See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/330702274

PROFIL ASAM AMINO KERANG BULU (Anadara antiquata) TAUFIK HIDAYAT

Thesis · January 2011

CITATIONS READS

5 6,781

1 author:

Taufik Hidayat
Badan Riset Inovasi Nasional
87 PUBLICATIONS 598 CITATIONS

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

hibah buku View project

Mikrobiologi Hasil Perikanan View project

All content following this page was uploaded by Taufik Hidayat on 29 January 2019.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 PROFIL ASAM AMINO KERANG BULU
(Anadara antiquata)

TAUFIK HIDAYAT

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011
 ABSTRAK

TAUFIK HIDAYAT. C34070047. Profil Asam Amino Kerang Bulu (Anadara

antiquata) Dibimbing oleh ASADATUN ABDULLAH dan NURJANAH.

Kerang bulu (Anadara antiquata) merupakan salah satu biota laut yang
sampai saat ini keberadaanya belum termanfaatkan secara optimal. Salah satu
upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah dari kerang bulu
adalah dengan melakukan penelitiaan lebih lanjut mengenai kandungan asam
amino yang terkandung di dalam kerang bulu. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui jenis dan jumlah asam amino yang terdapat pada daging dan jeroan
kerang bulu. Komposisi kimia kerang bulu diuji dengan metode analisis
proksimat. Kandungan asam amino daging dan jeroan kerang bulu dapat diuji
dengan HPLC (High Performanced Liquid Chromatografy). Komposisi kimia
daging kerang bulu terdiri dari kadar air 79,69%, abu 1,57%, lemak 2,29%,
protein 12,89% dan karbohidrat 3,56%. Komposisi kimia jeroan kerang bulu
terdiri atas kadar air 81,50%, abu 1,99%, lemak 4,60%, protein 10,13%, dan
karbohidrat 1,78%. Daging dan jeroan kerang bulu mengandung 15 asam amino
yang terdiri atas 9 asam amino esensial dan 6 asam amino non esensial.
Kandungan asam amino yang paling tinggi pada daging dan jeroan kerang bulu
adalah asam glutamat dengan nilai 1,74% dan 1,22%. Asam amino yang terdapat
dalam jumlah paling sedikit pada daging dan jeroan kerang bulu adalah histidin
dengan nilai 0,15%.

Kata kunci: asam amino esensial, asam amino non esensial, kerang bulu (Anadara
antiquata).
ABSTRACT

TAUFIK HIDAYAT. C34070047. Profile Amino Acid of Cockle (Anadara

antiquata) supervised by ASADATUN ABDULLAH dan NURJANAH.

Cockles (Anadara antiquata) is one of marine mollusc which unutilized

optimally. One efforts to increase the added value of the cockle is to conduct the
research about the nutritional value. The purpose of this research was to
determine the amino acid composition in marine cockle meat and innards.
Chemical compositions of cockle were tested by proximate analysis. The
composition of amino acid was tested by HPLC (High Performanced Liquid
Chromatografy). Chemical composition of cockle meat consisted of 79.69% of
water, 1.57% of ash, 2.29% of fat, 12.89% of protein and 3.56% of carbohydrate.
Chemical composition of cockle innards consisted of 81.50% water, 1.99% ash,
4.60% fat, 10.13% protein, and 1.74% carbohydrate. Cockle meat and innards
contained 15 types of amino acids, with 9 types of esential amino acid and 6 types
of non esential amino acid. The highest amino acid found in cockle meat and
innards was glutamic acid with 1.74% and 1.22%. The lowest amino acid found
in cockle meat and innards was histidine with 0.15%.

Keyword: cockle, esential amino acids, non esential amino acid

 PROFIL ASAM AMINO KERANG BULU
(Anadara antiquata)

Skripsi

Oleh:

TAUFIK HIDAYAT
C34070047

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

pada fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2011
Judul Skripsi :Profil asam amino kerang bulu (Anadara antiquata)
Nama : Taufik Hidayat
NRP : C34070047
Departemen : Teknologi Hasil Perairan

Menyetujui ,

Pembimbing I Pembimbing II

Asadatun Abdullah SPi, MSi, Dr. Ir. Nurjanah, MS.

NIP. 198304052005012001 NIP. 195910131986012002

Mengetahui ,
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan

Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, MPhil.

NIP. 19580511 198503 1 002

Tanggal Lulus: ……………………….

 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul ”Profil Asam
Amino Kerang Bulu (Anadara antiquata) adalah karya saya sendiri dan belum
diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi
yang dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis
lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian
akhir skripsi ini.

Bogor, Maret 2011

Taufik Hidayat
C34070047
 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di kota Padang pada tanggal 22

September 1989 sebagai anak pertama dari empat
bersaudara dari pasangan Drs Yujasril Raza dan Dra
Fatimah Tanjung M.Hum. Penulis menempuh pendidikan
formal dimulai dari SD Kartika 1-11, Padang dan lulus
pada tahun 2001. Pada tahun yang sama penulis
melanjutkan sekolah di SMP Negeri 8 Padang dan lulus pada tahun 2004.
Pendidikan selanjutnya ditempuh di SMA Negeri 3 Padang dan lulus pada tahun
2007.
Penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor (IPB) pada
tahun 2007 melalui jalur USMI. Setelah satu tahun mengikuti pendidikan Tingkat
Persiapan Bersama, penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Teknologi
Hasil Perairan (THP), Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Selama masa perkuliahan, penulis aktif dalam beberapa organisasi
kemahasiswaan, seperti menjadi staf Komisi Politik Sosial Dewan Perwakilan
Mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama (DPM TPB ) tahun 2007-2008, staf
Komisi Pengawasan Dewan Perwakilan Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan (DPM FPIK) tahun 2008-2009, Kepala Departemen Bisnis dan
Enterpreneurship Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) FPIK tahun 2009-2010,
Kepala Badan Pengawas Himasilkan tahun 2009-2010, Kepala Departemen
Hubungan Masyarakat dan Kestari Ikatan Pelajar Mahasiswa Minang Bogor
(IPMM) tahun 2010-2011 dan Kebijakan Daerah BEM KM IPB tahun 2010-2011.
Selain itu penulis juga menjadi asisten praktikum mata kuliah Pengetahuan Bahan
Baku Industri Hasil Perairan tahun 2010-2011.
Sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana, penulis melakukan
penelitian yang berjudul “Profil Asam Amino Kerang Bulu (Anadara antiquata)
yang dibimbing oleh Asadatun Abdullah SPi, MSi dan Dr. Ir. Nurjanah, MS.
 PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat
dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan
judul “Profil Asam Amino Kerang Bulu (Anadara antiquata)”. Skripsi hasil
penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk meraih gelar sarjana di
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu dalam penulisan ini, terutama kepada: Ibu Asadatun
Abdullah SPi, MSi, dan Dr.Ir. Nurjanah, MS selaku dosen pembimbing atas
segala bimbingan, pengarahan saran dan motivasi yang diberikan kepada penulis,
Ibu Dra, Pipih Supijah selaku dosen penguji atas segala nasehat, saran dan
motivasi yang diberikan kepada penulis, Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-
Biol. selaku ketua program studi S1 Departemen Teknologi Hasil Perairan, Bapak
Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, MPhil. selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil
Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, seluruh
staff dosen, staff TU, staff laboratorium, dan staff penunjang lainnya, terima kasih
atas kerja sama, bantuan, bimbingan, dan saran yang sangat berharga bagi penulis,
Papa, mama serta adik-adikku tercinta atas segala doa, dukungan, dan semangat
yang tiada henti kepada penulis, Sherly Vonia Ismy atas semangat, motivasi dan
dukungannya selama menyelesaikan skripsi ini, tim bahan baku (Kiki, Ari, Yone,
Indah, dan Ase) atas bantuan dan kebersamaannya dalam melaksanakan penelitian
ini, dan semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini yang tidak dapat penulis sebutkan nama satu persatu.
Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan dalam penyusunan
skripsi ini. Kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi
kesempurnaan skripsi ini. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak
yang memerlukan.
Bogor, Maret 2011

Penulis
 DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xii
1 PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................. 2
2 TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 3
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Kerang Bulu (Anadara antiquata)............. 3
2.2 Asam Amino ....................................................................................... 4
2.2.1 Asam amino esensial................................................................ 5
2.2.2 Asam amino non esensial......................................................... 8
2.2.3 Taurin ....................................................................................... 9
2.3 High Performance Liquid Chromatography (HPLC) ......................... 9
3 METODOLOGI ........................................................................................ 12
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................... 12
3.2 Alat dan Bahan .................................................................................... 12
3.3 Metode Penelitian ............................................................................... 12
3.3.1 Preparasi sampel ..................................................................... 12
3.3.2 Analisis proksimat .................................................................. 13
1) Analisis kadar air (AOAC 2005) ....................................... 13
2) Analisis kadar abu (AOAC 2005)...................................... 14
3) Analisis kadar lemak (AOAC 2005) ................................. 14
4) Analisis kadar protein (AOAC 1980) ................................ 15
5) Analisis kadar karbohidrat (AOAC 2005) ......................... 15
3.3.3 Analisis kandungan asam amino ............................................. 16
3.3.4 Analisis taurin .......................................................................... 17
4 HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 18
4.1 Karakteristik Bahan Baku .................................................................... 18
4.2 Proksimat Kerang Bulu (Anadara antiquata) ...................................... 19
4.1.1 Kadar air ................................................................................... 20
4.1.2 Kadar abu ................................................................................. 20
4.1.3 Kadar lemak ............................................................................. 21
4.1.4 Kadar protein ........................................................................... 22
4.1.5 Kadar karbohidrat .................................................................... 23
4.3 Karakteristik Asam Amino ................................................................ 25
 4.4 Pemenuhan Kecukupan Gizi Asam Amino Kerang Bulu .................. 29
5 KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 34
5.1 Kesimpulan ........................................................................................ 34
5.2 Saran .................................................................................................. 34
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 35
LAMPIRAN .................................................................................................... 39
 DAFTAR GAMBAR

No Halaman
1 Morfologi Anadara antiquta ...................................................................... 3
2 Struktur umum asam amino ....................................................................... 4
3 Struktur taurin ............................................................................................ 5
4 Alur proses penggunaan HPLC.................................................................. 10
5 Kerangka penelitian ................................................................................... 13
6 Daging kerang bulu (a) dan jeroan kerang bulu (b) .................................. 19
7 Histogram hasil proksimat kerang bulu (Anadara antiquata) .................. 20
8 Rendemen kerang bulu ............................................................................. 24
9 Histogram kandungan asam amino kerang bulu
(Anadara antiquata.)................................................................................. 27
 DAFTAR TABEL

