Skripsi Annisa Agusty Subrata

PENGARUH PERBANDINGAN PATI TALAS DENGAN PATI KENTANG
DAN JUMLAH AIR ADONAN TERHADAP MUTU

MUTIARA PATI TALKEN REHIDRASI
SKRIPSI
OLEH :
ANNISA AGUSTY SUBRATA
140305040/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2019
PENGARUH PERBANDINGAN PATI TALAS DENGAN PATI KENTANG
DAN JUMLAH AIR ADONAN TERHADAP MUTU
MUTIARA PATI TALKEN REHIDRASI
SKRIPSI
Oleh:
ANNISA AGUSTY SUBRATA

140305040/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc

Ketua Anggota
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2019
ABSTRAK
Annisa Agusty Subrata. Pengaruh Perbandingan Pati Talas Dengan Pati

Kentang dan Jumlah Air Adonan Terhadap Mutu Mutiara Pati Talken Rehidrasi,
dibimbing oleh Rona J. Nainggolan dan Zulkifli Lubis.
Pembuatan mutiara pati biasanya menggunakan tapioka atau pati sagu. Di
Indonesia, talas dan kentang berpotensi sebagai sumber pati yang besar, tetapi
komersialisasi kedua pati ini untuk alternatif produk pangan masih sangat sedikit.
Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan penelitian untuk memperoleh
formula mutiara pati dengan perbandingan pati talas, pati kentang dan jumlah air
adonan yang memiliki mutu dan penerimaan panelis terbaik.
Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL)
dengan dua faktor, yaitu perbandingan pati talas dengan pati kentang (P) ;
(80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, dan 20%:80%) dan jumlah air adonan (A) ;
(45%, 55%, dan 65%). Perbandingan pati talas dengan pati kentang memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar pati, kadar amilosa, kadar
amilopektin, nilai skor tekstur, dan nilai hedonik tekstur. Jumlah air adonan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan kadar abu.
Komposisi produk mutiara pati talken rehidrasi terbaik adalah perlakuan P3A3
yaitu perbandingan pati talas dengan pati kentang, 40%:60% dan jumlah air
adonan 65%.
Kata kunci : Pati talas, pati kentang, dan mutiara pati.
ABSTRACT
Annisa Agusty Subrata. The effect of ratio of taro starch and potato starch
and total of dough water on the quality of rehydration talken starch pearls,
supervised by Rona J. Nainggolan and Zulkifli Lubis.
Starch pearls is usually made from tapioca or sago starch. In Indonesia,
taro and potato are a potentially great source of starch, but commercialization of
the two starch as an alternative food is still a bit. The study was aimed to get
starch pearls formula with ratio of taro starch and potato starch and total of
dough water which had the best quality and acceptance of panelists.
The research was using completely randomized design with two factors i.e
the ratio of taro starch and potato starch (P) ; (80%:20%, 60%:40%, 40%:60%,
and 20%:80%) and total of dough water (A) ; (45%, 55%, and 65%). The ratio of
taro starch and potato starch had highly significant effect on starch content,
amylose content, amylopectin content, texture score value, and texture hedonic
value. The total of dough water had highly significant effect on moisture content
and ash content. The best rehydration talken starch pearls was P3A3 which was
the ratio of taro starch and potato starch of 40%:60% and the total of dough
water of 65%.
keywords : taro starch, potato starch, and starch pearl.

RIWAYAT HIDUP
Annisa Agusty Subrata dilahirkan di Medan pada tanggal 29 Mei 1996,
putri dari bapak Subrata dan ibu Guswati. Penulis merupakan putri pertama dari
tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SDN 040445 Kabanjahe, MTS
Ar-raudhatul Hasanah Medan, dan MAS Ar-raudhatul Hasanah Medan. Penulis
lulus MAS pada tahun 2014 dan berhasil masuk di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur
Seleksi Bersama Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SBMPTN).
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapang (PKL) di Stasiun
Karantina Ikan Kelas II (SKIPM) di Jl. K. L. Yos Sudarso, Km. 20, Medan
Labuhan, Belawan, Sumatera Utara dari tanggal 19 Juli sampai 18 Agustus 2017.
Selain itu, ia juga mengikuti Student Changemakers Summit-Seoul 2017 dan
International Youth Entrepreneur Summit-Kuala Lumpur 2017. Penulis
menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan melakukan
penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Pati Talas dengan Pati Kentang
dan Jumlah Air Adonan Terhadap Mutu Mutiara Pati Talken Rehidrasi”.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini
dengan tepat waktu. Adapun judul skripsi “Pengaruh Perbandingan Pati Talas
dengan Pati Kentang dan Jumlah Air Adonan Terhadap Mutu Mutiara Pati
Talken Rehidrasi” ini merupakan salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana
Teknologi Pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Pada
kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua
(Subrata dan Guswati) yang telah memberi kasih sayang, membesarkan,
mendidik, dan selalu mendoakan penulis selama ini serta terima kasih kepada
kedua adik (Sahnaz Kartika Sarah dan Dhea Puspita Sari) serta seluruh keluarga
yang memberi dukungan kepada penulis.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti,
M.Si selaku ketua program studi, Bapak Ridwansyah, STP, M.Si selaku sekretaris
program studi, Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing,
dan Bapak Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc selaku anggota komisi
pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan dan
saran berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan
penelitian, sampai pada ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan
pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, teman-teman seperjuangan ITP 2014, teman-teman
YOUCAN (Youth Center to Act For Nation) Indonesia, teman-teman Pengusaha

Kampus, serta semua rekan mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang
membutuhkan.
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .............................................................................................................. i
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... ii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ................................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xi
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii
PENDAHULUAN
Latar Belakang ................................................................................................1
Perumusan Masalah ........................................................................................3
Tujuan Penelitian ............................................................................................4
Kegunaan Penelitian .......................................................................................4
Hipotesis Penelitian ........................................................................................4
TINJAUAN PUSTAKA
Mutiara Pati ....................................................................................................5
Talas................................................................................................................7
Pati Talas ........................................................................................................7
Kentang .........................................................................................................10
Pati Kentang .................................................................................................11
Pati ................................................................................................................13
Gelatinisasi ....................................................................................................15
Penelitian Sebelumnya .................................................................................18
BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian.......................................................................19
Bahan Penelitian ...........................................................................................19
Reagensia Penelitian .....................................................................................19
Alat Penelitian ..............................................................................................19
Metode Penelitian .........................................................................................20
Model Rancangan .........................................................................................21
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Pati Talas..............................................................................21
Pembuatan Pati Kentang .........................................................................22
Pembuatan Mutiara Pati Rehidrasi .........................................................22
Pengamatan dan Pengukuran Data
Kadar Air................................................................................................23
Kadar Abu ..............................................................................................24
Kadar Pati ..............................................................................................24
Kadar Amilosa .......................................................................................25
Kadar Amilopektin ................................................................................26
Nilai Skor Tekstur dan Kejernihan ........................................................26
Nilai Hedonik Tekstur, Kejernihan, dan Penerimaan Umum ................27
Penentuan Perlakuan Terbaik ................................................................27
Kadar Lemak .........................................................................................28
Kadar Protein .........................................................................................29
Kadar Karbohidrat .................................................................................29
HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Bahan Baku Pati Talas dan Pati Kentang .......................................33
Pengaruh Perbandingan Pati Talas dengan Pati Kentang pada
Pembuatan Mutiara Pati Talken Terhadap Parameter yang Diamati ........... 33
Pengaruh Jumlah Air Adonan pada Pembuatan Mutiara Pati Talken
Terhadap Parameter yang Diamati ............................................................... 34
Uji Organoleptik Mutiara Pati Komersil Terhadap Parameter yang
Diamati ......................................................................................................... 35
Kadar Air
Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap
kadar air mutiara pati talken ..................................................................36
Pengaruh jumlah air adonan terhadap kadar air mutiara pati talken .....36
Pengaruh interaksi perbandingan pati talas dengan pati kentang dan
jumlah air adonan terhadap kadar air mutiara pati talken .....................37
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan pati talas dan pati kentang terhadap kadar
abu mutiara pati talken ......................................................................... 38
Pengaruh jumlah air adonan terhadap kadar abu mutiara pati talken ....38
jumlah air adonan terhadap kadar abu mutiara pati talken ....................39
Kadar Pati
kadar pati mutiara pati talken ............................................................... 40
Pengaruh jumlah air adonan terhadap kadar pati mutiara pati talken....42
jumlah air adonan terhadap kadar pati mutiara pati talken ....................42
Kadar Amilosa
kadar amilosa mutiara pati talken ......................................................... 42
Pengaruh jumlah air adonan terhadap kadar amilosa mutiara pati
talken .....................................................................................................44
jumlah air adonan terhadap kadar amilosa mutiara pati talken .............44
Kadar Amilopektin
kadar amilopektin mutiara pati talken .................................................. 44
Pengaruh jumlah air adonan terhadap kadar amilopektin mutiara pati
talken .....................................................................................................46
jumlah air adonan terhadap kadar amilopektin mutiara pati talken.......46
Nilai Skor Tekstur
nilai skor tekstur mutiara pati talken rehidrasi ......................................46
Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai skor tekstur mutiara pati
talken rehidrasi ......................................................................................48
jumlah air adonan terhadap nilai skor tekstur mutiara pati talken
rehidrasi .................................................................................................49
Nilai Skor Kejernihan
Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap nilai
skor kejernihan mutiara pati talken rehidrasi ....................................... 51
Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai skor kejernihan mutiara
pati talken rehidrasi ...............................................................................52
jumlah air adonan terhadap nilai skor kejernihan mutiara pati talken
rehidrasi .................................................................................................53
Nilai Hedonik Tekstur
hedonik tekstur mutiara pati talken rehidrasi ....................................... 53
Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai hedonik tekstur mutiara
jumlah air adonan terhadap nilai hedonik tekstur mutiara pati talken
rehidrasi .................................................................................................57
Nilai Hedonik Kejernihan
Pengaruh perbandingan pati talas dan pati kentang terhadap nilai
hedonik kejernihan mutiara pati talken rehidrasi ................................. 58
Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai hedonik kejernihan
mutiara pati talken rehidrasi ..................................................................59
jumlah air adonan terhadap nilai hedonik kejernihan mutiara pati
talken rehidrasi ......................................................................................60
Nilai Hedonik Penerimaan Umum
hedonik penerimaan umum mutiara pati talken rehidrasi .................... 60
Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai hedonik penerimaan umum
mutiara pati talken rehidrasi ..................................................................62
jumlah air adonan terhadap nilai hedonik penerimaan umum mutiara
Penentuan Perlakuan Terbaik Mutiara Pati Talken Rehidrasi ..................... 64
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan .................................................................................................. 65
Saran ............................................................................................................ 65
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 66

LAMPIRAN ......................................................................................................... 71
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Karakteristik Pati Umbi Talas dalam 100 gr .................................................... 8
2. Karakteristik Pati Kentang dalam 100 gr ....................................................... 11
3. Skala nilai skor tekstur ....................................................................................27
4. Skala nilai skor kejernihan ..............................................................................27
5. Skala nilai hedonik tekstur, kejernihan, dan penerimaan umum ....................27
6. Analisis bahan baku pati talas dan pati kentang..............................................33
7. Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang pada pembuatan

mutiara pati talken terhadap parameter uji fisikokimia ..................................34
8. Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang pada pembuatan

mutiara pati talken talken rehidrasi terhadap parameter uji organoleptik .......34
9. Pengaruh jumlah air adonan pada pembuatan mutiara pati terhadap

parameter uji fisikokimia ................................................................................35
10. Pengaruh jumlah air adonan pada pembuatan mutiara pati rehidrasi
terhadap parameter uji organoleptik ...............................................................35
11. Nilai skor tekstur, nilai skor kejernihan, nilai hedonik tekstur, nilai
hedonik kejernihan, dan nilai hedonik penerimaan umum mutiara pati
komersil rehidrasi ...........................................................................................35
12. Uji LSR jumlah air adonan terhadap kadar air mutiara pati talken.................36
13. Uji LSR jumlah air adonan terhadap kadar abu mutiara pati talken ...............38
14. Uji LSR perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap kadar
pati mutiara pati talken ....................................................................................40
amilosa mutiara pati talken .............................................................................42
amilopektin mutiara pati talken.......................................................................44
17. Uji LSR perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap
nilai skor tekstur mutiara pati talken rehidrasi ................................................46
18. Uji LSR jumlah air adonan terhadap nilai skor tekstur mutiara pati
talken rehidrasi ...............................................................................................48
19. Uji LSR interaksi perbandingan pati talas dengan pati kentang dan
jumlah air adonan nilai skor tekstur mutiara pati talken rehidrasi ..................50
20. Uji LSR jumlah air adonan terhadap nilai skor kejernihan mutiara pati
talken rehidrasi ................................................................................................52
21. Uji LSR perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap nilai
hedonik tekstur mutiara pati talken rehidrasi ..................................................54
22. Uji LSR jumlah air adonan terhadap nilai hedonik tekstur mutiara pati
talken rehidrasi ...............................................................................................55
23. Uji LSR interaksi interaksi perbandingan pati talas dengan pati kentang
dan jumlah air adonan nilai skor tekstur mutiara pati talken rehidrasi ...........57
24. Uji LSR Uji LSR jumlah air adonan terhadap nilai hedonik kejernihan
mutiara pati talken rehidrasi ...........................................................................59
25. Uji LSR perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap nilai
hedonik penerimaan umum mutiara pati talken rehidrasi ...............................61
26. Uji LSR jumlah air adonan terhadap nilai hedonik penerimaan umum
mutiara pati talken rehidrasi ............................................................................62
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Mutiara Pati Singkong ......................................................................................5
2. Bentuk Granula Pati dari Umbi Talas dan Tepung Talas .................................9
3. Granula Pati Kentang ......................................................................................11
4. Struktur Kimia Amilosa ..................................................................................15
5. Struktur Kimia Amilopektin ...........................................................................15
6. Skema Pembuatan Pati Talas ..........................................................................30
7. Skema Pembuatan Pati Kentang .....................................................................31
8. Skema Pembuatan Mutiara Pati Talken Rehidrasi ..........................................32
9. Pengaruh jumlah air adonan terhadap kadar air mutiara pati talken ...............37
10. Pengaruh jumlah air adonan terhadap kadar abu mutiara pati talken .............39
11. Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap kadar
pati mutiara pati talken ....................................................................................41
amilosa mutiara pati talken .............................................................................43
amilopektin mutiara pati talken.......................................................................45
14. Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap nilai
skor tekstur mutiara pati talken rehidrasi ........................................................47
15. Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai skor tekstur mutiara pati
talken rehidrasi ................................................................................................49
16. Pengaruh interaksi antara perbandingan pati talas dengan pati kentang
dan jumlah air adonan terhadap nilai skor tekstur mutiara pati
talken rehidrasi .................................................................................................51
17. Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai skor kejernihan mutiara
pati talken rehidrasi .........................................................................................52
hedonik tekstur mutiara pati ...........................................................................54
19. Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai hedonik tekstur
mutiara pati talken rehidrasi ...........................................................................56
20. Pengaruh interaksi antara perbandingan pati talas dengan pati kentang
dan jumlah air adonan terhadap nilai hedonik tekstur mutiara pati
talken rehidrasi .................................................................................................58
21. Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai hedonik kejernihan mutiara
pati talken rehidrasi .........................................................................................59
hedonik penerimaan umum mutiara pati talken rehidrasi ...............................61
23. Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai hedonik penerimaan umum
mutiara pati talken rehidrasi ............................................................................63
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
No.
1. Format uji organoleptik .............................................................................. 71
2. Hasil analisis bahan baku pati talas dan pati kentang ................................ 72
3. Hasil analisis kadar air (%) dan daftar sidik ragam mutiara pati talken .... 73
4. Hasil analisis kadar abu (%) dan daftar sidik ragam mutiara pati talken .. 74
5. Hasil analisis kadar pati (%) dan daftar sidik ragam mutiara pati talken .. 75
6. Hasil analisis kadar amilosa (%) dan daftar sidik ragam mutiara pati
talken.......................................................................................................... 77
7. Hasil analisis kadar amilopektin (%) dan daftar sidik ragam mutiara
pati talken................................................................................................... 79
8. Hasil analisis nilai skor tekstur dan daftar sidik ragam mutiara pati talken
rehidrasi ................................................................................................... 80
9. Hasil analisis nilai skor kejernihan dan daftar sidik ragam mutiara pati
talken rehidrasi.......................................................................................... 81
10. Hasil analisis nilai hedonik tekstur dan daftar sidik ragam mutiara pati
talken rehidrasi .......................................................................................... 82
11. Hasil analisis nilai hedonik kejernihan dan daftar sidik ragam mutiara pati
talken rehidrasi .......................................................................................... 83
12. Hasil analisis nilai hedonik penerimaan umum dan daftar sidik ragam
mutiara pati talken rehidrasi ....................................................................... 84
13. Hasil penentuan perlakuan terbaik mutiara pati talken rehidrasi ............... 85
14. Foto produk mutiara pati talken rehidrasi .................................................. 90

