Uji Kandungan Gizi Pada Permen Karamel Dari Susu Kambing Dengan Penambahan Ekstrak Daun KELOR (Moringa Oleifera)

1
UJI KANDUNGAN GIZI PADA PERMEN KARAMEL DARI

SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN
KELOR (Moringa oleifera)
DIAN AYU HAYATI M

130306028
PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
1
Universitas Sumatera Utara
2
UJI KANDUNGAN GIZI PADA PERMEN KARAMEL DARI

SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN
KELOR (Moringa oleifera)
SKRIPSI
Oleh :
DIAN AYU HAYATI M

130306028/PETERNAKAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana

diProgram Studi Peternakan Fakultas Pertanian
PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
2
3
Judul Penelitian : Uji Kandungan Gizi Pada Permen Karamel Dari Susu
Kambing dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor
(Moringa oleyfera)
Nama : Dian Ayu Hayati M
NIM : 130306028
Program Studi : Peternakan
Disetujui Oleh:
Komisi Pembimbing
Dr.Ir.Nurzainah Ginting, M.Sc Ir.Tri Hesti Wahyuni, M.Sc

Ketua Anggota
Mengetahui,
Prof. Hasnudi
Ketua Program Studi
Tanggal ACC : 2017
3
4
ABSTRAK
DIAN AYU HAYATI M,2017: Uji Kandungan Gizi Pada Permen Dari Susu
Kambing Dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor (moringa
oleyfera).Dibimbing oleh NURZAINAH GINTING dan TRI HESTI WAHYUNI.
Pemanfaatan susu kambing dan daun kelor sebagai produk permen karamel
merupakan suatu alternatif yang dapat dilakukan untuk meningkatkan konsumsi
masyarakat terhadap susu kambing sekaligus menyumbangkan asupan nutrisi.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pangan Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 5 perlakuan dengan 4 ulangan.
Dimana P0 tanpa perlakuan, P1=5% ekstrak daun kelor, P2=10%ekstrak daun
kelor, P3=15% ekstrak daun kelor, P4=20% ekstrak daun kelor. Parameter yang
dilihat adalah kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar energi.
Hasil penelitian menunjukan nilai tertinggi pada kadar protein, kadar
lemak, kadar abu dan kadarenergi terdapat pada perlakuan P4 dengan
penambahan ekstrak daun kelor sebesar 20%. Kemudian diikuti dengan perlakuan
P3:dengan penambahan ekstrak daun kelor sebesar 15%, P2: dengan penambahan
ekstrak daun kelor sebesar 10%, P1: dengan penambahan ekstrak daun kelor
sebesar 5%, dan P0 tanpa di berikan perlakuan. Kesimpulan penelitian ini adalah
nilai kandungan gizi yang tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yang ditambahkan
perlakuan sebanyak 20% ekstrak daun kelor
Kata kunci : permen, susu kambing, daun keor (moringa oleyfera).
4
5
ABSTRACT
DIAN AYU HAYATI M, 2017: Nutritional Test of Ingredients Of Goat Milk With
Addition of Moringa Leaf Extract (moringa oleyfera). Guided by NURZAINAH
GINTING and TRI HESTI WAHYUNI.
Utilization of goat milk and moringa leaves (moringa oleyfera). as
caramel candy products are an alternative that can be done to increase the
consumption of society about goat’s milk as well as donate nutrient intake. This
research was conducted at Food Technology Laboratory Department of Food
Science and Technology, Agricuktural Faculty, University of North Sumatera by
complete randomized design (RAL) 5 treatments with 4 replications. P0 = 10%
Moringa leaf extract, P3 = 15% Moringa leaf extract, P4 = 20% Moringa leaf
extract. The parameters were seen the protein level, fat level, ash level and energy
level.
This results of goat’s milk caramel candy research showed the
highestvalues in protein level, fat level, ash level and energy level obtained at P4
treatment with addition of Moringa leaf extract of 20%. Then followed by P3
treatment: with addition of Moringa leaf extract at 15%, P2: with addition of
Moringa leaf extract of 10%, P1; With the addition of Moringa leaf extract at 5%,
and P0 without giving treatment. The conclusion of this research is the highest
nutritional value found in P4 treatment which is added by treatment as much as
20%.
Keywords: candy, goat's milk, moringa oleyfera
5
6
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di kota medan pada tanggal 30 oktober 1995 dari ayah
Alfian Marpaung dan almarhuma ibu Tumini. Penulis merupakan anak 1 dari 2
bersaudara.
Pada tahun 2007 penulis lulus dari SD negeri 101764, pada tahun 2010
penulis lulus dari MTS Al Ittihadiyah, pada tahun 2013 penulis lulus dari SMA
Negeri 13 Medan dan pada tahun yang sama penulis masuk ke Program Studi
Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur
SNMPTN.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Peternakan (IMAPET) dan anggota Himpunan Mahasiswa Muslim
Peternakan (HIMMIP).
Penulis melaksanakan praktik kerja lapangan di PT. Perkebunan Sumatera
Utara Tanjung Kasau Kecamatan Sei Suka, Kabupaten Batu Bara pada bulan juli
sampai agustus 2016.
6
7
KATAPENGANTAR
Puji dansyukurpenulisucapkankehadiratAllah SWT, yang telah
memberikan rahmat serta karunia-Nya sehinggapenulis dapat
menyelesaikanskripsi yang berjudul “Uji Kandungan Gizipada Permen Karamel
dari Susu Kambing dengan PenambahanEkstrak Daun kelor (Moriga oleyfera)”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada orang tua atas doa, semangat dan pengorbanan materil maupun
moril yang telah diberikan selama ini.Penulis juga mengucapkan terima kasih
kepada Dr.Ir.Nurzainah Ginting, M.Sc selaku ketua komisi pembimbing dan
kepadaIr.Tri Hesti Wahyuni, M.Sc selaku anggota pembimbing atas segala
bimbingan dan arahan dalam pembuatan skripsi ini dan kepada seluruh pihak
terkait yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberi dukungan
kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.
Penulismenyadaribahwaskripsiini masih jauh dari kesempurnaaan.Oleh
karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi
kesempurnaan penulisan skripsi ini. Akhir kata penulis mengucapkan terima
kasih.
7
8
DAFTAR ISI
Hal.
ABSTRAK ............................................................................................................ i
ABSTRACT .......................................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... iii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... iv
DAFTAR ISI ......................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vii
PENDAHULUAN
Latar Belakang ...................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian .................................................................................................. 3
Hipotesa Penelitian................................................................................................ 3
Kegunaan Penelitian.............................................................................................. 3
TINJAUAN PUSTAKA
Permen Susu .......................................................................................................... 4
Bahan Pembuatan Permen Susu Kambing ............................................................ 4
Susu Kambing ...................................................................................................... 5
Gula ......................................................................................................... 9
Margarin .................................................................................................... 12
Bahan Tambahan Pembutan Permen Susu Kambing ............................................ 14
Estrak Daun Kelor ..................................................................................... 14
Analisis Kandungan Gizi ...................................................................................... 16
Analisis Protein ........................................................................................... 16
Analisis Lemak............................................................................................ 17
Analisis Abu ................................................................................................ 17
Analisis Energi ............................................................................................ 18
BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................................... 19
Bahan dan Alat Penelitian .................................................................................... 19
Bahan .......................................................................................................... 19
Alat ............................................................................................................. 19
Metode Penelitian ................................................................................................. 20
Pelaksanaan Penelitian .......................................................................................... 20
Pengambilan Sampel ............................................................................................. 22
Parameter Penelitian.............................................................................................. 22
Analisis Data ......................................................................................................... 24
8
9
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil dan Pembahasan........................................................................................... 25
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ........................................................................................................... 33
saran ...................................................................................................................... 33
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
9
10
DAFTAR TABEL
Hal.
Tabel 1.Perbandingan Komposisi Susu Kambing, Sapi, Dan Air Susu Ibu (ASI)
per 100 g ............................................................................................... 8
Tabel 2. Kandungan gizi gula pasir per 100 gram ............................................... 11
Tabel 3. Kandungan gizi margarin per 100gram .................................................. 13
Tabel 4. Kandungan Nutrisi 100 gram daun kelor segar ...................................... 15
Tabel 5.Rataan protein permen susu kambing daun kelor ................................... 25
Tabel 6.Rataan lemak permen susu kambing daun kelor ..................................... 27
Tabel 7. Rataan Kadar abu permen susu kambing daun kelor ............................. 28
Tabel 8.Rataan energi permen susu kambing daun kelor ..................................... 29
Tabel 9. Rekapitulasi Hasil Penelitian.................................................................. 30
10
11
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Permen Karamel ................................................................................ 5
Gambar 2. Permen Karamel ................................................................................ 5
Gambar 3. Susu Kambing ................................................................................... 8
Gambar 4. Kambing Perah ................................................................................. 8
Gambar 5. Gula ................................................................................................... 11
Gambar 6. Margarin ............................................................................................ 13
Gambar 7.Daun Kelor.......................................................................................... 15
Gambar 8.Ekstrak Daun Kelor ............................................................................ 15
11
12
LAMPIRAN
Lampiran 1.Skema pembuatan permen karamel ................................................. 1
Lampiran 2. Formulasi permen ........................................................................... 2
Lampiran 3.Hasil analisa ragam kadar protein .................................................... 3
Lampiran 4.Hasil analisa ragam kadar lemak ..................................................... 4
Lampiran 5.Hasil analisa ragam kadar abu ......................................................... 5
Lampiran 6.Hasil analisa ragam kadar energi ..................................................... 6
12
13
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kebanyakanmasyarakat lebih banyak mengkonsumsi susu sapi
dibandingkan dengan susu kambing. Masyarakat belum banyak mengetahui
bahwa susu kambing memilikikandungan nutrisiyangbaik dan tidak kalah dengan
susu sapi. Susu kambing mempunyai kandungan Lemak dan Mineral
yaituKalsium,Fosfor, Vitamin A, E, dan B kompleks yang tinggi.Dewi (2009),
Menyatakan bahwa selain kandungan protein, susu kambing juga mengandung
asam lemak berantai pendek yang lebih banyak dari susu sapi, hal ini membuat
lemak pada susu kambing mudah dicerna oleh tubuh untuk menghasilkan energi,
sehingga tidak tertimbun sebagai kolesterol.Selain memiliki kandungan nutrisi
yang baik, susu kambing juga memiliki banyak manfaat dibidang kesehatan dan
dapat menyembuhkan dari berbagai macam penyakit.
Pemanfaatan susukambing saat ini kurang dioptimalkan, hal inidisebabkan
oleh adanya anggapan bahwasusu kambing beraroma prengus sepertikambing,
sehingga kebanyakan orang kurangmenyukainya. Oleh karena itu perlu diterapkan
teknologi yang dapat merubah susu kambing menjadi hasil olahan yang mungkin
lebih disukai masyarakat dari pada susu segar antara lain pengolahan susu
kambing dibuat menjadi permen karamel.
Permen karamel atau toffeeadalah produk confectionery yang dibuat
daribahan dasar gula,sirup glukosa, susu(umumnya susu kondensasi), lemak
dangaramyang mengalami proses pengolahan dengan suhu berkisar 1000C-
1210C.Masyarakatlebih menyukai permen karena permen besifat praktis
untukdikonsumsi, memiliki citarasa yang manis sehingga disukai sama setiap
13
14
golongan dan usia.Selain memiliki cita rasa yang manis permen juga dapat
menyumbangkan kandungan gizi yang baik untuk dikonsumsi.
Menurut Sistanto et al, (2014) Menyatakan bahwa permen karamel yang
dikenal selama ini pada umumnya berbahan dasar susu saja sebagai pembentuk
cita rasa, perlu ditambahkan bahan campuran yang dapat melengkapi citarasa dan
kandungan nutrisi pada permen tersebut.Penganekaragaman produk permen
karamel susu perlu dikembangkan lebih lanjut untuk mendapatkan permen yang
baik untuk dikonsumsi, misalnya dengan penambahan ekstrak daun kelor.
Daun kelor merupakan tanaman yang memiliki kandungan nutrisi cukup
baik, kandungan Asam Amino, Vitamin dan Mineral serta memiliki antioksidan
yang dapat membantu melindungi tubuh dari kerusakan sel-sel oleh radikal bebas.
Daun kelor juga mengandung sejumlah nutrisi yang dapat bermanfaat untuk
