Karakteristik Fisik Dan Komposisi Kimia Keju Dari Susu Kambing Etawa Dengan Koagulan Rennet Nabati (Enzim Papain) Berbentuk Tablet

1
KARAKTERISTIK FISIK DAN KOMPOSISI KIMIA KEJU DARI

SUSU KAMBING ETAWA DENGAN KOAGULAN RENNET
NABATI (ENZIM PAPAIN) BERBENTUK TABLET
SKRIPSI
Oleh:
QORYNA KHALIDA
150306060
PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2019
1
2
KARAKTERISTIK FISIK DAN KOMPOSISI KIMIA KEJU DARI

SUSU KAMBING ETAWA DENGAN KOAGULAN RENNET
NABATI (ENZIM PAPAIN) BERBENTUK TABLET
SKRIPSI
Oleh:
QORYNA KHALIDA
150306060
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di

Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN
2019
2
3
3
4
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa segala
pernyataan dalam skripsi KARAKTERISTIK FISIK DAN KOMPOSISI KIMIA
KEJU DARI SUSU KAMBING ETAWA DENGAN KOAGULAN RENNET
NABATI (ENZIM PAPAIN) BERBENTUK TABLET adalah benar merupakan
gagasan dan hasil penelitian saya sendiri dibawah arahan komisi pembimbing. Semua
data dan sumber informasi yang digunakan dalam skripsi ini telah dinyatakan secara
jelas dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir skripsi serta dapat
diperiksa kebenarannya. Skripsi ini juga belum pernah diajukan untuk memperoleh
gelar pada program studi sejenis perguruan tinggi lain.
Medan, 08 November 2019
Qoryna Khalida
NIM. 150306060
4
i
ABSTRAK
QORYNA KHALIDA : Karakteristik Fisik dan Komposisi Kimia Keju dari

Susu Kambing Etawa dengan Koagulan Rennet Nabati (Enzim Papain) Berbentuk
Tablet. Dibimbing oleh R. EDHY MIRWANDHONO dan NURZAINAH GINTING.
Susu kambing merupakan sumber protein terbaik setelah telur dan ikan setara
dengan ASI akan tetapi memiliki sifat mudah terkontaminasi dan rusak. Oleh karena
itu diperlukan pengolahan agar menjamin keamanan susu untuk layak dikonsumsi
oleh masyarakat salah satunya adalah dengan diolah menjadi keju. Koagulan yang
digunakan pada penelitian ini adalah rennet nabati enzim papain dengan dosis yang
berbeda dan rennet hewani sebagai perlakuan kontrol. Penelitian ini dilakukan di
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pakan Program Studi Peternakan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara dan Laboratorium Biokimia/Kimia Bahan
Makanan Program Studi Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan
acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Parameter yang diteliti
adalah karakteristik fisik (berat curd dan rendemen curd) dan komposisi kimia (kadar
air, kadar bahan kering, kadar protein dan kadar lemak). Berdasarkan hasil analisis
statistik yang diperoleh dari karakteristik fisik (berat curd dan rendemen curd) serta
komposisi kimia (kadar air, kadar bahan kering, kadar protein dan kadar lemak) yang
memiliki hasil terbaik berada pada perlakuan P3 menggunakan rennet nabati enzim
papain dengan jumlah 0,3 gram untuk setiap satu liter susu dan penelitian yang
diperoleh rennet nabati enzim papain memiliki harga Rp. 1,786/tabletnya jadi lebih
hemat penggunaannya dibandingkan rennet hewani yang memiliki harga yang lebih
mahal dan sulit didapat.
Kata kunci : keju, susu kambing, enzim papain, karakteristik fisik, komposisi
kimia
i
ii
ABSTRACT
QORYNA KHALIDA: Physical Characteristics and Chemical Composition

of Cheese from Etawa Goat Milk with Vegetable Rennet (Papain Enzyme) Coagulant
in the Form of Tablets. Supervised by R. EDHY MIRWANDHONO and NURZAINAH
GINTING.
Goat's milk is the best source of protein after eggs and fish are equivalent to
breast milk but have the nature to be easily contaminated and damaged. Therefore
processing is needed to ensure the safety of milk for consumption by the community,
one of which is to be processed into cheese. The coagulant used in this research was
vegetable rennet papain enzyme with different doses and animal rennet as a control
treatment. This research was conducted at the Laboratory of Feed Processing
Technology, Animal Science Study Program, Faculty of Agriculture, University of
North Sumatra and the Laboratory of Biochemistry / Food Chemistry, Food
Chemistry Study Program, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, University
of North Sumatra. The research design used a completely randomized design (CRD)
with 4 treatments and 5 replications. The parameters studied were physical quality
(curd weight and yield) and chemical composition (water content, dry matter content,
protein content and fat content). Based on the results of statistical analysis obtained
from physical characteristics (curd weight and curd yield) and chemical composition
(water content, dry matter content, protein content and fat content) which have the
best results in accordance with the treatment P3 using vegetable rennet papain
enzyme with an amount of 0, 3 grams for every one liter of milk and research
obtained from vegetable enzyme rennet papain has a price of Rp. 1.786 / tablet so it
is more efficient use than animal rennet which has a more expensive price and is
difficult to obtain.
Keywords: cheese, goat milk, papain enzyme, physical characteristics,

chemical composition
ii
iii
RIWAYAT HIDUP
Qoryna Khalida lahir di Sampang pada tanggal 11 Mei 1996 yang
merupakan anak ke dua dari tiga bersaudara dari Bapak Ir. Samsul Bahri dan ibu
Haizatul Falah, S.Si.
Penulis menempuh pendidikannya di SD Negeri 112143 Rantauprapat pada
tahun 2002, SMP Negeri 1 Rantau Selatan pada tahun 2008, pada tahun 2014 penulis
lulus dari SMA Negeri 3 Rantau Utara dan pada tahun 2015 penulis lulus di Program
Studi Peternakan Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara melalui jalur
UMB-PTN. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai sekretaris Himpunan
Mahasiswa Muslim Petermakan (HIMMIP) pada periode 2017-2018, sebagai anggota
Ikatan Mahasiswa Peternakan (IMAPET) pada periode 2017-2018. Penulis
melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Kelompok Ternak Tani Maju dusun
Kota Lama Desa Telaga Jernih Kecamatan Secanggang Kabupaten Langkat pada
tahun 2018.
iii
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT, Tuhan yang Maha Esa
atas berkat dan anugerahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Adapun judul dari skripsi ini adalah “Karakteristik Fisik dan Komposisi Kimia Keju
dari Susu Kambing Etawa dengan Koagulan Rennet Nabati (Enzim Papain)
Berbentuk Tablet”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. R.
Edhy Mirwandhono, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan kepada Ibu Dr. Ir.
Nurzainah Ginting, M. Sc selaku anggota komisi pembimbing yang telah
membimbing dan memberikan berbagai masukan dalam menyelesaikan skripsi ini
sehingga dapat terlaksana dengan baik, disamping itu penulis juga mengucapkan
terima kasih kepada civitas akademika di Program Studi Peternakan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada orang tua yang telah
membesarkan, mendidik dan mendukung penulis dalam segala hal, baik moral
maupun materi. Serta ucapan terima kasih kepada teman-teman yang telah menjadi
bagian perjalanan penulis dalam membantu dan menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan, untuk itu
penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun guna kesempurnaan skripsi
ini, akhir kata penulis ucapkan terima kasih, semoga skripsi ini bermanfaat untuk
semua pembaca.
iv
v
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .......................................................................................................... i
ABSTRACT .......................................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. iii
KATA PENGANTAR ........................................................................................ iv
DAFTAR ISI ....................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... ix
PENDAHULUAN
Latar Belakang .................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ................................................................................................ 3
Hipotesis Penelitian............................................................................................. 3
Kegunaan Penelitian............................................................................................ 3
TINJAUAN PUSTAKA
Rennet ................................................................................................................. 4
Enzim Papain ...................................................................................................... 5
Susu Kambing Etawa ......................................................................................... 8
Keju ..................................................................................................................... 9
Proses Pembuatan Keju ....................................................................................... 12
Pasteurisasi ..................................................................................................... 12
Pengasaman .................................................................................................... 13
Penggumpalan ................................................................................................ 14
Pengolahan Dadih........................................................................................... 14
Pengasinan ...................................................................................................... 15
Pencetakan ...................................................................................................... 15
Penekanan ....................................................................................................... 16
Sifat Fisik Keju ................................................................................................... 16
Berat Curd ...................................................................................................... 16
Rendemen Curd .............................................................................................. 17
Sifat Kimia Keju ................................................................................................. 17
Kadar Air ........................................................................................................ 17
v
vi
Kadar Kering .................................................................................................. 19

Kadar Protein .................................................................................................. 19
Kadar Lemak .................................................................................................. 20
METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................................. 22
Alat dan Bahan .................................................................................................... 22
Alat ................................................................................................................. 22
Bahan .............................................................................................................. 22
Metode Penelitian................................................................................................ 22
Parameter Penelitian............................................................................................ 23
Analisis Data ....................................................................................................... 25
Prosedur Penelitian.............................................................................................. 26
Prinsip Pembuatan Keju ...................................................................................... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Fisik ............................................................................................... 28
Berat Curd ...................................................................................................... 28
Rendemen Curd .............................................................................................. 29
Komposisi Kimia ................................................................................................ 31
Kadar Air ........................................................................................................ 31
Kadar Bahan Kering ....................................................................................... 33
Kadar Protein .................................................................................................. 35
Kadar Lemak .................................................................................................. 37
Biaya Pembuatan Rennet Nabati Enzim Papain ................................................. 39
Rekapitulasi Data Hasil Penelitian ...................................................................... 40
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ......................................................................................................... 42
Saran .................................................................................................................... 42
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 43
LAMPIRAN ........................................................................................................ 47
vi
vii
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi kimia rata-rata susu segar dari berbagai mamalia...................... 9
2. Nilai Nutrisi Keju dalam 100 g .................................................................... 12
3. Klasifikasi Keju Berdasarkan Kadar Air ..................................................... 19
4. Klasifikasi Keju Berdasarkan Kadar Lemak ................................................ 21
5. Berat Curd Koagulan Rennet hewani dan Rennet Nabati Enzim Papain
(gram) .......................................................................................................... 28
6. Rendemen Curd Koagulan Rennet hewani dan Rennet Nabati Enzim

Papain (%) .................................................................................................... 30
7. Kadar Air Keju Koagulan Rennet hewani dan Rennet Nabati Enzim
Papain (%) .................................................................................................... 32
8. Kadar Bahan Kering Keju Koagulan Rennet hewani dan Rennet Nabati
Enzim Papain (%) ........................................................................................ 34
9. Kadar Protein Keju Koagulan Rennet hewani dan Rennet Nabati Enzim
Papain (%) .................................................................................................... 35
10. Kadar Lemak Keju Koagulan Rennet hewani dan Rennet Nabati Enzim
Papain (%) .................................................................................................... 37
11. Daftar Harga Bahan Pembuatan Rennet Nabati Enzim Papain ................... 39
12. Total Harga Pembuatan Rennet Nabati Enzim Papain ................................ 39
13. Karakteristik fisik dan komposisi kimia dari keju yang menggunakan susu
kambing etawa dengan koagulan rennet hewani dengan dosis 0,2 g dan
rennet nabati enzim papain dengan dosis 0,1 g, 0,2 g, 0,3 g ..................... 40
vii
viii
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Tablet Rennet ....................................................................................... 5
viii
ix
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Hasil Analisa Laboratorium Keju Koagulan Rennet Hewani dan Rennet

