Agam Pioner-p00331018002-Karya Tulis Ilmiah

DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI NUGGET IKAN GABUS
(Channa Striata) DENGAN PENAMBAHAN BAYAM(Amaranthus)
SEBAGAI JAJANAN SEHAT ANAK SEKOLAH
Karya Tulis Ilmiah
Diajukan Untuk Menyusun Tugas Akhir Prodi D-III Gizi
OLEH:
AGAM PIONER
P00331018002
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
PRODI D-III GIZI
2021
i
HALAMAN PENGESAHAN KARYA TULIS ILMIAH
(Channa Striata) DENGAN PENAMBAHAN BAYAM (Amaranthus)
Yang diajukan oleh :
AGAM PIONER
P00331018002
Telah disetujui oleh :
Pembimbing Utama,
Imanuddin, SP,M.Kes Tanggal : 16 Juli 2021

NIP. 196704061988031001
Pembimbing Pendamping,
Astati, SST,M.Kes Tanggal : 17 Juli 2021

NIP. 197512251996032001
ii
iii
(Channa Striata) DENGAN PENAMBAHAN BAYAM (Amaranthus)
RINGKASAN
Agam Pioner
Dibawah bimbingan Imanuddin dan Astati
Latar belakang : Nugget adalah salah satu makanan siap saji yang cukup populer dapat
diterima dengan baik oleh masyarakat karena lebih praktis, ekonomis, dan cepat untuk
dikonsumsi. Nugget awalnya terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk
potongan empat persegi dan dilapisi tepung roti yang berwarna sehingga menambah data
tarik kenampakannya. Adanya penambahan ikan gabus dan bayam dalam produk nugget
dimakasud untuk menambah nilai gizi bagi nugget. Ikan Gabus sangat kaya akan albumin,
salah satu jenis protein penting adalah Albumin yang diperlukan tubuh manusia setiap hari,
sedangkan. Bayam banyak mengandung vitamin A, B dan C, selain itu bayam banyak
mengandung garam-garam mineral yang penting seperti kalsium,fosfor dan besi. Zat besi
berguna untuk mendorong pertumbuhan badan dan menjaga kesehatan.
Metode : Penelitian ini termasuk penelitian Deskriptif Observasional, dilaksanakan pada

bulan maret sampai april 2021 di SD Negeri 5 Oheo, Kec, Oheo, Kab, Konawe utara.
Panelis dalam penelitian ini berjumlah 40 orang dengan status sebagai panelis konsumen.
Data yang dikumpulkan berupa data primer, menggunakan formulir uji organoleptik
meliputi daya terima terhadap Kenampakan, Bau, Rasa, dan Tekstur. Penelitian ini
menggunakan empat perlakuan yaitu 123 ikan gabus 95% ; Bayam 5%, 231 ikan gabus
90% : Bayam 10%, 312 ikan gabus 85% : Bayam 15% dan 321 ikan gabus 80% : Bayam
20%. Data Kandungan gizi di peroleh dari TKPI 2017.
Hasil : Penerimaan panelis berdasarkan atribut Kenampakan sebagian besar (97,5%)
memilih perlakuan 2, atribut Bau sebagian besar (90%) memilih perlakuan 1, atribut Rasa
sebagai besar (90%) memelih perlakuan 2, atribut Tekstur sebagian besar (80%) memilih
perlakuan 1, Berdasarkan gabungan semua atribut, panelis lebih menyukai perlakuan 2,
selanjutnya perlakuan 1, 3 dan 4. Kandungan gizi Nugget 231 dengan Perlakuan ikan gabus
90 gr dan bayam 10 gr adalah energi 245,70 (kkal), protein 24,72 gr, lemak 20,22 gr,
karbohidrat 82,26 gr, fosfor 263,86 mg, natrium 34,86 mg, kalium 298,55 mg, kalsium
230,31 mg, dan besi 1,60 mg.
Kata kunci : Nugget, Ikan gabus, Bayam, Daya terima dan Kandungan Gizi.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat,
hidayah dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan Karya Tulis
Ilmiah ini dengan judul “ Daya Terima Dan Kandungan Gizi Nugget Ikan Gabus (Channa
Striata) Dengan Penambahan Bayam (Amaranthus) Sebagai Jajanan Sehat Anak sekolah”
sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan pendidikan Diploma III Bidang Gizi.
Selama penyusunan karya tulis ilmiah ini berbagai kesulitan dan hambatan yang penulis
rasakan. Oleh sebab itu, penulis dengan segala kerendahan dan keikhlasan hati
menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Ibu Askrening, SKM, M.Kes selaku direktur Poltekkes Kemenkes Kendari
2. Ibu Sri Yunanci V.G., SST, MPH selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes
Kendari
3. Ibu Euis Nurlaela, S.Gz, M.Kes selaku Ketua Program Studi Diploma III Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Kendari
4. Bapak Imanuddin, SP. M.Kes selaku Pembimbing I yang selalu memberikan motivasi
dan meluangkan waktu membimbing dalam proses penyusunan karya tulis ilmiah ini
5. Ibu Astati, SST, M.Kes selaku Pembimbing II yang selalu memberikan dukungan moril
yang sangat berarti bagi penulis dalam membimbing proses penyusunan karya tulis
ilmiah ini
6. Dr. Sultan A. Toruntju, SKM, M.Kes selaku penguji 1 dengan segala keikhalasan
menjadi penguji dan memberikan kritik dan saran sehingga dapat terselesaikan karya
tulis ilmiah ini
v
7. Supiati, STP, MPH selaku penguji 2 dengan segala keikhlasan menjadi penguji dan
memberikan kritik dan saran sehingga dapat terselesaikan karya tulis ilmiah ini
8. Hasan, S.Gz, MPH selaku penguji 3 dengan segala keikhlasan menjadi penguji dan
memberikan kritik dan saran sehingga dapat terselesaikan karya tulis ilmiah ini
9. Seluruh dosen dan staf Jurusan Gizi Poltekkes Kendari, yang telah banyak memberikan
ilmu pengetahuan selama menempuh pendidikan
10. Ucapan terima kasih teristimewah saya ucapkan kepada Ayahanda Abdul Haris dan
Ibunda Rostina, serta segenap keluarga besar yang sangat penulis cintai atas segala
kasih sayang yang tidak henti-hentinya memberikan segenap perhatian, do’a selama
penulis mengikuti perkuliahan sampai menyusun karya tulis ilmiah.
11. Rekan-rekan mahasiswa Poltekkes Kemenkes Kendari yang tidak bisa disebutkan satu
persatu baik itu kakak senior, teman-teman seperjuangan maupun adik-adik junior.
12. Serta semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan
dukungan dan dorongan dalam menyelesaikan karya tulis ilmiah ini.
Akhirnya penulis menyadari dalam penyusunan karya tulis ilmiah ini masih
jauh dari kesempurnaan, maka dari itu saran dan kritik yang sifatnya membangun
untuk kesempurn karya tulis ilmiah ini sangat penulis harapkan. Atas saran dan kritik
penulis ucapkan banyak terimakasih
Kendari, 2021
Penulis
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................................... ii
RINGKASAN ................................................................................................................. iv
KATA PENGANTAR. ................................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ......................................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN. .................................................................................................. x
BAB I. PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
A. Latar Belakang ...................................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................................. 2
C. Tujuan Penelitian .................................................................................................. 2
D. Manfaat penelitian ................................................................................................. 3
E. Keaslian Penelitian ................................................................................................ 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 5
A. Makanan Jajanan Sehat ......................................................................................... 5
B. Tinjauan Tentang Nugget ...................................................................................... 6
C. Tinjauan Tentang Ikan gabus ................................................................................. 12
D. Tinjauan tentang Bayam ........................................................................................ 15
E. Uji Organoleptik.................................................................................................... 19
F. Panelis ................................................................................................................... 22
G. Kandungan Gizi .................................................................................................... 24
BAB III. METODE PENELITIAN ................................................................................... 25
A. Jenis Penelitian ...................................................................................................... 25
B. Waktu dan Tempat penelitian ................................................................................ 25
C. Alat dan Bahan ...................................................................................................... 25
D. Jenis dan Cara Pengumpulan data .......................................................................... 26
E. Tahapan penilitan .................................................................................................. 27
F. Pengolahan dan Analisis Data ............................................................................... 32
G. Definisi Operasional .............................................................................................. 33
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. .......................................................................... 36
A. Hasil. ..................................................................................................................... 36
B. Pembahasan........................................................................................................... 44
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN. ............................................................................ 49
A. Kesimpulan. .......................................................................................................... 49
B. Saran. .................................................................................................................... 49
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 51
vii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Nugget Ikan gabus .................................................................................................... 7
2. Ikan gabus ................................................................................................................. 13
3. Bayam....................................................................................................................... 16
4. Nugget Perlakuan 123. .............................................................................................. 37
viii
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Keaslian Penelitian .............................................................................................. 4
2. Kandungan Zat Gizi Ikan Gabus .......................................................................... 15
3. Kandungan Zat Gizi bayam ................................................................................. 18
4. Format Uji Organoleptik...................................................................................... 20
5. Bahan Pembuatan Nugget dengan penambahan bayam empat perlakuan ............. 26
6. Daya terima nugget berdasarkan atribut Kenampakan. ......................................... 38
7. Daya terima nugget berdasarkan atribut Bau. ....................................................... 39
8. Daya terima nugget berdasarkan atribut Rasa....................................................... 40
9. Daya terima nugget berdasarkan atribut Tekstur. ................................................. 41
10. Tingkat daya terima produk Nugget. .................................................................... 42
11. Kandungan Gizi perlakuan 231 . .......................................................................... 43
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Kuesioner. ........................................................................................................... 54
2. Rumus perhitungan kandungan gizi Nugget perlakuan 231. ................................. 57
3. Master tabel Daya terima dan kandungan Gizi Nugget Ikan Gabus (Channa
Striata) dengan penambahan Bayam (Amaranthus) sebagai jajanan sehat anak
sekolah. ............................................................................................................... 58
4. Daftar atribut Daya terima dan kandungan Gizi Nugget Ikan Gabus (Channa
sekolah. ............................................................................................................... 60
5. Daftar frekuensi Daya terima dan kandungan Gizi Nugget Ikan Gabus (Channa
sekolah. ............................................................................................................... 62
6. Foto-foto kegiatan pembuatan Nugget. ................................................................ 68
x
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk
dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makanan/restoran dan hotel.
(Kemenkes 2003)
Saat ini berbagai bahan pangan banyak digunakan baik sebagai bahan utama
maupun sebagai bahan tambahan dalam pembuatan makanan jajanan, salah satu bahan
pangan yang banyak digunakan adalah ikan air tawar. Sulawesi Tenggara merupakan
salah satu provinsi di Indonesia yang memiliki potensi ikan air tawar yang cukup besar.
Potensi lahan budidaya ikan air tawar yang dimiliki Sulawesi Tenggara adalah sebesar
23,34 %. (Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2018).
Salah satu Kabupaten penyumbang produksi ikan air tawar yang cukup besar di
Sulawesi Tenggara adalah Kabupaten Konawe Utara, hal ini didukung oleh dua sungai
besar dan luasnya daerah rawa. Daerah Aliran Sungai yang melalui Kabupaten Konawe
Utara adalah satuan wilayah sungai (SWS) Lasolo-Sampara mempunyai 63 daerah
pengaliran sungai (DPS) dengan jumlah total luas DPS 14.979,6 km2 dan total panjang
sungainya 847,2 km. (Kab. Konawe Utara dalam angka tahun 2015)
Salah satu potensi budidaya air tawar yang ekonomis di Kabupaten Konawe Utara
adalah ikan gabus. Ikan gabus yang memiliki kandungan gizi dan albumin yang cukup
tinggi dari pada ikan yang lain. Seperti pendapat Suprayitno,(2003), menyebutkan
1
bahwa ikan Gabus sangat kaya akan albumin, salah satu jenis protein penting.
Menurut Harianti 2011, konsumsi ikan gabus oleh masyarakat di daerah produksi ikan
gabus sangat baik bagi kesehatan, terutama bagi anak usia 1-5 tahuan karena kandungan
protein terutama albumin pada ikan gabus sangat baik untuk pertumbuhan otak.
Ikan gabus dapat dikonsumsi secara langsung dan sebagai bahan untuk pembuatan
makanan seperti jajanan. salah satu makanan jajanan yang dapat dibuat menggunakan
ikan gabus adalah nugget. Nugget adalah salah satu makanan siap saji yang cukup
populer dapat diterima dengan baik oleh masyarakat karena lebih praktis, ekonomis,
dan cepat untuk dikonsumsi. Nugget terbuat dari daging giling yang dicetak dalam
bentuk potongan empat persegi dan dilapisi tepung roti yang berwarna sehingga menarik
dipandang mata (Maqhfiro, 2000).
Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying) (Saleh et
al, 2002). Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan
pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri
perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Selain menggunakan bahan
utama, nugget juga bisa dikombinasikan dengan penambahan sayuran seperti bayam,
wortel, kacang merah, dan lain-lain. Berdsarkan penelitian yang dilkukan oleh Yulianti
dan Andi Khairun Mutia tahun 2018 didpatkn hasil bahwa nugget dengan konsentran
daging ikan gabus 80 gr, tepung wortel 20gr, tepung tapioka 80gr, tepung terigu 50gr
paling banyak di sukai panelis dari aspek warna, tekstur.
Penelitian ini menambahkan bayam karena, bayam (Amaranthus sp) memiliki
potensi dengan hasil produksi di Sulawesi Tenggara pada tahun 2017 luas panen
mencapai 1246 Ha, Kabupaten Konawe Utara dengan luas panen 54 Ha (BPS Provinsi
1
Sulawesi Tenggara). Selain itu bayam dianggap sebagai raja sayuran dimana memiliki
kandungan gizi yang tinggi. Bayam banyak mengandung vitamin A, B dan C, selain itu
bayam banyak mengandung garam-garam mineral yang penting seperti kalsium,fosfor
dan besi. Zat besi berguna untuk mendorong pertumbuhan badan dan menjaga
kesehatan. Kandungan besi dalam 100 gram bayam hijau yaitu 3,9 mg
(Rizki,2013)
Penggunaan sayuran seperti bayam pada produk makanan jajanan, disamping
mendapatkan gizi dari makanan bersangkutan, juga diharapkan anak-anak dibiasakan
lebih sering terpapar bau dan rasa sayuran sehingga nantinya mereka terbiasa
mengonsumsi sayuran.
Berdasarkan pemikiran diatas peneliti ingin membuat nugget ikan gabus dengan
penambahan bayam pada berbagai konsentrasi, sehingga diharapkan dapat dijadikan
sebagai salah satu alternative makanan jajanan sehat pada anak sekolah.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, bagaimanakah daya terima dan kandungan Gizi
Nugget Ikan Gabus dengan penambahan Bayam?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui daya terima dan kandungan gizi nugget ikan gabus dengan
penambahan bayam
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui daya terima nugget ikan gabus dengan penambahan bayam berdasarkan
aspek Kenampakan, Bau, Rasa dan Tekstur.
2
b. Mengetahui daya terima nugget ikan gabus dengan penambahan bayam berdasarkan
gabungan semua atribut yang dinilai.
c. Mengetahui kandungan gizi makro meliputi (karbohidrat, protein, dan lemak) dan
kandungan gizi mikro meliputi (kalsium, kalium, fosfor, zat besi dan natrium).
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi masyarakat
Memberikan informasi pada masyarakat bahwa ikan gabus dan bayam dapat
diolah selain menjadi lauk ataupun makanan pokok dan lauk sayur juga dapat
digunakan sebagai pangan atau makanan jajanan berbentuk nugget.
2. Bagi peneliti
Penelitian ini tentunya akan menambah wawasan peneliti tentang teknik-teknik
pengolahan pangan juga menambah pengalaman dalam melakukan praktium
laboratorium.
3. Bagi pemerintah
Dapat mendukung program diversifikasi pangan dengan memanfaatkan pangan
yang varietas asli di daerah sendiri.
3
E. Keaslian Penelitian
Tabel 1.
Penelitiam-penelitian serupa yang digunakan sebagai acuan
NO Penelitian Judul Persamaan Perbedaan

