KARYA TULIS ILMIAH

PEMANFAATAN TEPUNG GEMBILI (Dioscorea Esculenta ) DAN TEPUNG

RUMPUT LAUT (Eucheuma Cottonni) PADA PEMBUATAN BAKSO
IKAN TONGKOL (Euthynnus Affinis) TERHADAP DAYA
TERIMA ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT
PADA REMAJA OBESITAS

DISUSUN OLEH :

SEPTI KARUNIA PUTRI

P0 5130118081

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU
PROGRAM STUDI D III GIZI
TAHUN 2021

1
 KARYA TULIS ILMIAH

Karya Tulis Ilmiah ini diajukan untuk

Memenuhi Sebagai Persyaratan Mencapai Gelar Diploma III Gizi

OLEH :

SEPTI KARUNIA PUTRI

NIM : P05130118081

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BENGKULU

PRODI DIPLOMA III GIZI

2021
ii
iii
iv
 BIODATA PENULIS

Nama : Septi Karunia Putri

Tempat/Tgl. Lahir : Pagaralam, 10 September 2000
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Anak Ke : Tiga
Jumlah Saudara : Empat
Alamat : Jl. Makarti Komplek Transmigrasi NO 09, RT 10, RW
03. Kelurahan Tanah Patah. Kecamatan Ratu
Agung. Kota Bengkulu
Nama Orang Tua
1. Ayah : Kenedi
2. Ibu : Purmiati
Sosial Media
Instagram : __Sept_
E-mail : septikaruniaputri@gmail.com
Riwayat Pendidikan
1. Tahun 2012 : SD Negeri 14 Kota Pagaralam
2. Tahun 2015 : SMP Negeri 7 Pagaralam
3. Tahun 2018 : SMA Negeri 4 Pagaralam
4. Tahun 2021 :Perguruan Tinggi Poltekkes kemenkes Bengkulu
Jurusan Gizi

v
Prodi DIII Gizi, Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bengkulu
Karya Tulis Ilmiah, Juni 2021
Septi Karunia Putri
P05130118081

PEMANFAATAN TEPUNG GEMBILI (Dioscorea Esculenta ) DAN

TEPUNG RUMPUT LAUT (Eucheuma Cottonni) PADA PEMBUATAN
BAKSO IKAN TONGKOL (Euthynnus Affinis) TERHADAP DAYA
TERIMA ORGANOLEPTIK DAN KADAR SERAT PADA REMAJA
OBESITAS
XV+ 75 Halaman, 7 Tabel, 9 Gambar, 6 Lampiran

ABSTRAK

Latar Belakang: Peningkatan konsumsi makanan cepat saji (fast food)

merupakan salah satu faktor penyebab obesitas. Salah satu makanan fast food
yaitu bakso makanan khas indonesia yang sangat di gemari masyarakat, baik
anak- anak, remaja, maupun dewasa, bakso di indonesia umumnya berbahan baku
daging sapi, namun beberapa tahun terakhir ini terjadi kelangkangan daging sapi,
sehingga produsen harus membeli daging sapi impor, hal tersebut mendorong
peneliti untuk menghasilkan bakso dari daging lain salah satunya daging ikan
tongkol.
Metode: Penelitian ini bersifat eksperimen (experiment research), rancangan
yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL). Dalam penelitian ini
perlakuan dilakukan untuk mengetahui daya terima bakso dengan menggunakan
tepung gembili dan tepung rumput laut berdasarkan organoleptik warna, aroma,
rasa, dan tekstur yang dilakukan terhadap 30 orang panelis terlatih. Uji yang
digunakan yaitu Kruskall-Wallis dan Mann-Whitney.
Hasil: Penelitian dari tiga produk yang diuji (Formula 1, Formula 2, Formula 3)
menunjukkan bahwa tidak adanya perbedaan terhadap daya terima organoleptik
warna (p=0,894) dan rasa (p=0,394), sedangkan daya terima organoleptik aroma
(p=0.041) dan tekstur (p=0.012) menunjukkan bahwa adanya perbedaan. Maka
pada daya terima organoleptik aroma dan tekstur dilanjutkan dengan uji Mann-
Whitney.
Kesimpulan: Dari tiga perlakuan bakso dengan pemanfaatan tepung gembili dan
tepung rumput laut pada pembuatan bakso ikan tongkol terhadap daya terima
organoleptik dan kadar serat pada remaja obesitas didapatkan produk yang paling
disukai adalah Formula 2 dengan kadar serat 2,01.
Kata Kunci : Daya Terima Bakso, Tepung Gembili, Tepung Rumput laut.
30 Daftar Pustaka, Tahun 2011 – 2019.
vi
DIII Nutrition Study Program, Department of Nutrition, Poltekkes
Kemenkes Bengkulufic Paper, Juni 2021

Septi Karunia Putri

UTILIZATION OF GEMBILI FLOUR (Dioscorea Esculenta ) AND

SEAWEED FLOUR (Eucheuma Cottonni) IN THE MAKING OF COB
(Euthynnus Affinis) Meatballs on EnergyRECEIVE ORGANOLEPTICS
AND FIBER LEVELS IN OBESITY Adolescents
Xiii + 74 Pages, 15 Tables, 7 Pictures, 6 Attachments

ABSTRACT

Background: Increased consumption of fast food (fast food) is one of the factors
that cause obesity. One of the fast foods is meatballs, a typical Indonesian food
that is very popular with the community, both children, teenagers, and adults,
meatballs in Indonesia are generally made from beef, but in recent years there has
been a shortage of beef, so producers have to buy beef. imported beef, this
encourages researchers to produce meatballs from other meats, one of which is
tuna.

Methods: This research is experimental (experimental research), the design used

is a completely randomized design (CRD). In this study, the treatment was carried
out to determine the acceptability of meatballs using gembili flour and seaweed
flour based on organoleptic color, aroma, taste, and texture which was carried out
on 30 trained panelists. The tests used were Kruskall-Wallis and Mann-Whitney.

Results: The study of the three products tested (Formula 1, Formula 2, Formula
3) showed that there was no difference in the organoleptic acceptability of color
(p=0.894) and taste (p=0.394), while organoleptic acceptance of aroma (p=0.041 )
and texture (p=0.012) showed that there was a difference. Then the organoleptic
acceptance of aroma and texture was continued with the Mann-Whitney test.

Conclusion: Of the three meatball treatments using gembili flour and seaweed
flour in the manufacture of tuna fish balls on organoleptic acceptance and fiber
content in obese adolescents, the most preferred product was Formula 2 with a
fiber content of 2.01.

Keywords: Acceptance of Meatballs, Gembili Flour, Seaweed Flour.

30 Bibliography, Year 2011 – 2019.

vii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadiran Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan hidayahnya

serta kemudahan yang telah diberikan sehingga penyusun dapat menyelesaikan

proposal karya tulis ilmiah dengan judul “pemanfaatan tepung gembili (dioscorea

esculenta ) dan tepung rumput laut (eucheuma cottonni) pada pembuatan

bakso ikan tongkol (euthynnus affinis) terhadap daya terima organoleptik dan

kadar serat pada remaja obesitas”. Penyusunan karya tulis ilmiah ini diajukan

sebagai syarat menyelesaikan studi Ahli Madya Gizi.

Dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini, penyusun banyak mendapat

masukan dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, dengan kesempatan ini

penyusun mengucapkan terimaksih kepada bapak/ibu :

1. Ibu Eliana, SKM., MPH sebagai Direktur Poltekkes Kemenkes Bengkulu

2. Bapak Anang Wahyudi,S.Gz.,MPH. Selaku ketua Jurusan Gizi Poltekkes

Kemenkes Bengkulu

3. Bapak Ahmad Rizal, SKM.,MM. selaku Ketua Kaprodi D-III Jurusan Gizi

Poltekkes Kemenkes Bengkulu

4. Bapak Dr. Tonny Cortis Maigoda, SKM., MA selaku pembimbing I dalam

penyusunan Karya Tulis Ilmiah

5. Ibu Yenni Okfrianti, STP., MP. selaku pembimbing II dalam penyusunan

Karya Tulis Ilmiah

6. Ibu Jumiyati, SKM.,M.Gizi selaku penguji I dalam penyusunan Karya Tulis

Ilmiah
viii
7. Bapak Edy Nur, SST.G,MPH,RD selaku penguji II dalan penyusunan Karya

Tulis Ilmiah

8. Ibu Fera Widyanti S.ST sebagai wali tingkat tiga Diploma III Gizi

9. Pengelola Perpustakaan Poltekkes Kemenkes Bengkulu

10. Kedua orang tua dan keluarga tercinta yang selalu memberikan dukungan dan

bantuan baik secara moril maupun materi.

11. Seluruh teman-teman dan semua pihak yang telah membantu sehingga karya

tulis ilmiah ini dapat diselesaikan.

Penyusunan karya tulis ilmiah ini penyusun mengharapkan adanya kritik

dan saran agar dapat membantu dalam perbaikan selanjutnya.Atas perhatian

dan masukannya penyusun mengucapkan terimkasih.

