GAMBARAN KANDUNGAN PROTEIN PADA IKAN

TERBANG (Hirundicthys Oxycephalus) PADA PUSAT WISATA

KULINER DI DESA SOMBA KABUPATEN MAJENE

WIWIN OKTAVIANI
PO.76.3.04.17.1.036

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MAMUJU
JURUSAN GIZI
2020

1
 GAMBARAN KANDUNGAN PROTEIN PADA IKAN TERBANG
(Hirundichthys oxycephalus) PADA PUSAT WISATA KULINER
DI DESA SOMBA KABUPATEN MAJENE

DISUSUN

WIWIN OKTAVIANI
PO.76.3.04.17.1.036

Proposal penelitian

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MAMUJU
JURUSAN GIZ
2020

2
 LEMBAR PENGESAHAN

Karya Tulis Ilmiah dengan judul “Gambaran Kandungan Protein Pada

Ikan Terbang (Hirundichthys Oxycephalus) Pada Pusat Wisata Kuliner Di

Desa Somba Kabupaten Majene” telah disetujui untuk diperbanyak sebagai

salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Ahli Madya Gizi pada Poltekkes

Kemenkes Mamuju.

Mamuju, 2020

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Nurbaya, S.Gz, M.Gizi Firdaus Syafii, S.Si, M.Si

NIP. 198705112010122003 NIP. 198711052018011001

Mengetahui
Ketua jurusan gizi

Yudianti, SKM, M.PH

NIP. 197202071996032002

3
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur senantiasa tercurahkan kehadirat Allah SWT, yang

telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis diberikan

kemampuan untuk menyelesaikan proposal hasil penelitian karya tulis ilmiah

yang berjudul: ”Gambaran Kandungan Protein Pada Ikan Terbang

(Hirundichthys Oxycephalus) Pada Pusat Wisata Kuliner Di Desa

Somba Kabupaten Majene”

Penulis menyadari bahwa proposal penelitian karya tulis ilmiah ini

dapat terselesaikanndengan baik atas dukungan dan bantuan dari berbagai

pihak. Untuk itu dengan rendah hati disampaikan rasa terima kasih kepada :

1. Bapak H. Andi Salim, SKM, M.kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes

Mamuju.

2. Ibu Yudianti SKM, MPH selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes

Mamuju.

3. Nurbaya,S.Gz, M.Gizi selaku pembimbing I atas segala kesabaran dan

ketekunannya dalam memberikan waktu, tenaga dan pikiran dalam

membimbing dan mengarahkan penulis untuk dapat menyelesaikan

proposal hasil penelitian karya tulis ilmiah ini.

4
4. Bapak Firdaus Syafii, S.Si, M.Si selaku pembimbing II atas segala

perhatian,arahan, dan masukan dalam memberikan waktu, tenaga dan

pikiran dalam membimbing dan mengarahkan penulis

5. Bapak Zaki Irwan SKM., M.kes selaku penguji yang telah memberikan

saran dalam proposal penelitian karya tulis ilmiah.

6. Seluruh dosen dan pengelola jurusan gizi yang telah memberikan bantuan

dalam penyelesaian proposal hasil penelitian karya tulis ilmiah.

7. Terlebih khusus kepada orang tua Bapak dan Ibu saya serta keluarga

yang telah memberikan motivasi serta doa sehingga penyusun dapat

menyelesaikan proposal penelitian karya tulis ilmiah.

8. Rekan-Rekan Mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Mamuju atas

segala bantuan, dukungan, dan dorongan dalam menyelesaikan proposal

ini.

Akhir kata kesempurnaan hanya milik Allah Swt, dan kesalahan

datangnya dari penulis selaku manusia biasa dengan sepenuh hati penulis

menyadari karya tulis ini masih jauh dari kesempurnaan.

