1

TESIS

ANALISIS JUMLAH, BIAYA DAN FAKTOR

PENENTU TERJADINYA SISA MAKANAN PASIEN
RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT
SANGLAH DENPASAR

NI LUH PARTIWI WIRASAMADI

PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2015

TESIS

ANALISIS JUMLAH, BIAYA DAN FAKTOR

PENENTU TERJADINYA SISA MAKANAN PASIEN
RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT
SANGLAH DENPASAR

NI LUH PARTIWI WIRASAMADI

NIM :1392161020

PROGRAM MAGISTER
PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2015

ANALISIS JUMLAH, BIAYA DAN FAKTOR

PENENTU TERJADINYA SISA MAKANAN PASIEN
RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT UMUM PUSAT
SANGLAH DENPASAR

Tesis untuk Memperoleh Gelar Magister

Pada Program Magister, Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat,
Program Pascasarjana Universitas Udayana

NI LUH PARTIWI WIRASAMADI

NIM 1392161020

PROGRAM MAGISTER
PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2015

Lembar Pengesahan

TESIS INI TELAH DISETUJUI

PADA TANGGAL 8 JUNI 2015

Pembimbing I,

Pembimbing II,

Dr. dr. I Wayan Weta, M.S,Sp.GK

NIP 195811051987021001

Kadek Tresna Adhi, SKM., M.Kes

NIP 197910182005012002

Mengetahui,

Ketua Program Studi

Ilmu Kesehatan Masyarakat
Program Pascasarjana
Universitas Udayana,

Direktur
Program Pascasarjana
Universitas Udayana,

Prof. dr. Dewa Nyoman Wirawan, MPH

NIP. 194810101977021001

Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp. S (K)

NIP 195902151985102001

Tesis Ini Telah Diuji Pada

Tanggal 15 Juni 2015

Panitia Penguji Tesis Berdasarkan SK Rektor

Universitas Udayana, No: 1686/UN14.4/HK/2015 Tanggal : 15 Juni 2015

Ketua: Dr. dr. I WayanWeta, M.S, Sp. GK

Anggota:
1.
2.
3.
4.

Kadek Tresna Adhi, SKM., M.Kes

Prof. Dr. dr. Mangku Karmaya, M. Repro, PA(K)
Ir. Nengah Sujaya, M. Agr. Sc, PhD
dr. Ni Wayan AryaUtami, M.App. Bsc, PhD

SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIARISME

Nama

: Ni Luh Partiwi Wirasamadi

NIM

: 1392161020

Program Studi

: Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat

Judul Tesis

: Analisis Jumlah, Biaya dan Faktor Penentu Terjadinya Sisa

Makanan Pasien Rawat Inap di RSUP Sanglah Denpasar

Dengan ini menyatakan bahwa karya ilmiah tesis ini bebas plagiat. Apabila
dikemudian hari terbukti terdapat plagiat dalam karya ilmiah ini, maka saya
bersedia menerima sanksi sesuai peraturan di Universitas Udayana dan Peraturan
perundang-undangan lain yang berlaku.

Denpasar, 8 Juni 2015

Pembuat Pernyataan

Ni Luh Partiwi Wirasamadi

UCAPAN TERIMAKASIH

Puji syukur dan terima kasih sedalam-dalamnya penulis panjatkan kepada

Ida Sang Hyang Widhi Wasa, atas segala asung kertha waranugraha-Nya,
sehingga tesis ini dapat diselesaikan dengan tepat waktu.
Pada kesempatan ini perkenankan penulis menyampaikan terimakasih
yang sebesar-besarnya kepada Dr. dr. I Wayan Weta, M.S, Sp. GK, selaku
pembimbing I yang telah memberikan semangat, dorongan, bimbingan dan saran
mulai dari perumusan masalah proposal penelitian sampai tahap akhir penulisan
tesis. Terimakasih yang sebesar-besarnya disampaikan kepada ibu Kadek Tresna
Adi, SKM., M.Kes selaku pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan
masukan mulai dari proposal sampai penulisan tesis ini.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Prof.dr. Dewa Nyoman Wirawan,
MPH, sebagai Ketua Program Studi Magister Imu Kesehatan Masyarakat
Universitas Udayana yang dengan penuh perhatian memberikan dorongan,
bimbingan, dan dukungan selama proses pembelajaran dan juga dalam
penyelesaian tesis ini. Ucapan terima kasih yang mendalam juga penulis
sampaikan kepada Rektor Universitas Udayana, Prof. Dr. dr. Ketut Suastika,
Sp.PD. (KEMD) atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis
untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Program Pascasarjana di
Universitas Udayana. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Direktur
Program Pascasarjana Universitas Udayana, Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi,
Sp.S(K) yang telah memberikan kesempatan kepada penulis sebagai mahasiswa
Program Studi Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat di Universitas Udayana.
Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada seluruh dosen dan staf karyawan
Program Studi Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat atas bimbingan dan
dukungannya selama menempuh pendidikan.
Terima kasih yang sebesar-besarnya juga penulis sampaikan kepada
penguji tesis ini, yaitu Prof. Dr. dr. Mangku Karmaya, M. Repro, PA(K), Ir. I
Nengah Sujaya, M. Agr. Sc. PhD, dr. Ni Wayan Arya Utami, M.PP. Bsc, PhD,
yang telah memberikan masukan dan koreksinya terhadap tesis ini.

Terimakasih juga penulis sampaikan kepada dr. Anak Ayu Saraswati,

M.Kes., Direktur Utama RSUP Sanglah Denpasar dan jajaran Direksi RSUP
Sanglah Denpasar atas ijin Penelitian di RSUP Sanglah.
Ucapan terimakasih juga penulis sampaikan kepada Ibu Rina Maharani M,
DCN., MM, mantan Kepala Instalasi Gizi yang telah mengijinkan dan memotivasi
penulis untuk melanjutkan pendidikan ke jenjang yang lebih tinggi. Penulis juga
sampaikan banyak terima kasih kepada teman ahli gizi ; Putu Yuliasih, Etik
Septyawati, AA Sumitri, Pradanayanti, Destriani Devi, Suryanadi, Wita Linley,
Mirayanti, Dony Aryawan dan teman pramusaji yang telah membantu penulis
dalam melaksanakan penelitian ini. Kepada bapak Putu Suiraoka, SST.,M.Kes
penulis ucapkan terimaksih yang sebesar-besarnya sudah dibantu dalam
pengolahan data sampai selesai.
Terimakasih dan penghargaan yang mendalam juga disampaikan kepada
subyek penelitian atas kerjasama yang baik dan pengertiannya yang positif
sehingga penelitian berjalan sesuai dengan protokol yang diharapkan.
Terakhir, penulis mengucapkan terimakasih dan penghargaan kepada
keluarga. Kepada orang tua atas segala perjuangan yang telah beliau lakukan,
kepada suami tercinta, anak-anak tersayang, atas segala dukungan, perhatian dan
pengertiannya sehingga tesis ini bisa diselesaikan. Kepada seluruh teman Magister
Ilmu Kesehatan Masyarakat Angkatan V atas doa dan dukungan selama ini
sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan dan tesis ini tepat waktu.
Semoga Ida Sanghyang Widhi Wasa selalu melimpahkan rahmat-Nya
kepada kita semua.

Penulis,

ABSTRAK

ANALISIS JUMLAH, BIAYA DAN FAKTOR PENENTU TERJADINYA

SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT UMUM
PUSAT SANGLAH DENPASAR
Proporsi pasien yang menyisakan makanan 25% di RSUP Sanglah
Denpasar pada tahun 2013 masih cukup tinggi melebihi target yang ditetapkan
rumah sakit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah, biaya dan
faktor penentu terjadinya sisa makanan pasien di RSUP Sanglah Denpasar.
Penelitian ini adalah cross-sectional analitik dengan subyek pasien rawat
inap di kelas 1, 2 dan 3 yang mendapatkan makanan standar rumah sakit selama
perawatan maksimal 10 hari (n=68). Data sisa makanan diperoleh dengan metode
visual comstock skala 6 poin. Umur, jenis kelamin, lama rawat, kelas rawat, jenis
penyakit diperoleh dari rekam medis pasien. Persepsi pasien tentang penampilan
dan rasa makanan dengan wawancara. Data dianalisis secara kuantitatif dengan
independent sampel t-test dan one-way ANOVA.
Rata-rata jumlah sisa makanan sebesar 14,79%. Pasien yang menyisakan
makanan lebih banyak dengan jenis kelamin perempuan, pada kelompok umur
50-64 tahun, berada di kelas 2 dan 3 dan lama rawat 5 hari. Pasien yang menilai
baik pada penampilan dan rasa makanan cenderung menyisakan makanan lebih
sedikit. Rata-rata biaya makan terbuang sehari sebesar Rp. 2.9392.185 per pasien
atau 14,61% dari harga menu sehari. Ada hubungan antara jenis kelamin,
kelompok umur, lama rawat, kelas perawatan, persepsi pasien tentang penampilan
dan rasa makanan dengan sisa makanan (p<0,05) sedangkan tidak ada hubungan
antara jenis penyakit, siklus menu dengan sisa makanan (p>0,05).
Faktor penentu terjadinya sisa makanan adalah jenis kelamin, kelompok
umur, kelas rawat, lama rawat, persepsi pasien tentang penampilan dan rasa
makanan. Diperlukan evaluasi siklus menu, perbaikan penampilan makanan dan
penyusunan standar resep di instalasi gizi.
Kata Kunci : siklus menu, sisa makanan, biaya terbuang, pasien rawat inap

10

ABSTRACT
ANALYSIS OF QUANTITY, COST AND DETERMINANT FACTORS
INPATIENT LEFTOVERS IN SANGLAH GENERAL HOSPITAL
DENPASAR
The proportion of patients left 25% foods at Sanglah General Hospital,
Denpasar in 2013 was fairly enough exceeding the hospitals appointed target.
This study aimed to know the quantity, cost and determinant factors of inpatients
leftovers occurring at Sanglah General Hospital, Denpasar.
Design of this study was cross-sectional analytic. Subjects were inpatients
from 1st , 2nd and 3rd class care who received standard hospital diet during
treatment at a maximum staying up to 10 days (n = 68). Data leftovers were
collected by visual comstock method in a scale of 6 points. Data of ages, genders,
length of stay, class of hospital care, and type of diseases were obtained from
medical records. Patient's perception about foods taste and appearance was
gained by interview. Data were then analyzed quantitatively by independent
sample t-test and one way ANOVA.
Results showed that the mean of leftovers were 14.79%. Patients who
leaved more food were female from the group age 50-64 years old, being treated
in 3rd class care and 5 days length of stay. Patients who expressed foods in good
taste and appearance tended to leave least foods. Average cost from leftovers was
2,939 IDR/patient per day or 14.61% of the daily menu. There were an association
between genders, length of stay, class care, patient's perception of foods taste and
appearance with leftovers (p<0.05) whereas no association between type of
diseases and menus cycle with leftovers.
It can be concluded that the determinant factors of leftovers are genders,
length of stay, class care, and patient's perception about foods taste and
appearance. Thus, it is needed an evaluation on the menus cycle, improving
appearance of the food and making of standard recipe in nutrition ward.

Keywords: menus cycle, leftovers, wasted cost, inpatients.

11

DAFTAR ISI
Halaman
SAMPUL DALAM ....................................................................................................

ii

PRASYARAT GELAR ..............................................................................................

iii

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................................

iv

LEMBAR PENETAPAN PANITIA PENGUJI ........................................................

PERNYATAAN BEBAS PLAGIARISME ...............................................................

vi

UCAPAN TERIMAKASIH .......................................................................................

vii

ABSTRAK .................................................................................................................

ix

ABSTRACT ...............................................................................................................

DAFTAR ISI ..............................................................................................................

xi

DAFTAR TABEL ......................................................................................................

xiv

DAFTAR GAMBAR .................................................................................................

xv

DAFTAR SINGKATAN ...........................................................................................

xvi

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................

xvii

BAB I

PENDAHULUAN ................................................................................

1.1 Latar Belakang .......................................................................................

1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................

1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................................

1.3.1 Tujuan Umum ...............................................................................

1.3.2 Tujuan Khusus ..............................................................................

1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................

BAB II

KAJIAN PUSTAKA ..............................................................................

2.1 Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ...............................................

2.2 Standar Makanan Rumah Sakit ..............................................................

2.3 Asupan Makan Pasien.

11

2.4 Penilaian Mutu Pelayanan Makanan ......................................................

13

12

2.5 Sisa Makanan dan Faktor yang Mempengaruhinya ...............................

14

2.6 Biaya Makan ..........................................................................................

24

BAB III

KERANGKA BERPIKIR, KONSEP DAN HIPOTESIS

PENELITIAN.

27

3.1 Kerangka Berpikir ..................................................................................

27

3.2 Konsep Penelitian...................................................................................

28

3.3 Hipotesis Penelitian ................................................................................

29

BAB IV

METODE PENELITIAN .......................................................................

30

4.1 Rancangan Penelitian .............................................................................

30

4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................................

30

4.3 Penentuan Sumber Data .........................................................................

30

4.3.1 Batasan Populasi ...........................................................................

30

4.3.2 Sampel Penelitian .........................................................................

30

4.3.3 Besar Sampel Penelitian ................................................................

31

4.3.4 Cara Pengambilan Sampel ............................................................

32

4.4 Variabel Penelitian ................................................................................

32

4.4.1 Identifikasi Variabel Penelitian .....................................................

32

4.4.2 Definisi Operasional Variabel .......................................................

32

4.5 Instrumen Penelitian...............................................................................

36

4.6 Prosedur Penelitian.................................................................................

37

4.6.1 Pencarian Subyek ..........................................................................

37

4.6.2 Protokol Penelitian ........................................................................

37

4.6.3 Informed Consent ..........................................................................

38

4.6.4 Pengumpulan Data ........................................................................

38

4.6.5 Etika Penelitian .............................................................................

40

4.7 Analisis Data ..........................................................................................

40

BAB V HASIL PENELITIAN ............................................................................

41

5.1 Karakteristik Pasien ...............................................................................

41

5.2 Menu Standar Rumah Sakit ...................................................................

42

13

5.3 Jumlah Sisa Makanan dan Analisis Faktor yang Berhubungan dengan
Terjadinya Sisa Makanan

43

5.4 Intake Zat Gizi dan Tingkat Kecukupan Zat Gizi Pasien ......................

47

5.5 Persepsi Pasien Tentang Makanan Rumah Sakit

48

5.6 Estimasi Biaya Terbuang dari Sisa Makanan.

51

BAB VI PEMBAHASAN.

53

6.1 Standar Makanan Rumah Sakit...

53

6.2 Sisa Makanan Pasien..

53

6.3 Intake dan Tingkat Kecukupan Zat Gizi Pasien

55

6.4 Faktor yang Berhubungan dengan Terjadinya Sisa Makanan

57

6.4.1 Hubungan Umur dengan Sisa Makanan...

57

6.4.2 Hubungan Jenis Kelamin dengan Sisa Makanan..

58

6.4.3 Hubungan Lama Perawatan dengan Sisa Makanan..

59

6.4.4 Hubungan Kelas Perawatan dengan Sisa Makanan..

60

6.4.5 Hubungan Kelompok Penyakit dengan Sisa Makanan.

61

6.4.6 Hubungan Persepsi Pasien dengan Sisa Makanan

62

6.4.7 Hubungan Siklus Menu dengan Sisa Makanan

65

6.5 Biaya Sisa Makanan

66

6.6 Keterbatasan Penelitian...

69

BAB VII SIMPULAN DAN SARAN

70

7.1 Simpulan.

70

7.2 Saran...

71

DAFTAR PUSTAKA.

73

LAMPIRAN...

77

14

DAFTAR TABEL

Standar porsi makanan biasa menurut Instalasi Gizi dan Penuntun

Diet
Karakteristik responden berdasarkan demografi, jenis penyakit,
kelas rawat dan lama perawatan

11

Tabel 5.3

Nilai gizi menu standar RSUP Sanglah Denpasar tahun 2015..

43

Tabel 5.4

Jumlah dan analisis sisa makanan berdasarkan karakteristik

responden.......
Distribusi sisa makanan berdasarkan indikator mutu pelayanan
gizi.

44

Tabel 5.6

Jumlah dan analisis sisa makanan berdasarkan siklus menu.

46

Tabel 5.7

Intake dan tingkat kecukupan zat gizi berdasarkan jenis kelamin.

47

Tabel 5.8

Persepsi pasien tentang penampilan makanan RS.

49

Tabel 5.9

Persepsi pasien tentang rasa makanan RS.

50

Tabel 5.10

Analisis sisa makanan berdasarkan persepsi

pasien.........................................................................

51

Tabel 5.11

Rata-rata biaya terbuang dari sisa makanan pasien per siklus menu.

52

Tabel 2.1
Tabel 5.2

Tabel 5.5

41

46

15

DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 3.1 Konsep Penelitian....