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Mutiara pati merupakan salah satu olahan pati yang berukuran kecil,
berbentuk bola dengan diameter 1-6 mm, berwarna putih bening (pada saat
matang) terkadang berwarna-warni (Bantacut, 2011), dan tidak memiliki bau
maupun rasa. Sifatnya yang netral dari segi aroma dan rasa namun memiliki
tampilan yang menarik, mutiara pati dipilih untuk dijadikan campuran berbagai
jenis kudapan yang berasa manis atau gurih dan disajikan dalam keadaan panas
ataupun dingin.
Olahan pati ini cukup populer di banyak negara, terutama di Asia Timur,
Tenggara, dan Selatan. Beberapa diantaranya adalah bilo-bilo yaitu makanan
penutup dari Filipina dengan tapioka mutiara, gulaman (agar), mangga, dan susu
kental. Sabudana yaitu hidangan sarapan favorit di bagian barat dan selatan India
yang dibuat dengan mutiara tapioka dan dihiasi dengan daun ketumbar dan
potongan kacang panggang segar. Bubble tea dari Taiwan yaitu minuman berbasis
teh dengan berbagai jenis rasa atau campuran susu yang ditambahkan boba (bola
tapioka kenyal) sebagai topping. Sakhu thua dam yaitu makanan penutup Thailand
yang dibuat dari tapioka mutiara dan kacang hitam (salah satu kultivar vigna)
disajikan dengan santan manis dan daging kelapa muda. Dari Indonesia, es serut
dengan isian irisan nangka, cendol, dan tapioka mutiara dalam santan dan gula.
Bahan baku mutiara pati adalah tapioka yaitu pati yang diekstrak dari umbi
singkong. Tapioka juga memiliki beberapa sebutan lainnya seperti pati singkong
atau ubi, tepung kanji atau aci sampeu (bahasa Sunda). Selain itu, pati sagu juga
dapat digunakan karena keduanya memiliki karakteristik yang mirip. Namun,
sulitnya memperoleh sagu sehingga tapioka lebih banyak digunakan sebagai
bahan baku. Di Indonesia banyak umbi-umbian lainnya yang juga berpotensi
sebagai penghasil pati seperti talas dan kentang. Talas merupakan bahan pangan
yang cukup populer dan tumbuh menyebar dari Sumatera hingga Papua dengan
keragaman yang cukup tinggi (Maretta, dkk., 2016). Begitu juga dengan kentang,
dimana Indonesia merupakan penghasil kentang terbesar di kawasan Asia
Tenggara dengan sentra produksinya yang tersebar di daerah Sumatera Utara,
Sumatera Barat, Jambi, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Sulawesi
Selatan (Setiadi, 2009).
Pati termasuk ke dalam jenis karbohidrat yang merupakan zat gizi yang
menjadi sumber energi utama (80%) dari tubuh manusia. Senyawa kimia ini
terdiri atas Karbon (C), Hidrogen (H), dan O (Oksigen) dengan rumus kimia
Cn(H2O)n. Orang dewasa dengan aktifitas sedang setiap hari memerlukan
karbohidrat sebesar 8-12 g/kg berat badan (Noriko dan Pambudi, 2014). Pati
merupakan karbohidrat kompleks yang akan terurai menjadi glukosa dan
menyediakan energi lebih bertahap dibandingkan karbohidrat sederhana seperti
gula halus. Komposisi pati pada umumnya terdiri dari amilopektin sebagai bagian
terbesar yaitu 80-90% dan sisanya adalah amilosa sebesar 10-20%. Amilopektin
terdiri dari rantai-rantai amilosa yang saling terikat membentuk cabang dengan
ikatan glikosida α-(1-6). Sedangkan amilosa tersusun dari α-glukosa dengan
ikatan glikosida α-(1-4) membentuk rantai linier.
Mutiara pati talken (talas dan kentang) merupakan bentuk
penganekaragaman pangan olahan pati talas dan pati kentang. Pati talas dan pati
kentang mulai banyak diproduksi, namum pengolahannya masih sedikit. Selain
itu, diketahui bahwa pati kentang mengandung amilosa sekitar 23% dan
amilopektin 77% (Niken dan Adepristian, 2013) sedangkan pati talas
mengandung amilosa 14-20% dan amilopektin 56-60% (Tinambunan, dkk., 2014).
Kandungan amilosa kedua pati tersebut berada di kisaran pati tapioka dan pati
sagu yaitu 18% dan 25,8%. Berdasarkan hal tersebut, diduga pati talas dan pati
kentang dapat digunakan sebagai bahan utama pembuatan mutiara pati. Hal ini
didukung oleh pernyataan Ruddle dkk. (1978) bahwa pati yang ideal sebagai
bahan baku mutiara pati adalah pati berkadar amilosa sedang, karena jika kadar
amilosa tinggi maka mutiara pati yang dihasilkan apabila direhidrasi teksturnya
makin keras atau pengembangannya kurang baik dan jika kadar amilosa rendah
maka butirannya lebih mudah hancur. Hal ini dikarenakan amilosa dan
amilopektin akan berpengaruh pada penyerapan air dan pengembangan. Tiap jenis
pati mempunyai kebutuhan air dan panas yang berbeda untuk gelatinisasi.
Pada mutiara pati rehidrasi, air pada adonan akan membuat sebagian pati
tergelatinisasi dengan tujuan sebagai bahan pengikat bagi pati yang belum
tergelatinisasi sehingga mudah untuk dicetak menjadi butiran-butiran. Air yang
digunakan pada adonan mutiara pati adalah air panas dengan suhu 100 oC.
Formulasi yang tepat antara pati dan jumlah air pada adonan akan menghasilkan
mutiara pati yang diinginkan.
Perumusan Masalah
Potensi sumber pati dari umbi talas dan kentang sangat besar, namun
komersialisasi kedua sumber pati ini untuk alternatif produk pangan masih sangat
sedikit dan juga kurangnya pengembangan secara optimal. Pada pembuatan

mutiara pati, jenis pati dan jumlah air sangat menentukan produk akhir yang
dihasilkan. Hal ini dikarenakan setiap jenis pati memiliki daya gelatinisasi yang
berbeda-beda tergantung pada kandungan amilosa dan amilopektin pati tersebut.
Oleh karena itu, perlunya dilakukan penelitian untuk mengetahui potensi kedua
sumber pati tersebut terhadap mutu mutiara pati talken rehidrasi.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan pati talas
dengan pati kentang dan jumlah air adonan sehingga dapat menghasilkan produk
mutiara pati talken rehidrasi dengan mutu terbaik.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai informasi tentang pembuatan mutiara pati
talken rehidrasi sebagai upaya diversifikasi pengolahan pati talas dan pati kentang,
menjadi sumber ilmiah dan rekomendasi bagi pengusaha makanan dan pakar
pangan dalam pemanfaatan pati talas dan pati kentang pada pembuatan mutiara
pati rehidrasi serta mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat
untuk mendapatkan gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbedaan perbandingan campuran pati talas dengan pati
kentang dan jumlah air adonan terhadap mutu mutiara pati talken rehidrasi.
TINJAUAN PUSTAKA
Mutiara Pati
Mutiara pati adalah produk makanan berukuran kecil, berbentuk bola
dengan diameter 1-6 mm terbentuk dari aglomerasi granula pati, ketika dimasak
dalam pudding dan bubur akan mengembang oleh absorbsi air dan bentuknya
jernih, partikel gel mengkilap dengan rasa yang kenyal di mulut. Sifat-sifat
tersebut ditentukan oleh kandungan amilosa-amilopektin dalam pati. Pati yang
banyak mengandung amilopektin biasanya tidak membentuk gel yang kaku, tetapi
hanya membentuk pasta yang lunak serta cenderung merenggang daripada patah
(Matz, 1962). Adapun gambar mutiara pati ditunjukkan pada Gambar 1 seperti di
bawah ini :
Gambar 1. Mutiara Pati Singkong (dari kiri : mentah,

matang sebagian, dan sepenuhnya matang)
(Sumber : Ragafan, 2012).
Mutiara pati yang banyak dijumpai di masyarakat salah satunya adalah
mutiara sagu atau sagu mutiara yang merupakan salah satu produk olahan pati dari
sagu yang berbentuk butiran berwarna putih bening (pada saat matang) terkadang
berwarna-warni dan dikonsumsi sebagai makanan ringan yang biasanya

digunakan pada pembuatan bubur, kolak, dan sejenisnya. Produk olahan tersebut
juga digunakan sebagai bahan baku industri pangan, tekstil dan obat-obatan
(Lawalata, dkk., 2004).
Menurut Pangloli dan Haryanto (1992) pembuatan mutiara pati melalui
beberapa tahap yaitu :
1. Penambahan air panas (100°C)
Penambahan air panas (100°C) adalah untuk membasahi pati, namun
dengan menentukan kadar air adonan, penambahan air panas ini ditujukan untuk
mempermudah pencetakan karena sebagian dari pati tergelatinisasi.
2. Pelembutan dan pembutiran
Pati garut yang telah ditambah air panas (100°C), diadon sampai kalis, lalu
dimasukkan dalam alat pencetak pelet.
3. Pengayakan
Tujuan pengayakan adalah untuk mendapatkan bentuk dan ukuran yang
seragam, butiran-butiran pati yang terbentuk diayak dengan menggunakan ayakan
yang terbuat dari saringan aluminium dengan diameter lubang 3 mm.
4. Penyangraian
Butiran pati hasil ayakan kemudian disangrai. Tujuan penyangraian adalah
untuk menguapkan air sehingga butir-butir mutiara pati menjadi keras dan lebih
kuat. Penyangraian dilakukan pada suhu 66–70°C dengan lama penyangraian
20 menit.
5. Perebusan
Perebusan mutiara pati adalah untuk merehidrasi mutiara pati sehingga
diperoleh mutiara pati lunak kembali. Perebusan dilakukan selama 30 menit.

Adapun perebusan yang dilakukan yaitu dengan merebus mutiara pati dengan
perbandingan jumlah air yang ditambahkan sebanyak 1:8 (Pamularsih, 2006).
Talas
Umbi-umbian talas sebagai bahan pangan dapat ditingkatkan sebagai
bahan baku industri keripik, kue, dan lain-lain. Dalam Permenhut P.35/2007
tentang Hasil Hutan Bukan Kayu/HHBK, tanaman pangan talas dikelompokkan
ke dalam tanaman pati-patian. Budiyanto (2009) menyatakan bahwa tanaman
umbi-umbian seperti talas sangat potensial untuk memenuhi kebutuhan pangan
karena mempunyai potensi produksi talas cukup besar yaitu dapat mencapai 28
ton/ha, dengan investasi tanam yang lebih kecil dibandingkan dengan membuka
areal sawah padi karena tanaman talas dapat ditanam di bawah tegakan pohon.
Tanaman talas merupakan salah satu tanaman yang merupakan jenis
tanaman pangan fungsional, karena di dalam umbi talas mengandung bahan
bioaktif yang berkhasiat untuk kesehatan. Kandungan bioaktif dalam tanaman
sangat dipengaruhi oleh teknik budidaya. Kandungan bioaktif talas jenis fenolat
paling tinggi ditemukan pada tanaman talas (Colocasia esculenta L. Shott) yang
ditanam di tanah kering dibandingkan pada daerah berair (Goncalves, dkk., 2013).
Pati Talas
Salah satu sumber pati di Indonesia yang belum banyak dimanfaatkan
sebagai pati industri adalah talas (Colocasia esculenta L. Schott). Pada
kelembaban 63-85%, talas mengandung 13-29% pati dan beberapa residu seperti
riboflavin, vitamin C, abu, dll (Karmakar, dkk., 2014). Pati talas sebenarnya
sangat potensial sebagai pati industri. Pati talas mempunyai swelling power dan
peak viscosity yang tinggi (Alam dan Hasnain, 2009), serta dapat membentuk
struktur gel yang halus karena ukuran granula yang kecil (Tattiyakul, dkk., 2006).
Talas merupakan salah satu tanaman yang mengandung kadar pati yang
tinggi pada bagian umbinya. Bahkan kadar pati pada umbi talas lebih tinggi
dibandingkan dengan kadar pati yang terdapat pada umbi singkong. Namun, pati
talas memiliki beberapa kelemahan yaitu rendemen pati yang dihasilkan rendah
disebabkan banyaknya kandungan lendir yang menghalangi proses pemisahan
granula pati, warna yang dihasilkan mempunyai derajat putih yang rendah dan bau
khas talas yang agak tajam (Suhery, dkk., 2015).
Karakteristik pati umbi talas yang meliputi kadar air, kadar pati, kadar
amilosa dan kadar amilopektin dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik Pati Umbi Talas dalam 100 gr

Komponen Jumlah (g)
Kadar air 10,20
Protein 12,25
Lemak 0,50
Abu 4,15
Serat kasar 0,75
Karbohidrat total 72,15
Pati 67,42
- Amilosa 2,25
- Amilopektin
65,17
(Sumber : Kulinologi, 2012)
Ali, dkk. (2016) menyatakan bahwa kadar air pati yang dihasilkan dari
umbi talas mempunyai nilai yang paling tinggi dibandingkan dengan tepung talas.
Hal ini disebabkan karena dalam pengambilan ekstrak pati dari umbi masih
banyak memiliki kandungan air, sementara pati dari tepung talas kandungan air
yang dimiliki sedikit karena dalam proses penepungan telah mengalami
pengeringan. Namun, kadar pati dari umbi talas lebih tinggi dari pati tepung talas
sehingga disimpulkan bahwa ekstraksi pati dari umbi talas lebih baik dilakukan
daripada dari tepung talas. Aryanti, dkk. (2017) menyatakan bahwa hasil Scanning
Electron Microscope (SEM) untuk pati dari umbi talas maupun tepung talas
cenderung berbentuk bulat dengan diameter 8,7 µm dan 8,3 µm yang ditunjukkan
pada Gambar 2.
Gambar 2. Bentuk Granula Pati dari Umbi Talas (kiri) dan Tepung Talas (kanan)
(Sumber : Aryanti, dkk., 2017)
Pembuatan pati talas dilakukan dengan mengupas umbi talas dan
ditimbang. Umbi talas yang telah dikupas dicuci sampai bersih lalu direndam ± 2
jam dalam air, kemudian dipotong kecil-kecil dan ditiriskan. Umbi talas tersebut
kemudian diparut sehingga terbentuk bubur kasar selanjutnya ditambahkan
aquadest 1/3 bobotnya, diaduk 3 kali, kemudian disaring dengan kain flanel,
diperas sampai semua airnya habis. Ampasnya dicampur kembali dengan aquadest
kira-kira 1/3 nya, diaduk kemudian diperas lagi sampai airnya habis. Diulangi
sampai didapat hasil perasan yang jernih, lalu cairan tersebut diendapkan selama
24 jam, setelah mengendap sempurna, cairan diatasnya yang jernih didekantasi
sehingga diperoleh endapan pati. Kemudian dikeringkan dalam lemari pengering
pada suhu 40°C selama 24 jam. Pati kering yang berbentuk berupa gumpalan
dihaluskan dengan mortir dan stamfer kemudian diayak dengan pengayak ukuran
80 mesh sehingga diperoleh pati berbentuk bubuk (Suhery, dkk., 2015).
Kentang
Kentang merupakan salah satu contoh sayuran yang termasuk ke dalam
kategori sayuran iklim dingin karena selama masa pertumbuhan dan
perkembangannya memerlukan suhu 10-18oC. Tanaman ini berasal dari wilayah
Pegunungan Andes di Peru dan Bolivia, kemudian menyebar ke Cili, Kolumbia,
Ekuador, Spanyol, dan seluruh benua Eropa. Kentang yang masuk Indonesia
adalah kentang yang berasal dari Amerika yaitu kentang Eigenheimer. Kentang
tersebut ditemukan di sekitar Cimahi, Bandung pada tahun 1794, kemudian
disebarkan di daerah Karo, Aceh, Padang, Bengkulu, Minahasa, Bali, Seram dan
Timor (Setiadi dan Nurulhuda, 2008).
Menurut Samadi (2007) kentang merupakan tanaman sayuran semusim,
berumur 90-180 hari dan termasuk tipe tanaman semak. Kentang menyukai tanah
yang diolah baik dan gembur. Kentang lebih cocok ditanam di daerah dataran
tinggi dengan ketinggian lebih dari 700 mdpl. Produksi kentang di Indonesia
cenderung mengalami peningkatan dari tahun 2001 sebesar 831.140 ton menjadi
1.176.304 ton pada tahun 2009. Produksi tahun 2001 diperoleh dari lahan seluas
55.971 ha dengan produktivitas sebesar 14,85 ton/ha, sedangkan tahun 2009
diperoleh dari lahan seluas 71.238 ha di seluruh Indonesia dengan produktivitas
sebesar 16,51 ton/ha. Kentang merupakan tanaman umbi-umbian yang kaya akan
karbohidrat. Pada tahun 2017 Indonesia merupakan penghasil kentang yang besar
yaitu 1,16 juta ton (BPS, 2018). Kentang memiliki sumber keanekaragaman jenis
yang banyak, terdiri dari varietas jenis lokal dan beberapa varietas unggul.
Berdasarkan warna kulit dan daging umbi, terdapat tiga golongan kentang yaitu
kentang kuning, kentang putih, dan kentang merah.
Pati Kentang
Kandungan pati kentang sebesar 15% dengan kadar air 10%. Lebih dari
12,5% pati kentang merupakan Resistant Starch type 2 (RS2). Pati resisten tidak
dapat dicerna dan diserap dalam usus halus individu yang sehat, dan bersifat
resisten terhadap hidrolisis enzim amilase. FAO (2007) melaporkan bahwa pati
resisten merupakan salah satu kandidat prebiotik. Karakteristik pati kentang
ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Karakteristik Pati Kentang dalam 100 g

Kandungan Jumlah (g)
Karbohidrat 88,1
Kadar lemak 0,3
Kadar protein 0,2
Serat 0,8
Kadar air 10,46
Kadar abu 0,14
(Sumber : Nutrineat, 2018)
Granula Pati kentang berbentuk oval dan sangat besar dibandingkan
dengan ukuran pati-pati komersil lainnya, berukuran rata-rata 30-50 μm. Granula
pati kentang ditunjukkan pada gambar 3.

Gambar 3. Granula Pati Kentang (Sumber : Danimayostu, dkk., 2017)
Oleh karena itu, kekuatan pembengkakannya juga besar karena ukuran
granula yang besar pula. Granula pati kentang mempunyai hilum yang
terletak di dekat ujung dan suhu gelatinisasinya 58-66 oC. Pati yang telah dimasak
memiliki ciri khas rasa netral, kejernihan yang tinggi, kekuatan mengikat yang
tinggi, tekstur baik dan jarang terjadinya busa atau perubahan warna menjadi
kuning pada larutan tersebut. Pati kentang memiliki nilai swelling power dan
viskositas tinggi dibandingkan dengan pati lain, yang keduanya mempunyai peran
penting terhadap fungsi pati sebagai gelling agent (Danimayostu, dkk., 2017).
Menurut Sari, dkk. (2013) ekstraksi pati kentang dilakukan dengan
menggunakan dua macam pelarut yaitu aquades dan etanol 10%. Kentang
dikupas, dicuci selanjutnya diparut. Ekstraksi dilakukan dengan cara hasil parutan
dimaserasi dengan pelarut kurang lebih 2 jam pada suhu ruang. Hasil parutan
diperas menghasilkan filtrat pati dan ampas. Ampas diekstraksi kembali sampai
tiga kali agar sisa pati yang masih terdapat pada ampas terekstrak maksimal.
Filtrat pati diendapkan selama 2 jam. Pati dikeringkan dengan bantuan sinar
matahari selama 4 jam, dilanjutkan dengan pengering oven suhu 50 oC selama 6
jam. Berdasarkan penelitian tersebut diperoleh rendemen pati terbanyak yang
menggunakan pelarut berupa aquades. Hal itu diduga karena pelarut aquades
memiliki sifat polar. dimana aquades memiliki nilai kepolaran 81,0 (konstanta
dielektrik) sehingga dapat mengekstrak pati lebih banyak. Pati kentang arka
menggunakan pelarut etanol 10% (K2P2) menghasilkan rendemen pati terendah
yaitu 9,14 ± 0,03%. Hal ini dikarenakan pelarut etanol 10% bersifat semipolar.
Etanol memiliki nilai kepolaran 6,0 (konstanta dielektrik).
Jika ditinjau berdasarkan varietas kentang, kentang yang memiliki
rendemen pati tertinggi adalah varietas arka. Soelarso (1997) melaporkan bahwa
jenis kentang arka memiliki rendemen pati lebih besar dibandingkan dengan jenis
kentang granola. Kentang arka tergolong kentang merah. Kentang granola
termasuk dalam jenis kentang kuning, sedangkan kentang rendang termasuk jenis
kentang putih. Darazat (2006) melaporkan bahwa kentang merah memiliki
rendemen pati lebih besar dibandingkan kentang putih dan kentang kuning.
Rendemen pati kentang merah sebesar 8,02%, kentang kuning memiliki rendemen
pati sebesar 7,72% dan kentang putih memiliki rendemen pati sebesar 5,82%.
Pati
Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang
berikatan melalui ikatan oksigen. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan
oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis)
dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber
energi yang penting (Devita, 2013). Pati atau karbohidrat dapat diperoleh dari
berbagai jenis tumbuhan seperti ketela pohon, kentang, padi, pisang dan
sebagainya. Di dalam tumbuh-tumbuhan, pati disimpan dalam batang, akar, buah
atau biji sebagai cadangan makanan (Yuniwati, dkk., 2011).

