KAJIAN PEMBUATAN ABON NABATI DARI WORTEL

(Daucus carota L) DAN NANGKA MUDA (Artocarpus

heterophyllus L)

Oleh:
SABRIYANI RAHMA
20201011000090

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

POLITEKNIK INDONESIA VENEZUELLA
ACEH BESAR
2023
PERNYATAAN MENGENAI TUGAS AKHIR DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa Tugas Akhir yang berjudul “Kajian
Pembuatan Abon Nabati dari Wortel (Daucus carota L) dan Nangka Muda
(Artocarpus heterophyllus L)” adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan
tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir pada tugas akhir ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Politeknik Indonesia Venezuela.

Aceh Besar, September 2023

Sabriyani Rahma
20201011000090
 Hak Cipta Milik POLIVEN, Tahun 2023
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa

mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk
kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan,
penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak
merugikan kepentingan POLIVEN

Dilarang mecantumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya

tulis dalam bentuk apa pun tanpa izin POLIVEN
 ABSTRAK

SABRIYANI RAHMA, Kajian Pembuatan Abon Nabati dari Wortel (Daucus

carota L) dan Nangka Muda (Artocarpus heterophyllus L), dibimbing oleh Irhami
dan Chairil Anwar.

Abon merupakan salah satu jenis makanan kering yang berbentuk serpihan
dan berwarna kecoklatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase
rendemen, kadar air, kadar serat, dan organoleptik, menentukan formulasi yang tepat
untuk abon nabati dari bahan baku wortel dan nangka muda, serta mengetahui
karakteristik abon nabati dari segi organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur).
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan faktor rasio penggunaan wortel dan nangka muda yang
terdiri dari 3 perlakuan,, y aitu P1 (25% : 75%), P2 (50% : 50%), dan P3 (75% :
25%). Setiap perlakuan dilakukan 6 kali ulangan, sehingga diperoleh 18 satuan
percobaan. Hasil dari penelitian ini menunjukkan pembuatan abon nabati dengan
rasio penggunaan wortel dan nangka muda yang berbeda t idak berpengaruh nyata
terhadap rendemen, kadar air, kadar serat, organoleptik warna dan aroma tetapi
berpengaruh nyata terhadap organoleptik rasa dan tekstur. Analisis rendemen
tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (23,13%) dan terendah pada perlakuan P3
(20,53%). Analisis kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (13,84%) dan
terendah pada perlakuan P2 (9,57%). Analisis kadar serat tertinggi terdapat pada
perlakuan P1 (3,30%) dan terendah pada perlakuan P3 (2,88%). Produk abon wortel
dan nangka muda dengan penerimaan tertinggi dari segi warna, aroma dan rasa terdapat
pada perlakuan (P2) 50% : 50%, yaitu warna (3,44), aroma (3,53) tingkat penerimaan
agak suka dan rasa (3,59) tingkat penerimaan suka, sedangkan penerimaan organoleptik
tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan (P1) 25% : 75%, yaitu (3,42) tingkat penerimaan
agak suka.

Kata kunci : Abon nabati, nangka muda, wortel

KAJIAN PEMBUATAN ABON NABATI DARI WORTEL
(Daucus carota L) DAN NANGKA MUDA (Artocarpus
heterophyllus L)

Tugas Akhir

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Ahli Madya
Pada Program Studi Agroindustri
Politeknik Indonesia Venezuela

Oleh:

SABRIYANI RAHMA
20201011000090

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

POLITEKNIK INDONESIA VENEZUELA
ACEH BESAR
2023
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Kajian Pembuatan Abon Nabati dari Wortel (Daucus carota L)

dan Nangka Muda (Artocarpus heterophyllus L)
Nama : Sabriyani Rahma
Nim : 20201011000090
Program Studi : Agroindustri

Menyetujui :

Pembimbing Utama Pembimbing Anggota

Irhami, S.TP., M.Si

NIDN. 1307078001 Chairil Anwar, S.TP., M.Sc
NIDN. 0111048201

Mengesahkan,
Ketua Program Studi Mengetahui,
Agroindustri Direktur
Politeknik Indonesia Venezuela

Dr. Ir. Umar, HA, S.P., M.P

NIDN. 0114107704 Reza Salima, SP., MP
NIDN. 011005840

Tanggal lulus: 07 September 2023

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tugas Akhir : 1. Endiyani, S.P., M.Si
2. Yusran Akbar , S.TP., MP
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadhirat Allah SWT yang dengan rahmat dan

karunia-Nya penulis telah dapat menyelesaikan tugas akhir yang berjudul

“Kajian Pembuatan Abon Nabati dari Wortel (Daucus carota L) dan

Nangka Muda (Artocarpus heterophyllus L)” Penyusunan tugas akhir ini

bertujuan untuk melengkapi tugas-tugas dan memenuhi syarat guna

memperoleh gelar Ahli Madya pada Program Studi Agroindustri, Polikteknik

Indonesia Venezuela. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan rasa hormat

dan terimakasih yang sedalam-dalamnya kepada:

1. Irhami, S.TP., M.Si selaku dosen pembimbing utama yang telah

memberikan banyak masukkan dan arahan sehingga selesainya Tugas

Akhir ini.

2. Chairil Anwar, S.TP., M.Sc selaku dosen pembimbing anggota yang

telah membantu dan memberi masukan sehingga menjadi motivasi

ilmu untuk penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini.

3. Hazful Maizi S.T., M.T., IPP selaku dosen wali.

4. Dr. Ir. Umar, HA, S.P., M.P selaku Ketua Program Studi Agroindustri,

Politeknik Indonesia Venezuela yang telah banyak membimbing serta

memberikan masukan dan motivasi dalam proses penulisan Tugas

Akhir ini.

5. Reza Salima SP., MP selaku Direktur Politeknik Indonesia Venezuela

6. Endiyani, S.P., M.Si selaku dosen penguji I yang telah memberikan saran

dan masukkan dalam penulisan Tugas Akhir ini.

7. Yusran Akbar , S.TP., MP selaku dosen penguji II yang telah memberikan

ii
 saran dan masukkan dalam penulisan Tugas Akhir ini.

8. Ayahanda Alm. Nurdin Hanafiah dan Ibunda Asniah yang selalu

mendukung dan mendoakan dalam kelancaran menyelesaikan segala

kegiatan penulis dari awal sampai selesai.

9. Seluruh teman-teman angkatan 2020 yang telah membantu dan

memberikan motivasi serta kritik dan saran kepada penulis, sehingga

Tugas Akhir ini dapat selesai dengan baik.

Penulis menyadari bahwa penulisan tugas akhir ini masih jauh dari

kesempurnaan, sehingga saran dan kritikan dari semua pihak sangat

diharapkan demi penyempurnaan tugas akhir ini. Semoga tulisan ini dapat

bermanfaat.

Aceh Besar, September 2023

Sabriyani Rahma
20201011000090

ii
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR.................................................................................7
DAFTAR ISI...............................................................................................iii
DAFTAR TABEL........................................................................................v
DAFTAR GAMBAR..................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................ vii

I. PENDAHULUAN...................................................................................1
1.1. Latar Belakang..............................................................................1
1.2. Rumusan Masalah..........................................................................3
1.3. Tujuan Penelitian...........................................................................3
1.4. Manfaat Penelitian.........................................................................4

II. TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................5

2.1. Tanaman Wortel............................................................................5
2.1.1. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Wortel (Daucus
carota L).............................................................................5
2.1.2. Kandungan Gizi Wortel (Daucus Carota L).......................6
2.2 Tanaman Nangka..........................................................................8
2.2.1. Klasifikasi dan Morfologi Nangka (Artocarpus
heterophyllus L)................................................................8
2.2.2. Kandungan Gizi Nangka (Artocarpus heterophyllus L). . .9
2.2.3. Manfaat Nangka (Artocarpus heterophyllus L).................10
2.3. Abon............................................................................................11
2.4. Bahan Tambahan.........................................................................13

III. METODOLOGI PENELITIAN.......................................................17

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian......................................................17
3.2. Alat dan Bahan Penelitian..........................................................17
3.2.1. Alat yang digunakan.........................................................17
3.2.2. Bahan yang digunakan.....................................................17
3.3. Rancangan Penelitian.................................................................18
3.4. Prosedur Pembuatan Abon Nabati Wortel dan Nangka Muda....19
3.4.1. Persiapan Bahan Baku......................................................19
3.4.2. Pembuatan Adonan Abon Nabati....................................19
3.4.3. Pembuatan Produk Abon Nabati.....................................20
3.5. Parameter pengujian...................................................................21
3.5.1. Rendemen..........................................................................22
3.5.2. Kadar Air...........................................................................22

ii
 3.5.3. Kadar Serat........................................................................23
3.5.4. Uji Organoleptik...............................................................24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN...........................................................25

4.1. Rendemen....................................................................................25
4.2. Kadar Air.....................................................................................25
4.3. kadar serat .................................................................................. 25
4.4. Uji organoleptik...........................................................................27
4.4.1. Warna.................................................................................27
4.4.2. Aroma................................................................................28
4.4.3. Rasa...................................................................................29
4.4.4. Tekstur...............................................................................31

V. PENUTUP.............................................................................................34
5.1 Kesimpulan...................................................................................34
5.2. Saran............................................................................................35

DAFTAR PUSTAKA................................................................................36
LAMPIRAN.............................................................................................. 41
RIWAYAT HIDUP....................................................................................55

Daftar isi tlg di cek lagi ya halamannya

ii
 DAFTAR TABEL

Halaman
1. Kandungan Gizi Wortel Tiap 100 Gram ......................................... 7
2. Komposisi Gizi per 100 gram Nangka Muda.................................. 10
3. Syarat Mutu Abon........................................................................ 12
4. Rancangan Penelitian Acak Lengkap........................................... 18

ii
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
1. Morfologi Tanaman Wortel (Daucus Carota L).............................................. 5
2. Morfologi Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus L).................................. 8
3. Diagram Alir Pembuatan Adonan Abon Nabati............................................. 20
4. Diagram Alir Pembuatan Produk Abon Nabati........................................... 21
5. Grafik Hasil Uji Organoleptik Tekstur........................................................ 30
6. Grafik Hasil Uji Organoleptik Rasa.............................................................. 32

ii
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
1. Form uji organoleptik..................................................................................43
2. Hasil analisis rendemen abon nabati wortel dan nangka muda...................44
3. Hasil analisis kadar air abon nabati wortel dan nangka muda.....................45
4. Hasil analisis kadar serat abon nabati wortel dan nangka muda.................46
5. Hasil analisis organoleptik aroma abon nabati............................................47
6. Hasil analisis organoleptik warna abon nabati............................................48
7. Hasil analisis organoleptik tekstur abon nabati...........................................49
8. Hasil analisis organoleptik rasa abon nabati...............................................51
9. Dokumentasi penelitian...............................................................................53

ii
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Komoditas pertanian umumnya memiliki masa simpan yang relatif

singkat karena sifatnya yang mudah rusak. Oleh karena itu perlu dilakukan

usaha untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan cita rasa dengan

cara menjadikan berbagai macam produk olahan makanan (Lestari dan Citra

Handa, 2017). Pemanfaatan buah dan sayuran sebagai olahan pangan semakin

berkembang. Salah satu olahan pangan yang dikembangkan dari buah dan

sayuran adalah abon nabati. Menurut SNI 01-3707-19995, abon merupakan

salah satu jenis makanan kering yang berbentuk serpihan dan berwarna

kecoklatan (Astuti, 2018). Secara umum, abon yang banyak dikonsumsi

masyarakat berasal dari bahan hewani seperti daging sapi, ayam, dan ikan

(Isabela et al., 2020).

