i
IDENTIFIKASI BAKTERI Salmonella sp dan Escherichia coli
PADA BAKSO BAKAR YANG DIJUAL DI ALUN-ALUN
KOTA JOMBANG
ii
iii
v
ABSTRAK
Kesimpulan dari penelitian ini sebagian besar sampel bakso bakar positif
Salmonellsp dan Escherichia coli. Diharapkan masyarakat untuk lebih berhati-
hati dalam membeli, mengonsumsi jajanan yang dijual dipinggir jalan.
v
ABSTRACT
THE IDENTIFICATION OF Salmonella sp and Escherichia
coli BACTERIA ON THE ROASTED MEATBALL
WHICH WERE SOLD IN THE TOWN SQUARE
OF JOMBANG CITY
People needed to pay attention to the cleanliness of the food sold on the
side of the road, which the sanitation and hygiene were not guaranteed. Food
which was sold on roadside was easily contaminated by pathogenic bacteria,
such as Salmonella sp and Escherichia coli bacteria. In the town square of
Jombang the roasted meatball snack that’s very popular with the public because
the price was cheap and the taste was delicious and sold freely. This research
aimed to find out whether or not the bacteria of Salmonella sp and Escherichia
coli on the roasted meatball which were sold in the town square of Jombang city.
The research result was obtained that’s 60% found Salmonella sp and 60%
found Escherichia coli which meant that the roasted meatball which were sold in
the town square of Jombang city mostly found Salmonella sp and Escherichia
coli.
vi
vii
viii
SURAT PERNYATAAN
NIM : 15.131.0008
Jombang
Salmonella sp dan Escherichia coli pada Bakso bakar yang dijual di Alun-Alun
Kota Jombang” adalah bukan Karya Tulis Ilmiah milik orang lain baik sebagian
sumbernya.
ix
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Data pribadi
Agama : Islam
Pekerjaan : POLRI
Agama : Islam
x
MOTTO
xi
PERSEMBAHAN
Ayah dan Ibuku tercinta yang senantiasa tulus ikhlas mendidik dan
membimbingku dengan penuh rasa sayang dan sabar. Juga menasehati, serta
senantiasa sabar dalam membimbingku dalam pembuatan karya tulis ilmiah ini.
xii
KATA PENGANTAR
Penulis,
xiii
DAFTAR ISI
Halaman
xiv
LAMPIRAN
…………
DAFTAR TABEL
Halaman
xvi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
xvii
DAFTAR SINGKATAN DAN SIMBOL
SINGKATAN
NA : Nutrient Agar
SIMBOL
O
C : Derajat celcius
pH : Potensial hidrogen
% : Persen
µm : Mikron meter
H2O : Hidrogen
ml : Mili liter
(+) : Positif
(-) : Negatif
Et al : Dan lain-lain
xviii
DAFTAR LAMPIRAN
xix
BAB 1
PENDAHULUAN
Luar Biasa (KLB) Penyakit dan keracunan masih sangat tinggi. Bakso
bakar makanan berbahan dasar tepung terigu dan daging hewan ternak
seperti sapi atau ayam kemudian dicetak bulat lalu dimasukan kedalam
berjalan-jalan.
karena harganya yang murah dan rasanyapun enak, selain itu pedagang
yang berjualan bakso bakar sangat banyak mulai dari yang berkeliling
tahun 2009 sejumlah 162 kasus diseluruh Indonbesia. Pada jumlah ini, 28
1
Penyakit diare adalah masalah kesehatan masyarakat dikarenakan
menjadi bahan adonan yang sangat rata dan halus. Setelah itu adonan
et al,. 2015).
dan kronik antara lain diare, keracunan makanan dan lain-lain dapat
lingkungan (fisik, biologi, dan kimia) dan faktor perilaku, yaitu kebersihan
Jakarta: Depkes RI;2006 dan SNI 7388; 2009 tentang batas maksimum
bakteriologis. Fungsi dari uji ini adalah untuk mendeteksi ada tidaknya
…………
bakteri Salmonella sp dan Escherichia coli pada suatu sampel
menggunakan tiga uji yaitu uji praduga, uji ini digunakan untuk menduga
apakah pada sampel tersebut terdapat bakteri setelah itu dilakukan uji
penegasan pada uji ini bakteri yang tumbuh pada media uji praduga
ditanam pada media uji penegasan dan setelah ditemukan bakteri dengan
ciri-ciri yang diduga maka dapat dilanjutkan pada uji pelengkap yaitu uji
dengan TSIA dan pada tingkat ini bisa ditarik kesimpulan yaitu bakteri
Alun-alun kota Jombang tersebut baik dan tidak tercemar oleh bakteri
dapat mengerti cara penempatan yang baik untuk olahan daging tersebut
…………
1.3 Tujuan Penelitian
Jombang.
keamanan pangan.
terjamin kualitasnya.
