Contoh Lampiran IC50

KARAKTERISASI SIFAT FISIK-KIMIA DAN FUNGSIONAL
TAPIOKA TERMODIFIKASI DARI SARI JAHE DAN

SARI TEMULAWAK
SKRIPSI
Oleh:
USWATUN ARIFAH
150305001 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
Universitas Sumatera Utara

KARAKTERISASI SIFAT FISIK-KIMIA DAN FUNGSIONAL
TAPIOKA TERMODIFIKASI DARI SARI JAHE DAN
SARI TEMULAWAK
SKRIPSI
Oleh:
USWATUN ARIFAH
150305001 /ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021

LEMBAR PERNYATAAN
Penulis menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Karakterisasi Sifat
Fisik-Kimia dan Fungsional Tapioka Termodifikasi dari Sari Jahe dan Sari
Temulawak“ adalah benar asli hasil penulis sendiri, melalui arahan dosen
pembimbing. Informasi yang dikutip atau dipakai dalam skripsi ini telah
dicantumkan pada daftar pustaka skripsi. Judul ini belum pernah diajukan untuk
memperoleh gelar sarjana pada Program Studi yang sama di Perguruan Tinggi
Lainya.
Demikian pernyataan ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
Medan, Januari 2021
(Uswatun Arifah)

ABSTRAK
USWATUN ARIFAH : Karakterisasi Sifat Fisik-Kimia dan Fungsional Tapioka

Termodifikasi dari Sari Jahe dan Sari Temulawak, dibimbing oleh
RIDWANSYAH dan SENTOSA GINTING.
Riset ini dilakukan untuk memahami sifat fisik, kimia serta fungsional
tapioka termodifikasi menggunakan sari jahe dan sari temulawak. Riset ini
memakai rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu jenis sari (P) :
(bahan tanpa sari (air), sari temulawak, sari jahe gajah, sari jahe merah dan sari
jahe emprit) dan perbandingan pati dengan volume sari (U) : (1 kg : 1 L, 1 kg : 2
L dan 1 kg : 3 L). Parameter analisis meliputi (bentuk & ukuran granula pati, L*
(tingkat kecerahan) , kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar
lemak, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin, kadar serat kasar, derajat
asam, pH, daya serap air, daya serap minyak, swelling power, solubility, aktivitas
antioksidan, total bakteri asam laktat pada tapioka termodifikasi dan total plate
count serta total bakteri asam laktat pada cairan fermentasi).
Hasil riset memperlihatkan bahwa jenis sari berpengaruh sangat signifikan
terhadap (nilai L* (tingkat kecerahan), kadar air, kadar abu, kadar serat kasar,
kadar protein, kadar karbohidrat, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin,
daya serap air, swelling power, solubility, aktivitas antioksidan (IC50), derajat
asam dan pH). Perbandingan pati dengan volume sari memberikan berpengaruh
sangat signifikan terhadap (kadar protein, kadar amilosa, kadar amilopektin, pH
serta aktivitas antioksidan (IC50)). Interaksi jenis sari dan perbandingan pati
dengan volume sari berpengaruh sangat signifikan terhadap (kadar protein,
aktivitas antioksidan (IC50), derajat asam dan pH). Perendaman tapioka
menggunakan bahan tanpa sari (air) dan perbandingan pati dengan volume sari 1
kg : 2 L merupakan perlakuan terbaik pada penelitian ini.
Kata kunci : fermentasi spontan, sari jahe, sari temulawak, tapioka modifikasi
i
ABSTRACT
USWATUN ARIFAH : Characterization of Physical-Chemical and Functional

Properties of Modified Tapioca from Ginger and Curcuma Extract, supervised by
RIDWANSYAH and SENTOSA GINTING.
This research was conducted to determine the physical, chemical and

functional characteristics of modified tapioca using ginger and curcuma extract.
The study was using randomized block design with two factors i.e: type of extract
(P): (material without extract (water), curcuma extract, giant ginger extract, red
ginger extract and small ginger extract) and ratio of starch to extract volume (U):
(1 kg : 1 L, 1 kg : 2 L and 1 kg : 3 L). The parameters analyzed were (starch
granule shape & size, lightness of starch, moisture content, ash content, protein
content, carbohydrate content, fat content, starch content, amylose content,
amylopectin content, dietary fiber content, degree of acid, pH, water absorption
and absorption of oil, swelling power, solubility, antioxidant activity (IC50), lactic
acid bacteria on modified tapioca and total plate count and lactic acid bacteria
on fermentation liquid).
The results showed that type of extract had very real effect on yield of
(lightness of starch, moisture content, ash content, dietary fiber content, protein
content, carbohydrate content, starch content, amylose content, amylopectin
content, water absorption, swelling power, solubility, antioxidant activity (IC50),
degree of acid, and pH). Ratio of starch to extract volume had very real effect on
yield of (protein content, amylose content, amylopectin content, antioxidant
activity (IC50) and pH). The interaction of type of extract with ratio of starch to
extract volume had very real effect on yield (of protein content, antioxidant
activity (IC50), degree of acid and pH) modified tapioca. Soaking tapioca using
material without extract (water) and the ratio of satrch to the volume of extract
1kg : 2 L was the best treatment in this study.
Keywords : spontaneous fermentation, ginger extract, curcuma extract, modified

tapioca
ii
RIWAYAT HIDUP
USWATUN ARIFAH dilahirkan di Afd C Tobasari di tanggal 30 Januari
1997, dari Ayah Untung dan Ibu Dra. Sunarti. Uswatun adalah gadis kedua dari
empat bersaudara. Uswatun menjalani pendidikan di SD Negeri 091434 Sait
Buntu, MTs Swasta Al-Ikhlas Sait Buntu dan Madrasah Aliyah Negeri (MAN)
Pematangsiantar. Tahun 2015 penulis lulus dari MAN. Penulis melangsungkan
pendidikan di Perguruan Tinggi Negeri, Universitas Sumatera Utara tahun 2015
jalur SNMPTN (Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri) di
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, Uswatun pernah menjadi asisten
Laboratorium Mikrobiologi pada tahun 2017-2019, staff divisi kewirausahaan
Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, dan anggota divisi
syi’ar Badan Kenadziran Mushala (BKM) Al-Mukhlisin FP USU. Uswatun telah
menjalankan Praktik Lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan
Makanan (BBPOM) di Medan, Sumatera Utara yang dilakukan pada bulan Juli
hingga Agustus 2018. Selanjutnya pada tahun 2019 penulis melaksanakan
penelitian dengan judul Karakterisasi Sifat Fisik-Kimia dan Fungsional Tapioka
Termodifikasi dari Sari Jahe dan Sari Temulawak dibawah bimbingan
Ridwansyah, STP., M. Si dan Ir. Sentosa Ginting, MP.
iii
KATA PENGANTAR
Segala puji hanya milik Allah SWT yang telah memberikan nikmat dan
karunia-Nya pada penulis hingga dapat menuntaskan skripsi dengan judul
“Karakterisasi Sifat Fisik-Kimia dan Fungsional Tapioka Termodifikasi dari
Sari Jahe dan Sari Temulawak”.
Terima kasih penulis sampaikan sebesar-besarnya kepada:
1. Orang tua penulis Ayah Untung serta Ibu Dra. Sunarti dan kakak tersayang
Usmul Safti Kartika serta adik Nurul Isnaini dan Muhammad Wahyu Utomo,
terima kasih atas kekuatan doa, dukungan serta keteladanan hidup bagi
penulis.
2. Bapak Ridwansyah, STP, M.Si, Ketua Pembimbing skripsi yang mendanai
penelitian ini, memberikan arahan, dukungan serta motivasi dalam
penyelesaian skripsi ini.
3. Bapak Ir. Sentosa Ginting, M.P, Anggota Pembimbing skripsi yang
memberikan bimbingan, dukungan serta motivasi selama penyelesaian skripsi
ini.
4. Ibu Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si, Ketua Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan serta Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si sebagai Sekretaris
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, terima kasih atas motivasi dan
ilmu yang diberikan.
5. Seluruh karyawan pengajar serta karyawan Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangn, terima kasih untuk dukungan serta pengetahuan yang sudah
diajarkan.
iv
v
6. Sahabat tercinta Khumairah (Tasbita, Husna, Adiba, Cindy, Dwi dan Suci)
serta Akhi (Rinal, Eza, Fadlan, Galih, Dadi, Hafidz dan Rifky) yang saling
menyemangati, memberi motivasi, doa, keceriaan, kebersamaan, dan saling
membantu penulis selama mengikuti perkuliahan dan penyusunan skripsi.
7. Teman-teman antar jurusan (Sabki, Ali Imran, Dedi Sikettang, Beby, Ria dan
Bang Ijeck), terima kasih atas doa, serta dukungan selama uswatun
melakukan penelitian dan penyelesaian skripsi ini.
8. Teman-teman asisten Laboratorium Mikrobiologi stambuk 2015 (Erwin,
Wayuni, Ayunda dan Rika), asisten Laboratorium Mikrobiologi stambuk
2016 (Putri, Aisy, Santi dan Maria) dan asisten Laboratorium Mikrobiologi
stambuk 2017 (Gilang, Mei, Mona, Ade dan Rosella) terima kasih telah
memotivasi pada penyelesaian skripsi ini.
9. Kawan sepenanggungan stambuk 2015 di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, terima kasih atas kebersamaan, kenangan, waktu menyenangkan
maupun waktu kelam yang sangat mengesankan, dan memberikan pelajaran
bagi penulis selama ini.
10. Senior angkatan 2012, 2013, 2014 serta junior angkatan 2016, 2017, 2018,
serta 2019 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, terima kasih untuk
kebersamaanya juga semua orang yang tidak dapat disebutkan satu-persatu
yang telah mendukung untuk penyusunan skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Januari 2021
Penulis

DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ...................................................................................................... i
ABSTRACT ..................................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ iii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iv
DAFTAR ISI ................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL........................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvi
PENDAHULUAN
Latar Belakang ........................................................................................ 1
Tujuan Penelitian .................................................................................... 4
Kegunaan Penelitian ............................................................................... 4
Hipotesis Penelitian ................................................................................ 5
TINJAUAN PUSTAKA
Ubi Kayu................................................................................................. 6
Pati Ubi Kayu (Tapioka)......................................................................... 7
Temulawak ............................................................................................. 10
Jahe.......................................................................................................... 12
Sari Jahe Merah.. .................................................................................... 12
Sari Jahe Gajah. ...................................................................................... 13
Sari Jahe Emprit...................................................................................... 14
Tapioka Termodifikasi............................................................................ 14
BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian................................................................. 17
Bahan Penelitian ..................................................................................... 17
Alat Penelitian ........................................................................................ 17
Metode Penelitian ................................................................................... 18
vi
vii
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Sari Jahe ....................................................................... 18
Pembuatan Sari Temulawak ........................................................... 19
Pembuatan Pati Ubi Kayu (Tapioka) .............................................. 20
Pembuatan Tapioka Termodifikasi ................................................. 21
Pengamatan dan Metode Pengukuran Data
Karakteristik Fisik ........................................................................... 23
Indeks warna (Metode Hunter) ................................................ 23
Bentuk granula pati .................................................................. 23
Karakteristik Kimia ........................................................................ 23
Kadar air .................................................................................. 23
Kadar abu.................................................................................. 24
Kadar lemak.............................................................................. 24
Kadar protein ............................................................................ 25
Kadar karbohidrat ..................................................................... 25
Kadar pati ................................................................................. 25
Kadar serat kasar ..................................................................... 26
Kadar amilosa .......................................................................... 27
Kadar amilopektin ................................................................... 28
Derajat asam ............................................................................ 28
pH ............................................................................................. 28
Karakteristik Fungsional.................................................................. 28
Daya serap air dan minyak ...................................................... 28
Swelling power dan solubillity ................................................. 29
Aktivitas antioksidan ............................................................... 29
Bakteri asam laktat .................................................................. 30
Total mikroba .......................................................................... 31
HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Cairan Fermentasi ............................................................. 32
Pengaruh jenis sari terhadap karakteristik cairan fermentasi .......... 32
Pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap
karakteristik cairan fermentasi......................................................... 32
Pengaruh jenis sari terhadap total bakteri asam laktat cairan hasil
fermentasi ........................................................................................ 33
Pengaruh perbandingan pati dan volume sari terhadap bakteri
asam laktat cairan fermentasi .......................................................... 34
Pengaruh interaksi jenis sari dan perbandingan pati dengan
volume sari terhadap total bakteri asam laktat cairan fermentasi .... 36
Pengaruh jenis sari terhadap total plate count cairan fermentasi .... 37
Pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap total
plate count cairan fermentasi ........................................................... 39

viii

volume sari terhadap total plate count cairan fermentasi ................ 40
Nilai L*(Kecerahan) .............................................................................. 42
Pengaruh jenis sari terhadap nilai L* tapioka termodifikasi ........... 42
Pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap nilai L*
tapioka termodifikasi ....................................................................... 43
volume sari terhadap nilai L* tapioka termodifikasi ....................... 43
Bentuk Granula Pati................................................................................ 43
Kadar Air ................................................................................................ 52
Pengaruh jenis sari terhadap kadar air tapioka termodifikasi .......... 52
Pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap kadar
air tapioka termodifikasi .................................................................. 53
volume sari terhadap kadar air tapioka termodifikasi ..................... 53
Kadar Abu............................................................................................... 54
Pengaruh jenis sari terhadap kadar abu tapioka termodifikasi ........ 54
abu tapioka termodifikasi ................................................................ 55
volume sari terhadap kadar abu tapioka termodifikasi .................... 55
Kadar Lemak .......................................................................................... 55
Pengaruh jenis sari terhadap kadar lemak tapioka termodifikasi .... 55
lemak tapioka termodifikasi ............................................................ 56
volume sari terhadap kadar lemak tapioka termodifikasi ................ 56
Kadar Serat ............................................................................................. 56
Pengaruh jenis sari terhadap kadar serat tapioka termodifikasi ...... 56
serat tapioka termodifikasi............................................................... 57
volume sari terhadap kadar serat tapioka termodifikasi .................. 58
Kadar Protein .......................................................................................... 58
Pengaruh jenis sari terhadap kadar protein tapioka termodifikasi ... 58
protein tapioka termodifikasi ........................................................... 59
volume sari terhadap kadar protein tapioka termodifikasi .............. 61
Kadar Karbohidrat .................................................................................. 63
Pengaruh jenis sari terhadap kadar karbohidrat pada tapioka
termodifikasi .................................................................................... 63

ix

karbohidrat tapioka termodifikasi .................................................... 64
volume sari terhadap kadar karbohidrat tapioka termodifikasi ....... 64
Kadar Pati ............................................................................................... 65
Pengaruh jenis sari terhadap kadar pati tapioka termodifikasi ........ 65
pati tapioka termodifikasi ................................................................ 66
volume sari terhadap kadar pati tapioka termodifikasi .................... 68
Kadar Amilosa ........................................................................................ 68
Pengaruh jenis sari terhadap kadar amilosa tapioka termodifikasi .. 68
amilosa tapioka termodifikasi .......................................................... 69
volume sari terhadap kadar amilosa tapioka termodifikasi ............. 70
Kadar Amilopektin ................................................................................. 71
Pengaruh jenis sari terhadap kadar amilopektin pada tapioka
termodifikasi .................................................................................... 71
amilopektin tapioka termodifikasi ................................................... 72
volume sari terhadap kadar amilopektin tapioka termodifikasi....... 73
Derajat Asam .......................................................................................... 73
Pengaruh jenis sari terhadap derajat asam tapioka termodifikasi .... 73
Pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap derajat
asam tapioka termodifikasi .............................................................. 74
volume sari terhadap derajat asam tapioka termodifikasi ............... 75
pH ........................................................................................................... 77
Pengaruh jenis sari terhadap nilai pH tapioka termodifikasi ........... 77
Pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap nilai pH
volume sari terhadap nilai pH tapioka termodifikasi....................... 79
Daya Serap Air ....................................................................................... 84
Pengaruh jenis sari terhadap daya serap air tapioka termodifikasi .. 84
Pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap daya
serap air tapioka termodifikasi ........................................................ 86
volume sari terhadap daya serap air tapioka termodifikasi ............. 86

x
Daya Serap Minyak ................................................................................ 86

Pengaruh jenis sari terhadap daya serap minyak pada tapioka
termodifikasi .................................................................................... 86
Pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap daya
serap minyak tapioka termodifikasi ................................................. 86
volume sari terhadap daya serap minyak tapioka termodifikasi...... 86
Swelling Power ....................................................................................... 87
Pengaruh jenis sari terhadap swelling power tapioka termodifikasi 87
swelling power kadar protein tapioka termodifikasi........................ 88
volume sari terhadap swelling power tapioka termodifikasi ........... 88
Solubility ................................................................................................. 88
Pengaruh jenis sari terhadap Solubility tapioka termodifikasi......... 88
Solubility tapioka termodifikasi ....................................................... 90
volume sari terhadap Solubility tapioka termodifikasi .................... 91
Aktivitas Antioksidan ............................................................................. 91
Pengaruh jenis sari terhadap aktivitas antioksidan tapioka
termodifikasi .................................................................................... 91
aktivitas antioksidan tapioka termodifikasi ..................................... 93
volume sari terhadap aktivitas antioksidan tapioka termodifikasi... 94
Bakteri Asam Laktat ............................................................................... 97
Pengaruh jenis sari terhadap bakteri asam laktat tapioka
termodifikasi .................................................................................... 97
Pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap bakteri
asam laktat tapioka termodifikasi .................................................... 98
volume sari terhadap bakteri asam laktat tapioka termodifikasi ..... 99
Produk Mutu Terbaik.............................................................................. 101
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ............................................................................................. 102
Saran....................................................................................................... 103
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 104
DAFFTAR LAMPIRAN ................................................................................ 112

xi

DAFTAR TABEL
No. Hal
Tabel 1. Syarat mutu tapioka berdasarkan SNI 3451 : 2011................................... 9
Tabel 2. Komponen nutrisi temulawak ................................................................. 11
Tabel 3. Komponen nutrisi pada tiga varietas jahe ............................................... 12
Tabel 4. Pengaruh jenis terhadap karakteristik cairan fermentasi ......................... 32
Tabel 5. Pengaruh perbandingan pati dan volume sari terhadap karakteristik cairan
fermentasi................................................................................................ 33
Tabel 6. Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap total BAL cairan fermentasi ....... 33
Tabel 7. Uji LSR pengaruh perbandingan pati dan volume sari terhadap BAL
cairan fermentasi ..................................................................................... 35
Tabel 8. Uji LSR pengaruh interaksi jenis sari dan perbandingan pati dengan
volume sari terhadap bakteri asam laktat cairan fermentasi ................... 36
Tabel 9. Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap TPC cairan fermentasi ................ 38
Tabel 10. Uji LSR pengaruh perbandingan pati dan volume sari terhadap TPC
cairan fermentasi................................................................................... 39
Tabel 11. Data uji terhadap nilai L* tapioka termodifikasi dan tapioka alami ..... 41
Tabel 12. Pengaruh perbandingan pati dan volume sari pada sifat fisik tapioka .. 41
Tabel 13. Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap nilai L* tapioka termodifikasi... 42
Tabel 14. Ukuran granula tapioka ......................................................................... 46
Tabel 15. Hasil pengujian sifat kimia tapioka termodifikasi dan tapioka alami ... 48
Tabel 16. Pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap sifat kimia
tapioka termodifikasi ............................................................................ 51
Tabel 17. Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap kadar air tapioka termodifikasi . 52
Tabel 18. Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap kadar abu tapioka termodifikasi 54
Tabel 19. Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap kadar serat tapioka modifikasi .. 56
xi
xii
Tabel 20. Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap kadar protein tapioka ................ 58
Tabel 21. Uji LSR pengaruh perbandingan pati dan volume sari terhadap kadar
protein tapioka termodifikasi ................................................................ 59
volume sari terhadap kadar protein tapioka termodifikasi ................... 61
Tabel 23. Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap karbohidrat tapiokamodifikasi .. 63
Tabel 24. Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap kadar pati tapioka modifikasi ... 65
Tabel 25. Uji LSR pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap
kadar pati tapioka termodifikasi ........................................................... 66
Tabel 26. Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap kadar amilosa tapioka ............... 68
Tabel 27. Uji LSR pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap kadar
amilosa tapioka termodifikasi ............................................................... 69
Tabel 28. Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap amilopektin tapioka modifikasi 71
Tabel 29. Uji LSR pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap kadar
amilopektin tapioka termodifikasi ........................................................ 72
Tabel 30. Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap derajat asam tapioka modifikasi 73
volume sari terhadap derajat asam tapioka termodifikasi .................... 75
Tabel 32. Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap nilai pH tapioka termodifikasi . 77
Tabel 33. Uji LSR pengaruh perbandingan pati dan volume sari terhadap nilai pH
tapioka termodifikasi ............................................................................ 78
volume sari terhadap nilai pH tapioka termodifikasi............................ 79
Tabel 35. Hasil pengujian terhadap sifat fungsional tapioka termodifikasi dan
tapioka alami......................................................................................... 81
Tabel 36. Pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap sifat
fungsional tapioka termodifikasi .......................................................... 84
Tabel 37. Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap daya serap air tapioka ............... 84

xiii
Tabel 38. Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap swelling power tapioka
termodifikasi ......................................................................................... 87
Tabel 39. Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap solubillity tapioka termodifikasi 89
Tabel 40. Uji LSR pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap
solubillity tapioka termodifikasi ........................................................... 90
Tabel 41. Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap aktivitas antioksidan tapioka
termodifikasi ......................................................................................... 92
Tabel 42. Uji LSR pengaruh perbandingan pati dan volume sari terhadap aktivitas
antioksidan tapioka termodifikasi ......................................................... 93
volume sari terhadap antioksidan tapioka termodifikasi ...................... 95
Tabel 44. Pengaruh jenis sari terhadap sifat mikrobiologi tapioka termodifikasi. 96
Tabel 45. Pengaruh perbandingan pati dan volume sari terhadap karakteristik
mikrobiologi tapioka termodifikasi ...................................................... 97
Tabel 46. Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap BAL tapioka termodifikasi ....... 97
volume sari terhadap jumlah BAL tapioka termodifikasi .................... 99

