Nur Asia

ANALISIS MUTU MINUMAN SARI KACANG HIJAU
(Phaseolus radiatus L.) DENGAN BERBAGAI JENIS

DAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL
SKRIPSI
NUR ASIA
11 22 144
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2015
NUR ASIA
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu persyaratan suntuk memperoleh gelar Sarjana

Sains Terapan pada Program Studi Agroindustri
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

2015
i
HALAMAN PENGESAHAN

SKRIPSI
NUR ASIA
11 22 144
Telah diperiksa dan disetujui oleh
Dr.Ir.Siti Nurmiah,. M.Si Nur Fitriani Usdyana Attahmid, S.Pt,.M.Si

Pembimbing I Pembimbing II
Diketahui Oleh :
Ir. Andi Asdar Jaya,. M.Si Rivaldi Badron, ST,. M.Si

Direktur Ketua Jurusan
Tanggal Lulus : 24 Agustus 2015
ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Judul : Analisis Mutu Minuman Sari Kacang Hijau (Phaseolus

radiatus L.) dengan Berbagai Jenis dan Konsentrasi Bahan
Penstabil
Nama Mahasiswa : Nur Asia
NIM : 11 22 144
Program Studi : Agroindustri Sarjana Terapan
Tanggal lulus : 24 Agustus 2015
Disahkan Oleh :
Tim Penguji
1. Dr.Ir.Siti Nurmiah,. M.Si (…………………………..)
2. Nur Fitriani Usdyana Attahmid, S.Pt,. M.Si (………………….…….…)
3. A. Ita Juwita, S.Si,. M.Si (…………………………..)
4. Ilham Ahmad, ST,. MT (…………………………. )
iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul “Analisis Mutu
Minuman Sari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.).” dengan Berbagai Jenis dan
Konsentrasi Bahan Penstabil” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi
manapun. Sumber informasi yang berasal dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah dituliskan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar
pustaka.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari skripsi saya kepada Politeknik
Pertanian Negeri Pangkep.
Pangkep, Agustus 2015
Penulis
iv
ABSTRACT
NUR ASIA (11 22 144). Quality Test Drink Esence Of Green Beans (Phaseolus
radiatus L.) with Different Types and Concentrations of Stabilizer Material.
Supervised by Siti Nurmiah and Nur Fitriany Usdyana Attahmid.
Green bean esens drink is a beverage product made by green beans with the
addition of a stabilizer for to maintain the stability of the juice of green beans.
This purpose of the study was to determine the effect and quality of juice green
beans premises addition of stabilizers CMC (Carboxymethyle Cellulose) and
carrageenan.
This research was done using SPSS program version 16 with completely
randomized factorial design consisting of two factors, namely the use of stabilizers
(A), (A1 = CMC, A2 = carrageenan), and the concentration of CMC and carrageenan
(B ), (B1 = 0,05%, B2 =0,10%, B3 = 0,15%). Parameters observed, namely, the
levels of protein, carbohydrates, crude fiber content, viscosity, and organoleptic value
(color, aroma, taste and consistency).
The results showed that the addition of CMC and carrageenan in the
manufacture of juice green beans significant effect on protein content, crude fiber
content and viscosity grades. In the carbohydrate content does not provide any real
effect on green bean juice. Low protein content is in the addition of 0,05%
carrageenan valued at 1.14% and the highest in the addition of 0,15% carrageenan
valued at 2,32%. Low carbohydrate content is the addition of CMC 0,10% worth of
20.67% and the highest at 0.05% addition of CMC worth 20.93%. Low fiber content
ie the addition of CMC 0.05% and 0.10% amounting to 0.11% and the highest in the
addition of 0.15% carrageenan valued at 0,16%. The content of the addition of
carrageenan lowest viscosity of 0.05% and the highest at 0.15% addition of CMC.
An assessment of the level of consumer preferences organoleptic (color, taste, aroma,
and consistency) best green bean juice beverage on the addition of emulsifiers CMC
with a concentration of 0.15% with a mean value of 4 is preferred.
Keywords: Carrageenan, CMC, Emulsifier, Green bean juice
v
RINGKASAN
NUR ASIA (11 22 144). Analisis Mutu Minuman Sari Kacang Hijau (Phaseolus
radiatus L.) dengan Berbagai Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil. Dibimbing oleh
Siti Nurmiah dan Nur Fitriani Usdyana Attahmid.
Minuman sari kacang hijau adalah produk minuman yang dibuat dari kacang
hijau dengan penambahan bahan penstabil untuk menjaga kestabilan pada minuman
sari kacang hijau.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan mutu minuman sari
kacang hijau denga penambahan bahan penstabil CMC (Carboxymethyle Cellulose)
dan karaginan.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Program SPSS versi 21 dengan
rancangan acak lengkap pola faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu penggunaan
bahan penstabil (A), (A1=CMC, A2=Karaginan), dan konsentrasi CMC
(Carboxymethyle Cellulose) dan karaginan (B), (B1= 0,05%, B2= 0,10%, B3= 0,15%).
Parameter yang diamati yaitu, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar,
nilai viskositas, dan nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kekentalan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan CMC dan karaginan dalam
pembuatan minuman sari kacang hijau memberikan pengaruh yang nyata terhadap
kadar protein, kadar serat kasar dan nilai viscositas. Pada kadar karbohidrat tidak
memberikan pengaruh yang nyata pada minuman sari kacang hijau. Kandungan
protein yang terendah yaitu pada penambahan karaginan 0,05% senilai 1,14% dan
tertinggi pada penambahan karaginan 0,15% senilai 2,32%. Kandungan karbohidrat
yang terendah yaitu pada penambahan CMC 0,10% senilai 20,67% dan tertinggi
pada penambahan CMC 0,05% senilai 20,93%. Kandungan serat yang terendah yaitu
pada penambahan CMC 0,05% dan 0,10 % senilai 0,11% dan tertinggi pada
penambahan karaginan 0,15% senilai 0,16%. Kandungan viskositas terendah pada
penambahan karaginan 0,05 % dan tertinggi yaitu pada penambahan CMC 0,15%.
Penilaian terhadap tingkat kesukaan konsumen organoleptik (warna, rasa, aroma, dan
kekentalan) minuman sari kacang hijau terbaik pada penambahan pengemulsi CMC
dengan konsentrasi sebanyak 0,15% dengan nilai 4 yang berarti disukai.
Kata Kunci : Pengemulsi, CMC, Karaginan, Sari kacang hijau
vi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
limpahan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas
akhir ini tepat pada waktunya. Shalawat dan salam senantiasa tercurah kepada
junjungan Nabi besar Muhammad SAW yang telah membawa kita dari zaman
kebodohan menuju zaman kemajuan seperti sekarang ini.
Karya ilmiah praktek akhir ini dibuat berdasarkan hasil penelitian yang
dilaksanakan pada Praktek Kerja Magang Industri (PKMI) Mahasiswa di Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sulawesi Selatan yang berlangsung mulai
tanggal 2 Februari sampai 2 Mei 2015.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada berbagai pihak-pihak yang
telah membantu dalam penyusunan laporan ini. Melalui kesempatan ini, penulis juga
mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ayahanda Parakkasi dan Ibunda Naharia tercinta yang dengan penuh ketulusan
dan kasih sayang selama ini telah membimbing serta senantiasa memberikan
dukungan moral maupun dukungan moril kepada penulis yang tak ternilai
harganya. Juga tak lupa untuk saudaraku Surahman, Fitriani, Rahmawati dan
ananda tercinta Magfirah Awalia dan Nur Afni atas motivasinya untuk
penyelesaian skripsi ini.
2. Ibu Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si selaku pembimbing I dan ibu Nur Fitriani
Usdyana Attahmid, S.Pt, M.Si selaku pembimbing II.
3. Ibu Kepala Laboratorium Pascapanen beserta staf Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian (BPTP) Sulawesi Selatan.
4. Bapak Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep beserta staf dan
jajarannya.
5. Seluruh staf jurusan Teknologi Hasil Pengolahan Hasil Perikanan dan Program
Studi Agroindustri.
vii
6. Rekan – rekan jurusan Agroindustri sebagai teman seperjuangan, terima kasih
atas bantuan dan do’anya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini
dengan baik.
7. Sahabat terbaik agroindustri Juliana, Kasmiati Arfah dan Hardianty yang
senantiasa menemani dalam suka dan duka dalam penulisan tugas akhir ini.
Thanks for your attention.
8. Rekan Asrama Mahasiswa Puteri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih jauh dari kesempurnaan.
Karenanya, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan
tugas akhir ini. Akhirnya penulis mengucapkan banyak terima kasih, semoga dapat
bermanfaat bagi kita semua.
Wabillahi taufik walhidayah
Assalamu’ alaikum Wr. Wb
Pangkep, Agustus 2015
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL i
HALAMAN PENGESAHAN ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN iv
ABSTRAK v
RINGKASAN vi
KATA PENGANTAR vii
DAFTAR TABEL xi
DAFTAR GAMBAR xii
DAFTAR LAMPIRAN xiii
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Rumusan Masalah 2
1.3 Tujuan 2
1.4 Manfaat Kegiatan 2
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kacang Hijau 3
2.2 Kadar Gizi Kacang Hijau 4
2.3 Produk Olahan Kacang Hijau 8
2.4 Minuman Sari Kacang Hijau 8
2.5 Bahan Tambahan Pembuatan Minuman Sari Kacang Hijau 10
2.6 CMC (Carboxymethyl Celoluse) 12
2.7 Karaginan 13
2.8 Viskositas 15
III METODOLOGI
3.1 Waktu Penelitian 16
3.2 Alat dan Bahan 16
3.3 Metode Penelitian 16
3.4 Alur Proses Pembuatan Minuman Sari Kacang Hijau 1
3.5 Parameter pengamatan 17
ix
IV PEMBAHASAN
4.1 Hasil Analisis Kimia Minuman Sari Kacang Hijau 24
4.2 Kadar Protein 24
4.3 Kadar Karbohidrat 26
4.4 Kadar Serat 28
4.5 Viskositas Minuman Sari Kacang Hijau 30
4.6 Uji Organoleptik 33
V PENUTUP
5.1 Kesimpulan 41
5.2 Saran 41
DAFTAR PUSTAKA 42
LAMPIRAN 45
RIWAYAT HIDUP 56
x
DAFTAR TABEL
Teks
No Halaman
1. Kadar Gizi Kacang Hijau Per 100g Bahan 5
2. Perbandingan Kadar Protein Kacang Hijau 5
3. Syarat Mutu Susu Kedelai 9
4. Standar Mutu Gula Pasir 11
5 Standar Mutu Karaginan 14
6. Rerata Hasil Analisa Kimia Minuman Sari Kacang Hijau 24
7. Rerata Analisa Viscositas Minuman Sari Kacang Hijau 31
8. Rerata Hasil Uji Organoleptik Minuman Sari Kacang Hijau 33
xi
DAFTAR GAMBAR
Teks
No Halaman
1. Biji Kacang Hijau 4
2 Struktur CMC 12
3 Struktur Kimia Karaginan 13
4. Alur Proses Pembuatan Minuman Sari Kacang Hijau 19
5. Histogram Analisa Protein Minuman Sari Kacang Hijau 25
6. Histogram Analisa Karbohidrat Minuman Sari Kacang Hijau 27
7. Histogram Analisa Serat Minuman Sari Kacang Hijau 29
8. Histogram Analisa Viscositas Minuman Sari Kacang Hijau 31
9. Histogram Uji Warna Minuman Sari Kacang Hijau 32
10 .Histogram Uji Aroma Minuman Sari Kacang Hijau 36
11. Histogram Uji Rasa Minuman Sari Kacang Hijau 38
12. Histogram Uji Kekentalan Minuman Sari Kacang Hijau 39
13. Histogram Uji Penampilan Minuman Sari Kacang Hijau 40
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Teks
No Halaman
1. Alur Proses Pembuatan Minuman Sari Kacang Hijau 46
2. Hasil Analisis Proksimat Minuman Sari Kacang Hijau 47
3. Hasil Analisis Viscositas Minuman Sari Kacang Hijau 48
4. Hasil ANOVA Protein Minuman Sari Kacang Hijau 49
5. Hasil Analisa Duncan Protein Minuman Sari Kacang Hijau 49
6. Hasil ANOVA Karbohidrat Minuman Sari Kacang Hijau 50
7. Hasil Analisa Duncan Karbohidrat Minuman Sari Kacang Hijau 50
8. Hasil ANOVA Serat Minuman Sari Kacang Hijau 51
9. Hasil Analisa Duncan Serat Minuman Sari Kacang Hijau 51
10. Hasil ANOVA Viscositas Minuman Sari Kacang Hijau 52
11. Hasil Analisa Duncan Minuman Sari Kacang Hijau 52
12. Hasil Uji Organoleptik Warna 53
13. Hasil Uji Organoleptik Aroma 54
14. Hasil Uji Organoleptik Rasa 55
15. Hasil Uji Organoleptik Kekentalan 56
xiii
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Komoditi tanaman pangan memiliki peranan utama sebagai pemenuhan
kebutuhan pangan, pakan dan industri dalam negeri, yang setiap tahunnya cenderung
meningkat seiring dengan pertambahan jumlah penduduk dan berkembangnya
industri pangan dan pakan, sehingga dari sisi Ketahanan Pangan Nasional
mempunyai fungsi penting dan strategis. Komoditi tanaman pangan yang penting
adalah serelia dan kacang-kacangan.
Kacang-kacangan merupakan sumber bahan pangan yang relative lebih murah
dibandingkan dengan bahan pangan hewani dan mudah untuk diperoleh, selain itu
kacang-kacangan juga merupakan sumber protein nabati yang baik. Kadar protein
kacang-kacangan berkisar antara 20 – 35%. Kacang-kacangan juga mengandung
karbohidrat, lemak, vitamin, mineral dan serat yang baik, salah satunya adalah kacang
hijau. (Rahman dan Agustina, 2010).
Komoditi kacang hijau dan aneka kacang-kacangan memiliki peran yang cukup
besar terutama untuk memenuhi kebutuhan protein, bahan baku industri pangan
olahan dan pakan selain kedelai. Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) merupakan
produk pertanian yang dikembangkan di Indonesia, budidaya kacang hijau sudah
didukung oleh teknologi yang mencakup penyediaan bibit unggul, teknologi budidaya
tanam yang sederhana dan praktis, serta pengelolaan pasca panen yang berorientasi
agroindustri. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah produk kacang hijau adalah
dengan teknologi pengolahan yang mengolah kacang hijau menjadi berbagai macam
produk olahan kacang hijau yang mempunyai nilai gizi yang tinggi dan lebih tahan
dalam penyimpanan.
Produk olahan kacang hijau dapat diunggulkan karena kacang hijau sebagai
bahan baku mengandung protein yang cukup tinggi. Salah satu produk olahan
kacang hijau adalah sari kacang hijau, merupakan salah satu minuman suplemen
1
(tambahan) yang bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap fit sehingga tidak mudah
terserang penyakit.
Untuk menjaga kestabilan susu nabati dapat dilakukan dengan menggunakan
bahan penstabil yang berfungsi meningkatkan viskositas atau kekentalan pada
minuman untuk mencegah kandungan kacang hijau untuk terikat antar satu dengan
yang lain (Suryani et al., 2002) salah satu contoh bahan penstabil adalah
Carboxymethiyle Celulose (CMC) dan karaginan. Kacang hijau merupakan sumber
pangan berprotein tinggi dan menempati urutan ketiga etelah kacang kedelai dan
kacang tanah. Kacang hijau adalah jenis tanaman budidaya yang sebaran daerah
produksi kacang hijau di Indonesia tersebar luas.
1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, identifikasi masalah dalam penelitian ini
adalah bagaimana pengaruh konsentrasi bahan penstabil (CMC dan karaginan) pada
minuman sari kacang hijau dan bagaimana mutu sari kacang hijau yang menggunakan
penstabil CMC dan sari kacang hijau yang menggunakan penstabil dari karaginan.
1.3 Tujuan
1. Mengetahui pengaruh konsentrasi bahan penstabil (CMC dan karaginan) pada
minuman sari kacang hijau.
2. Membandingkan mutu sari kacang hijau yang menggunakan penstabil CMC
dengan yang menggunakan penstabil karaginan.
1.4 Manfaat Kegiatan

1. Penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi tentang pengolahan sari
kacang hijau.
2. Meningkatkan diversifikasi produk dengan olahan kacang hijau menjadi sari
kacang hijau.
2
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan salah satu tanaman semusim yang berumur pendek
(± 60 hari). Tanaman ini termasuk famili Leguminoceae, sistem perakaran tunggang
dan berkeping dua (dikotiledon), tanaman ini disebut juga dengan mungbean, green
gram atau golden gram (Marzuki dan Soeprapto, 2001).
Kacang hijau di India dikenal sebagai choroko (dalam bahasa Swahili), kacang
Mongo,moong, Moog (penuh)/ Moog dal (spilit) (dalam bahasa Bengali, Marathi). Di
Indonesia sebaran daerah produksi kacang hijau adalah Nangroe Aceh Darussalam,
Sumatera Barat dan Sumatera Selatan, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur,
Sulawesi Utara dan Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara
Timur (Andrianto dan Indarto, 2004).
Biji kacang hijau lebih kecil dibanding biji kacang-kacangan lain. Biji kacang
hijau terdiri atas tiga bagian utama, yaitu kulit biji (10%), kotiledon (88%) dan
lembaga (2%). Pada bagian kulit biji kacang hijau mengandung mineral antara lain
fosfor (p),kalsium (Ca), dan besi (Fe). Kotiledon banyak mengandung pati dan serat,
sedangkan lembaga merupakan sumber protein dan lemak. Dalam perdagangan di
Indonesia hanya dikenal dua macam mutu, yaitu kacang hijau biji besar dan biji kecil.
Kacang hijau biji besar digunakan untuk bubur dan tepung, sedangkan yang berbiji
kecil digunakan untuk pembuatan taoge. Warna bijinya kebanyakan hijau kusam atau
hijau mengkilap, beberapa ada yang berwarna kuning, coklat dan hitam. Tanaman
kacang hijau berakar tunggang dengan akar cabang pada permukaan. Bagian paling
bernilai ekonomi adalah bijinya. Biji kacang hijau direbus hingga lunak dan dimakan
sebagai bubur atau dimakan langsung. Biji matang yang digerus dijadikan sebagai isi
onde-onde, bakpau, atau gandas turi. Kacang hijau bila direbus cukup lama akan
pecahan pati yang terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental, menjadi
semacam bubur. Tepung pati biji kacang hijau disebut dipasaran sebagai tepung
hunkue, digunakan dalam pembuatan kue-kue dan cenderung membentuk gel.
3
Tepung ini juga diolah menjadi mi yang dikenal sebagai soun (www.id.Wikipedia,
2015).
Gambar 1. Kacang hijau
Dalam dunia tumbuhan tanaman ini diklasifikasikan sebagai berikut (Marzuki

dan Soeprapto, 2001):
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledone
Ordo : Rosale
Family : Leguminosae (Fabaceae)
Genus : Vigna
Spesies : Vigna radiate atau Phaseolus radiatus
2.2 Kadar Gizi Kacang Hijau

Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) dianggap sebagai sumber bahan makanan
padat gizi yang banyak dikonsumsi rakyat Indonesia, seperti: bubur, isi onde-onde,
bakpia, es puter, dan sari kacang hijau. Kacang hijau mengandung vitamin dan mineral.
Mineral seperti kalsium, fosfor, besi, natrium dan kalium banyak terdapat pada kacang
hijau (Astawan, 2009).
Kacang hijau merupakan sumber protein nabati, vitamin (A,B1, C, dan E), serta
beberapa zat lain yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia, seperti amilum, besi,
belerang, kalsium, minyak lemak, mangan, magnesium dan niasin. Selain bijinya, daun
kacang hijau muda sering dimanfaatkan sebagai sayuran. Kacang hijau bermanfaat untuk
melancarkan buang air besar dan menambah semangat (Purwono dan Hartono, 2005).
4
Nilai kadar gizi kacang hijau per 100g, kacang hijau biji matang dan mentah
dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini:
Tabel 1. Kadar gizi kacang hijau per 100g bahan
Jenis Gizi Kadar Gizi Satuan
Kalori 323 Kal
Protein 22 g
Lemak 1,5 g
Karbohidrat 56,8 g
Kalsium 223 Mg
Zat besi 7,5 Mg
Fosfor 319 Mg
Vitamin A 157 S1
Vitamin B1 0,46 Mg
Vitamin C 10 Mg
Air 15,5 G
Sumber : Purwono dan Hartono, 2012
Kadar protein yang tergantung pada biji kacang hijau cukup tinggi yaitu sekitar
20-25%. Jika dibuat menjadi susu kacang hijau kadar proteinnya turun menjadi sekitar
1,27% (Triyono et al., 2009). Protein kacang hijau tersusun dari asam-asam amino seperti
lisin, leusin, arginine, isoleusin, dan valin (Astawan, 2002). Perbandingan antar kadar
protein kacang hijau dengan beberapa bahan makanan yang lain dapat dilihat pada
Tabel 2 berikut ini:
Tabel 2. Perbandingan antara kadar protein kacang hijau dengan beberapa bahan
makanan lain.
Bahan Makanan Protein (% Berat)

Susu skim kering 36,00
Kedelai 35,00
Kacang Hijau 22,00
Daging 19,00
Ikan segar 17,00
Telur ayam 13,00
Jagung 9,20
Beras 6,80
Tepung singkong 1,10
Sumber: Purwono dan Hartono, 2012
Bila dilihat dari kandungan proteinnya, kacang hijau termasuk bahan makanan
sumber protein kedua setelah susu skim kering. Kandungan protein kacang hijau
5
sekitar 22%. Namun bila dibandingkan dengan kacang-kacangan lainnya, kandungan
protein kacang hijau menempati peringkat ketiga setelah kedelai dan kacang tanah
(Purwono dan Hartono, 2012).
Kadar protein pada kacang hijau sebesar 22%, kadar potein (asam amino ) biji
kacang hijau ini cukup lengkap terdiri atas asam amino esensial yakni: Isoleusin
6,95%; Leucin 12,90%; Lysin 7,94%; Methionin 0,84%; Phenyalanin 7,07%,
Theonin 4,50%, Valin 6,23% dan juga asam amino nonesensial yakni Alanin 4,15%;
Arginin 4,44%; Asam Asparat 12,10%; Asam Glutamat 17,00%; Glycin 4,03%;
Trytophan 1,35%; dan Tyrosin 3,86% (Rukmana, 1997).
Kacang hijau juga dikonsumsi dalam bentuk kecambah (taoge). Pemanfaatan
taoge sebagai bahan makanan telah dikenal luas di Indonesia. Taoge mengandung
vitamin E yang tidak ditemukan pada kacang tanah dan kedelai. Bahkan, nilai gizi
kecambah kacang hijau lebih baik daripada nilai gizi biji kacang hijau. Hal ini
disebabkan kecambah telah mengalami proses perombakan makromolekul menjadi
mikromolekul sehingga meningkatkan daya cerna. Selain itu, dengan proses
perkecambahan terjadi pembentukan senyawa tokoferol (vitamin E). Vitamin E
merupakan salah satu senyawa antioksidan dalam tubuh manusia. Dari hasil
penelitian yang telah dilakukan, kandungan vitamin E dalam kecambah ternyata
dipengaruhi oleh varietas (Purwono dan Hartono, 2012).
2.2.1 Protein
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama")
adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur
serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup
dan virus. Kadar protein menggambarkan jumlah protein yang ada pada suatu bahan.
Kandungan protein pada biji kacang hijau sebenarnya cukup tinggi yaitu sekitar 20-
25 %. Jika dibuat menjadi susu kacang hijau kadar proteinya turun menjadi sekitar 1,
27 % (Triyono et al., 2009).
6
Protein merupakan kadar yang sangat penting dalam bahan makanan. Hal ini
disebabkan karena protein berfungsi sebagai bahan bakar dan bahan pembangun serta
pengatur dalam tubuh manusia. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung
unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Winarno,
2004).
2.2.2 Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen
dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah
penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan
menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran)
karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai
fungsi-fungsinya seperi bernafas, kontraksi jantung dan otot serta juga untu menja
lankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja (Irawan, 2007).
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik
bahan makanan seperti rasa, warna, tekstur, dan lain lain. Karbohidrat banyak
terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentossa, maupun
karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan
lignin. Selulosa dan lignin berperan sebagai penyusun dinding sel tanaman
(Winarno, 2004).
2.2.3 Serat
Definisi terbaru tentang serat makanan yang disampaikan oleh the American
Association of Cereal Chemist (AACC, 2001) merupakan bagian yang dapat dimakan
dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi
pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar. Serat
makanan tersebut meliputi pati, polisakarida, oligosakarida, lignin dan bagian
tanaman lainnya.
Beberapa karbohidrat tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan
pada manusia. Sisa yang tidak dicerna ini dikenal dengan diet serat yang kemudian
melewati saluran pencernaan dan dibuang dalam feses. Serat makanan ini terdiri dari
dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakharida yaitu
7
sellulosa, zat pectin dan hemisellulosa. Selain itu juga mengandung zat yang bukan
karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio, 2002).
2.3 Produk Olahan Kacang Hijau

Diversifikasi olahan pangan berbasis kacang hijau sampai saat ini adalah olahan
seperti bubur, bahan pengisi bakpia, selain itu kacang hijau juga dimanfaatkan
menjadi tepung kacang hijau karena karbohidrat patinya mudah dicerna, maka tepung
patinya baik sebagai bahan makanan bayi maupun orang dewasa. Namun demikian
masih banyak peluang untuk memanfaatkan kacang hijau menjadi suatu produk
olahan lainnya yang menyehatkan sehingga dapat memberikan banyak pilihan bagi
konsumen. Selain itu diversifikasi olahan kacang hijau yag potensial dikembangkan
adalah pangan potensial mengandung protein, seperti susu nabati dan produk
turunannya (Rahman dan Agustina, 2010).
2.4 Minuman Sari Kacang Hijau