28

16

DAFTAR SINGKATAN

AKG

: Angka Kecukupan Gizi

AsDI

: Asosiasi Dietisien Indonesia

BOR

: Bed Occupation Rate

DPJP

: Dokter Penanggung Jawab Pasien

LOS

: Length Of Stay

NTB

: Nusa Tenggara Barat

NTT

: Nusa Tenggara Timur

PPMRS : Peraturan Pemberian Makan Rumah Sakit

RSUP

: Rumah Sakit Umum Pusat

RSUD : Rumah Sakit Umum Daerah

RS

: Rumah Sakit

VVIP

: Very Very Important Person

VIP

: Very Important Person

17

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1

Informed Consent

Lampiran 2

Formulir Pencatatan Data Pasien

Lampiran 3

Pedoman Pengamatan Sisa Makanan Pasien

Lampiran 4

Pedoman Wawancara

Lampiran 5

Analisis Zat Gizi Menu Standar Rumah Sakit

Lampiran 6

Harga Menu Standar Rumah Sakit

Lampiran 7

Ethical Clearance dari Litbang FK Unud/RSUP Sanglah Denpasar

Lampiran 8

Rekomendasi Penelitian dari Badan Penanaman Modal dan

Perizinan Provinsi Bali

Lampiran 9

Ijin Penelitian dari Direktur RSUP Sanglah Denpasar

18

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rumah sakit sebagai salah satu sarana pelayanan kesehatan mempunyai
tujuan untuk melakukan upaya penyembuhan pasien dengan waktu yang singkat.
Salah satu upaya yang mendukung tujuan tersebut adalah dengan melakukan
kegiatan pelayanan gizi yang bermutu terutama dalam menyediakan makanan
baik kualitas maupun kuantitas sehingga dapat mencukupi kebutuhan pasien
terhadap gizi seimbang. Makanan selain sebagai terapi, juga memiliki nilai
ekonomi yang cukup besar dalam pembiayaan rumah sakit. Jumlah biaya makan
cukup besar mencapai 15% dari total biaya rumah sakit (Depkes RI, 2007).
Manajemen rumah sakit pada umumnya menghendaki pengelolaan makanan yang
efektif dan efisien. Efektif dalam arti tingkat keberhasilan penanganan terhadap
pasien cukup tinggi dan efisien berarti hemat dalam penggunaan sumber daya
yang ada.
Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan sering dikaitkan dengan
adanya sisa makanan. Sisa makanan menunjukkan adanya pemberian makanan
yang kurang optimal, sehingga sisa makanan merupakan salah satu indikator yang
sederhana yang dapat digunakan untuk mengevaluasi keberhasilan pelayanan gizi
rumah sakit (Kemenkes RI, 2013). Tingginya sisa makanan

mengakibatkan

kebutuhan gizi pasien tidak adekuat dan secara ekonomis menunjukkan

banyaknya biaya yang terbuang.

Adanya biaya yang terbuang menyebabkan

19

anggaran makanan kurang efisien dan efektif, sehingga pengelolaan biaya makan
tidak mencapai tujuan yang optimal.
Dalam penelitian yang dilakukan di 150 rumah sakit di Amerika tahun
2012 terhadap sisa makanan pasien di ruang rawat selama 6 hari, secara total 38%
dari makanan yang disediakan oleh dapur rumah sakit tersisa (Van Bokhorst-de
van der Schueren et al., 2012). Demikian juga dalam penelitian terhadap 400
pasien rawat inap di Brazil menemukan lebih dari 50% limbah rumah sakit berasal
dari limbah makanan dari bangsal perawatan (Mattoso dan Schalch, 2001).
Penelitian di 11 rumah sakit di Inggris selama periode 3 hari berturut-turut
terhadap makan pagi, makan siang dan makan malam, ditemukan proporsi pasien
yang menyisakan makanannya sebesar 55,8%. Mayoritas pasien wanita
menyisakan makanan karena ukuran porsi terlalu besar, sedangkan pasien lakilaki menyatakan nafsu makan yang menurun (Hong dan Kirk,1995). Penelitian
lain di sebuah rumah sakit di Seoul menemukan rata-rata sisa makanan pasien
sebesar 33,3%. Pasien dari bangsal bedah dan anak menyisakan makanan lebih
banyak dari pada bangsal lain. Adanya sisa makanan ini mengakibatkan
ketidakcukupan asupan nutrisi pada pasien dan menimbulkan kerugian keuangan
yang besar (Yang et al., 2001).
Makanan yang tersisa masih sangat sering terjadi di berbagai rumah sakit
di Indonesia. Penelitian yang dilakukan di Rumah Sakit Dr. Hasan Sadikin Kota
Bandung didapatkan bahwa sisa makanan lunak sebesar 31,2% (Munawar, 2011).
Sisa makanan di Rumah Sakit Jiwa Madani kota Palu sebesar 24,48%

dan

mendapatkan biaya makan yang terbuang dalam sehari sebesar 9,97 % dari total

20

harga makanan (Irawati, 2010). Begitu pula dengan penelitian

Djamaludin

(2005), yang dilakukan di RS Dr. Sardjito Yogyakarta, diperoleh rata-rata sisa

makanan sebesar 23,41% dan biaya yang terbuang sebesar 10,79% dari biaya
makan pasien perhari, sedangkan menurut Kepmenkes No.129/Menkes/SK/II/
2008 tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit, indikator sisa makanan
yang tidak termakan oleh pasien 20%. Sisa makanan yang kurang atau sama
dengan 20% menjadi indikator keberhasilan pelayanan gizi disetiap rumah sakit di
Indonesi ( Kemenkes RI, 2012).
Sisa makanan dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu yang berasal
dari dalam diri pasien yang meliputi nafsu makan sebagai faktor utama. Rasa tidak
senang dan rasa takut karena adanya penyakit dapat menimbulkan rasa putus asa
sehingga pasien kehilangan nafsu makan. Faktor lainnya seperti fisik yang lemah,
adanya gangguan saluran cerna, kebiasaan makan dan faktor sosial budaya yang
menentukan sikap dan kesukaan terhadap makanan dapat mempengaruhi pasien
untuk dapat menghabiskan porsi makanan yang disajikan kepadanya (Moehyi,
1995). Obat-obatan dapat menekan atau menurunkan nafsu makan. Beberapa efek
khusus obat dapat menyebabkan perubahan nafsu makan, perubahan indera
pengecap dan penciuman atau mual dan muntah (Suharyati, 2006). Hasil
penelitian terdahulu faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan
di rumah sakit yaitu faktor dari pasien adalah umur,

jenis kelamin, kelas

perawatan, lama perawatan dan jenis penyakit, faktor dari makanan seperti
aroma, rasa, penampilan makanan, besar porsi, variasi menu

dan faktor

lingkungan seperti jadwal makan, adanya asupan makanan dari luar RS, alat

21

makan dan petugas penyaji makanan (Djamaluddin, 2005; Irawati, 2010; Aula,
2011; Dian, 2012).
Rumah Sakit Umum Pusat Sanglah Denpasar adalah rumah sakit
pemerintah dan merupakan rumah sakit pendidikan kelas A, serta merupakan
rumah sakit rujukan utama untuk wilayah Bali, Nusa Tenggara barat (NTB) dan
Nusa Tenggara Timur (NTT). Kapasitas tempat tidur sebanyak 715 yang meliputi
rawat inap bagi pasien VVIP 32 tempat tidur, pasien VIP sebanyak 107 tempat
tidur, kelas 1 sebanyak 132 tempat tidur, kelas 2 sebanyak 103 tempat tidur, dan
pasien kelas 3 sebanyak 341 tempat tidur. Berdasarkan data dari bagian Evaluasi
dan Pelaporan RSUP Sanglah tahun 2013, hasil kegiatan menunjukkan Bed
Occupation Rate (BOR) rata-rata sebesar 85,05% dan Length of Stay (LOS)
selama 6,21 hari. Biaya yang diperlukan untuk makanan pasien tercatat sebesar 11
milyar pertahun atau sekitar 5% dari dana operasional rumah sakit.
Kegiatan penyelenggaraan makan di Instalasi Gizi RSUP Sanglah
Denpasar mengacu pada Peraturan Pemberian Makan Rumah Sakit (PPMRS).
PPMRS adalah suatu pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai
salah satu acuan dalam memberikan pelayanan gizi yang disesuaikan dengan
kondisi dan kemampuan rumah sakit. Macam menu yang ditetapkan terdiri dari
menu standar untuk kelas 1, 2, 3 dengan siklus 10 hari dan menu pilihan yang
berlaku di kelas VVIP/VIP. Salah satu indikator penilaian mutu pelayanan gizi
adalah tidak boleh lebih dari 20% pasien yang menyisakan makanan 25%. Tetapi
berdasarkan hasil pengamatan triwulan I, II dan III tahun 2013, proporsi pasien
yang menyisakan makanan 25% sebesar 22,9% melebihi standar yang sudah

22

ditetapkan, sedangkan jumlah sisa makanan pasien dan besar biaya yang terbuang
dari sisa makanan belum pernah dilakukan penelitian di RSUP Sanglah Denpasar.
Berdasarkan hal diatas, maka perlu dilakukan penelitian untuk
menganalisis sisa makanan dan besarnya biaya yang terbuang dari sisa makanan
rumah sakit.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang permasalahan di atas maka dapat dirumuskan
masalah seperti di bawah ini.
1. Bagaimanakah gambaran jumlah sisa makanan pasien di RSUP
Sanglah Denpasar?
2. Berapakah intake zat gizi pasien berdasarkan siklus menu rumah sakit?
3. Berapakah tingkat kecukupan zat gizi pasien dibandingkan dengan
standar rumah sakit?
4. Bagaimanakah persepsi pasien terhadap makanan rumah sakit?
5. Berapakah estimasi biaya yang terbuang dari sisa makanan?
6. Bagaimanakah hubungan umur dengan sisa makanan pasien?
7. Bagaimanakah hubungan jenis kelamin dengan sisa makanan pasien?
8. Bagaimanakah hubungan jenis penyakit dengan sisa makanan pasien?
9. Bagaimankah hubungan kelas perawatan dengan sisa makanan pasien?
10. Bagaimanakah hubungan lama perawatan dengan sisa makanan
pasien?
11. Bagaimanakah hubungan persepsi pasien tentang makanan rumah sakit
dengan sisa makanan ?

23

12. Bagaimanakah hubungan siklus menu dengan sisa makanan pasien?

1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Penelitian

ini bertujuan untuk mengetahui jumlah dan biaya yang

terbuang pada sisa makanan serta menganalis faktor penentu terjadinya

sisa

makanan pasien rawat inap kelas 1, 2 dan 3 di RSUP Sanglah Denpasar.

1.3.2 Tujuan Khusus
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hal-hal seperti berikut.
1. Gambaran jumlah sisa makanan pasien di RSUP Sanglah Denpasar.
2. Intake zat gizi pasien berdasarkan siklus menu rumah sakit.
3. Tingkat kecukupan zat gizi pasien dibandingkan dengan standar rumah
sakit.
4. Persepsi pasien tentang rasa dan penampilan makanan rumah sakit.
5. Estimasi biaya yang terbuang dari sisa makanan.
6. Hubungan umur dengan sisa makanan pasien.
7. Hubungan jenis kelamin dengan sisa makanan pasien.
8. Hubungan jenis penyakit dengan sisa makanan pasien.
9. Hubungan kelas perawatan dengan sisa makanan pasien.
10. Hubungan lama perawatan dengan sisa makanan pasien.
11. Hubungan persepsi pasien tentang makanan rumah sakit dengan sisa
makanan pasien.
12. Hubungan siklus menu dengan sisa makanan pasien.

24

1.4 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan memberikan manfaat antara lain:
1. Manfaat Teoritis
Hasil penelitian dapat memberikan masukan dan referensi ilmu yang
berguna dan sebagai bahan pembelajaran dan memperkaya ilmu
pengetahuan dari hasil penelitian.
2. Manfaat Praktis
Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan evaluasi
bagi pelayanan gizi di RSUP Sanglah Denpasar dalam perencanaan,
pelaksanaan dan evaluasi siklus menu secara berkala sehingga lebih efisien
dan efektif dalam penggunaan dana.

25

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1 Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
Makanan merupakan kebutuhan manusia yang paling dasar yang harus
dipenuhi sesuai dengan kebutuhannya. Secara umum makanan berfungsi sebagai
sumber energi, pertumbuhan dan perkembangan, pengganti sel-sel yang rusak,
mempercepat proses penyembuhan dan pengatur proses dalam tubuh. Dalam
keadaan sakit fungsi makanan sebagai salah satu bentuk terapi untuk kesembuhan
pasien, penunjang pengobatan dan tindakan medis (Moehyi, 1995).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah serangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
Tujuan dari penyelenggaraan makanan ini untuk menyediakan makanan yang
bermutu, jumlah sesuai kebutuhan gizi pasien, sesuai dengan biaya dan dapat
diterima oleh pasien guna mencapai status gizi yang optimal. Sasaran
penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien rawat inap. Penyediaan
makanan bagi orang sakit merupakan salah satu hal penting karena tujuan
pemberian makanan untuk mempertahankan dan meningkatkan status gizi,
mempertahankan daya tahan tubuh, serta sebagai bagian dari penyembuhan
penyakitnya (Hartono, 2006). Pelayanan makanan juga merupakan komponen
yang cukup besar dalam pembiayaan rumah sakit, sehingga perlu dikelola secara

26

baik agar bermanfaat secara berdaya guna dan berhasil guna. Adanya perubahan
orientasi nilai dan perkembangan pemikiran yang sejalan dengan perkembangan
ilmu pengetahuan dan teknologi mengakibatkan suatu rumah sakit sebagai
industri pelayanan jasa dituntut dapat memberikan kepuasan pelanggan atau
pasiennya.
2.2 Standar Makanan Rumah Sakit
Standar makanan rumah sakit di Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar
tertuang dalam Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) tahun 2014
yang berisi tentang jumlah dan jenis bahan makanan yang diberikan kepada
pasien berdasarkan kelas perawatan,
dalam

sehari

(Instalasi

Gizi,

nilai gizi dan pembagian waktu makan

2014).

PPMRS

ini

disusun

dengan

mempertimbangkan faktor kebutuhan gizi, kebiasaan makan serta anggaran

makanan yang tersedia dan ditetapkan oleh Direktur Rumah Sakit yang menjadi
pedoman dalam penyelenggaraan makanan. Secara lebih terperinci isi peraturan
ini terdiri dari : 1) macam pasien yang layani terdiri dari pasien (VVIP, VIP,
kelas 1, 2 dan 3), dokter jaga, petugas yang berdinas ditempat beresiko, petugas
yang kena paparan panas, 2) siklus menu yang ditetapkan (10 hari), 3) pola
pemberian makan sehari terdiri dari 3 kali makan utama dan 2 kali pemberian
snack, 4) standar makanan rumah sakit untuk pasien berdiit khusus dan biasa, 5)
standar makanan enteral rumah sakit, 6) macam menu yang ditetapkan terdiri dari
menu standar dan menu pilihan, 7) penggunaan bahan makanan sesuai anggaran
bahan makanan yang tersedia, 8) tercantum analisis zat gizi dari standar makanan
biasa, dan untuk makanan khusus. Menu pilihan hanya berlaku pada pasien VVIP

27

dan VIP sedangkan pada kelas 1, 2 dan 3 berlaku menu standar dengan siklus
menu 10 hari.
Makanan biasa adalah makanan yang diberikan kepada pasien yang tidak
memerlukan diet khusus berhubungan dengan penyakitnya. Susunan makanannya
sama dengan makanan orang sehat/makanan sehari-hari yang beraneka ragam,
bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang normal, hanya tidak
diperbolehkan makanan yang merangsang atau yang menimbulkan gangguan
pencernaan. Standar ini mengacu pada pola menu seimbang dan Angka
Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Tujuan diet
makanan biasa adalah memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk
mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh. Standar porsi yang berlaku
untuk makanan biasa dan khusus mengacu pada Buku Penuntun Diet tahun 2010
tetapi untuk standar porsi makanan biasa standar rumah sakit disesuaikan dengan
kondisi dan kemampuan rumah sakit. Nilai gizi makanan biasa pada Buku
Penuntun Diet tahun 2010 adalah energi 2146 kalori, protein 76 gram, lemak 59
gram dan karbohidrat 331 gram. Pemberian makanan pada orang sakit, pada
prinsipnya harus memenuhi kebutuhan zat gizi yang disesuaikan dengan penyakit
yang dideritanya. Hal ini berkaitan dengan perubahan fisiologis dan metabolisme
dalam tubuh orang sakit. Dengan demikian pada kondisi khusus, pengaturan diet
dan penyusunan menu dipersiapkan sesuai dengan jenis penyakit dan gejala untuk
menunjang kesembuhan pasien ( Kemenkes RI, 2013). Pembagian bahan makanan
sehari untuk makanan biasa di Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar dapat
dilihat pada tabel di bawah ini.

28

Tabel 1
Standar porsi makanan biasa menurut Instalasi Gizi dan Penuntun Diet
Waktu

Bahan Makanan

Instalasi Gizi

Penuntun Diet

150 gram

150 gram

Lauk hewani ( telur/penukar)

50 gram

50 gram

Sayuran

50 gram

50 gram

Minyak

5 gram

5 gram

Snack pagi

Kue

1 biji

Siang

Nasi

150 gram

250 gram

Lauk hewani (daging/penukar)

50 gram

50 gram

Lauk nabati (tempe/penukar)

50 gram

50 gram

Sayuran

75 gram

75 gram

Minyak

10 gram

10 gram

100 gram

100 gram

1 gelas

1 gelas

150 gram

200 gram

Lauk hewani (daging/penukar)

50 gram

50 gram

Lauk nabati ( tahu/penukar)

50 gram

50 gram

Sayuran

75 gram

75 gram

Minyak

10 gram

10 gram

makan
Pagi

Nasi

Buah/penukar
Snack sore

Bubur kacang hijau (25 gram)

Sore

Nasi

Sumber: Peraturan Pemberian Makan Rumah Sakit (PPMRS) tahun 2014

Penuntun Diet tahun 2010
2.3 Asupan Makanan Pasien
Asupan makanan pada pasien harus disesuaikan dengan kebutuhan gizi
dalam keadaan sakit. Kebutuhan zat gizi dalam keadaan sakit tergantung jenis dan
berat penyakit serta faktor-faktor yang mempengaruhi dalam keadaan sehat seperti
umur, gender (jenis kelamin), aktivitas fisik, serta kondisi khusus, yaitu ibu hamil
dan menyusui (Almatsier, 2010). Pasien rawat inap membutuhkan asupan makan

29

yang adekuat agar kebutuhan dan kecukupan gizi terpenuhi dan terhindar dari
malnutrisi.
Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit ada perbedaan pengertian
istilah kebutuhan gizi dan kecukupan gizi. Kebutuhan gizi (nutrient requirements)
adalah banyaknya zat gizi minimal yang diperlukan oleh seseorang agar hidup
sehat. Kecukupan gizi (recommended dietary allowences) adalah jumlah masingmasing zat gizi yang sebaiknya dipenuhi seseorang atau rata-rata kelomok agar
hampir semua orang (97,5% populasi) hidup sehat (Kemenkes RI, 2014). Jika
dalam tubuh terjadi ketidakcukupan gizi, maka dapat menyebabkan terjadinya
malnutrisi. Patogenesis penyakit gizi kurang (malnutrisi) melalui 5 tahapan, yaitu:
pertama ketidakcukupan zat gizi. Jika ketidakcukupan zat gizi ini berlangsung
lama, maka persediaan/cadangan jaringan akan digunakan untuk memenuhi
ketidakcukupan itu. Kedua, apabila ini berlangsung lama, maka akan terjadi
kemerosotan jaringan, yang ditandai dengan penurunan berat badan. Ketiga,
terjadi

perubahan

biokimia

yang

dapat

dideteksi

dengan

pemeriksaan

laboratorium. Keempat, terjadi perubahan fungsi yang ditandai dengan tanda yang
khas. Kelima, terjadi perubahan anatomi yang dapat dilihat dari munculnya tanda
yang klasik (Supariasa, 2002). Di rumah sakit, banyak pasien yang mengalami
ketidakcukupan zat gizi sebagai akibat dari rendahnya asupan zat gizi pasien.
Pasien yang memiliki asupan makan yang rendah akan meninggalkan sisa
makanan dalam piringnya. Semakin rendah asupan makan, maka sisa makanan
semakin tinggi

30

2.4 Penilaian Mutu Pelayanan Makanan

Penilaian mutu pelayanan makanan dapat dilakukan melalui evaluasi
secara menyeluruh kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan
menu sampai dengan produk makanan yang dihasilkan sampai kepada pasien.
Standar mutu makanan terdiri dari dua aspek utama yaitu aspek penampilan
makanan dan rasa makanan. Penampilan makanan terdiri dari warna makanan,
bentuk makanan, besar porsi dan cara menyajikan makanan. Rasa makanan
dipengaruhi oleh suhu dari setiap jenis hidangan yang disajikan, bumbu yang
digunakan, aroma masakan, keempukan atau kerenyahan serta tingkat
kematangan. Dalam penyajian makanan, penampilan dan rasa makanan harus
diperhatikan sedemikian rupa, sehingga menimbulkan kesan yang menarik bagi
pasien untuk dapat

menghabiskan makanan yang disajikan (Moehyi, 1995).