Selain dari sumber hewani, kini buah dan sayuran pun dapat diolah

dalam pembuatan abon nabati. Sampai saat ini bahan baku nabati yang telah

diolah menjadi abon diantaranya adalah sukun muda (Rohmawati, 2016),

jantung pisang (Candra et al., 2018), dan nangka muda (Nur jannah et al.,

2016). Pada penelitian ini peneliti mengkombinasikan wortel dan nangka

muda menjadi olahan abon nabati. Wortel (Daucus carota L) sebagai penyedia

vitamin A, C, K, dan potasium. Wortel dianjurkan untuk dikonsumsi oleh

anak-anak maupun dewasa karena memiliki beberapa manfaat yang mencegah

penyakit jantung, penangkal kanker, dan wortel penuh dengan serat larut yang

mengikat asam empedu sehingga mengurangi kolesterol LDL dalam tubuh.

Riset Prof. Dr. James Cedra, seorang guru besar Universitas Florida, Amerika

1
Serikat, mengatakan bahwa penurunan satu persen kolestrol sama dengan

pengurangan resiko penyakit jantung sebanyak dua persen (Nevid et al.,

2021).

Kandungan gizi yang dimiliki wortel mentah per 100 gram antara lain

88,29g air, 4g serat, 0,93g protein, 0,24g total lemak (Rusilanti dan Kusharto,

2007 dalam Wibowo et al., 2013). Pada penelitian Setiabudi et al., 2022,

wortel dan pepaya dikombinasikan dalam pembuatan abon. Wortel adalah

jenis sayuran hasil pertanian dengan kandungan air yang tinggi hal ini dapat

mengakibatkan wortel mudah mengalami pembusukan.

Nangka (Artocarpus heterophyllus) merupakan tumbuhan yang dapat

tumbuh hampir diseluruh wilayah Indonesia (Larasati, 2020). Tumbuhan

nangka biasanya dapat berbuah dengan jumlah yang cukup banyak. Nangka

terutama dipanen buahnya. Daging buah yang matang seringkali dimakan

dalam keadaan segar, dicampur dalam es, dihaluskan menjadi minuman (jus),

atau diolah menjadi aneka jenis makanan daerah, seperti dodol nangka, kolak

nangka, selai nangka, nangka goreng tepung, keripik nangka, dan lain-lain.

Nangka juga digunakan sebagai pengharum es krim, dijadikan madu-nangka,

konsentrat atau tepung. Selain digunakan sebagai bahan makanan berupa

sayuran, nangka muda dapat dijadikan sebagai lauk pauk yang berbentuk

abon. Pembuatan abon merupakan salah satu allternatif pengolahan nangka

muda, dimana abon memiliki daya simpan yang relatif cukup lama karena

bentuknya yang kering (Widiana et al., 2019). Kandungan gizi yang dimiliki

nangka muda sangat tinggi.

2
 Menurut Anggorowati et al., (2012), setiap 100 gram nangka muda

memliki kadar protein sebesar 2,0 gram, kadar serat 8,3 gram, dan kadar air

85,4 gram. Kandungan serat dan air yang cukup tinggi pada nangka muda

dapat membantu melancarkan pencernaan tubuh. Kandungan gizi yang

terkandung di dalam wortel dan nangka muda diharapkan mampu memenuhi

standar mutu abon sebagai subtitusi olahan abon nabati (Sartika et al., 2018).

Abon yang terbuat dari wortel dan nangka muda dapat juga dijadikan

salah satu makanan alternatif bagi masyarakat yang vegetarian (Setyawan, 2022).

Adapun keunggulan dari abon wortel dan nangka muda ini yaitu berasal dari

buah dan sayuran sehingga baik untuk tubuh. Pemanfaatan pembuatan abon

wortel dan nangka muda tersebut dapat berkontribusi dalam meningkatkan nilai

tambah ekonomis di industri olahan pangan. Apalagi upaya pengembangan

industri abon tidak begitu sulit, dan banyak ditemukan hampir setiap daerah

(Farida et al., 2022).

1.2. Rumusan Masalah

Penelitian ini memilih wortel dan nangka muda sebagai bahan baku

pembuatan abon nabati karena komoditi ini selain melimpah juga mudah rusak.

Oleh karena itu dilakukan penelitian untuk mengetahui formulasi abon nabati

yang tepat dengan cara menggunakan peresentase berat wortel dan nangka muda

(25%, 50%, dan 75%).

1.3. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase kadar serat, kadar

air, rendemen dan organoleptik, menentukan formulasi yang tepat untuk abon

nabati dari bahan baku wortel dan nangka muda, serta mengetahui

karakteristik abon nabati dari segi organoleptik (warna, rasa, aroma, dan
3
tekstur).

1.4. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi kepada

masyarakat, industri makanan, maupun peneliti tentang pemanfaatan wortel

dan nangka muda terhadap nilai gizi abon yang dihasilkan. Menghasilkan

produk pangan unggulan yang menggunakan sumber pangan lokal menjadi

abon nabati yang bernilai gizi baik.

4
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tanaman Wortel

2.1.1. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Wortel (Daucus carota L)

Menurut (Cahyono, 2002), tanaman wortel dapat diklasifikasikan

sebagai berikut:

Gambar 1. Morfologi Tanaman Wortel (Daucus carota L)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Angiospermae (biji berada dalam buah)

Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua

atau biji belah) .

Ordo : Umbelliferales

Famili : Umbelliferae/

Apiaceae/ Ammiaceae Genus : Daucus

Species : Daucus carota L

Wortel (Daucus carota L.) termasuk jenis tanaman sayuran umbi

semusim, karena hanya berproduksi satu kali dan kemudian mati. Berbentuk

semak (perdu) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30 cm - 100 cm

atau lebih. Mardianto (2022), mengemukakan bahwa wortel (Daucus carota

5
L) berasal dari wilayah beriklim sedang, yakni Asia Timur dan Asia Tengah.

Susunan tumbuhan wortel terdiri atas daun, tangkai, batang, akar dan

bunga, dimana daun wortel bersifat majemuk, menyirip ganda dua atau tiga,

anak daunnya berbentuk garis setiap tanaman memilik 5-7 tangkai daun yang

berukuran panjang. Batang berbentuk bulat, pendek, berwarna hijau tua, tidak

bercabang, tetapi ditumbuhi oleh tangkai-tangkai daun yang berukuran

panjang. Akar terdiri atas akar tunggang dan serabut dalam pertumbuhannya.

berfungsi menjadi tempat penyimpanan cadangan makanan yang sering

disebut umbi wortel sedangkan akar serabut tumbuh pada akar tunggang yang

telah membesar dan berwarna kekuningan atau putih gading. Bunga tanaman

wortel tumbuh pada ujung tanaman,berbentuk payung berganda dan berwarna

putih, bertangkai pendek dan tebal (Sulastri, 2014).

Kurniawan dan Sriantini (2019), mengatakan wortel memiliki

kandungan vitamin A yang tinggi. Selain vitamin A, wortel juga memiliki

kandungan vitamin lain seperti vitamin B dan E. Vitamin A pada wortel

membantu menjaga kesehatan mata. Bahan utama lainnya dari wortel adalah

Beta-karoten. Beberapa studi menunjukkan bahwa betakaroten dapat

menangkal radikal bebas penyebab kanker (Azmi et al., 2015).

2.1.2. Kandungan Gizi Wortel (Daucus carota L)

Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin

(beta karoten, B1, dan C). Beta Karoten mempunyai manfaat sebagai

antioksidan yang dapat menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan.

Beta Karoten dapat menekan pertumbuhan sel kanker dan melindungi asam

lemak tidak jenuh dari proses oksidasi (Wahidah, 2012).

6
Tabel 1. Kandungan Gizi Wortel Tiap 100 Gram
Komponen Zat Gizi Satuan Jumlah
Energi Kka 36,0
Protein g 1,0
Lemak g 0,6
Karbohidrat g 7,9
Serat mg 1,0
Kalsium mg 45,0
Fosfor mg 74,0
Zat besi mg 1,0
Natrium mg 70,0
Β- mg 3784
Caroten g 0,04
Tiamin mg 1,0
Niasin mg 18,0
Vitamin mg 245,0
C Kalium mg 0,6
Abu g 89,9
Air
Sumber : Daftar Komposisi Pangan, 2017.

2.1.1 Manfaat Wortel (Daucus carota L)

Menurut Utami et al., (2013) dari kandungan gizi wortel yang lengkap

maka dapat memberikan khasiat untuk pengobatan berbagai jenis penyakit.

Wortel mengandung betakaroten yang tinggi dan sangat baik untuk kesehatan

mata, membantu mencegah terjadinya rabun senja dan memperbaiki

penglihatan yang lemah. Dapat mencegah kanker karena sifat antioksidanya

yang melawan kerja sel-sel kanker (Wahidah, 2012). Mencegah Stroke,

mencegah hipertensi, menurunkan kolesterol darah karena aktivitas beta

karoten dan serat yang tinggi dan baik untuk mencegah terjadinya timbunan

kolesterol dalam darah. Mencegah penyakit pada saluran pencernaan,

kandungan serat yang tinggi dalam wortel bermanfaat untuk mencegah

terjadinya konstipasi (sembelit), wasir, memperkecil resiko kanker usus,

mencegah radikal bebas menjadi kanker. Wortel dapat menurunkan resiko

kanker prostat pada lelaki. Mengonsumsi secara rutin wortel dapat

7
mengurangi keganasan dari radikal bebas (Ridwan, 2017).

2.2. Tanaman Nangka

2.2.1. Klasifikasi dan Morfologi Nangka (Artocarpus heterophyllus L)

Menurut Rukmana ( 1997), tanaman nangka di klasifikasi sebagai berikut :

Gambar 2. Morfologi Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus L)

Kingdom : Plantae (tumbuh-tubuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub-divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledonae (berbiji keping dua)

Ordo : Morales

Famili : Moraceae

Genus : Artocarpus

Spesies : Artocarpus heterophyllus L.

Tanaman nangka merupakan tanaman yang tersedia melimpah di

Indonesia. Pemanfaatan yang banyak dari tanaman nangka adalah buah

nangka (Harahap, 2020). Buah nangka terdiri dari daging buah, biji, dan dami

(jerami) nangka. Nangka merupakan tanaman hutan yang pohonnya dapat

8
mencapai tinggi 25 meter (Siti et al., 2016). Seluruh bagian tanaman bergetah,

yang biasa disebut pulut. Daunnya bulat, lonjong, dan lebar. Kayunya keras,

apabila telah tua berwarna kuning sampai kemerahan. Buah nangka relatif

besar, berbiji banyak, dan kulitnya berduri lunak (Sunarjono, 2006). Setiap

biji dibalut oleh daging buah endokarp dan eksokarp yang mengandung

gelatin. Kulit buah berwarna hijau sampai kuning kemerahan. Daging buahnya

tipis sampai tebal yang setelah matang berwarna kuning merah, lunak, manis,

dan aromanya spesifik (Sunaryono, 2005).

