Skripsi

SKRIPSI
FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR

SIMPAN MINUMAN SARI WORNAS (WORTEL-NANAS)
Oleh :
PRATIWI
F24050756
2009
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
i
SKRIPSI

Oleh :
PRATIWI
F24050756
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2009
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
BOGOR
ii

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
Oleh :
PRATIWI
F24050756
Dilahirkan pada tanggal 31 Oktober 1987

Di Jakarta
Tanggal lulus: 24 Juli 2009
Menyetujui,
Bogor, 11 Agustus 2009
Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc

Dosen Pembimbing Akademik 2
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
iii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 31 Oktober

1987. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara,
pasangan Yudi Laksana dan Lauw Mei The. Penulis
menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1999 di SD
Tarakanita 3, Jakarta, kemudian melanjutkan pendidikan
menengah pertama di SLTP Tarakanita 3, Jakarta hingga
tahun 2002. Penulis menamatkan pendidikan menengah
atas di SMA Tarakanita 1, Jakarta pada tahun 2005. Penulis melanjutkan
pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur SPMB pada tahun 2005.
Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di
berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus
Kemaki (Keluarga Mahasiswa Katolik IPB), pengurus HIMITEPA (Himpunan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) bidang Kesekretariatan dan Himitepa
Corporation, Head of Entertainment Division FCC (Food Chat Club) Himitepa,
anggota FPC (Food Processing Club) Himitepa bidang fermented food, anggota
F-Track (Food Technologist Adventure Club), serta aktif di berbagai kepanitiaan,
seperti “Politic Expo 2006”, “Masa Perkenalan Departeman ITP (BAUR) tahun
2007”, “Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XV” tahun 2007 . Hingga saat ini
penulis tergabung dalam Yayasan Sahabat Anak sebagai volunteer dalam
memberi bimbingan belajar bagi anak-anak jalanan di daerah Grogol. Beberapa
prestasi yang diperoleh penulis adalah menjadi Finalis “Leadership Scholarship
3” oleh Nutrifood Indonesia serta menjadi Finalis “The Future Leader Program”
oleh PPM-POT tahun 2008 dan berhasil memperoleh beasiswa penuh MM di
sekolah Tinggi Manajemen PPM, Jakarta. Penulis juga terpilih menjadi asisten
dosen dalam pelaksanaan praktikum Analisis Pangan pada tahun 2009. Sebagai
tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Formulasi, Uji
Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-
Nanas)” di bawah bimbingan Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS dan Dr. Ir. Feri
Kusnandar, MSc.
iv
Pratiwi. F24050756. Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur
Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas). Dibawah bimbingan Adil Basuki
Ahza dan Feri Kusnandar.
ABSTRAK
Penelitian ini dirancang untuk mendapatkan produk minuman yang sehat

dan kaya serat. Selain memanfaatkan sinergi provitamin A dan vitamin C sebagai
antioksidan. Dua bahan yang dipilih adalah wortel dan nanas karena nanas
merupakan salah satu buah tropis yang mengandung vitamin C, pektin, dan enzim
bromelin yang berkhasiat untuk mengurangi rasa sakit dan memperlancar
peredaran darah. Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang kaya akan serat
dan beta-karoten yang berkhasiat sebagai antioksidan dan menghambat penuaan.
Untuk memperoleh sari wornas yang disukai dan dapat diterima secara
organoleptik, serta aman dikonsumsi maka dilakukan formulasi sari wornas, uji
kecukupan panas sari wornas dalam kemasan cup PP 165 ml, dan pendugaan
umur simpan sari wornas dengan metode Arrhenius. Formulasi sari wornas dibagi
menjadi 7 tahap, yaitu : mengkarakterisasi bahan baku yang akan digunakan,
menentukan tingkat kematangan wortel-nanas, perbandingan wortel-nanas,
komposisi air, kadar gula, kadar asam (asam sitrat dan asam askorbat), dan kadar
penstabil (CMC dan Na-alginat).
Kecukupan panas diuji dengan pengukuran distribusi dan penetrasi panas
dalam wadah panci berdiameter 33 cm dan tinggi 20 cm, dengan suhu pasteurisasi
97.2-164.5oF. Pendugaan umur simpan dilakukan dengan penyimpanan produk
pada tiga suhu yang berbeda (5oC, 30oC, dan 45oC). Parameter yang diuji dalam
pendugaan umur simpan adalah mutu fisik (viskositas, warna, stabilitas), mutu
kimia (TAT, pH, TPT, vitamin C, total gula), mutu mikrobiologis (total mikroba,
kapang dan khamir), serta mutu organoleptik (warna, aroma, rasa manis, rasa
asam, dan kekentalan).
Hasil menunjukkan formulasi yang disukai dan diterima secara organoletik
adalah sari wornas dari perlakuan bahan baku nanas Bogor matang (100% kulit
buah kuning) dan wortel Cipanas besar (p=25.73±4.8cm, db=3.32±0.52cm, dan
dk=1.74±0.24cm). Sari wornas paling disukai dibuat dengan perbandingan air :
wortel = 4:1(v/w), gula : puree = 8:100(w/v), campuran asam 2.5g/4L puree (asam
sitrat : asam askorbat = 1:1), dan campuran penstabil 2.5 g/L puree (CMC : Na-
alginat = 1:1).
Sari wornas yang dikemas dalam kemasan cup PP 165 ml memiliki level
penginaktifan mikroba pada proses pasteurisasi adalah 5D pada suhu 75oC selama
minimum 12 menit. Setiap parameter yang digunakan dalam pendugaan umur
simpan memberikan dugaan umur simpan yang berbeda-beda. Akan tetapi, dalam
penelitian ini ditentukan parameter yang digunakan sebagai pembatas penolakan
produk adalah parameter vitamin C dan viskositas. Berdasarkan parameter
vitamin C, umur simpan sari wornas yang disimpan pada suhu 5oC adalah 38 hari,
pada 30oC adalah 25 hari, dan pada 45oC hanya bertahan 20 hari. Sedangkan
berdasarkan parameter viskositas, umur simpan sari wornas yang disimpan pada
suhu 5oC adalah 170 hari, pada 30oC adalah 39 hari, dan pada 45oC hanya
bertahan 18 hari.
v
KATA PENGANTAR
Puji-pujian serta syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat

Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan pertolongan dan karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah
satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Penyusunan skripsi, yang berjudul “FORMULASI, UJI KECUKUPAN
PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI WORNAS
(WORTEL-NANAS)” ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah
dilaksanakan sejak November 2008 sampai Juni 2009 di Laboratorium
Pengolahan Pangan, Biokimia Pangan, dan Mikrobiologi Pangan Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis
sampaikan kepada:
1. Mama Lauw Mei The dan papa Yudi Laksana yang sangat kucintai, yang tiada
henti-hentinya memberikan kasih sayang, doa, nasihat, dan dukungan kepada
penulis.
2. Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS selaku dosen pembimbing yang selalu
menyediakan waktu di tengah-tengah kesibukannya memberikan saran,
arahan, dan bimbingan kepada penulis.
3. Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc atas kesediaannya sebagai dosen pembimbing
kedua yang selalu dengan senang hati mendengar masalah yang dihadapi
penulis dan memberi masukkan yang berarti.
4. Dr. Ir Nurheni Sri Palupi, Msi atas bimbingannya sehingga penulis dapat
mengerjakan penelitian ini dari awal hingga selesai.
5. Dr. Dede R. Adawiyah, atas kesediannya sebagai dosen penguji pada sidang
skripsi penulis.
6. Dr. Muhammad Arpah, atas kesediaannya membantu penulis mempelajari
umur simpan metode Arrhenius.
i
7. Dr. Suliantari dan Siti Nurjanah, STP, MS atas kesediaanya membantu penulis
memahani beberapa hal mengenai mikrobiologi.
8. Adikku Mega Laksana yang sangat kusayangi, yang selalu memotivasiku dan
menyayangiku dengan tulus.
9. Teman sebimbinganku: Adi Prawoko, Abigail, Indri, Isna, dan Juju. Terima
kasih atas kebersamaan dan dukungan kalian.
10. Sahabat-sahabat terbaikku di ITP : Hesti (selalu mengangkatku ketika ku
jatuh), Cha2 (selalu mendengarkan curhatku), Beli (selalu menghiburku ketika
sedih), Cath (selalu memberi energi positif), Nanda (selalu berkolaborasi
denganku meledek semua orang), Haris (selalu antusias bersamaku melakukan
petualangan), Umam (selalu memotivasi dan mengajarkanku banyak hal),
Midun (selalu jadi kakak yang baik), Aji (selalu jadi papa yang bijak), Beqi
(selalu meningkatkan nafsu makanku), Fera (selalu jadi adik yang polos),
Wahyu (teman seperjuanganku). Terimakasih atas dukungan, doa,
kebersamaan, nasehat, dan ledekan yang menyenangkan. Semoga tetap
menjadi sahabat kemarin, hari ini, esok, dan selamanya.
11. Sahabat-sahabat terbaikku di kosan : Nanda, Kodel (terimakasih laptop dan
modemnya), Novi Lohan, Mei Yu, Gebol, Icha. Terimakasih karena kalian
tidak pernah menyerah membangunkanku dari tidur untuk menyelesaikan
skripsi ini.
12. Teman-teman F-Track : Hesti, Cha2, Nanda, Haris, Umam, Aji, Beqi, Fera,
Wahyu, Tiyu, Zaqaw, Venty, Nina, Kamlit. Terimakasih atas perjalanan dan
petualangan seru yang tak akan terlupakan.
13. Teman-teman Perwira : Eveline, Teresia (terimakasih perkenalan dengan
Sahabat Anak), Vero, Ella, Astrisia, Irene, Yusi, Diana, Kenchi, Suhendri,
Rheiner, Bobo, Adi, Beli, Cha2, Kalista. Terimakasih atas kehebohannya
setiap ada yang ulang tahun dan latihan presentasi seminar yang mematikan.
14. Teman-teman di Lab Biokimia Pangan : Tuti (terimakasih stopwatchnya),
Hesti, Arya, Cath, Yuni, Adi Leo, Galih, Peye, Ola, Tata, Kenchi, Kamlit
(terimakasih jurnal dan martabaknya), Umam, yang selalu heboh di Lab dan
menghibur ditengah-tengah penelitian yang menjenuhkan.
ii
15. Teman-teman di Lab Mikrobiologi Pangan : Sisi, Tjan, Ikhwan, Khrisia.
Terimakasih atas kekompakanya membuat larutan pengencer dan
mensterilisasi segala jenis alat dan bahan yang perlu di autoklaf.
16. Teman-temanku ITP 42 Golden Generation yang tak bisa kusebutkan satu per
satu. Terimakasih atas kebersamaan, motivasi, dan kuliah bersama kalian
selama 3 tahun ini.
17. Pak Wahid, Pak Gatot, Pak Yahya, Pak Rojak, Bu Antin, Bu Rubiah, Mbak
Ari, Bu Sari, Mas Edi, Mba Ida, Pak Taufik, Pak Adi, Pak Jun dan teknisi
lainnya. Terimakasih atas bantuannya, bimbingannya, masukkan, dan nasehat
yang diberikan selama di laboratorium.
18. Bapak-bapak di PITP, yang selalu melayani penulis dengan senang hati
mencari skripsi, buku, artikel, jurnal, dan fotokopi semua bahan-bahan
tersebut untuk kepentingan penulisan skripsi ini.
19. Bapak dan ibu di UPT, yang selalu melayani penulis mengurus segala
administrasi selama di ITP dengan senyum yang ramah.
20. Para panelisku yang kucintai : Gia, Harist, Yusi, Hesti, Ririn, Beqi, Nanda,
Yessica, Nina, Muji, Irene, Tiyu, Midun, ikhwan, Dewi, Ardi, Saffiera, Cath,
Stefanus, Galih Eka, Dede, Wahyu, Aji, Mumun, Andra, Astrisia, Tuthie,
Oxyana, Tiara, Galih Ika, Haris S, Febri, Tjan, Fera, Arya, Dedi, Khrisia, Beli,
Kenchi, Kamlit, Kalista, Umam, Efrat, Federika, Ola, Adi Leo, Angky,
Yoanita, Rani, Cha2, , Icha, Tere, Nene, Dion, Eping, Ella, Sandra, dan
panelis-panelis lain yang tidak dapat disebukan satu per satu. Tanpa kalian
penelitian ini tidak akan terlaksana.
21. Adik-adik ITP 43 dan 44 yang secara sadar ataupun tidak, telah memberi
dukungan kepada saya dengan selalu antusias meminta Wornas. Kalian sangat
menghibur.
Tak ada gading yang tak retak, sama halnya dengan skripsi ini, namun penulis
berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.
Bogor, Juli 2009

Penulis
iii
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK
KATA PENGANTAR…………………………………………………………........ i
DAFTAR ISI………………………………………………………………………. iv
DAFTAR TABEL………………………………………………………………….. viii
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………………. ix
DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………………… xi
I. PENDAHULUAN……………………………………………………………. 1
A. LATAR BELAKANG……………………………………………………. 1
B. TUJUAN PENELITIAN……...………………………………………….. 3
C. MANFAAT PENELITIAN………………………………………………. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………………… 4
A. SARI BUAH……………………………………………………………… 4
B. WORTEL..................................................................................................... 6
C. NANAS…………………………………………………………………… 9
D. BAHAN PENSTABIL……………………….…………………………… 11
E. SUKROSA……………………………………………………………….. 13
F. ASAM SITRAT…...……………………………………………………… 13
………ASAM
G. ASKORBAT……………………………………………………... 13
H. PENGEMASAN…………………………………………….…………….. 15
I. PROSES TERMAL…………………………………………...…………... 16
J. PERHITUNGAN KECUKUPAN PANAS……………………………….. 18
K. PENDUGAAN UMUR SIMPAN……………………………………….. 19
III. METODOLOGI PENELITIAN……….…………………………………….. 22
A. BAHAN DAN ALAT……………………….……………………………. 22
B. METODE PENELITIAN………….....………………………………… 22
1. Formulasi Sari Wornas …...………………………………………….. 23
1.1. Persiapan Daging Buah Nanas dan Wortel...…………….……… 23
1.2. Pembuatan Puree……………………..………………………...... 24
iv
1.3. Pembuatan Sari Wornas................................................................. 25
1.4. Formulasi……………………………………………………….... 26
1.4.1 Uji Organoleptik………………………………………….... 27
1.4.2 Uji Kekerasan Buah………………………………………... 27
1.4.3 Uji Nilai pH………………………………………………... 27
1.4.4 Uji Total Padatan Terlarut.....…………………………….... 27
1.4.5 Uji Viskositas......………………………………………...... 28
1.4.6 Uji Warna……………………………………….................. 28
2. Uji Distribusi dan Penetrasi Panas untuk Menentukan Kecukupan
Panas…………................................................................................... 29
2.1. Pengukuran Distribusi Panas……………….…………………… 29
2.2. Pengukuran Penetrasi Panas.…………………………………… 30
2.3. Perhitungan Kecukupan Proses Pasteurisasi (Nilai Fo)………… 32
3. Analisis Aktivitas Antioksidan dan β-karoten.................................... 33
3.1 Analisis Aktivitas Antioksidan...................................................... 33
3.2 Analisis Beta Karoten.................................................................... 34
4. Penentuan Umur Simpan Sari Buah Wornas....................................... 34
4.1 Viskositas....................................................................................... 36
4.2 Total Mikroba................................................................................ 36
4.3 Total Kapang Khamir.................................................................... 37
4.4 pH.................................................................................................. 38
4.5 Total Asam Tertitrasi..................................................................... 39
4.6 Total Padatan Terlarut................................................................... 39
4.7 Vitamin C...................................................................................... 39
4.8 Total Gula...................................................................................... 40
4.9 Endapan......................................................................................... 41
4.10 Organoleptik................................................................................ 41
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………………….. 42
A. FORMULASI SARI BUAH WORNAS ..................................................... 42
1. Karakterisasi Sari Buah ………………………………………………. 42
2. Deskripsi Awal Bahan Baku …………………………………………. 43
3. Penentuan Tingkat Kematangan Buah.................................................. 45
v
SKRIPSI

Oleh :
PRATIWI
F24050756
2009
BOGOR
i
SKRIPSI

Oleh :
PRATIWI
F24050756
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
2009
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
BOGOR
ii

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
Oleh :
PRATIWI
F24050756
Dilahirkan pada tanggal 31 Oktober 1987

Di Jakarta
Tanggal lulus: 24 Juli 2009
Menyetujui,
Bogor, 11 Agustus 2009
Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc

Dosen Pembimbing Akademik 2
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
iii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 31 Oktober

1987. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara,
pasangan Yudi Laksana dan Lauw Mei The. Penulis
menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1999 di SD
Tarakanita 3, Jakarta, kemudian melanjutkan pendidikan
menengah pertama di SLTP Tarakanita 3, Jakarta hingga
tahun 2002. Penulis menamatkan pendidikan menengah
atas di SMA Tarakanita 1, Jakarta pada tahun 2005. Penulis melanjutkan
pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur SPMB pada tahun 2005.
Selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di
berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan, diantaranya menjadi pengurus
Kemaki (Keluarga Mahasiswa Katolik IPB), pengurus HIMITEPA (Himpunan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) bidang Kesekretariatan dan Himitepa
Corporation, Head of Entertainment Division FCC (Food Chat Club) Himitepa,
anggota FPC (Food Processing Club) Himitepa bidang fermented food, anggota
F-Track (Food Technologist Adventure Club), serta aktif di berbagai kepanitiaan,
seperti “Politic Expo 2006”, “Masa Perkenalan Departeman ITP (BAUR) tahun
2007”, “Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XV” tahun 2007 . Hingga saat ini
penulis tergabung dalam Yayasan Sahabat Anak sebagai volunteer dalam
memberi bimbingan belajar bagi anak-anak jalanan di daerah Grogol. Beberapa
prestasi yang diperoleh penulis adalah menjadi Finalis “Leadership Scholarship
3” oleh Nutrifood Indonesia serta menjadi Finalis “The Future Leader Program”
oleh PPM-POT tahun 2008 dan berhasil memperoleh beasiswa penuh MM di
sekolah Tinggi Manajemen PPM, Jakarta. Penulis juga terpilih menjadi asisten
dosen dalam pelaksanaan praktikum Analisis Pangan pada tahun 2009. Sebagai
tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Formulasi, Uji
Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-
Nanas)” di bawah bimbingan Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS dan Dr. Ir. Feri
Kusnandar, MSc.
iv
Pratiwi. F24050756. Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur
Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas). Dibawah bimbingan Adil Basuki
Ahza dan Feri Kusnandar.
ABSTRAK
Penelitian ini dirancang untuk mendapatkan produk minuman yang sehat

dan kaya serat. Selain memanfaatkan sinergi provitamin A dan vitamin C sebagai
antioksidan. Dua bahan yang dipilih adalah wortel dan nanas karena nanas
merupakan salah satu buah tropis yang mengandung vitamin C, pektin, dan enzim
peredaran darah. Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang kaya akan serat
dan beta-karoten yang berkhasiat sebagai antioksidan dan menghambat penuaan.
Untuk memperoleh sari wornas yang disukai dan dapat diterima secara
organoleptik, serta aman dikonsumsi maka dilakukan formulasi sari wornas, uji
kecukupan panas sari wornas dalam kemasan cup PP 165 ml, dan pendugaan
umur simpan sari wornas dengan metode Arrhenius. Formulasi sari wornas dibagi
menjadi 7 tahap, yaitu : mengkarakterisasi bahan baku yang akan digunakan,
menentukan tingkat kematangan wortel-nanas, perbandingan wortel-nanas,
komposisi air, kadar gula, kadar asam (asam sitrat dan asam askorbat), dan kadar
penstabil (CMC dan Na-alginat).
Kecukupan panas diuji dengan pengukuran distribusi dan penetrasi panas
dalam wadah panci berdiameter 33 cm dan tinggi 20 cm, dengan suhu pasteurisasi
97.2-164.5oF. Pendugaan umur simpan dilakukan dengan penyimpanan produk
pada tiga suhu yang berbeda (5oC, 30oC, dan 45oC). Parameter yang diuji dalam
pendugaan umur simpan adalah mutu fisik (viskositas, warna, stabilitas), mutu
kimia (TAT, pH, TPT, vitamin C, total gula), mutu mikrobiologis (total mikroba,
kapang dan khamir), serta mutu organoleptik (warna, aroma, rasa manis, rasa
asam, dan kekentalan).
Hasil menunjukkan formulasi yang disukai dan diterima secara organoletik
adalah sari wornas dari perlakuan bahan baku nanas Bogor matang (100% kulit
buah kuning) dan wortel Cipanas besar (p=25.73±4.8cm, db=3.32±0.52cm, dan
dk=1.74±0.24cm). Sari wornas paling disukai dibuat dengan perbandingan air :
wortel = 4:1(v/w), gula : puree = 8:100(w/v), campuran asam 2.5g/4L puree (asam
sitrat : asam askorbat = 1:1), dan campuran penstabil 2.5 g/L puree (CMC : Na-
alginat = 1:1).
penginaktifan mikroba pada proses pasteurisasi adalah 5D pada suhu 75oC selama
minimum 12 menit. Setiap parameter yang digunakan dalam pendugaan umur
simpan memberikan dugaan umur simpan yang berbeda-beda. Akan tetapi, dalam
penelitian ini ditentukan parameter yang digunakan sebagai pembatas penolakan
produk adalah parameter vitamin C dan viskositas. Berdasarkan parameter
vitamin C, umur simpan sari wornas yang disimpan pada suhu 5oC adalah 38 hari,
pada 30oC adalah 25 hari, dan pada 45oC hanya bertahan 20 hari. Sedangkan
berdasarkan parameter viskositas, umur simpan sari wornas yang disimpan pada
suhu 5oC adalah 170 hari, pada 30oC adalah 39 hari, dan pada 45oC hanya
bertahan 18 hari.
v
KATA PENGANTAR
Puji-pujian serta syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat

Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan pertolongan dan karunia-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah
satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Penyusunan skripsi, yang berjudul “FORMULASI, UJI KECUKUPAN
PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI WORNAS
(WORTEL-NANAS)” ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah
dilaksanakan sejak November 2008 sampai Juni 2009 di Laboratorium
Pengolahan Pangan, Biokimia Pangan, dan Mikrobiologi Pangan Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis
sampaikan kepada:
1. Mama Lauw Mei The dan papa Yudi Laksana yang sangat kucintai, yang tiada
henti-hentinya memberikan kasih sayang, doa, nasihat, dan dukungan kepada
penulis.
2. Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS selaku dosen pembimbing yang selalu
menyediakan waktu di tengah-tengah kesibukannya memberikan saran,
arahan, dan bimbingan kepada penulis.
3. Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc atas kesediaannya sebagai dosen pembimbing
kedua yang selalu dengan senang hati mendengar masalah yang dihadapi
penulis dan memberi masukkan yang berarti.
4. Dr. Ir Nurheni Sri Palupi, Msi atas bimbingannya sehingga penulis dapat
mengerjakan penelitian ini dari awal hingga selesai.
5. Dr. Dede R. Adawiyah, atas kesediannya sebagai dosen penguji pada sidang
skripsi penulis.
6. Dr. Muhammad Arpah, atas kesediaannya membantu penulis mempelajari
umur simpan metode Arrhenius.
i
7. Dr. Suliantari dan Siti Nurjanah, STP, MS atas kesediaanya membantu penulis
memahani beberapa hal mengenai mikrobiologi.
8. Adikku Mega Laksana yang sangat kusayangi, yang selalu memotivasiku dan
menyayangiku dengan tulus.
9. Teman sebimbinganku: Adi Prawoko, Abigail, Indri, Isna, dan Juju. Terima
kasih atas kebersamaan dan dukungan kalian.
10. Sahabat-sahabat terbaikku di ITP : Hesti (selalu mengangkatku ketika ku
jatuh), Cha2 (selalu mendengarkan curhatku), Beli (selalu menghiburku ketika
sedih), Cath (selalu memberi energi positif), Nanda (selalu berkolaborasi
denganku meledek semua orang), Haris (selalu antusias bersamaku melakukan
petualangan), Umam (selalu memotivasi dan mengajarkanku banyak hal),
Midun (selalu jadi kakak yang baik), Aji (selalu jadi papa yang bijak), Beqi
(selalu meningkatkan nafsu makanku), Fera (selalu jadi adik yang polos),
Wahyu (teman seperjuanganku). Terimakasih atas dukungan, doa,
kebersamaan, nasehat, dan ledekan yang menyenangkan. Semoga tetap
menjadi sahabat kemarin, hari ini, esok, dan selamanya.
11. Sahabat-sahabat terbaikku di kosan : Nanda, Kodel (terimakasih laptop dan
modemnya), Novi Lohan, Mei Yu, Gebol, Icha. Terimakasih karena kalian
tidak pernah menyerah membangunkanku dari tidur untuk menyelesaikan
skripsi ini.
12. Teman-teman F-Track : Hesti, Cha2, Nanda, Haris, Umam, Aji, Beqi, Fera,
Wahyu, Tiyu, Zaqaw, Venty, Nina, Kamlit. Terimakasih atas perjalanan dan
petualangan seru yang tak akan terlupakan.
13. Teman-teman Perwira : Eveline, Teresia (terimakasih perkenalan dengan
Sahabat Anak), Vero, Ella, Astrisia, Irene, Yusi, Diana, Kenchi, Suhendri,
Rheiner, Bobo, Adi, Beli, Cha2, Kalista. Terimakasih atas kehebohannya
setiap ada yang ulang tahun dan latihan presentasi seminar yang mematikan.
14. Teman-teman di Lab Biokimia Pangan : Tuti (terimakasih stopwatchnya),
Hesti, Arya, Cath, Yuni, Adi Leo, Galih, Peye, Ola, Tata, Kenchi, Kamlit
(terimakasih jurnal dan martabaknya), Umam, yang selalu heboh di Lab dan
menghibur ditengah-tengah penelitian yang menjenuhkan.
ii
15. Teman-teman di Lab Mikrobiologi Pangan : Sisi, Tjan, Ikhwan, Khrisia.
Terimakasih atas kekompakanya membuat larutan pengencer dan
mensterilisasi segala jenis alat dan bahan yang perlu di autoklaf.
16. Teman-temanku ITP 42 Golden Generation yang tak bisa kusebutkan satu per
satu. Terimakasih atas kebersamaan, motivasi, dan kuliah bersama kalian
selama 3 tahun ini.
17. Pak Wahid, Pak Gatot, Pak Yahya, Pak Rojak, Bu Antin, Bu Rubiah, Mbak
Ari, Bu Sari, Mas Edi, Mba Ida, Pak Taufik, Pak Adi, Pak Jun dan teknisi
lainnya. Terimakasih atas bantuannya, bimbingannya, masukkan, dan nasehat
yang diberikan selama di laboratorium.
18. Bapak-bapak di PITP, yang selalu melayani penulis dengan senang hati
mencari skripsi, buku, artikel, jurnal, dan fotokopi semua bahan-bahan
tersebut untuk kepentingan penulisan skripsi ini.
19. Bapak dan ibu di UPT, yang selalu melayani penulis mengurus segala
administrasi selama di ITP dengan senyum yang ramah.
20. Para panelisku yang kucintai : Gia, Harist, Yusi, Hesti, Ririn, Beqi, Nanda,
Yessica, Nina, Muji, Irene, Tiyu, Midun, ikhwan, Dewi, Ardi, Saffiera, Cath,
Stefanus, Galih Eka, Dede, Wahyu, Aji, Mumun, Andra, Astrisia, Tuthie,
Oxyana, Tiara, Galih Ika, Haris S, Febri, Tjan, Fera, Arya, Dedi, Khrisia, Beli,
Kenchi, Kamlit, Kalista, Umam, Efrat, Federika, Ola, Adi Leo, Angky,
Yoanita, Rani, Cha2, , Icha, Tere, Nene, Dion, Eping, Ella, Sandra, dan
panelis-panelis lain yang tidak dapat disebukan satu per satu. Tanpa kalian
penelitian ini tidak akan terlaksana.
21. Adik-adik ITP 43 dan 44 yang secara sadar ataupun tidak, telah memberi
dukungan kepada saya dengan selalu antusias meminta Wornas. Kalian sangat
menghibur.
Tak ada gading yang tak retak, sama halnya dengan skripsi ini, namun penulis
berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.
Bogor, Juli 2009

Penulis
iii
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK
KATA PENGANTAR…………………………………………………………........ i
DAFTAR ISI………………………………………………………………………. iv
DAFTAR TABEL………………………………………………………………….. viii
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………………. ix
DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………………… xi
I. PENDAHULUAN……………………………………………………………. 1
A. LATAR BELAKANG……………………………………………………. 1
B. TUJUAN PENELITIAN……...………………………………………….. 3
C. MANFAAT PENELITIAN………………………………………………. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………………… 4
A. SARI BUAH……………………………………………………………… 4
B. WORTEL..................................................................................................... 6
C. NANAS…………………………………………………………………… 9
D. BAHAN PENSTABIL……………………….…………………………… 11
E. SUKROSA……………………………………………………………….. 13
F. ASAM SITRAT…...……………………………………………………… 13
………ASAM
G. ASKORBAT……………………………………………………... 13
H. PENGEMASAN…………………………………………….…………….. 15
I. PROSES TERMAL…………………………………………...…………... 16
J. PERHITUNGAN KECUKUPAN PANAS……………………………….. 18
K. PENDUGAAN UMUR SIMPAN……………………………………….. 19
III. METODOLOGI PENELITIAN……….…………………………………….. 22
A. BAHAN DAN ALAT……………………….……………………………. 22
B. METODE PENELITIAN………….....………………………………… 22
1. Formulasi Sari Wornas …...………………………………………….. 23
1.1. Persiapan Daging Buah Nanas dan Wortel...…………….……… 23
1.2. Pembuatan Puree……………………..………………………...... 24
iv
1.3. Pembuatan Sari Wornas................................................................. 25
1.4. Formulasi……………………………………………………….... 26
1.4.1 Uji Organoleptik………………………………………….... 27
1.4.2 Uji Kekerasan Buah………………………………………... 27
1.4.3 Uji Nilai pH………………………………………………... 27
1.4.4 Uji Total Padatan Terlarut.....…………………………….... 27
1.4.5 Uji Viskositas......………………………………………...... 28
1.4.6 Uji Warna……………………………………….................. 28
Panas…………................................................................................... 29
2.1. Pengukuran Distribusi Panas……………….…………………… 29
2.2. Pengukuran Penetrasi Panas.…………………………………… 30
2.3. Perhitungan Kecukupan Proses Pasteurisasi (Nilai Fo)………… 32
3. Analisis Aktivitas Antioksidan dan β-karoten.................................... 33
3.1 Analisis Aktivitas Antioksidan...................................................... 33
3.2 Analisis Beta Karoten.................................................................... 34
4. Penentuan Umur Simpan Sari Buah Wornas....................................... 34
4.1 Viskositas....................................................................................... 36
4.2 Total Mikroba................................................................................ 36
4.3 Total Kapang Khamir.................................................................... 37
4.4 pH.................................................................................................. 38
4.7 Vitamin C...................................................................................... 39
4.8 Total Gula...................................................................................... 40
4.9 Endapan......................................................................................... 41
4.10 Organoleptik................................................................................ 41
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………………….. 42
A. FORMULASI SARI BUAH WORNAS ..................................................... 42
1. Karakterisasi Sari Buah ………………………………………………. 42
2. Deskripsi Awal Bahan Baku …………………………………………. 43
3. Penentuan Tingkat Kematangan Buah.................................................. 45
v
4. Penentuan Perbandingan Wortel : Nanas pada Pembuatan Puree....... 47
5. Penentuan Jumlah Air........................................................................... 48
6. Penentuan Kosentrasi Gula.................................................................... 50
7. Penentuan Kosentrasi Asam Sitrat dan Asam Askorbat........................ 51
8. Penentuan Kosentrasi CMC dan Na-Alginat......................................... 52
B. OPTIMASI KECUKUPAN PANAS......................................................... 55
1. Pengukuran Distribusi Panas................................................................. 55
2. Pengukuran Penetrasi Panas.................................................................. 56
C. ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN BETA KAROTEN 60
PRODUK..................................................................................................
D. PERUBAHAN MUTU PRODUK SELAMA PENYIMPANAN............... 62
1. Mikrobiologi.......................................................................................... 62
2. Total Asam Tertitrasi............................................................................. 65
3 pH.......................................................................................................... 67
4. Vitamin C.............................................................................................. 69
5. TPT........................................................................................................ 71
6. Total Gula.............................................................................................. 72
7. Warna (Visual)...................................................................................... 73
8. Viskositas............................................................................................... 75
9. Endapan................................................................................................. 76
10. Organoleptik.......................................................................................... 77
10.1 Warna............................................................................................. 78
10.2 Aroma............................................................................................ 79
10.3 Rasa Manis.................................................................................... 80
10.4 Rasa Asam..................................................................................... 81
10.5 Kekentalan..................................................................................... 83
E. PENDUGAAN UMUR SIMPAN.............................................................. 85
1. Penentuan Nilai Kritis.......................................................................... 85
2. Penentuan Ordo Reaksi........................................................................ 86
3. Pendugaan Umur Simpan berdasarkan Beberapa Parameter.............. 87
3.2 pH.................................................................................................. 89
vi
3.3 Vitamin C...................................................................................... 91
3.5 Total Gula...................................................................................... 94
3.6 Viskositas...................................................................................... 94
3. Penentuan Parameter Pembatas Penolakan Produk dan Umur
Simpan Produk................................................................................... 96
V. KESIMPULAN DAN SARAN.......................................................................... 98
A. KESIMPULAN............................................................................................ 98
B. SARAN........................................................................................................ 100
VI. DAFTAR PUSTAKA......................................................................................... 101
VII. LAMPIRAN........................................................................................................ 107
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Pembagian Produk Sari Buah Berdasarkan TPT dan Kandungan Sari buah
5
murni………………………………………………………………………..
Tabel 2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Wortel untuk setiap 100 gram yang
8
Dikonsumsi………………………………………………………………….
Tabel 3. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Nanas untuk Setiap 100 Gram yang
10
Dikonsumsi………………………………………………………………….
Tabel 4. Jumlah Asam Askorbat yang digunakan dalam berbagai Produk Pangan
14
Olahan……………………………………………………………………….
Tabel 5. Tahap Formulasi Sari Wornas............................................................... 26
Tabel 6. Data Karakterisasi Sari Buah Komersial…………………………………. 42
Tabel 7. Karakterisasi Nanas dari Tiga Tingkat Kematangan Buah....................... 43
Tabel 8. Karakterisasi Wortel Dari Dua Tingkat Kematangan Sayur..................... 44
Tabel 9. Pengukuran Nilai Fo dari Tc 6……………………………………………. 60
Tabel 10. Angka Lempeng Total Selama Penyimpanan.......................................... 63
Tabel 11. Total Kapang dan Khamir Selama Penyimpanan.................................... 63
Tabel 12. Hasil Uji Pendugaan Koliform pada Awal Penyimpanan........................ 63
Tabel 13. Hasil Pengamatan Endapan secara Visual terhadap Sari Buah Wornas
77
Selama Penyimpanan...............................................................................
Tabel 14. Nilai Awal dan Nilai Kritis Sari Buah Wornas Berdasarkan Beberapa
86
Parameter................................................................................................
Tabel 15. Nilai R2 dari Grafik Penurunan Mutu Menurut Ordo Reaksi 0 dan 1........ 87
Tabel 16. Nilai k dan ln k pada Tiga Suhu Penyimpanan........................................ 87
Tabel 17. Nilai k dan ln k pada Tiga Suhu Penyimpanan........................................ 89
Tabel 18. Nilai k dan ln k pada Tiga Suhu Penyimpanan.......................................... 91
Tabel 19. Nilai R2 dan Nilai k yang diperoleh dari Regrasi Linear Perubahan Mutu
93
TPT Menurut Reaksi Ordo Nol dan Ordo Satu.........................................
Tabel 20. Nilai k dan ln k pada Tiga Suhu Penyimpanan......................................... 94
Tabel 21. Nilai k dan ln k pada Tiga Suhu Penyimpanan......................................... 95
Tabel 22. Nilai R2, Ea dan Umur Simpan Berdasarkan Beberapa Parameter............ 97
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Proses Persiapan Daging Buah Nanas……… 23
Gambar 2. Diagram Alir Proses Persiapan Daging Buah Wortel …… 24
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Puree Wornas …………… 24
Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Sari Buah Wornas ........... 25
Gambar 5. Posisi Termokopel Dalam Wadah Pemanas …… 30
Gambar 6. Posisi Termokopel Dalam Kemasan Cup …………… 32
Gambar 7. Posisi Termokopel Saat Pengukuran Penetrasi Panas 33
Gambar 8. pH Saribuah dari 6 Formulasi ……………………………. 46
Gambar 9. Ranking Kesukaan dari 6 Formulasi …………………… 46
Gambar 10. pH Saribuah dari 3 Formulasi …………………………….. 47
Gambar 11. Ranking kesukaan dari 3 Formulasi …………………… 48
Gambar 12. Kekentalan Saribuah 3 Formulasi …………………… 49
Gambar 14. TPT Saribuah 3 Formulasi …………………………… 50
Gambar 15. Ranking kesukaan dari 3 Formulasi ……………………... 50
Gambar 16. pH Saribuah 3 Formulasi …………………………… 52
Gambar 18. pH Saribuah 3 Formulasi …………………………… 54
Gambar 19. Ranking kesukaan dari 3 Formulasi …………………….. 54
Gambar 20. Grafik Hasil Pengukuran Distribusi Panas …………..… 56
Gambar 21. Grafik Pengukuran Titik Terdingin dalam Kemasan Cup. 57
Gambar 22. Kurva Hubungan Suhu Sari Wornas dan Waktu
Selama Uji Penetrasi Panas ............................................... 58
Gambar 23. Kurva Standar Antioksidan ............................................... 61
Gambar 24. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap
Nilai Total Asam Tertitrasi Sari Buah Wornas ........... 66
Nilai pH Sari Buah Wornas .............................................. 68
ix
Kadar Vitamin C Sari Buah Wornas ................................... 70
Total Gula Sari Buah Wornas ............................................... 72
Gambar 28. Warna Sari Buah Wornas Minggu Ke-0 ....................... 74
Gambar 32. Warna Sari Buah Wornas Minggu Ke-4 .................... 75
Viskositas Sari Buah Wornas............................................... 75
Gambar 34. Grafik Uji Organoleptik Perubahan Tingkat Kesukaan
terhadap Atribut Warna Sari Buah pada 3 Suhu
Penyimpanan ...................................................................... 79
terhadap Atribut Aroma Sari Buah pada 3 Suhu
Penyimpanan ...................................................................... 80
terhadap Atribut Rasa Manis Sari Buah pada 3 Suhu
Penyimpanan ....................................................................... 81
terhadap Atribut Rasa Asam Sari Buah pada 3 Suhu
Penyimpanan ....................................................................... 82
terhadap Atribut Kekentalan Sari Buah pada 3 Suhu
Penyimpanan ....................................................................... 84
Gambar 39. Grafik Hubungan ln k TAT dengan suhu (1/T) ........... 88
Gambar 40. Grafik Hubungan ln k pH dengan suhu (1/T) ....................... 90
Gambar 41. Grafik Hubungan ln k vitamin C dengan suhu (1/T) ........... 92
Gambar 42. Grafik Hubungan ln k viskositas dengan suhu (1/T) .......... 95
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rangking Hedonik Formulasi
Tahap Penentuan Tingkat Kematangan Buah……………… 107
Lampiran 2. Hasil analisis uji ranking hedonik metode Friedman untuk
Formulasi Tahap Penentuan Tingkat Kematangan Buah….. 107
Tahap Penentuan Perbandingan Wortel-Nanas pada
Pembuatan Puree…………………………………………. 108
Formulasi Tahap Penentuan Perbandingan Wortel-Nanas
pada Pembuatan Puree…………………………………… 108
Tahap Penentuan Konsentrasi Air………………………… 109
Formulasi Tahap Penentuan Konsentrasi Air………………… 109
Tahap Penentuan Konsentrasi Gula………………………… 110
Formulasi Tahap Penentuan Konsentrasi Gula……………… 110
Tahap Penentuan Konsentrasi Asam Sitrat dan Asam
Askorbat………………………………………………….. 111
Formulasi Tahap Penentuan Konsentrasi Asam Sitrat dan
Asam Askorbat…………………………………………… 111
Tahap Penentuan Konsentrasi Penstabil CMC dan Na-
alginat……………………………………………………. 112
xi
Formulasi Tahap Penentuan Konsentrasi Penstabil CMC dan
Na-alginat…………………………………………………… 112
Lampiran 13. Data Suhu Distrubusi Panas Ulangan 1…………………….. 113
Lampiran 14. Data Suhu Distrubusi Panas Ulangan 2…………………….. 113
Lampiran 15. Data Suhu Penetrasi Panas Dalam Cup Ulangan 1…………. 114
Lampiran 16. Data Suhu Penetrasi Panas Dalam Cup Ulangan 2………… 115
Lampiran 17. Data Suhu Penetrasi Panas Sampel Sari Buah Wornas…….. 116
Lampiran 18. Data Lethalitas Pada Suhu 75oC atau 167oF………………… 117
Lampiran 19. Data Fo Pada Pemanasan Suhu 75oC atau 167oF…………… 118
Lampiran 20. Hasil Pengukuran Kekerasan Buah Nanas pada 3 Tingkat
Kematangan………………………………………………… 119
Lampiran 21. Hasil Pengukuran Warna Daging Buah Nanas pada 3 Tingkat
Kematangan………………………………………………… 119
Lampiran 22. Hasil Pengukuran Kekerasan Wortel pada 2 Tingkat
Kematangan………………………………………………… 119
Lampiran 23. Hasil Pengukuran Warna Daging Buah Wortel pada 2
Tingkat Kematangan………………………………………… 120
Lampiran 24. Data Pengukuran Diameter dan Panjang Wortel pada 2
Tingkat Kematangan……………………………...…………. 120
Lampiran 25. Data Standar Asam Askorbat pada Pengukuran Aktivitas
Antioksidan…………………………………………………… 120
Lampiran 26. Data Pengukuran Aktivitas Antioksidan……………………... 121
Lampiran 27. Data Pengukuran Beta Karoten……………………………… 121
Lampiran 28. Data Pertumbuhan Mikroba Angka Lempeng Total Minuman
Sari Buah Wornas Selama Penyimpanan pada 3 Suhu yang
Berbeda……………………………………………………… 121
Lampiran 29. Data Pertumbuhan Kapang dan Khamir Minuman Sari Buah
Wornas Selama Penyimpanan pada 3 Suhu yang Berbeda… 122
Lampiran 30. Data Perubahan Nilai TAT Sari Buah Wornas Selama
Penyimpanan........................................................................... 122
Lampiran 31. Data Perubahan Nilai pH Sari Buah Wornas Selama
Penyimpanan………………………………………………… 123
xii
Lampiran 32. Data Perubahan Kadar Vitamin C Sari Buah Wornas Selama
Penyimpanan………………………………………………… 123
Lampiran 33. Data Perubahan Nilai Total Padatan Terlarut Sari Buah
Wornas Selama Penyimpanan……………………………… 124
Lampiran 34. Data Perubahan Total Gula Sari Buah Wornas Selama
Penyimpanan………………………………………………… 124
Lampiran 35. Data Perubahan Viskositas Sari Buah Wornas Selama
Penyimpanan............................................................................ 125
Lampiran 36. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter TAT pada 3 Suhu Penyimpanan di Awal
Penyimpanan…………………………………………………. 125
Parameter TAT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
Pertama Penyimpanan……………………………………….. 126
Parameter TAT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Kedua
Penyimpanan………………………………………………….. 127
Parameter TAT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Ketiga
Penyimpanan…........................................................................ 128
Parameter TAT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
Keempat Penyimpanan……………………………………… 129
Parameter TAT Selama Penyimpanan pada Suhu 5oC……… 130
Parameter TAT Selama Penyimpanan pada Suhu 30oC……… 131
Parameter TAT Selama Penyimpanan pada Suhu 45oC……. 132
Parameter pH pada 3 Suhu Penyimpanan di Awal
Penyimpanan………………………………………………… 133
xiii
Parameter pH pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Pertama
Penyimpanan……………………………………………….. 134
Parameter pH pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Kedua
Penyimpanan……………………………………………….. 135
Parameter pH pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Ketiga
Penyimpanan………………………………………………. 136
Parameter pH pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Keempat
Penyimpanan………………………………………………. 137
Parameter pH Selama Penyimpanan pada Suhu 5oC………. 138
Parameter pH Selama Penyimpanan pada Suhu 30oC……… 139
Parameter pH Selama Penyimpanan pada Suhu 45oC……… 140
Parameter Vitamin C pada 3 Suhu Penyimpanan di Awal
Penyimpanan………............................................................ 141
Parameter Vitamin C pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
Pertama Penyimpanan…………………………………….. 142
Kedua Penyimpanan……………………………………… 143
Ketiga Penyimpanan………………………………………. 144
xiv
Parameter Vitamin C Selama Penyimpanan pada Suhu 5oC… 146
Parameter Vitamin C Selama Penyimpanan pada Suhu 30oC 147
Parameter Vitamin C Selama Penyimpanan pada Suhu 45oC 148
Parameter TPT pada 3 Suhu Penyimpanan di Awal
Penyimpanan………………………………………………… 149
Parameter TPT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
Pertama Penyimpanan……………………………………….. 150
Parameter TPT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Kedua
Penyimpanan…………………………………………………. 151
Parameter TPT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Ketiga
Penyimpanan………………………………………………… 152
Parameter TPT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
Parameter TPT Selama Penyimpanan pada Suhu 5oC……… 154
Parameter Total Gula pada 3 Suhu Penyimpanan di Awal
Penyimpanan………................................................................ 157
xv
Parameter Total Gula pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
Pertama Penyimpanan……………………………………… 158
Kedua Penyimpanan……………………………………….. 159
Ketiga Penyimpanan……………………………………….. 160
Parameter Total Gula Selama Penyimpanan pada Suhu 5oC.. 162
Parameter Total Gula Selama Penyimpanan pada Suhu 30oC 163
Parameter Total Gula Selama Penyimpanan pada Suhu 45oC 164
Parameter Viskositas pada 3 Suhu Penyimpanan di Awal
Penyimpanan……………………………………………….. 165
Parameter Viskositas pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
Pertama Penyimpanan…………………………………….. 166
Kedua Penyimpanan……………………………………….. 167
Ketiga Penyimpanan……………………………………… 168
xvi
Parameter Viskositas Selama Penyimpanan pada Suhu 5oC… 170
Parameter Viskositas Selama Penyimpanan pada Suhu 30oC 171
Parameter Viskositas Selama Penyimpanan pada Suhu 45oC 172
Lampiran 84. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rating Hedonik Sari Buah
Wornas Pada Awal Penyimpanan…………………………… 173
Lampiran 85. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan Sari Buah
Wornas pada Awal Penyimpanan…………………………… 175
Wornas Pada Penyimpanan Minggu Pertama………………… 178
Lampiran 87. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan Sari
Buah Wornas pada Penyimpanan Minggu Pertama………… 180
Wornas Pada Penyimpanan Minggu Kedua………………… 183
Wornas pada Penyimpanan Minggu Kedua………………… 185
Wornas Pada Penyimpanan Minggu Ketiga………………… 188
Wornas pada Penyimpanan Minggu Ketiga………………… 190
Wornas Pada Penyimpanan Minggu Keempat……………… 193
Wornas pada Penyimpanan Minggu Keempat……………… 195
Lampiran 94. Data Pengukuran pH pada Tahap Formulasi Penentuan
Tingkat Kematangan Bahan Baku………………………… 198
Lampiran 95. Hasil Analisis Friedman’s pH Sari Wornas pada Tahap
Formulasi Penentuan Tingkat Kematangan Bahan Baku…… 198
Perbandingan Wortel dan Nanas…………………………… 199
xvii
Formulasi Penentuan Perbandingan Wortel dan Nanas…… 199
Lampiran 98. Data Pengukuran Viskositas pada Tahap Formulasi
Penentuan Jumlah Air……………………………………… 200
Lampiran 99. Hasil Analisis Friedman’s Viskositas Sari Wornas pada
Tahap Formulasi Penentuan Jumlah Air…………………… 200
Lampiran 100. Data Pengukuran TPT pada Tahap Formulasi Penentuan
Konsentrasi Gula………………………………………..….. 201
Lampiran 101. Hasil Analisis Friedman’s TPT Sari Wornas pada Tahap
Formulasi Penentuan Konsentrasi Gula……………………. 201
Konsentrasi Campuran Asam Sitrat dan Asam Askorbat…… 202
Formulasi Penentuan Konsentrasi Campuran Asam Sitrat
dan Asam Askorbat………………………………………….. 202
Lampiran 104. Data Pengukuran Viskositas pada Tahap Formulasi
Penentuan Konsentrasi Campuran CMC dan Na-Alginat….. 203
Formulasi Penentuan Konsentrasi Campuran CMC dan Na-
Alginat………………………………………………………. 203
Lampiran 106. SNI 01-3719-1995 Minuman Sari Buah…………………….. 204
xviii
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Penelitian ini dikembangkan atas pemikiran bahwa dengan perkembangan