Pati tidak larut dalam air dingin, berwujud bubuk, tawar dan tidak berbau.
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya
serta lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat
dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak
larut disebut amilopektin (Risnoyatiningsih, 2011).
Menurut Mali, dkk. (2004), setiap jenis pati berbeda rasio kandungan
amilosa dan amilopektin tergantung pada sumber botaninya. Sedangkan
karakteristik setiap jenis pati dipengaruhi oleh sumber botani, bentuk dan ukuran
granula pati, rasio amilosa dan amilopektin, kandungan-kandungan dari
komponen non pati, struktur kristalin dan amorf. Molekul-molekul berantai lurus
membentuk daerah kristalin yang kompak sehingga susah ditembus oleh air,
enzim dan bahan kimia. Sebaliknya daerah amorf kurang kompak dan lebih
mudah ditembus.
Pati merupakan polimer dari satuan α-D-glukosa (anhidroglukosa) dengan
rumus empiris (C6H10O5)n. Satuan dasar pati adalah anhidroglukosa, pengikatan
satuan glukosa satu sama lain berakibat kehilangan satu molekul air yang semula
terikat dalam bentuk gugus hidroksil. Pati disusun oleh 2 satuan polimer utama
yaitu amilosa dan amilopektin. Molekul amilosa merupakan polimer dari unit-unit
glukosa dengan bentuk ikatan α-1,4-glikosidik, berbentuk rantai lurus, tidak
bercabang atau mempunyai struktur heliks yang terdiri dari 200-2000 satuan
anhidroglukosa sedangkan amilopektin merupakan polimer unit-unit glukosa
dengan ikatan α-1,4-glikosidik pada rantai lurus dan ikatan α-1,6-glikosidik pada
percabangan, dan mempunyai struktur heliks yang terdiri dari 10.000-100.000
satuan anhidroglukosa (Adebowale dan Lawal, 2003).

Baharuddin (2011) menyatakan bahwa umumnya kadar amilosa pada pati
alami yaitu 10-20%. Amilosa mempunyai rantai lurus dan dapat larut dalam air.
Apabila kadar amilosa tinggi maka pati akan bersifat kering, kurang lekat, dan
cenderung meresap air lebih banyak (Risnoyatiningsih, 2011). Struktur kimia
amilosa ditunjukkan pada Gambar 4.
Gambar 4. Struktur Kimia Amilosa (Sumber : Risnoyatiningsih, 2011)
Poedjiadi dan Titin (2007) menyatakan bahwa amilopektin terdiri dari
molekul D-Glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan α 1,4-glikosidik dan
sebagian lagi ikatan α 1,6-glikosidik. Adanya ikatan α 1,6-glikosidik ini
menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai
terbuka dan bercabang. Percabangan pada amilopektin terjadi setiap 10-12 satuan
glukosa dengan panjang rantai samping 20-30 satuan glukosa. Molekul
amilopektin lebih besar dari amilosa karena terdapat lebih dari 1000 satuan
glukosa. Umumnya kadar amilopektin pada pati alami yaitu 80-90% (Baharuddin,
2011). Struktur kimia amilopektin ditunjukkan pada Gambar 5.
Gambar 5. Struktur Kimia Amilopektin (Sumber : Poedjiadi dan Titin, 2007)
Gelatinisasi
Amilosa dan amilopektin di dalam granula (butiran) pati dihubungkan
dengan ikatan hidrogen. Apabila granula pati dipanaskan di dalam air, maka
energi panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus dan air masuk ke dalam
granula pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan
amilosa dan amilopektin. Meresapnya air ke dalam granula menyebabkan
terjadinya pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan meningkat sampai
batas tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah. Ketika ukuran
granula pati membesar, campurannya menjadi lebih kental. Proses masuknya air
ke dalam pati yang menyebabkan granula mengembang dan akhirnya pecah
disebut dengan gelatinisasi. Dengan adanya pemanasan, granula pati sedikit demi
sedikit mengalami pembengkakan sampai titik tertentu. Pembengkakan pati
diikuti dengan peningkatan viskositas (kekentalan). Semakin besar pembengkakan
granula pati, maka viskositas (kekentalan) semakin besar (Friska, 2012).
Granula pati yang menggelembung dan membentuk pasta atau gelatin, jika
suhu terus dinaikkan akan tercapai viskositas puncak dan setelah didinginkan
molekul-molekul amilosa cenderung bergabung kembali yang disebut regelatinasi.
Demikian halnya dengan amilopektin yang dapat larut jika dipanaskan, tetapi
kecenderungan terjadinya regelatinasi sangat kecil (Kearsley dan Sicard, 1989).
Suhu gelatinisasi pati adalah suhu pada saat granula pati pecah dengan
penambahan air panas dan berbeda-beda bagi tiap jenis pati dan berpengaruh
terhadap lama pemasakanan. Pati yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi
membutuhkan waktu pemasakan lebih lama dan air yang lebih banyak daripada
pati yang mempunyai suhu gelatinisasi rendah. Suhu gelatinisasi ini kemungkinan
besar disebabkan oleh keragaman kekompakan granula pati. Selain suhu faktor
lain yang mempengaruhi kualitas cetakan adalah air (Nuroso, 2013).
Whistler, dkk. (1984) menyatakan bahwa pati tidak larut dalam air dingin,
tetapi jika dipanaskan akan mengalami gelatinasi dan viskositasnya akan naik. Hal
ini disebabkan karena pemanasan yang menyebabkan energi kinetik molekul-
molekul air menjadi lebih kuat dari pada daya tarik menarik antara molekul pati
dalam granula, sehingga air dapat masuk ke dalam pati dan pati akan
mengembang. Granula pati dapat terus mengembang dan pecah sehingga tidak
bisa kembali pada kondisi semula. Perubahan sifat inilah yang disebut dengan
gelatinasi. Suhu pada saat butir pati pecah disebut suhu gelatinisasi (52-80 oC).
Suhu gelatinisasi atau suhu pembentukan pasta adalah suhu pada saat
mulai terjadi kenaikan viskositas suspensi pati bila dipanaskan. Suhu tersebut
dinamakan suhu awal gelatinisasi (SAG). Apabila suhu terus meningkat, akan
terjadi peningkatan gelatinisasi maksimum (SGM). Peristiwa gelatinisasi terjadi
karena adanya pemutusan ikatan hidrogen sehingga air masuk kedalam granula
pati dan mengakibatkan pengembangan granula (Smith, 1982).
Secara mikroskopik perubahan granula pati selama pemasakan
berlangsung cepat dan melalui 3 tahap. Tahap pertama; pada air dingin akan
terjadi penyerapan air sampai kira-kira 5-30% yang bersifat reversible. Tahap
kedua terjadi pada suhu sekitar 65 oC ketika granula pati mulai mengembang dan
menyerap air dalam jumlah banyak sehingga bersifat irreversible. Sedangkan
pada tahap ketiga terjadi pengembangan granula yang lebih besar lagi dan amilosa
keluar dari granula pati terdispersi ke dalam larutan hingga akhirnya granula pati
pecah. Makin banyak amilosa keluar dari granula pati akan lebih banyak
terdispersi ke dalam larutan sehingga daya larut pati makin tinggi (Meyer, 1985).
Air pada proses pembuatan mutiara pati digunakan untuk membuat
adonan. Air yang digunakan adalah air panas (100 °C) dengan tujuan agar
sebagian pati akan tergelatinisasi. Pati yang telah tergelatinisasi berfungsi sebagai
binder sehingga mudah dicetak. Jika butiran-butiran tersebut disangrai maka
pembentukan gel pada permukaan butiran makin kuat sehingga butiran yang
terbentuk lebih keras. Makin besar kadar air adonan maka air yang diuapkan pada
saat penyangraian makin banyak sehingga tekstur mutiara pati makin porous
(berpori) sehingga jika direhidrasi air lebih mudah masuk melewati pori-pori
tersebut (Nuroso, 2013).
Penelitian sebelumnya
Nuroso (2013) melakukan penelitian tentang sifat fisik dan tingkat
kesukaan mutiara pati garut (Maranta arundinaceae L.) rehidrasi dengan variasi
kadar air adonan 45%, 47,5%, dan 50%. Hasil penelitian yang diperoleh adalah
pati garut dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk membuat mutiara pati
dengan sifat fisik yang disukai panelis. Semakin kecil kadar air adonan maka solid
loss kecil, total cooking loss kecil, tekstur makin keras dan makin disukai panelis.
Berdasarkan hasil tingkat kesukaan, mutiara pati garut rehidrasi yang disukai
panelis adalah dengan kadar air adonan 45%.

BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2018-April 2019 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Laboratorium Teknologi Pangan
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah talas (Colocasia
esculenta L.) dan kentang (Solanum tuberosum) yang diperoleh dari pasar
tradisional Padang Bulan di Jalan Jamin Ginting, Medan, garam serta air PDAM.
Reagensia
Reagensia yang digunakan pada penelitian ini adalah etanol, HCl 25%,
NaOH 45%, asam 3,5-dinitrosalisilat, Na-K-Tartarat, fenol, Na-metabisulfit,
buffer fosfat 0,1 M, metil merah 0,02%, alkohol, metil biru 0,02%, H2SO4 0,02 N,
katalis, asam asetat, iod, amilosa murni, glukosa, dan Heksan.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan untuk pembuatan pati adalah sendok stainless steel,
pisau stainless steel, baskom, timbangan analitik, mesin pemarut, toples, kain
saring, loyang, oven, blender, ayakan 80 mesh, tampah, dan plastik LDPE. Alat
yang digunakan untuk pembuatan mutiara pati adalah pencetak butiran mutiara
pati, gelas ukur, piring, sendok pengaduk, panci, dan kompor. Alat yang
digunakan untuk analisa karakteristik fisikokimia dan fungsional mutiara pati

rehidrasi adalah desikator, alat-alat gelas laboratorium, tanur, water bath, loyang,
cawan porselin, cawan aluminium, oven, pipet tetes, kertas saring, serbet, sarung
tangan, masker, dan plastik standing pouch.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan pati talas dengan pati kentang (P) yang terdiri dari 4 taraf,
yaitu :
P1 = 80% : 20%
P2 = 60% : 40%
P3 = 40% : 60%
P4 = 20% : 80%
Faktor II : Penambahan jumlah air adonan (A) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu:
A1 = 45%
A2 = 55%
A3 = 65%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4x3 = 12, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15
12(n – 1) ≥ 15
12n ≥ 27
n ≥ 2,25 ............. dibulatkan menjadi n = 3
Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.

Model Rancangan (Bangun, 1991)
Model rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) faktorial dengan model :
Ŷijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf
ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor P pada taraf ke-i
βj : Efek dari faktor A pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j
εijk : Efek Galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan
dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Pati Talas
Talas disortasi dan dikupas kulitnya lalu dicuci sampai bersih untuk
memisahkan kotoran yang menempel pada daging talas. Daging talas ditimbang
dan diparut dengan mesin pemarut hingga menjadi bubur talas. Kemudian
ditambahkan air pada bubur talas dengan perbandingan 2:1. Bubur talas disaring
menggunakan kain saring lalu dituang ke dalam toples besar hingga diperoleh
suspensi pati talas. Suspensi pati diendapkan selama 12 jam. Setelah itu, endapan
pati dicuci sebanyak 2 kali untuk memperoleh pati talas yang bersih. Lalu
dipindahkan ke tampah yang telah dilapisi plastik LDPE (Low Density
Polyethylene) dan dikeringkan di bawah sinar matahari. Pati yang telah kering
kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh. Pati talas kemudian dianalisis kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, kadar pati, kadar amilosa, dan
kadar amilopektin. Skema pembuatan pati talas dapat dilihat pada Gambar 6.
Pembuatan Pati Kentang
Kentang disortasi dan dikupas kulitnya lalu dicuci sampai bersih untuk
memisahkan kotoran yang menempel pada daging kentang. Kemudian direndam
di dalam air dan ditambahkan garam 5% selama 5 menit. Daging kentang
ditimbang dan diparut dengan mesin pemarut hingga menjadi bubur kentang.
Kemudian ditambahkan air pada bubur kentang dengan perbandingan 2:1. Bubur
kentang disaring menggunakan kain saring lalu dituang ke dalam toples besar
hingga diperoleh suspensi pati kentang. Suspensi pati diendapkan selama 6 jam.
Setelah itu, endapan pati dicuci sebanyak 2 kali untuk memperoleh pati kentang
yang bersih. Lalu dipindahkan ke loyang yang telah dilapisi plastik LDPE (Low
Density Polyethylene) dan dikeringkan di bawah sinar matahari. Pati yang telah
kering kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh. Pati kentang kemudian
dianalisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, kadar pati,
kadar amilosa, dan kadar amilopektin. Skema pembuatan pati kentang dapat
dilihat pada Gambar 7.
Pembuatan Mutiara Pati Talken Rehidrasi
Disiapkan pati talas dan pati kentang dengan perbandingan P1 = 80%:20%,
P2 = 60%:40%, P3 = 40%:60%, dan P4 = 20%:80% sebanyak 100 gr, kemudian

ditambahkan air panas (100 oC) sebanyak A1 = 45%, A2 = 55%, A3 = 65%,
Selanjutnya adonan diuleni hingga kalis, kemudian adonan dibentuk dengan alat
pencetak. Butiran mutiara pati yang terbentuk kemudian disangrai pada suhu 70
o
C selama 20 menit untuk menguapkan air sehingga butiran mutiara pati menjadi
keras dan lebih kuat. Dibiarkan selama 3 hari di dalam plastik standing pouch,
lalu dianalisis kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin,
nilai skor tekstur dan kejernihan, nilai hedonik tekstur, kejernihan, dan
penerimaan umum, serta penentuan perlakuan terbaik. Untuk pengujian
organoleptik, terlebih dahulu mutiara pati dimasukkan ke dalam air mendidih, saat
mutiara pati telah mengapung di permukaan, suhu air diturunkan dan dipanaskan
selama 30 menit. Skema pembuatan mutiara pati talken rehidrasi dapat dilihat
pada Gambar 8.
Pengamatan dan Pengukuran data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
mutu mutiara pati talken meliputi kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar amilosa,
dan kadar amilopektin, serta untuk mutiara pati talken rehidrasi meliputi nilai skor
tekstur dan kejernihan, nilai hedonik tekstur, kejernihan, dan penerimaan umum,
serta penentuan perlakuan terbaik. Analisis terhadap pati talas dan pati kentang
meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat.
1. Kadar Air (AOAC, 1995)
Cawan aluminium dikeringkan selama 1 jam pada suhu 105 oC, lalu
dipindahkan ke dalam desikator dan didiamkan selama 15 menit kemudian
dihitung beratnya. Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan lalu

dipanaskan pada suhu 105 oC selama 3 jam di dalam oven, kemudian didinginkan
dalam desikator kemudian ditimbang beratnya. Pemanasan dan pendinginan
dilakukan berulang sampai diperoleh berat konstan.
Berat sampel awal (g) – Berat sampel akhir (g)

Kadar Air (%) = ×100%
Berat sampel awal (g)
2. Kadar Abu (AOAC, 1995)
Cawan porselin dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 24 jam,
lalu dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Bahan
sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan dan dibakar menggunakan kompor
listrik hingga menjadi arang. Selanjutnya diabukan di dalam tanur dengan suhu
550oC selama 5 jam. Tanur dimatikan dan dibiarkan sampai dingin, kemudian
sampel dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit dan
ditimbang.
Berat Akhir-Berat Cawan

Kadar Abu (%) = ×100%
Berat Sampel
3. Kadar Pati (Apriyantono, dkk., 1989)
Sampel sebanyak 2 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam beaker
glass 250 ml, selanjutnya ditambahkan 50 ml alkohol 80% dan diaduk selama 1
jam. Suspensi tersebut disaring dengan kertas saring menggunakan pompa vakum
dan dicuci dengan akuades sampai volume filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung
karbohidrat yang terlarut dan dibuang. Residu dipindahkan dari kertas saring ke
dalam erlenmeyer dengan menggunakan spatula kemudian ditambahkan 200 ml
aquades dan ditambahkan 20 ml HCl 25%. Kemudian ditutup dengan penangas
balik dan dipanaskan diatas penangas air sampai mendidih selama 2,5 jam pada
suhu 100oC dan dibiarkan dingin kemudian dinetralkan dengan larutan NaOH
45% dan diencerkan sampai volume 500 ml sampai ± pH 7. Campuran disaring
kembali di atas pada kertas saring, lalu diambil 1 ml dan ditambahkan 3 ml DNS
dan dipanaskan selama 5 menit di dalam wadah berisi air mendidih lalu
didinginkan. Kemudian diukur absorbansinya dengan menggunakan panjang
gelombang 550 nm. Konsentrasi kandungan pati ditentukan dengan menggunakan
kurva standar melalui persamaan linier yang diperoleh.
Pembuatan larutan DNS: Pereaksi DNS untuk analisis kadar pati dibuat
dengan melarutkan 10,6 g asam 3,5-dinitrosalisilat, 19,8 g NaOH, 306 g
Na-K-Tartarat, 7,6 g fenol (dicairkan pada suhu 50 oC dan 8,3 g Na-metabisulfit
dalam 1416 ml akuades (pH netral).
Penetapan kurva standar pati dilakukan dengan menggunakan glukosa
standar 0,05–0,25 mg/ml, proses selanjutnya dilakukan dengan cara yang sama
seperti sampel.
0,90 x G x FP
Kadar Pati (%) = x 100 %
W
Keterangan :
0,90 = Faktor pembanding berat molekul satu unit gula dalam molekul pati
G = Kadar glukosa (mg/ml)
FP = Faktor pengencer
W = Berat sampel (mg)
4. Kadar Amilosa (Apriyantono, dkk., 1989)
Pengujian kadar amilosa dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak
0,1 g lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Selanjutnya ditambahkan 1 ml
etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Campuran tersebut dipanaskan dalam air
mendidih selama 10 menit hingga semua terlarut kemudian didinginkan.
Selanjutnya dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan akuades

sampai tanda tera. Kemudian dipipet 5 ml larutan ke dalam labu takar 100 ml dan
ditambahkan 1 ml asam asetat 1 N, 2 ml larutan iod dan akuades hingga tanda
tera. Lalu dikocok dan didiamkan selama 20 menit. Kemudian diukur
absorbansinya dengan menggunakan panjang gelombang 625 nm. Konsentrasi
kandungan amilosa ditentukan dengan menggunakan kurva standar melalui
persamaan linier yang diperoleh.
Penetapan kurva standar amilosa dilakukan dengan cara menimbang
40 mg amilosa murni (amilosa kentang), kemudian dimasukkan ke dalam tabung
reaksi lalu ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. campuran tersebut
dipanaskan ke dalam air mendidih selama 10 menit sampai semua bahan terlarut,
kemudian didinginkan. Dipindahkan campuran tersebut ke dalam labu takar 100
ml dan ditambahkan akuades hingga tanda tera. Dipipet larutan campuran ke
dalam labu takar 100 ml masing-masing 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, dan 5 ml. lalu
dalam labu takar tersebut ditambahkan asam asetat 1 N berturut-turut 0,2 ml, 0,4
ml, 0,6 ml, 0,8 ml, 1 ml serta masing-masing 2 ml larutan iod. Kemudian
spektrometer pada panjang gelombang 625 nm yaitu hubungan panjang
gelombang yang memberikan absorbansi maksimum untuk warna biru.
Konsentrasi amilosa (mg/ml) x FP x 0,01

