SEMINAR NASIONAL SAINS DAN TEKNOLOGI IV

Hotel Marcopolo, Bandar Lampung, 29 30 November 2011 PENDUGAAN UMUR SIMPAN KERUPUK IKAN SEBAGAI BAHAN PELENGKAP MIE JAGUNG INSTAN DENGAN METODE AKSELERASI Novita Indrianti, Doddy A. Darmajana, Rima Kumalasari dan Riyanti Ekaftri Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna (B2PTTG) Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Jl. K.S. Tubun No. 5 Subang Email : novitaindrianti@gmail.com ABSTRAK Kerupuk dapat ditambahkan pada produk mie instan untuk meningkatkan cita rasa dan penerimaan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perkiraan umur simpan kerupuk ikan produksi UMKM di Subang sebagai bahan pelengkap mie jagung instan. Pendugaan umur simpan dianalisa menggunakan metode akselerasi dengan pengamatan selama 6 minggu pada 4 suhu, yaitu suhu refigeran(5oC), suhu kamar (30oC), 45oC, dan 55oC. Parameter yang diamati selama proses penyimpanan adalah kadar air dan angka peroksida. Hasil penelitian menunjukkan umur simpan kerupuk ikan berdasarkan nilai kadar air selama 6 minggu penyimpanan yang disimpan pada suhu refrigeran(5oC), suhu kamar (30oC), suhu 45oC, dan suhu 55oC berturut-turut adalah 16,30 minggu, 12,25 minggu, 8,67 minggu, dan 8,12 minggu. Umur simpan kerupuk ikan berdasarkan angka peroksida selama 6 minggu penyimpanan yang disimpan pada suhu refrigeran(5oC), suhu kamar (30oC), suhu 45oC, dan suhu 55oC berturutturut adalah 55,42 minggu, 54,97 minggu, 54,74 minggu, dan 54,60 minggu. Kata kunci: Kerupuk ikan, Kualiats, Penyimpanan, Mie jagung

PENDAHULUAN Mie instan adalah salah satu makanan instan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Berdasarkan data Susenas tahun 2005 selama rentang

waktu 5 tahun terjadi peningkatan konsumsi mie instan sebesar 62,26% pada rumah tangga rawan pangan di Indonesia. (Saliem dan Ariningsih,2005) Peningkatan konsumsi mie instan berimbas pada peningkatan konsumsi ganudum nasional yang merupakan bahan baku pokok pembuatan mie instan. Tepung

gandum sebagai bahan baku utama terbuat dari biji gandum yang seluruhnya harus diimpor dari luar negeri, karena Indonesia bukan penghasil gandum. Hal

tersebut merupakan salah satu penyebab kerawanan pangan di Indonesia. Upaya

ISBN 978-979-8510-34-2 Prosiding : Seminar Nasional Sains & Teknologi IV ............................. Hotel Marcopolo, Bandar Lampung, 29-30 November 2011 Peran Strategis Sains & Teknologi dalam Membangun Karakter Bangsa

Prosiding : Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Peran Strategis Sains & Teknologi dalam Membangun Karakter Bangsa

BAGIAN II

yang dilakukan untuk mengantisipasi semakin besarnya angka rawan pangan maka perlu dilakukan diversifikasi produk mie instan berbahan baku non gandum, salah satunya menggunakan tepung jagung sebagai bahan baku utamanya. Mie jagung instan adalah mie instan yang berbahan baku tepung jagung dengan penambahan sedikit pati tapioka untuk meningkatkan elastisitas mie yang dihasilkan. Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 3551-1994, mie instan didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung gandum dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit dan ditambahkan bumbu pelengkap sehingga cepat dan praktis dalam penyajiannya. Pada

