PENGARUH PENGGUNAAN EKSTRAK BUAH

TERHADAP STABILITAS EMULSI DAN

KARAKTERISTIK SALAD DRESSING
EFFECT OF THE USE OF FRUIT EXTRACTS IN THE
EMULSION STABILITY AND CHARACTERISTICS OF SALAD
DRESSING

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :
ANGGREANI LIANAWATI
09.70.0052

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2013
 PENGARUH PENGGUNAAN EKSTRAK BUAH TERHADAP
STABILITAS EMULSI DAN KARAKTERISTIK SALAD DRESSING
EFFECT OF THE USE OF FRUIT EXTRACTS IN THE EMULSION
STABILITY AND CHARACTERISTICS OF SALAD DRESSING

Oleh :
ANGGREANI LIANAWATI
NIM : 09.70.0052
Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 18
Juni 2013

Semarang, 26 Juni 2013

Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I, Dekan

Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP. Ita Sulistyawati, STP., MSc.

Pembimbing II,

Dr. A. Rika Pratiwi, Msi.

 RINGKASAN

Salad dressing adalah produk emulsi minyak di dalam air (o/w) yang banyak
diminati.Produk ini digunakan sebagai saus pada salad sehingga dapat memberikan rasa
pada sayuran.Makanan emulsi disyaratkan untuk memiliki stabilitas emulsi yang baik
dalam jangka yang panjang. Salah satu faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi
adalah pH. Nilai pH berhubungan dengan derajat keasaman ataupun kebasaan suatu
bahan pangan. Salad dressing merupakan produk emulsi yang menggunakan asam
dengan jumlah yang cukup besar untuk pemberi rasa dan mencegah kerusakan
mikroorganisme. Dalam penelitian ini salad dressing dibuat menggunakan sumber asam
alami yang mudah didapatkan dan secara alami mengandung asam dalam kadar yang
cukup tinggi.Namun tidak semua buah sumber asam alami cocok bila diaplikasikan
pada produk salad dressing.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penggunaan sumber asam alami seperti belimbing wuluh, jeruk lemon, dan jeruk
nipisterhadap stabilitas emulsi dan karakteristiksalad dressing. Metode penelitian dibagi
menjadi dua yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan
meliputi analisa terhadap sumber asam (pH dan kadar air), analisa produk komersial
(komposisi, viskositas, dan pH), dan pembuatan salad dressing. Pada penelitian utama
salad dressing diuji karakteristik fisiknya (stabilitas emulsi, viskositas, dan warna),
kimia (pH), mikrobiologi (total plate count), serta atribut sensori (warna, aroma, rasa,
kekentalan dan overall). Pengamatan dilakukan setiap minggunya selama 8 minggu
dengan penyimpanan produk pada suhu refrigerator (5 oC). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa salad dressing belimbing wuluh memiliki stabilitas emulsi yang
paling baik (100%). Masing-masing sumber asam alami menghasilkan produk salad
dressingdengan viskositas yang berbeda. Perubahan pH berpengaruh terhadap pigmen
antioksidan(warna) pada salad dressing. Penggunaan sumber asam alami menyebabkan
jumlah mikroorganisme salad dressing berada di bawah batas maksimum cemaran
mikroba dalam panganSNI 7388:2009.Salad dressing belimbing wuluh menjadi produk
yang paling disukai oleh panelis dibandingkan salad dressing lainnya.
 SUMMARY

Salad dressing is a product of emulsion oil in water (o/w) that currently were in
demand. This product can transform a bland of healthful vegetables to have a better
taste. Food emulsions were required have a good emulsion stability in the long run.
One of the factors that affect the emulsion stability is pH. pH value related to degree of
acidity or alkalinity of a food. Salad dressing is an emulsified product that use acid in
large amount were to create taste and prevent from microbiological deterioratives. In
this study the salad dressings were made using natural sources of acid were available
and naturally contains high acid. But not all fruit sources of a natural acid suitable
when applied to product salad dressings. This study aims to determine the effect of
different sources of a natural acid such as starfruit, lemon, and lime on emulsion
stability and characteristics of salad dressing. Thisresearchmethod was divided into
two, namelypreliminary researchandprimaryresearch. Preliminaryresearchwas
conducted on theanalysis sources of a natural acid (pH and water content), analysis
ofcommercialproducts(composition, viscosity, andpH) andmaking ofsaladdressing.
Primaryresearch were analyzed the physical characteristic of salad dressings (emulsion
stability, viscosity, and color), chemical (pH), and microbiological (total plate count)
and sensory attributes (color, aroma, flavor, consistency and overall). Observations
were made every week for 8 weeks with storage at refrigerator temperature (5 oC). The
results showed were salad dressings starfruit has the most good emulsion stability
(100%). Each sources of natural acid its produce salad dressings with different
viscosities. pH changes affect to the antioxidant pigment (color) in the salad dressing.
Used of acids sources is good to maintained number colonies of microorganisms on
salad dressing under the maximum limit microbial contamination in food products SNI
7388:2009. Starfruit Salad dressing is the most preferred by panelists than other salad
dressing.
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena dengan kasih rahmat dan
karunia-Nya maka penulis berhasil menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “Evaluasi
Stabilitas Emulsi dan Karakteristik Salad Dressing Dengan Penggunaan Sumber Asam
Alami”. Kerja praktek ini dilakukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