2.2.2. Kandungan Gizi Nangka (Artocarpus heterophyllus L)

Nangka memiliki kandungan nutrisi yang cukup. Sekitar 92% kalori

dari kalorinya berasal dari karbohidrat, sedangkan sisanya berasal dari protein

dan sedikit lemak. Selain itu, nangka mengandung hampir semua vitamin dan

mineral yang butuhkan oleh tubuh, serta serat dalam jumlah yang cukup.

Berdasarkan data Kemenkes RI (TKPI), setiap 100 gram nangka muda segar

mengandung 8.3 gram serat dan 85,4 gram air. Ini menunjukkan bahwa

kandungan serat dan air termasuk tinggi dan cukup tinggi. Salah satu

manfaatnya adalah menjaga gula darah tetap stabil. Kandungan nutrisi Nangka

muda dalam 100 gram dapat dilihat pada Tabel berikut ini:

9
Tabel 2. Komposisi Gizi per 100 gram Nangka Muda
Komponen Zat Gizi Satuan Jumlah
Energi Kkal 51
Protein g 2,0
Lemak g 0,4
Karbohidrat g 11,3
Serat g 8,3
Kalsium mg 45
Fosfor mg 29
Niasin mg 0,7
Vitamin A SI 25
VitaminB1 mg 0,07
Vitamin mg 9
C Kalium mg 246,5
Abu g 0,9
Air g 85,4
Sumber : Direktorat Gizi Depkes, 2009

2.2.3. Manfaat Nangka (Artocarpus heterophyllus L)

Buah Nangka memiliki segudang manfaat yang baik bagi tubuh.

Kandungan gizi pada nangka muda yang cukup tinggi adalah kandungan air

dan serat (Nurjannah et al., 2013). Nangka muda juga kaya mineral dan

vitamin yang sangat baik untuk menjaga kesehatan maupun mencegah

penyakit (Wirakusumah, 2006).

Banyaknya kandungan vitamin A (sebanyak 51 RE) dan vitamin C

(sebanyak 20 mg) berguna untuk mencegah penyakit jantung dengan

melakukan pencegahan dini terhadap tubuh. Kandungan kalium pada nangka

dipercaya efektif untuk mengurangi kemungkinan tubuh terserang penyakit

jantung karena kalium dapat menurunkan hipertensi, mencegah anemia dan

dapat melancarkan sirkulasi darah dalam tubuh, menjaga kesehatan kelenjar

tiroid, Kandungan magnesium pada nangka sangat baik untuk tulang. Dapat

menjadi anti kanker dan dapat mencegah penuaan dini, menjaga kesehatan

kulit dan mata serta menurunkan tekanan darah (Suryana, 2018).

10
2.3. Abon

Abon merupakan daging kering yang telah disayat-sayat menjadi serat-

serat yang halus dan umumnya dibuat dari daging sapi (Bulkaini et al., 2020).

Abon umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik karena umumnya

terbuat dari daging. Abon daging yang diolah mempunyai tujuan menambah

keanekaragaman pangan, memperoleh pangan yang berkualitas tinggi, tahan

selama penyimpanan, meningkatkan nilai tukar, dan meningkatkan daya guna

bahan mentahnya (Kulon, 2020). Abon sebagai salah satu bentuk olahan

kering yang sudah dikenal masyarakat luas karena harganya cukup terjangkau

dan lezat (Yuniartini et al., 2022).

Menurut Situmeang (2022), abon termasuk makanan ringan atau lauk

yang siap saji. Abon memiliki harga yang cukup beragam tergantung pada

biaya produksi dan bahan baku yang digunakan. Abon yang terbuat dari

daging atau ikan biasanya memiliki harga yang cukup tinggi. Meskipun harga

abon dari bahan tertentu cukup tinggi, namun peminatnya tetap banyak. Salah

satu cara untuk menekan harga agar terjangkau oleh masyarakat menengah ke

bawah, maka produk abon dapat dibuat dari bahan nabati (Lestari dan Citra

Handa, 2017).

Proses pembuatan abon belum dibakukan, karena banyak cara dan

bumbu yang ditambahkan sehingga terdapat variasi macam dan jumlah bumbu

yang digunakan, hal ini menyebabkan kualitas abon beraneka ragam terutama

dalam hal rasa dan warna (Masrufah et al., 2021). Pembuatan abon

merupakan salah satu cara pengeringan dalam pengolahan bahan pangan yang

bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, memperkecil volume dan berat

11
bahan (Lisa et al., 2015). Faktor yang mempengaruhi standar mutu abon

antara lain kadar air yang mempengaruhi daya simpan dan keawetan abon,

kadar abu yang dapat menurunkan derajat penerimaan dari konsumen, kadar

serat yang berperan sebagai petunjuk beberapa komposisi bahan nabati yang

digunakan untuk pembuatan abon (Mamuaja dan Aida, 2014).

Abon sebagai salah satu produk industri pangan, memiliki standar

mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan

standar mutu merupakan acuan bahwa produk tersebut memiliki kualitas yang

baik dan aman bagi kesehatan. Adapun syarat mutu abon dapat dilihat pada

Tabel 3.

Tabel 3. Syarat Mutu Abon menurut SNI 01-3707-1995

Komponen Zat Gizi Satuan Persyaratan
1. Keadaan kenampakan :
a. Bentuk - Normal
b. Bau - Normal
c. Rasa - Normal
d. Warna - Normal
2. Air % b/b Maks 7
3. Abu (tidak termasuk
garam dihitung atas dasar % b/b Maks 7
bahan kering)
4. Abu yang tidak larut % b/b Maks 0,1
dalam asam
5. Lemak % b/b Maks 30
6. Protein % b/b Min 15
7. Serat kasar % b/b Maks 1,04
8. Gula jumlah - Maks 30
9. Pengawet - Sesuai dengan SNI 0222-1987
10. Cemaran logam :
a. Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0,05
b. Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 2,0
c. Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 20,0
d. Seng (Zn) Mg/kg Maks. 40,0
e. Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40,0
f. Arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0
11. Cemaran Mikroba :
a. Angka Lempeng
Koloni/g
Total
Koloni/g
b. MPN Coliform
Koloni/g

12
 c. Salmonella Koloni/25g Koloni/g
d. Staphylococcus Koloni/g Koloni/25g
aureus Koloni/g
Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995

13
2.4. Bahan Tambahan

Bahan tambahan pembuatan abon yang sering digunakan adalah santan

kelapa, rempah-rempah, gula merah, garam, minyak goreng. Rempah-rempah

atau bumbu yang digunakan bertujuan agar tercipta rasa yang enak. Jenis

rempah- rempah yang digunakan adalah bawang putih, bawang merah, cabai

rawit, kemiri, ketumbar, lengkuas, daun salam, dan serai. Manfaat lain

penggunaan rempah-rempah adalah sebagaipengawet. Beberapa bahan

tambahan yang digunakan dalam pembuatan abon adalah :

1. Bawang putih (Allium sativum)

Bawang putih merupakan salah satu rempah yang biasa digunakan

sebagai pemberi rasa dan aroma. Bawang putih menambah flavour sehingga

produk akhir menjadi menarik. Bahan aktif dalam bawang putih adalah

minyak atsiri. Selain sebagai bumbu, bawang putih juga dapat digunakan

sebagai pengawet produk (Anto, 2020).

2. Bawang merah (Allium ascalonicum)

Bawang merah merupakan jenis tanaman yang dapat dijadikan bumbu

berbagai masakan di dunia bahkan menjadi bahan utama bumbu dasar di

Indonesia. Beberapa kandungan senyawa yang penting dari bawang merah

antara lain kalori, karbohidrat, lemak, protein, dan serat makanan. Bawang

merah mengandung zat pengatur tubuh hormon auksin dan giberelin

(Fajjiryah, 2017).

3. Cabai rawit (capsicum frutescens)

Cabai rawit merupakan jenis tanaman yang digunakan untuk sayur,

bumbu masak, dan asinan. Cabai rawit mengandung capsaicin yang

14
membuatnya berkhasiat untuk kesehatan. Capsaicin inilah yang

membuatnya terasa pedas. Semakin tinggi kandungan capsaicin maka

semakin pedas rasanya (Murdiati, 2013).

4. Kemiri (Aleurites moluccana)

Kemiri merupakan salah satu rempah yang banyak digunakan

dihidangan nusantara. Kemiri dapat dijadikan sebagai bumbu untuk

menambahkan rasa gurih dan memperkuat aroma pada masakan (Purwanto

dan Pratama, 2017).

5. Ketumbar (Cariandum sativum)

Ketumbar merupakan salah satu bumbu yang mempunyai bentuk

berupa biji yang kecil berukuran 1-2 mm. Hampir menyerupai biji merica atau

lada tetapi lebih kecil dan lebih gelap. Kandungan minyak atsiri pada

ketumbar memiliki sifat anti mikroba (Apriliani et al., 2014).

6. Lengkuas (Alpinia galanga)

Lengkuas adalah rempah-rempah populer di Asia Tenggara. Bagian

yang digunakan adalah rimpangnya yang beraroma khas. Pemanfaatan

lengkuas biasanya dengan cara dimemarkan rimpangnya yang kemudian

dicampurkan kedalam masakan (Garjito, 2013).

7. Daun salam (Syzygium Polyanthum)

Daun salam banyak digunakan di beberapa negara di Asia Tenggara

sebagai rempah penambah aroma harum dan rasa pada masakan. Selain

bermanfaat untuk masakan, daun salam juga baik untuk kesehatan. Daun

salam mengandung berbagai senyawa kimia seperti flavonoid, triterpene, dan

minyak atsiri. Senyawa inilah yang membuat daun salam bisa mengobati

15
diare, diabetes, hingga hipertensi (Ghaizani dan Aneesia, 2022).

16
8. Serai (Cymbopogon nardus)

Serai adalah tanaman yang tumbuh alami di negara-negara tropis, serai

dikenal memiliki bau yang kuat seperti lemon. Kandungan kimia yang

terdapat di dalam serai mengandung 0,4% minyak atsiri. Kandungan minyak

atsiri pada serai berfungsi untuk menimbulkan cita rasa dan aroma yang khas

pada makanan dan juga sebagai pengawet (Anggreani, 2021).

9. Gula merah

Gula merah merupakan gula yang dihasilkan dari pengolahan nira, gula

merah memiliki tekstur dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras

sehingga mudah untuk dipatahkan dan memberi kesan empuk. Gula merah

juga memiliki rasa yang khas, rasa manis diperoleh dari beberapa jenis gula

sukrosa, fruktosa, glukosa dan maltosa (Sutrisno dan susanto, 2014).

Penggunaan gula merahdigunakan untuk pemanis minuman dan penyedap

makanan.

10. Garam

Penggunaan garam pada pembuatan abon untuk mempertegas rasa,

makanan yang tidak dibumbui garam akan terasa hambar. Garam juga

berfungsi sebagai pengawet karena berbagai mikrobia pembusuk khususnya

proteolitik sangat peka terhadap kadar garam meskipun rendah (6%) (Haque,

2020).

11. Santan

Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi kelapa

yang sudah diparut kemudian diperas bersama air (Lerebulan et al., 2018).

