PENGETAHUAN BAHAN PANGAN HEWANI

Penulis: Dr. Mutiara Nugraheni, S.TP., M.Si.

Edisi Pertama

Cetakan Pertama, 2013
Hak Cipta 2013 pada penulis,
Hak Cipta dilindungi undang-undang. Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku
ini dalam bentuk apa pun, secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam, atau dengan teknik
perekaman lainnya, tanpa izin tertulis dari penerbit.

Ruko Jambusari No. 7A

Yogyakarta 55283
Telp.
: 0274-889836; 0274-889398
Fax.
: 0274-889057
E-mail : info@grahailmu.co.id

Nugraheni, Mutiara, Dr., S.TP., M.Si.

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN HEWANI/Dr. Mutiara Nugraheni, S.TP., M.Si.
- Edisi Pertama Yogyakarta; Graha Ilmu, 2013
X + 218 hlm, 1 Jil.: 26 cm.
ISBN:

978-979-756-940-2

1. Ilmu Pangan

2. Peternakan

3. Bahan Pangan Hewani

I. Judul

PRAKATA

uku ini membahas pengetahuan bahan pangan hewani yang didasarkan pada hasil penelitian
yang dilakukan baik di Indonesia maupun di luar negeri. Buku ini disusun sebagai referensi
bagi mahasiswa dan pembaca/masyarakat umum yang tertarik pada pengetahuan bahan pangan
khususnya pangan hewani.

Buku ini menjelaskan pengetahuan bahan pangan hewani yang ditinjau dari hewan penghasil,
aspek fisiologi pasca mortem dan kaitannya dengan mutu yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi
Nasional yaitu Standar Nasional Indonesia serta kecurangan yang dimungkinkan terjadi pada pangan
hewani untuk komoditi daging, unggas, telur, ikan dan susu.

Penulis menyadari bahwa buku ini masih banyak kekurangan, karena keterbatasan yang dimiliki
penulis. Sehingga masukan yang konstruktif sangat diharapkan demi perbaikan dan penyempurnaan
buku pengetahuan bahan pangan hewani ini. Penulis berharap, buku ini dapat bermanfaat bagi
semua pihak yang memerlukannya.
Yogyakarta, Mei 2012

Penulis

vi

Pengetahuan Bahan Pangan Hewani

Pengetahuan Bahan Pangan Hewani

vii

DAFTAR ISI

PRAKATA
DAFTAR ISI
BAB I

PENDAHULUAN

BAB II

DAGING
1. Jenis Hewan Penghasil Daging
2. Struktur Dan Komposisi Daging
3. Struktur Fisik Jaringan Otot
4. Komposisi Kimia Daging
5. Tahapan Mendapatkan Karkas
6. Perubahan Pasca Mortem Jaringan Otot
7. Perubahan Pasca Penyembelihan
8. Karkas
9. Kriteria Kualitas Daging
10. Kasus Berkaitan Dengan Daging

BAB III UNGGAS

1. Jenis Unggas Penghasil Daging
2. Tahapan Memperoleh Karkas
3. Komponen Karkas
4. Struktur Dan Komposisi Jaringan
5. Fisiologi Pasca Mortem
6. Penanganan Pasca Mortem
7. Mutu Karkas Ayam

v
vii
1
3
3
7
8
11
14
17
20
23
36
45
53
53
58
67
69
74
77
78

viii

Pengetahuan Bahan Pangan Hewani

8. Karkas Ayam
9. Rasa Dan Gizi Daging Ayam
10. Kasus Berkaitan Dengan Produk Unggas

81
85
86

BAB IV TELUR
1. Jenis Telur
2. Struktur Fisik Telur
3. Komposisi Kimia Dan Nilai Gizi Telur
4. Pigmen Pada Telur
5. Mutu Telur
6. Faktor-faktor Yang Menentukan Kualitas Telur
7. Faktor-faktor Penyebab Terjadinya Perbedaan Kualitas Telur
8. Penentuan Kualitas Telur
9. Mempertahankan Kualitas Telur
10. Sifat Fungsional Telur
11. Penyimpangan Telur
12. Kasus Berkaitan Dengan Telur

91
91
93
96
102
103
105
106
109
113
114
118
124

BAB V

IKAN
1. Jenis Ikan
2. Struktur Daging Ikan
3. Komposisi Kimiawi Daging Ikan
4. Sifat Fisik Daging Ikan
5. Nilai Gizi Ikan
6. Tahapan Penurunan Kesegaran Pasca Panen
7. Kerusakan Ikan
8. Mutu Ikan
9. Memperlambat Proses Penurunan Kesegaran
10. Hasil Perikanan Lain
11. Kasus Di Bidang Perikanan

127
128
129
131
137
140
142
147
152
155
159
167

BAB VI SUSU
1. Hewan Penghasil Susu
2. Manfaat Susu
3. Komposisi Susu
4. Faktor Yang Mempengaruhi Komposisi Susu
5. Sifat Fisik Dan Kimia Air Susu
6. Kontaminasi Susu
7. Persyaratan Kualitas Air Susu.
8. Penanganan Susu Segar
9. Penanganan Pasca Panen Susu

173
173
179
180
184
187
190
192
192
195

Pendahuluan
Daftar
Isi

10. Menguji Kualitas Susu

11. Pemeriksaan Pemalsuan Air Susu
12. Kerusakan Susu
13. Kasus Pada Susu

ix

197
199
202
203

DAFTAR PUSTAKA

209

GLOSSARY

215

TENTANG PENULIS

217

Pengetahuan Bahan Pangan Hewani