penelitian sebelumnya telah dihasilkan produk mie jagung instan dengan bumbu instan rasa kari sebagai pelengkapnya. Kerupuk dapat ditambahkan pada produk mie instan untuk meningkatkan cita rasa dan penerimaan konsumen. Kerupuk yang digunakan pada penelitian ini merupakan kerupuk dari bahan baku ikan yang dikemas dalam kemasan plastik yang diproduksi oleh mitra UKM binaan yang berlokasi di Subang. Kerupuk merupakan sejenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume membentuk produk yang berongga dan mempunyai densitas rendah selama penggorengan, terbuat dari bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Menurut SNI 01-2713-1992, kerupuk ikan adalah hasil olahan dari campuran yang terdiri dari ikan segar, tepung tapioka dan bahan-bahan lain yang mengalami perlakuan: pengadonan, pencetakan, pengukusan, pengangin-anginan, pengirisan dan pengeringan. Kerupuk ikan bisa dikemas dengan menggunakan plastik yang tebal dan rapat. (Suarman,1996). Kerusakan yang sering terjadi pada produk seperti kerupuk ini adalah penurunan kerenyahan dan ketengikan serta kerusakan lainnya. Tujuan penelitian ini adalah memperkirakan umur kerupuk ikan menggunakan metode akselerasi. simpan (shelf life) dari

1108

Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Hotel Marcopolo, Bandar Lampung, 29 30 November 2011

BAGIAN II

Prosiding : Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Peran Strategis Sains & Teknologi dalam Membangun Karakter Bangsa

METODE PENELITIAN Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kerupuk ikan adalah ikan mas dan tepung tapioka. Sedangkan bahan pendukung yang digunakan adalah garam, gula pasir, baking powder, telur, dan natrium benzoate. Alat utama yang digunakan adalah dandang pengukus ,baskom, peggiling daging, pengaduk, pisau ,timbangan, tampah, dan kompor. Bahan dan alat yang digunakan untuk analisa kadar air dan angka peroksida antara lain oven, cawan petri, cawan kosong, spatula, dan alat lain yang digunakan dalam analisa. Lokasi dan Waktu Kegiatan Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan B2PTTG-LIPI Subang dan untuk analisa kimia dilakukan di Laboraturium Pangan dan Pakan B2PTTGLIPI Subang. Kegiatan ini dilaksanakan pada bulan Juli-Agustus 2011. Metode Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu: a) tahap pembuatan produk kerupuk ikan sebagai sampel, dan b) tahap uji masa simpan sampel menggunakan dua titik kritis kerusakan produk, yaitu kadar air dan angka peroksida, selanjutnya dilakukan analisa pendugaan umur simpan sampel menggunakan metode akselerasi Arrhenius. Tahap Pembuatan Produk Kerupuk Ikan Pembuatan kerupuk ikan dimulai dari penggilingan daging ikan, pencampuran dengan bahan-bahan lain, pengulenan, pencetakan, pengukusan, pengkondisian, pengirisan, pengeringan, dan pengemasan produk. lengkap dapat pada Gambar 1 Pembuatan produk secara

Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Hotel Marcopolo, Bandar Lampung, 29 30 November 2011

1109

Prosiding : Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Peran Strategis Sains & Teknologi dalam Membangun Karakter Bangsa

BAGIAN II

Daging ikan

Penggilingan
- Baking powder - Na-benzoat - Telur

Pencampuran I

Air

Pencampuran II Gula pasir Garam Vetsin Air

Pencampuran III

Tepung tapioka

Pengulenan (sampai tidak lengket)

Pencetakan

Pengukusan (sampai tergelatinisasi)

Pengkondisian (t = 1 malam)

Pengirisan

Pengeringan

Kerupuk ikan

Gambar 1. Proses Pembuatan Kerupuk Ikan Tahap uji masa simpan sampel Metode ini dilakukan dengan menyimpan produk pada suhu penyimpanan yang tinggi. Perlakuan yang diberikan pada sampel adalah perlakuan terhadap suhu penyimpanan, yang terdiri dari penyimpanan pada suhu refigeran (5oC), suhu kamar (30oC), 45oC, dan 55oC. Pengujian pada berbagai tingkat suhu ini digunakan untuk menduga umur simpan dari dua titik kritis kerusakan produk, yaitu kadar air dan angka peroksida. Setiap sampel disimpan selama 6 minggu dan diamati perubahan kadar air dan angka peroksida per minggu. (AOAC,1994)

1110

Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Hotel Marcopolo, Bandar Lampung, 29 30 November 2011

