PENGARUH LAMA AGING TERHADAP KUALITAS KEFIR

SUSU KAMBING DITINJAU DARI pH, VISKOSITAS,

PROTEIN TERLARUT DAN AKTIVITAS ANTIMIKROBA:
RECOVERY KONTAMINAT ESCHERICHIA COLI

SKRIPSI

Oleh:

Leontina Bintang Dewi Oktari Saputri

NIM. 185090201111033

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2023
PENGARUH LAMA AGING TERHADAP KUALITAS KEFIR
SUSU KAMBING DITINJAU DARI pH, VISKOSITAS,
PROTEIN TERLARUT DAN AKTIVITAS ANTIMIKROBA:
RECOVERY KONTAMINAT ESCHERICHIA COLI

SKRIPSI

Oleh :

Leontina Bintang Dewi Oktari Saputri

NIM. 185090201111033

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2023
 LEMBAR PENGESAHAN

PENGARUH LAMA AGING TERHADAP KUALITAS KEFIR SUSU

KAMBING DITINJAU DARI pH, VISKOSITAS, PROTEIN TERLARUT
DAN AKTIVITAS ANTIMIKROBA: RECOVERY KONTAMINAT
ESCHERICHIA COLI

SKRIPSI

Oleh :

Leontina Bintang Dewi Oktari Saputri

NIM. 185090201111033

Mengetahui: Menyetujui:
Ketua Minat Teknologi Hasil Ternak Dosen Pembimbing

Dr. Ir. Imam Thohari, MP., IPM Prof. Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS.,
ASEAN Eng IPU
NIP. 19590211 198601 1 002 NIP. 19590823 198609 2 001
Tanggal: Tanggal:

Mengetahui:
Ketua Program Studi S1 Peternakan

Dr. Ir. Herly Evanuarini, S.Pt., MP

NIP. 197501102008012003
Tanggal:
 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Desa Driyorejo Kecamatan Nguntoronadi Kabupaten Magetan

pada tanggal 07 Oktober 2000 sebagai putri pertama dari pasangan Alm. Bapak Antonius
Dwi Sunaryudho Prahutomo dan Ibu Prihatin. Pendidikan formal yang pernah ditempuh
penulis yaitu TK Putra Baru pada tahun 2006, SDN Driyorejo 2 pada tahun 2007-2012,
SMPN 1 Nguntoronadi 2013-2015. Penulis melanjutkan ke tingkat Sekolah Menengah Atas di
SMAN 1 Kawedanan 2016-2018. Pada tahun 2018, penulis diterima dan terdaftar sebagai
mahasiswi S1 pada prodi kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas
Brawijaya melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Pada
tahun 2019 penulis memutuskan untuk pindah jurusan di Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya melalui program transfer fakultas.
Penulis mengikuti Praktek Kerja Lapang (PKL) yang telah terkorversi dalam kegiatan
Merdeka Belajar Kampus Merdeka (MBKM) program kewirausahaan kerjasama antara
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dengan PT. Charoen Phokpand Indonesia di PT.
Semesta Mitra Sejahtera, Prima Freshmart, Company Farm Penggaron, Company Farm Jeruk
Gulung, Company Farm Jemparing pada tanggal 20 September 2020 sampai dengan 20
November 2021 di bawah bimbingan Ibu Dr. Siti Azizah, S.Pt., M.Sos.,M.Commun.
Penulis aktif berpartisipasi dalam mengikuti beberapa organisasi selama kuliah antara
lain Komunitas Gerakan Perpustakaan Anak Nasional (GPAN) Malang untuk menghimpun
dan mengembangkan minat baca pada anak-anak, penulis juga pernah mengikuti internship
yang diadakan oleh startup yaitu PT.Inspirasi Mandiri Nusantara sebagai public relation untuk
memberikan informasi terkait dunia perkuliahan melalui media sosial. Selain aktif dalam
perlombaan, penulis juga aktif dalam mengikuti seminar online dan pelatihan yang
diselenggarakan oleh beberapa lembaga.

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan penelitian beserta skripsi dengan judul ―Pengaruh Lama Aging
Terhadap Kualitas Fisikokimia Kefir Susu Kambing dan Aktivitas Antimikroba: Recovery
Kontaminat Escherichia coli‖Penelitian ini merupakan bagian dari proyek Pendanaan Riset
Kolabolari Indonesia.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, sehingga pada kesempatan
ini Penulis ingin menyampaikan terima kasih yang mendalam kepada:
1. Prof. Dr. Sc. Agr. Ir. Suyadi, MS., IPU selaku Dekan Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya, Dr.Khothibul umam al awwaly , S.Pt.,M.Si selaku Ketua Jurusan
Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Dr. Herly evanuarini ,
S.Pt., MPselaku Ketua Program Studi Peternakan beserta staff dan jajarannya
2. Prof. Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS.,IPU selaku Dosen Pembimbing yang telah
memberikan bimbingan, saran serta motivasi yang membangun dan sangat bermanfaat
bagi Penulis.
3. Semua karyawan laboran di laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya yang telah membantu dalam proses penelitian.
4. Ibu Prihatin, selaku orang tua dan keluarga dan Teman-teman seperjuangan yang telah
membantu dan memotivasi penulis dalam menyusun laporan hasil penelitian, Penulis
menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna, sehingga
kritik dan saran sangat diperlukan untuk mendapatkan hasil yang lebih baik. Semoga
laporan skripsi ini dapat memberikan manfaat dan pengetahuan bagi pembaca.
Malang, 17 Oktober 2023

ii
 PENGARUH LAMA AGING TERHADAP KUALITAS KEFIR SUSU KAMBING
DITINJAU DARI pH, VISKOSITAS, PROTEIN TERLARUT DAN AKTIVITAS
ANTIMIKROBA: RECOVERY KONTAMINAT ESCHERICHIA COLI

Leontina Bintang Dewi Oktari Saputri1), Lilik Eka Radiati2)

1)
Mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
2)
Dosen Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
Email: leontinabintang@student.ub.ac.id
lilikeka@ub.ac.id

RINGKASAN

Kefir merupakan minuman probiotik yang berasal dari produk susu fermentasi
melalui aktivitas bakteri asam laktat dan khamir. Bakteri asam laktat yang terkandung dalam
kefir digunakan sebagai agen antimikroba untuk menghambat tumbuhnya bakteri patogen
khususnya Escherichia coli yang dapat menkontaminasi susu selama masa penyimpanan.
Perlakuan aging merupakan upaya untuk mempertahankan bakteri asam laktat (BAL) melalui
peningkatan komponen bioaktif yang berperan sebagai antimikroba dan antioksidan serta
dapat dijadikan faktor penentu yang menyebabkan perubahan kimia, sensorik, dan
mikrobiologi pada kefir. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh lama aging
terhadap kualitas kefir susu kambing ditinjau dari pH, viskositas, protein terlarut dan aktivitas
antimikroba oleh bakteri Escherichia coli.
Penelitian ini dilakukan mulai 22 Juni 2022 hingga 1 Agustus 2022 yang dilakukan di
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Materi
dalam penelitian ini yaitu kefir susu kambing yang telah diproduksi dari industri rumah kefir.
Metode yang digunakan pada penelitian ini iadalah metode percobaan dengan menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan pada kefir susu
kambing meliputi lama penyimpanan kefir yakni, 0 minggu, 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu,
dan 4 minggu pada suhu refrigerator. Data akan dianalisis menggunakan Kruskal Wallis Test,
apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Mann Whitney berdasarkan uji
normalitas dan homogenitas
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan lama aging kefir berpengaruh
sangat nyata (P<0,05) terhadap pH dengan nilai pH paling rendah terdapat pada perlakuan P4:
3,81. Perlakuan lama aging tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas anti mikroba (P>0,05).
Perlakuan lama aging juga tidak berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas (P>0,05)..
Perlakuan lama aging juga tidak berpengaruh nyata terhadap protein terlarut (P>0,05).

Kata kunci : Aging, Antimikroba, Kefir, Escherichia coli

iii
 DAFTAR ISI

RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ i

KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii
RINGKASAN ........................................................................................................ iii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 4
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 4
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................... 5
1.5 Kerangka Pikir .......................................................................................... 5
1.6 Hipotesis ................................................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 8
2.1 Pengertian dan Karakteristik kefir ................................................................. 8
2.1.1 Kandungan Kefir ..................................................................................... 9
2.1.2 Fermentasi Kefir .................................................................................... 10
2.2.1 Escherichia coli ..................................................................................... 11
2.3 Lama Aging Kefir ........................................................................................ 14
2.4 Nilai pH........................................................................................................ 14
2.5 Nilai Viskositas ............................................................................................ 15
2.6 Nilai Protein Terlarut ................................................................................... 15
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ............................................................. 16
3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian ....................................................................... 16
3.2 Materi Penelitian .......................................................................................... 16
3.2.1 Bahan ..................................................................................................... 16
3.2.2 Alat ........................................................................................................ 16
3.3 Metode Penelitian ........................................................................................ 16
3.4 Variabel yang Diukur ................................................................................... 16
3.4.1 Pengujian Aktivitas Antimikroba Metode Difusi Sumur Agar ............. 16
3.4.2 Pengujian pH ......................................................................................... 17
3.4.3 Pengujian Viskositas ............................................................................. 17
3.4.4 Pengujian Protein Terlarut .................................................................... 17
3.5 Prosedur penelitian ...................................................................................... 18
3.6 Analisis Data ................................................................................................ 18
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 19
4.1 Pengaruh Lama Aging terhadap Aktivitas antimikroba .......................... 19

iv
 4.2 Pengaruh Lama Aging terhadap pH ............................................................. 20
4.3 Pengaruh Lama Aging Terhadap Viskositas .................................................... 21
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 23
5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 23
5.2 Saran ............................................................................................................ 23
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 24
LAMPIRAN ......................................................................................................... 29

v
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Standar Nasional Indonesia untuk Kefir ................................................................. 9

2. Senyawa antimikroba dari BAL dan Mekanisme Kerjanya.................................... 13
3. Hasil uji pengaruh lama aging terhadap kualitas fisikokimia............................... 19

1
 DAFTAR GAMBAR

Tabel Halaman

1. Kerangka Pikir Penelitian........................................................................................ 7

2. Profil Grain Kefir..................................................................................................... 10
3. Prosedur Penelitian.............................................................................................. 18

1
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Prosedur Penelitian................................ ................................................................... 29

2. Hasil Uji Aktivitas Antimikroba Kefir...................................................................... 31
3. Hasil Uji pH Kefir..................................................................................................... 32
4. Hasil Uji Viskositas Kefir..........................................................................................39
5. Hasil Uji Protein Terlarut Kefir................................................................................. 40

2
 DAFTAR SIMBOL DAN ISTILAH

% : Persentase
˚C : Derajat Celcius
g : Gram
± : Kurang lebih
pH : Potential hydrogen
dkk : dan kawan kawan
et al : et alia
ANOVA : Analysis of Variance
RAL : Rancangan acak lengkap
BAL : Bakteri asam laktat
b/b : berat per berat
mg : miligram
kg : kilogram
CFU/ml : Colony forming units per mili
APM/ml : Angka paling mungkin per mili
WHC : Water holding capacity
Sig : Signifikan
Asymp.Sig : Asymtotic significance

