Permen Jeli Jahe

PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN KARAGENAN
TERHADAP MUTU PERMEN JELY JAHE
SKRIPSI
Oleh:
WIRDA JUWITA
080305025
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2013

PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN KARAGENAN
TERHADAP MUTU PERMEN JELY JAHE
SKRIPSI
Oleh:
WIRDA JUWITA
080305025
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
2013

JudulSkripsi : Pengaruh konsentrasi pektin dan karagenan terhadap mutu
permen jely jahe
Nama : Wirda Juwita
NIM : 080305025
Program Studi : Ilmudan Teknologi Pangan
Disetujuioleh
KomisiPembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Era Yusraini, STP, M.Si

Ketua Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

Ketua Jurusan
Tanggal Lulus: 3 Agustus 2013

ABSTRAK
WIRDA JUWITA: Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Karagenan terhadap Mutu Permen
Jely Jahe, dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ERA YUSRAINI.
Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh konsentrasi pektin dan
karagenan terhadap mutu permen jely jahe. Penelitian ini menggunakan metode
rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi pektin (P): 0,8%, 0,9%,
1,0%, 1,1% dan konsentrasi karagenan (K): 2%, 3%, 4%. Parameter yang dianalisis
adalah kadar air, total asam, total padatan terlarut, kadar serat kasar, kadar abu, skor
warna dan tekstur, serta hedonik warna, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pektin memberikan pengaruh
yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam, total padatan terlarut, kadar
serat kasar, kadar abu, skor warna dan tekstur, serta hedonik warna, rasa, dan tekstur.
Konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air,
total asam, total padatan terlarut, kadar serat kasar, kadar abu, skor warna dan tekstur,
serta hedonik rasa dan tekstur, dan berbeda nyata terhadap nilai hedonik warna. Interaksi
antara konsentrasi pektin dan karagenan memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata terhadap skor tekstur dan hedonik rasa, serta berbeda nyata terhadap kadar air,
kadar serat kasar, dan skor warna. Konsentrasi pektin dan karagenan terbaik dilihat dari
hedonik produk. Konsentrasi pektin 1,0% dan karagenan 3% memberikan hasil yang
terbaik terhadap mutu permen jely jahe.
Kata kunci: Permen jely jahe, konsentrasi pektin, dan konsentrasi karagenan
ABSTRACT
WIRDA JUWITA: The Effect of Concentration of Pectin and Carrageenan on The Quality
of Ginger Jelly Candy, supervised by HERLA RUSMARILIN and ERA YUSRAINI.
The research was conducted to find the effect of concentration of pectin and
carrageenan on the quality of ginger jelly candy. This research was using completely
randomized design with two factors i.e.: concentration of pectin (P):0.8%, 0.9%, 1.0%,
1.1% andconcentration of carrageenan (K): 2%, 3%, 4%. The parameters analyzed were
moisture content, total acid, total soluble solid, crude fiber content, ash content, scores of
colour and texture, and hedonic colour, taste, and texture.
The results showed that the concentration of pectin had highly significant effect
on moisture content, total acid, total soluble solid, crude fiber content, ash content,
scores of colour and texture, and hedonic colour, taste, and texture. The concentration of
carrageenan had highly significant effect on moisture content, total acid, total soluble
solid, crude fiber content, ash content, scores of colour and texture, and hedonic taste
and texture, and had significant effect on the hedonic colour. The interaction between
concentration pectin and carrageenan had highly significant effect on score of texture
and hedonic taste, and had significant effect on moisture content, crude fiber content, and
score of colour. The best concentration of pectin and carrageenan had been viewed
through the hedonic of the product. The concentration of pectin of 1.0% and carrageenan
of 3% had a better outcome on the quality of ginger jelly candy.
Key words: Ginger jelly candy, concentration of pectin, and concentration of
carrageenan

RIWAYAT HIDUP
Wirda Juwita, dilahirkan di Tanjung Morawa pada tanggal 19 Agustus
1990, anak kedua dari lima bersaudara dari Ayahanda Suryadinata dan Ibunda
Kumala Sari.
Pada tahun 1996 penulis memasuki SD Negeri 101887 Bangun Sari
Tanjung Morawa.Pada Tahun 2002 penulis memasuki SMP Negeri 1 Tanjung
Morawa.Pada tahun 2005 penulis memasuki SMA Negeri 1 Tanjung
Morawa.Pada tahun 2008 penulis memasuki Fakultas Pertanian Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur tertulis Ujian Masuk Bersama (UMB).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis merupakan anggota Himpunan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Pada bulan Juni sampai Juli 2011 penulis
mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Kilang Kecap Angsa Medan,
Sumatera Utara.

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat rahmat
dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
dan Era Yusraini, STP, M.Si sebagai ketua dan anggota komisi pembimbing yang
telah bersedia memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis, sehingga
skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Penulis juga mengucapkan terima kasih
kepada seluruh staf pengajar dan pegawai di Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Penulis mengucapkan terima kasih yang mendalam kepada Ayahanda
Suryadinata dan Ibunda Kumala Sari, juga kepada kakak saya Alm. Dini Syafitri,
adik-adik saya Elvira Kesuma, Albila Novita dan Ibnu Fazril, serta nenek dan
saudara-saudara saya yang saya sayangi.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman SMA saya
semuanya terutama Pipi Andari beserta keluarganya, kepada kakak angkatan 2007
Ade Aisyah Fitri, semua teman-teman ITP angkatan 2008 khususnya Rosdiana,
Ahmad Ikhwal, Ahmad Chairi, dan Andi Wijaya yang telah banyak membantu
saya selama penyelesaian skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Agustus 2013
Penulis

DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ....................................................................................................... i
ABSTRACT ...................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xi
PENDAHULUAN
Latar Belakang ......................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ..................................................................................... 2
Kegunaan Penelitian ................................................................................. 2
Hipotesis Penelitian .................................................................................. 2
TINJAUAN PUSTAKA
Jahe ........................................................................................................... 3
Manfaat Jahe ............................................................................................ 6
Permen Jely ............................................................................................... 8
Penstabil dan Pengental ............................................................................ 9
Bahan-Bahan yang Ditambahkan
Gula .................................................................................................. 11
Pektin ................................................................................................ 12
Karagenan ......................................................................................... 14
Perasan jeruk nipis ............................................................................ 17
Pembuatan Permen Jely ............................................................................ 18
Pengeringan .............................................................................................. 19
BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................................... 21
Bahan Penelitian ....................................................................................... 21
Reagensia Penelitian ................................................................................ 21
Alat Penelitian .......................................................................................... 21
Metode Penelitian ..................................................................................... 22
Model Rancangan ..................................................................................... 23

Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 23
Pengamatan dan Pengukuran Data ........................................................... 26
Parameter Penelitian
Kadar air .............................................................................................. 26
Total asam ............................................................................................ 26
Total padatan terlarut .......................................................................... 27
Kadar serat kasar ................................................................................. 27
Kadar abu ............................................................................................ 28
Nilaiskor warna ................................................................................... 28
Nilai skor tekstur ................................................................................. 29
Nilai hedonikwarna ............................................................................. 29
Nilai hedonik rasa .............................................................................. 30
Nilai hedonik tekstur .......................................................................... 30
HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Pektin terhadap Parameter yang Diamati ....................... 32
Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati....... 33
Kadar Air
Pengaruh konsentrasi pektin dengan kadar air ................................... 35
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan kadar air ........................... 36
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap
kadar air .............................................................................................. 37
Total Asam
Pengaruh konsentrasi pektin dengan total asam................................. 39
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan total asam .......................... 41
total asam .......................................................................................... 42
Total Padatan Terlarut
Pengaruh konsentrasi pektin dengan total padatan terlarut ............... 42
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan total padatan terlarut ........ 44
total padatan terlarut .......................................................................... 45
Kadar Serat Kasar
Pengaruh konsentrasi pektin dengan kadar serat kasar ...................... 45
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan kadar serat kasar ............... 46
kadar serat kasar ................................................................................ 47
Kadar Abu
Pengaruh konsentrasi pektin dengan kadar abu ................................. 50
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan kadar abu .......................... 51
kadar abu ........................................................................................... 52
Nilai Skor Warna
Pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai skor warna ...................... 53
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai skor warna ................ 54
nilai skor warna ................................................................................. 55

Nilai Skor Tekstur
Pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai skor tekstur ..................... 57
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai skor tekstur ............... 58
nilai skor tekstur ............................................................................. 59
Nilai Hedonik Warna
Pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai hedonik warna ................ 61
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik warna .......... 63
nilai hedonik warna .......................................................................... 64
Nilai Hedonik Rasa
Pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai hedonik rasa ................... 65
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik rasa ............. 66
nilai hedonik rasa .............................................................................. 67
Nilai Hedonik Tekstur
Pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai hedonik tekstur ............... 69
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik tekstur ......... 71
nilai hedonik tekstur ......................................................................... 72
Hubungan Konsentrasi Pektin terhadap Skor Warna dan Hedonik
Warna ................................................................................................ 72
Hubungan Konsentrasi Karagenan terhadap Skor Warna dan Hedonik
Warna ............................................................................................... 73
Hubungan Konsentrasi Pektin terhadap Skor Tekstur dan Hedonik
Tekstur ............................................................................................. 74
Hubungan Konsentrasi Karagenan terhadap Skor Tekstur dan Hedonik
Tekstur ............................................................................................. 74
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ............................................................................................... 76
Saran .......................................................................................................... 77
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 78
LAMPIRAN ..................................................................................................... 81

DAFTAR TABEL
No Hal
1. Skala nilai skorwarna ................................................................................... 29
2. Skala nilai skor tekstur ................................................................................. 29
3. Skala nilai hedonik warna ............................................................................ 30
4. Skala nilai hedonik rasa ............................................................................... 30
5. Skala nilai hedonik tekstur ........................................................................... 31
6. Pengaruh konsentrasi pektinterhadap parameter yang diamati .................... 32
7. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati ............ 34
8. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan kadar air ........ 35
9. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan

kadar air........................................................................................................ 36
10. Nilai LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan
terhadap kadar air ......................................................................................... 38
11. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan total asam ....... 40

total asam ..................................................................................................... 41
13. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan

total padatan terlarut ..................................................................................... 43

total padatan terlarut .................................................................................... 44
15. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan

kadar serat kasar .......................................................................................... 46

kadar serat kasar .......................................................................................... 47
terhadap kadar serat kasar ........................................................................... 48

18. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan kadar abu ...... 50

kadar abu ..................................................................................................... 51
20. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai skor
warna ............................................................................................................ 53
21. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai skor
warna ............................................................................................................ 54
terhadap nilai skor warna ............................................................................ 55
23. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai skor
tekstur ........................................................................................................... 57
24. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai skor
tekstur ........................................................................................................... 58
terhadap nilai skor tekstur ........................................................................... 60
26. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai hedonik
warna ............................................................................................................ 62

nilai hedonik warna ..................................................................................... 64
rasa ............................................................................................................... 65

nilai hedonik rasa ........................................................................................ 66
terhadap nilai hedonik rasa .......................................................................... 67
tekstur ........................................................................................................... 70

nilai hedonik tekstur .................................................................................... 71

DAFTAR GAMBAR
No Hal
1. Struktur bangun pektin ................................................................................ 14
2. Struktur bangun kappa karagenan ............................................................... 16
3. Skema pembuatan permen jely jahe ............................................................ 25
4. Hubungan konsentrasi pektin dengan kadar air ........................................... 36
5. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar air ..................................... 37
6. Interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap

kadar air........................................................................................................ 39
7. Hubungan konsentrasi pektin dengan total asam ........................................ 40
8. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total asam .................................. 41
9. Hubungan konsentrasi pektin dengan total padatan terlarut ....................... 43
10. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total padatan terlarut ................. 45
11. Hubungan konsentrasi pektin dengan kadar serat kasar ............................. 46
12. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar serat kasar ....................... 47

kadar serat kasar ........................................................................................... 49
14. Hubungan konsentrasi pektin dengan kadar abu .......................................... 51
15. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar abu .................................. 52
16. Hubungan konsentrasi pektin dengan nilai skor warna .............................. 53
17. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai skor warna ........................ 54

nilai skor warna ........................................................................................... 56
19. Hubungan konsentrasi pektin dengan nilai skor tekstur ............................. 58

20. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai skor tekstur ....................... 59

nilai skor tekstur ........................................................................................... 61
22. Hubungan konsentrasi pektin dengan nilai hedonik warna ......................... 62
23. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik warna .................. 64
24. Hubungan konsentrasi pektin dengan nilai hedonik rasa ............................ 65
25. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik rasa ..................... 66

nilai hedonik rasa ........................................................................................ 69
27. Hubungan konsentrasi pektin dengan nilai hedonik tekstur ....................... 70
28. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik tekstur ................. 72
29. Hubungan konsentrasi pektin dengan skor warna dan hedonik

warna ........................................................................................................... 73
30. Hubungan konsentrasi karagenan dengan skor warna dan hedonik

warna .......................................................................................................... 73
31. Hubungan konsentrasi pektin dengan skor tekstur dan hedonik

tekstur .......................................................................................................... 74
32. Hubungan konsentrasi karagenan dengan skor tekstur dan hedonik

tekstur ......................................................................................................... 75

DAFTAR LAMPIRAN
No Hal
1. Daftar sidik ragam kadar air, data penguraian pengaruh P dan P-K kadar
air,dan data penguraian pengaruh K dan K-P kadar air ...................................... 81
2. Daftar sidik ragam total asam, total padatan terlarut, dan kadar abu ........... 82
3. Daftar sidik ragam kadar serat kasar, data penguraian pengaruh P dan
P-K kadar serat kasar,dan data penguraian pengaruh K dan K-P kadar serat
kasar ............................................................................................................. 83
4. Daftar sidik ragam nilai skor warna, data penguraian pengaruh P dan P-K
nilai skor warna,dan data penguraian pengaruh K dan K-Pnilai skor warna .... 84
5. Daftar sidik ragam nilai skor tekstur, data penguraian pengaruh P dan
P-K nilai skor tekstur,dan data penguraian pengaruh K dan K-Pnilai skor
tekstur ........................................................................................................... 85
6. Daftar sidik ragam nilai hedonik warna dan nilai hedonik tekstur ............. 86
7. Daftar sidik ragam nilai hedonik rasa, data penguraian pengaruh P dan
P-K nilai hedonik rasa,dan data penguraian pengaruh K dan K-Pnilai
hedonik rasa ................................................................................................. 87
8. Gambar permen jely jahe ............................................................................ 88

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Jahe sudah dikenal luas oleh masyarakat, paling banyak digunakan sebagai
bumbu dapur, lalu sebagai ramuan obat tradisional.Jahe memiliki aroma yang
khas dikarenakan minyak atsiri yang dikandungnya dan rasa yang spesifik yaitu
rasa pedas yang berasal dari senyawa oleoresin. Kandungan oleoresin membuat
jahe memiliki efek khasiat untuk tubuh, seperti obat masuk angin, gangguan
pencernaan, sebagai analgesik, antipiretik, anti inflamasi, obat nyeri sendi dan otot
karena rematik, tonikum, obat sakit tenggorokan, obat batuk, dan lain-lain.
Konsumsi jahe secara kontinyu diperlukan untuk mendapatkan manfaat
jahe bagi kesehatan. Jahe yang memiliki rasa pedas sulit dimakan dalam bentuk
segar, maka diperlukan diversifikasi pangan dalam bentuk permen jely. Menurut
data dari Badan Pusat Statistik produksi jahe di Indonesia tahun 2012 yaitu
113.851.227 kg dan di Sumatera Utara yaitu 8.742.173 kg. Produksi jahe yang
besar dapat menjamin ketersediaan jahe untuk dibuat menjadi permen jely.
Bentuk olahan permen jely jahe ini sudah pernah diteliti oleh Rahmi
(1996) dengan faktor tiga taraf penstabil, yaitu: tanpa penstabil, gum arab
0,2%, dan xantan gum 0,2%. Kekerasan permen jely jahe terbaik dihasilkan
dengan penambahan xantan gum 0,2%. Pada penelitian ini penstabil yang
digunakan dalam pembuatan permen jely jahe adalah karagenan.Pemilihan
karagenan dikarenakan harganya yang relatif murah.
Latar belakang pemilihan pektin sebagai bahan pembentuk gel dalam
pembuatan permen jely jahe adalah karena pada pembuatan permen jely harus

dipenuhi tiga syarat pembentukan gel yaitu pektin, gula, dan asam, serta dapat
pula dengan penambahan bahan penstabil lainnya. Apabila ketiganya dicampur
dan disertai perlakuan pemanasan, maka akan terjadi pembentukan gel. Pada jahe
terdapat pektin dalam jumlah yang sedikit, maka perlu ditambah pektin dari luar
sebagai bahan pembentuk gel, sedangkan karagenan dipilih sebagai penstabilnya
agar dihasilkan permen jely yang kokoh dan kenyal.Pektin membutuhkan suasana
asam dalam pembentukan gel, maka digunakan perasan jeruk nipis untuk
mencapai pH jely yang sesuai.Berdasarkan hal tersebut di atas, maka dilakukan
penelitian tentang pengaruh konsentrasi pektin dan karagenan terhadap mutu
permen jely jahe.
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh empat taraf konsentrasi pektin dan tiga taraf
konsentrasi karagenan terhadap mutu permen jely jahe. Untuk menghasilkan taraf
konsentrasi pektin dan karagenan yang tepat dalam pembuatan permen jely jahe.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi tentang pengaruh pektin dan karagenan
terhadap mutu permen jely jahe. Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara. Memperkenalkan penggunaan jeruk nipis untuk membentuk jely
yang sesuai.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh konsentrasi pektin dan karagenan serta interaksi kedua
faktor tersebut terhadap mutu permen jely jahe.

