PENGARUH MODIFIKASI RESEP LAUK NABATI TEMPE

TERHADAP DAYA TERIMA PASIEN NON DIET DI RUMAH

SAKIT ROEMANI MUHAMMADIYAH SEMARANG

Skripsi

disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan

studi Program Sarjana Terapan Kesehatan Bidang Gizi

Disusun Oleh :

DENI TRI UTAMI

P1.33.74.312.15.070

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI

JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN
KEMENTRIAN KESEHATAN
SEMARANG
2019
HALAMAN PENGESAHAN

i
HALAMAN PENGESAHAN

ii
 HALAMAN PERSEMBAHAN

“Demi masa. Sungguh manusia berada dalam kerugian, kecuali orang-

orang yang beriman dan mengerjakan kebajikan serta menasehati
untuk kebenaran dan saling menasehati untuk kesabaran”.

(QS-Al’Asr:1-3)

Skripsi ini saya persembahkan untuk mama dan bapa tercinta.

Terimakasih Allah subhanahuwata’ala yang telah memberikan umur dan
kesehatan, yang telah memampukan saya untuk menyelesaikan skripsi ini
Terimakasih mama dan bapa, atas do’a dan dukungan yang tulus, atas curahan
keringat kerja keras untuk membiayai kuliah saya
Keluarga yang selalu mendukung dan memberikan semangat untuk
menyelesaikan skripsi, khusus untuk kakak tercinta saya mba ani
Dosen Pembimbing
Terima kasih bu dyah dan pak dodi yang telah dengan penuh sabar membimbing
dan mengarahkan saya dari pembuatan proposal hingga terselesaikannya Skripsi,
semoga Allah membalas kebaikan ibu dan bapak
Ima Mega Puspa

Terima kasih ga, terima kasih sudah mau menjadi tempatku berkeluh kesah dan
tak pernah bosan untuk selalu memberikan semangat dan dukungan, semoga Allah
membalas kebaikanmu
Balane Nyong Squad

Terimakasih sahabatku ulya, dwi, laely, zaimah, shabrina, megisa, een dan yuyun
telah selalu menorehkan senyum dan tawa selama kita mengenal, semoga tak
hanya didunia namun juga hingga JannahNya yang kekal

iii
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG JURUSAN GIZI
SKRIPSI, 2019
PENGARUH MODIFIKASI LAUK NABATI TEMPE TERHADAP DAYA
TERIMA PASIEN NON DIET DI RUMAH SAKIT ROEMANI
MUHAMMADIYAH SEMARANG
DENI TRI UTAMI DIBAWAH BIMBINGAN DYAH NUR SUBANDRIANI
SKM, M.Kes . ASTIDIO NOVIARDHI, SP, M.Kes . DI UJI OLEH
ARINTINA RAHAYUNI,STP,M.PD . ANA YULIAH
RAHMAWATI,S.Gizi,M.Gizi.
5 bab, 60 halaman, 8 tabel, 11 lampiran

ABSTRAK

Latar belakang: Daya terima pasien dapat dilihat dari sisa makanan dan
persepsi cita rasa. Menu yang variatif dapat dilakukan dengan modifikasi resep
yaitu mengubah resep dasar menjadi resep baru dengan cara menambah,
mengurangi bahan maupun bumbu pada sebuah masakan. Berdasarkan studi
pendahuluan sisa makanan tertinggi di Rumah Sakit Roemani Muhammadiyah
Semarang yaitu tempe krispi 67,5%.
Tujuan : Menjelaskan pengaruh modifikasi resep lauk nabati tempe
terhadap daya terima pasien non diet di Rumah Sakit Roemani Muhammadiyah
Semarang
Metode : Penelitian ini merupakan penelitian bidang gizi institusi dengan
jenis penelitian pra eksperimen yang menggunakan rancangan one group pre test
and post test. Responden penelitian merupakan pasien non diet kelas II dan III.
Analisis yang digunakan adalah analisis deskriptif dan analitik menggunakan uji
Mcnemar.
Hasil : Tidak ada pengaruh modifikasi resep terhadap sisa lauk nabati
tempe ( p = 0,893). Ada pengaruh modifikasi resep terhadap tekstur, rasa dan
bumbu lauk nabati tempe dengan nilai p value (<0,05) masing-masing yaitu 0, 005
; 0,014 ; 0,008. Tidak ada pengaruh modifikasi resep terhadap besar porsi,
penyajian, aroma, kematangan, dan warna dengan nilai p value (>0,05) masing-
masing yaitu 1,000 ; 0,157 ; 1,000 ; 0,317 dan 0,317.
Simpulan: Tidak ada pengaruh modifikasi resep terhadap sisa lauk nabati
tempe. Ada pengaruh modifikasi resep terhadap tekstur, rasa dan bumbu lauk
nabati tempe

