PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU

(Vigna radiata) PADA PIE TERHADAP

MUTU ORGANOLEPTIK SEBAGAI
CEMILAN SEHAT

Karya Tulis Ilmiah

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan
Program Studi D-III Gizi

Oleh :

METRI
NIM : 2000232007

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS PERINTIS INDONESIA

2023
 KATA PERSEMBAHAN

“Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan”

(QS. Al Insyirah : 5)

“Segala musibah dan cobaan akan selalu terasa ringan jika dikerjakan dengan hati yang
sabar dan ikhlas serta mulut yang tak henti – hentinya memohon pertolongan yang Di
Atas”

Karya tulis ilmiah ini kupersembahkan kepada :

Untuk orang tua ku

Karya kecil ini adalah salah satu bukti perjuanganku yang sederhana untuk membuat
orang tua ku bahagia kupersembahkan untuk mama dan papa yang sangat aku cintai dan
aku sayangi. Sungguh betapa bahagianya diriku bisa terlahir dari orang tua yang hebat
dan luar biasa seperti kalian. Tidak seorangpun yang bisa menggantikan tempat kalian.
Kalian adalah anugerah terindah yang diberikan tuhan dalam hidupku. Kalian selalu
memberi segala yang terbaik untukku, aku yakin tidak mudah untuk kalian melakukan itu
semua untuk diriku tapi demi masa depan yang cerah mama dan papa rela mengeluarkan
usaha, kerja keras apapun itu demi tercapai semua impian yang aku inginkan. Maaf untuk
saat ini hanya ini yang bisa kuberikan untuk mama dan papa, maaf telah membuat mama
dan papa penuh perjuangan memenuhi semua yang aku butuhkan. Terimakasih selalu ada
dan sudah memberikan tempat ternyaman, tempat mengadu, tempat bersandar serta doa
yang tulus. Semoga kedepannya aku bisa membalas semua yang telah kalian berikan dan
membuat kalian bahagia. Aku sangat mencintai kalian lebih dari hidupku siapapun itu
kalian tetap yang terbaik dalam kehidupanku. Aku selalu berdoa mama dan papa panjang
umur dan sehat selalu.

Untuk abng, onen dan melfa

Untuk saudaraku, abang, onen dan adek ini kupersembahkan untuk kalian juga.
Terimakasih selalu menghibur dan memberi kekuatan juga selama ini ketika aku ada
masalah. Walaupun kalian cuek tapi aku tau kalian sangat sayang dan peduli padaku. Aku
sangat sangat berharap kalian selalu bahagia dan memiliki kehidupan yang cerah sesuai
dengan keinginan kalian. Terimakasih juga sudah memberikan dukungan dan doa.

Untuk teman-teman seangkatan

Terimakasih untuk kalian yang udah memberikan pertolongan yang tidak akan pernah
aku lupakan dan juga menjadi penghibur dan tempat curhatan ketika ada masalah serta
telah menerima ku menjadi teman selama 3 tahun ini. Semoga kalian sukses kedepannya
dan mendapatkan kebahagiaan masing masing.

Untuk unang fitri

Terimakasih unang sudah menjadi kakak yang baik untukku. Dari awal pergi kepadang
udah mau nolongin ngurus semuanya dan selalu ada ketika aku ada masalah. Terimakasih
selalu memberi semangat kepadaku untuk menjalani perkuliahan selama ini. Semoga
kebaikan mu selama ini dibalas oleh Allah Swt.
 DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Data Pribadi

Nama : Metri
NIM : 2000232007
Tempat/Tanggal Lahir : Tapan/07 november 2001
Anak ke : 3 (Tiga)
Jumlah Saudara : 4 (Empat)
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum kawin
Alamat : Air Dingin, Tapan Kab. Pesisir Selatan Prov. Sumatera
Barat
E-mail : Putrimetri434@gmail.com

Pendidikan

No. Pendidikan Tahun

1. SDN 06 Malepang Tapan, Pesisir Selatan 2008-2013

2. SMPN 01 Basa Ampek Balai Tapan, Pesisir Selatan 2014-2016

3. SMAN 01 Basa Ampek Balai Tapan, Pesisir Selatan 2017-2019

4. Universitas Perintis Indonesia 2020-2023

 Pengalaman Akademis

1. Table Manner Di Hotel Novotel Bukittinggi

2. PMPKL Nagari Balai Lamo, Kecamatan Batang Kapas Kab. Pesisir Selatan
Prov. Sumatera Barat.
3. PKL di Rumah Sakit Aulia Hospital
PROGRAM STUDI DIII GIZI
UNIVERSITAS PERINTIS INDONESIA
Karya Tulis Ilmiah, September 2023
Metri
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata)
PADA PIE TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK SEBAGAI CEMILAN
SEHAT
ABSTRAK

Kacang hijau merupakan bahan pangan yang dapat membantu kebutuhan

manusia seperti mencegah tekanan darah tinggi, melancarkan pencernaan,
menyehatkan otak, mengurangi resiko diabetes, memperkuat daya tahan tubuh,
untuk menambahkan pemanfaatan tepung kacang hijau dalam penganekaragaman
produk pangan yaitu dalam pembuatan pie, supaya bisa mengurangi penggunaan
tepung terigu terhadap pembuatan pie.Tujuan Penelitian untuk mengetahui
bagaimana hasil pengaruh tepung kacang hijau pada pie terhadap mutu
organoleptik sebagai cemilan sehat.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen, menggunakan Rancangan

Acak Lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan substitusi tepung kacang hijau
perlakuan A (0% kontrol), B (10%), C (20%), D (30%) dan 2 kali ulangan uji
organoleptik. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari - Agustus 2023.
Pengamatan dilakukan pada mutu organoleptik terhadap uji hedonik dan mutu
hedonik, hasil terkait dari uji organoleptik. Analisis data yang digunakan dengan
uji ANOVA bila hasil terdapat berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s
New Multiple Range Test (DNMRT) dengan taraf 5%.

Hasil dari uji organolpetik didapatkan perlakuan yang paling disukai oleh
panelis yaitu perlakuan B (10%) dengan nilai rata-rata 3,98, dengan indikator
penelitian berdasarkan pengaruh penambahan tepung kacang hijau pada pie
terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa. Berdasarkan hasil uji organoleptik yang
didapatkan memiliki nilai rata-rata pada warna 3,98, aroma 3,96, tekstur 3,9, dan
rasa 3,96.

Kesimpulan didapatkan bahwa perlakuan yang paling disukai oleh panelis

yaitu perlakuan B 10% (135 g tepung terigu : 15 g) dengan nilai rata-rata 3,98.
Saran kepada masyarakat dapat memanfaatkan kacang hijau sehingga menjadi
produk olahan pangan salah satunya produk pie.
Daftar Bacaan : (2004-2022)

Kata kunci: Pie, Tepung Kacang Hijau, Mutu Organoleptik

DIII NUTRITION STUDY PROGRAM

INDONESIAN PIONEER UNIVERSITY

Scientific Writing, September 2023

Metri

THE EFFECT OF GREEN BEAN (Vigna radiata) FLOUR

SUBSTITUTION IN PIE ON ORGANOLEPTIC QUALITIES AS A
HEALTHY SNACK

ABSTRACT

Green beans are a food ingredient that can help human needs such as
preventing high blood pressure, improving digestion, healthy brain, reducing the
risk of diabetes, strengthening the body's immune system, to increase the use of
green bean flour in diversifying food products, namely in making pies, so that it
can reduce use. wheat flour in making pies. The aim of the research is to find out
the effect of green bean flour in pies on organoleptic quality as a healthy snack.

This research is experimental research, using a Completely Randomized

Design (CRD), with 4 green bean flour substitution treatments A (0% control), B
(10%) , C (20%), D (30%) and 2 repetitions of organoleptic tests. This research
was conducted in January - August 2023. Observations were made on the
organoleptic quality of hedonic tests and hedonic quality, related results from
organoleptic tests. Data analysis used was the ANOVA test, if the results were
significantly different, followed by Duncan's New Multiple Range Test (DNMRT)
with a level of 5%.

The results of the organoleptic test showed that the most preferred treatment
by the panelists was treatment B (10%) with an average value of 3.98, with
research indicators based on the effect of adding green bean flour to the pie on
color, aroma, texture and taste. Based on the organoleptic test results, the average
value for color was 3.98, aroma 3.96, texture 3.9 and taste 3.96.

The conclusion was that from the organoleptic test, it was found that the
most preferred treatment by the panelists was treatment B 10% (135 g wheat flour:
15 g) with an average value of 3.98. Advice to the public is that they can use
green beans to make processed food products, one of which is pie products.

Reading list : 40 (2004-2022)

Keywords: Pie, Green Bean Flour, Organoleptic Quality

 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan segala rahmat dan hidayah-nya dalam penyusunan Karya Tulis

Ilmiah, sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah dengan judul

“Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) Pada Pie

Terhadap Mutu Organoleptiik Sebagai Cemilan Sehat”.

Karya Tulis Ilmiah ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama,

bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis

mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang membantu terselesaikannya

Karya Tulis Ilmiah ini. Ucapan terimakasih penulis tujukan kepada yang

terhormat :

1. Bapak Yendrizal Jefri, S. Kp, M. Biomed selaku Rektor Universitas

Perintis Indonesia.

2. Bapak Dr.rer.nat. Ikhwan Resmata Sudji, M.Si selaku Dekan Fakultas

Ilmu Kesehatan Universitas Perintis Indonesia

3. Ibu Alya Misdhal Rini, S.Gz, M.Biomed selaku Dosen Ketua Prodi Studi

DIII Gizi Universitas Perintis Indonesia.

4. Ibu Widia Dara, SP, MP selaku Dosen Pembimbing Universitas Perintis

Indonsia yang telah memberikan motivasi, bimbingan dan arahan kepada

penulis sehingga dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.

5. Ibu Sepni Asmira, S.TP., MP selaku Dosen Penguji Universitas Perintis

Indonesia.

i
 6. Bapak dan ibu dosen Prodi Diploma Tiga Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Perintis Indonesia.

7. Terutama untuk bapak dan ibu yang telah memberikan doa dan semangat

untuk menyelesaikan proposal ini.

Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan

Karya Tulis Ilmiah ini oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran

yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan Karya Tulis

Ilmiah ini. Akhir kata penulis ucapkan terimakasih.

Padang, September 2023

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN

KATA PENGANTAR.......................................................................................... i

DAFTAR ISI....................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL................................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR.......................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................... viii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang............................................................................................. 1
1.2 Rumusan masalah....................................................................................... 4
1.3 Tujuan penelitian........................................................................................ 4
1.3.1 Tujuan umum..................................................................................... 4
1.3.2 Tujuan khusus.................................................................................... 5
1.4 Manfaat Penelitian...................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pie ............................................................................................................. 6
2.1.1 Definisi Pie........................................................................................ 6
2.1.2 Bahan Pembuatan.............................................................................. 7
2.1.3 Cara Pembuatan Kulit Pie................................................................. 10
2.1.4 Kualitas Kulit Pie.............................................................................. 13
2.2 Kacang hijau.............................................................................................. 15
2.2.1 Pengertian tanaman kacang hijau...................................................... 15
2.2.2 Biji kacang hijau................................................................................ 16
2.3 Tepung kacang hijau................................................................................. 17
2.4 Buah naga.................................................................................................. 18
2.5 Selai........................................................................................................... 20

iii
 2.6 Penilaian uji organoleptik......................................................................... 21
2.7 Hasil Rendemen Pada Pie......................................................................... 24
2.8 Hitungan Biaya Produksi........................................................................... 24

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian....................................................................................... 25
3.2 Waktu dan tempat penelitian..................................................................... 25
3.3 Bahan dan alat........................................................................................... 25
3.3.1 Bahan................................................................................................. 25
3.3.2 Alat-alat............................................................................................. 25
3.4 Rancangan Penelitian................................................................................ 26
3.5 Pelaksanaan Pembuatan............................................................................. 26
3.5.1 Diagram alir pembuatan selai............................................................ 26
3.5.2 Diagram alir pembuatan pie............................................................. 26
3.6 Pengamatan............................................................................................... 29
3.6.1 Uji Hedonik Metode Hedonik........................................................... 29
3.7 Perhitungan rendemen .............................................................................. 30
3.8 Biaya Produksi pada pie............................................................................ 31
3.9 Analisis data.............................................................................................. 31

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Data Hasil Uji Hedonik............................................................................. 32
4.1.1 Uji Hedonik Warna............................................................................ 32
4.1.2 Uji Hedonik Aroma........................................................................... 33
4.1.3 Uji Hedonik Tekstur.......................................................................... 34
4.1.4 Uji Hedonik Rasa............................................................................... 34
4.1.5 Perlakuan Terbaik.............................................................................. 35
4.2 Mutu Hedonik............................................................................................ 36
4.2.1 Mutu Hedonik Warna........................................................................ 36
4.2.2 Mutu Hedonik Aroma........................................................................ 37
4.2.3 Mutu Hedonik Tekstur....................................................................... 39
4.2.4 Mutu Hedonik Rasa........................................................................... 39
4.3 Uji Rendemen............................................................................................. 40

iv
 4.4 Biaya Produksi Pada Pie........................................................................... 41
4.5 Pembahasan............................................................................................... 42
4.5.1 Uji Hedonik....................................................................................... 42
4.5.2 Mutu hedonik..................................................................................... 44
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan................................................................................................ 46
5.2 Saran ......................................................................................................... 47
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

v
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Gizi per 100 gr Bahan Bahan Pembuatan Kulit Pie ........ 10