3
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Salah satu makanan dengan nilai gizi cukup tinggi adalah susu. Berdasarkan BPOM
(2011), yang menyatakan bahwa makanan fungsional memiliki satu atau lebih komponen
makanan dengan fungsi fisiologis tambahan melebihi fungsi dasarnya. Salah satunya adalah
susu kambing, susu kambing memiliki warna khas lebih putih, gumpalan lemak susu yang
relatif kecil yang membuatnya lebih mudah dicerna, dan kadar mineral yang tinggi termasuk
kalsium dan fosfor serta kompleks vitamin A, E, dan B sehingga nilai gizi susu kambing
dapat ditingkatkan untuk memenuhi kriteria pangan fungsional. Aristya, Legowo, dan Al-
Baarri, (2013). Namun faktanya, susu merupakan salah satu substrat yang baik untuk media
perkembangan bakteri, sehingga dapat berpotensi untuk terkontaminasi bakteri patogen
apabila tidak memiliki standar kebersihan dan penanganan yang tepat. Hal tersebut yang
menjadikan susu adalah bahan organik yang mudah rusak (perishable food).
Bakteri patogen yang dapat mengontaminasi susu adalah golongan bakteri Coliform.
Bakteri Coliform dapat dibedakan menjadi 2 yaitu Coliform fecal dan coliform non-fecal,
Coliform fecal adalah bakteri Coliform yang berasal dari tinja manusia atau hewan berdarah
panas lainnya, sedangkan Coliform non-fecal adalah bakteri Coliform yang ditemukan pada
hewan atau tanaman-tanaman yang telah mati. Bakteri ini mampu menimbulkan penyakit
pada tiap jaringan tubuh manusia. Escherichia coli termasuk kedalam bakteri coliform fecal
yang berasal dari feses sapi dan berpotensi mengkontaminasi susu melalui proses pemerahan
yang tidak steril, upaya pre-treatment pada susu dapat dilakukan untuk meminimalisir
adanya kerusakan akibat kontaminasi Escherichia coli serta untuk memperpanjang masa
simpan yaitu dengan proses fermentasi, salah satunya adalah kefir.
Kefir adalah jenis susu fermentasi yang juga mengandung mikroba alami. Terdapat
banyak kultur bakteri asam laktat yang terkandung pada kefir dan berfungsi sebagai probiotik
dalam sistem pencernaan. Penelitian menunjukkan bahwa bakteri asam laktat dapat
bermanfaat bagi kesehatan pencernaan atau memiliki efek positif lainnya pada kesehatan
hewan atau manusia (Anandharaj dan Sivasankari, 2014). Efek menguntungkan lain yang
dilaporkan yang dapat dilakukan oleh BAL isolat kefir antara lain memberi perlindungan
terhadap infeksi bakteri patogen melalui senyawa antimikroba yang dihasilkan (Slattery et
al., 2019). Senyawa antimikroba ini akan menyebabkan penurunan pH hingga di bawah
kisaran pH pertumbuhan bakteri dimana asam-asam ini dalam bentuk tidak terdisosiasi dapat
berdifusi secara cepat dalam sel bakteri patogen. Adanya aktivitas antimikroba oleh BAL
tersebut membuat terhambatnya pertumbuhan bakteri patogen.
Aging merupakan salah satu pendekatan yang kerap dilakukan dalam penanganan
kualitas kefir dengan melalui peningkatan komponen bioaktif sehingga terjadi peningkatan
antioksidan dalam kefir melalui proses fermentasi pada suhu dingin, untuk memastikan bahwa
keasaman relatif konsisten dan bahwa komponen antimikroba dalam kefir dapat
dipertahankan, maka penyimpanan pada suhu beku tidak dapat dihindari untuk menghentikan
bakteri asam laktat dari fermentasi lebih lanjut. Karakteristik fisikokimia kefir susu kambing
adalah contoh variabel yang dapat mengindikasikan kualitas suatu produk olahan. Oleh
karena itu, proses aging selama pembuatan kefir akan merombak senyawa yang ada dalam
4
kefir, dan akan mempengaruhi aktivitas antimikroba, pH, viskositas, dan kadar protein terlarut
kefir. Penelitian (Mal, 2013) menyatakan bahwa kualitas kefir berdasarkan pH, protein,
viskositas yang disimpan pada refrigerator dengan suhu 4˚C selama 28 minggu masih layak
untuk dikonsumsi, namun pada penelitian tersebut tidak dilakukan analisis terhadap aktivitas
antimikroba. Oleh karena itu, penelitian pada pengaruh lama aging terhadap pH, viskositas,
protein terlarut dan aktivitas antimikroba diperlukan sebagai beberapa faktor yang sangat
mungkin mempengaruhi palatabilitas kefir dengan perlakuan aging yang sudah pernah
dilakukan sebelumnya.
Berdasarkan latar belakang tersebut, dilakukan penelitian yang berjudul pengaruh
lama aging terhadap kualitas kefir susu kambing ditinjau dari pH, viskositas, protein terlarut,
dan aktivitas antimikroba: recovery kontaminat Escherichia coli.

1.2 Rumusan Masalah

Kefir mengandung berbagai mikroba kompleks sehingga diduga akan terjadi
perubahan mikroba walaupun secara lambat jika diberi perlakuan aging. Lama aging
pada kefir akan mempengaruhi kualitas mikroba maupun fisikokimia dan
dimungkinkan terjadi perubahan komponen bioaktif sehingga meningkatkan kualitas
kefir dalam hal fungsional atau nilai manfaat kefir sebagai antioksidan, dan
antimikroba. Rumusan masalah pada penelitian ini yaitu bagaimana profil kualitas
kefir dengan perlakuan lama aging yang berbeda ditinjau dari pH, viskositas, protein
terlarut dan aktivitas antimikroba oleh Escherichia coli.

1.3 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama aging kefir terhadap
kualitas kefir ditinjau dari nilai pH, viskositas, protein terlarut dan aktivitas
antimikroba dari kefir susu kambing terhadap bakteri patogen yaitu Eschericia coli .

1.4 Manfaat
1. Sebagai bahan informasi alternatif mengenai pengaruh aging terhadap kualitas
fisikokimia yang ditinjau dari pH, viskositas, protein terlarut dan aktivitas
antimikroba: Recovery kontaminat Escherichia coli
2. Sebagai bahan pertimbangan dan referensi untuk penelitian selanjutnya terkait faktor
yang mempengaruhi kualitas kefir khususnya perlakuan aging

1.5 Kerangka Pikir

Berdasarkan (BPOM, 2011) bahwa pangan fungsional mengandung satu atau lebih
komponen pangan salah satunya adalah produk susu. Susu memiliki kandungan protein dan
lemak yang tinggi sehingga produk susu dinamakan sebagai perishable food. Susu juga
merupakan produk pangan yang mudah terkontaminasi oleh jenis bakteri Coliform fecal
seperti Escherichia coli yang berasal dari proses pemerahan maupun lingkungan. Bakteri
tersebut akan mudah mencemari produk susu sehingga dapat menurunkan kualitas fisik
maupun kimia apabila tidak dilakukan pengolahan secara baik dan benar. Fermentasi
merupakan salah satu upaya untuk meminimalisir kerusakan pada produk susu dengan melalui
penambahan bakteri starter yang dapat menghasilkan asam asam organik. Asam-asam organik
yang dihasilkan oleh BAL mampu menurunkan pH untuk menghambat aktivitas dan

5
pertumbuhan Escherichia coli sehingga dapat memperpanjang lama aging susu.
Kefir merupakan produk susu fermentasi yang diproduksi dengan menggunakan
mikroba alami yang disebut biji kefir atau kefir grain. Biji kefir mengandung bakteri
Lactobacillus lactis dan Lactobacillus kefirgranum yang berperan dalam pembentukan asam
(diasetil) serta senyawa antimikroba. Aktivitas bakteri asam laktat dipengaruhi oleh lama
aging di tempat penyimpanan (refrigerator). Lama aging mempengaruhi kandungan laktosa
yang ada di dalam kefir, enzim laktase akan memfermentasi laktosa dan menyebabkan jumlah
asam laktat semakin meningkat, semakin tinggi suhu dan lama aging kefir maka
menghasilkan pH kefir yang rendah. Aging pada suhu refrigerator merupakan upaya yang
dilakukan pada kefir untuk memperlambat aktivitas fermentasi berlanjut oleh mikroba. Maka,
penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama aging terhadap pH, viskositas,
protein terlarut dan kemampuan BAL dalam menghambat aktivitas dan pertumbuhan
Eschericia coli sebagai bakteri patogen.

1.6 Hipotesis
Hipotesis pada penelitian ini adalah:
H0 : Perbedaan lama aging tidak memberikan pengaruh terhadap aktivitas
antimikroba, pH, viskositas, dan protein terlarut
H1 : Perbedaan lama aging memberikan pengaruh terhadap aktivitas antimikroba,
pH, viskositas, dan protein terlarut

6
 Susu merupakan hasil sekresi
dari mamalia dan termasuk
kedalam produk perishable food

Fermentasi Aging

Kefir mengandung:
Kefir 1. BAL(Streptococcus, genus
Lactobacilli, dll)
2. Ragi(Khamir)/yeastPenghasil
CO2, gas As. arang, alkohol
Mampu menghambat
Senyawa Anti Mikroba dari BAL
pertumbuhan bakteri  Diasetil
patogen melalui  H2O2(Hidrogen Peroksida)
senyawa BAL yang  Reuterin
dihasilkan (Prayoga,  Bakteriosin
et al., 2021)  Asam Organik

Lama Aging (Suhu 5˚C)

Bakteriosin dari senyawa  Mempertahankan
anti mikroba dapat dinilai kualitas dan senyawa
positif menghambat antimikroba
bakteri Escherichia coli  Aging diharapkan dapat
dengan metode difusi mengubah komponen
sumur agar (Abubakar, senyawa bioaktif dalam
2015) kefir yang
mengakibatkan pH
relatif stabil

Lama aging diduga dapat berpengaruh terhadap kualitas fisikokimia dan mampu
menghambat pertumbuhan Escherichia coli pada kefir. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui bagaimana kualitas pH, viskositas, protein terlarut & aktivitas
anti mikroba pada lama aging yang berbeda

Gambar 1. Skema kerangka pikir

7
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian dan Karakteristik kefir

Salah satu pangan bergizi yang terbuat dari susu fermentasi dan mengandung bahan
kimia kompleks adalah kefir. Jika suatu makanan sesuai dengan kriteria tertentu, seperti
terbuat dari komponen alami, memiliki fungsi khusus ketika dicerna, dapat diterima dan aman
untuk dimakan, memiliki komposisi fisik dan kimia yang pasti dan kandungan yang
dimilikinya tidak menurunkan nilai gizi makan maka dapat diklasifikasikan sebagai pangan
fungsional. Lestari(2018) Kefir diperoleh dari fermentasi laktat dan alkohol susu dari biji
kefir, menghasilkan minuman dengan rasa yang menyegarkan, biasanya asam, sedikit alkohol,
dan berkarbonasi, yang memiliki mikrobiota komposisi yang sulit distandarisasi, memiliki
stabilitas yang rendah untuk domestik budidaya, dan mengalami perubahan signifikan selama
penyimpanan. Kefir adalah produk susu fermentasi yang sudah dikenal baik dengan sifat
probiotik dan aktivitas anti mikroba didalamnya karena adanya Bakteri Asam Laktat (BAL).
González-Orozco, et al., (2022). Menurut Soeparno (2021) Kefir memiliki beberapa
karakteristik antara lain, memiliki pH di rentang 4,0. Kandungan alkohol yang ada pada kefir
yaitu 0,5-2%, kefir memiliki kandungan lemak yang berbeda tergantung dari jenis susu yang
digunakan, flavour asam, menyengat dan sedikit beragi (yeasty) pada kefir berasal dari
kontribusi yang diberikan karbondioksida dari hasil fermentasi oleh flora ragi.
Mayoritas probiotik adalah bakteri asam laktat yang dapat mengubah karbohidrat
menjadi asam laktat sebagai produk sampingan mereka. Lactobacillus, Bifidobacterium, dan
genus Streptococcus tertentu adalah bakteri asam laktat (BAL) yang termasuk probiotik.
Antarini(2011) Probiotik berfungsi dengan menghasilkan zat antimikroba meliputi asam
laktat, asam asetat, CO2, H2O2, bakteriosin, dan lain-lain. Probiotik juga meningkatkan
sistem kekebalan tubuh dan bersaing dengan baik dalam penyerapan nutrisi. Meskipun tidak
semua bakteri asam laktat adalah probiotik, bakteri probiotik dapat ditemukan pada makanan
fermentasi yang mengandung bakteri asam laktat. Beberapa contoh pangan yang mengandung
probiotik diantaranya adalah yogurt, susu dan susu fermentasi. (Ouwehand & Salminen, 1998;
Suciati, 2021)
Bakteri Asam Laktat (BAL) termasuk bakteri probiotik yang baik untuk sistem
pencernaan dan dapat ditemukan dalam makanan dan minuman fermentasi seperti yogurt,
yakult, dan kefir. Bakteri ini dapat menghasilkan berbagai zat antimikroba, termasuk
bakteriosin, asam organik, etanol, hidrogen peroksida, dan hidrogen peroksida, yang
semuanya dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen. Adanya BAL yang dapat
mengembangkan metabolit sekunder dan berfungsi sebagai antimikroba maka kefir dapat
dimanfaatkan untuk menghambat bakteri patogen. Pradana, dkk (2018) Kefir yang sesuai
dengan standar makanan aman untuk dikonsumsi. Kefir yang memenuhi syarat pangan maka
layak untuk dikonsumsi. Kualitas kefir dapat ditentukan berdasarkan acuan Standar Nasional
Indonesia sebagaimana yang ditunjukkan pada Tabel 1.

