PENGARUH KONSENTRASI GETAH PEPAYA PADA PROSES

PEMBUATAN DANGKE TERHADAP PERSENTASE

RENDEMEN, JUMLAH TOTAL BAKTERI
DAN AKSEPTABILITAS

SKRIPSI

MUHAMMAD FAJRUL RAHMAN

200110160107

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2020
PENGARUH KONSENTRASI GETAH PEPAYA PADA PROSES
PEMBUATAN DANGKE TERHADAP PERSENTASE
RENDEMEN, JUMLAH TOTAL BAKTERI
DAN AKSEPTABILITAS

SKRIPSI

Diajukan untuk Menempuh Ujian Sarjana

pada Fakultas Peternakan
Universitas Padjadjaran

MUHAMMAD FAJRUL RAHMAN

NPM. 200110160107

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2020

ii
 LEMBAR PERNYATAAN TIDAK MELAKUKAN PLAGIASI

Yang bertandatangan di bawah ini, saya:

Nama Muhammad Fajrul Rahman
NPM : 2001 10160107

Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Getah Pepaya pada Proses

Pembuatan Dangke terhadap Persentase Rendemen, Jumlah Total Bakteri,

dan Akseptabilitas

Menyatakan bahwa tulisan dalam skripsi ini merupakan hasil

penelitian penulis, data, dan tulisan ini bukan hasil karya orang lain,

ditulis dengan kaidah-kaidah ilmiah dan belum pernah

dipublikasikan.

Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya, tanpa tekanan

dari pihak manapun. Penulis bersedia menanggung konsekuensi hukum

apabila ditemukan kesalahan dalam pernyataan ini,

Dibuat di Sumedang, Juni 2020

Penulis,

(Muhammad Fajrul Rahman)

iii
 LEMBAR PENGESAHAN

PENGARUH KONSENTRASI GETAH PEPAYA PADA PROSES

PEMBUATAN DANGKE TERHADAP PERSENTASE
RENDEMEN, JUMLAH TOTAL BAKTERI
DAN AKSEPTABILITAS

Oleh:
Muhammad Fajrul Rahman
200110160107

Menyetujui:

Prof. Roostita L Balia, Ph. D.

Pembimbing Utama

Dr. Wendry Setiyadi Putranto S.Pt., M.Si.

Pembimbing Anggota

Mengesahkan:

Dr. Ir. H. Iman Hernaman, M.Si., IPU.

Wakil Dekan Fakultas Peternakan

iv
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah

Subhanahuwata’ala, atas segala nikmat, rahmat, dan karunia Nya. Penulis dapat

menyelesaikan penulisan hasil penelitian yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi

Getah Pepaya pada Proses Pembuatan Dangke terhadap Persentase Rendemen,

Jumlah Total Bakteri dan Akseptabilitas”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat

yang harus dipenuhi untuk menyelesaikan program sarjana di Fakultas

Peternakan, Universitas Padjadjaran.

Selama penyusunan skripsi ini, penulis tidak terlepas dari bantuan berbagai

pihak, baik secara langsung maupun tidak langsung. Penulis mengucapkan

terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Prof. Roostita L. Balia, Ph.D selaku dosen pembimbing utama dan Dr.

Wendry Setiyadi Putranto, S.Pt., M.Si sebagai dosen pembimbing anggota

atas semua nasihat dan bimbingan yang telah diberikan.

2. Dr. Ir. Jajang Gumilar, S.Pt., MM., Dr. Ir. Yuli Astuti Hidayati, MP., dan Dr.

Ir. Diding Latipudin, M.Si selaku dosen pembahas yang membantu penulis

dalam menyempurnakan penelitian ini.

3. Prof. Dr. Ir. Husmy Yurmiati, M.S selaku Dekan Fakultas peternakan dan Dr.

Ir. H. Iman Hernaman, M.Si sebagai Wakil Dekan Fakultas Peternakan

Universitas Padjadjaran, serta seluruh staf, pengajar dan bagian administrasi

di Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran yang telah menunjang

kegiatan akademis penulis.

4. Dr. Ir. Yuli Astuti Hidayati, MP. selaku dosen Kepala Departemen Teknologi

Hasil Peternakan atas semua motivasi dan bimbingannya.

v
5. Dr. Ir. Lilis Suryaningsih, M.Si selaku Kepala Laboratorium Teknologi

Pengolahan Produk Peternakan.

6. Ibu Nanah, S. TP selaku PLP (Pranata Laboratorium Pendidikan)

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Pangan (TPPP) Fakultas

Peternakan Universitas Padjadjaran.

7. Kedua orangtua, Bapak Nauval, dan Almh. Ibu Sainah Yulianti, serta seluruh

keluarga yang selalu memberikan cinta, ridha, dan kasih sayang melimpah,

serta doa yang menyertai.

8. Seluruh teman- teman Fakultas Peternakan serta teman-teman lain yang turut
melancarkan penelitian ini yang selalu memberikan bantuan dan

dukungannya.

9. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini

yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna, oleh

karena itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Semoga

penelitian ini dapat memberikan manfaat.

Sumedang, Juli 2020

Penulis

vi
 PENGARUH KONSENTRASI GETAH PEPAYA PADA PROSES
PEMBUATAN DANGKE TERHADAP PERSENTASE
RENDEMEN, JUMLAH TOTAL BAKTERI
DAN AKSEPTABILITAS

Muhammad Fajrul Rahman

ABSTRAK

Salah satu kandungan getah pepaya adalah enzim papain yang merupakan
koagulan yang dimanfaatkan pada proses pembuatan dangke yang merupakan
keju lokal (fresh cheese) dari Enrekang, Sulawesi Selatan. Tujuan dari penelitian
ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan getah pepaya dengan
konsentrasi yang berbeda pada persentase rendemen dan jumlah total bakteri
dangke, serta untuk mengetahui konsentrasi terbaik getah pepaya terhadap
akseptabilitas dangke. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan tiga perlakuan getah pepaya (P0 = 2% rennet (kontrol), P1 =
0,25%, P2 = 0,5%, dan P3 = 1%). Data parametrik (jumlah total bakteri dan
persentase rendemen) dianalisis dengan menggunakan ANOVA dan uji lanjut
Duncan, data non parametrik (uji hedonik) dianalisis dengan Kruskal-Wallis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan getah pepaya 0,25%, dapat
menghasilkan dangke paling disukai dengan rata-rata jumlah total bakteri 115,8 x
103 CFU/g dan persentase rendemen 13,86%.

Kata Kunci : Getah pepaya, dangke, jumlah total bakteri, rendemen,

akseptabilitas

vii
 THE EFFECT OF PAPAYA LATEX CONCENTRATION ON THE
PROCESS OF MAKING DANGKE TO YIELD PERCENTAGE, TOTAL
NUMBER OF BACTERIA, AND ACCEPTABILITY

Muhammad Fajrul Rahman

ABSTRACT

Papaya latex contains the enzyme papain which is a coagulant that is used
in the process of making dangke which is a local cheese (fresh cheese) from
Enrekang, South Sulawesi.. The purpose of this study was to determine the effect
of the addition of papaya latex with different concentrations on the percentage of
yield and the total number of dangke bacteria, and to determine the best
concentration of papaya latex on dangke acceptability. This study used a
Completely Randomized Design (CRD) with three papaya latex treatments (P0 =
2% rennet (control), P1 = 0.25%, P2 = 0.5%, and P3 = 1%). Parametric data (total
number of bacteria and yield percentage) were analyzed using ANOVA and
Duncan's advanced test, non-parametric data (hedonic test) were analyzed by
Kruskal-Wallis. The results showed that the use of 0.25% papaya latex produced
the most preferred dangke with an average total bacterial number of 115.8 x 103
CFU / g and a yield percentage of 13.86%.

Keywords : Papaya latex, dangke, total number of bacteria, yield percentage,

acceptability

viii
 DAFTAR ISI

Bab Halaman

KATA PENGANTAR ...................................................................... v

ABSTRAK ...................................................................................... vii

ABSTRACT .................................................................................... viii

DAFTAR ISI ................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................................. xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................... xiii

DAFTAR ILUSTRASI .................................................................... xiv

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1

1.2 Identifikasi Masalah ............................................................................ 3
1.3 Maksud dan Tujuan............................................................................. 3
1.5 Kerangka Pemikiran............................................................................ 3
1.6 Waktu dan Lokasi Penelitian ............................................................... 8

II TINJAUAN KEPUSTAKAAN

2.1 Susu ...................................................................................................9

2.2 Dangke ............................................................................................. 10
2.3 Getah Pepaya (Papain) ..................................................................... 11
2.4 Penggumpalan Susu ......................................................................... 12
2.5 Total Plate Count ............................................................................. 12
2.6 Rendemen ........................................................................................ 13
2.7 Akseptabilitas ................................................................................... 14

ix
Bab Halaman

III BAHAN DAN METODE PENELITIAN

2.1 Bahan Penelitian .............................................................................. 15

2.2 Alat Penelitian.................................................................................. 15
2.3 Metode Penelitian............................................................................. 15
2.3.1 Prosedur Penelitian .................................................................. 15
2.3.2 Peubah yang Diamati ............................................................... 18
2.3.3 Prosedur Analisis ..................................................................... 18
2.3.4 Rancangan Percobaan .............................................................. 20
2.3.5 Tata Letak Percobaan .............................................................. 23

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Perlakuan Terhadap Jumlah Total Bakteri ......................... 24

4.2 Pengaruh Perlakuan Terhadap Rendemen ......................................... 27
4.3 Pengaruh Perlakuan Terhadap Akseptabilitas ................................... 29
4.3.1 Pengaruh Perlakuan Terhadap Rasa ......................................... 29
4.3.2 Pengaruh Perlakuan Terhadap Aroma ...................................... 30
4.3.3 Pengaruh Perlakuan Terhadap Tekstur ..................................... 32
4.3.4 Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Penerimaan ..................... 33

V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 35

5.2 Saran ................................................................................................ 35

RINGKASAN ........................................................................................ 38

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 38

LAMPIRAN .......................................................................................... 42

BIODATA ............................................................................................. 42

x
 DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Komposisi gizi dangke dari susu sapi ......................................... 9

2. Tabel Aspek Penilaian Akseptabilitas ......................................... 19

3. Tabel Sidik Ragam ..................................................................... 20

4. Rataan Jumlah Total Bakteri dalam Dangke pada

Pengenceran 10-4 ........................................................................ 23

5. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan Pengaruh Perlakuan terhadap

Jumlah total bakteri pada Dangke ............................................... 25

6. Rata-rata Rendemen produk Dangke pada berbagai perlakuan .... 26

7. Hasil Rata-Rata Skala Numerik dan Skala Hedonik Rasa

Dangke ....................................................................................... 29

8. Hasil Uji Lanjut Mann-whitney Terhadap Rasa Dangke.............. 29

9. Hasil Rata-Rata Skala Numerik dan Skala Hedonik Aroma

Dangke ....................................................................................... 30

10. Hasil Uji Lanjut Mann-whitney Terhadap Aroma Dangke .......... 31

11. Hasil Rata-Rata Skala Numerik dan Skala Hedonik Tekstur

Dangke ....................................................................................... 32

12. Hasil Uji Lanjut Mann-whitney Terhadap Tekstur ...................... 32

13. Hasil Rata-Rata Skala Numerik dan Skala Hedonik Total Penerimaan
Dangke ....................................................................................... 33

14. Hasil Uji Lanjut Mann-whitney Terhadap Total Penerimaan ....... 34

15. Rangkuman Hasil Penelitian ....................................................... 37

16. Rataan Jumlah Total Bakteri dalam Dangke pada

Pengenceran 10-4 ........................................................................ 44

xi
Nomor ................................................................................................. Halaman

17. Data Hasil Transformasi Jumlah Total Bakteri dalam Dangke pada
berbagai perlakuan ..................................................................... 44

18. Analisis Ragam Pengaruh Perlakuan Terhadap Jumlah Total...... 46

19. Uji Duncan Pengaruh Perlakuan Terhadap Jumlah Total

Bakteri ...................................................................................... 46

20. Rata-rata Rendemen produk Dangke pada berbagai

Perlakuan ................................................................................... 47

