Prosedur Vitamin C

PENGARUH PENAMBAHAN VARIASI KONSENTRASI
NATRIUM METABISULFIT TERHADAP STABILITAS VITAMIN C
PADA SIRUP MARKISA KUNING (Passiflora edulis var. flavicarpa)
KARYA TULIS ILMIAH
OLEH
YOHANNA DELLA ASMARANI
13.050
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
PUTRA INDONESIA MALANG
JULI 2016
KARYA TULIS ILMIAH
Diajukan kepada
Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang
untuk memenuhi salah satu persyaratan
dalam menyelesaikan program D-3
bidang Analis Farmasi dan Makanan
OLEH
13.050
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN
PUTRA INDONESIA MALANG
JULI 2016
KARYA TULIS ILMIAH


NIM 13.050
Dipertahankan di depan penguji

pada Tanggal 19 Juli 2016
dan dinyatakan memenuhi syarat
Dewan Penguji
Dr. Erna Susanti, M.Biomed., Apt. Penguji I
Dra. Wahyu Wuryandari, M.Pd Penguji II
Fitri Eka Lestari, S.Gz Penguji III
Mengetahui Mengesahkan,
Pembantu Direktur Direktur
Bidang Kurikulum
.
Ambar Fidyasari, STP., MP Dra. Wigang Soelandjari, M.Si
PERNYATAAN
ORISINILITAS KARYA TULI ILMIAH
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa sepanjang pengetahuan

saya,
NAMA : YOHANNA DELLA ASMARANI
NIM : 13.050
didalam Naskah Karya Tulis Ilmiah ini tidak terdapat karya tulis ilmiah yang
pernah diajukan oleh orang lain untuk memperoleh gelar akademik di suatu
Perguruan Tinggi, dan tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau
diterbitkan oleh orang lain dan disebutkan dalam sumber kutipan dan pustaka
Apabila ternyata didalam naskah Karya Tulis Ilmiah ini dapat dibuktikan
terdapat unsur-unsur PLAGIASI, saya bersedia Karya Tulis Ilmiah ini digugurkan
dan gelar akademik yang telah saya peroleh (A.Md., Si) dibatalkan, serta diproses
sesuai dengan peraturan perudang-undangan yang berlaku (UU NO. 20 Tahun
2003, Pasal 25 ayat 2 dan pasal 70)
Malang, 19 Juli 2016
Yohanna Della Asmarani

ABSTRAK
Asmarani, Yohanna Della. 2016. Pengaruh Penambahan Variasi Konsentrasi

Natrium Metabisulfit terhadap Stabilitas Vitamin C pada Sirup Markisa
(Passiflora edulis var. flavicarpa). Karya Tulis Ilmiah. Akademi Analis
Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Pembimbing : Dr. Erna
Susanti, M.Biomed, Apt
Di Kota Malang, buah markisa kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa) banyak
dibudidayakan dan terdapat salah satu home industry yang memanfaatkan buah
markisa menjadi salah satu produk sirup. Buah markisa kuningmengandung
Vitamin C sebanyak 20mg/100gram bahan dan kandungan Vitamin C yang tinggi,
diinginkan dalam produk sirup tersebut. Salah satu usaha untuk menjaga
kandungan Vitamin C dalam sirup tersebut adalah dengan ditambahkannya
natrium metabisulfit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penambahan variasi konsentrasi natrium metabisulfit terhadap stabilitas Vitamin
C pada sirup markisa kuning. Pada proses persiapan serta pelaksanaan yang
meliputi pemilihan bahan baku, sortasi, pembuatan sirup markisa, dan
analisiskadar Vitamin C dengan menggunakan metode titrimetri 2,6 natrium
diklorofenol-indofenol. Hasil dari penelitian membuktikan bahwa konsentrasi
natrium metabisulfit 0,5% merupakan konsentrasi yang paling baik dalam
menjaga stabilitas Vitamin C pada sirup markisa secara signifikan dilihat dari
penurunan kadar Vitamin C yang tidak terlalu besar bila dibandingkan dengan
konsentrasi 0%, konsentrasi 0,1% dan konsentrasi 0,3%.
Kata kunci : 2.6 na-diklorofenol indofenol, markisa kuning, natrium metabisulfit,

sirup, stabilitas vitamin C, titrimetri.
i
ABSTRACT
Asmarani, Yohanna Della. 2016. Influance of concentration variance added of

sodium metabisulphite to stability of Vitamin C on yellow passions fruit
syrup (Passiflora edulis var. flavicarpa). Karya Tulis Ilmiah. Akademi
Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Pembimbing : Dr.
Erna Susanti, M.Biomed, Apt
Malang city, yellow passion fruit (passiflora edulis var. flavicarpa) has many
cultivated and there has home industry which was used the yellow passion fruit
into syrup product. Yellow passion fruit contained Vitamin C 20mg/100gram
materials and the highs Vitamin C want to include to the syrup product. To keep
Vitamin C from that syrup was added with sodium metabisulphite. This study
aims to knowing the influance of concentration variance added of sodium
metabisulphite to stability of Vitamin C on yellow passions fruit syrup.
Preparation process and implementation contained selection of raw materials,
sorting, making passion fruit syrup, and analysis of the levels of Vitamin C using
titrimetric 2.6 na-dikhlorophenol indophenol method. Result of this study was
showed the sodium metabisulphite concentration 0,5% was the best concentration
to stability of Vitamin C from yellow passion fruit with significantly viewed from
reducing of Vitamin C levels which was it’s not to big if compared with 0%
concentration, 0,1% concentration, and 0,3% concentration.
Key word: 2.6 na-dikloropheno indophenol, sodium metabisulphite, stability of

vitamin C, syrup, titrimetri, yellow passion fruit.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat, taufik, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Karya Tulis Ilmiah dengan judul “Pengaruh Penambahan Variasi Konsentrasi
Natrium Metabisulfit terhadap Stabilitas Vitamin C pada Sirup Markisa Kuning
(Passiflora edulis var. flavicarpa)” ini tepat pada waktunya.
Adapun tujuan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini adalah sebagai persyaratan
untuk menyelesaikan program D-III di Akademi Analis Farmasi dan Makanan
Putra Indonesia Malang.
Selama penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini, penulis telah banyak mendapat
bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Ibu Dra. Wigang Solandjari, M.Si., selaku Direktur Akademi Analis Farmasi
dan Makanan Putra Indonesia Malang
2. Ibu Dr. Erna Susanti, M.Biomed, Apt., selaku dosen pembimbing yangtelah
memberikan bimbingan, suport, dan memberikan nasehat serta masukan yang
bermanfaat bagi penulis dan juga meluangkan waktunya untuk membimbing
penulis dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini
3. Ibu Dra. Wahyu Wuryandari, M.Pd., dan Ibu Fitri Eka Lestari, S.Gz., selaku
dosen penguji yang telah memberikan nasehat dan masukan yang bermanfaat
bagi penulis.
4. Bapak dan Ibu Dosen Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia
Malang bereserta staf.
5. Orang tua dan Keluarga yang senantiasa memberi dukungan dan do’a bagi
penulis.
6. Rekan-rekan mahasiswa dan semua pihak yang telah memberikan dukungan
dan bantuan kepada penulis.
Penulis menyadari Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari sempurna, untuk
itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat obyektif dan
membangun guna sempurnanya tulisan ini.
iii
iv
Semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan
mahasiswa di Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia dan bagi
pihak-pihak yang memerlukan pada umumnya.
Malang, Juli 2016
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL LUAR
HALAMAN JUDUL DALAM
HALAMAN PENGESAHAN
HALAMAN ORISINILITAS
ABSTRAK .............................................................................................................. i
ABSTRACT ........................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... v
DAFTAR TABEL................................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xi
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang........................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah................................................................................... 5
1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................... 6
1.4 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian.......................................... 6
1.5 Definisi Istilah ........................................................................................ 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 8
2.1 Tinjauan tentang Markisa ....................................................................... 8
2.1.1 Taksonomi Markisa ................................................................................ 8
2.1.2 Morfologi Markisa Kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa) ............. 9
2.1.3 Manfaat Markisa ................................................................................... 10
v
vi
2.1.4 Kandungan Markisa .............................................................................. 11
2.1.4.1 Vitamin C ............................................................................................. 13
2.1.4.2 Sifat Fisika dan Kimia Vitamin C ........................................................ 13
2.1.4.3 Fungsi Vitamin C.................................................................................. 14
2.2 Tinjauan tentang Sirup.......................................................................... 15
2.2.1 Kelebihan dan Kekurangan Sirup ......................................................... 16
2.2.1.1 Kelebihan Sirup .................................................................................... 16
2.2.1.2 Kekurangan Sirup ................................................................................. 16
2.2.2 Syarat Mutu Sirup ................................................................................. 17
2.3 Tinjauan tentang Sirup Markisa ........................................................... 18
2.3.1 Formulasi Sirup Markisa ...................................................................... 18
2.3.2 Bahan Tambahan Sirup Markisa .......................................................... 19
2.3.2.1 Air ......................................................................................................... 19
2.3.2.2 Asam Sitrat ........................................................................................... 20
2.3.2.3 CMC (Carboxy Methyl Cellulose)........................................................ 21
2.3.2.3.1 Sifat dan Fungsi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) ............................ 22
2.3.2.4 Gula ...................................................................................................... 23
2.3.2.5 Natrium Metabisulfit ............................................................................ 24
2.3.2.5.1 Penggunaan Natrium Metabisulfit ........................................................ 25
2.3.2.5.2 Dampak Natrium Metabisulfit terhadap Kesehatan ............................. 28
2.3.3 Syarat Mutu Sirup Markisa................................................................... 31
2.4 Tinjauan tentang Titrasi 2,6D (2,6 Na-dikhlorofenol indofenol) ......... 32
2.5 Kerangka Teori ..................................................................................... 34
2.6 Hipotesis ............................................................................................... 36

vii
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................... 37
3.1 Rancangan Penelitian ........................................................................... 37
3.2 Populasi dan Sampel ............................................................................. 37
3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian ................................................................ 38
3.3.1 Lokasi Penelitian .................................................................................. 38
3.3.2 Waktu Penelitian................................................................................... 38
3.4 Definisi Operasional Variabel .............................................................. 38
3.5 Alat dan Bahan ..................................................................................... 40
3.5.1 Alat ....................................................................................................... 40
3.5.2 Bahan .................................................................................................... 40
3.6 Pengumpulan Data ................................................................................ 40
3.6.1 Tahapan Pembuatan Sirup Markisa ...................................................... 40
3.6.1.1 Tahap Persiapan Buah Markisa ............................................................ 40
3.6.2 Tahap Pembuatan Sirup ........................................................................ 40
3.6.3 Tahap Pengujian Sirup.......................................................................... 42
3.6.3.1 Uji stabilitas vitamin C ......................................................................... 42
3.6.3.1.1 Preparasi sampel penetapan kadar vitamin C ....................................... 42
3.6.3.1.2 Standarisasi larutan 2,6 D ..................................................................... 43
3.7 Analisis Data......................................................................................... 43
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .................................. 44
4.1 Hasil Determinasi ................................................................................. 44
4.2 Pembuatan Sirup Markisa Kuning ........................................................ 45
4.3 Karakteristik Sirup Markisa Kuning..................................................... 49