TINJAUAN PUSTAKA
Jahe
Jahe merupakan tanaman obat dan rempah berupa tumbuhan rumpun
berbatang semu dan merupakan rimpang dari tanaman bernama ilmiah Zingiber
officinale Rosc.Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai
Cina.Oleh karena itu kedua bangsa ini disebut-sebut sebagai bangsa yang pertama
kali memanfaatkan jahe terutama sebagai minuman, bumbu masak, dan
obat-obatan tradisional. Klasifikasi tanaman jahe adalah division Spermatophyta,
sub-divisi Angiospermae, kelas Monocotyledoneae, ordo Zingiberales, famili
Zingiberaceae, genus Zingiber, spesies Zingiber officinale Roxc
(Hapsoh et al., 2010).
Jahe terutama dibudidayakan di daerah tropika dengan ketinggian tempat
antara 0 - 1.700 m di atas permukaan laut.Tanaman jahe memerlukan suhu tinggi
serta curah hujan yang cukup selama masa pertumbuhannya. Suhu tanah yang
diinginkan antara 25 - 30°C. Curah hujan yang dibutuhkan antara 2.500 - 4.000
mm dalam setahun.Untuk mendapatkan hasil rimpang yang baik, tanah harus
dalam keadaan remah dan ringan sehingga memberi kesempatan akar tersebut
berkembang dengan normal.Tanaman ini tidak tahan genangan air sehingga
drainasenya harus selalu diperhatikan (Hapsoh dan Hasanah, 2011).
Jahe dibedakan menjadi tiga jenis berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna
rimpangnya.Ketiga jenis ini adalah jahe putih/kuning besar, jahe putih kecil, dan
jahe merah.Jahe putih kecil biasa disebut jahe sunti, jahe besar sering disebut jahe
gajah atau jahe badak (Paimin dan Murhananto, 1999).

Jahe gajah atau badak memiliki rimpang yang besar dan gemuk. Jenis jahe
ini bisa dikonsumsi baik saat berumur muda maupun berumur tua, baik sebagai
jahe segar atau jahe olahan. Sedangkan jenis jahe putih kecil dan jahe merah
selalu dipanen tua.Kandungan minyak atsiri dari kedua jenis jahe ini lebih tinggi
dibandingkan jahe putih besar, maka dari itu rasanya lebih pedas.Selain itu jahe
ini cocok untuk ramuan obat-obatan atau untuk diekstrak oleoresin dan minyak
atsirinya (Paimin dan Murhananto, 1999).
Jahe putih atau lebih dikenal dengan jahe emprit (Z. officinale var. rubrum)
memiliki rimpang dengan bobot berkisar 0,5 - 0,7 kg per rumpun. Struktur
rimpang jahe emprit, kecil-kecil dan berlapis.Daging rimpang berwarna putih
kekuningan. Tinggi rimpangnya dapat mencapai 11 cm dengan panjang antara 6 -
30 cm, dan diameter antara 3,27 - 4,05 cm. Akar yang keluar dari rimpangnya
berbentuk bulat. Panjang dapat mencapai 26 cm dan diameternya berkisar antara
3,91 - 5,90 cm. Akar yang dikumpulkan dari satu rumpun dapat mencapai 70 g
lebih banyak dari akar jahe besar (Syukur, 2001).
Jahe putih memiliki tinggi tanaman sedikit lebih pendek dari jahe besar
sekitar 40 - 60 cm. Bentuk batang bulat dan warna batang hijau muda hampir
sama dengan jahe besar. Hanya penampilannya lebih ramping dan jumlah
batangnya pun lebih banyak.Kedudukan daunnya juga tampak berselang-seling
dengan teratur.Daun berwarna hijau muda dan berbentuk lanset.Dalam satu
batang, jumlah daunnya antara 20 - 30 helai.Panjang daunnya dapat mencapai 20
cm dengan lebar daun rata-rata 25 mm (Syukur, 2001).
Kandungan dalam rimpang jahe emprit antara lain minyak atsiri
1,5 - 3,5%, kadar pati 54,70%, kadar serat 6,59%, dan kadar abu 7,39 - 8,90%.

Kandungan minyak atsirinya lebih besar dari pada jahe gajah, sehingga rasanya
lebih pedas, di samping seratnya tinggi (Hapsoh et al., 2010).
Komposisi kimia jahe terdiri dari minyak atsiri 2 - 3%, pati, resin,
asam-asam organik, asam malat, asam oksalat dan gingerin (Direktorat Gizi,
1996). Di samping itu, rimpang jahe juga mengandung lemak, lilin, karbohidrat,
vitamin A, B, dan C, serta mineral senyawa-senyawa flavonoid dan polifenol.
Rimpang jahe juga mengandung enzim proteolitik yang disebut zingibain. Bahan
aktif pada rimpang jahe terdiri dari minyak atsiri 2 - 3%, zingiberin, kavikol,
zingiberen, kamfena, zingiberol, limonene, gingerol, borneol, shogaol, sineol,
zingiberal, linalool, geraniol, gingerin, minyak damar, pati, asam malat, dan asam
oksalat (Hapsoh et al., 2010).
Komponen non volatil jahe yaitu oleoresin merupakan senyawa fenol
dengan rantai karbon samping yang terdiri dari tujuh atau lebih atom
karbon.Komponen ini merupakan pembentuk rasa pedas yang tidak menguap pada
jahe.Komponen dalam oleoresin jahe terdiri atas gingerol, gingerdiols,
gingerdiones, dihidrogingerdiones, shogaol, paradols dan zingerone yang
memberikan rasa pedas di mulut.Kandungan oleoresin pada tiap jenis jahe juga
berbeda-beda.Oleoresin bisa mencapai 3% tergantung jenis jahe. Jahe merah rasa
pedasnya tinggi karena kandungan oleoresinnya tinggi sedangkan jahe gajah dan
jahe emprit rasa pedasnya kurang karena kadar oleoresinnya rendah. Persepsi
sensori dari jahe di dalam mulut dan di hidung disebabkan komponen volatil
(minyak atsiri) dan non volatil (oleoresin).Minyak atsiri menimbulkan aroma
harum pada jahe, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas (Hapsoh et al.,
2010).

Jahe mengandung komponen minyak menguap (volatile oil), minyak tak
menguap (non volatile oil) dan pati.Minyak menguap yang biasa disebut minyak
atsiri merupakan komponen pemberi bau yang khas, sedangkan minyak tak
menguap yang biasa disebut oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas
dan pahit. Komponen yang terdapat pada oleoresin merupakan gambaran utuh dari
kandungan jahe, yaitu minyak atsiri dari fixed oil yang terdiri dari zingerol,
shogaol, dan resin (Paimin dan Murhananto, 1999).
Manfaat Jahe
Sudah sejak lama jahe digunakan sebagai bumbu dapur. Misalnya jahe
digunakan dalam masakan ikan untuk menghilangkan bau amis. Aroma dan
rasanya yang khas menyebabkan penggunaan jahe untuk bumbu dapur lebih
memasyarakat.Hal ini terlihat dari banyaknya permintaan jahe sebagai bumbu
dapur yang mencapai 30.000 ton per tahun (hanya untuk pasar
domestik).Kebutuhan tersebut menempati peringkat pertama dibanding kunyit,
kencur, dan lengkuas yang juga sering digunakan sebagai bumbu dapur (Syukur,
2001).
Penggunaan jahe kedua terbanyak yaitu sebagai obat tradisional.Jahe yang
mengandung gingerol dapat dimanfaatkan sebagai obat anti inflamasi, obat nyeri
sendi dan otot karena rematik, tonikum, serta obat batuk.Umumnya, dalam
penggunaannya untuk obat tradisional, jahe dikeringkan dahulu hingga menjadi
simplisia (bahan obat yang dikeringkan).Tingginya permintaan jahe sebagai obat
tradisional karena banyaknya industri obat rumah tangga yang bermunculan,
selain industri besar yang telah ada (Syukur, 2001).

Oleoresinjahe mempunyai daya antioksidatif lebih tinggi daria-
tokoferol.Disebutkan pula, mekanisme oleoresin dapat mengatasi inflamasi pada
ginjal tikus akibat stres, sebagai anti inflamasi, dapat dijelaskan sebagai berikut:
senyawa fenolik yang terdapat dalam oleoresin seperti gingerol,zingeron dan
shogaol, yang bersifat antioksidatif menangkap radikal bebas yang jumlahnya
meningkat dalam kondisi stres tersebut dengan cara memberikan atom
hidrogennya. Dengan demikian pemberian oleoresin setelah stres dapat
mengurangi radikal bebas yang muncul dalam jumlah sangat tinggi tersebut, yang
selanjutnya berdampak pada pengurangan kerusakan sel akibat radikal bebas,
termasuk inflamasiyang sedang terjadi pada ginjal (Kikuzaki dan Nakatani, 1993).
Kemampuansenyawa bioaktif jahe dalam memperbaiki sistem imun atau
kekebalan tubuh, terutama pada kondisi normal tanpa stres oksidatif, meskipun
demikian potensi melindungi sistem imun dalam keadaan stres oksidatif cukup
nyata (Tejasari et al., 2002).
Hasil penelitian Septiana et al. (2002) menunjukkan bahwa antioksidan
fenolik pada jahe dapat digunakan untuk mencegah atau menghambat
autooksidasi lemak dan minyak. Antioksidan ini dapat menangkap radikal bebas
yang dihasilkan selama tahap propagasi dari lemak atau minyak dengan cara
mendonasikan radikal hidrogen sehingga radikal lemak tidak aktif melaksanakan
tahap propagasi yang akan merusak lemak. Selain total fenol, komponen yang
kemungkinan mempengaruhi aktivitas antioksidannya adalah kadar besi dan
fosfor.
Volk dan Wheeler (1988) mengemukakan bahwa perbedaaan daya hambat
ekstrak jahe terhadappertumbuhan koloni bakteri Escherichia colidan Bacillus

subtilis diduga disebabkan perbedaan komponendinding selnya.Bakteri E. coli
merupakan bakterigram negatif yang mempunyai struktur dinding selyang lebih
kompleks dan mengandung komponen lipid yang lebih banyak (11-22%)
dibandingkan dengan struktur dinding sel pada bakteri B. subtilis (gram positif).
Hasil penelitian Nursal et al. (2006) melaporkan bahwa dinding selbakteri
B. subtilis lebih mudah dirusak olehsenyawa bioaktif yang terdapat pada ekstrak
jahe. Ekstrak jahedapatmenghambat pertumbuhan koloni bakteriE. colimulai
konsentrasi 6,0% denganluas daerah hambat 9,5 mm2, sedangkan terhadapB.
subtilis mulai dapat dihambat padakonsentrasi 2,0% dengan luas daerah hambat
3,87mm2. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak jahe yangdiujikan, luas daerah
hambat yang terbentuk semakin luas.
Permen Jely
Zat pokok yang diperlukan pada pembuatan permen jely ialah pektin, gula,
dan asam. Bila dimasak dalam kondisi tertentu gabungan ketiganya akan
membentuk jely. Selain secara enzimatik, pektin dapat dihasilkan dari proto
pektin dengan jalan memasaknya bersama air dan asam. Penambahan asam tidak
boleh berlebihan sebab akan mengubah pektin menjadi asam pektat. Penggunaan
asam yang berlebihan menyebabkan jely tidak terbentuk.Kandungan gula pada
jely tidak kurang dari 45%. Menurut hasil pengukuran dengan hand refractometer
jumlah padatan terlarutnya tidak kurang dari 65% (Satuhu, 1996).
Dari hasil penelitian Picconea et al. (2011) dinyatakan bahwa penggunaan
hidrokoloid yang berbeda dan gula berpengaruh secara signifikan terhadap sifat
tekstur (p<0,05). Produk permen yang umumnya dibuat dengan gelatin
menghasilkan tekstur yang kaku, khususnya yang dibuat dengan pencampuran

pati (GA= gelling agent) yang menunjukkan modulus Young tertinggi, sebaliknya
produk yang ditambahkan dengan pektin menjadi semakin sedikit kaku dan
mudah untuk berubah bentuk.Peningkatan jumlah hidrokoloid dalam matriks
makanan telah terbukti dapat meningkatkan ketebalan produk yang terkait dengan
pengurangan persepsi rasa.
Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, terkadang lebih
penting dari pada aroma, rasa, dan warna (deMan, 1997). Tekstur paling penting
pada makanan lunak dan makanan renyah.Ciri yang paling sering diacu adalah
kekerasan, kekohesifan, dan kandungan air (Szczesniak dan Kleyn 1963
dalamdeMan 1997).Persepsi sensorik tekstur didasarkan pada struktur makanan
dan proses pengunyahan (Foegeding, 2007).
Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak
akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi
kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerimaan warna suatu
bahan berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek sosial
masyarakat penerima (Winarno, 2004).
Kualitas rasa bahan terutama karena rasa bahan itu sendiri, tetapi kualitas
lain juga berperan dalam menghasilkan rasa secara keseluruhan. Tekstur memiliki
pengaruh yang sangat pasti yaitu kehalusan, kekasaran, kegranulaan, dan
kekentalan. Semuanya dapat mempengaruhi rasa, begitu juga kepedasan rempah,
kesejukan mentol, kesedapan atau kualitas rasa asam amino tertentu
(deMan, 1997).