Banyak pengalaman dan pengetahuan baru yang penulisan dapatkan selama pelaksanaan
penelitian dan penulisan laporan ini. Terlebih, penulis juga mendapatkan bekal yang
bermanfaat untuk nantinya masuk ke dalam dunia kerja di industri pangan. Terselesaikannya
laporan ini tidak terlepas dari bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak yang sangat
membantu selama pelaksanaan penelitian dan penulisan laporan ini. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP sebagai dosen pembimbing I yang telah menyediakan
waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi
pengetahuan kepada penulis.
2. Dr. Alberta Rika Pratiwi, Msi selaku pembimbing IIyang telah menyediakan waktu
untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi
pengetahuan kepada penulis.
3. Ita Sulistyawati, STP., Msc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pangan Jurusan
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
4. Ayah, Ibu, Adek, keluarga besar, dan Nova Wibawanto, ST. yang telah memberi
semangat, dukungan, doa, dan kasih sayang kepada penulis sehingga penulis dapat
menyelesaikan penelitian dan laporan ini.
5. Maria Elda Aryani Asmoro Putri dan Virgilius Bramantya Novianto sebagai teman
seperjuangan saat suka dan duka, saling bekerjasama, memberi semangat, dorongan dan
dukungandari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam
penyusunan skripsi ini.
6. Mas Pri, Mas Soleh dan Mbak Endah selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika
Soegijapranata, atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing
Penulis selama masa penelitian.
7. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang

iv
 v

telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi.

8. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu
dan memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di
laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
9. Pricilia Estefani, Tan Shenny Sutanto, Y. A. Widia Primastika, dan semua anggota
“Rempong Family” (terkhusus Albert, Agnes, Nanda, Desta, Candra, Vincent,
Yudha,Nico, Rendy, dan Bagus) yang selalu memberikan semangat dan dukungan, serta
telah menjadi sahabat terbaik dan keluarga baru penulis tidak hanya saat perkuliahan
tetapi juga diluar lingkungan perkuliahan.
10. Teman – teman skripsi Tahun 2012 – 2013 yang telah banyak membantu dan bekerja
sama dalam kegiatan di laboratorium (Irene, Debita, Kriski, Melisa, Ellen, Natalia,
Wenny), penyusunan laporan skripsi (Sheila, Vina, Meylisa, Ike, Tia, Ivana), dan
pengurusan kelengkapan syarat ujian skripsi.
11. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsiyang tidak
dapat Penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari
sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf apabila pada laporan skripsi ini masih
terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, berbagai kritik dan saran yang membangun sangat
diharapkan demi kebaikan penulis di masa mendatang. Penulis berharap agar laporan skripsi
ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Terima kasih.

Semarang, Juni 2013

Penulis

Anggreani Lianawati
 DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN................................................................................................................. ii

SUMMARY ..................................................................................................................... iii

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iv

DAFTAR ISI .................................................................................................................. vi

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... x

1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 2
1.2.1. Salad Dressing ......................................................................................... 2
1.2.2. Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L). .................................................. 4
1.2.3. Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia). ............................................................. 6
1.2.4. Jeruk Lemon (Citrus limon). .................................................................... 7
1.2.5. Ceremai (Phyllanthus acidus) .................................................................. 9
1.3. Tujuan Penelitian .............................................................................................. 10

2. MATERI DAN METODE ......................................................................................... 11

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................... 11
2.2. Materi ............................................................................................................... 11
2.2.1. Alat ......................................................................................................... 11
2.2.2. Bahan ...................................................................................................... 11
2.3. Metode .............................................................................................................. 12
2.3.1. Penelitian Pendahuluan .......................................................................... 12
2.3.2. Penelitian Utama .................................................................................... 13
2.3.2.1. Uji Fisik ..................................................................................... 14

vi
 vii

2.3.2.2. Uji Kimia ................................................................................... 16

2.3.2.3. Uji Mikrobiologi ........................................................................ 16
2.3.2.4. Uji Sensori ................................................................................. 17
2.3.2.5. Analisa Data ............................................................................... 18

3. HASIL PENGAMATAN ........................................................................................... 19

3.1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................................... 19
3.2. Penelitian Utama ................................................................................................. 20
3.2.1. Uji Fisik .................................................................................................. 20
3.2.2. Uji Kimia ................................................................................................ 28
3.2.3. Uji Mikrobiologi..................................................................................... 29
3.2.4. Uji Sensori .............................................................................................. 35

4. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 37
4.1. Karakteristik FisikSalad Dressing.................................................................... 37
4.2. Karakteristik KimiaSalad Dressing.................................................................. 44
4.3. Karakteristik Mikrobiologi Salad Dressing ..................................................... 45
4.4. Karakteristik Organoleptik Salad Dressing ..................................................... 47

5. KESIMPULAN dan SARAN .................................................................................... 49

5.1. Kesimpulan....................................................................................................... 49
5.2. Saran ................................................................................................................ 49

6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 50

7. LAMPIRAN............................................................................................................... 56
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Belimbing Wuluh ........................................................................................... 5

Gambar 2. Jeruk Nipis ...................................................................................................... 6
Gambar 3. Jeruk Lemon ................................................................................................... 8
Gambar 4. Buah Ceremai ............................................................................................... 10
Gambar 5. Skema Pembuatan Salad Dressing ............................................................... 13
Gambar 6. Diagram Alir Penelitian Utama .................................................................... 14
Gambar 7. Ekstrak buah ................................................................................................. 19
Gambar 8. Penampakan Emulsi Salad Dressing Secara Visual ..................................... 21
Gambar 9. Grafik Stabilitas Emulsi Salad Dressing Secara Terukur ............................ 23
Gambar 10. Stabilitas Emulsi Salad Dressing Secara Mikroskopik .............................. 24
Gambar 11. Grafik Viskositas Salad Dressing Selama Penyimpanan ........................... 26
Gambar 12. Perubahan Warna Total Pada Salad Dressing ............................................ 27
Gambar 13. Grafik Derajat Asam-Basa (pH) Salad Dressing........................................ 28
Gambar 14. Grafik Jumlah Koloni Mikroorganisme Pada Salad Dressing ................... 30
Gambar 15. Grafik Hubungan pH dan Stabilitas Emulsi Salad Dressing ...................... 31
Gambar 16. Grafik Hubungan pH dan Viskositas Salad Dressing ................................ 32
Gambar 17. Grafik Hubungan pH dan Total Plate Count Emulsi Salad Dressing ........ 33
Gambar 18. Skema Orientasi Molekul Zat Pengemulsi ................................................. 38

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Belimbing Wuluh (per 100 g Bahan Segar)...................... 5
Tabel 2. Kandungan Asam Organik Belimbing Wuluh ................................................... 6
Tabel 3. Komposisi Nutrisi Pada 100 g Lemon Mentah Tanpa Kulit .............................. 8
Tabel 4. Komposisi Gizi per 100 g Edible Portion Buah Ceremai .................................. 9
Tabel 5. pH Ekstrak Buah Sumber Asam Salad Dressing ............................................. 19
Tabel 6. Stabilitas Emulsi Salad Dressing Secara Terukur ............................................ 22
Tabel 7. Viskositas Salad Dressing Selama Penyimpanan ............................................ 25
Tabel 8. Perubahan Warna Total Pada Salad Dressing .................................................. 27
Tabel 9. Derajat Asam-Basa (pH) Salad Dressing ......................................................... 28
Tabel 10. Jumlah Koloni Mikroorganisme Pada Salad Dressing .................................. 29
Tabel 11. Interaksi Waktu Dengan pH, Viskositas, Stabilitas Emulsi, Jumlah Koloni,
dan Warna......................................................................................................... 34
Tabel 12. Interaksi pH Dengan Viskositas, Stabilitas Emulsi, Jumlah Koloni, dan Warna
.......................................................................................................................... 35
Tabel 13. Hasil Uji Organoleptik Salad Dressing .......................................................... 36
Tabel 14. Kadar Air Sumber Asam Salad Dressing....................................................... 56
Tabel 15. Komposisi Salad Dressing Komersial ............................................................ 56
Tabel 16. Hasil Pengukuran pH Produk Salad Dressing Komersial .............................. 57
Tabel 17. Hasil Pengukuran Viskositas Produk Salad Dressing Komersial .................. 57
Tabel 18. Pengujian Warba L*, a*, b* ........................................................................... 58

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Penelitian Pendahuluan .................................................................... 56

Lampiran 2. Hasil Pengujian Warna L*, a*, b* ............................................................. 58
Lampiran 3.Hasil Pengujian Pearson Corellations (One Tailed) pada SaladDressing
dengan Penggunaan Berbagai Sumber Asam Alami ......................... 59
Lampiran 4. SNI 7388:2009 Mengenai Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam
Pangan .............................................................................................................. 61
Lampiran 5. Worksheet Analisa Sensori Salad Dressing ............................................... 62
Lampiran 6. Scoresheet Analisa Sensori Salad Dressing............................................... 63