Penilaian mutu makanan dapat dilakukan dengan mencatat jumlah sisa makanan
yang tidak dikonsumsi (Depkes RI, 2007).
Menurut Kepmenkes

no. 129/Menkes/SK/II/2008 tentang Standar

Pelayanan Minimal Rumah Sakit, indikator sisa makanan yang tidak termakan
oleh pasien sebesar 20%. Sisa makanan yang kurang atau sama dengan 20%
menjadi indikator keberhasilan pelayanan gizi di setiap rumah sakit di Indonesia
(Kemenkes RI, 2012).
Penilaian/evaluasi sisa makanan secara umum didefinisikan sebagai suatu
proses menilai jumlah/kuantitas dari porsi makanan yang sudah disediakan oleh
penyelenggara makanan yang tidak dihabiskan. Ada beberapa cara yang dapat
digunakan untuk menilai sisa makanan yaitu metode penimbangan dan metode

31

taksiran visual. Penelitian yang dilakukan mengenai penggunaan skala comstock

6 poin untuk menaksir secara visual sisa makanan pada program pemberian
makan siang pada anak sekolah, pertama kali dikembangkan oleh Comstock tahun
1981, menunjukkan adanya hubungan yang kuat antara taksiran visual skala
Comstock dan penimbangan (r = 0,93). Demikian juga dengan penelitian yang
dilakukan oleh Murwani (2001), di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta memperoleh
hasil antara taksiran sisa makanan dengan hasil penimbangan menunjukkan
adanya korelasi yang sangat kuat dan positif, dengan rata-rata 0,93 (dengan
rentang 0,91-0,95) sehingga taksiran visual dapat digunakan untuk menentukan
sisa makanan menggantikan metode penimbangan. Susyani (2005),

dalam

penelitiannya mengenai akurasi petugas dalam penentuan sisa makanan pasien

rawat inap menggunakan metode taksiran visual skala Comstock 6 poin,
memperoleh kesimpulan penentuan sisa makanan dengan metode taksiran visual
Comstock dapat dilakukan oleh siapa saja baik oleh petugas perawat ataupun
petugas pramusaji.
2.5 Sisa Makanan dan Faktor yang Mempengaruhinya
Semua pasien rawat inap di rumah sakit menerima makanan sesuai dengan
kebutuhan ataupun kecukupan. Tetapi sebagian besar pasien (59%) meninggalkan
sisa sebanyak 471372 kalori, 2117 gram protein per pasien perhari, sehingga
asupan pasien menjadi kurang. Hal ini bukan didominasi oleh penyakit saja
tetapi ada faktor risiko lain sepertai jenis kelamin, resep diet yang dimodifikasi,
lama rawat dan makan malam yang tidak memadai, sehingga instalasi gizi harus
meningkatkan pelayanan makanan di rumah sakit (Dupertuis, 2003).

32

Peranan makanan rumah sakit sebagai suatu terapi belum optimal. Hal ini
karena masih banyak kejadian malnutrisi rumah sakit dan dampak malnutrisi
mempengaruhi kesembuhan dan Length of Stay (LOS) dan makanan rumah sakit
sering dianggap sebagai penyebabnya. Berdasarkan penelitian yang dilakukan di
RSUP Sanglah Denpasar, menemukan rata-rata asupan zat gizi pasien dibawah
kebutuhan dan secara umum terjadi penurunan berat badan pasien selama
perawatan (Weta dan Partiwi, 2009). Adanya sisa makanan pasien di rumah sakit
mengakibatkan asupan gizi pasien tidak adekuat. Pasien dengan asupan gizi yang
tidak adekuat mempunyai resiko 2,4 kali untuk terjadi malnutrisi rumah sakit
(Kusumayanti, 2004).
Berdasarkan beberapa teori dan dari hasil penelitian terdahulu banyak
faktor yang menyebabkan terjadinya sisa makanan pasien di rumah sakit, yang
meliputi faktor internal dan eksternal. Faktor internal yaitu yang berasal dari
pasien sendiri meliputi faktor psikis, kebiasaan makan, aktivitas fisik, umur, jenis
kelamin, kelas perawatan, lama perawatan, faktor pengobatan dan jenis penyakit.
Faktor eksternal terdiri dari faktor yang berasal dari makanan dan lingkungan.
Faktor dari makanan yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan adalah cita rasa
dan variasi menu, sedangkan faktor dari lingkungan adalah konsumsi makanan
dari luar rumah sakit, alat makan, jadwal makan atau waktu makan dan sikap
petugas ruangan.
1. Faktor keadaan psikis
Keadaan psikis adalah suatu keadaan yang berhubungan dengan kejiwaan.
Biasanya, perawatan di rumah sakit menyebabkan orang sakit harus menjalani

33

kehidupan yang berbeda dengan apa yang dialami seharihari di rumah. Apa yang
dimakan, dimana orang tersebut makan, bagaimana makanan disajikan, dengan
siapa orang tersebut makan, sangat berbeda dengan yang telah menjadi kebiasan
hidupnya. Hal ini ditambah dengan hadirnya orang-orang yang masih asing
baginya yang mengelilinginya setiap waktu, seperti dokter, perawat, atau petugas
paramedis lainnya. Kesemuanya itu dapat membuat orang sakit mengalami
tekanan psikologis, merasa sedih, merasa takut karena menderita suatu penyakit,
ketidakbebasan gerak karena menderita suatu penyakit tertentu, sering
menimbulkan rasa putus asa sehingga pasien kehilangan nafsu makan sehingga
dapat mengurangi asupan makan (Moehyi, 1995).
2. Kebiasaan makan
Kebiasaan makan adalah suatu istilah untuk menggambarkan kebiasaan
dan perilaku yang berhubungan dengan makanan dan makan, seperti tata krama
makan, frekuensi makan seseorang, pola makan, kepercayaan tentang makanan
(pantangan), distribusi makanan di antara angota keluarga, penerimaan terhadap
makanan (timbulnya suka atau tidak suka) dan cara pemilihan bahan makanan
yang hendak dimakan. Kebiasaan makan adalah ekspresi setiap individu dalam
memilih makanan yang akan membentuk pola perilaku makan. Oleh karena itu,
ekspresi setiap individu dalam memilih makanan akan berbeda satu dengan yang
lain (Khomsan, 2004). Dengan pola makan yang baik dan jenis hidangan yang
beraneka ragam dapat menjamin terpenuhinya kecukupan sumber zat tenaga, zat
pembangun dan zat pengatur bagi kebutuhan gizi seseorang, sehingga status gizi
seseorang akan lebih baik dan memperkuat daya tahan tubuh terhadap serangan

34

dari penyakit. Susunan menu atau susunan hidangan masyarakat Indonesia

meliputi bahan makanan pokok, lauk pauk (hewani dan nabati), sayur, dan buah.
Susunan makanan mengacu pada Pola Menu Seimbang dan Angka Kecukupan
Gizi (AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat (Sediaoetama, 2000).
Berdasarkan hasil penelitian Priyanto (2009), perbedaan pola makan di
rumah dan pada saat di rumah sakit akan mempengaruhi daya terima pasien
terhadap makanan. Bila pola makan pasien tidak sesuai dengan makanan yang
disajikan rumah sakit akan mempengaruhi habis tidaknya makanan yang
disajikan.
3. Aktivitas fisik
Aktifitas fisik berpengaruh terhadap kebutuhan gizi bagi pasien. Aktifitas
fisik pada orang normal berbeda tiap individu ada yang pekerjaan ringan, sedang
ataupun berat. Tidak hanya pada orang normal, pada orang sakit, aktivitas fisik
juga memiliki peranan dalam menetapkan kebutuhan energi. Dalam perhitungan
kebutuhan zat gizi, nilai faktor aktivitas pada orang sakit dibedakan menjadi dua
yaitu istirahat di tempat tidur dan tidak terikat di tempat tidur (Almatsier, 2010).
Pada pasien terjadi penurunan aktivitas fisik selama dirawat.
4. Umur
Menurut Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan, semakin tua
umur manusia maka kebutuhan energi dan zat gizi semakin sedikit. Bagi orang
yang dalam periode pertumbuhan yang cepat yaitu, pada masa bayi dan masa
remaja memiliki peningkatan kebutuhan zat gizi. Pada usia dewasa zat gizi
diperlukan untuk melakukan pekerjaan, penggantian jaringan tubuh yang rusak,

35

meliputi perombakan dan pembentukan sel. Pada usia tua (lanjut usia) kebutuhan
energi dan zat gizi hanya digunakan untuk pemeliharan. Pada usia 65 tahun
kebutuhan energi berkurang mencapai 30% dari usia remaja dan dewasa
(Kemenkes RI, 2014).
Nida (2011), dalam penelitiannya menyimpulkan ada hubungan antara
umur dengan sisa makanan pasien untuk semua jenis makanan, dimana pasien
dengan umur >35 tahun lebih banyak sisa makanannya dibandingkan pasien
dengan umur <35 tahun. Hal ini kemungkinan karena pasien dengan umur >35
tahun aktivitas fisiologisnya menurun. Dengan menurunnya aktivitas maka
kebutuhan kalori dan protein juga lebih sedikit
5. Jenis kelamin
Jenis kelamin kemungkinan dapat menjadi faktor penyebab terjadinya sisa
makanan. Hal ini disebabkan perbedaan kebutuhan energi antara perempuan dan
laki-laki yaitu kalori basal perempuan lebih rendah sekitar 5-10% dari kebutuhan
kalori basal laki-laki. Perbedaan ini terlihat pada susunan tubuh dan aktivitas lakilaki lebih banyak menggunakan kerja otot daripada perempuan. Menurut hasil
penelitian Djamaluddin (2005), pasien perempuan

mengkonsumsi nasi lebih

sedikit daripada pasien laki-laki. Sisa nasi lebih sedikit pada laki-laki diduga
karena AKG pada laki-laki lebih besar daripada perempuan, sehingga laki-laki
memang mampu menghabiskan makanannya dibanding perempuan
6. Lama perawatan
Faktor lain yang mempengaruhi sisa makanan adalah lama perawatan.
Terdapat perbedaan sisa makanan menurut lama perawatan (Djamaludin, 2005).

36

Hal ini karena pasien dengan masa perawatan yang lama cenderung hafal menu
makanan, jenis masakan, rasa dan sebagainya sehingga jika dalam pengolahan
kurang bervariasi akan menimbulkan rasa bosan, akibatnya nafsu makan
berkurang dan makanan yang disajikan tidak dihabiskan (Moehyi, 1995).
7. Kelas perawatan
Terdapat perbedaan sisa makanan menurut kelas perawatan dimana pasien
kelas 2 menyisakan banyak lauk nabati dan sayur dari pasien kelas 1 dan 3
(Djamaludin, 2005). Kelas perawatan menunjukkan status sosial ekonomi pasien.
Hal ini berhubungan dengan kebiasaan, kesukaan, pola makan, atau kepercayaan
pasien (Dewi et al., 2013).
8. Faktor pengobatan dan jenis penyakit
Sisa makanan juga disebabkan oleh faktor lain yang berkaitan dengan
jenis penyakit pasien seperti penggunaan obat-obatan. Interaksi antara obat dan
makanan dapat menurunkan nafsu makan, mengganggu pengecapan dan
mengganggu saluran pencernaan. Menurut Moore (1997) dalam Suharyati (2006),
obat-obatan dapat mempengaruhi makanan yang masuk atau diabsorpsi,
metabolisme dan sekresi dari zat gizi. Beberapa efek khusus obat-obatan dapat
menurunkan nafsu makan. Berdasarkan hasil penelitian Djamaludin (2005),
terlihat bahwa ada perbedaan sisa makanan pada beberapa jenis penyakit seperti
penyakit kanker, ginjal, postpartum, saraf, dan bedah. Pada pasien dengan
penyakit ginjal, postpartum, dan saraf memiliki sisa makanan sedikit. Pada
penyakit kanker dan bedah terjadi sisa makanan yang banyak karena pada
umumnya pasien dengan penyakit ini mempunyai tingkat stress yang tinggi yang

37

disebabkan oleh penyakitnya sendiri maupun pengobatan yang dialaminya

sehingga nafsu makan menurun.
9. Cita rasa makanan
Cita rasa makanan yang kurang baik mengakibatkan persepsi pasien
terhadap makanan yang disajikan kurang baik pula. Persepsi pasien yang kurang
baik terhadap makaan yang disajikan maka dapat menyebabkan makanan yang
disajikan tidak habis dikonsumsi sehingga menimbulkan sisa. Pasien yang menilai
rasa makanan tidak enak akan memberikan sisa makanan yang lebih banyak,
sedangkan pasien yang menilai makanan enak akan memberikan sisa makanan
yang lebih sedikit (Aula, 2011; Dian, 2012, Kumboyono, 2012).
Cita rasa makanan dapat dinilai dari aspek penampilan makanan dan rasa
makanan (Moehyi, 1992). Faktor yang menentukan penampilan makanan waktu
disajikan adalah :
a. Warna makanan memegang peran utama dalam penampilan makanan oleh
karena bila warnanya tidak menarik akan mengurangi selera orang yang
memakannya..
b. Bentuk makanan yang disajikan membuat makanan menjadi lebih
menarik biasanya disajikan dalam bentukbentuk tertentu. Bentuk
makanan yang menarik akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap
makanan yang disajikan
c. Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan dan kebutuhan
setiap individu berbeda sesuai dengan kebiasaan makannya. Potongan
makanan yang terlalu kecil atau besar akan merugikan penampilan

38

makanan. Pentingnya porsi makanan bukan saja berkenaan dengan waktu

disajikan tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan
pemakaian bahan.
d. Penyajian

makanan

merupakan

faktor

terakhir

dari

proses

penyelenggaraan menu makanan. Meskipun makanan diolah dengan cita

rasa yang tinggi tetapi bila dalam penyajiaannya tidak dilakukan dengan
baik, maka nilai makanan tersebut tidak akan berarti, karena makanan
yang ditampilkan waktu disajikan akan merangsang indera penglihatan
sehingga menimbulkan selera yang berkaitan dengan cita rasa (Moehyi,
1992). Penyajian makanan memberikan arti khusus bagi penampilan
makanan. Penyajian dirancang untung menyediakan makanan yang
berkualitas tinggi dan dapat memuaskan pasien, aman serta harga yang
layak. Penggunaan dan pemilihan alat makan yang tepat dalam
penyusunan makanan akan mempengaruhi penampilan makanan yang
disajikan dan terbatasnya perlengkapan alat merupakan faktor penghambat
bagi pasien untuk menghabiskan makanannya (Nuryati, 2008).
Rasa makanan lebih banyak melibatkan penginderaan cecapan (lidah),
penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi cecapan utama yaitu asin, manis asam
dan pahit (Winarno,1997). Mengkombinasikan berbagai rasa sangat diperlukan
dalam mencipatakan keunikan sebuah menu. Menurut Moehyi, (1992) Rasa
makanan adalah rasa yang ditimbulkan dari makanan yang disajikan dan
merupukan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan

39

makanan itu sendiri. Komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan
yaitu :
a. Aroma makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang
mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera
penciuman sehingga mampu membangkitkan selera. Aroma yang
dikeluarkan oleh makanan berbeda-beda. Demikian pula cara memasak
makanan yang berbeda akan memberikan aroma yang berbeda pula
(Moehyi, 1992 )
b. Bumbu masakan adalah bahan yang ditambahkan dengan maksud untuk
mendapatkan rasa makanan yang enak dan rasa yang tepat setiap kali
pemasakan
c. Suhu makanan waktu disajkan memegang peranan dalam penentuan cita
rasa makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu dingan
sangat mempengaruhi sensitifitas saraf pengecap terhadap rasa makanan
sehingga dapat menguranggi selera untuk memakannya.
d. Tingkat kematangan sesuai dengan jenis makanan yang disajikan, tidak
terlalu matang atau terlalu mentah sehingga mempengaruhi keempukan,
kerenyahan dan tekstur dari makanan tersebut.
10. Variasi menu
Variasi menu adalah variasi dalam menggunakan bahan makanan, bumbu,
cara pengolahan, resep masakan, dan variasi makanan dalam suatu hidangan.
Bervariasi adalah tidak boleh terjadi pengulangan hidangan yang sama dalam satu
siklus menu atau tidak boleh terjadi metode pemasakan yang sama dalam satu kali

