i

KAJIAN SANITASI DAN HIGIENE TEKNOLOGI PENGOLAHAN

HASIL PERIKANAN DI DESA TANJUNG AGAS
KECAMATAN TANJUNG RAJA KABUPATEN OGAN ILIR
SUMATERA SELATAN






Oleh

SEPTIVIRGIN WULANSARI



























PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
INDRALAYA
2011
ii

KAJIAN SANITASI DAN HIGIENE TEKNOLOGI PENGOLAHAN
HASIL PERIKANAN DI DESA TANJUNG AGAS
KECAMATAN TANJUNG RAJA KABUPATEN OGAN ILIR
SUMATERA SELATAN






Oleh

SEPTIVIRGIN WULANSARI
(05071010024)









LAPORAN PRAKTIK LAPANGAN
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
Gelar Sarjana Perikanan









Pada
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
INDRALAYA
2011
iii

Laporan Praktik Lapangan

KAJIAN SANITASI DAN HIGIENE TEKNOLOGI PENGOLAHAN
HASIL PERIKANAN DI DESA TANJUNG AGAS
KECAMATAN TANJUNG RAJA KABUPATEN OGAN ILIR
SUMATERA SELATAN





Oleh

SEPTIVIRGIN WULANSARI
(05071010024)






telah diterima sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan






Indralaya, Maret 2011

P.S. Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Pertanian
Universitas Sriwijaya


Pembimbing Ketua Program Studi,






Siti Hanggita R.J.,S.TP,M.Si Rinto, S.Pi., M.P
NIP. 198311282009122005 NIP. 197606012001121001
iv

RINGKASAN

SEPTIVIRGIN WULANSARI. Kajian Sanitasi dan Higiene Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan di Desa Tanjung Agas Kecamatan Tanjung Raja
Kabupaten Ogan Ilir Sumatera Selatan (Dibimbing oleh SITI HANGGITA
R.J.,S.TP,M.Si).
Praktik lapangan ini bertujuan untuk mengetahui dan mengkaji penerapan
sanitasi dan higiene pada proses produksi di Sentra Industri Rumah Tangga di
Desa Tanjung Agas Kecamatan Tanjung Raja. Kegiatan Praktek Lapangan ini
dilakukan di rumah produksi pengusaha kerupuk di Desa Tanjung Agas
Kecamatan Tanjung Raja Ogan Ilir Sumatera Selatan, dimulai pada tanggal
1 November sampai 1 Desember 2010.
Metodelogi yang digunakan adalah dengan mengumpulkan data primer
dan survey di lapangan mulai dari penerimaan bahan baku, proses pengolahan
sampai pada proses pengemasan. Adapun proses pembuatan kerupuk ikan adalah
sebagai berikut; 1. Pembuatan adonan, 2. Pencetakan, 3. Pengukusan,
4. Penjemuran, 5. Penggorengan dan 6. Pengepakan yang masing-masing
dikerjakan dengan sanitasi dan higiene.
Pengambilan bahan baku ikan dilakukan setiap pagi dalam keadaan sudah
digiling dan telah dibungkus dengan plastik yang telah dilapisi es. Dalam tindakan
sanitasi dan higienenya, tidak ada perlakuan yang khusus karena tidak ada limbah
berbahaya yang dihasilkan sehingga bahan baku bisa langsung diolah.


v

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 15 September 1989 di Palembang.
Merupakan anak kedua dari lima bersaudara. Orang tua bernama Apriadi dan
Susilawati.
Pendidikan taman kanak-kanak diselesaikan pada tahun 1995 di Taman
Kanak Aisyah Baturaja. Sekolah Dasar pada tahun 1995-2001 di SD Negeri 2
Baturaja, sedangkan pada Sekolah Menengah Pertama penulis pernah bersekolah
di SMP Negeri 1 Baturaja selama 2 tahun pada tahun 2001-2003, menginjak tahun
ketiga penulis bersekolah di SMP Negeri 3 Prabumulih dan menyelesaikan
Sekolah Menengah Pertamanya pada tahun 2004. Pada tahun 2004-2007
bersekolah di SMA Negeri 2 Prabumulih. Penulis tercatat sebagai mahasiswa di
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sriwijaya sejak Agustus 2007 sampai sekarang. Penulis selama menjadi
mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan juga pernah di percayai menjadi asisten
praktikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan pada tahun 2010-2011,
Perencanaan Industri Hasil Perikanan pada tahun 2010-2011, Teknologi Industri
Tumbuhan Laut pada tahun 2010-2011, dan Penilaian Indrawi pada tahun 2011-
2012.
Penulis juga pernah menjadi peserta lomba Karya Tulis Ilmiah Berbasis
PKM di Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya pada tahun 2010. Tergabung
dalam ikatan mahasiswa THI pada tahun 2007-2011. Menjadi sekretaris
Kewirahusahaan THI pada tahun 2010-2011. Pernah mengikuti kegiatan EKSIS
vi

(Ekspresikan Islam Mu) pada tahun 2008 dan seminar Ilmiah Nasional pada tahun
2011.





