8
 Tabel 1. Standar Nasional Indonesia untuk Kefir
Zat Gizi Persyaratan Satuan
Keadaan :
 Penampakan Cair -
 Bau Normal/khas -
 Rasa Asam/khas -
 Homogenitas Homogen -
Lemak (b/b) Min 0,6 maks 0,5 %
Padatan susu tanpa lemak
Min 3,0 %
(b/b)
Protein (b/b) Min 1,0 %
Abu (b/b) Maks 1,0 %
Keasaman tertitrasi (asam
0,2-0,9 %
laktat) (b/b)
Cemaran logam
 Timbal (Pb)
mg/kg
 Merkuri (Hg)
Cemaran Arsen (As) mg/kg
Maks 0,02
Cemaran mikroba mg/kg
Maks 0,03
 Bakteri coliform Maks 0,1
 Salmonella sp/25 ml
 Listeria Maks 10
monocytogenes/25 ml Negatif
APM/ml
Negatif
-

BAL Min 1 × 106 CFU/ml

Sumber : Standar Nasional Indonesia(SNI) 7552:2009

2.1.1 Kandungan Kefir

Kefir merupakan minuman susu probiotik dengan penambahan mikroba alami melalui
grain kefir. Grain kefir sendiri merupakan butiran Grain kefir memiliki komposisi
mikrobiologi yang kompleks dan terdiri dari bakteri asam laktat seperti Lactococci,
Leunconostoc spp., Lactobacilli termofilik dan mesofilik, ragi (laktosa+ dan laktosa−), dan
bakteri asam asetat. Kesenkaş and Kinik (2010). Kefir sebagai minuman fermentasi memiliki
cita rasa yang segar dan cenderung memiliki sensasi sparkling dalam mulut. Beberapa
karakteristik kefir antara lain rasa, kekentalan, dan ingredient mikroba dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor seperti ukuran grain kefir yang digunakan, proses inkubasi yang meliputi
waktu dan suhu, serta lama penyimpanan kefir khususnya pada suhu refrigerator. (Fanworth,
2005; Jaya, 2019)

9
 Kefir mengandung asam laktat 0,8-1%, alkohol 0,5%-2,5%, CO2, kelompok vitamin
B, dan rasio diacetyl-acetaldehyde 3,1. Susunan dan kandungan nutrisi Kefir adalah sebagai
berikut: lemak 1,5%, protein 3,5%, laktosa 4,5%, pH 4,6, air 89,5%, dan abu 0,6%.
Komponen kefir dan susunan kimia bervariasi tergantung pada jenis bakteri starter yang
digunakan, suhu, berapa lama fermentasi berlangsung, dan bahan baku yang digunakan. Kefir
dibuat menggunakan bahan dasar dari susu tinggi lemak, sedangkan kefir yang terbuat dari
susu skim memiliki kandungan lemak yang lebih rendah. Kandungan laktosa yang tinggi dari
bahan baku, jenis mikroba starter, dan lamanya fermentasi semuanya memiliki dampak yang
signifikan terhadap jumlah asam laktat dan alkohol dalam kefir (Usmiati, 2007; Putri, 2019).
Komposisi yang dapat digunakan sebagai standar untuk kefir disebutkan dalam
standar Codex untuk susu fermentasi (CODEX STAN 243-2003), yaitu kandungan lemak
(b/b) kurang dari 10%, protein (b/b) minimal 2,7%, total asam laktat (b/b) minimal 0,6%, total
bakteri minimal 107 cfu/gram, dan ragi minimal 104 cfu/gram. Jenis stater mikroba, suhu,
dan lama fermentasi, serta bahan baku yang digunakan dapat berdampak pada komponen dan
kandungan kimia kefir Sudono et al (2014). Mikroba dalam kefir berasal dari biji kefir atau
susu yang digunakan untuk memfermentasinya Marsh et al (2013). Bakteri asam laktat
mendominasi di antara mikroba yang ditemukan dalam kefir, selain itu terdapat khamir dan
bakteri asam asetat Magalhes et al (2011). Saat ini, Lactobacillus, Lactococcus,
Streptococcus, dan Leuconostoc adalah sumber genus bakteri asam laktat yang sering
ditemukan dalam kefir. Spesies Lactobacillus kefiranofaciens, L. kefiri, L. delbrueckii, L.
helveticus, L. casei, L. brevis, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, dan
Leuconostoc mesenteroides membentuk antara 37% dan 90% dari total komunitas mikroba
yang ada dalam kefir serta dalam biji kefir (Marsh et al., 2013).

Gambar 2.1 Grain Kefir (Sumber : Blasche et al, 2021)

2.1.2 Fermentasi Kefir

Menurut (Akçelic & Akçelik, 2019; Badem, 2021) fermentasi adalah proses
metabolisme di mana mikroba (bakteri, jamur, ragi, atau campurannya) menciptakan energi
dari zat organik, terutama dalam kondisi anaerob, tanpa penambahan oksidator. Makanan
yang telah mengalami fermentasi dan diawetkan Dengan memperpanjang masa usia produk,
fermentasi mengawetkan makanan dan membuatnya cocok untuk konsumsi manusia dengan

10
menghilangkan bahan-bahan yang tidak diinginkan (racun, mikroba berbahaya, dll.) (Behera,
Bal, Das, Panda, Mohanty, 2018 ; Rifano, 2022)
Saat membuat kefir, susu difermentasi dengan penambahan starter dalam bentuk biji-
bijian kefir yang dibuat dari biji kefir. Bakteri dalam biji kefir mulai beroperasi segera setelah
biji kefir ditambahkan ke susu dan susu dibiarkan berfermentasi. Berbagai Lactobacteria
dimulai dengan memakan laktosa dalam susu dalam biji kefir sebelum mengubah gula susu
menjadi asam laktat. Laktosa juga diubah oleh ragi yang ditemukan dalam biji kefir, yang
memecahnya menjadi karbon dioksida dan etanol. Selain itu, ada kemungkinan bakteri asam
asetat ada dan berfungsi untuk menciptakan asam. Prado, Blandón et al (2015). Selama proses
fermentasi kefir, bakteri asam laktat homolactic dan heterolactic digunakan untuk
meningkatkan rasa kefir Bourrie et al (2016). Proses fermentasi homolactic menghasilkan
konversi laktosa menjadi asam piruvat, yang kemudian diubah menjadi asam laktat dengan
bantuan NADH. Fermentasi heterolactic ditandai oleh terbentuknya produk tambahan seperti
CO2, etanol atau asam asetat. Saat membuat kefir, bakteri asam laktat berkontribusi pada rasa
dan aromanya yang khas dengan memproduksi bahan kimia volatil dan non-volatil dari asam
laktat, asam asetat, etanol, dan CO2. Bintsis (2018).
Masa inkubasi kefir selama 24 jam, fermentasi biasanya berlangsung 10 hingga 40
jam pada suhu 8 hingga 25 °C dalam wadah yang tertutup sebagian Rosa et al (2017). Periode
fermentasi yang relatif singkat akan menghasilkan kefir dengan tekstur encer dan manis,
sedangkan periode fermentasi yang lebih lama akan menghasilkan kefir dengan tekstur yang
lebih kental, rasa yang lebih asam, dan kandungan alkohol yang lebih tinggi. Adanya faktor
waktu dalam fermentasi juga dapat mempengaruhi tekstur kefir yang dihasilkan. Setelah
proses fermentasi, biji kefir dipisahkan menggunakan filter untuk membuat kefir yang siap
dikonsumsi. Kefir dapat disimpan di cold storage (6 hingga 10 °C), dan kualitasnya akan baik
selama 24 minggu. Putri (2020).

2.2 Aktivitas Anti Mikroba

Bakteri asam laktat (BAL) merupakan bakteri probiotik baik untuk sistem pencernaan
dan dapat ditemukan dalam makanan dan minuman fermentasi seperti yogurt, yakult, dan
kefir. Bakteri tersebut mampu menghasilkan berbagai zat antimikroba, antara lain bakteriosin,
asam organik, etanol, hidrogen peroksida, dan zat lainnya (Syukur & Purwanti, 2013). Karena
fakta bahwa senyawa metabolit sekunder yang dihasilkan cenderung aman dan memiliki
dampak penghambatan pada bakteri lain, BAL juga dapat digunakan sebagai biopreservatif
alami (Puspita, 2011).

2.2.1 Escherichia coli

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 7388: 2009), Escherichia coli
merupakan salah satu bakteri yang sering mencemari susu, sehingga tidak aman untuk
dimakan. Bakteri ini terdaftar sebagai bakteri patogen gram negatif karena dapat
menyebabkan diare pada orang ketika dikonsumsi. Kontaminasi kotoran sapi saat
menangani susu selama proses pemerahan kemungkinan besar yang menyebabkan
terjadinya kontaminasi Escherichia coli. Sari dkk, (2012). Bakteri gram negatif seperti
Escherichia coli memiliki dinding sel yang mengandung lebih banyak lipopolisakarida

11
 daripada bakteri gram positif. Ummamie, et al (2017). Aktivitas antimikroba
Escherichia coli diuji menggunakan media selektif MHA (Mueller Hinton Agar).
MHA merupakan media yang baik dalam pemeriksaan uji sensitivitas bakteri baik
aerob maupun aerob fakultatif. Sulmiyati, et al (2019)
Bakteri patogen Escherichia coli , dapat bertahan hidup pada suhu rendah 7°C
dan suhu tinggi 44°C, namun akan tumbuh paling baik pada suhu 35°C hingga 37°C
dan dalam kisaran pH 4,4 hingga 8,5. Penyimpanan dalam refrigerator dapat
mengakibatkan bakteri Escherichia berkembang secara perlahan. Setidaknya 0,95
nilai aktivitas air lebh resisten terhadap asam. (Suardana, 1991 ; Sari 2015)
Antimikroba yang disebut bakteriosin digunakan untuk membuat mikroba tidak aktif.
Bakteriosin yang dibuat oleh bakteri asam laktat pada suhu tinggi dapat digunakan
untuk mengendalikan bakteri patogen. Nopitasari dkk (2021)

Menjadikan BAL sebagai bahan pangan fungsional yang banyak dikonsumsi oleh
penduduk, seperti yogurt, minuman jus buah fermentasi, dan lainnya, merupakan salah satu
cara memanfaatkannya dalam mencegah pertumbuhan bakteri patogen Rizal, et al (2016).
Adanya mekanisme penghambatan dikarenakan bakteri asam laktat yang memproduksi
senyawa antimikroba. Bakteri ini dapat menghasilkan asam organik (asam laktat, asetat, dan
propionat), bakteriosin, hidrogen peroksida, diacetyl, dan protein bakterisida sebagai zat
antimikroba. Saranraj et al (2013)Metode yang banyak digunakan untuk mengobati masalah
pencernaan adalah penggunaan susu fermentasi dan produk yang sebanding. Media yang tepat
untuk mikroba probiotik adalah susu fermentasi. Karena bakteri probiotik memiliki kualitas
antimikroba, mereka dapat menghambat pertumbuhan bakteri berbahaya dalam sistem
pencernaan. Bakteri asam laktat dari genus Lactobacillus dan Bifidobacterium adalah bakteri
yang sering dimanfaatkan sebagai bakteri probiotik. Hutasuhut dkk (2021) Probiotik kefir
dapat membantu sebagai tindakan pencegahan terhadap beberapa infeksi Escherichia.
Menurut studi bahwa penggunaan probiotik dapat meningkatkan flora usus dan bersaing
dengan bakteri patogen lainnya untuk mencegah pembentukan bakteri berbahaya, termasuk
untuk bakteri patogen seperti Escherichia coli. Syafrina dkk (2020). Tabel 2.2 mencantumkan
beberapa zat antimikroba yang dibuat oleh BAL untuk menekan bakteri patogen.