Tabel 2.2 Syarat Mutu Kering SNI 01-29731992............................................... 14

Tabel 2.3 Komposisi Kandungan Gizi dalam Kacang Hijau per 100 gram........ 16
Tabel 2.4 Kandungan gizi buah naga merah per 100 g....................................... 19
Tabel 2.5 Selai Buah (SNI-01-3746-2008).......................................................... 20
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Pie................................................................... 25
Tabel 3.2 Skala Hedonik dan Numerik................................................................ 28
Tabel 4.1 Nilai rata-rata daya terima panelis terhadap warna pie dengan substitusi
tepung kacang hijau............................................................................................. 31
Tabel 4.2 Nilai rata-rata daya terima panelis terhadap aroma pie dengan substitusi
tepung kacang hijau.............................................................................................. 32
Tabel 4.3 Nilai rata-rata daya terima panelis terhadap tekstur pie dengan substitusi
tepung kacang hijau............................................................................................. 33
Tabel 4.4 Nilai rata-rata daya terima panelis terhadap rasa pie dengan substitusi
tepung kacang hijau............................................................................................. 34
Tabel 4.5 Distribusi frekuensi kesukaan warna pada pie substitusi tepung kacang
hijau...................................................................................................................... 36
Tabel 4.6 Distribusi frekuensi kesukaan aroma pada pie substitusi tepung kacang
hijau...................................................................................................................... 37
Tabel 4.7 Distribusi frekuensi kesukaan tekstur pada pie substitusi tepung kacang
hijau...................................................................................................................... 38
Tabel 4.8 Distribusi frekuensi kesukaan rasa pada pie substitusi tepung kacang
hijau...................................................................................................................... 39
Tabel 4.9 Perhitungan biaya produksi pie........................................................... 41

vi
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

2.1 Biji Kacang Hijau........................................................................................... 16

2.2 Buah Naga...................................................................................................... 18

3.1 Diagram Alir Pembuatan Selai...................................................................... 26

3.3 Diagram Alir Pembuatan Pie......................................................................... 27

4.1 Grafik Nilai Rata-rata Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa Pie dengan Substitusi
Tepung Kacang Hijau Berdasarkan Uji Organoleptik ........................................ 35

vii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Hedonik

Lampiran 2. Formulir Mutu hedonik

Lampiran 3. Hasil Uji Hedonik

Lampiran 4. Hasil Mutu Hedonik

Lampiran 5. Dokumentasi

Lampiran 6. Lembar kajian Etik

Lampiran 7. Lembar Konsultasi

Lampiran 7. Lembar Plagiarsm

viii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Snack atau cemilan adalah makanan ringan yang dikonsumsi pada waktu

makanan utama yang umumnya dikonsumsi ± 2-3 jam yaitu pada waktu pagi

pukul 10.00 WIB dan sore pukul 16.00 WIB (Irferamuna et al., 2019). Pemberian

makanan cemilan tidak dianjurkan terlalu sering karena bisa menyebabkan nafsu

makan berkurang sehingga menyebabkan kurangnya mengkonsumsi makanan

utama. Dalam pemilihan menu untuk cemilan haruslah diperhatikan, banyak saat

ini yang memilih membeli jadi. Pilihlah makanan yang padat, bergizi, bersih juga

terhindar dari bahan tambahan makanan atau food additives sehingga dapat

membahayakan kesehatan (Sudiana, 2010). Di pasaran sebagian besar cemilan

yang ada banyak mengandung tinggi gula, protein, lemak, dan natrium yang dapat

menyebabkan buruk bagi kesehatan (Healtine, 2022).

Dalam Permenkes no 30 tahun 2013 dicantumkan mengenai aturan

konsumsi GGL yaitu informasi kandungan gula, garam dan lemak serta pesan

kesehatan pangan siap saji dan pengolahannya. Anjuran konsumsi GGL cukup

penting demi menghindari kelebihan maupun kekurangan konsumsi GGL.

Menurut aturannya, dalam sehari setiap orang dianjurkan mengkonsumsi gula

sebesar 10% dari total energi atau setara dengan gula 4 sendok makan atau 50

gram. Selain itu beberapa cemilan menggunakan bahan baku seperti tepung terigu

yang mengandung gluten.

1
 Tepung terigu memiliki kandungan protein yang disebut gluten, jika

dikonsumsi secara berlebihan akan berdampak pada kesehatan, menyebabkan

penderita celiac mengalami diare, konstipasi, dan perut kembung dan

mempengaruhi nutrisi kedalam tubuh (Massytah et al., 2019).

Untuk memenuhi pengurangan dalam penggunaan tepung terigu, oleh

karena itu dibutuhkan pangan alternatif cemilan sehat dengan memanfaatkan

pangan lokal yang tidak mengandung gluten salah satunya dengan menggunakan

tepung tepung kacang hijau. Kacang hijau adalah dikenal luas jenis tanaman

budidaya dan palawijaya di daerah tropika.

Kacang hijau biasanya diolah menjadi bubur kacang hijau ataupun isian

kudapan pada onde-onde dan bakpia. Namun kacang hijau ketika setelah diolah

menjadi tepung dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu pada

berbagai macam olahan produk salah satunya cemilan kue kering (Janti and

Ekawatiningsih 2018). Kandungan gizi kacang hijau cukup tinggi, kacang hijau

mempunyai kalori sekitar 323 kalori, protein 22,9 g, dan zat besi 7,5 mg/100g bdd.

Kandungan lemak dalam kacang hijau (1-1,2%) hijau relatif dan lebih rendah dari

kacang-kacangan yang lain. Protein pada kacang hijau mentah daya cernanya

sekitar 77% (Sukesty, 2017). Kacang hijau merupakan bahan pangan yang dapat

membantu kebutuhan manusia seperti mencegah tekanan darah tinggi,

melancarkan pencernaan, menyehatkan otak, mengurangi resiko diabetes,

menurunkan kolesterol daya memperkuat daya tahan tubuh (Yanti, 2019). Untuk

menambahkan pemanfaatan tepung kacang hijau dalam penganekaragaman

2
produk pangan yaitu dalam pembuatan pie, supaya bisa mengurangi penggunaan

tepung terigu terhadap pembuatan pie.

Snack pie merupakan makanan ringan yang dimodifikasi dalam

pembuatan pie produk pangan yang banyak disukai dan diminati oleh masyarakat

terutama orang dewasa. Pie merupakan jenis produk dari salah satu pastry yang

terdiri atas adonan kulit (Pie shells) dan toping yang dibuat berbentuk bulat,

lembaran, mangkuk, bunga teratai dan lainnya (Meddiati et al., 2021). Pada

pembuatan kulit pie dengan cara mencampurkan semua bahan seperti tepung

terigu, margarin, telur, susu bubuk dan gula halus sampai berbulir. Gula halus

yang digunakan pada kulit pie sebesar 30 gram. Setelah tercampur rata semua

bahan, dibuat bulatan adonan dan dicetak pada cup (Cetakan pie) kemudian pada

kulit pie ditusuk dengan garpu agar kulit pie tidak bergelembung dan sirkulasi

udara lancar. Pie dibuat dari bahan tepung terigu yang mengandung gluten, untuk

mengurangi penggunaan tepung terigu maka disubstitusikan dengan tepung

kacang hijau. Pie merupakan makanan cemilan kulitnya bertekstur kering dan bisa

diberi isi dengan beraneka ragam rasa, seperti buah, daging, ikan, sayur, coklat,

keju dan kacang (Baking Industry Research Trust, 2010). Dalam isian pie

menggunakan buah naga, yang memiliki keunggulan kalori cukup rendah serta

banyak nutrisi yang terkandung didalamnya sehingga bermanfaat bagi kesehatan

terutama pada orang dewasa.

Buah naga (Hylocereus sp.) merupakan jenis kaktus berasal dari Amerika

Tengah, Amerika Selatan, dan Meksiko. Buah naga termasuk dalam golongan

spesies kaktus dan tergolong unik, dengan kulitnya yang seperti naga dan

3
dagingnya yang memiliki warna merah, namun ada juga yang berwarna putih.

Buah naga merupakan super food yang kaya dengan zat gizi dan senyawa

antioksidan, serta bermanfaat bagi kesehatan. Berdasarkan data komposisi pangan

Indonesia zat gizi buah naga merah yaitu air 85,7 g, energi 71 kal, protein 1,7 g,

lemak 3,1 g, karbohidrat 9,1 g, serat 3,2. Sedangkan senyawa antioksidan yang

baik untuk melindungi tubuh dari paparan radikal bebas yaitu kandungan vitamin

C untuk merangsang pembentukan kolagen, menjaga daya tahan tubuh dan

membantu penyerapan zat besi agar tubuh tidak kekurangan darah 2023/9/7.

Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk mengetahui “Pengaruh

Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) Pada Pie Terhadap mutu

Organoleptik Sebagai Cemilan Sehat”. Penelitian ini penulis menggunakan uji

organoleptik dengan metode hedonik dan mutu hedonik.

1.2 Rumusan Masalah Penelitian

Berdasarkan latar belakang diatas, maka sebagai rumusan masalah dalam

penelitian adalah Bagaimana Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna

Radiata) Pada Pie Terhadap mutu Organoleptik Sebagai Cemilan Sehat.

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui Pengaruh

Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) Pada Pie Terhadap Mutu

Organoleptik Sebagai Cemilan Sehat.

4
 1.3.2 Tujuan Khusus

a. Diketahui pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap

warna pie.
b. Diketahui pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap
aroma pie.
c. Diketahui pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap
tekstur pie.
d. Diketahui pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap rasa
pie.
e. Diketahui produk pie yang paling disukai oleh panelis
berdasarkan hasil uji organoleptik.
f. Diketahui hasil rendemen pada pie yang dihasilkan.
g. Diketahui biaya produksi pada pie yang dihasilkan

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi Institusi
Diharapkan dari hasil penelitian ini menjadi salah satu acuan sebagai

informasi maupun referensi bagi peneliti lain dan dapat digunakan sebagai bahan

perbaikan dalam penelitian lanjutan.

1.4.2 Bagi Peneliti

Dapat mengetahui dan meningkatkan pengetahuan tentang gizi,

kesehatan dan khususnya dalam bidang pangan, serta dalam mengaplikasikan cara

meningkatkan mutu pie substitusi tepung kacang hijau terhadap uji organoleptik

dan juga informasi tentang pengolahan tepung kacang hijau menjadi pie sebagai

cemilan sehat.

1.4.3 Bagi Masyarakat

Dengan melakukan penelitian pie tepung kacang hijau masyarkat dapat

mengetahui manfaat produk tersebut dan memperkenalkan kandungan gizi

sehingga dapat dijadikan cemilan sehat.

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pie
2.1.1 Definisi Pie

Pie adalah hidangan dessert yang dibuat dari adonan pastry yang diisi

dengan bahan manis dan gurih. Pie merupakan jenis produk dari salah satu pastry

yang terdiri dari atas adonan kulit (Pie shells) dan biasanya toping yang dibuat

berbentuk bulat, lembaran mangkuk, bunga teratai dan lainnya. Pada kulit pie

rasanya gurih/renyah dan juga mudah di rasakan. Dalam pembuatan kulit pie

cetakan yang digunakan berbentuk bulat bergerigi. Pie memiliki 2 macam jenis

yaitu pie tebuka dan pie tertutup (Hearsa and Elida, 2019). Menurut Albertin

Hoesni (2009) “ Pie adalah kue berdasarkan kulir renyah atau gurih dibuat dengan

adonan mirip kue kering dengan isian beragam yaitu asin maupun manis, pie yang

baik haruslah terasa empuk dan renyah”. Pie adalah salah satu jenis adonan asin

dimana termasuk kedalam kelompok short phastry. Kulit pie terbuat dari bahan

telur, tepung terigu, dan mentega serta bahan yang lainnya sebagai lapisan

pembungkus.

Pada kulit pie akan memiliki kualitas yang bagus dan baik jika ketika

melakukan pengadonan juga baik. Hal ini sama dengan pendapat Marlen dan

Sarifah (2009), “Keberhasilan dala melakukan pembuatan pie, tergantung pada

kualitas crustnya. Remah yang didapatkan atau dihasilkan haruslah lembut

dimana diperoleh dari penggunaan tepung dengan kadungan gluten yang rendah”.

Awalnya, kategori pie termasuk hidangan utama di Eropa dan inggris dengan isi

di dalamnya terdapat daging sapi atau kambing.

6
 Dengan perkembangan waktu dalam dunia kuliner, kulit pie akhirnya

diciptakan dengan komposisi tepung terigu yang telah di buat sebaik mungkin

sehingga kulit pie bisa dikonsumsi dengan isiannya. Perkembangan dalam dunia

kuliner atau dapur pastry, isian pie memiliki beragam dan dikenal sebagai

hidangan populer (Andi Nugraha, 2013).

Pie buah adalah produk dari berbagai macam buah di bagian atasnya,

produk ini termasuk roti dan kue dimana ciri khasnya mempunyai kulit renyah,

gurih, crumbly, vla yang cenderung manis.