kesehatan. Menurut Krisnadi(2015) Menyatakan bahwa ekstrak daun kelor
mengandung asam amino esensial yang dapat memenuhi sebagian besar referensi
WHO/FAO bagi kebutuhanasupananak usia 2-5tahun. Untuk itu manfaat ekstrak
daun kelor yang dicampurkan kepermen karamel diharapkan dapat memenuhi
asupan gizi anak karena kebanyakan anak-anak lebih cenderung menyukai
permen.
Pemanfaatan susu kambing dan ekstrak daun kelor sebagai produk permen
karamel merupakan suatu alternatif yang dapat dilakukan agar masyarakat lebih
menyukai susu kambing untuk dikonsumsi sekaligus meningkatkan asupan
nutrisi. Hal ini susu kambing dan daun kelor sama-sama memiliki kandungan
nutrisi yang cukup baik dan memilikiperan dibidang kesehatan. Bedasarkan uraian
diatas peneliti tertarik untuk melakukan pembuatan permen karamel dari susu
14
15
kambing denganpenambahan ekstrak daun kelor yang diharapkan dapat
menghasilkan permen susu yangdisukai.
Tujuan Penelitian
Menganalisis kandungan gizi pada permen karamel dari susukambing
dengan penambahan ekstrak daun kelor dengan berbagai level (perlakuan 0%, 5%,
10%,15%, dan 20%). Menganalisis perbedaan kandungan gizi pada permen
karamel dari susu kambing tanpa diberi penambahan ekstrak daun kelor dan yang
diberikan penambahan ekstrak daun kelor.
Hipotesis Penelitian
Penambahanekstrak daun kelor pada permen karamel dari susu kambing
dapat meningkatkan kandungan gizi pada permen susu karamel.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi yang bermanfaat
bagipenulis dan masyarakat melalui penelitian kandungan gizi pada permen
karamel dari susukambing dengan pemanfaatan ekstrak daun kelor yang dapat
menyumbangkan kandungan gizi pada permen karamel.
15
16
TINJAUAN PUSTAKA
Permen Susu
Permenkaramel atau toffee adalah produk confectionery yang dibuat dari
bahan dasar gula, sirup glukosa, susu, lemak dan garam. Bahan-bahan
dicampurkandan dihomogenisasi sampai membentuk emulsi lemak dalam
airkemudiancampuran dididihkan sehingga terkondensasi membentuk massa
dengan total padatan yang tinggi. Flavor dan warna asli permen karamel selain
disebabkan oleh proses karamelisasi gula (sukrosa) juga karena reaksi Maillard
yang terjadi antara gula pereduksi dari sirup glukosa dengan protein susu
(Afriananda, 2011).
Karamel susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan
bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan karamel susu tidak
memerlukan persyaratan mutu yang tinggi.Oleh karena itu, pembuatan karamel
merupakan suatu alternatif pengolahan untuk memanfaatkan susu yang bermutu
rendah yang sudah tidak dapat digunakan lagi untuk berbagai pembuatan jenis
produk olahan susu lainnya ( Jurnal IPB, 2011).
Permen susu mengandung stabilizer tidak lebih dari 0,5%, lemak susu
tidak kurang dari 12%, bahan kering total susu tidak kurang dari 20% kecuali bila
ditambahkan buah, kacang, coklat, cake atau bahan-bahan lain sebagai penambah
rasa, maka permen susu boleh mengandung lemak minimal 10% dan bahan kering
susu total minimal 16%. Pengolahan susu kambing menjadi permen dilakukan
karena masyarakat umumnya tidak menyukai rasa dan bau susu terutama susu
kambing(Mushollaeni dan Rusdiana, 2009).
16
17
Pada prinsipnya pembuatan permen susu berdasarkan reaksi karamelisasi
atau reaksi pencoklatan dari gula sebagai akibat dari proses pemanasan. Larutan
gula dalam susu dipanaskan sampai seluruh air menguap, sehingga cairan yang
ada pada akhirnya adalah cairan gula yang lebur. Apabila kedaaan ini telah
tercapai dan dipanaskan terus menerus hingga suhunya mencapai titik leburnya,
makan mulailah terjadinya perubahan bentuk amorf menjadi warna coklat tua.
Proses ini akan menghilangkan komponen kimia yang tergolong volatil dan akan
memunculkan aroma khas karamel dan rasa manis. Proses inilah yang nantinya
diharapkan dapat mengurangi aroma prengus susu kambing dan meningkatkan
nilai kesukaan (preferensi) (Zalizar, et al, 2016).
Gambar 1. Permen SusuGambar 2. Permen Susu
Bahan-Bahan Pembuatan Permen Susu Kambing
Susu Kambing
Susu kambing adalah susu yang diperoleh dengan jalan pemerahan
seekorkambing perah atau lebih yang dilakukan secara teratur, terus-menerus, dan
hasilnyaberupa susu segar murni tanpa dicampur, dikurangi atau ditambah
sesuatu. Beratjenis susu minimal 1,027 pada suhu 27,5°C dengan kadar lemak
minimal 2,8%. Susuterdiri dari 7/8 bagian air dan 1/8 bagian bahan kering. Warna
susu kambing yangsehat adalah putih bersih, kekuning-kuningan, dan tidak
tembus cahaya. Jika susunyaberwarna semu merah, semu biru, terlalu kuning, atau
17
18
seperti air maka kondisi susutersebut tidak normal. Begitu juga bila susu agak
berlendir dan bergumpal-gumpal (Sarwono, 2002).
Susunan susu masing-masing individu kambing tidak sama dan selalu
berubah tergantung berbagai faktor yang mempengaruhi. Kandungan nutrisi susu
kambing juga dipengaruhi oleh bangsa ternak, waktu pemerahan, musim, pakan,
umur dan kesehatan ternaknya. Susu kambing PE maupun Ettawah mengandung
lebih banyak lemak dibandingkan Saanen dan Toggenburg (Sarwono, 2012).
Bau dan rasa susu kambing murni sangat spesifik yaitu sedikit berbau
kambing. Ada kalanya bau susu agak tajam karena pengaruh pakan. Susu kambing
murni rasanya enak, sedikit manis, dan berlemak. Dibanding susu sapi, susu
kambing memiliki kandungan gizi lebih unggul (Utami, 2000).
Komposisi kimia susu kambing dan bentuk morfologisnya sangat unik. Ini
disebabkan butiran lemak susu sangat homogen dan berdiameter sangat kecil
(mikro) sehingga sangat mudah diserap oleh organ pencernaan. Oleh karena itu
konsumen susu kambing sangat jarang mengalami diare meskipun mempunyai
kepekaan dalam penyerapan laktose (Laktose intolerance) Protein susu kambing
tidak memiliki efeklaksatif dan baik untuk dikonsumsi anak-anak maupun lansia
karena lebih mudah dicerna (Fauzah, 2009).
Susu kambing dikenal karena kandungan nutrisinya yang
tinggi.Dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing memiliki perbedaan
karakteristik,yaitu warna lebih putih, lemaknya lebih mudah dicerna, card
proteinnya lebih lunaksehingga memungkinkan untuk dibuat keju yang spesial,
mengandung Mineral (Kalsium, Fospor, Vitamin A, dan Vitamin B komplek)
18
19
yang lebih tinggi,dan dapat diminum oleh orang yang alergi susu sapi dan oleh
orang yang mengalami berbagai penyakit pencernaan (Blakely dan Bade, 1998).
Persentase butir-butir lemakdengan rantai carbon pendek lebih tinggi pada
susukambing dari pada susu sapi, sehinggasusu kambing lebih mudah dan lebih
cepat dicerna. Oleh karena itu susu kambingsangat baik dan aman untuk semua
golongan umur. Lemak yang mudah tercerna merupakan sumber energi bagi
tubuh sehingga tubuh menjadihangat. Kandungan kolestrerol juga lebih rendah
dari sususapi (Sutama, 1997).
Lemak atau lipid terdapat didalam susu dalam bentuk jutaan bola yang
kecil yang bergaris tengah antara 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3
mikron. Biasanya terdapat kira-kira 1000×106 butiran lemak dalam setiap ml susu.
Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut
menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing.Kira-kira 98-99% dari
lemak susu berbentuk trigliserida dimana tiga molekul asam lemak
diesterifikasikan terhadap gliserol. Monogliserida dan digliserida berisi satu atau
dua asam lemak yang dihubungkan pada gliserol dan jumlahnya didalam susu,
dapat mencapai kira-kira 0,5% digliserida dan 0,04% monogliserida. Sekurang-
kurangnya, 50 macam asam lemak yang berada telah ditemukan dalam lemak susu
dimana 60-70% bersifat jenuh, 25-30% tidak jenuh dan sekitar 4% merupakan
asam lemak polyunsaturated (Buckleet al, 2013).
Susu kambing memiliki kandungan nutrisi yang baik, susu kambing juga
memiliki banyak manfaat dibidang kesehatan dan dapat menyembuhkan dari
berbagai penyakit. Oleh karena itu susu kambing dimanfaatkan untuk mengatasi
ddan menyembuhkan dari berbagai macam penyakit seperti paru-paru.
19
20
Gambar 3. Susu Kambing Gambar 4. Kambing Perah
Tabel 1. Perbandingan komposisi susu kambing, sapi, dan air susu ibu (asi) per
100 g
No. Komposisi Kambing Sapi ASI
1 Air (g) 83-87,8 87,2 88,3
2 Kalori (kal) 67,0 66,0 69,1
3 Karbohidrat (g) 4,6 4,7 6,9
4 Protein (g) 3,3-4,9 3,3 1,0
5 Lemak (g) 4,0-7,3 3,7 4,4
6 Ca (mg) 129 117 33
7 P (mg) 106 151 14
8 Fe (mg) 0,05 0,05 0,02
9 Vitamin A (IU) 185 138 240
10 Thiamin (mg) 0,04 0,03 0,01
11 Ribovlafin (mg) 0,14 0,17 0,04
12 Niacin (mg) 0,30 0,08 0,20
13 Vitamin B12 (mcg) 0,70 0,36 0,04
Sumber :I Ketut Sutama (1997), Balai Penelitian Ternak, Ciawi-Bogor
Kandungan susu kambing lebih baik dari pada kandungan susu sapi,
karena komposisi kimiawinya hampir setara dengan air susu ibu (ASI). Susu
20
21
kambing dalam 100 g mengandung protein 3,6 g, lemak 3,8 g, dan berbagai
vitamin serta mineral. Manfaat susu kambing sangat banyak, salah satunya tidak
memiliki faktor lactose intolerance (Fidatama, 2012).
Gula
Gula adalah suatu istilah yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat
yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya
digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula
berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya
larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw) dan mengikat
air (Hidayat dan Ikariztiana, 2004).
Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu (Saccharum
officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa
manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar airnya
0,61%, dan senyawa organik bukan gula 0,7%.Gula berfungsi sebagai sumber
nutrisi dalam bahan makanan, sebagai pembentuktekstur dan pembentuk flavor
melalui reaksipencoklatan(Supamo dan Sudarmanto, 1991).
Gula mempunyai sifat-sifat kimia dan fisika. Sifat kimia tersebut yaitu: (a)
gula berwarna putih, membentuk kristal, larut dalam air; (b) sukrosa memiliki
kemanisan nisbi 100. Sifatfisika tersebut yaitu: (a) hidrolisis, hidrolisis sukrosa
juga dikenal sebagai inverse sukrosa dan hasilnya berupa campuran glukosa dan
fruktosa disebut “gula invert”; (b) pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan
mengalami karamelisasi (Gamam dan Sherrington, 1992).
Penambahan sukrosa pada proses karamelisasi terjadi mula-mula air dalam
sukrosa akan terus menguap sampai menjadi lelehan atau leburan sukrosa dengan
21
22
pemanasansecara terus-menerus. Pemanasan sukrosa menyebabkan sukrosa
terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Sukrosa yang
mengalami proses pemanasan berlanjut akan mengalami kristalisasi sukrosa yang
menyebabkan permukaan permen menjadi kasar (Widiantoko, 2010).
Pada suhu 20°C hanya 66,7 % sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan
sukrosa 80% dimasak hingga 109,6°C dan kemudian didinginkan hingga 20°C,
66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang akan
terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu
perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat
kristalisasi misalnya sirup glukosa dan gula invert
Penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan permen karamel
menjadilembek. Akan tetapi, jika penambahan gula terlalu banyak akan
menyebabkankristalisasi dan tekstur keras pada permen. Pada saat sukrosa
dipanaskan pada suhu 1090C dan kemudian didinginkan hingga suhu 200C, 66,7%
sukrosa akanterlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yangterdispersi ini
akanmenyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan
bahanlain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi misalnya
sirupglukosa.
Perlu perbandingan yang tepat untuk menghasilkan permen karamel yang
memiliki tekstur yang baik. Jika gula yang digunakan terlalu banyak tetapi
glukosa yang digunakan terlalu sedikit, permen karamel akan menjadi kurang
elastis dan mudah putus sehingga menyulitkan pada saat proses pemotongan.
Akan tetapi, jika glukosa yang digunakan terlalu banyak akan menyebabkan
tekstur permen karamel menjadi sangat lunak. Perbandingan penggunaan sukrosa
22
23
dan glukosa yang digunakakan harus tepat. Perbandingan sukrosa dan glukosa
yang dapat digunakan adalah 1,1 : 1
Gambar 5. Gula
Tabel 2. Kandungan gizi gula pasir per 100 gram (Saramoya, 2015)
No. Komposisi Gizi Jumlah
1 Air (g) 5
2 Kalori (kal) 364
3 Karbohidrat (g) 94
4 Ca (mg) 5
5 Pospor (mg) 1
Sumber : Budiyanto, 2002
Penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50
– 70%. Gula dengan kemurnian yang tinggi dan kadarabu yang rendah baik untuk
hardcandy(permen jernih). Kandungan kadar abu yang tinggi akan
mengakibatkanpeningkatan inversi,pewarnaandanpenembusan selama pemasakan
sehingga memperbanyak gelembung udara yangterperangkap dalam massa gula.
Selain peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan(Faridah, 2008).
Sirup glukosa adalah larutan gula, tetapi bukan murni glukosa, melainkan
campuran dari beberapa gula.Fungsi utama dari sirup glukosa adalah membentuk
tekstur permen dan untuk mengontrol kristalisasi gula, sehingga dihasilkan
23
24
penampakan permen yang bening.Selain itu glukosa juga dapat mengatur tingkat
kemanisan pada permen.Kandungan glukosa dalam sirup dinyatakan dengan
dextrose equivalent (DE).Sirup glukosa yang umum digunakan dalam pembuatan
hard cady dan produk permen lainnya mempunyai nilai DE antara 38-44.
Perbandingan glukosa dan syrup glukosa yang digunakan akan menentukan
tekstur permen yang dihasilkan (Ramadhan, 2012).
Margarin/Mentega
Menurut SNI 01-3541-2002 (BSN, 2002), margarin adalah
produkmakanan berbentuk emulsi (w/o), baik semi padat maupun cair.
Margarindibuat dari lemak makan dan atau minyak makan nabati, dengan atau
tanpaperubahan kimiawi termasuk hidrogenasi, interesterifikasi, dan telah
melaluiproses pemurnian. Lemak makan atau minyak makan nabati merupakan
bahanutama dengan penambahan air dan bahan tambahan pangan yang diizinkan
(Siregar, 2009).
Margarin berasal dari lemak nabati. Margarin dan mentega mengandung
lemak dan kalori yang sama banyak. Namun, margarin hanya sedikit mengandung
kolesterol, sedangkan mentega mengandung kolesterol cukup tinggi yaitu 31
miligram persendok makan. Meskipun margarin menyerupai mentega susu,
sebenarnya untuk memasak, minyak yang berasal dari jagung dan bunga matahari
masih lebih disukai orang karena alasan kesehatan.Margarin digunakan sebagai
pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi hampir sama dengan
mentega. Bahan baku utama pembuatan margarin adalah minyak cair,
minyaknabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji
kapas, jagung, kedelai, kacang (Sumoprastowo, 2000).
24
25
Gambar 6. Margarin
Tabel 3. Kandungan gizi margarin per 100 gram (Saramoya, 2015)