…………
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
orang. Bakso dari olahan daging BSN (1995) Pada SNI No 01-
dari tepung terigu dan daging sapi atau ayam, apabila perlu
2009).
BTP yang dipakai. Seperti Garam dan bumbu lain ini juga
5
bentuk, warna dan rasanya. Penggunaan bahan di olahan bakso
proteun yang terdapat pada daging keluar dan terlarut di dalam air
2007).
…………
bakso mengambang diatas pemukaan air. Bakso yang matang
2006).
yang tidak sehat serta alat yang dipakai alam pengolahan yang
seperti hewan yang didapat dari tempat hidup atau asal bahan
yaitu perantara inti. Bakso daging sapi yang di olah dan dijual
…………
harus lulus uji SNI. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia
Tabel 2.1 Syarat Mutu Bakso Daging Sapi Berdasarkan SNI 01-
3818-1995
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan - -
1.1 Aroma - Normal, khas daging
1.2 Rasa - Gurih
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Kenyal
2 Air % Maksimal 70,0
3 Abu % Maksimal 3,0
4 Protein % Maksimal 9,0
5 Lemak % Maksimal 2,0
6 Cemaran mikroba
5
6.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 1X10
6.2 Salmonella - Negatif
6.3 Bakteri bentuk coli APM/g Maks10
6.4 Escherichia coli APM/g <3
2
6.5Staphylococcus aureus Koloni/g Maksimal 1X10
-3
6.6 Enterococci Koloni/g Maksimal 1X10
-2
6.7 Clostridium perfingers Koloni/g Maksimal 1X10
Sumber: Dewan standarisasi Nasional, 1995
senyawa mikroba.
…………
2.2 Salmonella sp
2.2.1 Morfologi
(Damianus L, 2008).
…………
Gambar 2.2 Salmonella sp (Karlina, 2012)
Klasifikasi Salmonella sp
Kingdom : Bakteria
Phylum : Eubacteria
Classis : Prateobacteria
Ordo : Eubacteriales
Familia : Enterobacteriaceae
Genus : Salmonella
Species : Salmonella sp
2.2.2 Etiologi
…………
badan yang tinggi, dan mempunyai angka mortilitas tinggi.
choleraesuis (babi).
2.2.3 Patogenitas
…………
jumlah bakteri Salmonella pada makanan, semakin besar
susu sapi dan hasil olahannya contohnya es krim, sosis dan keju
melalui feces untuk waktu yang cukup lama, selain itu dapat
…………
2.2.4 Ciri-ciri klinis penyakit yang disebabkan oleh Salmonella sp
1. Gastroenteritis
2. Septisemia
Salmonella cholera-suis.
3. Demam-demam enterik
…………
masuk ke dalam saluran limfa. Melalui saluran darah
2.3.1 Morfologi
2011).
…………
Klasifikasi Escherichia coli
Kingdom : Bacteria
Filum : Proterobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Family : Enterobacteriaceae
Genus : Escherichia
Thoen, 1993).
…………
dari sisa organisme lain. Bakteri ini menguraikan zat organik
…………
kecil. Infeksi Enteropathogenic Escherichia coli dapat
darah.
pendarahan.
dilakukan bertahap.
…………
1. Tahapan pertama uji dugaan (persumtive test)
2005).
…………
biru metilen, atau laktosa dan endo biru metilen. Jika
2013).
…………
…………
BAB 3
KERANGKA KONSEPTUAL
Faktoryang Bakso
mempengaruhi
kualitas Bakso):
1. Bahan baku
2. Proses produksi
3. Penyimpanan
1
Identifikasi bakteri
Salmonella sp dan Escherichia coli
Pembiakan
Keterangan :
Pewarnaan gram
Diteliti
Tidak diteliti
Hasil
21
3.2 Penjelasan Kerangka Konseptual
proses produksi. Cara penyajian bakso dibagi menjadi tiga yaitu dibakar,
digoreng dan diberi kuah. Pada penelitian ini bakso yang digunakan
…………
BAB 4
METODE PENELITIAN
Agustus 2018.