Bengkulu, 15 september 2021

Penyusun

ix
 DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iii
BODATA PENULIS ...................................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................... viii
DAFTAR ISI ................................................................................................... x
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xv
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1
1.1 Latar Belakang.......................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................... 5
1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................... 6
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................... 7
1.5 Keaslian Penelitian ................................................................... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 8
2.1 Bakso ........................................................................................ 8
2.1.1 Definisi Bakso ................................................................ 9
2.1.2 Bahan Pembuatan Bakso ................................................ 11
2.1.3 Pengolahan Bakso .......................................................... 13
2.2 Gembili ..................................................................................... 15
2.2.1 Defenisi Gembili ............................................................ 15
2.2.2 Gembili Sebagai Bahan Pangan ..................................... 16
2.3 Rumput Laut ............................................................................ 17
2.3.1 Definisi Rumput Laut .................................................... 17
2.3.2 Manfaat Rumput Laut ................................................... 19
2.3.3Kandungan Gizi Pada Rumput Laut ............................... 20
2.4 Ikan Tomgkol ............................................................................ 20
2.4.1 Definisi Ikan Tomgkol .................................................... 20
2.5 Remaja Obesitas ...................................................................... 22
2.5.1 Definisi Obesitas ........................................................... 22
2.5.2 Pentebab Obesitas ......................................................... 23
2.6 Uji Organoleptik ....................................................................... 23
2.6.1 Definisi Uji Organoleptik ............................................... 23
2.6.2 Persiapan Uji Organoleptik ............................................ 24
2.6.3 Persiapan Peralatan ......................................................... 27
2.6.4 Definisi Uji Organoleptik ............................................... 23
2.6.5 Penjelasan Pengujian Daya Terima ................................ 27
2.6.6 Uji Kesukaan ................................................................. 28
2.6.1 Skala Pengukuran ........................................................... 29
2.7 Serat Pangan................................................................................. 29
2.7.1 Pengertian Serat Pangan .................................................. 29
2.7.2 Klasifikasi Serat Pangan .................................................. 29
2.7.3 Fungsi dan Manfaat Serat Pangan ................................... 30
x
BAB III TINJAUAN PUSTAKA ................................................................ 31
3.1 Desain Peneliatan ........................................................................ 31
3.2 Alat Dan Bahan ............................................................................ 31
3.2.1 Alat Dalam Pembuatan Bakso ........................................... 31
3.2.2 Bahan Dalam Pembuatan Bakso ........................................ 31
3.3 Tempat Dan Waktu Penelitian ................................................... 32
3.4 Variabel Penelitian ..................................................................... 32
3.5 Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 33
3.6 Tahap Penelitian ......................................................................... 34
3.6.1 Pembuatan Produk ........................................................... 34
3.6.2 Analisa Organoleptik ......................................................... 34
3.6.3 Analisa Kadar Serat ........................................................... 35
3.64 Analisa Data ...................................................................... 38
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 40
4.1 Hasil ............................................................................................. 40
4.2 Pembahasan.................................................................................. 46
4.2.1 Analisa Kadar Serat Bakso ................................................ 48
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 50
5.1 Kesimpulan Hasil ......................................................................... 50
5.2 Saran ............................................................................................ 50
5.2.1 Bagi Mahasiswa ................................................................. 50
5.2.1 Bagi Masyarakat ............................................................... 51
5.2.1 Bagi Institusi ...................................................................... 51
5.2.1 Bagi Peneliti ....................................................................... 51
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 52
LAMPIRAN

xi
 DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Keaslian Penelitian ................................................................... 8
Tabel 2.1 Syarat Mutu Bakso ................................................................... 10
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Umbi Gembili................................................ 16
Tabel 2.3 Tabel Kandungan Ikan Tongkol ............................................. 22
Tabel 3.1 Formulasi Penelitian ................................................................ 32
Tabel 3.2 Defenisi Oprasional Variabel ................................................... 33
Tabel 4.1 Analisis Kadar Serat ................................................................. 45

xii
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Bakso ........................................................................................ 10
Gambar 2.2 Rumput Laut ............................................................................. 19
Gambar 2.3 Ikan Tongkol ............................................................................ 21
Gambar 3.1 Cara Kerja Analisis Kadar Serat ............................................... 37
Gambar 2.4 Cara Kerja Pembuatan Bakso .................................................... 39
Gambar 4.1 Nilai Rata-Rata (Mean) Daya Terima Organoleptik Bakso Ikan
Tongkol Berdasarkan Atribut Warna ....................................... 42
Gambar 4.2 Nilai Rata-Rata (Mean) Daya Terima Organoleptik Bakso Ikan
Tongkol Berdasarkan Atribut Aroma ....................................... 43
Gambar 4.3 Nilai Rata-Rata (Mean) Daya Terima Organoleptik Bakso Ikan
Tongkol Berdasarkan Atribut Rasa ........................................ 43
Gambar 4.4 Nilai Rata-Rata (Mean) Daya Terima Organoleptik Bakso Ikan
Tongkol Berdasarkan Atribut Tekstur ...................................... 44

xiii
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Dokumentasi
Lampiran 2 Formulir Penilaian Organoleptik
Lampiran 3 Hasil Uji SPSS
Lampiran 4 Master Data Organoleptik
Lampiran 5 Surat Hasil Uji Kadar Serat
Lampiran 6 Surat Izin Penelitian
Lampiran 7 Lembar Konsultasi Bimbingn KTI

xiv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Obesitas merupakan suatu kondisi medis berupa penumpukan lemak yang

berlebihan sehingga menyebabkan berat badan melebihi normal, Peningkatan

konsumsi tinggi protein, serat, serta antioksidan di harapkan dapat

menanggulangi masalah obesitas, (Adiari, N. W. L dkk 2017.)

Berdasarkan data Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018, Pervalensi

obesitas di indonesia pada usia di atas di atas 18 tahun adalah sekitar 21,8%.

Prevalensi tertinggi terdapat pada provinsi Sulawesi Utara (30,2%), DKI

Jakarta (29,8%), Kalimantan Timur (28,7%) sedangkan prevalensi di kota

Bengkulu Prevalensi obesitas berumur ≥ 15 tahun pada tahun 2018 meningkat

menjadi 21,8%. (Riskesdas 2018).

Faktor-faktor penyebab terjadinya obesitas pada remaja yaitu

ketidakseimbangan antara asupan energi dan pemakainan energi, remaja

cenderung menyukai makanan yang tinggi lemak, peningkatan asupan lemak

serta pengurangan aktivitas fisik adalah dua hal yang menyebabkan

perkembangan obesitas, asupan serat yang rendah pada remaja juga

merupakan salah satu faktor yang menyebabkan terjadinya obesitas.

(Lestantina, A.dkk. 2017).

1
Peningkatan konsumsi makanan cepat saji (fast food) juga merupakan salah

satu faktor penyebab obesitas. (Kurdanti, W dkk 2015). Salah satu makanan

fast food yaitu bakso makanan khas indonesia yang sangat di gemari, bakso di

indonesia umumnya berbahan baku daging sapi, namun beberapa tahun

terakhir ini terjadi kelangkangan daging sapi, sehingga produsen harus

membeli daging sapi impor, (Aziza, T., Affandi, D. R., dkk 2015). Hal

tersebut mendorong penelitis ini untuk menghasilkan bakso dari daging lain,

salah satunya daging ikan tongkol.

Provinsi Bengkulu memiliki potensi perikanan tangkap dan perlu

dikembangkan adalah Kota Bengkulu, Kota Bengkulu memiliki luas perairan

laut kurang lebih 12.6720 m² dengan panjang pantai 17.6 km, di kota

bengkulu Produksi ikan tongkol kurang lebih sebanyak 5.818 ton/tahun dan

ikan cakalang kurang lebih sebanyak 2.031 ton/tahun. (Syukhriani, S.,

Nurani, T. W., 2018)

Ikan tongkol merupakan salah satu bahan makanan yang mudah untuk di

perjual belikan namun mudah mengalami kemunduran mutu karena

mengandung protein dan kadar air yang tinggi, sehingga diperlukan upaya

agar ikan dapat bertahan lebih lama dan dapat meningkatkan nilai produk

diperlukan pengolahan yang baik dari segi gizi, daya tahan dan nilai ekonomi

(Aziza, T., Affandi, D. R., dkk 2015).

2
 Kandungan protein pada daging ikan sebesar 21,61%, sedangkan pada

daging sapi sebanyak 18,8%, Kandungan protein ikan tongkol sebesar 25%,

kandungan protein ikan tenggiri 21,4%, sedangkan kandungan protein ikan

kakap sebesar 24%, Keunggulan ikan tongkol sebagai ikan laut adalah

kandungan omega-3 yang lebih tinggi jika dibanding ikan air tawar.

Kandungan omega-3 bermanfaat untuk menetralkan kelebihan kolesterol di

dalam tubuh manusia(Aziza, T., Affandi, D. R., dkk 2015).

Dari faktor penyebab obesitas menurut Lestantina, A.dkk. 2017 bahwa

asupan serat yang rendah pada remaja juga merupakan salah satu faktor

penyebab terjadinya obesitas

Banyak bahan makanan yang mengandung komponen zat gizi dan tinggi

serat salah satunya yaitu rumput laut, Secara kimia rumput laut terdiri dari

abu 29,97%; protein 5,91%; lemak 0,28%; karbohidrat 63,84%; serat pangan

total 78,94% dan iodium 282,93%. Rumput laut juga mengandung vitamin -

vitamin, seperti vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, D, E dan K; betakaroten;

serta mineral, Kelebihan rumput laut adalah sebagai bahan makanan, tidak

menyebabkan obesitas,.(Swiryajaya, I. K. 2019).

Gembili juga berpotensi sebagai sumber serat pangan dan inulin. Umbi

jenis Dioscorea ini memiliki kandungan serat dan inulin yang tinggi yaitu

sebesar 6,39% dan 14,63% (bk), Serat pangan dan inulin berperan aktif untuk

menjaga kesehatan pencernaan, Inulin merupakan komponen pangan yang

3
tidak dapat dicerna dan dapat menstimulasi secara selektif pertumbuhan dan

aktivitas bakteri yang menguntungkan di dalam saluran pencernaan (Aziza,

T., Affandi, D. R., dkk 2015).

Gembili (Dioscorea esculenta L.) merupakan umbi dari keluarga

Dioscoreacea. Kelompok Dioscoreaceae yang ada di Indonesia meliputi

Dioscorea alata, Dioscorea hispida, Dioscorea pentaphylla, dan Dioscorea

bulbilfera. Keluarga Dioscoreacea mempunyai keunggulan dapat tumbuh di

bawah tegakan hutan tetapi sampai saat ini masih merupakan tanaman

subsiten, yaitu bukan tanaman pokok yang dibudidayakan, karena

pemanfaatannya masih terbatas. Keunggulan dari kelompok dioscorea adalah

mengandung senyawa bioaktif atau senyawa fungsional, selain komponen

yang berperan sebagai bahan pangan, (Prabowo, A. Y., Estiasih, T., &

Purwantiningrum, I. 2014).

Dalam penelitian Aziza, T., Affandi, D. R., dkk 2015 dengan judul bakso

ikan tongkol (euthynnus affinis) dengan filler tepung gembili sebagai

fortifikan inulin mengatakan dari hasil kesimpulan bahwa dalam penambahan

tepung gembili Variasi tapioka dan tepung gembili dalam formula bakso ikan

tongkol tidak berpengaruh terhadap warna dan aroma bakso ikan tongkol.

Namun semakin banyak penambahan tepung gembili pada bakso ikan

tongkol, tingkat kesukaan panelis terhadap parameter rasa dan tekstur bakso

ikan tongkol semakin menurun, sedangkan semakin banyak penambahan

4
 tepung gembili pada formula bakso ikan tongkol, kadar serat pangan bakso

ikan tongkol semakin meningkat, tetapi semakin tidak di sukai, dengan

demikian peneliti tertarik untuk substitusi tepung tapioka dengan tepung

gembili dan tepung rumput laut .

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah warna pada bakso dengan pemanfaatan tepung gembili dan tepung

rumput laut disukai oleh remaja obesitas ?

