LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

MODIFIKASI RESEP SATE IKAN LILIT TINGGI KALORI TINGGI PROTEIN UNTUK
PENYAKIT CARCINOMA MAMMAE DI RSU ESHMUN

DISUSUN OLEH

DUMARIA HOTMA ULI SITORUS

P01031121014

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM DIPLOMA III GIZI
2024

PERNYATAAN PERSETUJUAN
Judul : Laporan Praktek Kerja Lapangan Manajemen
Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Modifikasi Resep Sate Lilit Ikan Patin Tinggi
Kalori Tinggi Protein Untuk Penyakit Carcinoma
Mammae di RSU ESHMUN
Nama Mahasiswa : DUMARIA HOTMA ULI SITORUS
Nomor Induk Mahasiswa : P01031121014
Program Studi : Diploma III

Telah diperiksa dan disetujui pada tanggal:

Medan, 2024

Dosen Pembimbing utama Pembimbing Lapangan (CI)

Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes Nur Afni Zahara S.Tr .Gz
NIP. 19640312197031003

Mengetahui
Kepala Instalasi Gizi
RSU ESHMUN,

Nur Afni Zahara S.Tr.Gz

 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa sebab atas segala rahmat, karunia, sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan praktek kerja lapangan modifikasi resep di RSU ESHMUN “SATE LILIT IKAN
PATIN” Untuk itu, melalui kesempatan ini. Penulis menyampaikan banyak terima kasih kepada:

1. Nur Afni Zahara S. Tr. Gz sebagai Ka. Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Eshmun.
2. Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes sebagai dosen pembimbing Rumah Sakit Umum Eshmun
3. Putri Mauliza Sari Pane, Amd.Gz yang sudah memberikan waktu dan kesabaran dalam membimbing
saya.
4. Grace Isabella J.T.S.Tr.Gz yang sudah memberikan waktu dan kesabaran dalam membimbing saya.
5. Kepada DR, HRD, Kepala Diklat seta Pegawai RSU ESHMUN sebagai panelis untuk uji modifikasi
resep “Sate Lilit Ikan Patin “
6. Orang tua saya yang tercinta yang senantiasa memberikan dukungan Doa dan semangat.

Medan, Februari 2024

Penulis
 DAFTAR ISI

PERNYATAAN PERSETUJUAN................................................................................................................ii
KATA PENGANTAR....................................................................................................................................3
DAFTAR ISI..................................................................................................................................................4
DAFTAR GAMBAR.....................................................................................................................................5
DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................................................................6
BAB I PENDAHULUAN...............................................................................................................................7
A. Latar belakang........................................................................................................................................7
B. Tujuan Kegiatan.....................................................................................................................................9
C. Manfaat Kegiatan...................................................................................................................................9
BAB II TINJAU PUSTAKA........................................................................................................................10
A. Carcinoma Mammae (Kanker Payudara)............................................................................................10
1. Pengertian Carcinoma Mammae (Kanker Payudara)..........................................................................10
2. Etiologi Carcinoma Mammae (Kanker Payudara)...............................................................................10
3. Tujuan Diet..........................................................................................................................................11
4. Syarat dan Prinsip Diet Kanker Payudara...........................................................................................11
5. Bahan Yang Dianjurkan dan Bahan makanan yang tidak dianjurkan..................................................11
B. Bahan makanan yang diunggulkan......................................................................................................12
1. Resep Awal..........................................................................................................................................14
2. Resep Modif.........................................................................................................................................15
BAB III.........................................................................................................................................................18
A. Hasil.....................................................................................................................................................18
B Pembahasan..........................................................................................................................................21
BAB VI PENUTUP......................................................................................................................................22
A. Kesimpulan..........................................................................................................................................22
B. Saran.....................................................................................................................................................22
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................................................23
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Modifikasi resep Sate Lilit Ikan Patin.....................................................................19

Gambar 2. Diagram Warna.........................................................................................................20

Gambar 3. Diagram Tekstur........................................................................................................21

Gambar 4. Diagram Rasa............................................................................................................21

Gambar 5. Diagram Aroma.........................................................................................................22

