Skripsi Latifah Nanda Prawestri

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KENTANG HITAM
(Coleus tuberosus) PADA YOGHURT DRINK TERHADAP

KADAR AIR, pH, TOTAL ASAM DAN KADAR KALSIUM
SKRIPSI
Oleh :
Latifah Nanda Prawestri
NIM. 185050101111071
PROGRAM STUDI S1 PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2022
1
SKRIPSI
Oleh :

NIM. 185050101111071
Penelitian Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya
PROGRAM STUDI S1 PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2022
2
SKRIPSI
Oleh:
NIM. 185050101111071
Mengetahui Menyetujui
Ketua Program S1 Fakultas Peternakan Dosen Pembimbing
(Dr. Herly Evanuarini, S. Pt, MP) (Dr. Ir. Agus Susilo, S. Pt, MP., IPM.,
ASEAN Eng)
NIP. 197501102008012003 NIP. 197308201998021001
Tanggal: Tanggal:
3
RIWAYAT HIDUP
Latifah Nanda Prawestri lahir di Jakarta pada tanggal 11 April 2000. Penulis
merupakan anak pertama dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Mohammad Jailani dan
Ibu Sugiyanti serta memiliki tiga saudara . Riwayat Pendidikan penulis dimulai saat
bersekolah di TK Islam Amanah, Jakarta Timur (2005 – 2006), SD Negeri 13 Cawang,
Jakarta Timur (2006 – 2012), SMP Negeri 50 Jakarta (2012-2015), SMA Negeri 93 Jakarta
(2015 – 2018) dan melanjutkan pendidikan S-1 di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
yang diterima pada tahun 2018 melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi
Negeri (SNMPTN).
Selama masa perkuliahannya penulis aktif dalam mengikuti kegiatan kepanitiaan acara
yang diselenggarakan di tingkat Universitas seperti Kampung Budaya pada tahun 2018
sebagai perwakilan dari daerah DKI Jakarta, Panitia Gebyar Festival Tari Universitas
Brawijaya 2019 sebagai Staff LO (Liaison Officer) dan Raja Brawijaya 2020 sebagai staff
SPV. Selain itu penulis juga mengikuti kegiatan praktek kerja lapang (PKL) di Cv. Sapi Jalu,
Kuningan, Jawa Barat dengan judul “ Manajemen Pemeliharaan Sapi Potong di Cv Sapi Jalu
Kuningan, Jawa Barat”yang dilaksanakan pada tahun 2021 dan dibimbing oleh Dr. Ir. Eny Sri
Widyastuti, MP. Penulis juga mengikuti program magang mandiri yang dilakukan di Cv.
Natural Probiotik selama satu bulan dengan bimbingan Bapak Dr.Ir.Agus Susilo, S.Pt., MP.,
IPM., ASEAN Eng dan Bapak Firman Jaya, S.Pt., MP.
1
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia yang
diberikan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Penambahan Tepung Kentang Hitam (Coleus tuberosus) pada Yoghurt Drink
Terhadap Kadar air, pH, Total Asam dan Kadar Kalsium”.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan bimbingan berbagai pihak, oleh
karena itu pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada
pihak-pihak terkait, khususnya kepada :
1. Bapak Mohammad Jailani dan Ibu Sugiyanti selaku kedua orang tua yang selalu
mendukung, menyemangati dan memberikan motivasi serta doa yang tiada hentinya
diberikan kepada penulis
2. Bapak Dr. Ir. Agus Susilo, S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng, selaku Dosen Pembimbing
yang telah memberikan bimbingan, saran serta telah dengan kesabaranya memberikan
motivasi yang sangat bermanfaat bagi penulis dalam penyusunan skripsi.
3. Prof. Dr. Sc. Agr. Ir. Suyadi, MS., IPU., selaku Dekan Fakultas Peternakan, Universitas
Brawijaya yang telah memberikan kelancaran selama berlangsungnya kegiatan
perkuliahan.
4. Dr. Khotibul Umam Al Awwaly, S.Pt, M., selaku Ketua Jurusan Fakultas Peternakan,
Universitas Brawijaya
5. Dr. Herly Evanuraini, S.Pt., M.Si. selaku Ketua Program Studi sarjana peternakan,
Fakultas Universitas Brawijaya.
6. Dr. Ir. Imam Thohari, MP., IPM., ASEAN Eng, selaku Ketua Minat Produksi Ternak
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya yang selalu senantiasa memberikan ilmu yang
sangat bermanfaat bagi perkembangan akademik penulis.
7. Della Fortuna dan Hady Khairy Mufid selaku teman sekelompok yang telah bekerja sama
dalam penelitian
8. Zihan Pelu, Klarantika Fadilasari, Nita Saputri dan Novita Sintya selaku sahabat yang
selalu memberikan waktunya untuk mendukung dan memberikan semangat kepada
penulis.
9. Semua pihak yang telah membantu dan tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah
membantu melancarkan penyusunan tugas akhir ini
Penulis berharap semoga hasil penelitian ini dapat memberikan informasi yang
bermanfaat bagi semua pihak terkait yang membutuhkan.
Malang, 20 Mei 2022
Penulis
2
THE EFFECT OF ADDITIONAL BLACK POTATO FLOUR
(Coleus tuberosus)
ON MOISTURE CONTENT, PH, TOTAL ACID
AND CALCIUM CONTENT OF YOGHURT DRINK
Latifah Nanda Prawestri 1) And Agus Susilo 2)
1)
Student Faculty of Animal Science, Brawijaya University, Malang
2)
Lecturer Faculty of Animal Science, Brawijaya University, Malang
Email : Latifahnanda@student.ub.ac.id
ABSTRACT
The purpose of this research was to find out the effect of black potato flour on yoghurt
drink to air content, pH, total acid and calcium content. The materials used are yoghurt drink
with addition of black potato flour. The method of this research was an experimental
laboratory with completely Randomized Design (CRD) by using 6 treatments and 3
replications. The material used for this research was a yoghurt drink with the addition of black
potato flour (0, 0,5, 1, 1,5, 2, and 2,5%). The parameters were observed including moisture
content, pH, total acid and calcium content. The data was analyzed by using ANOVA,
continued by Duncan’s Multiple Range Test. The result of this research showed that the
addition of black flour (Coleus tuberosus) in yoghurt drink up to percentage level of 2,5% has
no significant effect (P>0,05) to the value of pH, but have very significant effect (P<0,01) to
the value of moisture content, total acid and calcium content.the average value of Moisture
content was 82,83 – 79,17%; pH was 4,20-4,10; total acid was 0,57-0,79%; calcium content
was 222,88-453,58 mg/L. The research concluded that the addition of black potato flour on
yoghurt drink up to 2,5% was not affect the quality of pH, however it was effect the moisture
content, total acid and calcium content.
Keywords : yoghurt drink, black potato flour and Calcium content
3
KADAR AIR, PH, TOTAL ASAM DAN KADAR KALSIUM
Latifah Nanda Prawestri 1) And Agus Susilo 2)
1)
Mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang
2)
Dosen fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang
Email : Latifahnanda@student.ub.ac.id
RINGKASAN
Susu merupakan salah satu hasil peternakan yang dimanfaatkan sebagai bahan pangan
dengan nilai gizi yang tinggi. Tingginya nilai gizi yang terdapat pada susu dapat dimanfaatkan
oleh suatu mikroorganisme sebagai media pertumbuhan, sehingga menyebabkan susu menjadi
bahan pangan mudah rusak. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi mikroorganisme adalah dengan pembuatan yoghurt. Yoghurt
merupakan salah satu hasil pengolahan susu dengan cara fermentasi dengan memanfaatkan
bakteri asam laktat sebagai starter yang membantu pada saat terjadinya proses fermentasi.
Tepung kentang hitam (Coleus tuberosus) mengandung karbohidrat yang tinggi sehingga
dapat dimanfaatkan sebagai penstabil dalam yoghurt drink. Penambahan tepung kentang
hitam dalam pembuatan yoghurt drink diharapkan dapat mempengaruhi kualitas yoghurt
drink. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan pengaruh penambahan
tepung kentang hitam terhadap kadar air, ph, total asam dan kadar kalsium pada yoghurt
drink. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi tentang penambahan
konsentrasi tepung kentang hitam yang sesuai untuk pembuatan yoghurt drink.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2021 sampai bulan Januari 2022.
Lokasi penelitian di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya untuk proses pembuatan yoghurt drink dengan penambahan tepung kentang hitam
serta pengujian kadar air, ph dan total asam pada yoghurt drink. Laboratorium Kimia, fakultas
Matematika Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Brawijaya untuk menguji kadar
Kalsium pada yoghurt drink dan kadar kalsium pada tepung kentang hitam.
Materi yang dilakukan pada penelitian ini adalah susu yang berasal dari Koperasi Agro
Niaga Jabung Kabupaten Malang. Starter yang diperoleh dari CV. Natural Probiotic Kota
Malang. Umbi kentang hitam yang dibeli melalui toko online (e-commerce). Metode
penelitian adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 6
perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan dalam pembuatan yoghurt drink dengan penambahan
tepung kentang hitam sebanyak 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2% san 2,5% dari volume susu yang
digunakan. Variabel yang diamati adalah kadar air, ph, total asam dan kadar kalsium. Data
analisis dengan analisis ragam dana dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s apabila
terdapat pengaruh nyata.
4
Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan tepung kentang hitam (Coleus
tuberosus) sampai tingkat persentase 2,5% tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) pada
nilai pH, tetapi menunjukan pengaruh nyata terhadap kadar air, total asam dan kadar kalsium
pada yoghurt drink. Nilai rataan kadar air sebesar 82,83 – 79,17%; nilai rataan pH sebesar
4,20-4,10; nilai rataan total asam sebesar 0,57-0,79%; dan nilai rataan kadar kalsium sebesar
222,88-453,58 mg/L.
Kesimpulan hasil penelitian adalah dengan adanya penambahan tepung kentang hitam
hingga 2,5% dapat meningkatkan kualitas yoghurt drink ditinjau dari kadar air ph, total asam
dan kadar kalsium yoghurt drink. Saran yang disampaikan dari penelitian ini adalah sebaiknya
dalam pembuatan yoghurt drink dengan penambahan tepung kentang hitam ditambahkan
konsentrasi kentang hitam sebanyak 2,5%, karena dengan konsentrasi tersebut dapat
mempengaruhi kualitas yoghurt drink ditinjau dari kadar air, pH, total asam dan kadar
kalsium.
5
DAFTAR ISI
Isi Halaman
RIWAYAT HIDUP i
KATA PENGANTAR ii
ABSTRACT iii
RINGKASAN iv
DAFTAR ISI vi
DAFTAR TABEL ix
DAFTAR GAMBAR x
DAFTAR LAMPIRAN xi
DAFTAR SINGKATAN xii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan Masalah 2
1.3 Tujuan 2
1.4 Manfaat 2
1.5 Kerangka Pikir 3
1.6 Hipotesis 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Yoghurt 5
2.2. Yoghurt Drink 7
2.3. Bahan Baku Pembuatan Yoghurt Drink 7
2.3.1. Susu Segar 7
2.3.2. Kentang Hitam (Coleus tuberosus) 8
2.3.3. Bahan Pemanis (Gula) 9
2.3.4. Bakteri Starter 10
2.4. Proses Pembuatan Yoghurt Drink 11
2.4.1. Pasteurisasi Susu 11
2.4.2. Proses Inokulasi Bakteri Starter 11
2.4.3. Inkubasi (Fermentasi) 12
2.4.4. Pendinginan 12
2.5. Kualitas Yoghurt Drink 13
2.5.1. Kadar Air 13
2.5.2. pH 13
2.5.3. Total Asam 14
2.5.4. Kadar Kalsium 14
BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN

3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian 16
3.2. Materi Penelitian 16
3.2.1 Bahan Penelitian.......................................................................................................16
3.2.2.Peralatan 16
3.3. Metode Penelitian 16
3.3.1. Penentuan Persentase Perlakuan 16
6
3.3.2. Formulasi Pembuatan Yoghurt Drink dengan Penambahan Tepung Kentang
Kentang Hitam 17
3.4. Prosedur Penelitian 17
3.4.1. Penelitian Pendahuluan 17
3.4.2. Penelitian Utama 18
3.5. Variabel Pengamatan 20
3.6. Analisis Data 20
3.7. Batasan Istilah 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Nilai Kadar Air Yoghurt Drink dengan Penambahan Tepung Kentang Hitam Hitam
(Coleus tuberosus) 22
4.2 Nilai pH Yoghurt Drink dengan Penambahan Tepung Kentang Hitam hitamyoghurt
4.3 Nilai Total Asam Yoghurt Drink dengan Penambahan Tepung Kentang Hitam Hitam
4.4 Nilai Kadar Kalsium Yoghurt Drink dengan Penambahan Tepung Kentang Kentang
Hitam (Coleus tuberosus) 26
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan 28
5.2. Saran 28
DAFTAR PUSTAKA 29
LAMPIRAN 29
7
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Standar Mutu Yoghurt .............................................................................................. 6

2. Kandungan Nutrisi Kentang Hitam/100 gram........................................................... 9
3. Kadar Mineral Beberapa Jenis Yoghurt..................................................................... 15
4. Model Tabulasi Data Penelitian.................................................................................. 17
5. Formulasi Pembuatan Yoghurt Drink dengan Penambahan Tepung Kentang 17
Hitam...........................................................................................................................
6. Rataan Hasil Uji Kualitas Kadar Air Yoghurt Drink dengan Penambahan Tepung 22
Kentang Hitam............................................................................................................
7. Rataan Hasil Uji Kualitas Kadar Air Yoghurt Drink dengan Penambahan Tepung 23
Kentang Hitam...........................................................................................................
8. Rataan Hasil Uji Total Asam Yoghurt Drink dengan Penambahan Tepung Kentang 25
Hitam ..........................................................................................................................
9. Rataan Hasil Uji Kadar Kalsium Yoghurt Drink dengan Penambahan Tepung 26
Kentang Kentang Hitam..............................................................................................
10. Hasil Analisis Uji Kadar Kalsium Tepung Kentang Hitam........................................ 26
8
DAFTAR GAMBAR
Gambar
1. Bagan Kerangka Pikir Penelitian................................................................................ 4

2. Diagam Alir Prosedur Pembuatan Yoghurt Drink dengan Penambahan Tepung 18
Kentang Hitam............................................................................................................
3. Persiapan Bahan Pembuatan Yoghurt......................................................................... 45
4. Proses Pembuatan Yoghurt Drink............................................................................... 45
5. Uji Ph pada Yoghurt Drink......................................................................................... 45
6. Uji Kadar Air pada Yoghurt Drink............................................................................. 45
7. Uji Total Asam pada Yoghurt Drink........................................................................... 46
9
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Pengujian Kadar Air (AOAC. 2012)........................................................................ 34

