Universitas Sumatera Utara Repositori Institusi USU Http://repositori - Usu.ac - Id

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.
net/publication/347951039
Universitas Sumatera Utara Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id
Thesis · February 2019

DOI: 10.13140/RG.2.2.21391.61607
CITATIONS READS
0 669
1 author:
Nur Ariyani Agustina

Universitas Prima Indonesia (UNPRI)
8 PUBLICATIONS 0 CITATIONS
SEE PROFILE
All content following this page was uploaded by Nur Ariyani Agustina on 28 December 2020.
The user has requested enhancement of the downloaded file.

Universitas Sumatera Utara
Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id
Departemen Ilmu Pangan Tesis Magister
2019
Karakterisasi Sifat Kimia dan Stabilitas

Minyak Biji Labu Kuning
Agustina, Nur Ariyani

Universitas Sumatera Utara
http://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/15749
Downloaded from Repositori Institusi USU, Univsersitas Sumatera Utara
KARAKTERISASI SIFAT KIMIA DAN STABILITAS
MINYAK BIJI LABU KUNING
Tesis
NUR ARIYANI AGUSTINA

157051001/IPN
PROGRAM STUDI MAGISTER ILMU PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2019

KARAKTERISASI SIFAT KIMIA DAN STABILITAS
MINYAK BIJI LABU KUNING
Tesis
Untuk memperoleh Gelar Magister Sains dalam Program Studi Magister Ilmu
Pangan pada Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Oleh
NUR ARIYANI AGUSTINA
157051001/IPN
PROGRAM STUDI MAGISTER ILMU PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
2019

Tesis ini telah diuji pada
Tanggal : 24 Agustus 2018
PANITIA PENGUJI TESIS:
KETUA : Dr. Ir. Jenny Elisabeth., MS
ANGGOTA : Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si
PENGUJI : Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App.Sc.
Prof. Dr. Jansen Silalahi, M. App.Sc, Apt

PERNYATAAN
Dengan ini penulis menyatakan bahwa tesis dengan judul “Karakterisasi
Sifat Kimia dan Stabilitas Minyak Biji Labu Kuning” adalah benar merupakan
gagasan dan hasil penelitian penulis sendiri, dibawah arahan komisi pembimbing.
Semua data dan sumber informasi yang digunakan tesis ini telah dinyatakan
secara jelas dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir tesis, serta
dapat diperiksa kebenarannya.
Tesis ini juga belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar pada
progam studi sejenis di Perguruan Tinggi lain. Apabila dikemudian hari
ditemukan seluruh atau sebagian tesis ini bukan hasil karya penulis sendiri atau
plagiat dalam bagian-bagian tertentu, penulis bersedia menerima sanksi atau
pencabutan gelar akademik yang penulis raih dan sanksi-sanksi lainnya sesuai
dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Medan, Januari 2019
Nur Ariyani Agustina

NIM. 157051001

ABSTRAK
Nur Ariyani Agustina: Karakterisasi Sifat Kimia dan Stabilitas Minyak Biji Labu
Kuning dibimbing oleh Jenny Elisabeth dan Elisa Julianti.
Saat ini pemanfaatan biji labu kuning hanya sebagai makanan ringan,
padahal biji labu kuning memiliki kandungan minyak dengan asam lemak tak
jenuh yang tinggi dan dapat dijadikan sebagai minyak esensial. Pemanfaatan
minyak biji labu kuning menjadi minyak nabati yang sangat terbatas di industri
pangan. Tidak seperti halnya dengan minyak zaitun ekstra virgin dan olein sawit
yang sudah banyak digunakan secara luas baik dibidang pangan, farmasetikal,
nutrasetikal, kosmetik, dan keperluan industri lainnya.
Proses oksidasi menyebabkan aroma dan rasa yang tidak disukai serta
penurunan gizi dan kualitas minyak. Penelitian ini bertujuan mengetahui karakter
dan stabilitas oksidasi minyak biji labu kuning yang dibandingkan dengan minyak
zaitun ekstra virgin dan olein sawit. Kandungan dalam minyak diuji dengan
parameter komposisi asam lemak, bilangan iodium, total kandungan fenol, total
tokoferol dan aktivitas antioksidan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak biji labu kuning memiliki
asam lemak tak jenuh yang tinggi (81,7%) dengan asam linoleat sebagai asam
lemak dominan, sehingga menyebabkan minyak relatif rentan terhadap kerusakan
oksidasi. Bilangan iodium minyak biji kabu kuning, minyak zaitun ekstra virgin ,
dan olein sawit adalah 111,74 g I2/100 g, 76,85g I2/100 g 59,34 g I2/100 g.
Minyak biji labu kuning memiliki total kandungan fenol 58,07 mg ekuivalen asam
galat/g minyak, total tokoferol 240,18 µg/g minyak, dan aktivitas antioksidan
35,5%. Pengujian stabilitas oksidasi minyak biji labu kuning dengan metode
percepatan menggunakan pemanasan pada suhu 130oC selama 0, 12, 24, dan 36
jam menunjukkan bahwa pemanasan menurunkan kualitas minyak dengan
meningkatkan bilangan peroksida, bilangan anisidin, dan bilangan total oksidasi.
Perlakuan pemanasan pada suhu 130oC dan lama waktu pemanasan memberikan
pengaruh nyata terhadap asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan anisidin,
dan bilangan total oksidasi pada ketiga jenis minyak
Kata kunci : karakterisasi, minyak biji labu kuning, minyak zaitun ekstra
virgin, olein sawit, stabilitas.
i
ABSTRACT
Nur Ariyani Agustina: Chemical Characterization and Stability Pumpkin Seed

Oils supervised by Jenny Elisabeth and Elisa Julianti.
Currently pumpkin seed is used as snack only, whereas pumpkin seeds
have high unsaturated fatty acids and can be used as essential oils. Utilization of
pumpkin seed oil into good vegetable oil is very limited in food industry. It is
unlikely extra virgin olive oil and palm olein which is widely used in the food,
pharmaceutical, nutraseutical, cosmetics, and other industrial purposes.
Oxidation process causes unpleasant aromas and flavors and decrease
nutrients and oil quality. This study aims to determine the characteristics and
stability of pumpkin seed oil compared with extra virgin olive oil and palm olein.
The properties of oils was analysed with parameters of fatty acid composition,
iodine value, total phenolic content, total tocopherol and antioxidant activity.
The results showed that pumpkin seed oil has high unsaturated fatty acid
(81.7%) with major unsaturated fatty acid is linoleic acid, which is relatively
susceptible to oxidative damage. Iodine value of pumpkin seed oil, extra virgin
olive oil, and palm olein is 111,74 g I2/100 g, 76,85 g I2/100 g, 59,34 g I2/100 g
respectively. Pumpkin seed oil has total phenolic content 58.07 mg gallic acid
equivalent/g oil, total tocopherol 240.18 µg/g oil, and antioxidant activity 35.5%.
Determinantion of pumpkin seed oil oxidation stability is conducted by
acceleration method using heat treatment at 130oC for 0, 12, 24, 36 hours. It
shows that heating treatment decreases oil quality by increasing peroxide value,
anisidine value, and total oxidation (totox) value. Heat treatment at 130oC and its
heating time has a significant effect on free fatty acids, peroxide value, anisidine
value, and total oxidation value on the three of oils.
Keyword : characteristization, pumpkin seed oils, extra virgin olive oil, palm
olein, stability.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena atas segala rahmat dan
karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan dan menyusun tesis ini dengan baik
yang berjudul “Karakterisasi Sifat Kimia dan Stabilitas Minyak biji labu kuning”.
Tesis ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program
pendidikan tingkat Strata-2 (S2) pada Program Studi Ilmu Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara (USU) Medan.
Penulis ingin menyampaikan penghargaan dan rasa terima kasih kepada
kedua orang tua penulis, Ibu Dr. Ir. Jenny Elisabeth, MS selaku Pembimbing I
yang telah sabar membimbing, meluangkan waktu, tenaga dan pikiran, serta
memberikan saran dan motivasi kepada penulis hingga selesainya tesis ini.
Penghargaan dan terima kasih serupa juga disampaikan kepada Ibu Prof. Dr. Ir
Elisa Julianti, MSi., selaku Pembimbing II yang penuh kesabaran juga
memberikan petunjuk dan arahan selama penulis menjalani pendidikan di program
studi ini.
Penulis menghaturkan terima kasih juga kepada Ibu Dr. Ir. Hotnida., M
Phil selaku Ketua Program Studi Magister Ilmu Pangan Universitas Sumatera
Utara, Ibu Era Yusraini, STP., MSi selaku Sekretaris Program Studi, Staf Fakultas
Agro Teknologi Unpri, keluarga penulis, dan teman-teman Sekolah Pascasarjana
Ilmu Pangan yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas bantuan dan
kerjasamanya selama penulis menyelesaikan tesis ini. Penulis berharap semoga
tesis ini dapat bermanfaat bagi masyarakat dan dalam pengembangan ilmu
pengetahuan.
Medan, Januari 2019

Penulis
iii
RIWAYAT HIDUP
Nur Ariyani Agustina, dilahirkan di Medan pada tanggal 26 agustus 1990.
Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara dari pasangan suami istri
Ahmad Yani dan Siti Nur Ainun.
Penulis mulai memasuki jenjang pendidikan pada tahun 1996 di SD Negeri
166492 Tebing Tinggi, Sumut dan tamat pada tahun 2002, pada tahun yang sama
penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 3 Tebing Tinggi, Sumut dan tamat
tahun 2005. Pada tahun yang sama, yakni pada tahun 2005, penulis melanjutkan
pedidikan di SMA Negeri 4 Tebing Tinggi, Sumut. Pada tahun 2008, penulis
melanjutkan jenjang pendidikan di Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Agrobisnis
Perkebunan (STIPAP) Medan dan tamat pada tahun 2012.
Penulis memulai karir sejak September tahun 2013 di Universitas Prima
Indonesia, Medan khususnya ditempatkan di Fakultas Agro Teknologi bidang
perkebunan. Pada tahun 2015 penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang
pascasarjana Program Studi Ilmu Pangan di Universitas Sumatera Utara.
iv
DAFTAR ISI
ABSTRAK ................................................................................................................i
ABSTRACT ...............................................................................................................ii
KATA PENGANTAR ..............................................................................................iii
RIWAYAT HIDUP ..................................................................................................iv
DAFTAR ISI .............................................................................................................v
DAFTAR TABEL ....................................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ix
PENDAHULUAN .....................................................................................................1
Latar Belakang ....................................................................................................1

Tujuan Penelitian ................................................................................................4
Rumusan Masalah ...............................................................................................4
Hipotesa penelitisan ............................................................................................5
Manfaat Penelitian ..............................................................................................5
TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................................6
Labu Kuning .......................................................................................................6

Biji Labu Kuning ................................................................................................8
Minyak Biji Labu Kuning ...................................................................................9
Manfaat Biji Labu Kuning Bagi Kesehatan ........................................................10
Antioksidan Alami dalam Biji Labu Kuning ......................................................10
Minyak Hayati di Pasar Dunia ............................................................................11
Metode Pengujian Stabilitas Minyak ..................................................................14
Metode Pengujian Aktivitas Antioksidan dan Total Kandungan Fenol .............19
BAHAN DAN METODE .........................................................................................24
Waktu dan Tempat Penelitian ..............................................................................24

Bahan dan Alat .....................................................................................................24
Metode Penelitian.................................................................................................25
Pelaksanaan Penelitian .........................................................................................26
v
HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................37
Rendemen MBLK ...............................................................................................37

Karakteristik Kimia yang Mempengaruhi Stabilitas ...........................................37
Stabilitas MBLK, MZEV dan Olein Sawit .........................................................48
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................59
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................60
vi
DAFTAR TABEL
No Judul
1. .................................................................................................................. K
omposisi dan kandungan gizi labu kuning (per 100 g) .......................................7
2. .................................................................................................................. H
asil analisa proksimat biji labu kuning................................................................8
3. .................................................................................................................. K
andungan mineral biji labu kuning .....................................................................9
4. .................................................................................................................. K
andungan nutrisi MZEV per 100g ......................................................................14
5. .................................................................................................................. K
omposisi asam lemak MBLK, MZEV,dan olein sawit .......................................38
6. .................................................................................................................. K
arakteristik kimia MBLK, MZEV, dan olein sawit ............................................39
7. .................................................................................................................. P
engaruh lama pemanasan terhadap perubahan kadar asam lemak bebas ............49
8. .................................................................................................................. S
tabilitas oksidatif MBLK, MZEV, dan olein sawit .............................................52
vii
DAFTAR GAMBAR
No Judul
1. .................................................................................................................. L
abu kuning ...........................................................................................................6
2. .................................................................................................................. B
iji labu kuning .....................................................................................................8
3. .................................................................................................................. B
agan struktur pengelompokan minyak hayati di pasar dunia ..............................12
4. .................................................................................................................. S
truktur DPPH ......................................................................................................19
5. .................................................................................................................. S
truktur DPPH (non radikal) .................................................................................20
6. .................................................................................................................. R
eaksi penangkapan radikal bebas oleh senyawa flavonoid .................................21
7. .................................................................................................................. R
eaksi larutan Folin-Ciocialteu dengan senyawa fenolik .....................................23

viii
8. .................................................................................................................. D
iagram alir prosedur penelitian karakteristik dan stabilitas mblk .......................36
9. .................................................................................................................. P
erbandingan bilangan iodium MBLK, MZEV, dan olein sawit ..........................41
10. ................................................................................................................ P
erbandingan total kandungan fenolik MBLK, MZEV, dan olein sawit ..............42
11. ................................................................................................................
Perbandingan total tokoferol MBLK, MZEV, dan olein sawit ...........................44
12. ................................................................................................................ P
engaruh perbandingan aktivitas antioksidan MBLK, MZEV, dan olein sawit. .46
13. ................................................................................................................ P
engaruh lama pemanasan terhadap perubahan kadar asam lemak bebas
MBLK, MZEV, dan olein sawit .........................................................................49
14. ................................................................................................................ P
engaruh lama pemanasan terhadap perubahan bilangan peroksida MBLK,
MZEV, dan olein sawit .......................................................................................53
15. ................................................................................................................ P
engaruh lama pemanasan terhadap perubahan bilangan anisidin MBLK,
16. ................................................................................................................ P
engaruh lama pemanasan terhadap perubahan bilangan total oksidasi MBLK,
ix
DAFTAR LAMPIRAN
No Judul
1. ............................................................................................................. S
kema ekstraksi biji labu kuning dengan metode maserasi .............................68
2. ............................................................................................................. K
urva standar ....................................................................................................69
3. ............................................................................................................. R
endemen MBLK .............................................................................................70
4. ............................................................................................................. G
rafik kromatografi minyak yang diuji ............................................................71
5. ............................................................................................................. D
ata total kandungan fenol MBLK, MZEV, dan olein sawit ...........................72
6. ............................................................................................................. D
ata total tokoferol MBLK, MZEV, dan olein sawit .......................................73
7. ............................................................................................................. D
ata aktivitas antioksidan MBLK, MZEV, dan olein sawit .............................74
8. ............................................................................................................. K
adar air MBLK, MZEV, dan olein sawit........................................................75
9. ............................................................................................................. D
ata pengaruh lama pemanasan terhadap perubahan kadar asam lemak
bebas MBLK, MZEV, dan olein sawit...........................................................76
x
10. ........................................................................................................... A
nalisis sidik ragam uji pengaruh lama pemanasan terhadap perubahan
kadar asam lemak bebas MBLK, MZEV, dan olein sawit.............................77
11. ........................................................................................................... D
ata pengaruh lama pemanasan terhadap perubahan bilangan peroksida
MBLK, MZEV, dan olein sawit.....................................................................78
12. ........................................................................................................... A
nalisis sidik ragam uji pengaruh lama pemanasan terhadap
perubahan bilangan peroksida MBLK, MZEV, dan olein sawit....................79
13. ........................................................................................................... D
ata pengaruh lama pemanasan terhadap perubahan bilangan anisidin
14. ........................................................................................................... A
nalisis sidik ragam uji pengaruh lama pemanasan terhadap perubahan
bilangan anisidin MBLK, MZEV, dan olein sawit ........................................81
15. ........................................................................................................... D
ata pengaruh lama pemanasan terhadap perubahan bilangan Totoks
16. ........................................................................................................... A
nalisa sidik ragam uji pengaruh lama pemanasan terhadap perubahan
bilangan Totoks MBLK, MZEV, dan olein sawit ..........................................83
17. ........................................................................................................... D
okumentasi penelitian.....................................................................................84
xi
xii
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Labu kuning merupakan tumbuhan yang mudah dijumpai di Indonesia.
Labu kuning berasal dari kawasan Amerika Tengah dan Selatan. Pada saat
mengolah buah labu kuning, kebanyakan masyarakat tidak memanfaatkan bijinya
dan hanya memanfaatkan buahnya untuk produksi makanan. Biji labu kuning
mengandung senyawa bioaktif yang dapat digunakan sebagai makanan fungsional
serta manfaat dibidang kesehatan yang sangat luar biasa sehingga dijadikan bahan
baku obat-obatan untuk mengobati beberapa penyakit. Di beberapa negara, biji
labu kuning dikonsumsi sebagai makanan ringan setelah penggaraman dan
pemanggangan (Xanthopoulou et al., 2009).
Dalam 100 g biji labu kuning terdapat senyawa komponen fitokimia
fitosterol sebanyak 256 mg; serat 6 g; polyunsaturated fatty acid (PUFA) 20,9 g;
dan antioksidan (vitamin C 1,9 mg; vitamin E 35,10 g; dan beta karoten 9 µg)
sehingga dapat menurunkan efek hiperkolestrolemia (Abdulrahman, 2010;
Suasana, 2012; USDA, 2010). Biji labu kuning mengandung steroid, alkaloid,
flavonoid, dan tannin (Abisdin et al., 2014). Biji labu kuning memiliki banyak
manfaat terhadap kesehatan, contohnya antioksidan, antidiabetes, antijamur,
antibakteri dan antiinflamasi (Xanthoupoulou et al., 2009; El Azis dan El Kalek,
2011).
Minyak biji labu kuning (MBLK) mengandung total kandungan fenolik
sebanyak 66,27 mg asam galat/kg minyak dan total tokoferol 882,65 mg/kg