12
Tabel 2. Senyawa antimikroba dari BAL dan Mekanisme Kerjanya

Senyawa Antimikroba Mekanisme Kerja Spesies BAL

Diasetil Menghambat pertumbuhan Lactobacillus plantarum,
bakteri Gram negatif
dengan bereaksi pada L. helveticus,
protein pengikat arginin,
sehingga mempengaruhi Leuconostoc mesenteroides,
pemanfaatan arginin bakteri Lactococcus lactis subsp biovar
Gram negatif
Diacetylactis
Hidrogen Peroksida Efek antimikroba dari Lactococcus lactis dan
H2O2 dapat terjadi akibat
oksidasi gugus sulfhidril Enterococcus faecium
yang menyebabkan
denaturasi sejumlah enzim,
dan peroksidasi lipid
membran sehingga
permeabilitas membran
meningkat

Reuterin Menghambat aktivitas Lactobacillus reuteri

enzim reduktase
ribonukleotida bakteri
patogen, sehingga
menghambat replikasi DNA
bakteri Patogen

Bakteriosin Merusak permeabilitas Lactococcus lactis subsp. Lactis,

membran sel sehingga
menghambat produksi Lactobacillus curvatus,
energi dan biosintesis
protein Pediococcus acidilactici dan

Lactobacillus plantarum
Asam Organik Meningkatkan pH Bifidobacterium longum,
lingkungan dan mencegah
kolonisasi bakteri patogen Bifidobacterium bifidum, dan

Lactobacillus plantarum

13
2.3 Lama Aging Kefir
Tujuan penyimpanan kefir pada suhu dingin adalah untuk menghentikan pengasaman
lebih lanjut atau postacidification yang disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat saat
pendinginan. Mal(2013) Perubahan kualitas mikrobiologis, fisikokimia, dan sensorik kefir
akan terjadi dengan penyimpanan pada suhu rendah dimana dalam hal ini menunjukkan
bahwa kefir adalah minuman yang kompleks, seperti yang terlihat oleh perubahan karakter
yang terjadi selama penyimpanan. Ini karena setiap butir kefir mengandung jenis mikroba
yang unik dan menghasilkan satu set metabolit yang unik. Rohmah dan Estiasih (2013).
Upaya untuk menjaga kualitas kefir perlu diperhatikan melalui faktor-faktor seperti waktu
penyimpanan dan suhu harus diperhitungkan. Penurunan pH dan peningkatan jumlah asam
laktat yang dihasilkan BAL selama proses fermentasi menyebabkan ragi menghasilkan etanol.
Suhu, lama penyimpanan, starter, dan keadaan fermentasi yang ideal akan berdampak pada
kualitas fisikokimia dan sensorik kefir Kakisu et al (2011).
Kefir mengalami perubahan biokimia saat di aging, dan suhu penyimpanan memiliki
dampak signifikan pada terjadinya reaksi biokimia ini. Mikroba kefir mengalami perubahan
dalam aktivitas metabolisme yang menjadi lebih lambat pada suhu dingin daripada pada suhu
kamar dan akan lisis pada suhu beku. Setyawardhani, dkk (2017). Lama aging mempengaruhi
kandungan laktosa yang ada di dalam kefir, enzim laktase akan memfermentasi laktosa dan
menyebabkan jumlah asam laktat semakin meningkat, semakin tinggi suhu dan lama aging
kefir maka menghasilkan pH kefir yang rendah. Aging pada suhu refrigerator merupakan
upaya yang dilakukan pada kefir untuk memperlambat aktivitas fermentasi berlanjut oleh
mikroba, dengan menggunakan suhu 4-8˚C maka upaya ini dinilai mampu mencegah
penurunan pH selama penyimpanan. Safitri, Setyawardhani, dan Sumarmono (2020).
Perlakuan aging pada suhu dingin dimaksudkan untuk meningkatkan komponen bioaktif
sehingga antioksidan pada kefir turut meningkat Suwondo (2020)

2.4 Nilai pH
pH adalah ukuran keasaman yang digunakan untuk menggambarkan seberapa asam
atau basa suatu zat. Konsentrasi biji kefir yang digunakan dapat menentukan nilai pH.
Semakin banyak biji kefir yang digunakan maka semakin rendah nilai pH dalam kefir karena
biji kefir menghasilkan sejumlah besar bakteri asam laktat, pH kefir menurun sebagai akibat
dari aktivitas bakteri asam laktat. Triana, dkk (2022). Aktivitas mikroba dalam biji kefir
menyebabkan karbohidrat susu, terutama laktosa, diubah menjadi asam laktat. Semakin lama
susu disimpan, semakin banyak asam laktat yang diproduksi, yang menyebabkan pH turun.
Rohmah F (2018) Streptococcus lactis yang merupakan bakteri paling umum dalam
kontaminasi susu segar, dapat menghasilkan asam laktat. Namun, keasaman yang dihasilkan
bakteri ini akan mencegahnya tumbuh lebih jauh. Akibatnya, bakteri akan menjadi tidak aktif
dan kemudian mengembangkan bakteri tipe Lactobacillus, yang lebih toleran terhadap asam
daripada Streptococcus. Sampai titik tertentu, Lactobacillus akan menghasilkan lebih banyak
asam, yang dapat menghambat pertumbuhannya karena pada keasaman tinggi, Lactobacillus
akan binasa dan ragi yang lebih toleran terhadap asam akan berkembang sebagai gantinya.
Zaini (2016)

14
2.5 Nilai Viskositas
Menurut (Hardani, 2022) viskositas berkaitan erat dengan kekentalan suatu zat,
viskositas dapat didefinisikan sebagai ukuran ketahanan cairan terhadap aliran. Kecepatan
aliran berkurang dengan meningkatnya ketebalan zat dan sebaliknya. Simbol untuk viskositas,
(baca: eta), menunjukkan koefisien viskositas. Ns/m2=Pa adalah satuan sistem internasional
(SI) untuk viskositas (consequential pascal). Setyawardani, dkk (2017) bahwa faktor–faktor
yang mempengaruhi viskositas pada curd kefir dihasilkan oleh BAL dalam fermentasi
menyebabkan viskositas meningkat. Viskositas kefir juga dipengaruhi oleh pertumbuhan
starter yang digunakan, jika mengandung bakteri yang menghasilkan eksopolisakarida dengan
berat molekul besar yang akan menghasilkan susu fermentasi dengan viskositas tinggi.
Semakin besar viskositas kefir maka semakin baik kualitas kefir, karena semakin besar
viskositas kefir maka semakin banyak total padatan yang terdapat dalam kefir. Besar
viskositas dapat dipakai sebagai indeks jumlah zat padat yang terdapat dalam zat cair.Menurut
(Setyawardani dkk, 2020) viskositas produk fermentasi dipengaruhi oleh lemak susu.
Gumpalan lemak dalam jaringan protein meningkatkan WHC dan menyebabkan viskositas
lebih stabil. Menurunnya pH akan mengaktifkan interaksi antara lemak dan kasein yang dapat
meningkatkan viskositas.

2.6 Nilai Protein Terlarut

Persentase protein total dalam makanan yang dapat diekstraksi atau dilarutkan dalam
air dalam keadaan tertentu dikenal sebagai protein terlarut, juga dikenal sebagai kelarutan
protein. Protein dari jenis globulin, prolamin, albumin, dan glutelin dapat larut dalam air,
larutan garam berair, alkohol alifatik 60-80%, dan jenis larutan NaOH 0,2%. pemisahan
protein terlarut dari komponen non-protein menggunakan pengendapan sentrifugal. Titik
isoelektrik dicapai dengan menyesuaikan pH sampai mencapai tingkat itu, atau dengan
menambahkan garam pada jumlah yang memungkinkan pengendapan protein, sesuai dengan
prinsip pengendapan protein selama sentrifugasi. Isolat protein adalah nama hasilnya.
Pengujian untuk protein terlarut melibatkan pelarutan protein dalam aquades pada berbagai
tingkat pH. Fase supernatan dan fase endapan adalah dua fase yang dihasilkan selama
sentrifugasi. Supernatan menunjukkan peningkatan kelarutan protein karena lebih banyak
protein larut di dalamnya. Metode Lowry dapat digunakan untuk mengukur protein yang telah
larut. Salah satu pendekatan untuk menilai kadar protein adalah metode Lowry. Kusnandar
(2019) Protein yang telah larut diduga mengandung zat bioaktif yang menguntungkan bagi
fisiologi tubuh makhluk hidup. Proses ekstraksi protein terlarut dapat dipengaruhi oleh
sumber protein, pH larutan, durasi ekstraksi, dan jenis serta kekuatan ionik pelarut, sedangkan
faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kelarutan protein meliputi pH, suhu, jenis dan
konsentrasi pelarut, serta durasi ekstraksi. 2019 (Susanto)

15
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi,
laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak, Laboratorium Fisiko Kimia Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya. Waktu pelaksanaan penelitian dilakukan pada bulan Juni
tahun 2022.

3.2 Materi Penelitian

3.2.1 Bahan
Bahan yang digunakan antara lain kefir susu kambing yang diperoleh dari rumah kefir
dengan penyimpanan 0, 1, 2, 3, 4 minggu, bakteri Eschericia coli, Nutrient Broth. Media
spesifik MHA , aquadestilata dan larutan buffer 4 dan 7.

3.2.2 Alat
Alat yang digunakan yakni pot film, erlenmeyer, rak tabung reaksi, tabung reaksi,
pipet, cawan petri, beaker glass, kertas whatman, pembakar bunsen, hot plate, inkubator, pH
meter, autoklaf, mikropipet, erlenmeyer, kertas aluminium foil, timbangan analitik, laminar
flow cabinet, brookfield viscometer, sentrifuge, spektrofotometer (nano drop)

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode percobaan yang terdiri dari lima tahap yaitu
peremajaan bakteri uji, pengujian aktivitas anti mikroba, pengujian pH, pengujian viskositas,
pengujian protein terlarut pada kefir susu kambing dengan perlakuan lama aging yang
berbeda. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan yaitu
dengan perbedaan lama lama aging kefir dalam refrigerator antara lain 0 minggu, 1 minggu,
2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu.
P0 = Kefir susu kambing dengan lama aging 0 minggu
P1 = Kefir susu kambing dengan lama aging 1 minggu
P2 = Kefir susu kambing dengan lama aging 2 minggu
P3 = Kefir susu kambing dengan lama aging 3 minggu
P4 = Kefir susu kambing dengan lama aging 4 minggu

3.4 Variabel yang Diukur

Variabel pengamatan yang diukur dari penelitian ini adalah aktivitas antimikroba, pH,
viskositas, dan protein terlarut dari kefir susu kambing dengan perlakuan perbedaan lama
aging.

3.4.1 Pengujian Aktivitas Antimikroba Metode Difusi Sumur Agar

Pengujian aktivitas antimikroba dilakukan dengan metode difusi sumur agar (well
difussion agar). Bakteri uji Escherichia coli yang telah diinkubasi selama 24 jam
diinokulasikan kedalam 15-20 ml MHA yang telah padat dengan cara digoreskan

16
menggunakan cutton bud. Kemudian dibuat lubang sumur pada media yang telah mengeras
dengan menggunakan disposable tip berdiameter 16 mm sebanyak 4 sumur di setiap petri
dish. Sebanyak 50µl sampel kefir dimasukkan kedalam lubang sumur pada media uji.
Kemudian petri dish yang telah berisi sampel dan bakteri uji didiamkan selama 3 jam pada
suhu 4˚C, selanjutnya dilakukan inkubasi pada suhu 37˚C selama 24 jam. Aktivitas anti
mikroba ditandai dengan munculnya zona bening atau zona hambat di sekeliling sumur.
Diameter zona penghambatan diukur dengan menggunakan jangka sorong/penggaris.
Diameternya diukur sebanyak tiga kali ulangan di tempat yang berbeda dan hasilnya dirata-
ratakan. Prosedur uji aktivitas antimikroba dapat dilihat pada Lampiran 1.

3.4.2 Pengujian pH
Pengujian nilai pH dilakukan dengan menggunakan pH meter elektronik yang telah
dikalibrasikan terlebih dahulu pada larutan buffer 4 dan 7. Selanjutnya, sebanyak 20 ml
masing-masing sampel kefir yang akan diukur dituang kedalam beaker glass. Kemudian
dicelupkan elektroda kedalam beaker glass yang telah terisi sampel kefir selanjutnya dicatat
angka yang tertera pada pH meter tersebut. Prosedur uji pH dapat dilihat pada Lampiran 2.

3.4.3 Pengujian Viskositas

Pengujian nilai viskositas dapat dilakukan dengan menggunakan Brookfield Viscometer,
dimana masing masing sampel kefir susu kambing diletakkan dalam pot film berukuran 250
ml. Jarum spindel nomor 02 dipasang pada viskosimeter dan diatur kecepatan putarannya
pada nilai 30 rpm. Pengukuran dilakukan dengan meletakan sampel sampai batas spindle
kemudian menekan tombol ―ON‖ dibiarkan satu menit kemudian di tekan tombol
―STOP‖ Skala yang terbaca dicatat sebagai angka pembacaan dengan satuan mPa.s. Prosedur
uji viskositas dapat dilihat pada Lampiran 3.

3.4.4 Pengujian Protein Terlarut

Pengujian protein terlarut pada kefir dapat dilakukan dengan menggunakan metode
sentrifugasi. Masing-masing sampel kefir sebanyak 10 ml dimasukkan kedalam sentrifuge
tube. Kemudian disentrifugasi menggunakan sentrifugator dengan kecepatan 4000 rpm
selama 15 menit. Hasil sentrifugasi tersebut disaring menggunakan kertas whatman untuk
diambil supernatan. Konsentrasi protein terlarut diukur dengan pembacaan absorbansi larutan
sampel menggunakan alat nano drop pada panjang gelombang 280 nm. Prosedur uji protein
terlarut dapat dilihat pada Lampiran 4.