40

makan. Menu yang bervariasi dapat merangsang selera makan sehingga makanan
yang disajikan akan dapat dihabiskan pasien (Depkes RI, 2007).
11. Jadwal makan atau waktu makan
Waktu makan adalah waktu dimana orang lazim makan setiap sehari.
Manusia secara alamiah akan merasa lapar setelah 3-4 jam makan, sehingga
setelah waktu tersebut sudah harus mendapat makanan, baik dalam bentuk
makanan ringan atau berat. Makanan di rumah sakit harus tepat waktu, tepat diet,
dan tepat jumlah. Waktu pembagian makanan yang tepat dengan jam makan
pasien serta jarak waktu makan yang sesuai, turut berpengaruh terhadap timbulnya
sisa makanan. Hal ini berkaitan dengan ketepatan petugas dalam menyajikan
makanan sesuai dengan waktu yang sudah ditentukan Makanan yang terlambat
datang dapat menurunkan selera makan pasien, sehingga dapat menimbulkan sisa
makanan yang banyak (Puspita dan Rahayu, 2011).
12. Makanan luar rumah sakit
Makanan yang dimakan oleh pasien yang berasal dari luar rumah sakit
berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan (Aula, 2011). Pasien yang
mendapatkan makanan dari luar rumah sakit menyisakan lebih banyak makanan
dari pada pasien yang tidak mendapatkan makanan dari luar rumah sakit
(Kumboyono, 2012). Jenis makanan yang biasa dikonsumsi oleh pasien dari luar
rumah sakit adalah berupa buah dan snack seperti biskuit, kue, dan aneka cemilan
lainnya. Rasa lapar yang tidak segera diatasi pada pasien yang sedang dalam
perawatan, timbulnya rasa bosan karena mengkonsumsi makanan yang kurang

41

bervariasi menyebabkan pasien mencari tambahan makanan dari luar rumah sakit ,
sehingga makanan yang disajikan kepada pasien tidak dihabiskan (Aula, 2011).
13. Sikap petugas
Sikap petugas ini juga mempengaruhi faktor psikologis pada pasien.
Intervensi keperawatan, intervensi gizi,

termasuk di dalamnya adalah sikap

petugas dalam menyajikan makanan, sangat diperlukan untuk meningkatkan

nutrisi yang optimal bagi pasien rawat inap. Oleh karena itu, sikap petugas
ruangan dalam menyajikan makanan berperan dalam terjadinya sisa makanan.
Berdasarkan hasil survey menyebutkan bahwa faktor utama kepuasan pasien
terletak pada pramusaji. Pramusaji diharapkan dapat berkomunikasi, baik dalam
bersikap, baik dalam berekspresi, wajah, dan senyum. Hal ini penting karena akan
mempengaruhi

pasien

untuk

menikmati

makanan

dan

akhirnya

dapat

menimbulkan rasa puas (Nuryati, 2008). Hal ini juga penting untuk meningkatkan
asupan makan pasien agar pasien mau menghabiskan makanannya.
2.6 Biaya Makan Pasien
Dalam melakukan kegiatan penyelenggaraan makanan pasien di rumah
sakit, biaya

merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan

menentukan. Biaya harus diperhitungkan setepat mungkin, sehingga secara

ekonomi dapat dipertanggungjawabkan dan dikendalikan seefisien dan seefektif
mungkin (Kemenkes RI, 2013). Biaya pelayanan gizi rumah sakit adalah biaya
yang telah atau akan dikeluarkan dalam rangka melaksanakan kegiatan pelayanan
gizi

rumah

sakit,

dan

salah

satunya

meliputi

biaya

untuk

kegiatan

penyelenggaraan makanan pasien. Biaya makan adalah biaya bahan-bahan yang

42

dipakai untuk menghasilkan makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakan

variabel langsung, karena mempunyai hubungan langsung terhadap pelayanan
makanan yang diselenggarakan. Biaya makan per orang per hari merupakan biaya
yang dibutuhkan untuk menyelenggarakan makanan. Biaya ini diperoleh
berdasarkan total biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan dibagi
dengan jumlah output setiap jenis pelayanan. Data yang dibutuhkan untuk
menghitung biaya makan per orang per hari adalah jumlah output dari
penyelenggaraan makanan, yaitu porsi makan atau jumlah konsumen yang
dilayani.
Konsep perhitungan biaya makanan di rumah sakit terdiri dari 3 komponen
utama yaitu biaya bahan baku atau bahan dasar, biaya tenaga kerja dan biaya
overhead (Kemenkes RI, 2013). Biaya bahan baku atau bahan dasar adalah biaya
yang pasti akan dikeluarkan secara langsung dan digunakan dalam rangka
menghasilkan produk dan dalam hal ini biaya bakunya adalah bahan makanan.
Biaya tenaga kerja adalah biaya yang dikeluarkan untuk tenaga kerja yang terlibat
dalam proses kegiatan, baik tenaga kerja langsung maupun tenaga kerja tidak
langsung. Biaya overhead adalah biaya yang dikeluarkan untuk menunjang
operasional produk yang dihasilkan. Pada penyelenggaraan makan, biaya
overhead yang dimaksud antara lain biaya bahan bakar, alat masak, alat makan,
alat rumah tangga, telepon, listrik dan biaya pemeliharaan.
Analisis

biaya

makan

adalah

suatu

proses

pengumpulan

dan

pengelompokan data keuangan unit penyelenggaraan makanan untuk memperoleh

dan menghitung biaya produk makanan selama periode tertentu, baik biaya total

43

(total cost) maupun biaya satuan/unit cost. Analisis biaya makan memberikan
informasi tentang biaya, proses sekaligus produk makanan yang dihasilkan.
Informasi ini berguna dalam perencanaan, pelaksanaan, pengendalian keuangan
penyelenggaraan makanan dan penetapan tarif makan atau rawat inap. Hasil
analisis dapat pula digunakan untuk memperbaiki tindakan manajemen di masa
yang akan datang sehingga diharapkan dapat mengurangi atau mengoptimalkan
biaya dengan perbaikan tindakan tersebut (Akmal, 2005).
Perhitungan biaya makanan pasien di RSUP Sanglah Denpasar sesuai
dengan Pedoman Pengorganisasian Unit Kerja Instalasi Gizi tahun 2014, hanya
berdasarkan besarnya biaya yang dikeluarkan untuk pembelian bahan makanan
tanpa memperhitungkan biaya tenaga kerja dan biaya overhead lainnya. Hal ini
karena untuk biaya makan pasien belum menggunakan unit cost tetapi masuk ke
dalam biaya akomodasi rawat inap di rumah sakit.

44

BAB III
KERANGKA BERPIKIR, KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN
3.1 Kerangka Pikir
Sistem

penyelenggaraan

makanan

rumah

sakit

bertujuan

untuk

menyediakan makanan yang memenuhi kebutuhan gizi pasien sesuai dengan

standar yang sudah ditetapkan dan tersaji kepada pasien sesuai siklus menu.
Dalam penyediaan makanan kepada pasien diperlukan biaya yang cukup besar
sehingga perlu dikelola secara baik agar tercapai tujuan yang optimal. Untuk
mengevaluasi keberhasilan penyelenggaraan makanan di rumah sakit salah satu
indikatornya adalah sisa makanan. Sisa makanan yang kurang atau sama dengan
20% menjadi indikator keberhasilan pelayanan gizi di setiap rumah sakit di
Indonesia. Tingginya sisa makanan menunjukkan adanya pemberian makanan
yang kurang optimal sehingga terjadi ketidakcukupan asupan zat gizi dan secara
ekonomis menunjukkan banyaknya biaya yang terbuang.
Berdasarkan beberapa teori dan dari hasil penelitian terdahulu faktorfaktor yang menyebabkan terjadinya sisa makanan pasien di rumah sakit adalah
hilangnya nafsu makan karena kondisi penyakit atau karena efek obat-obatan,
kebiasaan makan, aktivitas fisik, umur, jenis kelamin, kelas perawatan, lama
rawat, jenis penyakit. Faktor yang berasal dari makanan yaitu cita rasa dan variasi
menu dan faktor lingkungan seperti jadwal makan, adanya asupan makanan dari
luar rumah sakit dan sikap petugas ruangan. Pada penelitian ini faktor yang diteliti
adalah umur, jenis kelamin, jenis penyakit, kelas perawatan, lama perawatan, dan
persepsi pasien tentang penampilan dan rasa makanan rumah sakit.

45

3.2 Konsep Penelitian

Demografi
-Umur
-Jenis Kelamin
Jenis
Penyakit
Kelas
perawatan

Siklus
Menu
Tersaji

Lama
perawatan

Jumlah sisa
makanan

Persepsi
pasien tentang
makanan RS
-Penampilan
-Rasa

Kebiasaan makan
Obat-obatan
Faktor Lingkungan
-Makanan luar RS
-Sikap petugas
Keterangan :
: Diteliti
: Tidak diteliti

Gambar 3.1 Konsep Penelitian

Biaya sisa
makanan
Intake dan
Kecukupan
zat gizi

46

3.3 Hipotesis Penelitian

1. Ada hubungan umur dengan sisa makanan pasien.
2. Ada hubungan jenis kelamin dengan sisa makanan pasien.
3. Ada hubungan jenis penyakit dengan sisa makanan pasien.
4. Ada hubungan kelas perawatan dengan sisa makanan pasien.
5. Ada hubungan lama perawatan dengan sisa makanan pasien.
6. Ada hubungan persepsi pasien tentang penampilan dengan sisa makanan.
7. Ada hubungan persepsi pasien tentang rasa dengan sisa makanan.
8. Ada hubungan siklus menu dengan sisa makanan pasien.

47

BAB IV
METODE PENELITIAN
4.1 Rancangan Penelitian
Penelitian ini bersifat observasional dengan rancangan cross-sectional
analitik. Pengamatan dilakukan terhadap sisa makanan pasien setiap makan pagi,
siang dan sore serta makanan selingan (snack) pagi dan sore selama perawatan
maksimal 10 hari.
4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
Pengumpulan data penelitian dilaksanakan di RSUP Sanglah Denpasar di
ruang rawat kelas 1, 2 dan 3 mulai dari bulan Pebruari sampai dengan Maret tahun
2015.
4.3 Penentuan Sumber Data
4.3.1 Batasan populasi
Populasi dari penelitian ini adalah pasien rawat inap kelas 1, 2 dan 3 di
RSUP Sanglah Denpasar dari periode bulan Pebruari sampai dengan Maret tahun
2015.
4.3.2 Sampel penelitian
Sampel dari penelitian ini adalah pasien yang mendapatkan makanan biasa
standar rumah sakit dengan bentuk nasi yang memenuhi kriteria inklusi.
4.3.2.1 Kriteria inklusi :
1. Pasien umur 13-64 tahun yang mendapatkan makanan biasa bentuk
nasi dan dirawat minimal 2 hari.
2. Dirawat di kelas 1, 2 dan 3.

48

3. Pasien mempunyai kesadaran yang baik

4. Pasien

bersedia

berpartisipasi

dalam

penelitian

dengan

menandatangani informed consent

4.3.2.2 Kriteria eksklusi
1. Pasien yang mendapat diet khusus seperti diet rendah garam, diet
rendah protein, diet jantung, diet khusus lainnya dan makanan cair.
2. Pasien di bangsal geriatri, immunocompromise, intensif dan menular.
3. Pasien yang mengalami perubahan diet dari makanan biasa ke bentuk
lain.
4.3.3 Besar sampel penelitian
Besar sampel minimal dalam penelitian ini dihitung dengan menggunakan
rumus (Sastroasmoro dan Ismael, 2011).
n = Z PQ
d
= 68
Keterangan :
n = Jumlah sampel
Z = Koefisien reliabilitas dengan = 5 %
P = Proporsi pasien yang menyisakan makanan sebesar 0,229
Q = 1-P = 1- 0,229 = 0,771
d = Tingkat presisi sebesar 10%
Berdasarkan rumus besar sampel di atas diperoleh jumlah sampel sebanyak 68
orang.

49

4.3.4 Cara pengambilan sampel

Sampel diambil dengan cara consecutive sampling yaitu semua subyek
yang memenuhi kriteria inklusi dimasukkan dalam penelitian hingga jumlah
subyek yang dibutuhkan terpenuhi.
4.4 Variabel Penelitian
4.4.1 Identifikasi variabel penelitian
1. Variabel independen (bebas) adalah umur, jenis kelamin, jenis penyakit,
kelas perawatan, lama perawatan, persepsi pasien tentang rasa dan penampilan
makanan rumah sakit dan siklus menu.
2. Variabel dependen (tergantung) adalah sisa makanan.
4.4.2

Definisi operasional variabel

4.4.2.1 Umur
Umur (dalam tahun) pasien yang tercatat dalam rekam medis.
Skala ukur: interval
Selanjutnya dikelompokkan menurut kelompok umur 1618 tahun, 19-29 tahun,
30-49 tahun, 50-64 tahun (Kemenkes RI, 2014).
4.4.2.2 Jenis Kelamin
Jenis kelamin pasien yang tercatat dalam rekam medis, dikelompokkan
menjadi jenis kelamin laki-laki dan perempuan.
Skala ukur: nominal

50

4.4.2.3 Jenis penyakit

Jenis penyakit pasien yang tercatat dalam rekam medis, selanjutnya
dikelompokkan berdasarkan disiplin ilmu Dokter Penanggung Jawab Pasien
(DPJP) (Djamaludin, 2005).
Skala ukur : nominal
4.4.2.4 Kelas perawatan
Kelas perawatan pasien yang tercatat dalam rekam medis meliputi kelas 1,
2 dan 3.
Skala ukur : ordinal
4.4.2.5 Lama perawatan
Lama perawatan adalah jumlah hari rawat pasien mulai masuk rumah sakit
sampai pulang, yang dilihat dari rekam medis pasien.
Skala ukur : interval
Selanjutnya dikelompokkan menjadi lama perawatan 5 hari dan lama perawatan
> 5 hari (Kumboyono dan Rahmi, 2012).
4.4.2.6 Persepsi pasien tentang penampilan makanan rumah sakit
Persepsi pasien tentang penampilan makanan rumah sakit adalah penilaian
pasien mengenai warna, bentuk, besar porsi dan cara penyajian makanan yang
disajikan. Terdiri dari skor 4= sangat baik, skor 3= baik, skor 2= kurang dan skor
1= sangat kurang (Instalasi Gizi, 2015). Dalam analisis data dikatagorikan
menjadi: 0 = persepsi kurang jika rata-rata skor <3 dan 1 = persepsi baik jika ratarata skor 3
Skala ukur : ordinal

51

4.4.2.7 Persepsi pasien tentang rasa makanan rumah sakit

Persepsi pasien tentang rasa makanan rumah sakit adalah penilaian pasien
mengenai aroma, bumbu, suhu dan tingkat kematangan makanan yang disajikan.
Terdiri dari skor 4= sangat baik, skor 3= baik, skor 2= kurang dan skor 1= sangat
kurang (Instalasi Gizi, 2014). Dalam analisis data dikatagorikan menjadi: 0 =
persepsi kurang jika rata-rata skor <3 dan 1 = persepsi baik jika rata-rata skor 3
Skala ukur: ordinal
4.4.2.8 Siklus menu
Siklus menu adalah macam menu yang berlaku di Instalasi Gizi RSUP
Sanglah Denpasar yang terdiri dari 10 siklus harian ( Instalasi Gizi, 2014).
Skala ukur : nominal
4.4.2.8 Sisa makanan
Sisa makanan adalah makanan yang tidak habis dimakan oleh pasien dari
yang disediakan oleh rumah sakit selama perawatan.

Untuk mengukur sisa

makanan pasien menggunakan formulir visual Comstock skala 6 poin yang

terdiri dari :
1. Skor 0 (0%) jika tidak ada porsi makanan yang tersisa, sama dengan 100%
makanan yang disajikan dikonsumsi oleh pasien.
2. Skor 1 (25%) jika tersisa porsi, sama dengan 75% makanan yang
disajikan dikonsumsi oleh pasien.
3. Skor 2 (50%) jika tersisa porsi, sama dengan 50% makanan yang
disajikan dikonsumsi oleh pasien.

52

4. Skor 3 (75%) jika tersisa porsi, sama dengan 25% makanan yang
disajikan dikonsumsi oleh pasien.
5. Skor 4 (95%) jika tersisa hampir mendekati utuh, sama dengan

5%

makanan yang disajikan dikonsumsi oleh pasien.

6. Skor 5 (100%) jika tersisa semua atau utuh, sama dengan tidak ada
makanan yang dikonsumsi.
Skala ukur : ordinal
Selanjutnya sisa makanan per siklus menu dipersentasekan untuk mendapatkan
data interval.
4.4.2.9 Biaya sisa makanan
Biaya sisa makanan adalah besaran biaya yang diperoleh berdasarkan
konversi rata-rata persentase sisa semua jenis makanan dengan harga kontrak
bahan makanan pada saat itu dan dinyatakan dalam rupiah.
Skala ukur : rasio
4.4.2.10 Intake zat gizi
Intake zat gizi adalah konsumsi pasien berdasarkan siklus menu rumah
sakit yang dihitung dengan software nutri survey. Selanjutnya dinyatakan dalam
intake energi, protein, lemak dan karbohidrat.
Skala ukur: interval
4.4.2.11 Kecukupan
Kecukupan

adalah perbandingan intake zat gizi dengan standar.

Dinyatakan dalam persentase tingkat kecukupan energi, protein, lemak dan

karbohidrat.

53

Skala ukur : interval

4.5 Instrumen Penelitian
Alat ukur yang digunakan dalam penelitian, seperti diuraikan di bawah ini.
1. Formulir pencatatan data pasien
Formulir untuk mencatat data umur, jenis kelamin, jenis penyakit, lama
rawat, dan kelas perawatan.
2. Pedoman pengamatan sisa makanan dan pedoman wawancara.
Pedoman pengamatan sisa makanan sesuai siklus menu harian dengan
formulir taksiran visual (visual comstock) skala 6 poin seperti berikut ini.
1. Skor 0 (0%) jika tidak ada porsi makanan yang tersisa, sama dengan 100%
makanan yang disajikan dikonsumsi oleh pasien.
2. Skor 1 (25%) jika tersisa porsi, sama dengan 75% makanan yang
disajikan dikonsumsi oleh pasien.
3. Skor 2 (50%) jika tersisa porsi, sama dengan 50% makanan yang
disajikan dikonsumsi oleh pasien.
4. Skor 3 (75%) jika tersisa porsi, sama dengan 25% makanan yang
disajikan dikonsumsi oleh pasien.
5. Skor 4 (95%) jika tersisa hampir mendekati utuh, sama dengan

5%

makanan yang disajikan dikonsumsi oleh pasien.

