Full

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PENGARUH PEMBERIAN KONSENTRASI PERISA SARI UBI JALAR

UNGU (Ipomoea batatas L.) TERHADAP KUALITAS YOGHURT SUSU
UHT (Ultra High Temperature) SECARA UJI ORGANOLEPTIK
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
Theresia Retno Kristanti
NIM : 131434029
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2017
i
ii
iii
PERSEMBAHAN
“TUHAN adalah kekuatanku dan perisaiku; kepada-Nya

hatiku percaya, Aku tertolong sebab itu beria-ria hatiku,
dan dengan nyanyianku aku bersyukur kepada-Nya”
Mazmur 28:7
Karyaku ini akan kupersembahkan untuk :
Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang selalu menerangi jalanku
Kedua orang tuaku tersayang Daniel Ratno dan Yuliana Sumilah
Adekku Regina dan Kakek ku yang selalu mendoakan ku,
Serta Alm. Mbah putri
Sahabat-sahabatku yang selalu membantu dan memberikan masukan
Keluarga besar Pendidikan Biologi angkatan 2013
Almamaterku Universitas Sanata Dharma
iv
v
vi
ABSTRAK
PENGARUH PEMBERIAN KONSENTRASI PERISA SARI UBI JALAR

UNGU (Ipomoea batatas L.) TERHADAP KUALITAS YOGHURT SUSU
UHT (Ultra High Temperature) SECARA UJI ORGANOLEPTIK

131434029
Universitas Sanata Dharma
Yoghurt merupakan alternatif minuman bergizi bagi konsumen yang tidak
dapat mengkonsumsi susu karena lactoce intolerance. Yoghurt berbahan dasar
susu. Susu yang mempunyai bau yang khas dan aroma yang khas kurang diminati
oleh konsumen, maka peneliti mencoba menambahkan perisa ubi jalar ungu
(Ipomoea batatas L). Ubi jalar ungu merupakan tumbuhan yang kaya akan serat,
mineral, vitamin dan antioksidan. Ubi jalar ungu mengandung vitamin dan
mineral yang dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti vitamin A, vitamin C,
kalsium dan zat besi
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian perisa
sari ubi jalar ungu terhadap kualitas yoghurt susu UHT, serta mengetahui
konsentrasi perisa sari ubi jalar ungu yang paling disukai oleh panelis, serta
penambahan bakteri lactobaccilus dan S. thermophillus yang terkandung dalam
plain biokul. Setiap perlakuan dan kontrol dibuat 4 kali pengulangan. Yoghurt
yang dihasilkan selanjutnya diuji organoleptik oleh 20 panelis, lalu dianalisis
secara statistika menggunakan uji normalitas, uji homogenitas, uji Anova dan
dilanjutkan dengan uji Tukey.
Berdasarkan uji organoleptik menunjukkan bahwa semua perlakuan
pemberian konsentrasi sari ubi jalar ungu yang berbeda memberikan dampak
positif terhadap kualitas yoghurt meliputi, rasa perisa, warna, tekstur, aroma, rasa
asam dan tingkat kesukaan panelis. Yoghurt dengan perlakuan penambahan
konsentrasi sari ubi jalar ungu sebanyak 20 ml merupakan yoghurt yang disukai
oleh panelis.
Kata Kunci: susu UHT, yoghurt, ubi jalar ungu, organoleptik
vii
ABSTRACT
THE INFLUENCE OF PURPLE SWEET POTATO FLAVOR ADDITION

TOWARDS THE QUALITY OF UHT MILK YOGURT EXAMINED BY
ORGANOLEPTIC TEST

131434029
Sanata Dharma University

Yogurt is an alternative of nutritious drink for the consumers who cannot
consume milk because of lactose intolerance. Yoghurt is made from whole milk
that distinctive aroma and taste. Since most consumers do not like the aroma and
taste of whole milk, the researcher tried to add purple sweet potato (Ipomoea
batatas L) flavor. Purple sweet potato is a plant enriched with fiber, mineral,
vitamin, and antioxidant. Purple sweet potato contains vitamin and mineral
needed for human body, such as vitamin A, vitamin C, calcium, and iron.
The objective of this research was to know the influence of purple sweet
potato flavor addition toward the quality of yogurt made of UltraHigh
Temperature milk, to know the concentration of purple sweet potato extract, and ti
give lactobacillus as well as S. thermophillus bacteria were contained in plain
biokul. Each treatment and control were done four times. Yogurt produced was
then examined using organoleptic test by 20 panelists. Moreover, it was analyzed
statistically using normality test, homogeneity test, Anova test, and Turkey test.
Based on organoleptic test, the result showed that all treatments of purple
sweet potato flavor addition gave positive impact towards the quality of yogurt,
including the taste of flavor, color, texture, aroma, sour taste, and panelists’
preferences level. The most panelists liked yogurt added with purple sweet potato
flavor with concentration 20 mlthe most.
Keywords: Ultra High Temperature milk, yoghurt, purple sweet potato,

organoleptic
viii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-
Nya, penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh pemberian
konsentrasi perisa sari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) terhadap kualitas
yoghurt susu UHT (Ultra high temperatue) secara uji organoleptik” dapat
diselesaikan dengan baik.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
sarjana pada program studi Pendidikan Biologi.. Penulis menyadari bahwa
penulisan skripsi ini berhasil diselesaikan dengan baik berkat bantuan dan
dukungan dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan banyak
terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan penyertaan bagi penulis selama
ini, dari awal perencanaan penelitian, hingga akhir penulisan skripsi ini
sehingga dapat berjalan dengan baik.
2. Bapak Rohandi Ph, D. Selaku dekanat Fakultas Keguruan Dan Ilmu
Pendidikan yang selalu sabar dan selalu mendukung berjalannya penelitian
skripsi ini.
3. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro M.For.Sc. Selaku Ketua Program Studi
Pendidikan Biologi yang selalu memberikan masukan serta saran saat
melakukan rancangan hingga penelitian skripsi
4. Ibu Retno Herrani Setyati, M.Biotech selaku Wakil Kepala Prodi Studi
Pendidikan Biologi yang telah memberikan bantuan, arahan, semangat
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
ix
5. Ibu Dra. Maslichah Asy’ari, M.Pd selaku Dosen Pembimbing yang selalu
sabar dan tulus dalam membimbing, membantu dalam penyusun, serta
memberikan solusi atas kedala dan kesulitan yang penulis hadapi, sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
6. Bapak Antonius Tri Priantoro M.For,Sc , Selaku Dosen Pembimbing
Akademik yang selalu memantau kemajuan penulis dalam mengerjakan
skripsi serta saran dan masukannya.
7. Ibu Puspita Ratna Susilawati M.Sc dan Ibu Ika Yuli Listyarini M.Pd selaku
dosen penguji yang telah banyak memberikan masukan kepada penulis demi
kesempurnaan skripsi ini.
8. Ibu Yoanni Maria Lauda F., M.Si selaku Kepala Laboratorium Pendidikan
Biologi, yang sudah mengijinkan penulis untuk menggunakan Laboratorium
Pendidikan Biologi serta tempat penelitian.
9. Bapak Agus selaku laboran Laboratorium Pendidikan Biologi yang selalu
membantu dan memberikan arahan dalam penggunaan alat-alat laboratorium.
10. Staf Sekretariat JPMIPA yang telah membantu melancarkan semua urusan
terkait administrasi terkait dengan skripsi ini.
11. Bapak, mamah, adek dan mbah kakung yang selalu memberikan doa,
dukungan, mendukung, memperhatikan, membantu, memberi semangat dan
saran bagi penulis menyelesaikan skripsi ini.
12. Mbak anson, Mbak jessika, dan Mbak Shinta yang membantu penulis dalam
mengerjakan serta memberikan saran dan masukannya.
x
13. Sahabat- sahabatku yang selalu hadir dan selalu ada untuk membantuKu
C. Endah, Rizki Azizah, Anastia, Icha Ratu, Ester, Ma’a, Elsy, Ade, Alola
Siska dan Yohana.
14. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2013 yang menjadi teman
seperjuangan penulis dalam melaksanakan studi di Universitas Sanata
Dharma.
15. Semua pihak yang turut campur tangan membantu dari awal hingga akhir
penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari penyusunan skripsi ini masih memiliki banyak
kekurangan. Untuk itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun
dari semua pihak. Akhir kata semoga penelitian ini dapat memberikan manfaat
kepada pembaca. Atas perhatiannya penulis mengucapkan terimakasih.
Penulis,
xi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .............................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ....................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................. iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .............................................................. iv
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA .................................................. v
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI .................... vi
ABSTRAK ............................................................................................. vii
ABSTRACT ............................................................................................. viii
KATA PENGANTAR ............................................................................ ix
DAFTAR ISI .......................................................................................... xii
DAFTAR TABEL ................................................................................... xv
DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xvi
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xvii
BAB I. PENDAHULUAN ...................................................................... 1

A. Latar Belakang .................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................. 4
C. Batasan Masalah ............................................................................... 4
D. Tujuan Penelitian .............................................................................. 5
E. Manfaat Penelitian ............................................................................ 5
1. Bagi Peneliti ................................................................................. 5
2. Bagi Pendidikan ........................................................................... 5
3. Bagi Masyarakat........................................................................... 5
BAB II. KAJIAN PUSTAKA ................................................................ 6

A. Susu ................................................................................................. 6
1. Definisi Susu .............................................................................. 6
2. Kualitas Dan Komposisi Susu .................................................... 6
3. Manfaat Susu ............................................................................. 7
B. Susu UHT ........................................................................................ 8
1. Pengertian ................................................................................. 8
C. Ubi Jalar Ungu.................................................................................. 10
1. Morfologi .................................................................................. 10
2. Kandungan Kimia dan gizi ubi jalar ungu .................................. 11
3. Khasiat Ubi Jalar Ungu.............................................................. 13
D. Yoghurt ............................................................................................ 14
1. Pengertian ................................................................................ 14
xii
2. Manfaat Yoghurt ...................................................................... 15

3. Komponen Yoghurt.................................................................. 15
E. Mikroorganisme .............................................................................. 18
1. Lactobaccilus Sp ....................................................................... 18
2. Saccharomyces Thermophillus ................................................... 19
F. Perisa ................................................................................................ 19
G. Penelitian yang Relevan .................................................................... 20
H. Kerangka Berfikir ............................................................................. 22
I. Hipotesis .......................................................................................... 23
BAB III. METODE PENELITIAN ...................................................... 24

A. Jenis Penelitian ................................................................................. 24
B. Variabel Penelitian ............................................................................ 24
C. Batasan Penelitian ............................................................................. 25
D. Alat Dan Bahan................................................................................. 25
E. Cara Kerja ......................................................................................... 26
F. Tahap Pelaksanaan ............................................................................ 27
G. Uji Organoleptik ............................................................................... 31
H. Metode Analisis Data ........................................................................ 34
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................... 36

A. Hasil Uji Organoleptik ...................................................................... 36
1. Rasa Perisa ................................................................................ 36
2. Warna........................................................................................ 38
3. Tekstur ..................................................................................... 39
4. Aroma ...................................................................................... 40
5. Rasa Asam ............................................................................... 42
6. Kesukaan Panelis ...................................................................... 43
B. Pembahasan ...................................................................................... 45
1. Rasa Perisa ................................................................................ 45
2. Warna ....................................................................................... 49
3. Tekstur ..................................................................................... 51
4. Aroma ...................................................................................... 55
5. Rasa Asam ............................................................................... 57
6. Kesukaan Panelis ...................................................................... 61
C. Keterbatasan Penelitian .................................................................... 66
xiii
BAB V. IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM PROSES

PEMBELAJARAN................................................................... 67
BAB VI. PENUTUP .............................................................................. 70

A. Kesimpulan ...................................................................................... 70
B. Saran ................................................................................................ 70
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 71

DAFTAR PUSTAKA GAMBAR ........................................................... 73
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Perbandingan Komposisi Susu .......................................... 7

Tabel 2.2 Kandungan Kimia Ubi Jalar Ungu .................................... 12
Tabel 2.3 Kandungan gizi ubi jalar ungu dalam 100 gr ..................... 12
Tabel 2.4 Kandungan Gizi dalam tiap 100 g yoghurt ........................ 15
Tabel 2.5 Syarat Mutu Yoghurt ........................................................ 17
Tabel 3.1 Tata letak penyimpanan yoghurt ....................................... 31
Tabel 4.1 Tingkat kesukaan rasa perisa ............................................ 36
Tabel 4.2 Tingkat kesukaan warna ................................................... 38
Tabel 4.3 Tingkat kesukaan tekstur .................................................. 39
Tabel 4.4 Tingkat kesukaan aroma ................................................... 41
Tabel 4.5 Tingkat kesukaan rasa asam .............................................. 42
Tabel 4.6 Tingkat kesukaan yoghurt ................................................. 44
Tabel 4.7 Hasil uji anova rasa perisa ................................................ 47
Tabel 4.8 Hasil uji anova warna ....................................................... 50
Tabel 4.9 Hasil uji anova tekstur ...................................................... 53
Tabel 4.10 Hasil uji anova aroma ....................................................... 56
Tabel 4.11 Hasil uji anova rasa asam .................................................. 58
Tabel 4.12 Hasil uji anova kesukaan yoghurt ..................................... 62
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Susu UHT ................................................................................. 9

Gambar 2.2 Morfologi ubi jalar ungu ............................................................. 10
Gambar 2.3 Ubi jalar ungu ............................................................................. 11
Gambar 2.4 Lactobacillus sp ........................................................................... 18
Gambar 2.5 Streptococcus thermophillus ........................................................ 19
Gambar 2.6 Diagram alir penelitian relevan .................................................... 22
Gambar 2.7 Diagram alir kerangka berfikir ...................................................... 23
Gambar 3.1 Tahap pembuatan sari ubi jalar ...................................................... 28
Gambar 3.2 Tahap pembuatan yoghurt serta pengemasan ................................. 30
Gambar 4.1 Tingkat kesukaan rasa perisa ......................................................... 37
Gambar 4.2 Tingkat kesukaan warna ................................................................ 38
Gambar 4.3 Tingkat kesukaan tekstur .............................................................. 40
Gambar 4.4 Tingkat kesukaan aroma ................................................................ 41
Gambar 4.5 Tingkat kesukaan rasa asam .......................................................... 43
Gambar 4.6 Tingkat kesukaan yoghurt ............................................................ 44
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
1. Lampiran data penilaian panelis

1.1 Data penilian rasa perisa ................................................................ 74
1.2 Data penilaian warna ..................................................................... 75
1.3 Data penilaian tekstur .................................................................... 76
1.4 Data penilaian aroma ..................................................................... 77
1.5 Data penilaian rasa asam ............................................................... 78
1.6 Data penilaian kesukaan yoghurt ................................................... 79
2. Lampiran uji statistika
2.1 Uji normalitas rasa perisa ............................................................ 80
2.2 Uji normalitas warna .................................................................. 80
2.3 Uji normalitas tekstur .................................................................. 81
2.4 Uji normalitas aroma ................................................................... 81
2.5 Uji normalitas rasa asam ............................................................. 82
2.6 Uji normalias kesukaan ............................................................... 82
2.7 Uji homogenitas rasa perisa ......................................................... 83
2.8 Uji homogenitas warna ................................................................. 83
2.9 Uji homogenitas tekstur ............................................................... 83
2.10 Uji homogenitas aroma ............................................................... 84
2.11 Uji homogenitas rasa asam .......................................................... 84
2.12 Uji homogenitas kesukaan ........................................................... 84
2.13 Uji anova rasa perisa .................................................................... 85
2.14 Uji anova warna ........................................................................... 85
2.15 Uji anova tesktur .......................................................................... 86
2.16 Uji anova aroma .......................................................................... 86
2.17 Uji anova rasa asam ..................................................................... 87
2.18 Uji anova kesukaan ...................................................................... 87
2.19 Uji tukey rasa perisa .................................................................... 88
2.20 Uji tukey warna ........................................................................... 88
2.21 Uji tukey tekstur .......................................................................... 89
2.22 Uji tukey aroma ........................................................................... 89
2.23 Uji tukey rasa asam ...................................................................... 90
2.24 Uji tukey kesukaan ...................................................................... 90
3. Silabus ................................................................................................. 91
4. Rencana Pelaksanaan Pembelajaraan .................................................... 95
5. Lembar Kerja Siswa ........................................................................... 106
6. Instrumen Penilaian ............................................................................ 117
7. Dokumentasi Penelitian ......................................................... ………. 131
xvii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa
senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka
protein susu bertindak sebagai emulsilver (Zat pengemulsi). Kandungan air
didalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu
(laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga
merupakan sumber kalsium, fosfor dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein
susu sepadan dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan
lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh
(Widodo, 2002)
Susu berperan cukup besar dalam pemenuhan kebutuhan protein hewani bagi
penduduk Indonesia. Susu dianjurkan dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat
lima sempurna (Rukmana, 2001). Susu merupakan bahan baku yang sangat
potensial untuk menghasilkan produk-produk yang menggunakan teknologi
mikroorganisme, karena susu menjadi media yang sangat baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme (Hasruddin dan Pratiwi, 2015)
Salah satu produk fermentasi dengan bahan dasar susu yaitu yoghurt.
Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid
1
yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri
asam laktat. Melalui perubahan kimiwai yang terjadi selama proses fermentasi
dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas.
Selain itu juga mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibanding susu
segar. Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter
campuran Lactobacilus dan Streptococcus thermophilus kedua bakteri inilah yang
akan memfermentasi laktosa (gula susu) menjadi asam laktat, sehingga dihasilkan
flavor yoghurt yang khas, cita rasanya asam dan tekturnya mengental karena
koagulasi protein susu oleh asam. Kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu
murni diantaranya kaya protein, kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12.
Adapun manfaat yoghurt bagi kesehatan yaitu dapat melancarkan pencernaan,
mengobati diare, menghambat infeksi vagina dengan menghambat perkembangan
jamur, mencegah hipertensi, mencegah penyakit osteoporosis karena yoghurt
mampu mengurangi keasaman (pH), memiliki kandungan vitamin D dan kalsium
(Astawan, 2008).
Prinsip dasar proses pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan
menggunakan biakan Lactobacilus dan Streptococcus thermophilus. Susu yang
akan difermentasikan harus dipanaskan terlebih dahulu dengan tujuan untuk
menurunkan populasi mikrobia dalam susu dan mengurangi kandungan air dalam
susu (Rukmana, 2001).
Susu sapi telah dikenal masyarakat sebagai bahan untuk membuat yoghurt.
Hal ini dikarenakan susu sapi diperoleh dengan harga yang terjangkau pula. Pada
penelitian ini, bahan pembuatan yoghurt menggunakan susu sapi yang sudah
disterilkan dengan cara UHT (Ultra High Temperature) dari PT. Ultrajaya. Ide
(2008) menjelaskan bahwa susu UHT yaitu susu yang diolah menggunakan
pemanasan dengan suhu tinggi (135-145 ) dalam waktu singkat selama 2-5
menit.
Pemanasan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme
(baik pembusuk maupun pathogen). Waktu pemanasan yang singkat dimaksud
untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma,
dan rasa yang relatif tidak berubah, seperti susu segar. Kelebihan dari susu UHT
adalah umur simpan yang sangat panjang pada suhu kamar, yaitu mencapai 6-10
bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukan ke lemari pendingin .
Selain itu penggunaan susu UHT juga dapat mengurangi resiko kontaminasi,
karena perlakuan susu UHT yang sudah disterilkan sebelumnya. Pemanfaatan
susu UHT PT.Ultrajaya ini karena susu UHT mudah diperoleh, sehingga
memberikan kemudahan bagi masyarakat apabila ingin membuat yoghurt sendiri.
Ubi jalar yang dikenal di tanah air berupa ubi ungu, ubi putih dan ubi orange.
Jenis umbi keluarga Convolvulaceae ini memang sudah dikenal sebagai sumber
karbohidrat yang mengandung betakaroten, anthosianin, vitamin E, kalsium dan
zat besi juga serat. Kandungan vitamin E , betakaroten dan anthosianin merupakan
bahan antioksidan yang bisa mencegah serangan jantung, stroke dan kanker
(Winneke, 2006).
Dalam penelitian ini, peneliti akan memanfaatkan sari ubi jalar ungu
(Ipomoea batatas L) sebagai perisa dalam yoghurt susu UHT untuk meningkatkan
keanekaragaman produk pangan. Pada umumnya ubi jalar ungu hanya dijadikan
suatu bahan makanan yang langsung dikonsumsi tidak dengan campuran apupun,
tetapi peneliti akan membuat sari ubi jalar ungu dan akan dicampurkan dengan
susu UHT dan hasil akhir menjadi yoghurt. Dalam penelitian yang berjudul
“Pengaruh pemberian perisasari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) terhadap
kualitas yoghurt susu UHT (Ultra high temperature) secara uji organoleptik”
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas , maka dapat dirumuskan beberapa
rumusan masalah yaitu :
1. Apakah pemberian perisa sari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.)
berpengaruh pada kualitas yoghurt susu UHT.
2. Pada konsentrasi berapakah perisa sari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.)
yang dapat menghasilkan yoghurt digemari oleh panelis?
C. Batasan Masalah
1. Bahan dasar dalam pembuatan yoghurt adalah susu UHT
2. Perisa sari ubi jalar yang dimaksud yaitu, merupakan penghalusan daging ubi
jalar ungu yang dicampur menggunakan air.
3. Uji organoleptik ditujukan untuk melihat kualitas yoghurt meliputi rasa
perisa, warna, tekstur, aroma, rasa asam dan tingkat kesukaan panelis.
4. Kualitas yoghurt dilihat dari kandungan gizi ubi jalar ungu yang dapat
berpengaruh pada warna, aroma dan rasa perisa

D. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui pengaruh pemberian perisa sari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas
L.) terhadap kualitas yoghurt susu UHT
2. Mengetahui konsentrasi perisa sari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) yang
dapat menghasilkan yoghurt susu UHT yang disukai oleh panelis.
E. Manfaat Penelitian
1) Bagi Peneliti
Menambah wawasan bagi peneliti di bidang bioteknologi konvensional
terutama di bidang pangan yaitu, mengenai pengaruh pemberian konsentrasi
berbeda sari ubi jalar ungu terhadap kualitas yoghurt susu UHT.
2) Bagi Pendidikan
Sebagai persembahan pengetahuan ilmiah bagi dunia pendidikan khususnya
yang berkaitan dengan bioteknologi konvensional bidang pangan, yaitu yoghurt.
Selain itu, sebagai kontribusi untuk memperluas referensi, bagi peserta didik yang
berminat untuk melakukan riset penelitian yang lebih lanjut.
3) Bagi Masyarakat
Yoghurt ubi jalar ungu atau dapat dikenal yoghurt ketela dapat dijadikan
minuman alternatif bagi konsumen penggemar ubi jalar ungu dan yoghurt untuk
memperlancar aliran darah.