Kadar Amilosa (%) = x 100 %
Berat sampel (g)
5. Kadar Amilopektin (Apriyantono, dkk., 1989)
Kadar Amilopektin (%) = Kadar pati – Kadar Amilosa
6. Nilai Skor Tekstur dan Kejernihan (Soekarto, 1985)
Nilai skor kejernihan dan tekstur dilakukan secara organoleptik. Sampel
berupa mutiara pati rehidrasi diberikan kepada panelis sebanyak 15 orang. Sampel
yang diamati diberi kode tetentu dinilai dengan ketentuan nilai kesukaan seperti
yang disajikan pada Tabel 3 dan Tabel 4 berikut :
Tabel 3. Skala nilai skor tekstur

Skala Skor Skala Numerik
Sangat kenyal 1
Kenyal 2
Agak kenyal 3
Tidak kenyal 4
Sangat tidak kenyal 5
Tabel 4. Skala nilai skor kejernihan

Skala Skor Skala Numerik
Sangat jernih 1
Jernih 2
Agak jernih 3
Tidak jernih 4
Sangat tidak jernih 5
7. Nilai Hedonik Tekstur, Kejernihan dan Penerimaan Umum (Soekarto,
1985)
Nilai hedonik kejernihan, tekstur dan penerimaan umum dilakukan secara
organoleptik. Sampel berupa mutiara pati rehidrasi diberikan kepada panelis
sebanyak 15 orang. Sampel yang diamati diberi kode tetentu dinilai dengan
ketentuan nilai kesukaan seperti yang disajikan pada Tabel 5 berikut :
Tabel 5. Skala nilai hedonik tekstur, kejernihan, dan penerimaan umum

Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka 1
Suka 2
Agak sula 3
Tidak suka 4
Sangat tidak suka 5
8. Penentuan Perlakuan Terbaik
Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan indeks efektivitas metode De
Garmo (1984). Setiap parameter diberikan bobot 0-1. Besar bobot ditentukan
berdasarkan tingkat kepentingan parameter dalam mempengaruhi penerimaan
konsumen yang diwakili oleh panelis. Tingkat kepentingan yang semakin tinggi
maka semakin tinggi nilai bobot variabel yang diberikan. Bobot setiap parameter
ditentukan dengan cara membagi nilai total setiap parameter dengan nilai total
semua parameter. Nilai efektivitas (Ne) diperoleh dengan rumus :
nilai perlakuan (NP) − Nilai terburuk (NBr)

Ne =
Nilai terbaik (NBk) − Nilai terburuk (NBr)
Nilai hasil dari setiap parameter ditentukan dari hasil perkalian antara nilai
efektivitas (Ne) dengan bobot normal (BN). Nilai hasil dari tiap parameter
dijumlahkan untuk mengetahui total nilai hasil. Total nilai hasil (Nh) yang
tertinggi menunjukkan hasil perlakuan terbaik.
9. Kadar Lemak (Sudarmadji, dkk., 1989).
Pengujian kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode Soxhlet.
Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam
alat ekstraksi soxhlet. Labu didih kosong yang beratnya telah konstan ditimbang
dan dicatat beratnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu didih. Alat
kondensor dipasang di bagian atas dan labu didih di bawahnya. Kemudian
dilakukan reflux selama + 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu didih dan
berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu didih didestilasi dan ditampung
kembali. Labu didih yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven
pada suhu 105 oC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam
desikator. Terakhir labu didih ditimbang. Kadar lemak diukur dengan formula
sebagai berikut :
a-b
Kadar Lemak(%) = ×100%
c
Keterangan :
a = Berat akhir (g)
b = Berat labu (g)
c = Berat sampel (g)
10. Kadar Protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 0,2 g yang telah yang dihaluskan dimasukkan ke dalam
labu kjeldhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat, 1 g dan
katalis. Sampel dididihkan selama 1,5 jam atau sampai cairan berwarna jernih.
Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi
dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling.
Labu erlenmeyer berisi H2SO4 0,02 N diletakkan di bawah kondensor,
sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2-4 tetes indikator (campuran metil merah
0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan
2:1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4,
kemudian dilakukan destilasi hingga + 125 ml destilat di dalam labu erlenmeyer.
Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung
dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan
warna ungu menjadi hijau. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut :
(A-B) x N x 0,014 x 6,25

Kadar Protein (%)= ×100%
Bobot Sampel(g)
Dimana :
A = ml NaOH untuk tittrasi blanko
B = ml NaOH untuk titrasi sampel
N = Normalitas NaOH
11. Kadar karbohidrat (by difference)
Kadar karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein)
Talas
Disortasi, dikupas, dan ditimbang.
Dicuci hingga bersih
Diparut dengan mesin pemarut.
Bubur talas
Disaring dengan kain saring
Suspensi pati
talas
Ditambahkan air pada suspensi pati talas sebanyak 2:1
Diendapkan selama 12 jam
Endapan pati talas
Dicuci dengan air bersih
Diendapkan kembali
Endapan pati talas
Dikeringkan di bawah sinar matahari.

Analisa :
- kadar air
Diayak dengan ayakan 80 mesh. - kadar abu
- kadar protein
- kadar lemak
- karbohidrat
Pati talas - kadar pati
- kadar amilosa
Gambar 6. Skema Pembuatan Pati Talas - kadar amilopektin
Kentang
Disortasi, dikupas, dan ditimbang.
Dicuci hingga bersih
Dimasukkan ke dalam larutan garam 5% selama 5 menit
Diparut dengan mesin pemarut.
Bubur kentang
Disaring dengan kain saring
Suspensi pati kentang
Ditambahkan air pada suspensi pati kentang sebanyak 2:1
Diendapkan selama 6 jam
Endapan pati kentang
Dicuci dengan air bersih
Diendapkan kembali
Endapan pati kentang

Analisa :
Dikeringkan di bawah sinar matahari. - kadar air
- kadar abu
- kadar protein
Diayak dengan ayakan 80 mesh. - kadar lemak
- karbohidrat
- kadar pati
Pati kentang - kadar amilosa
Gambar 7. Skema Pembuatan Pati Kentang - Kadar amilopektin
Pati talas : pati kentang
Pati talas dan pati Air panas 100 oC
P1 = 80% : 20%
A1 = 45%
P2 = 60% : 40% kentang sebanyak
A2 = 55%
P3 = 40% : 60% 100 gr A3 = 65%
P4 = 20% : 80%
Diuleni hingga kalis
Dibentuk dengan alat pencetak
Disangrai pada suhu 70 oC

selama 20 menit
Didiamkan selama 3 hari di

dalam plastik standing pouch
Analisa :
- kadar air
- kadar abu
Mutiara pati kering
- kadar pati
- kadar amilosa
- kadar amilopektin
Dimasukkan ke dalam air
mendidih hingga mengapung
Diturunkan suhu air hingga 60 oC

Analisa :
- Nilai skor tekstur
Dipanaskan selama 30 menit - Nilai skor kejernihan
- Nilai hedonik tekstur
- Nilai hedonik kejernihan
- Nilai hedonik
Mutiara pati talken rehidrasi penerimaan umum
Gambar 8. Skema Pembuatan Mutiara Pati Talken Rehidrasi

HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Bahan Baku Pati Talas dan Pati Kentang
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap pati talas dan pati
kentang diperoleh data karakteristik kimia kedua pati yang ditunjukkan pada
Tabel 6.
Tabel 6. Analisis bahan baku pati talas dan pati kentang

Analisa karakteristik Pati talas Pati kentang
Kadar air (%) 11,8852+ 0,6677 12,2776+0,2523
Kadar abu (%) 0,1954+0,0031 0,1721+0,0016
Kadar protein (%) 0,1769+0,0068 0,6107+0,0803
Kadar lemak (%) 0,3556+0,0333 0,5989+0,0016
Karbohidrat (%) 87,3869+0,6528 86,3406+0,2456
Kadar pati (%) 85,0717+0,3397 84,2396+0,1833
Kadar amilosa (%) 20,7931+0,2920 23,0454+0,5189
Kadar amilopektin (%) 64,2786+0,0984 61,1942+0,3601
Keterangan : pengujian dilakukan 3x ulangan, tanda (+) menunjukkan nilai standar deviasi
Tabel 6 menunjukkan bahwa pati talas dan pati kentang yang digunakan
memiliki karakteristik yang berbeda, baik dari nilai kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar pati, kadar amilosa, dan kadar
amilopektin. Karakteristik kimia yang berbeda ini akan mempengaruhi kandungan
gizi dari produk pangan.
Pengaruh Perbandingan Pati Talas dengan Pati Kentang pada Pembuatan

Mutiara Pati Talken Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan pati talas dengan pati
kentang memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar
amilosa, dan kadar amilopektin pada mutiara pati talken, serta pengaruh terhadap
uji skor tekstur dan kejernihan, uji hedonik tekstur, kejernihan, dan penerimaan
umum pada mutiara pati talken rehidrasi yang dapat dilihat pada Tabel 7 dan
Tabel 8.
Tabel 7. Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang pada pembuatan
mutiara pati talken terhadap parameter uji fisikokimia
Pati Talas : Pati kentang
Parameter Uji P1 P2 P3 P4
80% : 20% 60% : 40% 40%: 60% 20% : 80%
Kadar air (%) 14,3144 14,3754 14,4728 14,5695
Kadar abu (%) 0,2241 0,2276 0,2229 0,2339
Kadar pati (%) 84,3152 84,4580 84,6596 84,7940
Kadar amilosa (%) 21,0015 21,4673 22,0828 22,4779
Kadar amilopektin (%) 63,7925 63,1923 62,3751 61,8373
Keterangan : angka yang diperoleh di dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan
Tabel 8. Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang pada pembuatan
mutiara pati talken rehidrasi terhadap parameter uji organoleptik
Pati Talas : Pati kentang
Parameter Uji P1 P2 P3 P4
80% : 20% 60% : 40% 40%: 60% 20% : 80%
Nilai skor tekstur 3,8148 3,9407 4,0519 3,9778
Nilai skor kejernihan 4,1852 4,3778 4,2667 4,2370
Nilai hedonik tekstur 3,9481 4,0741 4,1704 4,1037
Nilai hedonik kejernihan 4,2148 4,4000 4,3111 4,2222
Nilai hedonik penerimaan 4,1778 4,3778 4,3926 4,2000
umum
Keterangan : angka yang diperoleh di dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan
Pengaruh Jumlah Air Adonan pada Pembuatan Mutiara Pati Talken

Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah air adonan memberikan
pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar amilosa, dan kadar
amilopektin pada mutiara pati talken, serta pengaruh terhadap uji skor tekstur dan
kejernihan, uji hedonik tekstur, kejernihan, dan penerimaan umum pada mutiara
pati talken rehidrasi yang dapat dilihat pada Tabel 9 dan Tabel 10.
Tabel 9. Pengaruh jumlah air adonan pada pembuatan mutiara pati talken
terhadap parameter uji fisikokimia
Jumlah air adonan
Parameter Uji
A1 (45%) A2 (55%) A3 (65%)
Kadar air (%) 4,7048 14,2437 24,3506
Kadar abu (%) 0,2447 0,2319 0,2049
Kadar pati (%) 84,5545 84,5702 84,5454
Kadar amilosa (%) 21,7239 21,7854 21,7629
Kadar amilopektin (%) 62,8306 62,7848 62,7826
Keterangan : Angka yang diperoleh di dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan
Tabel 10. Pengaruh jumlah air adonan pada pembuatan mutiara pati talken
rehidrasi terhadap parameter uji organoleptik
Jumlah air adonan
Parameter Uji
A1 (45%) A2 (55%) A3 (65%)
Nilai skor tekstur 3,9111 3,9333 3,9944
Nilai skor kejernihan 4,1667 4,2556 4,3778
Nilai hedonik tekstur 4,0333 4,0667 4,1222
Nilai hedonik kejernihan 4,1889 4,2722 4,4000
Nilai hedonik penerimaan 4,1944 4,2833 4,3833
umum
Uji Organoleptik Mutiara Pati Komersil Rehidrasi Terhadap Parameter

yang Diamati
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap mutiara pati
komersil rehidrasi diperoleh data nilai skor tekstur, nilai skor kejernihan, nilai
hedonik tekstur, nilai hedonik kejernihan, dan nilai hedonik penerimaan umum
yang ditunjukkan pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai skor tekstur, nilai skor kejernihan, nilai hedonik tekstur, nilai
hedonik kejernihan, dan nilai hedonik penerimaan umum mutiara pati
komersil rehidrasi
Parameter Nilai
Nilai skor tekstur 4,1778
Nilai skor kejernihan 4,3333
Nilai hedonik tekstur 4,3778
Nilai hedonik kejernihan 4,4444
Nilai hedonik penerimaan umum 4,4000
Kadar Air
Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap kadar air
mutiara pati talken
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa
perbandingan pati talas dan pati kentang memberikan pengaruh berbeda tidak
nyata (P>0,05) terhadap kadar air mutiara pati talken yang dihasilkan, sehingga
uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah air adonan terhadap kadar air mutiara pati talken
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jumlah
air adonan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
air mutiara pati talken yang dihasilkan. Hasil uji LSR jumlah air adonan terhadap
kadar air dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR jumlah air adonan terhadap kadar air mutiara pati talken
LSR Rataan Notasi
Jarak Perlakuan
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - A1= 45% 4,7048 c C
2 0,1928 0,2613 A2=55% 14,2437 b B
3 0,2025 0,2726 A3=65% 24,3506 a A
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf
kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar)
Berdasarkan Tabel 12 dapat dilihat bahwa pengaruh setiap perlakuan
berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar air tertinggi terdapat pada
perlakuan A3 yaitu sebesar 24,3506% dan yang terendah terdapat pada perlakuan
A1 yaitu sebesar 4,7048%. Pengaruh jumlah air adonan terhadap kadar air pada
mutiara pati talken dapat dilihat pada Gambar 9.

25 24,3506
20
14,2437
Kadar Air (%)

15
10
4,7048
5
ŷ = 0,9823A - 39,593 ; r = 0,9998

0
35
0 45 55 65
Jumlah air adonan (%)
Gambar 9. Pengaruh jumlah air adonan terhadap kadar air mutiara pati talken
Berdasarkan Gambar 9 semakin besar jumlah air adonan yang
ditambahkan maka kadar air mutiara pati talken akan semakin meningkat. Hal ini
sesuai dengan Nuroso (2013) yang menyatakan bahwa semakin besar jumlah air
adonan berarti jumlah air yang diserap ke dalam adonan semakin banyak,
sehingga dengan kondisi penyangraian yang sama akan diperoleh kadar air yang
semakin tinggi.
Pengaruh interaksi perbandingan pati talas dengan pati kentang dan jumlah
air adonan terhadap kadar air mutiara pati talken
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa
interaksi perbandingan pati talas dengan pati kentang dan jumlah air adonan
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air mutiara
pati talken yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Abu
Pengaruh perbandingan pati talas dan pati kentang terhadap kadar abu
mutiara pati talken
nyata (P>0,05) terhadap kadar abu mutiara pati talken yang dihasilkan, sehingga
uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh jumlah air adonan terhadap kadar abu mutiara pati talken
air adonan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
abu mutiara pati talken yang dihasilkan. Hasil uji LSR jumlah air adonan
terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR jumlah air adonan terhadap kadar abu mutiara pati talken
LSR Rataan Notasi
Jarak Perlakuan
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - A1= 45% 0,2447 a A
2 0,0207 0,0281 A2=55% 0,2319 b B
3 0,0218 0,0293 A3=65% 0,2049 c C
Keterangan : Notasi huruf berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5%
huruf kecil dan berbeda sangat nyata 1% huruf besar
Berdasarkan Tabel 13 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan A1 berbeda
sangat nyata dengan perlakuan A2 dan A3. Pengaruh perlakuan A2 berbeda sangat
nyata dengan perlakuan A3. Kadar abu terendah terdapat pada perlakuan A3 yaitu
sebesar 0,2049% dan tertinggi terdapat pada perlakuan A1 yaitu sebesar 0,2447%.
Pengaruh jumlah air adonan terhadap kadar abu pada mutiara pati talken dapat

0.25
0,2447
0.24
0,2319
Kadar Abu(%)
0.23
0.22
0.21
0,2049
ŷ = -0,002A + 0,3365 ; r = -0,9794
0
0.20
35
0 45 55 65
Gambar 10. Pengaruh jumlah air adonan terhadap kadar abu mutiara pati talken
ditambahkan maka kadar abu mutiara pati talken akan semakin menurun. Hal ini
dikarenakan kondisi penyangraian yang sama namun penambahan air adonan
semakin besar. Erni, dkk. (2018) menyatakan bahwa semakin tinggi komponen
non mineral yang terkandung dalam bahan akan semakin menurunkan persen abu
relatif terhadap bahan.
air adonan terhadap kadar abu mutiara pati talken
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu mutiara

Kadar Pati
Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap kadar pati
mutiara pati talken
perbandingan pati talas dan pati kentang memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap kadar pati mutiara pati talken yang dihasilkan. Hasil uji
LSR perbandingan pati talas dan pati kentang terhadap kadar pati dapat dilihat
pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap kadar
pati mutiara pati talken
LSR Rataan Notasi
Jarak Perlakuan
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - P1= 80% : 20% 84,7940 a A
2 0,0658 0,0892 P2= 60% : 40% 84,6596 b B
3 0,0691 0,0930 P3= 40% : 60% 84,4580 c C
4 0,0713 0,0956 P4= 20% : 80% 84,3152 d D
berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar pati tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 yaitu sebesar 84,7940% dan yang terendah terdapat pada perlakuan
P4 yaitu sebesar 84,3152%. Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang
terhadap kadar pati pada mutiara pati talken dapat dilihat pada Gambar 11.
84,7940 84,6596 84,4580 84,3152
80
60
Kadar Pati (%)
40
20
0
80:20
P1 60:40
P2 40:60
P3 20:80
P4
Perbandingan pati talas : pati kentang (%)
Gambar 11. Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap
kadar pati mutiara pati talken
Berdasarkan Gambar 11 semakin banyak pati kentang yang digunakan
maka kadar pati mutiara pati talken akan semakin menurun. Hal ini dipengaruhi
oleh kadar pati dari kedua jenis pati. Berdasarkan hasil analisis bahan baku
(Tabel 3) diketahui bahwa pati kentang memiliki kadar pati lebih rendah
dibandingkan pati talas yaitu 84,2396%, sedangkan pati talas yaitu sebesar
85,0717%. Selain itu, penurunan pati juga diakibatkan pada pembuatan mutiara
pati talken saat proses penyangraian yang akan mengurangi kadar pati pada bahan.
Martunis (2012) menjelaskan bahwa perlakuan suhu pemanasan akan
mengakibatkan rusaknya sebagian molekul pati pada saat pengeringan.
Kadar pati juga dipengaruhi proses pembuatan pati dari umbinya, Nisah
(2017) menjelaskan bahwa kadar pati dipengaruhi oleh tingkat kemurnian pati
saat diproses, karena semakin banyak campuran, seperti serat, pasir atau kotoran
yang terikut, semakin rendah kadar patinya per satuan berat.