BAGIAN II

Prosiding : Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Peran Strategis Sains & Teknologi dalam Membangun Karakter Bangsa

Penentuan Kadar Air Metode Oven Sampel sebanyak 2-5 gram ditimbang dan ditempatkan dalam cawan kososng yang telah diketahui bobotnya. Sampel tersebut dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 5-6 jam sampai berat konstan, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang berat akhirnya. Kadar air sampel dihitung dengan basis kering. (AOAC,1994) Perhitungan Angka Peroksida Kerupuk ditimbang sebanyak lima gram lalu dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer berukuran 250 ml. Kemudian ditambahkan 30ml larutan asam asetat dan kloroform dengan perbandingan (3 : 2). Larutan digoyangkan sampai bahan terlarut semua, lalu ditambahkan 0,5 ml larutan jenuh KI, didiamkan satu menit kemudian ditambahkan 30ml aquades. Setelah itu dititrasi dengan 0,1 N Na2S2O3 sampai warna kuning hilang lalu ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1%. Lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang. Bilangan peroksida dinyatakan dalam mili ekuivalen dari peroksida dalam setiap 1000 gr contoh. Bilangan Peroksida (meq/kg) = ml Na2S2O3 x N thiosulfat x 1000 dibagi berat sampel (g)

HASIL DAN PEMBAHASAN Setiap bahan pangan memiliki daya simpan (shelf life) yaitu kisaran antara waktu bahan pangan selesai diolah dari pabrik sampai diterima oleh konsumen, produk tersebut masih memiliki mutu yang baik. Jika melebihi batas tersebut, produk pangan akan mengalami penurunan mutu. Hasil atau akibat dari reaksi kimiawi yang terjadi di dalam produk pangan bersifat akumulatif dan irreversible selama penyimpanan, sehingga pada saat tertentu produk pangan tersebut sudah tidak dapat diterima lagi. (Syarif dan Halid, 1993). Jangka waktu akumulasi hasil reaksi yang mengakibatkan mutu makanan tidak lagi dapat diterima disebut sebagai jangka waktu kadaluarsa. Kerupuk merupakan bahan pangan berongga yang memiliki kadar air yang rendah (maks 10%). Penyimpanan kerupuk yang dikemas polietilen pada suhu ruang biasanya mengalami perubahan fisik yaitu terjadinya

Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Hotel Marcopolo, Bandar Lampung, 29 30 November 2011

1111

Prosiding : Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Peran Strategis Sains & Teknologi dalam Membangun Karakter Bangsa

BAGIAN II

penyerapan air. Selain tiu kerupuk juga merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan lemak tinggi yaitu sekitar 30,87% sehingga kerusakan yang sering terjadi adalah oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan. (Ketaren,1986) Pendugaan Umur Simpan Berdasarkan Perubahan Kadar Air Pada model Arrhenius, suhu merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap perubahan mutu produk pangan. Akselerasi suhu dilakukan pada berbagai
o

tingkatan suhu di atas suhu ruang (30

C) bertujuan untuk mempercepat

tercapainya nilai kadar air kritis. Nilai kadar air kerupuk ikan selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Grafik Nilai Kadar Air Kerupuk Ikan pada Berbagai Suhu Penyimpanan Gambar 2 memperlihatkan hasil pengukuran kadar air (%) kerupuk ikan yang dihasilkan selama 6 minggu penyimpanan. Berdasarkan hasil pengukuran kadar air (%) yang dihasilkan setiap waktu penyimpanan (minggu), pada masing-masing suhu penyimpanan, dapat dibuat persamaan regresi linier dengan kemiringan kurva yang merupakan nilai k (konstanta peningkatan nilai kadar air bumbu instan). Selanjutnya dibuat persamaan garis regresi linier lagi yang menyatakan hubungan nilai ln k (peningkatan nilai kadar air kerupuk ikan) dengan suhu penyimpanannya masing-masing (dalam oK). Hubungan antara lama penyimpanan dengan ln kadar air kerupuk ikan dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan ln Kadar Air Kerupuk Ikan
1112 Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Hotel Marcopolo, Bandar Lampung, 29 30 November 2011