1. Yulianti,andi Analisis kadar protein dan Menggunaka Menggunakan
khairun mutia. tingkat kesukaan nugget ikan n bahan baku penamabahan
2018 gabus dengan penambahan ikan gabus tepung wortel.
tepung wortel.
2. Yeni pengaruh variasi konsentrasi Menggunaka Menggunakan
ofrianti,jamila tepung kedelai sebagai bahan n bahan baku bahan pengikat
wati. 2013 pengikat terhadap kadar air dan ikan gabus tepung kedelai.
mutu organoleptik nugget ikan
gabus (Ophiocephalus sriatus)
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Makanan Jajanan Sehat
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang dipersiapkan atau dijual oleh
pedagang kaki lima dijalanan dan di tempat-tempat umum yang langsung dimakan atau
dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut (Zainuddin, 2018).
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan
Jajanan menyebutkan bahwa makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang
diolah oleh pengrajin makanan ditempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan
siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau
restoran dan hotel. Konsumsi makanan jajanan yang tidak sehat dapat mengakibatkan
penurunan status gizi dan meningkatkan angka kesakitan pada anak sekolah
(Judarwanto, 2008)
Jajanan dikatakan tidak sehat jika menggunakan bahan kimia yang dilarang,
seperti pengawet, pengganti rasa manis (sakarin, siklamat), pewarna, bumbu penyedap
rasa atau MSG yang berlebihan, air yang dimasak dengan tidak matang, bahan makanan
yang sudah busuk dan bahan makanan yang tidak dihalalkan oleh agama (Sihadi, 2004)
Jajanan anak sekolah yang kurang terjamin kesehatannya dapat berpotensi
menyebabkan keracuan, gangguan pencernaan dan jika berlangsung lama akan
menyebabkan status gizi yang buruk (Suci, 2009). Selain itu, jajanan tidak sehat dapat
5
menyebabkan prestasi anak di sekolah juga terganggu. Pendidikan kesehatan berperan
mengubah perilaku pengalaman belajar (Herijulianti, 2002).
Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Makanan yang
dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahannya. Pola makan atau
kebiasaan makan dikenal oleh masyarakat. Pola makan mempengaruhi penyusunan
menu. Jika menyusun menu atau hidangan perlu diperhatikan kebutuhan zat gizi untuk
hidup sehat dan kebutuhana kembang. Kecukupan zat gizi sangat berpengaruhi pada
kesehatan dan kecerdasan, makan pengetahuan dan kemampuan dalam mengelola
makanan yang sehat adalah suatu hal yang sangat penting ( Santoso dan Ranti, 2004).
B. Tinjauan Tentang Nugget
1. Pengertian
Menurut Tati (1998) nugget adalah daging yang dicincang, kemudian diberi
bumbu-bumbu (bawang putih, garam, bumbu penyedap, dan merica), dicetak dalam
suatu wadah dan dikukus. Selanjutnya, adonan didinginkan dan dipotong-potong
atau dicetak dalam bentuk yang lebih kecil, kemudian dicelupkan dalam putih telur
dan digulingkan ke dalam tepung panir sebelum digoreng. Nugget memiliki rasa
yang lebih gurih daripada daging utuh. Sedangkan Menurut Tanoto (1994), nugget
adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh
perekat tepung (batter), pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng setengah
matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.
Nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk makanan beku siap saji,
suatu produk yang telahmengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian
dibekukan. Produkbeku siap saji ini memerlukan waktu pemanasan akhir yang
6
cukup singkatuntuk siap disajikan karena produk tinggal dipanaskan hingga
matang.Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai
oleh pencampuran bumbu, es, bahan tambahan, pencetakan, pelapisan perekat
tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan
(Aswar, 1995).
Gambar 1 nugget ikan gabus
Tanoto (1994) menyatakan bahwa penggilingan daging sebaiknya
diusahakan pada suhu di bawah 15°C, yaitu dengan menambahkan es padasaat
penggilingan daging. Pada saat digiling sebaiknya dicampur dengangaram untuk
mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk denganstabilitas emulsi
yang baik. Air yang ditambahkan kedalam adonan nugget pada waktu penggilingan
daging adalah dalam bentuk serpihan es. Penambahan air ini bertujuan untuk
melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian massa
daging.
pada penelitian (Yulianti, Andi Khairun Mutia 2018) analisis kadar protein
dan tingkat kesukaan nugget ikan gabus dengan penambahan tepung wortel. Dalam
pembuatan nugget ikan gabus, ikan gabus dicuci hingga bersih dan difillet. Daging
ikan dihaluskan dan ditambahkan bumbu yang sudah dihaluskan (bawang merah 30
g, bawang putih 20 g, merica 5 g dan garam 7 g), bahan pengikat yang terdiri dari
7
tepung wortel (TW), tepung tapioka (TK) dan tepung terigu (TT) (TW 20g : TK 80g
: TT 50g, TW 30g : TK 90g : TT 30g, TW 40g : TK 70g : TT 40g) dan ditambahkan
air 50 ml. Diaduk hingga homogen. Adonan dipipihkan dan dikukus selama 20
menit. Didinginkan dan dibentuk persegi panjang (Analisa protein dan lemak).
Dibaluri telur dan tepung roti. Nugget digoreng didalam minyak panas dengan suhu
(170°C) ditiriskan dan nugget ikan gabus siap diuji organeleptik (tingkat kesukaan).
Dalam penelitian tersebut berkesimpulan nugget dengan konsentran daging
ikan gabus 80 gr, tepung wortel 20gr, tepung tapioka 80gr, tepung terigu 50gr
paling banyak di sukai panelis dari aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa.
2. Bahan-Bahan Campuran Pembuatan Nugget
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung tapioka,tepung
terigu,telur ayam, garam, gula, minyak goreng, air es, bawang putih, jeruk nipis,
lada atau merica, tepung roti dan kaldu bubuk. Berikut ini diuraikan secara singkat
tentang bahan pembuatan nugget ikan gabus dengan penambahan bayam :
a. Tepung tapioka
Tapioka atau yang terkadang disebut dengan nama kanji adalah tepung pati
yang diekstrak dari umbi singkong. Tepung tapioka juga mempunyai beberapa
sebutan lain, seperti tepung aci atau tepung kanji. Dalam bahasa Jawa dikenal
sebagai aci boled. Dalam bahasa Sunda dikenal sebagai aci sampeu. Tapioka
memiliki sifat-sifat yang serupa dengan tepung sagu, sehingga penggunaan
keduanya dapat dipertukarkan. Bahkan, dalam percakapan sehari-hari, orang
Betawi pun menamainya tepung sagu. Tepung tapioka yang digunakan adalah
8
Rose Brand yang merupakan tepung tapioca yang bebas dari gluten berfungsi
sebagai penambah kekenyalan makanan. ( valueq 2020 )
b. Tepung terigu
Menurut Matz (1972) dalam Sartika (2013) tepung terigu merupakan tepung
yang diperoleh dari biji gandum ( Triticum vulgare ) yang digiling .
Keistimewaan tepung terigu jika disbanding dengan serealia lainnya adalah
kemampuannya dalam membentuk gluten pada adonan ini menyebabkan elastic
atau tidak mudah hancur pada proses pencetakan dan pemasakan. Tepung terigu
yang digunakan pada pembuatan nugget adalah segitiga biru yang termasuk
terigu yang serbaguna mengandung protein sedang sehingga cocok untuk
membuat berbagai jenis makanan. ( linda, 2020 )
c. Telur Ayam
Telur sebagai bahan pangan merupakan salah satu sumber protein hewani
yang memiliki cita rasa yang lezat dan bergizi tinggi. Selain itu telur merupakan
bahan makanan yang paling sering dikomsumsi oleh masyarakat , karena harga
yang relatih murah dan mudah dieproleh. Telur juga berfungsi berasal dari jenis
unggas , seperti ayam, bebek, burung punyuh dan angsa. Telur berfungsi sebagai
pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah sebagai penambah cita rasa
(Rismayanti, 2016).
d. Garam
Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan
membangkitkan rasa pada bahan- bahan lainnya dan membantu membangkitkan
harum . Garam adalah salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai
9
garam, maka adonan agak basah. Garam memperbaiki pori-pori dan tekstur
akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu
pembentukan warna. Adonan tanpa garam akan menjadi lengkel ( agak basah )
dan sukar dipegang. Selain itu , fungsi garam adalah untuk menambah cita rasa ,
mempertinggi aroma, memperkuat kekompakan adonan dan memperlambat
pertumbuhan jamur pada produk akhir.
e. Gula pasir
Gula yang digunakan dalam pembuata produk memiliki fungsi utama
sebagai bahan pemberi rasa manis, gula juga memberikan afek melunakkan
gluten sehingga produk yang dihasilkan lebih lembut.
Berdasarkan SNI 3140 Tahun 2010 tentang standar mutu gula pasir Kristal harus
memiliki warna putih bersih da terhindar dari komponen selain gula pasir Kristal.
f. Minyak goreng
Minyak goreng merupakan salah satu bahan termasuk dalam lemak , baik
yang berasal dari lemak tumbuhan maupun dari lemak hewan. Penggunaan
minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa
gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam makanan. Minyak goreng tersusun
dari beberapa senyawa seperti asam lemak dan trigliserida (Ketaren, 2008)
g. Air es
Es adalah air yang dibekukan menjadi bentuk padat. Bergantung pada
adanya kotoran seperti partikel tanah atau gelembung udara, dapat terlihat
transparan atau warna kebiru-biruan yang kurang lebih buram. Pembekuan ini
umumnya terjadi bila air didinginkan di bawah 0 °C (273.15 K, 32 °F) pada
10
tekanan atmosfer standar. Es dapat terbentuk pada suhu yang lebih tinggi dengan
tekanan yang lebih tinggi juga, dan air akan tetap sebagai cairan atau gas sampai
-30 °C pada tekanan yang lebih rendah.
h. Bawang putih
Bawang putih atau Allium sativum di kenal sebagai bumbu dapur di semua
masakan. Setiap masakan pasti menggunakan bawang putih sebagai penyedap
rasa. Maafkan utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan
yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengandung selera. Meskipun
kehadiran dalam bumbu masak hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya
masakan akan terasa hambar. Selain itu juga bawang putih berfungsi untuk
meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistatik dan fungisidal)
Rukmana, (2012).
i. Jeruk Nipis
Jeruk Nipis (Lat Citrus aurantifolia; Famili: Rutaceae) merupakan jenis
tumbuhan yang masuk kedalam suku jeruk-jerukan, tersebar di Asia Dan
Amerika Tengah dikenal juga sebagai jeruk pecel. Pohon jeruk nipis dapat
mencapai tinggi 3-6 meter, bercabang banyak dan berduri, daun lonjong, tangkai
daun bersayap kecil. Perbungaan muncul dari ketiak daun dan bunga kecil, putih
berbau harum. Buah bulat sampai bulat telur, berwarna hijau sampai kuning dan
kulit buah tipis mengandung banyak minyak atsiri. Daging buah berwarna putih
kehijauan, sangat asam, mengandung banyak vitamin C dan asam sitrat. Biji
banyak, kecil, bersifat poliembrioni.
11
j. Lada atau Merica
Lada, disebut juga merica atau sahang, yang mempunyai nama Latin Piper
nigrum adalah sebuah tanaman yang kaya akan kandungan kimia, seperti minyak
lada, minyak lemak, juga pati.Lada bersifat sedikit pahit, pedas, hangat, dan
antipiretik.Tanaman ini sudah mulai ditemukan dan dikenal sejak puluhan abad
yang lalu.Pada umumnya orang-orang hanya mengenal lada putih dan lada hitam
yang mana sering dimanfaatkan sebagai bumbu dapur.
k. Tepung roti
Tepung roti atau tepung panir adalah sejenis tepung yang dibuat dari roti
kering yang ditumbuk dengan halus. Tepung ini gunanya untuk memberikan
makanan memiliki lapisan luar yang renyah. Tepung roti biasa digunakan untuk
membuat kroket dan sebagainya.
l. Kaldu bubuk
Kaldu bubuk terbuat dari bahan alami, seperti sapi, ayam, jamur, atau
sayuran, yang ditambahkan dengan bumbu dan rempah pilihan. Bahan-bahan
tersebut kemudian direbus dan dikeringkan hingga menjadi bubuk. Anda bisa
menggunakannya sebagai salah satu bahan utama dalam masakan Anda.
C. Tinjauan Tentang ikan gabus
1. Pengertian
Ikan gabus yang memiliki kandungan gizi dan albumin yang cukup tinggi
dari pada ikan yang lain. Seperti pendapat Suprayitno, dkk (2013), menyebutkan
bahwa ikan Gabus sangat kaya akan albumin, salah satu jenis protein penting.
Albumin diperlukan tubuh manusia setiap hari, ikan tersebut memiliki protein
12
yang sangat tinggi, ikan ini merupakan sumber albumin bagi penderita hipoalbumin
(rendah albumin) dan luka. Baik luka pasca operasi maupun luka bakar. Bahkan, di
daerah pedesaan, anak laki-laki pasca khitan selalu dianjurkan mengkonsumsi ikan
jenis ini agar penyembuhan lebih cepat.
Manfaat ikan gabus bagi kesehatan Anak adalah membantu meningkatkan
kecerdasan dan menjaga kesehatan anak.dalam masa keemasan anak yaitu pada usia
1-5 tahun.sangat di anjurkan untuk memberikan gizi berprotein yang
cukup,terutama albumin.kekurangan albumin sangat mengganggu pertumbuhan
otaknya.
Gambar 2. Ikan gabus
2. Klasifikasi
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Familia : Channidae
Genus : Channa
Spesies : Channa striata
Sinonim : Ophiocephalus wrahl (Lacepede. 1801: 552)
Ophiocephalus wrahl (Hamilton. 1822: 60; 367)
13
Ophiocephalus chena (Hamilton. 1822: 62; 367)
Ophiocephalus planiceps (Cuvier. 1831: 424)
Ophiocephalus sowarah (Bleeker. 1845)
Ophiocephalus vagus (Peters. 1868: 260)
Ophiocephalus philippinus (Peters. 1868: 262)
3. Morfologi
1. Tubuh ikan gabus bagian atas umumnya berwarna coklat sampai hitam dan
tubuh bagian bawah (bagian perut) berwarna coklat muda sampai keputih-
putihan. Bentuk kepala agak pipih seperti kepala ular dengan sisik-sisik
besar di atas kepala. Bentuk kepalanya yang seperti ular inilah yang
membuat ikan gabus di juluki sebagai “snake head“.
2. Sisi atas tubuh ikan gabus dari kepala sampai ekor umumnya berwarna
gelap, hitam kecoklatan atau kehijauan. Bagian bawah tubuh ikan gabus
mulai dari bawah wulut sampai ekor berwarna putih. Bagian samping tubuh
ikan gabus bercoret tebal (striata, bercoret-coret) agak kabur, warna tersebut
seringkali menyerupai lingkungan sekitarnya. Ikan gabus memiliki mulut
yang besar dan bergigi tajam. Sirip punggung ikan gabus memanjang
dengan sirip ekor membulat di bagian ujungnya.
14
4. Kandungan Gizi
Kandungan gizi ikan gabus per 100 gr (Cnanna striata) seperti tabel berikut :
Tabel 2
Kandungan zat gizi Ikan Gabus per 100 gr (Channa striata)
Zat gizi Jumlah