Penstabil dan Pengental
Senyawa hidrokoloid banyak digunakan dalam makanan karena sifat
teksturnya dan fungsinya yang khas, misalnya hidrokoloid dapat menstabilkan
emulsi, suspensi, dan buih, serta mempunyai sifat sebagai pengental.Kebanyakan
sifat hidrokoloid, yang kadang-kadang digolongkan sebagai gum, berasal dari
sumber alami, walaupun beberapa jenis mengalami modifikasi secara kimiawi
untuk mendapatkan sifat yang diinginkan. Penstabil dan pengental sebagian besar
adalah seperti gum arab, gum guar, karboksimetilselulosa, karagenan, agar-agar,
pati, dan pektin. Contoh penstabil dan pengental yang bukan polisakarida adalah
gelatin yang termasuk ke dalam protein (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Sifat umum hidrokoloid adalah mempunyai kelarutan dalam air yang
tinggi, mampu meningkatkan viskositas, dan pada beberapa jenis mampu
membentuk gel.Beberapa fungsi khusus hidrokoloid adalah memperbaiki dan
menstabilkan tekstur, menghambat kristalisasi (misalnya gula dan es),
menstabilkan emulsi dan buih, memperbaiki kelengketan pada produk-produk
roti-rotian, dan bahan untuk mengenkapsulasi cita rasa.Hidrokoloid umumnya
digunakan pada konsentrasi 2% atau kurang karena mempunyai keterbatasan
dispersibilitas dan sifat fungsional yang diinginkan dapat tercapai pada
konsentrasi tertentu (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Bahan pembentuk gel merupakan komponen polimer berberat molekul
tinggi yang merupakan gabungan molekul-molekul dan lilitan-lilitan dari polimer
molekul yang akan memberikan sifat kental dan gel yang diinginkan. Molekul-
molekul polimernya berikatan melalui ikatan silang membentuk struktur jaringan

tiga dimensi dengan molekul pelarut terperangkap dalam jaringan ini (Clegg,
1995).
Tekstur permen jelysangat tergantung pada bahan gel yang digunakan.Jely
gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet, jely agar-
agar lunak dengan tekstur rapuh.Pektin menghasilkan agar-agar yang rapuh dan
lunak, tetapi menghasilkan gel yang baik pada pH rendah.Karagenan
menghasilkan gel yang kuat.Pembuatan permen karet dan jely meliputi pembuatan
campuran gula yang dimasak dengan kandungan padatan yang diperlukan dan
penambahan bahan pembentuk gel (Buckleet al., 1987).
Bahan-Bahan yang Ditambahkan
Gula
Pada umumnya, pengolahan dengan gula dikombinasikan dengan teknik
pengolahan yang lain, seperti pengolahan dengan asam, pengolahan secara fisik
(pengeringan, evaporasi, pasteurisasi), dan penambahan bahan-bahan kimia
seperti penambahan bahan pengawet. Contoh makanan yang pengolahannya
menggunakan gula dalam kadar tinggi adalah selai (jam), jely, susu kental manis,
dan manisan buah-buahan. Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila
ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air dalam bahan pangan
menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air dan tidak dapat digunakan
oleh mikroba. Gula selalu diperlukan pada proses pembuatan jely dan manisan
buah-buahan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis
meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan
rasa asam, cita rasa, dan memberikan kekentalan.Daya larut yang tinggi dari gula,

memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat
air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan
(Buckle et al., 1987).
Pektin
Pada sel tumbuhan dewasa, membran sel menebal sehingga disebut
dinding sel. Dinding sel ini terdiri atas dua lapisan yakni dinding sel primer dan
sekunder.Dinding sel primer dibangun oleh selulosa, hemiselulosa (xilan, manan,
galaktan, glukan, dan sebagainya), pektin, dan lignin.Pektin yang banyak terdapat
dalam kulit buah-buahan adalah heteropolimer (polimer yang disusun oleh
beberapa senyawa monomer) yang terutama disusun oleh arabinosa, galaktosa,
dan asam galakturonat.Asam pektat adalah homopolimer dan metilester asam
galakturonat (Sulaiman, 1996).
Gel pektin merupakan sistem seperti spon yang diisi oleh air.
Rantai molekul pektin membentuk jaringan tiga dimensi di mana gula, air, dan
padatan terlarut yang lain diikat (Estiasih dan Ahmadi, 2009).Sifat penting pada
pektin adalah kemampuannya membentuk gel. Pembentukan gel terjadi melalui
ikatan hidrogen di antara gugus karboksil bebas dan di antara gugus hidroksil
dengan air (Sari et al., 2012).
Pektin adalah asam galakturonat yang banyak terdapat dalam buah seperti
apel dan jenis jeruk.Meskipun berbagai jenis pektin telah diidentifikasi, yang
paling umum adalah polisakarida dari asam D-galakturonat.Pektin jeruk terutama
terdiri dari asam karboksilat yang termetilasi.Pektin banyak digunakan sebagai zat
pembuat gel dalam jely buah (Pine et al., 1988).

Pektin adalah campuran polisakarida kompleks yang terdapat pada
berbagai buah dan sayur.Pektin penting sebagai agensia pembentuk
gel.Penambahan asam dapat meningkatkan kemampuan terbentuknya gel oleh
pektin.Adanya pektin dapat tidak dikehendaki dalam beberapa keadaan yaitu pada
sari buah dan anggur minuman karena dapat menyebabkan kekeruhan yang tidak
disukai (Gaman dan Sherrington, 1994).
Pektin larut dalam air terutama air panas. Jika di dalam larutan pektin
ditambahkan gula dan asam maka akan terbentuk gel, prinsip ini digunakan
sebagai dasar pembuatan selai dan jely. Pektin dapat ditambahkan ke dalam
makanan sebagai pengikat atau stabilizer (Winarno et al., 1980).
Pektin adalah istilah untuk bahan-bahan pektin yang teresterifikasi
sebagian ataupun ternetralisasi sebagian gugus karboksilnya.Pektin terdapat
hampir pada semua tumbuhan tingkat tinggi, terdapat pada dinding sel
lapisan-lapisan antarsel.Fungsi utamanya adalah sebagai perekat.Penggunaan
pektin dalam pangan harus terlarut seluruhnya untuk menghindari pembentukan
gel yang tidak merata.Pelarutan seluruhnya memungkinkan pengempalan tidak
terjadi. Jika pektin mengental akan sangat sulit sekali untuk melarutkannya. Untuk
memudahkan pelarutan pektin dapat dicampur dengan padatan yang mudah larut
seperti natrium bikarbonat, gula, atau dispersi dalam alkohol, atau melarutkan
terlebih dahulu pada suhu 60 - 80°C sampai kepekatan 10% dengan pengadukan
cepat (Cahyadi, 2006).
Dalam pembentukan gel pektin, bahan-bahan yang
dipanaskanakanmelarutkan pektin. Setelah pendinginan di bawah suhu
pembentukan gel, gel mulai terbentuk.Ikatan hidrogen dan interaksi antar rantai

pektin menyebabkan air, gula, dan pektin bersatu. Hal ini membentuk jaring
molekul tiga dimensi yang menciptakan makromolekul gel (Wikidoc, 2013).
Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur
(selulosa, hemiselulosa, pektin, dan lignin) dan sebagai sumber energi (pati,
dekstrin, glikogen, dan fruktan).Polisakarida penguat tekstur tidak dapat dicerna
oleh tubuh, tetapi merupakan serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi
enzim-enzim pencernaan(Winarno, 2004).
COOH COOCH3
O H O H
H H
O
OH H OH H
H H
H OH H OH
Gambar 1. Struktur bangun pektin (Winarno, 2004)
Karagenan
Karagenan adalah polisakarida yang terdiri dari asam galakturonat
(Winarno, 2004). Banyak digunakan dalam industri makanan, obat-obatan, dan
kosmetika, terutama sebagai koloid pelindung dan pemantap (stabilizer) sol dan
gel (Sulaiman, 1996). Karagenan berfungsi sebagai pengental ampuh, stabilisator
efektif, dan agen pembentuk gel yang sangat baik (Bixler, 1994).
Karagenan merupakan bahan pengenyal yang terbuat dari rumput
laut.Bahan ini dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso, ikan asin, maupun
mie sehingga dapat dijadikan alternatif pengganti boraks juga harga karagenan
relatif murah (Yuliarti, 2007).
Karagenan diperoleh dari ekstrak rumput laut merah Chondrus sp.,
Gigartina sp., dan Eucheuma sp., sampai 86 spesies telah dimanfaatkan.Setiap

spesies memiliki polimer karagenan yang beragam, hal itu juga tergantung umur
rumput laut, musim, dan lain sebagainya.Karagenan terdapat pada tanaman,
umumnya dalam bentuk sejumlah polimer yang sangat mirip, atau fraksi-fraksi
yang perbandingan jumlahnya tergantung pada asal spesies.Karagenan larut dalam
air, tetapi sedikit larut dalam pelarut-pelarut lainnya, umumnya perlu pemanasan
agar karagenan larut semuanya.Biasanya pemanasan dilakukan sampai suhu 50 -
80°C, tergantung adanya kation yang dapat mendorong pembentukan gel dengan
ion kalium atau faktor lainnya.Kemampuan karagenan membentuk gel dengan
ion-ion merupakan dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Sifat-sifat
karagenan yang unik sebagai hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa
jenis protein, khususnya dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifat-
sifat yang menjadi alasan banyak penggunaannya dalam pangan (Cahyadi, 2006).
Perbedaan dalam mengikat air pada gel dapat dijelaskan berdasarkan
ikatan hidrogen dari air untuk senyawa tertentu dan antara molekul air, akibat
interaksi air karena daerah hidrofobik pada makromolekul, dan interaksi dipol air
dengan senyawa ionik pada makromolekul tersebut.Sifat mengikat air empat
makromolekul gel (karagenan, agar-agar, tepung kentang, dan gelatin) dengan
metode tekanan hisap menunjukkan karagenan dan agar menjadi pengikat air
terbaik pada konsentrasi rendah.Gelatin dan pati menunjukkan perilaku
sebaliknya. Dalam kasus ini agar-agar adalah pengikat air terbaik di aw rendah dan
gelatin yang terendah (Labuza dan Busk, 1979). Karagenan mengikat air dengan
kuat melalui ikatan hidrogen dengan air dan mengubah polisakarida menjadi
bahan berbentuk seperti gel (Marks et al., 2000).

Dalam Chaplin (2007) disebutkan bahwa ada tiga jenis utama karagenan
yaitu:
a. Kappa, gel yang keras dan kaku, dihasilkan dari Kappaphycus cottonii
b. Iota, gel yang lembut, dihasilkan dari Eucheuma spinosum
c. Lambda, membentuk gel jika dicampurkan dengan protein daripada dicampur
dengan air, digunakan untuk mengentalkan produk. Sumber yang paling umum
adalah Gigartina dari Eropa selatan.
Kappa dan iota merupakan jenis karagenan yang dapat membentuk gel.
Pembentukan gel terjadi saat rantai dari satu karagenan bertemu dengan rantai lain
yang samauntuk membentuk double heliks, kemudian double heliks ini akan
saling bergabung membentuk jaringan tiga dimensi. Sedangkan untuk lambda
karagenan tidak membentuk gel (Bubnis, 2000). Kappa karaginan larut diatas
suhu 60oC dan larut dalam larutan gula pekat pada keadaan panas, mudah larut
dalam air, membentuk larutan kental (Imeson 2000).
CH2OH H2C
O O
-
O3SO O
O
O
OH OH
Gambar 2. Struktur bangun kappa karagenan (Gaman dan Sherrington, 1994)
Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena
penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk
suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap atau
mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku.

Sifat pembentukan gel ini beragam dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain,
tergantung pada jenisnya.
Perasan jeruk nipis
Jeruk lime (Citrus auranfilolia swingle) atau jeruk nipis (limes) adalah
jenis jeruk yang tidak menuntut persyaratan tumbuh yang khusus, sebab jenis
jeruk ini dapat tumbuh pada daerah dataran rendah hingga ketinggian 800 meter di
atas permukaan laut dengan pH tanah 5,5 - 6. Jenis jeruk ini asli dari Indonesia,
terutama di Pulau Jawa, Kalimantan, Sumatra, dan Sulawesi.Jenis-jenis jeruk
nipis hanya ada jeruk nipis biasa dan jeruk nipis genjah (AAK, 1994).
Daging jeruk nipis bersegmen, berwarna hijau kekuning-kuningan, dan
mengandung banyak sari buah yang beraroma harum.Sari buahnya asam sekali,
mengandung asam sitrat berkadar 7 - 8% dari berat daging buah.Jeruk nipis dan
jeruk lemon tidak dapat dimakan begitu saja karena terlalu asam.Buah ini
dimanfaatkan hampir semua rumah tangga di Asia Tenggara terutama sebagai
penyedap masakan, pembuatan minuman, dan berbagai macam obat tradisional
(Sarwono, 2001).
Peran utama asam dalam pengolahan pangan adalah memberikan rasa
asam.Fungsi asam antara lain berperan dalam sistem bufer pada makanan,
berperan sebagai bahan pengembang (leavening agent), menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, dan berfungsi sebagai bahan pengkelat (chelating
agent). Asam juga berperan penting dalam pembentukan gel pektin, berperan
dalam penghilangan buih (defoaming agent), dan mengkoagulasi protein susu.
Asam seperti asam sitrat biasa ditambahkan pada buah-buahan dan sayuran

dengan keasaman sedang untuk menurunkan nilai pH di bawah 4,5
(Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Pada pembuatan jely, asam diperlukan untuk mengokohkan jaringan jely
yang terbentuk.Derajat keasaman dapat diukur dengan menggunakan kertas pH
atau pH-meter.Semakin asam semakin kecil nilai pH nya. Jely akan terbentuk
pada pH 2,5 - 3,4, yang paling baik ialah pada pH 3,2. Di bawah pH 3,2 jely yang
terbentuk lemah, sedangkan di atas pH 3,5 jely tidak akan terbentuk
(Satuhu, 1996).
Pembuatan Permen Jely
Buah yang akan diolah menjadi permen jely dipilih yang matang dan tidak
busuk. Dilakukan pencucian hingga bersih dengan air yang mengalir.Kulit buah
dikupas dan bila buah mengandung biji maka biji dibuang.Selanjutnya daging
buah dirajang tipis-tipis.Dengan blender, daging buah dihancurkan menjadi
bentuk bubur.Agar penghancuran lebih mudah dan keencerannya tepat, satu
bagian buah ditambah dengan satu bagian air. Untuk jenis buah yang kaya akan
pektin, penambahan air dapat diperbanyak (Satuhu, 1996).
Penambahan gula pada bubur buah dilakukan sebelum pemasakan dimulai.
Bila penambahan gula dilakukan sesudah pemasakan maka kemungkinan yang
terbentuk bukan jely tetapi kristal gula. Bila menggunakan pektin tambahan,
setelah ditimbang pektin dicampur ke dalam gula.Gula yang sudah tercampur
dengan pektin kemudian ditambahkan ke dalam sari buah (Satuhu, 1996).
Campuran sari buah dimasak sampai mencapai suhu 80°C, kemudian
ditambahkan asam sitrat (bila menggunakan) sambil diaduk dan pemasakan
diteruskan sampai mencapai suhu 90 - 100°C. Bila menggunakan gelatin, gelatin

dilarutkan dalam air panas (50 - 60°C) dan dimasukkan dalam adonan sambil
diaduk sampai mencapai suhu 95°C (Warintek, 2013).
Proses perebusan selain mengurangi kelebihan air, juga menginversi
sebagian gula, membentuk cita rasa dan tekstur, serta mematikan khamir dan
kapang. Perebusan yang berlebihan menyebabkan penguapan asam, pemecahan
pektin, serta kerusakan cita rasa dan warna. Nilai keasaman (pH) jely akan
menentukan suhu pembentukan (set temperature) gel oleh pektin. Pada pH 3,0
suhu pembentukan akan lebih rendah sekitar 10°C dibandingkan pH 3,25 (Estiasih
dan Ahmadi, 2009).
Pemasakan dilakukan dengan api sedang sampai titik kekentalan jely
tercapai. Tanda-tanda kekentalan jely adalah sebagai berikut: timbul gelembung-
gelembung pada permukaan sari buah yang dipanaskan, terbentuk gumpalan lunak
bila satu sendok teh cairan yang dimasak ditaruh ke dalam piring berisi air maka
saat diangkat bentuk gumpalan tidak berubah, dan bila garpu dicelupkan ke dalam
cairan yang dimasak kemudian diangkat, cairan tersebut padat dan tidak jatuh.
(Satuhu, 1996).
Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk menghilangkan sebagian air dari
bahan. Penggunaan alat pengering lebih menguntungkan dibanding dengan cara
penjemuran. Hasilnya lebih bersih.Selain itu, suhu dan aliran udara dapat diatur
sehingga waktu pengeringan menjadi lebih cepat (Satuhu, 1996).
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan
kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang.
Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim

menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak
cukup.Selain bertujuan untuk mengawetkan, pengeringan juga bertujuan untuk
mengurangi volume dan berat produk (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Prinsip proses pengeringan adalah proses terjadinya pindah panas dari alat
pengering dan difusi air (pindah massa) dari bahan yang dikeringkan. Pindah
massa air tersebut memerlukan perubahan fase air dari cair menjadi uap atau dari
beku menjadi uap (pada pengeringan beku). Proses perubahan tersebut
memerlukan panas laten (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pindah panas dan massa
tersebut adalah luas permukaan, suhu, kecepatan pergerakan udara, kelembaban
udara, tekanan atmosfer, penguapan air, dan lama pengeringan
(Estiasih dan Ahmadi, 2009).

BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai Oktober 2012 di
Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rimpang jahe emprit,
gula pasir, pektin, karagenan, jeruk nipis, dan air matang.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan H2SO4
0,255 N, larutan NaOH 0,313 N, larutan K2SO4 10%, alkohol, NaOH 0,1 N,
indikator phenolptalein 1%, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk pembuatan permen
jely jahe yaitu pisau stainless steel, blender, timbangan, cetakan dan oven.
Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu permen jely jahe adalah cawan
aluminium, oven, desikator, timbangan analitik, tanur, cawan porselin,
erlenmeyer, pendingin balik, gelas beker, kertas saring, indikator pH, spatula,
gelas ukur, corong, buret, hand refractometer, pipet tetes, mortar, dan alu.

Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991), yaitu:
Faktor I : Konsentrasi pektin (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
P1 = 0,8%
P2 = 0,9%
P3 = 1,0%
P4 = 1,1%
Faktor II : Konsentrasi karagenan (K) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu:
K1 = 2%
K2 = 3%
K3 = 4%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4 x 3 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
12 (n – 1) ≥ 15
12 n – 12 ≥ 15
12 n ≥ 15 + 12
12 n ≥ 27
n ≥ 2,25 ................. dibulatkan menjadi 3
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.

Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model (Bangun, 1991) sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor P pada taraf ke-i
βj : Efek faktor K pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Rimpang jahe disortasi dan dipisahkan dari kulit dagingnya lalu dicuci
bersih dan diiris tipis. Rimpang jahe diblender dengan perbandingan rimpang jahe
dan air matang yaitu 1 : 2, kemudian disaring dengan kain saring. Pektin dengan
perlakuan P1 (0,8%), P2 (0,9%), P3 (1,0%), dan P4 (1,1%) dan karagenan dengan
perlakuan K1 (2%), K2 (3%), dan K3 (4%) dicampurkan ke dalam gula pasir 60%
dari berat sari. Sari jahe sebanyak 200 gram dan perasan jeruk nipis 10% dari
berat sari dimasukkan ke dalam panci.Ditambahkan pektin, karagenan, dan gula

yang telah dicampur.Dimasak dan dilakukan pengadukan selama
pemasakan.Campuran diaduk terus sampai mendidih, lalu diangkat dan dituang ke
dalam cetakan.Kemudian permen jely yang telah tercetak dikeringkan dalam oven
blower selama 87 jam dengan suhu 60°C. Diangkat dan dilapisi dengan tepung
gula.Skema pembuatan permen jelyjahe dapat dilihat pada Gambar 1. Permen jely
jahe kemudian dikemas dengan aluminium foil dan disealer lalu dimasukkan ke
dalam toples kaca sebelum dianalisa. Dilakukan pengamatan dan pengukuran
data.

Rimpang jahe
Jahe disortasi dan dipisahkan

dari kulit dagingnya
Dicuci bersih lalu diiris tipis
Diblender dengan perbandingan jahe dan air matang yaitu 1 : 2
Disaring dengan kain saring
Sari jahe 200 gram
Ditambahkan perasan jeruk

nipis 10% dari berat sari
Konsentrasi karagenan:
Konsentrasi pektin: Ditambahkan gula pasir 60% dari berat K1 = 2%
P1 = 0,8% sari yang telah dicampur pektin dan K2 = 3%
P2 = 0,9% karagenan K3 = 4%
P3 = 1,0%
P4 = 1,1% Dimasak dan dilakukan pengadukan
Diaduk terus sampai mendidih
Diangkat dan dituang ke cetakan
Dikeringkan dalam oven blower

selama 87 jam dengan suhu 60°C
Permen jely jahe Dilakukan analisis:

Kadar air
Total asam
Dilapisi dengan tepung gula Total padatan terlarut
Kadar serat kasar
Dikemas dengan aluminium foil dan disealer Kadar abu
lalu dimasukkan ke dalam toples kaca Uji skor warna
Uji skor tekstur
Uji hedonik warna
Uji hedonik rasa
Uji hedonik tekstur
Gambar 3. Skema pembuatan permen jely jahe

Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter: kadar air (AOAC, 1984), total asam (Ranganna, 1977), total padatan
terlarut (AOAC, 1984),kadar serat kasar (Sudarmadji et al., 1989), kadar abu
(Sudarmadji et al., 1989),uji skor warna dan tekstur (Soekarto, 1985), serta uji
hedonik warna, rasa, dan tekstur (Soekarto, 1985).
Parameter Penelitian
Kadar air
Bahan ditimbang sebanyak 5 gram di dalam cawan aluminium yang telah
diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven
dengan suhu sekitar 105 - 110oCselama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan
kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan
desikatorselama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh
berat yang konstan.
Berat awal (g) – Berat akhir (g)

Kadar air = x 100%
Berat awal (g)
Total asam
Bahan ditimbang sebanyak 10 gram, dilarutkan dengan akuades dalam
gelas beker kira-kira 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas
saring sampai batas tera labu ukur 100 ml.Digoncang kira-kira sebanyak 20 kali
lalu diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan
ditambahkan indikator phenolptalein 1% 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan

menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu
yang stabil.
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP (10)

Total asam = x 100%
Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam
FP = Faktor Pengencer
Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3
Total padatan terlarut
Bahan diambil 10 gram dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml, lalu
ditambahkan akuades hingga tanda tera kemudian digojok. Dilakukan pengukuran
padatan terlarut dengan mengambil setetes larutan dan diteteskan pada lensa
handrefractometer, lalu dilihat batas tera dan gelap, angka yang tertera pada batas
tersebut merupakan nilai padatan terlarut. Untuk menilai padatan terlarut yang
sebenarnya digunakan rumus :
Total padatan terlarut = Angka yang tertera x Faktor pengencer
Kadar serat kasar
Bahanyang telah halus ditimbang sebanyak 5 gram, dipindahkan ke dalam
erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N dan ditutup
dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dan kadang kala digoyang-
goyangkan. Suspensi disaring dan residu yang tertinggal di dalam erlenmeyer
dicuci dengan akuades mendidihmelalui kertas saring sampai air cucian tidak
bersifat asam lagi (uji dengan kertas indikator pH).Residu di atas kertas
saringdipindahkan kembali secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer dengan
spatula.Sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200 ml
sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.Dididihkan dengan pendingin
balik selama 30 menit. Disaring melalui kertas saring yang telah diketahui

beratnya, sambil dicuci berturut-turut dengan larutan K2SO4 10 %, akuades
mendidih, dan alkohol lebih kurang 15 ml. Kertas saringbeserta isinya
dikeringkan pada suhu 110°C sampai beratnya konstan (1-2 jam), didinginkan
dalam desikator dan timbang dengan mengurangkan berat kertas saring yang
digunakan. Kadar serat kasar dapat dihitung dengan rumus:
Berat residu (g)

Kadar serat kasar = x 100%
Berat awal (g)
Kadar abu
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan tanur. Bahan
ditimbang sebanyak 5 gram, kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu
selama 5 jam dengan suhu 105oC, lalu didinginkan dalam desikator selama 15
menit. Kemudian bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam tanur dengan
suhu 300°C selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500°C selama 3
jam.Setelah didinginkan sampai suhu 200oC, bahan dimasukkan ke dalam
desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan
rumus:
Berat setelah dikeringkan (g)

Kadar abu = x 100%
Berat sebelum dikeringkan (g)
Nilai skor warna
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skor
warna produk. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna adalah sebagaiberikut (Tabel 1):

Tabel 1. Skala nilai skor warna
Skala numerik Keterangan
5 Kuning terang
4 Kuning
3 Kuning kecoklatan
2 Coklat kekuningan
1 Coklat
Nilai skortekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor
tekstur produk. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15
panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Untuk skala teksturadalah sebagaiberikut (Tabel 2):
Tabel 2.Skala nilai skor tekstur
5 Sangat kenyal
4 Kenyal
3 Hampir kenyal
2 Agak kenyal
1 Tidak kenyal
Nilai hedonikwarna
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji
kesukaan (hedonik) konsumen. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara
acak oleh 15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik)
yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik warna adalah
sebagaiberikut (Tabel 3):

Tabel 3. Skala nilai hedonik warna
5 Amat sangat suka

4 Sangat suka
3 Suka
2 Agak suka
1 Tidak suka
Nilai hedonikrasa
Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji
acak oleh15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik)
yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik rasa adalah
sebagai berikut (Tabel 4):
Tabel 4. Skala nilai hedonik rasa
5 Amat sangat suka

4 Sangat suka
3 Suka
2 Agak suka
1 Tidak suka
Nilai hedoniktekstur
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji
acak oleh15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik)
yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik tekstur adalah
sebagai berikut (Tabel 5):

Tabel 5. Skala nilai hedonik tekstur
5 Amat sangat suka

4 Sangat suka
3 Suka
2 Agak suka
1 Tidak suka

HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Pektin terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi pektin pada
permen jely jahe yang dihasilkan memberikan pengaruh terhadap semua
parameter yaitu kadar air, total asam, total padatan terlarut, kadar serat kasar,
kadar abu, nilai skor warna dan tekstur, serta nilai hedonik warna, rasa, dan
tekstur seperti pada Tabel 6 berikut ini.
Tabel 6. Pengaruh konsentrasi pektin terhadap parameter yang diamati

Konsentrasi pektin
P1 = P2 = P3 = P4 =
Pengamatan
0,8% 0,9% 1,0% 1,1
%
Kadar air (%) 15,66 12,82 11,21 9,22
Total asam (%) 0,25 0,35 0,36 0,39
Total padatan terlarut 61,33 64,44 66,44 68,67
(°Brix)
Kadar serat kasar (%) 0,32 0,39 0,53 0,77
Kadar abu (%bk) 0,51 0,53 0,64 0,95
Nilai skor:
Warna (numerik) 3,54 3,36 3,19 2,61
Tekstur (numerik) 2,50 3,26 3,58 4,05
Nilai hedonik:
Warna (numerik) 3,66 3,46 3,21 3,00
Rasa (numerik) 3,49 3,68 3,79 3,58
Tekstur (numerik) 3,22 3,31 3,49 3,71
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 15,66% dan terendah terdapat pada P4 (1,1%)
yaitu sebesar 9,22%. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (1,1%) yaitu
sebesar 0,39% dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar
0,25%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (1,1%) yaitu
sebesar 68,67°Brix dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar
61,33°Brix. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (1,1%) yaitu

sebesar 0,77% dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar
0,32%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (1,1%) yaitu sebesar 0,95%
dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 0,51%. Nilai skor
warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 3,54 (kuning
kecoklatan - kuning) dan terendah terdapat pada perlakuan P4 (1,1%) yaitu sebesar
2,61 (coklat kekuningan - kuning kecoklatan). Nilai skor tekstur tertinggi terdapat
pada perlakuan P4 (1,1%) yaitu sebesar 4,05 (kenyal - sangat kenyal) dan terendah
terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 2,50 (agak kenyal - hampir
kenyal). Nilai hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu
sebesar 3,66 (suka - sangat suka) dan terendah terdapat pada perlakuan P4 (1,1%)
yaitu sebesar 3,00 (suka). Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan
P3 (1,0%) yaitu sebesar 3,79 (suka - sangat suka) dan terendah terdapat pada
perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 3,49 (suka - sangat suka). Nilai hedonik tekstur
tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (1,1%) yaitu sebesar 3,71 (suka - sangat suka)
dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 3,22 (suka - sangat
suka).
Pengaruh Konsentrasi Karagenan terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan pada permen
jely jahe yang dihasilkan memberikan pengaruh terhadap semua parameter yaitu
kadar air, total asam, total padatan terlarut, kadar serat kasar, kadar abu, nilai skor
warna dan tekstur, serta nilai hedonik warna, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 7
berikut ini.

Tabel 7. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati
Konsentrasi karagenan
Pengamatan
K1 = 2% K2 = 3% K3 = 4%
Kadar air (%) 13,20 12,10 11,39
Total asam (%) 0,32 0,34 0,36
Total padatan terlarut 63,00 65,83 66,83
(°Brix)
Kadar serat kasar (%) 0,43 0,50 0,58
Kadar abu (%bk) 0,58 0,62 0,77
Nilai skor:
Warna (numerik) 3,34 3,14 3,03
Tekstur (numerik) 2,86 3,51 3,68
Nilai hedonik:
Warna (numerik) 3,45 3,33 3,22
Rasa (numerik) 3,30 3,91 3,69
Tekstur (numerik) 2,90 3,63 3,77
perlakuan K1 (2%) yaitu sebesar 13,20% dan terendah terdapat pada K3 (4%) yaitu
sebesar 11,39%. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K3 (4%) yaitu
sebesar 0,36% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (2%) yaitu sebesar 0,32%.
Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan K3 (4%) yaitu sebesar
66,83°Brix dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (2%) yaitu sebesar
63,00°Brix. Kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan K3 (4%) yaitu
sebesar 0,58% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (2%) yaitu sebesar 0,43%.
Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K3 (4%) yaitu sebesar 0,77% dan
terendah terdapat pada perlakuan K1 (2%) yaitu sebesar 0,58%. Nilai skor warna
tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (2%) yaitu sebesar 3,34 (kuning kecoklatan -
kuning) dan terendah terdapat pada perlakuan K3 (4%) yaitu sebesar 3,03 (kuning
kecoklatan - kuning). Nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan K3 (4%)
yaitu sebesar 3,68 (hampir kenyal - kenyal) dan terendah terdapat pada perlakuan
K1 (2%) yaitu sebesar 2,86 (agak kenyal - hampir kenyal). Nilai hedonik warna
tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (2%) yaitu sebesar 3,45 (suka - sangat suka)

dan terendah terdapat pada perlakuan K3 (4%) yaitu sebesar 3,22 (suka - sangat
suka). Nilai hedonik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan K2 (3%) yaitu sebesar
3,91 (suka - sangat suka) dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (2%) yaitu
sebesar 3,30 (suka - sangat suka). Nilai hedonik tekstur tertinggi terdapat pada
perlakuan K3 (4%) yaitu sebesar 3,77 (suka - sangat suka) dan terendah terdapat
pada perlakuan K1 (2%) yaitu sebesar 2,90 (agak suka - suka).
Kadar Air
Pengaruh konsentrasi pektin dengan kadar air
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi
pektin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan kadar
air permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa
pengaruh konsentrasi pektin dengan kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat
pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan kadar air
LSR Rataan Notasi
Jarak Konsentrasi pektin
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - P1 = 0,8% 15,66 a A
2 0,608 0,824 P2 = 0,9% 12,82 b B
3 0,639 0,861 P3 = 1,0% 11,21 c C
4 0,655 0,882 P4 = 1,1% 9,22 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Dari Tabel 8 dapat dilihat kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan
P1 (0,8%) yaitu sebesar 15,66% dan terendah terdapat pada perlakuan P4 (1,1%)
yaitu sebesar 9,22%. Hubungan konsentrasi pektin dengan kadar air dapat dilihat
pada Gambar 4.

18
16
14
Kadar air (%)

12
10
ŷ = -2093P + 32,11
8 r = -0,985
6
4
2
0
0,7
0 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2
Konsentrasi pektin (%)
Gambar 4. Hubungan konsentrasi pektin dengan kadar air
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan kadar air
karagenan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan
kadar air permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa
konsentrasi karagenan dengan kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 9.
Tabel 9. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan

kadar air
LSR Rataan Notasi
Jarak Konsentrasi karagenan
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - K1 = 2% 13,20 a A
2 0,526 0,714 K2 = 3% 12,10 b B
3 0,553 0,746 K3 = 4% 11,39 c B
sebesar 11,39%. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar air dapat dilihat
pada Gambar 5.

14
13
Kadar air (%)
12
ŷ = -90,60K + 14,94
11
r = -0,985
10
8
01 2 3 4 5
Konsentrasi karagenan (%)
Gambar 5. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar air

kadar air
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi
konsentrasi pektin dan karagenan memberikan pengaruh yang berbeda nyata
(P<0,05) terhadap kadar air permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR
menunjukkan bahwa pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan
terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara konsentrasi
pektin dan karagenan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar
air. Kadar air tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan P1K1 yaitu sebesar
17,90% dan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan P4K3 yaitu sebesar
8,78%. Semua taraf faktor P (konsentrasi pektin) berpengaruh terhadap setiap
taraf faktor K (konsentrasi karagenan), tetapi tidak semua taraf faktor K
berpengaruh terhadap setiap taraf faktor P pada kadar air permen jely jahe
(Lampiran 1).