Mamuju, Januari 2020

Penyusun

5
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL...................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN......................................................... ii

KATA PENGANTAR................................................................... iii

DAFTAR ISI................................................................................ iv

DAFTAR TABEL......................................................................... v

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................. vi

BAB I PENDAHULUAN............................................................... 1

A. Latar Belakang................................................................. 1

B. Rumusan Masalah........................................................... 3

C. Tujuan Penelitian............................................................. 3

D. Manfaat Penelitian........................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA..................................................... 5

A. Tinjauan Tentang Ikan Terbang........................................ 5

B. Tinjauan Tentang Ikan Asap…………............................... 6

C. Tinjauan Tentang Protein................................................. 9

BAB III KERANGKA KONSEP.................................................... 12

A. Dasar Pemikiran Variabel................................................ 12

B. Kerangka Konsep............................................................. 13

6
 C. Defenisi Operasional dan Kriteria Objektif...................... 14

BAB IV METODE PENELITIAN................................................. 16

A. Jenis Penelitian................................................................ 16

B. Tempat dan Waktu Penelitian.......................................... 16

C. Sampel............................................................................ 16

D. Unit Analisis...................................................................... 17

E. Cara Pengumpulan Data.................................................. 17

F. Alat Dan Bahan................................................................ 17

G. Prosedur Kerja................................................................. 18

7
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kurangnya asupan protein akan mengakibatkan masalah gizi

seperti KEP dan kejadian stunting. Stunting adalah salah satu masalah

gizi yang berdampak buruk terhadap kualitas hidup anak dalam

mencapai titik tumbuh kembang yang optimal sesuai potensi

genetiknya. Prevalensi status gizi TB/U (Tinggi Badan menurut Umur)

sebesar 48,0% dan prevalensi status gizi TB/U anak di kabupaten

Majene yaitu 50%. Untuk itu upaya untuk menurunkan angka kejadian

stunting yaitu dengan konsumsi zat gizi, salah satunya komsumsi

protein. (Kemenkes RI, 2013).

Salah satu cara untuk menanggulangi stunting adalah dengan

mengonsumsi makanan yang tinggi protein salah satunya adalah ikan.

Ikan merupakan salah satu protein hewani, ikan mempunyai nilai gizi

yang baik, karena ikan mengandung rata-rata 18% protein dengan

susunan asam amino yang lengkap. Ikan ini disamping sebagai

sumber mineral yang esensial, juga merupakan sumber vitamin A dan

vitamin B.

Berdasarkan dinas perikanan dan kelautan provinsi Sulawesi

Barat tahun 2015 ikan terbang (Hirundicthys oxycephalus) sangat

8
melimpah terutama di kabupaten Majene secara keseluruhan, rata-

rata hasil tangkapan ikan terbang yang masih segar sebanyak

1.714ton/ tahun dengan nilai produksi mencapai rata-rata

memproduksi 1000-2000 ekor ikan terbang dalam seminggu.

Ikan terbang (Hirundicthys oxycephalus) merupakan ikan

pelagis yang hidup diperairan tropis dan subtropis dengan kondisi

perairan yang jernih, kandungan protein yang terdapat pada ikan

terbang mengandung rata-rata 19,99% protein dengan susunan asam

amino yang lengkap. Ikan terbang banyak ditemukan diperairan timur

Indonesia, antara lain di Selat Makassar, Laut Flores, Laut Natuna,

Laut Arafura Papua dan Sulawesi Utara. Ikan terbang telah dikenal

dan dikonsumsi oleh sebagian masyarakat Indonesia. (Nur Anisa,

2017)

Salah satu proses pengolahan ikan terbang yang sering di

jumpai di desa Somba Kabupeten Majene yaitu ikan terbang asap.

Ikan asap merupakan hasil ikan secara tradisional yang

pengerjaannya merupakan gabungan dari penggaraman (perendaman

dalam air garam) dan pengasapan sehingga memberikan rasa khas.