Energi (Kalori) 69 kkal
Protein 25,2 gram
Lemak 1,7 gram
Karbohidrat 0,9 gram
Kalsium 62 mg
Fosfor 76 mg
Vitamin A 1.50 SI
Vitamin B1 0,04mg
Air 69 gram
Sumber : gazali-solahuddin, 2019
D. Tinjauan tentang bayam
1. Pengertian
Merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk dikonsumsi daunnya sebagai
sayuran hijau. Tumbuhan ini dikenal sebagai sayuran sumber zat besi yang penting.
Bayam merupakan tumbuhan yang berasal dari Amerika tropic, namun kini sudah
tersebar di daerah tropis dan subtropis seluruh dunia. Di Indonesia, bayam dapat
tumbuh sepanjang tahun tumbuh di daerah panas dan dingin, tetapi tumbuh lebih
subur di dataran rendah pada lahan terbuka yang udaranya gak panas (Dalimarta,
2006).
15
Gambar 3. Bayam
2. Klasifikasi
Klasifikasi Bayam(Amaranthus)
 Kingdom : Plantae
 Divisi : Magnoliophyta
 Kelas : Magnoliopsida
 Ordo : Caryophyllales
 Famili : Amaranthaceae
 Genus : Amaranthus
 Spesies : Amaranthus hybridus L. (Saparinto, 2013).
3. Morfologi
a. Akar (Radix)
Amaranthus hybridus L. memiliki akar tunggang, tidak berkayudan
berwarna putih kekuningan. Akarnya ketika masih segar berwarna kuning abu-
abu (Dalimartha, 2006).
b. Batang ( Caulis )
Amaranthus spinosus L. berbentuk berbatang bulat, tegak,termasuk
berbatang basah. Batang berwarna hijau atau kemerahan, bercabang banyak
(Sahat & Hidayat, 2006).
16
c. Daun (Folium)
Daun spesies ini termasuk daun tunggal,bundar telur, memanjang sampai
lanset, tata letak daun tersebar, daun berselang-seling,bulat atau oval,
menyempit kebagian ujungnya, panjang tangkai daun 2-8 cm, berujung
runcing serta urat-urat daun yang kelihatan jelas, tulang daun menyirip,tepi
daun rata, bertangkai panjang,letak berseling warnanya hijau, berbentuk bu
ndar telur memanjang. Panjang daun 1,5 cm sampai 6,0 cm. Lebar daun 0,5
Berwarna kehijauan, bentuk bundar telur memanjang.Tangkai daun berbentuk
bulat dan permukaannya opacus. Panjang tangkai daun 0,5 sampai 9,0 cm.
Bentuk tulang daun bayam duri penninervis dan tepi daunnya repandus
(Dalimartha, 2006).
d. Bunga (flos)
Bunga berkelamin tunggal, bunga majemuk kumpulan bunganya
berbentuk bulir untuk bunga jantannya sedangkan bunga betina berbentuk
bulat, yang terdapat dibagian bawah duduk di ketiak daun atau ujung atas
batang,bagian atas berkumpul menjadi karangan bunga di ujung tangkai dan
ketiak percabangan, padat berwarna hijau. Kelopak bunganya berbentuk
corong. Ujung bertaju, warna hijau agak putih.Daun tenda bunga setinggi-
tingginya 2,5 mm Merupakan bunga berkelamin tunggal, yang berwarna hijau.
Bunga setiap bunga memiliki berbilangan 5 daun mahkota berlepasan,
panjangnya 1,5-2,5 mm. Bakal biji satu. Bunga ini termasuk bunga inflorencia
(Sahat & Hidayat, 2006)
17
e. Buah (Fruktus)
Buah mengandung biji yang sangat kecil, berbentuk bulat panjang dan
berwarna hitam mengkilat. Berbentuk lonjong berwarna hijau dengan panjang
1,5 mm (Dalimartha, 2006).
f. Biji (Semen)
Berbiji bulat kecil berwarna hitam dengan panjang antara 0,8 – 1 mm
(Sahat & Hidayat, 2006).
3. Kandungan Gizi
Tabel 3
Kandungan Zat Gizi Bayam per 100 gr ( Amaranthus )
Jenis Nutrisi / Gizi Kandungan