21. Data Rendemen produk Dangke Hasil Transformasi ................... 47

22. Analisis Ragam Pengaruh Perlakuan Terhadap Rendemen ......... 49

23. Signifikansi Perlakuan terhadap rasa .......................................... 52

24. Signifikansi Perlakuan terhadap aroma dangke ........................... 55

25. Signifikansi Perlakuan terhadap tekstur dangke .......................... 58

26. Signifikansi Perlakuan terhadap total penerimaan dangke ........... 61

xii
 DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Lembar Kuisioner Uji Akseptabilitas ......................................... 42

2. Analisis Ragam Pengaruh Perlakuan Terhadap Jumlah Total

Bakteri ...................................................................................... 44

3. Analisis Statistika Pengaruh Konsentrasi Getah Pepaya terhadap

Rendemen Dangke .................................................................... 47

4. Analisis Statistik Non Parametrik terhadap Rasa Dangke .......... 50

5. Hasil Uji Kruskal-WallisPengaruh Perlakuan Terhadap Rasa

Dangke ...................................................................................... 51

6. Hasil Uji Lanjut Mann-whitney terhadap rasa dangke ................ 51

7. Analisis Statistik Non Parametrik terhadap Aroma Dangke ....... 53

8. Hasil Uji Kruskal-WallisPengaruh Perlakuan Terhadap

Aroma ....................................................................................... 54

9. Hasil uji lanjut Mann-whitney terhadap aroma dangke ............... 54

10. Analisis Statistik Non Parametrik terhadap Tekstur Dangke ...... 56

11. Hasil Uji Kruskal-WallisPengaruh Perlakuan Terhadap Tekstur

Dangke ...................................................................................... 57

12. Hasil uji lanjut Mann-whitney terhadap tekstur dangke .............. 57

13. Analisis Statistik Non Parametrik terhadap Total Penerimaan

Dangke ...................................................................................... 59

14. Hasil Uji Kruskal-WallisPengaruh Perlakuan Terhadap Total

Penerimaan Dangke................................................................... 60

15. Hasil uji lanjut Mann-whitney terhadap total penerimaan

dangke....................................................................................... 60

16. Dokumentasi Penelitian ............................................................. 62

xiii
 DAFTAR ILUSTRASI

Nomor ................................................................................................. Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Dangke .............................................. 16

2. Tata Letak Percobaan ................................................................ 22

xiv
 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu adalah salah satu bahan makanan yang istimewa bagi masyarakat,

selain kelezatan rasanya juga karena kandungan gizinya yang lengkap. Zat gizi

yang lengkap ini menyebabkan susu tidak dapat bertahan lama dalam suhu ruang,

jika dibiarkan dapat menyebabkan penurunan kualitas susu bahkan kerusakan.

Pengolahan dan pengawetan susu adalah merupakan upaya dalam memperpanjang

masa simpan tanpa menurunkan kualitas susu itu sendiri, salah satunya yaitu

mengolah susu menjadi produk keju.

Keju merupakan hasil produk olahan dari susu yang digumpalkan dan

dipisahkan dengan cairannya (whey). Penggumpalan pada proses pembuatan keju

adalah akibat dari penambahan enzim rennet yang berfungsi sebagai koagulan.

Rennet merupakan enzim yang dihasilkan dari lambung anak sapi (pedet) dan

memiliki harga yang mahal. Cara mendapatkan enzim rennet biasanya didapatkan

dengan mengimpor dari luar negeri.

Indonesia memiliki produk hasil olahan susu berupa keju tradisional khas

Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan yaitu Dangke. Pengolahan dangke ini

banyak diproduksi dalam skala rumah tangga sebagai wadah penyerapan produksi

susu di Enrekang, sehingga tidak adanya penolakan produksi susu dari peternak.

Pengembangan dangke ke depannya sebagai produk olahan susu khas Indonesia

berskala nasional memerlukan upaya penelitian serta data pendukung sebagai

dasar pemahaman produk lebih lanjut.

 2

Masyarakat asli Enrekang biasa menyimpan produk ini dalam suhu kamar,

tanpa mengetahui hingga berapa lama produk tersebut akan bertahan. Dangke

rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme penyebab kebusukan, oleh karena itu

termasuk dalam perishable food. Pertumbuhan mikroorganisme disebabkan oleh

Aw (Water Activity) yang tinggi pada susu sehingga menjadi media pertumbuhan

yang baik untuk mikroorganisme.

Pembuatan dangke secara tradisional yaitu dengan menambahkan enzim

papain pada susu yang telah dipanaskan hingga terbentuk gumpalan (curd).

Papain memiliki zat yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri perusak.

Peningkatan konsentrasi papain dapat menurunkan jumlah bakteri yang tumbuh,

selain itu juga dapat meningkatkan jumlah curd yang dihasilkan. Curd terbentuk

setelah adanya pemanasan pada susu akibat dari aktivitas enzim papain yang

merombak struktur protein, akan tetapi penggunaan papain berlebih dapat

menimbulkan rasa pahit dan berpengaruh terhadap akseptabilitas.

Papain dapat diperoleh dari getah buah pepaya yang fungsi utamanya

adalah sebagai koagulan. Enzim papain (EC 3.4.22.2) merupakan golongan enzim
protease yang memiliki aktivitas seperti enzim rennet yang digunakan untuk

menggumpalkan susu. Sebagai enzim yang memiliki fungsi serupa, papain dapat

dimaksimalkan potensinya karena memiliki harga yang terjangkau, mudah

didapatkan, serta dapat diproduksi oleh rumah tangga.

Berdasarkan uraian tersebut penulis tertarik untuk mengkaji lebih lanjut

tentang konsentrasi getah pepaya yang paling baik untuk pembuatan dangke, juga

jumlah total bakteri dan akseptabilitasnya.

 3

1.2 Identifikasi Masalah

1. Adakah pengaruh konsentrasi getah pepaya terhadap persentase rendemen,

jumlah total bakteri, dan akseptabilitas pada produk dangke.

2. Berapakah konsentrasi getah pepaya yang terbaik pada pembuatan produk

dangke terhadap persentase rendemen, jumlah total bakteri, dan

akseptabilitas.

1.3 Maksud dan Tujuan

1. Mengetahui adakah pengaruh konsentrasi getah pepaya terhadap

persentase rendemen, jumlah total bakteri, dan akseptabilitas pada produk

dangke.

2. Mengetahui berapakah konsentrasi getah pepaya yang terbaik pada

pembuatan produk dangke terhadap persentase rendemen, jumlah total

bakteri, dan akseptabilitas.

1.4 Kegunaan Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi ilmiah untuk

peneliti dan akademisi berkaitan penambahan konsentrasi getah pepaya dalam

proses pembuatan dangke. Penelitian ini juga diharapkan dapat menjadi manfaat

praktis bagi pelaku usaha dan masyarakat dalam pembuatan dangke.

1.5 Kerangka Pemikiran

Susu merupakan cairan yang berasal dari ambing sehat dan bersih, yang

diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, selain itu susu adalah sumber

protein hewani yang dibutuhkan dalam pertumbuhan dan perkembangan tubuh

serta untuk menjaga kesehatan. Susu merupakan unsur penting dalam industri
 4

pengolahan susu, akan tetapi susu itu sendiri tergolong sebagai perishable food

atau pangan yang mudah rusak (SNI Susu Segar-Bagian 1: Susu Sapi. 2011).

Kerusakan yang terjadi pada susu dapat dikendalikan melalui pengolahan

ataupun penambahan zat tertentu untuk memberikan nilai tambah dan juga

peningkatan daya simpan. Pengolahan susu secara tradisional salah satunya adalah

produk dangke khas Enrekang. Masyarakat disana membuat dangke karena sering

terjadi penolakan susu hasil pemerahan oleh sentra susu/koperasi. Sapi – sapi di

Enrekang hanya dapat menghasilkan sekitar 7 liter susu perhari dengan populasi

sapi kurang lebih 1.413 ekor (Syamsul, 2014).

Dangke merupakan salah satu jenis keju lunak (Soft cheese) hasil dari

pemisahan antara air dan protein dengan cara penggumpalan, yang pada proses

pembuatannya dibutuhkan penambahan enzim papain. Enzim ini memiliki sifat

sebagai koagulan atau penggumpal yang dapat membentuk curd pada susu dan

memiliki aktivitas paling optimal yaitu pada pH 7 dan suhu 55-65o C (Risnawati,

2013).

Enzim penggumpal pada proses pembuatan keju biasanya menggunakan

enzim rennet yang berasal dari lambung anak sapi (pedet). Di Indonesia sendiri

harga rennet cukup tinggi karena dibeli dari luar negeri, akibatnya menjadi

kendala untuk memproduksi bahan pangan yang menggunakan teknik

penggumpalan dalam pembuatannya (Murni, 2008).

Papain memliki aktivitas yang serupa dengan rennet, keunggulannya

adalah papain diperoleh dari getah pepaya yang mudah didapatkan dan mudah

diproduksi serta harganya murah. Papain sebagai enzim penggumpal dapat

dioptimalkan peranannya untuk menggantikan rennet agar produk–produk olahan

 5

yang memanfaatkan proses penggumpalan tetap dapat dikendalikan harganya

(Murni, 2008).

Getah pepaya atau papain diperoleh dengan cara penyadapan terhadap

buah pepaya yang berumur 2,5-3 bulan menggunakan pisau pada kulit buah mulai

pangkal hingga ujung buah (Egrina, 2010). Penyadapan buah pepaya dapat

dilakukan beberapa kali, perlakuan tujuh kali penyadapan dengan selang waktu

empat hari akan menghasilkan 19 g getah segar (Suyanti, dkk., 2012).

Proses pembuatan dangke secara tradisional yaitu, susu sapi segar yang

digumpalkan secara alami menggunakan enzim papain. Susu yang sudah

menggumpal kemudian dicetak lalu dikemas dengan daun pisang. Kendala dalam

pemasaran produk ini yaitu masa simpan yang cukup singkat sehingga tidak dapat

menjangkau wilayah yang lebih jauh lagi, padahal dangke memiliki kandungan

gizi yang cukup baik yaitu kadar air 55%, protein 23,8%, lemak14,8% dan abu

2,1% (Wahniyathi, 2014).

Dangke tergolong sebagai keju lunak atau soft cheese yang diproduksi oleh

rumah tangga yang tentunya akan menghasilkan kualitas yang beragam. Jumlah
mikroorganisme dalam suatu produk mempengaruhi lama penyimpanan produk,

karena semakin banyak jumlah mikroba daya simpan produk akan semakin

berkurang. Batas mikroorganisme dalam suatu produk sudah ditetapkan dalam

SNI bahwa total batas mikroba yaitu 10 koloni/g pada mikroba Escherichia coli

(SNI Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. 2009).

Dilaporkan juga bahwa enzim papain yang terdapat dalam getah pepaya

memiliki kemampuan antimikroba, seperti pada bakteri Escherichia coli,

Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, dan Bacillus subtilis. Papain

 6

memiliki efek terapetik atau lawan dari efek merugikan seperti penyebab penyakit

(Seenivasan., dkk, 2010).

Antimikroba pada papain merupakan hasil dari enzim protease yang

terkandung di dalamnya yang berfungsi sebagai perombak protein dan

menggumpalkan susu menjadi curd. Komponennya yaitu chymopapain, glycyl

endopeptidase dan caricain, yang terdiri dari sekitar 20, 40 dan 12% masing-

masing, dari total protease. Cara kerja agen antimikroba itu sendiri adalah dengan

berinteraksi dan mengganggu membran sel dari mikroba patogen yang dapat

merusak produk (Seenivasan., dkk, 2010).

Pemberian getah pepaya atau papain pada dangke memberikan pengaruh

terhadap pH, persentase curd yang terbentuk, serta whey. Pembuatan dangke yang

terbaik pada pemanasan 75 °C dengan konsentrasi getah pepaya 0,5% memiliki

kandungan protein 17,94%, lemak 24,295%, laktosa 14,12%, pH 5,93 dan

persentase asam laktat 0,296% (Malaka dkk, 2015).