2
minyak (Gohari et al., 2011). Minyak biji labu kuning hasil pemanggangan
mengandung total karotenoid yang paling tinggi 28,5 mg/kg minyak, zeaxanthin 6
mg/kg minyak, β-karoten 4,9 mg/kg minyak, kryptoxanthin 0,3 mg/kg minyak dan
lutein 7,1 µmol/kg, pigmen alami (termasuk karoten) sterol dan ion logam seperti
Ca, K, Mg, Mn, Fe, Zn (El-Adawy dan Taha, 2001; John et al., 2006; Kreft et al.,
2002; Ryan et al., 2007).
Minyak zaitun ekstra virgin (MZEV) cukup menonjol diantara minyak
nabati lainnya, yang disebabkan oleh kandungan asam oleat yang tinggi (18:1n-9)
dan komponen minor dengan aktivitas antioksidan yang kuat, serta rasanya juga
nikmat (Frankel, 2010). Kandungan fenolik memberikan minyak zaitun memiliki
rasa yang unik dan memberikan kontribusi yang penting pada stabilitas oksidasi
minyak zaitun (Manai-Djebali et al., 2012). Komponen minor yang penting
lainnya pada MZEV adalah α-tokoferol yang akan melindungi minyak dari
oksidasi pada suhu tinggi (Allalout et al., 2010).
Olein sawit telah mengambil alih peran minyak kedelai sebagai minyak
nabati paling penting di dunia (Oil World, 2013). Industri pangan menggunakan
sekitar 90% olein sawit, sementara 10% sisanya diaplikasikan dalam pembuatan
sabun dan produk oleokimia (Oil World, 2013). Olein sawit memiliki komposisi
asam lemak dan profil trigliserida yang unik dengan perbandingan komposisi
asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang seimbang, sehingga memiliki
fraksi semi padat yang banyak dimanfaatkan dan diaplikasikan dalam industri
pangan (Ogan et al., 2015). Olein sawit mengandung komponen mikronutrien
seperti karotenoid (500-700 ppm), tokoferol (500-600 ppm), tokotrienol (1000-

3
1200 ppm) yang berperan penting pada stabilitas oksidasi dan kualitas olein sawit,
serta bertindak sebagai antioksidan alami (O’Brien, 2010). Olein sawit digunakan
secara luas sebagai minyak goreng karena memiliki titik asap yang tinggi (2300C)
dan sangat resisten terhadap termooksidasi daripada minyak nabati lainnya (Ogan
et al., 2015). Sekarang ini, MBLK tidak banyak digunakan sebagai produk
komersial, meskipun MBLK memilki karakteristik yang baik untuk memenuhi
kebutuhan industri dan dapat berkontribusi untuk kesehatan manusia. Berbeda
dengan penggunaan MZEV dan olein sawit yang popular dan banyak dijadikan
produk komersil karena MZEV memiliki asam oleat dan mikronutrien yang tinggi
dengan aktivitas antioksidan yang kuat dan juga memiliki rasa yang lezat,
sedangkan minyak sawit juga sangat banyak digunakan sebagai produk industri.
Hal yang sama terjadi dengan olein sawit juga popular, mudah ditemukan,
memiliki asam lemak yang unik, kandungan mikronutrien yang tinggi, dan juga
memiliki harga yang murah. Berdasarkan penjelasan di atas, maka dipandang
perlu untuk membandingkan karakteristik kimia dan tingkat stabilitas MBLK
dengan MZEV dan olein sawit, dimana MBLK diprediksi dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku industri pangan, suplemen makanan, farmasi, kosmetik, dan
keperluan industri lainnya.

4
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui karakteristik kimia MBLK dibandingkan dengan MZEV dan
olein sawit.
2. Mengetahui tingkat stabilitas MBLK dengan membandingkannya dengan
MZEV dan olein sawit.
Rumusan Masalah
Saat ini kebanyakan orang mengonsumsi labu kuning berupa daging
buahnya saja, sedangkan biji labu kuning sering dibuang menjadi limbah ataupun
dikonsumsi menjadi makanan ringan yang sering disebut kuaci. Biji labu kuning
sangat kaya akan nutrisi, namun pemanfaatan biji labu kuning menjadi produk
olahan minyak masih sangat minim di Indonesia. Penelitian ini memiliki rumusan
masalah yang terdiri dari:
1. Bagaimana karakteristik kimia MBLK, termasuk kandungan antioksidan
alaminya?
2. Bagaimana tingkat stabilitas hidrolitik dan oksidatif MBLK dibandingkan
dengan MZEV dan olein sawit?
3. Apakah ada peran kandungan antioksidan alami pada MBLK dalam
meningkatkan stabilitas oksidatifnya ?

5
Hipotesis Penelitian
Hipotesis penelitian ini adalah :
1. Minyak biji labu kuning memiliki karakteristik kimia dengan kandungan
antioksidan yang relatif tinggi, sehingga dapat mencegah terjadinya
kerusakan oksidasi.
2. Minyak biji labu kuning memiliki tingkat stabilitas yang lebih baik
dibandingkan dengan MZEV dan olein sawit.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat:
1. Sebagai sumber referensi dan ilmu pengetahuan dalam bidang minyak
nabati/lemak, khususnya tentang stabilitas MBLK.
2. Sebagai sumber referensi bagi stakeholder industri pangan, kosmetika, dan
kesehatan dalam pemanfaatan biji labu kuning.

TINJAUAN PUSTAKA
Labu Kuning
Labu kuning (Cucurbita moschata Durch) merupakan jenis tanaman
sayuran menjalar dari keluarga Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis
tanaman semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Labu kuning berasal
dari Benua Amerika terutama di negara Peru dan Meksiko. Di seluruh dunia
terdapat 20-an jenis labu dengan jumlah subspesies dan varietas mencapai
seratusan lebih. Ada 5 jenis labu yang umum dikenal yaitu, Cucurbita ficifola
Bouche, Cucurbita maxima Duchenes, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata
Durch dan Cucurbita pepo L (Caili et al., 2006). Labu kuning memiliki nama
latin Cucurbita moschata Durch yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia
(Alamendah, 2010), seperti terlihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Labu Kuning (Laely, 2013)
Buah labu kuning berbentuk bulat pipih, lonjong, atau panjang dengan
banyak alur (15-30 alur). Buahnya besar dan warnanya hijau apabila masih muda,

7
sedangkan yang lebih tua berwarna kuning orange sampai kuning kecokelatan.
Bobot buah rata-rata 3-5 kg bahkan sampai 15 kg. Bunganya besar dan berwarna
kuning dengan mahkota bunga berbentuk lonceng, ujungnya melebar, bergigi
tidak beratur, dan berambut. Komposisi buah labu terdiri atas 81,2% daging buah,
12,5% kulit, 4,8% berat biji, dan jaring-jaring biji (Budiman et al., 1984).
Menurut Astawan dan Wresdiyati (2004), labu kuning mempunyai kadar air dan
kandungan β-karoten yang cukup tinggi, disamping juga merupakan sumber
vitamin C. Komposisi zat gizi labu kuning secara lengkap dapat dilihat pada Tabel
1.
Tabel 1. Komposisi dan kandungan gizi labu kuning (per 100 g)

Komposisi Kandungan
Air (%) 91,6
Energi (kkal) 26
Protein (g) 1
Lemak (g) 0,10
Karbohidrat (g) 6,5
Serat (g) 0,50
Gula (g) 2,76
Kalsium (mg) 21
Pospor (mg) 44
Besi (mg) 0,80
Natrium (mg) 1
Kalium (g) 0,34
Seng (mg) 0,32
Β-Karoten (µg) 1596
Tiamin -
Riboflavin (mg) 0,11
Niacin (mg) 0,60
Vitamin C (mg) 9
Vitamin B-6 (mg) 0,061
Folat (DPE) (mg) 16
Vitamin B-12 (µg) -
Vitamin A, RAE (µg) 426
Vitamin A, (IU) 8513
Vitamin E (α-tokoferol) 1,06
Vitamin K (µg) 1,10
Vitamin D -
Sumber : USDA (2015).

8
Biji Labu Kuning
Biji labu kuning berbentuk pipih, lonjong, hingga lonjong memanjang
dengan bagian pangkal berbentuk runcing, permukaan biji berwarna buram dan
licin (Alamendah, 2010). Biji labu kuning mengandung sterol tanaman yang
berguna untuk menurunkan kolestrol dan memiliki efek hipoglikemik
(antidiabetes) serta berfungsi sebagai antimikrobial dan neuroprotektif (Caili et
al., 2006). Biji Curcubita moschata dapat dilihat pada Gambar 2, sedangkan hasil
analisa proksimat dan kandungan mineral biji labu kuning dapat dilihat pada
Tabel 2 dan 3.
Gambar 2. Biji Labu Kuning (Alamendah, 2010)
Tabel 2 Hasil analisa proksimat biji labu kuning

Komposisi Kandungan
a
Kadar Abu (%) 2,3
Serat Kasar (%) a 2,91
Total Lipid (%)a 36,7
a
Total Protein (%) 34,56
Total Protein Larut (%)a 18,1
Gula(%)a 1,08
Pati (%)a 2,15
a
Moisture (%) 4,06
Karbohidrat (%)b 25,19
Sumber : a: Ahsan et al., 2015, b: Gohari et al., 2011

9
Tabel 3. Kandungan mineral biji labu kuning per 100 g berat kering
Komposisi Kandungan
Cu (mg) 1,7
Zn (mg) 8,2
Fe (mg) 10,9
Mn (mg) 8,9
Mg (mg) 483
Sodium (Na) (mg) 38
Ca (mg) 130
Potasium (K) (mg) 982
P (mg) 1090
Sumber : El-Adawy dan Taha (2001)
Minyak biji labu kuning mengandung asam lemak dengan konsentrasi
yang cukup tinggi, dimana asam lemak utama yang terkandung yaitu asam
linoleat. Minyak biji labu kuning memiliki komposisi asam lemak diantaranya
asam lemak jenuh 27,73% yang terdiri asam palmitat 16,41 %, asam stearat
11,14% dan asam lemak tak jenuh 73,03% berupa asam oleat 18,14% serta asam
linoleat 52,69%. Minyak biji labu kuning juga memiliki karakteristik fisik yaitu
indeks bias 1,4656, berat jenis 0,913, viskositas 48,09, bilangan iodiium 105,12 g
I2/100g minyak, bilangan penyabunan 185,20 mg KOH/g minyak, bilangan asam
0,53 mg KOH/g minyak (Alfawaz, 2004). Selain itu, MBLK mengandung
beberapa komponen bioaktif yang baik digunakan untuk kesehatan seperti α-
tokoferol, γ-tokoferol, δ-tokoferol, sterol, sterol, squalene, fosfolipid dan total
karotenoid (Billjana et al., 2013, Vujasinovic et al., 2012,).

10
Manfaat Biji Labu Kuning Bagi Kesehatan
Biji labu kuning telah lama digunakan dalam pengobatan tradisional
masyarakat Cina dan suku Indian di Amerika sebagai antihelmintik terhadap
askariasis, cestodiasis, serta skistosomiasis (Koike et al., 2005). Menurut Hawson
et al., (2001) biji labu kuning memiliki efek antihelmintik yang berasal dari
kandungan zat aktifnya yaitu tannin (22,8%) dan cucurbitine. Biji labu kuning
juga mengandung serat yang bermanfaat untuk menghambat penyerapan kolestrol
di usus, sehingga berpotensi menurunkan kadar total kolestrol (Elinge et al.,
2012). Kandungan gizi biji labu kuning meliputi fitosterol, vitamin (vitamin C, E
dan beta karoten) dan mineral (magnesium, selenium dan zink) yang dapat
menurunkan hiperkolesterolemia (Gohari et al., 2011). Biji labu telah dilaporkan
memiliki kegunaan bagi kesehatan yaitu sebagai antidiabetes, antihipertensi,
antitumor, imunomodulasi, antibakteri, antihiperkolesterol, antiperadangan, obat
cacing dan antalgik. Biji labu kuning juga telah ditemukan sifat
hypotriglyceridemic yang kuat dan efek penurunan kolesterol.
Antioksidan Alami dalam Biji Labu Kuning
Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron atau reduktan.
Senyawa ini memiliki berat molekul kecil, tetapi mampu menginaktivasi
berkembangnya reaksi oksidasi dengan cara mencegah terbentuknya radikal
(Alamed et al., 2009). Ada beberapa macam antioksidan yang diijinkan untuk
pangan, baik dari jenis antioksidan sintesis maupun antioksidan alami. Pada
umumnya di industri menggunakan antioksidan sintesis karena relatif murah dan
cukup efektif dalam mencegah oksidasi pada makanan, akan tetapi pada

11
kenyataannya antioksidan sintetik bersifat karsinogenik, sehingga konsumen
cenderung mencari antioksidan alami yang dipandang lebih aman karena
diperoleh dari ekstrak bahan alami (Raharjo, 2008)
Antioksidan alami yang saat ini merupakan antioksidan penting adalah
senyawa fenolik yang banyak diproduksi secara alami pada beberapa jenis
tanaman. Senyawa fenolik yang terdapat pada tanaman dapat berupa golongan
flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam organik
polifungsional (Isnindar et al., 2011). Senyawa fenolik antioksidan ini merupakan
antiradikal yang berpotensi aktif memberikan hidrogen kepada radikal bebas dan
mampu memutus rantai reaksi oksidasi tahap awal. Antioksidan alami aman untuk
dikonsumsi dan tidak hanya menstabilkan minyak, namun juga menambahkan
nutrisi pada minyak.
Minyak Hayati di Pasar Dunia
Menurut Oil World (2008), minyak nabati (vegetable oils) dan minyak
hewani (animal oil) merupakan bagian dari minyak hayati (edible oil and fats). Di
pasar dunia minyak nabati yang diperdagangkan ada tiga belas jenis minyak
nabati, sedangkan di pasar dunia minyak hewani dipasarkan empat jenis minyak.
Minyak bersifat tidak larut dalam air karena menrupakan senyawa nonpolar.
Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar
tanaman dan sayuran. Minyak ini diguunakan sebagai makanan, bahan
penggorengan, pelumas, bahan bakar, bahan pewangi, pengobatan, dan berbagai
penggunaan industri. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, bergantung pada
komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati

12
berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh dan
memiliki titk cair yang rendah, sedangkan lemak hewani umumnya berbentuk
padat pada suhu kamar karena mengandung asam lemak jenuh dan titik cair yang
tinggi. Bagan struktur pengelompokan minyak hayati di pasar dunia menurut
sumber minyak seperti disajikan pada Gambar 3.
Minyak Hayati
( 17 Edible oils & fats)
4 Minyak Hewani
( Animal Oils) 13 Minyak Nabati
 Minyak Ikan ( Vegetable Oils)
 Butter- Fat
 Lard
 Tallow 3 Minyak
10 Minyak Biji Lainnya:
(Seed Oils)
 Minyak Sawit
 Minyak Kedelai  Minyak Zaitun
 Minyak Rapeseed  Minyak Jagung
 Minyak Biji Bunga
Matahari
 Minyak Inti Sawit
 Minyak Biji Kapas
 Minyak Kacang
Tanah
 Minyak Linseed
 Minyak Castor
 Minyak Wijen
 Minyak Kelapa
Gambar 3. Bagan struktur pengelompokan minyak hayati di pasar dunia (Oil World, 2008)

13
Olein sawit memiliki karakteristik asam lemak utama 44% asam
palmitat, 39,2% asam oleat dan 10,1% asam linolenat, serta mengandung senyawa
mikro nutrien seperti karotenoid, tokoferol dan tokotrienol (O’Brien, 2010). Olein
sawit memiliki total kandungan karotenoid yang tinggi (500-700 ppm) terutama
beta karoten yang berperan baik untuk kesehatan manusia. Produksi olein sawit
dunia digunakan untuk makanan termasuk minyak goreng dan margarin, mie,
makanan panggang dan lain-lain. Selain itu minyak sawit digunakan sebagai
bahan dalam produk non makanan diantaranya bahan bakar nabati, sabun,
detergen dan surfaktan, kosmetik, obat-obatan, serta beraneka ragam produk
rumah tangga dan industri yang lain (World Growth, 2011).
Minyak zaitun ekstra virgin menjadi salah satu sumber antioksidan yang
memiliki banyak manfaat. Dalam MZEV terkandung senyawa dengan gugus fenol
yang terdiri dari struktur cincin aromatik dengan satu atau lebih gugus hidroksil.
Semakin banyak gugus hidroksil yang terkandung dalam senyawa gugus fenol
menunjukkan kemampuan antioksidan yang lebih baik dan minyak zaitun ekstra
virgin mengandung paling sedikit dua gugus hidroksil (Vissers et al., 2004).
Minyak zaitun ekstra virgin mengandung asam lemak tak jenuh dan
sumber polifenol yang baik untuk kesehatan, kecantikan, mencegah penyakit,
serta dapat digunakan untuk memasak makanan. Minyak zaitun ekstra virgin
mengandung komponen bioaktif seperti senyawa tokoferol, fosfolipid dan fenolik
(Bakhouche et al., 2015), dan omega-9 (asam oleat) yang mampu menurunkan
LDL dan meningkatkan HDL yang lebih besar dibandingkan dengan omega-6
(Winarno, 2003).

14
Minyak zaitun ekstra virgin yang dipanaskan akan menyebabkan
perubahan komposisi asam lemak. Perubahan ini terjadi karena adanya minyak
yang teroksidasi oleh oksigen. Senyawa yang terdapat dalam MZEV berperan
mencegah terjadinya proses oksidasi minyak, sehingga kualitas MZEV tetap baik.
Tabel 4 menunjukkan kandungan nutrisi dari MZEV.
Tabel 4. Kandungan nutrisi MZEV per 100 g

Komposisi Kandungan
Energi (kJ) 3,701
Karbohidrat (g) 0
Total Lemak (g) 100
 Lemak Jenuh (g)  14
 Lemak Tak Jenuh Tunggal (g)  73
 Lemak Tak Jenuh Ganda (g)  11
 Omega-3 (g)  < 1,5
 Omega-6 (g)  3,5-21
Protein (g) 0
Vitamin E (g) 0,014
Vitamin K (g) 0,000062
Sumber : Agung, 2014
Metode Pengujian Stabilitas Minyak
Penentuan stabilitas minyak dapat dilakukan dengan cara menguji
sampel minyak yang telah mengalami pemanasan pada periode tertentu. Pengujian
stabilitas minyak dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa parameter uji
yang umum digunakan yaitu uji kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida,
bilangan anisidin, bilangan total oksidasi, bilangan iodium, dan bilangan TBA.