Kalori 36 kkal
Protein 3,5 g
Lemak 0,5 g
Karbohidrat 6,5 g
Serat 2,2 g
Kalsium 265 mg
Fosfor 67 mg
Zat besi 3,9 mg
Vitamin C 80 mg
Vitamin A 6,090 SI
Vitamin B 0,08 mg
Air 86,9 mg
Sumber : Tabel komposisi pangan Indonesia (2019)
18
E. Uji Organoleptik
Menurut Ayustaningwarno, (2014) uji organoleptik adalah pengujian yang
didasarkan pada proses penginderaan untuk mengamati tekstur, warna, aroma dan rasa
suatu produk makanan, minuman atau obat. Produk pangan mempunyai nilai mutu
subjektif yang menonjol dapat diukur dengan instrument fisik (dengan instrument
manusia). Sifat subjektif ini lebih umum pada tingkat kesukaan yang melibatkan
warna,aroma,rasa dan tekstur (Soekarto, 1990)
Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance test atau preference test. Uji
penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan
yang menyebabkan orang menyenanginya. Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui
apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima (Susiwi, 2009)
Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat
suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat tidak suka. Skala hedonik dapat ditentukan
sesuai yang di inginkan peneliti (Rahayu, 1998 dalam Devy Andriana, 2017). Adapun
format uji organoleptik dapat dilihat pada tabel berikut :
19
Tabel 4
Format uji oganoleptik
Kode contoh
No Spesifikasi Nilai
123 231 312 321
1 Kenampakan
 Lapisan tepung roti
9
kering,cemerlang spesifik produk
 Lapisan tepung roti kering, kurang
7
cemerlang spesifik produk
 Lapisan tepung roti agak basah,
5
agak kusam
 Lapisan tepung roti basah, kusam 3
2 Bau
 Kuat spesifik produk 9
 Kurang kuat spesifik produk 7
 Apek 5
 Masam dan tengik 3
3 Rasa
 Kuat spesifik produk 9
 Kurang kuat spesifik produk 7
 Agak masam 5
 Masam 3
4 Tekstur
 Padat, kompak 9
 Agak padat, agak kompak 7
 Agak lembek 5
 Lembek 3
Sumber : Badan Standardisasi Nasional 2013
Jenis mutu organoleptik dapat digolongkan sebagai berikut :
1. Kenampakan
kenampakan nugget modifikasi ikan gabus dengan penambahan bayam
merupakan pengujian yang dilakukan oleh panca indera mata untuk menilai
20
kenampakan suatu prodak maka yang dilakukan oleh panelis untuk mengetahui
daya terima dengan melihat parameter lapisan tepung roti kering, cemerlang
spesifik produk : lapisan tepung roti kering,kurang cemerlang spesifik produk :
lapisan tepung roti agak basah,agak kusam : lapisan tepung roti basah,kusam.
2. Bau
Bau merupakan reaksi dari prodak yang akan mempengaruhi panelis sebelum
panelis menikmati suatu prodak, panelis dapat mencium bau dari produk tersebut,
maka panelis melihat parameter kuat spesifik produk : kurang kuat spesifik produk
: apek : masam.
3. Rasa
Rasa merupakan pengujian yang dilakukan oleh panca indera lidah untuk
menilai rasa suatu prodak maka yang dilakukan oleh panelis untuk mengetahui daya
terima dengan melihat parameter konsistensi kuat spesfik produk : kurang kuat
spesifik produk : agak masam : masam.
4. Tekstur
Tekstur merupakan pengujian organoleptik yang berkaitan dengan struktur,
tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur
merupakan sensai tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan
jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. untuk mengetahui tingkat
daya terima panelis terhadap tekstur dengan melihat parameter padat kompak :
agak padat agak kompak : agak lembek : lembek.
21
F. Panelis
untuk melaksanakan penilaiaan organeleptik diperlukan panel. Dalam penilaian
suatu mutu atau analis sifat-sifat sensorik suatu komoditi. Panel bertindak sebagai
instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai
sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota
panel disebut panelis.
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel
perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlati, panel tidak terlatih, panel
komsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada
keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik (Modul Pengujian Organoleptik,
2013).
1. Panel perseorangan
Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat
intensif. Penel perseorangan sangat menegnal sifat, perenan dan cara pengolahan
bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organeleptik
denga sangat baik.keuntungan menggunakan penalis ini adalah kepekaan tinggi,
bisa dapat dihindari, penilaian fesien dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan
biasaya digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan akan
mengenali penyebabnya, keputusan sepenuhnyan ada pada seorang.
2. Panel terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bisa lebih di hindari. Penalis ini mengenal dengan baik faktor-faktor
22
dalam penilaiaan organoleptik dan mengatahui cara pengelohan dan pengaruh
bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan dapat diambil berdiskusi diantara
anggota-anggotanya.
3. Panel terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.
Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Penalis
ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.
Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersemaan.
4. Panel agak terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengatahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel tidak terlatih
panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awan yang dapat dipilih berdasarkan
jenis suku-suku bangsa, tingkat social dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya
diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan,
tetapi tidak boleh dugunakan dalam uji pembedaan. Untuk itu panel tidak terlatih
biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panalis
wanita.
23
6. Panel konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orangyang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel anak-anak
panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai penalis daalm penilaian produk-
produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.
Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan
atau dengan bermain bersama, kemudian dipaggil untuk diminta responya tehadap
produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang
sedih, biasa atau tertawa.
G. Kandungan Gizi
Salah satu cara untuk dapat melihat kandungan gizi pada suatu bahan pangan atau
bahan makanan yaitu dengan cara melihat pada Tabel Komposisi Pangan Indonesia
(TKPI). Data base yang menggambungkan semua data komposisi zat gizi makanan
Indonesia menjadi satu buku disebut TKPI. TKPI dibuat untuk mempermudah
pengguna untuk mencari data komposisi zat gizi makanan.
Untuk menghitung Energi dan zat gizi suatu bahan makanan,yaitu dengan cara
Berat bahan
𝐾𝑎𝑛𝑑𝑢𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐺𝑖𝑧𝑖 = × Nilai TKPI
100
24
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah Deskriptif observasional dilakukan empat
kategori perlakuan.
123 = Ikan Gabus : Bayam = 95 % : 5 %
231 = Ikan Gabus : Bayam = 90 % : 10 %
312 = Ikan Gabus : Bayam = 85 % : 15 %
321 = Ikan Gabus : Bayam = 80 % : 20 %
B. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan pada Maret - April 2021 di SD Negeri 5 Oheo,
Kec. Oheo, Kabupaten. Konawe Utara
C. Alat dan Bahan
1. Alat yang digunakan dalam pembuatan Nugget ikan gabus dengan penambahan
bayam adalah sebagai berikut:
Baskom, spatula, wajan, baki/nampan, kompor, blender, panci kukus, pisau,
dan ayakan.
2. Bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan gabus dengan penambahan
bayam adalan sebagai berikut:
Ikan gabus, bayam, tepung tapioka, tepung terigu, garam, gula pasir, minyak
goreng, air es, bawang putih, jeruk nipis, lada atau merica, tepung roti, telur ayam,
dan kaldu bubuk.
25
Tabel 5
Bahan Pembuatan Nugget ikan gabus dengan penambahan bayam
Empat Perlakuan
Bahan Bahan 123 Bahan 231 Bahan 312 Bahan 321

Ikan gabus 95 % 90 % 85 % 80 %
Bayam 5% 10 % 15 % 20 %
Tepung tapioka 37 gr 37 gr 37 gr 37 gr
Tepung terigu 37 gr 37 gr 37 gr 37 gr
Garam 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr
Gula pasir 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr
Minyak goreng 100 gr 100 gr 100 gr 100 gr
Air es 30 ml 30 ml 30 ml 30 ml
Bawang putih 3 siung 3 siung 3 siung 3 siung
Jeruk nipis 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah
Lada atau merica ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt
Tepung roti 9 gr 9 gr 9 gr 9 gr
Telur ayam 2 butir 2 butir 2 butir 2 butir
Kaldu bubuk ½ sdt ½ sdt ½ sdt ½ sdt
D. Jenis dan cara Pengumpulan Data
1. Jenis Data
Data yang dikumpulkan berupa data primer, yaitu :
a. Data daya terima Nugget Ikan gabus dengan penambahan bayam diperoleh
dengan menggunakan formulir penilaian organoleptik yang merupakan uji
daya terim a panelis terhadap aspek kenampakan, bau, rasa dan tekstur dari
produk yang di hasilkan.
b. Data kandungan gizi makro dan mikro pada produk nugget Ikan gabus dengan
penambahan bayam diperoleh menggunakan rumus dan nilai bahannya
diperoleh dari buku Tabel Konsumsi Pangan Indonesia (TKPI) 2017.
26
2. Cara Pengumpulan Data
a. Uji Daya Terima
Teknik pengumpulan data dari uji daya terima adalah dengan
menggunakan uji organoleptik. Sasaran yang akan melakukan penilaian adalah
panel konsumen pada produk 123, 231, 312, dan 321. Uji organoleptik adalah
penilaian yang menggunakan indera. Jenis organoleptik yang digunakan adalah
uji organoleptik sesuai dengan SNI 2013 Nugget ikan dengan menggunakan
parameter yang sudah di tetapkan yang menyatakan penilaian terhadap satu
produk dengan memberikan penilaian terhadap aspek kenampakan, bau, rasa
dan tekstur.
b. Data kandungan Gizi
Kandungan gizi makro dan mikro pada produk Nugget Ikan Gabus dengan
penambahan bayam diperoleh melalui buku TKPI 2017.
F. Tahapan Penelitian
1. Proses Pembuatan Nugget Ikan gabus Dengan Penambahan Bayam
Proses pembuatan nugget Ikan gabus dengan penambahan bayam
dilakukan dengan beberapa tahap pengolahan agar dapat menghasilkan nugget
yang berkualitas dan tidak mengeluarkan bau tengik. Adapun proses pembuatan
nugget Ikan gabus dengan penambahan bayam antara lain:
a. Proses pertama yang dilakukan adalah Ikan gabus yang telah dibeli di Kab.
Konawe Utara, kec, Oheo yang masi dalam keadaan hidup itu dibawah
ketempat pengolahan menggunakan tranfortasi mobil. Ikan gabus tersebut
disimpan di ember berisikan air bercampur es batu supaya ikan gabus tetap
27
bertahan hidup hingga sampai di tempat pengolahan. Dan bayam yang
masih segar, dibeli di pasar sekitar dilakukan memakai masker dan hand
sanitizer. Penggunaan masker dan kaos tangan sehingga meminimalisir
kontak langsung dengan penjual. Ikan gabus dan bayam yang dibeli
disimpan dalam wadah tertutup agar tetap bersih dan terhindar dari cemaran
mikroba.
b. Proses kedua yang dilakukan adalah Ikan gabus dan bayam yang telah
dibeli dibersihkan di rumah kemudian isi dalam Ikan gabus dikeluarkan dan
bayam dibersihkan menggunakan pisau , setelah itu Ikan gabus dan bayam
yang telah dibersihkan kemudian dicuci bersih menggunakan air mengalir.
c. ikan gabus yang telah dicuci bersih, diberi perasan jeruk nipis agar
menghilangkan bau amis
d. kemudian daging ikan gabus dan bayam siap dihaluskan menggunakan
blender
e. Siapkan bahan-bahan lainnya seperti bawang putih,gula pasir,garam,telur
ayam,lada atau merica,tepung terigu,tepung maizena,tepung tapioca,tepung
roti dan air es.
f. Lanjut kocok telur, lalu masukkan bawang putih yang telah
dihaluskan,kaldu bubuk,garam,gula dan merica. Kocok hingga merata.
Tuang tepung terigu dan tepung tapioca pada wadah (mangkuk), lalu
campur dengan kocokan telur pertama
g. satukan daging Ikan gabus dan bayam serta bahan-bahan lainnya lalu di
blender
28
h. setela di blender dan semua bahan tercampur, kukus ikan gabus dan bayam
menggunakan panci kurang lebih 30 menit, setelah matang daging Ikan
gabus dan bayam didinginkan selama 10 menit, Setelah dingin, nugget
kemudian dipotong-potong sesuai bentuk yang diinginkan.
i. Siapkan satu butir telur yang kemudian dikocok. Masukkan nugget ke
dalam kocokan telur selanjutnya nugget dibaluri tepung roti
j. Proses selanjutnya, panaskan minyak goreng. Goreng nugget hingga
berwarna kuning keemasan.
29
Berikut diagram alir tahapan pembuatan Nugget Ikan Gabus dengan
penambahan bayam.
Ikan gabus dan bayam segar
Ikan gabus dibeli masih bayam dibeli dalam

