Peran Mikroba dan faktor

yang mempengaruhi
Marlia Singgih Wibowo
School of Pharmacy
Institut Teknologi Bandung
Kontaminasi mikroba pada makanan
J amur yang dapat dan tidak dapat dimakan
Mikroba pada makanan
Yogurt, dibuat dari fresh
skim milk, dididihkan dan
dipekatkan dengan cara
evaporasi. Kultur bakterinya,
Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus,
dan kadang2 Lactobacillus
acidophilus.
Pembuatan keju (cheese)
Di Belanda Di USA
Pembuatan Wine
Mikroba vs Makanan
Penggunaan mikroorganisme sejak jaman
dahulu: pembuatan alkohol (10000 BC),
produksi CO
2
untuk ragi roti (4000 BC),
Makanan tradisional : tempe, keju, tape,
beras angkak, dll.
Mikroorganisme yang berhubungan
dengan makanan
1. Mikroba kontaminan/patogen (yang
merusak makanan)
2. Mikroba penghasil makanan
Tujuan penggunaan mikroba
dalam makanan
1. Metode baru dalam penanganan makanan
dan pengawetan
2. Untuk food additive (polimer mikroba,
asam amino asal mikroba)
3. Penggunaan enzim dalam proses
pembuatan makanan
4. SCP (Single Cell Protein)
Peran mikroba dalam makanan
Produk susu (Keju, Yogurt, Butter, Butter-milk,
Sour cream)
Produk biji-bijian/sereal (Roti, hidrolisat amilum)
Brewing (Bir, Wine, produk spirit, Cider, Vinegar)
Produk protein (makanan fermentasi, SCP,
Mycoprotein, )
Food additive (Acidulant, asam amino, vitamin,
pigmen, Flavourings, minyak dan lemak, gum dan
pengental lain, )
Buah dan Sayuran ( sayuran asinan, produk soya,
jus buah)
Cara-cara pengawetan makanan
Pendinginan
Pengasapan
Pengalengan
Pengeringan
Pemanisan
Pengasinan
Irradiasi
Peran mikroba dalam
pengembangan obat?
Antibiotik
Senyawa anti-kolesterol
Hormon
dll
Penemuan awal antibiotik
In 1928, Alexander Fleming menemukan
penisilin antibiotik pertama yang dihasilkan oleh
suatu jamur (mould) Penicilliumnotatumyang
tumbuh di atas cawan yagng berisi bakteri
Staphylococcus yang sedang tumbuh.
Selanjutnya walaupun telah diencerkan 800 kali
kultur jamur tersebut tetap dapat menghambat
pertumbuhan bakteri.
Struktur dasar Penisilin
Alexander Flemming, 1928
Biosintesis penisilin dan sefalosporin
L--aminoadipic acid
L-cysteine
L-valine
-(L--aminoadipyl)-L-cystein
-(L--aminoadipyl)-L-cystein-D-valine
Isopenicilin N
Penicilin N Penicilin G
Deacetoxycephalosporin C
Deacetylcephalosporin C
Penicillium chrysogenum
C.Acremoneum, Streptomyces sp.
Cephalosporin C
3 prekursor asam
amino:
L-valine, L-cystein,
L--aminoadipat
Siklisasi 2 tahap
Perkembangan penemuan
antibiotik
Di tahun 1939, Ernst Chain dan Howard Florey
mengembangkan cara mengisolasi penisilin dan
menggunakan nya pada Perang Dunia II.
Beberapa strategi telah dilakukan untuk menemukan
senyawa antibiotik baru. Kandidat yang Potential sebagai
natural antibiotics ditemukan dengan cara screening
terhadap spesies bakteri dan fungi yang memiliki
aktivitas antimikroba.