6. Skor 5 (100%) jika tersisa semua atau utuh, sama dengan tidak ada
makanan yang dikonsumsi.
Pedoman wawancara untuk mendapatkan data persepsi pasien tentang rasa
dan penampilan makanan rumah sakit yang terdiri dari skor 4= sangat baik, skor

54

3= baik, skor 2= kurang dan skor 1= sangat kurang. Selanjutnya data

dikelompokkan menjadi 2 katagori yaitu 0 = persepsi kurang jika rata-rata skor <3
dan 1 = persepsi baik jika rata-rata skor 3
Skala ukur: ordinal
4.6

Prosedur Penelitian

4.6.1 Pencarian subyek

Sumber subyek diperoleh melalui Daftar Pemberian dan Evaluasi Makanan
(DPEM) pasien rawat inap disetiap ruang perawatan.
4.6.2 Protokol penelitian
Pada pertemuan pertama peneliti dan juga enumerator akan memastikan
bahwa pasien memenuhi kriteria subyek penelitian. Setelah kriteria terpenuhi
peneliti memberikan penjelasan secara lisan dan tertulis mengenai maksud dan
tujuan penelitian serta prosedur yang harus dipatuhi oleh pasien dalam penelitian
ini. Pasien diminta agar sisa makanan yang tidak dimakan supaya tidak dibuang,
tidak diberikan kepada keluarga/orang lain karena akan diukur. Jika pasien ingin
memberikannya kepada keluarga agar dilakukan setelah sisa makanan diukur.
Pada alat makan pasien yang menjadi sampel akan diberi label untuk
membedakan dengan pasien lainnya yang tidak menjadi sampel. Pengamatan
terhadap sisa makanan pasien dilakukan selama pasien dirawat maksimal 10 hari,
setiap makan pagi, makan siang, makan sore serta selingan pagi dan sore.
Pengamatan makan pagi dilakukan pukul 06.30 07.30 wita, makan siang pukul
11.30 12.30 wita, makan sore pukul 17.00 18.00 wita, selingan pagi pukul
09.30- 10.00 wita dan selingan sore pukul 14.00-15.00 wita. Setelah dinyatakan

55

boleh pulang oleh dokter, pasien akan ditanya mengenai persepsi tentang rasa dan
penampilan makanan rumah sakit dengan menggunakan kuesioner. Semua data
yang berhubungan dengan pribadi pasien dirahasiakan.
4.6.3 Informed consent
Peneliti dibantu oleh enumerator memberikan informasi kepada pasien
mengenai penelitian ini baik secara lisan maupun tertulis dan pasien bersedia
tanda tangan informed consent sebagai persetujuan.
4.6.4

Pengumpulan data

4.6.4.1 Jenis data yang dikumpulkan

Jenis data yang dikumpulkan pada penelitian ini adalah data primer dan
sekunder. Data primer adalah data mengenai jumlah sisa makanan tiap siklus
menu, data biaya sisa makanan, intake zat gizi, tingkat kecukupan gizi dan data
persepsi pasien tentang rasa dan penampilan makanan rumah sakit.
Data sekunder yaitu data mengenai umur, jenis kelamin, jenis penyakit,
kelas perawatan dan lama perawatan.
4.6.4.2 Cara pengumpulan data
1. Enumerator/peneliti mengisi formulir pencatatan data pasien untuk
mendapatkan data sekunder.
2. Enumerator menaksir sisa makanan yang ada dialat makan pasien secara
visual berdasarkan jenis makanan yaitu nasi, lauk hewani, lauk nabati,
sayur, buah dan snack dengan menggunakan formulir skala comstock 6
point yaitu 0, 1, 2, 3, 4 dan 5.

56

3. Data biaya sisa makanan diperoleh dari konversi rata-rata persentase sisa
makanan dengan harga kontrak bahan makanan pada saat itu.
4. Data intake zat gizi diperoleh dari konsumsi berdasarkan hasil taksiran
visual comstock skala 6 point.
5. Data kecukupan zat gizi diperoleh dengan membandingkan intake zat gizi
dengan nilai gizi standar.
6. Data siklus menu diperoleh dari hasil pengumpulan data pengamatan sisa
makanan harian dengan taksiran visual comstock 6 poin. Siklus menu 1
dilakukan pengamatan pada tanggal 1, 11 dan 21; siklus menu 2 pada
pengamatan tanggal 2,12 dan 22; siklus menu 3 pada pengamatan tanggal
3,13 dan 23; siklus menu 4 pada pengamatan tanggal 4, 14 dan 24; siklus
menu 5 pada pengamatan tanggal 5,15 dan 25; siklus menu 6 pada
pengamatan tanggal 6, 16 dan 26; siklus menu 7 pada pengamatan tanggal
7, 17 dan 27; siklus menu 8 pada pengamatan tanggal 8, 18 dan 28; siklus
menu 9 pada pengamatan tanggal 9, 19 dan 29; siklus menu 10 pada
pengamatan tanggal 10, 20 dan 30.
7. Data persepsi pasien tentang rasa dan penampilan makanan yang disajikan
rumah sakit diperoleh melalui wawancara dengan menggunakan
kuesioner. Petugas membacakan pertanyaan penelitian dan dijawab oleh
responden.
Enumerator pada pengumpulan data di kelas 1 dan 2 adalah ahli gizi ruang
rawat inap tempat subyek diambil, sedangkan pengumpulan data di kelas 3
dilakukan oleh peneliti sendiri. Enumerator mempunyai pendidikan minimal DIII

57

Gizi yang salah satu uraian jabatannya melakukan monitoring dan evaluasi
terhadap asupan makan pasien dengan menggunakan taksiran visual comstock 6
poin.
4.6.5

Etika penelitian
Sebelum penelitian dimulai, dilakukan pengajuan permohonan ijin

penelitian kepada Direktur Utama RSUP Sanglah Denpasar serta dilengkapi juga
dengan Ethical Clearance dari Komisi Etik Fakultas Kedokteran Universitas
Udayana.
4.7 Analisis Data
Data sisa makanan per siklus menu diolah dengan rumus (Kemenkes RI,
2013). Persentase Sisa Makanan =

Total nilai________

x 100%

Jumlah jenis menu X skor tertinggi

Selanjutnya data yang diperoleh ditabulasi dan dideskripsikan berdasarkan
variabel yang diteliti.
Normalitas data diuji dengan statistik kolmogorov smirnov. Analisis faktor
untuk mengetahui hubungan antara 2 variabel yaitu variabel bebas dan variabel
tergantung, untuk variabel dengan 2 katagori dilakukan uji independen sampel ttest, sedangkan untuk variabel lebih dari 2 katagori dilakukan diuji one-way
ANOVA (Analisis of Variance). Jika ada perbedaan antar kelompok dilanjutkan
dengan uji Post Hock Least Significant Difference (LSD). Semua keputusan
ditetapkan dengan tingkat kemaknaan = 0,05.

58

BAB V
HASIL PENELITIAN
5.1 Karakteristik Responden
Jumlah responden pada penelitian ini yang memenuhi kriteria inklusi dan
eksklusi sebanyak 68 orang, dengan karakteristik seperti tercantum pada tabel 5.1
berikut ini.
Tabel 5.2
Karakteristik responden berdasarkan demografi, jenis penyakit, kelas rawat dan
lama perawatan
Variabel
Jenis kelamin
Laki-laki
Perempuan
Kelompok umur (tahun)
16 - 18
19 29
30 - 49
50 64
Kelas perawatan
Kelas 1
Kelas 2
Kelas 3
Kelompok Penyakit
Interna
Mata
Obgyn
Onkologi
Orthopedi
Syaraf
Urologi
Lama perawatan
5 hari
>5 hari

n (%)
28 (41,2)
40 (58,8)
7 (10,3)
15 (22,1)
27 (39,7)
19 (27,9)
10 (14,7)
2 (2,9)
56 (82,4)
11 (16,2)
3 (4,4)
3 (4,4)
27 (39,7)
11 (16,2)
7 (10,3)
6 (8,8)
29 (42,6)
39 (57,4)

59

Hasil analisis deskriptif diperoleh data sebagian besar pasien (58,8%)

berjenis kelamin perempuan, terletak antara umur 16 sampai dengan 63 tahun,
dengan rata-rata umur 38,7513,97. Sebagian besar (39,7%)

berada pada

kelompok umur 30-49 tahun. Menurut kelas perawatan sebagian besar pasien
(82,4%) dirawat dikelas 3, dan paling sedikit (2,9%) di kelas 2.

Distribusi

kelompok penyakit terbanyak adalah onkologi (39,7%) dan yang paling sedikit
adalah penyakit mata dan obgyn (4,4%). Berdasarkan

lama rawat

antara 2

sampai dengan 18 hari, dengan rata-rata lama rawat 6,83,58, yang selanjutnya
dikelompokkan dengan kelompok lama rawat >5 hari sebanyak 39 orang (57,4%)
dan lama rawat 5 hari sebanyak 29 orang (42,6%).
5.2 Menu Standar Rumah Sakit
Siklus menu yang berlaku di Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar tahun
2015 untuk pasien kelas 1, 2 dan 3 yang mendapatkan makanan biasa adalah
siklus menu standar yang terdiri dari 10 siklus harian. Susunan hidangan berupa
tiga kali makanan utama dan dua kali selingan (snack). Berdasarkan susunan
hidangan dari masing-masing siklus menu maka dapat dihitung nilai gizi standar
dengan menggunakan software nutrisurvey. Rata-rata nilai gizi dari siklus menu
standar adalah energi sebesar 1950 kilo kalori, protein 68,28 gram, lemak 52 gram
dan karbohidrat 296,1 gram. Nilai gizi menu standar dari siklus menu ke-1 sampai
ke-10 dapat dilihat pada tabel 5.3 dibawah ini.

60

Tabel 5.3
Nilai gizi menu standar RSUP Sanglah Denpasar tahun 2015
Siklus
Menu
Menu 1
Menu 2
Menu 3
Menu 4
Menu 5
Menu 6
Menu 7
Menu 8
Menu 9
Menu 10
Rata-rata

Zat Gizi
Energi (Kkal)
1916
1843
2037
1870
1965
2008
1920
1900
2168
1854
1950

Protein (gr)
67,28
65,45
64,62
64,66
72,66
69,57
65,46
66,75
77,10
69,24
68,28

Lemak (gr)
49,57
46,89
56,70
49,30
50,80
57,40
50,80
51,00
61,63
45,70
52,00

Karbohidrat (gr)
290,53
291,19
309,90
284,30
308,50
292,08
293,90
298,00
296,18
296,41
296,10

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa siklus menu ke-9 dengan menu
pagi soto ayam dan menu siang opor ayam menyumbang nilai zat gizi paling
tinggi yaitu energi 2168 kilo kalori, protein 77,1 gram dan lemak 61,63 gram.
Menu ke-3 dengan menu siang tempe goreng tepung dan menu ke-5 dengan menu
pagi soup kentang soun menyumbang karbohidrat tertinggi dengan masingmasing 309,9 gram dan 308,05 gram.
5.3 Jumlah Sisa Makanan dan Analisis Faktor yang Berhubungan dengan
Terjadinya Sisa Makanan.
Berdasarkan hasil pengukuran terhadap sisa makanan pasien dengan
metode visual comstock selama perawatan dengan pengamatan maksimal 10 hari,
didapatkan data sisa makanan pasien seperti disajikan pada tabel 5.4. Analisis
faktor untuk mengetahui hubungan antara dua variabel yaitu variabel bebas dan
variabel tergantung. Dalam pengujian hipotesis penelitian dengan data interval,
harus memenuhi syarat uji normalitas data. Uji normalitas data variabel sisa

61

makanan dengan jumlah sampel 68 responden menggunakan uji kolmogorovsmirnov test. Adapun hasil uji normalitas data dengan variabel sisa makanan yaitu
p=0,080. Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa penyebaran data
subyek penelitian untuk variabel sisa makanan dalam keadaan berdistribusi
normal (p>0,05) sehingga dapat dilakukan uji parametrik independent sampel ttest untuk variabel dengan 2 katagori dan one-way ANOVA (Analysis of
Variance), untuk variabel yang lebih dari 2 katagori.
Tabel 5.4
Jumlah dan analisis sisa makanan berdasarkan karakteristik responden
Variabel

Sisa makanan (%)

Mean SD

Jenis Kelamin
Laki-laki
28
12,037,76
Perempuan
40
16,7211,65
Kelompok Umur (tahun)
16-18
7
10,577,55
19-29
15
16,6711,31
30-49
27
12,159,87*
50-64
19
18,6310,49*
Kelas Perawatan
Kelas 1
10
8,10 9,37*
Kelas 2
2
18,00 7.07
Kelas 3
56
15.8710,37*
Kelompok Penyakit
Interna
11
14,279,09
Mata
3
14,336,81
Obgyn
3
20,008,54
Onkologi
27
15,2610,28
Orthopedi
11
11,919,63
Syaraf
7
12,718,85
Urologi
6
19,0018,79
Lama Perawatan (hari)
5
29
15,7612,00
>5
39
14,089,19
14,7910,43
Total
*Diuji dengan one-way ANOVA untuk variabel lebih dari 2 katagori

Nilai p

0,047

0,037

0,030

0,832

0,026

62

Berdasarkan tabel di atas didapatkan rata-rata persentase sisa makanan

pasien sebesar 14,79%10,43. Jika dilihat berdasarkan jenis kelamin, rata-rata
persentase sisa makanan lebih besar pada sampel perempuan yaitu sebesar 16,72%
dari pada sampel laki-laki sebesar 12,03% ( nilai p=0,047) yang menunjukkan ada
hubungan antara jenis kelamin dengan sisa makanan. Menurut kelompok umur,
ada perbedaan sisa makanan antara kelompok umur

30-49 tahun dengan

kelompok umur 50-64 tahun (p=0,037). Data menunjukkan tingginya sisa

makanan pada kelompok umur 50-64 tahun (18,63%) dibandingkan dengan sisa
makanan pada kelompok umur 30-49 tahun. Menurut kelas perawatan,
menunjukkan ada hubungan yang bermakna antara kelas perawatan dengan sisa
makanan (p=0,030). Data menunjukkan terdapat banyak sisa makanan dikelas 2
(18,00%) dan kelas 3 (15,87%) dari pada sisa makanan di kelas 1 (8,10%). Nilai
terendah di kelas 1 sebesar 1% dan nilai tertinggi 33%, di kelas 2 nilai terendah
13% dan nilai tertinggi 23% dan di klas 3 nilai terendah 1% dan nilai tertinggi
47%. Secara statistik perbedaan di kelas 2 tidak bermakna tetapi persentase sisa
makanan menunjukkan jumlah yang paling tinggi.
Berdasarkan kelompok penyakit, rata-rata persentase sisa makanan paling
tinggi pada bagian obgyn sebesar 20%, selanjutnya bagian urologi sebesar 19%,
onkologi sebesar 15,26%, mata sebesar 14,33%, interna interna 14,27%, syaraf
sebesar 12,71% dan orthopedi sebesar 11,91%. Perbedaan ini secara statistik
tidak bermakna dengan nilai p=0,832. Menurut lama rawat ada hubungan antara
lama perawatan dengan sisa makanan (p=0,026). Pasien dengan lama perawatan

63

5 menyisakan makanan lebih besar (15,76%) dari pada pasien dengan lama
rawat >5 hari.
Berdasarkan indikator penilaian mutu pelayanan gizi, proporsi pasien yang
menyisakan makanan 25% pada penelitian ini dapat dilihat pada tabel 5.5.
Tabel 5.5
Distribusi sisa makanan berdasarkan indikator mutu pelayanan gizi
Katagori Sisa Makanan
Tidak bersisa (<25%)
Sisa (25%)

n (%)
57 (83,8)
11 (16,2)

Berdasarkan tabel di atas proporsi pasien yang menyisakan makanan 25%

sebesar 16,2%.
Untuk melihat sisa makanan per siklus menu, dilakukan pengelompokan
data sisa makanan setiap siklus menu dari setiap pasien yang diamati selama
perawatan, minimal 2 hari sampai dengan maksimal 10 hari seperti yang
tercantum pada tabel 5.6 di bawah ini.
Tabel 5.6
Jumlah dan analisis sisa makanan berdasarkan siklus menu
Variabel
Siklus menu 1
Siklus menu 2
Siklus menu 3
Siklus menu 4
Siklus menu 5
Siklus menu 6
Siklus menu 7
Siklus menu 8
Siklus menu 9
Siklus Menu 10
Rata-rata sisa

N
35
34
32
29
33
31
36
34
23
20

Sisa makanan (%)

MeanSD
15,2412,90
13,3811,35
13,1611,04
13,1015,11
14,3711,52
14,6214,02
16,4412,15
13,4411,22
13,1411,21
10,9311,10
13,8612,16

nilai p
0,927

64

Berdasarkan tabel 5.6 diketahui rata-rata sisa makanan pasien bervariasi

menurut siklus dengan rata-rata sisa makanan sebesar 13,86%12,16.