Nilai kadar protein ikan yang sudah diasapi pada suhu 60°C

mengalami perubahan penurunan sebanyak 4,5%, pernurunan nilai

kadar protein pada ikan terjadi selama proses pengolahan. Kadar

protein pada ikan asap mengalami penurunan dikarenakan adanya

9
 proses pemanasan selama proses pengasapan. Proses pemanasan

dapat menyebabkan terjadinya denaturasi dan kerusakan protein

sehingga kadar protein pada ikan asap menurun. (Swastawati F,

2013).

Penelitian terkait perubahan kadar protein pada ikan terbang

masih terbatas. Pada penelitian ini akan dilakukan uji kandungan

protein pada ikan terbang yang masih segar dan ikan terbang yang

telah melalui proses pengasapan dan akan dibandingkan seberapa

banyak protein yang berkurang setelah melakukan proses

pengasapan pada ikan terbang.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada penelitian ini adalah bagaimana

gambaran kandungan protein pada ikan terbang (Hirundicthys

oxycephalus) pada pusat wisata kuliner di desa Somba Kabupaten

Majene

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran kandungan

protein pada ikan terbang telah melalui proses pengasapan

pada pusat wisata kuliner di desa Somba Kabupaten Majene.

10
 2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui gambaran protein ikan terbang segar

di desa Somba Kabupeten Majene.

b. Untuk mengetahui gambaran protein ikan terbang asap

di desa Somba Kabupaten Majene.

D. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dalam penelitian ini, yaitu sebagai berikut

1. Manfaat Bagi peneliti

Bagi peneliti hasil penelitian ini dapat bermanfaat khususnya

menambah pengetahuan baru, pengalaman baru, dan

meningkatkan pengetahuan tentang teknologi pangan.

2. Manfaat Bagi institusi

Bagi institusi hasil penelitian ini dapat sebagai bahan

tambahan sumber bacaan dan referensi peneliti selanjutnya di

perpustakaan Poltekkes Kemenkes Mamuju.

3. Manfaat Bagi Instalasi Terkait

Bagi instansi terkait diharapkan dapat menjadi informasi

penting yang dibutuhkan sebagai bahan pertimbangan kandungan

protein pada ikan terbang asap.

11
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjaun Tentang Ikan Terbang

Ikan terbang (Hirundicthys oxycephalus) merupakan salah satu

sumberdaya ikan pelagis kecil yang mempunyai kemampuan terbang

di atas permukaan air. Ikan terbang menghuni lapisan permukaan

perairan tropis dan subtropics dari Samudera Hindia, Atlantik, dan laut

sekitarnya Ikan terbang (Hirundicthys oxycephalus) banyak dijumpai

di perairan Timur Indonesia, diantaranya adalah Selat Makassar, Laut

Flores, Laut Arafura Papua, bagaian Utara Sulawesi, Perairan Bali dan

Jawa Timur, Pantai Barat Sumatera Barat, Laut Halmahera, Perairan

Sabang, dan Laut Utara Papua (Armanto, 2012).

Ikan terbang dikenal dengan nama ilmiah Hirundicthys

oxycephalus merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki nilai

ekonomis cukup tinggi tertangkap di perairan Maluku. Dari hasil

tangkapan ikan terbang (Hirundicthys oxycephalus) lebih dari

setengahnya dikonsumsi dalam bentuk segar dan setengahnya lagi

dikonsumsi dalam bentuk ikan asin.

Ikan terbang telah dikenal dan dikonsumsi oleh sebagian

masyarakat Indonesia, khususnya di Majene, Sulawesi Barat yang

12
 sering disebut dengan nama ikan tuing-tuing. Banyaknya hasil

tangkapan ikan terbang mendorong masyarakat mengolah ikan

tersebut menjadi produk perikanan ekonomis yang salah satunya

adala h pengolahan ikan terbang asap.