2. Pengujian kadar pH (AOAC. 2012)......................................................................... 35
3. Pengujian Kadar Total Asam (AOAC 2005)............................................................ 36
4. Pengujian Kadar Kalsium (Abrianti,R.N.W. 2018).................................................. 37
5. Data dan Analisis Statistik Kadar Air Yoghurt Drink............................................. 38
6. Data dan Analisis Statistik Kadar Ph pada Yoghurt Drink...................................... 40
7. Data dan Analisis Statistik Total Asam pada Yoghurt Drink.................................. 42
8. Data dan Analisis Statistik Kadar Kalsium pada Yoghurt Drink............................. 44
9. Dokumentasi Penelitian............................................................................................ 46
10
DAFTAR SINGKATAN
AAS : Atomic Absorption Spectrophotemeter

g : Gram
AOAC : Association of Official Analytical Chemist
JND : Jarak nyata duncan
L : Liter
mg : Miligram
ml : Mililiter
pH : Power of Hydrogen atau derajat keasaman
RAL : Rancangan Acak Lengkap
o
C : derajat celcius
BAL : Bakteri Asam Laktat
SNI : Standarisasi Nasional Indonesia
% : Persentase
> : Lebih dari
< : Kurang dari
11
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Susu sapi merupakan salah satu produk utama dari sektor peternakan. Susu dihasilkan
dari sekresi kelenjar mamae sapi betina yang berupa cairan putih dengan kandungan nutrisi
yang tinggi, seperti kandungan protein, lemak, karbohidrat, mineral serta berbagai jenis
vitamin yang bermanfaat bagi manusia. Tingginya kandungan nutrisi pada susu tidak hanya
bisa dimanfaatkan oleh manusia, tetapi juga dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme sebagai
media pertumbuhannya. Perkembangan mikroorganisme patogen seperti bakteri dalam susu
menyebabkan susu memiliki sifat mudah rusak (Perishable Food). Penanganan susu harus
dilakukan dengan tepat untuk mencegah terjadinya kontaminasi bakteri patogen, dimulai dari
sebelum pemerahan hingga setelah pemerahan. Kontaminasi pada susu dapat dicegah dengan
beberapa cara, seperti melakukan pasteurisasi susu, sterilisasi susu hingga melakukan proses
fermentasi pada susu. Susu yang diolah secara fermentasi akan menghasilkan suatu produk
olahan susu dengan kandungan nutrisi yang lebih tinggi dan dapat dikonsumsi oleh penderita
lactose intolerance. Proses pengolahan susu secara fermentasi memanfaatkan bakteri asam
laktat, sehingga pada akhirnya akan dihasilkan suatu produk olahan susu berupa yoghurt.
Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu yang pada proses pembuatannya
dilakukan proses fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat seperti Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Penggunaan bakteri asam laktat tersebut menurut
Syainah, Novita dan Yanti (2014) dapat menyebabkan penguraian gula susu menjadi kadar
asam laktat sehingga menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam. Yoghurt memiliki kadar
protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu, karena itu yoghurt dapat dimanfaatkan
sebagai minuman yang baik untuk dikonsumsi. Aktivitas mikroorganisme non patogen dalam
yoghurt menyebabkan yoghurt berperan sebagai minuman probiotik yang memiliki pengaruh
menguntungkan terhadap kesehatan apabila dikonsumsi secara teratur. Umumnya terdapat dua
jenis yoghurt, yaitu yoghurt plain (yoghurt tanpa tambahan perasa) dan yoghurt drink
(yoghurt dengan tambahan perasa ataupun gula). Yoghurt drink merupakan salah satu jenis
yoghurt yang memiliki tekstur lebih cair dibandingkan yoghurt plain dan memiliki rasa yang
tidak terlalu asam, yoghurt drink lebih banyak digemari oleh masyarakat karena pada
umumnya yoghurt drink memiliki variasi rasa yang lebih beragam dibandingkan yoghurt
plain. Manfaat yang berlimpah pada yoghurt drink tidak menutup kemungkinan bahwa
yoghurt drink memiliki kekurangan, yaitu tingkat sineresis pada yoghurt drink cukup tinggi.
Sineresis merupakan suatu keadaan dimana terjadi nya pemisahan antara whey dari koagulan
yoghurt karena adanya perubahan pada larutan kasein dan pengerutan partikel kasein. Nilai
sineresis yang tinggi akan mempengaruhi penerimaan konsumen, untuk mencegah terjadinya
sineresis pada yoghurt dapat dilakukan penambahan bahan penstabil (Ningsih, Kayaputri dan
Setiasih, 2019). Bahan penstabil atau stabilizer merupakan suatu bahan pangan tambahan
yang dapat mengikat air sehingga dapat menghaluskan tekstur dan meningkatkan kekentalan.
Bahan penstabil ini dapat berasal dari bahan pangan nabati, seperti penggunaan tepung,
lesitin, gum dan selulosa. Penggunaan tepung baik digunakan sebagai bahan tambahan pada
1
pembuatan yoghurt, salah satu tepung yang dapat ditambahkan dalam pembuatan yoghurt
adalah tepung kentang hitam.
Kentang hitam merupakan salah satu jenis umbi umbian yang masih jarang
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kurangnya konsumsi kentang hitam dikarenakan
produksi kentang hitam tidak sebanyak dengan produksi kentang kuning dan tidak semua
daerah di Indonesia dapat menghasilkan kentang hitam. Kentang hitam banyak tumbuh di
daerah dataran rendah dan tahan terhadap hama. Kandungan nutrisi kentang hitam dalam 100
gram adalah vitamin B1 2%, vitamin B2 10%, vitamin C 42,22%, kandungan karbohidrat
sebesar 10,37% serta kandungan lain seperti protein dan natrium yang cukup besar
(Nugraheni dan Mutiara, 2013) . Penambahan kentang hitam dalam bentuk tepung pada
yoghurt drink dapat dimanfaatkan sebagai stabilizer yoghurt drink, sehingga meminimalisir
tingginya sineresis pada yoghurt drink. Kandungan karbohidrat yang tinggi juga bisa
dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat sebagai nutrisi dalam metabolismenya, sehingga akan
menghasilkan asam laktat yang tinggi dan menyebabkan yoghurt menjadi minuman probiotik
yang bermanfaat bagi saluran pencernaan apabila dikonsumsi secara teratur.
Penelitian dengan pemanfaatan kentang hitam belum banyak ditemukan. Penambahan
tepung kentang hitam dalam pembuatan yoghurt drink diharapkan mampu memberikan hasil
yang baik terhadap kualitas yoghurt drink dari segi rasa maupun tekstur. Kandungan gizi yang
tinggi pada tepung kentang hitam juga diharapkan dapat mengurangi terjadinya sineresis dan
menurunkan kadar air pada yoghurt drink. Penelitian ini dilakukan untuk melihat pengaruh
penambahan tepung kentang hitam dalam pembuatan yoghurt drink terhadap kandungan
kadar air, pH, total asam dan kadar kalsium.
1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah penelitian ini adalah bagaimana pengaruh penambahan tepung kentang
hitam dalam pembuatan yoghurt drink dan berapakah konsentrasi tepung kentang hitam yang
tepat untuk menghasilkan yoghurt drink yang baik ditinjau dari kadar air, pH, total asam dan
kadar kalsium?
1.3 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan pengaruh penambahan tepung
kentang hitam dalam pembuatan yoghurt drink dan mengetahui konsentrasi tepung kentang
hitam yang tepat untuk menghasilkan yoghurt drink berkualitas baik ditinjau dari kadar air,
pH, total asam dan kadar kalsium
1.4 Manfaat
1. Bagi Peneliti
Menambah wawasan, pengetahuan dan keterampilan bagi peneliti pada bidang teknologi
konvensional, khususnya pada bidang pangan tentang pengaruh penambahan tepung kentang
hitam (Coleus tuberosus) pada yoghurt susu sapi terhadap kadar air, pH, total asam dan
kadar kalsium.
2
2. Bagi Pendidikan
Sebagai penambah pengetahuan ilmiah bagi dunia pendidikan, khususnya pada bidang
pangan yang berkaitan dengan yoghurt yang berbahan dasar susu sapi dengan penambahan
tepung kentang hitam.
3. Bagi Masyarakat
Memberikan informasi tentang teknik pembuatan yoghurt susu sapi dengan
penambahan tepung kentang hitam dan meningkatkan nilai jual yoghurt, nilai gizi yang
tinggi dan meningkatkan kesukaan konsumen terhadap variasi rasa baru pada yoghurt.
1.5 Kerangka Pikir

Susu merupakan bahan pangan yang memiliki sifat mudah rusak, sehingga perlu
dilakukan penanganan yang tepat untuk menjaga kualitas susu. Usaha yang dapat dilakukan
untuk memperkecil terjadinya kontaminasi pada susu adalah dengan melakukan pengolahan,
contohnya seperti pengolahan susu secara fermentasi, sehingga dihasilkan produk susu
fermentasi berupa yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu yang
memanfaatkan bantuan bakteri asam laktat dalam proses fermentasi. Susu dengan kualitas
yang tinggi dapat dimanfaatkan oleh bakteri probiotik sebagai media berkembang biak.
Iyyah, dkk (2019) menyatakan bahwa salah satu komponen terpenting dalam pembuatan
yoghurt adalah bibit yoghurt atau yang biasanya disebut dengan starter yoghurt. Starter
yoghurt tersebut terdiri dari beberapa bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Penggunaan starter sebagai bibit biakan bakteri baik harus
diimbangi dengan penanganan yang benar, hal tersebut dilakukan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi bakteri dan menghindari terjadi kerusakan pada produk akhir. Proses pembuatan
yoghurt harus memperhatikan beberapa hal, diantaranya proses penanganan susu dengan
dilakukan pasteurisasi dengan suhu dan waktu tertentu ( Wigati, Sari dan Kristanti. 2019).
Yoghurt terdiri dari dua jenis, yaitu yoghurt plain dan yoghurt drink. Yoghurt drink
merupakan jenis yoghurt dengan tingkat kekentalan yang tidak terlalu tinggi, karena
ditambahkan bahan pangan perasa didalamnya. Kekurangan yang terdapat pada yoghurt drink
adalah terjadinya sineresis atau terjadinya pemisahan antara cairan dan padatan.
Sineresis pada yoghurt drink dapat diperkecil dengan dilakukannya penambahan
penstabil atau stabilizer pada yoghurt drink. Stabilizer yang banyak digunakan adalah dengan
penggunaan tepung, salah satunya dengan penambahan tepung kentang hitam. Kentang hitam
merupakan jenis umbi yang belum dimanfaatkan secara optimal. Kandungan gizi kentang
hitam yang tidak kalah bernutrisi dibandingkan dengan kentang kuning dapat dijadikan
sebagai pilihan diversifikasi produk pangan. Pengolahan kentang hitam menjadi tepung
diperkirakan dapat memperkecil nilai sineresis pada yoghurt drink, karena kandungan
karbohidrat yang tinggi pada tepung kentang hitam memiliki kemampuan untuk mengikat air.
Penurunan sineresis pada yoghurt drink berbanding lurus dengan kadar air, sehingga apabila
terjadi penurunan sineresis maka akan dihasilkan yoghurt dengan kadar air yang lebih rendah
dan dihasilkan yoghurt drink yang kental. Tepung kentang hitam yang ditambahkan dalam
pembuatan yoghurt drink juga dinilai dapat meningkatkan kandungan nutrisi dari yoghurt
drink. Nutrisi yang terdapat didalam kentang hitam juga akan memicu terjadinya metabolisme
3
bakteri asam laktat, sehingga akan menghasilkan asam laktat yang banyak dan menyebabkan
terjadinya penurunan pH serta peningkatan total asam pada yoghurt drink.
Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi serta nutrisi dalam
yoghurt dengan penambahan tepung kentang hitam. Setelah dilakukan percobaan terhadap
penambahan tepung kentang hitam kedalam yoghurt maka akan dilakukan uji kadar air, pH,
total asam dan kadar kalsium pada yoghurt susu sapi dengan penambahan tepung kentang
hitam.
4
1.6 Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah penambahan tepung kentang hitam (Coleus
tuberosus) terhadap yoghurt drink dapat mempengaruhi nilai kadar air, pH, total asam dan
kadar kalsium.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu yang diproduksi dengan cara
fermentasi yang dalam proses pembuatannya menggunakan bakteri asam laktat seperti
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus atau dapat juga menggunakan
bakteri asam laktat lainnya yang sesuai. Proses pengolahan susu menjadi yoghurt juga bisa
ditambahkan oleh bahan tambahan pangan lain yang diizinkan ( Rohman dan Maharani,
2020). Yoghurt bukanlah suatu produk yang asing di kalangan masyarakat. Yoghurt memiliki
manfaat yang baik bagi kesehatan tubuh dan dapat dikonsumsi oleh penderita lactose
intolerance yang banyak diderita oleh masyarakat Indonesia, terutama pada anak-anak.
Bakteri pada yoghurt memiliki peran yang besar dalam meningkatkan mutu dalam yoghurt
(Agustine, Okfrianti dan Juniyati. 2018). Yoghurt sebagai salah satu minuman probiotik
memiliki warna putih kekuningan dengan kandungan vitamin A yang tinggi. Penggunaan
bakteri asam laktat sebagai starter dalam proses pembuatan yoghurt menghasilkan produk
akhir berupa asam organik seperti asam laktat, asam asetat dan asam format (Alibasyah, dkk.
2018).
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam
laktat yang digunakan sebagai starter dalam pembuatan yoghurt. Bakteri tersebut dapat
bersimbiosis mutualisme, seperti Lactobacillus bulgaricus dapat berkembang dengan cepat
karena adanya asam fosfat dan CO2 yang dihasilkan oleh Streptococcus thermophilus.
Pertumbuhan Streptococcus thermophilus dapat meningkat karena peptida sederhana dan
asam amino yang dihasilkan oleh degradasi protein Lactobacillus bulgaricus, sehingga
apabila kedua kultur bakteri tersebut disatukan maka akan menghasilkan asam laktat yang
lebih banyak (Lestari, Fidyasari, Hanafi dan Permana. 2020). Penggunaan bakteri asam laktat
atau BAL dalam proses fermentasi yoghurt harus diperhatikan, karena terdapat beberapa
faktor yang dapat menurunkan kemampuan hidup organisme probiotik tersebut, diantaranya
dengan penurunan pH dari medium dan akumulasi asam organik sebagai hasil pertumbuhan
dan fermentasi. pH yang dicapai merupakan faktor paling penting yang mempengaruhi
kelangsungan hidup dan pertumbuhan bakteri asam laktat. Meningkatnya jumlah asam yang
disekresikan oleh bakteri asam laktat karena proses akumulasi asam pada substrat. (Syainah,
dkk. 2014). Pertumbuhan bakteri asam laktat juga sangat dipengaruhi oleh ketersediaan
nutrisi. Substrat yang memiliki kandungan karbohidrat dan protein merupakan media yang
sangat baik terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat. Kandungan karbohidrat dan gula
pereduksi yang tinggi dapat digunakan sebagai media pendukung pertumbuhan bakteri asam
laktat dalam pembuatan yoghurt (Agustine, dkk. 2018).
Proses produksi yoghurt tidaklah sulit. Yoghurt yang berbahan dasar susu dengan
tambahan bakteri asam laktat serta bahan tambahan lain seperti gula atau bahan penambahan
rasa lain seperti sari buah. Yoghurt memiliki rasa yang asam dan segar dikarenakan terdapat
probiotik di dalamnya yang bermanfaat dalam pencernaan manusia (Tauhidah dan Prayitno.
2020). Yoghurt memiliki nilai gizi yang tinggi pada kandungan lemak, karbohidrat dan
6
protein. Yoghurt juga memiliki kandungan mineral yang lengkap seperti kalium, fosfor,
kalsium dan natrium serta kadar vitamin lengkap yang terdiri dari vitamin A, vitamin B
kompleks, vitamin D dan vitamin E. (Maharani dan Ayuningtyas, 2018). Yoghurt yang baik
memiliki kandungan nutrisi yang sesuai dengan standar nasional yoghurt sebagai berikut:
Tabel Tabel 1. Standar Mutu Yoghurt
No Kriteria Uji Satuan yoghurt tanpa perlakuan yoghurt dengan perlakuan
panas setelah fermentasi panas setelah fermentasi
yoghurt yoghurt yoghurt yoghurt yoghurt yoghurt
rendah tanpa rendah rendah
lemak lemak lemak lemak
1 Penampakan cairan kental - padat cairan
kental-padat
2 Bau - normal/khas normal/khas
3 Rasa - asam/khas asam/khas
4 Konsistensi - homogen homogen
5 Kadar Lemak % min 3.0 0,6-2,9 maks min 3.0 0,6-2,9 maks
0,5 0,5
6 Kadar Protein % min 2,7 min 2,7
7 kadar abu % maks 1,0 maks
1,0
8 Keasaman % 0,5-2,0 0,5-2,0
(dihitung
sebagai asam
laktat)
9 Timbal (Pb) mg/kg maks 0,3 maks
0,3
10 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20,0 maks. 20,0
11 Timah (Hg) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0
12 Arsen mg/kg maks 0,2 maks
0,2
13 Bakteri APM/g maks 10 maks
coliform 10
14 Salmonella - negatif/25 g negatif/25 g
15 Listeria - negatif/25 g negatif/25 g
monocytogenes
16 Jumlah bakteri koloni/g min 10,7 -
starter
Sumber : SNI Yoghurt (2009)
Proses pembuatan yoghurt yang berbeda menghasilkan dua jenis yoghurt dengan cita
rasa yang berbeda, seperti yoghurt asam dan yoghurt manis. Yoghurt dengan cita rasa asam
terbentuk dari proses fermentasi laktosa dalam susu dilakukan oleh bakteri asam laktat dan
menghasilkan produk akhir berupa asam laktat dan memberikan rasa asam pada yoghurt,
sedangkan yoghurt dengan cita rasa manis dihasilkan dari bahan pemanis tambahan pada saat
pembuatan yoghurt (Islam, Tanzina, Foysal, Hoque, Rumi, Siddiki., Tay, Hossain and
Mannan. 2021). Teksturnya, yoghurt terbagi menjadi 3 jenis, yaitu yoghurt set, yoghurt stir
7
dan yoghurt drink. Yoghurt set merupakan yoghurt yang sangat kental dan berwarna putih
serta memiliki rasa yang sangat asam. Yoghurt stir merupakan yoghurt dengan tekstur lebih
encer jika dibandingkan dengan yoghurt set tetapi masih termasuk kental seperti es krim
(Zakaria, Yurliazni dan Parinda. 2016). Yoghurt drink merupakan yoghurt yang bertekstur cair
dan biasanya memiliki berbagai jenis rasa yang disajikan, dibandingkan dengan dua jenis
yoghurt lainnya, yoghurt drink merupakan jenis yoghurt yang lebih disukai oleh kalangan
masyarakat, karena yoghurt drink lebih praktis untuk dikonsumsi (Cahyati, T. 2016).
Aktivitas metabolisme pada yoghurt yoghurt sensitif terhadap suhu, maka yoghurt
harus disimpan dalam suhu yang rendah untuk mempertahankan kualitasnya. Sumber daya
produksi, kondisi penyimpanan dan kebersihan harus diperhatikan agar yoghurt tidak
mengalami kontaminasi dan menyebabkan masa simpan yoghurt semakin sebentar (Nan-Nan
Zhi., Kai Zhong. Kiran Thakur., Jie Qu., Jun-Jun Shi., Jie-Lin Yang., Jian Yao and Zhao-Jun
Wei. 2018). Yoghurt yang disimpan pada suhu 4oC memiliki masa simpan selama 21 hari,
apabila yoghurt disimpan pada suhu lebih dari 4oC maka masa simpan yoghurt akan lebih
singkat (Jafari, Askari, Mirlohi, Javanmard, Faghihimani Fallah. 2016).
2.2. Yoghurt Drink

