Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Merah Terhadap Minuman Fungsional Non Diary Cream

SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE MERAH

TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN DAYA TERIMA
PADA MINUMAN FUNGSIONAL NON DAIRY CREAM
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
Oleh :
Hasna Karimah
1321118030
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN IMMANUEL
BANDUNG
2020
Skripsi ini telah diperiksa dan disetujui serta dipertahankan dihadapan Tim Penguji
dan sebagai salah satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana S1 Ilmu Gizi
Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Immanuel Bandung
Bandung, April 2020
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
(Asysyifa Riana, S.Gz., M.T., AIFO) (Dr. Hari Hariadi, STP., MT)
Mengetahui,
Kepala Unit Program Studi S1 Ilmu Gizi
Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Immanuel Bandung
(Yuliati Widiastuti, S.Gz.,RD., M.Gz., AIFO)

Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Merah terhadap Sifat
Organoleptik dan Daya Terima pada Minuman Fungsional Non
Dairy Cream.
Nama : Hasna Karimah
NIM : 1321118030
Lembar Pengesahan
Skripsi ini telah disetujui dan diketahui oleh Tim Penguji Sidang Skripsi
Penguji I
Yuliati Widiastuti, S.Gz., RD., M.Gz., AIFO (………………………….)
Penguji II
Mayesti Akhriani, S.Gz., M.Sc (………………………….)
Tanggal ujian : April 2020

PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa:

1. Skripsi ini adalah asli dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun
dan pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang didapatkan
telah dicantumkan dan disebutkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
2. Karya tulis ini adalah murni gagasan atau ide, rumusan dan penelitian dari
penulis serta sesuai dengan arahan dari komisi pembimbing dan penguji.
3. Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan apabila di kemudian
hari terdapat penyimpangan atau ketidakbenaran dalam pernyataan ini,
maka saya bersedia menerima sanksi dari akademik berupa pencabutan
gelar yang telah diperoleh, serta sanksi lainnya sesuai dengan peraturan
yang berlaku di perguruan tinggi ini.
4. Dengan ini saya menyatakan melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya
kepada Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Immanuel
Bandung, April 2020
Materai 6000
Hasna Karimah
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN IMMANUEL
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
Skripsi, April 2020

Hasna Karimah
Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Merah terhadap Sifat Organoleptik dan Daya
Terima pada Minuman Fungsional Non Dairy Cream
Civ + 50 hal + 20 tabel + 11 lampiran + 6 skema
ABSTRAK
Minuman instan non dairy cream adalah produk pengganti susu dibuat dari
minyak nabati dengan penambahan bahan tambahan pangan yang dizinkan,
berbentuk bubuk dan dipergunakan sebagai padanan rasa untuk makanan atau
minuman, salah satunya dengan penambahan ekstrak jahe merah sehingga
menjadi minuman fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe merah terhadap
sifat organoleptik, daya terima, dan menganalisis kandungan antioksidan pada
minuman fungsional non dairy cream. Desain penelitian menggunakan metode
Experimental (Posttest Only Design) dengan tiga formulasi yaitu terdiri dari
penambahan ektrak jahe merah 0,3 gram, 0,4 gram, dan 0,5 gram. Ketiga
formulasi tersebut dilakukan uji organoleptik menggunakan uji hedonik yang
meliputi warna, rasa, dan aroma. Selanjutnya dilakukan uji daya terima untuk
mengetahui seberapa besar formula tersebut diterima, kemudian dilakukan uji
aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH. Rancangan percobaan
yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Data yang di peroleh
dianalisis secara statistik menggunakan aplikasi excel dengan analisis variansi dan
dilanjutkan dengan uji duncan. Hasil berdasarkan uji organoleptik yang paling di
sukai panelis adalah formulasi dengan penambahan 0,5 gram eksrak jahe merah.
Hasil uji daya terima dengan penambahan 0,5 gram ekstrak jahe merah adalah
93,3% habis. Hasil uji antioksidan dengan formulasi terbaik yaitu pada formula
dengan penambahan 0,5 gram ekstrak jahe merah dengan nilai IC50 3855,45 ppm.
Kesimpulan pada tiga formulasi yang terpilih yaitu formulasi dengan penambahan
0,5 gram dari hasil analisis uji organoleptic, uji daya terima, aktivitas antioksidan
Kata Kunci: Non Dairy Cream, Jahe Merah, Organoleptik, Daya Terima,
Antioksidan
SCHOOL OF HEALTH SCIENCE IMMANUEL BANDUNG
NUTRITIONAL SCIENCE S1 PROGRAM
Mini Thesis, April 2020

Hasna Karimah
Effect Addition of Zingiber Officinale Rosc Extract on Organoleptic

Characteristic, Acceptability on Non Dairy Cream Functional Drink
Civ + 50 pages + 20 tables + 11 attachments + 6 schemes
ABSTRACT
Instant non-dairy cream drink is a milk substitute product made from vegetable oil
with the addition of allowable food additives, in the form of powder and used as
an equivalent flavor for food or drinks, one of which is by adding red ginger
extract so that it becomes a functional beverage that is beneficial to health. This
studi aims to determine the effect of the addition of red ginger extract on
organoleptic properties, acceptability, and analyze the antioxidant content in non-
dairy cream functional drinks. The study design was Experimental (Posttest Only
Design) with three formulations consisting of the addition of 0.3 gram red ginger
extract, 0.4 gram, and 0.5 gram. The three formulations were organoleptic tested
using a hedonic test which included color, taste, and aroma. Then the acceptance
test is performed to find out how much the formula is received, then the
antioxidant activity test is done using the DPPH method. The experimental design
used was a Randomized Group Design (RBD). The data obtained were
statistically analyzed using the excel application with analysis of variance and
continued with duncan test. Research Based on the organoleptic test the panelists
most preferred was a formulation with the addition of 0.5 gram of red ginger
extract. The results of the acceptability test with the addition of 0.5 grams of red
ginger extract were 93.3% depleted. The results of the antioxidant test with the
best formulation is the formula with the addition of 0.5 grams of red ginger
extract with an IC50 value of 3855.45 ppm. The conclusion on the three
formulations selected formulation with the addition of 0.5 gram of red ginger
extract is the best formulation.
Keyword: Non Dairy Cream, Zingiber Officinale Rosc, Organoleptic, Activity

Acceptability, Antioxidan
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan hidayah- Nya
penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Ekstrak
Jahe Merah terhadap Sifat Organoleptik dan Daya Terima pada Produk Minuman
Fungsional Non Dairy Cream” berjalan dengan lancar. Skripsi ini merupakan
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Program Studi S1
Gizi di Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Immanuel Bandung. Terimakasih penulis
ucapkan kepada:
1. Anni Sinaga S.Kp., M.Kep, selaku Ketua STIK Immanuel bandung beserta
jajarannya.
2. Yuliati Widiastuti, S.Gz., RD., M.Gz., AIFO, selaku Ketua Program Studi S1
Ilmu Gizi.
3. Asysyifa Riana, S.Gz., M.T., AIFO, selaku Dosen Pembimbing pertama yang
telah meluangkan waktu dan pikiran dalam memberikan bimbingan kepada
penulis.
4. Dr. Hari Hariadi, STP., M.T., selaku Dosen Pembimbing kedua yang telah
meluangkan waktu dan pikiran dalam memberikan bimbingan kepada penulis.
5. Yuliati Widiastuti, S.Gz., RD., M.Gz., AIFO dan Mayesti Akhriani, S.Gz.,
M.Sc selaku Penguji Seminar Proposal yang telah meluangkan waktu dan
pikiran dalam memberikan masukan kepada penulis.
6. Orang tua tercinta yang selalu memberikan doa, motivasi dan dukungan
kepada penulis.
7. Keluarga, sahabat serta semua pihak yang telah membantu dan ikut berperan
dalam penulisan skripsi ini.
Akhir kata, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari
semua pihak. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis dan
umumnya bagi pembaca.
Bandung, Maret 2020
Penulis
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.............................................................................................i
DAFTAR ISI..........................................................................................................ii
DAFTAR TABEL.................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................iv
DAFTAR BAGAN..................................................................................................v
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN..................................................................................1
A. Latar Belakang.........................................................................................1
B. Rumusan Masalah...................................................................................3
C. Tujuan Penelitian.....................................................................................3
D. Manfaat Penelitian...................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................5

A. Jahe Merah...............................................................................................5
B. Fenolik...................................................................................................10
C. Minuman Instan Non Dairy Cream.......................................................11
D. Manfaat Fenolik bagi Kesehatan...........................................................14
E. Sifat Organoleptik.................................................................................16
F. Panelis....................................................................................................17
G. Uji Hedonik..........................................................................................18
H. Uji Antioksidan dengan Metode DPPH................................................19
I. Kerangka Teori......................................................................................20
BAB III METODE PENELITIAN...................................................................23

A. Kerangka Konsep..................................................................................23
B. Desain Penelitian...................................................................................23
C. Variabel.................................................................................................24
D. Definisi Operasional..............................................................................25
E. Populasi dan Sampel..............................................................................26
F. Instrumen...............................................................................................26
G. Pengumpulan Data.................................................................................29
H. Teknik Pengolahan Data dan Analisis Data..........................................30
I. Etika Penelitian......................................................................................33
J. Lokasi dan Waktu..................................................................................33
K. Rencana Pelaksanaan.............................................................................33
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................36

A. Hasil.......................................................................................................36
B. Pembahasan...........................................................................................44
ii
C. Keterbatasan Penelitian.........................................................................48
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN............................................................49

A. Kesimpulan............................................................................................49
B. Saran......................................................................................................49
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................51
LAMPIRAN..........................................................................................................57
iii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Karakteristik umum ketiga jenis jahe......................................................6

Tabel 2.2 Komposisi kimia jahe dalam 100gram....................................................8
Tabel 2.3 Aktifitas biologi senyawa dalam jahe......................................................9
Tabel 2.4 Syarat mutu krimer nabati bubuk...........................................................12
Tabel 2.5 Macam – macam skala hedonik ............................................................19
Tabel 2.6 Sifat aktivitas antioksidan .....................................................................19
Tabel 3.1 Definisi operasional...............................................................................25
Tabel 3.2 Alat dan bahan pembuatan ekstrak........................................................26
Tabel 3.3 Alat dan bahan pembuatan minuman fungsional non dairy cream.......27
Tabel 3.4 Alat dan bahan uji organoleptik.............................................................27
Tabel 3.5 Alat dan bahan uji daya terima..............................................................28
Tabel 3.6 Rancangan percobaan............................................................................31
Tabel 3.7 Analisis sidik ragam...............................................................................32
Tabel 4.1 Pengaruh penambahan ekstrak jahe merah pada minuman fungsional
non dairy cream terhadap warna............................................................................37
non dairy cream terhadap rasa ..............................................................................38
non dairy cream terhadap aroma ..........................................................................40
non dairy cream terhadap aktivitas antioksidan....................................................40
Tabel 4.5 Rangking produk minuman fungsional non dairy cream ekstrak jahe
merah .....................................................................................................................41
43
43
iv
DAFTAR GAMBAR
7
37
38
39
v
DAFTAR BAGAN
14
21
23
28
29
29
DAFTAR LAMPIRAN
vi
Lampiran 1 Naskah penjelasan penelitian.............................................................56
Lampiran 2 Format uji hedonik minuman ekstrak jahe merah..............................58
Lampiran 3 Lembar persetujuan penelitian...........................................................60
Lampiran 4 Lembar persetujuan responden...........................................................61
Lampiran 5 Formulir daya terima..........................................................................62
YLampiran 6 Hasil statistik data organoleptik........................................................63
Lampiran 7 Hasil daya terima................................................................................69
Lampiran 8 Hasil uji antioksidan...........................................................................70
Lampiran 9 Surat izin penelitian............................................................................71
Lampiran 10 Surat izin etik penelitian...................................................................72
Lampiran 11 Jadwal penelitian..............................................................................73
vii
viii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki potensi pengembangan

kelapa yang cukup besar. Salah satu pemanfaatan kelapa adalah sebagai bahan
baku pada pembuatan non dairy cream. Non Dairy Cream adalah produk
pengganti susu atau krim yang merupakan produk emulsi lemak dalam air,
dibuat dari minyak nabati yang dihidrogenasi dengan penambahan bahan
tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk bubuk, dan dipergunakan sebagai
padanan rasa untuk makanan dan minuman (Safitri, E dkk, 2013). Secara
fungsional, non dairy cream memiliki banyak kelebihan dibandingkan dairy
creamer, antara lain non dairy cream menggunakan minyak nabati sebagai
sumber lemaknya yang aman bagi penderita lactose intolerance (Santos, 2008).
Non dairy cream juga memilki umur simpannya yang panjang dan kemudahan
dalam penyimpanan, distribusi, perta penanganan. Secara ekonomi, bahan baku
lemak nabati yaitu hydrogenated coconut oil relatif lebih murah dibandingkan
dengan susu, sehingga harga produk pada akhirnya juga relatif murah dan
terjangkau (Affandi dkk, 2003).
Minuman serbuk instan merupakan olahan pangan yang berbentuk
serbuk, mudah larut dalam air, praktis dalam penyajian dan memiliki daya
simpan yang lama karena kadar airnya yang rendah. Minuman instan dihasilkan
dengan cara pengeringan prinsipnya adalah dehidrasi dalam proses tersebut
umumnya diperlukan bahan pengisi sebagai komponen-komponen bahan yang
rusak saat pengeringan. (Kumalaningsih, 2005). Minuman instan berupa serbuk
dapat terbuat dari bahan buah – buahan, rempah – rempah, biji – bijian dan daun
yang dapat di minum langsung dengan cara diseduh dengan air matang, baik
dingin maupiun panas (Prasetyo, 2003). Salah satu minuman instan berupa
serbuk yang terbuat dari rempah – rempah adalah jahe merah. Produk minuman
instan jahe merah merupakan minuman fungsional yang memiliki kandungan
senyawa aktif, serta dapat berfungsi bagi kesehatan.
1
2
Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang semu

tegak yang tidak bercabang dan termasuk dalam suku temu – temuan
(Zingiberaceace). Tanaman jahe dapat tumbuh dengan baik di daerah tropis
yang beriklim panas dan curah hujannya sedikit. Umumnya dikenal 3 varietas
jahe, yaitu : jahe gajah, jenis jahe ini biasanya di konsumsi baik saat berumur
muda maupun tua, jahe sunti/jahe emprit, selalu di panen setelah berumur tua.
Kandungan minyak atsirinya lebih besar dari pada jahe gajah, sehingga rasanya
lebih pedas, disamping serat nya tinggi. Jahe merah, rimpang nya berwarna
merah dan lebih kecil dari pada jahe putih sama seperti jahe kecil, jahe merah
selalu dipanen setelah tua, dan juga memilki kandungan mintak atsiri sehingga
cocok untuk ramuan obat – obatan. Jahe merupakan salah satu rempah-rempah
yang telah dikenal luas oleh masyarakat. Selain sebagai penghasil flavor dalam
berbagai produk pangan. Menurut (Purnomo dkk, 2010), jahe mengandung
senyawa – senyawa yang bersifat antioksidan.
Antioksidan berperan penting dalam mengatasi dan mencegah stres
oksidatif. Stres oksidatif erat kaitannya dengan patofisiologi terjadinya proses
penuaan dan penyakit degeneratif, seperti kanker, diabetes melitus dan
komplikasinya, serta aterosklerosis yang mendasari penyakit jantung, pembuluh
darah dan stroke. Stres oksidatif merupakan suatu kondisi dimana
ketidakseimbangan antara jumlah radikal bebas yang ada dengan jumlah
antioksidan di dalam tubuh. Radikal bebas dapat menyebabkan perubahan
struktur DNA sehingga timbul sel-sel mutan dengan mengambil elektron dari
DNA. Apabila berlangsung lama dapat menjadi kanker (Wherdasari, 2014).
Penggunaan bahan alami asli Indonesia sebagai antioksidan diperlukan
untuk meningkatkan kualitas kesehatan masyarakat dengan biaya relatif
terjangkau. Jahe merah merupakan salah satu bahan alami yang dapat
dimanfaatkan sebagai sumber antioksidan. Menurut Lakshmi et al (2014), jahe
mengandung senyawa antioksidan berupa fenol dan flavonoid. Hal ini
menunjukan bahwa jahe merah memiliki aktivitas antioksidan melawan radikal
bebas seperti DPPH, radikal hidroksil, dan hidrogen peroksida. Hasil penelitian
Kikuzaki et all., 1993), menunjukkan bahwa senyawa aktif non volatil fenol
seperti gingerol, shogaol dan zingeron, yang terdapat pada jahe terbukti
3
memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Gingerol dan shogaol mampu