zaman yang semakin modern, menyebabkan banyak perubahan pola hidup
manusia. Perubahan terjadi pula pada pola konsumsi makanan. Sebagian besar
masyarakat lebih menyukai konsumsi makanan instan dan cepat saji tanpa
memperhatikan kecukupan asupan vitamin, mineral, dan komponen-komponen
fungsional lainnya dari makanan yang mereka konsumsi. Oleh karena itu,
dibutuhkan upaya kreatif untuk menciptakan suatu pangan fungsional yang
praktis dan efektif. Makanan segar berupa sari buah dan sayuran baik untuk
mencegah penuaan dan menjaga kesehatan tubuh. Elemen-elemen yang
diperoleh dari makanan segar seperti sayur dan buah sangat penting untuk
pembentukan sel darah merah dan sel-sel tubuh lainnya karena di dalamnya
banyak terkandung vitamin, mineral, dan enzim. Oleh karena itu, rekayasa dan
perancangan produk pangan fungsional yang berguna bagi kesehatan perlu
dilakukan.
Zat gizi yang akan diperoleh tubuh semakin bermanfaat jika pilihan buah
dan sayuran yang dikonsumsi semakin bervariasi, jumlah buah dan sayuran
seimbang. Salah satu kombinasi buah dan sayur yang baik untuk dikonsumsi
adalah nanas dan wortel. Produktivitas nanas dan wortel di Indonesia sangat
tinggi. Pada tahum 2007, produktivitas nanas mencapai 2.237.858 ton dan
wortel mencapai 350.170 ton (Badan Pusat Statistik, 2009). Dengan
ketersediaanya yang begitu melimpah, nanas dan wortel merupakan dua
komoditas yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional.
Nanas merupakan buah yang kaya cairan, pektin, vitamin C, dan enzim
peredaran darah. Kandungan vitamin C pada nanas 24 mg per 100 gram bahan
yang dikonsumsi (Depkes RI, 1990). Enzim bromelin dalam buah nanas
berkhasiat sebagai antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung,
mengganggu pertumbuhan sel kanker, dan mencegah terjadinya penggumpalan
darah (blood coagulation). Kandungan klorin dalam nanas merangsang
aktivitas ginjal dan membantu menghilangkan elemen-elemen toxic dan
kotoran dalam tubuh. Di antara buah lainnya, nanas memiliki kemampuan
paling tinggi untuk melarutkan lemak dalam saluran pencernaan sehingga
lemak akan terbawa keluar melalui feses (Bangun, 2004).
Wortel merupakan sumber utama beta karoten yaitu 12.000 IU per 100
gram bahan yang dikonsumsi (Depkes RI, 1990). Di dalam hati, beta karoten
diubah menjadi vitamin A yang dapat membantu penglihatan, mencegah rabun
senja, mempercepat penyembuhan luka, memperbaiki kulit, dan
menghilangkan toksin dalam tubuh. Beta karoten di dalam wortel berkhasiat
meningkatkan kesehatan tubuh dan menghambat penuaan karena beta karoten
dapat berperan sebagai antioksidan dan anti kanker.
Provitamin A yang sangat tinggi juga sangat baik untuk kesehatan mata
serta meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi. Kandungan mineral
dalam wortel adalah kalium. Mineral ini berfungsi menjaga keseimbangan air
dalam tubuh, membantu menurunkan tekanan darah, dan menetralkan asam
dalam darah. Jus wotel juga berkhasiat sebagai laksatif, yaitu melancarkan
buang air besar. Kandungan pektin pada wortel juga dapat menurunkan kadar
kolesterol dan menjaga kesehatan usus besar (Wirakusumah, 1996).
Dari hasil perancangan proses dalam produk olahan sari wornas (wortel-
nanas) ini diharapkan diperoleh produk pangan fungsional dengan efek sinergis
provitamin A dan asam askorbat sebagai pangan antioksidan, berserat tinggi,
bervitamin dan mineral yang diterima konsumen. Dengan adanya produk sari
wornas tersebut diharapkan konsumsi wortel dan nanas sebagai sumber
vitamin, mineral, dan enzim yang tinggi dapat ditingkatkan.
Penelitian ini ditujukan untuk memperoleh formulasi terbaik yang dapat
diterima secara organoleptik, diperoleh kombinasi suhu dan waktu proses
pasteurisasi yang dapat menjamin kecukupan panas dari sari wornas yang
dikemas dalam kemasan cup PP 165 ml, diperoleh hasil pendugaan umur
simpan produk wornas dalam kemasan cup PP 165 ml.
2
B. TUJUAN PENELITIAN
1. Mendapatkan formulasi minuman sari wornas yang dapat diterima dan

disukai secara organoleptik.
2. Menentukan kecukupan panas produk sari wornas dalam kemasan cup PP
165 ml.
3. Menentukan umur simpan sari wornas dalam kemasan cup PP 165 ml
dengan metode pendugaan Arrhenius.
C. MANFAAT PENELITIAN
Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah diperoleh formula

sari wornas dalam kemasan cup PP 165 ml yang disukai secara organoleptik,
dengan kecukupan proses panas yang diperlukan, dan perkiraan umur simpan
sari wornas. Informasi dan data produk sari wornas yang diperoleh,
diharapkan dapat dimanfaatkan oleh industri rumah tangga.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. SARI BUAH
Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari pemerasan buah, disaring
atau tanpa disaring dan tidak mengalami fermentasi serta digunakan sebagai
minuman segar yang langsung dapat diminum. Menurut Stuckey (1982), sari
buah merupakan cairan yang dikeluarkan dari bagian buah yang dapat
dimakan. Cairan tersebut akan terlihat keruh atau bening tergantung pada jenis
buah yang digunakan dan mungkin mengandung minyak atau pigmen
karotenoid yang berasal dari buah. Menurut Satuhu (1994), sari buah adalah
larutan inti dari daging buah yang diencerkan sehingga mempunyai cita rasa
yang sama dengan buah aslinya. Pada umumnya sari buah diperoleh dari buah-
buahan setelah melalui tahap-tahap pencucian, pemerasan, penyaringan, dan
pengendapan (Muchtadi et al, 1979). Menurut SNI, minuman sari buah
merupakan cairan buah yang diekstrak dari bagian buah yang dapat dimakan,
baik dengan penambahan air atau tidak, yang siap untuk diminum.
Crues (1985), mengemukakan bahwa buah yang digunakan untuk
pembuatan sari buah harus dalam keadaan masak, mempunyai cita rasa yang
tidak hambar, dan mengandung banyak asam-asam organik. Selain itu sari
buah harus stabil selama pengolahan dan penyimpanan.
Kestabilan sari buah dapat ditingkatkan dengan beberapa perlakuan,
seperti pemurnian. Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa
serat yang berasal dari sari buah dengan cara penyaringan, pengendapan, atau
sentrifugasi dengan kecepatan tinggi. Proses ini dapat memisahkan sari buah
dari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatan. Proses ini dilakukan untuk
menghindari terjadinya pengendapan selama penyimpanan, yang dapat
mengurangi penerimaan konsumen (Potter dan Hotchkiss, 1995).
Sari buah biasanya diproses dengan cara pasteurisasi untuk membunuh
mikroba yang dapat menyebabkan fermentasi dan untuk menginaktivasi enzim.
Sari buah kemudian dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan dengan
memperhatikan headspace. Botol kemudian ditutup dan dipasteurisasi kembali.
4
Selain itu, untuk meningkatkan daya awet sari buah sering dilakukan dengan
penambahan zat kimia tertentu (Potter dan Hotchkins, 1995).
Perdagangan internasional membedakan produk sari buah berdasarkan
kandungan total padatan terlarut (TPT) dan kandungan sari buah murninya.
Dari penggolongan ini dikenal fruit syrup, crush, squash, cordial, unsweetened
juice, ready served fruit beverage, nectar, dan fruit juice concentrate.
Pembagian tersebut dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 1. Pembagian produk sari buah berdasarkan TPT dan kandungan sari
buah murni
Produk sari buah %TPT % Sari buah murni

Fruit syrup 65 25
Crush 55 25
Squash 40 25
Cordial 30 25
Unsweetened juice Alami 100
Ready served fruit beverage 10 5
Nectar 15 20
Fruit juice concentrate 32 100
Sumber : Satuhu (1994)
Sari buah dapat diolah lebih lanjut menjadi konsentrat atau pekatan sari
buah. Codex Allimentarius Commission (1983) menyatakan bahwa
penambahan sukrosa, dekstrosa, sirup glukosa kering, dan fruktosa dapat
dilakukan tetapi dengan syarat tidak lebih dari 50 gram per kg produk hasil
rekonstitusi konsentrat sampai 11oBrix.
Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi sari buah erat
hubungannya dengan faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi buah itu
sendiri, yaitu faktor genetik, tingkat kematangan, cara penanaman, dan faktor
lingkungan pertumbuhan tanaman tersebut. Buah-buahan yang akan diproses
menjadi sari buah hendaknya merupakan buah varietas tertentu dan berasal dari
daerah penanaman yang sama. Buah yang dipilih sebaiknya yang sudah matang
5
karena mempunyai kandungan gizi, flavor, dan rasa yang optimal (Muchtadi,
1977). Faktor-faktor lain yang mempengaruhi cita rasa sari buah adalah
perbandingan antara gula dan asam, jenis dan jumlah komponen volatil, serta
jenis vitamin (Pollard dan Timberlake, 1971).
B. WORTEL
Wortel termasuk kelompok sayuran yang merupakan tanaman
hortikultura. Tanamannya berbentuk rumput, batangnya pendek, dan akarnya
tunggangnya berubah bentuk dari fungsinya menjadi umbi bulat panjang yang
dapat dimakan. Umbi wotel ini berwarna kuning sampai kemerah-merahan
karena kandungan karotenoidnya yang tinggi (Sunaryono, 1980).
Tanaman wortel (Daucus carota Linn) dapat digolongkan ke dalam
divisi Spermatophyta, kelas Angiospermae, sub kelas Dicotyledone, ordo
Archychlamidae, famili Umbellyferae, genus Daucus (Bailey, 1963 yang
dikutip Widiatiningsih, 1991)
Jenis wortel yang dikenal di pasaran dibedakan atas dasar panjang
umbinya. Dengan dasar itu maka dikenal 3 jenis wortel, yaitu wortel berumbi
pendek, wortel berumbi sedang, dan wortel berumbi panjang (Novary, 1996).
1. Wortel berumbi pendek
Ukuran umbi wortel ini berkisar 5-15 cm. bentuk umbinya membulat atau
memanjang seperti silinder seukuran jari tangan dengan ujung mengecil
dan tumpul. Warnanya kuning kemerahan, berkulit halus, garing, dan
rasanya agak manis. Varietas wotel ini cukup banyak. Beberapa varietas
yang berbentuk membulat adalah Early French Frame dan Tiana,
sedangkan yang berbentuk memanjang adalah Amsterdam, Forcing, Early
Nantes, Champion Scarlet Horn, dan Kendulus (Novary, 1996).
2. Wortel berumbi sedang
Wortel yang berumbi sedang terdiri dari tiga bentuk, yaitu berbentuk
runcing, tumpul, dan di antara keduanya. Panjang umbinya berkisar 15-20
cm, warnanya kuning cerah, berkulit tipis, garing, dan rasanya agak manis.
Varietas yang termasuk di dalamnya adalah James, Scarlet Intermediet,
6
Charterna Red Cored, Royal Chantaney, Imperator, dan Berlium Berjo
(Novary, 1996).
3. Wortel berumbi panjang
Panjang umbi wortel ini berkisar 20-30 cm dengan ujung meruncing.
Bentuk umbinya seperti kerucut. Warna umbi kuning kemerahan dan
kulitnya sedikit lebih tebal dari wortel umbi sedang. Varietas yang
termasuk dalam kelompok ini adalah New Red Intermediate, dan St.Vallary
(Novary, 1996).
Varietas wortel yang paling populer adalah Imperator, Danvers, dan
Chantenay. Varietas wortel yang banyak ditanam di Indonesia adalah jenis
Chantenay, Nantes, dan Imperator (Sunaryono, 1980). Wortel banyak
dihasilkan di daerah dataran tinggi Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Sumatra
Utara. Khusus untuk daerah Jawa Barat, wortel yang berasal dari daerah
Cipanas dan Lembang merupakan varietas-varietas terbaik dan rasanya enak.
Wortel yang baik adalah wortel yang berwarna merah jingga atau
kuning tua kemerahan cerah, dan tidak berlekuk-lekuk. Dalam pemilihan harus
dihindari wortel yang luka, lecet, dan memar, karena wortel dengan kondisi
seperti itu akan cepat busuk. Wortel yang berakar di bagian lekukannya
menandakan wortel tersebut sudah terlalu tua. Wortel yang bercabang, berkulit
kasar, berlubang, retak, atau bercak basah akan mempermudah tumbuhnya
penyakit jamur (Novary, 1996).
Wortel merupakan jenis sayuran yang tidak tahan lama bila disimpan,
karena itu perlu penanganan lebih lanjut setelah wortel dipanen. Salah satu cara
untuk memperpanjang masa simpannya adalah dengan membuatnya menjadi
sari buah. Wortel yang digunakan dalam pembuatan sari buah adalah wortel
yang bermutu baik. Menurut Tindal (1987), wortel yang bermutu baik adalah
wortel yang renyah, manis, berwarna kuning tua sampai orange, tidak
berserabut, dan dipanen saat berumur 3-4 bulan. Wortel yang dipanen pada
umur 3-4 bulan akan mencapai kondisi yang optimum dari segi warna, ukuran,
dan kandungan β-karotennya. Wortel yang dipanen lebih awal akan
memberikan warna yang lebih muda karena kandungan β-karotennya belum
cukup. Komposisi kimia dan gizi wortel dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
7
Tabel 2. Komposisi kimia dan nilai gizi wortel untuk setiap 100 gram yang
dikonsumsi
Komposisi Jumlah
Energi (kkal) 36.00
Protein (g) 1.00
Lemak (g) 0.60
Kalsium (mg) 45.00
Fosfor (mg) 74.00
Besi (mg) 1.00
Vitamin A (IU) 12000.00
Vitamin B1 (mg) 0.04
Vitamin C (mg) 18.00
Serat (g) 1.00
Air (g) 89.90
Sumber : Depkes RI, (1990)
Sebelum diekstraksi, kulit wortel harus dikupas agar sari wortel yang
dihasilkan tidak pahit dan warnanya lebih disenangi. Setelah dikupas, wortel
sebaiknya diblansir untuk menghilangkan residu pestisida, melunakkan
jaringan, dan menghilangkan aroma langu. Menurut Boes (1988), wortel
diblansir pada suhu 80oC-85oC selama 5 menit.
Wortel banyak mengandung karoten terutama β-karoten yang dapat
berfungsi sebagai antioksidan dan anti kanker (Wirakusumah, 1996). Bangun
(2002) menyatakan bahwa untuk memperoleh zat anti kanker yang lebih
banyak sebaiknya mengkonsumsi wortel yang telah matang karena kandungan
karotennya lima kali lebih banyak daripada wortel yang masih muda.
Provitamin A yang sangat tinggi juga sangat baik untuk kesehatan mata serta
meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi. Manfaat wortel lainnya adalah
dapat menurunkan kolesterol darah dan mencegah konstipasi (Wirakusumah,
1996). Selain itu, wortel juga sangat bagus dikonsumsi untuk memenuhi
kebutuhan vitamin A harian bagi anak-anak dan orang dewasa. Kebutuhan
8
vitamin A harian bagi anak-anak adalah 400-700 µg RE dan bagi orang dewasa
adalah 600-700 µg RE.
C. NANAS
Nanas (Ananas comusus, L., Merr) adalah tanaman yang relatif tahan
terhadap keadaan kering. Menurut Muchtadi (1994), buah nanas termasuk buah
non klimakterik, artinya buah yang dipetik saat masak dan tidak mengalami
kenaikan respirasi yang cepat selama pematangan. Tanaman nanas tumbuh
baik pada daerah tropis dengan suhu 21oC-27oC. Menurut Mulyohardjo (1984),
ada beberapa jenis nanas, yaitu :
1. Cayenne (var. Smooth Cayenne)
Nanas jenis ini matanya tidak berduri, buahnya berwarna hijau
kekuningan, rasanya agak asam, mempunyai serat yang kasar, dan tidak
mudah hancur. Berat buah ini berkisar 0.75-1.5 kg/buah. (Pantastico, 1986).
2. Spanish
2.1 Red Spanish
Berat buah ini berkisar 0.9-1.8 kg/buah, daging buahnya berwarna
putih, kulit buahnya kuat dan kompak. (Pantastico, 1986).
2.2 Singapore Spanish
Berat buah ini berkisar 1.6-2.3 kg/buah, kulit buah masak berwarna
merah jingga, daging buah berwarna kuning, berserat banyak, dan
mempunyai flavor yang baik sehingga cocok untuk dikalengkan.
3. Queen
Nanas jenis ini daging buahnya berwarna kuning, daun dan
buahnya berduri, berat buah berkisar 1-1.5 kg/buah, rasanya manis, dan
flavornya baik sehingga cocok untuk dimakan segar. Di Indonesia, jenis ini
banyak ditanam di daerah Kediri dan Blitar.
Nanas yang terkenal di Indonesia adalah nanas Subang, Bogor,
Palembang, dan Blitar. Nama nanas yang diikuti nama daerahnya hanya
menandakan dimana nanas dengan varietas tertentu tumbuh dengan baik.
Nanas Subang adalah nanas varietas Cayanne, sedangkan nanas yang dikenal
masyarakat sebagai nanas Bogor dan Palembang adalah nanas varietas Queen.
9
Komponen-komponen kimia dan nilai gizi pada nanas segar dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia dan nilai gizi buah nanas untuk setiap 100 gram
yang dikonsumsi
Komposisi Jumlah
Protein (g) 0.60
Lemak (g) 0.30
Karbohidrat (g) 9.90
Fosfor (mg) 22.00
Kalsium (mg) 14.00
Besi (mg) 0.90
Vitamin B1 (mg) 0.02
Vitamin C (mg) 24.0
Air (g) 88.90
Sumber : Depkes RI, (1990)
Nanas memiliki aroma dan flavor yang khas dan cukup kuat. Hal ini
menyebabkan nanas sering digunakan dalam industri sari buah. Aroma dan
flavor nanas berasal dari komponen volatil dan non volatil. Komponen volatil
yang terdapat pada nanas adalah senyawa-senyawa golongan ester dalam
bentuk metil ester dan etil ester. Komponen volatile yang menentukan aroma
nanas adalah methyl-3-hydroxybutirate, methyl-3-hydroxyhexanoate,
dimethilmalonate, acetoxyacetone (Cravelling, 1968). Senyawa non volatil
yang berperan dalam pembentukkan flavor nanas adalah asam-asam non
volatil, seperti asam sitrat, asam askorbat, asam malat, asam oksalat, dan
komponen gula, seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa (Flath, 1980)
Vitamin yang banyak terdapat pada buah nanas adalah vitamin C.
Kandungan vitamin C nanas dipengaruhi oleh tingkat kematangan, bagian
daging buah, dan varietas. Kandungan vitamin C buah nanas tertinggi adalah
pada buah ¾ matang, yang kedua adalah buah ½ matang, dan yang terendah
adalah pada buah matang (Pracaya, 1982). Kandungan vitamin C nanas
10
Cayanne sebesar 0.02 mg/ml sari buah, nanas Red Spanish sebesar 0.29 mg/ml
sari buah, dan nanas Queen sebesar 0.34 mg/ml sari buah (Collins, 1960).
Kadar vitamin C yang paling banyak adalah bagian yang dekat dengan kulit
buah, sedangkan yang paling sedikit adalah bagian yang dekat dengan hati
buah (Muljohardjo, 1984). Kandungan vitamin C pada nanas dapat berguna
sebagai antioksidan, meningkatkan daya tahan tubuh, dan mencegah sariawan.
Menurut Leverington (1971), buah nanas yang digunakan untuk
pengolahan harus cukup besar, yaitu diameternya berkisar 5.25 inchi agar
dihasilkan rendemen yang besar. Pengolahan nanas untuk sari buah harus
menggunakan nanas yang matang optimal. Kondisi matang optimal adalah
matang tidak kurang dari 55%, tetapi tidak lebih dari 65%, bagian matanya
jelas, warnanya kuning keemasan, aroma dan rasanya sedap, perbandingan gula
dan asamnya dapat diterima, dan bebas dari cacat, seperti inti hitam, lepuh
berair, busuk berkhamir, dan terdapat bercak merah.
D. BAHAN PENSTABIL
Bahan penstabil (stabilizer) adalah bahan yang berfungsi untuk
mempertahankan stabilitas emulsi. Cara kerja bahan penstabil adalah dengan
menurunkan tegangan permukaan, dengan cara membentuk lapisan pelindung
yang menyelimuti globula fase terdispersi, sehingga senyawa yang tidak larut
lebih mudah terdispersi dalam sistem dan bersifat stabil (Fennema, 1985).
Zat-zat yang termasuk dalam bahan penstabil adalah gum arab, gelatin,
agar-agar, natrium alginate, karagenan, and karboksi metal seulosa atau CMC
(Moyer, 1980).
1. Alginat
Alginat merupakan hidrokoloid yang paling banyak digunakan
dalam pengolahan produk pangan. Alginat berasal dari dinding sel dan
bagian intraselular alga coklat. Menurut Toft (1982), jenis alga coklat yang
digunakan untuk mendapatkan ekstrak alginat menentukan struktur kimia
alginat dan sifat fungsionalnya serta penggunaan alginat pada produk
pangan.
11
Alginat seringkali digunakan dalam es krim, di mana alginat
membentuk tekstur dan mencegah terbentuknya kristal yang besar. Alginat
juga sering digunakan dalam dressing sebagai pengental dan penstabil
emulsi (Glicksman, 1984). Menurut Onsoyen (1992), asam alginat, bentuk
bebas dari alginat adalah produk antara dari alginat. Asam alginat ini
memiliki kestabilan yang terbatas, seperti bentuk asam bebas lainnya dari
polisakarida. Untuk membuat alginat yang stabil, asam alginat diubah
menjadi bentuk lain dengan penggabungannya dengan garam-garam seperti
Na2CO3, K2CO3, NH4OH, Mg(OH)2, CaCl2 dan propilen oksida. Dalam
penggunannya sebagai bahan pangan, alginat seringkali direaksikan dengan
ion Natrium untuk meningkatkan kelarutannya. Rumus kimia dari Na-
alginat adalah (NaC6H7O6)n (Food Chemical Codex, 1981). Garam dari
natrium alginat berwarna putih sampai kekuningan, berbentuk tepung atau
serat dan hampir tidak berbau dan berasa serta tidak larut alkohol dan
larutan hidroalkohol dengan kandungan alkohol lebih dari 30%. pH sangat
mempengaruhi kelarutan alginat, Na-alginat tidak stabil di atas pH 10, PGA
lebih stabil pada pH asam, namun Na-alginat berpresipitasi pada pH < 3.5
(Nussinovitch, 1997).
2. CMC
Ganz (1977) menyatakan bahwa karboksi metil selulosa
merupakan polielektrolit anionikturunan dari selulosa yang digunakan
secara luas dalam industri makanan. CMC yang biasa digunakan dalam
pengolahan pangan adalah natrium karboksi metil selulosa. Bentuk garam
yang lain seperti kalium, kalsium, dan ammonium digunakan untuk bahan
non pangan.
CMC digunakan dalam industri pangan untuk memberikan bentuk,
konsistensi, dan tekstur. CMC juga berperan sebagai pengikat air,
pengental, dan stabilisator emulsi. CMC menjalankan fungsinya melalui
interaksi antara gugusan polar dengan air dan gugusan non polar dengan
lemak (Ganz, 1977). CMC stabil pada kisaran pH 5-11, dengan viskositas
12
yang terbaik pada pH 7-9, sedangkan pH yang lebih rendah akan
menurunkan viskositas larutannya (Ganz, 1977).
E. SUKROSA
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang memiliki rasa manis, berwarna
putih, bersifat anhidrous dan larut dalam air. Sukrosa mempunyai peranan
penting karena dapat meningkatkan penerimaan dari suatu makanan, yaitu
dengan menutupi cita rasa yang tidak menyenangkan. Rasa manis sukrosa
bersifat murni dan tidak memiliki aftertaste. Sukrosa dikatakan mampu
membentuk citarasa yang baik karena kemampuannya menyeimbangkan rasa
asam, pahit, dan asin, atau melalui pembentukan karamelisasi.
Sukrosa dapat digunakan sebagai pengawet dikarenakan kemampuannya
untuk menurunkan nilai keseimbangan kelembaban relatif dan meningkatkan
tekanan osmotik dengan cara mengikat air bebas sehingga tidak dapat
digunakan mikroba. Sukrosa dapat menghambat daya kerja enzim, yaitu pada
konsentrasi 30% akan menghambat aktivitas enzim asam askorbat oksidase dan
pada konsentrasi 50% akan menghambat enzim katalase (Nicole, 1979).
F. ASAM SITRAT
Asam sitrat (C6H8O7) berfungsi sebagai pemberi rasa asam, mencegah
kristalisasi gula, penjernih gel, dan katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula
invert selama penyimpanan (Alikonis, 1979). Menurut Winarno (1984) asam
sitrat berfungsi sebagai pengikat logam yang dapat mengkatalis oksidasi
komponen citarasa dan warna. Menurut Ward dan Courts (1977), asam sitrat
dapat memberikan kekuatan gel yang lebih tinggi dan penambahan asam sitrat
sampai pH 3-4.7 dapat menghasilkan gel yang halus serta pembentukan gel
menjadi lebih cepat.
G. ASAM ASKORBAT
Asam askorbat atau lebih dikenal dengan vitamin C merupakan senyawa
yang sangat mudah larut dalam air dan mempunyai sifat asam dan sifat
pereduksi yang kuat. Dalam bentuk murni vitamin C merupakan kristal putih,
13
tidak berwarna, tidak berbau, dan mencair pada suhu 190-192oC (Winarno,
1997). Vitamin C relatif lebih stabil pada pH rendah dibandingkan dengan pada
pH tinggi.
Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-
dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam
askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam
dehidroaskorbat . Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat
mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak
memiliki keaktifan vitamin C lagi. Dari semua vitamin yang ada, vitamin C
merupakan vitamin yang mudah rusak. Di samping sangat larut air, vitamin C
juga mudah teroksidasi dan proses tersebut dapat dipercepat oleh panas, sinar,
alkali, dan enzim. Oksidasi terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan
asam atau pada suhu rendah. Banyaknya kehilangan vitamin C tergantung pada
pH, suhu, rasio air dan bahan, rasio permukaan volume, kematangan, dan
faktor lain (Winarno, 1997).
Asam askorbat dan garamnya sering digunakan sebagai antioksidan pada
berbagai produk pangan olahan, antara lain buah kaleng, sayuran kaleng, ikan
kaleng, daging kaleng, minuman ringan, dan beverages (Madhavi et al., 1996)
Tabel 4. Jumlah asam askorbat yang digunakan dalam berbagai produk pangan
olahan
Produk Asam Askorbat (%)

Jus buah 0.005 – 0.02
Minuman ringan 0.005 – 0.015
Citrus Oils 0.01
Anggur 0.005 – 0.015
Bir 0.002 – 0.006
Buah segar 0.03 – 0.045
Buah kaleng 0.025 – 0.04
Sayur kaleng 0.1
Daging segar 0.02 – 0.05
Cured meat 0.02 – 0.05
Susu bubuk 0.02 – 0.2
14
H. PENGEMASAN
Plastik merupakan bahan pengemas yang berkembang pesat saat ini.
Plastik digunakan untuk mengemas berbagai jenis makanan. Jenis plastik
bermacam-macam dan dapat dibedakan berdasarkan senyawa penyusunnya.
Plastik memiliki berbagai keunggulan, yaitu fleksibel, transparan, tidak mudah
pecah, bentuk laminasi, tidak korosif, dan harganya relatif murah.
Menurut Lutkemeyer (1989), semua jenis film plastik yang mudah
dibentuk dengan panas dapat digunakan sebagai bahan pembuat plastic cup
(gelas plastik). Bahan kemasan plastik cup yang banyak digunakan adalah
polipropilen (PP). Polipropilen merupakan jenis termoplastik yang memiliki
densitas yang rendah. PP merupakan bahan yang memiliki kegunaan dan
banyak aplikasinya, seperti untuk transportasi, alat tekstil, film , dan kemasan.
PP dibuat melalui proses polimerisasi dengan bantuan katalisator pada
monomer propilen di bawah panas dan tekanan.
Polipropilen bersifat hidrofob, tahan korosi, dan dibuat dari bahan baku
yang murah dan mudah diperoleh. PP mempunyai sifat tidak bereaksi dengan
bahan, dapat mengurangi kontak bahan dan oksigen, tidak menimbulkan racun,
dan mampu melindungi bahan dari kontaminan. Polipropilen dibandingkan
dengan polietilen lebih mudah terurai karena memiliki gugus CH3 pada rantai
percabangannya (Sudirman et al., 2001)
Polipropilen termasuk jenis plastik oleolefin dan merupakan polimer dari
propilen. Menurut Syarief (1989), sifat-sifat umum dari propilen adalah :
memiliki permeabilitas uap air yang rendah, permeabilitas gas sedang, tidak
baik untuk makanan yang peka terhadap O2, tahan terhadap suhu tinggi sampai
dengan 150oC sehingga dapat dipakai untuk makanan yang disterilisasi, titik
leburnya tinggi, tahan terhadap asam kuat, basa, dan minyak, baik untuk
kemasan sari buah dan minyak, ringan, kaku, densitasnya 0.9 g/cm3, mudah
dibentuk, dan rapuh pada suhu beku.
Permeabilitas PP terhadap O2 adalah 2.3 x 1011 cm3/cm2/mm/cmHg,
terhadap CO2 adalah 9.2 x 1011 cm3/cm2/mm/cmHg, dan terhadap H2O adalah
6.8 x 1012 cm3/cm2/mm/cmHg (Buckle et al., 1978).
15
I. PROSES TERMAL
Proses termal merupakan salah satu cara untuk memusnahkan mikroba
selain cara irradiasi, tekanan osmotik tinggi, listrik bertegangan tinggi,
kombinasi ultrasonik, panas, dan tekanan (Sala et al., 1995). Proses termal erat
kaitannya dengan ketahanan bakteri termasuk sporanya. Ketahanan bakteri
terhadap proses pemanasan umumnya dinyatakan dengan istilah nilai D dan
nilai z. Nilai D adalah waktu dalam menit yang dibutuhkan untuk
memusnahkan 90% dari populasi bakteri dalam suatu medium termasuk bahan
pangan pada suhu tetap yang tertentu. Nilai z adalah selang suhu terjadinya
penambahan atau pengurangan organisme atau spora sepuluh kali lipat dalam
waktu yang dibutuhkan baik untuk menurunkan 90% atau pembinasaan
seluruhnya (Heldman dan Singh, 2001).
Sel vegetatif bakteri termasuk bakteri pembentuk spora, kapang, dan
khamir pada umumnya memiliki nilai D berkisar 0.5-3 menit pada suhu 65oC.
Sedangkan nilai z untuk sel vegetatif bakteri, kapang, dan khamir berkisar 5-
8oC, dan nilai z untuk bakteri pembentuk spora adalah berkisar 6-16oC
(Garbutt, 1997). Ketahanan panas mikroba dipengaruhi oleh sejumlah faktor,
antara lain : umur dan keadaan organisme sebelum dipanaskan, komposisi
medium pertumbuhan organisme, pH dan aw medium, waktu pemanasan, dan
suhu pemanasan (Supardi dan Sukamto, 1999).
Sejumlah kapang dan khamir terdapat pada sari buah yang terbuat dari
konsentrat dan memiliki aw rendah. Kapang lebih dominan pada jenis
konsentrat, sedangkan bakteri lebih dominan merusak dalam fermentasi buah
dan sayur yang memiliki aw tinggi (Gilliland, 1986). Khamir bersama sporanya
dapat dieliminasi dengan mudah pada proses pasteurisasi, tetapi kapang yang
berspora perlu pemanasan lebih lama jika produk berupa konsentrat (Frazier
dan Westhoff, 1978).
Keberhasilan penuh dari proses pengolahan yang melibatkan panas pada
produk pangan adalah terpenuhinya kecukupan panas untuk inaktivasi mikroba
yang menyebabkan kebusukan dan keracunan. Untuk itu perlu diketahui sejauh
mana ketahanan mikroba terhadap panas untuk dapat tercapai pada kombinasi
suhu dan waktu yang tepat (Holdsworth, 1997). Nilai pH makanan merupakan
16
faktor yang penting dan kritis dalam menentukan besarnya pengolahan dengan
panas yang dibutuhkan untuk menjamin tercapainya sterilisasi komersial. Di
atas pH 4.6, bakteri pembusuk anaerobik dan pembentuk spora yang patogen,
seperti C.botulinum dapat tumbuh. Beberapa spora bakteri dapat tumbuh
sampai kira-kira pH 3.7, seperti B.thermoacidurans atau B.coagulans. Bahan
pangan dengan nilai pH di bawah 3.7 tidak rusak oleh bakteri berspora
(Fardiaz, 1992).
Dua cara umum untuk melawan mikroba penyebab kebusukan atau
mikroba patogen penyebab penyakit karena makanan (foodborn diseases)
adalah : (1) menghambat atau mencegah pertumbuhannya, dan (2)
memusnahkannya (Fardiaz, 1996). Menghambat atau mencegah pertumbuhan
mikroba dapat dilakukan dengan proses pemanasan.
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada produk pangan dengan
menggunakan suhu relatif rendah (kurang dari 100oC) dengan tujuan
membunuh sel vegetatif (khususnya patogen) dan menginaktifkan enzim
(Jongen, 2002). Prinsip dari pasteurisasi adalah pemanasan produk secara
singkat sampai mencapai kombinasi suhu dan waktu tertentu, yang cukup
untuk membunuh semua mikroorganisme patogen, tetapi hanya menyebabkan
kerusakan (khususnya kerusakan gizi) seminimal mungkin terhadap produk
akibat panas (Woodroof, 1976). Contoh produk pasteurisasi diantaranya adalah
susu dan sari buah.
Pasteurisasi biasanya digunakan untuk produk yang mudah rusak bila
dipanaskan atau tidak dapat disterilisasi secara komersial (Desrosier, 1983).
Pasteurisasi membunuh seluruh mikroorganisme psikrofilik, mesofilik, dan
sebagian yang bersifat termofilik.
Penggunaan panas yang relatif rendah menyebabkan sedikit perubahan
pada karakteristik sensori dan nilai gizinya (Jongen, 2002). Produk pasteurisasi
memiliki umur simpan yang tidak lama, kualitas produk akan berubah selama
proses penyimpanan. Umur simpan produk tergantung pada pengemasan dan
kondisi penyimpanan.
Kecukupan proses panas tergantung pada kondisi alami produk, pH,
mikroorganisme atau enzim yang resisten, sensitivitas produk, dan tipe aplikasi
17
panas (Fellows, 2000). Pasteurisasi sari buah, dimana pH produk kurang dari
4.6 bahaya C.botulinum dapat dihindari sebab C.botulinum dan kebanyakan
bakteri pembentuk spora tidak dapat tumbuh.
Kecukupan panas dapat diperoleh dengan memberikan perlakuan panas
pada suhu yang lebih tinggi dalam waktu yang lebih singkat, atau sebaliknya.
Sejak saat itu dan selanjutnya percobaan dan perhitungan kecukupan panas
dijadikan dasar dalam penetapan proses pengalengan pangan (schedule
process). Pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu yang relatif rendah dalam
waktu yang relatif lama, yaitu 65oC selama 30 menit atau pada suhu yang
tinggi dalam waktu singkat yaitu 72oC selama 15 detik (Fardiaz, 1992).
Semakin tinggi suhu pasteurisasi, semakin singkat proses pemanasan, beberapa
bakteri vegetatif yang tahan panas (termofilik) dan spora tahan terhadap proses
pasteurisasi. Oleh sebab itu, setelah proses pasteurisasi produk harus
didinginkan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang masih
hidup (Fardiaz, 1992). Dalam pasteurisasi konsep yang umum digunakan
adalah konsep 5 D. Menurut Fellows (2000), konsep ini cukup memadai dari
segi kualitas dan keamanan pangan.
J. PERHITUNGAN KECUKUPAN PANAS