Konsentrasi papain 0,5% bekerja dengan baik dalam memproduksi curd

dalam jumlah banyak. Pembuatan dangke dengan pemanasan 80 °C membentuk

curd sebanyak 15,51%. Gumpalan atau curd harus dioptimalkan dengan

konsentrasi dan suhu yang tepat karena jika suhu terlalu tinggi dapat menurunkan

aktivitas enzim (Jufri, 2016).

Penggumpalan yang terjadi akibat pemberian papain dalam pembuatan

dangke ini mempengaruhi rasa pahit yang akan timbul pada produk ketika sudah

matang. Penambahan papain yang berlebihan akan memberikan rasa pahit yang

kurang disukai, oleh karena itu cita rasa tersebut menjadi salah satu hal yang

digunakan untuk menentukan persentase penambahan enzim papain (Sulmiyati

dan Nur Saidah, 2018).

 7

Cita rasa pahit yang dihasilkan getah pepaya dapat diuji dengan uji

organoleptik yang meliputi rasa, aroma, dan warna. Semua parameter yang

diujikan ini dilakukan dengan pengambilan data secara acak oleh beberapa orang

panelis, dari hasil yang didapatkan data diolah dan dapat ditentukan pada

persentase berapa papain memberikan hasil yang optimal pada pembuatan dangke

(Ichwan, 2016).

Kandungan enzim papain yang memberikan rasa pahit berasal dari dua zat

yaitu saponin dan alkaloid. Saponin merupakan glikosida yang terkandung dalam

tanaman dan diduga berfungsi sebagai waste product dari metabolisme tumbuhan,
sifatnya sendiri yaitu menimbulkan rasa pahit dan membentuk busa dalam larutan

air. Alkaloid merupakan senyawa yang sangat banyak ditemukan di alam, zat ini

setidaknya mengandung satu atom nitrogen yang bersifat basa yang menyebabkan

rasa pahit itu muncul (Kharisma, 2017).

Pembuatan dangke pada konsentrasi papain 0,5% yang diperam selama 2

hari dalam suhu kamar, memiliki cita rasa yang semakin pahit seiring

bertambahnya umur simpan. Penambahan garam 3% dapat menurunkan rasa pahit

yang muncul akibat aktivitas bakteri proteolitik tetapi tetap dapat

mempertahankan cita rasa asli dari dangke itu sendiri (Ichwan, 2016).

Berdasarkan uraian diatas dapat ditarik hipotesis bahwa penambahan getah

pepaya 0,5% memberikan pengaruh terbaik terhadap persentase rendemen, jumlah

total bakteri, dan akseptabilitas dangke.

 8

1.6 Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Maret 2020. Bertempat di

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan

Universitas Padjadjaran, Sumedang.

 9

II
TINJAUAN KEPUSTAKAAN

2.1 Susu
Susu adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing, domba, dan

hewan ternak penghasil susu lainnya baik segar maupun yang dipanaskan melalui

proses pasteurisasi, Ultra High Temperature (UHT), atau sterilisasi (BPOM RI

Kategori Pangan, 2016). Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi

manusia karena memiliki kelezatan dan komposisi zat gizi lengkap yang

dibutuhkan oleh tubuh. Secara kimiawi susu normal mempunyai komposisi air

(87,20%), lemak (3,70%), protein (3,50%), laktosa (4,90%), dan mineral (0,07%)

(Sanam dkk, 2014).

Persyaratan mutu susu sapi menurut (SNI Susu Segar-Bagian 1: Susu Sapi,

2011) yaitu berat jenis pada suhu 27,5oC minimumnya 1.027 g/ml, minimum

kadar lemak 3%, minimum kadar protein 2,8%, pH berkisar antara 6,3-6,8,

cemaran total bakteri 1x106 CFU/ml, dan titik beku -0,520 s.d -0,560 oC.

Sebagaimana produk peternakan, susu sangat mudah mengalami kerusakan,

karena disebabkan oleh bakteri pantogen (Afriani dkk, 2011).

Susu sapi mengandung 30-35g protein per kilogram yang secara luas

diklasifikasikan ke dalam dua kategori utama yaitu kasein dan protein whey.

Kasein terdapat dalam bentuk koloid sedangkan protein whey terdapat dalam

bentuk terlarut (Hasmukh dan Sonia, 2015). Kasein merupakan 80% dari seluruh

protein dalam susu. Kasein dibagi menjadi 3 fraksi utama yaitu α-kasein, β-kasein,

dan k-kasein. Baik α-kasein, β -kasein, k-kasein dapat diendapkan oleh ion-ion

kalsium yang terdapat dalam susu apabila tidak ada senyawa lain yang disebut
 10

sebagain calcium insentive k-kasein yang menyebabkan kompleks menjadi stabil

(Winarno, 2007).

2.2 Dangke
Dangke adalah olahan dari produk susu khas dari Indonesia tepatnya di

Enrekang Sulawesi Selatan. Olahan ini merupakan salah satu jenis keju lunak (soft

cheese) yang terbuat dari hasil penggumpalan susu oleh getah pepaya. Proses

pembuatan dangke oleh masyarakat umumnya dilakukan melalui pemanasan susu

kemudian ditambahkan getah pepaya, setelah terjadi penggumpalan kemudian

dilakukan penyaringan dengan menggunakan tempurung kelapa yang sekaligus

sebagai alat pencetak dangke, dan selanjutnya dibungkus dengan daun pisang

(Sulmiyati dan Saidah, 2018). Komposisi gizi dangke yang terbuat dari susu sapi

dapat dilihat pada Tabel 1

Tabel 1. Komposisi gizi dangke dari susu sapi

Karakteristik Dangke Susu Sapi

Kadar Air (%) 55

Kadar Abu (%) 2,1

Kadar Lemak (%) 14,8

Kadar Protein (%) 23,8

pH 6,4

Sumber : Hatta 2014

Penambahan getah pepaya pada proses pembuatan dangke berfungsi untuk

menhidrolisis protein susu sehingga terpisah dan menggumpal. Tahap pasteurisasi

 11

atau pemasakan memegang peranan penting pada proses penyimpanan, sebab

produk keju sangat mudah terkontaminasi mikroorganisme sehingga proses ini

penting untuk memperpanjang masa simpan produk (Afianti, 2016).

Suhu pemanasan dan level papain pada proses pembuatan dangke

berpengaruh terhadap pH dangke. Rata-rata pH dangke pada suhu pemanasan

75°C adalah 6,00 dan terus meningkat seiring dengan peningkatan suhu

pemanasan, yaitu pada pemanasan 100°C pH mencapai 6,71 yaitu pH yang sama

dengan susu segar (Malaka dkk, 2015). Konsentrasi papain 0,3% dengan suhu

pemanasan 80 °C menghasilkan curd 15,66% (Mukhlisah dkk, 2017).

2.3 Getah Pepaya (Papain)

Istilah papain pertama kali digunakan khusus untuk getah pepaya segar

yang mengandung aktivitas proteolitik. Namun dalam perkembangannya, istilah

papain digunakan baik untuk getah segar yang dikeringkan maupun getah segar

yang dimurnikan dan dikeringkan. Setelah protein dalam getah pepaya

diendapkan dan difraksinasi ternyata di dalamnya terdapat tiga macam enzim

yang berbeda yaitu papain, chymopapain dan lysozyme (Permata dkk, 2016).

Getah papaya yang dikeringkan sering disebut sebagai papain kasar.

Hampir seluruh bagian tanaman pepaya mengandung getah. Diantara bagian

tersebut hanya buahlah yang paling banyak mengandung getah, terutama saat

buah tersebut masih muda berumur 2,5 -3 bulan dan setiap buah dapat disadap

berulang kali bahkan sampai 13 kali (Suyanti dkk, 2012). Produksi crude papain

diawali oleh penyadahan getah buah papaya yang disadap dengan cara

menorehkan alat sadap (pisau) pada kulit buah mulai dari pangkal menuju ujung

buah. Penyadapan sebaiknya dilakukan pada pagi hari yaitu antara jam 5.00-8.00

pagi (Geantaresa dan FM Titin, 2010)

 12

2.4 Penggumpalan Susu

Susu umumnya digumpalkan oleh enzim rennet dalam pembuatan keju.

Salah satu sifat susu adalah dapat digumpalkan, penggumpalan dapat disebabkan

oleh kegiatan enzim atau dengan penambahan asam . Penggumpalan dengan asam

dikendalikan oleh pH, penggumpalan partikel kasein berada pada titik isoelektrik

yaitu pada pH 4,6.Mekanisme pengggumpalan yang diawali dengan proses

gelatinasi, akibat penambahan enzim menggunakan getah pepaya (Carica papaya),

dengan berbagai pengaruh prosessing seperti suhu pemanasan dan konsentrasi

bahan penggumpal akan menentukan dalam kualitas produk akhir (Malaka dkk,

2015).

Aktivitas penggumpalan susu oleh enzim protease (enzim papain dari

getah pepaya) pada pembuatan dangke disebabkan peningkatan susu susu akibat

pemanasan. Mekanisme tersebut membedakan dangke dengan produk keju yang

umumnya dibuat melalui proses penggumpalan susu karena pengaruh penurunan

nilai pH susu (Hatta dkk, 2014). Proses terjadinya curd yaitu pada penggumpalan

akibat adanya stadium presifitasi isoelektrik, yang mula-mula disebabkan

distribusi ukuran partikel dan komposisi akhir kasein pada curd. Setelah stadium

presifitasi maka perubahan distribusi kasein terjadi. Pada suhu 53°C dan pH > 4,6

partikel curd bertendensi menjadi berserabut berikatan satu sama lain menipis,lalu

membentuk massa gumpalan yang lebih besar (Malaka dkk, 2015).

2.5 Total Plate Count

Total plate count merupakan metode yang biasa digunakan untuk

mengethaui jumlah bateri yang terdapat pada suatu produk. Manfaat dari

pengujian TPC adalah untuk menunjukan kualitas, masa simpan, kontaminasi, dan

status higienis pada saat produksi. Media yang digunakan dalam pengujian
 13

mempengaruhi jumlah dan jenis bakteri yang diisolasi karena perbedaan dalam

persyaratan nutrisi dan garam pada tiap mikroba (SNI Batas Cemaran Mikroba

dalam Pangan, 2009).

Totsl plate count dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu pour plate method

(metode tuang) dan spread plate (metode sebar). Jumlah koloni yang diperoleh

dinyatakan dengan colony forming unit (CFU). Faktor – faktor yang

mempengaruhi ketepatan metode ini adalah

1. media inkubasi, kondisi mikroorganisme,

2. terdapat zat penghambat pada peralatan,

3. kemampuan peneliti untuk mengenal koloni,

4. peralatan yang tidak steril,

5. ruang kerja tercemar,

6. pengenceran yang kurang sempurna,

7. kesalahan menghitung koloni (Lukman dan Purnawarman, 2009).

2.6 Rendemen
Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan proses

penggumpalan, rendemen merupakan perbandingan persentase antara berat bahan

baku pengolahan (susu) terhadap hasil dari penggumpalan (keju). Rendemen

adalah satu variabel dalam suatu penelitian untuk mengetahui efektivitas metode

yang digunakan, khususnya pada proses pembuatan produk (Miwada dan Simpen,

2007).

Pengukuran rendemen pada pembuatan keju segar berfungsi untuk melihat

tingkat pengaruh dari koagulan,dan metodenya, karena lama waktu koagulasi

 14

berpengaruh terhadap jumlah rendemen, waktu yang singkat tidak cukup

menggumpalkan protein pada susu secara sempurna (Komar., dkk, 2009).

Pemberian beberapa jenis pengasaman yang berbeda akan mempengaruhi hasil

rendemen, kekerasan, daya potong, dan elastisitas yang berbeda pada keju

(Purwadi, 2008).

2.7 Akseptabilitas
Uji akseptabilitas memiliki peranan untuk pendeteksian awal dalam

menilai mutu dalam mengetahui penyimpangan dan perubahan dalam produk.

