(Skripsi)
Oleh
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2018
ABSTRAK
Oleh
Kata kunci: marinade blend kunyit putih, nilai pH, daya ikat air, susut masak,
dan daging broiler
ABSTRACT
By
Key words: white turmeric blend marinade, pH value, water holding capacity,
cooking loss, and broiler meat.
PENGARUH KONSENTRASI MARINADE BLEND KUNYIT
PUTIH (Curcuma zidoaria) TERHADAP pH, DAYA IKAT AIR,
DAN SUSUT MASAK DAGING BROILER
Oleh
Skripsi
Pada
Jurusan Peternakan
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2018
RIWAYAT HIDUP
pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Tugiono dan Ibu Siti Rosidah.
pada 2002; sekolah dasar di SDN 1 Bumi Dipasena Abadi pada 2008; sekolah
SMAN 1 Natar pada 2014. Pada tahun yang sama penulis terdaftar sebagai
2018 dan melaksanakan Praktik Umum di PT. Superindo Utama Jaya Metro, pada
kuliah Pengetahuan Bahan Pakan dan Formulasi Ransum dan aktif di Himpunan
dan Pelatihan.
MOTO
“Kata yang paling indah di bibir umat manusia adalah kata “Ibu”, dan
panggilan yang paling indah adalah “ibuku”. Ini adalah kata yang penuh
harapan dan cinta, kata manis dan baik yang keluar dari kedalaman hati”
(Kahlil Gibran)
“Orang bijak adalah dia yang hari ini mengerjakan apa yang orang bodoh
akan kerjakan tiga hari kemudian”
(Abdullah Ibnu Mubarak)
PERSEMBAHAN
Terima kasih kuucapkan dengan setulus hati kepada kakak, adik, dan
seluruh keluarga yang selalu mengiringi langkahku dengan doa dan
memberi semangat dalam menuntut ilmu.
Terima kasih untuk para sahabat yang sangat kusayangi yang selalu setia
menyemangati dan memotivasiku dalam memperjuangkan cita-cita.
Semoga kita tetap menjaga tali silaturahmi selamanya.
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
berjudul “Pengaruh Konsentrasi Marinade Blend Kunyit Putih terhadap pH, Daya
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M. Si.—selaku Dekan Fakultas
5. Ibu Dr. Ir. Rr Riyanti, M.P. selaku Pembahas—atas bantuan, petunjuk, dan
dan keluarga besarku yang telah mencurahkan kasih sayang, cinta, tenaga,
10. Teman-temanku Andi, Uda, Aziz, Denis, Atul, Mei, Ria, Nana, Putri,
Safira, Rafika, Weldi, Seto, Cloudia, Anjar, Diyon, Suci, Rosita, Dini,
11. Seluruh kakak-kakak (angkatan 2012 dan 2013), serta adik-adik (angkatan
2015, 2016, 2017, dan 2018) jurusan peternakan atas persahabatan dan
Semoga semua bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapat balasan
dan rahmat dari Allah SWT dan semoga skripsi ini dapatbermanfaat bagi kita
semua. Amin.
Halaman
I. PENDAHULUAN ............................................................................ 1
A. Latar Belakang dan Masalah........................................................ 1
B. Tujuan Penelitian ......................................................................... 2
C. Kegunaan Penelitian .................................................................... 3
D. Kerangka Penelitian ..................................................................... 3
E. Hipotesis Penelitian ..................................................................... 6
i
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................ 26
A. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai pH Daging .......................... 26
B. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai Daya Ikat Air Daging......... 29
C. Pengaruh Perlakuan terhadap Nilai Susut Masak Daging .......... 32
LAMPIRAN
ii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
iii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
9. Analisis ragam berat awal dan setelah penirisan daging dada ...... 43
iv
I. PENDAHULUAN
Daging broiler dapat dijadikan sebagai salah satu sumber protein hewani yang
bermutu tinggi karena memiliki kandungan gizi lengkap seperti air, energi,
broiler karena memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur yang lunak, dan harga
yang relatif murah, sehingga disukai hampir semua orang. Daging broiler dapat
mudah rusak dan mengalami penurunan kualitas baik fisik maupun kimianya,
Salah satu cara mempertahankan kualitas daging adalah dengan metode marinasi.