Kata kunci : Modifikasi resep, daya terima, lauk nabati tempe

Daftar Pustaka : 36 (1993 – 2018)

iv
HEALTH POLYTECHNICH SEMARANG, DEPARTEMENT OF
NUTRITION, 2019
THE EFFECT OF RECIPE MODIFICATION OF VEGETARIAN SIDE
DISH TEMPEH TOWARD THE ACCEPTABILITY OF NON-DIET
PATIENTS IN ROEMANI MUHAMMADIYAH HOSPITAL SEMARANG
DENI TRI UTAMI THE GUIDANCE DYAH NUR SUBANDRIANI SKM,
M.Kes . ASTIDIO NOVIARDHI, SP, M.Kes . TESTED BY ARINTINA
RAHAYUNI,STP,M.PD . ANA YULIAH RAHMAWATI,S.Gizi,M.Gizi.
5 capture , 60 page, 8 table, 11 attachement

ABSTRACT

Background : The acceptability of non-diet patiens’s can be seen from

leftovers and perceptions of taste. A varied menu can be done through a recipe
modification which is changing the basic recipe into a new recipe by adding and
reducing the seasonings or the ingredient. Based on the preliminary study, the
highest percentage of leftovers in Roemani Muhammadiyah Hospital Semarang
was crispy tempeh which 67.5%.
Purpose : To figure out the effect of recipe modification of vegetable side
dishes tempeh towards the acceptability of non-diet patients in Roemani
Muhammadiyah Hospital Semarang
Method : This study was an intitutional nutrition research with pre-
experimental type of research which used one group pre test and post test design.
The research respondents were class II and III of non-diet patients. The analysis
used were descriptive and analytical analysis by using the Mcnemar test
Result : There was no effect of recipe modification towards the vegetarian
side dish tempeh leftover (p = 1,000). There is an effect of recipe modification
towards the texture, taste and seasoning of vegetarian side dish tempeh p value
(<0.05), with each value as follows 0, 005; 0.014; 0.008. There is no effect
ofrecipe modification towards the portion size, serving, aroma, cooking level, and
color with p value (>0,05) of each was 1,000; 0,157; 1,000; 0,317; 0,317.
Conclusion : There was no effect of recipe modification towards the
vegetarian side dish tempeh leftover, the texture, taste and seasoning. There is no
effect ofrecipe modification towards the portion size, serving, aroma, cooking
level, and color

Keyword : Recipe Modification, Acceptability, Vegetarian Side Dish Tempeh

Reference : 36 (1993 – 2018)

v
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-Nya
sehingga Skripsi dengan judul ”Pengaruh Modifikasi Resep Lauk Nabati Tempe
Terhadap Daya Terima Pasien Non Diet di Rumah Sakit Roemani
Muhammadiyah Semarang” dapat terselesaikan. Skripsi ini disusun sebagai salah
satu syarat untuk menyelesaikan studi pada Program Studi Sarjana Terapan Gizi
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Semarang.
Penulis menyadari dalam penyusunan Skripsi ini tidak lepas dari bantuan
berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Marsum, BE, S.Pd, MHP selaku Direktur Poltekkes Kemenkes
Semarang
2. Ibu Susi Tursilowati SKM, MSc.PH selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes
Kemenkes Semarang
3. Bapak Muhammad Jaelani, DCN, M.Kes selaku Ketua Program Studi Sarjana
Terapan Gizi Poltekkes Kemenkes Semarang
4. Ibu Dyah Nur Subandriani, SKM,M.Kes selaku pembimbing I
5. Bapak Astidio Noviardhi, SP, M.Kes (Epid) selaku pembimbing II
6. Ibu Arintina Rahayuni,STP,M.Pd selaku penguji I
7. Ibu Ana Yuliah Rahmawati,S.Gizi,M.Gizi selaku penguji II
8. Ibu Ir. Enik Sulistyowati, M.Kes selaku Koordinator Mata Kuliah Skripsi
9. Kedua orangtua dan teman-teman DIV Gizi angkatan 3 yang selalu
mendukung dan mendoakan
10. Seluruh ahli gizi dan karyawan Instalasi Gizi Rumah Sakit Roemani
Muhammadiyah Semarang
Saya menyadari penelitian ini tidak lepas dari berbagai kekurangan. Penulis
mengharapkan kritik dan saran yan membangun untuk perbaikan sehingga Skripsi
ini.