2. Apakah aroma pada bakso dengan pemanfaatan tepung gembili dan tepung

rumput laut disukai oleh remaja obesitas ?

3. Apakah rasa pada bakso dengan pemanfaatan tepung gembili dan tepung

rumput laut disukai oleh remaja obesitas ?

4. Apakah tekstur pada bakso dengan pemanfaatan tepung gembili dan

tepung rumput laut disukai oleh remaja obesitas ?

5. Apakah bakso dengan pemanfaatan tepung gembili dan tepung rumput laut

meningkatkan kadar serat dan di sukai dengan remaja obesitas ?

1.3 Tujuan Penelitian

1.1.1 Tujuan Umum

Mengetahui daya terima uji organoleptik warna, rasa, aroma, dan

tekstur dalam pembuatan bakso dan kadar serat dengan pemanfaatan

tepung gembili dan tepung rumput laut.

5
 1.1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah :

1. Diketahui pengaruh formulasi bakso ikan tongkol terhadap daya

terima organoleptik warna

2. Diketahui pengaruh formulasi bakso terhadap daya terima aroma

3. Diketahui pengaruh formulasi bakso terhadap daya terima rasa

4. Diketahui pengaruh formulasi bakso terhadap daya terima tekstur

5. Diketahui kadar serat bakso ikan tongkol dengan variasi formulasi.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

Dapat meningkatkan pengetahuan dibidang pangan, gizi dan kesehatan

terutama dalam mengaplikasikan cara pembuatan bakso ikan tongkol yang

menggunakan tepung gembili dan tepung rumput laut terhadap daya terima

mutu organoleptik dan uji proksimat, sehingga dapat membuat produk

pangan yang bermanfaat.

2. Bagi Masyarakat

Dapat meningkatkan pengetahuan di bidang pangan gizi dan kesehatan

terutama dalam pembuatan bakso dengan menggunakan tepung gembili

dan tepung rumput laut dalam pembuatan bakso.

6
3. Bagi Akademis

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan bagi instansi

di bidang pangan gizi dan kesehatan terutama dalam memanfaatkan tepung

gembili dan tepung rumput laut serta ikan tongkol dalam pembuatan

bakso

7
1.5 Keaslian Penelitian

Tabel 1.1 keaslian penelitian

No. Nama Judul Penelitian Perbedaan Persamaan

Peneliti Penelitian Penelitian

1. Aziza, Bakso Ikan Tongkol Perbedaannya Persamaannya

Thira (Euthynus affnis) peneliti ini yaitu
Affandi, Dengan Filler menggunakan menggunakan
Dian Tepung Gembili penambahan ikan tongkol
Rachmaw Sebagai tepung gembali dalam
anti Fortifikasikan pembuatan
Manuhara Inulin bakso
, Godras
Jati
(2015)

2. Lovi Dwi Formulasi rumput Perbedaanya Persamaannya

Princestas Laut (Gracilia sp) peneliti ini menggunakan
ari1 dalam Pembuatan dalam penambahan
Bakso Daging Sapi pembuatan bahan
, Leily Tinggi Serat dan baksonya makanan
Amalia1( Iodium menggunakan rumput laut
2015) daging sapi

8
 BAB II
TINJUAN PUSTAKA

2.1 Bakso

2.1.1 Definisi Bakso

Bakso adalah salah satu produk olahan daging yang digemari

masyarakat, baik anak- anak, remaja, maupun dewasa

Lovi,pricencestasari dwi, & Leily, A. (2015).

Bakso ikan memiliki keunggulan karena mengandung protein yang

lebih tinggi jika dibandingkan dengan bakso dari daging sapi.

Kandungan protein daging sapi sebanyak 18,8%, sedangkan kandungan

Protein daging ikan sebesar 21,61% Salah satu ikan yang potensial

digunakan sebagai salah satu bahan baku bakso adalah ikan tongkol.

Jika dilihat dari kandungan proteinnya, ikan tongkol memiliki

kandungan protein lebih tinggi daripada ikan lain. Kandungan protein

ikan tongkol sebesar 25%, kandungan protein ikan tenggiri 21,4%,

sedangkan kandungan protein ikan kakap sebesar 24% (Suwamba,

2008). Keunggulan ikan tongkol sebagai ikan laut adalah kandungan

omega-3 yang lebih tinggi jika dibanding ikan air tawar. Kandungan

omega-3 bermanfaat untuk menetralkan kelebihan kolesterol di dalam

tubuh manusia (Atmaja, (Aziza, T., Affandi, D. R., dkk 2015).

9
 2.1 Gambar Bakso

Tabel 2.1 Syarat Mutu Bakso Menurut SNI 726-2014

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

Bau - Normal khas daging

Rasa - Gurih

Warna - Normal

Tekstur - Kenyal

2. Air %bb Maks 70,0

3. Abu %bb Maks 3,0

4. Protein %bb Min 9,0

5. Lemak %bb Min 2,0

6. Boraks - Tidak boleh ada

7. Bahan tambahan makanan Dengan SNI 01-0222-1987

dan revisinya

8. Cemaran logam

Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0

Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20,0

Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0

10
 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0

Raksa(Hg) mg/kg Maks0,03

9. Cemara arsen (As) mg/kg Maks 1,0

10. Cemara mikroba

Angka lempeng total Koloni/g Maks 1x 10⁵

Bakteri bentuk coli APM/g Maks 10

Escherichia coli APM/g <3

Enterococci Koloni/g Maks 1x10³

Clostridium ferpingens Koloni/g Maks 1x 10²

Salmonella - Negatif

Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1x 10²

2.1.2 Bahan Pembuatan Bakso

Bahan utama yang digunakan adalah tepung gembili dan

rumput laut (eucheuma cottoni),dan ikan tongkol, Bahan lain

yang digunakan antara lain adalah tepung tapioka, es batu,

bawang putih, bawang merah, garam, merica dan putih telur.

a. Ikan tongkol

Ikan tongkol merupakan salah satu bahan makanan yang

mudah untuk di perjual belikan, mengandung protein dan

kadar air yang tinggi Kandungan protein pada daging ikan

sebesar 21,61% (Aziza, T., Affandi, D. R., dkk 2015).

b. Es Batu

11
 Es batu merupakan produk pelengkap yang sering

disajikan bersama minuman dingin dan dianggap aman

untuk dikonsumsi.Dalam masyarakat, es batu dikenal

sebagai air yang dibekukan.Pembekuan ini terjadi bila air

didinginkan di bawah 0º C. Manfaat es batu dalam

pembuatan bakso yaitu dapat di gunakan sabagai pengenyal

bakso, (Hadi, B., Bahar, E., & Semiarti, R. 2014).

c. Merica Bubuk

Merica atau biasa juga disebut lada merupakan

tanaman sejenis rempah-rempah yang digunakan sebagai

bahan tambahan penyedap rasa untuk makanan. Lada

mempunyai cita rasa yang sangat tajam, sedikit pedas dan

pahit saat ditambahkan ke makanan. Merica dapat diolah

menjadi bentuk bubuk dan dikemas dengan kemasan untuk

dijadikan bumbu masak yang praktis.

d. Bawang Merah
Bawang merah adalah salah satu bumbu masak utama

dunia yang berasal dari iran, pakistan, dan pegunungan

pegunungan dan menyebar ke seluruh dunia

e. Bawang Putih
Bawang putih adalah bumbu umum yang di pakai pada

makanan yang biasa di gunakan untuk menambah cita rasa

dan aroma

12
 f. Telur
Telur merupakan salah satu komposisi yang harus

ditambahkan pada pembuatan bakso. Telur dan tepung

membentuk kerangka atau tekstur bakso menjadi empuk,

aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan

atau peningkatan

g. Garam
Garam berkontrobusi untuk flavor dan meningkatkan

flavor bahan lain seperti memperkuat kemanisan. Garam

ditambahkan dalam jumlah satu persen atau kurang. Garam

berfungsi untuk memberikan rasa.

2.1.3 Pengolahan Bakso

Dalam pembuatan bakso terdiri dari beberapa tahapan, tahapan

tersebut adalah sebagai berikut:

1.Persiapan Alat

Sebelum melakukan pembuatan bakso, alat-alat yang

akan digunakan dalam pembuatan bakso dipersiapkan

terlebih dahulu, alat yang digunakan harus bersih dan tidak

berkarat agar bakso yang dihasilkan tidak terkontaminasi

bahan-bahan berbahaya.

2. Persiapan bahan

13
 Sebelum malakukan pembuatan bakso bahan-bahan yang

akan digunakan harus disiapkan terlebih dahulu, agar pada

saat pembuatan tidak ada bahan yang tertinggal dan kualitas

bahannya baik.

3. Penimbangan bahan

Semua bahan ditimbang sesuai dengan resep

menggunakan timbangan.

4. Pembuatan atau Pencampuran Adonan

Pembuatan adonan diawali dengan proses fillet daging

ikan tongkol kemudian daging dicuci sampai bersih. Proses

selanjutnya yaitu penghancuran daging ikan menggunakan

blender, kemudian pencampuran dan pengadukan bahan-

bahan dengan menggunakan meat mixer, langkah awal

dalam pembuatan bakso masukkan ikan yang sudah di

blender ke dalam meat mixer, kemudian masukkan es batu,

telur, garam, merica bubuk, bawang putih,bawang merah

yang sudah di haluskan selanjutnya masukkan tepung

gembili, rumput laut dan tepung tapioka kemudian giling

hingga adonanya tercampur rata.

5. Pencetakan Bakso

Kemudian bakso dicetak secara manual dengan cara

mengepal-ngepal adonan kemudian ditekan sehingga

14
 adonan akan keluar berupa bulatan. Bulatan-bulatan

adonan bakso segera dimasukkan ke dalam air mendidih

sampai bakso matang. Keadaan ini ditandai dengan

mengapungnya bakso di permukaan air perebus. Bakso

yang telah matang selanjutnya ditiriskan dan didinginkan

(Aziza, T., Affandi, D. R., & Manuhara, G. J. 2015).

2.2 Gembili

2.2.1 Definisi Gembili

Gembili merupakan jenis tumbuhan yang berbuah di bawah tanah.

Jenis umbi ini tumbuh merambat dan dapat mencapai tinggi antara 3-5

m dengan daun berwarna hijau dan batang berduri di sekitar umbi serta

terdapat duri berwarna hitam. Umbi gembili menyerupai ubi jalar

dengan ukuran sebesar kepalan tangan orang dewasa, berwarna coklat

muda dan berkulit tipis. Umbi tersebut berwarna putih bersih dengan

tekstur menyerupai ubi jalar dan rasa yang khas . (Prabowo, A. Y.,

Estiasih, T., & Purwantiningrum, I. 2014).