No Halaman
1 Jenis asam amino esensial .................................................................... 6
2 Jenis asam amino non esensial ............................................................. 8
3 Morfometrik kerang bulu ..................................................................... 18
4 Komposisi kimia daging dan jeroan kerang bulu................................. 19
5 Nilai retention time asam amino kerang bulu (Anadara antiquata) .... 25
6 Kandungan asam amino kerang bulu beberapa moluska laut .............. 29
 DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman
1 Contoh perhitungan analisis proksimat ...................................................... 40
2 Prosedur analisis asam amino .................................................................... 43
3 Berat molekul dan retention time asam amino........................................... 44
3 Luas area standar dan luas area sampel pada masing-masing
asam amino ................................................................................................ 45
4 Contoh perhitungan asam amino ............................................................... 46
5 Contoh perhitungan taurin ......................................................................... 47
6 Kandungan asam amino pada daging kerang bulu..................................... 47
7 Kandungan asam amino pada jeroan kerang bulu ..................................... 48
8 Kromatogram asam amino jeroan kerang bulu .......................................... 49
9 Kromatogram asam amino daging kerang bulu ........................................ 50
10 Kromatogram standar asam amino kerang bulu ....................................... 51
11 Dokumentasi kegiatan ................................................................................ 52
 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kerang bulu (Anadara antiquata) merupakan salah satu biota laut yang
sampai saat ini pemanfaatannya belum optimal. Kerang bulu (Anadara antiquata)
merupakan jenis biota yang memiliki cangkang, mempunyai palupa-palupa pada
bagian mulut dan berbulu. Kerang bulu biasanya hidup di perairan dangkal
berpasir dan bersubstrat lumpur. Salah satu daerah yang banyak ditemukan kerang
bulu adalah perairan Muara Angke, Jakarta.
Kerang bulu merupakan salah satu organisme yang memiliki nilai gizi
tinggi. Hidup di substrat berlumpur dan berada diperairan umumnya
menyebabkan kerang bulu sering menjadi hasil tangkap samping atau by catch di
beberapa daerah. Kerang bulu sangat potensial untuk dikembangkan karena
diduga terdapat kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Salah satunya yaitu
kandungan protein.
Kandungan protein pada kerang bulu berpeluang sebagai alternatif sumber
protein hewani. Protein hewani mempunyai nilai biologis lebih tinggi
dibandingkan dengan protein nabati, karena protein hewani memiliki komposisi
dan kadar asam amino yang lebih lengkap. Asam amino merupakan komponen
penyusun protein yang terdiri atas satu atom C sentral yang mengikat secara
kovalen (Winarno 2008). Asam amino dapat dikelompokkan ke dalam dua
golongan utama, yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam
amino esensial merupakan asam amino yang tidak dapat dibuat oleh tubuh dan
harus diperoleh dari makanan sumber protein. Asam amino non esensial adalah
asam amino yang dapat dibuat oleh tubuh manusia (Winarno 2008).
Salah satu kandungan gizi yang belum banyak diketahui adalah profil
asam amino yang terkandung di dalam kerang bulu. Asam amino sangat
dibutuhkan oleh tubuh manusia. Asam amino berfungsi memperbaiki jaringan
yang rusak setelah luka, melindungi hati dari berbagai zat toksik, menurunkan
tekanan darah, mengatur metabolisme kolesterol, mendorong sekresi hormon
pertumbuhan dan mengurangi kadar amonia di dalam darah (Kamiya et al. 2002).
Kerang bulu sangat bermanfaat untuk konsumsi makanan kaya gizi dan dapat
berpotensi untuk mensubsitusi saus tiram yang saat ini menjadi primadona kuliner
Indonesia dan mempunyai harga jual yang relatif tinggi. Bahan baku oyster yang
mempunyai nilai ekonomis yang tinggi dapat disubsitusi oleh kerang bulu yang
nilai ekonomis di pasaran relatif rendah sehingga saus tiram dapat dinikmati oleh
semua kalangan.
Mengingat asam amino penting bagi tubuh manusia dan kerang bulu
berpotensi menjadi sumber alternatif asam amino. Jenis dan jumlah asam amino
pada kerang bulu yang belum diketahui, maka perlu adanya penelitian untuk
tujuan tersebut. Semakin lengkap informasi mengenai kandungan gizi kerang bulu
maka diharapkan organisme ini dapat dimanfaatkan secara optimal.

1.2 Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah menentukan jenis dan jumlah asam amino
yang terdapat pada daging dan jeroan kerang bulu (Anadara antiquata).
 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Kerang Bulu (Anadara antiquata)

Kerang bulu merupakan salah satu biota laut yang termasuk ke dalam
famili arcidae. Menurut Suwigyo (2002), kerang bulu dapat diklasifikasikan
sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Molusca
Kelas : Bivalvia
Sub Kelas : Lamellibranchia
Ordo : Taxodanta
Famili : Arcidae
Genus : Anadara
Spesies : Anadara antiquata

Morfologi kerang bulu dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1 Anadara antiquata

Penyebaran kerang bulu (Anadara antiquata) secara umum terdapat di

daerah tropis dan subtropis, Samudera Hindia dan Pasifik khususnya di zona
intertidal atau daerah pasang surut, yaitu di daerah pantai berpasir dan berlumpur.
Beberapa daerah yang diketahui akan keberadaan kerang bulu ini adalah perairan
Muara Angke dan kepulauan Cirebon.
Kerang bulu terdapat di pantai laut pada substrat lumpur berpasir dengan
kedalaman 10 m sampai 30 m. Kerang bulu termasuk kedalam subkelas
Lamellibranchia, filament insang memanjang dan melipat, seperti huruf W, antar
filamen dihubungkan oleh cilia (filiaranchia) atau jaringan (eulamellibranchia).
Anadara juga merupakan ordo Toxodonta, dimana gigi pada hinge banyak dan
sama, kedua otot aduktor berukuran kurang lebih sama, pertautan antar filament
insang tidak ada (Suwigyo et al., 1998). Anadara antiquata hidup dengan cara
membenamkan diri di pantai-pantai yang berpasir.
Kerang bulu (Anadara antiquata) dan kerang darah (Anadara granosa)
adalah famili arcidae dan genus Anadara. Secara umum kedua kerang ini
memiliki morfologi yang hampir sama. Cangkang memiliki belahan yang sama
melekat satu sama lain pada batas cangkang (Suwigyo, 2002). Perbedaan dari
kedua kerang ini adalah morfologi cangkangnya. Kerang bulu (Anadara
antiquata) memiliki cangkang yang ditutupi oleh rambut-rambut serta cangkang
tersebut lebih tipis daripada kerang darah (Anadara granosa).
Kerang bulu hidup pada substrat yang berlumpur ataupun berpasir yang
mengandung hemoglobin untuk membantu sistem pernapasan. Bagian bawah
tubuhnya dapat bergerak dan menempel pada substratnya, sehingga gerakannya
lambat (Rudman 1999). Anadara antiquata termasuk jenis hewan hermafrodit,
artinya hewan yang memiliki kelamin ganda yaitu alat kelamin jantan dan betina
terdapat dalam satu individu. Ketika organisme ini siap untuk kawin maka ia akan
bermigrasi ke daerah pantai yang bersubstrat lumpur dan ditumbuhi oleh tanaman
alga atau rumput laut dan menyemprotkan telur dan sperma sekaligus di sekitar
bebatuan tersebut. Telur-telur tersebut akan dibiarkan melayang di sekitar
bebatuan dengan maksud agar terhindar dari predator dan dibiarkan telur menetas
sendiri.
Kerang bulu termasuk jenis hewan herbivora. Makanan utamanya adalah
plankton, alga, rumput laut dan sponge. Juvenil Anadara antiquata akan tumbuh
menjadi populasi yang pesat bila mendapatkan makanan yang melimpah di sekitar
daerah bersubstrat dan berlumpur (Suwigyo 2002).
Kerang bulu (Anadara antiquata) merupakan salah satu hasil laut yang
memiliki nilai ekonomis tinggi sebagai sumber pemenuhan kebutuhan gizi. Akan
tetapi, pengelolaannya belum terorganisir dengan baik. Potensi sumberdaya
kerang bulu di Indonesia cukup banyak, jika eksploitasi suatu sumberdaya tidak
diiringi dengan pengelolaan yang memadai akan membahayakan kelestarian
sumberdaya kerang bulu tersebut. Cara pembudidayaan kerang bulu cukup
sederhana. Apalagi, hewan ini tidak membutuhkan pakan tiap hari. Kualitas rasa
daging hewan air yang bernama latin Anadara antiquata, hasil alam dengan hasil
budidaya tidak berbeda jauh.
Budidaya kerang bulu saat ini lebih banyak dilakukan untuk tahap
pembesaran. Adapun untuk benihnya diperoleh secara alami dengan cara
mengeruk pasir di laut dangkal pesisir. Benihnya kemudian dibawa ke tempat
pembesaran. Kerang bulu mulai berkembang biak saat berukuran mencapai 2
centimeter (cm) atau umur kurang dari setahun. Pada masa itulah bibit-bibit muda
ini mulai tumbuh. Meski masa pemijahan kerang bulu berlangsung sepanjang
tahun, masa puncaknya berlangsung antara bulan Agustus-September.
Penjualan kerang bulu tidaklah begitu susah, tidak membutuhkan banyak
peralatan untuk penanganannya. Harga jualnya pun tidak terlalu banyak
mengalami fluktuasi yang tinggi. Harga kerang bulu berkisar antara 7000-7500/kg
dibandingkan dengan harga kerang darah yang berkisar antara 12000-15000/kg.

2.2 Asam Amino

Asam amino merupakan komponen penyusun protein yang dihubungkan
oleh ikatan peptida (Sitompul 2004). Awal pembentukan protein hanya tersusun
dari 20 asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar atau asam amino
baku. Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat
empat gugus, yaitu gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen
(H), dan satu gugus sisa (R dari Residu) atau disebut juga gugus rantai samping
yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya (Winarno 2008).
Asam amino memiliki atom C pusat yang mengikat empat gugus yang berbeda,
maka asam amino memiliki dua konfigurasi yaitu konfigurasi D dan konfigurasi
L. Molekul asam amino mempunyai konfigurasi L apabila gugus –NH2 terdapat di
sebelah kiri atom karbon α dan bila posisi gugus NH2 di sebelah kanan, maka
molekul asam amino disebut asam amino konfigurasi D (Lehninger 2004).
Struktur asam amino dapat dilihat pada Gambar 2.
 H H O
N C C
H RR OH

Gugus Gugus rantai Gugus

amina samping karboksil

Gambar 2 Struktur umum asam amino

Sumber: Winarno (2008)

Asam amino biasanya larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik
non polar yaitu eter, aseton, dan kloroform (Sitompul 2004). Berdasarkan sifat
kimia rantai sampingnya, asam amino dapat dibagi menjadi empat kelompok,
yaitu asam amino yang bersifat basa lemah, asam lemah, hidrofilik jika polar dan
hidrofobik jika nonpolar (Almatsier 2006).
Protein dalam sel-sel tubuh dibentuk dari asam amino. Bila ada kelebihan
asam amino dari jumlah yang digunakan untuk biosintesis protein, maka
kelebihan asam amino akan diubah menjadi asam keto yang dapat masuk kedalam
siklus asam sitrat dan diubah menjadi urea. Hati merupakan organ tubuh tempat
katabolisme dan anabolisme. Asam amino yang terdapat dalam darah berasal dari
tiga sumber, yaitu melalui dinding usus, hasil penguraian protein dalam sel dan
hasil sintesis asam amino dalam sel (Duncan 2005).
Tidak semua asam amino yang terdapat dalam molekul protein dapat
dibuat dalam tubuh kita, bila ditinjau dari segi pembentukannya asam amino
dibagi ke dalam dua golongan, yaitu asam amino eksogen dan asam amino
endogen. Asam amino eksogen disebut juga asam amino esensial dan asam amino
endogen disebut juga asam amino non esensial (Winarno 2008).

2.2.1 Asam amino esensial

Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat dibuat dalam
tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein yang disebut juga asam
amino eksogen (Winarno 2008). Asam amino seringkali disebut dan dikenal
sebagai zat pembangun yang merupakan hasil akhir dari metabolisme protein.
Jenis-jenis asam amino esensial disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1 Jenis asam amino esensial

Asam amino Singkatan tiga huruf berat molekul (g/mol)
Histidin His 155,2
Arginin Arg 174,2
Treonin Thr 119,1
Valin Val 117,1
Metionin Met 149,2
Isoleusin Ile 131,2
Leusin Leu 131,2
Fenilalanin Phe 165,2
Lisin Lys 146,2
Triptofan Trp 204,2
Sumber: Hames dan Hooper (2005)

