POTENSI PEMANFAATAN DAUN KELOR (Moringa oliefera L.

) DALAM
MENINGKATKAN MUTU FISH NUGGET DARI IKAN
TUNA SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN SEHAT

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Sarjana

Pendidikan (S. Pd) pada Jurusan Biologi

Oleh:

FIRDA AMALIA
NIM. 150302188

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI (IAIN) AMBON
2020
 MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO

“Usaha Dan Kerja Keras Kunci Sukses Masa Depan”

“Niscaya Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman di antaramu

dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajat, dan
Allah Maha mengetahui apa yang kamu kerjakan” (Al-Mujaadilah:11)

PERSEMBAHAN

Segala tulus dan rendah hati ku persembahkan kepada Ayahanda tercinta

Abdullah Jamco dan Ibunda tersayang Hafsa Wati Raharusun yang telah merawat,
mendidik, berjuang, berdo‟a dan kasih sayang yang diberikan tak perna putus
kepada saya untuk menyelesaikan skripsi ini.
Adik-adikku tersayang Fitria, Siti Faira, Izza Tun‟Nafsiah, dan Sintia yang selalu
memberikan dukungan dan kasih sayang kepadaku serta keluarga yang selalu
mendoakan, memberikan dukungan, materi dan motivasi kepada penulis selama
ini.
Terimalah skripsi ini sebagai tanda bukti PERJUANGANKU dalam
menyelesaikan studi.

iv
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas
limpahan rahmat, taufik dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini. Penulis dengan segala kemampuan yang ada berusaha menampilkan
skripsi ini sebaik mungkin, namun penulis menyadari sepenuhnya bahwa
penulisan ini masih jauh dari kelengkapan dan kesempurnaan. Untuk itu penulis
sangat mengharapkan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi
ini.
Penulis menyadari bahwa selama perkuliahan sampai tersusunnya skripsi
ini banyak hambatan yang penulis temui, namun dengan kesabaran serta motivasi
dan bantuan dari berbagai pihak, maka penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Untuk itu dengan kerendahan hati, penulis menyampaikan rasa syukur dan
terimah kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ayahada tercinta Abdullah Jamco dan Ibunda tersayang Hafsa Wati
Raharusun telah mengorbankan segalanya demi terselesaikan studi penulis.
2. Kepada keluargaku tercinta Om Ali Mahfuz Raharusun, Om Bahrawi
Raharusun, Om Zawawi Hanubun, Bibi Megawati Raharusun, Bibi Nona Far-
Far dan Bibi Lili Nuhuyanan. Terima kasih atas motivasi, kasih sayang dan
materi yang selalu diberikan kepada penulis.
3. Dr. H. Hasbollah Toisuta, M. Ag, selaku Rektor IAIN Ambon, Dr. H. Mohdar
Yanlua, MH selaku Wakil Rektor I Bidang Akademik dan Pengembangan
Lembaga, Dr. Ismail DP, M. Pd selaku Wakil Rektor II Bidang Administrasi
Umum, Perencanaan dan Keuangan serta, Dr. Abdullah Latuapo, M. Pd.I
selaku wakil Rektor III Bidang Kemahasiswaan dan Kerjasama.
4. Dr. Samad Umarella, M. Pd, selaku Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah dan
Keguruan, Dr. Patma Sopamena, M. Pd selaku Wakil Dekan I, Ummu

v
 Sa‟idah, M. Pd.I selaku Wakil Dekan II, dan Dr. Ridwan Latuapo, M. Pd.I
selaku Wakil Dekan III Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan IAIN Ambon.
5. Janaba Renngiwur, M. Pd selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi dan
Surati, M.Pd selaku Sekertaris Jurusan Pendidikan Biologi.
6. Dr. Muhammad Rijal, M.Pd dan Heni Mutmainnah, M.Biotech, masing-
masing selaku Pembimbing I dan Pembimbing II yang telah bersedia
meluangkan waktu dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
7. Surati, M. Pd selaku penguji I dan Abajaidun Mahulauw, M. Biotech selaku
penguji II yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk mengoreksi dan
memberikan masukan yang sifatnya konstruktif kepada penulis.
8. Rivalna Rivai, M. Hum, selaku Kepala Perpustakan IAIN Ambon beserta
stafnya yang telah menyediakan berbagai fasilitas literatur yang dibutuhkan.
9. Wa Atima, M. Pd, selaku Kepala Laboratorium IAIN Ambon beserta stafnya
yang telah menyediakan berbagai fasilitas praktikum yang dibutuhkan dalam
proses perkuliahan.
10. Staf Laboratorium Kimia Dasar Universitas Pattimura Ambon Pak Anes yang
telah memberikan fasilitas, bimbingan, serta membantu dalam proses
penelitian.
11. Bapak/Ibu Dosen Jurusan Pendidikan Biologi FITK IAIN Ambon yang telah
memberikan ilmu pengetahuan dan pengajaran selama proses perkuliahan.
12. Seluruh staf pegawai administrasi yang telah memberikan pelayanan selama
proses perkuliahan.
13. Terima kasih kepada Jafar Samaneri, S. Pd, Rahma Wahyuni, S. Pd, Hastuti
Karim, S. Pd, Rahmatika Maswatu, Hairia Alkatiri, Siti Nurhaida Nuhuyanan,
Maida Raharusun, Mayang Reubun dan Hasniar Nuhuyanan yang telah
membantu penulis dalam penyusunan skripsi.
14. Terima kasih untuk teman-teman seperjuang dan adik-adik kos-kosan Ambon
Cipta Lestari Stain, Silan Paukuma, Isti Andryani Watgil, Bidasari Fidmatan,
Samira Kabalmay, Acia Banyal, Kakak Ona Ode dan Mas Wahyu yang sudah
memberikan semangat untuk penulis.

