SKRIPSI
OLEH :
MESKAYANI TAMBA
090305023
SKRIPSI
Oleh:
MESKAYANI TAMBA
090305023/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Mengetahui,
MESKAYANI TAMBA : Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Terigu dan
Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Donat dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan LASMA
NORA LIMBONG.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning pada
tepung terigu yang masih dapat diterima, untuk mengetahui konsentrasi ragi yang sesuai untuk
menghasilkan donat dengan karakteristik terbaik dan untuk mengenalkan produk olahan dari
tepung labu kuning. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap dua
faktor, yaitu substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu yaitu 15%:85%, 30%:70%,
45%:55% dan 60%:40% dan konsentrasi ragi yaitu 1,0%, 1,5%, 2,0%, dan 2,5%. Parameter yang
dianalisis adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar
karbohidrat, volume pengembangan, uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh substitusi tepung labu kuning pada
tepung terigu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap kadar air, abu,
lemak, protein, serat kasar, karbohidrat, volume pengembangan, nilai organoleptik warna, aroma,
rasa dan tekstur. Konsentrasi ragi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap
kadar protein, volume pengembangan, nilai organoleptik aroma, rasa dan tekstur dan
memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak,
kadar serat kasar, kadar karbohidrat dan organoleptik warna. Interaksi dari kedua faktor
memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, volume
pengembangan, organoleptik aroma dan rasa dan berbeda nyata terhadap nilai organoleptik
tekstur dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar serat, kadar karbohidrat dan organoleptik warna. Pengaruh substitusi tepung labu
kuning pada tepung terigu 30%:70% dan konsentrasi ragi 2,0% menghasilkan mutu donat yang
terbaik.
Kata kunci: labu kuning, donat, pengaruh substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu,
konsentrasi ragi.
ABSTRACT
MESKAYANI TAMBA: The Effect of Substitution of Pumpkin Flour on Wheat Flour and
Concentration of Yeast on Doughnut preparation by SENTOSA GINTING and LASMA NORA
LIMBONG.
This research was aimed to know the effect of substitution of pumpkin flour on wheat
flour that still acceptable, concentration of yeast to produce the best characteristic of doughnut
and to introduce a new pumpkin product. This research was conducted using a completely
randomized design with two factors, namely substitution of pumpkin flour on wheat flour;
15%:85%, 30%:70%, 45%:55% and 60%:40% and concentration of yeast; 1,0%, 1,5%, 2,0%
and 2,5%. The parameters analyzed were water content, ash content, fat content, protein
content, fiber content, carbohydrate content, color, flavour, taste and texture.
The results showed that the effect of substitution of pumpkin flour on wheat flour had
highly significant effect on water content, ash content, fat content, protein content, fiber content,
carbohydrate content, volume, color, flavour, taste and texture. Concentration of yeast gave
highly significant effect on protein content, volume, flavour, taste and texture and provided no
effect on water content, ash content, fat content, fiber content, carbohydrate content and color.
Interactions of the two factors gave highly significant effect on protein content, volume, flavour
and taste and had significant effect on texture and provided no effect on water content, ash
content, fat content, fiber content, carbohydrate content and color. The effect of substitution of
pumpkin flour on wheat flour of 30%:70% and concentration of yeast of 2,0% produce the best
quality of doughnut.
Keywords: pumpkin, doughnut, the effect of substitution of pumpkin flour on wheat flour,
concentration of yeast.
ayah Margala Tamba dan ibu Tiodor Hutauruk. Penulis merupakan putri kedua
Tahun 2009 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Sibolga dan pada tahun
yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Ujian Masuk
Bersama Perguruan Tinggi Negeri. Penulis memilih program studi Ilmu dan
Teknologi Pangan.
Universitas Sumatera Utara (UKM KMK USU) dan Keluarga Kristen Ilmu dan
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Tg. Morawa - Sumatera Utara dari tanggal
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, atas
yang berjudul Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning pada Tepung Terigu
sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan dan
mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada
Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku ketua dan anggota
staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-
teman ITP09 serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per
satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Medan, Januari
2014
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ...................................................................................................... i
ABSTRACT ....................................................................................................... i
PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
Latar Belakang ........................................................................................ 1
Tujuan Penelitian .................................................................................... 3
Kegunaan Penelitian ............................................................................... 3
Hipotesa Penelitian ................................................................................. 3
No.