Asam amino seringkali disebut dan dikenal sebagai zat pembangun yang
merupakan hasil akhir dari metabolisme protein. Manfaat dari beberapa asam
amino esensial adalah sebagai berikut:
a. Asam amino histidin diperoleh dari hasil hidrolisis protein yang terdapat pada
sperma suatu jenis ikan (kaviar). Histidin berfungsi mendorong pertumbuhan
dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak (Edison 2009). Asam amino ini
juga bermanfaat baik untuk kesehatan radang sendi. Histidin merupakan asam
amino yang esensial bagi perkembangan bayi, tetapi tidak diketahui pasti
apakah dibutuhkan oleh orang dewasa (Linder 1992).
b. Treonin dapat meningkatkan kemampuan usus dan proses pencernaan,
mempertahankan keseimbangan protein, penting dalam pembentukan kolagen
dan elastin, membantu fungsi hati, jantung dan sistem syaraf pusat serta
mencegah serangan epilepsi (Harli 2008).
c. Arginin adalah asam amino yang dibentuk di hati dan beberapa diantaranya
terdapat dalam ginjal. Arginin bermanfaat untuk meningkatkan daya tahan
tubuh atau produksi limfosit, meningkatkan pengeluaran hormon pertumbuhan
(HGH) dan meningkatkan kesuburan pria (Linder 1992).
d. Valin merupakan asam amino rantai bercabang yang berfungsi sebagai
prekursor glukogenik. Valin sangat penting untuk pertumbuhan dan
memelihara jaringan otot. Valin juga dapat memacu kemampuan mental,
 memacu koordinasi otot, membantu perbaikan jaringan yang rusak dan
menjaga keseimbangan nitrogen (Harli 2008). Kekurangan asam amino ini
dapat menyebabkan kehilangan koordinasi otot dan tubuh menjadi sangat
sensitif terhadap rasa sakit, panas dan dingin (Edison 2009).
e. Metionin penting untuk metabolisme lemak, menjaga kesehatan hati,
menenangkan syaraf yang tegang, mencegah penumpukan lemak di hati dan
pembuluh darah arteri terutama yang mensuplai darah ke otak, jantung dan
ginjal, penting untuk mencegah alergi, osteoporosis, demam rematik, dan
detoksifikasi zat-zat berbahaya pada saluran pencernaan. Metionin
memberikan gugus metal untuk sintesis kolin dan kreatinin. Metionin juga
diperlukan tubuh untuk membentuk sistein (Edison 2009).
f. Isoleusin diperlukan untuk pertumbuhan yang optimal, membantu dalam
perbaikan jaringan yang rusak, perkembangan kecerdasan, mempertahankan
keseimbangan nitrogen tubuh, pembentukan asam amino non esensial lainnya
dan pembentukan hemoglobin serta menstabilkan kadar gula darah.
Kekurangan isoleusin dapat memicu gejala hypoglycemia (Harli 2008).
g. Leusin dapat memacu fungsi otak, menambah tingkat energi otot, membantu
menurunkan kadar gula darah yang berlebihan, membantu penyembuhan
tulang, jaringan otot dan kulit (terutama untuk mempercepat penyembuhan
luka post-operative). Leusin juga berfungsi dalam menjaga sistem imun
(Edison 2009) .
h. Fenilalanin merupakan prekursor tirosin. Fenilalanin diperlukan oleh kelenjar
tiroid untuk menghasilkan tiroksin yang dapat mencegah penyakit gondok.
Selain itu, fenilalanin juga berfungsi memproduksi epinefrin dan neropinefrin
. Asam amino ini dipakai untuk mengatasi depresi juga untuk mengurangi rasa
sakit akibat migrain, menstruasi dan arthritis, menghasilkan neropinephrine
otak yang membantu daya ingat dan daya hafal, serta mengurangi obesitas
(Harli 2008).
i. Lisin berfungsi sebagai bahan dasar antibodi darah, memperkuat sistem
sirkulasi, mempertahankan pertumbuhan sel-sel normal bersama prolin dan
vitamin C akan membentuk jaringan kolagen, menurunkan kadar trigliserida
darah yang berlebih. Kekurangan lisin dapat menyebabkan mudah lelah, sulit
 konsentrasi, rambut rontok, anemia, pertumbuhan terhambat dan kelainan
reproduksi (Edison 2009).
j. Triptofan merupakan prekursor vitamin niasin dan pengantar syaraf serotonin.
Triptofan dapat meningkatkan penggunaan dari vitamin B kompleks,
meningkatkan kesehatan syaraf, menstabilkan emosi, meningkatkan rasa
ketenangan dan mencegah insomnia (membantu anak yang hiperaktif), serta
meningkatkan pelepasan hormon pertumbuhan (Linder 1992).

2.2.2 Asam amino non esensial

Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat dibuat dalam
tubuh disebut juga asam amino endogen (Winarno 2008). Beberapa asam amino
non esensial dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Jenis asam amino non esensial

Asam amino Singkatan tiga huruf Berat molekul
Asam aspartat Asp 133,1
Asam glutamat Glu 147,2
Serin Ser 105,1
Glisin Gly 75,0
Alanin Ala 89,0
Prolin Pro 115,1
Tirosin Tyr 181,1
Sistin Sis 120,1
Sumber: Hames dan Hooper (2005)

Asam amino non esensial seperti juga asam amino esensial memiliki
beberapa manfaat yang baik untuk tubuh makhluk hidup. Manfaat dari beberapa
asam amino non esensial adalah sebagai berikut:
a. Asam glutamat dan asam aspartat dapat diperoleh masing-masing dari
glutamin dan asparagin. Gugus amida yang terdapat pada molekul glutamin
dan asparagin dapat diubah menjadi gugus karboksilat melalui proses
hidrolisis asam atau basa. Asam glutamat bermanfaat untuk menahan
konsumsi alkohol berlebih, mempercepat penyembuhan luka pada usus,
meningkatkan kesehatan mental serta meredam depresi. Asam aspartat
merupakan komponen yang berperan dalam biosintesis urea, prekursor
glukonik dan prekursor pirimidin. Selain itu asam aspartat bermanfaat untuk
penanganan pada kelelahan kronis dan peningkatan energi (Linder 1992).
b. Glisin adalah asam amino yang dapat menghambat proses dalam otak yang
menyebabkan kekakuan gerak seperti pada multiple sclerosis (Harli 2008).
c. Alanin merupakan asam amino dengan gugus R nonpolar yang digunakan
sebagai prekursor glukogenik dan pembawa nitrogen dari jaringan permukaan
untuk ekskresi nitrogen (Linder 1992).
d. Prolin adalah asam amino yang gugus R-nya nonpolar dan bersifat hidrofobik.
Prolin memiliki gugus amino yang bebas dan membentuk struktur aromatik.
Asam amino ini dapat diperoleh dari hasil hidrolisis kasein (Hawab 2007).
e. Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai gugus fenol dan bersifat
asam lemah. Asam amino ini dapat diperoleh dari kasein, yaitu protein utama
yang terdapat pada keju. Tirosin memiliki beberapa manfaat, yaitu dapat
mengurangi stress, anti depresi serta detoksifikasi obat dan kokain
(Linder 1992).
f. Sistin dihasilkan bila dua molekul sistein berikatan kovalen sebagai jembatan
disulfida atau ikatan disulfida. Sistin digunakan sebagai prekursor taurin.
Sistin berperan pada struktur beberapa protein fungsional seperti pada hormon
insulin, imunoglobin sebagai antibodi dan keratin yang ditemukan pada
rambut, kulit dan kuku (Hawab 2007).
g. Serin merupakan komponen pada fosfolipid yang mengandung gugus
hidroksil. Serin digunakan sebagai prekursor etanolamin dan kolin
(Linder 1992).

2.2.3 Taurin
Taurin atau 2-aminoethanesulphonic acid adalah asam amino non protein
yang mengandung belerang. Taurin merupakan asam amino non esensial karena
dapat disintesis dari sistein dan metionin (Welborn dan Manahan 1995). Taurin
merupakan asam amino bebas terbanyak yang terdapat dalam jaringan, seperti
otot jantung dan otak (Patel 2006). Taurin mengandung gugus amino, tetapi tidak
memiliki gugus karboksil yang diperlukan untuk membentuk ikatan peptida. Itu
sebabnya, molekul tersebut tidak berfungsi sebagai pembangun struktur protein
Struktur kimia taurin dapat dilihat pada Gambar 3.
 Gambar 3 Struktur Taurin
Sumber: Patel (2006)

Taurin mengandung gugus amino, tetapi tidak memiliki gugus karboksil

yang diperlukan untuk membentuk ikatan peptida. Itu sebabnya, molekul tersebut
tidak berfungsi sebagai pembangun struktur protein. Taurin merupakan senyawa
tidak esensial bagi nutrien manusia karena secara internal dapat disintesis dari
asam amino metionin atau sistein dan piridoksin (Vitamin B6). Taurin sangat
diperlukan pada saat masa pertumbuhan. Taurin banyak ditemukan dalam susu
murni, telur, daging dan ikan. Taurin banyak dijumpai pada produk suplemen
makanan atau minuman. Taurin dibentuk oleh tubuh di dalam hati yang diikuti
dengan reaksi oksidasi dari dekarboksilasi asam amino sistein (Marsh dan May
2009).
Taurin memiliki fungsi mengatur osmoregulasi pada moluska laut agar
tetap seimbang (Welborn dan Manahan 1995). Pada manusia, taurin berfungsi
mempertahankan keseimbangan sel membran pada jaringan yang aktif, yaitu pada
jaringan otak dan jantung (Patel 2006). Taurin juga berfungsi membantu
metabolisme kolesterol dan mengemulsi asam empedu sehingga meringankan
beban kerja dari hati, pankreas dan kantong empedu (Smayda 2002).

2.3 High Performance Liquid Chromatography (HPLC)

HPLC secara mendasar merupakan perkembangan tingkat tinggi dari
kromatografi kolom. High Performance Liquid Chromatography (HPLC) adalah
kromatografi yang dikembangkan menggunakan cairan sebagai fase gerak baik
cairan polar maupun cairan non polar, dan bekerja pada tekanan tinggi
(Adnan 1997). High Performance Liquid Chromatography (HPLC) merupakan
suatu cara pemisahan komponen dari suatu campuran berdasarkan perbedaan
distribusi/absorbsi/adsorbsi komponen di antara dua fase yang berbeda, yaitu fase
diam (stasioner) dan fase gerak (mobil) (Salamah 1997). Secara umum dapat
dikatakan bahwa kromatografi adalah suatu proses migrasi differensial dimana
komponen-komponen sampel ditahan secara selektif oleh fase diam
(Sudarmadji et al. 2007).
Pada kromatografi, partisi cair yang digunakan pada fase stasioner maupun
fase mobil berupa cairan. Pelarut yang digunakan harus tidak dapat bercampur.
Pelarut yang lebih polar biasanya digunakan sebagai fase stasioner, oleh karena
itu sistem ini dinamakan kromatografi fase normal (normal phase
Chromatography). Bila fase stasioner yang dipakai senyawa non polar, sedangkan
fase mobilnya polar atau terbalik dengan sistem fase normal maka sistemnya
disebut kromatografi fase terbalik (reverse phase choromatography)
(Adnan 1997). Pelarut yang biasanya digunakan pada HPLC adalah air, metanol,
asetonitril, kloroform, dan pelarut lainnya yang berada dalam keadaan murni
(HPLC grade). Pelarut-pelarut tersebut sebelum digunakan harus disaring terlebih
dahulu dengan kertas saring milipore (0,45 mm) dan harus dihilangkan gasnya
(degassing) (Salamah 1997).
Komponen utama alat yang dipakai dalam HPLC antara lain (1) reservoir
zat pelarut untuk fase mobil; (2) pompa; (3) injektor; (4) kolom; (5) detektor dan
(6) rekorder (Adnan 1997). Jantung dari peralatan HPLC adalah kolom dimana
terdapat fase diam dan terjadi pemisahan komponen antara fase diam dan fase
bergerak yang dialirkan dengan bantuan pompa (Salamah 1997). Alur proses
penggunaan HPLC dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4 Alur proses penggunaan HPLC

Sumber: Husgen dan Schuster (2001)

Sebelum dilakukan analisis asam amino dengan kromatografi terlebih

dahulu dilakukan pembuatan hidrolisat protein yang bertujuan untuk memutuskan
ikatan peptidanya dengan hidrolisis asam atau hidrolisis basa. Semua protein akan
menghasilkan asam-asam amino jika dihidrolisis, tetapi ada beberapa protein
disamping menghasilkan asam amino juga menghasilkan molekul-molekul protein
yang masih berikatan. Hidrolisis asam yang umum digunakan adalah HCl 6 N
yang menyebabkan kerusakan triptofan dan sedikit kerusakan juga terjadi pada
serin dan treonin. Hidrolisis basa biasanya menggunakan NaOH 2–4 N dan tidak
merusak triptofan tetapi menyebabkan deaminasi asam amino lain
(Nur et al. 1992).
Banyak senyawa yang sukar dideteksi oleh detektor HPLC. Salah satu
upaya yang dilakukan untuk mengatasi hal tersebut adalah dengan melakukan
proses derivatisasi. Proses derivatisasi dapat dilakukan sebelum sampel
diinjeksikan (pre colomn derivatization), atau sesudah pemisahan dari kolom
(post colomn derivatization) (Adnan 1997).
Metode analisis asam amino dengan HPLC memiliki beberapa keuntungan
diantaranya dapat bekerja lebih cepat sehingga waktu yang dibutuhkan singkat
serta HPLC mampu memisahkan senyawa yang sangat serupa dengan resolusi
yang baik (Adnan 1997). Kelemahan dari metode ini adalah sulitnya mendeteksi
senyawa yang kita inginkan jika sampel yang digunakan memiliki banyak
pengotor. Selain itu, kebersihan kolom HPLC harus dijaga, karena kolom yang
kotor tidak akan mampu mendeteksi senyawa yang akan dianalisis (Husgen dan
Schueter 2001).
 3 METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai April 2011.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Biokima Hasil Perairan, Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium
Biologi-Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Laboratorium FMIPA
terpadu IPB Baranang Siang, dan Balai Besar Litbang Pertanian Pasca Panen,
Cimanggu Bogor. .

