Pengaruh Perbandingan Bubur Albedo Semangka Merah Dengan Terong Belanda Dan Penambahan CMC Terhadap Karakteristik Mutu Velva

i
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR ALBEDO SEMANGKA MERAH

DENGAN TERONG BELANDA DAN PENAMBAHAN CMC TERHADAP
KARAKTERISTIK MUTU VELVA
SKRIPSI
Oleh:
iIVO DORRIS SILALAHI

150305031/ILMU DAN TEKNOLOGIiPANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2020

ii
PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR ALBEDO SEMANGKA MERAH

DENGAN TERONG BELANDA DAN PENAMBAHAN CMC TERHADAP
KARAKTERISTIK MUTU VELVA
SKRIPSI
Oleh:
IVO DORRIS SILALAHI

150305031/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
2020

iii

iv
LEMBAR PERNYATAAN
Saya.menyatakan bahwa. segala. isi dalam. skripsi yang berjudul
“Pengaruh Perbandingan Bubur Albedo Semangka Merah dengan Terong
Belanda Dan Penambahan CMC Terhadap Karakteristik Mutu Velva”
merupakan.suatu gagasan.dan hasil penelitian saya sendiri yang diarahkan oleh
dosen pembimbing. Didalam skripsi ini segala data maupun informasi telah
dinyatakan dan dicantumkan dengan jelas dalam daftar pustaka dan bisa
diperiksa kebenarannya. Skripsi ini juga tidak pernah diajukan agar
mendapatkan gelar sarjana padaaProgrammStudiiyanggsamaddipPerguruan
Tinggiilain.
Demikian pernyataan ditulis untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
Medan, Januari 2020
(Ivo Dorris Silalahi)

v
ABSTRAK
IVO DORRIS SILALAHI : Pengaruh Perbandingan Bubur Albedo Semangka Merah dengan
Terong Belanda dan Penambahan CMC terhadap Karakteristik Mutu Velva dibimbing oleh
LINDA MASNIARY LUBIS dan ELISA JULIANTI.
Penlitian dibuat guna mengevaluasi pengaruh perbandingan bubur albedo semangka
merah dengan terong belanda dan penambahan CMC yang digunakan terhadap sifat fisik, kimia,
dan organoleptik dari velva. Penelitian ini terdiri dari 3 (tiga) tahap yaitu: 1) pembuatan dan
pengujian karakteristik kimia bubur albedo semangka merah, and bubur terong belanda, 2)
pembuatan dan pengujian karakteristik fisik, kimia, dan sensori velva. 3) pemilihan perlakuan
yang menghasilkan velva dengan mutu terbaik dan pengujian aktivitas antioksidan dan total
flavonoid dari velva dengan mutu terbaik.
Hasil pada penelitian ini menyatakan bahwa bubur albedo semangka merah dengan
terong belanda menyatakan pengaruh berbeda sangat nyata dengan sifat fisik, kimia dan sensori
velva kecuali uji organoleptik aroma. Penambahan CMC menyatakan pengaruh beda sangat nyta
dngan sifat fisik, kimia dan sensori velva kecuali warna (oHue), uji organoleptic warna, aroma,
rasa. Interaksi antara pengaruh perbandingan bubur albedo semangka dengn terong belanda dan
penambahan CMC menyatakan pengaruh beda sangat nyata dengan kadar vitamin C dan waktu
leleh serta menyatakan pengaruh beda tidak nyata dengan nilai pH, total padatan terlarut, kadar
serat kasar, total asam, warna (oHue), nilai organoleptik warna, nilai organoleptik aroma, nilai
organoleptik rasa, dan nilai orgnaoleptik tekstur. Formulasi yang menghasilkan velva dengan mutu
terbaik yaitu perbandingan bubur albedo semangka dengan terong belanda 60%:40% dan
penambahan CMC 0,7%. Velva dengan mutu terbaik mengandung aktivitas antioksidan 50,327
µg/mL, kadar antosianin 13,28 ppm dan kadar flavonoid 0,589 mg/g.
Kata kunci : Bubur Albedo Semangka Merah, Terong Belanda, CMC, Velva, Antioksidan dan
Kadar Vitamin C
ABSTRACT
IVO DORRIS SILALAHI: Effect of Ratio of Red Watermelon Albedo Porridge with Dutch
Eggplant and Addition of CMC on Velva Quality Characteristics guided by LINDA MASNIARY
LUBIS and ELISA JULIANTI.
This research was conducted to evaluate the effect of ratio of albedo red watermelon
porridge with Dutch eggplant and the addition of CMC used on the physical, chemical,and
organoleptic properties of velva. This research consisted of 3 (three) stages, namely: 1)
manufacturing and testing of chemical characteristics of red watermelon albedo pulp, and Dutch
eggplant porridge, 2) manufacturing and testing of physical, chemical, and sensory characteristics
of velva, 3) the selection of tretments that produce velva with the best quality and testing is
antioxidant activity and total flavonoids.
The results showed that the comparison of albedo red watermelon porridge with Dutch
eggplant had a very significant effect on the physical, chemical and sensory properties of velva
except the aroma organoleptic test. The addition of CMC had a very significant effect on physical,
chemical and sensory properties of velva except color (ohue), and color, aroma, taste
(organoleptic test). The interaction between the effect of ratio of watermelon albedo porridge with
dutch eggplant and the addition of CMC had a very significant effect (P<0,01) on vitamin C levels
and melting time and had a non-significant effect (P>0,05) on the pH value, total dissolved solids,
crude fiber content, total acid, color (ohue), color, aroma, taste, and texture (organoleptic test).
The formulation that produced velva with the best quality was the ratio of watermelon albedo pulp
with dutch eggplant (60%: 40%) and the addition of CMC of 0.7%. Velva with the best quality
contains antioxidant activity of 50,327 µg / mL, anthocyanin levels of 13.28 ppm and flavonoid
levels of 0.589 mg / g.
Keywords: Red Watermelon Albedo Porridge, Dutch Eggplant, CMC, Velva, Antioxidants and
Vitamin C level

i
RIWAYAT HIDUP
IVO DORRIS SILALAHI dilahirkan di Gedangan Kota Kisaran pada
tanggal 19 Agustus 1997 dari Bapak Johan Wilson Silalahi dan Ibu Marditir
Marpaung. Penulissmerupakannanakkkedua dariitigabbersaudara. Penulis
menempuhhpendidikannya dii SD‟SwastaaPanti Budaya Kisaran, SMP Negeri 1
Kisaran, SMA Negeri 1 Kisaran dan di tahun 2015 penulis berhasil lulus di
Fakultas Pertanian, UniversitassSumateraaUtaraadengan jalurrSeleksiiNasional
Masuk PerguruannTinggi iNegerii (SNMPTN)idiiProgrammStudi Ilmuydan
TeknologiipPangan.
Selamaamengikuti perkuliahan,.penuliss.aktif sebagai. anggota. Himpunan
Mahasiswa.Peduli PangannIndonesia (HMPPI)‟USU,.aktif sebagai sekretaris
Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP) USU dan anggota Ikatan
MahasiswaaIlmuudannTeknologiiPangann(IMITP) USU. Penulissmelakukan
Praktek Kerja Lapangann(PKL)‟bertempat di „PT.tTirta.sSibayakindo.(Danone
AQUA) yang berada diiKabupatennKaro, SumateraaUtaraadarii16 July sampai.20
Agustus 2018. Penulis juga pernah mendapat beasiswa Peningkatan Prestasi
Akademi (PPA) pada tahun 2017.
Salah satu tujuan penulissmembuat tugassakhirrini yaitu memenuhi
syarattuntuk mendapatkanhgelar SarjanaaTeknologiiPanganndengan membuat
penelitian berjudul “Pengaruh,Perbandingan Bubur,,Albedo Semangka Merah
dengan Terong Belanda Dan Penambahan CMC Terhadap.Karakteristik Mutu
Velva”.
ii

ii
KATA PENGANTARr
PujiidannsyukurrpenulisspanjatkannkehadirattTuhann Yangg Mahaa Esa
atas segala berkat dan karunianyaasehinggasmampu menyiapkan skripsiyyang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Albedo Semangka Merah dengan
Terong Belanda Dan Penambahan CMC Terhadap Karakteristik Mutu
Velva” untuk memenuhi syarat agar memperoleh status sarjana teknologi
pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara. Dalam. kesempatan ini juga akan
mengatakan.terimakasih pada semua yang berpartisipasi, terutama kepada :
1. Bapak Johan Wilson Silalahi dan Ibu Marditir Marpaung sebagai orang tua
yang selalu menyemangati, mendukung, dan mendoakan saya selama
pembuatan skripsi ini. Kepada Abang Rinaldo Wilson Silalahi dan Adek
Donny Wilson Silalahi yang pasti selalu ada untuk menyemangati saya selama
pembuatan skiripsi.
2. Ibu Linda Masniary Lubis, S.TP, M.Si sebagai Dosen PembimbingiiI dan Ibu
Prof. Dr. Elisa Julianti, M.Si sebagai Dosen PembimbingiII yang sudah
bersedia membantu serta memotivasi penulis selama penelitian dan
penyusunan skripsi.
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selakuuKetuaaProgram Studi dan Ibu Mimi
Nurminah STP, M.Si sebagai SekretarissProgram Studi. Terimakasih atas
bimbingannya, dukungannya pada dalam masa pendidikan akademik.
4. Seluruh Dosen, dan semua pegawai. Program Studi. Ilmu dan Teknologi
Pangan. Terimakasih buat motivasi serta ilmu yang telah diberikan.
iii

iii
iv
5. Para Sahabat (Tamara Agnes dan Rika A. Lumban Gaol) yang saling
membantu dan menyemangati penulis serta menghibur penulis pada saat kuliah
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dan juga selama penyelesaian
skripsi ini.
6. Erwin Parmonangan G yang banyak membantu, menyemangatin dan juga
sahabat-sahabat lainnya (Rika, Tamara, Wilson, Erwin, Abram, Nehru, Jery,
Diana) yang selalu menyemangati dan menghibur penulis selama menjalani
perkuliahan dan dalam penyelesaian skripsi ini.
7. Andre Dwika, Jefri Gibson, Cici dan teman-teman online yang turut membantu
serta menghibur saya.hingga proses penyelesaian skripsi.
8. Teman-teman seangkatan 2015, abang dan kakak 2012, 2013, 2014, adik-adik
jurusan Teknologi Pangan 2016, 2017, 2018. Terimaakasih untuk
kekompakkan serta kebersamaannya dan pada seluruhnya yang ikut
menyemangati yang tidak mampu dicantumkan satu persatu.
Kiranya skripsiiinibberguna bagiiyanggmembacanya.
Medan, Januari 2020
Penulis

iv
DAFTARiISIii
Hal
ABSTRAK .............................................................................................................. i
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................ i
KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL .............................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
Latar Belakang. ................................................................................................... 1
Perumusan Masalah ............................................................................................. 4
Tujuan Penelitian ................................................................................................. 4
Hipotesa Penelitian .............................................................................................. 5
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 6

Semangka (Citrullus vulgaris) ............................................................................ 6
Albedo Semangka Merah .................................................................................... 7
Terong Belanda ................................................................................................... 9
Velva ................................................................................................................. 11
Carboxil Methil Cellulosa (CMC) .................................................................... 14
Penelitian Sebelumnya ...................................................................................... 15
METODE PENELITIAN ................................................................................... 17

Lokasi dan Waktu Penelitiann ........................................................................... 17
Bahan dan Alat Penelitiann ............................................................................... 17
Metode Penelitian .............................................................................................. 18
Model Rancangan .............................................................................................. 18
Tahapan Penelitian ............................................................................................ 19
Pembuatan bubur albedo semangka merah ......................................................... 19
Pembuatan bubur terong belanda ......................................................................... 19
Pembuatan velva ..................................................................................................... 20
Metode Analisis Parameter Mutu ...................................................................... 23
Nilai pH.................................................................................................................... 23
Kadar serat kasar..................................................................................................... 23
Total padatan terlarut ............................................................................................. 24
Kadar Vitamin C ..................................................................................................... 24
Total asam ............................................................................................................... 26
Warna (oHue) .......................................................................................................... 26

v
vi
Waktu Leleh ............................................................................................................ 27

Aktivitas Antioksidan (Metode DPPH) ............................................................... 28
Kadar antosianin (Metode pH differensial)......................................................... 29
Kadar flavonoid ..................................................................................................... 30
Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tesktur ................................................ 32
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 33

Analisis Bahan Baku Velva ............................................................................... 33
Pengaruh Perbandingan Bubur Albedo Semangka dengan Terong Belanda
terhadap Karakteristik Velva ............................................................................. 35
Pengaruh Penambahan CMC terhadap Karakteristik Velva ............................. 35
Nilai pH ............................................................................................................. 36
Pengaruh perbandingan bubur albedo semangka dengan terong belanda
terhadap nilai pH velva .......................................................................................... 36
Pengaruh penambahan CMC terhadap nilai pH velva ....................................... 37
Pengaruh interaksi perbandingan bubur albedo semangka dengan terong
belanda dan penambahan CMC terhadap nilai pH velva .................................. 39
Total Padatan Terlarut ....................................................................................... 39
terhadap total padatan terlarut velva .................................................................... 39
Pengaruh penambahan CMC terhadap total padatan terlarut terhadap
velva ......................................................................................................................... 40
belanda dan penambahan CMC terhadap total padatan terlarut velva ............ 42
Kadar Serat Kasar .............................................................................................. 42
terhadap kadar serat kasar velva ........................................................................... 42
Pengaruh penambahan CMC terhadap nilai kadar serat kasar velva ............... 43
belanda dan penambahan CMC terhadap kadar serat kasar velva ................... 44
Total Asam ................................................................................................................... 45
terhadap total asam velva ...................................................................................... 45
Pengaruh penambahan CMC terhadap nilai total asam velva .......................... 46
belanda dan penambahan CMC terhadap total asam velva............................... 47
Kadar Vitamin C ............................................................................................... 48
terhadap kadar vitamin C velva ............................................................................ 48
Pengaruh penambahan CMC terhadap kadar vitamin C velva ......................... 49
belanda dan penambahan CMC terhadap kadar vitaminn C velva .................. 50
Nilai Warna (oHue) ............................................................................................ 52
terhadap warna (oHue) velva ................................................................................. 52
Pengaruh penambahan CMC terhadap warna (oHue) velva.............................. 53
belanda dan penambahan CMC terhadap warna (oHue) velva ......................... 54

vi
vii
Waktu Leleh ...................................................................................................... 54

terhadap waktu leleh velva .................................................................................... 54
Pengaruh penambahan CMC terhadap waktu leleh velva ................................. 56
belanda dan penambahan CMC terhadap waktu leleh velva ............................ 57
Nilaii Organoleptik Warna ................................................................................ 59
terhadap nilai organoleptik warna velva.............................................................. 59
Pengaruh penambahan CMC terhadap nilai organoleptik warna velva .......... 60
belanda dan penambahan CMC terhadap nilai organoleptik warna velva ...... 60
Nilai Organoleptik Aroma ................................................................................. 61
terhadap nilai organoleptik aroma velva ............................................................. 61
Pengaruh penambahan CMC terhadap uji organoleptik aroma velva ............. 61
belanda dan penambahan CMC terhadap nilai organoleptik aroma velva...... 61
Nilai Organoleptik Rasa .............................................................................................. 61
pada nilai organoleptik rasa velva ....................................................................... 61
Pengaruh penambahan CMC pada nilai organoleptik rasa velva ..................... 63
belanda dan penambahan CMC terhadap nilai organoleptik rasa velva ......... 63
Nilai Organoleptik Tekstur ................................................................................ 63
Pengaruh, perbandingan bubur albedo semangka dengan terong belanda
pada nilai organoleptik tekstur velva ................................................................... 63
Pengaruh penambahan CMC terhadap niai organoleptik tekstur velva .......... 63
belanda dan penambahan CMC dengan nilai organoleptik tekstur velva ....... 65
Pemilihan Perlakuan yang Menghasilkan Produk dengan Mutu Terbaik. ........ 65
Aktivitas Antioksidan ............................................................................................ 66
Kadar Flavonoid ..................................................................................................... 66
Kadar Antosianin .................................................................................................... 67
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 68