DAFTAR GAMBAR
No. Hal
Gambar 1. Struktur kimia amilosa .......................................................................... 8
Gambar 2. Struktur kimia amilopektin.................................................................... 9
Gambar 3. Skema pembuatan sari jahe ................................................................. 19
Gambar 4. Skema pembuatan sari temulawak ...................................................... 20
Gambar 5. Skema pembuatan tapioka termodifikasi ............................................ 22
Gambar 6. Hubungan jenis sari dengan jumlah total BAL cairan fermentasi ...... 34
Gambar 7. Hubungan perbandingan pati dan volume sari dengan jumlah bakteri
asam laktat cairan fermentasi ............................................................. 35
Gambar 8. Hubungan interaksi jenis sari serta perbandingan pati dan volume sari
dengan total bakteri asam laktat cairan fermentasi ............................ 37
Gambar 9. Hubungan jenis sari dengan total plate count cairan fermentasi ........ 38
Gambar 10. Hubungan perbandingan pati dan volume sari dengan total plate
count cairan fermentasi ...................................................................... 39
Gambar 11. Hubungan jenis sari dengan nilai L* tapioka termodifikasi .............. 42
Gambar 12. Bentuk tapioka termodifikasi dengan SEM perbesaran 2000x ......... 45
Gambar 13. Hubungan jenis sari dengan kadar air tapioka termodifikasi ............ 52
Gambar 14. Hubungan jenis sari dengan kadar abu tapioka termodifikasi ........... 54
Gambar 15. Hubungan jenis sari dengan kadar serat tapioka termodifikasi ......... 57
Gambar 16. Hubungan jenis sari dengan kadar protein tapioka ........................... 59
Gambar 17. Hubungan perbandingan pati dan volume sari dengan kadar protein
dengan kadar protein tapioka termodifikasi ..................................... 62
Gambar 19. Hubungan jenis sari dengan kadar karbohidrat tapioka modifikasi .. 63
xiv
xv
Gambar 20. Hubungan jenis sari dengan kadar pati tapioka termodifikasi .......... 65
Gambar 21. Hubungan jumlah pati dan volume sari dengan kadar pati tapioka .. 67
Gambar 22. Hubungan jenis sari dengan kadar amilosa tapioka termodifikasi .... 68
Gambar 23. Hubungan perbandingan pati & volume sari dengan kadar amilosa . 70
Gambar 24. Hubungan jenis dengan kadar amilopektin tapioka termodifikasi .... 71
Gambar 25. Hubungan perbandingan pati dan volume sari dengan kadar
amilopektin tapioka termodikasi ...................................................... 72
Gambar 26. Hubungan jenis sari dengan derajat asam tapioka termodifikasi ...... 74
dengan derajat asam tapioka termodifikasi ...................................... 76
Gambar 28. Hubungan jenis sari dengan nilai pH tapioka termodifikasi ............. 77
Gambar 29. Hubungan perbandingan pati dan volume sari dengan nilai pH tapioka
termodifikasi .................................................................................... 78
dengan nilai pH tapioka termodifikasi ............................................. 80
Gambar 31. Hubungan jenis sari dengan DSA tapioka termodifikasi .................. 85
Gambar 32. Hubungan jenis sari dengan swelling power tapioka termodifikasi .. 87
Gambar 33. Hubungan jenis sari dengan solubility tapioka termodifikasi ........... 89
Gambar 34. Hubungan perbandingan pati danvolume sari dengan solubility

tapioika termofikasi ......................................................................... 90
Gambar 35. Hubungan jenis sari dengan antioksidan tapioka termodifikasi ........ 92
Gambar 36. Hubungan perbandingan pati dan volume sari dengan aktivitas
antioksidan tapioka termodifikasi ...................................................... 94
dengan aktivitas antioksidan tapioka termodifikasi ......................... 95
Gambar 38. Hubungan jenis sari dengan jumlah BAL tapioka termodifikasi ...... 98
dengan jumlah bakteri asam laktat tapioka termodifikasi ............. 100

DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
Lampiran 1.Kurva standar amilosa untuk pengujian kadar amilosa ................... 112
Lampiran 2.Kurva standar glukosa untuk pengujian kadar pati ......................... 112
Lampiran 3.Kurva penentuan nilai IC50 perlakuan P1U1 .................................... 113
Lampiran 6.Kurva penentuan nilai IC50 P2U1 ..................................................... 116
Lampiran 10.Kurva penentuan nilai IC50 Perlakuan P3U2 .................................. 120
Lampiran 11.Kurva penentuan nilai IC50 perlakuan P3U3 .................................. 121
Lampiran 18.Data pengamatan dan tabel sidik ragam BAL cairan fermentasi .. 128
Lampiran 19.Data pengamatan dan tabel sidik ragam TPC cairan fermentasi ... 130
Lampiran 20.Data pengamatan dan tabel ragam nilai kecerahan (L*) tapioka
termodifikasi .................................................................................. 132
Lampiran 21.Data pengamatan dan tabel analisa ragam analisis kadar air tapioka
termodifikasi .................................................................................. 134
xvi
xvii
Lampiran 22. Data pengamatan dan tabel analisa ragam kadar abu tapioka ...... 136
Lampiran 23.Data pengamatan serta tabel sidik ragam analisis kadar lemak
tapioka termodifikasi ..................................................................... 138
Lampiran 24.Data pengamatan dan tabel analisa ragam kadar serat tapioka
termodifikasi .................................................................................. 140
Lampiran 25.Data pengamatan dan tabel analisa ragam kadar protein tapioka
termodifikasi .................................................................................. 142
Lampiran 26.Data pengamatan dan tabel sidik ragam analisis kadar karbohidrat
Lampiran 27.Data pengamatan dan tabel sidik ragam analisis kadar pati tapioka
termodifikasi .................................................................................. 146
Lampiran 28.Data pengamatan dan tabel analisa ragam kadar amilosa tapioka
termodifikasi .................................................................................. 148
Lampiran 29.Data pengamatan dan tabel sidik ragam analisis kadar amilopektin
Lampiran 30.Data pengamatan dan tabel analisa ragam derajat asam tapioka
termodifikasi .................................................................................. 152
Lampiran 31.Data pengamatan dan tabel sidik ragam analisis pH tapioka ........ 154
Lampiran 32.Data pengamatan dan tabel analisa ragam a daya serap air tapioka
termodifikasi .................................................................................. 156
Lampiran 33.Data pengamatan dan tabel analisa ragam daya serap minyak tapioka
termodifikasi .................................................................................. 158
Lampiran 34.Data pengamatan dan tabel sidik ragam analisis swelling power
Lampiran 35.Data pengamatan dan tabel analisa ragam solubility tapioka

termodifikasi .................................................................................. 162
Lampiran 36.Data pengamatan dan tabel sidik ragam analisis antioksidan tapioka
termodifikasi .................................................................................. 164
Lampiran 37.Data pengamatan dan tabel analisa sidik ragam bakteri asam laktat
Lampiran 38.Tapioka termodifikasi yang dihasilkan.......................................... 168

xviii

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan suatu negara yang memproduksi ubi kayu
(singkong) yang cukup banyak selain karena Indonesia merupakan negara tropis
tetapi juga singkong dapat tumbuh dengan baik di Indonesia. Berlandaskan
informasi Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2018 Indonesia memproduksi ubi
kayu mencapai 19.341.233 ton (BPS, 2018). Selain itu harga singkong per kilo
juga termasuk murah. Berdasarkan hal tersebut, singkong berpeluang baik jika
dijadikan sebagai bahan baku pembuatan pati.
Kandungan pati yang terdapat di ubi kayu cukup tinggi yaitu sebesar 20-
25 % dari berat ubi kayu sehingga pati ubi kayu memiliki kemampuan yang bagus
untuk dikembangkan hingga memiliki nilai ekonomi lebih tinggi. Salah satunya
pati ubi kayu bisa dipakai sebagai bahan baku pada industri makanan, pakan serta
obat-obatan. Sebagai bahan baku industri yang memiliki potensi yang besar, pati
ubi kayu diharapkan dapat digunakan sebagai alternatif pengganti terigu.
Pati alami ubi kayu bersifat terlalu lengket, tidak tahan perlakuan dengan
asam, tidak memiliki daya kembang, suhu gelatinisasi tinggi, kandungan
proteinnya yang rendah, kelarutannya dalam air dibatasi serta gel pati mudah
sineresis sehingga dapat menghambat proses pengaplikasiannya dalam
pengolahan (Kusnandar, 2006).
Dikarenakan kelemahan sifat dasar pati alami singkong, perlu proses
modifikasi yang bisa memperluas pemanfaatan pati saat pengolahan sehingga
bisa menciptakan produk pangan yang diharapkan. Pati termodifikasi yakni pati
yang telah mengalami perlakuan terkendali baik secara fisik/kimia sehingga dapat
1
2
mengubah satu maupun lebih karakteristik asalnya, seperti suhu awal gelatinisasi,
karakteristik proses gelatinisasi, tahan panas, asam, pengadukan, serta
retrogradasi (terikatnya kembali molekul amilosa yang keluar dari granula pati
dan telah mengalami kerusakan disaat gelatinisasi akibat penurunan suhu dan
terbentuk jaringan mikrokristal serta mengendap) (Kusnandar, 2006).
Modifikasi pati ubi kayu bisa dilakukan secara kimia, fisik, ataupun
enzimatik. Menurut Julianti, dkk., (2011), modifikasi pati ubi kayu dengan
karakteristik fisikokimia dan fungsional terbaik adalah fermentasi dengan
merendam pati ubi kayu dalam air selama 16 hari dan pengeringan dilakukan
dengan menggunakan pengeringan matahari. Modifikasi pati ubi kayu dengan
menggunakan asam laktat kemudian dilanjutkan pengeringan menggunakan
pengeringan matahari atau sinar UV buatan, akan diperoleh peningkatan volume
spesifik biskuit yang diuji.
Tepung dan produk olahan dari ubi kayu memiliki aroma apek khas ubi
kayu yang sering kali masih terbawa pada produk hasil olahanya, sehingga kurang
disukai oleh konsumen (Marrug 1991 dalam Misgiyarta, dkk., 2009). Oleh sebab
itu perlu dilakukan proses fermentasi. Sepanjang proses fermentasi mikroba akan
berkembang serta dihasilkan enzim pektinolitik serta selulolitik yang bisa
merusak dinding sel hingga berlangsung pembebasan granula. Tidak hanya itu
mikroorganisme akan menghasilkan enzim (penghidrolisis pati jadi gula serta
mengubahnya jadi asam organik seperti asam laktat, berikutnya asam ini akan
berbaur dengan tepung hingga saat tepung diolah menghasilkan wangi serta
aroma khas yang dapat menutupi aroma serta rasa singkong yang kurang disukai
(Subagio, 2007).

3
Jahe merupakan tumbuhan monokotil asal dari rumpun Zingiberaceae. Di
dalam jahe terdapat komponen yang memiliki karakteristik khas bau serta rasa
yang berasal dari oleoresin dan juga minyak atsiri. Jahe mempunyai komponen
aktif yaitu oleoresin, yang menggambarkan suatu gugusan yang lengkap lapisan
kimianya. Oleoresin jahe mempunyai kandungan (minyak atsiri, resin, zingeron,
shogaol serta gingerol).
Temulawak ialah tumbuhan yang juga termasuk famili Zingiberaceae.
Rimpang ini memiliki pati 29- 30%, kurkumin 1- 2% serta minyak atsiri 6- 10%.
Temulawak juga memiliki kamfer dan glukosida. Kurkumin yang ada pada
temulawak berguna sebagai penawar radang, antioksidan, anti hepototoksik dan
anti tumor (Sidik, dkk., 1999).
Penggunaan jahe dan temulawak selama ini hanya digunakan sebagai
obat-obatan tradisional saja. Menurut Daramola (2006), gingerol berbentuk
fenolik yang ada pada jahe bisa menimbulkan reaksi cross- linking yang akan
berpengaruh pada molekul pati serta hasilnya akan diperoleh pati yang
mempunyai nilai daya kembang, solubility and nilai cross linking lebih baik.
Penggunaan sari jahe dan temulawak akan memberikan aroma khas bau
rempah karena di dalamnya terdapat komponen minyak atsiri dan juga gingerol
yang memberikan ciri khas rasa dan bau khas rempah yang juga akan membantu
mengurangi bau apek dan rasa singkong yang agak kurang disenangi. Selain
mengandung komponen senyawa kimia tersebut, jahe dan temulawak juga
merupakan bahan yang mengandung senyawa antioksidan alami yang mampu
menghambat radikal bebas yang dihasilkan oleh sel-sel kanker dengan sangat
efektif. Diantara senyawa antioksidan yang terdapat pada jahe ialah fenolik berupa
flavonoid, turunan asam sinamid, kumarin, vit e serta asam organik (Pebiningrum

4
dan Kusnadi, 2018). Pembuatan tapioka termodifikasi dengan perendaman
menggunakan sari jahe dan temulawak selain menambah citarasa dan aroma,
tetapi juga diharapkan dapat menghasilkan tapioka termodifikasi yang memiliki
kandungan antioksidan.
Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian mengenai
“Karakterisasi Sifat Fisik-Kimia dan Fungsional Tapioka Termodifikasi dari Sari
Jahe dan Sari Temulawak”.
Tujuan Penelitian
Penelitian dilakukan untuk melihat sifat fisik, kimia serta fungsional
tapioka termodifikasi pada setiap perlakuan dan interaksinya dari sari jahe dan sari
temulawak.
Kegunaan Penelitian
Kegunaan penelitian ini sebagai ialah sebagai informasi ilmiah dalam
pemanfaatan sari temulawak serta sari jahe-jahean dalam pembuatan tapioka
termodifikasi dan untuk mengembangkan keanekaragaman pangan di Indonesia
pada pembuatan pati tapioka termodifikasi menggunakan sari temulawak dan sari
jahe dan untuk mendapatkan data yang digunakan dalam penyelesaian skripsi ini,
yang termasuk bagian dari syarat untuk bisa meraih gelar sarjana di Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,
Medan.

5
Hipotesis Penelitian
Adanya pengaruh jenis sari serta perbandingan pati dengan volume sari
yang digunakan juga interaksinya terhadap sifat fisik-kimia serta fungsional
tapioka termodifikasi.

TINJAUAN PUSTAKA
Ubi Kayu
Ketela pohon ialah tumbuhan dari daratan Amerika, tumbuhan ini
mempunyai panggilan lain ialah ubi kayu juga singkong, dalam bahasa inggris
tumbuhan ini mempunyai nama cassava (Lidiasari, dkk., 2006). Tumbuhan ini
bisa berkembang pada bermacam keadaan lahan seperti lingkungan jarang hujan
serta lahan tidak subur. Ubi kayu bisa diolah jadi berbagai tipe olahan santapan,
misalnya pada umbi dapat diolah menjadi keripik dan pati sedangkan pada
daunya, ubi kau dapat diolah sebagai sayuran. (Kartasapoetra, 1988).
Ubi kayu memiliki penampang rata-rata 2-5 cm serta memiliki panjang 20-
30 cm (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Ubi kayu memiliki batang pohon yang
mudah patah dengan batang bulat serta bergerigi akibat adanya bekas pangkal
tangkai daun dan bagian tengahnya yang bergabus (Herniawan, 2010). Ubi kayu
ialah tanaman yang tidak tahan disimpan dalam waktu yang lama (walaupun
dalam lemari pendingin). Ubi kayu yang telah berwarna biru gelap merupakan
suatu tanda telah terjadinya kerusakan akbat terbentuknya asam sianida.
Pertumbuhan umbi ubi kayu yang terus membesar /bertambah
mengakibatkan ubi kayu tidak mempunyai periode matang yang pasti. (Rubatzky
dan Yamaguchi, 1998). Hal tersebut berdampak terhadap waktu panen ubi kayu
yang beragam sehingga karakteristik fisik, kimia ataupun fungsional ubi kayu
berbeda-beda. Salah satu karakteristik ubi kayu yang dapat dipengaruhi oleh umur
panen ialah bentuk, ukuran granula dan amilosa (Moorthy, 2002). Umumnya ubi
kayu dapat dipanen setelah berumur 6 bulan. Ubi kayu memiliki komponen fisik
6
7
penyusun seperti kulit (kulit bagian luar dan kulit bagian dalam) serta daging.
(Syarief dan Irawati, 1988).
Pati Ubi Kayu (Tapioka)
Tapioka yakni pati dari hasil ekstraksi bubur singkong. Karakteristik dari
tapioka dipengaruhi panjang rantai karbonya, dan lurus ataupun bercabang rantai
molekul. Pati terdiri 2 bagian yaitu amilosa (bagian dapat dipisahkan memakai air
panas) serta amilopektin (bagian tidak larut) ( Hee- Young An, 2005). Tapioka
berasal dari tumbuhan singkong dengan proses penggilingan, pemisahan ampas,
pengendapan, pemisahan cairan serta pengeringan pati
(Dziedzic dan Kearsley, 1995).
Singkong masuk kategori polisakarida dengan amilopektin tinggi namun
lebih kecil dibanding ketan yang mempunyai amilopektin (83%) serta amilosa
(17%), sebaliknya buah-buahan masuk kategori polisakarida yang terdapat
selulosa serta pektin (Winarno, 2004).
Komposisi kimia tapioka ialah pati sekitar 73,3-84%, protein 0,03-0,60%,
lemak 0,08-1,54%, dan abu 0,02-0,03%. Selain itu tapioka mempunyai sifat
terkait dengan suhu gelatinisasi dan kemampuan mengembang. Karakteristik gel
pada tapioka juga cukup kuat serta transparan sehingga mendukung dijadikan
sebagai komponen bahan pengisi/perekat (Herawati, 2012).
Di negara Amerika Latin, khususnya di Columbia dan Brazil, pengolahan
ubi kayu dilakukan melalui proses fermentasi alami sehingga dihasilkan tapioka
asam. Murni (2001) menyatakan bahwa waktu yang diperlukan untuk proses
fermentasi pati ubi kayu berkisar 20-30 hari dengan kadar asam laktat bisa
mencapai 0,34%. Pemanfaatan pati bisa digunakan untuk membuat cake, roti serta
santapan ringan lainya.

8
Pati dapat terbagi menjadi dua yaitu native starch (pati yang belum
mengalami modifikasi/alami) dan modified starch (sudah mengalami modifikasi).
Pati berbentuk seperti granula (butir-butiran kecil). Perbedaan ukuran serta bentuk
granula pati tergantung dari jenis pati. Sedangkan pati termodifikasi ialah pati
yang telah mendapat suatu perlakuan tertentu bertujuan untuk
merubah/memperbaiki sifat asal pati sehingga dihasilkan pati dengan karakteristik
yang lebih baik lagi (Glicksman, 1969).
Amilosa dapat dimaksud ikatan ά-(1, 4) dari glukosa dan disetiap
rantainya ada 500- 2000 D- glukosa, memiliki bentuk rantai lurus. Amilosa
mempunyai ciri koil panjang serta dalam larutan senantiasa bergerak melingkar.
Amilosa memberikan dampak keras untuk masakan (Hee-Young An, 2005),
struktur kimia amilosa disajikan di Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia amilosa

Amilopektin merupakan polimer yang memiliki rantai cabang berikatan ά-
(1,4)-glikosidik serta ikatan ά-(1,6)-glikosidik pada cabangannya. Banyaknya
unit D-glukosa pada setiap cabangnya berkisar 25-30 unit D-glukosa. Pada
penerimaan iodin, amilosa dan amilopektin berbeda. Kompleks berwarna biru
terbentuk pada amilosa dan kompleks berwarna ungu-cokelat terbentuk pada
amilopektin. Dalam masakan, amilopektin mempercepat puffing (pemekaran).
Makanan tinggi amilopektin bersifat renyah, ringan, porus serta garing.