3.2 Bahan dan Alat

Alat yang digunakan pada analisis proksimat adalah blender, plastik,
timbangan digital, cawan porselen, oven, desikator, tabung reaksi, gelas
erlenmeyer, tabung kjeldahl, tabung sokhlet, pemanas, destilator, buret dan tanur.
Alat yang digunakan dalam analisis asam amino dan adalah oven, syringe, pipet
mikro, timbangan digital, erlenmeyer, water bath, mortar, kertas saring milipore,
dan High Performance Liquid Chromatrografi (HPLC).
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah kerang bulu segar
yang diperoleh dari perairan Muara Angke. Bahan yang digunakan pada analisis
proksimat, asam amino dan taurin adalah akuades, campuran selenium, H2SO4,
NaOH, H3BO3, HCl 0,01 N, HCl 6 N, pelarut heksana, NaCl, metanol,
pikolotiosinat, trietilamin, natrium asetat 1 M, asetonitril 60%, buffer natrium
karbonat, larutan methanol, larutan merkaptoetanol, buffer borat 1M, Na-asetat,
tetrahidrofuran(THF) dan larutan Ortoftalaldehida.

3.3 Metode Penelitian

Tahapan penelitian ini dimulai dengan pengambilan sampel kerang bulu
yang berasal dari perairan Muara Angke. Preparasi dan analisis prokismat kerang
bulu dilakukan di laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Biokimia Hasil
Perairan, dan Biologi Pusat Antar Universitas. Analisis asam amino dilakuakan di
laboratorium FMIPA terpadu Baranang Siang.
3.3.1 Preparasi sampel
Penelitian ini diawali dengan preparasi sampel. Proses preparasi ini
bertujuan untuk memudahkan proses pemisahan daging dan jeroan pada sampel.
Sampel yang digunakan dalam penelitian adalah kerang bulu dengan ukuran
konsumsi. Kemudian dilakukan penimbangan terhadap daging dan jeroan.
Selanjutnya dilakukan pengujian rendemen. Setelah itu tahap berikutnya
dilakukan analisis proksimat baik pada daging maupun jeroan sehingga
menghasilkan data proksimat. Kemudian tahap selanjutnya dilakukan analisis
asam amino untuk melihat jenis asam amino pada saja yang terkandung baik pada
daging maupun jeroan. Kerangka penelitian dapat dilihat pada Gambar 5.

Kerang bulu
(Anadara antiquata

Daging Jeroan

Penimbangan dan
Perhitungan Rendemen

Analisis Proksimat

Analisis Asam Amino

(HPLC)

Profil Asam Amino

Kerang Bulu

Gambar 5 Kerangka penelitian

3.3.2 Analisis proksimat
Analisis proksimat yang dilakukan terhadap daging kerang bulu meliputi
uji kadar air, dan uji kadar abu dengan metode termogravimetri, uji kadar lemak
menggunakan metode sokhlet, uji kadar protein menggunakan metode kjeldahl
dan perhitungan kadar karbohidrat dengan cara by difference.

1) Analisis kadar air (AOAC 2005)

Penentuan kadar air didasarkan pada berat contoh sebelum dan sesudah
dikeringkan. Cawan kosong dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu
105 oC, lalu dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit dan kemudian
ditimbang. Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam cawan lalu
dikeringkan di dalam oven pada suhu 105 oC sampai beratnya konstan (lebih
kurang selama 6 jam) dan kemudian cawan dimasukkan ke dalam desikator
selama 30 menit selanjutnya ditimbang kembali. Kadar air ditentukan dengan
rumus:

Keterangan:
A = Berat cawan kosong (gram)
B = Berat cawan dengan daging kerang bulu (gram)
C = Berat cawan dengan daging kerang bulu setelah dikeringkan (gram).

2) Analisis kadar abu (AOAC 2005)

Cawan dibersihkan dan dikeringkan di dalam oven selama 30 menit
dengan suhu 105 oC, lalu dimasukkan dalam desikator dan kemudian ditimbang.
Sampel sebanyak 5 gram ditimbang lalu dimasukkan ke dalam cawan dan
kemudian dibakar di atas kompor listrik sampai tidak berasap lagi dan selanjutnya
dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600 oC selama 7 jam. Cawan
dimasukkan di dalam desikator lalu ditimbang. Kadar abu ditentukan dengan
rumus:
3) Analisis kadar lemak (AOAC 2005)
Daging kerang bulu seberat 2 gram (W1) disebar di atas kapas yang
beralaskan kertas saring dan digulung membentuk thimble. Sampel yang telah
dibungkus dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya
(W2) dan disambungkan dengan tabung Soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan
ke dalam ruang ekstraktor tabung Soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak (n-
heksana). Kemudian dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada
dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat
destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan
sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan
dalam oven pada suhu 105 oC, setelah itu labu dimasukkan dalam desikator
sampai beratnya konstan (W3). Kadar lemak ditentukan dengan rumus:

% Kadar Lemak = W3-W2 x 100%

W1

Keterangan :
W1 = Berat sampel kerang bulu (gram)
W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram)
W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram)
4) Analisis kadar protein (AOAC 2005)
Prinsip dari analisis protein, yaitu untuk mengetahui kandungan protein
kasar (crude protein) pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan dalam
analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Daging
kerang bulu ditimbang seberat 0,5 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu
kjeldahl. Satu butir selenium dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan
ditambahkan 3 ml H2SO4. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke
dalam alat pemanas dengan suhu 410 oC, kemudian ditambahkan 10 ml air. Proses
destruksi dilakukan sampai larutan menjadi bening. Larutan yang telah jernih
didinginkan dan kemudian ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40%,
lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi 25
ml asam borat (H3BO3) 2% yang mengandung indikator bromcherosol green 0,1
% dan methyl red 0,1% dengan perbandingan 2:1. Destilasi dilakukan dengan
menambahkan 50 ml larutan NaOH-Na2S2O3 ke dalam alat destilasi hingga
tertampung 40 ml destilat di dalam erlenmeyer dengan hasil destilat berwarna
hijau kebiruan. Lalu destilat dititrasi dengan HCl 0,09 N sampai terjadi perubahan
warna merah muda yang pertama kalinya. Volume titran dibaca dan dicatat.
Larutan blanko dianalisis seperti contoh. Kadar protein dihitung dengan rumus
sebagai berikut:

% N = (mL HCl – mL blanko) x N HCl x 14,007 x 100%

Mg contoh x faktor koreksi alat *

*) Faktor koreksi alat = 2,5

% Kadar protein = % N x faktor konversi *
*) Faktor Konversi = 6,25
5) Analisis kadar karbohidrat (AOAC 2005)
Analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil
pengurangan dari 100% dengan kadar air, abu, protein, lemak dan serat kasar
sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangan. Hal ini karena
karbohidrat sangat berpengaruh kepada zat gizi lainnya. Kadar karbohidrat dapat
dihitung dengan menggunakan rumus:
Karbohidrat (%) = 100% - (% abu + % air + % lemak + % protein)

3.3.3 Analisis kandungan asam amino

Komposisi asam amino ditentukan dengan menggunakan HPLC.
Perangkat HPLC harus dibilas terlebih dahulu dengan eluen yang akan digunakan
selama 2-3 jam. Begitu pula dengan syringe yang akan digunakan dibilas dengan
akuades sampai syiringe benar-benar bersih. Analisis asam amino dengan
menggunakan HPLC terdiri dari empat tahap, yaitu: tahap pembuatan hidrolisat
protein, tahap pengeringan, tahap derivatisasi dan tahap injeksi serta analisis asam
amino.
a. Tahap pembuatan hidrolisat protein
Preparasi sampel, yaitu tahap pembuatan hidrolisat protein, sampel ditimbang
sebanyak 0,1 g dan dihancurkan. Sampel yang telah hancur ditambahkan HCl
6 N sebanyak 10 ml yang kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 100 oC
selama 24 jam. Pemanasan dilakukan untuk mempercepat reaksi hidrolisis.
b. Tahap pengeringan
Sampel disaring dengan dengan kertas saring milipore. Penyaringan ini
bertujuan agar larutan yang dihasilkan benar-benar bersih, terpisah dari
padatan. Hasil saringan diambil sebanyak 30 µl dan dikeringkan
menggunakan water bath atau evaporator.
c. Tahap derivatisasi
Larutan derivatisasi sebanyak 30 µl ditambahkan pada hasil pengeringan,
larutan derivatisasi dibuat dari larutan buffer kalium borat dengan sampel 1:1
kemudian dicampurkan larutan Ortoftalaldehida dengan perbandingan 5:1
dengan sampel.
d. Injeksi ke HPLC
Hasil saringan diambil sebanyak 40 µl untuk diinjeksikan ke dalam HPLC.
Perhitungan konsentrasi asam amino yang ada pada bahan dilakukan dengan
pembuatan kromatogram standar dengan menggunakan asam amino yang
telah siap pakai yang mengalami perlakuan yang sama dengan sampel.
Kandungan asam amino dalam bahan dapat dihitung dengan rumus:
luas area sampel x C x BM x 100%
% asam amino = luas area standar x bobot sampel

Keterangan:
C = Konsentrasi standar asam amino (µg/ml)
BM = Bobot molekul dari masing-masing asam amino (g/mol)

Kondisi HPLC pada saat berlangsungnya hidrolisis asam amino adalah

sebagai berikut:
Temperatur : 27 oC (suhu ruang)
Jenis kolom HPLC : C-18 ultraspechtere
Kecepatan alir eluen : 1 ml/menit
Tekanan : 1 atm
Program : Gradien
Fase gerak : Na asetat dan larutan methanol
Detektor : Floruence
Panjang gelombang : 350-450 nm.
3.3.4 Analisis kandungan taurin (AOAC 2005)
Kandungan taurin dapat dianalisis menggunakan alat HPLC. Pada
pengujian kadar taurin, sampel ditimbang sebanyak 0,5 gram dan dimasukkan ke
dalam tabung ukur 100 ml, kemudian ditambahkan 80 ml air suling dan 1 ml
pereaksi carrez lalu dikocok hingga homogen. Selanjutnya dilakukan pengenceran
dengan cara menambahkan air suling sampai tanda tera dan dikocok hingga
homogen. Kemudian larutan disaring menggunakan kertas saring whatman. Filtrat
ditampung dalam erlenmeyer dan disimpan di tempat yang gelap.
Selanjutnya dilakukan tahap derivatisasi dengan mengambil 1 ml ekstrak
sampel dimasukkan ke labu takar 10 ml, kemudian ditambahkan 1 ml buffer
natrium karbonat dan 1 ml larutan dansil klorida. Setelah itu sampel didiamkan
selama 2 jam lalu dikocok dan ditambahkan 0,5 ml laturan metilamin hidroklorida
kemudian dikocok kembali hingga homogen. Hasil derivatisasi diambil sebanyak
40 µl kemudian diinjeksikan ke dalam HPLC untuk mengetahui kandungan taurin
pada sampel. Kandungan taurin dalam bahan dapat dihitung dengan rumus:

Luas area sampel faktor pengenceran

% taurin = xCx
luas area standar bobot sampel (g)

Keterangan : C = konsentrasi standar taurin

Kondisi alat HPLC saat berlangsungnya analisis taurin sebagai berikut:

Temperatur : 27 oC (suhu ruang)
Jenis kolom HPLC : Pico tag 3,9 x 150 nm coulumn
Kecepatan alir eluen : 1 ml/menit
Tekanan : 3000 psi
Fase gerak : asetonitril 60% dan buffer natrium asetat 1M
Detektor : UV
Panjang gelombang : 272 nm
 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Bahan Baku

Kerang bulu yang digunakan pada penelitian ini adalah Anadara antiquata
yang berasal dari perairan Muara Angke. Kerang bulu yang digunakan berupa
kerang bulu yang dalam keadaan segar. Daging dan kerang bulu memiliki tekstur
lembut dan berwarna agak kecoklatan. Daging dan jeroan kerang bulu segar dapat
dilihat pada Gambar 6.

