OPTIMALISASI PENAMBAHAN JAHE (Zingiber officinale Rosc.

)
PADA SPONGE CAKE: DITINJAU SECARA MIKROBIOLOGI DAN
SENSORIS
THE OPTIMALIZATION OF GINGER (Zingiber officinale Rosc.)
FOR SPONGE CAKE : A STUDY ON MICROBIOLOGY AND
SENSORY

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan

Disusun Oleh:
Nama : Anita Theresia
NIM : 01.70.0046



PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2006
Perpustakaan Unika
LEMBAR PENGESAHAN


OPTIMALISASI PENAMBAHAN VARIETAS JAHE (Zingiber
officinale Rosc.) PADA SPONGE CAKE: DITINJAU SECARA
MIKROBIOLOGI DAN SENSORIS

Oleh : Anita Theresia
NIM : 01.70.0046
Nirm :

Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada
tanggal 24 J uni 2006.

Semarang, J uni 2006
Progdi Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang


Mengetahui,


Dosen Pembimbing I Dekan,




Ir. Lindayani, MP., PhD. Kristina Ananingsih, ST., MSc.


Dosen Pembimbing II




Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
Perpustakaan Unika
RINGKASAN

J ahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan salah satu rempah-rempah yang memiliki
komponen antimikrobia, sehingga apabila jahe ditambahkan kedalam makanan maka
akan memiliki kemampuan untuk mengawetkan. Sponge cake adalah makanan yang
mempunyai umur simpan yang singkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh penambahan jahe terhadap umur simpan sponge cake. Dengan penambahan
jahe kedalam sponge cake, maka sponge cake pada penelitian ini dapat bertahan selama
enam hari. Dalam penelitian ini digunakan 3 jenis jahe (gajah, emprit dan merah) yang
telah dibuat bubuk dengan konsentrasi 0%, 3%, 6% dn 9% dari berat tepung, kemudian
dilakukan analisa mikrobiologi, kimia, dan sensoris. Dari hasil analisa mikrobiologi,
dapat diketahui bahwa semakin banyak konsentrasi jahe yang ditambahkan, maka jamur
yang tumbuh pada sponge cake semakin sedikit. Hal tersebut dapat dilihat dari hasil
TPC (Total Plate Count), dimana sponge cake yang ditambah bubuk jahe emprit 9%
menunjukkan memiliki nilai TPC yang paling rendah yaitu 4.25 log CFU/g. Pada hasil
analisa kimia, dapat dilihat bahwa semakin banyak bubuk jahe yang ditambahkan, maka
kadar air sponge cake semakin menurun. Pada analisa sensoris dapat dilihat bahwa
semakin banyak bubuk jahe (gajah, emprit, dan merah) yang ditambahkan, maka
penerimaan konsumen terhadap sponge cake semakin menurun. Oleh karena itu dapat
disimpulkan bahwa semakin banyak bubuk jahe yang ditambahkan, maka sponge cake
semakin tahan lama, namun semakin menurun tingkat penerimaannya.
















i
Perpustakaan Unika
SUMARRY


Ginger (Zingiber officinale Rosc.) is one of the spices that has antimicrobial component.
Ginger is added to the food, this food will have a longer shelf life. Sponge cake is food
which has short shelf life. Ginger is added to the sponge cake, sponge cake in this
research can resistance during six day. The aim of this research is to know the effect of
powder ginger toward the shelf life of sponge cake. In this research we used 3 kinds of
ginger (white/yellow big ginger, white/yellow small ginger, and red ginger) with
concentration 0%, 3%, 6%, and 9% based on the total wheat, the parameter for
evaluation were microbiology analysis, chemistry analysis and sensory analysis.
According to microbiology analysis, the higher concentration of ginger gave indication
that fungus growing in the sponge cake were decrease. Based result of TPC (Total Plate
Count), sponge cake is added with ginger variety emprit powder 9% shown the lowest
TPC (4,25 log CFU/g). However chemistry result shown the more ginger powder is
added, the moisture content of sponge cake is decrease. In sensory analysis can be seen
that the ginger powder is added, so the accept consumes for sponge cake is decrease.
The conclusion is the more ginger powder added, sponge cake can be more durable and
the desire consumes toward sponge cake is decrease.


















ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan
berkat, anugerah, kasih, dan kebaikan kebaikan-Nya kepada penulis, sehingga berhasil
menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul OPTIMALISASI PENAMBAHAN
VARIETAS J AHE (Zingiber officinale Rosc.) PADA SPONGE CAKE: DITINJ AU
DARI UJ I MIKROBIOLOGI DAN SENSORIS. Laporan skripsi ini disusun sebagai
salah satu syarat penulis untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan.

Melalui pelaksanaan kegiatan percobaan di laboratorium dan juga pengamatan
langsung, penulis telah berusaha mengumpulkan data selengkap mungkin untuk
penyusunan laporan ini, juga berkat bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak.
Untuk itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang terdalam kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah banyak memberikan kasih dan kebaikan
kebaikan-Nya kepada penulis dari dahulu sampai sekarang.
2. Ibu Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
yang memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian.
3. Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP, selaku dosen
pembimbing, yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk memberikan
saran, kesabaran, masukan, bimbingan, dan berbagai informasi yang telah
diberikan kepada panulis.
4. Seluruh dosen FTP yang telah membagi ilmunya kepada penulis selama ini.
5. Mas Aris, Mas Pri dan Mas Soleh yang telah memberikan bantuan baik
semangat maupun tenaga serta dukungannya selama penulis melakukan
penelitian di laboratorium.
6. Seluruh staf TU Mbak Wati, Mbak Ros, dan Pak Agus yang telah banyak
membantu penulis dalam mengurus administrasi selama masa studi di FTP.
7. Yang tercinta, Papa (Tjiook Kian Hwie) dan Mama (Tan Eli Nio) yang telah
memberikan cinta kasih, dan dorongannya baik materiil maupaun spiritual
sehingga memberikan semangat yang tersendiri bagi penulis.
iii
Perpustakaan Unika
8. Yang tersayang, Adik-adikku (Yunita Theresia dan Andreas Kurnia Wijaya)
yang telah memberikan keceriaan, dukungan dan semangat kepada penulis.
9. Seluruh keluarga besar penulis yang telah memberikan semangat dan dukungan
kepada penulis.
10. Teman-temanku Okta, Tina, dan Galuh yang telah banyak membantu di
laboratorium, serta Imelda, Isabel, Yaya, Yanti, Yuli, Suko, Yustina, Rezki,
Veronika Eko, Marlina, Titin yang selalu memberikan semangat dan
dukungannya kepada penulis. Kalian adalah hadiah terindah yang diberikan oleh
Tuhan.
11. Keluarga keduaku, teman-teman penghuni WK (Wisma Kusuma) Febe, Mega,
Feni, Cendi, Hana, Vita, Ya-Uk, Amel, Ulfa, Ayik, penghuni baru WK (Fifi),
serta kakak-kakakku eks penghuni WK (Mbak Putri, Mbak Endah, Mbak Ani,
Mbak Lilik) yang telah banyak memberikan bantuan, semangat, dan canda
tawanya selama penulis dikos.
12. Seluruh teman-teman dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu, terima kasih atas perhatian dan dukungannya.

Semoga Tuhan membalas segala kebaikan seluruh pihak-pihak yang terkait yang
telah meluangkan waktu dan membagi ilmunya kepada penulis dengan ikhlas dan
sabar. Penulis berharap agar laporan ini dapat diterima dan bermanfaat bagi siapa
saja khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata. Panulis merasa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena
itu penulis mengharap saran dan kritik yang membangun guna kesempurnaan
laporan skripsi ini. Terima kasih.

Semarang, J uni 2006

Penulis


Anita Theresia

iv
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI

Halaman
RINGKASAN..................................................................................................... i
SUMARRY ........................................................................................................ ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .............................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... ix
1. PENDAHULUAN........................................................................................ 1
1.1. J enis Cake dan Bahan Penyusun......................................................... 1
1.2. J enis J ahe dan Fungsi J ahe pada Makanan ........................................ 4
1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................... 8
2. MATERI DAN METODE........................................................................... 9
2.1. Pelaksanaan Penelitian........................................................................ 9
2.2. Materi ................................................................................................. 9
2.3. Metode................................................................................................. 9
2.3.1. Penepungan J ahe ...................................................................... 9
2.3.2. Pembuatan Sponge Cake .......................................................... 10
2.4. Analisa Mikrobiologi........................................................................... 11
2.5. Analisa Kimia...................................................................................... 12
2.5.1. Analisa Kadar Air..................................................................... 12
2.6. Analisa Sensoris.................................................................................. 12
2.7. Analisa Data........................................................................................ 13
3. HASIL PENELITIAN.................................................................................. 14
3.1. Efektivitas Penambahan Bubuk J ahe pada Sponge Cake Selama
Penyimpanan....................................................................................... 14
3.2. Sifat Kimia Sponge Cake.................................................................... 17
3.3. Analisa Sensoris.................................................................................. 19
4. PEMBAHASAN ......................................................................................... 23
4.1. Efektivitas J ahe terhadap Sponge Cake .............................................. 23
4.2. Pengaruh Penambahan J ahe Terhadap Kadar Air Sponge Cake......... 27
4.3. Penerimaan Panelis Terhadap Sponge Cake J ahe............................... 28



v
Perpustakaan Unika
5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 31
5.1 Kesimpulan......................................................................................... 31
5.2 Saran................................................................................................... 31
6. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 32
7. LAMPIRAN................................................................................................. 34


























vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1 Formulasi Sponge Cake .................................................................. 11
Tabel 2 TPC (log CFU/g) Cake Selama Penyimpanan 6 Hari ..................... 14
Tabel 3 Hasil Penelitian Pendahuluan.......................................................... 17
Tabel 4 Nilai Kadar Air Sponge Cake dengan berbagai Tingkat
Penambahan J ahe ............................................................................ 18
Tabel 5 Tingkat Penerimaan Panelis Terhadap Sifat Sensoris Sponge Cake
jahe Dengan Berbagai Tingkat Penambahan J ahe........................... 19






















vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1 J enis jahe.......................................................................................... 4
Gambar 2 J ahe yang telah Diiris-iris untuk Dikeringkan................................. 10
Gambar 3 J ahe dalam Bentuk Bubuk............................................................... 10
Gambar 4 Sampel Sponge Cake yang Digunakan untuk Sampel Uji TPC....... 11
Gambar 5 Grafik Hubungan Antara jenis jahe, konsentrasi dan umur Simpan
Terhadap TPC................................................................................... 15
Gambar 6 TPC pada Sponge Cake ..................................................................... 16
Gambar 7 Cake Dalam Berbagai J enis J ahe dan konsentrasi............................ 20
Gambar 8 Grafik Hubungan Antara Konsentrasi, J enis jahe Terhadap
Tingkat Kesukaan Sponge Cake....................................................... 21



















viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1 Lembar Kuisioner Analisa Sensoris Sponge Cake 35
Lampiran 2 Tingkat Penerimaan Panelis Terhadap Sifat Sensoris Sponge Cake
J ahe dalam Berbagai Tingkat Penambahan J ahe. 36
Lampiran 3 Uji Normalitas TPC 38
Lampiaran 4 Uji Post Hoc 39
Lampiran 5 Deskriptif Statistik .. 41
Lampiran 6 Uji Homogenity .. 44
Lampiran 7 Uji Normalitas Kadar air . 45
Lampiran 8 Uji post Hoc Kadar Air 46
Lampiran 9 One Way Anova... 48


ix
Perpustakaan Unika
1

1. PENDAHULUAN

1.1 Jenis cake dan Bahan Penyusun

Cake merupakan hasil yang diperoleh dari pemanggangan adonan yang terbuat dari
tepung, gula, telur, susu, aroma, dan lemak. Dalam pembuatan cake ada beberapa hal
yang berpengaruh terhadap hasil akhir cake antara lain pemilihan tepung terigu,
pemilihan jenis shortening, penambahan telur pada adonan, dan lama tidaknya
pengocokan. Bahan dasar untuk pembuatan cake dibedakan menjadi dua, yaitu jenis
yang membentuk susunan cake: tepung, telur, dan susu. Sedangkan yang menjadikan
cake menjadi empuk: lemak, gula, dan baking powder (Matz, 1992).

Sedangkan cacat atau kesalahan tekstur pada cake dimana cake terlalu keras atau bantat,
dapat disebabkan oleh beberapa hal antara lain formula yang tidak sesuai, kadar protein
tepung yang terlalu tinggi, pengocokan yang berlebihan dengan akibat pengembangan
yang lebih dari gluten, pemanggangan yang terlalu lama, dan jumlah shortening yang
berlebih atau salah dalam menentukan jenis shortening (Matz, 1992).