No. Komposisi Gizi Jumlah
1 Air (g) 15,5
2 Kalori (kal) 720
3 Karbohidrat (g) 0,4
4 Ca (mg) 20
5 Pospor (mg) 16
6 Protein (g) 0,6
7 Lemak (g) 81
8 Abu (g) 2,5
Sumber : Budiyanto, 2002
Margarin dibedakan atas margarin siap makan, margarin industri,
danmargarin krim atau spread. Pada margarin siap makan dipersyaratkan
adanyapenambahan vitamin A dan vitamin D dengan kadar lemak minimal
80%,sedangkan margarin industri dan margarin krim tidak dipersyaratkan
adanyapenambahan vitamin A dan vitamin D. Margarin kaya vitamin yang
mudahdiserap, yaitu vitamin A yang sangat dibutuhkan tubuh dalam fungsi
fisiologisdan pemeliharaan sistem endokrin. Kadar vitamin A yang diharuskan
25
26
padamargarin 2500-3.500 IU per 100 gram, sedangkan kadar vitamin D 250-350
IUper 100 gram.
Bahan-Bahan Tambahan Pembuatan Permen Susu Kambing
Ekstrak
Ekstrak adalah sediaan pekat yang diperoleh dengan mengekstraksi zat
aktif dari simplisia nabati atau simplisia hewani menggunakan pelarut yang
sesuai, kemudian semua atau hampir semua pelarut diuapkan dan massa atau
serbuk yang tersisa diperlakukan sedemikian hingga memenuhi baku yang telah
ditetapkan.
Daun Kelor
Kelor merupakan tanaman paling kaya nutrisi yang ditemukan untuk saat
ini.Mengandung lebih banyak dan lebih padat Vitamin, Mineral, Anti-oksidan
kuat tertinggi.Kelor sebagai sumber asupan super nutrisi alami terbaik berkhasiat
obat antioksidan terkuat dan anti-inflamasiterbanyak.Kandungan nutrisi tersebut
tersebar dalam seluruh bagian tanaman kelor dan seluruh bagian tanamannya itu
dapat dikonsumsi, mulai dari daun, kulit batang, bunga, buah (polong), sampai
akarnya yang seperti lobak (Krisnadi, 2015).
Daun kelor menjadi sumber antioksidan alami yang baik karena
kandungan dari berbagai jenis senyawa antioksidan seperti asam askorbat,
flavonoid, phenolic dan karotenoid tingginya konsentrasi asam askorbat, zat
estrogen dan β-sitosterol, Besi, Kalsium, Fosfor, Tembaga, Vitamin A, B dan C,
α-tokoferol, riboflavin, nikotinik, asam folat, piridoksin, β-karoten, Protein, dan
khususnya Asam amino esensial seperti metionin, sistin, triptofan dan lisin yang
26
27
terdapat dalam daun dan polong, membuatnya menjadi suplemen makanan yang
hampir ideal (Makkar dan Becker, 1996).
Tabel4. Kandungan nutrisi 100 gram daun kelor segar(Hardiyanthi 2015)