Hasil

analisis statistik menunjukkan tidak ada hubungan antara siklus menu dengan sisa
makanan, meskipun terdapat banyak sisa makanan pada siklus menu ke-1
(15,24%) dan ke-7 (16,44%), tetapi secara statistik tidak bermakna (p=0,927).
Pada semua siklus menu baik siklus ke-1 dan ke-7 mempunyai susunan hidangan
yang sama
5.4 Intake dan Tingkat Kecukupan Zat Gizi Pasien
Berdasarkan hasil dari pengukuran sisa makanan dengan metode visual
comstock, maka dapat dihitung intake zat gizi pasien. Asupan dihitung dengan
menggunakan software nutrisurvey. Tingkat kecukupan zat gizi dihitung dengan
membandingkan intake zat gizi dengan nilai gizi dari menu standar rumah sakit.
Tabel 5.7
Intake dan tingkat kecukupan zat gizi berdasarkan jenis kelamin
Variabel
Intake zat gizi
Energi (kkal)
Protein (gram)
Lemak (gram)
Karbohidrat (gram)
Kecukupan zat gizi
Energi (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)

Laki-laki
MeanSD

Perempuan
MeanSD

Nilai p

Total

1675160
1577214
58,686,08
55,588,73
43,577,43
43,836,72
260,6426,18 239,9033,5

0,044
0,008
0,847
0,131

1618198
56,858,30
43,726,42
248,4432,2

85,918,20
86,2910,92
83,7911,69
88,068,84

0,044
0,008
0,847
0,131

82,9410,18
83,6112,21
84,0812,33
83,9310,88

80,8710,99
81,7312,83
84,2812,92
81,0511,34

Berdasarkan tabel 5.7 rata-rata intake zat gizi yaitu kalori 1618 kilo kalori,
protein 56,85 gram, lemak 43,72 gram dan karbohidrat 248,44 gram. Hasil
analisis dengan independent sample t-test terlihat bahwa rata-rata intake energi

65

dari menu standar rumah sakit pada pasien laki-laki (1675 kkal) lebih tinggi dari
pada perempuan (1577 kkal). Demikian juga untuk intake protein, pasien laki-laki
lebih banyak mengkonsumsi protein (58,68 gram) dibandingkan dengan pasien
perempuan (55,58 gram), sedangkan untuk rata-rata konsumsi lemak dan
karbohidrat tidak berbeda.
Tingkat kecukupan zat gizi pasien diperoleh dengan cara membandingkan
asupan zat gizi dengan nilai gizi menu standar. Nilai gizi menu standar rumah
sakit yaitu rata-rata untuk energi 1950 kkal, protein 68,28 gram, lemak 52 gram
dan karbohidrat 296,1 gram (seperti tertuang pada tabel 5.3). Berdasarkan hasil
perhitungan, rata-rata tingkat kecukupan energi dan protein pada pasien laki-laki
lebih tinggi dari pada perempuan. Tingkat kecukupan energi dan protein pada
pasien laki-laki masing-masing sebesar 85,91% dan 86,29% sedangkan pada
pasien perempuan masing-masing 80,87% dan 81,73%. Rata-rata tingkat
konsumsi lemak dan karbohidrat pada pasien laki-laki maupun perempuan tidak
berbeda.
5.5 Persepsi Pasien Tentang Makanan Rumah Sakit.
Data persepsi pasien tentang penampilan dan rasa makanan rumah sakit
diperoleh dengan melakukan wawancara dengan pasien menggunakan kuesioner.
Berdasarkan penilaian pasien pada setiap aspek penampilan makanan (warna
makanan, bentuk, besar porsi dan cara penyajian) maupun aspek rasa (aroma
makanan, bumbu, suhu dan tingkat kematangan) maka didapatkan hasil seperti
pada tabel di bawah ini.

66

Tabel 5.8
Persepsi pasien tentang penampilan makanan rumah sakit
Variabel
Warna makanan
Sangat baik
Baik
Kurang
Bentuk makanan
Sangat baik
Baik
Kurang
Besar porsi makanan
Sangat baik
Baik
Kurang
Cara penyajian makanan
Sangat baik
Baik
Kurang

Kelas 1
n(%)

Kelas 2 dan 3
n(%)

2 (20%)
8 (80%)
0

1 (1,7%)
56 (96,6%)
1 (1,7%)

2 (20%)
8 (80%)
0

3 (5,2%)
54 (93,1%)
1 (1,7%)

1 (10%)
9 (90%)
0

3 (5,2%)
52 (89,6%)
3 (5,2%)

2 (20%)
8 (80%)
0

4 (6,9%)
48 (82,8%)
6 (10,3%)

Berdasarkan penilaian pasien tentang penampilan makanan rumah sakit

diperoleh data bahwa di kelas 1 semua pasien menilai baik untuk semua aspek
penampilan makanan dan tidak ada yang menilai kurang maupun sangat kurang,
sedangkan di kelas 2 dan 3 meskipun tidak ada yang menilai sangat kurang tetapi
masih ada pasien yang menilai kurang pada setiap aspek penampilan makanan
terutama pada aspek cara penyajian makanan (10,3%). Untuk persepsi pasien
tentang rasa makanan rumah sakit disajikan pada tabel 5.9.

67

Tabel 5.9
Persepsi pasien tentang rasa makanan rumah sakit
Variabel
Aroma makanan
Sangat baik
Baik
Kurang
Bumbu makanan
Sangat baik
Baik
Kurang
Suhu makanan
Sangat baik
Baik
Kurang
Tingkat kematangan
Sangat baik
Baik
Kurang

Kelas 1
n(%)

Kelas 2 dan 3
n(%)

2 (20%)
7 (70%)
1(10%)

2 (3,4%)
53 (91,4%)
3 (5,2%)

1 (10%)
9 (90%)
0

3 (5,2%)
41(70,7%)
14 (24,1%)

1 (10%)
9 (90%)
0

4 (6,9%)
47 (81%)
7 (12,1%)

1 (10%)
9 (90%)
0

3 (5,2%)
47 (81%)
8 (13,8%)

Berdasarkan penilaian pasien tentang rasa makanan rumah sakit diperoleh

data bahwa di kelas 1 hampir seluruh pasien menilai baik untuk semua aspek rasa
makanan, tidak ada yang menilai sangat kurang dan hanya 1 orang yang menilai
aroma makanan kurang. Persepsi tentang rasa di kelas 2 dan 3, meskipun tidak ada
yang menilai sangat kurang tetapi masih banyak pasien yang menilai kurang pada
setiap aspek rasa makanan terutama pada aspek bumbu makanan (24,1%).
Analisis faktor untuk mengetahui hubungan antara persepsi pasien tentang
penampilan dan rasa makanan rumah sakit dengan sisa makanan dilakukan
dengan mengkatagorikan data menjadi 2 yaitu persepsi baik dan persepsi kurang,
seperti pada tabel di bawah ini.

68

Tabel 5.10
Analisis sisa makanan berdasarkan persepsi pasien
n (%)

Sisa makanan (%)

MeanSD

61 (89,70)
7 (10,30)

13,959,12
22,1417,68

0,001

45 (66,18)
23 (33,82)

10,156,35
23,8610,97

0,001

Variabel
Persepsi Penampilan
Baik
Kurang
Persepsi Rasa
Baik
Kurang

Nilai p

Menurut persepsi pasien tentang penampilan makanan terlihat ada

hubungan yang bermakna antara penampilan makanan dengan sisa makanan
(p=0,001), demikian juga dengan

rasa makanan, ada hubungan antara rasa

makanan dengan sisa makanan pasien (p=0,001). Data tersebut menunjukkan

banyaknya sisa makanan (22,14%) pada pasien yang menilai penampilan
makanan kurang dan

banyaknya sisa makanan (23,86%) pada pasien yang

menilai rasa makanan kurang.

5.6 Estimasi Biaya Terbuang Dari Sisa Makanan
Berdasarkan rata-rata persentase sisa makanan maka dapat dihitung ratarata biaya yang terbuang dari sisa makanan per siklus menu. Perhitungan biaya
yang terbuang dari sisa makanan menggunakan harga kontrak bahan makanan
pasien semester I tahun 2015 dan yang dihitung adalah biaya bahan makanan
(food cost). Harga menu didapatkan dari harga bahan makanan tiap jenis hidangan
pada menu ke-1 sampai menu ke-10.

69

Tabel 5.11
Rata-rata biaya terbuang dari sisa makanan pasien per siklus menu
Variabel

Siklus menu 1
Siklus menu 2
Siklus menu 3
Siklus menu 4
Siklus menu 5
Siklus menu 6
Siklus menu 7
Siklus menu 8
Siklus menu 9
Siklus Menu 10
Rata-rata

Sisa makanan (%)

MeanSD
15,2412,90
13,3811,35
13,1611,04
13,1015,11
14,3711,52
14,6214,02
16,4412,15
13,4411,22
13,1411,21
10,9311,10
13,8612,16

Biaya Sisa
(Rp.)
MeanSD
3.2682.960
2.6332.587
2.3822.113
2.5383.020
2.7232.332
2.9953.014
3.3692.728
2.2791.995
2.8182.579
2.4802.314
2.9392.185

Harga
Menu
(Rp.)
19.356
18.960
18.867
20.187
19.167
18.439
19.641
17.896
19.578
18.429
19.052

Biaya sisa
(%)
MeanSD
17,9115,15
13,8913,64
12,2411,24
12,1514,88
14,6512,09
16,2416,35
16,6913,98
12,3610,98
15,0513,09
14,9512,35
14,6111,27

Berdasarkan tabel 5.11 didapatkan hasil bahwa rata-rata biaya yang

terbuang dari sisa makanan pasien sebesar Rp. 2.939 per orang per hari,
sedangkan rata-rata harga menu standar rumah sakit sebesar Rp. 19.052 sehingga
persentase rata-rata biaya makan yang terbuang setiap hari sebesar 14,61% dari
harga menu (food cost). Biaya sisa makanan tertinggi pada siklus menu ke-1 dan
ke-7 masing-masing sebesar Rp. 3.268 dan Rp. 3.369.

70

BAB VI
PEMBAHASAN
6.1 Standar Makanan Rumah Sakit
Standar Makanan Rumah Sakit disusun dengan mengacu pada Buku
Penuntun Diet tahun 2010 yang disesuaikan dengan kondisi dan kemampuan
rumah sakit. Nilai gizi standar makanan biasa pada Buku Penuntun Diet adalah
energi sebesar 2146 kalori, protein 76 gram, lemak 59 gram dan karbohidrat 331
gram, sedangkan pada penelitian ini nilai gizi rata-rata pada siklus menu standar
dari siklus ke-1 sampai ke-10 yaitu energi sebesar 1950 kalori, protein 68,28
gram, lemak 52 gram dan karbohidrat 296 gram. Hal ini menunjukkan pemenuhan
nilai gizi dari menu standar sekitar 90% dari acuan Buku Penuntun Diet. Selain itu
dengan menu standar pemberian makanan kepada pasien menjadi tidak sesuai
kebutuhan, yang seharusnya kebutuhan pasien berorientasi pada jenis kelamin,
umur, aktivitas fisik serta kondisi khusus (Almatsier, 2010).
6.2 Sisa Makanan Pasien
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap 68 pasien rawat inap
yang ada di RSUP Sanglah Denpasar, mendapatkan hasil rata-sata sisa makanan
pasien yang mendapatkan makanan biasa standar rumah sakit sebesar 14,79%.
Beberapa penelitian yang dilakukan di rumah sakit memperlihatkan hasil bahwa
rata-rata sisa makanan masih sangat bervariasi jumlahnya berkisar antara 17%67% (Zakiah, 2005). Penelitian yang dilakukan di RS Hasan Sadikin Bandung
dengan metode penimbangan terhadap sisa makanan lunak sebesar 31,2%
(Munawar, 2011). Penelitian

di RS Dr. Sardjito Yogyakarta terhadap sisa

71

makanan biasa dengan metode visual comstock sisa makanan sebesar 23,41%
(Djamaludin, 2005), dan sisa makanan biasa di RS Puri Cinere Depok sebesar
21,4% (Dian, 2012). Rata-rata sisa makanan pasien di RSUP Sanglah Denpasar
tahun 2015 masih lebih rendah (14,79%) dibandingkan dengan hasil penelitian
tersebut. Sesuai dengan Kepmenkes No.129/Menkes/SK/II/2008 tentang Standar
Pelayanan Minimal Rumah Sakit, indikator sisa makanan yang tidak termakan
oleh pasien tidak boleh lebih dari 20%. Sisa makanan yang kurang atau sama
dengan 20% menjadi indikator keberhasilan pelayanan gizi disetiap rumah sakit di
Indonesia. Berdasarkan hal tersebut, pelayanan gizi di Instalasi Gizi RSUP
Sanglah Denpasar dengan rata-rata sisa makanan pasien 14,79% dapat dikatakan
sudah melewati standar pelayanan minimal. Hal ini sangat mendukung RSUP
Sanglah Denpasar sebagai rumah sakit berstandar internasional karena telah lulus
akreditasi Internasional JCI tahun 2013 dan Akreditasi Nasional tahun 2015.
Berdasarkan siklus menu, sisa makanan pasien bervariasi menurut siklus
dengan rata-rata sisa sebesar 13,86%. Setiap pasien mendapatkan menu sesuai
siklus tetapi tidak semua pasien mendapatkan menu selama satu putaran menu (10
hari), tergantung dari lama rawat masing-masing pasien. Rata-rata persentase sisa
makanan terbanyak terdapat pada menu ke-1 dan ke-7. Bahan makanan yang
digunakan dari menu ke-1 sampai ke-10 hampir sama hanya jenis masakannya
yang berbeda. Sejalan dengan penelitian Diaz dan Angel (2013) di Rumah Sakit
Carlos Haya Cordoba terhadap 11 siklus menu ditemukan sisa makanan yang
bervariasi menurut siklus menu dan jenis makanan. Evaluasi sisa makanan
berguna untuk mengoptimalkan jenis dan kualitas menu yang disajikan.

72

6.3 Intake Zat Gizi dan Tingkat Kecukupan Zat Gizi Pasien
Intake zat gizi dapat dilihat dari jumlah sisa makanan pasien karena sisa
makanan dapat menunjukkan banyaknya hidangan makanan yang dapat
dihabiskan oleh pasien (AsDI, 2011).
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan data rata-rata asupan zat gizi dari
makanan rumah sakit pada sampel laki-laki yaitu energi sebesar 1675 kalori,
protein sebesar 58,68 gram, lemak sebesar 43,57 gram dan karbohidrat sebesar
260,64 gram. Pada sampel perempuan asupan zat gizi sebesar 1577 kalori, 55,58
gram protein, 43,83 gram lemak dan 260,64 gram karbohidrat. Pada penelitian ini
asupan laki-laki untuk energi dan protein lebih tinggi dari pada perempuan. Sesuai
dengan Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan, kecukupan zat gizi pada laki-laki
lebih tinggi dari pada perempuan (Kemenkes RI, 2014). Selain itu kebutuhan zat
gizi pada laki-laki lebih tinggi dari perempuan yang berhubungan susunan tubuh
dan aktivitas fisik lebih banyak menggunakan kerja otot daripada perempuan.
Selanjutnya jika asupan zat gizi pasien dibandingkan dengan standar
rumah sakit didapatkan bahwa tingkat kecukupan zat gizi baik pada pasien lakilaki maupun perempuan dengan tingkat kecukupan zat gizi 80%. Berdasarkan
PGRS tahun 2013 dan sesuai dengan indikator mutu pelayanan gizi di Instalasi
Gizi RSUP Sanglah Denpasar bahwa asupan dikatakan baik bila pasien
mengkonsumsi 80% dari standar yang diberikan oleh rumah sakit. Berdasarkan
hal tersebut asupan pasien dengan diet makanan biasa di RSUP Sanglah Denpasar
dari segi penilaian indikator mutu sudah bisa dikatakan baik. Hal ini menandakan

73

bahwa pelayanan makanan rumah sakit sudah cukup baik karena pasien
mempercayakan kebutuhan gizinya didapatkan dari makanan rumah sakit.
Berdasarkan Buku Penuntun Diet tahun 2010 yang menjadi acuan dalam
menyusun standar makanan umum dan standar makanan khusus di rumah sakit,
nilai gizi makanan biasa adalah energi 2146 kalori, protein 76 gram, lemak 59
gram, dan karbohidrat 331 gram, maka didapatkan tingkat kecukupan zat gizi
pasien menjadi sedikit lebih rendah dari standar yaitu pada pasien perempuan
untuk energi sebesar 73,49%, protein 73,13%, lemak 74,29, dan karbohidrat
72,48% dan pada sampel laki-laki tingkat kecukupan energi 78,05%, protein
77,21%, lemak 73,84% dan karbohidrat 78,74%. Total asupan ini belum
mencakup konsumsi pasien dari luar rumah sakit, karena sekitar 84% pasien
mengkonsumsi makanan dari luar rumah sakit (Kumboyono, 2012).
Menurut Renaningtyas (2004), pasien seharusnya menghabiskan seluruh
makanan yang sudah disajikan. Jika pasien tidak menghabiskan makanannya,
berarti asupan makan pasien tidak adekuat. Hal ini karena makanan yang
disediakan oleh instalasi gizi sudah diperhitungkan jumlah dan mutu gizinya, dan
harus dihabiskan pasien agar penyembuhannya dapat berjalan sesuai dengan
program yang sudah ditetapkan. Sisa makanan yang tinggi menyebabkan asupan
pasien tidak adekuat, dan jika terjadi dalam jangka waktu yang lama akan berisiko
terjadi malnutrisi rumah sakit sebesar 2,4 kali (Kusumayanti, 2003). Pemenuhan
makanan atau zat gizi yang cukup akan memegang peranan penting dalam proses
penyembuhan dan memperpendek lama rawat inap (Walton, 2008). Jadi
berdasarkan hal ini asupan makan pasien di RSUP Sanglah Denpasar belum

74

adekuat karena masih menyisakan makanan sebesar 14,79%. Selain hal tersebut,
pada hakekatnya pelayanan gizi tidak bisa dilakukan menggunakan pendekatan
kelompok pasien, akan tetapi hendaknya dilakukan secara individual kasus per
kasus, berorientasi pada kebutuhan zat gizi dan kondisi kesehatan setiap pasien,
sehingga diharapkan akan meningkatkan angka kesembuhan dan memperpendek
lama perawatan (Weta dan Partiwi, 2009). Berdasarkan hal ini idealnya asupan zat
gizi pasien semestinya sesuai dengan kebutuhan dari masing-masing pasien.
6.4 Faktor yang Berhubungan dengan Terjadinya Sisa Makanan
Berikut ini faktor yang berhubungan dengan terjadinya sisa makanan pada
pasien rawat inap di RSUP Sanglah Denpasar adalah umur, jenis kelamin, jenis
penyakit, kelas perawatan, lama perawatan, persepsi pasien tentang rasa dan
penampilan makanan rumah sakit dan siklus menu.
6.4.1 Hubungan umur dengan sisa makanan
Analisis statistik menujukkan ada perbedaan jumlah sisa makanan antara
kelompok umur 30-49 tahun dengan kelompok umur 50-64 tahun (p=0,037).
Pasien pada kelompok umur 50-64 tahun lebih banyak menyisakan makanan
(18,63%) dari pada pasien pada kelompok umur 30-49 tahun (12,15%). Hal ini
juga ditemukan pada penelitian Nida (2011), yang menyatakan sisa makanan pada
kelompok umur 35 tahun lebih banyak dibandingkan sisa makanan pada pasien
dengan kelompok umur <35 tahun. Tetapi berbeda dengan penelitian Djamaludin
(2005) yang menyatakan tidak ada hubungan sisa makanan menurut kelompok
umur (17-25 tahun; 26-35 tahun; 36-45 tahun; dan 46-60 tahun). Demikian juga
dengan penelitian Irawati (2010), yang menyatakan tidak ada hubungan sisa