Tabel 10. Nilai LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan
karagenan terhadap kadar air
LSR Perlakuan Rataan Notasi
Jarak
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - P1K1 17,90 a A
2 1,289 1,748 P1K2 15,21 b A
3 1,355 1,827 P1K3 13,90 bc A
4 1,390 1,872 P2K1 13,58 cd A
5 1,421 1,911 P2K2 12,58 de A
6 1,448 1,938 P2K3 12,29 de A
7 1,474 1,960 P3K1 11,61 ef A
8 1,474 1,982 P3K2 11,45 ef A
9 1,488 2,000 P3K3 10,59 fg A
10 1,492 2,017 P4K1 9,71 ghi A
11 1,499 2,028 P4K2 9,17 hi A
12 1,505 2,039 P4K3 8,78 i A
Semakin tinggi konsentrasi pektin yang ditambahkan maka kadar air
semakin menurun. Ini dikarenakan kemampuan pektin membentuk gel melalui
ikatan hidrogen air dengan gugus karboksil bebas dan gugus hidroksil pada
pektin, sehingga air yang diikat sulit lepas. Semakin banyak pektin yang
ditambahkan maka gel semakin kuat dan air bebas semakin sedikit, yang
menyebabkan kadar air bahan semakin menurun. Hal ini sesuai literatur Caplin
(2004) dalam Sari et al. (2012) yang menyatakan bahwa sifat yang penting pada
pektin adalah kemampuan dalam membentuk gel. Pembentukan gel terjadi
melalui ikatan karboksil bebas dan hidroksil pektin dengan air. Pektin mengikat
air dengan kuat karena adanya ikatan hidrogen tersebut yang menyebabkan air
sulit lepas.
Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka kadar air semakin menurun.
Ini disebabkan oleh gugus sulfat pada karagenan membentuk ikatan hidrogen

dengan air, sehingga air sulit lepas maka air bebas bahan menjadi sedikit,
menyebabkan kadar airnya menurun. Hal ini sesuai dengan literatur Marks et al.
(2000) yang menyatakan bahwa gugus sulfat yang bermuatan negatif pada
karagenan akan membentuk ikatan hidrogen dengan air dan mengubah
polisakarida menjadi bahan seperti gel. Terjadinya interaksi pektin dan karagenan
terhadap kadar air dikarenakan pektin dan karagenan dapat mengikat air dengan
kuat melalui ikatan hidrogen, menyebabkan air bebas dalam bahan menurun.
Interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap kadar air dapat dilihat pada
Gambar 6.
20
18 K1;ŷ = -2650P + 38,37
16 r = -0,953
Kadar air (%)
14 K2;ŷ = -1924P + 30,38

12 r = -0,980
10 K3;ŷ = -1705P + 27,59
8 r = -0,999
6 K1 = 2%
4 K2 = 3%
2 K3 = 4%
0
0
0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2
Gambar 6. Interaksi konsentrasi pektin dan karagenan dengan kadar air
Total Asam
Pengaruh konsentrasi pektin dengan total asam
pektin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan total
asam permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa

pengaruh konsentrasi pektin dengan total asam tiap-tiap perlakuan dapat dilihat
pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan
total asam
LSR Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - P1 = 0,8% 0,25 c C
2 0,024 0,033 P2 = 0,9% 0,35 b B
3 0,026 0,035 P3 = 1,0% 0,36 b AB
4 0,026 0,035 P4 = 1,1% 0,39 a A
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa total asam tertinggi terdapat pada
perlakuan P4 (1,1%) yaitu sebesar 0,39% dan terendah terdapat pada P1 (0,8%)
yaitu sebesar 0,25%. Semakin tinggi konsentrasi pektin maka total asam semakin
meningkat. Ini dikarenakan pektin bersifat asam, menyebabkan total asam
semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan literatur Pine et al. (1988) yang
menyatakan bahwa pektin adalah asam galakturonat. Hubungan konsentrasi pektin
dengan total asam dapat dilihat pada Gambar 7.
0,5
0,4
Total asam (%)
0,3
ŷ = 43,2P - 0,071
r = 0,853
0,2
0,1
0
0,7
0 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2
Gambar 7. Hubungan konsentrasi pektin dengan total asam

Pengaruh konsentrasi karagenan dengan total asam
total asam permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan
bahwa konsentrasi karagenan dengan total asam tiap-tiap perlakuan dapat dilihat
pada Tabel 12.
total asam
LSR Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - K1 = 2% 0,32 b B
2 0,021 0,029 K2 = 3% 0,34 ab AB
3 0,022 0,030 K3 = 4% 0,36 a A
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa total asam tertinggi terdapat pada
sebesar 0,32%. Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka kadar total asam
semakin meningkat. Hal ini disebabkan karagenan mampu membentuk gel,
sehingga mampu mengikat asam-asam yang terkandung dalam air pada bahan.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Cahyadi (2006) yang menjelaskan bahwa
kemampuan karagenan membentuk gel dengan ion-ion merupakan dasar dalam
penggunaannya di bidang pangan, sehingga semakin banyak karagenan maka total
asam akan meningkat. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total asam dapat
dilihat pada Gambar 8.

0,38
0,36
0,34
Total asam (%) 0,32 ŷ = 2,15K + 0,274
0,30 r = 0,999
0,28
0,26
0,24
0,22
0,20
01 2 3 4 5
Gambar 8. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total asam

total asam
konsentrasi pektin dan karagenan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0,05) dengan total asam permen jely yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Total Padatan Terlarut
Pengaruh konsentrasi pektin dengan total padatan terlarut
pektin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan total
padatan terlarut permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan
bahwa pengaruh konsentrasi pektin dengan total padatan terlarut tiap-tiap
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat
pada perlakuan P4 (1,1%) yaitu sebesar 68,67°Brix dan terendah terdapat pada
perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 61,33°Brix. Semakin tinggi konsentrasi pektin

yang ditambahkan maka total padatan terlarut semakin meningkat. Terjadinya
peningkatan total padatan terlarut disebabkan pektin mempunyai kemampuan
membentuk gel, sehingga dapat mengikat gula-gula dalam bahan. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menjelaskan bahwa gel
pektin adalah sistem seperti spon yang diisi oleh air yaitu membentuk jaringan
tiga dimensi di mana gula, air dan padatan terlarut yang lain diikat.
Tabel 13. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan total
padatan terlarut
LSR Rataan Notasi
0,05 0,01 (°Brix) 0,05 0,01
- - - P1 = 0,8% 61,33 c C
2 1,919 2,603 P2 = 0,9% 64,44 b B
3 2,018 2,721 P3 = 1,0% 66,44 b AB
4 2,071 2,787 P4 = 1,1% 68,67 a A
Hubungan konsentrasi pektin dengan total padatan terlarut dapat dilihat
pada Gambar 9.
70
Total padatan terlarut (°Brix)
68
66
64
62 ŷ = 2400P + 42,42
r = 0,990
60
58
56
54
52
50
0
0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2
Gambar 9. Hubungan konsentrasi pektin dengan total padatan terlarut

Pengaruh konsentrasi karagenan dengan total padatan terlarut
total padatan terlarut permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR
menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi karagenan dengan total padatan
terlarut tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14.
total padatan terlarut
LSR Rataan Notasi
0,05 0,01 (°Brix) 0,05 0,01
- - - K1 = 2% 63,00 b B
2 1,662 2,254 K2 = 3% 65,83 a A
3 1,748 2,357 K3 = 4% 66,83 a A
Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat
pada perlakuan K3 (4%) yaitu sebesar 66,83°Brix dan terendah terdapat pada
K1 (2%) yaitu sebesar 63,00°Brix. Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka
total padatan terlarut semakin meningkat. Terjadinya peningkatan total padatan
terlarut disebabkan karagenan yang dapat menstabilkan bahan dalam bentuk
suspensi yang dapat mengikat gula-gula dan karagenan merupakan jenis
polisakarida yang dapat terurai menjadi gula pereduksi, sehingga meningkatkan
total padatan terlarut bahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan
Ahmadi (2009) yang menjelaskan bahwa hidrokoloid seperti karagenan
merupakan polisakarida yang dapat menstabilkan bahan dalam bentuk suspensi.
Hubungan konsentrasi karagenan dengan total padatan terlarut dapat

68
Total padatan terlarut (°Brix)

67
66
65
64 ŷ = 191,6K + 59,47
r = 0,929
63
62
61
60
59
58
01 2 3 4 5
Gambar 10. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total padatan terlarut
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan dengan total padatan

terlarut
(P>0,05) dengan total padatan terlarut permen jely yang dihasilkan, sehingga uji
LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Serat Kasar
Pengaruh konsentrasi pektin dengan kadar serat kasar
serat kasar permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR pengaruh
konsentrasi pektin dengan kadar serat kasar tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 15. Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa kadar serat kasar tertinggi terdapat
pada perlakuan P4 (1,1%) yaitu sebesar 0,77% dan terendah terdapat pada
perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 0,32%.

Tabel 15. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan kadar serat
kasar
LSR Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - P1 = 0,8% 0,32 d D
2 0,032 0,043 P2 = 0,9% 0,40 c C
3 0,033 0,045 P3 = 1,0% 0,53 b B
4 0,034 0,046 P4 = 1,1% 0,77 a A
Hubungan konsentrasi pektin dengan kadar serat kasar dapat dilihat pada
Gambar 11.
0,9
0,8
Kadar serat kasar (%)
0,7
0,6
0,5
0,4
ŷ = 150,6P - 0,927
0,3 r = 0,939
0,2
0,1
0
0,7
0 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2
Gambar 11. Hubungan konsentrasi pektin dengan kadar serat kasar
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan kadar serat kasar
kadar serat kasar permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR konsentrasi
karagenan dengan kadar serat kasar tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 16.

kadar serat kasar
LSR Rataan Notasi
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - K1 = 2% 0,43 c C
2 0,028 0,037 K2 = 3% 0,50 b B
3 0,029 0,039 K3 = 4% 0,58 a A
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa kadar serat kasar tertinggi terdapat pada
sebesar 0,43%. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap kadar serat kasar dapat
dilihat Gambar 12.
0,70
0,60
0,50
0,40 ŷ = 7,3K + 0,284
r = 0,999
0,30
0,20
0,10
0,00
01 2 3 4 5
Gambar 12. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar serat kasar
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap kadar serat

kasar
(P<0,05) terhadap kadar serat kasar permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian

LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan
terhadap kadar serat kasar tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.
karagenan terhadap kadar serat kasar
Jarak
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - P1K1 0,26 i A
2 0,067 0,091 P1K2 0,33 h A
3 0,071 0,096 P1K3 0,36 gh A
4 0,073 0,098 P2K1 0,34 gh A
5 0,074 0,100 P2K2 0,40 g A
6 0,076 0,101 P2K3 0,44 fg A
7 0,077 0,103 P3K1 0,45 fg A
8 0,077 0,104 P3K2 0,52 ef A
9 0,078 0,105 P3K3 0,61 d A
10 0,078 0,106 P4K1 0,67 cd A
11 0,078 0,106 P4K2 0,76 b A
12 0,079 0,107 P4K3 0,90 a A
pektin dan karagenan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar
serat kasar. Kadar serat kasar tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan P4K3
yaitu sebesar 0,90% dan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan P1K1 yaitu
sebesar 0,26%. Semua taraf faktor P (konsentrasi pektin) berpengaruh terhadap
setiap taraf faktor K (konsentrasi karagenan) dan semua faktor K berpengaruh
terhadap setiap taraf faktor P pada kadar serat kasar permen jely jahe
(Lampiran 3).
Semakin tinggi konsentrasi pektin yang ditambahkan maka kadar serat
kasar semakin meningkat. Hal ini dikarenakan pektin merupakan polisakarida,
sehingga semakin tinggi pektin maka kadar serat kasarnya semakin meningkat.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Gaman dan Sherrington (1994) yang
menjelaskan bahwa pektin adalah campuran polisakarida kompleks yang terdapat
pada berbagai buah dan sayur. Sesuai dengan literatur Winarno (2004)
polisakarida yang berfungsi penguat tekstur contohnya selulosa, hemiselulosa,
pektin, dan lignin tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan serat-serat
yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan.
Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka kadar serat kasar semakin
meningkat. Terjadinya peningkatan kadar serat kasar disebabkan karagenan
merupakan jenis penstabil dan pengental polisakarida, sehingga semakin tinggi
karagenan maka kadar serat kasarnya semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menjelaskan bahwa sebagian besar
penstabil dan pengental adalah polisakarida (seperti gum arab, gum guar,
karboksimetilselulosa, karagenan, agar-agar, pati, dan pektin).
Interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap kadar serat kasar
dapat dilihat pada Gambar 13.
1,0
0,9 K3;ŷ = 179,6P - 1,129
0,8 r = 0,939
0,7 K2;ŷ = 140,8P - 0,836
r = 0,932
0,6
0,5 K1;ŷ = 131,2P - 0,815
r = 0,947
0,4
K1 = 2%
0,3
0,2 K2 = 3%
0,1 K 3 = 4%
0,0
0,7
0 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2

Gambar 13. Interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap kadar serat kasar

Interaksi pektin dan karagenan terhadap kadar serat kasar dikarenakan
pektin dan karagenan merupakan polisakarida, menyebabkan terjadinya interaksi
antara gugus hidroksil molekul. Hal ini menyebabkan adanya sifat tarik-menarik
antar molekul pektin dan karagenan terhadap kadar serat.
Kadar Abu
Pengaruh konsentrasi pektin dengan kadar abu
abu permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR pengaruh konsentrasi
pektin dengan kadar abu tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 18. Dari
Tabel 18 dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P4
(1,1%) yaitu sebesar 0,95% dan terendah terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu
sebesar 0,51%.
Tabel 18. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan kadar abu
LSR Rataan Notasi
0,05 0,01 (%bk) 0,05 0,01
- - - P1 = 0,8% 0,51 c C
2 0,054 0,074 P2 = 0,9% 0,61 c C
3 0,057 0,077 P3 = 1,0% 0,72 b B
4 0,059 0,079 P4 = 1,1% 1,05 a A
Semakin tinggi konsentrasi pektin yang ditambahkan maka kadar abu
semakin meningkat. Hal ini disebabkan jumlah pektin yang semakin meningkat
mampu mengikat lebih banyak mineral dari bahan, air, dan padatan-padatan,
sehingga meningkatkan kadar abu. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan
Ahmadi (2009) yang menjelaskan bahwa pektin dapat membentuk jaringan tiga

dimensi di mana gula, air dan padatan yang lain diikat. Hubungan konsentrasi
pektin terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 14.
1,2
1,1
1,0
0,9
Kadar abu (%bk) 0,8
0,7
0,6 ŷ = 1,739P - 0,930
0,5 r = 0,908
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
0
0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2
Gambar 14. Hubungan konsentrasi pektin dengan kadar abu
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan kadar abu
kadar abu permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR pengaruh
konsentrasi karagenan dengan kadar abu tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 19.
kadar abu
LSR Rataan Notasi
0,05 0,01 (%bk) 0,05 0,01
- - - K1 = 2% 0,66 b B
2 0,047 0,064 K2 = 3% 0,70 b B
3 0,050 0,067 K3 = 4% 0,87 a A

Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada
sebesar 0,58%. Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka kadar abu semakin
meningkat. Terjadinya peningkatan kadar abu disebabkan karagenan dapat
membentuk gel yang mampu mengikat lebih banyak mineral dari bahan, air,
padatan-padatan terlarut, sehingga semakin tinggi konsentrasi karagenan maka
akan meningkatkan kadar abu. Hal ini sesuai dengan pernyataan Cahyadi (2006)
yang menjelaskan bahwa karagenan yang mampu membentuk gel dengan ion-ion
merupakan dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Hubungan konsentrasi
karagenan dengan kadar abu dapat dilihat Gambar 15.
1,0
0,9
Kadar abu (%bk)
0,8
0,7 ŷ = 0,105K + 0,428

r = 0,886
0,6
0,5
0,4
01 2 3 4 5
Gambar 15. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar abu
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap kadar abu
(P>0,05) terhadap kadar abu permen jely yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.