No. Analisis Nutrisi Kandungan Nutrisi
Daun segar per 100 g
1 Air 75
2 Protein 6,7
3 Lemak 1,7
4 Karbohidrat 13,4
5 Serat 0,9
6 Kalori 92,2
7 Mineral 2,3
8 Kalsium 440.0
Sumber :Dolcas Biotech (2008)
Gambar 7. Daun Kelor Gambar 8. Ekstrak Daun Kelor
Daun Kelor mengandung Vitamin A, C,B, Kalsium, Kalium, Besi, dan
Protein, dalam jumlah sangat tinggi yang mudah dicerna dan diasimilasi oleh
tubuh manusia. Jumlahnya berlipat-lipat dari sumber makanan yang selama ini
digunakan sebagai sumber nutrisi untuk perbaikan gizi di banyak belahan
negara.Kelor diketahui mengandung lebih dari 40 antioksidan (Dahwan, 2005).
27
28
Daun kelor berfungsi untuk khasiat penyembuhan seperti pencahar,
diterapkan sebagai tapal untuk luka, dioleskan pada pelipis untuk sakit kepala,
digunakan untuk demam, sakit tenggorokan, bronkitis, infeksi telinga dan mata,
kudis dan penyakit selesema, jus daun diyakini untuk mengontrol kadar glukosa,
diterapkan untuk mengurangi bengkak pada kelenjar Vitamin A sebagai
Antioksidan sangat efektif membantu mengubah beta-karoten, yang mengurangi
risiko kebutaan pada penderita diabetes(Krisnadi, 2015).
Analisis Kandungan Nutrisi
Kandungan gizi atau kandungan nutrisi dapat rusak ketika makanan diolah
karena zat tersebut peka terhadap pH pelarut, oksigen, cahaya, dan panas
kombinasinya. Kerusakan zat gizi berlangsung secara berangsur-angsur,
bergantung pada pengolahannya. Perubahan kadar zat gizi karena pengolahannya
itu bermacam-macam hal ini dapat terjadi sebelum, selama, dan sesudah
pengolahan (Harris dan Karmas, 1989 disitasi oleh Lailiyana, 2012).
Analisis Protein
Protein adalah kandungan protein suatu bahan pakan/pangan dengan
mengalihkan 6,25 dengan kandungan nitogennya. Kandungan N suatu bahan
pakan dapat diketahui dari analisis proksimat yaitu dengan dengan metode
Kjeldhal analisis. Crude protein tidak hanya mengandung true protein atau Asam
amino saja, tetapi juga mengandung non nitrogen. Oleh karena itu kualitas Protein
suatu bahan pakan tidak boleh hanya dilihat dari tinggi rendahnya kandungan
protein kasarnya (Linder dan Maria, 1985 disitasi oleh Lailiyana, 2012).
Tujuan dari analisis protein dalam bahan makanan adalah untuk
mengetahui jumlah protein dalam bahan makanan, menentukan tingkat kualitas
28
29
protein dipandang dari sudut gizi, serta untuk mengetahui bahwa protein sebagai
salah satu bahan kimia yang diteliti secara biokimia, fisiologis, rheologis, dan
enzimatis. Analisis kadar protein yang digunakan pada penelitian ini
menggunakan metode mikro kjeldahl(Sudarmadji, 2007 disitasi oleh Aisiyah,
2011).
Nilai biologis makanan dapat ditingkatkan dengan membuat campuran
yang tepat. Sejumlah kecil protein hewani dapat meningkatkan mutu protein
nabati dalam jumlah yang besar, dengan demikian penganekaragam menu sangat
penting sebab dengan cara ini mutu protein bahan makanan saling mendukung
dan meningkat
Analisis Lemak
Dari semua pangan yang dimakan penduduk, lemak menyediakan energi
dalam bentuk yang paling pekat. Menurut bobotnya energi yang diperoleh dari
lemak dua kali lebih banyak dari pada Karbohidrat atau Protein. Lemak adalah
pembawa Vitamin A, D, E dan K yang larut dalam Lemak. Bahan tersebut tidak
hanya membantu dalam pencernaan dan absorbsi Vitamin tersebut, tetapi juga
mengangkutnya berikut bahan pendahulunya keseluruh tubuh (Suhardjoet al,
2004)
Analisis Abu (Mineral)
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.Mineral
yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam
organik dan garam anorganik.Garam organik antara lain garam-garam asam
29
30
mallat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam
bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat( Lestariet al, 2013).
Kadar abu merupakan salah satu syarat mutu yang penting pada produk
permen. Kadar abu terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai zat
anorganik atau kadar abu. (Nurwati 2011 disitasi dari Bait dan Kasim, 2013).
Analisis Energi
Nilai energi suatu pangan diperoleh dengan menghitung energidari
karbohidrat (gula total), lemak dan protein menggunakan faktor berikut,kemudian
menjumlahkannya(Depertemen Kesehatan Republik Indonesia, 1995).
Nilai energi juga dapat dihitung dengan menggunakan alat kalorimeter.
Kalorimeter makanan adalah alat untuk menentukan nilai kalor zat makanan
karbohidrat, protein, dan lemak. Alat ini terdiri dari sebuah tabung kaca yang
tingginya kurang lebih 19 cm dan garis menengahnya kurang lebih 7,5 cm.
Bagian dasarnya melengkung ke atas membentuk sebuah penyungkup (Wahyuni,
2013).
Tujuan dari analisis energi pada bahan makanan adalah untuk mengetahui
jumlah nilai kalori dalam bahan makanan, dan menentukan tingkat kualitas energi
dipandang dari sudut gizi.
30
31
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Lokasi dan Waktu Penelitian
PenelitianinidilaksanakandiLaboratorium TeknologiHasil
PanganDepartemen Ilmudan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara dari bulan mei sampai bulan juni.
Bahan dan Alat
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari dua bagianyaitu
bahan baku utama dan bahan reagensia. Bahan utama yang digunakan adalah susu
kambing murni, ekstrak daun kelor, sukrosa (gula putih), margarin, gum
arabsebagai bahan pembuatan permen susu karamel. Bahan reagensia yang
digunakan untuk analisis komposisi kimia permen susu adalah K 2 SO 4, (Kalium
sulfat), C U SO 4 (Tembaga II sulfat), NaOH (Natrium hidroksida), H 2 SO 4 (Asam
sulfat) pekat, indikator mensel dan NaOH (Natrium hidroksida0,02 n) dan heksan.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu
Wajan (Teplon) sebagai tempat memasak permen, dandang sebagai tempat
memanaskan susu, sutil kayu dan sutil almunium sebagai pengaduk adonan
permen, talam sebagai wadah untuk permen yang sudah jadi (masak), pisau
stainless stell panjang sebagai alat untuk memotong adonan permen yang sudah
jadi (masak),timbangan digital untuk menimbang bahan, plastic sealer, toples,
mangkuk plastik, rol pemipih, kamera, kertas label buku buku dan alat tulis. Alat
yang digunakan untuk analisis kandungan nutrisi permen adalah tabung khjehdal
(analisis kadar protein), sokhlet (analisis kadar lemak), tanur (analisis kadar abu).
31
32
Metode Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap (RAL). Adapun perlakuan tersebut sebagai berikut :
P0 : Permen susu karamel tanpa ada penambahan ekstrak daun kelor
P1 : Permen susu karamel dengan penambahan 5% ekstrak daun kelor
P4: Permen susu karamel dengan penambahan 20% ekstrak daun kelor
Model matematik percobaan yang digunakan adalah :
Yij = μ + τi + εij
Di mana :
Y = Nilai pengamatan atau pengukuran
μ = Nilai rata-rata harapan (nilai tengah umum)
τ = Pengaruh perlakuan
ε = Pengaruh kesalahan percobaan
i = Perlakuan ke-i
j = Ulangan ke-j
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Permen Karamel
Pelaksanaan pembuatan permen karamel dengan penambahan ekstrak daun
kelor dilakukan dengan beberapa tahap yaitu : persiapan, pelaksanaan dan
penyelesaian.
1. Persiapan
32
33
Persiapan dilakukan dengan menyediakan susu kambing murnidengan
penambahan ekstrak daun kelor, sukrosa (gula putih), mentega dan gum arab
2. Pelaksanaan
Pemasakan permen susu karamel dengan penambahan ekstrak daun kelor
dilakukan dengan pemanasan susu kambing pada suhu 100°C dengan api sedang
sampai volumenya berkurang setengahnya, lalu api dikecilkan sampai susu
mencapai suhu ruang, masukan gula pasir (sukrosa), ekstrak daun kelor, gum arab,
mentega, dan panaskan kembali sampai suhu mencapai 100°C-120°C diaduk
merata memakaisutil kayusampai mengental.
3. Penyelesaian
Adonan permen yang sudah mengental dituangkan kedalam talam plastik
dengan tinggi 2 cm kemudian dicetak dan diiris-iris menggunakan pisau dengan
ukuran yang dikehendaki. Ukuran yang permen yang dihasilkan adalah 2 cm x 2
cm x 1 cm. Cara pemotongan dilakukan dengan memanjang selebar 2 cm dan
melintang dengan ukuran 1 cm, sehingga diperoleh permenkaramel berbentuk
panjang.
Penyelesaian dilakukan dengan pengemasan produk yang telah dipotong-
potong memanjang menggunakan plastik dengan ukuran 3 cm x 3cm, permen
susu yang telah dikemas kemudian ditimbang menggunakan timbangan digital
untuk dihitung beratnya, lalu dimasukan kedalam toples plastik sesuai dengan
perlakuan dan ulangan. Segera dimasukan kedalam toples agar tidak terkena udara
luar kemudian diberi label sesuai dengan perlakuan dan disimpan selama 3 hari
untuk menstabilkan produk, kemudian dilakukan uji gizi di laboratorium.
33
34
Pembuatan Ekstrak Daun Kelor
Pembuatan ekstrak daun kelor : Daun kelor yang sudah disiapkan dicuci
bersih kemudian dimasukkan ke dalam blender, setelah diblender disaring dengan
menggunakan dua lapis kain putih, selanjutnya sarinya diambil dan dijadikan
ekstrak daun kelor.
Pengambilan Sampel
Sampel permen susu karamel dari masing-masing percobaan (perlakuan
dan ulangan) diambil sebanyak 1-5 g disimpan selama 3 hari untuk menstabilkan
produk. Kemudian sampel tersebut dianalisa komposisi kimianya (kandungan
gizinya) di LaboratoriumIlmu Teknologi Pangan.
Parameter Penelitian
Analisis Kadar Protein
Ditimbang sampel yang telah dilakukan sebanyak 1-5 gr kemudian
dimasukkan ke dalam tabung kjehdal.Ditambahkan 2 g campuran K 2 SO 4 dan
CuSO 4 dengan perbandingan 1:1 serta 2,5 ml H 2 SO 4 pekat ke
dalamnya.Didestruksi sampai cairan bewarna hijau jernih dan dibiarkan
dingin.Ditambahkan aquadest sebanyak 10 ml dan dipindahkan ke
ErlenmeyerDitambahkan 10 ml NaOH 40% ke dalamnya setelah terbentuk warna
hitam setelah didestilasi. Ditampung hasil penyaringan dalam erlenmeyer berisi
25 ml H 2 SO 4, 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel. Dititrasi hasil destilasi dengan
larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna. Dilakukan percobaan
yangsama untuk perlakuan blanko (tanpa contoh).
Perhitungan % kadar protein.
% Protein = (A-B) × N × 0,014 × FK)× 100%