Kemampuan pasteurisasi dari proses pemanasan bergantung pada
karakteristik nilai z mikroorganisme dan suhu pasteurisasi. Simbol F biasanya
digunakan untuk menunjukkan nilai pasteurisasi. Nilai F dengan z =18oF biasa
disebut dengan Fo, karena nilai z =18oF sangat umum digunakan untuk spora
khususnya dari jenis C.botulinum. Nilai pasteurisasi adalah dasar penentuan
matematika untuk kecukupan proses panas. Nilai ini dapat dihitung dengan
persamaaan :
F = ∫ Lr dt ………….(1)
Lr = ∫ 10 (Tr-Tref)/z ......(2)
Dimana : Tr = suhu referensi (oC)
T(t) = suhu produk (oC)
z = faktor kinetik
18
Suhu makanan (To) dapat ditentukan melalui eksperimen, empiris, dan
teori (Heldman dan Singh, 2001). Perhitungan penetrasi panas didapat dengan
menggunkan metode trapesium. Nilai F parsial merupakan bentuk dari luas
bidang trapesium pada grafik suhu dan waktu. Berikut adalah metode
perhitungan penetrasi panas :
F = (Lr(n) + Lr(n-1)) x ∆t
------------------------ ………..(3)
2
Lr(n) = Lethal rate pada menit ke-n
Lr(n-1) = Lethal rate pada n menit sebelumnya
∆t = rentang perubahan waktu yang digunakan
Sama halnya dengan pasteurisasi , Tucker et al.(2003) menyatakan bahwa

nilai pasteurisasi dinyatakan dengan simbol t. Nilai t dapat dihitung dengan
integral kekuatan membunuh melalui percobaan antara waktu dan suhu sebagai
berikut :
t = 0∫t 10 T(t)-Tref/z dt ………….(4)

Keterangan : T ref = suhu referensi pada nilai DT (oC)
T(t) = suhu produk (oC)
z = faktor kinetik
K. PENDUGAAN UMUR SIMPAN

Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam
kondisi penyimpanan untuk sampai pada level atau tingkatan degradasi mutu
tertentu (Flores, 1993). Menurut Syarief (1989), umur simpan suatu produk
pangan merupakan parameter ketahanan selama penyimpanan jika kondisinya
beragam. Umur simpan atau masa kadaluarsa didefinisikan sebagai waktu
antara saat produksi dan pengemasan sampai produk tidak dapat diterima lagi
pada kondisi lingkungan yang layak. Menurut Arpah (2003), penyimpangan
suatu produk dari mutu awalnya disebut deteriorasi. Reaksi deteriorasi pangan
19
dimulai dengan persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya,
atau akibat perubahan suhu. Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh
lamanya penyimpanan, sedangkan laju deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi
lingkungan penyimpanan. Syarief dan Halid (1993) menyatakan bahwa
penurunan mutu makanan terutama dapat diketahui dari perubahan faktor
tersebut, oleh karena itu dalam menentukan daya simpan suatu produk perlu
dilakukan pengukuran terhadap atribut mutu produk tersebut.
Jenis parameter atau atribut mutu yang diuji tergantung pada jenis
produknya. Produk berlemak biasanya menggunakan parameter ketengikan.
Produk yang disimpan dingin atau beku menggunakan parameter pertumbuhan
mikroba. Produk berwujud bubuk atau kering, yang diukur adalah kadar
airnya. Untuk satu produk, yang diuji tidak semua parameter, melainkan salah
satu saja, yaitu yang paling cepat mempengaruhi penerimaan konsumen.
Pendugaan umur simpan makanan dapat dilakukan dengan beberapa
metode, diantaranya :
1. Metode Konvensional
Sistem penentuan umur simpan secara konvensional membutuhkan
waktu yang lama karena penetapan kadaluarsa pangan dengan metode ESS
(Extended Storage Studies) dilakukan dengan cara menyimpan suatu seri
produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan
terhadap penurunan mutunya sehingga tercapai mutu kadaluarsa (Arpah,
2001).
2. Metode Akselerasi
Untuk mempercepat waktu penentuan umur simpan, dapat digunakan
metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) atau metode akselerasi.
Pada metode ini kondisi penyimpanan diatur di luar kondisi normal
sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat
ditentukan (Arpah dan Syarief, 2000). Penggunaan metode akselerasi
harus disesuaikan dengan keadaan dan faktor yang mempercepat
kerusakan produk yang bersangkutan.
Umur simpan suatu produk yang dikemas dapat ditetapkan dengan
metode ASLT. Salah satu metode ASLT adalah metode Arrhenius. Metode
20
ini dilakukan dengan menyimpan bahan atau produk pangan dengan
kemasan akhir pada minimal tiga suhu. Kemudian tabulasi data dari
penurunan mutu berdasarkan parameter mutu tertentu tersebut dimasukkan
ke dalam persamaan Arrhenius. Dari persamaan tersebut dapat ditentukan
nilai k (konstanta penurunan mutu) dan umur simpan masing-masing
bahan atau produk pangan pada berbagai suhu penyimpanan.
21
III. BAHAN DAN METODOLOGI
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah wortel dan
nanas. Buah nanas yang digunakan sebagai bahan baku adalah jenis nanas
Bogor yang diperoleh dari satu penjual buah tetap di daerah Babakan Raya.
Sedangkan wortel yang digunakan adalah jenis wortel Cipanas yang diperoleh
dari satu penjual sayur tetap di daerah Babakan Raya (Toko Agri).
Keseragaman mutu bahan diperoleh dengan cara menentukan tingkat
kematangan nanas berdasarkan warna kuning pada kulit buah (100% hijau,
50% kuning, 100% kuning) dan penentuan keseragaman mutu wortel
didasarkan pada waktu panen dan ukuran (wortel kecil umur 2 bulan, wortel
besar umur 3 bulan. Bahan pembantu dan tambahan yang digunakan adalah air,
sukrosa, asam sitrat, CMC, Na-alginat, dan beberapa sari buah komersial.
Bahan analisis yang digunakan adalah media agar PCA, APDA (Acidified
Potatoes Dextrose Agar), dan BGLBB, KH2PO4, larutan Luff Schrool, KHP,
NaOH, PP, Yodium, larutan pati, Pb asetat, Na2S2O3, HCl, KI, dan H2SO4.
Alat utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau stainless
steel, blender, kain saring, pengaduk, gelas cup PP, gelas ukur, wadah
alumunium, panci, automatic sealer, termometer, pH-meter, termokopel dan
pencatat data, kompor, wadah plastik dan autoklaf . Alat analisa yg digunakan
adalah cawan petri, bunsen, pipet volumetrik, neraca analitik, hand
refraktometer, gelas kimia, gelas ukur, tabung reaksi, erlenmeyer, labu takar,
pipet mohr, pipet tetes, falling ball viscometer, water bath, dan mikropipet.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu : (1) penentuan
formulasi sari wornas sehingga diperoleh formulasi terbaik yang disukai dan
dapat diterima secara organoleptik, (2) pengukuran kecukupan panas produk
sari wornas terpilih dengan pengukuran distribusi dan penetrasi panas, (3)
penentuan umur simpan sari wornas terpilih dengan metode Arrhenius.
22
1. Formulasi Sari Wornas
Tahap pertama penelitian adalah mengakarakterisasi beberapa
merk sari buah komersial yang sudah beredar di pasaran. Variabel yang
diukur adalah pH, TPT, dan viskositas. Data sari buah komersial tersebut
dijadikan acuan dalam mencari formulasi sari wornas sehingga diperoleh
formulasi terbaik yang dapat diterima secara organoleptik. Pembuatan sari
wornas ini terbagi menjadi beberapa bagian yaitu persiapan daging buah
nanas dan wortel, pembuatan puree nanas dan wortel, formulasi, dan uji
organoleptik, fisik, dan kimia. Formulasi yang akan dipilih mengacu pada
metode organoleptik uji rangking hedonik dengan 30 orang panelis.
1.1 Persiapan daging buah nanas dan wortel

Persiapan daging buah nanas dilakukan beberapa tahap, yaitu
sortasi untuk memilih buah nanas yang baik untuk diolah menjadi sari
wornas, trimming untuk membuang bagian-bagian yang tidak ikut
diolah, pencucian untuk menghilangkan kotoran, perendaman dalam
larutan garam untuk menghilangkan efek gatal yang ditimbulkan
nanas, dan blansir untuk menginaktivasi enzim-enzim yang dapat
menurunkan kualitas produk, mengurangi jumlah mikroba awal,
mengeluarkan gas dalam jaringan, dan memperlunak jaringan.
Persiapan daging buah nanas dilakukan melalui tahap-tahap proses
seperti pada Gambar 1.
Buah nanas
Sortasi
Trimming
Air bersih Pencucian Air kotor
Perendaman dalam larutan garam
Blansir 85oC, 5 menit
Daging buah nanas siap diolah
Gambar 1. Diagram Alir Proses Persiapan Daging Buah Nanas

23
Sama halnya dengan persiapan daging buah nanas, wortel juga
mengalami proses yang sama, namun pada persiapan daging buah
wortel tidak perlu dilakukan perendaman dalam larutan garam.
Persiapan daging buah wortel dilakukan melalui tahap-tahap proses
seperti pada Gambar 2.
Wortel
Sortasi
Trimming
Air bersih Pencucian Air kotor
Blansir 85oC, 5 menit
Daging buah wortel siap diolah
Gambar 2. Diagram alir proses persiapan daging buah wortel
1.2 Pembuatan puree

Proses pembuatan puree wornas dilakukan dengan mencampur dan
menghancurkan daging buah nanas dan wortel yang siap diolah dengan
air. Hal ini dilakukan untuk mengekstrak sari yang terkandung di
dalam bahan baku secara optimal. Pembuatan puree wornas dilakukan
melalui tahap-tahap proses seperti pada Gambar 3.
Daging buah nanas siap diolah Daging buah wortel siap diolah
Dicampur
Ditambah air
Mixing / diblender
Puree wornas
Gambar 3. Diagram alir pembuatan puree wornas
24
1.3 Pembuatan sari wornas
Proses pembuatan sari wornas melalui beberapa tahap, yaitu :
penyaringan untuk memisahkan serat-serat wortel dan nanas,
pencampuran dengan bahan-bahan kering yang berfungsi sebagai
pembentuk citarasa dan tekstur sari wornas, hot filling dan sealing
untuk mengusir udara di atas permukaan bahan sehingga pada saat
sealing tercipta kondisi vakum, pasteurisasi untuk memperpanjang
umur simpan, membunuh mikroorganisme pembusuk seperti khamir
dan kapang serta menginaktivasi enzim yang terdapat dalam bahan
pangan tersebut, dan yang terakhir adalah pendinginan atau cooling
untuk menimbulkan heat shock sehingga spora mikroba tahan panas
tidak bergerminasi dan produk tetap aman untuk dikonsumsi.
Pembuatan sari buah wornas melalui tahap-tahap proses seperti pada
Gambar 4.
Puree wornas
Disaring
Gula
Asam sitrat Pencampuran 85oC. 15’
Asam askorbat
CMC
Na-alginat Hot Filling dan
Dicampur
kering
Pasteurisasi 75oC
Pendinginan 10 menit
Packaging
Gambar 4. Diagram alir proses produksi sari wornas
25
1.4 Formulasi
Formulasi sari wornas dilakukan bertahap, yaitu : karakterisasi

sari buah komersial untuk mengetahui karakteristik minuman sari buah
yang sudah beredar di pasaran, lalu pendeskripsian mutu bahan baku
untuk mengetahui standar bahan baku yang digunakan, lalu dilanjutkan
dengan penentuan tingkat kematangan, perbandingan wortel-nanas,
jumlah air, konsentrasi gula, asam, dan penstabil (Tabel 5).
Tabel 5. Tahap formulasi sari wornas

Tahap Perlakuan Organoleptik Objektif
Karakerisasi minuman sari buah pH, TPT,
1 komersial - viskositas
Deskripsi mutu nanas:
Keadaan tangkai
(1) 100% hijau Kekerasan buah,
2 buah, rasa, aroma,
(2) 50% kuning warna (L, a, b)
warna daging buah
(3) 100% kuning
Deskripsi mutu wortel: Rasa, aroma, warna
Kekerasan buah,
2 (1)wortel baby/kecil(d=±1cm) daging buah,
warna (L, a, b)
(2)wortel besar(d=±3cm) penampakan
Tingkat kematangan nanas dan
wortel:
1) 100% hijau-wortel kecil
3 2) 100%hijau-wortel besar overall
pH
3) 50%kuning-wortel kecil
4) 50%kuning-wortel besar
5) 100%kuning-wortel kecil
6) 100%kuning-wortel besar
Perbandingan wortel : nanas pada
pembuatan puree
4 1) W:N = 1:1.5 overall pH
2) W:N = 1:2
3) W:N = 1:2.5
Jumlah air
1) 3.5 bagian
5 overall viskositas
2) 4.0 bagian
3) 4.5 bagian
Kosentrasi gula
1) 6.0%bobot puree(setelah disaring)
6 overall TPT
Konsentrasi asam sitrat : asam
askorbat = 1:1
7 1) 2.5 g/4L puree(setelah disaring) overall pH
2) 3.5 g /4L puree(setelah disaring)
3) 4.5 g /4L puree(setelah disaring)
Konsentrasi penstabil CMC : Na-
alginat = 1 :1
8 1) 0.15% puree(setelah disaring) overall viskositas
2) 0.25% puree(setelah disaring)
3) 0.35% puree(setelah disaring)
26
1.4.1 Uji Organoleptik (Poste et.al.,1991)
Uji yang dilakukan adalah uji ranking hedonik. Skala yang
digunakan adalah skala 1 hingga 6 (1 = paling disukai hingga 6 =
paling tidak disukai), atau skala 1 hingga 3 (1 = paling disukai
hingga 3 = paling tidak disukai) . Panelis yang digunakan sebanyak
30 orang panelis tidak terlatih. Data akan diolah dengan uji
Friedman’s.
1.4.2 Uji Kekerasan Buah

Kekerasan buah nanas diukur menggunakan alat
penetrometer dengan beban 100 gram selama 10 detik. Pengukuran
dilakukan pada beberapa titik yang berbeda. Angka yang diperoleh
dirata-rata. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan mm per 10
detik.
1.4.3 Uji nilai pH (AOAC Official Method 981.12, 1995)

Pengukuran pH harus dilakukan pada suhu yang sama.
Sebelum pengukuran, pH-meter harus distandarisasi dengan
menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7. Pengukuran dilakukan
dengan cara elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan
dengan kertas tisue. Sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 100
ml kemudian elektroda dicelupkan hingga tenggelam pada larutan
sampel dan dibiarkan kurang lebih selama satu menit hingga
diperoleh angka yang stabil lalu nilai dicatat.
1.4.4 Total Padatan Terlarut (AOAC Official Method 932.12, 1995)

Refraktometer dibersihkan bagian kacanya dengan cara
meneteskan alkohol hingga merata dan melapnya dengan tisue
hingga permukaan kaca refraktometer kering. Sebanyak 2-3 tetes
sampel produk jadi diteteskan pada kaca bagian depan
refraktometer dan dilakukan pembacaan skala. Kemudian
bersihkan kembali sampel pada kaca dengan tisue dan lakukan
27
prosedur awal untuk menghitung kembali TPT. Total padatan
terlarut dinyatakan dalam oBrix.
1.4.5 Viskositas (Laboratory Manual Falling Ball Viscometer)

Sampel dimasukkan ke dalam tabung lalu masukkan bola ke
dalam tabung yang telah berisi sampel tersebut. Kemudian dihitung
waktu mengalirnya bola dari garis awal sampai garis akhir.
Kekentalan diperoleh dengan rumus :
µ = K (ρf – ρ) t
Keterangan : µ = kekentalan (cP)
ρf = densitas bola (g/ml)
2.53 untuk bola gelas; 8.02 untuk bola
stainless steel (digunakan dalam penelitian);
16.6 untuk bola tantalum
ρ = densitas cairan (g/ml)
t = waktu bola mengalir (menit)
K = konstanta viskometer (tipe 2 = 3.3)
1.4.6 Warna (Hutching,1999)

Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat
Chromameter minolta CR-200. Sebelum dilakukan pengukuran,
alat dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan plat yang sesuai
warnanya dengan sampel. Setelah kalibrasi, pengukuran dapat
dilakukan dengan meletakkan sampel di dalam wadah berukuran
seragam dan selanjutnya dilakukan pengukuran pada skala nilai Y,
x, y. Hasil pengukuran dikonversi ke dalam sistem Hunter L, a, b.
Nilai L menyatakan parameter kecerahan (lightness) yang
mempunyai nilai dari 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a
menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik
campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 – 100 untuk
warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0 – (-80) untuk warna hijau.
Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning
28
dengan nilai +b (positif) dari 0 – 70 untuk kuning dan nilai –b
(negatif) dari 0 – (-70) untuk warna biru.

Panas
Setelah diperoleh satu formulasi terbaik dari uji organoleptik maka
dilakukan uji distribusi dan penetrasi panas untuk menentukan kecukupan
panas pada sampel dengan formulasi terpilih tersebut.
Sumber pemanas yang digunakan adalah kompor gas Hitachi
dengan nyala api terbesar (diameter nyala api = 9 cm). Wadah pemanasan
yang digunakan adalah panci stainless steel dengan diameter = 33 cm dan
tinggi = 20 cm. Media pemanas yang digunakan adalah air keran atau air
putih biasa yang diisikan ke dalam wadah sebanyak 10 liter.
2.1 Pengukuran Distribusi Panas

Distribusi panas adalah penyebaran panas yang terjadi selama
proses panas di dalam alat pemanas. Uji distribusi panas dilakukan
untuk menentukan titik mana pada alat yang memiliki kecepatan
peningkatan suhu paling rendah (coldest point). Coldest point
selanjutnya akan menjadi acuan tempat untuk uji penetrasi panas.
Dengan diketahuinya coldest point diharapkan dapat diperoleh waktu
pasteurisasi yang memberikan kecukupan panas sebesar 5D pada titik
yang paling lambat menerima panas. Terpenuhinya kecukupan panas di
titik terdingin dapat menjamin bahwa pada titik yang lain proses
kecukupan panas sudah tercapai dan pangan yang diproses telah aman
untuk dikonsumsi.
Uji distribusi panas dilakukan dengan menempatkan 5
termokopel pada 5 titik berbeda dalam panci pemanas. Posisi
termokopel dapat dilihat pada Gambar 5.
29
Tc4 Tc5
Tc3
Tc2
Tc1
Sumber panas
Gambar 5. Posisi termokopel dalam wadah pemanas
Pengukuran distribusi panas dilakukan dua ulangan. Pertama-

tama media pemanas dipanaskan hingga mencapai suhu 75oC. Lalu 35
cup sampel dimasukkan ke dalam media pemanas. Saat sampel
dimasukkan suhu akan mengalami penurunan. Pengukuran distribusi
panas dimulai saat sampel selesai dimasukkan dan diakhiri ketika
termokopel kembali menunjukkan suhu pasteurisasi yaitu 75oC atau
167oF.
2.2 Pengukuran Penetrasi Panas

Setelah dilakukan uji distribusi panas dan diketahui titik
terdingin pada pasteurizer, selanjutnya dilakukan uji penetrasi panas
yang bertujuan untuk mengetahui titik terdingin pada cup-cup yang
berada pada keranjang. Karakteristik penetrasi panas menggambarkan
laju penetrasi panas ke dalam kemasan dan bahan di dalamnya selama
proses pemanasan dan pendinginan. Laju penetrasi panas terhadap
produk harus dilakukan dengan percobaan, yaitu dengan menentukan
profil hubungan suhu dan waktu selama proses termal sehingga
diperoleh nilai sterilisasi (F) pada kondisi proses.
Proses termal yang berjalan di industri besar ataupun kecil
tidak berlangsung pada suhu yang konstan. Oleh karena itu nilai Fo
tidak didasarkan pada perhitungan Fo pada suhu konstan tetapi harus
dihitung berdasarkan total panas yang diterima mikroba selama proses
30
pemanasan. Pada prinsipnya proses pemanasan pada suhu tertentu
memiliki efek pembunuhan mikroba yang biasanya dinyatakan dengan
nilai letalitas (L). Untuk menghitung nilai sterilitas selama proses
maka perlu diketahui profil pindah panas dari medium pemanas ke
dalam bahan, yaitu dengan melakukan pengukuran penetrasi panas.
Penempatan probe dalam cup dilakukan secara berbeda-beda,
tergantung bagian terdingin dari produk yang akan dipasteurisasi.
Menurut Winarno (1994) letak titik terdingin dalam kemasan
tergantung pada jenis perambatan panasnya, apakah secara konduksi
atau konveksi. Produk yang berbentuk padat atau sangat sedikit
mengandung air bebas, perambatan panasnya terjadi secara konduksi.
Dalam proses pindah panas konduksi, panas akan merambat dari
dinding kemasan ke pusat kemasan dari segala arah, dengan demikian
pusat terdinginnya akan berada di pusat kemasan. Produk yang
berbentuk cair seperti sari buah, perambatan panasnya terjadi secara
konveksi. Proses pindah panas secara konveksi dimulai dari pindah
panas secara konduksi saat menembus dinding kemasan dan mengenai
cairan di bagian dinding kemasan. Hal ini menyebabkan suhu cairan
pada dinding kaleng meningkat dan densitasnya menurun sehingga
cairan akan bergerak ke atas. Pada saat cairan ini menyentuh cairan di
bagian headspace, cairan ini akan bergerak ke bagian pusat kemasan.
Sementara itu cairan yang lebih dingin akan bergerak menggantikan
daerah di bagian dinding kemasan. Titik terdingin untuk produk
pangan berberntuk cair yang mengalami pindah panas secara konveksi
akan berada di titik tengah di 1/3 ketinggian kemasan bagian bawah.
Wadah dan media yang digunakan mempengaruhi tata letak
penempatan sampel di dalam wadah tersebut. Hal ini juga
mempengaruhi perambatan panas yang terjadi di dalam cup dan
menentukan titik terdinginnya. Maka dari itu diuji beberapa posisi cup
seprti terlihat pada Gambar 6 sehingga diperoleh posisi yang
menunjukkan perambatan panas paling lambat atau diperoleh titik
31
terdinginnya. Pengukuran perambatan panas pada ke-9 titik tersebut
dilakukan dua ulangan.
6
4 5
1
2
3
9 7
8
Gambar 6. Posisi termokopel dalam kemasan cup
2.3 Perhitungan Kecukupan Proses Pasteurisasi (Nilai Fo)

Pengolahan data penetrasi panas akan diterapkan pada saat
perhitungan Lr (Lethal rate). Perhitungan nilai Fo dari data penetrasi
panas menggunakan metode trapesium, dimana tinggi trapesium
dilambangkan sebagai waktu dan panjang dua sisi sejajar
dilambangkan dengan nilai Lr pada t = n dan t = (n -1). Setiap waktu
dan suhu yang tercatat akan dimasukkan ke dalam rumus pada
persamaan (2), maka didapatlah nilai lethalitas. Nilai Lrn dan Lrn-1
tersebut kemudian dijumlahkan dan dibagi dua serta dikalikan
perubahan waktu yang dipakai. Hasil perhitungan Lr tersebut
didapatlah nilai Fo parsial.
Standar inaktivasi mikroba yang dilambangkan dengan nilai D
pada waktu dan suhu tertentu harus dikonversikan dengan suhu yang
akan dipakai. Mikroba target yang dipakai adalah Lactobacillus sp,
kapang, serta khamir yang memiliki nilai Do berkisar antara 0.5-1.0
menit dengan nilai z = 10oC dan suhu standar 65.5oC (Buckle et al.) .
Pada penelitian ini karena proses yang digunakan adalah pasteurisasi,
maka digunakan 5 siklus penginaktivasian mikroba yang
dilambangkan dengan 5D, yang artinya proses pasteurisasi yang
diberikan harus mampu membunuh mikroba target sebanyak 5 siklus
32
logaritma atau mikroba yang terbunuh adalah sebanyak 99.999% dari
jumlah awal.
Penetrasi panas diukur dengan menggunakan 6 buah
termokopel yang dipasang di dalam kemasan cup, seperti terlihat pada
Gambar 7. Ke-6 cup yang sudah dipasang termokopel tersebut
diletakkan pada titik terdingin dalam wadah pemanasan atau dalam
hal ini panci stainless steel.
1 3
5
2
4 6
Gambar 7. Posisi termokopel saat pengukuran penetrasi panas
Setelah dilakukan pasteurisasi pada suhu 75oC selama 28

menit, diperoleh data suhu termokopel setiap 2 menit pemanasan.
Data tersebut kemudian diplotkan dalam kurva hubungan antara suhu
termokopel dan waktu.
3. Analisis Aktivitas Antioksidan dan β-karoten
3.1 Aktivitas Antioksidan (DPPH Kubo et al.,2002 ; Molyneux, 2004)

Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode radikal
bebas stabil DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil radical-scavenging).
Asam askorbat digunakan sebagai standar pembanding terhadap aktivitas
antioksidan yang dimiliki formula minuman. Oleh karena itu, aktivitas
antioksidan minuman akan dihitung berdasarkan kesetaraannya dengan
aktivitas antioksidan asam askorbat yang dinyatakan dalam ppm AEAC
(Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity). Dicampur 2 ml larutan
buffer asetat (pH 5.5), 3.75 ml metanol, 200 µl larutan DPPH 3 mM dalam
33
metanol lalu campuran divorteks, ditambah 50 µl larutan sampel atau
larutan standar antioksidan, diinkubasi pada suhu 37 oC selama 30 menit,
lalu dibaca absorbansi sampel dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 517 nm.
3.2 Beta karoten ( AOAC 941.15, 1993, Modifikasi RP-HPLC)

Sebanyak 2-5 gram sampel dimasukka dalam tabung reaksi
bertutup. Ditambahkan 10 ml larutan KOH 5% dalam metanol lalu vorteks
hingga bercampur untuk reaksi saponifikasi. Hembuskan dengan N2
selama 30 detik lalu tutup segera untuk menghindari oksidasi beta
karoten. Panaskan pada waterbath suhu 65oC selama 30 menit. Lalu
dinginkan pada air mengalir. Setelah dingin tambahkan 5 ml air pada
tabung reaksi tersebut lalu vorteks. Cuci dengan hexan 3 x 15 ml. Ambil
fraksi hexan yang berada pada posisi atas dengan pipet tetes sambil
disaring dengan natrium sulfat anhidrous. Uapkan fraksi hexan dengan gas
N2. Setelah kering larutkan dengan fase gerak pada volume tertentu (1 ml)
dan saring dengan membran 0.45 µm. Injeksikan ke dalam HPLC. Catat
area respon yang terbaca.
4. Penentuan Umur Simpan Sari Wornas (Arpah, 2001)

Metode yang digunakan dalam penentuan umur simpan sari wornas
adalah metode Arrhenius (k = ko . e-Ea/RT), pada tempat penyimpanan
dengan kondisi 3 suhu yang berbeda (5 oC, 30 oC, dan 45oC). Pengamatan
dilakukan setiap 7 hari sekali untuk mengetahui perubahan yang terjadi
selama penyimpanan, dengan menggunakan uji fisik (stabilitas,
viskositas), uji mikrobiologi (total mikroba, total kapang dan khamir, uji
pendugaan koliform pada awal penyimpanan), uji kimia (pH, TAT, TPT,
kadar vitamin C, total gula), dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa
manis, rasa asam, dan tesktur/kekentalan) untuk mengetahui batas
penerimaan panelis.
Reaksi kehilangan mutu pada makanan dapat dijelaskan oleh ordo
nol dan satu, dan hanya sedikit yang dijelaskan oleh ordo lain (Labuza,
34
1982). Perhitungan umur simpan diawali dengan memplotkan rataan nilai
(skor) parameter tertentu terhadap waktu penyimpanan per suhu
penyimpanan. Plot nilai di atas dilakukan pada ordo nol dan ordo satu.
Pada ordo nol, plot dilakukan antara rataan skor pengamatan (sumbu y)
dengan waktu penyimpanan (sumbu x), sedangkan ordo satu plot
dilakukan antara ln skor pengamatan (sumbu y) dengan waktu
penyimpanan (sumbu x).
Hasil plot di atas akan memberikan nilai k, intersep dan koefisien
korelasi masing-masing suhu penyimpanan. Untuk melihat dan menetukan
ordo reaksi kerusakan pangan yang disimpan dapat ditentukan dari nilai
koefisien korelasi yang lebih besar (R2).
Ketika jenis ordo reaksi kerusakan pangan telah didapatkan, maka
langkah selanjutnya dibuat plot Arrhenius, dengan sumbu x menyatakan
nilai 1/T (K-1) dan sumbu y menyatakan nilai ln k pada masing-masing
suhu penyimpanan yang digunakan. Hasil plot tersebut akan memberikan
nilai k, intersep, dan koefisien korelasi. Nilai k merupakan gradien dari
regresi linier yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan.
k = ko . e-Ea/RT
Dimana : k = konstanta penurunan mutu
ko = konstanta (tidak tergantung suhu)
Ea = Energi aktivasi
T = suhu mutlak (K)
R = konstanta gas (1.986 kal/mol K)
Persamaan garis linear hasil pemlotan akan mengikuti persamaan
Arrhenius, dapat dilihat di bawah ini :
ln k = ln ko + (-Ea/R) . 1/T
Ea/R = gradien dari plot grafik Arrhenius
Dari rumus di atas akan diperoleh nilai ko. Sedangkan umur simpan
dapat diperoleh dengan rumus :
Ao – At ln Ao – ln At
t = --------------- (orde 0) atau t = ------------------ (orde 1)
ko ko
35
Keterangan : t = prediksi umur simpan (hari)
Ao= nilai mutu awal
At= nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t
ko= konstanta
Tipe kerusakan yang mengikuti kinetika reaksi ordo nol meliputi
reaksi kerusakan enzimatik, pencoklatan enzimatik, dan reaksi
oksidasi. Penurunan mutu ordo reaksi nol adalah penurunan mutu
yang konstan, kecepatan penurunan mutu tersebut berlangsung tetap
pada suhu konstan.
Tipe kerusakan yang mengikuti reaksi ordo satu adalah ketengikan,
pertumbuhan mikroba, produksi off flavor, kerusakan vitamin, dan
penurunan mutu protein.
4.1 Viskositas (Laboratory Manual Falling Ball Viscometer)

Sampel dimasukkan ke dalam tabung lalu masukkan bola ke dalam
tabung yang telah berisi sampel tersebut. Kemudian dihitung waktu
mengalirnya bola dari garis awal sampai garis akhir. Kekentalan
diperoleh dengan rumus :
µ = K (ρf – ρ) t
Keterangan : µ = kekentalan (cP)
ρf = densitas bola (g/ml)
2.53 untuk bola gelas; 8.02 untuk bola stainless
steel (digunakan dalam penelitian); 16.6 untuk
bola tantalum
ρ = densitas cairan (g/ml)
t = waktu bola mengalir (menit)
K = konstanta viskometer (tipe 2 = 3.3)
4.2 Total Mikroba (Total Plate Count) (BAM, 2001)

Analisis total mikroba dilakukan dengan merujuk pada metode
Bacteriological Analytical Manual (BAM, 2001), dimana 1 ml sampel
dipipet dari pengenceran yang dikehendaki ke dalam cawan petri.
36
Sebanyak ± 12-15 ml media (Plate Count Agar) dituang ke dalam
cawan petri kemudian cawan petri digerakkan secara hati-hati untuk
menyebarkan sel-sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakan
seperti angka delapan. Setelah agar membeku, cawan diinkubasi
dengan posisi terbalik pada suhu 35°C selama 48±2 jam. Setelah
inkubasi, jumlah koloni yang tumbuh pada cawan dihitung
berdasarkan metode Bacteriological Analytical Manual (BAM).
Perhitungan total mikroba dilakukan dengan berbagai
ketentuan BAM (2001), antara lain:
a. Cawan yang normal berisi 25-250 koloni. Semua koloni dihitung
termasuk titik yang berukuran kecil. Pengenceran dan jumlah
koloni semua dicatat untuk setiap cawan.
b. Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD
(Terlalu Banyak Untuk Dihitung). Jika tidak ada koloni yang
tumbuh maka ditulis kurang dari 1 kali pengenceran terendah.
c. Rumus perhitungan yang digunakan adalah:
Dimana: N = jumlah koloni per ml/ per gram produk

Σ C = jumlah seluruh koloni yang dihitung
n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama
n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua
D = pengenceran pertama yang dihitung
4.3 Total Kapang dan Khamir (Harigan, 1998)

Sebanyak 1 ml sampel dipipet dari pengenceran yang
dikehendaki ke dalam cawan petri. Sebanyak ± 12-15 ml media
APDA (Acidified Potato Dextrose Agar) dituang ke dalam cawan petri
kemudian cawan petri digerakkan secara hati-hati untuk menyebarkan
sel-sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakan seperti angka
delapan. Setelah agar membeku, cawan diinkubasi dengan posisi
37
terbalik pada suhu 30°C selama 48±2 jam. Setelah inkubasi, jumlah
koloni yang tumbuh pada cawan dihitung berdasarkan metode
Bacteriological Analytical Manual (BAM).
Perhitungan total mikroba dilakukan dengan berbagai
ketentuan BAM (2001), antara lain:
a. Cawan yang normal berisi 10-150 koloni. Semua koloni dihitung
termasuk titik yang berukuran kecil. Pengenceran dan jumlah
koloni semua dicatat untuk setiap cawan.
b. Cawan yang berisi lebih dari 150 koloni dicatat sebagai TBUD
(Terlalu Banyak Untuk Dihitung). Jika tidak ada koloni yang
tumbuh maka ditulis kurang dari 1 kali pengenceran terendah.
c. Rumus perhitungan yang digunakan adalah:
Dimana: N = jumlah koloni per ml/ per gram produk

Σ C = jumlah seluruh koloni yang dihitung
n1 = jumlah cawan pada pengenceran pertama
n2 = jumlah cawan pada pengenceran kedua
D = pengenceran pertama yang dihitung
4.4 Uji nilai pH (AOAC Official Method 981.12, 1995)

Pengukuran pH harus dilakukan pada suhu yang sama. Sebelum
pengukuran, pH-meter harus distandarisasi dengan menggunakan
buffer standar pH 4 dan pH 7. Pengukuran dilakukan dengan cara
elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan kertas tisue.
Sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml kemudian elektroda
dicelupkan hingga tenggelam pada larutan sampel dan dibiarkan
kurang lebih selama satu menit hingga diperoleh angka yang stabil lalu
nilai dicatat.
38
4.5 Total Asam Tertitrasi (AOAC Official Method 940.15, 1995)
Sebanyak 10 ml sampel dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml
dan ditepatkan sampai tanda tera dengan aquades. Diambil 50 ml
sampel untuk dititrasi menggunakan NaOH 0.1 N dengan indikator
phenophtalein 2-3 tetes. Standarisasi NaOH dilakukan dengan
menggunakan KHP.
TAT (ml NaOH 0.1 N/100 ml bahan)= V x N x FP x 100
0.1 x W
V = Volume NaOH yang digunakan (ml)
N = Normalitas NaOH
FP = Faktor Pengenceran
W = Volume sampel (ml)
4.6 Total Padatan Terlarut (AOAC Official Method 932.12, 1995)

Refraktometer dibersihkan dulu bagian kacanya dengan cara
meneteskan alkohol hingga merata dan melapnya dengan tisue hingga
permukaan kaca refraktometer kering. Sebanyak 2-3 tetes sampel
produk jadi diteteskan pada kaca bagian depan refraktometer dan
dilakukan pembacaan skala. Kemudian bersihkan kembali sampel pada
kaca dengan tisue dan lakukan prosedur awal untuk menghitung
kembali TPT. Total padatan terlarut dinyatakan dalam oBrix.
4.7 Vitamin C Metode Oksidimetri (Jacobs, 1958)

Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi iod.
Sebanyak 30 gram sampel dilarutkan dengan aquades dalam labu
takar 100 ml kemudian disaring. Diambil sebanyak 10 ml larutan
sampel, ditetesi indikator pati 4-5 tetes, dan dititrasi menggunakan
larutan iod 0.01N. Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna
larutan menjadi biru. Kadar vitamin C dihitung dengan rumus :
Vitamin C (mg/100 gram bahan) = V x N x 0.88 x FP x 100%
0.01 x W
V = Volume iod yang digunakan (ml)

N = Normalitas iod hasil standarisasi
39
FP = Faktor pengenceran
W = Berat sampel (gram)
4.8 Total Gula (Luff Schoorl, SNI-01-2892-1992)

Timbang bahan 2.5-25 gram sampel, dipindahkan dalam labu
takar 100 ml dan tambahkan 20 ml akuades, bubur Al(OH)3 dan
larutan Pb asetat. Penambahan bahan penjernih ini diberikan tetes
demi tetes sampai penetesan reagensia tidak menimbulkan
pengeruhan lagi, kemudian tambahkan aquades sampai tanda tera dan
disaring.
Filtrat ditampung dalam gelas piala. Tambahkan Na2CO3
anhidrat atau K/Na oksalat anhidrat atau Na fosfat secukupnya untuk
menghilangkan kelebihan Pb. Diambil 50 ml filtrtat bebas Pb,
masukkan ke dalam erlenmeyer, tambahkan 25 ml aquades dan 10 ml
HCl 30%. Panaskan di atas penangas air pada suhu 67-70oC selama
10 menit lalu dinginkan secepatnya sampai suhu 20oC. Netralkan
dengan NaOH 45%, kemudian diencerkan sampai volume tertentu
sehingga 25 ml air mengandung 15-60 mg gula pereduksi.
Sebanyak 25 ml larutan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan
ditambahkan 25 ml larutan Luff Schrool. Blanko dibuat dari 25 ml
larutan Luff Schrool ditambah 25 ml akuades. Kemudian erlenmeyer
dihubungkan dengan pendingin balik lalu dididihkan (usahakan 2
menit sudah mendidih). Pendidihan pertahankan 10 menit lalu
didinginkan dan tambahkan 15 ml KI 20% dan 25 ml H2SO4 26.5%.
Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na thiosulfat
0.1 N menggunakan indikator pati 2-3 ml. Penetapan berat glukosa
dilakukan dengan membandingkan volume Na-thiosulfat yang
diperlukan dengan tabel Luff Schrool.
Kadar Gula (%) = bobot glukosa x FP x 100%
bobot sampel
40
4.9 Endapan
Pengamatan endapan dilakukan secara kualitatif. Ada atau
tidaknya endapan diamati pada selang waktu pengamatan yang telah
ditentukan, dalam hal ini 7 hari sekali. Adanya endapan diberi tanda
(+), dan tidak adanya endapan diberi tanda (-).
4.10 Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji rating hedonik
dengan menggunakan 30 orang panelis tetap. Karakteristik yang
diamati adalah rasa manis, rasa asam, warna, aroma,
tekstur/kekentalan. Jika panelis sudah memberikan nilai 3 (agak tidak
suka) pada karakteristik tertentu maka dinyatakan produk tersebut
sudah tidak dapat diterima.
41
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. FORMULASI SARI WORTEL-NANAS
1. Karakterisasi Sari Buah Komersial

Tahap pertama formulasi sari wornas adalah karakterisasi beberapa
merk sari buah komersial yang beredar di pasaran. Variabel yang
dikarakterisasi adalah pH, TPT, dan viskositas. Ketiga variabel tersebut
dijadikan acuan dalam mencari formulasi sari wornas yang dapat diterima
dan disukai masyarakat. Hasil karakterisasi dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Data karakterisasi sari buah komersial

Sari Buah
pH TPT (oBrix) Viskositas (cP)
Komersial
Buavita (Jeruk) 4.03 10.4 2.31
Country Choice
4.19 13.0 2.90
(Jeruk)
Nutri Sari (Jeruk) 4.02 11.6 2.18
Country Choice
4.16 10.2 3.40
(Guava)
Country Choice
4.00 14.2 1.77
(Apel)
Jungle Juice
3.36 12.4 6.61
(Sirsak)
Jungle Juice
3.43 12.2 5.22
(Guava)
Berri (Mangga) 3.77 13.4 3.27
Berri (Guava) 3.77 11.0 3.62
Berri (Jeruk) 3.77 10.5 1.77
Interval 3.36 – 4.19 10.2 – 14.2 1.77 -6.61
Data interval yang diperoleh tersebut dijadikan acuan dalam

membuat formulasi sari wornas.
42
2. Deskripsi Awal Bahan Baku
Tahap kedua formulasi sari wornas adalah deskripsi bahan baku
yang digunakan. Buah nanas dan wortel yang dikarakterisasi masing-
masing sebanyak 10 buah. Berat masing-masing buah nanas tanpa
mahkota adalah 1-1.5 kg. Karakterisasi nanas dan wortel dapat dilihat pada
Tabel 7 dan Tabel 8.
Tabel 7. Karakterisasi nanas dari tiga tingkat kematangan buah
Tingkat Kematangan Buah