2.1.2 Bahan Pembuatan Kulit Pie

Dalam pembuatan pie bahan dasar yang digunakan yaitu tepung terigu

protein rendah, lemak, dan telur.

a. Tepung terigu

Menurut Paran (2009), dalam pembuatan kue kering tepung yang

cocok untuk dipakai yaitu tepung protein rendah yang memiliki kandungan

gluten 8%-9%, namun ada tidaknya kandungan gluten pada tepung tidaklah

berpengaruh pada pie yang dihasilkan. Karena dalam pembuatan kue kering

tidaklah perlu menggunakan pengembang adonan dalam pembentukannya.

Jika dalam pembuatan pie menggunakan bahan pengembang itu berfungsi

untuk membantu merenyahkan atau gurih tekstur pie dan membantu

menambahkan volume.

7
b. Telur

Telur berfungsi untuk kekokohan kulit pie dan membentuk dan

membangun struktur serta sebagai pengikat bahan lainnya, memberi

kelembapan dan juga meningkatkan nilai gizi (Sutomo, B, 2011). Telur

mempunyai 2 jenis yaitu putih telur dan kuning telur, pada kuning telur

mengandung 50% air sedangkan putih telur mengandung 87%. Tedapat

Lecithin, zat sebagai emulsifie pada kunig telur. Dalam pembuatan pie

menggunakan telur kuningnya saja.

Telur yang digunakan pada pie yaitu telur segar (Ph 7-7,5) tidak

dalam kondisi dingin, rusak atau pecah (Faridah, 2008).

c. Lemak (Margarin) atau shortening

Lemak adalah sebagai penambah lemak atau minyak bertujuan

untuk melebutkan roti, kue dan sebagainya. Pada sumber lemak dari nabati

(tumbuhan) seperti kelapa sawit, biji kapas, kacang, zaitun, jagung, kedelai,

wijen dan bunga matahari. Sedangkan pada sumber lemak nabati dalam

bentuk gajih (lard) yang berasal dari lemak babi, sapi, kambing, susu, dan

domba sebagai bahan pebuatan butter (Syarbini H.M, 2013).

Jenis lemak yang biasa digunakan pada kue kering adalah margarin.

Margarin terbuat dari minyak kelapa sawit, kadar lemak yang dimiliki

berkisar 80-85% . Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3541-2014),

margarin adalah salah satu produk makanan berbentuk padat atau semi

padat dimana dibuat dari lemak nabati dan air, dengan tanpa penambahan

lain yang diizinkan. Komposisi lemak pada adonan terdapat 65-75% dari

8
jumlah tepung, yang akan menghasilkan pie yang rapuh, kering, gurih dan

juga warnanya kue kuning mengkilat (Anni Faridah, dkk 2008). Margarin

banyak digunakan pada kue kering karena harganya relatif rendah dari

butter.

d. Gula

Menurut standar Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3821-2020)

dalam pembuatan pie gula yang digunakan adalah gula halus, hindari

pemakaian gula pasir dalam pembuatan pie karena bisa memperburuk

tekstur dan tidak mudah larut (Suryani, 2018).

Dalam pembuatan pie gula berperan sebagai pemberi warna

permukaan pie, pemberi rasa manis, serta memperbaiki tekstur pie. Gula

bisa berpengaruh pada penampilan pie, meningkatkannya jumlah gula pada

pie, sehingga pie menjadi keras (Smith, 2016).

e. Susu bubuk

Biasanya susu yang digunakan pada pembuatan pie adalah susu

bubuk full cream dan susu bubuk skim. Susu bubuk adalah serbuk yang

memiliki aroma yang khas kuat (Paran, 2009). Susu berfungsi untuk

memperbaiki tekstur dan warna permukaan dn aroma yang diberikan.

f. Kandungan bahan-bahan kulit pie

Adapun kandungan gizi pada bahan-bahan pembuatan kulit pie

yaitu sebagai berikut :

9
Tabel 2.1 Kandungan gizi per 100 g bahan-bahan pembuatan kulit pie
No Unsur Gizi Tepung Telur Gula Margarin Susu
Terigu Ayam Bubuk
1. Air (g) 11,8 74,3 5.4 15.5 3.5
2. Energi (g) 333 154 394 720 513
3. Protein (g) 9,0 12.4 0 0.6 24.6
4. Lemak (g) 1,0 10.8 0 81.0 30.0
5. Karbohidrat (g) 77,2 0.7 94 0.4 36.2
6. Serat (g) 0.3 0 - 0.0 0.0
7. Abu (g) 1,0 0.8 0.6 2.5 5.7
8. Kalsium (mg) 22 86 5 20 904
9. Fosfor (mg) 150 268 1 16 694
10. Besi (mg) 1,3 3 0.1 0.0 0.6
11. Natrium (mg) 2 - - 760 380
12. Kalium (mg) - - - 25.9 1330.0
13. Tembaga (mg) - - - 0.0 0.02
14. Seng (mg) - - 0 0.0 4.1
15. Retinol (mg) 0 61 - 606 476
16. Karoten (ug) 0 - - 633 118
17. Karoten total (ug) 0 104 0 - -
18. Tiamin (mg) 0.10 0.12 - 0.0 0.29
19. Riboflavin (mg) 0.07 0.38 - 0.00 1.39
20. Niasin (mg) 1,0 - 0 0.0 1.6
21. Vitamin C (mg) 0 0 - 0 6
Sumber :Kemenkes RI (2017)
2.1.3 Cara Pembuatan Kulit Pie

Peneliti menggunakan resep dari Natural Cooking Club dalam

pembuatan pie :

a. Resep kulit pie

1. 150 gram tepung terigu protein rendah

2. 80 gram margarin

3. 55 gram kuning telur

4. Susu bubuk 10 g

5. Gula halus 30 g

6. Tepung kacang hijau

10
b. Proses Pembuatan Kulit Pie

1. Persiapan Alat

Alat yang perlu dipersiapkan dalam pembuatan kulit pie

adalah timbangan digital, sendok, sendok garpu, cup (cetakan pie).

Perlunya kebersihan dalam menyiapkan alat untuk pembuatan kulit

pie, serta harus kering, dalam keadaan bersih dan juga tidak berkarat.

2. Persiapan Bahan

Persiapan bahan pada pembuatan kulit pie harus

dilakukannya pemilihan, dalam melakukan pemilihan haruslah

mempunyai kualitas yang baik dan bagus. Bahan yang digunakan

dalam pembuatan kulit pie yaitu tepung terigu harus berwarna putih,

tidak berbau apek, kering, tidak menggumpal, dan tidak ditumbuhi

jamur. Telur yang digunakan yaitu telur yang masih segar atau baru,

bagian luar tidak rusak atau retak dan utuh. Margarin yang digunakan

adalah margarin yang berwarna cerah, bebas dari jamur dan tidak

berbau.

3. Penimbangan bahan

Agar dapat sesuai dengan formulanya pembuatan pada kulit

pie perlunya dilakukan proses penimbangan bahan-bahan yang

diperlukan. Hal ini bertujuan untuk mengantisipasi kekurangn maupun

kelebihan terhadap jumlah penggunaan bahan dalam pembuatan kulit

pie. Timbangan yang digunakan pada pembuatan kulit pie

11
menggunakan timbangan digital sehingga dapat sesuai dengan resep

yang ada.

Alat penimbang dapat digunakan menggunakan timbangan

manual atapun timbangan digital dengan syarat harus dapat berfungsi

dengan baik dan tepat.

4. Pencampuran bahan

Proses pencampuran bahan adalah mencampurkan satu

adonan bahan-bahan kulit pie yaitu tepung terigu, kuning telur,

margarin sampai membentuk adonan pasir lalu tambahkan es sedikit

demi sedikit sampai menggumpal. Jika dalam pembuatan kulit pie

dalam pencampuran bahan yang banyak dapat menggunakan mixer.

5. Pencetakan Adonan

Pencetakan adonan dilakukan dengan menyatukan adonan

kemudian digiling dengan ketebalan 0,5 cm lalu dicetak kemudian

dibentuk ring kecil dan pindahkan ke dalam cetakan pie kecil

selanjutnya ditusuk dengan garpu agar saat di panggang tidak

menggelembung kemudian tata diatas loyang datar.

6. Pengovenan

Suatu cara untuk mematangkan kulit pie dengan

menggunakan oven dengan suhu dan waktu yang telah ditentukan

disebut dengan pengovenan. Sebelum dioven, oven dipanaskan

terlebih dahulu. Proses pengovenan dilakukan dengan cara

memasukkan cetakan kulit pie yang telah diletakkan di atas loyang

12
 tadi kemudian dipanggan dengan suhu 1800C selama 30 menit.

Sebaiknya ketika cetakan pie sedang dalam oven jangan sering dibuka

karena akan mempengaruhi hasilnya.

7. Pendinginan

Pedinginan dilakukan ketika kulit pie sudah di keluarkan dari

oven dimana bertujuan untuk menghilangkan uap panas sebelum

dilakukannya pengemasan.

8. Pengemasan

Perlunya memperhatikan sanitasi dan hygine pada

pengemasan. Pengemasan untuk kulit pie adalah pengemasan priper

yang digunakannya adalah stoples. Bertujuan untuk tidak terjadinya

pertukaran udara pada kulit pie sehingga tetap dalam keadaan baik dan

tidak adanya kerusakan dan kontaminasi.

2.1.4 Kualitas Kulit Pie

Terdapat 2 aspek pada kualitas kulit pie yaitu subyek subyektif dan

obyektif.

a. Aspek subyektif

Penilaian yang dilakukan dengan indra manusia dimana

didapatkan dengan hasil yang berbeda beda seperti penilain warna,

aroma, tekstur dan rasa.

1. Warna

Untuk kulit pie warna yang baik adalah kuning keemasan.

13
 2. Aroma

Beraroma khas pada bahan bahannya yaitu tepung terigu, lemak

(Margarin) dan kuning telur.

3. Tekstur

Tekstur yang bagus pada kulit pie adalah renyah.

4. Rasa

Rasa pada kulit pie yang baik adalah gurih.

5. Aspek obyektif

Aspek obyektif adalah menggunakan alat ukur yaitu peralatan

laboratorium dengan mendapatkan hasil penilaiannya standar. Penilaian

tersebut meliputi komposisi kimia seperti kandungan gizi pada kulit pie.

Kualitas yang baik pada kulit pie telah ditetapkan dan disahkan oleh

Departemen Perindustrian dan Perdagangan RI melalui SNI 01-2973-

2013 pada tabel 2.2 sebagai berikut :

Tabel 2.2 Syarat Mutu Kue Kering SNI 01-29732013

No. Kriteria Uji Klasifikasi Kue Kering
1. Keadaan:
1. Bau Normal, tidak tengik
2. Rasa Normal, tidak tengik
3. Warna Normal
2. Air Maksimal 5%
3. Protein Minimal 9%
4. Karbohidrat Minimal 70%
5. Lemak Minimal 9,5%
6. Energi (kkal/100 gram) Minimal 400
7. Logam berbahaya Negatif
Sumber : Departemen Perindustrian dan Perdagangan RI, 2013

14
2.2 Kacang Hijau (Vigna radiata)

2.2.1 Pengertian Tanaman Kacang Hijau

Kacang hijau (Vigna radiata) dari genus vigna, berupa semak yang

tumbuh tegak dan termasuk tanaman pangan semusim. Terdapat banyak spesies

dari genus vigna selain Vigna radiata juga terdapat V. Acontifilia, V. Trilobata, V.

Umbelata, dan V. Mungo (Mustakim, 2014). Tanaman kacang hijau merupakan

tanaman leguminosae dimana berasal dari india. Pada awal abad ke-17, mulai

menyebarnya kacang hijau di berbagai negara tropis termasuk indonesia.

Pada tanaman kacang hijau terdiri atas, yaitu batang, akar, daun, bunga,

buah dan biji. Pada akar tanaman kacang hijau terdapat banyak cabang dan

membentuk bintil-bintil (nodula) akar. Nodula akar memiliki kandungan nitrogen

sehingga dapat menyuburkan tanah. Pada batang tanaman kacang hijau memiliki

ukuran kecil, berbulu, berwarna hijau kecoklatan dan tegak mencapai 30 cm-110

cm dan bercabang ke segala arah. Sedangkan pada daun tumbuh majemuk per

tangkai memiliki tiga helai anak daun, bentuknya oval dengan ujung lancip dan

berwarna hijau. Pada bunga kacang hijau berkelamin sempurna (hemaphrodite),

warnanya kuning dan bentuknya kupu-kupu. Buah berpolong panjangnya 6 cm-15

cm dan tiap polongnya memiliki 6-16 butir. Kacang hijau lebih baik bila ditanam

pada tanah gembur yang memiliki sistem pengairan yang cukup serta mempunyai

pH 5,5 - 5,6. Namun kacang hijau masih bisa tumbuh pada tanah masam

berstruktur lempung.