(a) (b)
Gambar 6 Daging kerang bulu (a) dan (b) Jeroan kerang bulu

Kerang bulu yang digunakan dalam penelitian ini memiliki ciri-ciri:

cangkang tebal dan terdiri atas dua keping, kedua keping cangkang simetris,
cangkang berwarna putih ditutupi periostrakum yang berwarna kuning kecoklatan
sampai coklat kehitaman serta terdapat bulu-bulu halus pada bagian sisi
cangkangnya, dagingnya lunak dan berwarna oranye, sedangkan isi perut dan
insang berwarna kuning emas. Hasil pengukuran morfometrik kerang bulu
disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3 Morfometrik kerang bulu (Anadara antiquata)

Parameter (cm) Nilai
Panjang 4,00 ± 0,41
Lebar 3,03 ± 0,38
Tinggi 2,59 ± 0,28
Berat 18,93 ± 0,23
Keterangan: Data dari 30 sampel kerang bulu
 Kerang bulu memiliki panjang rata-rata 4,00 cm; lebar rata-rata 3,03 cm;
tinggi rata-rata 2,59 cm dan berat rata-rata sebesar 18,93 g. Perbedaan ukuran dan
berat kerang bulu dapat dipengaruhi oleh pertumbuhan. Pertumbuhan adalah
perubahan ukuran, baik berat, panjang maupun volume dalam laju perubahan
waktu. Pertumbuhan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor internal dan
eksternal. Faktor internal merupakan faktor yang sukar untuk dikontrol,
contohnya sifat genetik dan kondisi fisiologi. Sedangkan faktor eksternal
merupakan faktor yang dapat dikontrol, di antaranya adalah ketersediaan
makanan, ketersediaan oksigen, komposisi kimia air, sisa metabolisme dan suhu
(Effendi 1997).

4.2 Proksimat Kerang Bulu (Anadara antiquata)

Sifat dari setiap unsur pokok yang terdapat dalam bahan pangan perlu
diketahui untuk mengembangkan bahan pangan tersebut. Salah satu metode yang
lazim dilakukan adalah analisis proksimat. Analisis proksimat dilakukan untuk
mengetahui kandungan gizi secara kasar (crude) yang meliputi kadar air, abu,
protein, lemak dan karbohidrat. Kandungan karbohidrat dihitung secara by
difference. Contoh perhitungan analisis proksimat dapat dilihat pada Lampiran 1.
Komposisi kimia daging dan jeroan kerang bulu disajikan pada Tabel 4.
Persentase hasil proksimat kerang (Anadara antiquata) disajikan pada Gambar 8.

Tabel 4 Komposisi kimia daging dan jeroan kerang bulu

Zat Gizi Daging bulu Jeroan bulu
(%) (%)
Air 79,69 81,5
Abu 1,57 1,99
Lemak 2,29 4,60
Protein 12,89 10,13
Karbohidrat 3,56 1,78
 90

Hasil Proksimat Kerang bulu (%)

80
70
60
50
40
30
20
10
0
Air Abu Protein Lemak Karbohidrat

Jenis-jenis Analisis

Gambar 7 Histogram hasil proksimat kerang bulu (Anadara antiquata)

Daging kerang bulu, Jeroan kerang bulu

4.2.1 Kadar air

Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air
dapat memberikan pengaruh pada penampakan, tekstur serta cita rasa. Bahkan di
dalam makanan kering sekalipun, terkandung air dalam jumlah tertentu. Produk
hasil perikanan memiliki kandungan air yang sangat tinggi, sekitar 80%.
Kadar air merupakan banyaknya jumlah air yang terkandung dalam suatu
bahan. Kadar air daging kerang bulu yang berasal dari perairan Muara Angke
adalah sebesar 79,69%, nilai ini lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar air
yang terdapat pada jeroan kerang bulu, yaitu 81,5%. Hal ini disebabkan karena
kerang bulu yang bersifat filter feeder yang menyaring banyak partikel organik
pada saluran pencernaan.

4.2.2 Kadar abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan yang dianalisis
dan cara pengabuannya (Budiyanto 2002). Sebagian besar bahan makanan, sekitar
96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral
yang juga dikenal sebagai unsur anorganik (kadar abu). Dalam proses
pembakaran, komponen-komponen organik terbakar, tetapi komponen
anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno 2008).
Kadar abu dapat dijadikan sebagai petunjuk akan keberadaan mineral
suatu bahan. Daging kerang bulu yang berasal dari perairan Muara Angke
mengandung abu sebesar 1,57%, nilai ini lebih kecil jika dibandingkan dengan
kadar abu yang terdapat pada jeroan kerang bulu, yaitu 1,99%. Perbedaan nilai
abu antara daging dan jeroan kerang bulu disebabkan karena mineral yang
diperoleh dari lingkungan terakumulasi di dalam jeroan. Terakumulasinya mineral
di dalam jeroan menyebabkan kadar abu pada jeroan kerang bulu hasil penelitian
ini lebih tinggi. Pada umumnya hewan memperoleh asupan mineral dari
tumbuhan dan kemudian menumpuknya di dalam jaringan tubuhnya.
Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama
sebagai kofaktor dalam aktivitas-aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral
di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim,
pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting
melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap
rangsangan (Almatsier 2006).

4.2.3 Kadar lemak

Lemak didefinisikan sebagai bahan-bahan yang dapat larut dalam eter,
kloroform (benzene) dan tidak larut dalam air. Lemak merupakan sumber energi
yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat
menghasilkan 9 kkal/gram, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak juga berfungsi memberi rasa gurih, sebagai
pelarut vitamin A, D, E dan K, melindungi organ-organ tubuh dan memperbaiki
tekstur dan cita rasa bahan pangan (Nasoetion et al. 1994).
Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan, daging kerang bulu yang
berasal dari peraian Muara Angke mengandung lemak sebesar 2,29%, nilai ini
lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar lemak yang terdapat pada jeroan
kerang bulu, yaitu 4,60%. Hal ini dikarenakan kerang bulu banyak menyimpan
cadangan makanan dalam bentuk lemak di dalam rongga perutnya. Lemak pada
tubuh makhluk hidup disimpan sebesar 45% di sekeliling organ dan rongga perut
(Almatsier 2006).
 Perbedaan nilai lemak ini diduga disebabkan karena umur panen dan laju
metabolisme organisme. Lemak akan semakin meningkat dengan bertambahnya
usia, karena sifat fisiologis hewan yang akan menuju fase perkembangbiakan.
Hewan akan membutuhkan lebih banyak energi yang disimpan dalam bentuk
lemak untuk berkembang biak. Adanya variasi komposisi kimia dapat terjadi antar
spesies dan antar individu dalam satu spesies (Suzuki 1981).
Peranan lemak di dalam tubuh adalah menghasilkan energi yang
diperlukan tubuh. Lemak juga berperan membentuk struktur tubuh, penghasil
asam lemak esensial dan pembawa vitamin yang larut dalam lemak. Angka
kecukupan lemak untuk orang dewasa menurut Lembaga Ilmu Pengetahuan
Indonesia (2004) yaitu 54 g/hari untuk pria dan wanita.

4.2.4 Kadar protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh. Protein
berfungsi sebagai pembangun struktur, biokatalis, hormon, sumber energi,
penyangga racun, pengatur pH, dan sebagai pembawa sifat turunan dari generasi
ke generasi. Protein tersusun atas atom C, H, O, dan N serta unsur lainnya yaitu P
dan S yang membentuk unit-unit asam amino (Girindra 1993).
Daging kerang bulu mengandung protein sebesar 12,89% sedangkan
jeroan mengandung protein sebesar 10,13%. Perbedaan nilai protein ini diduga
disebabkan oleh umur, makanan yang dikonsumsi, laju metabolisme dan laju
pergerakan. Umur dan ukuran hewan akan mempengaruhi kadar protein yang
terdapat dalam tubuh hewan tersebut (Shipton 1999). Semakin bertambahnya usia,
maka akumulasi protein pada daging akan semakin menumpuk.
Protein di dalam tubuh manusia berfungsi membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang telah ada. Kekurangan protein dalam jangka
waktu yang lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan
menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Protein yang lengkap adalah
protein yang mengandung semua asam amino esensial yang diperlukan tubuh
dalam jumlah yang cukup.
4.2.5 Kadar karbohidrat
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena karbohidrat
merupakan sumber energi utama bagi hewan dan manusia. Semua karbohidrat
tersusun atas unsur C, H dan O (Nasoetion et al. 1994).
Hasil perhitungan by difference memberikan nilai bahwa karbohidrat yang
terdapat pada daging kerang bulu sebesar 3,56%, nilai ini lebih besar jika
dibandingkan dengan karbohidrat yang terdapat pada jeroan 1,78%. Perbedaan
nilai karbohidrat antara daging dan jeroan kerang bulu tidak terlalu signifikan,
karena karbohidrat pada hewan tersimpan dalam bentuk glikogen yang banyak
terdapat pada otot dan hati. Dua pertiga bagian dari glikogen disimpan di dalam
otot dan selebihnya di dalam hati (Almatsier 2006).
Perbedaan nilai karbohidrat antara daging dan jeroan kerang bulu diduga
karena perbedaan kandungan air yang terdapat pada bahan. Penurunan kadar air
yang terdapat pada bahan akan diikuti oleh peningkatan kandungan gizi lainnya
secara proporsional.
Karbohidrat yang terdapat dalam seafood tidak mengandung serat,
kebanyakan dalam bentuk glikogen (Nurjanah et al. 2008). Glikogen banyak
terdapat pada hati dan otot. Glikogen terdapat pada otot-otot hewan, manusia dan
ikan. Glikogen juga disimpan dalam hati hewan sebagai cadangan energi yang
sewaktu-waktu dapat diubah menjadi glukosa (Winarno 2008). Glikogen disebut
juga sebagai pati hewan karena diproduksi dari glukosa di dalam tubuh. Glikogen
dipergunakan oleh hewan untuk memasok energi bagi jaringan tubuh pada saat
bergerak (Nasoetion et al. 1994).
Peranan karbohidrat di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi untuk
aktivitas tubuh, baik untuk bergerak ataupun bekerja. Apabila jumlah karbohidrat
yang tersedia di dalam tubuh tidak mencukupi, maka akan terjadi peningkatan
penguraian lemak. Jika kadar karbohidrat dan lemak juga tidak mencukupi, maka
protein akan dirombak untuk menghasilkan energi (Nasoetion et al. 1994).

4.3 Rendemen Kerang Bulu (Anadara antiquata)

Rendemen adalah persentase suatu bahan baku yang dimanfaatkan.
Rendemen merupakan suatu parameter yang paling penting untuk mengetahui
nilai ekonomis dan efektifitas suatu produk atau bahan. Rendemen yang dapat
diperoleh dari kerang bulu berupa cangkang, daging dan jeroan. Rendemen kerang
bulu merupakan bagian tubuhnya yang masih bisa dipergunakan yang diperoleh
dengan cara membedah kerang bulu, memisahkan bagian isi dengan cangkang,
kemudian bagian isi dipisahkan antara bagian daging dan jeroannya. Rendemen
daging kerang bulu dihitung berdasarkan persentase perbandingan bobot daging
yang sudah diambil dari cangkang dan dipisahkan dengan jeroan terhadap bobot
kerang bulu.
Berdasarkan Gambar 8, kerang bulu memiliki rendemen tertinggi pada
cangkang yaitu sebesar 79,40%, rendemen daging sebesar 15,32% dan rendemen
jeroan yang mengandung banyak cairan sebesar 5,28%. Menurut Zaitsev (1969)
diacu dalam Mathlubi (2006), umumnya rendemen cangkang moluska 53-65%,
daging 19-28% dan cairan dalamnya sebesar 9-25%.

Daging Jeroan
15,32% 5,28%

Cangkang
79,40%

Gambar 8 Rendemen kerang bulu

Kerang bulu memiliki rendemen cangkang yang lebih besar. Hal ini
dikarenakan seluruh tubuh kerang bulu tertutup oleh cangkang. Cangkang
merupakan bagian tubuh kerang bulu yang paling besar dan mengandung zat
kapur. Cangkang mempunyai tiga lapisan yang berbeda yaitu lapisan nacre yang
merupakan lapisan paling dalam, tipis, mengandung CaCO3 yang keberadannya
menentukan penampakan warna cangkang, lapisan perismatic yang mengandung
hampir 90% CaCO3 dan terletak vertikal serta lapisan periostracum yang terdiri
dari zat tanduk (Suwignyo et al. 1998). Tingginya kadar zat kapur (CaCO3) dan
zat tanduk pada cangkang membuat rendemen cangkang menjadi paling tinggi
diantara rendemen daging dan jeroan. Cangkang kerang bulu dapat dimanfaatkan
sebagai hiasan untuk pernak-pernik dan barang seni lainnya.
 Rendemen daging lebih besar daripada rendemen jeroan. Hal ini
disebabkan karena kijing adalah hewan yang bersifat filter feeder sehingga banyak
partikel makanan ataupun partikel lain yang mengendap di dalam tubuh kerang
bulu (Turgeon 1988).