Pada pembuatan cake, proses pengadukan memiliki peranan yang sangat penting dalam
pengembangan volume dari cake. Dengan adanya peningkatan waktu aerasi yang
disertai dengan kecepatan pengadukan yang tinggi, tekanan pengaduk, dapat
meningkatkan pengembangan gas dan ukuran gelembung sehingga dapat menghasilkan
pengembangan volume cake yang cukup tinggi (Massey et al, 2001).

Berdasarkan teknik pembuatannya ada 3 jenis cake. Adapun ketiga jenis cake tersebut
adalah sponge cake, chiffon cake, dan pound cake atau butter cake. Pada sponge cake
dalam pembuatannya gula dan telur dikocok hingga kental dan naik lalu dilanjutkan
dengan penambahan bahan-bahan lain. Chiffon cake, sesuai dengan namanya, cake ini
lebih ringan dan lebih lembut daripada sponge cake, teknik pembuatannya putih telur
dan kuning telur dikocok terpisah, sesudahnya baru dicampurkan dan ditambahkan
bahan lain. Butter cake atau pound cake, untuk jenis ini, dalam pembuatannya mentega


Perpustakaan Unika
2

dan gula dikocok dahulu hingga lembut, baru bahan-bahan lain berturut-turut
dimasukkan (Hoseney, 1994).

Tepung adalah bahan yang didapat jika biji-bijian atau padi-padian digiling halus.
Bagian terpenting tepung adalah amilum, selanjutnya adalah protein, air, gula, lemak.
Berdasarkan kandungan proteinnya, jenis tepung terigu dapat dibedakan menjadi 3 jenis
yaitu tepung terigu berprotein rendah, tepung terigu berprotein sedang, dan tepung
terigu berprotein tinggi. Tepung terigu berprotein rendah sangat cocok digunakan dalam
pembuatan pie, cookies, dan pastry. Tepung terigu berprotein sedang cocok digunakan
dalam pembuatan cake, sedangkan tepung terigu berprotein tinggi cocok digunakan
dalam pembuatan roti. Protein gluten dari tepung tersebut berfungsi sebagai unsur dasar
pembentuk struktur adonan yang membedakan produk bakery seperti roti, cake, pastry,
dan cookies (Shadily, 1987). Tepung terigu juga merupakan unsur adonan cake yang
dapat menahan bahan-bahan lain, misalnya busa hasil pengocokan protein putih telur
(Matz, 1992).

Pada pembuatan cake, telur berfungsi sebagai pembangun. Telur mempengaruhi tekstur
produk bakery sebagai hasil pengemulsian, pengempukan, dan pengikatan. Pada cake
seluruh pengaruh pengembangan diperoleh dari udara terbungkus putih telur selama
pengocokan. Telur menambah warna dan nilai nutrisi karena memilki unsur nitogen dan
rasio efisien protein yang tinggi serta dalam banyak hal menambah rasa. Kuning telur
dapat sebagai pengemulsi. Bahan-bahan pengemulsi diantaranya adalah lesitin,
kolesterol, lipoprotein, dan protein. Lesitin yang dikandung oleh kuning telur
menimbulkan kelembutan pada cake (Matz, 1992).

Emulsifier merupakan bahan tambahan yang memiliki fungsi penting dalam proses
pembuatan cake. Emulsifier akan mengurangi densitas dan meningkatkan penyatuan
udara. Penyatuan dan stabilitas dari gelembung udara akan meningkatkan hasil dan akan
menghasilkan kualitas cake yang lebih baik (Jyotsna et al, 2004).





Perpustakaan Unika
3

Fungsi gula dalam pembuatan cake yaitu digunakan sebagai bahan pemanis dan
memberikan efek browning pada permukaan produk. Gula yang dipergunakan untuk
semua jenis cake harus halus butirannya agar susunan cake rata dan empuk. Jumlah gula
yang sama dengan jumlah telur hasil kocokannya akan lebih baik sekali. Gula akan
mematangkan dan mengempukkan susunan sel dan bila persentase gula terlalu tinggi
dalam adonan, maka hasil cake akan kurang baik (Matz, 1992).

Bahan lain yang cukup penting peranannya dalam pembuatan cake adalah shortening
yang merupakan lemak atau minyak yang digunakan sebagai komponen adonan. Dalam
industri bakery peran shortening sangatlah penting karena shortening dapat
memodifikasi sifat fisik dan kimia adonan sehingga adonan lebih mudah diproses,
shortening juga berperan dalam melumasi struktur internal dari adonan sehingga adonan
dapat mengembang lebih baik pada saat pemanggangan, shortening juga dapat membuat
tekstur menjadi lebih empuk, selain itu shortening juga mampu membuat tekstur yang
diinginkan (Matz, 1992).

Dalam penelitian ini resep cake atau teknik yang digunakan adalah cake jenis sponge
cake. Alasan pemilihan cake jenis sponge cake ini adalah karena lebih efisien dalam
penggunaan peralatan dan waktu. Pada pembuatan chiffon cake putih telur dan kuning
telur harus dikocok ditempat yang berbeda dan setelah itu dicampur menjadi satu
dengan bahan-bahan yang lain, sehingga membutuhkan peralatan yang lebih banyak dan
lebih lengkap, disamping itu juga membutuhkan waktu yang lebih banyak (Hoseney,
1994). Sedangkan untuk pembuatan pound cake kita harus menyediakan bahan-bahan
lain (misalnya, buah kering) sehingga membutuhkan biaya yang lebih besar. Selain itu
pada umumnya masyarakat luas lebih mengenal produk cake jenis sponge cake dan
pembuatan sponge cake juga tidak membutuhkan keahlian yang khusus (lebih mudah)
sehingga masyarakat lebih mudah untuk membuat cake jenis ini.







Perpustakaan Unika
4

1.2 Jenis Jahe dan Fungsi Jahe pada Makanan

Jahe (Zingiber officinale Rosc.) termasuk dalam golongan Zingiberaceae. Tanamannya
tidak terlalu tinggi dan memiliki umbi akar berwarna kuning dan berbau harum. Jahe
merupakan tanaman yang terdapat di hutan tropis di Asia dan termasuk tanaman yang
ditanam secara vegetatif. Dalam sejarah pengobatan, jahe memiliki peranan yang sangat
penting dalam pengobatan di Cina, India, dan Jepang (Combest, 2005).

Berdasarkan varietasnya jahe di Indonesia dapat digolongkan menjadi tiga jenis yaitu;
jahe merah, jahe gajah dan jahe emprit. Jahe gajah memiliki ukuran rimpang yang besar,
jahe jenis ini biasanya digunakan untuk produksi dengan bahan dasar jahe. Jahe emprit
memiliki ukuran rimpang yang kecil, memiliki kandungan minyak atsiri yang lebih
banyak daripada jahe gajah dan memiliki rasa yang lebih pedas. Jahe jenis ini biasanya
digunakan sebagai obat atau diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya. Sedangkan jahe
merah, memiliki rimpang yang berwarna merah dan ukurannya lebih kecil daripada jahe
emprit. Kandungan minyak atsirinya hampir sama dengan jahe emprit. Jahe ini biasanya
juga digunakan sebagai obat (Anonim, 2003).


Gambar 1. Jenis Jahe (Gajah, Emprit, dan Merah)

Jahe termasuk salah satu komoditas pertanian berupa tanaman rempah yang mempunyai
nilai sosial dan ekonomi cukup tinggi. produk jahe telah dijadikan salah satu komoditas
ekspor, bahkan termasuk dalam sembilan besar rempah-rempah yang diperdagangkan
didunia (Rukmana, 2001).


Perpustakaan Unika
5

Produk olahan jahe sudah sangat banyak dan banyak disukai oleh masyarakat. Produk
olahan jahe sangat banyak disukai, karena lebih praktis dalam pemakaiannya.
Pemakaiannya dapat dari berbagai kalangan dan berbagai usia. Bentuk produk jahe yang
diperdagangkan dipasaran dunia antara lain adalah jahe segar, asinan jahe, jahe kering,
mimyak jahe, dan jahe bubuk. sedangkan aneka produk olahan jahe yang mulai popular
didalam negeri antara lain adalah sirup jahe, wajik, manisan, permen, puding, dan
rempah kelapa jahe (Rukmana, 2001).

Salah satu manfaat jahe bagi kesehatan adalah sebagai ramuan obat tradisional, yang
dapat menyembuhkan berbagai jenis penyakit. Selain itu ekstrak jahe juga dapat
meningkatkan daya tahan tubuh yang direfleksikan dalam sistem kekebalan, yaitu
memberikan respon kekebalan inang terhadap mikroba patogen yang masuk kedalam
tubuh. Manfaat jahe yang lain adalah sebagai pemberi citarasa dalam minuman
tradisional, kembang gula, dan sebagai bumbu dalam masakan. Rasa jahe yang pedas
disebabkan oleh komponen bioaktif kandungan minyak atsiri. Komponen bioaktif
tersebut diketahui dapat berfungsi sebagai bahan pengawet yang tidak toksik, dan dapat
menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroba (Radiati et al, 2003).

Jahe memiliki efek yang bervariasi jika digunakan dalam makanan tidak hanya pada
flavor, kepedasan, dan karakter warna tetapi disamping itu dapat berfungsi sebagai
antioksidan, antimikrobia dan obat (Hirasa & Takemasa, 1998). Pengaruh rempah-
rempah khususnya jahe sebenarnya kompleks jika digunakan dalam memasak, seperti
dampak penurunan garam, penurunan gula, dan memperbaiki tekstur pada makanan
tertentu (Hirasa & Takemasa, 1998).

Aktivitas antimikroba jahe terhadap mikroba perusak dan patogen menunjukkan
memiliki kemampuan mengawetkan, sehingga tidak perlu lagi menambahkan bahan
pengawet dan mencegah kerusakan makanan. Hal ini terlihat dari aktivitas
antimikrobnya yang sangat peka menghambat pertumbuhan Salmonella thypii (bakteri
gram negative penyebab tipus), Bacillus cereus, Lactobacillus acidophilus dan
Staphylococcus aureus. Jahe juga dapat menghambat pertumbuhan Aspergillus, yang


Perpustakaan Unika
6

merupakan jamur yang diketahui dapat memproduksi aflatoksin. Selain itu, jahe juga
dapat menghambat Saccharomyces cereviceae, dan Mycoderma spp (Mathur, 2003).

Kerusakan pada makanan atau minuman secara umum disebabkan oleh faktor ekstrinsik
dan intrinsik. Fakor ekstrinsik yang mempengaruhi terjadinya kerusakan pada makanan
dan minuman adalah suhu penyimpanan, kelembaban relatif, dimana perlakuan
penyimpanan merupakan faktor utama penyebab terjadinya kerusakan. Sedangkan
faktor intrisik yang mempengaruhi terjadinya kerusakan pada makanan dan minuman
adalah pH, sifat fisik serta kandungan kimia dari makanan atau minuman itu sendiri
(Potter, 1999).

Menurut Robinson (2001), mikroorganisme hidup yang ditemukan pada makanan
berasal dari berbagai sumber yang berbeda. Misalnya, dari bahan makanan itu sendiri,
kontaminasi lingkungan sekitar atau oleh zatzat aditif yang sengaja ditambahkan.
Bahan makanan merupakan substrat atau tempat yang rata-rata cocok untuk
pertumbuhan dan perkembangan mikrobia. Kadar air bahan makanan berperan dalam
pertumbuhan mikroorganisme, sehingga sangat menentukan kualitas dan masa
penyimpanan. Tiga sumber cemaran pada makanan yaitu berasal dari bahan mentah,
lingkungan (udara, air dan peralatan) dan manusia (Forsythe & Hayes, 1998).

Pada bahan makanan olahan, jumlah dan jenis mikroba yang dominan dipengaruhi oleh
proses pengolahan atau pengawetan yang diterapkan pada makanan tersebut. Sering kali
organisme tumbuh lebih baik pada bahan mentah karena zat-zat gizi tersedia lebih baik
dan tekanan persaingan dari mikroorganisme lain telah dikurangi. keadaan yang
mempengaruhi metabolisme dan perkembang biakan mikrooraganisme adalah nutrisi,
air, pH, inhibitor, oksigen, cahaya, suhu dan waktu regenerasi (Banwart, 1999).