vi
15. Rekan-rekan seperjuangan khususnya teman-teman Pendidikan Biologi (F)
angkatan 2015 Diana Din Matdoan, Melani Kalsum Makassar, S. Pd, Jana
Darma Patta, S. Pd, Suci Waroma Refra, Rina Jainahu, Ana Rahmania
Umasugi, Rizki Fajar, S. Pd, Hasim Payapo, Delima Rahanar, Sara Taneu,
Aprianti Lessy, S. Pd, Emi Lacuba, S. Pd, Serli Yanti Binti Madu, S. Pd, Nur
Saja Rumaru, S. Pd, Sariyanti Bandu, S. Pd, Hartina Banda, Hanipa Talaohu,
Aditia Kalende, Nur Ending Saimima, Dewi Papalia, Nini Rahaleb, Jumiani
Abdul majid, S. Pd, Rukia Rumakabis, dan La Rais Kalidupa, yang tak dapat
disebutkan satu persatu namanya yang telah memberikan semangat sehingga
penulis mampu menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
Dalam kesempatan ini tak lupa penulis ucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada semua pihak yang secara langsung maupun tidak langsung yang
telah membantu penulis dalam menyelesaikan Skripsi ini. Semoga Allah Swt
selalu melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada kita semua dan meridhoi
amal perbuatan kita. Amin.
Ambon, Juni 2020

Penulis

vii
 ABSTRAK

FIRDA AMALIA, NIM. 150302188. Judul “Potensi Pemanfaatan Daun Kelor

(Moringa oliefera L.). Dalam Meningkatkan Mutu Fish Nugget dari Ikan Tuna
Sebagai Alternatif Pangan Sehat”. Oleh Dr. Muhammad Rijal, M. Pd sebagai
pembimbing I dan Heni Mutmainnah, M. Biotech, sebagai pembimbing II.
Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan IAIN
Ambon, 2020.
Tanaman kelor (Moringa oliefera L) adalah salah satu tanaman yang
paling luar biasa yang perna ditemukan, dimana kelor secara ilmiah merupakan
sumber gizi. Daun kelor sangat banyak kandungannya dan kaya akan nutrisi,
diantaranya kalsium, besi, protein, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Daun
kelor hanya dijadikan sebagai menu sayuran sehingga budidaya dan pemanfaatan
secara intensif tidak banyak dilakukan oleh masyarakat. Dengan demikian peneliti
tertarik untuk membuat nugget dengan penambah tepung daun kelor sebagai
pangan sehat. Tujuan penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kadar protein fish
nugget ikan tuna setelah penambahan tepung daun kelor terhadap pembuatan fish
nugget ikan tuna
Jenis penelitian ini adalah deskriptif kuantitatif dengan pendekatan
eksperimen laboratorium yang bertujuan untuk memperoleh data tentang
pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap peningkatan kadar protein fish
nugget ikan tuna, perlakuan penambahan tepung daun kelor ada fish nugget ikan
tuna yang memiliki kadar protein tertinggi, dan kualitas organoleptik fish nugget
ikan tuna yang ditambahkan tepung daun kelor. Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium MIPA IAIN Ambon dan Laboratorium Kimia Dasar Universitas
Pattimura Ambon. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk
fish nugget dengan penambahan tepung daun kelor.
Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 fish nugget dengan penambahan 20% tepung daun kelor dalam 100g
ikan tuna sedangkan yang terendah pada perlakuan P3 fish nugget ikan tuna
dengan penambahan 40% tepung daun kelor dalam 100g ikan tuna. Berdasarkan
uji organoleptik didapatkan hasil bahwa perlakuan P2 fish nugget ikan tuna
dengan penambahan 30% tepung daun kelor dalam 100g ikan tuna, lebih banyak
disukai daripada perlakuan P1 dan P3.

Kata Kunci: tepung daun kelor,fish nugget ikan tuna, protein

viii
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
PENGESAHAN SKRIPSI ............................................................................... ii
PERNYATAAN KEASLIAN .......................................................................... iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ................................................................... iv
KATA PENGANTAR ...................................................................................... v
ABSTRAK ....................................................................................................... vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .......................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ............................................................................ 4
D. Manfaat Penelitian ......................................................................... 4
E. Defenisi Operasional ....................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Tuna ........................................................................................ 7
B. Taksonomi dan Karakteritik Tanaman Kelor .................................. 15
C. Nugget ............................................................................................. 24
D. Penilaian Uji Organoleptik.............................................................. 28
E. Kerangka Penelitian ........................................................................ 33

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tipe Penelitian ............................................................................... 36
B. Waktu Penelitian ............................................................................. 36
C. Kriteria Panelis ................................................................................ 36
D. Rancangan Percobaan .................................................................. 37
E. Alat dan Bahan ................................................................................ 38
F. Prosedur Penelitian.......................................................................... 38

ix
 G. Teknik Analisis Data ............................................................... 43

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian ............................................................................... 44
B. Pembahasan ..................................................................................... 48

BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ..................................................................................... 55
B. Saran ................................................................................................ 55

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 57

LAMPIRAN-LAMPIRAN .............................................................................. 60

x
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Kandungan nutrisi bunga, buah, dan biji kelor per 100g bahan ...... 23
Tabel 2.2. Kandungan nutrisi daun kelor segar dan kering (per 100g) ............. 23
Tabel 2.3. Persyaratan mutu nugget .................................................................. 26
Table 3.1. Aspek perlakuan analisis protein…………………………………. ..37
Tabel 3.2. Aspek penilaian organoleptik........................................................... 37
Tabel 3.3. Alat yang digunakan pada penelitian .............................................. 38
Tabel 3.4. Bahan yang digunakan untuk pembuatan nugget ............................ 38
Tabel 4.1. Kadar protein fish nugget ikan tuna ................................................. 44
Tabel 4.2. Hasil uji organoleptik fish nugget ikan tuna .................................... 45

xi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Ikan tuna mata besar ….................................................................. 8