15
 Klasifikasi ilmiah tanaman kacang hijau menurut Purwono sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyte

Sub Divisi : Angiospermae

Class : Angiospermae

Ordo : Rosales

Family : Leguminosae (Fabacea)

Genus : Vigna

Species : Vigna Radiate atau Phaseoluse Radiate

2.2.2 Biji Kacang Hijau

Biji kacang hijau memiliki warna hijau mengkilap dan ada juga warna

kuning berbentuk bulat kecil atau lonjong, tiap butirnya memiliki berat 0,5 mg -

0,8 mg. Biji kacang hijau memiliki tiga bagian utama, yaitu kulit biji (10 persen),

kotiledon (88 persen), dan lembaga (2 persen). Kotiledon merupakan bagian yang

banyak mengandung pati dan serat. Sedangkan lembaga merupakan sumber

protein dan lemak.

Gambar 2.1 Biji Kacang Hijau (dokumentasi peneliti)

16
 Tabel 2.3 Komposisi Kandungan Gizi dalam Kacang Hijau per 100 gram
No Unsur Gizi Tepung Terigu
1. Air (g) 15.5
2. Energi (g) 323
3. Protein (g) 22.9
4. Lemak (g) 1.5
5. Karbohidrat (g) 56.8
6. Serat (g) 7.5
7. Abu (g) 3.3
8. Kalsium (mg) 223
9. Fosfor (mg) 319
10. Besi (mg) 7.5
11. Natrium (mg) 42
12. Kalium (mg) 815.7
13. Tembaga (mg) 1.90
14. Seng (mg) 2.9
15. Retinol (mg) -
16. Karoten (ug) 156
17. Karoten total (ug) 223.0
18. Tiamin (mg) 0.46
19. Riboflavin (mg) 0.15
20. Niasin (mg) 1.5
21. Vitamin C (mg) 10
Sumber : Kemenkes RI (2017)
Berdasarkan kandungan gizi kacang hijau diatas kacang hijau memiliki

kandungan protein tinggi yaitu 22,2 gram dan kandungan serat 4,1 gram sehingga

dapat melakukan pengolahan pangan baru salah satunya yaitu tepung kacang hijau.

2.3 Tepung Kacang Hijau

Menurut Mustakim, (2014) tepung kacang hijau merupakan tepung

diperoleh ketika tepung kacang hijau digiling diayak. Tepung kacang hijau

menurut SNI 01-3728-2018 adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji

tanaman kacang hijau yang telah dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi

tepung. Tepung kacang hijau berwarna hijau muda dan beraroma agak langu.

2.4 Buah Naga

17
 Buah naga merupakan tanaman famili Cactacease berasal dari daerah

tropis yaitu Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Dragon fruit atau

buah naga termasuk keluarga kaktus, batangnya membentuk segitiga dan tumbuh

memanjat. Batang buah naga mempunyai duri pendek dan tidak tajam. Bunga

buah naga berbentuk seperti terompet putih bersih, terdiri atas sejumlah benang

sari berwarna kuning (Aryanta, 2022).

Klasifikasi tanaman buah naga mirip buah nanas berbentuk melonjong,

namun memiliki sisik seperti nanas dengan kulitnya berwarna merah dan di hiasi

dengan sisik yang berwarna hijau seperti naga. Buah naga memiliki berat 400-650

kg. Buah naga memiliki rasa yang sama seperti buah kiwi (Winarsih, 2007).

Tanaman buah naga diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Class : Angiospermae

Subclass : Dicotyledonae

Ordo : Caltales

Family : Cactaceae

Sub family : Hylocereanea

Species : Hylocereus costaricensis (daging super merah), Hylocereus

undatus (daging putih), Hylocereus polyrhizuz (daging merah), Selenisereus

megalanthus (kulit kuning tanpa sisik).

18
 Gambar 2.2 Buah Naga (dokumentasi peneliti)

Buah naga termasuk buah batu yang berair dan berdaging. Kulit buah naga

ada yang memiliki warna merah gelap, merah menyala dan kuning tergantung dari

jenisnya. Kulit buah memiliki ukuran sekitar 3-4 mm, di setiap kulitnya dihiasi

dengan menyerupai sisik ular naga. Pada daging buahnya berserat sangat halus,

dan dalam dagingnya terdapat banyak biji-bijian hitam dan berukuran kecil.

Daging buah memiliki warna merah, putih dan hitam tergantung pada jenisnya.

Daging buah mempunyai tekstur lunak dan rasanya manis sedikit masam

(Cahyono, 2009).

Buah naga biasa disajikan dalam bentuk jus, sari buah, manisan, maupun

selai serta dalam bentuk penyajian lainnya. Adapun kandungan gizi pada buah

naga terdapat pada tabel 2.4 sebagai berikut :

19
 Tabel 2.4 Kandungan gizi buah naga merah per 100 g
No Unsur Gizi Tepung Terigu
1. Air (g) 85.7
2. Energi (g) 71
3. Protein (g) 1.7
4. Lemak (g) 3.1
5. Karbohidrat (g) 9.1
6. Serat (g) 3.2
7. Abu (g) 0.4
8. Kalsium (mg) 13
9. Fosfor (mg) 14
10. Besi (mg) 0.4
11. Natrium (mg) 10
12. Kalium (mg) 128.0
13. Tembaga (mg) 0.0
14. Seng (mg) 0.4
15. Retinol (mg) -
16. Karoten (ug) 0
17. Karoten total (ug) 0.0
18. Tiamin (mg) 0.50
19. Riboflavin (mg) 0.30
20. Niasin (mg) 0.5
21. Vitamin C (mg) 1
Sumber : Kemenkes RI (2017)
2.5 Selai

Selai adalah produk olahan pangan yang terbuat dari buah-buahan atau

sari buah yang telah diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi buah-buahan,

sukrosa, asam dan pektin. Dalam produk ini sifat-sifat menjadi kepentingan dalam

kestabilan terhadap mikroorganisme dan strukturnya. Menurut suyanti, selai

adalah jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah

dihancurkan, ditambah dengan gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk

setengah padat (Suyanti, 2010). Selai termasuk dalam golongan produk pangan

semi basah berkadar air sekitar 15-40%. Selai memiliki tekstur yang lunak dan

plastis (Ani suryani, 2004).

Selai dibuat dengan cara mencampurkan antara bubur buah dengan gula

lalu memanaskannya. Penambahan gula yang tinggi dapat menyebabkan tekanan

20
osmotik pada jasad renik yang menyerap dan mengikat air, sehingga

menyebabkan mikroba tidak bebas menggunakan airnya. Kemudian gula dan

bubur buah naga dipekatkan melalu pemanasan dengan api sedang hingga

kandungan gulanya mencapai 68%. Dalam pemasakan atau pemanasan yang

terlalu lama pada saat membuat selai mengakibatkan hasil selai menjadi keras,

namun sebaliknya jika selai dimasak terlalu singkat akan menghasilkan selai yang

encer (Astawan, 2004). Adapun syarat mutu selai menurut SNI 01-3746-2008

dapat dilihat tabel 2.5 sebagai berikut :

Tabel 2.5 Syarat Mutu Selai Buah (SNI-01-3746-2008)

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
a. Aroma - Normal
b. Warna - Normal
c. Rasa - Normal
2. Serat buah - Positif
3. Padatan terlarut % fraksi massa Min 65
4. Cemaran logam
4.1 Timah * mg/kg Maks. 250,0
5. Cemaran arsen mg/kg Maks. 1,0
6. Cemaran mikroba Koloni/g
6.1 Angka lempeng total APM/g Maks. 1x103
6.2 Bakteri coliform Koloni/g <3
6.3 Staphilococcus aureus Koloni/g Maks. 2x101
6.4 Clostridium Sp Koloni/g <10
6.5 Kapang/khamir Koloni/g Maks. 5x101
Dikemas
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2008)
2.6 Penilaian Uji Organoleptik

Penilan uji organoleptik disebut pengujian sensorik sebagai evaluasi

sensorik, dimana merupakan metode dengan menggunakan panca indera untuk

mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma dan rasa pada makanan, minuman dan

obat-obatan. Evaluasi sensorik bisa digunakan sebagai penilai apakah produk

atau bahan formulasi diharapkan dapat berubah, perubahan diamati selama proses

21
atau penyimpanan dan menyediakan data yang dibutuhkan untuk promosi produk

(Setyaningsih, 2010).

Evaluasi pada uji organoleptik dapat berupa warna, tekstur, aroma dan

rasa sebagai beriku :

a. Warna makanan
Warna adalah penampilan luar dari produk makanan. Makanan yang

tidak mempunyai warna menarik dan kelihatan pucat akan mempengaruhi

penilaian terhadap makanan sehingga dapat mengurangi penilaian. Warna

yang diberikan pada makanan dapat merangsang selera untuk

mengkomsumsinya.

b. Tekstur
Tekstur adalah bentuk pada luar makanan dimana mempunyai tekstur

lunak, padat, cair, dan keras. Tekstur pada makanan menjadi salah satu nilai

tambah cita rasa makanan.

c. Aroma

Aroma adalah bau pada makanan yang dihasilkan, juga termasuk nilai

tambah cita rasa makanan. Penciuman sebagai remote tasting pada manusia

karena bisa mengetahui kelezatan makanan dengan menciumnya dari jauh

ataupun dekat. Ada banyak bau yang nilai oleh penciuman. Penciumanan

berguna untuk menjadi penilai suatu produk atau komoditas dalam bentuk

makanan atau non makanan.

22
 d. Rasa
Rasa merupakan suatu yang terkandung dalam makanan untuk

menentukan cita rasa makanan, seperti bumbu, suhu penyajian dan tingkat

kematangannya.

Pada uji organoleptik perlu dilakukan panel. Panel merupakan seorang

yang terpilih atau ahli dan dapat mewakili pendapat umum tentang suatu masalah.

Beberapa panel yang digunakan dalam melakukan uji oragnoleptik menurut

Setyaningsih 2010, yaitu :

a. Panel perseorangan, yang menguasai metode analisis organoleptik dengan

baik. Dengan menggunakan panelis ini memberu keuntungan dengan

kepekaan tinggi, penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panek perseorangan

ini digunakan mengenali penyebabnya dan mendeteksi yang tidak terlalu

banyak. Keputusan yang diambil sepenuhnya diputuskan ada pada seorang.

b. Panel terbatas, Panel terbatas 3-5 orang dengan kepekaan tinggi untuk

menghindari bias. Semua panelis mengenal dengan baik pada faktor-faktor

evaluasi sensorik dan dapat memahami dampak pengolahan dan pengaruh

bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan yang diambil setelah melakukan

diskusi antara para anggotanya.

c. Panel terlatih, Pada panel terlatih memiliki 15-25 orang dengan kepekaan

cukup baik, untuk menjadi salah satu panel terlatih ini diperlukan dengan

seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai rangsangan sehingga

tidak terlalu spesifik. Keputusan yang dimbil setelah dilakukannya data dan

analisis bersama.

23
d. Panel agak terlatih, Panel agak terlatih adalah panel yang dilatih sebelumnya

untuk mengetahui sifat-sifat tertentu berjumlahkan 15-25 orang. Panel ini

dapat dipilih dari kalangan terbatas, menguji datanya terlebih dahulu.

e. Panel tidak terlatih, Panel tidak terlatih, dipilih berdasarkan tingkat, sosial,

pendidikan dan jenis suku-suku bangsa dengan jumlah 25 orang. Penilaian

hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik seperti sifat kesukaan.

f. Panel konsumen, Panel konsumen bersifat umum dan dapaf ditentukan

perorangan atau kelompok, terdiri dari 30 hingg 100 orang tergantung pada

target pemasaran komoditi.

2.7 Rendemen

Rendemen yaitu nilai penting dalam pembuatan produk, terdapat

perbandingan berat kering yang dihasilkan dan berat bahan baku (Dewatisari,

Rumiyanti, and Rakhmawati 2018).

2.8 Hitungan Biaya Produksi

Biaya Produksi dinilai efektif dan efisien jika nilai produksi yang

dihasilkan berbanding dengan harga yang sesuai, sehingga biaya yang dikeluarkan

tepat guna dan tidak mengalami pemborosan. Perhitungannya dapat dilihat dari

biaya bahan baku dengan kuantitas yang dihasilkan tanpa mengurangi kualitasnya.

Selain biaya baku juga memerlukan biaya tenaga kerja (Hidayat and Halim, 2013).

BAB III

24
 METODE PENELITIAN

3.1 Desain Penelitian

Desain yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental, yaitu

dengan membuat berbagai perlakuan tepung kacang hijau A(Kontrol 0%), B(10%),

C(20%), dan D(30%). Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh substitusi

tepung kacang hijau terhadap mutu organoleptik pie.

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan januari – agustus 2023. Pembuatan

pie dilaksanakan di Labor Makanan Universitas Perintis Indonesia.

3.3 Bahan dan Alat

3.3.1 Bahan-Bahan

Bahan-bahan yang digunakan yaitu tepung kacang hijau, tepung

segitiga biru, palmia, telur ayam, susu dancow dan gula halus.

3.3.2 Alat-Alat

a. Alat Pembuatan Selai

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan selai buah naga yaitu,

pisau, sendok, kompor, Panci, spatula kayu, dan mangkok.

b. Alat Pembuatan Pie

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan pie yaitu timbangan

digital, sendok, sendok garpu, cup (cetakan pie), kom adonan, mangkok

dan oven.