vii

KATA PENGANTAR



Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan praktik lapangan yang berjudul Kajian Sanitasi dan Higiene Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan di Desa Tanjung Agas Kecamatan Tanjung Raja
Kabupaten Ogan Ilir Sumatera Selatan .
Laporan praktik lapangan ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.
Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Imron Zahri, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sriwijaya.
2. Bapak Rinto, S.Pi. M.P sebagai Ketua Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.
3. Bapak Agus Supriadi, S.Pt. M.Si selaku Pembimbing Akademik yang juga
telah banyak sekali memberikan arahan.
4. Ibu Siti Hanggita R.J.,S.TP,M.Si selaku dosen pembimbing, atas segala
bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis dalam penulisan
laporan praktik lapang ini.
5. Ibu Susi Lestari, S.Pi. M.Si, Ibu Dr. Ir Kiki Yulianti M.Sc, Ibu Indah
Widiastuti, S.Pi. M.Si, Bapak Herpandi, S.Pi. M.Si, Bapak Ace Baehaki,
S.Pi, M.Si, Ibu Rodiana Nopianti, S.Pi. M.Sc, Bapak Budi Purwanto, S.Pi,
viii

Ibu Shanti Dwita Lestari, S.Pi, Ibu Dian Wulansari, S.TP. M.Si., yang telah
banyak memberikan pengarahan.
6. Bapak Parahidin selaku Kepala Desa yang telah memberikan kesempatan dan
bantuan kepada penulis selama melakukan praktik lapangan di Desa Tanjung
Agas Kecamatan Tanjung Raja.
7. Seluruh pengusaha kerupuk di Desa Tanjung Agas yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu. Terima kasih, atas semua bantuan dan waktu yang
telah diberikan kepada penulis.
8. Kedua orang tua dan saudara-saudaraku (kak yudi, dlia, danis, dan dputri)
yang telah banyak memberikan dukungan dan doa yang tiada henti-hentinya
agar selalu dalam perlindungan Tuhan Yang Maha Esa.
9. Teman-teman seperjuangan yang telah bersama-sama saling mendukung,
menjaga kekompakan dan bekerja sama selama dalam pelaksanaan praktik
lapangan sampai akhirnya laporan ini terselesaikan (YKDES). Semoga
kekompakan kita ini tidak hanya sampai disini saja kawan dan tetap akan
terus berlanjut sampai kapanpun. Amin.
10. Keluarga besar Teknologi Hasil Perikanan angkatan 2007, terimakasi yang
teramat dalam untuk kalian semua saudara-saudara ku Dini, Yaya, Yuni, Ayu,
Puput, Icha, Pipi, Yanti, Erma, Meka, Kiki, Yoedy, Damai, Eka, Awan,
Rosidin, Toni, Rio, Amri, Qodri, Anton, dan Agus yang telah bersama-sama
memberikan banyak dukungan, semangat dan masukkan. Semoga
kebersamaan ini akan tetap selalu terjalin walau dibatasi oleh waktu dan
ruang.
ix

Penulis menyadari di dalam penulisan laporan praktik lapangan ini
masih jauh dari kesempurnaan, maka dari itu penulis sangat mengharapkan saran
dan kritik yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan praktik lapangan
ini. Pada akhirnya penulis berharap laporan praktik lapangan ini dapat bermanfaat
bagi semua pihak yang memerlukannya.



Indralaya, Maret 2011


Penulis








x

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ................................................................................................................ x
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. xii
DAFTAR TABEL ..................................................................................................... xiii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................................. 1
B. Tujuan ............................................................................................................ 2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kerupuk ......................................................................................................... 3
B. Bahan Tambahan ............................................................................................ 5
C. Sanitasi dan Higiene ....................................................................................... 8
1II. PELAKSANAAN PRAKTIK LAPANGAN
A. Tempat dan Waktu ..................................................................................... 15
B. Metodologi ................................................................................................. 15
IV. GAMBARAN UMUM KECAMATAN TANJUNG RAJA
A. Letak Geografis dan Luas Wilayah ............................................................ 16
B. Keadaan Alam ............................................................................................ 16
C. Keadaan Penduduk ..................................................................................... 17
D. Keadaan sosial ............................................................................................ 18
E. Keadaan Ekonomi ....................................................................................... 19


xi

V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sanitasi dan Higiene Bahan Baku dan Bahan Pembantu ............................. 20
B. Sanitasi dan Higiene Proses Produksi Kerupuk ........................................... 21
C. Sanitasi dan Higiene Peralatan ..................................................................... 26
D. Sanitasi dan Higiene Pekerja ........................................................................ 27
E. Sanitasi dan Higiene Lingkungan ................................................................. 27
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ................................................................................................ 29
B. Saran ............................................................................................................ 29
DAFTAR PUSTAKA



























xii

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Pembuatan Adonan .............................................................................................. 32
2. Mencetak Adonan ................................................................................................ 32
3. Pengukusan .......................................................................................................... 33
4. Penjemuran Kerupuk Dibawah Sinar Matahari ................................................... 33
5. Pengorengan Kerupuk ........................................................................................... 34
6. Pengepakan .......................................................................................................... 34
7. Kerupuk yang Telah Dikemas ............................................................................... 34








xiii

DAFTAR TABEL
Halaman
1. Komposisi Kerupuk Ikan dan Udang ....................................................................... 4
2. Komposisi Zat Gizi Tapioka ................................................................................... 6
3. Syarat Mutu Garam Dapur Menurut SNI ................................................................. 7