BAGIAN II

Prosiding : Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Peran Strategis Sains & Teknologi dalam Membangun Karakter Bangsa

Selanjutnya nilai kemiringan kurva yang dihasilkan digunakan untuk mencari energi aktivasi (Ea) dalam mengabsorbsi air. Sedangkan nilai intersept akan

memberikan nilai K0 sehingga akan dihasilkan persamaan Arrhenius yang dapat menentukan umur simpan produk kerupuk ikan pada berbagai tingkatan suhu penyimpanan. Berdasarkan hasil penelitian (Gambar 3) dapat diketahui bahwa terlihat adanya kecenderungan peningkatan nilai kadar air setiap selang waktu pengukuran pada setiap tingkatan suhu penyimpanan. Peningkatan nilai kadar air kerupuk ikan pada masing-masing suhu penyimpanan mengikuti persamaan regresi linier, secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Persamaan Regresi Perubahan Kadar Air Kerupuk Ikan selama Penyimpanan Suhu Penyimpanan 5C (278 K) 30C (303 K) 45C (318 K) 55C (328 K) Persamaan Linier Y= 1,222 + 0,021 x; Y= 1,276 + 0,106 x Y= 1,223 + 0,062 x Y= 1,289 + 0,039 x Nilai r2 r = 0,213
2

Nilai k k = 0,021 k = 0,106 k = 0,062 k = 0,039

r 2 = 0.812 r2 = 0.506 r 2 = 0.242

Keterangan : y = nilai kadar air (%) x = lama penyimpanan (minggu) r = koefisien korelasi k = kemiringan kurva peningkatan nilai kadar air sampel

Gambar 4. Grafik Hubungan Suhu (1/T) Terhadap ln k Kadar Air Kerupuk Ikan Gambar 4 menunjukkan hubungan antara suhu dan ln k kadar air kerupuk ikan yang menghasilkan persamaan regresi y = -1347x + 1,378 dengan koefisien
Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Hotel Marcopolo, Bandar Lampung, 29 30 November 2011 1113

Prosiding : Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Peran Strategis Sains & Teknologi dalam Membangun Karakter Bangsa

BAGIAN II

korelasi sebesar 0,220.

Berdasarkan persamaan regresi tersebut maka dapat

dihitung persamaan Arrhenius untuk laju peningkatan kadar air, sebagai berikut : ln k = A + B (1/T) ln k = 1,378 - 1347 (1/T) -E/R = B = -1347 K R = 1,986 kal/molK E = 2675.142 kal/mol ln k0 = A ln k0 = 1,378 k0 = 3.96696 Laju peningkatan kadar air k = k0.e E/RT k = 3.96696 . e 1347.(1/T) Suhu 5C k = 3.96696 . e 1347.(1/278) = 3.96696 . e 4.8453 = 0.0312/minggu Suhu 30C k = 3.96696 . e 1347.(1/303) = 3.96696 . e 4.4455 = 0.0465/minggu Perhitungan peningkatan kadar air kerupuk pada beberapa suhu penyimpanan secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Perubahan Kadar Air Kerupuk Ikan Pada Variasi Suhu Penyimpanan Suhu Penyimpanan (oC) 5 30 45 55 1/T (1/oK) 0,00360 0,00330 0,00314 0,00305 Nilai k (1/minggu) 0.0312 0.0465 0.0574 0.0653

Dari Tabel 2 dapat diketahui bahwa pada penyimpanan suhu refrigerator terjadi peningkatan kadar air sebesar 0,0312 atau 3,12% setiap minggunya, pada suhu ruang terjadi peningkatan kadar air sebesar 0,0465 atau 4,65% setiap minggunya, pada suhu 45oC terjadi peningkatan kadar air sebesar 0,0574 atau 5,74% setiap minggunya, dan pada suhu 55oC terjadi peningkatan kadar air sebesar 0,0653 atau 6,53% setiap minggunya. Kadar air kerupuk ikan mengalami peningkatan seiring
1114 Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Hotel Marcopolo, Bandar Lampung, 29 30 November 2011