9
Sebaliknya makanan tinggi amilosa akan cenderung keras (Hee-Young An, 2005),
struktur kimia amilopektin disajikan di Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kimia amilopektin

Tapioka menurut SNI 3451:2011 berupa pati yang diperoleh dari proses
pengolahan tanaman singkong. Syarat mutu tapioka berdasarkan SNI 3451:2011
ditampilkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu tapioka berdasarkan SNI 3451 : 2011

No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bentuk - Serbuk halus
1.2 Aroma - Normal
1.3 Warna - Putih, khas tapioka
2 Kadar air (b/b) % < 14
3 Abu (b/b) % < 0,5
4 Serat kasar (b/b) % <0,4
5 Kadar pati (b/b) % >75
6 Derajat putih (MgO = 100) - > 91
7 Derajat asam mL NaOH <4
1 N / 100 g
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2011)
Sifat fungsional pada pati merupakan sifat yang dapat mempengaruhi
komponen pati saat pengolahan, penyimpanan dan juga konsumsi. Beberapa sifat
fungsional pada pati diantaranya kelarutan, daya kembang, DSA serta DSM.
Kelarutan pati terus bertambah bersamaan meningkatnya temperatur pemanasan.
Temperatur pemanasan yang besar menyebabkan rusaknya pati dan rantai
tereduksi serta rantai pati menjadi pendek dan terjadi peningkatan pada sifat

10
hidrofilik pati. Kenaikan viskositas pati akan mengikuti kenaikan kelarutan pati.
Ini diakibatkan peningkatan gugus hidroksil menyebabkan kelarutan yang
bertambah sehingga air yang awalnya bergerak di luar granula tidak bebas
bergerak (terperangkap) (Pomeranz, 1991)
Swelling power merupakan pertambahan volume serta bobot optimal pati
selama pengembangan dalam air. Besarnya swelling power menunjukkan bahwa
kapasitas pati buat mengembang pula bertambah. Perlunya diketahui swelling
power supaya bisa memperkirakan ukuran dan volume wadah saat proses
pengolahan sehingga jika pati mengembang wadah yang dipakai masih bisa
menampung bahan. Besarnya swelling power memperlihatkan selama pemasakan
akan meningkat pulaair yang diserap. (Murillo, dkk., 2008). Pati yang mempunyai
swelling power besar , bagus dimanfaatkan untuk produk bakery (memerlukan
pengembangan lebih), sebaliknya pati dengan daya kembang kecil baik dipakai
untuk produk yang tidak memerlukan kembang sangat banyak misalnya mie
(Kusumayanti, dkk., 2015).
Temulawak
Temulawak (Curcuma xanthorriza Roxb) merupakan tanaman yang
termasuk family Zingberaceae. Rimpang ini masih satu family dengan temu-
temuan lain (Curcuma aeruginosa (temu hitam), Curcuma domestica Val
(kunyit), Kaempferia galanga (kencur) dan Zingiber officinale (jahe)).
Temulawak memiliki karakteristik batang semu basah, warna hijau/cokelat gelap
membentuk rumpun dengan tinggi beranekaragam, daun lebar panjang seperti
daun pisang. Komponen yang ada pada temulawak disajikan di Tabel 2.

11
Tabel 2. Komponen nutrisi temulawak

Jumlah
Spesifikasi (kadar)
Temulawak
Air (%) 75 (*)
Minyak atsiri (%) 8 (**)
Pati (%) 58,24(**)
Serat (%) 4,20(**)
Abu (%) 4,90(**)
Protein (%) 2,90(**)
Kurkumin (%) 5,05(**)
Sumber : (*) Afifah (2013)
(**) Koswara, dkk., (2006)
Daging rimpang temulawak mengandung senyawa kimia berupa
fallendrean dan tumerol atau yang disebut sebagai minyak menguap. Selain itu,
pada rimpang temulawak juga terkandung minyak arsiri, kamfer dan lain
sebagainya. Minyak atsiri pada temulawak misal limonina yang memberikan
aroma harum, dan senyawa flavonoidnya memiliki khasiat untuk menyembuhkan
radang, selain itu dapat juga digunakan untuk membunuh mikroba. Kurkumin
yang terdapat pada temulawak bermanfaat untuk anti peradangan, antioksidan,
dan anti tumor (Sidik, dkk., 1999).
Temulawak telah banyak digunakan secara luas baik di skala industri/
rumah tangga. Meningkatnya penggunaan temulawak membutuhkan teknik
pengolahan yang baik sehingga dapat meningkatkan mutu temulawak, terutama
jika produk yang diinginkan ialah ekstrak temulawak. Beberapa hal yang dapat
mempengaruhi mutu temulawak seperti cara ekstraksi, ukuran bahan, pelarut yang
digunakan, waktu ekstraksi, konsentrasi pelarut, penguapan pelarut, pemurnian
serta pengeringan (Bombaderlli, 1991).

12
Jahe
Jahe (Zingiber officinale) termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang
sering disebut sebagai tanaman obat-obatan. Pertumbuhan dari rimpang jahe
sendiri telah meluas di Indonesia. Terdapat berbagai macam varietas jahe seperti
Zingiber officinale var. officinale (jahe gajah), Zingiber officinale var. rubrum
(jahe merah), Zingiber officinale var. amarum (jahe emprit).
Kandungan nutrisi tiga varietas jahe diketahui pada Tabel 3 berikut.
Tabel 3. Komponen nutrisi pada tiga varietas jahe

Jumlah
Spesifikasi (Kadar)
Jahe merah Jahe gajah Jahe emprit
Air (%) 70,48 (*) 71,15 (*) 70,31 (*)
Minyak atsiri (%) 2,58-3,90 (**) 0,82-1,66 (**) 0,45 (*)
Pati (%) 44,99 (**) 55,10 (**) 54,70 (**)
Serat (%) - 6,89 (**) 6,59
Abu (%) 7,46 (**) 6,60-7,57(**) 7,39-8,90 (**)
Sumber : (*) Pujilestari dan Lestari (2009)
(**) Bermawie (1997)
Sari Jahe Merah
Jahe merah rimpangnya mempunyai berat 0, 5- 0, 7 kilogram/ rumpun.
Jahe ini mempunyai ukuran mini, berlapis serta daging rimpang nya merah jingga
hingga merah serta lebih mini dibanding jahe gajah. Diameter jahe ini 4
centimeter, tinggi 5, 26 sampai 10, 40 centimeter. Jahe merah mempunyai panjang
12, 50 centimeter. Jahe merah mempunyai minyak atsiri lebih banyak daripada
jahe gajah, sehingga cocok untuk obat- obatan (Putri, 2014).
Tidak hanya memiliki senyawa volatil, dalam jahe merah juga terdapat
C7H26O4, C10H18O, 10- dehydrogingerdion, arginin, C6H14N4O2, C18H30O2,
C4H7NO4, C59H50O, C8H16O2 , C18H27NO3 , C16H18O9, C12H26O, serat resin dalam
jumlah kecil. Menurut Hernani dan Hayani( 2001), pati rimpang ini (52. 9%),

13
minyak atsiri (3. 9%), serta ekstrak larut di alkohol (9. 93%) lebih besar daripada
jahe lainya.
Dalam pembuatan ekstrak jahe merah, penambahan air dilakukan dalam
proses ekstraksi yang bertujuan untuk memperoleh sari jahe yang masih dapat
dipertahankan warna, aroma, serta cita rasa yang khas. Dalam proses ekstraksi,
rasio bahan : air selama ekstraksi dapat menentukan jumlah senyawa kimia larut
yang memberikan penGaruh terhadap kenampakan dan cita rasa. Disamping itu,
besar kecilnya ukuran partikel juga menjadi hal penting. Ukuran partikel dapat
mempengaruhi warna, rasa dan kenampakan makanan selama proses pengolahan
makanan (Mayani, dkk., 2014).
Sari Jahe Gajah
Jahe gajah ialah varietas yang sering ditanam. Jahe gajah memiliki daging
yang berwarna putih kekuningan. Berat rimpangnya sebesar 0,18 hingga 1,04 kg,
panjang 15.83-32.75 cm serta tinggi 6.02-12.24 cm. Rimpang jahe gajah
mempunyai ruas menggembung dibandingkan jenis lainya. (Hapsoh, dkk., 2008).
Komponen kimia yang terdapat pada jahe terdiri dari dua jenis yaitu
volatil oil (minyak menguap), non-volatil (minyak tidak menguap) serta pati.
Salah satu yang termasuk dalam minyak menguap ialah minyak atsiri (memberi
aroma khas). Sedangkan yang termasuk jenis minyak tidak menguap misal
oleoresin, (memberikan rasa pahit dan pedas). Menurut Hernani dan Hayani
(2001), secara umum ketiga jenis jahe (jahe merah, gajah, emprit), terkandung di
dalamnya komponen (seperti pati, minyak atsiri, serat serta protein, vitamin,
mineral, serta enzim proteolitik yang disebut zingibain).

14
Sari Jahe Emprit
Jahe emprit memiliki nama latin Zingiber officinale var. amarum. Jahe ini
mempunyai struktur kecil serta berlapis. Daging jahe emprit berwarna putih
kekuningan dan tinggi rimpang 11 cm, panjang sekitar 6-30 cm serta penampang
berkisar 3,27-4,05 cm. Akar rimpang jahe ini memiliki bentuk yang bulat.
Panjang rimpang ini mencapai 26 cm serta memiliki diameter antara 3,91-5,90
cm. Jahe emprit memliki bentuk lebih ramping dibandingkan jenis jahe lainya dan
jumlah batangnya lebih banyak (Hapsoh, dkk., 2008).
Tapioka Termodifikasi
Pati modifikasi ialah pati yang telah mendapatkan perlakuan baik secara
fisik maupun kimiawi hingga sifat dasarnya berubah dan diharapkan memiliki
karakteristik yang lebih baik lagi. (Cui, 2006). Beberapa cara dilakukan untuk
modifikasi pati ialah melalui struktur molekul yang dipotong, penyusunan lagi
struktur molekul, oksidasi ataupun secara penggantian gugus kimia di molekul
pati (Wurzburg, 1989). Pati modifikasi dimanfaatkan oleh industri di bidang
pangan guna membantu dalam pembuatan prodak pangan sehingga dapat
meningkatkan kualitas dan nilai fungsional produk.
Proses modifikasi pati yang sering dilakukan ialah secara fisik atau pun
secara kimiawi. Proses modifikasi pati secara fisik misalnya (pengeringan,
ekstraksi, pemanasan, pendnginan, pemasakan dll) (Herawati, 2008). Proses
modifikasi pati kimiawi salah satunya cross-linking, substitusi (ataupun
kombinasi keduanya menggunakan reagensia sebagai pembantu reaksi ketika
pengolahan berlangsung) (Hustiany, 2006).

15
Modifikasi pati melalui fermentasi disebut juga metode modifikasi secara
enzimatik. Pertumbuhan mikroba terjadi saat fermentasi. Mikroba yang hidup
akan menghasilkan enzim pemecah pati sampai diperoleh pati modifikasi yang
karakteristiknya serupa seperti pati yang dimodifikasi oleh enzim (Hadi, 2017).
Menurut Julianti, dkk., (2011) proses modifikasi pati ubi kayu terbaik dengan
karakteristik fisikokimia dan fungsional terbaik adalah melalui fermentasi dengan
merendam pati ubi kayu dalam air selama 16 hari dan pengeringan dilakukan
dengan menggunakan pengeringan matahari. Modifikasi pati ubi kayu dengan
menggunakan asam laktat kemudian dilanjutkan pengeringan menggunakan
pengeringan matahari atau sinar UV buatan, akan diperoleh peningkatan volume
spesifik biskuit.
Fermentasi ialah suatu cara yang dapat digunakan untuk dapat
meningkatkan nilai tambah suatu bahan pangan sehingga dapat menghasilkan
suatu produk yang berguna dan juga bernilai lebih melalui bantuan mikroba
(Supardi dan Sukamto, 1999). Selama proses fermentasi berlangsung perubahan
sifat pati terjadi karena adanya aktifitas BAL. Karthikeyan dan Santosh (2009)
menyatakan keberadaan BAL dapat membuat rendah pH makanan dan di pH yang
kecil sebagian besar mikrorganisme yang tumbuh pada makanan ialah bakteri
patogen terganggu sehingga masa simpan dari pangan tersebut jadi lebih panjang.
Selain dapat menurunkan pH media, BAL juga dapat menghasilkan antibiotik
(bakterioisin), hingga terhambat pertumbuhan bakteri pembusuk (Fardiaz, 1988)
Selama fermentasi terjadi perkembangan mikroba serta dihasilkan enzim
pektinolitik serta selullolitik yang menghancurkan sel ubi kayu hingga membuat
granula keluar dan berubahlah sifat tepung. Granula pati yang pecah terciptalah
monosakarida (digunakan mikroba untuk bahan baku yang dapat menciptakan

16
asam organik). Asam tersebut diserap bahan serta akan dihasilkan aroma dan cita
rasa yang bisa menutupi aroma dan rasa yang kurang diminati (Salim, 2011).
Sekian banyak aspek yang bisa mengganggu modifikasi diantaranya
ukuran partikel, temperatur, lama reaksi, serta rasio air pada pati. Ukuran partikel
berpengaruh terhadap kecepatan reaksi. Ukuran partikel yang kecil akan memacu
reaksi karena ukuran kecil pada partikel akan memperluas permukaan bahan serta
kelarutan meningkat (Saraswati, 1982). Tidak hanya itu temperatur juga ada
hubungan dengan kecepatan reaksi. Temperatur yang meningkat akan
menyebabkan reaksi berlangsung cepat dan tetap memperhatikan sifat gelatinisasi
tapioka (Nwokocha, 2009).
Waktu reaksi modifikasi pati juga memberi pengaruh pada kesesuaian
proses dan produk. Proses reaksi yang lama menyebabkan banyak terpecahnya
dinding sel granula pati dan terbentuklah lubang pada granula pati termodifikasi.
Ini mengakibatkan tidak rata pada permukaan granula dan mempengaruhi tekstur
pati sehingga menjadi kasar (Subagio, dkk., 2008).
Dalam pembuatan pati tapioka termodifikasi perbandingan antara bobot air
harus sesuai agar pati bisa larut. Perbandingan yang banyak akan timbul
pemborosan, sedangkan perbandingan yang terlalu sedikit pati yang dihasilkan
lebih sedikit karena tidak sempurnanya pengendapan (Daramola, 2006).

BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Mei - Desember 2019 di Laboratorium
Ilmu dan Teknologi Pangan serta Rumah Tepung Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, Medan
Bahan Penelitian
Bahan penelitian ini ialah temulawak, jahe merah dan jahe gajah yang
diperoleh dari Desa Sipintu Angin Kecamatan Dolok Pardamean Kabupaten
Simalungun, dan jahe emprit yang diperoleh dari daerah Sidikkalang, Medan
dengan umur panen seragam yaitu 10 bulan, dan ubi kayu varietas malaysia susu
yang diperoleh dari Keripik Singkong Kreasi Lutvi, Medan Tuntungan. Reagensia
yang digunakan ialah reagen untuk analisa fisik-kimia dan fungsional pati ubi
kayu serta analisa mikrobiologis cairan hasil fermentasi (tanpa sari (air), sari
temulawak, sari jahe gajah, jahe merah serta jahe emprit).
Alat Penelitian
Alat yang dipakai untuk pembuatan pati (singkong) ialah pisau, ember,
kain saring, neraca, shieve shaker, ayakan 80 mesh, serta loyang. Alat yang
dipakai uji karakterisasi sifat fisik, kimia, fungsional pati ubi kayu (tapioka) yaitu
timbangan digital, sentrifuse, cawan aluminium, cawan porselen, soxlet, hotplate,
tabung kjeldhal, dan alatan gelas lainnya. Serta alat yang digunakan untuk analisis
mikrobiologis cairan fermentasi yaitu cawan petridish, mikropipet, tip, autoclave,
inkubator dan alat lainya.
17
18
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
bentuk faktorial 5 x 3 dan dilakukan 3 kali pengulangan. Faktor P ialah jenis sari
dan faktor U ialah perbandingan jumlah pati dari ubi (Kg) : volume sari (L).
Faktor I : Jenis sari
P1 = Bahan tanpa sari (air)
P2 = Sari temulawak
P3 = Sari jahe gajah
P4 = Sari jahe merah
P5 = Sari jahe emprit
Faktor II: Perbandingan jumlah pati dari ubi (Kg) : Volume sari (L)
U1 = Perbandingan pati dan sari 1 : 1
Pelaksanaan Penelitian
Tahap I : Pembuatan Sari Jahe
Pembuatan sari jahe dapat dilakukan dengan cara jahe dari masing-masing
varietas dibersihkan dan dicuci, kemudian dihaluskan masing-masing varietas
jahe sehingga diperoleh bubur jahe. Ditambahkan air ke dalam bubur jahe dengan
perbandingan 1:2. Lalu disaring bubur jahe menggunakan kain saring hingga
terpisah ampas dan filtrat. Diendapkan filtrat selama 12 jam untuk mengendapkan
pati dan dipisahkan pati dengan sari. Diambil sari dan digunakan untuk merendam
tapioka. Skema pembuatan sari jahe dapat disajikan pada Gambar 3.

19
Jahe
Dibersihkan jahe kemudian dicuci bersih jahe
Dihaluskan jahe hingga diperoleh bubur jahe
Ditambahkan air ke dalam bubur jahe (2 : 1)
Disaring bubur jahe hingga dihasilkan ampas dan

filtrat
Diendapkan filtrat selama 12 jam kemudian

dipisahkan pati dengan sari
Sari jahe
Gambar 3. Skema pembuatan sari jahe

Tahap II : Pembuatan Sari Temulawak
Pembuatan sari temulawak dapat dilakukan dengan cara temulawak
dibersihkan dan dicuci, kemudian dihaluskan temulawak hingga diperoleh bubur
temulawak. Ditambahkan air perbandingan 1:2. Selanjutnya disaring bubur
temulawak menggunakan kain saring sehingga terpisah ampas dan filtrat.
Diendapkan filtrat selama 12 jam untuk mengendapkan pati dan dipisahkan pati
dengan sari. Diambil sari dan digunakan untuk merendam tapioka. Skema
pembuatan sari temulawak disajikan pada Gambar 4.

20
Temulawak
Dibersihkan dan dicuci bersih temulawak
Dihaluskan temulawak hingga diperoleh bubur temulawak
Ditambahkan air ke dalam bubur temulawak (2 : 1)
Disaring bubur temulawak sehingga dihasilkan ampas dan

filtrat
Diendapkan filtrat selama 12 jam kemudian dipisahkan pati

dengan sari
Sari temulawak
Gambar 4. Skema pembuatan sari temulawak

Tahap III : Pembuatan Pati Ubi Kayu (Tapioka)
Ubi kayu dibuang kulitnya, selanjutnya dibersihkan memakai air mengalir
guna menghilangkan bekas kotoran. Setelah itu, sebanyak 5 kg ubi kayu yang
telah cuci bersih dipotong-potong, kemudian potongan ubi kayu dihaluskan
dengan mesin pemarut hingga dihasilkan bubur umbi (Suryani dan Nisa, 2015).
Bubur umbi yang dihasilkan kemudian ditambahkan air (1:2). Kemudian disaring
bubur umbi sehingga akan terpisah ampas dan cairannya. Kemudian cairannya
didiamkan agar endapan pati terpisah dengan air. Pati yang dihasilkan dicuci
kembali dengan air kemudian dibiarkan hingga mengendap. Setelah itu

21
dikeringkan dengan pengeringan matahari hingga kering selanjutnya dihaluskan
dan diayak memakai ayakan mesh 80.
Tahap IV : Pembuatan Tapioka Termodifikasi
Dikupas kulit singkong, selanjutnya dicuci pakai air mengalir untuk
membersihkan sisa kotoran. Setelah itu sebanyak 15 kg ubi kayu yang telah dicuci
bersih dipotong-potong, kemudian potongan ubi kayu dihaluskan pakai mesin
pemarut hingga dihasilkan bubur umbi. Bubur umbi yang dihasilkan ditambahkan
air perbandingan 1:2. Lalu disaring bubur umbi pakai kain saring sehingga akan
terpisah ampas dan cairannya. Kemudian cairannya didiamkan agar endapan pati
terpisah dengan air. Selanjutnya, pati basah yang dihasilkan ditimbang masing-
masing sebesar 1 kg lalu dimasukkan ke tiap wadah plastik yang sudah disiapkan.
Selanjutnya ditambahkan sari sebanyak 1 L, 2 L, dan 3 L pada masing-masing
perlakuan sebagai cairan fermentasi. Wadah plastik ditutup dengan kain saring
dan diikat yang bertujuan agar kotoran seperti debu tidak dapat masuk sehingga
proses fermentasi tidak terkontaminasi. Selanjutnya pati difermentasi hingga 16
hari. Sesudah 16 hari dibuang cairan fermentasi lalu endapan dicuci untuk
menyingkirkan kotoran. Pati dikeringkan dengan cahaya matahari sampai kering.
Berikutnya dihaluskan pati memakai blender serta diayak (ayakan 80 mesh)
hingga halus. Pati ubi kayu yang dihasilkan dikemas dalam kemasan plastik
polypropylene (PP) sebelum digunakan. Pati yang dihasilkan juga dianalisa
karakteristik fisik, kimia dan fungsionalnya. Skema pembuatan tapioka
termodifikasi bisa dilihat di Gambar 5.