Sari kacang hijau kacang hijau merupakan bentuk olahan pangan berbentuk
minuman dari kelompok kacang-kacangan. Khususnya bentuk sari nabati yang sudah
mempunyai persyaratan mutu SNI, adalah dari kacang kedelai yaitu 01-3830-1995
(BSN, 1995). Pada susu baik hewani maupun nabati kadar komponen protein dan
lemak, merupakan salah satu persyaratan penting dalam produk susu (Triyono, et al.,
2010).
Sari nabati baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi (Lactosa
Intolerant) yaitu orang-orang tidak punya atau kurang enzim laktasi dalam saluran
pencernaannya sehingga tidak mampu mencerna lactose dalam susu sapi (Winarno et
al., 2003). Sari nabati yang baik dan layak konsumsi, diperlukan syarat bebas dari
bau dan rasa langu, bebas antitripsin dan mempunyai kestabilan yang mantap yaitu
tidak mengendap atau menggumpal (Triyono et al., 2010).
Bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan cara mematikan lipsigenasi
dengan panas. Cara yang dapat dilakukan adalah dengan menggunakan air panas
(suhu 80˚C - 100˚C) pada penggilingan kedelai atau merendam dalam air panas,
selama 10-15 menit sebelum digiling. Agar bebas antitripsin kedelai direndam dalam
8
air atau larutan NaHCO3 0,5 % selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan
perendaman dalam air mendidih selama 30 menit (Koswara dan Sutrisno, 2006).
Persyaratan mutu susu nabati kacang hijau belum ada, sehingga standar mutu
sari kacang hijau mengacu pada syarat mutu sari kedelai. Untuk lebih jelasnya syarat
mutu sari kedelai disajikan pada Tabel 3 berikut ini:
Tabel 3. Syarat mutu sari kedelai menurut SNI no. 01-3830-1995.
Persyaratan
No. Kriteria Uji Satuan
Susu (milk) Minuman (drink)
1 Keadaan : - Normal
1.1 Bau - Normal Normal
1.2 Rasa - Normal Normal
1.3 Warna - Normal Normal
2 Ph - 6,5 – 7,0 6,5-7,0
3 Protein % b/b Min. 2.0 Min. 1.0
4 Lemak % b/b Min. 1.0 Min. 0.30
5 Padatan Jumlah % b/b Min. 11.50 Min. 11.5
6 Bahan Tambahan
Makanan sesuai dengan
No. 01-3830-1995
6.1 Pemanis Buatan
6.2 Pewarna
6.3 Pengawet
7 Cemaran Logam
7.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 0,2 Maks. 0,2
7.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 2 Maks. 2
7.3 Seng (Zn) Mg/kg Maks. 5 Maks. 5
7.4 Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40/250 Maks. 40/250
7.5 Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03
8 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,1 Maks. 0,1
9 Cemaran Mikroba
9.1 Angka Lempeng Total Koloni/ml Maks. 2x102 Maks. 2x102
9.2 Bakteri Bentuk Koli APM/ml Maks. 20 Maks. 20
9.3 Escherichia Coli APM/ml Maks. 3 Maks. 3
9.4 Salmonella - Negatif Negatif
9.5 Staphylococcus aureus Koloni/ml 0 0
9.6 Vibrio sp. - Negatif Negative
9.7 Kapang Koloni/ml Maks. 50 Maks. 50
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI
Kadar protein dalam sari kedelai yang dibuat dengan perbandingan air dengan
kedelai 8:1, 10:1, dan 15:1 berturut turut adalah 3,6%, 3,2% dan 2,4%. Berdasarkan
9
teori pada pembuatan sari kedelai, maka pada usaha percobaan pembuatan sari
kacang hijau mempertimbangkan dan mempelajari pengaruh proporsi jumlah air
pengestrak terhadap karakteristik sari kacang hijau (Triyono, et al. 2010). Kadar
protein dalam sari kacang hijau dipengaruhi oleh jenis atau varietas dan jumlah air
pengekstrak yang digunakan dalam pembuatan sari nabati (Astawan, 2009).
Kestabilan sari nabati dapat dijaga dengan menambahkan bahan penstabil
(stabilizer) berfungsi meningkatkan viskositas atau kekentalan pada minuman sari
kacang hijau, dengan peningkatan kekentalan geraka terdispersi menjadi lambat,
sehingga mencegah untuk bergabung satu sama lain (Triyono, et al. 2010).
2.5 Bahan Tambahan Pada Pembuatan Minuman Sari Kacang Hijau

2.6.1 Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat
yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan digunakan untuk
menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Pada pembuatan sirup,
gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan
terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi
dalam suasana asam (Winarno, 2004).
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrien lainnya seperti:
lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula merupakan karbohidrat yang murni
maka gula disebut kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang
digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir
atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus
fruktosa (Tirtowinata, 2006).
Industri-industri makanan biasanya mengunakan sukrosa dalam bentuk kristal
halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan
sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan
dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan sukrosa yang disebut
gula invert. Sukrosa diperoleh dari gula tebu atau gula bit yang mengalami proses
pemurnian sehingga mencapai kadar sukrosa 99,5%. Sukrosa sangat mudah larut
10
dalam air, mudah terhidrolisis oleh asam, berasa manis dan mempunyai titik leleh
60oC (Winarno, 1997).
Adapun standar mutu gula pasir menurut standar industri di Indonesia dapat
dilihat pada Tabel 4 berikut ini.
Tabel 4. Syarat mutu gula pasir
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

GKP GKM
1 Keadaan
-Bau Normal Normal
-Rasa Normal Normal
2 Warna (nilai remisi yang Min 53 Min 53
direduksi) % b/b
3 Berat Jenis Butir mm 0,8-1,2 0,8-1,2
4 Air, %, b/b Maks 0,1 Maks 0,1
5 Sakarosa Min 99,3 Min 99,3
6 Gula Pereduksi, %, b/b Maks 0,1 Maks 0,1
7 Abu, %, b/b Maks 0,1 Maks 0,1
8 Bahan Asing Tak Larut Maks 0,5
9 Bahan Tambahan Makanan : Derajat
Belerang Dioksida (SO4) mg/Kg Maks 20 Maks 70
Cemaran Logam :
10 -Timbal (Pb), mg/kg
-Tembaga (Cu), mg/kg Maks 2,0 Maks 2,0
-Raksa (Hg), mg/kg Maks 2,0 Maks 2,0
-Seng (Sn), mg/kg Maks 0,03 Maks 0,03
-Timah (Sn), mg/kg Maks 40,0 Maks 40,0
Arsen, mg/kg Maks 40,0 Maks 40,0
11 Maks 1,0 Maks 1,0
Sumber : BSN-0926-84-1992
2.6.2 Air
Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan harus memenuhi
standar mutu yang harus diperlukan untuk air minum dengan nilai pH satu larutan
ialah angka antara 0 sampai dengan 14 yang menunjukan keasaman (acidity) atau
pengaraman (alkality) dalam larutan. Apabila nilai pH 7 berarti netral, bila di bawah 7
larutan asam (acid), semakin rendah pH larutan semakin asam, sebaliknya semakin
tinggi pH berarti larutan bersifat alkali (Stanley et al., 2000).
11
2.6.3 Penstabil (stabilizer)
Stabilitas merupakan kemampuan larutan untuk bercampur secara merata.
Setiap partikel dalam larutan akan memiliki karakteristik kohesif atau adesif.
Kemampuan untuk bersifat kohesif inilah yang akan menentukan kualitas
homogenasi dari sebuah larutan. Larutan dengan partikel lain jenis terpisah (lebih
bersifat adesif) dapat dicampur salah satunya dengan menggunakan penstabil
(hidrokoloid) sehingga tingkat homogenasinya jadi lebih baik (Anonim, 2008).
2.6 CMC (Carboxyl Methil Celulose)

Winarno (1991), Natrium CMC merupakan turunan selulosa yang digunakan
secara luas oleh industri makanan adalah garam Na CMC murni kemudian
ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga
digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan
Adapun struktur kimia CMC disajikan pada Gambar 2 berikut ini:
Gambar 2. Struktur kimia CMC (Kamal, 2010)
CMC adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri
makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC ada beberapa
terpenting, yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel,sebagai pengemulsi,
dan dalam beberapa hal dapat merekatkan penyebaran antibiotik (Winarno, 1995).
CMC dalam produk minuman berperan sebagai bahan penstabil. CMC dapat
membentuk sistem disperse koloid dan meningkatkan viskositas sehingga partikel-
partikel yang tersuspensi akan tertangkap dalam sistem tersebut dan tidak mengendap
oleh pengaruh gaya gravitasi. CMC dapat mencegah pengendapan protein pada titik
isolektrik dan meningkatkan viskositas produk pangan, disebabkan bergabungnya
12
gugus karboksil CMC dengan gugus muatan positif dari protein (Kusbiantoro, et al.,
2005).
Dewayani et al. (2002), pada sari buah markisa yang diberi agar dan CMC
padatan tersuspensi masih terdispersi merata dan tinggi supernatant belum berubah
sampai satu bulan penyimpanan, kecuali sari buah yag diberi agar mengalami
pengendapan. Hal ini yang menunjukkan yang paling konsistensi sebagai bahan
penstabil sari buah markisa adalah CMC. Viskositas lebih besar (lebih kental) pada
nectar buah jambu biji yang diberi perlakuan dengan bahan penstabil CMC 0,75%
dan 0,10% (Tamaroh, 2004).
2.7 Karaginan
Karaginan merupakan komoditif industri yang penambahannya semakin meluas
dan cenderung mengalami peningkatan seiring dengan berkembangnya industri-
industri terutama industri dairy product (Fahmitasari, 2004). Banyak industri-industri
makanan yang sudah menggunakan karaginan sebagai bahan tambahan untuk
mendapatkan produk yang bernilai tinggi. Pasta gigi, sabun mandi cair, ice cream
adalah contoh produk industri yang menggunakan karaginan sebagai pengentalnya
(Asis, 2009). Adapun struktur kimia karaginan disajikan pada Gambar 3 berikut ini:
Gambar 3. Struktur kimia karaginan (Imenson, 2000)
Sifat-sifat kadar kimia karaginan ditentukan oleh kelarutan, viskositas,

kekuatan gel, dan stabilitasnya. Karaginan biasanya mengandung unsur berupa garam
sodium dan potassium yang berfungsi untuk menentukan sifat-sifat karaginan
(Fahmitasari 2004).
13
Karaginan dapat diaplikasikan pada berbagai produk seperti pembentuk gel atau
penstabil, pensuspensi, dan pembentuk tekstur emulsi. Karaginan dapat diaplikasikan
terutama dalam produk-produk jeli, jamu, saus, permen, sirup puding, dodol, salad
dressing, gel ikan, nugget, dan produk susu. Saat ini karaginan bahkan diaplikasikan
juga untuk industri kosmetik, tekstil, cat, obat-obatan, pakan ternak dan lain
sebagainya (Suptijah, 2002).
Standar mutu karaginan menurut Food Chemical Codex (FCC), Food and
Drugs Administration (FDA) dan Food and Agriculture Organization (FAO)
disajikan pada Tabel 5 berikut ini.
Tabel 5. Standar mutu karaginan
Spesifikasi FCC FDA FAO
Kadar air (%) Maks. 12 - Maks.12
Sulfat (%) 18-40 20-40 15-40
Abu (%) Maks. 35 - 15-40
Abu tak larut asam (%) Maks.1 - Maks. 1
Bahan tak larut asam (%) - - Maks. 2
Timbal (ppm) Maks.4 - Maks. 10
Viskositas 1,5 % sol (cP) Min.5 Min.5 Min. 5
Sumber : Purnama (2003)
Sifat karaginan sebagai pembentuk gel yang fleksibel juga dapat dipakai
sebagai penstabil dan pengental. Karaginan digunakan dalam konsentrasi yang rendah
untuk menstabilkan sistem suspensi dan emulsi. Ketika digunakan dalam konsentrasi
rendah, struktur gel karaginan tidak terdeteksi (gel tidak terbentuk), dan sebagai
gantinya viskositas sistem bertambah. Dalam hal ini karaginan dapat digunakan pula
sebagai bahan penstabil dan pengental suatu sistem suspensi atau emulsi tanpa adanya
pembentukan gel. Sifat karaginan yang seperti itu dimanfaatkan dalam industri
daging atau ikan kaleng, susu, dan pasta gigi. Dalam produk gel dari susu seperti
flan, kappa karaginan merupakan bahan pembentuk gel paling ekonomis (Skensved,
2004).
Karaginan diekstrak dari rumput laut dan hanya menghasilkan serat dan tidak
memiliki nilai nutrisi tertentu, namun karaginan menghasilkan karakteristik unik pada
bahan pangan yaitu dapat berfungsi sebagai gelling agent, pengental maupun sebagai
14
bahan penstabil pada produk pangan. Beberapa rumput laut merah komersial
menyediakan berbagai jenis ekstrak karaginan dengan perbedaan pada komposisi dan
pembentukan molekulnya yang menyebabkan adanya profil rheology yang berbeda
satu sama lain, pembentukan gel dan teskturnya, serta perubahan densitas molekul
dan interaksi dengan pengental dan protein lainnya. Karaginan memegang peranan
dan fungsi penting dalam formulasi untuk membentuk tekstur dan struktur, dan
kestabilan fisik pada produk pangan. Karaginan banyak digunakan dalam pembuatan
salad dressing, olahan daging, es krim, pudding jeli dan berbagai macam produk lain
(Imeson, 2010).
2.8 Viskositas
Viskositas adalah pernyataan tahanan dari suatu cairan untuk mengalir. Satuan
dari viskositas adalah poise (1 poise =100 cP). Makin tinggi viskositas menandakan
makin besarnya tahanan cairan yang bersangkutan (FMC Corp. 1977). Viskositas
adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Suspensi koloid dalam larutan dapat
meningkat dengan cara mengentalkan cairan sehingga terjadi absorbsi dan
pengembangan koloid. Pada prinsipnya pengukuran viskositas adalah mengukur
ketahanan gesekan lapisan molekul cairan yang berdekatan. Viskositas yang tinggi
dari suatu materi disebabkan karena gesekan internal yang besar sehingga cairannya
mengalir. Viskositas meningkat secara eksponensial dengan konsentrasi. Sifat ini
berlaku pada polimer linear yang mempunyai beberapa gugus dan sebagai akibat
meningkatnya konsentrasi interaksi antara rantai-rantai polimer (Winata, 2008).
15
III METODOLOGI
3.1 Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakasanakan pada bulan Maret 2015 sampai bulan Mei 2015
berlokasi di Laboratorium Pascapanen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP)
Sulawesi Selatan, Jl. Perintis Kemerdekaan Km. 17,5 Sudiang – Makassar 90242
Sulawesi-Selatan Indonesia dan analisis kimia di Laboratorium Pertanian Unhas dan
Laboratorium Biokimia Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, baskom, panci,
kain saring, pengaduk, thermometer, timbangan analitik,kertas pH dan gelas ukur .
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang hijau varietas
lokal yang dibeli di Pasar Daya, gula pasir, air, CMC dan karaginan yang diperoleh
dari PT.Wahyu.
3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian kualitatif kuantitatif, penelitian dilakukan
yaitu penambahan bahan penstabil yang berbeda pada pembuatan minuman sari
kacang hijau, yaitu CMC dengan konsentrasi yang digunakan 0,05%, 1 %, dan 0,15%
dan karaginan dengan konsentrasi 0,05%, 1 %, dan 0,15%. Penambahan konsentrasi
diambil dari rujukan pembuatan minuman sari kedelai.
3.4 Prosedur Kerja Pembuatan Minuman Sari Kacang Hijau