Santan memiliki rasa lemak dan digunakan sebagai perasa untuk

17
menyedapkan masakan sehingga menjadi gurih. Dalam industri makanan

peran santan sangat penting sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita

rasa, flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan.

12. Minyak goreng

Minyak goreng pada pembuatan abon berfungsi sebagai penghantar

panas, menambah rasa gurih, dan menambah nilai gizi. Minyak goreng juga

dapat menjadi faktor yang mempengaruhi umur simpan abon (Panjaitan et al.,

2019). Minyak yang digunakan dalam pembuatan abon harus minyak yang

berkualitas baik, belum tengik dan memiliki titik asap yang tinggi.

18
 III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2023 sampai dengan

Agustus 2023 yang dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan

Agroindusri, Politeknik Indonesia Venezuela. Analisis kadar air, kadar serat,

dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan dan Hasil Pertanian (APHP)

Universitas Syiah Kuala. Analisis rendemen dan organoleptik dilakukan di

Laboratorium Pengolahan Pangan Agroindustri, Politeknik Indonesia

Venezuela.

3.2. Alat dan Bahan Penelitian

3.2.1. Alat yang digunakan

Alat yang digunakan selama proses penelitian ini, yaitu pisau, talenan,

parutan, spatula, saringan, wajan, kompor, blender, baskom, timbangan,

sarung tangan, dan mesin spinner. Adapun alat yang digunakan untuk analisis,

yaitu kertas saring, cawan uji, cawan kurs, neraca analitik, botol timbang,

oven tanur, desikator, penjepit botol/kurs, kurs porselin, muffle, labu destilasi,

dan erlenmeyer.

3.2.2. Bahan yang digunakan

Bahan-bahan yang akan digunakan pada penelitian ini meliputi wortel

dan nangka muda sebanyak 600 gram, cabai rawit 200 gram, gula merah 400

gram, santan kental 1000 mL, garam 116 gram, kemiri 60 gram, bawang putih

80 gram, bawang merah 120 gram, serai 16 batang, daun salam 24 lembar,

lengkuas 80 gram, dan minyak goreng yang diperoleh di pasar Lambaro Aceh

19
Besar. Adapun bahan yang digunakan untuk analisis, yaitu kapur aktif, asam

sulfat, silica gel, alumunium oksida, kalium klorida, kalium hidroksida,

kalium sulfat atau barium oksida.

3.3. Rancangan Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor rasio penggunaan wortel dan

nangka muda yang terdiri dari 3 perlakuan, yaitu (P1) = 25% : 75%, (P2) =

50% : 50%, dan (P3) = 75% : 25%. Setiap perlakuan dilakukan 6 kali

ulangan, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Susunan kombinasi

perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Rancangan Penelitian Acak Lengkap

Perlakuan Ulangan
1 2 3 4 5 6
P1 P1U1 P1U2 P1U3 P1U4 P1U5 P1U6
P2 P2U1 P2U2 P2U3 P2U4 P2U5 P2U6
P3 P3U1 P3U2 P3U3 P3U4 P3U5 P3U6

Data yang dihasilkan akan dianalisis secara statistik menggunakan

ANOVA (Analisis of Variance), dengan model liniernya adalah sebagai berikut:

𝑌𝑖𝑗 = 𝜇 + 𝜏𝑖 +∈𝑖𝑗

dengan :

Yij = respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke-𝑖 dan ulangan ke-𝑗.

µ = rata – rata umum

𝜏i = pengaruh perlakuan ke-𝑖

∈𝑖𝑗 = pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-𝑖 dan ulangan ke-𝑗

Sumber: Persulessy et al., (2016).

Bila hasil pengujian menunjukkan adanya pengaruh perbedaan nyata antar

20
perlakuan, maka akan dilalakukan dengan uji lanjut Beda Nyata (BNT) dengan

rumus sebagai berikut:

BNT a = tax
√ 2 KTG
n

Keterangan :

ta ( x ) : nilai baku (t) pada huruf uji (a ) dan derajat bebas galat (x).

KTG : kuadrat tengah galat.

n : jumlah ulangan.

Sumber: Suprianto, (2018).

3.4. Prosedur Pembuatan Abon Nabati Wortel dan Nangka Muda

3.4.1. Persiapan Bahan Baku

Wortel dan nangka muda ditimbang seberat 600 gram. Dilanjutkan

dengan wortel dan daging nangka muda dicuci dengan air hingga bersih.

Wortel dikupas kulitnya lalu diparut, kemudian daging nangka dikukus

selama 10 menit dengan suhu 97oC. Setelah itu nangka didinginkan kemudian

disuwir-suwir agar berbentuk seperti serat daging.

3.4.2. Pembuatan Adonan Abon Nabati

Alat dan bahan yang diperlukan, dipisahkan untuk mengolah wortel

dan nangka muda. bumbu-bumbu halus yang sudah dipisahkan seperti cabai

rawit, gula merah, garam, kemiri, ketumbar, bawang putih, bawang merah,

serai, daun salam, lengkuas ditumis sampai harum. Tambahlan santan kental,

kemudian masukkan wortel dan nangka muda kemudian diaduk hingga

homogen. Diaduk hingga menjadi kering dan berwarna kuning kecoklatan.

Apabila saat dipegang terasa kemerisik, abon dapat diangkat. Berikut

21
disajikan diagram pembuatan adonan abon nabati wortel dan nangka muda pada

Gambar 3.

Parutan wortel
dan Suwiran
nangka 600g +
Bumbu matang

Santan Kental 1000 ml

Tiriskan
Masukkan ke dalam wajan

Aduk sampai merata

Adonan Wortel
dan Nangka Muda
Masak hingga kering

Gambar 3. Diagram alir pembuatan adonan abon nabati wortel dan nangka
muda

3.4.3. Pembuatan Produk Abon Nabati

Adonan wortel dan nangka muda yang sebelumnya telah dimasukkan

bumbu kemudian digoreng, pastikan minyak telah panas terlebih dahulu.

Goreng adonan abon hingga berwarna kecoklatan lalu angkat dan tiriskan

diatas kertas minyak, Kemudian abon yang sudah digoreng. dimasukkan

22
kedalam mesin spinner untuk mengeluarkan sisa minyak yang terserap oleh abon.

Selanjutnya abon siap untuk dikemas dengan rapi. Berikut disajikan diagram

pembuatan produk abon nabati wortel dan nangka muda pada Gambar 4.

Adonan
Wortel dan
Nangka Muda

Masukkan ke dalam wajan yang

telah berisi minyak goreng
panas

Goreng sampai kering dan

berwarna keemasan

Angkat dan tiriskan

Keluarkan minyak dengan alat

pengepres selama 30 menit

- Rendemen
- Kadar Air
Abon Nabati - Kadar Serat
- Organoleptik (warna,
rasa, aroma dan
tekstur)

Gambar 4. Diagram alir pembuatan produk abon nabati wortel dan nangka
muda

3.5. Parameter pengujian

Parameter yang diuji pada abon nabati wortel dan nangka adalah rendemen,

23
kadar air (santoso et al., 2020), kadar serat (AOAC, 2005), dan uji organoleptik

(warna, rasa, aroma dan tekstur) (Ayustaningwarno, 2014).

3.5.1. Rendemen

Rendemen merupakan perbandingan berat produk dengan berat bahan

dikalikan 100% (Hafid, 2014). Nilai rendemen abon dapat dihitung dengan rumus

sebagai berikut :

Berat abon
Rendemen (%) = × 100%
Bahan baku

3.5.2. Kadar Air

Menurut SNI 01-3707 (1995) kandungan kadar air pada

abon yaitu maksimal 7%, jika melewati itu dapat dikatakan

bahwa abon memiliki kualitas yang buruk. Hastuti dan

Suparman (2018), menyatakan bahwa kadar air sangat

berpengaruh dalam mutu bahan pangan sehingga saat proses

pengolahan serta penyimpanan kadar air perlu dikeluarkan.

Salah satunya dengan cara pengeringan. Proses penghilangan

kadar air dari bahan dilakukan dengan cara cawan dikeringkan

dalam oven terlebih dahulu selama 15 menit. Kemudian

didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu berat cawan

ditimbang sampel sebanyak 2 gram. Setelah itu, sampel dalam

cawan dikeringkan didalam oven dengan suhu 105OC selama

selama 3 jam. Lalu didinginkan dalam desikator selama 15

menit. Kemudian cawan dan bahan didalammnya ditimbang dan

catat hasilnya. Setelah itu dikeringkan dalam oven kembali

24
hingga diperoleh berat konstan atau tetap. Perhitungan kadar aur

dengan rumus sebagai berikut

Kadar air (%)=

(𝑊1+𝑊2)−𝑊3 × 100%
𝑊2
Keterangan:
W1 = Berat cawan
kosong (g)
W2 = Berat
sampel (g)
W3 = Berat cawan dan sampel setelah oven (g)

3.5.3. Kadar Serat

Ditimbang 1-2 gram sampel (dibebaskan lemaknya

dengan cara ekstrasi soxhletasi atau dengan cara mengaduk,

mengendap tuangkan sampel dalam pelarut organik sebanyak 3

kali kemudian dikeringkan contoh dan dimasukan ke dalam

Erlenmeyer 500 mL) ditambahkan 50 mL larutan H2SO4 1,25%

kemudian dididihkan selama 30 menit dengan menggunakan

pendingin tegak. Sebanyak 50 mL NaOH 3,25% ditambahkan

kemudian dididihkan lagi selama 30 menit. Dalam keadaan panas

disaring dengan corong Bucher yang berisi kertas saring tak

berbau Whatman 541 yang telah dikeringkan dan diketahui

bobotnya (W1). Endapan yang terdapat pada kertas saring dicuci

berturut- turut dengan H2SO4 1,25% panas, aquades panas, dan

etanol 96%. Kertas saring diangkat dan dimasukan pada kotak

timbang yang telah diketahui bobotnya (W2) kemudian

25
dikeringkan pada suhu 1050C didinginkan dan ditimbang

sampai bobot tetap (W3).

(w3−w2)−w1
% Serat Kasar = × 100%
b
e
r
a
t

s
a
m
p
e
l

26
 3.5.4. Uji

Organoleptik

Unsur-unsur mutu atau kualitas sensoris pada abon adalah aroma,

warna, tekstur dan rasa (Utami et al., 2016). Pengamatan dilakukan

berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Dalam pengujian organoleptik dikenal

beberapa macam panel. Penggunaan panel-panel ini berbeda tergantung dari

tujuan pengujian tersebut. Untuk pengujian organoleptik pada penelitian ini

memakai panel tidak terlatih karena hanya perlu sekelompok orang yang

mempunyai kemampuan untuk membedakan reaksi dari penilaian

organoleptik yang diujikan. Jumlah anggota panel tidak terlatih berkisar

antara 25 orang (Ayustaningwarno, 2014). Tingkat kesukaan pada uji

hedonik disebut skala hedonik. Skala hedonik ada yang memiliki skala

numerik 1-5, 1-7 hingga 1-9. Menurut Satiarini (2006), skala hedonik dari 1

sampai 5 meliputi:

1. Sangat tidak suka : 0,00-1,49

2. Tidak suka : 1,50-2,49
3. Agak suka : 2,50-3,49
4. Suka : 3,50-4,49
5. Sangat suka : 4,50-5,59

27
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Rendemen

Rendemen merupakan bentuk persentase rasio antara hasil produk akhir

terhadap bahan baku awal yang digunakan. Semakin rendah rendemen maka

semakin tinggi nilai (berat) rendemen suatu produk.