Sumber-sumber mikroorganisme kontaminan kemungkinan berasal dari air dan udara,
namun udara bukan merupakan medium bagi mikroorgabisme untuk tumbuh, tetapi
sebagai pembawa (carrier) bahan-bahan seperti debu, dan butiran-butiran pasir yang
mungkin telah ada mikrobanya. Jumlah dan jenis mikroorganisme yang
mengkontaminasi udara ditentukan oleh sumber pengkontaminan, contah aliran udara


Perpustakaan Unika
7

dari orang batuk dan bersin juga membawa mikroorganisme penyakit (Volk & Wheeler,
1993).

Mikroba perusak bahan pangan sangat banyak jenisnya yang dapat digolongkan menjadi
tiga kelompok yaitu bakteri, kapang, dan khamir. Jenis pangan yang dapat dirusak oleh
mikroba sangat bergantung pada komposisi bahan baku dan keadaan setelah diolah.
Pada umumnya, golongan bakteri mudah merusak bahan-bahan yang banyak
mengandung protein serta berkadar air tinggi. Kapang menyerang bahan-bahan yang
mengandung pektin, pati, dan selulosa. Sedangkan khamir menyerang bahan-bahan
yang banyak mengandung gula. Jenis kerusakan mikrobiologis pada makanan ditandai
dengan timbulnya kapang, kebusukan, lendir, terjadinya perubahan warna dan
sebagainya (Winarno, 1993).

Mikroorganisme yang sering kali sebagai penyebab utama kerusakan dalam produk
cake adalah jamur. Selain kehilangan nilai ekonomi yang besar bila dihubungkan
dengan kerusakan, maka ada kemumgkinan bahwa dengan munculnya mikotoksin dapat
menyebabkan masalah kesehatan. Mikotoksin adalah senyawa organik beracun yang
berasal dari jamur yang merupakan hasil metabolisme sekunder (Syarief & Halid,
1993). Meskipun spora jamur terbunuh pada saat dipanggang tetapi jamur dapat
mengkontaminasi cake secara cepat selama pendinginan, pemotongan dan
penyimpanan. Jamur pembusuk yang umum pada produk cake adalah Penicillium,
Aspergillus, Monilia, Mucor, Fusarium, dan Rhizopus ( Lavermicocca et al, 2000).

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan jamur yaitu suhu, kadar air, O
2,
CO
2
, nutrisi, cahaya, dan ada atau tidaknya bahan anti jamur. Suhu yang sangat baik
untuk pertumbuhan jamur antara 21-32
0
C. pada suhu dibawah 4
0
C pertumbuhan
terhenti, tetapi belum mati. Bahkan suhu dibawah 0
0
C masih dapat bertahan beberapa
bulan. Sedangkan pada suhu 38-43
0
C pertumbuhan mulai menurun. Jamur tumbuh baik
pada kelembaban 70-90%. Pada kelembaban 12-15% masih dapat tahan, sedangkan
kelembaban kurang dari 8% jamur tidak dapat tumbuh (Fardiaz, 1992).



Perpustakaan Unika
8

Usaha mengurangi atau menghilangkan kontaminasi mikroorganisme dapat dilakukan
melalui proses pengolahan makanan untuk memperlambat atau menunda terjadinya
pembusukan oleh mikroorganisme. Kontaminasi mikroba yang menyebabkan
pembusukan selalu menghasilkan perubahan yang tidak baik pada bau, warna, rasa,
tekstur, dan penampakan produk makanan (Banwart, 1999).

Makanan biasanya mengandung komponen yang dapat menghambat pertumbuhan jasad
renik. Komponen antimikrobia tersebut terdapat didalam makanan melalui salah satu
dari beberapa cara, yaitu terdapat secara alamiah didalam bahan pangan, ditambahkan
dengan sengaja kedalam makanan, terbentuk selama pengolahan atau jasad renik yang
tumbuh selama proses fermentasi makanan (Fardiaz, 1992).

Antimikrobia merupakan senyawa yang mampu menghambat, bahkan membunuh
mikrobia dalam konsentrasi tertentu (Boyd, 1984). Senyawa mikrobia dapat berasal dari
metabolit mikrobia, senyawa atau bahan kimia dan ekstra dari bahan alami. Banyak
sekali antimikrobia sintetik namun yang paling baik yaitu antimikrobia alami yang
memiliki resiko terhadap konsumen lebih kecil. Oleh karena itu banyak sekali orang
yang kembali pada antimikrobia alami (Ray, 1996).

1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh optimum 3 jenis jahe (gajah,
emprit, dan merah) sebagai pengawet alami pada sponge cake yang ditinjau dari uji
mikrobiologi dan sensoris.










Perpustakaan Unika
9

2. MATERI DAN METODE

2.1 Pelaksanaan Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada Agustus sampai dengan November 2005 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan, Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Pangan dan
Laboratorium Ilmu Pangan Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Katolik Soegijapranata.

2.2 Materi

Bahan utama yang digunakan untuk membuat sponge cake adalah tepung terigu
berprotein sedang merek Gunung Bromo yang diproduksi oleh PT. ISM Bogasari Flour
Mills. Jahe yang digunakan dalam penelitian ini adalah 3 jenis yaitu; jahe Gajah,
Emprit, dan Merah yang diperoleh dari pasar Johar semarang. Bahan lain yang
digunakan adalah gula pasir, margarin, telur ayam, dan cake emusifier yang diperoleh
dari toko bahan roti di pasar Jatingaleh Semarang. Sedangkan alat-alat yang digunakan
meliputi mixer, blender, timbangan, dehumidifier, baskom, oven, loyang, solet, cawan
porselen, kertas saring, labu soxhlet, ayakan 625 mesh dan kuas.

2.3 Metode

2.3.1 Penepungan Jahe
Jahe yang digunakan dalam penelitian ini adalah dalam bentuk tepung. Penepungan jahe
ini dimulai dengan mencuci jahe, dipotong tipis kemudian di keringkan dalam
dehumidifier pada suhu 50 C. Setelah kering jahe kemudian dihancurkan dengan
blender dan diayak dengan menggunakan ayakan 625 mesh.


Perpustakaan Unika
10


Gambar 2. Jahe yang telah diiris- iris tipis untuk dikeringkan

Gambar 3. Jahe dalam bentuk bubuk

2.3.2 Pembuatan Sponge Cake
Banyaknya jahe yang digunakan dalam penelitian ini yaitu sebanyak 0%, 3%, 6% dan
9% dari berat tepung. Cara pembuatan sponge cake yaitu dimulai dari mengocok telur,
gula dan emulsifier hingga mengembang dengan kecepatan yang tinggi. Setelah adonan
mengembang selanjutnya ditambahkan tepung terigu dan jahe yang telah dibubukkan,
kecepatan mixer diturunkan. Setelah adonan merata ditambahkan margarin yang telah
dicairkan dan diaduk hingga merata. Adonan yang telah jadi selanjutnya dimasukkan
dalam loyang dan dipanggang dalam oven dengan suhu 120
0
C selama 15 menit.







Perpustakaan Unika
11

Tabel 1. Formulasi Sponge Cake
% Penambahan bubuk Jahe berdasarkan berat tepung terigu Bahan
0% 3% 6% 9%
Tepung Terigu (g)
Gula Halus (g)
Telur (g)
Margarin blue band(g)
Emulsifier (g)
Jahe bubuk (g)
100
100
120
70
6
0
100
100
120
70
6
3
100
100
120
70
6
6
100
100
120
70
6
9
(Jyotsna et al, 2004)

2.4 Analisis Mikrobiologi

2.4.1 Pengujian TPC (Total Plate Count)
Penyimpanan sampel yang digunakan yaitu selama 6 hari pada suhu ruang. Setiap 2 hari
dilakukan pengambilan sample untuk diuji TPC nya. Pengujian TPC dilakukan mulai
dari hari ke-0 dilanjutkan hari ke-2, ke-4, dan ke-6. Sampel yang telah dihaluskan
diambil sebanyak 1 g, dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi 9 ml aquades
steril, kemudian dikocok dengan vortex hingga tercampur rata (pengenceran 10 ). Seri
pengenceran dibuat hingga seri pengenceran 10
1
-6
. Seri pengenceran 10 sampai 10
diinokulasikan kedalam media PDA dengan metode Pour Plate, yaitu dengan
mengambil 1 ml dari seri pengenceran kemudian media dituang. Diinkubasikan selama
48 jam dan TPC dihitung dengan colony counter.
4 6

Gambar 4. Sampel sponge cake yang akan digunakan untuk sampel uji TPC


Perpustakaan Unika
12

2.5 Analisis Kimia

2.5.1 .Analisis kadar air
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan yang telah
diketahui berat konstannya. Kemudian sampel dimaasukkan dalam oven pada suhu 100-
105C selama 3-5 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai
beratnya konstan. Pengurangan berat merupakan bayaknya air dalam bahan.
Perhitungan:
Berat sampel (g) = W1
Berat sampel setelah dikeringkan (g) = W2
Kehilangan berat (g) = W1-W2 = W3
Kadar air (dry basis) =
2
3
W
W
X 100%
Kadar air (wet basis) =
1
3
W
W
X 100%
Total padatan =
1
2
w
W
X 100%

2.6 Analisis Sensoris

Uji sensoris sponge cake ini meliputi parameter indrawi secara keseluruhan yaitu rasa,
aroma, tekstur, warna, serta kekerasan, dan seluruh parameter tersebut selanjutnya
diintergasikan menjadi satu parameter yaitu kesukaan (Kartika et al, 1988). Metode
yang digunakan adalah dengan mengisi kuisioner yang telah disediakan berdasarkan
penilaian panelis. Uji organoleptik ini dilakukan di Laboratorium Uji Sensoris Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata. Uji sensoris ini melibatkan 30
orang panelis. Hasil dari penilaian penelis selanjutnya dihitung rata-rata skor
sensorisnya.

Rata-rata skor sensoris = SS x skor+S x skor+CS x skor+TS x skor+STS x skor
Total Panelis




Perpustakaan Unika
13

2.7 Analisis Data

Hasil penelitian dianalisa secara deskriptif untuk mengetahui perbedaan kadar air, kadar
serat, dan jumlah mikroorganisme pada sampel sponge cake jahe dengan konsentrasi
yang berbeda. Data yang diperoleh diolah dengan analisa anova ragam satu arah (One
Way Anova) dan disajikan dalam bentuk table dan grafik. Semua data diperoleh dengan
menggunakan SPSS versi 10.0.



























Perpustakaan Unika
14

3. HASIL PENELITIAN

3.1. Efekitivitas Penambahan Bubuk Jahe pada Sponge Cake Selama Penyimpanan

Jahe memiliki efek yang bervariasi jika digunakan dalam makanan tidak hanya pada
flavor, tetapi juga dapat berfungsi sebagai antimikrobia. Pada penyimpanan sponge cake
selama 6 hari pada suhu kamar menunjukkan perbedaan yang nyata pada tingkat
kepercayaan 95% untuk setiap jenis jahe, konsentrasi dan terhadap lamanya
penyimpanan untuk tiap jenis perlakuan, seperti yang terlihat pada Tabel 2.

Tabel 2. TPC (log CFU/g) Sponge Cake Selama Penyimpanan 6 Hari.
Umur Simpan (hari ke-)
Sampel
0 2 4 6
0% 5.56 2.41
g
5.81 1.94
f
6.10 2.75
f
6.41 0.00
f
JG 3% 5.42 2.40
fg
5.67 3.23
e
5.89 1.53
e
6.21 5.68
e
JG 6% 5.22 2.46
ef
5.65 1.23
e
5.85 7.95
e
6.14 8.24
de
JG 9% 4.93 0.005
cd
5.28 5.27
b
5.62 5.77
bc
5.95 1.15
b
JE 3% 4.95 9.33
cd
5.42 9.00
cd
5.66 2.17
cd
6.21 5.68
cd
JE 6% 4.61 0.00
b
5.28 7.01
b
5.55 2.84
ab
5.81 5.32
a
JE 9% 4.25 0.00
a
5.10 8.39
a
5.49 8.88
a
5.86 8.34
a
JM 3% 5.91 3.22
de
5.52 2.17
d
5.71 7.63
d
6.13 1.23
d
JM 6% 4.98 9.18
de
5.48 2.17
d
5.70 5.60
d
6.54 1.91
c
JM 9% 4.73 9.84
bc
5.33 5.96
bc
5.58 8.05
abc
5.97 5.03
b
Keterangan:
- Semua nilai TPC (log CFU/g) merupakan nilai mean standar deviasi
- Nilai dengan supercript yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan (p< 0.05)
berdasarkan uji post hoc anova satu arah.
0% : Sponge cake tanpa penambahan jahe
JG 3% : Sponge cake dengan konsentrasi jahe gajah 3%
JG 6% : Sponge cake dengan konsentrasi jahe gajah 6%
JG 9% : Sponge cake dengan konsentrasi jahe gajah 9%
JE 3% : Sponge cake dengan konsentrasi jahe emprit 3%
JE 6% :Sponge cake dengan konsentrasi jahe emprit 6%
JE 9% : Sponge cake dengan konsentrasi jahe emprit 9%
JM 3% : Sponge cake dengan konsentrasi jahe merah 3%
JM 6% : Sponge cake dengan konsentrasi jahe merah 6%
JM 9% : Sponge cake dengan konsentrasi jahe merah 9%


Perpustakaan Unika
15

Grafik hubungan antara jenis jahe, konsentrasi, dan umur simpan terhadap TPC dapat
dilihat pada Gambar 5.