15
Oksidasi lipid merupakan penyebab utama penurunan kualitas makanan,
perusak bau dan rasa, mengurangi daya simpan, mengubah tekstur dan warna,
serta menurunkan nilai gizi makanan (Alamed et al., 2009). Pemanasan yang
berlebihan dapat mengubah asam lemak tak jenuh menjadi senyawa peroksida,
asam lemak trans, dan senyawa radikal bebas lainnya. Oksidasi pada
penggorengan suhu 200oC menimbulkan kerusakan pada minyak dengan derajat
ketidak jenuhan tinggi, sedangkan hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan
asam lemak jenuh rantai panjang (Sartika, 2009).
Menurut Valencia et al., (2006), mekanisme oksidasi asam lemak yang
menghasilkan peroksida lemak yang dapat terjadi dengan beberapa reaksi yaitu
autooksidasi oleh radikal bebas, fotooksidasi, dan reaksi yang melibatkan enzim.
Autooksidasi disebabkan oleh adanya reaksi antara triplet oksigen (3O2) dan
singlet oksigen (1O2) yang bereaksi dengan minyak atau lemak (Choe dan Min,
2006). Stabilitas oksidasi lemak dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal,
seperti komposisi asam lemak, kandungan prooksidan dan antioksidan, iradiasi,
suhu, oksigen, luas permukaan yang kontak dengan oksigen, tingkat pengolahan,
dan kondisi penyimpanan.
Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisis lemak/minyak yang
menguraikan trigliserida oleh molekul air dengan menghasilkan gliserol dan asam
lemak bebas. Kadar air dapat meningkatkan asam lemak bebas. Kadar asam lemak
bebas yang tinggi juga disebabkan oleh adanya aktivitas enzim lipase yang
bertujuan memecah atau menghidrolisis lemak/minyak netral (trigliserida), proses
hidrolisis lemak/minyak juga dipercepat oleh adanya perlakuan panas dan proses

16
fisik selama pengolahan atau penyimpanan (Fachry et al., 2007). Huang dan
Sathivel (2010) juga menyatakan bahwa kandungan berbagai mineral, protein, dan
viskositas akan mempengaruhi pembentukan asam lemak bebas.
Bilangan peroksida merupakan parameter yang paling tepat untuk
menentukan derajat degradasi minyak yang disebabkan oleh proses oksidasi.
Bilangan peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri, dimana
semakin banyak volume tiosulfat yang digunakan, maka semakin banyak
peroksida yang terbentuk pada saat proses oksidasi minyak berlangsung
(Abdullah, 2007). Standar bilangan peroksida untuk minyak yang dipucatkan
adalah kecil sekali atau setara dengan 0 mek/kg minyak (Ketaren, 2005).
Bilangan peroksida yang rendah bisa disebabkan laju pembentukan
peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi
senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi
dengan zat lain, sehingga oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika
bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara (Nurjanah et al., 2015). Faktor-
faktor yang mempengaruhi bilangan peroksida yang tinggi pada minyak dapat
disebabkan oleh panas dan cahaya, sehingga terjadi proses oksidasi yang sangat
cepat. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya
sehingga terjadi reaksi antara minyak dengan oksigen (Prarudiyanto et al., 2015).
Kecenderungan peningkatan bilangan peroksida ini menunjukkan bahwa
minyak mengalami kerusakan selama periode oksidasi akibat terbentuknya
senyawa peroksida dalam minyak ( Sani et al., 2014). Semakin banyak bilangan
peroksida pada minyak maka semakin rendah kualitas minyak dan pangan yang

17
digoreng. Proses pemanasan menyebabkan minyak mengalami oksidasi yang
dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang berikatan dengan
oksigen membentuk peroksida aktif. Adanya logam berat juga dapat
menyebabkan meningkatnya toksisitas pada pangan dan meningkatnya bilangan
peroksida yang dapat menurunkan kualitas gizi suatu pangan dan berefek bahaya
bagi kesehatan tubuh (Almatsier, 2001).
Bilangan anisidin merupakan parameter yang mengukur senyawa aldehid
yang dihasilkan dari dekomposisi senyawa peroksida. Pembentukan peroksida
sebagai senyawa antara dalam oksidasi lemak akan meningkat sampai titik
tertentu untuk kemudian menurun kembali. Penurunan ini terjadi karena peroksida
yang terbentuk akan terdekomposisi menjadi senyawa dengan berat molekul yang
lebih kecil terutama golongan aldehid dan dinyatakan dengan bilangan anisidin.
Jumlah aldehid pada contoh minyak/lemak dinyatakan dengan bilangan para-
anisidin. Reaksi antara senyawa aldehid dengan pereaksi para-anisidin pada
pelarut asam asetat akan menghasilkan warna kuning yang absorbansinya dapat
diukur pada panjang gelombang 350 nm (Kusnandar, 2010)
Bilangan total oksidasi berfungsi untuk mengukur hidroperoksida dan
produk turunannya, sehingga memberikan estimasi terbaik dari proses oksidasi
yang terjadi pada minyak dan lemak dan sering dijadikan parameter tingkat
kerusakan oksidasi lemak/minyak (O’Brien, 2010). Bilangan peroksida dan
bilangan anisidin yang diperoleh dapat digunakan untuk menentukan bilangan
total oksidasi (totoks) yang ekuivalen dengan dua kali bilangan peroksida
ditambah dengan bilangan anisidin. Bilangan total oksidasi ini sering dijadikan

18
parameter tingkat kerusakan oksidasi lemak/minyak. Derajat ketengikan
lemak/minyak menunjukkan seberapa besar kerusakan lemak/minyak telah terjadi.
Uji ketengikan merupakan uji yang digunakan untuk mengukur stabilitas oksidasi
lemak. Bilangan oksidasi minyak/lemak akan meningkat dengan cepat jika
terpapar udara, suhu yang meningkat juga dapat meningkatkan bilangan total
oksidasi (Ketaren, 2012)
Bilangan iodium berfungsi untuk menunjukkan derajat ketidak jenuhan
pada minyak. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan
iodium (dua atom iodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak).
Semakin banyak iodium yang digunakan semakin tinggi derajat ketidak jenuhan.
Biasanya semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak tidak jenuh
dan demikian pula derajat ketidak jenuhan (bilangan iodium) dari lemak yang
bersangkutan. Asam lemak jenuh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh
adalah cair, karenanya semakin tinggi bilangan iodium semakin tidak jenuh dan
semakin lunak lemak tersebut. Karena setiap ikatan ganda dalam asam lemak akan
bersatu dengan dua atom iodium maka dapatlah ditentukan setiap kenaikan dalam
jumlah ikatan rangkap yang timbul pada waktu lemak tersebut mulai disimpan.
Selama periode oksidasi, minyak mengalami degradasi yang menyebabkan
terbentuknya senyawa rantai pendek hasil penguraian senyawa peroksida dan
asam lemak bebas. Minyak tanpa penambahan antioksidan mengalami penurunan
bilangan iod yang lebih besar, dimana hal ini menunjukkan bahwa reaksi oksidasi
dan polimerisasi yang menyebabkan terputusnya ikatan rangkap berlangsung
dengan cepat (Sani et al.,2014).

19
Metode Pengujian Aktivitas Antioksidan dan Total Kandungan Fenol
DPPH atau 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil merupakan radikal bebas yang
stabil pada suhu kamar, berbentuk kristal warna ungu dan sering digunakan untuk
mengevaluasi aktivitas antioksidan beberapa senyawa atau ekstrak bahan alam
(Simanjuntak et al., 2004). Metode dengan menggunakan radikal bebas DPPH
merupakan metode yang mudah, cepat dan sensitif untuk pengujian aktivitas
antioksidan ekstrak tanaman (Prakash et al., 2007). Struktur DPPH telihat pada
Gambar 4.
Gambar 4. Struktur DPPH (Ionita, 2005)
Prinsip pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH adalah atom
hidrogen dari suatu senyawa antioksidan akan membuat larutan DPPH menjadi
tidak berwarna akibat DPPH tereduksi, yang perubahan warnanya dapat diukur
menggunakan spektrofotometer (Sharma dan Bhat, 2009). Ketika larutan DPPH
dicampur dengan suatu zat dimana zat tersebut dapat mendonasikan atom
hidrogen, kemudian membentuk senyawa dengan tingkat warna ungu yang lebih
rendah.

20
Radikal DPPH disimbolkan oleh Z. dan molekul donor oleh AH, yang
reaksi utamanya adalah
dimana ZH adalah perubahan bentuk dan A. adalah radikal bebas yang diproduksi
pada tahap pertama. Radikal bebas ini akan mengalami reaksi lebih lanjut yang
mengendalikan keseluruhan stoikiometri, dan jumlah molekul DPPH berkurang
(decolorized) oleh satu molekul reduktan (Molyneux, 2004).
Reaksi [1] menjelaskan kaitan reaksi yang terjadi dalam sistem reaksi oksidasi,
yakni autooksidasi lemak tak jenuh; molekul DPPH (Z.) mewakili radikal bebas
yang terbentuk dalam sistem yang aktivitasnya harus didukung oleh zat AH
(Molyneux, 2004). Pada Gambar 5 ditunjukkan struktur DPPH non radikal.
Gambar 5. Struktur DPPH (non radikal) (Molyneux, 2004)

21
Reaksi DPPH dengan atom hidrogen yang terdapat pada antioksidan dapat
membuat larutan DPPH menjadi berkurang reaktivitasnya, yang dapat ditunjukkan
dengan memudarnya warna ungu menjadi kuning (Molyneux, 2004). Uji aktivitas
antioksidan menunjukkan bahwa senyawa flavonoid mampu menangkal radikal
bebas difenil pikril hidrazil dengan cara mendonorkan atom hidrogen sehingga
berubah menjadi difenilpikrilhidrazin yang bersifat non radikal (Indranila dan
Maria, 2015). Adapun mekanisme reaksi peredaman radikal bebas tersebut dapat
dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Reaksi penangkapan radikal bebas oleh senyawa flavonoid (Pietta, 2000)
DPPH atau 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazil bereaksi dengan senyawa
antioksidan melalui pengambilan atom hidrogen dari senyawa antioksidan untuk
mendapatkan pasangan elektron. Penambahan antioksidan dikatakan efektif jika
mampu menahan oksidasi, yang ditunjukkan dengan kenaikan bilangan asam yang
tidak terlalu tinggi dibandingkan jika tanpa penambahan antioksidan (Tri, 2001).
Antioksidan memiliki fungsi menghambat terjadinya kerusakan oksidasi minyak,
namun tidak dapat memperbaiki produk makanan yang telah teroksidasi.

22
Senyawa fenolik merupakan senyawa yang banyak ditemukan pada
tumbuhan. Senyawa fenol pada bahan makanan dikelompokkan menjadi fenol
sederhana dan asam folat (Widiyanti, 2006 dalam Oktaviana, 2010). Senyawa
fenolik memiliki cincin aromatik satu atau lebih gugus hidroksi (OH-) dan gugus –
gugus lain penyertanya. Senyawa ini diberi nama berdasarkan nama senyawa
induknya, fenol. Senyawa fenol kebanyakan memiliki gugus hidroksil lebih dari
satu sehingga disebut polifenol. Senyawa fenolik di alam terdapat sangat
luas, mempunyai variasi struktur yang luas, mudah ditemukan di semua
tanaman, daun, bunga, dan buah. Ribuan senyawa fenolik alam telah diketahui
strukturnya, antara lain flavonoid, fenol monosiklik sederhana, fenil
propanoid, polifenol (lignin, melanin, tannin), dan kuinon fenolik (Riza dan
Hari, 2012). Dalam keadaan murni, senyawa fenolik berupa zat padat yang tidak
berwarna, tetapi jika teroksidasi akan berubah menjadi gelap. Senyawa fenolik
memilki aktivitas biologis yang beraneka ragam, contohnya mudah mendonorkan
atom H dari gugus hidroksilnya.
Penetapan total kandungan fenol dilakukan untuk memastikan adanya
senyawa polifenol dalam suatu ekstrak tanaman. Standar yang digunakan pada
analisis kandungan fenolik adalah asam galat, hal ini karena asam galat bersifat
stabil, memiliki sensitivitas yang tinggi, dan harganya cukup terjangkau.
Penetapan total kandungan fenol dilakukan dengan menggunakan larutan Follin-
Ciocalteau karena senyawa fenolik dapat bereaksi membentuk larutan berwarna
yang dapat diukur absorbansinya. Prinsip dari metode Follin-Ciocalteau adalah

21
terbentuknya senyawa kompleks berwarna biru yang dapat diukur pada panjang
gelombang 765 nm (Turisman et al., 2012).
Pereaksi ini mengoksidasi fenolat (garam alkali) atau gugus fenolik-hidroksi
mereduksi asam heteropoli (fosfomolibdat-fosfotungstat) yang terdapat dalam
pereaksi Follin-Ciocalteau menjadi suatu kompleks molibdenum-tungsten.
Senyawa fenolik bereaksi dengan larutan Follin-Ciocalteau hanya dalam suasana
basa agar terjadi disosiasi proton pada senyawa fenolik menjadi ion fenolat. Untuk
membuat kondisi basa digunakan Na2CO3. Gugus hidroksil pada senyawa fenolik
bereaksi dengan larutan Follin-Ciocalteau membentuk kompleks molibdenum-
tungsten berwarna biru yang dapat dideteksi dengan spektrofotometer. Semakin
besar konsentrasi senyawa fenolik, maka semakin banyak ion fenolat yang akan
mereduksi asam heteropoli (fosfomolibdat-fosfotungstat) menjadi kompleks
molibdenum-tungsten, sehingga warna biru yang dihasilkan semakin pekat (Riza
dan Hari, 2012). Reaksi larutan Follin-Cioucalteau dengan senyawa fenol dapat
Gambar 7.Reaksi larutan Folin-Ciocialteu dengan senyawa fenol (Turisman et al., 2012)

BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada Juli-Oktober 2017 di Laboratorium
Terpadu Universitas Prima Indonesia (UNPRI) Medan, Laboratorium Biokimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan USU, Laboratorium Research and
Departement, PT. Multimas Nabati Asahan, Sumatera Utara.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah biji labu kuning
komersil dengan varietas Guang Ban Zhong dari Cina, MZEV merk Selva dan
olein sawit merk Family. Bahan kimia yang digunakan adalah n-heksana teknis,
alkohol 95% netral, asam asetat glasial (Merck), kloroform (Merck), larutan KI
jenuh (Merck), Na-thiosulfat (Merck), larutan indikator kanji/pati, ester metil
asam lemak (Fatty Acid Metyl Ester), 21,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH)
(Sigma-Aldrich), akuades, Na2CO3, larutan Folin Ciocialteu (Merck), NaOH,
indikator PP, larutan p-anisidin, etanol 95%, BF3, asam galat (Sigma-Aldrich),
bipiridin (Merck), toluen (Merck), FeCl3 (Merck).
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Gas Chromatography
(GC) merk HP-5890 (Hewlett-Packard, Waldborn, Jerman), Spektrofotometer
UV-VIS model Smart Plus Spectrophometer nomor serial 273 BR 07090 merk
Bio Rad, oven, rotary evaporator, blender, alat-alat gelas untuk analisa kimia,
refrigerator, burret, penangas air, dan tabung reaksi.

25
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap sebagai berikut:
Tahap pertama : persiapan sampel serbuk biji labu kuning, selanjutnya
dilakukan proses ekstraksi dan pengamatan karakteristik MBLK dengan
parameter komposisi asam lemak, bilangan iodium, total kandungan fenol, total
tokoferol, dan aktivitas antioksidan yang dibandingkan dengan MZEV dan olein
sawit. Analisa dilakukan secara duplo untuk memastikan akurasi data.
Tahap kedua : pengujian stabilitas MBLK dengan simulasi proses
pemanasan pada suhu 130oC untuk mempercepat reaksi kerusakan minyak.
Penelitian tahap ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan dua faktor, yakni lama pemanasan (t) dengan 4 taraf yaitu 0 jam
(t1),12 jam (t2), 24 jam (t3), dan 36 jam (t4), dan jenis minyak (D) yang terdiri
dari 3 jenis minyak yaitu MBLK (D1), MZEV (D2), olein sawit (D3). Analisa
dilakukan secara duplo dengan jumlah total sampel 24 buah untuk memastikan
akurasi data.
Model rancangan acak lengkap (RAL) faktorial yang digunakan adalah
sebagai berikut:
Yijk = µ+ αi + βj + (αβ)ij + εijk

26
dimana:
Yijk = hasil faktor A perlakuan ke-i, faktor B perlakuan

ke-j pada ulangan ke-k
µ = rataan umum
αi = pengaruh perlakuan ke-i dari faktor A (lama pemanasan)
βj = pengaruh perlakuan ke-j dari faktor B (jenis minyak)
(αβ)ij = pengaruh interaksi antara A dan B pada faktor A perlakuan ke-i,
faktor B level ke-j
εijk = galat percobaan untuk faktor A perlakuan ke-i, faktor B perlakuan
ke-j pada ulangan ke-k
Data dianalisis dengan analysis of variance (ANOVA) dan akan dilakukan
uji lanjut dengan uji Duncan (DMRT) menggunakan SPSS 16.0.
Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan tahap pelaksanaan meliputi : 1) pembuatan serbuk
biji labu kuning, 2) ekstraksi MBLK, 3) karakterisasi MBLK, 4) pengujian
stabilitas MBLK.
Pembuatan Serbuk Biji Labu Kuning
Biji labu kuning kering dihancurkan menggunakan blender, lalu simpilisia
disaring menggunakan ayakan menjadi serbuk biji labu kuning.