25
3.4 Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

1 kontrol dan 3 perlakuan serta 2 kali pengulangan. Jumlah perbandingan tepung

kacang hijau dan buah naga dapat dilihat dari tabel 3.1 sebagai berikut :

Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Pie

No. Bahan Perlakuan
A Kontrol B 10 % C 20 % D 30%
0% (g) (g) (g) (g)
1. Tepung segitiga biru 150 135 120 105
2. Tepung Kacang Hijau - 15 30 45
3. Margarin (palmia) 80 80 80 80
4. Telur ayam 55 55 55 55
5. Gula Halus 30 30 30 30
6. Susu Bubuk(Dancow) 10 10 10 10
Sumber : Modifikasi Genisa (2015)
Dasar perbandingan pada penelitian ini yaitu untuk mengetahui substitusi

tepung kacang hijau (Vigna radiata) terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur

terhadap Kulit pie.

3.5 Pelaksanaan Pembuatan

3.5.1 Tepung Kacang Hijau

Pada penelitian ini penggunaan tepung kacang hijau tidak memiliki

proses pembuatan secara manual tetapi dibeli melalui e-commerce online

pada platform shopee di toko dapurberkat010.

3.5.2 Diagram Alir Pembuatan Selai

Berikut ini diagram alir modifikasi dalam pembuatan selai buah naga

modifikasi Abriyanto (2013) dapat dilihat pada gambar dibawah yaitu :

26
 Buah Naga

Disortasi

Dikupas

Dipotong

Ditimbang

Dihaluskan

Gula 20% Dicampurkan

Pemasakan mencapai
suhu 800C hingga kental

Selai

Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Selai Modifikasi Abriyanto (2013)

3.5.3 Diagram Alir Pembuatan Pie

Berikut ini Diagram Alir modifikasi dalam Pembuatan pie dapat dilihat pada

gambar dibawah yaitu :

27
 Tepung terigu, Tepung
kacang hijau, Margarin,
Kuning Telur,Gula halus,
Susu bubuk

Pencampuran Bahan

Pembentukan
adonan

Ditusuk tengah Pelapisan adonan

adonan dengan margarin

Pengisian selai buah

naga pada kulit pie

Pengovenan
adonan

Pendinginan
Adonan selama 5
menit

Pie

Diagram 3.3 Diagram Alir Pembuatan Pie Modifikasi Abriyanto (2013)

28
3.6 Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan dalam penelitian yaitu dengan uji

organolpetik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Uji organoleptik adalah uji

terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur dari substitusi tepung kacang hijau pada

pie. Untuk hasil yang harus didapatkan diperlukannya beberapa panelis pada

penelitian ini adalah panelis agak terlatih terdiri dari 25 orang yaitu mahasiswa

progam D3 Gizi Universitas Perintis Indonesia yang telah mempelajari kuliah

Teknologi Pangan.

3.6.1 Uji Organoleptik Metode Hedonik

Uji hedonik merupakan suatu pengujian dalam analisa organoleptik

yang digunakan untuk mengetahui perbedaan kualitas diantara beberapa produk

dan untuk mengetahui tingkat kesukaan dari suatu produk. Tingkat kesukaan

tersebut disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, netral, agak

tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka (Setyaningsih, dkk 2010).

Pada uji hedonik panelis diminta untuk memberikan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap produk. Skala hedonik

di transformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut

kesukaan, secara tidak langsung uji dapat digunakan untuk mengetahui adanya

perbedaan (Setyaningsih, dkk 2010). Kriteria yang digunakan menggunakan

tngkat kesukaan dan mutu pada skala sebagai berikut:

29
 Tabel 3.2 Skala Hedonik dan Numerik
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Sumber : Setyaningsih, dkk (2010)
Pada penelitian ini dilakukannya uji organoleptik dengan jumlah panel 25

orang dari mahasiswa progam D3 Gizi Universitas Perintis Indonesia, metode

yang digunakan adalah metode hedonik meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur.

Langkah-langkah uji organoleptik pada penelitian ini adalah :

8. Panelis dipersilahkan masuk diruangan yang sudah disediakan dengan

rapi dan teratur.

9. Formulir uji hedonik dan mutu hedonik untuk digunakan oleh panelis

disediakan, telah tercantum didalamnya angka-angka pengujian data.

10. Penyaji menyediakan sampel dan minuman sesuai perlakuan kemudian

memberikan penjelasan mengenai aturan uji organoleptik yang dilakukan.

11. Kemudian panelis dipersilahkan memberikan komentar dengan mengisi

formulir yang sudah diberikan.

3.7 Perhitungan Rendemen

Cara menghitung rendemen adalah :

����� ��ℎ�� �
Rendemen % = ����� ���� (�)
� 100%

Adapun rendemen yang akan dihitung adalalah Rendemen kulit pie.

30
3.8 Biaya Produksi Pada Pie

Biaya Produksi dinilai efektif dan efisien jika nilai produksi yang

dihasilkan berbanding dengan harga yang sesuai, sehingga biaya yang dikeluarkan

tepat guna dan tidak mengalami pemborosan.

3.9 Analisis Data

Data yang diperoleh dari uji organoleptik yang telah dilakukan disajikan

dalam bentuk tabel bertujuan untuk menghitung nilai rata-rata penerimaan

terhadap pie substitusi tepung kacang hijau. Data yang diperoleh dikumpulkan

diolah menggunakan SPSS versi 25 dengan Analysis Of Varians (ANOVA) pada

taraf 5%. Apabila ada perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan New

Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5%.

31
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Uji Hedonik

Penelitian uji indrawi terhadap pie dengan substitusi tepung kacang hijau

dilakukan perlakuan 1 kontrol dan 3 perlakuan, dengan 2 kali pengulangan.

Pengujian uji hedonik dilakukan oleh 25 panelis agak terlatih meliputi indikator

warna, aroma, tekstur, dan rasa.

4.1.1 Uji Hedonik Warna

Hasil uji hedonik warna pie dengan substitusi tepung kacang hijau dapat

dilihat pada tabel 4.1 sebagai berikut :

Tabel 4.1 Nilai rata-rata daya terima panelis terhadap warna pie dengan
substitusi tepung kacang hijau.
Perlakuan Nilai Rata-rata Kategori hedonik
A (Kontrol 0%) 3.9 a Suka
B (10%) 3.98 a Suka
C (20%) 3.5 b Suka
D (30%) 3.46 b Agak Suka
Ket : Nilai rata-rata yang diiringi huruf kecil atau simbol yang sama,
tidak berbeda nyata berdasarkan hasil uji lanjut DNMRT
(Duncan‘n New Multipe Range Test) pada taraf 5 %.
Nilai rata-rata kesukaan warna pie yang diberikan panelis berkisar 3,46

sampai 3,98 (berada dalam kategori agak suka dan suka). Warna yang paling

disukai panelis adalah warna pada perlakuan B (10% tepung kacang hijau) dengan

nilai rata-rata 3,98 (suka). Berdasarkan hasil uji ANOVA menunjukkan F hitung

(4,900) > F tabel (3,01) maka dapat disimpulkan ada perbedaan nyata warna pie A,

B, C dan D.

32
 Hasil dari uji lanjut DNMRT didapatkan warna pie perlakuan A dan B

tidak berbeda nyata, sedangkan perlakuan A dengan perlakuan C dan D berbeda

nyata. Hasil warna perlakuan B dengan perlakuan C dan D berbeda nyata

sedangkan perlakuan C dan D tidak berbeda nyata.

4.1.2 Uji Hedonik Aroma

Hasil uji hedonik aroma pie dengan substitusi tepung kacang hijau

dapat dilihat pada tabel 4.2 sebagai berikut :

Tabel 4.2 Nilai rata-rata daya terima panelis terhadap aroma pie dengan
substitusi tepung kacang hijau.
Perlakuan Nilai Rata-rata Kategori hedonik
A (Kontrol 0%) 3.92 a Suka
B (10%) 3.96a Suka
C (20%) 3.54b Suka
D (30%) 3.46b Agak Suka
Ket : Nilai rata-rata yang diiringi huruf kecil atau simbol yang sama,
tidak berbeda nyata berdasarkan hasil uji lanjut DNMRT
(Duncan‘n New Multipe Range Test) pada taraf 5 %.
Nilai rata-rata kesukaan aroma pie yang diberikan panelis berkisar 3,5

sampai 3,9 (berada dalam kategori agak suka dan suka ). Aroma yang paling

disukai panelis adalah aroma perlakuan B (10% tepung kacang hijau) dengan nilai

rata-rata 3,9 (suka). Berdasarkan hasil uji ANOVA menunjukan F hitung

(7.114) > F tabel (3,01) maka dapat disimpulkan ada perbedaan nyata aroma pie A,

B, C dan D.

Hasil dari uji lanjut DNMRT didapatkan aroma pie perlakuan A dan B

tidak berbeda nyata, sedangkan perlakuan A dengan perlakuan C dan D berbeda

nyata. Hasil aroma perlakuan B dengan perlakuan C dan D berbeda nyata

sedangkan perlakuan C dan D tidak berbeda nyata.

33
 4.1.3 Uji Hedonik Tekstur

Hasil uji tekstur pie dengan substitusi tepung kacang hijau dapat dilihat

pada tabel 4.3 sebagai berikut :

Tabel 4.3 Nilai rata-rata daya terima panelis terhadap tekstur pie dengan
substitusi tepung kacang hijau.
Perlakuan Nilai Rata-rata Kategori hedonik
A (Kontrol 0%) 3.8 a Suka
B (10%) 3.9 ab Suka
C (20%) 3.58 bc Suka
D (30%) 3.5 c Suka
Ket : Nilai rata-rata yang diiringi huruf kecil atau simbol yang sama,
tidak berbeda nyata berdasarkan hasil uji lanjut DNMRT
(Duncan‘n New Multipe Range Test) pada taraf 5 %.
Nilai rata-rata kesukaan tekstur pie yang diberikan panelis berkisar 3.5

sampai 3,9 (berada dalam kategori suka) tekstur yang paling disukai panelis

adalah tekstur perlakuan B (10% tepung kacang hijau) dengan nilai rata-rata 3,9

(suka). Berdasarkan hasil uji ANOVA menunjukan F hitung (3.109) > F tabel

(3,01) maka dapat disimpulkan ada perbedaan nyata tekstur pie A, B, C dan D.

Hasil dari uji lanjut DNMRT didapatkan tekstur pie perlakuan A dan B

tidak berbeda nyata, sedangkan perlakuan A dengan perlakuan C dan D berbeda

nyata. Hasil tekstur perlakuan B dan C tidak berbeda nyata, sedangkan perlakuan

B dan D berbeda nyata. Hasil tekstur perlakuan C dan D tidak berbeda nyata.

4.1.4 Uji Hedonik Rasa

Hasil uji hedonik pie dengan substitusi tepung kacang hijau dapat

dilihat pada tabel 4.4 sebagai berikut :

34
Tabel 4.4 Nilai rata-rata daya terima panelis terhadap tekstur pie dengan
substitusi tepung kacang hijau.
Perlakuan Nilai Rata-rata Kategori hedonik
A (Kontrol 0%) 3.92 a Suka
B (10%) 3.96a Suka
C (20%) 3.54b Suka
D (30%) 3.46b Agak Suka
Ket : Nilai rata-rata yang diiringi huruf kecil atau simbol yang sama,
tidak berbeda nyata berdasarkan hasil uji lanjut DNMRT
(Duncan‘n New Multipe Range Test) pada taraf 5 %.
Nilai rata-rata kesukaan rasa pie yang diberikan panelis berkisar 3.46

sampai 3,96 (berada dalam kategori agak suka dan suka). Rasa yang paling

disukai panelis adalah rasa perlakuan B (10% tepung kacang hijau) dengan nilai

rata-rata 3,96 (suka). Berdasarkan hasil uji ANOVA menunjukan F hitung

(3.109) > F tabel (3,01) maka dapat disimpulkan ada perbedaan nyata rasa pie A,

B, C dan D.

Hasil dari uji lanjut DNMRT didapatkan rasa pie perlakuan A dan B

tidak berbeda nyata, sedangkan perlakuan A dengan perlakuan C dan D berbeda

nyata. Hasil rasa perlakuan B dengan perlakuan C dan D berbeda nyata sedangkan

perlakuan C dan D tidak berbeda nyata.

4.1.5 Perlakuan Terbaik

Perlakuan terbaik didapatkan dari rata-rata warna, aroma, tekstur dan rasa

dari setiap perlakuan yang dijumlahkan kemudian dibagi sebanyak kategori

penilaian, nilai tertinggi dari hasil pembagian itulah perlakuan terbaiknya.

Berdasarkan uji organoleptik pie dengan subsitusi tepung kacang hijau yang

dilakukan, dapat dilihat pada gambar 4.1:

35
 Gambar 4.1 Grafik Nilai Rata-rata Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa
Pie dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau
Berdasarkan Uji Organoleptik

Pada gambar 4.1 dapat disimpulkan bahwa rata-rata daya terima panelis

terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa pada pie dengan subsitusi tepung kacang

hijau disukai panelis dari setiap perlakuan. Hasil tersebut penilaian tertinggi dari

segi warna pada perlakuan B (10% tepung kacang hijau), aroma pada perlakuan B

(10% tepung kacang hijau), tesktur pada perlakuan B (10% tepung kacang hijau)

rasa pada perlakuan pie didapatkan pada perlakuan B (10% tepung kacang hijau).

4.2 Mutu Hedonik

Mutu hedonik pada pie substitusi tepung kacang hijau dilakukan

perlakuan 1 kontrol dan 3 perlakuan berbeda-beda, dengan 2 kali pengulangan.