viii
4.4 Analisis Kadar Vitamin C..................................................................... 51
4.5 Hasil Analisa Kadar Vitamin C ............................................................ 53
BAB V PENUTUP .............................................................................................. 59
5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 59
5.2 Saran ..................................................................................................... 59
DAFTAR RUJUKAN.......................................................................................... 60
LAMPIRAN ......................................................................................................... 64
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi kimia markisa kuning per 100g bahan ............................... 12
Tabel 2.2 Syarat mutu sirup berdasarkan Standar Nasional Indonesia ................ 17
Tabel 2.3 Syarat Mutu Sirup berdasarkan SII Kopra ........................................... 18
Tabel 2.4. Kategori Pangan dan Batas Maksimum Penggunaan BTP Pengawet
Natrium Metabusulfit Menurut Peraturan Kepala BPOM RI No. 36 Tahun 2013
............................................................................................................................... 27
Tabel 2.5 Syarat mutu sirup sari buah markisa berdasarkan SII KOPRA ............ 31
Tabel 3.1 Definisi Operasional Variabel .............................................................. 39
Tabel 3.2 Formulasi Sirup Markisa ...................................................................... 42
Tabel 4.1 Tabel Karakteristik Sirup Markisa Kuning .......................................... 49
Tabel 4.2 Hasil Analisis Kadar Vitamin C pada Sirup Markisa .......................... 53
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Markisa Kuning ..................................................................... 10
Gambar 2.2 Reaksi Pencoklatan Vitamin C ......................................................... 30
Gambar 2.3 Reaksi yang Terjadi Selama Titrasi ................................................ 33
Gambar 4.1 Grafik Hasil Pengujian Stabilitas Vitamin C pada Sirup Markisa
Kuning ................................................................................................................. 54
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Pembuatan Larutan HPO3-asam asetat .............................................64
Lampiran 2. Pembuatan Larutan Standar 2.6 na-dikhlorofenol indofenol............ 65
Lampiran 3. Hasil Determinasi Tanaman Markisa Kuning (Passiflora edulis var.
flavicarpa) ............................................................................................................ 66
Lampiran 4. Proses Pembuatan Sirup Markisa Kuning ........................................ 67
Lampiran 5. Hasil Analisis Kadar Vitamin C Hari ke-0 ....................................... 71
Lampiran 6. Hasil Analisis Kadar Vitamin C Hari ke-7 ....................................... 72
Lampiran 7. Hasil Analisis Kadar Vitamin C Hari ke-14 ..................................... 73
Lampiran 10. Hasil Analisis Kadar Vitamin C Hari ke-35 ................................... 76
Lampiran 11. Perhitungan Kadar Vitamin C pada Hari ke- 0............................... 77
Lampiran 12. Perhitungan Kadar Vitamin C pada Hari ke- 7............................... 80
Lampiran 13. Perhitungan Kadar Vitamin C pada Hari ke- 14............................. 83
Lampiran 17. Hasil Analisis Data Uji One Way Anova ....................................... 95
xi
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia di samping sandang,
perumahan, dan pendidikan. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber daya hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. Pangan
adalah bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan-bahan lainnya
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan
makanan dan minuman. Pengertian pangan di atas merupakan definisi pangan
yang dikeluarkan oleh badan dunia untuk urusan pangan, yaitu Food and
AgriculturalOrganization (FAO). Salah satu produk pangan yang tidak bisa lepas
dari kebutuhan manusia adalah minuman.
Minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup,
yang berguna bagi kelangsungan hidup. Minuman adalah segala sesuatu yang
dapat dikonsumsi dan dapat menghilangkan rasa haus. Minuman umumnya
berbentuk cair, namun ada pula yang berbentuk padat seperti es krim atau es lilin.
Minuman kesehatan adalah segala sesuatu yang dikonsumsi yang dapat
menghilangkan rasa haus dan dahaga juga mempunyai efek menguntungkan
terhadap kesehatan (Winarti, 2006). Salah satu contoh minuman yaitu sari buah.
Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran
buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya terdapat 2 macam sari buah, yaitu
sari buah encer atau sari buah yang dapat langsung diminum dan sari buah pekat
1
2
(sirup). Sedangkan sirup yaitu produk yang dibuat dari sari buah yang telah
dihaluskan dan disaring dengan penambahan pemanis yaitu gula. Cairan yang
dihasilkan dari penghalusan buah kemudian dilanjutkan dengan proses pemekatan.
Proses pemekatan dapat dilakukan baik dengan cara pendidihan biasa maupun
dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini
tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian
sirup dengan 5 bagian air) (Badan Litbang Pertanian, 1989). Kelebihan sirup
antara lain yaitu adalah mudah dilarutkan dalam air, praktis dalam penyajian
karena tidak membutuhkan waktu yang lama untuk menyajikannya. dan memiliki
daya simpan yang relatif lama. Salah satu buah yang dapat dijadikan sirup yaitu
markisa.
Tanaman markisa (Passiflora edulis) merupakan tanaman yang berasal
dariAmerika Selatan yaitu negara Brasil, yangkemudian menyebar sampai ke
Indonesia (Firdaus., et al, 2003). Di Indonesia, markisa merupakan tanaman
hortikultura yang telah lama dibudidayakan. Markisa yang dibudidayakan di
Indonesia ada empat jenis yaitu markisa ungu (Passiflora edulis var. Edulis),
markisa konyal (Passiflora lingularis), markisa kuning (Passiflora edulis var.
Flavicarpa) dan markisa erbis (Passiflora quadrangularis). Markisa kuning
(Passiflora edulis var. Flavicarpa) atau yellow passion fruit merupakan hasil
mutasi dari bentuk markisa ungu. Markisa ini umumnya memiliki warna yang
kuning berbintik-bintik putih apabila sudah matang dan berukuran sebesar bola
tenis dengan aroma khas yang sangat kuat dan rasa asam yang tinggi.
Untuk mendapatkan mutu sirup markisa yang baik, maka perlu
diperhatikan beberapa faktor yang dapat mempengaruhi mutu dari sirup tersebut.
3
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu sirup diantaranya adalah pemilihan
bahan baku, pemilihan bahan tambahan dalam pembuatan sirup, metode
pemasakan, dan lama waktu pemasakan. Tidak terjadinya penurunan yang
signifikan terhadap kandungan kimia dari produk makanan terutama vitamin dan
mineral bila dibandingkan dengan keadaan bahan yang segar merupakan
gambaran dari proses yang baik. Tahapan pada pembuatan sirup terdiri dari
beberapa tahapan seperti pencucian bahan baku, pemotongan bahan baku,
penghalusan bahan, pemanasan, pencampuran bahan-bahan tambahan pada
pembuatan sirup, dan juga proses pengemasan. Diantara sejumlah tahapan dalam
pembuatan sirup, tahap yang sangat menentukan kerusakan vitamin dan mineral
adalah pada tahap pemotongan dan pemanasan. Vitamin yang mudah hilang atau
teroksidasi yaitu vitamin C. Pada sirup markisa, kandungan vitamin yang tinggi
merupakan faktor gizi yang diinginkan.Usaha mempertahankan vitamin C buah
markisa dilakukan dengan pemilihan cara pengolahan yang dapat mengurangi
kerusakan vitamin C antara lain dengan menambahkan bahan tambahan makanan
yang dapat menghambat kerusakan vitamin C tersebut. Salah satu bahan tambahan
pangan yang dapat menghambat kerusakan vitamin C dalam suatu produk adalah
dengan penambahan natrium metabisulfit.
Natrium metabisulfit merupakan zat pengawet berupa serbuk, berwarna
putih, mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol, berbau khas seperti
sulfur dioksida dan mempunyai rasa asam atau asin, lebih stabil bila dibandingkan
dengan natrium bisulfit. Apandi (1984) menyatakan bahwa, SO 2 dapat
menghambat reaksi browning yang merupakan penyebab utama kerusakan pada

4
pengeringan buah dan sayur-sayuran. SO2 juga dapat menahan asam askorbat
(vitamin C) (Hidayati, 2005).
Natrium metabisulfit berperan sebagai penangkap oksigen (reduktor)
sehingga natrium metabisulfit akan menjadi pencegah bagi Vitamin C untuk
teroksidasi terlebih dahulu. Natrium metabisulfit bereaksi dengan oksigen (O2)
menjadi sulfit (SO2). Sulfit (SO2) bila berada dalam makanan maupun minuman
akan menjadi endapan sulfur, hal ini disebabkan karena Sulfit (SO2) bertemu
dengan air yang bersifat sadah (Ca dan Mg) atau bertemu dengan ion-ion ataupun
logam-logam yang terdapat dalam air. Sehingga dalam hal ini, natrium
metabisulfit memiliki peran ganda dalam penggunaannya yakni sebagai pencegah
oksidasi vitamin C pada sirup markisa dan sebagai penggumpal ion-ion terutama
air yang bersifat sadah serta partikel-partikel pengotor sehingga dapat menjadikan
sirup markisa menjadi jernih. Setelah semua natrium metabsiulfit telah habis
bereaksi dengan oksigen, maka oksigen baru akan bereaksi dengan vitamin C
pada sirup markisa tersebut.
Vitamin C atau asam askorbat merupakan vitamin dengan struktur kimia
paling sederhana, yang terdiri dari 6 atom C dan kedudukannya tidak stabil
(C6H8O6) karena mudah sekali bereaksi dengan oksigen di udara menjadi asam
dehidroaskorbat (Wiwit, et al., 2012). Vitamin C memiliki sifat yang mudah larut
dalam air dan mudah mengalami kerusakan atau oksidasi. Kerusakan vitamin C
akibat proses oksidasi dapat dipercepat oleh adanya panas atau pemanasan, udara,
sinar alkali, enzim, oksidator, serta katalis berupa tembaga dan besi (Wiwit, et al.,
2012). Kerusakan vitamin C pada sirup dapat diidentifikasi dengan menggunakan
titrasi volumetri.
5
Titrasi volumetri adalah analisa kuantitatif dengan mereaksikan suatu zat
yang akan dianalisis dengan larutan baku standar yang telah diketahui
konsentrasinya secara teliti . Salah satu titrasi volumetri yaitu titrasi 2,6D. Titrasi
2,6D merupakan titrasi yang menggunakan 2,6D (2,6 Na-dikhlorofenol indofenol)
dan merupakan titrasi yang spesifik digunakan pada analisa vitamin C pada suatu
bahan pangan. Pada titrasi ini, persiapan sampel ditambahkan asam oksalat atau
asam metafosfat, sehingga mencegah logam katalis lain mengoksidasi vitamin C
(Wijarnako, 2002).
Berdasarkan hal-hal tersebut, penelitian ini bertujuan untuk menentukan
stabilitas vitamin C pada sirup buah markisa berdasarkan kadar vitamin C dan
mengetahui berapakah konsentrasi natrium metabisulfit yang optimal dalam sirup
markisa yang tidak menurunkan kadar vitamin C secara signifikan.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan pendahuluan diatas, maka rumusan masalah dalam penelitian
ini adalah sebagai berikut :
1. Adakah pengaruh penambahan variasi konsentrasi natrium metabisulfit
terhadap stabilitas vitamin C pada sirup markisa kuning?
2. Manakah konsentrasi natrium metabisulfit yang paling optimal pada sirup
markisa yang tidak menurunkan kadar vitamin C secara signifikan?

6
1.3 Tujuan Penelitian
Berdasarkan permasalahan diatas, maka tujuan dari penelitian ini adalah
sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui adakah pengaruh penambahan variasi konsentrasi natrium
metabisulfit pada stabilitas vitamin C pada sirup markisa
2. Untuk mengetahui konsentrasi natrium metabisulfit manakah yang paling
optimal pada sirup markisa yang tidak menurunkan kadar vitamin C secara
signifikan
1.4 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian
Ruang lingkup dari penelitian ini adalah pembuatan sirup markisa dengan
penambahan variasi konsentrasi natrium metabisulfit (0% b/v, 0.1% b/v, 0.3 % b/v,
0.5% b/v) dengan lama pemasakan selama 15 menit. Stabilitas vitamin C pada
sirup markisa diuji berdasarkan kadar vitamin C menggunakan metode titrasi
volumetri 2,6D (2,6 Na-dikhlorofenol indofenol).
Keterbatasan dari penelitian ini antara lain adalah penelitian ini dilakukan
hanya untuk melihat stabilitas vitamin C pada sirup markisa dan tidak dilakukan
pengujian lebih lanjut terhadap angka proksimat serta residu sulfit dari sirup
markisa kuning tersebut.
1.5 Definisi Istilah
1. Stabilitas vitamin C adalah ketahanan vitamin C dengan penambahan variasi
konsentrasi natrium metabisulfit dalam sirup selama proses penyimpanan

7
dimana vitamin C dalam sirup tersebut masih sama seperti saat pembuatan
sirup markisa.
2. Sirup markisa adalah sirup yang dibuat dari sari buah markisa dengan
penambahan natrium metabisulfit dengan variasi konsentrasi 0% b/v, 0,1% b/v,
0,3 % b/v, 0,5% b/v.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan tentang Markisa
Tanaman markisa (Passiflora edulis) merupakan tanaman yang berasal
dari daerah tropis Amerika Serikat tepatnya di Brasil dan kemudian menyebar
sampai ke Indonesia. Di Indonesia, tanaman markisa yang telah dibudidayakan
adalah markisa ungu (Passiflora edulis), markisa konyal (Passiflora ligularis),
markisa kuning (Passiflora edulis f. flavicarpa), dan markisa erbis (Passiflora
quadragularis).
Buah markisa yang ditanam di Indonesia berada di ketinggian antara 700-
1500 mdpl, dengan curah hujan minimal 1200mm/tahun, kelembapan antara 80-
90%, dan dengan suhu lingkungan antara 20-300C. Tanaman markisa dapat
tumbuh diberbagai jenis tanah, terutama pada tanah yang gembur, mempunyai
cukup bahan organik, mempunyai pH antara 6,5-7,5 dan berdrainase baik
(Tarigan, et al., 2012).
2.1.1 Taksonomi Markisa
Dalam sistematika tumbuhan (taksonomi), kedudukan tanaman markisa
diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
8
9
Sub Divisi : Angiospermae (Biji tertutup)
Kelas : Magnoliopsida (Berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas : Dilleniidae
Ordo : Passiflorae
Famili : Passifloraceae
Genus : Passiflora
Spesies : Passiflora edulis var. flavicarpa
(Rukmana, 2003)
2.1.2 Morfologi Markisa Kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa)
Markisa kuning merupakan tanaman yang dapat dibudidayakan di daerah
dataran rendah hingga pada ketinggian 600 mdpl., curah hujan antara 2.000 -
3.000 mm/tahun, dan suhu 22-320C (Karsinah, et al., 2010).
Tanaman markisa merupakan tanaman semak atau pohon yang hidup
menahun (perennial) dan bersifat merambat atau menjalar dengan panjang
mencapai 20 meter atau lebih. Batang tanaman berkayu tipis dengan ruas batang
panjang 7-10 cm, bersulur dengan sulur muda berwarna coklat, dan memiliki
banyak percabangan yang kadang-kadang tumpang tindih. Pada stadium muda,
cabang tanaman berwarna hijau dan setelah tua berubah menjadi hijau kecoklatan
(Rukmana, 2003).
Daun tanaman markisa sangat rimbun dan tumbuh secara bergantian pada
batang atau cabang. Daun tanaman markisa berbentuk menjari dengan ukuran
daun lebih besar dan lebih tebal daripada markisa ungu, panjang tangkai 2-4 cm,
panjang daun 10-13 cm, dan lebar 9-12 cm. Daun muda berwarna hijau,
sedangkan tangkai berwarna hijau kecoklatan. Bunga tanaman markisa berukuran

10
besar dengan diameter 7-8 cm, mahkota tambahan berbentuk benang dan
memencar, panjang ± 3,5 cm, pangkal berwarna ungu, dan ujung berwarna putih.
Buah muda tanaman markisa berwarna hijau, sedangkan buah tua (masak)
berwarna kuning muda – kuning berbintik putih, kulit agak tebal dan keras,
berbentuk bulat sampai bulat agak lonjong atau oval, berdiameter 5-7 cm, bobot
55-130 gram, sari buah berwarna kuning, dan rasanya asam manis dengan aroma
seperti jambu biji (Karsinah, et al., 2010).
Morey (2007) juga menyebutkan bahwa buah markisa kuning memiliki
permukaan yang halus berwarna kuning berbintik putih dengan daging segar
berwarna putih, oranye atau hijau dengan tekstur yang lembut (Halimas, 2014).
Gambar 2. 1 Buah Markisa Kuning
Sumber: Rukmana. (2003).
2.1.3 Manfaat Markisa
Menurut Surianta (2011), penelitian invitro di University of Floridajuga
mendapati bahwa ekstrak buah markisa kuning banyak mengandung senyawa
kimia (polifenol dan karotenoid) yang mampu membunuh sel kanker(Halimas,
2014). Manfaat lain dari markisa yaitu menghilangkan racun dalam darah,
11
menjaga kesehatan kulit dan mata, membangun sistem kekebalan tubuh, menjaga
kesehatan hati dan ginjal, dan mengatasi infeksi saluran kemih (Wirakusuma E.,
2007)
2.1.4 Kandungan Markisa
Buah markisa asam terdiri dari kurang-lebih 45% kulit buah dan 55%
bagian yang dapat dimakan dari bobot buah segar. Daging buah markisa sangat
lunak dan encer dengan biji-biji kecil yang lunak dan bisa dimakan. Rasanya
manis, segar, dan kandungan airnya sangat tinggi. Kandungan gizi dari buah
markisa adalah fosfor, zat besi, kalsium, potassium, sodium, vitamin A, vitamin
C, magnesium, passaflorine, harmalin, harmol, viteksin, karotenoid, harmine,
krisin, isoviteksin, asam sitrat, niasin, riboflavin, tiamin, karoten, serat, energi,
lemak dan protein.
Dari 100 gram bagian buah yang dapat dimakan, komposisi kimia bahan
dapat dilihat pada Tabel 2.1

12
Tabel 2.1 Komposisi kimia markisa kuning per 100g bahan

Komposisi Jumlah
Kalori (Kal) 385
Protein (g) 2,3
Lemak (g) 2,0
Karbohidrat (g) 16
Serat (g) 3,5
Kalsium (mg) 10
Fosfor (mg) 12,50
Besi (mg) 1,0
Vitamin C (mg) 20
Vitamin A (SI) 20
Niasin (mg) 20
Riboflavin (mg) 0,1
Air (g) 69 – 80
Sumber:(Karsinah, et al., 2010)
Flavor markisa sangat menyengat dan khas mirip jambu biji. Cita rasa
yang khas pada markisa disebabkan oleh asam-asam organik dan rasio antara gula
dan asam yang dikandungnya. Markisa kuning mempunyai kandungan asam lebih
rendah dibandingkan markisa ungu dengan asam sitrat sebagai komponen
mayoritas. Nilai pH kedua varietas markisa berada pada kisaran 3. Total
kandungan karbohidrat kedua varietas markisa berkisar antara 15-20%. Ratio
gula/asam markisa kuning adalah 3:8 dan markisa ungu adalah 2:1, sehingga
13
markisa ungu memiliki rasa lebih asam dibanding markisa kuning (Wahyuni, et
al., 2014)
2.1.4.1 Vitamin C
Menurut Almasier (2003), vitamin adalah zat-zat organik kompleks yang
dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk
oleh tubuh. Vitamin termasuk kelompok zat pengatur pertumbuhan dan
pemeliharaan kehidupan. Tiap vitamin mempunyai tugas spesifik dalam tubuh
Menurut Winarno (2002), hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah
berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. Vitamin pada umumnya dapat
dikelompokkan menjadidua golongan utama yaitu vitamin larut dalam lemak yaitu
meliputi vitamin A, D, E, dan K dan vitamin yang larut dalam air yang terdiri dari
vitamin C dan vitamin B (Ika, 2009)
Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan antioksidan yang larut dalam
air. Senyawa ini merupakan bagian dari sistem pertahanan tubuh terhadap
senyawa oksigen reaktif dalam plasma dan sel. Dalam keadaan murni vitamin C
berbentuk kristal putih dengan berat molekul 176,13 dan rumus molekul C6H6O6.
2.1.4.2 Sifat Fisika dan Kimia Vitamin C
Asam askorbat atau vitamin C berbentuk kristal putih, tidak berbau,
meleleh pada suhu 1900 C -1920C. Rasanya sedikit masam, mudah larut dalam air.
Sifat vitamin C adalah mudah berubah akibat oksidasi namun stabil jika
merupakan kristal (murni). Kerusakan vitamin C akibat proses oksidasi dipercepat
oleh adanya panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta katalis berupa tembaga
dan besi (Murdianto, et al., 2012).