1. Sortasi
Pada proses pembuatan sari kacang hijau hal pertama yang dilakukan yaitu
sortasi bahan baku yaitu biji kacang hijau yang akan dibuat minuman sari kacang
hijau kemudian disortasi dengan menghilangkan bagian-bagian kacang hijau yang
rusak, kotoran yang ada seperti sisa-sisa daun, ranting maupun kulit serta bahan-
bahan lain yang tidak diinginkan.
16
Pada dasaranya pembuatan minuman sari kacang hijau sama halnya dengan
minuma sari kedelai. Proses utama yang terjadi pada pembuatan minuman sari
kacang hijau adalah ekstraksi sari kacang hijau. Proses pembuatan minuman sari
kacang hijau dimulai dengan sortasi dengan tujuan memisahkan kotoran yang ada
pada kacang hijau sehingga diperoleh kacang hijau berkualitas (Triyono et .al 2009 )
2. Perendaman
Proses selanjutnya yaitu biji kacang hijau yang telah disortasi kemudian
dilakukan parendaman selama 12 jam dengan menggunakan air 2:1 dengan jumlah
kacang hijau. Fungsi perendaman yaitu untuk memudahkan proses penggilingan
dalam pengambilan sari dari kacang hijau. Setelah waktu perendaman telah mencapai
12 jam, kacang hijau kemudian ditiriskan.
Agar bebas antitripsin, perendaman dalam air dilakukan selama semalam (8-12
jam) yang diikuti dengan blanching menggunakan air mendidih selama 5 menit.
Antitripsin ini merupakan senyawa anti gizi yang umumnya terdapat pada kacang-
kacangan. Senyawa ini dapat mempengaruhi penggunaan protein dan metabolisme
tubuh.
Perendaman dilakukan untuk memperlunak tekstur kacang hijau yang akan
digiling. Pada dasarnya penggilingan berfungsi untuk memperluas area permukaan
bahan untuk mengoptimumkan ekstraksi sari kacang hijau.
3. Penyiapan air panas
Setelah penirisan kacang hijau kemudian dilanjutkan dengan penyiapan air,
untuk digunakan sebagai pengestrak sari kacang hijau dengan jumlah air 1:8, 1 bagian
sari kacang hijau, air yang disiapkan 8 bagian air. Timbulnya rasa langu disebabkan
oleh kerja enzim lipoksigenase. Enzim tersebut bereaksi dengan lemak sewaktu
dinding sel pecah oleh penggilingan, terutama jika penggilingan dilakukan secara
basah dengan suhu dingin. Enzim lipoksigenase mudah rusak oleh panas dan untuk
menghilangkan langu tersebut dapat dilakukan dengan cara menggunakan air panas.
Untuk mengurangi bau langu pada susu kacang hijau maka bau dan rasa langu
dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim lipksigenase dengan panas pada saat
pengilingan.
17
4. Penggilingan/Pengambilan Sari Kacang Hijau
Tahap selanjutnya yaitu penggilingan atau pengambilan sari kacang hijau.
Kacang hijau yang telah direndam kemudian digiling dengan blender untuk
memperoleh sari kacang hijau. Setelah itu disaring untuk memisahkan sari kacang
hijau dengan ampas.
5. Filtrasi
Sari kacang hijau yang dihasilkan kemudian di filtrasi sebelum dilanjutkan pada
proses selanjutnya.
6. Penambahan Gula dan Bahan Penstabil
Tahapan selanjutnya yaitu sari kacang hijau kemudian ditambahkan gula
sebanyak 10 % dan bahan penstabil. Jumlah bahan penstabil yang ditambahkan yaitu
sesuai dengan rancangan perlakuan penelitian, kemudian dilakukan pengadukan
sampai bahan tercampur rata.
7. Pemasakan
Setelah penambahan gula selanjutnya yaitu pemasakan, yaitu pemanasan sari
kacang hijau dengan suhu 80˚C dengan lama pemasakan 15 menit. Pada proses
pemasakan pengadukan dilakukan secara terus menerus, agar minuman sari kacang
hijau yang sedang dalam proses pemasakan tidak melengkat di dasar panci.
8. Minuman Sari Kacang Hijau
Setelah proses pemasakan kemudian sari kacang hijau diangkat dan
didinginkan, dan selanjutnya dilakukan pengemasan. Produk yang dihasilkan yaitu
minuman sari kacang hijau dengan jenis dan jumlah bahan penstabil yang berbeda.
18
Diagram alir pembuatan minuman sari kacang hijau dapat dilihat pada Gambar
4 berikut ini:
Kacang Hijau
Sortasi
Air 1;2 Perendaman

(12 jam)
Blanching
(5 Menit)
Blender
(1;8)
Penyaringan
Penstabil Filtrasi
0,05%, 1 %,
0,15%, dan Gula
Pasir
Pemasakan
(80˚C; 15 Menit)
Minuman Sari
Kacang Hijau
Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan minuman sari kacang hijau
19
3.5 Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu analisis protein, analisis
karbohidrat, analisis serat, uji viskositas dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma,
kekentalan).
3.5.1 Perlakuan Penelitian

Perlakuan pada penelitian ini adalah dua faktorial, faktor pertama adalah
perbedaan jenis penstabil yang digunakan.
A1 = CMC
A2 = Karaginan
Faktor yang kedua adalah konsentarasi bahan penstabil yang digunakan
B1 = 0,05%
B2 = 0,10%
B3 = 0,15%
3.5.2 Analisis N-Total (%Protein) Cara Semi – Mikro-Kjeldhal (AOAC, 1995)

Diambil 10 ml susu atau larutan protein dan dimasukkan ke dalam labu takar
100 ml dan diencerkan dengan aquades sampai tanda. Kemudian diambil 10 ml dari
larutan ini dan dimasukkan ke dalam labu Kdjeldahl 500 ml dan tambahkan H2SO4 (
93 – 98% bebas N). Ditambahkan 5g campuran Na2SO4 – HgO (20:1) untuk
katalisator, dididihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit lagi. Setelah
dingin dinding dalam labu Kjeldhal dicuci dengan aquades dan didihkan selama 30
menit. Setelah dingin ditambahkan 140 ml aquades, dan 35 ml larutan NaOH-
Na2S2O3 dan beberapa butiran zink. Kemudian dilakukan distilasi, distilat ditampung
sebanyak 100 ml dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan jenuh asam borat dan
beberapa tetes indikator metil merah/metilen biru. Larutan yang diperoleh dititrasi
dengan 0,22 HCL. Kemudian dihitung total N atau % protein dalam contoh. Rumus
perhitungan jumlah total N adalah:
ml HCL x N HCL
Jumlah N total = x14,008x f mg/ml
ml larutan contoh
Keterangan:
f = Faktor pengenceran
20
3.5.3 Analisis Kadar Karbohidrat (Winarno 2004)
Contoh ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas beaker 100 ml,
kemudian ditambahkan aquades sampai 100 ml. Setelah itu dicampur hingga rata,
kemudian dipipet sebanyak 5 ml kedalam erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan 25 ml
reagen luff Schoorl menggunakan pipet volumetrik. Kemudian dipanaskan di atas
waterbath yang sudah mendidih selama 10 menit tepat. Jika reagen berwarna merah
contoh harus diencerkan. Kemudian didinginkan dengan cepat di bawah air kran dan
ditambahkan 15 ml KI 20% dan 25 ml larutan H2SO4 4N dengan hati-hati, karena jika
terlalu cepat larutan akan tumpah keluar. Kemudian dititrasi dengan larutan
Na2S2O3.5H2O 0,1N sampai warna kuning muda, dan selanjutnya ditambahkan 2 ml
indikator amilum 1% dan titrasi tersebut dilanjutkan sampai warna biru hilang.
Kemudian dilakukan pengerjaan blangko.
Perhitungan :
!!
Kadar Karbohidrat (%) =
" #$%&$' !!!
Keterangan : A = vol (ml) tio (contoh-blangko)

B = Faktor Normalitas, N tio yang digunakan
C = Angka konversi dalam tabel
F = Faktor pengenceran
3.5.4 Analisis Serat (Winarno 2004)

Serat merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah
diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa, dengan
sedikit lignin dan pentosan.
Bahan dihaluskan sehingga dapat melalui ayakan diameter 1 mm dan dicampur
dengan baik, kalau bahan tak dapat dihaluskan, dihancurkan sebaik mungkin.
Kemudian ditimbang 2 g bahan kering dan ekstraksi lemaknya dengan Soxhlet.
Bahan dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml, dan ditambahkan 0,5 g asbes yang
telah dipijarkan dan 3 tetes anti buih (antifoam agent). Kemudian ditambahkan 200
ml larutan H2SO4 mendidih (1,25 g H2SO4 pekat/100 ml = 0,255 N H2SO4) dan
ditutup dengan pendingin balik, kemudian didihkan selama 30 menit dengan
21
kadangkala digoyang-goyangkan. Kemudian disaring suspensi melalui kertas saring
dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih.
Selanjutnya residu dicuci dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam
lagi (diuji menggunakan kertas lakmus). Kemudian dipindahkan secara kuantitatif
residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya
dicuci dengan larutan NaOH mendidih (1,25 g NaOh/100 ml = 0,313 N NaOH)
sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Selanjutnya
dididihkan dengan pendingin balik sambil kadangkala digoyang-goyangkan selama
30 menit. Setelah itu disaring dengan kertas saring kering yang diketahui beratnya
atau krus Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan
larutan K2SO4 10 %. Kemudian residu dicuci lagi dengan aquades mendidih dan
kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%. Setalah kertas saring atau kurs
dikeringkan dengan isinya pada 110˚C sampai berat constant (1-2 jam), dan
didinginkan dalam desikator dan ditimbang dan mengurangkan berat abses, kalau
digunakan.
Berat residu = berat serat
3.5.5 Analisis Viskositas

Analisis viskositas dilakukan menggunakan alat yaitu RVA (Ravid Viscositas
Anlyzer). Contoh sebanyak 2,7 gr dilarutkan dengan 170 ml air panas dalam beker
gelas. Setelah larut beratnya ditetapkan menjadi 180 gr, sehingga konsentrasi larutan
menjadi 1,5 % (b/b). Larutan dipanaskan dalam waterbath sambil diaduk sehingga
suhunya mencapai 80℃ sampel siap dianalisis Power viscometer brookfield (yang
berada dibelakang alat) kemudian dihidupkan. Muncul dilayar “remove spindle,press
any key”, dipastikan spindle tidak terpasang ditempat. Warming up alat viscometer
brookfield (muncul dilayar autozeroing viscometer). Kemudain tekan tombol mana
saja maka akan muncul “replace the spindle, press any key” pastikan spindle
terpasang di alat, lalu ditekan tombol mana saja. Setup spindle, dipilih spindle yang
digunakan (kemudian ditekan setup untuk meng on kan). Nilai viskositas akan
muncul dilayar dengan satuan cP.
22
3.5.6 Uji Organoleptik
Parameter uji organoleptik yang digunakan meliputi rasa, aroma, warna, dan
kekentalan. Metode pengujian yang digunakan adalah metode hedonik (uji kesukaan)
dengan skala 1-5 yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) cukup suka, (4) suka,
(5) sangat suka. Panelis yang menilai sebanyak 25 orang, yang berprofesi sebagai
Pegawai BPTP Makassar, mahasiswa magang dan kepala Laboratorium Pascapanen.
3.5.7 Pengolahan Data

Data diperoleh dari hasil pengukuran kadar protein, kadar karbohidrat, kadar
serat, dan nilai viskositas. Data kemudian dianalisis menggunakan program SPSS
versi 16 dengan metode ANOVA dan untuk melihat taraf perlakuan yang berbeda,
dilakukan uji lanjut Duncan.
23
IV PEMBAHASAN
4.1 Hasil Analisis Kimia Minuman Sari Kacang Hijau

Pada pembuatan minuman sari kacang hijau dilakukan uji kimia, hal ini
bertujuan untuk mengetahui kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar serat. Hasil
uji kimia terhadap minuman sari kacang hijau disajikan pada Tabel 6 berikut ini:
Tabel 6. Rerata hasil analisis kimia terhadap minuman sari kacang hijau
Uji Kimia Minuman Sari Kacang Hijau
Perlakuan
Protein Karbohidrat Serat
A1B1 1.58 21.42 0.11
A1B2 1.48 20.67 0.13
A1B3 1.32 20.89 0.11
A2B1 1.14 20.93 0.13
A2B2 1.76 21.35 0.15
A2B3 2.32 20.77 0.16
Sumber : Data Primer, 2015
4.2 Kadar Protein

Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh, karena
berfungsi sebagai pembangun dan pengatur dalam tubuh. Kadungan protein pada
kacang hijau merupakan kandungan tertingi ke dua setelah karbohidrat, yaitu 22-24%
per 100 g bahan.
Berdasarkan Tabel ANOVA ( Lampiran 4) terhadap kadar protein minuman
sari kacang hijau menunjukkan ada pengaruh nyata antara penambahan bahan dan
jenis bahan penstabil serta konsentrasi yang digunakan terhadap kadar protein. Dapat
dilihat dari nilai F 1070.405 dan nilai signifikan 0.000 (sig < 0.05) . Artinya
penambahan jenis bahan penstabil dan konsentrasi yang digunakan memberi
pengaruh nyata terhadap kadar protein minuman sari kacang hijau.
Kemudian dilakukan Uji Duncan (Lampiran 5). Berdasarkan Uji lanjut Duncan
terhadap kadar protein minuman sari kacang hijau menunjukkan bahwa kadar protein
pada perlakuan penambahan CMC dan Karaginan pada konsentrasi 0,05%, 0,10%,
dan 0,15 % memberi pengaruh beda nyata (berada pada subset yang berbeda), dengan
24
nilai signifikan 1.000 yang berarti nilai yang diperoleh adalah signifikan. Dimana
pada penambahan karaginan 0,15% memiliki kadar protein yang tertinggi dan pada
penambahan karaginan dengan konsentrasi 0,05% memiliki kadar protein yang
terendah.
Rerata kadar protein minuman sari kacang hijau disajikan pada Gambar 5
berikut ini.
2,5 2,32
2 1,76
% 1,58
1,48
1,32
Pr 1,5 1,14
ote 1
in
0,5
0
A1 A2
B1 (0.05) B2 (0.10) B3 (0.15)
Jenis Penstabil
Gambar 5. Histogram hubungan berbagai jenis bahan penstabil terhadap kandungan
protein minuman sari kacang hijau
Berdasarkan Gambar 5. nilai kadar protein terendah yaitu 1.14% berasal dari
penambahan karaginan 0,05% (A2B1). Sedangkan nilai kadar protein yang tertinggi
yaitu 2.32% berasal dari penambahan karaginan 0,15% (A2B3).
Berdasarkan Gambar 5. semakin tinggi konsentrasi CMC yang digunakan kadar
protein yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini didukung oleh pernyataan Alakali et
al. (2008) bahwa semakin tinggi konsentrasi bahan penstabil yang ditambahkan kadar
protein semakin menurun karna terjadinya efek dilusi, hal ini disebabkan karena
CMC tidak dapat memberikan sumbangan protein pada produk, kadar protein yang
ada berasal dari protein kacang hijau, semakin rendahnya kandungan protein, dengan
semakin bertambahnya CMC disebabkan adanya efek dilusi. Efek dilusi adalah
penambahan suatu zat tertentu ke dalam bahan makanan yang mengakibatkan
penurunan komposisi semula dari bahan makanan tersebut.
25
Pada penambahan bahan penstabil karaginan semakin tinggi konsentrasi
karaginan yang digunakan semakin tinggi pula kadar protein yang dihasilkan hal ini
didukung oleh perkataan Nafiah (2012) bahwa semakin besar konsentrasi karaginan
yang digunakan maka kadar protein semakin bertambah tinggi. Hal ini disebabkan
karena karaginan memberikan sumbangan protein pada produk, jadi kadar protein
bukan hanya berasal dari kacang hijau akan tetapi juga berasal dari karaginan.
Kandungan protein karaginan jenis E. Cottonii adalah 3,4%. Semakin tinggi
konsentrasi karaginan yang diberikan semakin tinggi pula sumbangan protein yang
diberikan, dan semakin tinggi kandungan protein dari minuman sari kacang hijau.
Kadar protein minuman sari kacang hijau dengan penambahan bahan penstabil
CMC dan karaginan dengan konsentrasi yang berbeda berkisar antara 1.14% - 2.32
%. Menurut SNI yang mengacu pada SNI minuman sari kedelai SNI No. 01-3830-
1995 kadar protein minuman sari kedelai minimal 1.0 %. Sehingga semua sampel
minuman sari kacang hijau memenuhi persyaratan mutu.
4.3 Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber energi hampir seluruh penduduk dunia,
khususnya masyrakat Indonesia karena makanan pokok orang Indonesia sebagian
besar mengandung karbohidrat. Karbohidrat merupakan cadangan energi di samping
protein dan lemak. Kacang hijau mengandung karbohidrat yang tinggi yaitu sekitar
56,8% per 100 g bahan.
Berdasarkan Tabel ANOVA (Lampiran 6) kadar karbohidrat pada minuman
sari kacang hijau menunjukkan tidak adanya pengaruh nyata antara penambahan
bahan penstabil dan konsentrasi yang berbeda pada kadar karbohidrat munuman sari
kacang hijau dilihat dari nilai F= 1.690 dan nilai signifikan 0.211 (sig > 0.05).
Artinya penambahan CMC dan karaginan dengan konsentrasi 0,05%, 0,10% dan
0,15% tidak memberi pengaruh nyata terhadap kadar karbohidarat minuman sari
kacang hijau, karena CMC dan karaginan termasuk dalam jenis karbohidrat.
Kemudian dilakukan Uji Duncan (Lampiran 7). Berdasarkan Uji lanjut Duncan
terhadap kadar karbohidrat minuman sari kacang hijau menunjukkan bahwa
penambahan pengemulsi CMC dan karaginan tidak berpengaruh terhadap karbohidrat
26
minuman sari kacang hijau, dengan nilai signifikan 0.67 yang berarti nilai yang
diperoleh adalah mendekati nilai signifikan (1.000).
Rerata kadar karbohidrat minuman sari kacang hijau disajikan pada Gambar 6
berikut ini.
25
21,42 20,67 20,89 20,93 21,35 20,77
% 20
Ka
15
rb
ohi 10
dr
5
at
0
A1 A2
B1 (0.05%) B2 (0.10%) B3 (0.15%)

Jenis Penstabil
karbohidrat minuman sari kacang hijau
Berdasarkan Gambar 6, kadar karbohidrat minuman sari kacang hijau yang

tertinggi yaitu 21.42% berasal dari perlakuan panambahan CMC dengan konsentrasi
0,05% (A1B1). Kadar karbohidrat terendah yaitu 20.67% berasal dari perlakuan
penambahan CMC 0,10% (A1B2).
Berdasarkan Gambar 6, semakin tinggi konsentrasi CMC yang digunakan,
maka kadar karbohidrat yang dihasilkan semakin tinggi, hal ini dikarenakan semakin
tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan semakin rendah kandungan serat dan
protein yang dihasilkan maka semakin tinggi kadar karboidrat. Penurunan kadar
karbohidrat juga disebabkan karena adanya efek difusi dilihat dari penambahan CMC
dengan konsentrasi 0,05 % lebih tinggi dari penambahn CMC dengan konsentrasi
0,10 %.
Pada penambahan bahan penstabil karaginan, semakin tinggi konsentrasi
karaginan yang digunakan maka semakin rendah kadar karbohidrat yang dihasilkan
hal ini dikarenakan semakin tinggi konsentrasi karaginan menyebabkan semakin
27
tinggi pula kandungan protein dan serat yang dihasilkan. Hal ini didukung oleh
perkataan Nafiah (2012) bahwa karbohidrat semakin berkurang dengan semakin
besarnya konsentrasi karaginan. Kadar karbohidrat tidak termasuk dalam persyaratan
SNI sari kedelai No 01 3830 1995 tetapi pengujian kadar karbohidrat tetap dilakukan,
karena mengingat bahwa kadar karbohidrat merupakan kandungan gizi tertinggi pada
kacang hijau.
4.4 Kadar Serat

Serat mengandung senyawa selulosa, lignin dan zat lain yang belum dapat
diidentifikasi dengan pasti, yang disebut serat adalah senyawa yang tidak dapat
dicerna dalam organ pencernaan manusia atau binatang. Dalam analisis penuntun
serat diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tak larut dalam asam encer ataupun basa
encer dengan kondisi tertentu.
Berdasarkan Tabel ANOVA (Lampiran 8) kadar serat pada minuman sari
kacang hijau menunjukkan adanya pengaruh nyata antara penambahan bahan
penstabil dan konsentrasi yang berbeda pada kadar serat minuman sari kacang hijau
dilihat dari nilai F= 46.800 dan nilai signifikan 0.000 (sig < 0.05). Artinya
penambahan CMC dan karaginan dengan konsentrasi 0,05%, 0,10% dan 0,15%
memberi pengaruh nyata terhadap kadar serat minuman sari kacang hijau. Artinya
penambahan jenis bahan penstabil yang berbeda dan konsentrasi yang digunakan
memberi pengaruh nyata pada kadar serat minuman sari kacang hijau.
Berdasarkan Uji Duncan (Lampiran 9) kadar serat pada minuman sari kacang
hijau pelakuan penambahan CMC 0,05% (A1B1) tidak berpengaruh nyata pada
penambahan konsentarsi CMC 0,15% dan berpengaruh nyata (berada pada subset
yang berbeda) terhadap konsentrasi CMC 0,10% dan pada penambahan karaginan
pada konsentrasi 0,05%, 0,10%, 0,15%. Pada perlakuan penambahan CMC 0,10%
tidak berpengaruh nyata pada pada penambahan karaginan 0,05% dan berpengaruh
nyata (berada pada subset yang berbeda) pada penambahan CMC 0,05%, 0,15%, dan
karaginan 0,10% dan 0,15%. Penggunaan karaginan 0,10% dan 0,15% berpengaruh
nyata pada penambahan karaginan 0,05% dan pada perlakuan penambahan CMC
0,05%, 0,10% dan 0,15 %. Pada perlakuan CMC 0,05% dan 0,15 %, dan karaginan
28
0,10% dan 0,15 % memiliki nilai sig. 1.000 yang berarti nilai yang diperoleh yaitu
signifikan, sedangkan pada perlakuan CMC 0,10% dan karaginan 0,05% memiliki
nilai sig. 0.244 yang berrarti nilai yang diperoleh tidak signifikan. Perlakuan yang
memiliki kadar serat yang tertinggi pada perlakuan penambahan karaginan dengan
konsentrasi 0,15 % dan yang memiliki kadar serat terendah pada perlakuan
penambahan CMC dengan konsentrasi 0,05% dan 0,10%.
Rerata kadar serat minuman sari kacang hijau disajikan pada Gambar 7 berikut
ini.
0,18 0,16
0,16 0,15
0,14 0,13 0,13
0,12 0,11 0,11
% 0,1
Se 0,08
rat 0,06
0,04
0,02
0
A1 (CMC) A2 (Karaginan)
B1 (0.05 %) B2 (0.10%) B3 (0.15%)

Jenis Penstabil

serat sari kacang hijau
Berdasarkan Gambar 7, kadar serat pada minuman sari kacang hijau yang
memperoleh nilai tertinggi yaitu 0.16% berasal dari penambahan karaginan 0,15 %
(A2B3), sedangkan kadar serat terendah 0,11% berasal dari penambahan CMC
0,05%, dan 1,5 %. (A1B1, A1B3). Semakin tinggi konsentrasi karaginan yang
ditambahkan maka semakin tinggi pula kadar serat yang dihasilkan.
Berdasarkan Gambar 7 kadar serat yang terdapat pada minuman sari kacang
hijau dengan penambahan CMC Semakin tinggi konsentrasi CMC kadar serat kasar
semakin meningkat pula, karena CMC juga merupakan salah satu serat larut air yang
ditambahkan pada minuman yang akan meningatkan kadar serat pada minuman.
Kadar serat minuman sari kacang hijau diperoleh dari kadar serat kacang hijau dan
29
serat dari CMC. Hal ini dapat dilihat dari kandungan serat dengan penambahan 1 %
CMC lebih tinggi dari penambahan CMC 0,05%, akan tetapi pada penambahan CMC
0,15% kandungan seratnya menurun dan setara pada penambahan CMC 0,05 %, hal
ini disebabkan karena adanya efek dilusi, karena konsentrasi yang ditambahkan lebih
tinggi. Minuman sari kacang hijau yang menggunakan penambahan CMC relatif
rendah dibanding pada penambahan karaginan. Peningkatan kadar serat pada
minuman sari kacang hijau disebabkan oleh konsentrasi karaginan yang ditambahkan
semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan penelitian Asben (2010) yang menyebutkan
bahwa semakin tinggi substitusi rumput laut maka kandungan serat yang dihasilkan
semakin tinggi. Dalam hal ini kandungan serat pada minuman sari kacang hijau yang
menggunakan penambahan karaginan diperoleh dari kadar serat yang terkandung dari
kacang hijau dan kadar serat yang terkandung pada karaginan.
Kadar serat yang relatif tinggi pada minuman sari kacang hijau yang
menggunakan karaginan disebabkan karena penambahan karaginan sebagai bahan
penstabil mempunyai kandungan serat yang tinggi. Kadar serat makanan dari
rumput laut mencapai 67,5% yang terdiri dari 39,47% serat makanan yang tak larut
air dan 26,03%, serat makanan yang larut air sehingga karaginan berpotensi untuk
dijadikan sebagai bahan makanan yang menyehatkan (Kasim, 2004).
Meskipun kadar serat tidak dimasukkan dalam persyaratan SNI sari kedelai No
01 3830 1995 tetap dilakukan analisis kadar serat, untuk melihat kontribusi
penggunaan bahan penstabil, karena serat sangat penting dalam penilaian kualitas
makanan atau minuman, sehingga dapat digunakan untuk menentukan nilai gizi suatu
bahan.
4.5 Viskositas Minuman Sari Kacang Hijau