Nabati Enzim Papain .................................................................................... 47
2. Hasil Analisis Berat Curd Koagulan Rennet Hewani dan Rennet Nabati
Enzim Papain ............................................................................................... 49
3. Hasil Analisis Rendemen Curd Koagulan Rennet Hewani dan Rennet

4. Hasil Analisis Kadar Air Keju Koagulan Rennet Hewani dan Rennet
5. Hasil Analisis Kadar Bahan Kering Keju Koagulan Rennet Hewani dan
Rennet Nabati Enzim Papain ....................................................................... 50
6. Hasil Analisis Kadar Protein Keju Koagulan Rennet Hewani dan Rennet
7. Hasil Analisis Kadar Lemak Keju Koagulan Rennet Hewani dan Rennet
8. Dokumentasi Penelitian ............................................................................... 52
ix
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kendala utama dalam pengembangan industri keju adalah tidak adanya
produksi rennet di Indonesia, rennet merupakan enzim yang membantu proses
penggumpalan protein susu pada pembuatan keju. Umumnya rennet diproduksi dari
lambung hewan menyusui seperti sapi, kambing, unta, atau babi (Usmiati, 2018).
Rennet yang ada di Indonesia adalah hasil impor dari berbagai Negara, seperti
Australia. Kurangnya rennet di Indonesia membuat rennet impor ini menjadi mahal
dan langka, hal ini tidak sebanding dengan semakin meningkatnya permintaan
masyarakat akan produk keju. Oleh karena itu diperlukan bahan lain pengganti rennet
sebagi penggumpal susu. Alternatif penggunaan rennet dalam pembuatan keju dapat
diperoleh dengan cara mencari bahan lain yang mengandung enzim protease. Salah
satu sumber enzim protease dapat diperoleh dari getah papaya
(Yuniawati et al, 2008).
Penggunaan pengganti rennet dari tumbuhan mampu menjadi solusi dari
penurunan pemotongan ternak ruminansia muda yang masih menyusui untuk
memperoleh ennzim protease dari lambung sebagai bahan utama pembuatan rennet
dan rennet dari tumbuhan ini pula menjadi salah satu solusi dari keresahan
masyarakat tentang ke halalan dari produk rennet impor yang ada di Indonesia karena
dikhawatirkan ternak yang diambil lambungnya tidak dipotong secara syariat islam
(Nasrullah, 2012).
1
2
Konsumsi keju di Indonesia pada tahun 2013 mencapai 19.000 ton dan
kebutuhan keju sebagian dipenuhi dengan cara di import, impor keju Indonesia dari
Amerika Serikat yaitu sebesar 3.060 ton. Impor keju terus meningkat sebesar 5,96%
per tahun (BPS, 2014).
Keju merupakan salah satu hasil dari pengolahan susu, yang memiliki
kandungan nutrisi yang cukup tinggi. Keju juga merupakan salah satu teknologi
untuk pengawetan susu, karena susu memiliki sifat yang mudah terkontaminasi dan
rusak. Oleh karena itu diperlukan pengolahan agar menjamin keamanan susu untuk
layak dikonsumsi oleh masyarakat (Malaka, 2010)
Diantara berbagai jenis susu yang dihasilkan oleh binatang mamalia, susu
kambing merupakan susu yang paling banyak memiliki manfaat bagi kesehatan
manusia (Mulyanto, 2002). Berdasarkan publikasi Small Ruminant Production
System Network for Asia (SRUPNA), susu kambing sangat baik untuk orang yang
memiliki kelainan intoleransi laktosa (Sodiq, 2002), karena laktosa pada susu
kambing lebih rendah (10%) dari pada susu sapi (Cooke, 2010). Selain itu, globula
lemak susu kambing memiliki diameter partikel kecil (<5µm) lebih banyak 80%
dibandingkan susu sapi 60% (Qarnaini, 2013) sehingga susu kambing mudah dicerna
dan diserap tubuh untuk menghasilkan energi dibandingkan susu sapi.
Melihat manfaat dan fungsi dari rennet sebagai bahan koagulan dalam
pembuatan keju serta belum adanya penelitian di Indonesia mengenai pembuatan keju
dengan menggunakan rennet dari enzim papain, maka penulis ingin melihat
karakteristik fisik (berat curd dan rendemen curd) dan komposisi kimia (kadar air,
kadar bahan kering, kadar lemak, kadar protein) dari keju tersebut.
2
3
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh berbagai level rennet nabati (enzim papain)
dalam pembuatan keju terhadap karakteristik fisik (berat curd dan rendemen curd),
komposisi kimia (kadar air, kadar bahan kering, kadar lemak dan kadar protein) dan
mengetahui biaya dari pembuatan tablet rennet nabati enzim papain.
Hipotesis Penelitian
Dalam penambahan berbagai level rennet nabati (enzim papain) dalam
pembuatan keju dapat meningkatkan karakteristik fisik (berat curd dan rendemen
curd), komposisi kimia (kadar bahan kering dan kadar protein) serta menurunkan
komposisi kimia (kadar air dan kadar lemak) pada keju dan harga biaya pembuatan
rennet nabati enzim papain dapat lebih murah dibandingkan rennet hewani.
Kegunaan Penelitian
1. Bagi Akademis : menjadi sumber informasi dan referensi bagi perkembangan ilmu
pengetahuan bagi peneliti, kalangan akademis atau instansi yang berhubungan
dengan peternakan
2. Bagi Peternak & Masyarakat : bermanfaat bagi masyarakat umum dalam
pemanfaatan rennet nabati (enzim papain) sebagai bahan penggant rennet
komersial dalam proses pembuatan keju dan tentang karakteristik fisik dan
komposisi kimia keju dari rennet nabati (enzim papain)
3
4
TINJAUAN PUSTAKA
Rennet
Rennet merupakan penggumpal kasein pada proses pembuatan keju yang di
dalamnya mengandung enzim protease rennin. Enzim rennet yang digunakan
merupakan enzim yang bersifat proteolitik yang dapat menggumpalkan susu pada
proses awal pembuatan keju. Bakteri asam laktat yang sering digunakan pada
pembuatan keju adalah jenis Lactobacillus lactis (Hutagalung, 2017).
Menurut Usmiati (2018) Rennet merupakan salah satu bahan penolong yang
penting dan perlu disiapkan dalam pembuatan keju ialah bahan penggumpal kasein
(protein dalam susu sebagai bahan keju). Sampai sekarang bahan penggumpal susu
yang paling ideal ialah enzim rennin. Bahan ini dapat diperoleh dalam bentuk ekstrak
rennet maupun bubuk/tepung, yang dapat dibuat secara sederhana dari bahan
abomasum (lambung ke 4) anak sapi yang masih menyusui atau ternak ruminansia
muda lainnya.
Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia
lainnya, sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet. Rennin termasuk
enzim protease asam, yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus
karboksil. Disamping terdapat rennin, dalam rennet juga terkandung enzim protease
lain yaitu pepsin. Renin juga jauh lebih baik dalam menggumpalkan kasein susu dari
pada pepsin. Ekstrak rennet dari abomasum anak sapi yang masih menyusui
mengandung 88 – 94 % rennin dan 6 – 12 % pepsin, sedangkan ekstrak abomasum
sapi yang lebih tua dan tidak menyusu lagi mengandung 90 – 94 % pepsin dan hanya
4
5
6 – 10 % rennin. Rennet hasil ekstraksi abomasum anak sapi mempunyai aktivitas
maksimum pada pH 6.2 – 6.4. Rennin stabil pada pH 5.3 – 6.3 dan pada pH 2
kestabilannya sangat rendah, sedangkan pepsin stabil pada pH 5 – 5.5 dan aktif pada
pH 1 – 4. Ekstrak rennet sebaiknya disimpan pada pH 5.6 – 5.8 untuk menjaga
kestabilan enzim rennin dan pepsin. Ekstrak rennet yang disimpan pada suhu 5oC
aktivitas koagulasinya turun 0.5 % selama sebulan, sedangkan pada suhu 25oC
aktivitasnya turun 1 – 2 % selama sebulan (Betha, 2010).
Koagulasi akan maksimal pada suhu sekitar 40ºC sampai 42ºC. Suhu kurang
dari 10ºC tidak akan terjadi koagulasi, koagulasi akan terhenti mulai suhu 50ºC dan
pada suhu 65ºC koagulasi tidak terjadi lagi (Murti,2004).
Gambar 1. Tablet Rennet
Enzim Papain
Semua bagian tanaman mengandung getah (Ashari, 2006). Dalam getah
papaya mengandung enzim papain, yaitu enzim proteolitik yang terdapat pada getah
tanaman papaya (Carica papaya L). Secara umum yang dimaksud dengan papain
adalah papain yang dimurnikan maupun papain yang masih kasar. Semua bagian
papaya seperti buah, daun, tangkai daun, dan batang mengandung enzim papain
5
6
dalam getahnya, tetapi bagian yang paling banyak mengandung enzim papain adalah
buahnya (Yuniawati et.al, 2008).
Enzim papain adalah enzim proteolitik yang terdapat pada getah tanaman
papaya (cacica papaya L). secara umum yang dimaksud dengan papain adalah papain
yang dimurnikan maupun papain yang masih kasar. Semua bagian papaya seperti
buah, daun, tangkai daun, dan batang mengandung enzim papain dalam getahnya,
tetapi bagian yang paling banyak mengandung enzim papain adalah buahnya
(Yuniawati et.al, 2008).
Enzim yang berperan penting dalam hidrolisis protein ada 2 yaitu protease
yang dapat memecah ikatan protein menjadi peptide, dan peptidase yang dapat
memecah ikatanpeptida menjadi asam amino. Dengan kombinasi protease dan
peptidase dapat memecah 90% ikatan peptid (Fennema 1985).
Enzim papain tergolong protease sulhidril. Aktivitasnya tergantung pada
adanya gugus sulfhidril pada sisi aktifnya. Enzim ini dapat dihambat oleh senyawa
oksidator, alkilator, dan logam barat (Winarno,1982). Enzim papain mempunyai daya
tahan panas paling tinggi diantara enzim-enzim proteolitik lainnya. Aktivitas enzim
selain dipengaruhi oleh proses pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis
varietas pepaya yang digunakan.
Reaksi umum yang dikatalisis oleh enzim proteolitik adalah hidrolisa ikatan
peptide pada protein. Kinetika reaksi proses pengumpalan protein susu oleh enzim
proteolitik dibagi menjadi 3 tahap yaitu:
1. Hidrolisa enzimatis pada k-kasein
2. Flokulasi misel kasein
6
7
3. Pembentukan dan perkembangan ikatan silang gel susu (Winarno,1982).
Protein susu dapat dikoagulasikan dengan asam (asam organik). Asam yang
sering digunakan dalam pembuatan beberapa varietas adalah asam laktat dan asam
asetat. Pengaruh utama pengasaman adalah penurunan pH susu yang menyebabkan
lepasnya ion kalsium dari kalsium kaseinat karena tersedianya ion H yang semakin
meningkat sehingga dapat memecah senyawa kalsium fosfat sebagai berikut:
Ca3(PO4)2 + 3 H+ 3 Ca+ + HPO4 + H2SO4
Getah pepaya didapatkan dari hasil penyadapan pada buah pepaya. Getah
buah pepaya yang dihasilkan akan memiliki warna putih seperti susu (Krishna, 2008).
Penyadapan getah buah pepaya dilakukan pada buah pepaya yang masih muda tetapi
tidak terlalu muda maupun tidak terlalu tua dikarenakan akan menghasilkan getah
buah pepaya yang sedikit. Kandungan zat aktif yang berada pada getah buah pepaya
akan bertambah banyak seiring dengan bertambahnya usia dari buah papaya. Syarat
agar dapat dilakukannya penyadapan getah buah pepaya yaitu penyadapan dilakukan
pada pepaya yang berusia 2-3 bulan dikarenakan pada usia 2-3 bulan akan
menghasilkan jumlah getah yang banyak dan memiliki kandungan zat aktif yang
tinggi (Rukmana, 2012).
Getah pepaya memiliki kandungan lebih dari 50 asam amino, antara lain asam
aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin,
fenilalanin, histidin, lisin, arginin, triptofan, dan sistein (Prabantini, 2013). Getah
buah pepaya memiliki kandungan enzim papain 10%, kemopapain 45%, dan lisozim
20% (Koswara, 2010).
7
8
Susu Kambing Etawa
Hewan penghasil susu salah satunya adalah kambing etawa. Dalam satu hari
kambing etawa dapat menghasilkan susu sebanyak 3 liter. Kambing etawa memiliki
butiran lemak yang lembut, halus dan lebih kecil dibandingkan dengan lemak pada
susu sapi. Tekstur lemak yang lembut dan halus tersebut mengakibatkan butiran
lemak yang terkandung dalam susu kambing etawa menjadi lebih mudah dicerna oleh
tubuh (Fathun, 2012)
Susu kambing merupakan sumber protein terbaik setelah telur dan ikan setara
dengan ASI. Susu kambing yang terbaik adalah susu segar (raw goat milk) karena
proses pemasakan susu kambing yang kurang tepat dapat merusak kandungan mineral
yang berkhasiat sebagai pelindung jaringan paru-paru. Namun dengan pengolahan
yang baik susu kambing dapat dikonsumsi dalam bentuk berbagai jenis olahan seperti
yoghurt, keju dan lain – lain (Widodo, 2002). Keunggulan susu kambing antara lain
tidak menyebabkan diare, lemaknya mudah dicerna karena mempunyai tekstur yang
lembut, halus dan lebih kecil dibandingkan dengan butiran lemak susu sapi atau susu
lainnya (Iskandar, 2010). Susu kambing tidak mengandung beta-lactoglobulin.
Senyawa allergen itu sering disebut sebagai pemicu reaksi alergi seperti asma, sesak
napas, infeksi radang telinga, kemerahan pada kulit dan gangguan pencernaan
makanan (Darmajati, 2008).
Aritonang (2009) menyatakan kualitas susu ditentukan oleh beberapa faktor,
diantaranya faktor kebersihan, susunan susu dan sifat-sifat susu. Nilai gizi yang tinggi
juga menyebabkan air susu mudah rusak karena merupakan media yang disukai oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu
8
9
yang sangat singkat air susu sangat tidak layak untuk dikonsumsi apabila tidak
ditangani dengan benar.
Kandungan susu yang diperlukan untuk pertumbuhan manusia antara lain
adalah protein, laktosa dan lemak. Selain manusia, hewan mamalia (menyusui)
menghasilkan air susu yang komposisinya sangat tergantung pada jenis mamalianya,
komposisi kimia rata-rata susu segar dari berbagai mamalia dapat dicermati pada
tabel 1 berikut ini :
Tabel 1. Komposisi kimia rata-rata susu segar dari berbagai mamalia