14
Asam askorbat dapat meningkatkan fungsi imun dengan menstimulasi
produksi interferon (protein yang melindungi sel dari serangan virus). Antioksidan
vitamin C mampu bereaksi dengan radikal bebas, kemudian mengubahnya
menjadi radikal askorbil. Senyawa radikal terakhir ini akan segera berubah
menjadi askorbat dan dehidroaskorbat.
Vitamin C akan teroksidasi dalam larutan menjadi dehidro askorbat yang
juga memiliki fungsi fisiologis dalam tubuh manusia, namun tidak memiliki
kemampuan sebagai zat anti sariawan (Ika, 2009).
2.1.4.3 Fungsi Vitamin C
Menurut Silalahi (2006), kebutuhan harian vitamin C bagi orang dewasa
adalah sekitar 60mg, untuk wanita hamil 95mg, anak-anak 45mg, dan bayi 35mg
(Yuliana, 2011)
Vitamin C mempunyai banyak fungsi dalam tubuh, sebagai koenzim atau
kofaktor. Asam askorbat adalah bahan yang kuat kemampuan reduksinya dan
bertindak sebagai antioksidan dalam reaksi-reaksi hidroksilasi. Beberapa turunan
vitamin C (seperti asam eritrobik dan akorbik palmitat) digunakan sebagai
antioksidan dalam industri pangan untuk mencegah proses menjadi tengik,
perubahan warna (browning) pada buah-buahan dan untuk mengawetkan daging
(Ika, 2009).
Menurut Almatsier (2003), vitamin C pada tubuh manusia juga berfungsi
sebagai sintesis kolagen, sintesis karnitin, noradrenalin, serotonin, adsorbs dan
metabolisme besi, adsorbs kalsium, mencegah infeksi serta mencegah kanker dan
penyakit jantung (Ika, 2009).

15
Menurut Naidu (2003), asam askorbat (vitamin C) sangat dibutuhkan oleh
organ tubuh pada biologi manusia. Buah-buahan yang segar, sayuran dan
beberapa tablet suplemen asam askorbat sintetik memenuhi segala kebutuhan
tubuh (Ika, 2009).
2.2 Tinjauan tentang Sirup
Menurut SNI (1994), sirup didefinisikan sebagai larutan gula pekat
(sakarosa: High Fructose Syrup dan atau gula inversi lainnya) dengan atau tanpa
penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Definisi sirup yang lain
menurut Satuhu (1994) yaitu sejenis minuman ringan berupa larutan kental
dengan citarasa beraneka ragam, biasanya mempunyai kandungan gula minimal
65 %. Sedangkan menurut Cruess (1958), sirup didefinisikan sebagai produk yang
dibuat dengan cara melarutkan gula tebu atau sirup jagung, atau kombinasi
keduanya dalam air, dengan menambahkan bahan penambah cita rasa pada larutan
tersebut (Herlina Marta, et al., 2007).
Menurut Satuhu (1994), berdasarkan bahan baku, sirup dibedakan menjadi
tiga, yaitu sirup esens, sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup esens adalah
sirup yang cita rasanya ditentukan oleh esens yang ditambahkan. Sirup glukosa
adalah sirup yang mempunyai rasa manis saja, biasanya digunakan sebagai bahan
baku industri minuman, sari buah, dan sebagainya. Sirup buah adalah sirup yang
aroma dan rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya, yakni buah segar (Herlina
Marta, et al., 2007).
Menurut AFRC Institute of Food Research (1989), sirup buah adalah
produk yang dibuat dari sari buah yang telah disaring dengan penambahan
16
pemanis yaitu gula. Sirup buah biasanya mempunyai total padatan terlarut
minimal 65 0Brix, sehingga dalam penggunaannya tidak langsung diminum tetapi
perlu diencerkan terlebih dahulu (Herlina Marta, et al., 2007).
Berdasarkan Tressler dan Woodroof (1976), proses pembuatan sirup buah
terdiri atas 2 tahap, yaitu pembuatan sari buah dan pembuatan sirup gula.
Kemudian sari buah dan sirup gula dimasak dengan cara dipanaskan sambil
dilakukan pengadukan. Pada saat pemasakan dapat ditambahkan bahan tambahan
makanan untuk memperbaiki warna, cita rasa, aroma, dan daya simpan dari sirup
buah, misalnya penambahan asam sitrat (Herlina Marta, et al., 2007).
2.2.1 Kelebihan dan Kekurangan Sirup
Dalam suatu produk makanan, terdapat kelebihan dan kekurangannya.
Kelebihan dan kekurangan sirup anatara lain adalah :
2.2.1.1 Kelebihan Sirup
a. Mudah dilarutkan dalam air
b. Praktis dalam penyajian
c. Mempermudah pengkonsumsinya dan tidak membutuhkan waktu
yang lama untuk menyajikannya.
2.2.1.2 Kekurangan Sirup
a. Sirup tidak dapat langsung diminum, tetapi harus dincerkan terlebih
dahulu dengan menggunakan air.
b. Sirup merupakan salah satu produk olahan yang memiliki daya
simpan yang relatif singkat dan memiliki kadar air yang cukup
tinggi, sehingga sirup ini mudah terkontaminasi oleh

17
mikroorganisme yang menyukai air dan menimbulkan aroma yang
tidak diinginkan.
(Sihombing, 2009)
2.2.2 Syarat Mutu Sirup
Sirup yang beredar di pasaran harus memenuhi syarat-syarat tertentu.
Syarat mutu sirup adalah sebagai berikut :
Tabel 2.2 Syarat mutu sirup berdasarkan Standar Nasional Indonesia
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan :
1.1 Aroma - Normal
1.2 Rasa - Normal
2. Gula (jumlah dihitung sebagai % (b/b) Min. 65
sakarosa)
3. Bahan Tambahan makanan :
3.1 Pemanis buatan - Tidak boleh ada
3.2 Pewarna tambahan - Sesuai SNI 01-0222-1995
3.3 Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995
4. Cemaran logam :
4.1 Timah (Pb) mg/kg Maks. 1.0
4.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10
4.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 25
5. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0.5
6. Cemaran mikroba :
6.1 Angka Lempeng Total koloni/mL Maks. 5 x102
6.2 Coliform APM/mL Maks. 20
6.3 E.Coli APM/mL <3
6.4 Salmonela koloni/25N Negatif
6.5 S.aureus koloni/mL 0
6.6 Vibrio cholera koloni/mL Negatif
6.7 Kapang koloni/mL Maks. 50
6.8 Khamir koloni/mL Maks. 50
Sumber : (Herlina Marta, et al., 2007)
18
Tabel 2.3 Syarat Mutu Sirup berdasarkan SII Kopra
Kriteria Uji Persyaratan

Gula (jumlah sakarosa dan gula invert Untuk mutu I minimum 65%
dihitung sebagai sakarosa) Untuk mutu II minimum 55%
Zat warna Yang diperbolehkan untuk
makanan
Pemanis buatan (saccharine, dulcin, Negatip
garam-garam siklamat)
Bahan pengawet :
Asam Benzoat (garam-garam Na/k) Maximum 250 mg/kg
dihitung sebagai asam
benzoat
Asam Salisilat Negatip

Logam-logam berbahaya (Cu, Hg, Pb) Negatip
atau As
Zat Pengental Yang diperbolehkan untuk
minuman
Zamur dan ragi Negatip
Bakteri golongan bentuk Coli Negatip
Sumber : Buku KOPRA
2.3 Tinjauan tentang Sirup Markisa
Minuman sari buah markisa jenis sirup adalah bahan minuman yang dibuat
dari sari buah markisa dengan larutan gula (sakarosa) pekat dan diperbolehkan
ditambahkan bahan pengikat (agar-agar).
2.3.1 Formulasi Sirup Markisa
Menurut Teknologi Tepat Guna Pengolahan Pangan (2001), pembuatan
sirup markisa cukup mudah dan dapat dikerjakan dengan alat sederhana.
Formulasi untuk membuat sirup markisa adalah sebagai berikut:

19
Buah markisa
Gula pasir
Natrium bisulfit
Natrium benzoat
Bahan pewarna kuning untuk makanan dan minuman
Larutan CMC
Asam sitrat
2.3.2 Bahan Tambahan Sirup Markisa
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988
secara umum bahan tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak
digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan.
2.3.2.1 Air
Air merupakan salah satu komponen penting dalam bahan makanan karena
air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa pada makanan. Air
berperan penting sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme,
sebagai medium reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan
sebagainya. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut. Selain merupakan bagian dari suatu
bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut
atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari

20
perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam medium air yang
ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 2008)
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa
yang terdapat dalam suatu bahan makanan dan berfungsi sebagai pelarut berbagai
bahan seperti garam,vitamin larut air, dan mineral.
2.3.2.2 Asam Sitrat
Menurut Anonim (2010), asam sitrat merupakan asam organik lemah yang
ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus citrus (jeruk-jerukan). Senyawa
ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai
penambah rasa asam pada makanan dan minuman ringan. Asam sitrat terdapat
pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi
tinggiyang dapat mencapai 8% bobot kering pada jeruk lemon dan limau.
Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan
pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan (Safitri, 2012).
Menurut Anonim (2010), asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam
dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai
katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta
sebagai penjernih gel yang dihasilkan (Safitri, 2012).
Menurut Winarno (1997), asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari
asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Sifat-sifat asam sitrat
antara lain: mudah larut dalam air, spiritus, dan etanol, tidak berbau, rasanya
sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang
selanjutnya akan terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat menghambat
terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal
21
ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu asam sitrat juga
dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH sehingga enzim
polifenolase (PPO) menjadi inaktif. Dalam reaksi enzim PPO asam sitrat
berfungsi sebagai penurun pH dan chelatting agent. Sebagai chelatting agent,
asam sitrat mengkelat yang dapat mengikat logam-logam divalen seperti Cu2+,
Mn2+, Mg2+, dan Fe2+ (Chandra et al, 2013).
2.3.2.3 CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
CMC merupakan molekul ionik yang mampu mencegah terjadinya
pegendapan protein pada titik isoelektrik dan meningkatkan viskositas produk
pangan, disebabkan bergabungnya gugus karboksil CMC dengan gugus muatan
positif dari protein. Penggunaan Na-CMC sebagai derivat dari selulosa antara
0,01%-0,8% akan mempengaruhi produk pangan seperti jelli buah, sari buah,
mayonnaise dan lain-lain. Semua zat pengental dan pengental adalah hidrofil dan
terdispersi dalam larutan yang dikenal sebagai hidrokolid. CMC ini biasanya
digunakan diberbagai industri seperti : tekstil, kramik, dan makanan (Nisa, et al.,
2014).
Menurut Winarno (1991), natrium karboxymetil selulosa merupakan
turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri makanan adalah garam
Na carboxy methyl selulosa murni kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk
mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah
terjadinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan (Masfutatun, 2010)
Struktur CMC (Carboxy Methyl Cellulose)merupakan rantai polimer yang
terdiri dariunit molekul sellulosa. Setiap unit anhidroglukosa memiliki tiga gugus
22
hidroksil dan beberapa atom Hidrogen dari gugus hidroksil tersebut disubstitusi
oleh carboxymethy l(Kamal, 2010).
Gugus hidroksil yang tergantikan dikenal dengan derajad penggantian
(DS). Jumlah gugus hidroksil yang tergantikan atau nilai DS mempengaruhi sifat
kekentalan dan sifat kelarutan CMC dalam air. CMC yang sering digunakan
adalah yang memiliki nilai DS sebesar 0,7 atau sekitar 7 gugus Carboxy methyl
per 10 unit anhidroglukosa karena memiliki sifat sebagai zat pengental cukup baik
(aqualonCMC.Herculesincorporated). CMC merupakan molekul polimer berantai
panjang dan karakteristiknya bergantung pada panjang rantai atau derajad
polimerisasi (DP). Nilai DS dan nilai DP ditentukan oleh berat molekul polimer,
dengan bertambah besarberat molekul CMC maka sifatnya sebagai zat pengental
semakin meningkat (Kamal, 2010).
2.3.2.3.1 Sifat dan Fungsi CMC (Carboxy Methyl Cellulose)
1) Mudah larut dalam air dingin maupun air panas. Dapat membentuk lapisan
2) Bersifat stabil terhadap lemak dan tidak larut dalam pelarut organik
3) Baik sebagai bahan penebal .
4) Sebagai zat inert.
5) Bersifat sebagai pengikat
Berdasarkan sifat dan fungsinya maka CMC dapat digunakan sebagai
bahan aditif pada produk minuman dan juga aman untuk dikonsumsi. CMC
mampu menyerap air yang terkandung dalam udara dimana banyaknya air yang
terserap dan laju penyerapannya bergantung pada jumlah kadar air yang
terkandung dalam CMC serta kelembaban dan temperatur udara disekitarnya.