Gembili berpotensi sebagai sumber karbohidrat. Gembili juga

merupakan potensi sumber hidrat arang, protein, rendah lemak,

kalsium, fosfor, potassium, zat besi, serat makanan, vitamin B6 dan C

(Prabowo, A. Y., Estiasih, T., & Purwantiningrum, I. 2014).

15
 Tabel 2.2 kandungan gizi dalam 100 gram umbi Gembili

Zat gizi Satuan Jumlah

Protein Gram 1.10

Lemak Gram 0.20

Karbohidrat Gram 31.30

Serat Gram 1.00

Abu Gram 14.00

Kalsium Mg 56.00

Fosfor Mg 0.60

Besi Mg -

Beta karoten SI 0,08

Vitamin B1 Mg 4.00

Vitamin C Mg 66.40

Air G 85.00

Sumber : (Prabowo, A. Y., Estiasih, T., & Purwantiningrum, I.

2014).

2.2.2 Gembili Sebagai Bahan Pangan

Kegunaan utama dari gembili adalah pangan yang tinggi

karbohidrat dan biasa dikonsumsi diwilayah tropis. Dengan ukuran

yang relatif kecil dan permukaan yang lunak maka gembili dapat

dikukus tanpa dikupas terlebih dahulu. Karena keunggulannya yang

mudah dicerna, gembili dapat diolah menjadi produk tinggi

karbohidrat tinggi lainnya. Produk olahan lain dari umbi gembili

16
 adalah keripik. Bila ditepungkan gembili dapat diolah menjadi

berbagai olahan karena tepung gembili memiliki karakteristik

pendukung untuk dijadikan produk-produk. (Prabowo, A. Y.,

Estiasih, T., & Purwantiningrum, I. 2014).

2.3 Rumput Laut

2.3.1 Definisi Rumput Laut

Rumput laut adalah alga yang berukuran besar dan mudah dapat di

lihat secara langsung dengan mata. Terdiri atas Kelompok alga hijau

(Chlorophyta), alga merah (Rhodophyta), dan alga coklat (Phaeophyta).

Alga-alga ini dapat hidup di perairan laut, sungai, danau, maupun

kolam-kolam. Beberapa contoh rumput laut yang memiliki nilai

ekonomis penting dan telah dibudidayakan maupun dimanfaatkan

antara lain Gracilaria sp., Gelidium sp., Eucheuma cottonii, E.

spinosum, dan Porphyra sp. dari kelompok rumput laut merah serta

Sargassum sp., dan Turbinaria sp. dari kelompok rumput laut coklat.

Kedua kelompok rumput laut ini hidup di perairan laut atau payau

Dwiyitno. (2011).

Rumput laut juga merupakan salah satu sumber pendapatan utama bagi

puluhan ribu petani kecil , pengepul, pedagang, eksportir (ekspor) dan

juga melakukan pengolahan ,dalam hal tata kelola sumber daya alam,

17
perairan indonesia memiliki banyak kekayaan alam. Keunggulan pada

kondisi iklim bagi pertumbuhan rumput laut perikanan memiliki

perairan hangat yang kaya akan nutrisi (Darmawan, M. dkk 2013).

Berdasarkan Peraturan Presiden Nomor 22 tahun 2009 tentang

Kebijakan percepatan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis

sumber daya pangan lokal, pemerintah berusaha mengurangi

ketergantungan terigu melalui program diversifikasi pangan. Program

ini merupakan salah satu langkah penting bagi upaya ketahanan pangan

berkelanjutan dan pengembangan kualitas manusia Indonesia yang

prima.

Di lingkup Kementerian Pertanian, upaya diversifikasi pangan juga

sudah dipayungi dengan Peraturan Menteri Pertanian (Permentan) No.

43 Tahun 2009 tentang Gerakan Percepatan Penganekaragaman

Konsumsi Pangan berbasis sumber daya lokal, salah satunya adalah

tepung rumput laut. Pemanfaatan rumput laut dapat dimaksimalkan

dengan diversifikasi produk olahan rumput laut yang merupakan salah

satu upaya untuk meningkatkan daya guna dan nilai ekonomis dari

rumput laut. Salah satu usaha diversifikasi tersebut adalah dengan cara

mengolah rumput laut menjadi tepung, dalam hal ini rumput laut dalam

bentuk tepung dapat dikembangkan menjadi berbagai produk olahan

makanan. Pengembangan diversifikasi produk perlu diarahkan untuk

menciptakan suatu produk baru yang memiliki beberapa sifat yang

18
 dapat dinikmati oleh masyarakat dari berbagai kalangan. (Slamet

Aprianto Salman,.2018).

2.2 Gambar Rumput Laut

(Sumber : Brilio. Net )

Klasifikasi rumput laut (Eucheuma Cottonii)

Kingdom : Plantae

Divisi : Rhodophyta

Kelas : Rhodophyceae

Ordo : gigartinales

Famili : Solieracea

Ganus : Eucheuma

2.2.3 Manfaat Rumput Laut

Manfaat rumput laut adalah sebagai bahan makanan, tidak

menyebabkan obesitas, beberapa jenis rumput laut juga mengandung

protein yang cukup tinggi, rumput laut juga memiliki kandungan gizi

yang tinggi, rumput laut juga mampu meningkatkan sistem kerja

hormonal, limfatik, dan juga saraf. Rumput laut juga bisa meningkatkan

fungsi pertahanan tubuh, memperbaiki sistem kerja jantung dan

19
 peredaran darah, serta sistem pencernaan. Semua rumput laut kaya akan

kandungan serat yang dapat mencegah kanker usus besar. Rumput laut

juga membantu pengobatan tukak lambung, radang usus besar, susah

buang air besar, dan gangguan pencernaan lainnya (Handayani, R., &

Aminah, S. (2011).

2.3.3 Kandungan Gizi Pada Rumput Laut

Rumput laut (Eucheuma cottonii) basah dalam 100 g memiliki

kandungan serat sebesar 11,6 g, sedangkan dalam bentuk tepung yaitu

57,2% per 100 g (Supriadi, 2004 dalam kesuma dkk, 2015). Selain

tinggi kandungan serat di dalam rumput laut (Eucheuma cottonii) juga

terdapat zat gizi mikro yaitu iodium, kalsium, potassium, magnesium,

fosfor dan kalium (Rajasulochana, 2012 dalam Kesuma dkk, 2015).

2.4 Ikan Tongkol

2.4.1 Definisi Ikan Tongkol

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) adalah spesies dari kelas

Scromboidae dan merupakan salah satu komoditas utama perikanan laut

Indonesia.(Lobo, R., Santoso, J., & Ibrahim, B. 2019).

Provinsi Bengkulu merupakan provinsi yang terletak di bagian barat

Pulau Sumatera dan wilayah daratannya berbatasan langsung dengan

Samudera Hindia. Menurut DKP Provinsi Bengkulu (2015) dalam

Bengkulu Ekspress (2015) potensi perikanan yang dimiliki sebanyak

20
128.000 ton/tahun dengan produksi perikanan laut sebanyak 53.755

ton/tahun. Salah satu daerah di Provinsi Bengkulu yang memiliki

potensi perikanan tangkap dan perlu dikembangkan adalah Kota

Bengkulu. Kota Bengkulu memiliki luas perairan laut kurang lebih

12.6720 m2 dengan panjang pantai 17.6 km (Tatang 2012). Selain

sebagai sentra perikanan, Kota Bengkulu memiliki pelabuhan perikanan

pantai (PPP) Pulau Baai. Data dari DKP Kota Bengkulu (2016)

menunjukkan ada dua jenis ikan yang memiliki produksi tinggi dan

tersedia sepanjang tahun yaitu ikan tongkol dan ikan cakalang. Produksi

ikan tongkol kurang lebih sebanyak 5.818 ton/tahun dan ikan cakalang

kurang lebih sebanyak 2.031 ton/tahun (Lobo, R., Santoso, J., &

Ibrahim, B. 2019).

2.2 Gambar Ikan Tongkol

21
 2.3 Tabel Kandungan Ikan Tongkol Dalam 100 gram

Zat gizi Satuan Jumlah

Air Gr 74,4

Energi Kal 100

Protein G 13,7

Lemak G 1,5

Karbohidrat G 8,0

Serat G -

Abu G 2,1

Kalsium (ca) Mg 92

Fosfor (p) Mg 606

Besi (Fe) Mg 1,7

Natrium (Na) Mg 202

Kalium (Ka) Mg 227,0

Tembaga(Cu) Mg 1,20

Sumber: TKPI 2017

2.5 Remaja Obesitas

2.5.1 Definisi Obesitas

Obesitas pada remaja merupakan akumulasi lemak pada tubuh yang

terjadi secara bertahap. Obesitas terjadi karena interaksi yang sangat

kompleks antara parental fatness, pola makan, dan gaya hidup.

(Suryaputra, K., & Nadhiroh, siti rahayu. (2012)).

22
 Pada masa remaja seringkali dipersulit oleh tekanaan psikososial

dimana menurut chaplin (2011) kondisi yang terjadi pada individu yang

mencakup aspek psikis dan sosial atau sebaliknya. dan dapat di kaitkan

dengan berbagai masalah kesehatan lainnya, masa remaja adalah salah

satu fase perkembangan manusia yang paling cepat, terkait dengan

perubahan, fisik, saraf, psikologis. WHO mendefinisikan remaja

sebagai orang muda dalam dekade kedue di kehidupan (10-19 tahun),

dimana obesitas pada remaja telah menjadi masalah kesehatan yng

umum terjadi secara global yang mempengaruhi kaum muda dari

negara yang berpenghsilan rendah dan menengah, serta mereka yang

berpenghasilan tinggi (Steinbeck, K. S., Lister, N. B., Gow, M. L., &

Baur, L. A. 2018).

2.5.2 Penyebab Obesitas

penyebab obesitas pada remaja bersifat multifaktorial. Peningkatan

konsumsi makanan cepat saji (fast food), rendahnya aktivitas fisik,

faktor genetik, pengaruh iklan, faktor psikologis, status sosial ekonomi,

program diet, usia, dan jenis kelamin merupakan faktor-faktor yang

berkontribusi pada perubahan keseimbangan energi dan berujung pada

kejadian obesitas (Kurdanti, W dkk 2015).