Pengaruh jumlah air adonan terhadap kadar pati mutiara pati talken
air adonan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar
pati mutiara pati talken yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
air adonan terhadap kadar pati mutiara pati talken
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar pati mutiara
Kadar Amilosa
Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap kadar pati
mutiara pati talken
nyata (P<0,01) terhadap kadar amilosa mutiara pati talken yang dihasilkan. Hasil
uji LSR perbandingan pati talas dan pati kentang terhadap kadar amilosa dapat
dilihat pada Tabel 15.
amilosa mutiara pati talken
LSR Rataan Notasi
Jarak Perlakuan
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - P1= 80% : 20% 21,0015 d D
2 0,1300 0,1762 P2= 60% : 40% 21,4673 c C
3 0,1366 0,1838 P3= 40% : 60% 22,0828 b B
4 0,1408 0,1888 P4= 20% : 80% 22,4779 a A
berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar amilosa tertinggi terdapat
pada perlakuan P4 yaitu sebesar 22,4779% dan yang terendah terdapat pada
perlakuan P1 yaitu sebesar 21,0015%. Pengaruh perbandingan pati talas dengan
pati kentang terhadap kadar amilosa pada mutiara pati talken dapat dilihat pada
Gambar 12.
30
22,0828 22,4779
21,0015 21,4673
20
Kadar Amilosa(%)
10
0
P1 P2 P3 P4
80:20 60:40 40:60 20:80
Perbandingan pati talas dengan pati kentang (%)
Gambar 12. Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap kadar
amilosa mutiara pati talken
maka kadar amilosa mutiara pati talken akan semakin meningkat. Hal ini
dipengaruhi oleh kadar amilosa dari kedua jenis pati. Berdasarkan hasil analisis
bahan baku (Tabel 3) diketahui bahwa pati kentang memiliki kadar amilosa lebih
tinggi dibandingkan pati talas yaitu 23,0454%, sedangkan pati talas yaitu sebesar
20,7931%. Antarlina (2009) menyatakan bahwa perbedaan kandungan amilosa
tiap bahan disebabkan oleh perbedaan varietas, umur panen, dan lingkungan
tumbuh.
Pengaruh jumlah air adonan terhadap kadar amilosa mutiara pati talken
amilosa mutiara pati talken yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
air adonan terhadap kadar amilosa mutiara pati talken
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar amilosa
mutiara pati talken yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Amilopektin
Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap kadar

amilopektin mutiara pati talken
nyata (P<0,01) terhadap kadar amilopektin mutiara pati talken yang dihasilkan.
Hasil uji LSR perbandingan pati talas dan pati kentang terhadap kadar
amilopektin dapat dilihat pada Tabel 16.
LSR Rataan Notasi
Jarak Perlakuan
0,05 0,01 (%) 0,05 0,01
- - - P1= 80% : 20% 63,7925 a A
2 0,1589 0,2153 P2= 60% : 40% 63,1923 b B
3 0,1669 0,2246 P3= 40% : 60% 62,3751 c C
4 0,1720 0,2307 P4= 20% : 80% 61,8373 d D
berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Kadar amilopektin tertinggi
terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 63,7925% dan yang terendah terdapat
pada perlakuan P4 yaitu sebesar 61,8373%. Pengaruh perbandingan pati talas
dengan pati kentang terhadap kadar amilopektin pada mutiara pati talken dapat
63,7925 63,1923 62,3751 61,8373

60
Kadar amilopektin (%)
45
30
15
0
P1
80:20 P2
60:40 P3
40:60 P4
20:80
Perbandingan pati talas : pati kentang (%)
Gambar 13. Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap kadar
maka kadar amilopektin mutiara pati talken akan semakin menurun. Hal ini
dipengaruhi oleh kadar amilopektin dari kedua jenis pati. Berdasarkan hasil
analisis bahan baku (Tabel 3) diketahui bahwa pati kentang memiliki kadar
amilopektin lebih rendah dibandingkan pati talas yaitu 61,1942%, sedangkan pati
talas yaitu sebesar 64,2786%. Hal ini juga dipengaruhi oleh kandungan amilosa
pada bahan dimana penentuan kadar amilopektin dihitung dari selisih antara kadar
pati dengan amilosa. Pramesti, dkk. (2015) menyatakan semakin tinggi kadar
amilosa menyebabkan semakin rendah kadar amilopektin.

Pengaruh jumlah air adonan terhadap kadar amilopektin mutiara pati
talken
amilopektin mutiara pati talken yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
air adonan terhadap kadar amilopektin mutiara pati talken
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar amilopektin
mutiara pati talken yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai Skor Tekstur
Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap nilai skor
tekstur mutiara pati talken rehidrasi
nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur mutiara pati talken rehidrasi yang
dihasilkan. Hasil uji LSR perbandingan pati talas dan pati kentang terhadap nilai
skor tekstur dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap nilai skor
tekstur mutiara pati talken rehidrasi
LSR Notasi
Jarak Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1= 80% : 20% 3,8148 c C
2 0,0546 0,0740 P2= 60% : 40% 3,9407 b B
3 0,0573 0,0772 P3= 40% : 60% 4,0519 a A
4 0,0591 0,0793 P4= 20% : 80% 3,9778 b B
Berdasarkan Tabel 17 dapat dilihat bahwa pengaruh perlakuan P1 berbeda
sangat nyata dengan perlakuan P2, P3, dan P4. Pengaruh perlakuan P2 berbeda
sangat nyata dengan perlakuan P3 dan berbeda tidak nyata dengan perlakuan P4.
Pengaruh perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan P4. Nilai skor
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan P3 yaitu sebesar 4,0519 (kenyal) dan
yang terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 3,8148 (agak kenyal).
Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap nilai skor tekstur
pada mutiara pati talken rehidrasi dapat dilihat pada Gambar 14.
5
3,9407 4,0519 3,9778
4
3,8148
Nilai skor tekstur
0
P1
80:20 P2
60:40 P3
40:60 P4
20:80
Gambar 14. Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap nilai
skor tekstur mutiara pati talken rehidrasi
Berdasarkan Gambar 14 nilai skor tekstur mengalami peningkatan dari
perlakuan P1 ke P3, namun mengalami penurunan di P4. Hal ini dipengaruhi oleh
kadar amilosa di dalam mutiara pati talken. Berdasarkan hasil analisis kadar
amilosa (Tabel 9) diketahui bahwa kadar amilosa perbandingan pati talas dan pati
kentang secara berurutan adalah P1 : 80%:20% = 21,0015, P2 : 60%:40% =
21,4673, P3 : 40%:60% = 22,0828, dan P4 : 20%:80% = 22,4779 termasuk ke
dalam kelompok amilosa sedang. Sudirman, dkk. (2018) menyatakan bahwa
kandungan amilosa dalam pati digolongkan menjadi empat kelompok yaitu
kadar amilosa
sangat rendah <10%, kadar amilosa rendah 10-19%, kadar amilosa sedang
20-24%, dan kadar amilosa tinggi >25%.
Nuroso (2013) juga menyatakan bahwa pati yang ideal sebagai bahan baku
mutiara pati adalah pati berkadar amilosa sedang, karena jika kadar amilosa tinggi
maka mutiara pati yang dihasilkan apabila direhidrasi teksturnya makin keras atau
pengembangannya kurang dan jika kadar amilosa rendah maka mutiara pati
apabila direhidrasi butirannya lebih mudah hancur.
Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai skor tekstur mutiara pati talken
rehidrasi
air adonan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai skor
tekstur mutiara pati talken rehidrasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR jumlah air
adonan terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR jumlah air adonan terhadap nilai skor tekstur mutiara pati
talken rehidrasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1=45% 3,9111 b B
2 0,0630 0,0854 A2=55% 3,9333 b AB
3 0,0662 0,0891 A3=65% 3,9944 a A
tidak nyata dengan perlakuan A2 dan pengaruh berbeda sangat nyata dengan
perlakuan A3. Pengaruh perlakuan A2 berbeda nyata dengan perlakuan A3. Nilai
skor tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan A3 yaitu sebesar 3,9944. Pengaruh
jumlah air adonan terhadap nilai skor tekstur pada mutiara pati talken rehidrasi
dapat dilihat pada Gambar 15.

4.00
4,00 3,9944
3.95
3,95
Skor Tekstur
3,9333
3,9111
3.90
3,90
ŷ = 0,0042A + 3,7171 ; r = 0,9655
3.850
350 45 55 65
Gambar 15. Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai skor tekstur mutiara pati
talken rehidrasi
ditambahkan maka nilai skor tekstur mutiara pati talken akan semakin meningkat.
Nuroso (2013) menyatakan hal ini terjadi karena makin besar kadar air adonan
maka air yang diuapkan pada saat penyangraian makin banyak akibatnya tekstur
mutiara pati makin porous (berpori) dan makin rapuh sehingga pada saat
direhidrasi penetrasi air ke dalam mutiara pati talken lebih besar sehingga
pengembangan makin besar maka gaya tekan yang diperlukan untuk memecah
mutiara pati rehidrasi nilainya kecil, berarti mutiara pati rehidrasi makin tidak
keras.
air adonan terhadap nilai skor tekstur mutiara pati talken rehidrasi
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi
perbandingan pati talas dengan pati kentang dan jumlah air adonan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur mutiara pati
talken rehidrasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR interaksi perbandingan pati
talas dengan pati kentang dan jumlah air adonan terhadap nilai skor tekstur
mutiara pati talken rehidrasi dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Uji LSR interaksi perbandingan pati talas dengan pati kentang dan
jumlah air adonan terhadap nilai skor tekstur mutiara pati talken
rehidrasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1A1 3,7778 f E
2 0,5349 0,7248 P1A2 3,8222 ef DE
3 0,5618 0,7561 P1A3 3,8444 def DE
4 0,5791 0,7768 P2A1 3,8889 def CDE
5 0,5912 0,7920 P2A2 3,9111 cde BCDE
6 0,6003 0,8037 P2A3 4,0222 bc BC
7 0,6075 0,8131 P3A1 3,9111 cde BCDE
8 0,6130 0,8210 P3A2 4,0444 b BC
9 0,6175 0,8276 P3A3 4,2000 a A
10 0,6212 0,8331 P4A1 4,0667 b AB
11 0,6241 0,8380 P4A2 3,9556 bcd BCD
12 0,6267 0,8422 P4A3 3,9111 cde BCDE
Berdasarkan Tabel 19 dapat dilihat bahwa nilai skor tekstur tertinggi
terdapat pada perlakuan P3A3 yaitu sebesar 4,2000 (kenyal) dan yang terendah
terdapat pada perlakuan P1A1 yaitu sebesar 3,7778 (agak kenyal). Pengaruh
interaksi perbandingan pati talas dengan pati kentang dan jumlah air adonan nilai
skor tekstur pada mutiara pati talken rehidrasi dapat dilihat pada Gambar 16.
4.2
P1= 80%:20%
P2= 60%:40%
Nilai skor tekstur P3= 40%:60%
4.0 P4= 20%:80%
3.8 P1 : ŷ = 0,0033A + 3,6315 ; r = 0,9819

P2 : ŷ = 0,0067A + 3,5741 ; r = 0,9332
P3 : ŷ = 0,0144A + 3,2574 ; r = 0,9989
P4 : ŷ = -0,0078A + 4,4056 ; r = -0,9707
3.6
350 45 55 65
Gambar 16. Pengaruh interaksi antara perbandingan pati talas dengan pati kentang
dan jumlah air adonan terhadap nilai skor tekstur mutiara pati talken
rehidrasi
ditambahkan maka nilai skor tekstur mutiara pati talken akan semakin meningkat.
Hal ini dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin pada bahan.
Munarso (1998) menyatakan karakteristik seperti tekstur, viskositas, dan stabilitas
dipengaruhi secara nyata oleh kadar dan berat molekul amilosa dan amilopektin.
Nilai Skor Kejernihan
Pengaruh perbandingan pati talas dan pati kentang terhadap nilai skor
kejernihan mutiara pati talken rehidrasi
nyata (P>0,05) terhadap nilai skor kejernihan mutiara pati talken rehidrasi yang
dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai skor kejernihan mutiara pati
talken rehidrasi
air adonan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai skor
kejernihan mutiara pati talken rehidrasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR jumlah air
adonan terhadap nilai skor kejernihan dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR jumlah air adonan terhadap nilai skor kejernihan mutiara pati
talken rehidrasi
Jarak LSR Notasi
Perlakuan Rataan
(p) 0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1= 45% 4,167 b A
2 0,180 0,243 A2=55% 4,256 ab A
3 0,189 0,254 A3=65% 4,378 a A
tidak nyata dengan perlakuan A2 dan pengaruh berbeda nyata dengan perlakuan
A3. Pengaruh perlakuan A2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan A3. Pengaruh
jumlah air adonan terhadap nilai skor kejernihan pada mutiara pati talken rehidrasi
dapat dilihat pada Gambar 17.
4.4 4,3778
Skor Kejernihan
4.3
4,2556
4.2 4,1667
ŷ = 0,0106A + 3,6861 ; r = 0,9958

4.1
35 45 55 65
0
Gambar 17. Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai skor tekstur mutiara pati
talken rehidrasi
ditambahkan maka nilai skor kejernihan mutiara pati talken rehidrasi akan
semakin meningkat. Hal ini dipengaruhi daya gelatinisasi saat proses rehidrasi
mutiara pati talken dimana pada saat terjadi gelatinasi akibat panas, maka suspensi
pati yang mula-mula buram berangsur-angsur berkurang dan akhirnya menjadi
jernih. Tingkat kejernihan pasta berpengaruh langsung dengan pengembangan
granula pati. Makin besar kemampuan mengembang granula pati maka pasta yang
diperoleh lebih jernih, sebaliknya bila granula pati yang mengembang sedikit
maka pasta yang dihasilkan menjadi buram (Krisna, 2011).
air adonan terhadap nilai skor kejernihan mutiara pati talken rehidrasi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor kejernihan
mutiara pati talken rehidrasi yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Nilai hedonik tekstur

hedonik tekstur mutiara pati talken rehidrasi
nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik tekstur mutiara pati talken rehidrasi yang
dihasilkan. Hasil uji LSR perbandingan pati talas dan pati kentang terhadap nilai
hedonik tekstur dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap nilai
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1= 80% : 20% 3,9481 c C
2 0,0585 0,0792 P2= 60% : 40% 4,0741 b B
3 0,0614 0,0826 P3= 40% : 60% 4,1704 a A
4 0,0633 0,0849 P4= 20% : 80% 4,1037 ab AB
sangat nyata dengan perlakuan P2, P3, dan P4. Pengaruh perlakuan P2 berbeda
sangat nyata dengan perlakuan P3 dan berbeda tidak nyata dengan perlakuan P4.
Pengaruh perlakuan P3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P4. Nilai hedonik
tekstur terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,9481 (agak suka).
Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap nilai hedonik
tekstur pada mutiara pati talken rehidrasi dapat dilihat pada Gambar 18.
4,0741 4,1704 4,1037

3,9481
4
0
P1
80:20 P2
60:40 P3
40:60 P4
20:80
Berdasarkan Gambar 18 nilai hedonik tekstur mengalami peningkatan dari
perlakuan P1 ke P3, namun mengalami penurunan di P4. Hal ini dipengaruhi oleh
kadar amilosa di dalam mutiara pati talken rehidrasi. Berdasarkan hasil analisis
kadar amilosa (Tabel 9) diketahui bahwa kadar amilosa perbandingan pati talas
dan pati kentang secara berurutan adalah P1 : 80%:20% = 21,0015, P2 : 60%:40%
= 21,4673, P3 : 40%:60% = 22,0828, dan P4 : 20%:80% = 22,4779 termasuk ke
dalam kelompok amilosa sedang. Sudirman, dkk. (2018) menyatakan bahwa
kandungan amilosa dalam pati digolongkan menjadi empat kelompok yaitu kadar
amilosa sangat rendah < 10%, kadar amilosa rendah 10-19%, kadar amilosa
sedang 20-24%, dan kadar amilosa tinggi > 25%.
Nuroso (2013) juga menyatakan bahwa pati yang ideal sebagai bahan baku
mutiara pati adalah pati berkadar amilosa sedang, karena jika kadar amilosa tinggi
maka mutiara pati yang dihasilkan apabila direhidrasi teksturnya makin keras atau
pengembangannya kurang dan jika kadar amilosa rendah maka mutiara pati
apabila direhidrasi butirannya lebih mudah hancur.
Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai hedonik tekstur mutiara pati
talken rehidrasi
air adonan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai hedonik
tekstur mutiara pati talken rehidrasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR jumlah air
adonan terhadap nilai hedonik tekstur dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Uji LSR jumlah air adonan terhadap nilai hedonik tekstur mutiara pati
talken rehidrasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1= 45% 4,0333 B B
2 0,0675 0,0915 A2=55% 4,0667 Ab AB
3 0,0709 0,0954 A3=65% 4,1222 A A
tidak nyata dengan perlakuan A2 dan pengaruh berbeda sangat nyata dengan
perlakuan A3. Pengaruh perlakuan A2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan A3.
Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai hedonik tekstur pada mutiara pati
talken rehidrasi dapat dilihat pada Gambar 19.
4.15
4,1222
4.10
4,0667
4.05
4,0333
ŷ = 0,0044A + 3,8296 ; r = 0,9897