Parameter
I II III
Warna kulit buah 100% hijau 50% kuning 100% kuning
Keadaan tangkai
berkerut berkerut Berkerut
buah
Warna daging buah
Kuning muda Kuning Kuning tua
(visual)
Nilai kuantitatif L = 66.61±3.84 L = 63.47±4.71 L = 53.67±4.70
(chromameter) a = -2.87±0.73 a = -1.28±1.91 a = -1.25±1.30
b = 25.30±0.60 b = 25.04±1.36 b = 24.55±2.60
Rasa Manis, asam
Manis Manis, asam
sedikit
Aroma Sangat lemah Agak kuat Sangat kuat
Kekerasan buah
Keras Agak lunak Agak lunak
(organoleptik)
Kekerasan buah 11.1±3.85 18.42±2.02 23.68± 3.97
(penetrometer) mm/100g mm/100g mm/100g
Data hasil karakterisasi nanas, dapat dilihat bahwa dengan

meningkatnya kematangan nanas maka warna kulit dan daging buahnya
semakin kuning. Hal ini dapat dilihat dari hasil pengamatan secara
organoleptik dan didukung pengukuran dengan chromamater, yaitu
semakin matang buah maka intensitas warna hijau (a-), intensitas warna
kuning (b+) serta intensitas kecerahannya (L) semakin berkurang, yang
berarti warna kuning buah nanas semakin tua. Menguningnya daging buah
menurut Singleton dan Gortner (1965) adalah karena terjadi peningkatan
konsentrasi karotenoid dalam daging buah sehingga konsentrasi karotenoid
menjadi empat kali lipat lebih banyak pada buah matang. Sedangkan
menguningnya kulit buah nanas adalah akibat adanya degradasi klorofil
pada kulit buah. Perbedaan intensitas warna kuning yang terbentuk pada
kulit buah dapat digunakan sebagai indikator tingkat kematangan buah
43
(Akamine, 1963). Pengamatan warna kuning yang terbentuk pada kulit
buah akan memudahkan pemanenan buah nanas dengan tingkat
kematangan tertentu.
Selain itu dengan meningkatnya kematangan rasa daging buahnya
juga berubah menjadi ada campuran rasa manis dan asam. Hal ini
dikarenakan adanya peningkatan produksi sukrosa dan asam sitrat pada
buah nanas yang mengalami penuaan. Pengamatan terhadap aroma buah
diperoleh hasil bahwa semakin matang buah maka arma yang dihasilkan
semakin kuat. Hal ini disebabkan oleh berakumulasinya ester-ester volatil
pada daging buah.
Kekerasan buah menurun dengan semakin meningkatnya
kematangan buah. Hal ini dapat dilihat dari pengamatan secara organoletik
dan didukung oleh data hasil pengukuran penetrometer yang menunjukkan
semakin matang nanas maka semakin dalam jarum penetrometer
menembus buah, yang berarti daging buah semakin lunak. Hal ini
diakibatkan perubahan protopektin menjadi pektin yang larut dalam air
secara enzimatis. Di dalam buah yang masih muda, sel-sel dipersatukan
dengan kuat oleh protopektin. Jika buah menjadi dewasa sebagian
protopektin berubah menjadi pektin. Hal ini menyebabkan sel-sel yang
satu dengan yang lain mulai terlepas sehingga buah menjadi lunak.
Tabel 8. Karakterisasi wortel dari dua tingkat kematangan sayur

Tingkat Kematangan Sayur
Parameter
I II
Umur panen 2 bulan 3 bulan
Ukuran Dk = 1.47 ± 0.16 cm Dk = 1.74 ± 0.24 cm
Db = 2.43 ± 0.15 cm Db = 3.32 ± 0.52 cm
Panjang = 14.52 ± 2.28 cm Panjang = 25.73 ± 4.48 cm
Warna daging buah
Jingga muda agak kuning Jingga tua
(visual)
Nilai kuantitatif L = 52.66±4.22 L = 54.61±2.55
(chromameter) a = 20.29±3.09 a = 25.78±2.72
b = 25.68±1.28 b = 28.61±1.52
Rasa Agak manis Manis
Aroma Agak lemah Agak kuat
Kekerasan buah
Agak lunak Keras
(organoleptik)
Kekerasan buah
3.12±0.57mm/100g 2.12±0.46mm/100g
(penetrometer)
Penampakan Tidak ada cacat/busuk Tidak ada cacat/busuk
44
Data hasil karakterisasi wortel yang digunakan, dapat dilihat
dengan semakin matangnya wortel yang ditandai dengan umur panen yang
lebih lama maka ukuran wortel yang dihasilkan sangat berbeda. Semakin
matang wortel maka semakin besar diameternya dan semakin panjang
wortel tersebut. Selain itu warna yang dihasilkan juga semakin jingga. Hal
ini dapat dibuktikan dari pengamatan secara organoleptik dan diperkuat
dari data chromameter, yaitu semakin matang wortel maka intensitas
warna merah (a+), intensitas warna kuning (b+), dan intensitas
kecerahannya semakin meningkat yang berarti wortel tersebut semakin
berwarna jingga. Warna ini dihasilkan dari pigmen utama yang terdapat
pada wortel, yaitu alfa karoten dan beta karoten. Sama halnya dengan
aroma wortel, semakin matang wortel maka aroma yang terbentuk juga
semakin kuat. Menurut Soeseno (1971), tanaman wortel baik dipanen
setelah berumur 3 bulan karena pada saat tersebut telah dicapai keadaan
yang optimum baik dari warana maupun aromanya.
Rasa wortel dengan tingkat kematangan yang lebih tinggi juga
lebih manis. Hal ini disebabkan karena wortel mengandung gula yang
terdiri dari gula pereduksi yaitu glukosa dan fruktosa, serta gula non-
pereduksi. Gula dalam wortel bertambah dengan cepat 3 bulan pertama
setelah penanaman biji dan kadar gula akan konstan setelah itu (Sunaryo,
1980).
Lain halnya dengan nanas, semakin matang wortel maka teksturnya
semakin kuat. Hal ini dapat dilihat dari pengujian dengan penetrometer,
semakin matang wortel maka semakin keras teksturnya yang ditandai
dengan semakin sulit ditembus oleh jarum penetrometer. Hal ini
dikarenakan wortel yang dipanen 2 bulan penampakannya masih kecil
sehingga jaringan penyusunya masih lunak.
3. Penentuan Tingkat Kematangan Buah

Tahap ketiga dari formulasi sari wornas adalah menentukan tingkat
kematangan wortel dan nanas yang digunakan. Pada tahap ini digunakan
nanas yang telah dikarakterisasi pada tahap sebelumnya, yaitu nanas
45
dengan kulit buah 100% hijau, 50% kuning, dan 100% kuning. Selain itu
wortel yang digunakan adalah jenis wortel yang telah dikarakterisasi
sebelumnya, yaitu : wortel kecil dan wortel besar. Dari 3 jenis nanas dan 2
jenis wortel yang ada dibuat 6 formulasi sari wornas (Tabel 5).
Keenam formulasi diukur pH-nya dan diuji secara organoleptik
untuk diketahui formulasi mana yang memiliki rangking kesukaan lebih
tinggi dengan uji ranking hedonik. Hasil uji dapat dilihat pada Gambar 8
dan 9.
Gambar 8. pH saribuah dari 6 formulasi
Gambar 9. Ranking kesukaan dari 6 formulasi
Dari data diperoleh pH dan ranking kesukaan ke-6 formulasi berbeda

nyata (p<0.05) (Lampiran 95). Ranking kesukaan terhadap produk
menunjukkan formulasi-6 memiliki ranking tertinggi diantara yang lain.
46
Karena ke-6 formulasi masih menunjukkan kisaran pH yang diinginkan
pada sari wornas yaitu 3.36 - 4.19 dan ranking tertinggi secara
organoleptik adalah formula-6 maka formula yang dipilih adalah formula-
6 (nanas kulit 100% kuning dan wortel besar). Dari formulasi tahap ini
terpilih bahan baku wortel-nanas yang akan digunakan yaitu wortel
Cipanas berumur panen 3 bulan, diameter kecil 1.74 ± 0.24 cm, diameter
besar 3.32 ± 0.52 cm, panjang 25.73 ± 4.48 cm, berwarna jingga tua,
tekstur keras, aroma agak kuat, manis, dan tidak ada cacat/busuk.
Sedangkan untuk nanas dipilih nanas Bogor matang yang ditandai dengan
warna kulit 100% kuning, tangkai berkerut, warna daging buah kuning tua,
rasa manis asam, aroma sangat kuat, dan tekstur agak lunak.
4. Penentuan Perbandingan Wortel : Nanas pada Pembuatan Puree

Tahap keempat formulasi sari wornas adalah penentuan
perbandingan wortel dan nanas yang digunakan. Wortel dan nanas yang
digunakan sebagai bahan baku adalah wortel dan nanas terpilih yang
diperoleh dari formulasi tahap sebelumnya. Pada tahap ini dibuat 3
formulasi sari wornas (Tabel 5).
Ketiga formulasi diukur pH-nya dan diuji secara organoleptik untuk
diketahui formulasi mana yang memiliki rangking kesukaan lebih tinggi
dengan uji ranking hedonik. Hasil uji dapat dilihat pada Gambar 10 dan
11.
47
Dari data diperoleh pH dan ranking kesukaan ke-3 formulasi berbeda

nyata (p<0.05) (Lampiran 97). Ranking kesukaan terhadap produk
menunjukkan formulasi-2 memiliki ranking kesukaan tertinggi diantara
yang lain. Karena ke-3 formulasi masih menunjukkan kisaran pH yang
diinginkan pada sari wornas yaitu 3.36-4.19 dan ranking tertinggi secara
organoleptik adalah formula-2 maka formula yang dipilih adalah formula-
2 (wortel : nanas = 1 : 2).
5. Penentuan Jumlah Air

Tahap kelima dari formulasi sari wornas adalah penentuan jumlah air
yang digunakan. Penambahan air pada proses ekstraksi buah atau sayur
dapat mempengaruhi pembentukan body dari sari. Semakin besar jumlah
air yang ditambahkan maka body sari wornas yang terbentuk lebih encer.
Sari wornas yang terlalu encer tidak diharapkan dalam pembutan sari.
Penambahan air pada proses ekstraksi sari buah dan sayur dapat
mempermudah proses ekstraksi. Air yang digunakan adalah air matang,
dalam hal ini air minum dalam kemasan. Pada tahap ini dibuat 3 formulasi
(Tabel 5).
Ketiga formulasi diukur kekentalannya dan diuji secara organoleptik
48
dan 13.
Gambar 12. Kekentalan saribuah dari 3 formulasi
Dari data kekentalan diperoleh kekentalan dan ranking kesukaan ke-

3 formulasi berbeda nyata (p<0.05) (Lampiran 99). Karena formula 2 dan
3 masih menunjukkan kisaran viskositas yang diinginkan pada sari wornas
yaitu 1.77 -6.61 cP dan ranking kesukaan terhadap produk menunjukkan
formulasi-2 memiliki ranking tertinggi diantara yang lain maka formula
yang dipilih adalah formula-2 (wortel : nanas : air = 1:2:4).
49
6. Penentuan Konsentrasi Gula
Tahap keenam dari formulasi sari wornas adalah penentuan
konsentrasi gula yang ditambahkan. Penambahan gula pada proses
pembuatan sari wornas akan mempengaruhi rasa manis dan total padatan
terlarut (TPT) pada produk akhir sari. Semakin banyak jumlah gula yang
ditambahkan akan meningkatkan rasa manis dan TPT produk. Total
padatan terlarut yang diinginkan pada produk akhir sari wornas adalah
sekitar 10.4 – 14.2oBrix. Pada tahap ini dibuat 3 formulasi (Tabel 5).
Ketiga formulasi diukur TPT-nya dan diuji secara organoleptik
dan 15.
Gambar 14. TPT saribuah 3 formulasi

50
Dari data diperoleh TPT ke-3 formulasi berbeda nyata (p<0.05)
(Lampiran 101). Ranking kesukaan terhadap produk menunjukkan
formulasi-2 memiliki ranking tertinggi diantara yang lain. Karena ke-3
formulasi masih menunjukkan kisaran TPT yang diinginkan pada sari
wornas, yaitu 10.2-14.2 dan ranking tertinggi secara organoleptik adalah
formula-2 maka formula yang dipilih adalah formula-2 (gula = 8% bobot
puree).
7. Penentuan Konsentrasi Asam Sitrat dan Asam Askorbat

Tahap ketujuh formulasi sari wornas adalah penentuan konsentrasi
asam sitrat dan asam askorbat yang ditambahkan. Nilai pH produk
merupakan salah satu titik kritis dalam produksi minuman sari wornas
pasteurisasi. pH yang diinginkan adalah di bawah 4.5 agar aman dari
bakteri patogen (C.botulinum). Pada tahap ini dibuat 3 formulasi dengan
konsentrasi asam yang berbeda (Tabel 5). Asam yang digunakan adalah
asam sitrat dan asam askorbat dengan perbandingan 1:1. Fungsi utama
penambahan asam sitrat adalah sebagai asidulan dan penambahan asam
askorbat adalah sebagai pengganti vitamin C dari buah yang hilang selama
pengolahan, serta sebagai antioksidan yang dapat menangkap oksigen
sehingga mencegah proses oksidasi, menjaga kelompok sulfihidril dalam
bentuk –SH, mencegah pencoklatan enzimatis dan mencegah kerusakan
warna selama proses pengolahan.
Ketiga formulasi diukur pH-nya dan diuji secara organoleptik
dan 17.
51
Dari data diperoleh pH ke-3 formulasi berbeda nyata (p<0.05)

(Lampiran 103). Ranking kesukaan terhadap produk menunjukkan
formulasi-1 memiliki ranking tertinggi diantara yang lain. Karena ke-3
formulasi masih menunjukkan kisaran pH yang diinginkan pada sari
wornas, yaitu 3.36-4.19 dan ranking tertinggi secara organoleptik adalah
formula-1 maka formula yang dipilih adalah formula-1 (asam= 2.5g/4L
puree dengan asam sitrat:asam askorbat = 1:1).
8. Penentuan Konsentrasi CMC dan Na-Alginat

Tahap kedelapan formulasi sari wornas adalah penentuan konsentrasi
penstabil CMC dan Na-alginat yang ditambahkan. Penambahan CMC dan
52
Na-alginat akan mempengaruhi kestabilan dan tekstur/kekentalan produk
sari wornas yang dihasilkan. Pemilihan penstabil CMC dikarenakan
penstabil tersebut merupakan salah satu penstabil yang paling murah,
paling mudah diperoleh, dan penggunaannya paling banyak di berbagai
jenis pangan olahan sehingga sangat cocok digunakan untuk
pengembangan sari wornas skala rumah tangga. Penambahan CMC dalam
sistem pangan berkisar 0.1-0.5%, umumnya kurang dari 1%
(Nussinovitch, 1997). Fungsi CMC adalah untuk memberi body dan
mouthfeel pada minuman serta membantu menstabilkan suspensi
campuran di dalam sistem minuman (Nussnovitch, 1997). Sedangkan
pemilihan Na-alginat adalah karena Na-alginat lebih larut pada pH asam
sedangkan CMC kurang stabil pada pH asam sehingga diharapkan
penggunaan Na-alginat dapat bersinergi dengan CMC menghasilkan
kestabilan suspensi yang lebih baik. Selain itu Na-alginat juga dapat
berfungsi sebagai serat yang mudah larut dalam air membentuk larutan
kental yang tidak dapat dicerna enzim saluran pencernaan. Serat yang larut
dalam air dapat menurunkan kadar kolesterol secara efektif karena serat
akan mengikat asam empedu yang berguna untuk mengemulsikan lemak
dan kolesterol yang terdapat dalam sistem saluran cerna lalu membawanya
keluar tubuh (Junanto, 2009).
Pada tahap ini dibuat 3 formulasi dengan konsentrasi penstabil yang
berbeda (Tabel 5). Ketiga formulasi diukur kekentalannya dan diuji secara
organoleptik untuk diketahui formulasi mana yang memiliki rangking
kesukaan lebih tinggi dengan uji ranking hedonik. Hasil uji dapat dilihat
pada Gambar 18 dan 19.
53
Gambar 18. Kekentalan saribuah dari 3 formulasi
Dari data diperoleh kekentalan dan ranking kesukaan ke-3 formulasi

berbeda nyata (p < 0.05) (Lampiran 105). Karena formula 1 dan 2 masih
menunjukkan kisaran viskositas yang diinginkan pada sari wornas, yaitu
1.77 – 6.61 cP dan ranking kesukaan terhadap produk menunjukkan
formulasi-2 memiliki ranking tertinggi diantara yang lain, maka formula
yang dipilih adalah formula-2 (penstabil = 0.25% bobot puree dengan
CMC:Na-alginat = 1:1).
54
B. OPTIMASI KECUKUPAN PANAS
Proses termal yang diaplikasikan pada produk sari wornas adalah proses
pasteurisasi yang bersifat sterilisasi karena produk ini termasuk pangan
berasam rendah (pH<4.6). Level pengurangan mikroba pada proses
pasteurisasi adalah 5D. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 75oC dengan kisaran
pH produk 3.5-4.4. Dengan begitu proses pasteurisasi yang dilakukan dapat
memusnahkan mikroba pembusuk dan berefek sterilisasi.
Sumber pemanas yang digunakan adalah kompor gas Hitachi dengan
nyala api terbesar (diameter nyala api = 9 cm). Wadah pemanasan yang
digunakan adalah panci stainless steel dengan diameter = 33 cm dan tinggi =
20 cm. Media pemanas yang digunakan adalah air keran atau air putih biasa
yang diisikan ke dalam wadah sebanyak 10 liter. Sampel yang diisikan ke
dalam media pemanas adalah sebanyak 35 cup yang masing-masing berisi
165 ml sari wornas.
1. Pengukuran Distribusi Panas

Distribusi panas adalah penyebaran panas yang terjadi selama proses
panas di dalam alat pemanas. Uji distribusi panas dilakukan untuk
menentukan titik mana pada alat yang memiliki kecepatan peningkatan
suhu paling rendah (coldest point). Coldest point selanjutnya akan menjadi
acuan tempat untuk uji penetrasi panas. Dengan diketahuinya coldest point
diharapkan dapat diperoleh waktu pasteurisasi yang memberikan
kecukupan panas sebesar 5D pada titik yang paling lambat menerima
panas. Terpenuhinya kecukupan panas di titik terdingin dapat menjamin
bahwa pada titik yang lain proses kecukupan panas sudah tercapai dan
pangan yang diproses telah aman untuk dikonsumsi. Data pengukuran
distribusi panas pada panci pasteurisasi dapat dilihat pada Lampiran 13
dan 14, Sedangkan grafik pengukuran distribusi panas pada panci
pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar 20.
55
Gambar 20. Hasil pengukuran distribusi panas pada panci pasteurisasi
Berdasarkan data rekorder suhu diperoleh titik terdingin berada pada

termokopel nomor 5. Pada termokopel nomor 5 dibutuhkan waktu yang
lebih lama untuk mencapai suhu pasteurisasi (75oC) dibandingkan
termokopel yang lain. Jadi dapat disimpulkan bahwa titik terdingin
(coldest point) ada pada titik termokopel Tc 5 yaitu titik teratas yang
paling jauh dari sumber panas. Hal ini mungkin disebabkan karena
perbedaan yang cukup besar antara diameter api (sumber panas) dengan
diameter wadah pasteurisasi sehingga panas akan mengalir pada cairan di
bagian tengah wadah kemudian bergerak ke atas dan cairan di sekitar
dinding wadah yang masih dingin akan bergerak menggantikan daerah di
bagian pusat wadah. Titik ini kemudian menjadi fokus uji penetrasi untuk
mencapai suhu pasteurisasi yang diinginkan.
2. Pengukuran Penetrasi Panas

Karakteristik penetrasi panas menggambarkan laju penetrasi panas
ke dalam kemasan dan bahan di dalamnya selama proses pemanasan dan
pendinginan. Laju penetrasi panas terhadap produk harus dilakukan
dengan percobaan, yaitu dengan menentukan profil hubungan suhu dan
waktu selama proses termal sehingga diperoleh nilai sterilisasi (F) pada
kondisi proses.
56
Proses termal yang berjalan di industri besar ataupun kecil tidak
berlangsung pada suhu yang konstan. Oleh karena itu nilai Fo tidak
didasarkan pada perhitungan Fo pada suhu konstan tetapi harus dihitung
berdasarkan total panas yang diterima mikroba selama proses pemanasan.
Pada prinsipnya proses pemanasan pada suhu tertentu memiliki efek
pembunuhan mikroba yang biasanya dinyatakan dengan nilai letalitas (L).
Untuk menghitung nilai sterilitas selama proses maka perlu diketahui
profil pindah panas dari medium pemanas ke dalam bahan, yaitu dengan
melakukan pengukuran penetrasi panas. Data pengukuran penetrasi panas
dalam kemasan cup dapat dilihat pada Lampiran 15 dan 16. Sedangkan
grafik pengukuran penetrasi panas dalam kemasan cup dapat dilihat pada
Gambar 21.
Gambar 21. Hasil pengukuran titik terdingin dalam kemasan cup
Hasil pengukuran menunjukkan data yang tidak berbeda secara

signifikan. Setiap titik yang diuji menunjukkan suhu yang hampir sama.
Hal ini dapat disebabkan karena wadah pemanas yang digunakan tidak
terlalu besar sehingga penyebaran panasnya cukup merata, selain itu
kemasan cup yang digunakan ukurannya cukup kecil sehingga pada setiap
titik yang diuji tidak berbeda jauh perambatan panasnya. Dari hasil yang
diperoleh maka perhitungan penetrasi panas dapat dilakukan dengan
berbagai posisi cup atau cup dapat disusun secara acak dan termokopel
dipasang pada posisi 1/3 dari bagian bawah cup.
57
Parameter kunci dari kecukupan panas pada proses pasteurisasi
adalah telah membunuh mikroba target sebanyak 5D, yang artinya proses
pasteurisasi yang diberikan harus mampu membunuh mikroba target
sebanyak 5 siklus logaritma atau mikroba yang terbunuh adalah sebanyak
99.999% dari jumlah awal. Mikroba target yang digunakan adalah
Lactobacillus sp., kapang dan khamir. Mikroba target tersebut memiliki
nilai D65.5 = 0.5-1.00 dan z =18oC (Toledo, 1991). Pada perhitungan
kecukupan panas ini nilai D yang digunakan adalah yang tertinggi yaitu
1.00. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan produk dengan resiko
keamanan pangan yang rendah, karena semakin besar nilai D maka nilai F
nya akan semakin besar. Pemilihan mikroba target didasarkan pada sifat
mikroba yang mampu hidup pada kondisi high acid food. Suhu standar
yang digunakan adalah 75oC karena produk sari wornas merupakan acid
food (pH<4.5), sehingga pasteurisasi yang dilakukan ditujukan untuk
mempertahankan umur simpan produk dengan cara menghancurkan
mikroba pembusuk, kapang dan khamir, serta inaktivasi enzim
(Holdsworth, 1997).
Setelah dilakukan pasteurisasi pada suhu 75oC selama 28 menit,
diperoleh data suhu termokopel setiap menit pemanasan (Lampiran 17).
Data tersebut kemudian diplotkan dalam kurva hubungan antara suhu sari
wornas dan waktu (Gambar 22).
Gambar 22. Kurva hubungan suhu sari wornas dan waktu

selama uji penetrasi panas
58
Data hasil pengukuran penetrasi panas diolah untuk menentukan
nilai sterilitas (Fo) dari proses termal yang dilakukan. Metode yang
digunakan untuk menghitung nilai Fo dari hasil pengukuran penetrasi
panas adalah dengan menggunakan metode trapesium. Dengan
membandingkan nilai Fo pada desain proses termal yang dilakukan dengan
nilai Fo pada suhu standar maka dapat ditentukan apakah proses termal
yang diterapkan telah memenuhi kecukupan proses panas atau belum. Jika
Fo proses lebih besar dari Fo standar, maka proses termal yang dilakukan
telah mencukupi. Sedangkan jika Fo proses lebih kecil dari Fo standar,
maka proses termal tidak tercapai (under process) yang artinya proses
pembunuhan mikroba target tidak efektif, sehingga memungkinkan
mikroba target untuk tumbuh dan berkembang di dalam produk.
Berdasarkan Gambar 22 dapat dilihat bahwa Tc 6 merupakan titik
coldest point daerah sampel sari wornas pada saat pasteurisasi. Karena
itulah Tc 6 digunakan sebagai acuan perhitungan kecukupan panas.
Apabila titik ini sudah mendapat panas yang cukup maka titik lain dapat
diasumsikan sudah mendapat panas yang cukup pula.
Perhitungan kecukupan panas untuk proses pasteurisasi suhu 75oC :
Bakteri acuan : Lactobaccilus
D65.5oC = 1 menit
Fo target = 5 D65.5oC
= 5 menit
Berdasarkan perhitungan di atas, diketahui bahwa kondisi 5 D
tercapai pada saat nilai F kumulatif sebesar 5 menit. Nilai Fo diperoleh
dengan menghitung dari data sebelumnya, yaitu berdasarkan suhu Tc6
yang merupakan suhu coldest point. Perhitungan nilai Fo dilakukan
dengan metode trapesium. Sebelum memperoleh nilai Fo perlu diketahui
terlebih dahulu nilai LR (Lethal Rate), Fo parsial, dan Fo kumulatif. Nilai
LR dan Fo diperoleh dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
LR = 10(T-149.9F) / z
Fo parsial = 1/2 (L0 + L1) ∆T
Fo kumulatif = Fo parsial0 + Fo parsial1 + …+ Fo parsialn
59
Tabel 9. Pengukuran nilai Fo dari Tc 6
Waktu Suhu (oF) Lr Fo parsial Fo kumulatif
(menit) (menit)
0 97.2 0.0012
2 126.1 0.0476 0.0488 0.0488
4 135.5 0.1585 0.2061 0.2549
6 141.5 0.3415 0.4999 0.7548
8 147.1 0.6989 1.0404 1.7952
10 152.2 1.3421 2.0410 3.8362
12 155.6 2.0733 3.4154 7.2516
14 157.1 2.5119 4.5852 11.8368
16 159.6 3.4585 5.9704 17.8072
18 161.8 4.5826 8.0411 25.8483
20 163 5.3429 9.9255 35.7738
22 164 6.0720 11.415 47.1888
24 164.3 6.3096 12.382 59.5708
26 165 6.9006 13.21 72.7808
28 164.5 6.4731 13.374 86.1548
Berdasarkan data pada Tabel 9 dapat diketahui bahwa nilai Fo target

(5menit) terpenuhi saat proses pasteurisasi pada suhu 75oC sudah berlangsung
selama 12 menit. Hal ini dapat dilihat dari nilai Fo kumulatif pada menit ke-
12 yang sudah mencapai 7.2516 menit. Kesimpulannya, kecukupan panas
pasteurisasi sari wornas diperoleh dengan proses pasteurisasi 75oC selama 12
menit.
C. ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN BETA KAROTEN

PRODUK
Pengukuran aktivitas antioksidan menggunakan metode penangkapan

radikal bebas stabil DPPH. DPPH adalah suatu radikal bebas stabil yang
dapat bereaksi dengan radikal lain membentuk suatu senyawa yang stabil.
Selain itu DPPH juga dapat bereaksi dengan atom hidrogen membentuk
DPPH tereduksi yang stabil (Molyneux, 2004).
Standar yang digunakan dalam pengukurak aktivitas antikoksidan ini
adalah asam askorbat (vitamin C). Kemampuan aktivitas asam askorbat
60
dalam berbagai konsentrasi untuk menangkap radikal bebas stabil DDPH
dipetakan dalam kurva standar asam askorbat. Persamaan regreasi kemudian
didapat dari kurva standar tersebut. Persamaan regresi ini selanjutnya
digunakan untuk mengetahui aktivitas antioksidan produk sari wornas yang
disetarakan dengan aktivitas asam askorbat dalam menangkap radikal stabil
DPPH. Hasil akhir pengukuran aktivitas antioksidan sampel dinyatakan
dalam AEAC (Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity). Kurva
standar asam askorbat dan persamaan regresi aktivitas antioksidan dapat
dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23. Kurva standar antioksidan
Hasil pengukuran aktivitas antioksidan produk sari wornas yang baru

diproduksi dalam dua kali ulangan diperoleh masing-masing sebesar 430 ppm
AEAC dan 395 ppm AEAC.
Pengukuran beta karoten dilakukan untuk mengetahui kandungan beta
karoten dalam produk jadi. Penggunaan bahan baku wortel sebagai sumber
beta karoten utama diharapkan dapat memberikan nilai tambah pada produk
sari wornas dibandingkan sari buah sejenis lainnya. Menurut Bender,
kandungan karoten pada wortel mentah mencapai 7560µg/100g bahan.
Recommended Dietary Allowance (RDA) untuk beta karoten tidak ditentukan
dan biasanya dinyatakan dalam kebutuhan vitamin A. 1 µg vitamin A setara
dengan 3.3 IU (International Units). 1 IU vitamin A setara dengan 0.6 µg
beta karoten (Minor, 1983). Jadi 1 µg vitamin A setara 1.98 µg beta karoten.
61
RDA vitamin A pada wanita dan pria dewasa berkisar 600-700 µg/day
(Bender,1998). Menurut FDA (2008), klaim suatu produk dapat dinyatakan
tinggi kandungan senyawa tertentu jika memenuhi 20% RDA. Jadi suatu
produk dapat dinyatakan tinggi beta karoten jika kandungan per serving size
per hari mencapai 277.2 µg. Hasil pengukuran, diperoleh kandungan beta
karoten dalam produk sari wornas adalah 0.25g/100gram bahan atau sekitar
0.41gram/serving size. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa produk sari
wornas memenuhi persyaratan klaim tinggi beta karoten. Keberadaan beta
karoten disini juga berperan sebagai antioksidan.
D. PERUBAHAN MUTU PRODUK SELAMA PENYIMPANAN
1. Mikrobiologi
Produk sari wornas yang diproduksi dan sudah melewati tahap
pasteurisasi harus memenuhi syarat mutu mikrobiologis yang ditetapkan
oleh SNI. Pasteurisasi dapat membunuh semua mikroorganisme
mesofilik dan sebagian yang bersifat termofilik. Mikroba yang tergolong
mesofilik dan termofilik adalah kapang, khamir. Mikroba utama yang
menjadi masalah pada industri minuman sari buah adalah beberapa jenis
khamir, bakteri asam laktat, beberapa bakteri yang tahan asam, dan
beberapa jenis kapang (Davenport, 1998).
Pada penelitian ini mutu mikrobiologis yang diuji meliputi angka
lempeng total, kapang dan khamir setiap selang waktu 7 hari sekali serta
uji pendugaan koliform pada awal penyimpanan dan setelah
penyimpanan 1 minggu. Data pertumbuhan jumlah mikroba, kapang dan
khamir pada cawan dapat dilihat pada Lampiran 28 dan 29. Data
mikrobiologis setelah dihitung dengan metode BAM dapat dilihat pada
Tabel 10, 11, dan 12.
62
Tabel 10. Angka lempeng total selama penyimpanan
Angka Lempeng Total (koloni/ml)
Minggu o
5C 30oC 45oC
0
<2.5x102 <2.5x102 <2.5x102 <2.5x102 <2.5x102 <2.5x102
1
<2.5x102 <2.5x102 <2.5x102 <2.5x102 <2.5x102 <2.5x102
2
<2.5x102 <2.5x102 <2.5x102 <2.5x102 <2.5x102 <2.5x102
3
<2.5x102 <2.5x102 <2.5x102 <2.5x102 <2.5x102 <2.5x102
4
<2.5x102 <2.5x102 6.5x 103 <2.5x102 2.5x102 <2.5x102
Tabel 11. Total kapang dan khamir selama penyimpanan

Total Kapang dan Khamir (koloni/ml)
Minggu o
5C 30oC 45oC
0 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10
1 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10
2
2 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10
2 2 2
3 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10
2 2
4 <1x10 <1x10 <1x10 1.6x10 <1x10 <1x102
Tabel 12. Hasil uji pendugaan koliform pada awal penyimpanan

Hasil Uji Pendugaan Koliform
o
Minggu 5C 30oC 45oC
-1 -2 -3 -4 -1 -2 -3 -4 -1 -2 -3 -4
- - - - - - - - - - - -
0 - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - -
1 - - - - - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - -
Mikroorganisme yang tumbuh pada makanan umumnya bersifat

heterotrof, yaitu menggunakan karbohidrat sebagai sumber energi dan
karbon. Beberapa mikroorganisme seperti E.coli dan Enterobacter
aerogenes, khamir, dan kapang dapat tumbuh dengan baik pada medium
yang hanya mengandung glukosa sebagai nutrien organik (Fardiaz,
1989).
Minuman sari wornas memiliki pH yang rendah berkisar 3.4-4.3
termasuk kelompok makanan/minuman asam. Nilai pH medium sangat
63
mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh. Fardiaz (1989)
menyatakan bahwa mikroorganisme umumnya dapat tumbuh pada
kisaran pH 3-6. Bakteri mempunyai pH optimim sekitar 6.5 – 7.5. Pada
pH di bawah 5.5 dan diatas 8.5 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik
kecuali bakteri asam. Khamir menyukai pH 4 -5 dan dapat tumbuh pada
kisaran pH 2.5 – 8.5. Khamir dapat tumbuh pada pH rendah dimana
pertumbuhan bakteri terhambat. Kapang mempunyai pH optimum 5 - 7,
dan masih dapat hidup pada kisaran pH 3 - 8.5. Berdasarkan nilai pH
minuman sari wornas, dapat dilihat bahwa kapang, khamir dan beberapa
bakteri asam mempunyai potensi pertumbuhan pada minuman sari
wornas.
Hasil pengamatan selama 4 minggu penyimpanan menunjukkan
peningkatan jumlah total mikroba, kapang, dan khamir yang tidak terlalu
besar. Hasil tersebut tidak menggambarkan keseluruhan mikroba yang
tumbuh di dalam sari wornas selama penyimpanan. Mikroba yang
banyak tumbuh dalam produk sari buah biasanya adalah bakteri asam
laktat. Bakteri asam laktat dapat tumbuh pada media yang sangat asam,
namun untuk mendeteksinya dibutuhkan media agar khusus. Terdapatnya
pertumbuhan mikroba tersebut sangat dimungkinkan terjadi jika dilhat
dari penurunan pH dan peningkatan total asam tertitrasi produk sari
wornas.
Pada awal penyimpanan dilakukan juga uji pendugaan koliform.
Hal ini dilakukan untuk memastikan bahwa koliform yang biasanya
mengkotaminasi produk melalui air yang digunakan dalam proses
pembuatan produk tidak tumbuh pada produk sari wornas. Hasil uji
pendugaan koliform pada penyimpanan minggu ke-0 dan ke-1
menunjukkan hasil yang negatif, hal ini sangat dimungkinkan terjadi
karena air yang digunakan dalam proses pembuatan sari wornas
merupakan air bersih, yaitu air minum dalam kemasan. Hasil uji koliform
yang negatif ini memenuhi syarat yang ditetapkan SNI 01-3719-1995.
Hasil pengamatan terhadap total mikroba menunjukkan pada awal
penyimpanan jumlah total mikroba minuman sari wornas adalah < 2.5 x
64
102 sel/ml dan setelah minggu ke-4 penyimpanan pada suhu 30oC dan
45oC, angka lempeng total produk sari wornas sudah melampaui batas
yang ditetapkan SNI 01-3719-1995 (2x102 sel /ml). Sedangkan untuk
pertumbuhan kapang dan khamir pada awal penyimpanan adalah <1x10
sel/ml, setelah 3 minggu penyimpanan jumlahnya sudah melampaui batas
yang ditetapkan SNI 01-3719-1995 (50 koloni/ml). Hasil pengamatan
angka lempeng total, kapang, dan khamir selengkapnya dapat dilihat
pada Lampiran 28 dan 29.
Besarnya angka pertumbuhan total mikroba, kapang dan khamir
dipengaruhi oleh keberhasilan proses produksi, pengemasan, dan kondisi
ruang penyimpanan. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh
jenis mikroba itu sendiri sehingga suhu optimum pertumbuhannya pun
berbeda-beda. Pada suhu optimum yang berbeda, jumlah total mikroba
tidak langsung menunjukkan laju kerusakan, sehingga parameter
mikrobiologi tidak digunakan sebagai parameter kritis simulasi
pendugaan umur simpan produk sari wornas ini.
2. Total Asam Tertitrasi

Selama penyimpanan nilai total asam cenderung meningkat, dapat
dilihat pada Gambar 24. Pada keadaan awal, besarnya total asam tertitrasi
berkisar 24.00 - 24.96 ml NaOH 0.1N/100 ml sari. Setelah penyimpanan
terjadi peningkatan hingga mencapai 27.84 – 78.24 ml NaOH 0.1N/100
ml sari. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 30.
65
Gambar 24. Grafik hubungan antara lama penyimpanan terhadap nilai
total asam tertitrasi sari wornas
Peningkatan total asam sari wornas sejalan dengan waktu

terjadinya kerusakan produk. Peningkatan total asam terjadi akibat
fermentasi gula yang terdapat di dalam minuman oleh aktivitas
mikroorganisme. Sumber energi mikroorganisme terutama didapat dari
gula yang ditambahkan ke dalam minuman sari wornas. Gula
difermentasi menjadi asam oleh mikroorganisme.
Menurut Fardiaz (1989), fermentasi adalah proses pemecahan
karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. Karbohidrat merupakan
substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi. Karbohidrat akan
dipecah terlebih dahulu menjadi gula sederhana sebelum difermentasi.
Pemanis yang digunakan dalam sari wornas adalah sukrosa dan tanpa
pemanis buatan. Sukrosa tersebut diubah menjadi glukosa dan fruktosa
sebelum difermentasi. Penambahan asam dan pemanasan akan
mempercepat hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Kemudian
glukosa dan fruktosa tersebut akan difermentasi oleh mikroorganisme
yang ada di dalam minuman.
C12H22O11  C6H12O6 + C6H12O6
Sukrosa glukosa fruktosa
66
Gula invert ini selanjutnya akan terfermentasi dan terbentuk etanol.
C6H12O6 + Saccharomyces ellipsoides  2C2H5OH + CO2

glukosa/fruktosa etanol
Etanol kemudian mengalami proses oksidasi oleh bakteri asam menjadi

asam, misalnya oleh Acetobacter acetii menjadi asam asetat.
C2H5OH + Acetobacter acetii  CH3COOH + H2O