bertindak sebagai antioksidan primer terhadap radikal lipida. Gingerol dan
shogaol mempunyai aktivitas antioksidan karena mengandung cincin benzene
dan gugus hidroksil (Zakaria, 2000).
Berdasarkan uraian tersebut, pemanfaatan jahe merah yang mempunyai
kandungan fenolik dapat sebagai alternatif sumber antioksidan. Peneliti ingin
melakukan inovasi membuat minuman fungsional non dairy cream dengan
penambahan ekstrak jahe merah dalam bentuk serbuk. Cara ini, konsumsi jahe
dapat lebih praktis, aman, dan efektif. Produk pangan yang dikendaki oleh
masyarakat modern tidak hanya mempertimbangakan unsur pemenuhan gizi,
tetapi harus praktis, cepat saji, tahan lama, dan tidak memerlukan tempat
penyimpanan yang banyak. Produk minuman ekstrak jahe merah ini dapat
menjadi alternatif minuman sumber antioksidan yang aman di konsumsi dan
baik untuk kesehatan.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, maka rumusan masalah
penelitian ini yaitu apakah ada pengaruh penambahan ekstrak jahe merah
terhadap sifat organoleptik dan daya terima pada minuman fungsional non diary
cream?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum
Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe merah terhadap
sifat organoleptik, daya terima dan kandungan antioksidan pada minuman
fungsional non dairy cream.
2. Tujuan Khusus
Tujuan khusus dalam penulisan laporan ini adalah sebagai berikut :
a. Mengetahui imbangan ekstrak jahe merah pada minuman fungsional
non dairy cream berdasarkan uji organoleptik dan daya terima.
b. Mengetahui uji organoleptik pada minuman fungsional non dairy
cream ekstrak jahe merah yang disukai panelis mahasiswa Bandung.
4
c. Mengetahui daya terima minuman fungsional non dairy cream ekstrak

jahe merah yang disukai mahasiswa Bandung.
d. Menganalisis pengaruh penambahan ekstrak jahe merah terhadap kadar
antioksidan pada minuman fungsional non dairy cream.
D. Manfaat Penelitian
1. Manfaat Teoritis
a. Bagi Institusi Program Gizi STIK Immanuel Bandung
Menambah informasi mengenai produk diversifikasi pangan lokal dan
hasil penelitian mengenai teknologi pangan serta pengembangan cara
pengolahan dan pemanfaatan ekstrak jahe merah.
b. Bagi Peneliti Selanjutnya
Menambah literatur dan referensi terkait dengan penelitian di waktu yang
akan datang.
2. Manfaat Praktis
a. Bagi Bidang Gizi dan Kesehatan
Memberikan informasi mengenai pangan fungsional ekstrak jahe merah
sebagai alternative minuman fungsional sumber antioksidan yang aman
dan sehat untuk dikonsumsi.
b. Bagi Masyarakat dan Industri
Memberikan informasi dan masukan bagi masyarakat khususnya bagi
pelaku industri mengenai budidaya dan cara ekstraksi jahe merah yang
dapat digunakan sebagai alternatif minuman fungsional sumber
antioksidan yang dapat meningkatkan nilai ekonomi jahe merah.
c. Bagi Peneliti
Mengetahui pembuatan inovasi minuman fungsional yang berbahan dasar
lokal serta sebagai salah satu upaya untuk melatih diri menerapkan
diversifikasi pangan dari bahan jahe merah yang memiliki kandungan
antioksidan berupa fenolik sebagai pemanfaatan produk pangan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Jahe Merah
Jahe merupakan rempah – rempah Indonesia yang sangat penting
dalam kehidupan sehari – hari, terutama pada bidang kesehatan. Jahe salah
satu jenis tanaman obat yang biasanya digunakan sebagai bumbu dapur
karena dapat menambah cita rasa yang khas pada makanan. Jahe di kenal
masyarakat luas sebagai tanaman obat yang sering dijadikan sebagai bahan
tambahan dalam membuat makanan, minuman, kosmetika dan pewangi.
Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa jahe dapat di manfaatkan
sebagai obat diare, antioksidan, dan penurun panas (Wresdiyati, 2003)
Jahe yang dalam nama latinnya Zingiber officinale, merupakan
tanaman rimpang yang sangat terkenal sebagai rempah-rempah dan juga
sebagai bahan obat. Jahe mempunyai rimpang dalam bentuk jemari yang
menggembung di ruas-ruas tengah. Memiliki rasa pedas yang dominan
dikarenakan senyawa keton bernama zingeron. Jahe termasuk dalam suku
Zingiberaceae (temu-temuan). Jahe diperkirakan berasal dari India, tapi
ada juga yang mengatakan jahe berasal dari Republik Rakyat Cina Selatan.
Jahe dibawa sebagai rempah perdagangan sampai ke Asia Tenggara.
Tiongkok, Jepang hingga Timur Tengah. Jahe hanya bisa hidup di daerah
tropis, maka budidaya dan penanamannya hanya bisa dikerjakan di daerah
tropis, seperti Asia Tenggara, Brasil, dan Afrika. Untuk saat ini, pemasok
jahe terbesar di dunia adalah Equador dan Brasil.
Jahe (Zingiber officinale rosc) merupakan salah satu jenis tanaman
yang termasuk kedalam suku Zingiberaceae. Nama “Zingiber” berasal
dari bahas Sansekerta “Singabera” dan Yunani “Zingiberi” yang berarti
tanduk, karena bentuk rimpang jahe mirip dengan tanduk rusa. Officinale
merupakan bahasa latin dari “Officinale” yang berarti digunakan dalam
farmasi atau pengobatan (Bermawie dan Purwiyanti dalam Sya’ban 2013).
5
6
Berdasarkan hasil penelitian para ahli, baik dari dalam maupun uar
negeri, jahe berkhasiat sebagai obat dan mampu memperkuat khasiat obat
lain yang di campurkannya. Ada tiga jenis jahe di Indonesia, yaitu jahe
gajah (Zingiber officinale var officinarum), jahe emprit (Zingiber
officinale var amarum), dan jahe merah (Zingiber officinale var rubrum).
Salah satu Jenis jahe yang di manfaatkan sebagai obat – obatan yaitu jahe
merah. Hal ini dikarenakan rimpang jahe merah berserat lembut, beraroma
tajam, dan berasa pedas meskipun ukuran rimpangnya kecil tetapi
memiliki kandungan gizi cukup tinggi (Rukmana, 2000). Adapun
perbandingan karakteriktik utama dari jahe gajah, jahe emprit, dan jahe
merah dapat dilihat pada tabel 2.1
Tabel 2.1 Karakteriktik umum ketiga jenis jahe
Bagian tanaman Jahe gajah Jahe emprit Jahe merah

Struktur rimpang Besar berbuku Kecil berlapis Kecil berlapis
Warna irisan Putih kekuningan Putih kekuningan Jingga muda sampai
merah
Berat per rimpang (kg) 0.18 0 2.08 0.10 – 1.58 0.20 – 1.40
Diameter rimpang (cm) 8.47 – 8.50 3.27 – 4.05 4.20 – 4.26
Kadar minyak atsiri (%) 0.82 -1.66 1.50 – 3.50 2.58 – 3.90
Kadar pati (%) 55.10 54.70 44.99
Sumber : Fathona, 2011
Famili Zingiberaceae terdapat disepanjang daerah tropis dan sub

tropis terdiri atas 47 genus dan 1.400 species. Genus Zingiber meliputi 80
species yang salah satu diantaranya adalah jahe yang merupakan species
paling penting dan paling banyak manfaatnya (Hapsoh, 2008 2008 dalam
Putri, 2014). ahe merah (Zingiber officinale var rubrum) berasal dari Asia
Pasifik yang tersebar dari India sampai China. Oleh karena itu kedua
bangsa ini disebut-sebut sebagai bangsa yang pertama kali memanfaatkan
jahe terutama sebagai bahan minuman, bumbu masak dan obat-obatan
tradisional (Setiawan, 2015).
Penyebaran tanaman jahe merah (Zingiber officinale var rubrum) kini
sampai di wilayah tropis dan subtropis, contohnya Indonesia. Jahe merah
(Zingiber officinale var rubrum) disebut juga jahe sunti. Selain itu, banyak
nama lain dari jahe dari berbagai daerah di Indonesia antara lain halia
7
(Aceh), beeuing (Gayo), bahing (Batak Karo), sipodeh (Minangkabau),

jahi (Lampung), jahe (Sunda), jae (Jawa dan Bali), jhai (Madura), melito
(Gorontalo), geraka (Ternate), dan sebagainya (Setiawan, 2015).
Jahe merah/jahe sunti (Zingiber officinale var rubrum) memiliki
rimpang dengan bobot antara 0,5 - 0,7 kg/rumpun. Struktur rimpang jahe
merah, kecil berlapis-lapis dan daging rimpangnya berwarna kuning
kemerahan, ukuran lebih kecil dari jahe kecil. Memiliki serat yang kasar.
Rasanya pedas dan aromanya sangat tajam. Diameter rimpang 4,2 -4,3 cm
dan tingginya antara 5,2 - 10,40 cm. Panjang rimpang dapat mencapai
12,39 cm. sama seperti jahe kecil, jahe merah juga selalu dipanen setelah
tua, dan juga memiliki kandungan minyak atsiri yang lebih tinggi
dibandingkan jahe kecil, sehingga cocok untuk ramuan obat-obatan
(Setiawan, 2015).
8
(a) (b)
Gambar 2.1 Jahe Merah (a) Tanaman Jahe Merah (b)
Sumber : Setiawan, 2015
Jahe memiliki beberapa kandungan kimia yang berbeda. Senyawa
kimia rimpang jahe menentukan aroma dan tingkat kepedasan jahe.
Menurut Rismunandar, beberapa faktor yang dapat mempengaruhi
komposisi kimia rimpang jahe adalah antara lain: jenis jahe, tanah sewaktu
jahe ditanam, umur rimpang saat dipanen, pengolahan rimpang jahe (Putri,
2014). Komponen yang terkandung dalam rimpang jahe antara lain adalah
air 80,9%, protein 2,3%, lemak 0,9%, mineral 1-2%, serat 2-4%, dan
karbohidrat 12,3% (Rahingtyas, 2008). Berikut komposisi kimia jahe
dalam 100gram.
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Jahe dalam 100 gram
Komponen Jumlah Jahe Segar

Kalori (Kal) 51
Protein (g) 1,5
Lemak (g) 1,0
Karbohidrat (g) 10,1
Kalsium (mg) 21
Fosfor (mg) 39
Besi (mg) 4,3
Vitamin A (SI) 30
Thiamin (mg) 0,02
Niasin (mg) 0,8
Vitamin C (mg) 4
Serat Kasar (g) 7,53
Total Abu (g) 3,70
Kalium (mg) 57,0
Air (g) 86,2
Sumber : Departemen Kesehatan RI (2000)
Komponen mayor yang terkandung dalam rimpang jahe adalah

karbohidrat (50-70%), lipid (3-8%), terpene, dan campuran fenolik.
Komponen terpene dalam jahe adalah zingiberene, 𝛽-bisabolene, 𝛼-
farnesene, 𝛽- sesquiphellandrene, dan 𝛼-curcumene. Sedangkan campuran
fenoliknya adalah gingerol, paradol dan shogaol, dimana gingerol dan
shogaol ditemukan dengan jumlah yang lebih besar (Prasad and Tyagi,
2015). Produk utama tanaman jahe adalah rimpang jahe, yang
mengandung oleoresin dan minyak atsiri. Secara umum komponen
9
senyawa kimia yang terkandung dalam jahe terdiri dari minyak menguap
(volatile oil), minyak tidak menguap (non volatile oil) dan pati. Minyak
atsiri termasuk jenis minyak menguap, sedangkan oleoresin adalah
campuran resin dan minyak atsiri yang diperoleh dari ekstraksi
menggunakan pelarut organik (Putri, 2014; Fathona, 2011).
Komponen dari minyak atsiri adalah geranial, a-zingiberen, (E,E)-
afarnesen, neral, ar-curcumene. Sementara komponen dari oleoresin
adalah zingeron, trans-6- shogaol, diacetoxy-[6]-gingerdiol, geraniol,
decanal, a-zingiberen, eugenol dan asam palmitat (Singh et al., 2008).
Adapun aktivitas biologik dan khasiat dari beberapa senyawa dalam jahe
dapat dilihat pada Tabel 2.3
Tabel 2.3 Aktivitas biologi senyawa dalam jahe
Senyawa aktif jahe merah Aktifitas Biologik
Gingerol dan senyawa terkait gingerol Antioksidan, antitumor, antiinflamasi,

analgesik, antimikroba dan hepatoprotektif
Paradol Antioksidan, antikanker, dan antimikroba
Shogaol Antioksidan, dan antiinflamasi
Zingeron Antioksidan, antiinflamasi, dan antibakteri
Zerumbone Antitumor, dan antimikroba
1-Dehydro-(10) gingerdione Regulasi gen inflamasi
Terpenoid Menginduksi apoptosis dengan aktivasi p53
Flavonoid jahe Antioksidan
Sumber : Rahmani dkk., 2014
Salah satu manfaat jahe adalah sebagai antimikroba. (Bellik,2014)

membuktikan bahwa oleoresin dalam jahe mampu menghambat
pertumbuhan Escherichia coli, Bacillus subtilis dan Staphylococcus
aureus. Beberapa senyawa dalam oleoresin jahe, termasuk gingerol,
shogaol dan zingeron memberikan aktivitas farmakologi dan fisiologis
antara lain seperti efek anti inflammasi, analgesik, anti karsinogenik dan
antioksidan (Tjendraputra dkk, 2001; Giriraju and Yunus, 2013; Ozougwu
dkk, 2016). Sementara untuk efek antioksidan dari jahe, membuktikan
bahwa efek antioksidan jahe berasal dari kemampuannya untuk
10
menghambat peroksidasi lipid sehingga dapat menurunkan produksi

radikal bebas yang dapat meningkatkan antivitas antioksidan dalam tubuh
serta menurunkan kadar stres oksidatif (Ajith, 2010). Secara invitro telah
dibuktikan pula bahwa bahan aktif dalam jahe berpotensi dan prospektif
untuk mengobati penyakit kronik seperti diabetes (Khandouzi dkk, 2015),
dan hipertensi (Ghayur and Gilani, 2005). Suplementasi jahe terbukti
mampu menurunkan kadar gula darah puasa, HbA1c, Apo B, Apo B/Apo
A-I dan MDA secara signifikan, serta meningkatkan kadar Apo A-I pada
penderita diabetes melitus tipe 2 (Khandouzi dkk, 2015).
B. Fenolik
Senyawa fenol merupakan suatu senyawa yang memiliki cincin
aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksil yang berfungsi sebagai
antioksidan, kemampuannya dalam menstabilkan radikal bebas, yaitu
dengan memberikan atom hidrogen secara cepat kepada radikal bebas,
sedangkan radikal yang berasal dari antioksidan senyawa fenol ini akan
lebih stabil daripada radikal bebasnya (Hernani dan Haryani E 2001).
Senyawa fenol jahe merupakan bagian dari komponen oleoresin, yakni
yang berpengaruh dalam sifat pedas jahe. Kandungan total fenol jahe
merah, jahe putih dan jahe emprit berurutan yaitu sebesar 95,34 mg/100
gr, 47,7 mg/100 gr, dan 61,89 mg/100 gr (Oboh dkk, 2012).
Antioksidan merupakan senyawa yang melindungi senyawa atau
jaringan dari efek destruktif jaringan oksigen atau efek oksidasi (Marsono
2008). Penggunaan senyawa antioksidan semakin meningkat seiring
dengan besarnya pemahaman masyarakat tentang manfaatnya (Sopiyudin,
2010). Antioksidan merupakan senyawa penting dalam menjaga kesehatan
tubuh karena berfungsi sebagai penangkap radikal bebas yang banyak
terbentuk dalam tubuh. Fungsi antioksidan digunakan sebagai upaya untuk
memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak dan minyak,
memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, serta
memperpanjang masa pemakaian bahan dalam industri makanan (Raharjo
2005). Beberapa komponen bioaktif dalam ekstrak jahe antara lain (6)-
11
gingerol, (6)-shogaol, diarilheptanoid dan curcumin mempunyai aktivitas

antioksidan yang melebihi tokoferol (Indah et all, 2015).
Kemampuan antioksidan pada ekstrak jahe berperan dalam
peningkatan aktivitas antioksidan pada bahan makanan (Hernani dan
Winati 2001). Hasil penelitian Manju et all. menyatakan bahwa senyawa
antioksidan alami dalam jahe cukup tinggi dan sangat efisien dalam
menghambat radikal bebas superoksida dan hidroksil yang dihasilkan oleh
sel-sel kanker, dan bersifat sebagai antikarsinogenik dan non-toksik
(Manju et all, 2005). Hasil penelitian Kikuzaki et all. menunjukkan bahwa
senyawa aktif non volatil fenol seperti gingerol dan shogaol yang terdapat
pada jahe terbukti memiliki kemampuan sebagai antioksidan.
C. Minuman Instan Non Dairy Cream
Minuman instan adalah minuman berupa serbuk yang terbuat dari
bahan buah-buahan, rempah-rempah, biji-bijian dan daun yang dapat
diminum langsung dengan cara diseduh dengan air matang, baik dingin
maupun panas (Prasetyo, 2003). Minuman serbuk merupakan salah satu
jenis minuman yang dibuat dengan cara mencampurkan bahan baku
berupa gula halus dan creamer nabati (Non Dairy Cream) dengan bahan
tambahan lainnya (pewarna, pemanis, flavouring agent dan anti kempal)
dan dapat disajikan dengan cara dilarutkan dalam air matang.
Non Dairy Cream atau dikenal sebagai non-hydrogenated creamer
telah digunakan secara luas dalam industri minuman. Non dairy cream
dipertimbangkan sebagai krimer berbahan baku susu, susu evaporasi atau
susu segar. Produk ini sudah bisa menggantikan produk krimer susu yang
dapat menambah cita rasa pada makanan dan minuman. Produk ini disebut
sebagai krimer non-susu atau krimer nabati karena memanfaatkan minyak
nabati sebagai bahan baku seperti pemanfaatan lemak susu dalam produk
krimer susu. Terdapat tiga macam bentuk non dairy cream yang beredar di
pasaran dewasa ini, yaitu serbuk, cair, dan beku yang semuanya dibuat
dalam bentuk konsentrat emulsi. Diantara ketiga bentuk tersebut, non
dairy cream dalam bentuk serbuk paling banyak diminati di pasaran
karena kemudahan dalam penanganan dan penyimpanan. Non dairy cream
12
berfungsi untuk mengembangkan perubahan warna yang dikehendaki pada

makanan dan minuman yang ditambahkan non dairy cream ke dalamnya.
Formulasi yang tepat akan menghasilkan cream-like flavor dan tekstur
yang disukai konsumen (Affandi dkk.,2003).
Menurut Badan Standarisasi Nasional (1998), non dairy cream
adalah produk olahan dari lemak nabati ditambah karbohidrat yang sudah
ditambahkan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk bubuk,
dan dipergunakan sebagai padanan rasauntuk makanan dan minuman.
Persyaratan mutu produk non dairy cream bubuk menurut SNI 01-4444-
1998 tentang Non Dairy Cream Bubuk disajikan dalam Tabel 2.4.
Tabel 2.4. Syarat Mutu Krimer Nabati Bubuk
Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Putih – Krem
1.4 Penampakan - Tidak boleh ada gumpalan
2. Air (%) % Max 5.0
3. Abu (%) % Max 3.0
4. Lemak (%) % Max 30.0
5. Bahan Tambahan Pangan Sesuai SNI 01-0222-1995
6. Cemaran Logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Max 0.3
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Max 20.0
6.3 Seng (Zn) mg/kg Max 40.0
6.4 Reksa (Hg) mg/kg Max 0.03
6.5 Timah (Sn) mg/kg Max 40.0
7. Cemaran Arsen mg/kg Max 0.1
8. Cemaran Mikroba
8.1 Angka Lempeng Total koloni/g Max 5x10 4
8.2 Coliform APM/g Max 10²
8.3 Salmonella sp /25g Negatif
8.4 Staphylococcus aureus koloni Negatif
Sumber : Badan Standarisasi Nasional 1998
13
Non Dairy Cream mempunyai banyak kelebihan dibandingkan

dengan dairy cream. Kelebihan non dairy cream antara lain umur produk
yang lebih panjang, serta kemudahan dalam penyimpanan, distribusi, dan
penanganan. Selain keuntungan tersebut, non dairy cream juga dapat
memenuhi kebutuhan segmentasi pasar diamana terdapat kondisi yang
memaksa seseorang tidak bisa mengkonsumsi krimer dari bahan susu
(Intoleransi laktosa) (Affandi dkk.,2003).
1. Formulasi Non Dairy Cream Bubuk Ekstrak Jahe Merah