dalam keadaan hidup keadaan segar
Ikan gabus dibersihkan Bayam dipisahkan dari

dan dipisahkan tulang dan tangkai akarnya
daging
Bayam dicuci bersih
Diberikan perasan jeruk
nipis
Bahan-Bahan bawang putih, gula pasir, garam,
telur ayam, lada atau merica, tepung terigu, tepung
maizena, tepung tapioca, tepung roti dan air es.
Perlakuan 123 Perlakuan 231 Perlakuan 312 Perlakuan 321
satukan daging ikan gabus dan bayam serta bahan-

bahan lainya lalu digiling
Setelah digiling dan bahan tercampur, kukus

adonan nugget selama ±30 menit
Setelah nugget masak, angkat lalu diamkan disuhu

ruangan selama 10 menit
Potong nugget sesuai bentuk yang diinginkan
Masukkan nugget ke dalam kocokan telur lalu

masukkan dalam tepung roti
Setelah itu nugget di goreng hingga berwarna

kuning keemasan
Nugget ikan gabus dengan penambahan bayam siap

dikonsumsi
30
2. Prosedur Persiapan Sampel Untuk Melakukan Uji Daya Terima
a. Cuci tangan hingga bersih dengan menerapkan 6 langkah cuci tangan.
b. Sampel di simpan dalam wadah tertutup.
c. Panelis harus memakai masker.
d. Panelis melakukan social distancing dengan panelis lain di dalam Ruang kelas
SD Negeri 5 Oheo.
e. Setiap panelis diberikan 4 sampel yang berbeda perlakuan dalam wadah
tertutup, untuk melakuakan uji kesukaan.
f. Hasil uji disimpan dimasing-masing di tempat duduk panelis.
g. Panelis disilahkan keluar dan pulang dirumah masing-masing.
Berikut diagram alir tahap Persiapan sampel untuk melakukan uji daya terima :
Cuci tangan hingga bersih
Memakai masker
Sampel disimpan dalam wadah tertutup
Panelis harus memakai masker
Panelis melakukan social distancing
Setiap panelis diberikan 4 sampel yang berbeda

perlakuan dalam wadah tertutup.
Melakukan Uji masing-masing panelis
Hasil uji disimpan dimasing-masing tempat duduk
Panelis disilahkan keluar dan pulang dirumah
31
3. Prosedur penetapan pemilihan panelis
a. Panelis adalah anak usia sekolah dasar kelas 4 – 6 di SDN 5 Oheo.
b. Panelis harus dalam keadaan sehat untuk melakukan pengujian.
c. Panelis sudah harus mengerti atau mengenal sifat-sifat sensorik suatu.
komoditi dan peningkatan kepekaan serta konsistensi penilaian setelah di
berikan intruksi yang jelas mengenai uji yang akan dilakukan dan larangan
yang di isyaratkan.
d. Dalam melakukan pengujian panelis harus di perhatikan kondisinya dalam
keadaan lapar atau kenyang. Sebaiknya pengujian tidak dilakukan satu jam
sebelum atau 2 jam sesudah makan, waktu yang baik untuk pengujian
sebaiknya dilakukan pada pukul 09.00-11.00 atau 15.00-17.00.
e. Panelis memakai alat pelindung diri seperti masker.
f. Melakukan sosial distancing antar panelis
F. Pengolahan dan Analisis Data
1. Pengolahan data
a . data yang diterima
1) Coding, yaitu pemberian kode pada produk nugget Ikan gabus dengan
penambahan bayam jika dilakukan 4 produk yang berbeda maka dapat diberi
kode yaitu (123, 231,312, 321)
2) Editing, yaitu suatu proses dimana peniliti melakukan identifikasi terhadap
data-data yang telah dikumpulkan dari penalis melalui uji daya terima
3) Entri, yaitu proses memasukan data yang akan diolah dedalam aplikasai
computer
32
4) Tabulasi, yaitu proses menyusun data dalam bentuk table dan narasi
mengenai nilai gizi makro dan mikro
2. Analisis Data
a. Daya Terima
1) Data daya terima diolah secara deskriptif dengan cara menjumlah semua
skor (kenampakan, bau, rasa, tekstur). Kemudian dirata-ratakan untuk
melihat tingkat kesukaan terhadap produk.
2) Data nilai gizi dapat diperoleh dengan melihat kandungan gizi dari bahan-
bahan yang dapat dilihat pada Tabel Komposisi Pangan Indonesia(TKPI)
2017.
3. Penyajian data
Penyajian data dilakukan secara deskriptif dalam bentuk narasi dan tabulasi.
G. Definisi Operasional
1. Nugget modifikasi Ikan gabus dengan penambahan bayam adalah salah satu
makanan jajanan yang dibuat dengan menggunakan adonan berbahan dasar Ikan
gabus, bayam, tepung terigu, tepung tapioka,gula pasir, bawang putih, telur ayam,
garam, minyak goreng,air es, kaldu bubuk, lada atau merica, tepung roti dan jeruk
nipis. Dengan menggunakan 4 perlakuan, yaitu daging ikan gabus 95 %: bayam 5
%, daging ikan gabus 90 %: bayam 10 %, daging ikan gabus 85 %: bayam 15 %,
dan daging ikan gabus 80 %: bayam 20 %s
2. Daya terima terhadap kenampakan nugget modifikasi ikan gabus dengan
penambahan bayam merupakan pengujian yang dilakukan oleh panca indera mata
untuk menilai kenampakan suatu prodak maka yang dilakukan oleh panelis untuk
33
mengetahui daya terima dengan melihat parameter Sangat suka (9), Suka (7), Tidak
suka (5), Sangat tidak suka (3).
3. Daya terima terhadap bau merupakan reaksi dari prodak yang akan mempengaruhi
panelis sebelum panelis menikmati suatu prodak, panelis dapat mencium bau dari
produk tersebut, maka panelis melihat parameter Sangat suka (9), Suka (7), Tidak
4. Daya terima terhadap rasa merupakan pengujian yang dilakukan oleh panca indera
lidah untuk menilai rasa suatu prodak maka yang dilakukan oleh panelis untuk
mengetahui daya terima dengan melihat parameter Sangat suka (9), Suka (7), Tidak
5. Uji daya terima terhadap tekstur merupakan pengujian organoleptik yang berkaitan
dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen
penyusun, tekstur merupakan sensai tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau
perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. untuk
mengetahui tingkat daya terima panelis terhadap tekstur dengan melihat parameter
Sangat suka (9), Suka (7), Tidak suka (5), Sangat tidak suka (3).
6. Zat gizi makro adalah zat gizi yang dibutuhkan dalam jumlah besar oleh tubuh,
contohnya antara lain adalah karbohidrat, protein, dan lemak.
7. Zat gizi mikro adalah zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil,
contohnya antara lain, kalsium, natrium, zat besi, kalium, yodium, vitamin,
magnesium, dan fosfor.
34
8. Untuk mengetahui nilai gizi pada produk nugget Ikan gabus dengan penambahan
bayam yaitu dengan cara melihat menilai nilai gizi pada masing-masing bahan
yang digunakan pada pembuatan Nugget.
35
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Panelis pada penelitian ini adalah anak SD Negeri 5 Oheo. Sebaran panelis yang
menjadi sampel adalah kelas IV, kelas V, dan kelas VI, panelis diambil secara acak.
Rentang umur panelis yang dijadikan sampel adalah 10 tahun – 13 tahun, umur paling
dominanan adalah umur 12 tahun. Total jumlah panelis yaitu berjumlah 40 orang.
Panelis anak SD diambil mejadi sampel karena produk ini dibuat sebagai makanan
jajanan sehat anak SD, selain itu, nugget merupakan produk yang yang cukup populer
dan dapat diterima oleh masyarakat khususnya anak SD.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget ikan gabus dengan
penambahan bayam adalah, tepung tapioka, tepung terigu, garam, gula pasir, minyak
goreng, air es, bawang putih, jeruk nipis, lada atau merica, tepung roti, telur ayam, dan
kaldu bubuk. Perbedaan dari bahan yang diberikan perlakuan adalah daging ikan gabus
dan bayam, dibandingkan dengan bahan lain yakni nugget Perlakuan 123 = Ikan Gabus
95 gr, Bayam 5 gr, Perlakuan 231 = Ikan Gabus 90 gr, Bayam 10 gr, Perlakuan 312 =
Ikan Gabus 85 gr, Bayam 15 gr, Perlakuan 321 = Ikan Gabus 80 gr, Bayam 20 gr.
36
a. Nugget Ikan Gabus Dengan P enambahan Bayam
1. Nugget Perlakuan 123 ( Ikan Gabus 95 gr, Bayam 5 gr )
Gambar 4.
Nugget Perlakuan 95 gr: 5 gr (123)
Gambar 5.
Nugget Perlakuan 90 gr : 10 gr (231)
Gambar 6.
37
Gambar 7.
b. Daya Terima
1) Atribut kenampakan
Tabel 6
Daya Terima Sampel Berdasarkan Atribut Kenampakan
Kategori Nugget
123 231 312 321
(n) % (n) % (n) % (n) %
Sangat suka 27 67,5 35 87,5 25 62,5 29 72,5
Suka 10 25,0 4 10,0 9 22,5 8 20,0
Tidak suka 2 5,0 0 0,0 6 15,0 3 7,5
Sangat tidak suka 1 2,5 1 2,5 0 0,0 0 0,0
Jumlah 40 100 40 100 40 100 40 100
Sumber : Data Primer 2021
Tabel 6 menunjukkan persentase terbesar penerimaan panelis dengan
kategori sangat suka terhadap atribut kenampakan yaitu pada 231 (87,5% )
dan 321 (72,5%). Selanjutnya, 123 (67,5%) dan 312 (62,5%). Pada kategori
Suka persentase penerimaan panelis yaitu pada 123 (25,0%), selanjutnya 312
38
(22,5%), 321 (20,0%) dan 231 (10,0%). Bila kategori sangat suka dan suka di
gabungkan maka persentase penerimaan panelis berturut-turut adalah 231
(97,5%), 123 (92,5%), 321 (92,5%) dan 312 (85%).
Perlakuan 231 memiliki kenampakan kuning keemasan dikarenakan
bahan yang digunakan 90% daging ikan gabus. Pada perlakuan 321 dan 312
memiliki kenampakan lebih kehijauan dikarenakan penambahan bayam
dengan presentase yang lebih besar
2) Atribut bau
Tabel 7
Daya Terima Sampel Berdasarkan Atribut Bau
Kategori Nugget
123 231 312 321
(n) % (n) % (n) % (n) %
Sangat suka 23 57,5 30 75,0 22 55,0 18 45,0
Suka 13 32,5 5 12,5 12 30,0 14 35,0
Tidak suka 4 10,0 5 12,5 4 10,0 3 7,5
Jumlah 40 100 40 100 40 100 40 100
kategori sangat suka terhadap atribut bau yaitu pada 231 (75,0%).
Selanjutnya, 123 (57,5%), 312 (55,0%) dan 321 (45,0%). Pada kategori suka
penerimaan panelis yaitu 321 (35,0%), selanjutnya 123 (32,5%), 312 (30,0)
dan 231 (12,5%). Bila kategori sangat suka dan suka digabungkan maka
39
persentase penerimaan panelis berturut-turut adalah 123 (90%),231 (87,5%),
312 (85%) dan 321 (80%).
Penggunaan daging ikan gabus dengan penambahan bayam memberikan
pengaruh pada bau nugget. Perlakuan 123 memiliki bau yang khas sedikit ada
bau bayam karena adanya bahan yang digunakan 5% bayam. Sedangkan pada
perlakuan 231, 312 dan 321 cenderung memliki bau bayam karena adanya
penamabahan dalam jumlah yang lebih besar.
3) Atribut rasa
Tabel 8
Daya Terima Sampel Berdasarkan Atribut Rasa
Kategori Nugget
123 231 312 321
(n) % (n) % (n) % (n) %
Sangat suka 24 60,0 25 62,5 15 37,5 18 45,0
Suka 10 25,0 11 27,5 16 40,0 10 25,0
Tidak suka 6 15,0 3 7,5 6 15,0 9 22,5
Jumlah 40 100 40 100 40 100 40 100
kategori sangat suka terhadap atribut rasa yaitu pada 231 (62,5%),
selanjutnya 123 (60,0%), 321 (45,0%) dan 312 (37,5%). Pada kategori suka
persentase penerimaan panelis yaitu pada 312 (40,0%), selanjutnya 231
(27,5%), 123 (25,0%) dan 321 (25,0%). Bila kategori sangat suka dan suka di
40
gabungkan maka persentase penerimaan panelis berturut-turut adalah 231
(90%), 123 (85%), 312 (77,5%) dan 321(70%).
Nugget Ikan Gabus dengan penambahan Bayam pada perlakuan 231
memiliki rasa yang khas daging dan sedikit rasa bayam, dengan bahan 90%
daging ikan gabus, bayam 10%. Pada perlakuan ,312 dan 321 dengan adanya
penambahan bayam yang lebih besar cenderung memberikan rasa bayam.
4) Atribut Tekstur
Tabel 9
Daya Terima Sampel Berdasarkan Atribut Tekstur
Kategori Nugget
123 231 312 321
(n) % (n) % (n) % (n) %
Sangat suka 24 60,0 24 60,0 16 40,0 15 37,5
Suka 8 20,0 6 15,0 12 30,0 11 27,5
Tidak suka 3 7,5 6 15,0 6 15,0 8 20,0
Jumlah 40 100 40 100 40 100 40 100
kategori sangat suka terhadap atribut tekstur yaitu pada 231 (60,0%) dan 123
(60,0%), selanjutnya 312 (40,0%) dan 321 (37,5). Pada kategori suka
persentase penerimaan panelis yaitu 312 (30,0%), selanjutnya 321 (27,5%),
123 (20,0) dan 231 (15,0). Bila kategori sangat suka dan suka di gabungkan
maka persentase penerimaan panelis berturut-turut adalah 123 (80%), 231
(75%), 312 (70%) dan 321 (65%).
41
Nugget pada perlakuan 123 memiliki tekstur padat. Pada perlakuan 231,
312 dan 321 memberikan tekstur kurang padat dikarenakan adanya
penambahan bayam dalam jumlah lebih besar.
c. Tingkat Daya Terima
Tingkat daya terima berdasarkan gabungan semua atribut Kenampakan, Bau,
Rasa, dan Tekstur pada produk nugget dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 10
Tingkat Daya Terima produk Nugget
Nugget
Kategori 123 231 312 321
Kenampakan 8,15 8,65 7,95 8,3
Bau 7,95 8,25 7,77 7,25
Rasa 7,6 8 7,65 7,05
Tekstur 7,55 7,5 6,5 6,75
Total 31,25 32 29,87 29,35
Rata-Rata 7,81 8 7,46 7,33
Tabel 10 menunjukan bahwa berdasarkan jumlah rata-rata skor, gabungan
semua atribut kenampakan, bau, rasa, dan tekstur dapat dilihat bahwa skor terbesar
terdapat pada nugget 231 (dengan perbandingan daging ikan gabus 90% dan
bayam 10%) dengan jumlah rata-rata skor 8 yang artinya produk 231 paling
disukai oleh panelis, selanjutnya produk 123 (7,81), 312 (7,46), dan 321 (7,33).
42
d. Kandungan Gizi Nugget
Tabel 11
Kandungan Gizi Nugget Perlakuan (231) Per 100 gr
Zat Gizi Nugget 231 Jumlah