Yoghurt drink merupakan salah satu jenis yoghurt yang memiliki tekstur cair
dibandingkan dengan jenis yoghurt lainnya. Yoghurt ini dibuat sama dengan metode
pembuatan yoghurt stir, yang membedakan adalah gumpalan yang terbentuk akan
dihancurkan sehingga menghasilkan yoghurt dengan tekstur lebih cair (Permadi, Legowo,
Pramono dan Al-Barri. 2013). Yoghurt drink dapat dikategorikan dibawah yoghurt stir
apabila dibandingkan dengan kadar viskositasnya. Yoghurt drink ditambahkan dengan perasa
alami seperti sari buah, kacang-kacangan dan perasa yang berasal dari sayur tertentu
(Gunawardhana dan Dilruksi. 2016). Seperti yoghurt pada umumnya, yoghurt drink juga kaya
akan kandungan protein, vitamin B, kalsium dan potasium yang berperan dalam sistem imun
manusia. Penambahan bahan pangan lain pada proses pembuatan yoghurt drink dapat
meningkatkan nutrisi yang terkandung dalam yoghurt drink (Shahein, Atwaa, Radwan,
Elmeligy, Hafiz, Albrakti and Elmahallwy. 2022).
2.3. Bahan Baku Pembuatan Yoghurt Drink

2.3.1. Susu Segar
Susu merupakan hasil dari sekresi kelenjar susu sapi betina yang diperoleh dengan
cara pemerahan yang dilakukan secara higienis tanpa adanya penambahan suatu komposisi
bahan tertentu (Amrulloh, dkk. 2018). Susu termasuk dalam salah satu bahan pangan mudah
rusak atau perishable food. Bahan pangan yang mudah rusak memiliki masa simpan yang
relatif singkat, kualitas produk pada bahan pangan ini akan cepat mengalami penurunan
sehingga menyebabkan turunnya kandungan nutrisi yang terkandung ( Xuping Wang, Meng
Wang, Junhu Ruang and Zhan 2016). Kriteria susu sapi yang layak untuk dikonsumsi atau
dijadikan sebagai bahan dasar suatu bahan pangan. Kriteria tersebut diantaranya adalah
terbebas dari bakteri patogen, tidak tercemar oleh debu atau kotoran, terbebas dari zat zat
yang mengandung racun atau zat berbahaya lainnya dan memiliki cita rasa, penampilan yang
normal seperti susu pada umumnya. (Resnawati, H. 2020). Komposisi zat gizi pada susu sapi
8
terdiri dari lemak 3,90%, protein 3,40%, laktosa 4,80%, abu 0,72% dan air 87,10%. (Aisman,
Anggraini dan Zahra. 2019). Kandungan gizi yang tinggi pada susu dapat menjadikan susu
sebagai media yang ideal bagi perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme, untuk
menjaga kualitas susu maka harus dilakukan pengolahan susu agar memperkecil terjadinya
kontaminasi pada susu (Amrulloh, dkk. 2018). Pengolahan susu seperti pasteurisasi dapat
dilakukan untuk meningkatkan masa simpan susu dan menghilangkan mikroorganisme
patogen yang terdapat pada susu (Heising, et al. 2014).
Susu sebagai bahan dasar utama pembuatan yoghurt, susu yang digunakan harus
merupakan susu murni tanpa campuran bahan apapun. Pemalsuan susu sering dilakukan,
seperti penambahan susu dengan air dengan tujuan menambah volume pada susu,
penambahan tepung dalam susu untuk menambah kekentalan dan perlakuan yang paling
bahaya adalah adanya penambahan bahan kimia pada susu. Adanya penambahan bahan
menyimpang tersebut dapat menyebabkan kerusakan pada susu dan menyebabkan
kontaminasi mikroba (Asmaq dan Marisa, 2020). Pemalsuan susu sering terjadi, maka harus
dilakukan uji sederhana pada susu segar, seperti uji berat jenis, uji kadar protein, uji alkohol
dan uji organoleptik. Standar berat jenis susu yang bagus diukur pada suhu 27,5oC adalah
1,027-1,028 dengan kadar lemak minimal 3% dan uji alkohol yang menunjukan kadar alkohol
negatif (Amrulloh, dkk. 2018).
2.3.2. Kentang Hitam (Coleus tuberosus)

Coleus tuberosus atau biasa disebut juga dengan kentang hitam merupakan salah satu
bahan pangan yang dimanfaatkan sebagai bahan pangan alternatif berupa umbi – umbian yang
memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi jika dibandingkan dengan jenis kentang lainnya
(Cicilia, dkk. 2018). Kentang hitam termasuk kedalam keluarga kentang (Solanaceae) yang
bermarga Coleus dengan jenis Coleus tuberosus. Jenis kentang ini memiliki daging umbi yang
berwarna hitam, serta ukuran umbi yang tergolong kecil bila dibandingkan dengan terong dan
kentang kuning yang juga merupakan anggota famili Solanaceae (Prabowati dan Putranti,
2020). Kentang hitam (Coleus tuberosus) merupakan tanaman herba kecil berukuran sebesar
15-30 cm. Selain bisa dimanfaatkan sebagai bahan pangan alternatif, kentang hitam juga
dapat dimanfaatkan sebagai obat-obatan (Nugraheni, Hamidah and Auliana. 2017). Kentang
hitam memiliki potensi produktivitas yang tinggi dengan produksi sebesar 5-15 ton/ha dengan
budidaya yang belum optimal, apabila dibudidayakan dengan optimal maka akan mencapai 45
ton/ha dan dapat dipanen setiap 4-5 bulan. (Nugraheni, Hamidah dan Auliana. 2016).
9
Umbi kentang hitam segar memiliki kadar 20,1 – 30% bahan kering, 14,7 – 20,8%
pati, 0,04-0,31% kandungan protein dan 0,57-0,96% gula. Pada 100 gram umbi kentang hitam
terdapat karbohidrat sebesar 91%, protein sebesar 1,4%, lemak sebesar 1%, asam askorbat
sebesar 4,8 g, kalsium sebesar 60,4 mg dan zat besi sebesar 7,2 mg (Razali, et al. 2012).
Nilai asam triterpenat yang terkandung dalam kentang hitam juga berpotensi sebagai sumber
antioksidan bagi sistem kekebalan tubuh, terdapat dua jenis asam triterpenat yang terkandung
dalam umbi kentang hitam, yaitu ursolic acid (UA) dan oleanolic acid (OA) (Hadiyanto, et al.
2014). Tabel dibawah ini menunjukan beberapa kandungan nutrisi yang terdapat dalam 100
gram kentang hitam bila dibandingkan dengan kentang kuning dan ubi jalar :
Table 2. Kadar Nutrisi Kentang Hitam/100 gram

Keterangan kadar/100 g Kentang Hitam Kentang Kuning Ubi Jalar
Kadar air (%) 64 83 78
Energy (cal) 142 62 88
Karbohidrat (g) 33,7 13,5 20,6
Protein (g) 0,9 2,1 0,4
Lemak (g) 0,4 0,2 0,4
Kalsium (mg) 34 63 30
Fosfor (mg) 75 5,8 10
Besi (mg) 0,2 0,7 0,5
Thiamin (mg) 0,002 0 0,66
Vitamin C(mg) 38 21 36
Sumber : (Barchia, et al. 2015)
Pemanfaatan kentang hitam sebagai bahan pangan alternatif belum dilakukan secara
maksimal. Kentang hitam hanya disajikan dalam bentuk rebusan atau kukusan, sehingga perlu
dilakukan pengembangan atau inovasi dalam pemanfaatan kentang hitam. Pengembangan
bahan pangan berbahan dasar kentang hitam adalah pembuatan tepung kentang hitam.,
pembuatan tepung kentang hitam dapat menyebabkan terjadinya modifikasi pada pati. Pati
merupakan komponen paling banyak yang terdapat dalam tepung, pati terdiri dari dua fraksi
berupa amilosa dan amilopektin yang merupakan gabungan dari polimer glukosa (Mandasari,
dkk. 2015). Pengolahan kentang hitam yang kaya akan karbohidrat dapat meningkatkan kadar
pati resisten menjadi tipe 3 (RS3). Pati resisten tipe 3 dapat mempertahankan kandungan
nutrisi suatu bahan pangan saat ditambahkan ke dalam makanan, pati tipe ini juga relatif tahan
panas, sehingga dapat mempertahankan sifatnya saat dilakukan pengolahan (Nugraheni, et al.
2017).
2.3.3. Bahan Pemanis (Gula)

Gula merupakan bahan tambahan pada makanan yang biasanya terbuat dari tebu. Gula
sebagai bahan pangan tambahan digunakan untuk menambahkan rasa manis pada suatu
makanan atau minuman, selain rasa manis, gula juga bisa memberikan energi apabila
dikonsumsi (Limanto, 2017). Gula terdiri dari beberapa jenis, diantaranya gula pasir dan gula
aren. Total kandungan gula pada gula pasir adalah 99%, sedangkan pada gula aren berkisar
77%. (Ramadhani, dkk. 2013). Penambahan gula pada yoghurt drink bertujuan untuk
10
mengurangi rasa asam, terdapat dua cara penambahan gula pada saat pembuatan yoghurt
drink, yaitu homogenisasi dan pemanasan. Penambahan gula dapat dilakukan sebelum
maupun sesudah dilakukannya proses fermentasi, gula yang dicampurkan dalam yoghurt
drink harus diaduk sampai semuanya menyatu dengan rata (Nagendra, P. 2017). Tujuan
ditambahkannya gula kedalam yoghurt drink selain menambah rasa manis juga digunakan
sebagai pengawet, hal ini dikarenakan gula memiliki tekanan osmotik yang tinggi sehingga
menyebabkan plasmolisis pada mikroba (Ratnasari, dkk. 2014).
2.3.4. Bakteri Starter

Starter merupakan suatu bahan yang mengandung jenis mikroorganisme tertentu di
dalamnya yang berperan dalam membantu proses fermentasi. Starter ini digunakan sebagai
bahan baku dalam proses fermentasi yang dilakukan secara terkontrol. Beberapa contoh
produk yang dihasilkan dalam menggunakan starter adalah yoghurt, keju, tempe, nata de coco
dan lain-lain. Starter yang biasa digunakan dalam membuat minuman probiotik seperti
yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium Longum (Miskiyah, dkk. 2020). Penggunaan bakteri asam
laktat dalam pembuatan yoghurt harus terdiri dari bakteri mesofilik dan termofilik, dengan
jumlah perbandingan starter yang digunakan adalah 1:1. Penambahan bakteri asam laktat
seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus akan menyebabkan
terjadinya simbiosis kedua bakteri selama pertumbuhan berjalan. terdapat beberapa cara
mendapatkan starter yang akan digunakan, yaitu biakan starter yang berasal dari bibit murni
dan biakan starter yang berasal dari susu yang belum dipasteurisasi Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus akan bersimbiosis mutualisme, Streptococcus thermophilus
akan menghasilkan asam format yang dapat menunjang pertumbuhan dari Lactobacillus
bulgaricus dan Lactobacillus bulgaricus akan menghasilkan peptida pendek serta asam amino
yang akan menstimulasi pertumbuhan dari Streptococcus thermophilus. Kedua baterai
tersebut dilaporkan dapat bertahan dalam saluran pencernaan dan dianggap baik sebagai
probiotik (Rachman, dkk. 2015). Proses pembuatan yoghurt yang menggunakan tiga jenis
kultur bakteri seperti Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
acidophilus akan menstimulasi satu sama lain, sehingga meningkatkan laju perkembangan.
Bakteri asam laktat akan menghasilkan enzim protease yang dapat menyebabkan terjadinya
perombakan protein (Chairunnisa, dkk. 2017)
Penambahan starter yoghurt harus diperhatikan dengan baik, diantaranya jumlah dan
jenis starter . Presentasi kultur starter yang baik berkisar antara 2-5% (Tursina, dkk. 2019).
Penambahan starter dengan persentase tertentu dapat menyebabkan terjadinya penurunan
terhadap total padatan terlarut, karena dalam metabolismenya bakteri asam laktat
memanfaatkan substrat sehingga menyebabkan total padatan terlarut menjadi rendah (Mawar,
dkk. 2018). Bakteri asam laktat memiliki peran penting sebagai penekan pertumbuhan bakteri
patogen, menghasilkan produk akhir berupa asam asetat dan asam laktat yang memiliki fungsi
sebagai antimikroba. Bakteri asam laktat juga dapat menghasilkan asam-asam organik, asam
fanulaktik, hidrogen peroksida dan bakteriosin yang dapat melindungi makanan maupun
minuman dari bakteri patogen (Pratama, dkk. 2020). Pertumbuhan bakteri asam laktat juga
sangat dipengaruhi oleh ketersediaan nutrisi. Substrat yang memiliki kandungan karbohidrat
11
dan protein merupakan media yang sangat baik terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat.
Kandungan karbohidrat dan gula pereduksi yang tinggi dapat digunakan sebagai media
pendukung pertumbuhan bakteri asam laktat dalam pembuatan yoghurt, selain itu kandungan
protein juga dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat sebagai sumber organik dan bermanfaat
dalam proses fermentasi. (Agustine, dkk. 2018)
2.4. Proses Pembuatan Yoghurt Drink