27
Ekstraksi Minyak Biji Labu Kuning (Rustina, 2016)
Minyak dari biji labu kuning diekstrak dengan metode maserasi. Sampel
sebanyak 500 g tepung biji labu kuning diekstrak menggunakan pelarut n-heksana
sebagai pelarut sebanyak 2 L (1:4) selama 5 hari dan diaduk setiap dua hari sekali,
maserat kemudian disaring dengan kertas saring hingga benar-benar jernih.
Ampasnya diremaserasi selama 2 hari dengan pelarut n-heksana teknis sebanyak 1
L. Sesekali maserat diaduk agar homogen dan terlarut sempurna. Ekstrak cair
yang diperoleh kemudian dievaporasi menggunakan rotary evaporator. Minyak
ditempatkan di dalam botol gelap dan disimpan dalam refrigerator pada suhu 0-
40C sampai dibutuhkan untuk analisa. Apabila minyak akan dianalisa, maka
terlebih dahulu minyak dipindahkan dari tempat penyimpanan dan didiamkan
pada suhu ruang sampai semuanya mencair. Diagram alir proses ekstraksi minyak
biji labu kuning dapat dilihat pada Lampiran 1.
Karakterisasi Minyak Biji Labu Kuning
Penetapan Komposisi Asam Lemak (AOCS, Ce 1a-13)
Persiapan sampel (AOCS, Ce 2-66)
Minyak yang akan diuji dimasukkan ke dalam 50 mL labu ukur sebanyak
100-250 mg. Sampel kemudian ditambahkan 4 ml 0,5 M natrium hidroksida dan
dilakukan pemanasan pada larutan tersebut selama 10 menit. 5 mL larutan BF3-
metanol melalui kondensor. Selanjutnya sampel yang telah tercampur dikocok dan
dipanaskan selama 2 menit. Sampel tersebut ditambahkan 2-5 mL heptana melalui
kondensor, kemudian dilanjutkan dengan mengocok sampel. Lalu sampel

28
ditambahkan sekitar 15 mL larutan natrium klorida jenuh. Campuran sampel
dimasukkan ke dalam labu ukur, lalu dikocok dengan kuat selama 15 detik.
Setelah sampel tercampur sempurna ditambahkan natrium sulfat anhidrat ke
dalam larutan sampel. Larutan heptan yang telah kering disuntikkan secara
langsung ke dalam GC dengan Flame Ionization Detector (FID).
Penentuan Komposisi Asam Lemak
Analisis komposisi asam lemak ketiga minyak yang diuji menggunakan
Gas Chromatography (GC) yang dilengkapi dengan detektor FID dan kolom
kapiler. Menginjeksikan sampel sebanyak 1µL yang mengandung 20-25 µg/mL
metil ester, ekuivalen asam lemak sebesar 15-20 µg pada GC. Suhu injektor
250oC, suhu detektor 250oC, suhu oven 180oC lalu dipertahankan selama 6 menit.
Pada penentuan komposisi asam lemak ini menggunakan gas helium sebagai gas
pembawa dengan tekanan 286 kPa, sedangkan tekanan gas hidrogen dan udara
untuk FID masing-masing 170 kPa. Perhitungan persen luas area dengan
persamaan dibawah ini yang dikalkulasikan dengan perangkat lunak yang ada
pada instrumen GC.
Dimana:
Ai = luas area dari jenis asam lemak ke-i
Ai = total jumlah area di semua puncak asam lemak

29
Bilangan Iodium (AOCS Cd 1c-85 )
Penentuan bilangan iodium bertujuan untuk mengukur derajat ketidak
jenuhan dengan cara mengkalkulasikan komposisi asam lemak dari masing-
masing minyak yang diuji. Kalkulasi bilangan iodium untuk minyak dalam lemak
atau trigliserida sebagai berikut:
 Bilangan iodium (g I2/100 g) = (% asam palmitoleat (C16:1) x 0,950) +
(% asam oleat (C18:1) + 0,860) + (% asam linoleat (C18:2) x 1,732) + (%
asam linolenat (C18:3) x 2,616).
Analisis Kuantitatif Kandungan Total Fenolik (Li et al., 2012)
Pembuatan Kurva Standar Asam Galat
Larutan stok asam galat dengan konsentrasi 100 mg/L dengan
melarutkan 0,01 g asam galat dalam labu ukur 100 mL, lalu tambahkan akuades
sampai tanda batas. Larutan stok asam galat 100 mg/L sebanyak 0,1; 0,2; 0,3; 0,4;
0,5 mL masing-masing dimasukkan ke dalam labu ukur 10 mL, dan ditambahkan
dengan larutan Folin-Ciocialteu sebanyak 0,1 mL ke dalam masing-masing
konsentrasi, lalu masukkan ke dalam labu ukur 10 mL. Selanjutnya ditambahkan
Na2CO3 7% hingga tanda batas, sehingga menghasilkan larutan standar dengan
konsentrasi 1, 2, 3, 4, 5 mg/L. Masing-masing larutan didiamkan selam 30 menit,
dan serapannya diukur pada panjang gelombang 750 nm menggunakan
spektrofotometer UV-VIS, maka dibuatkan kurva standar dari konsentrasi yang
diperoleh.

30
Penentuan Kandungan Total Fenolik Metode Folin-Ciocalteu (Li et al., 2012)
Sampel sebanyak 0,1 mL ditambahkan dengan 0,1 mL reagen Folin-
Ciocalteu dalam tabung reaksi dan kemudian campuran ini divortex selama 3
menit. Setelah interval waktu 3 menit, 2 mL larutan Na2CO3 7% ditambahkan.
Selanjutnya campuran disimpan dalam ruang gelap selama 30 menit. Absorbansi
sampel dibaca dengan spektrofotometer UV-VIS pada panjang gelombang 750
nm. Hasilnya dinyatakan sebagai ekuivalen asam galat (mg GAE/g minyak).
Perhitungan total kandungan fenolik ada pada Lampiran 5.
Penetapan Kandungan Total Tokoferol (Wong et al., 1988)
Sampel dilakukan penimbangan sebanyak 100 mg, lalu sampel
dimasukkan ke dalam labu ukur. Sampel yang telah ditimbang selanjutnya
ditambahkan 5 ml toluen dengan menggunakan pipet tetes. Lalu sampel larutan
ditambahkan 3,5 ml 2,2 bipyridine, 0,5 ml FeCl3 dan 10 ml etanol 95%,
didiamkan larutan tersebut selama satu menit dan diukur pada panjang gelombang
520 nm dengan menggunakan sprektrofotmeter UV-VIS. Larutan selanjutnya
dihindarkan dari sinar matahari selama pengukuran berlangsung. Kurva kalibrasi
disiapkan dengan membuat larutan tokoferol yang mengandung 0-240 µg dan
ditambahkan 10 ml toluene. Kurva standar tokoferol dapat dilihat pada Lampiran
2.

31
Total kandungan tokoferol dapat dihitung dengan rumus:
dimana :
A = absorbansi sampel
B = absorbansi blanko
M = gradien absorbansi pada kurva kalibrasi tokoferol (0,002)
W = berat sampel (g)
Penetapan Aktivitas Antioksidan (Li et al., 2009)
Aktivitas antioksidan dianalisis berdasarkan kemampuannya menangkap
radikal bebas menggunakan 2,2-diphenyl-1-picrylhydroxyl (DPPH). 0,5 mL
sampel ditambahkan ke dalam 2 mL larutan DPPH 0,1 mM dalam etanol.
Berubahnya warna larutan dari ungu ke warna kuning menunjukkan efisiensi
penangkapan radikal bebas. Selanjutnya pada lima menit terakhir menjelang 30
menit, absorbansi diukur pada λ = 517 nm dengan spektrofotometer. Aktivitas
penangkalan radikal bebas dihitung sebagai persentase berkurangnya warna
DPPH dengan menggunakan persamaan.

32
Pengujian Stabilitas Minyak
Pengujian stabilitas minyak dilakukan dengan analisa kadar air, bilangan
peroksida, bilangan anisidin, bilangan total oksidasi dan asam lemak bebas
dengan membandingkan MBLK dengan 2 jenis minyak nabati lainnya yaitu
MZEV dan olein sawit. Adapun metode pengujian stabilitas MBLK dengan
simulasi proses pemanasan pada suhu 1300C untuk mempercepat reaksi kerusakan
minyak. Pada pengujian stabilitas ini dilakukan dengan menggunakan lama
pemanasan (t) dengan 4 taraf yaitu 0 jam (t1),12 jam (t2), 24 jam (t3), dan 36 jam
(t4), dan jenis minyak (D) yang terdiri dari 3 jenis minyak yaitu MBLK (D1),
MZEV (D2), olein sawit (D3). Analisa dilakukan secara duplo agar didapat data
yang akurat.
Penentuan Kadar Air (AOCS Ca 2c-25)
Penentuan kadar air ini dilakukan berdasarkan metode AOCS Ca 2c-25.
Cawan kosong dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama satu jam, lalu
cawan kosong tersebut didinginkan ke dalam desikator. Kemudian sampel
ditimbang sebanyak 10g ke dalam cawan. Cawan yang telah berisi sampel
dimasukkan ke dalam oven selama 6 jam. Kontak antara cawan dengan dinding
oven harus dihindarkan. Setelah selesai dipanaskan, cawan dipindahkan untuk
didinginkan ke dalam desikator. Selanjutnya cawan berisi sampel yang telah
dingin ditimbang, kemudian cawan berisi sampel dikeringkan kembali ke dalam
oven sampai memperoleh berat yang tetap. Perhitungan kadar air menggunakan
rumus:

33
dimana :
A : berat sampel setelah di oven
B : berat sampel sebelum di oven
Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas (AOCS, Ca 5a-40)
Sampel ditimbang sebesar 10 g dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250
mL, selanjutnya ditambahkan 25 mL alkohol 95% netral dan dipanaskan selama
10 menit dalam penangas air sambil diaduk, lalu ditambahkan 2 mL indikator PP.
Campuran tersebut dikocok dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai
muncul warna merah jambu dan tidak hilang selama 30 detik. Penetapan kadar
asam lemak bebas (ALB) digunakan rumus sebagai berikut:
dimana:
% ALB = kadar asam lemak bebas
mL NaOH = volume titrasi NaOH (mL)
N NaOH = normalitas NaOH
G = berat sampel (gram)
BM = berat molekul asam linoleat di MBLK (280,44 g/mol)
= berat molekul asam oleat di MZEV (282,46 g/mol)
= berat molekul asam palmitate di Olein Sawit (256,42 g/mol)

34
Penetapan Bilangan Peroksida (AOCS, Cd 8-53)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer tertutup dan
ditambahkan 30 ml pelarut campuran asam asetat glasial : kloroform (3:2 v/v).
Setelah minyak larut sempurna ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh dan
dibiarkan 1 menit sambil dikocok, kemudian ditambahkan 30 ml aquades. Iodium
yang dibebaskan oleh peroksida dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat
(Na2S2O3) 0.1 N dengan indikator pati sampai warna kuning hilang. Bilangan
peroksida dinyatakan dengan rumus perhitungan sebagai berikut:
dimana:
B = volume titrasi blanko (mL)
S = volume titrasi sampel (mL)
N = normalitas larutan Na-thiosulfat
Penetapan Bilangan Anisidin (AOCS, Cd 18-90)
Pengujian nilai anisidin diperlukan dua nilai absorbansi dari dua larutan uji
yang berbeda. Larutan uji 1 dibuat dengan cara melarutkan 1 g sampel ke dalam
25 mL trymethylpentane. Larutan uji 2 dengan cara menambahkan 1 mL larutan
p-anisidin (0,25 g/100 mL) ke dalam 5 mL larutan uji 1, kemudian dikocok dan
dihindarkan dari cahaya. Larutan referensi dibuat dengan cara menambahkan 1

35
mL larutan p-anisidine (0,25/100 mL) ke dalam 5 mL larutan trymethylpentane,
dikocok dan dihindarkan dari cahaya. Nilai absorbansi larutan uji 1 diukur pada
350 nm. Larutan uji 2 diukur pada λ = 350 nm tepat 10 menit setelah larutan
disiapkan. Bilangan anisidin ditetapkan dengan persamaan berikut:
dimana:
A1 : Absorbansi larutan uji 1
A2 : Absorbansi larutan uji 2
G : Massa sampel yang digunakan pada larutan uji 1 (g)
Penetapan Bilangan Total Oksidasi (Totoks) (AOCS Cd 18-90)
Bilangan total oksidasi (Totoks) ditetapkan dengan metode AOCS Cd 18-
90 dengan persamaan:
dimana:
PV : Bilangan Peroksida (mek O2/kg minyak)
AnV : Bilangan Anisidin

36
Analisa karakterisasi yang

Biji Labu Kuning Kering dibandingkan dengan MZEV
dan olein sawit:
1. Komposisi Asam Lemak

2. Bilangan Iodium
Penghalusan (Blender)
3. Total Kandungan Fenol
4. Total Kandungan
Tokoferol
Ekstraksi Serbuk Biji Labu Kuning (Maserasi) 5. Aktivitas Anitoksidan
MBLK
Analisa:
o
Pemanasan MBLK pada suhu 130 C selama:
1. Kadar Air
1. 0 jam 3. 24 jam 2. Asam Lemak Bebas
2. 12 jam 4. 36 jam 3. Bilangan Peroksida
4. Bilangan Anisidin
5. Bilangan Total Oksidasi
Pembandingan Stabilitas MBLK

dengan:
1. MZEV
2. Olein sawit
Gambar 8. Diagram alir prosedur penelitian karakteristik dan stabilitas MBLK

HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen MBLK
Minyak biji labu kuning yang dihasilkan berwarna coklat kehijauan
dengan aroma yang khas biji labu kuning. Warna tersebut disebabkan oleh zat
warna yang terlarut dalam minyak saat proses ekstraksi, antara lain karoten,
santofil, klorofil dan antosianin (Sipayung, 2012). Rendemen MBLK dengan
metode ekstraksi maserasi dapat dilihat pada Lampiran 3 berkisar 38-41%
sedangkan rendemen MBLK hasil penelitian Gohari et al., 2011 sebanyak
41,59%. Pada penelitian Abdillah et al., 2014 mendapatkan rendemen minyak
dengan menggunakan metode sokletasi sebesar 35,35%.
Rendemen minyak dapat dipengaruhi oleh faktor pra dan pasca panen
(Prianto et al., 2013). Tinggi dan rendahnya rendemen minyak dipengaruhi oleh
jenis tanaman, umur tanaman, pemeliharaan tanaman, mutu buah, derajat
kematangan buah, dan proses pengolahan buah pasca panen. Rendemen minyak
berkembang menurut umur tanamannya sampai batas umur tertentu.
Karakteristik Kimia Yang Mempengaruhi Stabilitas Minyak
Analisis karakteristik kimia yang dilakukan terhadap MBLK, MZEV dan
olein sawit adalah komposisi asam lemak, bilangan iodium, total kandungan
fenol, total tokoferol, dan aktivitas antioksidan. Komposisi asam lemak jenuh
merupakan indikator esensial dari kandungan alami minyak (Gharby et al., 2011).
Kandungan hasil analisis komposisi asam lemak pada ketiga jenis minyak yang
diuji terdapat pada Tabel 5.

38
Tabel 5. Komposisi asam lemak MBLK, MZEV, olein sawit

Komposisi Asam Lemak (%) MBLK MZEV Olein sawit
Asam Kaproat (C6:0) nd nd nd
Asam Kaprilat (C8:0) nd nd nd
Asam Kaprat (C10:0) nd nd nd
Asam Laurat (C12:0) nd nd 0,40
Asam Miristat (C14:0) 0,10 0,20 1,20
Asam Palmitat (C16:0) 11,80 11,00 37,20
Asam Palmitoleat (C16:1) 0,10 0,90 nd
Asam Stearat (C18:0) 5,80 3,90 3,90
Asam Oleat (C18:1) 33,60 77,70 43,50
Asam Linoleat (C18:2) 47,80 5,10 12,50
Asam Linolenat (C18:3) 0,20 0,60 0,30
Asam Arachidat (C20:0) 0,40 0,40 0,40
Asam Behenat (C22:0) 0,10 0,10 0,10
Total Asam Lemak Jenuh 18,20 15,60 43,20
Total Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal 33,70 78,60 43,50
Total Asam Lemak Tak Jenuh Ganda 48,00 5,70 12,80
Total Asam Lemak Tak Jenuh 81,70 84,30 56,30
Keterangan : nd = not detected (tak terdeteksi)
Data pada Tabel 5 menunjukkan kandungan asam lemak dari ketiga
minyak yg diuji. Minyak biji labu kuning memiliki dua asam lemak yang dominan
yaitu asam oleat dan asam linoleat berkisar 33,60% dan 47,80%. Dua asam lemak
jenuh juga secara signifikan terdeteksi yaitu asam palmitat (11,80%) dan asam
stearat (5,8%). Sebagai tambahan asam lemak lain yang terdeteksi yaitu asam
miristat (C14:0), asam palmitoleat (C16:1), asam linolenat (C18:13), asam
arachidat (C20:0) dan asam behenat (C22:0). Komposisi asam lemak pada minyak
biji labu kuning hasil penelitian ini hampir sama dengan hasil penelitian Billjana
et al., 2013 dan Vujasinovic et al., 2010.
Minyak zaitun ekstra virgin dan MBLK memiliki kandungan asam lemak
jenuh yang rendah (15,60% dan 18,20%). Minyak zaitun ekstra virgin

39
mengandung asam lemak tak jenuh tunggal sekitar 84,30% dengan dominasi asam
oleat. Olein sawit memiliki perbandingan asam lemak tak jenuh dan asam lemak
jenuh yang hampir seimbang yaitu 56,30% dan 43,20%. Hal ini yang
menyebabkan olein sawit memiliki kestabilan oksidasi yang baik (Ogan et al.,
2015).
Olein sawit tidak memiliki masalah dengan asam lemak rantai pendek
yang terkait dengan pembentukan asap, tetapi jenis minyak ini memiliki
kandungan asam lemak jenuh tinggi yang secara nutrisi dianggap kurang baik
untuk kesehatan (Budijanto dan Sitanggang, 2010). Konsentrasi asam lemak jenuh
dan tidak jenuh dipengaruhi oleh sejumlah faktor termasuk area produksi, garis
lintang geografi, iklim dan kematangan buah, dan terutama oleh varietas buah
(Lerma- Gracia et al., 2008). Selain komposisi asam lemak dari minyak yang
diuji, terdapat beberapa karakter kimia minyak yang diuji pada penelitian ini yang
datanya dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Karakteristik kimia MBLK, MZEV dan olein sawit
Karakter MBLK MZEV Olein sawit