17
3.5 Prosedur penelitian

Susu Pasteurisasi Penginokulasian

Kambing dengan suhu 70˚ kefir grain 5%

Inkubasi suhu
Kefir susu Kambing
±27˚ selama 24
jam

Penyimpanan

0 minggu 1 minggu 2 minggu 3 minggu 4 minggu

Diuji Kualitas Kefir

pH Aktivitas Viskositas Protein

Antimikroba Terlarut

Gambar 3. Skema prosedur penelitian

3.6 Analisis Data

Data penelitian yang sudah diperoleh akan dianalisis menggunakan Statistical Product
and Service Solutions (SPSS) Kemudian data di uji menggunakan kruskall wallis test dan uji
mann whitney berdasarkan hasil uji normalitas dan homogenitas melalui saphiro-wilk.

18
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik kefir susu kambing yang meliputi aktivitas antimikroba, pH, viskositas,
dan protein terlarut yang diberi perlakuan aging disajikan pada Tabel 4.1. Terdapat perbedaan
pada pH dan aktivitas antimikroba. pH tertinggi terjadi pada minggu 0 dan yang terendah
adalah minggu 4, aktivitas antimikroba cenderung berfluktuasi selama penyimpanan,
viskositas kefir meningkat seiring dengan penurunan pH, sedangkan protein terlarut tetap
stabil sampai akhir waktu penyimpanan.
Tabel 3. Tabel hasil uji pengaruh lama aging terhadap kualitas fisikokimia kefir susu
kambing ditinjau dari pH, viskositas, protein terlartu dan aktivitas antimikroba: recovery
kontaminat Escherichia coli

Parameter (Rata-rata±SD)
Perlakuan
Antimikroba pH Viskositas Protein Terlarut
b
P0 3,75±0,5 4,04±0,0206 161,1± 0,503 4,13±0,250
b
P1 2,5±0,577 4,03±0,025 154,55±7,94 4,03±0,583
c
P2 3±0,816 3,97±0,01 161,5±23,17 3,99±0,069
d
P3 2,25±1,5 3,84±0,015 161,85±57,02 4,07±0,023
a
P4 2,75±0,5 3,81±0,017 176,85±19,9 4,13±0,025
Keterangan : Superskrip huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
perbedaan nyata (P<0,05)

4.1 Pengaruh Lama Aging terhadap Aktivitas antimikroba

Aktivitas antimikroba Escherichia coli pada kefir susu kambing dianalisis
menggunakan uji statistik. Berdasarkan hasil uji normalitas dan homogenitas, diperoleh hasil
bahwa data aktivitas antimikroba tidak berdistribusi normal dan tidak homogen karena nilai
signifikasi P<0,05. Sehingga data aktivitas antimikroba diuji menggunakan uji non
parametrik kruskal wallis.
Berdasarkan uji kruskal wallis menunjukkan nilai signifikan (0,181)>0,05, artinya
bahwa lama aging tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antimikroba. Luas zona hambat
tertinggi terjadi pada penyimpanan 0 minggu yaitu 3,75 mm, sedangkan luas zona hambat
terendah terjadi pada lama penyimpanan 21 minggu yaitu 2,25 mm. Namun data yang
disajikan menunjukkan bahwa nilai zona hambat bakteri Escherichia coli terjadi fluktuasi
selama aging. Pada minggu 0 diperoleh rerata paling besar yaitu 3,75 mm, kemudian terjadi
penurunan pada minggu ke 1 menjadi 2,5 mm, kenaikan terjadi pada minggu 2 yaitu menjadi
3 mm dan disusul penurunan diameter zona hambat pada minggu 3. Pada minggu keempat
diameter zona hambat kembali naik meskipun tidak setinggi pada minggu 0. Hasil dari zona
penghambatan kefir penelitian ini menunjukkan diameter yang relatif kecil, yang diduga
disebabkan oleh lapisan dinding sel bakteri Escherichia coli yang lebih kuat dan lebih tebal,
serta mengandung lipid sehingga membuatnya lebih tahan terhadap senyawa antimikroba
daripada bakteri gram positif. Purnomo (2020)
Penelitian ini sebanding dengan (Yosephi, 2019) yang menunjukkan bahwa zona
hambat kefir dengan lama aging 0 sampai 21 minggu pada suhu dingin memiliki rentang
berkisar 1,46-3,91 mm dengan zona hambat tertinggi terjadi pada minggu ke 0. Meskipun

19
diketahui bahwa asam laktat dan asam asetat yang dihasilkan memiliki aktivitas tinggi dalam
menghambat bakteri patogen, penelitian oleh Mirdalisa (2016) menunjukkan bahwa
penghambatan bakteri patogen akibat aktivitas bakteri asam laktat dipengaruhi oleh lamanya
penyimpanan. Akibatnya, hal tersebut mempengaruhi senyawa organik yang dihasilkan
selama fermentasi susu.
Penelitian menunjukkan bahwa ketika lama aging kefir meningkat, area zona
penghambatan akan menyusut. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa seiring berjalannya
waktu, kapasitas bakteri asam laktat untuk menghasilkan asam organik yang bertindak
sebagai antimikroba untuk bakteri patogen, seperti Escherichia coli akan berkurang.
Akibatnya, semakin lama bakteri asam laktat disimpan, semakin sedikit nutrisi yang tersedia
untuk mencegah pertumbuhan bakteri patogen. Hal ini didukung (Cherrington, et al. 1991;
Yosephi,2019) bahwa aktivitas antimikroba dari asam organik pada kefir berkontribusi dalam
mengganggu metabolisme seluler serta penurunan aktivitas biologis sebagai hasil dari
perubahan nilai pH lingkungan.
Terdapat perbedaan pada diameter zona hambat kefir pada lama penyimpanan 0
hingga 4 minggu. Diameter zona hambat kefir susu kambing dengan lama aging yang berbeda
dikategorikan dengan ketentuan daerah hambatan yang lemah dimana paling tinggi hanya
3,75 mm. Menurut Iqbal (2007), diameter zona penghambatan 5 mm atau kurang tergolong
lemah dalam menghambat bakteri patogen, diameter 5-10 mm tergolong berada dalam
menghambat bakteri patogen, diameter 10-20 mm tergolong kuat dalam menghambat bakteri
patogen, dan diameter 20 mm atau lebih tergolong sangat kuat dalam menghambat bakteri
patogen. Berdasarkan pernyataan tersebut dapat diartikan bahwa senyawa bakteri asam laktat
dari kefir susu kambing selama 4 minggu aging dikatakan masih lemah dalam menghambat
Escherichia coli .

4.2 Pengaruh Lama Aging terhadap pH

Uji pH dilakukan untuk mengetahui derajat keasaman dan kebebasan pada setiap
perlakuan kefir yang diujikan. Nilai pH juga dapat mempengaruhi kualitas fisik maupun kimia
pada kefir selama penyimpanan. Berdasarkan tabel uji normalitas, pH kefir dengan lama
aging yang berbeda memiliki data yang tidak berdistribusi normal dan tidak homogen. Hal
tersebut dapat dilihat dari nilai Signifikan P<0,05. Sehingga data pH dapat diuji menggunakan
metode kruskal wallis. Tabel hasil uji ph kefir dapat dilihat pada lampiran yang tertera dimana
pH kefir susu kambing dengan lama aging yang berbeda menunjukkan nilai signifikan
(0,02)<0,05, artinya lama aging berpengaruh nyata terhadap pH kefir. Terlihat bahwa lama
aging 0 minggu hingga 4 minggu mengalami penurunan, rata-rata nilai P0 4,0474 ± 0,0206,
pada P1 mulai terjadi penurunan pH menjadi 4,03 ±0,0258, pada P2 kembali turun dengan pH
3,975 ± 0,01, turunnya pH juga dapat dilihat dari P3 yaitu dengan 3,8475±0,015, kemudian
disusul penurunan pH kembali pada P4 yaitu dengan 3,8125 ±0,017. Hasil tersebut lebih
tinggi dibandingkan penelitian (Mal, 2013) dengan lama aging 1-28 minggu yaitu
menghasikan pH 3,72-3,36.
Kehadiran ragi meningkat dalam kefir setelah 4 minggu aging yang mengakibatkan
penurunan pH. Lingkungan asam pada kefir ini dapat terjadi karena bakteri asam laktat
melakukan proses metabolisme untuk menghasilkan asam laktat, yang mengakibatkan
penurunan pH. Bakteri asam laktat yang terkandung dalam kefir cenderung tidak berkembang

20
dengan baik selama penyimpanan. Penurunan nilai pH juga konsisten dengan pendapat Safitri
A. T (2020), yang mengklaim bahwa aktivitas bakteri asam laktat mulai menurun karena
beberapa bakteri asam laktat tidak dapat bertahan hidup pada pH rendah atau dalam
lingkungan asam. Namun, dalam keadaan ini, konsisten dengan aktivitas ragi yang masih
berlangsung, karena ragi dapat bertahan hidup di lingkungan yang asam. Keadaan pH yang
ditampilkan oleh kefir susu kambing selama lama aging 4 minggu dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor meliputi asal usul susu, senyawa gizi susu (protein, peptida, laktosa,
oligosakarida, dan mikronutrien), suhu, dan lama waktu inkubasi. Hasil penelitian ini juga
sejalan dengan Azizkhani, et al (2020) bahwa rerata pH kefir susu kambing telah mengalami
penurunan khususnya pada akhir lama aging. Dilaporkan bahwa rerata pH kefir susu kambing
pada lama simpan 20 minggu mencapai 3,65±0,07. Hasil tersebut dinilai lebih rendah
daripada pH kefir pada lama simpan 20 minggu yang ditampilkan di penelitian ini yaitu
3,8475±0,015.

4.3 Pengaruh Lama Aging Terhadap Viskositas

Berdasarkan tabel uji normalitas, viskositas kefir dengan lama aging yang berbeda
memiliki data yang tidak berdistribusi normal dan tidak homogen. Hal tersebut dapat dilihat
dari nilai Signifikan <0,05. Sehingga data pH dapat diuji menggunakan metode kruskal
wallis.
Berdasarkan tabel kruskal wallis hasil uji viskositas kefir yang tertera pada lampiran
menunjukkan nilai signifikan (0,504)>0,05, artinya bahwa lama aging tidak berpengaruh
nyata terhadap viskositas. Perlakuan aging memberikan perbedaan diantara lama
penyimpanan kefir susu kambing terhadap nilai viskositas, dari data tersebut menunjukkan
bahwa semakin lama waktu penyimpanan dalam suhu dingin cenderung meningkatkan nilai
viskositas dari kefir. Pada P0 dihasilkan rerata nilai viskositas 161,1± 0,503, pada P1 rerata
nilai viskositas yaitu 154,55±7,94, P2 menghasilkan rerata nilai viskositas 161,5±23,17, pada
P3 yaitu 161,85±57,02, sedangkan P4 niai rerata viskositas menjadi tinggi yaitu
176,85±19,90. Penurunan viskositas kefir terjadi pada minggu 1 Menurut (Ningsih, 2019)
Nilai viskositas mengalami penurunan ketika terjadi peningkatan lama fermentasi. Penurunan
nilai viskositas dikarenakan semakin bekurangnya kadar gula seiring peningkatan lama
fermentasi. Gula-gula yang terdegradasi oleh mikroba menyebabkan padatan yang terkandung
dalam bahan mengalami penurunan sehingga viskositasnya menjadi turun.
Perbedaan nilai viskositas tersebut dipengaruhi oleh adanya kefir grain yang
mengandung bakteri asam laktat seperti lactococci, Leunconostoc spp., lactobacilli termofilik
dan mesofilik, ragi (laktosa+ dan laktosa−) dan khamir di dalamnya. Bakteri tersebut dapat
menghasilkan eksopolisakarida. Menurut (Fanwort, 2005), keberadaan eksopolisakarida yang
dihasilkan oleh bakteri asam laktat dalam kefir dapat mengubah stabilitas dan sifat
organoleptiknya karena memiliki rasio 1:1 D-glikosa dan D-galaktosa. Penelitian menyatakan
bahwa nilai viskositas dikendalikan oleh sejumlah variabel, termasuk bakteri asam laktat,
padatan total, kandungan lemak, dan kadar protein dalam sistem kefir, dipertegas oleh Codex
(2011). Penelitian oleh Mumpuni (2020) juga menunjukkan bahwa tidak ada variasi yang
jelas dalam panjang penyimpanan kefir. Kandungan eksopolisakarida atau kefiran juga dapat
mempengaruhi viskositas. Polisakarida primer yang dibuat oleh mikroba dalam kefir disebut
kefiran, dan sering dibuat oleh Lactobacillus kefir atau Lactobacillus kefiranofaciens. Selain

21
itu, polisakarida ekstraseluler yang diproduksi oleh bakteri asam laktat berkontribusi pada
tekstur produk susu fermentasi.
Penggumpalan protein oleh asam yang diproduksi selama fermentasi adalah proses
lain di mana bakteri asam laktat juga terlibat. Rahayu et al. (2020) menjelaskan bahwa jumlah
bakteri asam laktat yang meningkat akibat lama aging yang berbeda akan menghasilkan
exopolysaccminggude exocellular texturising agent dan berinteraksi dengan protein susu
dalam rangka meningkatkan viskositas kefir susu kambing, sedangkan aktivitas proteolitik
dalam proses fermentasi dapat menurunkan viskositas melalui mekanisme degradasi struktur
protein.

