SKRIPSI
OLEH
Oleh
Moto
Sesungguhnya bersama kesukaran itu ada kemudahan, karena itu bila telah selesai
( menngerjakan yang lain ) dan kepada tuhan, berharaplah
(Q.S Al-Insyirah :6-8)
Persembahan
Allhamdulilah, segala puji Allah SWT yang telah menganugrahkan cinta, kasih, dan
ketulusan kepada orang – orang yang ada didalam setiap jejak kehidupan, segala rasa
terimakasih rasanya tak sanggup untuk membalas seluruh jasa mereka yang telah merawat
dari naungan sampai dewasa. Secerca rasa terima kasih kepada kalian hanya dapat
kusampaikan melalui karya tulis sederhana ini. Karya ini penulis persembahkan kepada
iv
ABSTRAK
Kata kunci : Ekstrak Kulit Buah Naga Merah, Tepung Terigu, Mie Basah,
Karbohidrat, Uji Kualitas Organoleptik.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat ALLAH SWT, atas limpahan rahmat,
Shalawat serta salam semoga tetap tercurahkan kepada junjungan kita nabi
besar Muhammad SAW yang telah berjuang untuk mengisolasi umat manusia dari
lembah kegelapan menuju alam yang terang benderang sehingga sampai saat ini
Tentunya penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini diselimuti dengan
banyak cobaan dan tantangan, alhamdulillah dengan kesabaran dan semangat serta
dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak sehingga penulisan ini dapat
terselesaikan dengan baik. Oleh karena itu penulis sampaikan ucapan terima kasih
2. Dr. Zainal Abidin Rahawarin, M.Ag selaku Rektor Institut Agama Islam
Negeri (IAIN) Ambon, wakil rektor I Dr. Mohdar Yanlua MH, wakil rektor II
Dr. Ismail DP, M.Pd, dan wakil rektor III Dr. Abdullah Latuapo M.Pd.I.
3. Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah
dan Keguruan IAIN Ambon Dr. Samad Umarella M.Pd; Wakil Dekan I, Dr.
vi
Patma Sopamena M.Pd; Wakil Dekan II, Ummu Sa’idah, M.Pd.I; dan Wakil
Sekretaris program studi Pendidikan Biologi Surati, M.Pd beserta staf, atas
menyelesaikan studi.
penguji II yang telah banyak memberikan kritik dan saran yang esensinya
ilmu yang lebih untuk saya dalam penyusunan skripsi ini dan terimakasi atas
pelayan yang telah di berikan selama ini semoga seluruh kebaikan yang
Staf yang telah melayani dalam meminjamkan buku sebagai sumber referensi.
vii
banyak memberikan sumbangsi berupa pikiran dan tenaga selama penulis
Lisna, Jumiati anjani, rahmatia malawat, siti Maryam siwa siwan yang
nurhayati, dan teman teman yang lain yang tidak sempat penulis sebutkan
satu per satu. Yang telah memberikan Segala kebaikan berupa fisik dan materi
yang diberikan dengan ikhlas dari berbagai pihak. penulis tidak mampu
mendapat berkah dan ridho Allah Swt dan semoga karya ilmiah ini
13. Teristimewah Syahril Ode S.Pd yang telah memberikan bantuan, nasehat,
doa, dan semangat selama ini. hanya dengan iringan doa semoga seluruh
kebaikan yang diberikan mendapat berkah dan ridho Allah Swt dan
semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi siapa saja yang membacanya.
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
ix
B. Saran...........................................................................................................49
LAMPIRAN .........................................................................................................93
x
DAFTAR TABEL
Halaman
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
xiii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
tanaman buah yang tumbuh di daerah dataran tinggi maupun daerah dataran
rendah. Tanaman semusim atau pun tanaman tahunan banyak sekali yang tumbuh
Indonesia dan memiliki nilai jual yang sangat tinggi yaitu buah naga1.