2.4.1. Pasteurisasi Susu
Pasteurisasi susu merupakan kegiatan yang bertujuan untuk mematikan
mikroorganisme merugikan, seperti bakteri patogen atau mikroorganisme pembusuk yang
terdapat di dalam susu. Pasteurisasi susu dilakukan dengan pemanasan (heat transfer) dengan
mempertahankan suhu tertentu selama kurun waktu yang ditentukan (Prasetyo,M. 2020).
Pasteurisasi susu merupakan salah satu usaha dalam mengawetkan susu dengan cara
pemanasan pada suhu 72oC, susu yang sudah dipasteurisasi masih memiliki rasa dan tekstur
yang sama seperti susu segar dengan masa simpan 8 hingga 10 hari. Pasteurisasi juga
dilakukan untuk meningkatkan mutu dan kualitas pada susu. Susu pasteurisasi sebaiknya
disimpan pada suhu 7oC – 10oC, maka masa simpan susu akan bertambah menjadi 10-21 hari.
Terdapat beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas susu pasteurisasi, yaitu kualitas
bahan baku, proses pengolahan yang dilakukan, bahan pengemas yang digunakan dan
penyimpanan (Apriliyani, M. 2018). Proses pasteurisasi juga membantu dalam proses
fermentasi yang akan dilakukan dalam pembuatan yoghurt, dengan menghilangkan bakteri
patogen selama proses pasteurisasi maka akan memperkecil kemungkinan terjadinya
kontaminasi bakteri pada yoghurt. Proses pasteurisasi juga dapat merubah sifat protein whey
yang akan menghasilkan produk akhir dengan tekstur yang lebih baik dan melepas senyawa
dalam susu yang dapat merangsang aktivitas pertumbuhan kultur starter yang digunakan
(weerathilake, et al. 2014). Danah, dkk (2019) terdapat dua tipe pasteurisasi susu yang dapat
dilakukan, yaitu low temperature long time (LTLT) dengan menggunakan temperatur sebesar
63oC – 66oC dilakukan selama 30 menit dan high temperature short time (HTST) dengan
menggunakan temperatur sebesar 72oC selama 15 detik, sedangkan menurut Skryplonek, et al
(2017) apabila terdapat campuran selain susu pada proses pasteurisasi maka dapat dilakukan
pasteurisasi susu dengan suhu 95oC selama.
2.4.2.Proses Inokulasi Bakteri Starter

Inokulasi merupakan proses pencampuran starter pada susu yang sudah dipasteurisasi.
Susu yang telah dipasteurisasi harus diturunkan suhunya terlebih dahulu hingga mencapai
41oC – 43oC, apabila didapatkan suhu susu yang tinggi maka akan menyebabkan terjadinya
kematian pada bakteri asam laktat yang terdapat di dalam starter. Suhu yang telah mencapai
41oC – 43oC akan ditambahkan kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus sebanyak 1-3% (Utami, dkk. 2020). Sayuti dan Darnawati (2019) proses
inokulasi starter harus dilakukan dalam kondisi aseptis, untuk mencegah terjadinya
kontaminasi terhadap khamir, kapang dan coliform.
12
2.4.3. Inkubasi (Fermentasi)
Fermentasi merupakan suatu proses dimana terjadinya perubahan gradual yang
disebabkan oleh suatu enzim, beberapa jenis bakteri, khamir dan kapang. Proses fermentasi
dalam suatu pengolahan bahan pangan dapat meningkatkan kadar gizi dan dapat
menghilangkan suatu zat antinutrisi yang terdapat dalam suatu bahan pangan. Fermentasi
dapat dipengaruhi oleh suatu faktor, yaitu jenis mikroorganisme yang digunakan. (Hidayat, M.
2017). Nilai keasaman yang didapatkan bergantung pada saat dilakukannya proses
fermentasi, suhu dan waktu fermentasi harus diperhatikan, apabila saat dilakukan inokulasi
menggunakan starter beku maka proses inkubasi dapat dilakukan pada suhu 45oC selama 5
jam atau dapat dilakukan pada suhu 32oC selama 11 jam. Proses inkubasi dilakukan pada suhu
ruang 29oC maka proses fermentasi dapat dilakukan selama 11-16 jam (Maharani dan
Ayuningtyas. 2018). Widadie, dkk (2021) menyatakan bahwa proses inkubasi bisa dilakukan
secara sederhana, yaitu dengan menggunakan toples susu yang dimasukan kedalam box
styrofoam dan menggunakan sinar dari sebuah lampu kecil dengan tujuan mempertahankan
suhu ruang tetap hangat, yaitu berkisar 42oC. Proses inkubasi yang mengacu pada keasaman,
maka indikator selesainya proses inkubasi ditandai oleh nilai asam laktat yang sudah
mencapai 0,85-0,95 atau kadar pH sebesar 4-4,5. Proses inkubasi yang berlangsung akan
menyebabkan bakteri asam laktat yang terdapat didalam starter akan menghasilkan asam
laktat, asam asetat dan dietil yang akan memberikan rasa asam pada yoghurt. Fermentasi yang
terjadi juga mengakibatkan terjadinya pengentalan pada susu, akibat dari adanya aktivitas
metabolisme bakteri asam laktat yang mengubah laktosa menjadi asam laktat yang
mengentalkan susu bersama protein dan adanya pembentukan senyawa volatil tertentu yang
dapat memberikan rasa dan aroma pada yoghurt (weerathilake, et al. 2014).
2.4.4. Pendinginan
Yoghurt merupakan suatu minuman probiotik yang harus disimpan dalam suhu
rendah. Penyimpanan merupakan suatu hal yang dapat mempengaruhi stabilitas suatu
makanan atau minuman. salah satu cara yang banyak dilakukan dalam penyimpanan yoghurt
adalah dengan menggunakan refrigerator. Suhu pada refrigerator dapat diatur sehingga dapat
menjaga suhu yang rendah pada proses penyimpanan yoghurt (Rukmi, dkk. 2020).
Penyimpanan makanan dan minuman dilakukan dengan tujuan mencegah terjadinya
pembusukan dan kontaminasi mikroorganisme, sehingga dapat meningkatkan shelf life yang
cukup lama dan menjaga kualitas suatu bahan pangan tetap terjaga (Sari dan Hadiyanto,
2013). Martak, dkk (2019) menyatakan bahwa yoghurt yang telah difermentasi selama
beberapa jam harus segera didinginkan pada suhu ±4oC. Pendinginan pada yoghurt dilakukan
dengan tujuan menurunkan aktivitas metabolisme bakteri asam laktat yang terjadi selama
proses fermentasi dan untuk mengontrol kadar keasaman. Pendinginan pada yoghurt masih
dapat menyebabkan terjadinya perubahan pH. Pendinginan yoghurt yang dilakukan terlalu
awal akan menyebabkan yoghurt memiliki rasa dan konsistensi yang kurang kuat, jika
dilakukan pendinginan secara lambat, maka yoghurt akan memiliki rasa pahit dan rasa asam
yang terlalu kuat.
13
2.5. Kualitas Yoghurt Drink
2.5.1. Kadar Air
Kadar air adalah salah satu indikator yang terdapat dalam bahan pangan. Air yang
terkandung dapat mempengaruhi penampilan produk, tekstur dan juga cita rasa dari produk
pangan tersebut. Masa simpan suatu bahan pangan juga dipengaruhi oleh kadar air, apabila
kadar air pada suatu bahan pakan sangat tinggi maka akan mengakibatkan bakteri, kapang
atau khamir mudah berkembang di dalamnya, sehingga menyebabkan terjadinya perubahan
struktur pada bahan pangan tersebut (Amir,dkk. 2018). Nilai kadar air rata-rata dari produk
yoghurt paling tinggi adalah >80%. Percobaan kadar air yang dimiliki dapat berubah-ubah
atau sangat bervariasi, hal tersebut dikarenakan adanya perbedaan kualitas susu sebagai bahan
dasar atau bahan tambahan yang digunakan beragam. Proses pengolahan atau penambahan
suatu bahan pakan lain dalam pembuatan yoghurt sangat berpengaruh dalam produk akhir dari
yoghurt (Nugroho dan Wijayanti, 2021). Penambahan bahan pangan lain yang mengandung
kadar karbohidrat tinggi akan menyebabkan terjadinya peningkatan padatan sehingga kadar
air pada suatu bahan pangan akan mengalami penurunan. Karbohidrat terdapat pati yang
tersusun dari amilum dan amilopektin yang dapat mengikat air (Krisnaningsih, dkk. 2019)
2.5.2. pH
Nilai pH merupakan ukuran dari kadar keasaman dan kebasaan dari suatu cairan atau
bahan pangan. Nilai pH dipengaruhi oleh besarnya konsentrasi ion H- dan OH- yang terdapat
dalam bahan pangan tersebut. Kadar pH dipengaruhi oleh faktor susu fermentasi yang
dilakukan. Penggunaan bakteri asam laktat dalam pembuatan yoghurt menghasilkan asam
laktat yang merupakan hasil fermentasi laktosa yang terdapat dalam susu. (Rachman, dkk.
2018). Penggunaan beberapa campuran kultur bakteri seperti Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus dan Bifidobacterium Longum memberikan pengaruh besar
terhadap kadar pH pada yoghurt, serta berpengaruh terhadap rasa, tekstur serta kekentalan
yoghurt (Aisman, dkk. 2019). Waktu fermentasi merupakan salah satu faktor yang
menentukan kadar pH pada yoghurt. Semakin lama waktu yang dilakukan pada proses
fermentasi, maka akan menyebabkan kadar pH semakin turun. Bakteri asam laktat
memanfaatkan monosakarida yang terkandung dalam bahan pangan selama fermentasi
berlangsung, sehingga terbentuk asam laktat yang menyebabkan suasana menjadi asam dan
pH turun. Selama proses fermentasi, dihasilkan metabolit berupa asam organik seperti asam
laktat, asam sitrat, dan asam asetat (Prasetyo, Handayani dan Harismah. 2017). Persentase
penggunaan starter juga dapat mempengaruhi kadar pH pada yoghurt. Penggunaan starter
dengan persentase 1-20% dapat menurunkan kadar pH dan meningkatkan kadar asam pada
yoghurt. karena semakin banyak starter yang digunakan maka akan meningkatkan jumlah
bakteri asam laktat. Peningkatan tersebut diakibatkan karena terjadinya aktivitas metabolisme
dan adanya perombakan laktosa menjadi asam laktat (Mulyani, Sundowo, Filezilla dan
Ernawati. 2019).
14
2.5.3. Total Asam
Kadar keasaman terdiri dari dua jenis, yaitu kadar pH dan total asam. Nilai pH
merupakan derajat keasaman yang terdapat pada suatu bahan pangan, kadar pH yang
dihasilkan saat terjadinya proses fermentasi berkaitan erat dengan kadar total asam yang
dihasilkan serta memiliki hubungan yang berlawanan satu sama lain. Nilai ph pada suatu
bahan pangan rendah maka total asam akan tinggi dan sebaliknya (Prastujiati, Hilmi dan
Khirzin. 2018). Total asam merupakan semua komponen asam yang terdapat pada suatu
bahan pangan, baik yang terionisasi maupun yang tidak. Derajat keasaman yoghut
dipengaruhi oleh adanya aktivitas bakteri asam laktat yang digunakan sebagai starter untuk
mendukung proses fermentasi gula menjadi asam laktat (Setiarto, Widhyastuti dan Fairuz.
2017). Kadar laktosa pada susu dapat dirombak oleh bakteri asam laktat hingga menghasilkan
asam laktat. Sementara polisakarida yang merupakan karbohidrat kompleks membutuhkan
waktu dalam proses perombakannya yang kemudian akan menghasilkan energi yang
dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat untuk pembentukan asam laktat. Enzim dehidrogenase
yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat akan membantu proses hidrolisis laktosa menjadi
asam laktat (Nuha, Cahyanti dan Sampurno. 2019). Nugroho dan Wijayanti (2021)
menyatakan bahwa pertumbuhan dan perkembangan bakteri asam laktat dalam memanfaatkan
media tumbuhnya dapat menyebabkan meningkatnya total asam pada yoghurt. Suhu dan
waktu pada proses fermentasi juga dapat mempengaruhi metabolisme bakteri asam laktat,
apabila dilakukan fermentasi pada suhu dan waktu yang tepat maka bakteri asam laktat akan
melakukan metabolismenya secara maksimal (Imelda, Purwandani dan Saniah. 2020). Nutrisi
pada substrat juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat. Ketersediaan nutrisi yang
baik akan dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat untuk perkembangannya, sehingga bakteri
asam laktat mencapai puncak pertumbuhannya (Lubis dan Anjani. 2016)
2.5.4. Kadar Kalsium

Kalsium merupakan salah satu kandungan mineral yang terdapat di dalam yoghurt.
Sebagai mineral esensial, kalsium memiliki peranan yang penting dalam pembentukan gigi
dan tulang. Kalsium termasuk kedalam salah satu mineral yang dicantumkan dalam label
kemasan minuman yoghurt komersial (Taufik, Seveline dan Adriyanti. 2018). Kadar kalsium
pada yoghurt dipengaruhi oleh kadar mineral yang terdapat didalam kandungan pangan yang
ditambahkan. Persentase penambahan ekstrak suatu bahan pangan membuat kadar kalsium
dalam yoghurt mengalami peningkatan. Selain itu, lama fermentasi juga bisa meningkatkan
kadar mineral dalam yoghurt (Fahmawati, Marcelia dan Badriyah. 2020). Susu sebagai bahan
utama pembuatan yoghurt memiliki kadar mineral yang cukup tinggi, dengan diproduksinya
yoghurt berbahan dasar susu maka akan semakin meningkatkan kadar kalsium didalamnya,
berikut ini kadar mineral yang terdapat dari beberapa jenis yoghurt :
15
Tabel 3. Kadar Mineral Beberapa Jenis Yoghurt
Komponen Yoghurt susu Yoghurt Yoghurt Greek Yoghurt
murni rendah lemak tanpa lemak yoghurt drink
Potassium 280 228 247 184 130
(mg)
Kalsium 200 162 160 126 100
(mg)
Phospor (mg) 170 143 151 138 81
Sumber : The Diary Council (2013)
16
BAB III
MATERI DAN METODE PENELITIAN
3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian penambahan tepung kentang hitam (Coleus tuberosus) terhadap pembuatan
yoghurt drink dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya, Malang. Untuk pengujian sampel terhadap kadar air, pH, total asam
dan kadar kalsium dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium
Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA) Universitas Brawijaya.
Penelitian ini dilakukan pada bulan 31 November 2021 sampai 24 Januari 2022.
3.2. Materi Penelitian

Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah yoghurt drink yang dibuat dari
susu sapi murni yang ditambahkan tepung kentang hitam dengan beberapa konsentrasi yang
berbeda.
3.2.1. Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi : susu segar didapatkan
dari Koperasi Agro Niaga Jabung Kabupaten Malang, starter yang diperoleh dari CV. Natural
Probiotic Kota Malang. Umbi kentang hitam yang dibeli melalui toko online (e-commerce)
yang selanjutnya akan diproses menjadi tepung kentang hitam di UPT Laboratorium Herbal
Medika,Batu, Kota Batu, Jawa Timur. HCl pekat, HNO3, phenolphtalein (pp) 1%, NaOH,
aquades dan larutan buffer pH.
3.2.2. Peralatan
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt drink dengan penambahan
tepung kentang hitam meliputi : panci, kompor gas, beaker glass, pisau, botol, termometer,
timbangan analitik, sendok sebagai pengaduk, erlenmeyer, pipet tetes, pH meter, buret dan
statif sebagai alat titrasi, cawan aluminum, oven, desikator, spektrofotometer. HCl pekat,
HNO3, phenolphtalein (pp) 1%, NaOH dan aquades.
3.3. Metode Penelitian

3.3.1. Penentuan Persentase Perlakuan
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan (P0, P1, P2, P3, P4 dan P5) dan 3
ulangan (U1, U2 dan U3) . model tabulasi data penelitian disajikan pada tabel
Table 4. Model tabulasi data penelitian

No. Perlakuan Ulangan
17
U1 U2 U3
1. P0 P0U1 P0U2 P0U3
2. P1 PIU1 PIU2 P1U3
3. P2 P2U1 P2U2 P2U3
4. P3 P3U1 P3U2 P3U3
5. P4 P4U1 P4U2 P4U3
6. P5 P5U1 P5U2 P5U3
Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari

P0 = Yoghurt drink tanpa penambahan tepung kentang hitam
P1 = Yoghurt drink dengan penambahan 0,5% tepung kentang hitam
P2 = Yoghurt drink dengan penambahan 1 % tepung kentang hitam
P3 = Yoghurt drink dengan penambahan 1,5 % tepung kentang hitam
P4 = Yoghurt drink dengan penambahan 2 % tepung kentang hitam
P5 = Yoghurt drink dengan penambahan 2,5 % tepung kentang hitam
3.3.2. Formulasi dalam Pembuatan Yoghurt Drink dengan Penambahan Tepung

Kentang Hitam
Formulasi bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt drink dengan penambahan tepung
kentang hitam terdapat pada tabel
Table 5. Formulasi pembuatan yoghurt drink dengan penambahan tepung kentang hitam
Komposisi Perlakuan Persentase
P0 P1 P2 P3 P4 P5 (%)
Susu (ml) 500 500 500 500 500 500 94,5
Starter (g) 25 25 25 25 25 25 5
Air gula (ml) 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 0,5
Tepung kentang - 2,5 5 7,5 10 12,5 0 – 2,5
hitam (g)
Total adonan 527,5 530 532,5 535 537,5 540
Persentase (%) 100 100,5 101 101,5 102 102,5
3.4. Prosedur Penelitian

3.4.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan komposisi pembuatan yoghurt
drink yang tepat. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan mencoba beberapa cara
pencampuran tepung, persentase starter yang diberikan serta metode yang digunakan.
Penelitian pendahuluan terdiri dari tiga tahap.
Tahap pertama penelitian pendahuluan pembuatan yoghurt drink dilakukan uji kualitas
susu segar yang terdiri dari uji berat jenis, uji alkohol dan uji organoleptik susu, setelah dirasa
18
susu sudah sesuai dengan standar maka dilakukan pemanasan susu murni sampai suhu 85oC,
diturunkan suhu susu hingga mencapai 45oC dan dilakukan inokulasi atau pencampuran
starter ke dalam susu pasteurisasi sebanyak 3% dari volume susu, lalu diinkubasi selama 18
jam dalam suhu ruang. yoghurt plain yang dihasilkan akan dimasukan ke dalam refrigerator
dengan suhu 4oC, dengan tujuan menghentikan aktivitas metabolisme bakteri asam laktat.
Yoghurt plain yang sudah dingin akan ditambahkan tepung kentang hitam sebanyak 2%, 4%,
6% dan 8% dengan ukuran tepung kentang hitam sebesar 80 mesh serta air gula yang
sebelumnya sudah dimasak terlebih dahulu. Tahap pertama ini dihasilkan yoghurt drink
dengan rasa yang pahit, dikarenakan tepung ketang hitam ditambahkan setelah dilakukannya
proses fermentasi dan menyebabkan kurang menyatunya yoghurt drink dengan tepung
kentang hitam.
Tahap kedua pembuatan yoghurt dilakukan dengan melakukan pemanasan susu dan
tepung kentang hitam secara bersamaan. Pemanasan susu dilakukan hingga suhu mencapai
90oC, dengan tujuan mematangkan tepung kentang hitam. Tepung kentang hitam yang
ditambahkan dalam susu sebanyak 2%, 3%, 4%, 6% dan 8%. Suhu susu yang sudah
mencapai 90oC akan diturunkan suhunya hingga mencapai 43oC dan diinokulasikan dengan
starter sebanyak 3%, lalu diinkubasi selama 18 jam. Yoghurt plain yang telah dihasilkan aan
yoghurt didinginkan terlebih dahulu di dalam refrigerator, apabila sudah dingin yoghurt
dicampurkan dengan air gula yang sebelumnya sudah direbus terlebih dahulu. Hasil yang
didapatkan adalah yoghurt dengan konsentrasi tepung kentang hitam sebanyak 2% dan 3%
memiliki rasa yang tidak terlalu pahit, sedangkan pada yoghurt dengan konsentrasi 4%, 6%
dan 8% memiliki rasa yang pahit dengan warna yang sangat pekat.
Tahap ketiga, dilakukan pemanasan susu bersama dengan tepung kentang hitam
sebanyak 0,5%, 1%, 1,5%, 2% dan 2,5%. Tahap ketiga ini ukuran tepung kentang hitam sudah
diperkecil lagi, yaitu sebesar 100 mash. Susu dipanaskan sampai mencapai suhu 90oC sambil
terus diaduk untuk mencegah terjadinya tepung yang hangus. Suhu susu yang telah mencapai
90oC akan diturunkan suhunya hingga 43oC dan diinokulasikan dengan starter sebanyak 5%.
Susu yang telah dicampurkan starter akan diinkubasikan selama 18 jam dengan suhu ruang,
setelah itu yoghurt dipanen dengan dimasukan kedalam refrigerator hingga dirasa sudah
dingin, lalu yoghurt dicampurkan dengan air gula sebanyak 2,5% dan dihomogenisasikan.
Pada tahap ini didapatkan yoghurt dengan hasil yang sudah sesuai dengan harapan, yaitu rasa
yang tidak pahit dengan kekentalan yang cukup.
3.4.2. Prosedur Pembuatan Yoghurt Drink

Prosedur pembuatan yoghurt drink dimulai dengan dipersiapkan semua bahan yang
dibutuhkan, lalu ditambahkan tepung kentang hitam kedalam 500 ml susu sebanyak perlakuan
( 0,5%, 1%, 1,5%, 2% dan 2,5%). Campuran susu dan tepung kentang hitam lalu
dihomogenisasi sampai semua tepung kentang hitam larut dalam susu, setelah itu dilakukan
pemanasan susu yang telah ditambahkan tepung kentang hitam hingga mencapai suhu 90oC.
pengadukan dilakukan selama dilakukannya pemanasan susu, hal ini dilakukan untuk
mencegah terjadinya hangus pada susu. Suhu pemanasan yang telah mencapai 90oC
selanjutnya akan diturunkan menjadi 43 oC untuk dilakukan inokulasi dengan starter atau
bakteri asam laktat. Starter yang ditambahkan sebanyak 5% diukur dari volume susu yang
19
telah di pasteurisasi. Susu yang telah diinokulasikan dengan starter dan disimpan didalam
wadah kedap udara dan diletakan di dalam styrofoam yang telah dilapisi oleh kain untuk
menjaga suhu didalam ruang. Inkubasi susu dilakukan selama 18 jam, waktu inkubasi
ditentukan selama 18 jam karena dirasa sudah cukup untuk menghasilkan yoghurt dengan
kualitas yang baik. Yoghurt plain hasil inkubasi akan dimasukan ke dalam refrigerator dengan
suhu 4oC, setelah itu ditambahkan air gula sebanyak 0,5% dari volume yoghurt yang
dihasilkan. Yoghurt yang telah dicampurkan dengan air gula kemudian akan dimasukan
kedalam refrigerator yang selanjutnya akan dilakukan uji kadar air, ph, total asam dan kadar
kalsium. Diagram alir prosedur pembuatan yoghurt drink dengan penambahan tepung kentang
hitam terdapat pada gambar 2.
3.5. Variabel Pengamatan

Variabel bebas dari penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi tepung kentang hitam
dalam pembuatan yoghurt drink sebagai bahan tambahan dari pembuatan yoghurt drink.
Variabel terikat dari penelitian ini adalah kadar air, pH, total asam dan kadar kalsium.
20
1. Pengujiuan kadar air mengikuti prosedur AOAC (2012) yang tertera pada Lampiran 3.
2. Pengujian kadar pH mengikuti prosedur AOAC (2012) yang tertera pada Lampiran 4.
3. Pengujian total asam mengikuti prosedur AOAC (2005) yang tertera pada Lampiran 5.
4. Pengujian kadar kalsium mengikuti prosedur SNI ( 2005) yang tertera pada Lampiran 6.
3.6. Analisis Data