Kesimpulan. ....................................................................................................... 68
Saran .................................................................................................................. 69
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 70

vii
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi kulit semangka dalam 100 g bahan ................................................... 9
2. Kandungan nutrisi dalam 100 g terong belanda ................................................ 11
3. Syarat mutu es krim (SNI 01--3717-1995) ...................................................... 12
4. Skala uji hedonik warna, aroma, rasa dan tesktur ............................................ 32
5. Karakteristik bubur albedo semangka .............................................................. 33
6. Karakteristik bubur terong belanda .................................................................. 34
7. Pengaruh perbandingan bubur albedo semangka merah dengan terong

belanda terhadap karakteristik velva ................................................................ 35
8. Pengaruh penambahan CMC terhadap karakteristik velva .............................. 36
9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur albedo semangka

dengan terong belanda pH pada velva .............................................................. 37
10. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan CMC pada nilai pH
velva ................................................................................................................ 38
dengan terong belanda pada total padatan terlarut pada velva ........................ 39
12. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan CMC pada total padatan
terlarut velva................................................................................................... 41
dengan terong belanda pada kadar serat kasar velva ..................................... 42
14. Uji LSR efek tama pengaruh penambahan CMC dengan kadar serat kasar
pada velva........................................................................................................ 44
dengan terong belanda terhadap total asam pada velva .................................. 45
viii

viii
ix
16. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan CMC terhadap total asam
pada velva........................................................................................................ 46
dengan terong belanda terhadap kadar vitamin C pada velva ......................... 48
18. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan CMC terhadap kadar
vitamin C pada velva ....................................................................................... 49
19. Uji LSR interaksi perbandingan bubur albedo semangka dengan terong
belanda dan penambahan CMC terhadap nilai kadar vitamin C velva ........... 50
dengan terong belanda pada warna (oHue) pada velva ................................... 53
dengan terong belanda terhadap waktu leleh pada velva ................................ 54
22. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan CMC terhadap waktu leleh
pada velva........................................................................................................ 56
23. Uji LSR interaksi perbandingan bubur albedo semangka dengan terong
belanda dan penambahan CMC terhadap waktu leleh velva .......................... 58
dengan terong belanda pada nilai organoleptik warna pada velva .................. 59
dengan terong belanda terhadap nilai organoleptik rasa pada velva ............... 61
26. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan CMC terhadap nilai
organoleptik tekstur pada velva ...................................................................... 64
27. Karakteristik formula dari bubur albedo semangka dan terong belanda
dengan perbandingan 60%:40% dan konsentrasi CMC 0,7% ........................ 65

ix
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Buah semangka merah ...................................................................................... 6
2. Albedo buah semangka merah .......................................................................... 8
3. Buah terong belanda ........................................................................................ 10
4. Skema pengolahan bubur albedo semangka ................................................... 21
5. Skema pengolahan bubur terong belanda ....................................................... 21
6. Skema pengolahan velva ................................................................................. 22
7. Hubungan perbandingan bubur albedo semangka dengan terong belanda

terhadap nilai pH velva ................................................................................... 37
8. Hubungan penambahan CMC terhadap nilai pH velva .................................. 38

terhadap total padatan terlarut velva ............................................................... 40
10. Hubungan penambahan CMC terhadap total padatan terlarut velva .............. 41

terhadap total padatan terlarut velva ............................................................... 43
12. Hubungan penambahan CMC pada kadar serat kasar velva ........................... 44

terhadap total asam velva ................................................................................ 46
14. Hubungan penambahan CMC terhadap total asam velva ............................... 47

terhadap kadar vitamin C velva ...................................................................... 48
16. Hubungan penambahan CMC terhadap kadar vitamin C velva ...................... 50

xix
17. Hubungan perbandingan bubur albedo semangka merah dengan terong

belanda dan penambahan CMC terhadap kadar vitamin C velva ................... 52

pada warna (oHue) velva ................................................................................. 53

terhadap waktu leleh velva .............................................................................. 55
20. Hubungan penambahan CMC terhadap waktu leleh velva ............................. 57
21. Hubungan perbandingan bubur albedo semangka merah dengan terong

belanda dan penambahan CMC terhadap kadar vitamin C velva ................... 58

terhadap nilai organoleptik warna velva ......................................................... 60

terhadap nilai organoleptik rasa velva............................................................. 62

dengan nilai organoleptik tekstur velva .......................................................... 64

xi
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Kurva penentuan IC50 dan hasil analisis antioksidan ...................................... 75
2. Hasil analisis aktivitas antioksidan bahan baku ............................................. 78
3. Kurva standar dan hasil analisis total flavonoid mutu terbaik ........................ 78
4. Data pengamatan karakteristik kimia bubur albedo semangka ....................... 79
5. Data pengamatan karakteristik kimia bubur terong belanda ........................... 80
6. Data pengamatan dan tabel sidik ragam nilai pH velva .................................. 81
7. Data pengamatan dan tabel sidik ragam total padatan terlarut velva .............. 82
8. Data pengamatan dan tabel sidik ragam kadar serat kasar velva .................... 83
9. Data pengamatan dan tabel sidik ragam total asam velva............................... 84
10. Data pengamatan dan tabel sidik ragam kadar vitamin C velva .................... 85
11. Data pengamatan dan tabel sidik ragam warna (oHue) velva ......................... 86
12. Data pengamatan dan tabel sidik ragam waktu leleh velva ............................ 87
13. Data pengamatan dan tabel sidik ragam organoleptik warna velva ............... 88
14.Data pengamatan dan tabel sidik ragam organoleptik aroma velva ................. 89
15. Data pengamatan dan tabel sidik ragam organoleptik rasa velva .................. 90
16. Data pengamatan dan tabel sidik ragam organoleptik tekstur velva ............... 91
17. Gambar velva .................................................................................................. 92
18. Kurva penentuan IC50 dan hasil analisis antioksidan mutu terbaik................. 93
19. Hasil analisis antosianin (ppm) ....................................................................... 95
xii
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang.
Semangka.,(Cirullus vulgaris) yaitu termasuk tanaman herba yang
tumbuhnya merambat tergolong dalam labu-labuan (cucurbitaceae) dan banyak
mengandung air. Semangka memiliki tingkat produksi yang cukup baik.
Berdasarkan Badan Pusat Statistik (2014), daerah diiIndonesia bisa memproduksi
semangka yaitu 491.785 ton per tahun. Di Sumatera Utara produksi semangka
pada tahun 2010 adalah sebesar 68.189,5 ton, naik sebesar 57,83 persen dibanding
produksi di tahun 2009. Adanya kenaikan produksi ini dikarenakan naiknya luas
panen pada tahun 2010 sebanyak 2.654 hektar, mengalami kenaikan sebesar 14,79
persen dibandingkan dengan luas panen tahun 2009 sebesar 2.312 hektar
(BPS, 2010).
Semangka. yang dagingnya berwarna terang (misalnya merah, merah
muda, kuning) biasanya suka dikonsumsi sedangkan pada kulit semangka atau
albedo yang berwarna putih kurang disukai oleh masyarakat atau juga jarang
digunakan secara maksimal. Kulit semangka pada bagian putihnya dinamakan
albedo. Albedo semangka mengandung kandungan-kandungan. yang berguna bagi
tubuh yaitu berbagai jenis vitamin (C, B2, B6, E), sitrulin, mineral, juga
mengandung pektin yang tinggi sebesar 13%. Peranan pektin atau zat pengental
sangat penting dalam mempengaruhi tekstur suatu produk pangan, yang pada
akhirnya akan berpengaruh pada pemilihan konsumen. Pektin dapat membentuk
gel dengan bantuan gula ataupun asam (Asikin, dkk, 2017)
Terong belanda (Cyphomandra betacea S.) merupakan tanaman buah
tropis berwarna kemerahan, berasa asam manis dengan warna daging merah
1
2
hingga kekuningan. Terong belanda merupakan buah dengan banyak manfaat
kesehatan, mempunyai aroma serta rasa segar. Terong belanda mempunyai gizi.
yaitu vitamin C, vitamin E, serat, serta memiliki senyawa. antioksidan1 seperti
betakaroten, antosianin yang baik bagi kesehatan tubuh karena mampu
menurunkan kolestrol, darah. tinggi dan juga mampu menetralisir radikal1bebas.
(Berawi and Asvita, 2016). Hal ini akan meningkatkan pemanfaatan buah terong
belanda dari suatu bahan pangan sehingga dapat dikembangkan menjadi produk
pangan yang bermutu, sehat serta buah terong belanda akan memiliki nilai
ekonomi yang tinggi dengan mengolahnya menjadi sutu produk pencuci mulut.
Produk-produk yang termasuk dalam makanan beku pencuci mulut yaitu
seperti es krim, sherbet, ices, dan yang lainnya, sangat digemari oleh masyarakat.
Produk-produk seperti ini umumnya dikonsumsi sebagai makanan penutup setelah
hidangan utama karena memiliki sensasi yang menyegarkan. Es krim termasuk
makanan. pencuci mulut beku, yang, sudah dikenal secara luas. Menurut Badan
Standarisasi Nasional (1995), es krim mengandung 2,7% protein, 5,0% lemak dan
8,0% karbohidrat. Tingginya kandungan lemak pada es krim ini, menyebabkan
banyak orang enggan mengkonsumsi es krim ini, terlebih di masa sekarang
dimana banyak dikembangkan produk-produk pangan rendah lemak.
Velva adalah salah satu produk olahan dingin (frozen dessert) berbasis
buah-buahan. Velva dibuat dengan menggunakan puree (bubur) buah, yang
kemudian diaduk merata dengan tambahan gula dan penstabil, bisa ditambah
asam, kemudian ditambahkan air dan dipanaskan kemudian dibekukan hingga
konsistensinya menyerupai produk es krim. Namun velva dan es krim itu berbeda
dari segi tekstur dan komposisinya. Velva biasanya berisi buah-buahan,

3
tidak mengandung susu dan memiliki tekstur yang kurang lembut daripada
es krim (Sakawulan,dkk., 2014). Velva umumnya dibuat dari berbagai jenis
buah. Adapun kelebihan velva dibanding produk es krim yaitu pada
pengolahannya tidak memakai susu sehingga kandungan lemak velva
rendah. Velva sangat bermanfaat bagi kalangan yang menjalanin diet namun tetap
memiliki vitamin C, serta tinggi serat yang terdapat di buah-buahan segar, dan
memiliki harga yang murah (Dewi, 2010).
Dalam penelitian ini pengolahan produk velva dilakukan dengan
menggunakan albedo semangka merah dan terong belanda untuk menambah cita
rasa yang khas, dan untuk pewarna alami sehingga dapat meningkatkan nilai gizi
pada velva. Produk velva (frozen dessert) yang dihasilkan merupakan produk
yang sehat dan dapat bermanfaat bagi tubuh, penggunaan albedo semangka dan
terong belanda dalam pembuatan velva juga dapat meningkatkan pemanfaatan
buah-buahan lokal dan menghasilkan produk pangan yang lebih beragam.
Pada pembuatan velva diperlukan bahan penstabil untuk memperbaiki
mutunya. Viskositas dan homogenitas produk velva dipengaruhi oleh bahan
penstabil sehingga dalam proses pencampuran, produk akan lebih padat dan stabil.
Pada proses pembekuan,bahan,pensetabil akan mengkontrol air, yang tidak
membeku. Hal ini dikarenakan penstabil bisa memperlambat pembentukan kristal
es dan akan membuat velva menjadi lebih lembut saat didistribusi.
Carboxy,Methyl.Celullosa (CMC). ialah salah satu penstabil.yang sering dipakai
dalam produk, beku. Kelebihan CMC yaitu dapat memerangkap air dalam
kapasitas yang besar,serta memiliki harga yang tidak mahal (Dewi, 2010).

4
Perumusan Masalah
Lapisan putih dari semangka ataupun disebut albedo, umumnya jarang
dimanfaatkan oleh masyarakat karena belum mengerti dan memahami kandungan
serta manfaat dari kulit semangka seperti kalsium, vitamin,.serta antioksidan yang
berguna bagi tubuh. Pembuatan produk velva dengan memanfaatkan albedo
semangka kurang menarik dari segi warna. Oleh karna itu,ditambahkan buah lain
dengan, tujuan untuk membuat menarik velva albedo dari segi warna. Terong
belanda merupakan buah yang cocok untuk memperbaiki warna produk. Hal ini
karena memiliki. citarasa yang khas, mempunyai rasa,agak asam menyegarkan,
kaya akan vitamin C, antosianin, kalium, thiamin, riboflavin, dan piroksidin.
Penambahan buah terong belanda diharapkan mampu memperbaiki citarasa velva
dari albedo semangka merah serta dapat meningkatkan nilai gizi produk.
Pembuatan velva albedo semangka merah dan terong belanda memerlukan CMC
yang berperan sebagai bahan penstabil yang berfungsi untuk mengontrol
terbentuknya kristal es sehingga akan didapat tekstur akhir yang lebih lembut.
Adapun tujuannya yaitu mempelajari karakterstik mutu velva yang diolah
dari bubur albedo semangka merah dengan bubur terong belanda dan penambahan
CMC. Adapun rumusan permasalahan penelitian adalah bagaimana pengaruh
perbandingan bubur albedo semangka merah dengan terong belanda dan jumlah
CMC terhadap mutu velva?
Tujuan Penelitian
Untuk mengevaluasi pengaruh perbandingan bubur, albedo semangka,
merah dengan bubur,terong belanda dan penambahan CMC terhadap sifat fisik,
kimia, dan organoleptik velva.