Mamalia % Air % Lemak % Protein % Laktosa % Mineral
Sapi 87,29 3,66 3,42 4,29 0,71
Kerbau 82,44 7,40 4,74 4,46 0,78
Unta 87,67 3,02 3,45 5,51 0,71
Kambing 80,81 8,28 5,44 4,70 0,90
Domba 87,81 3,80 3,50 4,10 0,79
Sumber: Lampert (1975)
Keju
Keju adalah protein susu yang diendapkan atau dikoagulasikan dengan
menggunakan asam atau enzim sehingga terjadi pemisahan curd dan whey. Definisi
keju adalah dadih susu yang digumpalkan dengan menggunakan aktivitas enzim yang
diikuti dengan pemisahan curd dan whey yang menghasil curd yang lebih padat dan
kompak (Daulay, 1991).Kandungan utama dari keju adalah protein susu (kasein) dan
lemak.
Pada umumnya keju dibuat dari susu sapi tetapi dapat juga dibuat dari jenis
susu lainnya (Malaka, 2010). Pada pembuatan keju susu yang berasal dari susu sapi,
susu kerbau, susu kambing, dan lain-lain. Masing-masing jenis susu akan
9
10
menghasilkan keju yang berbeda-beda. Biasanya, perbedaan yang utama terletak pada
aroma dan rasanya.
Terdapat berbagai jenis keju berdasarkan asal pembuatan keju, jenis susu yang
digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan dalam pematangan
keju. Keju berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi 4 yaitu keju lunak, keju
setengah lunak, keju keras dan keju sangat keras. Keju dianggap lunak dengan kadar
air lebih besar dari 40%, keju setengah lunak yaitu dengan kadar air 36-40%, keju
keras yaitu dengan kadar air 25-36% dan keju sangat keras dengan kadar air kurang
dari 25% (Buckle dkk, 1987). Keju dapat dimatangkan dengan bakteri, jamur,
kombinasi bakteri dan jamur, atau dapat juga dibiarkan tanpa dimatangkan. Jenis keju
dengan cara pengolahan paling sederhana yaitu keju segar (fresh cheese).
Meski terdapat bermacam macam jenis keju, pada dasarnya proses pembuatan
keju tetap sama dengan menghilangkan air, laktosa, dan beberapa mineral dari susu
untuk menghasilkan suatu massa padat protein dan lemak. Bahan bahan yang
diperlukan adalah susu, penggumpal (enzim rennet, asam laktat) garam dan bakteri.
Pada umumnya rendemen keju yang dihasilkan 10% dari berat susu, artinya dari 10
liter susu dapat dihasilkan 1 kg keju segar (Soekarta,1990).
Purwadi (2008) menyatakan bahwa pemberian beberapa jenis pengasam yang
berbeda akan mempengaruhi hasil rendemen, kekerasan, daya potong, dan elastisitas
yang berbeda pada keju. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi kualitas keju
yaitu jenis pengasam, konsentrasi pengasam, dan kondisi susu.
10
11
Suhu susu untuk penggumpalan sangat kritis bila ditambahkan rennin. Bila
suhu susu dibawah 15°C, penggumpalan tidak dapat terjadi. Bila lebih dari 60°C,
enzim menjadi tidak aktif. Suhu optimum adalah 40°C. Susu yang akan digumpalkan
oleh renin tidak boleh dipanaskan terlalu lama dan suhu yang terlalu tinggi akan
menyebabkan perubahan disposisi ion kalsium (Winarno, 1982).
Keragaman jenis keju tergantung pada bahan dasar yang digunakan, metode
koagulasi susu, kadar whey dalam curd, dilakukan pemeraman atau tidak dan metode
pemeraman yang digunakan. Berdasarkan perlakuan selama pengolahan dan bahan
baku yang digunakan, tiap jenis keju akan memiliki karakteristik tertentu seperti
ukuran, bentuk, warna, penampilan eksternal, aroma, cita rasa, kadar lemak, kadar
garam, dan sebagainya (Daulay, 1991). Konsentrasi koagulan susu berpengaruh
terhadap aktivitas koagulasi protein curd dalam proses fermentasi keju, dan semakin
tinggi aktivitas koagulasi protein curd dalam proses fermentasi keju diperlukan waktu
koagulasi yang semakin cepat (Castle dan Watkins, 1979).
Koagulasi berawal dari pemanasan yang dapat menyebabkan pemutusan
ikatan hydrogenyang menopang struktur sekunder dan tersier suatu protein sehingga
menyebabkan sisihidrofobik dari gugus samping polipeptida akan tebuka. Hal ini
menyebabkan kelarutan protein semakin turun dan akhirnya mengendap dan
menggumpal. Pada saat inilah terjadi proses koagulasi (Winarno,2006).
Tahapan koagulasi protein :
1. Denaturasi protein : Perubahan utama pada struktur 3 dimensi
2. Flokulasi / curding : Perubahan struktur protein sekunder, penggumpalan protein
yang mengendap berada di dalam keadaan terpisah – pisah
11
12
3. Gelasi/ koagulasi: Gumpalan – gumpalan protein sudah menbentuk massa
homogen seperti gel.
Secara umum proses penggumpalan atau koagulasi pada proses pembuatan
keju dengan menggunakan rennet adalah sebagai berikut:
Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang kaya akan protein,
mineral, dan vitamin. Kandungan nilai nutrisi dalam 100 gr keju dapat dilihat pada
Tabel 2 berikut :
Tabel 2. Nilai Nutrisi Keju dalam 100 gr

Komponen Kandungan/100 gr
Energi 1641 kj (392 kcal)
Protein 23,7 g
Kalsium 870 mg
Fosfor 610 mg
Vitamin A 1740 IU
Vitamin D 13 IU
Vitamin B 0,0015 mg
Sumber : Hidayat (2006)
Proses Pembuatan Keju (Buckle dkk, 1987)
Pasteurisasi
Sebagian besar keju dibuat dengan menggunakan susu yang telah
dipasteurisasi, karena hal ini akan menghasllkan produk yang lebih konsisten dan
12
13
seragam. Pasteurisasi menghancurkan bakteri pathogen yang ada hubungannya
dengan susu, tetapi juga menghancurkan organism dan enzim yang ikut membnatu
proses pematangan, sehingga pada umumnya diperlukan waktu pematangan yang
lama.
Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan
Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan
merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat
dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan
membentuk dadih.
Pengembangan suasana asam adalah salah satu darifaktor utama dalam
pembuatan keju, karen sejumlah asam sangat diperlukan untuk pembentukan dadih
yang dapat diolah. Untuk menghasilkan keasaman susu dapat dicapai dengan
memasukkan pencemar yang berupa kultur bakteri tertentu. Untuk keju yang diolah
pada suhu di bawah 37oC, yang dimasukkan sebagai inolkular adalah
kultur Streptococcus cremoris, sedangkan keju yang diolah pada suhu 37oC
digunakan kultur Streptococcus thermophilus dan jenis Lactobacillus. Keasaman
yang diproduksi oleh fermentasi laktosa menjadi asam laktat mencegah tumbuhnya
mikroorganisme yang tidak dikehendaki, dan mempengaruhi kecepatan
penggumpalan kasein. Dadih yang terbentuk dengan cara ini bersifat lunak dan tidak
dapat diolah, serta pengembangan dadih selanjutnya memerlukan penambahan rennet.
13
14
Penggumpalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian
membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih)
dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk
membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut
dibuang. Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju
dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin
banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih
keras.
Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada
menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi
tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 8 jam,
tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.
Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya.
Rennin adalah enzim pembantuk dadih yang diperoleh dari pemisahan perut anak sapi
yang masih menyusui dan bersifat proteolotik. Namun zaman dahulu ketika keju
masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai
pengganti rennet.
Pengolahan Dadih
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju
lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju
lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin
14
15
supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka
keju yang dihasilkan semakin padat.
Pengasinan
Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa
tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju,
garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan
menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan
kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu
cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam
dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga
berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju
dengan larutan garam. Selain memberikan rasa, garam juga membantu
menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak
mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki
proses maturasi.
Pencetakan
Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.
Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam
cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan
bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan
terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
15
16
Penekanan
Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.
Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut
sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, sama halnya dengan keju iris, berat
dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun
demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas
penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
Sifat Fisik Keju