23
Kelembaban CMC yang diijinkan dalam kemasan tidak boleh melebihi 8 % dari
total berat produk (Kamal, 2010).
2.3.2.4 Gula
Gula merupakan hasil olahan dari tebu (Saccharum officanarum). Kualitas
gula harus diuji untuk dapat diterima pasar. Kualitas gula diukur dengan
menganalisis Nira Perahan Pertama (NPP) tebu. Analisis kualitas nira meliputi
%brix, %pol, pH, gula reduksi %brix, Harkat Kemurnian (HK) dan Nilai Nira
Perahan Pertama (NNPP). %brix adalah zat padat kering terlarut dalam larutan
(gr/100gr larutan) yang dihitung sebagai sukrosa. %pol adalah jumlah gula (gr)
yang terlarut dalam 100 gram larutan yang mempunyai kesamaan putaran optik
dengan sukrosa murni. pH merupakan keasaman yang mempengaruhi kualitas nira
setiap proses pengolahan menjadi gula. Gula reduksi %brix merupakan hasil
inversi dari sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (Diyanto kuspratomo, Aries,
Burhan, 2012).
Menurut Buckle et al., (1987), gula adalah suatu istilah umum yang sering
diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam
industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang
diperoleh dari bit atau tebu (Safitri, 2012).
Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi masing-
masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis yang khas yang
sangat berbeda. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu jenis gula (Sukrosa, Glukosa, Dekstrosa, Sorbitol, Fruktosa, Maltosa,
Laktosa, Manitol, Honey, Corn syrup, High fructose syrup, Molase, Maple syrup),
konsentrasi, suhu serta sifat mediumnya. Tujuan penambahan gula adalah untuk
24
memperbaiki flavour bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat
meningkat kelezatan.
Gula pasir terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi.
Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar) serta ukuran butirannya
seperti pasir. Biasanya gula ini digunakan sebagai pemanis untuk masakan,
minuman, kue atau panganan lainnya.
Menurut Buckle et al., (1987), penambahan gula dalam produk bukanlah
untuk menghasilkan rasa manis saja meskipun rasa ini penting. Gula bersifat
menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya, kemampuan mengurangi
kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan
gula dipakai dalam pengawetan pangan (Safitri, 2012).
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuat aneka ragam produk-produk
makanan. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas
mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi
yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum
bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan
bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi
(pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada
suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia merupakan teknik-teknik
pengawetan pangan yang penting (Safitri, 2012).
2.3.2.5 Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit atau natrium pyrosulfit (sodium metabisulfit)
merupakan senyawa anorganik yang mempunyai rumus kimia Na 2S2O5 yang
memiliki berat mulekul 190,12 g/mol. Natrium metabisulfit sangat larut dalam air,
25
kelarutan natrium metabisulfit adalah 54 g/100 ml (20ºC) dan 81,7 g/100 ml (100º
C). Natrium metabisulfit bersifat mengikat air dengan kepadatan 1,48 g/cm3. Titik
lebur natrium metabisulfit yaitu >170˚C dimulai dari 150˚C (Wisra, 2016).
Menurut Winarno (1979), natrium metabisulfit merupakan zat pengawet
berupa serbuk dan kristal putih apabila direaksikan dengan air, natrium
metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida. Gas tersebut mempunyai bau yang
sangat merangsang, selain itu natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur
dioksida ketika kontak dengan asam kuat. Natrium metabisulfit disimpan ditempat
yang sejuk dalam wadah tertutup dan diarea yang mempunyai ventilasi baik
karena natrium metabisulfit termasuk senyawa yang sensitif terhadap kelembaban
tinggi (Wisra, 2016)
2.3.2.5.1 Penggunaan Natrium Metabisulfit
Septiyanti (2012), natrium metabisulfit dipergunakan sebagai bahan
pengawet dan antioksidan dalam makanan, natrium metabisulfit dikenal dengan
istilah E223, dalam proses pengolahan bahan pangan natrium metabisulfit
ditambahkan pada bahan pangan untuk mencegah proses pencoklatan yang
enzimitis pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau, rasa getir pada ubi kayu,
menurunkan kandungan air dan memperpanjang masa simpan pada gula merah
(Wisra, 2016).
Menurut Desrosier (1988) dan Furia (1972), sifat fisik dari natrium
metabisulfit adalah berbentuk serbuk, berwarna putih, mudah larut dalam air,
sedikit larut dalam alkohol, berbau khas seperti sulfur dioksida dan mempunyai
rasa asam atau asin, lebih stabil bila dibandingkan dengan natrium bisulfit.
Natrium metabisulfit bisa digunakan dalam bahan pangan untuk mencegah reaksi
26
pencoklatan, baik secara enzimatis maupun non enzimatis, sebagai pemutih dan
antioksidan (Hidayati, 2005).
Menurut Buckle, dkk. (1987), selain sifat-sifat anti mikroorganisme, SO2
(sebagai sulfit, bisulfit atau metabisulfit) dalam bahan pangan yang beraneka
ragam untuk menghambat pencoklatan non enzimatis, menghambat pencoklatan
enzimatik lainnya yang dikatalis oleh enzim dan sebagai antioksidan. Apandi
(1984) menyatakan bahwa, SO2 dapat menghambat reaksi browning yang
merupakan penyebab utama kerusakan pada pengeringan buah dan sayur-sayuran.
SO2 juga dapat menahan asam askorbat, juga mempunyai efek antibiotik
(antimikrobial) (Hidayati, 2005).
Winarno dan Rahayu (1994), acceptable daily intake merupakan suatu
batasan banyaknya konsumsi bahan tambahan makanan yang dapat diterima dan
dicerna setiap hari seumur hidup tanpa mengalami resiko kesehatan. ADI dihitung
berdasarkan berat badan konsumen dan dinyatakan dalam satuan mg bahan
tambahan makanan per kg berat badan. ADI untuk natrium metabisulfit adalah
maksimal sebesar 0,07 mg/kg (Wisra, 2016).
Berbagai produk olahan yang menggunakan natrium metabisulfit
diantaranya adalah sebagai berikut :

27
Tabel 2.4. Kategori Pangan dan Batas Maksimum Penggunaan BTP Pengawet Natrium
Metabusulfit Menurut Peraturan Kepala BPOM RI No. 36 Tahun 2013.
No. Kategori Kategori Pangan Batas maksimal
Pangan (mg/kg) dihitung
sebagai residu
04.1.1.2 Buah utuh segar dengan permukaan di 30
beri perlakuan
12.6 Saus dan produk sejenis 300
12.2 Herba, rempah, bumbu dan kondimen 200
(misalnya bumbu mi instan)
04.1.2.2 Buah kering 100
004.2.2.3 Sayur, minyak, kecap kedelai 100
04.1.2.5 Jem, jelidan marmalad 50
04.2..2.1 Sayur, kacang dan biji-bijian beku 50
06.4.3 Pasta dan mi pra masak serta produk 20
sejenisnya
11.1.2 Tepung gula, tepung dekstrosa 15
11.1.3 Gula putih lunak, gula merah lunak, sirup 20
glukosa, gula pasir mentah
11.1.5 Gula kristal putih 15
11.2 Gula merah 40
12.3 Cuka makan 100
14.1.2.3 Konsentrat sari buah 50
11.4 Semua jenis sirup meja, sirup untuk 40
hiasan bakeri dan es dan gula untuk
hiasan kue
04.1.2.7 Buah bergula 100
15.1 Makanan ringan berbahan dasar kentang, 50
umbi, serealia, tepung atau pati (dari
umbi dan kacang)
Sumber : Peraturan Kepala BPOM RI No. 36 Tahun 2013
28
2.3.2.5.2 Dampak Natrium Metabisulfit terhadap Kesehatan
Menurut Cahyadi (2009), bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa
kimia yang merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang
dikonsumsi. Apabila pemakaian bahan pangan dan dosisnya tidak diatur dan
diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya baik
secara langsung, misalnya keracunan; maupun secara tidak langsung atau
akumulatif, misalnya apabila bahan pengawet yang digunakan bersifat
karsinogenik (Wisra, 2016)
Identifikasi bahaya terhadap natrium metabisulfit adalah sebagai berikut :
1. Efek kesehatan
Organ target natrium metabisulfit pada manusia adalah mata, kulit, saluran
pernafasan dan saluran pencernaan. Natrium metabisulfit apabila tertelan dapat
menyebabkan iritasi pencernaan dan nyeri abdomen, muntah dan diare. Pada
individu yang rentan, terutama pada penderita asma. Sulfit dapat meneyebabkan
bersin, nafas pendek, ketidak sadaran . Tanda dan gejala termasuk flusing (ruam
pada kulit yang disertai rasa panas) dan gatal yang menyeluruh, serta henti nafas.
Dosis letal pada manusia diperkirakan adalah 10 mg/kg (SIKerNas, 2012).
2. Toksisitas
Sentra Informasi Keracunan Nasional menetapkan angka toksisitas
natrium metabisulfit adalah oral pada manusia 7mg/kg yang didasarkan tidak
menemukan efek samping, oral pada tikus 820mg/kg, oral pada kelinci 2825
mg/kg,intravena pada tikus 175 mg/kg, subkutan pada anjing 1300mg/kg,
subkutan pada kucing 1300mg/kg (Wisra, 2016).

29
3. Genotoksitas
Natrium metabisulfit adalah mutagenik sel somatik mamalia dan
mutagenik bakteri atau ragi. Mutasi pada mikroorganisme-mikroorganisne lain
600ppm, pada sel limfosit manusai 100 umol/L, analisis sitogenik pada sel tikus
25mg/L, analisis sitogenik pada sel kuda 250mg/L. Efek mutagenik dapat
menyebabkan kerusakan pada sistem syaraf pusat dan perifer (SIKerNas, 2012).
Pada sebuah penelitian tahun 1995 dalam “Jurnal of American college of
Nutrition” menyatakan bahwa reaksi sulfit pada umumnya terjadi pada orang yang
menderita asma. Para pekerja juga beresiko terkena iritasi melalui kontak
langsung dengan natrium metabisulfit, selain itu beberapa gejala dari reaksi alergi
terhadap natrium metabisulfit diantaranya muncul ruam kulit disekitar mulut,
ruam kulit disekitar tenggorokan, pembengkakan wajah, kesemutan di leher dan
anggota badan, gatal-gatal dan kesemutan pada anggota tubuh (Wisra, 2016).
Terdapat beberapa potensi efek kesehatan akibat natrium metabisulfit
diantaranya adalah :
1. Potensi efek kesehatan pada proses konsumsi
Ketika mengkonsumsi produk pangan mengandung natrium metabisulfit
dapat menyebabkan sensitisasi, pada individu yang sensitif terhadap natrium
metabisulfit akan mengakibatkan iritasi pada jaringan mulut, kerongkongan dan
jaringan lainnya pada sistem pencernaan.
2. Potensi efek kesehatan pada kulit
Kontak langsung dapat menyebabkan iritasi dan dermatitis kontak,
menyebabkan rasa terbakar, pada individu yang sebelumnya pernah

30
terpaparterutama eksporus berkepanjangan, kontak kulit yang terjadi secara terus
menerus dapat menyebabkan reaksi alergi dan dermatitis.
3. Potensi efek kesehatan pada mata
Apabila terkena paparan partikel natrium metabisulfit dapat menyebabkan
rasa perih pada mata dan kemerahan, jika terjadi terus menerus dapat
menyebabkan konjungtivitis ulkus dan kelainan kornea.
4. Potensi efek kesehatan pada proses penghirupan
Natrium metabisulfit yang terhirup dapat mengakibatkan iritasi pada
sistem hidung, tenggorokan atau saluran pernafasan, sesak nafas, batuk, hidung
tersumbat dan pembengkakan pada polip hidung (SIKerNas, 2012).
Gambar 2.2 Reaksi pencoklatan vitamin C
Sumber: (Andy, et al., 2013)
Menurut Vermiere et al (1999) menyatakan bahwa natrium metabisulfit
dapat mencegah reaksi oksidasi banyak senyawa, terutama dengan kelompok-
kelompok fenol (Adepoju, 2014). Dengan ditambahkannya senyawa sulfit pada
bahan, maka sulfit ini akan teroksidasi menjadi sulfat sehingga nantinya dapat
31
mengurangi oksidasi senyawa lainnya (Hildayati, 2005). Natrium metabisulfit
merupakan antioksidan yang mudah larut dalam air. Natrium metabisulfit bereaksi
sebagai pemungut oksigen, sehingga natrium metabisulfit merupakan salah satu
bahan yang dijadikan tameng untuk melindungi bahan anktif yang akan
teroksidasi dengan cara lebih dahulu teroksidasi dibandingkan dengan zat aktif
lainnya (Vitamin C) (Hildayati, 2005).’
2.3.3 Syarat Mutu Sirup Markisa
Tabel 2.5 Syarat mutu sirup sari buah markisa berdasarkan SII KOPRA
Kriteria Uji Persyaratan
Gula (jumlah sakarosa san sakarinvest min. 50%
dihitung sebagai sakarosa)
Bahan pengawet (dihitung sebagai maks 250mg/lt
asam benzoat)
Zat warna buatan Negatip
Pemanis buatan Negatip
Logam-logam berbahaya (Cu, Hg, Pb, Negatip
As)
Pati, jamur, dan ragi Negatip
Keadaan : bau, rasa, dan warna Normal
Kadar sari min. 60%
Sumber: Buku KOPRA