Semi-sintetik antibiotik dibuat dengan cara memodifikasi
natural antibiotics
Obat Sintetik dirancang dengan mempelajari mekanisme
virulensi bakteri patogen
Kebutuhan antibiotik sejak 1940 sampai
sekarang (Sumber : Timeline of Antibiotics)
Top 25 Biotechnol Company (2011)
Abbott Laboratories
Amgen, Inc.
AstraZeneca Pharmaceuticals
Bayer HealthCare
Pharmaceuticals
Biogen Idec Inc.
Boehringer Ingelheim
Pharmaceuticals, Inc.
Bristol-Myers Squibb Company
Chiron Corporation
Eli Lilly and Company
Forest Laboratories.
Genentech, Inc.
Genzyme Corporation
Gilead Science, Inc.
GlaxoSmithKline LLC
J ohnson & J ohnson
Merck / Schering-Plough
Pharmaceuticals
MGI Pharma, Inc./ Eisai
Millennium Pharmaceuticals, Inc.
Mylan Pharmaceuticals Corporation
Novaris Pharmaceuticals Corporation
Pfizer
Roche Diagnostics Corporation
Sanofi-Aventis
Takeda Pharmaceuticals North
America, Inc.
Teva Pharmaceutical Industries Ltd.
Berbagai cara penemuan obat baru
Obat baru untuk TB
Setelah Percobaan klinik tahap I
dilanjutkan kepada tahap II dan
III, persetujuan dari Badan
pengawasan Makanan dan Obat
(FDA) diberikan kepada Antibiotik
bagi TB itu kini diberi nama
diarylquinolones. Diarylquinolone
TMC207 merupakan preparat baru
yang mempunyai potensi sebagai
antituberculosis. Mekanisme
antituberculosis dari
diarylquinolone TMC207 ini adalah
dengan cara menghambat
sintetase-ATP dari kuman
Mycobaterium.
Metabolit sekunder untuk pertahanan diri
atau kompetisi dengan mikroba lain
Bagaimana mikroorganisme tumbuh?
Faktor apa saja yang mempengaruhi
pertumbuhannya?
Bagaimana mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme?
Kurva pertumbuhan mikroorganisme
(sistem batch)
a
b
c
d
e
Waktu (t)
Biomasa
(X)
Ket : a: fase lag ; b: fase log ; c:fase stasioner ; d:fase kriptik ; e:fase kematian
x = dX/dt
=laju pertumbuhan
X=konsentrasi sel
t=waktu
Faktor yang mempengaruhi
Pertumbuhan Mikroorganisme
Faktor Intrinsik : pH, moisture content,
Potensial oksidasi-reduksi, kandungan
nutrisi, kandungan antimikroba, struktur
biologi, dll.
Faktor Ekstrinsik : temperatur,
kelembaban relatif lingkungan,
konsentrasi gas di lingkungan, dll.
pH
Mikroba biasanya tumbuh baik pada rentang pH
tertentu.
Bakteri tumbuh baik pada rentang pH 4-8,
Ragi pada rentang pH 3-6
Fungi dan eukariot lain pada 6,5-7,5,
Rentang pH intrasel biasanya lebih sempit. Contoh :
E.coli tumbuh pada pH 6,5 -8, tetapi pH intraselnya
adalah 7,8.
Thiobacillus ferrooxidans tumbuh baik pada pH 2 tetapi
pH intraselnya adalah 6,5.
pH yang berbeda ini dapat disebabkan oleh karena
proses metabolisme yang terjadi di dalam sel, misalnya
akumulasi produk metabolisme yang asam atau basa,
sesuai kebutuhan pertumbuhannya.