Mutu hedonik dengan 25 panelis agak terlatih meliputi warna, aroma, tekstur dan

rasa.

4.2.1 Mutu Hedonik Warna

Hasil uji mutu hedonik pada pie substitusi tepung kacang hijau terhadap

warna pada pie dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :

36
Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Kesukaan Warna Pada Pie Substitusi Tepung
Kacang Hijau
Warna Frekuensi Persentase %
Perlakuan A Sangat coklat 0 0
Coklat 0 0
Agak coklat 0 0
Agak Putih 5 20
Putih 20 80
Perlakuan B Sangat coklat 0 0
Coklat 7 28
Agak coklat 18 72
Agak putih 0 0
Putih 0 0
Perlakuan C Sangat coklat 0 0
Coklat 19 76
Agak coklat 6 24
Agak Putih 0 0
Putih 0 0
Perlakuan D Sangat coklat 22 88
Coklat 3 12
Agak coklat 0 0
Agak Putih 0 0
Putih 0 0

Berdasarkan data tabel mutu hedonik persentase warna perlakuan A 80%

berwarna putih dan 20% berwarna agak putih. Warna perlakuan B 72% berwarna

agak coklat dan 28% berwarna coklat. Warna perlakuan C 24% berwarna agak

coklat dan 76% berwarna coklat. Warna perlakuan D 12% berwarna coklat dan

88% berwarna sangat coklat.

4.2.2 Mutu Hedonik Aroma

Hasil mutu hedonik pada pie substitusi tepung kacang hijau terhadap

aroma pada pie dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :

37
Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Kesukaan Aroma Pada Pie Substitusi Tepung
Kacang Hijau
Aroma Frekuensi Persentase %
Perlakuan A Sangat harum 1,5 6
Harum 19 76
Agak harum 4,5 18
Tidak ada 0 0
aroma
Aroma tidak 0 0
sedap
Perlakuan B Sangat harum 8,5 34
Harum 13 52
Agak harum 3,5 14
Tidak ada 0 0
aroma
Aroma tidak 0 0
sedap
Perlakuan C Sangat harum 7,5 3
Harum 15,5 62
Agak harum 2 8
Tidak ada 0 0
aroma
Aroma tidak 0 0
sedap
Perlakuan D Sangat harum 1 4
Harum 11,5 46
Agak harum 1,5 5
Tidak ada 0 0
aroma
Aroma tidak 0 0
sedap

Berdasarkan data tabel mutu hedonik persentase aroma perlakuan A 18%

aroma agak harum, 76% aroma harum dan 6% aroma sangat harum. Aroma

perlakuan B 14% aroma agak harum, 52% aroma harum dan 34% aroma sangat

harum. Aroma perlakuan C 8% aroma agak harum, 62% aroma harum dan 3%

sangat harum. Aroma perlakuan D 5% aroma agak harum, 46% aroma harum dan

4% aroma sangat harum.

38
 4.2.3 Mutu Hedonik Tekstur

Hasil uji mutu hedonik pada pie substitusi tepung kacang hijau terhadap

tekstur pada pie dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :

Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Kesukaan Tekstur Pada Pie Substitusi

Tepung Kacang Hijau
Tekstur Frekuensi Persentase %
Perlakuan A Sangat lembut 0 0
Lembut 0 0
Agak lembut 10,5 42
Agak kasar 14,5 58
Kasar 0 0
Perlakuan B Sangat lembut 0 0
Lembut 0 0
Agak lembut 1,5 6
Agak kasar 14,5 58
Kasar 9 36
Perlakuan C Sangat lembut 0 0
Lembut 0 0
Agak lembut 0 0
Agak kasar 10,5 42
Kasar 14,5 58
Perlakuan D Sangat lembut 0 0
Lembut 0 0
Agak lembut 0 0
Agak kasar 11,5 46
Kasar 13,5 54

Berdasarkan data tabel mutu hedonik persentase tekstur perlakuan A (58%)

tekstur agak kasar dan (42%) agak lembut. Tekstur perlakuan B (36%) tekstur

kasar, (58%) tekstur agak kasar dan (6%) tekstur agak lembut. Tekstur perlakuan

C (58%) tekstur kasar dan (42%) tekstur agak kasar. Tekstur perlakuan D (54%)

tesktur kasar dan (46%) tekstur agak kasar.

4.2.4 Mutu Hedonik Rasa

Hasil mutu hedonik pada pie substitusi tepung kacang hijau terhadap rasa

pada pie dapat dilihat pada tabel sebagai berikut :

39
Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Kesukaan Rasa Pada Pie Substitusi Tepung
Kacang Hijau
Rasa Frekuensi Persentase %
Perlakuan A Sangat manis 4,5 18
Manis 20,5 82
Agak manis 0 0
Agak pahit 0 0
Pahit 0 0
Perlakuan B Sangat manis 5,5 22
Manis 17,5 7
Agak manis 2 8
Agak pahit 0 0
Pahit 0 0
Perlakuan C Sangat manis 0 0
Manis 16 64
Agak manis 9 36
Agak pahit 0 0
Pahit 0 0
Perlakuan D Sangat manis 0 0
Manis 15,5 62
Agak manis 9,5 38
Agak pahit 0 0
Pahit 0 0

Berdasarkan data tabel mutu hedonik persentase rasa perlakuan A 82%

rasa manis dan 18% rasa sangat manis. Rasa perlakuan B 8% agak manis, 7% rasa

manis dan 22% rasa sangat manis. Rasa perlakuan C 36% rasa agak manis dan

64% manis. Rasa perlakuan D 38% rasa agak manis dan 62% rasa manis.

4.3 Uji Rendemen

Cara menghitung rendemen adalah :

����� ��ℎ�� (�)
Rendemen % = ����� ���� (�)
x 100%

Rendemen kulit pie

����� ������ ����� ��� (�)
Rendemen % = ����� ����� ��� ������ℎ ������� (�)
x 100%
365(�)
= 340 (�)
x 100%
= 107%

40
 Hasil rendemen antara adonan kulit pie dengan hasil kulit pie setelah

dimasak sebanyak 50 pie sangat tinggi. Hal ini diperkuat dengan penambahan

tepung kacang hijau sehingga didapatkan yaitu 107%.

4.4 Biaya Produksi Pada Pie

Tabel 4.9 Perhitungan Biaya Produksi Pie

No. Kebutuhan Jumlah Harga Satuan Jumlah Harga
Bahan Kulit Pie
1. Tepung Terigu 150 g Rp. 12.000/kg Rp. 6.000
2. Kacang Hijau 100 g Rp. 28.000//kg Rp. 3.000
3. Gula Halus 30 g Rp. 15.000/kg Rp. 2.000
4. Margarin 180 g Rp. 22.000/kg Rp. 5.000
5. Telur 1 btr Rp. 22.000/kg Rp. 2.000
6. Susu Bubuk 10 g Rp. 25.000/kg Rp. 8.000
Bahan Toping
1. Buah Naga 500 g Rp. 15.000/kg Rp. 10.000
2. Gula 20 g Rp. 15.000/kg Rp. 2.000
Total Biaya Bahan Rp. 38.000
Baku
Kemasan
1. Mika 6A (Kecil) 25 Rp. 10.000/100 Rp. 2.000
pcs
2. Cup pie (Cetakan) 25 Rp. 15.000/20 pcs Rp. 18.000
Total Kemasan Rp. 20.000
Total HPP 50 pie Rp. 58.000
HPP 1 pie Rp. 1.160
Keuntungan
Untung 25% (1 pie) Rp. 290
Harga Jual
HPP+Untung 25% Rp. 1.450

Didapatkan biaya produksi keseluruhan pada harga pokok penjualan 50

pie yaitu Rp. 58.000. Setelah dibagi, harga 1 pie didapatkan Rp. 1.160.

Keuntungan yang diambial 25 % untuk satu pie, sehingga didapatkan Rp. 290.

Sehingga harga jual satu pie yang telah ditambahkan dengan 25% tersebut yaitu

Rp. 1.450.

41
4.5 Pembahasan

4.5.1 Uji Hedonik

a. Warna

Warna merupakan peranan utama dalam penampilan makanan

dan menjadi rangsangan pertama pada indera mata sehingga dapat

meningkatkan cita rasa dan mempengaruhi daya terima konsumen

(Fitriana dan roziana, 2019). Hasil penilaian tertinggi dari segi warna

pada perlakuan B (10% tepung kacang hijau) dengan berwarna kuning

kehijauan dan sedikit pucat.

Menurut penelitian Royanda (2020), kulit pie yang memiliki

total persentase tertinggi yaitu 53,3% dengan kriteria suka pada formula

F3, sedangkan kulit pie yang memiliki total persentase terendah yaitu

3,3% dengan kriteria tidak suka pada formula F2. Kulit pie ini

merupakan perpaduan bahan baku tepung kacang hijau dan tepung

tapioka, sehingga hasil akhir produknya berwarna kuning hijau

kecoklatan. Warna dapat disebabkan karena adanya proses karamelisasi

dan pengaruh dari pengeringan terlebih dahulu (Martunis, 2012).

b. Aroma

Aroma bersifat memperbaiki dan mempertajam bau sehingga

dapat menarik kesukaan terhadap konsumen. Pengujian aroma oleh

konsumen sangat penting dilakukan sehingga dengan cepat memberi

penilaian terhadap suatu produk (Amir, 2017). Hasil penilaian tertinggi

dari segi aroma pada perlakuan B (10% tepung kacang hijau).

42
 Menurut penelitian Royanda (2020), kulit pie yang memiliki

total persentase tertinggi yaitu 60% dengan kriteria suka pada formula F1,

sedangkan kulit pie yang memiliki total persentase terendah yaitu 6,7%

dengan kriteria tidak suka pada formula F1 dan F2. Hasil penilaian

tertinggi dari segi aroma pada perlakuan B (15% tepung kacang hijau).

Dalam penelitian Hearsa dan Elida (2019), dijelaskan aroma yang

dihasilkan pada aroma kulit pie karena terdapat bahan dasar dari

margarin dan tepung kacang hijau. Menurut Khoirunisa (2016) kulit pie

memiliki aroma khas karena mempunyai bahan penyusun yaitu telur,

tepung terigu dan mentega.

c. Tekstur

Tekstur makanan merupakan penilaian yang dilakukan melalui

dengan indra peraba atau sentuhan dengan mengukur kekerasan atau

konsistensi produk pangan. Tekstur makanan ditentukan oleh kadar air,

kandungan lemak, karbohidrat, protein dan lemak (Fellows, 2000). Hasil

penilaian tertinggi dari segi tekstur pada perlakuan B (10% tepung

kacang hijau).

Menurut penelitian Royanda (2020), rata-rata skor tertinggi pada

indikator tekstur brownies setelah dicicipi yang paling disukai oleh

panelis adalah sampel S2 yaitu tepung gaplek 60%: tepung kacang hijau

40% dengan skor sebesar 3,73 dengan alasan bahwa tekstur brownies

tidak terlalu keras, berserat, dan lembut. Berbeda halnya dengan sampel

S0 dimana tekstur brownies yang dihasilkan terasa berserat dan sedikit

padat. Fitriana dan Roziana (2019) mengatakan bahwa tekstur pada

43
 makanan adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang dapat

dideteksi dengan baik, yaitu dengan merasakan makanan di dalam mulut

dengan penggambaran sifat tekstur antara lain renyah, lembut, kasar,

halus berserat, empuk, kenyal dan keras

d. Rasa

Rasa merupakan sensasi penerimaan lidah pada makanan karena

terdapat indra pengecap pada lidah, rongga mulut, dan langit-langit.

Terdapat 5 dasar rasa yaitu asam, manis, asin, pahit dan lezat

(Setyaningsih dkk, 2018). Hasil penilaian tertinggi dari segi rasa pada

perlakuan B (10% tepung kacang hijau).

Menurut penelitian Royanda (2020), kulit pie yang memiliki total

persentase tertinggi yaitu 50% dengan kriteria suka pada formula F1,

sedangkan kulit pie yang memiliki total persentase terendah yaitu 3,3%

dengan kriteria sangat tidak suka pada formula F4. Dalam penelitian

Hearsa dan Elida (2019) yang menjelaskan bahwa hasil kualitas rasa

gurih kulit pie tidak terdapat pengaruh perbedaan terhadap rasa kulit pie.

Rasa gurih pada kulit pie ditimbulkan dari penggunaan garam dan

penggunaan tepung kacang hijau dalam pengolahan kulit pie.

4.5.2 Pembahasan Mutu hedonik

Hasil uji mutu hedonik frekuensi dengan 25 panelis agak terlatih dan 2

kali pengulangan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa pada pie dengan

substitusi tepung kacang hijau, diperoleh mutu hedonik paling tinggi terhadap

warna pada perlakuan A 80% berwarna putih, warna perlakuan B 72% berwarna

agak coklat, warna perlakuan C 76% berwarna coklat, warna perlakuan D 88%

44
berwarna sangat coklat . Hasil uji mutu hedonik terhadap aroma pada perlakuan A

76% aroma harum, aroma perlakuan B 52% aroma harum, aroma perlakuan C

62% aroma harum, aroma perlakuan D 46% aroma harum. Hasil uji mutu hedonik

terhadap tekstur pada perlakuan A 58% tekstur agak kasar, tekstur perlakuan B

58% tekstur agak kasar, tekstur perlakuan C 58% tekstur kasar, tekstur perlakuan

D 54% tesktur kasar. Hasil uji mutu hedonik terhadap rasa pada perlakuan A 82%

rasa manis, rasa perlakuan B 22% rasa sangat manis, rasa perlakuan C 64% rasa

manis, rasa D 62% rasa manis.