2.6 Uji Organoleptik

2.6.1 Definisi Uji Organoleptik

23
 Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis,

yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena

adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda

tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika

alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang

ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk

mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda

penyebab rangsangan. (Studi, P., Pangan, T., & Semarang, U. M. 2013)

2.6.2 Persiapan Uji Organoleptik

Sebelum pengujian dilaksanakan, yang pertama panelis sudah

diberitahu diharapkan datang pada waktunya, jika panelis sudah datang,

pengujian siap di laksanakan.panel ini terdiri dari orang atau kelompok

yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan

subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Dalam

penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel

perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel

konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut

didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

Studi, P., Pangan, T., & Semarang, U. M. (2013).

1. Panel Perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan

spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-
24
latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat,

peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai

metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan

menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari,

penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya

digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan

mengenali penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.

2. Panel Terbatas Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai

kepekaan tinggi sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal

dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui

cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota- anggotanya.

3. Panel Terlatih Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang

mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi terlatih perlu

didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai

beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan

diambil setelah data dianalisis secara bersama.

4. Panel Agak Terlatih Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang

sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.. panel agak

terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya

25
terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak

digunakan dalam keputusannya

5. Panel Tidak Terlatih Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam

yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial

dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat

organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh

digunakan dalam . untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang

dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang

yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai

sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan

atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak Panel yang khas adalah panel yang menggunakan

anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai

panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak

seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-

anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain

bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk

yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang

sedang sedih, biasa atau tertawa. Keahlian seorang panelis biasanya

diperoleh melalui pengalaman dan latihan yang lama. Dengan keahlian

26
 yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk

mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus.

Seseorang yang telah terseleksi mempunyai aturan-aturan sebagai

berikut:

1. Tidak menggunakan lipstik, parfum, atau produk yang berbau.

2. Tidak di perkenankan makan, minum, dan merokok 30 menit

sebelum panel.

3. Tidak dalam keadaan sakit flu maupun batuk.

4. Datang tepat waktu segera memberitahu apabila berhalangan hadir

karena sakit dan sebagainya.

5. Tidak bercakap-cakap selama mencicip.

6. Ikut instruksi dengan hati-hati, jika ada yag belum dimengerti harap

bertanya dengan segera.

2.6.3 Persiapan Peralatan

untuk melaksanakan uji organoleptik, perlu di rencanakan dengan

teliti, jangan sampai ketika pengujian sedang berlangsung ada saran atau

perlengkapan yang kurang sehingga pelaksanaan pengujian terputus.

2.6.4 Penjelasan Pengujian Daya Terima

Dalam hal ini uji organoleptik di kumpulkan panelis yang sudah

ditetapkan, lalu mereka diberikan penjelasan dan informasi tentang

pengujian organoleptik, peranan dan tugas panelis. Instruksi harus jelas

27
 dan singkat supaya mudah di pahami dan mudan di tangkap artinya

mereka sudah harus tau dan siap untuk melakukan tugas apa yang

harus di kerjakan.

Penelitian organoleptik bertujuan untuk mengetahui data terima

(tekstur, warna, aroma, dan rasa) panelis terhadap bahan yang di ujikan.

Sebelum pelaksanaan daya terima dimulai ada beberapa pernyataan

yang harus dipenuhi yaitu:

1. Lokasi ruangan harus tenang dan bebas polusi

2. Meja dan kursi pengujian

3. Kursi untuk panelis

4. Piring, sendok dan air minum

5. Formulir uji organoleptik

6. Alat alat tulis (pena)

2.6.5 Uji Kesukaan (Hedonik Test)

Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak

digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk.Tingkat

kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal sangat suka,

suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, dan lain-lain. Skala

hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala

yang dikehendaki. Dalam analisis datanya, skala hedonik di

transformasikan ke dalam angka (Ayustaningwarno, 2014).

28
 2.6.6 Skala Pengukuran

Uji organoleptik menggunakan skala ordinal. Skala yang biasa

digunakan adalah likert dengan menggunakan lima digit pengukuran

yaitu : sangat suka (5), suka (4), agak suka (3), Tidak suka (2), dan

sangat tidak suka (1) (Mehran, 2015).

2.7 Serat Pangan

2.7.1 Pengertian Serat Pangan

Serat merupakan komponen penting dalam bahan pangan, terutama

dalam menjaga kesehatan dan keseimbangan fungsi sistem pencernaan.

Beberapa studi menunjukkan bahwa serat pangan memiliki nilai

kesehatan yang penting, terutama dalam mengurangi akumulasi

kolesterol dalam darah, memperbaiki penyerapan glukosa bagi

penderita diabetes, mencegah penyakit kanker usus, dan membantu

menurunkan berat badan. (Dwiyitno 2011)

2.7.2 Klasifikasi Serat Pangan

Serat pangan digolongkan berdasarkan sifat kelarutannya menjadi

serat larut (soluble dietary fiber), serat larut hampir semua dapat

difermentasi secara cepat oleh mikroba. Kandungan serat larut relatif

tinggi biasanya terdapat di buah-buahan, gandum dan kacang-kacangan.

Sedangkan serat tidak larut (insoluble dietary fiber), serat tidak larut ini

umumnya tahan terhadap degradasi oleh mikroba sehingga hanya

sebagian kecil yang terfermentasi. Serat tidak larusst relatif tinggi

29
 terdapat pada sayu-sayuran, gandum, serealia dan kacang-kacangan

(Sunarti, 2018).

2.7.3 Fungsi dan Manfaat Serat Pangan

Serat pangan memiliki satu atau beberapa fungsi fisiologis

terhadap feses terutama dalam peningkatan volume (fecal bulking),

pelunakan (fecal softening), dan perbaikan frekuensi/keteraturan waktu

buang air besar. Selain itu, serat pangan juga berfungsi dalam

penurunan kadar kolesterol dan/atau glukosa darah. (Dwiyitno 2011).

30
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Peneltian ini adalah penelitian yang bersifat eksperimen atau

percobaan (experiment reseacrh). Rancangan yang digunakan adalah

rancangan acak lengkap (RAL) yang bertujuan untuk menilai suatu perlakuan

atau tindakan. Dalam penelitian ini perlakuan dilakukan adalah untuk

mengetahui daya terima bakso dengan tepung gembili dan tepung rumput laut

berdasarkan organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat dalam Pembuatan Bakso

Peralatan yang digunakan pada penelitian ini adalah:

a. Alat untuk pembuatan bakso yaitu pisau, baskom, meat mixer,

timbangan, spatula, sendok, panci dan kompor .

b. Peralatan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah label, piring,

sendok, borang, dan air mineral.

3.2.2 Bahan dalam Pembuatan Bakso

Bahan utama yang digunakan adalah tepung gembili, tepung

rumput laut (eucheuma cottoni),dan ikan tongkol, Bahan lain yang

31
 digunakan antara lain adalah , es batu, merica bubuk, bawang putih,

bawang merah, garam, merica dan telur.

Table 3.1 Formulasi Penelitian

Konsentrasi tepung rumput laut dan tepung beras

merah

F1=50%:50% F2=25%:75% F3=-:100%

Tepung gembili 50 25 -

Tepung rumput laut 50 75 100

Ikan tongkol 250 250 250

Es batu 50 50 50

Bawang putih 2 2 2

Bawang merah 2 2 2

Garam 8 8 8

Merica 2 2 2

Telur 60 60 60

3.3 Tempat dan Waktu Peneltian

Tempat penelitian di laboratorium ilmu teknologi pangan Politeknik

Kesehatan Jurusan Gizi Bengkulu, pada bulan mei tahun 2021.

3.4 Variabel Penelitian

1) Variabel bebas : bahan baku tepung gembili dan tepung rumput laut

2) Variabel terikat : mutu organolpetik (warna, rasa, aroma, dan tekstur) dan

kadar serat

32
 Tabel 3.2 Definisi Oprasional Variabel

Variabel Definisi Hasil Ukur Skala

Oprasinal Ukur

Bakso berbahan Perbandingan F1=(50% tepung gembili Rasio

tepung gembili tepung gembili :50% tepung rumput laut )
dan tepung dan tepung
rumput laut rumput laut F2=(25% tepung gembili
dalam :75% tepung rumput laut )
pengolahan
F3=(100% tepung rumput
bakso
laut

Mutu Karakteristrik 1= sangat tidak suka Ordinal

organoleptic yang ada pada
bakso meliputi 2= tidak suka
: warna, rasa,
3= agak suka
aroma, tekstur
4= suka
5= sangat suka

Kadar serat. Kadar serat di 1= Rendah Ordinal

uji
menggunakan 2= Tinggi
metode
gravimetri.

3.5 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini meliputi beberapa tahap yaitu pembuatan tepung rumput laut

selanjutnya pembuatan bakso dengan F1 50% tepung gembili dan 50%

tepung rumput laut, F2 25% tepung gembili dan 75% tepung rumput laut dan

F3 100% t epung rumput laut selanjutnya bakso yang dihasilkan dilihat dari

mutu organoleptik dan menganalisa uji proksimat.

33
3.6 Tahapan penelitian

3.6.1 Pembuatan Produk

Dalam pembuatan produk ada beberapa tahap yaitu : proses fillet

ikan, dan pembuatan bakso, selanjutnya bakso yang dihasilkan di

analisis daya terima mutu organoleptiknya dan menganalisa uji

proksimatnya.

Pembuatan adonan diawali dengan proses fillet daging ikan tongkol

kemudian daging dicuci sampai bersih. Proses selanjutnya yaitu

penghancuran daging ikan menggunakan blender, kemudian

pencampuran dan pengadukan bahan-bahan dengan menggunakan meat

mixer, langkah awal dalam pembuatan bakso masukkan ikan yang

sudah di blender ke dalam meat mixer, kemudian masukkan es batu,

garam, merica bubuk, bawang putih,bawang merah yang sudah di

haluskan selanjutnya di masukkan tepung gembili, tepung rumput laut,

dan tepung tapioka kemudian giling hingga adonanya tercampur rata.

. Bentuk adonan mejadi bola-bola, masukkan kedalam panci berisi

air hangat (suhu 0°C hingga 80°C), rebus bola-bola daging dengan suhu

100°C selama 15 menit, selanjutnya angkat dan tiriskan.

3.6.2 Analisa Organoleptik

Penilaian organoleptik yang dilakukan oleh panelis konsumen

sebanyak 20 orang. Prosedur pelaksanaan uji organoleptik ini adalah

sebagai berikut
34
 a. Sediakan 3 sampel bakso sesuai perlakuan dalam piring berwarna

sama dan tiap sampel diberi kode.

b. Panelis diminta mencicip sampel bakso satu persatu dan mengisi

borang sesuai dengan tanggapan.

c. Sebelum pindah ke sampel bakso berikutnya panelis diminta untuk

berkumur terlebih dahulu.