23
4.3 Populasi, Sampling, dan Sampel
4.3.1 Populasi
4.3.2 Sampling
bakar.
4.3.3 Sampel
Variabel ialah sesuatu yang dipakai untuk ciri, sifat, dan ukuran
…………
1. Variable Independen
2. Variabel Dependen
…………
Tabel 4.1 Definisi Operasional Penelitian Identifikasi bakteri Salmonella sp dan
Escherichia coli pada Baksobakaryang dijual di Alun-alun Kota
Jombang.
dan hasilnya lebih baik (cermat, lengkap, dan sistematis) sehingga mudah
…………
4.5.1 Alat
1. Tabung reaksi
2. Rak tabung
3. Alumunium foil
4. Beaker glass
5. Bunsen
6. Cawan petri
7. Batang pengaduk
8. Hotplate
9. Inkubator
12. Mikroskop
13. Mortal
14. Erlenmeyer
15. Kapas
16. Handscoon
17. Masker
4.5.2 Bahan
2. Aquadest
…………
4.5.3 Prosedur Persiapan
sepeda motor
hingga homogen
C. Pembuatan media
tekanan
…………
d. Media disimpan dalam almari es apabila tidak langsung
membeku
…………
A. Penanaman pada media NA
masing secukupnya
6. Menghomogenkan
37oC
37oC
…………
24 jam pada suhu 37oC. Koloni ang tumbuh diamati dalam
skema Enterobakteriaceae
D. Pengecatan Gram
spiritus.
kemudian di keringkan.
dikeringkan di udara.
…………
4.6 Teknik Pengolahan Data dan Analisa Data
1. Coding
A. Sampel
Sampel no 1 kode P1
Sampel no 2 kode P2
Sampel no 3 kode P3
Sampel no 4 kode P4
Sampel no 5 kode P5
Sampel no 6 kode P6
Sampel no 7 kode P7
Sampel no 8 kode P8
Sampel no 9 kode P9
Sampel no 10 kode P10
B. Hasil identifikasi
Positif (+)
Negatif (-)
2. Tabulating
bakso bakar.
…………
4.6.2 Analisa Data
Keterangan :
P : Perentasi
N : Jumlah Sampel
100% : Seluruh
50% : Setengahnya
0% : Tidak satupun
(Arikunto,2003).
…………
4.7 Kerangka Kerja (Frame Work)
yang ditulis dalam bentuk kerangka atau alur penelitian (Hidayat, 2012).
Identifikasi Masalah
Studi Pendahuluan
Penyusunan proposal
Desain Penelitian
Deskriptif
Populasi
Seluruh penjual bakso bakar yang dijual di Alun-alun Kota Jombang
yang berjumlah 10 sampel bakso bakar
Sampling
Total sampling
Pengumpulan data
Pengolahan
Coding danTabulating
Analisa data
Penyajian data
Tabel 4.2 Kerangka Kerja (Frame Work) penelitian tentang Identifikasi bakteri
Salmonella sp dan Escherichia coli pada bakso bakar yang dijual
di Alun-alun Kota Jombang
…………
4.8 Etika Penelitian
…………
BAB 5
oleh program studi D-III Analis Kesehatan STIKes ICMe Jombang, yang
sampel makanan, darah, urine, feces, sputum, nanah, dan lain-lain. Selain
itu peralatan dan reagen yang ada cukup baik dan memadahi sehingga
laboratorium di lapangan.
yang dijual di Alun-alun Kota Jombang bisa di lihat pada tabel 5.1 sebagai
berikut :
Tabel 5.1 : Hasil Identifikasi bakteri Salmonella sp dan Escherichia coli Pada
Bakso bakar Yang Dijual Di Alun-alun Kota Jombang
Identifikasi (+) % (-) %
Salmonella sp 60% 40%
Escherichia coli 60% 40%
Jumlah 100%
36
Salmonella sp yaitu pada sampel P3 P4 P5 P6 P8 P9 (60%). Escherichia
coli terdapat pada bakso bakar yang dijual di Alun-alun Kota Jombang yang
5.3 Pembahasan
Escherichia coli pada Bakso bakar di Alun-alun Kota Jombang, yang bisa
pada sampel P3, P4, P5, P6, P8, P9 setelah dipresentasekan di dapatkan
hasil (60%) terdapat atau positif Salmonella sp. Berdasarkan hal tersebut
sebagian besar positif atau ada. Menurut teori Arlita (2014), yang
lagi tanpa dicuci terlebih dahulu untuk memotong makananan yang sudah
makanan tersebut.