4.4 Pengaruh Lama Aging terhadap Protein Terlarut

Berdasarkan tabel uji normalitas, protein terlarut kefir dengan lama aging yang
berbeda memiliki data yang tidak berdistribusi normal dan tidak homogen. yang
menghasilkan nilai Signifikan P<0,05. Sehingga data protein terlarut diuji menggunakan
metode kruskal wallis. Tabel hasil uji protein dapat dilihat pada bagian lampiran.
Kadar protein yang dicerna menjadi asam amino oleh enzim pencernaan dikenal
sebagai kecernaan protein, dan merupakan faktor yang mempengaruhi kualitas kefir karena
menunjukkan ketersediaan biologis asam amino. Uji kruskal wallis menunjukkan nilai
signifikan (0,504)>0,05, artinya bahwa lama aging tidak berpengaruh nyata terhadap protein
terlarut. Hasil yang sama juga ditunjukkan oleh penelitian Dianti, dkk (2017) mengenai kefir
susu kambing dengan perlakuan lama penyimpanan tidak menunjukkan hasil yang berbeda
nyata terhadap protein terlarut. Kadar konsentrasi protein terlarut berkaitan erat dengan
protein kefir susu kambing (Setyawardani, dkk., 2017; Lestari, dkk., 2021) menyatakan
bahwa kadar protein kefir susu kambing berkisar 3,30 + 0,24 hingga 4,17 + 0,54%. Kehadiran
bakteri proteolitik dalam protein biji-bijian kefir, yang dihancurkan selama proses fermentasi,
diasumsikan sebagai alasan tingginya kadar protein terlarut. Pemecahan atau degradasi
protein meningkat seiring dengan lamanya proses fermentasi yang digunakan untuk membuat
kefir.
Menurut Belkaaloul et al. (2010), hasil data ini disebabkan oleh hidrolisis protein,
yang terjadi selama fermentasi dan melibatkan pemecahan protein menjadi fraksi protein atau
peptida yang lebih kecil. Beberapa peptida akan dibuat dari komponen whey, seperti
laktoglobulin, laktalbumin, dan zat lainnya. Bahan utama Whey yaitu lactoglobulin, diubah
menjadi -lactoglobulin-A, -lactoglobulin-B, dan angiotensin modifier enzyme (ACE). Nilai
protein kefir cenderung tidak bervariasi secara signifikan selama penyimpanan karena
terdegradasi selama fermentasi, yang menyebabkan protein terurai menjadi porsi yang lebih
kecil.

22
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan lama aging kefir berpengaruh
sangat nyata (P<0,05) terhadap pH dengan nilai pH paling rendah terdapat pada perlakuan P4:
3,81 sehingga berdampak pada peningkatan nilai viskositas kefir selama 4 minggu aging,
namun tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antimikroba (P>0,05) kefir dengan lama
aging 4 minggu dapat dikatakan masih lemah dalam menghambat Escherichia coli. Lama
aging juga tidak berpengaruh nyata terhadap protein terlarut (P>0,05).

5.2 Saran
Penggunaan disposable tip dalam pengujian aktivitas antimikroba sebaiknya harus
sesuai standart untuk meminimalisir pecahnya media padat saat pembuatan sumur. Perlu
adanya penelitian lebih lanjut khususnya untuk protein terlarut kefir dengan menggunakan
alat nano drop spektrofotometer

23
 DAFTAR PUSTAKA

Abubakar., Arpah, Muhammad.2015. Pengaruh Suhu Produksi Terhadap Aktivitas Ekstrak

Kasar Bakteriosin Dari Berbagai Galur Lactobacillus Sp. Dalam Menghambat
Escherichia Coli Dan Staphylococcus Aureus. Buletin Peternakan Vol. 39 (3): 189-
198
Akçelik, N., Akçelik, M. 2019. Microorganisms involved in food fermentation, In: Fermented
Foods, microbiology, technology, health, Ed:Anlı E. And Şanlıbaba, P. Ankara: Nobel
Publishing
Anandharaj, M. and Sivasankari, B. 2014. Isolation of potential probiotic lactobacillus oris
HMI68 from mother's milk with cholesterolreducing property. J Biosci Bioeng.
118(2):153-159.
Antarini, A. A. N. (2011). Sinbiotik Antara Prebiotik Dan Probiotik. Jurnal Ilmu Gizi, 2(2):
148–155.
Azizkhani, M., Saris, P. E. J., & Baniasadi, M. (2020). An in-vitro assessment of antifungal
and antibacterial activity of cow, camel, ewe, and goat milk kefir and probiotic yogurt.
Journal of Food Measurement and Characterization, 15(1): 406–
415. doi:10.1007/s11694-020-00645-4
Badem, A.2021. Some Traditional Fermented Foods in Turkish Cuisine and Its Evaluation in
Terms of Health and Gastronomy. USF M3 Publishing. 16(1):427-440
Behera, S. S., Bal, P., Das, S., Panda, S. H., and Mohanty, N. 2018. Advances in microbial
fermentation and fermented food for health. Chapter 3. In: Innovations in
Technologies for Fermented Food and Beverage Industries, Ed: Sandeep Kumar Panda
and Prathapkumar. Halady Shetty
Belkaaloul K, Chekroun A, Abdessalam A, Saidi AD, anf Growth KO 2010 Afr J Biotechnol
91463-69
Bintsis, T. 2018. Lactic Acid Bacteria as Starter Cultures: an Update in Their Metabolism and
Genetics. AIMS Microbiol.4(4): 665–684.
Blasche, S., Kim, Y., Mars, R. A. T., Machado, D., Maansson, M., Kafkia, E., … Patil, K. R.
(2021). Metabolic cooperation and spatiotemporal niche partitioning in a kefir
microbial community. Nature Microbiology, 6(2), 196–208.
Bourrie, B.C.T., Benjamin, P. W. and Paul, D.C. 2016. The Microbiota and Health Promoting
Characteristics of the Fermented Beverage Kefir. Front Microbial. 7(1) : 647-664.
BPOM. (2011). Peraturan Kepala Badan PengawasObat Dan Makanan Republik Indonesia
Nomor K.03.1.23.11.11.09909 Tahun 2011 tentangPengawasan Klain dalam Label
dan IklanPangan Olahan.
Cherrington, C. A., Hinton, M., Mead, G. C., & Chopra, I. (1991). Organic Acids: Chemistry,
Antibacterial Activity and Practical Applications. Advances in Microbial Physiology,
87–108.
Codex Standard. 2011. Codex Standard for Fermented Milks : Codex Stan 243-2003. FAO
United Nations : Roma.

24
Dianti , EP., Anjani, G., Afifah, DN., Rustanti, N., Panunggal, B. 2018. Nutrition Quality and
Microbiology of Goat Milk Kefir Fortified with Vitamin B12 and Vitamin D3 during
Storage. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 116. 1-6
Farnworth ER. Kefir a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Functional
Foods. 2005;2(1):1–17
Fernandes, R. (2009). Microbiology handbook: Dairy products. Cambridge: UK: Royal.

González-Orozco, B. D., García-Cano, I., & al, e. (2022). Invited review: Milk kefir
microbiota—Direct and indirect antimicrobial effects. Journal of Dairy Science
105(5), 3703–3715.
Hadijah, T., Sanuddin, M., & Andriani, M. (2021). Uji Aktivitas Senyawa Dibutiltimah (Iv)
Nbenzilmetilditiokarbamat Terhadap Bakteri Escherichia Coli Dan Bakteri
Staphylococcus Aureus. Jurnal Dunia Farmasi, 166-175.
Hardani. 2022. Buku Ajar Farmasi Fisika. Yogyakarta. Penerbit Samudra Biru (Anggota
IKAPI)
Hutasuhut, L. Y., Hanum, Z., & Yurliasni. (2021). Efektivitas Fermentasi Susu Kambing
Menggunakan Bakteri Lactobacillus rhamnosus dengan Penambahan Jus Buah Bit
(Beta vulgaris L.) dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen Usus. JURNAL
ILMIAH MAHASISWA PERTANIAN.6(4), 429-435.
Iqbal, M 2007. Isolasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Penghasil Antimikroba.
(http:/mochammadiqbal.wordpress.com.[2 Mei 2008].
Jaya, Firman.2019. Ilmu, Teknologi Dan Manfaat Kefir. Malang. UB Press

Kakisu, E., A. Irigoyen, P. Torre, G. L. De Antoni, And A. G. Abraham. 2011.

Physicochemical, Microbiological And Sensory Profiles Of Fermented Milk
Containing Probiotic Strains Isolated From Kefir. J. Dairy Res. 78: 456-463.
Kesenkaş, H., Kınık, Ö., 2010. Süt Ve Süt İçecekleri. In:Ötleş, S., Akçiçek, E. (Eds.),
İçecekler Beslenme Ve Sağlık. Palme Yayıncılık, Ankara, Pp. 133–165.
Kusnandar, Fer. 2019. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta Timur. Bumi Aksara

Lestari, M. W. (2018). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Tingkat Keasaman, Viskositas,

Kadar. Jurnal Teknologi Pangan 2(1), 8-13.
Lestari, Yanesti Nuravianda., Amin, Nur., Ananda, Duyung., Rengganis, Nimas Ayu. 2021.
Identifikasi Karakteristik Kimiawi dan Daya Simpan Kefir Susu Jagung (Zea mays L.
Saccharata). Jurnal Gizi 10 (2):20-32
Mal, R. (2013). Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Refrigerator Terhadap Nilai pH,
Viskositas, Total Asam Laktat Dan Profil Protein Terlarut Kefir Susu Kambing.
SKRIPSI, 1-37.
Mirdalisa, C. A. (2016). Efek Suhu dan Lama aging Terhadap Aktivitas Antimikroba Susu
Fermentasi dengan Lactobacillus casei . Agripet: Vol 16(1), 49-55.
Muhammad Raffif Rifano. 2022. Pengaruh Lama Aging Terhadap Sifat Organoleptik, pH, dan
Water Holding Capacity (WHC) Kefir. SKRIPSI. Universitas Brawijaya

25
Mulia, Sari. 2015. Uji Bakteriologis dan Resistensi Antibiotik Terhadap Bakteri Escherichia
coli dan Shigella sp pada Makanan Gado-Gado di Kantin UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta.SKRIPSI.
Mumpuni, Ocka Febrian., Maulana, Reza Achmad., Ayustaningwarno, Fitriyono., Panunggal,
Binar., Anjani, Gemala. Pengaruh Waktu Fortifikasi Vitamin B12 (Sianokobalamin)
Dan Vitamin D3 (Kalsiferol) Terhadap Mutu Gizi Kefir Susu Kambing. Journal of
Nutrition College, Volume 9, Nomor 2: 147-153
Negara, J. K., & dkk. (2021). Penambahan Sari Kurma sebagai Substrat Antimikroba pada
Minuman Whey Fermentasi. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan.
09 (1), 36-41.
Ningsih, Ritna., Rizqiati, Heni., Nurwantoro. Total Padatan Terlarut, Viskositas, Total Asam,
Kadar Alkohol, Dan Mutu Hedonik Water Kefir Semangka Dengan Lama Fermentasi
Yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan 3(2) 325-331
Nopitasari, W., Anggraini, M., & Advinda, L. (2021). Pengendalian Cemaran Mikroba Pada
Susu. Prosiding Seminar Nasional Biologi. 1(2), (hal. 907-918). Padang.
Nurdin, Z., 2014. Kajian Karakteristik Yogurt Dengan Berbagai Jenis Susu Selama
Penyimpanan Beku. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Syiah Kuala.
Nurubay, B. N., Saloko, S., & Ariyana, M. D. (2021). Pengaruh Konsentrasi Puree Pisang
Bile (Musa PARADISIACA) Terhadap Sifat Mikrobiologi, Kimia Dan Sensoris Kefir
Susu Kambing. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas.25(2), 215-224.
Ouwehand, A. C., & Salminen, S. J. (1998). The Health Effects Of Cultured Milk Products
With Viable And Non-Viable Bacteria. International Dairy Journal, 8(9), 749–758.
Https://Doi.Org/10.1016/S0958-6946(98)00114-9
Pradana, I. P., Dewi, S. S., & Wilson, W. (2018). Aktivitas Kefir dan Isolat Bakteri Asam
Laktat dari Kefir dalam Menghambat Pertumbuhan Salmonellatyphi. Prosiding
Seminar Nasional Mahasiswa Unimus. Vol 1, 170-177.
Prado, M.R., Blandón, L.M., Vandenberghe, L.P., Rodrigues, C., Castro, G.R., Thomaz-
Soccol, V. and Soccol, C.R.2015. Milk kefir:composition, microbialcultures biological
activities, and related products
Pratama, D., Wulansari, P. D., & Frasiska, N. (2021). Ph, Kadar Fenolat Total, Dan Aktivitas
Antioksidan Kefir Susu Kambing Yang Ditambahkan Seduhan Kopi Robusta (Skr).
Bulletin of Applied Animal Research. 3(1), 1-6.
Pratiwi, S. T. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Jakarta: Erlangga.
Purnomo, Danu., Apridamayanti, Pratiwi., Sari, Rafika.2020. Potensi antibakteri dari susu
fermentasi dengan starter Lactobacillus casei terhadap Escherichia coli dan
Staphylococcus aureus. Jurnal Cerebellum;6(2):31-35
Puspita, I.R., 2011. Penapisan Antimikroba Yang Dihasilkan Oleh Bakteri Asam Laktat Dari
Produk Bekasam Ikan Seluang (Rasbora Argyrotaenia). Skripsi.
DepartemenTeknologi Hasil Perairan Fkultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian
Bogor.