Bilangan Iodium (mg I2/100g) 111,74 76,85 59,34
Total Kandungan Fenol (mg GAE/g) 58,07±1,11 176,09±8,27 117,10±2,10
Total Tokoferol (ppm) 240,18±3,79 459,07±11,51 559,78±7,93
Aktivitas Antioksidan (%) 35,50±1,48 51,83±1,11 73,30±2,60
Keterangan : Data rata-rata terdiri dari 2 ulangan ± standar deviasi
Bilangan iodium merupakan suatu bilangan yang menentukan banyaknya
ikatan rangkap pada susunan asam lemak dalam minyak. Hasil penentuan
bilangan iodium pada Tabel 6 menunjukkan bilangan iodium MBLK yang
merupakan nilai bilangan iodium yang paling tinggi (111,75 g I2/100g)

40
dibandingkan dengan MZEV 76,85 g I2/100g dan olein sawit 59,34 g I2/100g.
Bilangan iodium pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan hasil penelitian
Gohari et al., 2011 yaitu 104,36 g I2/100g. Hasil uji ini mengindikasikan ketidak
jenuhan yang tinggi pada MBLK dan MZEV menyebabkan minyak rentan
terhadap oksidasi. Bilangan iodium yang tinggi pada MBLK dan MZEV
menunjukkan bahwa kedua minyak memiliki asam lemak tak jenuh yang tinggi
masing-masing adalah 81,70 % dan 84,30%.
Bilangan iodium yang tinggi menunjukkan banyaknya ikatan rangkap,
sehingga semakin banyak jumlah iodium yang terabsorbsi oleh suatu minyak,
semakin sedikit pula ikatan tidak jenuh yang terkandung pada minyak tersebut
(Rodiah et al., 2015). Tingginya tingkat ketidak jenuhan minyak menyebabkan
minyak semakin mudah teroksidasi. Apabila minyak mudah teroksidasi, maka
tingkat ketidak jenuhannya semakin berkurang karena ikatan rangkapnya sudah
terputus, sehingga bilangan iodium semakin kecil.
Tabel 5 menunjukkan MBLK memiliki asam lemak tak jenuh ganda yang
tinggi yaitu 48% yang terindikasi dari bilangan iodium MBLK yang tinggi. Pada
analisa bilangan iodium, setiap ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh
dengan mudah bersatu dengan dua atom iodium. Berbeda dengan komposisi asam
lemak tidak jenuh ganda pada MZEV dan olein sawit yang rendah masing-masing
5,7% dan 12,8%, yang menunjukkan jumlah ikatan rangkap pada kedua minyak
tersebut lebih sedikit dibandingkan MBLK.

41
Gambar 9. Perbandingan bilangan iodium MBLK, MZEV, dan Olein Sawit
Senyawa fenolik dalam tanaman berkontribusi langsung terhadap kapasitas
aktivitas antioksidan. Pengukuran total kandungan fenol dapat dilakukan dengan
mereaksikan minyak dengan larutan Folin-Ciocalteu, serta hasilnya diukur
menggunakan spektrofotometer UV-VIS pada panjang gelombang 765 nm. Hasil
analisa yang diperoleh dinyatakan sebagai ekuivalen standar asam galat (Gallic
Acid Equivalent/GAE). Gallic Acid Equivalent (GAE) merupakan acuan umum
untuk mengukur sejumlah senyawa fenolik yang terdapat dalam suatu bahan.
(Mongkolsilp et al., 2004)
Kandungan jumlah senyawa fenolik dalam MBLK, MZEV dan olein sawit
pada penelitian ini diukur berdasarkan persamaan garis dari kurva standar asam
galat y = 0,002x + 0.0154 dengan nilai R2 = 0,9921 (Lampiran 2). Nilai koefisien
determinasi (R2) yang mendekati angka 1 menunjukkan bahwa kurva standar
asam galat ini layak untuk digunakan dalam menghitung jumlah senyawa fenolik
dalam minyak. Analisa data dan contoh perhitungan total kandungan fenol dapat

42
dilihat pada Lampiran 5. Perbedaan total kandungan fenol dari ketiga jenis
minyak ini dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Perbandingan total kandungan fenolik MBLK, MZEV, dan olein
sawit
Total kandungan fenol dapat menggambarkan aktivitas antioksidan pada
biji-bijian dan tanaman (Kris Etherton et al., 2002). Gambar 10 menunjukkan total
kandungan fenol MBLK (58,07 mg GAE/g minyak) lebih rendah dibandingkan
dengan total kandungan fenol MZEV (176,09 mg GAE/kg minyak) bahkan olein
sawit (117,10 mg GAE/kg minyak). Konsentrasi fenol yang tinggi dalam ekstrak
dapat dikaitkan dengan adanya protein dan unsur yang larut dalam air yang
mengandung cincin fenolik (Xanthopoulou et al., 2009). Jenis tanaman, sistem
ekstraksi dan kondisi saat proses serta wadah penampungan minyak menjadi
faktor penting terhadap kandungan fenol (Boskou, 2006). Senyawa alami ini telah
terbukti memiliki peran penting dalam stabilitas dan karakteristik sensorik dan
nutrisi sebuah produk dan dapat mencegah kerusakan melalui respon reaksi
radikal bebas pada proses oksidasi lemak (Siger et al., 2008).

43
Selain senyawa fenolik, senyawa lain yang memiliki kemampuan untuk
menangkap radikal bebas adalah tokoferol yang juga banyak ditemukan dibahan
pangan. Tokoferol merupakan komponen non gliserida yang sangat penting dalam
minyak nabati (Billjana et al., 2013) dan termasuk dalam senyawa organik yang
larut dalam lemak. Tokoferol berperan sebagai antioksidan alami yang paling
banyak ditemukan dalam minyak nabati. Tokoferol bersifat tidak berbau, tidak
berwarna, serta tahan terhadap panas dan asam, akan tetapi tidak tahan alkali,
sinar UV dan oksigen. Tokoferol mempunyai banyak ikatan rangkap yang mudah
teroksidasi, sehingga akan melindungi lemak dari oksidasi dengan cara
melindungi asam lemak jenuh ganda dengan komponen membran sel lain dari
oksidasi radikal bebas dengan memutuskan rantai peroksidasi lipid dan
menyumbangkan satu atom hidrogen dari gugus OH pada cincinnya ke radikal
bebas, sehingga terbentuk radikal tokoferol yang stabil dan tidak merusak
(Suhartono et al., 2007). Tokoferol juga dapat rusak bila bersentuhan dengan
minyak yang tengik dan logam.
Dalam penelitian ini kandungan jumlah senyawa tokoferol dalam MBLK,
MZEV dan olein sawit diukur berdasarkan persamaan garis dari kurva standar α-
tokoferol adalah y = 0,0256x + 0.0836 dengan nilai R2 = 0,9985 (Lampiran 2).
Analisa data dan contoh perhitungan total tokoferol dapat dilihat pada Lampiran
6. Perbedaan total tokoferol dari ketiga jenis minyak ini dapat dilihat dari Gambar
11.

44
Gambar 11. Perbandingan total tokoferol MBLK, MZEV, dan Olein Sawit.
Gambar 11 menunjukkan total tokoferol MZEV 459,07 µg/g minyak yang
lebih rendah dengan data total tokoferol pada penelitian Chen et al. 2011 yaitu
455 mg/100g minyak. Szterk et al., 2010, melaporkan bahwa total tokoferol
MBLK yang diperoleh sebesar 149 mg/100g minyak menunjukkan hasil yang
lebih tinggi dengan hasil penelitian ini (240,18 µg/g minyak). Standar Codex
tokoferol olein sawit berada sekitar ± 150-1500 mg/kg minyak, dan hasil total
tokoferol pada penelitian ini berada pada kisaran standar tersebut (559,78 µg/g
minyak).
Tokoferol dapat mengganggu proses oksidasi minyak dengan menghambat
pembentukan rantai peroksida atau proses dekomposisi dengan cara menghambat
pembentukan aldehid (Ogan et al., 2015). Alfa tokoferol sangat reaktif pada
proses oksidasi singlet dan melindungi minyak melawan fotooksidasi (Sundram et
al., 2003). Dengan demikian, tokoferol melindungi minyak dari oksidasi dan
mencegah terbentuk radikal bebas dari minyak tak jenuh (Emilia et al., 2015).

45
Ketahanan dalam mencegah terjadinya proses oksidasi oleh tokoferol disebabkan
tokoferol tahan terhadap suhu tinggi dan asam, namun tokoferol mudah
teroksidasi terutama bila ada minyak/lemak yang tengik, timah, garam besi, serta
mudah rusak oleh sinar ultraviolet (Winarno, 1992).
Analisa data dan contoh perhitungan aktivitas antioksidan dapat dilihat
pada Lampiran 7. Aktivitas antioksidan sampel ditentukan oleh besarnya
hambatan serapan radikal DPPH melalui perhitungan persentase inhibisi serapan
DPPH. Minyak biji labu kuning memiliki aktivitas antioksidan sebanyak 35,50%.
Hasil uji ini relatif sama dengan hasil penelitian Nyam et al., 2013 yang
menghasilkan data 36,97%, sedangkan MZEV memiliki aktivitas antioksidan
51,83%. Olein sawit memiliki aktivitas antioksidan yang tertinggi (73,30%).
Semakin tinggi persentase inhibisi suatu sampel, maka semakin baik pula aktivitas
antioksidan dalam menghambat radikal bebas. Aktivitas antioksidan yang baik
disebabkan karena adanya beberapa senyawa aktif yang terdapat dalam minyak
dapat bersinergi menghambat radikal bebas. Pada penelitian ini MBLK memilki
persentase inhibisi yang paling rendah dibandingkan dengan MZEV dan olein
sawit, sehingga MBLK memiliki aktivitas antioksidan yang lemah dalam
menghambat radikal bebas. Perbedaan aktivitas antioksidan dari ketiga jenis
minyak ini dapat dilihat dari Gambar 12.

46
Gambar 12. Perbandingan aktivitas antioksidan MBLK, MZEV, dan Olein Sawit
MBLK mengandung flavonoid dan alkaloid, namun memiliki aktivitas
antioksidan lemah. Flavonoid yang terkandung dalam minyak biji labu kuning
adalah golongan flavonoid glikosida (Ika et al., 2012). Menurut Ery (2013),
senyawa flavonoid dalam bentuk ekstrak yang tidak murni kemungkinan masih
berikatan dengan gugus glikosida, karena gugus glikosida yang berikatan dengan
flavonoid dapat menurunkan aktivitas antioksidan. Senyawa fenol dapat meredam
radikal bebas dengan mendonorkan atom hidrogennya pada suatu radikal bebas.
Total kandungan fenolik MBLK (58,07 mg GAE/g minyak) juga yang
terendah dibandingkan MZEV (176,09 mg GAE/g minyak) dan olein sawit
(559,78 mg GAE/g minyak). Total tokoferol MBLK (240,10 µg/g minyak) ini
juga didapatkan lebih rendah dibandingkan dengan MZEV (459,07 µg/g minyak)
dan olein sawit (559,78 µg/g minyak). Hasil penelitian diatas menyimpulkan
bahwa aktivitas antioksidan berkorelasi positif dengan nilai total kandungan
fenolik dan total tokoferol yang terkandung didalamnya. Semakin tinggi nilai total

47
kandungan fenol dan total tokoferol minyak, maka semakin tinggi kemampuannya
dalam meredam radikal bebas, semakin tinggi kemampuannya mereduksi
antioksidan, dan juga dalam menghambat terjadinya oksidasi minyak.
Menurut penelitian Pabesak et al., (2013), aktivitas antioksidan pada
tempe dengan penambahan serbuk biji labu kuning (Cucurbita moschata ex Poir)
sebanyak 0-10% mengalami peningkatan dari 85,82% menjadi 91,55 %, dan hasil
penelitian ini juga menunjukkan bahwa biji labu kuning mengandung senyawa
fenolik. Pada varietas Cucurbita pepo varian Styriaca, biji labu kuning diketahui
mengandung total senyawa fenolik 66,27 mg asam galat/kg minyak, total
tokoferol 882,65 mg/kg minyak, total sterol 1,86% dan lilin 1,58% (Gohari et al.,
2011).
Dari komposisi asam lemak terlihat bahwa MBLK mengandung 81,70%
asam lemak tak jenuh ganda yang didominasi oleh asam linoleat. Asam lemak tak
jenuh ganda memiliki rantai hidrokarbon lebih dari satu ikatan rangkap. Asam
lemak tak jenuh ganda cenderung sangat rentan terhadap reaksi hidrolisis dan
oksidasi, sehingga menghasilkan senyawa radikal bebas. Jumlah radikal bebas
bergantung pada ikatan rangkap yang dimiliki oleh suatu minyak. Semakin
banyak jumlah ikatan rangkap, maka semakin besar jumlah radikal bebas yang
dihasilkan. Radikal bebas dapat dihambat oleh antioksidan yang bereaksi dengan
rantai peroksil dan alkoksil, sehingga menghambat pembentukan, isomerisasi, dan
dekomposisi hidroperoksida. Banyaknya jumlah ikatan rangkap dalam MBLK
tidak seimbang dengan jumlah antioksidan rendah, sehingga menyebabkan
ketidak mampuan antioksidan dalam memutuskan berbagai reaksi radikal bebas

48
pada ikatan rangkap yang teroksidasi. Hal ini lah yang menyebabkan MBLK
sangat rentan terhadap reaksi hidrolisis dan oksidasi.
Stabilitas Minyak Biji Labu Kuning, Minyak Zaitun Ekstra Virgin, dan Olein
sawit
Pengujian stabilitas MBLK, MZEV, dan olein sawit pada penelitian ini
mencakup stabilitas hidrolitik dan oksidatif, dengan proses evaluasinya dilakukan
dengan percepatan menggunakan proses pemanasan selama 0 jam, 12 jam, 24
jam, dan 36 jam. Stabilitas minyak dianalisa terhadap perubahan kadar air, ALB,
bilangan peroksida, bilangan anisidin, dan bilangan total oksidasi (Totoks).
Kerusakan hidrolitik terjadi dikarenakan adanya kandungan air. Air
merupakan reaktan bagi keberlangsungan proses hidrolisis yang akan menurunkan
kualitas minyak. Adanya air pada minyak menyebabkan minyak terhidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak. Kadar air yang tinggi dalam bahan pangan dapat
mendorong terjadinya reaksi enzimatik yang mengakibatkan perubahan komposisi
kimia terutama kerusakan pada senyawa aktif yang dapat menurunkan mutu bahan
pangan (Ma’mun et al., 2006).
Analisis data dan contoh perhitungan kadar ALB ketiga jenis minyak yang
diuji dapat dilihat pada Lampiran 9 dan Lampiran 10. Pada Lampiran 10 dapat
dilihat bahwa lama pemanasan memberikan pengaruh nyata tehadap kadar asam
lemak bebas (P<0,005). Perbedaan pengaruh lama pemanasan terhadap kadar
asam lemak bebas pada minyak yang diuji dapat dilihat pada Tabel 7.

49
Tabel 7. Pengaruh lama pemanasan terhadap perubahan kadar asam lemak bebas
Perlakuan Waktu ALB (%)
MBLK 0 Jam 0,21 ± 0,02d

12 Jam 0,31 ± 0,07cd
24 Jam 0,35 ± 0,21bc
36 Jam 0,54 ± 0,57a
MZEV 0 Jam 0,41 ± 0,21c
12 Jam 0,42 ± 0,42bc
24 Jam 0,43 ± 0,28b
36 Jam 0,50 ± 0,35a
Olein sawit 0 Jam 0,15 ± 0,00bc
12 Jam 0,12 ± 0,04c
24 Jam 0,19 ± 0,00b
36 Jam 0,33 ± 0,50a
Keterangan: 1. Data terdiri dari 2 ulangan ± standar deviasi
2. Nilai yang disertai notasi berbeda menunjukkan pengaruh
berbeda nyata pada uji lanjut DMRT (α=0,05)
Gambar 13. Pengaruh lama pemanasan terhadap perubahan kadar ALB

MBLK, MZEV, dan olein sawit

50
Lampiran 8 menunjukkan bahwa kadar air MBLK berkisar 4-5%.
Tingginya kadar air dalam minyak disebabkan kemungkinan masih banyak air
yang terkandung dalam sampel biji yang diakibatkan oleh saat proses ekstraksi
minyak dengan metode maserasi tidak menggunakan panas. Kandungan air yang
tinggi dalam minyak dapat mempengaruhi umur simpan minyak dan juga dapat
memicu pertumbuhan mikroba. Kandungan air yang terdapat dalam minyak
menyebabkan minyak menjadi sangat rentan terhadap reaksi hidrolisis, dan kadar
air minyak yang lebih dari 0,1% akan berpotensi lebih cepat meningkatkan kadar
asam lemak bebas.
Salah satu penyebab terjadinya ketengikan pada minyak adalah adanya air
yang cukup tinggi dalam minyak dan menyebabkan ketengikan akibat reaksi
hidrolisis terutama untuk minyak yang mengandung asam lemak jenuh rantai
pendek. Adanya kandungan air maka asam lemak dapat terhidrolisis menjadi
gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi hidrolisis tersebut akan lebih mudah terjadi
pada minyak dengan kadar air tinggi, sehingga makin rendah kadar air maka
kualitas minyak semakin baik (Anton, 2016).
Pada Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar ALB pada ketiga minyak uji
mengalami peningkatan seiring bertambahnya lama pemanasan. Minyak biji labu
kuning mengalami peningkatan kadar ALB lebih tinggi (kenaikan 0,33%)
dibandingkan dengan MZEV dengan kenaikan ALB 0,09% dan olein sawit
sebesar 0,18%. Meskipun tingkat kenaikan ALB MZEV adalah yang terendah,
namun kadar ALB awal pada MZEV adalah yang terendah. Adanya air yang
bercampur dengan minyak menyebabkan terjadinya kontak antara minyak dan air,