Parameter yang diamati dan diukur adalah uji organoleptik (warna,

rasa, dan tekstur). Nilai uji organoleptik didasarkan pada urutan

peringkat yakni 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka , 4=

suka, 5= sangat suka

Syarat umum untuk menjadi panelis adalah :

a. Mempunyai perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini

b. Panelis harus dapat menyadiakan waktu khusus untuk penilaian serta

mempunyai kepekaan yang dibutuhkan

c. Tidak dalam keadaan pilek

3.6.3 Analisa Kadar Serat

Penelitian selanjutnya yaitu uji kadar serat yang akan dilakukan di

Laboratorium Kimia Universitas Bengkulu menggunakan Metode

Gravimetri, dengan memberikan 3 formulasi yang akan di uji untuk

mengetahui mana kadar serat yang tinggi dalam 3 formulasi tersebut.

35
Cara yang dilakukan untuk menentukan kadar serat dengan Metode

Gravimetri yaitu persiapan alat dan bahan kemudian cara kerjanya.

1) Alat

a) Gelas kimia 250 mL

b) Corong Buchner

c) Cawan petri

d) Kertas saring

e) Oven

f) Enymeyer

2) Bahan

a) Sampel

b) 200 mL H2SO4 1,25 N

c) 50 ml NaOH 1,25 N

d) 25 ml Aquades

e) 25 mL Aseton

36
 3)Cara Kerja
sampel F1,F2 dan F3s

Penghalusan

Penimbangan

3 gram sampel F1,F2

dan F3s

Larutan 200 ml
NaoH Larutan
Penambahan larutan
sebanyak H2so4
50 ml
Proses ekastraksi suhu 110°C

Proses digustion selama 3 jam

Proses penyaringan hasil

ekstraksi dengan kertas saring

Cuci dengan 25 ml larutan h2so4

panas, 25 ml aquades panas, dan
25 etanol

Kertas saring di angkat dan di

timbang

Masukkan ke oven selama 2 jam,

sampai berat konsisten

Residu dihitung berat konstannya

Kadar serat
37
3.6.4 Analisis Data

Data yang diperoleh dari uji sifat fisik dan sifat organoleptik dianalisis

secara statistik dengan uji kruskal wallis.

38
3.6.4 Cara Kerja

Ikan Tongkol

Air Kotor
Air Bersih Pencucian

Ikan di bersihkan
Bagian
selain daging

Fillet daging ikan 250

gram
Tepung gembili,
Tepung rumput
laut , air es, Penggilangan
garam, bawang
putih, bawang
merah, merica, Pencetakan
telur
Perebusan dengan suhu
100°C waktu 15-30
menit

Pendinginan

Bakso

Uji organoleptik Uji kadar serat

39
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini di mulai dari pengurusan surat penelitian dan

mendapatkan izin penelitian di Laboratorium Pangan Poltekkes

Kemenkes Bengkulu dan di lanjutkan analisis kadar serat di

Laboratorium Universitas Bengkulu (UNIB) pada bulan juni tahun

2021. Penelitian ini dilakukan untuk melihat adakah pengaruh formulasi

(F1, F2, F3) terhadap daya terima (Tekstur, Warna, Aroma, Rasa)

mengetahui analisis kadar serat setiap formulasi, penelitian ini bersifat

eksperimen atau percobaan yaitu kegiatan yang bermanfaat untuk

mengetahui pengaruh yang timbul sebagi akibat dari adanya perlakuan.

Penelitian ini meliputi tiga tahap yaitu pertama pembuatan

produk bakso pada tanggal 24 mei 2021 produk bakso ini

menggunakan tepung gembili dan tepung rumput laut, dengan F1

tepung gembili 50 gr dan tepung rumput laut 50 gr di dapatkan 500 gr

bakso , F2 tepung gembili 25 gr dan tepung rumput laut 75 gr di

dapatkan 550 gr bakso , dan F3 tepung gembili 0 gr dan tepung rumput

laut 100 gr di dapatkan 550 gr bakso. Selanjutnya tahap kedua di

lakukan uji organoleptik pada tanggal 25 mei 2021 untuk mengetahui

warna, aroma, rasa dan tekstur yang di lakukan oleh 30 orang panelis

terlatih yaitu sasaran jurusan gizi Poltekkes Kemenkes Bengkulu.

40
 Pada tahap pelaksanaan ketiga dilakukan pada tanggal 3 juni

tahun 2021 yaitu melakukan uji kadar serat pada bakso dari tepung

gembili dan tepung rumput laut lokasi uji kadar serat di Laboratorium

Kimia Universitas Bengkulu, Hasil kadar serat pada tanggal 15 juni

tahun 2021.

Setelah semua bagian penelitian dilakukan, selanjutnya pengolahan

data yaitu penginput hasil uji organoleptik di exel sebagai master data

kemudian menginput data ke aplikasi SPSS. Data yang diperoleh

dengan uji organoleptik dianalisa dengan membandingkan nilai rata-

rata setiap penilaian yang dilakukan oleh panelis, kemudian di lanjutkan

dengan uji kruskall walls apabila ada perbedaan di lanjuitkan dengan uji

Mann Whitney.

41
4.1.2 Hasil Penelitian

4.1.2.1 Pengaruh Variasi Formulasi Bakso Ikan Tongkol

Terhadap Daya Terima Warna

Berdasarkan hasil analisa kruskall wallis tidak ada

pengaruh variasi formulasi bakso ikan tongkol terhadap daya

terima warna p>0,05 yaitu 0,894. Gambar 4.1

3.25 3.20ᵅ
Nilai Rata rata Daya

3.20 3.16
Terima Warna

3.15 3.10
3.10
3.05
3.00
2.95
F1 F2 F3
Formulasi

Gambar 4.1 Grafik nilai rata-rata (mean) daya terima

organoleptik bakso ikan tongkol berdasarkan atribut
warna

4.1.2.2 Pengaruh Variasi Formulasi Bakso Ikan Tongkol

Terhadap Daya Terima Aroma

Berdasarkan hasil analisa kruskall wallis ada pengaruh

variasi formulasi bakso ikan tongkol terhadap daya terima

aroma p<0,05 yaitu 0,041. Gambar 4.2. aroma yang paling

disukai panelis yaitu bakso ikan tongkol formulasi 2,. Gambar

4.2. berdasarkan analisa mann whitney tingkat kesukaan

terhadap bakso pada formula F2 sedangkan tingkat

ketidaksukaan pada formula F1 dan F3.

42
 3.4
3,20b

Nilai Rata-rata Daya

3.2
2,96a

Terima aroma
3 2,86a
2.8
2.6
2.4
F1 F2 F3
Formulasi

Ket: Huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata

p<0,05 berdasarkan hasil analisa mann whitney.

Gambar 4.2 Grafik nilai rata-rata (mean) daya terima

organoleptik bakso ikan tongkol berdasarkan atribut
aroma.

4.1.2.3 Pengaruh Variasi Formulasi Bakso Ikan Tongkol

Terhadap Daya Terima Rasa

Berdasarkan hasil analisa kruskall wallis tidak ada pengaruh

variasi formulasi bakso ikan tongkol terhadap daya terima

warna p>0,05 yaitu 0,394. Gambar 4.3

3.40 3.23
Nilai Rata-rata daya

3.20 3.03
terima rasa

3.00 2.90
2.80
2.60
2.40
F1 F2 F3
Formulasi

Gambar 4.3 Grafik nilai rata-rata (mean) daya terima

organoleptik bakso iakn tongkol berdasarkan atribut rasa.

43
4.1.2.4 Pengaruh Variasi Formulasi Bakso Ikan Tongkol

Terhadap Daya Terima Tekstur

Berdasarkan hasil analisa kruskall wallis ada pengaruh variasi

formulasi bakso ikan tongkol terhadap daya terima aroma

p<0,05 yaitu 0,012. Gambar 4.4. Aroma yang paling disukai

panelis yaitu bakso ikan tongkol formulasi 2, berdasarkan

analisa kruskall wallis. Gambar 4.4. Berdasarkan analisa mann

whitney tingkat kesukaan sama terhadap bakso pada formula

F1 dan F2 sedangkan tingkat ketidaksukaan pada formula F3.

4.00
3,20a 3,10a
Nilai Rata-rata daya

2,63b
terima tekstur

3.00

2.00

1.00

0.00
F1 F2 F3
Formulasi

Ket: Huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata

p<0,05 berdasarkan hasil analisa mann whitney.

Gambar 4.3 Grafik nilai rata-rata (mean) daya terima

organoleptik bakso ikan tongkol berdasarkan atribut

tekstur.

44
4.1.3 Formulasi (F1, F2, F3) Terhadap Nilai Kadar Serat

Berdasarkan analisis kadar serat di dapatkan hasil kadar serat yang

paling tinggi pada formulasi F3 dengan hasil 2,11 dapat dilihat pada

tabel 4.4

Tabel 4.4 Analisis Kadar Serat 3 Gram Bakso

No Nama Sampel Parameter Analisa
Serat Kasar (%)
1 F1 1,88
2 F2 2,01
3 F3 2,11

45
4.2 Pembahasan

4.2.1 Warna

Warna bakso ikan tongkol yaitu abu-abu gelap. Penambahan tepung

gembili pada bakso tidak ada pengaruh tingkat kesukaan panelis

terhadap warna bakso ikan tongkol. Penilaian panelis berada pada

kisaran 3,7-3,8 yang berarti warna bakso ikan tongkol berada pada taraf

netral hingga disukai (Aziza, T., Affandi, D. R., & Manuhara, G. J.

2015). Bahwa warna pada produk bakso pada formulasi F1, F2 dan F3

tidak ada pengaruh nyata pada uji organoleptik tarhadap warna

berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan melalui uji kruskall

wallis. Dengan hasil statistik menunjukkan 0,894 yaitu tidak ada

perbedaan analisa warna pada bakso.