Etanol asam asetat
Hal ini akan menyebabkan kadar gula menurun dan kadar asam
meningkat sehingga pH cenderung menurun (Muchtadi, 1992).
Pembentukan asam inilah yang menyebabkan nilai total asam terus
meningkat.
Proses hidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dipercepat
dengan adanya panas, sehingga pada minuman yang disimpan pada suhu
45oC nilai total asamnya lebih cepat meningkat dibandingkan dengan
minuman yang disimpan pada suhu 5oC dan 30oC.
Secara statistik, nilai total asam sari wornas dengan perlakuan
penyimpanan pada 3 suhu yang berbeda menunjukan nilai total asam
berbeda nyata (p<0.05) pada penyimpanan minggu ke-2, 3, dan 4
(Lampiran 38-40). Selain itu, waktu penyimpanan juga mempengaruhi
total asam yang ditunjukkan dengan nilai total asam berbeda nyata
(p<0.05) selama penyimpanan (Lampiran 41-43).
3. Nilai pH
Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion hidrogen yang
menggambarkan tingkat keasaman. Semakin tinggi nilai pH berarti
tingkat keasaman produk semakin rendah dan sebaliknya, semakin
rendah nilai pH berarti tingkat keasaman produk semakin tinggi.
67
Selama penyimpanan nilai pH cenderung menurun yang berarti
produk menjadi semakin asam, dapat dilihat pada Gambar 25. Pada
keadaan awal, besarnya pH berkisar 4.13 – 4.24. Setelah penyimpanan
terjadi penurunan hingga mencapai 3.39 – 4.04. Data selengkapnya dapat
dilihat pada Lampiran 31.
Gambar 25. Grafik hubungan antara lama penyimpanan terhadap nilai

pH sari wornas
Penurunan nilai pH disebabkan oleh semakin meningkatnya asam

yang terbentuk sebagai hasil aktivitas mikroorganisme selama
penyimpanan. Peningkatan total asam akan mengakibatkan turunnya nilai
pH. Pada pH yang rendah sukrosa akan terinversi menjadi gula invert.
Inversi adalah pemecahan sukrosa menjadi gula invert yang terdiri dari
glukosa dan fruktosa dalam perbandingan yang sama (Muchtadi, 1979).
Glukosa dan fruktosa akan difermentasi oleh mikroorganisme.
Proses fermentasi tersebut akan menghasilkan asam dan alkohol. Glukosa
yang dipecah akan menghasilkan asam piruvat. Jika tidak ada oksigen
maka asam piruvat tersebut akan diubah menjadi asam asetat dan
alkohol. Pembentukkan senyawa asam tergantung dari bakteri yang
memfermentasi. Menurut Fardiaz (1989) jika glukosa dipecah oleh
bakteri asam laktat homofermentatif maka akan menghasilkan 2 asam
laktat. Jika glukosa dipecah oleh bakteri asam laktat heterofermentatif,
maka akan dihasilkan asam laktat, asam asetat, alkohol/etanol, dan CO2.
68
Pembentukan asam inilah yang menyebabkan pH minuman terus
menurun.
Berdasarkan Gambar 25, nilai pH minuman sari wornas yang
disimpan pada suhu 45oC lebih cepat mengalami penurunan
dibandingkan sari wornas yang disimpan pada suhu 30oC dan 5oC. Nilai
pH minuman sari wornas yang disimpan pada suhu 30oC juga lebih
cepat mengalami penurunan dibandingkan sari wornas yang disimpan
pada suhu 5oC. Hal ini disebabkan karena peningkatan suhu dapat
menyebabkan proses fermentasi semakin cepat sehingga asam yang
terbentuk semakin banyak. Meningkatnya kadar asam menyebabkan nilai
pH cenderung menurun.
Secara statistik, nilai pH sari wornas dengan perlakuan
penyimpanan pada 3 suhu yang berbeda menunjukan nilai pH berbeda
nyata (p < 0.05) (Lampiran 44-47). Selain itu, waktu penyimpanan juga
mempengaruhi nilai pH yang ditunjukkan dengan nilai pH berbeda nyata
(p < 0.05) selama penyimpanan pada suhu 30oC dan 45oC (Lampiran 49-
50).
4. Vitamin C
Selama penyimpanan kandungan vitamin C cenderung menurun,
dapat dilihat pada Gambar 26. Pada keadaan awal, besarnya kandungan
vitamin C berkisar 34.29 – 34.33 mg/100 gram sari atau sebesar 56.58-
56.65 mg/cup atau 56.58-56.65 mg/serving size. Dari data tersebut dapat
disimpulkan bahwa produk sari wornas dapat dikatakan tinggi kandungan
vitamin C karena telah memenuhi standar klaim yang ditetapkan FDA,
yaitu minimal mengandung 20% RDA vitamin C. RDA vitamin C untuk
wanita dan pria dewasa menurut National Academy of Science (2000),
adalah sebesar 75-90 mg. Suatu produk dapat diklaim mengandung
vitamin C yang tinggi jika mengandung vitamin C minimal 15-18
mg/serving. Setelah penyimpanan terjadi penurunan hingga mencapai
5.95 – 14.53 mg/100 gram sari. Data selengkapnya dapat dilihat pada
Lampiran 32.
69
Gambar 26. Grafik hubungan antara lama penyimpanan terhadap
kadar vitamin C sari wornas
Menurut Winarno et al., (1984), vitamin C adalah vitamin yang

paling tidak stabil di antara semua jenis vitamin yang mudah mengalami
kerusakan selama proses pengolahan dan penyimpanan. Vitamin C
memiliki sifat sangat mudah larut dalam air, mudah teroksidasi, terutama
jika dipercepat oleh panas, sinar, alkali, serta oleh katalis tembaga dan
besi. Vitamin C atau juga dikenal asam askorbat, mudah berubah menjadi
asam dehidro-askorbat tetapi reaksi tersebut reversible (dapat balik).
Pada reaksi oksidasi, anion dari asam askorbat akan diserang oleh
molekul oksigen, menghasilkan radikal anion askorbat, air, dan terjadi
pembentukan asam dehidro askorbat dan hidrogen peroksida. Asam
dehidro askorbat tersebut tidak dapat berubah kembali menjadi asam
askorbat. Proses ini distimulus oleh suhu dan cahaya matahari. Asam
dehidro askorbat hasil oksidasi asam askorbat akan kehilangan aktivitas
vitamin C.
Penurunan kadar vitamin C pada produk minuman sari wornas
dipengaruhi oleh suhu penyimpanan. Sari wornas yang disimpan pada
suhu 45oC kandungan vitamin C-nya lebih cepat menurun dibandingkan
sari wornas yang disimpan pada suhu 30oC dan 5oC. Sari wornas yang
disimpan pada suhu 30oC kandungan vitamin C-nya juga lebih cepat
70
menurun dibandingkan sari wornas yang disimpan pada suhu 5oC.
Penurunan kandungan vitamin C sari wornas yang disimpan pada suhu
5oC selama 4 minggu sebesar 57.64%, pada suhu 30oC sebesar 73.92%,
dan pada suhu 45oC mencapai 82.67%. Hal ini disebabkan karena
peningkatan suhu penyimpanan dapat mempercepat proses oksidasi asam
askorbat menjadi asam dehidro askorbat sehingga kadar vitamin C-nya
lebih cepat berkurang. Selain itu penurunan kadar vitamin C juga
disebabkan oleh penggunaan kemasan cup PP yang berwarna bening atau
tembus cahaya, sehingga sinar matahari sangat mudah menembus bahan
dan mengoksidasi vitamin C yang ada pada sari wornas. Menurut Ball
(1994), vitamin C cenderung lebih stabil jika disimpan pada suhu rendah,
oleh karena itu untuk penyimpanan produk lebih disarankan pada suhu
rendah untuk meminimalisasi penurunan kadar vitamin C.
Secara statistik, kadar vitamin C sari wornas dengan perlakuan
penyimpanan pada 3 suhu yang berbeda menunjukkan kadar vitamin C
berbeda nyata (p < 0.05) (Lampiran 52-56). Selain itu, waktu
penyimpanan juga mempengaruhi kadar vitamin C yang ditunjukkan
dengan nilai vitamin C berbeda nyata (p < 0.05) selama penyimpanan
(Lampiran 57-59).
5. TPT
Nilai total padatan terlarut menunjukan persen total padatan
terlarut dalam suatu larutan, biasanya dinyatakan dalam satuan % gula
sukrosa atau oBrix. Sebagian besar komponen yang terkandung terdiri
atas komponen- komponen yang larut air, seperti glukosa, fruktosa
sukrosa, dan protein yang larut air. Selama penyimpanan nilai total
padatan terlarut cenderung tidak stabil (Lampiran 33).
Secara statistik, perubahan nilai total padatan terlarut dengan
perlakuan tiga suhu penyimpanan tidak berbeda nyata (p>0.05). Selain
itu, perubahan nilai total padatan terlarut sari wornas selama 4 minggu
penyimpanan juga tidak berbeda nyata (p>0.05).
71
6. Total Gula
Selama penyimpanan nilai total gula cenderung menurun tajam,
dapat dilihat pada Gambar 27. Pada keadaan awal, besarnya nilai total
gula berkisar 7.65 – 9.09 gram/100 gram sari wornas. Setelah
penyimpanan terjadi perubahan hingga mencapai 1.54 – 1.84 gram/100
gram sari wornas. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 34.
Gambar 27. Grafik hubungan antara lama penyimpanan terhadap total

gula sari wornas
Dari Gambar 27 dapat dilihat bahwa nilai total gula menurun tajam
setelah penyimpanan 1 minggu, namun untuk penyimpanan minggu
selanjutnya nilai total gula tidak jauh berubah. Trend penurunan total
gula pada 3 suhu penyimpanan juga cenderung sama. Secara statistik,
perubahan nilai total padatan terlarut pada ketiga suhu penyimpanan
tidak berbeda nyata (p > 0.05) (Lampiran 68-72). Selain itu, perubahan
nilai total gula sari wornas selama 4 minggu penyimpanan juga tidak
berbeda nyata (p > 0.05) , kecuali total gula pada penyimpanan minggu
ke-0 berbeda nata dengan total gula pada penyimpanan minggu ke-1, 2,
3, dan 4. (Lampiran 73-75).
72
7. Warna
Secara visual dapat terlihat bahwa terjadi perubahan warna selama
penyimpanan pada minuman sari wornas. Pada awal penyimpanan, sari
wornas berwarna jingga tua cerah. Setelah penyimpanan 1 minggu warna
sari wornas yang disimpan pada 3 suhu yang berbeda belum terlalu
banyak berubah. Setelah disimpan selama 2 minggu, warna jingga pada
sari wornas agak memudar dan pencoklatan mulai terjadi pada sari
wornas yang disimpan pada suhu 45oC. Setelah disimpan selama 3
minggu, warna sari wornas semakin berkurang tingkat kecerahannya dan
intensitas pencoklatan yang terjadi pada sari wornas yang disimpan pada
suhu 45oC semakin jelas. Setelah penyimpanan 4 minggu, warna sari
wornas semakin pudar dan keruh. Pada sari wornas yang disimpan pada
suhu 45oC, warnanya sudah berubah menjadi coklat keruh.
Dari Gambar 28, 29, 30, 31, dan 32 dapat dilihat kecepatan
perubahan warna yang terjadi pada sari wornas berbeda-beda tergantung
suhu penyimpanannya. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka warna
sari wornas semakin cepat berubah. Sari wornas yang disimpan pada
suhu 5oC perubahan warnanya cenderung lebih lambat dibanding sari
wornas yang disimpan pada suhu 30oC dan 45oC, selain itu juga
perubahan intensitas warnanya tidak terlalu mencolok. Sedangkan untuk
sari wornas yang disimpan pada suhu 45oC sangat cepat mengalami
perubahan warna dan perubahan intensitas warnanya juga sangat
mencolok, yaitu dari jingga tua cerah menjadi coklat keruh setelah 4
minggu penyimpanan.
Perubahan warna ke arah pencoklatan tersebut terjadi akibat reaksi
pencoklatan non enzimatis (reaksi Maillard). Kemungkinan terjadi
pencoklatan enzimatis sangat kecil karena pemanasan atau pasteurisasi
dalam pengolahannya telah menginaktifasi enzim-enzim yang terdapat di
dalamnya. Perubahan warna pada sari wornas terutama perubahan
intensitas warna jingga adalah karena pengaruh cahaya yang dapat
merusak beta karoten. Cahaya dapat masuk karena kemasan yang
digunakan adalah kemasan cup berwarna bening.
73
Beal (1998), menyatakan peningkatan suhu terutama yang
berhubungan dengan cahaya, dapat mempercepat hidrolisis sukrosa.
Meskipun gula-gula non pereduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi
dengan protein pada suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat
menimbulkan reaksi Maillard yang menyebabkan pencoklatan.
Gambar 28. Warna sari wornas minggu ke-0
74
Gambar 31. Warna Sari Wornas Minggu Ke-3
Gambar 32. Warna Sari Wornas Minggu Ke-4
8. Viskositas
Selama penyimpanan viskositas sari wornas cenderung menurun
(Gambar 33). Pada keadaan awal, viskositas sari wornas berkisar 4.69 –
5.38 cP. Setelah penyimpanan terjadi penurunan hingga mencapai 1.12 –
4.60 cP. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 35.
Gambar 33. Grafik hubungan antara lama penyimpanan terhadap

viskositas sari wornas
75
Dari Gambar 33 dapat dilihat bahwa viskositas sari wornas pada
tiga suhu penyimpanan memperlihatkan trend yang menurun. Namun
viskositas sari wornas yang disimpan pada suhu 5oC cenderung lebih
stabil dibandingkan sari wornas yang disimpan pada suhu 30oC dan 45oC.
Secara statistik, perubahan viskositas pada ketiga suhu penyimpanan
berbeda nyata (p < 0.05) setelah penyimpanan 1 minggu. Namun setelah
penyimpanan 2 minggu sampai 4 minggu viskositas sari wornas yang
disimpan pada suhu 30oC tidak berbeda nyata dengan yang disimpan
pada 45oC dan keduanya berbeda nyata dengan viskositas sari wornas
yang disimpan pada suhu 5oC (Lampiran 77-80). Selain itu, perubahan
viskositas sari wornas selama 4 minggu penyimpanan juga tidak berbeda
nyata (p > 0.05) pada sari wornas yang disimpan pada suhu 5oC, namun
viskositas sari wornas yang disimpan pada suhu 30oC dan 45oC selama 4
minggu penyimpanan menunjukkan nilai yang berbeda nyata (p < 0.05)
(Lampiran 81-83).
9. Endapan
Kestabilan sari wornas dilihat dengan ada atau tidaknya endapan
pada produk. Pada awal penyimpanan, sari wornas masih stabil yang
dapat dilihat dengan tidak terbentuknya endapan. Setelah penyimpanan
selama 1 minggu pada 3 suhu yang berbeda, mulai terlihat adanya awan-
awan endapan pada semua produk (Tabel 13). Warna endapan yang
terbentuk masih cerah dan sama dengan warna sari wornas. Setelah 2
minggu hari penyimpanan, endapan yang terbentuk semakin jelas dan
semakin mengendap ke dasar cup. Warna endapan yang terbentuk lebih
tua dibandingkan warna sari wornas. Setelah penyimpanan 3 minggu,
endapan lebih mengendap lagi ke bawah dan warnanya semakin tua,
warna endapan pada sari wornas yang disimpan pada suhu 45oC mulai
menjadi coklat. Setelah 4 minggu penyimpanan, endapan yang terbentuk
benar-benar di dasar cup dan warnanya semakin tua. Pada sari wornas
yang disimpan pada suhu 45oC endapannya berwarna coklat keruh.
76
Tabel 13. Hasil pengamatan endapan secara visual terhadap sari
wornas selama penyimpanan
Suhu Penyimpanan
Minggu ke- o
5C 30oC 45oC
0 - - -
1 + + +
2 + + +
3 + + +
4 + + +
Keterangan : + = ada endapan ; - = tidak ada endapan
Endapan yang terbentuk pada sari wornas tidak terlalu berbeda

dengan adanya perlakuan penyimpanan pada 3 suhu, yang
membedakannya hanyalah warna endapan yang terbentuk. Semakin
tinggi suhu penyimpanan, semakin tua warna endapan yang terbentuk.
Hal ini dimungkinkan karena suhu tinggi mempercepat kerusakan
pigmen pada sari. Endapan yang terbentuk tersebut diperkirakan
merupakan komponen sari wornas yang tidak larut setelah mengalami
proses ektraksi dan pemanasan. Komponen tersebut kemungkinan besar
adalah pigmen dan pektin buah nanas dan wortel (Eskin et al., 1971).
Terjadinya ketidakstabilan sari wornas selama penyimpanan terjadi
karena aktivitas enzim pektin esterase yang terdapat di dalam sari wornas
sehingga akan menghidrolisa gugus metil ester pektin yang terdapat
dalam sari. Pemecahan pektin akan menyebabkan kekentalan dan
konsistensi sari wornas menurun serta sari wornas menjadi tidak stabil
(Pollard dan Timberlake, 1971). Kestabilan sari wornas juga akan
menurun karena berat jenis partikel di dal sari wornas yang tinggi dan
terlalu kasar.
10. Organoleptik
Penilaian organoleptik adalah parameter untuk menentukan
penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Pengujian organoleptik
yang dilakukan adalah uji rating hedonik. Uji hedonik dilakukan selama
penyimpanan dengan parameter yang diuji adalah warna, aroma, rasa
77
manis, rasa asam, dan kekentalan. Skala yang digunakan adalah skala 1-7
(1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 =
agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka).
10.1 Warna
Pada awal penyimpanan, skor kesukaan terhadap atribut warna
sari wornas yang disimpan pada 3 suhu penyimpanan (5oC, 30oC,
dan 45oC) berkisar 6.07-6.17 (suka). Setelah penyimpanan selama 4
minggu, skor kesukaan terhadap atribut warna sari wornas yang
disimpan pada suhu 30oC dan 45oC cenderung menurun, dan
penurunan yang paling tajam terjadi pada sari wornas yang disimpan
pada suhu 45oC (Gambar 34). Skor kesukaan pada sari wornas yang
disimpan pada suhu 5oC cenderung konstan yang diperlihatkan dari
skor kesukaan yang berkisar 6.17 (suka) – 5.87 (suka). Sari wornas
yang disimpan pada suhu 30oC menurun dari 6.1 (suka) – 4.6 (agak
suka) dan sari wornas yang disimpan pada suhu 45oC menurun dari
6.07 (suka) – 1.53 (sangat tidak suka). Hal ini terjadi karena pada
suhu 5oC warna sari wornas selama penyimpanan dapat bertahan
seperti produk yang baru diproduksi, demikian halnya dengan sari
wornas yang disimpan pada 30oC, perubahan warnanya sangat
sedikit dari produk awal. Sedangkan sari wornas yang disimpan pada
suhu 45oC, perubahan warnanya sangat jelas terlihat dari produk
awal jingga tua cerah, menjadi coklat tua keruh pada penyimpanan
minggu ke-4.
78
Gambar 34. Grafik uji organoleptik perubahan tingkat kesukaan
terhadap atribut warna sari wornas pada 3 suhu
penyimpanan

terhadap atribut warna sari wornas pada 3 suhu
penyimpanan
Secara statistik, skor kesukaan terhadap atribut warna sari

wornas dengan perlakuan 3 suhu yang berbeda memberikan hasil
berbeda nyata (p < 0.05) pada penyimpanan minggu pertama sampai
keempat (Lampiran 87-93).
10.2 Aroma
Pada awal penyimpanan, skor kesukaan terhadap atribut aroma
sari wornas yang disimpan pada 3 suhu penyimpanan (5oC, 30oC,
dan 45oC) berkisar 5.57 -5.73 (suka). Setelah penyimpanan selama 4
minggu, skor kesukaan terhadap atribut aroma sari wornas yang
disimpan pada suhu 30oC dan 45oC cenderung menurun, dan
penurunan yang paling tajam terjadi pada sari wornas yang disimpan
pada suhu 45oC. Skor kesukaan aroma pada sari wornas yang
disimpan pada suhu 5oC cenderung konstan yang diperlihatkan dari
skor kesukaan yang berkisar 5.73 – 5.70 (suka). Sari wornas yang
disimpan pada suhu 30oC menurun dari 5.77 (suka) – 43.9 (netral)
dan sari wornas yang disimpan pada suhu 45oC menurun dari 5.53
(suka) – 1.53 (sangat tidak suka) (Gambar 35). Hal ini terjadi karena
pada suhu 5oC aroma sari wornas selama penyimpanan dapat
79
bertahan seperti produk yang baru diproduksi. Sari wornas yang
disimpan pada 30oC, perubahan aromanya terjadi perubahan dari
produk awal, namun masih dapat diterima. Sedangkan sari wornas
yang disimpan pada suhu 45oC, perubahan aromanya sangat jelas
terlihat dari produk awal aroma sari wornas segar, menjadi aroma
sari wornas busuk pada penyimpanan minggu ke-4.

terhadap atribut aroma sari wornas pada 3 suhu
penyimpanan
Secara statistik, skor kesukaan terhadap atribut aroma sari

10.3 Rasa manis

Pada awal penyimpanan, skor kesukaan terhadap atribut rasa
manis sari wornas yang disimpan pada 3 suhu penyimpanan (5oC,
30oC, dan 45oC) berkisar 5.73 -5.87 (suka). Setelah penyimpanan
selama 4 minggu, skor kesukaan terhadap atribut rasa manis sari
wornas yang disimpan pada suhu 30oC dan 45oC cenderung
menurun, dan penurunan yang paling tajam terjadi pada sari wornas
yang disimpan pada suhu 45oC. Skor kesukaan rasa manis pada sari
wornas yang disimpan pada suhu 5oC cenderung konstan yang
80
diperlihatkan dari skor kesukaan yang berkisar 5.77 – 5.40 (agak
suka). Sari wornas yang disimpan pada suhu 30oC menurun dari 5.87
(suka) – 3.90 (netral) dan sari wornas yang disimpan pada suhu 45oC
menurun dari 5.73 (suka) – 1.30 (sangat tidak suka) (Gambar 36) .
Hal ini terjadi karena pada suhu 5oC rasa manis sari wornas selama
penyimpanan hanya mengalami sedikit perubahan dibandingkan
produk yang baru diproduksi. Sari wornas yang disimpan pada 30oC,
rasa manisnya terjadi perubahan dari produk awal, namun masih
dapat diterima. Sedangkan sari wornas yang disimpan pada suhu
45oC, perubahan rasa manisnya sangat jelas terlihat dari produk awal
rasa manis sari wornas segar, menjadi rasa sari wornas yang sudah
rusak dan tidak segar pada penyimpanan minggu ke-4.

terhadap atribut rasa manis sari wornas pada 3 suhu
penyimpanan
Secara statistik, skor kesukaan terhadap atribut rasa manis sari

10.4 Rasa asam

Pada awal penyimpanan, skor kesukaan terhadap atribut rasa
asam sari wornas yang disimpan pada 3 suhu penyimpanan (5oC,
81
30oC, dan 45oC) berkisar 5.60 - 5.67 (suka). Setelah penyimpanan
selama 4 minggu, skor kesukaan terhadap atribut rasa asam sari
wornas yang disimpan pada suhu 30oC dan 45oC cenderung
menurun, dan penurunan yang paling tajam terjadi pada sari wornas
yang disimpan pada suhu 45oC. Skor kesukaan rasa asam pada sari
wornas yang disimpan pada suhu 5oC cenderung konstan yang
diperlihatkan dari skor kesukaan yang berkisar 5.67 (suka) – 4.90
(agak suka). Sari wornas yang disimpan pada suhu 30oC menurun
dari 5.63 (suka) – 3.87 (netral) dan sari wornas yang disimpan pada
suhu 45oC menurun dari 5.60 (suka) – 1.37 (sangat tidak suka)
(Gambar 37). Hal ini terjadi karena pada suhu 5oC rasa manis sari
wornas selama penyimpanan hanya mengalami sedikit perubahan
dibandingkan produk yang baru diproduksi. Sari wornas yang
disimpan pada 30oC, rasa asamnya terjadi perubahan dari produk
awal, namun masih dapat diterima. Sedangkan sari wornas yang
disimpan pada suhu 45oC, perubahan rasa asamnya sangat jelas
terlihat dari produk awal rasa asam sari wornas segar, menjadi rasa
asam sari wornas yang sudah rusak dan tidak segar pada
penyimpanan minggu ke-4.

terhadap atribut rasa asam sari wornas pada 3 suhu
penyimpanan
82
Secara statistik, skor kesukaan terhadap atribut rasa asam sari
10.5 Kekentalan
Pada awal penyimpanan, skor kesukaan terhadap atribut
kekentalan sari wornas yang disimpan pada 3 suhu penyimpanan
(5oC, 30oC, dan 45oC) berkisar 5.83 - 5.87 (suka). Setelah
penyimpanan selama 4 minggu, skor kesukaan terhadap atribut
kekentalan sari wornas yang disimpan pada suhu 45oC cenderung
menurun, dan penurunannya cukup tajam. Skor kesukaan kekentalan
pada sari wornas yang disimpan pada suhu 5oC dan 30oC cenderung
konstan yang diperlihatkan dari skor kesukaan yang berkisar 5.83 –
5.4 (agak suka) dan dari 5.87 (suka) – 4.57 (agak suka). Sedangkan
sari wornas yang disimpan pada suhu 45oC menurun dari 5.87 (suka)
– 3.23 (agak tidak suka) (Gambar 38). Hal ini terjadi karena pada
suhu 5oC kekentalan sari wornas selama penyimpanan hanya
mengalami sedikit perubahan dibandingkan produk yang baru
diproduksi. Sedangkan sari wornas yang disimpan pada suhu 45oC,
perubahan kekentalannya cukup jelas terlihat dari produk awal
dengan kekentalan sari wornas normal, menjadi encer pada
penyimpanan minggu ke-4.
83
Gambar 38. Grafik Uji Organoleptik Perubahan Tingkat
Kesukaan terhadap Atribut Kekentalan Sari wornas
pada 3 Suhu Penyimpanan
Namun dapat terlihat bahwa terjadi hubungan yang tidak

selaras antara tingkat kesukaan secara organoleptik dengan hasil
pengukuran viskositas secara objektif. Hasil pengukuran viskositas
secara objektif memperlihatkan bahwa viskositas sari wornas yang
disimpan pada suhu 30oC pada minggu ke-3 dan ke-4 lebih encer
dibandingkan sari wornas yang disimpan pada suhu 45oC. Namun
secara organoleptik, kekentalan sari wornas yang disimpan pada
suhu 45oC lebih tidak disukai dari pada yang disimpan pada suhu
30oC. Hal ini dapat terjadi karena penilaian panelis menjadi bias
karena dipengaruhi faktor lainnya, seperti warna, aroma, dan rasa
pada sari wornas yang disimpan pada suhu 45oC lebih cepat rusak
dibandingkan yang disimpan pada suhu 30oC. Selain itu yang
menyebabkan viskositas sari wornas pada suhu 30oC lebih encer
dibandingkan pada suhu 45oC adalah karena pada penyimpanan
minggu ke-4 jumlah mikroba yang tumbuh pada sari wornas yang
disimpan pada suhu 30oC lebih banyak dibanding pada suhu 45oC.
Secara statistik, skor kesukaan terhadap atribut kekentalan sari
84
E. PENDUGAAN UMUR SIMPAN
Penentuan umur simpan suatu produk dilakukan dengan mengamati

produk selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat
diterima lagi oleh konsumen. Penentuan umur simpan dilakukan dengan
mengamati perubahan yang terjadi pada produk selama selang waktu tertentu.
Menurut Syarief dan Halid (1993), penurunan mutu makanan terutama dapat
diketahui dari perubahan faktor mutu tersebut, oleh karena itu dalam
menentukan daya simpan suatu produk perlu dilakukan pengukuran terhadap
atribut mutu produk tersebut. Hasil berbagai reaksi kimiawi yang terjadi di
dalam produk makanan bersifat akumulatif dan irreversible selama
penyimpanan sehingga pada saat tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan
mutu makanan tidak dapat diterima lagi.
Pendugaan umur simpan sari wornas menggunakan metode Arrhenius
dengan 3 level suhu yang berbeda, yaitu suhu 5oC, 30 oC, dan 45 oC.
Penentuan tiga level suhu tersebut didasarkan pada tujuannya yaitu ingin
diketahui perkiraan umur simpan sari wornas pada 3 suhu penyimpanan
aktual yang biasa dilakukan dalam penjualan sari buah pada umumnya, yaitu
penyimpanan dalam refrigerator (5oC), penyimpanan pada suhu ruang (30
o
C), dan penyimpanan yang terpapar sinar matahari sehingga suhunya lebih
tinggi (45 oC).
1. Penentuan Nilai Kritis

Nilai kritis kerusakan sari wornas diperoleh dengan mengkorelasikan
data objektif dengan data organoleptik. Skor kesukaan terhadap masing-
masing parameter (warna, aroma, rasa asam, rasa manis, dan kekentalan)
pada produk sari wornas jika sudah menunjukkan nilai 3 (agak tidak suka),
diasumsikan bahwa produk sudah tidak dapat diterima oleh konsumen.
Parameter rasa asam dikorelasikan dengan nilai pH, dan total asam tertitrasi.
Parameter rasa manis dikorelasikan dengan parameter total gula. Parameter
kekentalan dikorelasikan dengan nilai viskositas. Namun untuk parameter
vitamin C, nilai kritisnya ditetapkan berdasarkan batas kritis klaim tinggi
85
vitamin C yang ditetapkan FDA. Nilai kritis setiap parameter dapat dilihat
pada Tabel 14.
Tabel 14. Nilai awal dan nilai kritis sari wornas berdasarkan beberapa
parameter
Parameter Nilai Awal Nilai Kritis

24.48 ml NaOH 0.1N/100 29.28 ml NaOH
Total Asam Tertitrasi
ml 0.1N/100 ml
pH 4.19 3.85
34.32 mg/100g = 10.9 mg/100g =
Vitamin C
56.63mg/serving 18.00 mg/serving
Total Gula 8.24 g/100g 2.33 g/100g
Viskositas 5.01 cP 2.33 cP
2. Penentuan Ordo Reaksi
Laju atau kecepatan perubahan mutu setiap parameter sari wornas

yang diuji berbeda-beda. Jika laju kerusakannya terjadi secara konstan atau
linier maka mengikuti ordo reaksi nol. Namun jika laju kerusakannya terjadi
secara tidak konstan, secara logaritmik atau eksponensial maka mengikuti
ordo reaksi satu. Pemilihan ordo reaksi dapat dilihat dengan memplotkan
data penurunan mutu mengikuti ordo nol dan ordo satu lalu dibuat
persamaan regresi liniernya. Ordo reaksi ditentukan dengan melihat nilai R2
yang lebih besar.
86
Tabel 15. Nilai R2 dari grafik penurunan mutu menurut ordo reaksi 0 dan 1
R2
Suhu Ordo reaksi
Parameter Ordo Ordo
Penyimpanan yang dipilih
Reaksi 0 Reaksi 1
5oC 0.930 0.927
TAT 30oC 0.942 0.942 1
45oC 0.598 0.670
5oC 0.398 0.391
pH 30oC 0.661 0.656 0
45oC 0.725 0.712
5oC 0.892 0.839
Vitamin C 30oC 0.853 0.927 1
45oC 0.646 0.799
5oC 0.597 0.706
Total Gula 30oC 0.634 0.763 1
45oC 0.584 0.678
5oC 0.638 0.622
Viskositas 30oC 0.979 0.990 1
45oC 0.819 0.893
3. Pendugaan Umur Simpan berdasarkan Beberapa Parameter
3.1 Total Asam Tertitrasi

Penurunan total asam tertitrasi diolah berdasarkan reaksi ordo nol
dan ordo satu. Berdasarkan grafik, diperoleh nilai R2 lebih besar pada
reaksi ordo satu, maka untuk seterusnya akan digunakan ordo satu dalam
perhitungan umur simpan menggunakan parameter TAT. Dengan
melakukan perhitungan kemiringan persamaan regresi antara nilai ln
TAT dan waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat nilai k atau
konstanta penurunan mutu produk seperti pada Tabel 16.
Tabel 16. Nilai k dan ln k pada tiga suhu penyimpanan

Suhu Penyimpanan
k ln k T (K) 1/T
(oC)
5 0.035 -3.35241 278 0.003597
30 0.049 -3.01593 303 0.0033
45 0.246 -1.40242 318 0.003145
Keterangan : k = konstanta penurunan mutu ; T = suhu penyimpanan(K)
87
Dengan memplotkan kebalikan suhu mutlak (1/T) terhadap ln k, maka
diperoleh grafik seperti terlihat Gambar 39.
| | |
Gambar 39. Grafik hubungan ln k TAT dengan suhu (1/T)
Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh pada Gambar 39, maka

dapat ditentukan persamaan penurunan mutu sebagai berikut :
y = -3890 x + 10.43
ln k = -3890 (1/T) + 10.43
Dari persamaan dapat diperoleh nilai E (Energi aktivasi) dan nilai ln ko :
-E/R = -3890oK
E = (3890oK) x (1986 kal/mol K)
E = 7725.540 kal/mol
Nilai ko diperoleh :
ln ko = 10.43
ko = 33860.35026
Dengan demikian persamaan laju penurunan mutu TAT :
k = 33860.35026 e-3890(1/T)
Maka dapat diduga laju penurunan mutu TAT pada suhu 5oC :
k = 33860.35026 e-3890(1/273+5)
= 0.028359 / minggu
Pada awal penyimpanan nilai TAT produk wornas adalah 24.48 ml
NaOH 0.1N/100 ml dan nilai kritisnya berdasarkan organoleptik adalah
88
29.28 ml NaOH 0.1N/100 ml dan reaksi menggunakan ordo satu maka
umur simpan produk wornas pada suhu penyimpanan 5oC adalah :
t = (ln Qt – ln Qo) / k
t = (ln 24.28 – ln 29.28)/ 0.028359 / minggu
t = 6.60 minggu
= 46 hari
Dengan cara yang sama diperoleh perhitungan pendugaan umur simpan
produk pada suhu penyimpanan 30oC dan 45oC :
k 30oC = 0.089970/minggu
t 30oC = 2.08 minggu = 15 hari
k 45oC = 0.164852/minggu
3.2 pH
Perubahan nilai pH diolah berdasarkan reaksi ordo nol dan ordo
satu. Berdasarkan grafik, diperoleh nilai R2 lebih besar pada reaksi ordo
nol, maka untuk seterusnya akan digunakan ordo nol dalam perhitungan
umur simpan menggunakan parameter pH. Dengan melakukan
perhitungan kemiringan persamaan regresi antara nilai pHdan waktu
pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat nilai k atau konstanta penurunan
mutu produk seperti pada Tabel 17.

Suhu Penyimpanan
k ln k T (K) 1/T
(oC)
5 0.036 -3.32424 278 0.003597
30 0.060 -2.81341 303 0.0033
45 0.169 -1.77786 318 0.003145
Keterangan : k = konstanta penurunan mutu ; T = suhu penyimpanan (K)

diperoleh grafik seperti terlihat pada Gambar 40.
89
| | | |
Gambar 40. Grafik hubungan ln k pH dengan suhu (1/T)

y = -3193 x + 8.051
ln k = -3193 (1/T) + 8.051
-E/R = -3193oK
E = (3193oK) x (1986 kal/mol K)
E = 6341298 kal/mol
ln ko = 8.051
ko = 3136.930334
Dengan demikian persamaan laju penurunan mutu pH :
k = 3136.930334 e-3193(1/T)
Maka dapat diduga laju penurunan mutu pH pada suhu 5oC :
k = 3136.930334 e-3193(1/273+5)
= 0.032238/ minggu
Pada awal penyimpanan nilai pH produk wornas adalah 4.19 dan nilai
kritisnya berdasarkan organoleptik adalah 3.85 dan reaksi menggunakan
90
ordo nol maka umur simpan produk wornas pada suhu penyimpanan 5oC
adalah :
t = (Qt – Qo) / k
t = (4.19 – 3.85)/ 0.032238 / minggu
t = 10.42 minggu
= 73 hari
k 30oC = 0.083163/minggu
k 45oC = 0.136712/minggu
3.3 Vitamin C
Perubahan kadar vitamin C diolah berdasarkan reaksi ordo nol
dan ordo satu. Berdasarkan grafik, diperoleh nilai R2 lebih besar pada
reaksi ordo satu, maka untuk seterusnya akan digunakan ordo satu dalam
perhitungan umur simpan menggunakan parameter vitamin C. Dengan
vitamin C dan waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat nilai k
atau konstanta penurunan mutu produk seperti pada Tabel 18.

Suhu Penyimpanan
k ln k T (K) 1/T
(oC)
5 0.208 -1.57022 278 0.003597
30 0.345 -1.06421 303 0.0033
45 0.391 -0.93905 318 0.003145
Keterangan : k = konstanta penurunan mutu; T = suhu penyimpanan (K)

91
| | |
Gambar 41. Grafik hubungan ln k vitamin C dengan suhu (1/T)

y = -1435 x + 3.615
ln k = -1435 (1/T) + 3.615
-E/R = -1435oK
E = (1435oK) x (1986 kal/mol K)
E = 2849910 kal/mol
ln ko = 3.615
ko = 37.15134593
Dengan demikian persamaan laju penurunan mutu vitamin C :
k = 37.15134593 e-1435(1/T)
Maka dapat diduga laju penurunan mutu vitaminC pada suhu 5oC :
k = 37.15134593 e-1435(1/273+5)
= 0.212913 / minggu
Pada awal penyimpanan kadar vitamin C produk wornas adalah 34.32
g/100g dan nilai kritisnya berdasarkan organoleptik adalah 10.9 g/100g
92
dan reaksi menggunakan ordo satu maka umur simpan produk wornas
pada suhu penyimpanan 5oC adalah :
t = (ln 34.32 – ln 10.90)/0.212913/minggu
t = 5.39 minggu
= 38 hari
k 30oC = 0.325962/minggu
k 45oC = 0.407555/minggu
3.4 Total Padatan Terlarut

Data TPT yang diperoleh cenderung fluktuatif. Penurunan dan
kenaikannya tidak konstan selama penyimpanan. Pengolahan data
mengikuti ordo reaksi satu dan nol keduanya menghasilkan nilai R2 yang
sangat kecil (R2 ≤ 0.5), dan diperoleh nilai k yang tidak semakin besar
dengan semakin tingginya suhu (Tabel 18). Hal ini menunjukkan bahwa
perubahan total padatan terlarut pada produk sari wornas tidak
dipengaruhi oleh perubahan suhu, sehingga umur simpan tidak dapat
diduga dengan parameter total padatan terlarut.
Tabel 19. Nilai R2 dan nilai k yang diperoleh dari regrasi linear
perubahan mutu TPT menurut reaksi ordo nol dan ordo satu
Ordo 0 Ordo 1
Suhu Penyimpanan 2 2
R R
(oC) k k
5 0.5 0.06 0.5 0.004

30 0.321 0.06 0.5 0.004
45 6x10-29 0.00 5x10-5 0.0001
93
3.5 Total Gula
Perubahan total gula diolah berdasarkan reaksi ordo nol dan ordo
satu. Berdasarkan grafik, diperoleh nilai R2 lebih besar pada reaksi ordo
satu, maka untuk seterusnya akan digunakan ordo satu dalam perhitungan
umur simpan menggunakan parameter total gula. Dengan melakukan
perhitungan kemiringan persamaan regresi antara nilai ln total gula dan
waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat nilai k atau konstanta
penurunan mutu produk seperti pada Tabel 20.

Suhu Penyimpanan
k ln k T (K) 1/T
(oC)
5 0.346 -1.06132 278 0.003597
30 0.340 -1.07881 303 0.0033
45 0.325 -1.12393 318 0.003145
Data diperoleh, nilai k semakin kecil dengan semakin tingginya

suhu. Hal ini menunjukkan bahwa perubahan total gula pada produk sari
wornas tidak dipengaruhi oleh perubahan suhu, sehingga umur simpan
tidak dapat diduga dengan parameter total gula.
2.7 Viskositas
Perubahan nilai viskositas diolah berdasarkan reaksi ordo nol dan
ordo satu. Berdasarkan grafik, diperoleh nilai R2 lebih besar pada reaksi
ordo satu, maka untuk seterusnya akan digunakan ordo satu dalam
perhitungan umur simpan menggunakan parameter viskositas. Dengan
viskositas dan waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat nilai k
atau konstanta penurunan mutu produk seperti pada Tabel 21.
94
Suhu Penyimpanan
k ln k T (K) 1/T
(oC)
5 0.029 -3.54046 278 0.003597
30 0.177 -1.73161 303 0.0033
45 0.258 -1.3548 318 0.003145

| | |
Gambar 42. Grafik hubungan ln k viskositas dengan suhu (1/T)

y = -4997 x + 14.52
ln k = -4997 (1/T) + 14.52
-E/R = -4997oK
E = (4997oK) x (1986 kal/mol K)
E = 9924042 kal/mol
ln ko = 14.52
ko = 2022813.658
95
Dengan demikian persamaan laju penurunan mutu viskositas :
k = 2022813.658 e-4997(1/T)
Maka dapat diduga laju penurunan mutu viskositas pada suhu 5oC :
k = 2022813.658 e-4997 (1/273+5)
= 0.031593 / minggu
Pada awal penyimpanan viskositas produk wornas adalah 5.01 cP dan
nilai kritisnya berdasarkan organoleptik adalah 2.33 cP dan reaksi
menggunakan ordo satu maka umur simpan produk wornas pada suhu
penyimpanan 5oC adalah :
t = (ln 5.01 – ln 2.33)/ 0.031593/minggu
t = 24.27 minggu
= 170 hari
k 30oC = 0.139213/minggu
k 45oC = 0.303056/minggu
3. Penentuan Parameter Pembatas Penolakan Produk dan Umur Simpan

Produk
Menurut Hariyadi, et al (2004) ada beberapa kriteria dalam pemilihan

parameter mutu untuk menentukan umur simpan suatu produk, yaitu : 1)
parameter mutu yang paling cepat mengalami penurunan selama
penyimpanan, yang ditujukan dengan nilai koefisien k mutlak atau nilai
koefisien determinasi (R2) paling besar, 2) parameter mutu yang paling
sensitif terhadap perubahan suhu yang dilihat dari nilai slope persamaan
Arrhenius, atau dapat dilihat dari energi aktivasi yang paling rendah , 3) bila
terdapat lebih dari satu parameter mutu yang memenuhi kriteria, maka dipilih
parameter mutu yang memiliki umur simpan yang paling pendek.
Data kofisien determinasi (R2), nilai energi aktivasi dan pendugaan
umur simpan berdasarkan beberapa parameter dapat dilihat pada Tabel 22.
96
Tabel 22. Nilai R2, Ea dan umur simpan berdasarkan beberapa parameter
Umur Simpan (hari)
Parameter R2 Ea (kal/mol)
5oC 30oC 45oC
Total Asam
0.736 7725.540 46 15 8
Tertitrasi
pH 0.868 6 341 298 73 29 17
Vitamin C 0.975 2 849 910 38 25 20
Viskositas 0.966 9 924 042 170 39 18
Dengan melihat Tabel 22 maka dapat kita simpulkan parameter yang
paling baik dijadikan acuan dalam penentuan umur simpan adalah parameter
vitamin C. Hal ini dapat dilihat dari nilai R2 yang besar (≥ 0.95), Nilai Ea
(energi aktivasi) yang kecil dan memberikan dugaan umur simpan yang paling
pendek. Selain itu juga, pemilihan parameter vitamin C sebagai indikator
penolakan produk ditujukan untuk tetap menjamin pada akhir umur simpannya
tersebut produk sari wornas tetap memiliki kandungan vitamin C yang tinggi
yaitu 20% dari RDA atau 18 mg/serving. Umur simpan sari wornas
berdasarkan penelitian ini adalah 38 hari jika disimpan pada suhu 5oC, 25 hari
pada suhu 30oC, dan 20 hari pada suhu 45oC.
Namun jika dilihat dengan pertimbangan lain, umur simpan sari wornas
juga dapat ditentukan berdasarkan parameter yang lain. Misalkan dengan
pertimbangan dari segi ekonomi, umur simpan yang ditentukan dari parameter
vitamin C dirasa terlalu pendek dan tidak menguntungkan produsen. Maka
dengan tetap memperhatikan syarat kriteria pemilihan parameter mutu, dari
Tabel 22 dapat dilihat bahwa parameter viskositas juga memiliki nilai R2 yang
besar sehingga masih memungkinkan digunakan sebagai parameter pembatas
dalam pendugaan umur simpan. Menurut parameter viskositas secara objektif,
sari wornas memiliki umur simpan 170 hari pada suhu 5oC, 39 hari pada suhu
30oC, dan hanya bertahan 18 hari pada suhu 45oC.
97
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Formulasi terbaik sari wornas diperoleh dari perlakuan bahan baku nanas
Bogor matang (100% kulit buah kuning) dan wortel Cipanas besar
(p=25.73±4.8cm, db=3.32±0.52cm, dan dk=1.74±0.24cm). Sari wornas paling
disukai dibuat dengan perbandingan air : wortel = 4:1(v/w), gula : puree =
8:100(w/v), campuran asam 2.5g/4L puree (asam sitrat : asam askorbat = 1:1),
dan campuran penstabil 2.5 g/L puree (CMC : Na-alginat = 1:1).
penginaktifan mikroba pada proses pasteurisasi adalah 5D pada suhu 75oC
selama minimum 12 menit, dengan wadah pasteurisasi yang digunakan panci
stainless steel berukuran diameter 33 cm, tinggi 20 cm, dan posisi cup sari
wornas dapat diletakkan secara acak.
Sari wornas terpilih memiliki pH berkisar 4.13-4.24, kekentalan 4.69-
5.38 cP, TPT antara 12.2 – 12.4oBrix, TAT berkisar 24.00-24.96 ml NaOH
0.1N/100 ml sari wornas, kandungan vitamin C antara 34.29-34.33 mg/100
gram sari wornas, total gula 7.65-9.09 gram/100 gram sari wornas, berwarna
jingga tua cerah, tidak ada endapan, aktivitas antioksidan 395-430 ppm AEAC,
kandungan beta karoten 0.25g/100gram bahan. Sari wornas dengan
karakteristik di atas memiliki skor kesukaan terhadap warna adalah 6.07-6.17
(suka), terhadap aroma 5.57 -5.73 (suka), terhadap rasa manis 5.73 -5.87
(suka), terhadap rasa asam 5.60 - 5.67 (suka), dan terhadap kekentalan adalah
5.83 - 5.87 (suka).
Sari wornas yang disimpan pada suhu 5oC atau suhu refrigerator
cenderung lebih lambat penurunan mutunya dibanding sari wornas yang
disimpan pada suhu 30oC dan 45oC. Perubahan nilai pH, total asam tertitrasi,
vitamin C, viskositas, tingkat kesukaan secara organoleptik terhadap atribut
warna, aroma, rasa asam, rasa manis, dan kekentalan berpengaruh nyata
(p<0.05) dengan perlakuan penyimpanan di tiga suhu yang berbeda (5 oC, 30
o
C, 45oC). Sedangkan penurunan mutu TPT dan total gula tidak berpengaruh
nyata (p>0.05) dengan perlakuan penyimpanan di tiga suhu yang berbeda.
98
Selain itu perlakuan lama penyimpanan juga memberikan nilai yang
berbeda nyata (p<0.05) setiap minggunya untuk parameter pH di suhu 30 oC
dan 45oC, vitamin C, dan viskositas di suhu 30 oC dan 45oC. Sedangkan untuk
nilai TPT, pH di suhu 5oC, dan viskositas di suhu 5oC tidak berbeda nyata
(p>0.05) nilainya selama 4 minggu penyimpanan. Untuk total gula, nilainya
pada awal penyimpanan berbeda nyata (p<0.05) dengan nilai setelah
penyimpanan minggu pertama, kedua, dan ketiga.
Nilai pH dan TAT cenderung meningkat selama penyimpanan. Nilai TPT
cenderung tidak stabil. Nilai total gula, viskositas, tingkat kesukaan secara
organoleptik terhadap atribut warna, aroma, rasa asam, rasa manis, dan
kekentalan cenderung menurun selama penyimpanan. Selama penyimpanan
juga muncul endapan pada dasar wadah yang semakin tampak jelas seiring
semakin lamanya penyimpanan. Warna sari wornas yang disimpan pada suhu
5oC cenderung stabil selama penyimpanan dan perubahannya hampir tidak
terlihat, warna pada suhu ruang sedikit berubah dengan intensitas warna jingga
yang sedikit berkurang, sedangkan warna pada suhu 45oC berubah dengan
sangat jelas menjadi coklat keruh setelah 4 minggu penyimpanan.
Secara mikrobiologis, sari wornas pada awal penyimpanan memiliki
angka lempeng total, jumlah kapang-khamir dan koliform yang memenuhi
persyaratan SNI 01-3719-1995. Namun setelah penyimpanan 4 minggu angka
lempeng total sari wornas yang disimpan pada suhu 30oC dan 45oC sudah
melebihi batas yang ditetapkan SNI, jumlah kapang-khamir sari wornas yang
disimpan pada suhu 30oC juga sudah melampaui batas yang ditetapkan SNI.
Setiap parameter yang digunakan dalam pendugaan umur simpan
memberikan dugaan umur simpan yang berbeda-beda. Akan tetapi, dalam
penelitian ini ditentukan parameter yang digunakan sebagai pembatas
penolakan produk dari segi fungsional adalah parameter kandungan vitamin C.
Berdasarkan parameter vitamin C, umur simpan sari wornas yang disimpan
pada suhu 5oC adalah 38 hari, pada 30oC adalah 25 hari, dan pada 45oC hanya
bertahan 20 hari. Selain itu parameter pembatas yang digunakan jika dilihat
dari segi ekonomi adalah parameter viskositas. Berdasarkan parameter
99
viskositas, umur simpan sari wornas yang disimpan pada suhu 5oC adalah 170
hari, pada 30oC adalah 39 hari, dan pada 45oC hanya bertahan 18 hari.
B. SARAN
Saran yang dapat diberikan untuk pengembangan produk sari buah
wornas adalah perlunya diteliti hal-hal sebagai berikut :
1. Dicari bahan penstabil yang lebih efektif untuk mengurangi
terbentuknya endapan pada produk akhir.
2. Diteliti pengaruh jenis pengemas minuman sari wornas yang tidak
tembus cahaya.
3. Perlu dilakukan analisis finansial produk sari wornas skala industri
rumah tangga dan scale-upnya.
100
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official Methods of

Analysis 932.12 Solids (Soluble) in Fruits and Fruit Products. Virginia.