Ikan terbang memiliki kandungan zat gizi yang melimpah antara

lain sebagai berikut:

Tabel 1.
Kandungan Gizi pada Ikan Terbang

No. Zat Gizi Satuan Kadar

1. Energi Kkal 98
2. Protein g 19,6
3. Lemak g 1,7
4. Karbohidrat g 1.0
5. Kalsium mg 90
6. Fosfor mg 190
7. Zat besi mg 0,6
8. Natrium mg 90
9. Kalium mg 320,0
10. Tembaga mg 0,10
11. Seng mg 0,5
12. Vitamin A mg 39
13. Vitamin B2 mg 0,10
14. Vitamin B3 mg 0,1
Sumber. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017

B. Tinjaun Tentang Ikan Asap

Ikan asap adalah hasil ikan secara tradisional yang

pengerjaannya merupakan gabungan dari penggaraman (perendaman

dalam air garam) dan pengasapan sehingga memberikan rasa khas.

(Hiariey LS, 2015).

13
Cara Pembuatan Ikan Asap

1. Bersihkan ikan dari kotoran

2. Kemudian rendam di air garam selama 3 menit

3. Setelah di rendam selama 3 menit kemudian ikan di asapi

sampai berwarna keemasan dan baunya tercium.

Adapun kelebihan pada saat proses pengasapan antara lain

sebagai berikut:

1. Daya awet Asap mengandung zat-zat yang dapat menghambat

pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk.

Namun jumlah zat-zat tersebut yang terserap selama bahan

pangan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya awetnya

sangat terbatas.

2. Rupa Permukaan bahan pangan yang sudah diasapi biasanya

akan menjadi mengkilap. Hal ini disebabkan karena terjadinya

reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap,

yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan

lapisan damar tiruan pada permukaan bahan pangan sehingga

menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan

suasana asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu

sendiri.

14
3. Warna Warna yang diinginkan pada bahan pangan timbul

karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan

oksigen dari udara

4. Rasa Setelah diasapi bahan pangan mempunyai rasa yang

sangat spesifik, yaitu rasa keasap-asapan yang sedap. Rasa

tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta

zat-zat lain sebagai pembantu

Adapun kelemahan pada saat proses pengasapan antara lain

sebagai berikut:

1. Kadar protein pada ikan dapat mengalami penurunan

dikarenakan adanya proses pemanasan selama proses

pengasapan

2. Proses pengasapan secara sempurna memerlukan waktu yang

cukup lama.

3. Bahan pangan yang sudah diasapi yang teksturnya menjadi

sangat keras diperlukan proses rehidrasi (pembasahan kembali)

sebelum dapat dikonsumsi.

4. Tekstur bahan pangan dapat berubah menjadi keras terutama

jika pengasapan dilakukan pada suhu rendah dalam waktu lama

15
C. Tinjauan Umum Tentang Protein

Protein merupakan salah satu zat gizi makro yang penting bagi

kehidupan manusia selain karbohidrat dan lemak. Kata protein berasal

dari bahasa Yunani “protos” yang berarti yang paling utama. Protein

dikaitkan dengan berbagai bentuk kehidupan, salah satunya adalah

enzim yang dibuat dari protein. Tidak ada kehidupan tanpa adanya

enzim yang terdapat dalam berbagai jenis dan fungsi yang berbeda di

dalam tubuh manusia.

Struktur dasar protein adalah asam amino yang menjadi satu

melalui ikatan peptide. Jenis asam amino esensial atau

“indispensable” adalah asam amino yang harus disediakan dari

makanan sehari-hari, yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionon, fenilalanin,

treonin, triptofan, valin, dan histidin.

Fungsi utama protein atau zat pembangun yaitu dalam

pertumbuhan jaringan. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan

dimungkinkan bila tersedia susunan asam amino tertentu yang sesuai.