 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi.........................................................................................................25
 BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Pelayanan gizi adalah pelayanan yang meliputi pelayanan pengkajian gizi,diagnosa gizi,
diantaranya perencanaan bahan makanan,penyediaan makanan ,penyuluhan dan edukasi
konseling gizi serta pemantauan dan evaluasi gizi ,pelayanan gizi bertujuan untuk memberikan
pelayanan terkait gizi kepada pasien yang dirawat secara inap sehingga pasien memperoleh
asupan makanan sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya untuk mempercepat dan
meningkatan status gizi.(wati,2020).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu-menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat (Depkes
RI,2006). Pelayanan makanan (Food service) dirumah sakit yang merupakan salah satu bentuk
kegiatan pelayanan bagi pasien yang dirawat dirumah sakit yang bertujuan untuk memenuhi
kebutuhan zat gizi pasien dalam upaya mempercepat penyembuhan penyakit,mencapai status
gizi optimal dan dapat memenuhi ukuran kepuasan pasien (Depkes 2003).
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, anggaran belanja, pengadaan bahan
makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,distribuso dan pencatatan
pelaporan (Rahmawati,2020).
Modifikasi resep merupakan suatu rangkaian kegiatan mengubah resep dasar menjadi resep
baru dengan cara menambah,mengurangi maupun memvariasikan bahan makanan,bumbu, cara
pengolahan, porsi, dan nilai gizinya. Penambahan ukuran dan takaran bumbu juga merupakan
salah satu kunci yang akan menemukan variasi rasa dan jenis masakan. Selain itu, modifikasi
resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan dirumah
sakit (Kurnia,2019).
Modifikasi resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur,dan nilai gizi. Selain itu,
juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi. Modifikasi
resep perlu dilakukan agar makanan yang disajikan kepada konsumen menjadi menarik sehingga
akan meningkatkan selera makan serta meminimalisasi rasa kejenuhan dan sisa porsi makanan
pada konsumen.(Rachmawati, 2020)
Kanker merupakan penyakit tidak menular dimana terjadi pertumbuhan dapat perkembangan
yang sangat cepat, tanpa terkendali dari sel maupun jaringan.Pertumbuhan ini dapat menggangu
proses metabolisme tubuh dan menyebar antarsel dan jaringan tubuh (Hero, 2021; Susmini &
Supriyadi, 2020). Kanker payudara disebut juga dengan Carcinoma Mammae adalah sebuah
tumor (benjolan abnormal) ganas yang tumbuh dalam jaringan payudara. Tumor ini dapat
tumbuh di kelenjar susu, saluran kelenjar, dan jaringan penunjang payudara (jaringan lemak,
maupun jaringan ikat payudara). Tumor ini juga dapat menyebar ke bagian lain di seluruh tubuh.
 Penyebaran tersebut disebut dengan metastasis (Iqmy, Setiawati, & Yanti, 2021; Nurrohmah,
Aprianti,& Hartutik, 2022).
Kanker payudara merupakan penyakit yang menakutkan bagi wanita, karena kanker
payudara sering ditemukan pada stadium yang sudah lanjut (Nurrohmah et al., 2022). Namun,
dengan deteksi dini maka angka kematian akibat kanker payudara telah menurun di sebagian
besar negara Barat dalam beberapa tahun terakhir (Cardoso et al., 2019).
Kanker payudara merupakan kanker yang paling sering ditemukan pada wanita di seluruh
dunia (22% dari sernua kasus baru kanker pada perempuan) dan menjadi urutan kedua sebagai
penyebab kematian terkait kanker setelah kanker paru (Hero, 2021; De Jong, 2014). Angka
kejadian kanker payudara tertinggi terdapat pada usia 40-49 tahun, sedangkan untuk usia
dibawah 35 tahun kejadiannya hanya kurang dari 5%. Kanker payudara pada pria jarang terjadi
dan dihitung sebanyak 1% dari seluruh kasus kanker payudara (Cardoso et al., 2019; Nurrohmah
et al., 2022). Peningkatan kasus kanker payudara secara signifikan disebabkan oleh perubahan
gaya hidup masyarakat, serta adanya kemajuan dalam bidang teknologi untuk diagnosis tumor
ganas payudara (Momenimovahed & Salehiniya, 2019).
Menurut Organisasi Kesehatan Dunia Pada tahun 2020, terdapat 2,3 juta wanita yang
didiagnosis menderita kanker payudara dan 685.000 kematian secara global. Pada akhir tahun
2020, terdapat 7,8 juta wanita hidup yang didiagnosis menderita kanker payudara dalam 5 tahun
terakhir, menjadikannya kanker paling umum di dunia. Kanker payudara terjadi di setiap negara
di dunia pada wanita pada usia berapa pun setelah masa pubertas, namun angka kejadiannya
meningkat di kemudian hari. Kematian akibat kanker payudara tidak banyak berubah sejak tahun
1930an hingga tahun 1970an ketika penyakit saja merupakan cara pengobatan utama
(mastektomi radikal). Peningkatan angka kehidupan berkelanjutan dimulai pada tahun 1990an
ketika negara-negara menetapkan program deteksi dini kanker payudara yang dikaitkan dengan
program pengobatan komprehensif termasuk terapi medis yang efektif.
Sate Lilit Ikan Patin merupakan makanan yang akan dimodifikasi untuk dijadikan snack
pada penyakit Kanker Payudara. Kandungan gizi yang terdapat pada Sate Lilit Ikan Patin adalah
tinggi kalori dan tinggi protein (TKTP). Pemberian diet TKTP bertujuan untuk memenuhi
kebutuhan protein dan kalori,menambah berat badan mencapai normal,menjamin terbentuknya
sel sel baru didalam jaringan tubuh sehingga mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan.
Modifikasi ini dimaksudkan untuk meningkatkan rasa, aroma, tekstur, warna, dan
meningkatkan nafsu makan pasien.Ini adalah olahan daging ayam yang diubah menjadi ikan
patin . Manajemen pangan adalah tentang menyediakan makanan berkualitas tinggi dan lezat yang
memenuhi preferensi konsumen dan memastikan tingkat kebersihan yang tinggi.
Berdasarkan latar belakang diatas, mahasiswa tertarik melakukan modifikasi “Pemberian
Snack Sate Lilit Ikan Patin untuk Pasien Kanker Payudara di Rumah Sakit Umum Eshmun”.
B. Tujuan Kegiatan
 a. Tujuan Umum
Melakukan modifikasi gizi terhadap snack pasien di instalasi gizi pasien penyakit carcinoma
mammae di Rumah Sakit Umum Eshmun
b. Tujuan Khusus
 Meningkatkan keanekaragaman masakan
 Meningkatkan nilai gizi pada masakan
 Menilai daya terima masakan sebagai modifikasi snack pada pasien penyakit carcinoma
mammae (kanker payudara)
C. Manfaat Kegiatan
a. Bagi Pasien
 Menambah nafsu makan pasien.