26
Putri, Y.D., Setiani, N.A. and Waryya, S. 2020. The Effect of Temperature, incubation and
storagetime on lactic acid content, pH and viscosity of goat milk kefir. Current
Research on Biosciences and Biotechnology.2(1):101-104
Rahayu, Gita Riski., Maulana, Reza Achmad., Ayustaningwarno, Fitriyono., Anjani, Binar
Panunggal, Gemala. Analisis Mikrobiologi Dan Mutu Gizi Kefir Susu Kambing
Berdasarkan Waktu Fortifikasi Vitamin B12. Journal Of Nutrition College, Volume 9,
Nomor 3215-221
Rizal S, Erna M, Nurainy F, Dan Tambunan AR, 2016. Karakteristik Probiotik Minuman
Fermentasi Laktat Sari Buah Nanas Dengan Variasi Jenis Bakteri Asam Laktat. Jurnal
Kimia Terapan Indonesia; 18(1): 63-71.
Rohmah F., D. E. (2018). Perubahan Karakteristik Kefir Selama Penyimpanan: Kajian
Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 6(3), 30-36.
Rohmah, F., & Estiasih, T. (2013). Perubahan Karakteristik Kefir Selama Penyimpanan :
Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri.6(3) , 30-36.
Rosa, D.D., Dias, M.M.,Grześkowiak, L.M., Reis, S.A.,Conceição, L.L. and Maria do Carmo,
G.P. 2017. Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits.
Nutritionresearch reviews, 30(1):82-96.
Safitri, A., Setyawardani, T., & Sumarmono, J. (2020). Pengaruh Lama Penyimpanan
Berbeda Pada Suhu Dingin (4-8ᵒC) Terhadap Nilai pH, Viskositas dan Warna Kefir
Susu Sapi. Journal of Animal Science and Technology 2(2), 167-176.
Saranraj P, Naidu MA, Dan Sivasakthivelan P, 2013. Lactic Acid Bacteria And Its
Antimicrobial Properties: A Review. International Journal Of Pharmaceutical &
Biological Archives; 4(6): 1124-1133.
Sari, V. M., Widyaswara, G., & Pramonodjati, F. (2021). Pengaruh Perbedaan Waktu Dan
Teknik Pemerahan Susu Sapi Terhadap Jumlah Bakteri Escherichia Coli . Journal of
Health Research.4(2), 47 - 58.
Setyawardani, Triana., Sumarmono, Juni, Dkk. 2017. Kualitas Kimia, Fisik Dan Sensori Kefir
Susu Kambing Yang Disimpan Pada Suhu Dan Lama Penyimpanan Berbeda. Buletin
Peternakan. 41 (3): 298-306
Setyawardani, T., J. Sumarmono, and K. Widayaka. 2020. Physical And Microstructural
Characteristics Of Kefir Made Of Milk And Colostrum. Bulletin Of Animal Science
44(1): 43-49.
Slattery, C., Paul, D.C., and Paul, W.O.2019. Analysis of Health Benefits Conferred by
Lactobacillus Species from Kefir. JournalNutrisi. 11(6): 1252.
Suardana dan Swarcita. Higiene Makanan Denpasar.2019: Udayana University Press.
Soeparno. 2021. Properti Dan Teknologi Produk Susu. Yogyakarta. Gadjah Mada University
Press
Suciati, Fitri., Safitri, Laras Sirly. 2021 Pangan Fungsional Berbasis Susu Dan Produk
Turunannya. Journal Of Surimi (Sustainable Research In Management Of
Agroindustry).1(1):13-19
Sulmiyati., Said, Nursaidah., et al.2019. Assessment of the antibacterial activity of goat milk
kefir on Escherichia coli ATCC 8739 and Salmonella enteric subsp. enterica serovar
typhimurium ATCC 14028 using a well diffusion method. IOP Conf. Series: Earth and
Environmental Science.1-8/

27
Susanto, Edi. 2019. Peptida Bioaktif Sebagai Antioksidan Eksplorasi Pada Ceker Ayam.
Deepublish Publiser
Suwondo, K.H.P. 2020. Pengaruh Lama Aging Pada Suhu Refrigerator Terhadap Kandungan
Peptida, Lemak, Alkohol dan Aktivitas Antioksidan Kefir Susu Kambing Susu
Kambing (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
Syafrina, Qonita., Rasyid, Roslaili., Linosefa.2020. Perbedaan Daya Hambat Kefir Susu
Kambing Dengan Kefir Susu Sapi Terhadap Escherichia Colisecara In Vitrojurnal
Ilmu Kesehatan Indonesia
Syukur,S & Purwati E., 2013. Bioteknologi Probiotik. C.V Andi Offset: Yogyakarta.
Triana, A. N., Setyawardanidan, T., & Sumarmono, J. (2022). Pengaruh Jenis Susupada pH,
Total Asam dan Warna Kefir TradisionalThe Effect of Milk Type on pH, Total Acid
and Color of Traditional Kefir. Journal Of Animal Science And Technology. 4(1), 15-
25.
Ummamie, L. dkk. 2017. Isolasi dan Identifikasi Escherichia coli dan Staphylococcus aureus
pada Keumamah di Pasar Tradisional Lamboro, Aceh Besar, 1(3), pp. 574–583.
Available at: http://jim.unsyiah.ac.id/FKH/article/view/4073. diakses tanggal 25
Desember 2018
Yosephi, V. (2019). Studi Aktivitas Antibakteri Dan Antioksidan Kefir Wortel Menggunakan
Alat Inuvine Selama Penyimpanan Dingin. Skripsi, 1-21.
Zaini, Ziana Octa Faridah. 2016. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Niai Ph, Total Asam,
Jumlah Mikroba, Protein Dan Kadar Alkohol Kefir Susu Kacang Kedelai (Glycine
Max (L) Merill

28
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur penelitian
Peremajaan Bakteri Uji (Hadijah, Sanuddin, & Andriani, 2021)

1. Disiapkan alat dan bahan yang meliputi LAF, gloves, micropipet, kawat ose, bunsen,
tabung reaksi, kasa dan kapas sebagai penutup, inkubator
2. Proses peremajaan bakteri sepenuhnya dilakukan pada LAF (Laminar Air Flow)
3. Diambil bakteri Escherichia coli sebanyak 100µl dari biakan murninya menggunakan
kawat ose
4. Diinokulasikan bakteri Escherichia coli sebanyak 100µl ke dalam tabung reaksi berisi
9 ml Nutrient Both (NB)
5. Diinkubasi dengan suhu 37˚C selama 24 jam
Pembuatan Media

1. Ditimbang 4 gram media MHA yang akan digunakan untuk pengujian

2. Ditimbang sesuai dengan hasil kebutuhan media yaitu 4 gram MHA yang telah
dihitung menggunakan timbangan analitik
3. Dituangkan aquades sebanyak 1000 ml pada gelas ukur
4. Dimasukkan 1000 ml aquades yang sudah diukur kedalam erlenmeyer
5. Dimasukkan media MHA yang telah ditimbang kedalam erlenmeyer yang sudah terisi
aquades 1000 ml
6. Dihomogenkan hingga media larut
7. Dipanaskan pada hot plate hingga media MHA mendidih dan diaduk menggunakan
spatula
8. Didinginkan hingga hangat kuku dan ditutup menggunakan kapas dan kasa kemudian
disterilisasi menggunakan autoklaf dengan suhu 121˚C selama 15 menit
9. Tuang media MHA secara aseptis dari erlenmeyer ke cawan petri (yang telah
disterilisasi) di dalam Laminar Air Flow
10. Biarkan media dingin hingga memadat sebelum digunakan untuk pengujian aktivitas
anti mikroba oleh bakteri uji Eschericia coli
Pengujian Aktivitas Anti Mikroba (Negara & dkk, 2021)

1. Diambil bakteri uji Eschericia coli yang telah diinkubasi dengan menggunakan cutton
bud
2. Dioleskan bakteri uji secara aseptis pada media yang telah padat
3. Dibuat lubang sumur pada media yang telah memadat dengan menggunakan
disposable tip berdiameter 16 mm sebanyak 4 sumur di setiap petri dish
4. Dimasukkan sampel kefir sebanyak 50µl kedalam lubang sumur pada media uji dan
didinginkan pada suhu 4˚C selama 3 jam
5. Diinkubasi pada suhu 37˚C selama 24 jam, kemudian diamati zona hambat di
sekeliling sumur
6. Zona hambat yang terbentuk diukur menggunakan penggaris/jangka sorong
7. Perhitungan dilakukan dengan cara menghitung (diameter besar-diameter kecil)

29
Pengujian pH (Pratama, Wulansari, & Frasiska, 2021)

1. Disiapkan larutan buffer 4 dan 7

2. Dikalibrasi pH meter elektronik pada larutan buffer 4 dan 7
3. Ditekan panel on angka di monitor menunjukkan nilai pH 4 dengan mengatur panel
switch pada buffer pH 4, begitu juga pada buffer pH 7
4. Elektroda dibilas dengan menggunakan aquades dan dikeringkan menggunakan kertas
tisu kemudian dimasukkan ke masing-masing sampel kefir yang diujikan

5. Dimasukkan masing-masing sampel kefir susu kambing dan dibaca angka yang tertera
6. Angka yang terbaca pada pH meter dicatat sebagai pH sampel setelah keadaan
konstan
Pengujian Viskositas (Nurubay, Baiq Nisrina, dkk., 2021)

1. Masing-masing sampel kefir dimasukkan ke daam pot film 500 ml

2. Pengujian viskositas menggunakan viscometer brookfield
3. Jarum spindel nomor 02 dipasang pada viskosimeter dan diatur kecepatan putarannya
pada nilai 0,5.
4. Ditunggu hingga jarum spindel berhenti berputar
5. Skala yang terbaca dicatat sebagai angka pembacaan. Perhitungan viskositas (ɳ) dapat
dilakukan menggunakan rumus ɳ = Angka Pembacaan x k
Pengujian Protein Terlarut

1. Dimasukkan 10 ml dari masing-masing sampel kefir ke dalam tabung reaksi dan

ditutup menggunakan gulungan kapas dan kasa
2. Tabung reaksi yang sudah terisi sampel kefir dimasukkan ke dalam tabung
sentrifugasi
3. Disentrifugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama 15 menit
4. Sampel yang telah disentrifugasi kemudian di saring menggunakan kertas whatman
melalui corong, ditunggu hingga menghasilkan 10 tetes supernatan atau sekitar 1 ml
5. Supernatan yang diperoleh tersebut dianalisis menggunakan alat spektrofotometer
(nano drop) Untuk mengetahui konsentrasi protein terlarut

30
 LAMPIRAN

Lampiran 2. Hasil Uji Aktivitas Antimikroba Kefir Susu Kambing

Perlakuan Aktivitas anti mikroba

P0 3,75±0,5
P1 2,5±0,577
P2 3±0,816
P3 2,25±1,5
P4 2,75±0,5

1. Hasil Uji Normalitas Aktivitas Antimikroba

Perlakuan Sig
Aktivitas Antimikroba P0 .001
P1 .024
P2 .683
P3 .224
P4 .001

Berdasarkan tabel uji normalitas menunjukkan bahwa variabel untuk aktivitas

antimikroba kefir dengan perlakuan lama aging memiliki data yang tidak berdistribusi normal
(Sig<0,05)

2. Hasil Uji Homogenitas Aktivitas Antimikroba

Perlakuan Sig
Aktivitas Antimikroba Based on Mean .016
Based on Median .047
Based on Median and
.057
with adjusted df
Based on trimmed mean 017

Berdasarkan tabel uji homogenitas menunjukkan bahwa variabel aktivitas antimikroba

kefir memiliki data yang tidak homogen (Sig<0,05). Sehingga dilanjutkan menggunakan
metode kruskal wallis.
3. Hasil Uji Kruskal Wallis Aktivitas Antimikroba
Rank’s
Minggu N Mean Rank
Aktivitas 0 4 16,25
antimikroba
1 4 7,75
2 4 11,13
3 4 8,00
4 4 9,38
Total 20

31
 Test Statisticsa,b

Aktivitas antimikroba
Kruskal-Wallis H 6,257

Df 4

Asymp.Sig 0,181

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variabel: Minggu

Tabel kruskal wallis untuk variabel aktivitas antimikroba menunjukkan hasil 0,181
(Asymp.Sig>0,05) yang berarti lama aging tidak berbeda nyata terhadap aktivitas
antimikroba yang dihasilkan.