5
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi.dalam pemanfaatan produk limbah.dari
semangka merah, yaitu albedo, untuk meningkatkan nilai tambah dan daya jual
buah dan untuk memperoleh suatu data,pada,pembuatan skripsiiidiiiprogram studi
Ilmuiidan TeknologiiiPanganiiFakultasiiPertanian Universitas Sumatera Utara.
Hipotesa Penelitian
Perbandingan bubur albedo semangka merah dengan bubur terong belanda
dan penambahan CMC serta interaksi keduanya berpengaruh pada sifat kimia,
fisik dan mutu organoleptik dari velva.

6
TINJAUAN PUSTAKA
Semangka (Citrullus vulgaris)
Buah semangka yaitu termasuk golongan holtikultura yang banyak
diminati berbagai kalangan masyarakat terutama di Indonesia. Negara Indonesia
mempunyai tanaman holtikultura yang beragam. Tanaman buah semangka ini
mempunyai nilai jual, yang tinggi, sehingga banyak masyarakat
membudidayakannya secara luas. Para petani maupun pengusaha tanaman buah
semangka banyak mendapatkan keuntungan karena hal tersebut sehingga dapat
menaikkan tata perekonomian Indonesia terutama dalam bidang pertanian
(Wijayanto, 2012).
Semangkaa(Citrullus vulgaris) termasuk salahhsatuubuahhyang sangat
digemari oleh masyarakatt Indonesiaakarenaarasanya mmanis, renyah‟„dan
memiliki kadar air tinggi. Tanaman semangka awalnya dariidaerahhkering‟tropis
dannsub tropis „Afrika. Namun sekarang telah bertumbuh luas di bberbagai
Negaraasepeti „Cina, Jepang‟dan‟Amerika Serikat. Tanaman‟‟semangka
merupakan tanaman semusim yang pertumbuhannya membutuhkan sinar
matahari penuh (Samadi, 2007). Gambar buah‟semangka merah bisa diamati di
Gambar‟ 1.
Gambar‟ 1. Buahhsemangkaa‟merah
(Dokumentasi Pribadi)
6
7
Tanaman semangka tergolong tanaman semusim yang pertumbuhannya
sangat cepat karena umurnnya hanya enam bulan. Tanaman semangka memiliki
sifat menjalar, memiliki alat pemeganggmenyerupai pintal dan pada permukaan
tanamannya (batanggdan daunnya)‟ tertutuppbulu-bulu*halus‟ (Sunarjono, 2008).
Semangka memiliki kulit yang tebal, licin, memiliki daging dan berwarna„hijau
muda berlarik putih ataupun hijau gelap.
Albedo Semangka Merah
Albedo dan daging buah semangka rasanya manis, sifatnya dingin
sehingga dapat menghilangkan haus ataupun mencegah dehidrasi. Albedo
semangka‟berada antara‟lapisan kulit luar‟(eksokarp)‟dan lapisan kulit dalam
(endokarp). Di dalam 100 g semangka memilikii kandungan gizi
yaituuvitaminnB1, vitamin‟ C, vitamin A, kalsium, fosfor, dannnatrium (Cidadapi,
2016).
Semangkaamempunyaii kulit buahhyang‟tebal, berdagingg‟danllicin.
Tanaman‟ ini‟ cukup‟ tahannakanntanah gersang terutamaaapabilammemasuki
waktup pembentukana bbuah. Buahhssemangka ‟mempunyaiikkulit yang
berwarna hijauupekataatau„hijau„mudaadengan‟garis-garis‟hijau‟‟tua. Daging
buah semangka yang dihasilkan tergantung pada kultivarnya ada yang warna
merah maupun kuning. Kulit semangka yang berwarna putih biasa disebut albedo.
Albedoosemangka‟ mempunyai banyak kandungannyang bermanfaat bagi tubuh
(Gunawan, 2014). Sebagian besar masyarakat hanya‟mengkonsumsi‟semangka
pada bagian‟daging yang mempunyai warna mencolokk(merah, merah‟ muda,
dan‟ kuning) sedangkan padallapisan putih jarang diminatii dan digunakan secara
maksimal. Semakin banyak hasil tanaman semangka maka akan mengakibatkan

8
makin meningkatnya kulittsemangka„atau albedo yang‟dapat berpotensii
menjadiilimbahhpadat. Oleh‟karena itu dilakukanlahppengembangan produk‟
untuk memanfaatkannalbedo ssemangka (Saragih, dkk., 2017).
Albedo semangka berada antara lapisan kulit luar‟(eksokarp)‟ maupun
lapisan kulitteendokarp. Albedoossemangkaattermasuk memiliki pektin yang
potensial. Pektin termasuknkomponen‟pokok yang digunakan pada industri
pangan, produk kecantikan, dan farmasi. Hal ini dikarenakan memiliki
kemampuan untuk memperbaiki sifat fungsional produk misalnya kekentalan,
pengemulsi, dan pembuatan gel (Triandini, dkk., 2014). Albedo buah semangka
bisa diamati di Gambar 2.
Gambar‟ 2. Albedobbuah semangka merah‟

(Dokumentasi Pribadi)
Kulit buah‟semangkaa merah jjuga‟ banyak kandungan „vitamin, „mineral,
enzim, dan‟„klorofil. Adapun kandungan dalam albedo semangka yaitu vitamin
A, vitamininB2, vitamininB6, vitamininE, vitaminiC dan kandungan protein yang
biasa digunakan untuk menghaluskan rambut, kulittdan mengkilaukan rambut.
Kandungan betakaroten dan likopen dalam albedo semangka bermanfaat untuk
antioksidan dalam memelihara kulit wajah serta memperlambat kerutan di kulit.
Albedo semangka juga mempunyai kandungan sitrulin serta tinggi serat dan

9
kalium namun gula yang terkandung lebih sedikit dari daging buah semangka.
Adapun komposisi albedo semangka per 100 g bisa diamati di „Tabel 1.
Tabel‟ 1. Komposisiialbedossemangkaddalam „100 g bahan

No. Komposisi nutrisi jumlah*
1. Energi (kal) 20,1
2. Protein (g) „1,60
3. Lemak (g) „0,10
4. Karbohidrat (g) 3,20
5. Air 91,7
6. Serat (g) 0,60
7. Kalsium (mg) 31,00
8. Fosfor (mg) 11,00
9. Kalium (mg) 82,00
10. Asam Askorbat (g) 8,46
11. Thiamin (mg) „0,03
12. Niasin (mg) „0,6
13. Riboflavin (mg) 0,03
Sumber: Food and Agriculture Organization, 1972.
Terong Belanda
Terong belanda (Solanum betaceum) yang biasa disebut tamarillo yaitu
jenis buah yang tumbuh dari keluarga terong-terongan (Solananceae). Tanaman
terong belanda mempunyai tangkai yang panjang‟dan„bentuk buah seperti
telur‟yang memiliki sekitar‟6 cm*dengan lebar„diatas 5‟cm. Warna‟dari kulit
buahnya ada‟warna biru‟tua, merah agak muda,oorange, ataupun kuning‟dan
apabila buahnya masih mentah‟bercorak hijau garis abu dan berubah jadi merah
kecoklatan‟apabila sudahhmatang. Pada bagianddalam, daging„buah berwarna
kekuningan‟dibungkus tipis yang mudah terkelupas. Terong belanda memiliki
rasa sepertiitomattdan teksturnya‟menyerupai buah plum‟yang memiliki
komposisiggizi yang relatifftinggi sebab mengandung vitaminiaA, vitaminncC‟
dan „serat. Lapisannluar darii daginggbuah‟terdapat aair berlebih, agak
‟kasar‟dan‟sedikit memiliki rasaamanis (Berawi dan Asvita, 2016).

10
Buah terong belanda memiliki berbagai manfaat tapi sebagian masyarakat
kurang tertarik untuk mengkonsumsinya. Hal ini dikarenakan buah terong belanda
memilikii‟rasa yang‟ asam, kulittyang*tipis, bentuk „yang „kecil serta memiliki
biji yang cukup banyak, sehingga menyulitkan masyarakat untuk
mengkonsumsinya secara langsung. Kelebihan dari buah terong belanda yaitu
mengandung gizi yang bermanfaat bagi tubuh, memiliki zat pewarna alami yang
berfungsi untuk membuat produk menjadi lebih menarik yaitu zat antosianin, dan
juga memiliki asam yang tinggi sehingga tidak perlu penambahan asam saat
pengolahannya (Megawati, dkk., 2017). Buah terong belanda dapat diamati pada
Gambar 3.
Gambar 3. Buah terong belanda

(Dokumentasi pribadi)
Masyarakat jarang menghidangkan terong belanda sebagai buah meja
dikarenakan memiliki rasa yang asam. Padahal terong belanda memiliki
kandungan vitamin yang tinggi mampu mencegah sariawan dan menjaga vitalitas
tubuh. Terong belanda juga mengandung minerall pentinggseperti potasium,
fosfor, serta magnesium‟yang berguna untuk menjagaadan‟memelihara kesehatan
badan. Kandungan serat di dalam teronggbelanda mampu mencegah kanker dan
sembelit. Terong belanda lebih sesuai dihidangkan apabila dibuat menjadi suatu

11
olahan pangan, misalnya sirup, sari buah, atau aneka olahan lainnya (Suyanti,
2010). Adapun kandungan nutrisi dalam buahhterong belanda bisa diamati di
Tabel 2.
Tabel‟ 2. Komposisi gizi pada 100 g terong belanda

Komposisi gizi* Kadar**
Energi 56,3 kal
Protein* 2,1 g
Lemak 0,3 g‟
Hidrat Arang Total 1,1 g
Serat 1,4 g
Abu 1,0 g
Air 87,3 g‟
Kalsium* 16 mg‟
Besi* 1,1 mg‟
Posfor 40 mg
Vitamin B1 0,42 mg‟
Vitamin C 17 mg
Sumber : Departemen Kesehatan R.I, 2005
Velva
Velva merupakan salah satu makanan beku yang hampir sama seperti es
krim namun rendah lemak dikarenakan tidak ada penambahan lemak susu,
memiliki komposisi vitaminnC serta ttinggiaakansserat. Velva yang memiliki
kandungan lemak rendah ini dapat dijadikan suatu produk menggantikan es krim
dan merupakan produk yang cocok bagi golongannvegetariannyang‟ sedangg diet
rendah‟‟lemak (Dewi, 2010). Oleh karena itu produk velva memiliki peluang
untuk dijadikan sebagai makanan yang sehat dan murah serta memiliki rasa yang
lezat yang bisa diterima oleh masyarakat.
Indonesia belum memiliki standar khusus yang mengatur standar mutu
velva, oleh karena itu standar mutu velva mengacu pada *SNI 01-3713-1995
tentang komposisi zzat„es krim (Wulandari, dkk., 2017). Persyaratan
mutueseskrim bisa diamati di „Tabel 3.

12
Tabel‟ 3. Syarattmutu es krim (SNI 01-3717-1995)

No. Pengujian* Satuan* Persyaratan*
1 Keadaan‟: Penampakan - Normal
Bauu - Normal
Rasaa - Normal
2 Lemak % b/b Minimumm5,0

3 Gula yangiterhitung sebagai sukrosa % b/b Minimumm8,0
4 Protein % b/b Minimumm2,7
5 Jumlah padatan % b/b Minimumm3,4
6 Bahan tambahannpangan :
Pewarnaiitambahan - Sesuai SNI 01-0222-
1995
7 Pemanis buatan - Negatif
Pemantapiidan pengemulsi - Sesuai SNI 01-0222-
1995
8 Cemaraniilogam
Timbal (Pb) mg/kg Maksimumm1,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maksimumm20,0
Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimumm0,5
9 Cemaran mikroba :
Angka lempeng total Koloni/g Maksimumm2,0 x
APM/g 105
MPNnColiform
<3
Salmonella Koloni/25 g Negatif
Listeria sp Koloni/25 g Negatif
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1995
Velva yaitu salah satuumakanann pencuci mulutt (frozen desseert) yang
umumnya menggunakan buah-buahan* sebagai bahan bakunya kemudian
dibekukan. Velva memiliki bentuk menyerupai sherbet’ ataupun „water ice
namun yang membedakannya yaitu dari segi konsistensi bahan baku
yang digunakan. Produk velva ini diolah dengan bahan baku bubur buah
sedangkan water ice dan sherbet diolah dengan bahan baku yaitu sari buah
(Handoko, dkk., 2017).
Velvaa memiliki kelebihan dari produk es krim yaitu memiliki
lemakyyang rendah‟dikarenakan dalam proses pengolahan tidak ada tambahan

13
lemak, memiliki kandungan vitamin C tinggi serat. Lemak yang terkandung
didalam velva ini hanyaaberasal dariilemakbbuahhyang‟ digunakan sehingga
relatif rendah. Tekstur akhir dari velva yaitu sedikit kasar daripada es krim, hal ini
dipengaruhi oleh bahan baku yang dipakai saat proses pengolahan (Sakawulan,
dkk., 2014).
Pada umumnya velva dibuat dengan menggunakan puree (hancuran) dari
segala jenis macam buah yang dicampur dengan gula, penstabil, dengan adanya
penambahan asam ataupun tidak, lalu air dan dibekukan sampai bentuknya seperti
es krim. Komponen penyusun yang penting dalam proses pengolahan velva yakni
gula. Produk makanan beku tidak jarang menggunakan gula dalam proses
pembuatannya yang berfungsi memberi rasa manis serta mampu memperbaiki
body maupun tekstur produk (Dewi, 2010). Selain itu, faktor lain yang dapat
mempengaruhi tekstur dari produk pencuci mulut yaitu jenissdannbanyaknya
bahann penstabil sertaa kandunganntotallpadatan yanggdigunakann(Winarti,
2006).
Menurut BadannStandarisasiiNasionall (1995)‟untuk‟produk‟eskkrim
ditetapkannmemiliki gulaayang dihitunggsebagaiissukrosa minimall‟yaitu
8%. Selain memiliki fungsi untuk memberi rasaa‟manis. Gula juga‟ dapat
menurunkan‟ titikkbeku aadonan, dan mengontrol jumlah air beku ssehingga
adonann tidakkterlaluucepatt membekuu saatt „diproses. Hal ini berguna untuk
adonan supaya lebih banyak udara yang masuk ke dalam adonan maka didapat
tekstur menjadi lebihhlembutt(Andreasen and Nielsen, 1998).
Bahan penstabil juga merupakan komponen penting dalam pembentukan
tekstur velva. Bahannpenstabilldapat digunakannuntuk mencegah terbentuknya