Analysis 981.12 pH of Acidified Foods. Virginia.

Analysis 940.15 Total Acids of Acidified Foods. Virginia.
Akamine, E. K. 1963. Fresh Pineapple Storage. Hawai Farm.Sci., 211.
Alikonis, J. J. 1979. Candy Technology. The AVI Publishing Company Inc.,

Westport, Connecticut.
Arpah, 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Pangan. Program Studi
Ilmu Pangan, Program Pasca Sarjana, IPB. Bogor.
Arpah, M dan R. Syarief. 2000. Evaluasi Model-model Pendugaan Umur Simpan

Pangan dari Difusi Hukum Fick Unidireksional. Buletin Teknologi dan
Industri Pangan.
Arpah, M. 2003. Penentuan Kadaluarsa Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan

Gizi, FATETA, IPB. Bogor.
Bender, A. E., D. A. Bender. 1998. Food Tables and Labelling. Oxford University
Press.
Ball, G. F. M. 1994. Water Soluble vitamin A Assays in human Nutrition.

Chapman and Hall, London.
Bailey J. B. 1963. The Standar Cyclopedia of Horticulture. The Macmilan co.

New York, p 63-65.
BAM (Bacteriological Analytical Manual). 2001. Aerobic Plate Count.

http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-3.html (12 Februari 2009)
Bangun, A. P. 2002. Terapi Jus dan Ramuan Tradisional Untuk Hipertensi.

Agromedia Pustaka, Jakarta.
Bangun, A. P. 2004. Menagkal Penyakit dengan Jus Buah dan Sayuran.

Beal, C. 1998. Shelf Life and Sensory Evaluation of non Alcoholic Beverages. Di
dalam P. R. Ashurst (eds.). Chemistry and Technology of Soft Drink and
Beverages. Sheefield Academic Press, England.
101
Boes, E., I. Suhatro, Soemarsono, dan Nurhidayah. 1988. Pembuatan sari wortel.
Di dalam Risalah Seminar Pengembangan Produk dan Mutu Pangan
Dalam Peningkatan Ekspor Non Migas. PAU Pangan dan Gizi, IPB.
Bogor.
Buckle K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, M. Wootton. 1978. Food Scince.
Codex Allimentarius Commission. 1983. Recommended International Standar for

Concentrated Orange Juice Preserved Exclusively by Physical Process.
CAC/Acceptances/Part 1 Rev.2, 1 Februari 1983, Appendix 2.
Collins, J.L. 1960. The Prineapple:Botani, Cultivation and Utilization Leonard

Hill (Book) Ltd., London.
Cravelling. 1968. Pineaple Extract Volatile Component. Di dalam Naggy, S. Dan

Shaw. 1980. Tropical and Subtropical Fruit. AVI Publishing Co.,Inc.,
Westport, Connecticut.
Cruess, W. V.1985. Commercial Fruit and Vegetable product. Mc Gram Hill

Book Co. Inc, New York.
Davenport, R. R. 1998. Microbiology of Soft Drink. Di dalam P. R. Ashurst

(eds.). The Chemistry and Technology of Soft Drink and Fruit Juice.
Sheffield Academic Press, England.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1990. Daftar Konposisi Bahan

Makanan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara.
Desrosier, N. W. 1983. Food Preservation. The New Encyclopedia British

Macropedia Vol 7 : 492-496.
Dwidjoseputro, D. 1986. Pengantar Fisiologi Tumbuhan. Gramedia. Jakarta.
Fardiaz, 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Bogor : PAU Pangan

dan Gizi IPB. Bogor.
Fardiaz, Dedi. 1996. Proses Termal dalam Pengendalian Tahap Pengolahan Kritis
untuk Menjamin Keamanan Pangan. Di dalam : Orasi Ilmiah Guru Besar
Tetap Ilmu Proses Termal. FATETA-IPB. Bogor.
Fardiaz, S. 1998. Ikrobiologi Pangan I. PT. Gramedia. Jakarta.
FCC. 1981. Food Chemical Codex. National Academy Press. Washington.
102
Fellows, P. 2000. Food Processing Technology : Principles and Practises, 2 nd
Edition.
Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry (2nd ed). Marcel Dekker, Inc., New York.
Flath, R. A. 1980. Pineaple. Di dalam Naggy, S. Dan Shaw. 1980. Tropical and
Subtropical Fruit. AVI Publishing Co.,Inc., Westport, Connecticut.
Flores. J. D. N. Guanasekharan. V. 1993. Shelf Life Prediction of Packaged

Foods. Chemical, Biologica, Physical and Nutritional Aspect. (G.
Charalambous. Ed). Elsevier Publ. London.
Frazier, W. C., Westhoff, D. C. 1982. Food Microbiology. New York : Mc Graw

Hill.
Eskin, N. A. M., Henderson H. M. dan Toswend R. J. 1971. Biochemistry of

Foods. Academic press. New York.
Food and Drug Administration. 2008. A Food Labeling Guide. Appendix B:
Additional Requirements for Nutrient Content Claims.
Ganz, A. J. 1977. Cellulose Hydrocolloid. Di dalam Graham, Food Colloids. The

AVI Publ. Co., Inc. Westport. Connecticut.
Garbutt, J. 1997. Essential of Food Microbiology. Arnold. London.
Gilliland, S. E. 1986. Bacterial Starter Cultures for Foods. CRC Press. Boca
Raton. Florida.
Glicksman,M.1984. Food Hydrocolloids. Florida :CEC Press.
Harigan, W. F. 1998. Laboratory Methods in Food Microorganisms. 3rd ed.

Academic Press. San Diego.
Heldman, D. R., Singh R. P. 2001. Introduction to Food Engineering. Academic

Press, London.
Holdsworth, S. D. 1997. Thermal Processing of Packaging Food. Chapman and

Hall : Blackie Academic and Professional. New York.
Hutching, John. B. 1999. Food Color and Appearance. Second Edition. Aspen
Publishers, Inc. Maryland.
Leverington, R. E. 1971. Technological advances in The Pineapple Industry in

Queensland. Foodtech. Aust.23 (4), 16.
Lutkemeyer, B. 1989. Aseptic Packaging in Polypropilenen cuspand Their

Sterilization with Hot Air Supperheated Steam Mixture.
103
Jongen, W. 2002. Fruits and Vegetable Processing. Woodhead Publishing
Limited, Cambridge. England.
Junanto, T. 2009. Rumput Laut Sebagai Obat dan Makanan yang Baik Bagi
Kesehatan. Biosains. UNS. Surakarta.
Madhavi, D. L., S. S. Deshpande, and D. K. Salunkhe. 1996. Food Antioxidants

Technological, Toxicological, and Health Preservatives. Marcel Deccer,
Inc., New York.
Minor, L, J. 1983. Nutritionals Standards. The AVI Publishing Co. Inc., Westport.
Connecticut.
Molyneux, P. 2004. The Use Of The Stable Free Radical Diphenylpicryl-

Hydrazyl (DPPH) For Estimating antioxidant Activity. Songklanakarin J.
Sci. Technol. Vol. 26 (2) : 211-219.
Moyer, J. C. dan H. C Aitken. 1980. Apple juice. Di dalam P. E Nelso dan D. K.

Tressler (eds). Fruit and Vegetable Juice Processing Technology. The
AVI Publishing Co. Inc., Westport. Connecticut.
Muchtadi, D., T. R. Muhctadi, S. Hardjo dan Sumiyati. 1977. Pengetahuan dan

Pengolahan Bahan Nabati. Departemen Teknologi Hasil Pertanian,
Fatemeta, IPB. Bogor.
Muchtadi D., T, Muchtadi, dan E. Gumbira. 1979. Pengolahan Hasil Pertanian

Nabati. Fatemeta, IPB. Bogor.
Muchtadi, T.R., D.R. Adawiyah dan E. Syamsir. 1994. Penuntun Praktikum

Teknologi Pengolahan Pangan II. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB,
Bogor.
Muljohardjo. 1984. Nenas dan Teknologi Pengolahannya. Jakarta.
Nicole, W. M. 1979. Sucrose and Food Technology di dalam GG Birch dan K.J.
Parker (eds). Sugar : Science of Technology, Applied science Publ.,
London.
Novary, E. W. 1996. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar

Swadaya, Jakarta.
Nussinovitch, A. 1997. Hydrocolloid Applications, Gum Technology in The Food

and Other Industries. London : Blackie Academic Proffesional.
Onsoyen, I. 1992. Alginates. Di dalam : Imeson, A (ed). Thickening and Gelling

Agents for Food. London : Blackie Academic Proffesional.
104
Pantastico, E.R.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen : Pemanfaatan dan Penanganan
Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.
Pollard, A. dan Timberlake, C. F. 1971. Fruit juice. Di dalam Hulme, A. C (ed.).

The Biochemistry of Fruit and Their Product. Vol.2. Academic Press,
London.
Poste, L.M., Mackie, D. A., Butler, G., Larmood, E. 1991. Laboratory methods
For Sensory Analysis of Food Research Branch Agriculture Canada
Publication.
Potter, N. H. dan J. H. Hotchkins. 1995. Food Science 5th Edition. Chapman and
Hall Co. Inc. New York.
Pracaya, 1982. Bertanam Nanas. Penebar Swadaya, Jakarta.
Toledo, R. T. 1991. Fundamentals Of Food Process Engineering 2nd edn. New

York : Chapman dan Hall.
Tressler, D. K. and M. A. Joslyn. 1961. Fruit and Vegetable Juice Processing

Technology. AVI Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut.
Sala, F. J., Burgos, J., Condon, S., Lopez, P., dan Raso, J. 1995. Effect of Heat
and Ultrasound on Microorganism and Enzyms. Di dalam : New Method
of Preservation (Gould, G. W., ed.). Blackie Academic and Professional.
London.
Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah-buahan. Swadaya. Jakarta.
SNI 01-3719-1995. Minuman Sari Buah. Dewan standar Nasional. Jakarta.
Stuckey B. N. 1982. The Hand Book of Food aditives, 2nd edition , CrC Press,
New York.
Soekarto, S. T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.

PAU Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FATETA,
IPB. Bogor.
Sudirman, K. K., T. Darwinto, D. Iramani, T. Yulius, dan A.Handayani. 2001.

Pengaruh coupling agent terhadap sifat mekanik dan struktur mikro
komposit PP-tepung maizena. J. Mikroskopi dan Mikroanalis. Vol 4 (2).
Sunaryono, H. 1980. Kunci Bercocok Tanam Sayur-Sayuran Penting di Indonesia.

Sinar Baru, Bandung.
Syarief, R.1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Monograf. PAU Pangan dan

Gizi, IPB. Bogor.
105
Syarief, R dan H, Halid .1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. ARCAN
bekerjasama dengan PAU Pangan dan Gizi. Bandung.
Tindall, H.D.1987. Vegetable Product in The Tropics. Mac Millan Education Ltd.,
London.
Toft, K.1982. Interactions Between Pectin and Alginates. Prog. Food Nutrition
Science. 6, 89-96.
Tressler, D. K. and M. A. Joslyn. 1961. Fruit and Vegetable Juice Processing

Technology. AVI Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut.
Winarno , F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wirakusumah, E. S. 1996. Juice Buah dan Sayur, Suatu Alternatif Pengganti Soft
Drink. Pangan (26) 49-53.
Woodroof, J. K., dan D. K. Tressler. 1976 Food Product Formularly vol.3 Fruit,
Vegetables and Nut Product. The AVI Publ. Co. Inc., Westport.
Connecticut.
106
Lampiran 1. Rekapitulasi data hasil uji rangking hedonik formulasi tahap
penentuan tingkat kematangan buah
No F1 F2 F3 F4 F5 F6
1 4 6 5 2 3 1
2 3 6 2 4 5 1
3 4 5 6 1 2 3
4 6 4 5 2 3 1
5 6 3 2 1 5 4
6 1 3 2 6 5 4
7 3 4 6 2 5 1
8 4 5 6 3 1 2
9 4 5 6 2 1 3
10 3 4 5 1 6 2
11 6 4 5 3 2 1
12 1 5 4 6 3 2
13 5 6 2 4 3 1
14 1 4 5 2 3 6
15 3 6 4 5 2 1
16 3 2 6 1 5 4
17 2 1 6 5 4 3
18 4 5 6 1 2 3
19 5 4 6 1 2 3
20 6 4 5 1 2 3
21 4 5 6 2 1 3
22 5 4 6 3 2 1
23 1 6 4 3 5 2
24 3 6 5 1 4 2
25 2 3 5 1 4 6
26 2 4 5 3 6 1
27 6 3 2 4 5 1
28 5 4 6 2 3 1
29 2 4 5 6 3 1
30 4 6 5 1 2 3
Lampiran 2. Hasil analisis uji ranking hedonik metode Friedman’s untuk

formulasi tahap penentuan tingkat kematangan buah
Ket : Assym.Sig. < 0.05 berarti
Sampel Rata-rata berbeda nyata
F1 3.60
F2 4.37
F3 4.77
F4 2.63 N 30
F5 3.30 Chi-square 38.724
F6 2.33 Df 5
Assym.Sig. 0.000
107
penentuan perbandingan wortel-nanas pada pembuatan puree
No F1 F2 F3
1 2 1 3
2 2 1 3
3 2 1 3
4 2 1 3
5 3 2 1
6 2 1 3
7 2 1 3
8 1 2 3
9 3 1 2
10 1 2 3
11 2 1 3
12 1 2 3
13 3 2 1
14 1 3 2
15 2 1 3
16 3 2 1
17 2 1 3
18 1 3 2
19 3 2 1
20 3 1 2
21 1 3 2
22 1 3 2
23 1 2 3
24 2 1 3
25 2 1 3
26 2 1 3
27 3 1 2
28 3 2 1
29 3 2 1
30 2 3 1

formulasi tahap penentuan perbandingan wortel-nanas pada
pembuatan puree
Sampel Rata-rata
F1 2.03
F2 1.67
F3 2.30
N 30
Chi-square 6.067
Df 2
Assym.Sig. 0.048
Ket : Assym.Sig. < 0.05 berarti berbeda nyata
108
penentuan jumlah air
No F1 F2 F3
1 3 2 1
2 2 1 3
3 1 2 3
4 1 2 3
5 1 2 3
6 3 2 1
7 3 2 1
8 2 1 3
9 1 2 3
10 2 1 3
11 3 2 1
12 2 1 3
13 1 2 3
14 2 1 3
15 3 2 1
16 1 2 3
17 1 2 3
18 2 1 3
19 2 1 3
20 1 2 3
21 3 1 2
22 3 2 1
23 2 1 3
24 2 1 3
25 3 2 1
26 3 2 1
27 1 2 3
28 3 2 1
29 3 1 2
30 1 2 3

formulasi tahap penentuan jumlah air
Sampel Rata-rata
F1 2.03
F2 1.63
F3 2.33
N 30
Chi-square 7.400
Df 2
Assym.Sig. 0.025
109
penentuan konsentrasi gula
No F1 F2 F3
1 2 1 3
2 2 1 3
3 1 2 3
4 1 3 2
5 2 1 3
6 3 1 2
7 2 1 3
8 3 1 2
9 2 1 3
10 2 1 3
11 2 1 3
12 2 3 1
13 2 3 1
14 3 2 1
15 3 2 1
16 2 3 1
17 3 2 1
18 3 2 1
19 3 2 1
20 3 2 1
21 3 2 1
22 3 2 1
23 3 2 1
24 3 2 1
25 3 1 2
26 2 1 3
27 1 3 2
28 1 3 2
29 1 3 2
30 1 2 3

formulasi tahap penentuan konsentrasi gula
Sampel Rata-rata
F1 2.23
F2 1.87
F3 1.90
N 30
Chi-square 2.467
Df 2
Assym.Sig. 0.291
Ket : Assym.Sig. > 0.05 berarti tidak berbeda nyata
110
penentuan konsentrasi asam sitrat dan asam askorbat
No F1 F2 F3
1 1 3 2
2 3 2 1
3 2 3 1
4 1 3 2
5 2 3 1
6 2 3 1
7 1 3 2
8 2 1 3
9 3 2 1
10 2 1 3
11 2 1 3
12 1 2 3
13 2 3 1
14 2 3 1
15 1 2 3
16 1 3 2
17 2 3 1
18 1 2 3
19 1 3 2
20 2 3 1
21 2 1 3
22 1 3 2
23 1 2 3
24 3 2 1
25 2 3 1
26 2 1 3
27 1 3 2
28 2 1 3
29 2 1 3
30 3 1 2
formulasi tahap penentuan konsentrasi asam sitrat dan asam
askorbat
Sampel Rata-rata
F1 1.77
F2 2.23
F3 2.00
N 30
Chi-square 3.267
Df 2
Assym.Sig. 0.195
Ket : Assym.Sig. > 0.05 berarti tidak berbeda nyata
111
penentuan konsentrasi penstabil CMC dan Na-alginat
No F1 F2 F3
1 3 1 2
2 1 2 3
3 1 2 3
4 3 1 2
5 3 2 1
6 2 1 3
7 2 1 3
8 1 2 3
9 1 2 3
10 1 2 3
11 2 1 3
12 2 1 3
13 1 3 2
14 3 1 2
15 3 1 2
16 1 3 2
17 3 1 2
18 1 2 3
19 1 2 3
20 3 1 2
21 3 1 2
22 3 1 2
23 2 3 1
24 1 2 3
25 3 2 1
26 1 2 3
27 3 2 1
28 2 1 3
29 2 1 3
30 2 1 3
formulasi tahap penentuan konsentrasi penstabil CMC dan Na-
alginat
Sampel Rata-rata
F1 2.00
F2 1.60
F3 2.40
N 30
Chi-square 9.600
Df 2
Assym.Sig. 0.008
112
Lampiran 13. Data suhu distrubusi panas ulangan 1
Waktu Suhu Pemanasan (oF)
(menit) Tc1 Tc2 Tc3 Tc4 Tc5
0 175.4 171.5 170.6 130 122.2
2 154.7 157 155.5 156.4 151.7
4 148.5 150.1 148.8 150.1 150.1
6 155.4 155.4 150.8 150.8 152.3
8 158.3 157.2 154.8 155.4 156.4
10 173 161.4 159.2 159.5 159.4
12 173.6 166.6 165.3 165.3 163.7
14 170.6 166.7 165.7 167.3 166.2
Lampiran 14. Data suhu distrubusi panas ulangan 2

Waktu Suhu Pemanasan (oF)
(menit) Tc1 Tc2 Tc3 Tc4 Tc5
0 170.7 175 176.2 131.2 124.9
2 157 157.2 159.4 159.5 155.7
4 154.5 153.2 153.3 152.6 152.3
6 159.4 156 155.3 154.7 155.5
8 171.9 161.9 159.4 160 158.6
10 177.5 164.8 164 164.4 163.6
12 177.7 170.2 169.3 170.2 168.1
14 178.4 172.9 173.4 174.2 172.6
113
Lampiran 15. Data suhu penetrasi panas dalam cup ulangan 1
Waktu Posisi Terbalik (oF) Posisi Tegak (oF) Posisi Tidur (oF)
(menit) Tc1 Tc2 Tc3 Tc4 Tc5 Tc6 Tc7 Tc8 Tc9
0 81.5 81.5 80.9 81.9 97.1 88.7 79 77.7 79.3
2 140 127.9 166.8 112.2 163.5 126 115.2 168.7 121.8
4 162.4 155 170.9 144.1 170.5 150.8 149.7 173 153.9
6 168.1 160.5 173.4 159.5 171.7 164.4 163.9 174.9 167.3
8 172.5 168.6 173.8 166.7 173.5 169.2 169.7 174.5 172
10 173.2 169.8 174.1 169.9 173.1 171.3 172.3 175.2 173.8
12 173.9 171.1 174.7 172 174.5 173.3 173.4 174.2 174.1
14 174.1 171.8 173.9 173 174.7 173.6 173.8 175.2 174.8
16 173.7 171.6 174.8 173.4 174.2 174.1 173.7 173.9 174.6
18 174.3 171.5 173.8 174.2 174.8 174.6 174.5 175 174.8
20 81.5 81.5 80.9 81.9 97.1 88.7 79 77.7 79.3
114
Lampiran 16. Data suhu penetrasi panas dalam cup ulangan 2
Waktu Posisi Terbalik (oF) Posisi Tegak (oF) Posisi Tidur (oF)
(menit) Tc1 Tc2 Tc3 Tc4 Tc5 Tc6 Tc7 Tc8 Tc9
0 81.9 80.8 79.9 80.8 96.7 85.7 79.3 78.6 79.9
2 140.3 119 118.4 138.6 154.4 132.7 117.8 157.9 131.5
4 162.3 150.6 150.3 148.1 166.4 157.1 151.4 167.9 159.2
6 169.3 163.9 163.2 168.8 171.1 166.5 165.3 172.8 168.7
8 171.7 168.7 168.6 171.5 173.1 170.5 170.8 173.4 172.5
10 173 171.6 171.3 172.1 173 172.2 173.1 174.9 173.4
12 174.2 173.3 173.3 173.7 174.3 173.5 173.9 173.9 174.1
14 174.3 174 174.1 175.7 174.9 174.2 174.4 174.9 174.5
16 174.3 174.1 174.5 174.5 174.5 174.7 174.8 174.5 174.8
18 174.2 174.2 174.6 175.6 174.8 174.5 174.8 175.2 175.2
20 81.9 80.8 79.9 80.8 96.7 85.7 79.3 78.6 79.9
115
Lampiran 17. Data suhu penetrasi panas sampel sari wornas
Waktu Data Penetrasi Panas 167oF
(menit) Tc1 Tc2 Tc3 Tc4 Tc5 Tc6
0 147.8 109.6 97.6 98.8 96.8 97.2
2 137.7 140.6 127.4 124.4 129.4 126.1
4 142.7 146.6 136 133.9 137.6 135.5
6 146.3 151.7 142.5 141 144.6 141.5
8 151.1 156.7 148.7 147.5 150.9 147.1
10 156.1 160.9 154.6 153.2 156.2 152.2
12 157.6 161.8 158.1 157 159.1 155.6
14 159.7 162.5 158.7 158.3 160 157.1
16 161.5 166.5 161 160.5 163.5 159.6
18 162.5 167.7 163 162.3 166.1 161.8
20 163.7 167.5 163.5 163.5 165.8 163
22 164.3 167.2 164 164.8 165.8 164
24 165 168 164.1 165.2 166.3 164.3
26 165.7 168.3 164.9 166 166.3 165
28 143.6 167 130.2 165.5 147.1 164.5
116
Lampiran 18. Data Lethalitas pada suhu 75oC atau 167oF
(menit) Lr1 Lr2 Lr3 Lr4 Lr5 Lr6
0 0.0858 0.0006 0.0001 0.0002 0.0001 0.0001
2 0.0236 0.0341 0.0063 0.0043 0.0081 0.0053
4 0.0447 0.0736 0.019 0.0145 0.0233 0.0178
6 0.0708 0.1413 0.0435 0.0359 0.057 0.0383
8 0.1308 0.2678 0.0962 0.0825 0.1275 0.0784
10 0.248 0.4583 0.2047 0.1711 0.2512 0.1506
12 0.3005 0.5142 0.3203 0.2783 0.364 0.2326
14 0.393 0.5623 0.3459 0.3286 0.4084 0.2818
16 0.4948 0.938 0.4642 0.4354 0.6391 0.3881
18 0.5623 1.0937 0.5995 0.5481 0.8913 0.5142
20 0.6556 1.0661 0.6391 0.6391 0.8577 0.5995
22 0.7079 1.0259 0.6813 0.7547 0.8577 0.6813
24 0.7743 1.1365 0.6901 0.7943 0.9143 0.7079
26 0.8468 1.1809 0.7644 0.8799 0.9143 0.7743
28 0.0501 1.0000 0.0090 0.8254 0.0784 0.7263
117
Lampiran 19. Data Fo pada pemanasan suhu 75oC atau 167oF
(menit) Fo1 Fo2 Fo3 Fo4 Fo5 Fo6
2 0.1093 0.0348 0.0064 0.0045 0.0083 0.0055
4 0.0682 0.1077 0.0253 0.0188 0.0314 0.0231
6 0.1155 0.2148 0.0625 0.0504 0.0802 0.0561
8 0.2016 0.409 0.1398 0.1185 0.1845 0.1167
10 0.3788 0.726 0.3009 0.2537 0.3787 0.229
12 0.5484 0.9724 0.525 0.4494 0.6152 0.3832
14 0.6935 1.0765 0.6661 0.6069 0.7724 0.5145
16 0.8879 1.5004 0.81 0.764 1.0475 0.6699
18 1.0572 2.0317 1.0636 0.9835 1.5303 0.9022
20 1.218 2.1597 1.2386 1.1872 1.7489 1.1137
22 1.3636 2.092 1.3204 1.3938 1.7154 1.2808
24 1.4822 2.1624 1.3714 1.549 1.772 1.3892
26 1.6211 2.3174 1.4545 1.6743 1.8287 1.4822
28 0.8969 2.1809 0.7734 1.7053 0.9928 1.5006
Fo
kumulatif 10.642 17.986 9.7579 10.759 12.706 9.6667
118
Lampiran 20. Hasil pengukuran kekerasan buah nanas pada 3 tingkat
kematangan
Rata-rata
Jenis kekerasan
Data Kekerasan (mm/100 gram)
Nanas (mm/100
gram)
Kulit
11.10 ±
100% 5.3 13.3 13.9 14.0 9.0
3.85
hijau
Kulit
18.42 ±
50% 16.8 18.9 17.8 16.9 21.7
2.02
kuning
Kulit
23.68 ±
100% 29.8 23.2 24.3 18.9 22.2
3.97
kuning
Lampiran 21. Hasil pengukuran warna daging buah nanas pada 3 tingkat
kematangan
Jenis Jenis
Data Pengukuran Rata-rata
Nanas Pengukuran
Kulit L 65.49 69.52 66.73 70.53 60.80 66.61±3.84
100% a -2.07 -2.75 -2.43 -3.96 -3.16 -2.87±0.73
hijau b 24.79 24.80 25.22 26.25 25.42 25.30±0.60
Kulit L 66.62 62.90 69.63 60.23 57.98 63.47±4.71
50% a -2.20 -2.96 2.00 -1.27 -1.66 -1.22±1.91
kuning b 25.26 25.04 26.46 25.62 22.81 25.04±1.36
Kulit L 55.57 55.82 46.98 58.99 50.99 53.67±4.70
100% a -0.53 -2.94 -1.43 0.48 -1.82 -1.25±1.30
kuning b 26.10 24.39 24.92 27.06 20.29 24.55±2.60
Lampiran 22. Hasil pengukuran kekerasan wortel pada 2 tingkat kematangan

Rata-rata
Jenis kekerasan
Data Kekerasan (mm/100 gram)
Wortel (mm/100
gram)
Kecil
3.12 ±
(umur ±2 2.8 2.5 3.5 3.9 2.9
0.57
bulan)
Besar
2.12 ±
(umur ±3 2.0 1.9 2.1 1.7 2.9
0.46
bulan)
119
Lampiran 23. Hasil pengukuran warna daging buah wortel pada 2 tingkat
kematangan
Jenis Jenis
Data Pengukuran Rata-rata
Wortel Pengukuran
Kecil L 52.67 52.81 59.34 47.97 50.50 52.66±4.22
(umur a 19.63 16.75 21.60 18.61 24.85 20.29±3.09
±2
b 25.08 25.51 27.38 24.01 26.40 25.68±1.28
bulan)
Besar L 56.03 56.53 56.80 52.11 51.58 54.61±2.55
(umur a 29.29 23.98 22.28 26.42 26.93 25.78±2.72
±3
b 30.53 28.18 29.96 27.15 27.22 28.61±1.56
bulan)
Lampiran 24. Data pengukuran diameter dan panjang wortel pada 2 tingkat
kematangan
Kecil (umur ±2 bulan) Besar (umur ±3 bulan)
Diameter Diameter Panjang Diameter Diameter Panjang
kecil (mm) besar (mm) (cm) kecil (mm) besar (mm) (cm)
20.00 31.00 25.00 14.90 23.80 12.50
16.05 32.60 22.50 13.30 26.45 18.00
19.40 38.75 22.00 15.40 25.30 16.00
13.70 29.30 26.00 18.00 23.65 15.00
18.05 32.80 30.00 13.40 23.05 13.00
18.80 32.10 19.80 12.20 22.30 11.50
13.80 31.10 29.50 15.20 23.80 12.00
20.50 42.10 34.00 14.40 26.60 17.50
16.10 38.30 27.00 15.60 25.15 14.00
17.80 34.15 21.50 15.00 22.50 15.70
17.42±2.43 34.22±4.12 25.73±4.48 14.74±4.58 24.26±4.54 14.52±2.28
Lampiran 25. Data standar asam askorbat pada pengukuran aktivitas antioksidan
Asam askorbat (ppm) Absorbansi
0 1.035
50 0.970
100 0.855
250 0.752
500 0.520
1000 0.056
120
Lampiran 26. Data pengukuran aktivitas antioksidan
Kapasitas
Ulangan Absorbansi Antioksidan (ppm Rata-rata
AEAC)
1 0.568 0.570 0.569 430
412.5 ± 24.8
2 0.604 0.604 0.604 395
Lampiran 27. Data pengukuran beta karoten

Beta karoten
Bobot sampel (g) Rata-rata
(g/100g)
10.0635 0.2283
0.25 ± 0.03
10.0972 0.2680
Lampiran 28. Data pertumbuhan mikroba angka lempeng total minuman sari
wornas selama penyimpanan pada 3 suhu yang berbeda
Suhu Penyimpanan
Minggu o
Ulangan 5C 30oC 45oC
ke-
10-1 10-2 10-3 10-1 10-2 10-3 10-1 10-2 10-3
4 1 0 3 1 0 2 1 0
1
0 0 0 2 0 0 1 0 0
0
2 1 1 1 2 1 1 1 0
2
1 0 1 1 0 0 0 0 0
2 0 1 3 0 0 0 0 0
1
1 0 0 1 0 0 1 0 0
1
4 0 1 0 0 1 2 1 0
2
4 4 2 0 0 0 2 0 0
1 0 0 0 0 0 2 0 0
1
2 0 0 1 0 1 0 0 0
2
0 0 0 8 0 0 8 0 1
2
3 0 0 3 1 0 8 0 0
1 0 0 2 0 0 3 0 0
1
4 1 0 0 0 0 0 0 0
3
0 0 0 12 4 1 0 0 0
2
1 1 0 10 2 1 0 0 0
0 0 0 20 9 1 25 5 1
1
0 0 0 45 27 0 20 9 3
4
1 0 1 8 8 2 0 3 0
2
3 2 1 6 4 5 1 0 0
121
Lampiran 29. Data pertumbuhan kapang dan khamir minuman sari wornas
selama penyimpanan pada 3 suhu yang berbeda
Suhu Penyimpanan
Minggu o
Ulangan 5C 30oC 45oC
ke-
10-1 10-2 10-1 10-2 10-1 10-2
0 0 0 0 0 0
1
0 0 0 0 0 0
0
0 0 0 0 0 0
2
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0
1
0 0 0 0 0 0
1
0 0 0 0 0 0
2
0 0 0 0 0 0
0 0 1 0 0 0
1
0 0 0 0 0 0
2
0 0 0 0 0 0
2
0 0 0 0 0 0
0 0 5 7 0 1
1
0 0 4 4 0 0
3
0 0 1 4 0 0
2
0 0 1 2 0 0
0 0 0 0 0 0
1
0 0 0 0 0 0
4
0 1 9 1 0 1
2
0 0 16 0 0 0
Lampiran 30. Data perubahan nilai TAT sari wornas selama penyimpanan
Minggu Suhu Penyimpanan
Ulangan o
ke- 5C 30oC 45oC
1 24.00 24.48 ± 24.00 24.48 ± 24.00 24.48 ±
0
2 24.96 0.68 24.96 0.68 24.96 0.68
1 24.00 24.48 ± 24.96 25.44 ± 25.92 26.40 ±
1
2 24.96 0.68 25.92 0.68 26.88 0.68
1 25.92 26.40 ± 26.88 27.36 ± 28.80 29.28 ±
2
2 26.88 0.68 27.84 0.68 29.76 0.68
1 26.40 26.88 ± 28.80 29.28 ± 29.76 30.24 ±
3
2 27.36 0.68 29.76 0.68 30.72 0.68
1 27.36 27.84 ± 28.80 29.28 ± 77.76 78.24 ±
4
2 28.32 0.68 29.76 0.68 78.72 0.68
122
Lampiran 31. Data perubahan nilai pH sari wornas selama penyimpanan

Ulangan o
ke- 5C 30oC 45oC
1 4.135 4.1875 4.130 4.1850 4.150 4.1850
0 ± ± ±
2 4.240 0.0742
4.240 0.0778
4.235 0.0707
1 4.125 4.1775 4.090 4.1450 4.050 4.1000
1 ± ± ±
2 4.300 4.200 4.150
0.0742 0.0778 0.0707
1 3.900 3.9750 3.870 3.9250 3.800 3.8500
2 ± ± ±
2 4.050 3.980 3.900
0.1061 0.0778 0.0707
1 4.030 4.1100 3.970 4.0250 3.950 4.0000
3 ± ± ±
2 4.190 4.080 4.050
0.1131 0.0778 0.0707
1 3.960 4.0400 3.890 3.9450 3.340 3.3900
4 ± ± ±
2 4.120 4.000 3.440
0.1131 0.0778 0.0707
Lampiran 32. Data perubahan kadar vitamin C sari wornas selama penyimpanan

Ulangan o
ke- 5C 30oC 45oC
1 34.3086 34.2972 34.3314 33.3314 34.3200 34.3257
0 ± ± ±
2 34.2857 34.3314 34.3314
0.0162 0.0000 0.0081
1 33.1482 32.8723 18.2985 18.5810 10.2861 10.2880
1 ± ± ±
2 32.5964 18.8634 10.2898
0.3902 0.3994 0.0026
1 30.8306 30.8401 17.1510 17.1392 9.6021 9.6012
2 ± ± ±
2 30.8495 0.0134
17.1274 0.0167
9.6002 0.0013
1 22.8558 22.8633 9.1484 9.1463 6.8580 6.8607
3 ± ± ±
2 22.8707 9.1441 6.8633
0.0105 0.0030 0.0037
1 14.6447 14.5273 8.6944 8.6933 5.9477 5.9473
4 ± ± ±
2 14.4100 0.1660 8.6922 0.0016 5.9468 0.0006
123
Lampiran 33. Data perubahan nilai total padatan terlarut sari wornas selama
Penyimpanan

Ulangan o
ke- 5C 30oC 45oC
1 12.4 12.4 12.4
0 12.3±0.1 12.3±0.1 12.3±0.1
2 12.2 12.2 12.2
1 12.4 12.4 12.2
1 12.3±0.1 12.3±0.1 12.1±0.1
2 12.2 12.2 12.0
1 12.4 12.2 12.2
2 12.3±0.1 12.1±0.1 12.1±0.1
2 12.2 12.0 12.0
1 12.4 12.6 12.8
3 12.3±0.1 12.5±0.1 12.7±0.1
2 12.2 12.4 12.6
1 12 12.6 12.0
4 12.0±0.0 12.5±0.1 12.0±0.0
2 12 12.4 12.0
Lampiran 34. Data perubahan total gula sari wornas selama penyimpanan

Ulangan o
ke- 5C 30oC 45oC
1 8.4466 8.0485 8.1238 8.0441 9.0938 8.6091
0 ± ± ±
2 7.6505 7.9645 8.1245
0.5630 0.1127 0.6854
1 2.4989 2.3359 2.8156 2.6539 2.4932 2.4922
1 ± ± ±
2 2.1728 2.4922 2.4912
0.2306 0.2287 0.0014
1 2.1771 2.0105 2.4936 2.3345 2.4931 2.3340
2 ± ± ±
2 1.8440 0.2356
2.1755 0.2249
2.1748 0.2251
1 2.1744 2.0073 2.1718 2.0073 2.1755 2.0940
3 ± ± ±
2 1.8402 1.8429 2.0126
0.2364 0.2326 0.1152
1 1.5381 1.5363 1.8411 1.6871 1.8412 1.8420
4 ± ± ±
2 1.5346 0.0024 1.5331 0.2178 1.8427 0.0011
124
Lampiran 35. Data perubahan viskositas sari wornas selama penyimpanan

Ulangan o
ke- 5C 30oC 45oC
1 4.6972 5.0092 4.6897 4.9538 4.7685 5.0751
0 ± ± ±
2 5.3212 0.4412
5.2178 0.3734
5.3817 0.4336
1 4.7983 4.9209 3.7813 3.7810 3.2638 3.3218
1 ± ± ±
2 5.0436 3.7807 3.3799
0.1734 0.0004 0.0821
1 4.4970 4.8969 3.0859 3.1967 2.9121 2.9497
2 ± ± ±
2 5.2967 3.3076 2.9874
0.5655 0.1567 0.0533
1 4.2393 4.3426 2.2565 2.2266 2.8029 2.6666
3 ± ± ±
2 4.4458 2.1967 2.5303
0.1460 0.0423 0.1927
1 4.3564 4.5987 1.8331 1.7714 2.1683 2.3284
4 ± ± ±
2 4.8410 0.3427 1.7098 0.0872 2.4884 0.2264
Lampiran 36. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter
TAT pada 3 suhu penyimpanan di awal penyimpanan
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: TAT

Type III Sum
Source of Squares df Mean Square F Sig.
Model 3595.622(a) 3 1198.541 2601.000 .000
suhu 3595.622 3 1198.541 2601.000 .000
Error 1.382 3 .461
Total 3597.005 6
a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = .999)
TAT
Duncan
Subset
suhu N 1
5 2 24.480000
30 2 24.480000
45 2 24.480000
Sig. 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .461.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b Alpha = .05.
125
TAT pada 3 suhu penyimpanan di minggu pertama penyimpanan

Type III Sum
Model 3886.848(a) 3 1295.616 2811.667 .000
suhu 3886.848 3 1295.616 2811.667 .000
Error 1.382 3 .461
Total 3888.230 6
TAT
Duncan
Subset
suhu N 1
5 2 24.480000
30 2 25.440000
45 2 26.400000
Sig. .067
b Alpha = .05.
126
TAT pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua penyimpanan

Type III Sum
Model 4605.696(a) 3 1535.232 3331.667 .000
suhu 4605.696 3 1535.232 3331.667 .000
Error 1.382 3 .461
Total 4607.078 6
TAT
Duncan
Subset
suhu N 1 2
5 2 26.400000
30 2 27.360000 27.360000
45 2 29.280000
Sig. .252 .066
b Alpha = .05.
127
TAT pada 3 suhu penyimpanan di minggu ketiga penyimpanan

Type III Sum
Model 4988.621(a) 3 1662.874 3608.667 .000
suhu 4988.621 3 1662.874 3608.667 .000
Error 1.382 3 .461
Total 4990.003 6
TAT
Duncan
Subset
suhu N 1 2
5 2 26.880000
30 2 29.280000
45 2 30.240000
Sig. 1.000 .252
b Alpha = .05.
128
TAT pada 3 suhu penyimpanan di minggu keempat penyimpanan

Type III Sum
Model 15507.763(a) 3 5169.254 11218.000 .000
suhu 15507.763 3 5169.254 11218.000 .000
Error 1.382 3 .461
Total 15509.146 6
a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)
TAT
Duncan
Subset
suhu N 1 2
5 2 27.840000
30 2 29.280000
45 2 78.240000
Sig. .124 1.000
b Alpha = .05.
129
TAT selama penyimpanan pada suhu 5oC