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Susu
1. Definisi Susu
Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan makanan
bernilai gizi tinggi. Didalam susu terdapat berbagai jenis zat gizi. Kandungan zat
gizi susu dinilai lengkap, sehingga susu bermanfaat menunjang pertumbuhan dan
kesehatan tubuh, baik bagi anak-anak, remaja, maupun orang dewasa. Susu adalah
cairan dari kelenjar susu (mamae) yang diperoleh dengan cara diperah
(Mohammad, 2002).
Susu berperan cukup besar dalam pemenuhan kebutuhan protein hewani bagi
penduduk Indonesia. Susu juga merupakan makanan alami yang sempurna. Susu
dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola menu empat sehat lima sempurna
(Rukmana, 2001). Sebagian besar zat gizi esensial ada dalam susu, diantaranya
yaitu protein, kalsium, fosfor, vitamin A dan tiamin (Vitamin B1). Susu
merupakan bahan baku yang sangat potensial untuk menghasilkan produk-produk
yang menggunakan teknologi mikroorganisme, karena susu dapat menjadi media
yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme (Hasruddin dan Pratiwi,
2015).
2. Kualitas dan Komposisi Susu
Pertumbuhan mikroorganisme dapat dipengaruhi oleh komposisi dan kualitas
susu yang digunakan dalam proses fermentasi. Komposisi susu sapi berbeda
dengan susu kedelai, susu sapi memiliki keunggulan yaitu mengandung sekitar
6
61,00% kalori, 3,20% protein, 3,50% lemak, 4,30% karbohidrat, 143,00%
kalsium, 60,00% fosfor, 1,70% besi, 130,00% vitamin A, 0,03% Vitamin B1,
1,00% Vitamin C. Secara rinci perbandingan komposisi susu dan susu kedelai
dapat dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2.1 Perbandingan Komposisi Susu
Komponen Susu Kedelai (nabati) Susu Sapi
Kalori (Kkal) 41,00 61,00
Protein (gram) 3,50 3,20
Lemak (gram) 2,50 3,50
Karbohidrat (gram) 5,00 4,30
Kalsium (mg) 50,00 143,00
Fosfor (gram) 45,00 60,00
Besi (gram) 0,70 1,70
Vitamin A (SI) 200,00 130,00
Vitamin B1 (tiamin) 0,08 0,03
Vitamin C (mgram) 2,00 1,00
Sumber: Hasim dan Martindah (2008).
3) Manfaat Susu
Selain bermanfaat bagi kesehatan tulang dan gigi, susu diketahui
mendatangkan manfaat untuk optimalisasi produksi melatonin. Melatonin adalah
hormon yang dihasilkan oleh kelenjar pineal pada malam hari. Kehadiran
melatonin akan membuat kita merasa mengantuk dan kemudian tubuh bisa
beristirahat dengan baik. Susu mengandung banyak asam amino triptofan yang
merupakan salah satu bahan dasar melatonin. Sehingga dianjurkan untuk

meminum susu sebelum tidur, agar tubuh dapat beristirahat dengan baik. Selain
itu, susu ternyata mempunyai kemampuan mengikat logam-logam yang
bertebaran akibat polusi. Dengan demikian, susu bermanfaat untuk
meminimalisasi dampak keracunan logam berat yang secara tidak sengaja masuk
kedalam tubuh karena lingkungan yang terpolusi (Khomsan, 2004).
B. Susu UHT (Ultra high temperature)
Susu cair segar yang banyak dijual adalah susu pasteurisasi dan susu UHT.
Kedua jenis susu ini merupakan alternatif untuk mengkonsumsi susu segar. Susu
pasteurisasi dan susu UHT telah melalui proses “pengawetan” untuk
memperpanjang umur simpannya melalui pemanasan tanpa zat pengawet,
sehingga susu tergolong fresh atau segar. Artinya, nilai gizi susu, baik susu
pasteurisasi mapun susu UHT, relatif masih asli (Syarif dan Harianto, 2011).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3950-1998), susu UHT adalah
produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu
135 selama 2 detik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan
tambahan makanan.
PT. Ultrajaya (2012) menjelaskan bahwa susu segar yang diproduksi dan
disterilkan dalam proses Ultra High Temperature (UHT), contoh produk dapat
dilihat pada gambar 2.1. Dimana bahan baku dipanaskan dalam suhu tinggi
mencapai 140 dalam waktu 4 detik , hal ini untuk mengeliminasi seluruh bakteri
pathogen. Waktu pemanasan yang singkat bertujuan untuk meminimalisir
hilangnya kandungan nutrisi dan menjaga kesegarannya. Setelah proses produksi

selesai, selanjutnya dikemas dalam kemasan yang terdiri dari 6 lapisan karton
dengan urutan dari luar ke dalam sebagai berikut: polyethylene, kertas,
polyethylene, alumunium foil, polyethylene, polyethylene. Lapisan-lapisan tersebut
berperan untuk melindungi dari sinar ultra violet, udara, dan bakteri yang
mungkin akan mengkontaminasi susu.
Gambar 2.1 susu UHT(Ultra high temperature)

Sumber: Pribadi (2017)
Susu UHT lebih bagus daripada susu bubuk, susu bubuk berasal dari susu
segar yang kemudian dikeringkan. Kerusakan protein sebesar 30% dapat terjadi
pada saat pengolahan susu cair menjadi susu bubuk. susu UHT juga lebih praktis
dan aman untuk dikonsumsi karena sudah bebas dari mikroba pembusuk dan
mikroba penyakit. Sedangkan susu segar sangat mudah rusak apabila tidak
langsung dikonsumsi.
10
C. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L)
1. Morfologi
Batang tanaman ubi jalar berbentuk bulat , tidak berkayu , berbuku-buku dan
tumbuh dengan merambat . Panjang batang tanaman ubi jalar 2- 3 m . Sedangan
ukuran pada batang yaitu tergantung varietes misalya besar , sedang dan kecil ,
serta memiliki warna batang hijau tua dan ada juga yang berwarna keunguan.
Memiliki bentuk umbian yang bulat tidak rata dan kadang juga berbentuk lonjong.
Berat ubi yang ideal yaitu 200 – 300 gram per ubi . Dan memiliki warna putih ,
kuning dan juga warna keunguan , dan memiliki kulit yang sangat tipis . Daun
berbentuk bulat dan juga lonjong dengan tepi yang rata dan memiliki lekukan
yang sangat lah dalam . Sedangkan memiliki bagian ujung daun yang sangat lah
tajam .Daun biasanya memiliki warna hiaju tua dan juga kekuning – kuningan.
Bunga ubi jalar memiliki bentuk terompet tersusun dengan lima helai daun
mahkota , lima helai dauan bunga dan satu helai putik . Mahkota bunga berwarna
putih , bunga ubi jalar mekar pada pagi jika terjadi penyerbukaan maka akan
terjadi buah. Buah ubi jalar berbentu bulat , berkulit keras dan berbiji. Gambar
morfologi ubi jalar dapat ilihat pada gambar 2.2
Gambar 2.2 Morfologi ubi jalar

Sumber : Tanobat.com (2014)
11
Menurut Rukmana (2009), kedudukan ubi jalar ungu dalam tatanama
(sistematika) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio :Spermatophyta
Classis : Dicotyledonae
Ordo : Convolvulales
Familia : Convulvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas L.
2. Kandungan kimia dan gizi ubi jalar ungu
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang memiliki warna
ungu pekat.Ubi jalar ungu menjadi sumber vitamin C dan betakaroten (provitamin
A) yang sangat baik. Kandungan betakarotennya lebih tinggi dibandingkan ubi
jalar kuning. Selain vitamin C, betakaroten, dan vitamin A komponen yang
terpenting adalah kandungan antosianin. Gambar ubi jalar ungu dapat dilihat pada
gambar 2.3.
Gambar 2.3 Ubi jalar ungu (Ipomomea batatas L)

Sumber :Tanobat.com (2014)
12
Kandungan antosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu dan stabilitas yang
tinggi dibanding antosianin dari sumber lain, membuatumbi ini sebagai pilihan
yang lebih sehat dan sebagai alternatif pewarna alami (Kumalaningsih, 2008).
Secara lengkap kandungan kimia ubi jalar ungu serta kandungan gizi ubi jalar
ungu dapat dilihat pada tabel 2.2 dan 2.3.
Tabel 2.2 Kandungan Kimia ubi jalar ungu
Sifat Kimia dan Fisik Jumlah
Kadar air 68,50 g
Kadar abu 3,28 g
Kadar Pati 27,90 g
Gula Reduksi 1,79 g
Kadar Lemak 0,70 g
Kadar Antosianin 923,65 mg/g
Aktivitas Antioksidan 61,24 %
Sumber : Widjarnarko (2008)
Tabel 2.3 Kandungan gizi ubi jalar ungu dalam 100 gr
No Kandungan Gizi Proporsi
1 Kalori 123,00 kal
2 Protein 1,80 g
3 Lemak 0,70 g
4 Karbohidrat 27,90 g
5 Kalsium 30,00 mg
6 Fosfor 49, 00 mg
7 Zat besi 0,70 mg
8 Natrium -
13
No Kandungan Gizi Proporsi
9 Kalium -
10 Niacin -
11 Vitamin A 7.700,00 SI
12 Vitamin B1 0,90 mg
13 Vitamin B2 -
14 Vitamin C 22,00 g
15 Air 68,50 g
Sumber: Suprapti (2003)
3. Khasiat ubi jalar ungu
Ubi jalar ungu memiliki kandungan vitamin B yaitu B6 dan asam folat yang
cukup mengesankan. Kedua vitamin ini sangat dibutuhkan untuk mengiptimalkan
kerja otak sehingga daya ingat dapat dipertahankan. Ubi jalar kaya akan
kandungan serat, karbohidrat kompleks, dan rendah kalori. Hal ini sangat
menguntungkan bagi penderita diabetes karena bisa mengontrol atau
memperlambat peningkatan kadar gula dalam darah. (Martiningsih dan Suyati,
2011).
Ubi jalar ungu kaya akan serat, mineral, vitamin dan antioksidan, seperti
asam phenolic, antosianin, tocopherol, dan β-karoten. Disamping adanya
antioksidan, karoten, dan senyawa fenol juga menyebabkan ubi jalar mempunyai
berbagai warna.Ubi jalar ungu mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan
oleh tubuh manusia seperti vitamin A, Vitamin C, Kalsium dan zat besi.Sumber
energi yang terkandung dalam ubi jalar ungu yaitu dalam bentuk gula dan
karbohidrat. Selain itu, ubi jalar ungu memiliki kandungan zat warna yang disebut
antosianin, antosianin yang tersimpan dalam ubi jalar ungu mampu menghalangi
14
laju perusakan sel radikal bebas akibat nikotin, polusi udara dan bahan kimia
lainnya. Antosianin berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kemerosotan
daya ingat, asam urat, sakit maag (asam lambung). Selain itu, antosianin juga
memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap
mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan olahannya,
mencegah gangguan pada fungsi hati, antihipertensi dan menurunkan kadar gula
(Hutabarat, 2010).
D. Yoghurt
1. Pengertian
Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang prosesnya
dibantu oleh bakteri probiotik. bakteri yang berperan adalah Lactobacilus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Rukmana, 2001). Yoghurt biasanya
berbahan baku susu nabati seperti susu kacang kedelai, kacang merah ataupun
kacang hijau. Menurut Sopandi dan Wardah (2014) yoghurt merupakan susu
fermentasi yang memiliki rasa asam yang segar dan terdapat sedikit rasa manis.
Dalam proses fermentasi yoghurt dapat melibatkan dua atau lebih bakteri
yang berbeda, yaitu Streptococcus salivarius, Streptococcus thermophilus. Di
dalam kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah glukosa
dalam susu. Yoghurt kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta mineral
penting lainnya.
15
2. Manfaat Yoghurt
Rukmana (2001) menjelaskan bahwa, mengkonsumsi yoghurt aman
bermanfaat bagi kecukupan dan peningkatan gizi masyarakat.Yoghurt
mengandung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi nutrisi yang lengkap.
Yoghurt mengandung bakteri asam laktat yang berperan untuk merubah bentuk
laktosa (gula yang terdapat dalam susu) ke dalam bentuk yang lebih sederhana.
Mengonsumsi yoghurt dapat meningkatkan kesehatan tubuh, karena bakteri-
bakteri yoghurt yang masuk ke dalam usus akan menyelimuti dinding usus,
sehingga dinding usus menjadi asam. Pada kondisi dinding usus asam, maka
mikroba-mikroba pathogen menjadi tertekan atau tidak dapat menyerang
(Rukmana, 2001).
3. Komponen Yoghurt
Di dalam kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah
glukosa dalam susu. Glukosa diantaranya laktosa, fruktosa, sukrosa, manosa dan
pentosa. Yoghurt mengandung bakteri asam laktat yang berperan untuk merubah
bentuk laktosa ke dalam bentuk yang lebih sederhana. Perubahan kandungan gizi
susu dikarenakan adanya fermentasi. Secara rinci kandungan gizi dalam tiap 100 g
yoghurt dapat dilihat pada tabel 2.4.
Tabel 2.4 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Yoghurt
No Kandungan Gizi Proporsi (banyaknya)
1 Kalori 52,00 kal
2 Protein 3,30 g
16
3 Lemak 2,50 g
4 Karbohidrat 4,00 g
5 Kalsium 120,00 mg
6 Fosfor 90,00 mg
7 Zat Besi 0,10 mg
8 Vitamin A 73,00 SI
9 Vitamin B1 0,05 mg
10 Air 88,00 g
Sumber : Rukmana, 2001.
Berdasarkan struktur fisiknya, yoghurt dibedakan menjadi :
1) Firm Yoghurt adalah yoghurt dengan konsistensi gel padat yang dikemas
sehingga untuk mengkonsumsinya harus menggunakan sendok.
2) Stirred Yoghurt merupakan proses dilakukan pengadukan sehingga gel
pecah kemudian didinginkan dan dikemas setelah terjadi penggumpalan
kembali. Selama dalam kemasan akan terjadi peningkatam viskositas dan
produk mempunyai tekstur yang cukup padat. Biasanya ditambahkan bahan
pengental.
3) Drinking Yoghurt adalah hampir sama dengan stirred yoghurt tetapi produk
telah dihomogenisasi sehingga konsisten menjadi encer, selanjutnya
dikemas. Pada yoghurt jenis ini tidak ditambahkan bahan pengental tetapi
ditambahkan stabiliser.
Berdasarkan citarasa, yoghurt dibedakan menjadi :
1) Plain Yoghurt, tipe tradisional dengan bau yang tajam dan rasa asam (tidak
manis).
17
2) Fruit Yoghurt, dibuat dengan penambahan buah dan pemanis terhadap plain
yoghurt.
3) Flavored Yoghurt, dibuat dengan menambahkan flavor buah dan pewarna
sintesis.
Berdasarkan jenis yoghurt yang sudah dijelaskan struktur fisiknya maupun
cita rasanya, produk yoghurt yang akan dibuat oleh peneliti yaitu jenis yogurt
berdasarkan cita rasa dengan menambahkan sari ubi jalar ungu. Flavored
Yoghurt ialah merupakan yoghurt dengan menambahkan flavor buah dan
pewarna sintesis. Berhubung penambahan flavor buah sudah biasa digunakan dan
ditambahkan pada yoghurt, maka peneliti mencoba menambahkan perisa atau
flavor dari sari ubi jalar ungu.
Berikut adalah syarat mutu organoleptik berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI) yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN) pada
tahun 2009 mengenai Yoghurt.
Tabel 2.5 Syarat Mutu Yoghurt
Yoghurt tanpa perlakuan panas Yoghurt tanpa perlakuan panas

setelah fermentasi setelah fermentasi
No Kriteria Uji Yoghurt Yoghurt Yoghurt Yoghurt Yoghurt Yoghurt
rendah tanpa rendah tanpa
lemak lemak lemak lemak
1 Penampakan Cairan kental-padat Cairan kental-padat
2 Bau Normal/Khas Normal/khas
3 Khas Asam/khas Asam/khas
Sumber : Standar Nasional Indonesia Yoghurt, 2009

18
E. Mikroorganisme Lactobaccilus dan Streptococcus thermophillus
Mikroorganisme Lactobaccilus dan Streptococcus thermophilus merupakan
Bakteri Asam Laktat (BAL), bakteri atau mikroorganisme ini dapat memproduksi
asam laktat dalam jumlah besar dari karbohidrat.
1. Lactobaccilus sp
Lactobaccilus sp adalah kelompok bakteri gram positif yang heterogen, yang
mempunyai bentuk batang hingga bulat.Pertumbuhan bakteri ini dalam glukosa
dapat menghasilkan asam laktat atau campuran asam laktat, etanol, asam asetat,
dan CO2 bergantung dari spesiesnya. Suhu pertumbuhan Lactobacillus bervariasi
sekitar 1-50 Lactobacilus ini tumbuh baik pada suhu 25-40 . Spesies
digunakan dalam fermentasi alami untuk beberapa jenis pengan pada suhu rendah
dan dapat tumbuh baik pada suhu 10-25 Pertumbuhan dalam karbohidrat dapat
menurunkanpH media hingga 3,5 – 5,0 (Tatang, 2013). Bakteri Lactobaccilus sp
dapat dilihat pada gambar 2.4.
Gambar 2.4 Lactobacilus sp

Sumber:Anonim.1(2015)
19
2. Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus merupakan spesies yang biasanya digunakan
dalam fermentasi susu. Tumbuh baik pada suhu 37-40 , tetapi juga dapat tumbuh
pada suhu ekstrim yaitu 52 . Bakteri ini memproduksi asam laktat, serta dapat
memfermantasi fruktosa, manosa dan laktosa. Habitat alami Streptococcus
thermophillus belum diketahui, tetapi pada umumnya ditemukan dalam susu.
(Sopandi dan Wardah, 2014). Bakteri Streptococcus themophillus dapat dilihat
pada gambar 2.5.
Gambar 2.5 Streptococcus thermophillus

Sumber: Lactina (2016)
F. Perisa
Perisa (Flavor) merupakan bahan tambahan yang dimasukan kedalam
makanan atau minuman. Memiliki fungsi untuk memperbaiki cita rasa maupun
aroma dalam suatu produk. Perisa merupakan zat yang ditambahkan untuk
memberikan karakteristik rasa atau aroma tersendiri seperti rasa asam dan manis.
Perisa ini juga merupakan sensasi yang dihasilkan oleh makanan setelah
diletakkan dalam mulut yang akan menimbulkan rasa dan aroma (Zuhra, 2006).
20
Perisa bisa disebut dengan bahan penyedap, bahan penyedap secara garis
besar dapat dibedakan menjadi dua bagian, yaitu: Bahan penyedap alami dan
bahan penyedap sintesis atau penyedap artificial. Fungsi penyedap adalah bersifat
memperbaiki, membuat produk lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih
menarik. Adapun peranan bahan penyedap dalam pengolahan bahan makanan
adalah :
1. Membentuk flavor baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen
dalam bahan makanan..
2. Sebagai modifikasi, pelengkap atau penguat flavor.
3. Menutupi atau menyembunyikan flavor bahan makanan yang tidak disukai
dan over taste yang kurang disenangi, asal bukan dari kerusakan atau
membusuknya makanan.
G. Penelitian yang relevan
Di bawah ini akan dijelaskan beberapa penelitian relevan, mengenai
penelitian yoghurt dengan perisa yang berbeda.Penelitian relevan ini menjadi
landasan/litelature bagi peneliti, dalam menyusun atau merancang penelitian.
1. Penelitian Sayuti (2013) yang berjudul “Penambahan ekstrak ubi jalar ungu
(Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) dan susu skim terhadap organoleptik
yoghurt jagung manis (Zea Mays L)”, yang menemukan bahwa kombinasi
perlakuan yang memperoleh hasil organoleptik yang terbaik dari segi tekstur,
warna, rasa dan aroma adalah penambahan ekstrak ubi jalar ungu 10% dan
susu skim 5% dengan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur 3,60,
21
rasa 3,75, aroma 3,65 dan warna 4,05 dan dengan kriteria tekstur kental,
warna ungu muda, aroma khas yoghurt dan rasa yang asam
2. Penelitian Winarti (2008) yang berjudul “Ekstraksi dan Stabilitas warna ubi
jalar ungu (Ipomoea batatas L) sebagai pewarna alami”, yang menemukan
bahwa perlakuan terbaik yang digunakan adalah perbandimgan jenis pelarut
ethanol : asam asetat : air = 25:1:5 dengan pH pelarut 6,80 dan polaritas
32,77 menghasilkan ekstrak warna dari ubi jalar ungu tertinggi yaitu 1,3170
mg/100gr
3. Penelitian Putri (2009) yang berjudul “Kajian kinetika pada fermentasi
yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar (Ipomoea batatas L)”, yang
menemukan bahwa besarnya waktu pengadaan sel (td) pada pembuatan
yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih, orange, dan ungu adalah
yoghurt putih 1,8393 jam yoghurt kontrol 1,4513 jam, yoghurt ungu 1,3806
jam yoghurt orange 1,2074 jam. Berdasarkan nilai parameter waktu
penggandaan penambahan ekstrak orange adalah yang paling efektif.
Berdasarkan penelitian relevan yang membatasi peneliti dalam pembuatan
yoghurt ubi jalar ungu dapat digambarkan atau dapat dilihat pada diagram alir 2.6.
22
Gambar 2.6 Diagram alir penelitian relevan
H. Kerangka Berfikir
Berdasarkan penelitian yang relevan dan latar belakang masalah, susu sangat
berperan penting bagi kehidupan masyarakat tidak hanya fungsi atau manfaat dari
susu, tetapi cara pengolahan yang tepat untuk dijadikan olahan pangan yang baik
dan sehat bagi tubuh. Dalam penambahan sari ubi jalar ungu terhadap kualitas
susu UHT. Susu UHT merupakan susu yang sudah disterilkan melalui beberapa
proses untuk meminimalisir bakteri patogen, serta penambahan sari ubi jalar ungu
(Ipomoea batatas L) yang kaya akan antioksidan berguna untuk perisa sekaligus
pewarna bagi yoghurt susu UHT. Secara tingkat kerangka berfikir diatas dapat
digambarkan pada diagram alir 2.7.