(Nurohim dkk., 2013). Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai bahan
parfum, industri pangan, dan sebagai obat. Tanaman kunyit putih dapat mudah
kimia rimpang kunyit putih terdiri dari minyak atsiri, polisakarida dan
Beberapa hal yang menjadi ukuran kualitas daging diantaranya warna, daya ikat
air oleh protein atau water-holding capacity (WHC), kesan jus daging (juiciness),
tekstur, keempukan, rasa atau flavor, dan nilai pH daging. Nilai pH akhir daging
akan menentukan karakteristik kualitas daging lainnya, seperti daya ikat air,
marinadeblend kunyit putih terhadap pH, daya ikat air, dan susut masak daging
broiler.
B. Tujuan Penelitian
(1) mengetahui pengaruh konsentrasi marinade blend kunyit putih terhadap pH,
C. Kegunaan Penelitian
broiler yang biasanya hanya digunakan untuk obat dan campuran masakan.
D. Kerangka Pemikiran
Daging broiler memiliki rasa dan aroma yang enak, tekstur yang lunak, dan harga
yang relatif murah, sehingga disukai hampir semua orang. Namun, daging broiler
dapat mudah rusak dan mengalami penurunan kualitas baik fisik maupun
kimianya, sehingga menjadi tidak layak konsumsi. Bahan-bahan alami yang biasa
Kandungan kimia rimpang kunyit putih terdiri dari minyak atsiri, polisakarida
(5%) (Basnet and Basnet, 2011). Senyawa kurkumin sebagai antimikroba bekerja
mikroba daging dan proses pembusukan daging akan terhambat (Sari, 2009).
4
Konsentrasi larutan marinasi berpengaruh terhadap kualitas fisik daging (pH, daya
ikat air, dan susut masak). Berdasarkan hasil penelitian Wala dkk. (2016), terjadi
penurunan nilai pH daging ayam pada perlakuan level kunyit putih 4%, 8%, dan
12% pada daging broiler yang disimpan dalam suhu dingin (4oC) dengan lama
putih pada penyimpanan 9 hari dengan nilai 7,12 dan nilai terendah diperoleh
perlakuan level kunyit putih 12% pada penyimpanan 6 hari dengan nilai 5,81. Selama
ini belum terdapat penelitian pengaruh kunyit putih terhadap daging broiler segar.
dibutuhkan suatu perlakuan agar daging broiler yang dipasarkan tersebut dapat lebih
tahan lama. Oleh sebab itu, penelitian ini akan mencoba mengkaji pengaruh
kunyit putih yang akan digunakan pada penelitian ini yaitu 0%, 4%, 8%, dan 12%.
Berdasarkan hasil uji laboratorium, kunyit putih bersifat asam dengan pH 5,94.
Menurut Aprilia dkk. (2015), kunyit putih mengandung asam askorbat yang akan
senyawa asam yang terkandung di dalam kunyit putih. Rimpang kunyit putih
secara alami mengandung zat-zat antibakteri seperti kurkumin dan minyak atsiri
yang merupakan senyawa turunan fenol (Rusli, 2009). Senyawa fenol yang
terkandung di dalam kunyit putih juga berperan penting dalam mendonorkan ion
H+ sehingga makin banyak ion H+ yang dihasilkan maka nilai pH akan semakin
rendah.
5
dengan mendenaturasi protein sel mikroba. Ikatan hidrogen yang terbentuk antara
fenol dan protein mengakibatkan struktur protein menjadi rusak. Ikatan hidrogen
Pada penelitian yang dilakukan oleh Nurohim dkk. (2013), marinasi daging
dengan metode blend lebih cepat bereaksi ke dalam daging karena senyawa yang
terdapat dalam bahan marinade akan langsung masuk ke dalam daging tanpa
akan dilakukan marinasi dengan metode blend yang diharapkan senyawa fenol
dan kurkumin yang terdapat pada kunyit putih (Curcuma zedoaria) lebih cepat
putih.