51
sehingga menyebabkan proses hidrolisis yang menghasilkan ALB. Olein sawit
memiliki kenaikan kadar ALB yang lebih rendah dibandingkan dengan MBLK
karena disebabkan olein sawit telah mengalami proses pemurnian yang
melibatkan proses deodorisasi dengan suhu tinggi (> 240oC) yang menghasilkan
kadar air yang rendah.
ALB yang terdapat dalam minyak atau lemak telah muncul sejak buah
mulai dipanen, dan jumlahnya akan terus bertambah selama proses pengolahan
dan penyimpanan. Keberadaan ALB biasanya dijadikan indikator awal terjadinya
kerusakan minyak. ALB yang muncul sebagai hasil hidrolisis selanjutnya dapat
mengalami reaksi oksidasi (Guiterrez et al., 2002). Hidrolisis merupakan reaksi
yang mendukung terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Choe dan Min, 2006).
Selama penyimpanan dan diberi perlakuan panas, minyak akan menjadi
subjek proses hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi yang mengakibatkan penurunan
kualitas dan nilai nutrisinya (Matthaus et al., 2010; Gharby et al., 2013). Oksidasi
termal minyak mendominasi pembentukan hidroperoksida yang dikenal sebagai
produk oksidasi primer yang kemudian terdegradasi ke dalam hidrokarbon,
aldehid dan keton, serta selanjutnya menghasilkan produk oksidasi sekunder.
Produk oksidasi sekunder cenderung mudah menguap dan menimbulkan rasa dan
bau tengik pada minyak yang teroksidasi (Frankel, 2010).
Stabilitas oksidatif merupakan parameter penentu kualitas yang penting
pada minyak alami yang diaplikasikan untuk produk pangan. Stabilitas oksidatif
dinyatakan sebagai periode waktu yang diperlukan untuk mencapai titik kritis

52
oksidasi selama pemrosesan dan penyimpanan. Stabilitas oksidatif minyak sangat
dipengaruhi oleh komposisi asam lemak dan kandungan komponen minor yang
terkandung secara alami pada minyak terkait. Semakin tidak jenuh minyak, maka
minyak tersebut akan semakin mudah rusak (Budijanto dan Sitanggang, 2010).
Perubahan oksidatif dinilai dari beberapa parameter seperti bilangan peroksida,
bilangan anisidin, dan bilangan Totoks, yang datanya dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Stabilitas oksidatif MBLK, MZEV, dan olein sawit
Bilangan
Bilangan
Perlakuan Waktu Peroksida (mek Bilangan Totoks
Anisidin
O2/kg Minyak)
MBLK 0 Jam 12,95 ± 2,15d 12,86 ± 0,32cd 38,76 ± 4,62c

12 Jam 16,37 ± 1,54c 13,45 ± 0,42c 46,19 ± 3,51bc
24 Jam 18,39 ± 1,54ab 14,03 ± 0,54ab 50,80 ± 3,63ab
36 Jam 18,91 ± 0,76a 14,65 ± 0,52a 52, 05± 1,46a
MZEV 0 Jam 6,94 ± 0,70c 8,38 ± 0,49cd 22,25 ± 1,75d
12 Jam 14,02 ± 0,21bc 8,53 ± 0,37bc 36,56 ± 0,04c
24 Jam 16,02 ± 0,22ab 8,82 ± 0,85b 40,76 ± 0,61ab
36 Jam 16,90 ± 0,66a 10,77 ± 2,32a 44,57 ± 1,06a
Olein sawit 0 Jam 2,47 ± 0,67d 5,54 ± 0,31c 10,47 ± 1,03d
12 Jam 7,87 ± 1,48c 6,39 ± 0,27bc 22,13 ± 2,70bc
24 Jam 8,72 ± 0,13ab 6,82 ± 0,91ab 24,27 ± 0,36ab
36 Jam 8,77 ± 0,01b 7,60 ± 0,12a 25,14 ± 0,08a
Keterangan: 1. Data dihitung dari 2 ulangan ± standar deviasi
2. Nilai yang disertai notasi berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada uji
lanjut DMRT (α=0,05)

53
Analisis data dan contoh perhitungan bilangan peroksida ketiga jenis
minyak yang diuji dapat dilihat pada Lampiran 11 dan Lampiran 12. Pada
Lampiran 12 dapat dilihat hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa lamanya
waktu pemanasan berpengaruh nyata terhadap bilangan peroksida minyak tersebut
(P<0,05) sehingga uji DMRT dilanjutkan. Perbedaan pengaruh lama pemanasan
terhadap bilangan peroksida dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Pengaruh lama pemanasan terhadap perubahan bilangan peroksida

MBLK, MZEV, dan Olein Sawit
Tabel 8 menunjukkan bilangan peroksida MBLK (12,95 mek O2/kg
minyak) dan MZEV (6,94 mek O2/kg minyak) pada 0 jam masih berada pada
Standar Codex ( maksimum 15 mek O2/kg minyak) untuk minyak kasar. Namun
pada pemanasan 12 jam bilangan peroksida MBLK (16,37 mek O2/kg minyak)
melebihi Standar Codex dan bilangan peroksida MZEV (14,02 mek O2/kg
minyak) masih berada dalam standar. Bilangan peroksida olein sawit pada semua

54
waktu pemanasan masih berada dalam Standar Codex (maksimum 10 mek O2/kg
minyak), yang dapat disebabkan karena minyak telah mengalami proses
pemurnian yang baik. Gambar 14 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan
bilangan peroksida pada ketiga minyak yang diuji. Nilai bilangan peroksida
mengalami penaikan setelah 12 jam pemanasan. MBLK dan MZEV mengalami
peningkatan bilangan peroksida yang lebih tinggi dibandingkan dengan olein
sawit. Hal ini menandakan MBLK dan MZEV telah mengalami proses oksidasi
yang menyebabkan kualitas minyak menurun.
Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah
mengalami oksidasi, sedangkan bilangan peroksida yang rendah bisa disebabkan
laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju
degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami
degradasi dan bereaksi dengan zat lain (Raharjo, 2008). Bilangan peroksida
menentukan jumlah hidroperoksida yang terbentuk selama ketengikan oksidatif
tahap awal. Faktor yang mempengaruhi bilangan peroksida pada minyak adalah
kandungan asam lemak tidak jenuh, oksigen dan sinar. Bilangan peroksida
merupakan faktor penting untuk mengidentifikasi tingkat oksidasi minyak
(Hernandez dan Kamal-Eldin, 2013).
Perubahan bilangan peroksida selama pemanasan disajikan pada Gambar
14, dimana dapat dilihat adanya kecenderungan semakin lama pemanasan maka
bilangan peroksida semakin meningkat yang disebabkan oleh terbentuknya reaksi
kimia antara minyak dengan oksigen yang membentuk persenyawaan peroksida.
Laju peningkatan bilangan peroksida yang paling rendah terjadi pada olein sawit

55
dibandingkan dengan dua minyak lainnya. Hal ini disebabkan asam lemak utama
pada MBLK dan MZEV adalah asam lemak tak jenuh yang lebih rentan terhadap
proses oksidasi, sedangkan pada olein sawit memiliki asam lemak jenuh yang
tinggi dan sangat stabil terhadap proses oksidasi.
Oksidasi pada minyak selain ditentukan oleh perbedaan komposisi asam
lemak, juga dipengaruhi oleh kandungan antioksidan. Keberadaan bahan yang
bersifat antioksidan alami seperti senyawa fenolik dan tokoferol, atau beberapa
logam berat tertentu seperti tembaga dan besi dapat juga bertindak sebagai
prooksidan. Dengan demikian, rendahnya nilai bilangan peroksida pada minyak
dapat dikarenakan senyawa antioksidan mencegah atau menghentikan proses
oksidasi dengan cara menetralkan oksigen untuk mencegah terbentuknya
peroksida atau menangkap senyawa yang dapat mengionisasi terbentuknya
peroksida dengan pemindahan hidrogen.
Proses pemanasan mempercepat reaksi oksidasi, reaksi dekomposisi
produk oksidasi primer dan reaksi hidrolisis olein sawit. Kenaikan bilangan
peroksida merupakan indikator dan peringatan bahwa minyak tidak lama lagi akan
berbau tengik (Herwanda, 2011). Dengan demikian, stabilitas, umur simpan
minyak dan kualitas minyak mengalami penurunan dikarenakan nilai peroksida
yang meningkat (Onyema dan Ibe, 2016).
Analisis data dan contoh perhitungan bilangan anisidin ketiga jenis minyak
yang diuji dapat dilihat pada Lampiran 13 dan Lampiran 14. Pada Lampiran 14
dapat dilihat bahwa lama pemanasan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap

56
bilangan anisidin sehingga uji DMRT dilanjutkan. Semua minyak yang diuji
menunjukkan peningkatan bilangan anisidin selama pemanasan (Gambar 15).
Pada saat pemanasan berlangsung terjadi peningkatan bilangan anisidin. Hal ini
terjadi karena produk oksidasi primer (hidroperoksida) terurai lebih lanjut
membentuk senyawa aldehid. Berdasarkan Gambar 15 bilangan anisidin MBLK
paling tinggi karena MBLK menggunakan proses ekstraksi maserasi yang
diproses dengan suhu rendah, sehingga senyawa fenol dapat dipertahankan.
Perbedaan pengaruh lama pemanasan terhadap bilangan anisidin dapat dilihat
pada Gambar 15.
Gambar 15. Pengaruh pemanasan terhadap perubahan bilangan anisidin MBLK,

MZEV, dan olein sawit
Bilangan anisidin merupakan satu-satunya parameter yang spesifik
terhadap produk oksidasi sekunder, sedangkan analisis lainnya lebih sensitif pada
oksidasi primer dan tahap degradasi hidrolisis minyak (Anita et al., 2014).
Bilangan anisidin merupakan indikator terjadinya oksidasi sekunder, sehingga
semakin tinggi nilai peroksida yang dihasilkan dari proses oksidasi primer maka

57
semakin cepat mengalami dekomposisi menjadi produk oksidasi sekunder
(Panagan et al. 2011).
Analisis data dan contoh perhitungan bilangan Totoks ketiga jenis minyak
yang diuji dapat dilihat pada Lampiran 15 dan Lampiran 16. Pada Lampiran 16
dapat dilihat bahwa perlakuan dan lamanya pemanasan berpengaruh nyata
terhadap bilangan total oksidasi minyak tersebut (P<0,05) sehingga uji DMRT
dilanjutkan. Perbedaan pengaruh lama pemanasan terhadap bilangan Totoks dapat
Gambar 16. Pengaruh pemanasan terhadap perubahan bilangan Totoks MBLK,

MZEV, dan olein sawit
Fungsi bilangan peroksida dan bilangan anisidin memberikan gambaran
menyeluruh tentang proses oksidasi minyak. Bilangan Totoks digunakan sebagai
indikasi keseluruhan stabilitas oksidasi dan berkorelasi terhadap tingkat kerusakan
minyak (De Abreu et al., 2010). Bilangan Totoks adalah parameter kualitas yang
berkaitan dengan adanya senyawa yang berbeda seperti hidroperoksida, aldehid,

58
keton yang terutama dihasilkan oleh degradasi asam lemak jenuh ganda, terutama
disebabkan oleh suhu tinggi, oksigen, senyawa logam dan cahaya (Nuria et al.,
2012).
Berdasarkan Gambar 16 lama pemanasan berpengaruh siginfikan terhadap
bilangan Totoks ketiga minyak uji, yang dapat dilihat dari peningkatan bilangan
Totoks dari 0-36 jam. MBLK memiliki bilangan Totoks yang tinggi dikarenakan
MBLK mengandung asam linoeat yang tinggi (47,80%), sebaliknya MZEV
mengandung asam oleat yang tinggi (77,70%) sedangkan olein sawit mengandung
asam palmitat (37,20%) yang sebanding dengan asam oleat (43,50%).
Tingginya antioksidan alami pada minyak dapat menghalangi terjadinya
oksidasi pada tahap inisiasi dengan menyediakan hidrogen kepada radikal bebas,
sehingga pembentukan radikal bebas dapat direduksi. Antioksidan alami pada
minyak bertindak sebagai antioksidan. Antioksidan juga dapat menghambat
proses ketengikan karena antioksidan reaktif terhadap oksigen. Mekanisme
antioksidan adalah dengan cara menetralkan oksigen atau menangkap senyawa
yang dapat mengionisasi terbentuknya peroksida dengan pemindahan hidrogen
secara cepat ke radikal lipida atau mengubahnya ke bentuk yang lebih stabil..
Kestabilan yang lebih tinggi terhadap oksidasi minyak dapat dikaitkan dengan
pembentukan senyawa fenolik dengan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi
selama proses pemanasan, yang mungkin berasal dari senyawa prekursor dengan
aktivitas antioksidan yang lebih rendah seperti yang diamati pada wijen dan
minyak kanola (Wakamatsu et al., 2005).

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian ini maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Jenis asam lemak yang dominan didalam MBLK adalah asam linoleat.
Pada uji karakteristiknya diperoleh bilangan iodium 111,74 g I2/100g, total
kandungan fenolik 58,07 mg GAE/g, total tokoferol 240,18 µg/g minyak, dan
aktivitas antioksidan 35,50%.
2. Laju kerusakan MBLK, MZEV, dan olein sawit yang diuji dengan
pemanasan pada suhu 130oC selama 0, 12, 24, dan 36 jam menunjukkan
MBLK memiliki stabilitas yang lebih rendah dibandingkan MZEV dan olein
sawit yang disebabkan oleh kandungan antioksidan alami pada MBLK yang
lebih rendah, serta kandungan asam lemak linoleat yang tinggi pada MBLK
menyebabkan MBLK sulit mencegah terjadinya proses oksidasi.
Saran
1. MBLK memiliki potensi sebagai sumber antioksidan, sehingga dapat
dilanjutkan penelitian tentang metode pembuatan konsentrat antioksidan
dari MBLK.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui stabilitas
MBLK yang dimurnikan (refined oil) dengan proses pemurnian komersial
yang mencakup proses degumming, bleaching, dan deodorisasi.

DAFTAR PUSTAKA
Abdillah, M. N., Musfiroh. I., Indriyati. W., 2014. Karakterisasi minyak biji labu
kuning (Cucurbita pepo L) hasil ektraksi dengan alat soxhlet. Jurnal Farmasi
Galenika 1 (1).
Abdullah .2007. Pengaruh gorengan dan intensitas penggorengan terhadap
kualitas minyak goreng. Jurnal Pilar Sains 6(2):45-46.
Abdulrahman, S .2010. The effect of pumpkin seed feeding on the serum lipid
profile and c-reactiv protein in atherogenic rats. King Saud University.
Abisdin. Z., F.T. Putri, Marjulyati, R. Rosita, S.R. Ananda, S.F.D. Hamid, dan T.
P. Sari .2014. Identifikasi komponen senyawa pada biji labu kuning
(Cucurbita Moschata Durch). Laporan Praktikum Fitokimia. Sekolah Tinggi
Ilmu Farmasi Makasar.
Agung, I .2014. Dahsyatnya Tin dan Zaitun. Cetakan Pertama. Banyuanyar
Surakarta: Al-Qudwah Publishing : 83-89.
Ahsan, H., B. Shahangir, H. Sohet, H. S. Abdul, M. Asaduzzaman, M. A Islam
,M. Hasan, M. Islam, M. M. H. Khan, M. Khatun, M. Manirujjaman, S.
Rahman, U. Belal, dan U. Meftah . 2015. Nutritional and lipid composition
analysis of pumpkin seed (Cucurbita Maxima Linn). Journal Nutrition Food
Science (5):4. Bangladesh
Almatsier, S .2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Alamed, J., W. Chaiyasit, D.J. Mcclements, dan E. A. Decker .2009. Relationship
between free radical scavenging and antioxidant activity in foods. Journal Of
Agricultural And Food Chemistry 57: 2969-2976.
Alamendah., 2010. Labu Tumbuhan Kaya Manfaat.
Http://Alamendah.Wordpress.Com. Diakses 08 Desember 2016.
Alfawaz, A., M. 2004. Chemical composition and oil characteristic of pumpkin
(Cucurbita maxima) seed kernels. Journal Food Sci & Agric Res 129: 5-18.
Allalout, A., D. Krichene, G. Fregapane, M.D. Salvador, M. Zarrouk, dan V.
Mancebo-Campos. 2010. Stability of virgin olive oil and behaviour of its
natural antioxidant under medium temperature accelerated storage condition.
Journal Of Food Chemistry 121:171-177.
Anton, Muis. 2016. Pengaruh metode pengolahan dan umur panen kelapa
terhadap kualitas dan kandungan senyawa fenolik Virgin Coconut Oil (VCO).
Jurnal Penelitian Teknologi Industri 8 (2): 97-106.
Anita, Sebastian., S. M, Ghazani, dan A. G. Marangoni .2014. Quality and
safety of frying oils used in restaurant. Journal Food Research International
64: 420-423.

61
AOCS. 2013. American Oil Chemist Society. USA.

Astawan, M., dan T. Wresdiyati. 2004. Diet Sehat Dengan Makanan Berserat.Tiga
Serangkai, Solo.
Bakhouche, A., A. Fernandez-Gutierrez, A. Segura-Carretero J. Lozano-Sanchez,
Dan M. Bengana . 2015. Time course of algerian azeradj extra virgin olive oil
quality during olive ripening. European Journal Of Lipid Science And
Technology 117 (3) : 389-397.
Billjana, B. R., E. B. Dimic, M. M. Novakovic, N. Zorica, dan V. V. Tesevic .