Bobot Sampel
34
35
Analisis Kadar Lemak
Diambil labu didih, dikeringkan dalam oven lalu dimasukkan kedalam
desikator kemudian ditimbang beratnya.Diambil 2-5 g sampel yang telah
dihaluskan, dimasukkan kedalam selongsong yang telah diketahui
beratnyaDimasukkan selongsong kedalam soxlet.Dituangkan pelarut lemak
kedalam labu didih sebanyak 2-3 bagian.Dilakukan refluks sampai lemak bewarna
jernih.Diuapkan heksan kembali sampai heksan yang ada pada labu didih benar-
benar habis dan hanya tertinggal minyak.Dikeringkan erlenmeyer kedalam oven
sampai 1-2 jam pada suhu 1000 C. Dihitung berat selisih dari labu didih akhir
dengan labu didih awal.Dihitung kadar lemak bahan dengan rumus
Perhitungan % kadar lemak.
% Lemak = Berat Lemak × 100%

Berat Sampel
Analisis Kadar Abu (Mineral)
Sampel ditimbang sebanyak 5-20 gr kedalam cawan porselen yang telah
diketahui bobotnya. Diabukan dalam tanur listrik pada suhu 100 0C selama 1 jam,
kemudian pada suhu 300 0C selama 1 jam dan pada suhu 500 0C selama 3 jam.
Didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang sampai bobot tetap. Dihitung kadar
abu dengan rumus.
Perhitungan kadar abu :
% Kadar Abu : Berat akhir-Berat awal× 100%

Berat Sampel
Analisis Energi
Untuk mendapatkan jumlah energi pada bahan makanan dapat
menjumlahkan %Gula total + %Protein + %Lemak.
35
36
Perhitungan Kadar Energi
- % Protein × 4
- % Lemak × 9
- % Gula Total × 4
% Kadar Energi = (protein + lemak + kadar gula total).
Analisis Data
Data yang didapat akan dianalisis. Jika diperoleh data hasil yang nyata
atau pun sangat nyata makaakan dilanjutkan dengan uji lanjut BNJ.
36
37
HASIL DAN PEMBAHASAN
Protein Permen Susu
Protein merupakan bahan panganpenting sebagai penyusun komponen-
komponensel, terutama dalam prosespertumbuhan dan perkembangan
makhlukhidup. Struktur utama protein terdiri darirantai polipeptida dari asam-
asam amino yangterikat dengan ikatan peptida (Handayani, 2007).Protein
merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur unsur karbon,
hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Protein dalam bahanmakanan yang dikonsumsi
manusia akan diserapoleh usus dalam bentuk asam amino. Selainmembuat
makanan terasa lebih enak, penggunaanpanas pada pengolahan bahan pangan
seperti merebus/mengukus dan menggoreng jugadapat mempengaruhi nilai gizi
bahan pangan tersebut (Sundari, et al, 2015).
Tabel 5.Rataan kadarprotein (%) permen susu kambing daun kelor

Perlakuan Ulangan Total Rataan
1 2 3 4
P0 5,0036 4,9889 5,0159 4,9744 19,9828 4,9957D
P1 5,0981 5,1056 5,1931 5,2008 20,5976 5,1494C
P2 5,2084 5,1931 5,1879 5,3152 20,9046 5,2262BC
P3 5,4217 5,2807 5,3317 5,2937 21,3287 5,3320AB
P4 5,4511 5,2963 5,3265 5,4058 21,4797 5,3699A
Total 26,1904 25,8571 26,0551 26,1899 104,2930
Rataan 5,2381 5,1714 5,2110 5,2380 5,2150
Ket : Angka-angka huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyatapada
taraf yang 5% (0,05) dan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata.
Dari analisaragam menunjukan nilai rataan kadar protein tertinggi sebesar
5,3699% terdapat pada perlakuan P4yang diberikan penambahan ekstrak daun
kelor, sedangkan rataan kadar protein terendah terdapat pada perlakuan P0
37
38
sebesar4,9957% tanpa diberikan penambahan ekstrak daun kelor. Perbedaankadar
nilaiprotein antar perlakuan dipengaruhioleh beberapa faktor proses pengolahan,
penganekaragaman bahan yang digunakan danpencampuran bahan. Menurut
Winarno (1993) menyatakan bahwa nilai biologis makanan dapat ditingkatkan
dengan membuat campuran bahan yang tepat.Sejumlah kecil protein hewani dapat
meningkatkanmutu protein nabati dalam jumlah yang besar, dengan demikian
penganekaragam menusangat penting sebab dengan cara ini mutu protein bahan
makanan saling mendukung dan meningkat. Sedangkan penurunan kadar protein
disebabkan oleh pemasakan dengan suhu yang tinggi yang dapat membuat
komponen-komponen gizi berkurang dan rusak, penggunaan panas dengan suhu
yang sangat tinggi dalam proses pemasakan sangat berpengaruh pada nilai gizi
bahan pangan.
Darianalisaragam menunjukan bahwa semakin tinggi level pemberian
ekstrak daun kelor maka semakin tinggi kadar protein pada permen, sedangkan
semakin rendah level pemberian ekstrak daun kelor semakin rendah kadar protein
pada permen. Hal ini menunjukan bahwa pemberian ekstrak daun kelor
memberikan pengaruh terhadap peningkatan kadar protein. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Biotech (2008) yang menyatakan daun kelor memiliki kandungan
protein sebesar 6-7% pada daun segar. Menurut Krisnadi (2013) yang menyatakan
bahwa kelor mengandung 18 asam amino yang terdiri dari semua (delapan) asam
amino esensial dan 10 asam amino nonesensial. Asam amino sering disebut blok
bangunan kehidupan. Semua proses kehidupan tergantung pada protein yang
berperan penting dalam tubuh sebagai struktur, pengirim pesan, enzim, dan
hormon.
38
39
Lemak Permen Susu
Dari analisa sidik ragam menunjukan bahwa kadar lemak pada penelitian
ini berkisar 10,8130-12,1832%. Kadar lemak pada setiap perlakuan didapat dari
bahan yang digunakan seperti susu kambing. Susu kambing memiliki kandungan
lemak sebesar 4-5%.Menurut Saramoya (2015) menyatakan bahwa lemak dalam
susu menghasilkan energi serta vitamin A, D, E, dan K yang larut dalam lemak
susu. Selain susu kambing,kadar lemak yang terdapat pada setiapperlakuan
didapat dari margarin. Margarin memiliki kandungan lemak yang tinggi sebesar
80% sehingga dapat mempengaruhi kadar lemak pada permen. Penambahan
margarin pada permen dapat meningkatkan aroma dan citarasa.
MenurutBSN(2002), menyatakan bahwa margarin adalah produk makanan
berbentuk emulsi (w/o), baik semi padat maupun cair. Pada margarin siap makan
memiliki lemak minimal 80%.Margarindibuat dari lemak makan dan atau minyak
makan nabati, dengan atau tanpaperubahan kimiawi termasuk hidrogenasi,
interesterifikasi, dan telah melaluiproses pemurnian.
Tabel 6.Rataan kadarlemak (%) permen susu kambing daun kelor