32
2.4 Tinjauan tentang Titrasi 2,6D (2,6 Na-dikhlorofenol indofenol)
Dalam penentuan vitamin C adalah dengan 2,6D (2,6 Na-dikhlorofenol
indofenol). Asam askorbat dapat direduksi 2,6D sehingga terjadi perubahan
warna. Larutan 2,6D dalam suasana netral atau basis akan berwarna biru sedang
dalam suasana asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6D direduksi oleh
asam askorbat maka akan menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat
sudah mereduksi 2,6D maka kelebihan larutan 2,6D sedikit saja sudah akan
terlihat dengan terjadinya pewarnaan. Untuk perhitungan maka perlu dilakukan
standarisasi larutan 2,6D dengan vitamin C standar.
Titrasi dan ekstraksi vitamin C harus dilakukan dengan cepat karena
banyak faktor yang menyebabkan oksidasi vitamin C misalnya pada saat
penyiapan sampel atau penggilingan. Oksidasi ini dapat dicegah dengan
menggunakan asam metafosfat, asam asetat, asam trikloroasetat, dan asam
oksalat. Larutan asam metafosfat berguna untuk pangan yang mengandung
protein karena asam metafosfat dapat memisahkan vitamin C yang terikat dengan
protein. Suasana larutan yang asam akan memberikan hasil yang lebih akurat
dibandingkan dalam suasana netral atau basa (Yuliana, 2011).
Metode 2,6D ini pada saat sekarang merupakan cara yang paling banyak
digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam bahan pangan. Metode ini
lebih baik dibandingkan metode iodimetri karena zat pereduksi lain tidak
menggangu penetapan kadar vitamin C. Reaksinya berjalan kuantitatif dan praktis
spesifik untuk larutan asam askorbat pada pH 1-3,5. Untuk perhitungan maka
perlu dilakukan standarisasi larutan 2,6-diklorofenol indofenol dengan vitamin C
(Yuliana, 2011).
33
Reaksi yang terjadi selama titrasi adalah sebagai berikut :
Gambar 2.3 Reaksi yang terjadi selama titrasi
Sumber: Sudarmaji
34
2.5 Kerangka Teori
Pangan
Makanan Minuman
Sirup Mutu Sirup
Markisa Stabilitas
Natrium Vitamin C
Metabiusulfit
Titrasi 2,6D
(2,6-Na diklorofenol indofenol)
35
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia. Salah satu produk
pangan yang tidak bisa lepas dari kebutuhan manusia adalah minuman. Minuman
merupakan sesuatu yang dapat menghilangkan rasa haus, sari buah merupakan
contoh dari minuman.
Sari buah dapat diperoleh dengan menghancurkan atau memeras buah
yang telah masak, dari sari buah yang telah dihancurkan atau diperas maka dapat
dibuat menjadi sirup. Buah yang dapat dibuat menjadi sirup adalah markisa
kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa).
Mutu sirup yang baik dapat ditandai dengan tidak terjadinya penurunan
yang signifikan terhadap kandungan kimia dari produk sirup tersebut. Salah satu
hal yang ingin dipertahankan dari sirup markisa tersebut adalah kandungan
vitamin C yang tinggi. Vitamin C merupakan vitamin yang sangat mudah hilang
karena proses oksidasi dan pemanasan yang berlebihan. Untuk mempertahankan
kandungan vitamin C pada sirup markisa dapat ditambahkan dengan natrium
metabisulfit. Natrium metabisulfit dapat menghambat proses oksidasi dari vitamin
C. Untuk mengetahui adakah pengaruh penambahan natrium metabisulfit dapat
mencegah oksidasi vitamin C, maka natrium metabisulfit ditambahkan dengan
variasi konsentrasi.
Kadar vitamin C pada sirup markisa dilakukan pengujian dengan
menggunakan metode titrasi volumetri 2,6D (2,6Na-dikhlorofenol indofenol).
Titrasi volumetri 2,6D (2,6Na-dikhlorofenol indofenol) merupakan titrasi yang
spesifik untuk penetapan kadar vitamin C karena 2,6D (2,6Na-dikhlorofenol
indofenol) hanya akan bereaksi dengan vitamin C tanpa bereaksi dengan
kandungan senyawa yang lainnya.

36
2.6 Hipotesis
Adanya pengaruh penambahan variasi konsentrasi natrium metabisulfit
terhadap stabilitas vitamin C pada sirup markisa.

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian
Berdasarkan permasalahannya, penelitian ini termasuk dalam penelitian
eksperimental yang bertujuan untuk menguji adakah pengaruh variasi konsentrasi
natrium metabisulfit terhadap stabilitas vitamin C pada sirup markisa. Tahapan-
tahapan dalam penelitian ini meliputi tahap pemilihan bahan baku markisa, tahap
pembuatan sirup markisa dengan penambahan variasi konsentrasi natrium
metabisulfit (0% b/v, 0.1% b/v, 0.3 % b/v, 0.5% b/v), pengujian stabilitas vitamin C
berdasarkan kadar vitamin C yang terdapat dalam sirup markisa dilakukan
menggunakan metode 2,6D (2,6 Na-dikhlorofenol indofenol), pengumpulan data,
analisis datadan penyimpulan data yang diperoleh, diolah, dan diinterpretasikan
terhadap hasil penelitian untuk mengetahui bagaimana pengaruh variasi
konsentrasi natrium metabisulfit terhadap stabilitas vitamin C sirup markisa.
3.2 Populasi dan Sampel
Populasi adalah keseluruhan subjek penelitian. Apabila seseorang ingin
meneliti suatu elemen yang ada dalam wilayah penelitian, maka penelitiannya
merupakan penelitian populasi. Sedangkan sampel adalah sebagian atau wakil
populasi yang diteliti.
Populasi pada penelitian ini adalah sirup markisa, sedangkan sampel pada
penelitian ini adalah sebagian sirup markisa dengan variasi penambahan natrium
metabisulfit.
37
38
3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.3.1 Lokasi Penelitian
Penelitian pengaruh variasi konsentrasi natrium metabisulfit pada stabilitas
vitamin C sirup markisa dilaksanakan di Laboratorium Farmakognosi dan
Laboratorium Mikrobiologi Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra
Indonesia Malang.
3.3.2 Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Februari 2016 hingga April
2016.
3.4 Definisi Operasional Variabel
Definisi operasional variabel dalam penelitian ini terdiri atas variabel
yakni variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas pada penelitian ini
adalah sirup markisa dengan penambahan variasi konsentrasi natrium metabisulfit.
Sedangkan variabel terikatnya adalah kadar vitamin C pada sirup markisa.

39
Tabel 3.1 Definisi Operasional Variabel
Variabel Definisi Operasional Alat Ukur Hasil Ukur
Sirup markisa Sirup markisa dibuat Panca Indra Hasil organoleptis yang
dengan dengan dengan variasi meliputi rasa, bau,
penambahan konsentrasi natrium warna, dan tekstur

b
variasi metabisulfit (0% /v,
konsentrasi 0.1% b/v,0.3 % b/v, dan
natrium 0.5% b/v)
metabisulfit
Stabilitas sirup Jumlah vitamin C Metode Titrasi - Stabil : Tidak ada
markisa dalam sirup yang volumetri dengan perubahan secara
berdasarkan ditetapkan dengan titrasi 2,6D (2,6 signifikan terhadap
kadar vitamin C metode titrasi 2,6D Na-dikhlorofenol kadar vitamin C
(2,6 Na- indofenol) pada sirup markisa
dikhlorofenol
indofenol) - Tidak stabil :
Terdapat
perubahan secara
signifikan terhadap
kadar vitamin C
pada sirup markisa

40
3.5 Alat dan Bahan
3.5.1 Alat
Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
timbangan kue, timbangan analitik, baskom, blender, sendok, pengaduk, alat
pemanas (kompor), alat-alat gelas (botol timbang, erlenmeyer, beaker glass, gelas
ukur, pipet volume, pipet tetes) , pisau, corong, kain saring, saringan, panci, botol
gelas gelap dan tutup yang sudah disterilkan, buret, klem, statif, bola hisab,
talenan, dan ember plastik
3.5.2 Bahan
Bahan yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah buah markisa, air,
detergen, gula pasir, CMC (Carboxy Methyl Cellulose), natrium metabisulfit,
asam askorbat pulv, asam metafosfat , 2.6D (2,6 Na-dikhlorofenol
indofenol),aquades dan alumunium foil.
3.6 Pengumpulan Data
3.6.1 Tahapan Pembuatan Sirup Markisa
3.6.1.1 Tahap Persiapan Buah Markisa
1. Tahap sortasi. Pilih buah yang segar dan sudah matang.
2. Tahap pencucian. Cuci buah markisa dengan air mengalir dan tiriskan.
3.6.2 Tahap Pembuatan Sirup
1. Potong buah markisa menjadi 2 bagian
2. Ambil daging buah dan biji markisa dengan menggunakan sendok
3. Blender daging buah dan biji markisa tanpa menambahkan air
4. Saring menggunakan saringan yang telah dialasi dengan kain saring

41
5. Penambahan bahan pengawet. Sari buah yang telah disaring kemudian
ditambah dengan natrium metabisulfit dengan variasi konsentrasi yang
berbeda (0% b/v ,0.1% b/v,0.3 % b/v, 0.5% b/v)
6. Pengentalan. Sari buah ditambah dengan larutan CMC untuk mengentalkan
sari buah. Sari buah ditambah dengan 5mL larutan CMC. Setelah itu
dilakukan pengadukan agar CMC menyebar rata.
7. Penambahan gula. Sari buah dipanaskan sambil diaduk dan ditambah asam
sitrat dan gula sedikit demi sedikit sampai suhu mencapai 700C. Pemanasan
pada suhu ini dipertahankan selama 15menit dan ditambah dengan asam sitrat
sebanyak 0,5g dan gula pasir sebanyak 375g.
8. Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen.
Seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan
detergen. Botol dibilas sampai bersih. Kemudian bagian dalam botol dibilas
dengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air mendidih selama 30
menit.
9. Pengemasan. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkan agar airnya keluar
dari botol. Ketika botol masih panas, sirup yang masih panas dimasukkan ke
dalam botol dengan bantuan corong sampai permukaan sirup 2 cm dari bibir
botol paling atas, kemudian botol segera ditutup dengan rapat.
10. Penyimpanan. Sirup yang telah jadi disimpan dalam suhu kamar dan
dihindarkan dari sengatan matahari secara langsung.

42
Tabel 3.2 FormulasiSirup Markisa
Bahan Sirup Formula A Formula B Formula C Formula D
(kontrol
negatif)
Sari buah 600g 600g 600g 600g
Natrium
0.1% b/v 0.3 % b/v 0.5% b/v 0% b/v
metabisulfit
CMC 5 mL 5 mL 5 mL 5 mL
Gula 375g 375g 375g 375g
Asam Sitrat 500mg 500mg 500mg 500mg
Lama 15 menit 15 menit 15 menit 15 menit
Pemasakan
3.6.3 Tahap Pengujian Sirup
3.6.3.1 Uji stabilitas vitamin C
3.6.3.1.1 Preparasi sampel penetapan kadar vitamin C
1. Ambil sampel sirup markisa sebanyak 100 mL, tambahkan 100 mL reagen
HPO3-asam asetat (lihat lampiran 1). Gojoglah sampai aliquot merata
2. Ambil 10 mL aliquot dan titrasi dengan larutan 2,6 D yang telah
distandarisasi (lihat lampiran 2) dan buatlah variasi blanko (gantilah cairan
sampel dengan aquades) buatlah 3 kali pengulangan.
3. Hitunglah titrasi terkoreksi (titrasi sesungguhnya - titrasi blanko) dan
nyatakan jumlah vitamin C sebagai mg/100 mL cairan bahan mula mula atau
43
tiap 100 g berat bahan mula mula. Jangan lupa memperhitungkan faktor
pengenceran.
3.6.3.1.2 Standarisasi larutan 2,6 D
1. Timbang dengan teliti kurang lebih 100 mg standart asam askorbat (vitamin
C) dan pindahkan kedalam labu takar 50 mL, kemudian encerkan dengan
reagen HPO3-asam asetat (lihat lampiran 1) sampai tanda batas
2. Pindahkan 2 mL aliquot asam askorbat kedalam Erlenmeyer yang telah berisi
5 mL reagen HPO3-asam asetat
3. Titrasilah dengan larutan 2,6 D (lihat lampiran 2) dari buret sampai warna
merah jambu terbentuk yang tidak hilang selama 5 detik. Ulangi titrasi ini 3
kali (dari 2 mL aliquot asam askorbat)
4. Buatlah 3 larutan blanko (gantilah 2 mL aliquot asam askorbat dengan 2 mL
aquades) dan titrasi dengan larutan 2,6 D
5. Hitunglah equivalen titrasi terkoreksi (titrasi sesungguhnya-titrasi blanko)
yang menunjukkan 1 mL arutan 2,6 D dengan jumlah mg asam askorbat
3.7 Analisis Data
Kadar vitamin C ditampilkan dalam bentuk rata-rata nilai standar deviasi
(SD) dan dianalisa menggunakan software SPSS dengan uji ONE WAY ANOVA
untuk melihat adanya perbedaan yang signifikan antar kelompok perlakuan .

BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Penelitian dengan judul “Pengaruh Penambahan Variasi Konsentrasi
(Passiflora edulis var. flavicarpa)” yang dipraktekkan di Laboratorium
Mikrobiologi Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang
menghasilkan data sebagai berikut:
4.1 Hasil Determinasi
Bagian tanaman markisa kuning yang digunakan pada penelitian ini adalah
markisa kuning yang diperoleh dari Pasar Sampoerna Kota Malang. Determinasi
tanaman markisa kuning dilakukan di UPT Materia Medica, Kota Batu. Tujuan
dari dilakukannya determinasi adalah untuk mengidentifikasi kecocokan tanaman
yang akan digunakan dalam penelitian.
Hasil determinasi menunjukkan bahwa tanaman markisa yang digunakan
adalah tanaman markisa kuning (Passiflora edulis Var. flavicarpa). Adapun hasil
dari determinasi adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (Berkeping dua / dikotil)
44
45
Sub Kelas : Dilleniidae
Ordo : Violales
Famili : Passifloraceae
Genus : Passiflora
Species : Passiflora edulis var. flavicarpa
Nama Umum : Markisah, markisa, buah negeri, pasi
Kunci Determinasi : 1b-2a-27a-28b-29b-30b-31-a
Untuk informasi hasil determinasi lebih lanjut dapat dilihat pada Lampiran 3.
4.2 Pembuatan Sirup Markisa Kuning
Sirup buah dapat dibuat dari berbagai macam buah, akan tetapi biasanya
buah yang digunakan adalah jenis buah yang mempunyai aroma yang kuat, rasa
yang khas, dan warna yang menarik seperti markisa (Satuhu, 1994). Menurut
Haaryoto (1998), keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam
pembuatan sirup. Buah yang akan dijadikan sirup dipilih yang bermutu baik,
belum membusuk dan sudah cukup tua. Buah yang telah matang akan
memberikan warna, aroma, dan rasa yang mantap pada sirup (Herlina Marta, et
al., 2007). Buah markisa kuning yang digunakan adalah markisa kuning yang
mempunyai tingkat kematangan optimal yang ditandai dengan warna kulit orange
dengan rasa asam sedikit manis dan warna daging buah orange.
Buah markisa kuning sebanyak 17 kg disortasi terlebih dahulu. Sortasi
merupakan perlakuan penting yang pertama kali dilakukan dalam proses
pembuatan sari buah. Sortasi bertujuan untuk memisahkan antara buah yang baik
dan buah yang busuk atau belum matang. Buah markisa kuning dicuci hingga
46
bersih dengan menggunakan air bersih dan mengalir untuk menghilangkan buah
dari kotoran yang masih menempel, seperti tanah, debu, dan sisa pestisida pada
buah markisa kuning tersebut. Kemudian dipotong dan diambil daging buahnya
lalu dihancurkan dan disaring untuk mendapatkan sari buah markisa.
Sari buah yang didapatkan ditambahkan natrium metabisulfit dengan
berbagai variasi konsentrasi. Natrium metabisulfit merupakan antioksidan yang
mudah larut dalam air. Adapun tujuan ditambahkannya natrium metabisulfit
adalah sebagai pencegah oksidasi dari senyawa yang mengandung gugus fenol.
Laju reaksi natrium metabisulfit lebih besar bila dibandingkan dengan laju reaksi
vitamin C, sehingga natrium metabisulfit akan bereaksi terlebih dahulu dengan
oksigen. Natrium metabisulfit berperan sebagai penangkap oksigen (reduktor)
sehingga natrium metabisulfit akan menjadi pencegah bagi Vitamin C untuk
teroksidasi terlebih dahulu. Natrium metabisulfit bereaksi dengan oksigen (O2)
menjadi sulfit (SO2). Sulfit (SO2) bila berada dalam makanan maupun minuman
akan menjadi endapan sulfur, hal ini disebabkan karena Sulfit (SO2) bertemu
dengan air yang bersifat sadah (Ca dan Mg) atau bertemu dengan ion-ion ataupun
logam-logam yang terdapat dalam air. Sehingga dalam hal ini, natrium
metabisulfit memiliki peran ganda dalam penggunaannya yakni sebagai pencegah
oksidasi vitamin C pada sirup markisa dan sebagai penggumpal ion-ion terutama
air yang bersifat sadah serta partikel-partikel pengotor sehingga dapat menjadikan
sirup markisa menjadi jernih. Setelah semua natrium metabsiulfit telah habis
bereaksi dengan oksigen, maka oksigen baru akan bereaksi dengan vitamin C
pada sirup markisa tersebut. Batas maksimal penggunaan natrium metabisulfit
yang dapat diterima dan dicerna setiap harinya tanpa mengalami resiko adalah
47
sebesar 0,07mg/kg berat badan (Wisra, 2016), akan tetapi menurut Peraturan
Kepala BPOM RI No. 36 Tahun 2013, batas maksimum penggunaan natrium
metabisulfit untuk semua jenis sirup adalah 40mg/kg yang dihitung sebagai residu
sulfit. Penggunaan natrium metabisulfit yang melebihi batas anjuran dapat
menyebabkan berbagai efek kesehatan pada proses konsumsi, proses penghirupan,
pada kulit, dan pada mata.
Sari buah merupakan salah satu pengolahan buah dalam bentuk
minuman.Menurut Widjarnako (1996), selain aroma dan rasa, penentuan kualitas
sirup dapat dilihat dari kenampakannya. Salah satu kelemahan dalam pembuatan
minuman sari buah, yaitu mudah terbentuk endapan selama penyimpanan
sehingga menghasilkan kenampakan yang kurang menarik (Maoni, 2006). Dalam
proses pembuatan sari buah, pada tahapan buah disaring atau dihancurkan akan
diperoleh cairan yang berisi partikel-partikel yang berasal dari pulp (bubur) buah,
sehingga sari buah nampak keruh. Adanya partikel-partikel buah menyebabkan
pada umumnya stabilitas sari buah kurang baik dikarenakan kecenderungan
partikel tersebut untuk memisah dari cairan dan membentuk endapan. Sebagian
konsumen justru senang dengan keadaan sari buah yang keruh ini. Kondisi yang
keruh ini dapat dipertahankan apabila pembentukan endapan atau gumpalan pada
sari buah dapat dicegah. Adapun pencegahan tersebut dapat dilakukan dengan
menambahkan bahan penstabil kedalam sari buah sehingga tidak terjadi
pemisahan antara cairan dengan endapan pada sari buah tersebut yaitu dengan
menambahkan CMC kedalam sari buah tersebut (Fachruddien L., 2002). Menurut
Sopandi (1989), penambahan CMC bertujuan untuk membentuk suatu cairan
dengan kekentalan yang stabil dan homogen tetapi tidak mengendap dalam waktu
48
yang relatif lama. Penggunaan CMC lebih efektif dibandingkan dengan gum arab
atau gelatin(Maoni, 2006).Pada proses pembuatan sirup markisa ditambahkan
carboxy methyl cellulose (CMC) sebanyak 5mL/500mL sirup dan diaduk hingga
homogen. Pembuatan larutan CMC adalah dengan menimbang 1 gram CMC dan
dilarutkan dalam 50mL air dan diaduk hingga semua CMC larut sempurna.
Pada proses pemasakan ditambahkan gula pasir sebanyak 75% dan
tambahkan asam sitrat sebanyak 0,5gram. Gula memegang peranan dan fungsi
yang sangat besar dalam industri minuman. Gula berfungsi sebagai pemanis,
menyempurnakan rasa asam, citarasa lain, dan juga memberikan rasa berisi karena
memperbaiki kekentalan (Lutony, 1993). Tujuan ditambahkannya gula pasir
sebanyak 75% pada sirup markisa karena kadar gula minimum yang harus ada
dalam sirup adalah sebesar 60%, dengan ditambahkan gula pasir sebanyak 75%
sudah memenuhi syarat kadar gula sirup serta memberikan mutu fisik yang baik.
Menurut Winarno (1997), asam sitrat merupakan salah satu contoh
asidulan yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses
pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Penambahan asam sitrat bertujuan
untuk mempertegas rasa dan warna produk akhir, melindungi flavor seperti
menyelubungi aftertaste yang tidak disukai, dan mencegah kristalisasi sukrosa
(Herlina Marta, et al., 2007). Asam sitrat dapat berfungsi sebagai pengawet karena
pada pH rendah (kurang dari 4.6) mikroorganisme akan sulit untuk tumbuh dan
berkembang (Wong, 1989).
Proses terakhir dari pembuatan sirup adalah proses pengemasan.
Pengemasan dilakukan dengan cara menuangkan sirup markisa kedalam botol.
Botol dan tutup yang akan digunakan harus steril terlebih dahulu, sterilisasi
49
sebaiknya dilakukan sesaat sebelum proses penuangan sirup markisa, dengan
demikian botol tidak tercemar kembali oleh uadara dari luar. Menurut Tressler
dan Joslyn (1961), proses penuangan sirup markisa kedalam botol harus dilakukan
pada saat sirup dalam keadaan masih panas (hot filling), dengan tujuan agar sisa-
sisa mikroorganisme yang masih tersisa dalam botol dapat dihambat
pertumbuhannya (Herlina Marta, et al., 2007). Tujuan dari pengemasan pada botol
berwarna gelap adalah untuk menghindari atau mengurangi cahaya yang masuk
pada botol sehingga dapat mempertahankan kandungan vitamin C pada sirup
tersebut. Pada proses pengemasan, kemasan (botol) harus benar-benar ditutup
rapat sehingga diharapkan tidak terdapat lagi oksigen yang masuk yang dapat
merusak kandungan vitamin C pada sirup tersebut, selain itu dengan kondisi yang
tertutup dapat mempertahankan jangka waktu penyimpanan pada sirup tersebut.
4.3 Karakteristik Sirup Markisa Kuning
Tabel 4.1 Tabel Karakteristik Sirup Markisa Kuning

Organoleptis Keterangan
Rasa Manis sedikit asam
Warna Kuning agak keruh
Aroma Aroma khas buah markisa kuning
Terkstur Agak kental
pH 3,00
Karakteristik sirup markisa kuning diamati secara organoleptis.
Organoleptis merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

50
kesukaandan kemauan untuk menilai suatu produk. Dalam penilaian bahan
pangan, sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat
indrawinya. Penilaian indrawi ini ada 6 (enam) tahap yaitu pertama menerima
bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat
kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk
(Winarno, 2004)
Rasa dari sirup markisa kuning adalah manis dan sedikit asam, rasa manis
adalah rasa yang ditimbulkan dari gula sedangkan rasa asam pada sirup
ditimbulkan dari buah markisa kuning itu sendiri dan adanya penambahan asam
sitrat pada sirup. Pada dasarnya, sirup yang dibuat dari buah-buahan rasa yang
dihasilkan dari sirup ditimbulkan dari buah yang digunakan sebagai bahan baku
pembuatan sirup(Mukaromah, et al., 2010)
Warna merupakan salah satu kriteria umum yang dapat menentukan
penerimaan konsumen terhadap suatu produk sirup (Herlina Marta, et al., 2007).
Warna sirup secara umum tergantung dari buah yang digunakan sebagai bahan
baku pembuatan sirup (Mukaromah, 2010). Warna dari sirup markisa kuning
adalah kuning dan agak keruh. Warna tersebut dihasilkan dari warna daging buah
markisa kuning itu sendiri .
Menurut Davidek, Velisek, dan Pokorni (1990), selama pengolahan dan
pengalengan produk makanan atau minuman, tidak hanya aroma alami dari
produk makanan itu saja yang hilang tetapi juga terbentuk aroma baru akibat dari
degradasi gula dalam medium asam. Senyawa yang dihasilkan dari reaksi
pencoklatan dalam medium asam ini adalah 2-furancarboxaldehyde dimana
senyawa ini menyebabkan lemahnya aroma alami dari produk tersebut. Aroma
51
sirup pada umumnya tergantung pada buah yang digunakan. Buah memiliki
kandungan zat-zat volatil yang menimbulkan aroma pada buah segar, maka sirup
yang dibuat dari buah memiliki aroma sesuai dengan buah yang digunakan
sebagai bahan baku dalam pembuatannya (Mukaromah, 2010). Aroma dari sirup
markisa kuning adalah aroma khas markisa.
Tekstur sirup secara umum adalah kental. Kekentalan merupakan salah
satu faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu produk
sirup. Kekentalan pada sirup dengan penambahan gula tergantung pada lama
waktu pemanasan. Semakin lama pemanasan, sirup yang dihasilkan akan semakin
kental (Mukaromah, 2010). Kekentalan sirup harus cukup tinggi tetapi masih bisa
dituang. Tekstur dari sirup markisa kuning adalah kental hal ini disebabkan karena
proses pemasakan yang lama dan adanya CMC sebagai pengental.
Nilai pH pada sirup markisa kuning adalah 3,00. Hal ini disebabkan oleh
pemakaian sari buah markisa kuning yang banyak dan adanya penambahan asam
sitrat dalam pembuatan sirup markisa kuning tersebut yang berpengaruh terhadap
keasaman sirup.
4.4 Analisis Kadar Vitamin C
Analisis kadar Vitamin C pada sirup markisa dimaksudkan untuk
mengetahui stabilitas kandungan Vitamin C pada sirup markisa. Analisis kadar
Vitamin C dilakukan dengan menggunakan metode titrimetri menggunakan 2,6D
(2,6 Na-dikllorofenol indofenol). Metode Titrasi dengan 2,6-diklrofenol indofenol
atau larutan dye merupakan metode yang paling banyak digunakan untuk
menentukan kadar Vitamin C dalam bahan pangan.

52
Pemilihan metode titrasi 2,6D (2,6 Na-diklorofenol indofenol) ini
dikarenakan metode 2,6 D merupakan metode yang banyak digunakan dan lebih
baik bila dibandingkan dengan metode iodimetri karena larutan 2,6-diklorofenol
indofenol hanya dapat tereduksi dengan Vitamin C saja sehingga dapat terjadi
perubahan warna. Larutan 2,6D dalam suasana netral akan berwarna biru dan
dalam suasana asam akan berwarna merah muda. Sedangkan apabila
menggunakan metode titrasi iodimetri maka tidak hanya Vitamin C saja dalam
suatu bahan pangan yang dapat mereduksi akan tetapi terdapat komponen lain
yang dapat ikut mereduksi seperti gula fruktosa, sehingga dapat memepengaruhi
hasil pengamatan. Pada saat proses titrasi 2,6D di reduksi oleh asam askorbat
maka akan menjadi terjadi tidak berwarna , dan bila semua asam askorbat sudah
mereduksi 2,6D maka kelebihan larutan 2,6D sedikit saja sudah akan terlihat
dengan terjadinya pewarnaan.
Pada pengujian analisa Vitamin C pada sirup dilakukan beberapa tahapan
yaitu tahapan pembuatan larutan standar dan pengujian Vitamin C. Larutan
standar yang dibuat adalah 2,6 diklorofenol indofenol, larutan standar asam
askorbat, dan larutan HPO3-asam asetat. Pada titrasi 2,6-diklorofenol indofenol,
larutan HPO3-asam asetat berfungsi sebagai pencegah oksidasi pada Vitamin C.
Pada tahap pengujian, hal yang dilakukan adalah standarisasi larutan 2,6
Na-diklorofenol indofenol dan pengujian sampel. Standarisasi larutan 2,6 Na-
diklorofenol indofenol dilakukan untuk mengetahui berapa mL 2,6 Na-
diklorofenol indofenol yang bereaksi dengan standar asam askorbat tertimbang.
Pengujian sampel dilakukan untuk mengetahui berapa mL 2,6Na-diklorofenol
indofenol yang bereaksi dengan sampel. Pada setiap titrasi dilakukan pula titrasi
53
blangko, tujuan dilakukan titrasi blangko adalah untuk mengetahui berapa mL 2,6
Na-diklorofenol indofenol yang bereaksi dengan baku tanpa penambahan sampel.
Titrasi dilakukan berulang kali sampai di dapatkan hasil yang stabil (mendekati
sama). Penetapan kadar vitamin C pada sampel sirup markisa kuning dilakukan
setiap 7 hari sekali.
4.5 Hasil Analisa Kadar Vitamin C
Tabel 4.2 Hasil Analisis Kadar Vitamin C pada Sirup Markisa

54
0.120
0.100
Kadar Vitamin C
0.080
0
0.060
0,1
0.040
0,3
0.020 0,5
0.000
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Hari ke-
Gambar 4.1 Grafik Hasil Pengujian Stabilitas Vitamin C pada Sirup Markisa Kuning
Hasil pengamatan rata-rata nilai vitamin C dalam setiap perlakuan terlihat
bahwa terjadi penurunan kandungan vitamin C yang berbeda selama
penyimpanan. Kandungan vitamin C sirup markisa kuning dengan konsentrasi
natrium metabisulfit 0,5% mempunyai kandungan Vitamin C tertinggi kemudian
berturut-turut pada sulfitasi 0,3%, 0,1% dan tanpa sulfitasi (0%). Sirup markisa
kuning tanpa sulfitasi mempunyai kandungan Vitamin C terendah, hal ini
dikarenakan sebagian Vitamin C yang terkandung dalam sirup markisa kuning
telah mengalami kerusakan, Vitamin C mengalami kerusakan akibat adanya
proses pengolahan dan sifat Vitamin C yang mudah teroksidasi.
Selama tahap-tahap pengolahan sirup markisa kuning dapat terjadi
kehilangan vitamin c. Hal ini dikarenakan adanya proses pemotongan dan
pemerasan sari buah. Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat
oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta oleh katalis tembaga dan besi.
Pada proses pengolahan pangan, kehilangan vitamin C akibat reaksi enzimatis
jumlahnya sangat sedikit, sedangkan reaksi non enzimatis menjadi penyebab