4.4 Karakteristik Asam Amino

Analisis asam amino dilakukan untuk menduga jenis dan kadar asam
amino yang terdapat pada kerang bulu menggunakan High Performance Liquid
Chromatography (HPLC). Injeksi campuran asam amino standar menghasilkan
kromatogram (Gambar 10), yang masing-masing peak menunjukkan jenis asam
amino tertentu.
Kromatogram asam amino sampel daging dan jeroan kerang bulu dapat
dilihat pada lampiran 8 dan 9 . Jenis asam amino dalam sampel didapatkan dengan
membandingkan peak sampel dan standar asam amino. Perhitungan konsentrasi
masing-masing asam amino didasarkan pada luas (area) tiap peak. Contoh
perhitungan asam amino dapat dilihat pada Lampiran 6.
Jenis asam amino yang terdapat pada daging dan jeroan kerang bulu
didapat dengan cara membandingkan retention time standar asam amino dengan
retention time sampel yang diuji. Retention time merupakan waktu yang
diperlukan oleh sampel mulai dari saat injeksi sampai sampel mencapai peak
maksimum (Riyadi 2009). Peak asam amino yang diuji akan memiliki nilai
retention time yang sama dengan nilai retention time standar. Retention time asam
amino kerang bulu disajikan pada Tabel 5.

Pengujian asam amino pada daging dan jeroan kerang bulu menghasilkan
hampir semua jenis asam amino esensial dan non esensial, kecuali triptofan,
sistein, dan prolin, karena terjadinya kerusakan asam amino triptofan pada saat
hidrolisis asam berlangsung. Tidak teridentifikasinya asam amino lainnya diduga
karena terjadinya kerusakan pada tahap hidrolisis protein, pengeringan dan
derivatisasi.

Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang
dikandungnya. Protein yang bermutu tinggi adalah protein yang mengandung
semua jenis asam amino dalam proporsi yang yang sesuai untuk pertumbuhan.
Semua protein hewani, kecuali gelatin merupakan protein yang bermutu tinggi
(Almatsier 2006).

Tabel 5 Nilai retention time asam amino kerang bulu (Anadara antiquata)
Nilai Retention Time Sampel
No. Jenis Asam Amino Standar
Daging Jeroan
1 Asam Aspartat 1,283 1,267 1,265
2 Asam Glutamat 1,952 1,951 1,930
3 Serin 6,746 6,772 6,769
4 Glisin 8,068 8,852 8,102
5 Histidin 9,992 9,993 9,523
6 Arginin 10,300 10,208 10,073
7 Treonin 12,063 12,014 12,204
8 Alanin 12,242 12,675 12,946
9 Tirosin 14,433 14,392 14,457
10 Valin 18,143 18,086 18,088
11 Metionin 18,458 18,408 18,869
12 Isoleusin 19,525 19,471 19,869
13 Leusin 20,846 20,608 20,066
14 Fenilalanin 21,342 21,315 21,531
15 Lisin 23,424 23,413 23,518
16 Taurin 3,003 2,330 2,228

Asam amino dibagi menjadi dua, yaitu asam amino esensial dan asam
amino non esensial. Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak
dapat dibentuk oleh tubuh manusia (nutritive food) dan asam amino non esensial
merupakan asam amino yang dapat dibentuk oleh tubuh manusia (Winarno 2008).
Gambar 9 menunjukkan adanya 15 asam amino pada kerang bulu
(Anadara antiquata). Asam amino tersebut terdiri atas 9 asam amino esensial dan
6 asam amino non esensial. Asam amino esensial yang terdapat pada kerang bulu
adalah histidin, arginin, treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin,
lisin. Asam amino non esensial yang terdapat pada kerang bulu adalah asam
aspartat, asam glutamat, serin, glisin, alanin, dan tirosin.

Kandungan asam amino esensial yang tertinggi pada daging dan jeroan
kerang bulu adalah arginin dengan nilai 0,83% dan 0,57%. Arginin merupakan
asam amino yang paling banyak ditemui pada bahan pangan sumber protein.
Arginin dan leusin merupakan asam amino esensial yang banyak ditemukan pada
moluska laut (Villanueva et al. 2004). Kandungan asam amino non esensial yang
tertinggi pada daging dan jeroan kerang bulu adalah asam glutamat dengan nilai
1,74% dan 1,22%. Asam amino non esensial yang banyak ditemui di jaringan otot
hewan adalah alanin, glisin, dan asam glutamat (Krug et al. 2009). Asam glutamat
mengandung ion glutamat yang dapat merangsang beberapa tipe syaraf yang ada
pada lidah manusia. Asam glutamat dan asam aspartat memberikan cita rasa pada
seafood, namun dalam bentuk garam sodium seperti pada MSG akan memberikan
rasa umami (Uju et al 2009).

2
Kadar Asam Amino (%)

1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

Jenis jenis Asam Amino

Gambar 9 Histogram kandungan asam amino kerang bulu (Anadara antiquata),

Daging kerang bulu, Jeroan kerang bulu

Asam glutamat merupakan komponen paling penting dalam pembentukan

cita rasa pada makanan hasil laut sehingga makanan terlihat gurih. Kandungan
asam glutamat cukup signifikan dan tergolong cukup besar. Tingginya kandungan
asam glutamat pada daging dan jeroan kerang bulu disebabkan karena proses
analisis yang menggunakan hidrolisis asam yang mempunyai derajat analisis yang
lebih tinggi. Selain itu, asam amino glutamin dan asparagin mengalami deaminasi
membentuk asam glutamat dan asam aspartat. Secara umum, kandungan asam
amino yang paling banyak ditemui pada moluska laut adalah asam glutamat, asam
aspartat, glisin, alanin dan taurin (Derby et al. 2007).

Kandungan asam amino pada jeroan kerang bulu pada umumnya tidak
berbeda jauh jika dibandingkan dengan kandungan asam amino yang terdapat
pada daging utuh. Kandungan asam amino pada jeroan terbilang cukup tinggi. Hal
ini diduga karena terjadinya penguraian protein menjadi asam amino pada usus
halus dan yang sebagian akan disimpan di dalam hati. Hal ini menyebabkan
jeroan kerang bulu memiliki kandungan asam amino yang terbilang cukup besar.
Kandungan asam amino pada hewan laut dipengaruhi oleh jenis, organ yang
diamati, umur panen, dan proses fisologis dari organisme itu sendiri (Litaay
2005).
Taurin sering disebut sebagai asam amino, namun taurin bukanlah bagian
dari penyusun protein di dalam tubuh manusia. Taurin tetap bebas berada dalam
jaringan dan aliran darah. Hasil taurin daging dan jeroan kerang bulu disajikan
pada Gambar 9. Nilai retention time taurin kerang bulu dapat dilihat pada Tabel 5.
Sama halnya dengan asam amino, perhitungan konsentrasi taurin juga didasarkan
pada luas (area) tiap peak. Contoh perhitungan taurin dapat dilihat pada Lampiran
7.
Taurin merupakan salah satu asam amino bebas yang keberadaannya
berlimpah. Taurin merupakan senyawa tidak esensial bagi nutrien manusia karena
secara internal dapat disintesis dari asam amino metionin atau sistein dan
piridoksin (Vitamin B6). Taurin di dalam tubuh berperan dalam pergerakan ion-
ion magnesium, kalium, natrium dan kalsium dalam keluar dan masuk sel
sehingga membantu koneksi impuls syaraf. Pada kondisisi tertentu, misalnya pada
saat perkembangan dan pertumbuhan, taurin sangat diperlukan. Hal inilah yang
menyebabkan keberadaan taurin banyak di dalam susu murni, telur dan ikan
(Marsh dan May 2009).
Taurin merupakan asam amino bebas yang dominan terdapat pada banyak
organisme laut. Berdasarkan Gambar 9 dapat dilihat bahwa kandungan taurin
pada daging dan jeroan kerang bulu adalah sebesar 0,28% dan 0,27%. Tingginya
kadar taurin yang terdapat pada daging kerang bulu jika dibandingkan dengan
jeroan disebabkan karena pada umumnya taurin terdapat pada otot rangka dan
sistem syaraf. Taurin juga banyak terdapat pada organ jantung, namun kandungan
taurin pada jantung tidak lebih dominan dibandingkan dengan kandungan taurin
pada otot rangka dan sistem saraf. Taurin ditemukan pada konsentrasi tinggi pada
otak, organ pencernaan dan pada jaringan otot. Keberadaan taurin pada jaringan
otot Haliotis rufescens sangat berlimpah (Krug et al. 2009). Taurin terdapat
sekitar 79,5% dalam total asam amino pada otot abalon (Haliostis rubra) (Litaay
2005).

4.5 Kecukupan Gizi Asam Amino Kerang Bulu

Kandungan gizi bahan pangan berbeda-beda. Protein hewani mempunyai
nilai biologis lebih tinggi dibandingkan dengan protein nabati. Hal ini disebabkan
karena komposisi dan kadar asam amino pada hewan lebih lengkap dan lebih
tinggi dibandingkan dengan komposisi asam amino pada tumbuhan (Trimartini
2008). Kandungan asam amino pada masing-masing spesies tidaklah sama.
Masing-masing spesies memiliki proses fisiologis yang berbeda. Perbedaan
kandungan asam amino ini juga dapat disebabkan oleh umur, musim penangkapan
serta tahapan dalam daur hidup organisme (Okuzumi dan Fujii 2000;
Litaay 2005). Komposisi asam amino pada daging dan jeroan kerang bulu serta
komposisi asam amino daging abalone, kerang hijau, dan oyster dapat dilihat pada
Tabel 6.
Tabel 6 menunjukkan bahwa komposisi asam amino kerang bulu tidak
jauh berbeda dengan abalon, kerang hijau, dan oyster. Asam amino esensial
tertinggi pada keempat moluska tersebut adalah arginin. Asam amino non esensial
pada kerang bulu, oyster, dan abalon adalah asam glutamat, sedangkan pada
kerang hijau adalah leusin. Komposisi asam amino kerang bulu menunjukkan
hasil yang cukup signifikan dilihat perbedaan yang tidak terlalu jauh dengan
komposisi asam amino moluska lainnya. Besarnya kandungan asam amino pada
kerang bulu menyebabkan peluang pemanfaatan kerang bulu sebagai salah satu
sumber asam amino cukup besar. Selain itu, daging dan jeroan kerang bulu dapat
menjadi suatu alternatif pengganti bahan baku oyster dalam pembuatan saus
tiram. Hal ini dapat dilihat dari kandungan asam glutamat kerang bulu yang tidak
berbeda jauh dari kandungan asam glutamat daging oyster sehingga potensi yang
cukup besar untuk dikembangkan dalam industri pangan.
Rendahnya salah satu jenis asam amino pada kerang bulu dapat dilengkapi
dengan protein lain yang memiliki asam amino berbeda. Beberapa macam protein
dapat saling mengisi dalam asam amino esensial. Dua jenis protein yang terbatas
dalam asam amino yang berbeda, bila dimakan secara bersamaan di dalam tubuh
dapat menjadi susunan protein yang lengkap. Dalam keadaan tercampur, asam
amino yang berasal dari berbagai jenis protein dapat saling mengisi untuk
menghasilkan protein yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan
pemeliharaan (Almatsier 2006). Kekurangan salah satu jenis asam amino akan
menyebabkan keseimbangan nitrogen menjadi negatif. Pembentukan jaringan
baru hanya akan terlaksana apabila seluruh asam amino esensial tersedia dalam
waktu bersamaan.