14
kristal es yang kasar maka dihasilkan tekstur yang tidak kasar, dihasilkan produk
yang sama serta memiliki kemampuan leleh yang bagus saat pencairan. Produk
velva ini menggunakan bahan penstabil salah satunya yaitu CMC‟ (Carboxy
Methil Celullosa)*(Tantono, dkk., 2017).
Carboxil Methil Cellulosa (CMC)
Carboxil Methil Cellulosa merupakan selulosa larut‟di‟air‟diperoleh
dengannmmereaksikananNatrium Monoklorasetat bersama selulosababasa
(Fardiaz, 1987). Berdasarkan Winarno (1991), Carboxil Methil Cellulosa adalah
„turunan selulosaayang‟memiliki kegunaan secara luas‟ di industrii pangan „untuk
mendapatkan tekstur yang‟‟baik. Selain‟itu‟jugaadigunakan dalam pencegahan
proses retrogradasi dan juga sineresis di produk pangan.
Kualitas produk velva mempengaruhi jumlah dan jenis bahan penstabil
yang ditambahkan. Apabila‟penstabil yang‟ditambahkantterlalu banyak
menyebabkannes krim kurang„kembang dan susah meleleh. Penstabillabiasa
dipakai dalammpembuatann es krim dan „frozen desserttaadalah‟Carboxil Methil
Cellulosa, „gelatin, natrim alginat, pektin, gum‟ arab, dan agar-agar. Dalam
penelitian ini menggunakan CMC untuk bahan penstabil karena CMC memiliki
nilai tambah karena bisa memerangkap dengan kemampuan yang tinggi, dan
harga murah (Dewi, 2010).
Selain memiliki kegunaan, penstabil Carboxil Methil Cellulosa dapat
menyebabkan efek buruk bagi tubuh. Apabila keseringan dikonsumsi dan tidak
digunakan sesuai dengan dosis yang diizinkan maka bisa mengakibatkan
timbulnya kanker maupun kerusakan ginjal. Menurut PeraturannkKepalaabBadan
PengawasiiObat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 25 Tahun 2013

15
Tentang Pemakaian Maksimum Bahan Tambahan Pangan Peningkat Volume pada
Bab III, Carboxil Methil Cellulosa merupakan bahan tambahan jenis BTP
peningkat volume yang diperbolehkan dalam pangan. CMC digunakan sebagai
bahan pengental, penstabil, pengembang, pembentuk gel dan pengemulsi
dalam produk pangan yang diperbolehkan oleh Menteri Kesehatan RI,
diatur menurut PP. No. 235/MENKES/PER/VI/1979 adalah maksimal
2%%(Widiantoko, 2013).
Penelitian Sebelumnya
Megawati, dkk., (2017), melakukan penelitian pemanfaatan puree albedo
semangka merah dan terong belanda dalam pembuatan selai lembaran, dan
dalam penelitiannya menunjukkan kombinasi daging buah dan air yang tepat yaitu
2:1.
Konsentrasi bahan penstabil dan massa sukrosaadipengaruhi oleh kadar
vitamin „C, total‟gulaadan organoleptik. Semakin‟ tinggii konsentrasii'CMC
dan‟massa sukrosa; makaa kadar vitamin C, total gula‟serta tingkat kesukaan
panelis akan semakin meningkat juga. Konsentrasi CMC 0,6% menghasilkan
velva tomat dengan mutu terbaik (Dewi, 2010).
Penelitian Nurjanah (2003), menunjukkan bahwa velva dengan mutu
terbaik dihasilkan dengan perbandingan puree wortel dan air ‘1:1, kkonsentrasi
gulaa25%, dan‟ konsentrasii CMC‟ 0,5%. Kekentalan dan juga daya leleh velva
berpengaruh pada jenissdan konsentrasi bahannpenstabil. Aroma velvaawortel
yang dihasilkan tidak menyengat dan‟netral. Penggunaannbahan „penstabil
mengakibatkan terperangkapnya aroma di‟ dalam‟ adonan‟ terutama‟‟bila
adonan‟mempunyaiikekentalan yangglebih tinggi sehinggaa aromaa yang

16
dihasilkan menjadii agakkllemah. Konsentrasi ataupun jenis bahan penstabil
mempengaruhi rasa dan tekstur dari velva wortel.

17
METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu Penelitiann
Penelitianniiniidilaksanakan di‟ LaboratoriummIlmu dan Teknologi
PangannfFakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Dimulai‟dari
bulan‟Mei 2019 sampaii dengan Januarii 2020.
Bahan’ dan Alat Penelitiann
Bahann utama yangg digunakann dalam penelitian inii yakni albedo
semangka merah dan terong belanda yang‟diperoleh‟ darii Pasar‟‟Tradisional
di Medan‟dan CMC yang ddiperoleh darii tokoobahannkimia di‟‟Medan.
Bahan-bahan*lainnya adalah gula, air. Bahan-bahan kimia yang‟dipakai selama
penelitian aquadest, NaOH, H2SO4, „asam oksalat, asam askorbat, HPO3, garam
Na 2,6-diklorofenol indofenol, sodium bikarbonat, phenophtalein 1%, etanol pro
analisis, buffer pH‟ (1, 3, dan 4,5) serta alkohol 95%.
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan bubur buah, dan pengujian
mutu velva adalah blender, buret, handrefractometer, pH meter, autoclave,
kertas‟ whattman, desikator, oven, dan alat gelas lainnya untuk analisa mutu
produk.
Metode Penelitian
Penelitianniini menggunakaniiRancangannAcakliLengkap (RAL) faktorial
dengan 2 faktor perlakuan yakni:
17

18
Faktor I ‟ : Perbandingannibubur albedo semangka : buburr terong belanda (T)
terbagi menjadi 4 bagian yakni‟ :
T1 = 90% : 10%
T2 = 80% : 20%
T3 = 70% : 30%
T4 = 60% : 40%‟
Faktor‟II‟ : Persentase penggunaan penstabil CMC (P) terbagi menjadi‟3 ‟yakni:
P1 = 0,5%
P2 = 0,6%
P3 = 0,7%
Banyaknyaakombinasiiperlakuannatau‟treatment’combination’(Tc) adalah
3 x 4‟ = 12, dan‟setiappperlakuanndibuattdalam‟3 ulangan sehingga berjumlah 36
sampel.
Model Rancangan
Penelitiannini‟imenggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
yang terdiri dari dua faktor menggunakan model yakni:
Ŷijk = µ +αi + βj+ (αβ)ij + εijk
Keterangan:
Ŷij : Hasil.pengamatanndariifaktorrT padaataraffke iidaniffaktor P di taraf ke j
pada ulanganiik
µ : Efek dari nilai tengah
αi : Efekiifaktor T di tarafiike i
βj : Efekiifaktor P di tarafiike j
(αβ)ij : Efek interaksiiffaktor T di taraffike i dan faktor P ditaraf ke j

19
εij : Efek galat faktor T di taraf ke i dan faktor P di taraf ke j dalam ulangan
ke k
Jika‟didapat‟hasiliyyang beda nyata dansisangat nyata kemudian
akan dilanjut‟pengujian‟beda‟rataan,‟ pengujian‟ Leats Significant Range
(LSR).
Tahapan Penelitian’
Pembuatan bubur albedo semangka merah
Semangka merah yang telah disortir dilakukan pemisahan daging‟buah
dari kulitnya. Dilakukan pencucian kulit semangka menggunakan‟air mengalir.
Selanjutnya dilakukan pemisahan kulit dari albedo‟dan diiris kecil-kecil
buat‟mempermudah dalam penghalusan. Diblansing albedo dengan suhu 70oC ±
5‟menit. Albedo yang sudah dipotong lalu ditimbang‟kemudian dihaluskan
menggunakannblender‟dengan rasio 2:1 antara albedo semangka merah dengan
air, maka diperoleh bubur albedo semangka‟merah. Kemudian bubur‟yang
diperoleh dilakukan analisa kadar antioksidan, kadar vitamin C, total asam, total
padatan terlarut , serta serat kasar. Skema pembuatan bubur albedo semangka
merah dapat dilihat pada Gambar 4.
Pembuatan bubur terong belanda
Buahhterong‟belandaayang sudah disortir lalu dibersihkan„dengan
air‟‟mengalir, kemudianndibedakankkulit dari daging dan bijii„buah. Ditimbang
daging dan biji buah lalu‟dihaluskan dengan blender nrasio 2:1 yaitu daging buah
serta biji banding air, maka diperoleh bubur dan juga biji dari terong‟belanda.
Kemudian‟dilakukan penyaringan bubur buah untuk memisahkan dari biji maka
diperolehlah buburrbuah terongbbelanda. Kemudian bubur yang diperoleh

20
dianalisa kadar antosianin, aktivitas antioksidan, kadar‟vitamn C, totallpadatan
terlarut, total asam, dan‟kadarrserat‟kasar. Skema pembuatan bubur buah terong
belanda dapat dilihat pada Gambar 5.
Pembuatan velva
Velva dibuat dengan mencampurkan bubur albedo semangka merah dan
bubur terong belanda sebanyak 100 g dengan persentase 90% : 10%, 80% : 20%,
70% : 30%, 60% : 40%. Lalu ditambahkan gula pasir sebanyak 25% dari berat
bubur dan penstabil CMC dengan persentase 0,5%, 0,6%, 0,7% dari berat bubur
buah. Kemudian dilakukan pencampuran dengan dihaluskan menggunakan
blender selama 5 menit agar gula dan CMC larut serta tercampur merata dengan
bubur buah. Setelah itu dilakukan pendinginan (aging) dalam chiller dengan suhu
5-6oC selama ± 5 jam. Proses ini dilakukan agar air bebas di produk dapat diikat
oleh bahan penstabil. Selanjutnya bahan kembali dilakukan pemixeran selama 15
menit untuk proses homogenisasi bahan. Pencampuran yang kedua ini bertujuan
agar diperoleh velva yang lembut dan diperoleh kristal es yang kecil. Kemudian
dilakukan pembekuan di freezer dengan suhu -20oC selama 24 jam. Velva yang
dihasilkan dianalisa nilai pH, kadarvvitaminiiC, totaliiasam,
totallpadatannterlarut, kadariiseratiikasar, warna(oHue), danuuji hedonikkyaitu
warna, tekstur, rasa dan aroma. Lalu diperoleh perlakuan terbaik velva dari hasil
perhitungan indeks efektivitas dan dilakukan analisis yaitu aktivitas antioksidan,
flavonoid dan kadar antosianin. Skema pembuatan Velva dapat dilihat di „Gambar
6.

21
Semangkaa Merahh
Pemisahannalbedo dari daginggdan kulit‟ semangka
Albedo
Pencucian dan pemotongan
Diblansing dengan suhu 70oC „selama ±5 menit*
Dihaluskan menggunakan‟blenderrdengan‟
penambahan air 2:1 Analisa:
- Uji Antioksidan
- KadarVitamin C‟
- TotallAsam‟
Bubur Albedo - Total Padatan
Semangka Terlarut‟
- Serat Kasar
„Gambar 4. Skema‟pengolahannbubur albedo semangka
Buah Terong
Belanda
Pencucian dengannair‟mengalir‟
Pengupasan kulit‟dari daginggdan‟biji‟‟buah
Penghalusan daging dan‟biji buah menggunakan blender dengan

perbandingan air 2:1
Penyaringan untuk memisahkan biji

Analisa :
- Uji Antioksidan
- KadariVitamin C
Bubur Buah - TotallaAsam‟
- TotallpPadatan
Terong Belanda
ntTerlarut‟
- SerattkKasar
Gambar‟ 5. Skema pengolahan bubur terong belanda

22
Persentase CMC : Bubur albedo

P1= 0,5% Gula pasir Bubur buah semangka : bubur
P2= 0,6% 25% 100 g terong belanda
P3= 0,7% T1= 90% : 10%
T2= 80% : 20%
T3= 70% : 30%
T4= 60% : 40%
Penghalusan dengan blender 5
menit pada kecepatan rendah
Pendinginan (aging) dengan suhu

5-6oC dan waktu 5 jam
Homogenisasi dengan mixer 15 menit

dengan kecepatan rendah
Pembekuan velva di freezer

suhu -20oC selama 24 jam
Analisa :
- pH
- Uji Warna
- Waktu Leleh
Velva - Kadar Vitamin C
(Albedo semangka merah - TotallAsam‟
dan terong belanda) - TotallPadatan‟
Terlarut‟
- Kadar Serat Kasar
Perlakuan terbaik - Uji‟Organoleptik
Waktu, Tektur,
Rasa dan‟ Aroma
Analisa:
- Aktivitas Antioksidan
- Kadar Flavonoid
- Kadar Antosianin
Gambar 6. Skema pengolahan velva

23
Metode Analisis Parameter Mutu
Pengamatan dan pengukuran data yang dilakukan pada pembuatan velva
dilakukan dengan cara analisa sebagai berikut: kadar serat kasar (%), totallpadatan
terlarutt(obrix), kadarrvitamin C, total asam (%), ujiiantioksidan, uji cemaran
mikroba (ALT) (%), uji antosianin, dan pengujianaorganoleptikiyaituiiwarna,
aroma, rasa, dan tekstur.
Nilai pH
Pengujianiinilai pH memakainaalat pHiimeteriiyang sudahiidikalibrasi
denganiilarutan buffer pada pH 4,7. Selanjutnya alat pH dihidupkan, distabilkan
selama 15 menit. Dilakukan pencucian elektroda dengan akuades lalu dikeringkan
menggunakan tisu. Kemudian sampel diukur pH-nya. Elektroda dibiarkan masuk
pada sampel sampai didapat hasil angka yang stabil, kemudian hasil pH sampel
ditulis (Apriyantono, dkk., 1989).
Kadarrserattkasarr
Kadarrserattkasarrdiuji berdasarkan dengannmetodeeAOAC, (1995).
Ditimbang sampellsebesar 2‟g lalu dimasukkan dalammerlenmeyer dan
H2SO4 0,325 N ditambahkan‟sebesar 100 ml. Lalu di autoclave dengan
suhu 105oC hinggaii15uimenit. Kemudian NaOH 1,25 N‟dimasukkan
sebesar 50 ml dan di autoclave padassuhu 105oC hinggaii15 menit.
Kertas whattman 41 yang telah ditulis nomor kemudian diovenkan dengan suhu
105oC hingga 1 jam, selanjutnya diletakkan di desikatorri15 menit dan diukur.
Sampel disaring memakai kertas whattman dan ditambahkan aquadest mendidih
secukupnya. Kemudian ditambahkan H2SO4 0,325 N sebesar 25 ml dan

24
ditambahkan aquadest secukupnya. Setelah itu, ditambahkan etanol 95%
sebanyak 25 ml dan ditunggu sampai kering. Lalu kertas whattman diangkat
dengan menggunakan spatula. Kemudian dimasukan dalammoven‟
pada‟suhu‟‟70°C selamaa30 menit dan dilanjutkan lagi selama 30 menit dengan
suhu‟105°C. Kadarr serattdihitung menggunakan rumusssebagaibberikut :
BerattKertassSaring + Seratt(g) – BerattKertassSaring‟(g)