4.00
35 45 55 65
0
Gambar 19. Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai hedonik tekstur mutiara
pati talken rehidrasi
ditambahkan maka nilai skor tekstur mutiara pati talken rehidrasi akan semakin
meningkat. Nuroso (2013) menyatakan hal ini terjadi karena makin besar kadar air
adonan maka air yang diuapkan pada saat penyangraian makin banyak akibatnya
tekstur mutiara pati makin porous (berpori) dan makin rapuh sehingga pada saat
direhidrasi penetrasi air ke dalam mutiara pati lebih besar sehingga
pengembangan makin besar maka gaya tekan yang diperlukan untuk memecah
mutiara pati rehidrasi nilainya kecil, berarti teksturnya semakin tidak keras.
air adonan terhadap nilai hedonik tekstur mutiara pati talken rehidrasi
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik
tekstur mutiara pati talken rehidrasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR interaksi
perbandingan pati talas dengan pati kentang dan jumlah air adonan terhadap nilai
skor tekstur mutiara pati talken rehidrasi dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Uji LSR interaksi perbandingan pati talas dengan pati kentang dan
jumlah air adonan terhadap nilai hedonik tekstur mutiara pati talken
rehidrasi
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1A1 3,9111 f E
2 0,5729 0,7762 P1A2 3,9556 ef E
3 0,6017 0,8098 P1A3 3,9778 def DE
4 0,6202 0,8320 P2A1 4,0222 def BCDE
5 0,6331 0,8482 P2A2 4,0444 cde BCDE
6 0,6430 0,8608 P2A3 4,1556 bc BCD
7 0,6506 0,8708 P3A1 4,0000 def CDE
8 0,6565 0,8793 P3A2 4,1778 b ABC
9 0,6614 0,8863 P3A3 4,3333 a A
10 0,6653 0,8922 P4A1 4,2000 b AB
11 0,6685 0,8975 P4A2 4,0889 bcd BCDE
12 0,6712 0,9020 P4A3 4,0222 def BCDE
Berdasarkan Tabel 23 dapat dilihat bahwa nilai hedonik tekstur tertinggi
terdapat pada perlakuan P3A3 yaitu sebesar 4,333 (suka). Pengaruh interaksi
perbandingan pati talas dengan pati kentang dan jumlah air adonan nilai hedonik
tekstur pada mutiara pati talken rehidrasi dapat dilihat pada Gambar 20.
4.2
P1= 80%:20%
Nilai hedonik tekstur P2= 60%:40%

P3= 40%:60%
4.0 P4= 20%:80%
3.8
P1 : ŷ = 0,0033A + 3,7648 ; r = 0,9819
P2 : ŷ = 0,0067A + 3,7074 ; r = 0,9332
P3 : ŷ = 0,0167A + 3,2537 ; r = 0,9992
P4 : ŷ = -0,0089A + 4,5926 ; r = -0,9897
3.6
350 45 55 65
Gambar 20. Pengaruh interaksi antara perbandingan pati talas dengan pati kentang
dan jumlah air adonan terhadap nilai hedonik tekstur mutiara pati
talken rehidrasi
ditambahkan maka nilai skor tekstur mutiara pati talken rehidrasi akan semakin
meningkat. Nuroso (2013) menyatakan untuk menilai kekerasan mutiara pati,
panelis dapat menilai dengan mulut atau jari. Tekstur mutiara pati yang disukai
panelis adalah tekstur yang tidak terlalu keras dan tidak terlalu lunak tetapi kenyal
di mulut seperti perlakuan P3A3 yaitu perbandingan pati talas 40% dan pati
kentang 60% dengan penambahan jumlah air adonan 65%.
Nilai Hedonik Kejernihan
Pengaruh perbandingan pati talas dan pati kentang terhadap nilai hedonik
kejernihan mutiara pati talken rehidrasi
nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik kejernihan mutiara pati talken rehidrasi
yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai hedonik kejernihan mutiara pati
talken rehidrasi
kejernihan mutiara pati talken rehidrasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR jumlah air
adonan terhadap nilai hedonik kejernihan dapat dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24. Uji LSR jumlah air adonan terhadap nilai hedonik kejernihan mutiara
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1=45% 4,1889 b A
2 0,1750 0,2371 A2=55% 4,2722 ab A
3 0,1838 0,2474 A3=65% 4,4000 a A
tidak nyata dengan perlakuan A2 dan berbeda nyata dengan perlakuan A3.
Pengaruh perlakuan A2 berbeda nyata dengan perlakuan A3. Pengaruh jumlah air
adonan terhadap nilai hedonik kejernihan pada mutiara pati talken rehidrasi dapat
4.4 4,4000
Hedonik Kejernihan
4.3 4,2722
4,1889
4.2
ŷ = 0,0106A + 3,7065 ; r = 0,9925

4.1
35
0 45 55 65
Gambar 21. Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai hedonik kejernihan
mutiara pati talken rehidrasi
ditambahkan maka nilai hedonik kejernihan mutiara pati talken rehidrasi akan
semakin meningkat. Nuroso (2013) yang menyatakan kenampakan suatu produk
sangat mempengaruhi penerimaan konsumen akan produk tersebut. Mutiara pati
yang kusam atau tidak jernih, tidak mengkilat akan terlihat kurang menarik.
air adonan terhadap nilai hedonik kejernihan mutiara pati talken rehidrasi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik
kejernihan mutiara pati talken rehidrasi yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Nilai hedonik penerimaan umum

hedonik penerimaan umum mutiara pati talken rehidrasi
air adonan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai
penerimaan umum mutiara pati talken rehidrasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR
perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap nilai hedonik penerimaan
umum dapat dilihat pada Tabel 25.

Tabel 25. Uji LSR perbandingan pati talas dengan pati kentang terhadap nilai
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1= 80% : 20% 4,1778 b A
2 0,1444 0,1957 P2= 60% : 40% 4,3778 a A
3 0,1517 0,2042 P3= 40% : 60% 4,3926 a A
4 0,1564 0,2098 P4= 20% : 80% 4,2000 b A
nyata dengan perlakuan P2, P3, dan pengaruh berbeda tidak nyata dengan
perlakuan P4. Pengaruh perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P3 dan
berbeda nyata dengan perlakuan P4. Perlakuan P3 berbeda nyata dengan perlakuan
P4. Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai hedonik penerimaan umum pada
mutiara pati talken rehidrasi dapat dilihat pada Gambar 22.
5
4,3778 4,3926
4,1778 4,2000
4
Nilai penerimaan umum
0
P1
80:20 P2
60:40 P3
40:60 P4
20:80
Berdasarkan Gambar 22 diperoleh bahwa pengujian tingkat kesukaan
penerimaan umum panelis menyukai perlakuan P3 yaitu perbandingan pati talas
40% dan pati kentang 60%. Pada perlakuan ini memiliki respon yang disukai oleh
panelis. Namun, nilai penerimaan umum pada P3 masih lebih rendah dibandingkan
mutiara pati komersil yaitu 4,4000 yang dapat dilihat pada Tabel 9. Hal ini
dikarenakan tekstur yang dihasilkan kurang sesuai dengan tekstur mutiara pati
komersil.
Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai hedonik penerimaan umum

penerimaan umum mutiara pati talken rehidrasi yang dihasilkan. Hasil uji LSR
jumlah air adonan terhadap nilai hedonik penerimaan umum dapat dilihat pada
Tabel 26.
Tabel 26. Uji LSR jumlah air adonan terhadap nilai hedonik penerimaan umum
LSR Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - A1=45% 4,1944 b A
2 0,1668 0,2260 A2=55% 4,2833 ab A
3 0,1752 0,2358 A3=65% 4,3833 a A
tidak nyata dengan perlakuan A2 dan pengaruh berbeda nyata dengan perlakuan
A3. Perlakuan A2 pengaruh berbeda tidak nyata dengan perlakuan A3. Pengaruh
jumlah air adonan terhadap nilai hedonik penerimaan umum pada mutiara pati
talken rehidrasi dapat dilihat pada Gambar 23.

4.50
Nilai penerimaan umum

4,3833
4.40
4,2833
4.30
4,1944
4.20
ŷ = 0,0094A + 3,7676 ; r = 0,9993

4.10
35 45 55 65
0
Gambar 23. Pengaruh jumlah air adonan terhadap nilai hedonik penerimaan
umum mutiara pati talken rehidrasi
Berdasarkan Gambar 23 diperoleh bahwa pengujian tingkat kesukaan
penerimaan umum panelis menyukai perlakuan A3 yaitu penambahan air adonan
65%. Pada perlakuan ini memiliki respon yang disukai oleh panelis. Namun, nilai
penerimaan umum pada A3 masih lebih rendah dibandingkan mutiara pati
komersil yaitu 4,400 yang dapat dilihat pada Tabel 11. Hal ini dikarenakan tekstur
yang dihasilkan kurang sesuai dengan tekstur mutiara pati komersil.
air adonan terhadap nilai hedonik penerimaan umum mutiara pati talken
rehidrasi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai penerimaan
umum mutiara pati talken rehidrasi yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Penentuan Perlakuan Terbaik Mutiara Pati Talken Rehidrasi
Berdasarkan metode De Garmo (1984) diperoleh perlakuan terbaik
mutiara pati talken rehidrasi pada perlakuan P3A3 yaitu perbandingan pati talas
40% dengan pati kentang 60% dan jumlah air adonan 65%. Hasil penentuan
perlakuan terbaik mutiara pati talken rehidrasi dapat dilihat pada Lampiran 12.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Perbandingan pati talas dengan pati kentang memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin,
nilai skor tekstur, nilai hedonik tekstur serta berpengaruh nyata (P<0,05)
terhadap nilai penerimaan umum. Namun memberikan pengaruh berbeda tidak
nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar abu, nilai skor kejernihan, dan nilai
hedonik kejernihan.
2. Jumlah air adonan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar air dan kadar abu dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap
nilai skor kejernihan, nilai skor tekstur, nilai hedonik kejernihan, nilai hedonik
tekstur, dan nilai hedonik penerimaan umum. Namun memberikan pengaruh
berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar pati, kadar amilosa, dan kadar
amilopektin.
3. Perbandingan pati talas dan pati kentang pada pembuatan mutiara pati
menyebabkan kadar amilosa meningkat sedangkan kadar pati dan amilopektin
menurun.
4. Perlakuan terbaik yang ditentukan dengan metode De Garmo (1984) diperoleh
pada perlakuan P3A3 yaitu perbandingan pati talas 40% dengan pati kentang
60% dan jumlah air adonan 65%.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk uji tekstur terkait kekerasan
dan deformasi, solid loss, serta total cooking loss untuk produk mutiara pati.
DAFTAR PUSTAKA
Adebowale, K. O. dan O. S. Lawal. 2003. Microstructure, functional properties

and retrogradation behaviour of mucuna bean (Mucuna pruriens) starch on
heat moisture treatments. Journal Food Hydrocolloid. 17(1) : 265-316.
Alam, F. dan A. Hasnain. 2009. Studies on swelling and solubility of modified

starch from Taro (Colocasia esculenta) : effect of pH and temperature.
Agriculturae Conspectus Scientificus. 74(1) : 45-50.
Ali, A., T. A. Wani, I. A. Wani, dan F. A. Masoodi. 2016. Comparative study of

the physico-chemical properties of rice and corn starches grown in Indian
temperate climate. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences.
15(1) : 75–82.
Antarlina, S. S. 2009. Identifikasi sifat fisik dan kimia buah-buahan lokal

Kalimantan. Buletin Plasma Nutfah. 15(2) : 80–90.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical

Chemists. Washington D.C.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarwati dan S. Budiyantono.

1989. Analisis Pangan (Petunjuk Laboratorium). PAU Pangan dan Gizi,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Aryanti, N., Y. A. Kusumastuti, dan W. Rahmawati. 2017. Pati talas (Colocasia

esculenta (L.) Schott) sebagai alternatif sumber pati industri. Momentum.
13(1) : 46-52.
Baharuddin, M. 2011. Biokimia Dasar. Alauddin University Press, Makassar.
Bantacut, T. 2011. Sagu : sumberdaya untuk penganekaragaman pangan pokok.

Pangan. 20(1) : 27-40.
Bangun. M. K. 1991. Perancangan Percobaan. Fakultas Pertanian. USU-Press,

Medan.
BPS (Badan Pusat Statistik). 2018. Data produksi hortikultura basis data pertanian
[serial online]. http://www.bps.go.id/getfile.php/news=201. Diakses pada
16 Oktober 2018.
Budiyanto, S. 2009. Dukungan iptek bahan pangan pada pengembangan tepung

lokal. Buletin Pangan. 54 (18) : 55-67.
Danimayostu, A. A., N. M. Shofiana, dan D. Permatasari. 2017. Pengaruh

penggunaan pati kentang (Solanum tuberosum) termodifikasi asetilasi-
oksidasi gelling agent terhadap stabilitas gel natrium diklofenak.
Pharmmaceutical Journal of Indonesia. 3(1) : 25-32.
Darazat, Z. 2006. Isolasi pati dari beberapa jenis kentang (Solanum Tuberosum L.)
dan uji spesifikasi eksipien tablet. Skripsi. Fakultas Farmasi. Universitas
Sumatera Utara, Medan.
De Garmo, E. P. W. G. Sullivan, dan J. R. Canada. 1984. Engineering Economy

The 7th Edition. Macmillan Publishing Comp., New York.
Devita, C. 2013. Perbandingan metode hidrolisis menggunakan enzim amilase dan

asam dalam pembuatan sirup glukosa dari pati ubi jalar ungu (Ipomea
Batatas, L). Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Erni, N., Kadirman, dan R. Fadilah. 2018. Pengaruh suhu dan lama pengeringan
terhadap sifat kimia dan organoleptik tepung umbi talas (Colocasia
esculenta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 4 (1) : 95-105.
FAO (Food and Agricultural Organization). 2007. Technical Meeting On

Prebiotics [serial online]. http://www.fao.org/ag/agn/agns/files/Prebiotics
TechMeetingReport.pdf . Diakses pada 17 Oktober 2018.
Friska. 2012. Pengaruh sekam dan kapas dalam imobilisasi enzim pullulanase dan
amiloglukoksidase pada pembuatan sirup glukosa. Skripsi. Fakultas
Pertanian. Universitas Hasanuddin, Makassar.
Goncalves, R. F., A. M. Silva, P. Valentao, F. Ferreres, A. G. Izquierdo, J. B.

Silva, D. Santos, dan P. B. Andrade. 2013. Influence of taro (Colocasia
esculenta (L.) Schott) growth conditions on the phenolic composition and
biological properties. Food Chemistry. 141(4) : 3480-3485.
Karmakar, R., D. K. Ban dan U. Ghosh. 2014. Comparative study of native and
modified starches isolated from conventional and nonconventional
sources. International Food Research Journal. 21(2) : 597-602.
Kearsley, M. W. dan P. J. Sicard. 1989. The Chemistry of Starches and Sugars

Present in Food. In: John Dobbing (eds). 1989. Dietary Starches and
Sugars in Man: A Comparison. Springer-Verlag, London.
Krisna, D. D. A. 2011. Pengaruh regelatinasi dan modifikasi hidrotermal terhadap

sifat fisik pada pembuatan edible film dari pati kacang merah (Vigna
angularis sp.). Tesis. Program Magister Teknik Kimia. Universitas
Diponegoro, Semarang.
Kulinologi, 2012. https://kulinologi.com/talas-andalan-bogor

Diakses pada 23 April 2018
Lawalata, V. N., I. W. Budiastra, dan B. Haryanto. 2004. Peningkatan nilai gizi,
sifat organoleptik dan fisik sagu mutiara dengan penambahan buah kenari
(Canarium ovatum). Agritech. 24(1) : 9-16.
Mali, S., M. V. E. Grossmann, M. A. Garcia, M. N. Martino, dan N. E. Zaritzky.

2004. Mechanical and Thermal Properties of Yam Starch Films. Journal
Food Hydrocolloids. 19(1) : 157-164.
Maretta, D., D. P. Handayani, H. Rosdayanti, dan A. Tanjung. 2016. Multiplikasi

tunas dan induksi umbi mikro satoimo (Colocasia esculenta (L.) Schott)
pada beberapa konsentrasi sukrosa dan benzilaminopurin. Jurnal
Bioteknologi & Biosains Indonesia. 3(2) : 81-88.
Martunis. 2012. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kuantitas dan
kualitas pati kentang varietas granola. Jurnal Teknologi dan Industri
Pertanian Indonesia. 4(3) : 26-30.
Matz, S. A., 1962. Food Texture. The Avi Publishing Company. Inc. Westport,
Connecticut.
Meyer, H. 1985. Food Chemistry. Reinhold Publishing Corporation, New York.
Munarso, S. J. 1998. Modifikasi sifat fungsional tepung beras dan aplikasinya

dalam pembuatan mi beras instan. Tesis. Bogor: Program Pascasarjana.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Niken, A. dan D. Adepristian. 2013. Isolasi amilosa dan amilopektin dari pati
kentang. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 2(3) : 57-62.
Nisah, K. 2017. Studi pengaruh kandungan amilosa dan amilopektin umbi-umbian

terhadap karakteristik fisik plastic biodegradable dengan plastizicer
gliserol. Jurnal Biotik. 5(2) : 106-113.
Noriko, N. dan A. Pambudi. 2014. Diversifikasi pangan sumber karbohidrat

Canna edulis Kerr. (Ganyong). Jurnal Al-Azhar Indonesia Seri Sains dan
Teknologi. 2(4) : 248-252.
Nuroso, A. 2013. Pengaruh variasi kadar air adonan terhadap sifat fisik dan
tingkat kesukaan mutiara pati garut (Maranta arundinaceae L.) rehidrasi.
Jurnal Teknologi Pertanian. 2(1) : 1-12.
Nutrineat, 2018. https://nutrineat.com/nutritional-facts-about-potato-starch

Diakses pada 23 April 2018
Pamularsih, E. 2006. Pengolahan sagu (Metroxylon sp.) menjadi sagu mutiara

instan sebagai upaya diversifikasi pangan. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pangloli, P. dan B. Haryanto. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius,
Yogyakarta.
Poedjiadi dan Titin. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia, Jakarta.
Pramesti, H. A., K. Siadi, dan E. Cahyono. 2015. Analisis rasio kadar

amilosa/amilopektin dalam amilum dari beberapa jenis umbi. Indonesian
Journal of Chemical Science. 4(1) : 26-30.
Ragafan, J. 2012. Sweet interlude: Tapioca pearl pudding.

http://waywardoven.blogspot.com/2012/03/sweet-interlude-tapioca-pearl-
pudding.html. Diakses pada 17 Oktober 2018.
Risnoyatiningsih. 2011. Hidrolisis pati ubi jalar kuning menjadi glukosa secara
enzimatis. Jurnal Teknik Kimia. 5(2) : 417-423.
Ruddle, K., D. Johnson, P. K. Townsend, dan J. D. Rees. 1978. Palm Sago. A

Tropical Starch From Marginal Lands. Australian National University
Press, Canberra.
Sari, F. K., Nurhayati, dan Djumarti. 2013. Ekstraksi pati resisten dari tiga
varietas kentang lokal yang berpotensi sebagai kandidat prebiotik. Berkala
Ilmiah Pertanian. 1(2) : 38-42.
Samadi, B. 2007. Kentang dan Analisis Usaha Tani. Kanisius, Yogyakarta.
Setiadi. 2009. Budidaya Kentang. Penebar Swadaya, Jakarta.
Setiadi dan S. F. Nurulhuda. 2008. Kentang : Varietas dan Pembudidayaan.