(daging Ikan Gabus 90 gr Bayam 10 gr
Energi (kkal) 245,70 (kkal)

Protein 24,72 gr
Lemak 20,22 gr
Karbohidrat 82,26 gr
Fosfor 263,86 mg
Natrium 34,86 mg
Kalium 298,55 mg
Kalsium 230,31 mg
Besi 1,60 mg
Tabel 11 menunjukan menurut tabel komposisi pangan Indonesia tahun 2017
dalam 100 gr bahan produk nugget perlakuan (231) yang telah dijumlahkan dari
berbagai bahan yang digunakan saat membuat nugget perlakuan (231) dengan
penambahan daging ikan gabus dan bayam, (90% daging ikan gabus : 10% bayam)
adalah energy 245,70 (kkal), protein 24,72 gr, lemak 20,22 gr, karbohidrat 82,26
gr, fosfor 263,86 mg, natrium 34,86 mg, kalium 298,55 mg, kalsium 230,31 mg,
dan besi 1,60 mg.
43
B. Pembahasan
1. Daya Terima Nugget
a) Berdasakan Atribut Kenampakan
Kenampakan merupakan salah satu atribut mutu yang sangat penting pada
nugget. Perananan kenampakan sangat nyata karena umumnya panelis akan
mendapat kesan pertama, baik suka atau tidak suka terhadap suatu produk
pangan dari warnanya (putri, 2010).
Kenampakan pada bahan makanan disebabkan oleh beberapa faktor
antara lain adaya figmen dari bahan-bahan yang digunakan atau karena adanya
pengaruh panas pada gula, adanya reaksi antara gula dan asam amino (Reaksi
maillard), adanya kontak antara asam organik dengan udara dan adanya
penambahan zat pewarna alam atau sintesis, reaksi maillard yaitu iterakasi
antara gugus gula pereduks dengan asam amino yang terjadi pada suhu tinggi
(dinna dkk, 2016).
Daya terima nugget dari aspek kenampakan menunjukan bahwa rata-rata
panelis menyukai 4 jenis perlakuan produk. Berdasarkan hasil penelitian pada
atribut kenampakan penerimaan panelis dari kategori Sangat suka dan Suka
adalah 231 (97,5%), 123 (92,5%), 321 (92,5%) dan 312 (85%).
Dari ke empat perlakuan, panelis lebih menyukai perlakuan 231
dikarenakan adanya perpaduan antara daging ikan gabus dan bayam ditambah
baluran tepung roti sehingga pada saat proses penggorengan terjadi reaksi
44
millard, nugget yang digoreng dengan waktu yang cukup akan menjadikan
nugget berwarna kuning keemasan cerah ( Dinna dkk, 2016).
b) Daya terima terhadap bau
Bau merupakan hal terpenting dalam suatu produk untuk mengetahui
kualitas produk tanpa mencicipinya karena bau merupakan bau-bauan yang
harum yang berasal dari tumbuh-tumbuhan atau akar-akaran atau nahan
pewangi makanan atau minuman (Sakti, 2018). Bau pada bahan makanan
disebabkan karena adanya tambahan bumbu-bumbu dapur atau perlakuan
seperti penambahan bayam yang dapat mempengaruhi bau dari produk nugget.
Hasil penelitian terhadap karakteristik bau presentase terbesar
penerimaan panelis dengan kategori Sangat suka dan Suka yaitu pada 123
(90%),231 (87,5%), 312 (85%) dan 321 (80%). Perlakuan 123 lebih banyak
disukai panelis dikarenakan adanya penambahan bumbu berupa rempah-
rempah seperti bayam yang dapat menghilangkan bau amis pada ikan sebagai
bahan baku dan memberi cita rasa khas pada bau nugget, hal ini dikemukakan
(Ahmad Thalib, 2011). Pada perlakuan 231, 312 dan 321 juga sama ada
penambahan bumbu berupa rempah-rempah akan tetapi jumlah
penambahannya lebih besar dibandingkan perlakuan 123, sehingga cenderung
memiliki bau bayam.
45
c) Daya terima terhadap rasa
Rasa makanan dirasakan oleh indera pengecap yaitu lidah karena
didalam lidah terdapat papilla-papila yang berwarna merah, rasa biasanya
dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu senyawa kimia, suhu, perpaduan antara
pangan dengan bahan tamabahan lainnya dan lama proses memasaknya.
(Winarno, 2007).
Berdasarkan hasil penelitian penerimaan panelis terhadap rasa dengan
kategori Sangat suka dan Suka di gabungkan maka persentase penerimaan
panelis terbesar adalah 231 (90%), 123 (85%), 312 (77,5%) dan 321(70%).
Perlakuan 231 lebih banyak disukai panelis dikarenan ada pada bahan utama
yaitu daging ikan gabus 90 gr dan bayam 10 gr, rasa enak dan agak enak
dipengaruhi oleh komponen utama yaitu peptida dan asam amino yang
terdapat pada daging ikan (Shahidi, 1998). Pada prodak 312 dan 321 memiliki
penambahan bayam dalam jumlah yang lebih besar sehingga rasa khas daging
ikan bercampur dengan rasa bayam.
d) Daya terima terhadap tekstur
Tekstur merupakan ukuran dan susunan (jaringan) bagian dari suatu
benda atau makanan. Dapat dilihat secara langsung menggunakan indera
penglihatan yaitu keras, lunak, halus, kasar, utuh, padat, cair, kering, lembab,
liat, renyah, empuk, dan kenyal (Sakti, 2018).
Hasil penelitian terhadap karakteristik tekstur presentase terbesar
penerimaan panelis dengan kategori Sangat suka dan Suka di gabungkan maka
46
persentase penerimaan panelis adalah 123 (80%), 231 (75%), 312 (70%) dan
321 (65%). Perlakuan 123 lebih banyak disukai penelis dikarenakan
penggunaan daging ikan gabus yang lebih banyak dibading perlakuan 231,
312 dan 321, sehingga kadar protein dan kadar serat dari bahan yang
digunakan, (ikan gabus dan bayam) yang dimana protein yang berupa miosin
dan aktomiosin berperan sebagai penggumpalan dan pembentukan tekstur
pada nugget (Rahardiyan, 2004).
2. Tingkat Daya Terima
Tingkat daya terima suatu produk pangan dapat dilakukan dengan uji
organoleptik atau biasa disebut uji indera atau uji sensori merupakan cara
pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk
mengukuran daya penerimaan terhadap produk. (Wahyuningtias, 2010). Tingkat
daya terima terhadap makanan dipenguruhi beberapa faktor, yaitu karakteristik
sensorik dari makanan, sifat terhadap makanan, informasi mengenai makanan, dan
keinginan untuk mengonsumsi.
Berdasarkan penelitian ini menunjukan bahwa jumah rata-rata skor,
berdasarkan atribut kenampakan, bau, rasa, dan tekstur tekstur dapat dilihat bahwa
skor terbesar terdapat pada nugget 231 (dengan perbandingan daging ikan gabus
90 gr dan bayam 10 gr) dengan jumlah rata-rata skor 8 yang artinya produk 231
paling disukai oleh panelis, selanjutnya produk 123 (7,81), 312 (7,46), dan 321
(7,33).
47
3. Kandungan gizi perlakuan 231
Protein adalah zat makanan yang mengandung nitrogen yang merupakan
faktor penting untuk fungsi tubuh. Di dalam sebagian besar jaringan tubuh, protein
merupakan komponen terbesar setelah air. Diperkirakan sekitar 50% berat kering
sel dalam jaringan hati dan daging berupa protein. Fungsi utama mengonsumsi
protei adalah untuk memenuhi kebutuhan nitrogen dan asam amino untuk sintetis
protein tubuh dan substansi lain yang mengandung nitrogen. (Bakhtra dkk, 2016)
Kandungan gizi nugget berupa zat gizi protein, lemak, karbohidrat, fosfor,
natrium, kalium, kalsium dan besi. Hasil penelitian menunjukan bahwa
penyumbang terbanyak kandungan gizi dalam produk adalah nugget perlakuan
231 dengan energi 245,70 (kkal), protein 24,72 gr, lemak 20,22 gr, karbohidrat
82,26 gr, fosfor 263,86 mg, natrium 34,86 mg, kalium 298,55 mg, kalsium 230,31
mg, dan besi 1,60 mg.
Karbohidrat merupakan contoh polimer alami yang berasal dari tumbuh
tumbuhan yang terdiri atas unsur C, H, dan O. karbohidrat memiliki rumus molekul
Cn (H2O)n. C, H dan O merupakan unsur-unsur penyusun karbohidrat yang
terbentuk dari peristiwa fotosintetis dalam tumbuhan. Karbohidrat berperan mejadi
sumber tenaga utama, setiap 1 gram karbohidrat mengandung 4,1 kalori yang akan
menciptakan senyawa-senyawa oraganik seperti lemak dan protein yang memiliki
fungsi menjaga keseimbangan asam dan basa di dalam tubuh, sebagai zat tenaga
untuk metabolisme, pertumbuhan, pengaturan suhu dan kagiatan fisik. (Maharani,
2020).
48
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Penerimaan panelis berdasarkan atribut kenampakan pada kategori Sangat suka dan
Suka sebagian besar (97,5%) memilih produk 231, Pada atribut Bau sebagian besar
(90%) memilih produk 123, selanjutnya pada atribut Rasa sebagian besar (90%)
memelih produk 231, dan atribut Tekstur sebagian besar (80%) memilih produk
123.
2. Produk yang disukai panelis berdasarkan gabungan semua atribut, panelis lebih
menyukai produk 231, dengan perbandingan 90 gr daging ikan gabus dan 10 gr
bayam, selanjutnya produk 123, 312 dan 321.
3. Kandungan Gizi Nugget Ikan Gabus dengan penambahan Bayam pada perlakuan
231 adalah energi 245,70 (kkal), protein 24,72 gr, lemak 20,22 gr, karbohidrat 82,26
gr, fosfor 263,86 mg, natrium 34,86 mg, kalium 298,55 mg, kalsium 230,31 mg,
dan besi 1,60 mg.
B. Saran
1. Untuk peneliti selanjutnya sebaiknya pada kategori kenampakan dibuat bentuk
Nugget yang berbeda dimasing-masing perlakuan.
2. Diharapkan masyarakat dapat memanfaatkan ikan gabus dan bayam menjadi
nugget perlakuan 231 dengan perbandingan daging ikan gabus 90 gr : bayam 10 gr
sebagai nilai tambah ekonomi.
49
3. Kelemahan dari penelitian ini adalah bau bayam yang terlalu mencolok, sehingga
disarankan untuk peneliti selanjutnya agar merendam bayam menggunakan air
panas sebelum dilakukan pengolahan untuk mengurangi bau bayam tersebut.
4. Untuk peneliti lainnya dapat melanjutkan sampai analisis statistic daya terima
nugget ikan gabus dengan penambahan bayam.
50
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Pengujian Organoleptik. Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik).

Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
Badan Standardisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia Nugget Ikan. SNI 7758 :
2013. Jakarta.
Afrisanti Widhia Dhevina. 2010. Kualitas Kimia Dan Organeleptik Nugget Daging Kelinci
Dengan Penambahan Tepung Tempe. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas
maret. Surakarta https://core.ac.uk/download/pdf/12350886.pdf. [ diakses
pada tanggal 19 januari 2021 ]
Wahyuningtias Dianka. 2010. Uji organoleptik hasil jadi kue menggunakan bahan non
instant dan instant. Jurusan hotel management, fukultas ekonomi dan bisnis,
Universitas bina nusantara.
Dwi Dinni Aulia Bakhtra, Rusdi, Aisyah Mardiah. 2016. Penetapan kadar protein dalam
telur unggas melalui analisis nitrogen menggunakan metode kjeldahl. Fakultas
Farmasi Universitas Andals Padang.
DK, Sari. 2019. Tinjauan Pustaka Nugget Ayam Broiler. Yogyakarta

http://eprints.mercubuana-yogya.ac.id/5590/3/BAB%20II.pdf. [ diakses pada
tanggal 19 januari 2021 ]
Leony Wuisan Leony, Evelyn. 2019. Penambahan Bubuk Daun Lembayung Dalam
Pembuatan Ontbijtkoek Ditinjau Dari Ujiorganeleptik Dan Kandungan
Gizinya
Solahuddin Gazali. 2019. Kandungan Gizi Ikan Gabus Dan Manfaatnya Bagi Pengobatan,
Kandungan Proteinnya Lebih Besar Dari Daging.
"https://health.grid.id/penulis/164/gazali-solahuddin”. [ diakses pada tanggal
21 januari 2021 ]
HT, Haerani T. 2012. Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Lampu Terhadap Pertumbuhan
Bayam (Amaranthus sp.). Universitas Islam Negeri, Alauddin. Makassar.
Iklima, N. 2017. Gambaran Pemilihan Makanan Jajanan Pada Anak Usia Sekolah Dasar
Keperawatan BSI, 5(10), 8-9 Retrieved from
http://ejournal.bsi.ac.id.ejurnal/indeks.php/jk. (tahun 2019). [ diakses pada
La, Ilham. 2020. Daya Terima Dan Nilai Gizi Stick Dengan Penambahan Tepung Ikan Teri
(Stolephorus commersoni) Sebagai Cemilan Anak Usia Sekolah. Jurusan gizi
Politeknik Kesehatan kendari
51
Kajian Pustaka Dan Hipotesesis Tentang Bayam Hijau. https://docplayer.info/165713490-
Bab-ii-kajian-pustaka-dan-hipotesis-2-1-tinjauan-tentang-bayam-hijau
amaranthus-hybridus-l.html. [ diakses pada tanggal 19 januari 2021 ]
Kementerian Kelautan dan Perikana. 2018. Gambaran potensi, produksi, dan pemasaran
Prodak perikanan dan kelautan provinsi Sulawesi tenggara
Mentri Kesehatan Republik Indonesia. 2003. Pedoman Persyaratan Hygene Sanitasi
Makanan Jajanan. Jakarta. https://www.slideshare.net/mobile/infosanitasi/1-
nomor-942-menkesskvii2003. [ diakses pada tanggal 19 januari 2021 ]
Peraturan Daerah Kabupaten Konawe Utara No.6. Tahun 2016. Tentang rencana
Pembangunan jangka menengah daerah (RPJMD), Kabupaten Konawe Utara.
Siska, P Tri Andika. 2019. Latar Belakang Mengomsumsi Ikan Gabus. Poltekkes
Kemenkes Kendari. http://repository.poltekkes-
kdi.ac.id/1433/2/BAB%20I.pdf. [ diakses pada tanggal 19 januari 2021 ]
Sri, Bulan Nasution. 2016. Analisa Kadar Besi (Fe) Pada Bayam Hijau Sesudah Perebusan
Dengan Masa Simpan 1 Jam, 3 Jam Dan 5 jam. Jurusan Analis Kesehatan
Poltekkes Medan
Silaban mastrina. 2020. Pengaruh penambahan rebung betung dalam pembuatan nugget
ikan patin.
Tabel komposisi pangan Indonesia. 2019. Kandungan gizi bayam.

https://artikelsiana.com/manfaat-bayam-penghambat-penuaan/. [ diakses pada
Tabel komposisi pangan Indonesia. 2017. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat

Direktorat Gizi Masyarakat
Thalib Ahmad. 2011. Uji tingkat kesukaan nugget ikan madidihang (thunnus albacores)
bahan pengisi yang berbeda
Yulianti, Andi Khairun Mutia. 2018. Analisi Kadar Protein Dan Tingkat Kesukaan Nugget
Ikan Gabus Dengan Penambahan Tepung Wortel. Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian, Universitas Gorontalo. mailto:yuliantibora@gmail.com
Maharani Dyah Aulia Winne. 2020. Karbohidrat dalam tubuh : manfaat dan dampak
defisiensi karbohidrat. Pendidikan Fisika Universitas Negeri Jakarta.
52
LAMPIRAN
53
LAPIRAN 1. KUESIONER
FORMULIR KESEDIAAN MEJADI PANELIS
Dengan menandatangani lembar ini, saya
Nama :
Kelas :
Umur :
Menyetujui untuk menjadi panelis dalam penelitian yang berjudul “Daya terima
dan kandungan gizi nugget ikan gabus (channa striata) dengan penambahan
bayam (amaranthus) sebagai jajanan sehat anak sekolah” yang dilakukan oleh
agam pioner mahasiswa program studi DIII jurusan gizi poltekkes kemenkes kendari.
Saya telah dijelaskan bahwa jawaban kuesioner ini hanya digunakan untuk
keperluan penelitian dan saya secara suka rela dan tanpa paksaan dari peneliti untuk
bersedia menjadi panelis penelitian ini.
Konawe utara, april 2021
Panelis
( )
54
FORMULIR PENILAIAN ORGANOLEPTIK
Nama panelis :
Kelas :
Umur :
Produk : Nugget Ikan Gabus Dengan Penambahan Bayam
Tanggal :
Pukul : WITA
Tanda tangan panelis :
1. Penilaian terhadap kenampakan produk Nugget
Amati kenampakan pada semua produk, kemudian berikan penilaian anda
sesuai dengan kolom,dengan memberi tanda ceklis list (√).
Kode sampel
Penilain terhadap Kenampakan Nilai 123 231 312 321
Sangat suka 9
Suka 7
Tidak suka 5
Sangat tidak suka 3
55
2. Penilaian terhadap Bau produk Nugget
Amati Bau pada semua produk, kemudian berikan penilaian anda sesuai
dengan kolom,dengan memberi tanda ceklis list (√).
Kode sampel
Penilain terhadap Bau Nilai 123 231 312 321
Sangat suka 9
Suka 7
Tidak suka 5
Sangat tidak suka 3
3. Penilaian terhadap Rasa produk Nugget
Amati Rasa pada semua produk, kemudian berikan penilaian anda sesuai
Kode sampel
Penilain terhadap Rasa Nilai 123 231 312 321
Sangat suka 9
Suka 7
Tidak suka 5
Sangat tidak suka 3
56
4. Penilaian terhadap Tekstur produk Nugget
Amati Tekstur pada semua produk, kemudian berikan penilaian anda sesuai
Kode sampel
Penilain terhadap Tekstur Nilai 123 231 312 321
Sangat suka 9
Suka 7
Tidak suka 5
Sangat tidak suka 3
LAMPIRAN 2
Rumus perhitungan Kandungan Gizi Nuget Perlakuan 231 Sebagai berikut:

Berat bahan
𝐾𝑎𝑛𝑑𝑢𝑛𝑔𝑎𝑛 𝐺𝑖𝑧𝑖 = × Nilai TKPI
100
57
LAMPIRAN 3
MASTER TABEL DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI NUGGET IKAN

GABUS (Channa Striata) DENGAN PENAMBAHAN BAYAM (Amaranthus)
Sampel Kenampakan Bau Rasa Tekstur

123 231 312 321 123 231 312 321 123 231 312 321 123 231 312 321
1 7 9 9 9 9 7 7 9 5 3 9 7 7 9 9 3
2 7 9 9 9 9 7 7 9 5 5 9 7 7 9 9 3
3 7 9 9 9 9 7 7 9 5 5 9 7 7 9 9 3
4 9 9 9 9 9 7 7 9 5 5 9 7 7 9 9 3
5 9 9 9 9 9 7 7 9 5 7 9 7 7 9 9 3
6 9 7 9 9 9 5 7 9 5 7 9 7 7 9 9 3
7 9 3 9 9 9 5 7 9 7 7 9 7 7 9 9 5
8 9 7 9 9 9 5 7 9 7 7 9 7 7 9 9 5
9 7 7 9 9 9 5 7 9 7 7 9 7 3 9 9 5
10 7 7 9 9 9 5 7 9 7 7 9 7 3 9 9 5
11 7 9 9 9 9 9 7 9 7 7 9 5 3 9 9 5
12 7 9 9 9 9 9 7 9 7 7 9 5 3 9 9 5
13 7 9 9 9 9 9 5 9 7 7 9 5 3 9 9 5
14 7 9 9 9 9 9 5 9 7 7 9 5 5 9 9 5
15 7 9 9 9 9 9 5 9 7 7 9 5 5 9 9 7
16 3 9 9 9 9 9 5 9 7 9 7 5 5 9 9 7
17 5 9 9 9 9 9 5 9 9 9 7 5 9 9 7 7
18 5 9 9 9 9 9 3 9 9 9 7 5 9 9 7 7
19 9 9 9 9 9 9 3 7 9 9 7 5 9 9 7 7
20 9 9 9 9 9 9 9 7 9 9 7 3 9 9 7 7
21 9 9 9 9 9 9 9 7 9 9 7 3 9 9 7 7
22 9 9 9 9 9 9 9 7 9 9 7 3 9 9 7 7
23 9 9 9 9 9 9 9 7 9 9 7 9 9 9 7 7
24 9 9 9 9 7 9 9 7 9 9 7 9 9 9 7 7
58
25 9 9 9 9 7 9 9 7 9 9 7 9 9 7 7 7
26 9 9 7 9 7 9 9 7 9 9 7 9 9 7 7 9
27 9 9 7 9 7 9 9 7 9 9 7 9 9 7 7 9
28 9 9 7 9 7 9 9 7 9 9 7 9 9 7 7 9
29 9 9 7 9 7 9 9 7 9 9 7 9 9 7 5 9
30 9 9 7 7 7 9 9 7 9 9 7 9 9 7 5 9
31 9 9 7 7 7 9 9 7 9 9 7 9 9 5 5 9
32 9 9 7 7 7 9 9 7 9 9 5 9 9 5 5 9
33 9 9 7 7 7 9 9 5 9 9 5 9 9 5 5 9
34 9 9 7 7 7 9 9 5 9 9 5 9 9 5 5 9
35 9 9 5 7 7 9 9 5 9 9 5 9 9 5 3 9
36 9 9 5 7 7 9 9 3 9 9 5 9 9 5 3 9
37 9 9 5 7 5 9 9 3 9 9 5 9 9 3 3 9
38 9 9 5 5 5 9 9 3 9 9 3 9 9 3 3 9
39 9 9 5 5 5 9 9 3 9 9 3 9 9 3 3 9
40 9 9 5 5 5 9 9 3 9 9 3 9 9 3 3 9
Jumlah 326 346 318 332 318 330 308 290 304 320 306 282 302 300 276 270
Rata2 8,15 8,65 7,95 8,3 7,95 8,25 7,77 7,25 7,6 8 7,65 7,05 7,55 7,5 6,9 6,75
59
LAMPIRAN 4
DAFTAR ATRIBUT DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI NUGGET IKAN