Viskositas merupakan daya perlawanan untuk mengalir dari sistem yang
disebabkan oleh adanya gesekan, makin besar daya perlawanan atau gesekan tersebut
akan semakin kental atau viskos. Bahan tambahan yang berfungsi sebagai penstabil
atau pengental pada minuman sari kacang hijau ini adalah CMC dan Karaginan.
Penambahan bahan penstabil pada larutan dapat mengakibatkan banyaknya air yag
terikat dan semakin besar pula kenaikan viskositas. Hal ini didukung oleh
30
Siskawardani, dkk (2013), yang menyatakan mekanisme kerja stabilisator emulsi
berhubungan erat dengan kemampuannya yang sangat tinggi dalam mengikat air,
sehingga meningkatkan viskositas larutan, dimana butir-butir penstabil bersifat
berikatan dengan air sehingga akan menyerap air dan akhirnya membengkak. Air
yang sebelumnya di luar granula dan bebas akan bergerak lagi, sehingga keadaan
larutan menurun.
Hasil analisis viskositas minuman sari kacang hijau disajikan pada Tabel 6
berikut ini:
Tabel 7. Rerata analisis viskositas minuman sari kacang hijau.
Perlakuan Viskositas
A1B1 371.50
A1B2 408.75
A1B3 436.75
A2B1 264.75
A2B2 302.25
A2B3 352.75
Sumber : Data Primer 2015
Berdasarkan Tabel ANOVA (Lampiran 10) terhadap kadar viskositas minuman

sari kacang hijau menunjukkan ada pengaruh nyata antara penambahan jenis bahan
penstabil dan konsentrasi yang digunakan terhadap nilai viskositas. Dapat dilihat dari
nilai F 5513.002 dan nilai signifikan 0.000 (sig < 0.05) . Artinya penambahan jenis
bahan penstabil dan konsentrasi yang digunakan memberi pengaruh nyata terhadap
nilai viskositas minuman sari kacang hijau
Kemudian dilakukan Uji Duncan. Berdasarkan uji lanjut Duncan (Lampiran 11)
terhadap kadar protein minuman sari kacang hijau menunjukkan bahwa kadar protein
pada perlakuan penambahan CMC dan Karaginan pada konsentrasi 0,05%, 0,10%,
dan 0,15 % memberi pengaruh beda nyata (berada pada subset yang berbeda), dengan
nilai sig yang diperoleh adalah 1.000 yang berarti menunjukkan nilai signifikan
dimana pada penambahan CMC 0,15% memiliki nilai viskositas yang tertinggi dan
pada penambahan karaginan dengan konsentrasi 0,05% memiliki nilai viskositas yang
terendah.
31
Rerata kadar viskositas minuman sari kacang hijau disajikan pada Gambar 8
berikut ini.
500 436,75
Ni 408,75
lai 400 371,5 352,75
302,25
Vi 300 264,75
sk
200
osi
ta 100
s 0
(c A1 (CMC) A2 (Karaginan)
B1 (0.05%) B2 (0.1%) B3 (0.15%)
Jenis Penstabil
Gambar 8. Histogram hubungan berbagai jenis bahan penstabil terhadap viskositas
minuman sari kacang hijau
Berdasarkan Gambar 8, nilai viskositas terendah yaitu 264.75 cP berasal dari

penambahan karaginan 0,05% (A2B1). Sedangkan nilai viskositas yang tertinggi
yaitu 436.75 Cp berasal dari penambahan CMC 0,15 % (A1B3).
Berdasarkan Gambar 8, penambahan bahan penstabil CMC memiliki nilai
viskositas lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan bahan penstabil karaginan.
Pada CMC dan karaginan semakin tinggi konsentrasi yang ditambahkan semakin
tinggi pula nilai viskositas yang dihasilkan.
CMC dengan konsentrasi 0,15 % memiliki pembentukan viskositas tertinggi
dengan 436.75 cP. CMC terdispersi pada fase cair mengikat sejumlah besar air dan
membentuk kerangka gel yang mencegah molekul air bergerak bebas. Kekentalan
meningkat karena molekul air banyak terperangkap dalam struktur 3 dimensi akibat
ikatan silang yang dibentuk susunan heliks dan interaksinya. Air yang sebelumnya
berada di luar granula dan bebas bergerak dengan adanya CMC maka tidak dapat
bergerak bebas karena terserap dan terikat pada butiran CMC sehingga keadaan
larutan menjadi lebih mantap akibat peningkatan viskositas. Karaginan memiliki
pembentukan viskositas terendah karena lemahnya interaksi sinergisasi dengan
protein kasein. (Widiantoko dan Yunianta, 2014).
32
SNI minuman sari kedelai (SNI no. 01-3830-1995) belum menetapkan standar
untuk viskositas minuman. Berdasarkan standar kekentalan minuman yang mengacu
pada kekentalan minuma the daun sirsak SNI 01-3143-1992, kekentalan the minuman
yang baik adala normal yaitu kental. Nilai viskositas minuman sari kacang hijau
dengan berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil berkisar antara 264.75 cP–
436.75 cP dan termasuk kental.
4.6 Uji Organoleptik (Uji Kesukaan)

Uji organoleptik minuman sari kacang hijau berdasarkan tingkat kesukaan
diujikan pada 25 panelis yang terlatih dengan berbagai tingkatan umur.
Pengujian organoleptik dilakukan terhadap produk minuman sari kacang hijau
yang dihasilkan dengan menggunakan metode “Consumer Preference Test” atau uji
kesukaan konsumen untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen, dimana produk
minuman sari kacang hijau disajikan dengan acak dengan memberi kode sesuai
perlakuan yang diterapkan pada skala hedonik. Pada proses pengujian organoleptik
yang menentukan penerimaan suatu produk melalui panca indrawi.
Sifat organoleptik yang diamati pada produk ini adalah warna, aroma, rasa,
kekentalan dan dengan menggunakan skala hedonik dengan skala 1-5 yaitu: (1)
sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) cukup suka, (4) suka, (5) sangat suka, pengujian
ini dilakukan oleh 25 panelis. Hasil uji organoleptik terhadap minuman sari kacang
hijau pada Tabel 7 berikut ini.
Tabel 7. Rerata hasil organoleptik minuman sari kacang hijau.
Analisis Organoleptik Minuman Sari Kacang Hijau
Perlakuan
Warna Aroma Rasa Kekentalan
A1B1 3 3 2.76 4.56
A1B2 3 3.28 2.88 3.96
A1B3 3.68 3.42 3.61 2.60
A2B1 3.52 3.44 3.36 2.96
A2B2 3.2 3.16 2.96 3.84
A2B3 2.88 3.24 3.24 4.20
Sumber: Data Primer 2015
33
4.6.1 Warna
Warna merupakan parameter sensori yang dapat dilihat langsung oleh panelis.
Pada umumnya hal pertama yang menjadi pertimbangan konsumen untuk memilih
suatu produk adalah warna bahan sebelum parameter lain seperti rasa dan nilai gizi.
Mutu bahan pangan pada umumnya bergantung pada faktor cita rasa, tekstur, nilai
gizi, mikrobiologis, dan warna. Sebelum faktor lain dipertimbangkan, faktor warna
secara visual akan tampil lebih dulu (Winarno 1997).
Secara visual warna sangat menentukan mutu, warna juga dapat dipakai sebagai
indikator kesegaran atau tingkat kematangan, baik tidaknya cara pencampuran atau
pengolahan juga ditandai dengan warna merupakan komponen yang sangat penting
dalam menentukan kualitas atau derajat penerimaan dari suatu olahan bahan pangan.
Suatu bahan pangan yang dinilai enak dan teksturnya baik tidak akan dimakan
apabila memilik warna yang kurang menarik untuk dilihat. Penentuan mutu suatu
bahan pangan tergantung dari beberapa faktor, tetapi sebelumnya faktor lain yang
diperhitungkan secara visual adalah faktor warna yang tampil lebih dulu unntuk
menentukan bahan pangan (Winarno, 2004). Rerata hasil uji organoleptik minuman
sari kacang hijau terhadap warna disajikan pada Gambar 9 berikut ini.
4 3,68 3,52
3,5 3,2
3 3 2,88
Nil 3
ai 2,5
W 2
ar 1,5
1
na
0,5
0
A1 ( CMC) A2 (Karaginan)
B1 (0.05%) B2 (0.10%) B3(0.15%)
Jenis Penstabil
Gambar 9. Histogram hubungan berbagai jenis bahan penstabil terhadap nilai uji
organoleptik warna minuman sari kacang hijau
34
Uji organoleptik terhadap parameter warna dilakukan untuk mengetahui tingkat
penerimaan panelis terhadap warna yang dihasilkan pada minuman sari kacang hijau
yang diberi perlakuan penambahan CMC dan karaginan.
Berdasarkan histogram uji organoleptik warna, dapat dilihat bahwa panelis
memberi respon warna dengan kisaran nilai 3 sampai 4. Pada penilaian panelis
terhadap warna minuman sari kacang hijau nilai yang paling tinggi yaitu pada
minuman sari kacang hijau yang menggunakan penambahan CMC dengan tingkat
konsentrasi 0,15% (A1B3) dengan nilai 4 yang berarti disukai oleh panelis. Produk
minuman sari kacang hijau yang memiliki nilai yang paling rendah yaitu pada
minuman sari kacang hijau yang menggunakan penambahan bahan penstabil
karaginan dengan tingkat konsentrasi 0,15% (A2B3) dengan nilai 3 yang berarti
cukup disukai oleh panelis.
Warna yang terdapat pada minuman sari kacang hijau dengan penambahan
bahan penstabil karaginan memiliki warna yang berbeda dengan produk minuman
sari kacang hijau yang menggunakan penambahan CMC, perbedaan warna berasal
dari warna karaginan yaitu putih tulang (opak). Jadi semakin tinggi konsentrasi
penambahan karaginan, maka semakin berubah warna alami sari kacang hijau, yaitu
semakin berwarna putih, sedangkan produk yang menggunakan CMC tidak memiliki
perubahan warna dari warna alami sari kacang hijau. Hal tersebut dikarenakan CMC
tidak memiliki warna. Tranggono (1990), CMC merupakan zat dengan warna putih
atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa, dan berbentuk granula yang
halus atau bubuk yang bersifat hidroskopis.
4.6.2 Aroma
Aroma merupakan salah satu daya tarik tersendiri bagi panelis dalam
menentukan nilai kesukaan terhadap suatu produk. Produk makanan yang banyak
disukai oleh konsumen biasanya dapat diketahui dari segi aromanya. Aroma
umumnya didapat dengan mengenali hasil penciuman. Aroma memberi peranan yang
sangat penting dalam penentuan derajat penilaian dan kualitas suatu bahan pangan.
Aroma akan berpengaruh dan menjadi perhatian utama, setelah aroma diterima maka
penentuan selanjutnya adalah cita rasa disamping penilaian teksturnya.
35
Aroma merupakan hasil penciuman panelis terhadap produk, aroma merupakan
faktor penting dalam menentukan tingkat penerimaan konsumen pada suatu bahan,
aroma banyak menentukan kelezatan bahan makanan, biasanya seseorang dapat
menilai lezat tidaknya suatu bahan makanan dari aroma yang ditimbulkan.
Aroma dapat mempengaruhi selera makan seseorang terhadap suatu makanan,
hal ini karena bila seseorang telah mencium bau yang kurang enak dari suatu
makanan maka akan menurunkan selera makan orang itu terhadap makanan tersebut.
Penambahan jenis dan konsentrasi penstabil dimana penambahan bahan
penstabil dapat mengikat aroma dengan terbentuknya sistem koloidal (seperti
terbentuknya gel). Pengikatan tersebut dapat menurunkan nilai aroma minuman.
Penambahan bahan tambahan pangan pada bahan pangan akan menyebabkan
berkurangnya aroma asli pada bahan pangan (Novelina, et al., 2005). Kusbiantoro et
al., (2005) menyatakan bahwa hidrokoloid umumnya tidak mengandung bahan-bahan
volatil yang dapat menimbulkan aroma pada bahan pangan, sehingga tidak terlalu
berpengaruh terhadap aroma bahan pangan.
Rerata hasil uji organoleptik terhadap aroma pada minuman sari kacang hijau
disajikan pada Gambar 10 berikut ini:
4 3,42 3,44
3,28 3,16 3,24
3,5 3
3
Nil
2,5
ai 2
Ar 1,5
1
om 0,5
a 0
B1 (0.05%) B2 (0.10%) B3 (0.15%)
Jenis Penstabil
Gambar 10. Histogram hubungan berbagai jenis bahan penstabil terhadap nilai uji
organoleptik aroma minuman sari kacang hijau
Uji organoleptik terhadap aroma dilakukan untuk mengetahui tingkat

penerimaan panelis terhadap aroma pada minuman sari kacang hijau. Berdasarkan
histogram uji organoleptik aroma, panelis memberi respon terhadap aroma pada
36
minuman sari kacang hijau yaitu dengan kisaran 3 sampai 3.44. Pada penilaian
panelis terhadap minuman sari kacang hijau yang memiliki nilai tertinggi yaitu pada
minuman sari kacang hijau dengan penambahan karaginan 0,05% (A2B1) yaitu
dengan nilai 3.44 yang berarti antara cukup disukai dan disukai oleh panelis.
Penilaian aroma yang memiliki nilai terendah yaitu dengan penambahan CMC 0,05%
(A1B1) dengan nilai 3 yang berarti cukup disukai oleh panelis.
Aroma yang terdapat pada minuman sari kacang hijau merupakan aroma khas
dari kacang hijau itu sendiri. Aroma yang dihasilkan dari produk yang menggunakan
penambahan karaginan berbeda dengan produk yang menggunakan penambahan
CMC, karena karaginan memiliki aroma khas karaginan sehingga tidak menghasilkan
aroma kacang hijau murni, semakin tinggi konsentrasi karaginan yang ditambahkan
semakin tajam pula aroma karaginan. Tepung karagenan memiliki aroma yang relatif
tidak disukai karena rumput laut memiliki bau khas (amis). sedangkan pada
penambahan CMC menghasilkan aroma khas kacang hijau karena CMC tidak
memiliki aroma khas, sehingga aroma yang keluar murni dari aroma khas kacang
hijau. Hal tersebut dikarenakan CMC tidak memiliki aroma. Tranggono (1990), CMC
merupakan zat dengan warna putih atau sedikit kekuningan, tidak berbau dan tidak
berasa, dan berbentuk granula yang halus atau bubuk yang bersifat hidroskopis.
4.6.3 Uji Rasa