55
utama hilangnya vitamin C (Wong, 1989). Adanya oksigen pada sirup markisa
kuning diduga berasal dari udara pada ruang antar sel daging buah yang terbawa
pada waktu pengolahan. Tressler dan Joslya (1961) mengatakan bahwa udara
yang terlarut dan teradopsi pada permukaan partikel-partikel koloid akan
membentuk selimut pada permukaannya. Terkenanya jaringan-jaringan oleh udara
akan menyebabkan kehilangan kadar vitamin c akibat oksidasi.
Kehilangan vitamin C selama proses pengolahan juga terjadi akibat
perebusan, hal ini karena pada proses perebusan mengalami pendidihan sampai
suhu 70oC selama 15menit sehingga oksidasi vitamin c dipercepat. Sedangkan
sirup yang ditambahkan sulfit, sulfit yang diberikan bersifat sebagai sebagai
pencegah oksidasi vitamin C pada sirup markisa dan sebagai penggumpal ion-
ion terutama air yang bersifat sadah serta partikel-partikel pengotor sehinggadapat
menjadikan sirup markisa menjadi jernih.
Vitamin C tergolong vitamin yang mudah larut dalam air. Vitamin C atau
asam L-askorbat adalah lakton, yaitu ester dalam asam hidroksikarboksilat dan
diberi ciri oleh gugus enadiol yang menjadikan senyawa pereduksi yang kuat.
Asam L-askorbat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam
Ldehidroaskorbat yang masih mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam
dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih
lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C.
Asam L-diketogulonat yang teroksidasi akan membentuk asam oksalat dan asam
L-treonat(Herlina Marta, et al., 2007).
Setelah diketahui berapa kadar vitamin C dalam sirup markisa dengan
variasi konsentrasi natrium metabiulfit, maka perlu dilakukan pengujian anova,

56
homogenity, dan uji post hock. Pengujian Anova bertujuan untuk mengetahui
apakah terdapat perbedaan rata-rata antara dua atau lebih grup sampel. Pengujian
Homogenity digunakan untuk mengetahui apakah beberapa varian populasi sama
atau tidak. Pengujian Post Hoc digunakan untuk mengetahui apakah ada
perbedaan hasil yang signifikan terhadap kelompok perlakuan.
Dari tabel descriptive, dapat diketahui bahwa konsentrasi 0% memiliki
rata-rata sebesar 4.181540, konsentrasi 0,1% memiliki rata-rata sebesar 3,782648,
konsentrasi 0,3% memiliki rata-rata sebesar 2,173200, dan konsentasi 0,5%
memiliki rata-rata 0,561400.
Setelah dilakukan uji descriptive, maka perlu dilakukan pengujian
terhadap homogenity kelompok perlakuan sampel. Dari tabel test of homogenity of
variance dapat diketahui bahwa varian keempat kelompok tersebut sama, hal ini
dibuktikan dengan nilai sig yang lebih besar dari 0,05.
Setelah melakukan uji test of homogenity of variance maka dapat dilihat
apakah ada perbedaan terhadap kelompok perlakuan atau tidak. Dari tabel uji
anova dapat dilihat pada kolom sig diperoleh nilai sebesar 0,019 dan kurang dari
taraf yaitu 0,05. Dengan demikian pada taraf nyata Ho ditolak, sehingga
kesimpulan yang didapatkan adalah terdapat pengaruh antara konsentrasi natrium
mtabisulfit dengan stabilitas Vitamin C pada sirup markisa.
Jika hasil uji anova menunjukkan Ho ditolak, maka dapat dilakukan uji
Post Hoc untuk mengetahui terdapat perbedaan signifikan atau tidak terhadap
kelompok perlakuan, dari tabel uji post hoc dapat diketahui bahwa sampel
perlakuan konsentrasi 0% memberikan perbedaan yang signifikanterhadap
konsentrasi 0,5%, akan tetapi tidak memberikan perbedaan yang signifikan

57
terhadap konsentrasi 0,1% dan 0,3%. Hal ini disebabkan oleh adanya pencegah
oksidasi Vitamin C yang baik dalam konsentrasi 0,5% natrium metabisulfit dalam
sirup, selain itu hal tersebut menunjukkan bahwa kontrol negatif, konsentrasi
0,1%, dan konsentrasi 0,3% pengaruh yang sama terhadap stabilitas Vitamin C
pada sirup markisa.
Sampel perlakuan konsentrasi 0,1% terhadap konsentrasi 0,5%
memberikan perbedaan yang signifikan, akan tetapi tidak memberikan perbedaan
yang signifikan terhadap konsentrasi 0% dan 0,3%. Hal ini disebabkan oleh
adanya pencegah oksidasi Vitamin C yang baik dalam konsentrasi 0,5% natrium
metabisulfit dalam sirup, selain itu hal tersebut menunjukkan bahwa kontrol
negatif, konsentrasi 0,1%, dan konsentrasi 0,3% pengaruh yang sama terhadap
stabilitas Vitamin C pada sirup markisa.Sampel perlakuan konsentrasi 0,3% tidak
memberikan perbedaan yang signifikan terhadap konsentrasi 0% , 0,1% , dan
0,5%.
Sampel perlakuan konsentrasi 0,5% memberikan perbedaan yang
signifikan terhadap konsentrasi 0% dan 0,1%, akan tetapi tidak memberikan
perbedaan yang signifikan terhadap konsentrasi 0,3%. Hal ini menunjukkan
bahwa konsentrasi 0,3% tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap
stabilitas Vitamin C pada sirup markisa dan dengan penambahan natrium
metabisulfit pada konsentrasi 0,5% merupakan pencegah oksidasi yang baik
dalam menjaga stabilitas vitamin C. Penambahan natrium metabisulfit yang tinggi
pada konsentrasi 0,5% dapat mencegah oksidasi dari vitamin C karena natrium
metabisulfit akan bereaksi terlebih dahulu dengan oksigen sehingga oksigen tidak
58
dapat bereaksi dengan vitamin C dan kerusakan (oksidasi) dari vitamin C dapat
dicegah.
Untuk menentukan stabilitas vitamin C terbaik pada sirup markisa kuning
ditunjukkan dengan penambahan konsentrasi natrium metabisulfit yang berbeda
signifikan dan penurunan kadar vitamin C terkecil bila dibandingkan dengan
tanpa penambahan natrium metabisulfit. Sehingga dari hasil tersebut dapat
diketahui bahwa konsentrasi 0,5% dapat memberikan pengaruh yang paling baik
dalam menjaga stabilitas Vitamin C pada sirup markisa secara signifikan.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian “ Pengaruh Penambahan Variasi Konsentrasi
(Passiflora edulis var. flavicarpa) dapat disimpulkan bahwa :
1. Terdapat pengaruh penambahan natrium metabisulfit terhadap stabilitas
vitamin C pada sirup markisa kuning.
2. Konsentrasi natrium metabisulfit yang paling optimal dalam pada sirup
markisa yang tidak menurunkan kadar vitamin C secara signifikan adalah
konsentrasi 0,5%
5.2 Saran
1. Perlu dilakukan analisis proksimat pada sirup markisa kuning
2. Perlu dilakukan analisis total residu sulfit pada sirup markisa kuning
3. Perlu dilakukan pengujian kadar vitamin C dalam kemasan kedap udara dan
dengan proses penyimpanan dengan kondisi yang kandungan oksigennya
rendah.
59
DAFTAR RUJUKAN
Andy Chandra, Ingrrid Hie Maria. and Verawati. 2013. Pengaruh pH dan
Jenis Pelarut pada Perolehan dan Karakterisasi Pati dari Biji Alpukat.
Bandung: Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat
Universitas Katolik Parahyangan.
Badan Pengawas Obat danMakanan. 2013. Peraturan Kepala Badan

Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Pengawet. Jakarta.
Cahyadi Dr. Wisnu., M.Si. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan
Tambahan Pangan - Jakarta : Bumi Aksara - Vol. Edisi 2.
Fachruddien L. 2002. Cara Membuat Sirup dan Sari Buah. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Halimas Annisa Willy. 2014. Studi Morfologi dan Anatomi Beberapa Markisa
Koleksi Balai Penelitian Tanaman Buah Kebun Percobaan Berastagi
Sumatera Utara. Skripsi tidak diterbitkan. Medan : Universitas Sumatera
Utara.
Herlina Marta STP, Asri Widyasari STP and Tati Sukarti Ir., M.S. 2007.
Pengaruh Penggunaan Jenis Gula dan Konsentrasi Saribuah Terhadap
Beberapa Karakteristik Sirup Jeruk Keprok Garut (Citrus nobilis Lour).
Bandung : Laporan Penelitian, Penelitian Dasar (LITSAR) UNPAD.
Ika Dani. 2009. Alat Otomatis Pengukur Kadar Vitamin C dengan Metode Titrasi
Asam Basa. Jurnal Neutrino Vol 1(2). hal. 165.
Kamal Netty. 2010. Pengaruh Bahan Aditif CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)
terhadap Beberapa Parameter pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi
Vol1 Edisi 17. hal. 78-84.
60
61
Karsinah, C Hutabarat R. and A dan Manshur. 2010. Markisa Asam

(Pasiiflora edulis) Buah Eksotik Kaya Manfaat Balai Penelitian Tanaman
Buah Tropika Sumatera Barat. Jurnal Iptek Holtikultura Vol 6. hal. 31-33.
Kuspratomo Aries Diyanto and F.M. Burhan. 2012. Pengaruh Varietas Tebu,
Potongan, dan Penundaan Gilingan terhadap Kualitas Nira Tebu.
Agrointek. Jurnal teknologi industri pertanian Vol 6 No 2. hal. 123-132.
Lutony Tony. L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Jakarta : PT Penebar

Swadaya.
Maoni Feri. 2006. Pengaruh Konsentrasi Karboksil Metil Selulosa (CMC)

terhadap Mutu Sirup Jambu Mete (Anacardium occidentale L.)Bul. Littro.
Vol. XVII No. 2. hal. 72-78.
Masfutatun. 2010. Isolasi dan Karakteristik Enzim Selulase. Jurnal Penelitian

Vol 11. hal. 1-11.
Morey P. 2007. Report on Passion Fruit Demand Study Indonesia. Australia :

Morelink Asia Pasific.
Mukaromah Ummu. 2010. Kadar Vitamin C, Mutu Fisik, pH, dan Mutu
Organoleptik Sirup Rosella (Hibiscus Sabdariffa, L) Berdasarkan Cara
Ekstraksi. Skripsi tidak diterbitkan. Semarang : Universitas
Muhammadiyah Semarang.
Mukaromah Ummu, Susetyorini Sri Hetty and Aminah Siti. 2010. Kadar
Vitamin C, Mutu Fisik, pH, dan Organoleptik Sirup Rosella (Hibiscus
Sabdariffa, L) Berdasarkan Cara Ekstraksi. Jurnal Pangan dan Gizi,
Volume 1 No.1. hal. 43-51.
Murdianto Wiwit and Hudaida S.,. 2012. Pengaruh Natrium Bikarbonat

terhadap Kadar Vitamin C, Total Pdatan Terlarut dan Nilai Sensoris dari
Sari Buah Nanas Berkarbonasi. Jurnal Teknologi Pertanian 8(II). hal. 1-5.
62
Nisa Dianrifiya and P. Widya D. R. 2014. Pemanfaatan Selulosa dari Kulit

Buah Kakao (Teobroma cacao L.) sebagai Bahan Baku Pembuatan CMC
(Carboxy Methyl Cellulose). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol2
No3. hal. 34-42.
Ratnaningsih Nani, Yuriani and Karmiyati. 2005. Pengaruh Konsentrasi

Natrium Bisulfit Terhadap Kadar Vitamin C, Residu Sulfit, Total dan
Tingkat Kesukaan Konsumen pada Sirup Rambutan. Jurnal Penelitian
Saintek, Vol. 10, No. 2. hal. 175-193.
Rukmana. 2003. Usaha Tani Markisa . Yogyakarta : Kanisius.
Safitri Anisa Arga. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga - Rosella
Skripsi tidak diterbitkan. Makasar : Universitas Hasanuddin Makasar.
Sharma O.P. 1993. Plant Taxonomy. New Delhi : Tata Mc Graw Hill Publishing
Company Limited.
Sihombing Ernita Sumiati. 2009. Kualitas Sirup Jambu Biji merah (Psidium
guajava L.) selama Penyimpanan dengan Penambahan Kitosan. Skripsi
tidak diterbitkan.Pekanbaru: Universitas Riau.
Tarigan R. and Karsinah. 2012. Laporan Akhir Plasma Nutfah Tanaman

Markisa Kebun Percobaan Berastagi. Berastagi.
Wahyuni Tri, M.L. Linda and G Sentosa. 2014. Pengaruh Perbandingan Sari
Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu
Permen (Hard Candy). Skripsi tidak diterbitkan. Medan : Universitas
Sumatera Utara Medan.
Wijarnako Simon Bambang. 2002. Analisa Hasil Pertanian. Malang :

Universitas Brawijaya.
63
Winarno F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Winarti. 2006. Minuman Kesehatan. Surabaya : Trubus Agrisarana.
Wirakusuma E. S. 2007. Jus Buah dan Sayuran : 148 Resep untuk Menjaga
Kesehatan dan Kebugaran Anda. Jakarta : Niaga Swadaya.
Wisra. 2006. Higinie Sanitasi Pengolahan dan Kadar Natrium Metabisulfit pada
Gula Merah di Industri Rumah Tangga Desa Baung Rejo Jaya Kecamatan
Pelangiran Kabupaten Indragiri Hilir Tahun 2005. Skripsi tidak
diterbitkan. Medan : Universitas Sumatera Utara Medan.
Wiwit Murdianto and S. Hudaida. 2012. Pengaruh Natrium Bikarbonat

terhadap Kadar Vitamin C Total Padaatan Terlarut dan Nilai Sensoris
dari Sari Buah Nanas Berkarbonasi. Jurnal Teknologi Pertanian Vol
8(11). hal. 1-5.
Wong Dominic W. S.,. 1989. Mechanism and Theory in Food Chemistry. New
York : Van Nostrand Reinhold.
Yuliana. 2011. Penetapan Kadar Vitamin C dari Buah Melon (Cucumis melo)
secara Volumetri dengan 2,6-Dikliorofenol Indofenol. Skripsi tidak
diterbitkan. Medan : Universitas Sumatera Utara Medan.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Pembuatan Larutan HPO3-asam asetat
Larutkan 15 gram asam meta-phosphat (HPO4 glacial) dengan 40mL
asam asetat dan 200mL aquades dengan digojog kuat-kuat. Encerkan sampai
500mL dan saring menggunakan kertas saring dan simpan dalam botol gelap
tertutup.
Apabila disimpan dalam refrigator akan tahan 7 hari – 10 hari.
64
65
Lampiran 2. Pembuatan Larutan Standar 2.6 na-dikhlorofenol indofenol
Larutkan 50mg 2.6 na-dikhlorofenol indofenol dalam 50mL aquades yang
telah ditambahkan 42mg NaHCO3. Setelah larut sempurna encerkan menjadi
200mL dengan aquades. Saring menggunakan kertas saring dan simpan dalam
botol berwarna gelap tertutup dalam refrigator.