Kandungan nutrisi
air
sumber energi (karbon)
sumber nitrogen
mineral
vitamin dan faktor pertumbuhan lain
Elemen dalam sel mikroorganisme
Elemen % brt.krng Fungsi fisiologis
C 50 komponen sel organik
O 20 komponen sel organik,
Akseptor e- pd respirasi
N 14 utk protein, as.nukleat,
Ko-enzim
H 8 komponen sel organik
P 3 Fosfolipid, as.nukleat
S 1 as.amino, protein
K 1 kation dan kofaktor pd
reaksi enzimatis
Na 1 kation dan membran
transpor
Ca 0,5 kation dan kofaktor
Mg 0,5 kation dan kofaktor
Cl 0,5 anion
Komposisi rata-rata sel mikroba
Mikroba
% C % N % Protein % KH %Lipid %As.
Nukleat
%Abu
Bakteri
48 12 55 9 7 23 6
Ragi
48 57 40 38 8 8 6
Kapang
48 56 32 49 8 5 6
KOMPONEN MEDIUM UNTUK MIKROBA
Karbon : Sebagai sumber energi dan
komponen utama biomasa
Sumber karbon dapat berasal dari :
Polisakarida atau monosakarida, contoh:
Karbohidrat, glukosa, molase, amilum,
malt extract, dll.
Nitrogen : Sebagai sumber pembentukan
komponen utama sel
Sumber nitrogen dapat berasal dari :
garam ammonium, urea, asam amino,
sumber kompleks seperti CSL (Corn Steep
Liquor), yeast extract, peptone, dll.
Mineral : P, K, Na, Mg, S, Ca, dll
P sebagai salah satu unsure penting dalam
pembentukan asam nukleat (dalam bentuk
Fosfat), S sebagai unsure pembentukan
beberapa asam amino esensial, Mg
sebagai kofaktor dalam proses fosforilasi.
Unsur-unsur lain : trace elements,
misalnya : vitamin, EDTA, dll
Air : komponen utama terbesar dalam
medium
Oksigen : kebutuhan utama mikroba
aerob sebagai akseptor elektron pada
proses respirasi, yang umumnya diperoleh
dari komponen air (H
2
O)
Pengaruh komposisi media terhadap
morfologi mikroorganisme
Kandungan antimikroba
Makanan : Stabilitas makanan yang tahan
terhadap pertumbuhan mikroba salah
satunya adalah apabila di dalam makanan
tersebut mengandung senyawa-senyawa
yang bersifat antimikroba. Misalnya
kandungan asam benzoat dalam buah
cranberries, atau eogenol dalam cengkeh,
lactenin dalam susu segar, dll.
Struktur biologi
Pada beberapa bahan alam, misalnya biji-
bijian atau tanaman, strukturnya dapat
mencegah masuknya mikroba ke dalam
makanan, misalnya, kulit buah, kulit biji,
kulit telur dll.
Pengaruh temperatur terhadap
mikroorganisme
Untuk keperluan produksi : temperatur lingkungan
perlu disesuaikan dengan kebutuhan optimum
pertumbuhan mikroorganisme produksi
Untuk keperluan analisis : temperatur inkubasi
selama analisis harus disesuaikan dengan temperatur
optimum pertumbuhan mikroba uji
Untuk keperluan sterilisasi : temperatur pemanasan
untuk membunuh mikroorganisme kontaminan dihitung
berdasarkan beberapa pertimbangan (mis. J umlah
mikroba asal, lama pemanasan, ukuran produk, dll.)
Pengaruh temperatur terhadap
mikroorganisme
Kematian mikroorganisme yang disebabkan
karena temperatur mengikuti orde pertama,
bahwa pada pemberian temperatur lethal,
kecepatan kematian tergantung pada jumlah sel
hidup yang ada.
Persamaan matematiknya :
dN/dt = -c N
(kecepatan kematian/rate of death = konstanta
proporsionalitas x jumlah sel hidup)
Catatan : Tanda minus menunjukkan penurunan jumlah
sel.