23
Gambar 2.7 Diagram alir kerangka berfikir
I. Hipotesis
1. Pemberian sari ubi jalar ungu memberikan dampak positif, terhadap kualiatas
yoghurt yang didapatkan.
2. Pemberian konsentrasi sari ubi jalar ungu sebanyak 20 ml, banyak digemari
atau disukai oleh panelis.

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang diterapkan adalah eksperimen laboratorium dengan
melakukan percobaan pengaruh sari ubi jalar ungu sebagai perisa yoghurt susu
UHT. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 4 kali
pengulangan. Penelitian ini menguji 3 konsentrasi penambahan sari ubi jalar ungu
pada yoghurt berbahan dasar susu UHT secara organoleptik, sehingga dilakukan
randomisasi terhadap tata letak wadah fermentasi dengan cara undian.
B. Variabel Penelitian
1. Variabel Bebas
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah variasi konsentrasi ubi jalar ungu
sebagai perisa yang ditambahkan ke dalam yoghurt susu UHT. Konsentrasi
tersebut terdiri dari 3 variasi yaitu 10 ml, 15 ml, dan 20 ml.
2. Variabel Terikat
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas yoghurt meliputi, rasa
perisa, warna, aroma, tekstur, rasa asam dan tingkat kesukaan panelis.
3. Variabel Kontrol
Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah Susu UHT, pH awal, Ubi jalar
ungu dan starter Biokul.
24
25
C. Batasan Penelitian
 Jenis susu yang digunakan susu UHT dengan merk Ultra Milk, diproduksi
oleh PT. Ultrajaya Milk Industri Tbk.
 Pembuatan sari ubi jalar menggunakan metode perebusan, penghalusan,
penyaringan dan perebusan.
 Starter yang digunakan adalah Plain yoghurt merk Biokul.
 Kualitas yang dimaksud dalam penelitian ini dibatasi pada hasil uji
organoleptik yang meliputi tingkat kesukaan terhadap rasa perisa, warna,
aroma, tekstur, rasa asam dan tingkat kesukaan panelis.
 Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah kualitas yoghurt meliputi
rasa perisa, warna, aroma, tekstur, rasa asam serta tingkat kesukaan panelis
terhadap produk. Panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik yoghurt susu
UHT dengan perisa sari ubi jalar ungu adalah panelis tidak terlatih sebanyak
20 orang.
D. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah termometer alkohol,
Indikator pH, timbangan analitik, gelas ukur 50 ml, gelas ukur 100 ml, gelas ukur
500 ml, blender, kompor, baskom, tampah, saringan kelapa, saringan kain,
sendok, pisau, pengaduk, panci stainless, dan lemari rak.
Bahan yang digunakan adalah susu UHT dengan merk UltraJaya serta jenis
full cream, serta ubi jalar ungu yang diperoleh atau dibeli di pasar Demangan.
Starter yang digunakan dalam penelitian ini adalah plain yoghurt merk Biokul.
26
Biokul plain yoghurt ini berisi bakteri Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium.
E. Cara Kerja
Penelitian ini dilakukan dari tanggal 5 April 2017 hingga 30 Agustus 2017.
Penelitian ini terdiri dari berbagai tahapan yaitu, tahap persiapan, tahap
pelaksanaan yang terdiri dari sterilisasi alat, pembuatan sari ubi jalar ungu,
pembuatan yoghurt dan uji organoleptik. Berikut ini adalah tahapan yang
dilakukan dalam penelitian.
1. Tahap Persiapan
- Persiapan Alat
Pada tahap ini dilakukan inventaris alat atau mendata alat dan bahan yang
akan digunakan dalam penelitian.
- Persiapan Bahan
Tahap persiapan ini peneliti menyiapkan bahan-bahan yang akan digunakan
untuk pembuatan perisa ubi jalar ungu, pasteurisasi susu UHT dan pembuatan
yoghurt.
Tahap selanjutnya ubi jalar ungu (I. batatas) dicuci dan dikupas dari
kulitnya, kemudian dicuci di air mengalir untuk menghilangkan kotoran.
- Pembersihan Alat
Alat-alat yang akan digunakan peneliti terlebih dahulu harus dibersihkan agar
tidak terdapat kotoran yang menempel.

27
a. Semua alat yang akan digunakan untuk proses pembuatan yoghurt dicuci
menggunakan sabun.
b. Jika sudah dicuci, lalu dikeringkan agar tidak ada air sisa sabun yang masih
menempel.
F. Tahap Pelaksanaan
a. Pembuatan perisa sari ubi jalar ungu
- Ubi jalar ungu yang sudah bersih dipotong dadu.
- Ubi jalar ungu direbus, untuk mengempukkan daging ubi jalar ungu sebelum
dihaluskan menggunakan blender.
- Ubi jalar ungu ditimbang sebanyak 100 g lalu tambahkan air dengan
perbandingan 1:2 (100 g:200 ml) kemudian diblender selama 3 menit
- Hasil penghalusan ubi jalar ungu kemudian disaring menggunakan saringan
kelapa 1x, kemudian menggunakan saringan kain sebanyak 1x
- Sari ubi jalar ungu yang sudah disaring kemudian direbus selama 2 menit.
- Sari ubi jalar ungu siap dijadikan perisa dan pewarna yoghurt susu UHT
28
Berikut ini merupakan cara kerja tahap pembuatan sari ubi jalar ungu, dapat
dilihat pada gambar 3.1
A B C
D E F
Gambar 3.1 Tahap pelaksanaan pembuatan sari ubi jalar ungu
Keterangan : A. Menimbang 100 g ubi jalar ungu

B. Merebus daging ubi jalar ungu
C.Menghaluskan daging ubi jalar ungu, menggunakan
blender.
D. Menyaring sari ubi jalar ungu, menggunakan saringan
kelapa.
E. Menyaring sari ubi jalar ungu, menggunakan saringan
kain.
F. Merebus sari ubi jalar ungu selama 2 menit.
29
b. Pembuatan Yoghurt
- Susu UHT dipanaskan hingga suhu sampai 80 – 90 sambil diaduk
(pasteurisasi).
- Susu UHT diangkat dan didiamkan hingga suhu mencapai .
- Perasan jeruk nipis dimasukkan hingga pH susu UHT turun mencapai angka
4 yang bersifat asam.
- Setelah dingin susu UHT dikemas ke dalam 16 toples dengan volume setiap
toples 100 ml.
- Plain yoghurt ditimbang sebanyak 10 g, sesuai dengan 10% pemberian susu
UHT.
- Perisa sari ubi jalar ungu (I. batatas) ditambahkan ke dalam yoghurt yang
telah dibuat sebanyak 10 ml, 15 ml, 20 ml dan kontrol (tanpa penambahan
perisa) ditakar menggunakan gelas ukur 50 ml.
- Susu UHT yang sudah diberi perisa sari ubi jalar ungu kemudian
diinkubasi/difermentasi dalam suhu ruang selama 24 jam.
- Yoghurt ubi jalar ungu siap diuji organoleptik.
Berikut ini merupakan cara kerja tahap pelaksanaan yoghurt serta
pengemasan yoghurt, dapat dilihat pada gambar 3.2

30
A B C
D E F
G H I
Gambar 3.2 Tahap pelaksanaan pembuatan yoghurt serta pengemasan
Keterangan A: Produk susu UHT (Ultramilk)

B: Menuangkan susu UHT dalam tempat
C: Tahap pasteurisasi
31
D: Pengemasan yoghurt, susu sebanyak 100 ml

E: Pengukuran sari ubi jalar ungu
F: Plain merk Biokul
G: Menimbang plain yoghurt sebanyak 10 g
H: Tata letak wadah fermentasi
I: Saat uji organoleptik
Tabel 3.1 Tata letak penyimpanan Yoghurt
YK.1 (2) YK.2 (2) K (1) YK.3 (1)
K (2) YK.3 (4) YK.1 (3) YK.2 (1)
YK.1 (1) K (3) YK.2 (3) K (4)
YK.3 (1) YK.2 (4) YK.3 (2) YK.1 (4)
Keterangan :
K = Kontrol
YK.1 = Sari ubi jalar ungu konsentrasi 10 ml
YK.2 = Sari ubi jalar ungu konsentrasi 15 ml.
YK.3 = Sari ubi jalar ungu konsentrasi 20 ml.
(1),(2),(3),(4) = Pengulangan
G. Uji Organoleptik
Uji organoleptik disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik,
merupakan salah satu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera pada
manusia terhadap suatu produk makanan, minuman atau obat. Penginderaan
diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis yaitu kesadaran atau pengenalan
alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat
indera yang berasal dari benda tersebut. Pengujian organoleptik berperan penting
dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai
adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan
32
formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi produk
pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan dan
memberikan data yang diperlukan untuk promosi produk (Fitriyono, 2014).
Adapun persyaratan penguji organoleptik yang harus diperhatikan antara
lain:
a. Ruang
Laboratorium pengujian organoleptik terletak di lokasi yang tenang dan
bebas dari pencemaran yang dapat mengganggu panelis.
b. Waktu Pengujian
Pelaksaan uji organoleptik dilakukan pada saat panelis tidak sedang dalam
kondisi lapar atau kenyang. Syarat untuk menjadi panelis adalah sebagai berikut:
tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan bersedia berpartisipasi, konsisten
dalam mengambil keputusan, berbadan sehat, tidak buta warna serta gangguan
psikologis, tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji (tidak alergi),
menunggu minimal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makan dan
minuman ringan (SNI, 2009). Untuk menilai hasil dari yoghurt yang telah dibuat,
terdapat berbagai aspek yang harus dilakukan oleh panelis saat melakukan uji
organoleptik produk yoghurt.
1. Uji rasa perisa
- Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok
- Sampel dirasakan menggunakan indera perasa yaitu lidah

33
2. Uji Warna
- Setiap cup yoghurt diambil.
- Warna yang terdapat pada cup yoghurt dilihat menggunakan indera
penglihatan yaitu mata.
3. Uji Tekstur
- Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok.
- Sampel dirasakan menggunakan indera perasa yaitu lidah.
4. Uji Aroma Perisa
- Sampel yoghurt diambil sebanyak 1 sendok.
- Sampel dicium menggunakan indera pembau yaitu hidung.
5. Uji Rasa Asam Yoghurt
- Sampel yoghurt diambil sepucuk sendok.
- Sampel dirasakan menggunakan indera perasa yaitu lidah.
6. Uji Kesukaan Yoghurt
- Dari kelima macam pertanyaan sebelumnya mengenai uji organoleptik,
panelis diminta menentukan tingkat kesukaannya.

34
H. Metode Analisis Data
Penelitian ini terdiri dari 3 kelompok perlakuan (YK1,YK2,YK3) dan 1
perlakuan kontrol (tanpa penambahan ubi jalar ungu), dengan pengulangan
masing-masing kelompok sebanyak 4 pengulangan. Selanjutnya, data yang telah
diperoleh dianalisis menggunakan Analasis Varians (analysis of variances)
Anova. Sebelum melakukan pengujian Anova terlebih dahulu dilakukan prasyarat
yaitu uji normalitas dan uji homogenitas. Uji prasyarat ini dilakukan untuk
melihat apakah sebaran data penelitian normal dan homogen atau tidak. Aturan
dalam uji homogenitas dilakukan apabila data berdistribusi normal, uji
homogenitas antara kelompok eksperimen dan kontrol harus memiliki rentang
variansi yang sama.
Uji normalitas dapat dihitung dengan menggunakan Uji Kolmogrov-Sminov
Z yang tersedia di aplikasi SPSS 17, sedangkan uji Homogeinity of variances
langsung ditampilkan pada uji one way Anova (sudah ada di aplikasi SPSS). Jika
pada hasil analisis data Anova menunjukkan bahwa nilai sign berbeda atau
signifikan maka dilanjutkan dengan analisis menggunakan Tukey’s HSD.
 Kriteria pengujian normalitas dan kesamaan variansi yaitu:
A. Hipotesis
Ho: Tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa kelompok
perlakuan.
Hi: Terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok pelakuan.

35
B. Pengambilan keputusan
Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan hasil statistik.
 Jika nilai Signifikan < 0,05, maka HO diterima, hal ini menunjukkan bahwa
data sampel berasal dari populasi berdistribusi tidak normal.
 Jika nilai Signifikan > 0,05, maka HO ditolak, hal ini menunjukkan bahwa
data sampel berasal dari populasi berdistribusi normal.
C. Homogenitas atau kesamaan variansi
 Jika nilai signifikan < 0,05 maka Ho diterima, hal ini menunjukkan bahwa
masing-masing kelompok memiliki variansi yang berbeda.
 Jika nilai signifikan > 0,05 maka Ho ditolak, hal ini menunjukkan bahwa
masing-masing kelompok mempunyai variansi yang sama.
D. Menghitung Tukey’s HSD (Homogeneous subject are displayed)
 PerhitunganTukey’s HSD menggunakan aplikasi SPSS 17.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Uji Organoleptik
Setelah melakukan uji organoleptik rasa perisa, warna, tekstur, aroma, rasa
asam dan kesukaan dari yoghurt susu UHT (Ultra High Temperature) dengan
perisa ubi jalar ungu menggunakan konsentrasi yang berbeda yaitu 10 ml, 15 ml
dan 20 ml, diperoleh data sebagai berikut :
1. Rasa Perisa
Rasa perisa merupakan salah satu bagian dari uji organoleptik. Pengujian
rasa perisa dilakukan dengan cara panelis mencium sampel yang sudah disiapkan
di gelas. Selanjutnya panelis diminta untuk memberi nilai sesuai yang sudah
ditentukan nilai 1:Sangat tidak berasa, 2: Tidak berasa, 3: Kurang berasa, 4:
Berasa, 5: Sangat berasa yang terdapat pada angket yang telah dibuat. Hasil
penilaian panelis terhadap rasa aroma dari yoghurt dapat dilihat pada tabel 4.1
sebagai berikut :
Tabel 4.1 Hasil Kesukaan Panelis terhadap rasa perisa
Rata- Rata ulangan

Perlakuan Rata-rata Total
1 2 3 4
K 2,85 2,15 2,35 2,25 2,4
YK1 3,05 2 2,7 3,1 2,71
YK2 3,25 2,85 3,1 3,3 3,12
36
37
YK3 3,4 3,45 3,35 3,45 3,41
Dilihat dari tabel 4.1 hasil kesukaan panelis terhadap rasa perisa, Rerata skor
tingkat kesukaan panelis terhadap rasa perisa yoghurt ubi jalar ungu dapat dilihat
pada gambar 4.1.
4
RERATA SKOR RASA PERISA
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
K YK 1 YK2 YK3
PERLAKUAN
Gambar 4.1 Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa perisa
Keterangan :
K = Kontrol
YK1 = Perlakuan penambahan sari ubi jalar ungu 10 ml
YK2= Perlakuan penambahan sari ubi jalar ungu 15 ml
Pada gambar 4.1 di atas dapat dilihat bahwa rerata skor yang diberikan oleh
panelis terhadap rasa perisa dari yoghurt yang dihasilkan tertinggi adalah pada
perlakuan YK3 yaitu 3,41. Selanjutnya rerata skor yang mendekati perlakuan
YK3 adalah pada YK2 dengan skor 3,12 dan disusul oleh perlakuan YK1 dengan
skor 2,71 lalu yang paling rendah adalah pada perlakuan K dengan skor 2,4.
37
38
2. Warna
Selain rasa perisa, warna juga merupakan salah satu komponen organoleptik
yang diujikan. Pengujian warna dilakukan dengan cara panelis mengamati sampel
yoghurt menggunakan indera penglihatan. Hasil penilaian panelis terhadap warna
dari yoghurt dapat dilihat pada tabel 4.2 sebagai berikut:
Tabel 4.2 Hasil kesukaan panelis terhadap warna
Rata- Rata ulangan Rata-rata

Perlakuan
1 2 3 4 Total
K 2,7 2,9 2,9 3,15 2,91
YK1 2,35 2,8 2,05 2,7 2,47
YK2 3,85 3,65 3,4 3,2 3,52
YK3 4,2 4,3 4,15 4,1 4,18
Dilihat dari tabel 4.2 hasil kesukaan panelis terhadap warna, Rerata skor
tingkat kesukaan panelis terhadap warna yoghurt ubi jalar ungu dapat dilihat pada
gambar 4.2.
5
Rerata skor warna
4
3
2
1
0
K YK1 YK2 YK3
Perlakuan
Gambar 4.2 Tingkat kesukaan panelis terhadap warna
Keterangan :
39
K = Kontrol
Pada Gambar 4.2 di halaman sebelumnya dapat dilihat bahwa rerata skor
yang diberikan oleh panelis terhadap warna dari yoghurt yang dihasilkan tertinggi
adalah pada perlakuan YK3 yaitu 4,18. Selanjutnya rerata skor yang mendekati
perlakuan YK3 adalah pada YK2 dengan skor 3,52 dan disusul oleh perlakuan K
dengan skor 2,91 lalu yang paling rendah adalah pada perlakuan YK1 dengan skor
2,47.
3. Tekstur
Selain rasa perisa dan warna, tekstur juga merupakan salah satu komponen
organoleptik yang diujikan. Pengujian tekstur dilakukan dengan cara panelis
mengamati sampel yoghurt menggunakan indera penglihatan. Hasil penilaian
panelis terhadap warna dari yoghurt dapat dilihat pada tabel 4.3 sebagai berikut:
Tabel 4.3 Hasil kesukaan panelis terhadap tekstur
Rata- Rata ulangan

1 2 3 4
K 2,95 2,8 3 3,4 3,03
YK1 3,45 3,6 3,05 3,45 3,37
YK2 3,5 3,15 3,7 3,4 3,43
YK3 3,6 3,7 3,7 3,6 3,63

40
Dilihat dari tabel 4.3 kesukaan panelis terhadap tekstur, Rerata skor
tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur yoghurt ubi jalar ungu dapat dilihat pada
gambar 4.3.
4
3,5
Rerata skor Tekstur
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
K YK1 YK2 YK3
Perlakuan
Gambar 4.3 Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
Keterangan :
K = Kontrol
panelis terhadap tekstur dari yoghurt yang dihasilkan tertinggi adalah pada
41
4. Aroma
Selain rasa perisa, warna, dan tekstur, aroma juga merupakan salah satu
komponen organoleptik yang diujikan. Pengujian aroma dilakukan dengan cara
panelis mengamati sampel yoghurt menggunakan indera pembau. Hasil penilaian
panelis terhadap warna dari yoghurt dapat dilihat pada tabel 4.4 sebagai berikut:
Tabel 4.4 Hasil kesukaan panelis terhadap aroma
Rata- Rata ulangan Rata-rata

Perlakuan
1 2 3 4 Total
K 2,35 2,25 2,25 2,15 2,27
YK1 2,85 2,5 2,8 3 2,78
YK2 3,2 2,85 3 3,05 3,02
YK3 2,95 3,2 3,15 3 3,07
Dilihat dari tabel 4.4 kesukaan panelis terhadap aroma, Rerata skor tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma yoghurt ubi jalar ungu dapat dilihat pada gambar
4.4.
4
Rerata skor Aroma
3
2
1
0
K YK1 YK2 YK3
Perlakuan
Gambar 4.4 Tingkat kesukaan panelis terhadap Aroma
Keterangan :
42
K = Kontrol
panelis terhadap aroma dari yoghurt yang dihasilkan tertinggi adalah pada
perlakuan YK3 yaitu 3,07. Selanjutnya rerata skor yang mendekati perlakuan.
skor 2,78 lalu yang paling rendah adalah pada perlakuan K dengan skor 2,27
5. Rasa Asam
Selain rasa perisa, warna, tekstur dan aroma, rasa asam juga merupakan
salah satu komponen organoleptik yang diujikan. Pengujian rasa asam dilakukan
dengan cara panelis mengamati sampel yoghurt menggunakan indera pengecap.
Hasil penilaian panelis terhadap warna dari yoghurt dapat dilihat pada tabel
4.5sebagai berikut:
Tabel 4.5 Hasil kesukaan panelis terhadap rasa asam
Rata- Rata ulangan

1 2 3 4
K 3,1 2,65 3,1 2,75 2,9
YK1 3.3 3 3,29 3,45 3,16
YK2 3,35 3,45 3,7 3,3 3,45
YK3 3,05 2,85 2,8 2,7 2,85

43
Dilihat dari tabel 4.5 kesukaan panelis terhadap rasa asam, Rerata skor
tingkat kesukaan panelis terhadap rasa asam yoghurt ubi jalar ungu dapat dilihat
pada gambar 4.5.
4
3,5
Rerata skor rasa asam
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
K YK1 YK2 YK3
Perlakuan
Gambar 4.5 Tingkat kesukaan panelis terhadap Rasa Asam
Keterangan :
K = Kontrol
panelis terhadap rasa asam dari yoghurt yang dihasilkan tertinggi adalah pada
YK2 adalah pada YK1 dengan skor 3,16 dan disusul oleh perlakuan K dengan
skor 2,9 lalu yang paling rendah adalah pada perlakuan YK3 dengan skor 2,85.
6. Kesukaan
Tingkat kesukaan seseorang dapat dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu: rasa
perisa, warna, tekstur, aroma dan rasa asam. Pengujian tingkat kesukaan
44
dilakukan dengan cara panelis mengamati sampel yoghurt menggunakan indera
penglihatan. Hasil penilaian panelis terhadap warna dari yoghurt dapat dilihat
pada tabel 4.6 sebagai berikut:
Tabel 4.6 Hasil kesukaan panelis terhadap tingkat kesukaan
Rata- Rata ulangan

1 2 3 4
K 2,45 2,6 2,55 2,45 2,51
YK1 2,65 2,3 2,7 2,9 2,62
YK2 3,05 2,25 2,45 3,3 2,76
YK3 3,45 3,7 3,5 3,2 3,46
Dilihat dari tabel 4.6 kesukaan panelis terhadap tingkat kesukaan, Rerata
skor tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt ubi jalar ungu dapat dilihat pada
gambar 4.6.
4
3,5
Rerata skor kesukaan
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
K YK1 YK2 YK3
Perlakuan
Gambar 4.6 Tingkat kesukaan panelis terhadap Yoghurt
Keterangan :
K = Kontrol
45

panelis terhadap kesukaan dari yoghurt yang dihasilkan tertinggi adalah pada
B. Pembahasan
Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu, sel-
sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi
dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa
dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan
mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat.
Uji organoleptik adalah suatu cara penilaian yang melibatkan indera. Prinsip
uji organoleptik adalah proses penginderaan yang berarti alat indera dikenalkan
dengan sifat-sifat benda melalui rangsangan yang diterima oleh alat indera.
Bagian tubuh yang berperan dalam pengujian ini adalah mata (indera
penglihatan), hidung (indera pembau), dan lidah (indera pengecap). Uji
organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini meliputi rasa perisa, warna,
tekstur, aroma, rasa asam dan kesukaan terhadap yoghurt.