Misalnya, jaringan pada rambut, kuku dan kulit memerlukan banyak

asam amino yang bersulfur,sedangkan urat otot dan jaringan ikat

memerlukan kolagen. Protein fibsin dan miosin diperlukan dalam

pembentukan otot ( Yohanis, 2012)

Manfaat protein diantaranya sebagai berikut :

16
 a. Struktur penting untuk jaringan urat daging, tenunan pengikat,

kolagen, rambut, bulu, kuku dan bagian tanduk serta paruh.

b. Sebagai komponen protein darah, albumin dan globulin yang

dapat membantu mempertahankan sifat homeostatis dan

mengatur tekanan osmosis.

c. Terlibat dalam proses pembekuan darah sebagai komponene

fibrinogen, tromboplastin.

d. Membawa oksigen ke sel dalam bentuk sebagai hemoglobin.

e. Sebagai komponen lipoprotein yang berfungsi mentransportasi

vitamin yang larut dalam lemak dan metabolit lemak yang lain.

f. Sebagai komponene enzim yang bertugas mempercepat reaksi

kimia dalam sistem metabolisme dan sebagai nukleoprotein,

glikoprotein, dan vitelin.

Kekurangan protein dapat terjadi bila asupan protein tidak

cukup, atau bila tubuh tidak bisa mencerna dan menyerap protein

dengan baik. Sejumlah dampak buruk yang dapat muncul akibat

kekurangan protein. Anak yang kurang energi protein (KEP)

mengalami defisiensi dari zat-zat yang penting untuk pertumbuhan dan

perkembangannya. Konsumsi anak yang defisit akan berdampakpada

ketahanan tubuh yang kurang, dan akibatnya tubuh rentan terhadap

infeksi. Penyakit infeksi berhubungan dengan gizi kurang dan stunting

17
 yaitu dengan anak mempunyai penyakit infeksi maka akan

memperburuk keadaan gizi nya. Kondisi ini juga kembali

menyebabkan terjadinnya infeksi (Nurwijayanti 2016).

Metode kjeldahl merupakan metode sederhana untuk

penetapan nitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa

yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat

dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan

menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan alkali dengan

kuat, amonia yang terbentuk dilusing uap secara kuantitatif kedalam

larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi (Lestari S, 2014)

Kelemahan dari Metode kjeldahl antara lain sebagai berikut :

1. Mengukur total N organic, termasuk N yang bukan protein.

2. Memakan waktu (2 jam)

3. Protein yang berbeda memerlukan factor koreksi yang berbeda

karena susunan residu

asam amino yang berbeda.

4. Menggunakan reagen-reagen yang sangat korosif dan prosesnya

yang lumayan ber bahaya

Kelemaha metode ini dikarenakan :

1) Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan

nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang

18
 mengandung nitrogen  semua jenis nitrogen akan terhitung

meskipun bukan dari protein.

2) Proses daripada metode ini melewati proses yang panjang. Memakan

waktu yang lama.

a. Destruksi

Pada proses initerjadi proses pembebasan amoniak menjadi

ammonium sulfat. Dalam prosesnya menggunakan H 2SO4 (yang

sangat berbahaya dan korosif) selain itu ditambahkan pula

katalisator yang berfungsi mempertinggi titik didih asam sulfat

tersebut  sangat berbahaya)

b. Destilasi

Pada proses destilasi, ditambahkan NaOH pekat ammonium

sulfat gas amoniak. Gas amoniak yang menguap akan ditangkap

oleh asam borat.

c. Titrasi

Ammonium boratakan dititrasi dengan HCL  ammonium

clorida dan jumlah gas ammoniak yang dibebaskan sebanding

dengan jumlah HCl titran.

3) Hasil Notrogen yang didapatkan harus dikalikan dengan factor

konversi, sementara itu faktor konversi masing-masing protein

berbeda-beda.

19
 BAB III

KERANGKA KONSEP

A. Dasar pemikiran variable

Kurangnya asupan protein menyebabkan masalah gizi seperti

KEP dan stunting . Prevalensi status gizi TB/U (Tinggi Badan menurut

Umur) sebesar 48,0% dan prevalensi status gizi TB/U anak di

kabupaten majene yait u 50% Kemenkes RI, 2013). Salah satu upaya

dalam mengurangi angka kejadian masalah gizi khususnya di daerah

majene yang diketahui bahwa tingkat pendapatan dan produksi ikan

terbang sangat tinggi adalah dengan mengosumsi sumber protein

sesuai dengan kebutuhan.