Gambar 2.2. Ikan tuna albakor ............................................................................ 9
Gambar 2.3. Ikan tuna sirip biru ......................................................................... 11
Gambar 2.4. Ikan tuna sirip kuning..................................................................... 12
Gambar 2.5. Ikan tuna gigi anjing....................................................................... 13
Gambar 2.6. Daun Kelor ..................................................................................... 15
Gambar 2.7. Perbandingan nutrisi daun kelor segar, serbuk dan nutrisi lainnya 24
Gambar 2.8. Kerangka pikir ................................................................................ 35
Gambar 4.1. Hasil uji organoleptik dari aspek warna ......................................... 45
Gambar 4.2. Hasil uji organoleptik dari aspek aroma ......................................... 46
Gambar 4.3. Hasil uji organoleptik dari aspek tekstur ........................................ 47
Gambar 4.4. Hasil uji organoleptik dari aspek rasa ............................................ 47

xii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Formulir penilaian organoleptik ...................................................... 60

Lampiran 2 Penilaian organoleptik (warna) ....................................................... 61
Lampiran 3 Penilaian organoleptik (aroma) ...................................................... 62
Lampiran 4 Penilaian organoleptik (tekstur) ...................................................... 63
Lampiran 5 Penilaian organoleptik (rasa) .......................................................... 64
Lampiran 6 Hasil uji statistik analisis warna ...................................................... 65
Lampiran 7 Hasil uji statistik analisis aroma ...................................................... 67
Lampiran 8 Hasil uji statistik analisis tekstur ..................................................... 69
Lampiran 9 Hasil uji statistik analisis rasa .......................................................... 70
Lampiran 10 dokumentasi penelitian .................................................................. 71

xiii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sebagai salah satu provinsi Maluku memiliki luas wilayah 581.376 km²

dengan luas lautan sebesar 527.191 km² dan daratan 54.185 km². Dengan kata

lain, 90% wilayah provinsi Maluku adalah lautan, yang didalamnya terdapat

potensi sumber daya perikanan sebesar 1.640.160 ton/tahun1. Berdasarkan potensi

tersebut, upaya yang dilakukan agar produksi usaha perikanan meningkat dan

mempunyai daya guna yaitu melalui usaha pengolahan ikan menjadi produk

perikanan ekonomis, salah satunya adalah pengolahan fish nugget.

Pengolahan fish nugget bertujuan untuk mengolah ikan tanpa mengurangi

dan dapat memaksimalkan nilai protein ikan. Ikan merupakan salah satu sumber

protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan

harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab

itu pengolahan ikan perlu diketahui oleh masyarakat. Untuk mendapatakan hasil

olahan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses

pengolahan, seperti: menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan,

menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih.

1
Hiariey, L.S, dan Romeon, N.S. Pemberdayaan Ekonomi Nelayan Pengolahan Ikan Asap
Di Desa Hative Kecil, Kota Ambon. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi, volume 16, Mei
2015, hlm. 26-27

1
 2

Garam yang bersih biasa juga digunakan pada daging sebagai penegas cita

rasa2. Pemanfataan ikan sebagai bahan baku nugget sangat penting, terutama

untuk membantu meningkatkan nilai ekonomis produk perikanan sebagai sumber

daya laut yang cukup potensial di Maluku. Namun nugget dengan bahan baku

ikan masih belum banyak dijumpai di pasaran. Hal ini terbukti bahwa fish nugget

belum diproduksi secara komersial dan sangat jarang ditemui di pasaran, termasuk

di kota Ambon. Selain itu keberadaan fish nugget juga diharapkan mampu

memenuhi permintaan pasar khususnya masyarakat yang mengkonsumsi makanan

cepat saji, dan menjadi alternatif makanan pilihan berprotein tinggi di samping

produk-produk olahan nugget yang telah beredar di pasaran.

Nugget yang telah beredar di pasaran merupakan salah satu produk olahan

makanan setengah jadi yang terbuat dari daging giling dengan campuran bumbu

dan merupakan produk emulsi3. Pada umumnya nugget yang berasal dari produk

hewani memiliki rasa yang enak namun mengandung kadar lemak yang tinggi

(18,82g/100g) dan kandungan serat yang rendah (0,9g/100g). Namun hingga saat

ini nugget yang dijual komersil di pasaran cukup digemari oleh masyarakat

Indonesia khususnya kelas menengah dan kelas bawah. Hal ini disebabkan oleh

rasa dan aromanya yang khas.

Disamping aromanya yang khas, praktis dan siap saji ketersediaan nugget

di minimarket atau supermarket selalu kontinyu dan menjadi favorit bagi anak-

anak dan remaja. Namun daging ayam broiler sebagai bahan utama nugget

2
Barbut, 2002.
3
Surawan F E D. Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka Dan
Tepung Maizena Terhadap Tekstur Dan Sifat Sensoris Fish Nugget Ikan Tuna. Jurnal Sains
Peternakan Indonesia 2007, hlm 2.
 3

komersil di pasaran memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi. Konsumsi

lemak berlebih dapat membahayakan konsumen karena lemak pada nugget ayam

dapat tertimbun dalam tubuh sehingga dapat menyebabkan berbagai macam

penyakit seperti stroke, jantung, koroner, obesitas dan lain sebagainya. Lemak

yang terserap tubuh dapat dibatasi dengan penambahan serat. Oleh karena itu

lemak pada produk nugget harus diimbangi dengan adanya kandungan serat kasar

pada sayuran dengan cara penambahan sehingga produk ini dapat dijadikan

sumber pangan kesehatan dan subtitusi bahan utama nugget menggunakan ikan

tuna.

Inovasi nugget ikan tuna dengan penambahan tepung daun kelor memiliki

kelebihan yaitu: kadar lemak yang rendah, kadar protein yang tinggi serta kadar

serat amino esensial seperti valin, leusin, isoleusin, triptofan, treonin dan

fenilalanin. Menurut Toripah et al., bahwa daun kelor merupakan sumber antioksi

dan kategori sedang dengan nilai IC50 (kemampuan untuk menangkal radikal

bebas 50%) sebesar 111,7 ppm4. Hasil penelitian Nugroho juga menyebutkan

bahwa daun kelor dengan pelarut air mampu menghambat pertumbuhan E.coli

dengan konsentrasi 50%5. Sementara itu Wahyuni et al., melaporkan bahwa daun

kelor bisa digunakan untuk mengobati penyakit Hepatitis B6. Hal ini

4
Toripah, S.S, Jemmy A, dan Frenky W. Aktivitas Antioksida dan Kandungan Fenolik
Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera L). Jurnal PHARMACON, volume 3 No 4, 2014, hlm 37-43
5
Nugroho, A. Bioaktifitas Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera L) Terhadap Eschericia
coli Penyebab Kolibasilosis Pada Babi. Thesis. Denpasar :Universitas Udayana. 2013
6
Wahyuni, S. dkk. Uji Manfaat Daun Kelor (Moringa oleifera L) Untuk Mengobati
Hepatitis B. Jurnal KesMaDasKa volume 4 No 2, 2013, hlm 100-103.
 4

memperlihatkan bahwa daun kelor sangat berpotensi sebagai sumber gizi dan

pengobatan yang sangat baik untuk tubuh kita7.