Data yang didapatkan dari hasil analisa akan ditabulasi menggunakan Ms. Excel untuk
mencari rataan dan standar deviasi dan akan dianalisis menggunakan Analisa Ragam
Rancangan Acak Lengkap (RAL). Jika pada saat dilakukan analisis terdapat perbedaan maka
akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan.
3.7. Batasan Istilah
1. Perishable Food : Bahan pangan yang mudah rusak dan memiliki masa
simpan yang singkat
2. Yoghurt : Produk olahan susu sapi yang diperoleh dari proses
fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat.
3. Yoghurt drink : Yoghurt drink merupakan salah satu jenis yoghurt
yang memiliki nilai kekentalan paling rendah atau cair
dengan tambahan perasa
4. Starter yoghurt : Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt
yang berfungsi untuk mendegradasi laktosa pada susu
menjadi asam laktat yang diperoleh dari Cv. Natural
Probiotic, Malang
5. Susu sapi : Susu sapi merupakan bahan utama dalam pembuatan
yoghurt yang diperoleh dari Koperasi Agro Niaga
Jabug, Kabupaten Malang
6. Tepung kentang hitam : Kentang hitam yang diolah menjadi tepung dengan
cara dikeringkan dan digiling hingga menjadi tepung
dengan ukuran 100 mesh yang diperoleh dari UPT
Laboratorium Herbal Materia Medica, Batu
7. Kadar air : Persentase kandungan air pada suatu bahan pangan,
diuji
8. pH : Derajat keasaman yang terdapat pada suatu bahan
pangan yang diuji, nilai pH pada bahan pangan diuji
menggunakan pH meter.
9. Total asam : Jumlah kadar asam yang terdapat pada suatu bahan
pangan, diuji dengan metode titrasi
10. Kadar kalsium : Jumlah kadar kalsium pada bahan pangan yang diuji
dengan metode Atomic Absorption Spectrophotometer
(AAS)
21
22
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Nilai Kadar Air Yoghurt Drink dengan Penambahan Tepung Kentang Hitam
(Coleus tuberosus)
Hasil analisis data dari penelitian penambahan tepung kentang hitam pada yoghurt
drink terdapat pada lampiran 5. Hasil analisis data menunjukan bahwa penambahan tepung
kentang hitam pada pembuatan yoghurt drink memberikan pengaruh yang nyata (P<0,01)
terhadap kadar air yoghurt drink. Rataan hasil pengamatan penambahan tepung kentang hitam
pada yoghurt drink terdapat pada tabel 7.
Tabel 7. Rataan Hasil Uji Kualitas Kadar Air Yoghurt Drink dengan Penambahan Tepung
Kentang Hitam
Perlakuan Rata – rata kadar air ± sd (%)
P0 (0%) 82,83 ± 0,28a
P1 ( 0,5%) 80,83 ± 0,76ab
P2 (1%) 80,50 ± 0,50b
P3 ( 1,5% ) 80,33 ± 1,04b
P4 ( 2% ) 80,17 ± 0,57b
P5 (2,5%) 79,17 ± 1,12c
Hasil analisis pada tabel di atas menunjukan bahwa rata – rata kadar air yoghurt
dengan penambahan tepung kentang hitam mengalami penurunan dari P0 sampai P5, dengan
nilai rata-rata P0 sebesar 82,83% lebih tinggi dibandingkan dengan rata-rata kadar air P1, P2,
P3, P4 dan P5. Rataan dari P1 hingga P5 tidak menunjukan angka yang signifikan, karena
penambahan tepung kentang hitam dilakukan dengan konsentrasi yang tidak terlalu besar
perbedaanya, melainkan hanya berbeda sebesar 5% pada setiap perilakunya. Penurunan kadar
air dalam yoghurt drink dengan penambahan tepung kentang hitam dapat disebabkan karena
penambahan tepung kentang hitam dengan konsentrasi yang berbeda, semakin banyak tepung
kentang hitam yang ditambahkan maka akan semakin menurun kadar air pada yoghurt.
Nugroho dan Wijayanti (2021) menyatakan bahwa kadar air pada yoghurt memiliki nilai
rata-rata >80% dan dapat berubah karena adanya proses pengolahan atau penambahan bahan
pangan lain saat dilakukannya pembuatan yoghurt. Penambahan tepung kentang hitam
mengakibatkan terjadinya penurunan kadar air karena kentang hitam merupakan resistant
starch type 3 ( pati resisten) yang memiliki kadar amilosa dan amilopektin (Nugraheni, dkk
(2016) . Kandungan amilosa dan amilopektin dapat mengikat air, sehingga kadar air yoghurt
drink dengan penambahan tepung kentang hitam mengalami penurunan. Saat terjadinya
pengolahan bahan pakan yang memiliki kandungan amilopektin yang tinggi maka daya ikat
air akan tinggi (Suhaili, Prasetyawan dan Sutrisno. 2013)
23
Kadar air pada yoghurt merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap
tekstur yoghurt drink yang dihasilkan. Kadar air yang rendah pada yoghurt dapat
menghasilkan produk akhir berupa yoghurt drink yang lebih kental atau semi padat. Proses
pemanasan juga dapat menyebabkan menurunnya kadar air pada yoghurt. Pada saat
pembuatan yoghurt dilakukan penambahan tepung kentang hitam dan susu saat sebelum
dilakukannya pemanasan pada susu. Rinjani dan Sobari (2018) memaparkan pada
penelitiannya bahwa homogenisasi susu beras dengan metode pasteurisasi menyebabkan susu
yang dihasilkan memiliki tekstur yang kental, hal tersebut dikarenakan terjadinya proses
homogenisasi yang dilanjutkan dengan proses pasteurisasi sehingga menyebabkan pati yang
terkandung dalam bahan yang digunakan akan menyerap air karena suhu tinggi akibat
pasteurisasi. Pada saat pembuatan yoghurt dengan penambahan tepung kentang hitam
dilakukan pemanasan susu hingga suhu mencapai 90oC, hal ini juga mendukung terjadinya
pengikatan kadar air sehingga menyebabkan kadar air yang semakin rendah pada yoghurt
drink.
Kadar air pada yoghurt drink dapat mempengaruhi rasa, tekstur dan penampakan dari
yoghurt drink itu sendiri. Tingginya kadar air pada yoghurt drink maka akan menghasilkan
yoghurt drink dengan tekstur yang cair, sedangkan kadar air yang rendah akan menghasilkan
yoghurt drink dengan tekstur yang kental atau semi kental. Selain itu kadar air juga
mempengaruhi aktivitas dari mikroorganisme sebagai media berkembang biak. Ramadhia,
Kumalaningsih dan Santoso (2012) menyatakan bahwa bakteri dapat melakukan sintesis pada
bahan pangan yang bukan air, tetapi air dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme sebagai
media pertumbuhannya. Kadar air yang dihasilkan pada penelitian penambahan tepung
kentang hitam pada yoghurt drink sudah termasuk baik.
4.2 Nilai pH Yoghurt Drink dengan Penambahan Tepung Kentang Hitam (Coleus
tuberosus)
kentang hitam pada pembuatan yoghurt drink tidak memberikan pengaruh yang nyata
(P>0,05) terhadap nilai pH yoghurt drink. Adapun rataan hasil pengamatan penambahan
tepung kentang hitam pada yoghurt drink terdapat pada tabel 8.
Tabel 8. Rataan Hasil Uji Kualitas Kadar Air Yoghurt Drink dengan Penambahan Tepung
Kentang Hitam
Perlakuan Rata – rata pH ± sd
P0 ( 0%) 4,20 ± 0,10
P1 ( 0,5%) 4, 13 ± 0,05
P2 (1%) 4,03 ± 0,05
P3 ( 1,5% ) 4,17± 0,05
P4 ( 2% ) 4,10 ± 0,10
P5 (2,5%) 4,10 ± 0,10
Hasil analisis pada tabel diatas menunjukan bahwa rata-rata nilai pH yoghurt drink
mengalami penurunan dari P0 sampai P5, dimana P0 menunjukan nilai rata-rata sebesar 4,20
lebih tinggi dibandingkan P1, P2, P3,P4 dan P5. Data pada tabel 8 menunjukan bahwa
24
penambahan tepung kentang hitam dengan konsentrasi yang berbeda dapat menurunkan nilai
pH yoghurt drink walaupun penurunan pH tidak menunjukan tingkat penurunan yang
signifikan. Nilai pH pada yoghurt drink dengan penambahan tepung kentang hitam ini sudah
sesuai dengan standar nilai pH yoghurt, yaitu sebesar 3,8 – 4,4 (SNI, 2009) . Penurunan pH
pada yoghurt drink dengan penambahan tepung kentang hitam dapat disebabkan karena
pertumbuhan dan perkembangan dari bakteri asam laktat yang meningkat, karena dalam
pembuatan yoghurt drink digunakan bakteri asam laktat dengan konsentrasi sebanyak 5% dan
juga ditambahkan tepung kentang hitam yang mengandung glukosa di dalamnya. Kadar
glukosa dapat menyebabkan terjadinya peningkatan asam laktat yang dihasilkan dan dapat
menurunkan nilai pH dari yoghurt drink.
Penambahan tepung kentang hitam dalam pembuatan yoghurt drink dapat memicu
penurunan nilai pH pada yoghurt drink. Kentang hitam merupakan salah satu jenis
umbi-umbian yang memiliki kandungan pati yang tinggi. Pati tersusun dari dua fraksi, yaitu
amilosa dan amilopektin. Mandasari, dkk (2015) menyatakan bahwa kandungan amilosa yang
terdapat di dalam pati dapat terpecah secara acak menjadi glukosa, apabila terjadi reaksi
bersama asam. Susu yang digunakan pada pembuatan yoghurt drink dimanfaatkan oleh
bakteri asam laktat sebagai media pertumbuhannya, dengan adanya penambahan tepung
kentang hitam yang memiliki kandungan amilosa dengan bantuan enzim dari bakteri asam
laktat berupa dehidrogenase (LDH) dan adanya proses fermentasi maka akan terjadi
perombakan glukosa menjadi asam laktat. (Innocente, Biassutti, Rita, Brichese and Comi..
2016). Pertumbuhan dari bakteri asam laktat juga dapat menguraikan laktosa menjadi asam
laktat, semakin banyak bakteri asam laktat yang merombak glukosa maka akan semakin
banyak pula asam-asam organik yang dihasilkan dan menyebabkan terjadinya penurunan pH
pada yoghurt.
Hasil analisis pada perlakukan P0 sampai P5 dapat dilihat bahwa tidak ada perbedaan
signifikan, hal ini dikarenakan penggunaan starter dan waktu inkubasi pada masing masing
perlakuan sama, yaitu dengan penambahan starter sebanyak 5% dengan waktu inkubasi
selama 18 jam. Perlakuan yang sama membuat bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat
dengan jumlah yang hampir sama untuk setiap perlakuannya. Prastujiati, dkk (2018)
menyatakan bahwa peningkatan jumlah bakteri asam laktat sejalan dengan peningkatan
konsentrasi starter yang digunakan dan menyebabkan terjadinya penurunan pH. Penambahan
tepung kentang hitam juga dapat menurunkan nilai pH dari yoghurt drink. Tepung kentang
hitam juga merupakan bahan pangan dengan kandungan karbohidrat yang tinggi. Kentang
hitam memiliki kandungan karbohidrat sebesar 33,7 gram/100 gram, lebih tinggi
dibandingkan kandungan karbohidrat kentang biasa (Mandasari, dkk. 2015). Kandungan
karbohidrat tersebut dapat dimanfaatkan oleh bakteri sebagai sumber energi, sehingga
menyebabkan peningkatan bakteri asam laktat pada yoghurt.
4.3 Nilai Total Asam Yoghurt Drink dengan Penambahan Tepung Kentang Hitam
(Coleus tuberosus)
kentang hitam terhadap total asam yoghurt drink memberikan pengaruh yang nyata (P<0,01)
25
terhadap total asam yoghurt drink. Adapun rataan hasil pengamatan penambahan tepung
kentang hitam pada yoghurt drink terdapat pada tabel 9.
Table 9. Rataan Hasil Uji Total Asam Yoghurt DRink dengan Penambahan Tepung Kentang
Hitam
Perlakuan Rata rata total asam (%) ± SD
P0 (0%) 0,57 ± 0,01a
P1 (0,5%) 0,59 ± 0,06ab
P2 (1%) 0,68 ± 0,07bc
P3 (1,5%) 0,70 ± 0,01c
P4 (2%) 0,76 ± 0,05c
P5 (2,5%) 0,79 ± 0,08d
Hasil analisa pada tabel diatas menunjukan bahwa nilai rata-rata total asam pada
yoghurt drink dengan penambahan tepung kentang hitam mengalami kenaikan dari P0 yang
berlaku sebagai perlakuan kontrol sampai dengan P5. P0 memiliki total rata-rata sebesar
0,57%, lebih kecil dibandingkan dengan total rata-rata P1, P2, P3, P4 dan P5. Penurunan nilai
total asam ini dapat dipengaruhi oleh turunnya kadar pH yoghurt drink, hal ini sesuai dengan
pernyataan Prastujiati, dkk (2018) bahwa pH adalah nilai derajat keasaman pada suatu bahan
pangan, biasanya pH pada suatu produk fermentasi erat kaitannya dengan total asam dan
memiliki hubungan yang berlawanan dengan nilai total asam. Nilai pH yang semakin kecil
maka akan menyebabkan peningkatan nilai total asam. Data pada tabel 9 menunjukan bahwa
semakin besar konsentrasi pemberian tepung kentang hitam maka semakin besar nilai total
asam pada yoghurt drink. Kenaikan total asam dapat disebabkan karena pada pembuatan
yoghurt drink ditambahkan bahan pangan campuran berupa tepung kentang hitam yang
memiliki kadar nutrisi yang tinggi. Ramadhani, Nurmantoro dan Hintono (2018) pada
penelitiannya menyebutkan bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu pada pembuatan
yoghurt menyebabkan meningkatnya nilai total asam pada yoghurt, karena kandungan nutrisi
yang terdapat didalam tepung dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat untuk
metabolismenya, sehingga menyebabkan bertambahnya jumlah asam laktat yang terkandung
pada produk akhir yaitu yoghurt drink. Kandungan nutrisi pada tepung kentang dimanfaatkan
oleh bakteri dengan maksimal sehingga didapatkan nilai total asam yang semakin besar
seiring besarnya konsentrasi tepung kentang hitam yang ditambahkan.
Nilai total asam yang tinggi dapat disebabkan juga oleh adanya peningkatan aktivitas
bakteri asam laktat, sehingga menyebabkan asam yang akan dihasilkan menjadi meningkat.
Kandungan pati yang terdapat dalam tepung kentang hitam dapat berperan dalam
meningkatkan nilai total asam dalam yoghurt drink. Bakteri asam laktat memiliki enzim yang
mampu menghidrolisis pati dan menurunkan kadar gula selama proses fermentasi berlangsung
dan menghasilkan asam laktat, semakin lama proses fermentasi dilakukan maka akan semakin
meningkatkan kadar asam laktat pada yoghurt drink. Nuha, dkk (2019) menyebutkan bahwa
bakteri asam laktat dapat menghidrolisis laktosa dengan bantuan enzim dehidrogenase
menjadi asam laktat, semakin lama dilakukannya proses fermentasi maka akan
mengakibatkan nilai total asam semakin meningkat. Nilai total asam yang didapatkan pada
penelitian ini adalah sebesar 0,57 – 0,79, dengan nilai tersebut maka yoghurt drink dengan
26
penambahan tepung kentang hitam yang dihasilkan sudah memenuhi standar kualitas mutu
yoghurt, yaitu sebesar 0,5 – 2,0 (SNI, 2009)
4.4 Nilai Kadar Kalsium Yoghurt Drink dengan Penambahan Tepung Kentang
Hitam (Coleus tuberosus)
Hasil analisa data dari penelitian penambahan tepung kentang hitam pada yoghurt
kentang hitam terhadap kadar kalsium yoghurt drink memberikan pengaruh nyata (P<0,01)
terhadap kadar kalsium yoghurt drink. Adapun rataan hasil pengamatan penambahan tepung
kentang hitam pada yoghurt drink terdapat pada tabel 10.
Table 10. Rataan Hasil Uji Kadar Kalsum Yoghurt Drink dengan Penambahan Tepung
Kentang Hitam
Perlakuan Rata – rata kadar kalsium (mg/L) ± SD
P0 (0%) 222,88 ± 0,78a
P1 (0,5%) 323,71 ± 2,29ab
P2 (1%) 372,88 ± 2,19b
P3 (1,5%) 423,79 ± 2,44bc
P4 (2%) 447,61 ± 2,11c
P5 (2,5%) 453,58 ± 1,64c
Table 11. Hasil Analisis Uji Kadar Kalsium Tepung Kentang Hitam
Perlakuan Kadar Kalsium (%)
Tepung Kentang Hitam 0,11
Hasil analisa pada tabel diatas menunjukan bahwa kadar kalsium pada yoghurt drink
dengan penambahan tepung kentang hitam mengalami kenaikan dari P0 sampai P5. Rataan
kadar kalsium pada P0 adalah 222,88 mg/L, lebih kecil apabila dibandingkan dengan P1, P2,
P3, P4 dan P4. Naiknya kadar kalsium pada yoghurt dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor,
yaitu bahan dasar yang digunakan, adanya penambahan bahan pangan lain yang memiliki
kadar kalsium tinggi serta waktu fermentasi. Susu sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt
memiliki kadar mineral yang tinggi, diantaranya magnesium sebesar 11 mg/100 ml, kalsium
sebesar 117 mg/100 ml, potassium 143 mg/100 ml dan klorida sebesar 110 mg/100 ml
(Juniawati, Miskiyah dan Kusuma. 2019). Susu juga mengandung protein sebesar 3,40%,
dimana protein susu tersusun dari 80% kasein dan 20% dalam bentuk whey, di dalam kasein
terdapat sekitar satu pertiga kadar kalsium yang dapat larut dalam air, sedangkan sisanya
diikat dalam misel kasein oleh gugus fosfoserin yang dihasilkan oleh protein susu. Kalsium
yang terikat dalam misel protein akan bebas apabila terjadi pemanasan pada susu ( Jing Wang,
Aalaei, Skibsted and Ahme. 2020). Penambahan bahan pangan lain berupa tepung kentang
hitam juga menyebabkan terjadinya kenaikan kadar kalsium pada yoghurt. Umbi kentang
hitam memiliki kadar kalsium sebesar 34 mg/100 gram kentang hitam, selain itu dilakukan uji
kadar kalsium tepung kentang hitam, dan didapatkan kadar kalsium sebesar 0,11% dari 5
gram tepung kentang hitam.
27
Penambahan suatu bahan pangan dengan kadar kalsium yang tinggi pada pembuatan yoghurt
akan menyebabkan naiknya kadar kalsium pada produk akhir. Lamanya waktu fermentasi saat
pembuatan yoghurt juga dapat meningkatkan kadar kalsium pada yoghurt. waktu fermentasi
yoghurt dilakukan selama 18 jam dengan menggunakan starter sebanyak 5%, dan dapat
meningkatkan kadar kalsium pada yoghurt drink. Kenaikan kadar kalsium pada yoghurt drink
disebabkan karena adanya aktivitas metabolisme mikroorganisme selama proses fermentasi
dan meningkatkan kandungan gizi yoghurt, salah satunya kandungan mineral. Panen dan
Pakpahan (2019) menyatakan bahwa saat dilakukannya proses fermentasi pada suatu bahan
pangan maka dapat menyebabkan terjadinya perubahan pada pH, suhu, kelembaban, serta
nilai gizi pada bahan pangan tersebut yang merupakan hasil dari adanya perkembangbiakan
mikroorganisme yang digunakan.
28
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan tepung kentang hitam sampai
konsentrasi 2,5% pada pembuatan yoghurt drink menurunkan kadar air dan pH, serta dapat
meningkatkan nilai total asam dan kadar kalsium. Perubahan nilai tersebut dapat
meningkatkan nilai gizi serta kandungan dalam yoghurt drink. Konsentrasi penambahan
tepung kentang hitam sampai konsentrasi 2,5% menghasilkan kualitas yoghurt dengan
rata-rata nilai uji kadar air adalah sebesar 79,17%, nilai pH sebesar 4,1, total asam sebesar
0,79% dan kadar kalsium sebesar 453,32 mg/L.
5.2. Saran
Saran dari penelitian ini adalah penambahan tepung kentang hitam (Coleus tuberosus)
pada pembuatan yoghurt drink disarankan maksimal sebesar 2,5%. Penambahan tepung
kentang hitam (Coleus tuberosus) dengan konsentrasi sebesar 2,5% dapat mempengaruhi
kualitas yoghurt drink ditinjau dari kadar air, pH, total asam dan kadar kalsium
29
DAFTAR PUSTAKA
Abrianti,R.N.W. 2018. Gambaran Kadar Kalsium pada Daun Kelor (Moringa Oliefer Lam)
dan Susu Sapi Segar Menggunakan Metode AAS (Atomic Absorption