daging buah tetapi kulit buah naga juga tidak kalah pentingnya sebab kulit buah
merupakan zat warna yang berperan memberikan warna ungu, berpotensi menjadi
pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pewarna sintetis yang lebih
perubahan dari terang menjadi pucat disebabkan suhu dan waktu pemanasan pada
saat pengolahan. Hal ini diperkuat oleh pernyataan bahwa suhu dan lama
1
2
buah naga dapat dioptimalkan sehingga tidak menghasilkan limbah (zero waste).
pemanfaatan ekstrak kulit buah naga sebagai bahan makanan dan pewarna alami
Mie basah merupakan jenis mie yang mengalami proses perebusan dan
memiliki kadar air sebesar 35%. Mie banyak digemari oleh masyarakat luas baik
anak-anak, remaja, maupun orang tua. Mie merupakan produk pangan yang
paling sering dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat baik sebagai makanan
sarapan maupun sebagai selingan. Bahan baku pembuatan mie adalah tepung
terigu yang berasal dari biji gandum.3 Tepung terigu berfungsi membentuk
struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung
terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat
dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam
tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi
supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses
Kebiasaan mengkonsumsi mie siap saji tanpa tambahan sayur dan protein
menjadi kurang tepat karena tidak semua kebutuhan zat gizi terpenuhi. Pada
2
Priska ekawati,Rostiati,Syahraeni. 2015. Aplikasi Ekstrak Kulit Buah Naga Sebagai
Pewarna Alami Pada Susu Kedelai Dan Santan. Vol.3 No.2 hlm 199.
3
Sri Setyani, Sussi Astute, Florentina. 2017. Substitusi Tepung Tempe Jagung Pada
Pembuatan Mie Basah. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.1. Hal 32.
4
Ir. Sutrisno koswara, MSi,2009 Teknologi Pengolahan Mie. Halaman 2.
3
menggunakan pewarna alami yaitu pewarna dari kulit buah naga. Karena selain
bahan tambahan yang ada di dalamnya, makanan itu juga rendah serat, vitamin
dan sebagainya. Serat dalam makanan juga diperlukan untuk menjaga kesehatan
saluran cerna, oleh karena itu dalam pembuatan mie perlu adanya penambahan zat
gizi misalnya penambahan sayur atau ekstrak buah dimana dalam penelitian ini
Merah Sebagai Pewarna Alami Dalam Pembuatan Mie Berbahan Dasar Tepung
Terigu ”.
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang diambil dalam penelitian ini sebagai berikut:
1. Berapa kadar karbohidrat pada mie basah berbahan dasar tepung terigu
2. berapa besar tingkat penerimaan mie basah berbahan dasar tepung terigu
dengan tambahan pewarna alami ekstrak kulit buah naga merah berdasarkan
sifat organoleptik ?
5
Dian islamiyati. 2017. Peran Tepung Singkong Pada Kualitas Mie Sayur. Skripsi. Hal 1-
2.
4
C. Tujuan Penelitian
tepung terigu dengan tambahan pewarna alami ekstrak kulit buah naga
merah.
tepung terigu dengan tambahan pewarna alami ekstrak kulit buah naga
D. Manfaat Penelitian
mengetahui manfaat ekstrak kulit buah naga sebagai pewarna alami dalam
pembuatan mie berbahan dasar tepung terigu dan menjadi inofasi dalam
2. Manfaat bagi jurusan : sebagai bahan informasi guna menambah bahan ajar
tepung terigu dengan tambahan pewarna alami ekstrak kulit buah naga
merah.
5
E. Defenisi Operasional
1. Ekstak kulit buah naga adalah sediaan kental yang di peroleh dengan
3. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah
sumber energi dan dapat langsung dipakai oleh tubuh setelah diubah
menjadi glukosa9.
6
Luthfi Octafyan Prakoso, Hany Yusmaini, Maria Selvester Thadeus, Sugeng Wiyono.
2017. Perbedaan Efek Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Dan Ekstrak Buah
Naga Putih (Hylocereus Undatus) Terhadap Kadar Kolesterol Total Tikus Putih (Rattus
Norvegicus). J. Gizi Pangan. Volume 12. Nomor 3.halaman 197
7
Bambang Herry Purnomo, Andrew Setiawan Rusdianto, Yurika Widya Dewi. 2014.