SerattKasarr(%) = x 100%
BerattSampellAwal (g)‟
Total padatan terlarut
Metode pengujian yang digunakan‟pada‟penelitian inii yaitu
dengannmemakai metodeeoleh Muchtadi dan Sugiyono, (1992) yaitu dengan
menimbanggsampellsebanyak 5‟g‟dan ditambahaakuades sebanyak 20
ml‟kemudianndiadukkhinggammerata. 1 tetesllarutan diteteskannpadaahand
refractometer kemudian nilaiitotallpadatan terlaruttbahannyang didapat
ditunjukkan olehhangkaayanggdiperoleh padaabatassgarissbiruudan putih.
Total‟padatan‟terlarut dapat dihitung menggunakanrrumus:
Totallpadatan terlarutt = angka hand refractometer x FP‟
FP‟ = FaktorrPengencerr
Kadar Vitamin C
Metode penentuan kadarrvitaminnC‟yanggdipakai padaapenelitianniini
yaitu menggunakan metode‟ oksidimetri I berdasarkan Apriyantono,dkk., (1989)
yang terdiri dari 4 tahap sebagai berikut:

25
Tahap 1. Pembuatan larutan pereaksi
- Asammoksalatt3%‟dibuattdenganncara‟melarutkan‟asammoksalat‟ batang
di dalam „aquadest.
- Pembuatan asam askorbat standar dengan mengukur tepat. Dilakukan
pengenceran larutan sehingga 1 ml = 0,1 mg asam askorbat. Larutan
dijauhkan dari sinar matahari dan digunakan dalam keadaan baru.
- Dibuat larutan dye dengan melarutkan 50 mg Na dari 2,6-
diclorofenolliindofenol pada 150 ml akuades panas yang sudah terisi 42mg
sodium bikarbonat. Ditunggu dingin lalu dibuat sampai 200 ml dengan
aquadest lalu disaring.
Tahap 2. Standarisasi larutan dye
Larutan dye dimasukkan ke dalam mikroburet. Larutan standar asam
askorbat sebanyak 5 ml dipipet ke‟erlenmeyer‟dan ditambahkan sebanyak
5 ml‟asam oksalat „3%. Selanjutnya dititrasi dengan‟larutan dye hingga
merah‟jambu‟bertahan sampai 15‟detik. Faktor dye‟dihitung‟denganr
rumus:
,5
aktor d e =
iter
Tahap 3. Persiapan sampell
Bahan ditimbang sebanyak 10 g, kemudian disaring dengan corong dan
kapas pada labu ukur, kemudian dimasukkan HPO3.
Tahap 4. Pengujian ekstrak sampel
Sampellyanggtelahhdiencerkanndiambillsebanyak 10 ml ‟lalu dilakukan
titrasi‟larutan dye‟standar‟hingga‟ttitik aakhir yaituu warnaa merahhjjambu

26
lembayung yanggbertahan selama 15ddetik. Titer‟tidak‟boleh‟lebihhdarii‟3-5 ml.
Kandungan vitamin Cddalamssampel dapat dihitung dengan rumus:
Tite x factor dye x volume ekstrak total

KadarrvitaminnC'(mg/sampel) = x 100
Volume ekstrak xml sampel
Total asam
Metode (Ranganna, 1977) digunakan untuk menentukan total asam. Bahan
seberat 10 g, dibuat pada beaker glass kemudian tambahkan sebesar 10 ml dan
diaduk rata. Dilakukan penyaringan menggunakan kapas dan diletakkan pada labu
ukur, lalu ditambahi aquadest sebanyak 100 ml sampai tanda tera dan dilakukan
pengenceran sampai warna sampel bening. Lalu diambil hasilnya sebesar 10 ml
dan diletakkan pada erlenmeyer dan dimasukkan phenophtalein1% sejumlah 3
tetes. Kemudian pentitrasian memakai NaOH 0,01N. Titrasi akan berhenti apabila
terjadi perubahan menjadi warna merah muda yang stabil. Kandungan total asam
dalam sampel dapat dicari menggunakan cara berikut :
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP

Total Asam = X 100%
Berat sampel(g) x 1000 x valensi
FP = Faktor Pengencer
Warna (oHue)
Pengujian warna menggunakan metode hunter yang mengikuti prosedur
Hutching, (1994). Alat Minolta (tipe CR 400, Jepang) merupakan alat pengujian
warna. Bahan dimasukkan di tempat yang disediakan, selanjutnya tekan tombol
start maka didapat angka L*, a*, b* dari sampel berkisar 0(black) dan
±100(white). Notasi a* menunjukkan warna merah-hijau, dengan nilai +0 sampai
+100 (positif) maka menunjukkan warnaanmerah dannnilai 0 hingga-80 warna

27
hijau dari warna merah dan nilai “-a*”(negatif) dari 0 sampai -80 warna hijau.
Notasi b* menunjukkan warna biru-kuning, dengan nilai +0 sampai +70 warna
kuning dan nilai 0 sampai -80 warna biru. Tanda L* merupakan kecerahan
produk. Tingkat kecerahan produk yang semakin tinggi maka Nilai L*akan tinggi.
Kemudian bila dicari nilai oHue dari nilai a* dan b* menggunakan cara sebagai
berikut.
o
Hue = tan Apabila didapat hasilnya :
18o–54o menunjukkan warna redd(R)
54o–90o menunjukkan warna yellow redd(YR)
90o-126o menunjukkan warna yellowi(Y)
126o–162o menunjukkan warna yellow greeni(YG)
162o–198o menunjukkan warna greeni(G)
198o–234o menunjukkan warna blue greeni(BG)
234o–270o menunjukkan warna bluei(B)
270o–306o menunjukkan warna blue purple (BP)
306o–342o menunjukkan warna purple (P)
342o–18o menunjukkan warna red purple(RP)
Waktu Leleh
Pengujian waktu leleh ini dilakukan dengan metode „Hubeis, „dkk. (1996).
Pengukuran‟waktuuleleh dilakukan‟dengannmenimbanggbahan sebanyak‟5„g
kemudianndimasukkan dalam‟cup‟plastik dan‟ditutupprapat. Lalu‟disimpannpada
freezer‟selamaa2‟hari, kemudian‟dikeluarkan bahan dan‟dibiarkan diruangan
terbuka‟(suhu‟kamar). Pengukuran‟dihitung‟menggunakan stopwatch yang

28
dihitung dari waktu es‟krim‟dikeluarkan‟dariifreezerrsampaiibenar-benar‟mencair
dan sudahhtidakkadaakristall‟es.
Aktivitas Antioksidan (Metode DPPH)
Aktivitassaantioksidaninini diuji menggunakan metodeedDPPHhy
yang‟dilakukannoleh‟Frindyani (2016).
Ekstraksi sampel
Sampel yang digunakan ditimbang 5 g ke dalam erlenmeyer 250 ml,
kemudian direndam etanol teknis sebanyak 100 ml. Maserasi dilakukan dengan
menggunakan shaker selama ± 10 jam. Hal ini diulangi kembali hingga diperoleh
hasil maserasi ke-3.
Larutan DPPH
Larutan DPPH dibuat denganncaraaditimbangg4,7 mggDPPH‟(2,2-
difenil-1-pikrilhidrazil)‟ yang‟ dilarutkan dengan‟etanol (pa)‟sampai‟tera‟100 mll
padaalabuuukurrdannditempatkanndalammruangan gelappselama 20 menit.
a. Larutan kontrol
Larutan kontrol dibuat dengan cara menambahkan larutan 1,5 ml etanol
(pa) pada 1,5 ml larutan DPPH dalam tabung reaksi. Ditentukan absorbansi pada
panjanghgelombanggmaksimum larutan kontrol. Penentuannpanjang gelombang
maksimum diukur pada rentang 517 nm.
b. Larutan sampel
Larutan sampel dibuattdenganncaraamenimbanggbahann100 mggsampel
yanggkemudianndicampurkan dalamm100 ml etanol (pa) larutan ini adalah
larutan induk. Kemudian di pipet 15,6 µl, 31,2 µl, 62,5 µl, 125µl, 250µl, dan

29
500µl di labu ukur 5 ml maka diperoleh konsentrasi 3,12µg/ml, 6,25 µg/ml,
12,5µg/ml, 25µg/ml, 50µg/ml, dan 100µg/ml.
c. Penentuan aktivitas antioksidan
Penentuan aktivitas antioksidan diuji dengan cara dicampurkan larutan
sampel dengan „1 mll larutan DPPHhdan‟eetanol (pa)‟ssampai batas ttera.
Kemudian masukkankpadamtabunggreaksiidan dihomogenkan dengan
vortex‟kemudian diinkubasi 30 menit dengan suhu 37 oC dengan masing-masing
larutan sampel. Pengukuran absorbansi dari sampel bahan baku dalam penelitian
ini dilakukan sebanyak 3 kali ulangan (triploid) yang digunakan untuk analisis
data. Persentase inhibisi dihitung dengan menggunakan rumus :
Perhitungan IC50 denganncaraa memasukan nilaii dariikonsentrasiillarutan
sampel (sumbu x) dan %‟hambatantterhadap DPPH (sumbu y) pada
persamaanngarissregresi. Semakinnrendah IC50 artinya semakin tinggi
aktivitassantioksidannsebagaiiperedammradikallbebas. Penentuan IC50 bubur
albedo semangka dan bubur terong belanda dapat dilihat pada Lampiran 1.
Kadar antosianin (Metode pH differensial)
Metode penentuan total antosianin dalam penelitian ini yaitu dengan
metode perbedaan pH yang telah dilakukan oleh Giusti dan Wrolstad, (2001).
Pengujian total antosianin menggunakan cara perbedaan pH dengan pH 1 dan 4,5.
Cara membuat pH 1 yakni dilarutkan KCl sebesar 0,186 g dalam aquadest 100 ml
dan pH ditepatkan menjadi 1,0 ± 0,05 dengan HCl 37%. Cara membuat pH 4,5
yaitu dengan melarutkan natrium asetat (C2H3NaO2) sebanyakk‟1,640 g‟

30
ke‟dalam‟aquadest 100 ml dan‟pH ditepatkan hingga mencapai 4,5 ± 0,05 dengan
HCl 37%.
Sampel ditimbang sebanyak 10 g diencerkan menggunakan HCl 0,1 N
(untuk‟ mengekstrakkantosianinnyang terdapat dalammsampel) hingga volume
tepat menjadi „50 ml. Apabila warna yang terbentuk ungu kemerahan
menandakan adanya antosianin dalam bahan. Setelah itu, didiamkan 16 jam lalu
larutan disentrifuse kemudian diambil 1 ml filtrat yang jjernih „ke dalamttabung
reaksii lalu diberi tambahan 9‟ ml‟ pH‟1, homogenkan dengannvortex. Lalu
diambill 1‟ mll filtrat dan ditambahkan buffer asetat pH 4,5 sebanyak 9 mL dan
diaduk dengan vortex. Absorbansi dari bahan diukur dengan alat spektrofotometer
(700 dan 520 nm). Dicatat data yang diperoleh.
A x BM x FP x 1000
Kadar antosianin (ppm) =
∑ x 1 x Ws
Keterangan:
A : nilai absorbansi
FP : faktor pengenceran
BM‟: berattmolekullantosianinnyanggdinyatakan dalam‟ sianidin 3 glukosida*
∑ : koefisien‟ absorsivitas (25740 L/mol)*yang‟ dinyatakan sebagai sianidin 3
glukosida
Ws : bobot awal sampel yang diekstrak (g)
Kadar flavonoid
Pengujian total flavonoid bahan ditentukan berdasarkan metode Cahyanta
(2016) sebagai berikut :

31
Pembuatan kurva standar
Kuersetin standar ditimbang sebesar 10 mg kemudian diencerkan di labu
ukur 10 mL menggunakan pelarut etanol sebagai pelarutnya sampai batas tera
(kadar kuersetin menjadi 1 mg/mL). Larutan 1 mg/mL diambil sebesar 1 mL
kemudian diletakkan pada labu ukur 10 mL menggunakan etanol sebagai
pelarutnya sampai tanda tera (kadar kuersetin menjadi 0,1 mg/mL). Kurva standar
dibuat dengan cara larutan 0,1 mg/mL di ambil sebesar 0,5 mL, 1,0 mL, 1,5 mL,
2,0 mL dan 2,5 mL dan dilarutkan di labu ukur 10 mL menggunakan etanol (kadar
larutan standar menjadi 0,005 mg/mL, 0,01mg/mL, 0,015 mg/mL, 0,02 mg/mL,
dan0,025 mg/mL). Larutan dari masing-masing konsentrasi dibuat sebesar 0,5 mL
dan dicampurkan dalam 2mL akuadest dan 0,15 mL NaNO2 5%, selanjutnya
dibiarkan sampai 6 menit. Selanjutnya, larutan tersebut dicampurkan 0,15 mL
AlCl3 10%, lalu didiamkan lagi hingga 6 menit. Larutan ditambahkan 2 mL
NaOH 4%, selanjutnya pengenceran menggunakan aquadest sampai mencapai 5
mL dan dibiarkan selama 15 menit. Larutan standar diukur absorbansinya
denganpanjang gelombang 510 nm. Kurva standar didapat dari hubungan antara
konsentrasi kuersetin (mg/mL) (Lampiran 2).
Penentuan total flavonoid
Bahan ditimbang sebesar 10,00 mg pada labu ukur 10 mL, lalu
dimasukkan etanol sampai garis tera (1 mg/mL). Larutan sampel 1 mg/mL
dimasukkan sebesar 0,5 mL dan dicampurkan 2 ml akuades dan 0,15 mL NaNO2
5%, selanjutnya dibiarkan sampai 6 menit. Larutan sampel ditambahkan sebesar
0,15 mL, AlCl3 10%, lalu dibiarkan lagi sampai 6 menit. Larutan sampel
ditambahkan 2 mL NaOH 4%, lalu pengenceran menggunakan aquadest sampai

32
5 mL kemudian dibiarkan15 menit. Larutan sampel diukur absorbansinya dengan
panjang gelombang 510 nm. Perhitungan total flavonoid dilakukan dengan
cara:
Konsentrasi kuersetin × Volume sampel × 100%

Total flavonoid (%) = Berat sampel (g) × 1000
Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur
Penentuannnilaiiorganoleptik pada warna, aroma, rasaadan tekstur dibuat
menggunakan‟uji kesukaan secara hedonik. Metode ini yaitu dengan menguji
sampel secaraaacak‟caranya‟diberi‟nomor‟di bahan yang bakal diuji kepadaa30
panelissyanggakannmenilai sampel. Pengujianndilakukan secaraaiinderawi
(organoleptik) yangg ditentukannberdasarkannskalaa numerik (Soekarto, 1985).
Penelitian uji organoleptik warna, aroma, rasaa danntekstur‟‟dilaksanakan
menurut ketentuan yaitu padaaTabel 4.
Tabel 4. Skala‟ uji‟ organoleptik warna, aroma, rasa‟dan‟tesktur