Melihat manfaat besar ikan tuna sebagai bahan baku utama pembuatan

nugget dan penambahan tepung daun kelor (Moringa oliefera L.) untuk

meningkatkan mutu nugget, maka penulis mengambil judul “Potensi Pemanfaatan

Daun Kelor Moringa oliefera L. Dalam Meningkatkan Mutu Fish Nugget dari

Ikan Tuna Sebagai Alternatif Pangan Sehat.”

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka permasalahan yang dirumuskan

dalam penelitian ini adalah:

1. Bagaimana pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap peningkatan

kadar protein fish nugget ikan tuna ?

2. Manakah diantara perlakuan penambahan tepung daun kelor pada fish nugget

ikan tuna yang memiliki kadar protein tertinggi ?

3. Bagaimana kualitas organoleptik fish nugget ikan tuna dengan penambahan

tepung daun kelor ?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap

peningkatan kadar protein fish nugget ikan tuna.

7
Syarifah Aminah et. al.: Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor
(Moringa oleifera L)
 5

2. Untuk mengetahui perlakuan penambahan tepung daun kelor pada fish nugget

ikan tuna yang memiliki kadar protein tertinggi.

3. Untuk mengetahui kualitas organoleptik fish nugget ikan tuna dengan

penambahan tepung daun kelor.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari hasil penelitian ini adalah :

1. Sebagai bahan informasi kepada masyarakat terutama yang sering

mengkonsumsi nugget tentang kegunaan tanaman kelor yang bisa

dimanfaatkan untuk meningkatkan kadar protein pada fish nugget.

2. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat tentang kualitas nugget dengan

penambahan tepung daun kelor.

3. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat tentang cara pengolahan fish

nugget dengan penambahan tepung daun kelor.

4. Sebagai bahan informasi bagi pemerintah untuk menggalakkan usaha

dibidang kuliner yaitu fish nugget dengan tambahan bahan sayuran seperti

daun kelor.

5. Sebagai bahan informasi bagi pemerintah untuk memberikan bantuan dana

dalam pembuatan fish nugget dengan campuran daun kelor sebagai salah satu

prospek ekonomi dan produk makanan sehat di Maluku.

6. Sebagai bahan informasi untuk pengembangan ilmu mata kuliah biokimia,

biologi terapan dan lain-lain. Serta dapat digunakan sebagai rujukan untuk

melaksanakan penelitian lanjutan mengenai fish nugget.

 6

E. Definisi Operasional

Untuk menghindari kesalahan penafsiran dari variabel yang dikaji dalam

penelitian ini, maka dilakukan pendefinisian sebagai berikut:

1. Tepung daun kelor adalah tepung dari daun kelor yang sudah siap pakai.

Bentuknya berasal dari daun kelor segar yang dikeringan menggunakan cahaya

matahari. Setelah itu daun kelor diproses menjadi bubuk8.

2. Fish nugget adalah salah satu produk olahan makanan setengah jadi yang
terbuat dari daging giling dengan campuran bumbu dan merupakan produk

emulsi9.

3. Kualitas fisik adalah kumpulan sifat atau ciri yaitu membedakan suatu produk

dengan produk lain dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Dengan kata lain

sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya.

4. Protein berasal dari bahasa yunani proteios, yang berarti „‟peringkat satu‟‟ atau

„‟yang utama‟‟ protein adalah senyawa yang terpenting penyusun sel hidup.

Senyawa ini terdapat dalam semua jaringan hidup baik tumbuhan maupun

hewan.

8
Ginanjarhrbal “38 Manfaat Ekstrak Daun Kelor bagi Kesehatan” diakses dari
https://ginanjarherbal.com/manfaat-ekstrak-daun-kelor-bagi-kesehatan/, pada tanggal 9 Januari
2019 pukul 16.00 wit
9
Surawan F E D. Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka Dan
Tepung Maizena Terhadap Tekstur Dan Sifat Sensoris Fish Nugget Ikan Tuna. Jurnal Sains
Peternakan Indonesia 2007, hlm 2
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah deskriptif kuantitatif dengan pendekatan

eksperimen laboratorium yang bertujuan untuk menganalisis kadar protein fish

nugget berbahan dasar ikan tuna dengan penambahan tepung daun kelor.

B. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan di dua tempat yang berbeda berdasarkan tanggal

dapat dilihat sebagai berikut:

1. Proses pembuatan fish nugget ikan tuna dengan penambahan tepung daun

kelor dilakukan dilaboratorium MIPA Institut Agama Islam Negeri Ambon

pada tanggal 10 September 2019.

2. Proses analisis protein pada fish nugget ikan tuna dengan penambahan tepung

daun kelor. Dilakukan di Laboratorium Kimia Universitas Pattimura Ambon

pada tanggal 23 September 2019.

C. Kriteria Panelis

Dalam penelitian ini panelis harus memenuhi kriteria sebagai berikut:

1. Mempunyai pengetahuan tentang uji organoleptik

2. Sehat secara fisik, psikologis, dan tidak mempunyai gangguan indera

pengecap dan penglihatan.

36
 37

3. Mahasiswa Jurusan Pendidikan Biologi dan mahasiswa jurusan lainnya di

lingkup kampus IAIN Ambon.

Dengan demikian, maka yang menjadi panelis dalam penelitian berjumlah

30 orang mahasiswa.

D. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang akan digunakan dalam penelitian

menggunakan aspek penilaian organoleptik. Percobaan terdiri dari 3 perlakuan

dengan persentase penggunaan tepung daun kelor P1:20%, P2:30% dan P3: 40.

Tabel 3.1. Aspek Perlakuan Analisis Kadar Protein fish nugget Tuna dengan Penambahan Daun
Kelor
Perlakuan Ulangan
U1 20gr
P1 U2 20gr
U3 20gr
U1 30gr
P2 U2 30gr
U3 30gr
U1 40gr
P3 U2 40gr
U3 40gr
Keterangan:
P1: tepung daun kelor 20%
ikan tuna 80%
P2: tepung daun kelor 30%
ikan tuna 70%
P3: tepung daun kelor 40%
ikan tuna 60%

Tabel 3.2. Aspek Penilaian Organoleptik

Ulangan
Perlakuan
Warna Aroma Tekstur Rasa
P1 P1W P1A P1T P1R
P2 P2W P2A P2T P2R
P3 P3W P3A P3T P3R
Keterangan:
P1: tepung daun kelor 20%
P2: tepung daun kelor 30%
P3: tepung daun kelor 40%
 38

E. Alat dan Bahan

Table 3.2 Alat yang digunakan pada penelitian ini sebagai berikut :
No Nama Alat Fungsi
1. Neraca digital Menimbang bahan
2. Kompor gas Memasak media
3. Blender Menghaluskan media
4. Freezer Pendingin media
5. Loyang Tempat mengukus media
6. Pisau Memotong media
7. Dandang Sebagai penanak
8. Sendok Penganduk media
9. Mangkok Tempat menaruh media
10. Wajan Tempat menggoreng media
11. Alat tulis Untuk menulis data yang diperlukan
12. Ayakan Untuk mengayak media
13. 1 set alat destilasi nitrogen Mengukuran kadar protein sampel
14. Buret dan statif Untuk mengukur volume larutan
15. Labu destruksi Tempat mencampuran zat cair
16. Alat gelas lainnya Untuk mengisi media

Tabel 3.3 Bahan Yang Digunakan untuk pembuatan nugget

No Nama bahan Fungsi
1. Tepung daun kelor Sebagai bahan pengisi
2. Telur ayam Sebagai bahan pengikat
3. Tepung tapioca Sebagai bahan pelapis
Telur ayam
Tepung panir
4. Bawang putih Bumbu-bumbu
Bawang merah
Merica
Garam
Gula
Minyak goreng
Peyedap
5. Ikan tuna Sebagai bahan pembuatan nugget
6. Daun kelor Sebagain bahan pembuatan tepung
7. Asam Sulfat Pekat (H₂S0₄ Sebagai bahan analisis kadar protein
) 95-97%
Natrium Sufat
Natrium Hidroksida 45%
Asam Boric 5%
Asam Klorda 0,1 N
Mercury Oxida

G. Prosedur Penelitian

Di dalam pelaksanaan penelitian pengolahan terdiri dari beberapa tahapan,

yaitu:
 39

1. Pembuatan nugget ikan dengan tambahan tepung daun kelor

a. Pemilihan bahan (sortasi) untuk fish nugget ikan tuna dan pembuatan tepung

daun kelor.

Pilih ikan yang masih terlihat segar dengan mata jernih terang dan bulat

tanpa terdapat bekas darah, pilih ikan yang insangnya masih merah, kulit

mengkilat, tidak terdapat bercak-bercak merah pada perut, bila dipegang terasa

kenyal dan baunya tidak terlalu amis. Bau ikan yang amis menandakan bahwa

ikan sudah tidak segar lagi. Daun kelor yang dipilih adalah daun yang utuh, segar,

tegar, bentuknya bagus, tidak terdapat cacat, luka atau patah. Pilih daun yang

berwarna hijau muda, bentuk helai daun bulat telur, panjang 1 - 2 cm, lebar 1 - 2

cm, tipis lemas, ujung dan pangkal tumpul (obtusus), tepi rata, susunan

pertulangan menyirip (pinnate), permukaan atas dan bawah halus. Jangan pilih

daun berwarna hijau tua, karena bagian yang hijau tua terasa pahit. Setelah

pemilihan daun kelor, daun kelor dilepaskan dari tangkainya dan dijemur dibawah

terik matahari hingga daun kelor kering dan daun kelor tersebut dihancurkan

menggunakan blender. Setelah proses penghancuran, kemudian tepung daun kelor

diayak agar diperoleh tepung daun kelor yang akan digunakan untuk penambahan

dengan variasi konsentrasi P1:20%, P2:30% dan P3: 40%

b. Penggilingan

Daging ikan tuna yang diambil adalah bagian dalam daging ikan tuna saja

dan kulitnya dibuang. Setelah itu ikan tuna di cuci dengan air bersih kemudian

dipotong kecil-kecil (dicincang), selanjutnya daging ikan tuna di timbang dengan

 40

konsentari P1:80%, P2:70%, dan P3:60%. Daging ikan tuna dihaluskan

menggunakan blender.

c. Pengadonan

Pengolahan fish nugget pada prinsipnya adalah pencampuran seluruh

bahan yang telah disiapkan diantaranya daging ikan tuna P1:80%, P2:70%, dan

P3:60% yang sudah dihaluskan menggunakan blender. Sedangkan tepung daun

kelor P1:20%, P2:30% dan P3:40%, selanjutnya proses pengolahan yaitu bahan

ikan tuna, tepung daun kelor, telur dan bumbu-bumbu lainnya dicampurkan semua

bahan dan diaduk sampai merata. Proses berikutnya menuangkan adonan kedalam

loyang yang telah diolesi dengan minyak.

d. Pengukusan

Pengukusan dalam rangkaian proses pengolahan fish nugget menggunakan

kompor dengan api sedang, hal ini bertujuan agar adonan yang telah terbentuk itu

dipastikan benar-benar matang, sehingga dalam proses selanjutnya yaitu

pencetakan lebih mudah dan penyimpanan juga akan lebih tahan lama.