Grafik Hubungan Antara Jenis Jahe, Konsentrasi,
dan Umur Simpan Terhadap TPC
0
1
2
3
4
5
6
7
0
%
j
a
h
e

g
a
j
a
h

3
%
j
a
h
e

g
a
j
a
h

6
%
j
a
h
e

g
a
j
a
h

9
%
j
a
h
e

e
m
p
r
i
t

3
%
j
a
h
e

e
m
p
r
i
t

6
%
j
a
h
e

e
m
p
r
i
t

9
%
j
a
h
e

m
e
r
a
h

3
%
j
a
h
e

m
e
r
a
h

6
%
j
a
h
e

m
e
r
a
h

9
%
Jenis Jahe
T
P
C

(
L
o
g

C
F
U
/
g
)
hari ke-0
hari ke-2
hari ke-4
hari ke-6

Gambar 5. Grafik Hubungan Antara jenis Jahe, Konsentrasi, dan Umur Simpan
Terhadap TPC

Dari Tabel 2 dan gambar 5 , terlihat bahwa dengan bertambahnya konsentrasi jahe yang
ditambahkan dapat menurunkan jumlah TPC (total plate count). Nilai TPC tertinggi
yaitu pada sponge cake yang tidak ditambah jahe, sedangkan nilai TPC terendah pada
sponge cake yang ditambah jahe emprit sebanyak 9%. Dari gambar 5, juga terlihat
bahwa dengan bertambahnya hari, maka nilai TPC juga bertambah. Untuk lebih
jelasnya dapat dilihat dari hasil TPC pada Gambar 6.













Perpustakaan Unika
16

Gambar 6 menunjukkan efektivitas 3 jenis jahe (gajah, emprit, dan merah) dalam
berbagai konsentrasi.
A.

B.

C.

D.

Gambar 6. TPC pada sponge cake
Keterangan :
A. TPC sponge cake tanpa penambahan jahe
B. TPC sponge cake dengan penambahan konsentrasi jahe gajah 3%, 6%, dan 9%.
C. TPC sponge cake dengan penambahan konsentrasi jahe emprit 3%, 6%, dan 9%.
D. TPC sponge cake dengan penambahan konsentrasi jahe merah 3%, 6%, dan 9%.




Perpustakaan Unika
17

3.2 Sifat Kimia Sponge Cake

3.2.1 Hasil penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan komposisi kimia dari
sponge cake antara yang tidak menggunakan penambahan jahe dengan sponge cake
yang menggunakan penambahan bubuk jahe. Penambahan bubuk jahe pada penelitian
pendahuluan ini menggunakan konsentrasi yang paling tinggi yaitu sebanyak 9% agar
diketahui perbedaan komposisi kimianya. Hasil penelitian pendahuluan dapat dilihat
dari Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Kimia dari Sampel Sponge Cake
Sampel Kadar air
(%)
Kadar abu
(%)
Kadar serat
kasar (%)
Kadar
protein (%)
Kadar
lemak (%)
Kadar
karbohidrat (%)
0% 20.58 0.63 5.13 9.15 28.4 36.11
JG 9% 19.52 0.70 5.49 9.37 28.32 36.6
JE 9% 18.8 0.75 5.55 10.22 27.96 36.72
JM 9% 19.22 0.72 5.59 9.90 27.86 36.71
Keterangan :
0% = Sponge cake tanpa penambahan jahe
JG 9% = Sponge cake dengan konsentrasi jahe gajah 9%
JE 9% = Sponge cake dengan konsentrasi jahe emprit 9%
JM 9% = Sponge cake dengan konsentrasi jahe merah 9%

Pada penelitian utama, sifat kimia sponge cake yang diuji adalah kadar air. Pengujian
kadar air ini dilakukan karena kadar air makanan mempengaruhi ketahanan dari
makanan itu sendiri, dan untuk mengetahui perbedaan kadar air sponge cake selama
penyimpanan. Kadar air sponge cake dapat dilihat pada Tabel 4.










Perpustakaan Unika
18

Tabel 4. Nilai kadar air sponge cake dalam berbagai tingkat penambahan bubuk jahe
Kadar air
Hari ke- Sampel
0 2 4 6
0% 21.07 0.21
h
21.27 0.36
f
21.45 0.00
h
21.57 0.22
de
JG 3% 20.65 0.22
g
21.10 0.56
e
21.30 0.43
g
22.60 0.19
e
JG 6% 20.10 0.58
de
20.30 0.50
c
20.60 0.39
de
21.42 0.31
d
JG 9% 19.96 0.24
bc
20.02 1.06
b
20.32 0.26
b
20.47 0.85
ab
JE 3% 20.40 0.34
f
20.52 0.76
d
20.80 0.27
f
21.17 0.04
cd
JE 6% 19.96 0.26
bc
20.05 0.00
b
20.270.27
abc
20.55 0.00
ab
JE 9% 19.76 0.23
a
19.97 0.32
a
20.10 0.26
a
20.32 0.71
a
JM 3% 20.28 0.32
ef
20.60 0.29
d
20.75 0.36
ef
21.070.59
bcd
JM 6% 19.95 0.28
cd
20.27 0.00
c
20.47 0.34
cd
20.620.46
abc
JM 9% 19.75 0.27
ab
20.05 0.36
b
20.22 0.00
ab
20.4 0.24
ab
Keterangan:
- Semua nilai kadar air dan kadar serat (%) merupakan nilai mean standar deviasi
- Nilai dengan supercript yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan (p< 0.05)
berdasarkan uji post hoc anova satu arah.
0% = Sponge cake tanpa penambahan jahe
JG 3% = Sponge cake dengan konsentrasi jahe gajah 3%
JG 6% = Sponge cake dengan konsentrasi jahe gajah 6%
JG 9% = Sponge cake dengan konsentrasi jahe gajah 9%
JE 3% = Sponge cake dengan konsentrasi jaheemprit 3%
JE 6% = Sponge cake dengan konsentrasi jahe emprit 6%
JE 9% = Sponge cake dengan konsentrasi jahe emprit 9%
JM 3% = Sponge cake dengan konsentrasi jahe merah 3%
JM 6% = Sponge cake dengan konsentrasi jahe merah 6%
JM 9% = Sponge cake dengan konsentrasi jahe merah 9%

Berdasarkan Tabel 4, terlihat bahwa mulai dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-6, nilai
kadar air terbesar dihasilkan oleh sponge cake kontrol atau sponge cake tanpa
penambahan jahe. Sedangkan nilai kadar air terkecil dihasilkan oleh sponge cake yang
ditambah jahe emprit 9%.







Perpustakaan Unika
19

3.3 Analisa Sensoris

Data tingkat kesukaan panelis yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan
(overall) setelah dilakukan analisa sensori pada sponge cake dengan berbagai tingkat
penambahan jahe dapat dilihat pada Tabel 4. Sedangkan data lengkapnya tertera pada
Lampiran 2.

Tabel 5. Tingkat penerimaan panelis terhadap sifat sensoris sponge cake jahe dengan
Berbagai tingkat penambahan bubuk jahe.
Parameter
Sampel
Warna Aroma Tekstur Rasa Overall
0%
JG 3%
JG 6%
JG 9%
JE 3%
JE 6%
JE 9%
JM 3%
JM 6%
JM 9%
4.63
4.33
3.56
3.16
3.40
3.26
2.60
2.97
2.83
2.53
4.56
3.83
3.66
3.26
3.63
3.46
2.90
3.66
3.43
3.10
4.33
3.90
3.53
3.33
3.60
3.20
2.80
3.33
3.20
3.03
4.60
3.90
3.43
2.90
3.46
2.90
2.56
3.46
3.03
2.60
4.60
3.90
3.46
2.93
3.30
3.06
2.46
3.40
2.96
2.73
keterangan ;
Sampel : 0% = Cake dengan konsentrasi jahe 0%
JG 3% = Cake dengan konsentrasi jahe gajah 3%
JG 6% = Cake dengan konsentrasi jahe gajah 6%
JG 9% = Cake dengan konsentrasi jahe gajah 9%
JE 3% = Cake dengan konsentrasi jahe emprit 3%
JE 6% = Cake dengan konsentrasi jahe emprit 6%
JE 9% = Cake dengan konsentrasi jahe emprit 9%
JM 3% = Cake dengan konsentrasi jahe merah 3%
JM 6% = Cake dengan konsentrasi jahe merah 6%
JM 9% = Cake dengan konsentrasi jahe merah 9%

Skala penerimaan : 5 = Sangat suka
4 = Suka
3 = Cukup suka
2 = Tidak suka
1 = Sangat tidak suka













Perpustakaan Unika
20

Berikut ini disajikan Gambar sponge cake dengan penambahan 3 jenis jahe (gajah,
emprit, merah) dalam berbagai tingkat konsentrasi.

A.


B.



C


Gambar 7.Sponge cake dalam berbagai jenis jahe dan konsentrasi

Keterangan:
A : Sponge cake dengan penambahan jahe gajah konsentrasi 0%, 3%, 6%, 9%.
B : Sponge cake dengan penambahan jahe emprit konsentrasi 0%, 3%, 6%, 9%.
C : Sponge cake dengan penambahan jahe merah konsentrasi 0%, 3%, 6%, 9%.





Perpustakaan Unika
21

Grafik Hubungan Antara Konsentrasi, Jenis Jahe Terhadap
Tingkat Kesukaan
0
1
2
3
4
5
k
o
n
t
r
o
l
j
a
h
e

g
a
j
a
h

3
%
j
a
h
e

g
a
j
a
h

6
%
j
a
h
e

g
a
j
a
h

9
%
j
a
h
e

e
m
p
r
i
t

3
%
j
a
h
e

e
m
p
r
i
t

6
%
j
a
h
e

e
m
p
r
i
t

9
%
j
a
h
e

m
e
r
a
h

3
%
j
a
h
e

m
e
r
a
h

6
%
j
a
h
e

m
e
r
a
h

9
%
Jenis Jahe
R
a
t
a
-

r
a
t
a

s
k
o
r

s
e
n
s
o
r
i
s
warna
aroma
tekstur
rasa
overall


Gambar 8. Grafik hubungan antara konsentrasi, jenis jahe terhadap tingkat kesukaan
sponge cake

Dari tabel 5 dan gambar 8, terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna,
aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan (overall) menurun dengan meningkatnya
penambahan jahe. Pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna, sponge cake tanpa
penambahan jahe, banyak panelis yang memilih suka, sedangkan yang tidak terlalu
disukai adalah sponge cake dengan penambahan jahe emprit sebanyak 9% dan jahe
merah sebanyak 9%.

Pada tingkat kesukaan panelis terhadap aroma, sponge cake tanpa penambahan jahe
banyak panelis yang suka, sedangkan yang tidak terlalu disukai adalah sponge cake
dengan penambahan jahe emprit sebesar 9%.

Pada tingkat kesukaan panelis pada tekstur, sponge cake tanpa penambahan jahe juga
banyak yang menyukai, namun pada sponge cake dengan panambahan jahe emprit
sebanyak 9% tidak begitu disukai.

Pada tingkat kesukaan panelis terhadap rasa terlihat bahwa sponge cake tanpa
penambahan jahe banyak yang menyukai, sedangkan pada sponge cake dengan
penambahan jahe emprit sebanyak 9% juga tidak begitu disukai.


Perpustakaan Unika
22

Pada tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan dari sponge cake, didapatkan hasil
nilai tertinggi (yang paling disukai) adalah sponge cake tanpa penambahan jahe,
sedangkan hasil nilai terendah (yang tidak disukai) adalah sponge cake dengan
penambahan jahe emprit sebanyak 9%.






