46
1. Rasa Perisa
Uji rasa perisa melibatkan indera pengecapan yaitu lidah. Uji rasa perisa
merupakan salah satu faktor penting untuk mempengaruhi kesukaan seseorang
terhadap produk makanan. Rerata skor kesukaan panelis terhadap rasa perisa
dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Pada gambar 4.1 dapat dilihat bahwa kesukaan terhadap rasa perisa dengan
jumlah tertinggi terdapat pada konsentrasi YK3 (penambahan sari ubi jalar ungu
20 ml), sedangkan kesukaan terhadap rasa perisa dengan jumlah terendah terdapat
pada konsentrasi kontrol, sedangkan kesukaan terhadap rasa perisa sedang
terdapat pada perlakuan YK2 dan YK1. Hal ini dapat dikatakan bahwa
penambahan sari ubi jalar ungu sebanyak 20 ml paling banyak disukai oleh
panelis.
Perhitungan yang digunakan adalah uji normalitas, uji homogenitas, uji
Anova, tujuan menggunakan uji normalitas yaitu untuk memperlihat bahwa
sampel diambil dari populasi yang berdistribusi normal, menggunakan uji anova
apabila nilai (Asymp) uji normalitas dan uji homogenitas signifikan maka
dilanjutkan ke uji anova.
Uji normalitas dapat dilihat pada lampiran 2.1 Uji normalitas tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa perisa menggunakan Kolmogorov-Smirnov. Hasil
uji kolmogorov-Smirnov (Asymp) menunjukkan p value (sig) = 0,723 (> 0,05),
maka Ho ditolak sedangkan Hi diterima, dimana perlakuan pemberian konsentrasi
sari ubi jalar sebanyak 20 ml memberikan dampak positif terhadap rasa yoghurt
ubi jalar. Data diambil dari populasi yang terdistribusi normal. Data selanjutnya
47
akan diuji menggunakan uji homogenitas. Uji homogenitas of variences yang
dihasilkan yaitu dengan nilai levene statistic 2.429 sig 0,116 > 0,05, yang artinya
ketiga perlakuan pemberian sari ubi jalar ungu dengan perbedaan konsentrasi
terhadap rasa perisa yoghurt ubi jalar ungu memiliki variansi yang sama
(homogen). Pengujian dilanjutkan dengan Anova One Way dapat dilihat pada tabel
4.7
Tabel 4.7 Hasil uji Anova
ANOVA
Uji_organoleptik_rasa_perisa
Sum of Df Mean F Sig.

Squares Square
Between 2.391 3 .797 8.029 .003

Groups
Within 1.191 12 .099

Groups
Total 3.582 15
Berdasarkan tabel 4.7 di atas dapat disimpulkan bahwa rasa perisa
menunjukkan 0,003 < 0,05 yang menunjukkan bahwa perlakuan dengan
pemberian konsentrasi sari ubi jalar ungu yang berbeda-beda memberi pengaruh
positif terhadap rasa perisa yoghurt ubi jalar secara signifikan. Pada uji Anova,
hasil yang didapat signifikan maka dapat dilanjutkan ke uji post hoc dengan
menggunakan uji Tukey HSD (Homogeneous subsets are Displayed).
Hasil Tukey HSD tingkat kesukaan panelis terhadap rasa perisa dapat dilihat
pada lampiran 2.19, berdasarkan hasil Tukey bahwa data berbeda nyata antara
perlakuan yaitu kontrol berbeda nyata dengan YK3, tetapi tidak berbeda nyata
48
dengan YK1 dan YK2.YK1 berbeda nyata dengan YK3, tetapi tidak berbeda
nyata dengan kontrol dan YK2. YK2 berbeda nyata dengan kontrol dan YK3,
tetapi tidak berbeda nyata dengan YK1. YK3 berbeda nyata dengan kontrol, tetapi
tidak berbeda dengan YK1 dan YK2.
Dalam pemberian penilaian, beberapa panelis nampak tidak konsisten dengan
nilai yang mereka berikan karena, terdapat nilai dengan kisaran yang sangat jauh
pada ulangan dalam 1 perlakuan. Penilaian panelis terhadap rasa perisa dapat
dilihat pada lampiran 1.1. Beberapa contoh kisaran nilai yang diberikan panelis I
terdapat ketidakkonsistenan karena dalam 1 perlakuan (K) nilai yang diberikan
yaitu 4,1 dalam pengulangan 1 dan 2, serta pada perlakuan (YK3) nilai yang
diberikan yaitu 4, 4, 1, 4 dalam 4 pengulangan. Kisaran nilai yang diberikan
panelis J terdapat ketidakkonsistenan saat memberikan nilai pada perlakuan
(YK1) nilai yang diberikan yaitu 5 , 1 dalam pengulangan 1 dan 3. Kisaran nilai
yang diberikan panelis M terdapat ketidakkonsistenan saat memberikan nilai pada
perlakuan (K) nilai yang diberikan yaitu 4 , 1 dalam pengulangan 1 dan 2. Kisaran
nilai yang diberikan panelis S terdapat ketidakkonsistenan saat memberikan nilai
yang diberikan yaitu 1, 4 dalam pengulangan 2 dan 4.
Pemberian penilaian panelis yang tidak konsisten berpengaruh terhadap skor
setiap ulangan dalam 1 perlakuan dan kemudian berpengaruh terhadap rata-rata
perlakuan dengan perbedaan rasa perisa. Pemberian konsentrasi sari ubi jalar
ungu sebanyak 20 ml mendapat penilaian tertinggi, karena rasa ubi jalar ungu
manis, semakin tinggi pemberian konsentrasi perisa sari ubi jalar ungu yang
49
diberikan maka rasa yoghurt ubi jalar ungu semakin manis dan panelis menyukai
yoghurt dengan rasa perisa yang manis.
2. Warna
Uji warna melibatkan indera penglihatan yaitu mata.Uji warna merupakan
salah satu faktor penting untuk mempengaruhi kesukaan seseorang terhadap
produk makanan. Rerata skor kesukaan panelis terhadap warna dapat dilihat pada
Gambar 4.2.
Pada gambar 4.2 dapat dilihat bahwa kesukaan terhadap warna dengan
20 ml), sedangkan kesukaan terhadap warna dengan jumlah terendah terdapat
pada konsentrasi YK1, sedangkan kesukaan terhadap warna sedang terdapat pada
perlakuan kontrol dan YK2. Hal ini dapat dikatakan bahwa penambahan sari ubi
jalar ungu sebanyak 20 ml banyak disukai oleh panelis.
Uji normalitas dapat dilihat pada Lampiran 2.2, uji normalitas pada tingkat
kesukaan panelis terhadap warna menggunakan uji Kolmogorov-Smirnov. Hasil
uji Kolmogorov-Smirnov (Asymp ) menunjukkan p value (sig) = 0,929 (> 0,05),
sari ubi jalar sebanyak 20 ml memberikan dampak positif terhadap warna yoghurt
dihasilkan yaitu dengan nilai levene statistic 7.617 sig 0,063 > 0,05, yang artinya
50
terhadap warna yoghurt ubi jalar ungu memiliki variansi yang sama (homogen).
Pengujian dilanjutkan dengan Anova One Way dapat dilihat pada tabel 4.8
sebagai berikut:
ANOVA
Warna_Yoghurt

Squares Square
Between 6.206 3 2.069 40.121 .000

Groups
Within Groups .619 12 .052
Total 6.825 15
Berdasarkan tabel 4.8 di atas dapat disimpulkan bahwa warna menunjukkan
0,000 < 0,05 yang menujukan bahwa perlakuan dengan pemberian konsentrasi
sari ubi jalar ungu yang berbeda-beda memberi pengaruh postifi terhadap warna
yoghurt ubi jalar scara signifikan. Pada uji Anova, hasil yang didapat signifikan
maka dapat dilanjutkan ke uji post hoc dengan menggunakan uji Tukey HSD.
Hasil Tukey HSD tingkat kesukaan panelis terhadap warna dapat dilihat pada
lampiran 2.20, berdasarkan hasil Tukey HSD bahwa data berbeda nyata antara
perlakuan yaitu kontrol berbeda nyata dengan YK2 dan YK3, tetapi tidak berbeda
nyata dengan YK1.YK1 berbeda nyata dengan YK2 dan YK3, tetapi tidak
berbeda nyata dengan kontrol. YK2 berbeda nyata dengan YK1, kontrol dan YK3.
YK3 berbeda nyata dengan kontrol,YK1 dan YK2.

51
pada ulangan dalam 1 perlakuan. Penilaian panelis terhadap warna dapat dilihat
pada lampiran 1.2. Bebarapa contoh kisaran nilai yang diberikan panelis D
terdapat ketidakkonsistenan saat memberikan nilai pada perlakuan (K) nilai yang
diberikan yaitu 1, 4 dalam pengulangan 1 dan 2. Kisaran nilai yang diberikan
panelis H terdapat ketidakkonsistenan saat memberikan nilai pada perlakuan
(YK1) nilai yang diberikan yaitu 1, 4 dalam pengulangan 3 dan 4. Kisaran nilai
yang diberikan panelis J terdapat ketidakkonsistenan saat memberikan nilai pada
perlakuan (YK3) nilai yang diberikan yaitu 5, 2 dalam pengulangan 1 dan 2.
Kisaran nilai yang diberikan panelis S terdapat ketidakkonsistenan saat
memberikan nilai pada perlakuan (YK2) nilai yang diberikan yaitu 5 , 2 dalam
pengulangan 1 dan 3.
perlakuan dengan perbedaan warna. Pemberian konsentrasi perisa sari ubi jalar
ungu sebanyak 20 ml mendapatkan penilaian tertinggi, karena warna yang
dihasilkan yaitu ungu pekat sehingga, semakin tinggi pemberian konsentrasi
perisa sari ubi jalar ungu maka warna yoghurt yang dihasilkan lebih menarik dan
panelis menyukai yoghurt dengan warna yang menarik dibandingkan kontrol yang
putih pucat.
52
3. Tekstur
Uji tekstur melibatkan indera penglihatan yaitu mata.Uji tekstur merupakan
produk makanan. Rerata skor kesukaan panelis terhadap tekstur dapat dilihat
pada Gambar 4.3
Pada gambar 4.3 dapat dilihat bahwa kesukaan terhadap tekstur dengan
20 ml), sedangkan kesukaan terhadap tekstur dengan jumlah terendah terdapat
pada konsentrasi YK1, sedangkan kesukaan terhadap tekstur sedang terdapat pada
perlakuan YK2 dan kontrol. Hal ini dapat dikatakan bahwa penambahan sari ubi
jalar ungu sebanyak 20 ml banyak disukai oleh panelis.
Uji normalitas dapat dilihat pada lampiran 2.3, Uji normalitas pada tingkat
kesukaan panelis terhadap tekstur menggunakan uji Kolmogorov-Smirnov. Hasil
uji Kolmogorov-Smirnov(Asymp) menunjukkan p value (sig) = 0,474 (> 0,05),
sari ubi jalar sebanyak 20 ml memberikan dampak positif terhadap tekstur yoghurt
dihasilkan yaitu dengan nilai levene statistic 0,961 sig 0,443 > 0,05, yang artinya
terhadap tekstur yoghurt ubi jalar ungu memiliki variansi yang sama (homogen).
Pengujian dilanjutkan dengan Anova One Way dapat dilihat pada tabel 4.9 sebagai
berikut:
53
ANOVA
Uji_Organoleptik_Tekstur

Squares Square
Between Groups .774 3 .258 6.054 .009
Total 1.285 15
Berdasarkan tabel 4.9 di atas dapat disimpulkan bahwa tekstur menunjukkan
0,009 < 0,05 ini menunjukkan bahwa perlakuan dengan pemberian konsentrasi
sari ubi jalar ungu yang berbeda-beda memberi pengaruh positif terhadap tekstur
yoghurt secara signifikan. Pada uji Anova, hasil yang didapat signifikan maka
dapat dilanjutkan ke uji post hoc dengan menggunakan uji Tukey HSD.
Hasil Tukey HSD tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur dapat dilihat
pada lampiran 2.21, berdasarkan hasil Tukey HSD bahwa data berbeda nyata
antara perlakuan yaitu kontrol berbeda nyata dengan YK3, tetapi tidak berbeda
nyata dengan YK1 dan YK2. YK1 tidak berbeda nyata dengan kontrol,YK2 dan
YK3. YK2 tidak berbeda nyata dengan kontrol, YK1 dan YK3.YK3 berbeda
nyata dengan kontrol, tetapi tidak berbeda nyata dengan YK1 dan YK2.
Dalam pemberian penilaian, beberapa panelis nampak tidakkonsisten dengan
pada ulangan dalam 1 perlakuan. Penilaian panelis terhadap tekstur dapat dilihat
pada lampiran 1.3 .Beberapa contoh kisaran nilai yang diberikan oleh panelis A
54
terdapat ketidakkonsistenan dalam memberikan nilai pada perlakuan (K) nilai
yang diberikan yaitu 1,4 dalam pengulangan 2 dan 3. Kisaran nilai yang diberikan
oleh panelis C terdapat kEtidakkonsistenan dalam memberikan nilai pada
perlakuan (YK2) nilai yang diberikan yaitu 4, 1, 4, 4 dalam 4 pengulangan.
Kisaran nilai yang diberikan panelis I terdapat ketidakkonsistenan dalam
memberikan nilai pada perlakuan (K) nilai yang diberikan yaitu 1,4 dalam
pengulangan 1 dan 3.
Kisaran nilai yang diberikan panelis J terdapat ketidakkonsisten dalam
memberikan nilai pada perlakuan (YK2) nilai yang diberikan yaitu 1,4 dalam
pengulangan 2 dan 3. Kisaran nilai yang diberikan panelis K terdapat
ketidakkonsistenan saat memberikan nilai pada perlakuan (K) nilai yang diberikan
yaitu 1,4 dalam pengulangan 1 dan 4. Kisaran nilai yang diberikan panelis M
terdapat ketidakkonsistenan saat memberikan nilai pada perlakuan (K) nilai yang
diberikan yaitu 1, 4, 4 dalam pengulangan 1, 3 dan 4. Kisaran nilai yang diberikan
panelis O terdapat ketidakkonsistenan saat memberikan nilai pada perlakuan (K)
nilai yang diberikan yaitu 1,4 dalam pengulangan 1 dan 4.
perlakuan dengan perbedaan tekstur. Pemberian konentrasi perisa ubi jalar ungu
sebanyak 20 ml mendapatkan penilaian tertinggi, semakin tingi pemberian
konsentrasi perisa sari ubi jalar ungu maka yoghurt yang dihasilkan lebih encer
karena ada penambahan konsentrasi perisa sebanyak 20 ml dan panelis menyukai
yoghurt yang lebih encer dibandingkan yoghurt yang kental.

55
4. Aroma
Uji aroma melibatkan indera pembau yaitu hidung.Uji aroma merupakan
produk makanan. Rerata skor kesukaan panelis terhadap aroma dapat dilihat pada
Gambar 4.4.
Pada gambar 4.4 dapat dilihat bahwa kesukaan terhadap aroma dengan
20 ml), sedangkan kesukaan terhadap aroma dengan jumlah terendah terdapat
pada konsentrasi kontrol, sedangkan kesukaan terhadap aroma sedang terdapat
pada perlakuan YK1 dan YK2.Hal ini dapat dikatakan bahwa penambahan sari
ubi jalar ungu sebanyak 20ml banyak disukai oleh panelis.
Uji normalitas dapat dilihat pada lampiran 2.4, uji normalitas pada tingkat
kesukaan panelis terhadap aroma menggunakan uji Kolmogorov-Smirno. Hasil uji
Kolmogorov-Smirnov(Asymp) menunjukkan p value (sig) = 0,557 (> 0,05) , maka
Ho ditolak sedangkan Hi diterima, dimana perlakuan pemberian konsentrasi sari
ubi jalar sebanyak 20 ml memberikan dampak positif terhadap aroma yoghurt ubi
jalar. Data diambil dari populasi yang terdistribusi normal. Data selanjutnya akan
diuji menggunakan uji homogenitas. Uji homogenitas of variences yang
dihasilkan yaitu dengan nilai levene statistic 0,495 sig 0,692 > 0,05, yang artinya
terhadap aroma yoghurt ubi jalar ungu memiliki variansi yang sama (homogen).
56
Pengujian dilanjutkan dengan Anova One Way dapat dilihat pada tabel 4.10
sebagai berikut:
ANOVA
Uji_Organoleptik_Aroma
Sum of df Mean F Sig.