Pengukusan adonan dilakukan sekitar 30 menit, setelah itu fish nugget dinginkan.

e. Pencetakan

Pencetakan fish nugget kukus diiris dalam bentuk potongan empat persegi

dan dilapisi degan bahan pelapis. Memasukan 1 butir telur kedalam mangkok lalu

dikocok lepas, menuangkan tepung tapioka dan tepung panir di dua mangkok

yang berbeda. Kemudian melumuri dengan tepung panir hingga semua bagian

tertutup. Fish nugget digoreng selama 3 menit sampai berubah warna menjadi

kecoklatan.
 41

2. Analisis Kadar Protein Fish Nugget Metode Kjedahl

Prosedur kerja dalam penentuan kadar protein sebagai berikut:

1) Sampel ditimbang sebanyak 1-2 gram masukkan dalam labu destruksi

yang sudah dibersikankan. Setelah itu, tambahan 5 gram campuran

natrium sulfat dan mercury oxida (20:1).

2) Tambahkan 10 ml asam sulfat pekat.kedalam labu destruksi yang sdah

dibersikan.

3) Lakukan pemanasan labu destruksi mula-mula pada suhu 200-250⁰ C

sampai larutan tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pemanasan pada

suhu 300-400⁰ C sampai larutan didalam labu destruksi menjadi jernih.

4) Bilas labu destruksi dengan aquades hingga bersih dan lakukan pemanasan

pada suhu yang sama sampai larutan menjadi jernih.

5) Pindahkan labu destruksi kedalam alat destilasi dan lakukan pengenceran

dengan aquades secukupnya, keadaam abu destruksi tambahkan larutan

NaOH 45% sampai larutan bersifat alkalis (basa) diuji dengan kertas

lakmus.

6) Tempatkan Erlenmeyer pada ujung pendingin alat destilasi dengan posisi

ujung kondensor harus tercelup dalam larutan penampung (asam boric

5%).

7) Lakukan destilasi sampai volume larutan dalam labu destilasi 2/3 telah

menguap atau larutan yang keluar dari ujung pendingin alat destilasi tidak

bersifat basa lagi (diuji dengan kertas lakmus).

 42

8) Lakukan titrasi larutan hasil destilasi dengan HCL 0, 1 N sampai mencapai

titik ekuivalen (warna keabu-abuan).

9) Catat jumlah ml HCL 0, 1 N yang digunakan

Perhitungan:

ml. HCl x N HCl x 14 x 6,25

Kadar Protein = ----------------------------------- x 100%
Berat sampel x 1000
Keterang:

N HCl = 0,1

14 = Berat atoim nitrogen

6,25 = Faktor Konversi (karena didalam protein terdapat 16% nitrogen)

3. Teknik Pengambilan Data

1. Kadar protein, data dalam penelitian adalah data deskriptif

kuantitatif dan penelitian ini diperoleh dari hasil eksperimen

laboratorium berupa kadar protein pada fish nugget ikan tuna

dengan penambahan tepung daun kelor.

2. Uji organoleptik, data diperoleh secara langsung oleh peneliti saat

melakukan penelitian dan data berupa lembaran kuisioner uji

organoleptik
 43

G. Analisis Data

1. Kadar protein

Hasil perhitungan kadar protein di tabulasikan dan di analisis secara

deskriptif kuantitatif. Dari hasil yang didapakan kadar protein pada fish nugget

ikan tuna dengan penambahan tepung daun kelor ada peninggkatan dalam kadar

protein dan memiliki kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu 40%

tepung daun kelor dalam 100g ikan tuna (19,8148)

2. Uji organoleptik

Data Uji organoleptik menggunakan lembaran kuisioner dan aspek yang

diuji itu berupa warna, aroma, rasa, dan tekstur pada fish nugget ikan tuna dengan

penambahan tepung daun kelor. Dibagikan kepada 30 orang panelis di ambil dari

mahasiswa prodi pendidikan Biologi dan mahasiswa lainnya di Fakultas Tarbiyah

IAIN Ambon. Hasil dari uji organoleptik di tabulasi kemudian dianalisis

menggunakan uji ANOVA.

 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Hasil penelitain fish nugget ikan tuna dengan penambahan tepung daun

kelor adalah sebagai berikut:

1. Semakin banyak jumlah ikan tuna yang ditambahkan pada olahan fish nugget

dengan penambahan tepung daun kelor maka semakin tinggi pula kadar

proteinnya.

2. Kadar protein tertinggi 19,5 gr diperoleh pada perlakuan P1 yaitu tepung daun

kelor 20% dan ikan tuna 80% (100g).

3. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna

yang paling disukai yaitu pada perlakuan P2 yaitu 30% penambahan tepung

daun kelor dalam 100g ikan tuna.

B. Saran

Adapun saran yang hendak peneliti sampaikan dalam penelitian ini yaitu:

1. Bagi masyarakat di harapkan bisa mengembangkan produk fish nugget dengan

memanfaatkan bahan pangan lokal yang ada di sekitar lingkungan rumah salah

satunya adalah daun kelor.

2. Perlu dilakukan uji lebih lanjut terhadap kadar gizi fish nugget ikan tuna

dengan penambahan tepung daun kelor.

3. Bagi masyarakat direkomendasikan untuk mengkonsumsi Fish nugget ikan

tuna dengan penambahan tepung daun kelor dengan kadar protein yang tinggi.

55
4. Bagi peneliti selanjutnya dapat menggunakan bahan pengikat yang lain selain

tepung daun kelor dalam olah fish nugget ikan tuna.