Perpustakaan Unika
23

4. PEMBAHASAN

4.1 Efektifitas Jahe Terhadap sponge Cake

Cake merupakan produk pangan yang menggunakan bahan baku tepung terigu.
Dibandingkan dengan jenis makanan olahan yang lainnya, cake mempunyai umur
simpan yang lebih pendek. Karena akibat dari penyimpanan, juga akan muncul masalah
yang mempengaruhi kualitas produk, diantaranya adalah munculnya jamur. Terkadang
jamur dapat muncul pada saat pengolahan adonan, meskipun jamur biasanya akan mati
setelah proses baking namun ada kemungkinan akan muncul kembali pada saat
pengemasan atau penyimpanan (Weidbornes et al, 2000).

Salah satu parameter yang dapat digunakan untuk mengetahui umur simpan suatu
produk pangan adalah dengan cara mengamati penurunan mutu produk yang terjadi
selama kurun waktu penyimpanan (Winarno, 1993). Penurunan mutu sponge cake
tersebut dapat diketahui melalui penampakan, dimana sponge cake menjadi keras, dan
timbulnya jamur.

Bila bahan pangan disimpan terlalu lama, akan menyebabkan semakin banyak
kontaminasi. Kontaminasi ini terjadi karena adanya jamur yang biasanya sudah ada
dalam bahan tersebut akan berkembang dan melakukan aktivitas metabolisme selama
penyimpanan, sehingga jumlahnya akan berlipat kali ganda (Syarief & Halid, 1993).
Secara alamiah proses penyimpanan bahan pangan ini akan menurunkan kualitas
produk.

Sumber-sumber kontaminasi pada bahan pangan yaitu berasal dari bahan mentah/bahan
baku, lingkungan (udara, air, dan peralatan), dan manusia. Kontaminasi bahan mentah
tersebut biasanya terjadi oleh karena mikroorganisme mengkontaminasi baik sebelum
pemanenan ataupun setelah penanganan(Forsythe & Hayes, 1998). Menggunakan bahan
pangan yang telah terkontaminasi pada proses pengolahan makanan sama dengan
membawa sumber kontaminasi pada makanan tersebut. Hal tersebut akan mempercepat


Perpustakaan Unika
24

pembusukan produk makanan, mengurangi shelf life makanan tersebut, dan juga akan
berdampak pada kesehatan orang yang mengkonsumsi.

Kontaminasi lingkungan berasal dari udara, air, dan peralatan (Forsythe&Hayes, 1998).
Namun, udara bukan merupakan medium bagi mikroorganisme untuk tumbuh, tetapi
sebagai pembawa/carrier bahan-bahan seperti debu dan butiran-butiran pasir yang
mungkin telah ada mikrobanya (Volk & Wheeler, 1993). Sedangkan pada peralatan,
kontaminasi terjadi karena pencucian peralatan yang kurang bersih. Peralatan yang
berhubungan langsung dengan makanan harus sering dibersihkan untuk menghilangkan
sisa makanan yang tersangkut serta kotoran lain yang mampu mendukung pertumbuhan
mikroorganisme. Disamping itu, hal tersebut perlu dilakukan agar kotoran dan sisa
makanan tersebut tidak mengkontaminasi makanan baru yang dimasukkan kedalam alat
tersebut (Winarno, 1994).

Kontaminasi yang biasanya terjadi karena manusia yaitu kontaminasi yang berasal dari
rambut, baju yang dipakai, dan dari tangan. Oleh karena itu, harus ada penanganan
khusus untuk meminimalkan adanya kontaminasi dari manusia. Penanganan tersebut
misalnya dengan menutup kepala dan mencuci tangan baik sebelum bekerja, sebelum
dan sesudah makan, sesudah dari kamar mandi, dan ketika meninggalkan atau
memasuki daerah proses (Forysthe & Hayes, 1998).

Mikroorganisme yang umum sebagai penyebab utama kerusakan dalam produk cake
adalah jamur, sehingga dapat menurunkan nilai ekonomi akibat kerusakan yang
ditimbulkan. Hal tersebut juga sesuai yang diungkapkan oleh Forysthe & Hayes (1998),
bahwa jamur bertanggung jawab atas masalah kerusakan terbesar pada cake. Apabila
kerusakan dihubungkan dengan munculnya mikotoksin dapat menyebabkan masalah
kesehatan. Mikotoksin adalah senyawa organik beracun yang berasal dari hasil
metabolisme sekunder jamur (Syarief & Halid, 1993).






Perpustakaan Unika
25

Faktor- faktor yang mempengaruhi pertumbuhan jamur yaitu suhu, kadar air, O
2
, nutrisi
dan ada atau tidaknya bahan anti jamur (Fardiaz, 1992). Hal tersebut sesuai yang
dikatakan oleh Forysthe & Hayes (1998) bahwa umumnya pertumbuhan jamur dapat
dikontrol dengan penyimpanan pada suhu rendah, dan penggunaan pengawet untuk
cake.

Bahan pengawet merupakan bahan yang ditambahkan pada makanan untuk mencegah
atau menghambat kerusakan pada produk makanan itu, terutama kerusakan oleh
mikroorganisme. Dengan adanya pengawet diharapkan makanan atau produk yang
dihasilkan akan terpelihara kesegarannya, dan juga mencegah dari kerusakan makanan
atau bahan makanan. Bahan pengawet buatan, bila digunakan dalam jumlah yang
berlabihan akan menyebabkan efek samping bagi kesehatan (Mahindru, 2000). Oleh
karena itu, banyak sekali orang yang kembali pada pengawet alami karena memiliki
resiko yang lebih kecil.

Bahan pengawet alami tersebut biasanya terdapat pada tanaman rempah-rempah
(Snyder, 1997). Jahe merupakan rempah-rempah yang memiliki komponen bioaktif
yang dapat berfungsi sebagai pengawet alami yang tidak toksik dan dapat menghambat
pertumbuhan atau membunuh mikroba (Radiati et al, 2003). Masyarakat Asia Tenggara
seperti Indonesia, Malaysia dan Thailand telah banyak mengenal serta memanfaatkan
tanaman obat untuk kegunaan bahan penyedap, pengawet makanan juga pengobatan
berbagai penyakit. Tanaman jahe diyakini dapat berfungsi sebagai anti bakteri, anti
jamur, anti bisul dan menghilangkan rasa nyeri pada persendian (Harliansyah, 2005).

Hasil TPC sponge cake pada penelitian ini diatas Standar Nasional Indonesia (SNI No.
01-3840-1995). Dimana menurut SNI jumlah kapang pada produk roti adalah maksimal
10
4
. Tetapi menurut Ray (1996), diperlukan mikroorganisme 10
7
sel per milliliter untuk
mendeteksi kerusakan pada makanan. Berdasarkan spesifikasi alami dari kerusakan dan
tipe mikrobia, kerusakan dapat dideteksi dari 10
6
sampai 10
8
sel per milliliter. Produk
sponge cake pada penelitian ini masih dapat diterima, karena sponge cake pada
penelitian ini memiliki jumlah jamur maksimal 10
6
. Dalam penelitian ini, SNI yang


Perpustakaan Unika
26

digunakan adalah SNI dari produk roti. Hal ini dikarenakan produk roti dan produk cake
memiliki nilai komposisi kimia yang hampir sama.

Pada penelitian ini, sponge cake disimpan pada suhu ruang. Oleh karena itu, selama
pemyimpanan nilai TPC sponge cake semakin meningkat. Hal tersebut seperti yang
dinyatakan oleh Pelezar & Reid (1998) dan Fardiaz (1992) bahwa makanan yang
disimpan pada suhu ruang akan memberikan kesempatan mikroorganisme untuk
tumbuh dan berkembang biak, sehingga jumlahnya akan meningkat, karena suhu ruang
merupakan suhu optimum untuk berkembang biaknya mikroorganisme.

Pada Tabel 2, terlihat ada peningkatan nilai TPC sponge cake tanpa penambahan jahe
dan sponge cake dengan penambahan jahe dari hari ke-0 sampai pada hari ke-6.
Semakin lama waktu penyimpanan, maka jumlah mikroorganisme yang terdapat pada
sponge cake juga semakin banyak. Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa selama 6 hari
penyimpanan, jumlah TPC sponge cake pada tiap konsentrasi mengalami peningkatan
yang signifikan. Pada sponge cake tanpa penambahan jahe memiliki nilai TPC yang
paling tinggi. Sedangkan nilai TPC terendah pada sponge cake yang ditambah dengan
bubuk jahe emprit sebanyak 9%. Dengan demikian dapat diketahui bahwa konsentrasi
jahe emprit 9% yang digunakan pada sponge cake, paling berpengaruh terhadap
ketahanan sponge cake.

Dari Tabel 2 tersebut dapat dilihat bahwa jahe dapat mengurangi jumlah
mikroorganisme. Hal ini membuktikan bahwa jahe efektif sebagai senyawa
antimikrobia karena merupakan senyawa yang mampu menghambat, bahkan membunuh
mikrobia dalam konsentrasi tertentu (Boyd, 1984).

Hal tersebut juga sesuai dengan pendapat Hirasa & Takemasa (1998) bahwa semakin
banyak konsentrasi jahe yang ditambahkan, maka memberikan pengaruh pada semakin
banyaknya komponen bioaktif, sehingga dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.




Perpustakaan Unika
27

4.2 Pengaruh Penambahan Jahe Terhadap Kadar Air Pada Sponge Cake

Kadar air suatu bahan pangan sangat berpengaruh terhadap mutu dari bahan pangan,
juga berpengaruh terhadap daya tahan bahan makanan terhadap serangan
mikroorganisme. Hal tersebut seperti yang dinyatakan oleh Fardiaz (1992), bahwa kadar
air bahan makanan berperan dalam pertumbuhan mikroba sehingga sangat menentukan
kualitas dan masa penyimpanan. Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa pada sponge cake
tanpa penambahan jahe menunjukkan kadar air paling tinggi, dan semakin menurun
dengan bertambahnya bubuk jahe yang ditambahkan. Kadar air sponge cake yang
semakin menurun dengan bertambahnya bubuk jahe yang ditambahkan pada sponge
cake, hal ini disebabkan karena semakin banyak bubuk jahe yang ditambahkan
menyebabkan bertambahnya total padatan pada adonan sponge cake.

Nilai kadar air tertinggi sponge cake pada penelitian ini sudah sesuai dengan Standar
Nasional Indonesia yaitu 21.57%, karena menurut SNI No. 01-3840-1995 nilai kadar air
maksimal yaitu 40%. Pada penelitian ini, SNI yang digunakan adalah SNI roti.
Penggunaan SNI roti ini dikarenakan pada produk roti dan produk cake memiliki nilai
komposisi kimia yang hampir sama.

Kadar air sponge cake mengalami peningkatan seiring dengan lamanya waktu
penyimpanan. Hal ini disebabkan karena pada waktu penyimpanan terjadi perbedaan
kelembaban antara bagian luar dengan bagian dalam kemasan, sehingga akan
mengakibatkan penyerapan uap air, dari udara luar masuk melalui pori-pori kemasan
sponge cake (Setiaji, 1990).

Dari Tabel 2 dan Tabel 4, dapat dilihat bahwa peningkatan jumlah mikroorganisme
setara dengan peningkatan jumlah kadar air. Semakin tinggi nilai kadar air maka
semakin tinggi pula nilai TPC nya, baik dari penyimpanan hari ke-0 sampai dengan
penyimpanan hari ke-6. Hal tersebut seperti yang dinyatakan oleh Syarief & Halid
(1993), bahwa semakin tinggi kadar air dalam makanan, dapat menurunkan umur
simpan. Hal tersebut dikarenakan peningkatan kadar air menyebabkan peningkatan
aktivitas air (A
w
). Aktivitas air (A
w
) adalah jumlah air bebas yang digunakan oleh


Perpustakaan Unika
28

mikroorganisme untuk pertumbuhannya, sehingga A
w
dapat digunakan sebagai
indikator untuk mengetahui kemungkinan mikroorganisme pada sponge cake.

4.3 Penerimaan Panelis Terhadap sponge Cake Jahe

Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap sponge cake, dilakukan uji
sensoris oleh 30 panelis terlatih. Pengujian yang dilakukan meliputi warna, aroma,
tekstur, rasa, dan kesukaan terhadap sponge cake secara keseluruhan.

Menurut Nasution (1990), dalam Saloko et.al (1997), penampilan warna pada umumnya
merupakan unsur penilaian awal seorang konsumen terhadap suatu produk pangan yang
ditawarkan. Oleh karena itu, daya penerimaan mengenai disukai tidaknya atau
ketertarikan konsumen terhadap suatu produk pangan seringkali dimulai dengan hanya
sekedar melihat penampakan warnanya.