75

makanan menurut kelompok umur (15-45 tahun; >45 tahun). Perbedaan hasil ini
kemungkinan karena jumlah sampel dan pengelompokan umur yang berbeda.
Pada penelitian ini pengelompokan umur disesuaikan dengan AKG tahun 2013,
yang memuat kecukupan energi dan zat gizi lainnya berbeda menurut kelompok
umur. Sesuai dengan AKG tersebut kecukupan zat gizi pada kelompok umur 5064 tahun lebih rendah dari pada kelompok umur 30-49 tahun. Pada usia 50 tahun
ke atas yang sudah memasuki masa lanjut usia (lansia) awal akan mengalami
kemunduran pada organ tubuh termasuk kepekaan lidah, menurunnya nafsu
makan sehingga pada masa ini memerlukan perhatian khusus dalam hal
makanannya.
6.4.2 Hubungan jenis kelamin dengan sisa makanan
Analisis statistik menunjukkan ada hubungan jenis kelamin dengan sisa
makanan. Adanya hubungan yang bermakna pada sisa makanan yang berarti
bahwa pasien perempuan lebih banyak meninggalkan sisa dari pada pasien lakilaki. Hal ini sejalan dengan penelitian Djamaludin (2005), yang menyatakan
pasien perempuan mengkonsumsi nasi lebih sedikit dari pada pasien laki-laki.
Adanya sisa makanan yang lebih sedikit pada pasien laki-laki diduga karena AKG
pada laki-laki lebih besar dari pada perempuan (Sediaoetama, 2000). Dengan
demikian laki-laki memang mampu menghabiskan makanannya dibanding
perempuan karena kebutuhan zat gizi pada laki-laki lebih tinggi.
Pemberian makanan di RSUP Sanglah Denpasar untuk makanan biasa
tidak membedakan jumlah dan nilai gizi pada pasien laki-laki maupun perempuan.
Setiap pasien diberiakan menu standar yang sama tanpa menghitung jumlah

76

kebutuhan masing-masing pasien. Perhitungan kebutuhan zat gizi pasien dihitung

berdasarkan jenis kelamin yaitu kalori basal pada laki-laki lebih tinggi dari pada
perempuan yaitu pada laki-laki 30 kalori per kilogram berat badan dan pada
perempuan 25 kalori per kilogram berat badan (Almatsier, 2010).
6.4.3 Hubungan lama perawatan dengan sisa makanan
Terdapat perbedaan sisa makanan menurut lama perawatan, yaitu dijumpai
lebih banyak sisa makanan pada lama perawatan 5 hari dibandingkan dengan
lama perawatan >5 hari. Hal ini tidak sesuai dengan hasil penelitian yang
dilaporkan sebelumnya oleh Djamaludin (2005), yang menyatakan bahwa
semakin lama hari perawatan, maka sisa makanan akan semakin banyak, karena
waktu perawatan yang lama akan menimbulkan kebosanan pasien terhadap menu
yang disajikan. Menurut Soegianto (2008), penerimaan makanan oleh pasien di
rumah sakit salah satunya dipengaruhi oleh tingkat adaptasi pasien terhadap
lingkungan rumah sakit yang berbeda dengan lingkungan rumah, sehingga
mempengaruhi motivasi untuk makan. Hal ini dipertegas pula oleh penelitian
Kumboyono dan Rahmi (2012), di rumah sakit tentara dr. Soepraoen Malang
yang menyimpulkan bahwa terdapat hubungan yang signifikan antara tingkat
adaptasi dengan sisa makanan pada pasien. Pasien yang tidak bisa beradaptasi
dengan lingkungan rumah sakit cenderung banyak dalam hal sisa makanan,
sedangkan pasien yang mampu beradaptasi dengan lingkungan cenderung
menyisakan sedikit sisa makanan. Dalam penelitian ini dan berdasarkan hasil
pengamatan selama penelitian semakin lama hari rawat, pasien akan lebih bisa
beradaptasi dengan lingkungan rumah sakit sehingga lebih bisa menerima

77

makanan rumah sakit. Selain itu pada awal masuk rumah sakit dimana fase akut
belum teratasi pasien merasa takut karena penyakitnya, ketidakbebasan gerak
karena menderita suatu penyakit dapat menurunkan nafsu makan sehingga pasien
tidak mampu menghabiskan makanan yang disajikan (Moehyi, 1995). Selain hal
tersebut diatas berdasarkan Standar Prosedur Operasional (SPO) di Instalasi Gizi
RSUP Sanglah Denpasar, yang mengharuskan untuk memberikan edukasi atau
konseling gizi kepada pasien rawat inap mengenai diet dan aturan makan rumah
sakit, menyebabkan pasien lebih memahami mengenai diet yang diberikan dan
mau menghabiskan makanan yang disajikan. Hal ini dipertegas pula oleh
penelitian Louhenapessy dan Dradjat (2003), di RSUD Dr. M. Haulussy Ambon
yang menyimpulkan bahwa ada pengaruh konseling gizi terhadap sisa makanan
pasien. Pemberian konseling gizi dengan motivasi secara rutin akan membantu
pasien dalam menghabiskan makanan yang disajikan.
6.4.4 Hubungan kelas perawatan dengan sisa makanan
Hubungan sisa makanan berdasarkan kelas perawatan, terdapat perbedaan
rata-rata persentase sisa makanan pasien menurut kelas perawatan. Sisa makanan
di kelas 2 dan 3 lebih banyak dibandingkan dengan sisa makanan di kelas 1. Hal
ini berbeda dengan penelitian Djamaludin (2005), yang menyatakan terdapat
perbedaan sisa makanan menurut kelas perawatan dimana terdapat banyak sisa
makanan pada pasien di kelas 2 dari pada pasien di kelas 1 dan kelas 3. Di RSUP
Sanglah Denpasar ada perbedaan cara penyajian makanan di ruang rawat inap.
Penyajian makanan merupakan faktor terakhir dari proses penyelenggaraan menu
makanan. Meskipun makanan diolah dengan cita rasa yang tinggi tetapi bila

78

dalam penyajiaannya tidak dilakukan dengan baik, maka nilai makanan tersebut
tidak akan berarti, karena makanan yang ditampilkan waktu disajikan akan
merangsang indera penglihatan sehingga menimbulkan selera yang berkaitan
dengan cita rasa (Moehyi, 1995). Hal tersebut juga sesuai dengan Tanaka (1998),
yang menyatakan bahwa tiga hal pokok yang harus diperhatikan dalam penyajian,
yaitu pemilihan alat makan yang digunakan, cara menyusun makanan ke dalam
tempat sajian atau wadah makan, dan cara menghias hidangan. Dalam penyajian
makanan, pasien yang berada di ruang rawat kelas 1 mendapatkan penyajian
makan yang menarik dengan alat makan berupa piring yang terdiri dari piring
makan, piring lauk, mangkok sayur dan piring snack, serta pemberian
garnish/hiasan pada wadah makanan. Di kelas 2 dan kelas 3 alat makan yang
digunakan berupa plato yang terbuat dari melamin. Penggunaan dan pemilihan
alat makan yang tepat dalam penyusunan makanan akan mempengaruhi
penampilan makanan yang disajikan dan terbatasnya perlengkapan alat
merupakan faktor penghambat bagi pasien untuk menghabiskan makanannya
(Nuryati, 2008)
6.4.5 Hubungan kelompok penyakit dengan sisa makanan
Berdasarkan analisis statistik terlihat bahwa tidak ada hubungan antara
kelompok penyakit dengan sisa makanan. Dalam penelitian ini didapatkan 7
kelompok penyakit yaitu interna, mata, obgyn, onkologi, orthopedi, syaraf dan
urologi. Jenis diet yang diberikan sama berupa makanan biasa standar rumah
sakit, yang berarti dianggap mempunyai tingkat stress yang sama dan pasien tidak
memerlukan diet khusus berhubungan dengan penyakitnya. Aula (2011), dalam

79

penelitiannya menyebutkan bahwa kondisi psikis yang terjadi pada pasien dalam
bentuk depresi (stress) dapat mengurangi asupan makan.
Hal ini berbeda dengan penelitian Djamaludin (2005), terhadap 100 pasien
rawat inap dengan metode visual comstok yang menemukan bahwa ada perbedaan
sisa makanan pada beberapa jenis penyakit seperti penyakit kanker, ginjal,
postpartum, saraf, dan bedah. Pada pasien dengan penyakit ginjal, postpartum, dan
saraf memiliki sisa makanan sedikit, sedangkan pada penyakit kanker dan bedah
terjadi sisa makanan yang banyak. Perbedaan ini kemungkinan disebabkan karena
kondisi psikis maupun pengobatan yang dialami pasien yang berbeda.
6.4.6 Hubungan persepsi pasien dengan sisa makanan
Ada hubungan cita rasa makanan dengan sisa makanan baik dari segi
penampilan makanan maupun rasa makanan. Pasien yang menyatakan rasa dan
penampilan makanan baik cenderung menyisakan makanan yang lebih sedikit dari
pada pasien yang menyatakan rasa dan penampilan makanan kurang. Hal ini
sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Dian (2012), di RS Puri Cinere
Depok yang menyatakan bahwa ada perbedaan proporsi sisa makanan antara
responden yang menilai penampilan makanan sudah menarik dengan yang menilai
tidak menarik. Pasien yang berpendapat penampilan makanan tidak menarik akan
lebih banyak menyisakan makanan sedangkan pasien yang berpendapat
penampilan makanan sudah menarik akan menyisakan makanan lebih sedikit.
Penelitian Puspita dan Rahayu (2011), di RSUD Dr.M.Ashari Pemalang, juga
menyatakan ada hubungan antara persepsi pasien mengenai cita rasa makanan
dengan terjadinya sisa makanan pasien.

80

Penampilan makanan merupakan penentu cita rasa makanan yang meliputi

komponen warna makanan, bentuk makanan, besar porsi makanan dan cara
penyajian makanan (Moehyi, 1992). Berdasarkan penelitian ini, sebagian besar
pasien (89,7%) menilai penampilan makanan baik. Hal ini karena warna, bentuk,
besar porsi dan cara penyajian makanan sudah sesuai menurut pasien. Hasil
penelitian ini lebih baik dari penelitian Munawar (2011), dimana setengah dari
total responden menyatakan penampilan makanan di RSHS Bandung menarik.
Sama halnya dengan penelitian Nuryati (2008), di RS Bhakti Wira Tamtama
Semarang yaitu dari 35 pasien, hampir seluruhnya menyatakan penampilan makan
menarik. Dari keseluruhan aspek penampilan makanan semua pasien di kelas 1
menyatakan penampilan makanan sudah baik, sedangkan di kelas 2 dan 3 yang
masih mendapakan penilaian kurang yaitu aspek cara penyajian makanan dan
besar porsi makanan. Berdasarkan besar porsi sebanyak 5,2% pasien menyatakan
kurang besar dan sebanyak 10,3% menyatakan cara penyajian makanan kurang
menarik. Besar porsi nasi untuk makan siang dan sore dinilai sebagian pasien
terlalu sedikit. Hal ini bila dihubungkan dengan standar makanan rumah sakit dan
Buku Penuntun Diet sebagai acuan memang ada pengurangan porsi nasi untuk
makan siang sebesar 100 gram nasi dan sore sebesar 50 gram nasi. Selain itu
pemberian diet kepada pasien dengan makanan biasa adalah menggunakan standar
bukan berdasarkan perhitungan kebutuhan zat gizi pasien sehingga kemungkinan
yang diberikan lebih kecil dari kebutuhan. Cara penyajian makanan dikelas 2 dan
3 berbeda dengan di kelas 1. Di kelas 1 tidak ada pasien yang menilai kurang

81

untuk penyajian makanan sementara dikelas 2 dan 3 sebanyak 10,3% menilai

kurang, kemungkinan disebabkan karena adanya perbedaan alat makan tersebut.
Rasa makanan merupakan salah satu aspek utama cita rasa makanan yang
terdiri dari aroma makanan, kesesuaian bumbu-bumbu, keempukan makanan atau
tingkat kematangan dan suhu makanan. Aspek ini sangat penting untuk
diperhatikan agar dapat menghasilkan makanan yang memuaskan pasien (Moehyi,
1992). Sebagian besar responden menyatakan rasa makanan di RS Sanglah
Denpasar sudah baik (66,18%) dibandingkan dengan yang menilai rasa makanan
kurang (33,82%). Sejalan dengan hasil penelitian Munawar (2011), di RSHS
Bandung, dan

Nuryati dkk (2008), di RS Bhakti Wira Tamtama Semarang

sebagian besar berpendapat rasa makan yang disajikan sudah baik. Rasa makanan
adalah aspek penilaian makanan yang sukar untuk dinilai secara akurat oleh
karena rasa makanan sangat bersifat subjektif, tergantung selera pasien yang
mengkonsumsinya. Dari keseluruhan aspek rasa makanan, yang mendapat
penilaian kurang paling banyak di kelas 2 dan 3 yaitu aspek kesesuaian bumbubumbu sebanyak 24.1% responden yang menilai bumbu makanan masih kurang.
Jika dihubungkan dengan siklus menu di instalasi gizi, belum semua jenis menu
memiliki standar resep yang dipakai acuan dalam mengolah makanan. Menurut
Aritonang (2012), dalam perencanaan menu di rumah sakit diperlukan adanya
peraturan pemberian makanan rumah sakit, standar porsi, standar resep dan
standar bumbu.

82

6.4.7 Hubungan siklus menu dengan sisa makanan

Hubungan antara siklus menu dengan sisa makanan menunjukkan tidak
ada hubungan yang bermakna. Sejalan dengan penelitian Rizani (2013), di RS
Bhayangkara Palembang, Puspita dan Rahayu (2011), di RSUD Dr. M. Ashari
Pemalang,

menyatakan tidak ada hubungan antara siklus menu dengan sisa

makanan. Meskipun dalam penelitian ini terlihat sisa makanan yang lebih tinggi
pada menu ke-1 dan ke-7 tetapi perbedaan ini secara statistik tidak bermakna.
Hal ini dapat disebabkan oleh karena menu yang disajikan oleh instalasi gizi
RSUP Sanglah Denpasar dirancang dengan siklus menu 10 hari dengan susunan
hidangan yang sama dan dengan pengulangan beberapa kali bahan makanan pada
setiap siklus seperti daging ayam, ikan, telur, tahu dan tempe yang selalu ada di
setiap siklus. Tingginya sisa makanan pada menu tersebut kemungkinan terjadi
karena cara pengolahan atau bumbu yang kurang disukai pasien atau karena
rasanya yang tidak sesuai. Seringnya pengulangan variasi jenis bahan makanan
dalam waktu yang berdekatan dapat menimbulkan kebosanan pada pasien
terhadap jenis makanan tersebut. Hal ini dipertegas pula oleh penelitian Lau dan
Gregoire (1998), di rumah sakit pendidikan Midwestern yang menyimpulkan
bahwa variasi bahan makanan yang disajikan merupakan prediktor pelayanan
makan di rumah sakit. Variasi bahan makanan yang baik akan meningkatkan
kualitas makanan yang disajikan dan dapat meningkatkan daya terima makan
pasien.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap siklus menu 10 hari
di RS Sanglah Denpasar, setiap hari selama 10 hari baik itu makan pagi, makan

83

siang, maupun makan sore, jenis menu yang disajikan berupa lauk hewani, lauk
nabati, sayur dan buah dengan 3 kali makanan utama dan 2 kali selingan.
Susunan menu pagi berupa nasi, lauk hewani dan sayur, menu siang dan sore
berupa nasi, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah. Hidangan snack berupa kue
dan kacang hijau. Pasien di kelas 1, 2 dan 3 tidak bisa memilih menu seperti
pasienVIP, hanya berlaku menu standar yang sudah dihitung sesuai tercantum
dalam PPMRS. Selain itu, menu makanan yang disajikan oleh RS Sanglah
menggunakan bahan makanan daerah setempat, sehingga diharapkan sesuai
dengan kebiasaan makan pasien sebelum sakit. Tetapi karena RSUP Sanglah
merupakan RS rujukan utama untuk wilayah Bali, NTB dan NTT, kemungkinan
pasien yang berasal dari daerah tersebut perlu penyesuaian dengan menu yang
disajikan. Jika dihubungkan dengan rata-rata lama rawat inap 6,8 hari, siklus
menu 10 hari sudah melebihi lama rawat dan pasien tidak akan mendapatkan
pengulangan menu yang sama.
6.5 Biaya Sisa Makanan
Sisa makanan selain menyebabkan kebutuhan gizi pasien tidak adekuat
juga akan menyebabkan ada biaya yang terbuang akibat dari sisa makanan dan hal
ini akan merugikan semua pihak. Rata-rata biaya terbuang per orang per hari
sebesar Rp. 2.939,00. Berdasarkan data terlihat adanya variasi biaya

yang

terbuang dari sisa makanan pada setiap siklus menu berkisar antara Rp.2.279Rp.3.369. Biaya yang terbuang dari sisa makanan tertinggi pada menu ke-1 dan
menu ke-7. Besarnya biaya sisa makanan dipengaruhi oleh besarnya harga satuan
dari bahan makanan dan banyaknya sisa makanan (Djamaludin, 2005). Setiap