Formulasi Strategi Rantai Pasok Tepung Terigu Untuk Industri Kecil Menengah Di Kabupaten
Jember. Jurnal Agroteknologi, Vol. 08 No. 02.Halaman 140.
8
Sri Setyani, Sussi Astute, Florentina. 2017. Substitusi Tepung Tempe Jagung Pada
Pembuatan Mie Basah. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian Vol. 22 No.1. Hal 46
9
Halomoan Hutagalung. 2004. Karbohidrat.Bagian Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran
Universitas Sumatera Utara.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tipe Penelitian
mengetahui kadar karbohidrat dan tingkat penerimaan mie basah berbahan dasar
tepung terigu dengan tambahan pewarna alami limbah kulit buah naga merah
1. Waktu penelitian
2. Tempat penelitian
C. Objek penelitian
Objek yang dikaji dalam penelitian ini adalah kadar karbohidrat, dan
kualitas organoleptik pada mie basah berbahan dasar tepung terigu dengan
1. Alat
Alat yang akan digunakan dalam penelitan ini adalah sebagai berikut:
26
27
2. Bahan
E. Prosedur Penelitian
Prosedur dalam penelitian ini terdiri dari beberapa tahap, yaitu sebagai
berikut:
1. Tahap Persiapan
Pada tahap persiapan ini semua alat dan bahan disiapkan terlebih dahulu,
Kemudian di sterilkan dengan alkohol 70%. Sedangkan, untuk bahan ekstrak kulit
buah naga didapatkan dari proses penghalusan dan penyaringan kulit buah naga.
2. Tahap Pelaksanaan
daging buah.
2. Kulit buah naga yang sudah dipisahkan dari daging buah selanjutnya dirajang
3. Setelah itu kulit buah naga merah yang sudah dirajang kemudian dimasukan
4. Setelah halus kulit buah naga merah yang sudah diblender disaring dengan
5. Hasil saringan kulit buah naga inilah yang akan digunakan sebagai pewarna
1. Tepung terigu sebanyak 300 gr, di ayak agar tidak ada gumpalan.
ekstrak kulit buah naga merah sebanyak 114ml dan telur ayam 1 butir semua
3. Adonan mie yang telah jadi, kemudian dimasukan pada mesin gilingan mie
(atalas) bagian 1 tujuannya untuk membuat mie lebih pipih sehingga mencapai
ketebalan 3 mm.
dingin maka selesailah pembuatan mie dan mie basah siap disajikan untuk
konsumsi32
31
Dwi oktarni,Devi ratnawati, Desy Zahra anggraini.pemanfaatan ekstrak kulit buah
naga merah (Hylocereus polyrhizus)sebagai pewarna dan pengawet alami mie basah. Jurnal
gradient. Vol.8 No.2 (2012)
30
pendingin tegak
3. Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau
4. Pindahkan isinya kedalam labu ukur 500 ml dan impitkan hingga tanda
larutan luff (dengan pipet) dan beberapa butir batu didih serta 15 ml air
suling
terus selama tepat 10 menit (hitung dari saat mulai mendidih dan gunakan
perlahan lahan
8. Titar secepatnya dengan larutan tio 0,1 N (gunakan petunjuk larutan kanji
0,5%)
Perhitungan :
32
Ir. Sutrisno koswara, MSi,2009 Teknologi Pengolahan Mie. Halaman 2
31
(blangko – penitar) x N tio x 10, setara dengan terusi yang tereduksi. Kemudian
lihat daftar luff schroorl berapa mg gula yang terkandung untuk ml tio yang
dipergunakan
Kadar glukosa=
Dimana :
d. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan menyediakan sampel mie basah yang akan
disajikan terhadap panelis. Uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan ( uji
mie basah.33.
deskriptif kualitatif untuk uji kadar karbohidrat dan kualitas organoleptik pada
mie basah.
33
Dela Handi Viani. 2017. Karakteristik Fisik Dan Mutu Hedonik Biskuit Hasil Substitusi
Tepung Terigu Dengan Tepung Pati Koro Pedang. Skripsi. Hal 21.