Dari Tabel 5, menunjukkan bahwa warna yang paling disukai adalah pada sponge cake
tanpa penambahan bubuk jahe dengan rata-rata skor 4,63 dan dengan bertambahnya
bubuk jahe, maka sponge cake semakin tidak disukai. Pada sponge cake dengan
penambahan jahe gajah sampai 9% dan jahe emprit sampai 6%, konsumen cenderung
masih menyukai karena perubahan warna yang terjadi tidak berbeda dengan sponge
cake tanpa penambahan jahe yaitu kuning coklat keemasan. Hal tersebut dapat dilihat
dari Tabel 5, dimana pada sponge cake yang ditambah dengan jahe gajah 9% dan jahe
emprit 6% skor sensorisnya masih tinggi yaitu 3.16 dan 3.26. Sedangkan sponge cake
dengan penambahan jahe emprit 9% dan jahe merah sebanyak 9% merupakan sponge
cake yang paling tidak disukai dengan rata-rata skor sensoris 2.60 dan 2.53. Hal tersebut
dikarenakan sponge cake dengan penambahan jahe emprit 9% dan jahe merah 9%
memiliki warna yang lebih gelap daripada sponge cake yang lain. Ternyata perubahan
warna sponge cake ini, kurang disukai oleh konsumen karena sponge cake biasanya
dikenal berwarna kuning coklat keemasan.


.


Perpustakaan Unika
29

Aroma diartikan sebagai sensasi bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia senyawa
volatil yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung
ketika bahan pangan masuk ke mulut. Sensasi atau rangsangan tersebut senantiasa akan
menimbulkan kelezatan, yang kemudian dapat mempengaruhi tingkat atau daya
penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan tertentu. Oleh karena itu, suatu
produk pangan walaupun memiliki penampakan visual/warna dan rasa yang disukai
oleh konsumen, dapat terjadi akan berkurang daya penerimaannya apabila telah terjadi
penyimpangan bau/aroma (Saloko et al, 1997).

Dari hasil analisa sensoris aroma menunjukkan bahwa sebagian besar konsumen lebih
menyukai aroma sponge cake tanpa penambahan bubuk jahe dengan rata-rata skor
sensoris 4,33. Sedangkan yang paling tidak disukai adalah aroma sponge cake dengan
penambahan bubuk jahe emprit sebanyak 9% dengan rata-rata skor sensoris 2,8. Hal
tersebut dikarenakan jahe emprit memiliki aroma yang lebih tajam daripada sponge
cake yang ditambah dengan jahe jenis lain (Anonim, 2003). Namun demikian, sponge
cake dengan penambahan bubuk jahe 3% dan 6% masih dapat diterima oleh konsumen
(Tabel 5). Hal ini dikarenakan bubuk jahe yang ditambahkan memberikan aroma yang
khas dan belum menimbulkan aroma jahe yang tajam pada sponge cake, sehingga masih
dapat diterima oleh konsumen.

Dari uji rasa, penggunaan jahe gajah dan jahe merah sampai 6% masih cukup disukai
dengan skor sensoris 3.43 dan 3.03. Sedangkan penggunaan jahe emprit cukup disukai
sampai konsentrasi 3% dengan skor sensoris 3.46. Hal tersebut juga dapat kita lihat dari
Tabel 5, bahwa sponge cake yang menggunakan jahe emprit paling tidak disukai, hal ini
disebabkan karena sponge cake dengan panambahan jahe emprit memiliki rasa lebih
pedas dan aromanya lebih tajam. Rasa sponge cake yang pedas dan aroma yang tajam
tersebut disebabkan oleh komponen bioaktif kandungan minyak atsiri yang berasal dari
jahe. Dimana komponen bioaktif kandungan minyak atsiri pada jahe emprit lebih
banyak daripada jenis jahe lainnya (Anonim, 2003). Komponen bioaktif tersebut juga
dapat berfungsi sebagai bahan pengawet yang tidak toksik, dapat menghambat
pertumbuhan dan membunuh mikroba (Radiati et al, 2003).



Perpustakaan Unika
30

Penerimaan konsumen terhadap aroma mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap
rasa cake. Menurut Nasution (1990), dalam Saloko et.al (1997), bahwa rasa terbentuk
akibat adanya tanggapan rangsangan kimia oleh indra perasa dan kemudian kesatuan
interaksi antara sensasi rasa, aroma, tekstur, dan mouth feel akan membentuk
keseluruhan cita rasa atau flavor produk pangan yang dinilai. Berdasarkan analisa
sensoris, sebagian besar konsumen menyatakan suka terhadap rasa sponge cake yang
tanpa penambahan jahe dengan rata-rata skor sensoris sebesar 4,6 dan rasa cake yang
paling tidak disukai adalah cake yang ditambah jahe emprit sebanyak 9% dengan rata-
rata skor sensoris 2,56. Hal ini karena aroma yang ditimbulkan pada sponge cake
mempengaruhi rasa sponge cake. Karena menurut Kartika et al (1988), secara umum
makanan yang masuk ke dalam rongga mulut akan merangsang syaraf penerima bau,
sehingga apabila bau tidak disukai oleh konsumen maka akan menimbulkan penafsiran
dan menyebabkan konsumen tidak menyukai rasanya.

Penilaian tekstur oleh konsumen terhadap sponge cake dengan berbagai tingkat
penambahan jahe relatif sama. Hal ini dapat dilihat dari Tabel 5 yang menunjukkan
semua sampel sponge cake memiliki rata-rata skor sensoris yang hampir sama. Sebagian
besar konsumen masih dapat menerima tekstur sponge cake pada semua tingkat
penambahan jahe. Penerimaan konsumen terhadap tekstur sponge cake ini cenderung
menilai dari keempukan sponge cake dan pengembangan volume sponge cake.

Berdasarkan analisa sensoris terhadap sponge cake, secara keseluruhan/overall sebagian
besar konsumen lebih menyukai sponge cake dengan konsentrasi jahe 0%. Pada sponge
cake yang ditambah jahe gajah, jahe emprit dan jahe merah sebanyak 3% dan 6%, serta
jahe gajah dan jahe merah sebanyak 9% masih dapat diterima oleh konsumen sedangkan
sponge cake dengan penambahan jahe emprit sebanyak 9% cenderung memiliki tingkat
penerimaan yang paling rendah.







Perpustakaan Unika
31

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari penelitian Optimalisasi Penambahan Jahe (Zingiber officinale Rosc.) pada Sponge
Cake: Ditinjau secara mikrobiologi dan Sensoris yang telah dilakukan, maka diperoleh
kesimpulan;
- Jahe emprit dengan konsentrasi 9%, menunjukkan paling efektif sebagai antimikrobia
pada sponge cake, hal tersebut dapat dilihat pada nilai TPC dimana sponge cake
dengan penambahan jahe emprit sebanyak 9% memiliki nilai TPC yang terendah yaitu
4,25 log CFU/g.
- Semakin lama waktu penyimpanan, maka nilai TPC semakin bertambah.
- Peningkatan nilai kadar air pada sponge cake selama penyimpanan menyebabkan
peningkatan nilai TPC.
- Sponge cake yang paling disukai adalah sponge cake tanpa penambahan bubuk jahe,
namun sponge cake dengan penambahan bubuk jahe gajah dan merah sampai
konsentrasi 6% masih dapat diterima.
- Pada semua sponge cake dengan penambahan jahe (gajah, emprit, dan merah), tingkat
penerimaan konsumen semakin menurun seiring dengan bubuk jahe yang
ditambahkan.

5.2 Saran

Penelitian lanjutan dapat dilakukan untuk membedakan umur simpan dan penerimaan
konsumen terhadap cookies yang ditambah dengan 3 jenis bubuk jahe (gajah, emprit
dan merah).








Perpustakaan Unika
32

6. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2003). Teknologi Tepat Guna Menteri Negara Riset dan Teknologi.
Http : // www.Iptek.Net.Id/ ind/warintek/pengolahan pangan idx.php.

Banwart, G. J. (1999). Basic Food Microbiology. Chapman & Hall. New York.

Boyd, R. P. (1984). General Microbiology. Times Mirror / Mosby College Publishing.
USA.

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Forsythe, S. J and P. R. Hayes. (1998). Food Hygiene, Microbiology and HACCP. An
Aspen Publication. USA.

Harliansyah. (2005). Mengunyah Halia menyah penyakit. Universiti kebangsaan.
Malaysia.

Hirasa, K and M. Takemara. (1998). Spice Science and Technology. Marcel Dekker,
Inc. New York.

Hoseney, R. C. (1994). Principles of Cereal Science and Technology 2
nd
Edition.
American Association of Cereal Chemist Inc. USA.

Jyotsna, P; P. Prabasankar; D. indrani and G. Venkates Warao. (2004). Improvement of
Rheological and Baking Properties of Cake Batters with Emulsifier Cake. Journal Food
Science Vol.69.

Kartika, B; P. Hastuti;dan W. Supantoro. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Lavermicocca, P; F. Valerio; Antonio; Silvia; lazzaroni and M. Gobbetti. (2000).
Purification and Characterization of Novel Antifungal Compounds From the Sourdough
Lactobacillus plantarum Strain 21 B.
Http: // www.aem. asm. Org

Mahindru, S. N. (2000). Food Additives : Characteristic, Detection, and Estimation.
Tata McGraw-Hill Publishing Company Limited. New Delhi.

Massey, A. H; A. S. Khare; K. Niranjan. (2001). Air Inclusion Into a Model Cake Batter
using a Presure Whisk: Development of gas Hold Up and Bubble Size Distribution.
Journal Food Science. Vol 66 no.8.

Mathur, J. N. (2003). Ginger : Its Role In Xenobiotik Metabolism. ICMR Offset Press.
New Delhi.



Perpustakaan Unika
33

Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Engineering 3
rd
Edition. Van Nostrad
Reinhold. New York.

Potter, N. N. (1999). Food Science. The AVI Publishing. Co. Inc Westport. Conecticut.

Pelezar, M. j & R. D. Reid. (1998). Microbiology. McGraw Hill book Company, Inc.
New York

Radiati, L. E; Nabet, P; Frank, P; and Capiaumont, J. (2003). Pengaruh Ekstrak
Diklorometan jahe (Zingiber officinale Roscoe) Terhadap Pengikatan Toksin kolera B-
subunit Conjugasi (FITC) pada Receptor Sel Hibridoma LV dan CACO-2. IPB. Bogor.

Ray, B. (1996) Fundamental Food Microbiology. CRC Press. New York.

Rukmana, R. (2001). Aneka Olahan Jahe. Kanisius. Yogyakarta.

Saloko, S. I. W. S. Yasa; B. R. Handayani. (1997). Pemanfaatan Produk Biji-bijian
Potensial untuk Pembuatan Biskuit Protein Tinggi pada Wilayah Pertumbuhan di
Kabupaten Lombok Barat. Prosiding Seminar Teknologi Pangan. Halaman 308-325.

Setiaji, B. (1990). Kajian Kimia Pangan II. PAU UGM. Yogyakarta.

SNI No. 01-3840-1995 : SNI Roti
Snyder, O. P. (1997). Antimicrobial Effects of Spices and Herbs. Hospitality Institute of
Technology and Management. Minnesota.

Supardi, I dan Sukamto. (1999). Mikrobiologi Dalam Pengolahan dan Keamanan
Pangan. Yayasan Adikarya IKAPI. Bandung.

Syarief, H dan H. Halid. (1993). Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Jakarta.

Volk, W. A and M. F. Wheeler. (1993). Basic Microbiology: fifth edition
(diterjemahkan Markham). Penerbit Erlangga. Jakarta.

Weidbornes, M; C. Weiczorek; S. Appel and B. Kons. (2000). Whole Wheat and White
Wheat Flour : The Mycobiota and Potential Mycotoxin. Food Microbiology 17
Http: // www. Idealibrary. Com / links / archd 1999. 0279

Winarno, F.G. (1993). Pangan, Gizi, Teknologi Konsumen. Gajah Mada Press
University. Yogyakarta.

Winarno, F. G. (1994). Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.






Perpustakaan Unika
34


























LAMPIRAN-LAMPIRAN













Perpustakaan Unika
35


Lampiran 1. Lembar Kuisioner Analisa Sensoris Sponge Cake

Tanggal Pelaksanaan :

Nama:
Umur:
Jenis Kelamin:

Dihadapan anda tersaji sepuluh sampel sponge cake, silahkan berikan penilaian anda
terhadap warna, aroma, tekstur, rasa dan kesukaan dari masing-masing sampel yang
tersedia dengan mengisi kolom dibawah ini dengan menggunakan angka 1 sampai 5.