Skala‟ Numerik‟ Keterangan
1ti Sangattitidaki sukaa
2ti Agak tidakissukaa
3ti Tidakissukaa
4ti Netral
5ti Sukaa
6ti Agakissukaa
7ti Sangatissukaa

68
KESIMPULAN. DAN. SARAN
Kesimpulan.
. 1. Perbandingan bubur albedo semangka dengan. terong belanda menyatakan
beda sangattnnyata. (P<0,01).di nilai pH, total. padatan ,terlarut, kadar. serat
kasar, total asam, kadar vitamin C, warna, (oHue), waktu leleh, uji
organoleptik warna. dan pengujian organoleptik rasa.serta menyatakan
pengaruh beda tidakknnyataa(P>0,05) pada nilaiioorganoleptikkaaroma dan
tekstur.
. 2. Penambahan CMC menyatakan pengaruhhbbeda,sangat nyata (P<0,01) pada
total padatan terlarut, kadariiseratiikasar, totaliiasam, kadar vitamin C, waktu
leleh, dan uji organoleptik tekstur dan menyatakan beda nyata
(P<0,05).terhadap nilai pH, kemudian menyatakan pengaruhiyyang tidak
nyata (P>0,05) pada warna (oHue), ujiioorganoleptik warna, uji organoleptik
aroma, uji, organoleptik ,rasa.
3. Interaksi antara. pengaruh perbandingan, bubur albedo semangka dengan
terong belanda dan penambahan CMC menyatakan beda,sangattnnyata
(P<0,01) pada kadarrvitaminnC,waktu pelelehan serta menyatakan pengaruh,
beda, tidak nyata,(P<0,05). pada nilai pH, total. padatan terlarut, kadar serat
kasar, total asam, warna, (oHue), hasil organoleptik ,warna, hasil
organoleptikraroma, nilai organoleptikkrrasa, serta nilai organoleptik tekstur.
4. Velva dengan mutu terbaik diperoleh pada perlakuan T4P3 yaitu perbandingan
bubur albedo semangka dengan terong belanda yaitu 60%:40% dan
penambahan CMC 0,7%. Hal ini diperoleh berdasarkan perhitungan indeks
efektivitas menurut deGarmo. Velva yang terbaik memiliki karakteristik yaitu
68
69
aktivitas antioksidan 52,857 µg/mL, kadar antosianin 13,28 ppm, dan kadar
flavonoid 0,589 mg/g.
Saran
. 1. Perlu.dilanjutkan penelitiannitentang lilamaaipenyimpanan velva
. 2. Perlu. dilanjutkan penelitian tentang pemanfaatan albedo semangka dan terong
belanda menjadi produk pangan lainnya yang berdampak bagi kesehatan.

70
DAFTAR PUSTAKA
Andreasen, T. G. dan Nielsen. 1998. Ice cream and Aerated Dessert. London
Weinheim-New York-Tokyo: The Technology of Dairy Products Blackie
Academis and Professional.
Angelia, I. O. 2017. Kandungan pH, total asam tertirasi, padatan terlarut dan
vitamin C pada beberapa komoditas hortikultura. Journal of agritech
Science. 1(2):68-74.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Washinton, D.C. Association of

Official Analytical Chemists Inc.
Apriyantono, A., Fardiaz, D. dan Puspitasari, N. L. 1989. Analisis Pangan. PAU

Pangan dan Gizi, Bogor.
Arbuckle, W. dan Marshall, R. T. 1996. Ice Cream. Edisi Kelima. New York:
International Thompson Publishing.
Asikin, N., Ali, A. dan Harun, N. 2017. Penambahan buah nangka (Artocarpus
heterophillus) dalam pembuatan selai albedo semangka (Citrullus vulgaris
schard). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Riau.
4(1):1-12.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2010. Analisis Potensi Komoditas Unggulan

Hortikultura Sumatera Utara, Medan.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2014. Statistik Produksi Hortikultura tahun 2014.
Direktorat Jenderal Hortikultura. Kementerian Pertanian.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. Syarat mutu es krim SNI 01-3713-
1995, Jakarta.
Berawi, K. N. dan Asvita, S. M. 2016. Efektivitas ekstrak terong belanda untuk

menurunkan kadar glukosa dan kolesterol LDL darah pada pasien obesitas,
Majority. 5(1): 102-106.
Cahyanta, A. N. 2016. Penetapan kadar flavonoid total ekstrak daun pare metode
kompleks kalorimetri dengan pengukuran absorbansi secara
spektofotometri. Para Pemikir. 5(1): 58-61.
Chow, S. T., Chaw, W. W. dan Chung, Y. C. 2003. Antioxodant activity and

safety of 50% ethanolic red bean extract (Phaceolus raditus L., Var
Aurea). Journal ogf food Science. 68 (1): 1-7.
Cidadapi, I. 2016. Ramuan Herbal Ala Thibun Nabawi, Jakarta: Putra Danayu
Publisher.
70

71
Devi, N. P., Wipradnyadewi, P. A. dan Yusa, N. M. 2018. Pengaruh penambahan

terung belanda (Solanum betaceum Cav) terhadap karakteristik
marshmallow. Jurnal ITEPA. 7(1): 23-32.
Dewi, R. K. 2010. Stabilizer concentration and sucrose to the velva tomato fruit
quality. Jurnal Teknik Kimia. 4(2): 330-334.
Dieng, S. I. M. 2017. Total polyphenols amd flavonoids contents of aqueous

extracts of watermelon red flesh and peels (Citrullus lanatus Thunb).
Journal of Pharmacognosy and Phytochemistr. 6(5):801-803.
Fardiaz, s. 1986. Hirokoloid dalam industry pangan. Institut Pertanian Bogor,

Bogor: Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi.
Fitriani, S. dan Sribudianii, E. 2009. Pengembangan formulasi sirup berbahan

baku kulit dan buah nanas (Ananas comosus L. Merr). Fakultas pertanian
Universitas Riau, Riau: SAGU, 8(1):34-39.
[FAO] Food and Agriculture Organization. 1972. Food Composition Table For
Use In East Asia. FASEB, USA.
de Garmo, E, Sullivan, W. G, dan Canada, J. R. 1984. Engineering Economy,

New York: Mc Millan Publishing Company.
Giusti, M. M. dan Wrolstad, R. E.2001. Characterization and Measurement of

anthocyanin by UV-Visiable spectroscopy, USA: John Wiley and Sons.
Graham, 1977. The demand for insurance and protection: the case of irreplaceable
commodities. Quaterly Journal of Economic. 41 (1): 143-156.
Gunawan, I. 2014. Analisis pendapatan usaha tani semangka (Citrullus vulgaris)

di desa rambah muda kecamatan Rambah Hilir kabupaten Rokan Hulu.
Jurnal Sungkai. 2(1): 52-63.
Hakim, Purwadi, L., dan Padaga, M. 2012. Penambahan guar gum pada
pembuatan es krim instan ditinjau dari viskositas over run dan kecepatan
memeleh (Online). (http//fapet. Ub. Ac. Id/ wpcontent / uploads/ 2013 / 04/
PenambahanGuarGum-Pada-Pembuatan- Es-Krim-Instan-Ditinjau-Dari-Viskositas-
Overrun-DanKcepatan Melelh.pf.diakses 20 Januari 2015.
Handoko, I. C., Suprijono, M.M. dan Widyawati, P. S. 2017. Sifat fisik dan
organoleptik velva manalagi. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 16(1):42-
46.
Hutching, 1994. Food Colour and Appearance. Chapman & Hill. London:Blackie
Academy & Profesional.

72
Iversen, C, K. 1999. Blackcurrant nectar, Effect of processing and storage on

anthocyanin and ascorbic acid cintent. Journal of Food Science. 64(1):37-
41.
Johnson, J.. T. Lenox, J. A. Ujong, U. P. Odey, M. O. Fila, W. O, Edem, P. N. dan

Dasofunjo, K. 2013. Comparative vitamins contents of pulp, seed and rind
of fresh and dried watermelon (Citrullus Lanatus). International Journal of
Science and Technology. 2(1): 99-103.
Kumalaningsih, S. dan Suprayogi. 2006. Tamarillo (Terong Belanda). Surabaya:

Trubus Agrisarana.
Lembang, E. P. 2012. Variasi waktu dan suhu ekstraksi albedo semangka

(Citrullus vulgaris Schard) terhadap kualitas permen jelly.[Skripsi].
Fakultas Pertanian. Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.
Mariani, S., Rahman, N, dan Supriadi, S. 2018. Uji aktivitas antioksidan ekstrak
buah semangka (Citrullus lanatus). Jurnal Akademika Kimia. 7(3): 107-
118.
Maulidarmi. 2004. Pengaruh suhu dan waktu pemanasan bubur buah terong pirus
terhadap mutu sirup yang dihasilkan. [Skripsi]. Fakultas Pertanian.
Universitas Andalas, Padang.
Megawati, Johan, V. S. dan Yusmarini. 2017. Pembuatan selai lembaran dari

albedo semangka dan terong belanda. Jurnal Online Mahasiswa, Fakultas
Pertanian Universitas Riau. 4(2): 1-12.
Muchtadi, T. dan Sugiyono, R. 1992. Ilmu pengetahuan bahan pangan. Pusat

Antar IPB, Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi.
Nismara, N. 2017. Daya terima dan kandungan gizi selai dari kulit semangka
(Citrullus lanatus) dan labu kuning (Churcibita moshata).[Skripsi].
Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Perkins, S. B, Wijana, S. dan Febriyanto, A. 2014. Studi pembuatan sirup

tamarillo (Kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula). Jurnal
Industria. 1(3): 180-193.
Puspitasari, Purwijantiningsih dan Pranata, L. F. 2010. Kualitas selai lembaran

dengan kombinasi albedo semangka (Citrullus vulgaris Schard) dan buah
naga super merah (Hylocereus costaricensis). [Skripsi]. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Atma Jaya, Yogyakarta.
Rakhmawati, R. dan Yunianta, Y. 2015. Pengaruh proporsi buah : air dan lama
pemanasan terhadap aktivitas antioksidan sari buah kedondong (Spondias
dulcis). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (4): 1682-1693.

73
Sahari, M. A., Boostani, F. M. dan Hamidi, E. Z. 2004. Effect of low temperature

on the ascorbic acid content and quality characteristics of frozen
strawberry. Joernal Food Cehmistry. 86(1):357-363.
Sakawulan, D., Budi, F. S. dan Syamsir, E. 2014. Pembuatan velva fruit pisang
dengan bahan dasar tepung pisang dan carboxy methyl cellulose sebagai
bahan penstabil. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(4): 182-187
Salim, M. Sulistyaningrum, N. Isnawati, A, dan Sitorus, H. 2016. Karakterisasi

simplisia dan ekstrak kulit buah duku (Lansium domesticum corr) dari
provinsi sumatera selatan dan jambi. Jurnal Kefarmasian Indonesia. 6(2):
117-128.
Samadi, B. 2007. Semangka Tanpa Biji. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Saragih, M. A., Johan, V. S. dan Pato, U. 2017. Pengaruh penambahan kelopak

rosella terhadap mutu sensori permen jelly dari albedo semangka. Jurnal
Online Mahasiswa, Fakultas Pertanian Universitas Riau. 491): 1-12.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. IPB-Press, Bogor: Pusat Pengembangan

Teknologi Pangan.
Sulastri, T. 2008. Pengaruh persentase gum arab terhadap mutu velva buah selama
penyimpanan dingin. [Skripsi]. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera
Utara, Medan.
Sunarjono, H. 2008. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Jakarta: Penebar

Swadaya.
Tantono, E., Efeendi, R. dan Hamzah, F. H. 2017. Variasi rasio bahan penstabil
CMC (carboxy methyl cellulose) dan gum arab terhadap mutu velva
alpukat (Porsea Americana Mill). Jurnal Online Mahasiswa, Fakultas
Pertanian Universitas Riau. 4(2): 1-15.
Triandini, M., Aslamiah dan Wicaksono, D. R. 2014. Proses ekstraksi asam.

Jurnal Konversi. 3(1): 1-9.
Trissanthi, C. M. dan Susanto, W. H. 2016. Pengaruh konsentrasi asam sitrat dan

lama pemanasan terhadap karakteristik kimia dan organoleptik sirup alang-
alang (Imperata cylindnrica). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4(1): 180-
189.
Widiantoko, R. K. 2013. Karakteristik sifat Na-CMC, gum arab dan xathan gum.
https://https://wordbroken. Wordpress.com.

74
Wijayanto, T. 2012. Respon hasil dan jumlah biji buah semangka (Citrullus
vulgaris) dengan aplikasi hormone giberelin (GA3) response of yield and
seed number of watermelon (Citrullus vulgaris) teared with hormone
gibberellin (GA3). Jurnal Agroteknos. 2(1): 57-62.
Winarno, F. G. 1991. Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarti, S. 2006. Minuman Kesehatan, Surabaya: Trubus Agrisarana.
Wulandari, F. F., Ayu, D. F. dan Johan, V. S. 2017. Pengaruh penambahan terong

belanda dalam pembuatan velva labu kuning terhadap karakteristik
sensori. Jurnal Online Mahasiwa, Fakultas Pertanian Universitas Riau,
4(2): 1-8.