Squares Square
Between Groups 1.607 3 .536 24.310 .000
Total 1.871 15
Berdasarkan tabel 4.10 di atas dapat disimpulkan bahwa aroma menunjukkan
0,000 < 0,05 ini menujukkan bahwa perlakuan dengan pemberian konsentrasi sari
ubi jalar ungu yang berbeda-beda memberi pengaruh positif terhadap aroma
yoghurt ubi jalar secara signifikan. Pada uji Anova, hasil yang didapat signifikan
maka dapat dilanjutkan ke uji post hoc dengan menggunakan uji Tukey HSD.
Hasil Tukey HSD terhadap aroma dapat dilihat pada lampiran 2.22,
berdasarkan hasil Tukey HSD bahwa berbeda nyata antara perlakuan kontrol
berbeda nyata dengan YK1,YK2 dan YK3. YK1 berbeda nyata dengan kontrol,
tetapi tidak berbeda nyata dengan YK2 dan YK3. YK2 berbeda nyata dengan
kontrol, tetapi tidak berbeda nyata dengan YK1 dan YK3. YK3 berbeda nyata
dengan kontrol, tetapi berbeda nyata dengan YK1 dan YK2.
nilai yang mereka berikan karena terdapat nilai dengan kisaran yang sangat jauh
pada ulangan dalam 1 perlakuan. Penilaian panelis terhadap aroma dapat dilihat
57
pada lampiran 1.4. Beberapa contoh kisaran nilai yang diberikan oleh panelis F
terdapat ketidakkonsistenan dalam memberikan nilai pada perlakuan (YK3) nilai
yang diberikan yaitu 1,4,1 dalam pengulangan 1,2 dan 4. Kisaran nilai yang
diberikan oleh panelis J terdapat ketidakkonsistenan dalam memberikan nilai pada
perlakuan (YK1) nilai yang diberikan yaitu 5, 2, 5, 2 dalam 4 pengulangan.
perlakuan dengan perbedaan aroma. Pemberian konsentrasi perisa sari ubi jalar
ungu sebanyak 20 ml mendapatkan penilaian tertinggi, karena sari ubi jalar ungu
menghasilkan aroma harum, semakin tinggi pemberian konsentrasi perisa sari ubi
jalar ungu maka aroma yoghurt semakin harum dan panelis menyukai yoghurt
dengan aroma harum.
5. Rasa Asam
Rasa asam melibatkan indera pengecap yaitu lidah. Uji rasa asam merupakan
produk makanan. Rerata skor kesukaan panelis terhadap rasa asam dapat dilihat
pada Gambar 4.5.
Pada gambar 4.5 dapat dilihat bahwa kesukaan terhadap rasa asam dengan
15 ml), sedangkan kesukaan terhadap rasa asam dengan jumlah terendah terdapat
pada konsentrasi kontrol, sedangkan kesukaan terhadap rasa asam sedang terdapat
58
pada perlakuan YK3 dan YK1.Hal ini dapat dikatakan bahwa penambahan sari
ubi jalar ungu sebanyak 15ml banyak disukai oleh panelis.
kesukaan panelis terhadap rasa asam menggunakan uji Kolmogorov-Smirnov.
Hasil uji kolmogorov-Smirnov (Asymp) menunjukkan p value (sig) = 0,962 (>
0,05), maka Ho ditolak sedangkan Hi diterima, dimana perlakuan pemberian
konsentrasi sari ubi jalar sebanyak 15 ml memberikan dampak positif terhadap
rasa asam yoghurt ubi jalar. Data diambil dari populasi yang terdistribusi normal.
Data selanjutnya akan diuji menggunakan uji homogenitas. Uji homogenitas of
variences yang dihasilkan yaitu dengan nilai levene statistic 1,865 sig 0,189>
0,05, yang artinya ketiga perlakuan pemberian sari ubi jalar ungu dengan
perbedaan konsentrasi terhadap rasa asam yoghurt ubi jalar ungu memiliki
variansi yang sama (homogen). Pengujian dilanjutkan dengan Anova One Way
dapat dilihat pada tabel 4.11 sebagai berikut:
ANOVA
Uji_Organoleptik_Rasa_Asam

Squares Square
Between .914 3 .305 7.007 .006

Groups
Total 1.436 15
Berdasarkan tabel 4.11 di atas dapat disimpulkan bahwa rasa asam
menunjukkan 0,006 < 0,05 yang menujukkan bahwa perlakuan dengan pemberian
59
konsentrasi sari ubi jalar ungu yang berbeda-beda memberi pengaruh positif
terhadap rasa asam yoghurt ubi jalar secara signifikan (Hi diterima). Pada uji
Anova, hasil yang didapat signifikan maka dapat dilanjutkan ke uji post hoc
dengan menggunakan uji Tukey HSD.
Hasil Tukey HSD terhadap rasa asam dapat dilihat pada lampiran 2.23,
berdasarkan hasil Tukey HSD bahwa data berbeda nyata antara perlakuan kontrol
berbeda nyata dengan YK2, tetapi tidak berbeda nyata dengan YK1 dan YK3.
YK1 tidak berbeda nyata dengan kontrol, YK2 dan YK3. YK2 berbeda nyata
dengan kontrol dan YK3, tetapi tidak berbeda nyata dengan YK1.YK3 berbeda
nyata dengan YK2, tetapi tidak berbeda nyata dengan kontrol dan YK1.
pada ulangan dalam 1 perlakuan. Penilaian panelis terhadap aroma dapat dilihat
pada lampiran 1.5. Beberapa contoh kisaran nilai yang diberikan oleh panelis B
yang diberikan yaitu 1, 4, 4, 4 dalam 4 pengulangan. Kisaran nilai yang diberikan
oleh panelis E terdapat ketidakkonsistenan dalam memberikan nilai pada
perlakuan (K) nilai yang diberikan yaitu 4, 1, 1 dalam pengulangan 1,3 dan 4,
pada perlakuan (YK1) kisaran nilai yang diberikan yaitu 1, 1, 4dalam
pengulangan 1,3 dan 4, pada perlakuan (YK3) nilai yang diberikan yaitu 4,1
dalam pengulangan 3 dan 4.
Kisaran nilai yang diberikan oleh panelis F terdapat ketidakkonsistenan
dalam memberikan nilai pada perlakuan (K) nilai yang diberikan yaitu 1, 4, 4, 4
60
dalam 4 pengulangan. Kisaran nilai yang diberikan panelis H terdapat
ketidakkonsistenan dalam memberikan nilai pada perlakuan (YK3) nilai yang
panelis J terdapat ketidakkonsistenan dalam memberikan nilai pada perlakuan
(YK1) nilai yang diberikan yaitu 5, 4, 1, 4 dalam 4 pengulangan, pada perlakuan
(YK3) nilai yang diberikan yaitu 4, 1 dalam pengulangan 1 dan 2. Kisaran nilai
yang diberikan oleh panelis L terdapat ketidakkonsistenan dalam memberikan
nilai pada perlakuan (K) nilai yang diberikan yaitu 4, 1 dalam pengulangan 3 dan
4, pada perlakuan (YK2) nilai yang diberikan yaitu 5, 2, 2 dalam pengulangan 2,
3, dan 4. Kisaran nilai yang diberikan oleh panelis M terdapat ketidakkonsistenan
dalam memberikan nilai pada perlakuan (K) nilai yang diberikan yaitu 4, 1 dalam
pengulangan 1 dan 4, pada perlakuan (YK2) nilai yang diberikan yaitu 5, 5, 5, 2
dalam 4 pengulangan. Kisaran nilai yang diberikan oleh panelis P terdapat
ketidakkonsistenan dalam memberikan nilai pada perlakuan (K) nilai yang
diberikan yaitu 1, 4 dalam pengulangan 3 dan 4, pada perlakuan (YK3) nilai yang
diberikan 4,1 dalam pengulangan 2 dan 3.
Kisaran nilai yang diberikan oleh panelis Q terdapat ketidakkonsistenan
dalam memberikan nilai pada perlakuan (YK1) nilai yang diberikan yaitu 5, 1, 1
dalam pengulangan 1, 3 dan 4, pada perlakuan (YK2) nilai yang diberikan yaitu
2,5 dalam pengulangan 2 dan 3. Kisaran nilai yang diberikan oleh panelis S
yang diberikan yaitu 4,1 dalam pengulangan 1 dan 2. Kisaran nilai yang diberikan
oleh panelis T terdapat ketidakkonsistenan dalam memberikan nilai pada

61
perlakuan (YK3) kisaran nilai yang diberikan yaitu 4, 4, 4, 1 dalam 4
pengulangan.
perlakuan dengan perbedaan rasa asam. Pemberian konsentrasi perisa ubi jalar
ungu sebanyak 15 ml mendapatkan penilaian tertinggi. Yoghurt menghasilkan
rasa asam, semakin rendah pemberian konsentrasi perisa sari ubi jalar ungu maka
rasa asam khas yoghurt yang dikecap panelis lebih tinggi dibandingkan dengan
pemberian konsentrasi sari ubi jalar ungu yang lebih tinggi.
6. Kesukaan
Kesukaan terhadap yoghurt melibatkan indera penglihatan yaitu mata. Uji
kesukaan merupakan salah satu faktor penting untuk mempengaruhi kesukaan
seseorang terhadap produk makanan. Rerata skor kesukaan panelis terhadap
kesukaan produk dapat dilihat pada Gambar 4.6.
Pada gambar 4.6 dapat dilihat bahwa kesukaan terhadap produk dengan
20 ml), sedangkan kesukaan produk dengan jumlah terendah terdapat pada
konsentrasi YK1, sedangkan kesukaan produk sedang terdapat pada perlakuan
YK2 dan kontrol. Hal ini dapat dikatakan bahwa penambahan sari ubi jalar ungu
sebanyak 20 ml banyak disukai oleh panelis.
kesukaan panelis terhadap produk menggunakan uji Kolmogorov-Smirnov. Hasil

62
uji Kolmogorov-Smirnov (Asymp) menunjukkan p value (sig) = 0,674 (> 0,05),
sari ubi jalar sebanyak 20 ml memberikan dampak positif terhadap produk
yoghurt ubi jalar. Data diambil dari populasi yang terdistribusi normal. Data
selanjutnya akan diuji menggunakan uji homogenitas. Uji homogenitas of
variences yang dihasilkan yaitu dengan nilai levene statistic 5,874 sig 0,10 > 0,05,
yang artinya ketiga perlakuan pemberian sari ubi jalar ungu dengan perbedaan
konsentrasi terhadap kesukaan produk yoghurt ubi jalar ungu memiliki variansi
yang sama (homogen). Pengujian dilanjutkan dengan Anova One Way dapat
dilihat pada tabel 4.12.
Tabel 4.12 Hasil Uji Anova
ANOVA
Uji_Organoleptik_Kesukaan

Squares Square
Between 2.188 3 .729 7.970 .003

Groups
Within Groups 1.098 12 .092
Total 3.286 15
Berdasarkan tabel 4.12 di atas dapat disimpulkan bahwa kesukaan
menunjukkan 0,003 < 0,05 yang menunjukkan bahwa perlakuan dengan
pemberian konsentrasi sari ubi jalar ungu yang berbeda-beda memberi pengaruh
positif terhadap kesukaan produk yoghurt ubi jalar ungu secara signifikan. Pada
uji Anova, hasil yang didapat signifikan maka dapat dilanjutkan ke uji post hoc
dengan menggunakan uji Tukey HSD.

63
Hasil Tukey HSD dapat dilihat pada lampiran 2.24, berdasarkan hasil Tukey
HSD bahwa data berbeda nyata antara perlakuan kontrol berbeda nyata dengan
YK3, tetapi tidak berbeda nyata dengan YK1 dan YK2. YK1 berbeda nyata
dengan YK3, tetapi tidak berbeda nyata dengan YK2 dan kontrol. YK2 berbeda
nyata dengan YK3, tetapi tidak berbeda nyata dengan kontrol, YK1 dan YK3.
YK3 berbeda nyata dengan kontrol, YK1 dan YK2.
ulangan dalam 1 perlakuan. Penilaian panelis terhadap kesukaan dapat dilihat
pada lampiran 1.6. Beberapa contoh kisaran nilai yang diberikan oleh panelis B
yang diberikan yaitu 1, 1, 4 dalam pengulangan 1, 2 dan 4. Kisaran nilai yang
diberikan panelis C terdapat ketidakkonsistenan dalam memberikan nilai pada
perrlakuan (K) nilai yang diberikan yaitu 1, 4, 4 dalam pengulangan 1, 3 dan 4.
Kisaran nilai yang diberikan panelis D terdapat ketidakkonsistenan dalam
memberikan nilai pada perlakuan (YK1) nilai yang diberikan 4, 1 dalam
pengulangan 1 dan 2. Kisaran nilai yang diberikan panelis F terdapat
ketidakkonsistenan dalam memberikan nilai pada perlakuan (YK1) nilai yang
diberikan 1, 4 dalam pengulangan 2 dan 4. Kisaran nilai yang diberikan panelis G
terdapat ketidakkonsistenan dalam memberikan nilai pada perlakuan (K) nilai
yang diberikan yaitu 4, 1, 4 dalam pengulangan 1, 3, dan 4. Kisaran nilai yang
diberikan panelis H tedapat ketidakonsistenan dalam memberikan nilai pada
perlakuan (K) nilai yang diberikan yaitu 1, 4, 4 dalam pengulangan 1, 3, dan 4.

64
Kisaran nilai yang diberikan panelis I terdapat ketidakkonsistenan dalam
memberikan nilai pada perlakuan (YK3) nilai yang diberikan yaitu 5, 5, 2 dalam
pengulangan 2, 3 dan 4. Kisaran nilai yang diberikan oleh panelis K terdapat
ketidakkonsistenan dalam memberian nilai pada perlakuan (YK2) nilai yang
diberikan yaitu 1, 1, 4 dalam pengulangan 1, 3 dan 4.
Kisaran nilai yang diberikan oleh panelis M terdapat ketidakkonsistenan
dalam memberikan nilai pada perlakuan (K) nilai yang diberikan yaitu 4,1,1,5
dalam 4 pengulangan. Kisaran nilai yang diberikan oleh panelis Q terdapat
ketidakkonsistenan dalam memberikan nilai pada perlakuan (K) nilai yang
panelis T terdapat ketidakkonsistenan dalam memberikan nilai pada perlakuan (K)
nilai yang diberikan yaitu 4, 4, 1 dalam pengulangan 1,3 dan 4.
perlakuan dengan perbedaan kesukaan panelis. Pemberian konsentrasi perisa sari
ubi jalar ungu sebanyak 20 ml mendapatkan penilaian tertinggi, karena penelis
menyukai rasa perisa manis, warna menarik, tekstur encer, aroma harum dan, rasa
asam yang sangat berasa.
Dari komentar yang dituliskan oleh panelis, menyatakan bahwa yoghurt ubi
jalar ungu yang telah dihasilkan memiliki rasa perisa yang manis, tetapi panelis
menyarankan untuk menambah konsentrasi perisa sari ubi jalar ungu agar lebih
beraroma manis, sedangkan pada warna menyatakan bahwa yoghurt ubi jalar ungu
memiliki warna yang menarik juga karena pemberian sari ubi jalar ungu yang
65
berbeda, mereka cenderung menyukai perlakuan YK3 dengan konsentrasi perisa
sari ubi jalar ungu sebanyak 20 ml, dibandingkan yoghurt tanpa diberi perisa yang
menghasilkan warna putih pucat.
Parameter tekstur menyatakan bahwa yoghurt ubi jalar ungu memiliki
kekentalan yang baik, tetapi panelis lebih menyukai yoghurt dengan tekstur lebih
encer dibandingkan yoghurt yang kental, sedangkan untuk aroma menyatakan
bahwa yoghurt ubi jalar ungu memiliki aroma yang sangat harum, sehingga
panelis lebih menyukai aroma yang harum dibandingkan dengan yoghurt tanpa
perisa yang tidak beraroma, sedangkan untuk rasa asam menyatakan bahwa
yoghurt ubi jalar ungu memiliki tingkat keasaman yang berbeda-beda karena ubi
jalar ungu mempunyai rasa manis bila pemberian konsentrasi perisa sari ubi jalar
ungu lebih sedikit maka rasa asam lebih mencolok dibandingkan dengan rasa
manis yang terdapat di ubi jalar ungu, sedangkan untuk kesukaan menyatakan
bahwa dari seluruh parameter uji organoleptik panelis menyukai yoghurt ubi jalar
dilihat dari rasa perisa manis, warna menarik, tekstur encer, aroma harum dan
menghasilkan rasa asam.
Dalam penelitian ini yoghurt yang dihasilkan tidak menggunakan campuran
gula, sehingga dihasilkan rasa asam. Rasa asam yang dihasilkan oleh yoghurt
disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat yang mengubah laktosa menjadi
asam laktat melalui proses fermentasi. Proses fermentasi menyebabkan kadar
laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang
yang lanjut usia atau yang alergi terhadap laktosa (Lactose intolerance).
66
Dalam produk olahan fermentasi, starter atau bakteri sangat berperan penting
terhadap hasil akhir dari produk tersebut. Pada penelitian ini, starter yang
digunakan berasal dari plain Biokul. Yoghurt plain Biokul dalam penelitian ini
digunakan sebagai pengganti bakteri yang berasal dari biakan murni karena di
dalam plain Biokul juga terdapat bakteri yang dibutuhkan dalam proses
pembuatan yoghurt yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus.
Setelah proses fermentasi selesai dilakukan, yoghurt didinginkan dengan cara
dimasukkan ke dalam lemari pendingin. Hal ini bertujuan untuk menghentikan
proses fermentasi dari bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus.
C. Keterbatasan Penelitian
Dalam penelitian ini, terdapat keterbatasan yang dialami selama penelitian.
Keterbatasan tersebut antara lain:
1. Seharusnya dilakukan pengukuran pH guna mengetahui secara pasti pH awal
dan pH akhir dari yoghurt yang dihasilkan.
2. Ketidakkonsistenan panelis saat memberikan nilai terdapat dapat
mempengaruhi rata-rata dalam 1 perlakuan.

BAB V
IMPLEMENTASI TERHADAP PEMBELAJARAN
Hasil penelitian mengenai “PENGARUH PEMBERIAN
KONSENTRASI PERISA SARI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)
TERHADAP KUALITAS YOGHURT SUSU UHT (Ultra High Temperature)
SECARA UJI ORGANOLEPTIK” dapat digunakan sebagai bahan
pembelajaraan serta referensi untuk diadakannya praktikum disekolah.
Aplikasi dalam materi ilmu Biologi pada bidang teknologi dan produk
bioltenologi konvensional adalah dengan mempelajari mengenai prinsip dasar
bioteknologi dan pemanfataan bioteknologi konvensional. Pembelajaraan
dirancang agar peserta didik dapat melakukan percobaan berkaitan dengan
pemanfataan susu UHT (Ultra High Temperature) dalam pembuatan yoghurt
dengan penambahan sari ubi jalar ungu sebagai perisa dan warna.
Materi pembelajaraan yang berkenaan dengan penelitian ini Bioteknologi
untuk Sekolah Menengah Atas (SMA) kelas XII semester II. Apabila menerapkan
kurikulum 2013, Maka kompotensi inti dan Kompetensi Dasar yang digunakan
sebagai berikut:
67
68
A. Kompetensi Inti
1. Menghayati dan mengamal ajaran agama yang dianutnya.
2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab,
peduli (gotong royong), kerja sama, toleran, damai, santun, responsif dan
proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai
permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan
alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam
pergaulan dunia.
3. Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan
faktual, konseptual, prosedural dan metakognitif berdasarkan rasa ingin
tahunya, tentang ilmu pengetahuan , teknologi, seni, budaya dan humaniora,
dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan dan peradaban
terkait penyebeb fenomena dan kejadian serta menerapkan pengetahuan
prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan
minatnya untuk memecahkan masalah.
4. Mengolah, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah
abstrak terkait dengan pengembanagan dari yang dipelajarinya di sekolah
secara efektif dan kreatif dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah
keilmuan.
69
B. Kompetensi Dasar
1.1 Mengagumi keteraturan dan komplesitas ciptaan Tuhan tentang prinsip-
prinsip Bioteknologi
2.1 Berperilaku ilmiah (memiliki rasa ingin tahu, objektif, jujur, teliti, cermat,
tekun, hati-hati, bertanggung jawab, terbuka, kritis, kreatif, inovatif dan
peduli lingkungan) dalam melakukan percobaan dan berdiskusi.
3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan bioproses
dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan manusia
dalam berbagai aspek kehidupan.
4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip
bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan mengevaluasi
produk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan
beberapa hal sebagai berikut:
1. Secara statistik, penambahan sari ubi jalar ungu dengan konsentrasi yang
berbeda memberikan pengaruh positf terhadap rasa perisa, warna, tekstur,
aroma, rasa asam dan tingkat kesukaan produk.
2. Yoghurt dengan perlakuan penambahan sari ubi jalar ungu sebanyak 20
ml, merupakan yoghurt yang disukai konsumen/sukai panelis.
B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian, saran yang dapat diberikan yaitu:
1. Bagi penelitian selanjutnya apabila akan melakukan penelitian dalam
pembuatan yoghurt, dianjurkan untuk mengukur pH atau derajat keasaman
pada yoghurt yang telah dihasilkan menggunakan pH meter. Hal ini
dimaksudkan untuk mengetahui apakah pH yoghurt yang dihasilkan sesuai
dengan ambang batas aman bagi produk pangan fermentasi.
2. Bagi panelis, sebelum memberikan penilaian peneliti harus
memberikanarahan bagaimana cara memberi nilai yang baik.
70
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Jakarta : Penebar Swadaya

Depok.
Badan Standarisasi Nasional, 1998, Standar Nasional Indonesia (SNI)susu UHT
(Ultra high temperature), SNI 01-3950-1998, pp,1
Fitriyono, A., 2014, Teknologi Pangan, Teori Praktis dan Aplikasi, Graha Ilmu,
Yogyakarta 2.
Hasim dan Martindah. (2008). Perbandingan susu sapi dengan susu kedelai (nabati)
tinjauan kandungan dan biokimia absorbsi. Semiloka Nasional Prospek
Industri Sapi Perah Menuju perdagangan Bebas: 272 – 278.
Hasrudin dan Pratiwi., A., 2015, Mikrobiologi Industri. CV Alfabeta,Bandung,

pp.73- 82
Hutabarat, F.R. 2010. Studi Pemanfataan Ekstrak Kulit Ubi Jalar Sebagai
Indikator Titrasi Asam-Basa. Sumatera Utara.
Ide, P., 2008, Health Secret of Kefir, PT Elex Media Komtutindo, Jakarta, pp.81.
Khomsan A. 2004. Pengantar pangan dan gizi.Jakarta. Penebar Swadaya.
Kumalaningsih, S. 2008, Antioksidan Alami. Trubus Agrisarana : Surabaya
Martaningsih dan Suyati, 2011.Membuat Tepung Umbi dan Variasi
Olahannya.Jakarta : AgroMedia Pustaka
Mohamad, A. 2002, Sifat Kimia, Fisik, dan Mikrobiologi Susu, UNDIP Press,
Semarang.
Rukmana, 2001, Yoghurt dan Karamel Susu, Kanisius, Yogyakarta, pp.11
Rukmana, 2009, Ubi jalar ungu.Yogyakarta : Kanisius
PT. Ultrajaya Milk Industry, 2012, Produk Ultra Milk,
http://www.ultrajaya.co.id/uhtfreshmilkfullcream/?ver=ind, diakses
tanggal 06 Agustus 2017
Putri, 2009, Kajian kinetika pada fermentasi yoghurt dengan penambahan ekstrak
ubi jalar (Ipomoea batatas L), Skripsi, Universitas Sebelas Maret
Surakarta, Surakarta.
Sayuti, 2013, Penambahan ekstrak ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var
Ayamurasaki) dan susu skim terhadap organoleptik yoghurt jagung
manis (Zea mays L) dengan menggunakan inokulum, Skripsi,
Universitas Lampung, Lampung.
Sopandi, T dan Wardah, A., 2014, Mikrobiologi Pangan, CV Andi offset,
Yogyakarta, pp.221-240.
71
72
Suprapti ML,2003, Tepung Ubi Jalar : Pembuatan dan Pemanfaatannya.