Keterangan; 5: sangat suka
4: suka
3: cukup suka
2: tidak suka
1: sangat tidak suka

Kode sampel Warna Aroma Tekstur Rasa Overall
311
312
313
321
322
323
331
332
333
300



Perpustakaan Unika
36

TERIMA KASIH

Lampiran 2. Tingkat penerimaan panelism terhadap sifat sensoris sponge cake jahe
dengan berbagai tingkat penambahan jahe.
Skala Penerimaan Sampel

Parameter
5 4 3 2 1
Rata-rata skor
sensoris
0%





JG 3%





JG 6%





JG 9%





JE 3%





JE 6%





JE 9%





JM 3%

Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Overall

Warna
aroma
Tekstur
Rasa
Overall

Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Overall

Warna
aroma
Tekstur
Rasa
Overall

Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Overall

Warna
aroma
Tekstur
Rasa
Overall

Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Overall

Warna
aroma
24
19
12
19
19

11
5
6
8
6

1
2
1
4
3

0
1
1
0
0

2
2
5
3
3

1
1
1
1
0

2
2
2
0
1

0
2
4
9
16
8
10

18
18
17
12
15

17
20
15
8
9

10
12
10
10
6

13
17
12
13
10

10
14
9
6
8

4
5
4
7
3

4
18
0
2
2
3
1

1
4
5
9
9

10
4
13
15
17

15
13
17
9
17

10
10
10
9
11

15
13
15
15
18

8
12
11
6
9

22
8
1
0
0
1
0

0
3
2
1
0

2
4
1
3
1

5
2
2
9
6

5
0
2
5
5

4
2
5
5
2

13
10
12
14
13

3
2
1
0
0
0
0

0
0
0
0
0

0
0
0
0
0

0
2
0
2
1

0
1
1
0
1

0
0
0
3
2

3
1
1
3
4

1
0
4.633
4.566
4.333
4.6
4.6

4.334
3.833
3.9
3.9
3.9

3.566
3.666
3.533
3.433
3.466

3.167
3.266
3.333
2.9
2.933

3.4
3.633
3.6
3.466
3.3

3.267
3.466
3.2
2.9
3.066

2.633
2.9
2.8
2.567
2.466

2.967
3.66


Perpustakaan Unika
37




JM 6%





JM 9%
Tekstur
Rasa
Overall
Warna
aroma
Tekstur
Rasa
Overall

Warna
aroma
Tekstur
Rasa
Overall
1
1
2
0
4
0
1
1

1
4
3
0
1
12
15
11
8
12
13
8
6

6
6
4
5
4
14
11
14
11
8
11
13
15

4
10
15
9
13
2
3
3
9
5
5
7
7

16
9
7
15
9
1
0
0
2
1
1
1
1

3
1
1
1
4
3.333
3.466
3.4
2.833
3.433
3.2
3.033
2.966

2.53
3.1
3.033
2.6
2.733


























Perpustakaan Unika
38

Lampiran 3. Uji Normalitas

3.1 Uji Normalitas TPC
Tests of Normality
.162 12 .200* .944 12 .511
.120 36 .200* .954 36 .240
.110 36 .200* .961 36 .362
.110 36 .200* .944 36 .097
J NS_J AHE
kontrol
jahe gajah
jahe emprit
jahe merah
TPC
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnov
a
Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.
*.
Lilliefors Significance Correction
a.





Tests of Normality
.162 12 .200* .944 12 .511
.126 36 .162 .931 36 .040
.104 36 .200* .958 36 .301
.108 36 .200* .934 36 .047
KNSTRASI
0%
3%
6%
9%
TPC
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnov
a
Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.
*.
Lilliefors Significance Correction
a.


Tests of Normality
.075 30 .200* .961 30 .412
.093 30 .200* .972 30 .630
.172 30 .023 .937 30 .093
.118 30 .200* .955 30 .322
UMR_SMPN
hari ke-0
hari ke-2
hari ke-4
hari ke-6
TPC
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnov
a
Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.
*.
Lilliefors Significance Correction
a.

















Perpustakaan Unika
39

Lampiran 4. Uji Post Hoc
4.1 Uji Post Hoc TPC hari ke-0

TPC_0
Duncan
a,b
3 4.2520
3 4.6167
3 4.7317 4.7317
3 4.9360 4.9360
3 4.9540 4.9540
3 4.9853 4.9853 4.9853
3 5.0913 5.0913
3 5.2267 5.2267
3 5.4260 5.4260
3 5.5667
1.000 .345 .063 .245 .068 .109 .250
PERLKUAN
jahe emprit 9%
jahe emprit 6%
jahe merah 9%
jahe gajah 9%
jahe emprit 3%
jahe merah 6%
jahe merah 3%
jahe gajah 6%
jahe gajah 3%
kontrol
Sig.
N 1 2 3 4 5 6 7
Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) =2.119E-02.
Uses Harmonic Mean Sample Size =3.000.
a.
Alpha =.05.
b.


4.2 Uji Post Hoc TPC hari ke-2
TPC_2
Duncan
a,b
3 5.0010
3 5.2483
3 5.2880
3 5.3353 5.3353
3 5.4293 5.4293
3 5.4867
3 5.5267
3 5.6517
3 5.6797
3 5.8110
1.000 .086 .053 .056 .548 1.000
PERLKUAN
jahe emprit 9%
jahe gajah 9%
jahe emprit 6%
jahe merah 9%
jahe emprit 3%
jahe merah 6%
jahe merah 3%
jahe gajah 6%
jahe gajah 3%
kontrol
Sig.
N 1 2 3 4 5 6
Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) =3.143E-03.
Uses Harmonic Mean Sample Size =3.000.
a.
Alpha =.05.
b.








Perpustakaan Unika
40

4.3 Uji Post Hoc TPC hari ke-4
TPC_4
Duncan
a,b
3 6.4897
3 6.5523 6.5523
3 6.5850 6.5850 6.5850
3 6.6230 6.6230 6.6230
3 6.6657 6.6657
3 6.7097
3 6.7110
3 6.8580
3 6.8937
3 7.1063
.056 .149 .102 .084 .434 1.000
PERLKUAN
jahe emprit 9%
jahe emprit 6%
jahe merah 9%
jahe gajah 9%
jahe emprit 3%
jahe merah 6%
jahe merah 3%
jahe gajah 6%
jahe gajah 3%
kontrol
Sig.
N 1 2 3 4 5 6
Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) =2.992E-03.
Uses Harmonic Mean Sample Size =3.000.
a.
Alpha =.05.
b.


4.4 Uji Post Hoc TPC hari ke-6
TPC_6
Duncan
a,b
3 6.7897
3 6.8517
3 6.9587
3 6.9757 6.9757
3 7.0540 7.0540
3 7.0927
3 7.1360 7.1360
3 7.1900
3 7.2233
3 7.3177
.147 .684 .071 .072 .057 1.000
PERLKUAN
jahe emprit 9%
jahe emprit 6%
jahe gajah 9%
jahe merah 9%
jahe merah 6%
jahe emprit 3%
jahe merah 3%
jahe gajah 6%
jahe gajah 3%
kontrol
Sig.
N 1 2 3 4 5 6
Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) =2.533E-03.
Uses Harmonic Mean Sample Size =3.000.
a.
Alpha =.05.
b.








Perpustakaan Unika
41

Lampiran 5. Deskriptif Statistik
Descriptive Statistics

Dependent Variable: SMEAN(TPC)
J NS_J AHE KNSTRASI UMR_SMPN Mean Std. Deviation N
hari ke-0
5.5667 2.417E-02 3
hari ke-2
5.8110 1.947E-02 3
hari ke-4
6.1060 2.751E-02 3
hari ke-6
6.4177 .1740 3
0%
Total
5.9753 .3417 12
hari ke-0 5.5667 2.417E-02 3
hari ke-2 5.8110 1.947E-02 3
hari ke-4 6.1060 2.751E-02 3
hari ke-6 6.4177 .1740 3
kontrol
Total
Total 5.9753 .3417 12
jahe gajah hari ke-0 5.4260 2.402E-02 3
hari ke-2 5.6797 3.239E-02 3
hari ke-4 5.8937 1.531E-02 3
hari ke-6 6.2197 5.686E-03 3
3%
Total 5.8048 .3047 12
hari ke-0 5.2267 2.468E-02 3
hari ke-2 5.6517 1.234E-02 3
hari ke-4 5.8580 7.950E-02 3
hari ke-6 6.1490 8.246E-02 3
6%
Total 5.7213 .3543 12
hari ke-0
4.9360 .1195 3
hari ke-2
5.2483 5.278E-02 3
hari ke-4
5.6247 5.773E-02 3
hari ke-6
5.9587 1.159E-02 3
9%
Total
5.4419 .4071 12
hari ke-0 5.1962 .2223 9
hari ke-2 5.5266 .2114 9
hari ke-4 5.7921 .1359 9
hari ke-6 6.1091 .1241 9
Total
Total 5.6560 .3814 36
jahe emprit hari ke-0
4.9540 9.334E-02 3
hari ke-2
5.4293 9.067E-02 3
hari ke-4
5.6657 2.173E-02 3
hari ke-6
6.2197 5.686E-03 3
3%
Total
5.5672 .4792 12
hari ke-0
4.6167 .1707 3
hari ke-2
5.2880 7.017E-02 3
hari ke-4
5.5533 2.845E-02 3
hari ke-6
5.8517 5.329E-02 3
6%
Total
5.3274 .4837 12
hari ke-0
4.8278 .6548 3
hari ke-2
5.0010 8.391E-02 3
hari ke-4
5.4900 8.883E-02 3
hari ke-6
5.8637 8.348E-02 3
9%
Total
5.2956 .5134 12
hari ke-0
4.7995 .3721 9
hari ke-2
5.2394 .2019 9
Total
hari ke-4
5.5697 9.072E-02 9


Perpustakaan Unika
42

hari ke-6
5.9783 .1877 9
Total
5.3967 .4936 36
jahe merah hari ke-0 5.0913 3.225E-02 3
hari ke-2 5.5267 5.338E-02 3
hari ke-4 5.7103 7.638E-03 3
hari ke-6 6.1353 1.234E-02 3
3%
Total 5.6159 .3924 12
hari ke-0
4.9853 9.188E-02 3
hari ke-2
5.4867 2.173E-02 3
hari ke-4
5.7093 5.607E-02 3
hari ke-6
6.0540 1.916E-02 3
6%
Total
5.5588 .4080 12
hari ke-0
4.7317 9.840E-02 3
hari ke-2
5.3353 5.965E-02 3
hari ke-4
5.5850 8.058E-02 3
hari ke-6
5.9757 5.033E-03 3
9%
Total
5.4069 .4756 12
hari ke-0
4.9361 .1744 9
hari ke-2
5.4496 9.674E-02 9
hari ke-4
5.6682 7.950E-02 9
hari ke-6
6.0550 7.012E-02 9
Total
Total
5.5272 .4240 36
Total hari ke-0
5.5667 2.417E-02 3
hari ke-2
5.8110 1.947E-02 3
hari ke-4
6.1060 2.751E-02 3
hari ke-6
6.4177 .1740 3
0%
Total
5.9753 .3417 12
hari ke-0 5.1571 .2163 9
hari ke-2 5.5452 .1224 9
hari ke-4 5.7566 .1055 9
hari ke-6 6.1916 4.281E-02 9
3%
Total 5.6626 .4007 36
hari ke-0
4.9429 .2834 9
hari ke-2
5.4754 .1620 9
hari ke-4
5.7069 .1413 9
hari ke-6
6.0182 .1407 9
6%
Total
5.5359 .4384 36
hari ke-0
4.8318 .3479 9
hari ke-2
5.1949 .1610 9
hari ke-4
5.5666 8.956E-02 9
hari ke-6
5.9327 6.719E-02 9
9%
Total
5.3815 .4583 36
hari ke-0
5.0362 .3432 30
hari ke-2
5.4458 .2350 30
hari ke-4
5.7196 .1845 30
hari ke-6
6.0845 .1813 30
Total
Total
5.5715 .4545 120






Perpustakaan Unika
43

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: (TPC)
Source
Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model
23.360(a) 39 .599 39.252 .000
Intercept
3369.133 1 3369.133
220786.07
3
.000
J NS_J AHE
1.210 2 .605 39.645 .000
KNSTRASI
1.427 2 .714 46.762 .000
UMR_SMPN
15.041 3 5.014 328.551 .000
J NS_J AHE * KNSTRASI
.249 4 6.214E-02 4.072 .005
J NS_J AHE * UMR_SMPN
.220 6 3.668E-02 2.404 .035
KNSTRASI * UMR_SMPN
.172 6 2.864E-02 1.877 .095
J NS_J AHE * KNSTRASI *
UMR_SMPN
.209 12 1.743E-02 1.142 .339
Error
1.221 80 1.526E-02
Total
3749.602 120
Corrected Total
24.581 119
a R Squared =.950 (Adjusted R Squared =.926)























Perpustakaan Unika
44

Lampiran 6 Uji Homogenity
6.1 Uji Homogenity TPC Berdasarkan Jenis Jahe
Test of Homogeneity of Variance
2.073 3 116 .108
1.879 3 116 .137
1.879 3 88.415 .139
2.060 3 116 .109
Based on Mean
Based on Median
Based on Median and
with adjusted df
Based on trimmed mean
TPC
Levene
Statistic df1 df2 Sig.