 Menambah variasi menu makanan pasien

 Menambah daya tarik pasien terutama pada lauk hewani

b. Bagi Mahasiswa
 Menambah pengetahuan dan keterampilan mahasiswa
 Menambah pengalaman mahasiswa dalam penyelenggaraan makanan
 Menambah kemampuan mahasiswa dalam mengolah makanan
c. Bagi Instalasi Gizi
 Menambah variasi menu instalasi gizi
 Menambah bentuk pengolahan makanan
 BAB II TINJAU PUSTAKA
A. Carcinoma Mammae (Kanker Payudara)
1. Pengertian Carcinoma Mammae (Kanker Payudara)
Kanker payudara merupakan kanker yang paling sering ditemukan pada wanita di seluruh
dunia (22% dari sernua kasus baru kanker pada perempuan) dan menjadi urutan kedua sebagai
penyebab kematian terkait kanker setelah kanker paru (Hero, 2021; De Jong, 2014). Angka
kejadian kanker payudara tertinggi terdapat pada usia 40-49 tahun, sedangkan untuk usia
dibawah 35 tahun insidennya hanya kurang dari 5%. Kanker payudara pada pria jarang terjadi
dan terhitung sebanyak 1% dari seluruh kasus kanker payudara (Cardoso et al., 2019;
Nurrohmah et al., 2022). Peningkatan kasus kanker payudara secara signifikan disebabkan oleh
perubahan dalam gaya hidup masyarakat, serta adanya kemajuan dalam bidang teknologi untuk
diagnosis tumor ganas payudara (Momenimovahed & Salehiniya, 2019; De Jong, 2014).
Kanker payudara merupakan penyakit yang menakutkan bagi wanita, karena kanker
payudara sering ditemukan pada stadium yang sudah lanjut (Nurrohmah et al., 2022). Namun,
dengan deteksi dini maka angka kematian akibat kanker payudara telah menurun di sebagian
besar negara Barat dalam beberapa tahun terakhir (Cardoso et al., 2019).
Melihat tingginya angka kejadian kanker payudara dan kontribusinya sebagai penyebab
kematian terkait kanker, menjadikan alasan penulis untuk memilih topik kanker payudara
dalam penulisan artikel ini. Deteksi dini penyakit kanker payudara dapat dilakukan dengan
mengetahui terkait faktor risiko dan diagnosis awal yang baik. Maka dari pada itu pada artikel
ini akan dibahas mengenai apa saja faktor risiko yang berhubungan dengan kejadian kanker
payudara, serta apa saja metode pemeriksaan untuk menegakkan diagnosis kanker payudara.
Kanker payudara adalah penyebab utama kematian akibat kanker pada wanita di seluruh
dunia, dan kanker payudara triple-negative (TNBC) menyumbang sekitar 15% hingga 20%
dari semua kasus baru . Kanker adalah penyakit tidak menular yang ditandai dengan
pertumbuhan sel tidak normal/ terus-menerus dan tidak terkendali yang dapat merusak jaringan
sekitarnya serta dapat menyebar ke tempat yang jauh dari asalnya yang disebut metastasis. Sel
kanker bersifat ganas dapat berasal atau tumbuh dari setiap jenis sel di tubuh manusia.(Liambo
et al., 2022)