1 2 3 4
P0 11,0127 10,5213 10,4016 11,3164 43,2520 10,8130C
P1 11,5102 11,1020 11,2008 10,7471 44,5601 11,1400BC
P2 10,4902 11,5063 11,5009 12,0085 45,5059 11,3765ABC
P3 11,8002 12,1484 12,0210 11,8092 47,7788 11,9447AB
P4 12,0513 12,4549 12,4254 11,8013 48,7329 12,1832A
Total 56,8646 57,7329 57,5497 57,6825 229,8297
Rataan 11,3729 11,5466 11,5099 11,5365 11,4915
Ket : Angka-angka huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada
39
40
Dari analisa ragam menunjukan bahwa kadar lemak permen pada
penelitian ini dengan penambahan ekstrak daun kelor dengan adanya perlakuan
berturut-turut dengan rataan tertinggi diperoleh pada perlakuan P4
sebesar12,1832%. Hal itu disebabkan semakin tinggi level pemberian ekstrak
daun kelor maka semakin tinggi kadar lemak pada permen, sedangkan semakin
rendah level pemberian ekstrak daun kelor akan semakin rendah. Daun kelor
memiliki kandungan lemak sebesar 1,7-2% sehingga dapat mempengaruhi
peningkatan kadar lemak pada permen.
Darianalisaragam menunjukan bahwa kadar lemak pada perlakuan
P0memiliki kadar lemak terendah, pada perlakuan tersebut tanpa ada penambahan
ekstrak daun kelor. Sedangkan perlakuan yang diberikan penambahan ekstrak
daun kelor memberikan peningkatan kadar lemak pada permen dan menunjukan
perbedaan yang nyata (P>0.05). Pada proses pemasakan kandungan lemak yang
terdapat pada permen yang dapat mempengaruhi cita rasa pada permen. Menurut
Anonymous (2012) menyatakan bahwa selama proses pemasakan lemak mencair
bahkan menguap (volatile) menjadi komponen lain seperti flavor. Penurunan
kadar lemak dapat terjadi pada suhu pemasakan yang terlalu tinggi sedangkan
peningkatan kadar lemak didapat dari komponen bahan yang digunakan.
Abu Pada Permen
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya ( Lestariet al, 2013). Tujuan dari pengabuan adalah
untukmengetahui baik tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui jenis bahan
yang digunakan dan penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai
40
41
gizi makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup
tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain. Abu tidak larut
ditentukan dengan mendidihkan abu bahan dalam HCl 10%.
Tabel 7.Rataan kadar abu permen susu kambing daun kelor

1 2 3 4
P0 0,7018 0,7505 0,7809 0,8019 3,0351 0,7588tn
P1 0,7393 0,7054 0,8085 0,8045 3,0577 0,7644tn
P2 0,7288 0,7462 0,7850 0,8150 3,0750 0,7688tn
P3 0,7015 0,8512 0,8200 0,7206 3,0933 0,7733tn
P4 0,8561 0,8501 0,6912 0,7115 3,1089 0,7772tn
Total 3,7275 3,9034 3,8856 3,8535 15,3700
Rataan 0,7455 0,7807 0,7771 0,7707 0,7685
Ket: tn menunjukan tidak berpengaruh yang nyata (P>0.05).
Dari analisaragam menunjukan bahwa kadar abu pada penelitian ini
berkisar0,7588-0,7772%. Nilai yang diperoleh dari antar perlakuan masih dalam
kisaran normal dan telah memenuhi kriteria SNI.BSN (2008) menyatakan bahwa
pada produk permen non jelly (karamel) harus memiliki standarisasi kadar abu
maksimal 2%.
Dari analisaragam menunjukan bahwa kadar abu pada setiap
perlakuanmemberikan pengaruh yang tidak nyata (P<0.05). Dimana pada
perlakuan P4 memiliki kadar abu tertinggi berkisar 0,7772,kemudiandiikuti
perlakuan P3=0,7733, P2=0,7688, P1=0,7644dan 0,7588.Nilaikadar abu yang
meningkat pada setiap perlakuan disebabkan kandungan kadar air pada permen
permen karamel susu kambing. Menurut susilawati dan dewi (2011) menyatakan
bahwa kadarabu yang meningkat diduga dikarenakanpeningkatan berat produk
yang disebabkanpeningkatan kadar air pada produk permen pada waktu
pengolahan. Menurut Bait dan Kasim (2013) menyatakan bahwa kadar abu pada
41
42
permen dapatmeningkat karena adanya kadar abu yang tinggi pada sukrosa yang
digunakan. Kadar abu yang tinggi pada sukrosa akan memicu terbentuknya busa
selama pemanasan larutan gula.
Dari analisamenunjukan bahwa terjadi peningkatan nilai kadar abu pada
perlakuan P1, P2, P3 dan P4 yang diberikan perlakuan dibandingkan dengan P0
yang tanpa diberikan perlakuan. Peningkatan nilai kadar abu tersebut didapat dari
ekstrak daun kelor. Daun kelor memiliki kandungan mineral berkisar antara 2,3%.
Hal ini sesuai dengan pernyataan tabel zat gizi (1995) yang menyatakan bahwa
daun kelor memiliki kandungan kadar abu berkisar 2,2%.
Energi Pada Permen
Tabel 8.Rataan energi (kkal) permen susu kambing daun kelor

1 2 3 4
P0 125,0319 120,6317 120,8316 127,7248 494,2200 123,5550C
P1 129,9206 128,0812 128,4104 124,8611 511,2733 127,8183C
P2
122,1698 130,9807 129,8477 135,0653 518,0635 129,5159BC
P3 135,0086 136,2080 136,2686 134,6032 542,0884 135,5221AB
P4 137,3861 139,5161 138,6694 133,5793 549,1509 137,2877A

Total 649,5170 655,4177 654,0277 655,8337 2614,7961
Rataan 129,9034 131,0835 130,8055 131,1667 130,7398
Ket : Angka-angka huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada
Jumlah energi tersusun atas protein, lemak dan kabohidrat atau gula
total.Bedasarkan analisis ragam pada penelitian ini jumlah energi pada setiap
perlakuanmenunjukan perbedaan yang nyata (P>0.05). Hal ini disebabkan nilai
protein, lemak dan gula total yang terdapat pada permen. Menurut Depertemen
Kesehatan Republik Indonesia(1995) menyatakan bahwa nilai energi suatu
42
43
pangan diperoleh dengan menghitung energidari karbohidrat (gula total), lemak
dan protein menggunakan faktor berikut,kemudian menjumlahkannya.
Bedasarkan analisis ragam menunjukan bahwa pada perlakuan P4memiliki
jumlah energi tertinggi berkisar 137,2877dan P0 memiliki jumlah energi yang
terendah berkisar 123,5550danmenunjukan perbedaan yang nyata (P<0.05) Nilai
energi dapat diperoleh darikarbohidrat, lemak, dan protein yang terkandung
dalampermen tersebut. Menurut Wulandari et al (2016) yang menyatakan bahwa
energi dapat diperoleh karbohidrat, protein dan lemak yang terdapat dalam
makanan yang disimpan dalam tubuh.Energi bagi manusia digunakan untuk
tumbuh dan berkembang, menunjang pertumbuhan, mempertahankan hidup, dan
melakukan aktifitas fisik agar tidak mudah mengalami kelelahan.
Rekapitulasi Hasil Penelitian
Tabel 9.. Data rekapitulasi nilai kadar protein permen, kadar lemak permen, kadar
abu permen dan kadar energi permen
Perlakuan Protein (%) Lemak (%) Abu (%) Energi (kkal)
P0 4,9957D 10,8130C 0,7588TN 123,5550C
P1 5,1494C 11,1400BC 0,7644TN 127,8183C
P2 5,2262BC 11,3765ABC 0,7688TN 129,5159BC
P3 5,3320AB 11,9447AB 0,7733TN 135,5221AB
P4 5,3699A 12,1832A 0,7772TN 137,2877A
Ket : tn:tidak nyata. Hasil Analisa Laboratorium Teknologi Pangan USU (2017)
Bedasarkan rekapitulasi hasil penelitian dapat diperoleh bahwa secara
statistik ada pengaruh yangnyata terhadap rataan kadar protein (P<0.05). Secara
numerik, rataan tertinggi pada kadar protein permen terdapatpadaperlakuan
P4=5,3699,selanjutnya diikuti oleh perlakuanP3=5,3320, P2=5,2262, P1=5,1494,
43
44
dan P0=4,9957. Rataan kadarlemak secara statistik ada pengaruh yang
nyata(P<0.05).Secara numerik, rataan tertinggi pada kadar lemak permen terdapat
pada perlakuan P4=12,1832, selanjutnya diikuti P3=11,9447,P2=11,3765,
P1=11,1400, dan P0=10,8130. Rataan kadar abu secara statistik ada pengaruh
yang tidak nyata (P>0.05).Secara numerik juga memberikan pengaruh yang tidak
nyata, dimana rataan tertinggi pada kadar abu terdapat pada perlakuan
P40,7772selanjutnya diikuti pada perlakuan P3=0,7733, P2=0,7688, P1=0,7644,
dan P0=0,7588. Rataan kadar energi secara statistik ada pengaruh yang
nyata(P<0.05). Secara numerik, rataan tertinggi pada kadar energi permen
terdapat pada perlakuan P4=137,2877, selanjutnya diikuti P3=135,5221,
P2=129,5159, P1=127,8183dan P0=123,5550.
KESIMPULAN DAN SARAN
44
45
Kesimpulan
Bedasarkan penelitian yang telah dilakukan maka kesimpulan yang
diambil adalah pada perlakuan P 4 dengan penambahan ekstrak daun kelor sebesar
20% memiliki nilai yang tinggi dilihat dari segi kandungan gizi kadar protein
5,3699, kadar lemak 12,1832, kadar abu 0,7772dan kadar energi 137,2877.
Kemudian diikutin pada perlakuan P 3 dengan penambahan ekstrak daun kelor
sebesar 15%, P 2 penambahan ekstrak daun kelor sebesar 10%, P 1 penambahan
ekstrak daun kelor sebesar 5% dan P 0 % yang tanpa diberikan perlakuan ekstrak
daun kelor.Pada perlakuan yang diberikan penambahan ekstrak daun kelor terjadi
peningkatan dari perlakuan yang tanpa diberikan ekstrak daun kelor dimana P0
(tanpa perlakuan) memiliki kandungan gizi yang terendah.
Saran
Perlu penelitian lebih lanjut terhadap kandungan gizi yang lain terhadap
permen karamel dari susu kambing dengan penambahan ekstrak daun kelor
DAFTAR PUSTAKA
45
46
Afrinanda R. 2011. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Glukosa pada

Pembuatan Permen Karamel Susu Kambing Terhadap Sifat Kimia,
Mikrobiologi dan Organoleptik. Universitas Lampung.
Aisiyah U H, 2011. Kandungan gizi dan Serat. Universitas Negri Yogyakarta.
Amzu, E. 2014. Kampung Konservasi Kelor : Upaya Mendukung

GerakanNasional Sadar Gizi dan Mengatasi Malnutrisi Di Indonesia.
Anonymous, 2012.Efek Emasakan dan Pengolahan Terhadap Gizi

Pangan.Disitasi pada tgl17 juli 2017 dari
http://linianisfatus.wordpress.com/2012/08/14/efek-pemasakan dan
pengolahan-terhadap-gizi-pangan. 2012
Blakely, J dan D. H. Bade. 1998. Ilmu Peternakan. Edisi Keempat. Terjemahan :