22
Ubi kayu
Ubi kayu dikupas dan dicuci
Ubi kayu dihaluskan memakai mesin

pemarut
Ubi kayu yang telah halus diperas dan disaring
Cairan yang dihasilkan diendapkan selama
Pati basah Perbandingan jumlah pati

Jenis Sari (P) dengan volume sari (U)
P1 = Tanpa sari (Air) U1 = 1 kg : 1 L
P2 = Sari temulawak Pencampuran U2 = 1 kg : 2 L
P3 = Sari jahe gajah U3 = 1 kg : 3 L
P4 = Sari jahe merah
P5 = Sari jahe emprit Fermentasi selama 16 hari
Dipisahan pati dengan cairan Cairan

fermentasi fermentasi
Pengeringan di bawah sinar matahari

Analisa:
- TPC
Pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh - BAL
Tapioka
termodifikasi
Analisa :
Fisik-kimia: Bentuk & ukuran granula pati, warna, kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar pati,
amilosa, amilopektin, kadar serat kasar, derajat asam, dan pH.
Fungsional: Daya serap air, daya serap minyak, swelling power, solubility,
dan antioksidan.
Mikrobiologi:Bakteri asam laktat.
Gambar 5. Skema pembuatan tapioka termodifikasi

23
Pengamatan dan Metode Pengukuran Data
Karakteristik Fisik
Indeks Warna (Metode Hunter)
Tapioka yang telah disiapkan dimasukkan ke dalam wadah plastik
transparan. Setelah itu, pada alat ditekan tombol start kemudian muncul nilai L, a
serta b. Berikut merupakan keterangan penjelasan masing-masing nilai
Notasi “a*” menandakan warna merah-hijau
Notatsi “+a (0 sampai +100)” menandakan warna merah
Notasi “ - a (0 sampai 80)” menandakan warna hijau
Notasi “b” menandakan warna biru-kuning
Notasi “+b (0 sampai 70) menandakan warna kuning
Notasi “ –b (0 sampai 80) menandakan warna blue
Nilai L menandakan kecerahan warna
Bentuk Granula Pati
Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan scanning electron
microscop (SEM) dan perbesaran dilakukan pada 2000 kali.
Karakteristik Kimia
Kadar Air (AOAC, 1995)
Ditimbang 5 g tapioka ke cawan (cawan sudah diovenkan dan ditimbang
beratnya). Dipanaskan bahan di oven temperatur 50 oC selama 12 jam.
Dipindahkan bahan dalam desikator dan dinginkan selama 15 menit kemudian
timbang. Kemudian sampel dipanaskan kembali dalam oven selama 2 (dua) jam
sekali setelah suhu oven 60 oC sampai berat sampel konstan (AOAC, 2005)
dengan dimodifikasi.

24
Kadar air (%) = B. tapioka awal (g) – B. tapioka akhir (g) x 100%
B. tapioka awal (g)
Kadar Abu (SNI-01-3451-1994)
Sampel sejumlah 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang
telah diketahui beratnya (yang terlebih dahulu dibakar dalam tanur dan
didinginkan dalam desikator). Kemudian sampel dipijarkan diatas pembakar
mecker kira-kira 1 jam, mula-mula api kecil kemudian api dibesarkan secara
perlahan-lahan sampai terjadi perubahan contoh menjadi arang. Arang
dimasukkan kedalam tanur dengan suhu 580-620 ºC sampai terbentuk abu. Cawan
yang berisi abu dipindahkan ke dalam oven pada suhu sekitar 100º C selama 1
jam. Setelah itu cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai
mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Pemijaran dan
pendinginan diulangi sehingga diperoleh perbedaan berat antara dua penimbangan
berturut-turut lebih kecil dari 0,001 g. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai
berikut:
Kadar abu = Berat abu (g) x 100 %

Berat sampel (g)
Kadar Lemak (AOAC, 1995)
Dikeringkan labu pada oven 105 ⁰C 1 (satu) jam. Ke dalam desikator
masukan labu 15 menit. Sebesar 5 g sampel ditimbang serta dibungkus
mengenakan kertas saring. Dirangkai perlengkapan ekstraksi lemak. Dimasukkan
sampel dalam soxhlet serta dituang heksan ke labu. Ekstraksi dilakukan 6 jam
hingga heksan turun menuju labu lemak dan jernih. Heksan dalam labu di destilasi
serta ditampung kembali. Labu tanpa heksan dipanaskan di oven suhu 70 ⁰C

25
sampai berat konstan, setelah itu dinginkan dalam desikator. Dihitung labu
bersama lemaknya.
Kadar lemak (%) = Berat lemak (g) x 100 %

Berat sampel (g)
Kadar Protein (Metode Kjeldahl)
Ditimbang 0,2 g pati ke labu kjeldahl tambahkan 2,5 mL asam sulfat dan 2
g katalis, lalu didestruksi sampai jernih. Bahan dipindahkan ke erlemneyer dan
dicampurkan 10 mL akuades dan 15 mL NaOH 40%. Letakkan erlenmeyer lain
diisi dengan 25 mL H2SO4 0,02 N selanjutnya diteteskan 2-4 tetes indikator
mengsel, lalu dipasang pada alat destilasi, dan baan diletakkan di ujung
kondensor. Destilat bahan dikumpulkan sebanyak 125 mL. Destilat bahan yang
tertampung erlenmeyer, kemudian dititrasi menggunakan natrium hidroksida 0,02
N hingga warna jadi hijau. Blanko ditentukan seperti perlakuan yang serupa serta
tidak adanya bahan (Apriyantono, dkk., 1989). Kadar protein dihitung pakai
rumus:
Kadar Protein (%) = (Blanko-sampel) x N NaOH x 0,014 x FK x 100%

B. bahan (g)
FK = Faktor konversi
Kadar Karbohidrat (by difference)
Kadar karbohidrat = 100% - (kadar abu + kadar protein + kadar air + kadar lemak)
Kadar Pati (Apriyantono, dkk., 1989)
Sebesar 2 g bahan, tambahkan 50 mL alkohol 80% serta shaker 1 (satu)
jam. Disaring campuran menggunakan kertas whattman No. 1 dicuci dengan
aquades sebanyak 200 mL. Lalu ditambah 20 mL asam klorida 25%. Selanjutnya

26
dipanaskan memakai penangas balik temperatur 100 ⁰C 2 jam setengah.
Dinginkan dan dinetralkan sampai pH nya menjadi 7 dengan menggunakan
larutan NaOH 45%. Dilakukan pengenceran hingga volume 500 mL. Disaring lagi
campuran tersebut menggunakan kertas saring kemudian diambil 1 mL dan
diterakan pada labu ukur 250 mL.
Selanjutnya sebesar 1 mL campuran ditempatkan di tabung reaksi dan
ditambah 3 mL larutan asam 2,3-dinitrosalisilat serta dipanaskan campuran 5
menit dan didinginkan. Ukur absorbansi pakai spektrofotometer pada panjang
gelombang 550 nm. Proses serupa juga dibuat untuk menentukan nilai blanko
(mengganti sampel dengan aquades). Kemudian dihitung kadar pati dengan
rumus:
Kadar pati (%) = 0,9 x konsentrasi (mg/mL) x 500 x FP x 0,001 x 100%

B.bahan (g)
Kadar Serat Kasar
Timbang 2 g bahan ke erlenmeyer 300 mL, kemudian 100 mL asam sulfat
0, 325 N ditambahkan. Proses hidrolisis menggunakan autoclave (15 menit)
temperatur 105 ⁰C. Setelah dingin 50 mL natrium hidroksida 1, 25 N
ditambahkan, serta dihidrolisis 15 menit. Disiapkan kertas whattman no 41 yang
sudah kering serta ketahui beratnya lalu disaring sampel yang telah dihidrolisis.
Dicuci kertas saring pakai aquades, berikutnya 25 mL asam sulfat 0, 325 N,
aquadest serta akhir 25 mL alkohol 95%. Keringkan whattman suhu 105 ⁰C 1 jam,
hingga berat konstan (Apriyantono, dkk., 1989). Kandungan serat dihitung
memakai rumus dibawah ini
berat kertas akhir (g)- berat kertas awal (g)

Kadar serat kasar (%) = x 100%
B. sampel (g)

27
Kadar Amilosa (Apriyantono, dkk., 1989)
Ditimbang sampel sebanyak 0,1 g lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi.
Selanjutnya ditambahkan 1 mL etanol 95 % dan 9 ml NaOH 1 N. Campuran
tersebut dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit hingga semua terlarut
kemudian didinginkan. Selanjutnya campuran tersebut dipindahkan ke dalam labu
takar 100 mL dan ditambahkan akuades sampai tanda tera. Kemudian dipipet 5
mL larutan ke dalam labu takar 100 mL dan tambahkan 1 mL asam asetat 1 N, 2
mL larutan iod dan akuades hingga tanda tera. Lalu dihomogenkan dengan cara
divorteks dan didiamkan selama 30 menit. Kemudian diukur absorbansinya
dengan menggunakan panjang gelombang 625 nm.
Penetapan kurva standar amilosa dilakukan dengan cara menimbang 40
mg amilosa murni (amilosa kentang), kemudian dimasukkan ke dalam tabung
reaksi lalu ditambahkan 1 mL etanol 95% dan 9 mL NaOH 1 N. Campuran
tersebut dipanaskan kedalam air mendidih selama 10 menit sampai semua bahan
terlarut, kemudian didinginkan. Dipindahkan campuran tersebut ke dalam labu
takar 100 mL dan ditambahkan akuades hingga tanda tera. Dipipet larutan
campuran ke dalam labu takar 100 mL masing-masing 1 mL, 2 mL, 3 mL, 4 mL
dan 5 mL. Lalu dalam labu takar tersebut ditambahkan asam asetat 1 N berturut-
turut 0,2 mL, 0,4 mL, 0,6 mL, 0,8 mL dan 1 mL serta-masing-masing 2 mL
larutan iod. Kemudian dispektrofotometri pada panjang gelombang 625 nm yaitu
hubungan panjang gelombang yang memberikan absorbansi maksimum untuk
warna biru.
Kadar Amilosa (%) = Konsentrasi amilosa (mg/mL) x fp x volume (mL) x 100 %

Berat sampel (g)

28
Kadar Amilopektin
Kadar amilopektin (%) = kadar pati (%) – kadar amilosa (%)
Derajat Asam (AOAC, 1995)
Ditimbang 10 g sampel dan dilarutkan dengan etanol 70% sebanyak 100
mL yang telah netral menggunakan phenophtalein dan kemudian diaduk
menggunakan magnetic stirrer. Campuran disaring menggunakan kertas
whattman No.1. Kemudian diambil 50 mL filtrat dan dititrasi oleh NaOH 0,1 N.
Derajat keasaman dapat dihitung menggunakan rumus dibawah ini.
Djt.asam = 100/50 x mL NaOH x N NaOH x 100

Berat bahan (g)
pH (AOAC, 1995)
Bahan sebesar 2,5 g dilarutkan dalam akuades sebanyak 25 mL. pH
diukur memakai alat pH meter yang telah dikalibrasi.
Karakteristik Fungsional
Daya Serap Air & Minyak (Sathe dan Salunkhe, 1981)
Timbang 1 g tapioka kemudian diletakkan ke tabung sentrifugasi yang
bertanya telah diketahui, ditambahkan akuades 10 mL jika mengukur daya serap
air dan ditambahkan minyak sebanyak 10 mL jika mengukur daya serap minyak
kemudian dihomogenkan. Sampel disentrifuse dengan 3000 rpm hingga 30 menit,
dibuang air atau minyak, kemudian diukur berat tabung dan pastanya.
Berat akhir (g) - Berat awal tabung (g)

Daya serap air atau minyak (g/g) =
Berat bahan (g)

29
Sweling Power dan Solubillity (Senanayake, dkk., 2013)
Timbang 0, 1 g bahan (A) serta ditambahkan 10 mL akuades dalam tabung
sentrifuse (sudah diketahui beratnya). Dihomogenkan sampel dengan vortex 10
detik, setelah itu dipanaskan pada waterbath temperatur 85 ºC 30 menit serta
diadukan kontinu 10 detik (sehabis 5, 15, serta 25 menit). Dinginkan bahan
temperatur ruang kemudian disentrifuse kecepatan 2000 rpm 30 menit (setengah
jam). Ambil supernatanya, lalu endapanya timbang (D). Ditaruh supernatan ke
cawan petri yang sudah tahu beratnya (B). Dikeringkan cawan petri suhu 105ºC
hingga konstan, setelah itu timbang (C). Sweling power ialah perbandingan
endapan tertinggal di tabung sentrifuse (D) dengan berat kering sampel.
Sebaliknya solubillity ataupun kelarutan yakni persentasi berat pati larut di air.
𝐷
Swelling power = 𝐴 (g/g)
Kelarutan dalam air (%) = ( C – B ) x 100 %

A
Antioksidan (Metode DPPH, Frindryani, 2016)
Beberapa tahap analisis antioksidan:
a. Larutan DPPH
Ditimbang 4,7 mg DPPH kemudian dilarutkan menggunakan etanol (pro
analyse) sampai batas tera 100 mL pada labu tera dan diletakkan dalam ruangan
gelap selama 20 menit.
a. Larutan kontrol
Larutan kontrol dibuat dengan cara menambahkan etanol (pa) 1,5 mL &
2,2-difenil-1-pikrilhidrazil 1,5 mL dalam tabung reaksi. Ditentukan absorbansi
pada panjang gelombang maksimum larutan kontrol. Panjang gelombang
maksimal diukur rentang 517 nm.

30
b. Larutan sampel
Larutan sampel ditimbang 100 mg sampel tapioka kemudian dilarutkan ke
dalam 100 mL etanol (pa), larutan ini merupakan larutan induk. Dibuat larutan
dengan konsentrasi 3,12 µg/mL, 12,5 µg/mL, 25 µg/mL, 50 µg/mL, dan 100
µg/mL dari larutan stok. Pembuatan konsentrasi diatas dengan cara dipipet larutan
stok sebanyak 15,6 µL, 31,2 µL, 62,5 µL, 125 µL, 250 µL & 500 µL ke labu tera
5 mL, lalu tambah 1 mL DPPH pada setiap konsentrasi dan ditambahkan etanol
(pa) sampai batas tera 5 mL kemudian di vortex hingga tercampur lalu dilakukan
inkubasi suhu 37 oC hingga 30 menit. Dihitung persentasi inhibisi menggunakan
rumus :
Abs. kontrol - Abs. sampel

% Inhibisi = x 100%
Abs.kontrol
Bakteri Asam Laktat (Friedheim, 2001)
Ditimbang sampel sebanyak 1 mL selanjutnya ditambah NaCl 0,9%
sebanyak 9 ml dan dilakukan pengenceran 10-1 - 10-6 (untuk uji BAL pada cairan
fermentasi) dan pengenceran 10-1 - 10-4 (untuk uji BAL pada tapioka
termodifikasi. Dua seri hasil pengenceran 10 -5 dan 10-6 (untuk uji BAL pada
cairan fermentasi) serta dua seri hasil pengenceran 10 -3 dan 10-4 (untuk BAL pada
tapioka termodifikasi) dipipet 1 mL serta plating dengan cara tuang pada media
(MRSA), setelah itu diinkubasi temperatur 37 ⁰C sepanjang 48 jam. Koloni BAL
dihitung pada jumlah 25- 250 CFU/ mL..
N = ƩC x d
[(1 x n1) + (0,1 x n2)]

31
Keterangan:
C = Keseluruhan koloni pada cawan yang bisa dihitung

N = Jumlah sel dalam satuan (CFU) / mL contoh
n1 = Jumlah cawan pengenceran pertama yang dihitung
n2 = Jumlah cawan pengenceran kedua yang dihitung
d = Jumlah pengenceran paling rendah
Total Mikroba
Sampel sebanyak 1 mL ditambahkan 9 mL natrium clorida 0,9% yang
disebut dengan pengennceran 10-1. Campuran dihomogenkan dan diambil 1 mL
larutan tersebut menggunakan mikropipet kemudian diencerkan dengan 9 mL
natrium klorida 0,9% yang kemudian disebut sebagai pengenceran 10-2 hingga
seterusnya sampai pengenceran 106. Disetiap pengenceran 105-106 dipipet secara
aseptis 1 mL sampel memakai mikropipet, setelah itu dituang ke petri steril juga
dengan duplo. Sebanyak 15-20 mL media PCA (Plate count agar) ditambahkan.
Goyang seperti angka delapan agar larutan contoh dan medium tercampur secara
homogen. Biarkan medium membeku kemudian inkubasi dalam keadaan terbalik
pada alat inkubasi suhu 36 ºC hingga 48 jam. Semua prosedur secara aseptis dan
peralatan serta medium yang telah disterilisasi.
N = ƩC x d
[(1 x n1) + (0,1 x n2)]
Keterangan:
C = Total seluruh koloni di cawan yang bisa dihitung
N = Jumlah sel dalam satuan (CFU) / mL contoh
n1 = Jumlah cawan pengenceran pertama yang dihitung
n2 = Jumlah cawan pengenceran kedua yang dihitung
d = Jumlah pengenceran paling rendah

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Jenis sari memberi pengaruh sangat signifikan untuk beberapa parameter
(tingkat kecerahan (nilai L*), kadar air, abu, serat kasar, protein, pati,
amilosa, amilopektin, DSA, swelling power, solubillity, aktivitas antioksidan
(IC50), derajat asam, pH) dan berpengaruh tidak signifikan terhadap parameter
(lemak, DSM, dan BAL tapioka termodifikasi).
2. Perbandingan pati dan volume sari berpengaruh sangat signifikan pada
parameter (kadar protein, amilosa, amilopektin, aktivitas antioksidan (IC50),
pH), berpengaruh nyata pada (pati, solubillity), dan berpengaruh tidak
signifikan terhadap (nilai kecerahan (L*), kadar air, abu, lemak, serat kasar,
DSA, DSM, swelling power, derajat asam serta bakteri asam laktat (BAL)
tapioka termodifikasi).
3. Interaksi jenis sari dan perbandingan pati dengan volume sari berrpengaruh
sangat signifikan pada (kadar protein, aktivitas antioksidan (IC50), derajat
asam, pH), dan berpengaruh tidak signifikan pada (nilai kecerahan (L*),
kadar air, abu, lemak, serat kasar, pati, amilosa, amilopektin, DSA, DSM,
swelling power, solubillity, dan BAL tapioka modifikasi).
4. Tapioka modifikasi terbaik ditentukan dari nilai parameter daya serap air,
swelling power, aktivitas antioksidan serta solubility dan diperoleh hasil
terbaik pada tapioka termodifikasi perlakuan P1U2 dengan perendaman
menggunakan bahan tanpa sari (air) dan perbandingan pati dengan volume
sari 1 Kg : 2 Liter.
102
103
Saran
1. Sebaiknya dilakukan analisis lebih lanjut guna memahami lebih spesifik jenis
mikroorganisme apa yang tumbuh pada saat proses fermentasi menggunakan
berbagai jenis sari (sari jahe gajah, sari jahe merah, sari jahe emprit dan
temulawak).
2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang pemanfaatan tapioka termodifikasi
menjadi bahan dalam pembuatan produk makanan.
3. Untuk penelitian lebih lanjut disarankan dilakukan penelitian tentang
pemanfaatan lebih lanjut cairan fermentasi dari pati.
4. Perlu dilakukan pengujian tentang umur simpan dari tapioka termodifikasi
yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA
Afifah, E. dan T. L. 2003. Khasiat dan Manfaat Temulawak Rimpang Penyembuh

Aneka Penyakit. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Aini, N., G. W. dan B. S. 2016. Sifat fisik, kimia, dan fungsional tepung jagung
yang diproses melalui fermentasi. Jurnal Agritech, 36(2): 160–169.
Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama.
An, H.-Y. 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on Properties
of Rice Starches. University and Agricultural and Mechanical College.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Washington DC: Association of

Official of Analytical Chemist.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Benjamin Franklin Station,

Washington: Association of Official Analytical Chemists.
Apriyanto, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, S. dan S. B. 1989. Petunjuk Analisa

Pangan. Bogor: IPB-Press.
Astuti, S. D., N. Andarwulan., D. F. dan E. H. P. 2017. Karakteristik sifat

fisikokimia dan fungsional tepung talas satoimo hasil fermentasi terkendali
dengan L.plantarum dan S. Cerevisiae. in Prosiding Seminar Nasional dan
Call for Papers Pengembangan Sumberdaya Perdesaan dan Kearifan Lokal
Berkelanjutan. VII 17-18.
Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan untuk Menganalisis Data. Bagian

Geometri. Medan: Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bombardelli, E. 1991. Technologies for Processing of Medicinal Plants, in the

Medicinal Plant Industry. Florida, USA: CRC Press.
Cui, W. 2006. Food Carbohydrate. England: Francise and Taylor.
Daramola, B dan Osanyinlusi, S. A. 2006. Investigation on modification of

cassava starch using active components of ginger roats (Zingiber officinale
Roscoe). African Journal of Biotechnology. 5(1): 917–920.
Diniyah, N., A. Subagio., R. N. L. S. dan N. Y. 2018. Sifat fisikokimia dan

fungsional pati dari mocaf (modified cassava flour) varietas kaspro dan
cimanggu. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 15(2): 80–90.
104
105
Dzieddzic, S. Z. dan M. W. K. 1995. The technology of starch production. in

Handbook of Starch Hydrolysis Products and Their Derivatives. London:
Blackie Academic and Prof.
Elliason, A. C. 2004. Starch in Food. Structure Function and Application.