BAGIAN II

Prosiding : Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Peran Strategis Sains & Teknologi dalam Membangun Karakter Bangsa

dengan bertambahnya lama penyimpanan. Hal ini disebabkan penyerapan uap air dari lingkungan sekitar. (Rahmat,1999) Pendugaan Umur simpan biasanya berdasarkan pada pendugaan konsentrasi komponen turun menjadi setengah dari konsentrasi awal, sehingga waktu yang ditetapakan adalah waktu yang diperlukan konsentrasi komponen menjadi setengahnya atau disebut waktu paruh. Penentuan tersebut digunakan bila kadar sebuah komponen akan semakin turun seiring bertambahnya umur penyimpanan. Dengan menggunakan logika di atas, bila konsentrasi sebuah komponen selama penyimpanan naik, maka dapat digunakan waktu lipat, yang artinya waktu yang diperlukan konsentrasi komponen menjadi dua (2) kali dari konsentrasi awal. Sehingga, pendugaan umur simpan kerupuk pada variasi suhu yang berbeda berdasarkan perubahan kadar air adalah sebagai berikut:

ts = Suhu 5oC = = 16.30 minggu Tabel 3. Pendugaan Umur Simpan Krupuk Berdasarkan Perubahan Kadar Air Pada Berbagai Variasi Suhu Suhu Penyimpanan (oC) Konsentrasi awal Co (%) Nilai k (1/minggu) Umur Simpan (minggu)

5 3.2258 0.0312 16.30 30 3.7130 0.0465 12.25 45 3.1447 0.0574 8.67 55 3.3898 0.0653 8.12 Keterangan : *) Dengan asumsi kadar air akhir krupuk sebagai pembatas adalah 10%) Perhitungan pendugaan umur simpan kerupuk ikan pada beberapa suhu penyimpanan berdasarkan perubahan kadar air secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa pada penyimpanan suhu refrigerator umur simpan produk kerupuk ikan adalah 16,30 minggu, pada suhu kamar umur simpan produk adalah 12,25 minggu, pada suhu 45oC umur

Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Hotel Marcopolo, Bandar Lampung, 29 30 November 2011

1115

Prosiding : Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Peran Strategis Sains & Teknologi dalam Membangun Karakter Bangsa

BAGIAN II

simpan produk adalah 8,67 minggu, dan pada suhu 55oC umur simpan produk adalah 8,12 minggu. Semakin banyak uap air yang terserap oleh kerupuk ikan akan menyebabkan semakin berkurangnya kerenyahan dari produk. (Katz dan Labuza,1981) menduga uap air akan melarutkan dan melunakkan matriks pati dan protein yang ada pada sebagian bahan pangan yang mengakibatkan perubahan kekuatan mekanik termasuk kerenyahan. Air dalam produk kerupuk ikan akan mempercepat proses oksidasi dari kerupuk. (Ketaren,1986) menyatakan

keterlibatan uap air pada jenis makanan berminyak akan mempercepat terjadinya proses perubahan minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang akan menimbulkan ketengikan pada produk. Pendugaan Umur Simpan Berdasarkan Perubahan Angka Peroksida Nilai angka peroksida selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 5

Gambar 5. Grafik Nilai Angka Peroksida Kerupuk Ikan pada Berbagai Suhu Penyimpanan Berdasarkan hasil pengukuran angka peroksida yang dihasilkan setiap waktu penyimpanan (minggu), kemudian dibuat grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan ln angka peroksida kerupuk ikan dapat dilihat pada Gambar 6. Berdasarkan hasil penelitian (Gambar 5) dapat diketahui bahwa terlihat adanya kecenderungan peningkatan nilai angka lempeng total setiap selang waktu pengukuran pada setiap tingkatan suhu penyimpanan. Peningkatan nilai angka peroksida kerupuk ikan pada masing-masing suhu penyimpanan mengikuti persamaan regresi linier, secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 4. Hubungan

1116

Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Hotel Marcopolo, Bandar Lampung, 29 30 November 2011