Tabel 6 Kandungan asam amino beberapa moluska laut

Kandungan asam amino (%)
Jenis Asam
No. Daging Jeroan Daging Kerang Daging
Amino
Kerang bulu1 Kerang bulu1 Abalon2 Hijau3 Oyster 4
1 Asam Aspartat 1,13 0,86 0,09 0,19 1,34
2 Asam 1,74 1,22 1,09 0,63 2,51
Glutamat
3 Serin 0,52 0,41 0,95 2,02 1,57
4 Glisin 0,59 0,43 1,74 5,32 2,17
5 Histidin* 0,15 0,15 0,23 1,3 0,31
6 Arginin* 0,83 0,57 2,99 7,43 1,04
7 Treonin* 0,42 0,36 0,82 2,51 1,02
8 Alanin 0,84 0,82 0,98 4,2 0,77
9 Lisin 0,46 0,46 0,76 5,97 1,15
10 Fenilalanin* 0,36 0,34 0,26 2,9
0,58
11 Tirosin 0,38 0,29 0,57 2,27
12 Valin* 0,36 0,34 0,37 5,63 0,92
13 Metionin* 0,27 0,22 0,13 2,12
0,63
14 Leusin 0,76 0,57 0,24 6,56
15 Isoleusin* 0,33 0,31 0,18 3,71 0,55
Keterangan: * Asam amino esensial;
** FAO/WHO (1985) diacu dalam Santoso et al. (1996)
*** Jumlah fenilalanin + tirosin;
**** Jumlah metionin + leusin
1
Hasil penelitian ini
2
Okuzumi dan Fujii (2000)
3
Fatima (1996)
4
Matter et al. (1969)

Asam amino non esensial terendah pada daging dan jeroan kerang bulu
adalah tirosin dengan nilai masing-masing 0,38% dan 0,29%. Asam amino
esensial pembatas pada daging dan jeroan kerang bulu adalah histidin dengan nilai
masing-masing adalah 0,15%. Setiap jenis bahan pangan yang mengandung
protein memiliki asam amino pembatas. Asam amino pembatas merupakan asam
amino yang berada dalam jumlah paling sedikit, sehingga disebut sebagai asam
amino pembatas (Harris dan Karmas 1989).
Histidin merupakan asam amino yang berfungsi mendorong pertumbuhan
dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak. Asam amino ini juga bermanfaat
baik untuk kesehatan radang sendi. Kebutuhan tubuh akan histidin menurut
FAO/WHO (1985) diacu dalam Santoso et al. (1996) adalah 0,26%. Daging dan
jeroan kerang bulu dapat menyumbang histidin sebesar 0,15%.
Treonin diperlukan tubuh untuk membentuk asam amino glisin dan serin.
Treonin merupakan asam amino esensial yang berfungsi menjaga keseimbangan
protein yang tepat di dalam tubuh, meningkatkan kemampuan usus dan proses
pencernaan, penting dalam pembentukan kolagen dan elastin, membantu fungsi
hati, jantung dan sistem syaraf pusat serta mencegah serangan epilepsi. Kebutuhan
tubuh akan treonin menurut FAO/WHO (1985) diacu dalam Santoso et al. (1996)
adalah 0,43%. Konsumsi daging dan jeroan kerang bulu sebanyak 1 gram dapat
menyumbangkan treonin sebesar 0,39%
Fenilalanin merupakan asam amino esensial yang berperan penting dalam
metabolisme tubuh. Fenilalanin juga berfungsi mengurangi rasa sakit dan
mengatasi depresi. Fenilalanin diperlukan oleh kelenjar tiroid untuk menghasilkan
tiroksin yang dapat mencegah penyakit gondok. Selain itu, fenilalanin juga
berfungsi memproduksi epinefrin dan neropinefrin otak yang membantu dalam
proses daya ingat dan daya hafal. Asam amino lain yang mempunyai kemiripan
fungsi dengan fenilalanin adalah tirosin. Tirosin merupakan asam amino non
esensial yang berfungsi mengurangi stres, anti depresi serta detoksifikasi obat dan
kokain. Kebutuhan tubuh akan fenilalanin dan tirosin menurut FAO/WHO (1985)
diacu dalam Santoso et al. (1996) adalah 0,72%. Daging dan jeroan kerang bulu
dapat menyumbang fenilalanin sebesar 0,35% dan tirosin sebesar 0,33%
Valin merupakan asam amino rantai bercabang yang berfungsi sebagai
prekursor glukogenik. Valin sangat penting untuk pertumbuhan dan memelihara
jaringan otot. Valin juga dapat memacu kemampuan mental, memacu koordinasi
otot, membantu perbaikan jaringan yang rusak dan menjaga keseimbangan
nitrogen. Kebutuhan tubuh akan valin menurut FAO/WHO (1985) diacu dalam
Santoso et al. (1996) adalah 0,55%. Daging dan jeroan kerang bulu dapat
menyumbang valin sebesar 0,33%.
Metionin diperlukan tubuh untuk memecah lemak agar tidak terjadi
penumpukan lemak di arteri. Metionin mengandung belerang yang sangat penting
untuk antioksidan alami tubuh. Metionin juga berfungsi menghasilkan asam
amino lain, yaitu sistein. Kebutuhan tubuh akan metionin menurut FAO/WHO
(1985) diacu dalam Santoso et al. (1996) adalah 0,42%. Daging dan jeroan kerang
bulu dapat menyumbang metionin sebesar 0,25%.
Isoleusin merupakan asam amino yang terkenal karena kemampuannya
meningkatkan ketahanan tubuh. Isoleusin juga berfungsi menyembuhkan serta
memperbaiki jaringan otot dan mempercepat pembekuan darah pada tempat
cedera. Kebutuhan tubuh akan isoleusin menurut FAO/WHO (1985) diacu dalam
Santoso et al. (1996) adalah 0,46%. Daging dan jeroan kerang bulu dapat
menyumbang isoleusin sebesar 0,32%.
Leusin bekerja dengan asam amino isoleusin dan valin dalam
memperbaiki otot, mengatur gula darah, dan menyediakan cadangan energi.
Leusin juga berfungsi meningkatkan produksi hormon pertumbuhan dan
membantu membakar lemak viseral yang terletak di lapisan terdalam tubuh.
FAO/WHO (1985) diacu dalam Santoso et al. (1996) adalah 0,93%. Daging dan
jeroan kerang bulu dapat menyumbang leusin sebesar 0,67%..
Lisin berfungsi sebagai bahan dasar antibodi darah, memperkuat sistem
sirkulasi, mempertahankan pertumbuhan sel-sel normal bersama prolin dan
vitamin C akan membentuk jaringan kolagen, menurunkan kadar trigliserida darah
yang berlebih. Kebutuhan tubuh akan lisin menurut FAO/WHO (1985) diacu
dalam Santoso et al. (1996) adalah 0,66%. Daging dan jeroan kerang bulu dapat
menyumbang lisin sebesar 0,46%.
Asam amino sangat penting sebagai komponen pembangunan dasar
seluruh jaringan tubuh, terutama neurotransmitter. Neurotransmitter merupakan
bahan kimia yang berfungsi untuk membantu otak dalam menyerap informasi dan
mengolahnya secara optimal di dalam sel-sel otak. Penyerapan asam amino oleh
tubuh terjadi di usus halus dan di seluruh tubuh melalui peredaran darah. Apabila
asam amino dari makanan melebihi kebutuhan tubuh, maka kelebihan asam amino
tersebut tidak dapat ditimbun. Asam amino tersebut akan diubah menjadi lemak
sebagai cadangan kalori tubuh (Trimartini 2008).
Asam amino memiliki fungsi-fungsi biologis yang sangat penting. Asupan
protein atau asam amino yang cukup sangat penting untuk pertumbuhan anak-
anak dan menjaga kesehatan orang dewasa. Beberapa fungsi biologis dari asam
amino adalah meningkatkan sistem imun, mempengaruhi aktivitas saraf di otak,
mempercepat perbaikan jaringan yang rusak, melindungi saluran pencernaan dari
berbagai zat toksik, menurunkan tekanan darah, mengatur metabolisme kolesterol,
mendorong sekresi hormon pertumbuhan dan mengurangi kadar amonia di dalam
darah (Kamiya et al. 2002).
Taurin memiliki dua peran utama dalam metabolisme manusia, yaitu
taurin sebagai neurotransmitter dan sebagai pengemulsi asam empedu. Secara
medis, taurin dapat menyembuhkan hepatitis akut. Pemberian taurin sebanyak
4 gram 3 kali sehari dapat menurunkan bilirubin dan asam empedu total secara
signifikan (Matsuyama et al. 2001). Taurin juga dapat mengobati penyakit
jantung. Orang yang menderita gagal jantung mengalami kemajuan kesehatan
dengan melakukan terapi taurin dalam jumlah 3 sampai 5 gram per hari. Menurut
penelitian Nakaya et al. (2000), taurin sangat efektif dalam meningkatkan
metabolisme kolesterol, menurunkan kadar kolesterol dan triacylglycerol dalam
darah dengan cara meningkatkan sekresi kolesterol menjadi asam empedu dan
menurunkan produksi kolesterol.
Metabolisme asam amino non esensial, termasuk glutamat, menyebar luas
di dalam jaringan tubuh. Telah diketahui bahwa 57% dari asam amino yang
diabsorpsi dikonversikan menjadi urea melalui hati, 6% menjadi plasma protein,
23% absorpsi asam amino melalui sirkulasi umum sebagai asam amino bebas, dan
sisanya 14% tidak dilaporkan (Sukawan 2008).
 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Kerang bulu mengandung 15 asam amino yang terdiri dari 9 asam amino
esensial dan 6 asam amino non esensial. Asam amino esensial yang terdapat pada
kerang bulu adalah histidin, arginin, treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin,
fenilalanin, lisin. Asam amino non esensial yang terdapat pada kerang bulu adalah
asam glutamat, asam aspartat, serin, glisin, alanin, dan tirosin.
Kandungan asam amino pada jeroan kerang bulu tidak berbeda jauh jika
dibandingkan dengan kandungan asam amino yang terdapat pada daging.
Kandungan asam amino esensial yang tertinggi pada daging dan jeroan kerang
bulu adalah arginin. Kandungan asam amino non esensial yang tertinggi pada
daging dan jeroan kerang bulu adalah asam glutamat. Asam amino pembatas
pada daging dan jeroan kerang bulu adalah histidin.

5.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat dilakukan penelitian lanjutan
mengenai kandungan asam amino yang terdapat pada kerang bulu yang telah
mengalami berbagai proses pengolahan. Selain itu, tingginya kandungan asam
amino glutamat pada kerang bulu diharapkan untuk dieksplorasi dan diekstrak
lebih lanjut sebagai alternatif pengganti bahan baku oyster dalam pembuatan
saus.
 DAFTAR PUSTAKA

Adnan M. 1997. Teknik Kromatografi dalam Analisis Bahan Pangan.

Yogyakarta: Andi Yogyakarta.

Alamatsier Y. 2006. Prinsip Dasar Ilmu dan Gizi. Cetakan keenam. Jakarta:
Gramedia.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of

Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington:
The Association of Official Analytical Chemist, Inc.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2000. Teh Kering dalam Kemasan, SNI 01-
3836-2000. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.

Basmal J, Syarifudin, Ma’ruf WF. 2003. Pengaruh konsentrasi larutan potassium

hidroksida terhadap mutu kappa-karagenan yang diekstraksi dari
Euchema cottonii. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia 9(5):95-103

Budiyanto AK. 2002. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas

Muhammadiyah Malang Press.

Derby CD, Kicklighter CE, Jhonson PM, Zang X. 2007. Chemical Composition of
Inks of Diverse Marine Molluscs Suggests Convergent Chemical
Defenses. Journal J chem ecol. Vol (33):1105-1113

Duncan AW. 2005. The Chemistry of Food and Nutrition. Manchester: F.C.S.
Analytical Chemist.

Edison T. 2009. Amino acid: Esensial for our bodies. http://livewellnaturally.com.

[02 Maret 2010]

Fatima M. 1996. Growth indices, nutritive value and chemical significance of the
green mussel. Pakistan: Institute of Marine Science, University of
Karachi.

Girindra A. 1993. Biokimia I. Jakarta: Gramedia.

Hames D, Hooper N. 2005. Biochemistry, 3th. New York: Taylor dan Francis.

Harli M. 2008. Asam amino esensial. http://www.suparmas.com. [14 Februari

2010].

Harris RS dan Karmas E. 1989. Evalusi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan.
Edisis ke-2. Bandung: ITB-Press.

Hawab HM. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Diadit Media.

Hayes KC, Stephan ZF, Sturman JA. (1980). Growth depression in taurine-
depleted infant monkeys. J Nutr. Vol (110):2058-2064.

Husgen AG, Scuhster R. 2001. HPLC for Food Analysis. Germany: Agilent
Technoligies Company.

Kamiya T, Miyukigaoka, Shi T, Ibaraki (2002). Biological Functions and Health

Benefits of Amino Acids. Foods Food Ingredients. No. 206

Krug PJ, Riffell JA, Zimmer RK. 2009. Endogeneos signaling pathway dan
chemical communication between sperm and egg. The Journal
Experimental Biology 212:1092-1100.

Lehninger AL. 2004. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. 2004. Widyakarya Nasioanal Pangan dan

Gizi. Jakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia

Linder MC. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian Secara
Kimia. Aminuddin P, Penerjemah. Jakarta: UI Press.

Litaay M. 2005. Peranan nutrisi dalam siklus reproduksi abalone. Oseana.

No 3:1-7.

Mathlubi W. 2006. Struktur karakteristik kerupuk kijing taiwan (Anadonta

woodiana Lea) [skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor.