Woodhead P. New York: CRC Press.
Fardiaz, S. 1988. Fisiologi Fermentasi. Bogor: Pusat Antar Universitas-Lembaga

Sumberdaya Informasi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Firda, S. W. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan Edisi Pertama. Cetakan Pertama.

Jakarta: Raja Grafindo Persada.
Fortuna, T., Juszcak, L dan Palasinski, M. 2001. Properties of Corn and Wheat
Starch Phosphates Obtained from Granules Segregated According to Their
Size. EJPAU, p. 4.
Friedheim. 2001. Bacteriological Analitycal Manual. New York: John Willey and
Sons Inc.
Frindryani, L. F. 2016. Isolasi dan uji aktivitas senyawa dalam ekstrak etanol
temu kunci (Boesanbergia pandurata) dengan metode DPPH. Universitas
Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.
Garcia, M. C., Franco, C. M. L., Junior, M. S. S dan Caliari, M. 2016. Structural

characteristics and gelatinization properties of sour cassava starch. Journal
of Thermal Analysis and Calorimetry. 123(2): 919–926.
Greenwood, C. T. dan D. N. M. 1979. Carbohydrates. Priestley, ed. Effects of

Heat on Foodstufs. London: Applied Science Publ. Ltd.
Hadi, D. T. 2017. Analisis sifat kimia dan fungsional pasta pati singkong
termodifikasi dengan fermentasi Saccharomyces cereviceae. Universitas
Lampung, Bandar Lampung.
Hapsoh., Y. H. dan E. J. 2008. Budidaya dan Teknologi Pascapanen Jahe. Medan:

USU-Press.
Hayani, H. dan E. 2001. Identification of chemical compinents on red ginger

(Zingiber officinale var. Rubrum) by GC-MS. in Proc. International
Seminar on natural products chemistry and utilization of natural resources.
Jakarta: UI-Unesco: 501–505.
Herawati, H. 2008. Peluang pengembangan alternatif produk modified starch dari

tapioka. in Seminar Nasional Pengembangan Kacang-kacanngan dan
Umbi-umbian. Surakarta.
Herawati, H. 2012. Teknologi proses produksi food ingredient dari tapioka

termodifikasi. Jurnal Litbang Pertanian. 31(2): 68–76.

106
Herniawan. 2010. Pengaruh metode pengeringan terhadap mutu dan sifat fisiko-
kimia tepung kasava terfermentasi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hersoelistyorini, W., S. S. D. dan A. C. K. 2015. Sifat fisikokimia dan

organoleptik tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dengan fermentasi
meggunakan ekstrak kubis. The 2nd University Research Coloquium.
Hidayat, B., A. B. A. dan S. 2007. Karakterisasi tepung ubi jalar (Ipomea batatas
L.) varietas shiroyutaka serta kajian potensi penggunaanya sebagai sumber
pangan karbohidrat alternatif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 8(1):
32–39.
Hustiany, R. 2006. Modifikasi Asilasi dan Suksinilasi Pati Tapioka sebagai Bahan
Enkapsulasi Komponen Flavor. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance. Maryland: Aspan Publisher

Inc Gaithersburg.
Indonesia, D. G. D. K. R. 1995. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta:

Bharata Karya Aksara.
Indonesia, S. N. 2011. Kadar Abu. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Indonesia, S. N. 2011. Syarat Mutu Tapioka. Badan Standarisasi Nasional,

Jakarta.
Jenie, B. S. L., R. P. P. dan F. K. 2012. Fermentasi kultur campuran bakteri asam

laktat dan pemanasan otoklaf dalam meningkatkan kadar pati resisten dan
sifat fungsional tepung pisang tanduk (Musa paradisiaca Formatypica).
Jurnal Pascapanen. 9(1): 18–26.
Julianti, E., Z. Lubis, Ridwansyah, E. Y. dan I. S. 2011. Physicochemical and

Functional Properties of Fermented Starch from Four Cassava Varieties.
Asian Journal of Agricultural Research. 5(6): 292–299.
Kartasapoetra, A. G. 1988. Teknologi Budidaya Tanaman Pangan di Daerah

Tropik. Jakarta: Bina Aksara.
Karthikeyan, V. dan S. S. W. 2009. Isolation and partial characterization of

bacterioicin produced from Lactobacillus plantarum. Journal
Microbiology. 5(1): 233–239.
Kartikasari, S. N., P. S. dan A. S. 2016. Karakterisasi sifat kimia, profil amilografi

(RVA) dan morfologi granula (SEM) pati singkong termodifikasi secara
biologi. Jurnal Agroteknologi. 10(1): 12–24.
Khamidah, A., S. S. Antarlina, dan T. S. 2017. Ragam produk olahan temulawak

untuk mendukung keanekaragaman pangan. Jurnal Litbang Pertanian.
36(1): 1–12.

107
Kinanti, P. S. K., B. S. A. dan W. A. 2014. Kajian karakteristik fisik dan kimia

tepung sorgum (Sorghum bicolor L.) varietas madau termodifikasi yang
dihasilkan dengan variasi konsentrasi dan lama perendaman asam laktat.
Jurnal Teknosains Pangan. 3(1): 135–144.
Komariah, I., I. A. dan Y. W. 2004. Kualitas fisik dan mikroba daging sapi yang
ditambah jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada konsentrasi dan lama
penyimpanan yang berbeda. Media Peternakan. 27(2): 46–54.
Kostinek, M., Specht, I., Edward, V. A., Pinto, C., Eggounlety, M., Sossa, C.,
Mbugua, S., Dortu, C., Thonarte, P., Taljaard, L., Mengu, M., Franza, C.
M. A. P., dan Holzapfel, W. H. 2007. Characterization and biochemical
properties of predominant lactic acid bacteria from fermenting cassava for
selection as starter cultures. International Journal of Food Microbiology.
114(1): 342–351.
Koswara, S., C. A. Oktavia, dan S. 2012. Panduan Proses produksi Temulawak

Instant. Bogor: Seafast Center LPPM IPB.
Kurniati, L. I., N. Aida., S. G. dan T. W. 2012. Pembuatan mocaf (Modified

Cassava Flour) dengan proses fermentasi menggunakan Lactobacillus
plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae. Jurnal
Teknik Pomits. 1(1): 1–6.
Kusnandar, F. 2006. Modifikasi Pati dan Aplikasinya dalam Industri Pangan.

Food Review Indonesia.
Kusumayanti, H., N. A. H. dan H. S. 2015. Swelling power and water solubility of

cassava and sweet potatoes flour. Procedia Environmental Sciences. 23(1):
164–167.
Larasati, R. A. 2017. Total bakteri asam laktat, aktivitas antioksidan dan

penerimaan yoghurt sinbiotik dengan penambahan ekstrak jahe merah.
Universitas Diponegoro, Semarang.
Lidiasari, E., Syafutri, M. I dan Syaiful, F. 2006. Influence of drying temperature

difference on physical and chemical qualities of partially fermented
cassava flour. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. 8(1): 141–146.
Lindeboom, N., P. R. C. dan R. T. T. 2004. Analytical, biochemical and

physicochemical aspects of starch granule size, with emphasis on small
granule starches. A Review. Starch/Starke. 56(1): 89–99.
Majeed, M., V. Badinaev, U. Shivakumar, R. R. 1995. Curcuminoids:

Antioksidant Phytonutrients. New Jersey: NutriScience Publishers Inc.
Mayani, L., S. S. Y. dan D. W. N. 2014. Pengaruh pengecilan ukuran jahe dan

rasio air terhadap sifat fisik kimia dan organoleptik pada pembuatan sari

108
jahe (Zingiber officinale). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 148–158.
Misgiyarta, S. dan S. 2009. Tepung Kasava Bimo Kian Prospektif. Warta

Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 31(4): 1–4.
Moorthy, S. N. 2002. Physicochemical and Functional Properties Of Tropical

Tuber Starches. Starch/Starke. 54(1): 559–592.
Mouri, G. H. 2004. Tropical Sources of Starch. In: Ann CE (ed). Starch in Food:
Structure, Function, and Application. New York: CRC Press.
Muchtadi, T. R. dan S. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Anta.

Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Murillo, C. E. C., Y. J. W. dan L. A. B. P. 2008. Morphological, physicochemical

and structural characteristics of oxidized barley and corn starches.
Starch/Starke. 60(11): 634–645.
Murni, M. 2001. Pengembangan Proses Pembuatan Tepung Tapioka dengan Cara

Fermentasi untuk Meningkatkan Daya Kembang Roti. Surabaya: Balai
Penelitian dan Pengembangan Industri dan Perdagangan.
Murtiningrum., E. F. Bosawer., P. I. dan A. J. 2012. Karakterisasi umbi dan pati

lima kultivar ubi kayu (Manihot esculenta). Jurnal Agrotek. 3(1): 81–90.
Noer, S. W. M., M. W. dan K. 2017. Pembuatan tepung ubi jalar (Ipomea batatas
L) berbagai varietas sebagai bahan baku pembuatan kue bolu kukus. Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian. 3(1): 60–71.
Novitasari, S., I. W. R. Widarta, dan A. A. I. S. W. 2016. Pengaruh penambahan

sodium tripolifosfat (STTP) terhadap karakteristik pati sente (Alocasia
macrorrhiza (L.) Schoot) yang dimodifikasi dengan metode (cross-
linking). 1(1): 103–111.
Nwokocha, L. M. 2009. A comparative study of some properties of cassava

(Manihot esculenta Crantz). Carbohydrate Polymerss. 11(1): 22–26.
Oboh, G dan Elusiyan, C. A. 2007. Changes in the nutrient and antinutrient

content of micro-fungi fermented cassava flour produced from low-and
medium cyanide variety of cassava tuber. African Journal of
Biotechnology. 6(18): 2150–2157.
Omemu, A. M., Oyewole, O. B dan Bankole, M. O. 2007. Significance of yeast in

the fermentation of moize for ogi production. Food Microbiology. 24(1):
571–576.
Parada, J. L., E. D. dan A. M. 1996. Microbiological and technological aspects of

cassava-starch fermentation. World Journal of Microbiology and
Biotechnology. 12(1): 53–56.

109
Pebiningrum, A. dan J. K. 2018. Pengaruh varietas jahe (Zingiber officinale) dan

penambahan madu terhadap aktivitas antioksidan minuman fermentasi
kombucha jahe. Journal of Food and Life Sciences. 1(2): 33–42.
Pinem, M. F., Y. dan U. P. 2017. Modifikasi pati sagu dengan memanfaatkan

Lactobacillus plantarum 1 yang diisolasi dari industri pengolahan pati
sagu. Jurnal JOM Faperta. 4(1): 1–12.
Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties of Food Components. New York:

Academic Press Inc.
Pomeranz, Y. dan C. E. M. 1994. Food Analisys Theory and Practice. Third Edit.
New York: Champman and Hall.
Pujilestari, T. dan N. L. 2009. Analisis senyawa kimia pada tiga jenis jahe dan
penggunaannya untuk keperluan industri. Jurnal Riset Teknologi Industri.
3(6): 32–38.
Pusuma, D. A., Y. Praptiningsih, dan M. C. 2018. Karakteristik roti tawar kaya

serat yang disubstitusi menggunakan tepung ampas kelapa. Jurnal
Agroteknologi. 12(1): 29–42.
Putri, D. 2014. Pengaruh metode ekstraksi dan konsentrasi terhadap aktivitas jahe
merah (Zingiber officinale Var Rubrum) sebagai antibakteri Escherichia
coli. Universitas Bengkulu. Bengkulu.
Rachman, F., S. Hartati, E. S. dan P. S. 2016. Aktivitas antioksidan daun dan

umbi dari enam jenis singkong (Manihot utilissima Pohl). Jurnal Biopropal
Industri. 792(1): 47–52.
Radiati dan Agusto W, M. 2000. Pendaya Gunaan Ubi Kayu. Subag: BPTGT
Puslitbang Fisika Terapan. LIPI (www. iptek. net. id).
Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Bogor: Penerbit Arcan, Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi.
Ranthotra, G. S. 1999. Wheat: Contribution to World Supply and Human

Nutrition. London: Blackie Academic & Professional.
Rembulan, G. D., T. C. S. dan A. M. 2015. Penambahan bakteri asam laktat

terenkapsulasi untuk menekan pertumbuhan bakteri patogen pada proses
produksi tapioka. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 26(1): 34–43.
Rostiana, O., A. Abdullah, Taryono, dan E. A. H. 1991. Jenis-jenis tanaman jahe.

Edisi Khusus Litro. VII(I): 7–10.
Rubatzky, V. E. dan Y. 1998. Sayuran Dunia; Prinsip, Produksi dan Gizi Jilid I.
Bandung: Institut Teknologi Bandung.

110
Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf: Alternatif Bisnis

Pengganti Tepung Terigu. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Press.
Sandhiutami, N. M. D., L. Rahayu, T. O. dan L. Y. S. 2014. Uji aktivitas

antioksidan rebusan daun sambang getih (Hemigraphis bicolor Boerl.) dan
sambang solok (Aerva sanguinolenta (L.) Blume) secara in vitro. Jakarta:
Universitas Pancasila.
Saputra, A. Hartiati, dan B. A. 2016. Karakteristik mutu pati ubi talas (Colocasia
esculenta) pada perbandingan air dengan hancuran ubi talas dan
konsentrasi natrium metabisulfit. Jurnal Rekayasa dan Manajemen
Agroindustri. 1(1): 1–7.
Saraswati 1982. The Problems to be Solved in Starch Processing Technologies in

Indonesia. BPPT.
Sari, P. D. 2012. Pembuatan tapioka asam dengan fermentasi spontan. IPB,

Bogor.
Senanayake, S., Gunaratne, A. Ranawera, K. K. D. S dan Bamunuarachchi, A.

2013. Effect of heat mouisture treatment conditions on sdwelling power
and water soluble index of different cultivars of sweet potato (Ipomea
batatas (L). Lam) starch. ISRN Agronomy. Hindawi Publishing
Corporation.
Siddik., Moeljono, A. Muhtadi, M. S. dan M. 1999 Temulawak (Curcuma

xanthorriza Roxb.). Jakarta: Yayasan Pengembangan Obat Bahan Alam
Phytomedica.
Siswanto., T. M. dan S. B. 2012. Modifikasi tepung dari umbi gadung

menggunakan ekstrak rimpang jahe sebagai bahan makanan fungsional.
Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 1(1): 109–117.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Peng. Bandung: IPB-Press.
Statistik, B. P. 2018. Data Produksi Ubi Kayu Menurut Provinsi 2014-2018.

www.pertanian.go.id.
Subagio, A., W. Siti, Y. W. dan F. F. 2008. Prosedur Operasi Standar (POS)

Produksi Mocaf Berbasis Klaster. Edited by S. A. F. and A. S. and T.
(SEAFAST) Center. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Subagio, A. 2006. Ubi kayu substitusi berbagai tepung-tepungan. Food Review.

1(3): 18–22.
Supardi, I. dan S. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan.

Bandung: Penerbit Alumni.

111
Suryani, R. dan F. C. N. 2015. Modifikasi pati singkong (Manihot esculenta)

dengan enzim α-amilase sebagai agen pembuih serta aplikasinya pada
proses pembuatan marshmallow. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2):
723–733.
Syamsir, E., P. Hariyadi, D. Fardiat, N. A. dan F. K. 2011. Karakterisasi tapioka

dari lima varietas ubi kayu (Manihot utilisima Crantz) asal Lampung.
Jurnal Agrotek. 5(10): 93–105.
Syarief, R. dan I. 1988. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian.

Jakarta: Medyatama Sarana Perkasa.
Syukur, C. 2001. Agar Jahe Berproduksi Tinggi. Jakarta: Penerbit Penebar

Swadaya.
Utami, R., K. dan E. N. 2012. Inkorporasi minyak atsiri jahe merah dan lengkuas
merah pada edible film tapioka. Seminar Nasional IX Pendidikan Biologi
FKIP UNS. 1(1): 687–690.
Widiyanti, R. F. 2009. Analisis Kandungan Jahe. Universitas Indonesia, Jakarta.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke. Jakarta: PT Gramedia
Pustaka Utama.
Wurzburg, O. B. 1989. Modified Starchs: Properties and uses. Florida: CRC

Press.
Zubaidah, E dan Irawati, N. 2006. Pengaruh penambahan kultur (Aspergillus

niger, L. Plantarum) dan lama fermentasi terhadap karakteristik mocaf.
Universitas Brawijaya, Malang.

LAMPIRAN
Lampiran 1.Kurva standar amilosa untuk pengujian kadar amilosa

Konsentrasi
amilosa Absorbansi
(mg/mL)
0,004 0,154
0,008 0,236
0,012 0,303
0,016 0,421
0,02 0,476
Kurva Standar Amilosa

Absorbansi (nm)
0.6
0.4 y = 20,725x + 0,0693
0.2 R2= 0,99
0
0 0.005 0.01 0.015 0.02 0.025
Konsentrasi (mg/mL)
Lampiran 2.Kurva standar glukosa untuk pengujian kadar pati

Konsentrasi
glukosa Absorbansi
(mg/mL)
0,05 0,125
0,1 0,26
0,15 0,439
0,2 0,674
0,25 0,879
Kurva Standar Glukosa

1
Absorbansi
0.5 y = 3,844x - 0,1012

R2= 0,9908
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3
Konsentrasi (mg/mL)
112
113
Lampiran 3.Kurva penentuan nilai IC50 perlakuan P1U1

50
45
40
35
% Inhibisi
y = 0,0383x + 42,244
30
R2 = 0,9672
25
20
15
10
5
0
0 50 100 150
Konsentrasi (µg/mL)
(a)
50
40
%Inhibisi
30
y = 0,0346x + 42,901
20 R2 = 0,97
10
0
0 50 100 150
(b)
50
40
% Inhibisi
30
20 y = 0,0323x + 43,185
R2 = 0,9116
10
0
0 50 100 150
(c)
Gambar kurva perhitungan IC50 untuk perlakuan P1U1 kelompok 1 (a), kelompok
2 (b), serta kelompok 3 (c)

114

50
40
% Inhibisi
30 y = 0,0379x + 41,899
R2 = 0,9666
20
10
0
0 50 100 150
(a)
50
45
40
35
% Inhibisi
30 y = 0.0272x + 43.819
25 R² = 0.9287
20
15
10
5
0
0 50 100 150
Konsentrasi (µg/mL
(b)
50
40
% Inhibisi
30
y = 0.035x + 42.348
20 R² = 0.9617
10
0
0 50 100 150
(c)

115

50
40
% Inhibisi
30
y = 0.0403x + 41.512
20 R² = 0.9138
10
0
0 50 100 150
(a)
50
40
% Inhibisi
30
y = 0.0397x + 41.479
R² = 0.9719
20
10
0
0 50 100 150
(b)
50
40
% Inhibisi
30 y = 0.0401x + 41.555
R² = 0.9316
20
10
0
0 50 100 150
Konsentrasi (µg/mL
(c)

116
Lampiran 6.Kurva penentuan nilai IC50 P2U1

60
50
% Inhibisi
40 y = 0.074x + 41.254
30 R² = 0.9701
20
10
0
0 50 100 150
(a)
60
50
40
% Inhibisi
y = 0.0718x + 40.383
30 R² = 0.9814
20
10
0
0 50 100 150
(b)
60
50
Inhibisi (%)
40
y = 0.0888x + 39.815
30 R² = 0.9924
20
10
0
0 50 100 150
(c)