4.2.1.2 Aroma

Dari hasil penelitian ( Lovi, pricencestasari dwi, & Leily, A. 2015)

mengatakan bahwa dalam pembuatan bakso dengan formulasi rumput

laut dari hasill uji kruskall wallis menunjukkan tidak ada pengaruh

nyata penambahan rumput laut terhadap atribur aroma. Dengan

demikian penelitian ini ada perbedaan dengan penelitian yang saya

lakukan yaitu ada pengaruh nyata, pada prodak bakso yang saya teliti

dengan menambahkan tepung gembili itulah salah satu yang

menyebabkan aroma pada bakso ada pengaruhnya. Berdasarkan hasil

penelitian yang telah dilakukan melalui uji kruskall wallis dari tepung

46
 gembili dan tepung rumput laut pada uji organoleptik ada pengaruh

setiap formulasi dan aroma yang paling disukai yaitu F2 dengen

perbandingan antara tepung gembili dan tepung rumput laut laut 1:3

(25%:75%) dengan skala 3,24 (suka). Perlakuan F1 dengan

perbandingan perlakuan tepung gembili dan tepung rumput laut (50% :

50%) dengan skala 2,96 (suka). Perlakuan F3 dengan perbandingan

tepung gembili dan tepung rumput laut (0%:100%) dengan skala 3,2

(suka). Hasil statistik menunjukkan 0,041 yaitu ada perbedaan pada

bakso.

4.2.1.3 Rasa

Rasa suatu bahan makanan merupakan faktor yang juga

menentukan apakah bahan tersebut disukai atau tidak oleh konsumen.

Rasa suatu bahan makanan merupakan merupakan hasil kerjasama

indera-indera lain, seperti indera penglihatan, pembauan, pendengaran,

dan perabaan (Puspitasari, D. 2015).

Rasa pada produk bakso yang di hasilkan berdasarkan hasil

penelitian yang telah dilakukan melalui uji kruskall wallis dari tepung

gembili dan tepung rumput laut pada uji organoleptik tidak ada

pengaruh setiap formulasi dan rasa yang paling disukai yaitu formulasi

ke F2 dengen perbandingan antara tepung gembili dan tepung rumput

laut laut 1:3 (25%:75%) dengan skala 3,23 (suka). Perlakuan F1 dengan

perbandingan perlakuan tepung gembili dan tepung rumput laut (50% :

47
 50%) dengan skala 2,93 (suka). Perlakuan F3 dengan perbandingan

tepung gembili dan tepung rumput laut (0%:100%) dengan skala 3,03

(suka). Hasil statistik menunjukkan yaitu 0,394 yaitu tidak ada

perbedaan pada bakso.

4.2.1.4 Tekstur

Tekstur bakso yang di hasilkan pada pembuatan bakso berpengaruh

pada penambahan tepung rumput laut dimana semakin banyak

penambahan pada tepung rumput laut membuat tekstur bakso lebih

kenyal dimana skor terendah yaitu pada formulasi F3 (22,83 ) yang

menggunakan tepung rumput laut 100% , dan skor tertinggi pada

formulasi F1 34,60 %.

4.3.2 Analisa Kadar Serat Bakso

Serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat

dihidrolisis oleh enzm-enzim pencernaan. Secara umum serat pangan

didefinisikan sebagai kelompok polisakarida dan polimer-polimer lain yang

tidak dapat di cerna oleh system gastrointernal bagian atas tubuh manusia

serat pangan terdiri dari komponen serat pangan larut dan serta pangan

tidak larut. Serat pangan larut diartikan sebagai serat pangan yang dapat

larut dalam air hangat atau panas, sedangkan serat pangan tidak larut adalah

air panas maupun air dingin (muchtadi, 2016).

Dari hasil penelitian yang dilakukan didapatkan bahwa hasil analisa kadar

serat pada bakso yang paling tinggi pada formula F3 dengan nilai 2,11
48
dimana perbandingann antara tepung gembili dan tepung rumput laut 0:1,

dan yang paling rendah pada formula F1 dengan nilai 1,88 perbandingan

antara tepung gembili dan tepung rumput laut yaitu 1:1.

49
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari penelitian bakso tepung gembili dan tepung rumput laut yang

dilakukan dapat disimpulan sebagi berikut.

1. Daya terima uji organoleptik bakso tepung gembili dan tepung rumput laut

tarhadap warna pada formula F1, F2 dan F3 semuanya disukai.

2. Daya terima uji organoleptik bakso tepung gembili dan tepung rumput laut

tarhadap aroma yang disukai pada formula F2 dengan nilai.

3. Daya terima uji organoleptik bakso tepung gembili dan tepung rumput laut

tarhadap rasa pada formula F2, F2 dan F3 semuanya disukai.

4. Daya terima uji organoleptik bakso tepung gembili dan tepung rumput laut

tarhadap tekstur yang disukai adalah pada formula F1 dan F2.

5. Kadar serat dalam pengujian serat terhadap formulasi setiap bakso yaitu

formula F1 (1,88), F2 (2,01), dan F3 (2,11), yang paling tinggi di dapatkan

dari perlakuan formulasi F3 dengan hasil 2,11.

5.2 Saran

5.2.1 Bagi Mahasiswa

Bagi mahasiswa dapat memberikan pengembangan mengenai

tepung gembili dan tepung rumput laut sebagai bahan pembuatan

bakso yang paling disukai perlakuan F2 dengan perbandingan

tepung gembili dan tepung rumput laut (1:3) sehingga hasil

50
 penenlitian ini dapat menambah pengetahuan dan wawasan untuk

mahasiswa yang akan melakukan penelitian lanjut.

5.2.2 Bagi Masyarakat

Bagi masyarakat penelitian ini diharapkan mampu bermanfaat

sebagai pilihan alternatif makanan kaya serat

5.2.3 Bagi Institusi

Bagi institusi di bidang pangan gizi dn kesehatan terkait,

diharapkan hasil penelitian produk bakso tepung gembili dan tepung

rumput laut yang paling disukai yaitu F2 perbandingan dengan

tepung gembili dan tepung rumput laut (1:3), dapat menjadi

makanan yang mengandung serat tinggi dan menjadi makanan yang

baik untuk kesehatan.

5.2.4 Bagi Peneliti

Bagi peneliti selanjutnya untuk melakukan pengembangan

produk dari jenis komposisi bakso yang disukai yaitu F2 (1:3) untuk

mempertimbangkan dan menguji lebih lanjut warna, aroma, rasa, dan

tekstur serta kadar serat.

51
 DAFTAR PUSTAKA

Aziza, T., Affandi, D. R., & Manuhara, G. J. (2015). Bakso Ikan Tongkol
(Euthynus affnis) Dengan Filler Tepung Gembali Sebagai Fortifikadikan
Inulin. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 77.

Bariyyah Hidayati, Khoirul, and . M Farid. 2016. “Konsep Diri, Adversity

Quotient Dan Penyesuaian Diri Pada Remaja.” Persona:Jurnal Psikologi
Indonesia 5 (02): 137–44.

Claudina, I., P, D. R., & Kartini, A. (2018). Hubungan Asupan Serat Makana Dan
Cairan Dengan Kejadian Konstipasi Fungsional Pada Remaja Di Sma
Kesatrian 1 Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat (e-Journal), 6(1), 486–
495.

Darmawan, M., Bandol Utomo, B. S., & Yuda Mulia, R. A. (2013). The Quality
of Alkali Treated Cottonii (ATC) Made from Eucheuma Cottonii Collected
from Different Regions In Indonesia. Squalen Bulletin of Marine and
Fisheries Postharvest and Biotechnology, 8(3), 117.

Dwiyitno. 2011. Rumput Laut Sebagai Sumber Pangan Potensial. J Squalen

6(1):9-17.

Hadi, B., Bahar, E., & Semiarti, R. (2014). Uji Bakteriologis Es Batu Rumah
Tangga yang digunakan Penjual Minuman di Pasar Lubuk Buaya Kota
Padang. Jurnal Kesehatan Andalas, 3(2), 119–122.
https://doi.org/10.25077/jka.v3i2.44

Handayani, R., & Aminah, S. (2011). Variasi Substitusi Rumput Laut Terhadap
Kadar Serat Dan Mutu Organoleptik Cake Rumput Laut (Eucheuma
Cottonii). Jurnal Pangan Dan Gizi, 2(3), 116119.

Kesuma, C. P., Adi, A. C., & Muniroh, L. (2015). Pengaruh Substitusi Rumput
Laut (Eucheuma cottonii) dan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Terhadap
Daya Terima dan Kandungan Serat Pada Biskuit. Media Gizi Indonesia,
10(2), 146–150

Kurdanti, W., Suryani, I., Syamsiatun, N. H., Siwi, L. P., Adityanti, M. M.,
Mustikaningsih, D., & Sholihah, K. I. (2015). Faktor-faktor Yang
Mempengaruhi Kejadian Obesitas Pada Remaja. Jurnal Gizi Klinik
Indonesia, 11(4), 179. https://doi.org/10.22146/ijcn.22900

Lestantina, A., Wahyudi, A., Yuliantini, E., Kesehatan, P., Kesehatan, K., &
Jurusan, B. (2017). Konseling Gizi pada remaja Obesitas. 71–78.
52
Lobo, R., Santoso, J., & Ibrahim, B. (2019). Karakteristik Dendeng Daging Lumat
Ikan Tongkol Dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 22(2), 273–286.

Lovi, pricencestasari dwi, & Leily, A. (2015). Formulasi rumput Laut Gracilia sp
dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi Tinggi Serat dan Iodium.
10(November), 185–196.

Mileiva. S.Palupi, N.S. and kusnandar, F.(2017) Evaluasi Mutu Cookies Garut
Yang Digunakan Pada Program Pemberian Makanan Tambahan (PMT)
Untuk Ibu Hamil Quality Evaluation Of Garut Cookies used In Feeling
Program For Pregnan Mother‟,4(2),pp. 70-76

Mehran. (2015). Tata Laksana Uji Organoleptik Nasi (Fatmal, Ra; M. S. Ir. Basri

Nurcahyani, R. (2016) „Eksperimen Pembuatan Cookies Tepung Kacang Hijau

Substitusi Tepung Bonggol Pisang‟, Universitas Negeri Semarang, pp. 1–
63.

Nurdin, R., Nikmah, utami dewi, & Fitra, A. (2016). Faktor-Faktor Yang
Berhubungan Dengan Perilaku Makan Pada Remaja Sma Negeri 1 Palu. 7,
43–52.

Prabowo, A. Y., Estiasih, T., & Purwantiningrum, I. (2014). Umbi Gembili (

Dioscorea esculenta L .) sebagai bahan pangan mengandung senyawa
bioaktif  : kajian pustaka gembili ( Dioscorea esculenta L .) as Food
Contain Bioactive Compounds : A Review. 2(3), 129–135.

Prameswari, R. D., Estiasih, T., Korespondensi, P., & Jagung, P. (2013).

Pemanfaatan Tepung Gembili ( Dioscorea esculenta L .) Dalam Pembuatan
Cookies The Utilization of Lesser Yam ( Dioscorea Esculenta L .) Flour in
Producing Cookies. 1(1), 115–128.