Matter Philip, Davidson Franklin , Wyckoof Ralph. 1969. The Compotition of

Fossil Oyster Shell Protein. Arizona: Departement of Physic University.

Matsuyama Y, Morita T, Higuchi M, Tsujii T. (2001). The effect of taurine

administration on patients with acute hepatitis. Prog. Clin. Biol. Res.
125:461-468

Nakaya Y, Minami A, Harada N, Sakamoto S, Niwa N, Ohnaka M. 2000. Taurine

improves insulin sensitivity in the Otsuka Long-Evans Tokushima Fatty
rat, a model of spontaneous type 2 diabetes. American Journal of Clinical
Nutrition. 71(1): 54-58.

Nasoetion A, Riyadi H, Mudjajanto ES. 1994. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Jakarta:

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Nur MA, Adijuwana H, Kosasih. 1992. Penuntun Praktikum Teknik

Laboratorium. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor.
Nurjanah, Kustiariyah, Rusyadi S. 2008. Karakteristik gizi dan potensi
pengembangan kerang pisau (Solen spp) di perairan kabupaten
Pemengkasan Madura. Jurnal Perikanan dan Kelautan 13(1):41-51

Okuzumi M, Fujii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and

Cuttlefish. Japan: National Cooperative Association of Squid Processors

Patel S. 2006. Taurin and energy drink: meant to be or doomed. Nashville:

Psychology Department, Vanderbilt Universty.

Riyadi W. 2009. Identifikasi signal kromatogram HPLC.

http://www.wordpress.com.

Rudman WB. 1999. Discodoris lilacina. Sea slug. http.//www.austunus.gov.au/.

[09 Maret 2011] .

Salamah E. 1997. Analisis Kimia Menggunakan HPLC Bagian-I. Buletin

Teknologi Hasil Perikanan. Vol 3:1.

Santoso J, Sumaryanto H, Hidayat A, Mulya S. 1996. Pembuatan makanan bayi

(weaning food) dari campuran tepung beras dan konsentrat protein ikan.
Buletin Teknologi Hasil Perikanan 2(2): 31-42.

Shipton TA. 1999. The Protein Requirements of the South African Abalone,
Haliostis midaae. Grahamstown: Rhodes University

Sitompul S. 2004. Analisis asam amino dalam tepung ikan dan bungkil kedelai.
Buletin Teknik Pertanian 9(1):33-37.

Smayda R. 2002. Contemporary review of therapeutic benefits of the amino acid

taurin. The Journal of Biological Chemistry 257(6):2802-2805

Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makana dan Pertanian.

Cetakan ke-3. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas, Universitas Gajah
Mada.

Sukawan UY. 2008. Efek toksik monosodium glutamat pada binatang percobaan.
SUTISNING 3:306–314.

Suwignyo S, Bambang W, Yusli W, dan Majarianti K. 1998. Avertebrata Air

Jilid 1. Jakarta : Penebar swadaya.

Suwignyo. 2002. Avertebrata Air. Penebar Swadaya : Bogor

Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein Processing Technology. London: Applied
Science Publisher LTD.
Trimartini. 2008. Metabolisme asam amino. http://ajinomoto.com. [14 Februari
2011].

Turgeon. 1988. Class Pelecypoda. 3rd edition. Academia Press. San Diego. 985 p.
http://www.biology.eku.edu. [22 Maret 2011]

Uju, Nurhayati T, Ibrahim B, Trilaksani W, Siburian M. 2009. Karakterisasi dan

recovery protein dari air cucian minced fish dengan membrane resrved
osmosis. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan 12(2):115-127.

Villanueva R, Riba J, Ruiz-Capillas C, Gonzales AV, Baeta M. 2004. Amino acid

composition of early stages of cephalopods and effect of amino acid
dietary treatments on Octopus vulgaris paralarvae. Aqualculture 242
(2004):455-478.

Welborn JR, Manahan DT. 1995. Taurine Metabolism in larvae of marine

molluscs (bivalvia, gastropoda). The Journal of Experimental Biology
198:1791-1799.

Winarno FG. 2008. Kimia pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia.

Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta:

Gramedia.

Witjaksono HT. 2005. Komposisi kimia ekstrak dan minyak dari lintah laut
(Discodoris boholensis) [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut
Pertanian Bogor.
LAMPIRAN
Lampiran 1 Contoh perhitungan analisis proksimat

a. Kadar air

B. setelah
No Ulangan B.Cawan B.sample Hasil(%)
di oven
1 Daging 1 25,53 5,12 26,57 79,69
2 24,60 5,07 25,8 79,68
2 Jeroan 1 29,036 1,2559 29,2708 81,51
2 28,5698 1,2706 28,8039 81,48

5,12−(26,57 − 25,53)
% kadar air daging = x 100%
5,12
= 79,69%

1,25−(25,59 − 25,55)
% kadar air jeroan = x 100%
1,255
= 81,51%
Keterangan:
A = Berat cawan kosong (gram)
B = Berat cawan dengan daging kerang bulu (gram)
C = Berat cawan dengan daging kerang bulu setelah oven (gram).

b. Kadar abu

B.setelah di
No Ulangan B.Cawan B.sample Hasil(%)
tanur
1 Daging 1 25,53 5,12 25,62 1,76
2 24,60 5,07 24,67 1,38
2 Jeroan 1 22,68 1,50 22,72 2,06
2 22,47 1,57 22,50 1,93
 Berat abu
Kadar abu daging (%) = Berat sampel x 100 %

25,62−25,53
= x 100%
5.12
= 1,76%

22,72−22,68
Kadar abu jeroan (%) = x 100%
1,50
= 2,06%

c. Kadar lemak
B.setelah
No Ulangan B.sampel B.labu lemak Hasil
di oven
1 Daging 1 2,06 38,52 38,74 0,79
2 2,30 39,99 40,04 0,90
2 Jeroan 1 2,08 37,89 37,98 4,30
2 2,36 39,09 39,20 4,89

W 3 – W2
Kadar Lemak daging (%) = x 100%
W1

38,74– 38,52
= x 100%
2,06
= 2,51%

37,98−37,89
kadar lemak jeroan (%) = x 100%
2,08
= 4,30%
Keterangan :
W1 = Berat sampel kerang (gram)
W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram)
W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram)
e. Kadar protein
No Kode Ulangan B.sample Titrasi dengan HCl N HCl Hasil
1 Daging 1 1,18 1,7 2,06 12,89
2 1,10 1,7 2,06 12,85
2 Jeroan 1 0,33 8,85 0,11 10,19
2 0,35 9,35 0,11 10,07

(ml HCl sampel – ml HCl blanko )x N HCl x 14

Nitrogen daging (%) = x 100%
mg daging kerang bulu

1,7𝑥 0,1022 𝑥 14,007𝑥10

= x 100%
1180 𝑚𝑔
= 2,06%

Kadar protein daging = 2,06% x 6,25

= 12,89%

8,85𝑥 0,1022 𝑥 14,007𝑥10

Nitrogen jeroan (%) = x 100%
330 𝑚𝑔
= 0,11%

Kadar protein jeroan = 0,11 x 6,25

= 10,19%
f. Kadar karbohidrat

Karbohidrat daging (%) = 100 % - (% air + % abu+ % lemak + % protein)

= 100 % - (79,69 + 1,57% + 2,29% + 12,89%)
= 3,56%
Karbohidrat jeroan (%) = 100 % - (% air + % abu+ % lemak + % protein)
= 100% - (81,5% + 1,99% + 4,60% + 10,13%)
= 1,78%
Lampiran 2 Prosedur analisis asam amino

Penimbangan sampel 0,1 g

Penambahan HCl 6 N sebanyak 2 ml

Pemanasan dalam oven 100 oC selama 24 jam

Penyaringan dengan kertas saring milipore

Pengeringan dengan water bath selama 15-30 menit

Penambahan HCl 0,01 N sebanyak 5 ml

derivatisasi

Penyaringan dengan kertas milipore

Penambahan buffer kalium borat (1:1)

Penambahan pereaksi OPA (5:1) dan HPLC

HPLC
Lampiran 3 Berat molekul asam amino dan nilai retention time
masing-masing asam amino

BM/III/II/511-512 Area
Bbt DG. TP.
NO Rumus Mol Standar UTUH JERN
1 Aspartat 133,1 46017470 60568854 54680753
2 Glutamat 147,1 43908404 81017764 72826484
3 Serina 105,09 43736435 34861447 30541478
4 Histidina 155,16 33082881 5500620 4600368
5 Glysina 75,07 44497263 75346383 48573308
6 Threonina 119,12 48957385 28055983 24041783
7 Arginina 174,2 45415722 32813443 30472572
8 Alanina 89,09 40956231 69452363 54050297
9 Tyrosina 181,19 43830633 14753152 12955768
10 Methionina 149,21 47734977 14775839 12227891
11 Valina 117,15 51306617 25693495 21822521
12 Fenilalanina 165,19 41194245 15367275 12718520
13 Ileusina 131,17 51467297 20679957 18022853
14 Leusina 131,17 46579777 40812834 37998919
15 Lysina 146,19 23930220 11830949 10460459
Bobot contoh (ug) 7900 7500
Lampiran 4 Contoh perhitungan asam amino
Asam amino asam aspartat daging kerang bulu

luas area sampel x 0,5 x 5ml

Konsentrasi as. amino (u mol AA) = luas area standar
u mol AA x bobot molekul
% asam amino = x 100%
ug sampel

54680753 x 0,5 x 5 ml
Konsenrrasi as. amino (u mol AA) = 46017470

= 0,2977

0,2977 x 133,1
% asam amino =
7500
x 100%

= 1,13%
Lampiran 5 Kandungan Asam amino pada daging kerang bulu

Kons. % b/b
Bbt DG. TP.
No Rumus Mol Kons.Std UTUH JERN
1 Aspartat 133,1 0,5 5,54 5,27
2 Glutamat 147,1 0,5 8,59 8,13
3 Serina 105,09 0,5 2,65 2,45
4 Histidina 155,16 0,5 0,82 0,72
5 Glysina 75,07 0,5 4,02 2,73
6 Threonina 119,12 0,5 2,16 1,95
7 Arginina 174,2 0,5 3,98 3,90
8 Alanina 89,09 0,5 4,78 3,92
9 Tyrosina 181,19 0,5 1,93 1,79
10 Methionina 149,21 0,5 1,46 1,27
11 Valina 117,15 0,5 1,86 1,66
12 Fenilalanina 165,19 0,5 1,95 1,70
13 Lleusina 131,17 0,5 1,67 1,53
14 Leusina 131,17 0,5 3,64 3,57
15 Lysina 146,19 0,5 2,29 2,13
47,34 42,71
Lampiran 6 Kandungan asam amino pada jeroan kerang bulu
Kons. %
b/b
Bbt
No Rumus Mol Kons.Std Sampel 1
1 Aspartat 133,1 0,5 4,61
2 Glutamat 147,1 0,5 6,58
3 Serina 105,09 0,5 2,23
4 Histidina 155,16 0,5 0,82
5 Glysina 75,07 0,5 2,31
6 Threonina 119,12 0,5 1,91
7 Arginina 174,2 0,5 3,08
8 Alanina 89,09 0,5 4,40
9 Tyrosina 181,19 0,5 1,54
10 Methionina 149,21 0,5 1,16
11 Valina 117,15 0,5 1,83
12 Fenilalanina 165,19 0,5 1,81
13 Lleusina 131,17 0,5 1,64
14 Leusina 131,17 0,5 3,09
15 Lysina 146,19 0,5 2,45
39,46
Lampiran 6 Kromatogram asam amino pada jeroan kerang bulu
Lampiran 7 Kromatogram asam amino daging kerang bulu
Lampiran 8 Kromatogram standar asam amino
Lampiran 9 Kromatogram taurin daging (a) dan jeroan (b) kerang bulu

Respon

(A) RT (menit)

Respon

RT (menit)
(B)
Lampiran 10 Contoh perhitungan taurin

Luas area sampel faktor pengenceran

Taurin (%) = xCx
luas are standar bobot sampel (g)
166565 5 ml
= x 0,1 % x
556026 0,5365 g
= 0,28%
Luas area sampel faktor pengenceran
Taurin (%) = xCx
luas are standar bobot sampel (g)
152492 5 ml
= x 0,1 % x
556026 0,5116 g
= 0,27%
 Lampiran 11 Dokumentasi kegiatan

Morfometrik kerang bulu Analisis kadar abu

Analisis kadar air Analisis protein Analisis lemak

HPLC shimadzu Proses penelitian

View publication stats