Semarang, 2019

vi
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii
HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................... iii
ABSTRAK ............................................................................................................ iv
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xi
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 2
A. Latar Belakang......................................................................................................... 2
B. Rumusan Masalah ................................................................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ..................................................................................................... 4
D. Manfaat penelitian ................................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 6
A. Telaah Pustaka ......................................................................................................... 6
1. Penyelenggaraan Makanan Institusi.................................................................... 6
2. Standar Resep...................................................................................................... 7
4. Daya Terima Makanan ...................................................................................... 12
a. Pengertian Daya Terima Makanan ................................................................ 12
b. Cara Mengukur Daya Terima Makanan ........................................................ 12
c. Faktor-faktor yang mempengaruhi daya terima makanan............................. 15
5. Tempe ............................................................................................................... 21
B. Kerangka Teori ...................................................................................................... 24
C. Kerangka Konsep .................................................................................................. 25
D. Hipotesis ................................................................................................................ 25
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ......................................................... 26
A. Ruang Lingkup Penelitian ..................................................................................... 26
B. Jenis dan Rancangan Penelitian............................................................................. 26
C. Responden Penelitian ............................................................................................ 27
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data ........................................................................ 29

vii
 E. Pengolahan Data .................................................................................................... 35
F. Analisis Data ......................................................................................................... 39
1. Analisis Deskriptif ............................................................................................ 39
2. Analisis Analitik ............................................................................................... 39
G. Definisi Operasional .............................................................................................. 40
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 42
A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian...................................................................... 42
B. Karakteristik Responden ....................................................................................... 44
C. Penelitian Pendahuluan ......................................................................................... 46
D. Analisa Nilai Gizi .................................................................................................. 47
E. Analisa biaya ......................................................................................................... 48
F. Penilaian Sisa Lauk Nabati Tempe ........................................................................ 49
G. Penilaian persepsi cita rasa lauk nabati tempe ....................................................... 50
BAB V PENUTUP ............................................................................................... 58
A. Kesimpulan ............................................................................................................ 58
B. Saran ...................................................................................................................... 59
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 60
LAMPIRAN………………………...…………………………………………...63

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Langkah Pengembangan Resep Menurut Metode Faktor Pengali25. ...... 11

Tabel 2. Kandungan zat gizi kedelai dan tempe dalam 100 gram ........................ 23
Tabel 3. Distribusi Karakteristik Responden........................................................ 44
Tabel 4 . Rekapitulasi Rata-Rata Kesukaan Panelis Pada Uji Hedonik ............... 47
Tabel 5. Nilai Gizi Tempe Krispi dan Gulai Bakso Tempe ................................. 48
Tabel 6. Perbedaan Sisa Lauk Nabati Tempe ....................................................... 49
Tabel 7. Penilaian Komponen Cita Rasa Lauk Nabati Tempe ............................. 51
Tabel 8. Penilaian Masing-Masing Aspek Cita Rasa Lauk Nabati Tempe ......... 52

ix
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kerangka Teori .................................................................................. 24

Gambar 2. Kerangka Konsep............................................................................... 25
Gambar 3. Alur Penelitian ................................................................................... 34
Gambar 4. Menu Yang Digunakan Dalam Uji Hedonik ..................................... 46
Gambar 5. Tempe Krispi (Menu Sebelum Modifikasi Resep) ............................ 49
Gambar 6. Gulai Bakso Tempe (Menu Sesudah Modifikasi Resep)................... 49

x
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Karakteristik Responden
Lampiran 2. Penilaian Persepsi Cita Rasa Sebelum Modifikasi Resep
Lampiran 3. Penilaian Persepsi Cita Rasa Sesudah Modifikasi Resep
Lampiran 4. Penilaian Sisa Lauk Nabati Tempe Sebelum Modifikasi Resep
Lampiran 5. Penilaian Sisa Lauk Nabati Tempe Sesudah Modifikasi Resep
Lampiran 6. Hasil Output SPSS
Lampiran 7. Formulir Persetujuan
Lampiran 8. Formulir Idenitas Sampel
Lampiran 9. Kuesioner persepsi cita rasa
Lampiran 10. Formulir Food Weighing
Lampiran 11. Formulir Uji Hedonik

xi