Hal.
3. Komposisi zat gizi tepung labu kuning per 100 g bahan ........................ 12
8. Hasil analisis substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu terhadap
parameter yang diamati ......................................................................... 28
10. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap kadar air (%)............................................................................. 31
11. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap kadar abu (%) ........................................................................... 32
12. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap kadar lemak (%) ....................................................................... 34
13. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap kadar protein (%) ..................................................................... 36
14. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap kadar protein (%) .......... 37
15. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan
konsentrasi ragi terhadap kadar protein (%) ........................................... 39
17. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap kadar karbohidrat (%) ..................................................................... 43
18. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap volume pengembangan (g/ml) ........................................................ 45
19. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan
(g/ml) ............................................................................................................. 46
20. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dan konsentrasi ragi terhadap volume pengembangan (g/ml) ........... ........... 48
21. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap nilai organoleptik warna (deskriptif) .............................................. 50
22. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) ................................................. 51
23. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik
aroma (hedonik) ............................................................................................. 53
24. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik aroma (hedonik) ............... 54
25. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) .................................................... 56
26. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa
(hedonik) ........................................................................................................ 57
27. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik rasa (hedonik) ................... 59
28. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif) ............................................. 61
29. Uji LSR efek utama konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik
tekstur (deskriptif) ......................................................................................... 62
30. Uji LSR efek utama substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dan konsentrasi ragi terhadap nilai organoleptik tekstur (deskriptif) ............ 64
No. Hal.
1. Skema pembuatan tepung labu kuning .......................................................... 25
8. Grafik interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan
konsentrasi ragi dengan kadar protein (%). ................................................... 40
10. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dengan kadar karbohidrat (%) ....................................................................... 44
11. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dengan volume pengembangan (g/ml)........................................................... 46
13. Grafik interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan
konsentrasi ragi dengan volume pengembangan (g/ml). ............................... 49
14. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dengan nilai organoleptik warna (deskriptif) ................................................. 50
15. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dengan nilai organoleptik aroma (hedonik) ................................................... 52
17. Grafik interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan
konsentrasi ragi dengan nilai organoleptik aroma (hedonik). ....................... 55
18. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dengan nilai organoleptik rasa (hedonik) ...................................................... 57
20. Grafik interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan
konsentrasi ragi dengan nilai organoleptik rasa (hedonik) ............................ 60
21. Histogram hubungan substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu
dan konsentrasi ragi dengan nilai organoleptik tekstur (deskriptif). ............. 62
23. Grafik interaksi substitusi tepung labu kuning pada tepung terigu dan
konsentrasi ragi dengan nilai organoleptik tekstur (deskriptif) ..................... 65
No. Hal.
1. Data pengamatan kadar air (%) dan daftar sidik ragam kadar air (%) .......... 71
2. Data pengamatan kadar abu (%) dan daftar sidik ragam kadar abu (%) ....... 72
3. Data pengamatan kadar lemak (%) dan daftar sidik ragam kadar lemak (%) 73
4. Data pengamatan kadar protein (%) dan daftar sidik ragam kadar
protein (%) ..................................................................................................... 74
5. Data pengamatan kadar serat kasar (%) dan daftar sidik ragam kadar
serat kasar (%) ............................................................................................... 75
6. Data pengamatan kadar karbohidrat (%) dan daftar sidik ragam kadar
karbohidrat (%) .............................................................................................. 76
10. Data pengamatan uji organoleptik rasa (hedonik) dan daftar sidik
ragam uji organoleptik rasa (hedonik) ........................................................... 80
11. Data pengamatan uji organoleptik tekstur (deskriptif) dan daftar sidik
ragam uji organoleptik tekstur (deskriptif) .................................................... 81