Kenaikan pH daging akan meningkatkan jus daging (kesan jus dan daya ikatair)
dan menurunkan susut masak otot (Soeparno, 1992). Menurut Soeparno (2005),
tingkat keasaman (pH) daging akan memengaruhi daya ikat air (DIA). Air yang
semula terikat, dengan meningkatnya pH, akan berakibat pada lepasnya air yang
terikat tersebut kemudian menjadi air bebas. Ketersediaan air bebas yang tinggi
akan menyebabkan tingginya populasi bakteri di dalam daging. Nilai daya ikat air
Susut masak adalah banyaknya berat yang hilang selama pemasakan (cooking
loss). Semakin kecil persen susut masak berarti semakin sedikit air yang hilang
dan nutrien yang larut dalam air. Begitu juga sebaliknya semakin besar persen
susut masak maka semakin banyak air yang hilang dan nutrien yang larut dalam
air (Prayitno dkk., 2010). Semakin tinggi temperatur dan waktu pemasakan, maka
semakin besar kadar cairan daging yang hilang sampai tingkat konstan (Soeparno,
2005). Menurut penelitian Pratama (2017), daging broiler yang disimpan selama 8
jam berpengaruh nyata terhadap peningkatan nilai daya ikat air dan penurunan
susut masak daging broiler, sehingga penelitian yang akan dilakukan akan
menggunakan waktu pemasakan selama 30 menit pada suhu 80ºC dengan lama
penyimpanan 8 jam.
E. Hipotesis
(1) ada pengaruh konsentrasi marinade blend kunyit putih terhadap pH, daya ikat
(2) ada konsentrasi terbaik pada marinade blend kunyit putih terhadap pH, daya
(Chiung dkk., 2010). Aktivitas antimikroba oleh kunyit putih dikarenakan adanya
khasiat yang dimiliki oleh kuersetin, antara lain memiliki aktivitas biologi yaitu
kemampuan kuersetin sebagai anti tumor dan mempunyai efek anti proliferasi
yang luas pada sel kanker manusia, mampu menghambat glikolisis, sintesis
2,5% minyak atsiri yang terdiri dari monoterpen yang berkhasiat sebagai
sel kanker payudara dan seskuiterpen sebagai komponen utamanya (Dalimartha &
Novalina 2003).
8
mikroba. Senyawa fenol yang terkandung di dalam kunyit putih yaitu kurkumin.
bakteri sehingga proses metabolisme sel akan terganggu (Conn dan Stumpf,
1976). Reaksi dengan membran sel terjadi karena komponen bioaktif dapat
(Cowan, 1999).
zedoaria) :
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Curcuma
Kandungan kimia rimpang kunyit putih terdiri dari minyak atsiri, polisakarida
dan kurkuminoid yang telah diidentifikasi dan diisolasi meliputi: kurkumin [1,7-
polifenol berupa pigmen kuning yang berasal dari rimpang kunyit putih yang
antibakteri seperti fenol. Rimpang kunyit putih secara alami mengandung zat-zat
antibakteri seperti kurkumin dan minyak atsiri yang merupakan senyawa turunan
fenol. Senyawa fenol dapat masuk ke sitoplasma sel mikroba dan merusak sistem
kerja sel mikroba serta berakibat lisisnya sel mikroba, sehingga dapat
B. Daging Broiler
Daging broiler merupakan bahan makanan asal ternak yang bergizi tinggi,
memiliki rasa juga aroma yang enak, tekstur lunak, dan mempunyai harga yang
relatif murah sehingga disukai oleh banyak orang. Meskipun daging broiler
memiliki nilai gizi yang tinggi, namun daging ayam memiliki beberapa
Menurut Badan Standardisasi Nasional (2010), ciri-ciri daging broiler yang baik
antara lain :
a. warna putih-kekuningan cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan, tidak
terlalu merah);
11
c. bau spesifik daging (tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, tidak
berbau busuk);
d. konsistensi otot dada dan paha kenyal, elastis (tidak lembek). Bagian dalam
karkas dan serabut otot berwarna putih agak pucat. Pembuluh darah di leher
C. Marinasi
diolah lebih lanjut. Marinade adalah cairan berbumbu yang berfungsi sebagai
(yield) daging dan memperpanjang masa simpan daging (Nurohim dkk., 2013).
gula, garam dapur (NaCl), garam sorbat, garam fosfat dan garam benzoat,
Prinsip marinasi daging adalah perendaman dalam bahan marinade (larutan atau
transpor pasif dari bahan marinade ke dalam daging secara osmosis. Marinasi
pengolahan daging disebabkan oleh meningkatnya daya ikat air daging (Carrol
dkk., 2007).