Yogyakarta : Kanisius
Syarif, E. K., dan Harianto, B., 2011, Buku Pintar Beternak & Bisnis Sapi Perah,
PT AgroMedia Pustaka, Jakarta, 8-9
Tatang, S dan Wardah. 2013. Mikrobiologi Pangan teori dan praktik,
Yogyakarta: CV Andi offset.
Widjanarko, S.2008. Efek Pengolahan terhadap Komposisi Kimia & Fisik Ubi
Jalar ungu.Yogyakarta : Kanisius
Widodo, W, 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang. Pusat
PengembanganBioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang.
Winarti, 2008, Ekstraksi dan Stabilitas warna ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L)
sebagai pewarna alami, Skripsi, Universitas Pembangunan Nasional
(UPN veteran) Jawa Timur, Jawa Timur.
Winneke, O, 2006. Sari Umbi, Tepung Ubi Jalar Berkhasiat. Jakarta : AgroMedia
Pustaka.
Wiyono, G, 2011. 3 in One Merancang Penelitian Bisnis dengan Alat analisis
SPSS 17.0 & smartPLS 2,0, unit Penerbit dan percetakan STIM YKPN,
Yogyakarta, pp.376
Zuhra, C.T., 2006, Flavour (Citarasa),Karya Ilmiah, Universitas Sumatera Utara,
Sumatera
DAFTAR PUSTAKA GAMBAR
Anonim 1, 2015.Manfaat bakteri lactobacillus

yoghurt.http://biologipedia.com/manfaat-bakteri-lactobacillus-
yoghurt.html. Pada tanggal 29 Maret 2017.
Lactina, 2016, Steptococcus thermophillus.http://lactina-ltd.com/eng/product-
zasvaski-monokulturi.php, diakses pada tanggal 25 Maret 2017.
Tanobat,2014.Ubi-jalar-ungu.http://tanobat.com/ubi-jalar-ciri-serta-khasiat-
manfaat.html. Pada tanggal 08 agustus 2017.
73
Lampiran 1: Data Penilaian Panelis

1.1 Data uji organoelptik terhadap rasa perisa
K YK. 1 YK.2 YK 3
No Panelis
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 A 2 3 3 2 3 2 4 5 4 2 4 4 4 4 5 5
2 B 3 3 5 2 3 2 3 4 2 3 3 4 4 4 4 4
3 C 3 1 2 1 2 2 2 3 4 3 2 3 2 3 3 3
4 D 3 2 2 2 4 3 4 3 3 3 5 3 3 4 3 4
5 E 2 2 3 4 2 2 3 3 2 2 2 2 3 3 1 3
6 F 3 3 3 3 3 1 2 2 3 3 3 3 4 3 3 2
7 G 4 2 2 3 3 2 2 3 4 4 3 4 3 4 4 4
8 H 3 2 1 2 2 2 2 3 2 3 3 3 2 4 3 3
9 I 4 1 2 1 3 2 4 3 4 4 3 4 4 4 1 4
10 J 3 1 1 1 5 3 1 3 3 3 3 4 4 3 5 4
11 K 3 3 2 2 3 2 3 4 3 3 3 4 4 4 4 4
12 L 2 1 2 2 3 1 2 3 4 2 3 3 4 4 4 3
13 M 4 1 3 3 4 2 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4
14 N 3 4 4 4 4 2 3 5 4 3 4 4 4 4 4 4
15 O 3 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4 3
16 P 2 3 2 2 3 2 2 1 2 2 2 1 1 1 1 2
17 Q 2 2 3 2 4 2 2 4 4 2 4 4 4 3 4 3
18 R 3 4 3 4 3 2 4 4 3 3 3 3 4 4 4 3
19 S 2 3 2 2 3 2 2 1 3 2 2 2 3 1 2 4
20 T 3 1 1 1 2 2 3 2 4 3 3 4 4 4 4 3
Total Skor 57 43 47 45 61 40 54 62 65 57 62 66 68 69 67 69
Rata-Rata 2.85 2.15 2.35 2.25 3.05 2 2.7 3.1 3.25 2.85 3.1 3.3 3.4 3.45 3.35 3.45
74
1.2 Data uji organoleptik terhadap warna

K YK. 1 YK.2 YK 3
No Panelis
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 A 4 3 4 4 2 2 1 2 4 4 4 4 5 5 5 4
2 B 3 2 4 3 3 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4
3 C 3 3 3 4 2 4 2 3 4 4 3 4 4 4 4 4
4 D 1 4 3 3 3 2 1 3 3 3 3 3 4 4 4 5
5 E 1 1 1 1 3 3 2 2 3 2 3 3 4 4 4 4
6 F 3 4 5 4 3 1 2 3 5 5 3 2 5 5 4 5
7 G 4 3 4 4 2 2 2 2 4 4 3 4 4 4 4 4
8 H 4 4 4 4 1 1 1 4 3 2 3 3 4 5 4 3
9 I 3 4 2 2 3 3 2 2 4 4 2 2 4 5 5 5
10 J 2 2 3 3 2 5 4 2 4 5 5 3 5 2 4 4
11 K 4 4 3 4 2 2 2 3 4 3 4 3 4 3 4 4
12 L 3 2 2 2 2 2 1 2 2 4 3 3 4 5 4 4
13 M 4 5 4 4 3 3 2 1 4 4 4 2 3 4 4 4
14 N 3 4 4 3 3 4 4 5 5 5 4 4 4 4 4 4
15 O 2 2 2 2 2 3 2 3 3 4 4 3 4 5 4 3
16 P 1 1 1 2 2 1 3 4 2 4 4 4 4 4 4 4
17 Q 1 1 1 5 2 3 2 2 5 3 4 3 5 5 5 4
18 R 3 3 2 2 2 3 2 3 3 4 3 3 4 5 4 4
19 S 2 3 3 4 2 4 2 3 5 3 2 4 5 5 4 5
20 T 3 3 3 3 3 3 3 2 4 4 4 3 4 4 4 4
Total Skor 54 58 58 63 47 56 41 54 77 73 68 64 84 86 83 82
Rata-Rata 2.7 2.9 2.9 3.15 2.35 2.8 2.05 2.7 3.85 3.65 3.4 3.2 4.2 4.3 4.15 4.1
75
1.3 Data uji organoleptik terhadap tekstur

K YK. 1 YK.2 YK 3
No Panelis
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 A 3 1 4 2 4 4 4 3 4 3 4 4 5 3 4 5
2 B 4 3 3 2 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3
3 C 4 4 4 4 4 3 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4
4 D 1 3 2 3 3 3 3 3 2 3 4 3 3 4 4 3
5 E 3 2 4 3 3 3 3 4 2 2 3 4 4 4 4 4
6 F 3 2 4 4 4 3 3 4 4 3 4 4 2 4 4 3
7 G 4 3 2 4 3 4 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3
8 H 3 3 2 5 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4
9 I 1 2 4 4 4 4 2 3 4 3 4 3 4 3 4 4
10 J 4 3 3 2 2 4 3 3 3 1 4 3 3 3 3 3
11 K 1 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 3
12 L 4 3 3 2 2 4 2 3 5 4 4 3 3 4 3 2
13 M 1 2 4 4 4 3 2 4 3 3 4 3 4 4 4 5
14 N 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
15 O 1 3 3 4 3 3 3 3 4 3 4 3 3 4 3 4
16 P 3 2 2 3 3 2 1 2 1 2 2 1 1 2 2 1
17 Q 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 5 3 5 5
18 R 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 5 3 4
19 S 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4
20 T 4 3 4 4 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4
Total Skor 59 56 60 68 69 71 61 69 70 63 74 68 72 74 74 72
Rata-Rata 2,95 2.8 3 3,4 3.45 3.55 3.05 3.5 3.15 3.7 3.4 3.6 3.7 3.7 3.7 3.6
76
1.4 Data uji organoleptik terhadap Aroma

K YK. 1 YK.2 YK 3
No Panelis
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 A 2 3 3 2 3 2 3 3 4 2 4 2 3 3 3 3
2 B 2 4 5 2 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 4 4
3 C 1 1 2 1 2 1 2 3 3 2 3 2 2 2 2 3
4 D 3 1 2 2 2 3 3 3 2 3 2 4 4 3 3 3
5 E 3 3 2 4 2 3 3 2 3 2 1 2 2 1 1 3
6 F 3 3 3 3 3 2 2 4 3 3 3 3 1 4 3 1
7 G 3 3 3 3 2 3 3 3 4 4 3 4 3 3 4 4
8 H 1 2 2 2 3 2 2 4 2 3 3 3 3 4 3 2
9 I 3 1 1 1 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 3 2
10 J 3 4 3 2 5 2 5 2 4 2 4 4 4 4 4 4
11 K 3 3 2 2 3 3 3 3 4 3 2 3 4 3 3 3
12 L 2 1 2 2 4 3 2 4 4 3 4 4 4 5 4 3
13 M 2 2 2 3 4 2 4 3 4 3 4 3 3 4 4 4
14 N 4 5 2 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 2
15 O 1 1 3 2 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 3 3
16 P 3 2 2 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 4 2
17 Q 2 2 2 3 3 2 2 2 4 2 4 4 2 2 3 4
18 R 2 2 3 1 3 4 3 4 2 4 3 3 3 4 4 4
19 S 3 1 1 1 1 2 2 1 2 2 2 1 1 1 1 2
20 T 1 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3
Total Skor 47 45 47 43 57 50 56 60 57 57 60 61 59 64 63 60
Rata-Rata 2.35 2.25 2.35 2.15 2.85 2.5 2.8 3 2.85 2.85 3 3.05 2.95 3.2 3.15 3
77
1.5 Data uji organoleptik terhadap Rasa asam

K YK. 1 YK.2 YK 3
No Panelis
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 A 3 1 2 3 2 1 2 2 3 3 3 2 3 2 3 3
2 B 3 1 3 2 3 4 3 3 1 4 4 4 2 4 3 3
3 C 3 2 2 1 2 2 3 3 3 2 2 2 3 3 1 3
4 D 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 4 4 3 4 4 3
5 E 4 3 4 1 1 2 1 4 4 4 5 4 3 2 4 1
6 F 1 4 4 4 4 2 4 4 4 3 5 5 2 1 1 4
7 G 4 3 4 4 3 3 3 3 4 4 2 4 3 4 4 4
8 H 2 3 4 4 4 3 3 5 4 3 4 3 3 1 4 3
9 I 3 3 5 3 2 3 4 3 4 3 3 2 3 3 4 2
10 J 2 1 2 2 5 4 1 4 3 3 4 3 4 1 2 4
11 K 4 4 2 2 4 4 4 4 3 4 4 3 3 1 3 1
12 L 2 2 4 1 4 4 4 4 3 5 2 2 2 4 2 2
13 M 4 4 2 1 5 5 2 4 5 5 5 2 2 3 2 4
14 N 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3
15 O 4 2 3 4 3 3 3 4 4 4 4 3 4 4 3 3
16 P 2 2 1 4 1 2 1 3 2 2 4 4 2 4 1 3
17 Q 4 3 4 3 5 2 1 1 3 2 5 4 5 5 1 3
18 R 2 2 2 3 3 3 3 4 3 3 4 4 4 4 3 3
19 S 5 4 4 3 4 4 3 3 4 5 3 3 4 1 3 1
20 T 3 3 3 3 3 2 4 4 3 3 4 4 4 4 4 1
Total Skor 62 53 62 55 66 60 58 69 67 69 74 66 61 57 56 54
Rata-Rata 3.1 2.65 3.1 2.75 3.3 3 2.9 3.45 3.35 3.45 3.7 3.3 3.05 2.85 2.8 2.7
78
1.6 Data uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan

K YK. 1 YK.2 YK 3
No Panelis
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 A 3 3 2 1 2 3 2 1 3 3 2 3 2 4 4 3
2 B 3 2 1 2 2 3 3 2 1 1 2 4 4 4 4 4
3 C 1 2 3 3 2 3 3 5 3 1 3 3 3 4 4 4
4 D 4 3 2 3 4 1 2 3 2 3 1 3 3 3 4 4
5 E 1 3 1 1 2 3 4 4 3 1 2 3 4 2 3 3
6 F 3 3 4 4 3 1 3 4 4 3 3 3 4 4 5 3
7 G 4 3 1 1 2 3 3 3 4 3 2 4 3 4 3 4
8 H 1 3 4 4 3 3 3 3 3 3 1 3 4 5 4 3
9 I 3 4 3 1 2 1 2 2 4 3 2 2 4 5 5 2
10 J 2 3 3 2 3 2 3 2 3 2 2 3 3 2 1 3
11 K 3 3 4 1 2 2 2 3 1 2 1 4 4 3 2 3
12 L 1 1 2 3 3 2 1 3 3 2 3 3 4 4 4 2
13 M 4 1 1 5 2 2 2 3 4 2 5 4 5 5 5 4
14 N 2 4 5 3 4 2 4 5 5 2 1 5 3 5 4 4
15 O 1 1 2 2 2 2 3 2 4 2 3 2 4 4 3 3
16 P 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 4 3 2 3 1 3
17 Q 4 3 1 2 5 2 4 2 3 2 2 4 3 2 5 3
18 R 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 4 4 4 3 3
19 S 1 2 2 3 2 2 1 3 2 2 2 2 2 3 2 1
20 T 4 3 4 1 3 3 4 2 3 3 4 4 4 4 4 4
Total Skor 49 52 51 49 53 45 54 58 61 45 49 66 69 74 70 64
Rata-Rata 2.45 2.6 2.55 2.45 2.65 2.25 2.7 2.9 3.05 2.25 2.45 3.3 3.45 3.7 3.5 3.2
79
80
Lampiran 2: Uji Statistika

2.1 Uji Normalitas uji organoelptik Rasa perisa
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
N 16
Normal Parametersa,,b Mean 2.9125
Std. Deviation .48871
Most Extreme Differences Absolute .173
Positive .136
Negative -.173
Kolmogorov-Smirnov Z .693
Asymp. Sig. (2-tailed) .723
a. Test distribution is Normal.
b. Calculated from data.
2.2 Uji Normalitas uji organoleptik Warna

Warna_Yoghurt
N 16
a,,b
Normal Parameters Mean 3.3250
Positive .136
Negative -.125

81
2.3 Uji Normalitas uji organoleptik Tekstur

Tekstur_Yoghurt
N 16
a,,b
Positive .118
Negative -.221
2.4 Uji Normalitas uji organoleptik Aroma

N 16
a,,b
Positive .144
Negative -.198

82
2.5 Uji Normalitas uji organoleptik Rasa asam

N 16
a,,b
Positive .113
Negative -.126
2.6 Uji Normalitas uji organoleptik Kesukaan

N 16
Normal Parametersa,,b Mean 2.8406
Positive .181
Negative -.103

83
2.7 Uji Homogentitas uji organoleptik rasa perisa

Test of Homogeneity of Variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
2.429 3 12 .116
2.8 Uji Homogentitas uji organoleptik warna

Uji_Organoleptik_Warna
Levene
3.187 3 12 .063
2.9 Uji Homogentitas uji organoleptik tekstur

Tekstur_Yoghurt
Levene
.961 3 12 .443
84
2.10 Uji Homogentitas uji organoleptik aroma

Levene
.495 3 12 .692
2.11 Uji Homogentitas uji organoleptik rasa asam

Levene Statistic df1 df2 Sig.
1.865 3 12 .189
2.12 Uji Homogentitas uji organoleptik kesukaan

Levene
5.872 3 12 .010
85
2.13 Uji Anova uji organoleptik rasa perisa

ANOVA

Squares Square
Between 2.391 3 .797 8.029 .003

Groups
Within 1.191 12 .099

Groups
Total 3.582 15
2.14 Uji Anova uji organoleptik warna

ANOVA
Warna_Yoghurt

Squares Square
Between 6.206 3 2.069 40.121 .000

Groups
Within .619 12 .052

Groups
Total 6.825 15
86
2.15 Uji Anova uji organoleptik tekstur

ANOVA
Squares Square
Between .774 3 .258 6.054 .009
Groups
Within .511 12 .043
Groups
Total 1.285 15
2.16 Uji Anova uji organoleptik aroma

ANOVA

Squares Square
Between 1.607 3 .536 24.310 .000

Groups
Within .264 12 .022

Groups
Total 1.871 15
87
2.17 Uji Anova uji organoleptik rasa asam

ANOVA

Squares Square
Between .914 3 .305 7.007 .006

Groups
Within .522 12 .043

Groups
Total 1.436 15
2.18 Uji Anova uji organoleptik kesukaan

ANOVA

Squares Square
Between 2.188 3 .729 7.970 .003

Groups
Within 1.098 12 .092

Groups
Total 3.286 15
88
2.19 Uji Tukey uji organoleptik rasa perisa

Uji_Organoleptik_Rasa_Perisa
a
Tukey HSD
Subset for alpha = 0.05
Yoghurt_Ketela N 1 2 3
K 4 2.4000
YK1 4 2.7125 2.7125
YK2 4 3.1250 3.1250
YK3 4 3.4125
Sig. .521 .298 .586
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000.
2.20 Uji Tukey uji organoleptik warna

Uji_Organoleptik_Warna
Tukey HSDa
Yoghurt_Ketela N 1 2 3
YK1 4 2.4750
K 4 2.9125
YK2 4 3.5250
YK3 4 4.1875
Sig. .105 1.000 1.000

89
2.21 Uji Tukey uji organoleptik tekstur

a
Tukey HSD
Yoghurt_Ketela N 1 2
K 4 3.0375
YK1 4 3.3750 3.3750
YK2 4 3.4375 3.4375
YK3 4 3.6500
Sig. .074 .285
2.22 Uji Tukey uji organoleptik aroma

Tukey HSDa
K 4 2.2750
YK1 4 2.7875
YK2 4 3.0500
YK3 4 3.0750
Sig. 1.000 .103
a. Uses Harmonic Mean Sample Size + 4.000

90
2.23 Uji Tukey uji organoleptik rasa asam

Tukey HSDa
YK3 4 2.8500
K 4 2.9000
YK1 4 3.1625 3.1625
YK2 4 3.4500
Sig. .202 .259
2.24 Uji Tukey uji organoleptik kesukaan

a
Tukey HSD
K 4 2.5125
YK1 4 2.6250
YK2 4 2.7625
YK3 4 3.4625
Sig. .657 1.000
a. Uses Harmonic Mean Samole Size = 4.000

Lampiran 3: Silabus
SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM
MATA PELAJARAN BIOLOGI
Satuan Pendidikan : SMA

Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/Semester : XII/2
Alokasi Waktu : 6 JP
KI 1 : 1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

KI 2 : 2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran,
damai), santun, responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai
permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri
sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
KI 3 : 3. Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan
metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya dan humaniora
dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian,
serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya
untuk memecahkan masalah.
91
KI 4 : 4. Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan
pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda
sesuai kaidah keilmuan.
Kompetensi Dasar Materi Kegiatan Pembelajaraan Alokasi Sumber

Penilaian
Pembelajaran Waktu Belajar
Tugas 6 JP  Buku
1.1 Mengagumi  Pengertian siswa
keteraturan dan  Mengamati  Membuat (SMA
Bioteknologi
kompleksitas - Mengkaji Refensi kliping
 Pengertian kelas XII
ciptaan Tuhan mengenai produk- mengenai semester 2)
Bioteknologi
tentang prinsip- produk bioteknologi produk-
Konvensional
prinsip
dan Modern produk  Referensi
Bioteknologi bioteknologi dari
 Produk
Bioteknologi  Menanya berbagai
konvensional - Apakah yang di sumber
dan Modern maksud bioteknologi  Internet
2.1Berperilaku ilmiah  Peranan itu? Portofolio
(memiliki rasa ingin Bioteknologi - Jelaskan macam-
 Diskusi
tahu, objektif, jujur, dalam berbagai macam bioteknologi
dalam
teliti, cermat, tekun, bidang (bidang - Sebutkan beberapa
kelompok
hati-hati, tanggung pangan, bidang produk yang termasuk
mengenai
jawab, terbuka, kedokteran, dalam bioteknologi
macam-
kritis, kreatif, bidang konvensional
macam
inovatif dan peduli pertanian, - Bagaimana cara
bioteknologi
bidang membuat produk
lingkungan) dalam
92
melakukan peternakan dan bioteknologi dan

percobaan dan bidang konvensional? mempresent
berdiskusi pertambangan) asikan hasil
 Pembuatan  Mengumpulkan data diskusi di
3.10 Memahami produk (Eksperimen/Eksplot depan kelas.
tentang prinsip- Bioteknologi asi)
prinsip bioteknologi secara - Mengkaji mengenai Laporan
yang menerapkan konvensional. pengertian, prinsip  Laporan
bioproses dalam dasar dan jenis-jenis praktikum
menghasilkan bioteknologi. (laporan
produk baru untuk - Mengklasifikasikan tertulis)
produk bioteknologi
meningkatkan
berdasarkan jenis Tes
kesejahteraan - Melakukan percobaan
manusia dalam  Pemahaman
pembuatan produk
berbagai aspek mengenai
bioteknologi
kehidupan pemanfaatan
konvensional (Yoghurt
ilmu biologi
Ubi Jalar Ungu)
. pada
- Mencari informasi
teknologi
4.10 Merencanakan mengenai peranan
untuk
dan melakukan bioteknologi dari
menghasilka
percobaan dalam berbagai bidang
n barang dan
penerapan prinsip- (pangan, kedokteran,
jasa
pertanian, peternakan
prinsip bioteknologi
dan pertambangan)  Pemahaman
konvensional untuk tentang
menghasilkan bioteknologi
produk dan konvensiona
mengevaluasi  Mengasosiasikan l dan
- Menyimpulkan modern
93
produk yang mengenai prinsip dasar

dihasilkan serta bioteknologi, jenis
prosedur yang produk bioteknologi
dilaksanakan konvensional maupun
modern, serta peranan
bioteknologi dari
berbagai bidang
- Membuat laporan
tertulis hasil
pembuatan produk
bioteknologi
konvensional (Yoghurt
Ubi Jalar)
 Mengkomunikasikan
- Mendiskusikan
mengenai penerapan
biologi dalam berbagai
bidang
- Mempresentasikan
tentang apa yang sudah
di diskusikan
mengenai peranan
bioteknologi dari
berbagai bidang
94
95
Lampiran 4: Rencana pelaksanaan pembelajaraan (RPP)