Data hasil analisis rendemen abon wortel dan nangka muda dengan

persentase yang berbeda (P1= 25% : 75%, P2= 50% : 50%, P3= 75% : 25%) nilai

yang diperoleh berkisar antara 19,62%-26,83% dengan nilai rata-rata 21,76%

(Lampiran 4a). Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4b) menunjukkan bahwa

persentase pencampuran abon nabati dari wortel dan nangka muda tidak

berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai rendemen abon wortel dan nangka

muda. Apabila berat awal semakin besar dan berat akhir lebih kecil maka

rendemen yang dihasilkan akan semakin menurun. Sejalan dengan Sani et al.,

(2014) yang menyatakan bahwa rendemen dihitung berdasarkan perbandingan

berat akhir (berat yang dihasilkan) dengan berat awal (berat bahan total yang

digunakan) dikalikan 100%. Berat abon mengalami penyusutan karena adanya

proses penggorengan dan penghilangan minyak di dalam produk. Berdasarkan

hasil pengamatan Hanafina et al., (2021) rendemen dapat dipengaruhi beberapa

faktor, yaitu pengalaman dan keterampilan kerja yang berpengaruh terhadap

besar dan kecilnya rendemen yang dihasilkan.

4.2. Kadar Air

Kadar air merupakan salah satu parameter penting dalam ilmu pangan

karena berpengaruh terhadap kualitas bahan pangan (Sari et al., 2015). Data hasil

analisis kadar air pada pembuatan abon nabati dari wortel dan nangka muda

28
dengan persentase yang berbeda (P1= 25% : 75%, P2= 50% : 50%, P3= 75% :

25%). Nilai yang diperoleh berkisar antara 3,87%-21,38% dengan nilai rata-rata

11,64% (Lampiran 5a). Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5b) menunjukkan

bahwa persentase pencampuran abon wortel dan nangka muda tidak berpengaruh

nyata (P>0,05) terhadap kadar air abon wortel dan nangka muda.

Kadar air abon wortel dan nangka muda ini belum memenuhi standar

mutu abon sesuai dengan SNI 01-3707 (1995) kandungan kadar air pada abon

yaitu maksimal 7%. Masih tingginya kadar air abon wortel dan nangka muda

ini disebabkan karena bahan bakunya sendiri, yaitu menurut USDA National

Nutrient Database (2016), wortel memiliki kadar air yang cukup tinggi

sekitar 88%, sehingga menyebabkan wortel segar mudah rusak, begitu pun

dengan nangka muda berdasarkan data Kemenkes RI (TKPI), setiap 100 gram

nangka muda segar mengandung 85,4 gram air.

4.3. Kadar Serat

Serat adalah bagian dari karbohidrat yang sulit dicerna dan mengandung

senyawa selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat kasar yang tinggi diketahui

dapat mengurangi ketersediaan energi dan nutrisi atau nutrien serta dapat

mempercepat aliran bahan makanan di dalam saluran pencernaan (Budiansyah dan

Agus, 2010).

Data hasil analisis kadar serat pada abon nabati wortel dan nangka muda

dengan persentase pencampuran yang berbeda (P1= 25% : 75%, P2= 50% : 50%,

P3= 75% : 25%) nilai yang diperoleh berkisar 2,67% - 3,77% dengan nilai rata-

rata 3,09% (Lampiran 6a). Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6b)

menunjukkan bahwa persentase pencampuran wortel dan nangka muda tidak

29
berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai serat abon nabati wortel dan nangka

muda yang dihasilkan. Analisis kadar serat pada pembuatan abon wortel dan

nangka muda menunjukkan rerata pada kisaran 2,88-3,30%. Kadar serat nangka

muda berdasarkan data Kemenkes RI (TKPI), setiap 100 gram nangka muda

segar mengandung 8,3 gram serat, sedangkan serat pada wortel hanya 1,0 mg

(Daftar Komposisi Pangan, 2017). Penambahan nangka muda yang berbeda pada

setiap perlakuan tidak memberikan efek yang berbeda karena jumlah yang

ditambahkan disetiap perlakuan hanya selisih sedikit, yaitu 25%.

4.4. Uji organoleptik

4.4.1. Warna

Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh

panelis. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang

dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan

memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis (Oktaviana, 2016). Penentuan

mutu suatu bahan pangan tergantung dari beberapa faktor, tetapi sebelum faktor

lain diperhatikan secara visual warna tampil lebih dulu untuk menentukan mutu

bahan pangan (Novianti, 2017).

Hasil dari analisis uji organoleptik warna abon wortel dan nangka muda

dengan persentase pencampuran yang berbeda (P1= 25% : 75%, P2= 50% : 50%,

P3= 75% : 25%), menunjukkan bahwa nilai tingkat kesukaan panelis terhadap

warna abon wortel dan nangka muda yang dihasilkan berkisar antara 3,08-3,68

(tingkat penerimaan agak suka hingga suka) dengan rata-rata keseluruhan 3,40

(tingkat penerimaan agak suka) (Lampiran 7a). Dari hasil analisis sidik ragam

(Lampiran 7b) memperlihatkan bahwa setiap perlakuan dengan persentase

30
pencampuran wortel dan nangka muda yang berbeda tidak berpengaruh nyata

(P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna abon wortel dan nangka muda yang

dihasilkan. Panelis lebih menyukai warna abon wortel dan nangka muda pada

perlakuan P2 (50%: 50%) meskipun hasilnya tidak terlalu signifikan dengan

perlakuan lainnya. Hal ini diduga karena pada perlakuan P2 konsentrasi

pencampurannya seimbang antara wortel dan nangka muda serta didukung juga

dengan penambahan gula merah. Menurut Widyaastuti et al., (2017), penambahan

gula dalam proses pengolahan abon bertujuan memberikan rasa manis dan

menghasilkan warna kecoklatan yang diinginkan.

4.4.2. Aroma

Dalam industri pangan pengujian aroma dan bau dianggap sebagai yang

paling penting dalam pengujian, dimana aroma atau bau dengan cepat

memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait, baik diterima atau tidaknya

suatu produk. Timbulnya suatu aroma dan bau dari suatu produk disebabkan

karena zat bau tersebut bersifat volatile (mudah menguap), sedikit larut air dan

lemak (Prabandari, 2011). Aroma merupakan uji yang dilakukan dengan

menggunakan indera pembau terhadap suatu produk. Uji ini menggunakan hidung

untuk menghirup aroma suatu makanan atau produk yang dihasilkan (Antara dan

Wartini, 2014).

Data hasil pengamatan uji organoleptik aroma abon nabati wortel dan

nangka muda dengan persentase pencampuran yang berbeda (Lampiran 8a), nilai

analisis organoleptik aroma yang dihasilkan berkisar antara 3,12-3,72 (tingkat

penerimaan agak suka hingga suka). Nilai rata-rata keseluruhan uji organoleptik

aroma pada abon nabati wortel dan nangka muda yaitu 3,44 (tingkat penerimaan

31
agak suka. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8b) memperlihatkan bahwa setiap

perlakuan dengan persentase pencampuran wortel dan nangka muda yang berbeda

(P1= 25% : 75%, P2= 50% : 50%, 75% : 25%) tidak berpengaruh nyata (P>0,05)

terhadap nilai organoleptik aroma abon nabati wortel dan nangka muda yang

dihasilkan. Penilaian keseluruhan yang diperoleh menunjukkan bahwa panelis

agak menyukai aroma dari produk abon yang dihasilkan. Aroma abon wortel dan

nangka muda ini secara umum dipengaruhi oleh bumbu yang digunakan. Adapun

faktor lain yang berpengaruh adalah proses penggorengan. Dimana selama

penggorengan, minyak akan mengalami oksidasi menjadi senyawa antara

peroksida yang tidak stabil (Choe and Min, 2007). Penggorengan lebih lanjut akan

merubah sebagian peroksida dan asam lemak bebas yang mempengaruhi makanan

gorengan (Putri et al.,2016).

Dari ketiga jenis perlakuan yang dilakukan, secara umum dapat diterima

oleh panelis karena bumbu yang digunakan memiliki takaran yang sama pada

masing-masing perlakuan. Bumbu- bumbu yang digunakan dalam penelitian ini

antara lain bawang merah, bawang putih, cabai rawit, ketumbar, kemiri, lengkuas,

serai dan daun salam. Aroma biasanya disebabkan karena adanya campuran bahan

yang berbeda. Biasanya bahan atau senyawa yang ditambahkan pada makanan

untuk meningkatkan cita rasa adalah zat-zat yang mengandung senyawa atsiri

(Brown 2009). Senyawa atsiri yang digunakan umumnya diperoleh dari tumbuh-

tumbuhan dan rempah-rempah (Winarno 2008).

4.4.3. Rasa

Rasa merupakan faktor yang penting dalam menentukan keputusan bagi

konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan ataupun produk pangan.

32
Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak atau tidak disukai

maka produk akan ditolak (Soekarto, 2012). Data hasil pengamatan uji

organoleptik rasa abon wortel dan nangka muda dengan persentase pencampuran

yang berbeda (P1= 25% : 75%, P2= 50% : 50%, P3= 75% : 25%), nilai rasa yang

dihasilkan berkisar antara 3,12-4,00 (tingkat penerimaan agak suka hingga suka).

Nilai rata-rata keseluruhan uji organoleptik rasa abon wortel dan nangka muda

adalah 3,48 (tingkat penerimaan agak suka) (Lampiran 9a). Hasil analisis sidik

ragam (Lampiran 9b), menunjukkan bahwa perlakuan persentase pencampuran

wortel dan nangka muda yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai

organoleptik rasa abon wortel dan nangka muda yang dihasilkan. Hasil uji lanjut

BNT0,05 pengaruh persentase wortel dan nangka muda terhadap rasa abon yang

dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.

3.70

3.60 3,59 b
3,56 b
Nilai organoleptik rasa

3.50

3.40
3,29 a
3.30

3.20

3.10
P1 P2 P3
perlakuan

Gambar 5. Pengaruh persentase pencampuran wortel dan nangka muda yang

berbeda terhadap uji organoleptik rasa abon (nilai yang diikuti huruf
yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata BNT0,05 = 0,20,
KK = 5,81%).

Gambar 5 menunjukkan bahwa penerimaan tertinggi panelis terhadap rasa

abon wortel dan nangka muda diperoleh pada perlakuan (P2) 50% : 50% yaitu

33
3,59 (tingkat penerimaan suka) yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan (P1)

25% : 75% yaitu 3,56 (tingkat penerimaan suka) tetapi berbeda nyata dengan

perlakuan (P3) 75%: 25% yaitu 3,29 (tingkat penerimaan agak suka). Nilai

penerimaan panelis terendah terdapat pada perlakuan (P3) 75% : 25% yaitu 3,29

(tingkat penerimaan agak suka) yang berbeda nyata dengan kedua perlakuan

lainnya. Hal ini disebakan karena wortel memiliki rasa yang agak manis

(Makmum, 2007), sedangkan nangka muda memiliki rasa lembut dan berserat.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Anggorowati, et al., (2012) nangka muda

dapat diolah menjadi abon. Nangka muda memiliki serat yang mirip dengan serat

daging, sehingga dapat dilakukan pengolahan nangka muda menjadi abon

(Prihandoko dan Mawarti, 2015), sehingga dengan persentase wortel dan nangka

muda yang sama akan memberikan rasa yang seimbang sehingga lebih disukai

panelis.