Puspitasari, D. (2015). Kajian Substitusi Tapioka Dengan Rumput Laut ( auceuma

cottoni) Pada Pembuatan Bakso.

Rahmat, S., Tamrin, & Ibrahim, M. N. (2017). Pengaruh penambahan kitosan dan
lama penyimpanan bakso ikan tongkol (Euthynnus affinis C.) terhadap nilai
organoleptik, kadar air dan jumlah bakteri. Jurnal Sains Dan Teknologi
Pangan, 2(2), 444–457.

Remaja, K., & Penanganannya, D. A. N. (2017). Kenakalan Remaja dan

Penanganannya. 4.

53
Swiryajaya, I. K. (2019). Pengaruh Penambahan Rumput Laut ( Eucheuma
Cottonii ) Terhadap Sifat Organoleptik dan Daya Terima Chiffon Cake Maco
Pada Remaja Obesitas. Jurnal Gizi Prima, 4(Almatsier 2004), 40–46.

Slamet Aprianto Salman, Hermanto, K. T. I. (2018). Subsitusi Tepung Rumput

Laut (Eucheuma cottonii) Pada Pembuatan Cookies. Sains Dan Teknologi
Pangan, 3(5), 1713–1723.

Studi, P., Pangan, T., & Semarang, U. M. (2013). Pengujian Organoleptik.

Slamet Aprianto Salman, Hermanto, K. T. I. (2018). Subsitusi Tepung Rumput

Laut (Eucheuma cottonii) Pada Pembuatan Cookies. Sains Dan Teknologi
Pangan, 3(5), 1713–1723.

Suryaputra, K., & Nadhiroh, siti rahayu. (2012). Perbedaan Pola Makan dan
Aktivitas Fisik Antara Remaja Obesitas Dengan Non Obesitas. Departemen
Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga,
Surabaya 60115, Indonesia *, 16(1), 45–50.

Steinbeck, K. S., Lister, N. B., Gow, M. L., & Baur, L. A. (2018). Treatment Of
Adolescent Obesity. Nature Reviews Endocrinology.

Sukmawati Syafitri, Priawantiputri Witri, and Maryati Dewi. 2019 ”Produk

Biskuit Sumber Zat Besi Berbasis Bayam Dan Tepung Sorgum Sebagai
Makanan Tambahan Ibu Hamil” Jurnal Riset Kesehatan, Vol 11(2)

Syukhriani, S., Nurani, T. W., Haluan, J., Studi, P., Sumberdaya, P., Pascasarjana,
S., Pemanfaatan, D., & Perairan, S. (2018). Model Konseptual
Pengembangan Perikanan Tongkol Dan Cakalang Yang DIdaratkan Di Kota
Bengkulu. 9(1), 1–11.

54
L

55
Lampiran 1 Dokumentasi Penelitian

Bahan-bahan Pembuatan Bakso

Tepung rumput laut

Tepung gembili (talas) Bakso f1, f2, dan f3

Kode formulasi Uji organoleptic

56
 Proses pengalusan untuk uji kadar
Uji organoleptic serat

Penimbangan Pemindahan bakso setelah di timbang

57
 Proses Repluks

Lampiran 2 Formulir Penilaian Organoleptik

Form Uji Organoleptik Bakso

Nama :

Tanggal :

Petunjuk :

Dihadapan saudara disajikan macam-macam bakso. Sebelum mencicipi

setiap jenis bakso, kumur terlebih dahulu dengan air minum yang disediakan dan
dibuang. Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi bakso berikutnya. Saudara
diminta untuk memberikan pilihan organoleptik dengan menggunakan deskripsi
sebagaimana disajikan dalam tabel berikut ini :

1 = Sangat Tidak Suka

2 = Tidak Suka
3 = Netral

58
4 = Suka
5 = Sangat Suka

Kode
Penilaian
441 224 243

Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

Komentar:

Lampiran 3 Hasil Uji SPSS

Analisis Uji Spss ( Kruskall Wallis Dan Mann Whitney

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Warna 90 3.17 .723 1 4

Perlakuan 90 2.00 .821 1 3

Kruskal-Wallis Test

59
 Ranks

Perlakua
n N Mean Rank

Warna F1_441 30 47.10

F2_224 30 45.17

F3_243 30 44.23

Total 90

Test Statisticsa,b

Warna

Chi-Square .224

Df 2

Asymp. Sig. .894

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:
Perlakuan

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Aroma 90 2.99 .814 1 4

Perlakuan 90 2.00 .821 1 3

Kruskal-Wallis Test

Ranks

60
 Perlakua
n N Mean Rank

Aroma F1_441 30 50.00

F2_224 30 36.37

F3_243 30 50.13

Total 90

Test Statisticsa,b

Aroma

Chi-Square 6.385

Df 2

Asymp. Sig. .041

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:
Perlakuan

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Rasa 90 3.07 .818 1 4

Perlakuan 90 2.00 .821 1 3

Kruskal-Wallis Test

61
 Ranks

Perlakua
n N Mean Rank

Rasa F1_441 30 41.50

F2_224 30 50.05

F3_243 30 44.95

Total 90

Test Statisticsa,b

Rasa

Chi-Square 1.862

Df 2

Asymp. Sig. .394

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:
Perlakuan

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Tekstur 90 2.98 .793 1 4

Perlakuan 90 2.00 .821 1 3

Kruskal-Wallis Test

Ranks

Perlakua
n N Mean Rank

62
Tekstur F1_441 30 52.77

F2_224 30 48.75

F3_243 30 34.98

Total 90

Test Statisticsa,b

Tekstur

Chi-Square 8.881

Df 2

Asymp. Sig. .012

a. Kruskal Wallis Test

b. Grouping Variable:
Perlakuan

Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Aroma 90 2.99 .814 1 4
Perlakuan 90 2.00 .821 1 3
Mann-Whitney Test
Ranks
Perlakua
n N Mean Rank Sum of Ranks
Aroma F1_441 30 34.90 1047.00
F2_224 30 26.10 783.00
Total 60
a
Test Statistics
Aroma
63
Mann-Whitney U 318.000
Wilcoxon W 783.000
Z -2.072
Asymp. Sig. (2-tailed) .038
a. Grouping Variable: Perlakuan
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Aroma 90 2.99 .814 1 4
Perlakuan 90 2.00 .821 1 3
Mann-Whitney Test
Ranks
Perlakua
n N Mean Rank Sum of Ranks
Aroma F1_441 30 30.60 918.00
F3_243 30 30.40 912.00
Total 60
Test Statisticsa
Aroma
Mann-Whitney U 447.000
Wilcoxon W 912.000
Z -.049
Asymp. Sig. (2-tailed) .961
a. Grouping Variable: Perlakuan
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Aroma 90 2.99 .814 1 4
Perlakuan 90 2.00 .821 1 3
Mann-Whitney Test
Ranks
Perlakua
n N Mean Rank Sum of Ranks
Aroma F2_224 30 25.77 773.00
F3_243 30 35.23 1057.00

64
 Ranks
Perlakua
n N Mean Rank Sum of Ranks
Aroma F2_224 30 25.77 773.00
F3_243 30 35.23 1057.00
Total 60

Test Statisticsa
Aroma
Mann-Whitney U 308.000
Wilcoxon W 773.000
Z -2.274
Asymp. Sig. (2-tailed) .023
a. Grouping Variable: Perlakuan
Descriptive Statistics
N Mean Std. Deviation Minimum Maximum
Tekstur 90 2.98 .793 1 4
Perlakuan 90 2.00 .821 1 3
Mann-Whitney Test
Ranks
Perlakua
n N Mean Rank Sum of Ranks
Tekstur F1_441 30 31.95 958.50
F2_224 30 29.05 871.50
Total 60
Test Statisticsa
Tekstur
Mann-Whitney U 406.500
Wilcoxon W 871.500
Z -.697
Asymp. Sig. (2-tailed) .486
a. Grouping Variable: Perlakuan
65
Mann-Whitney Test
Ranks
Perlakua
n N Mean Rank Sum of Ranks
Tekstur F1_441 30 36.32 1089.50
F3_243 30 24.68 740.50
Total 60
Test Statisticsa
Tekstur
Mann-Whitney U 275.500
Wilcoxon W 740.500
Z -2.766
Asymp. Sig. (2-tailed) .006
a. Grouping Variable: Perlakuan
Mann-Whitney Test
Ranks
Perlakua
n N Mean Rank Sum of Ranks
Tekstur F2_224 30 35.20 1056.00
F3_243 30 25.80 774.00
Total 60
Test Statisticsa
Tekstur
Mann-Whitney U 309.000
Wilcoxon W 774.000
Z -2.263
Asymp. Sig. (2-tailed) .024
a. Grouping Variable: Perlakuan

66
Lampiran 4 Master Data Organoleptik

Warna Aroma Rasa Tekstur

F
F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 F2 F3 F1 2 F3
1 3 3 3 3 2 3 4 2 2 4 3 2
2 3 3 1 2 2 3 2 2 3 2 3 2
3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 4 2
4 3 3 3 3 3 3 1 3 3 2 3 3
5 4 4 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3
6 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3
7 4 3 3 4 4 3 4 4 4 3 2 4
8 3 2 3 3 2 2 4 3 3 4 3 2
9 3 4 2 2 4 3 4 4 4 4 4 2
10 4 2 2 4 2 1 4 2 1 4 4 1
11 3 3 3 2 3 3 3 2 2 2 2 2
12 2 4 2 1 2 3 2 3 1 1 3 1
13 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
14 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3
15 2 2 2 3 4 4 2 3 3 3 3 3
16 2 2 2 3 4 4 2 3 3 3 3 3
17 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 3 4
18 4 3 4 4 4 2 4 4 3 3 2 4
19 3 3 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3
20 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 2
21 4 4 4 3 2 3 2 3 4 3 2 2
22 4 3 3 2 4 2 3 4 2 4 4 2
23 4 4 4 3 3 2 2 4 4 3 3 3
24 3 4 4 4 3 3 3 4 3 3 3 3
25 3 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3
26 3 3 3 2 4 3 4 4 4 3 4 3
27 4 3 4 3 4 3 3 3 3 4 3 3
28 3 4 4 4 3 3 3 4 3 4 3 3
29 4 3 3 3 3 2 2 4 4 4 4 3
30 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 3
3,03 3, 2,
3,2 3,16 3,1 2,96 3,2 2,86 2,9 3,23 3 3,2 1 63

67
Lampiran 5 Surat Hasil Uji Kadar Serat

68
Lampiran 6 Surat Izin Penelitian

69
Lampiran 7 Lembar Konsultasi Bimbingan KTI

70
71
72
73