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAAN (RPP)
Satuan Pendidikan : SMA/MA

Mata Pelajaran : Biologi
Kelas/Semester : XII/2
Alokasi Waktu : 6 x 45 menit
A. Kompetensi Inti
KI.1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
KI.2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli,

( gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan pro-aktif dan
menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam
berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam
menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
KI.3: Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan faktual,
konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang
ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya dan humaniora dengan wawasan
kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab
fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang
kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memcahkan
masalah.
KI.4: Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah
abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara
efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.
B. Kompetensi Dasar (KD) dan Indikator Pencapaian Kompetensi

No Kompetensi Dasar Indikator
1 1.1 Mengagumi keteraturan 1.1.1 Mensyukuri pengetahuan maupun

dan kompleksitas pengalaman mengenai
ciptaan tuhan tentang bioteknologi konvensional yang
96
prinsip-prinsip diperoleh sebagai bekal untuk

Bioteknologi masa depan
2 2.1 Berperilaku ilmiah 2.1.1 Menunjukkan sikap-sikap ilmiah

(memiliki rasa ingin yaitu sikap teliti, jujur, disiplin,
tahu, objektif, jujur, dan tanggung jawab dalam
teliti, cermat, tekun, melakukan/mengerjakan
hati-hati, tanggung eksperimen dalam pembuatan
jawab, terbuka, kritis, yoghurt ubi jalar ungu di dalam
kreatif, inovatif dan laboratorium.
peduli lingkungan)
dalam melakukan
percobaan dan
berdiskusi
3 3.10 Memahami tentang 3.10.1 Menjelaskan pengertian
prinsip-prinsip Bioteknologi modern maupun
bioteknologi yang konvensional
menerapkan bioproses 3.10.2 Membedakan prinsip-prinsip
dalam menghasilkan dasar Bioteknologi modern maupun
produk baru untuk konvensional.
meningkatkan 3.10.3 Menjelaskan jenis–jenis produk
kesejahteraan manusia bioteknologi modern maupun
dalam berbagai aspek konvensional
kehidupan 3.10.4 Menjelaskan peranan bioteknologi
dari berbagai bidang (bidang pangan,
bidang kedokteran, bidang pertanian,
bidang peternakan dan bidang
pertambangan)
4 4.10 Merencanakan dan 4.10.1 Merencanakan langkah kerja

melakukan percobaan pembuatan yoghurt
dalam penerapan 4.10.2 Melakukan percobaan yang
prinsip-prinsip menghasilkan produk bioteknologi
bioteknologi konvensional
konvensional untuk 4.10.2 Mempresentasikan hasil produk
97
menghasilkan produk bioteknologi yang dibuat yaitu, yoghurt

dan mengevaluasi ubi jalar ungu
produk yang dihasilkan
serta prosedur yang
dilaksanakan
C. Tujuan Pembelajaraan
1.1.1.1 Melalui hasil kegiatan pembuatan yoghurt (bioteknologi konvensional)
siswa dapat menghargai ciptaan Tuhan bahwa bioteknologi menghasilkan
produk yang bermanfaat bagi manusia
2.1.1.1 Melalui kegiatan praktikum dan diskusi siswa mampu menunjukkan sikap-
sikap ilmiah yaitu sikap percaya diri, disiplin dan tanggung jawab
3.10.1.1 Setelah membaca litelatur, siswa mampu menjelaskan pengertian
bioteknologi modern maupun konvensional
3.10.1.2 Melalui kegiatan menyaksikan video, siswa mampu membedakan prinsip-
prinsip dasar bioteknologi modern maupun konvensional
3.10.1.3 Setelah melihat gambar, siswa mampu membedakan jenis-jenis produk
bioteknologi modern maupun konvensional
3.10.1.4 Setelah melakukan presentasi, siswa mampu mengetahui peranan
bioteknologi dari berbagai bidang
4.10.1.1 Melalui kegiatan diskusi kelompok, siswa dapat merencanakan langkah
kerja pembuatan yoghurt
4.10.1.2 Setelah melihat video cara pembuatan produk bioteknologi, siswa mampu
membuat produk bioteknologi konvensional ( Yoghurt Ubi Jalar Ungu)
4.10.2.1 Setelah melakukan percobaan pembuatan produk bioteknolgi, siswa mampu
mempresentasikan hasil yang telah di dapat.
D. Materi Pembelajaraan
Materi Pokok : Bioteknologi
Sub bab materi :
- Pengertian Bioteknologi
- Prinsip Dasar Bioteknologi
- Jenis-jenis Bioteknologi
- Peranan Bioteknologi dari berbagai bidang (bidang pangan, bidang kedokteran,
bidang pertanian, bidang peternakan dan bidang pertambangan)
98
- Pembuatan Produk Bioteknologi Konvensional (Yoghurt Ubi Jalar Ungu)
E. Pendekatan dan Metode Pembelajaraan

Pendekatan : Saintifik
Metode : Diskusi, eksperimen, presentasi, tanya jawab, ceramah dan
5M ( Mengamati, Menanya, Mengumpulkan Informasi, Menalar,
Mengkomunikasikan)
F. Sumber Belajar
- Pratiwi, D.A., dan Sri Maryati. 2013. Biologi SMA jilid 3 untuk kelas XII.
Jakarta : PT. Gelora Aksara Pratama.
- Internet http://www.biology-online.otg/
G. Media Pembelajaraan
1. Media
- LKS
- Laptop
- LCD
- Papan
- Gambar
- Spidol
2. Alat dan Bahan

- Panci
- Gelas Ukur
- Sendok
- Thermometer
- Saringan
- Kompor
- Kertas Alumunium foil
- Indikator pH universal
- Susu UHT (Ultra high temperature)
- Perisa Ubi Jalar Ungu
- Starter (merk Biokul)
99
H. Kegiatan Pembelajaraan
Pertemuan I (2 x 45 menit)
Kegiatan (waktu) Fase Kegiatan Guru dan Siswa
Pendahuluan (15 1. Menyiapkan suasana

menit) belajar yang baik dan
kondusif
Menyiapkan kondisi 2. Membuka kegiatan
belajar siswa awal pembelajaraan
dengan berdoa
3. Mengabsen kehadiran
siswa
4. Guru menampilkan
gambar mengenai
produk-produk
bioteknologi modern
maupun konvensional
Melakukan apersepsi, 5. Guru menampilkan
menyampaikan tujuan materi yang akan
dibahas hari ini, serta
dan memotivasi
menyampaikan tujuan
belajar siswa pembelajaraan dari
materi hari ini.
6. Guru membagi siswa
dalam kelompok kecil
yang terdiri dari 4
orang.
Inti ( 60 menit) 7. Guru menugaskan
kepada kelompok
untuk mencari
litelatur atau
informasi mengenai
pengertian umum
Mengamati bioteknologi serta
prinsip dasar
bioteknologi
8. Guru melihat
kemampuan interaksi
siswa dalam
kelompok tersebut
Menanya 9. Siswa dirangsang
untuk saling bertanya
100
kepada kelompok lain,

maupun guru jika
kurang memahami
apa yang telah mereka
cari di internet sbg
litelatur
10. Siswa secara
berkelompok
mengkaji pustaka
untuk mencari
pengertian umum
bioteknologi serta
Mengumpulkan prinsip dasar
bioteknologi
informasi
11. Secara kelompok
berdiskusi untuk
mengerjakan LKS
yang sudah diberikan
guru
12. Siswa secara

berkelompok
menyimpulkan
mengenai apa yang
Menalar mereka telah dapatkan
dari internet tentang
pengertian umum
bioteknologi serta
prinsip-prinsip dasar
bioteknologi
13. Masing-masing
kelompok
mempresentasikan
hasil diskusi
Mengkomunikasikan kelompok tentang
pengertian umum
bioteknologi dan
prinsip dasar
bioteknologi
101
Penutup 14. Sebagai bentuk

( 15 menit) apresiasi terhadap
kelompok yang
presentasi, guru
bersama siswa
Apresiasi
memberi tepuk tangan
kepada kelompok
yang sudah
mempresentasikan
diskusi kelompok.
15. Jika siswa salah saat
menjelaskan
presentasi maka, guru
Klarifikasi
mengklarifikasi
dengan pernyataan
yang benar
16. Siswa merangkum
Merangkum hal-hal yang telah
dipelajari
17. Guru memberikan
tugas untuk
pertemuan selanjutnya
Tindak Lanjut yaitu, membuat
kliping mengenai
produk-produk
bioteknologi modern
maupun konvensional
Pertemuan II (2 x 45 menit)
Pendahuluan 1. Menyiapkan suasana

(15 menit) belajar yang baik dan
kondusif
belajar siswa awal pembelajaraan
dengan berdoa
siswa
102
4. Guru meminta tugas

yang sebelumnya
sudah diberikan
5. Guru menampilkan
materi yang akan
Melakukan apersepsi,
dibahas hari ini, serta
menyampaikan tujuan menyampaikan tujuan
dan memotivasi pembelajaraan dari
belajar siswa materi hari ini.
6. Guru membagi siswa
dalam kelompok kecil
yang terdiri dari 4
orang.
Inti ( 60 menit) 7. Guru membagikan
LKS, kartu gambar
dan kartu gambar ke
tiap-tiap kelompok
Mengamati 8. Secara berkelompok
siswa diminta untuk
mengamati LKS,
kartu gambar dan
kartu konsep.
9. Siswa menjawab
pertanyaan mengenai
Menanya kartu gambar dan
kartu konsep yang
sudah diberikan.
10. Siswa secara
berkelompok
mengkaji pustaka
Mengumpulkan untuk mencari jenis
produk-produk
informasi
bioteknologi serta
peranan bioteknologi
dalam berbagai
bidang
11. Siswa berdiskusi
Menalar dalam kelompok
untuk menjawab
103
pertanyaan dari kartu

konsep atau LKS
12. Masing-masing
kelompok
mempresentasikan
hasil diskusi
Mengkomunikasikan kelompok tentang
jenis produk
bioteknologi serta
peranan bioteknologi
dalam berbagai
bidang
Penutup ( 15 menit) 13. Sebagai bentuk
apresiasi terhadap
kelompok yang
presentasi, guru
Apresiasi bersama siswa
kepada kelompok
yang sudah
mempresentasikan
diskusi kelompok.
menjelaskan
Klarifikasi presentasi maka, guru
mengklarifikasi
pernyataan yang benar
15. Siswa merangkum
dipelajari
16. Guru memberikan
tugas untuk membaca
litelatur dalam
pembuatan produk
bioteknologi
Tindak Lanjut konvensional
( Yoghurt Ubi Jalar
Ungu) serta membawa
bahan-bahan yang
digunakan dalam
104
pembuatan yoghurt
Pertemuan III (2 x 45 menit)

1. Menyiapkan suasana
laboratorium yang
Pendahuluan (15 kondusif untuk
praktikum
menit)
awal praktikum
belajar siswa
dengan berdoa
siswa
4. Guru mengajukan
beberapa pertanyaan
kepada siswa
Pertanyaan
- Bagaimana dengan
tugas yang ibu
berikan? Adakah
Melakukan apersepsi, ada kelompok yang
menyampaikan tujuan tidak membawa
dan memotivasi bahan untuk
belajar siswa praktikum hari ini?
5. Guru menampilkan
tujuan praktikum
6. Guru menyebutkan
satu per satu alat yang
akan digunakan dalam
praktikum serta bahan
yang dipakai
105
Inti ( 60 menit) 7. Guru membagikan

LKS panduan
praktikum tentang
“pembuatan yoghurt
susu UHT dengan
perisa ubi jalar ungu”
8. Guru menjelaskan
cara kerja kepada
Praktikum
siswa
9. Masing-masing
kelompok menyajikan
hasil praktikum dalam
bentuk laporan tertulis
Penutup (10 menit) 10. Sebagai bentuk

apresiasi terhadap
kelompok yang
presentasi, guru
bersama siswa
Apresiasi
kepada kelompok
yang sudah
mempresentasikan
diskusi kelompok.
menjelaskan
presentasi maka, guru
Klarifikasi
mengklarifikasi
dengan pernyataan
yang benar
12. Siswa merangkum
dipelajari
106
I. Penilaian
Kompetensi dan Teknik Penilaian
a. Kognitif : Tes tulis (pretest dan postest)
b. Afektif : Lembar Observasi
c. Psikomotorik : Laporan
Bentuk Instrumen
a. Lembar Kerja Siswa (LKS)
b. Rubrik Penilaian
c. Pedoman Skoring
107
Lampiran 5: Lembar Kerja Siswa (LKS)

Lembar Kerja Siswa 1
Nama :
Kelas/ Kelompok :
A. Judul : Pengertian Bioteknologi dan Prinsip Dasar Bioteknologi

B. Tujuan Pembelajaraan
1. Siswa mampu menjelaskan pengertian bioteknologi modern maupun
bioteknologi konvensional.
2. Siswa mampu menjelaskan prinsip-prinsip dasar bioteknologi modern
maupun bioteknologi konvensional.
C. Alat dan Bahan

1. Buku Biologi kelas XII semester 2
2. Internet
D. Cara Kerja
1. Membentuk kelompok kecil terdiri dari 4 orang.
2. Setiap kelompok mencari referensi dari buku maupun internet mengenai
perbedaan dan prinsip-prinsip dasar bioteknologi modern maupun
konvensional.
3. Guru memberikan beberapa pertanyaan untuk semua kelompok
4. Melakukan diskusi kelompok mengenai pengertian dan prinsip -prinsip dasar
bioteknologi modern maupun bioteknologi konvensional
5. Mempresentasikan hasil yang sudah didapat dari diskusi kelompok.
108
E. Hasil Diskusi
1. Apa yang dimaksud dengan bioteknologi ?

…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
2. Jelaskan dua kelompok besar dalam bioteknologi
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
3. Sebutkan kelebihan dan kelemahan bioteknologi konvensional
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
………………………………………………………
4. Sebutkan kelebihan dan kelemahan bioteknologi modern
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
5. Memanfaatkan organisme dalam tingkat seluler atau molekuler disebut
dengan kelompok bioteknologi, Mengapa?
…………………………………………………………………………………
……………………………………………………………
F. Kesimpulan
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………….
109
Nama :
Kelas/ Kelompok :
A. Judul : Jenis Produk - Produk Bioteknologi

1. Siswa mampu membedakan jenis-jenis produk bioteknologi modern maupun
bioteknologi konvensional.
C. Alat dan Bahan

1. Kartu Gambar
2. Kartu Konsep
D. Cara Kerja
1. Membagi siswa dalam kelompok kecil terdiri dari 4 orang
2. Setiap kelompok akan mendapatkan kartu gambar dan kartu keterangan
3. Mencocokan kartu gambar dengan kartu ketarangan yang sudah diberikan oleh
guru.
4. Menuliskan jawaban pada tabel yang sudah disedakan
5. Mempresentasikan hasil diskusi kelompok.
E. Hasil Pengamatan
No Gambar Konsep
Dst
F. Kesimpulan
110
1) Kartu Gambar
A B
C
E F
D
2) Kartu Konsep
111

Nama :
Kelas/ Kelompok :
A. Judul : Pembuatan Yoghurt Susu UHT (Ultra high temperature) dengan perisa
sari ubi jalar ungu
1. Siswa mampu membuat produk bioteknologi konvensional
2. Siswa mampu mempresentasikan hasil akhir
C. Alat Dan Bahan

 Alat
1. Lemari Rak
2. Blender
3. Baskom
4. Saringan Kelapa
5. Saringan Kain
6. Panci stainless
7. Termometer alkohol
8. Timbangan Analitik
9. Gelas Ukur 50 ml
10. Gelas Ukur 100 ml
11. Gelas Ukur 500 ml
12. Toples Plastik
13. Indikator pH
14. Sendok
15. Kompor
112
 Bahan
1. Susu UHT (Ultra high temperature) 2000 ml
2. Ubi Jalar ungu 500 gr
3. Jeruk Nipis 4 buah
4. Air Secukupnya
5. Gula pasir
6. Plain yoghurt Biokul
7. Plastik Warps
8. Label
D. Cara Kerja
a. Pembuatan perisa sari ubi jalar ungu
- Bersihkan ubi jalar ungu, kemudian memotong secara dadu
- Rebus ubi jalar yang sudah dibersihkan, guna untuk mengempukkan daging ubi
jalar ungu sebelum dihaluskan menggunakan blender.
- Timbang ubi jalar ungu sebanyak 100 g, kemudian diblender menggunakan
perbandingan1:2 (100 g:200 ml) selama 3 menit
- Saring sari ubi jalar ungu yang sudah diblender menggunakan saringan kelapa
1x, kemudian menggunakan saringan kain 1x.
- Rebus sari ubi jalar ungu selama 2 menit
- Sari ubi jalar ungu siap dijadikan perisa dan pewarna yoghurt susu UHT
b. Pembuatan Yoghurt
- Panaskan susu UHT sampai suhu 80℃ – 90℃ sambil diaduk (pasteurisasi)
- Diamkan susu UHT hingga suhu 40−43℃
- Masukan perasan jeruk nipis hingga pH turun mencapai angka 4 yang bersifat
asam
113
- Tuangkan susu UHT kedalam toples plastik yang sudah disiapkan, sebanyak 100
ml ditakar menggunakan gelas beker 100 ml .
- Timbang plain yoghurt sebanyak 10 gr, sesuai dengan 10% pemberian susu
UHT.
- Tambahkan perisa sari ubi jalar ungu (Ipomomea batatas L) yang telah dibuat
sebanyak 10 ml, 15 ml, 20 ml dan kontrol (tanpa penambahan perisa) ditakar
menggunakan gelas beker 50 ml.
- Inkubasi/Fermentasi dalam suhu ruang selama 24 jam
- Yoghurt ubi jalar ungu siap di uji organoleptik.
a. Uji Organoleptik
1. Uji rasa perisa
- Ambil setiap sampel yoghurt sebanyak 1 sendok
- Rasakan sampel menggunakan indera perasa yaitu lidah
- Tuliskan rentan nilai, dilembar angket uji organoleptik
- Pengerjaan dilakukan oleh 20 panelis
2. Uji Warna
- Ambil setiap cup sampel yoghurt
- Lihat warna yang terdapat pada yoghurt tersebut menggunakan indera
penglihatan yaitu mata.
3. Uji Tekstur
- Rasakan tesktur kekentalan yoghurt dengan menggunakan lidah
.
114
4. Uji Aroma Perisa
- Cium aroma perisa ubi jalar ungu, menggunakan indera pembau yaitu hidung.
5. Uji Rasa Asam Yoghurt
- Ambil sampel yoghurt menggunakan sendok
- Rasakan rasa asam yang terdapat di yoghurt menggunakan indera perasa yaitu
lidah bagian sisi bagian belakang.
6. Uji Kesukaan Yoghurt
- Dari kelima pertanyaan mengenai uji organoleptik, panelis menentukan tingkat
kesukaan terhadap produk yoghurt yang dihasilkan
E. Hasil Pengamatan
ANGKET UJI ORGANOLEPTIK

YOGHURT SUSU UHT DENGAN PENAMBAHAN PERISA UBI JALAR UNGU
Nama :
Umur :
Jenis Kelamin :
Merokok/Tidak :
Sudah pernah menjadi panelis organoleptik:
Berilah tanda (√) dengan ketentuan di bawah ini

Pernyataan 1 2 3 4 5
Rasa Perisa Sangat tidak Tidak berasa ubi Kurang berasa Berasa ubi jalar Sangat berasa ubi
berasa ubi jalar jalar ungu ubi jalar ungu ungu jalar ungu
ungu
Warna Sangat tidak Tidak Menarik Kurang Menarik Menarik Sangat Menarik
menarik
Tekstur Sangat tidak Tidak kental Kurang kental Kental Sangat Kental
kental
Aroma Sangat tidak Tidak beraroma Kurang beraroma Beraroma ubi Sangat beraroma
beraroma ubi ubi jalar ungu ubi jalar ungu jalar ungu ubi jalar ungu
jalar ungu
115
Rasa Asam Sangat tidak Tidak asam Kurang asam Asam Sangat Asam
asam
Kesukaan Sangat tidak suka Tidak suka Kurang suka Suka Sangat suka
E. Hasil Pengamatan
No Pertanyaan A B C D E F G H I J K L M N O P
1 Rasa Perisa
2 Warna
3 Tekstur
4 Aroma
5 Rasa Asam
6 Kesukaan
Total Skor
Nilai Rata-rata
F. Kesimpulan
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………
116
117
Lampiran 6: Instrumen Penilaian