45
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan

a. Terdapat pengaruh warna pie yang diberikan tepung kacang hijau. Warna

Pie yang paling disukai terdapat pada perlakuan B (10% tepung kacang

hijau).

b. Terdapat pengaruh aroma pie yang diberikan tepung kacang hijau. Aroma

Pie yang paling disukai terdapat pada perlakuan B (10% tepung kacang

hijau).

c. Terdapat pengaruh tekstur pie yang diberikan tepung kacang hijau. Tekstur

Pie yang paling disukai terdapat pada perlakuan B (10% tepung kacang

hijau).

d. Terdapat pengaruh rasa pie yang diberikan tepung kacang hijau. Rasa Pie

yang paling disukai terdapat pada perlakuan B (10% tepung kacang hijau).

e. Hasil uji organoleptik yang paling disukai oleh panelis terdapat pada

perlakuan B (10% tepung kacang hijau).

f. Hasil rendemen pada kulit pie yaitu 107%

g. Harga pokok penjualan untuk satu pie yang didapatkan yaitu Rp. 1.160.

Keuntungan yang diambil untuk satu pie yaitu 25% sehingga untuk

mendapatkan keuntungan 25% harga pokok penjualan ditambah 25%

didapatkan Rp. 1.450. Jadi satu pie memiliki harga Rp. 1.450.

46
5.2 Saran

a. Disarankan untuk penelitian selanjutnya perlu dilakukan penambahan

variasi seperti penambahan warna atau rasa pada pembuatan pie tepung

kacang hijau agar lebih menarik.

b. Dengan adanya penelitian ini diharapkan masyarakat agar lebih kreatif

dalam menginovasi dan memanfaatkan kacang hijau yang menjadikan

produk yang berkualitas dan memiliki harga jual tinggi.

47
 DAFTAR PUSTAKA

Abriyantoro, R.F. 2013. Selai Buah Naga Kulit Merah Daging Merah. Fakultas
Pertanian. Universitas Sebelas Maret.

Albertin Hoesni. 2009. Pedoman Memasak Terampil Pie dan Tart PT. Gramedia
Pustaka: Jakarta.
Amir, F., Eka N., & Nyoman SW. (2017). Pembuatan permen susu kambing
etawa dengan menggunakan buah kurma sebagai pengganti gula. Waktu:
Jurnal Teknik UNIPA, 15(1), 43-50.
Andi Nugraha. 2013. Sejarah Awal Mulai Pie dan Perkembangannya : Jakarta.
Anni Faridah. 2008:302. Bahan Dasar Cake and Cookies. Yogyakarta:Yudistira
Aryanta, I. Wayan Redi. 2022. “Manfaat Buah Naga Untuk Kesehatan.” Widya
Kesehatan 4(2):8–13. doi: 10.32795/widyakesehatan.v4i2.3386.
Astawan, M. (2004). Kandungan Gizi Aneka Bahan Makanan. Jakarta: PT
Gramedia
Badan Standar Nasional. 2020. Gula kristal. SNI 01-2973-2020. BSN, Jakarta.
Badan Standar Nasional. 2014. Margarin. SNI 3541-2014. BSN, Jakarta.
Badan Standar Nasional.2013. Syarat Mutu Kering. SNI 01-2973-2013. BSN,
Jakarta.
Badan Standar Nasional.2008. Syarat Mutu Selai Buah. SNI 01-2973-2008. BSN,
Jakarta.
Badan Standar Nasional.2018. Tepung Kacang Hijau. SNI 01-2973-2018. BSN,
Jakarta.
Baking Industry Research Trust. (2010). Pies & Pastry :
InformationSheet.http://www.bakeinfo.co.nz/AskUs/Library/Information-
Sheets.
Cahyono, B. 2009. Sukses Bertanam Buah Naga. Jakarta. Pustaka Mina. 106 hal
Dewatisari, Whika Febria, Leni Rumiyanti, and Ismi Rakhmawati. 2018.
“Rendemen Dan Skrining Fitokimia Pada Ekstrak Daun Sanseviera Sp.”
Jurnal Penelitian Pertanian Terapan 17(3):197. doi:
10.25181/jppt.v17i3.336.
Ernawati, dan Suryani. (2018). Analisis Faktor Produktitivitas Gula Nasional Dan
Pengaruhnya Terhadap Harga Gula Domestikdan Permintaan Gula Impor
Dengan Menggunakan Sistem Dinamik
Fitriana dan Roziana. (2019). Penyelenggaraan School Feeding (Makan Siang)
Pada Full Day School di Sekolah Dasar. Ponorogo: Uwais Inspirasi

48
 Indonesia
Hartandria F. 2014. Uji Kadar Protein Pada Pembuatan Bolu Kukus Dari Tepung
Singkong (Manihot esculenta Crantz) Dan Penambahan Ekstrak Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan konsentrasi yang berbeda. Skripsi.
Fakultas keguruan dan ilmu pendidikan. Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
Healthline, Media. 2022. Is Snacking Good or Bad for You?
Hearsa, Annisa Amaliya, and Elida. 2019. “Analisis Kualitas Kulit Pie Dengan
Substitusi Tepung Kacang Hijau.” Jurnal Kapita Selekta Geografi 2(2):7–14.
Hidayah, Meddiati Fajri Putri, Nurul. 2021. “Inovasi Pembuatan Pie Susu
Substitusi Tepung Bonggol Pisang Kepok (Musa Acuminate L.).”
TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana Dan Boga 9(2):141–47. doi:
10.15294/teknobuga.v9i2.27964.
Hidayat, Lukman, and Suhandi Halim. 2013. “Analisis Biaya Produksi Dalam
Meningkatkan Profitabilitas Perusahaan.” Jurnal Ilmiah Manajemen
Kesatuan 1(2):159–68. doi: 10.37641/jimkes.v1i2.263.
Irferamuna, Ade, Asmar Yulastri, and . Yuliana. 2019. “Formulasi Biskuit
Berbasis Tepung Jagung Sebagai Alternatif Camilan Bergizi.” Jurnal Ilmu
Sosial Dan Humaniora 8(2):221. doi: 10.23887/jish-undiksha.v8i2.21999.
Janti, Anjang Biyani Galih, and Prihastuti Ekawatiningsih. 2018. “Pengembangan
Pie Coklat Subtitusi Tepung Kacang Hijau.”
Https://Journal.Uny.Ac.Id/Index.Php/Ptbb/Article/View/33394 (4):2.
Kementerian Kesehatan, RI. 2018 Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. In
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia .
Marlen Herdiyanto dan Sarifah Hudaya. 2009..Teknologi Pengolahan Roti dan
Kue. Bandung: Widya Padjajaran.
Martunis. 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeingan terhadap Kuantitas dan
Kualitas Pati Kentang Varietas Granola. Teknologi Hasil Pertanian.
Universitas Syiah Kuala. Aceh. Hal: 26-30.
Massytah., Hildha Ayu., I Gusti Ayu Ekawati., dan N. W. W. (2019). Dalam
Pembuatan Brownies Kukus Gluten Free Casein. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Pangan.
Menkes, RI. 2013 Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 30 tahun 2013 tentang
Pencatuman Informasi Kandungan Gula, Garam, dan Lemak Serta Pesan
Kesehatan Untuk Pangan Olahan dan Pangan Siap Saji.
Mustakim, M. 2014. Budidaya Kacang Hijau Secara Intensif. Yogyakarta :
Pustaka Baru Press.
Paran, S. 2009. 100+ tip Anti Gagal Bikin Roti, Cake, Pastry, dan Kue Kering.

49
 Jakarta: Kawan Pustaka.
Royanda, R.2020. Pengaruh Substiusi Tepung Kacang Hijau dan Tapioka
terhadap Daya Terima Kulit Pie Sebagai Sumber Serat dan Kalium.
Palembang
Setyaningsih, D., A. Apriantono dan M.P Sari. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro. Bogor. IPB Press. 180 hal.
Sudiana, I Ketut. 2010. “Asupan Nutrisi Seimbang Sebagai Upaya Mencegah
Kemerosotan Prestasi Olah Raga.” Jurusan Ilmu Keolahragaan
Sukesty, C. E., Ikhlasiah, M., Tangerang, U. M., (2017). Prolaktin Dan Berat
Badan Bayi
Suryani, A., Hambali, E., dan Rivai M. 2004. Membuat Aneka Selai. Jakarta:
Penebar Swadya.
Suyanti. 2010. Panduan Mengolah 20 Jenis Buah. Jakarta: Penebar Swadaya
Syarbini.H.M. 2013. Referensi Komplit Bahan, Proses Pembuatan Roti, dan
Panduan Menjadi Bakepreneur. Solo. A-Z BAKERY.
Winarsih, S. 2007. Mengenal dan Membudidayakan Buah Naga. Semarang:
Aneka Ilmu.
Yanti, S., N. Wahyuni dan H.P. Hastuti. 2019. Pengaruh Penambahan
TepungKacang Hijau terhadap Karaktersitik Bolu Kukus Berbahan Tepung
Ubi Kayu (Manihot esculenta). Jurnal Tambora, 3(3):1-10

50
Lampiran 1. Formulir Uji Hedonik
“Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata)
Pada Pie Terhadap Mutu Organoleptik
Sebagai Cemilan Sehat”.

Nomor Panelis :
Nama Panelis :
Tanggal :
Petunjuk Pengisian :

1. Dihadapan anda disajikan pie dengan substitusi tepung kacang hijau dengan
perlakuan berbeda–beda.

2. Berikan penilaian terhadap kesukaan (warna, aroma, tekstur, dan rasa) dengan
mencicipi hidangan yang telah disediakan, setiap melakukan pencicipan anda
harus meminum air putih terlebih dahulu.

3. Kemudian masukan pendapat anda tentang kesukaan berdasarkan skor

kesukaan sebagai berikut:

Untuk warna, aroma, tekstur dan rasa

Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1

1. Kemudian masukan hasil pencicipan kedalam kolom di bawah ini

No Kode Perlakuan Warna Aroma Tekstur Rasa
1 077
2 063
3 107
4 034
Lampiran 2. Formulir Mutu Hedonik
Jenis Produk : Pie dengan substitusi tepung kacang hijau
Nama Panelis :
Nomor Panelis :
Petunjuk Pengisian :
Dihadapan anda disajikan 4 macam pie dengan substitusi tepung kacang
hijau. Anda diminta memberikan penilaian Mutu Hedonik Organoleptik mengenai
(warna, aroma, tekstur, dan rasa) terhadap pie tersebut. Penilaian dengan
memberikan tanda ceklis (√) pada kolom tabel dibawah ini :

Parameter Kode Sampel

077 063 107 034
Skor
Warna 5 Sangat coklat
4 Coklat
3 Agak coklat
2 Agak putih
1 Putih
Aroma 5 Sangat harum
4 Harum
3 Agak harum
2 Tidak ada aroma
1 Aroma tidak sedap
Tekstur 5 Sangat lembut
4 Lembut
3 Agak lembut
2 Agak kasar
1 Kasar
Rasa 5 Sangat manis
4 Manis
3 Agak manis
2 Agak pahit
1 Pahit
Lampiran 3. Hasil Uji Hedonik

Warna

No. Warna
Panelis Kode 1 Kode 2 Kode 3 Kode 4 Yi (Yi)2
P1 4.5 5 4.5 4.5 18.5 342.25
P2 4.5 4.5 4.5 3.5 17 289
P3 3.5 4 3.5 3.5 14.5 210.25
P4 4.5 4.5 4.5 4 17.5 306.25
P5 4.5 4.5 4 4 17 289
P6 4 4 3.5 3.5 15 225
P7 4 4.5 3.5 3.5 15.5 240.25
P8 3.5 3.5 3.5 3.5 14 169
P9 3.5 3.5 3.5 3.5 14 169
P10 4 4 4 4 16 256
P11 4.5 4.5 4 4 17 289
P12 4.5 4.5 2 3.5 14.5 210.25
P13 4 4 4 4 16 256
P14 2 2 2 2 8 64
P15 3 3 3 3 12 144
P16 4 4.5 3.5 3.5 15.5 240.25
P17 4.5 4.5 3.5 3.5 16 256
P18 3.5 3.5 3 3 13 169
P19 3.5 3.5 3 3 13 169
P20 4 4 3.5 3.5 15 225
P21 4 4 3.5 3.5 15 225
P22 4 4 3.5 3.5 15 225
P23 4 4 3.5 3.5 15 225
P24 4.5 4.5 3.5 3 15.5 240.25
P25 3 3 3 2.5 11.5 132.25
Jumlah 97.5 99.5 87.5 86.5 371 5455.5
Rata-rata 3.9 3.98 3.5 3.46
 Descriptives
Warna
95% Confidence
Interval for Mean