Pelaksanaannya dapat dilakukan dengan cepat dan langsung serta dapat memberi

hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera

bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Oleh karena sifat

pengujiannya yang subyektif, maka diperlukan suatu standar dalam melakukan

penilaian organoleptik/sensori (SNI 01-2346, 2006)

Pengujian akseptabilitas pada produk dangke berfungsi untuk menilai

beberapa aspek di dalamnya. Produk dangke memiliki cita rasa pahit, hal ini

disebabkan oleh koagulan yang digunakan yaitu getah pepaya yang memiliki

kandungan alkaloid (Dewa, 2002). Cita rasa pahit yang dihasilkan produk dangke

juga berkaitan dengan kandungan nutrisi di dalamnya, selain karena efek papain

juga akibat dari efek proses proteolisis (Arini, 2016).

 15

III

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

2.1 Bahan Penelitian

1. Susu sapi segar, sebagai bahan dasar pembuatan dangke

2. Buah Pepaya, untuk ekstraksi enzim papain

3. Nutrient Agar, sebagai media pertumbuhan mikroba pada uji TPC

4. Natrium bisulfit (NaHSO3) 0,7%, sebagai bahan pencampur getah pepaya

kering

5. Enzim rennet , sebagai bahan perlakuan control (P0)

2.2 Alat Penelitian

1. Cawan Petri, untuk wadah penanaman sampel pada uji TPC

2. Mikropipet, untuk memindahkan sampel cair pada uji TPC

3. Gelas Kimia, untuk pengukuran bahan berbentuk cair

4. Panci dan kompor, untuk memanaskan susu

5. Pisau, untuk memotong bahan-bahan

6. Labu Erlenmeyer dan tabung reaksi, untuk wadah pencampuran bahan

7. Autoklaf dan Oven, untuk sterilisasi alat dan pengeringan getah pepaya

8. Inkubator, untuk menginkubasi cawan petri

9. Mortar, untuk menghaluskan dangke

10. Beban, untuk proses pressing pada pembuatan dangke

2.3 Metode Penelitian

2.3.1 Prosedur Penelitian

Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap yaitu pembuatan getah pepaya

kering, pembuatan dangke, dan pengujian parameter.

 16

a. Pembuatan Getah Pepaya Kering

1. Persiapan Buah pepaya

Buah pepaya yang diambil getahnya adalah buah yang masih muda

berumur 2,5 - 3 bulan, 1 buah pepaya dapat dilakukan 5 kali penyadapan

dengan sekali sadapan menghasilkan sekitar 20 gram getah.

2. Penggoresan

Penggoresan dilakukan pada kulit buah pepaya menggunakan pisau

sedalam 1-2 cm dengan banyak goresan dalam satu buahnya sekitar 5

goresan berjarak 2 cm.

3. Penampungan

Hasil goresan pada kulit pepaya tadi kemudian ditunggu hingga getahnya

keluar dan ditampung dalam suatu wadah.

4. Pengeringan

Getah pepaya yang sudah ditampung dicampur dengan Natrium bisulfit

(NaHSO3) 0,7% dengan perbandingan 1:4. Lalu campuran dipanaskan

dalam oven pada suhu 55°C selama 6 jam hingga membentuk kristal.
b. Pembuatan Dangke

1. Susu segar

2. Pasteurisasi susu

Susu dipanaskan dalam suhu 70°C selama 15 menit

2. Pencampuran

Susu sapi pasteurisasi dicampur dengan getah pepaya yang sudah siap

digunakan hingga homogen

3. Pemanasan
 17

Campuran tersebut dipanaskan hingga membentuk gumpalan dan cairan,

kemudian terus dipanaskan hingga membentuk gumpalan(85°C).

4. Penyaringan

Gumpalan diambil dan disaring hingga cairannya habis

5. Pressing

Hasil saringan di press dengan beban 1 kg selama 30 menit.

5. Pencetakan

Ilustrasi 1. Diagram Alir Pembuatan Dangke menurut Wahniyathi (2014)

Susu Pasteurisasi
P0 : 2% Rennet
P1 :0,25% Papain
Penambahan Getah Pepaya (Papain)
P2 :0,5% Papain
P3 :1% Papain
Pemanasan Hingga Suhu 85°C

Gumpalan

Disaring

Pressing (beban 1 kg, selama 30 menit)

Pencetakan

Dangke

Rendemen Akseptabilitas

TPC
 18

2.3.2 Peubah yang Diamati

1. Persentase Rendemen (%)

2. Jumlah Total Bakteri (cfu/g)

3. Akseptabilitas

2.3.3 Prosedur Analisis

1. Persentase Rendemen Dangke

Rendemen merupakan parameter untuk mengetahui banyaknya dangke

yang terbentuk setelah kasein susu digumpalkan dan telah dipisah dengan whey.

Nilai rendemen yang tinggi dan persentase whey yang rendah menunjukkan

banyaknya curd yang terbentuk.Menurut (Daulay, 1991) nilai rendemen dapat

dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑑𝑎𝑛𝑔𝑘𝑒 (𝑔)
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = × 100%
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑢𝑠𝑢 (𝑚𝑙)

2. Jumlah Bakteri

Pengujian jumlah total bakteri dilakukan dengan cara menghitung Total

Plate Count (TPC) menurut (Badan Standarisasi Nasional, 2008) sebagai berikut:

1. Nutrient Agar (NA) pada suhu 45oC sebanyak 15 ml dimasukkan ke

dalam cawan lalu beri label sesuai pengenceran dan didiamkan sampai

memadat.

2. Sampel dangke ditimbang sebanyak 10 gram ditumbuk dengan

penumbuk. Setelah hancur dimasukkan ke dalam Erlenmeyer yang

berisi 90 ml NaCl fisiologis kemudian dihomogenkan, dangke tersebut

sebagai pengenceran 10-1.

3. Sampe dangke sebanyak 1 ml dari pengenceran 10-1 dimasukkan ke

tabung reaksi steril berisi 9 ml NaCl fisiologis lalu dihomogenkan

 19

(pengenceran 10-2). Diambil sampel dangke dari pengenceran 10-2

sebanyak 1 ml ke dalam 9 ml NaCl fisiologis lalu dihomogenkan

(pengenceran 10-3). Pengenceran dilanjutkan sampai 10-6, pengenceran

yang digunakan untuk inokulasi yaitu 10-6. Pengenceran dilakukan

sampai 10-6 karena cemaran total bakteri pada susu menurut SNI

adalah 105.

4. Inokulasi dengan cara dari tabung pengenceran 10-6 diambil 0,1 ml dan

dituang ke dalam media NA pada cawan petri. Lakukan inkubasi pada

suhu 37oC selama 24 jam dengan posisi cawan petri tidak dibalik.
Dihitung dari setiap cawan petri yang menunjukkan jumlah bakteri 25-

250.

Jumlah bakteri dihitung dengan menggunakan coloni counter dengan rumus:

1
Jumlah Koloni = Jumlah koloni cawan x
Faktor Pengencer

3. Akseptabilitas

Pengujian akseptabilitas memerlukan seorang yang disebut sebagai panelis

yaitu orang yang menilai suatu objek sebanyak 20 panelis agak terlatih, adapun

aspek – aspek yang dinilai dalam pengujian ini adalah rasa, aroma, warna dan

total penerimaan. Penilaian dapat diubah dalam bentuk angka dan selanjutnya

dapat dianalisis secara statistik untuk penarikan kesimpulan (SNI 01-2346-2006).

 20

Tabel 2. Tabel Aspek Penilaian Uji Akseptabilitas Produk Dangke

Kode Sampel
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Netral
Tidak Suka
Sangat tidak suka
2.3.4 Rancangan Percobaan
Penelitian dilakukan secara eksperimen di laboratorium dengan

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan setiap

perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 5 kali. Perlakuan dilakukan dengan tingkat

penggunaan enzim papain sebagai berikut :

P0 : Penambahan enzim rennet 2%.
P1 : Penambahan enzim papain 0,25%.
P2 : Penambahan enzim papain 0,5%.
P3 : Penambahan enzim papain 1%.
Model matematika yang digunakan menurut Gasperz (2006), adalah:

Yij = µ + αi + εij

Keterangan :
Yij = Respon percobaan
µ = Nilai tengah umum (rata-rata)
αi = Pengaruh perlakuan ke-i
εij = Galat percobaan dari perlakuan ke-i ulangan ke-j
i = Perlakuan
j = Ulangan
Asumsi :
Nilai harapan εij = 0 atau Ƹ(εij) = 𝜎2 maka εij NID ~ (0, 𝜎2) artinya εij
menyebar secara normal dengan nilai tengah = O dan ragam sebesar 𝜎2.
Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan sidik

ragam seperti yang tertera pada Tabel 2.

 21

Tabel 3. Sidik Ragam

Sumber Db JK KT Fhit FTabel

Keragaman (F0,05 ; 16)
Perlakuan t–1 = 3 JKP KTP KTP/KTG
Galat t(r-1) = JKG KTG
16
Total tr– 1 = 19 JKT
Keterangan:
Db = Derajat bebas
JK = Jumlah kuadrat
KT = Kuadrat tengah
r = Replication/Ulangan (1,2,3,4,5)
t = Treatment/Perlakuan (1,2,3,4)
Kaidah Keputusan :
1. Bila Fhit ≤ F0,05 : Terima H0, artinya perlakuan memberikan pengaruh yang
tidak nyata.
2. Bila Fhit> F 0,05 : Tolak H0, artinya perlakuan memberikan pengaruh yang
nyata.

Hipotesis :
H0 : P0 = P1 = P2 = P3 berarti tidak memberikan pengaruh yang nyata
akibat penambahan getah pepaya pada proses pembuatan dangke terhadap
persentase rendemen, dan jumlah total bakteri.

H1 : P0 ≠ P1 ≠ P2 ≠ P3 berarti semua perlakuan atau minimal terdapat satu

perlakuan yang memberikan pengaruh nyata akibat penambahan getah
pepaya pada proses pembuatan dangke terhadap persentase rendemen, dan
jumlah total bakteri.

Selanjutnya diuji dengan jarak berganda Duncan (Gasperz, 2006):

LSRα = SSRα. S𝑥̅

𝐾𝑇𝐺
S𝑥̅ = √ 𝑟

Keterangan :
S𝑥̅ = Standard Error (Simpangan Baku)
KTG = Kuadrat Tengah Galat
r = Banyaknya Ulangan
 22

LSR = Least Significant Range

SSR = Studentized Significant Range
d = Selisih antar perlakuan
Kaidah Keputusan :
Bila ; d ≤ LSR, tidak berbeda nyata.
d > LSR, berbeda nyata atau sangat nyata.

Data yang diperoleh dari uji akseptabilitas dianalisis dengan menggunakan

metode Kruskal-Wallis. Model statistikanya adalah sebagai berikut:

Keterangan:
N = Jumlah sampel
Ri = Jumlah peringkat pada kelompok i
ni = jumlah sampel pada kelompok i
Kaidah keputusan:
1) Jika H ≤ 0,05, maka tolak H0, berbeda nyata (signifikan)
2) Jika H > 0,05, maka terima H0, berbeda tidak nyata (non signifikan)
3) Jika hasilmya berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Mann-whitney

Keterangan:
U1 = jumlah peringkat 1
U2 = jumlah peringkat 2
R1 = rangking sampel n1
R2 = rangking sampel n2
n1 = jumlah sampel 1
n2 = jumlah sampel 2
Kaidah keputusan:
1) Jika Uhitung ≥ Utabel, maka terima H0, tidak berbeda nyata (non signifikan)
2) Jika Uhitung ≤ Utabel, maka terima H1, berbeda nyata (signifikan)
 23

2.3.5 Tata Letak Percobaan

Pengacakan dilakukan dengan menggunakan tabel angka acak (Gaspersz,

2006) dengan tahapan sebagai berikut :

1. Penelitian dengan 4 perlakuan, masing-masing diulang sebanyak 5 kali

sehingga terdapat 20 satuan percobaan.

2. Ujung pensil diletakkan pada tabel angka acak secara sembarang kemudian

dibaca secara vertikal dengan mengambil tiga digit angka dari depan.

Memilih 20 angka dalam susunan tiga digit.

3. Angka-angka yang tertera disusun berdasarkan urutan dari angka yang

terkecil hingga angka terbesar yang kemudian diberi ranking 1 sampai 20.

4. Melalui prosedur pengacakan di atas maka dapat dibuatkan denah lapangan

dari Rancangan Acak Lengkap yang disajikan pada petak percobaan

digambarkan dalam pada Ilustrasi 3.