12
Beberapa metode marinasi terdiri dari jus, crush, dan blend. Jus merupakan
ekstrak (cairan) dari bahan tersebut, sedangkan crush yaitu hasil dari
penghancuran bahan yang terdiri dari cairan dan padatannya. Sedangkan blend
merupakan hasil penghancuran bahan yang terdiri dari cairan, padatan dan ada
Berdasarkan hasil penelitian Nurohim dkk. (2013), bahwa untuk marinasi daging
dipertahankan keluar dari protein daging. Selain itu, dengan menggunakan metode
blend senyawa yang terdapat dalam bahan akan langsung masuk ke dalam daging
Faktor yang memengaruhi pH daging postmortem dapat dibagi menjadi dua yaitu
faktor ekstrinsik dan intrinsik. Faktor ekstrinsik antara lain suhu lingkungan,
faktor intrinsik antara lain kandungan glikogen daging (Lawrie, 2003). Asam
laktat daging sangat memengaruhi nilai pH daging, dimana daging dengan asam
laktat yang tinggi akan mempunyai pH daging yang rendah (Dewi, 2006).
substansi. Jaringan otot hewan pada saat hidup mempunyai nilai pH sekitar 5,1--
7,2 dan menurun setelah pemotongan karena mengalami glikolisis dan dihasilkan
13
Puspitasari dkk. (2013), pH daging sapi setelah dilumuri pasta kunyit berkisar 6,4
ke daging. Hal ini menyebabkan pH tetap stabil karena tidak ada perubahan
Penurunan pH akan memengaruhi sifat fisik daging. Laju penurunan pH otot yang
memeras cairan keluar dari dalam daging. Suhu tinggi juga dapat mempercepat
Nilai pH normal daging broiler berkisar antara 5,96--6,07 (Van Laack dkk.,
2000). Hasil penelitian Suryaningsih dkk. (2012), rata-rata pH daging itik antara
2,5%, 5%, dan 7,5% tidak berpengaruh nyata terhadap pH daging itik yang
direndam selama 30 menit. Hal ini karena sampel yang digunakan dalam
penelitian ini merupakan daging itik yang dalam pemeliharaan ternaknya sama
menjadi kecil. Semakin lama daging ayam disimpan, maka nilai pH pun akan
semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Arizona dkk. (2011), bahwa
Menurut Aprilia dkk. (2015), kunyit putih mengandung senyawa asam yaitu asam
disebabkan karena tejadinya pelepasan ion H+ oleh senyawa asam yang terkandung di
dalam kunyit putih. Hal ini sesuai dengan pernyataan Doorman dan Deans (2000)
Lebih lanjut dikatakan bahwa senyawa fenol yang juga terkandung di dalam
kunyit putih berperan penting dalam mendonorkan ion H+ sehingga makin banyak
Daya Ikat Air (DIA) oleh protein daging atau Water Holding Capacity (WHC)
atau Water Bonding Capacity (WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat
airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar,
dkk., 2006). Jika daging mempunyai DIA yang rendah, daging akan kehilangan
Daya Ikat Air (DIA) akan mengalami perubahan besar dengan pemanasan pada
lain pH, pelayuan, pemasakan atau pemanasan, macam otot, pakan, temperatur,
Dalam otot (hewan yang masih hidup) kira-kira 10 % air terikat pada protein otot,
tetapi sebagian besar air dalam otot terikat pada bagian antar miofilamen
tebal (miosin) dan miofilamen tipis (aktin) pada protein. Kontraksi pada mio
filamen ini disebabkan oleh perbedaan interaksi antara aktin dan myosin. Selama
proses rigormortis daging akan mengalami penyusutan dan air akan dikeluarkan.