B.Srigandono. UGM Press, Yogyakarta.
Buckle A.K, A.R Edwards dan H.G Fleet.2013. Wootton. M. Ilmu Pangan.
Penerbit Universitas Sumatera Utara.
Budiyanto, A. 2002.Dasar-Dasar Gizi.Jakarta : Gramedia.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi

Pangan Indonesia. Jakarta.
Dhawan V, dan S Jain. 2005. Garlic supplementation prevents oxidative DNA

damage in essential hypertension. Mol. Cell Biochem. 275: 85-94.
Dolcas biotech. 2008. Moringa Oleyfera. http :// info@ dolcas – biotech com.
Faridah A. 2008. Patiseri Jilid 3. Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar

danMenengah, Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.
Fauzah S R. 2009. Persepsi Santri dalam Keputusan Mengkonsumsi Susu

Kambing.Institut Pertanian Bogor.
Fidatama, S D. 2012.Pemanfaatan Susu Kambing (Capra Aegagrus) dan Susu

Kedelai (Glycine Max) Pada Keju Tradisional Khas Indonesia Berkadar
Protein Tinggi. Universitas Muhammadiyah Surakarta
Gamam, P. M. and B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan,

Nutrisi dan Mikrobio logi. Penerjemah Gardjito, M., Sri N, A. Murdiati
dan Sardjono. UGM-Press, Yogyakarta.
Gaonkar, A. G. 1995. Inggredient Interactions Effects on Food Quality. Marcell

Dekker, Inc. New York.
46
47
Handayani E, 2007. Pembuatan Karamel dari Susu Sapi (Kemasan) dan

Karakterisasi Fisik Serta Phnya.Institut Pertanian Bogor.
Hardiyanthi F. 2015. Pemanfaatan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Kelor

(Moringa Oleyfera) Dalam Sediaan Hand and Body Cream. Universitas
Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta.
Hidayat dan Ikariztiana, 2004.Membuat Permen Jelly. Trubus

Agrisarana.Surabaya.
Jurnal IPB. 2011. Karamel, Susu, Yoghurt, Olahan Tepung Ubi Jalar dan Keju.
Amin/Jurnal. 2011.
KrisnadiDudi. 2015. Maret. Kelor Super Nutrisi. Blora: Pusat Informasi dan
Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia
Lailliyana, 2012. Analisis kandungan zat gizi dan uji hedonik cookies kaya gizi
pada siswi SMPN 27. Pekan Baru Tahun 2017.
Lestari A L, Z W Nisa, dan S Sudarmanto.2013. Analisis Zat Gizi. UGM.

Yogyakarta.
Makkar H, dan K Becker.1997. Nutrients and anti-quality factors in different

morphological parts of the Moringa oleifera tree. J. Agri. Sci.
Cambridge. 128: 311-322.
Mushollaeni W dan ERusdiana . 2009. Analisa proses dan finansial permen

dengan aplikasi susu kambing dan susu sapi afkir. Universitas
Tribhuwana Tunggadewi.
Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung Propolis

Sebagai Permen Kesehatan Gigi. Universitas Indonesia. Jakarta.
Saramoya S. 2015. Eksperimen Pembuatan Permen KaramelSusu Substitusi

Ekstrak Ubi Jalar UnguDan Ekstrak Rimpang Jahe Gajah.Universitas
Negeri Semarang. Semarang.
Sarwono, B. 2002. Beternak Kambing Unggul. Penerbit Penebar Swadaya.

Jakarta.
Sarwono, B. 2012. Beternak Kambing Unggul. Cetakan II. Penerbit Swadaya.

Jakarta
Siregar, I K. 2009.Pengembangan Produk Margarin Dari Fraksi Stearin Minyak

Sawit Merah Serta Analisis Stabilitasnya.Institut Pertanian Bogor.
Suhardjo, J L Harper, J B Deaton, A J Driskel.2004. Pangan, gizi dan pertanian.
Penerbit Universitas Indonesia.
47
48
Sumoprastowo, Rm. 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur Mayur, Buah Buahan
dan Bahan Makanan. Penerbit Bumi Aksara. Jakarta.
Sundari D, A Hurry, dan A Lamid .2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap

Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein.Pusat Biomedis dan
Teknologi Dasar Kesehatan. Jakarta.
Supamo dan Sudarmanto, 1991.Proses Pengolahan Tebu.PAU Pangan dan Gizi.

UGM.Yogyakarta.
Sutama I Ketut, 1997. Kambing Peranakan Etawah, Kambing Perah Indonesia.

Bogor. Balai Penelitian Ternak Ciawi.
Sutama K I, 1997. Pengembangan Kambing Perah: Suatu Alternatif Peningkatan

Produksi Susu dan Kualitas Konsumsi Gizi Keluarga di Pedesaan. Balai
Penelitian Ternak Bogor.
Utami K. 2000. Susu Kambing Bersihkan TBC, Asma, dan Asam Urat. Trubus.
Edisi Januari. No. 362.
Wahyuni H T, 2013. Buku Penuntun Praktikum. Universitas Sumatera Utara.
Widiantoko,R.2010. Fondant Komposisi dan Fungsinya (http://

www.sirosiri@yahoo.com/fondant/komposisi/dan/fungsinya.htm).Diakse
s pada tanggal 2 Agustus 2016.
Wulandari K F, E B Setiani, dan S Susanti . 2016.Analisis Kandungan Gizi, Nilai

Energi, dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Substitusi
Tepung Sukun.Universitas Diponegoro, Semarang.
Bait Y danR Kasim. 2013 Suplementasi lisin pada permen keras sari jagung
metode open pan. Universitas Gorontalo.
Zalizar L, R E Sapitri, K N Putri, W G Nurrahma, dan K L Nisa. 2016.

Perbandingan Penambahan Glukosa dan Sukrosa Terhadap Kualitas
Permen Susu Kambing Peranakan Etawa (Pe) Berdasarkan Preferensi
Konsumsi.SENASPRO.
Lampiran 1.
48
49
SKEMA PENELITIAN PERMEN KARAMEL SUSU KAMBING
Pembuatan Permen Karamel

↓
Meliputi ;- Persiapan bahan

- Pelaksanaan ( pemasakan)
- Penyelesaian ( pemotongan)
Pembuatan Ekstrak Daun Kelor

↓
Meliputi ;- Pemisahan daun dan ranting

- Pencucian daun
- Pemblenderan
- Penyaringan sari daun kelor
Analisa Kandungan Gizi Permen
Meliputi;
- Kadar protein
- Kadar lemak
- Kadar abu
- Kadar energi
Lampiran 2.
49
50
Formulasi pembuatan permen karamel susu kambing dengan penambahan

ekstrakdaun kelor
Komposisi P0( 0%) P1 (5%) P2 (10%) P3 (15%) P4 (20%)

Susu kambing 1000 ml 950 ml 900 ml 850 ml 800 ml
Ekstrak daun - 50 ml 100 ml 150 ml 200 ml

kelor
Gula 200 gr 200 gr 200 gr 200 gr 200 gr
Mentega 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr
Gum arab 1-5 gr 1-5 gr 1-5 gr 1-5 gr 1-5 gr
Lampiran 3.
50
51
ANALISIS RAGAM PROTEIN
Perlakuan U1 U2 U3 U4 Total Rataan
Po 5,0036 4,9889 5,0159 4,9744 19,9828 4,9957

P1 5,1056 5,0981 5,1931 5,2008 20,5976 5,1494
P2 5,2084 5,1931 5,1879 5,3152 20,9046 5,2262
P3 5,4217 5,2807 5,3317 5,2937 21,3278 5,3320
P4 5,4511 5,2963 5,3265 5,4058 21,4797 5,3699
Total 26,1904 25,8571 26,0551 26,1899 104,2925
Rataan 5,2381 5,1714 5,2110 5,2380 20,8585 5,2146
FK 10876,92556/20 = 543,8463
JKT 544,2553-543,8463 = 0,4090
JKP 2176,8283/4-543,8463 = 0,3608
JKG 0,4090-0,3608 = 0,0482
KTP 0,3608/4 = 0,0902
KTG 0,0482/15 = 0,0032
F HITUNG 0,0902/0,0032 = 28,1875
Sumber Derajat Jumlah Kuadrat

F tabel
variasi bebas kuadrat tengah F hitung
0,05 0,01
Perlakuan 4 0,3608 0,0902 28,1875** 3,06 4,89
Galat 15 0,0482 0,0032
Total 19 0,4090 0,0934
Uji lanjut menggunakan BNJ

BNJ 5% = Q (5%) (t, d b galat) × √ KTG
n
= Q (5%) (5,15) ×√0,0032

4
= 4,37 × 0,0283
51
52
= 0,124
Perlakuan Rata-rata Beda

X-P0 X-P1 X-P2 X-P3 BNJ 5%
P4 5,3699A 0,374* 0,221* 0,144* 0,038 0,124
AB
P3 5,3320 0,336* 0,183* 0,106
P2 5,2262BC 0,231* 0,077
P1 5,1494C 0,154*
P0 4,9957D
SAS Protein
52
53
20:00 Thursday, August 19, 2017 1
The ANOVA Procedure
Class Level Information
Class Levels Values
Perlakuan 5 P0 P1 P2 P3 P4
Number of Observations Read 20

Number of Observations Used 20
The ANOVA Procedure
Dependent Variable: protein protein

Sum of
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 4 0.36079411 0.09019853 28.07 <.0001
Error 15 0.04820001 0.00321333
Corrected Total 19 0.40899412
R-Square Coeff Var Root MSE protein Mean

0.882150 1.087063 0.056686 5.214625
Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F

Perlakuan 4 0.36079411 0.09019853 28.07 <.0001
1 20:00 Thursday, August 19, 2017 3
The ANOVA Procedure
53
54
Tukey's Studentized Range (HSD) Test for protein
NOTE: This test controls the Type I experimentwise error rate, but it generally
has a higher Type IIerror rate than REGWQ.
Alpha 0.05
Error Degrees of Freedom 15
Error Mean Square 0.003213
Critical Value of Studentized Range 4.36699
Minimum Significant Difference 0.1238
Means with the same letter are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N Perlakuan
A 5.36993 4 P4
A
B A 5.33195 4 P3
B
B C 5.22615 4 P2
C
C 5.14940 4 P1
D 4.99570 4 P0
Lampiran 4.
ANALISIS RAGAM LEMAK
54
55