Std. Std. Lower Upper

N Mean Deviation Error Bound Bound Min Max
Kode
25 3.900 .6124 .1225 3.647 4.153 2.0 4.5
A
Kode
25 3.980 .6532 .1306 3.710 4.250 2.0 5.0
B
Kode
25 3.500 .6292 .1258 3.240 3.760 2.0 4.5
C
Kode
25 3.460 .5188 .1038 3.246 3.674 2.0 4.5
D
Total 100 3.710 .6403 .0640 3.583 3.837 2.0 5.0

Test of Homogeneity of Variances

Levene
Statistic df1 df2 Sig.
warna .468 3 96 .705

ANOVA

Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between
5.390 3 1.797 4.900 .003
Groups
Within
35.200 96 .367
Groups
Total 40.590 99

Duncana
Subset for alpha = 0,05
Perlakuan N 1 2
Kode D 25 3.460
Kode C 25 3.500
Kode A 25 3.900
Kode B 25 3.980
Sig. .642 .354
Aroma

No. Aroma
Panelis Kode 1 Kode 2 Kode 3 Kode 4 Yi (Yi)2
P1 3 4 4.5 4 15.5 225
P2 4 4.5 3.5 3.5 15.5 240.25
P3 4 4.5 4.5 3 16 256
P4 4.5 4.5 4.5 4.5 18 324
P5 3 4 3.5 3.5 14 196
P6 3.5 3.5 3 3 13 169
P7 3.5 3.5 3 3 13 169
P8 3.5 3.5 3.5 4 14.5 210.25
P9 4 4 3.5 3 14.5 210.25
P10 4 4 4 4 16 256
P11 4 4 3.5 4 15.5 240.25
P12 3 4.5 3.5 3.5 14.5 210.25
P13 4.5 4.5 4 4 17 289
P14 3.5 3 3 3 12.5 156.25
P15 4 3.5 3 3 13.5 182.25
P16 4 4 3.5 3.5 15 225
P17 3 4 3 3 13 169
P18 4 2 4 5 15 225
P19 3 3 3 3 12 144
P20 4 4 3.5 3.5 15 225
P21 4.5 4.5 4 3 16 256
P22 4 4 3.5 3.5 15 225
P23 4 4 3.5 3.5 15 225
P24 4.5 4.5 3.5 3.5 16 256
P25 4 4 3.5 3 14.5 210.25
Jumlah 95 97.5 89.5 87.5 369.5 5951.475
Rata-
3.8 3.9 3.58 3.5
rata
 Descriptives
Aroma
95% Confidence
Interval for Mean

Std. Std. Lower Upper

N Mean Deviation Error Bound Bound Min Max
Kode
25 3.920 .5715 .1143 3.684 4.156 2.5 5.0
A
Kode
25 3.960 .4983 .0997 3.754 4.166 3.0 5.0
B
Kode
25 3.540 .4311 .0862 3.362 3.718 3.0 4.5
C
Kode
25 3.460 .4062 .0812 3.292 3.628 3.0 4.5
D
Total 100 3.720 .5238 .0524 3.616 3.824 2.5 5.0

Test of Homogeneity of Variances

Levene
Statistic df1 df2 Sig.
Aroma .923 3 96 .433

ANOVA

Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between
4.940 3 1.647 7.114 .000
Groups
Within
22.220 96 .231
Groups
Total 27.160 99

Duncana
Subset for alpha = 0,05
Perlakuan N 1 2
Kode D 25 3.460
Kode C 25 3.540
Kode A 25 3.920
Kode B 25 3.960
Sig. .386 .664
Tekstur

No. Tekstur
Panelis Kode 1 Kode 2 Kode 3 Kode 4 Yi (Yi)2
P1 4.5 4.5 4.5 4 17.5 306.25
P2 4 4 4 4 16 256
P3 4.5 4.5 4.5 4.5 18 324
P4 5 5 4 4 18 324
P5 2.5 3 3.5 3.5 12.5 156.25
P6 3.5 3.5 3.5 3.5 14 196
P7 4.5 4.5 3 3 15 225
P8 4.5 4.5 3.5 3.5 16 256
P9 4 4 3.5 3 14.5 210.25
P10 3 3.5 3.5 3.5 13.5 182.5
P11 4 4 3.5 3.5 15 225
P12 5 4.5 4 3.5 17 289
P13 4 4.5 3.5 3.5 15.5 240.25
P14 3.5 3.5 3 3 13 169
P15 4 4 3 3 14 196
P16 3.5 3 3 3 12.5 156.25
P17 3.5 4 3.5 3.5 14.5 210.5
P18 4 4 4 4 16 256
P19 3.5 3.5 3.5 3 13.5 182.25
P20 4 4 3 3 14 169
P21 4 4 3.5 3.5 15 225
P22 4 4 3 3 14 196
P23 3.5 3.5 3.5 3.5 14 196
P24 4 4 3.5 3.5 15 225
P25 3.5 3.5 3.5 3.5 14 196
Jumlah 98 99 88.5 86.5 372 5139.25
Rata-rata 3.92 3.96 3.54 3.46
 Descriptives
Tekstur
95% Confidence
Interval for Mean

Std. Std. Lower Upper

N Mean Deviation Error Bound Bound Min Max
Kode
25 3.800 .5000 .1000 3.594 4.006 3.0 4.5
A
Kode
25 3.900 .5951 .1190 3.654 4.146 2.0 4.5
B
Kode
25 3.580 .4717 .0943 3.385 3.775 3.0 4.5
C
Kode
25 3.500 .5401 .1080 3.277 3.723 3.0 5.0
D
Total 100 3.695 .5454 .0545 3.587 3.803 2.0 5.0

Test of Homogeneity of Variances

Levene
Statistic df1 df2 Sig.
Tekstur .209 3 96 .890

ANOVA

Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between
2.607 3 .869 3.109 .030
Groups
Within
26.840 96 .280
Groups
Total 29.447 99

Duncana
Subset for alpha = 0,05
Perlakuan N 1 2 3
Kode D 25 3.500
Kode C 25 3.580 3.580
Kode A 25 3.800 3.800
Kode B 25 3.900
Sig. .535 .091 .439
Rasa

No. Rasa
Panelis Kode 1 Kode 2 Kode 3 Kode 4 Yi (Yi)2
P1 4 4 3 4 15 225
P2 4 4 3 3 14 196
P3 4 4.5 3.5 4.5 16.5 272.25
P4 4.5 4.5 3 3 15 225
P5 3.5 3.5 4 4 15 225
P6 3.5 3.5 4 4 15 225
P7 3 3 3.5 3.5 13 16o
P8 3.5 3.5 3.5 3.5 14 196
P9 4 4 3.5 3.5 15 225
P10 3.5 3.5 3.5 3.5 14 196
P11 4 4 4 4 16 256
P12 4 4 3.5 3.5 15 225
P13 4.5 4.5 3.5 3 15.5 240.25
P14 2.5 3 3.5 3.5 12.5 156.25
P15 3.5 3 3 3 12.5 156.25
P16 4.5 4 3.5 3.5 15.5 240.25
P17 4.5 4 3 3 14.5 210.25
P18 5 4.5 3.5 3 16 256
P19 4 4 3.5 3.5 15 225
P20 4 4 4 3.5 15.5 240.25
P21 4 4.5 4 3.5 16 256
P22 4 4 3.5 3 14.5 210.25
P23 3.5 4 3.5 3 14 196
P24 3.5 4 4 3 14.5 210.25
P25 3.5 4 3.5 3.5 14.5 210.25
Jumlah 96.5 97.5 88 86 357.5 5243
Rata-rata 3.86 3.9 3.52 3.44
 Descriptives
Rasa
95% Confidence
Interval for Mean

Std. Std. Lower Upper

N Mean Deviation Error Bound Bound Min Max
Kode
25 3.920 .5715 .1143 3.684 4.156 2.5 5.0
A
Kode
25 3.960 .4983 .0997 3.754 4.166 3.0 5.0
B
Kode
25 3.540 .4311 .0862 3.362 3.718 3.0 4.5
C
Kode
25 3.460 .4062 .0812 3.292 3.628 3.0 4.5
D
Total 100 3.720 .5238 .0524 3.616 3.824 2.5 5.0

Test of Homogeneity of Variances

Levene
Statistic df1 df2 Sig.
Rasa .923 3 96 .433

ANOVA

Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between
4.940 3 1.647 7.114 .000
Groups
Within
22.220 96 .231
Groups
Total 27.160 99

Duncana
Subset for alpha = 0,05
Perlakuan N 1 2
Kode D 25 3.460
Kode C 25 3.540
Kode A 25 3.920
Kode B 25 3.960
Sig. .386 .664
Lampiran 4
Uji mutu Hedonik Warna
Responden Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C Perlakuan D

SC C AC AP P SC C AC AP P SC C AC AP P SC C AC AP P
1p 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0
2p 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0
3p 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0.5 0.5 0 0 0
4p 0 0 0 0.5 0.5 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0
5p 0 0 0 0.5 0.5 0 0 1 0 0 0 0.5 0.5 0 0 1 0 0 0 0
6p 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0
7p 0 0 0 1 0 0 0.5 0.5 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0
8p 0 0 0 0 1 0 0.5 0.5 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0
9p 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0
10p 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0.5 0.5 0 0 1 0 0 0 0
11p 0 0 0 0 1 0 0.5 0.5 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0
12p 0 0 0 0 1 0 0.5 0.5 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0
13p 0 0 0 0 1 0 0.5 0.5 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0
14p 0 0 0 0.5 0.5 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0
15p 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0
16p 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0
17p 0 0 0 0 1 0 0.5 0.5 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0
18p 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0.5 0.5 0 0 0
19p 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0
20p 0 0 0 0 1 0 0.5 0.5 0 0 0 0.5 0.5 0 0 1 0 0 0 0
21p 0 0 0 0.5 0.5 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0
22p 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0
 23p 0 0 0 1 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 0
24p 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0
25p 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0
Total 5 20 7 18 19 6 0 22 3

Uji Hedonik Aroma

Responden Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C Perlakuan D
SH H AH TAA ATS SH H AH TAA ATS SH H AH TAA ATS SH H AH TAA ATS
1p 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 1 0 0 0
2p 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 1 0 0 0
3p 0.5 0.5 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0
4p 0 1 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0
5p 0.5 0.5 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0
6p 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 0 1 0 0
7p 0 1 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0
8p 0 0.5 0.5 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0
9p 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 1 0 0 0
10p 0 1 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 1 0 0 0
11p 0 0.5 0.5 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0
12p 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0
13p 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 1 0 0
14p 0.5 0.5 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0
15p 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0
16p 0 0.5 0.5 0 0 0 0 1 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 0 1 0 0
17p 0 1 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0
18p 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0
 19p 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0
20p 0 0.5 0.5 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0
21p 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0
22p 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 1 0 0 0
23p 0 0.5 0.5 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 1 0 0
24p 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0
25p 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0
Total 1.5 19 4.5 8.5 13 3.5 7.5 15.5 2 1 11.5 12.5

Uji Hedonik Tekstur

Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C Perlakuan D
Responden SL L AL AK K SL L AL AK K SL L AL AK K SL L AL AK K
1p 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 1
2p 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1
3p 0 0 1 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0
4p 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1
5p 0 0 1 0 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0.5 0.5
6p 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1
7p 0 0 1 0 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0
8p 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0
9p 0 0 0 1 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1
10p 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1
11p 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0
12p 0 0 1 0 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 1 0
13p 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0
14p 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1
 15p 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0.5 0.5
16p 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1
17p 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0.5 0.5
18p 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0
19p 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0
20p 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 1 0
21p 0 0 0 1 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1
22p 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1
23p 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1
24p 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 1
25p 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0
Total 10.5 14.5 1.5 14.5 9 10.5 14.5 11.5 13.5

Uji Hedonik Rasa

Responden Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C Perlakuan D
SM M AM AP P SM M AM AP P SM M AM AP P SM M AM AP P
1p 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 1 0 0 0
2p 0.5 0.5 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0
3p 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 1 0 0 0
4p 0 1 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0
5p 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0
6p 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0
7p 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0
8p 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0
9p 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0
10p 0.5 0.5 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0
11p 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0
12p 0 1 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0
13p 0.5 0.5 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0
14p 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0
15p 0 1 0 0 0 0.5 0.5 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0.5 0.5 0 0
16p 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0
17p 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0
18p 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0
19p 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0.5 0.5 0 0
20p 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0
21p 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0
22p 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0
23p 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0
24p 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0
25p 0 1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0
Total 4.5 20.5 5.5 17.5 2 16 9 15.5 9.5
Keterangan
SC : Sangat coklat
C : Coklat
AC : Agak coklat
AP : Agak putih
P : Putih
SH : Sangat harum
H : Harum
AH : Agak harum
TAA : Tidak ada aroma
ATS : Aroma tidak sedap
SL : Sangat lembut
L : Lunak
AL : Agak lunak
AK : Agak kasar
K : Kasar
SM : Sangat manis
M : Manis
AM : Agak manis
AP : Agak pahit
P : Pahit
Lampiran 5.
1. Dokumentasi bahan pembuatan pie
Tepung segitiga biru Tepung kacang hijau Margarin (Palmia)

Susu dancow Telur ayam Gula halus

2. Dokumentasi Pie
3. Dokumentasi Uji Organoleptik
Lampiran 4.
Lembar Kajian Etik
Lampiran 5.
Lembar Konsultasi
Lembar 6. Plagiarism