Berat Curd
Koagulasi atau penggumpalan susu adalah perubahan bentuk dari susu cair
menjadi padatan berbentuk gel. Koagulasi ini terjadi karena adanya penggumpalan
dari kasein yang terdapat dalam susu. Gumpalan kasein yang terbentuk juga
mengandung lemak, bakteri, koloid kalsium-fosfat dan patikel-partikel lainnya
yang disebut dengan curd. Curd yang terbentuk juga mengandung air dan bahan-
bahan yang terlarut dalam air (Daulay, 1991).
Pada proses pembentukan keju akan terbentuk dua golongan protein yaitu
protein menggumpal yang disebut curd yang akan menjadi keju melalui proses
pembuatan selanjutnya dan protein terlarut yang disebut whey. Curd adalah gumpalan
yang terbentuk oleh aktivitas koagulan yaitu campuran enzim yang mempunyai
aktivitas proteolitik. Whey merupakan protein yang tidak mengalami presipitasi
karena asam, dan mencerminkan sekitar 20% dari total kandungan protein. Whey
merupakan hasil samping (by product) dari pembuatan keju (Murti, 2004).
16
17
Rendemen Curd
Rendemen keju adalah rasio antara keju yang terbentuk dengan susu yang
digunakan sebagai bahan dasar (Daulay, 1991). Menurut Purwadi (2008) bahwa
pemberian beberapa jenis pengasam yang berbeda akan mempengaruhi hasil
rendemen, kekerasan, daya potong, dan elastisitas yang berbeda pada keju. Selain itu
lama waktu koagulasi berpengaruh terhadap jumlah rendemen karena waktu yang
singkat tidak cukup menggumpalkan protein pada susu secara sempurna
(Komar et al., 2009).
Murti (2004) menyatakan rendemen yaitu perbandingan antara koagulan
(curd) yang terbentuk dengan susu yang digunakan. Perhitungan rendemen secara
praktis sangat perlu diketahui, karena mencerminkan nilai kuantitatif. Nilai rendemen
juga mencerminkan apakah proses pembuatan keju sampai tahap pematangan
dilakukan dengan baik, efektif atau tidak. Rendemen Curd dapat dihitung
menggunakan rumus :
B
Rendemen Curd = x 100%
A
Keterangan :
A = Berat produk susu yang digunakan (g)
B = Berat Keju yang terbentuk (g)
Sifat Kimia Keju

Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting
17
18
pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita
rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran
dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan
mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1982).
Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya
dalam evaluasi material balance atau kehilangan selama pengolahan. Kita harus tahu
kandungan air (dan kadang juga distribusi air) untuk pengolahan optimum, misalnya
dalam penggilingan serealia, pencampuran adonan sampai konsistensi tertentu, dan
produksi roti dengan daya awet dan tekstur tinggi. Kadar air harus diketahui dalam
penentuan nilai gizi pangan, untuk memenuhi standar komposisi dan peraturan-
peraturan pangan. Kepentingan yang lain adalah bahwa kadar air diperlukan untuk
penentuan mengetahui pengolahan terhadap komposisi kimia yang sering dinyatakan
pada dasar dry matt. Penentuan kadar air yang cepat dan akurat bervariasi tergantung
struktur dan komposisinya. Dari segi analisis pangan, kandungan air dalam pangan
dapat dibagi menjadi tiga macam bentuk. Air bebas adalah air dalam bentuk sebagai
air bebas dalam ruang intergranular dan dalam pori-pori bahan. Air demikian ini
berlaku sebagai agensia pendispersi bahan-bahan koloidal dan sebagai solven
senyawa-senyawa kristalin. Air yang terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid
makromolekular (pati, pektin, cellulosa, protein). Air ini berkaitan erat dengan
makromolekul-makromolekul yang mengadsorpsi dengan gaya absorpsi, yang
diatributkan dengan gaya Van der Waals atau dengan pembentukan ikatan hidrogen.
Air terikat, berkombinasi dengan berbagai substansi, sebagai air hidrat. Klasifikasi
18
19
tersebut tidak mutlak. Istilah air bebas, terabsorpsi, dan terikat itu relatif
(Marlina, 2007).
Menurut Buckle dkk (1987) klasifikasi keju berdasarkan kadar air adalah
sebagai berikut :
Tabel 3. Klasifikasi Keju Berdasarkan Kadar Air

Tipe Keju Kadar Air (%)
Keju Sangat Keras <25
Keju Keras 25-36
Keju Semi Lunak 36-40
Keju Lunak >40
Kadar Bahan Kering
Bahan kering merupakan salah satu cara pengukuran yang terkandung dalam
bahan pangan. Bahan kering mengandung senyawa-senyawa organik seperti lemak,
protein, serat, karbohidrat dan senyawa-senyawa anorganik seperti mineral
(Marlina, 2007).
Keju yang dibuat dengan cara fermentasi atau bukan yang diperoleh atau yang
bukan diperoleh melalui koagulasi susu, krim susu, susu skim atau campurannnya
mengandung minimal 23 gram bahan kering setiap 100 gram dalam bentuk gel
mengandung tidak banyak air, mengandung lemak (keju berlemak), mengandung
sedikit laktosa dan mengandung mineral (Murti, 2004).
Kadar Protein
Protein akan mengalami koagulasi apabila dipanaskan, suasana asam atau
oleh adanya enzim protease. Penggumpalan protein atau terjadinya koagulasi
digunakan dasar pengolahan susu untuk pembuatan keju. Gumpalan protein disebut
19
20
curd dan whey adalah cairan yang diperoleh dari susu yang telah dipisahkan dari
lemak dan kasein (Soeparno dkk,2001).
Protein susu khususnya komponen kasein yang merupakan komponen utama
protein susu (72-80%). Kasein sering disebut dengan fraksi menggumpal. Kasein
susu tersusun dari berbagai komponen yaitu kasein α, kasein β, kasein γ. Kasein
yang berperan menyatukan kasein-kasein dalam agregad heterogen subsferik
berdimesi kecil yang dinamakan misel kasein. Suatu sifat misel kasein berkaitan
pembuatan keju karena mudah rusaknya misel kasein yang disebakan asam dan
enzim, khususnya rennet (Murti, 2004).
Kadar Lemak
Lemak pada susu merupakan sumber dari komponen-komponen pembentuk
cita-rasa, aroma, rasa dan kelembutan pada keju. Pengaruh dari lemak tidak hanya
tergantung pada jenis keju tetapi juga dari komposisi dan karakter fisik dan lemak.
Keju yang dibuat dari susu tanpa lemak pada umumnya mempunyai sifat yang kering
dengan tekstur yang keras dan tidak membentuk cita-rasa khas keju yang diharapkan
(Daulay, 1991).
Koagulasi lemak tidak mempunyai peran aktif. Globula lemak terperangkap
dalam jaringan kasein yang menggumpal, akan tetapi kadar lemak susu dapat
berpengaruh pada koagulasi susu. Kadar lemak tinggi dapat mengganggu
penggumpalan protein karena susu kaya lemak membutuhkan lebih banyak rennet
untuk menggumpalkan susu dibandingkan susu yang rendah lemak, hal ini
dikarenakan bahan lemak terikat secara mekanik biasa dalam jaringan. Reaksi
mekanik yang merobek atau membuka jaringan protein menggumpal akan
20
21
mengeluarkan lemak, sehingga dengan kadar lemak tinggi dibutuhkan kerja mekanik
lebih intensif (Murti, 2004).
Daulay (1991) menyatakan klasifikasi keju berdasarkan kadar lemak adalah
sebagai berikut :
Tabel 4. Klasifikasi Keju Berdasarkan Kadar Lemak

Tipe Keju Kadar Lemak (%)
Keju berlemak tinggi 60
Keju susu berlemak 45-60
Keju berlemak sedang 25-45
Keju berlemak rendah 10-25
Keju susu skim 10
21
22
METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan
Pakan Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara dan
Laboratorium Biokimia/Kimia Bahan Makanan Program Studi Kimia Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara pada bulan Mei
2019 sampai Juli 2019
Alat dan Bahan

Alat
Adapun bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah beaker glass sebagai
wadah untuk pasteurisasi susu dan wadah koagulasi susu, hot plate untuk pasteurisasi
susu, timbangan digital untuk menimbang bahan, tisu untuk membersihkan peralatan,
saringan sebagai penyaring curd, termometer untuk mengukur suhu, aluminium foil
untuk membungkus keju, alat pengaduk untuk mengaduk susu, dan alat tulis untuk
mencatat data.
Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing 20
liter, rennet nabati (terbuat dari enzim papain), rennet hewani dan garam dapur.
Metode Penelitian
Adapun metode dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL)
dengan 4 perlakuan 5 ulangan. Setiap ulangan terdiri dari 1 liter susu, perlakuan yang
diberikan adalah sebagai berikut :
22
23
P0 : Susu kambing etawa + Rennet hewani 0,2 g
P1 : Susu kambing etawa + Rennet nabati enzim papain 0,1 g
Sedangkan jumlah ulangan diperoleh dengan menggunakan rumus seperti
berikut :
t (n – 1) ≥ 15
4 (n – 1) ≥ 15
4n – 4 ≥ 15
4n ≥ 19
n ≥ 4,75 = 5
Parameter Penelitian
a. Uji Kualitas Fisik
1. Berat curd
Dihitung dengan melakukan penimbangan curd yang telah dipress dengan
menggunakan timbangan analitik.
2. Rendemen curd (Murti, 2004).
Dihitung berdasarkan berat produk susu yang digunakan (g), dikalikan dengan
berat curd yang dihasilkan (gram) setelah dipres. Berikut adalah rumus
perhitungan curd:
B
Rendemen Curd = x 100%
A
Keterangan :
23
24
A = Berat produk susu yang digunakan (g)
B = Berat Keju yang terbentuk (g)
b. Uji Kandungan Kimia

1. Kadar Air
Kadar air dilakukan dengan cara pengeringan. Kadar air sampel dihitung dengan
rumus :
A- B
M = x 100 %
A
Keterangan :
M : Kadar air sampel
A : Berat sampel
B : Berat sampel setelah pengeringan
2. Kadar Bahan Kering

Kadar bahan kering dapat dihitung dengan rumus:
Kadar bahan kering = Berat keju – Kadar air
Diambil dengan menghitung berat keju dikurangi dengan kadar air.
3. Kadar Protein
Kadar air dengan menggunakan metode kjedhal. Metode ini menggunakan unit
destruksi Gerhardt kejeldaterm. Persentase dihitung dengan menggunakan
rumus :
(ml NaOH blanko – ml NaOH sampel) x 14,008 x N NaOH
%N= x 100 %
Berat sampel
KP = %N X 6,38
Keterangan :
%N : Persentase nitrogen
KP : Kadar protein
24
25
14,008 : Berat molekul nitrogen