Rasa merupakan salah satu faktor penting untuk menentukan diterima atau
tidaknya suatu bahan pangan atau makanan. Meskipun warna dan aroma baik, jika
tidak diikuti rasa yang enak maka makanan tersebut tidak akan diterima oleh
konsumen. Rasa suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor senyawa
kimia, temperatur, konsistensi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain serta
jenis dan lama pemasakan. Rasa merupakan sensasi yang diproduksi oleh material
yang dimasukkan ke dalam mulut, dirasakan prinsipnya oleh indera perasa dalam
mulut. rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi
dan interaksi dengan komponen rasa lain yaitu komponen rasa primer. Akibat yang
ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa
Winarno (2004). Rasa merupakan salah satu parameter yang penting terhadap suatu
37
makanan karena jika suatu produk memiliki rasa yang tidak disukai akan cenderung
kurang laku dipasaran.
Rerata hasil uji organoleptik terhadap rasa pada minuman sari kacang hijau
disajikan pada Gambar 11 berikut ini.
4 3,61
3,36 3,24
2,76 2,88 2,96
3
Nil
ai 2
Ra
sa 1
0
B1(0.05%) B2(0.10%) B3(0.15%)
Jenis Penstabil
Gambar 11. Histogram hubungan berbagai bahan penstabil terhadap nilai uji
organoleptik rasa minuman sari kacang hijau
Rasa merupakan penilaian panelis terhadap indera pengecap dan memiliki

pengaruh besar terhadap penerimaan konsumen terhadap produk. Uji organoleptik
rasa dilakukan untuk mengetahui tingkat penilaian panelis terhadap rasa pada
minuman sari kacang hijau. Berdasarkan histogram uji organoleptik rasa, panelis
memberi respon dengan nilai kisaran 2.76 sampai 3.61. Pada penilaian panelis
terhadap rasa pada minuman sari kacang hijau yang memiliki nilai tertinggi yaitu
pada minuman sari kacang hijau dengan penambahan CMC 0,15 % (A1B3) yaitu
dengan nilai 3.61 yang berarti disukai oleh panelis. Penilaian rasa yang memiliki
nilai terendah yaitu dengan penambahan CMC 0,05% (A1B1) dengan nilai 2.76 yang
berarti cukup disukai oleh panelis.
Pada penilaian terhadap rasa pada minuman sari kacang hijau tidak terdapat
perbedaan yang tinggi pada semua jenis produk karena tingkat penggunaan sukrosa
sama pada tiap perlakuan.
Hal tersebut dikarenakan CMC merupakan zat dengan warna putih atau sedikit
kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa serta berbentuk granula yang halus atau
bubuk yang bersifat hidroskopis (Tranggono, 1990).
38
4.6.4 Uji Kekentalan
Kekentalan adalah segi penting bagi mutu minuman. Tekstur dan mouthfeel
(tekstur dirasakan di dalam mulut) juga merupakan salah satu parameter yang
penting. Ciri paling penting untuk penilaian suatu minuman adalah kekentalan dan
kandungan air. Kekentalan pada minuman kadang-kadang lebih penting daripada bau,
rasa, dan warna. Kekentalan pada minuman sari kacang hijau dipengaruhi oleh
penggumpalan yang terjadi. Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu
sifat minuman yang paling khas. Pengentalan dapat disebabkan akibat penambahan
dan konsentrasi bahan penstabil.
Uji organoleptik terhadap kekentalan pada minuman sari kacang hijau bertujuan
untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap kekentalan minuman sari
kacang hijau. Rerata hasil uji organoleptik terhadap kekentala pada minuman sari
kacang hijau disajikan pada Gambar 12 berikut ini:
5 4,56
3,96 4,2
Nil 3,84
4
ai 2,96
3 2,6
Ke
ken 2
tal 1
an
0
B1(0.05%) B2(0.10%) B3(0.15%)
Jenis Penstabil
Gambar 12. Histogram hubungan berbagai jenis bahan penstabil terhadap nilai
organoleptik kekentalan minuman sari kacang hijau
Berdasarkan Gambar 12, panelis memberi respon dengan nilai kisaran 2.6
sampai 4.56. Pada penilaian panelis terhadap kekentalan pada minuman sari kacang
hijau yang memiliki nilai tertinggi yaitu pada minuman sari kacang hijau dengan
penambahan CMC 0,05% (A1B1) yaitu dengan nilai 4.56 yang berarti sangat disukai
oleh panelis. Penilaian kekentalan yang memiliki nilai terendah yaitu dengan
penambahan CMC 0,15 % (A1B3) dengan nilai 2.6 yang berarti cukup disukai oleh
panelis.
39
V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Perbedaan konsentrasi memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap mutu
minuman sari kacang hijau terhadap kadar protein, serat dan viskositas, sedangkan
pada kadar karbohidrat tidak memberi pengaruh yang berbeda nyata. Kandungan
protein yang terendah yaitu pada penambahan karaginan 0,05%, dan tertinggi pada
penambahan karaginan 0,15%. Kandungan karbohidrat yang terendah yaitu pada
penambahan CMC 0,10% dan tertinggi pada penambahan CMC 0,05%.
Kandungan serat yang terendah yaitu pada penambahan CMC 0,05% dan tertinggi
pada penambahan karaginan 0,15%. Kandungan viskositas terendah pada
penambahan karaginan 0,05 % dan tertinggi yaitu pada penambahan CMC 0,15%.
2. Berdasarkan uji organoleptik pada perlakuan penambahan CMC yang terbaik yaitu
pada penambahan dengan konsentrasi 0,15 %. Untuk penambahan karaginan yang
terbaik yaitu dengan penambahan dengan konsentrasi 0,05%. Dari keseluruhan
minuman sari kacang hijau yang paling disukai yaitu pada minuman yang
menggunakan penambahan CMC dengan konsentrasi 0,15 %.
3. Pengaruh berbagai jenis dan konsentrasi bahan penstabil perlakuan yang terbaik
adalah pada penambahan penstabil yang menggunakan karaginan dengan
konsentrasi 0,15%.
5.2 Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap umur simpan produk minuman
sari kacang hijau yang dihasilkan. Sehingga dapat diketahui penurunan mutu yang
terjadi selama penyimpanan, dan pada pengujiannya menggunakan alat yang lebih
baik.
40
DAFTAR PUSTAKA
Andrianto TT dan Indarto N. 2004. Budidaya dan Analisis Usaha Tani Kedelai,
Kacang Hijau, Kacang Panjang, Absolut, Yogyakarta
Anonim. 2008. Bahan Pembentuk Gel. Homepage: http:// www. simonbwijurnako.

wordpress. [ diakses 26 Januari 2009]
[AACC] Asosociation of Cereal Chemist. 2001. The Definition of Dietary Fiber.

Cereal Fds. World
AOAC. 1995. Official Method of Analysis. AOAC Inc. Washington DC.
Alakali JS, Okonkwo TM, Iordye E. 2008. The Effect of Thickeners on the
Physicochemical Properties of Thermised Yoghurt. Afr. J. Biotechnol., 7(2):
158-163
Asben A. 2007. Peningkatan Kadar Iodium dan Serat Pangan Dalam Pembuatan Fruit
Leathers Nenas (Ananas comosus Merr) dengan Penambahan Rumput Laut.
Penelitian. Fakultas Pertanian. Universitas Andalas. Padang
Astawan M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Panebar

Swadaya. Jakarta
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Syarat Mutu Gula Pasir. SNI – 0926-84-
1992. Depertemen Perindustrian RI. Jakarta.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. Syarat Mutu Sari Kedelai. SNI: 01-
3830-1995. Jakarta: Departemen Perindustrian RI
Dewayani W, Muhammad H, Sunanto A, Rauf, Thamrin M. dan Nappu MB. 2002.

Pengaruh Bahan Penstabil Terhadap Mutu Sari Buah Markisa (Passiflora edulis
f. edulis sims). Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. J.Hort.12 (2): 110-117
Fahmitasari Y. 2004. Pengaruh Penambahan Tepung Karaginan

Terhadap Karakterisik Sabun Mandi Cair . Bogor: Departemen Teknologi
Hasil Perikanan, FPIK, IPB
FMC Corp. 1977. Carrageenan. Marine Colloid Monograph Number One. Marine
Colloids Division FMC Corporation. New Jersey: Springfield. USA. p 23-29
Imeson AP. 2000. Carrageenan. Dalam: Philips GO, Williams PA (eds). Handbook of
Hydrocolloids. Boca Raton: CRC Press
41
Irawan MA. 2007. Karbohidrat. Spot Science Brief. www.pssplab.com. [Diakses 01
April 2015]
Kamal N. 2010. Pengarun Bahan Aditif CMC Terhadap Beberapa Parameter Pada
Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi Vol.1, Edisi 17 Periode Juli-Desember 2010
(79)
Kasim SR. 2004. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Dan Lamanya Waktu Pemberian
Rumput Laut E. Cottoni Terhadap Kadar Lipid Serum Darah Tikus. Skripsi.
Fakultas Perikanan. Universitas Brawijaya. Malang
Kusbiantoro B, Herawati H, Ahza AB. 2005. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan
Penstabil Terhadap Mutu Produk Velva Labu Jepang. J.Hor. 15 (3): 66-77.
Koswara dan Sutrisno. 2006. Susu Kedelai Tidak Kalah dengan Susu Sapi,
www.ebookpangan.com. [ diakses 5 Januari 2010]
Marzuki R dan Soeprapto HS. 2001. Bertanam Kacang Hijau. Penebar Swadaya.
Depok
Nafiah H, Winarni, Susatyo B. 2012. Pemanfaatan Karagenan dalam Pembuatan

Nugget ikan Cucut. Indonesian Journal of Chemical Sciense 1 (1) 2012
Novelina S. Siswardjono dan Efrina. 2005. Studi Pembuatan Minuman dari Daun
Lidah Buaya (aloe vera) dengan Penambahan Penstabil Terhadap Mutu Produk.
Jurnal Teknologi Pertanian Unand : 1-9
Piliang WG dan Djojosoebagio S. 2002. Fisiologi Nutrisi. Al Haj. Vol. I. Edisi Ke-4.
IPB Press. Bogor
Purwono dan Hartono R. 2012. Kacang Hijau. Penebar Swadaya. Jakarta
Rahman T dan Agustina W. 2010. Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Gula Terhadap
Sifat dan Fisiokimia Susu Kental Manis Kacang Hijau. Makalah.
Dipresentasikan dalam Seminar Teknik Kimia. Universitas Parahyangan.
Bandung
Rukmana R. 1997. Kacang Hijau Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.
Skensved L. 2004. GENU Carrageenan: Aplication. CP Kelco ApS, Denmark

Homepage: www.cPkelco.com [ diakses 15 Maret 2009]
42
Stanley A, Schumm, Dument, Jean F, Holbrook, John M. 2000. Active Tectonics and
Alluvial Rivers. Combridge University Press. United Kigdom
Suptijah P. 2002 . Rumput Laut : Prospek dan Tantangannya. Makalah Pengantar
Falsafah Sains. Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Suryani A, Sailah I dan Hambali E. 2002. Teknologi Emulsi. Jurusan Teknologi

Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Tirtowinata T. 2006. Makanan Dalam Perspektif Al-Quran Dalam Ilmu Gizi.

Fakultas Kedokteran. Universitas Indonesia. Jakarta.
Triyono A, Rahman T, Agustina W, Rahman N. 2009. Peningkatan Fungsi dan

Keanekaragaman Produk Olahan Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) Menjadi
Susu Nabati dn Produk Turunannya, Laporan Akhir Program DIKTI. B2PTTG-
LIPI, Subang
Triyono A, Rahman N, Andriana Y. 2010. Pengaruh Proporsi Penambahan Air