Utk mendptkan informasi ttg jumlah sel yang
bertahan (survived) setelah beberapa periode
pemanasan yg berbeda2, persamaan ini dpt
diintegrasikan antara waktu 0 s/d t sehingga
memberikan persamaan :
Log e (N/N0) = -c t
sehingga :
Log 10 (N/N0) = - k t
Dari persamaan tsb kita dapat menurunkan
suatu ukuran ketahanan organisme terhadap
panas, yang berguna untuk perhitungan proses
lethal karena panas. Nilai D diperoleh dengan
memplot log 10 jumlah mikroba yang bertahan
hidup terhadap waktu , sehingga persamaan nya
menjadi
D = (t2 t1) (Log N1 log N2)
Kurva lethal mikroorganisme
t (waktu)
Log N
N1
N2
D
Nilai D atau waktu pengurangan desimal
adalah waktu pada temperatur tertentu
yang diperlukan bagi populasi yang survive
berkurang sebesar 1 siklus log, yaitu 90%
atau terjadi pengurangan jumlah mikroba
sampai tersisa 10%.
D = (t2 t1) (Log N1 log N2)
Akibat persamaan ini kita tdk dapat meramalkan berapa
desimal penurunan suatu panas yang harus dicapai untuk
mensterilkan suatu produk (jumlah mikroba=0) karena
tidak ada Log N2 bila N2 = 0.
Bila pada awal jumlah mikroba adalah 10
n
dan setelah
proses panas menyebabkan penurunan desimal n (nD),
maka pada nD, akan ada tinggal 1 mikroba yg survive di
dlm produk (karena log 1 = 0).
Nilai D pada suatu suhu dinyatakan dalam bentuk :
D65, D72, dsb.
J ika kita berikan proses panas lebih lama,
misalnya (n+1)D, (n+2)D atau (n+4)D, maka
jumlah yg dapat bertahan menjadi 10
-1
,
10
-2
atau 10
-4
.
Hal ini bukan berarti nilainya kurang dari
satu, tetapi yang dimaksud adalah terdapat
1 sel mikroba dalam setiap 10 produk, 1
dalam 100 atau 1 dalam 10.000.
Contoh
J ika D72 Salmonella senftenberg galur 775W (Salmonella
yang paling tahan panas) di dalam susu adalah 1,5
detik, jadi proses pasteurisasi HTST (15 detik pada 72
C) akan menghasilkan penurunan jumlah sel 10D.
J ika diasumsikan keberadaan Salmonella di dalam susu
segar adalah 1 CFU per liter, maka setelah pasteurisasi
akan berkurang menjadi 10
-10
CFU per lt atau 1 CFU per
(10
10
lt).
Hal ini berarti : bila susu tersebut dikemas dalam wadah
1 liter , 1 pak dari 10
10
pak akan mengandung
Salmonella.
J ika tingkat kontaminasi Salmonella lebih
tinggi, misalnya terdapat jumlah awal 10
4
cfu /lt , maka dengan pemanasan yang
sama akan menghasilkan kesimpulan :
kandungan Salmonella kemungkinan ada 1
(satu) dari 10
6
(sejuta) produk.
Sensitivitas termal yang diukur sebagai nilai D dapat
bervariasi dan tergantung pada faktor lain selain
sensitivitas panas intrinsik. Faktor tsb antara lain :
Fase atau tahap pertumbuhan mikroba. Sel-sel pada tahap
stasioner umumnya lebih tahan panas dibandingkan sel-sel
pada fasa logaritmik.
Komposisi medium tempat pertumbuhan mikroba.
Kandungan lemak atau penambahan sukrosa dapat
meningkatkan ketahanan thp panas,. Oleh karena itu
untuk makanan yang tinggi lemak atau tinggi kadar
gulanya proses pasteurisasi akan lebih lama dibandingkan
untuk susu saja. Contoh : D70 Salmonella senftenberg
galur 775W untuk susu coklat adalah 6 8 jam, sedangkan
untuk susu murni hanya beberapa detik saja.
pH. Perubahan pH dapat pula meningkatkan ketahanan sel
terhadap panas, misalnya pH di atas 8 atau dibawah 6.