Penebar Swadaya, Jakarta.
Smith, P. S. 1982. Starch Derivatives and Their Use in Foods. In : Lineback, D.R.
dan Paschall, G.E. 1982. Food Carbohydrates. (eds) avi Publishing
Company. Inc., Westport. Connecticut.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan.

IPB, Bogor.
Soelarso, B. 1997. Budidaya Kentang Bebas Penyakit. Kanisius, Yogyakarta.
Sudarmadji, S. B. Haryono dan Suhardi.1989. Prosedur Analisa Untuk Makanan

dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sudirman, N. A., A. Sukainah, dan S. Yanto. 2018. Pengaruh pengeringan

menggunakan roomdryer terhadap kualitas tepung sagu. Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian. 4(1) : 104-112.
Suhery, W. N., D. Anggraini, dan N. Endri. 2015. Pembuatan dan evaluasi pati
talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) termodifikasi dengan bakteri asam
laktat (Lactobacillus sp). Jurnal Sains Farmasi & Klinis. 1(2) : 207-214.
Tattiyakul, J., S. Asavasaksakul, dan P. Pradipasena. 2006. Chemical and physical

properties of flour extracted from taro Colocasia esculenta (L.) Schott
grown in different regions of Thailand. Science Asia. 32(1) : 279-284.
Tinambunan, N., H. Rusmarilin, dan M. Nurminah. 2014. Pengaruh rasio tepung

talas, pati talas, dan tepung terigu dengan penambahan CMC terhadap sifat
kimia dan organoleptik mi instan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian.
2(3) : 30-39.
Utami, G. R., M. S. Rahayu, dan A. Setiawan. 2015. Penanganan budidaya

kentang (Solanum tuberosum L.) di Bandung, Jawa Barat. Bul.
Agrohorti. 3(1) : 105-109.
Whistler, R. L., J. N. Bemiller dan E. F. Paschall. 1984. Starch: Chemistry and

Technology. Academic Press. Inc., Toronto. Tokyo.
Yuniwati, M., D. Ismiyati, dan R. Kurniasih. 2011. Kinetika reaksi hidrolisis pati
pisang tanduk dengan katalisator asam klorida. Jurnal Teknologi. 4(2) :
106-112.
Lampiran 1. Format uji organoleptik
Waktu Pengujian : Rabu, 20 Maret 2019

Nama Panelis :
NIM :
Judul Penelitian : Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang dan
variasi
jumlah air adonan terhadap mutu mutiara pati rehidrasi
Jenis Sampel : Mutiara pati
Petunjuk
Dihadapan saudara/i disajikan 12 sampel mutiara pati yang terbuat dari
pati talas, pati kentang, dan air dengan kode yang berbeda. Cicipi satu-persatu
tanpa membandingkan sampel satu sama lain. Nilailah produk mutiara pati secara
keseluruhan berdasarkan atribut sensori di bawah ini dengan memberi skor nilai
sesuai keterangan pada kolom tersedia. Netralkan lidah anda dengan air putih
setiap selesai mencicipi 1 buah sampel.
Tabel Penilaian Skor (Mutiara Pati)

Parameter Uji Keterangan nilai skor:
Kode sampel - Tekstur
Tekstur Kejernihan 5 = Sangat kenyal
325 4 = Kenyal
3 = Agak kenyal
825 2 = Tidak kenyal
1 = Sangat tidak kenyal
097
465 - Kejernihan
5 = Sangat jernih
986 4 = Jernih
242 3 = Agak jernih
2 = Tidak jernih
098 1 = Sangat tidak jernih
978
783
987
111
557
001
Tabel Penilaian Hedonik (Mutiara Pati)

Keterangan nilai hedo
- Tekstur, Kejerniha
Penerimaan umum
5 = Sangat suka
4 = Suka
Parameter Uji Penerimaan
Kode sampel
Tekstur Kejernihan umum
325
825
097
465
986
242
098
978
783
987
111
557
001
Lampiran 2. Hasil analisis bahan baku pati talas dan pati kentang
Analisa karakteristik Pati talas Pati kentang
Kadar air (%) 11,8852+ 0,6677 12,2776+0,2523
Kadar abu (%) 0,1954+0,0031 0,1721+0,0016
Kadar protein (%) 0,1769+0,0068 0,6107+0,0803
Kadar lemak (%) 0,3556+0,0333 0,5989+0,0016
Karbohidrat (%) 87,3869+0,6528 86,3406+0,2456
Kadar pati (%) 85,0717+0,3397 84,2396+0,1833
Kadar amilosa (%) 20,7931+0,2920 23,0454+0,5189
Kadar amilopektin (%) 64,2786+0,0984 61,1942+0,3601
Keterangan : pengujian dilakukan 3 kali ulangan, tanda (+) menunjukkan nilai standar deviasi
Lampiran 3. Hasil analisis kadar air (%) dan daftar sidik ragam mutiara pati talken
Hasil analisis kadar air (%)

Ulangan
Perlakuan Total Rataan stdev
1 2 3
P1A1 4,7248 4,6553 4,8184 14,1984 4,7328 0,0819
P1A2 14,1930 14,1257 14,0030 42,3217 14,1072 0,0964
P1A3 24,2239 24,1264 23,9587 72,3090 24,1030 0,1341
P2A1 4,5023 4,8444 4,2761 13,6228 4,5409 0,2861
P2A2 14,4049 14,2612 14,1923 42,8584 14,2861 0,1085
P2A3 24,2379 24,2276 24,4319 72,8975 24,2992 0,1151
P3A1 4,2391 5,1778 4,8781 14,2951 4,7650 0,4794
P3A2 13,9138 14,2911 14,4770 42,6818 14,2273 0,2869
P3A3 24,5040 24,3933 24,3811 73,2783 24,4261 0,0677
P4A1 4,7482 4,7165 4,8763 14,3410 4,7803 0,0846
P4A2 14,3946 14,2722 14,3954 43,0622 14,3541 0,0709
P4A3 24,5354 24,5752 24,6120 73,7226 24,5742 0,0383
Total 172,6219 173,6665 173,3003 519,5888 - -
Rataan 14,3852 14,4722 14,4417 - 26,6456 -
Tabel sidik ragam kadar air

SK Db JK KT Fhit Notasi F0,05 F0,01
Perlakuan 11 2316,9676 210,6334 5363,0286 ** 2,2163 3,0944
P 3 0,3386 0,1129 2,8737 tn 3,0088 4,7181
A 2 2316,3991 1158,1996 29489,4203 ** 3,4028 5,6136
A linier 1 3087,6717 3087,6717 78616,5450 ** 4,2597 7,8229
A kuadratik 3 0,8605 0,2868 7,3030 ** 3,0088 4,7181
PxA 6 0,2299 0,0383 0,9755 tn 2,5082 3,6667
Galat 24 0,9426 0,0393 - - -
Total 35 2317,9102 - - - -
Keterangan :
FK = 7499,2367
KK = 1,3731%
** = Berbeda sangat nyata
tn = Berbeda tidak nyata
Lampiran 4. Hasil analisis kadar abu (%) dan daftar sidik ragam mutiara pati
talken
Hasil analisis kadar abu (%)

Ulangan
1 2 3
P1A1 0,2566 0,2356 0,2164 0,7085 0,2362 0,0201
P1A2 0,2380 0,2184 0,2176 0,6739 0,2246 0,0116
P1A3 0,2186 0,2189 0,1973 0,6348 0,2116 0,0124
P2A1 0,2379 0,2780 0,2182 0,7341 0,2447 0,0305
P2A2 0,2199 0,2398 0,2396 0,6992 0,2331 0,0114
P2A3 0,1987 0,2183 0,1983 0,6154 0,2051 0,0114
P3A1 0,2779 0,2188 0,2583 0,7550 0,2517 0,0301
P3A2 0,2394 0,2189 0,2182 0,6765 0,2255 0,0120
P3A3 0,1985 0,1591 0,2166 0,5742 0,1914 0,0294
P4A1 0,2194 0,2398 0,2791 0,7382 0,2461 0,0303
P4A2 0,2376 0,2587 0,2363 0,7325 0,2442 0,0126
P4A3 0,1977 0,2389 0,1976 0,6342 0,2114 0,0238
Total 2,7400 2,7431 2,6935 8,1766 - -
Rataan 0,2283 0,2286 0,2245 - 0,2271 -
Tabel sidik ragam kadar abu

SK db JK KT Fhit Notasi F0,05 F0,01
Perlakuan 11 0,0118 0,0011 2,3688 * 2,2163 3,0944
P 3 0,0007 0,0002 0,4840 tn 3,0088 4,7181
A 2 0,0099 0,0049 10,9154 ** 3,4028 5,6136
A linier 1 0,0127 0,0127 27,9267 ** 4,2597 7,8229
A 3 0,0005 0,0002 0,3937 tn 3,0088 4,7181
kuadratik
PxA 6 0,0013 0,0002 0,4622 tn 2,5082 3,6667
Galat 24 0,0109 0,0005
Total 35 0,0227
Keterangan :
FK = 1,8571
KK = 9,3731%
* = Berbeda nyata
tn = Tidak nyata
Lampiran 5. Hasil analisis kadar pati (%) dan daftar sidik ragam mutiara pati
talken
Hasil analisis kadar pati (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan stdev
1 2 3
P1A1 84,8580 84,8372 84,7315 254,4266 84,8089 0,0678
P1A2 84,8032 84,7483 84,8285 254,3800 84,7933 0,0410
P1A3 84,7438 84,8450 84,7509 254,3398 84,7799 0,0565
P2A1 84,7315 84,6130 84,7272 254,0716 84,6905 0,0672
P2A2 84,6512 84,6512 84,6259 253,9283 84,6428 0,0146
P2A3 84,7060 84,5370 84,6934 253,9363 84,6454 0,0942
P3A1 84,4740 84,4319 84,4571 253,3630 84,4543 0,0212
P3A2 84,5163 84,3689 84,4487 253,3339 84,4446 0,0738
P3A3 84,5201 84,4397 84,4650 253,4248 84,4749 0,0411
P4A1 84,2604 84,3479 84,1839 252,7923 84,2641 0,0820
P4A2 84,3803 84,4183 84,4014 253,2000 84,4000 0,0190
P4A3 84,0714 84,4352 84,3378 252,8443 84,2814 0,1883
Total 1014,7160 1014,6735 1014,6513 3044,0409 - -
Rataan 84,5597 84,5561 84,5543 - 84,5567 -
Tabel sidik ragam kadar pati

Perlakuan 11 1,2549 0,1141 18,6973 ** 2,2163 3,0944
P 3 1,2150 0,4050 66,3793 ** 3,0088 4,7181
A 2 0,0038 0,0019 0,3086 tn 3,4028 5,6136
A linier 1 0,0007 0,0007 0,1069 tn 4,2597 7,8229
A 3 0,0044 0,0015 0,2386 tn 3,0088 4,7181
kuadratik
PxA 6 0,0361 0,0060 0,9860 tn 2,5082 3,6667
Galat 24 0,1464 0,0061
Total 35 1,4013
Keterangan :
FK = 257394,0220
KK = 0,0924%
tn = Tidak nyata
Kurva Standar Kadar Pati
1 0,914
0.9
0.8
0,671
0.7
Absorbansi
0.6
0,470
0.5
0.4
0.3 0,245
0.2 0,105
0.1 ŷ = 4,088x - 0,132 ; r = 0,995
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3
Konsentrasi glukosa standar (mg/ml)
Lampiran 6. Hasil analisis kadar amilosa (%) dan daftar sidik ragam mutiara pati
talken
Hasil analisis kadar amilosa (%)

Ulangan
1 2 3
P1A1 20,8699 20,6194 20,8699 62,3593 20,7864 0,1447
P1A2 20,8597 21,1197 21,1408 63,1202 21,0401 0,1566
P1A3 21,0777 21,3580 21,0987 63,5344 21,1781 0,1561
P2A1 21,1954 21,4490 21,4909 64,1353 21,3784 0,1599
P2A2 21,3793 21,6598 21,7031 64,7422 21,5807 0,1758
P2A3 21,4974 21,2927 21,5379 64,3280 21,4427 0,1314
P3A1 22,3464 22,1047 22,0841 66,5351 22,1784 0,1459
P3A2 21,8625 22,1459 22,1459 66,1544 22,0515 0,1636
P3A3 21,9239 22,2082 21,9239 66,0559 22,0186 0,1641
P4A1 22,4734 22,4734 22,7103 67,6570 22,5523 0,1368
P4A2 22,5462 22,2936 22,5682 67,4079 22,4693 0,1526
P4A3 22,4930 22,2290 22,5141 67,2360 22,4120 0,1589
Total 260,5247 260,9534 261,7878 783,2659 - -
Rataan 21,7104 21,7461 21,8156 - 21,7574 -
Tabel sidik ragam kadar amilosa

Perlakuan 11 11,8979 1,0816 45,4174 ** 2,2163 3,0944
P 3 11,5244 3,8415 161,302 ** 3,0088 4,7181
6
A 2 0,0232 0,0116 0,4878 tn 3,4028 5,6136
A linier 1 0,0121 0,0121 0,5100 tn 4,2597 7,8229
A 3 0,0188 0,0063 0,2636 tn 3,0088 4,7181
kuadratik
PxA 6 0,3503 0,0584 2,4514 tn 2,5082 3,6667
Galat 24 0,5716 0,0238
Total 35 12,4694
Keterangan :
FK = 17041,8170
KK = 0,7093%
Kurva Standar Kadar Amilosa
0.35
0,310
0.3 0,268
0.25
Absorbansi
0,187
0.2
0,142
0.15
0,089
0.1
0.05 ŷ = 14,2x + 0,028 ; r = 0,994
0
-4.51E-17
0 0.004 0.008 0.012 0.016 0.02
Konsentrasi amilosa standar (mg/ml)
Lampiran 7. Hasil analisis kadar amilopektin (%) dan daftar sidik ragam mutiara
pati talken
Hasil analisis kadar amilopektin (%)

Ulangan
Perlakuan Total Rataan Stdev
1 2 3
P1A1 63,9880 64,2178 63,8615 192,0673 64,0224 0,1806
P1A2 63,9435 63,6286 63,6877 191,2598 63,7533 0,1674
P1A3 63,6661 63,4870 63,6522 190,8054 63,6018 0,0996
P2A1 63,5361 63,1639 63,2363 189,9363 63,3121 0,1973
P2A2 63,2720 62,9913 62,9228 189,1861 63,0620 0,1850
P2A3 63,2086 63,2443 63,1555 189,6083 63,2028 0,0447
P3A1 62,1276 62,3272 62,3730 186,8279 62,2760 0,1305
P3A2 62,6538 62,2229 62,3028 187,1795 62,3932 0,2292
P3A3 62,5962 62,2315 62,5411 187,3689 62,4563 0,1966
P4A1 61,7871 61,8745 61,4736 185,1352 61,7117 0,2108
P4A2 61,8341 62,1247 61,8333 185,7921 61,9307 0,1680
P4A3 61,5784 62,2062 61,8237 185,6083 61,8694 0,3164
Total 754,1914 753,7201 752,8636 2260,7750 62,7993 -
Rataan 62,8493 62,8100 62,7386 - 62,7993 -
Tabel sidik ragam kadar amilopektin

Perlakuan 11 20,7099 1,8827 52,9502 ** 2,2163 3,0944
P 3 20,2164 6,7388 189,5247 ** 3,0088 4,7181
A 2 0,0176 0,0088 0,2477 tn 3,4028 5,6136
A linier 1 0,0184 0,0184 0,5182 tn 4,2597 7,8229
A 3 0,0051 0,0017 0,0475 tn 3,0088 4,7181
kuadratik
PxA 6 0,4759 0,0793 2,2305 tn 2,5082 3,6667
Galat 24 0,8534 0,0356
Total 35 21,5632
Keterangan :
FK = 141975,1
KK = 0,3%
tn = Tidak nyata
Lampiran 8. Hasil analisis nilai skor tekstur dan daftar sidik ragam mutiara
Hasil analisis nilai skor tekstur

Ulangan
1 2 3
P1A1 3,8000 3,7333 3,8000 11,3333 3,7778 0,0385
P1A2 3,8000 3,8667 3,8000 11,4667 3,8222 0,0385
P1A3 3,8000 3,8667 3,8667 11,5333 3,8444 0,0385
P2A1 3,8667 3,9333 3,8667 11,6667 3,8889 0,0385
P2A2 3,9333 3,8000 4,0000 11,7333 3,9111 0,1018
P2A3 4,0000 4,0000 4,0667 12,0667 4,0222 0,0385
P3A1 3,8667 3,9333 3,9333 11,7333 3,9111 0,0385
P3A2 3,9333 4,0667 4,1333 12,1333 4,0444 0,1018
P3A3 4,2000 4,1333 4,2667 12,6000 4,2000 0,0667
P4A1 4,1333 4,0000 4,0667 12,2000 4,0667 0,0667
P4A2 3,9333 4,0667 3,8667 11,8667 3,9556 0,1018
P4A3 3,9333 3,8667 3,9333 11,7333 3,9111 0,0385
Total 47,2000 47,2667 47,6000 142,0667 3,9463
Rataan 3,9333 3,9389 3,9667 3,9463
Tabel sidik ragam nilai skor tekstur

Perlakuan 11 0,4665 0,0424 10,1043 ** 2,2163 3,0944
P 3 0,2651 0,0884 21,0490 ** 3,0088 4,7181
A 2 0,0447 0,0223 5,3235 * 3,4028 5,6136
A linier 1 0,0556 0,0556 13,2353 ** 4,2597 7,8229
A kuadratik 3 0,0040 0,0013 0,3203 tn 3,0088 4,7181
PA 6 0,1568 0,0261 6,2255 ** 2,5082 3,6667
Galat 24 0,1007 0,0042
Total 35 0,5673
Keterangan :
FK = 560,6372
KK = 1,6418%
* = Berbeda nyata
Lampiran 9. Hasil analisis nilai skor kejernihan dan daftar sidik ragam mutiara
Hasil analisis nilai skor kejernihan
Perlakuan Ulangan Total Rataan stdev