N NaOH : Normalitas NaOH
6,38 : Faktor konversi keju
4. Kadar Lemak
Kadar lemak diterapkan dengan cara ekstraksi menurut soxhlet. Ditimbang
sampel dan dikeringkan dalam oven 100oC sampai berat konstan, kemudian
dimasukkan kedalam slongsong dari kertas saring dan dimasukkan kedalam alat
soxhlet yang berisi pelarut petroleum eter. Bahan selanjutnya diekstrak selama 3
jam lalu selongsong dengan bahan dikeringkan dalam oven selama 45 menit dan
dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit, ditimbang sampai beratnya
seimbang. Perbedaan berat sebelum dan sesudah ekstraksi per berat contoh
merupakan persentase lemak yang terekstraksi :
a–b
KL = x 100%
a
Keterangan :
KL : Kadar lemak
a : Berat kering sebelum ekstraksi (g)
b : Berat kering setelah ekstraksi (g)
Analisis Data
Data yang diperoleh dalam penelitian ini dianalisis dengan menggunakan
analisis variasi berdasarkan rancangan acak lengkap (RAL) pola searah untuk
mengetahui adanya pengaruh perlakuan terhadap peubah yang diamati.
Model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut :
Yij = µ + τi + εij
25
26
Keterangan :
Yij = Nilai pengamatan perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
µ = Nilai pengamatan tengah umum
τi = Pengaruh perlakuan ke-i
εij = Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
Data dianalisis dengan Analysis of variance (ANOVA). Apabila hasil
berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan.
Prosedur Penelitian
Pembuatan tablet rennet terdiri dari beberapa tahapan yaitu ekstraksi rennet,
pengeringan dan penabletan. Skema pembuatan tablet rennet adalah sebagai berikut :
Campurkan
bahan formula Serbuk
pembuatan Pengempaan Tablet
rennet
tablet
Prinsip Pembuatan Keju
Setiap beker glass diisi susuk kambing sebanyak 1 liter kemudian
dipasteurisasi pada suhu 63oC selama 30 menit. Kemudian susu didinginkan hingga
suhu 40oC lalu ditambahkan rennet sesuai perlakuan. Susu didiamkan kurang lebih
selama 8 jam sampai terbentuk dua lapisan, lapisan tersebut terdiri dari curd dan
whey. Proses pemisahan antara curd dan whey menggunakan saringan, kemudian
curd diuji karakter fisik yaitu berat curd dan rendemen curd. Setelah itu curd
ditambahkan garam 1% dari berat curd dan dicetak. Setelah keju dicetak, keju
dibungkus dengan aluminium foil tahap selanjutnya yaitu disimpan dalam kulkas
selama 7 hari pada suhu 40C. Setelah 7 hari keju dapat diuji komposisi kimianya.
26
27
SKEMA PENELITIAN
Susu kambing etawa segar
Pasteurisasi 63oC 30 menit
Didinginkan sampai 40oC
Penambahan rennet komersial 0,2 g, rennet

nabati (enzim papain) 0,1 g, 0,2 g, 0,3 g
Didiamkan ± 8 jam
Terbentuk 2 lapisan
yaitu curd dan whey
Kualitas Fisik
- Berat Curd
- Rendemen Curd Whey
Curd
Ditambahkan NaCl 1%
Dimasukkan kedalam
mesin press dan dicetak
Disimpan dalam kulkas