32
Schoorl
2. Uji organoleptik
sebagai berikut :
Keterangan :
% = Skor persentase
Interprestasi skor :
21%-40% =Lemah
41%-60% =Cukup
61%-80% = Kuat
34
Rani Gavrila. 2017. Analisis Indeks Glikemik Dan Kandungan Gizi Serta Uji Daya
Terima Mi dari Beras Merah Dengan Penambahan Umbi Garut. Universitas Sumatera
Utara.Skripsi.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
basah berbahan dasar tepung terigu dan ekstrak kulit buah naga merah sebagai
1. Besar kandungan karbohidrat pada mie basah berbahan dasar tepung terigu
+ ekstak kulit buah naga merah (300 gram tepung terigu : 114 ml ekstrak
kulit buah naga merah) sebagai pewarna alami per 100 gram dengan
2. Besar tingkat penerimaan mie basah berbahan dasar tepung terigu dan
ekstrak kulit buah naga merah sebagai pewarna alami berdasarkan uji
B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan beberapa hal yang dapat
tidak ada gumpalan. Telur dan kulit buah naga merah yang akan digunakan
49
50
Effendi, Z., Fitri, E.D.S., dan Yosi, S.2016. Sifat Fisik Mie Basah Berbahan Dasar
Tepung Komposit Kentang Dan Tapioka. | Jurnal Agroindustri.6(2).
Ekawati, P., Roatiati, Syahraeni.2015. Aplikasi Ekstrak Kulit Buah Naga Sebagai
Pewarna Alami Pada Susu Kedelai Dan Santan.Jurnal
Argotekbis.3(2):199.
51
52
Gavrila, R. 2017. Analisis Indeks Glikemik Dan Kandungan Gizi Serta Uji Daya
Terima Mie dari Beras Merah Dengan Penambahan Umbi Garut.
Universitas Sumatera Utara.Skripsi.`1
Indriyani, F., Nurhidajah, Agus Suyanto. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia Dan
Sifat Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama
Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi.No.8( 4).
Khotija, S. 2016. Kadar Karbohidrat Dan Organoleptik Mie Basah Tepung Biji
Nangka Dengan Penambahan Kulit Buah Naga Sebagai Pewarna Alami.
Skripsi. Hal 6.
Khotijah, S.2016. kadar karbohidrat dan organoleptik mie basah tepung biji nagka
dengan penambahan kulit buah naga sebagai pewarna alami. Skripsi.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Mie. Halaman 2.
Mualim, A., susi lestari., siti hanggita r.j.2013. Kandungan Gizi Dan Karakteristik
Mie Basah Dengan Subsitusi Daging Keong Mas (Pomacea
canaliculata). Jurnal fishtech.2:1. Halm 81-82.
Mukti, K.S.A., Ninna R., Sulistiani S., 2018. Analisis Kandungan Karbohidrat,
Glukosa, Dan Uji Daya Terima Pada Nasi Bakar, Nasi Panggang, Dan
Nasi Biasa. Jurnal Agroteknologi. 12(1):90.
Oktarni, D.,Devi R., Desy, Z., A. 2012. pemanfaatan ekstrak kulit buah naga
merah (Hylocereus polyrhizus)sebagai pewarna dan pengawet alami
mie basah. Jurnal gradient. Vol.8 No.2.
Prakoso, L.O., Hany Y., Maria Selvester, T., Sugeng, W. 2017. Perbedaan Efek
Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Dan Ekstrak Buah
Naga Putih (hylocereus undatus) Terhadap Kadar Kolesterol Total Tikus
Putih (rattus norvegicus). J. Gizi Pangan.2(3):197.
Purnomo, B.H., Andrew, S.R., Yurika, W.D . 2014. Formulasi Strategi Rantai
Pasok Tepung Terigu Untuk Industri Kecil Menengah di Kabupaten
Jember. Jurnal Agroteknologi.8(2):140.
Qalsum, U., Anang W., M. Diah, dan Supriadi. 2015. Analisis Kadar
Karbohidrat, Lemak Dan Protein Dari Tepunh Biji Mangga (Mangifera
indica L) Jenis Gadung. Jurnal J. Akademika Kim.4(4):168.