75
Lampiran 1. Kurva penentuan IC50 dan hasil analisis antioksidan
Kurva penentuan IC50 bubur albedo semangka
Ulangan 1
100
Konsentrasi (µg/mL)
80
60
40
ŷ = 21,74x - 1042,
20 R² = 0,846
0
47 48 49 50 51 52
%Inhibisi
Perhitungan:
Nilai IC50
ŷ = 21,74x - 1042
50 = 21,74x - 1042
50 + 1042 = 21,74x
x = 50,230µg/mL
Ulangan 2
100
Konsentrasi (ug/mL)
80
60
40
ŷ = 16,53x - 789,2
20
R² = 0,753
0
46 47 48 49 50 51 52 53
%Inhibisi
Ulangan 3
100
Konsentrasi (ug/mL)
80
60
40
ŷ = 12,32x - 564,8
20 R² = 0,768
0
45 46 47 48 49 50 51 52
%Inhibisi

76
Kurva penentuan IC50 bubur terong belanda
Ulangan 1
100
80
60
40
ŷ = 18,93x - 868,1
20 R² = 0,762
0
44 45 46 47 48 49 50
%Inhibisi
Nilai IC50
ŷ = 18,93x – 868,1
50 = 18,93x – 868,1
50 + 868,1 = 18,93x
x = 48,500 µg/mL
Ulangan 2
100
80
60
40
ŷ = 19,13x - 892,6
20 R² = 0,841
0
45 46 47 48 49 50 51 52
%Inhibisi
Ulangan 3
100
80
60
40
ŷ = 16,34x - 758,4
20
R² = 0,807
0
45 46 47 48 49 50 51 52
%Inhibisi

77
Lampiran 2. Hasil analisis aktivitas antioksidan bahan baku (µg/mL)
Bahan Bahan
Konsentrasi (µg/mL) %Inhibisi
Baku Ulangan (g) IC50
3,12 6,24 12,5 25 50 100 3,12 6,24 12,5 25 50 100
Albedo I 5,0006 0,280 0,276 0,272 0,268 0,262 0,258 47,467 48,218 48,968 49,719 50,844 51,595 50,230
Semangka II 5,0003 0,282 0,278 0,268 0,265 0,260 0,255 47,092 47,842 49,719 50,281 51,220 52,158 50,768
III 5,0004 0,291 0,288 0,280 0,270 0,260 0,258 45,403 45,966 47,467 49,343 51,220 51,595 49,903
Rataan 0,284 0,281 0,273 0,268 0,261 0,257 46,654 47,342 48,718 49,781 51,094 51,782 50,300
Hasil analisis aktivitas antioksidan bahan baku (µg/mL)
Bahan Bahan
Konsentrasi (µg/mL) %Inhibisi
Baku Ulangan (g) IC50
3,12 6,24 12,5 25 50 100 3,12 6,24 12,5 25 50 100
Terong I 5,0007 0,292 0,287 0,281 0,276 0,272 0,268 45,216 46,154 47,280 48,218 48,968 49,719 48,500
Belanda II 5,0004 0,288 0,282 0,278 0,273 0,268 0,262 45,966 47,092 47,842 48,780 49,719 50,844 49,273
III 5,0003 0,290 0,284 0,276 0,272 0,268 0,260 45,591 46,717 48,218 48,968 49,719 51,220 49,474
Rataan 0,290 0,284 0,278 0,274 0,269 0,263 45,591 46,654 47,780 48,655 49,468 50,594 49,082

78
Lampiran 3. Kurva standar dan hasil analisis total flavonoid mutu terbaik
Kurva standar total flavonoid (kuersetin)
Kurva Standar
0,120
0,120
0,100
0,100 ŷ = 3,526x + , 11
r = 0,989
Absorbansi 510 nm
0,080
0,080
0,060
0,060
0,040
0,040
0,020
0,020
0,000
0,000
00 0,005
0,005 0,01
0,01 0,015
0,015 0,02
0,02 0,025
0,025 0,03
0,03
Konsentrasi (µg/ml)
Hasil analisis flavonoid (%)
Perlakuan Ulangan Flavonoid (%)
T4P3 1 0,562
2 0,562
3 0,642
Rataan 0,588

79
Lampiran 4. Data pengamatan karakteristik kimia bubur albedo semangka

Nilai pH
Nilai
Ulangan pH Rataan
U1 5,642
U2 5,318 5,4603
U3 5,421
Total Padatan Terlarut (oBrix)

TSS
Ulangan (°Brix) Rataan
U1 2,9948
U2 2,9950 2,8287
U3 2,4962
Kadar Serat Kasar (%)

%
Kode Serat Rataan
U1 0,6075 0,6473
U2 0,6227
U3 0,7117
Total Asam
Kode %TA Rataan
U1 2,0075
U2 2,0082 2,0076
U3 2,0069
Keterangan: Asam dominan albedo semangka = asam malat
Kadar vitamin C (mg/g)
KVC
Ulangan Rataan
(mg/g)
1 99,823
2 103,111 101,428
3 101,349

80
Lampiran 5. Data pengamatan karakteristik kimia bubur terong belanda

Nilai pH
Nilai
Ulangan pH Rataan
U1 4,147
U2 4,062 4,0867
U3 4,051
Total padatan terlarut (oBrix)

TSS
Ulangan (°Brix) Rataan
U1 6,988
U2 5,991 6,3224
U3 5,988
Kadar Serat Kasar (%)

Ulangan % Serat Rataan
U1 1,8130 1,8373
U2 2,0215
U3 1,6773
Total Asam (%)

Ulangan %TA Rataan
U1 3,3463
U2 3,3470 3,3463
U3 3,3456
Keterangan: Asam dominan albedo semangka = asam malat
Kadar Vitamin C (mg/g)

KVC
Kode (mg/g) Rataan
U1 26,6166
U2 24,9561 26,0653
U3 26,6233

81
Lampiran.6. Data. pengamatanindan.tabel sidik.ragamiinilai pH velva

Data. pengamatannnilai pH velva
Ulangan
Perlakuan. Total Rataan
1 2 3
T1P1 4,673 4,636 4,589 13,8980 4,6327
T1P2 4,597 4,700 4,758 14,0550 4,6850
T1P3 4,721 4,655 4,686 14,0620 4,6873
T2P1 4,356 4,457 4,324 13,1370 4,3790
T2P2 4,387 4,475 4,455 13,3170 4,4390
T2P3 4,655 4,479 4,468 13,6020 4,5340
T3P1 4,102 4,276 4,211 12,5890 4,1963
T3P2 4,208 4,341 4,327 12,8760 4,2920
T3P3 4,125 4,364 4,443 12,9320 4,3107
T4P1 4,027 4,182 4,221 12,4300 4,1433
T4P2 4,114 4,181 4,312 12,6070 4,2023
T4P3 4,229 4,214 4,239 12,6620 4,2207
Total 158,167
Rataan 4,394
Tabellsidikkragam.nilai pH.
SK. db. JK. KT. F.Hit. F.0,05. F.0,01.
Perlakuan 11 1,307 0,119 16,074 ** 2,22 3,09
T 3 .1,232 0,411 55,565 ** 3,01 4,72
P. 1 0,044 0,044 5,977 * 4,26 7,82
.P Linier 1 .0,060 0,060 8,173 ** 4,26 7,82
.P Kuadratik 1 .0,002 0,002 0,298 tn 4,26 7,82
TP 6 0,012 0,002 0,274 tn 2,51 3,67
Galat. .24 .0,177 .0,007
Total. .35 1,484
Keterangan
FK= 694,911
KK= 1,956
** = beda sangattnyata
* = beda nyata
tn = tidakknyata

82
Lampiran. 7. Dataapengamatanndan tabel sidikirragamttotal,padatan terlarut, velva

Data. pengamatannttotal, padatan terlarut, velva
Ulangan
Perlakuan Total Rataan
1 2 3
T1P1 21,96 22,95 22,96 67,87 22,62
T1P2 23,98 21,99 21,96 67,93 22,64
T1P3 23,95 25,96 22,94 72,85 24,28
T2P1 22,95 22,94 22,96 68,85 22,95
T2P2 22,97 25,94 23,95 72,85 24,28
T2P3 23,92 23,96 25,95 73,83 24,61
T3P1 22,95 24,95 22,97 70,87 23,62
T3P2 21,95 24,95 24,95 71,85 23,95
T3P3 25,94 24,95 24,95 75,84 25,28
T4P1 24,95 22,96 22,95 70,87 23,62
T4P2 24,95 26,95 24,96 76,86 25,62
T4P3 25,96 25,95 26,95 78,86 26,29
Total 869,32
Rataan 24,15
Tabel sidikkragamitotallpadatantterlarut,velva
SK. db. JK. KT. F. Hit. F0,05. F0,01.
Perlakuan 11 44,62 4,06 3,18 ** 2,22 3,09
T 3 18,40 6,13 4,81 ** 3,01 4,72
P 1 0,03 0,04 0,03 tn 4,26 7,82
P Linier 1 21,88 21,88 17,16 ** 4,26 7,82
P Kuadratik 1 0,01 0,01 0,01 tn 4,26 7,82
TP 6 4,33 0,72 0,57 tn 2,51 3,67
Galat 24 30,601 1,275
Total 35 75,222
Keterangan
FK= 20992,32
KK= 4,68
** = berbeda sangat nyata
tn = tidakiinyata

83
Lampiran 8. Dataapengamataniidan.tabel sidikiiragammkadarrseratrkasar,velva

Data,pengamatan kadar, serat, kasar,velva
Ulangan
1 2 3
T1P1 1,0794 0,9344 0,8851 2,8990 0,9663
T1P2 1,2932 1,2148 1,2238 3,7318 1,2439
T1P3 1,2682 1,2877 1,4082 3,9640 1,3213
T2P1 1,4772 1,3247 1,4151 4,2170 1,4057
T2P2 1,4151 1,5411 1,6126 4,5688 1,5229
T2P3 1,5693 1,5693 1,7063 4,8448 1,6149
T3P1 1,7309 1,8547 1,5474 5,1330 1,7110
T3P2 1,6464 1,7799 1,9650 5,3913 1,7971
T3P3 1,8918 1,8393 1,7156 5,4467 1,8156
T4P1 1,8149 2,0841 1,7514 5,6504 1,8835
T4P2 1,7245 2,0661 1,9290 5,7196 1,9065
T4P3 2,1430 1,6719 2,0041 5,8190 1,9397
Total 57,385
Rataan 1,594
Tabeliisidikiiragamiikadar serat kasar velva

SK db. JK. KT. F.Hit. F.0,05. F.0,01.
Perlakuan. .11 3,1104 0,2828 15,6409 ** 2,22 3,09
T 3 2,8118 0,9373 51,8443 ** 3,01 4,72
P 1 0,0918 0,0918 5,0776 * 4,26 7,82
P Linier 1 0,1971 0,1971 10,9043 ** 4,26 7,82
P Kuadratik 1 0,0100 0,0100 0,5539 tn 4,26 7,82
TP 6 0,0914 0,0152 0,8431 tn 2,51 3,67
Galat. 24 0,4339 0,0181
Total. 35 3,5443
Keterangan
FK.= 91,4747
KK,= 8,4349
** = berbeda sangatiinyata
* = bebeda nyata,
tn, = tidakiinyatata

84
Lampiran 9. Dataiipengamataniidan tabel sidikiiragamiitotal asam velva

Data pengamatan total asam velva
Ulangan
1 2 3
T1P1 2,01 2,01 2,01 6,02 2,01
T1P2 2,68 2,68 2,68 8,03 2,68
T1P3 2,68 2,68 2,68 8,04 2,68
T2P1 3,35 3,35 3,35 10,04 3,35
T2P2 3,35 3,35 3,35 10,05 3,35
T2P3 3,35 3,35 4,02 10,72 3,57
T3P1 4,02 4,02 4,02 12,06 4,02
T3P2 4,02 4,02 4,02 12,05 4,02
T3P3 4,02 4,02 4,69 12,72 4,24
T4P1 4,02 4,69 4,02 12,72 4,24
T4P2 4,02 4,69 4,69 13,39 4,46
T4P3 4,02 4,69 4,69 13,40 4,47
Total 129,24
Rataan 3,59
Tabel sidik ragam total asam velva

SK db. JK. KT. F.Hit. F.0,05. F.0,01.
Perlakuan .11 .21,08 .1,92 30,82 ** .2,22 .3,09
T 3 19,88 6,63 106,58 ** .3,01 .4,72
P 1 0,002 0,002 0,04 .tn .4,26 7,82
P Linier 1 0,67 0,67 10,83 .** .4,26 7,82
P Kuadratik 1 0,02 0,02 0,39 .tn .4,26 7,82
TP 6 0,50 0,08 1,34 .tn 2,51 3,67
Galat. .24 1,49 0,06
Total. .35 22,57
Keterangan
FK = 463,96
KK.= 6,95
** = bedaiisangatiinyata.
tn. = tidakiinyata.

85
Lampiran. 10. Dataiipengamataniidan, tabel sidik ragamiikadar, vitmin C. velva
Data pengamataniikadar vitamin C. velva

Ulangan
1 2 3
T1P1 13,31 11,65 13,32 38,29 12,76
T1P2 13,32 13,33 13,32 39,97 13,32
T1P3 13,32 13,31 13,32 39,96 13,32
T2P1 14,98 13,32 13,32 41,63 13,88
T2P2 15,00 13,32 14,98 43,30 14,43
T2P3 14,99 14,98 14,98 44,95 14,98
T3P1 14,97 14,98 14,97 44,92 14,97
T3P2 15,00 14,98 14,99 44,97 14,99
T3P3 16,65 16,66 16,65 49,96 16,65
T4P1 16,65 14,98 16,65 48,28 16,09
T4P2 16,66 16,63 16,65 49,95 16,65
T4P3 19,96 18,30 19,96 58,22 19,41
Total 544,38
Rataan 15,12
TabeliisidikiiragamiikadarivitaminiiC
SK. db. JK KT F.Hit. F.0,05. F.0,01.
Perlakuan 11 114,37 10,40 26,99 ** 2,22 3,09
T 3 87,39 29,13 75,63 ** 3,01 4,72
P 1 0,39 0,39 1,00 tn 4,26 7,82
P Linier 1 16,64 16,64 43,21 ** 4,26 7,82
P Kuadratik 1 1,35 1,35 3,50 tn 4,26 7,82
TP 6 8,99 1,50 3,89 ** 2,51 3,67
Galat 24 9,24 0,39
Total 35 123,62
Keterangan
FK = 8231,99
KK= 4,10
** = beda sangatiinyata,
tn. = tidak nyataai

86
Lampiran 11. Dataiipengamataniidan, tabeliisidikkragammwarna (oHue) velva

Data. pengamatan. warna. (oHue) velva
Ulangan
1 2 3
T1P1 57,21 56,98 56,96 171,16 57,05
T1P2 56,54 56,24 56,55 169,33 56,44
T1P3 55,56 56,40 56,20 168,16 56,05
T2P1 54,32 54,60 54,08 163,01 54,34
T2P2 54,05 54,21 54,00 162,26 54,09
T2P3 54,48 54,15 54,00 162,63 54,21
T3P1 38,27 38,64 37,82 114,73 38,24
T3P2 36,66 37,60 35,97 110,24 36,75
T3P3 36,14 37,85 36,44 110,43 36,81
T4P1 32,19 32,17 33,20 97,55 32,52
T4P2 32,33 32,58 34,47 99,37 33,12
T4P3 32,45 34,17 31,85 98,48 32,83
Total 1627,34
Rataan 45,20
Tabel sidik ragam warna (oHue) velva

SK db JK KT F.Hit F.0,05. F.0,01
Perlakuan. 11 3835,25 348,66 800,52 ** 2,22 3,09
T 3 3828,79 1276,26 2930,29 ** 3,01 4,72
P 1 10,30 10,30 23,64 ** 4,26 7,82
P Linier 1 1,90 1,90 4,36 * 4,26 7,82
P Kuadratik 1 0,19 0,19 0,44 tn 4,26 7,82
TP 6 4,37 0,73 1,67 tn 2,51 3,67
Galat 24 10,45 0,44
Total 35 3845,701
Keterangan
FK= 73562,33
KK= 7,15
** = beda sangat nyata.
* = beda nyata,
tn. = tidak nyata,

87
Lampiran 12. Dataiipengamataniidan. tabel sidikiiragam. waktu leleh velva

Data. pengamataniiwaktu leleh velva
Ulanganan
1 2 3
T1P1 585 545 606 1736,00 578,67
T1P2 645 675 655 1975,00 658,33
T1P3 625 685 695 2004,99 668,33
T2P1 686 688 686 2059,99 686,66
T2P2 685 726 690 2101,00 700,33
T2P3 700 705 730 2134,99 711,66
T3P1 765 715 760 2239,99 746,66
T3P2 775 795 728 2297,99 766,00
T3P3 788 830 805 2422,99 807,66
T4P1 866 805 806 2476,99 825,66
T4P2 851,6 850 850 2551,59 850,53
T4P3 978,4 914,8 986 2879,19 959,73
Total 26880,71
Rataan 746,69
Tabeliisidikiiragam waktuileleh velva

SK db JK KT. F.Hit. F.0,05. F.0,01.
Perlakuan 11 346964,4 31542,2 44,4 ** 2,22 3,09
T 3 295190,4 98396,8 138,5 ** 3,01 4,72
P 1 3737,2 3737,2 5,3 * 4,26 7,82
P Linier 1 35974,8 35974,8 50,6 ** 4,26 7,82
P Kuadratik 1 150,2 150,2 0,2 tn 4,26 7,82
TP 6 15649,1 2608,2 3,7 ** 2,51 3,67
Galat 24 17049,9 710,4
Total 35 364014,3
Keterangan
FK= 20071466,25
KK= 3,57
** = beda sangat nyata
* = bedaainyata
tn. = tidaktinyata.