117

60
50
Inhibisi (%)
40 y = 0.0842x + 40.156
R² = 0.9536
30
20
10
0
0 50 100 150
(a)
60
50
Inhibisi (%)
40
y = 0.0808x + 40.469
30 R² = 0.9497
20
10
0
0 20 40 60 80 100 120 140
(b)
60
50
Inhibisi (%)
40
30 y = 0.0797x + 40.562
R² = 0.9497
20
10
0
0 50 100 150
(c)

118

60
50
y = 0.0839x + 39.977
Inhibisi (%)
40
R² = 0.9905
30
20
10
0
0 50 100 150
Komsentrasi (µg/mL)
(a)
60
50
Inhibisi (%)
40
y = 0.08x + 40.08
30 R² = 0.9904
20
10
0
0 50 100 150
(b)
60
50
Inhibisi (%)
40
30 y = 0.0785x + 40.194
R² = 0.9917
20
10
0
0 50 100 150
(c)

119

60
50
Inhibisi (%)
40
y = 0.0787x + 40.349
30 R² = 0.9773
20
10
0
0 50 100 150
(a)
60
50
Inhibisi (%)
40
y = 0.0838x + 39.947
30
R² = 0.9842
20
10
0
0 50 100 150
(b)
60
50
Inhibisi (%)
40
y = 0.0806x + 40.246
30 R² = 0.9956
20
10
0
0 50 100 150
(c)

120
Lampiran 10.Kurva penentuan nilai IC50 Perlakuan P3U2

60
50
Inhibisi (%)
40
y = 0.0773x + 40.524
30 R² = 0.988
20
10
0
0 50 100 150
(a)
60
50
Inhibisi (%)
40
y = 0.0794x + 40.31
30 R² = 0.9852
20
10
0
0 50 100 150
Konsentrasi (µg/mL
(b)
60
50
Inhibisi (%)
40
y = 0.0781x + 40.346
30 R² = 0.9902
20
10
0
0 50 100 150
(c)

121

60
50
Inhibisi (%)
40
30 y = 0.0783x + 40.338
R² = 0.9859
20
10
0
0 50 100 150
(a)
60
50
Inhibisi (%)
40
y = 0.0768x + 40.547
30 R² = 0.9713
20
10
0
0 50 100 150
(b)
60
50
Inhibisi (%)
40
y = 0.0745x + 40.539
30 R² = 0.9793
20
10
0
0 50 100 150
(c)

122

60
50
Inhibisi (%)
40
30
y = 0.0765x + 40.561
20 R² = 0.965
10
0
0 50 100 150
(a)
60
50
Inhibisi (%)
40
y = 0.0744x + 40.805
30
R² = 0.9669
20
10
0
0 50 100 150
(b)
60
50
Inhibisi (%)
40
y = 0.0726x + 40.802
30
R² = 0.948
20
10
0
0 50 100 150
(c)

123

60
50
Inhibisi (%)
40
30 y = 0.072x + 40.801
20 R² = 0.9531
10
0
0 50 100 150
(a)
60
50
Inhibisi (%)
40
30 y = 0.0713x + 41.036
20 R² = 0.9259
10
0
0 20 40 60 80 100 120 140
(b)
60
50
Inhibisi (%)
40
30
y = 0.071x + 40.887
20 R² = 0.9387
10
0
0 20 40 60 80 100 120 140
(c)

124

60
50
Inhibisi (%)
40
30 y = 0.0757x + 40.505
R² = 0.9601
20
10
0
0 50 100 150
(a)
60
50
Inhibisi (%)
40
30
y = 0.0694x + 40.969
20 R² = 0.9392
10
0
0 50 100 150
(b)
60
50
Inhibisi (%)
40 y = 0.071x + 40.721
30 R² = 0.964
20
10
0
0 50 100 150
(c)

125

60
50
inhibisi (%)
40
30
y = 0.0786x + 40.683
20 R² = 0.9489
10
0
0 50 100 150
(a)
60
50
Inhibisi (%)
40
30 y = 0.0791x + 40.524
R² = 0.9368
20
10
0
0 50 100 150
(b)
60
50
Inhibisi (%)
40
30
y = 0.0791x + 40.624
20 R² = 0.964
10
0
0 50 100 150
(c)

126

60
50
Inhibisi (%)
40
y = 0.0798x + 40.554
30 R² = 0.9234
20
10
0
0 50 100 150
(a)
60
50
Inhibisi (%)
40
y = 0.0772x + 40.757
30 R² = 0.9234
20
10
0
0 50 100 150
(b)
60
50
Inhibisi (%)
40
30 y = 0.0765x + 40.761
R² = 0.976
20
10
0
0 50 100 150
(c)

127

60
50
Inhibisi (%)
40
30
20 y = 0.0772x + 40.461
R² = 0.9659
10
0
0 50 100 150
Konsentrasai (µg/mL
(a)
60
50
inhibisi (%)
40
30
20 y = 0.0755x + 40.717
R² = 0.9318
10
0
0 50 100 150
(b)
60
50
Inhibisi (%)
40
30 y = 0.0748x + 40.786
R² = 0.9188
20
10
0
0 50 100 150
(c)

128
Lampiran 18.Data pengamatan dan tabel sidik ragam BAL pada cairan fermentasi
Data pengamatan bakteri asam laktat pada cairan fermentasi

Kelompok Rataan
Perlakuan Total
1 2 3 (x 10-6 CFU/mL)
P1U1 14,90 14,20 13,80 42,90 14,30
P2U1 9,00 7,20 8,40 24,60 8,20
P3U1 8,60 8,80 7,50 24,90 8,30
P4U1 8,30 7,50 7,30 23,10 7,70
P5U1 8,30 7,60 7,40 23,30 7,77
P1U2 15,00 15,90 16,80 47,70 15,90
P2U2 7,00 6,10 7,10 20,20 6,73
P3U2 6,50 6,80 7,10 20,40 6,80
P4U2 5,80 6,20 6,20 18,20 6,07
P5U2 6,70 6,80 6,30 19,80 6,60
P1U3 17,40 17,90 18,50 53,80 17,93
P2U3 6,00 5,90 5,40 17,30 5,77
P3U3 6,00 6,40 5,70 18,10 6,03
P4U3 5,50 5,10 5,50 16,10 5,37
P5U3 5,80 5,60 5,20 16,60 5,53
total 130,80 128,00 128,20 387,00
rataan 8,72 8,53 8,55 8,60
Tabel sidik ragam bakteri asam laktat pada cairan fermentasi

Signifikansi
Sumber JK db KT F.Hitung Ket
0,05 0,01
Model
terkoreksi 6,889a 16 0,431 122,002 0,000
Intersep 33,368 1 33,368 9454,41 0,000
P 6,352 4 1,588 449,963 0,000 **
U 0,102 2 0,051 14,421 0,000 **
Kelompok 0,002 2 0,001 0,299 0,744
P*U 0,433 8 0,054 15,342 0,000 **
Galat 0,099 28 0,004
Total 40,356 45
Total
terkoreksi 6,988 44
Keterangan:
P = Jenis sari
U = Perbandingan pati (kg) dengan volume sari (L)
FK = 33,368
% KK = 6,90%
** = Sangat signifikan
* = Signifikan
tn = Tidak signifikan

129
Lanjutan Lampiran 18
Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap total bakteri asam laktat cairan fermentasi
LSR Notasi
Jarak Perlakuan Rata-rata
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P₁ 16,0 a A
2 0,3990 0,5383 P₂ 6,9 bc B
3 0,4193 0,5614 P₃ 7,0 b B
4 0,4324 0,5768 P₄ 6,4 c B
5 0,4416 0,5881 P₅ 6,6 bc B
Uji LSR pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap total bakteri
asam laktat cairan fermentasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - U₁ 9,3 a A
2 0,5151 0,6949 U₂ 8,4 b B
3 0,5413 0,7248 U₃ 8,1 b B
Uji LSR pengaruh interaksi jenis sari dan perbandingan pati dengan volume sari
terhadap total bakteri asam laktat cairan fermentasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1U1 14,30 c C
2 0,8922 1,2036 P2U1 8,20 d DE
3 0,9375 1,2554 P3U1 8,30 d D
4 0,9668 1,2899 P4U1 7,70 de DEF
5 0,9874 1,3151 P5U1 7,77 de DEF
6 1,0031 1,3348 P1U2 15,90 b B
7 1,0154 1,3508 P2U2 6,73 ef FG
8 1,0253 1,3641 P3U2 6,80 ef EFG
9 1,0333 1,3752 P4U2 6,07 fgh G
10 1,0398 1,3850 P5U2 6,60 fg FG
11 1,0453 1,3933 P U
1 3 17,93 a A
12 1,0499 1,4007 P U
2 3 5,77 fgh G
13 1,0539 1,4072 P U
3 3 6,03 fgh G
14 1,0573 1,4127 P U
4 3 5,37 h G
15 1,0601 1,4180 P5U3 5,53 gh G

130
Lampiran 19.Data pengamatan dan tabel sidik ragam TPC pada cairan fermentasi
Data pengamatan total plate count pada cairan fermentasi

Kelompok Rataan
Perlakuan Total 10-7
1 2 3 (x CFU/mL)
P1U1 1,38 1,41 1,31 4,10 1,37
P2U1 1,35 1,45 1,31 4,11 1,37
P3U1 1,29 1,28 1,26 3,83 1,28
P4U1 1,31 1,35 1,35 4,01 1,34
P5U1 1,10 1,26 1,34 3,70 1,23
P1U2 1,55 1,59 1,59 4,73 1,58
P2U2 1,50 1,40 1,49 4,39 1,46
P3U2 1,52 1,55 1,54 4,61 1,54
P4U2 1,48 1,50 1,50 4,48 1,49
P5U2 1,40 1,45 1,36 4,21 1,40
P1U3 1,74 1,75 2,09 5,58 1,86
P2U3 1,52 1,72 1,73 4,97 1,66
P3U3 1,63 1,58 1,58 4,79 1,60
P4U3 1,63 1,52 1,50 4,65 1,55
P5U3 1,48 1,53 1,46 4,47 1,49
total 21,88 22,34 22,41 66,63
rataan 1,46 1,49 1,49 1,48
Tabel sidik ragam total plate count pada cairan fermentasi

Signifikansi
Sumber JK db KT F 0,05 Ket
0,01
Model
Terkoreksi 10930,046a 16 683,128 11,42 0,000
Intersep 986622,038 1 986622,038 16493 0,000
P 2364,344 4 591,086 9,881 0,000 **
U 7449,209 2 3724,605 62,263 0,000 **
P*U 1002,627 8 125,328 2,095 0,071 tn
Kelompok 113,866 2 56,933 0,952 0,398
Galat 1674,979 28 59,821
Total 999227,063 45
Total
Terkoreksi 12605,025 44
Keterangan:
P = Jenis sari
FK = 986622,038
% KK = 5,22%
* = Signifikan

131
Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap total plate count cairan fermentasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1 1,6 a A
2 0,0583 0,0787 P2 1,5 b B
3 0,0613 0,0821 P3 1,5 b BC
4 0,0632 0,0843 P4 1,5 b BC
5 0,0646 0,0860 P5 1,4 c C
Uji LSR pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap total plate
count cairan fermentasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - U1 1,3 c C
2 0,0753 0,1016 U2 1,5 b B
3 0,0791 0,1060 U3 1,6 a A

132
Lampiran 20.Data pengamatan dan tabel ragam nilai kecerahan (L*) tapioka
termodifikasi
Data pengamatan nilai kecerahan (L*) pada tapioka termodifikasi

Kelompok
Perlakuan Total Rataan
1 2 3
P1U1 89,85 87,72 90,02 267,59 89,20
P2U1 87,76 89,27 91,51 268,54 89,51
P3U1 87,37 84,71 88,61 260,69 86,90
P4U1 87,63 86,57 85,88 260,08 86,69
P5U1 86,25 87,58 86,45 260,28 86,76
P1U2 90,10 91,31 86,62 268,03 89,34
P2U2 91,07 88,65 87,55 267,27 89,09
P3U2 85,87 86,59 85,97 258,43 86,14
P4U2 86,87 85,60 84,22 256,69 85,56
P5U2 87,55 86,64 86,35 260,54 86,85
P1U3 91,79 90,07 89,43 271,29 90,43
P2U3 90,86 89,07 88,30 268,23 89,41
P3U3 85,69 85,49 86,37 257,55 85,85
P4U3 86,45 83,07 85,25 254,77 84,92
P5U3 86,85 86,87 87,17 260,89 86,96
total 1321,96 1309,21 1309,70 3940,87
rataan 88,13 87,28 87,31 87,57
Tabel sidik ragam nilai kecerahan (L*) tapioka termodifikasi

Signifikansi
0,05 0,01
Model
Terkoreksi 133,669a 16 8,354 4,706 0,000
Intersep 345121,252 1 345121,252 194408,45 0,000
P 117,065 4 29,266 16,486 0,000 **
U 1,369 2 0,685 0,386 0,684 tn
P*U 8,277 8 1,035 0,583 0,783 tn
Kelompok 6,958 2 3,479 1,96 0,16
Galat 49,707 28 1,775
Total 345304,628 45
Total
Keterangan:
P = Jenis sari
FK = 345121,252
% KK = 1,52%
* = Signifikan

133
Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap nilai L* (kecerahan) tapioka termodifikasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P₁ 89,66 a A
2 0,9966 1,3444 P₂ 89,34 a A
3 1,0472 1,4022 P₃ 86,30 b B
4 1,0799 1,4408 P₄ 85,73 b B
5 1,1029 1,4690 P₅ 86,86 b B

134
Lampiran 21.Data pengamatan dan tabel analisa ragam analisis kadar air tapioka
termodifikasi
Data pengamatan analisis kadar air tapioka termodifikasi

Kelompok Rataan
Perlakuan Total
1 2 3 (%bb)
P1U1 14,29 14,19 14,82 43,30 14,43
P2U1 15,94 17,04 14,60 47,57 15,86
P3U1 13,05 15,74 14,32 43,11 14,37
P4U1 13,01 13,39 12,31 38,71 12,90
P5U1 14,52 14,27 16,33 45,11 15,04
P1U2 14,57 16,65 13,96 45,18 15,06
P2U2 18,01 15,45 15,22 48,68 16,23
P3U2 12,47 13,26 14,09 39,82 13,27
P4U2 14,80 12,65 12,54 39,98 13,33
P5U2 15,29 15,69 16,67 47,65 15,88
P1U3 14,97 14,68 13,95 43,60 14,53
P2U3 15,11 16,25 14,95 46,32 15,44
P3U3 12,35 12,61 14,75 39,70 13,23
P4U3 12,82 12,20 13,24 38,26 12,75
P5U3 15,44 16,91 14,55 46,90 15,63
total 216,64 220,96 216,30 653,90

rataan 14,44 14,73 14,42 14,53
Tabel sidik ragam analisi kadar air tapioka termodifikasi

Signifikansi
0,05 0,01
Model
Terkoreksi 59,692a 16 3,731 3,278 0,003
Intersep 9501,771 1 9501,771 8348,779 0,000
P 53,028 4 13,257 11,648 0,00 **
U 1,424 2 0,712 0,626 0,542 tn
P*U 4,341 8 0,543 0,477 0,862 tn
Kelompok 0,9 2 0,45 0,395 0,677
Galat 31,867 28 1,138
Total 9593,331 45
Total
Keterangan:
P = Jenis sari
FK = 9501,771
% KK = 7,34%
** = Sangat signifiksn
* = Signifikan

135
Uji LSR efek utama pengaruh jenis sari terhadap kadar air tapioka termodifikasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P₁ 14,68 b AB
2 0,7980 1,0765 P₂ 15,84 a A
3 0,8385 1,1227 P₃ 13,63 c BC
4 0,8646 1,1536 P₄ 12,99 c C
5 0,8831 1,1762 P₅ 15,52 ab A

136
Lampiran 22. Data pengamatan dan tabel analisa ragam kadar abu tapioka
termodifikasi
Data pengmatan analisis kadar abu tapioka termodifikasi

Kelompok Rataan
Perlakuan Total
1 2 3 (%bk)
P1U1 0,07 0,07 0,07 0,21 0,07
P2U1 0,10 0,09 0,10 0,29 0,10
P3U1 0,17 0,16 0,15 0,48 0,16
P4U1 0,17 0,16 0,18 0,51 0,17
P5U1 0,14 0,14 0,15 0,43 0,14
P1U2 0,05 0,06 0,05 0,16 0,05
P2U2 0,10 0,10 0,09 0,29 0,10
P3U2 0,16 0,16 0,15 0,47 0,16
P4U2 0,18 0,16 0,16 0,50 0,17
P5U2 0,14 0,15 0,14 0,42 0,14
P1U3 0,06 0,05 0,05 0,17 0,06
P2U3 0,09 0,10 0,09 0,27 0,09
P3U3 0,15 0,15 0,16 0,46 0,15
P4U3 0,17 0,16 0,16 0,49 0,16
P5U3 0,15 0,13 0,15 0,43 0,14
total 1,89 1,84 1,85 5,57
rataan 0,13 0,12 0,12 0,12
Tabel sidik ragam analisis kadar abu tapioka termodifikasi

Signifikansi
0,05 0,01
Model
Terkoreksi ,075a 16 0,005 82,172 0,000
Intersep 0,69 1 0,69 12152,419 0,000
P 0,074 4 0,018 325,598 0,000 **
U 0,0004 2 0,0002 3,317 0,051
Kelompok 0,0001 2 0,00005 0,878 0,427
P*U 0,0002 8 0,00003 0,496 0,849
Galat 0,002 28 0,0001
Total 0,766 45
Total
Terkoreksi 0,076 44
Keterangan:
P = Jenis sari
FK = 0,69
% KK = 6,09%
* = Signifikan

137
Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap kadar abu tapioka termodifikasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P₁ 0,06 e E
2 0,0056 0,0076 P₂ 0,09 d D
3 0,0059 0,0079 P₃ 0,16 b B
4 0,0061 0,0081 P₄ 0,17 a A
5 0,0062 0,0083 P₅ 0,14 c C

138
Lampiran 23.Data pengamatan serta tabel sidik ragam analisis kadar lemak
tapioka termodifikasi
Data pengamatan analisis kadar lemak tapioka termodifikasi

Kelompok Rataan
Perlakuan Total
1 2 3 (%bk)
P1U1 0,46 0,52 0,50 1,47 0,49
P2U1 0,45 0,54 0,51 1,50 0,50
P3U1 0,49 0,53 0,45 1,47 0,49
P4U1 0,48 0,50 0,49 1,47 0,49
P5U1 0,51 0,45 0,52 1,48 0,49
P1U2 0,52 0,57 0,46 1,54 0,51
P2U2 0,56 0,51 0,47 1,53 0,51
P3U2 0,49 0,49 0,53 1,52 0,51
P4U2 0,51 0,52 0,51 1,54 0,51
P5U2 0,55 0,52 0,51 1,57 0,52
P1U3 0,52 0,54 0,54 1,59 0,53
P2U3 0,54 0,53 0,51 1,58 0,53
P3U3 0,49 0,51 0,52 1,53 0,51
P4U3 0,57 0,48 0,51 1,55 0,52
P5U3 0,54 0,54 0,52 1,59 0,53
total 7,66 7,74 7,53 22,94
rataan 0,51 0,52 0,50 0,51
Tabel sidik ragam analisis kadar lemak tapioka termodifikasi

Signifikansi
0,05 0,01
Model
Terkoreksi ,010a 16 0,001 0,634 0,83
Intersep 11,69 1 11,69 11671,5 0,000
P 0,001 4 0,0003 0,304 0,873 tn
U 0,007 2 0,003 3,384 0,048 *
P*U 0,001 8 0,0001 0,082 0,999 tn
Kelompok 0,002 2 0,001 0,751 0,481
Galat 0,028 28 0,001
Total 11,728 45
Total
Terkoreksi 0,038 44
Keterangan:
P = Jenis sari
FK = 11,69
% KK = 6,21%
* = Signifikan

139
Uji LSR pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap kadar lemak
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - U1 0,49 b A
2 0,0306 0,0412 U2 0,51 ab A
3 0,0321 0,0430 U3 0,52 a A

140
Lampiran 24.Data pengamatan dan tabel analisa ragam kadar serat tapioka
termodifikasi
Data pengamatan analisis kadar serat kasar tapioka termodifikasi

Kelompok Rataan
Perlakuan Total
1 2 3 (%bk)
P1U1 0,27 0,24 0,24 0,75 0,25
P2U1 0,38 0,40 0,38 1,16 0,39
P3U1 0,36 0,38 0,36 1,10 0,37
P4U1 0,37 0,37 0,37 1,11 0,37
P5U1 0,39 0,35 0,40 1,13 0,38
P1U2 0,25 0,27 0,26 0,78 0,26
P2U2 0,38 0,37 0,37 1,12 0,37
P3U2 0,36 0,37 0,37 1,10 0,37
P4U2 0,37 0,35 0,35 1,07 0,36
P5U2 0,38 0,37 0,38 1,12 0,37
P1U3 0,27 0,29 0,28 0,83 0,28
P2U3 0,37 0,33 0,36 1,06 0,35
P3U3 0,32 0,35 0,38 1,04 0,35
P4U3 0,35 0,35 0,35 1,04 0,35
P5U3 0,36 0,37 0,35 1,08 0,36
total 5,17 5,15 5,19 15,50
rataan 0,34 0,34 0,35 0,34
Tabel analisa ragam kadar serat kasar tapioka termodifikasi