Type III Sum
Model 6786.202(a) 5 1357.240 2945.400 .000
waktu 6786.202 5 1357.240 2945.400 .000
Error 2.304 5 .461
Total 6788.506 10
TAT
Duncan
Subset
waktu N 1 2
0 2 24.480000
1 2 24.480000
2 2 26.400000
3 2 26.880000
4 2 27.840000
Sig. 1.000 .094
b Alpha = .05.
130

Type III Sum
Model 7419.341(a) 5 1483.868 3220.200 .000
waktu 7419.341 5 1483.868 3220.200 .000
Error 2.304 5 .461
Total 7421.645 10
TAT
Duncan
Subset
waktu N 1 2 3
0 2 24.480000
1 2 25.440000
2 2 27.360000
3 2 29.280000
4 2 29.280000
Sig. .216 1.000 1.000
b Alpha = .05.
131

Type III Sum
Model 18379.008(a) 5 3675.802 7977.000 .000
waktu 18379.008 5 3675.802 7977.000 .000
Error 2.304 5 .461
Total 18381.312 10
TAT
Duncan
Subset
waktu N 1 2 3 4
0 2 24.480000
1 2 26.400000
2 2 29.280000
3 2 30.240000
4 2 78.240000
Sig. 1.000 1.000 .216 1.000
b Alpha = .05.
132
pH pada 3 suhu penyimpanan di awal penyimpanan
Dependent Variable: pH
Type III Sum
Model 2102875.0
105.144(a) 4 26.286 .000
00
ulangan .017 1 .017 1323.000 .001
suhu 8.33E-006 2 4.17E-006 .333 .750
Error 2.50E-005 2 1.25E-005
Total 105.144 6
pH
Duncan
Subset
suhu N 1
30 2 4.185000
45 2 4.185000
5 2 4.187500
Sig. .535
The error term is Mean Square(Error) = 1.25E-005.
b Alpha = .05.
133
Lampiran 45. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk
parameter pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu pertama
penyimpanan
Type III Sum
Model 2058032.0
102.902(a) 4 25.725 .000
00
ulangan .017 1 .017 1323.000 .001
suhu .006 2 .003 242.333 .004
Error 2.50E-005 2 1.25E-005
Total 102.902 6
pH
Duncan
Subset
suhu N 1 2 3
45 2 4.100000
30 2 4.145000
5 2 4.177500
Sig. 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.
134
pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua penyimpanan
Type III Sum
Model 92.079(a) 4 23.020 65770.786 .000
ulangan .022 1 .022 61.714 .016
suhu .016 2 .008 22.619 .042
Error .001 2 .000
Total 92.080 6
pH
Duncan
Subset
suhu N 1 2
45 2 3.850000
30 2 3.925000 3.925000
5 2 3.975000
Sig. .057 .116
b Alpha = .05.
135
pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu ketiga penyimpanan
Type III Sum
Model 98.208(a) 4 24.552 47520.129 .000
ulangan .023 1 .023 44.161 .022
suhu .013 2 .007 12.871 .072
Error .001 2 .001
Total 98.209 6
pH
Duncan
Subset
suhu N 1 2
45 2 4.000000
30 2 4.025000 4.025000
5 2 4.110000
Sig. .386 .065
b Alpha = .05.
136
pH pada 3 suhu penyimpanan di minggu keempat penyimpanan
Type III Sum
Model 86.776(a) 4 21.694 41988.516 .000
ulangan .023 1 .023 44.161 .022
suhu .493 2 .247 477.129 .002
Error .001 2 .001
Total 86.777 6
pH
Duncan
Subset
suhu N 1 2
45 2 3.390000
30 2 3.945000
5 2 4.040000
Sig. 1.000 .053
b Alpha = .05.
137
pH selama penyimpanan pada suhu 5oC
Type III Sum
Model 168.002(a) 5 33.600 3509.180 .000
waktu 168.002 5 33.600 3509.180 .000
Error .048 5 .010
Total 168.050 10
pH
Duncan
Subset
waktu N 1
2 2 3.975000
4 2 4.040000
3 2 4.110000
1 2 4.177500
0 2 4.187500
Sig. .092
b Alpha = .05.
138
Type III Sum
Model 163.729(a) 5 32.746 5412.531 .000
waktu 163.729 5 32.746 5412.531 .000
Error .030 5 .006
Total 163.759 10
pH
Duncan
Subset
waktu N 1 2 3
2 2 3.925000
4 2 3.945000 3.945000
3 2 4.025000 4.025000 4.025000
1 2 4.145000 4.145000
0 2 4.185000
Sig. .266 .055 .102
b Alpha = .05.
139
Type III Sum
Model 153.278(a) 5 30.656 6131.106 .000
waktu 153.278 5 30.656 6131.106 .000
Error .025 5 .005
Total 153.303 10
pH
Duncan
Subset
waktu N 1 2 3
4 2 3.390000
2 2 3.850000
3 2 4.000000 4.000000
1 2 4.100000
0 2 4.185000
Sig. 1.000 .087 .052
b Alpha = .05.
140
vitamin C pada 3 suhu penyimpanan di awal penyimpanan
Dependent Variable: vitC

Type III Sum
Model 21597525.
7066.386(a) 3 2355.462 .000
587
suhu 21597525.
7066.386 3 2355.462 .000
587
Error .000 3 .000
Total 7066.387 6
vitC
Duncan
Subset
suhu N 1 2
5 2 34.297150
45 2 34.325700 34.325700
30 2 34.331400
Sig. .072 .623
b Alpha = .05.
141
vitamin C pada 3 suhu penyimpanan di minggu pertama
penyimpanan

Type III Sum
Model 3063.363(a) 3 1021.121 9824.630 .000
suhu 3063.363 3 1021.121 9824.630 .000
Error .312 3 .104
Total 3063.675 6
vitC
Duncan
Subset
suhu N 1 2 3
45 2 10.287950
30 2 18.580950
5 2 32.872300
Sig. 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.
142
vitamin C pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua
penyimpanan

Type III Sum
Model 5827291.6
2674.086(a) 3 891.362 .000
91
suhu 5827291.6
2674.086 3 891.362 .000
91
Error .000 3 .000
Total 2674.086 6
vitC
Duncan
Subset
suhu N 1 2 3
45 2 9.601150
30 2 17.139200
5 2 30.840050
Sig. 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.
143
vitamin C pada 3 suhu penyimpanan di minggu ketiga
penyimpanan

Type III Sum
Model 9731570.1
1306.901(a) 3 435.634 .000
71
suhu 9731570.1
1306.901 3 435.634 .000
71
Error .000 3 4.48E-005
Total 1306.901 6
vitC
Duncan
Subset
suhu N 1 2 3
45 2 6.860650
30 2 9.146250
5 2 22.863250
Sig. 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.
144
vitamin C pada 3 suhu penyimpanan di minggu keempat
penyimpanan

Type III Sum
Model 643.973(a) 3 214.658 23369.091 .000
suhu 643.973 3 214.658 23369.091 .000
Error .028 3 .009
Total 644.000 6
vitC
Duncan
Subset
suhu N 1 2 3
45 2 5.947250
30 2 8.693300
5 2 14.527325
Sig. 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.
145
vitamin C selama penyimpanan pada suhu 5oC

Type III Sum
Model 7883.525(a) 5 1576.705 43713.041 .000
waktu 7883.525 5 1576.705 43713.041 .000
Error .180 5 .036
Total 7883.706 10
vitC
Duncan
Subset
waktu N 1 2 3 4 5
4 2 14.527325
3 2 22.863250
2 2 30.840050
1 2 32.872300
0 2 34.297150
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.
146

Type III Sum
Model 3953.753(a) 5 790.751 24734.737 .000
waktu 3953.753 5 790.751 24734.737 .000
Error .160 5 .032
Total 3953.912 10
vitC
Duncan
Subset
waktu N 1 2 3 4
4 2 8.693300
3 2 9.146250
2 2 17.139200
1 2 18.580950
0 2 34.331400
Sig. .052 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.
147

Type III Sum
Model 33122524.
2917.432(a) 5 583.486 .000
478
waktu 33122524.
2917.432 5 583.486 .000
478
Error 8.81E-005 5 1.76E-005
Total 2917.432 10
vitC
Duncan
Subset
waktu N 1 2 3 4 5
4 2 5.947250
3 2 6.860650
2 2 9.601150
1 2 10.287950
0 2 34.325700
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.
148
TPT pada 3 suhu penyimpanan di awal penyimpanan
Dependent Variable: TPT

Type III Sum
Model 907.740(a) 3 302.580 15129.000 .000
suhu 907.740 3 302.580 15129.000 .000
Error .060 3 .020
Total 907.800 6
TPT
Duncan
Subset
suhu N 1
5 2 12.300000
30 2 12.300000
45 2 12.300000
Sig. 1.000
b Alpha = .05.
149
TPT pada 3 suhu penyimpanan di minggu pertama penyimpanan

Type III Sum
Model 897.980(a) 3 299.327 14966.333 .000
suhu 897.980 3 299.327 14966.333 .000
Error .060 3 .020
Total 898.040 6
TPT
Duncan
Subset
suhu N 1
45 2 12.100000
5 2 12.300000
30 2 12.300000
Sig. .251
b Alpha = .05.
150
Lampiran 62. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut duncan untuk parameter
TPT pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua penyimpanan

Type III Sum
Model 888.220(a) 3 296.073 14803.667 .000
suhu 888.220 3 296.073 14803.667 .000
Error .060 3 .020
Total 888.280 6
TPT
Duncan
Subset
suhu N 1
30 2 12.100000
45 2 12.100000
5 2 12.300000
Sig. .251
b Alpha = .05.
151
TPT pada 3 suhu penyimpanan di minggu ketiga penyimpanan

Type III Sum
Source of Squares Df Mean Square F Sig.
Model 937.660(a) 3 312.553 15627.667 .000
suhu 937.660 3 312.553 15627.667 .000
Error .060 3 .020
Total 937.720 6
TPT
Duncan
Subset
suhu N 1
5 2 12.300000
30 2 12.500000
45 2 12.700000
Sig. .067
b Alpha = .05.
152
TPT pada 3 suhu penyimpanan di minggu keempat penyimpanan

Type III Sum
Source of Squares Df Mean Square F Sig.
Model 888.500(a) 3 296.167 44425.000 .000
suhu 888.500 3 296.167 44425.000 .000
Error .020 3 .007
Total 888.520 6
TPT
Duncan
Subset
suhu N 1 2
5 2 12.000000
45 2 12.000000
30 2 12.500000
Sig. 1.000 1.000
b Alpha = .05.
153
TPT selama penyimpanan pada suhu 5oC

Type III Sum
Model 1498.320(a) 5 299.664 18729.000 .000
Suhu 1498.320 5 299.664 18729.000 .000
Error .080 5 .016
Total 1498.400 10
TPT
Duncan
Subset
Suhu N 1
4 2 12.0000
0 2 12.3000
1 2 12.3000
2 2 12.3000
3 2 12.3000
Sig. .073
b Alpha = .01.
154
Lampiran 66. Hasil snalisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter
TPT selama penyimpanan pada Suhu 30oC

Type III Sum
Model 1522.980(a) 5 304.596 15229.800 .000
suhu 1522.980 5 304.596 15229.800 .000
Error .100 5 .020
Total 1523.080 10
TPT
Duncan
Subset
suhu N 1
2 2 12.1000
0 2 12.3000
1 2 12.3000
3 2 12.5000
4 2 12.5000
Sig. .043
b Alpha = .01.
155
parameter TPT selama penyimpanan pada suhu 45oC

Type III Sum
Model 1498.800(a) 5 299.760 18735.000 .000
suhu 1498.800 5 299.760 18735.000 .000
Error .080 5 .016
Total 1498.880 10
TPT
Duncan
Subset
suhu N 1 2
4 2 12.0000
1 2 12.1000
2 2 12.1000
0 2 12.3000 12.3000
3 2 12.7000
Sig. .072 .025
b Alpha = .01.
156
total gula pada 3 suhu penyimpanan di awal penyimpanan
Dependent Variable: TG
Type III Sum
Model 407.207(a) 3 135.736 509.364 .000
suhu 407.207 3 135.736 509.364 .000
Error .799 3 .266
Total 408.007 6
a R Squared = .998 (Adjusted R Squared = .996)
TG
Duncan
Subset
suhu N 1
30 2 8.044125
5 2 8.048525
45 2 8.609125
Sig. .351
b Alpha = .05.
157
total gula pada 3 suhu penyimpanan di minggu pertama
penyimpanan
Type III Sum
Model 37.420(a) 3 12.473 354.808 .000
suhu 37.420 3 12.473 354.808 .000
Error .105 3 .035
Total 37.526 6
TG
Duncan
Subset
suhu N 1
5 2 2.335850
45 2 2.492200
30 2 2.653850
Sig. .188
b Alpha = .05.
158
total gula pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua
penyimpanan
Type III Sum
Model 29.879(a) 3 9.960 190.641 .001
suhu 29.879 3 9.960 190.641 .001
Error .157 3 .052
Total 30.036 6
TG
Duncan
Subset
suhu N 1
5 2 2.010525
45 2 2.333950
30 2 2.334525
Sig. .250
b Alpha = .05.
159
total gula pada 3 suhu penyimpanan di minggu ketiga
penyimpanan
Type III Sum
Model 24.887(a) 3 8.296 201.935 .001
suhu 24.887 3 8.296 201.935 .001
Error .123 3 .041
Total 25.010 6
TG
Duncan
Subset
suhu N 1
5 2 2.007275
30 2 2.007325
45 2 2.094025
Sig. .695
b Alpha = .05.
160
Lampiran 72. Hasil snalisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk parameter
total gula pada 3 suhu penyimpanan di minggu keempat
penyimpanan
Type III Sum
Model 17.199(a) 3 5.733 362.423 .000
suhu 17.199 3 5.733 362.423 .000
Error .047 3 .016
Total 17.246 6
TG
Duncan
Subset
suhu N 1
5 2 1.536325
30 2 1.687075
45 2 1.841950
Sig. .094
b Alpha = .05.
161
parameter total gula selama penyimpanan pada suhu 5oC
Type III Sum
Model 161.333(a) 5 32.267 335.092 .000
waktu 161.333 5 32.267 335.092 .000
Error .481 5 .096
Total 161.815 10
TG
Duncan
Subset
waktu N 1 2
4 2 1.536325
3 2 2.007275
2 2 2.010525
1 2 2.335850
0 2 8.048525
Sig. .057 1.000
b Alpha = .05.
162
total gula selama penyimpanan pada suhu 30oC
Type III Sum
Model 168.153(a) 5 33.631 774.472 .000
waktu 168.153 5 33.631 774.472 .000
Error .217 5 .043
Total 168.370 10
TG
Duncan
Subset
waktu N 1 2 3 4
4 2 1.687075
3 2 2.007325 2.007325
2 2 2.334525 2.334525
1 2 2.653850
0 2 8.044125
Sig. .185 .177 .186 1.000
b Alpha = .05.
163
total gula selama penyimpanan pada suhu 45oC
Type III Sum
Model 187.106(a) 5 37.421 350.546 .000
waktu 187.106 5 37.421 350.546 .000
Error .534 5 .107
Total 187.640 10
TG
Duncan
Subset
waktu N 1 2
4 2 1.841950
3 2 2.094025
2 2 2.333950
1 2 2.492200
0 2 8.609125
Sig. .114 1.000
b Alpha = .05.
164
viskositas pada 3 suhu penyimpanan di awal penyimpanan
Dependent Variable: viskositas

Type III Sum
Model 150.777(a) 3 50.259 288.763 .000
suhu 150.777 3 50.259 288.763 .000
Error .522 3 .174
Total 151.299 6
viskositas
Duncan
Subset
suhu N 1
30 2 4.953781
5 2 5.009160
45 2 5.075105
Sig. .788
b Alpha = .05.
165
viskositas pada 3 suhu penyimpanan di minggu pertama
penyimpanan

Type III Sum
Model 99.092(a) 3 33.031 2691.846 .000
suhu 99.092 3 33.031 2691.846 .000
Error .037 3 .012
Total 99.129 6
viskositas
Duncan
Subset
suhu N 1 2 3
45 2 3.321832
30 2 3.780974
5 2 4.920939
Sig. 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.
166
viskositas pada 3 suhu penyimpanan di minggu kedua
penyimpanan

Type III Sum
Model 85.799(a) 3 28.600 247.145 .000
suhu 85.799 3 28.600 247.145 .000
Error .347 3 .116
Total 86.146 6
viskositas
Duncan
Subset
suhu N 1 2
45 2 2.949709
30 2 3.196732
5 2 4.896894
Sig. .520 1.000
b Alpha = .05.
167
Lampiran 79. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter
Viskositas pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Ketiga
Penyimpanan

Type III Sum
Model 61.853(a) 3 20.618 1026.652 .000
suhu 61.853 3 20.618 1026.652 .000
Error .060 3 .020
Total 61.913 6
viskositas
Duncan
Subset
suhu N 1 2
30 2 2.226577
45 2 2.666607
5 2 4.342560
Sig. .053 1.000
b Alpha = .05.
168
viskositas pada 3 suhu penyimpanan di minggu keempat
penyimpanan

Type III Sum
Model 59.414(a) 3 19.805 337.046 .000
suhu 59.414 3 19.805 337.046 .000
Error .176 3 .059
Total 59.590 6
viskositas
Duncan
Subset
suhu N 1 2
30 2 1.771414
45 2 2.328357
5 2 4.598671
Sig. .105 1.000
b Alpha = .05.
169
viskositas selama penyimpanan pada suhu 5oC

Type III Sum
Model 226.585(a) 5 45.317 331.623 .000
waktu 226.585 5 45.317 331.623 .000
Error .683 5 .137
Total 227.268 10
viskositas
Duncan
Subset
waktu N 1
3 2 4.342560
4 2 4.598671
2 2 4.896894
1 2 4.920939
0 2 5.009160
Sig. .143
b Alpha = .05.
170
parameter viskositas selama penyimpanan pada suhu 30oC

Type III Sum
Model 114.301(a) 5 22.860 659.104 .000
waktu 114.301 5 22.860 659.104 .000
Error .173 5 .035
Total 114.474 10
viskositas
Duncan
Subset
waktu N 1 2 3 4
4 2 1.771414
3 2 2.226577
2 2 3.196732
1 2 3.780974
0 2 4.953781
Sig. .058 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.
171
viskositas selama penyimpanan pada suhu 45oC

Type III Sum
Model 116.048(a) 5 23.210 405.813 .000
waktu 116.048 5 23.210 405.813 .000
Error .286 5 .057
Total 116.334 10
viskositas
Duncan
Subset
waktu N 1 2 3
4 2 2.328357
3 2 2.666607
2 2 2.949709 2.949709
1 2 3.321832
0 2 5.075105
Sig. .053 .180 1.000
b Alpha = .05.
172
Lampiran 84. Rekapitulasi data hasil uji rating hedonik sari wornas pada
awal penyimpanan
Skor Skor
Suhu Skor Skor Skor
Panelis rasa rasa
Penyimpanan warna aroma kekentalan
asam manis
1 5oC 7 7 6 6 6
1 30oC 7 6 5 6 6
1 45oC 6 6 5 6 6
2 5oC 6 6 6 6 6
2 30oC 6 6 6 6 6
2 45oC 6 6 5 6 6
3 5oC 7 6 4 6 6
3 30oC 7 6 4 6 6
3 45oC 7 6 4 7 7
4 5oC 6 6 6 6 6
4 30oC 6 6 5 5 6
4 45oC 6 6 5 4 6
5 5oC 6 6 6 6 6
5 30oC 5 6 7 7 6
5 45oC 5 6 7 7 7
6 5oC 6 4 6 6 6
6 30oC 6 4 6 6 6
6 45oC 6 4 6 6 6
7 5oC 6 4 5 6 6
7 30oC 6 6 6 6 6
7 45oC 6 6 7 6 6
8 5oC 6 4 6 6 6
8 30oC 6 5 5 6 6
8 45oC 6 5 6 6 6
9 5oC 6 6 6 6 6
9 30oC 6 6 5 5 6
9 45oC 6 4 6 6 6
10 5oC 6 5 5 5 6
10 30oC 6 6 4 6 5
10 45oC 6 5 6 5 6
11 5oC 5 6 6 6 6
11 30oC 6 6 6 7 6
11 45oC 6 6 5 6 6
12 5oC 7 6 6 6 6
12 30oC 6 5 6 6 6
12 45oC 6 6 6 6 6
13 5oC 6 6 7 6 6
13 30oC 6 4 5 4 5
13 45oC 6 5 4 5 5
14 5oC 6 6 5 6 7
14 30oC 5 7 6 6 6
14 45oC 6 5 6 4 6
15 5oC 6 6 4 6 6
15 30oC 6 6 6 6 6
173
15 45oC 6 6 4 6 6
16 5oC 6 6 5 4 5
16 30oC 6 5 6 6 5
16 45oC 5 6 7 5 6
17 5oC 6 6 6 6 5
17 30oC 6 6 6 5 5
17 45oC 6 6 6 5 5
18 5oC 6 7 6 6 6
18 30oC 7 7 7 7 7
18 45oC 6 6 5 5 6
19 5oC 6 6 6 6 6
19 30oC 6 6 6 6 6
19 45oC 6 6 6 7 6
20 5oC 7 6 6 6 6
20 30oC 6 6 6 6 6
20 45oC 6 6 6 6 6
21 5oC 6 6 7 6 6
21 30oC 6 6 6 6 6
21 45oC 6 6 6 6 6
22 5oC 6 6 6 5 6
22 30oC 6 6 6 6 6
22 45oC 7 5 6 6 5
23 5oC 6 5 5 6 5
23 30oC 6 6 5 6 5
23 45oC 6 6 5 6 5
24 5oC 6 5 6 6 5
24 30oC 6 6 6 7 6
24 45oC 6 6 6 7 6
25 5oC 6 6 5 6 5
25 30oC 6 6 5 6 6
25 45oC 6 6 5 5 6
26 5oC 6 6 6 6 6
26 30oC 6 6 6 7 6
26 45oC 7 6 6 5 6
27 5oC 7 7 6 6 6
27 30oC 7 7 7 7 6
27 45oC 7 7 6 7 6
28 5oC 7 6 5 6 5
28 30oC 7 5 5 5 7
28 45oC 6 5 6 6 6
29 5oC 6 6 5 4 6
29 30oC 6 6 4 3 5
29 45oC 6 4 4 4 4
30 5oC 6 4 6 5 6
30 30oC 6 4 6 5 6
30 45oC 6 4 6 6 6
174
Lampiran 85. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan sari wornas pada
awal penyimpanan
Dependent Variable: warna

Type III Sum
Model 3372.822(a) 32 105.401 851.690 .000
panelis 11.556 29 .398 3.220 .000
sampel .156 2 .078 .628 .537
Error 7.178 58 .124
Total 3380.000 90
warna
Duncan
Subset
sampel N 1
3 30 6.07
2 30 6.10
1 30 6.17
Sig. .305
b Alpha = .05.
Dependent Variable: aroma

Type III Sum
Model 2950.022(a) 32 92.188 297.418 .000
panelis 36.622 29 1.263 4.074 .000
sampel .689 2 .344 1.111 .336
Error 17.978 58 .310
Total 2968.000 90
aroma
Duncan
Subset
sampel N 1
3 30 5.57
1 30 5.73
2 30 5.77
Sig. .195
175
b Alpha = .05.
Dependent Variable: asam

Type III Sum
Model 2887.733(a) 32 90.242 224.958 .000
panelis 31.567 29 1.089 2.713 .001
sampel .067 2 .033 .083 .920
Error 23.267 58 .401
Total 2911.000 90
asam
Duncan
Subset
sampel N 1
3 30 5.60
2 30 5.63
1 30 5.67
Sig. .704
b Alpha = .05.
Dependent Variable: manis

Type III Sum
Model 3049.289(a) 32 95.290 254.563 .000
panelis 32.989 29 1.138 3.039 .000
sampel .289 2 .144 .386 .682
Error 21.711 58 .374
Total 3071.000 90
manis
Duncan
Subset
sampel N 1
3 30 5.73
1 30 5.77
2 30 5.87
Sig. .432
176
b Alpha = .05.
Dependent Variable: kekentalan

Type III Sum
Model 3098.356(a) 32 96.824 527.578 .000
panelis 12.456 29 .430 2.340 .003
sampel .022 2 .011 .061 .941
Error 10.644 58 .184
Total 3109.000 90
kekentalan
Duncan
Subset
sampel N 1
1 30 5.83
2 30 5.87
3 30 5.87
Sig. .779
b Alpha = .05.
177
penyimpanan minggu pertama
Skor Skor
Suhu Skor Skor Skor
Panelis rasa rasa
asam manis
1 5oC 6 6 5 6 5
1 30oC 6 5 6 5 5
1 45oC 6 4 6 4 5
2 5oC 6 6 6 6 5
2 30oC 6 5 6 5 5
2 45oC 7 3 4 5 5
3 5oC 6 6 6 6 6
3 30oC 6 6 6 6 6
3 45oC 6 5 6 5 6
4 5oC 6 7 6 6 6
4 30oC 6 6 7 7 6
4 45oC 7 4 2 3 2
5 5oC 6 6 5 6 6
5 30oC 6 6 3 5 4
5 45oC 3 5 2 3 2
6 5oC 7 7 6 6 6
6 30oC 6 6 5 5 6
6 45oC 5 4 3 3 6
7 5oC 7 7 4 7 6
7 30oC 7 6 4 6 6
7 45oC 6 6 4 4 6
8 5oC 6 5 4 6 6
8 30oC 5 5 4 6 4
8 45oC 4 4 5 4 4
9 5oC 6 5 6 6 6
9 30oC 6 3 5 5 3
9 45oC 6 3 3 4 6
10 5oC 6 6 4 6 6
10 30oC 6 4 5 6 6
10 45oC 5 3 4 4 5
11 5oC 6 6 3 6 6
11 30oC 6 4 5 6 6
11 45oC 5 6 4 5 6
12 5oC 5 6 6 6 6
12 30oC 6 6 4 6 6
12 45oC 5 6 6 4 5
13 5oC 6 6 3 6 6
13 30oC 6 5 5 5 5
13 45oC 6 6 5 5 5
14 5oC 6 6 5 6 6
14 30oC 6 6 6 6 6
14 45oC 5 6 4 6 6
15 5oC 6 5 6 6 6
15 30oC 5 5 6 5 6
15 45oC 5 5 5 6 6
178
16 5oC 6 6 6 6 5
16 30oC 5 6 5 5 6
16 45oC 6 5 4 5 5
17 5oC 6 6 5 3 6
17 30oC 5 6 5 4 5
17 45oC 4 5 3 4 6
18 5oC 6 6 6 4 5
18 30oC 6 5 4 4 6
18 45oC 4 3 3 2 2
19 5oC 6 5 5 5 6
19 30oC 6 5 5 6 6
19 45oC 6 3 3 3 6
20 5oC 6 5 6 6 4
20 30oC 6 5 5 3 3
20 45oC 6 4 4 2 1
21 5oC 6 5 5 4 4
21 30oC 4 5 3 4 4
21 45oC 4 4 3 3 4
22 5oC 6 6 6 6 6
22 30oC 5 5 5 6 6
22 45oC 4 3 4 4 6
23 5oC 6 5 6 6 6
23 30oC 6 5 4 4 5
23 45oC 4 2 3 4 5
24 5oC 6 5 7 5 5
24 30oC 6 6 7 6 6
24 45oC 5 3 4 4 5
25 5oC 6 5 7 6 4
25 30oC 6 5 7 6 2
25 45oC 6 3 4 3 3
26 5oC 6 4 4 4 4
26 30oC 6 6 4 5 5
26 45oC 4 3 6 6 4
27 5oC 5 6 6 6 4
27 30oC 6 3 5 6 6
27 45oC 4 3 3 4 5
28 5oC 6 5 6 6 6
28 30oC 5 4 4 5 5
28 45oC 4 2 4 4 4
29 5oC 7 6 5 5 5
29 30oC 6 6 5 6 5
29 45oC 6 6 6 6 5
30 5oC 6 6 5 6 5
30 30oC 6 6 3 3 6
30 45oC 6 3 3 3 6
179
penyimpanan minggu pertama

Type III Sum
Model 2902.822(a) 32 90.713 227.000 .000
panelis 22.622 29 .780 1.952 .015
sampel 12.822 2 6.411 16.043 .000
Error 23.178 58 .400
Total 2926.000 90
warna
Duncan
Subset
sampel N 1 2
3 30 5.13
2 30 5.77
1 30 6.03
Sig. 1.000 .108
b Alpha = .05.

Type III Sum
Model 2330.356(a) 32 72.824 115.264 .000
panelis 48.322 29 1.666 2.637 .001
sampel 42.022 2 21.011 33.256 .000
Error 36.644 58 .632
Total 2367.000 90
aroma
Duncan
Subset
sampel N 1 2 3
3 30 4.07
2 30 5.20
1 30 5.70
Sig. 1.000 1.000 1.000
180
b Alpha = .05.

Type III Sum
Model 2106.756(a) 32 65.836 60.377 .000
panelis 43.289 29 1.493 1.369 .153
sampel 28.089 2 14.044 12.880 .000
Error 63.244 58 1.090
Total 2170.000 90
asam
Duncan
Subset
sampel N 1 2
3 30 4.00
2 30 4.93
1 30 5.33
Sig. 1.000 .143
The error term is Mean Square(Error) = 1.090.
b Alpha = .05.

Type III Sum
Model 2311.089(a) 32 72.222 97.617 .000
panelis 41.289 29 1.424 1.924 .017
sampel 39.756 2 19.878 26.867 .000
Error 42.911 58 .740
Total 2354.000 90
manis
Duncan
Subset
sampel N 1 2
3 30 4.07
2 30 5.23
1 30 5.63
Sig. 1.000 .077
181
b Alpha = .05.

Type III Sum
Model 2435.956(a) 32 76.124 98.018 .000
panelis 66.989 29 2.310 2.974 .000
sampel 7.622 2 3.811 4.907 .011
Error 45.044 58 .777
Total 2481.000 90
kekentalan
Duncan
Subset
sampel N 1 2
3 30 4.73
2 30 5.20
1 30 5.43
Sig. 1.000 .309
b Alpha = .05.
182
penyimpanan minggu kedua
Skor Skor
Suhu Skor Skor Skor
Panelis rasa rasa
asam manis
1 5oC 6 6 6 5 6
1 30oC 6 4 5 5 6
1 45oC 5 4 4 5 6
2 5oC 6 6 4 5 6
2 30oC 6 4 5 4 5
2 45oC 6 3 5 4 3
3 5oC 6 6 5 5 6
3 30oC 6 4 5 4 6
3 45oC 3 3 2 2 6
4 5oC 6 6 6 6 6
4 30oC 6 6 6 5 5
4 45oC 3 5 5 5 5
5 5oC 6 6 6 6 6
5 30oC 6 4 5 5 5
5 45oC 6 3 1 1 5
6 5oC 6 6 6 6 6
6 30oC 6 4 4 5 4
6 45oC 2 2 1 1 4
7 5oC 6 6 6 6 6
7 30oC 5 3 4 5 6
7 45oC 3 2 2 5 5
8 5oC 6 6 6 6 6
8 30oC 4 4 5 5 4
8 45oC 2 3 1 1 2
9 5oC 6 6 6 6 6
9 30oC 3 4 4 4 3
9 45oC 2 4 3 3 3
10 5oC 7 6 4 6 4
10 30oC 5 6 4 4 4
10 45oC 3 6 4 2 4
11 5oC 5 3 3 6 4
11 30oC 5 4 4 4 3
11 45oC 4 2 2 2 3
12 5oC 6 6 6 6 6
12 30oC 4 3 5 4 4
12 45oC 2 5 4 3 4
13 5oC 6 6 5 5 6
13 30oC 5 6 5 4 7
13 45oC 3 3 3 4 2
14 5oC 6 6 5 6 5
14 30oC 4 5 5 4 6
14 45oC 3 3 4 5 6
15 5oC 5 5 3 4 4
15 30oC 4 4 4 4 4
15 45oC 3 3 5 4 3
183
16 5oC 6 6 6 5 5
16 30oC 6 7 7 4 6
16 45oC 5 4 4 6 6
17 5oC 6 6 6 5 6
17 30oC 5 5 5 4 6
17 45oC 3 3 5 3 6
18 5oC 6 6 5 6 6
18 30oC 5 6 5 4 6
18 45oC 3 1 2 2 6
19 5oC 6 6 6 6 6
19 30oC 5 5 5 4 5
19 45oC 3 5 5 5 6
20 5oC 6 6 5 6 4
20 30oC 6 4 5 4 6
20 45oC 4 3 2 2 4
21 5oC 6 6 5 6 5
21 30oC 5 6 4 5 3
21 45oC 3 3 2 2 3
22 5oC 6 6 5 6 6
22 30oC 5 4 4 5 3
22 45oC 2 2 2 2 3
23 5oC 6 6 5 5 5
23 30oC 6 6 4 4 6
23 45oC 6 5 6 5 6
24 5oC 6 5 5 5 4
24 30oC 5 4 4 4 4
24 45oC 4 3 3 3 4
25 5oC 6 6 5 5 6
25 30oC 5 5 2 4 6
25 45oC 3 3 5 5 6
26 5oC 6 3 6 5 3
26 30oC 4 4 2 2 3
26 45oC 4 3 5 3 3
27 5oC 6 5 4 5 5
27 30oC 4 2 2 4 3
27 45oC 2 2 2 2 3
28 5oC 6 6 6 6 6
28 30oC 6 6 3 4 6
28 45oC 2 2 2 2 4
29 5oC 7 6 6 6 6
29 30oC 6 6 3 4 6
29 45oC 5 3 2 2 6
30 5oC 6 6 6 5 6
30 30oC 6 7 3 5 3
30 45oC 5 3 2 1 1
184
penyimpanan minggu kedua

Type III Sum
Model 2269.467(a) 32 70.921 119.114 .000
panelis 38.400 29 1.324 2.224 .005
sampel 99.467 2 49.733 83.529 .000
Error 34.533 58 .595
Total 2304.000 90
warna
Duncan
Subset
sampel N 1 2 3
3 30 3.47
2 30 5.13
1 30 6.00
Sig. 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.

Type III Sum
Model 2003.022(a) 32 62.594 72.642 .000
panelis 48.989 29 1.689 1.960 .015
sampel 95.356 2 47.678 55.331 .000
Error 49.978 58 .862
Total 2053.000 90
aroma
Duncan
Subset
sampel N 1 2 3
3 30 3.20
2 30 4.73
1 30 5.70
Sig. 1.000 1.000 1.000
185
b Alpha = .05.

Type III Sum
Model 1724.533(a) 32 53.892 38.845 .000
panelis 45.433 29 1.567 1.129 .339
sampel 66.200 2 33.100 23.858 .000
Error 80.467 58 1.387
Total 1805.000 90
asam
Duncan
Subset
sampel N 1 2 3
3 30 3.17
2 30 4.27
1 30 5.27
Sig. 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.

Type III Sum
Model 1761.022(a) 32 55.032 49.890 .000
panelis 22.722 29 .784 .710 .841
sampel 91.356 2 45.678 41.410 .000
Error 63.978 58 1.103
Total 1825.000 90
manis
Duncan
Subset
sampel N 1 2 3
3 30 3.07
2 30 4.23
1 30 5.53
Sig. 1.000 1.000 1.000
186
b Alpha = .05.

Type III Sum
Model 2195.956(a) 32 68.624 73.646 .000
panelis 83.822 29 2.890 3.102 .000
sampel 19.289 2 9.644 10.350 .000
Error 54.044 58 .932
Total 2250.000 90
kekentalan
Duncan
Subset
sampel N 1 2 3
3 30 4.27
2 30 4.80
1 30 5.40
Sig. 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.
187
penyimpanan minggu ketiga
Skor Skor
Suhu Skor Skor Skor
Panelis rasa rasa
asam manis
1 5oC 7 6 4 5 6
1 30oC 6 5 4 2 4
1 45oC 1 1 4 2 4
2 5oC 7 6 5 5 6
2 30oC 6 5 2 2 2
2 45oC 5 2 1 1 1
3 5oC 4 5 5 6 6
3 30oC 5 5 5 5 6
3 45oC 2 4 4 3 6
4 5oC 7 6 5 5 7
4 30oC 7 5 4 5 6
4 45oC 4 5 3 3 4
5 5oC 6 6 5 6 6
5 30oC 5 4 3 4 3
5 45oC 2 2 2 2 2
6 5oC 6 6 6 5 3
6 30oC 5 4 6 4 4
6 45oC 4 2 3 4 2
7 5oC 6 6 4 6 6
7 30oC 6 4 3 3 5
7 45oC 4 2 2 2 4
8 5oC 6 6 5 6 5
8 30oC 3 5 3 3 4
8 45oC 3 3 5 3 3
9 5oC 6 7 4 6 6
9 30oC 6 5 4 4 5
9 45oC 5 3 3 2 5
10 5oC 6 6 6 6 6
10 30oC 6 5 6 5 5
10 45oC 4 2 3 3 5
11 5oC 6 6 5 6 6
11 30oC 6 5 5 5 6
11 45oC 5 4 3 3 6
12 5oC 6 6 6 6 6
12 30oC 6 5 5 4 2
12 45oC 3 3 4 3 1
13 5oC 6 6 6 6 6
13 30oC 6 5 5 5 6
13 45oC 4 3 3 3 6
14 5oC 6 6 6 6 6
14 30oC 5 5 5 4 4
14 45oC 3 3 4 3 4
15 5oC 6 6 4 5 6
15 30oC 6 4 4 5 6
15 45oC 3 3 3 4 3
188
16 5oC 3 3 3 4 3
16 30oC 3 3 4 3 3
16 45oC 2 2 4 2 2
17 5oC 6 6 5 6 6
17 30oC 6 6 6 6 6
17 45oC 5 5 6 6 6
18 5oC 6 5 5 5 5
18 30oC 5 3 3 4 3
18 45oC 5 2 2 3 3
19 5oC 6 4 4 4 4
19 30oC 4 3 3 2 4
19 45oC 2 3 2 3 4
20 5oC 6 6 6 6 4
20 30oC 4 3 2 5 4
20 45oC 2 2 2 3 4
21 5oC 6 6 5 6 5
21 30oC 6 3 5 6 5
21 45oC 4 2 2 5 5
22 5oC 6 6 6 5 6
22 30oC 3 4 5 5 5
22 45oC 1 2 2 3 5
23 5oC 6 6 6 6 4
23 30oC 3 4 2 2 3
23 45oC 2 1 1 1 2
24 5oC 5 4 5 5 5
24 30oC 3 3 4 4 4
24 45oC 2 3 4 3 4
25 5oC 6 6 4 5 6
25 30oC 3 2 3 2 4
25 45oC 1 2 1 1 3
26 5oC 6 6 6 6 5
26 30oC 6 4 4 3 6
26 45oC 2 3 3 2 3
27 5oC 7 6 6 5 6
27 30oC 5 3 5 5 6
27 45oC 3 2 2 2 6
28 5oC 5 4 4 5 4
28 30oC 3 3 4 4 4
28 45oC 3 3 3 3 4
29 5oC 6 6 3 3 6
29 30oC 5 5 3 5 6
29 45oC 3 2 3 5 6
30 5oC 6 6 5 6 6
30 30oC 5 5 4 5 6
30 45oC 3 4 3 3 6
189
penyimpanan minggu ketiga

Type III Sum
Model 2125.467(a) 32 66.421 92.755 .000
panelis 68.900 29 2.376 3.318 .000
sampel 124.467 2 62.233 86.907 .000
Error 41.533 58 .716
Total 2167.000 90
warna
Duncan
Subset
sampel N 1 2 3
3 30 3.07
2 30 4.93
1 30 5.90
Sig. 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.

Type III Sum
Model 1739.333(a) 32 54.354 88.389 .000
panelis 41.833 29 1.443 2.346 .003
sampel 135.000 2 67.500 109.766 .000
Error 35.667 58 .615
Total 1775.000 90
aroma
Duncan
Subset
sampel N 1 2 3
3 30 2.67
2 30 4.17
1 30 5.67
Sig. 1.000 1.000 1.000
190
b Alpha = .05.

Type III Sum
Model 1533.267(a) 32 47.915 55.879 .000
panelis 52.900 29 1.824 2.127 .007
sampel 64.267 2 32.133 37.475 .000
Error 49.733 58 .857
Total 1583.000 90
asam
Duncan
Subset
sampel N 1 2 3
3 30 2.90
2 30 4.03
1 30 4.97
Sig. 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.

Type III Sum
Model 1663.467(a) 32 51.983 69.258 .000
panelis 54.100 29 1.866 2.485 .002
sampel 96.467 2 48.233 64.262 .000
Error 43.533 58 .751
Total 1707.000 90
manis
Duncan
Subset
sampel N 1 2 3
3 30 2.87
2 30 4.03
1 30 5.40
Sig. 1.000 1.000 1.000
191
b Alpha = .05.