Selama 7 hari pada suhu 4o C
Komposisi Kimia
- Kadar Air
- Kadar Kering
- Kadar Protein
- Kadar Lemak
27
28
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Fisik Keju
Berat Curd
Hasil penelitian berat curd yang diperoleh dari curd yang menggunakan susu
kambing dengan koagulan rennet hewani dengan dosis 0,2 g dan rennet nabati enzim
papain dengan dosis 0,1 g, 0,2 g, 0,3 g dapat dilihat pada tabel.5 sebagai berikut:
Tabel 5. Berat Curd koagulan rennet hewani dan rennet nabati enzim papain (gram)
Perlakuan
Ulangan
P0 P1 P2 P3
1 255,8 194,7 234,2 234,3
2 242,4 208,1 228,7 244,2
3 256,2 204,8 230,4 251,1
4 253,7 203,8 227,1 240,3
5 246,3 196,5 236,1 249,7
Rataan 250.88A 201.58C 231.3B 243.92A
Keterangan : superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan
yang sangat nyata (P<0,01)
Nilai rataan berat curd yang dihasilkan dari perlakuan yang menggunakan
rennet nabati enzim papain (P1, P2, P3) berturut-turut yaitu 201,58 g, 231,3 g dan
243,92 g serta berat curd perlakuan yang menggunakan rennet hewani (P0) adalah
sebesar 250,88 g. Dari data tersebut menunjukkan berat curd dari perlakuan
menggunakan rennet hewani (P0) lebih tinggi dibandingkan berat curd keju
menggunakan rennet nabati enzim papain (P1, P2, P3).
Dari analisis keragaman ditunjukkan bahwa perlakuan P0, P1, P2, dan P3
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap berat curd. Berdasarkan hasil rataan
penimbangan berat curd dapat dilihat bahwa berat curd tertinggi terdapat pada P0
28
29
sebesar 250,88 g sementara berat curd terendah berada pada P1 201,58 g. Pada
perlakuan yang menggunakan rennet nabati enzim papain terjadi peningkatan berat
curd dari P1 201.58 g menjadi 231,3 g pada P2 atau sebesar 29,72 g, dan pada P3
243.92 g terhadap P2 231,3 g sebesar 12,62 g. Hal ini juga terjadi pada penelitian
Gunawan (2012) yang menggunakan koagulan getah widuri (P1, P2, P3) memiliki
rataan berat curd berturut-turut yaitu 72,245g, 73,890g, 82,696g.
Berat curd pada perlakuan yang menggunakan rennet nabati enzim papain
pada P1, P2 dan P3 lebih rendah dibandingkan berat curd yang menggunakan rennet
hewani pada P0. Hal ini mungkin disebabkan karena penggunaan rennet nabati enzim
papain dalam pembuatan keju konsentrasi enzim masih rendah untuk
menggumpalkan protein susu, sehingga menyebabkan berat curd masih rendah
dibandingkan dengan curd yang menggunakan rennet hewani. Menurut Walstra et al.,
(2006) curd yang terbentuk dipengaruhi bahan koagulan, sedangkan koagulan
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu nilai pH, suhu inkubasi, konsentrasi substrat
dan konsentrasi bahan koagulan.
Rendemen Curd
Hasil penelitian rendemen curd yang diperoleh dari curd yang menggunakan
susu kambing dengan koagulan rennet hewani dengan dosis 0,2 g dan rennet nabati
enzim papain dengan dosis 0,1 g, 0,2 g, 0,3 g dapat dilihat pada tabel.6 sebagai
berikut:
29
30
Tabel 6. Rendemen Curd koagulan rennet hewani dan rennet nabati enzim papain (%)
Perlakuan
Ulangan
P0 P1 P2 P3
1 25,58 19,47 23,42 23,43
2 24,24 20,81 22,87 24,42
3 25,62 20,48 23,04 25,11
4 25,37 20,38 22,71 24,03
5 24,63 19,65 23,61 24,97
A C B
Rataan 25,09 20,16 23,13 24,40A
yang sangat nyata (P<0,01)
Nilai rataan rendemen curd yang dihasilkan dari perlakuan yang
menggunakan rennet nabati enzim papain (P1, P2, P3) berturut-turut yaitu 20,16%,
23,13% dan 24,40% serta rataan rendemen curd perlakuan yang menggunakan rennet
hewani (P0) adalah sebesar 25,09%. Dari data tersebut menunjukkan rataan rendemen
curd dari perlakuan menggunakan rennet hewani (P0) lebih tinggi dibandingkan
rataan rendemen curd menggunakan rennet nabati enzim papain (P1,P2 dan P3).
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rataan rendemen curd. Berdasarkan hasil
rendemen curd dapat dilihat bahwa rendemen curd tertinggi berada pada perlakuan P0
sebesar 25,09% dan rendemen curd terendah berada pada perlakuan P1 sebesar
20,16%. Pada perlakuan yang menggunakan rennet nabati enzim papain diketahui
terjadi peningkatan rataan rendemen curd dari P1 20,16% menjadi 23,13% pada P2
atau sebesar 2,97% dan pada P3 24,40% terhadap P2 23,13% sebesar 1,27%. Hal ini
juga terjadi pada penelitian Gunawan (2012) yang menggunakan koagulan getah
widuri (P1, P2, P3) memiliki rataan rendemen curd berturut-turut yaitu 27,343%,
28,348%, 31,851%. Begitu pula pada penelitian Jaya dan Didik (2009) yang
30
31
menggunakan ekstrak nanas (P1, P2, P3) memiliki rataan rendemen berturut-turut
13,74%, 13,94%, 14,15%. Serta pada penelitian Oktavia (2014) yang menggunakan
ekstrak wortel (P1, P2, P3) memiliki rataan rendemen berturut-turut 6,36%, 6,78%,
7,19%. Dan juga pada penelitian Hartono, et.al (2012) yang menggunakan koagulan
jeruk keprok (P1, P2, P3, P4) memiliki rataan rendemen berturut-turut sebesar 11,05%,
11,53%, 11,75%, 12,24%.
Rendemen curd pada perlakuan yang menggunakan rennet nabati enzim
papain (P1, P2, P3) lebih rendah dibandingkan rendemen curd yang menggunakan
rennet hewani pada P0. Hal ini mungkin disebabkan karena penggunaan rennet nabati
enzim papain dalam pembuatan keju konsentrasi enzim masih rendah untuk
menggumpalkan protein susu, sehingga menyebabkan berat curd masih rendah
dibandingkan dengan curd yang menggunakan rennet hewani. Menurut Spreer
(1998), yang mempengaruhi rendemen sebagian besar disebabkan oleh beberapa
faktor, diantaranya, komposisi susu seperti protein, mineral, lemak, dosis koagulan,
kondisi bahan selama produksi dan penanganan keju.
Komposisi Kimia Keju
Kadar Air
Hasil analisis kadar air yang diperoleh dari keju yang menggunakan susu
31
32
Tabel 7. Kadar Air Keju koagulan rennet hewani dan rennet nabati enzim papain (%)
Perlakuan
Ulangan
P0 P1 P2 P3
1 53,58 54,06 51,01 50,43
2 58,08 53,63 55,40 52,01
3 57,98 57,99 52,16 54,54
4 58,39 53,75 56,70 51,50
5 54,57 51,84 52,32 52,09
A A A
Rataan 56.52 54.25 53.52 52.11B
yang nyata (P<0,05)
Nilai rataan kadar air keju yang dihasilkan dari perlakuan yang menggunakan
rennet nabati enzim papain (P1, P2, P3) berturut-turut yaitu 54,25%, 53,52% dan
52,11% serta kadar air perlakuan yang menggunakan rennet hewani (P0) adalah
sebesar 56,52%. Dari data tersebut menunjukkan kadar air keju dari perlakuan
menggunakan rennet hewani (P0) lebih tinggi dibandingkan kadar air keju
menggunakan rennet nabati enzim papain (P1, P2, P3)
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air pada keju. Berdasarkan hasil kadar air
dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada P0 sebesar 56,52% sementara
kadar air terendah berada pada P3 52,11%. Pada perlakuan yang menggunakan rennet
nabati enzim papain terjadi penurunan kadar air dari P1 54,25 % menjadi 53,52%
pada P2 atau sebesar 0,73%, dan terjadi penurunan pula pada kadar air P3 52,11%
terhadap P2 53,52% sebesar 1,41%. Hal ini juga terjadi pada penelitian Gunawan
(2012) diketahui kadar air keju menggunakan koagulan getah biduri (P1, P2, P3)
berturut-turut sebesar 62,145%, 61,644%, 61,502%. Dan juga terjadi pada penelitian
Hartono, et. al (2012) yang menggunakan koagulan jeruk keprok (P1, P2, P3, P4)
32
33
memiliki rataan kadar air berturut-turut sebesar 50,08%, 49,84%, 49,57%, 49,38%.
Akan tetapi berkebalikan dengan penelitian dari Jaya dan Didik (2009) yang
menggunakan ekstrak nanas (P1, P2, P3) memiliki rataan kadar air berturut-turut
sebesar 70,50%, 70,60%, 70,83%.
Menurut Buckle dkk (1987) keju berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi 4
yaitu keju lunak, keju setengah lunak, keju keras dan keju sangat keras. Keju
dianggap lunak dengan kadar air lebih besar dari 40%, keju setengah lunak yaitu
dengan kadar air 36-40%, keju keras yaitu dengan kadar air 25-36% dan keju sangat
keras dengan kadar air kurang dari 25%. Kadar air keju yang cukup tinggi
berpengaruh langsung terhadap tekstur keju yang dihasilkan, dimana semakin tinggi
kadar air keju maka teksturnya semakin lunak dan demikian pula sebaliknya.
Berdasarkan klasifikasi keju yang dihasilkan dari penelitian ini adalah keju lunak
dikarenakan kadar airnya lebih dari 40%.
Pada hasil penelitian kadar air yang menggunakan rennet nabati enzim papain
semakin banyak dosis yang digunakan maka semakin sedikit kadar air yang terbentuk
hal ini mungkin disebabkan karena menurut Rahmawati (2006), faktor yang
mempengaruhi kandungan kadar air pada keju segar adalah tingginya konsentrasi
rennet yang digunakan dan semakin lamanya koagulasi
Kadar Bahan Kering
Hasil analisis kadar bahan kering yang diperoleh dari keju yang menggunakan
susu kambing dengan koagulan rennet hewani dengan dosis 0,2 g dan rennet nabati
enzim papain dengan dosis 0,1 g, 0,2 g, 0,3 g dapat dilihat pada tabel.8 sebagai
berikut:
33
34
Tabel 8. Kadar Bahan Kering Keju koagulan rennet hewani dan rennet nabati enzim
papain (%)
Perlakuan
Ulangan
P0 P1 P2 P3
1 46,42 45,94 48,99 49,57
2 41,92 46,37 44,60 47,99
3 42,02 42,01 47,84 45,46
4 41,61 46,25 43,30 48,50
5 45,43 48,16 47,68 47,91
Rataan 43.48B 45.75A 46.48A 47.89A
yang nyata (P<0,05)
Nilai rataan kadar bahan kering keju yang dihasilkan dari perlakuan yang
46,48% dan 47,89% serta kadar bahan kering perlakuan yang menggunakan rennet
hewani (P0) adalah sebesar 43,48%. Dari data tersebut menunjukkan kadar bahan
kering keju dari perlakuan menggunakan rennet hewani (P0) lebih rendah
dibandingkan kadar bahan kering keju menggunakan rennet nabati enzim papain
(P1, P2, P3).
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar bahan kering keju. Berdasarkan hasil
kadar bahan kering dapat dilihat bahwa kadar bahan kering tertinggi berada pada
perlakuan P3 sebesar 47.89% dan kadar bahan kering terendah berada pada perlakuan
P0 sebesar 43.48%. Pada perlakuan yang menggunakan rennet nabati enzim papain
diketahui terjadi peningkatan kadar bahan kering dari P1 45.75% menjadi 46,48 %
pada P2 atau sebesar 0,73%, dan kembali meningkat pada kadar bahan kering P3
47,89% terhadap P2 46,48% sebesar 1,41%. Hal ini juga terjadi pada penelitian
34
35
Gunawan (2012) diketahui kadar air keju menggunakan koagulan getah widuri (P1,
P2, P3) berturut-turut 62,145%, 61,644%, 61,502%.
Kenaikan pada P1, P2, dan P3 mungkin disebabkan oleh peningkatan
penggunaan rennet nabati enzim papain yang mengakibatkan meningkatnya aktivitas
enzim protease dalam menghidrolisis substrat. Semakin meningkatnya aktivitas
hidrolisis semakin banyak air yang digunakan sehingga mengurangi kadar air dalam
curd. Kadar air yang rendah berarti kandungan bahan keringnya tinggi. Bahan kering
merupakan salah satu cara pengukuran yang terkandung dalam bahan pangan.
Bahan kering mengandung senyawa-senyawa organik seperti lemak, protein,
serat, karbohidrat, dan senyawa-senyawa anorganik seperti mineral (Marlina, 2007).
Kadar Protein
Hasil analisis kadar protein yang diperoleh dari keju yang menggunakan susu
Tabel 9. Kadar Protein Keju koagulan rennet hewani dan rennet nabati enzim
papain (%)
Perlakuan
Ulangan
P0 P1 P2 P3
1 13,52 14,22 8,27 11,33
2 13,08 12,21 11,51 12,57
3 13,96 12,47 10,72 10,24
4 12,87 12,65 9,84 10,02
5 11,77 13,43 12,65 13,26
A A B
Rataan 13.36 12.99 10.59 11.21A
yang nyata (P<0,05)
Nilai rataan kadar protein keju yang dihasilkan dari perlakuan yang
35
36
10,59% dan 11,21% serta kadar protein perlakuan yang menggunakan rennet hewani
(P0) adalah sebesar 13,36%. Dari data tersebut menunjukkan kadar protein keju dari
perlakuan menggunakan rennet hewani (P0) lebih tinggi dibandingkan kadar protein
keju menggunakan rennet nabati enzim papain (P1, P2, P3).
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein keju. Berdasarkan hasil kadar
protein dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi berada pada perlakuan P0 sebesar
13.36% dan kadar protein terendah berada pada perlakuan P3 sebesar 11,21%. Pada
perlakuan yang menggunakan rennet nabati enzim papain terjadi peningkatan kadar
protein dari P1 12.99% menjadi 10,59% pada P2 atau sebesar 2,40%, akan tetapi
terjadi penurunan kadar protein pada P3 11,21% terhadap P2 10,59% sebesar 0,62%.
Hal ini juga terjadi pada penelitian Sugitha (2014) yang menggunakan koagulan kulit
tanaman rampelas (P1, P2, P3) memperoleh kadar protein berturut-turut sebesar
10,78%, 9,89%, 11,44% dan pada penelitian Komar et.al (2008) yang menggunakan
koagulan asam sitrat (P1, P2, P3) memperoleh kadar protein berturut-turut sebesar
29,30%, 25,81%, 17,65% akan tetapi berkebalikan dengan penelitian Gunawan
(2012) yang menggunakan koagulan getah widuri (P1, P2, P3) memperoleh kadar
protein berturut-turut sebesar 17,539%, 17,944%, 17,157%.
Pada penelitian ini kadar protein pada keju menurun hal ini mungkin
dipengaruhi oleh panas saat proses pemasakan atau konsentrasi enzim papain yang
digunakan sudah optimum mengkoagulasi kasein. Protein mudah mengalami
kerusakan oleh pengaruh panas, goncangan, reaksi dengan asam atau basa kuat yang
dikenal dengan denaturasi (Susanto dan Saneto, 1994). Menurut Egrina dan Titin
36
37
(2010) penurunan kadar protein pada keju dikarenakan enzim papain yang digunakan
sudah optimum dalam mengkoagulasi kasein sehingga kelebihan papain dalam
campuran tersebut dapat mendegradasi protein bakteri starter. Hal ini menyebabkan
bakteri starter mati sebelum menghasilkan bakteriosin yang dapat menambah kadar
protein dalam keju.
Kadar Lemak
Hasil analisis kadar lemak yang diperoleh dari keju yang menggunakan susu
Tabel 10. Kadar Lemak Keju koagulan rennet hewani dan rennet nabati enzim
papain (%)
Perlakuan
Ulangan
P0 P1 P2 P3
1 26,02 36,37 33,14 35,72
2 37,72 26,82 45,46 39,05
3 32,25 33,96 38,13 40,18
4 32,95 40,39 38,90 45,94
5 32,73 36,36 43,24 31,29
Rataan 32.33B 34.78A 39.77A 38.44A
Keterangan : superskrip yang sama pada baris yang sama menunjukkan perbedaan
yang tidak nyata (P>0,05)
Nilai rataan kadar lemak keju yang dihasilkan dari perlakuan yang
39,77% dan 38,44% serta kadar lemak perlakuan yang menggunakan rennet hewani
(P0) adalah sebesar 32,33%. Dari data tersebut menunjukkan kadar lemak keju dari
perlakuan menggunakan rennet hewani (P0) lebih rendah dibandingkan kadar lemak
keju menggunakan rennet nabati enzim papain (P1, P2, P3).
37
38
berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak keju. Berdasarkan hasil kadar
lemak dapat dilihat bahwa kadar lemak tertinggi berada pada perlakuan P2 sebesar
39,77% dan kadar lemak terendah berada pada perlakuan P0 sebesar 32,33%. Pada
perlakuan yang menggunakan rennet nabati enzim papain terjadi peningkatan kadar
lemak dari P1 34,78% menjadi 39,77% pada P2 atau sebesar 4,99%, akan tetapi terjadi
penurunan kadar lemak pada P3 38,44% terhadap P2 39,77% sebesar 1,33%. Hal ini
juga terjadi pada penelitian Gunawan (2012) yang menggunakan koagulan getah
widuri (P1, P2, P3) memiliki rataan kadar lemak berturut-turut sebesar 17,539%,
17,944%, 17,157% dan pada penelitian Komar et.al (2008) yang menggunakan
koagulan asam sitrat (P1, P2, P3) memperoleh kadar lemak berturut-turut sebesar
5,27%, 13,12%, 10,01% Akan tetapi berkebalikan dengan penelitian Sugitha (2014)
yang menggunakan koagulan kulit tanaman rampelas (P1, P2, P3) memperoleh kadar
lemak berturut-turut sebesar 10,78%, 9,89%, 11,44%.
Kenaikan kadar lemak pada keju yang menggunakan rennet nabati enzim
papain ini kemungkinan disebakan karena keberadaan lemak dalam susu
mempengaruhi kadar protein keju. Ketika terjadi koagulasi, misel kasein bergabung
satu sama lain melalui suatu jaringan membentuk struktur kumpulan globula lemak.
Keberadaan lemak dalam jaringan tersebut membentuk struktur kasein keju menjadi
lebih terbuka. Lemak dapat memecahkan jaringan pada misel kasein sehingga proses
pengeluaran whey dari matriks kasein menjadi lebih mudah atau kadar protein pada
curd menjadi lebih rendah.
38
39
Daulay (1991) menyatakan bahwa klasifikasi keju berdasarkan kandungan
lemaknya. Keju dengan kadar lemak lebih besar dari 60% tergolong keju berlemak
tinggi. Keju dengan kadar lemak 60%-45% tergolong keju berlemak. Keju dengan
kadar lemak 45%-25% tergolong keju berlemak sedang. Keju dengan kadar lemak
25%-10% tergolong keju berlemak rendah. Keju dengan kadar lemak lebih rendah
dari 10% tergolong keju susu skim. Keju yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah
keju yang tergolong keju berlemak sedang.
Biaya Pembuatan Rennet Nabati Enzim Papain
Berdasarkan hasil penelitian ini diketahui bahwa harga rennet nabati enzim
papain memiliki harga yang lebih ekonomis dibandingkan rennet hewani yang mahal
dan masih impor. Berikut adalah hasil perhitungan harga pembuatan rennet nabati
(enzim papain) dalam penelitian ini :
Tabel 11. Daftar Harga Bahan Pembuatan Rennet Nabati (Enzim Papain)
Bahan Berat Harga Berat Harga
Enzim papain 100 gram Rp. 450.000 1 gram Rp. 4.500
Primogel 100 gram Rp. 50.000 1 gram Rp. 500
Laktosa 1000 gram Rp. 80.000 1 gram Rp. 80
Talkum 1000 gram Rp. 18.000 1 gram Rp. 18
M. Strach 1000 gram Rp. 60.000 1 gram Rp. 60
Amilum Malihot 1000 gram Rp. 40.000 1 gram Rp. 40
Aquades 1000 ml Rp. 6.000 1 ml Rp. 6
Tabel 12. Total Harga Pembuatan Rennet Nabati (Enzim Papain)