2013. The most important bioactive component of cold pressed oil from
different pumpkin (Cucurbita pepo L) seeds. Journal Food Science And
Technology 55 (2): 521-527.
Boskou, D., D. Blekas, dan M. Tsimidou . 2006. Olive oil composition: chemistry
and techonology. Journal Americal Oils Chemists Society : 41-72.
Budijanto, S., dan Sitanggang. A. B. 2010. Kajian keamanan pangan dan
kesehatan minyak goreng. Jurnal Pangan 19 (4): 361-372.
Budiman, L., A. Apriyantono, dan S.T. Soekarto .1984. Karakteristik buah labu
(Cucurbita Pepo L). Buletin Pendidikan Ilmu dan Teknologi Pangan 3: 116-
135.
Caili, F., L. Quanhong, dan S. Huan. 2006. A review on pharmacological
activities and utilization technologies of pumpkin. Journal Plantt Foods
Human Nutrition 6 (1):73-80.
Chen, H., C. Ferrari, E. Tombari, E. Bramanti, G. Salvetti, dan M. Angiuli. 2011.
Tocopherol speciation as first screening for the assessment of extra virgin
olive oil quality by reversed-phase high-performance liquid
chromatography/fluorescence detector. Journal Food Chemistry 125: 1423-
1429.
Choe, E., dan D. B. Min. 2006. Mechanism and factors for edible oil oxidation.
Comperhensive Reviews In Food Science And Food Safety 5 : 169-186.
Codex Alimentarius Commision. Standar For Named Vegetable Oils. Codex Stan
210-2017.
De, Abreu. D. A. P., J. MarotoCruz, dan P. P. Losada,. 2010. Evaluation of the

effectiveness of a new active packaging film containing natural
antioxidants (from barley husks) that retard lipid damage in frozen atlantic
salmon (Salmo Salar L.). Journal Food Res. Int 43: 1277–1282
El-Adawy, TA., dan K. M. Taha. 2001. Characterization and composition of
different seed oil and flours. Journal Agric Food Chem 49 :1253-1259.
El Azis., dan El Kalek. 2011. Antimicrobial protein and oil seeds from pumpkin
(cucurbita moschata). Nature And Science 9 (3) :105-119.

62
Elinge, C. M., dan A. Muhammad. 2012. Proximate, mineral and anti-nutrient

composition of pumpkin (Cucurbita pepo L) seeds extract. International
Journal Of Plant Research 2 (5):146-150.
Emilia, Akil., A. Mesquita, A. Lucia, A. Vendramini, A. G. Torres, Castelo-
Branco, D. V. Calado, M. Costa, dan V. Naciuk. 2015. Oxidative stability and
changes in chemical composition of extra virgin olive oils after short-term
deep-frying of french fries. Journal American Of Chemistry Society 92: 409-
421.
Ery, A. 2013. Uji aktivitas antioksidan ekstrak metanol buah lakum (Cayratia
Trifolia) dengan DPPH (2,2 Difenil-1-Pikrilhidrazil). Skripsi. Fakultas
Kedokteran Universitas Airlangga. Surabaya.
Fachry, H. A. R., F. Dewi, dan S. Arta. 2007. Pengaruh pemanasan dan derajat
keasaman emulsi pada pembuatan minyak kelapa. Jurnal Teknik Kimia 11
(1): 9-16.
Fatoni, K. D. 2012. Analisa lemak dan angka peroksida. Http://Dwikrisnafatoni-
Sweetheart.Blogspot.Com/2012/11/Anga-Peroksida.Html. Diakses 06 Juni
2017.
Frankel, E. N. 2010. Chemistry of extra virgin olive oil: adulteration, oxidative
stability and antioxidant. Journal Agric Food Chem 58 (10) : 5991-6006.
Gharby, S., A. Haddad, B. Matthaus, D. Guillaume, H. Harhar, dan Z. Charrouf.
2011. Oxidative stability of edible argan oil: a two year study. LWT- Food
Science And Technology 44 (1): 1-8.
Gharby, S., A. Roudani, D. Gullaume, H. Harhar, I. Chafchaouni-Moussaoui, M.
Ibrahimi, M. Ahmad, S. Boulbaroud, S. Sultana, T. B. Hadda, dan Z.
Charrouf. 2013. Chemical investigation of nigella sativa l. Seed oil produced
in morocco. Journal Of The Saudi Society Of Agricultural Science 14:172-
177.
Guitterez, F dan J. L. Fernandez. 2002. Determinant parameters and components
in the storage of virgin olive oil prediction of storage time beyond which the
oil is no longer of extra quality. Journal Agric Food Chem 50 (3):571-7,
Gohari, A. R., K. M. Haddad dan R. Farhoosh. 2011. Chemical composition and

physicochemical properties of pumpkin seeds grown in iran. Journal
Agriculture Science Technology 13: 1053-1063.
Hawson, H. 1995. Foods And Oils Fat : Technology, Utilization, And Nutrition.
Chapman And Hall. New York.
Hernandez, E., dan A. Kamal-Eldin. 2013. Processing and nutrition of fats and
oils. Usa: john wiley & sons, Ltd.

63
Herwanda, A. E. 2011. Kajian proses pemurnian minyak biji bintaro (cerbera

manghas l) sebagai bahan bakar nabati. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor. Jawa Barat.
Huang, J., dan S. Sathivel. 2010. Purifying salmon oil using adsorption,
neutralization and combined neutralization and adsorption process. Journal Of
Food Engineering 96 : 51– 58.
Ika, Dewi R., A. Wahyuni, R. Febriansyah, dan S. Tasminatun. 2012 . Uji

aktivitas antioksidan and antibakteri ekstrak etanolik biji labu kuning
(Cucurbita Moschata Duch Poir). Karya Ilmiah. Fakultas Kesehatan.
Universitas Muhammadiyah Yogyakarta. Yogyakarta.
Indranila dan Maria Ulfa. 2015. Uji aktivitas antioksidan ekstrak etanol daun
karika (Carica pubenscens) dengan metode DPPH beserta identifikasi
senyawa alkaloid, febol dan flavonoid. Prosiding Seminar Nasional Peluang
Herbal Sebagai Alternatif Medicine. Semarang: Fakultas Farmasi. Universitas
Wahid Hasyim.
Ionita, P. 2005. Is DPPH stabel free radical a good scavenger for oxygen cative
species?. Chemistry Paper. 59 (1) : 11-16.
Isnindar, S. W., dan Setyowati. E. P. 2011. Isolasi dan identifikasi senyawa

antioksidan daun kesemek (diospyros kaki thumb) dengan metode DPPH
(2,2-difenil-1-pikrilhidrazil). Majalah Obat Tradisional 16 (3) : 157-164.
John, Parry., H. Zhigan, L. Marla, S. Lan, Y. Liangli dan Z. Kequan. 2006.

Characterization of cold-pressed onion, parsley, cardamom, mullein, roasted
pumpkin and milk thistle seed oils. Journal American Of Chemistry Society
83 (10).
Ketaren, S. 2005. Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia
Press.
Koike, K., E. Hatta, L. Wei, L. J. Liu, dan T. Nikaido. 2005. New phenolyc
glycoseides from the seeds of Cucurbita Moschata. Chem Pharm Bull. 53 (2):
225-228.
Kreft, I., V. Stibij, dan Z. Trkov. 2002. Iodine and selenium contents in pumkin
seed (Cucurbita pepo L) oil and oil cake. Journal Europe Food Res
Technolonogy 215: 279-281.
Kris-Etherton, P. M., L. J. Apple, dan W. S. Harris, 2002. Fish comsumption, fisl

oil, omega 3 fatty acids, and cardiovascular disease. Jurnal American Heart
Association 106 (21): 2747-57.

64
Laely Widjajati. 2013. Manfaat dan khasiat labu kuning. Http://Laely-

Widjajati.Blogspot.Co.Id/2013/11/Manfaat-Dan-Khasiat-Labu-Kuning.Html.
Diakses 08 Desember 2017.
Li, X. C., L. Huang, X. T. dan Wu, X. T. 2009. Correlation between antioxidant

activities and phenolic contents of radix angelicae sinensis (Danggui). Journal
Molecules 14 (12): 5349-5361.
Li, X. C., D. Chen, J. Lin, W. Han, dan Y. Gao. 2012. Antioxidant ability and
mechanism of rhizoma Atractylodes macrocephala. Journal Molecules 17
(11): 13457-13472
Lerma-Gracia, M. J., E. F. Simo-Alfonso, G. Ramis-Ramos, dan J. M. Martinez-

Herrero. 2008. Prediction of genetic variety of spanish extra virgin olive oils
using fatty acid and phenolic compound profiles establish by direct infusion
mass spectrometry. Journal Of Food Chemistry 108 (3) :1142-1148.
Ma’mun, S. S., Manoi. F, Sembiring. B. S, Trianingsih. S. M, Gani. A, Tjijah. F,

dan Kustiwa. D. 2006. Teknik pembuatan simplisia dan ekstrak purwoceng.
Laporan Pelaksanaan Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik: 314-323.
Manai-Djebali, H., D. Krichene, M. Zarrouk, dan Y. Ouni. 2012. Chemical

profiles of five minor olive oils varieties grown in central tunisia. Journal Of
Food Composition And Analysis 27:109-119.
Matthaus, B. 2010. Use of palm oil for frying in comparison with other hig-
stability oils. Journal Europe Of Lipid Science And Technology 109 (4):400-
409.
Meindrawan, B. 2012. Aktivitas antioksidan dan kadar temoe satu kali perebusan
dari kedelai (Glycine Max L Merr ) lokal var gorbogan dan impor. Skripsi.
Fakultas Sains Dan Metematika. Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga.
Jawa Tengah..
Molyneux, P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl

(DPPH) for estimating antioxidant activity. Journal Science Technology, 26:
212-219.
Mongkolship, S., Pongbupakit. I, Sae-lee. N, dan Sitthithaworm. N. 2004. Radical

Scavenging Activity and Phenolic Content of Medical Plants Used In Primary
Health Care. Jurnal of Pharmacy and Science 9(1):32-35.
Nurjanah, S. S. H., P. Pramuditha, T. B. Arifianto, T. Hidayat, dan Y. Ekawati.

2015. Change composisition chemical of skipjack tuna due to frying process.
Journal International Food Research 22(5): 2093-2102.
Nuria R. R., I. Jaime, J. Rovira, M. T. Sanz, S. M. de Diego, dan S. Beltran. 2012.

Supercritical fluid extraction of fish oil from fish by products : a comparison

65
with other extraction methods. Journal International Of Food Engineering 109

(2):238-248.
Nyam, K. L., C. P. Tan dan M. Lau. 2013. Fibre from pumpkin (Cucurbita Pepo
L) seeds and rinds: physico-chemical properties antioxidant capacity and
application as bakery product ingredients. Journal Malaysian Of Nutrition
19:99-109.
O’Brien, R. D. 2010. Fats And Oils: Formulating And Processing For

Applications Third Edition. USA: Taylor & Francis Group, LLC.
Oil World. 2008. Oil World Data Base December 2008. ISTA Mielke Gmbh,
Jerman.
Oil World .2013. Palm Oil The Leader In Global Oils & Fats Supply. ISTA
Mielke Gmbh. Malaysia.
Ogan, I. M., D. Marie-Josee, dan N. Michael. 2015. Palm oil: processing,

characterization and utilization in the food industry-a review. Jurnal Food
Bioscience 10:26-41.
Onyema, C. T., dan K. K. Ibe. 2016. Effects of refining processes on the

physicochemical properties of some selected vegetable oils. Journal American
Chemical Science 12(4): 1-7.
Pabesak, R. V., L. Dewi, dan N. Lestario. 2013. Aktivitas antioksidan dan fenolik
total pada tempe dengan penambahan biji labu kuning (Cucurbita Moschata
Ex Poir). Seminar Nasional X Pendidikan Biologi FKIP UNS :15-419.
Panagan, A. T, Y. Heni, dan W. Mila. 2012. Analisis kualitatif dan kuantitatif
asam lemak tak jenuh omega-3, omega-6 dan karakterisasi minyak ikan patin
(Pangasius Pangasius). Jurnal Penelitian Sains 15(3): 102-106.
Pietta, P. G. 2000. Flavonoids as antioxidant. Journal Nat Prod 63(7): 1035-1042.
Prakash, A., Fred, R., dan Eugene, M. 2007. Antioxidant Activity.

Http://Www.Medallionlabs.Com diakses 28 Maret 2017.
Prarudiyanto, A. B. E., A. Alamsyah, dan D. Handito. 2015. Karakteristik kimia

dan organoleptik minyak goreng bekas hasil penyaringan dengan
penambahan vitamin E. Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian & Biosistem 3(1):
102-111
U. P. Juswono. 2013. Isolasi dan karakterisasi dari minyak bunga cengkeh.

Journal Chemical Student 1(2): 269–275.
Raharjo, S. 2008. Melindungi Kerusakan Oksidasi pada Minyak Selama

Penggorengan dengan Antioksidan. Foodreview Indonesia 3(4).

66
Riza, A., dan Hari. S. 2012. Penetapan kadar fenolik total ekstrak metanol kelopak
bunga rosella merah (Hibiscus sabdariffa Linn) dengan variasi tempat
tumbuh secara spektrofotometer. Jurnal Ilmiah Kefarmasian 2(1):73-80.
Rodiah, N. S., B. S. B. Utomo., J. Basmal, dan R. Kusumawati. 2015.

Pemurnian minyak ikan hasil samping (pre-cooking) industri pengalengan
ikan lemuru (Sardinella Lemuru). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia 18 (3): 26-34
Rustina .2016. Uji aktivitas antioksidan dan antibakteri ekstrak etil asestat biji
labu kuning. Skripsi. Program Studi Farmasi Fakultas Kedokteran Dan Ilmu
Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Yogyakarta. Yogyakarta
Ryan, E., A. R. Maguire, K. Galvin, N. M. O’Brien dan T. P. O’Connor,. 2007.

Phytosterol, squelene, tocopherol content and fatty acid profile of selected
seeds, grains and legumes. Journal Plant Foods Human Nutrition 62: 85-91.
Sani. I, C. Owoade, A. Abdulhamid, Isah M. Fakai, F. Bello. Evaluation of

physicochemical properties, phytochemicals and mineral composition of
cocosnuciferal (coconut) kernel oil, International Journal Of Advanced
Research In Chemical Science, Volume 1, Issue 8, Oktober 2014 : Hal. 22 –
30
Sartika, R. A. D. 2009. Pengaruh lemak trans terhadap kesehatan jantung,
MAKARA. Jurnal Sains 13 (1): 23-28.
Sharma, O. P. dan T. K. Bhat. 2009. DPPH antioxidant assay revisited. Journal
Food Chemistry 113:1202-1205.
Siger, A., E. Lampart-Szczapa, dan M. Nogala-Kalucka. 2008. The content and
antioxidant activyty of phenolic compounds in cold pressed plant oils. Journal
Of Food Lipid 15:137-149.
Simanjuntak, P., L. E. Lenny, S. R. Tamat, R. Murwani , dan T. Parwati. 2004.
Isolasi dan identifikasi antioksidan dari ekstrak benalu teh (Scurrula Oortiana
(Korth) Danser). Jurnal Ilmu Kefarmasiaan Indonesia 5(1): 19-24.
Sipayung, A. N. 2012. Analisa keberadaan asam lemak bebas pada minyak goreng
jenis curah berdasarkan waktu pemakaian pada pedagang gorengan kaki lima
di kelurahan padang bulan medan tahun 2012. Skripsi. Fakultas Kesehatan
Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara
Suasana, M. 2012. Pemanfaatan biji labu dalam pembuatan minyak kelapa secara
fermentatif. Jurnal Sains Dan Teknologi Widyatech 11(3): 134-144.
Sundram, K., R. Sambanthamurthi, dan Y. A. Tan. 2003. Palm fruit chemistry.

Journal Asia Pacific Clinic Nutrition 12 (3):355-362.
Suhartono, E., H. Fachir, dan B. Setiawan. 2007. Kapita sketsa biokimia stres
oksidatif dasar dan penyakit. Banjarmasin: Pustaka Benua

67
Tri, Y. H. 2001. Studi pengaruh penggunaan antioksidan golongan phenolik dan

aminik terhadap ketahanan oksidasi olein sawit pada berbagai tingkat
kemurnian. Tesis. Program Pascasarjana Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor. Jawa Barat.
Turisman, Ardiningsih. D, dan Nofiani. R. 2012. Tptal fenol fraksi etil asetat dari
buah asam kandis (Garcinia dioica Blume). JKK 1 (1) : 45-48
USDA (United State Department Of Agricultural). 2010. Agricultural Research

Service. National Nutrient Database For Standard Reference, Release 23.
USDA (United State Department Of Agricultural). 2015. Agricultural Research

Service. National Nutrient Database For Standard Reference. Release 28.
Valencia, I., D. Ansorena, dan I. Astiasaran. 2006. Stability of linseed oil and
antioxidants containing dry fermented sausages: a study of the lipid fraction
during different storage conditions. Journal Meat Science 73: 269-277
Vissers, M. N., M. P. Katan, dan P. L. Zock. 2004. Bioavailability and antioxidant

effects of olive oil phenols in humans: a review. Europe Clinic Nutrition 58:
955-965.
Vujasinovic, V., A. Takaci, E. Dimic, R. Romanic, dan S. Djilas. 2010. Shelf life
of cold-pressed pumpkin (cucurbita pepo l) seed oil obtained with a screw
press. Journal American Oil Chemistry Society 87:1497-1505.
Vujasinovic, V., E. Dimic,O. Radojac, S. Djilas, dan Z. Basic. 2012. The effect of
roasting on the chemical composition and oxidative stability of pumpkin oil.
Journal Eur Lipid Science.
Wakamatsu, D., C. Nakai, H. Maeda, K. Kida, S. Morimura, dan T. Sawa. 2005.

Isolation, identification, and structure of a potent alkyl radical scavenger in
crude canola oil, canolol. Journal Bioscience, Biotechnology,. Biochemistry
69: 1568−1574.
Winarno, F, G. 2003. Omega-9 perannya dalam diet jantung sehat. [Serial
Online]. Http://Www.Initboga.Com/Omega9b.Htm. Diakses 02 Juni 2017.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Wong, M. L., E. M. Goh, dan R. E. Timms. 1988. Colorimetric determination of
total tocopherols in palm oil, olein and stearin. Journal American Oil
Chemistry 71: 553-562.
World Growth. 2011. Manfaat olein sawit bagi perekonomian Indonesia.
Arlintong:Palm Oil Green Development Campaign
Xanthopoulou, M. N., E. Fragopoulou, S. Antopoulou, dan T. Nomikos. 2009.
Antioxidant and lipoxygenase inhibitory activities of pumpkin seed Extract.
Journal Food Research International 42:641-646.