BAGIAN II

Prosiding : Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Peran Strategis Sains & Teknologi dalam Membangun Karakter Bangsa

antara lama penyimpanan dengan ln angka peroksida kerupuk ikan dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan dengan ln Angka Peroksida Kerupuk Ikan Untuk suhu 5C (278 K) diperoleh: Y= 2,621 + 0,015 X; k = 0,015 ln k = r = 0,971 Untuk suhu 30C (303 K) diperoleh: Y= 2,662 + 0,092 X k = 0,092 ln k = r = 0,930 Untuk suhu 45C (318 K) diperoleh: Y= 3,301 + 0,023 X k = 0,023 ln k = r = 0,937 Untuk suhu 55C (328 K) diperoleh: Y= 3,364 + 0,015 X k = 0,015 ln k = r = 0,823 Tabel 4. Persamaan Regresi Perubahan Angka Lempeng Total Bumbu Instan Bubuk selama Penyimpanan Suhu Penyimpanan 5C (278 K) 30C (303 K) 45C (318 K) 55C (328 K) Persamaan Linier Y= 2,662 + 0,092 x Y= 2,662 + 0,092 x Y= 3,301 + 0,023 x Y= 3,364 + 0,015 x Nilai r2 0.94284 0.8649 0.87797 0.67733 Nilai k 0,015 0,092 0,023 0,015

Keterangan : y = nilai angka peroksida (%) x = lama penyimpanan (minggu) r = koefisien korelasi k = kemiringan kurva peningkatan nilai angka peroksida kerupuk ikan
Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Hotel Marcopolo, Bandar Lampung, 29 30 November 2011 1117

Prosiding : Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Peran Strategis Sains & Teknologi dalam Membangun Karakter Bangsa

BAGIAN II

Gambar 7 menunjukkan hubungan antara suhu dan ln k angka peroksida kerupuk ikan yang menghasilkan persamaan regresi y = -27,05x 3,550 dengan koefisien korelasi sebesar 6E-05. Berdasarkan persamaan regresi tersebut maka dapat

dihitung persamaan Arrhenius untuk laju peningkatan angka peroksida, sebagai berikut : ln k = A + B (1/T) ln k = -3.550 27.05 (1/T) -E/R = B = -27.05 oK R = 1.986 kal/molK E = 53.721 kal/mol ln k0 = A ln k0 = -3.550 k0 = 0.0287 Laju peningkatan Angka Peroksida k = k0.e E/RT Suhu 5C k = 0.0287. e 27.05.(1/278) = 0.0287. e 0.0973 = 0.0260/minggu k = 0.0287. e 27.05(1/T)

Gambar 7. Grafik Hubungan Suhu (1/T) terhadap ln k Angka Peroksida Kerupuk Ikan Perhitungan peningkatan angka peroksida kerupuk ikan pada beberapa suhu penyimpanan secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 5. Dari tabel 5 dapat

diketahui bahwa pada penyimpanan suhu refrigeran terjadi peningkatan angka

1118 Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Hotel Marcopolo, Bandar Lampung, 29 30 November 2011

BAGIAN II

Prosiding : Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Peran Strategis Sains & Teknologi dalam Membangun Karakter Bangsa

peroksida sebesar 0,0260 meq/kg setiap minggunya, pada suhu ruang terjadi peningkatan angka peroksida sebesar 0,0262 meq/kg setiap minggunya, pada suhu 45oC terjadi peningkatan angka peroksida sebesar 0,0264 meq/kg setiap minggunya, dan pada suhu 55oC terjadi peningkatan angka peroksida sebesar 0,0264 meq/kg setiap minggunya. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka

semakin tinggi angka peroksida pada produk kerupuk ikan. Peningkatan angka peroksida kerupuk ikan tertinggi pada penyimpanan suhu 550C. Peningkatan bilangan peroksida secara nyata selama penyimpanan menunjukkan bahwa telah terjadi reaksi oksidasi pada produk. Proses oksidasi dapat terjadi bila ada kontak antara minyak atau lemak dengan oksigen. Oksidasi ini terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Dalam minyak atau lemak pembentukan peroksida akan berlangsung terus menerus sampai maksimal, setelah mencapai maksimal kandungan peroksida akan menurun karena peroksida yang terbentuk akan mengalami reaksi lanjutan yaitu terurainya peroksida secara hidrolitik yang menghasilkan senyawa-senyawa aldehid, keton asam hidroksi dan asam lemak bebas yang menyebabkan ketengikan. (Jacobson,1993) Tabel 5. Perubahan Angka Peroksida Kerupuk Ikan Pada Variasi suhu Penyimpanan Suhu Penyimpanan (oC) 5 30 45 55 1/T (1/oK) 0.00360 0.00330 0.00314 0.00305 Nilai k (1/minggu) 0.0260 0.0262 0.0264 0.0264