lingkungan dan bahan baku yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Hasil
…………
0-10 µm
Escherichia coli didapatkan pada sampel bakso bakar yang positif atau
ada bakteri Escherichia coli yaitu sampel P2, P3, P4, P6, P8, P9, setelah
seperti suhu, pH, kelembapan, ada tidaknya oksigen selain itu cara
penanganan daging yang tidak sehat dan peralatan yang digunakan dalam
batang atau koma, terdapat tunggal atau berpasangan dalam rantai pendek.
Memiliki panjang sekitar 2 µm, diameter 0,7 µm, lebar 0,4-0,7 µm (Whittam,
et al., 2011). Escherichia coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam
…………
saluran pencernaan meningkat atau berada di luar usus. Escherichia coli
enterotoksin pada sel epitel (Jawetz, et al., 1995). Pada penelitian yang
dilakukan Dona (2016), menyatakan bahwa produk olahan daging, sosis sapi
di pasar Tamin melebihi SNI cemaran Escherichia coli, Salmonella sp, Hal ini
Jombang dimana pada bakso bakar yang berbahan asar daging, ditemukan
sebagian besar positif atau ada Escherichia coli. Hasil pengamatan bakteri
Escherichia coli pada sampel bakso bakar dapat dilihat pada gambar 5.2.
0-10 µm
bakso bakar, hanya 3 sampel yaitu sampel P1, P7, P10 yang tidak
Escherichia coli dan hasil identifikasi bakteri Escherichia coli dari 10 sampel
bakso bakar, hanya 3 sampel yaitu sampel P1, P7, P10 yang tidak
Pada sampel P5 tidak terdapat bakteri Escherichia coli tetapi terdapat bakteri
Salmonella sp. Makanan yang tidak terkontaminasi oleh bakteri bisa saja
kebersihan dirinya dan juga alat serta bahan baku yang digunakan untuk
…………
memproduksi makanan tersebut dan menyimpan makanan tersebut pada
masih sangat tinggi, dan di daerah Jombang pada tahun 2018 kasus
berbahan baku daging yang dijual dipinggir jalan. Maka untuk mengantisipasi
cara penyajian makanan yang dijual dipinggir jalan, selain itu diharapkan bagi
penjual bakso bakar agar lebih memperhatian lagi kebersihan alat, cara
…………
BAB 6
6.1 Kesimpulan
6.2 Saran
1. Untuk Penjual
2. Untuk Masyarakat
3. Untuk Instansi
1) Bagi Pemerintah
dan melakukan deteksi dini pada olahan makanan yang dijual dipinggir
jalan.
Kesehatan.
41
DAFTAR PUSTAKA
Arlita, Y., ESR, Fredine., R, dan Soeliongan. 2015. Identifikasi Bakteri Salmonella
sp di makanan bakso tusuk di Manado.Jurnal. Fakultas kedokteran
Universitas Sam Ratulangi Manado. Astawan M. 2004. Sehat bersama
aneka sehat pangan alami.Tiga serangkai. Solo
Aulawi Tahir dan Ninsix Retty, 2009. Sifat fisik bakso daging sapi dengan bahan
pengeyal dan lama penyimpanan yang berbed. Jurnal Fakultas Pertanian
dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kajim Riau.
Cahyadi, S,. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan BTP. PT. Bumi Askara.
Jakarta.
Dalilah, E. 2006. Evaluasi nilai gizi dan karakteristik protein daging sapi dan hasil
olahannya. (Skripsi). Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan IPB.
Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Timur. 2012. Profil kesehatan Jawa Timur. Profil
kesehatan Jawa Timur, 2012
Dona, S. 2016. Survei cemaran Escherichia coli dan Salmonella sp Dan Total
Mikroba Pada Produk olahan daging bakso Dan Sosis Sapi Di Pasar
Tradisional Bandar Lampung. (Skripsi). Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas
Pertanian Universitas Lampung.