Nilai Skor Warna
Pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai skor warna
pektin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan nilai
skor warna permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan
bahwa pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai skor warna tiap-tiap perlakuan
dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai skor
warna
LSR Rataan Notasi
0,05 0,01 (numerik) 0,05 0,01
- - - P1 = 0,8% 3,54 a A
2 0,083 0,113 P2 = 0,9% 3,36 b B
3 0,087 0,118 P3 = 1,0% 3,19 c C
4 0,090 0,121 P4 = 1,1% 2,61 d D
3,8
3,6
Nilai skor warna (numerik)
3,4
3,2
3,0
2,8 ŷ = -290P + 5,93
2,6 r = -0,862
2,4
2,2
2,0
1,8
1,6
0
0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2
Gambar 16. Hubungan konsentrasi pektin dengan nilai skor warna
Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa nilai skor warna tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 3,54 (kuning kecoklatan - kuning) dan terendah

terdapat pada perlakuan P4 (1,1%) yaitu sebesar 2,61 (coklat kekuningan - kuning
kecoklatan). Hubungan konsentrasi pektin dengan nilai skor warna dapat dilihat
pada Gambar 16.
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai skor warna
nilai skor warna permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan
bahwa konsentrasi karagenan dengan nilai skor warna tiap-tiap perlakuan dapat
dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai skor
warna
LSR Rataan Notasi
0,05 0,01 (numerik) 0,05 0,01
- - - K1 = 2% 3,34 a A
2 0,072 0,098 K2 = 3% 3,14 b B
3 0,076 0,102 K3 = 4% 3,03 c C
3,4
3,3
3,2
3,1
3,0 ŷ = -15K + 3,583
2,9 r = -0,964
2,8
2,7
2,6
2,5
10 2 3 4 5
Gambar 17. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai skor warna

Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa nilai skor warna tertinggi terdapat pada
perlakuan K1 (2%) yaitu sebesar 3,34 (kuning kecoklatan - kuning) dan terendah
terdapat pada K3 (4%) yaitu sebesar 3,03 (kuning kecoklatan - kuning). Hubungan
konsentrasi karagenan dengan nilai skor warna dapat dilihat Gambar 17.
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap nilai skor

warna
(P<0,05) terhadap nilai skor warna permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian
LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan
terhadap nilai skor warna tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 22.
karagenan terhadap nilai skor warna
Jarak
0,05 0,01 (numerik) 0,05 0,01
- - - P1K1 3,69 a A
2 0,177 0,239 P1K2 3,49 bc A
3 0,186 0,250 P1K3 3,44 cd A
4 0,190 0,256 P2K1 3,53 ab A
5 0,195 0,262 P2K2 3,29 de A
6 0,198 0,265 P2K3 3,24 ef A
7 0,202 0,268 P3K1 3,27 de A
8 0,202 0,271 P3K2 3,18 ef A
9 0,204 0,274 P3K3 3,11 f A
10 0,204 0,276 P4K1 2,89 g A
11 0,205 0,278 P4K2 2,60 h A
12 0,206 0,279 P4K3 2,33 i A
pektin dan karagenan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai

skor warna. Nilai skor warna tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan P1K1
yaitu sebesar 3,69 (kuning kecoklatan - kuning) dan terendah diperoleh pada
kombinasi perlakuan P4K3 yaitu sebesar 2,33 (coklat kekuningan - kuning
kecoklatan). Semua taraf faktor P (konsentrasi pektin) berpengaruh terhadap
setiap taraf faktor K (konsentrasi karagenan), tetapi tidak semua semua faktor K
(konsentrasi karagenan) berpengaruh terhadap setiap taraf faktor P (konsentrasi
pektin) pada nilai skor warna permen jely jahe (Lampiran 4).
Interaksi pektin dan karagenan terhadap nilai skor warna dikarenakan
pektin dan karagenan dapat larut dalam air, membentuk larutan kental. Hal ini
dapat mempengaruhi warna produk. Interaksi konsentrasi pektin dan karagenan
terhadap nilai skor warna dapat dilihat pada Gambar 18.
4,00 K1;ŷ = -260P + 5,82

3,80
r = -0,965
3,60
3,40 K2;ŷ = -280P + 5,81
3,20
3,00 r = -0,871
2,80
2,60 K3;ŷ = -340P + 6,23
2,40 r = -0,825
2,20
2,00 K = 2%
1
1,80
1,60 K 2 = 3%
1,40 K = 4%
1,20 3
1,00
0,7
0 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2
Gambar 18. Interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap nilai skor warna
Semakin tinggi konsentrasi pektin dan karagenan maka nilai skor warna
semakin menurun. Faktor pemanasan dan pengeringan juga mempengaruhi warna
permen jely, hal tersebut mempengaruhi pula karena pektin dan karagenan yang
ditambahkan semakin banyak, pektin dan karagenan mempengaruhi kekentalan

produk menyebabkan warna semakin gelap. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menjelaskan bahwa pektin dan karagenan
mempunyai sifat sebagai pengental yang dapat mengentalkan produk, sehingga
warna produk menjadi semakin gelap. Dan pektin yang dipakai berwarna putih
kekuning-kuningan, sehingga mempengaruhi hasil akhir produk.
Nilai Skor Tekstur
Pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai skor tekstur
skor tekstur permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan
bahwa pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai skor tekstur tiap-tiap perlakuan
Dari Tabel 23 dapat dilihat bahwa nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada
perlakuan P4 (1,1%) yaitu sebesar 4,05 (kenyal - sangat kenyal) dan terendah
terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 2,50 (agak kenyal - hampir
kenyal). Hubungan konsentrasi pektin dengan nilai skor tektur dapat dilihat pada
Gambar 19.
Tabel 23. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai skor
tekstur
LSR Rataan Notasi
0,05 0,01 (numerik) 0,05 0,01
- - - P1 = 0,8% 2,50 d D
2 0,151 0,205 P2 = 0,9% 3,26 c C
3 0,159 0,214 P3 = 1,0% 3,58 b B
4 0,163 0,219 P4 = 1,1% 4,05 a A

4,3
4,0
Nilai skor tekstur (numerik)

3,7
3,4
3,1
ŷ = 510P - 1,47
2,8 r = 0,965
2,5
2,2
1,9
1,6
1,3
1,0
0
0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2
Gambar 19. Hubungan konsentrasi pektin dengan nilai skor tekstur
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai skor tekstur
nilai skor tekstur permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan
bahwa pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai skor tekstur tiap-tiap
Tabel 24. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai skor
tekstur
LSR Rataan Notasi
0,05 0,01 (numerik) 0,05 0,01
- - - K1 = 2% 2,86 c B
2 0,131 0,177 K2 = 3% 3,51 b A
3 0,137 0,185 K3 = 4% 3,68 a A
Dari Tabel 24 dapat dilihat bahwa nilai skor tekstur tertinggi terdapat pada
perlakuan K3 (4%) yaitu sebesar 3,68 (hampir kenyal - kenyal) dan terendah
terdapat pada K1 (2%) yaitu sebesar 2,86 (agak kenyal - hampir kenyal).

Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai skor tekstur dapat dilihat
Gambar 20.
Nilai skor tekstur (numerik) 4,0

3,8
3,6
3,4
3,2 ŷ = 40K + 2,166
3,0 r = 0,923
2,8
2,6
2,4
2,2
2,0
01 2 3 4 5
Gambar 20. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai skor tekstur
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap nilai skor

tekstur
konsentrasi pektin dan karagenan memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur permen jely yang dihasilkan. Hasil
pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan
karagenan terhadap nilai skor tekstur tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 25.
pektin dan karagenan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai
skor tekstur. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan P4K3
yaitu sebesar 4,36 (kenyal - sangat kenyal) dan terendah diperoleh pada kombinasi
perlakuan P1K1 yaitu sebesar 1,69 (tidak kenyal - agak kenyal). Semua taraf
faktor P (konsentrasi pektin) berpengaruh terhadap setiap taraf faktor K

(konsentrasi karagenan) dan semua faktor K berpengaruh terhadap setiap taraf
faktor P pada nilai skor tekstur permen jely jahe (Lampiran 5).
karagenan terhadap nilai skor tekstur
Jarak
0,05 0,01 (numerik) 0,05 0,01
- - - P1K1 1,69 h G
2 0,320 0,434 P1K2 2,87 fg EF
3 0,337 0,454 P1K3 2,95 ef EF
4 0,345 0,465 P2K1 2,74 g EF
5 0,353 0,475 P2K2 3,49 de CD
6 0,360 0,481 P2K3 3,56 cd CD
7 0,366 0,487 P3K1 3,18 ef D
8 0,366 0,492 P3K2 3,71 cd C
9 0,369 0,497 P3K3 3,86 bc BC
10 0,371 0,501 P4K1 3,82 bc BC
11 0,372 0,504 P4K2 3,98 b AB
12 0,374 0,506 P4K3 4,36 a A
Semakin tinggi konsentrasi pektin maka nilai skor tekstur semakin
meningkat. Hal ini disebabkan pektin yang dapat membentuk gel bila dibantu oleh
adanya asam, gula, dan pemanasan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Satuhu
(1996) yang menjelaskan bahwa zat pokok yang diperlukan pada pembuatan
permen jely ialah pektin, gula dan asam. Bila dimasak dalam kondisi tertentu
gabungan ketiganya akan membentuk jely. Semakin tinggi konsentrasi karagenan
maka nilai skor tekstur semakin meningkat. Hal ini disebabkan karagenan yang
mampu membentuk gel. Hal ini sesuai dengan pernyataan Bixler (1994) yang
menjelaskan bahwa karagenan berfungsi sebagai pengental ampuh, stabilisator
yang efektif, dan agen pembentuk gel yang sangat baik.

Interaksi pektin dan karagenan terhadap nilai skor tekstur dikarenakan
kemampuan pembentukan gel, terkait dengan pembentukan struktur double helix
atau tiga dimensi di antara rantai-rantai molekulnya. Makin luas pembentukan
double helix maka kekuatan gel meningkat, sehingga dapat meningkatkan tekstur
produk. Interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap nilai skor tekstur
dapat dilihat pada Gambar 21.
5,0
K3;ŷ = 450P - 0,55
Nilai skor tekstur (numerik)
4,5 r = 0,985
4,0
3,5 K2;ŷ = 350P + 0,2
r = 0,945
3,0
2,5 K1;ŷ = 680P - 3,61
2,0 r = 0,975
1,5
K 1 = 2%
1,0
0,5 K 2 = 3%
0,0 K 3 = 4%
0,7
0 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2
Gambar 21. Interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap nilai skor tekstur
Nilai Hedonik Warna
Pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai hedonik warna
hedonik warna permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan
bahwa pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai hedonik warna tiap-tiap
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 26. Dari Tabel 26 dapat dilihat bahwa nilai
hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 3,66
(suka - sangat suka) dan terendah terdapat pada perlakuan P4 (1,1%) yaitu sebesar

3,00 (suka). Hubungan konsentrasi pektin dengan nilai hedonik warna dapat
Tabel 26. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai hedonik
warna
LSR Rataan Notasi
0,05 0,01 (numerik) 0,05 0,01
- - - P1 = 0,8% 3,66 a A
2 0,151 0,205 P2 = 0,9% 3,46 b B
3 0,159 0,214 P3 = 1,0% 3,21 c C
4 0,161 0,219 P4 = 1,1% 3,00 d D
3,8
Nilai hedonik warna (numerik)
3,6
3,4
3,2
3,0 ŷ = -222,2P + 5,444
2,8 r = -0,998
2,6
2,4
2,2
2,0
0
0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2
Gambar 22. Hubungan konsentrasi pektin terhadap nilai hedonik warna.
Semakin tinggi konsentrasi pektin maka nilai hedonik warna semakin
menurun. Terjadinya penurunan nilai hedonik warna disebabkan kekentalan
produk yang semakin meningkat, sehingga warna permen jely menjadi lebih
gelap. Hal ini sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) yang
menjelaskan bahwa pektin mempunyai sifat sebagai pengental. Hal tersebut
mempengaruhi kesukaan panelis karena warna adalah hal pertama yang
mempengaruhi pengujian panelis. Panelis yang menguji permen jely jahe lebih

menyukai warna yang menuju terang. Warna permen jely jahe yang lebih gelap
bisa saja lebih diterima oleh panelis lain. Ini dikarenakan tidak terjadinya
penyimpangan warna pada permen jely jahe tersebut dan biasanya jahe yang
diolah menjadi permen jely berwarna lebih gelap.
Hal di atas sesuai dengan literatur Winarno (2004) yang menyatakan
bahwa suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak
akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi
kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerimaan warna suatu
bahan berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek sosial
masyarakat penerima. Warna permen jely jahe yang dihasilkan tidak terlalu
berbeda antara berbagai perlakuan konsentrasi pektin, maka dapat disimpulkan
bahwa terjadinya perbedaan warna dikarenakan konsentrasi pektin itu sendiri yang
semakin meningkat karena dapat mengentalkan.
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik warna
karagenan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) dengan nilai
hedonik warna permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan
bahwa pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik warna tiap-tiap
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 27. Dari Tabel 27 dapat dilihat bahwa nilai
hedonik warna tertinggi terdapat pada perlakuan K3 (4%) yaitu sebesar 3,45
(suka - sangat suka) dan terendah terdapat pada K1 (2%) yaitu sebesar 3,22 (suka -
sangat suka).
Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka nilai hedonik warna semakin
menurun. Semakin tinggi konsentrasi karagenan menyebabkan kekentalan produk

semakin meningkat dan warna produk menjadi lebih gelap, sehingga dapat
menurunkan nilai hedonik warna permen jely jahe yang dihasilkan. Hubungan
konsentrasi karagenan terhadap nilai hedonik warna dapat dilihat Gambar 23.
Tabel 27. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai
hedonik warna
LSR Rataan Notasi
0,05 0,01 (numerik) 0,05 0,01
- - - K1 = 2% 3,45 a A
2 0,131 0,177 K2 = 3% 3,33 ab AB
3 0,138 0,185 K3 = 4% 3,22 b B
3,5
Nilai hedonik warna (numerik)
3,4
3,3
3,2
ŷ = -11,38K + 3,675
3,1 r = -0,998
3,0
2,9
2,8
01 2 3 4 5
Gambar 23. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik warna
Pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap nilai hedonik

warna
(P>0,05) terhadap nilai hedonik warna permen jely yang dihasilkan, sehingga uji

Nilai Hedonik Rasa
Pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai hedonik rasa
hedonik rasa permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan
bahwa pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai hedonik rasa tiap-tiap perlakuan
rasa
LSR Rataan Notasi
0,05 0,01 (numerik) 0,05 0,01
- - - P1 = 0,8% 3,49 c C
2 0,138 0,187 P2 = 0,9% 3,68 ab AB
3 0,145 0,195 P3 = 1,0% 3,79 a A
4 0,149 0,200 P4 = 1,1% 3,58 bc BC
3,9
Nilai hedonik rasa (numerik)
3,8
3,7
3,6
3,5
3,4 ŷ = -10065P2 + 1949P - 5,678
3,3 r2 = 0,950
3,2
3,1
3,0
0
0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2
Gambar 24. Hubungan konsentrasi pektin dengan nilai hedonik rasa
Dari Tabel 28 dapat dilihat bahwa nilai hedonik rasa tertinggi terdapat
pada perlakuan P3 (1,0%) yaitu sebesar 3,79 (suka - sangat suka) dan terendah

terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 3,49 (suka - sangat suka).
Hubungan konsentrasi pektin dengan nilai hedonik rasa dapat dilihat pada
Gambar 24.
Pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik rasa
nilai hedonik rasa permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR
menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik rasa
tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 29.
hedonik rasa
LSR Rataan Notasi
0,05 0,01 (numerik) 0,05 0,01
- - - K1 = 2% 3,30 c C
2 0,119 0,162 K2 = 3% 3,91 a A
3 0,125 0,169 K3 = 4% 3,69 b B
4,2
4,0
3,8
3,6
3,4
3,2 ŷ = -0,408K2 + 2,640K - 0,344
3,0 r2 = 1
2,8
2,6
2,4
0
2,2
01 2 3 4 5
Gambar 25. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik rasa

Dari Tabel 29 dapat dilihat bahwa nilai hedonik rasa tertinggi terdapat
pada perlakuan K2 (3%) yaitu sebesar 3,69 (suka - sangat suka) dan terendah
terdapat pada K1 (2%) yaitu sebesar 3,30 (suka - sangat suka). Hubungan
konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik rasa dapat dilihat Gambar 25.