Enzim Papain 85 gram x Rp. 4.500 = Rp. 382.500
Laktosa 70 gram x Rp. 500 = Rp. 5.600
Primogel 0,002 gram x Rp. 80 = Rp. 1
Talkum 0,05 gram x Rp. 18 = Rp. 9
Magnesium Starch 1 gram x Rp. 60 = Rp. 60
Amilum 21 gram x Rp. 40 = Rp. 1.260
Aquades 20 ml x Rp. 6 = Rp. 120
Total Rp. 389.550
39
40
Dari proses pembuatan rennet tersebut didapatkan rennet nabati enzim papain
sebanyak 218 tablet serta total biaya yang dikeluarkan sebesar Rp. 389.550
didapatkan bahwa harga per tablet rennet nabati enzim papain adalah Rp. 1.786. Jika
dibandingkan dengan rennet hewani yang memiliki harga sekitar Rp. 230.000 – Rp.
135.000 untuk setiap stripe (10 tablet) atau per tabletnya berkisar antara Rp.23.000 –
Rp. 13.500.
Rekapitulasi Data Hasil Penelitian
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa karakteristik fisik (berat curd
dan rendemen curd) dan komposisi kimia (kadar air, kadar bahan kering, kadar
protein, dan kadar lemak) yang diperoleh dari keju yang menggunakan susu kambing
etawa dengan koagulan rennet hewani dengan dosis 0,2 g dan rennet nabati enzim
papain dengan dosis 0,1 g, 0,2 g, 0,3 g disajikan pada tabel 13.
Tabel 13. Karakteristik fisik dan komposisi kimia dari keju yang menggunakan susu
kambing etawa dengan koagulan rennet hewani dengan dosis 0,2 g dan
rennet nabati enzim papain dengan dosis 0,1 g, 0,2 g, 0,3 g.
Parameter P0 P1 P2 P3
Berat Curd (gram) 250,88A 201,58C 231,3B 243,92A
Rendemen Curd (%) 25,09B 20,16B 23,13B 24,40A
A A A
Kadar Air (%) 56,52 54,25 53,52 52,11B
Kadar Bahan Kering (%) 43,48B 45,75A 46,48A 47,89A
A A B
Kadar Protein (%) 13,36 12,99 10,59 11,21A
Kadar Lemak (%) 32,33B 34,78A 39,77A 38,44A
Diketahui bahwa keju yang menggunakan rennet hewani dengan dosis 0,2
gram (P0) memiliki berat curd sebesar 250,88 gram, rendemen curd 25,09%, kadar
air 56,52%, kadar bahan kering 43,48%, kadar protein 13,36%, dan kadar lemak
32,33%. Pada keju yang menggunakan rennet nabati (enzim papain) dengan dosis 0,1
gram (P0) memiliki berat curd sebesar 201,58 gram, rendemen curd 20,16%, kadar air
40
41
54,25 %, kadar bahan kering 45,75%, kadar protein 12,99%, dan kadar lemak
34,78%. Penggunaan rennet nabati (enzim papain) pada pembuatan keju dengan dosis
0,2 gram (P0) memiliki berat curd sebesar 231,3 gram, rendemen curd 23,13%, kadar
air 53,52 %, kadar bahan kering 46,48%, kadar protein 10,59%, dan kadar lemak
39,77%. Serta keju yang menggunakan rennet nabati (enzim papain) dengan dosis 0,3
gram (P0) memiliki berat curd sebesar 243,92 gram, rendemen curd 24,40%, kadar air
52,11 %, kadar bahan kering 47,89%, kadar protein 11,21%, dan kadar lemak
38,44%.
Dari proses pembuatan rennet tersebut didapatkan total biaya rennet nabati
enzim papain yang dikeluarkan adalah sebesar Rp. 389.550 dan didapatkan tablet
rennet nabati enzim papain sebanyak 218 tablet sehingga didapatkan harga untuk
setiap tabletnya dengan harga Rp. 1.786.
41
42
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis statistik didapatkan bahwa karakteristik fisik (berat
curd dan rendemen curd) serta komposisi kimia (kadar air, kadar bahan kering, kadar
protein, kadar lemak) yang memiliki hasil terbaik berada pada perlakuan P3
mengunakan rennet nabati enzim papain dengan dosis 0,3 gram untuk setiap satu liter
susu dan berdasarkan penelitian didapatkan bahwa rennet nabati enzim papain
memiliki harga Rp. 1.786 per tabletnya sehingga lebih ekonomis penggunaannya
dibandingkan rennet hewani yang memiliki harga yang lebih mahal serta sulit untuk
didapatkan.
Saran
Disarankan kepada masyarakat untuk menggunakan rennet nabati enzim
papain sebagai koagulan dalam pembuatan keju karena memiliki harga yang lebih
murah dengan dosis 0,3 gram untuk setiap liternya.
42
43
DAFTAR PUSTAKA
Aritonang. N. S. 2009. Susu dan Teknologi. Swagati Press. Cirebon
Ashari, S., 2006. Hortikultura Aspek Budidaya. UI Press, Jakarta.
Badan Pusat Satistik. 2014. Kebutuhan Keju. Lampung dalam Angka. Bandar
Lampung.
Betha, Muhammad. 2010. Tata Cara Pembuatan Rennet dari Lambung Ternak. Jurnal
Peternakan. Universitas Sebelas Maret : Surakarta
Buckle, K.A, R.A Edwards, GH. Fleet. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan oleh Hari
Purnomo. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Castle, E. M. and P. Watkins. 1979. Modern Milk Production: Its Principles and
Applycation for Students and Farmer. Faber and Faber. London, Boston.
Cooke, T. 2010. Benefits of Goat Milk vs Cow Milk. Chemical Publishing Compeny,
Inc, New York.
Darmajati. 2008. Informasi Susu Kambing Etawa. Buletin Pikiran Rakyat. Himpunan
Studi Ternak Produktif. Jawa Tengah.
Daulay, D. 1991. Fermentasi Keju. IPB. Bogor.
Egrina, Geantaressa, dan FM Titin Supriyanti. 2010. Pemanfaatan Ekstrak Kasar

Papain Sebagai Koagulan Pada Pembuatan Keju Cottage Menggunakan Bakteri
Streptocochus termophillus, Lactococus lactis, dan Leuconostoc mesentroides.
Jurnal Sains dan Teknologi Kimia : Jakarta
Fathun. 2012. Pemanfaatan Susu Kambing Etawa dan Kedelai dalam Pembuatan
Dangke Keju Khas Indonesia dengan Koagulan Ekstrak Jeruk Nipis. Skripsi.
Universitas Muhammadiyah Surakarta : Surakarta
Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry 3rd Edition. Marcel Dekker Inc. New York.
Gunawan, Didik. 2012. Kualitas Fisik dan Komposisi Kimia Keju Hasil Koagulasi
Getah Biduri (calotropis gigantea). Skripsi. Universitas Sebelas Maret :
Surakarta
43
44
Hartono, Wiwit dan Purwadi. 2012. Penggunaan Jus Buah Jeruk Keprok (Citrus
Reticulata ) Pada Pembuatan Keju. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya : Malang.
Hidayat, N M.C. 2006. Mikrobiologi Industri. CV Andi Offset. Jakarta.
Hutagalung, I. L. 2008. Pengujian Level Enzim Rennet, Suhu dan Lama

Penyimpanan Terhadap Kualitas Kimia Keju Dari Susu Kerbau. Skripsi,
Departmen Peternakan. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Hutagalung, Truly. 2017. Penggunaan Enzim Rennet dan Bakteri Lactobacillus

Plantarum Terhadap Sensori Keju. Jurnal Zootek. Fakultas Peternakan.
Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Jaya, F dan H, Didik. 2009. Penaruh Substitusi Susu Sapi dengan Susu Kedelai serta
Besarnya Konsentrasi Penambahan Ekstrak Nenas (Ananas comosus) Terhadap
Kualitas Fisik dan Kimia Keju Cottage. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak. Program Studi Peternakan Fakultas Ilmu Pertanian dan Sumber Daya
Alam Universitas Tribhuwana Tunggadewi : Malang
Komar N., la. C. Hawa dan P. Rika. 2009. Karasteristik Termal Keju Mozzarela
(Kajian Konsentrasi Asam Sitrat). Jurnal Teknologi Pertanian 10 (2) : 78–87.
Koswara, Sutrisno. 2010. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 2:

Pengolahan Umbi Porang. IPB : Bogor
Krishna. 2008. Pangan dan Gizi. Agro Media Pustaka : Jakarta.
Lampert. L.M. 1975. Modern Dairy Product. Chemical Publishing Compeny, Inc,
New York.
Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press : Makasar.
Marlina, Erni. 2007. Pengaruh Pemberian Enzim Bromelin dari Ekstrak Nanas Pada
Pembuatan Keju. Skripsi. Universitas Diponegoro : Semarang.
Mulyanto, R.D. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing, Susu Terbaik dari Hewan
Ruminansia. Agro Media Pustaka : Jakarta.
Murti, T.W. 2004. Aneka Keju. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.
Nasrullah, Nashih. 2012. Teknologi Pengawetan Susu dengan Menggunakan

Koagulan. Agro Media Pustaka : Jakarta.
44
45
Oktavia, Armida . 2014. Pengaruh Perlakuan Penambahan Ekstrak dan Puree Wortel
(daucus corata L.) pada Teknologi Produksi Chili Cream Cheese : Kajian
Rendemen, Ph, Lemak, Betakaroten, Aktivitas Antioksidan dan Sensori. Jurnal
Hasil Pertanian. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Sebelas
Maret : Surakarta
Prabantini, Dwi. 2013. Susu Terbaik dari Hewan Ruminansia.UGM Press .

Yogyakarta.
Purwadi. 2008. Konsentrasi Optimum Jus Jeruk Nipis sebagai Bahan Pengasam pada
Pembuatan Keju Mozzarella. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 3(2):32.
Qarnaini, M. 2013. Karakteristik Keju Lunak Probiotik dari Susu Kambing, Susu
dengan Koagulasi Kalsium Klorida dan Kalsium Propionat. Skripsi.
Dapartemen Ilmu Produksi Keju Cottage. Fakultas Pendidikan Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam. UPI: Bandung.
Rahmawati, E. 2006. Pembuatan Keju Segar (Kajian Pengaruh Konsentrasi Renet dan
Lama Koagulasi terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik). Skripsi.
Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.
Rukmana. 2012. Tekhnologi dan Manfaat Susu. Kanisius : Yogyakarta
Rashidi H, Mazaheri-Tehrani M, Razavi MA, Ghods Rohani,M. 2015.