Type III Sum
Model 2075.089(a) 32 64.847 83.745 .000
panelis 102.622 29 3.539 4.570 .000
sampel 31.089 2 15.544 20.075 .000
Error 44.911 58 .774
Total 2120.000 90
kekentalan
Duncan
Subset
sampel N 1 2 3
3 30 3.97
2 30 4.57
1 30 5.40
Sig. 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.
192
penyimpanan minggu keempat
Skor Skor
Suhu Skor Skor Skor
Panelis rasa rasa
asam manis
1 5oC 6 6 4 5 5
1 30oC 5 5 4 4 5
1 45oC 2 2 1 1 5
2 5oC 6 6 5 6 6
2 30oC 5 4 3 3 4
2 45oC 1 1 1 1 1
3 5oC 7 7 5 5 6
3 30oC 5 3 2 2 6
3 45oC 1 1 1 1 6
4 5oC 6 5 6 5 6
4 30oC 5 3 3 3 6
4 45oC 2 1 1 1 4
5 5oC 6 6 5 5 6
5 30oC 5 3 6 6 6
5 45oC 2 1 2 2 2
6 5oC 6 6 7 6 6
6 30oC 4 4 5 5 4
6 45oC 1 2 1 1 1
7 5oC 6 6 6 5 6
7 30oC 3 4 3 3 6
7 45oC 1 1 1 1 1
8 5oC 5 4 5 5 6
8 30oC 4 4 4 5 6
8 45oC 2 2 2 2 4
9 5oC 7 6 4 6 6
9 30oC 6 1 4 3 6
9 45oC 1 1 1 1 4
10 5oC 6 6 5 5 6
10 30oC 3 6 6 6 5
10 45oC 2 2 2 1 2
11 5oC 6 6 6 6 6
11 30oC 6 6 3 3 6
11 45oC 1 1 1 1 6
12 5oC 6 6 6 6 6
12 30oC 4 3 6 4 5
12 45oC 1 1 1 1 1
13 5oC 6 5 6 6 5
13 30oC 5 3 5 5 4
13 45oC 1 1 1 1 2
14 5oC 6 5 4 5 4
14 30oC 6 4 3 4 4
14 45oC 2 2 2 1 4
15 5oC 6 6 6 6 6
15 30oC 5 3 2 2 2
15 45oC 1 1 1 1 1
193
16 5oC 6 5 6 6 6
16 30oC 5 4 3 3 5
16 45oC 2 1 1 1 5
17 5oC 6 6 5 5 5
17 30oC 5 3 4 5 3
17 45oC 2 1 1 1 3
18 5oC 6 6 6 6 4
18 30oC 4 4 5 5 4
18 45oC 2 2 2 2 3
19 5oC 6 7 6 6 6
19 30oC 3 4 3 4 4
19 45oC 1 1 2 2 4
20 5oC 6 6 6 6 6
20 30oC 5 5 5 5 6
20 45oC 2 2 2 2 4
21 5oC 6 6 4 5 4
21 30oC 2 3 4 2 4
21 45oC 1 2 1 1 4
22 5oC 6 6 5 6 6
22 30oC 6 5 3 3 5
22 45oC 1 1 1 1 2
23 5oC 7 7 5 6 6
23 30oC 7 6 6 6 5
23 45oC 1 1 1 1 5
24 5oC 7 6 5 6 6
24 30oC 6 3 2 2 5
24 45oC 2 2 1 1 4
25 5oC 7 6 5 6 5
25 30oC 6 5 5 5 4
25 45oC 3 3 2 2 3
26 5oC 6 6 5 6 5
26 30oC 5 5 5 5 5
26 45oC 2 3 2 2 5
27 5oC 5 4 4 5 4
27 30oC 3 3 3 4 4
27 45oC 1 1 2 2 2
28 5oC 4 6 4 4 4
28 30oC 3 2 1 1 3
28 45oC 1 1 1 1 2
29 5oC 3 4 4 5 5
29 30oC 3 5 4 5 6
29 45oC 2 3 2 2 5
30 5oC 4 4 4 4 4
30 30oC 4 4 4 4 4
30 45oC 2 2 1 1 2
194
penyimpanan minggu keempat

Type III Sum
Model 1777.200(a) 32 55.538 87.532 .000
panelis 39.333 29 1.356 2.138 .007
sampel 297.867 2 148.933 234.732 .000
Error 36.800 58 .634
Total 1814.000 90
warna
Duncan
Subset
sampel N 1 2 3
3 30 1.53
2 30 4.60
1 30 5.87
Sig. 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.

Type III Sum
Model 1531.356(a) 32 47.855 62.171 .000
panelis 29.822 29 1.028 1.336 .173
sampel 262.022 2 131.011 170.204 .000
Error 44.644 58 .770
Total 1576.000 90
aroma
Duncan
Subset
sampel N 1 2 3
3 30 1.53
2 30 3.90
1 30 5.70
Sig. 1.000 1.000 1.000
195
b Alpha = .05.

Type III Sum
Model 1328.756(a) 32 41.524 52.079 .000
panelis 33.656 29 1.161 1.456 .112
sampel 220.422 2 110.211 138.227 .000
Error 46.244 58 .797
Total 1375.000 90
asam
Duncan
Subset
sampel N 1 2 3
3 30 1.37
2 30 3.87
1 30 5.13
Sig. 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.

Type III Sum
Model 1435.756(a) 32 44.867 68.044 .000
panelis 32.222 29 1.111 1.685 .046
sampel 265.756 2 132.878 201.517 .000
Error 38.244 58 .659
Total 1474.000 90
manis
Duncan
Subset
sampel N 1 2 3
3 30 1.30
2 30 3.90
1 30 5.47
Sig. 1.000 1.000 1.000
196
b Alpha = .05.

Type III Sum
Model 1926.222(a) 32 60.194 59.398 .000
panelis 65.656 29 2.264 2.234 .005
sampel 73.889 2 36.944 36.456 .000
Error 58.778 58 1.013
Total 1985.000 90
kekentalan
Duncan
Subset
sampel N 1 2 3
3 30 3.23
2 30 4.73
1 30 5.40
Sig. 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.
197
Lampiran 94. Data pengukuran pH pada tahap formulasi penentuan tingkat
kematangan bahan baku
Nilai pH
Formula
Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata
1 3.72 3.78 3.75±0.04
2 3.66 3.71 3.69±0.04
3 3.89 3.85 3.87±0.03
4 3.72 3.73 3.73±0.01
5 4.00 4.01 4.01±0.01
6 4.02 4.06 4.04±0.03
Lampiran 95. Hasil analisis Friedman’s pH sari wornas pada tahap formulasi
penentuan tingkat kematangan bahan baku
Type III Sum
Model 177.712(a) 6 29.619 37413.000 .000
sampel 177.712 6 29.619 37413.000 .000
Error .005 6 .001
Total 177.717 12
pH
Duncan
Subset
sampel N 1 2 3
2 2 3.6850
4 2 3.7250
1 2 3.7500
3 2 3.8700
5 2 4.0050
6 2 4.0400
Sig. .067 1.000 .260
b Alpha = .05.
198
Lampiran 96. Data pengukuran pH pada tahap formulasi penentuan
perbandingan wortel dan nanas
Nilai pH
Formula
1 3.95 3.93 3.94±0.01
2 3.82 3.79 3.81±0.02
3 3.88 3.89 3.89±0.01
penentuan perbandingan wortel dan nanas
Type III Sum
Model 128842.42
90.190(a) 3 30.063 .000
9
sampel 128842.42
90.190 3 30.063 .000
9
Error .001 3 .000
Total 90.190 6
pH
Duncan
Subset
sampel N 1 2 3
2 2 3.8050
3 2 3.8850
1 2 3.9400
Sig. 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.
199
Lampiran 98. Data pengukuran viskositas pada tahap formulasi penentuan
jumlah air
Viskositas (cP)
Formula
1 7.85 7.87 7.86±0.02
2 6.45 6.71 6.58±0.18
3 4.88 5.10 4.99±0.15
Lampiran 99. Hasil Analisis Friedman’s Viskositas Sari Wornas pada Tahap
Formulasi Penentuan Jumlah Air

Type III Sum
Model 260.061(a) 4 65.015 8364.849 .000
ulangan .041 1 .041 5.269 .149
sampel 8.276 2 4.138 532.380 .002
Error .016 2 .008
Total 260.076 6
viskositas
Duncan
Subset
sampel N 1 2 3
3 2 4.990850
2 2 6.579300
1 2 7.862200
Sig. 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.
200
Lampiran 100. Data pengukuran TPT pada tahap formulasi penentuan
konsentrasi gula
Viskositas (cP)
Formula
1 11.0 11.0 11.00±0.00
2 12.5 12.2 12.25±0.21
3 13.2 13.3 13.25±0.07
Lampiran 101. Hasil analisis Friedman’s TPT sari wornas pada tahap formulasi
penentuan konsentrasi gula

Type III Sum
Model 898.170(a) 3 299.390 17963.400 .000
sampel 898.170 3 299.390 17963.400 .000
Error .050 3 .017
Total 898.220 6
TPT
Duncan
Subset
sampel N 1 2 3
1 2 11.0000
2 2 12.3500
3 2 13.2500
Sig. 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.
201
Lampiran 102. Data pengukuran pH pada tahap formulasi penentuan
konsentrasi campuran asam sitrat dan asam askorbat
Viskositas (cP)
Formula
1 3.87 3.88 3.88±0.01
2 4.02 4.01 4.02±0.01
3 3.79 3.80 3.80±0.01
penentuan konsentrasi campuran asam sitrat dan asam askorbat
Type III Sum
Model 607171.66
91.076(a) 3 30.359 .000
7
sampel 607171.66
91.076 3 30.359 .000
7
Error .000 3 5.00E-005
Total 91.076 6
pH
Duncan
Subset
sampel N 1 2 3
3 2 3.7950
1 2 3.8750
2 2 4.0150
Sig. 1.000 1.000 1.000
b Alpha = .05.
202
Lampiran 104. Data pengukuran viskositas pada tahap formulasi penentuan
konsentrasi campuran CMC dan Na-Alginat
Viskositas (cP)
Formula
1 4.33 4.35 4.34±0.02
2 4.84 5.13 4.99±0.20
3 13.21 12.92 13.06±0.21
penentuan konsentrasi campuran CMC dan Na-Alginat

Type III Sum
Model 428.866(a) 4 107.217 2639.562 .000
ulangan .000 1 .000 .004 .953
sampel 94.559 2 47.280 1163.978 .001
Error .081 2 .041
Total 428.947 6
viskositas
Duncan
Subset
sampel N 1 2
1 2 4.340750
2 2 4.986250
3 2 13.066300
Sig. .085 1.000
b Alpha = .05.
203
Lampiran 106. SNI 01-3719-1995 minuman sari buah
No Uraian Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Aroma Normal
1.2 Rasa Normal
2 Bilangan formol Ml N NaOH/100ml Min 15
Bahan ambahan
3
Pangan
3.1 Pemanis buatan Tidak boleh ada
Sesuai SNI 01-0222-
3.2 Pewarna tambahan
1995
Sesuai SNI 01-0222-
3.3 Pengawet
1995
4 Cemaran Logam
4.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0.3
4.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 5.0
4.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 5.0
4.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40/250
4.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0.03
5 Cemaran Arsen mg/kg Maks 0.2
6 Cemaran mikroba
6.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 2 x102
6.2 Bakteri koliform APM/ml Maks 20
6.3 E.coli APM/ml <3
6.4 Salmonella Koloni 25 ml Negatif
6.5 S. aureus Koloni/ml 0
6.6 Vibrio. Sp Koloni/ml Negatif
6.7 Kapang Koloni/ml Maks 50
6.8 Khamir Koloni/ml Maks 50
204
FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN
MINUMAN SARI WORNAS (WORTEL-NANAS)
A Study on Formulation, Thermal Adequacy and Shelf Life of Wornas
(Carrot-Pineapple) Drink
Adil Basuki Ahza 1), Feri Kusnandar 1), Pratiwi 2)
1) Staf pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-Fateta-IPB
2) Alumni Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-Fateta-IPB
This study was aimed to produce a healthy and high fiber drink while can also benefit from a synergy
between pro-vitamin A and vitamin C as antioxidant. Two materials were chosen as the main materials to
produce this drink, which were carrot and pineapple. The formulation stage of wornas was divided into 7
steps: characterizing materials, determining maturity of carrot and pineapple used, carrot-pineapple
proportion, water composition, sugar content, acid content (citric acid and ascorbic acid), and the stabilizer
(CMC and Na-alginate) amount.
Thermal adequacy test was conducted by measuring heat distribution and penetration in a cooker pan
having diameter of 33 cm and height of 20 cm, with pasteurization temperature of 97.2-164.5°F. Shelf life
determination was done by storing the product at three different temperatures (5°C, 30°C, and 45°C). The
test parameters were physical qualities (viscosity, color, and stability), chemical qualities (total titratable
acidity, pH, total soluble solids, vitamin C, and total sugar), microbiological qualities (total microbes, mold,
and yeast), and organoleptic qualities (color, aroma, sweetness, acidity, and viscosity).
The results showed that wornas drink formula which were preferred and organoleptically acceptable
was made from matured Bogor pineapple (whole fruit skin 100% yellow) and large-sized Cipanas carrot
(l=25.73±4.8 cm; d (large end) =3.32±0.52 cm, and d (small end) =1.74±0.24 cm). Most preferred wornas
was made in proportion of water: carrot = 4:1 (v/w), sugar: puree= 8:100 (w/v), acid of 2.5 g/4 L puree
(citric acid: ascorbic acid = 1:1), and added by stabilizer in 2.5 g/L puree (CMC: Na-alginate = 1:1).
Wornas packaged in polypropylene cup 165 ml had microbial inactivity level in pasteurization of 5D
in 75°C for minimum of 12 minutes time. Each parameter used in shelf life determination gave a different
shelf life. Meanwhile, in this study, parameters used as limiting factor in rejecting product were vitamin C
and viscosity. Based on vitamin C parameter, shelf life of wornas stored in 5°C was 38 days, in 30°C was
25 days, and in 45°C only lasted for 20 days. While, based on viscosity parameter, shelf life of wornas
stored in 5°C was 170 days, in 30°C was 39 days, and in 45°C only lasted for 18 days .
Elemen-elemen yang diperoleh dari makanan segar

I. PENDAHULUAN seperti sayur dan buah sangat penting untuk
pembentukan sel darah merah dan sel-sel tubuh
Latar belakang lainnya karena di dalamnya banyak terkandung
Penelitian ini dikembangkan atas pemikiran vitamin, mineral, dan enzim. Oleh karena itu,
bahwa dengan perkembangan zaman yang semakin rekayasa dan perancangan produk pangan fungsional
modern, menyebabkan banyak perubahan pola hidup yang berguna bagi kesehatan perlu dilakukan.
manusia. Perubahan terjadi pula pada pola konsumsi Zat gizi yang akan diperoleh tubuh semakin
makanan. Sebagian besar masyarakat lebih menyukai bermanfaat jika pilihan buah dan sayuran yang
konsumsi makanan instan dan cepat saji tanpa dikonsumsi semakin bervariasi, jumlah buah dan
memperhatikan kecukupan asupan vitamin, mineral, sayuran seimbang. Salah satu kombinasi buah dan
dan komponen-komponen fungsional lainnya dari sayur yang baik untuk dikonsumsi adalah nanas dan
makanan yang mereka konsumsi. Oleh karena itu, wortel. Produktivitas nanas dan wortel di Indonesia
dibutuhkan upaya kreatif untuk menciptakan suatu sangat tinggi. Pada tahum 2007, produktivitas nanas
pangan fungsional yang praktis dan efektif. Makanan mencapai 2.237.858 ton dan wortel mencapai
segar berupa sari buah dan sayuran baik untuk 350.170 ton (Badan Pusat Statistik, 2009). Dengan
mencegah penuaan dan menjaga kesehatan tubuh. ketersediaanya yang begitu melimpah, nanas dan
wortel merupakan dua komoditas yang berpotensi wornas yang diperoleh, diharapkan dapat
untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional. dimanfaatkan oleh industri rumah tangga.
Nanas merupakan buah yang kaya cairan,
pektin, vitamin C, dan enzim bromelin yang II. BAHAN DAN METODE
berkhasiat untuk mengurangi rasa sakit dan
memperlancar peredaran darah. Kandungan vitamin Bahan dan Alat
C pada nanas 24 mg per 100 gram bahan yang Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini
dikonsumsi (Depkes RI, 1990). Enzim bromelin adalah wortel Cipanas dan nanas Bogor. Bahan
dalam buah nanas berkhasiat sebagai antiradang, pembantu yang digunakan adalah air, sukrosa, asam
membantu melunakkan makanan di lambung, sitrat, CMC, Na-alginat, dan beberapa sari buah
mengganggu pertumbuhan sel kanker, dan mencegah komersial. Bahan analisis yang digunakan adalah
terjadinya penggumpalan darah (blood coagulation). media agar PCA, APDA (Acidified Potatoes
Kandungan klorin dalam nanas merangsang aktivitas Dextrose Agar), dan BGLBB, KH2PO4, larutan Luff
ginjal dan membantu menghilangkan elemen-elemen Schrool, KHP, NaOH, PP, Yodium, larutan pati, Pb
toxic dan kotoran dalam tubuh. Di antara buah asetat, Na2S2O3, HCl, KI, dan H2SO4.
lainnya, nanas memiliki kemampuan paling tinggi Alat utama yang digunakan dalam penelitian ini
untuk melarutkan lemak dalam saluran pencernaan adalah pisau stainless steel, blender, kain saring,
sehingga lemak akan terbawa keluar melalui feses pengaduk, gelas cup PP, gelas ukur, wadah
(Bangun, 2004). alumunium, panci, automatic sealer, termometer, pH-
Wortel merupakan sumber utama beta karoten meter, termokopel dan pencatat data, kompor, wadah
yaitu 12.000 IU per 100 gram bahan yang dikonsumsi plastik dan autoklaf . Alat analisa yg digunakan
(Depkes RI, 1990). Di dalam hati, beta karoten adalah cawan petri, bunsen, pipet volumetrik, neraca
diubah menjadi vitamin A yang dapat membantu analitik, hand refraktometer, gelas kimia, gelas ukur,
penglihatan, mencegah rabun senja, mempercepat tabung reaksi, erlenmeyer, labu takar, pipet mohr,
penyembuhan luka, memperbaiki kulit, dan pipet tetes, falling ball viscometer, water bath, dan
menghilangkan toksin dalam tubuh. Beta karoten di mikropipet.
dalam wortel berkhasiat meningkatkan kesehatan
tubuh dan menghambat penuaan karena beta karoten Metode
dapat berperan sebagai antioksidan dan anti kanker. a. Proses pembuatan sari wornas
Provitamin A yang sangat tinggi juga sangat Daging buah wortel dan nanas
baik untuk kesehatan mata serta meningkatkan ↓
ketahanan tubuh terhadap infeksi. Kandungan Ditambah air
mineral dalam wortel adalah kalium. Mineral ini ↓
berfungsi menjaga keseimbangan air dalam tubuh, Mixing
membantu menurunkan tekanan darah, dan ↓
menetralkan asam dalam darah. Jus wotel juga Puree wornas
berkhasiat sebagai laksatif, yaitu melancarkan buang Gula ↓
air besar. Kandungan pektin pada wortel juga dapat Asam sitrat Disaring
Asam askorbat
menurunkan kadar kolesterol dan menjaga kesehatan ↓
CMC
usus besar (Wirakusumah, 1996). Na-alginat
Pencampuran
Dari hasil perancangan proses dalam produk ↓
Dicampur
olahan sari wornas (wortel-nanas) ini diharapkan Hot filling dan sealing
diperoleh produk pangan fungsional dengan efek ↓
sinergis provitamin A dan asam askorbat sebagai Pasteurisasi
pangan antioksidan, berserat tinggi, bervitamin dan ↓
mineral yang diterima konsumen. Dengan adanya Pendinginan
produk sari wornas tersebut diharapkan konsumsi ↓
wortel dan nanas sebagai sumber vitamin, mineral, Packaging
dan enzim yang tinggi dapat ditingkatkan.
Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah diperoleh formula
sari wornas dalam kemasan cup PP 165 ml yang
disukai secara organoleptik, dengan kecukupan
proses panas yang diperlukan, dan perkiraan umur
simpan sari wornas. Informasi dan data produk sari
2
b. Formulasi c. Uji Kecukupan Panas
Perlakuan Organoleptik Objektif* Uji distribusi panas dalam panci pasteurisasi
Tahap
↓
Karakerisasi minuman pH, TPT, Uji penetrasi panas dalam cup dalam berbagai
-
1 sari buah komersial viskositas
posisi
Keadaan
↓
Deskripsi mutu nanas: tangkai buah, Kekerasan Perhitungan kecukupan panas dalam produk sari
(1) 100% hijau rasa, aroma, buah, warna wornas dengan metode trapesium
2 warna daging (L, a, b)
(2) 50% kuning
(3) 100% kuning buah
d. Uji aktivitas antioksidan (DPPH Kubo et
Deskripsi mutu wortel:
Rasa, aroma, al.2002 ; Molyneux, 2004)
(1)wortel Kekerasan
2 baby/kecil(d=±1cm)
warna daging
buah, warna
Dicampur 2 ml larutan buffer asetat (pH 5.5),
buah,
(2)wortel
penampakan
(L, a, b) 3.75 ml metanol, 200 µl larutan DPPH 3 mM
besar(d=±3cm) dalam metanol
3 Tingkat kematangan
nanas dan wortel: ↓
1) 100% hijau-wortel Divorteks
kecil
2) 100%hijau-wortel ↓
besar overall Ditambah 50 µl larutan sampel atau larutan
3) 50%kuning-wortel pH
kecil
standar antioksidan
4) 50%kuning-wortel ↓
besar Diinkubasi 37 oC, 30 menit
5) 100%kuning-
wortel kecil ↓
6) 100%kuning- Dibaca absorbansi 517 nm
wortel besar
Perbandingan wortel :
nanas pada pembuatan e. Uji beta karoten (AOAC 941.15, 1993,
4
puree
overall pH Modifikasi RP-HPLC)
1) W:N = 1:1.5
2) W:N = 1:2
2-5 gram sampel dimasukkan dalam tabung reaksi
3) W:N = 1:2.5 bertutup
Jumlah air ↓
1) 3.5 bagian
5 overall viskositas Ditambahkan 10 ml larutan KOH 5% dalam
2) 4.0 bagian
3) 4.5 bagian metanol
Kosentrasi gula ↓
1) 6.0%bobot
puree(setelah disaring)
Divorteks
6 2) 8.0%bobot overall TPT ↓
puree(setelah disaring) Hembuskan dengan N2 selama 30 detik lalu tutup
3) 10.0%bobot segera
Konsentrasi asam sitrat ↓
: asam askorbat = 1:1 Panaskan pada waterbath 65oC, 30 menit
1) 2.5 g/4L ↓
7
2) 3.5 g /4L
overall pH Dinginkan pada air mengalir
puree(setelah disaring) ↓
3) 4.5 g /4L Ditambahkan 5 ml air
Konsentrasi penstabil
↓
CMC : Na-alginat =1 :1 Divorteks
1) 0.15% puree(setelah ↓
disaring)
8
2) 0.25% puree(setelah
overall viskositas Dicuci dengan hexan 3 x 15 ml
disaring) ↓
3) 0.35% puree(setelah
disaring)
Diambil fraksi hexan
↓
Uji pH (AOAC Official Method 981.12, Ditambah natrium sulfat anhidrous
1995) ↓
Uji viskositas (Laboratory Manual Falling Dihembus gas N2
Ball Viscometer) ↓
Uji TPT (AOAC Official Method 932.12, Disaring dengan membran 0.45 µm
1995) ↓
Uji warna (Hutching,1999) Diinjeksikan ke dalam HPLC
Uji organoleptik (Poste et.al.,1991) ↓
Dicatat area respon yang terbaca
3
f. Pendugaan Umur Simpan III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Sari wornas disimpan pada 3 suhu penyimpanan
(5oC, 30oC, 45oC) A. Formulasi
↓
Diamati perubahan mutu setiap minggu selama 1 Tabel 1. Formulasi sari wornas yang paling
bulan disukai secara organoleptik
*uji fisik (stabilitas, viskositas)
uji mikrobiologi (total mikroba, total kapang dan Nanas Bogor matang
khamir, uji pendugaan koliform pada awal (100% kulit buah
penyimpanan)
warna kuning), wortel
uji kimia (pH, TAT, TPT, kadar vit C, total gula) Tingkat kematangan
uji organoleptik (warna, aroma, rasa manis, rasa Cipanas besar
wortel-nanas
asam, dan tesktur/kekentalan) untuk mengetahui (p=25.73±4.8cm,
batas penerimaan panelis db=3.32±0.52cm, dan
↓ dk=1.74±0.24cm)
Ditentukan nilai kritis penolakan produk
↓ Perbandingan wortel-
Ditentukan ordo reaksi Wortel : nanas = 1 :2
nanas
↓
Dihitung perkiraan umur simpan berdasarkan
Jumlah air 4 x bobot wortel
beberapa parameter menggunakan metode Arrhenius
↓
8% bobot puree
Ditetapkan parameter pembatas penolakkan produk Konsentrasi gula
↓ setelah disaring
Diperoleh umur simpan produk sari wornas
2.5g/4L puree (asam
Konsentrasi campuran
* TAT (AOAC Official Method 940.15, 1995) sitrat : asam askorbat
asam
Vitamin C (Jacobs, 1958) = 1:1)
Total gula (Luff Schrool, SNI 01-2892-
1992) Konsentrasi campuran 2.5 g/L puree (CMC :
Total mikroba (BAM, 2001) penstabil Na-alginat = 1:1)
Total kapang khamir (Harigan, 1998)
Sari wornas terpilih memiliki pH berkisar

4.13-4.24, kekentalan 4.69-5.38 cP, TPT antara
12.2 – 12.4oBrix, TAT berkisar 24.00-24.96 ml
NaOH 0.1N/100 ml sari, kandungan vitamin C
antara 34.29-34.33 mg/100 gram sari, total gula
7.65-9.09 gram/100 gram sari, berwarna jingga
tua cerah, tidak ada endapan. Sari dengan
karakteristik di atas memiliki skor kesukaan
terhadap warna adalah 6.07-6.17 (suka), terhadap
aroma 5.57 -5.73 (suka), terhadap rasa manis 5.73
-5.87 (suka), terhadap rasa asam 5.60 - 5.67
(suka), dan terhadap kekentalan adalah 5.83 - 5.87
(suka).
B. Aktivitas Antioksidan Dan Kandungan Beta

Karoten
Hasil pengukuran aktivitas antioksidan
produk sari wornas yang baru diproduksi dalam
dua kali ulangan diperoleh masing-masing
sebesar 430 ppm AEAC dan 395 ppm AEAC.
RDA vitamin A pada wanita dan pria
dewasa berkisar 600-700 µg/day (Bender,1998).
4
Menurut FDA (2008), klaim suatu produk dapat D. Penurunan Mutu Selama Penyimpanan
dinyatakan tinggi kandungan senyawa tertentu
jika memenuhi 20% RDA. Jadi suatu produk Mikrobiologis
dapat dinyatakan tinggi beta karoten jika
Tabel 3. Angka lempeng total selama
kandungan per serving size per hari mencapai
277.2 µg. Hasil pengukuran, diperoleh penyimpanan
Angka Lempeng Total (koloni/ml)
kandungan beta karoten dalam produk sari Minggu
5oC 30oC 45oC
wornas adalah 0.25g/100gram bahan atau
sekitar 0.41gram/serving size. Dari data tersebut 0 <2.5x102 <2.5x102 <2.5x102 <2.5x102 <2.5x102 <2.5x102
dapat dilihat bahwa produk sari wornas 1 <2.5x10 2
<2.5x10 2
<2.5x10 2
<2.5x10 2
<2.5x10 2
<2.5x102
memenuhi persyaratan klaim tinggi beta 2 <2.5x10 2
<2.5x10 2
<2.5x10 2
<2.5x10 2
<2.5x10 2
<2.5x102
karoten. Keberadaan beta karoten disini juga 3 <2.5x10 2
<2.5x10 2
<2.5x10 2
<2.5x10 2
<2.5x10 2
<2.5x102
berperan sebagai antioksidan. 4 <2.5x102 <2.5x102 6.5x 103 <2.5x102 2.5x102 <2.5x102
C. Kecukupan Panas Tabel 4. Total kapang khamir selama

Tabel 2. Pengukuran nilai Fo (Kecukupan penyimpanan
Total Kapang Khamir (koloni/ml)
Panas) Minggu
5oC 30oC 45oC
Waktu Suhu Lr Fo Fo
0 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10
(oF) parsial kumulatif
(menit) (menit) 1 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10
2
0 97.2 0.0012 2 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10
2 126.1 0.0476 0.0488 0.0488 3 <1x10 <1x10 <1x102 <1x102 <1x102 <1x10
4 135.5 0.1585 0.2061 0.2549 2 2
4 <1x10 <1x10 <1x10 1.6x10 <1x10 <1x102
6 141.5 0.3415 0.4999 0.7548
8 147.1 0.6989 1.0404 1.7952
10 2.0410 3.8362
Secara mikrobiologis, sari wornas pada awal
152.2 1.3421
penyimpanan memiliki angka lempeng total,
12 155.6 2.0733 3.4154 7.2516
jumlah kapang-khamir dan koliform yang
14 157.1 2.5119 4.5852 11.8368
memenuhi persyaratan SNI 01-3719-1995.
16 159.6 3.4585 5.9704 17.8072 Namun setelah penyimpanan 4 minggu angka
18 161.8 4.5826 8.0411 25.8483 lempeng total sari wornas yang disimpan pada
20 163 5.3429 9.9255 35.7738 suhu 30oC dan 45oC sudah melebihi batas yang
ditetapkan SNI, jumlah kapang-khamir sari
Berdasarkan data pada Tabel 9 dapat wornas yang disimpan pada suhu 30oC juga sudah
diketahui bahwa nilai Fo target (5menit) melampaui batas yang ditetapkan SNI.
terpenuhi saat proses pasteurisasi pada suhu
75oC sudah berlangsung selama 12 menit. Hal Total Asam Tertitrasi
ini dapat dilihat dari nilai Fo kumulatif pada
menit ke-12 yang sudah mencapai 7.2516 menit.
Kesimpulannya, kecukupan panas pasteurisasi
sari wornas diperoleh dengan proses pasteurisasi
75oC selama 12 menit.
Gambar 1. Grafik hubungan antara lama

penyimpanan terhadap nilai total asam tertitrasi
sari wornas
5
pH Viskositas
Gambar 2. Grafik hubungan antara lama Gambar 5. Grafik hubungan antara lama
penyimpanan terhadap nilai pH sari wornas penyimpanan terhadap viskositas sari
wornas
Vitamin C
Stabilitas
Tabel 5. Hasil pengamatan endapan secara

visual terhadap sari wornas selama
penyimpanan
Suhu Penyimpanan
Minggu
o 45oC
ke- 5C 30oC
0 - - -
1 + + +
2 + + +
Gambar 3. Grafik hubungan antara lama 3 + + +
penyimpanan terhadap kandungan vitamin C 4 + + +
sari wornas
Organoleptik warna
Total Gula
Gambar 4. Grafik hubungan antara lama Gambar 6. Grafik perubahan tingkat kesukaan
penyimpanan terhadap total gula sari wornas terhadap atribut warna sari wornas pada 3 suhu
penyimpanan
6
Organoleptik aroma Organoleptik kekentalan
Gambar 7. Grafik perubahan tingkat kesukaan

terhadap atribut aroma sari wornas pada 3 suhu
penyimpanan Gambar 10. Grafik perubahan tingkat kesukaan
terhadap atribut kekentalan sari wornas pada 3 suhu
Organoleptik rasa manis penyimpanan
Sari wornas yang disimpan pada suhu 5oC

atau suhu refrigerator cenderung lebih lambat
penurunan mutunya dibanding sari wornas yang
disimpan pada suhu 30oC dan 45oC. Perubahan
nilai pH, total asam tertitrasi, vitamin C,
viskositas, tingkat kesukaan secara organoleptik
terhadap atribut warna, aroma, rasa asam, rasa
manis, dan kekentalan berpengaruh nyata
(p<0.05) dengan perlakuan penyimpanan di tiga
suhu yang berbeda (5 oC, 30 oC, 45oC).
Sedangkan penurunan mutu TPT dan total gula
Gambar 8. Grafik perubahan tingkat kesukaan tidak berpengaruh nyata (p>0.05) dengan
terhadap atribut rasa manis sari wornas pada 3 perlakuan penyimpanan di tiga suhu yang
suhu penyimpanan berbeda.
Selain itu perlakuan lama penyimpanan
Organoleptik rasa asam juga memberikan nilai yang berbeda nyata
(p<0.05) setiap minggunya untuk parameter pH
di suhu 30 oC dan 45oC, vitamin C, dan
viskositas di suhu 30 oC dan 45oC. Sedangkan
untuk nilai TPT, pH di suhu 5oC, dan viskositas
di suhu 5oC tidak berbeda nyata (p>0.05)
nilainya selama 4 minggu penyimpanan. Untuk
total gula, nilainya pada awal penyimpanan
berbeda nyata (p<0.05) dengan nilai setelah
penyimpanan minggu pertama, kedua, dan
ketiga.
Nilai pH dan TAT cenderung meningkat
Gambar 9. Grafik perubahan tingkat kesukaan selama penyimpanan. Nilai TPT cenderung
terhadap atribut rasa asam sari wornas pada 3 tidak stabil. Nilai total gula, viskositas, tingkat
suhu penyimpanan kesukaan secara organoleptik terhadap atribut
warna, aroma, rasa asam, rasa manis, dan
kekentalan cenderung menurun selama
penyimpanan. Selama penyimpanan juga muncul
endapan pada dasar wadah yang semakin tampak
jelas seiring semakin lamanya penyimpanan.
Warna sari wornas yang disimpan pada suhu 5 oC
cenderung stabil selama penyimpanan dan
perubahannya hampir tidak terlihat, warna pada
7
suhu ruang sedikit berubah dengan intensitas Dengan melihat Tabel 8 maka dapat
warna jingga yang sedikit berkurang, sedangkan kita simpulkan parameter yang paling baik
warna pada suhu 45oC berubah dengan sangat dijadikan acuan dalam penentuan umur
jelas menjadi coklat keruh setelah 4 minggu simpan adalah parameter vitamin C. Hal ini
penyimpanan. dapat dilihat dari nilai R2 yang besar (≥
0.95), Nilai Ea (energi aktivasi) yang kecil
E. Pendugaan Umur Simpan dan memberikan dugaan umur simpan yang
Penentuan Nilai Kritis paling pendek. Selain itu juga, pemilihan
Tabel 6. Nilai awal dan nilai kritis sari parameter vitamin C sebagai indikator
wornas berdasarkan beberapa parameter penolakan produk ditujukan untuk tetap
Parameter Nilai Awal Nilai Kritis menjamin pada akhir umur simpannya
Total Asam 24.48 ml NaOH 29.28 ml NaOH tersebut produk sari wornas tetap memiliki
Tertitrasi 0.1N/100 ml 0.1N/100 ml kandungan vitamin C yang tinggi yaitu 20%
pH 4.19 3.85 dari RDA atau 18 mg/serving. Umur simpan
34.32 mg/100g 10.9 mg/100g = sari wornas berdasarkan penelitian ini adalah
Vitamin C = 18.00 38 hari jika disimpan pada suhu 5oC, 25 hari
56.63mg/serving mg/serving pada suhu 30oC, dan 20 hari pada suhu 45oC.
Total Gula 8.24 g/100g 2.33 g/100g Namun jika dilihat dengan
pertimbangan lain, umur simpan sari wornas
Viskositas 5.01 cP 2.33 cP
juga dapat ditentukan berdasarkan parameter
yang lain. Misalkan dengan pertimbangan
Penentuan Ordo Reaksi dari segi ekonomi, umur simpan yang
Tabel 7. Nilai R2 dari grafik penurunan mutu ditentukan dari parameter vitamin C dirasa
menurut ordo reaksi 0 dan 1 terlalu pendek dan tidak menguntungkan
R2 Ordo
Suhu reaksi produsen. Maka dengan tetap memperhatikan
Parameter Ordo Ordo syarat kriteria pemilihan parameter mutu,
Penyimpanan yang
1 0 dipilih dari Tabel 22 dapat dilihat bahwa parameter
5o C 0.930 0.927 viskositas juga memiliki nilai R2 yang besar
TAT 30oC 0.942 0.942 1 sehingga masih memungkinkan digunakan
45oC 0.598 0.670 sebagai parameter pembatas dalam
5o C 0.398 0.391 pendugaan umur simpan. Menurut parameter
pH 30oC 0.661 0.656 0
viskositas secara objektif, sari wornas
45oC 0.725 0.712
memiliki umur simpan 170 hari pada suhu
5o C 0.892 0.839
5oC, 39 hari pada suhu 30oC, dan hanya
Vitamin C 30oC 0.853 0.927 1
45oC 0.646 0.799 bertahan 18 hari pada suhu 45oC.
5o C 0.597 0.706
Total
30oC 0.634 0.763 1
Gula
45oC 0.584 0.678 KESIMPULAN
5o C 0.638 0.622
Viskositas 30oC 0.979 0.990 1 Formulasi terbaik sari wornas
45oC 0.819 0.893 diperoleh dari perlakuan bahan baku nanas
Bogor matang (100% kulit buah kuning) dan
Tabel 8. Nilai R2, Ea dan umur simpan wortel Cipanas besar (p=25.73±4.8cm,
berdasarkan beberapa parameter db=3.32±0.52cm, dan dk=1.74±0.24cm). Sari
Umur simpan wornas paling disukai dibuat dengan
Ea
Parameter R2 (hari) perbandingan air : wortel = 4:1(v/w), gula :
(kal/mol)
5oC 30oC 45oC puree = 8:100(w/v), campuran asam 2.5g/4L
Total puree (asam sitrat : asam askorbat = 1:1), dan
Asam 0.736 7725.540 46 15 8
campuran penstabil 2.5 g/L puree (CMC :
Tertitrasi
6 341 Na-alginat = 1:1).
pH 0.868 73 29 17 Sari wornas yang dikemas dalam
298
2 849 kemasan cup PP 165 ml memiliki level
Vitamin C 0.975 38 25 20 penginaktifan mikroba pada proses
910
9 924 pasteurisasi adalah 5D pada suhu 75oC
Viskositas 0.966 170 39 18
042 selama minimum 12 menit, dengan wadah
pasteurisasi yang digunakan panci stainless
8
steel berukuran diameter 33 cm, tinggi 20 Poste, L.M., Mackie, D. A., Butler, G.,
cm, dan posisi cup sari wornas dapat Larmood, E. 1991. Laboratory
diletakkan secara acak. methods For Sensory Analysis of
Berdasarkan parameter vitamin C, Food Research Branch Agriculture
umur simpan sari wornas yang disimpan pada Canada Publication.
suhu 5oC adalah 38 hari, pada 30oC adalah 25 SNI 01-3719-1995. Minuman Sari Buah.
hari, dan pada 45oC hanya bertahan 20 hari. Dewan standar Nasional. Jakarta
Berdasarkan parameter viskositas, umur Wirakusumah, E. S. 1996. Juice Buah dan
simpan sari wornas yang disimpan pada suhu Sayur, Suatu Alternatif Pengganti Soft
5oC adalah 170 hari, pada 30oC adalah 39 Drink. Pangan (26) 49-53.
hari, dan pada 45oC hanya bertahan 18 hari.
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical

Chemistry. 1995. Official Methods of
Analysis 932.12 Solids (Soluble) in
Fruits and Fruit Products. Virginia.
Analysis 981.12 pH of Acidified
Foods. Virginia.
Analysis 940.15 Total Acids of
Acidified Foods. Virginia.
BAM (Bacteriological Analytical Manual).
2001. Aerobic Plate Count.
http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-
3.html (12 Februari 2009)
Bangun, A. P. 2004. Menagkal Penyakit
dengan Jus Buah dan Sayuran.
Bender, A. E., D. A. Bender. 1998. Food
Tables and Labelling. Oxford
University Press.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.
1990. Daftar Konposisi Bahan
Makanan. Jakarta : Bhratara Karya
Aksara.
Food and Drug Administration. 2008. A
Food Labeling Guide. Appendix B:
Additional Requirements for Nutrient
Content Claims.
Harigan, W. F. 1998. Laboratory Methods in
Food Microorganisms. 3rd ed.
Academic Press. San Diego.
Hutching, John. B. 1999. Food Color and
Appearance. Second Edition. Aspen
Publishers, Inc. Maryland.
Molyneux, P. 2004. The Use Of The Stable
Free Radical Diphenylpicryl-Hydrazyl
(DPPH) For Estimating antioxidant
Activity. Songklanakarin J. Sci.
Technol. Vol. 26 (2) : 211-219.

Skripsi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI

FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR

FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR

FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR

Dilahirkan pada tanggal 31 Oktober 1987

Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 31 Oktober

Penelitian ini dirancang untuk mendapatkan produk minuman yang sehat

Puji-pujian serta syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat

Bogor, Juli 2009

FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR

FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR

FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR

Dilahirkan pada tanggal 31 Oktober 1987

Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 31 Oktober

Penelitian ini dirancang untuk mendapatkan produk minuman yang sehat

Puji-pujian serta syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat

Bogor, Juli 2009

Penelitian ini dikembangkan atas pemikiran bahwa dengan perkembangan

1. Mendapatkan formulasi minuman sari wornas yang dapat diterima dan

Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah diperoleh formula

Produk sari buah %TPT % Sari buah murni

Produk Asam Askorbat (%)

J. PERHITUNGAN KECUKUPAN PANAS

Sama halnya dengan pasteurisasi , Tucker et al.(2003) menyatakan bahwa

t = 0∫t 10 T(t)-Tref/z dt ………….(4)

K. PENDUGAAN UMUR SIMPAN

A. BAHAN DAN ALAT

1.1 Persiapan daging buah nanas dan wortel

Air bersih Pencucian Air kotor

Perendaman dalam larutan garam

Blansir 85oC, 5 menit

Daging buah nanas siap diolah

Gambar 1. Diagram Alir Proses Persiapan Daging Buah Nanas

Air bersih Pencucian Air kotor

Blansir 85oC, 5 menit

Daging buah wortel siap diolah

Gambar 2. Diagram alir proses persiapan daging buah wortel

1.2 Pembuatan puree

Gambar 3. Diagram alir pembuatan puree wornas

Gambar 4. Diagram alir proses produksi sari wornas

Formulasi sari wornas dilakukan bertahap, yaitu : karakterisasi

Tabel 5. Tahap formulasi sari wornas

1.4.2 Uji Kekerasan Buah

1.4.3 Uji nilai pH (AOAC Official Method 981.12, 1995)

1.4.4 Total Padatan Terlarut (AOAC Official Method 932.12, 1995)

1.4.5 Viskositas (Laboratory Manual Falling Ball Viscometer)

1.4.6 Warna (Hutching,1999)

2. Uji Distribusi dan Penetrasi Panas untuk Menentukan Kecukupan

2.1 Pengukuran Distribusi Panas

Gambar 5. Posisi termokopel dalam wadah pemanas

Pengukuran distribusi panas dilakukan dua ulangan. Pertama-

2.2 Pengukuran Penetrasi Panas

Gambar 6. Posisi termokopel dalam kemasan cup

2.3 Perhitungan Kecukupan Proses Pasteurisasi (Nilai Fo)

Gambar 7. Posisi termokopel saat pengukuran penetrasi panas

Setelah dilakukan pasteurisasi pada suhu 75oC selama 28

3. Analisis Aktivitas Antioksidan dan β-karoten

3.1 Aktivitas Antioksidan (DPPH Kubo et al.,2002 ; Molyneux, 2004)

3.2 Beta karoten ( AOAC 941.15, 1993, Modifikasi RP-HPLC)