6.2 Uji Homogenity TPC Berdasarkan Konsentrasi
Test of Homogeneity of Variance
2.058 3 116 .110
1.915 3 116 .131
1.915 3 100.253 .132
2.040 3 116 .112
Based on Mean
Based on Median
Based on Median and
with adjusted df
Based on trimmed mean
TPC
Levene
Statistic df1 df2 Sig.



6.3 Uji Homogenity TPC Berdasarkan Umur Simpan
Test of Homogeneity of Variance
8.778 3 116 .000
8.271 3 116 .000
8.271 3 60.332 .000
8.502 3 116 .000
Based on Mean
Based on Median
Based on Median and
with adjusted df
Based on trimmed mean
TPC
Levene
Statistic df1 df2 Sig.














Perpustakaan Unika
45


Lampiran 7. Uji Normalitas Kadar air

7.1 Uji Normalitas Kadar Air

Tests of Normality
.206 10 .200* .894 10 .187
.199 10 .200* .859 10 .075
.153 10 .200* .908 10 .266
.213 10 .200* .873 10 .107
umr_smpn
hari ke_0
hari ke_2
hari ke_4
hari ke_6
kdr_air
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnov
a
Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.
*.
Lilliefors Significance Correction
a.


Tests of Normality
.193 4 . .977 4 .886
.193 12 .200* .819 12 .016
.193 12 .200* .858 12 .046
.143 12 .200* .949 12 .622
knsntrsi
0%
3%
6%
9%
kdr_air
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnov
a
Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.
*.
Lilliefors Significance Correction
a.

Tests of Normality
.193 4 . .977 4 .886
.212 12 .143 .869 12 .064
.129 12 .200* .957 12 .744
.097 12 .200* .991 12 1.000
jns_jahe
kontrol
jahe gajah
jahe emprit
jahe merah
kdr_air
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnov
a
Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.
*.
Lilliefors Significance Correction
a.


Tests of Normality
.269 4 . .942 4 .666
.158 12 .200* .893 12 .128
.134 12 .200* .956 12 .722
.283 12 .009 .897 12 .144
knsntrsi
0%
3%
6%
9%
kdr_srat
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Kolmogorov-Smirnov
a
Shapiro-Wilk
This is a lower bound of the true significance.
*.
Lilliefors Significance Correction
a.






Perpustakaan Unika
46

Lampiran 8. Uji Post Hoc Kadar Air

8.1 Uji Post Hoc Kadar Air

kdr_air0

Duncan
Subset
Prlkuan N
1 2 3 4 5 6 7 8
jahe emprit 9%
2 19.7200
jahe merah 9%
2 19.8200 19.8200
jahe gajah 9%
2 19.9150 19.9150
jahe emprit 6%
2 19.9250 19.9250
jahe merah 6%
2 20.0600 20.0600
jahe gajah 6%
2 20.1450 20.1450
jahe merah 3%
2 20.2650 20.2650
jahe emprit 3%
2 20.3950
jahe gajah 3%
2 20.6450
Kontrol
2 21.1200
Sig.
.201 .200 .087 .271 .131 .105 1.000 1.000

kdr_air2

Duncan
Subset
prlkuan N
1 2 3 4 5 6
jahe emprit 9%
2 19.9750
jahe gajah 9%
2 20.0750
jahe emprit 6%
2 20.0750
jahe merah 9%
2 20.0900
jahe gajah 6%
2 20.2750
jahe merah 6%
2 20.3100
jahe emprit 3%
2 20.5050
jahe merah 3%
2 20.5950
jahe gajah 3%
2 21.0850
kontrol
2 21.2350
Sig.
1.000 .746 .434 .062 1.000 1.000




















Perpustakaan Unika
47

kdr_air4


Duncan
Subset
prlkuan N
1 2 3 4 5 6 7 8
jahe emprit 9%
2 20.1250
jahe merah 9%
2 20.2050 20.2050
jahe emprit 6%
2 20.2600 20.2600 20.2600
jahe gajah 9%
2 20.3550 20.3550
jahe merah 6%
2 20.4100 20.4100
jahe gajah 6%
2 20.5600 20.5600
jahe merah 3%
2 20.6500 20.6500
jahe emprit 3%
2 20.7400
jahe gajah 3%
2 21.2750
kontrol
2 21.5000
Sig.
.093 .066 .066 .056 .224 .224 1.000 1.000


kdr_air6


Duncan
Subset
prlkuan N
1 2 3 4 5
jahe emprit 9%
2 20.2850
jahe merah 9%
2 20.4250 20.4250
jahe gajah 9%
2 20.4600 20.4600
jahe emprit 6%
2 20.5200 20.5200
jahe merah 6%
2 20.6350 20.6350 20.6350
jahe merah 3%
2 21.0250 21.0250 21.0250
jahe emprit 3%
2 21.1300 21.1300
jahe gajah 6%
2 21.3850
kontrol
2 21.5900 21.5900
jahe gajah 3%
2 22.0500
Sig.
.225 .051 .087 .061 .095





















Perpustakaan Unika
48



Lampiran 9. One Way Anova

Oneway
9.1 jenis jahe

Descriptives
12 6.4488 .80304 .23182 5.9385 6.9590 5.54 7.33
36 6.1595 .84501 .14084 5.8736 6.4454 4.80 7.35
36 5.8319 .98089 .16348 5.5000 6.1638 3.84 7.11
36 6.0274 .88381 .14730 5.7283 6.3264 4.67 7.15
120 6.0505 .90364 .08249 5.8872 6.2138 3.84 7.35
4 21.3400 .21817 .10909 20.9928 21.6872 21.07 21.57
12 20.7367 .76110 .21971 20.2531 21.2202 19.96 22.60
12 20.3225 .39791 .11487 20.0697 20.5753 19.76 21.17
12 20.3692 .36488 .10533 20.1373 20.6010 19.75 21.07
40 20.5625 .59145 .09352 20.3733 20.7517 19.75 22.60
kontrol
jahe gajah
jahe emprit
jahe merah
Total
kontrol
jahe gajah
jahe emprit
jahe merah
Total
tpc
kdr_air
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval for
Mean
Minimum Maximum


Test of Homogeneity of Variances
1.413 3 116 .243
2.823 3 36 .052
tpc
kdr_air
Levene
Statistic df1 df2 Sig.


ANOVA
4.071 3 1.357 1.691 .173
93.100 116 .803
97.171 119
3.922 3 1.307 4.841 .006
9.721 36 .270
13.643 39
Between Groups
Within Groups
Total
Between Groups
Within Groups
Total
tpc
kdr_air
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.

















Perpustakaan Unika
49

Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets

tpc
Duncan
a,b
36 5.8319
36 6.0274 6.0274
36 6.1595 6.1595
12 6.4488
.236 .127
jns_jahe
jahe emprit
jahe merah
jahe gajah
kontrol
Sig.
N 1 2
Subset for alpha =.05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size =24.000.
a.
The group sizes are unequal. The harmonic mean
of the group sizes is used. Type I error levels are
not guaranteed.
b.

kdr_air
Duncan
a,b
12 20.3225
12 20.3692
12 20.7367
4 21.3400
.140 1.000
jns_jahe
jahe emprit
jahe merah
jahe gajah
kontrol
Sig.
N 1 2
Subset for alpha =.05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size =8.000.
a.
The group sizes are unequal. The harmonic mean
of the group sizes is used. Type I error levels are
not guaranteed.
b.


9.2 konsentrasi
Descriptives
12 6.4488 .80304 .23182 5.9385 6.9590 5.54 7.33
36 6.1524 .84685 .14114 5.8659 6.4390 4.88 7.24
36 6.0392 .89104 .14851 5.7377 6.3407 4.44 7.35
36 5.8272 .97264 .16211 5.4981 6.1563 3.84 6.98
120 6.0505 .90364 .08249 5.8872 6.2138 3.84 7.35
4 21.3400 .21817 .10909 20.9928 21.6872 21.07 21.57
12 20.9367 .61345 .17709 20.5469 21.3264 20.28 22.60
12 20.3800 .40495 .11690 20.1227 20.6373 19.95 21.42
12 20.1117 .23740 .06853 19.9608 20.2625 19.75 20.47
40 20.5625 .59145 .09352 20.3733 20.7517 19.75 22.60
0%
3%
6%
9%
Total
0%
3%
6%
9%
Total
tpc
kdr_air
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval for
Mean
Minimum Maximum



Perpustakaan Unika
50

Test of Homogeneity of Variances
1.416 3 116 .242
1.592 3 36 .208
tpc
kdr_air
Levene
Statistic df1 df2 Sig.


ANOVA
4.078 3 1.359 1.694 .172
93.093 116 .803
97.171 119
6.937 3 2.312 12.413 .000
6.706 36 .186
13.643 39
Between Groups
Within Groups
Total
Between Groups
Within Groups
Total
tpc
kdr_air
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.


Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

tpc
Duncan
a,b
36 5.8272
36 6.0392 6.0392
36 6.1524 6.1524
12 6.4488
.240 .138
knstrasi
9%
6%
3%
0%
Sig.
N 1 2
Subset for alpha =.05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size =24.000.
a.
The group sizes are unequal. The harmonic mean
of the group sizes is used. Type I error levels are
not guaranteed.
b.



Perpustakaan Unika
51

kdr_air
Duncan
a,b
12 20.1117
12 20.3800
12 20.9367
4 21.3400
.222 .070
knstrasi
9%
6%
3%
0%
Sig.
N 1 2
Subset for alpha =.05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size =8.000.
a.
The group sizes are unequal. The harmonic mean
of the group sizes is used. Type I error levels are
not guaranteed.
b.


9.3 Umur simpan

Descriptives
30 4.9786 .39179 .07153 4.8323 5.1249 3.84 5.59
30 5.4458 .23500 .04290 5.3580 5.5335 4.91 5.83
30 6.7187 .18327 .03346 6.6503 6.7871 6.39 7.11
30 7.0589 .16638 .03038 6.9968 7.1211 6.77 7.35
120 6.0505 .90364 .08249 5.8872 6.2138 3.84 7.35
10 20.1880 .42007 .13284 19.8875 20.4885 19.75 21.07
10 20.4150 .45950 .14531 20.0863 20.7437 19.97 21.27
10 20.6280 .45531 .14398 20.3023 20.9537 20.10 21.45
10 21.0190 .71037 .22464 20.5108 21.5272 20.32 22.60
40 20.5625 .59145 .09352 20.3733 20.7517 19.75 22.60
hari ke-0
hari ke-2
hari ke-4
hari ke-6
Total
hari ke-0
hari ke-2
hari ke-4
hari ke-6
Total
tpc
kdr_air
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
95% Confidence Interval for
Mean
Minimum Maximum


Test of Homogeneity of Variances
6.435 3 116 .000
1.107 3 36 .359
tpc
kdr_air
Levene
Statistic df1 df2 Sig.



Perpustakaan Unika
52

ANOVA
89.341 3 29.780 441.196 .000
7.830 116 .067
97.171 119
3.747 3 1.249 4.544 .008
9.896 36 .275
13.643 39
Between Groups
Within Groups
Total
Between Groups
Within Groups
Total
tpc
kdr_air
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.


Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets

tpc
Duncan
a
30 4.9786
30 5.4458
30 6.7187
30 7.0589
1.000 1.000 1.000 1.000
umr_smpn
hari ke-0
hari ke-2
hari ke-4
hari ke-6
Sig.
N 1 2 3 4
Subset for alpha =.05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size =30.000.
a.

kdr_air
Duncan
a
10 20.1880
10 20.4150
10 20.6280 20.6280
10 21.0190
.084 .104
umr_smpn
hari ke-0
hari ke-2
hari ke-4
hari ke-6
Sig.
N 1 2
Subset for alpha =.05
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Uses Harmonic Mean Sample Size =10.000.
a.





Perpustakaan Unika