Langkah – langkah formulasi pembuatan Non dairy cream bubuk
ekstrak jahe merah adalah sebagai berikut :
Ekstrak jahe merah dan Tahap Pembuatan nya
Ekstraksi adalah proses penarikan komponen aktif dari suatu
campuran padatan atau cairan dengan menggunakan pelarut tertentu.
Ekstrak adalah sediaan pekat yang diperoleh dengan cara
mengekstraksi zat aktif dengan menggunakan pelarut yang sesuai,
kemudian semua atau hampir semua pelarut diuapkan dan massa atau
serbuk yang tersisa diperlakukan sedemikian, hingga memenuhi baku
yang ditetapkan (Depkes RI, 1995 dalam Hariadi 2018). Ekstraksi
fenol dari berbagai bahan dapat dilakukan dalam keadaan segar.
Pengambilan senyawa fenol merupakan cara efektif untuk
memanfaatkan produk perkebunan jahe, akan tetapi senyawa fenol
yang beredar di pasaran masih kualitas rendah, karena proses ekstraksi
yang tidak sesuai. Oleh karena itu perlu dipelajari metode ekstraksi
yang efisien dan aman sehingga menghasilkan ekstrak senyawa fenol
yang berkualitas tinggi. (Menurut Fessenden 1997), syarat ideal dalam
penentuan pelarut organik salah satunya adalah memiliki titik didih
yang cukup rendah agar dapat diuapkan dengan suhu rendah. Senyawa
fenol dapat terdekomposisi menjadi gingerol dan shagaol pada suhu
60° sehingga ekstraksi jahe merah dilakukan dengan cara dingin untuk
memperoleh kandungan antioksidan yang lebih tinggi dan waktu yang
14
relatif singkat, salah saunya dengan menggunakan metode ekstraksi

ultrasonik. Ultrasonik adalah motode yang memanfaatkan gelombang
mekanis, sehingga parameter frekuensi, panjang gelombang dan
amplitude dapat mempengaruhi proses ekstraksi (Widyasanti et
all.,2018).
Proses pengolahan ekstraksi bubuk jahe merah dapat dilihat pada

Bagan 2.1.
Jahe merah segar
Sortasi
Air Pencucian Air kotor
Penirisan Air tirisan
Pengercilan ukuran
Pengeringan oven blower
Etanol Jahe kering
Ekstraksi Ultrasound
Ampas Penyaringan dengan kain saring
Maltodekstrin Ekstrak cair
Pengeringan dengan oven hampa udara
Ekstrak bubuk
15
Bagan 2. 1 Proses Ekstraksi Jahe merah
(Modifikasi Hariadi, 2017)
D. Manfaat Fenolik bagi Kesehatan

Keanekaragaman hayati yang melimpah di Indonesia merupakan
potensi yang besar dalam penyediaan bahan baku obat tradisional (Zuhud,
2009). Bahan-bahan kimia alami yang terkandung di dalam tumbuhan
dapat berupa metabolit primer dan sekunder (Anggraeni dkk, 2007).
Metabolit sekunder merupakan senyawa organik yang dihasilkan dari
biosintesis metabolit primer dan digunakan untuk pertahanan diri bagi
tumbuhan seperti kondisi infeksi. Berdasarkan keluasan distribusi dan
kelimpahan di alam, senyawa metabolik sekunder dibagi menjadi 7
golongan, yaitu fenol, saponin, minyak atsiri, tanin, alkaloid, dan golongan
steroid (Saifudin, 2014). Senyawa fenolik merupakan senyawa yang
dihasilkan oleh tumbuhan sebagai respons terhadap stres lingkungan.
Senyawa fenolik berfungsi sebagai pelindung terhadap sinar UV-B dan
kematian sel untuk melindungi DNA dari dimerisasi dan kerusakan (Lai &
Lim, 2011). Komponen pada senyawa ini diketahui memiliki peranan
penting sebagai agen pencegah dan pengobatan beberapa gangguan
penyakit seperti arteriosklerosis, disfungsi otak, diabetes dan kanker (Garg
dkk, 2016)
Kelompok terbesar dari senyawa fenolik adalah flavonoid. Setiap
tumbuhan umumnya mengandung satu atau lebih senyawa kelompok
flavonoid dan memiliki komposisi kandungan flavonoid yang khas
(Indrawati & Razimin, 2013). Flavonoid terdapat hampir di semua bagian
tumbuhan, seperti daun, akar, kulit tepung sari, nektar, bunga, buah dan
biji (Neldaati dkk, 2013). Senyawa flavonoid memiliki aktivitas
antioksidan yang dapat meningkatkan pertahanan diri dari penyakit yang
diinduksi oleh radikal bebas. Aktivitas antioksidan pada senyawa
flavonoid diketahui memiliki potensi untuk mencegah terjadinya
penumpukan lemak sehingga mampu mengatasi masalah obesitas yang
menjadi penyebab penyakit DM (Anwar dkk, 2017). Selain itu senyawa
16
flavonoid juga diketahui dapat mengurangi risiko terjadinya penyakit

jantung dan kanker (Ukoha dkk, 2011). Senyawa fenol seperti flavonoid
merupakan salah satu golongan metabolit sekunder yang termasuk
kedalam kelompok besar polifenol yang tersebar terutama pada family
Zingiberacea, Leguminosae, Liliaceae, Polygonaceae, dan
Scrophulariaceae dapat ditemukan pada semua bagian tumbuhan, seperti,
rempah – rempah, daun, buah, biji, akar, dan kulit batang (Ikalinus dkk,
2015). Metabolit sekunder sangat potensial sebagai antioksidan alami
untuk menangkap radikal bebas (Vemmeris & Nicholson, 2006).
Penggunaan antioksidan alami lebih aman penggunaannya daripada
antioksidan sintetik. Menurut (Pratt dkk, 1990) serta (Shahidi dkk, 2002),
Salah satu tanaman di Indonesia yang mengandung fenolik adalah
jahe merah. Jahe merupakan salah satu rempah - rempah yang telah
dikenal luas oleh masyarakat, selain sebagai penghasil flavor dalam
berbagai produk pangan, jahe juga dikenal mempunyai khasiat
menyembuhkan berbagai macam penyakit, diantaranya penyakit diabetes
mellitus karena senyawa antioksidan yang terdapat pada jahe merah
(Matondang, 2005). Kandungan fenolik pada jahe merah berupa gingerol
dan shogaol yang merupakan kandungan yang aktif dalam rimpang jahe
yang terbukti memiliki kemampuan sebagai antioksidan dan antiinflamasi
sehingga dapat meningkatkan penyerapan glukosa darah ke dalam sel otot
tanpa memerlukan insulin, jahe merah dapat mengendalikan gula darah
pada pasien Diabetes Melitus. Rimpang jahe merah mempengaruhi
reseptor serotonin yang berefek meningkatkan sekresi insulin dan
membantu menurunkan kadar gulah darah dengan cara masuk kedalam sel
tubuh. Pengobatan herbal menggunakan rimpang jahe merah dapat
membuat 35% penurunan kadar glukosa darah dan 10% peningkatan
insulin dalam plasma darah. Jahe juga dapat memperbaiki penglihatan
mata mengingat pasien diabetes melitus memiliki penglihatan yang kabur.
Selain menurunkan gula darah jahe juga berperan mencegahan komplikasi
diabetes pada indra penglihatan. Jahe dapat meningkatkan sensitivitas
17
insulin serta obat yang digunakan untuk meningkatkan mengobati diabetes

(Wicaksono, 2015).
E. Sifat Organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan ilmu pengetahuan dalam
mengukur dan menganalisa karakteriktik suatu bahan pangan yang di
terima dengan penggunaan indera manusia berupa penglihatan, perabaan,
pencicipan, penciuman, dan menginterpretasikan reaksi dari akibat proses
penginderaan yang dilakukan disebut panelis sebagai alat ukur untuk
mengukur terhadap sifat-sifat suatu benda seperti mengukur kenampakan
warna, aroma, rasa, dan tekstur, pada produk pangan. Hal tersebut dapat
terjadi karena karena adanya rangsangan yang diterima alat indera yang
berasal dari suatu benda (Waysima dan Adawiyah, 2010).
F. Panelis
Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam
penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan.
Panelis merupakan instrumen atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat-
sifat sensorik suatu produk. Pengujian organoleptik dikenal beberapa
macam panel. Penggunaan panel-panel ini berbeda bergantung dari tujuan
pengujian tersebut (Soekarto, 2002) macam-macam jenis panelis:
1. Panelis pencicip perorangan
Panel perorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-
latihan yang sangat intensif dan cenderung dalam waktu yang lama.
Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan
bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis
organoleptik dengan sangat baik. Pemilihan panelis perorangan memiliki
keuntungan yang baik seperti kepekaan terhadap suatu benda tinggi
sehingga bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak cepat fatik.
Panel perseorangan memiliki keputusan sepenuhnya ada pada orang
tersebut atau seorang.
2. Panelis pencicip terbatas
18
Panelis terbatas yaitu panel yang terdiri dari 3-5 orang dengan
kemampuan kepekaan tinggi sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini
mengenal baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan
mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil
akhir. Panel pencicip terbatas bertanggung jawab sebagai penguji,
mengetahui prosedur kerja, dan membuat kesimpulan dari hal yang
dinilai. Keputusan diambil untuk suatu produk adalah hasil diskusi antara
anggota-anggotanya.
3. Panelis terlatih
Panelis terlatih merupakan panelis yang dipilih melalui hasil seleksi atau
latihan, umunya terdiri dari 15-25 orang dengan kemampuan kepekaan
cukup baik. Penilaian dapat terdiri dari beberapa rangsangan sehingga
tidak terlampau spesifik. Keputusan terhadap suatu produk diambil
setelah data dianalisis secara bersamaan.
4. Panelis agak terlatih

Panelis agak terlatih terdiri dari 15-25 orang dan sebelumnya sudah
dilatih untuk mengetahui sifat-sifat sensorik tertentu. Panelis agak terlatih
biasanya dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih
dahulu. Apabila terdapat data yang sangat menyimpang boleh tidak
digunakan dalam keputusannya.
5. Panelis tidak terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25-100 orang. Panelis merupakan orang
awam yang dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial
dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat
organoletik yang sederhana seperti sifat kesukaan. Panelis biasanya
dipilih dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan
panelis wanita.
6. Panelis konsumen
Panel konsumen termasuk ke dalam panelis tidak terlatih yang dipilih
secara acak, umumnya terdiri dari 30-100 orang dan tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel konsumen memiliki sifat yang sangat
19
umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok

tertentu.
7. Panelis anak-anak
Panelis anak-anak biasanya terdiri dari usia 3-10 tahun. Biasanya anak-
anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian peroduk-produk pangan
yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara
penggunaan panelis anak-anak prosesnya harus bertahap, yaitu dengan
pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk
diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu
gambar seperti boneka snoopy yang sedang bersedih, biasa atau tertawa.
G. Uji Hedonik
Uji Hedonik merupakan pengujian untuk mengukur ringkat atau
penilaian terhadap kesukaan produk. Tingkat kesukaan biasnya disebut
dengan skala hedonik. Skala Hedonik dapat direntangkan menurut
rentangan skala yang dihendaki. Panelis diminta tanggapan pribadinya
misalnya sangat amat suka, sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka,
tidak suka, dan sangat tidak suka.
Skala hedonik dapat diubah menjadi skala numerik dengan angka
mutu menurut tingkat kesukaan. Setelah itu, data numerik ini dapat
dilakukan analisis data secara parametrik (Setyaningsih dkk 2010). Skala
hedonik dengan skala numerik dibagi ke dalam tujuh macam skala, yaitu
sangat amat suka dengan numerik 7, sangat suka dengan skala numerik 6,
suka dengan skala numeri 5, agak suka dengan skala numerik 4, agak tidak
suka dengan skala numerik 3, tidak suka dengan skala numerik 2, dan
sangat tidak suka dengan skala numerik 1 ( Soekarto, 1993). Macam –
macam skala hedonic pada dilihat pada tabel 2.5
Tabel 2.5. Macam-macam skala hedonik dengan skala numerik
Skala Hedonik
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat amat suka 7
Sangat suka 6
Suka 5
Agak suka 4
Agak tidak suka 3
20
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Sumber: Soekarto (1993)
H. Uji Antioksidan dengan Metode DPPH

Metode DPPH merupakan metode dalam mentukan kemapuan
antioksidan ekstrak bahan alam menggunakan radikal bebas 2,2-diphenyl-
1-picrylhydrazyl (DPPH). DPPH adalah bubuk kristal berwarna gelap
yang terdiri dari molekul radikal bebas yang stabil pada suhu kamar
sehingga apabila digunakan sebagai preaksi dalam uji penagkapan radikal
bebas cukup dilarutkan dan bila disimpan dalam keadaan kering dalam
kondisi penyimpanan baik dan stabil selama bertahun – tahun. Nilai
absorbansi DPPH berkisar antara 515-520 nm (Vanselow, 2007). Metode
peredaman radikal bebas DPPH didasarkan pada reduksi dari larutan
methanol radikal bebas DPPH yang berwarna oleh penghambatan radikal
bebas. Ketika larutan DPPH yang berwarna ungu bertemu dengan bahan
pendonor elektron maka DPPH akan tereduksi, menyebabkan warna ungu
akan memudar dan digantikan warna kuning yang berasal dari gugus pikril
karena pengukuran antioksidan dengan metode DPPH pada prinsipnya
adalah mengukur terjadinya pemudaran warna dari radikal DPPH akibat
adanya antioksidan yang dapat menetralkan molekul radikal bebas. Jadi,
radikal DPPH yang sebelumnya berwarna akan kehilangan warnanya jika
ada antioksidan, karena antioksidan akan menyumbang elektronnya
kepada radikal DPPH, sehingga radikal yang sebelumnya tidak stabil
(akibat adanya elektron yang tidak berpasangan) menjadi stabil (elektron
pada radikal bebas menjadi berpasangan karena mendapat sumbangan
elektron dari antioksidan) (Prayoga, 2013). DPPH oleh suatu senyawa
yang memiliki akivitas antioksidan menggunakan spektrofotometri UV-
Vis sehingga akan diketahui nilai aktivitas radikal bebas yang dinyatakan
dengan nilai IC50 (Inhibitory Concentration) (Badarinath, 2010). Semakin
kecil nilai IC50 semakin tinggi aktivitas antioksidan katrena pada
dasarnya, karakteristik antioksidan adalah mudah untuk menyumbangkan
elektron, semakin mudah memberikan elektron maka sifat antioksidannya
21
semakin kuat (Molyneux, 2004). Sifat antioksidan yang di nyatakan dengan

nilai IC50 dapat dilihat pada tabel 2.6.
Tabel 2. 6 Sifat Antioksidan

Nilai IC50 Sifat Antioksidan
< 50 ppm Sangat kuat
50 ppm – 100 ppm Kuat
100 ppm – 150 ppm Sedang
150 ppm – 200 ppm Lemah
Sumber : Molyneux, 2004
I. Kerangka Teori
Minuman instan dalam penelitian ini adalah minuman instan dengan
penambahan ekstrak jahe merah yang formulanya dirancang untuk
mendapatkan produk minuman instan non dairy cream bubuk yang
memiliki kandungan fenolik. Bahan dasarnya terbuat dari non dairy cream
bubuk, gula aren, dan ekstrak jahe merah. Pembuatan minuman fungsional
non dairy cream bubuk ekstrak jahe merah bertujuan untuk pemanfaatan
bahan lokal sebagai minuman fungsional yang memiliki kandungan zat
aktif yaitu flavonoid, gingerol, shagaol, dan oleoresin. Gingerol dan
shagaol yang terdapat pada ekstrak jahe merah memiliki sifat antioksidan
yang dapat meningkatkan penyerapan glukosa darah ke dalam sel otot
tanpa memerlukan insulin, sehingga jahe merah dapat mengendalikan
gula darah pada pasien diabetes mellitus. Rimpang jahe merah berinteraksi
dengan reseptor serotonin yang berefek meningkatkan sensitifitas insulin
yang berpengaruh terhadap penurunan kadar gula darah dengan cara
masuk ke dalam sel tubuh. Berdasarkan uji hedonik untuk menambah
Membuat minuman instan
kesukaan rasa, uji daya terima, dan uji laboratorium. Formula yang dibuat
dengan penambahan
ekstrak jahe merah
ekstrak jahe merah
terdiri dari tiga formula, yang kemudian dilakukan uji organoleptik