terjadi selama postmortem juga akan memengaruhi jumlah air yang keluar dari
Pearson dan Young (1989) menyatakan bahwa daya ikat air akan meningkat jika
nilai pH daging meningkat. Hal ini disebabkan oleh rendahnya nilai pH daging
mengakibatkan struktur daging terbuka sehingga menurunkan daya ikat air, dan
ikat air tinggi (Buckle dkk., 1985). Soeparno (2005) menyatakan bahwa pada pH
yang lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik protein-protein daging,
DIA meningkat, karena pada pH yang lebih rendah dari titik isoelektrik protein-
Penurunan daya ikat air disebabkan oleh semakin banyaknya asam laktat yang
Banyak faktor yang memengaruhi daya ikat air daging, diantaranya pH, bangsa,
karkas, tipe daging dan lokasi otot, fungsi otot, umur, pakan, dan lemak
intramuskuler (Pederson, 1971). Menurut Soeparno (2005), daya ikat air daging
sekitar 20--60%.
Hasil penelitian Prabowo dkk. (2016), rata – rata daya ikat air berkisar 60,25--
daging broiler berpengaruh nyata terhadap daya ikat air (P<0,05). Hal ini
dengan cara melonggarkan ikatan serat daging sehingga air bebas dan air setengah
terikat akan memasuki ruang kosong tersebut yang akhirnya daya ikat air
tepung bunga kecombrang ini mampu mengikat gugus-gugus lain seperti aldehid,
keton, asam dan ester yang dapat memengaruhi daya ikat air pada sampel (Maga,
1987), sehingga daging broiler yang diberi perlakuan tepung bunga kecombrang
Hasil penelitian Nurohim dkk. (2013), daging itik yang dimarinasi dengan blend
bawang putih 8% berpengaruh terhadap daya ikat air daging itik dengan nilai paling
tinggi yaitu sebesar 33,77%. Adanya perbedaan kemampuan dari setiap jenis otot
dalam mengikat air dikarenakan adanya perbedaan solubilitas protein yang terdapat
dalam setiap jenis otot. Hal ini mendukung pendapat Lawrie (1985), bahwa
17
kemampuan daging dalam mengikat air dipengaruhi oleh protein yang ada dalam urat
daging, faktor diferensiasi intrinsik secara anatomis yaitu urat-urat daging yang dapat
dibagi menjadi urat daging merah dan putih atau yang kerjanya secara stabil. Protein
sarkoplasma merupakan protein larut air karena umumnya dapat diekstrak oleh air
F. Susut Masak
Susut masak adalah banyaknya berat yang hilang selama pemasakan (cooking
loss). Semakin tinggi temperatur dan waktu pemasakan, maka semakin besar
kadar cairan daging yang hilang sampai tingkat konstant (Soeparno, 2005). Susut
masak merupakan salah satu penentu kualitas daging yang penting, karena
berhubungan dengan banyak sedikitnya air yang hilang serta nutrien yang larut
dalam air akibat pengaruh pemasakan. Susut masak dapat dipengaruhi oleh pH,
panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi
miofibril, ukuran dan berat sampel daging serta penampang lintang daging
Semakin kecil persen susut masak berarti semakin sedikit air yang hilang dan
nutrien yang larut dalam air. Begitu juga sebaliknya semakin besar persen susut
masak maka semakin banyak air yang hilang dan nutrien yang larut dalam air
mengestimasikan jumlah jus dalam daging masak. Daging dengan susut masak
yang lebih rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik daripada daging
dengan susut masak yang lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama
pemasakan akan lebih sedikit. Pada umumnya susut masak daging sapi bervariasi
18
antara 1,5--54,5% dengan kisaran 15--40% (Soeparno, 2005). Susut masak daging
broiler pada umur 6 dan 7 minggu yaitu sekitar 24,89% dan 34,57% (Soeparno,
1992).
pada pH normal 5,4--5,8, menghasilkan susut masak yang lebih besar daripada
susut masak daging regang dengan panjang serabut yang sama. Pemasakan pada
temperatur 90°C juga dapat menghasilkan susut masak otot pendek dingin yang
lebih besar dibandingkan dengan otot regang. Susut masak dapat meningkat
dengan panjang serabut otot yang lebih pendek. Pemasakan yang relatif lama akan
menurunkan pengaruh panjang serabut otot terhadap susut masak (Bouton dkk.,
1971).