Instrumen Penilaian Kognitif
a. Kisi-kisi soal pretest
Soal Jumlah
Indikator
C1 C2 C3 C4 C5 C6 Soal
3.10.1
Menjelaskan
pengertian
1 1
bioteknologi
modern maupun
konvensional
3.10.2 2 1
Membedakan
prinsip-prinsip
dasar bioteknologi
konvensional
3.10.3 3 1
Mengklasifikasikan
produk
bioteknologi
berdasarkan
jenisnya
3.10.4 1
Menganalisis
peranan 4
bioteknologi dari
berbagai bidang
Total Skor 1 1 1 1 4
b. Soal Pretest
1. Deskripsikan pengertian bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional
(10)
2. Sebutkan kelebihan bioteknologi konvensional! max 3 (10)
3. Berdasarkan jenisnya bioteknologi dibagi menjadi? (10)
4. Bagaimana peranan bioteknologi dalam bidang farmasi? Jelaskan! (10)
Perhitungan nilai postest

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒 ℎ
Nilai= × 100
40
118
c. Soal Postest
Soal Jumlah
Indikator
C1 C2 C3 C4 C5 C6 Soal
3.10.1 1 1
Menjelaskan
pengertian
bioteknologi
modern maupun
konvensional
3.10.2 2 1
Membedakan
prinsip-prinsip
dasar bioteknologi
konvensional
3.10.3 3 1
Mengklasifikasikan
produk
bioteknologi
berdasarkan
jenisnya
3.10.4 4 1
Mengetahui
peranan
bioteknologi dari
berbagai bidang
Total Skor 1 1 1 1 4
d. Soal Postest
1. Yoghurt yang diproduksi skala besar dipabrik digolongkan sebagai bioteknologi
konvensional, atau bioteknologi modern? Jelaskan (10)
2. Jelaskan proses terbentuknya yoghurt (10)
3. Yohurt, dan tempe merupakan jenis produk bioteknologi? (20)
4. Sebutkan contoh dari peranan bioteknologi dalam bidang farmasi dan
kedokteran! max 4 (10)
Perhitungan Nilai Postest

Nilai= × 100
40
119
Pedoman penilaian kognitif

a. Pretest
Kunci Jawaban Skor 10 Skor 5 Skor 0
Bioteknologi Siswa Siswa hanya Siswa tidak
konvensional menjelaskan menjelaskan menjawab atau
merupakan jenis penjelasan dengan singkat jawaban salah
bioteknologi yang bioteknologi dan kurang jelas
masih mengunakan konvensional dan
perlatan sederhana bioteknologi
serta belum modern dengan
menggunakan tepat dan jelas
rekayasa genetika
Bioteknologi
modern merupakan
bioteknologi
dengan
memanfaatkan agen
hayati yang telah
direkaysa secara in
vitro
Kelebihan Siswa Siswa hanya Siswa tidak
Biaya relatif murah, menjelaskan menjawab 1-2 menjawab atau
Teknologi relatif kelebihan kelebihan dari jawaban salah
sederhana, bioteknologi bioteknologi
pengaruh jangka konvensional konvensional
panjang biasanya dengan tepat dan
sudah diketahui benar
Bioteknologi Siswa benar Siswa hanya Siswa tidak
modern dan menyebutkan menjelaskan menjawab atau
bioteknologi salah satu jawaban salah
konvensional
Peranan Siswa Siswa hanya Siswa tidak
bioteknologi dalam menyebutkan menyebutkan 3 menjawab atau
bidang farmasi semua bidang contoh bidang jawaban salah
yaitu dalam yang berkaitan yang berkaitan
pembuatan antibodi dengan dengan
monoklonal, bioteknologi bioteknologi
pembuatan vaksin,
pembuatan
antibiotik, insulin
120
b. Postest
Kunci Jawaban Skor 10 Skor 5 Skor 0
Tergolong Siswa menjawab Siswa hanya Siswa tidak
bioteknologi yoghurt tergolong menjawab menjawab atau
konvensioal, karena bioteknologi tergolong jawaban salah
yoghurt yang konvensional, bioteknologi
diproduksi, disertai konvensional,
memanfaatkan penjelasan tanpa
mikroba dan tidak lengkap memberikan
menggunakan penjelasan
rekayasa genetika
Suatu teknologi Siswa menjawab Siswa menjawab Siswa tidak
yang digunakan disertai disertai menjawab atau
sebagai alternatif penjelasan yang penjelasan yang jawaban salah
guna menjaga bahan lengkap kurang lengkap,
makanan menjadi yaitu hanya
lebih awet dan menyebutkan
memiliki nilai gizi salah satu aspek
yang tinggi dengan yang penting
cara fermentasi seperti dibantu
yang prosesnya oleh bakteri atau
dibantu oleh alternatif guna
mikroorganisme mengawetkan
atau bakteri asam dan menambah
laktat seperti nilai gizi
Lactobaccilus sp,
Streptococcus
thermophillus dan
Bifidobacterium
Bakteri Siswa menjawab Siswa hanya Siswa tidak
Streptoccocus dengan menjawab menjawab atau
thermophillus, menyebutkan 4 dengan jawaban salah
Lactobacillus bakteri dan menyebutkan 3-4
bulgaricus, penulisan ilmiah bakteri dengan
Lactobacillus dengan benar benar namun
acidophilus dan penulisan ilmiah
bifidobacterium kurang benar
Pembuatan antibodi Siswa menjawab Siswa hanya Siswa tidak
Monoklonal, dengan benar dan menjawab menjawab atau
pembuatan vaksin, lengkap mencapai 2-3 jawaban salah
pembuatan berjumlah 4 contoh
antibiotik, Insulin contoh
121
Instrumen Penilaian Presentasi
Nama/kelompok :
Kelas :
Mata Pelajaran :
Judul Presentasi :
No Aspek Penilaian Bobot Skor Nilai

1 Kemampuan mendeskripsikan gagasan
a. Ide pokok laporan
b. Keruntutan berpikir dan latar
15 %
belakang, masalah, tujuan, hasil
dan kesimpulan
c. Penggunaan bahasa indonesia
2 Kemampuan menjelaskan isi presentasi
a. Kelancaran menyampaikan
gagasan 15%
b. Kejelasan metode dan prosedur
kerja
3 Kemampuan menunjukkan orisinalitas
a. Bukti empirik atas argumen 15%
b. Konsistensi argumentasi
4 Kemampuan menjelaskan inovasi dan
manfaat
a. Sifat kebaruan hasil karya
15%
b. Kesesuaian antara materi
penulisan dengan penugasan
dari guru
122
5 Kemampuan mempertahankan konsep

dalam menjawab pertanyaan
a. Kemampuan berargumentasi,
ketangguhan dan konsistensi,
berkomunikasi lisan
b. Keruntutan dalam penalaran 20%
c. Ketepatan dalam menjawab
pertanyaan
d. Akurasi uraian materi dengan
kesimpulan
6 Kemampuan menjelaskan hasil
a. Originalitas atas keaslian karya

15%
b. Keefektifan atau pencapain
tujuan
c. Dampak atau Manfaat
7 Sikap dalam presentasi
a. Kerapian 5%
b. Kesopanan
Catatan : Skor 1-5 (1. sangat kurang; 2.kurang; 3.cukup; 4.baik ; 5.sangat baik)
Nilai = Bobot X skor

123
Pedoman Penilaian Presentasi
Aspek Penilaian Skor Rubrik

1 Jika tidak ada aspek yang terpenuhi
2 Jika hanya satu aspek saja yang terpenuhi
Kemampuan 3 Jika hanya dua aspek yang terpenuhi
mendeskripsikan gagasan 4 Jika hanya dua aspek yang terpenuhi dan
tepat
5 Jika ketiga aspek terpenuhi dan lengkap
1 Jika tidak ada kedua aspek yang terpenuhi
2 Jika hanya satu aspek yang terpenuhi
Kemampuan menjelaskan Jika hanya satu aspek yang terpenuhi dan
3
isi presentasi tepat
4 Jika kedua aspek terpenuhi
5 Jika kedua aspek terpenuhi dan tepat
Jika kedua aspek tidak terpenuhi dan tidak
1
lengkap
Kemampuan 2 Jika salah satu aspek tidak terpenuhi
menunjukkan orisinalitas 3 Jika hanya satu aspek terpenuhi dan lengkap
4 Jika hanya dua aspek tidak terpenuhi
5 Jika kedua aspek terpenuhi dan lengkap
Jika kedua aspek tidak terpenuhi dan tidak
1
lengkap
Jika hanya salah satu aspek terpenuhi dan
2
Kemampuan menjelaskan tidak lengkap
inovasi dan manfaat Jika kedua aspek kurang terpenuhi dan
3
kurang lengkap
4 Jika salah satu aspek terpenuhi dan lengkap
5 Jika kedua aspek terpenuhi dan lengkap
1 Jika tidak ada aspek terpenuhi
Kemampuan
mempertahankan konsep
3 Jika hanya dua aspek yang terpenuhi
dalam menjawab
4 Jika hanya tiga aspek yang terpenuhi
pertanyaan
5 Jika keempat aspek terpenuhi
1 Jika ketiga aspek tidak terpenuhi
Jika dua aspek kurang terpenuhi da satu
2
Kemampuan menjelaskan aspek tidak muncul
hasil 3 Jika ketiga aspek kurang terpenuhi
Jika hanya dua aspek terpenuhi dan satu
4
aspek kurang terpenuhi
124
Aspek Penilaian Skor Rubrik

5 Jika ketiga aspek terpenuhi
1 Jika kedua aspek tidak terpenuhi
Jika hanya salah satu aspek yang kurang
2
terpenuuhi
Sikap dalam presentasi
4 Jika kedua aspek kurang terpenuhi
5 Jika kedua aspek terpenuhi
Instrumen Penilaian Kinerja
Kelas :
Kelompok :
Skor
No Aspek Kategori Penilaian
1 2 3
Persiapan Alat dan Bahan
1
Prosedur pembuatan Yoghurt
2 Pelaksanaan
Prosedur uji organoleptik
Membersihkan dan
Kegiatan mengembalikan alat/bahan
3
Akhir Mengumpulkan laporan
Skor Total :
Nilai :
Perhitungan
Nilai= × 100
15
125
Pedoman Penilaian Kinerja
Skor
Aspek
1 2 3
1. Persiapan
Alat dan Bahan Alat dan bahan yang Alat dan bahan yang Alat dan bahan yang
digunakan tidak digunakan tidak lengkap digunakan lengkap dan
lengkap dan anggota dan tetapi anggota anggota kelompok
kelompok tidak kelompok mengetahui mengetahui semua
mengetahui semua kegunaan alat kegunaan alat
kegunaan alat
2. Pelaksanaan
Prosedur Tidak sesuai Sesuai prosedur tetapi Sesuai prosedur dan
pembuatan prosedur yang tertera kurang konsisten selalu konsisten
Yoghurt di LKS
Prosedur Uji Tidak sesuai Sesuai prosedur tetapi Sesuai prosedur dan
Organoleptik prosedur yang tertera kurang konsisten selalu konsisten
pada LKS
3. Kegiatan Akhir
Membersihkan Tidak membersihkan Alat dan bahan hanya Alat dan bahan sudah
dan dan mengembalikan dibersihkan namun tidak dibersihkan dan
mengembalikan alat/bahan yang dikembalikan, atau alat dikembalikan dengan
alat/bahan digunakan bahan tidak dibersihkan lengkap
namun dikembalikan.
Mengumpulkan Tidak Mengumpulkan laporan, Mengumpulkan
Laporan mengumpulkan tidak tepat waktu (lebih laporan tepat waktu
laporan dari 2 hari)
126
Instrumen Penilaian Afektif

Kelas : XII
Materi : Bioteknologi Konvensional
Indikator Jumlah
No Nama Nilai
Percaya Diri Tanggung Jawab Disiplin Skor
Dst
Kategori:
3 = Baik
2= Cukup
1 = Kurang
𝑆𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖 𝑑𝑎𝑝𝑎𝑡

Nilai= 𝑋 100
9
Keterangan
Nilai Kategori
91-100 Amat Baik
81-90 Baik
71-80 Cukup
60-70 Kurang
<60 Sangat Kurang

127
Rubrik Penilaian Afektif
Aspek yang Skor Rubrik

dinilai
Mampu menyampaikan pendapat, mampu
3 mempresentasikan hasil diskusi di depan kelas,
Percaya Diri dan berani mempertahankan pendapat
2 Jika hanya 2 indikator yang terlihat
Mampu mengumpulkan tugas tepat waktu, selalu
3 membawa bahan praktikum serta mengembalikan
Tanggung Jawab alat praktikum pada tempatnya
Masuk laboratorium tepat waktu, patuh pada tata
3 tertib/aturan sesuai dengan ketentuan yang
Disiplin berlaku.
Format Laporan Tertulis
A. Acara Praktikum (judul, hari/tanggal, tempat) (5)

B. Tujuan Praktikum (5)
C. Dasar Teori (15)
D. Alat bahan dan cara kerja (10)
E. Hasil pengamatan (20)
F. Kesimpulan (10)
G. Daftar Pustaka (5)
H. Lampiran (5)

Nilai= × 100
𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑢𝑚
128
Pedoman Penilaian Laporan Tertulis
Aspek yang dinilai Skor Kriteria Penilaian

Hanya mencantumkan 1
1
komponen lengkap
Mencantumkan 2 komponen
2
lengkap
3
A. Acara Praktikum lengkap
Mencantumkan semua
4 komponen namun ada yang tidak
lengkap
Mencantumkan dengan lengkap
5
dan benar
Tidak mencantumkan tujuan
1
praktikum
Mencantumkan tujuan praktikum
2 namun tidak sesuai dengan
percobaan yang dilakukan
B. Tujuan Mencantumkan tujuan praktikum
3
namun bahasa kurang jelas
4
namun kurang jelas
5
dengan lengkap dan benar
1 Tidak mencantumkan dasar teori
Mencantumkan dasar teori tetapi
3 tidak sesuai dengan topik
praktikum
Mencantumkan dasar teori sesuai
6 dengan topik percobaan tetapi
kurang lengkap
C. Dasar Teori
9 dengan topik percobaan namun
penulisan kurang sistematis
Mencantumkan dasar teori
11 sesuai, kalimat sistematis namun
tidak disertai sumber
15 dengan topik percobaan lengkap,
sistematis dan disertai sumber
D. Alat, bahan dan 1 Tidak mencantumkan alat, bahan
129

cara kerja dan cara kerja
Hanya mencantumkan salah satu
3
komponen
4 Mencantumkan 2 komponen
6
namun kurang lengkap
8
namun kurang lengkap
Mencantumkan semua
10 komponen dengan lengkap,
benar dan sistematis
Tidak mencantumkan hasil
1
pengamatan
Parameter uji organoleptik yang
5
diuji tidak lengkap
Parameter uji organoleptik yang
8 diuji lengkap akan tetapi data
kurang lengkap
E. Hasil Pengamatan Data yang dituliskan lengkap
10 tetapi tidak rapi dan tidak
sistematis
Data yang dituliskan lengkap
15 tetapi dan rapi namun tidak
sistematis atau sebaliknya
Data yang dituliskan lengkap,
20
rapi dan sitematis
Tidak mencantumkan
1
pembahasan
Pembahasan tidak sesuai dengan
5
poin pembahasan
Pembahasan sesuai dengan poin
10 pembahasan akan tetapi kurang
lengkap
F. Pembahasan Pembahasan sesuai dengan poin
15 pembahasan namun kurang
didasari dengan teori
Pembahasan sesuai dengan poin
pembahasan, lengkap dan
20
didasarkan pada teori namun
sedikit
25 Pembahasan sesuai dengan poin
130

pembahasan, lengkap dan
didukung dengan teori yang kuat
Tidak mencantumkan
1
kesimpulan
Kesimpulan tidak menjawab
2
tujuan
Kesimpulan mengarah pada
4
tujuan namun kurang lengkap
G. Kesimpulan Kesimpulan mengarah pada
tujuan, lengkap namun masih
8 mencantumkan hal yang
seharusnya berada di
pembahasan
Kesimpulan mengarah pada
10
tujuan, lengkap dan singkat
Tidak mencantumkan daftar
1
pustaka
Mencantumkan daftar pustaka
namun tidak lengkap
2

lengkap, namun masih banyak
3
H. Daftar Pustaka bersumber dari blog

lengkap dan sumber yang
4
terpercaya (bukan blog) namun
penulisan belum benar
5 lengkap, sumber terpercaya dan
penulisan sudah benar
1 Tidak mencantumkan lampiran
Mencantumkan lampiran namun
I. Lampiran 3
tidak disertai keterangan
(dokumentasi)
Mencantumkan lampiran,
5
lengkap dan disertai keterangan
131
Lampiran 7: Dokumentasi Penelitian
“ Pembuatan Sari Ubi Jalar Ungu”
Menimbang ubi jalar ungu sebanyak 100 gr
Merebus ubi jalar ungu sampai setengah

matang
Proses penghancuran ubi jalar ungu

menggunakan blender dengan perbandingan
1:2 (100gr:200ml)
132
Proses penyaringan menggunakan saringan

kelapa
Proses penyaringan menggunakan kain

saring
Proses perbusan sari ubi jalar ungu

133
Tahap Pembuatan Yoghurt
Susu UHT (Ultra high temperature)
Proses penuangan susu UHT (Ultra high

temperature)
Proses pasteurisasi susu, penurunan

suhu mencapai 40℃
134
Pengemasan Yoghurt
Menakar susu UHT sebanyak 100 ml,

menggunakan gelar ukur
Menakar perisa sari ubi jalar ungu,

sebanyak 10 ml, 15ml dan 20 ml.
Plain Biokul
135
Menimbang biokul plain sebanyak 10 gr
Penyimpanan Yoghurt
Hasil fermentasi selama 24 jam dan siap

untuk organoleptik
136
Pengecekan nilai pH akhir menunjukkan

angka asam yaitu 4
Saat uji organoleptik
Dokuemntasi panelis saat menilai

parameter aroma
Dokumentasi panelis saat menilai

parameter tekstur
137

Full

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Full

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

PENGARUH PEMBERIAN KONSENTRASI PERISA SARI UBI JALAR

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

“TUHAN adalah kekuatanku dan perisaiku; kepada-Nya

Karyaku ini akan kupersembahkan untuk :

Kedua orang tuaku tersayang Daniel Ratno dan Yuliana Sumilah

Adekku Regina dan Kakek ku yang selalu mendoakan ku,

Serta Alm. Mbah putri

Sahabat-sahabatku yang selalu membantu dan memberikan masukan

Keluarga besar Pendidikan Biologi angkatan 2013

Almamaterku Universitas Sanata Dharma

PENGARUH PEMBERIAN KONSENTRASI PERISA SARI UBI JALAR

Theresia Retno Kristanti

Kata Kunci: susu UHT, yoghurt, ubi jalar ungu, organoleptik

THE INFLUENCE OF PURPLE SWEET POTATO FLAVOR ADDITION

Theresia Retno Kristanti

Sanata Dharma University

Keywords: Ultra High Temperature milk, yoghurt, purple sweet potato,

sarjana pada program studi Pendidikan Biologi.. Penulis menyadari bahwa

terima kasih kepada:

sehingga dapat berjalan dengan baik.

2. Bapak Rohandi Ph, D. Selaku dekanat Fakultas Keguruan Dan Ilmu

Pendidikan yang selalu sabar dan selalu mendukung berjalannya penelitian

Pendidikan Biologi yang selalu memberikan masukan serta saran saat

melakukan rancangan hingga penelitian skripsi

Pendidikan Biologi yang telah memberikan bantuan, arahan, semangat

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

sabar dan tulus dalam membimbing, membantu dalam penyusun, serta

penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

6. Bapak Antonius Tri Priantoro M.For,Sc , Selaku Dosen Pembimbing

Akademik yang selalu memantau kemajuan penulis dalam mengerjakan

skripsi serta saran dan masukannya.

kesempurnaan skripsi ini.

Biologi, yang sudah mengijinkan penulis untuk menggunakan Laboratorium

Pendidikan Biologi serta tempat penelitian.

9. Bapak Agus selaku laboran Laboratorium Pendidikan Biologi yang selalu

membantu dan memberikan arahan dalam penggunaan alat-alat laboratorium.

terkait administrasi terkait dengan skripsi ini.

dukungan, mendukung, memperhatikan, membantu, memberi semangat dan

saran bagi penulis menyelesaikan skripsi ini.

mengerjakan serta memberikan saran dan masukannya.

Siska dan Yohana.

14. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2013 yang menjadi teman

seperjuangan penulis dalam melaksanakan studi di Universitas Sanata

penulisan skripsi ini.

Penulis menyadari penyusunan skripsi ini masih memiliki banyak

kepada pembaca. Atas perhatiannya penulis mengucapkan terimakasih.

Theresia Retno Kristanti

HALAMAN JUDUL .............................................................................. i

BAB I. PENDAHULUAN ...................................................................... 1

BAB II. KAJIAN PUSTAKA ................................................................ 6

2. Manfaat Yoghurt ...................................................................... 15

BAB III. METODE PENELITIAN ...................................................... 24

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................... 36

BAB V. IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM PROSES

BAB VI. PENUTUP .............................................................................. 70

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 71

Tabel 2.1 Perbandingan Komposisi Susu .......................................... 7

Gambar 2.1 Susu UHT ................................................................................. 9

1. Lampiran data penilaian panelis

A. Latar Belakang Masalah