Rini, K., dan Ima H. 2013. Modul Penanganan Mutu Fisis ( Organoleptik )
Program Studi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah
Semarang. Halaman 1-5.
Risti Yustisia. 2013. Pengaruh penambahan telur terhadap kadar protein , serat,
tingkat kekenyalan dan penerimaan mie basah bebas gluten berbahan
baku tepung komposit. Skripsi.
Safitri,F., Sri., Hartini. Subtitusi Buah Sukun (Artocapus artilis Forst) Dalam
Pembuatan Mi Basah Berbahan Dasar Tepung Gaplek
Berprotein.Dosen Prodi Kimia, FSM- UKSW Salatiga.
Sepryadi Tri. 2015. Pengaruh pemakaian kulit buah naga merah terhadap
kualitas kue ku.Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Jurusan
Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri
Padang.skripsi.hlm 7-9.
Setyani, S., Sussi, A., Florentina. 2017. Substitusi Tepung Tempe Jagung Pada
Pembuatan Mie Basah. Jurnal Teknologi Industri & Hasil
Pertanian.22(1).halm 5.
Setyani, S., Sussi, A., Florentina. 2017. Substitusi Tepung Tempe Jagung Pada
Pembuatan Mie Basah. Jurnal Teknologi Industri & Hasil
Pertanian.22(1).halm 8
Syahidah, A.A., Setyaningrum A., Kawiji. 2014. Aplikasi Kulit Buah Naga Merah
( Hylocereus Polyhizus ) Pada Teknologi Produksi Telur Ayam
Asin:Sensori Dan Antioksidan. Jurnal Teknosains Pangan.3(2).
Tyanjani, E.F., Yunianta. 2015. Pembuatan Dekstrin Dari Pati Sagu (Metroxylon
Sagus Rottb) Dengan Enzim Β – Amilase Terhadap Sifat Fisiko Kimia.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3):1119-1120.
Viani, D.H. 2017. Karakteristik Fisik Dan Mutu Hedonik Biskuit Hasil Substitusi
Tepung Terigu Dengan Tepung Pati Koro Pedang. Universitas
Dipenogero. Skripsi.
Lampiran 1.
Hasil Uji Kadar Karbohidrat Mie Basah
s
57
58
Lampiran 2.
Tanggal :
Nama produk :
Keterangan :
3= Sangat suka
2= Suka
1= Biasa
0= Tidak Suka
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
Lampiran 3.
Uji Organoleptik
No Skala Numerik
Panelis
Warna Kekenyalan/Tekstur Flavor/Aroma Rasa
1 3 2 1 2
2 2 1 2 1
3 1 2 3 1
4 2 3 3 2
5 2 2 1 3
6 2 3 3 3
7 2 3 3 3
8 2 3 3 3
9 2 3 3 3
10 1 3 3 3
11 1 3 3 3
12 1 3 3 3
13 1 3 1 2
14 1 3 2 3
15 3 3 3 3
16 2 3 1 2
17 3 2 1 3
18 2 3 3 2
19 3 3 3 3
20 2 3 3 3
21 0 2 1 2
22 0 2 2 3
23 2 2 1 2
24 2 3 3 3
25 1 2 2 1
26 1 1 2 3
27 2 1 3 3
28 2 2 3 1
29 2 3 3 3
30 2 3 2 3
Jumlah 52 70 70 75
Presentase 57,7% 77,7% 77,7% 83,3%
90
Keterangan :
Sangat suka :3
Suka :2
Biasa :1
Tidak Suka :0
Keterangan :
% = Skor persentase
Warna :
(%)=
Kekenyalan/Tekstur :
(%)=
=
91
Flavor /Aroma :
(%)=
Rasa :
(%)=
Interprestasi skor :
21%-40% =Lemah
41%-60% =Cukup
61%-80% = Kuat
Lampiran 4.
DOKUMENTASI
Foto 11. Perebusan mie Foto 12. Mie basah yang telah jadi
94
OKJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJIIIJJJJJJJ
JJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