56
 DAFTARPUSTAKA

A Dudi Krisnadi. 2015. Kelor Super Nutrisi, Pusat Informasi dan

Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia. Lembaga Swadaya
Masyarakat – Media Peduli Lingkungan (Lsm-Mepeling). Blora.
Hlm 22.
Aminah. S, Ramdhan. T, dan Yanis. M. 2015. Kandungan Nutrisi dan Sifat
Fungsional Tanaman Kelor (Moringa oleifera L.) Buletin Pertanian
Perkotaan. (Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jakarta). Vol. 5.
No 2. Hlm 35-44
Anwar. F, dkk. 2007 Moringa oleifera L.: a Food Plant with Multiple
Medicinal Uses. Phytother. Res. 21. Hlm 17–25.
Darsiti R. 2016. Penambahan Tepung Daun Kelor Dalam Pembuatan Mie
Sebagai Sumber Gizi Dengan Penambahan Ekstrak Umbi Wortel
Sebagai Pengawet Alami. Program Studi Pendidikan Biologi
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiah
Surakarta.
Dani Abraham. Diakses Tanggal 12 Januari 2019. Deskripsi Ikan Tuna”,
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/Tinjauan%20 Pustaka.
Pdf.
Dita. A. K 2015. Pengaruh Penggunaan Tepung Daun Kelor Sebagai Bahan
Pensubtitusi Tepung Tapioka Terhadap Tingkat Kekenyalan Dan
Daya Terima Cilok. Program Studi Ilmu Gizi Falkultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Kuncoro. B, E, dan Wiharto. A, E, F. 2009 Ensiklopedia Populer Ikan Air
Laut, (Yogayakarta : Lily Publisher), Hlm 100
Fellows Peter John. 2009. Diaskes 25 November 2019 Food Procession
Technology Principles and practice. http.www.wordspress.com.
Firdaus 2014. Pengaruh Penambahan Wortel Dan Rumput Laut Terhadap
Kualitas Nugget Tempe. Program Studi Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga Jurusan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik
Universitas Negeri Padang
Fuglie. L.J. 2001. The Miracle Tree: Moringa oleifera: Natural Nutrition for
the Tropics. Church World Service, Dakar. 68 pp.; revised in and
Published as The Miracle Tree: The Multiple Attributes of Moringa,
172. Hlm. 39
Ghufron H, dan Kordi K. 2015. Buku Pintar Budi Daya 32 Ikan Laut
Ekonomis.Hlm. 326
GopalaKrishnan. L, Doriya. K, and Kumar. D.S. 2016 Moringa oleifera: a
Review on Nutritive Importance and its Medicinal Application.
Journal Food Science and Human Wellness 5. Hlm 49-56.

57
Gusman. 2013. Modul Penanganan Mutu Fisis (Organoleptik). Program
Studi Teknologi Pangan. Universitas Muhammadiyah: Semarang.
Hlm. 37.
Hafidah. H. 2015 Pemanfaatan Daun kelor (Moringa Oleifera) sebagai
Bahan Pencampuran Nugget Ikan Tongkol (Euthynnus affinis C)
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Integrated Taxonomy Information System..Moringa oleifera Lamk.
Taxonomy Serial, 2017, No: 503874.
Jongrungruangchok. 2010. “Nutrients and Minerals Content of Eleven
Different Samples of Moringa oleifera Cultivated in Thailand.” (J
Health Res). Hlm. 38
Kurniawati Linda. 2010. Pemanfaatan Betakul dan Ampas Wortel (Daucus
carota) dalam Pembuatan Cookies. Program Studi Ilmu Dan
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Selamet
Riyadi Surakarta.
Ma‟ruf Ahmad Supriadi dan Nuryati Siti. 2016. Pemanfaatan Biji Kelor
(Moringa oleifera L.) sebagai Pasta Gigi. Jurnal Akademika Kimia.
Vol. 5. No 4. Hlm 61
Made Astawan. 2008. Diakses : 11 Januari 2019. Nugget Ayam Bukan
Makanan Sampah.
http://www.jawaban.com/news/health/detail.php?id_news.
Marwanti dan Mutiara Nugraheni. 2006. Teknik Pembuatan Nugget dan
Kerupuk Ikan di Pesisir Srandakan Kabupaten Bantul. Jurnal Inotek.
Vol. 10 No 2. Hlm. 167-182.
Meuthi An-Nisa Novizar. 2009. Diakses : 11 Januari 2019. Inovasi dalam
Bidang Pertanian. http://thianovceria.blogspot.com/.
Moehyi S. 2002. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.
Bharata: Jakarta.
Palupi. 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-
Learning ENBP, Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-Fateta-IPB.
Rahayu W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas
Teknologi Pertanian Institusi Pertanian Bogor. Hlm. 44.
Peraturan Kementeri Kesehatan RI, tentang Angka Kecukupan Gizi
Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia, Peraturan Nomor 75 tahun 2013.
Rusatandi. 2009. Diaskes 25 November, 2019 Uji Organoleptik.
http//www.wordpress.com.
Simbolan JM. 2007. Cegah Malnutrisi dengan Kelor. Yogyakarta: Kanisius.
Hlm. 39

58
Soekarto. 2008. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan. Bharata.
Jakarta. Hlm. 34
Toma. 2014. Phytochemistry and pharmacological activities of Moringa
oleifera. International. Journal of Pharmacognosy. Hlm 38
Wahyudi Isnan dan Nurhaedah M 2017. Ragam Manfaat Tanaman Kelor
(Moringa oleifera L.) bagi Masyarakat. Vol. 14 No. 1. Hlm 65-68
Winarno, F, G. 2004. Kimia pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta. Hlm. 69

59
Lampiran 1

FORMULIR PENILAIAN ORGANOLEPTIK

POTENSI PEMANFAATAN DAUN KELOR Moringa oliefera L.