66
Lampiran 3. Hasil Determinasi Tanaman Markisa Kuning (Passiflora edulis var.

flavicarpa)
67
Lampiran 4. Proses Pembuatan Sirup Markisa Kuning
Sortasi Buah Markisa Kuning Pencucian Buah Markisa

Kuning
Pengambilan Daging Buah Pemotongan Buah Markisa

Markisa Kuning Kuning, menjadi 2 bagian
68
Penimbangan Daging Buah Pemblenderan Daging Buah

Markisa Kuning Markisa Kuning
Penuangan Sari Buah Markisa Penyaringan Sari Buah

pada Panci Markisa Kuning
69
Penambahan Konsentrasi Penambahan Larutan CMC

Natrium Metabisulfit
Penambahan Asam Sitrat Penambahan Gula

70
Pengemasan Sirup Markisa

dalam Botol
71
Lampiran 5. Analisis Kadar Vitamin C hari ke-0
Hasil Analisis Kadar Vitamin C Hasil Analisis Kadar Vitamin C

dalam Sirup Markisa dengan dalam Sirup Markisa dengan
Konsentrasi Natrium Metabisulfit Konsentrasi Natrium Metabisulfit
0% 0,1%

0,3% 0,5%
72

0% 0,1%

0,3% 0,5%
73

0% 0,1%

0,3% 0,5%
74

0% 0,1%

0,3% 0,5%
75

0% 0,1%

0,3% 0,5%
76

0% 0,1%

0,3% 0,5%
77
Lampiran 11. Perhitungan Kadar Vitamin C pada Hari ke-0
Konsentrasi Natrium Metabisulfit

Titrasi ke-
0% 0,10% 0,30% 0,50%
1 0,8 0,85 0,9 0,9
2 0,85 0,85 0,85 0,95
3 0,85 0,85 0,85 0,95
Rata-rata 0,833333 0,85 0,883333 0,933333
SD 0,028868 0 0,028868 0,028868
- Vitamin C tertimbang : 100,0021 mg
- Volume Standarisasi :
a. Blanko : 0,5mL
b. Vitamin C : 8,95mL
- Sampel :
a. Blanko : 0,1mL
- Konsentrasi 0% : volume titran – volume blanko

: 0,833333mL – 0,1mL
: 0,73333mL
8,45mL ̴ 100,0021mg
0,73333mL ̴x
𝑚𝑔
73,3315 𝑚𝐿
8,45 𝑚𝐿
8,6783 𝑚𝑔
10𝑚𝐿𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
0,0086783 𝑔
0,086783 𝑔
78
- Konsentrasi 0,1% : volume titran – volume blanko

: 0,85mL – 0,1mL
: 0,75mL
8,45mL ̴ 100,0021mg
0,75mL ̴x
𝑚𝑔
75,0016 𝑚𝐿
8,45 𝑚𝐿
8,8760 𝑚𝑔
0,0088760 𝑔
0,088760 𝑔

: 0,8667mL – 0,1mL
: 0,7667mL
8,45mL ̴ 100,0021mg
0,7833mL ̴x
𝑚𝑔
78,3316 𝑚𝐿
8,45 𝑚𝐿
9,2700 𝑚𝑔
0,0092700𝑔
0,092700 𝑔
79

: 0,9333mL – 0,1mL
: 0,8333mL
8,45mL ̴ 100,0021mg
0,8333mL ̴x
𝑚𝑔
83,3317 𝑚𝐿
8,45 𝑚𝐿
9,86174 𝑚𝑔
0,00986174 𝑔
0,0986174 𝑔
80

Titrasi ke
0% 0,10% 0,30% 0,50%
1 0,85 0,85 0,9 0,95
2 0,8 0,85 0,9 0,9
3 0,8 0,8 0,85 0,95
Rata-rata 0,816667 0,833333 0,883333 0,933333
SD 0,028868 0,028868 0,028868 0,028868

: 100,0020 mg
a. Blanko : 0,5mL
- Sampel :
a. Blanko : 0,1mL

: 0,8167mL – 0,1mL
: 0,7167mL
8,45mL ̴ 100,0030mg
0,7167mL ̴x
𝑚𝑔
71,6721 𝑚𝐿
8,45 𝑚𝐿
8,4819 𝑚𝑔
0,0084819 𝑔
0,084819 𝑔
81

: 0,8333mL – 0,1mL
: 0,7333mL
8,45mL ̴ 100,0030mg
0,7333mL ̴x
𝑚𝑔
73,3322 𝑚𝐿
8,45 𝑚𝐿
8,6784 𝑚𝑔
0,0086784 𝑔
0,086784 𝑔

: 0,8833mL – 0,1mL
: 0,7833mL
8,45mL ̴ 100,0020mg
0,7833mL ̴x
78,3316
8,45 𝑚𝐿
9,2700 𝑚𝑔
0,0092700 𝑔
0,092700𝑔
82

: 0,9333mL – 0,1mL
: 0,8333mL
8,45mL ̴ 100,0020mg
0,8333mL ̴x
𝑚𝑔
83,3316 𝑚𝐿
8,45 𝑚𝐿
9,8618 𝑚𝑔
0,0098618 𝑔
0,098618 𝑔
83

Titrasi ke-
0% 0,10% 0,30% 0,50%
1 0,8 0,85 0,9 0,9
2 0,8 0,8 0,85 0,95
3 0,85 0,8 0,85 0,95
Rata-rata 0,816667 0,816667 0,866667 0,933333
SD 0,028868 0,028868 0,028868 0,028868

: 100,0021 mg
a. Blanko : 0,5mL
- Sampel :
a. Blanko : 0,1 mL

: 0,8mL – 0,1mL
: 0,7mL
8,45mL ̴ 100,0032mg
0,7mL ̴x
𝑚𝑔
70,0022 𝑚𝐿
8,45 𝑚𝐿
8,2843 𝑚𝑔
0,0082843 𝑔
0,082843 𝑔
84

: 0,8167mL – 0,1mL
: 0,7167mL
8,45mL ̴ 100,0030mg
0,7167mL ̴x
𝑚𝑔
71,6723 𝑚𝐿
8,45 𝑚𝐿
8,4819 𝑚𝑔
0,0084819 𝑔
0,084819 𝑔

: 0,8667mL – 0,1mL
: 0,7667mL
8,45mL ̴ 100,0030mg
0,7667mL ̴x
𝑚𝑔
76,67245 𝑚𝐿
8,45 𝑚𝐿
9,0737 𝑚𝑔
0,0090737 𝑔
0,090737𝑔
85

: 0,9333mL – 0,1mL
: 0,8333mL
8,45mL ̴ 100,0021mg
0,8333mL ̴x
𝑚𝑔
83,3317 𝑚𝐿
8,45 𝑚𝐿
9,8618 𝑚𝑔
0,0098618 𝑔
0,098618 𝑔
86

Titrasi ke-
0% 0,10% 0,30% 0,50%
1 0,8 0,75 0,85 0,95
2 0,75 0,8 0,85 0,95
3 0,75 0,8 0,85 0,9
Rata-rata 0,766667 0,783333 0,85 0,933333
SD 0,028868 0,028868 0 0,028868
a. Blanko : 0,5mL
- Sampel :
a. Blanko : 0,1 mL

: 0,7667mL – 0,1mL
: 0,6667mL
8,45mL ̴ 100,0026mg
0,6667mL ̴x
𝑚𝑔
66,6717 𝑚𝐿
8,45 𝑚𝐿
7,89014 𝑚𝑔
0,00789014 𝑔
0,0789014 𝑔
87

: 0,783mL – 0,1mL
: 0,683mL
8,45mL ̴ 100,0026mg
0,683mL ̴x
𝑚𝑔
68,30177 𝑚𝐿
8,45 𝑚𝐿
8,0830 𝑚𝑔
0,0080830 𝑔
0,080830 𝑔

: 0,85mL – 0,1mL
: 0,75mL
8,45mL ̴ 100,0026mg
0,75mL ̴x
𝑚𝑔
75,00195 𝑚𝐿
8,45 𝑚𝐿
8,8760 𝑚𝑔
0,0088760 𝑔
0,088760𝑔
88

: 0,9333mL – 0,1mL
: 0,8333mL
8,45mL ̴ 100,0026mg
0,8333mL ̴x
𝑚𝑔
83,3321 𝑚𝐿
8,45 𝑚𝐿
9,8618𝑚𝑔
0,0098618 𝑔
0,098618 𝑔
89

Titrasi ke-
0% 0,10% 0,30% 0,50%
1 0,75 0,75 0,85 0,9
2 0,7 0,75 0,8 0,9
3 0,7 0,7 0,8 0,95
Rata-rata 0,716667 0,733333 0,816667 0,916667
SD 0,028868 0,028868 0,028868 0,028868
a. Blanko : 0,5mL
- Sampel :
a. Blanko : 0,1mL

: 0,7167mL – 0,1mL
: 0,6167mL
8,35mL ̴ 100,0027mg
0,6167mL ̴x
𝑚𝑔
61,6717 𝑚𝐿
8,35 𝑚𝐿
7,38583 𝑚𝑔
0,00738583 𝑔
0,073858 𝑔
90

: 0,7333mL – 0,1mL
: 0,6333mL
8,35mL ̴ 100,0027mg
0,6333mL ̴x
𝑚𝑔
63,3317 𝑚𝐿
8,35 𝑚𝐿
7,5846 𝑚𝑔
0,0075846 𝑔
0,075846 𝑔

: 0,8167mL – 0,1mL
: 0,7167mL
8,35mL ̴ 100,0026mg
0,7167mL ̴x
𝑚𝑔
71,6719 𝑚𝐿
8,35 𝑚𝐿
8,58349 𝑚𝑔
0,00858349 𝑔
0,0858349𝑔
91

: 0,9167mL – 0,1mL
: 0,8167mL
8,45mL ̴ 100,0027mg
0,8167mL ̴x
𝑚𝑔
81,6722 𝑚𝐿
8,35 𝑚𝐿
9,7811𝑚𝑔
0,0097811 𝑔
0,097811 𝑔
92

Titrasi ke-
0% 0,10% 0,30% 0,50%
1 0,65 0,7 0,8 0,95
2 0,6 0,7 0,8 0,9
3 0,65 0,65 0,75 0,9
Rata-rata 0,633333 0,683333 0,783333 0,916667
SD 0,028868 0,028868 0,028868 0,028868
a. Blanko : 0,5mL
- Sampel :
a. Blanko : 0,1mL

: 0,65mL – 0,1mL
: 0,55mL
8,35mL ̴ 100,0032mg
0,65mL ̴x
𝑚𝑔
55,00176 𝑚𝐿
8,35 𝑚𝐿
6,58703𝑚𝑔
0,00658703 𝑔
0,0658703𝑔
93

: 0,6833mL – 0,1mL
: 0,5833mL
8,35mL ̴ 100,0032mg
0,5833mL ̴x
𝑚𝑔
58,33816 𝑚𝐿
8,35 𝑚𝐿
6,98585 𝑚𝑔
0,00698585 𝑔
0,0698585 𝑔

: 0,7833mL – 0,1mL
: 0,6833mL
8,35mL ̴ 100,0032mg
0,6833mL ̴x
𝑚𝑔
68,33218 𝑚𝐿
8,35 𝑚𝐿
8,18349 𝑚𝑔
0,00818349 𝑔
0,0818349𝑔
94

: 0,9mL – 0,1mL
: 0,8mL
8,45mL ̴ 100,0027mg
0,8mL ̴x
𝑚𝑔
80,00256 𝑚𝐿
8,35 𝑚𝐿
9,5811𝑚𝑔
0,0095811 𝑔
0,095811 𝑔
95
Lampiran 17. Hasil Analisis Data Uji One Way ANOVA

96

Prosedur Vitamin C

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Prosedur Vitamin C

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PENAMBAHAN VARIASI KONSENTRASI

NATRIUM METABISULFIT TERHADAP STABILITAS VITAMIN C

PADA SIRUP MARKISA KUNING (Passiflora edulis var. flavicarpa)

KARYA TULIS ILMIAH

YOHANNA DELLA ASMARANI

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

PUTRA INDONESIA MALANG

NATRIUM METABISULFIT TERHADAP STABILITAS VITAMIN C

PADA SIRUP MARKISA KUNING (Passiflora edulis var. flavicarpa)

KARYA TULIS ILMIAH

Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang

untuk memenuhi salah satu persyaratan

dalam menyelesaikan program D-3

bidang Analis Farmasi dan Makanan

YOHANNA DELLA ASMARANI

AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

PUTRA INDONESIA MALANG

KARYA TULIS ILMIAH

YOHANNA DELLA ASMARANI

Dipertahankan di depan penguji

Dr. Erna Susanti, M.Biomed., Apt. Penguji I

Dra. Wahyu Wuryandari, M.Pd Penguji II

Fitri Eka Lestari, S.Gz Penguji III

ORISINILITAS KARYA TULI ILMIAH

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa sepanjang pengetahuan

NAMA : YOHANNA DELLA ASMARANI

Malang, 19 Juli 2016

Yohanna Della Asmarani

Asmarani, Yohanna Della. 2016. Pengaruh Penambahan Variasi Konsentrasi

Kata kunci : 2.6 na-diklorofenol indofenol, markisa kuning, natrium metabisulfit,

Asmarani, Yohanna Della. 2016. Influance of concentration variance added of

Key word: 2.6 na-dikloropheno indophenol, sodium metabisulphite, stability of

membangun guna sempurnanya tulisan ini.

Semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan

pihak-pihak yang memerlukan pada umumnya.

Malang, Juli 2016

HALAMAN JUDUL LUAR

HALAMAN JUDUL DALAM

KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. x

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xi

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang........................................................................................ 1

1.2 Rumusan Masalah................................................................................... 5

1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................... 6

1.4 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Penelitian.......................................... 6

1.5 Definisi Istilah ........................................................................................ 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 8

2.1 Tinjauan tentang Markisa ....................................................................... 8

2.1.1 Taksonomi Markisa ................................................................................ 8

2.1.2 Morfologi Markisa Kuning (Passiflora edulis var. flavicarpa) ............. 9

2.1.3 Manfaat Markisa ................................................................................... 10

2.1.4.1 Vitamin C ............................................................................................. 13

2.1.4.2 Sifat Fisika dan Kimia Vitamin C ........................................................ 13

2.1.4.3 Fungsi Vitamin C.................................................................................. 14

2.2 Tinjauan tentang Sirup.......................................................................... 15

2.2.1 Kelebihan dan Kekurangan Sirup ......................................................... 16

2.2.1.1 Kelebihan Sirup .................................................................................... 16

2.2.1.2 Kekurangan Sirup ................................................................................. 16

2.2.2 Syarat Mutu Sirup ................................................................................. 17

2.3 Tinjauan tentang Sirup Markisa ........................................................... 18

2.3.1 Formulasi Sirup Markisa ...................................................................... 18

2.3.2 Bahan Tambahan Sirup Markisa .......................................................... 19