Gyles, C.L. dan Fairbrother, J.M. 2004. Escherichia coli. Dalam: Gyles,
C.L.,Prescott, J.E., Songer, J.G., dan Thoen, C.O. Pathogenesis of
Bacterial Infections in Animals. Blackwell Publishing, State Avenue,
Ames,Iowa, USA. 194, 208-211.
Hidayat, A. A. A 2012, Riset Keperawatan dan Teknik Penulisan Ilmiah, Edisi 2, Salemba
Medika, Jakarta.
…………
Jawetz E., J. L. Melnick, E. A. Adelberg, G. F. Brooks, J. S. Butel, L. N. Ornston,
1995 , Mikrobiologi Kedokteran, ed . 20, Universitas California, San
Fransisco.
RAY, B, 2001. Fundamental Food Mikrobiologi, 2nd Ed. CRC Prees, Boca Raton.
Ratna, Nyoman Kutha .2006. Teori,metode, dan teknik penelitian sastra. Rineka
cipta, Yogyakarta.
Sutaryo, 2004. Pengetahuan Bahan Olahan Hasil ternak dan standart Nasional
Indonesia (SNI)
Undari Eshana Taufan, 2017. Identifikasi Salmonella sp pada sosis yang dijual di
Jl Diponegoro Kabupaten Jombang. STIKes ICMe Jombang.
Wibowo, S. 2006. Pembuatan bakso ikan dan bakso daging. Penebar swadaya,
Jakarta.
…………
Whittam TS, Wilson RA.Genetic relationship among pathogenic Escherichia coli
Of serogroup O157.Infect immun 1998;56:2467-73.
…………
Lampiran 1
2 Penyusunan Proposal
3 Ujian Proposal
4 Revisi Proposal
5 Pengambilan Data
6 Pengolahan Data
7 Penyusunan KTI
8 Ujian KTI
Keterangan :
45
Lampiran 2
Hasil penelitian
Keterangan :
Kode P1 : sampel no 1
Kode P2 : sampel no 2
Kode P3 : sampel no 3
Kode P4 : sampel no 4
Kode P5 : sampel no 5
Kode P6 : sampel no 6
Kode P7 : sampel no 7
Kode P8 : sampel no 8
Kode P9 : sampel no 9
Kode P10 : sampel no 10
Positif : (+)
Negatif : (-)
…………
Lampiran 3
LEMBAR KONSULTASI
Nama : Diajeng Puspita Pertiwi
Nim : 15.131.0008
Judul : Identifikasi bakteri Salmonella sp dan Escherichia coli pada
bakso bakar yang dijual di Alun-alun Kota Jombang
Pembimbing I : Anthofani Farhan, S.Pd.,M.Si
Mengetahui
Pembimbing I
…………
YAYASAN SAMODRA ILMU CENDEKIA
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
“INSAN CENDEKIA MEDIKA”
PROGRAM STUDI D3 ANALIS KESEHATAN
SK Mendiknas No.141/D/O/2005
Kampus I : Jl. Kemuning 57a Candimulyo Jombag
Jl. Halmahera 33, Kaliwungu Jombang, e-Mail: Stikes_Icme_Jombang@Yahoo.Com
LEMBAR KONSULTASI
Nama : Diajeng Puspita Pertiwi
Nim : 15.131.0008
Judul : Identifikasi bakteri Salmonella sp dan Escherichia coli pada
bakso bakar yang dijual di Alun-alun Kota Jombang
Pembimbing II : Dwi Prasetyaningati, S.Kep., Ns., M.Kep
Mengetahui
Pembimbing II
…………
Lampiran 4
DOKUMENTASI
…………
B. Kegiatan
…………
Lampiran 5
NIM : 15.131.0008
Escherichia coli pada Bakso bakar yang dijual di Alun-alun Kota Jombang” di
laboratorium Mikrobiologi prodi DIII Analis Kesehatan mulai hari Selasa, 31 Juli
…………
Keterangan :
Kode P1 : sampel no 1
Kode P2 : sampel no 2
Kode P3 : sampel no 3
Kode P4 : sampel no 4
Kode P5 : sampel no 5
Kode P6 : sampel no 6
Kode P7 : sampel no 7
Kode P8 : sampel no 8
Kode P9 : sampel no 9
Kode P10 : sampel no 10
Positif : (+)
Negatif : (-)
…………
…………