Ilustrasi 2. Tata Letak Percobaan

1 2 3 4
P0 P1 P0 P3
5 6 7 8
P2 P3 P0 P1
9 10 11 12
P2 P1 P3 P2
13 14 15 16
P0 P3 P2 P1
17 18 19 20
P3 P1 P0 P2

Keterangan:
P0 : Penambahan enzim rennet 2%.
P1 : Penambahan enzim papain 0,25%.
P2 : Penambahan enzim papain 0,5%.
P3 : Penambahan enzim papain 1%.
 24

IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Perlakuan Terhadap Jumlah Total Bakteri

Hasil pengamatan rata-rata jumlah total bakteri dari berbagai perlakuan
pada pengenceran 10-4 disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Rataan Jumlah Total Bakteri dalam Dangke pada pengenceran 10-4
Ulangan Koloni Bakteri
P0 P1 P2 P3
………………….…....... x 10 CFU/gram…………………….
3

1 102 63 27 15
2 29 76 89 27

3 71 223 76 43
4 25 113 56 44

5 33 104 45 54

Total 260 579 293 183

Rata-Rata 52 115,8 58,6 36,6

Keterangan :
P0 = Penambahan enzim rennet 2%
P1 = Penambahan enzim papain 0,25%
P2 = Penambahan enzim papain 0,5%
P3 = Penambahan enzim papain 1%
Berdasarkan data yang diperoleh jumlah total bakteri berkisar antara 36,6 -

115,8 x 103CFU/gram , selanjutnya data diuji dengan metode sidik ragam

(lampiran 3) yang hasilnya adalah berpengaruh nyata (P < 0,05).

Batas maksimum cemaran mikroba untuk produk dangke yang tergolong

soft cheese masih belum ditentukan. Hasil data yang diperoleh dari seluruh

perlakuan menunjukan angka yang cenderung tinggi, dan melebihi batas

 25

maksimum cemaran mikroba dalam suatu produk jika dibandingkan dengan

produk keju yang mengacu pada SNI (7388:2009) tentang cemaran mikroba.

Badan Standar Nasional telah menentukan batas cemaran mikroba untuk keju

adalah 102 CFU/g.

Selanjutnya, untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan terhadap jumlah

total bakteri dilakukan uji Duncan yang disajikan pada Tabel 5

Tabel 5. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan Pengaruh Perlakuan terhadap Jumlah
total bakteri
Perlakuan Rataan Jumlah Bakteri Signifikansi (0,05)
3
(x 10 CFU/gram)
P3 36,6 a
P0 52 a
P2 58,6 ab
P1 115,8 b
Keterangan : Huruf kecil yang berbeda pada kolom signifikansi menunjukkan
berbeda nyata.
Data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa jumlah total bakteri perlakuan P3

(36,6 x 103 CFU/gram) tidak berbeda nyata dengan P0 (52 x 103 CFU/gram) dan

P2 (58,6 x 103 CFU/gram), akan tetapi berbeda nyata dengan P1 (115,8 x 103

CFU/gram). Perlakuan P2 penambahan papain 0,5% tidak berbeda nyata jika

dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Perbedaan tidak nyata pada P1 dan P3

disebabkan karena tingkat konsentrasi penambahan enzim papain pada P1 yang

sedikit menyebabkan komponen antimikroba yang terkandung kurang maksimal

dalam menghambat laju pertumbuhan mikroba. Hal ini sesuai dengan penelitian

yang dilakukan oleh Rifah (2014) yang menyatakan bahwa selain memiliki

kemampuan menggumpalkan, papain juga memliki daya hambat untuk mikroba.

Perlakuan yang diberi enzim papain (P1, P2, dan P3) menunjukkan hasil

yang berbanding terbalik, karena konsenterasi penambahan enzim papain yang

 26

tinggi dapat menurunkan jumlah total bakteri. Meningkatnya penggunaan enzim

dapat memaksimalkan dalam mengganggu dan merusak membran sel dari

mikroba atau disebut dengan antimikroba. Hal ini juga didukung oleh pendapat

Seenivasan., dkk, (2010) yang menyatakan bahwa dalam enzim papain

terkandung komponen antimikroba yang berfungsi merusak membran sel mikroba

dan menghambat pertumbuhannya. Komponen antimikroba yang terdapat pada

papain merupakan hasil dari enzim protease yang terkandung di dalam papain,

yaitu chymopapain, glycyl endopeptidase dan caricain, yang terdiri dari sekitar

20, 40 dan 12% masing-masing, dari total protease.

Total plate count yang digunakan sebagai metode untuk menghitung

jumlah total bakteri secara umum, bukan merupakan parameter bahaya untuk

suatu pangan. Keamanan pangan tidak tergantung oleh jumlah bakteri yang

terdapat dalam suatu produk, namun dapat menjadi tolak ukur dalam kualitas,

masa simpan, dan status higienis. Hal ini seperti yang dijelaskan oleh Badan

Standar Nasional dalam SNI (7388:2009) yaitu TPC atau Angka Lempeng Total

(ALT) secara umum tidak terkait dengan bahaya keamanan pangan. Media yang
digunakan dalam pengujian juga dapat mempengaruhi jumlah dan jenis mikroba

yang akan tumbuh, karena perbedaan syarat nutrisi yang berbeda.

 27

4.2 Pengaruh Perlakuan Terhadap Rendemen

Hasil pengamatan rata-rata rendemen dari berbagai perlakuan disajikan
pada Tabel 6.
Tabel 6. Rata-rata Rendemen produk Dangke pada berbagai perlakuan
Ulangan Persentase Rendemen
P0 P1 P2 P3
………………….…....... % …………………….

1 13,7 14,7 13,8 14,7

2 13,0 13,3 13,0 14,2
3 13,6 13,2 15,0 13,5
4 13,0 14,6 13,9 13,6
5 14,5 13,5 14,2 14,3
Total 67,8 69,3 69,9 70,3
Rata-Rata 13,56 13,86 13,98 14,06

Rata–rata rendemen dangke pada tabel 6 menunjukkan P0(13,56%), P1

(13,86%), P2(13,98%), dan P3(14,06%). Analisis sidik ragam dilakukan untuk

mengetahui pengaruh perlakuan terhadap rendemen (Lampiran 3). Hasil analisis

sidik ragam menyatakan bahwa perlakuan memiliki pengaruh yang tidak nyata

(P>0,05) terhadap rendemen dangke yang dihasilkan.

Rendemen adalah parameter yang menjadi tolak ukur untuk mengetahui

efektivitas dari pembuatan produk yang memerlukan proses koagulasi (Miwada

dan Simpen, 2007). Hasil yang didapatkan pada penelitian ini menunjukkan

bahwa aktivitas koagulasi pada papain dan rennet menghasilkan rendemen yang

sama dan tidak memiliki pengaruh yang nyata P0=P1=P2=P3.

 28

Perlakuan penambahan 1% papain (P3) dengan hasil rata-rata rendemen

14,06% masih lebih rendah dari dangke pada penelitian yang dilakukan oleh

Mukhlisah, dkk. (2017). Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan pemanasan pada

proses pembuatan dangke, Mukhlisah, dkk. memanaskan sampai suhu 80oC

sedangkan peneliatian ini pemanasan dilakukan pada suhu 60oC. Perbedaan suhu

ini dapat mempengaruhi aktivitas dan daya koagulasi papain, sehingga curd yang

dihasilkan juga akan berbeda.

Penambahan konsentrasi papain sebanyak 1% (P3) tidak berbeda jika

dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya, hal ini menunjukkan bahwa

pemberian papain yang tinggi bukan berarti menghasilkan curd yang tinggi pula.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Wardhani,. dkk (2013) yang menyatakan bahwa

konsentrasi papain yang berlebihan justru akan membuat aktivitasnya kurang

optimal, karena substrat yang tersedia jumlahnya tidak memadai.

Menurut penelitian Maimunah, dkk (2020) mengatakan bahwa

peningkatan konsentrasi papain kurang efektif dalam pembentukan curd, justru

peningkatan suhu yang tepat yang akan membentuk curd secara optimal. Winarti
(2007) juga menambahkan bahwa peningkatan suhu akan mengoptimalkan reaksi

enzimatis pada papain untuk menghidrolisis protein, dan membentuk curd yang

tinggi.
 29

4.3 Pengaruh Perlakuan Terhadap Akseptabilitas

4.3.1 Pengaruh Perlakuan Terhadap Rasa
Tabel 7. Hasil Rata-Rata Skala Numerik dan Skala Hedonik Rasa Dangke
Rasa
Perlakuan
Skala Numerik Skala Hedonik
P1 3,7 Netral
P0 3,5 Netral
P2 2,55 Tidak Suka
P3 2,1 Tidak Suka

Berdasarkan tabel data diatas, dijelaskan dalam skala numerik dan skala

hedonik bahwa hasil tertinggi yaitu pada perlakuan P1 dengan konsenttrasi papain

0,25%. Hasil yang diperoleh dalam skala hedonik hanya berkisar antara netral dan

tidak suka. Analisis data menggunakan uji Kruskal-Wallis(Lampiran 9) dilakukan

untuk mengetahui pengaruh getah pepaya terhadap rasa dangke.

Hasil uji Kruskal-Wallismenunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi getah

pepaya terhadap rasa dangke memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P <

0,05). Uji lanjut Mann-whitney untuk mengetahui perbedaan signifikan atau tidak

pada tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Hasil Uji Lanjut Mann-whitney Terhadap Rasa Dangke

Perlakuan Rataan Skala Signifikansi
Numerik (0,05)
P1 3,7 a
P0 3,5 a
P2 2,55 b
P3 2,1 c
Keterangan : Huruf kecil yang berbeda pada kolom signifikansi menunjukkan
berbeda nyata.

Menurut tabel diatas dijelaskan bahwa perlakuan kontrol (P0) tidak

berbeda signifikan terhadap P1 dengan konsentrasi papain 0,25%. Perbedaan

terlihat pada P2 dan P3 yaitu konsentrasi papain 0,5 dan 1 %, hal ini dapat
 30

disebabkan karena pemberian konsentrasi papain yang tinggi tersebut. Menurut

Kharisma (2017) bahwa pada enzim papain terdapat zat yang disebut dengan

saponin dan alkaloid yang memberikan cita rasa pahit, oleh karena itu semakin

tinggi konsentrasi yang diberikan dapat memberikan cita rasa yang semakin pahit.

Zat yang terkandung tersebut merupakan senyawa pda tumbuhan yang

terkandung dalam getah pepaya. Saponin merupakan senyawa sisa metabolit

sekunder yang terdapat pada seluruh tanaman dengan konsentrasi tinggi dan

memiliki cita rasa yang sangat ekstrem yaitu sangat pahit. Alkaloid adalah

senyawa organik siklik yang mengandung nitrogen dan bersifat basa (Ilmiati,
2017)

Pengujian rasa terhadap produk dangke ini berfungsi pada titik konsentrasi

berapa yang optimum dalam penambahannya sebagai koagulan. Cita rasa juga

dapat menjadi suatu batas penambahan dalam suatu produk karena diketahui

sudah ada rasa pahit yang akan ditimbulkan. Hasil pengujian rasa diolah dan dapat

ditentukan pada persentase berapa papain memberikan hasil yang optimal pada

pembuatan dangke (Ichwan, 2016).

4.3.2 Pengaruh Perlakuan Terhadap Aroma

Tabel 9. Hasil Rata-Rata Skala Numerik dan Skala Hedonik Aroma Dangke
Rasa
Perlakuan
Skala Numerik Skala Hedonik
P1 3.6 Netral
P0 3.55 Netral
P2 3.25 Netral
P3 3.15 Netral

Berdasarkan tabel data diatas, dapat dilihat dalam skala numerik dan skala

hedonik bahwa hasil semua perlakuan menunjukkan hasil yang serupa yaitu

netral. Hasil yang diperoleh dalam skala hedonik hanya berkisar antara netral,
 31

analisis data menggunakan uji Kruskal-Wallis(Lampiran 9) dilakukan untuk

mengetahui pengaruh getah pepaya terhadap aroma dangke.

