SKRIPSI
Oleh:
Disetujui oleh :
Komisi Pembimbing
Mengetahui:
ANITA C PAKPAHAN : Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur dan suhu
pengeringan terhadap mutu jamu instan. Dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan SENTOSA
GINTING.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari temulawak dengan
sari kencur dan suhu pengeringan terhadap mutu jamu instan serta uji organoleptik mutu jamu
instan. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan,
menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari temulawak
dengan sari kencur (T) : (95%:5% ; 90%:10% ; 85%:20%; 80%:20%) dan suhu pengeringan (S) :
(50 oC, 60 oC, 70 oC, 80 oC). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, total asam, total
padatan terlarut, daya larut, kecepatan larut, indeks warna, nilai organoleptik uji skor warna, skor
rasa, nilai organoleptik hedonik aroma, hedonik rasa, aktivitas antioksidan, dan kadar kurkumin.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan temulawak dengan kencur
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, indeks warna, uji skor warna,
hedonik aroma, dan hedonik rasa. Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap kadar air, kadar abu, total asam, daya larut, kecepatan larut, indeks warna, skor warna,
skor rasa, hedonik rasa, dan hedonik aroma. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air, indeks warna, skor warna, hedonik aroma. Perbandingan
sari temulawak dengan sari kencur (85%:15%) dan suhu pengeringan 50 oC menghasilkan kualitas
jamu instan yang terbaik dan lebih diterima.
ABSTRACT
ANITA PAKPAHAN : Effect of ratio of turmeric and greeter galingale juices and drying
temperature on the quality of instant herbs supervised by ISMED SUHAIDI and SENTOSA
GINTING.
The purpose of this research to find the effect of ratio turmeric and greeter galingale
juices and drying temperature on the quality of instant herbs along with score of organoleptic of
instant herbs. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of
Agriculture University of Sumatera Utara, Medan, using compeletely randomized design with two
factors, i.e. : ratio of turmeric and greeter galingale juices (T) : (95%;5% ; 90%:10% ; 85%:15%
; 80%:20%) and drying temperature (S) : (50 oC, 60 oC, 70 oC, 80 oC). Parameters analyzed
were moisture content, ash content, total acid, total soluble solid, solubility, solubility speed, index
of colour, the score value of colour and taste, the hedonic value of flavor and taste, score of
organoleptic colour, score of taste, score of hedonic flavour, hedonic value of taste, antioxidant
activity and curcumin content.
The results showed that the ratio of turmeric with greeter galingale juices had highly
significant effect on moisture content, index of colour, score of colour, hedonic value of flavour,
and hedonic value of taste. Drying temperature had highly significant effect on moisture content,
ash content, acid content, solubility, solubility speed, index of colour, score of colour, score of
taste, hedonic value of taste, and hedonic value of flavour. Interaction of the two factors had
highly significant effect on water content, index of colour, score of colour, and hedonic value of
flavour. The ratio of turmeric and greeter galingale juices of (85%:15%) and drying temperature
of 50 oC produced the best quality of instant herbs and more acceptable.
i
RIWAYAT HIDUP
tanggal 17April 1994, dari Bapak Aryanto Pakpahan dan Ibu Butti Sinambela.
Doloksanggul, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Doloksanggul pada tahun 2012
dan pada tahun 2012 penulis berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan sebagai asisten
Pabatu, Medan, Sumatera Utara dari tanggal 15 Juli sampai 15 Agustus 2014.
Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan
kencur dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Jamu Instan”. Penelitian ini
dilakukan mulai bulan Mei 2016 sampai dengan Agustus 2016 di Laboratorium
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat
pada waktunya.
dengan Sari Kencur dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Jamu Instan”
ini merupakan salah satu syarat untuk mendapat gelar Sarjana Teknologi Pangan
Sumatera Utara.