1 2 3
P1A1 3,5333 3,8000 4,2000 11,5333 3,8444 0,3355
P1A2 4,0000 4,2000 4,3333 12,5333 4,1778 0,1678
P1A3 4,5333 4,6000 4,4667 13,6000 4,5333 0,0667
P2A1 4,3333 4,4667 4,4667 13,2667 4,4222 0,0770
P2A2 4,3333 4,1333 4,4000 12,8667 4,2889 0,1388
P2A3 4,4667 4,4000 4,4000 13,2667 4,4222 0,0385
P3A1 4,1333 4,2667 4,3333 12,7333 4,2444 0,1018
P3A2 4,2667 4,2000 4,3333 12,8000 4,2667 0,0667
P3A3 4,4667 4,0667 4,3333 12,8667 4,2889 0,2037
P4A1 4,0667 4,0667 4,3333 12,4667 4,1556 0,1540
P4A2 4,3333 4,0000 4,5333 12,8667 4,2889 0,2694
P4A3 3,9333 4,4667 4,4000 12,8000 4,2667 0,2906
Total 50,4000 50,6667 52,5333 153,6000 - -
Rataan 4,2000 4,2222 4,3778 - 4,2667 -
Tabel sidik ragam nilai skor kejernihan

Perlakuan 11 0,9600 0,0873 2,5613 * 2,2163 3,0944
P 3 0,1788 0,0596 1,7488 tn 3,0088 4,7181
A 2 0,2696 0,1348 3,9565 * 3,4028 5,6136
A linier 1 0,3565 0,3565 10,4638 ** 4,2597 7,8229
A kuadratik 3 0,0030 0,0010 0,0290 tn 3,0088 4,7181
PA 6 0,5116 0,0853 2,5024 tn 2,5082 3,6667
Galat 24 0,8178 0,0341
Total 35 1,7778
Keterangan :
FK = 655,36
KK = 4,3264%
* = Berbeda nyata
Lampiran 10. Hasil analisis nilai hedonik tekstur dan daftar sidik ragam mutiara
Hasil analisis nilai hedonik tekstur

Ulangan
1 2 3
P1A1 3,9333 3,8667 3,9333 11,7333 3,9111 0,0385
P1A2 3,9333 4,0000 3,9333 11,8667 3,9556 0,0385
P1A3 3,9333 4,0000 4,0000 11,9333 3,9778 0,0385
P2A1 4,0000 4,0667 4,0000 12,0667 4,0222 0,0385
P2A2 4,0667 3,9333 4,1333 12,1333 4,0444 0,1018
P2A3 4,1333 4,1333 4,2000 12,4667 4,1556 0,0385
P3A1 4,0000 3,9333 4,0667 12,0000 4,0000 0,0667
P3A2 4,0667 4,2000 4,2667 12,5333 4,1778 0,1018
P3A3 4,3333 4,2667 4,4000 13,0000 4,3333 0,0667
P4A1 4,2667 4,1333 4,2000 12,6000 4,2000 0,0667
P4A2 4,0667 4,2000 4,0000 12,2667 4,0889 0,1018
P4A3 4,0667 3,9333 4,0667 12,0667 4,0222 0,0770
Total 48,8000 48,6667 49,2000 146,6667 - -
Rataan 4,0667 4,0556 4,1000 - 4,0741 -
Tabel sidik ragam nilai hedonik tekstur

Perlakuan 11 0,4869 0,0443 9,1935 ** 2,2163 3,0944
P 3 0,2341 0,0780 16,2051 ** 3,0088 4,7181
A 2 0,0484 0,0242 5,0256 * 3,4028 5,6136
A linier 1 0,0632 0,0632 13,1282 ** 4,2597 7,8229
A kuadratik 3 0,0013 0,0004 0,0912 tn 3,0088 4,7181
PA 6 0,2044 0,0341 7,0769 ** 2,5082 3,6667
Galat 24 0,1156 0,0048
Total 35 0,6025
Keterangan :
FK = 597,5309
KK = 1,7032%
* = Berbeda nyata
Lampiran 11. Hasil analisis nilai hedonik kejernihan dan daftar sidik ragam
Hasil analisis nilai hedonik kejernihan

Ulangan
1 2 3
P1A1 3,6667 3,8000 4,2000 11,6667 3,8889 0,2776
P1A2 4,0667 4,2000 4,3333 12,6000 4,2000 0,1333
P1A3 4,5333 4,6000 4,5333 13,6667 4,5556 0,0385
P2A1 4,4000 4,4667 4,4667 13,3333 4,4444 0,0385
P2A2 4,3333 4,2000 4,4000 12,9333 4,3111 0,1018
P2A3 4,4667 4,4667 4,4000 13,3333 4,4444 0,0385
P3A1 4,2000 4,2667 4,3333 12,8000 4,2667 0,0667
P3A2 4,4000 4,2667 4,3333 13,0000 4,3333 0,0667
P3A3 4,5333 4,1333 4,3333 13,0000 4,3333 0,2000
P4A1 4,1333 4,0000 4,3333 12,4667 4,1556 0,1678
P4A2 4,3333 3,8667 4,5333 12,7333 4,2444 0,3421
P4A3 3,9333 4,4667 4,4000 12,8000 4,2667 0,2906
Total 51,0000 50,7333 52,6000 154,3333 - -
Rataan 4,2500 4,2278 4,3833 - 4,2870 -
Tabel sidik ragam nilai hedonik kejernihan

Perlakuan 11 0,9377 0,0852 2,6353 * 2,2163 3,0944
P 3 0,2048 0,0683 2,1107 tn 3,0088 4,7181
A 2 0,2714 0,1357 4,1947 * 3,4028 5,6136
A linier 1 0,3565 0,3565 11,0229 ** 4,2597 7,8229
A kuadratik 3 0,0053 0,0018 0,0543 tn 3,0088 4,7181
PA 6 0,4615 0,0769 2,3779 tn 2,5082 3,6667
Galat 24 0,7763 0,0323
Total 35 1,7140
Keterangan :
FK = 661,6327
KK = 1,1952%
* = Berbeda nyata
Lampiran 12. Hasil analisis nilai penerimaan umum dan daftar sidik ragam
Hasil analisis nilai penerimaan umum

Ulangan
1 2 3
P1A1 3,7333 3,8000 4,2000 11,7333 3,9111 0,2524
P1A2 4,0667 4,2000 4,3333 12,6000 4,2000 0,1333
P1A3 4,2667 4,6000 4,4000 13,2667 4,4222 0,1678
P2A1 4,4000 4,3333 4,4667 13,2000 4,4000 0,0667
P2A2 4,3333 4,2000 4,4000 12,9333 4,3111 0,1018
P2A3 4,4667 4,4000 4,4000 13,2667 4,4222 0,0385
P3A1 4,2000 4,2000 4,4000 12,8000 4,2667 0,1155
P3A2 4,4000 4,3333 4,4000 13,1333 4,3778 0,0385
P3A3 4,6000 4,5333 4,4667 13,6000 4,5333 0,0667
P4A1 4,2000 4,0667 4,3333 12,6000 4,2000 0,1333
P4A2 4,2667 3,9333 4,5333 12,7333 4,2444 0,3006
P4A3 3,8000 4,2667 4,4000 12,4667 4,1556 0,3151
Total 50,7333 50,8667 52,7333 154,3333 - -
Rataan 4,2278 4,2389 4,3944 - 4,2870 -
Tabel sidik ragam nilai penerimaan umum

Perlakuan 11 0,8843 0,0804 2,7361 * 2,2163 3,0944
P 3 0,3500 0,1167 3,9706 * 3,0088 4,7181
A 2 0,2143 0,1072 3,6471 * 3,4028 5,6136
A linier 1 0,2854 0,2854 9,7143 ** 4,2597 7,8229
A kuadratik 3 0,0003 0,0001 0,0037 tn 3,0088 4,7181
PA 6 0,3200 0,0533 1,8151 tn 2,5082 3,6667
Galat 24 0,7052 0,0294
Total 35 1,5895
Keterangan :
FK = 661,6327
KK = 3,9984%
* = Berbeda nyata
Lampiran 13. Hasil penentuan perlakuan terbaik mutiara pati talken rehidrasi
1. Penerimaan
BV BN NP NBr NBk NBk-NBr Ne Nh
Umum
P1A1 3,911 0,000 0,000
P1A2 4,200 0,465 0,084
P1A3 4,422 0,822 0,149
P2A1 4,400 0,786 0,143
P2A2 4,311 0,643 0,117
P2A3 4,422 0,822 0,149
1,0 0,182 3,911 4,533 0,622
P3A1 4,267 0,572 0,104
P3A2 4,378 0,751 0,137
P3A3 4,533 1,000 0,182
P4A1 4,200 0,465 0,084
P4A2 4,244 0,535 0,097
P4A3 4,156 0,394 0,072
2. Nilai
NBk-
Hedonik BV BN NP NBr NBk Ne Nh
NBr
Tekstur
P1A1 3,911 0,000 0,000
P1A2 3,956 0,107 0,017
P1A3 3,978 0,159 0,026
P2A1 4,022 0,263 0,043
P2A2 4,044 0,315 0,052
P2A3 4,156 0,581 0,095
0,9 0,164 3,911 4,333 0,422
P3A1 4,000 0,211 0,035
P3A2 4,178 0,633 0,104
P3A3 4,333 1,000 0,164
P4A1 4,200 0,685 0,112
P4A2 4,089 0,422 0,069
P4A3 4,022 0,263 0,043
3. Nilai
NBk-
Skor BV BN NP NBr NBk Ne Nh
NBr
Tekstur
P1A1 3,778 0,000 0,000
P1A2 3,822 0,104 0,015
P1A3 3,844 0,156 0,023
P2A1 3,889 0,263 0,038
P2A2 3,911 0,315 0,046
P2A3 4,022 0,578 0,084
0,8 0,145 3,778 4,200 0,422
P3A1 3,911 0,315 0,046
P3A2 4,044 0,630 0,092
P3A3 4,200 1,000 0,145
P4A1 4,067 0,685 0,100
P4A2 3,956 0,422 0,061
P4A3 3,911 0,315 0,046
4. Nilai
NBk-
Hedonik BV BN NP NBr NBk Ne Nh
NBr
Kejernihan
P1A1 3,889 0,000 0,000
P1A2 4,200 0,466 0,059
P1A3 4,556 1,000 0,127
P2A1 4,444 0,832 0,106
P2A2 4,311 0,633 0,081
P2A3 4,444 0,832 0,106
0,7 0,127 3,889 4,556 0,667
P3A1 4,267 0,567 0,072
P3A2 4,333 0,666 0,085
P3A3 4,333 0,666 0,085
P4A1 4,156 0,400 0,051
P4A2 4,244 0,532 0,068
P4A3 4,267 0,567 0,072
5. Nilai
NBk-
Skor BV BN NP NBr NBk Ne Nh
NBr
Kejernihan
P1A1 3,844 0,000 0,000
P1A2 4,178 0,485 0,053
P1A3 4,533 1,000 0,109
P2A1 4,422 0,839 0,092
P2A2 4,289 0,646 0,070
P2A3 4,422 0,839 0,092
0,6 0,109 3,844 4,533 0,689
P3A1 4,244 0,581 0,063
P3A2 4,267 0,614 0,067
P3A3 4,289 0,646 0,070
P4A1 4,156 0,453 0,049
P4A2 4,289 0,646 0,070
P4A3 4,267 0,614 0,067
6. Kadar NBk-
BV BN NP NBr NBk Ne Nh
Amilosa NBr
P1A1 20,786 0,000 0,000
P1A2 21,040 0,144 0,013
P1A3 21,178 0,222 0,020
P2A1 21,378 0,335 0,030
P2A2 21,581 0,450 0,041
P2A3 21,443 0,372 0,034
0,5 0,091 20,786 22,552 1,766
P3A1 22,178 0,788 0,072
P3A2 22,051 0,716 0,065
P3A3 22,019 0,698 0,063
P4A1 22,552 1,000 0,091
P4A2 22,469 0,953 0,087
P4A3 22,412 0,921 0,084
7. Kadar NBk-
Amilopektin NBr
P1A1 52,957 0,000 0,000
P1A2 52,658 0,175 0,013
P1A3 52,593 0,213 0,015
P2A1 52,311 0,377 0,027
P2A2 52,229 0,425 0,031
P2A3 52,213 0,435 0,032
0,4 0,073 52,957 51,245 -1,712
P3A1 51,567 0,812 0,059
P3A2 51,580 0,804 0,058
P3A3 51,721 0,722 0,053
P4A1 51,245 1,000 0,073
P4A2 51,296 0,970 0,071
P4A3 51,488 0,858 0,062
8. Kadar NBk-
Pati NBr
P1A1 73,817 1,000 0,055
P1A2 73,808 0,982 0,054
P1A3 73,811 0,988 0,054
P2A1 73,690 0,742 0,040
P2A2 73,700 0,763 0,042
P2A3 73,655 0,671 0,037
0,3 0,055 73,324 73,817 0,493
P3A1 73,489 0,335 0,018
P3A2 73,485 0,327 0,018
P3A3 73,483 0,323 0,018
P4A1 73,324 0,000 0,000
P4A2 73,399 0,152 0,008
P4A3 73,387 0,128 0,007
9.
NBk-
Kadar BV BN NP NBr NBk Ne Nh
NBr
Abu
P1A1 0,232 0,031 0,001
P1A2 0,220 0,406 0,015
P1A3 0,214 0,594 0,022
P2A1 0,233 0,000 0,000
P2A2 0,226 0,219 0,008
P2A3 0,214 0,594 0,022
0,2 0,036 0,233 0,201 -0,032
P3A1 0,225 0,250 0,009
P3A2 0,218 0,469 0,017
P3A3 0,212 0,656 0,024
P4A1 0,226 0,219 0,008
P4A2 0,219 0,438 0,016
P4A3 0,201 1,000 0,036
10.
NBk-
Kadar BV BN NP NBr NBk Ne Nh
NBr
Air
P1A1 6,856 1,000 0,018
P1A2 12,254 0,442 0,008
P1A3 16,025 0,053 0,001
P2A1 6,870 0,999 0,018
P2A2 12,478 0,419 0,008
P2A3 16,366 0,018 0,000
0,1 0,018 16,538 6,856 -9,682
P3A1 6,881 0,997 0,018
P3A2 12,242 0,444 0,008
P3A3 16,338 0,021 0,000
P4A1 6,960 0,989 0,018
P4A2 12,289 0,439 0,008
P4A3 16,538 0,000 0,000
Keterangan
NP : Nilai rata-rata masing-masing perlakuan
NBr : Nilai terburuk dari seluruh nilai NP
NBk : Nilai terbaik dari seluruh nilai NP
Ne : NP-NBr/NBk-NBr
Nh : Ne*BN
BV : Bobot variabel
BN : BV/total BV
Perlakuan terbaik ditentukan dari :

1. Penerimaan Umum 1
2. Nilai Hedonik Tekstur 0,9
3. Nilai Skor Tekstur 0,8
4. Nilai Hedonik Kejernihan 0,7
5. Nilai Skor Kejernihan 0,6
6. Kadar Amilosa 0,5
7. Kadar Amilopektin 0,4
8. Kadar Pati 0,3
9. Kadar abu 0,2
10. Kadar Air 0,1
Total 5,5
Total nilai dari masing-masing perlakuan :
Perlakuan Total Nilai
P1A1 0,074
P1A2 0,317
P1A3 0,525
P2A1 0,538
P2A2 0,486
P2A3 0,628
P3A1 0,487
P3A2 0,633
P3A3 0,780
P4A1 0,578
P4A2 0,539
P4A3 0,453
Lampiran 14. Foto produk mutiara pati talken rehidrasi
P1A1 P1A2 P1A3
P2A1 P2A2 P2A3
P3A1 P3A2 P3A3
P4A1 P4A2 P4A3

Skripsi Annisa Agusty Subrata

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi Annisa Agusty Subrata

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PERBANDINGAN PATI TALAS DENGAN PATI KENTANG

DAN JUMLAH AIR ADONAN TERHADAP MUTU

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

ANNISA AGUSTY SUBRATA

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Ir. Rona J. Nainggolan, SU Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Annisa Agusty Subrata. Pengaruh Perbandingan Pati Talas Dengan Pati

Kata kunci : Pati talas, pati kentang, dan mutiara pati.

keywords : taro starch, potato starch, and starch pearl.

Annisa Agusty Subrata dilahirkan di Medan pada tanggal 29 Mei 1996,

tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SDN 040445 Kabanjahe, MTS

Ar-raudhatul Hasanah Medan, dan MAS Ar-raudhatul Hasanah Medan. Penulis

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur

Seleksi Bersama Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SBMPTN).

Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapang (PKL) di Stasiun

Selain itu, ia juga mengikuti Student Changemakers Summit-Seoul 2017 dan

International Youth Entrepreneur Summit-Kuala Lumpur 2017. Penulis

menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan melakukan

Teknologi Pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Pada

(Subrata dan Guswati) yang telah memberi kasih sayang, membesarkan,

yang memberi dukungan kepada penulis.

pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan dan

saran berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan

penelitian, sampai pada ujian akhir.

pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara, teman-teman seperjuangan ITP 2014, teman-teman

YOUCAN (Youth Center to Act For Nation) Indonesia, teman-teman Pengusaha

membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang

BAHAN DAN METODE

HASIL DAN PEMBAHASAN

KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 66

2. Karakteristik Pati Kentang dalam 100 gr ....................................................... 11

3. Skala nilai skor tekstur ....................................................................................27

4. Skala nilai skor kejernihan ..............................................................................27

5. Skala nilai hedonik tekstur, kejernihan, dan penerimaan umum ....................27

6. Analisis bahan baku pati talas dan pati kentang..............................................33

7. Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang pada pembuatan

8. Pengaruh perbandingan pati talas dengan pati kentang pada pembuatan

9. Pengaruh jumlah air adonan pada pembuatan mutiara pati terhadap

3. Granula Pati Kentang ......................................................................................11

4. Struktur Kimia Amilosa ..................................................................................15

5. Struktur Kimia Amilopektin ...........................................................................15

6. Skema Pembuatan Pati Talas ..........................................................................30

7. Skema Pembuatan Pati Kentang .....................................................................31

8. Skema Pembuatan Mutiara Pati Talken Rehidrasi ..........................................32

14. Foto produk mutiara pati talken rehidrasi .................................................. 90

matang) terkadang berwarna-warni (Bantacut, 2011), dan tidak memiliki bau

Tenggara, dan Selatan. Beberapa diantaranya adalah bilo-bilo yaitu makanan

sulitnya memperoleh sagu sehingga tapioka lebih banyak digunakan sebagai

bahan baku. Di Indonesia banyak umbi-umbian lainnya yang juga berpotensi

dimana Indonesia merupakan penghasil kentang terbesar di kawasan Asia

Tenggara dengan sentra produksinya yang tersebar di daerah Sumatera Utara,

Selatan (Setiadi, 2009).

Cn(H2O)n. Orang dewasa dengan aktifitas sedang setiap hari memerlukan

merupakan karbohidrat kompleks yang akan terurai menjadi glukosa dan

menyediakan energi lebih bertahap dibandingkan karbohidrat sederhana seperti

ikatan glikosida α-(1-6). Sedangkan amilosa tersusun dari α-glukosa dengan

ikatan glikosida α-(1-4) membentuk rantai linier.

Mutiara pati talken (talas dan kentang) merupakan bentuk