Signifikansi
0,05 0,01
Model
Terkoreksi ,082a 16 0,005 24,278 0,000
Intersep 5,341 1 5,341 25397,358 0,000
P 0,077 4 0,019 91,35 0,000 **
U 0,001 2 0,001 2,879 0,073 tn
Kelompok 0,0001 2 0,00003 0,127 0,881
P*U 0,004 8 0,0004 2,129 0,067 tn
Galat 0,006 28 0,0002
Total 5,429 45
Total
Terkoreksi 0,088 44
Keterangan:
P = Jenis sari
FK = 5,34
% KK = 4,21%
* = Signifikan
tn = Tidak Signifikan

141
Uji LSR efek utama pengaruh jenis sari terhadap kadar serat kasar tapioka
termodifikasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P₁ 0,263 b B
2 0,0108 0,0146 P₂ 0,371 a A
3 0,0114 0,0153 P₃ 0,360 a A
4 0,0118 0,0157 P₄ 0,358 a A
5 0,0120 0,0160 P₅ 0,370 a A

142
Lampiran 25.Data pengamatan dan tabel analisa ragam kadar protein tapioka
termodifikasi
Data pengamatan analisis kadar protein tapioka termodifikasi

Kelompok Rataan
Perlakuan Total
1 2 3 (%bk)
P1U1 0,36 0,36 0,32 1,05 0,35
P2U1 0,41 0,38 0,41 1,20 0,40
P3U1 0,48 0,41 0,49 1,38 0,46
P4U1 0,36 0,40 0,39 1,15 0,38
P5U1 0,49 0,48 0,46 1,42 0,47
P1U2 0,41 0,38 0,44 1,22 0,41
P2U2 0,47 0,49 0,49 1,45 0,48
P3U2 0,48 0,52 0,53 1,52 0,51
P4U2 0,41 0,35 0,40 1,16 0,39
P5U2 0,49 0,45 0,49 1,44 0,48
P1U3 0,49 0,57 0,52 1,58 0,53
P2U3 0,49 0,54 0,53 1,56 0,52
P3U3 0,48 0,51 0,53 1,52 0,51
P4U3 0,44 0,52 0,52 1,47 0,49
P5U3 0,45 0,50 0,53 1,47 0,49
total 6,70 6,87 7,04 20,61
rataan 0,45 0,46 0,47 0,46
Tabel sidik ragam analisis kadar protein tapioka termodifikasi

Signifikansi
0,05 0,01
Model
Terkoreksi ,140a 16 0,009 10,868 0,000
Intersep 9,437 1 9,437 11755,788 0,000
P 0,037 4 0,009 11,502 0,000 **
U 0,066 2 0,033 41,152 0,000 **
Kelompok 0,004 2 0,002 2,488 0,101
P*U 0,033 8 0,004 5,074 0,001 **
Galat 0,022 28 0,001
Total 9,599 45
Total
Terkoreksi 0,162 44
Keterangan:
P = Jenis sari
FK = 9,437
% KK = 6,19%
* = Signifikan

143
Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap kadar protein tapioka termodifikasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P₁ 0,43 b B
2 0,0212 0,0286 P₂ 0,47 a A
3 0,0223 0,0298 P₃ 0,49 a A
4 0,0230 0,0306 P₄ 0,42 b B
5 0,0235 0,0312 P₅ 0,48 a A
Uji LSR pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap kadar protein
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - U₁ 0,41 c C
2 0,0274 0,0369 U₂ 0,45 b B
3 0,0287 0,0385 U₃ 0,51 a A
Uji LSR pengaruh interaksi jenis sari dan perbandingan pati dengan volume sari
terhadap kadar protein tapioka termodifikasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1U1 0,35 d D
2 0,0474 0,0639 P2U1 0,40 cd CD
3 0,0498 0,0667 P3U1 0,46 b ABC
4 0,0513 0,0685 P4U1 0,38 cd D
5 0,0524 0,0699 P5U1 0,47 ab AB
6 0,0533 0,0709 P1U2 0,41 c BCD
7 0,0539 0,0717 P2U2 0,48 ab A
8 0,0545 0,0725 P3U2 0,51 de A
9 0,0549 0,0730 P4U2 0,39 cd D
10 0,0552 0,0736 P5U2 0,48 ab A
11 0,0555 0,0740 P1U3 0,53 a A
12 0,0558 0,0744 P2U3 0,52 a A
13 0,0560 0,0747 P3U3 0,51 ab A
14 0,0562 0,075 P4U3 0,49 ab A
15 0,0563 0,0753 P5U3 0,49 ab A

144
Lampiran 26.Data pengamatan dan tabel sidik ragam analisis kadar karbohidrat
Kelompok Rataan
Perlakuan Total
1 2 3 (%bk)
P1U1 84,81 84,86 84,29 253,96 84,65
P2U1 83,09 81,96 84,39 249,44 83,15
P3U1 85,80 83,16 84,60 253,56 84,52
P4U1 85,98 85,55 86,63 258,16 86,05
P5U1 84,35 84,66 82,55 251,55 83,85
P1U2 84,45 82,35 85,09 251,89 83,96
P2U2 80,87 83,44 83,73 248,04 82,68
P3U2 86,41 85,57 84,70 256,68 85,56
P4U2 84,11 86,31 86,40 256,82 85,61
P5U2 83,54 83,19 82,19 248,92 82,97
P1U3 83,96 84,16 84,94 253,07 84,36
P2U3 83,77 82,58 83,92 250,27 83,42
P3U3 86,54 86,22 84,04 256,79 85,60
P4U3 86,01 86,65 85,57 258,23 86,08
P5U3 83,43 81,92 84,26 249,60 83,20
total 1267,11 1262,60 1267,28 3796,99
rataan 84,47 84,17 84,49 84,38
Tabel sidik ragam analisis kadar karbohidrat tapioka termodifikasi

Signifikansi
0,05 0,01
Model
58,856a 16 3,679 3,172 0,004
Terkoreksi
Intersep 320380,397 1 320380,397 276237,78 0,000
P 52,448 4 13,112 11,305 0,000 **
U 1,15 2 0,575 0,496 0,614 tn
Kelompok 0,942 2 0,471 0,406 0,67
P*U 4,316 8 0,54 0,465 0,87 tn
Galat 32,474 28 1,16
Total 320471,728 45
Total
91,33 44
Terkoreksi
Keterangan:
P = Jenis sari
FK = 320380,40
% KK = 1,28%
* = Signifikan

145
Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap kadar karbohidrat tapioka termodifikasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P₁ 84,32 bc BC
2 0,8056 1,0867 P₂ 83,08 d C
3 0,8464 1,1334 P₃ 85,23 ab AB
4 0,8728 1,1645 P₄ 85,91 a A
5 0,8915 1,1873 P₅ 83,34 cd C

146
Lampiran 27.Data pengamatan dan tabel sidik ragam analisis kadar pati tapioka
termodifikasi
Data pengamatan analisis kadar pati tapioka termodifikasi

Kelompok Rataan
Perlakuan Total
1 2 3 (%bk)
P1U1 92,53 91,91 95,00 279,44 93,15
P2U1 95,04 95,64 88,71 279,39 93,13
P3U1 88,36 89,50 90,91 268,77 89,59
P4U1 90,67 87,56 87,30 265,53 88,51
P5U1 88,07 88,74 90,01 266,83 88,94
P1U2 92,51 90,27 87,44 270,22 90,07
P2U2 94,63 88,81 92,34 275,77 91,92
P3U2 86,57 86,58 88,92 262,07 87,36
P4U2 86,81 87,36 89,93 264,10 88,03
P5U2 88,99 87,43 90,19 266,60 88,87
P1U3 88,24 89,98 87,31 265,53 88,51
P2U3 91,74 89,83 89,13 270,70 90,23
P3U3 78,44 87,53 88,20 254,17 84,72
P4U3 87,56 85,56 88,70 261,81 87,27
P5U3 90,50 87,92 86,57 264,98 88,33
total 1340,64 1334,62 1340,66 4015,92
rataan 89,38 88,97 89,38 89,24
Tabel sidik ragam analisis kadar pati tapioka termodifikasi

Signifikansi
Sumber JK Db KT F.Hitung Ket
0,05 0,01
Model
Terkoreksi 214,115a 16 13,382 2,225 0,031
Intersep 358391,91 1 358391,91 59579,818 0,000
P 127,744 4 31,936 5,309 0,003 **
U 60,994 2 30,497 5,07 0,013 *
Kelompok 1,617 2 0,809 0,134 0,875
P*U 23,76 8 2,97 0,494 0,85 tn
Galat 168,429 28 6,015
Total 358774,454 45
Total
Keterangan:
P = Jenis sari
FK = 358391,91
% KK = 2,75%
* = Signifikan

147
Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap kadar pati tapioka termodifikasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P₁ 90,58 ab AB
2 1,8346 2,4748 P₂ 91,76 a A
3 1,9277 2,5812 P₃ 87,22 c B
4 1,9878 2,6521 P₄ 87,94 c B
5 2,0302 2,7040 P₅ 88,71 bc AB
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap
kadar pati tapioka termodifikasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - U₁ 90,66 a A
2 2,3684 3,1949 U₂ 89,25 ab AB
3 2,4886 3,3323 U₃ 87,81 b B

148
Lampiran 28.Data pengamatan dan tabel analisa ragam kadar amilosa tapioka
termodifikasi
Data pengamatan analisis kadar amilosa tapioka termodifikasi

Kelompok Rataan
Perlakuan Total
1 2 3 (%bk)
P1U1 15,39 15,30 14,74 45,42 15,14
P2U1 15,74 15,98 16,00 47,72 15,91
P3U1 14,55 15,68 15,13 45,36 15,12
P4U1 14,41 14,07 14,52 42,99 14,33
P5U1 14,63 15,39 17,25 47,28 15,76
P1U2 16,40 16,94 15,60 48,94 16,31
P2U2 17,16 15,75 15,75 48,66 16,22
P3U2 15,19 15,71 15,71 46,62 15,54
P4U2 14,87 14,19 14,78 43,84 14,61
P5U2 16,46 15,40 15,77 47,64 15,88
P1U3 16,20 16,38 16,87 49,44 16,48
P2U3 16,32 15,78 16,32 48,41 16,14
P3U3 16,57 15,80 16,82 49,20 16,40
P4U3 16,04 15,82 16,57 48,43 16,14
P5U3 16,55 16,82 15,80 49,17 16,39
total 236,48 235,02 237,63 709,13
rataan 15,77 15,67 15,84 15,76
Tabel sidik ragam analisis kadar amilosa tapioka termodifikasi

Signifikansi
0,05 0,01
Model
Terkoreksi 19,323a 16 1,208 3,547 0,002
Intersep 11174,669 1 11174,669 32821,108 0,000
P 6,824 4 1,706 5,011 0,004 **
U 8,443 2 4,222 12,399 0,000 **
P*U 3,828 8 0,478 1,405 0,238 tn
Kelompok 0,228 2 0,114 0,335 0,718
Galat 9,533 28 0,34
Total 11203,525 45
Total
Keterangan:
P = Jenis sari
FK = 11174,669
% KK = 3,70%
* = Signifikan

149
Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap kadar amilosa tapioka termodifikasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P₁ 15,98 a A
2 0,4365 0,5888 P₂ 16,09 a A
3 0,4586 0,6141 P₃ 15,69 a AB
4 0,4729 0,6310 P₄ 15,03 b B
5 0,4830 0,6433 P₅ 16,01 a A
Uji LSR pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap kadar amilosa
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - U₁ 15,25 c B
2 0,5635 0,7601 U₂ 15,71 b B
3 0,5921 0,7928 U₃ 16,31 a A

150
Lampiran 29.Data pengamatan dan tabel sidik ragam analisis kadar amilopektin
Data pengamatan analisis kadar amilopektin tapioka termodifikasi

Kelompok Rataan
Perlakuan Total
1 2 3 (%bk)
P1U1 77,15 76,61 80,26 234,02 78,01
P2U1 79,30 79,66 72,71 231,67 77,22
P3U1 66,32 69,23 65,13 200,67 66,89
P4U1 66,68 68,46 68,03 203,18 67,73
P5U1 73,44 73,35 71,96 218,75 72,92
P1U2 76,11 73,33 71,84 221,28 73,76
P2U2 77,47 71,04 76,59 225,10 75,03
P3U2 62,85 60,97 61,87 185,69 61,90
P4U2 66,20 65,01 65,74 196,96 65,65
P5U2 67,01 69,39 65,76 202,16 67,39
P1U3 68,68 73,61 68,02 210,31 70,10
P2U3 66,00 68,60 65,08 199,68 66,56
P3U3 54,36 58,14 56,34 168,85 56,28
P4U3 59,54 61,74 58,74 180,02 60,01
P5U3 60,02 63,79 57,92 181,73 60,58
total 1021,14 1032,93 1005,99 3060,06
rataan 68,08 68,86 67,07 68,00
Tabel sidik ragam analisis kadar amilopektin tapioka termodifikasi

Signifikansi
0,05 0,01
Model
Terkoreksi 1822,123a 16 113,883 25,698 0,000
Intersep 208087,834 1 208087,834 46956,094 0,000
P 1019,675 4 254,919 57,524 0,000 **
U 739,626 2 369,813 83,45 0,000 **
Kelompok 24,328 2 12,164 2,745 0,082
P*U 38,494 8 4,812 1,086 0,401 tn
Galat 124,083 28 4,432
Total 210034,04 45
Total
Keterangan:
P = Jenis sari
FK = 208087,834
% KK = 3,10%
* = Signifikan

151
Uji LSR efek utama pengaruh jenis sari terhadap kadar amilopektin tapioka
termodifikasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P₁ 73,96 a A
2 1,5746 2,1242 P₂ 72,94 a A
3 1,6545 2,2155 P₃ 61,69 d C
4 1,7062 2,2763 P₄ 64,46 c B
5 1,7426 2,3209 P₅ 66,96 b B
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap
kadar amilopektin tapioka termodifikasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - U₁ 72,55 a A
2 2,0328 2,7423 U₂ 68,75 b B
3 2,1360 2,8602 U₃ 62,71 c C

152
Lampiran 30.Data pengamatan dan tabel analisa ragam derajat asam tapioka
termodifikasi
Data pengamatan analisis derajat asam tapioka termodifikasi

Kelompok Rataan
Perlakuan Total
1 2 3 (mL NaOH 1 N /100 g)
P1U1 1,40 1,37 1,18 3,95 1,32
P2U1 1,19 1,40 1,39 3,98 1,33
P3U1 1,40 1,19 1,19 3,78 1,26
P4U1 0,98 1,00 0,98 2,96 0,99
P5U1 1,00 1,00 0,99 2,99 1,00
P1U2 1,20 1,40 1,20 3,79 1,26
P2U2 1,40 1,59 1,40 4,38 1,46
P3U2 1,00 0,99 1,00 2,99 1,00
P4U2 1,00 1,00 0,99 2,98 0,99
P5U2 1,00 0,99 0,99 2,97 0,99
P1U3 1,19 1,38 1,19 3,75 1,25
P2U3 1,59 1,39 1,59 4,57 1,52
P3U3 0,99 0,99 1,00 2,98 0,99
P4U3 0,99 0,98 1,00 2,97 0,99
P5U3 0,99 1,00 0,99 2,98 0,99
total 17,29 17,64 17,08 52,01
rataan 1,15 1,18 1,14 1,16
Tabel sidik ragam analisis derajat asam tapioka termodifikasi

Signifikansi
0,05 0,01
Model
Terkoreksi 1,590a 16 0,099 15,791 0,000
Intersep 60,112 1 60,112 9554,087 0,000
P 1,373 4 0,343 54,551 0,000 **
U 0,01 2 0,005 0,809 0,456 tn
P*U 0,196 8 0,024 3,888 0,003 **
Kelompok 0,011 2 0,005 0,864 0,432
Galat 0,176 28 0,006
Total 61,878 45
Total
Terkoreksi 1,766 44
Keterangan:
P = Jenis sari
FK = 60,112
% KK = 6,86%
* = Signifikan

153
Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap derajat asam tapioka termodifikasi
LSR Notasi
Jarak perlakuan Rata-rata
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P₁ 1,28 b B
2 0,0593 0,0800 P₂ 1,44 a A
3 0,0623 0,0835 P₃ 1,08 c C
4 0,0643 0,0858 P₄ 0,99 d C
5 0,0657 0,0875 P₅ 0,99 d C
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis sari dengan perbandingan pati dan
volume sari terhadap derajat asam tapioka termodifikasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1U1 1,32 b BC
2 0,1327 0,1790 P2U1 1,33 b BC
3 0,1394 0,1867 P3U1 1,26 b C
4 0,1438 0,1918 P4U1 0,99 c D
5 0,1468 0,1955 P5U1 1,00 c D
6 0,1492 0,1985 P1U2 1,26 b C
7 0,1510 0,2009 P2U2 1,46 a AB
8 0,1525 0,2028 P3U2 1,00 c D
9 0,1536 0,2045 P U
4 2 0,99 c D
10 0,1546 0,2059 P5U2 0,99 c D
11 0,1554 0,2072 P1U3 1,25 b C
12 0,1561 0,2083 P2U3 1,52 a A
13 0,1567 0,2092 P3U3 0,99 c D
14 0,1572 0,2101 P4U3 0,99 c D
15 0,1576 0,2108 P5U3 0,99 c D

154
Lampiran 31.Data pengamatan dan tabel sidik ragam analisis pH tapioka

termodifikasi
Data pengamatan analisis pH tapioka termodifikasi

Kelompok
Perlakuan Total Rataan
1 2 3
P1U1 5,01 5,09 5,15 15,25 5,08
P2U1 5,60 5,51 5,50 16,61 5,54
P3U1 5,80 5,91 5,89 17,60 5,87
P4U1 6,23 5,97 6,15 18,35 6,12
P5U1 5,70 5,51 5,50 16,72 5,57
P1U2 5,08 4,81 4,79 14,68 4,89
P2U2 5,68 5,85 5,66 17,19 5,73
P3U2 5,59 5,48 5,57 16,64 5,55
P4U2 6,08 6,20 6,01 18,29 6,10
P5U2 5,90 5,71 5,89 17,51 5,84
P1U3 4,02 3,99 4,00 12,01 4,00
P2U3 5,50 5,49 5,38 16,37 5,46
P3U3 4,87 4,79 5,10 14,75 4,92
P4U3 5,71 5,60 5,81 17,12 5,71
P5U3 5,22 5,22 5,34 15,78 5,26
total 81,99 81,13 81,75 244,87
rataan 5,47 5,41 5,45 5,44
Tabel sidik ragam analisis pH tapioka termodifikasi

Signifikansi
0,05 0,01
Model
Terkoreksi 12,686a 16 0,793 82,296 0,000
Intersep 1332,441 1 1332,441 138302,304 0,000
P 8,334 4 2,084 216,263 0,000 **
U 3,125 2 1,562 162,161 0,000 **
Kelompok 0,026 2 0,013 1,369 0,271
P*U 1,201 8 0,15 15,577 0,000 **
Galat 0,27 28 0,01
Total 1345,397 45
Total
Keterangan:
P = Jenis sari
FK = 1332,441
% KK = 1,80%
* = Signifikan

155
Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap nilai pH tapioka termodifikasi

LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P₁ 4,66 d C
2 0,0734 0,0990 P₂ 5,57 b B
3 0,0771 0,1033 P₃ 5,44 c B
4 0,0796 0,1061 P₄ 5,97 a A
5 0,0813 0,1082 P₅ 5,56 b B
Uji LSR pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap nilai pH
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - U₁ 5,64 a A
2 0,0948 0,1279 U₂ 5,62 a A
3 0,0996 0,1334 U₃ 5,07 b B
Uji LSR pengaruh interaksi jenis sari dengan perbandingan pati dan volume sari
terhadap nilai pH tapioka termodifikasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1U1 6,12 g FG
2 0,1642 0,2215 P2U1 5,73 de CD
3 0,1725 0,2310 P3U1 4,92 b B
4 0,1779 0,2373 P4U1 5,26 a A
5 0,1817 0,2420 P5U1 6,10 cde CD
6 0,1846 0,2456 P1U2 5,54 h G
7 0,1868 0,2486 P2U2 4,00 bc BC
8 0,1887 0,2510 P3U2 5,55 de CD
9 0,1901 0,2530 P4U2 5,71 a A
10 0,1913 0,2548 P5U2 5,46 b B
11 0,1923 0,2564 P1U3 5,08 i H
12 0,1932 0,2577 P2U3 4,89 e DE
13 0,1939 0,2589 P3U3 5,87 h G
14 0,1945 0,2599 P4U3 5,84 bcd BC
15 0,1951 0,2609 P5U3 5,57 f EF