84

jenis menu dapat diminimalkan sisanya atau diharapkan habis dikonsumsi oleh
pasien sesuai porsi yang diberikan melalui upaya dari manajemen Instalasi Gizi
dengan meningkatkan mutu makanan tersebut. Pengaturan variasi dan kombinasi
hidangan merupakan salah satu cara peningkatan mutu makanan serta cita rasa
makanan yang disajikan memuaskan pasien. Hal ini diharapkan dapat
menurunkan sisa makanan yang disajikan sehingga dapat menurunkan biaya
terbuang akibat dari sisa makanan. Pada penelitian ini total biaya sisa yang
terbuang dalam sehari 14,61 % dari total harga menu (food cost). Biaya makan
yang terbuang dari sisa makanan berada di bawah 20% dari harga makanan tetapi
tetap menggambarkan belum optimalnya penyelenggaraan makanan di rumah
sakit ini, karena bila diperhitungkan dalam setahun akan diperoleh total biaya
makan yang terbuang sebesar Rp. 1.072.735 per orang. Jumlah ini lebih besar dari
penelitian Djamaludin (2005), di RS Dr. Sardjito Yogyakarta yang menunjukan
bahwa total biaya makan yang terbuang sebesar 10,79% per hari, penelitian
Irawati (2010) di RS Jiwa Madani Palu biaya terbuang sebesar 9,97% per hari.
Perbedaan besar biaya terbuang ini kemungkinan karena harga bahan makanan di
masing-masing daerah berbeda, dan juga jenis bahan makanan yang tersisa. Harga
kontrak bahan makanan di RSUP sanglah menggunakan harga rata-rata survey
pasar di Kota Denpasar, yang fluktuasinya cukup tinggi. Harga bahan makanan
kelompok daging jauh lebih tinggi dari pada harga buah-buahan, sayuran, tahu
atau tempe.
Jumlah biaya yang terbuang ini, jika dibandingkan dengan rata-rata jumlah
pasien yang dilayani yang mendapatkan makanan biasa pada saat penelitian

85

berlangsung di kelas 1, 2 dan 3 yaitu 120 sampai 150 orang per hari maka total
biaya makan yang terbuang sehari sebesar sebesar Rp.440.850,00, dan

bila

diperhitungkan dalam setahun akan diperoleh total biaya makan yang terbuang
sebesar Rp. 160.910.250,00. Jumlah ini jika dibandingkan dengan realisasi
anggaran makan dalam setahun untuk pasien kelas 1, 2 dan 3, maka rata-rata
persentase biaya makan yang terbuang dari sisa makanan biasa sebesar 4,3%. Hal
ini sejalan dengan penelitian Djamaludin (2005), di RS Dr. Sardjito Yogyakarta
yang menemukan banyaknya biaya terbuang dari sisa makanan biasa sebesar 4,4%
dari anggaran tersedia. Selain makanan biasa, dalam sehari instalasi gizi melayani
sekitar 500 sampai 600 pasien per hari, dengan berbagai macam diet seperti, nasi
kotak, makanan lunak, makanan saring, makanan cair, makanan lewat pipa, diet
khusus seperti Tinggi Kalori Tinggi Protein, diet jantung, diet Diabetes Melitus,
diet rendah protein, rendah garam, rendah serat, diet luka bakar, dan lain-lain yang
belum pernah diteliti mengenai sisa makanannya.
Analisis biaya makan merupakan salah satu cara untuk mengevaluasi
pelayanan gizi yang diberikan terutama penyelenggaraan makanan, diantaranya
mengenai efektifitas dan efieiensi dari sistem penyelenggaraan makanan yang
digunakan pada rumah sakit tersebut. Adanya analisis biaya makan yang terbuang
dapat memberikan masukan kepada manajemen rumah sakit dalam pengelolaan
mutu pelayanan gizi terutama untuk memperbaiki standar porsi sesuai dengan
kebutuhan pasien dan perbaikan menu yang diharapkan meminimalkan sisa
makanan yang terbuang. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan performance
rumah sakit dengan meningkatkan mutu pelayanan gizi yang bertujuan untuk

86

meminimalkan biaya yang terbuang. Menurut Akmal (2005), analisis biaya sisa
makan dapat memberikan informasi mengenai biaya yang berguna dalam
perencanaan, pelaksanaan dan pengendalian keuangan penyelenggaraan makanan.
6.6 Keterbatasan Penelitian
Dalam melakukan penelitian, peneliti menyadari terdapat keterbatasan dan
kelemahan dalam penelitian ini seperti berikut.
1. Sampel pada penelitian ini adalah pasien rawat inap di kelas 1, 2 dan 3
sesuai kriteria yang sudah ditetapkan dan sulit mendapatkan sampel yang
memenuhi kriretia subyek terutama untuk di kelas 2.
2. Sampel yang drop out selama waktu penelitian menyebabkan waktu
pengumpulan data menjadi lebih lama dari waktu yang telah direncakanan.
3. Sampel untuk penilaian sisa makanan tiap siklus menu jumlahnya berbeda
dan tidak bisa dihindari karena siklus menu jumlahnya banyak (10 hari)
sementara lama rawat inap pasien bervariasi antara 2 hari sampai lebih dari
10 hari. Oleh karena itu tidak semua sampel mengalami 10 jenis siklus
menu tergantung lama perawatan masing-masing sampel.
4. Penelitian ini tidak membatasi jenis penyakit dan tidak melihat pemberian
obat yang mungkin mempengaruhi nafsu makan sehingga dapat
mempengaruhi

jumlah sisa makanan dan menimbulkan bias dalam

melakukan analisis sisa makanan.

87

BAB VII
SIMPULAN DAN SARAN
7.1 SIMPULAN
Penelitian ini menghasilkan beberapa kesimpulan seperti berikut.
1. Rata-rata sisa makanan pasien sebesar 14,79%. Hal ini sudah melewati
standar pelayanan minimal rumah sakit yaitu < 20%.
2. Rata-rata intake zat gizi pasien yaitu energi 1618 kalori, protein 56,85
gram, lemak 43,72 gram dan karbohidrat 248 gram.
3. Rata-rata tingkat kecukupan zat gizi pasien berdasarkan standar rumah
sakit yaitu energi 82,94%, protein 83,61%, lemak 84,08%, karbohidrat
83,93%. Sesuai dengan indikator mutu pelayanan gizi, tingkat kecukupan
zat gizi pasien sudah cukup karena sudah mencapai lebih dari 80%
standar.
4. Sebagian besar responden menyatakan baik pada penampilan dan rasa
makanan yang disajikan yaitu masing-masing sebesar 89,70% dan 66,18%.
5. Rata-rata biaya yang terbuang oleh karena sisa makanan dalam sehari
sebesar Rp. 2.939,- per pasien.
6. Ada hubungan yang signifikan antara jenis kelamin (p=0,047), kelompok
umur (p=0,037), lama perawatan (p=0,026), kelas perawatan (p=0,030),
persepsi pasien tentang rasa dan penampilan (p=0,001) terhadap sisa
makanan, akan tetapi tidak ada hubungan yang signifikan antara, jenis
penyakit dan siklus menu dengan sisa makanan.

88

7.2 SARAN
1. Pelayanan diet hendaknya dilakukan berorientasi pada kebutuhan zat gizi
pasien yang ditentukan oleh umur, jenis kelamin dan jenis penyakit.
Walaupun hal tersebut belum bisa diberikan terhadap seluruh pasien
setidaknya untuk hal-hal khusus seperti kebutuhan zat gizi kelompok umur
lansia perlu menjadi perhatian.
2. Diharapkan instalasi gizi untuk mengevaluasi kembali siklus menu 10 hari,
sehingga pengulangan bahan makanan tidak terlalu sering terjadi. Hal ini
bisa dilakukan mengingat rata-rata lama rawat inap 6,8 hari sehingga
siklus menu 7 hari sudah cukup efektif dan efisien. Menu-menu yang
sisanya tinggi seperti menu ke-1 dan ke-7 bisa di pertimbangkan untuk
dikeluarkan dari siklus menu.
3. Untuk mengurangi jumlah sisa makanan di kelas 2 dan 3 perlu adanya
perbaikan penampilan makanan yaitu menyamakan penyajian makanan
seperti di kelas 1 dengan menggunakan peralatan makan piring dan
pemberian garnish/hiasan.
4. Perbaikan rasa makanan terutama untuk bumbu masakan dengan
pembuatan standar resep untuk seluruh jenis menu yang ada.
5. Mengembangkan media edukasi gizi untuk pasien rawat inap

dan

keluarganya sehingga mampu memberikan informasi yang dibutuhkan

dalam rangka menunjang kesembuhan pasien.
6. Perlu adanya penelitian lanjutan untuk mengukur sisa makanan di semua
kelas perawatan dan semua jenis diet sehingga dapat menggambarkan sisa

89

makanan dan biaya terbuang secara keseluruhan. Faktor yang dianggap

berpengaruh seperti obat-obatan dan makanan luar rumah sakit agar
dimasukkan dalam penelitian.

90

DAFTAR PUSAKA
Akmal, N. 2005. Analisis Biaya Makan di Rumah Sakit. Naskah Lengkap
Pertemuan Ilmiah Nasional Dietetic II Asosiasi Dietisien Indonesia.
Bandung 18 - 19 Februari.
Almatsier, S. 2010. Penuntun Diet. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Aritonang, I. 2012. Penyelenggaraan Makanan, Manajemen Sistem Pelayanan
Gizi Swakelola dan Jasaboga di Instalasi Gizi Rumah Sakit. Yogyakarta:
Leutika.
Aula, L.E. 2011. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Terjadinya Sisa
Makanan Pada Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Haji Jakarta tahun 2011.
Available
at:
http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/handle/123456789/1812[Accessed
September 26, 2013].
AsDI, 2011. Manajemen Food Waste. Buku Kumpulan Materi Pertemuan Ilmiah
Nasional (PIN) Dietetik IV AsDI. Jakarta 17-19 Maret.
Comstock, E.M., St Pierre, R.G., Mackiernan, Y.D. 1981. Measuring Individual
Plate Waste in School Lunches. Visual Estimation and Childrens Ratings vs.
Actual Weighing of Plate Waste. Journal of the American Dietetic
Association 79(3): 290296.
Dewi, A.B.F.K., Pujiastuti, N dan Fajar, I. 2013. Ilmu Gizi Untuk Praktisi
Kesehatan. Jakarta : Graha Ilmu.
Dian, B.2012. "Hubungan Penampilan Makanan dan Faktor Lainnya Dengan Sisa
Makanan Biasa Pasien Kelas 3 Seruni RS Puri Cinere Depok bulan AprilMei 2012" (skripsi). Jakarta :Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Indonesia.
Diaz, A dan Garcia, A. 2013. Evaluation of Factors Affecting Plate Waste of
Inpatients in Different Healthcare Settings. Nutricion Hospitalaria 28
(2):419-427.
Djamaluddin, M. 2005. Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan Pada Pasien
dengan Makanan Biasa di RS Dr. Sardjito Yogyakarta. Jurnal Gizi Klinik
Indonesia 1(3): 108-112.
Dupertuis, Y. 2003. Food Intake in 1707 Hospitalised Patients: a Prospective
Comprehensive Hospital Survey. Clinical Nutrition 22(2): 115123.

91

Departemen Kesehatan RI, 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah

Sakit. Jakarta: Dep Kes RI.
Hartono, A.2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta : EGC Buku
Kedokteran.
Hong, W., dan Kirk, D. 1995. The Analisys of Edible Plate Waste Results In 11
Hospitals In The UK. Foodservice Research International 8(2): 115123.
Irawati, 2010. Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan Pasien Skizofrenia
Rawat Inap di Rumah Sakit Jiwa Madani Palu. Jurnal Gizi Klinik Indonesia
6(3): 123-131.
Instalasi Gizi RSUP Sanglah. 2013. Laporan Tahunan Instalasi Gizi RSUP
sanglah Denpasar.
Instalasi Gizi RSUP Sanglah. 2014. Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
(PPMRS).
Instalasi Gizi RSUP Sanglah. 2015. Pedoman Survey Kepuasan Pelanggan.
Kementrian Kesehatan RI. 2012. Pedoman Penyusunan Standar pelayanan
Minimum di Rumah Sakit. Jakarta: Dirjen BUK Kemenkes RI.
Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:
Kemenkes RI.
Kementrian Kesehatan RI. 2014. Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi
Bangsa Indonesia. Jakarta: Kemenkes RI.
Kusumayanti, Hamam
H., Susetyowati. 2004. Faktor-faktor yang
Mempengaruhi Kejadian Malnutrisi Pasien Dewasa di Ruang Rawat Inap
Rumah Sakit. Jurnal Gizi Klinik Indonesia 1(1): 9-17.
Kumboyono dan Rahmi, Y. 2012. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan
Penerimaan Makanan Biasa oleh Pasien di Ruang Rawat Inap Kelas III
Rumah Sakit Tentara dr. Soepraoen Malang. Majalah Kesehatan FKUB
Januari 2012: 1-11.
Khomsam A. 2004. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT Rajagrafindo
Persada.

Lau, C. dan Gregoire, M.B. 1998. Quality Ratings of a Hospital Foodservice

Department by Inpatients and Postdischarge Patients. Journal of the
American Dietetic Association 98(11): 13031307.

92

Louhenapessy, L. dan Dradjat B. 2003. Pengaruh Konseling Gizi Terhadap Sisa

Makanan dan Status Gizi Pasien dengan Makanan Khusus di Ruang Penyakit
Dalam
RSUD
Dr.
M.
Haulussy
Ambon.
Available
at:
http://etd.repository.ugm.ac.id [Accessed May 2, 2015].
Mattoso, V.D. dan Schalch, V. 2001. Hospital Waste Management in Brazil: a
case study. Waste Management and Rresearch:TheJournal of the
International Solid Wastes and Public Cleansing Association, ISWA 19(6):
567572.
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta:
Penerbit Bhratara.
Moehyi, S.1995. Pengaturan Makanan dan Diit Untuk Penyembuhan Penyakit.
Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Murwarni, 2001. "Penentuan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap dengan Metode
Taksiran Visual Comstock di RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta"(tesis).
Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.
Munawar, A. 2011. "Hubungan Makanan, Rasa Makanan dan Faktor Lainnya
Dengan Sisa Makanan (Lunak) Pasien Kelas 3 di RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung" (tesis). Jakarta: Universitas Indonesia Fakultas Kesehatan
Masyarakat.
Nida, K.2011. "Faktor-Faktor Yang Berubungan Dengan Sisa Makanan Pasien
Rawat Inap Di Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum" (skripsi). Banjarbaru
:Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Husada Borneo.
Nuryati, P. 2008. Hubungan Antara Waktu Penyajian, Penampilan dan Rasa
Makanan dengan Sisa Makanan pada Pasien Rawat Inap Dewasa di RS
Bhakti Wira Tamtama Semarang. UNIMUS Digital Library Universitas
Muhammadiyah Semarang . Available at: http://digilib.unimus.ac.id
[Accessed May 1, 2015].
Puspita, D.K. dan Rahayu, R.S.R., 2011. Faktor-Faktor Yang Berhubungan
Dengan Perilaku Menyisakan Makanan Pasien Diit Diabetes Mellitus. Jurnal
Kesehatan Masyarakat 6(2): 120-126
Priyanto, O.H. 2009. Faktor Yang Berhubungan Dengan Terjadinya Sisa
Makanan Pada Pasien Rawat Inap Kelas III di RSUD Kota Semarang.
Available at: http://lib.unnes.ac.id/132/1/6113.pdf [Accessed May 28, 2015].
Renaningtyas, D. 2004. Pengaruh Penggunaan Modifikasi Standar Resep Lauk
Nabati Tempe Terhadap Daya Terima Dan Persepsi Pasien Rawat Inap.
Jurnal Gizi Klinik Indonesia 1(1): 47-50.

93

Rizani, A. 2013. Pengaruh Faktor Internal dan Eksternal Rawat Inap Di Rumah
Sakit Bhayangkara Palembang Tahun 2013.
Available at:
http://www.akademik.unsri.ac.id [Accessed January 27, 2015].
RSUP Sanglah Denpasar. 2013. Laporan Tahunan RSUP Sanglah Denpasar.
Sastroasmoro, S dan Ismael, S. 2011. Dasar-Dasar Metodologi Penelitian
Klinis.Jakarta : CV Sagung Seto.
Sediaoetama, AD. 2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta:
Gramedia.
Soegianto, B. 2008. Advokasi Gizi Rumah Sakit. Available at: http://
ww.scribd.com [Accessed May 1, 2015].
Suharyati, 2006. "Hubungan Asupan Makan Dengan Status Gizi Pasien Dewasa
Penyakit Dalam RS Dr. Ciptomangunkusumo Jakarta" (skripsi).Jakarta
:Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia.
Susyani., Prawirohatono, E., Sudargo,T. 2005. Akurasi Petugas dalam Penentuan
Sisa Makanan Pasien Rawat Inap Menggunakan Metode Taksiran Visual
Skala Comstock 6 poin. Jurnal Gizi Klinik Indonesia. 2(1):37-43.
Supariasa, 2002. Penilaian Status Gizi. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Tanaka, ML. 2008. Faktor Eksternal yang Berhubungan dengan Daya Terima
Makan Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Tangerang Available at:
http://www.google.co.id/faktor+eksternal+yang+berhubungan+dengan+daya
+terima+makan+pasien+rawat+inap+di+rumah+sakit+tangerang [Accessed
May 1, 2015].
Van Bokhorst-de van der Schueren, M.A.E. et al., 2012. High waste contributes to
low food intake in hospitalized patients. Nutrition in clinical practice:
official publication of the American Society for Parenteral and Enteral
Nutrition 27(2): 27480.
Weta,W dan Partiwi, N. 2009. Kecukupan Zat Gizi dan perubahan Status Gizi
Pasien Selama Dirawat di Rumah Sakit Umum Pusat Sanglah Denpasar. Gizi
Indonesia. 32(2): 139-149.
Walton, K. 2008. A Volunteer Feeding Assistance Program Can Improve Dietary
Intakes of Elderly Patients A Pilot Study. Available at:
http://www.google.co.id/chima%2C+plate+waste%2C+1997&gbv=2&oq=ch
ima%2C+plate+waste%2C+1997&gs_l=heirlo

94

Winarno, F.G.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.

Yang, I.S., Kim, J.L., Seoul, H.Y. 2001. Assessment of Factors Affecting Plate
Waste and Its Effects in Normal and Soft Diets Provided from Hospital
Foodservice. Korean Journal of Community Nutrition 6(5): 830836.
Zakiyah, L. 2005. Plate Waste Among Hospital Inpatients. Malaysian Journal Of
Public Health Medicine. 5(2): 19-24