Memodifikasi
meliputi warna, rasa, aroma, dan uji hedonik dengan penilaian yang di
Pemanfaatan bahan lokal untuk pengembangan
kategorikan sangat amat suka, sangat suka, suka, agak suka, agak tidak
produk minuman instan non dairy cream
suka, tidak suka, dan sangat tidak suka. Setelah mendapatkan hasil terbaik
Menambah asupan antioksidan
uji organoleptik pilihan panelis dilakukan uji daya terima dengan melihat
sisa minuman yang diberikan kepada responden dengan penilaian daya
terima diantaranya habis, hampir habis, setengah habis, hampir utuh, dan
Uji laboratorium
Shagaol
Gingerol
Formula 2 : 0,4
Formula 3 : 0,5
Formula 1 : 0,3
Fenolik
Menggunakan
plement
organoleptik
Uji daya
terima
Uji
22
utuh. Selanjutnya ketiga formula kemudian dilakukan uji laboratorium

untuk dilihat aktifitas fenolik dalam produk tersebut.
Bagan 2.2 Kerangka teori minuman instan ekstrak jahe merah

Sumber: (Hariadi,2017. Wicaksono, 2015)
J. Hipotesis
1. Ada pengaruh penambahan ekstrak jahe merah terhadap hasil organoleptik

pada minuman fungsional non dairy cream.
2. Ada pengaruh penambahan ekstrak jahe merah terhadap daya terima pada
minuman fungsional non dairy cream.
3. Ada pengaruh penambahan ekstrak jahe merah terhadap aktivitas
antioksidan pada minuman fungsional non dairy cream.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Kerangka Konsep
Formula 1 : 0,3
Bagan 3.1. Kerangka Konsep
Minuman instan ekstrak
jahe merah Formula 2 : 0,4
Pemanfaatan fenolik dalam serbuk ekstraksi jahe merah dapat digunakan
Formula 3 : 0,5
sebagai bahan tambahan pangan pada minuman fungsional non dairy cream.
Sifat organoleptik
Minuman instan yang akan diberikan kepada sampel penelitian sebanyak tiga
Daya terima
jenis formulasi minuman instan
Kadar non dairy cream ekstrak jahe merah. Pengujian
antioksidan
hedonik bertujuan untuk mengetahui formula terbaik dari tiga formula yang
dibuat, untuk mengetahui penambahan ekstrak jahe merah meliputi warna,
rasa, dan aroma dari minuman ekstrak jahe merah berdasarkan tanggapan
pribadi panelis (mahasiswa dan mahasiswi di Kota Bandung). Setelah semua
data dari panelis terkumpul, selanjutnya data di olah dengan menggunakan
excel sehingga didapatkan formula terbaik yang menjadi pilihan panelis,
selanjutnya dilakukan uji daya terima kepada masyarakat umum kota Bandung.
Ketiga formula ekstrak jahe merah dimasukan ke Laboratorium Centre
Universitas Padjajaran untuk dilakukan analisis aktifitas antioksidan formulasi
terbaik untuk mengetahui kadar antioksidan yang terkandung dalam pembuatan
minuman fungsional non dairy cream ekstrak jahe merah.
B. Desain Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode True Experimental.

Pemilihan desain penelitian tersebut untuk mengetahui pengaruh dari imbangan
23
24
terhadap perubahan warna, rasa, aroma pada subyek penelitian dan daya terima
pada produk minuman fungsional non dairy cream ekstrak jahe merah.
Pemilihan metode ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan
yang diberikan tanpa ada pengaruh dari perlakuan lain.
C. Variabel
Variabel memiliki nilai yang bervariasi antara variabel satu dan lainnya,
yang diukur baik secara kuantitatif maupun secara kualitatif. Variabel dalam
penelitian ini yaitu:
1. Variabel independen (variabel bebas)
Variabel independen dalam penelitian ini adalah pengaruh penambahan
jahe merah terhadap minuman fungsional instan non dairy cream dengan
melakukan uji kesukaan hedonik. Uji hedonik dilakukan terhadap
mahasiswa dan mahasiswi Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Immanuel
Bandung.
2. Variabel dependen (variabel terikat)
Variabel dependen dalam penelitian ini adalah uji organoleptik, uji daya
terima, dan aktifitas antioksidan. Uji organoleptik yang dinilai meliputi:
rasa, aroma, warna
D. Definisi Operasional
Definisi operasional dalam penelitian ini meliputi minuman instan non dairy cream, ekstrak jahe merah, sifat organoleptik,
antioksidan dan daya terima.
Tabel 3.1 Definisi Operasional
Definisi Operasional
Variabel Definisi Cara Ukur Alat Ukur Skala Hasil Ukur
Non dairy cream ekstrak
Serbuk non dairy cream dengan penambahan
Menimbang bahan Timbangan digital dengan
Nominal Penambahan ekstrak jahe merah
jahe merah ekstrak jahe merah. ketelitian 0,01 g dengan tiga formula, meliputi:
Formula I sebanyak 0,3:100 gram
Formula II sebanyak 0,4:100 gram
Formula III sebanyak 0,5:100
gram
Sifat Penilaian yang menggunakan indera sensorik

Mengisi format uji hedonik Form uji hedonik Ordinal Skor penilaian uji hedonik
Organoleptik meliputi penglihatan, pengecapan, 7= sangat amat suka
penciuman dan perabaan (Rasa, Aroma, 6= sangat suka
Warna). 5= suka
4= agak suka
3= agak tidak suka
2= tidak suka
1= sangat tidak suka
Sumber: Soekarto (1993)
Daya terima Penerimaan yang dapat diterima oleh inderaMelihat sisa minuman ekstrak
Gelas ukur ketelitian 0,01Ordinal Persentasi penilaian daya terima
sensorik jahe merah. ml 0% = utuh : 0
25%= hampir utuh : 0 – 25%
50%= setengah habis : 26 – 50%
75%=hampir habis : 51 – 75%
100% = habis : 746– 100%
25
26
Aktivitas antioksidan Jumlah kadar antioksidan yang terkandung Menggunakan metode DPPHDPPH Ppm
dalam minuman ekstrak jahe (AOAC, 1990)
27
E. Populasi dan Sampel
Populasi dalam penelitian ini adalah mahasiswa dan mahasiswi di kota

Bandung. Sedangkan sampel pada penelitian ini adalah orang dewasa
dengan usia 18 – 29 tahun, pemilihan responden uji organoleptik sebanyak
yaitu 30 orang panelis dengan kepekaan yang normal (tidak buta warna),
tidak dalam keadaan lapar, tidak merokok dan sakit. Sampel uji daya terima
dilakukan kepada 30 orang responden masyarakat Kota Bandung, hal ini
dilakukan karena masyarakat umum mewakili sebagai panelis konsumen.
F. Instrumen
1. Alat dan bahan pembuatan minumam fungsional non dairy cream
Tabel 3.2. Alat dan Bahan Pembuatan Ekstrak

Alat
1. Alat Pembuatan Ekstrak
Jahe
a. Water bath f. Corong plastik j. Ayakan mesh
b. Sentrifuse g. Kain saring k. Vacuum evaporator
c. Penangas air h. Saringan vacum l. Spray dryer
d. Erlenmayer 250ml i. Erlenmeyer 500ml
e. Gelas ukur 100ml
2. Alat Analisis
a. Cawan alumunium f. Chomameter k. Pipet tetes
b. Oven blower g. Gelas plastik l.Mikro pipet
c. Desikotor h. Vortex m. Gelas ukur
d. Timbangan analitik i.Gelas piala n. Tabung reaksi dan tutu
e. Hand refractometer j.Pipet volumetrik o. Sendok
p. Gelas lainnya.
Bahan
1. Bahan pembuatan 2. Bahan analisis
a. Jahe merah a. DPPH
b. Aquades b. Trolox
c. Etanol
Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian sesuai dengan

kegiatan yang dilakukan yaitu alat dan bahan pembuatan minuman
fungsinal ekstrak jahe merah dan form uji hedonik (uji organoleptik). Jahe
merah diekstraksi dengan pelarut air. Proses pembuatan minuman
fungsional non dairy cream ekstrak jahe merah membutuhkan alat yang
sederhana seperti mangkuk, panci, timbangan digital dan sebagainya.
28
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan minuman instan

adalah non dairy creamer, gula aren, air, flavor dan ekstrak jahe merah.
Ekstrak jahe merah yang dibuat terdiri dari tiga formulasi, yaitu formulasi
I dengan penambahan 0,30 gram ekstrak jahe merah terhadap 100 gram
bahan, formulasi II dengan penambahan 0,40 gram ekstrak jahe merah
terhadap 100 gram bahan, dan formulasi III dengan penambahan 0,50
gram ekstrak jahe merah terhadap 100 gram bahan. Alat dan bahan
pembuatan minuman fungsional non dairy cream ekstrak jahe merah dapat
dilihat pada tabel 3.3
Tabel 3.3. Alat dan Bahan Pembuatan Minuman Fungsional Non Dairy Cream
Alat
1. Sendok 3. Waskom 5. Gelas plastik
2. Gelas 4. Spatula
ukur
Bahan
1. Air
2. Non dairy cream
bubuk
3. Gula aren
Formulasi
1. Formula 1
Penambahan ekstrak jahe merah 0,30 gram dari total campuran bahan minuman
fungsional non dairy cream
2. Formula II
3. Formula III
2. Alat dan Bahan Uji Organoleptik

Tabel 3.4 Alat dan Bahan Uji Organoleptik
Alat
1. Paper glass uk 200 ml
2. Form uji hedonic
Bahan
1. Formula 1 (penambahan ekstrak jahe merah 0,3 gram)
4. Air Hangat
29
Alat dan bahan yang dibutuh dalam melakukan uji organoleptic diantranya
yaitu sample minuman ekstrak jahe merah tiga formulasi, paper glass
ukuran 200 ml/ satu formulasi, hair hangat untuk melarutkan sample
minuman enstrak jahe merah, dan form uji hedonik yang harus diisi oleh
panelis untuk mententukan formulasi terbaik pilihan panelis.
3. Alat dan Bahan Uji Daya Terima
Alat dan bahan yang di gunakan dalam melakukan uji daya terima diantaranya
sampel minuman ekstrak jahe merah hasil uji organoleptic fornulasi terbaik
pilihan panelis yaitu formula dengan penambahn ektrak jahe merah 0,5
gram, paper glass ukuran 200 ml/ satu formualsi, air hangat untuk
melarutkan sampel minuman ekstrak jahe merah, dan gelas ukur untuk
melihat sisa minuman yang diberikan kepada responden. Alat dan bahan uji
daya terima dapat dilihat pada tabel 3.5.
Tabel 3.5 Alat dan Bahan Uji Daya Terima
Alat
1. Paper glass uk 200 ml
2. Gelas ukur ketelitian 0,01 ml
Bahan
1. Formula 3 (penambahan ekstrak jahe mereh 0,5 gram)
2. Air hangat
4. Alat dan Bahan Uji Antioksidan dengan Motode DPPH

a. Aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH
Pembuaan larutan induk (75000 ppm)
Sampel ditimbang 3,75 gram dan dilarutkan

dalam labu ukur 50 ml menggunakan metanol.
Sampel dikocok selama 1 menit
Sampel ditambahkan hingga tanda batas

lalu dihomogenkan
Sampel disaring dan diambil filtratnya

30
Bagan 3.2 Aktivitas antioksidan meode DPPH
b. Pembuatan laruran DPPH
DPPH ditimbang 4 mg lalu dilarutkan

dalam labu ukur 250 ml
Ditambahkan 10 ml methanol lalu diaduk

dan ditandabataskan
Larutan DPPH dihomogenkan
Bagan 3.3 Pembuatan larutan DPPH
c. Pengujian antioksidan
Sampel dipipet dengan membuat tabel

persamaan untuk menentukan volume dan
konsentrasi sampel yang diujikan
Sampel diinkubasi selama 30 menit di

dalam ruang gelap
Sampel diukur absorbansinya menggunakan

spektrofotometer pada panjang gelombang 517
nm dan dihitung % inhibisinya
R= kontrol larutan DPPH
Membuat tabel perhitungan IC50
Membuat persamaan regresi dengan konsentrasi

sampel sebagai (X) dan % inhibisi sebagai (Y)
Hitung aktivitas antioksidan sampel dengan

memasukkan Y=50 sehingga diperoleh
satuan IC50
Bagan 3.4 Pengujian aktivitas antioksidan
G. Pengumpulan Data
31
Pengujian hedonik bertujuan untuk mengetahui formula terbaik dari 3

formula yang dibuat, untuk mengetahui penambahan ekstrak jahe merah
antaranya warna, rasa, dan aroma, dari minuman instan berdasarkan tanggapan
pribadi panelis (mahasiswa dan mahasiswi Kota Bandung), setelah itu
diberikan minuman fungsional non dairy cream dengan tiga formula serta
memberikan penjelasan terlebih dahulu mengenai tata cara mengisi form mutu
hedonik. Semua data dari panelis terkumpul, selanjutnya data diolah dengan
menggunakan excel sehingga didapatkan formula terbaik yang menjadi pilihan
panelis. Selanjutnya dilakukan uji daya terima hasil formulasi terbaik dari uji
hedonik, kemudian ketiga formula tersebut dimasukkan ke laboratorium
Universitas Padjajaran kemudian dilakukan analisis aktifitas antioksidan
masing-masing formula untuk mengetahui aktivitas antioksidan yang
terkandung dalam pembuatan minuman instan ekstrak jahe merah.
H. Teknik Pengolahan Data dan Analisis Data
1. Teknik Pengolahan Data

a. Editing
Upaya untuk memeriksa kembali kebenaran data yang diperoleh atau
dikumpulkan. Editing dapat dilakukan pada tahap pengumpulan data
terkumpul. Saat pengumpulan data, data selalu di cek kembali seperti
apakah jawaban untuk uji hedonik dari responden sudah sesuai dengan
kategori yang diajukan atau belum, kelengkapan mengenai jawaban dari
responden terhadap produk minuman instan ekstrak jahe merah sehingga
kebenaran dari jawaban responden dapat terjaga.
b. Coding
Mengklasifikasikan jawaban-jawaban dari responden ke dalam kategori
dengan mengubah data berbentuk kalimat atau huruf menjadi data angka
atau bilangan. Pengkodingan yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu uji
hedonik dari panelis, yang dikategorikan ke dalam skor. Skor penilaian uji
hedonik angka 7 untuk jawaban sangat amat suka, 6 apabila sangat suka, 5
jika jawaban responden suka, 4 untuk agak suka, 3 untuk agak tidak suka,
32
2 yaitu tidak suka, dan 1 untuk sangat tidak suka. Sisa makanan
dikategorikan 0% (habis), 25% (hamper habis), 50% (setengah habis),
75% (hamper utuh), dan 100 % (utuh) untuk mengetahui daya terima
produk dengan dilihat dari sisa minuman instan ekstrak jahe merah yang
di berikan kepada responden.
c. Data Entry
Data yang telah diberi kode selanjutnya adalah input dengan menggunakan
aplikasi excel untuk diolah. Input data bertujuan untuk menyusun dan
menghitung hasil dari pengkodean. Uji statistik yang digunakan yaitu uji
statistik anova. Data yang dihasilakan akan disajikan dalam bentuk tabel.
d. Cleaning
Semua data dari setiap sumber data responden yang telah selesai dimasukan
perlu dicek kembali untuk melihat kemungkinan -kemungkinan adanya
kesalahan kode, ketidaklengkapan, dan sebagainya. Apabila terjadi
kesalahan akan dilakukan pembetulan atau koreksi. Tahap ini data yang
telah diperoleh akan di cek kembali apakah data sudah benar atau belum
agar hasil yang diinginkan tidak bias.
2. Analisis Data
Berikut rancangan percobaan pada penelitian minuman fungsional non dairy
cream ekstrak jahe merah dapat dilihat oada tabel 3.6
Tabel 3.6. Rancangan Percobaan
Urutan Perlakuan
A B C
Pengulangan
0,30 : 100 0,40 :100 0,50 : 100
1 1A 1B 1C
2 2A 2B 2C
3 3A 3B 3C
4 4A 4B 4C
Desain (rancangan) penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak

Kelompok, dengan tiga perlakuan yang berbeda dan 4 kali pengulangan.
Perlakukan yang dilakukan berupa perbedaan jumlah ekstrak jahe merah
yang digunakan dalam percobaan. Jumlah ekstrak jahe merah yang
digunakan untuk A adalah 0,30 g, B sebanyak 0,40 g dan C sebanyak 0,50
33
g. Adapun rumus analis sidik ragam menurut Gomez 1995 dapat dilihat
pada tabel 3.7
Tabel 3.7. Analisis sidik ragam

Sumber Rumus
JK KT Fh F 0.05
Ragam DB
Ulangan r-1 ∑X.j2/3-(X.)2/18 JK1/DB1 KT1/KT3
Perlakuan t-1 ∑Xi.2/4-(X.)2/18 JK2/DB2 KT2/KT3
Galat (t-1)(r-1) JK4-JK1-JK2 JK3/DB3
Total ∑Xij2 - (X.)2/18
Sumber: Gomez (1995)
Analisis pengaruh substitusi analisis aktifitas antioksidan pembuatan

minuman instan ekstrak jahe merah dan uji organoleptik pada mahasiswa
dan mahasiswi STIK Immanuel Bandung menggunakan uji statistik anova.
Rancangan percobaan dengan ketentuan jika Fh ≤ F 0,5 maka tidak ada
keragaman diantara perlakuan, dan jika Fh > 0,5 maka ada keragaman
diantara perlakuan. Apabila menunjukan ada perbedaan yang signifikan
maka melanjutkan dengan uji duncan pada taraf nyata 5% dengan langkah
sebagai berikut:
a. Nilai tengah perlakuan disusun menarik
b. Galat baku dan nilai tengah perlakuan dihitung dengan rumus:
KTgalat
S x = √ r
c. Menghitung LSR masing-masing SSR dengan menggunakan rumus:
LSR = SSR 5% x S x
Berdasarkan nilai tengah perlakuan terbesar, kurangkan dengan LSR dari P

(pada tabel wilayah nyata) terbesar. Untuk nilai tengah yang dinyatakan
tidak berbeda nyata, hitung selisih nilai tengah perlakuan tersebut dengan
nilai tengah perlakuan terbesar, kemudian bandingkan dengan LSR yang
sesuai. Apabila selisih tersebut lebih besar, maka perlakuan tersebut
34
dinyatakan berbeda nyata. Demikian seterusnya untuk nilai tengah

perlakuan terbesar kedua, ketiga, dan seterusnya. Perlakuan yang tidak
berbeda nyata, dapat ditandai dengan garis bawah.
I. Etika Penelitian
Penelitian ini memperhatikan hak-hak responden dengan etika penelitian

berupa informed consent (surat persetujuan) dan ethical clearance. Informed
consent (surat persetujuan) yang diberikan kepada responden berisi informasi
secara lisan maupun tulisan dalam lembar permohonan kesediaan responden
tentang tujuan penelitian yang akan dilaksanakan. Penelitian ini telah
mendapatkan ijin etika (ethical clearance) dengan nomor
010/KEPK/STIKI/2020 komite etik Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Immanuel
Bandung.
J. Lokasi dan Waktu

Penelitian pendahuluan dilaksanakan pada bulan Januari 2020 dan
penelitian utama dilaksanakan pada bulan Maret 2020. Tempat penelitian
dilaksankan di tiga tempat berbeda. Tempat pertama yaitu STIK Immanuel
Bandung dan Universitas Padjadjaran untuk penelitian uji organoleptik,
pengujian daya terima dilakukan kepada masyarakat umum kota Bandung, dan
Pengujian analisis aktifitas antioksidan dilakukan di Laboratorim Center
Universitas Padjajaran Bandung.
K. Rencana Pelaksanaan
Sebelum melakukan pengumpulan data, peneliti telah mengikuti prosedur
pengumpulan data sebagai berikut :
1. Tahap pra lapangan (persiapan)
a. Menyusun proposal penelitian dan berkonsultasi dengan dosen
pembimbing.
35
b. Mengurus perijinan penelitian ke Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan

Bandung
c. Mengurus surat ijin peneitian
d. Menyiapkan perlengkapan pengumpulan data
2. Tahap observasi
Melakukan observasi untuk dapat memperoleh gambaran pengolahan
minuman ekstrak jahe merah, berupa pembuatan ekstrak jahe merah dan
pencampuran dengan bahan lain seperti bubuk non diary cream dan gula
aren.
3. Tahap pekerjaan lapangan
a. Menentukan jadwal pelaksanaan uji organoleptik
b. Menentukan jadwal pelaksanaan uji daya terima
c. Menentukan populasi yaitu mahasiswa dan mahasiswi gizi angkatan
2017 - 2018 Sekolah Tinggi Kesehatan Immanuel Bandung.
d. Menentukan populasi yaitu masyarakat umum kota Bandung wilayah
Jatinangor.
e. Melakukan uji organoleptik dengan cara menjelaskan mengenai tujuan
penelitian, prosedur yang akan dilakukan panelis. Uji organoleptic
untuk menilai warna, rasa, dan aroma berdasarkan skor penilaian uji
hedonik yang di kategorikan 7 : sangat amat suka, 6 : sangat suka, 5 :
suka, 4 : agak suka, 3 : agak tidak suka, 2 : tidak suka, dan 1 : sangat
tidak suka.
f. Panelis diminta menandatangani lembar informed consent panelis yang
tepilih menjadi responden.
g. Uji organoleptik di lakukan dengan memberikan 3 formulasi seduhan
minuman instan ekstrak jahe merah.
h. Mengolah data hasil uji organoleptik menggunakan excel untuk
mendapatkan hasil terbaik dari uji hedonik.
36
i. Melakukan uji daya terima dengan cara mengukur sisa minuman

dikategorikan 0% (utuh), 25% (hampir utuh), 50% (setengah habis),
75% (hampir utuh) dan 100 % (habis).
j. Responden daya terima diminta untuk menandatangani informed
consent.
k. Uji daya terima dilakukan dengan memberikan satu formulasi seduhan
minuman instan ekstrak jahe merah hasil terbaik dari uji hedonic
dengan takaran 200 ml.
l. Setelah melakukan pengumpulan data uji organoleptik dam uji daya
terima, peneliti memberikan souvenir kepada responden sebagai ucapan
terimakasih atas partisipasinya untuk menjadi responden selama
penelitian.
m. Menguji aktifitas antioksidan pada tiga formulasi di laboratorium
Universitas Padjadjaran Bandung.
n. Mengolah data agar dapat dianalisa sehingga mendapatkan hasil yang
di peroleh.
4. Tahap akhir
Tahap akhir dari kegiatan penelitian yaitu membuat laporan tertulis
mengenai hasil dari penelitian yang sudah dilakukan dan melakukan
sidang akhir.
37
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Penetapan formulasi ekstrak jahe merah pada minuman fungsional non dairy
cream berdasarkan desain expert untuk mengetahui optimasi penambahan ekstrak
jahe merah pada formulasi. Formulasi ekstrak jahe yang di gunakan yaitu tiga
formulasi dengan penambahan 0, 3 gram ( F1), 0,4 gram (F2), dan 0,5 gram (F3).
Setelah memperoleh tiga jenis formulasi pembuatan ekstrak jahe merah dilakukan
proses uji organoleptik , kemudian formulasi hasil uji organoleptik diuji kembali
untuk mmperoleh tingkat daya terima. Selanjutnya uji kadar antioksidan
dilakukan dengan metode DPPH dan uji anova dilakukan untuk menentukan
signifikasi analisis respon antar variabel dan dapat mengetahui model yang
disarankan. Rancangan percobaan dengan ketentuan jika Fh ≤ F 0,5 maka tidak
ada keragaman diantara perlakuan, dan jika Fh > 0,5 maka ada keragaman diatara
perlakuan. Apabila menujukan ada perbedaan yang signifikan maka melanjutkan
dengan uji duncan pada taraf nyata 5%. Hasil disajikan dalam bentuk tabel dimana
untuk formulasi dengan nilai di rangking sesuai dengan perangkingan abjad yaitu
a, ab, b, bc, dan c. Perbedaan rangking antar formulasi menunjukan adanya
perbedaan nyata dari perlakuan. Perangkingan berfungsi juga dalam penilaian
formula mana yang paling baik untuk dikembangkan.
1. Sifat Organoleptik
a. Kesukaan Terhadap Warna
Berdasarkan gambar 4.1 tingkat kesukaan terhadap warna minuman non
dairy cream ekstrak jahe merah dari 30 panelis didapatkan hasil paling
banyak disukai adalah minuman non dairy cream dengan penambahan 0,5
gram ekstrak jahe merah dengan jumlah 2 orang amat sangat suka, 5 orang
sangat suka, 12 orang suka, 7 orang agak suka, 3 orang agak tidak suka,
dan 1 orang tidak suka. Hasil presentase tingkat kesukaan panelis terhadap
warna dapat dilihat pada gambar 4.1
38
39
Sifat organoleptik terhadap warna

14
12
12 11
10
10 Amat sangat suka
8 8 Sangat suka
Jumlah Panelis
8 7 7
6 Suka
6 5
4 Agak suka
4 3 3
2 2 Agak tidak suka
2 1 1 Tidak suka
0 0 0 0 0
0 Sangat tidak suka
FI = 0,3 gram F2 = 0,4 gram F3 = 0,5 gram
Formula minuman fungsional non dairy cream ekstrak jahe merah
Gambar 4.1 Hasil kesukaan warna minuman fungsional non dairy cream
ekstrak jahe merah
Hasil uji statistik kesukaan warna minuman fungsional non dairy cream
ekstrak jahe merah dapat dilihat pada tabel 4.1
Tabel 4.1 Pengaruh penambahan ekstrak jahe merah pada minuman
fungsional non dairy cream terhadap warna
Perlakuan Hasil Rata-rata Hasil Uji
F1 (0,3 gram ekstrak jahe merah) 3,96 b
F3 (0,5 gram ekstrak jahe merah) 4,76 a
Keterangan: Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama
menyatakan tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% menurut uji Duncan
Berdasarkan hasil analisis statistik dari ketiga formulasi penambahan

ekstrak jahe merah terhadap pembuatan minuman fungsional non dairy
cream Fh > 0,5 maka ada perbedaan nyata terhadap kesukaan warna.
Apabila dilihat dari masing – masing perlakukan F1 dan F2 tidak ada
perbedaan yang nyata dalam perlakuan, hal ini dapat dilihat adanya nilai
yang sama yaitu nilai b pada masing – masing uji. Formulasi yang paling
disukai dari hasil analisis statistik penilaian terhadap warna yaitu
formulasi F3 dengan penambahan 0,5 gram ekstrak jahe merah.
40
b. Kesukaan Terhadap Rasa
Sifat organoleptik terhadap rasa

18
16
16
14 Amat sangat suka
12 11 Sangat suka
Jumlah panelis
10
10 Suka
8 8
8 7 7 Agak suka
6
6 5 Agak tidak suka
4
4 3 Tidak suka
2
2 1 1 1 Sangat tidak suka
0 0 0 000
0
F1 = 0,3 gram F2 = 0,4 gram F3 = 0,5 gram
Hasil presentase tingkat kesukaan panelis terhadap rasa secara deskriptif

dapat dilihat pada gambar 4.2
Gambar 4.2 Hasil kesukaan rasa pada minuman fungsional non dairy cream
ekstrak jahe merah
Berdasarkan gambar 4.2 tingkat kesukaan terhadap rasa minuman non

dairy cream ekstrak jahe merah dari 30 panelis didapatkan hasil paling
banyak disukai adalah minuman non dairy cream dengan penambahan 0,5
gram ekstrak jahe merah yaitu dengan jumlah 1 orang amat sangat suka,
7 orang sangat suka, 16 orang suka, dan 6 orang agak suka. Hasil uji
statistik kesukaan rasa minuman non dairy cream dapat dilihat pada tabel
4.2
fungsional non dairy cream terhadap rasa

41
cream Fh > 0,5 maka ada perbedaan nyata terhadap kesukaan rasa.
Apabila dilihat dari masing – masing perlakukan F1 dan F2 ada
perbedaan yang nyata dalam perlakuan, hal ini dapat dilihat adanya nilai
b pada masing – masing uji. Formulasi yang paling disukai dari hasil
analisis statistik penilaian terhadap warna yaitu formulasi F3 dengan
penambahan 0,5 gram ekstrak jahe merah.
c. Kesukaan Terhadap Aroma

Hasil presentase tingkat kesukaan panelis terhadap aroma secara
deskriptif dapat dilihat pada gambar 4.3
Sifat organoleptik terhadap aroma

14 13
1212
12 1111
10 Amat sangat suka
8
Sangat suka
Jumlah Panelis
8
6 Suka
6 5
Agak suka
4 3 Agak tidak suka
2 2 2
2 1 1 1 1 Tidak suka
0 0 0 00
0 Sangat tidak suka
F1 = 0,3 gram F2 = 0,4 gram F3 = 0,5 gram
Gambar 4.3 Hasil kesukaan aroma pada minuman fungsional non dairy cream
ekstrak jahe merah.
Berdasarkan gambar 4.3 tingkat kesukaan terhadap aroma pada

minuman non dairy cream ekstrak jahe merah dari 30 panelis didapatkan
hasil paling banyak disukai adalah minuman non dairy cream dengan
penambahan 0,5 gram ekstrak jahe merah yaitu dengan jumlah 1 orang
amat sangat suka, 3 orang sangat suka, 12 orang suka, 12 orang agak
suka, dan 2 orang agak tidak suka. Hasil uji statistik kesukaan rasa
minuman non dairy cream dapat dilihat pada table 4.3
Tabel 4.3 Pengaruh penambahan ekstrak jahe merah pada minuman fungsional non
dairy cream terhadap aroma
42

F1 (0,3 gram ekstrak jahe merah) 4,00 c

cream Fh > 0,5 maka ada perbedaan nyata terhadap kesukaan aroma.
Perbedaan yang signifikan dilihat dari perlakuan F1, F2, dan F3,
menunjukan ketiga formulasi tersebut memilki hasil yang berbeda.
Formulasi yang paling di sukai dari hasil analisis statistik penilaian
terhadap rasa yaitu formulasi F3 dengan penambanhan 0,5 gram ekstrak
jahe merah.
2. Aktivitas Antioksidan
Berikut adalah pengaruh penambahan ekstrak jahe merah pada minuman
fungsional non dairy cream terhadap aktivitas antioksidan dapat dilihat pada
tabel 4.4

fungsional non dairy cream terhadap aktivitas antioksidan
F1 (0,3 gram ekstrak jahe merah) 4160,86 ppm c
F2 (0,4 gram ekstrak jahe merah) 3931,35 ppm b
F3 (0,5 gram ekstrak jahe merah) 3855,45 ppm a
Keterangan: Nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf yang sama menyatakan
tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% menurut uji Duncan
Berdasarkan hasil analisi statistik dari ketiga formulasi penambahan

ekstrak jahe merah terhadap pembutan minuman non dairy cream Fh > 0,5
maka ada perbedaan nyata terhadap aktivitas antioksidan baik untuk formula
F1, F2, dan F3. Perbedaan yang signifikan dapat dilihat dari hasil uji yang
menunjukan ketiga formula memiliki hasil yang berbeda, aktivitas
antioksidan dari ketiga formula menunjukan semakin besar jumlah
penambahan ekstrak jahe yang di berikan maka akan semakin tinggi aktivitas
43
antioksidan yang dihasilkan dan semakin kecil niai antioksidan maka semakin
besar kemampuan antioksidannya. Formulasi dengan aktivitas antioksidan
paling tinggi adalah formulasi dengan penambahan 0,5 gram ekstrak jahe
merah.
3. Rangking Produk
Berikut adalah rangking pada minuman fungsional non dairy cream
ekstrak jahe merah dapat dilihat pada tabel 4.5
Tabel 4.5 Rangking minuman fungsional non dairy cream ekstrak jahe merah
Sampel Warna Rasa Aroma Antioksidan
F1 (0,3 gram ekstrak jahe merah) b c b c
F2 (0,4 gram ekstrak jahe merah) b b b b
F3 (0,5 gram ekstrak jahe merah) a a a a
Rangking produk yang diberikan bertujuan untuk mengetahui formulasi

terbaik yang di kembangkan. Berdasarkan hasil analisis statistik pada
perangkingan uji organoleptik dari minuman non dairy cream ekstrak jahe
merah yang paling di sukai dari segi warna, rasa, dan aroma adalah
formulasi 0,5 gram (F3) sedangkan hasil uji statistik pada formulasi 0,3
(F1) dan 0,4 (F2) menunjukan hasil tidak berbeda secara signifikan,
sehingga formulasi terbaik yang dapat di kembangkan adalah formulasi
dengan penambahan 0,5 gram ekstrak jahe merah. Hal ini juga di perkuat
dengan hasil uji daya terima yang di lakukan kepada 30 responden
menunjukan bahwa minuman F3 dengan formula 0,5 gram ekstrak jahe
dapat di terima karena dari 30 panelis terdapat 28 orang menunjukan daya
terima yang baik yaitu dengan katergori habis pada range presentase 75% –
100% , dan 2 orang dengan kategori hampir habis terdapat pada
ranpresentase 51% – 75%. Oleh karena itu hasil analisis uji laboratorium
pada kadar antioksidan terbaik menujukan pada formulasi 0,5 gram (F3).
4. Hasil Analisis Kandungan Gizi Minuman Fungsional Non Dair Cream
Eksrak Jahe Merah
44
a. Kandungan kalori, zat gizi karbohidrat, protein dan lemak