4.4.4. Tekstur

Tekstur merupakan ciri suatu bahan yang terlihat sifat fisiknya meliputi

bentuk, ukuran, dan lainnya yang membuat seseorang menilai apakah tekstur yang

diperoleh pada produk tersebut baik atau tidak. Oleh karena itu perlu digunakan

uji organoleptik tekstur terhadap suatu produk (Midiyanto dan Yowono, 2014).

Dari hasil pengamatan uji organoleptik tekstur abon nabati wortel dan

nangka muda dengan persentase pencampuran yang berbeda (P1= 25% : 75%,

P2= 50% : 50%, P3= 75% : 25%), terlihat bahwa analisis organoleptik tekstur

yang dihasilkan berkisar antara 2,96-3,84 (tingkat penerimaan agak suka hingga

suka) (Lampiran 10a). Nilai rata-rata keseluruhan uji organoleptik tekstur abon

nabati wortel dan nangka muda adalah 3,33 (tingkat penerimaan agak suka). Hasil

34
analisis sidik ragam (Lampiran 10b) menunjukkan bahwa perlakuan persentase

pencampuran wortel dan nangka muda yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05)

terhadap nilai organoleptik tekstur abon wortel dan nangka muda yang dihasilkan.

Hasil uji lanjut BNT0,05 pengaruh persentase wortel dan nangka muda terhadap

tekstur abon yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6.

3.45 3,42 b
3.40 3,37 b
Nilai organoleptik tekstur

3.35
3.30
3.25
3.20
3.15 3,11 a
3.10
3.05
3.00
2.95
P1 P2 P3

Perlakuan

Gambar 6. Pengaruh persentase pencampuran wortel dan nangka muda yang

berbeda terhadap uji organoleptik tekstur abon (nilai yang diikuti
huruf yang sama menunjukkan perbedaan yang tidak nyata BNT 0,05
= 0,21, KK = 6,26%)

Gambar 6 menunjukkan bahwa penerimaan tertinggi panelis terhadap

tekstur abon wortel dan nangka muda diperoleh pada perlakuan (P1) 25% : 75

yaitu 3,42 yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan (P2) 50% : 50% yaitu 3,37

tetapi berbeda nyata dengan perlakuan (P3) 75% : 25% yaitu 3,11 dengan masing

masing tingkat penerimaan agak suka. Nilai terendah penerimaan panelis yaitu

pada perlakuan (P3) 75% : 25%, yaitu 3,11 (tingkat penerimaan agak suka) yang

berbeda nyata dengan kedua perlakuan lainnya. Semakin tinggi persentase nangka

muda yang dicampurkan maka semakin tinggi pula penerimaan panelis terhadap

tekstur abon wortel dan nangka muda. Hal ini disebabkan tingginya serat pada

35
nangka muda sehingga memberikan tekstur yang berserat pada abon, sedangkan

tekstur wortel setelah diparut dan dimasak menjadi lembek sehingga tidak disukai

oleh panelis walaupun sebagian panelis menyukai abon dengan persentase 75%

wortel : 25% nangka muda. Menurut Widyaastuti, et al., (2017), pada umumnya

ciri khas dari abon yaitu memiliki bentuk tekstur serat yang halus dan kering dan

berwarna kecoklatan.

36
 V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian pembuatan abon nabati wortel (Daucus

carota L) dan nangka muda (Artocarpus heterophyllus L), maka dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut:

1. Pembuatan abon nabati dari wortel dan nangka muda dengan persentasi

pencampuran yang berbeda (P1= 25% : 75%, P2= 50% : 50%, P3= 75% :

25%) tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap rendemen, kadar air,

kadar serat, organoleptik warna, dan aroma, tetapi berpengaruh nyata

(P<0,05) terhadap organoleptik rasa dan tekstur.

2. Analisis rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (23,13%) dan

terendah pada perlakuan P3 (20,53%).

3. Analisis kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (13,84%) dan

terendah pada perlakuan P2 (9,57%).

4. Analisis kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (3,30%) dan

terendah pada perlakuan P3 (2,88%).

5. Produk abon wortel dan nangka muda dengan penerimaan tertinggi dari

segi warna, aroma dan rasa terdapat pada perlakuan (P2) 50% : 50%, yaitu

warna (3,40), aroma (3,44) tingkat penerimaan agak suka dan rasa (3,59)

tingkat penerimaan suka, sedangkan penerimaan tekstur tertinggi terdapat

pada perlakuan (P1) 25% : 75%, yaitu 3,42 (tingkat penerimaan agak

suka).

6. Berdasarkan metode rangking, maka abon nabati wortel dan nangka muda

dengan kualitas terbaik dibagi menjadi dua bagian yaitu, berdasarkan

37
 analisis kimia dan organoleptik. Kualitas terbaik dari analisis tersebut

terdapat pada perlakuan P2 (50% : 50%) dengan karakteristik rendemen

21,63%, kadar air 9,57%, kadar serat 3,08%, organoleptik warna 3,44

(tingkat penerimaan agak suka), aroma 3,53 (tingkat penerimaan suka),

rasa 3,59 (tingkat penerimaan suka) dan tekstur 3,37 (tingkat penerimaan

agak suka).

5.2. Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka peneliti

memberikan beberapa saran sebagai berikut:

1. Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan menggunakan komoditi yang

sama dengan konsentrasi yang berbeda atau menggunakan komoditi

lainnya.

2. Perlu diperhatikan pembuatan abon dengan suhu penggorengan yang stabil

sehingga abon yang dihasilkan seragam.

3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap daya simpan abon wortel

dan nangka muda.

38
 DAFTAR PUSTAKA

Anggorawati, D.A., Harimbi, S., dan Annastasiya B.P.P. 2012. Peningkatan

Kandungan Protein Abon Nangka Muda. J Teknik Kimia, Vol. 7 (1): 17-
21.

Anggraeni, U. Y. 2021. Pemanfaatan Minyak Jelantah dan Ekstrak Daun Serai

Sebagai Bahan Sabun Pencuci Alat Makan. Doctoral Dissertation.
Poltekes Kemenkes. Yogyakarta.

Antara, N., dan Wartini, M. 2014. Aroma and Flavor Compounds. Tropical Plant
Curriculum Project. Udayana University. Denpasar.

Anto, S. 2020. Rempah-Rempah dan Minyak Atsiri. Penerbit Lakeisha. Klaten.

AOAC. 2005. Official Methods Of Analysis. Washington DC: AOAC.

Apriliani, A., Sukarsa, S., dan Hidayah, H. A. 2014. Kajian Etnobotani Tumbuhan
Sebagai Bahan Tambahan Pangan Secara Tradisional oleh Masyarakat di
Kecamatan Pekucen Kabupaten Banyumas. Scripta Biologica, 1 (1), 78-
86.

Astuti, W.P. 2018. Subtitusi Tempe untuk Meningkatkan Rasa dan Kadar Protein
Pada Abon Biji Durian (Durio zibethinus Murr). Doctoral Dissertation.
UIN Raden Intan. Lampung.

Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan, Teori Praktis dan Aplikasi.

Universitas Diponegoro. Semarang.

Azmi, U. 2015. Pengaruh Penambahan Serbuk Kulit Wortel Terhadap Kadar

Bilangan Peroksida pada Minyak Jelantah. Doctoral Dissertation.
Universitas Muhammaddiyah. Surabaya.

Budiansyah dan Agus. 2010. Performan Ayam Boiler yang Diberi Ransum yang
Mengandung Bungkil Kelapa yang Difermentasi Ragi Tape Sebagai
Pengganti Sebagian Ransum Komersial. J Ilmiah ilmu-ilmu Perternakan
13.5 260-268.

Bulkaini, B., Wulandari, B.R.D., Kisworo, D., Sukirno, S., dan Yulianto, W.
2020. Diseminasi Teknologi Pembuatan Abon yang Berbasis Daging
Ayam Petelur Afkir. Prosiding PEPADU, 2, 39-43.

Cahyono IB. 2002. Wortel, Teknik Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius.
Yogyakarta.

39
Candra, K.P., dan Tunoq, A., 2018. Sifat Kimia dan Penerimaan Sensori dari
Abon dengan Formulasi Daging Ikan Gabus (Channa striata) dan Jantung
Pisang Kepok (Musa acuminate balbisiana Linn) J Teknologi Pertanian
Universitas Mulawarman, 13(20):45-50

Dinas Kesehatan Kabupaten Banjarnegara. 2009. Profil Kesehatan Dinas

Kesehatan Kabupaten Banjarnegara Tahun 2010. Banjarnegara.

Fajjriyah, N. 2017. Kiat Sukses Budidaya Bawang Merah. Bio Genesis. Depok.

Farida, S.N., Baihaqi, A. L., Kusuma, Y.B., Fauziah, S., dan Samsudin, A. 2022.
Prossiding Seminar Nasional Adminitrasi Bisnis (Sinabis) 2022.

Garjito, M. 2013. Bumbu, Penyedap, dan Penyerta Masakan Indonesia. Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta.

Ghaizany, dan Aneesa, I. 2022. Perancangan Ensiklopedia Rempah dan Herbal,

Bumbu Dapur Indonesia untuk Demografi Anak-Anak SD Sampai SMP.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Haque. 2020. Diversivikasi Abon Nabati dengan Variasi Rasio Kluwih Tepung
Koro Pedang. phD Thesis. Politeknik Banjarnegara. Banjarnegara.

Harahap, A. U. 2020. Buku Ajar Potensi Daun Kelor (Morinaga oleifera) dan
Daun Nangka (Artocarpus heteroppylius) Sebagai Pakan Aditif
Fungsional Bagi Ternak Ruminansia. Cv. Pena persada. Banyumas.

Hastuti, S., dan Suparman, S. 2018. Sifat Kimia Abon Daging Kambing
Peranakan Ettawa (PE) dengan Lama Penggorengan yang Berbeda. J Ilmu
dan Teknologi Peternakan Tropis, 5(3), 73-78.

Isabela, I., Hadi, N., dan Romlah, L. 2020. Pendampingan Pengolahan Abon Ikan
Tongkol dalam Meningkatkan Perekonomian Masyarakat Desa Pulau
Mandangin Sampan. Al-Skhidmah: Jurnal Pengabdian Kepada
Masyarakat, 1 (1), 47-55.

Kulon, I. N. K. P. K. C. 2020. Analisis Penerapan Standarisasi Produk Pangan.

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran. Bandung.

Kurniawan, R. A., dan Sriantiani, A. 2019. Pengaruh Penambahan Filtrat Wortel

(Daucus carota L) pada Karakteristik Nano Liquid Soap Berbahan Baku
VCO (Virgin Coconut Oil). J Ilmu Kesehatan dan Farmasi, 7(2), 91-96.