DALAM MENINGKATKAN MUTU FISH NUGGET DARI IKAN
TUNA SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN SEHAT

Nama Panelis : Firda Amalia

Tanggal Penilaian :
Bahan : Fish Nugget Ikan Tuna dengan Penambahan Tepung
Daun Kelor

Dihadapan saudara disajikan beberapa jenis, nugget ikan tuna dengan

penambahan tepung daun kelor untuk anda cicipi, namun sebelum mencicipi
setiap jenis nugget, kumur terlebih dahulu dengan air minum yang telah
disediakan. Istirahatlah sebentar sebelum mencicipi nuggetberikutnya,
kemudian anda diminta untuk memberikan penilaian organoleptik dengan
menggunakan deskripsi sebagai berikut:

Formula
Faktor Kualitas Deskripsi dan Nilai
P1 P2 P3
Sangat suka (5)
Suka (4)
Warna Agak suka (3)
Kurang suka (2)
Tidak suka (1)
Sangat suka (5)
Suka (4)
Aroma Agak suka (3)
Kurang suka (2)
Tidak suka (1)
Sangat suka (5)
Suka (4)
Tekstur Agak suka (3)
Kurang suka (2)
Tidak suka (1)
Sangat suka (5)
Suka (4)
Rasa Agak suka (3)
Kurang suka (2)
Tidak suka (1)
Total
Nilai Rata-Rata

60
Lampiran 2

PENILAIAN ORGANOLEPTIK
(WARNA)

Warna
No Nama (Inisial)
P1 P2 P3
1 A.P 4 3 2
2 A.I.N 4 4 4
3 E.A 4 4 3
4 H 4 4 4
5 E 4 4 4
6 A.P.D 4 4 4
7 K.W 3 4 3
8 A.B 3 3 3
9 A.N 5 5 5
10 A. 4 4 4
11 A.P.N 4 4 3
12 M.Y 4 4 3
13 D.B 5 5 5
14 N.F 4 2 4
15 Y.F.M 5 4 4
16 M.E 3 4 4
17 M.E 4 4 3
18 N 3 4 3
19 F.N 4 5 4
20 M.A 4 4 4
21 S.E.M 4 4 3
22 J 4 5 5
23 M.L 4 4 4
24 S.P.I 3 2 2
25 Y.G.S 4 4 4
26 R.L 4 4 5
27 M.B 4 4 4
28 T.I.M 3 3 3
29 H.A 4 4 4
30 M.K 4 4 4
Total 117 117 111
Rata-Rata 3,90 3,90 3,70

61
Lampiran 3

PENILAIAN ORGANOLEPTIK
(AROMA)

Aroma
No Nama (Inisial)
P1 P2 P3
1 A.P 2 2 2
2 A.I.N 2 3 3
3 E.A 4 4 4
4 H 4 4 4
5 E 4 4 4
6 A.P.D 3 4 4
7 K.W 4 4 4
8 A.B 4 3 4
9 A.N 2 2 2
10 A. 5 5 5
11 A.P.N 4 4 4
12 M.Y 4 4 4
13 D.B 3 4 2
14 N.F 5 5 5
15 Y.F.M 4 4 4
16 M.E 5 5 5
17 M.E 2 3 2
18 N 4 4 4
19 F.N 2 2 2
20 M.A 3 4 3
21 S.E.M 4 3 3
22 J 2 4 2
23 M.L 4 5 5
24 S.P.I 4 4 4
25 Y.G.S 3 4 4
26 R.L 4 4 4
27 M.B 2 2 2
28 T.I.M 4 4 4
29 H.A 3 4 4
30 M.K 4 5 4
Total 104 113 107
Rata-Rata 3,47 3,77 3,57

62
Lampiran 4

PENILAIAN ORGANOLEPTIK
(TEKSTUR)

Tekstur
No Nama (Inisial)
P1 P2 P3
1 A.P 4 4 4
2 A.I.N 4 2 2
3 E.A 4 4 3
4 H 4 4 3
5 E 4 4 4
6 A.P.D 4 4 4
7 K.W 4 4 4
8 A.B 4 4 4
9 A.N 2 2 3
10 A. 5 5 5
11 A.P.N 2 4 4
12 M.Y 4 4 4
13 D.B 3 3 2
14 N.F 3 2 2
15 Y.F.M 4 4 2
16 M.E 5 5 5
17 M.E 2 4 2
18 N 4 4 3
19 F.N 3 3 3
20 M.A 4 3 4
21 S.E.M 4 3 3
22 J 2 4 4
23 M.L 4 5 5
24 S.P.I 4 4 4
25 Y.G.S 3 4 4
26 R.L 3 4 4
27 M.B 3 3 3
28 T.I.M 4 4 5
29 H.A 3 4 4
30 M.K 4 4 4
Total 107 112 107
Rata-Rata 3,57 3,74 3,57

63
 64

Lampiran 5

PENILAIAN ORGANOLEPTIK
(RASA)

Rasa
No Nama (Inisial)
P1 P2 P3
1 A.P 4 4 4
2 A.I.N 4 4 3
3 E.A 4 4 3
4 H 4 4 3
5 E 4 4 4
6 A.P.D 3 4 4
7 K.W 4 2 4
8 A.B 3 4 4
9 A.N 2 3 3
10 A. 5 5 5
11 A.P.N 2 2 2
12 M.Y 4 4 4
13 D.B 3 4 3
14 N.F 2 4 2
15 Y.F.M 3 3 2
16 M.E 5 4 4
17 M.E 2 2 2
18 N 4 4 4
19 F.N 4 4 4
20 M.A 3 4 4
21 S.E.M 4 3 3
22 J 2 2 2
23 M.L 4 5 5
24 S.P.I 4 5 4
25 Y.G.S 3 4 4
26 R.L 4 4 4
27 M.B 4 4 4
28 T.I.M 4 4 3
29 H.A 3 4 4
30 M.K 3 4 4
Total 104 112 105
Rata-Rata 3,47 3,74 3,5
 65

Lampiran 6

HASIL UJI STATISTIK

ANALISIS WARNA
66
 67

Lampiran 7

HASIL UJI STATISTIK

ANALISIS AROMA
68
 69

Lampiran 8

HASIL UJI STATISTIK

ANALISIS TEKSTUR
 70

Lampiran 9

HASIL UJI STATISTIK

ANALISIS RASA
 71

Lampiran 10
DOKUMENTASI PENELITIAN

Foto 1. Daun kelor segar

Foto 2. Proses pemotongan ikan tuna

 72

Foto 3. Bahan-bahan tambahan pembuatan nugget ikan tuna

Foto 4. Penimbangan bahan nugget ikan tuna

Foto 5. Proses penghalusan nugget ikan tuna

 73

Foto 6. Proses pencampuran bahan nuget ikan tuna

Foto 7. Proses penggorengan nugget

Foto 8. Nugget ikan tuna siap di msajikan

 74

Foto 9. Proses uji organileptik Nugget ikan tuna oleh responden