Pendugaan umur simpan kerupuk ikan pada variasi suhu yang berbeda berdasarkan perubahan angka lempeng total adalah sebagai berikut: ts = bila Ct= 2. Co, maka

Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Hotel Marcopolo, Bandar Lampung, 29 30 November 2011

1119

Prosiding : Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Peran Strategis Sains & Teknologi dalam Membangun Karakter Bangsa

BAGIAN II

Perhitungan pendugaan umur simpan kerupuk ikan pada beberapa suhu penyimpanan secara lengkap berdasarkan perubahan angka peroksida dapat dilihat pada Tabel 6. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa pada penyimpanan suhu refrigeran umur simpan produk adalah 55,42 minggu, pada suhu kamar umur simpan produk adalah 54.97 minggu, pada suhu 45oC umur simpan produk adalah 54,74 minggu, dan pada suhu 55oC umur simpan produk adalah 54.60 minggu. Tabel 6. Pendugaan Umur Simpan Pada Berbagai Variasi Suhu Berdasarkan Perubahan Angka Peroksida Kerupuk Ikan Suhu Konsentrasi awal Nilai k Waktu untuk Penyimpanan (Co) (1/minggu) Ct=2xCo (oC) 5 3.2258 0.0312 55.42 30 3.7130 0.0465 54.97 45 3.1447 0.0574 54.74 55 3.3898 0.0653 54.60 Keterangan : *) dengan asumsi peningkatan angka peroksida menjadi dua kali lipat dari angka peroksida awal

KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa umur simpan kerupuk ikan berdasarkan nilai kadar air selama 6 minggu penyimpanan yang disimpan pada suhu refrigeran(5oC), suhu kamar (30oC), suhu 45oC, dan suhu 55oC berturutturut adalah 16,30 minggu, 12,25 minggu, 8,67 minggu, dan 8,12 minggu. Umur simpan kerupuk ikan berdasarkan angka peroksida selama 6 minggu penyimpanan yang disimpan pada suhu refrigeran(5oC), suhu kamar (30oC), suhu 45oC, dan suhu 55oC berturut-turut adalah 55,42 minggu, 54,97 minggu, 54,74 minggu, dan 54,60 minggu.

DAFTAR PUSTAKA AOAC. 1984. Official Methodes of Analysis. Association of Official Analytical Chemist Inc, Virginia. Jacobson, G.A. 1993. Evaluation ofOxidized Lipid in Food. Inform. 4, 7, pp 811 819.
1120 Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Hotel Marcopolo, Bandar Lampung, 29 30 November 2011

BAGIAN II

Prosiding : Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Peran Strategis Sains & Teknologi dalam Membangun Karakter Bangsa

Katz, E.E. dan Labuza. 1981. Effect of water on the sensory Crispness and Mechanical Deformation of Snack Food Product. J-Food Sci 46, pp 403. Ketaren, S. 1986. Peranan Lemak dalam Bahan Pangan. Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor Rahmat, B. 1999. Pendugaan Umur Simpan Kerupuk Kulit Goreng. Skripsi Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor Saliem dan Ariningsih, 2005. Perubahan Konsumsi Dan Pengeluaran Rumah Tangga Di Perdesaan: Analisis Data Susenas 1999 2005. Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian. Bogor. Suarman, W. 1996. Kajian Pembuatan dan Kerupuk Secara Mekanis. Skripsi Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor Syarif, R. dan Halid, Y. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Jakarta : Arcan kerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.

Seminar Nasional Sains & Teknologi IV Hotel Marcopolo, Bandar Lampung, 29 30 November 2011

1121