Hasil penelitian Prabowo dkk (2016), rata-rata susut masak berkisar 18,46 --33,56
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai susut masak daging yang dimasak pada
suhu 80oC selama 30 menit. Penurunan susut masak disebabkan oleh kandungan
fenol yang terdapat dalam tepung bunga kecombrang, dimana senyawa fenol yang
terdapat dalam tepung bunga kecombrang mampu mengikat gugus aldehid, keton
asam, dan ester yang dapat memengaruhi kemampuan mengikat air pada daging,
fenolik yang dapat memberikan peluang pada protein dengan cara dapat
mengandung protein dan dapat mengikat air sehingga menurunkan susut masak
19
pada daging broiler. Rimpang kunyit putih secara alami mengandung zat-zat
antibakteri seperti kurkumin dan minyak atsiri yang merupakan senyawa turunan
fenol.
Hasil penelitian Dewi (2016), marinasi daging broiler dengan jus lengkuas 20%
selama 9 jam memberikan pengaruh sangat nyata terhadap susut masak daging
broiler yaitu 34,31%. Peningkatan susut masak pada lama penyimpanan yang
lebih tinggi mengindikasikan bahwa jus lengkuas 20% tidak mampu menghambat
proses hidrolisis lemak pada daging sehingga pengeluaran air selama proses
pemasakan lebih banyak. Hasil penelitian ini didukung oleh Zulkarnain (2008)
bahwa nilai susut masak pada saat pemasakan dapat dihambat dengan adanya
1. Alat Penelitian
2. Bahan Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu rimpang kunyit putih 360 g,
10 ekor broiler betina berasal dari Peternakan Bapak Kus, Kemiling dengan bobot
C. Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak
percobaan dapat dilihat pada Gambar 2. Adapun perlakuan yang digunakan yaitu:
D. Analisis Data
pada taraf nyata 5%, dan apabila terdapat perbedaan yang nyata, maka dilanjutkan
dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk mendapatkan konsentrasi terbaik.
E. Pelaksanaan Penelitian
Tahapan persiapan pembuatan blend atau campuran antara air dan kunyit putih
a. memilih rimpang kunyit putih yang tidak terlalu tua karena akan
3. 12% blend kunyit putih (12 g kunyit putih dihaluskan dan ditambah air
sebanyak mungkin;
30 menit dengan blend kunyit putih dengan konsentrasi yang berbeda pada
d. mengamati pH, daya ikat air, dan susut masak dari daging broiler.
24
4. Pengamatan
Parameter pengukuran sifat fisik daging broiler yang diamati yaitu nilai pH
daging, daya ikat air (DIA), dan susut masak daging broiler:
- Uji pH daging
(AOAC, 1984).
2. menaruh sampel pada kertas saring berukuran 5x5 cm diantara dua kaca
menit;
Keterangan:
permukaan daging;
Susut masak (%) = berat sebelum dimasak - berat setelah dimasak x 100 %
berat sebelum dimasak
(Kouba, 2003)
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
marinade blend kunyit putih 0%, 4%, 8%, dan 12% tidak berpengaruh nyata
(P>0,05) terhadap pH, daya ikat air, dan susut masak daging broiler.
B. Saran
penelitian lebih lanjut mengenai marinasi daging broiler dengan metode lainnya
selain blend dengan kunyit putih sehingga menghasilkan nilai pH, daya ikat air,
Abustam, E., J. Likadja dan F. Sikapang. 2009. Penggunaan Asap Cair Sebagai
Bahan Pengikat pada Pembuatan Bakso Daging Sapi Bali. Seminar
Nasional Kebengkitan Peternakan. Universitas Dipanegoro. Semarang.
Aprilia, M. I., I. Thohari dan D. Rosyidi. Pengaruh penambahan sari kunyit putih
terhadap kualitas telur asin. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 24:1-11
Aryogi. 2000. Korelasi antara glikogen, asam laktat, pH daging, dan susut masak
setelah pengangkutan. Jurnal Agrisains. 4:59-70.