88
Lampiran 12. Dataiipengamataniidan tabel sidikiiragamiinilai organoleptik warna velva

Data pengamataniiorganoleptik warna velva
Ulangan
1 2 3
T1P1 4,8 4,8 4,6 14,2 4,7
T1P2 4,8 4,9 5,1 14,8 4,9
T1P3 4,9 4,9 5,0 14,8 4,9
T2P1 5,0 4,7 4,7 14,4 4,8
T2P2 5,2 4,9 5,2 15,3 5,1
T2P3 5,2 5,1 5,2 15,4 5,1
T3P1 5,7 5,5 5,7 16,9 5,6
T3P2 5,8 5,4 5,6 16,8 5,6
T3P3 5,7 5,7 5,7 17,1 5,7
T4P1 5,9 5,7 6,2 17,8 5,9
T4P2 5,9 5,5 6,3 17,7 5,9
T4P3 5,9 5,6 6,3 17,8 5,9
Total 193,1
Rataan 5,4
Tabeliisidik ragamiiorganoleptik warna velva

SK db JK KT F.Hit F.0,05 F.0,01
Perlakuan 11 7,20 0,65 16,49 ** 2,22 3,09
T 3 6,91 2,30 57,99 ** 3,01 4,72
P 1 0,04 0,04 0,90 tn 4,26 7,82
P Linier 1 0,12 0,12 3,03 tn 4,26 7,82
P Kuadratik 1 0,01 0,01 0,21 tn 4,26 7,82
TP 6 0,16 0,03 0,69 tn 2,51 3,67
Galat 24 0,95 0,04
Total 35 8,16
Keterangan
FK = 1036,1
KK= 3,7
** = beda sangattinyata
tn = tidaktinyata

89
Lampiran .13. Dataiipengamataniidan.tabel sidikiiragaminilai organoleptik aroma velva

Data.pengamatan organoleptik aroma. velva
Ulangan
Perlakuan. Total. Rataan.
1 2 3
T1P1 4,9 5,2 5,2 15,4 5,1
T1P2 5,1 5,1 5,5 15,7 5,2
T1P3 5,2 5,2 5,5 15,9 5,3
T2P1 5,2 5,2 5,2 15,6 5,2
T2P2 5,4 5,1 5,5 16,0 5,3
T2P3 5,4 5,1 5,5 16,0 5,3
T3P1 5,5 5,2 5,6 16,3 5,4
T3P2 5,4 5,1 5,5 16,0 5,3
T3P3 5,4 5,2 5,8 16,4 5,5
T4P1 5,4 5,3 5,8 16,6 5,5
T4P2 5,4 5,3 5,9 16,7 5,6
T4P3 5,5 5,1 5,9 16,6 5,5
Total 193,0
Rataan 5,4
Tabeliisidikiiragamiiorganoleptik aroma velva

SK db. JK KT. F.Hit. F.0,05. F0,01.
Perlakuan 11 0,62 0,06 .0,93 tn. 2,22 3,09
T 3 0,52 0,17 .2,90 tn. 3,01 4,72
P 1 0,01 0,01 .0,12 tn. 4,26 7,82
P Linier 1 0,03 0,03 .0,56 tn. 4,26 7,82
P Kuadratik 1 0,0004 0,0004 .0,01 tn. 4,26 7,82
TP 6 0,06 0,01 .0,16 tn. 2,51 3,67
Galat. 24. 1,45 0,06
Total. 35. 2,06
Keterangan
FK.= 1035,05
KK.= 4,58
** = beda sangatiinyata.
tn. = tidakiinyata.

90
Lampiran.14. Dataaipengamataniidan,tabeliisidikiragamiinilai organoleptik rasa velva

Data. pengamatan.organoleptik rasa. velva
Ulangan
1 2 3
T1P1 5,1 5,3 5,3 15,8 5,3
T1P2 5,1 5,2 5,5 15,8 5,3
T1P3 5,2 5,3 5,2 15,6 5,2
T2P1 5,3 5,2 5,3 15,8 5,3
T2P2 5,5 5,4 5,6 16,5 5,5
T2P3 5,4 5,3 5,5 16,1 5,4
T3P1 5,6 5,2 5,5 16,3 5,4
T3P2 5,6 5,1 5,8 16,5 5,5
T3P3 5,6 5,4 5,6 16,6 5,5
T4P1 5,6 5,3 5,8 16,6 5,5
T4P2 5,9 5,4 6,2 17,4 5,8
T4P3 6,0 5,6 6,1 17,6 5,9
Total 196,7
Rataan 5,5
Tabel sidikiiragam,organoleptik rasa. velva

SK db JK KT Fhit. F.0,05. F.0,01.
Perlakuan 11 1,42 0,13 2,8 * 2,22 3,09
T 3 1,13 0,38 8,1 ** 3,01 4,72
P 1 0,03 0,03 0,6 tn 4,26 7,82
P Linier 1 0,09 0,09 1,9 tn 4,26 7,82
P Kuadratik 1 0,05 0,05 1,0 tn 4,26 7,82
TP 6 0,15 0,03 0,5 tn 2,51 3,67
Galat 24 1,119 0,047
Total. 35. 2,534
Keterangan
FK.= 1074,75
KK.= 3,95
** = beda sangattinyata.
* = bedaiinyata.
tn. = tidakiinyata.

91
Lampiran 15.Dataaipengamataniidan. tabeliisidikiragam organoleptik nilai tekstur velva

Data. pengamatan,organoleptik tekstur velva
Ulangan.
1 2 3
T1P1 4,8 4,9 5,4 15,1 5,0
T1P2 5,0 5,2 5,5 15,7 5,2
T1P3 5,2 5,4 5,5 16,2 5,4
T2P1 5,0 5,2 5,1 15,4 5,1
T2P2 5,1 5,1 5,4 15,6 5,2
T2P3 5,3 5,3 5,7 16,3 5,4
T3P1 5,2 5,1 5,0 15,3 5,1
T3P2 5,6 4,9 5,6 16,1 5,4
T3P3 5,6 5,5 5,5 16,6 5,5
T4P1 5,3 5,1 5,3 15,8 5,3
T4P2 5,2 5,5 6,0 16,6 5,5
T4P3 5,6 5,6 5,6 16,8 5,6
Total 191,5
Rataan 5,3
Tabel sidik. ragam, organolptik tekstur velva

SK db. JK. KT. F.Hit. F.0,05. F.0,01.
Perlakuan 11 .1,202 0,109 2,3 * 2,22 3,09
T 3 0,332 0,111 2,3 tn 3,01 4,72
P 1 0,820 0,410 8,6 ** 3,4 5,61
P Linier 1 0,819 0,819 17,1 ** 4,26 7,82
P Kuadratik 1 0,0013 0,0013 0,0 tn 4,26 7,82
TP 6 0,049 0,008 0,2 tn 2,51 3,67
Galat 24 1,148 0,048
Total 35 2,350
Keterangan :
FK.= 1018,67
KK.= .4,11
**= beda sangatannyata
* = bedaainyata.
tn.= tidakiinyata.

92
Lampiran.16. Gambar velva
Konsentrasi bubur Konsentrasi CMC

albedo semangka P1= 0,5 P2=.0,6 P3=.0,7
: terong belanda
T1= 90:10
T2 = 80:20
T3 = 70:30
T4 = 60;40

93
Lampiran 17. Kurva penentuan IC50 dan hasil analisis antioksidan mutu terbaik
Kurva penentuan IC50 mutu terbaik
Ulangan 1
100
80
60
40
ŷ = 13,49x - 632,1
20 R² = 0,846
0
45 47 49 51 53 55
%Inhibisi
Nilai IC50
ŷ = 13,49x – 632,1
50 = 13,49x – 632,1
50 + 632,1 = 13,49x
x = 50,563 µg/mL
Ulangan 2
100
Konsentrasi (ug/mL)
80
60
40 ŷ = 14,9 x - 697,9
20 R² = 0,868
0
44 46 48 50 52 54
% Inhibisi
Ulangan 3
100
Konsentrasi (ug/mL)
80
60
40 ŷ = 13,43x - 624,5
R² = 0,932
20
0
44 46 48 50 52 54
%Inhibisi

94
Hasil analisis aktivitas antioksidan mutu terbaik (µg/mL)
Bahan Konsentrasi (µg/mL) %Inhibisi

Ulangan IC50
(g) 3,12 6,24 12,5 25 50 100 3,12 6,24 12,5 25 50 100
Velva I 5,0043 0,288 0,280 0,274 0,270 0,258 0,252 45,966 47,467 48,593 49,343 51,595 52,720 44,839
Perlakuan II 5,0063 0,288 0,28 0,276 0,270 0,262 0,254 45,966 47,467 48,218 49,343 50,844 52,345 50,194
Terbaik III 5,0041 0,289 0,282 0,278 0,272 0,262 0,250 45,779 47,092 47,842 48,968 50,844 53,096 50,223
Rataan 0,288 0,281 0,276 0,271 0,261 0,252 45,904 47,342 48,218 49,218 51,094 52,720 50,327

95
Lampiran 18. Hasil analisis antosianin (ppm)
Kadar
Perlakuan Ulangan Antosianin
T4P3 I 11,581
II 13,334
III 14,926
Rataan 13,280

Pengaruh Perbandingan Bubur Albedo Semangka Merah Dengan Terong Belanda Dan Penambahan CMC Terhadap Karakteristik Mutu Velva

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengaruh Perbandingan Bubur Albedo Semangka Merah Dengan Terong Belanda Dan Penambahan CMC Terhadap Karakteristik Mutu Velva

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

i

PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR ALBEDO SEMANGKA MERAH

iIVO DORRIS SILALAHI

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR ALBEDO SEMANGKA MERAH

IVO DORRIS SILALAHI

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Saya.menyatakan bahwa. segala. isi dalam. skripsi yang berjudul

“Pengaruh Perbandingan Bubur Albedo Semangka Merah dengan Terong

Belanda Dan Penambahan CMC Terhadap Karakteristik Mutu Velva”

merupakan.suatu gagasan.dan hasil penelitian saya sendiri yang diarahkan oleh

diperiksa kebenarannya. Skripsi ini juga tidak pernah diajukan agar

mendapatkan gelar sarjana padaaProgrammStudiiyanggsamaddipPerguruan

Demikian pernyataan ditulis untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.

Medan, Januari 2020

(Ivo Dorris Silalahi)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

IVO DORRIS SILALAHI dilahirkan di Gedangan Kota Kisaran pada

Marpaung. Penulissmerupakannanakkkedua dariitigabbersaudara. Penulis

menempuhhpendidikannya dii SD‟SwastaaPanti Budaya Kisaran, SMP Negeri 1

Fakultas Pertanian, UniversitassSumateraaUtaraadengan jalurrSeleksiiNasional

Masuk PerguruannTinggi iNegerii (SNMPTN)idiiProgrammStudi Ilmuydan

Selamaamengikuti perkuliahan,.penuliss.aktif sebagai. anggota. Himpunan

Mahasiswa.Peduli PangannIndonesia (HMPPI)‟USU,.aktif sebagai sekretaris

MahasiswaaIlmuudannTeknologiiPangann(IMITP) USU. Penulissmelakukan

Praktek Kerja Lapangann(PKL)‟bertempat di „PT.tTirta.sSibayakindo.(Danone

AQUA) yang berada diiKabupatennKaro, SumateraaUtaraadarii16 July sampai.20

Agustus 2018. Penulis juga pernah mendapat beasiswa Peningkatan Prestasi

Akademi (PPA) pada tahun 2017.

Salah satu tujuan penulissmembuat tugassakhirrini yaitu memenuhi

syarattuntuk mendapatkanhgelar SarjanaaTeknologiiPanganndengan membuat

penelitian berjudul “Pengaruh,Perbandingan Bubur,,Albedo Semangka Merah

dengan Terong Belanda Dan Penambahan CMC Terhadap.Karakteristik Mutu

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

PujiidannsyukurrpenulisspanjatkannkehadirattTuhann Yangg Mahaa Esa

atas segala berkat dan karunianyaasehinggasmampu menyiapkan skripsiyyang

berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Albedo Semangka Merah dengan

Terong Belanda Dan Penambahan CMC Terhadap Karakteristik Mutu

Velva” untuk memenuhi syarat agar memperoleh status sarjana teknologi

Universitas Sumatera Utara. Dalam. kesempatan ini juga akan

mengatakan.terimakasih pada semua yang berpartisipasi, terutama kepada :

yang selalu menyemangati, mendukung, dan mendoakan saya selama

bersedia membantu serta memotivasi penulis selama penelitian dan

Nurminah STP, M.Si sebagai SekretarissProgram Studi. Terimakasih atas

bimbingannya, dukungannya pada dalam masa pendidikan akademik.

Pangan. Terimakasih buat motivasi serta ilmu yang telah diberikan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

6. Erwin Parmonangan G yang banyak membantu, menyemangatin dan juga

sahabat-sahabat lainnya (Rika, Tamara, Wilson, Erwin, Abram, Nehru, Jery,

Diana) yang selalu menyemangati dan menghibur penulis selama menjalani

perkuliahan dan dalam penyelesaian skripsi ini.

serta menghibur saya.hingga proses penyelesaian skripsi.

jurusan Teknologi Pangan 2016, 2017, 2018. Terimaakasih untuk

kekompakkan serta kebersamaannya dan pada seluruhnya yang ikut

menyemangati yang tidak mampu dicantumkan satu persatu.

Kiranya skripsiiinibberguna bagiiyanggmembacanya.

Medan, Januari 2020