Analisis zat gizi makro minuman non dairy cream eksrak jahe merah
dihitung secara manual menggunakan aplikasi nutrisurvey. Total kalori
yang terkandung perkemasan dalam 30 gram minuman non dairy cream
ekstrak jahe merah per kemasan adalah 79 Kal, protein 0,13 gram, lemak
2,56 gram, dan karbohidrat 14,31 gram.
b. Antioksidan
IC50 (Inhibition Concentration 50) adalah konsentrasi antioksidan (ppm)
yang mampu meredam radikal bebas sebanyak 50%. Semakin kecil nilai
IC50 menunjukan semakin besar kemampuan antioksidannya.
Kandungan antioksidan dalam minuman non dairy cream ekstrak jahe
merah dilakukan dengan menguji bahan di laboratorium dengan
menggunakan metode pH diferensial. Hasil perhitungan yang telah
dilakukan dan didapatkan data nilai IC50 serta ditunjukan pada tabel 4.4.
berdasarkan perhitungan IC50 perlakuan yang kadar antioksidannya
mengahasilkan nilai IC50 yang terkecil dapat dilihat pada formulasi tiga
dengan nilai IC50 3855,45 ppm. Semakin banyak penggunaan ekstrak
jahe merah pada minuman bubuk instan maka semakin tinggi pula
aktivitas antioksidannya, hal itu disebabkan kadar antioksidan dari jahe
merah yang tinggi yaitu sebesar 80,91 mg/g sampel (Mayani dkk, 2014).
Menurut Molyneux (2004), suatu senyawa dikatakan mempunyai
antioksidan sangat kuat jika nilai IC50 kurang dari 50ppm dan tergolong
lemah jika nilai IC50 lebih dari 500. Bedasarkan hasil analisis dari
ketiga formulasi penambahan ekstrak jahe merah terhadap pembuatan
minuman non dairy cream maka ada perbedaan nyata terhadap aktivitas
antioksidan baik untuk formula F1, F2, dan F3 berkisar anatara 3855,45
ppm sampai 4160,68 ppm. Perbedaan yang signifikan dapat dilihat dari
hasil uji yang menunjukan ketiga formula memiliki hasil yang berbeda,
aktivitas antioksidan dari ketiga formula menunjukan semakin banyak
jumlah penambahan ekstrak jahe yang di berikan maka akan semakin
tinggi aktivitas antioksidan yang dihasilkan dan semakin kecil nilai IC50
45
menunjukan semakin besar kemampuan antioksidannya, namun lemah

karena nilai IC50 lebih dari 500ppm. Hal tersebut dikarenakan adanya
campuran bahan lain, sehingga mempengaruhi konsentrasi antioksidan,
berbeda jika bahan yang digunakan murni hanya ada satu dan tidak ada
campuran bahan lain, maka sifat antioksidannya akan semakin kuat.
Formulasi dengan aktivitas antioksidan paling tinggi adalah formulasi
dengan penambahan 0,5 gram ekstrak jahe merah. Kandungan
antioksidan pada tiga formulasi dapat dilihat pada tabel 4.6.
Tabel 4.6 Kandungan Antiokasidan pada Tiga Formulasi
Perlakuan Antioksidan (ppm)
F1 (0,3 gram ekstrak jahe merah) 4160,68 ppm
5. Analisis Ekonomi
Hasil uji organoleptik menunjukan formula minuman non dairy cream
dengan penambahan 0,5 gram ekstrak jahe merah merupakan formula yang
paling banyak disukai baik dari segi rasa, warna, dan aroma. Analisis
ekonomi minuman instan ekstrak jahe merah per kemasan 30 gram dapat
dilihat pada tabel 4.6
Tabel 4.6 Analisi ekonomi minuman instan ekstrak jahe merah per 33 gram
Bahan Harga (Rp)/ Kg Berat (g) Jumlah (Rp)
Non dairy 24.000 2 48
cream
Jahe merah 62.000 0,5 31
Gula aren 160.000 11 1.760
Jumlah 1.839
Margin 10% 2.022
Pembuatan minuman instan ekstrak jahe merah per kemasan di butuhkan

biaya sebesar Rp. 1.839,-. Apabila di tambahkan keuntungan margin 10%
maka harga jual minuman instan ekstrak jahe merah sekitar Rp. 2.022,-
per kemasan. Jika dibandingkan minuman instan ekstrak jahe merah
yang dijual secara komersil yaitu berkisar Rp. 6.000 – 12. 000, maka
minuman instan ekstrak jahe merah memilki harga lebih murah. Oleh
46
karena itu minuman non dairy cream ekstrak jahe merah dapat menjadi
pilihan sebagai minuman fungsioanl yang bermanfaat bagi kesehatan.
B. Pembahasan
1. Sifat Organoleptik
a. Warna
Penilaian warna dapat menjadi suatu parameter yang diuji secara visual
diama parameter ini mampu memikat katertarikan konsumen terhadap
suatu produk pangan. Berdasarkan hasil analisis tabel 4.1 warna
minuman non dairy cream dengan penambahan eksrak jahe merah 0,3
gram (F1), 0,4 gram (F2), dan 0,5 gram (F3) memberikan perbedaan
warna dari tiap formulasi yang di berikan dan terdapat perbedaan yang
nyata pada F3 dengan penambahan 0,5 gram ekstrak jahe merah, dapat
dilihat dari skor yang diberikan panelis adalah 3,96 – 4,76. Oleh karena
itu warna pada minuman eksrak jahe merah ini dipengaruhi oleh
pemberian eksrak jahe merah yang diberikan, Penambahan eksrak jahe
merah 0,5 gram lebih disukai oleh panelis karena memiliki warna yang
lebih pekat. Hal ini disebabkan karena warna dari ekstrak jahe cenderung
lebih pekat dibandingkan dengan warna non dairy cream. Namun pada
F1 dengan penambanhan 0,3 gram ekastrak jahe merah dan F2 dengan
penambahan 0,4 gram jahe merah tidak memberikan perbedaan yang
nyata, dilihat dari skor yang di berikan panelis adalah 3,96 – 3.90 ini
karena panelis tidak dapat membandingkan antara formulasi 1 dengan
formulasi 2, sejalan dengan penelitian Anggita Tahun 2017 dalam
penelittian penambahan ekstrak jahe merha dalam pembutan minuman
bubuk instan buah belimbing yang mengatakan hasil analisa data sensori
warna secara hedonik memberikan perbedaan tidak nyata karena panelis
memberikan skor 4,06 – 4,18. Hal ini dikarenakan warna dari formulsi
yang di ujikan hamper menyerupai.
b. Rasa
47
Rasa atau flavor didefinisikan sebagai rangsangan yang ditimbulkan

oleh bahan yang dimakan, yang dirasakan oleh indera pengecap atau
pembau, sera rangsangan lainnya seperti perabaan dan penerimaan
derajat panas oleh mulut. Penginderaan rasa dapa dibagi menjadi empa
bagian uama yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa makanan dapa
dikenali dan dibedakan oleh kuncup – kuncup bagian yang terleak pada
papilla yaiu noda merah jingga pada lidah (Winarno, 2008). Rasa
dihasilkan dari perpaduan bahan pembentuk dan komposisinya pada
suatu produk makanan yang di anggap oleh indera pengecap, sehingga
rasa makanan sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun
dalam makanan. Rasa dari minuman non dairy cream ekstrak jahe
merah didominasi dengan rasa khas pedas jahe merah.
Berdasarkan tabel 4.2 menunjukan bahwa penambahan ekstrak jahe
merah memberikan perbedaan nyata terhadap rasa seduhan bubuk
instan yang dihasilkan. Ketiga formulasi tingkat kesukaan terhadap
rasa dari 30 panelis menunjukan bahwa (F3) dengan penambahan
ekstrak jahe merah 0,5 gram adalah yang paling disukai, sedangkan
minuman non dairy cream eksrak jahe merah yang paling tidak suka
adalah (F1) dengan penambahan 0,3 gram eksrak jahe merah. Hal ini
dikarenakan bahwa adanya pengaruh senyawa yang ada pada jahe
merah dan memberikan rasa khas jahe pada bubuk instan non dairy
cream. Semakin banyak ekstrak jahe yang di tambahkan semakin di
sukai panelis. Sejalan dengan penelitian Anggadita dkk (2017) yang
menyatakan bahwa penambahan ekstrak jahe dalam pembuatan bubuk
instan belimbing memberikan perbedaan secara nyata karena panelis
memberikan skor 3,02 – 4,18 (agak berasa jahe dan belimbing sampai
bersa jahe). Hal ini disebkan karena adanya pengaruh senyawa senyawa
yang ada pada jahe merah dan memberikan rasa khas jahe pada bubuk
instan belimbing, sehingg apenambhan pada P1 hingga P5 penilaian
nya meningkat dirasakan oleh panelis.
c. Aroma
48
Aroma dalam minuman ekstrak jahe merah akan semakin kuat tercium
pada saat minuman akan di minum dan terhirup. Berdasarkan pada
Tabel 4.3 menunjukan bahwa penambahan ekstrak jahe memberikan
perbedaan nyata terhadap aroma seduh bubuk instan non daory cream
yang dihasilkan. Tiga formulasi tingkat kesukaan terhadap aroma
minuman ekasrak jahe dari 30 panelis didapatkan hasil paling banyak
disukai adalah (F3) dengan penambahan 0,5 gram eksrak jahe merah,
sedangkan minuman eksrak jahe merah yang paling tidak disukai
adalah FI 0,3 gram penambahan eksrak jahe merah. Hal ini disebabkan
karena adanmya senyawa zingiber dan zingiberol pada jahe sehingga
aroma non dairy cream pada bubuk instan tertutupi dan aroma tidak
tercium. Sejalan dengan penelitian Pramitasari (2010) yang mengatakan
bahwa penambahan ekstrak jahe dalam pembutan bubuk instan kedelai
berbeda nyata dengan skor 3,02 – 4,14 yang menyatakan penambahan
ekstrak jahe merah berpengaruh nyata terhadap aroma bubuk instan
kedelai.
2. Daya Terima
Minuman non dairy cream ekstrak jahe merah pada umumnya dikonsumsi
oleh anak remaja dan dewasa. Bahan yang digunakan dalam pembuatan
minuman instan ekstrak jahe merah adalah non dairy cream, ekstrak jahe
merah, dan gula aren. Ekstrak jahe merah pada minuman non dairy cream
dapat dijadikan sebagai minuman fungsional yang mengandung fenolik
yang merupakan antioksidan sehingga bermanfaat untuk kesehatan salah
satunya untuk menurunkan kadar gula darah. Minuman funkgsional non
dairy cream ekstrak jahe merah yang diberikan kepada masyarakat umum
adalah formula terpilih yang telah dilakukan uji organoleptik sebelumnya
pada panelis tidak terlatih mahasiswa dan mahasiswa di Kota Bandung. Uji
daya terima yang di lakukan kepada 30 responden menunjukan bahwa
minuman F3 dengan formula 0,5 gram ekstrak jahe dapat diterima karena
dari 30 panelis terdapat 28 orang menunjukan daya terima yang baik yaitu
49
dengan katergori habis pada range presentase 75% – 100% , dan 2 orang
dengan kategori hampir habis terdapat pada range range presentase 51% –
75%. Respon atau komentar dari orang dewasa yang dilakukan uji daya
terima pada minuman fungsional ekstrak jahe merah mengatakan rasa nya
enak, warna nya meranik, dan aroma nya jahe yang khas terasa.
3. Analisis Kandungan Gizi dan Akivitas Antioksidan
Berdasarkan AKG 2019, kebutuhanan gizi pada laki – laki dewasa
adalah 26,50 kkal, 65 gram protein, 75 gram lemak, dan 430 gram
karbohidrat. Jika orang dewasa tersebut mengkonsumsi 1 porsi (30 gram)
minuman non dairy cream ektrak jahe merah dapat memenuhi 3% kkal, 0,2
% protein, 3,4% lemak, dan 33% karbohidrat dari AKG. Berbeda pada
kebutuhan gizi perempuan dewasa adalah 2250 kkal, 60 gram protein, 65
gram lemak, dan 360 gram karbohidrat maka jika mengkonsumsi 1 porsi
minuman non dairy cream ekstrak jahe merah dapat memenuhi 3,5% kkal,
0,2% protein, 3,9% lemak, dan 3,9% karbohidrat.
Uji antioksidan dalam penelitian ini menggunakan parameter IC50
(Inhibition concentration) untuk menginterpretasikan hasil pengujian
menggunkan DPPH. Aktifitas antioksidan dari suatu senyawa dapat
digolongkan berdasarkan nilai IC50 yang di peroleh. Semakin kecil nilai
IC50 menunjukan semakin tinggi aktivitas antioksidannya. Menurut
Molyneux (2014), menyatakan bahwa nilai IC50 suatu ekstrak <50 ppm
maka antioksidannya sangat kuat, sedangkan jika nilai IC50 diatas 200
maka antioksidannya lemah. Hasil analisis berdasarkan tabel 4.5 pada
kandungan antioksidan formula yang terpilih yaitu dengan kadar IC50
3855,45 ppm pada formula F3 dengan penambahan 0,5 gram ekstrak jahe
merah, menujukan bahwa aktivitas antioksidannya lemah. Agar kandungan
antioksidan pada minuman fungsional non dairy cream meningkat maka
dapat ditambakan takaran ekstrak jahe merah nya, namun hal tersebut dapat
mempengaruhi sifat organoleptiknya, hal tersebut dapat di tambahkan bahan
– bahan berupa rempah yang mengandung tinggi antioksidan seperti kayu
manis, cengkeh, dan kapulaga. Tetapi walaupaun kandungan antioksidan
50
pada minuman fungsional non dairy cream ekstrak jahe merah lemah, tetapi
kandungan fenolik pada ekstrak jahe merah cukup tinggi. Sejalan dengan
Kinsella dkk (1993), yang menyebutkan bahwa senyawa fenol dapat
berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya meniadakan radikal –
radikal bebas dan radikal peroksida sehingga efektif dalam menghambat
oksidasi lipid. Jahe merah banyak mengandumg fenolik aktif seperti
gingerol dan shogaol yang lebih banyak dari pada jahe yang lainya yaitu
sebesar 95,34 mg/100 gr.
C. Keterbatasan Penelitian
Keterbatasan dalam penelitian i adalah variabel yang diteliti hanya

pengujian organoleptik, daya terima, dan aktivitas antoksidan. Penelitian ini
belum sampai meneliti sejauh mana pengaruh minuman instan ekstrak jahe
merah dalam menurunkan kadar gula darah. Hal ini disebabkan keterbatasan
waktu dalam penelitian karena penelitian secara intervensi membutuhkan
waktu yang lama.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Penambahan 3 imbangan ekstrak jahe merah pada pembuatan minuman
non dairy cream terbaik berdasarkan uji organoleptik, daya terima, yaitu
formulasi 3 dengan penambahan ekstrak jahe merah sebanyak 0,5 gram.
2. Uji organoleptik pada mahasiswa dan mahasiswi kota Bandung yang
bersedia menjadi responden sebanyak 30 orang, dari hasil uji statistika
terhadap organoleptik minuman instan ekstrak jahe merah yang paling
disukai oleh panelis dari segi rasa, warna, dan aroma adalah penambahn
0,5 gram ekstrak jahe merah.
3. Uji daya terima pada masyarakat umum orang dewasa yang bersedia
menjadi responden sebanyak 30 orang. Terdiri dari 4 orang berusia 22
tahun, 112 orang berusia 25 tahun, 4 orang berusia 33 tahun, 3 orang
berusia 28 tahun, dan 8 orang berusia 30 tahun. Uji daya terima dilihat dari
presentase sisa minuman yang diberikan, hasil uji daya terima yang
dilakukan terdiri dari 28 orang dalam kategori habis dengan range
presentase 75 – 100%, dan 2 orang dalam kategori hampir habis karena
dapat menghabiskan 75% minuman ekstrak jahe merah.
4. Kandungan antioksidan minuman non dairy cream dengan penambahan
0,3 gram ekstrak jahe merah adalah 4160,68 ppm, 0,4 gram ekstrak jahe
merah mengadung 2931,35ppm antioksidan, dan 0,5 gram ekstrak jahe
merah mengandung 3855,45 ppm.
B. Saran
1. Perlu dilakukan intervensi untuk mengetahui seberapa besar pengaruh
penambahan ekstrak jahe pada minuman non dairy cream untuk kesehatan.
2. Sifat antioksidan formula terbaik dalam penelitian ini terdapat pada
formulasi 3 dengan penambahan 0,5 gram ekstrak jahe merah yaitu dengan
51
52
nilai 3855,45 ppm, nilai tersebut termasuk kedalam kategori antioksidan

lemah. Untuk meningkatkan kandungan antioksidan tanpa merusak sifat
organoleptik maka dapat ditambahkan bahan dari rempah–rempah yang
mengandung tinggi antioksidan seperti kayu manis, cengkeh, dan
kapulaga.
DAFTAR PUSTAKA
Affandi, Y.M.S.,M.S.Miskandar,I.N.Aini, dan M.D.N.Habi. 2003. Palm-Based

Non-HydrogenatedCreamer. http://www.mpob.my/bsJPGutama., diperoleh
13 Januari 2020)
Ajith, T.A., 2010. Ameliorating reactive oxygen species-induced in vitro lipid

peroxidation in brain, liver, mitochondria and DNA damage by Zingiber
officinale. Indian J Clin Biochem, 25(1): 67–73.
AKG. (2019). Angka kecukupan gizi energi, protein yang dianjurkan bagi bangsa
Indonesia. Lampiran peraturan menteri kesehatan republik Indonesia nomor
75 Tahun 2019.
Anggraeni, S., Kusdianti, K., & Kartikasari, D. 2007. Kandungan metabolit

sekunder dalam kalus mengkudu (Morinda citrifolia). Bandung: Universitas
Pendidikan Indonesia
Anwar, K., Fadlillaturrahmah, Sari, D.P., 2017, Analisis Kandungan Flavonoid

Ekstrak Etanol Daun Binjai (Mangifera caesia Jack.) dan Pengaruhnya
terhadap Kadar Glukosa Darah Tikus yang Diinduksi FruktosaLemak
Tinggi, Jurnal Ilmiah Ibnu Sina 2(1), 20-30.
AOAC. (1990). Offical Methods of Analysis. Washington: Association of Offical

Analytical Chemist
Badarinath A, Rao K, Chetty CS, Ramkanth S, Rajan T, & Gnanaprakash K. A

Review on In-vitro Antioxidant Methods : Comparisons, Correlations, and
Considerations. International Journal of PharmTech Research, 2010: 1276-
1285.
Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-4444-1998 : Krimer Nabati Bubuk.

Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Bellik, Y., 2014. Total antioxidant activity and antimicrobial potency of the
essential oil andoleoresin of Zingiber officinale Roscoe. Asian Pacific J
Trop Dis, 4(1): 40–4.
Bermawie, N dan Purwiyant. Botani, sistematika dan keragaman kultivar jahe.

Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik. Bogor.
Direktorat Gizi. Departemen Kesehatan, (1995), Daftar Komposisi Bahan
Makanan Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
53
54
Departemen Kesehatan RI, 2000, Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan

Obat, Cetakan Pertama, 3-11, 17-19, Dikjen POM, Direktorat Pengawasan
Obat Tradisional.
Fessenden, R. J., & Fessenden, J. S. 1997. Dasar-dasar kimia organik. Jakarta:

Binarupa Aksara
Fathona, D., 2011. Kandungan gingerol dan shogaol, intensitas kepedasan dan
penerimaan panelis terhadap oleoresin jahe gajah (Zingiber officinale var.
Roscoe), jahe emprit (Zingiber officinale var. Amarum), dan jahe merah
(Zingiber officinale var. rubrum). [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian
Bogor
Ganiyu Oboh, Ayokunle O.Ademosum, Margareth Akinleye, Olasunkanmi S.

Omojokun, Aline A. Boligon, Margareth L. Athayde. 2015. Starch
composition, glycemic indices, phenolic constituents, and antioxidative
and antidiabetic properties of some common tropical fruits. Journal of
Ethnic Foods 2(2015) 64-73.
Garg, N., Abdel-Aziz, S.M., & Aeron, A., 2016, Microbes in Food and Health,
Springer, Switzerland 42-45.
Ghayur, M.N. and A.H. Gilani., 2005. Ginger lowers blood pressure through
blockade of voltage-dependent calcium channels. J Cardiovasc Pharmacol.
45: 74-80.
Giriraju, A. and Yunus, G.Y., 2013. Assessment of antimicrobial potential of 10%

ginger extract against Streptococcus mutans, Candida albicans, and
Enterococcus faecalis : An in vitro study. Indian J. Dent. Res, 24(4): 397–
400.
Gomez, K.A. dan A.A. Gomez, 1995. Prosedur Statistik untuk Penelitian
Pertanian. Diterjemahkan oleh: E. Sjamsuddin dan J.S. Baharsjah. UIPress,
Jakarta.
Hariadi, H., Sunyoto, m., Nurhadi, b., & Karuniawan, a. (2017). Penambahan
beberapa konsentrasi enkapsulan pada chips ubi jalar ungu clon biang
sebagai bubuk pewarna alami. J Pharma & Phytochem. 7(4), 3420-3429.
Hernani, Winarti C. Kandungan Bahan Aktif Jahe dan Pemanfaatannya dalam

Bidang Kesehatan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen
Pertanian. Bogor.
Ikalinus, R., Widyastuti, S. K., Luh, N., & Setiasih, E. 2015. Skrining Fitokimia
Ekstrak Etanol Kulit Batang Kelor (Moringa oleifera).
55
Indrawati, Ni Luh., Razimin., 2013, Bawang Dayak : Si Umbi Ajaib Penakluk

Aneka Penyakit. PT AgroMedia Pustaka. Jakarta.
Kikuzaki, H. and Nakatami, N.1993. Antioxidant Effects of Some Ginger

Constituents. Journal Food science. 58 (6):1407-1410.
Khandouzi N., Farzad S., Asadollah R., Tayebeh R., Payam H., Mohsen MT.,
2015. The effects of ginger on fasting blood sugar, hemoglobin A1c,
apolipoprotein B, apolipoprotein A-I and malondialdehyde in type 2
diabetic patients. Iran J Pharm Res, 14 (1): 131-40.
Kumalaningsih, Sri dan Suprayogi, (2005), Tekno Pangan Membuat Makanan

Siap Saji, Trubus Agrisarana, Surabaya.
Lai, Y.H., Lim Y.Y., 2011, Evaluation of Antioxcidant Activities of the

Methanolic Extract of Selected Ferns in Malaysia. IPCBEE 20.
Lakshmi, CHN., Raju BDP., Madhavi, T., and Sushma, NJ. (2014). Identification
Of Bioactive Compounds By Ftir Analysis And In Vitro Antioxidant
Activity Of Clitoria Ternatea Leaf And Flower Extracts. Indo Am. J.
Pharm. Res. 4(9): 2231-6876
Manju, V. dan N. Nalini. (2005). Chemopreventive efficacy of ginger, a naturally

occurring anticarcinogen during the initiation, post initiation stages of 1, 2
dimethyl hydrazine-induced colon cancer. Clin Chim Acta. 358: 60-67
Marsono Y. Prospek Pengembangan Makanan Fungsional. Jurnal Teknologi

Pangan dan Gizi, Vol. 7 No. 1 April 2008.
Matondang, I. 2005. Zingiber officinale L. Pusat Penelitian dan Pengembangan

Tumbuhan Obat UNAS.
Marxen K, Vanselow KH, Lippemeier S, Hintze R. Determination of DPPH

Radical Oxidant Caused by Methanolic Extracts of Some Microalgal
Species by Linear Regression Analysis of Spectrophotometric
Measurements. Sensors. 2007
Molyneux, P., 2004, The Use of The Stable Free Radical Diphenylpicryl-hydrazyl
(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity, Songklanakarin J. Sci.
Technol., 26(2), 211-21
Neldawati, Ratnawulan, & Gusnedi, 2013, Analisis Nilai Absorbansi dalam

Penentuan Kadar Flavonoid untuk Berbagai Jenis Daun Tanaman Obat,
Pillar of Physics 2, 76-83
56
Noerwahid, (2016). Formulasi Granul Effervescent Antioksidan Kombinasi

Ekstrak kulit Manggis (Garciniamangostana L) dan Buah Tomat
(Solanumlycopersicum). Skripsi. Universitas Muhamadiyah Surakarta.
Surakarta
Ozougwu, J.C., Elom M.O., Obimba K.C., Obiukwu C.E., Usanga V.U., 2016.
Ameliorative effects of Zingiber officinale extracts against
experimentallyinduced hepatotoxicity in rats. Am.-Eurasian J. Toxicol. Sci.,
8(2): 69–76.
Prasad, S. and Tyagi, A.K., 2015. Ginger and its constituents: role in prevention
and treatment of gastrointestinal cancer. Gastroenterol Res Pract. vol. 2015,
Article ID 142979, 11 halaman.
Prasetyo Y.T. (2003). Teknologi Tepat Guna INSTAN Jahe, Kunyit, Kencur,
Temulawak. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Pratt, D.E. dan B.J.F. Hudson. 1990. Natural Antioxidants not

ExploitedComercially. Di dalam : B.J.F. Hudson, editor. Food Antioxidants.
Elsevier Applied Science, London.
Prayoga G. Fraksinasi, Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH dan

Identifikasi Golongan Senyawa Kimia dari Ekstrak Teraktif Daun Sambang
Darah (Excoecaria cochinchinensis Lour). Fakultas Farmasi Program Studi
Sarjana Ekstensi Universitas Indonesia.2013.
Purnomo, H., Jaya, F. dan Widjanarko, S.B. (2010). The Effects of Type and Time
of Thermal Processing on Ginger (Zingiber offinacinale Roscoe) Rhizome
Antioxidant Coumpounds and Its Quality. International Food Research
Journal. Brawijaya University, Malang.
Putri, D.A., 2014. Pengaruh metode ekstraksi dan konsentrasi terhadap aktivitas
jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum) sebagai antibakteri Escherichia
coli. [Skripsi]. Bengkulu: Universitas Bengkulu
Raharjo, M. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Penebar Swadaya. Jakarta. 2005
Rahingtyas, D.K. 2008. Pemanfaatan jahe (Zingiber officinale) sebagai tablet isap
untuk ibu hamil dengan gejala mual dan muntah Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
Rahmani, A.H., F.M. Al Shabrmi, & S.M. Aly. (2014). Active Ingredients of
Ginger as Potential Candidates in the Prevention of Diseases via Modulation
of Biological Processes. Int. J Physiol Pathophysiol Pharmacol. 6(2): 125 –
136.
57
Rukmana R, 2000. USAHA TANI JAHE Dilengkapi dengan pengolahan jahe

segar, Seri Budi Daya. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Safitri, F. dkk., (2013). Pengaruh Penamabahan Pati Termodifikasi pada Non

Dairy Creamer terhadap Stabilitas Emulsi dan Efisiensi Sodium Caseinate.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1 (14) : Oktober 2013 : Malang.UB.
Saifudin, A. 2014. Senyawa Alam Metabolit Sekunder. Yogyakarta: Deepublish.
Setiawan, Budi. 2015. Peluang Usaha Budidaya Jahe. Pustaka Baru Press.
Yogyakarta.
Setyaningsih & Apriyantono. (2010). Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan
Agro. Bogor: IPB Press.
Shahidi, F dan U.N. Wanasundara, 2002. Methods for Measuring Oxidative

Rancidityin Fats and Oils. Dalam: Food Lipids (C.C. Akoh dan D.B. Min,
eds). Marcel Dekker. New York.
Singh, G. Kapoor I.P.S, Singh P., Heluani C.S. De, Lampasona M.P De, Catalan
C.A.N., 2008. Chemistry, antioxidant and antimicrobial investigations on
essential oil and oleoresins of Zingiber officinale. Food Chem Toxicol,
46(10): 3295–302.
Soekarto, S. (2002). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Soekarto, S. (1993). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara
Sopiyudin Dahlan M. Statistik untuk Kedokteran dan Kesehatan. Jakarta: Salemba

Medika: 2010.
Sudewo.(2004).KhasiatJaheMerah.http://www.jamu.biologi.ub.ac.id/?
page_id=89(diperoleh 2020)
Tjendraputra, E., Tran V.H., Liu-brennan D., Roufogalis B.D., Duke C.C., 2001.
Effect of ginger constituents and synthetic analogues on cyclooxygenase-2
enzyme in intact cells. Bioorg Chem, 163(2001): 156–63.
Ukoha, P.O., Cemaluk, E.A.C., Nnamdi, O.L & Madus, E.P., 2011, Tannins and
other phytochemical of the Samanaea saman pods and their antimicrobial
activities. African Journal of Pure and Applied Chemistry 5(8), 237-244.
Waysima, & Adawiyah, D. R. (2010). Evaluasi Sensori. Bogor: Institut Pertanian

Bogor.
58
Werdhasari Asri. (2014). Peran Antioksidan bagi Kesehatan. KEMENKES RI:

Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan Balitbangkes
Wicaksono, A. P. (2015). Pengaruh Pemberian Ekstrak Jahe Merah ( Zingiber

Officinale ) terhadap Kadar Glukosa Darah Puasa dan Postprandial pada
Tikus Diabetes. Majority, 4(7), 97–102.
Widyasanti A, Haimah T, Rohdiana D. (2018). Ekstraksi Teh Putih Berbantu

Ultrasonik pada Berbagai Amplitudo. Jurnal Aplikasi Pangan 7(3): 111-116
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan & Gizi. Jakarta: Pustaka Utama.
Wresdiyati., M. Astawan dan I. K. M. Adnyane. 2003. Aktivitas anti inflamasi

oleoresin jahe(Zingiber officinale)pada ginjal tikus yang mengalami
perlakuan stres.Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian18:114-120.
Zakaria, (2000). Pengaruh Konsumsi Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Terhadap

Kadar Malonaldehida dan Vitamin E Plasma Pada Mahasiswa Pesantren
Ulil Albaab Kedung Badak, Bogor. BuletinTeknologi dan Industri Pangan,
Vol. XI, No. 1, Th. 2000. IPB. Bogor
Zuhud, E. A. M. 2009. The Indonesian Tropical Forest as Buffer of Natural

Medicine Product for Nation Healthy. Jurnal Bahan Alam Indonesia, 6(6),
227–232.
LAMPIRAN
Lampiran 1 : Nakah Penjelasan Penelitian
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE MERAH

TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN DAYA TERIMA
PADA MINUMAN FUNGSIONAL NON DAIRY CREAM
Saya Hasna Karimah mahasiswa Jurusan Gizi STIK Immanuel Bandung

semester 3, Program S1 Ilmu Gizi Konversi, akan mengadakan penelitian
mengenai “Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Merah terhadap Sifat
Organoleptik dan Daya Terima pada Minuman Fungsional Non Dairy Cream”
Penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan perlakuan penambahan

ekstrak jahe merah dengan jumlah takaran yang berbeda pada masing-masing
formula ekstrak jahe merah yang sebelumnya telah ditentukan terlebih dahulu
pada penelitian pendahuluan. Panelis dihadapkan dengan 3 sampel minuman
fungsional non dairy cream dengan penambahan ekstrak jahe merah yang
berbeda (0.3gr, 0.4gr dan 0.5gr), kemudian panelis melakukan penilaian terhadap
sampel meliputi warna, rasa, aroma pada minuman instan ekstrak jahe merah.
Adapun sasaran penelitian adalah sdr/sdri terpilih untuk menjadi panelis

yang akan menilai produk minuman instan ekstrak jahe merah yang terbuat dari
non dairy cream, gula aren, dextrose, aquades, dan ekstrak jahe merah. Sasaran
penelitian terdiri dari mahasiswa/i STIK Immanuel Bandung.
Penelitian dilakukan dengan cara penelitian diberikan 3 sampel minuman

fungsional non dairy cream dengan penambahan ekstrak jahe merah yang berbeda
dengan kode berbeda serta segelas air mineral kemasan. Sebelum panelis
mencicip minuman instan esrak jahe merah, panelis diberikan waktu untuk minum
atau berkumur menggunakan air minum yang telah disediakan dan diberikan
waktu 10 menit untuk mencicip serta memberikan penilain terhadap 3 minuman.
74
58
Lampiran 1 : Nakah Penjelasan Penelitian (lanjutan)
Pada penelitian ini sdr/sdri harus memberikan penilaian minuman ekstrak

jahe merah ini, sdr/sdri perlu mencicip terlebih dahulu minuman instan ekstrak
jahe merah yang telah disediakan oleh peneliti. Produk minuman ekstrak jahe
merah aman dikonsumsi karena terbuat dari bahan yang tidak menimbulkan
resiko bagi kesehatan. Manfaat langsung dari penelitian ini adalah menambah
informasi mengenai produk hasil pangan yang baru dengan keunggulan
kandungan Fenolik.
Partisipasi sdr/sdri bersifat sukarela tanpa paksaan dan bila tidak berkenan
dapat menolak atau sewaktu-waktu dapat mengundurkan diri tanpa sanki apapun.
Sebagai tanda terimakasih kami atas partisipasinya akan memberikan souvenir
pada akhir penelitian.
Semua informasi dan hasil yang telah dilakukan sdr/sdri akan dijaga
kerahasiannya. Semua data tidak akan dihubungkan dengan identitas sdr/sdri.
Apabila sdr/sdri memerlukan penjelasan lebih lanjut mengenai riset ini, dapat
menghubungi Hasna Karimah; Dusun Bojong Karya 1, Kecamatan
Rengasdengklok, Kabupaten Karawang HP: 081280297892; Email:
hasnakarimah05@gmail.com
59
Lampiran 2 : Format Uji Hedonik Minuman Fungsional Non Dairy Cream
Produk yang Diuji : Minuman non dairy cream dengan penambahan ekstrak
jahe merah
Nama Panelis :
Tanggal Uji :
Cara pengujian, perhatikan contoh yang terdapat didepan saudara, amati dan beri
penilaian terhadap:
1. Warna : Penilaian ini dilakukakan panelis dengan cara melihat kondisi warna
minuman eksrak jahe merah.
2. Aroma : Penilaian dilakukan dengan cara mencium langsung minuman eksrak
jahe merah yang bagus tercium bau khas eksrak jahe merah tanpa bau
tambahan.
3. Rasa : Penilaian berdasarkan enak tidaknya rasa minuman eksrak jahe merah.
Berdasarkan kesukaan saudara akan minuman instan eksrak jahe merah tersebut
berikanlah salah satu angka dalam skala numerik yang sesuai dengan skala
hedonik:
Skala Hedonik Skala numerik
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1