Lampiran 3. Hasil Uji pH Kefir Susu Kambing

Perlakuan pH
P4 3,81±0,017a
P3 3,84±0,015d
P2 3,97±0,01c
P1 4,03±0,025b
P0 4,04±0,0206b

1. Hasil Uji Normalitas pH

Perlakuan Sig
pH P0 .572
P1 .972
P2 .001
P3 .224
P4 .850

Berdasarkan tabel uji normalitas menunjukkan bahwa variabel untuk pH kefir dengan
perlakuan lama aging memiliki data yang tidak berdistribusi normal (Sig<0,05)

32
 2. Hasil Uji Homogenitas pH

Perlakuan Sig
pH Based on Mean .474
Based on Median .449
Based on Median and
.457
with adjusted df
Based on trimmed mean .468

Berdasarkan tabel uji homogenitas menunjukkan bahwa variabel aktivitas antimikroba

kefir memiliki data yang tidak homogen (Sig<0,05). Sehingga dilanjutkan menggunakan
metode kruskal wallis

3. Hasil Uji Kruskal Wallis pH

Rank’s
Minggu N Mean Rank
pH 0 4 17,38
1 4 15,63
2 4 10,50
3 4 6,38
4 4 2,63
Total 20

Test Statisticsa,b

pH
Kruskal-Wallis H 17.541
Df 4
Asymp. Sig. .002
c. Kruskal Wallis Test
d. Grouping Variabel: Minggu

Tabel kruskal wallis untuk variabel pH kefir dengan perlakuan lama aging
menunjukkan hasil 0,02 (Asymp.Sig<0,05) yang berarti lama aging berpengaruh nyata
terhadap pH. Sehingga, dapat diuji lanjutan dengan metode Mann-Whitney.

4. Mann-Whitney Test
Rank
Minggu N Mean Rank Sum of Ranks
pH 0 4 5,38 21,50
1 4 3,63 14,50
Total 8

33
 Test Statisticsa

pH
Mann-Whitney U 4,500
Wilcoxon W 14,500
Z -1,023
Asymp.Sig. (2-tailed) ,306
Exact Sig. [ ] ,343b

a. Grouping Variabel: Minggu

b. Not corrected for ties

pH pada minggu 0 dan minggu 1 memiliki hasil yang tidak berbeda nyata karena hasil
Asym.sig yaitu 0,036 yang dimana (Asym.Sig>0,05)

Mann-Whitney Test

Rank

Minggu N Mean Rank Sum of Ranks

pH 0 4 6,50 26,00
2 4 2,50 10,00
Total 8

Test Statisticsa

pH
Mann-Whitney U ,000
Wilcoxon W 10,000
Z -2,381
Asymp.Sig. (2-tailed) ,017
Exact Sig. [ ] ,029b

a. Grouping Variabel: Minggu

b. Not corrected for ties

pH pada minggu 0 berbeda nyata dengan minggu 2 karena hasil Asym.sig yaitu 0,017
yang dimana (Asym.Sig<0,05)

Mann-Whitney Test
Rank

Minggu N Mean Rank Sum of Ranks

pH 0 4 6,50 26,00
3 4 2,50 10,00
Total 8

34
 Test Statisticsa

pH
Mann-Whitney U ,000
Wilcoxon W 10,000
Z -2,337
Asymp.Sig. (2-tailed) ,019
Exact Sig. [ ] ,029b

a. Grouping Variabel: Minggu

b. Not corrected for ties

pH pada minggu 0 berbeda nyata dengan minggu 3 karena hasil Asym.sig yaitu 0,019
yang dimana (Asym.Sig<0,05)

Mann-Whitney

Rank

Minggu N Mean Rank Sum of Ranks

pH 0 4 6,50 26,00
4 4 2,50 10,00
Total 8

Test Statisticsa

pH
Mann-Whitney U ,000
Wilcoxon W 10,000
Z -2,337
Asymp.Sig. (2-tailed) ,019
Exact Sig. [ ,029b
]

a. Grouping Variabel: Minggu

b. Not corrected for ties

pH pada minggu 0 berbeda nyata dengan minggu 4 karena hasil Asym.sig yaitu 0,019
yang dimana (Asym.Sig<0,05)

Mann-Whitney

Rank
Minggu N Mean Rank Sum of Ranks
pH 1 4 6,50 26,00
2 4 2,50 10,00
Total 8

35
 Test Statisticsa
pH
Mann-Whitney U ,000
Wilcoxon W 10,000
Z -2,366
Asymp.Sig. (2-tailed) ,018
Exact Sig. [ ,029b
]

a. Grouping Variabel: Minggu

b. Not corrected for ties

pH pada minggu 1 berbeda nyata dengan minggu 2 karena hasil Asym.sig yaitu 0,018
yang dimana (Asym.Sig<0,05)

Mann-Whitney

Rank

Minggu N Mean Rank Sum of Ranks

pH 1 4 6,50 26,00
3 4 2,50 10,00
Total 8

Test Statisticsa
pH
Mann-Whitney U ,000
Wilcoxon W 10,000
Z -2,323
Asymp.Sig. (2-tailed) ,020
Exact Sig. [ ,029b
]

a. Grouping Variabel: Minggu

b. Not corrected for ties

pH pada minggu 1 berbeda nyata dengan minggu 3 karena hasil Asym.sig yaitu 0,020
yang dimana (Asym.Sig<0,05)

Mann-Whitney

Rank

Minggu N Mean Rank Sum of Ranks

pH 1 4 6,50 26,00
4 4 2,50 10,00
Total 8

36
 Test Statisticsa
pH
Mann-Whitney U ,000
Wilcoxon W 10,000
Z -2,309
Asymp.Sig. (2-tailed) ,021
Exact Sig. [ ,029b
]

a. Grouping Variabel: Minggu

b. Not corrected for ties

pH pada minggu 1 berbeda nyata dengan minggu 4 karena hasil Asym.sig yaitu 0,021
yang dimana (Asym.Sig<0,05)

Mann-Whitney

Rank

Minggu N Mean Rank Sum of Ranks

pH 2 4 6,50 26,00
3 4 2,50 10,00
Total 8

Test Statisticsa
pH
Mann-Whitney U ,000
Wilcoxon W 10,000
Z -2,381
Asymp.Sig. (2-tailed) ,017
Exact Sig. [ ,029b
]

a. Grouping Variabel: Minggu

b. Not corrected for ties

pH pada minggu 2 berbeda nyata dengan minggu 3 karena hasil Asym.sig yaitu 0,017
yang dimana (Asym.Sig<0,05)

Mann-Whitney

Rank

Minggu N Mean Rank Sum of Ranks

pH 2 4 6,50 26,00
4 4 2,50 10,00
Total 8

37
 Test Statisticsa
pH
Mann-Whitney U ,000
Wilcoxon W 10,000
Z -2,366
Asymp.Sig. (2-tailed) ,018
Exact Sig. [ ,029b
]

a. Grouping Variabel: Minggu

b. Not corrected for ties

pH pada minggu 2 berbeda nyata dengan minggu 4 karena hasil Asym.sig yaitu 0,018
yang dimana (Asym.Sig<0,05)

Mann-Whitney

Rank

Minggu N Mean Rank Sum of Ranks

pH 3 4 6,50 26,00
4 4 2,50 10,00
Total 8

Test Statisticsa
pH
Mann-Whitney U ,500
Wilcoxon W 10,500
Z -2,191
Asymp.Sig. (2-tailed) ,028
Exact Sig. [ ,029b
]

a. Grouping Variabel: Minggu

b. Not corrected for ties

pH pada minggu 3 berbeda nyata dengan minggu 4 karena hasil Asym.sig yaitu 0,028
yang dimana (Asym.Sig<0,05)

38
Lampiran 4. Hasil Uji Viskositas Kefir Susu Kambing

Perlakuan Viskositas
P0 161,1± 0,503
P1 154,55±7,94
P2 161,5±23,17
P3 161,85±57,02
P4 176,85±19,90

1. Hasil Uji Normalitas Viskositas

Perlakuan Sig
Viskositas P0 ,406
P1 ,294
P2 ,522
P3 ,035
P4 ,064

Berdasarkan tabel uji normalitas menunjukkan bahwa variabel untuk viskositas kefir
dengan perlakuan lama aging memiliki data yang tidak berdistribusi normal (Sig<0,05)

2. Hasil Uji Homogenitas Viskositas

Rank’s
Perlakuan Sig
Viskositas Based on Mean ,014
Based on Median ,487
Based on Median and
,535
with adjusted df
Based on trimmed mean ,030

Berdasarkan tabel uji homogenitas menunjukkan bahwa variabel aktivitas antimikroba

kefir memiliki data yang tidak homogen (Sig<0,05). Sehingga dilanjutkan menggunakan
metode kruskal wallis.
Ranks

Minggu N Mean Rank

pH 0 4 10,50
1 4 7,00
2 4 8,75
3 4 13,00
4 4 13,25
Total 20

39
 Test Statisticsa,b

Viskositas
Kruskal-Wallis H 3.331

df 4

Asymp. Sig. 0,504

e. Kruskal Wallis Test
f. Grouping Variabel: Minggu

Tabel kruskal wallis untuk variabel viskositas menunjukkan hasil (Asymp.Sig>0,05)

yang berarti pengaruh lama aging tidak berpengaruh nyata terhadap viskositas.

Lampiran 5. Hasil Uji Protein Terlarut Kefir Susu Kambing

Perlakuan Protein Terlarut

P0 4,13±0,25
P1 4,03±0,58
P2 4,00±0,069
P3 4,08±0,023
P4 4,13±0,025

1. Hasil Uji Normalitas Protein Terlarut

Perlakuan Sig
Protein Terlarut P0 ,538
P1 ,369
P2 ,274
P3 ,238
P4 ,885

Berdasarkan tabel uji normalitas menunjukkan bahwa variabel untuk protein terlarut kefir
dengan perlakuan lama aging memiliki data yang berdistribusi normal (Sig>0,05)

2. Hasil Uji Homogenitas Protein Terlarut

Perlakuan Sig
Protein Terlarut Based on Mean ,000
Based on Median ,000
Based on Median and
,002
with adjusted df
Based on trimmed mean ,000

40
 Berdasarkan tabel uji homogenitas menunjukkan bahwa variabel aktivitas antimikroba
kefir memiliki data yang tidak homogen (Sig<0,05). Meskipun protein terlarut memiliki data
yang normal namun data homogenitas menunjukkan hasil yang tidak homogen maka
dilanjutkan menggunakan metode kruskal wallis.

3. Hasil Uji Kruskal Wallis Protein Terlarut

Rank’s
Minggu N Mean Rank
Protein Terlarut 0 4 12,25
1 4 10,25
2 4 5,50
3 4 10,00
4 4 14,50
Total 20

Test Statisticsa,b

Protein Terlarut
Kruskal-Wallis H 5,075

df 4

Asymp. Sig. ,280

a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variabel: Minggu

Tabel kruskal wallis untuk variabel protein terlarut menunjukkan hasil

(Asymp.Sig>0,05) yang berarti lama aging tidak berpengaruh nyata terhadap protein terlarut.

41
Lampiran. Dokumentasi

42
43