Meningkatkan Karakteristik Tekstur dan Sensorik Keju UF feta Rendah Lemak
yang Dibuat dengan Pengganti Lemak. Jurnal Pertanian. 17:121-132
Sodiq, A. 2002. Kambing Peranakan Etawa Penghasil Susu Berkhasiat Obat. Agro
Media Pustaka : Jakarta
Susanto T, Saneto B (1994) Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu :

Surabaya
Soeparno, Indratiningsih, T., Subaryono dan Rihastuti. 2001. Teknologi Hasil Ternak.
Jurusan Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada
: Yogyakarta.
Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. Marcell Dekker Inc. New
York.
Sugitha, Made, Ni Nyoman Puspawati.,dan AAI.Sri Wiadnyani. 2014. Optimasi

Pembuatan Keju Lunak (soft cheese) dengan Kulit Tanaman Rampelas (ficus
ampelas) sebagai Koagulan Alami. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bukit Jimbaran : Badung.
45
46
Usmiati, Sri. 2018. Starter dan Rennet Lokal Jamin Kehalalan Produk Keju. Jurnal
Peternakan. Universitas Gajah Mada : Yogyakarta.
Walstra, P et al. (2006). Dairy Technology: Principles of Milk Properties and

Processes. CRC/Taylor and Francis. New York.
Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan
Bioteknologi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.
Winarno, F.G., 1982. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.
Yuniawati, Yusran, dan Rahmadany. 2008. Pemanfaatan Enzim Papain sebagai

Penggumpalan dalam Pembuata Dangke. Seminar Nasional Aplikasi Sains dan
Teknologi : Yogyakarta.
46
47
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisa Laboratorium Keju Koagulan Rennet Hewani dan Rennet
Nabati Enzim Papain
47
48
48
49
Lampiran 2. Hasil Analisis Berat Curd Koagulan Rennet Hewani dan Rennet Nabati
Enzim Papain (gram)
Perlakuan
Ulangan
P0 P1 P2 P3
1 255,8 194,7 234,2 234,3
2 242,4 208,1 228,7 244,2
3 256,2 204,8 230,4 251,1
4 253,7 203,8 227,1 240,3
5 246,3 196,5 236,1 249,7
Rataan 250.88A 201.58C 231.3B 243.92A
Analisis Ragam Berat Curd Koagulan Rennet Hewani dan Rennet Nabati Enzim
Papain (gram)
F Tabel
Sumber Keragaman JK db KT F Hitung
0,01 0,05
Perlakuan 7121,91 3 2373,97 71,45** 5,29 3,24
Galat 531,64 16 33,23
Total 7653,55 19
Keterangan : ** berpengaruh sangat nyata
Lampiran 3. Hasil Analisis Rendemen Curd Koagulan Rennet Hewani dan Rennet
Nabati Enzim Papain (%)
Perlakuan
Ulangan
P0 P1 P2 P3
1 25,58 19,47 23,42 23,43
2 24,24 20,81 22,87 24,42
3 25,62 20,48 23,04 25,11
4 25,37 20,38 22,71 24,03
5 24,63 19,65 23,61 24,97
Rataan 25,09A 20,16C 23,13B 24,40A
Analisis Ragam Rendemen Curd Koagulan Rennet Hewani dan Rennet Nabati Enzim
Papain (%)
F Tabel
0,01 0,05
Perlakuan 71,22 3 23,74 71,45** 5,29 3,24
Galat 5,32 16 0,33
Total 76,54 19
Keterangan : ** berpengaruh sangat nyata
49
50
Lampiran 4. Hasil Analisis Kadar Air Keju Koagulan Rennet Hewani dan Rennet
Perlakuan
Ulangan
P0 P1 P2 P3
1 53,58 54,06 51,01 50,43
2 58,08 53,63 55,40 52,01
3 57,98 57,99 52,16 54,54
4 58,39 53,75 56,70 51,50
5 54,57 51,84 52,32 52,09
Rataan 56.52A 54.25A 53.52A 52.11B
Analisis Ragam Kadar Air Keju Koagulan Rennet Hewani dan Rennet Nabati Enzim
Papain (%)
F Tabel
0,01 0,05
Perlakuan 50,82 3 16,94 3,70* 5,29 3,24
Galat 73,32 16 4,58
Total 124,14 19
Keterangan : * berpengaruh nyata
Lampiran 5. Hasil Analisis Kadar Bahan Kering Keju Koagulan Rennet Hewani dan
Rennet Nabati Enzim Papain (%)
Perlakuan
Ulangan
P0 P1 P2 P3
1 46,42 45,94 48,99 49,57
2 41,92 46,37 44,60 47,99
3 42,02 42,01 47,84 45,46
4 41,61 46,25 43,30 48,50
5 45,43 48,16 47,68 47,91
Rataan 43.48B 45.75A 46.48A 47.89A
Analisis Ragam Kadar Bahan Kering Keju Koagulan Rennet Hewani dan Rennet
F Tabel
0,01 0,05
Perlakuan 50,82 3 16,94 3,70* 5,29 3,24
Galat 73,32 16 4,38
Total 124,14 19
50
51
Lampiran 6. Hasil Analisis Kadar Protein Keju Koagulan Rennet Hewani dan Rennet
Perlakuan
Ulangan
P0 P1 P2 P3
1 13,52 14,22 8,27 11,33
2 13,08 12,21 11,51 12,57
3 13,96 12,47 10,72 10,24
4 12,87 12,65 9,84 10,02
5 11,77 13,43 12,65 13,26
Rataan 13.36A 12.99A 10.59B 11.21A
Analisis Ragam Kadar Protein Keju Koagulan Rennet Hewani dan Rennet Nabati
Enzim Papain (%)
F Tabel
0,01 0,05
Perlakuan 21,51 3 7,17 4,68* 5,29 3,24
Galat 24,52 16 1,53
Total 46,03 19
Lampiran 7. Hasil Analisis Kadar Lemak Keju Koagulan Rennet Hewani dan Rennet
Perlakuan
Ulangan
P0 P1 P2 P3
1 26,02 36,37 33,14 35,72
2 37,72 26,82 45,46 39,05
3 32,25 33,96 38,13 40,18
4 32,95 40,39 38,90 45,94
5 32,73 36,36 43,24 31,29
Rataan 32.33B 34.78A 39.77A 38.44A
Analisis Ragam Analisis Kadar Lemak Keju Koagulan Rennet Hewani dan Rennet
F Tabel
0,01 0,05
tn
Perlakuan 173,33 3 57,79 2,43 5,29 3,24
Galat 379,94 16 23,75
Total 553,27 19
Keterangan : tn berpengaruh tidak nyata
51
52
Lampiran 8. Dokumentasi Penelitian
Pengadukaan saat pasteurisasi susu Proses pasteurisasi susu
Penimbangan rennet
52
53
Proses penggumpalan susu Proses penggumpalan susu
Proses whey dan curd terpisah Proses pemisahan whey dan curd
terpisah
53
54
Proses pemisahan whey dan curd Curd yang telah disaring dan diberi garam
terpisah
Proses pembungkusan keju dengan Supervisi dengan dosen pembimbing

aluminiufoil
54

Karakteristik Fisik Dan Komposisi Kimia Keju Dari Susu Kambing Etawa Dengan Koagulan Rennet Nabati (Enzim Papain) Berbentuk Tablet

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Karakteristik Fisik Dan Komposisi Kimia Keju Dari Susu Kambing Etawa Dengan Koagulan Rennet Nabati (Enzim Papain) Berbentuk Tablet

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

KARAKTERISTIK FISIK DAN KOMPOSISI KIMIA KEJU DARI

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

KARAKTERISTIK FISIK DAN KOMPOSISI KIMIA KEJU DARI

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

Dengan ini saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa segala

pernyataan dalam skripsi KARAKTERISTIK FISIK DAN KOMPOSISI KIMIA

KEJU DARI SUSU KAMBING ETAWA DENGAN KOAGULAN RENNET

NABATI (ENZIM PAPAIN) BERBENTUK TABLET adalah benar merupakan

gelar pada program studi sejenis perguruan tinggi lain.

Medan, 08 November 2019

QORYNA KHALIDA : Karakteristik Fisik dan Komposisi Kimia Keju dari

QORYNA KHALIDA: Physical Characteristics and Chemical Composition

Keywords: cheese, goat milk, papain enzyme, physical characteristics,

Qoryna Khalida lahir di Sampang pada tanggal 11 Mei 1996 yang

Haizatul Falah, S.Si.

Penulis menempuh pendidikannya di SD Negeri 112143 Rantauprapat pada

Studi Peternakan Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara melalui jalur

UMB-PTN. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai sekretaris Himpunan

Mahasiswa Muslim Petermakan (HIMMIP) pada periode 2017-2018, sebagai anggota

Ikatan Mahasiswa Peternakan (IMAPET) pada periode 2017-2018. Penulis

Nurzainah Ginting, M. Sc selaku anggota komisi pembimbing yang telah

membimbing dan memberikan berbagai masukan dalam menyelesaikan skripsi ini

terima kasih kepada civitas akademika di Program Studi Peternakan Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara.

bagian perjalanan penulis dalam membantu dan menyelesaikan skripsi ini.

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. iii

KATA PENGANTAR ........................................................................................ iv

DAFTAR ISI ....................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... ix

Kadar Kering .................................................................................................. 19

HASIL DAN PEMBAHASAN

KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 43

1. Komposisi kimia rata-rata susu segar dari berbagai mamalia...................... 9

2. Nilai Nutrisi Keju dalam 100 g .................................................................... 12

3. Klasifikasi Keju Berdasarkan Kadar Air ..................................................... 19

4. Klasifikasi Keju Berdasarkan Kadar Lemak ................................................ 21

6. Rendemen Curd Koagulan Rennet hewani dan Rennet Nabati Enzim

12. Total Harga Pembuatan Rennet Nabati Enzim Papain ................................ 39

1. Tablet Rennet ....................................................................................... 5

1. Hasil Analisa Laboratorium Keju Koagulan Rennet Hewani dan Rennet

3. Hasil Analisis Rendemen Curd Koagulan Rennet Hewani dan Rennet

8. Dokumentasi Penelitian ............................................................................... 52

produksi rennet di Indonesia, rennet merupakan enzim yang membantu proses

satu sumber enzim protease dapat diperoleh dari getah papaya

(Yuniawati et al, 2008).

Penggunaan pengganti rennet dari tumbuhan mampu menjadi solusi dari

penurunan pemotongan ternak ruminansia muda yang masih menyusui untuk

per tahun (BPS, 2014).

layak dikonsumsi oleh masyarakat (Malaka, 2010)

manusia (Mulyanto, 2002). Berdasarkan publikasi Small Ruminant Production

dan diserap tubuh untuk menghasilkan energi dibandingkan susu sapi.

Untuk mengetahui pengaruh berbagai level rennet nabati (enzim papain)

mengetahui biaya dari pembuatan tablet rennet nabati enzim papain.

Dalam penambahan berbagai level rennet nabati (enzim papain) dalam

pengetahuan bagi peneliti, kalangan akademis atau instansi yang berhubungan

2. Bagi Peternak & Masyarakat : bermanfaat bagi masyarakat umum dalam

pemanfaatan rennet nabati (enzim papain) sebagai bahan penggant rennet