59
60
Lampiran 2 Format uji hedonik minuman ekstrak jahe merah (lanjutan)
Kode
Warna Rasa Tekstur Aroma
Sampel
61
Lampiran 3 : Lembar Persetujuan Penelitian
Responden yang saya hormati,
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Hasna Karimah

NIM : 1321118030
Alamat : Dusun Bojong Karya 1, RT 002/001 No. 43, Kecamatan
Rengasdengklok Kab. Karawang 41352
Adalah mahasiswa jurusan S1 Ilmu Gizi Sekolah Tinggi Kesehatan

Immanuel Bandung, akan melakukan penelitian tentang “Pengaruh Penambahan
Ekstrak Jahe Merah Terhadap Sifat Organoleptik dan Daya Terima pada
Minuman Fungsional Non Dairy Cream”
Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk Menciptakan inovasi baru produk

makanan dengan menanfaatkan hasil pangan jahe merah sebagai minuman dengan
kandungan antioksidan dalam minuman fungsiopnal non dairy cream ekstak jahe
merah. Penelitian ini tidak akan merugikan responden maupun subjek, data hanya
akan digunakan untuk kepentingan penelitian. Dengan surat ini saya lampirkan
surat persetujuan bila saudara bersedia menjadi responden penelitian.
Besar harapan saya agar saudara bersedia menjadi responden dalam

penelitian dan meminum minuman non dairy cream ekstrak jahe merah yang
telah di Uji laboratorium serta aman untuk dikonsumsi. Atas kesedian dan
kerjasamanya saya mengucapkan terimaksih.
62
Lampiran 4 : Lembar Persetujuan Responden
Saya yang bertanda tangan dibawah ini menyatakan bersedia untuk ikut
berpartisipasi dalam pengumpulan data yang dilakukan oleh mahasiswa S1 Ilmu
Gizi Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Immanuel Bandung yang bernama Hasna
Karimah (NIM : 1321118030) dengan penelitian yang berjudul “Pengaruh
Penambahan Ekstrak Jahe Merah terhadap sifat organoleptik dan Daya Terima
pada Minuman Fungsional Non Dairy Cream ”. Saya mengetahui bahwa
informasi yang saya berikan ini sangat bermanfaat bagi peningkatam Ilmu Gizi di
Indonesia.
Bandung, ................................ 2020
yang bertanda tangan di bawah ini
( )
Nama Responden
63
Lampiran 5 : Formulir Daya Terima
FORMULIR DAYA TERIMA PRODUK

MINUMAN NON DAIRY CREAM EKSTRAK JAHE MERAH
Nama :
Tanggal Uji :
Alamat :
Minuman fungsional non dairy cream ekstrak jahe merah yang mengandung
senyawa Fenolik merupakan minuman yang aman untuk dikonsumsi. Fenolik
adalah Senyawa antioksidan alami yang diambil dari jahe merah melalui Ekstrasi
terstandar.
Kandungan fenolik pada ekstrak jahe merah berfungsi sebagai antioksidan dan
antiimflamasi.
Bahan-bahan yang dipergunakan dalam pembuatan minuman instan ekstrak jahe
merah : non dairy cream, gula aren dan ekstrak jahe merah.
Cara penyajian : Seduh bubuk instan minuman non dairy cream ekstrak jahe
merah per kemasan 30 gram dengan 200ml air hangat pada paper glass yang telah
di sediakan, aduk perlahan. Minuman ekstrak non dairy cream siap untuk di
konsumsi.
Sisa Makanan : ....................................................................

Komentar/Saran : ....................................................................
64
Lampiran 6 Hasil Statistik Data Organoleptik
A. Kesukaan terhadap Warna
1. Data hasil transformasi
Kode
Panelis jumlah
A B C
1 2,12132 2,12132 2,12132 6,36
2 1,870829 2,12132 2,345208 6,34
3 1,581139 1,870829 2,345208 5,80
4 2,345208 2,345208 2,345208 7,04
5 2,345208 1,581139 2,12132 6,05
6 2,345208 1,870829 2,54951 6,77
7 2,345208 1,581139 2,345208 6,27
8 2,345208 2,12132 2,12132 6,59
9 1,870829 1,870829 2,345208 6,09
10 1,870829 2,345208 1,581139 5,80
11 2,54951 2,345208 2,738613 7,63
12 1,870829 1,581139 2,12132 5,57
13 2,12132 2,12132 2,345208 6,59
14 2,12132 2,12132 2,345208 6,59
15 2,12132 2,12132 2,345208 6,59
16 2,345208 2,345208 1,870829 6,56
17 1,870829 2,12132 2,12132 6,11
18 2,54951 1,870829 1,870829 6,29
19 2,12132 2,345208 2,54951 7,02
20 2,12132 1,870829 2,345208 6,34
21 1,870829 2,12132 2,12132 6,11
22 2,12132 2,12132 2,54951 6,79
23 1,870829 1,870829 1,870829 5,61
24 1,870829 2,345208 2,345208 6,56
25 1,581139 1,581139 2,12132 5,28
26 2,54951 2,738613 2,738613 8,03
27 1,870829 2,345208 2,345208 6,56
28 1,870829 2,12132 2,345208 6,34
29 2,345208 2,12132 2,54951 7,02
30 2,12132 2,345208 2,54951 7,02
Jumlah 62,91 62,38 68,41
Rata – Rata 2,10 2,08 2,28
2. Tabel sidik ragam
mber Ragam DB JK KT Fh F 0,5
Panelis (Ulangan) 29 3,27488 0,112927 2,12 2
Sampel 2 0,74308 0,37154 6,96 2,83
Galat 58 3,09412 0,053347
Total 89 7,11208 0,079911
64
Keterangan: berbeda nyata pada taraf uji duncan 5%
3. Uji Duncan pada taraf 5%
KTgalat
S x = √ r = 0,0422
LSR = Sx X SSR
Kode
A B C
Rata-rata Perlakuan 2,07 2,09 2,28
SSR 2,83 2,98
LSR 0,1193 0,1257
Hasil Uji b b a
66
Lampiran 6 Hasil Statistik Data Organoleptik (lanjutan)
B. Kesukaan terhadap Rasa
Kode jumlah
Panelis
A B C
1 2,345208 2,345208 2,345208 7,04
2 1,870829 2,345208 2,12132 6,34
3 1,581139 2,12132 2,345208 6,05
4 2,12132 2,345208 2,345208 6,81
5 2,12132 2,12132 2,345208 6,59
6 2,12132 2,12132 2,54951 6,79
7 1,581139 1,870829 2,12132 5,57
8 2,345208 2,12132 2,12132 6,59
9 2,12132 1,870829 2,345208 6,34
10 1,870829 1,870829 2,345208 6,09
11 2,12132 2,345208 2,54951 7,02
12 2,345208 2,54951 2,345208 7,24
13 2,345208 2,345208 2,345208 7,04
14 2,54951 2,345208 2,345208 7,24
15 2,12132 2,12132 2,12132 6,36
16 1,581139 1,870829 2,345208 5,80
17 1,870829 1,581139 2,345208 5,80
18 1,870829 1,870829 2,54951 6,29
19 2,345208 2,54951 2,54951 7,44
20 2,345208 2,12132 2,345208 6,81
21 2,345208 2,12132 2,345208 6,81
22 2,12132 1,870829 2,12132 6,11
23 2,12132 2,12132 2,345208 6,59
24 1,581139 2,54951 2,54951 6,68
25 2,12132 1,870829 2,12132 6,11
26 2,54951 2,738613 2,738613 8,03
27 2,12132 2,12132 2,345208 6,59
28 1,870829 2,12132 2,345208 6,34
29 2,12132 2,345208 2,54951 7,02
30 2,345208 2,345208 2,54951 7,24
Jumlah 62,87 65,04 70,84 198,75
Rata - rata 2,10 2,17 2,36
67
Tabel sidik ragam
Sumber Ragam DB JK KT Fh F 0,5

0,09891
Panelis (Ulangan) 29 2,86842 1 2,73 2
Sampel 2 1,13 0,565 15,62 2,83
0,03618
Galat 58 2,0985 1
0,06850
Total 89 6,09692 5

KTgalat
S x = √
LSR = Sx X SSR
r = 0,0347
Kode
A B C
SSR 2,83 2,98
LSR 0,0983 0,1035
Hasil Uji b b a
68
Lampiran 6 Hasil Statistik Data Organoleptik (lanjutan)
C. Kesukaan terhadap Aroma
Panelis Kode jumla

A B C h
2,3452
1
08 2,345208 2,54951 7,24
1,8708
2
29 1,870829 1,870829 5,61
2,1213
3
2 1,870829 2,12132 6,11
2,3452
4
08 2,345208 2,345208 7,04
2,1213
5
2 2,12132 2,345208 6,59
1,5811
6
39 2,12132 2,345208 6,05
1,8708
7
29 2,345208 2,345208 6,56
2,1213
8
2 2,12132 2,12132 6,36
2,1213
9
2 2,345208 2,345208 6,81
2,1213
10
2 2,12132 1,870829 6,11
2,1213
11
2 2,12132 2,12132 6,36
2,1213
12
2 2,12132 2,12132 6,36
2,3452
13
08 2,12132 2,12132 6,59
2,3452
14
08 2,345208 2,345208 7,04
2,1213
15
2 2,12132 2,12132 6,36
1,8708
16
29 2,345208 2,345208 6,56
2,3452
17
08 1,870829 2,345208 6,56
2,3452
18
08 2,345208 2,345208 7,04
2,1213
19
2 2,12132 2,12132 6,36
2,1213
20
2 2,345208 2,345208 6,81
2,1213
21
2 2,12132 2,12132 6,36
1,8708
22
29 1,581139 2,12132 5,57
23 2,1213 2,12132 2,12132 6,36
68
2
1,5811
24
39 2,345208 2,54951 6,48
1,8708
25
29 1,581139 2,12132 5,57
2,5495
26
1 2,738613 2,738613 8,03
2,1213
27
2 2,345208 2,345208 6,81
1,8708
28
29 1,870829 2,12132 5,86
2,3452
29
08 2,345208 2,345208 7,04
2,3452
30
08 1,870829 2,54951 6,77
193,3
Jumlah
63,28 64,39 67,73 9
Rata – rata 2,11 2,15 2,26
69
2. Tabel sidik ragam

Sumber Ragam DB JK KT Fh F 0,5
Panelis (Ulangan) 29 2,65143 0,091429 2,94 2
Sampel 2 0,35788 0,17894 5,76 2,83
Galat 58 1,80088 0,03105
Total 89 4,81018 0,054047
KTgalat
S x = √ r = 0,0322
LSR = Sx X SSR
Kode
F1 F2 F3
SSR 2,83 2,98
LSR 0,0910 0,0959
Hasil Uji c b a
70
Lampiran 7. Hasil uji daya terima
A. Hasil Uji Daya Terima
Panelis Daya Terima (%)

1 100
2 100
3 100
4 100
5 100
6 100
7 80
8 100
9 100
10 100
11 100
12 80
13 100
14 100
15 90
16 100
17 100
18 75
19 100
20 90
21 100
22 100
23 100
24 100
25 75
26 100
27 100
28 100
29 100
30 80
Rata - rata 95,67
71
Lampiran 8 Hasil Uji Antioksidan
Konsentrasi (ppm) %
inhibisi Absorbansi
0 0 0,861599982
1000 13,16156 0,748199999
2000 25,11606 0,645200014
3000 36,5831 0,546400011
4000 50,29016 0,428299993
5000 62,04735 0,326999992
IC 50 (ppm) 3855,45
Konsentrasi (ppm) %
inhibisi Absorbansi
0 0 0,861599982
1000 13,89275 0,741900027
2000 23,65366 0,657800019
3000 37,99907 0,534200013
4000 52,50696 0,409200013
5000 62,84819 0,320100009
IC 50 (ppm) 3931,354
RATA-RATA
(ppm) 3893,402
72
Lampiran 9 Surat Izin Penelitian

73
Lampiran 10 Surat Izin Etik Penelitian

Lampiran 11
Jadwal Penelitian
Desember Januari Februari Maret April Mei Juni

Kegiatan
1 2 3 4 1 1 1 1 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Penentuan judul proposal
Pengumpulan data
Penyusunan bab 1, 2 dan 3
Bimbingan
Sidang proposal
Penelitian utama
Penyusunan bab 4 dan 5
Sidang skripsi
Perbaikan skripsi
RIWAYAT HIDUP
Hasna Karimah lahir di Karawang,

Provinsi Jawa Barat pada tanggal 5 Januari
1996. Penulis merupakan anak keempat dari
lima bersaudara dari Bapak Gunawan Dira
Kartika dan Ibu Ida Yuningsih.
Penulis memulai pendidikan di taman kanak-kanak yaitu TK
Al – Kautsar pada tahun 2000, kemudian penulis melanjutkan
ke tingkat sekolah dasar di SDN Rengasdengklok Selatan V pada tahun 2001-
2006. Penulis melanjutkan kejenjang pendidikan Sekolah Menengah Pertama di
SMPN 1 Rengasdengklok pada tahun 2006 dan lulus tahun 2009. Penulis
melanjutkan Sekolah Menengah Atas di SMAN 5 Karawanng dengan jurusan
Ilmu Pengetahuan Sosial (IPS) dan lulus pada tahun 2013. Penulis diterima di IPB
melalui jalur Reguler atau ujian tulis mandiri pada tahun 2013, pada Program
Keahlian Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi. Selama menempuh
pendidikan penulis melakukan Praktik Kerja Lapang di Rumah Sakit PMI Bogor
selama 2 bulan mulai tanggal 2 september sampai dengan 31 oktober dan Praktik
Usaha Jasa Boga di Padjadjaran Suites Resort and Convention Hotel selama 3
bulan, sejak tanggal 1 Februari sampai 30 April 2016. Peneliti melanjutkan
pendidikan ke jenjang Srata satu (S1) ke perguruan tinggi swasta tepatnya di
Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Bandung Program Studi S1 Ilmu Gizi pada tahun
2018 dan lulus pada tahun 2020.
73

Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Merah Terhadap Minuman Fungsional Non Diary Cream

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Merah Terhadap Minuman Fungsional Non Diary Cream

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE MERAH

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

Bandung, April 2020

(Yuliati Widiastuti, S.Gz.,RD., M.Gz., AIFO)

Yuliati Widiastuti, S.Gz., RD., M.Gz., AIFO (………………………….)

Mayesti Akhriani, S.Gz., M.Sc (………………………….)

Tanggal ujian : April 2020

Dengan ini saya menyatakan bahwa:

Bandung, April 2020

Skripsi, April 2020

Civ + 50 hal + 20 tabel + 11 lampiran + 6 skema

Mini Thesis, April 2020

Effect Addition of Zingiber Officinale Rosc Extract on Organoleptic

Civ + 50 pages + 20 tables + 11 attachments + 6 schemes

Keyword: Non Dairy Cream, Zingiber Officinale Rosc, Organoleptic, Activity

BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................5

BAB III METODE PENELITIAN...................................................................23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................36

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN............................................................49

Tabel 2.1 Karakteristik umum ketiga jenis jahe......................................................6

Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki potensi pengembangan

Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang semu

memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Gingerol dan shogaol mampu

c. Mengetahui daya terima minuman fungsional non dairy cream ekstrak

Bagian tanaman Jahe gajah Jahe emprit Jahe merah

Famili Zingiberaceae terdapat disepanjang daerah tropis dan sub

(Aceh), beeuing (Gayo), bahing (Batak Karo), sipodeh (Minangkabau),

Komponen Jumlah Jahe Segar

Komponen mayor yang terkandung dalam rimpang jahe adalah

Gingerol dan senyawa terkait gingerol Antioksidan, antitumor, antiinflamasi,

Sumber : Rahmani dkk., 2014

Salah satu manfaat jahe adalah sebagai antimikroba. (Bellik,2014)

menghambat peroksidasi lipid sehingga dapat menurunkan produksi

gingerol, (6)-shogaol, diarilheptanoid dan curcumin mempunyai aktivitas

berfungsi untuk mengembangkan perubahan warna yang dikehendaki pada

Jenis Uji Satuan Persyaratan

Non Dairy Cream mempunyai banyak kelebihan dibandingkan

1. Formulasi Non Dairy Cream Bubuk Ekstrak Jahe Merah

relatif singkat, salah saunya dengan menggunakan metode ekstraksi

Proses pengolahan ekstraksi bubuk jahe merah dapat dilihat pada

Jahe merah segar

Air Pencucian Air kotor

Penirisan Air tirisan

Pengeringan oven blower

Etanol Jahe kering

Ampas Penyaringan dengan kain saring

Maltodekstrin Ekstrak cair

Pengeringan dengan oven hampa udara

Bagan 2. 1 Proses Ekstraksi Jahe merah

(Modifikasi Hariadi, 2017)

D. Manfaat Fenolik bagi Kesehatan

flavonoid juga diketahui dapat mengurangi risiko terjadinya penyakit

insulin serta obat yang digunakan untuk meningkatkan mengobati diabetes

4. Panelis agak terlatih

umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok

H. Uji Antioksidan dengan Metode DPPH

semakin kuat (Molyneux, 2004). Sifat antioksidan yang di nyatakan dengan

Tabel 2. 6 Sifat Antioksidan

ekstrak jahe merah

terdiri dari tiga formula, yang kemudian dilakukan uji organoleptik

utuh. Selanjutnya ketiga formula kemudian dilakukan uji laboratorium

Bagan 2.2 Kerangka teori minuman instan ekstrak jahe merah