Ayunda, R.F. 2014. Pola Waktu Pemberian Ekstrak Rimpang Kunyit Putih
(Curcuma zedoaria) terhadap Hispatologi Paru Mencit (Mus musculus)
yang diinduksi Benzo[a]Piren. Fakultas Kedokteran Hewan. Universitas
Airlangga. Surabaya.
Barus, J.G., Purnama, E.S., Dian, S. 2017. Pengaruh Lama Perendaman dengan
Menggunakan Larutan Daun Salam (Szygium Polyanthum) sebagai
Pengawet Terhadap Total Plate Count dan Salmonella Daging Broiler.
Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan. 3:42-47.
Carolia, N dan W. Noventi. 2016. Potensi Ekstrak Daun Sirih Hijau (Piper betle
L.) sebagai Alternatif Terapi Acne vulgari. S. Majority. 5:140.
Carrol, C.D., C.Z. Alvarado., M.M Brashers., L.D. Thompson and J. Boyce. 2007.
Marination of Turkey breast fillets to control the growth of listeria
monocytogenes and improve meat quality in deli loaves. Poult. Sci.
86:150-155.
Chiung, H.P., T.C. Wen., W.J. Chi., L.M. Jeng., C.C. Chien., C.P. Chiung., YC.
L. Eric dan C.C. Chanrng. 2010. Pivotal role of curcuminoids on the
antimutagenic activity of curcuma zedoaria extracts. Drug and Chemical
Toxicol. 33:64-76.
Conn, E. E., P. K. Stumpf. 1976. Outlines of Biochemistry. 4th Ed. New York.
Dewi, S.H.C. 2006. Pengaruh Pemberian Gula, Insulin dan Lama Istirahat
sebelum Pemotongan pada Domba setelah Pengangkutan terhadap
Kualitas Kimia Daging. Prosiding Seminar Nasional. UNDIP Semarang.
Kouba, M. 2003. Quality of organic animal products. Lives Prod. Sci. 80:33-40.
Lawrie, R.A. 1985. Meat Science. Fourth edition, Pergamon press. Oxford.
Maga. 1987. Smoke and Food Processing. CRC Press. Inc.Boca Rotan Florida.
Pearson, A.M. dan R.B. Young. 1989. Meat and Biochemistry. Academy Press
Inc. California.
Prayitno, A.H., E. Suryanto dan Zuprizal. 2010. Kualitas fisik dan sensoris daging
ayam broiler yang diberi pakan dengan penambahan ampas Virgin
Coconut Oil (VCO). Buletin Peternakan. 34:55-63.
Rusli, R. 2009. Penetapan Kadar Boraks pada Mie Basah yang Beredar di Pasar
Ciputat dengan Metode Spektrofotometer UVVIS Menggunakan Pereaksi
Kurkumin. Skripsi. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan. Universitas
Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Saputra, S.H. 2016. Aktivitas Antioksidan Fraksi-Fraksi dari Ekstrak Kunyit Putih
(Curcuma zedoaria(Berg.)Roscoe). Jurnal Riset Teknologi Industri.
10:146.
Sari. 2009. Kunyit Sebagai Alternatif Bahan Pengawet Alami. Skripsi. Universitas
Udayana. Bali.
Suradi, K. 2006. Perubahan sifat fisik daging ayam broiler post mortem selama
penyimpanan temperatur ruang (change of physical characteristics of
40
Suryaningsih, L., S.P. Wendry dan W. Eka. 2012. Pengaruh perendaman daging
itik pada berbagai konsentrasi ekstrak kunyit (curcuma domestika)
terhadap warna, rasa, bau, dan pH. J. Ilmu Ternak. 12:24.
Van Laack, R.L.J.M., C.H. Liu., M.O. Smith and H.D. Loveday. 2000.
Characteristics of pale, soft, exudative broiler breast meat. Poultry Sci.
79:1057-1061.
Wala, John.,T. Ransaleleh., I. Wahyuni dan M. Rotinsulu. 2016. Kadar air, pH,
dan total mikroba daging ayam yang ditambahkan kunyit putih. J. Zootek.
36:405-416.
Zulfahmi, M., Y.B. Pramono dan A. Hintono. 2014. Pengaruh marinasi ekstrak
kulit nenas pada daging itik tegal betina afkir terhadap aktivitas
antioksidan dan kualitas kimia. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 3:46.