156
Lampiran 32.Data pengamatan dan tabel analisa ragam a daya serap air tapioka
termodifikasi
Data pengamatan analisis daya serap air tapioka termodifikasi

Kelompok Rataan
Perlakuan Total
1 2 3 (g/g)
P1U1 2,94 2,96 2,66 8,57 2,86
P2U1 2,35 2,58 2,18 7,11 2,37
P3U1 2,38 2,32 1,97 6,68 2,23
P4U1 2,46 2,29 1,95 6,70 2,23
P5U1 1,57 1,76 1,94 5,27 1,76
P1U2 2,87 3,52 3,29 9,68 3,23
P2U2 2,33 2,44 2,58 7,34 2,45
P3U2 2,39 2,22 2,10 6,70 2,23
P4U2 2,53 2,47 2,41 7,42 2,47
P5U2 1,50 1,77 1,96 5,23 1,74
P1U3 3,03 2,90 3,39 9,32 3,11
P2U3 2,90 1,92 2,49 7,30 2,43
P3U3 2,35 2,34 2,41 7,09 2,36
P4U3 2,14 2,01 2,39 6,54 2,18
P5U3 1,86 1,74 1,74 5,34 1,78
total 35,61 35,22 35,46 106,29
rataan 2,37 2,35 2,36 2,36
Tabel analisa ragam analisis DSA tapioka termodifikasi

Signifikansi
0,05 0,01
Model
Terkoreksi 8,233a 16 0,515 9,427 0,000
Intersep 251,058 1 251,058 4599,544 0,000
Kelompok 0,005 2 0,003 0,047 0,954
P 7,817 4 1,954 35,802 0,000 **
U 0,145 2 0,072 1,324 0,282 tn
P*U 0,267 8 0,033 0,611 0,761 tn
Galat 1,528 28 0,055
Total 260,819 45
Total
Terkoreksi 9,762 44
Keterangan:
P = Jenis sari
FK = 251,058
% KK = 9,89%
* = Signifikan

157
Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap daya serap air tapioka termodifikasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P₁ 3,06 a A
2 0,1748 0,2357 P₂ 2,42 b B
3 0,1836 0,2459 P₃ 2,27 b B
4 0,1894 0,2526 P₄ 2,29 b B
5 0,1934 0,2576 P₅ 1,76 c C

158
Lampiran 33.Data pengamatan dan tabel analisa ragam daya serap minyak tapioka
termodifikasi
Data pengamatan analisis daya serap minyak tapioka termodifikasi

Kelompok Rataan
Perlakuan Total
1 2 3 (g/g)
P1U1 1,62 1,62 1,53 4,78 1,59
P2U1 1,69 1,50 1,51 4,70 1,57
P3U1 1,46 1,48 1,42 4,36 1,45
P4U1 1,45 1,60 1,36 4,41 1,47
P5U1 1,55 1,67 1,48 4,70 1,57
P1U2 1,41 1,65 1,38 4,44 1,48
P2U2 1,56 1,44 1,43 4,43 1,48
P3U2 1,28 1,52 1,45 4,26 1,42
P4U2 1,43 1,40 1,56 4,39 1,46
P5U2 1,59 1,62 1,51 4,71 1,57
P1U3 1,45 1,46 1,62 4,54 1,51
P2U3 1,63 1,47 1,50 4,60 1,53
P3U3 1,40 1,48 1,31 4,19 1,40
P4U3 1,43 1,39 1,47 4,29 1,43
P5U3 1,64 1,54 1,47 4,65 1,55
total 22,59 22,84 22,02 67,45
rataan 1,51 1,52 1,47 1,50
Tabel sidik ragam analisis daya serap minyak tapioka termodifikasi

Signifikansi
0,05 0,01
Model
Terkoreksi ,881a 16 0,055 6,279 0,000
Intersep 109,603 1 109,603 12504,7 0,000
P 0,695 4 0,174 19,813 0,000 **
U 0,015 2 0,007 0,842 0,441 tn
Kelompok 0,053 2 0,027 3,045 0,064
P*U 0,118 8 0,015 1,679 0,148 tn
Galat 0,245 28 0,009
Total 110,729 45
Total
Terkoreksi 1,126 44
Keterangan:
P = Jenis sari
FK = 101,603
% KK = 5,95%
* = Signifikan

159
Ujil LSR pengaruh jenis sari terhadap daya serap minyak tapioka termodifikasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1 1,53 b B
2 0,0667 0,0900 P2 1,53 a A
3 0,0701 0,0939 P3 1,42 c D
4 0,0723 0,0964 P4 1,46 c CD
5 0,0738 0,0983 P5 1,56 b BC

160
Lampiran 34. Data pengamatan dan tabel sidik ragam analisis swelling power
Data pengamatan analisis swelling power tapioka termodifikasi

Kelompok Rataan
Perlakuan Total
1 2 3 (g/g)
P1U1 10,92 13,10 11,46 35,48 11,83
P2U1 9,87 8,59 9,96 28,42 9,47
P3U1 11,29 10,25 9,85 31,39 10,46
P4U1 9,63 11,02 9,98 30,63 10,21
P5U1 10,39 11,06 10,29 31,74 10,58
P1U2 11,15 12,55 12,05 35,75 11,92
P2U2 9,15 9,21 9,67 28,02 9,34
P3U2 9,77 9,30 10,76 29,82 9,94
P4U2 9,38 10,40 10,66 30,44 10,15
P5U2 9,89 10,50 9,41 29,80 9,93
P1U3 11,53 11,37 12,57 35,47 11,82
P2U3 9,81 8,78 10,02 28,62 9,54
P3U3 10,12 10,01 8,91 29,03 9,68
P4U3 8,59 9,05 10,33 27,98 9,33
P5U3 10,29 9,73 9,57 29,59 9,86
Total 151,79 154,91 155,50 462,20
Rataan 10,12 10,33 10,37 10,27
Tabel sidik ragam analisis swelling power tapioka termodifikasi

Signifikansi
0,05 0,01
Model
34,614a 16 2,163 4,307 0,000
Terkoreksi
Intersep 4747,215 1 4747,215 9452,175 0,000
P 30,646 4 7,661 15,255 0,000 **
U 1,626 2 0,813 1,619 0,216 tn
Kelompok 0,529 2 0,264 0,526 0,596
P*U 1,813 8 0,227 0,451 0,879 tn
Galat 14,063 28 0,502
Total 4795,892 45
Total
48,676 44
Terkoreksi
Keterangan:
P = Jenis sari
FK = 4747,215
% KK = 6,90%
* = Signifikan

161
Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap swelling power tapioka termodifikasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P₁ 11,86 a A
2 0,5301 0,7151 P₂ 9,45 b B
3 0,5570 0,7458 P₃ 10,03 b B
4 0,5744 0,7663 P₄ 9,89 b B
5 0,5866 0,7813 P₅ 10,13 b B

162
Lampiran 35.Data pengamatan dan tabel analisa ragam solubility tapioka

termodifikasi
Data pengamatan analisis solubillity tapioka termodifikasi

Kelompok Rataan
Perlakuan Total
1 2 3 (%)
P1U1 4,01 3,65 3,56 11,22 3,74
P2U1 3,69 3,75 4,15 11,58 3,86
P3U1 3,63 4,20 3,77 11,59 3,86
P4U1 2,64 2,90 2,50 8,05 2,68
P5U1 4,46 4,34 3,95 12,74 4,25
P1U2 3,85 3,69 3,28 10,83 3,61
P2U2 3,65 3,93 3,82 11,40 3,80
P3U2 3,33 3,74 3,68 10,75 3,58
P4U2 2,50 2,63 2,56 7,69 2,56
P5U2 4,63 3,89 4,30 12,82 4,27
P1U3 3,28 3,62 3,30 10,20 3,40
P2U3 3,87 3,64 3,60 11,10 3,70
P3U3 3,63 3,22 3,45 10,31 3,44
P4U3 2,28 2,60 2,40 7,28 2,43
P5U3 4,05 4,40 4,28 12,74 4,25
total 53,51 54,19 52,61 160,31
rataan 3,57 3,61 3,51 3,56
Tabel sidik ragam analisis solubillity tapioka termodifikasi

Signifikansi
0,05 0,01
Model
Terkoreksi 14,602a 16 0,913 17,426 0,000
Intersep 571,088 1 571,088 10904,26 0,000
Kelompok 0,084 2 0,042 0,8 0,459
P 13,918 4 3,479 66,436 0,000 **
U 0,424 2 0,212 4,044 0,029 *
P*U 0,177 8 0,022 0,423 0,897 tn
Galat 1,466 28 0,052
Total 587,157 45
Total
Keterangan:
P = Jenis sari
FK = 571,088
% KK = 6,42%
* = Signifikan

163
Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap solubility tapioka termodifikasi

LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P₁ 3,58 c C
2 0,1712 0,2309 P₂ 3,79 b B
3 0,1799 0,2408 P₃ 3,63 b B
4 0,1855 0,2475 P₄ 2,56 b B
5 0,1894 0,2523 P₅ 4,26 a A
Uji LSR pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap solubility
LSR Notasi
Jarak Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - U₁ 3,68 a A
2 0,2210 0,2981 U₂ 3,57 ab A
3 0,2322 0,3109 U₃ 3,44 b A

164
Lampiran 36.Data pengamatan dan tabel sidik ragam analisis antioksidan tapioka
termodifikasi
Data pengamatan analisis antioksidan (IC50) tapioka termodifikasi

Kelompok Rataan
Perlakuan Total
1 2 3 (µg/mL)
P1U1 173,52 174,59 162,09 510,20 170,07
P2U1 118,24 118,21 115,80 352,25 117,42
P3U1 123,85 121,20 122,00 367,05 122,35
P4U1 124,21 124,32 127,78 376,31 125,44
P5U1 119,48 120,00 118,73 358,22 119,41
P1U2 164,32 167,54 177,28 509,14 169,71
P2U2 117,26 119,25 119,49 356,01 118,67
P3U2 123,12 122,66 123,85 369,62 123,21
P4U2 127,78 126,34 128,45 382,57 127,52
P5U2 119,62 120,13 121,58 361,33 120,44
P1U3 182,68 182,99 187,94 553,61 184,54
P2U3 120,84 124,00 125,77 370,61 123,54
P3U3 123,97 124,47 127,97 376,42 125,47
P4U3 126,67 131,01 130,70 388,39 129,46
P5U3 123,90 123,87 124,59 372,36 124,12
total 1989,46 2000,59 2014,03 6004,08
rataan 132,63 133,37 134,27 133,42
Tabel sidik ragam analisis antioksidan (IC50) tapioka termodifikasi

Signifikansi
0,05 0,01
Model
Terkoreksi 61775,644a 16 3860,978 615,497 0,000
Intersep 901005,948 1 901005,948 143633,642 0,000
P 61326,11 4 15331,527 2444,072 0,000 **
U 180,595 2 90,297 14,395 0,000 **
P*U 236,762 8 29,595 4,718 0,001 *
Kelompok 32,177 2 16,088 2,565 0,095
Galat 175,642 28 6,273
Total 962957,234 45
Total
Keterangan:
P = Jenis sari
FK = 901005,948
% KK = 2,21%
* = Signifikan

165
Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap antioksidan (IC50) tapioka termodifikasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1 174,772 a A
2 2,2041 2,9733 P2 119,875 d D
3 2,3160 3,1012 P3 123,677 c C
4 2,3883 3,1864 P4 127,474 b B
5 2,4392 3,2488 P5 121,323 cd CD
Uji LSR pengaruh perbandingan pati dengan volume sari terhadap antioksidan
(IC50) tapioka termodifikasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - U1 130,936 b B
2 2,8455 3,8386 U2 131,911 a A
3 2,9899 4,0036 U3 137,426 a A
Uji LSR pengaruh interaksi jenis sari dengan perbandingan pati dengan volume
sari terhadap antioksidan (IC50) tapioka termodifikasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1U1 208,95 c B
2 4,9286 6,6486 P U
2 1 117,42 j G
3 5,1787 6,9344 P 3U1 122,35 fghi DEFG
4 5,3403 7,1250 P4U1 125,44 def CDE
5 5,4543 7,2645 P5U1 119,41 hij EFG
6 5,5411 7,3734 P1U2 222,44 a A
7 5,6091 7,4618 P2U2 118,67 ij FG
8 5,6636 7,5350 P3U2 123,21 efghi CDEFG
9 5,7078 7,5962 P4U2 127,52 de CD
10 5,7435 7,6507 P5U2 120,44 ghij EFG
11 5,7742 7,6966 P1U3 214,07 b B
12 5,7997 7,7374 P2U3 123,54 efgh CDEFG
13 5,8218 7,7732 P3U3 125,47 def CDE
14 5,8405 7,8038 P4U3 129,46 d C
15 5,8558 7,8327 P U
5 3 124,12 efg CDEF

166
Lampiran 37.Data pengamatan dan tabel analisa ragam BAL tapioka termodifikasi
Data pengamatan analisis bakteri asam laktat tapioka termodifikasi

Kelompok Rataan
Perlakuan Total
1 2 3 (x 10-4 CFU/g)
P1U1 1,64 1,46 1,05 4,15 1,38
P2U1 0,73 1,09 1,00 2,82 0,94
P3U1 1,73 2,23 2,09 6,05 2,02
P4U1 2,36 2,18 1,91 6,45 2,15
P5U1 2,41 2,59 2,18 7,18 2,39
P1U2 2,27 1,82 1,77 5,86 1,95
P2U2 1,00 1,41 1,46 3,87 1,29
P3U2 1,64 1,59 1,77 5,00 1,67
P4U2 1,77 1,77 1,64 5,18 1,73
P5U2 2,23 1,96 2,05 6,24 2,08
P1U3 3,18 3,50 3,36 10,04 3,35
P2U3 0,86 1,09 0,96 2,91 0,97
P3U3 1,50 1,41 1,46 4,37 1,46
P4U3 1,27 1,59 1,55 4,41 1,47
P5U3 1,91 1,55 1,68 5,14 1,71
total 26,50 27,24 25,93 79,67
rataan 1,77 1,82 1,73 1,77
Tabel sidik ragam analisis BAL tapioka termodifikasi

Signifikansi
0,05 0,01
Model
16,452a 16 1,028 22,15 0,000
Terkoreksi
Intersep 144,794 1 144,794 3119,093 0,000
P 7,26 4 1,815 39,096 0,000 **
U 0,07 2 0,035 0,756 0,479 tn
Kelompok 0,021 2 0,01 0,225 0,800
P*U 9,101 8 1,138 24,506 0,000 **
Galat 1,3 28 0,046
Total 162,545 45
Total
17,751 44
Terkoreksi
Keterangan:
P = Jenis sari
FK = 141,05
% KK = 11,04%
* = Signifikan
tn = Tidak Signifikan

167
Uji LSR pengaruh jenis sari terhadap BAL tapioka termodifikasi

LSR Rata-rata Notasi
Jarak Perlakuan -4
0,05 0,01 (x 10 CFU/g) 0,05 0,01
- - - P₁ 2,23 a A
2 0,1463 0,1974 P₂ 1,07 d D
3 0,1537 0,2058 P₃ 1,71 c C
4 0,1585 0,2115 P₄ 1,78 bc BC
5 0,1619 0,2156 P₅ 2,06 ab AB
Uji LSR pengaruh interaksi jenis sari dengan perbandingan pati dengan volume
sari terhadap bakteri asam laktat tapioka termodifikasi
LSR Rata-rata Notasi
Jarak Perlakuan -4
0,05 0,01 (x 10 CFU/g) 0,05 0,01
- - - P1U1 1,38 fg EF
2 0,3271 0,4413 P2U1 0,94 h F
3 0,3437 0,4603 P3U1 2,02 cde BC
4 0,3545 0,4729 P4U1 2,15 b B
5 0,3620 0,4822 P5U1 2,39 bc B
6 0,3678 0,4894 P1U2 1,95 de BCD
7 0,3723 0,4953 P2U2 1,29 gh EF
8 0,3759 0,5001 P3U2 1,67 efg CDE
9 0,3789 0,5042 P4U2 1,73 def CDE
10 0,3812 0,5078 P5U2 2,08 cd BC
11 0,3833 0,5109 P1U3 3,35 a A
12 0,3850 0,5136 P2U3 0,97 h F
13 0,3864 0,5160 P3U3 1,45 fg DEF
14 0,3877 0,5180 P4U3 1,47 fg DEF
15 0,3887 0,5199 P5U3 1,71 def CDE

168
Lampiran 38.Tapioka termodifikasi yang dihasilkan
1. Tapioka alami
2.P1U1 (Kelompok 1) 3. P1U2 (Kelompok 1)

169
8.P3U1 (Kelompok 1) 9.P3U2 (Kelompok 1)
10. P3U3 (Kelompok 1) 11.P4U1 (Kelompok 1)

170
12. P4U2 (Kelompok 1) 13. P4U3 (Kelompok 1)
14. P5U1 (Kelompok 1) 15. P5U2 (Kelompok 1)
16. P5U3 (Kelompok 1)

171

Contoh Lampiran IC50

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Contoh Lampiran IC50

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KARAKTERISASI SIFAT FISIK-KIMIA DAN FUNGSIONAL

TAPIOKA TERMODIFIKASI DARI SARI JAHE DAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Universitas Sumatera Utara

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Universitas Sumatera Utara

Penulis menyatakan bahwa skripsi dengan judul “Karakterisasi Sifat

Demikian pernyataan ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.

Medan, Januari 2021

Universitas Sumatera Utara

USWATUN ARIFAH : Karakterisasi Sifat Fisik-Kimia dan Fungsional Tapioka

USWATUN ARIFAH : Characterization of Physical-Chemical and Functional

This research was conducted to determine the physical, chemical and

Keywords : spontaneous fermentation, ginger extract, curcuma extract, modified

USWATUN ARIFAH dilahirkan di Afd C Tobasari di tanggal 30 Januari

empat bersaudara. Uswatun menjalani pendidikan di SD Negeri 091434 Sait

Pematangsiantar. Tahun 2015 penulis lulus dari MAN. Penulis melangsungkan

pendidikan di Perguruan Tinggi Negeri, Universitas Sumatera Utara tahun 2015

jalur SNMPTN (Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri) di

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan, Uswatun pernah menjadi asisten

Laboratorium Mikrobiologi pada tahun 2017-2019, staff divisi kewirausahaan

syi’ar Badan Kenadziran Mushala (BKM) Al-Mukhlisin FP USU. Uswatun telah

menjalankan Praktik Lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan

hingga Agustus 2018. Selanjutnya pada tahun 2019 penulis melaksanakan

penelitian dengan judul Karakterisasi Sifat Fisik-Kimia dan Fungsional Tapioka

Termodifikasi dari Sari Jahe dan Sari Temulawak dibawah bimbingan

Ridwansyah, STP., M. Si dan Ir. Sentosa Ginting, MP.

karunia-Nya pada penulis hingga dapat menuntaskan skripsi dengan judul

“Karakterisasi Sifat Fisik-Kimia dan Fungsional Tapioka Termodifikasi dari

Sari Jahe dan Sari Temulawak”.

Terima kasih penulis sampaikan sebesar-besarnya kepada:

2. Bapak Ridwansyah, STP, M.Si, Ketua Pembimbing skripsi yang mendanai

penelitian ini, memberikan arahan, dukungan serta motivasi dalam

penyelesaian skripsi ini.

3. Bapak Ir. Sentosa Ginting, M.P, Anggota Pembimbing skripsi yang

memberikan bimbingan, dukungan serta motivasi selama penyelesaian skripsi

ilmu yang diberikan.

5. Seluruh karyawan pengajar serta karyawan Program Studi Ilmu dan

menyemangati, memberi motivasi, doa, keceriaan, kebersamaan, dan saling

membantu penulis selama mengikuti perkuliahan dan penyusunan skripsi.

melakukan penelitian dan penyelesaian skripsi ini.

8. Teman-teman asisten Laboratorium Mikrobiologi stambuk 2015 (Erwin,

Wayuni, Ayunda dan Rika), asisten Laboratorium Mikrobiologi stambuk

memotivasi pada penyelesaian skripsi ini.

9. Kawan sepenanggungan stambuk 2015 di Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan, terima kasih atas kebersamaan, kenangan, waktu menyenangkan

maupun waktu kelam yang sangat mengesankan, dan memberikan pelajaran

bagi penulis selama ini.

kebersamaanya juga semua orang yang tidak dapat disebutkan satu-persatu

yang telah mendukung untuk penyusunan skripsi ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Januari 2021

Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ iii

KATA PENGANTAR .................................................................................... iv

DAFTAR ISI ................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvi

BAHAN DAN METODE

HASIL DAN PEMBAHASAN

Universitas Sumatera Utara