Hasil uji Kruskal-Wallismenunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi getah

pepaya terhadap aroma dangke memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P <

0,05). Uji lanjut Mann-whitney untuk mengetahui perbedaan signifikan atau tidak

pada tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil Uji Lanjut Mann-whitney Terhadap Aroma Dangke

Perlakuan Rataan Skala Signifikansi
Numerik (0,05)
P1 3.6 a
P0 3.55 a
P2 3.25 ab
P3 3.15 b
Keterangan : Huruf kecil yang berbeda pada kolom signifikansi menunjukkan
berbeda nyata.

Hasil uji lanjut Mann-whitney terhadap aroma dangke menghasilkan hasil

yang seperti terlampir pada tabel. Perbedaan tingkat kesukaan dari aspek aroma

dapat disebabkan karena pemberian getah pepaya, sesuai dengan penelitian

Sulmiyati (2018) bahwa bau khas susu yang akan timbul dan mendominasi pada

produk dangke.

Pengujian aroma terhadap suatu produk dilakukan karena merupakan salah

satu parameter yang juga menentukan oleh konsumen, apakah produk tersebut

dapat diterima atau tidak. Menurut penelitian J.K Negara (2016) bahwa aroma

merupakan bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh

syaraf-syaraf olfaktori pada rongga hidung.

Pernyataan tersebut diperkuat oleh Tarwendah (2017) yang menjelaskan

bahwa aroma merupakan bau dari produk makanan yang bersifat volatil atau
 32

bersifat mudah menguap karena titik didih yang rendah. Senyawa aroma itu

sendiri memainkan peran penting dalam produksi pangan untuk meningkatkan

rasa, dan tentunya daya tarik makanan tersebut.

4.3.3 Pengaruh Perlakuan Terhadap Tekstur

Tabel 11. Hasil Rata-Rata Skala Numerik dan Skala Hedonik Tekstur Dangke
Rasa
Perlakuan
Skala Numerik Skala Hedonik
P1 4.05 Suka
P0 3.45 Netral
P2 3.25 Netral
P3 2.8 Tidak Suka

Berdasarkan tabel rata-rata hasil pada tekstur dangke menunjukan skala

hedonik terbaik suka yaitu pada P1 dengan persentase papain 0,25%. Perlakuan

kontrol (P0) dan P2 (0,5%) menunjukan skala netral, kemudian P3 (1%) tidak

suka.

Hasil uji Kruskal-Wallismenunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi getah

pepaya terhadap rasa dangke memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P <

0,05). Uji lanjut Mann-whitney untuk mengetahui perbedaan signifikan atau tidak

pada tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil Uji Lanjut Mann-whitney Terhadap Tekstur

Perlakuan Rataan Skala Signifikansi
Numerik (0,05)
P1 4.05 a
P2 3.45 ab
P0 3.25 b
P3 2.8 c
Keterangan : Huruf kecil yang berbeda pada kolom signifikansi menunjukkan
berbeda nyata.

Perbedaan yang signifikan terlihat pada P1-P0 dan P0-P3, hal ini dapat

disebabkan karena penambahan papain pada P1 sebanyak 0,25% tidak

 33

menghasilkan tekstur yang lembut dan kenyal. Perlakuan kontrol yang

menggunakan enzim rennet juga memiliki tekstur yang cukup kenyal, berbeda

dengan P3(1%) yang menghasilkan tekstur agak keras dan kurang kenyal.

Tingkat kekenyalan yang terbentuk pada dangke dipengaruhi oleh

konsentrasi papain yang diberikan, semakin tinggi konsentrasi papain maka

tekstur dangke semakin keras. Sesuai dengan pernyataan Nido (2005) bahwa

semakin besar level bahan penggumpal dalam suatu pembuatan produk cenderung

menurunkan kekenyalan dan tekstur semakin keras.

Pendapat tersebut diperkuat oleh Malaka, dkk (2015) yang menyatakan

bahwa penambahan getah pepaya pada level 0,5% menghasilkan uraian globula

yang tersebar merata, dan menghasilkan struktur yang cukup kompak.

Penambahan pada level 1% menghasilkan globula yang lebih besar, yang

menyebabkan tekstur menjadi lebih keras dan tidak kenyal.

4.3.4 Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Penerimaan

Tabel 13. Hasil Rata-Rata Skala Numerik dan Skala Hedonik Total Penerimaan
Dangke
Rasa
Perlakuan
Skala Numerik Skala Hedonik
P1 4.05 Suka
P0 3.35 Netral
P2 2.9 Tidak Suka
P3 2.2 Tidak Suka

Berdasarkan tabel rata-rata total penerimaan produk dangke yang memiliki

skala numerik 4 adalah P1(0,25%), skala numerik 3 P0, dan skala numerik 2 yaitu

P2(0,5%) dan P3(1%). Analisis data menggunakan uji Kruskal-Wallis(Lampiran

10) dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan getah pepaya pada dangke

terhadap total penerimaan.

 34

Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa pengaruh terhadap total

penerimaan dangke memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P < 0,05).

Tabel 14. Hasil Uji Lanjut Mann-whitney Terhadap Total Penerimaan

Perlakuan Rataan Skala Signifikansi
Numerik (0,05)
P1 4.05 a
P0 3.35 b
P2 2.9 b
P3 2.2 c
Keterangan : Huruf kecil yang berbeda pada kolom signifikansi menunjukkan
berbeda nyata.

Tabel hasil uji lanjut Mann-whitney terhadap total penerimaan dangke

menunjukan bahwa P1 dengan konsentrasi papain 0,25% menghasilkan produk

yang paling disukai dengan skala numerik 4. Peringkat kedua adalah P0 atau

perlakuan kontrol yang menggunakan enzim rennet sebagai koagulannya. Kedua

perlakuan tersebut memiliki perbedaan yang signifikan, hal ini dapat disebabkan

karena enzim rennet biasa digunakan untuk pembuatan keju peram, dan tidak

terbiasa dengan fresh cheese.

Peringkat ketiga dan keempat adalah P2 dan P3 dengan konsentrasi papain

0,5 dan 1%. Panelis kurang menyukai kedua perlakuan tersebut dinyatakan

dengan skala numerik 2 atau tidak suka. Perbedaan yang signifikan juga terlihat

pada kedua perlakuan ini (P2-P3) hal ini disebabkan oleh konsentrasi papain yang

dua kali lipat lebih banyak pada P3(1%) jika dibandingkan dengan P2(0,5%).

Total penerimaan dipengaruhi oleh rasa, aroma, dan tekstur yang sudah

dilakukan uji telebih dahulu. Hasil pengujian ini dapat dikatakan sebagai

kesimpulan dari pengujian organoleptik atau akseptabilitas pada suatu produk.

Diterima atau tidaknya produk oleh masyarakat dapat terlihat dari hasil pengujian

oleh panelis.
 35

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
1. Getah pepaya berpengaruh nyata terhadap jumlah total bakteri, rasa,

aroma, tektstur, dan total penerimaan dangke, namun tidak berpengaruh

nyata terhadap rendemen.

2. Penggunaan getah pepaya sebesar 0,25% (P1) menghasilkan dangke yang

paling baik dengan 13,86% rendemen, dan skala numerik 4 pada total

penerimaan uji akseptabilitas.

5.2 Saran
1. Penggunaan konsentrasi papain sebesar 0,25% dapat digunakan pada

pembuatan dangke karena menghasilkan rendemen yang cukup baik dan

efektif, selain itu menghasilkan produk yang diterima dengan baik oleh

para panelis.

2. Perlu dilakukan uji lebih lanjut mengenai pengaruh papain pada suhu yang

berbeda terhadap jumlah rendemen, serta penentuan batas jumlah mikroba

pada produk dangke.

 36

RINGKASAN

Dangke merupakan pangan tradisional khas Indonesia yang berasal dari

Enrekang, Sulawesi Barat. Pembuatan yang unik menggunakan enzim papain

yang berasal dari getah pepaya sebagai koagulan pada susu, curd yang dihasilkan

biasanya berkisar 11-15% tergantung proses pembuatannya. Konsentrasi papain

serta suhu pemanasan menjadi faktor yang berpengaruh dan mendorong peneliti

untuk mencari cara mengoptimalkan produksi curd pada dangke.

Getah pepaya dihasilkan dari buah pepaya berumur 2,5-3 bulan dengan

cara menyayat pada bagian kulit, dan ditampung dalam suatu wadah. Pemberian
papain pada pembuatan dangke harus hati-hati, karena dapat memberikan rasa

yang pahit pada produk.

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan getah

pepaya terhadap persentase rendemen, jumlah total bakteri, dan akseptabilitas

(rasa, tekstur, aroma, dan total penerimaan) serta untuk mendapatkan konsentrasi

getah pepaya terbaik untuk menghasilkan dangke. Hasil penelitian ini diharapkan

dapat dapat menjadi sumber informasi ilmiah untuk peneliti dan akademisi

berkaitan penambahan konsentrasi getah pepaya dalam proses pembuatan dangke.

Penelitian dilakukan secara eksperimen di laboratorium dengan

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu P0 (2%

rennet), P1 (0,25 % papain), P2 (0,5% papain), P3 (1% papain) dan setiap

perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 5 kali. Peubah yang diamati adalah

persentase rendemen, jumlah total bakteri dan akseptabilitas (rasa, aroma, tekstur,

dan total penerimaan). Data yang diperoleh dari pengujian dianalisis

menggunakan Sidik Ragam untuk mengetahui pengaruh perlakuan, kemudian

dilakukan Uji Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil

 37

pengujian akseptabilitas dilakukan uji Kruskal – Wallis untuk membandingkan

kelompok data sampel dan uji lanjut Mann-whitney untuk mengetahui hasil

perlakuan yang paling disukai. Rangkuman hasil penelitian disajikan dalam tabel

15.

Tabel 15. Rangkuman Hasil Penelitian

Peubah Perlakuan

P0 P1 P2 P3
3
Jumlah Total Bakteri (x10
52a 115,8b 58,6ab 36,6a
CFU/g)
Rendemen (%) 13,56 13,86 13,98 14,06
Akseptabilitas (Rata-Rata)
• Rasa 3,5a 3,7a 2,55b 2,1c
• Aroma 3,55a 3,6a 3,25ab 3,15b
• Tekstur 3,25b 4,05a 3,45ab 2,8c
• Total Penerimaan 3,35b 4,05a 2,9b 2,2c

Berdasarkan tabel diatas menunjukan bahwa penambahan getah pepaya

semakin tinggi dapat menurunkan jumlah total bakteri, yang artinya bahwa zat

antimikroba papain berpengaruh nyata terhadap perlakuan. Penambahan getah

pepaya terhadap jumlah rendemen yang dihasilkan tidak memiliki pengaruh yang

nyata. Uji akseptabilitas yang dihasilkan P1 dengan penambahan papain 0,25%

adalah dangke yang paling disukai dari segi rasa, aroma, tekstur dan total

penerimaan.
 38

DAFTAR PUSTAKA

Arini, Nining. 2016. Upaya Peningkatan Kualitas Sensori dan Preservasi Dangke
Susu Sapi denga Penambahan Lemak Susu dan Supernatan Lactobacillus
plantarum. Jurnal IPB. Bogor.

Afianti, F. 2016. Karakteristik Asam Lemak dan Sensori Keju Lunak Hasil
Fermentasi Bakteri Asam Laktat Indigenus. Puslit Bioteknologi LIPI.
Jakarta.

Afriani, Suryono dan Haris Lukman. 2011. Karakteristik Dadih Susu Sapi Hasil
Fermentasi Beberapa Starter Bakteri Asam Laktat Yang Diisolasi Dari
Dadih Asal Kabupaten Kerinci. Jurnal Agrinak. Vol. 01 (1).

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2016. Kategori Pangan.
BPOM RI : Jakarta.

Badan Standar Nasional. 2009. (SNI 7388 : 2009). Batas Maksimum Cemaran
Mikroba dalam Pangan. BSN : Jakarta.

Badan Standar Nasional. 2006. (SNI 01-2346: 2006). Petunjuk pengujian

organoleptik dan atau sensori. BSN : Jakarta.

Badan Standar Nasional. 2011. (SNI 3141 1 : 2011). Susu Segar-Bagian 1: Susu
Sapi. BSN : Jakarta.