Spektophotemetry). Karya Tulis Ilmiah Insan Cendekia Medika.
Agustine, L., Y. Okfriianti dan Juniyati. 2018. Identifkasi Total Bakteri Asam Laktat (Bal)
pada Yoghurt dengan Variasi Sukrosa dan Susu Skim. Jurnal Dunia Gizi. 1(2) :
79-83
Aisman., T. Anggraini dan M. Zahra. 2019. Karakteristik Mutu Yoghurt dari Beberapa
Tingkat Campuran Susu Sapi dengan Ekstrak Selada Air (Nasturtium Officinale,
R.Br). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. 23(2) : 187 -195
Aisyah, A., E. Kusdiyantini dan A. Suprihadi. 2014. Isolasi, Karakterisasi Bakteri Asam
Laktat, dan Analisis Proksimat dari Pangan Fermentasi “Tempoyak”. Jurnal
Biologi. 3(2):31-39
Alibasyah, Z.A., D.S. Ningsih dan S.F. Ananda. 2018. Daya Hambat Minuman Probiotik
Yoghurt Susu Sapi terhadap Porphyromonas Gingivalis Secara In Vitro. Journal Of
Syiah Kuala Dentistry Society. 3(2) : 63-73
Amir, N., Metusalach dan Fahrul. 2018. Keamanan Pangan Produk Ikan Asap di
Kabupaten Bulukumba Provinsi Sulawesi Selatan, Jurnal Agribisnis Perikanan.
11(2) : 15-21
Apriliyanti, M.W. 2018. Kualitas Fisik dan Sensoris Produk Susu Pasteurisasi Pada Suhu
Dan Waktu Transportasi dalam Distribusi Pemasaran. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak. 13(1): 46-53
Asmaq, N dan J. Marisa. 2020. Karakteristik Fisik dan Organoleptik Susu Segar Di Medan
Sunggal. Jurnal Peternakan Indonesia. 22(2) : 168-175
Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 2012. Official Methods of Analysis
(18 Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc. Mayland. USA.
Association of Official Analytical Chemist [AOAC]. 2005. Official Methods of Analysis
(18 Edn). Association of Official Analytical Chemist Inc. Mayland. USA.
Barchia, M.F., N. Silalahi and A. Sani. 2015. Performances of Coleus tuberosum on An
Acid Mineral Soil in Bengkulu. Local Resources for Food and Health. 213-217
Cahyati, T. 2016. Analisis Preferensi Konsumen Terhadap Atribut Yogurt Drink (Studi
Kasus Kota Bogor Jawa Barat). Jurnal Aplikasi Manajemen . 14(1) : 176-183
Chairunnissa, H., R.L. Balia., A. Pratama dan D. R. Hadiat. 2017. Karakteristik Kimia Set
Yoghurt dengan Bahan Baku Susu Tepung Dengan Penambahan Jus Bit (Beta
Vulgaris L.). Jurnal Ilmu Ternak. 17(1) : 35-39
Cicilia, S., E. Basuki., A. Prarudiyanto, Dkk. 2018. Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu
dengan Tepung Kentang Hitam (Coleus Tuberosus) terhadap Sifat Kimia dan
Organoleptik Cookies. Jurnal Ilmu Teknologi Pangan. 4(1) : 305 -310
Danah, I., T. Akhidat. T Dan S. Sumarni. 2019. Lama Penyimpanan Pada Suhu Rendah
terhadap Jumlah Bakteri dan Ph Susu Hasil Pasteurisasi dalam Kemasan.
Composite. 1(1) : 49-54
Engelen, A. 2018. Analisis Kekerasan, Kadar Air,, Warna dan Sifat Sensori Pada
Pembuatan Keripik Daun Kelor. Journal Of Agritech Science. 2(1) ; 10-15
30
Fahmawati., F. Marcelia dan Y. Badriyah. 2020. Pengaruh Ekstrak Daun Kelor (Moringa
Olifeera L) terhadap Kualitas Yoghurt. Jurnal Indo Biosains. 2(1) : 21-27
Gunawardana, W.A.D.C and H.N.N. Dilukshi. 2016. Development Of Yoghurt Drink
Enriched With Avocado Pulp (Persea Americana). International Journal Of
Advanced Scientific Research And Management. 1(9): 97-102.
Hadiyanto, H., A.A. Susanto and Y. Suharto. 2014. Ultrasound Assisted Extraction Of
Antioxidant From Coleus Tuberosus Peels. Carpathian Journal Of Food Science
And Technology. 6(1), 58-65praw
Harjiyanti, M.D., Y.B. Pramono dan S. Mulyani. 2014. Total Asam, Viskositas dan
Kesukaan Pada Yoghurt Drink Dengan Sari Buah Mangga (Mangifera Indica)
Sebagai Perisa Alami. Jurnal Teknologi Aplikasi Pakan. 2(2) : 104 - 107
Heising, J.K., M. Dekker., P.V. Bartels and M.A.J.S. Boekel. 2014. Monitoring The Quality
Of Perishable Foods: Opportunities For Intelligent Packaging. Critical Reviews In
Food Science And Nutrition, 54(5): 645-654
Hidayat, M.N. 2017. Meningkatkan Nilai Manfaat Susu dengan Penambahan Mikroba
Probiotik. Jurnal Teknosains. 11(1) : 71-88
Imelda, F., L. Purwandani dan Saniah. 2020. Total Bakteri Asam Laktat, Total Asam
Tertitrasi dan Tingkat Kesukaan pada Yoghurt Drink dengan Ubi Jalar Ungu
sebagai Sumber Prebiotik. Vokasi. 15(1) : 1-7
Innocente, N., M. Biassutti., F. Rita., R. Brichese and G. Comi. 2016. Effect Of Indigenous
Lactobacillus Rhamnosus Isolated From Bovine Milk On Microbiological
Characteristics And Aromatic Profile Of Traditional Yogurt. Lwt - Food Science
And Technology. 66:158-164.
Islam, S.M., A.Y. Tanzina., M.J. Foysal., M.Z. Hoque., M.H. H. Rumi., A.M.A.M.Z.
Siddiki., A. C. Tay., M.J. Hossain and A. Mannan. 2021. Insights Into The
Nutritional Properties and Microbiome Diversity In Sweet And Sour Yogurt
Manufactured In Bangladesh. Scientific Reports. 11 (2). 1-15
Jafari, T., G. Askari., M. Mirlohi., S.H. Javanmard., E. Faghihimani And A.A. Fallah.
2016. Stability Of Vitamin D3 In Fortified Yoghurt and Yoghurt Drink (Doogh).
Adv Biomed Res. 5(52) : 1-6
Jing Wang., K. Aalaei., L.H. Skibsted and L.M. Ahme. 2020. Bioaccessibility Of Calcium
In Freeze-Dried Yogurt Based Snacks. Food Science And Technology. 129 : 1-8
Juniawati., Miskiyah dan A. Kusuma. 2019. Penambahan Enkapsulan dalam Proses
Pembuatan Yoghurt Powder Probiotik dengan Metode Spray Drying. Jurnal
Penelitian Pascapanen Pertanian. 16(2) : 56-63
Krisnaningsih. A.T.M.N.,D.P.P. Hadiani dan M.M. Fila. 2019. Pengaruh Penambahan Pati
Talas Lokal (Colocasia Esculenta) sebagai Stabilizer terhadap Total Padatan
Terlarut dan Kadar Air Yogurt Pada Suhu Pasteurisasi 90°C. Jurnal Sains
Peternakan. 7(2) : 148-156
Lestari, F.E., A. Fidyasari., Y.S. Hanafi dan E. Permana. 2020. Pengaruh Jenis Starter
pada Minuman Probiotik Sirsak Gunung (Annona Montana Macf.) terhadap Kadar
Antioksidan.. Jurnal Tekonologi. 13(2) : 106-111
31
Limanto, A. 2017. Stevia, Pemanis Pengganti Gula dari Tanaman Stevia rebaudiana.
Jurnal Meditek. 23(61) : 1-12
Lubis, S. A dan G. Anjani. 2016. Aktivitas Antioksidan, Total Bakteri Asam Laktat, Sifat
Fisik dan Tingkat Penerimaan Yoghurt Almond (Prunus Dulcis) sebagai Produk
Probiotik Alternatif Bagi Penderita Autis. Journal Of Nutrition College. 5(4) :
334-343
Maharani, F dan R.D. Ayuningtyas. 2018. Pelatihan Pembuatan Yoghurt Di Kecamatan
Pedurungan Kota Semarang. Abdimas Unwahas, 3(2) : 5-9
Mandasari,R., B.S. Amanto dan A. Ridwan.2015. Kajian Karakteristik Kimia, Fisikokimia
dan Sensori Tepung Kentang Hitam (Coleu Tuberosus) Termodifikasi Asam Laktat.
Jurnal Teknosains Pangan. 4(3) : 1-15
Martak, F., H.S. Putro., S.Fatmawati., A. Fadlan dan A.S. Purnomo. 2019. Peningkatan
Kemampuan Kreativitas Siswa Sekolah Dasar Di Kawasan Keputih, Sukolio
Surabaya Melalui Eksperimen Sains dengan Pembuatan Yoghurt. Jurnal
Pengabdian Kepada Masyarakat. 3(2): 23-29
Mawar, L.A., N. Aini dan G. Wijanarko. 2018. Formulasi Minuman Sinbiotik dari Susu
dan Ubi Jalar Menggunakan Lactobacillus Casei. Jurnal Teknologi Dan Industri
Pangan 3 (1): 74–83
Miskiyah., Juniawati dan L. Yuanita. 2020. Mutu Starter Kering Yoghurt Probiotik Di
Berbagai Suhu Selama Penyimpanan. Jurnal Penelitian Pasca Panen. 17(1) : 15-23
Mulyani, H., A. Sundowo., E. Filailla dan T. Ernawati. 2019. Pengaruh Penambahan
Starter dan Waktu Inkubasi: Dark Coklat (Theobromo Cacao L.) Terhadap Aktivitas
Antioksidan dan Kualitas Minuman Probiotik. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi.
Journal Of Food Technology And Nutrition. 18 (1): 25‐32
Nagendra, P. 2017. Yoghurt in Healt and Disease Prevention. Kidlington. TNQ Books and
Journal
Nan-Nan Zhi., Kai Zhong. Kiran Thakur., Jie Qu., Jun-Jun Shi., Jie-Lin Yang., Jian Yao
and Zhao-Jun Wei. 2018. Development Of A Dynamic Prediction Model For
Shelf-Life Evaluation Of Yogurt By Using Physicochemical, Microbiological And
Sensory Parameters. Journal Of Food, 16(1): 42-49,
Nugraheni M, Hamidah S, dan Aulina R. 2016. Pengaruh Konsumsi Crackers Kentang
Hitam (Coleus Tuberosus) Kaya Resistant Strach Tipe 3 Terhadap Profil Lipida
Tikus Yang Menderita Hiperkolesterolmia. Jurnal Penelitian Saintek. 21(1) : 21-31
Nugraheni dan Mutiara. 2013. Potensi Kentang Hitam dalam Mereduksi Stres Oksisdatif
dan Menghambat Proliferasi Sel Kanker Payudara Mcf-7. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan. 24( 2): 10-16
Nugraheni,M., S. Hamidah and R.Auliana. 2017. A Potential Of Coleus Tuberosus
Crackers Rich In Resistant Starch Type 3 Improves Glucose And Lipid Profile Of
Alloxan –Induced Diabetic Mice. Journal Of Nutrition And Food Science. 15(3) :
308-319
Nugroho ,D.F dan D.A. Wijayanti. 2021. Pengaruh Penambahan Sari Wortel Pada Yoghurt
Ditinjau dari Aw, Kadar Air, Viskositas, Total Asam Tertitrasi Dan Kadar Protein.
Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. 5(1) : 18-23
32
Nuha, M.U., A.N. Cahyanti dan A. Sampurno. 2019. Total Bal, Total Asam, dan Ph
Zeagurt (Zea Mays L Saccharata) Pada Berbagai Lama Fermentasi Menggunakan
Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermopillus. Jurnal Teknologi
Pertanian. 1(1) : 1-9
Pane, D dan Pakpahan. R.2019. Pengaruh Fermentasi Kulit Buah Naga dengan Kapang
Neurospora Crassa Terhadap Kadar Lemak Kasar, Kalsium (Ca) Dan Posfor (P).
Jurnal Ternak. 10(2) : 60-64
Permadi, S.N., A.M. Legowo., Y.B. Pramono dan A.N. Al-Baarri. 2013. Perubahan Kadar
Keasaman, Intensitas Aroma, dan Kesukaan Yogurt Drink Setelah Fortifikasi
Ekstrak Salak. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 4(1) : 46-50
Prasetyo, J.Y., . Handayani dan K. Harismah. 2017. Pembuatan Yoghurt Kulit Semangka
dengan Pemanis Stevia Dan Uji Sifat Kimia – Fisika. Research Colloquium. 1(2) :
11-18
Prasetyo, M.S. 2020. Analisa Heat Transfer Alat Pasteurisasi Susu. Jurnal Mesin
Nusantara. 3(1): 1-8
Prastujiati, A.U., M. Hilmi dan M.H. Khirzin. 2018. Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap
Kadar Alkohol, Ph, dan Total Asam Tertitrasi (Tat) Whey Kefir. Jurnal Imu
Peternakan Terapan. 1(2):63-69
Pratama, D.R., S. Melia dan E. Purwati. 2020. Perbedaan Konsentrasi Kombinasi Starter
Tiga Bakteri Terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Nilai Ph, dan Total Asam
Tertitrasi Yogurt. Jurnal Peternakan Indonesia. 22(3) : 339-345
Probowati, W., dan A.H. Putranti. 2020. Indeks Mitosis dan Jumlah Kromosom Kentang
Hitam (Coleus Tuberosus). Vegetalika. 9(4): 562-571
Rachamrullah, M.F.R., P. Surjowardo dan E. Setyowati. 2018. Produksi dan Kualitas Susu
Sapi Peranakan Friesian Holstein Pada Pemerahan Pagi Dan Sore. Moduranch. 3(2)
: 69-74
Rachman, S.D., S. Djajasoepena., D.S. Kumara., I. Idar., R. Sutisna., A.Safari., O.
Suprijana dan S. Ishmayana. 2015. Kualitas Yoghurt Yang Dibuat dengan Kultur
Dua (Lactobacillus Bulgaricus Dan Streptococcus Thermophilus) dan Tiga Bakteri
(Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Thermophilus dan Lactobacillus
Acidophilus). Chimica Et Natura Acta. 3(2) : 76-79
Ramadhani, T.B., Nurwantoro dan A. Hintono. 2018. Karakteristik Yoghurt Dengan
Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknologi Pangan . 2(2)183-190
Ramadhia, M., S. Kumalaningsih dan I. Santoso. 2012. Pembuatan Tepung Lidah Buaya
(Aloe Vera L.) Dengan Metode Foam-Mat Drying . Jurnal Teknologi Pertanian.
13(2) : 125-137
Ranchman, A., E. Taufik dan L.L. Alief. 2018. Karakteristik Yoghurt Probiotik Rosella
Berbahan Baku Susu Kambing dan Susu Sapi Selama Penyimpanan Suhu Ruang.
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 6(2) : 73-89
Ratnasari, Z., A. Baehaki dan A. Supriadi. 2014. Penggunaan Garam, Sukrosa dan Asam
Sitrat Konsentrasi Rendah Untuk Mempertahankan Mutu Fillet Ikan Gabus yang
(Channastriata ) Disimpan Pada Suhu 40c . Fishtec Ii. 3(1) : 8-14
Razali, N., A.F.E. Sheikha., S. Mustafa., A.F.M.N. Aami., M. Amid and M.Y.A. Manap.
33
2012. Chemical And Nutritional Composition Of Coleus Tuberosus (Ubi Kemili)
Tubers From Malaysia: Preliminary Studies. Food . 6 (1), 100-104
Renawati, H. 2020. Kualitas Susu pada Berbagai Pengolahan dan Penyimpanan. Jurnal
peternakan. 3(1): 30 -39
Rinjani, S dan E. Sobari. 2018. Homogenisasi Susu Beras Menggunakan Metode
Pasteurisasi. Irons. 1(1):1-7
Rohman, E dan S. Maharani. 2020. Peranan Warna, Vikositas dan Sineresis terhadap
Produk Yoghurt. Edufortech. 5(2) : 1-11
Rukmi., D.L., R. Wijaya dan R.A. Nurfitriani. 2020. Kadar Laktosa, Gula Reduksi, dan
Nilai Ph Yoghurt dengan Penambahan Bekatul Selama 15 Hari Penyimpanan
Refrigerasi. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan.. 3(2):38-43
Sari, D.A. dan H. Hadiyanto. 2013. Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan Sebagai
Upaya Memperpanjang Shelf Life. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(2):52-59.
Sayuti, I dan Darmawati. 2019. Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Kepenghuluan
Bagan Manunggal Kabupaten Rokan Hilir Melalui Pembuatan Produk Yoghurt
Berbasis Buah – Buahan Lokal. Seminar Nasional Pemberdayaan Masyarakat.
1(1) : 628-633
Setianto, Y.C., Y.B. Pramono dan S. Mulyani. 2014. Nilai Ph, Viskositas, Dan Tekstur
Yoghurt Drink Dengan Penambahan Ekstrak Salak Pondoh (Salacca Zalacca).
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(3) : 110 – 113
Setiarto, R.H., N. Widhyastuti dan I.Fairuz. 2017. Pengaruh Starter Bakteri Asam Laktat
dan Penambahan Tepung Talas Termodifikasi Terhadap Kualitas Yogurt Sinbiotik.
Jurnal Riset Teknologi Industri. 11(1) : 18-30
Shahein, M.R., E.S.H. Atwaa. H.A. Radwan., A.A. Elmeligy., A.A. Hafiz., A. Albrakti and
E.K. Elmahallwy. 2022. Production Of A Yogurt Drink Enriched With Golden
Berry (Physalis Pubescens L.) Juice And Its Therapeutic Effect On Hepatitis In
Rats. Fermentation. 8(1) : 1-13
Skryplonek, K., D. Gomes., J. Viegas., C. Pereira and M. Henriques. 2017. Lactose-Free
Frozen Yogurt: Production And Characteristics. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment.
16(2): 171–179
SNI 2981:2009. 2009. Yoghurt. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Suhaili, A., S. Prasetyawan dan Sutrisno. 2013. Penentuan Kondisi Optimum Fermentasi
Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus Dalam Pembuatan Tepung Suweg
(Amorphophallus Campanulatus) Terfermentasi. Kimia.Student journal,. 2(1) :
463-469
Sutrisna, D.Y., I. K. Suada dan I.P. Sampurna. 2014. Kualitas Susu Kambing Selama
Penyimpanan Pada Suhu Ruang Berdasarkan Berat Jenis, Uji Didih, dan
Kekentalan. Indonesia Medicus Veteriner. 3(1) : 60-67
Syainah, E, Novita, S, dan Yanti, R. (2014). Kajian Pembuatan Yoghurt Dari Berbagai
Jenis Susu dan Inkubasi yang Berbeda Terhadap Mutu dan Daya Terima. Jurnal
Skala Kesehatan, 5(1): 45-53
Taufik,M., Seveline dan M.Adriiyanti. 2018. Evaluasi Penetapan Kadar Kalsium. M Pada
Minuman Yogurt Secara Titrasi Kelatometri. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
34
7(1) : 27-30
Tauhidah, D dan M.A. Prayitno. 2020. Efektivitas Praktik Pembuatan Yoghurt Bagi
Pengurus dan Anggota Organisasi Kemadrasahan. Jurnal Education and
Development. 8(2) : 227-230
Tursina., Irfan dan S. Haryani. 2019. Tingkat Penerimaan Panelis Terhadap Yoghurt
dengan Perlakuan Lama Fermentasi, Jenis Susu dan Lama Penyimpanan yang
Berbeda. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian. 4(3) : 65-74
Utami, M.M.D., D. Pantaya., H. Subagja., N.Ningsih dan A.C. Dewi. 2020. Teknologi
Pengolahan Yoghurt Sebagai Diversifikasi Produk Susu Kambing pada Kelompok
Ternak Desa Wonoasri Kecamatan Tempurejo Kabupaten Jember.
Maharanijournal Of Community Empowering And Services. 4(1), 30-35
Weerathilake. W.A.D.V., D.M.D. Rasika., J.K.U. Ruwanmali and M.A.D.D. Munasinghe.
The Evolution, Processing, Varieties And Health Benefits Of Yogurt. International
Journal Of Scientific And Research Publications. 4(4) : 353-361
Widadie, F., Setowati., S.M. Handayani dan M.T. Sundari. 2021. Pelatihan Pembuatan
Yoghurt Pada Kelompok Ternak Di Desa Kemiri Kecamatan Mojosongo Boyolali.
Jurnal Semar. 1091 : 29-35
Wigati,D., W.K. Sari dan R.S. Kristanti. 2019. Uji Aktivitas Yoghurt Susu Sapid dan UHT
terhadap Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus Aureus. Jurnal Farmasi Dan Sains
Indonesia. 2(2): 9-12
Xuping Wang., Meng Wang., Junhu Ruan and Hongxin Zhan. 2016. The Multi-Objective
Optimization For Perishable Food Distribution Route Considering
Temporal-Spatial Distance. Procedia Computer Science 96 (1) 1211 – 1220
Zakaria, Y., Yurliasni dan F.Z. Paarinda. 2016. Efek Agitasi Susu Probiotik Yang
Ditambahkan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) terhadap Uji Sensorik dan
Total Plate Count. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah. 1(1): 816-823
Zulaikhah, S.R. 2021. Sifat Fisikokimia Yogurt dengan Berbagai Proporsi Penambahan
Sari Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Jurnal Sains Peternakan. 9(1) :
7-15
LAMPIRAN
35
Lampiran 1. Pengujian Kadar Air (AOAC. 2012)
Berikut prosedur pengujian kadar air pada yoghurt drink dengan penambahan tepung kentang
hitam :
● Cawan alumunium kosong akan dikeringkan dalam oven dengan suhu 105oC selama
60 menit dan didinginkan selama 5 menit atau sampai keadaan cawan yang sudah
dingin.
● Cawan ditimbang dan dicatat beratnya.
● Sampel yang akan diuji dimasukan sebanyak 1-2 gram ke dalam cawan kosong yang
telah ditimbang sebelumnya.
● Cawan yang sudah berisi sampel akan dimasukan kedalam oven dengan suhu 105oC
selama 24 jam atau selama suhu konstan.
● Setelah dikeringkan, cawan beserta sampel didinginkan di dalam desikator selama 15
menit dan ditimbang berat akhirnya.
● Dihitung kadar airnya dengan rumus
Kadar air (%bk) = ( x – y ) x 100%
(y – a )
Ket. x = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g)

y = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)
a = berat cawan kosong (g).
36
Lampiran 3. Pengujian kadar pH (AOAC. 2012)
Berikut prosedur pengujian kadar air pada yoghurt drink dengan penambahan tepung kentang
hitam :
● Disiapkan sampel yoghurt drink sebanyak 10 ml

● Dititrasi pH meter menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7
● Dibersihkan pH meter menggunakan larutan aquades
● Dimasukan pH meter kedalam yoghurt drink
● Diamati kadar pH pada yoghurt
37
Lampiran 4. Pengujian Kadar Total Asam (AOAC. 2012)
Berikut prosedur pengujian kadar total asam yang dilakukan dengan metode titrasi.
● Disiapkan alat dan bahan yang sudah disterilisasi

● Diambil sampel yoghurt sebanyak 10 ml
● Ditetesi sampel yoghurt dengan larutan penolptalein (PP) 1% sebanyak 2 tetes
● Dimasukan larutan NaOH 0,1N kedalam buret menggunakan corong
● Dititrasi sampel menggunakan buret hingga sampel berubah warna menjadi merah
muda konstan
● Dihitung kadar total asam dengan rumus :
Kadar asam = V1 x N x B x 100%

V2 x 1000
Keterangan :
V1 : volume NaOH (ml)

V2 : volume sampel (ml)
N : normalitas NaOH (0,1 N)
B : berat molekul asam laktat (90).
38
Lampiran 5. Pengujian Kadar Kalsium (SNI, 2005 )
Pengukuran kadar kalsium pada yoghurt yang sudah ditambahkan tepung kentang hitam dapat
dilakukan dengan cara :
● Disiapkan sampel yang akan diuji

● Dinyalakan alat AAS (Atomic Absorption Spectrophotemetry) dan diganti lampu
katoda yang khusus untuk pengukuran kadar kalsium
● Tunggu sampai alat siap untuk dipakai. Apabila sudah siap, hisap melalui pipa
kapiler aquadest yang ada pada alat tersebut.
● Siapkan larutan yang akan digunakan untuk kurva kalibrasi yaitu Ca 5ppm, 10ppm,
15ppm dan 20ppm.
● Dihisap satu persatu larutan kalibrasi sampai membentuk kurva kalibrasi pada layar
komputer.
● Apabila sudah terbentuk kurva kalibrasi yang membentuk sumbu x dan y dan
diperoleh hasil kurva kalibrasi r dan y.
● Disiapkan sampel yang akan diukur kadar kalsiumnya emudia dihisap satu persatu
melalui pipa kapiler pada alat. Setelah itu menunggu hasil yang akan keluar dari
layar komputer.
● Hasil pengukuran akan muncul pada layar komputer dengan satuan mg/L yang
kemudian akan diubah dalam bentuk persen(%)
Ppm = konsentrasi AAS x 250
Bobot contoh
% = hasil kadar kalsium(ppm)
10.000
39
Lampiran 6. Data dan analisis statistik kadar air yoghurt drink
Kadar Air
Perlakuan Ulangan Ulangan Ulangan Total Rata – Standar
1 2 3 rata deviasi
PO (0%) 83 83 82,5 248,5 82,83 0,288
P1 (0,5%) 81 81,5 80 242,5 80,83 0,76
P2 (1%) 81 80,5 80 241,5 80,50 0,50
P3 (1,5%) 82 81,5 79,5 241 80,33 1,04
P4 (2%) 80,5 79,5 80,5 240,5 80,17 0,57
P5 (2,5%) 79 80,5 78 237,5 79,17 1,25
Total 484,5 486,5 480,5 1451,5 1451,5
Analisis Ragam :
Faktor Koreksi (FK)
Jumlah kuadrat (JK)
= ( 832 + 832 + ... + 80,52 + 782 ) – 117047,3
= 117077,3 – 117047,3 = 29,902
JKperlakuan =
= 22,069
JKgalat = JKtotal – JKperlakuan = 29,902 – 22,069 = 7,833
Tabel anova
40
SK db jk kt Fhitung 0,05 0,01
perlakuan 5 22,06 4,41 6,76 3,10 5,06
galat 12 7,83 0,65
total 14 29,90
Keterangan :
F Hitung > F Tabel 0,01, maka penambahan tepung kentang hitam memberikan pengaruh
nyata (P < 0,01) terhadap pH yoghurt drink.
Uji Duncan :
Uji duncan 1% .
Sd = = = 0,466
Tabel DMRT 1%
P 2 3 4 5 6
R ( 5, 10, 0,01) 4,48 4,67 4,78 4,87 4,93
Duncan 1% 2,09 2,17 2,23 2,27 2,30
Perlakuan rata-rata simol

P5 79,17 a
P4 80,17 ab
P3 80,33 a
P2 80,50 b
P1 80,83 b
PO 82,83 c
41
Lampiran 7. Data dan analisis statistik kadar pH pada yoghurt drink
Kadar air
1 2 3 rata deviasi
PO (0%) 3,9 4 4 1,9 3,97 0,057
P1 (0,5%) 4,1 4,1 4,2 2,4 4,13 0,057
P2 (1%) 4,1 4 4,1 2,2 4,07 0,057
P3 (1,5%) 4,2 4,2 4,1 12,5 4,17 0,057
P4 (2%) 4,2 4,1 4,2 12,5 4,17 0,057
P5 (2,5%) 4,2 4,3 4,2 12,7 4,23 0,057
Total 24,7 24,7 24,8 74,2 74,2
Analisis Ragam :
Faktor Koreksi (FK)
Jumlah kuadrat (JK)
= ( 4,12 + 4,32 + ... + 4,12 + 4,22 ) –
= 306 – = 0,13
JKperlakuan =
= 0,05
Tabel anova

perlakuan 5 0,05 0,010 1,533 3,105 5,064
galat 12 0,08 0,006
42
total 17 0,13
Keterangan
F Hitung < F Tabel 5% , maka penambahan tepung kentang hitam tidak memberikan
pengaruh nyata (P>0,005) terhadap pH yoghurt drink
43
Lampiran 8. Data dan analisis statistik total asam pada yoghurt drink
Total asam
1 2 3 rata deviasi
PO (0%) 0,549 0,575 0,588 1,712 0,57 0,019858
P1 (0,5%) 0,549 0,558 0,666 1,773 0,59 0,065108
P2 (1%) 0,621 0,639 0,765 2,025 0,68 0,07846
P3 (1,5%) 0,693 0,711 0,702 2,106 0,70 0,009
P4 (2%) 0,81 0,765 0,693 2,268 0,76 0,059017
P5 (2,5%) 0,711 0,882 0,774 2,367 0,79 0,086481
Total 3,933 4,13 4,188 12,251 12,251
Analisis Ragam :
Faktor Korelasi (FK)
Jumlah kuadrat (JK)
= ( 0,5492 + 0,5752 + ... + 0,8822 + 0,7742 ) – 8,338
= 8,495 – 8,338 = 0,157
JKperlakuan =
= 0,114
Tabel anova
SK Db jk kt Fhitung 0,05 0,01

perlakuan 5 0,114 0,022 6,272 3,105 5,064
44
galat 12 0,043 0,003
total 17 0,157
Keterangan
F Hitung > F Tabel 0,01, maka penambahan tepung kentang hitam memberikan pengaruh
nyata (P < 0,01) terhadap total asam yoghurt drink.
Uji Duncan :
Uji duncan 1% .
Sd = = = 0,034827
Tabel DMRT 1%
P 2 3 4 5 6
R ( 5, 10, 0,01) 4,482 4,671 4,789 4,871 4,931
Duncan 1% 0,156094 0,162676 0,166786 0,169641 0,171731
perlakuan rata rata simbol

P0 0,57 a
P1 0,59 ab
P2 0,68 bc
P3 0,7 c
P4 0,76 c
P5 0,79 d
45
Lampiran 9. Data dan analisis statistik kadar kalsium yoghurt drink
Kadar Kalsium
1 2 3 rata deviasi
PO (0%) 222,18 222,73 223,73 668,64 222,88 0,785812
P1 (0,5%) 326,36 322,27 322,5 971,13 323,71 2,297847
P2 (1%) 375,31 372,32 371,02 1118,65 372,88 2,19978
P3 (1,5%) 422,73 422,05 426,59 1271,37 423,79 2,448591
P4 (2%) 447,5 449,77 445,55 1342,82 447,61 2,112021
P5 (2,5%) 452,05 453,36 455,32 1360,73 453,58 1,645732
Total 2246,13 2242,5 2244,71 6733,34 6733,34
Analisis Ragam :
Faktor Korelasi (FK)
Jumlah kuadrat (JK)
= ( 222,182 + 222,732 + ... + 453,362 + 455,322 ) – 2518770
= 2637609– 2518770= 118838,8
JKperlakuan =
= 118791
46
JKgalat = JKtotal – JKperlakuan = 118838,8– 118791= 47,80
Tabel Anova

perlakuan 5 118791 23758,19 5964,07 3,10 5,06
galat 12 47,80 3,98 **
total 17 118838,8
F Hitung < F Tabel 5%, maka penambahan tepung kentang hitam tidak memberikan
pengaruh nyata (P>0,005) terhadap kandungan kalsium yoghurt drink
Uji Duncan :
Uji duncan 1% .
Sd = = =1,15
Tabel DMRT 1%
P 2 3 4 5 6
R ( 5, 10, 0,01) 4,48 4,67 4,78 4,87 4,93
Duncan 1% 5,16 5,38 5,51 5,61 5,68
perlakuan rata rata simbol

P0 262,88 a
P1 337,04 ab
P2 399,02 b
P3 437,12 bc
P4 450,61 c
P5 464,24 c
47
Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian
Gambar 3. Persiapan bahan pembuatan yoghurt
Gambar 4. Proses pembuatan yoghurt drink
Gambar 5. Uji pH pada yoghurt drink
Gambar 6. Uji kadar air pada yoghurt drink
48
Gambar 7. Uji total asam pada yoghurt drink
49

Skripsi Latifah Nanda Prawestri

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi Latifah Nanda Prawestri

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KENTANG HITAM

(Coleus tuberosus) PADA YOGHURT DRINK TERHADAP

Latifah Nanda Prawestri

PROGRAM STUDI S1 PETERNAKAN

Latifah Nanda Prawestri

Penelitian Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh

PROGRAM STUDI S1 PETERNAKAN

Latifah Nanda Prawestri

Ketua Program S1 Fakultas Peternakan Dosen Pembimbing

Malang, 20 Mei 2022

Latifah Nanda Prawestri 1) And Agus Susilo 2)

Keywords : yoghurt drink, black potato flour and Calcium content

Latifah Nanda Prawestri 1) And Agus Susilo 2)

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

1. Standar Mutu Yoghurt .............................................................................................. 6

1. Bagan Kerangka Pikir Penelitian................................................................................ 4

1. Pengujian Kadar Air (AOAC. 2012)........................................................................ 34

AAS : Atomic Absorption Spectrophotemeter

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah

1.5 Kerangka Pikir

2.2. Yoghurt Drink

2.3. Bahan Baku Pembuatan Yoghurt Drink

2.3.2. Kentang Hitam (Coleus tuberosus)

Table 2. Kadar Nutrisi Kentang Hitam/100 gram

2.3.3. Bahan Pemanis (Gula)

2.3.4. Bakteri Starter

2.4. Proses Pembuatan Yoghurt Drink

2.4.2.Proses Inokulasi Bakteri Starter

2.5.4. Kadar Kalsium

MATERI DAN METODE PENELITIAN

3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2. Materi Penelitian

3.2.1. Bahan Penelitian

3.3. Metode Penelitian

Table 4. Model tabulasi data penelitian

Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari

3.3.2. Formulasi dalam Pembuatan Yoghurt Drink dengan Penambahan Tepung

Persentase (%) 100 100,5 101 101,5 102 102,5

3.4. Prosedur Penelitian

3.4.2. Prosedur Pembuatan Yoghurt Drink

3.5. Variabel Pengamatan

3.6. Analisis Data

3.7. Batasan Istilah

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tepung Kentang Hitam 0,11

KESIMPULAN DAN SARAN

Ket. x = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g)

● Disiapkan sampel yoghurt drink sebanyak 10 ml

● Disiapkan alat dan bahan yang sudah disterilisasi

Kadar asam = V1 x N x B x 100%

V1 : volume NaOH (ml)

● Disiapkan sampel yang akan diuji

Total 484,5 486,5 480,5 1451,5 1451,5

Faktor Koreksi (FK)

Jumlah kuadrat (JK)

= ( 832 + 832 + ... + 80,52 + 782 ) – 117047,3

= 117077,3 – 117047,3 = 29,902

JKgalat = JKtotal – JKperlakuan = 29,902 – 22,069 = 7,833

Perlakuan rata-rata simol