Larasati, M. 2020. Diversivication of Based on Eht Nangka Processed Products

(Easy, Healty,Tasty). In Seminar Nasional Pengabdian Kepada

40
 Masyarakat Undip (Vol.1,No.1).

Lerebulan, C., Fatimah, F., dan Pontoh, J. 2018. Rendemen dan Total Fenolik
Santan Kelapa dalam Berbagai Tingkat Kemtangan. J MIPA, 7(1), 44-46.

Lestari, C.H. 2017. Pengaruh Perbandingan Jantug Pisang Klutuk (Musa

paradisiaca) dan Jenis Ikan Laut Terhadap Karakteristik Abon Jatung
Pisang Klutuk. Diss. Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung.

Lisa, M., Lutfi, M., dan Susilo, B. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan
Terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih (Plaerotus ostreatus). J
Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 3(3), 270-279.

Mamuja, C.f., dan Aida, Y. 2014. Karakteristik Gizi Abon Jantung Pisang (Musa
paradisiaca) dengan Penambahan Ikan Laying (Decapterus Sp). J Ilmu
dan Teknologi Pangan 2(2), 28.

Mardiyanto, B. B. 2022. Pengaruh Variasi Penambahan Sari Wortel (Daucus

carota L) Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan Kadar Vitamin A
Pada Yoghurt Susu Sapi Sebagai Arternatif Sumber Vitamin A. Doctoral
Dissertation. Poltekes Kemenkes. Yogyakarta.

Masrufah, A., Afkar, K., Hamidah, L. N., Rahmayanti, A., Rosyidah, E.,
Widiyanti, A., dan Oktavia, L. 2021. Inovasi Pemanfaatan Ikan Lele
(Clarias batracus) Menjadi Produk Olahan Lele (Abon, Brownis, dan Kue
Kering) di Desa Candipari Sidoarjo: Inovasi Pemanfaatan Ikan Lele
Menjadi Produk Olahan Lele. J Of Science And Social Development, 4(1),
22-27.

Midiyanto, D. N.,Yuwono, S. S. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu

untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan dalam Standar
Nasional Indonesia. J Pangan Agroindustri, 2(4), 259-267.

Mudiati, A. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk Semua. Prenada

Media. Jakarta.

Nevid, Jefferey S., dan M. Chozim. 2021. Tentang Kesadaran Konsepsi dan
Aplikasi Psikologi. Nusamedia. Medan.

Nurjannah, N., SP, M.S., dan Ihsan, N. 2013. Ancaman! Dibalik Segarnya Buah
dan Sayur. Puspa Swara. Depok.

Nurjannah, U.Q.A, Hidayati, D., Jakfar, A.A. 2016. Karakteristik Sensoris dan
Kimia pada Abon Nangka Muda (Artocarpus heteropyllus L) dengan
Penambahan Tempe. Agrointek 10(1): 48-54

41
Oktaviana, D. 2016. Penerapan Rpp Berbasis Multiple Intelligences untuk
Meningkatkan Aktivitas dan Hasil Belajar Fisika Siswa pada Materi Kalor
dan Perpindahan Kalor Kelas X Mia 4 SMA Negeri 3 Kota Jambi.
Edufisika: J Pendidikan Fisika 1(1).

Panjaitan, H., Telaumbanua, F., dan Siswanto, R.I. 2019. Pengolahan Abon Ikan
Bandeng Desa Karangcangkring, Kecamatan Dukun, Gresik. J Abdikarya:
Jurnal Karya Pengabdian Dosen dan Mahasiswa, 3(1).

Prabandari, W. 2011. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Penstabil

Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Jagung.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Purwanto, R.E., dan Pratama, M. 2017. Peran Dakwah Habib Hasan Al Munawar
pada Kuliner dan Adat Kebiasaan Kota Palembang-Sumatera Selatan. J
Dakwah Tabligh, 18(2),272-286.

Ridwan, M. 2017. Mengenal, Mencegah, Mengatasi Silent Killer

“HIPERTENSI”. Hikam Pustaka. Yogyakarta.

Rohmawati, N. 2016. Pengaruh Penambahan Sukun Muda (Artocarpus

communis) Terhadap Mutu Fisik, Kadar Protein, Kadar Air Abon Lele
Dumbo (Clarias gariepinus). J Nutrisia 18(1):65-69

Rukmana. R. 1997. Budidaya Nangka. Kanisius. Yogyakarta.

Sani, R.N., Nisa, F.C., Andriani, R.D., dan Maligan, J.M. 2014. Analisis
Rendemen dan Skrining Fitokimia Ekstrak Etanol Mikroalga Laut
Tetraselmis chuii. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(2), 121-126.

Santoso, U., Setyaningsih, W., Ningrum, A., dan Ardhi, A. 2020. Analisis Pangan.
UGM Press. Yogyakarta.

Sari, Novita, A., Pramono, Y.B. dan Dwiloka, B. Penerapan Good Manufacturing
Practices (GMP) dengan Metode Skoring pada Analisis Kadar Air, Total
Mikroba, dan Bakteri Pathogen di CV. Halt Manufaktur Tegal. J
Teknologi Pangan 4.1 2020:4-12.

Sartika, D., Naiggolan, R. J., dan Julianti, E. 2018. Pengaruh Perbandingan

Nangka Muda dengan Jamur Tiram dan Penambahan Sukrosa Terhadap
Mutu Abon Nabati. J of Food and Life Sciences, 2(2), 123-133.

Setyawan, P. 2022. Peningkatan Kandungan Protein pada Buah Kluwih Sebagai

Alternatif Pembuatan Abon Vegetarian. Inisialsi, 159-164.

42
Siti, N., Agustina, A., dan Nuraini, R. 2016. Penetapan Kadar Vitamin C pada
Jerami Nangka (Artocarpus Heteroppyllus L) J Farmasi Sains Dan Praktis,
2(1),1-5

Situmeang, G. L.2022. Ta: Analisis Nilai Tambah Produk Olahan Abon Sapi Di
Koperasi Produk Ternak Maju Sejahtera (Doctorial Dissertation,
Politeknik Negeri Lampung).

Sulastri, D. 2014. Formulasi Lotion Antioksidan Mengandung Ekstrak Aseton-

Metanol Wortel (Daucus carota L) dan Uji Iritasi Terhadap Kelinci
Albino Jantan Galur New Zealand. Universitas Islam Bandung. Bandung.

Sunarjono, H. 2006. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Niaga swadaya.

Jakarta.Sunaryono. 2005. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Penebar
Swadaya. Jakarta.

Suryana, D. (Ed). 2018. Manfaat Buah: Manfaat Buah-buahan. Dayat Suryana

Independent. Bandung.

Sutrisno, C. D. N., dan Susanto, W.H. 2014. Pengaruh Penambahan Jenis dan
Konsentrasi Pasta (Santan Dan Kacang) Terhadap Kualitas Produk Gula
Merah. J Pangan dan Agroindustri, 2(1), 97-105.

Tabel komposisi pangan Indonesia 2017. Kementerian kesehatan RI Direktorat

Jendral Kesehatan Masyarakat.

Utami, P., dan Puspaningtyas, D.E. 2013. The Miracle of Herbs. AgroMedia
Pustaka. Jakarta Selatan.

Wahidah, S. 2012. Wortel Sebagai Makanan Kesehatan dan Kecantikan.

Universitas Negeri Medan. Medan.

Widiana, A., Cahyanto, T., Supriyatna, A., Kusumorini, A., Hafsari A. R.,
Suryani, Y., dan Darniwa, A. V. 2019. Pelatihan Inovasi Produk Pangan
Abon Papaya Muda di Dusun Parmagersari Desa Tanjungsari Sumedang,
JPM PAMBUDI (Media Publikasi Hasil Pengabdian Kepada Masyarakat)
vol, 3,1-7.

Wirakusumah, E. S. 2006. Jus Buah dan Sayuran: 148 Resep Jus untuk Menjaga
Kesehatan dan Kebugaran Anda. Niaga Swadaya. Jakarta.

Yuniantini, N. L. P.S., Dwiani, A., Rahman, S., dan Nugrahani, R. 2022.

Pelatihan Pembuatan Abon Papaya Muda Kepada Kelompok Wanita Tani
Di Dusun Pidendang Desa Pemepek Kecamatan Prigarata Kabupaten
Lombok Tengah. Rengganis. J Pengabdian Masyarakat, 2(2),247-252.

43
Lampiran 1. Form Uji Organoleptik

Kajian pembuatan abon nabati dari wortel (Daucus carota L) dan nangka muda
(Artocarpus heterophyllus L).
Tanggal uji :
Nama Panelis :
NIM :
Jurusan :
Petunjuk : Nyatakan penilaian anda dengan menuliskan skor kesukaan
antara (1-5) pada kolom tanggapan kesukaan warna, aroma,
rasa, dan tekstur dengan kode sample yang tertera pada kolom.
Keterangan Notasi : Nilai kategori
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
Kode Aroma Warna Tekstur Rasa
sample

44
Lampiran 2. Hasil Analisis Rendemen Abon Nabati Wortel dan Nangka Muda
a. Nilai rendemen
Ulangan rata-
perlakuan Total
1 2 3 4 5 6 rata
p1 26,83 23,35 25,37 21,13 21,83 20,26 138,77 23,13
p2 19,95 23,51 20,96 22,44 21,63 21,29 129,79 21,63
p3 19,80 22,03 19,62 19,80 20,77 21,14 123,17 20,53
total 66,58 68,90 65,95 63,38 64,23 62,69 391,73 65,29
rata-rata 22,19 22,97 21,98 21,13 21,41 20,90 130,58 21,76
Y = 21,76
Keterangan : P1 = Wortel 25% Nangka Muda75%
P2 = Wortel 50% Nangka Muda 50%
P3 = Wortel 75% Nangka Muda 25%

b. Hasil analisis sidik ragam rendemen

F-
SK DB JK KT F-HIT TABEL NOTASI
5% 1%
Perlakuan 2 20,4315 10,2157 3,41342 3,68 6,36
Galat 15 44,89 2,993 tn
Total 17 65,32
KK = 7,95%
Kesimpulan : Dari table analisis sidik ragam diatas diketahui bahwa F
hitung < F table 0,05, maka analisis tersebut tidak dilakukan
uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil).
Keterangan tn : Tidak berpengaruh nyata

KK(%) ¿
√ KTG × 100
rata−rata

¿
√2,993 ×100
21 ,76
1 ,73
¿ ×100
21, 76
¿ 7,95%

45
Lampiran 3. Hasil Analisis Kadar Air Abon Nabati Wortel dan Nangka Muda
a. Nilai kadar air
perlakua ulangan rata-
Total
n 1 2 3 4 5 6 rata
13,85 10,34 10,56 21,38 16,23 10,6 83,04 13,8
p1 8 4
p2 15,62 10,05 7,61 6,07 14,19 3,87 57,41 9,57
12,27 5,55 7,95 15,41 13,42 14,5 69,15 11,5
p3 5 3
41,74 25,94 26,12 42,86 43,84 29,1 209,6 34,9
total 0 0 3
13,91 8,65 8,71 14,29 14,61 9,70 69,87 11,6
rata-rata 4
Y = 11,64
Keterangan : P1 = Wortel 25% Nangka Muda 75%
P2 = Wortel 50% Nangka Muda 50%
P3 = Wortel 75% Nangka Muda 25%