68
Lampiran 1. Skema ekstraksi biji labu kuning dengan metode maserasi
Biji labu kuning
Pengecilan ukuran
Pengayakan 60 mesh
Serbuk biji labu kuning 500 g
Penambahan n-heksana 2 L
Pengadukan dengan spatula ±30 menit
Maserasi 5 hari pada suhu

ruang
Filtrat 1 Penyaringan
Residu
Maserasi ulang ± 2
hari
Filtrat 2 Penyaringan
Penggabungan filtrat 1 dan 2
Penguapan
Minyak biji labu kuning

kasar

69
Lampiran 2. Kurva standar
Kurva standar asam galat untuk pengujian total kandungan fenol
Kurva standar α-tokoferol untuk pengujian total tokoferol

70
Lampiran 3. Rendemen Minyak Biji Labu Kuning
Maserasi
Sampel Berat Sampel (g) Berat Minyak (g) Rendemen

I 500 190,64 38,13%
II 500 191,50 38,30%
III 500 196,12 39,22%
IV 500 201,71 40,34%
V 500 196,83 39,37%
VI 500 195,86 39,17%
Total 3000 1172,66 234,53%
Rerata 39,09%
Contoh Perhitungan Rendemen
Sampel I =
= 38,13 %

71
Lampiran 4. Grafik kromatografi minyak yang diuji

72
Lampiran 5. Data total kandungan fenol MBLK, MZEV, dan Olein Sawit
Data Mentah
Berat Volume
Totak Fenolik
Perlakuan Sampel Y X Sampel FP
(mg GAE/ml)
(g) (ml)
D1R1 0,12 0,335 9,82 100 7 57,28
D1R2 0,11 0,327 9,50 100 7 58,86
D2R1 0,13 0,893 31,61 100 7 170,24
D2R2 0,10 0,749 25,99 100 7 181,94
D3R1 0,12 0,591 19,82 100 7 115,61
D3R2 0,12 0,604 20,32 100 7 118,58
Keterangan : D1 = MBLK, D2 = MZEV, D3 = Olein Sawit, R = Replika
Contoh perhitungan
D1R1
Perhitungan konsentrasi senyawa fenolik pada larutan sampel berdasarkan kurva

standar asam galat (Lampiran 2), diperoleh persamaan:
Y = 0,0256x + 0,0836
Dari persamaan di atas, dapat kita hitung nilai x dengan nilai y = 0,335, maka:
0,335 = 0,0256x + 0,0836
X =
X = 9,82 mg GAE/ml konsentrasi fenolat total setara dengan

konsentrasi asam galat
Setelah didapat nilai X maka dapat kita hitung total kandungan fenol:
Volume sampel yang digunakan = 100 ml, berat sampel 0,12 mg
= 57,28 mg GAE/ g sampel

73
Lampiran 6. Data total tokoferol MBLK, MZEV, dan Olein Sawit
Data Mentah
Perlakuan A B Berat (g) M Total Tokoferol (g/100g)
D1R1 0,093 0,036 0,12 0,002 237,50
D1R2 0,104 0,14 0,002 242,86
D2R1 0,154 0,036 0,13 0,002 453,85
D2R2 0,166 0,14 0,002 464,29
D3R1 0,169 0,036 0,12 0,002 554,17
D3R2 0,183 0,13 0,002 565,38
Keterangan : D1 = MBLK, D2 = MZEV, D3 = Olein Sawit, R = Replika
Contoh perhitungan
D1R1

74
Lampiran 7. Data aktivitas antioksidan MBLK, MZEV, dan olein Sawit
Data Mentah
Perlakuan Absorbansi Blanko % inhibisi
D1R1 0,363 0,572 36,53
D1R2 0,375 34,44
D2R1 0,28 0,572 51,04
D2R2 0,271 52,62
D3R1 0,163 0,572 71,50
D3R2 0,142 75,17
Keterangan : D1 = MBLK, D2 = MZEV, D3 = Olein Sawit,
R= Replika
Contoh Perhitungan
D1R1
× 100 %
× 100 % = 36,53%

75
Lampiran 8. Kadar Air MBLK, MZEV, dan olein sawit
Jenis Sampel A (g) B (g) Kadar Air (%)

D1 10,06 5,84 4,19
10,04 5,73 4,29
D2 10,03 6,64 3,38
10,05 7,02 3,01
D3 10,03 9,67 0,36
10,03 9,72 0,31
Keterangan : D1 = MBLK, D2 = MZEV, D3 = Olein Sawit, R= Replika
Contoh Perhitungan
Kadar Air (%) =
dimana :
A : berat sampel setelah di oven
B : berat sampel sebelum di oven
Contoh Perhitungan
D1 =
= 4,19%

76
Lampiran 9. Data pengaruh lama pemanasan terhadap perubahan kadar

asam lemak bebas MBLK, MZEV, dan olein sawit
Berat ml N
Perlakuan Waktu (g) KOH KOH Berat Jenis % ALB
D1R1 t1 10,37 0,7 0,1 28,0 0,19
t2 10,02 1,1 0,1 28,0 0,31
t3 10,31 1,2 0,1 28,0 0,33
t4 10,03 1,8 0,1 28,0 0,50
D1R2 t1 10,26 0,8 0,1 28,0 0,22
t2 10,02 1,2 0,1 28,0 0,34
t3 10,02 1,3 0,1 28,0 0,36
t4 10,08 2,1 0,1 28,0 0,58
D2R1 t1 10,22 1,4 0,1 28,2 0,39
t2 10,04 1,4 0,1 28,2 0,39
t3 10,23 1,5 0,1 28,2 0,41
t4 10,03 1,7 0,1 28,2 0,48
D2R2 t1 10,09 1,5 0,1 28,2 0,42
t2 10,08 1,6 0,1 28,2 0,45
t3 10,04 1,6 0,1 28,2 0,45
t4 10,09 1,9 0,1 28,2 0,53
D3R1 t1 5,03 0,1 0,1 25,6 0,05
t2 5,02 0,3 0,1 25,6 0,15
t3 5,26 0,4 0,1 25,6 0,19
t4 5,2 0,6 0,1 25,6 0,30
D3R2 t1 5,02 0,3 0,1 25,6 0,15
t2 5,35 0,2 0,1 25,6 0,10
t3 5,17 0,2 0,1 25,6 0,10
t4 5,02 0,7 0,1 25,6 0,36
Keterangan : D1 = MBLK, D2 = MZEV, D3 = Olein Sawit, R= Replika, t = Lama Pemanasan
Contoh perhitungan:
D1R1 dengan Lama Pemanasan 0 Jam
× 100 %
= 0,19%

77
Lampiran 10. Analisa sidik ragam uji pengaruh lama pemanasan terhadap
perubahan kadar asam lemak bebas MBLK, MZEV, dan olein
sawit.
Sumber JK df KT F P
Jenis Minyak 0,24266 2 0,12133 114,642 0,000
Waktu 0,1459 3 0,04863 45,9528 0,000
Galat 0,0127 12 0,00106
Total 3,022 24
Uji DMRT
D1
Subset
Waktu N
1 2 3
t1 2 0,21d
t2 2 0,31cd
t3 2 0,35bc
t4 2 0,54a
Sig. 1,000 0,282 1,000
D2
Subset
Waktu N
1 2
t1 2 0,41c
t2 2 0,42bc
t3 2 0,43b
t4 2 0,51a
Sig. 0,493 0,064
D3
Subset
Waktu N
1 2
t1 2 0,12c
t2 2 0,15bc
t3 2 0,19b
t4 2 0,33a
Sig. 0,102 1,000

78
Lampiran 11. Data pengaruh lama pemanasan terhadap perubahan

bilangan peroksida MBLK, MZEV, dan olein sawit
Data Mentah
Perlakuan Waktu Berat (g) S (ml) B (ml) N BP (mek/kg Minyak)

D1R1 t1 10,02 1,5 0,05 0,1 14,47
t2 10,14 1,6 0,05 0,1 15,29
t3 10,12 1,8 0,05 0,1 17,29
t4 10,07 1,9 0,05 0,1 18,37
D1R2 t1 10,06 1,2 0,05 0,1 11,43
t2 10,02 1,8 0,05 0,1 17,47
t3 10,01 2 0,05 0,1 19,48
t4 10,03 2 0,05 0,1 19,44
D2R1 t1 10,09 0,8 0,05 0,1 7,43
t2 10,45 1,5 0,05 0,1 13,88
t3 10,04 1,7 0,05 0,1 16,43
t4 10,04 1,7 0,05 0,1 16,43
D2R2 t1 10,09 0,7 0,05 0,1 6,44
t2 10,24 1,6 0,05 0,1 15,14
t3 10,02 1,7 0,05 0,1 16,47
t4 10,07 1,8 0,05 0,1 17,38
D3R1 t1 5,02 0,15 0,05 0,1 1,99
t2 5,13 0,4 0,05 0,1 6,82
t3 5,1 0,5 0,05 0,1 8,82
t4 5,17 0,5 0,05 0,1 8,70
D3R2 t1 5,09 0,2 0,05 0,1 2,95
t2 5,04 0,5 0,05 0,1 8,93
t3 5,21 0,5 0,05 0,1 8,64
t4 5,09 0,5 0,05 0,1 8,84
Contoh perhitungan:
D1R1
Bilangan Peroksida
= 14,47 (mek/kg minyak)

79
perubahan bilangan peroksida MBLK, MZEV, dan olein
sawit
Sumber JK df KT F P
Jenis Minyak 390,691 2 195,345 171,436 0,000
Waktu 207,38 3 69,1268 60,6661 0,000
Galat 13,6736 12 1,13946
Total 4291,16 24
Uji DMRT pengaruh lama pemanasan terhadap bilangan peroksida
D1
Subset
Waktu N
1 2
t1 2 12,95d
t2 2 16,37c
t3 2 18,39ab
t4 2 18,91a
Sig. 0,096 0,189
D2
Subset
Waktu N
1 2 3
t1 2 6,94c
t2 2 14,02bc
t3 2 16,02ab
t4 2 16,90a
Sig. 1,000 1,000 0,155
D3
Subset
Waktu N
1 2
t1 2 2,47d
t2 2 7,87c
t3 2 8,73ab
t4 2 8,77a
Sig. 1,000 0,340

80
Lampiran 13. Data total pengaruh lama pemanasan terhadap perubahan

bilangan anisidin MBLK, MZEV, dan olein sawit.
Data mentah
Perlakuan Waktu Berat (g) A2 A1 Bilangan Anisidin

D1R1 t1 1,02 0,722 0,277 13,09
t2 1,04 0,845 0,389 13,15
t3 1,00 0,587 0,132 13,65
t4 1,05 0,683 0,183 14,29
D1R2 t1 1,04 0,694 0,256 12,63
t2 1,01 0,794 0,331 13,75
t3 1,03 0,596 0,101 14,42
t4 1,02 0,658 0,147 15,03
D2R1 t1 1,03 0,541 0,245 8,62
t2 1,03 0,893 0,591 8,80
t3 1,04 0,673 0,362 8,97
t4 1,07 0,655 0,264 10,96
D2R2 t1 1,01 0,553 0,279 8,14
t2 1,04 0,872 0,585 8,28
t3 1,05 0,699 0,389 8,86
t4 1,04 0,673 0,306 10,59
D3R1 t1 1,00 0,617 0,425 5,76
t2 1,03 0,586 0,342 7,11
t3 1,05 0,628 0,387 6,89
t4 1,05 0,709 0,44 7,69
D3R2 t1 1,02 0,634 0,453 5,32
t2 1,02 0,504 0,293 6,21
t3 1,03 0,628 0,387 7,02
t4 1,05 0,688 0,425 7,51
Contoh Perhitungan
D1R1
Bilangan Anisidin
= 13,09

81
perubahan bilangan anisidin MBLK, MZEV, dan olein sawit.
Sumber JK df KT F P
Jenis Minyak 214,953 2 107,477 189,793 0,000
Waktu 8,0031 3 2,6677 4,71089 0,021
Galat 6,7954 12 0,56628
Total 2495,01 24
Uji DMRT Lama pemansan terhadap bilangan anisidin
D1
Subset
Waktu N
1 2
t1 2 12,86cd
t2 2 13,45c
t3 2 14,03ab
t4 2 14,65a
Sig. 0,066 0,063
D2
Subset
Waktu N
1 2
t1 2 8,38cd
t2 2 8,53bc
t3 2 8,82b
t4 2 10,77a
Sig. 0,202 1,000
D3
Subset
Waktu N
1 2 3
t1 2 5,54c
t2 2 6,39bc
t3 2 6,82ab
t4 2 7,60a
Sig. 1,000 0,128 1,000

82
Lampiran 15. Data total pengaruh lama pemanasan terhadap perubahan

bilangan total oksidasi (Totoks) MBLK, MZEV, dan olein
sawit.
Perlakuan Waktu Bilangan Peroksida Bilangan Anisidin Bilangan Totoks

D1R1 t1 14,47 13,09 42,03
t2 15,29 13,15 43,73
t3 17,29 13,65 48,23
t4 18,37 14,29 51,03
D1R2 t1 11,43 12,63 35,49
t2 17,47 13,75 48,69
t3 19,48 14,42 53,38
t4 19,44 15,03 53,91
D2R1 t1 7,43 8,62 23,48
t2 13,88 8,8 36,56
t3 16,43 8,97 41,83
t4 16,43 10,96 43,82
D2R2 t1 6,44 8,14 21,02
t2 15,14 8,28 38,56
t3 16,47 8,86 41,8
t4 17,38 10,59 45,35
D3R1 t1 1,99 5,76 9,74
t2 6,82 7,11 20,75
t3 8,82 6,89 24,53
t4 8,7 7,69 25,09
D3R2 t1 2,95 5,32 11,22
t2 8,93 6,21 24,07
t3 8,64 7,02 24,3
t4 8,84 7,51 25,19
Contoh perhitungan
D1R1
Bilangan Totoks = ((2 × bilangan peroksida) + bilangan anisidin)
= ((2×14,47 mek/ kg minyak) + 13,09)
= 42,03

83
Lampiran 16. Analisa sidik ragam pengaruh lama pemanasan terhadap

perubahan bilangan total oksidasi (Totoks) MBLK, MZEV,
dan olein sawit.
Sumber JK df KT F P
Jenis Minyak 2826,838 2 1413,419 273,483 0,000
Waktu 1008,772 3 336,257 65,062 0,000
Galat 62,019 12 5,168
Total 32512,182 24
Uji DMRT pengaruh lama pemanasan terhadap bilangan total oksidasi
D1
Subset
waktu N
1 2
t1 2 38,76c
t2 2 46,19bc
t3 2 50,80ab
t4 2 52,05a
Sig. 0,101 0,175
D2
Subset
waktu N
1 2 3 4
t1 2 22,25d
t2 2 36,56c
t3 2 40,76ab
t4 2 44,57a
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000
D3
Subset
waktu N
1 2
t1 2 10,47d
t2 2 22,13bc
t3 2 24,27ab
t4 2 25,14a
Sig. 1,000 0,113

84
Lampiran 17. Dokumentasi penelitian
Biji Labu Kuning Serbuk Biji Labu Kuning dan Pelarut
Hasil Maserasi
View publication stats

Universitas Sumatera Utara Repositori Institusi USU Http://repositori - Usu.ac - Id

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Universitas Sumatera Utara Repositori Institusi USU Http://repositori - Usu.ac - Id

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

Universitas Sumatera Utara Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id

Thesis · February 2019

Nur Ariyani Agustina

The user has requested enhancement of the downloaded file.

Karakterisasi Sifat Kimia dan Stabilitas

Agustina, Nur Ariyani

NUR ARIYANI AGUSTINA

PROGRAM STUDI MAGISTER ILMU PANGAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

PROGRAM STUDI MAGISTER ILMU PANGAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Tanggal : 24 Agustus 2018

PANITIA PENGUJI TESIS:

KETUA : Dr. Ir. Jenny Elisabeth., MS

ANGGOTA : Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si

PENGUJI : Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M. App.Sc.

Prof. Dr. Jansen Silalahi, M. App.Sc, Apt

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dengan ini penulis menyatakan bahwa tesis dengan judul “Karakterisasi

dapat diperiksa kebenarannya.

progam studi sejenis di Perguruan Tinggi lain. Apabila dikemudian hari

plagiat dalam bagian-bagian tertentu, penulis bersedia menerima sanksi atau

dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Medan, Januari 2019

Nur Ariyani Agustina

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Nur Ariyani Agustina: Chemical Characterization and Stability Pumpkin Seed

Pertanian, Universitas Sumatera Utara (USU) Medan.

Penulis ingin menyampaikan penghargaan dan rasa terima kasih kepada

Elisa Julianti, MSi., selaku Pembimbing II yang penuh kesabaran juga

memberikan petunjuk dan arahan selama penulis menjalani pendidikan di program

Agro Teknologi Unpri, keluarga penulis, dan teman-teman Sekolah Pascasarjana

kerjasamanya selama penulis menyelesaikan tesis ini. Penulis berharap semoga

Medan, Januari 2019

Nur Ariyani Agustina, dilahirkan di Medan pada tanggal 26 agustus 1990.

Ahmad Yani dan Siti Nur Ainun.

Penulis mulai memasuki jenjang pendidikan pada tahun 1996 di SD Negeri

melanjutkan jenjang pendidikan di Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Agrobisnis

Perkebunan (STIPAP) Medan dan tamat pada tahun 2012.

Penulis memulai karir sejak September tahun 2013 di Universitas Prima

Indonesia, Medan khususnya ditempatkan di Fakultas Agro Teknologi bidang

perkebunan. Pada tahun 2015 penulis melanjutkan pendidikan ke jenjang

pascasarjana Program Studi Ilmu Pangan di Universitas Sumatera Utara.

KATA PENGANTAR ..............................................................................................iii

RIWAYAT HIDUP ..................................................................................................iv

DAFTAR ISI .............................................................................................................v

DAFTAR TABEL ....................................................................................................vii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................viii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ix

Latar Belakang ....................................................................................................1

TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................................6

Labu Kuning .......................................................................................................6

BAHAN DAN METODE .........................................................................................24

Waktu dan Tempat Penelitian ..............................................................................24

Rendemen MBLK ...............................................................................................37

KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................59

DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................60

omposisi dan kandungan gizi labu kuning (per 100 g) .......................................7

asil analisa proksimat biji labu kuning................................................................8

andungan mineral biji labu kuning .....................................................................9

andungan nutrisi MZEV per 100g ......................................................................14

omposisi asam lemak MBLK, MZEV,dan olein sawit .......................................38