Po 11,0127 10,5213 10,4016 11,3164 43,2520 10,8130
P1 11,5102 11,1020 11,2008 10,7471 44,5601 11,1400
P2 10,4902 11,5063 11,5009 12,0085 45,5059 11,3765
P3 11,8002 12,1484 12,0210 11,8092 47,7788 11,9447
P4 12,0513 12,4549 12,4254 11,8013 48,7329 12,1832
Total 56,8646 57,7329 57,5497 57,6825 229,8297
Rataan 11,3729 11,5466 11,5099 11,5365 45,9659 11,4915
FK 52821,691/20 = 2641,085
JKT 2648,6523-2641,085 = 7,568
JKP 10584,8342/4-2641,085 = 5,124
JKG 7,568-5,124 = 2,444
KTP 5,124/4 = 1,281
KTG 2,444/15 = 0,163
F HITUNG 1,281/0,163 = 7,86
sumber Derajat Jumlah Kuadrat

F tabel
variasi bebas kuadrat tengah F hitung
0,05 0,01
Perlakuan 4 5,124 1,281 7,86* 3,06 4,89
Galat 15 2,444 0,163
Total 19 7,568 1,444

N
= Q (5%) (5,15) ×√0,163
4
= 4,37 × 0,202
= 0,883
55
56

P4 12,1832 1,382* 1,043* 0,807 0,293 0,883
P3 11,9447 1,143* 0,805 0,568
P2 11,3765 0,575 0,236
P1 11,1400 0,339
P0 10,8130
SAS Lemak
56
57
The ANOVA Procedure
Class Levels Values


The ANOVA Procedure
Dependent Variable: lemak lemak
Sum of
Model 4 5.12400556 1.28100139 7.86 0.0013
Error 15 2.44374750 0.16291650
R-Square Coeff Var Root MSE lemak Mean

0.677084 3.512420 0.403629 11.49149
Perlakuan 4 5.12400556 1.28100139 7.86 0.0013
57
58
The ANOVA Procedure
Tukey's Studentized Range (HSD) Test for lemak
Alpha 0.05
A 12.1832 4 P4
A
B A 11.9447 4 P3
B A
B A C 11.3765 4 P2
B C
B C 11.1400 4 P1
C
C 10.8130 4 P0
Lampiran 5.
ANALISIS RAGAM ABU
58
59

Po 0,7018 0,7505 0,7809 0,8019 3,0351 0,7588
P1 0,7393 0,7054 0,8085 0,8045 3,0577 0,7644
P2 0,7288 0,7462 0,7850 0,8150 3,0750 0,7688
P3 0,7015 0,8512 0,8200 0,7206 3,0933 0,7733
P4 0,8561 0,8501 0,6912 0,7115 3,1089 0,7772
Total 3,7275 3,9034 3,8856 3,8535 15,3700 3,8425
Rataan 0,7455 0,7807 0,7771 0,7707 3,0740 0,7685
FK 236,2369/20 = 11,8118
JKT 11,8700-11,8118 = 0,0581
JKP 47,2508/4-11,8118 = 0,0008
JKG 0,0581-0,0008 = 0,0573
KTP 0,0008/4 = 0,0002
KTG 0,0573/15 = 0,0038
F HITUNG 0,0002/0,0038 = 0,0552

variasi bebas kuadrat tengah F hitung F tabel
0,05 0,01
Perlakuan 4 0,0008 0,0002 0,0552TN 3,06 4,89
Galat 15 0,0573 0,0038
Total 19 0,0581 0,004
59
60
The ANOVA Procedure
Class Levels Values

perlakuan 5 P0 P1 P2 P3 P4

The ANOVA Procedure
Dependent Variable: abu abu
Sum of
Model 4 0.00084260 0.00021065 0.06 0.9937
Error 15 0.05726930 0.00381795
R-Square Coeff Var Root MSE abu Mean

0.014500 8.040285 0.061790 0.768500

perlakuan 4 0.00084260 0.00021065 0.06 0.9937
Lampiran 7
60
61
ANALISIS RAGAM ENERGI
Perlakuan U1 U2 U3 U4 Total
P0 125,0319 120,6317 120,8316 127,7248 494,2200
P1 129,9206 128,0812 128,4104 124,8611 511,2733
P2 122,1698 130,9807 129,8477 135,0653 518,0635
P3 135,0086 136,2080 136,2686 134,6032 542,0884
P4 137,3861 139,5161 138,6694 133,5793 549,1509
Total 649,5170 655,4177 654,0277 655,8337 2614,7961
Rataan 129,9034 131,0835 130,8055 131,1667
FK 6837158,645/20 = 341857,93
JKT 342526,44-341857,93 = 668,505
JKP 1369470,13/4-341857,93 = 509,600
JKG 668,505-509,600 = 158,905
KTP 509,600/4 = 127,400
KTG 158,905/15 = 10,59
F HITUNG 127,400/10,59 = 12,03

variasi bebas kuadrat tengah F hitung f tabel
0,05 0,01
Perlakuan 4 509,600 127,400 12.03** 3,06 4,89
Galat 15 158,905 10,59
Total 19 668,505 137,99

n
= Q (5%) (5,15) ×√10,59
4
= 4,37 × 1,627
= 7,110
61
62

P4 137,2877A 13,733* 9,469* 7,772* 1,776 7,110
P3 135,5221AB 11,967* 7,704* 6,006
P2 129,5159BC 5,961 1,698
P1 127,8183C 4,263
C
P0 123,5550
62
63
The ANOVA Procedure
Class Levels Values


The ANOVA Procedure
Dependent Variable: Energi Energi
Sum of
Model 4 509.6002989 127.4000747 12.03 0.0001
Error 15 158.9047630 10.5936509
R-Square Coeff Var Root MSE Energi Mean

0.762298 2.489516 3.254789 130.7398

Perlakuan 4 509.6002989 127.4000747 12.03 0.0001

The ANOVA Procedure
63
64
Tukey's Studentized Range (HSD) Test for Energi
Alpha 0.05
A 137.288 4 P4
A
B A 135.522 4 P3
B
B C 129.516 4 P2
C
C 127.818 4 P1
C
C 123.555 4 P0
64

Uji Kandungan Gizi Pada Permen Karamel Dari Susu Kambing Dengan Penambahan Ekstrak Daun KELOR (Moringa Oleifera)

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Uji Kandungan Gizi Pada Permen Karamel Dari Susu Kambing Dengan Penambahan Ekstrak Daun KELOR (Moringa Oleifera)

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

UJI KANDUNGAN GIZI PADA PERMEN KARAMEL DARI

DIAN AYU HAYATI M

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

UJI KANDUNGAN GIZI PADA PERMEN KARAMEL DARI

DIAN AYU HAYATI M

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

Dr.Ir.Nurzainah Ginting, M.Sc Ir.Tri Hesti Wahyuni, M.Sc

Tanggal ACC : 2017

Kambing Dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor (moringa

oleyfera).Dibimbing oleh NURZAINAH GINTING dan TRI HESTI WAHYUNI.

merupakan suatu alternatif yang dapat dilakukan untuk meningkatkan konsumsi

masyarakat terhadap susu kambing sekaligus menyumbangkan asupan nutrisi.

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pangan Departemen

Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera

menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 5 perlakuan dengan 4 ulangan.

Dimana P0 tanpa perlakuan, P1=5% ekstrak daun kelor, P2=10%ekstrak daun

Hasil penelitian menunjukan nilai tertinggi pada kadar protein, kadar

lemak, kadar abu dan kadarenergi terdapat pada perlakuan P4 dengan

perlakuan sebanyak 20% ekstrak daun kelor

Kata kunci : permen, susu kambing, daun keor (moringa oleyfera).

Addition of Moringa Leaf Extract (moringa oleyfera). Guided by NURZAINAH

GINTING and TRI HESTI WAHYUNI.

Utilization of goat milk and moringa leaves (moringa oleyfera). as

research was conducted at Food Technology Laboratory Department of Food

Science and Technology, Agricuktural Faculty, University of North Sumatera by

complete randomized design (RAL) 5 treatments with 4 replications. P0 = 10%

This results of goat’s milk caramel candy research showed the

treatment with addition of Moringa leaf extract of 20%. Then followed by P3

nutritional value found in P4 treatment which is added by treatment as much as

Keywords: candy, goat's milk, moringa oleyfera

Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur

Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan

Mahasiswa Peternakan (IMAPET) dan anggota Himpunan Mahasiswa Muslim

Penulis melaksanakan praktik kerja lapangan di PT. Perkebunan Sumatera

sampai agustus 2016.

Puji dansyukurpenulisucapkankehadiratAllah SWT, yang telah

memberikan rahmat serta karunia-Nya sehinggapenulis dapat

menyelesaikanskripsi yang berjudul “Uji Kandungan Gizipada Permen Karamel

dari Susu Kambing dengan PenambahanEkstrak Daun kelor (Moriga oleyfera)”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-

kepada Dr.Ir.Nurzainah Ginting, M.Sc selaku ketua komisi pembimbing dan

kepadaIr.Tri Hesti Wahyuni, M.Sc selaku anggota pembimbing atas segala

kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.

Penulismenyadaribahwaskripsiini masih jauh dari kesempurnaaan.Oleh

kesempurnaan penulisan skripsi ini. Akhir kata penulis mengucapkan terima

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... iii

KATA PENGANTAR .......................................................................................... iv

DAFTAR ISI ......................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vii

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

HASIL DAN PEMBAHASAN

KESIMPULAN DAN SARAN

Tabel 2. Kandungan gizi gula pasir per 100 gram ............................................... 11

Tabel 3. Kandungan gizi margarin per 100gram .................................................. 13

Tabel 4. Kandungan Nutrisi 100 gram daun kelor segar ...................................... 15

Tabel 5.Rataan protein permen susu kambing daun kelor ................................... 25

Tabel 6.Rataan lemak permen susu kambing daun kelor ..................................... 27

Tabel 8.Rataan energi permen susu kambing daun kelor ..................................... 29

Tabel 9. Rekapitulasi Hasil Penelitian.................................................................. 30

Gambar 1. Permen Karamel ................................................................................ 5