F-TABEL NOTAS
SK DB JK KT F-HIT
5% 1% I
Perlakua
n 2 54,87 27,4 1,47 3,68 6,36
tn
Galat 15 279,19 18,6
Total 17 334,06
b. Hasil analisis sidik ragam kadar air
KK = 37,05%
Kesimpulan : Dari table analisis sidik ragam diatas diketahui bahwa F
hitung < F table 0,05, maka analisis tersebut tidak dilakukan
uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil).
Keterangan tn : Tidak berpengaruh nyata

KK(%) ¿
√ KTG × 100
rata−rata

¿√
18 , 61
× 100
11,64
4,3142
¿ × 100
11, 64
¿ 37,05%

46
Lampiran 4. Hasil Analisis Kadar Serat Abon Nabati Wortel dan Nangka Muda
a. Nilai kadar serat
Ulangan Rata-
Perlakuan Total
I II III IV V 6 rata
P1 3,72 3,77 3,41 2,99 2,69 3,19 19,77 3,30
P2 2,67 3,00 3,15 3,34 3,19 3,11 18,46 3,08
P3 3,04 2,94 2,71 3,01 2,87 2,73 17,30 2,88
Total 9,43 9,71 9,27 9,34 8,75 9,03 55,53 9,26
Rata-rata 3,14 3,24 3,09 3,11 2,92 3,01 18,51 3,09
Y= 3,09
Keterangan : P1 = Wortel 25% Nangka Muda 75%
P2 = Wortel 50% Nangka Muda 50%
P3 = Wortel 75% Nangka Muda 25%

b. Hasil analisis sidik ragam kadar serat

F-TABEL
SK DB JK KT F-HIT NOTASI
5% 1%
Perlakuan 2 0,5090 0,25452 3,06151 3,68 6,36 tn
Galat 15 1,25 0,083134
Total 17 1,76
KK= 9,35%
Kesimpulan : Dari table analisis sidik ragam diatas diketahui bahwa F
hitung < F table 0,05, maka analisis tersebut tidak dilakukan
uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil).
Keterangan tn : Tidak berpengaruh nyata

KK(%) ¿
√ KTG × 100
rata−rata

¿√
0,083134
× 100
3 , 09
0,288330443
¿ ×100
3 , 09
¿ 9,35%

47
Lampiran 5. Hasil Analisis Organoleptik Warna Abon Nabati Wortel dan Nangka
Muda
a. Nilai organoleptik warna

Perlakua Ulangan Rata-

Total
n I II III IV V VII rata
P1 3,48 3,48 3,08 3,64 3,16 3,24 20,08 3,35
P2 3,32 3,36 3,56 3,56 3,44 3,40 20,64 3,44
P3 3,40 3,68 3,28 3,28 3,56 3,24 20,44 3,41
Total 10,20 10,52 9,92 10,48 10,16 9,88 61,16 10,19
Rata-rata 3,40 3,51 3,31 3,49 3,39 3,29 20,39 3,40
Y= 3,40
Keterangan : P1 = Wortel 25% Nangka Muda 75%
P2 = Wortel 50% Nangka Muda 50%
P3 = Wortel 75% Nangka Muda 25%

b. Hasil analisis sidik ragam organoleptik warna

F-
D NOTAS
SK JK KT F-HIT TABEL
B I
5% 1%
2 0,027 0,01342 0,4491 3,6 6,36 tn
Perlakuan 8
Galat 15 0,45 0,0299
Total 17 0,48
KK = 5,09%
Kesimpulan : Dari table analisis sidik ragam diatas diketahui bahwa F
hitung < F table 0,05, maka analisis tersebut tidak dilakukan
uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil).
Keterangan tn : Tidak berpengaruh nyata

KK(%) ¿
√ KTG × 100
rata−rata

¿
√0,029 ×100
3 , 40
0,170
¿ ×100
3 , 40

48
 ¿ 5,09%

Lampiran 6. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Abon Nabati Wortel dan Nangka
Muda
a. Nilai analisis uji organoleptik aroma
Ulangan Rata-
Perlakuan Total
I II III IV V VII rata
P1 3,60 3,48 3,36 3,44 3,40 3,12 20,40 3,40
P2 3,56 3,52 3,64 3,72 3,36 3,36 21,16 6,05
P3 3,20 3,56 3,36 3,56 3,32 3,36 20,36 3,39
Total 10,36 10,56 10,36 10,72 10,08 9,84 61,92 12,84
Rata-rata 3,45 3,52 3,45 3,57 3,36 3,28 20,64 4,28
Y = 3,44
Keterangan : P1 = Wortel 25% Nangka Muda 75%
P2 = Wortel 50% Nangka Muda 50%
P3 = Wortel 75% Nangka Muda 25%

b. Hasil analisis sidik ragam organoleptik aroma

F-
NOTAS
SK DB JK KT F-HIT TABEL
I
5% 1%
Perlakua 2 0,0677 0,0339 1,5143 3,68 6,36
n
15 0,34 0,022
tn
Galat
Total 17 0,40
KK =3,49%
Kesimpulan : Dari table analisis sidik ragam diatas diketahui bahwa F
hitung < F table 0,05, maka analisis tersebut tidak dilakukan
uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil).
Keterangan tn : Tidak berpengaruh nyata

KK(%) ¿
√ KTG × 100
rata−rata

¿
√0,022 ×100
3 , 44
0,148
¿ ×100
3 , 44
¿3,49%

49
Lampiran 7. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Abon Nabati Wortel dan Nangka
Muda
a. Nilai analisis uji organoleptik rasa
Ulangan Rata-
Perlakuan Total
I II III IV V VII rata
P1 3,52 3,68 3,40 3,60 3,68 3,48 21,36 3,56
P2 3,48 3,40 3,68 4,00 3,56 3,40 21,52 3,59
P3 3,56 3,64 3,16 3,12 3,12 3,16 19,76 3,29
10,56 10,72 10,2 10,72 10,36 10,04 62,64 10,44
Total 4
Rata-rata 3,52 3,57 3,41 3,57 3,45 3,35 20,88 3,48
Y = 3,48
Keterangan : P1 = Wortel 25% Nangka Muda 75%
P2 = Wortel 50% Nangka Muda 50%
P3 = Wortel 75% Nangka Muda 25%

b. Hasil analisis sidik ragam organoleptik rasa

F-
SK DB JK KT F-HIT TABEL NOTASI
5% 1%
Perlakua 2 0,31573 0,1579 3,867 3,6 6,3 *
n 8 6
Galat 15 0,612 0,0408
Total 17 0,707911
KK = 5,81%
Kesimpulan : Dari table analisis sidik ragam diatas diketahui bahwa F
hitung >F table 0,05, maka analisis tersebut dilakukan uji
lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil).
Keterangan * :Berpengaruh nyata

BNT 0,05 = α ×
√ 2 KTG
n

= 1,753 ×
√ 2 × 0,040
6
= 1,753 × √ 0 , 013

50
 = 1,753 × 0,114
= 0,204

c. Tabel hasil

Perlakuan Rata-rata BNT 0,05 Total

P1 3,56 0,20 3,76

P2 3,59 0,20 3,79
P3 3,29 0,20 3,50

d. Tabel notasi

Perlakuan Rata-rata Rata-rata BNT Notasi

P3 3,29 3,50 a
P1 3,56 3,76 b
P2 3,59 3,79 b

51
Lampiran 8. Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Abon Nabati Wortel dan
Nangka Muda.
a. Nilai analisis uji oragnoleptik Tekstur
Perlakua Ulangan Rata-
Total
n I II III IV V VII rata
p1 3,84 3,36 3,00 3,48 3,48 3,36 20,52 3,42
p2 3,32 3,48 3,36 3,44 3,40 3,24 20,24 3,37
p3 3,08 3,56 2,96 3,04 3,04 3,00 18,68 3,11
Total 10,24 10,40 9,32 9,96 9,92 9,60 59,44 9,91
rata-rata 3,41 3,42 3,18 3,46 3,2 3,30 19,97 3,33
Y = 3,33
Keterangan : P1 = Wortel 25% Nangka Muda 75%
P2 = Wortel 50% Nangka Muda 50%
P3 = Wortel 75% Nangka Muda 25%

b. Hasil analisis sidik ragam organoleptik Tekstur

F-TABEL
SK DB JK KT F-HIT NOTASI
5% 1%
Perlakua 2 0,32764 0,163822 3,767375 3,68 6,36
n
15 0,65 0,043484
*
Galat
Total 17 0,98
KK = 6,26%
Kesimpulan : Dari table analisis sidik ragam diatas diketahui bahwa F
hitung > F table 0,05, maka analisis tersebut dilakukan uji
lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil).
Keterangan * : Berpengaruh nyata

BNT 0,05 = α ×
√ 2 KTG
n

= 1,753 ×
√ 2 × 0,043
6
= 1,753 × √ 0 , 01 4
= 1,753 × 0,011
= 0,21

52
c. Tabel hasil

Perlakuan Rata-rata BNT 0,05 Total

P1 3,42 0,21 3,63
P2 3,37 0,21 3,58
P3 3,11 0,21 3,32

d. Tabel notasi

Perlakuan Rata-rata Rata-rata BNT Notasi

P3 3,11 3,32 a
P2 3,37 3,58 b
P1 3,42 3,63 b

53
Lampiran 9. Dokumentasi Penelitian

54
 Pengupasan nangka muda Pemarutan wortel

Pengukusan nangka muda

Penyuiran nangka muda

Pencampuran bumbu Pemasakan adonan abon

55
Penggorengan adonan abon Abon dimasukkan ke dalam mesin spinner

Proses pengeluaran minyak Rempah- rempah yang digunakan

56
 Produk abon nabati wortel dan nangka muda Uji organoleptik

Nama : Sabriyani Rahma

Tempat/Tgl Lahir : Bireun, 02 April 2002

Penulis berasal dari Desa Seulalah Baru, Kecamatan Langsa

Lama, Kota Langsa sebagai anak dari Bapak Nurdin Hanafiah

(Alm) dan Ibu Asniah. Penulis menempuh pendidikan dari mulai

Taman Kanak-kanak Tunas Harapan Langsa (2007), selanjutnya kesekolah Dasar

Negeri 3 Langsa (2014), sekolah menengah SMP Negeri 1 Langsa (2017), dan

sekolah menengah atas SMK Negeri 3 Langsa (2020).

Pada tahun 2020 penulis melanjutkan ke perguruan tinggi Politeknik

Indonesia Venezuela dan menempuh masa kuliah di Program Studi Agroindustri

sampai tahun 2023. Pada tahun 2022 penulis melakukan Bakti Profesi di Desa Ujong

Blang dengan judul “Pemanfaatan Limbah Ampas Kelapa Menjadi Tepung Kelapa

dengan Penambahan Daun Pandan (Pandanus amarylifolius) Sebagai Bahan

Tambahan Pangan di Desa Ujong Blang”, dilanjutkan Magang pada CV. Novira

Abadi pada tahun 2023 dengan judul “Pembekuan Ikan Cakalang (Katsuwonus

pelamis) dengan Metode Air Blast Freezing (ABF) di CV. Novira Abadi”, kemudian

57
penulis menyusun Tugas Akhir pada tahun 2023 dengan judul “Kajian Pembuatan

Abon Nabati dari Wortel (Daucus carota L) dan Nangka Muda (Artocarpus

heteropyllus L)”.

58