Dewa Nyoman Supriasna. 2002. Penilaian Status Gizi. Jakarta : Penerbit Buku
Kedokteran EGC.

Daulay, D. 1991. Fermentasi Keju. Departmen Pendidikan dan Kebudayaan

Dirjen Dikti dan PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Gaspersz, Vincent. 2006. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan Jilid 1.

Penerbit Tarsito. Bandung.

Geanterasa, Egrina. 2010. Pemanfaatan Ekstrak Kasar Papain sebagai Koagulan

pada Pembuatan Keju Cottage menggunakan Bakteri. Universitas
Pendidikan Indonesia : Jurnal Sains dan Teknologi Kimia.

Hasmukh Patel, Sonia, Shantanu, and Robert L.W. 2015. Innovative Uses of Milk
Protein Concentrates in product Development. Journal of Food Science :
Institute of Food Technologists
 39

Hatta, Wahniyathi., Mirnawati B. Sudarwanto., Idwan Sudirman., Ratmawati

Malaka. 2014. Survei Karakteristik Pengolahan Dan Kualitas Produk
Dangke Susu Sapi Di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. Jurnal Ilmu
Ternak Perah. Vol. 3.

Hestyani, Rifah. 2014. Aktivitas Antibakteri Getah Pepaya Kering terhadap

Stapylococcus aureus pada Dangke. Bogor : Jurnal IPB.

Ichwan, Nur Husain. 2016. Rendemen dan Kualitas Organoleptik Dangke dengan
Penambahan Berbagai Level Garam (Nacl). Makasar : Universitas
Hasanuddin.

Kharisma, Yuktiana. 2017. Tinjauan Pemanfaatan Tanaman Pepaya dalam

Kesehatan. Fakultas Kedokteran Universitas Islam Bandung.

Komar., N.L.C Hawa dan R. Prastiwi. 2009. Karakteristik Termal Produk Keju
Mozzarela (Kajian Konsentrasi Asam Sitrat). Jurnal Teknologi Pertanian.

Maimunah, H., Marta, M., Ika, A. 2020. Optimasi Konsentrasi Enzim Papain dan
Suhu Pemanasan pada Pembuatan Dangke dengan Response Surface
Method (RSM). Jurnal Teknologi Pertanian. Malang

Malaka, Ratmawati., Sudirman Baco., Kusumandari Indah Prahesti. Karakteristik

dan Mekanisme Gelatinasi Curd Dangke Melalui Analisis Fisiko Kimia
dan Mikrostruktur. 2015. Jurnal Ilmu Ternak Perah. Vol. 4 (2).

Miwada, I.N.S dan IN. Simpen. 2007. Optimalisasi Potensi Ceker Ayam (Shank)
Hasil LImbah RPA Melalui Ekstraksi Termodifikasi untuk Menghasilkan
Gelatin. Majalah Ilmiah Peternakan Unud, Jurusan Produksi Ternak.
Fakultas Peternakan Universitas Udayana Denpasar.

Mukhlisah, A.N., Arief, I.I., & Taufik, E. 2017. Physical, Microbial and Chemical
Qualities of Dangke Produced by Different Temperatures and Papain
Concentrations. Media Peternakan. Vol 4(1).

Lukman, D. W., dan T Purnawarman. 2009. Penghitungan Jumlah

Mikroorganisme dengan Metode Hitungan Cawan, Metode Most Probable
Number (MPN). Di dalam : Lukman DW, Purnawarman. T, Editor,
Penuntun Praktikum Higiene Pangan ASla Hewan : FAkultas Kedokteran
Hewan IPB. Bogor.
 40

Pakki, Ermina. 2009. Uji Aktivitas Antibakteri Enzim Papain dalam Sediaan Krim
terhadap Staphylococcus Aureus. Universitas Hasanudin, Makasar.
Majalah Farmasi dan Farmakologi.

Permata, Deivy., Hafizul Ikhwan., Aisman. 2016. Aktivitas Proteolitik Papain

Kasar Getah Buah Pepaya Dengan Berbagai Metode Pengeringan. Jurnal
Teknologi Pertanian Andalas Vol. 20 (2).

Purwadi. 2008. Konsentrasi Optimum Jus Jeruk Nipis sebagai Bahan

Pengasaman pada Pembuatan Keju Mozzarela. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak.

Rahman, Syamsul. 2014. Studi Pengembangan Dangke Sebagai Pangan Lokal

Unggulan dari susu di Kabupaten Enrekang. Universitas Islam Makasar.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (2) 2014.

Risnawati, Metty. 2013. Pengaruh Penambahan Ion Logam Ca2+ Terhadap

Aktivitas Enzim Papain. Department of Chemistry, Surabaya State
University. Journal of Chemistry Vol. 2, No. 1, January 2013.

Sanam AB, Swacita IBN, Agustina KK. 2014. Ketahanan Susu Kambing
Peranakan Ettawah Post-Thawing pada Penyimpanan Lemari Es Ditinjau
dari Rasa, pH, dan Uji Alkohol. J Veteriner

Seenivasan. R,. Roopa. L and Geetha.S. 2010. Investigations on Purification

,Characterization and Antimicrobial Activity of Enzyme papain from
Carica Papaya Linn. Tamil Nadu, India. VIT University. Journal of
Pharmacy Research.

Sulmiyati dan Malaka, Ratmawati. 2017. Karakteristik Fisik dan Kimia Air Dadih
(Whey) Dangke dengan Level Enzim Papain yang Berbeda. JITP Vol. 5
No. 2. Universitas Hasanuddin Sulawesi Barat.

Sulmiyati dan Saidah, Nur. 2018. Karakteristik Dangke Susu Kerbau dengan
Penambahan Crude Papain Kering. Fakultas Peternakan dan Perikanan,
Universitas Hasanuddin, Sulawesi Barat. Agritech, 38 (3) 2018, 345-352.

Suyanti, Setyadjit dan Abdullah Bin Arif. 2012. Produk Diversifikasi Olahan
Untuk Meningkatkan Nilai Tambah dan Mendukung Pengembangan Buah
Pepaya (Carica Papaya L) di Indonesia. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor. Buletin Teknologi
Pascapanen Pertanian Vol 8 (2), 2012
 41

Yuniwati, Murni. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain sebagai Penggumpal dalam

Pembuatan. Yogyakarta : IST AKPRIND.

Wardhani D.H, Bakti J, Abdullah, Suherman, Heri C. 2018. Komparasi Jenis

Koagulan dan Konsentrasinya Terhadap Karakteristik Curd pada
Pembuatan Keju Lunak Tanpa Pemeraman. Jurnal Rekayasa Kimia dan
Lingkungan.

Winarno, F.G., da I.E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-

BRIO PRESS, Bogor.

Wahniyathi, Hatta., Mirnawati B. Sudarwanto., Sudirman, Idwan., Ratmawati

Malaka. 2014. Survei Karakteristik Pengolahan dan Kualitas Produk
Dangke Susu Sapi di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. JITP Vol. 3
No. 3. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin,

Winarti,S., Jariyah, Yudi P. 2007 Proses Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil)
secara menggunakan papain kasar. Jurnal Teknologi Pertanian.
 42

LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Kuisioner Uji Akseptabilitas

Kuisioner Uji Akseptabilitas

Nama :
Tanggal :

Instruksi

Ujilah sampel-sampel dan tuliskan apakah anda menyukainya

berdasarkan rasa, aroma, tekstur dan total penerimaan dengan memberi

tanda cek (v) pada pernyataan-pernayataan yang anda anggap paling

sesuai dengan pendapat anda. Suatu pernyataan objektif dari anda secara

pribadi akan sangat membantu kami. Terima kasih.

Rasa

Skala Hedonik Kode Sampel

Sangat suka
Suka
Netral
Tidak Suka
Sangat tidak suka
 43

Aroma

Skala Hedonik Kode Sampel

Sangat suka
Suka
Netral
Tidak Suka
Sangat tidak suka

Tekstur

Skala Hedonik Kode Sampel

Sangat suka
Suka
Netral
Tidak Suka
Sangat tidak suka

Total Penerimaan

Skala Hedonik Kode Sampel

Sangat suka
Suka
Netral
Tidak Suka
Sangat tidak suka
 44

Lampiran 2. Analisis Ragam Pengaruh Perlakuan Terhadap Jumlah Total Bakteri

Tabel 16. Rataan Jumlah Total Bakteri dalam Dangke pada pengenceran 10-4
Ulangan Koloni Bakteri
P0 P1 P2 P3
………………….…....... x 103 CFU/gram…………………….
1 102 63 27 15
2 29 76 89 27
3 71 223 76 43
4 25 113 56 44
5 33 104 45 54
Total 260 579 293 183
Rata-Rata 52 115,8 58,6 36,6

Tabel 17. Data Hasil Transformasi Logaritma Jumlah Total Bakteri dalam
Dangke pada berbagai perlakuan
Ulangan Koloni Bakteri
P0 P1 P2 P3
………………….…....... x 103 CFU/gram…………………….
1 5,01 4,80 4,43 4,18
2 4,46 4,88 4,95 4,43
3 4,85 5,35 4,88 4,63
4 4,40 5,05 4,75 4,64
5 4,52 5,02 4,65 4,73
Total 23,24 25,10 23,66 22,62
Rata-Rata 4,65 5,02 4,73 4,52
 45

Perhitungan :
(∑Yij)2
FK =
PxU
(23,24+25,10+23,66+22,62)2
=
4x5
= 447,619

JKT = ( Y1,12 + Y1,22+ … + Y4,52) – FK

= (5,012 + 4,462 + … + 4,732) - 656.8531
= 1,4946

Jumlah per Perlakuan2

JKP = ∑( ) – FK
r
23,242 25,102 23,662 22,622
=( + + + ) - 447,619
5 5 5 5
= 0.66703531

JKG = JKT – JKP

= 1.4946 – 0.66703531
= 0.8276

JKP
KTP =
P−1
0.66703531
= = 0.222345105
4−1

JKG
KTG =
P x (U−1)
0.8276
= = 0.05172468
4 x (5−1)

KTP
Fhit =
KTG
0.222345105
= = 4.299
0.05172468
 46

Tabel 18. Analisis Ragam Pengaruh Perlakuan Terhadap Jumlah Total Bakteri
Sumber Db JK KT Fhit F0,05
Keragaman

Perlakuan (P) 3 0.667035314 0.222345105 4.299 3,24

Galat (G) 16 0.8276 0.05172468

Total 19 1.4946

Keterangan :
Fhit > F0,05 Tolak H0, pengaruh penambahan konsentrasi getah pepaya
berbeda nyata terhadap jumlah total bakteri.