Ikan terbang sangat melimpah di kabupaten majene,

pengolahan dilakukan dengan proses pengasapan, keunggulan dari

proses pengasapan tersebut menyebabkan ikan menjadi awet dan

rasanya gurih. Ikan terbang memiliki kandungan protein yang tinggi,

akan tetapi pada saat melakukan pengasapan mengalami penurunan

protein. Pada penelitian ini akan dilakukan uji kandunngan protein

pada ikan terbang asap dan ikan terbang segar agar mengetahui

berapa persen kurangnya kandungan protein setelah ikan terbang di

olah dengan cara pengasapan.

20
 B. Kerangka Konsep

Ikan Terbang Segar

(hirundichthys oxycephalus)
Kandungan Protein

Ikan Terbang Asap

(hirundichthys oxycephalus)

Gambar 02. Kerangka Konsep

Keterangan :

= variable independen

= variable dependen

21
C. Defenisi Operasional Kriteria Objektif

Tabel 01 Defenisi Operasional dan criteria Objektif

Kriteria
No Variable Defenisi Operasional Alat Ukur
Objektif

1. Ikan terbang Ikan terbang segar Standar Kjehdal

segar adalah ikan yang mutu protein

baru saja diperoleh 19,6 (TKPI

dari hasil 2017)

penangkapan

maupun budidaya

dan belum

mengalami proses

pengolahan lebih

lanjut

2. Ikan Terbang Ikan asap adalah Standar Kjehdal

mutu protein
Asap hasil ikan secara
12,54 (SNI
tradisional yang
2007)
pengerjaannya

merupakan gabungan

dari penggaraman

(perendaman dalam

22
air garam) dan

pengasapan

sehingga

memberikan rasa

khas

BAB IV

23
 METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penilitian ini adalah penelitian deskriptif yaitu mengetahui

gambaran kandungan protein pada ikan terbang.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Lokasi penelitian

a. Sampel di ambil pada Pusat Wisata Kuliner di Desa Somba

Kabupaten Majene

b. Penelitian uji kandungan protein dilaksanakan di Balai

Besar Laboratorium Kesehatan Kota Makassar.

2. Waktu penelitian

Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Januari sampai Mei

2020.

C. Sampel

Sampel pada penelitian ini adalah ikan terbang yang masih segar

dan ikan terbang yang telah melalui proses pengasapan (hirundichthys

oxycephalus) pada pusat wisata kuliner di desa Somba Kabupaten

Majene.

D. Unit Analisis

24
 Jenis yang dianalisis yaitu kandungan protein, sampel yang diuji

yaitu Ikan terbang yang masih segar dan ikan terbang yang telah

melalui proses pengasapan. Analisis ini dilakukan untuk mengetahui

jumlah kandungan protein pada ikan terbang pada pusat wisata kuliner

di Desa Somba Kabupaten Majene.

E. Cara Pengumpulan Data

Data primer dalam penelitian ialah data yang diperoleh di Balai

Besar Laboratorium Kesehatan Kota Makassar.

F. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang yang digunakan pada penelitian ini antara lain adalah

Labu Kjeldahl, Labu ukur 100ml, Erlenmeyer, Pipet

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Ikan terbang

yang masih segar, ikan terbang yang telah di asapi, Selenium,

H2SO4, air suling, 10 ml H3BO3 2%, H2SO4 0,0103 N.

G. Prosedur Kerja

25
1. Tahap Pembuatan Ikan Asap (Rahmawati F, 2012)

Cara Pembuatan Ikan Asap

1. Bersihkan ikan dari kotoran

2. Kemudian rendam di air garam selama 3 menit

3. Setelah di rendam selama 3 menit kemudian ikan di asapi

sampai berwarna keemasan dan baunya tercium.