rasa
konsentrasi pektin dan karagenan memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa permen jely yang dihasilkan. Hasil
pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi konsentrasi pektin dan
karagenan terhadap nilai hedonik rasa tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel
30.
karagenan terhadap nilai hedonik rasa
Jarak
0,05 0,01 (numerik) 0,05 0,01
- - - P1K1 2,95 g E
2 0,292 0,396 P1K2 3,73 de CD
3 0,307 0,414 P1K3 3,78 cd BC
4 0,315 0,424 P2K1 3,31 f DE
5 0,322 0,433 P2K2 4,02 ab AB
6 0,328 0,439 P2K3 3,71 de CD
7 0,334 0,444 P3K1 3,47 ef CD
8 0,334 0,449 P3K2 4,07 a A
9 0,337 0,453 P3K3 3,82 bc BC
10 0,338 0,457 P4K1 3,49 ef CD
11 0,340 0,460 P4K2 3,80 cd BC
12 0,341 0,463 P4K3 3,44 ef CD

pektin dan karagenan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap
nilai hedonik rasa. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan
P3K2 yaitu sebesar 4,07 (sangat suka - amat sangat suka) dan terendah diperoleh
pada kombinasi perlakuan P1K1 yaitu sebesar 2,95 (agak suka - suka). Semua
taraf faktor P (konsentrasi pektin) berpengaruh terhadap setiap taraf faktor K
(konsentrasi karagenan) dan semua faktor K berpengaruh terhadap setiap taraf
faktor P pada nilai hedonik rasa permen jely jahe (Lampiran 7).
Pengaruh konsentrasi pektin dan karagenan pada nilai hedonik rasa adalah
pada pektin semakin meningkat sampai konsentrasi 1,0% dan menurun pada
konsentrasi 1,1%, dan pada karagenan semakin meningkat sampai konsentrasi 3%
dan menurun pada konsentrasi 4%. Pektin dan karagenan dapat metoleransi rasa
sampai batas tertentu, sehingga dapat meningkatkan rasa permen jely. Namun,
rasa permen jely menurun disebabkan kekentalan produk yang semakin
meningkat, sehingga mempengaruhi rasa produk. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Picconea et al. (2011) yang menjelaskan bahwa peningkatan jumlah
hidrokoloid dalam matriks makanan telah terbukti dapat meningkatkan ketebalan
produk yang terkait dengan pengurangan persepsi rasa. Selain itu, pernyataan
deMan (1997) menjelaskan kualitas rasa sangat pasti dipengaruhi juga oleh tekstur
yaitu kehalusan, kekasaran, kegranulaan, dan kekentalan.
Interaksi pektin dan karagenan terhadap nilai hedonik rasa dikarenakan
adanya interaksi antara molekul pektin dan karagenan yang memiliki efek gelasi,
sehingga mempengaruhi nilai hedonik rasa. Hal ini dapat meningkatkan rasa
produk, namun semakin tinggi efek gelasi yang dihasilkan maka rasa dapat

tertutupi atau semakin menurun. Interaksi konsentrasi pektin dan karagenan
terhadap nilai hedonik rasa dapat dilihat pada Gambar 26.
4,5

K = 2%
1
4,0 K2 = 3%
K = 4%
3
3,5
K3;ŷ = -78617P2 + 1404P - 2,463
3,0 r = 0,740
K2;ŷ = -13916P2 + 2668P - 8,715
2,5 r = 0,997
K1;ŷ = -84167P2 + 1775.P - 5,857
2,0 r = 0,998
0,7
0 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2
Gambar 26. Interaksi konsentrasi pektin dan karagenan terhadap nilai

hedonik rasa
Nilai Hedonik Tekstur
Pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai hedonik tekstur
hedonik tekstur permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan
bahwa pengaruh konsentrasi pektin dengan nilai hedonik tekstur tiap-tiap
Dari Tabel 31 dapat dilihat bahwa nilai hedonik tekstur tertinggi terdapat
pada perlakuan P4 (1,1%) yaitu sebesar 3,71 (suka - sangat suka) dan terendah
terdapat pada perlakuan P1 (0,8%) yaitu sebesar 3,22 (suka - sangat suka).
Hubungan konsentrasi pektin dengan nilai hedonik tekstur dapat dilihat pada
Gambar 27.

tekstur
LSR Rataan Notasi
0,05 0,01 (numerik) 0,05 0,01
- - - P1 = 0,8% 3,22 c B
2 0,196 0,266 P2 = 0,9% 3,31 bc B
3 0,206 0,278 P3 = 1,0% 3,49 b AB
4 0,212 0,285 P4 = 1,1% 3,71 a A
4,0
Nilai hedonik tekstur (numerik)
3,8
3,6
3,4
3,2 ŷ = 164,1P + 1,873
r = 0,967
3,0
2,8
2,6
2,4
0
0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2
Gambar 27. Hubungan konsentrasi pektin dengan nilai hedonik tekstur
Semakin tinggi konsentrasi pektin maka nilai hedonik tekstur semakin
meningkat. Hal ini dikarenakan semakin tinggi konsentrasi pektin maka tekstur
permen jely menjadi lebih kenyal, semakin kenyal permen jely maka semakin
disukai panelis, ini menunjukkan tekstur dalam permen jely sangat penting.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Szczesniak dan Kleyn (1963) dalam deMan
(1997) yang menjelaskan tekstur paling penting pada makanan lunak dan
makanan renyah.

Pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik tekstur
nilai hedonik tekstur permen jely yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR
menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik tekstur
tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 32.
hedonik tekstur
LSR Rataan Notasi
0,05 0,01 (numerik) 0,05 0,01
- - - K1 = 2% 2,90 b B
2 0,170 0,231 K2 = 3% 3,63 a A
3 0,179 0,241 K3 = 4% 3,77 a A
Dari Tabel 32 dapat dilihat bahwa nilai hedonik tekstur tertinggi terdapat
pada perlakuan K3 (4%) yaitu sebesar 3,77 (suka - sangat suka) dan terendah
terdapat pada K1 (2%) yaitu sebesar 2,90 (agak suka - suka). Semakin tinggi
konsentrasi karagenan maka nilai hedonik tekstur semakin meningkat. Hal ini
disebabkan karagenan yang mampu membentuk gel menyebabkan tekstur menjadi
lebih kenyal seiring bertambahnya karagenan. Tekstur yang lebih kenyal tersebut
disukai oleh panelis, ini menunjukkan tekstur dalam permen jely sangat penting.
Hal ini sesuai dengan pernyataan deMan (1997) yang menjelaskan bahwa tekstur
merupakan segi penting dari mutu makanan, terkadang lebih penting dari pada
aroma, rasa, dan warna.
Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik tekstur dapat
dilihat Gambar 28.

4,5
Nilai hedonik tekstur (numerik)

4,0
3,5
3,0 ŷ = 43,34K + 2,132
r = 0,861
2,5
2,0
1,5
1,0
01 2 3 4 5
Gambar 28. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai hedonik tekstur

tekstur
(P>0,05) dengan nilai hedonik tekstur permen jely yang dihasilkan, sehingga uji
Hubungan Konsentrasi Pektin terhadap Skor Warna dan Hedonik Warna
Hubungan konsentrasi pektin terhadap skor warna dan hedonik warna
dapat dilihat pada Gambar 29. Dari Gambar 29 dapat dijelaskan bahwa
konsentrasi pektin 0,8%, 0,9%, dan 1,0% menunjukkan panelis suka sampai
sangat suka pada permen jely berwarna kuning kecoklatan - kuning. Konsentrasi
pektin 1,1% menunjukkan panelis masih menyukai permen jely yang berwarna
coklat kekuningan - kuning kecoklatan.

3,85 3,66
3,70 3,46
3,55
3,40 kuning 3,21
3,25 kecoklatan -
kuning kuning 3,00
3,10
2,95 kecoklatan -
2,80 kuning kuning
2,65 kecoklatan - Skor warna
2,50 kuning
2,35 coklat Organoleptik warna
2,20 kekuningan -
2,05 kuning 3,00 = suka
1,90 kecoklatan 3,21 = suka - sangat suka
1,75 3,46 = suka - sangat suka
1,45
0
0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2
Gambar 29. Hubungan konsentrasi pektin terhadap skor warna dan hedonik warna
Hubungan Konsentrasi Karagenan terhadap Skor Warna dan Hedonik

Warna
3,50
3,45 3,45
3,40
3,35 3,33
3,30
3,25 kuning 3,22
3,20 kecoklatan -
3,15 kuning
3,10 kuning
3,05 Skor warna
3,00 kecoklatan -
2,95 kuning kuning Organoleptik warna
2,90 kecoklatan -
kuning
2,70
01 2 3 4 5
Gambar 30. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap skor warna dan hedonik
warna
Hubungan konsentrasi karagenan terhadap skor warna dan hedonik warna
konsentrasi karagenan 2%, 3%, dan 4% menunjukkan panelis suka sampai sangat
suka pada permen jely berwarna kuning kecoklatan - kuning.

Hubungan Konsentrasi Pektin terhadap Skor Tekstur dan Hedonik Tekstur
Hubungan konsentrasi pektin terhadap skor tekstur dan hedonik tekstur
konsentrasi pektin 0,8%, 0,9%, 1,0%, dan 1,1% menunjukkan panelis suka sampai
sangat suka pada permen jely dari mulai bertekstur agak kenyal - hampir kenyal
sampai kenyal - sangat kenyal.
4,25
4,10 kenyal - sangat
3,95
3,80 3,71 kenyal
3,65 3,49
3,31
3,50 3,22 hampir kenyal -
3,35 kenyal
3,20 hampir kenyal -
3,05 Skor tekstur
2,90 kenyal
2,75 Organoleptik tekstur
2,60 agak kenyal - 3,22 = suka - sangat suka
2,45
2,30 hampir kenyal 3,31 = suka - sangat suka
0,7
0 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2
Gambar 31. Hubungan konsentrasi pektin terhadap skor tekstur dan hedonik
tekstur
Hubungan Konsentrasi Karagenan terhadap Skor Tekstur dan Hedonik

Tekstur
Hubungan konsentrasi karagenan terhadap skor tekstur dan hedonik
tekstur dapat dilihat pada Gambar 32. Dari Gambar 32 dapat dijelaskan bahwa
konsentrasi karagenan 2%, 3%, dan 4% menunjukkan panelis suka sampai sangat
suka pada permen jely bertekstur hampir kenyal - kenyal.

3,50
3,45 3,45
3,40
3,35 3,33
3,30
3,25 hampir kenyal -
3,20 kenyal 3,22
3,15
3,10
3,05 hampir kenyal - Skor tekstur
3,00 kenyal
2,95 hampir kenyal - Organoleptik tekstur
2,90 kenyal 3,22 = suka - sangat suka
2,80
2,70
10 2 3 4 5
Gambar 32. Hubungan konsentrasi karagenan terhadap skor tekstur dan hedonik
tekstur

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari penelitian pengaruh konsentrasi pektin dan karagenan terhadap
parameter mutu permen jely jahe yang diamati dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Konsentrasi pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
semua parameter yaitu kadar air, total asam, total padatan terlarut, kadar serat
kasar, kadar abu, nilai skor warna dan tekstur, serta nilai hedonik warna, rasa,
dan tekstur. Semakin tinggi konsentrasi pektin yang digunakan maka total
asam, total padatan terlarut, kadar serat kasar, kadar abu, nilai skor tekstur,
dan nilai hedonik tekstur semakin meningkat, sedangkan kadar air, nilai skor
warna, dan nilai hedonik warna semakin menurun, serta nilai hedonik rasa
membentuk garis kuadratik.
2. Konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
kadar air, total asam, total padatan terlarut, kadar serat kasar, kadar abu, nilai
skor warna dan tekstur, serta nilai hedonik rasa dan tekstur, dan berbeda nyata
terhadap nilai hedonik warna. Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang
digunakan maka total asam, total padatan terlarut, kadar serat kasar, kadar abu,
nilai skor tekstur, dan nilai hedonik tekstur semakin meningkat, sedangkan
kadar air, nilai skor warna, dan nilai hedonik warna semakin menurun, serta
nilai hedonik rasa membentuk garis kuadratik.
3. Interaksi antara konsentrasi pektin dan karagenan memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata terhadap nilai skor tekstur dan nilai hedonik rasa, serta
berbeda nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, dan nilai skor warna.

4. Perlakuan P3K2 yaitu konsentrasi pektin 1,0% dan karagenan 3% merupakan
hasil yang terbaik yang paling disukai panelis. Perlakuan terbaik dipilih
berdasarkan nilai hedonik permen jely yang dihasilkan. Dari nilai hedonik
warna, rasa, dan tekstur dapat dilihat bahwa pektin dengan konsentrasi 1,0%
dan karagenan konsentrasi 3% memiliki nilai hedonik rasa yang tinggi
masing-masing 3,79 (suka - sangat suka) dan 3,91 (suka - sangat suka).
Saran
1. Penelitian selanjutnya disarankan untuk melakukan variasi bahan baku permen
jely berkhasiat obat lainnya.
2. Pada penelitian selanjutnya disarankan untuk mengganti jenis gula dan
menurunkan konsentrasi gula pasir yang digunakan pada produk permen jely
jahe.

DAFTAR PUSTAKA
AAK. 1994. Budidaya Tanaman Jeruk. Kanisius. Yogyakarta.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official

Analytical Chemist. Washington.
Bangun, M.K. 1991. Rancangan Percobaan Bagian Biometri. Fakultas Pertanian

Universitas Utara. Medan.
Bixler, H.J. 1994. The Carrageenan connection IV. British Food Journal, 96:12-
17. MCB UP Ltd. Maine USA.
Bubnis, W. A. 2000. Carrageenan. http://www.fmcbiopolymer.com. [30 September

2013].
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet danM. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan Heri Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT

Bumi Aksara. Jakarta.
Chaplin M. 2007. Water Structure and Science. http://www.isbu.ac.uk.[30

September 2013].
Clegg. 1995. Bahan-bahan Pembentuk Gel. http://www.gellingagentsfile.pdf.

[30 September 2013].
deMan, J.M. 1997. Kimia Makanan. ITB-Press. Bandung.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Bharatara Karya Aksara. Jakarta.
Estiasih, T. dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi

Aksara. Jakarta.
Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. IPB-Press. Bogor.
Foegeding, E.A. 2007. Rheology and sensory texture of biopolymer gels.

JournalCurrent Opinion in Colloid and Interface Science, 12:242-250.
North Carolina State University. USA.
Gaman, P.M. dan K.B. Sherrington. 1994. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi, dan Mikrobiologi. Terjemahan M. Gardjito et al. UGM-Press.
Yogyakarta.

Hapsoh dan Y. Hasanah. 2011. Budidaya Tanaman Obat dan Rempah. USU-
Press. Medan.
Hapsoh, Y. Hasanah, dan E. Julianti. 2010. Budidaya dan Teknologi Pascapanen

Jahe. USU-Press. Medan.
Imeson, A.P. 2000. Carrageenan. Handbook of Hydrocolloids. CRC Press.

New York.
Kementrian Riset dan Teknologi. 2010. Permen jely. Jurnal Teknologi Pangan
dan Agroindustri, 1(10).
Kikuzaki, H. dan Nakatani, N. 1993. Antioxidant effects of some ginger

constituents. Journal of Food Science,58:1407-1410. Osaka City
University. Japan.
Labuza, T.P. dan G.C. Busk. 1979. An analysis of the water binding in gels.
Journal of Food Science, 44:1379-1385. University of Minnesota
Agricultural. New Orleans LA.
Marks, D. B., A.D Marks, dan C. M. Smith. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar.
Terjemahan J Suyono, V. Sadikin, dan L.I. Mandera. EGC. Jakarta.
Nursal, S., Wulandari dan W.S. Juwita. 2006. Bioaktifitas ekstrak jahe (Zingiber
officinale Roxb.) dalam menghambat pertumbuhan koloni bakteri
Escherichia coli dan Bacillus subtilis. Jurnal Biogenesis, 2:64-66.
Universitas Riau. Pekanbaru.
Paimin, F.B. dan Murhananto. 1999. Budidaya, Pengolahan, dan Perdagangan

Jahe. PT Penebar Swadaya. Jakarta.
Picconea P., S.L. Rastellib, dan P. Pittia. 2011. Aroma release and sensory
perception of fruit candies model systems. University of Teramo.Italy.
Pine, S.H., J.B. Hendrickson, D.J. Cram, dan G.S. Hammond. 1988. Kimia
Organik 2. ITB-Press. Bandung.
Rahmi, N. 1996. Kajian proses pembuatan permen jely jahe. Skripsi. IPB-Press.
Bogor.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Mc.
Graw Hill Publishing Company Limited. New Delhi.
Sari, E., E. Praputri, A. Rahmat, dan A. Okdiansyah. 2012. Peningkatan kualitas

pektin dari kulit kakao melalui metode ekstraksi dengan penambahan
NaHSO3. Proceedings. SNTK TOPI. 11 Juli 2012. Padang.
Sarwono, B. 2001. Khasiat dan Manfaat Jeruk Nipis. AgroMedia Pustaka. Jakarta.

