegah terjadinya kontak dari udara luar yang
dapat menyebabkan telur pecah atau retak akibat benturan atau senggolan dari
konsumen
 UJIAN KULIAH HACCP
CONTOH CODEX PADA PRODUK MAKANAN
“KOKTIL BUAH DALAM KALENG”

Disusun oleh:
GOHAN FRANSISKA MANURUNG (H3112039)

DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2014
Codex Stan 78-1981

KOKTIL BUAH DALAM KALENG

1. Deskripsi
Produk yang dibuat dari campuran tiga jenis buah atau lebih dan atau irisannya,
dikemas menggunakan media cair yang sesuai di dalam kaleng yang tertutup rapat,
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain atau bahan tambahan makanan yang
diijinkan dan diproses menggunakan panas untuk mencegah terjadinya kerusakan
cocktail merupakan produk olahan buah-buahan yang diberi larutan gula dan
biasanya dikemas dalam kemasan kaleng atau gelas. Produk ini dapat tahan beberapa
bulan sampai beberapa tahun. Sifat awet produk ini disebabkan oleh beberapa hal, yaitu
penggunaan larutan gula dengan konsentrasi tinggi, pH produk yang rendah (pH <4.5),
perlakuan proses panas (thermal process) dan pengemasan yang tertututp rapat.
a. Bahan Utama
1. Buah-buahan (Nanas, melon, lemon, strawberry)
2. Bahan Pengawet seperti garam, gula, dan asam organic
b. Bahan tambahan dan komposisi akhir
1. Bahan tambahan:
 Glukosa
 Enzim katalase
 Enzim peroksida
2. Komposisi akhir :
 Kandungan gula yang terkandung pada produk akhir yang tidak boleh kurang
dari 25% b/b
3. Bahan tambahan pangan
Pengawet Jumlah maksimum
Glukosa 100 mg/kg total glukosa sebagai pemanis
Nitrit, potassium dan/atau garam 50 mg/kg total nitrit dinyatakan sebagai
natrium natrium nitrit
 Antioksidan
Asam askorbat dan garam natrium
Asam iso-askorbat dan glukosa
Jumlah maksimum
300 mg/kg (dinyatakan sebagai asam
askorbat secara tunggal atau kombinasi)
300 mg/kg (dinyatakan sebagai asam
askorbat secara tunggal atau kombinasi)

4. Kontaminan
Kontaminan Jumlah maksimum
Lead (Pb) 2 mg/kg1
Tin (Sn) untuk produk dalam tinplate 200 mg/kg1
Zn (zeng) 100 mg/kg
Aluminium 5 mg/kg
Syarat Mutu Koktil buah dalam kaleng SNI 01-3834-2004
No Jenis uji satuan Buah sub tropis Buah tropis
1 Keadaan kaleng - normal Normal
senelum dan
sesudah dieram

2 Ruang kosong % Maks.10 Maks. 10

3 Keadaan isi
3.1 buah
3.1.1 Jenis buah - Sesuai tabel Sesuai tabel
3.1.2 warna - Khas normal Khas normal
3.1.3 bau - Normal Normal
3.1.4 Tekstur - Khas, normal Khas, normal
3.2 Medium -
perendam
3.2.1 keadaan - Normal Normal
3.2.2 Bau - Normal Normal
3.2.3 Rasa - Normal Normal
4 Bobot tuntas %b/b Min. 60 Min.60
5 Proporsi buah
5.1 Pepaya/nenas %b/b - 25-55
5.2 Nenas %b/b 6-25
5.3 persik %b/b 30-50
5.3 Pir %b/b 25-45
5.4 anggur %b/b 6-20
5.5. Ceri %b/b 2-15
6 Keseragaman %b/b Min. 75 Min. 75
ukuran buah
Bahan asing
7
7.1 Kulit buah Cm/kg Maks.25 Maks.25
(agrerat)
7.2 Tangkai buah Per kg Maks 5 Maks.5
7.3 Bahan asing - Tidak boleh Tidak boleh
lain ada ada
8 Jumlah gula
dalam media
perendam
8.1 Media larutan Brix, 200C Min 10 Min 10
gula sangat
encer
8.2 Media larutan Brix, 200C Min 14 Min 14
gula encer
8.3 Media larutan Brix, 200C Min 18 Min 18
gula kental
 8.4 Media larutan Brix, 200C Min 2 Min 22
gula sangat
kental
9 Bahan Sesuai dengan Sesuai dengan Sesuai dengan
tambahan SNI 01-0222- SNI 01-0222- SNI 01-0222-
makanan 1995 1995 1995
9.1 Pemanis buatan Sesuai dengan Sesuai dengan Sesuai dengan
SNI 01-0222- SNI 01-0222- SNI 01-0222-
1995 1995 1995
9.2 Pengawet Sesuai dengan Sesuai dengan Sesuai dengan
SNI 01-0222- SNI 01-0222- SNI 01-0222-
1995 1995 1995
9.3 Pewarna Sesuai dengan Sesuai dengan Sesuai dengan
tambahan SNI 01-0222- SNI 01-0222- SNI 01-0222-
1995 1995 1995
10 Cemaran logam
10.1 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 50 Maks. 50
10.2 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 2.0 Maks. 2.0
10.3 Seng (Zn) Mg/kg Maks 40.0 Maks 40.0
10.4 Timah (sn) Mg/kg Maks 250.0 Maks 250.0
11 Cemaran arsen Mg/kg Maks 1.0 Maks 1.0
( As)
12 Cemaran
Mikroba
12.1 Total bakteri Koloni/g Maks. 100 Maks 100
(pembentuk
spora)
12.2 Bakteri bentuk APM/g <3 <3
koli
12.3 Clostridium Per g negatif negatif
perfringens
12.4 Staphilococcus Per g negatif negatif
aureus
Sumber : SNI 01-3834-2004

c. Higiene
Koktil buah dalam kaleng harus diproduksi secara higienis termasuk cara penyiapan
dan penanganan yang mengacu pada peraturan Dapartemen Kesehatan R.I yang berlaku
tentang pedoman cara produksi yang baik untuk makanan.
d. Pemberian Label
Pada pemberian label harus mencakup hal- hal sebagai berikut :
a. Nama produk pangan :
Koktil dalam buah kaleng (Nenas, papaya, Melon)
b. Tanggal pembuatan, kadaluarsa, dan cara penyimpanan
Tanggal produksi dan akhir produk tidak dapat diproduksi lagi. Untuk
penyimpanan koktil buah kaleng adalah Head space adalah ruang hampa
diantara permukaan atas bahan dan tutup kaleng.
c. Kemasan non-retail hanya disertakan nama produk dan alamat produsen
Gambar produk Koktil Buah dalam kaleng