Pengekstraksi Dan Jumlah Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Susu
Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Prosiding Seminar Nasional Teknik
Kimia. B2PTTG-LIPI. Subang.
Tamaroh SCM. 2004. Usaha Peningkatan Stabilitas Nektar Buah Jambu Biji (Psidium
guajava L.) dengan Penambahan Gum Arab dan Carboxymethil Cellulose
(CMC). J. Logika. 1 (1): 56-64.
Tranggono. 1990. Bahan tambahan pangan (food additives). Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada. Yoyakarta.
Wikipedia . 2015. Kacang Hijau. http://www.wikipedia.org/wiki/kacang hijau.
Wikipedia. 2015. Karaginan. http://id. Wikipedia,org/wiki/karaginan.
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winata J. 2008. Pengaruh rasio kappa karaginan dan iota karaginan terhadap
karakteristik marshmallow .skripsi. Karawaci: Jurusan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Pelita Harapan
43
LAMPIRAN
44
Lampiran 1 Alur Proses Pembuatan Minuman Sari Kacang Hijau
Kacang Hijau Sortasi Pencucian dan Perendaman
Penambahan Penstabil Penambahan Gula Blender
Pemasakan Minuman Sari Kacang Hijau
45
Lampiran 2 Hasil Analisis Proksimat Minuman Sari Kacang Hijau
a. Analisis Protein
ULANGAN
PERLAKUAN JUMLAH RERATA
I II III
AIBI 1.55 1.60 1.58 4.73 1.58
AIB2 1.50 1.45 1.48 4.43 1.48
AIB3 1.32 1.32 1.32 3.96 1.32
A2BI 1.10 1.17 1.14 3.41 1.14
A2B2 1.74 1.78 1.76 5.28 1.76
A2B3 2.32 2.32 2.32 6.96 2.32
b. Analisis Karbohidrat
ULANGAN
I II III
AIBI 22.02 20.82 21.42 64.26 21.42
AIB2 21.19 20.14 20.67 62.00 20.67
AIB3 20.98 20.79 20.89 62.66 20.89
A2BI 21.29 20.57 20.93 62.79 20.93
A2B2 21.77 20.93 21.35 64.05 21.35
A2B3 21.05 20.48 20.77 62.30 20.77
c. Analisis Serat
ULANGAN
I II III
AIBI 0.11 0.11 0.11 0.33 0.11
AIB2 0.13 0.13 0.13 0.39 0.13
AIB3 0.10 0.12 0.11 0.33 0.11
A2BI 0.13 0.12 0.13 0.38 0.13
A2B2 0.14 0.15 0.15 0.44 0.15
A2B3 0.16 0.16 0.16 0.48 0.16
46
Lampiran 3 Hasil Analisis Viskositas Minuman Sari Kacang Hijau
ULANGAN
I II III
AIBI 368 375.00 371.50 1114.50 371.50
AIB2 409.50 408 408.75 1226.25 408.75
AIB3 436.50 437 436.75 1310.25 436.75
A2BI 265.50 264 264.75 794.25 264.75
A2B2 302 302.50 302.25 906.75 302.25
A2B3 353 352.50 352.75 1058.25 352.75
47
Lampiran 4 Hasil Analisis Varians ( Anova ) Protein Minuman Sari Kacang
Hijau
ANOVA
PROTEIN
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 2.565 5 .513 1070.405 .000
Within Groups .006 12 .000
Total 2.570 17
Lampiran 5 Hasil Analisis Duncan Protein Minuman Sari Kacang Hijau
PROTEIN
Duncana
Subset for alpha = 0.05
PERLAKUAN N
1 2 3 4 5 6
A2B1 3 1.1350
A1B3 3 1.3200
A1B2 3 1.4750
A1B1 3 1.5750
A2B2 3 1.7600
A2B3 3 2.3200
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
48
Lampiran 6 Hasil Analisis Varians ( ANOVA ) Karbohidrat Minuman Sari
Kacang Hijau
ANOVA
KARBOHIDRAT
Between Groups 1.453 5 .291 1.690 .211
Within Groups 2.064 12 .172
Total 3.517 17
Lampiran 7 Hasil Analisis Duncan Karbohidrat Minuman Sari Kacang Hijau
KARBOHIDRAT
Duncana
PERLAKUAN N Subset for alpha
= 0.05
1
A1B2 3 20.6650
A1B3 3 20.7650
A1B3 3 20.8850
A2B1 3 20.9300
A2B2 3 21.3500
A1B1 3 21.4200
Sig. .067
Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.
49
Lampiran 8 Hasil Analisis Varians ( ANOVA ) Kadar Serat Minuman Sari
Kacang Hijau
ANOVA
SERAT
Between Groups .006 5 .001 46.800 .000
Within Groups .000 12 .000
Total .006 17
Lampiran 9 Hasil Analisis Duncan Kadar Serat Minuman Sari Kacang Hijau
SERAT
Duncana
PERLAKUAN N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
A1B1 3 .1100
A1B3 3 .1100
A2B1 3 .1300
A1B2 3 .1300
A2B2 3 .1450
A2B3 3 .1600
Sig. 1.000 .244 1.000 1.000
50
Lampiran 10 Hasil Analisis Varians ( ANOVA ) Viskositas Minuman Sari
Kacang Hijau
ANOVA
VISKOSITAS
Between Groups 62308.406 5 12461.681 5513.002 .000
Within Groups 27.125 12 2.260
Total 62335.531 17
Lampiran 11 Hasil Analisis Duncan Viskositas Minuman Sari Kacang Hijau
VISKOSITAS
Duncana
PERLAKUAN N Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4 5 6
A2B1 3 264.7500
A2B2 3 302.2500
A2B3 3 352.7500
A1B1 3 371.5000
A1B2 3 408.7500
A1B3 3 436.7500
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
51
Lampiran 12 Hasil Uji Organoleptik (Warna)
PANELIS KODE
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3
1 3 3 4 4 3 3
2 1 2 3 3 2 2
3 4 2 4 3 2 2
4 3 3 5 4 3 3
5 2 3 3 3 2 3
6 4 2 3 4 4 3
7 4 4 4 4 4 4
8 4 4 2 2 2 2
9 2 4 2 2 5 2
10 4 2 5 5 5 5
11 3 3 4 4 4 2
12 3 3 5 3 4 2
13 4 4 4 3 3 4
14 2 2 3 5 1 1
15 3 4 4 4 4 3
16 3 4 3 5 3 5
17 3 4 4 4 4 3
18 3 3 4 3 4 3
19 2 2 3 3 4 4
20 3 2 4 4 4 3
21 3 3 3 3 2 3
22 3 3 4 3 3 2
23 3 2 4 3 3 3
24 3 3 3 3 3 3
25 3 4 5 4 2 2
JUMLAH 75 75 92 88 80 72
RERATA 3 3 3.68 3.52 3.2 2.88
Keterangan :
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Cukup suka
4. Suka
5. Sangat suka
52
Lampiran 13 Hasil Uji Organoleptik (Aroma)
PANELIS KODE
1 3 3 4 3 4 4
2 2 3 3 3 1 1
3 2 3 3 2 2 2
4 4 3 5 4 4 5
5 2 3 4 2 3 3
6 1 1 2 3 1 2
7 4 4 4 4 4 4
8 4 4 4 4 4 4
9 4 3 4 4 3 2
10 2 3 3 5 3 5
11 2 4 3 4 5 3
12 2 3 4 4 4 4
13 3 3 3 4 3 4
14 1 4 2 4 1 1
15 3 4 4 4 4 4
16 3 3 4 3 3 3
17 4 4 4 4 5 4
18 4 4 4 3 4 3
19 4 3 3 2 4 3
20 4 4 4 5 4 4
21 3 3 2 2 2 3
22 3 4 3 2 2 3
23 4 3 3 3 3 3
24 3 3 3 3 3 3
25 4 3 4 5 3 4
JUMLAH 75 82 86 86 79 81
RERATA 3 3.28 3.42 3.44 3.16 3.24
Keterangan :
2. Tidak suka
3. Cukup suka
4. Suka
5. Sangat suka
53
Lampiran 14 Hasil Uji Organoleptik (Rasa)
PANELIS KODE
1 3 4 3 4 3 3
2 2 2 2 2 2 2
3 2 2 3 3 2 3
4 4 4 4 4 3 3
5 3 3 4 3 2 3
6 1 1 2 3 1 2
7 3 2 4 5 4 4
8 4 4 4 4 4 4
9 3 3 3 3 3 2
10 2 1 5 5 4 4
11 3 2 3 4 4 5
12 3 2 4 2 3 2
13 3 4 2 2 3 5
14 2 3 4 3 1 2
15 3 4 4 4 4 3
16 3 4 4 3 3 3
17 3 3 5 5 4 4
18 3 3 4 4 3 3
19 1 1 4 2 2 3
20 2 3 5 5 4 4
21 3 4 2 3 3 4
22 3 4 2 2 2 3
23 3 3 4 2 3 3
24 3 3 3 3 3 3
25 4 3 4 4 4 4
JUMLAH 69 72 88 84 74 81
RERATA 2.76 2.88 3.6 3.36 2.96 3.24
Keterangan :
2. Tidak suka
3. Cukup suka
4. Suka
5. Sangat suka
54
Lampiran 15 Hasil Uji Organoleptik (Kekentalan)
PANELIS KODE
1 5 5 2 4 5 5
2 5 5 3 4 5 5
3 5 4 3 2 2 2
4 5 4 3 3 4 5
5 4 4 2 4 4 4
6 4 4 3 2 3 3
7 5 2 4 2 4 2
8 5 5 5 2 4 5
9 3 4 2 4 4 3
10 5 5 2 3 3 3
11 4 3 2 2 3 4
12 5 3 2 3 3 4
13 5 5 2 3 4 5
14 5 4 3 3 5 5
15 4 3 2 3 4 5
16 4 4 3 4 4 4
17 4 4 4 4 4 3
18 5 4 3 3 4 4
19 5 5 2 3 4 5
20 5 5 3 4 5 5
21 4 4 2 2 3 5
22 5 3 2 2 3 5
23 5 5 2 4 5 5
24 4 2 2 2 3 4
25 4 3 2 2 4 5
JUMLAH 114 99 65 74 96 105
RERATA 4.56 3.96 2.6 2.96 3.84 4.2
Keterangan :
2. Tidak suka
3. Cukup suka
4. Suka
5. Sangat suka
55
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Balocci Kabupaten Pangkep, pada

tanggal 28 Agustus 1987. Anak pertama dari 4 bersaudara
dengan ayah bernama Parakkasi dan Ibu bernama Naharia.
Pada tahun 1999 penulis lulus di SDN 24 Balocci, dan
melanjutkan sekolah di Madrasah Tsanawiah Geologi
Perunggu dan selesai pada tahun 2002. Dan pada tahun yang
sama penulis melanjutkan pendidikan di SMA DDI
Alliritenggae Maros dan lulus pada tahun 2005.
Pada tahun 2011 penulis melanjutkan pendidikan di Politeknik Pertanian Negeri

Pangkep dan terdaftar sebagai salah satu mahasiswi pada program studi Agroindustri.
Selama kuliah penulis menjadi anggota UKM (Unit Kegiatan Mahasiswa) Penerbit
dan Siaran Kampus dan menjabat sebagai staf redaksi tulisan pada periode
kepengurusan 2011-2012, dan pada kepengurusan periode 2012-2013 penulis
menjabat sebagai bendahara umum UKM (Unit Kegiatan Mahasiswa) Penerbit dan
Siaran Kampus. Penulis melakukan Praktek Magang Industri Mahasiswa ( PKMI )
dan penelitian pada tahun 2015 di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP)
Sulawesi Selatan dalam kurun waktu tiga bulan.
56

Nur Asia

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Nur Asia

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ANALISIS MUTU MINUMAN SARI KACANG HIJAU

(Phaseolus radiatus L.) DENGAN BERBAGAI JENIS

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

Diajukan sebagai salah satu persyaratan suntuk memperoleh gelar Sarjana

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

ANALISIS MUTU MINUMAN SARI KACANG HIJAU

Telah diperiksa dan disetujui oleh

Dr.Ir.Siti Nurmiah,. M.Si Nur Fitriani Usdyana Attahmid, S.Pt,.M.Si

Ir. Andi Asdar Jaya,. M.Si Rivaldi Badron, ST,. M.Si

Tanggal Lulus : 24 Agustus 2015

Judul : Analisis Mutu Minuman Sari Kacang Hijau (Phaseolus

Nama Mahasiswa : Nur Asia

Program Studi : Agroindustri Sarjana Terapan

Tanggal lulus : 24 Agustus 2015

1. Dr.Ir.Siti Nurmiah,. M.Si (…………………………..)

2. Nur Fitriani Usdyana Attahmid, S.Pt,. M.Si (………………….…….…)

3. A. Ita Juwita, S.Si,. M.Si (…………………………..)

4. Ilham Ahmad, ST,. MT (…………………………. )

Pangkep, Agustus 2015

Keywords: Carrageenan, CMC, Emulsifier, Green bean juice

Kata Kunci : Pengemulsi, CMC, Karaginan, Sari kacang hijau

Pangkep, Agustus 2015

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusan Masalah

1.4 Manfaat Kegiatan

2.1 Kacang Hijau

Gambar 1. Kacang hijau

Dalam dunia tumbuhan tanaman ini diklasifikasikan sebagai berikut (Marzuki

2.2 Kadar Gizi Kacang Hijau

Bahan Makanan Protein (% Berat)

2.3 Produk Olahan Kacang Hijau

2.4 Minuman Sari Kacang Hijau

2.5 Bahan Tambahan Pada Pembuatan Minuman Sari Kacang Hijau

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

2.6 CMC (Carboxyl Methil Celulose)

Gambar 2. Struktur kimia CMC (Kamal, 2010)

Gambar 3. Struktur kimia karaginan (Imenson, 2000)

Sifat-sifat kadar kimia karaginan ditentukan oleh kelarutan, viskositas,

3.1 Waktu Penelitian

3.2 Alat dan Bahan

3.3 Metode Penelitian

3.4 Prosedur Kerja Pembuatan Minuman Sari Kacang Hijau

Air 1;2 Perendaman

Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan minuman sari kacang hijau

3.5.1 Perlakuan Penelitian

3.5.2 Analisis N-Total (%Protein) Cara Semi – Mikro-Kjeldhal (AOAC, 1995)

Keterangan : A = vol (ml) tio (contoh-blangko)

3.5.4 Analisis Serat (Winarno 2004)

3.5.5 Analisis Viskositas

3.5.7 Pengolahan Data

4.1 Hasil Analisis Kimia Minuman Sari Kacang Hijau

4.2 Kadar Protein

B1 (0.05) B2 (0.10) B3 (0.15)

4.3 Kadar Karbohidrat

B1 (0.05%) B2 (0.10%) B3 (0.15%)

Berdasarkan Gambar 6, kadar karbohidrat minuman sari kacang hijau yang

4.4 Kadar Serat

B1 (0.05 %) B2 (0.10%) B3 (0.15%)

Gambar 7. Histogram hubungan berbagai jenis bahan penstabil terhadap kandungan

4.5 Viskositas Minuman Sari Kacang Hijau

Berdasarkan Tabel ANOVA (Lampiran 10) terhadap kadar viskositas minuman

Berdasarkan Gambar 8, nilai viskositas terendah yaitu 264.75 cP berasal dari