Satuhu, S. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya.
Jakarta.
Soekarto. 1985. Pengujian Hedonik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.

IPB-Press. Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sulaiman, A.H. 1996. Dasar-dasar Biokimia untuk Industri Pertanian. USU-Press.

Medan.
Syukur, C. 2001. Agar Jahe Berproduksi Tinggi Cegah Layu Bakteri dan Pelihara
secara Intensif. PT Penebar Swadaya. Jakarta.
Tejasari, F.R. Zakaria, dan D. Saduthi. 2002. Aktivitas stimulasi komponen

bioaktif rimpang jahe (Zingiber officinale Roscoe)pada sel limfosit B
manusia secara in vitro. Jurnal Teknol dan Industri Pangan, XIII(1).
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Volk, W.A., Wheeler, dan F. Margaret. 1988. Mikrobiologi Dasar. Terjemahan

Markham. Erlangga. Jakarta.
Warintek. 2012. Permen Jely. http://www.warintek.ristek.go.id. [30 September

2013].
Wikidoc. 2013. Pectin. http://wikidoc.org. [30 September 2013].
Winarno, F.G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wresdiyati T., M. Astawan, dan I.K.M. Adnyane. 2003. Aktivitas anti inflamasi
oleoresin jahe (Zingiber officinale) pada ginjal tikus yang mengalami
perlakuan stres. Jurnal Teknol dan Industri Pangan, XIV(2). Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Yuliarti, N. 2007. Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. ANDI. Yogyakarta.

Lampiran 1. Daftar sidik ragam kadar air, data penguraian pengaruh P dan P-K
kadar air,dan data penguraian pengaruh K dan K-P kadar air
Daftar sidik ragam kadar air

SK db JK KT F hit. F 0,05 F 0,01
Perlakuan 11 230,8478 20,9862 53,8522 ** 2,64 4,03
P 3 200,0738 66,6913 171,1350 ** 3,41 5,74
K 2 19,9924 9,9962 25,6510 ** 3,81 6,70
PxK 6 10,7816 1,7969 4,6110 * 2,92 4,62
Galat 24 9,3531 0,3897
Total 35 240,2009
Daftar data penguraian pengaruh P dan P-K kadar air

Perlakuan 11 230,8478 20,9862 53,8522 ** 2,64 4,03
P 3 200,0738 66,6913 171,1350 ** 3,41 5,74
K dalam P1 2 24,8651 12,4326 31,9030 ** 3,81 6,70
K dalam P2 2 2,7725 1,3862 3,5571 tn 3,81 6,70
K dalam P3 2 1,8064 0,9032 2,3177 tn 3,81 6,70
K dalam P4 2 1,3300 0,6650 1,7064 tn 3,81 6,70
Galat 24 9,3531 0,3897
Total 35 240,2009
Daftar data penguraian pengaruh K dan K-P kadar air

Perlakuan 11 230,8478 20,9862 53,8522 ** 2,64 4,03
K 2 19,9924 9,9962 25,6510 ** 3,81 6,70
P dalam K1 3 110,4965 36,8322 94,5142 ** 3,41 5,74
P dalam K2 3 56,6772 18,8924 48,4793 ** 3,41 5,74
P dalam K3 3 43,6816 14,5605 37,3634 ** 3,41 5,74
Galat 24 9,3531 0,3897
Total 35 240,2009
Keterangan:
FK = 5.383,73
KK = 5,10%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

Lampiran 2. Daftar sidik ragam total asam, total padatan terlarut, dan kadar abu
Daftar sidik ragam total asam

Perlakuan 11 0,1106 0,0101 16,8333 ** 2,64 4,03
P 3 0,0977 0,0326 54,3333 ** 3,41 5,74
K 2 0,0109 0,0055 9,1667 ** 3,81 6,70
PxK 6 0,0020 0,0003 0,5000 tn 2,92 4,62
Galat 24 0,0150 0,0006
Total 35 0,1256
Keterangan:
FK = 4,13
KK = 7,39%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Daftar sidik ragamtotal padatan terlarut

Perlakuan 11 372,8889 33,8990 8,7169 ** 2,64 4,03
P 3 261,7778 87,2593 22,4380 ** 3,41 5,74
K 2 94,8889 47,4445 12,2000 ** 3,81 6,70
PxK 6 16,2222 2,7037 0,6952 tn 2,92 4,62
Galat 24 93,3333 3,8889
Total 35 466,2222
Keterangan:
FK = 153.141,78
KK = 3,02%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata
Daftar sidik ragam kadar abu

Perlakuan 11 2,8796 0,2618 58,1778 ** 2,64 4,03
P 3 0,3908 0,1303 28,9556 ** 3,41 5,74
K 2 2,4165 1,2083 268,5111 ** 3,81 6,70
PxK 6 0,0723 0,0121 2,6889 tn 2,92 4,62
Galat 24 0,1091 0,0045
Total 35 2,9887
Keterangan:
FK = 30,25
KK = 7,35%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

Lampiran 3. Daftar sidik ragam kadar serat kasar, data penguraian pengaruh P
dan P-K kadar serat kasar,dan data penguraian pengaruh K dan K-P
kadar serat kasar
Daftar sidik ragam kadar serat kasar

Perlakuan 11 1,2350 0,1123 102,0909 ** 2,64 4,03
P 3 1,0850 0,3617 328,8182 ** 3,41 5,74
K 2 0,1277 0,0639 58,0909 ** 3,81 6,70
PxK 6 0,0223 0,0037 3,3636 * 2,92 4,62
Galat 24 0,0256 0,0011
Total 35 1,2606
Daftar data penguraian pengaruh P dan P-K kadar serat kasar

Perlakuan 11 1,2350 0,1123 102,0909 ** 2,64 4,03
P 3 1,0850 0,3617 328,8182 ** 3,41 5,74
K dalam P1 2 0,0135 0,0068 6,1364 * 3,81 6,70
K dalam P2 2 0,0140 0,0070 6,3636 * 3,81 6,70
K dalam P3 2 0,0399 0,0200 18,1818 ** 3,81 6,70
K dalam P4 2 0,0827 0,0414 37,5909 ** 3,81 6,70
Galat 24 0,0256 0,0011
Total 35 1,2606
Daftar data penguraian pengaruh K dan K-Pkadar serat kasar

Perlakuan 11 1,2350 0,1123 102,0909 ** 2,64 4,03
K 2 0,1277 0,0639 58,0909 ** 3,81 6,70
P dalam K1 3 0,2722 0,0907 82,4545 ** 3,41 5,74
P dalam K2 3 11,2131 3,7377 3397,9091 ** 3,41 5,74
P dalam K3 3 0,5159 0,1720 156,3636 ** 3,41 5,74
Galat 24 0,0256 0,0011
Total 35 1,2606
Keterangan:
FK = 9,11
KK = 6,50%
** = sangat nyata
* = nyata

Lampiran 4. Daftar sidik ragam nilai skor warna, data penguraian pengaruh P dan
P-K nilai skor warna,dan data penguraian pengaruh K dan K-Pnilai skor
warna
Daftar sidik ragam nilai skor warna

Perlakuan 11 5,1613 0,4692 64,2740 ** 2,64 4,03
P 3 4,4127 1,4709 201,4932 ** 3,41 5,74
K 2 0,6008 0,3004 41,1507 ** 3,81 6,70
PxK 6 0,1478 0,0246 3,3699 * 2,92 4,62
Galat 24 0,1754 0,0073
Total 35 5,3367
Daftar data penguraian pengaruh P dan P-K nilai skor warna

Perlakuan 11 5,1613 0,4692 64,2740 ** 2,64 4,03
P 3 4,4127 1,4709 201,4932 ** 3,41 5,74
K dalam P1 2 0,1024 0,0512 7,0137 ** 3,81 6,70
K dalam P2 2 0,1456 0,0728 9,9726 ** 3,81 6,70
K dalam P3 2 0,0356 0,0178 2,4384 tn 3,81 6,70
K dalam P4 2 0,4650 0,2325 31,8493 ** 3,81 6,70
Galat 24 0,1754 0,0073
Total 35 5,3367
Daftar data penguraian pengaruh K dan K-Pnilai skor warna

Perlakuan 11 5,1613 0,4692 64,2740 ** 2,64 4,03
K 2 0,6008 0,3004 41,1507 ** 3,81 6,70
P dalam K1 3 1,1098 0,3699 50,6712 ** 3,41 5,74
P dalam K2 3 1,3095 0,4365 59,7945 ** 3,41 5,74
P dalam K3 3 2,1412 0,7137 97,7671 ** 3,41 5,74
Galat 24 0,1754 0,0073
Total 35 5,3367
Keterangan:
FK = 362,14
KK = 2,70%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata

Lampiran 5. Daftar sidik ragam nilai skor tekstur, data penguraian pengaruh P dan
P-K nilai skor tekstur,dan data penguraian pengaruh K dan K-Pnilai skor
tekstur
Daftar sidik ragamnilai skor tekstur

Perlakuan 11 16,9298 1,5391 64,1292 ** 2,64 4,03
P 3 11,4679 3,8226 159,2750 ** 3,41 5,74
K 2 4,5598 2,2799 94,9958 ** 3,81 6,70
PxK 6 0,9021 0,1504 6,2667 ** 2,92 4,62
Galat 24 0,5768 0,0240
Total 35 17,5066
Daftar data penguraian pengaruh P dan P-K nilai skortekstur

Perlakuan 11 16,9298 1,5391 64,1292 ** 2,64 4,03
P 3 11,4679 3,8226 159,2750 ** 3,41 5,74
K dalam P1 2 2,9881 1,4941 62,2542 ** 3,81 6,70
K dalam P2 2 1,2444 0,6222 25,9250 ** 3,81 6,70
K dalam P3 2 0,7786 0,3893 16,2208 ** 3,81 6,70
K dalam P4 2 0,4509 0,2255 9,3958 ** 3,81 6,70
Galat 24 0,5768 0,0240
Total 35 17,5066
Daftar data penguraian pengaruh K dan K-Pnilai skortekstur

Perlakuan 11 16,9298 1,5391 64,1292 ** 2,64 4,03
K 2 4,5598 2,2799 94,9958 ** 3,81 6,70
P dalam K1 3 7,2392 2,4131 100,5458 ** 3,41 5,74
P dalam K2 3 2,0255 0,6752 28,1333 ** 3,41 5,74
P dalam K3 3 3,1054 1,0351 43,1292 ** 3,41 5,74
Galat 24 0,5768 0,0240
Total 35 17,5066
Keterangan:
FK = 404,12
KK = 4,63%
** = sangat nyata

Lampiran 6. Daftar sidik ragamnilai hedonik warna dan nilai hedonik tekstur
Daftar sidik ragam nilai hedonik warna

Perlakuan 11 2,5601 0,2327 9,6556 ** 2,64 4,03
P 3 2,2252 0,7417 30,7759 ** 3,41 5,74
K 2 0,3119 0,1560 6,4730 * 3,81 6,70
PxK 6 0,0230 0,0038 0,1577 tn 2,92 4,62
Galat 24 0,5778 0,0241
Total 35 3,1379
Keterangan:
FK = 400
KK = 4,65%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Daftar sidik ragam nilai hedonik tekstur

Perlakuan 11 6,8417 0,6220 15,2826 ** 2,64 4,03
P 3 1,2527 0,4176 10,2604 ** 3,41 5,74
K 2 5,2331 2,6166 64,2899 ** 3,81 6,70
PxK 6 0,3559 0,0593 1,4570 tn 2,92 4,62
Galat 24 0,9758 0,0407
Total 35 7,8175
Keterangan:
FK = 424,25
KK = 5,87%
** = sangat nyata
tn = tidak nyata

Lampiran 7. Daftar sidik ragam nilai hedonik rasa, data penguraian pengaruh P
dan P-K nilai hedonik rasa,dan data penguraian pengaruh K dan K-
Pnilai hedonik rasa
Daftar sidik ragamnilai hedonik rasa

Perlakuan 11 3,2732 0,2976 14,8800 ** 2,64 4,03
P 3 0,4496 0,1499 7,4950 ** 3,41 5,74
K 2 2,2215 1,1108 55,5400 ** 3,81 6,70
PxK 6 0,6021 0,1004 5,0200 ** 2,92 4,62
Galat 24 0,4810 0,0200
Total 35 3,7542
Daftar data penguraian pengaruh P dan P-K nilai hedonik rasa

Perlakuan 11 3,2732 0,2976 14,8800 ** 2,64 4,03
P 3 0,4496 0,1499 7,4950 ** 3,41 5,74
K dalam P1 2 1,2884 0,6442 32,2100 ** 3,81 6,70
K dalam P2 2 0,7627 0,3814 19,0700 ** 3,81 6,70
K dalam P3 2 0,5467 0,2734 13,6700 ** 3,81 6,70
K dalam P4 2 0,2258 0,1129 5,6450 * 3,81 6,70
Galat 24 0,4810 0,0200
Total 35 3,7542
Daftar data penguraian pengaruh K dan K-Pnilai hedonik rasa

Perlakuan 11 3,2732 0,2976 14,8800 ** 2,64 4,03
K 2 2,2215 1,1108 55,5400 ** 3,81 6,70
P dalam K1 3 0,5497 0,1832 9,1600 ** 3,41 5,74
P dalam K2 3 0,2423 0,0808 4,0400 * 3,41 5,74
P dalam K3 3 0,2597 0,0866 4,3300 * 3,41 5,74
Galat 24 0,4810 0,0200
Total 35 3,7542
Keterangan:
FK = 475,22
KK = 3,90%
** = sangat nyata
* = nyata

Permen Jeli Jahe

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Permen Jeli Jahe

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN KARAGENAN

TERHADAP MUTU PERMEN JELY JAHE

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Era Yusraini, STP, M.Si

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

Tanggal Lulus: 3 Agustus 2013

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Wirda Juwita, dilahirkan di Tanjung Morawa pada tanggal 19 Agustus

Pada tahun 1996 penulis memasuki SD Negeri 101887 Bangun Sari

Tanjung Morawa.Pada Tahun 2002 penulis memasuki SMP Negeri 1 Tanjung

Morawa.Pada tahun 2005 penulis memasuki SMA Negeri 1 Tanjung

Morawa.Pada tahun 2008 penulis memasuki Fakultas Pertanian Program Studi

Selama mengikuti perkuliahan, penulis merupakan anggota Himpunan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

telah bersedia memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis, sehingga

Penulis mengucapkan terima kasih yang mendalam kepada Ayahanda

saudara-saudara saya yang saya sayangi.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman SMA saya

saya selama penyelesaian skripsi ini.

Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Agustus 2013

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ........................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xi

BAHAN DAN METODE

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

HASIL DAN PEMBAHASAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 78

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

1. Skala nilai skorwarna ................................................................................... 29

2. Skala nilai skor tekstur ................................................................................. 29

3. Skala nilai hedonik warna ............................................................................ 30

4. Skala nilai hedonik rasa ............................................................................... 30

5. Skala nilai hedonik tekstur ........................................................................... 31

6. Pengaruh konsentrasi pektinterhadap parameter yang diamati .................... 32

7. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati ............ 34

9. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan

12. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan

13. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan

14. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan

15. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi pektin dengan

16. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

19. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan

27. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan

29. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan

32. Nilai LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan dengan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

1. Struktur bangun pektin ................................................................................ 14

2. Struktur bangun kappa karagenan ............................................................... 16