Yang Maha Kuasa, atas rahmat dan tuntunannya skripsi ini bisa diselesaikan.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si.,
selaku ketua komisi pembimbing dan kepada bapak Ir. Sentosa Ginting, MP.,
ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada orangtua bapak Aryanto
Pakpahan dan ibu Butti sinambela yang tak mengenal lelah memperjuangkan
Pakpahan serta Putri Batubara yang telah sabar menunggu kabar sidang dan
iii
Debora Agnesty, Putri Lestari, Ika Octaryani, Wiwin Daniah, Trike Sitanggang,
Bunga Tambunan dan teman-teman ITP 2012 yang juga ikut mendukung dalam
seminar proposal dan seminar hasil, serta semua pihak yang telah membantu
sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Terimakasih kepada rekan dan adik-adik
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi
Penulis
iv
DAFTAR ISI
.......................................................................................................................... Hal
ABSTRAK ..................................................................................................... i
ABSTRACT ................................................................................................... i
PENDAHULUAN........................................................................................... 1
Latar Belakang ........................................................................................ 1
Tujuan Penelitian .................................................................................... 4
Kegunaan Penelitian ............................................................................... 4
Hipotesa Penelitian ................................................................................. 4
v
Alat Penelitian ........................................................................................ 27
Metode Penelitian ................................................................................... 28
Model Rancangan ................................................................................... 29
Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 29
Pembuatan sari temulawak .............................................................. 29
Pembuatan sari kencur ..................................................................... 30
Pembuatan serbuk gula aren ............................................................ 30
Pembuatan jamu instan .................................................................... 30
Pengamatan dan Pengkuran Data ........................................................... 31
Penentuan kadar air (AOAC, 1995) ............................................... 32
Kadar abu (SNI-01-3451-1994) ...................................................... 32
Total asam (Ranggana, 1977) ......................................................... 33
Total padatan terlarut (Muchtadi dan Sugiono, 1989) .................... 33
Penentuan daya larut (SNI-7612, 2011) ......................................... 33
Penentuan kecepatan larut (Yuwono dan Susanto
dimodifikasi, 1989) ......................................................................... 34
Indeks warna (Metode Hunter) ....................................................... 34
Nilai organoleptik skor warna (Soekarto, 1985) ............................ 35
Nilai organoleptik hedonik aroma (Soekarto, 1985) ...................... 36
Nilai organoleptik rasa (Soekarto, 1985) ........................................ 36
Penentuan nilai IC50 dengan metode penangkap radikal bebas
DPPH (Sumarni, dkk, 2012) ........................................................... 37
Pengujian perlakuan terbaik ........................................................... 39
Kadar kurkumin (Harini, dkk, 2012) .............................................. 39
vi
Total Padatan Terlarut
Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur
terhadap total padatan terlarut jamu instan ...................................... 55
Pengaruh suhu pengeringan terhadap total padatan terlarut
jamu instan....................................................................................... 55
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan
sari kencur dan suhu pengeringan terhadap total padatan terlarut
jamu instan...................................................................................... 56
Daya Larut
Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur
terhadap daya larut jamu instan ....................................................... 56
Pengaruh suhu pengeringan terhadap daya larut jamu instan.......... 56
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan
sari kencur dan suhu pengeringan terhadap daya larut jamu instan 58
Kecepatan Larut
Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur
terhadap kecepatan larut jamu instan............................................... 58
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kecepatan larut jamu instan . 58
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan
sari kencur dan suhu pengeringan terhadap kecepatan larut
jamu instan...................................................................................... 60
Indeks Warna
Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur
terhadap indeks warna jamu instan .................................................. 60
Pengaruh suhu pengeringan terhadap indeks warna jamu instan .... 62
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan
sari kencur dan suhu pengeringan terhadap indeks warna jamu
instan................................................................................................ 64
Skor Warna
Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur
terhadap skor warna jamu instan ..................................................... 66
Pengaruh suhu pengeringan terhadap skor warna jamu instan ........ 68
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan
sari kencur dan suhu pengeringan terhadap kadar air jamu instan .. 69
Hedonik Aroma
Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur
terhadap hedonik aroma jamu instan ............................................... 72
Pengaruh suhu pengeringan terhadap hedonik aroma jamu instan.. 74
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan
sari kencur dan suhu pengeringan terhadap hedonik aroma jamu
instan................................................................................................ 75
Hedonik Rasa
Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur
terhadap hedonik rasa jamu instan................................................... 78
Pengaruh suhu pengeringan terhadap hedonik rasa jamu instan ..... 79
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan
sari kencur dan suhu pengeringan terhadap hedonik rasa jamu
instan................................................................................................ 80
vii
Skor Rasa
Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur
terhadap skor rasa jamu instan......................................................... . 80
Pengaruh suhu pengeringan terhadap skor rasa jamu instan ........... 80
Pengaruh interaksi antara perbandingan sari temulawak dengan
sari kencur dan suhu pengeringan terhadap skor rasa jamu instan .. 80
Nilai IC50
Pengaruh perbandingan sari temulawak dengan sari kencur
terhadap nilai IC50 jamu instan ........................................................ 81
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai IC50 jamu instan ........... 83
LAMPIRAN .................................................................................................... 93
viii
DAFTAR TABEL
No. Hal
4. Kandungan gizi gula merah atau aren dalam 100 gram ........................... 15
12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari temulawak dengan
sari kencur terhadap kadar air jamu instan ............................................... 46
13. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air
jamu instan ................................................................................................ 48
14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari temulawak dengan
sari kencur dan suhu pengeringan terhadap kadar air jamu instan ........... 49
15. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu
jamu instan ................................................................................................ 51
16. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap total asam
jamu instan ................................................................................................ 54
17. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap daya larut
jamu instan ................................................................................................ 56
ix
18. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kecepatan
larut jamu instan ....................................................................................... 59
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari temulawak dengan
sari kencur terhadap indeks warna jamu instan ........................................ 61
20. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap indeks warna
jamu instan ................................................................................................ 62
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari temulawak dengan
sari kencu0r dan suhu pengeringan terhadap indeks warna jamu instan .. 64
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari temulawak dengan
sari kencur terhadap skor warna jamu instan............................................ 66
23. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap skor warna
jamu instan ................................................................................................ 68
24. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari
temulawak dengan sari kencur dan suhu pengeringan terhadap skor
warna jamu instan ..................................................................................... 70
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari temulawak dengan
sari kencur terhadap hedonik aroma jamu instan ..................................... 72
26. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap hedonik
aroma jamu instan..................................................................................... 74
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari temulawak dengan
sari kencur dan suhu pengeringan terhadap hedonik aroma jamu ............ 76
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari temulawak dengan
sari kencur terhadap hedonik rasa jamu instan ......................................... 78
x
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
41. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar air jamu instan ..................... 48
43. Hubungan suhu pengeringan dengan kadar abu jamu instan .................... 52
44. Hubungan suhu pengeringan dengan total asam jamu instan ................... 54
45. Hubungan suhu pengeringan dengan daya larut jamu instan .................... 57
46. Hubungan suhu pengeringan dengan kecepatan larut jamu instan ........... 59
48. Hubungan suhu pengeringan dan indeks warna jamu instan .................... 63
xi
51. Hubungan suhu pengeringan dengan skor warna jamu instan .................. 69
xii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Hasil analisis kadar air (%) dan daftar analisis sidik ragam
kadar air .................................................................................................. 93
2. Hasil analisis kadar abu (%) dan daftar analisis sidik ragam
kadar abu .................................................................................................. 94
3. Hasil analisis total asam (%) dan daftar analisis sidik ragam
total asam ................................................................................................. 95
4. Hasil analisis total padatan terlarut (oBrix) dan daftar analisis sidik
ragam total padatan terlarut ..................................................................... 96
5. Hasil analisis daya larut (%) dan daftar analisis sidik ragam daya larut . 97
6. Hasil analisis kecepatan larut (%) dan daftar analisis sidik ragam
kecepatan larut ......................................................................................... 98
7. Hasil analisis indeks warna (oHue) dan daftar analisis sidik ragam
indeks warna ............................................................................................ 99
8. Hasil analisis skor warna dan daftar analisis sidik ragam skor warna...... 100
9. Hasil analisis hedonik aroma dan daftar analisis sidik ragam hedonik
aroma ........................................................................................................ 101
10. Hasil analisis hedonik rasa dan daftar analisis sidik ragam hedonik rasa 102
11. Hasil analisis skor rasa dan daftar analisis sidik ragam skor rasa ............ 103
xiii