Tabel 19. Uji Duncan Pengaruh Perlakuan Terhadap Jumlah Total Bakteri

TPC
Subset for alpha = 0.05
Perlakuan N 1 2
Duncana Perlakuan 0 5 4.647740
Perlakuan 1 5 5.019700
Perlakuan 2 5 4.732600 4.732600

Perlakuan 3 5 4.523380
Sig. 0.186 0.063
 47

Lampiran 3. Analisis Statistika Pengaruh Konsentrasi Getah Pepaya terhadap

Rendemen Dangke
Tabel 20. Rata-rata Rendemen produk Dangke pada berbagai perlakuan
Ulangan Persentase Rendemen
P0 P1 P2 P3
………………….…....... % …………………….
1 13.7 14.7 13.8 14.7
2 13.0 13.3 13.0 14.2
3 13.6 13.2 15.0 13.5
4 13.0 14.6 13.9 13.6
5 14.5 13.5 14.2 14.3
Total 67,8 69,3 69,9 70,3
Rata-Rata 13,56 13,86 13,98 14,06

Tabel 21. Data Rendemen produk Dangke Hasil Transformasi Akar Kuadrat
Ulangan Persentase Rendemen
P0 P1 P2 P3
………………….…....... % …………………….
1 0.3701 0.3834 0.3715 0.3834
2 0.3606 0.3647 0.3606 0.3768
3 0.3688 0.3633 0.3873 0.3674
4 0.3606 0.3821 0.3728 0.3688
5 0.3808 0.3674 0.3768 0.3782
Total 1.8408 1.8609 1.8690 1.8746
Rata-Rata 0.3682 0.3722 0.3738 0.3749
 48

Perhitungan :
(∑Yij)2
FK =
PxU
(1,8408+1,8609+1,8690+1,8746)2
=
4x5
= 2.771654687

JKT = ( Y1,12 + Y1,22+ … + Y4,52) – FK

= (0,37012 + 0,36062 + … + 0,37822) - 2.771654687
= 0.0013

Jumlah per Perlakuan2

JKP = ∑( ) – FK
r
1,84082 1,86092 1,86902 1,87462
=( + + + ) - 2.771654687
5 5 5 5
= 0.000131124
JKG = JKT – JKP
= 0.0013 – 0.000131124
= 0.0012

JKP
KTP =
P−1
0.000131124
= = 4.37081E-05
4−1

JKG
KTG =
P x (U−1)
0.0012
= = 7.58868E-05
4 x (5−1)

KTP
Fhit =
KTG
4.37081E−05
= = 0.574
7.58868E−05
 49

Tabel 22. Analisis Ragam Pengaruh Perlakuan Terhadap Rendemen

Sumber Db JK KT Fhit F0,05
Keragaman

Perlakuan (P) 3 0.000131124 4.37081E-05 0.574 3,24

Galat (G) 16 0.0012 7.58868E-05

Total 19 0.0013

Keterangan :
Fhit < F0,05 Terima H0, penambahan konsentrasi getah pepaya tidak
memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap rendemen.
 50

Lampiran 4. Analisis Statistik Non Parametrik terhadap Rasa Dangke

Perlakuan
Panelis P0 P1 P2 P3
1 4 4 2 3
2 4 3 2 5
3 5 3 4 1
4 4 5 1 2
5 5 4 2 1
6 1 4 2 1
7 3 2 2 3
8 3 4 3 3
9 4 5 2 1
10 3 4 2 2
11 4 4 3 2
12 2 4 2 2
13 3 4 3 2
14 2 3 2 1
15 4 4 3 2
16 5 4 4 2
17 4 3 3 2
18 3 4 3 2
19 3 2 3 3
20 4 4 3 2
Total 70 74 51 42
Rataan 3,5 3,7 2,55 2,1
 51

Lampiran 5. Hasil Uji Kruskal-WallisPengaruh Perlakuan Terhadap Rasa

Dangke
Ranks
Mean
Test Statisticsa,b
Perlakuan N Rank
Akseptabilitas
Akseptabili Perlakuan 0 20 51.58
Chi-Square 30.132
tas Perlakuan 1 20 56.05
df 3
Perlakuan 2 20 31.70
Asymp. Sig. 0.000
Perlakuan 3 20 22.68
Total 80
Keterangan : Konsentrasi Getah Pepaya memberikan pengaruh yang nyata
terhadap Rasa Dangke

Lampiran 6. Hasil Uji Lanjut Mann-whitney terhadap rasa dangke

N Mean Rank Sum of Rank
P0-P1 P0 20 19,45 389
P1 20 21,55 431
Total 40
P0-P2 P0 20 25.875 517,5
P2 20 15.125 302,5
Total 40
P0-P3 P0 20 27,25 545
P3 20 13,75 275
Total 40
P1-P2 P1 20 27,25 545
P2 20 13,75 275
Total 40
P1-P3 P1 20 28,25 565
P3 20 12,75 255
Total 40
 52

P2-P3 P2 20 23,825 476,5

P3 20 17,175 343,5
Total 40

Tabel 23. Signifikansi Perlakuan terhadap rasa

Perlakuan Nilai U Hasil
P0-P1 U hit > U tabel Non Signifikan
P0-P2 U hit < U table Signifikan
P0-P3 U hit < U table Signifikan
P1-P2 U hit < U table Signifikan
P1-P3 U hit < U table Signifikan
P2-P3 U hit < U tabel Signifikan
 53

Lampiran 7. Analisis Statistik Non Parametrik terhadap Aroma Dangke

Perlakuan
Panelis P0 P1 P2 P3
1 4 4 4 3
2 4 3 3 4
3 5 4 4 2
4 3 3 3 3
5 4 5 3 3
6 3 3 3 3
7 3 4 3 3
8 3 3 3 3
9 4 4 3 3
10 3 4 3 3
11 3 3 3 2
12 3 3 3 3
13 3 3 3 3
14 3 3 3 3
15 3 3 3 3
16 5 4 3 4
17 3 3 3 3
18 4 5 4 4
19 4 4 4 4
20 4 4 4 4
Total 71 72 65 63
Rataan 3,55 3,6 3,25 3,15
 54

Lampiran 8. Hasil Uji Kruskal-WallisPengaruh Perlakuan Terhadap Aroma

Dangke
Ranks
Mean
Test Statisticsa,b
Perlakuan N Rank
Akseptabilitas
Akseptabili Perlakuan 0 20 45.83
Chi-Square 7.946
tas Perlakuan 1 20 47.65
df 3
Perlakuan 2 20 35.30
Asymp. Sig. 0.047
Perlakuan 3 20 33.23
Total 80
Keterangan : Konsentrasi Getah Pepaya memberikan pengaruh yang nyata
terhadap Aroma Dangke

Lampiran 9. Hasil uji lanjut Mann-whitney terhadap aroma dangke

N Mean Rank Sum of Rank
P0-P1 P0 20 20,05 401
P1 20 20,95 419
Total 40
P0-P2 P0 20 22,75 455
P2 20 18,25 365
Total 40
P0-P3 P0 20 23,3 466
P3 20 17,7 354
Total 40
P1-P2 P1 20 23,,25 465
P2 20 17,75 355
Total 40
P1-P3 P1 20 23,75 475
P3 20 17,25 345
Total 40
 55

P2-P3 P2 20 21,25 425

P3 20 19,75 395
Total 40

Tabel 24. Signifikansi Perlakuan terhadap aroma dangke

Perlakuan Nilai U Hasil
P0-P1 U hit > U tabel Non Signifikan
P0-P2 U hit > U table Non Signifikan
P0-P3 U hit > U table Non Signifikan
P1-P2 U hit > U table Non Signifikan
P1-P3 U hit < U table Signifikan
P2-P3 U hit > U tabel Non Signifikan
 56

Lampiran 10. Analisis Statistik Non Parametrik terhadap Tekstur Dangke

Perlakuan
Panelis P0 P1 P2 P3
1 4 4 4 3
2 3 4 4 3
3 5 4 4 3
4 4 3 4 2
5 2 4 4 4
6 2 4 2 2
7 4 4 3 5
8 3 4 3 3
9 4 5 1 2
10 3 5 3 2
11 2 4 4 2
12 2 4 4 2
13 2 4 4 2
14 3 3 3 4
15 4 4 4 2
16 5 5 4 5
17 2 3 3 3
18 4 4 4 3
19 3 4 4 2
20 4 5 3 2
Total 65 81 69 56
Rataan 3,25 4,05 3,45 2,8
 57

Lampiran 11. Hasil Uji Kruskal-WallisPengaruh Perlakuan Terhadap Tekstur

Dangke
Ranks
Mean
Test Statisticsa,b
Perlakuan N Rank
Akseptabilitas
Akseptabili Perlakuan 0 20 37.20
Chi-Square 17.879
tas Perlakuan 1 20 55.65
df 3
Perlakuan 2 20 42.40
Asymp. Sig. 0.000
Perlakuan 3 20 26.75
Total 80
Keterangan : Konsentrasi Getah Pepaya memberikan pengaruh yang nyata
terhadap Tekstur Dangke

Lampiran 12. Hasil uji lanjut Mann-whitney terhadap tekstur dangke

N Mean Rank Sum of Rank
P0-P1 P0 20 16 320
P1 20 25 500
Total 40
P0-P2 P0 20 19,1 382
P2 20 21,9 438
Total 40
P0-P3 P0 20 22,1 442
P3 20 16,9 338
Total 40
P1-P2 P1 20 24,35 487
P2 20 16,65 333
Total 40
P1-P3 P1 20 27,3 546
P3 20 13,7 274
Total 40
 58

P2-P3 P2 20 24,85 497

P3 20 16,15 323
Total 40

Tabel 25. Signifikansi Perlakuan terhadap tekstur dangke

Perlakuan Nilai U Hasil
P0-P1 U hit < U tabel Signifikan
P0-P2 U hit > U table Non Signifikan
P0-P3 U hit < U table Signifikan
P1-P2 U hit < U table Signifikan
P1-P3 U hit < U table Signifikan
P2-P3 U hit < U tabel Signifikan
 59

Lampiran 13. Analisis Statistik Non Parametrik terhadap Total Penerimaan

Dangke

Perlakuan
Panelis P0 P1 P2 P3
1 4 4 4 3
2 4 3 3 4
3 5 4 4 2
4 4 5 2 2
5 4 4 2 1
6 2 4 2 2
7 4 3 2 2
8 3 4 3 3
9 3 5 2 1
10 3 5 4 3
11 3 3 2 1
12 2 4 4 2
13 2 4 3 1
14 2 3 3 2
15 3 5 3 2
16 5 5 3 2
17 3 4 3 3
18 4 4 3 3
19 3 3 3 3
20 4 5 3 2
Total 67 81 58 44
Rataan 3,35 4,05 2,9 2,2
 60

Lampiran 14. Hasil Uji Kruskal-WallisPengaruh Perlakuan Terhadap Total

Penerimaan Dangke
Ranks
Mean
Test Statisticsa,b
Perlakuan N Rank
Akseptabilitas
Akseptabili Perlakuan 0 20 45.28
Chi-Square 32.557
tas Perlakuan 1 20 60.23
df 3
Perlakuan 2 20 35.35
Asymp. Sig. 0.000
Perlakuan 3 20 21.15
Total 80
Keterangan : Konsentrasi Getah Pepaya memberikan pengaruh yang nyata
terhadap Total Penerimaan Dangke

Lampiran 15. Hasil uji lanjut Mann-whitney terhadap total penerimaan dangke
N Mean Rank Sum of Rank
P0-P1 P0 20 16,4 328
P1 20 24,6 492
Total 40
P0-P2 P0 20 23,25 465
P2 20 17,75 355
Total 40
P0-P3 P0 20 26,625 532,5
P3 20 14,375 287,5
Total 40
P1-P2 P1 20 27,35 547
P2 20 13,65 273
Total 40
P1-P3 P1 20 29,275 585,5
P3 20 11,725 234,5
Total 40
 61

P2-P3 P2 20 24,95 499

P3 20 16,05 321
Total 40

Tabel 26. Signifikansi Perlakuan terhadap total penerimaan dangke

Perlakuan Nilai U Hasil
P0-P1 U hit < U tabel Signifikan
P0-P2 U hit > U table Non Signifikan
P0-P3 U hit < U table Signifikan
P1-P2 U hit < U table Signifikan
P1-P3 U hit < U table Signifikan
P2-P3 U hit < U tabel Signifikan
 62

Lampiran 16. Dokumentasi Penelitian

Gambar 1. Bunsen Gambar 2. Media Natrium Agar

Gambar 3. Penyaringan Curd Gambar 4. Pemanasan Susu

 63

Gambar 5. Setelah Penambahan Papain Gambar 6. Cawan Petri

Gambar 7. Hasil Dangke Gambar 8. Pengujian TPC

 64

Gambar 9. Pengujian TPC Gambar 10. Uji Akseptabilitas

Gambar 11. Uji Akseptabilitas Gambar 12. Uji Akseptabilitas

 65

Biodata

Penulis bernama Muhammad Fajrul Rahman, dilahirkan di

Bekasi pada tanggal 23 Maret 1998 sebagai anak keempat dari

Bapak Nauval dan Ibu Sainah Yulianti. Pada tahun 2010

penulis menyelesaikan pendidikan di Sekolah Dasar Negeri

Margahayu 2, kemudian melanjutkan pendidikan di Sekolah

Menengah Pertama Negeri 8 Kota Bekasi dan lulus pada tahun 2013. Selanjutnya

pada tahun 2016 penulis menyelesaikan pendidikan di Sekolah Menengah Atas

Negeri 6 Kota Bekasi dan terdaftar sebagai mahasiswa Fakultas Peternakan

Universitas Padjadjaran Program Sarjana.

Muhammad Fajrul Rahman

Juni, 2020