2. Analisis Kadar Protein (Tahar Nurshalati, Dkk, 2017)

Pada penelitian ini akan dilakuakn analisis kadar protein, sampel

yang digunakan adalah ikan terbang yang masih segar dan ikan

terbang yang telah melalui proses pengasapan dengan

menggunakan metode Kjehdal.

Kadar protein dalam daging terbang ditentukan dengan metode

Kjehdal melalui tiga tahap yakni destruksi sampel, destilasi, dan

titrasi. Sampel yang telah halus sebanyak 1 g dimasukkan dalam

labu Kjeldahl ditambahkan selenium dan 10 ml H2SO4 pekat labu

kjehdal bersama isinya digoyangkan sampai semua sampel

terbasahi dengan H2SO4 pekat kemudian sampel didetruksi

sampai sampel terlihat jernih. Setelah sampel didestrukssi

sampel didinginkan kemudian dituang dalam labu ukur 100ml dan

bilas dengan air suling. Impitkan hingga tanda garis dengan air

suling, kocok hingga semua homogen kemudian disiapkan

26
penampung yang terdiri dari 10 ml H3BO3 2% ditambahkan 4

tetes indikator metil merah dalam erlenmeyer dan dipipet 10 ml

NaOH 30% dalam 100 ml air suling kemudian disuling hingga

volume penampu ng menjadi ± 50 ml. Bilas ujung penyuling,

penampung dan isinya dititrasi dengan H2SO4 0,0103 N.

27
 DAFTAR PUSTAKA

Armanto D. (2012). Analisis Aspek Biologi Ikan Terbang Di Perairan

Pemuteran, Bali Barat Tesis. Fakultas Matematik Dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Program Magister Ilmu Kelautan Universitas
Indonesia.

Tahar N, Fitrah M, David NAM. (2017). Penentuan Kadar Protein Daging Ikan
Terbang (Hyrundicthys oxycepalus) Sebagai Subtitusi Tepung Dalam
Formulasi Biskuit. Jurusan Farmasi. Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan UIN Alauddin Makassar.

Henandi AM, Arini D, Huwaida DZ. (2017). Pengolahan Atau Pengawetan

Pangan (P/PP) Dengan Cara Pengasapan. Jurusan Gizi. Politeknik
Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II

Hiariey LS. (2015). Pemberdayaan Ekonomi Nelayan Pengolah Ikan Asap di

Desa. Jurnal Matematika, Saint dan Teknologi. Volume 16(1)

Nurwijayanti. (2016). Keterkaitan Kekurangan Energi Protein (KEP) Dengan

Kejadian Infeksi Saluran Pernapasan Akut (ISPA) pada Balita Usia (1-
5 Tahun). Jurnal Care. Volume 4(3).

Rahmawati F. (2012). Pemberdayaan Sosial Untuk Kegiatan Pendidikan

Alternatif Dalam Pengolahan Potensi Lokal, Aneka Ragam
Pengolahan Ikan. Fakultas Teknik Jurusan Pendidikan Teknik Boga
dan Busana. Universitas Negeri Yogyakarta.

Susanto E. (2012). Mempelajari Kinerja Alat Pengasap Ikan Tipe Cabinet

Dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Ikan Asap. Journal of Agro-based
Industry. Volume 31(1).

28
Swastawati F, Serti TW, Agustini PH, Riyadi. (2013). Karakteristik Kualitas
Ikan Asap yang diproses Menggunakan Metode dan Jenis Ikan
Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Volume 3

Usmany N dan Liline S. (2018). Pengaruh Konsentrasi Garam Dan Lama

Waktu Perendaman Terhadap Cita Rasa Ikan (hirundichthys
oxycephalus) Asin Kering. Biopendix. Volume 5(1)

Utami P, Lestari S, Lestari SD. (2016). Pengaruh Metode Pemanasan

Terhadap Komposisi Kimia dan Asam Amino Ikan Saluang (Reybora

Argyrotmenia). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. Volume 5(1)

29