GABUS (Channa Striata) DENGAN PENAMBAHAN BAYAM (Amaranthus)
1. Daya terima Nugget berdasarkan Atribut Kenampakan
Kriteria Nugget
123 231 312 321
(n) % (n) % (n) % (n) %
Sangat suka 27 67,5 35 87,5 25 62,5 29 72,5
Suka 10 25,0 4 10,0 9 22,5 8 20,0
Tidak suka 2 5,0 0 0,0 6 15,0 3 7,5
Jumlah 40 100 40 100 40 100 40 100
2. Daya terima Nugget berdasarkan Atribut Bau
Kriteria Nugget
123 231 312 321
(n) % (n) % (n) % (n) %
Sangat suka 23 57,5 30 75,0 22 55,0 18 45,0
Suka 13 32,5 5 12,5 12 30,0 14 35,0
Tidak suka 4 10,0 5 12,5 4 10,0 3 7,5
Jumlah 40 100 40 100 40 100 40 100
60
3. Daya terima Nugget berdasarkan Atribut Rasa
Kriteria Nugget
123 231 312 321
(n) % (n) % (n) % (n) %
Sangat suka 24 60,0 25 62,5 15 37,5 18 45,0
Suka 10 25,0 11 27,5 16 40,0 10 25,0
Tidak suka 6 15,0 3 7,5 6 15,0 9 22,5
Jumlah 40 100 40 100 40 100 40 100
4. Daya terima Nugget berdasarkan Atribut Tekstur
Kriteria Nugget
123 231 312 321
(n) % (n) % (n) % (n) %
Sangat suka 24 60,0 24 60,0 16 40,0 15 37,5
Suka 8 20,0 6 15,0 12 30,0 11 27,5
Tidak suka 3 7,5 6 15,0 6 15,0 8 20,0
Jumlah 40 100 40 100 40 100 40 100
61
LAMPIRAN 5
DAFTAR FREKUENSI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI NUGGET

IKAN GABUS (Channa Striata) DENGAN PENAMBAHAN BAYAM (Amaranthus)
1. Frekuensi berdasarkan Atribut Kenampakan
123 kenampakan Nugget

Frequency Percent Valid Cumulative
Percent Percent
Sangat suka 27 67,5 67,5 67,5
Suka 10 25,0 25,0 25,0
Tidak suka 2 5,0 5,0 7,5
Valid
Sangat tidak suka 1 2,5 2,5 100,0
Total 40 100,0 100,0

Percent Percent
Sangat suka 35 87,5 87,5 87,5
Suka 4 10,0 10,0 12,5
Valid
Total 40 100,0 100,0

Percent Percent
Sangat suka 25 62,5 62,5 62,5
Suka 9 22,5 22,5 37,5
Valid
Tidak suka 6 15,0 15,0 100,0
Total 40 100,0 100,0
62
Percent Percent
Sangat suka 29 72,5 72,5 72,5
Suka 8 20,0 20,0 27,5
Valid
Tidak suka 3 7,5 7,5 100,0
Total 40 100,0 100,0
2. Frekuensi berdasarkan Atribut Bau
123 Bau Nugget

Percent Percent
Sangat suka 23 57,5 57,5 57,5
Suka 13 32,5 32,5 42,5
Valid
Tidak suka 4 10,0 10,0 100,0
Total 40 100,0 100,0
231 Bau Nugget

Percent Percent
Sangat suka 30 75,0 75,0 75,0
Suka 5 12,5 12,5 25,0
Valid
Tidak suka 5 12,5 12,5 100,0
Total 40 100,0 100,0
63
312 Bau Nugget

Percent Percent
Sangat suka 22 55,0 55,0 55,0
Suka 12 30,0 30,0 30,0
Valid Tidak suka 4 10,0 10,0 15,0
Total 40 100,0 100,0
321 Bau Nugget

Percent Percent
Sangat suka 18 45,0 45,0 45,0
Suka 14 35,0 35,0 35,0
Total 40 100,0 100,0
3. Frekuensi berdasarkan Atribut Rasa
123 Rasa Nugget

Percent Percent
Sangat suka 24 60,0 60,0 60,0
Suka 10 25,0 25,0 40,0
Valid
Tidak suka 6 15,0 15,0 100,0
Total 40 100,0 100,0
64
231 Rasa Nugget

Percent Percent
Sangat suka 25 62,5 62,5 62,5
Suka 11 27,5 27,5 27,5
Total 40 100,0 100,0
312 Rasa Nugget

Percent Percent
Sangat suka 15 37,5 37,5 37,5
Suka 16 40,0 40,0 40,0
Total 40 100,0 100,0
321 Rasa Nugget

Percent Percent
Sangat suka 18 45,0 45,0 45,0
Suka 10 25,0 25,0 25,0
Total 40 100,0 100,0
65
4. Frekuensi berdasarkan Atribut Tekstur
123 Tekstur Nugget

Percent Percent
Sangat suka 24 60,0 60,0 60,0
Suka 8 20,0 20,0 20,0
Total 40 100,0 100,0
231 Tekstur Nugget

Percent Percent
Sangat suka 24 60,0 60,0 60,0
Suka 6 15,0 15,0 15,0
Total 40 100,0 100,0
312 Tekstur Nugget

Perce Percent
nt
Sangat suka 16 40,0 40,0 40,0
Suka 12 30,0 30,0 30,0
Total 40 100,0 100,0
66
321 Tekstur Nugget

Percent Percent
Sangat suka 15 37,5 37,5 37,5
Suka 11 27,5 27,5 27,5
Total 40 100,0 100,0
67
LAMPIRAN 6
FOTO-FOTO KEGIATAN PEMBUATAN NUGGET IKAN GABUS DENGAN

PENAMBAHAN BAYAM
1. Bahan-Bahan
Ikan gabus Bayam Tepung terigu dan

Tepung tapioka
Garam merica bubuk Gula pasir
Minyak Kaldu bubuk Bawang putih
Telur tepung panir
68
2. Proses pembuatan nugget ikan gabus dengan penambahan bayam
69
3. Foto produk 123, 231, 312 dan 321
123 231
312 321
70
4. Foto uji daya terima
71
72
73
74
\
75

Agam Pioner-p00331018002-Karya Tulis Ilmiah

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Agam Pioner-p00331018002-Karya Tulis Ilmiah

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI NUGGET IKAN GABUS

(Channa Striata) DENGAN PENAMBAHAN BAYAM(Amaranthus)

SEBAGAI JAJANAN SEHAT ANAK SEKOLAH

Karya Tulis Ilmiah

Diajukan Untuk Menyusun Tugas Akhir Prodi D-III Gizi

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

PRODI D-III GIZI

DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI NUGGET IKAN GABUS

(Channa Striata) DENGAN PENAMBAHAN BAYAM (Amaranthus)

SEBAGAI JAJANAN SEHAT ANAK SEKOLAH

Yang diajukan oleh :

Telah disetujui oleh :

Imanuddin, SP,M.Kes Tanggal : 16 Juli 2021

Astati, SST,M.Kes Tanggal : 17 Juli 2021

(Channa Striata) DENGAN PENAMBAHAN BAYAM (Amaranthus)

SEBAGAI JAJANAN SEHAT ANAK SEKOLAH

Metode : Penelitian ini termasuk penelitian Deskriptif Observasional, dilaksanakan pada

menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Ibu Askrening, SKM, M.Kes selaku direktur Poltekkes Kemenkes Kendari

Poltekkes Kemenkes Kendari

tulis ilmiah ini

ilmu pengetahuan selama menempuh pendidikan

penulis mengikuti perkuliahan sampai menyusun karya tulis ilmiah.

dukungan dan dorongan dalam menyelesaikan karya tulis ilmiah ini.

penulis ucapkan banyak terimakasih

HALAMAN JUDUL ...................................................................................................... i

1. Nugget Ikan gabus .................................................................................................... 7

2. Ikan gabus ................................................................................................................. 13

4. Nugget Perlakuan 123. .............................................................................................. 37

5. Nugget Perlakuan 231. .............................................................................................. 37

6. Nugget Perlakuan 312. .............................................................................................. 37

7. Nugget Perlakuan 321. .............................................................................................. 38

1. Keaslian Penelitian .............................................................................................. 4

2. Kandungan Zat Gizi Ikan Gabus .......................................................................... 15

3. Kandungan Zat Gizi bayam ................................................................................. 18

4. Format Uji Organoleptik...................................................................................... 20

5. Bahan Pembuatan Nugget dengan penambahan bayam empat perlakuan ............. 26

6. Daya terima nugget berdasarkan atribut Kenampakan. ......................................... 38

7. Daya terima nugget berdasarkan atribut Bau. ....................................................... 39

8. Daya terima nugget berdasarkan atribut Rasa....................................................... 40

9. Daya terima nugget berdasarkan atribut Tekstur. ................................................. 41

10. Tingkat daya terima produk Nugget. .................................................................... 42

11. Kandungan Gizi perlakuan 231 . .......................................................................... 43

2. Rumus perhitungan kandungan gizi Nugget perlakuan 231. ................................. 57

Striata) dengan penambahan Bayam (Amaranthus) sebagai jajanan sehat anak

Striata) dengan penambahan Bayam (Amaranthus) sebagai jajanan sehat anak

Striata) dengan penambahan Bayam (Amaranthus) sebagai jajanan sehat anak

6. Foto-foto kegiatan pembuatan Nugget. ................................................................ 68

23,34 %. (Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2018).

Utara adalah satuan wilayah sungai (SWS) Lasolo-Sampara mempunyai 63 daerah

dipandang mata (Maqhfiro, 2000).

pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri

paling banyak di sukai panelis dari aspek warna, tekstur.

Penelitian ini menambahkan bayam karena, bayam (Amaranthus sp) memiliki

bayam banyak mengandung garam-garam mineral yang penting seperti kalsium,fosfor

Penggunaan sayuran seperti bayam pada produk makanan jajanan, disamping

mendapatkan gizi dari makanan bersangkutan, juga diharapkan anak-anak dibiasakan

penambahan bayam pada berbagai konsentrasi, sehingga diharapkan dapat dijadikan

Nugget Ikan Gabus dengan penambahan Bayam?

aspek Kenampakan, Bau, Rasa dan Tekstur.

gabungan semua atribut yang dinilai.

digunakan sebagai pangan atau makanan jajanan berbentuk nugget.

Penelitian ini tentunya akan menambah wawasan peneliti tentang teknik-teknik