2. Etiologi Carcinoma Mammae (Kanker Payudara)

Tidak ada satupun penyebab spesifik kanker payudara, sebaliknya serangkaian faktor genetik,
hormonal, dan kemungkinan kejadian lingkungan dapat menyebabkan terjadinya kanker ini. Bukti yang
terus bermunculan menunjukkan bahwa perubahan genetik berkaitan dengan kanker payudara, namun
apa yang menyebabkan perubahan genetik masih belum diketahu.Perubahan genetik ini termasuk
perubahan atau pengobatan dalam gen norma,hubungan protein baik yang mendorong atau
meningkatkan perkembangan payudara.
A. Virus
 Virus dianggap dapat menyatukan dirinya dalam struktur genetik sel, sehingga mengganggu proliferasi
dari populasi sel tersebut.
B. Agen fisik
Faktor-faktor yang berhubungan dengan karsinogenesis meliputi pemajanan terhadap sinar matahari,
radiasi pengionisasi, pemajanan terhadap medan elektomagnetik, dan iritasi atau inflamasi kronik.
C. Agen Kimia
Kebanyakan zat kimia yang berbahaya menghasilkan efek-efek toksik dengan mengganggu struktur
DNA pada bagian-bagian tubuh yang jauh dari paparan zat kimia.
D. Faktor genetik
Faktor genetik juga berperan dalam pembentukan sel kanker. Jika kerusakan DNA terjadi pada sel
dimana pola kromosomnya abnormal, dapat terbentuk sel-sel mutan.
e. Faktor makanan
Faktor makanan diperkirakan berkisar antara 40% sampai 60% sebagai penyebab kanker. Substansi
makanan dapat proaktif (protektif), karsinogenik atau kokarsinogenik.Risiko kanker meningkat
sejalan dengan jangka panjang karsinogenik atau kokarsinogenik atau tidak adanya substansi proaktif
dalam diet.
F. Agen hormonal
Pertumbuhan tumor mungkin dipercepat dengan adanya gangguan dalam keseimbangan hormon baik
oleh pembentukan hormon tubuh sendiri (endogenus) atau pemberian hormon eksogenus.

3. Tujuan Diet
Tujuan penatalaksaan asuhan gizi dan terapi diet pada pasien kanker adalah

1. Mempertahankan atau memperbaiki status gizi

2. mengurangi gejala kanker kakeksia

3. Meningkatkan kualitas hidup pasien dan membantu upaya medis dalam mencegah
komplikasi,seperti sepsis dan infeksi
4. Syarat dan Prinsip Diet Kanker Payudara
Syarat diet penyakit kanker adalah :
1. Energi minimal sesuai demgan kebutuhan individu ssehat 25-30 kkal/kg BB
2. Protein , yaitu 1,2 -1,5 g/kg BB
3. Lemak yang mengandung omega-3
4. Karbohidrat cukup, yaitu sisa dari total energy (protein dan lemak)
5. Vitamin dan mineral cukup, sesuai kebutuhan gizi atau angka kecukupan gizi yang
dianjurkan

6. Kebutuhan air 20-40ml/kg,sesuaikan dengan blans cairan

7. Makanan diberikan dalam bentuk mudah cerna
5. Bahan Yang Dianjurkan dan Bahan makanan yang tidak dianjurkan
 Tabel 1. Makanan yang dianjurkan dan tidak di anjurkan

Sumber Bahan makanan yang Bahan makanan yang

dianjurkan tidak dianjurkan / dibatasi

Nasi putih,nasi merah, kentang, Mi

Sumber Karbohidrat
talas, ubi, havermut, spagei, roti.

Sumber Protein hewani Daging sapi tanpa lemak, Protein hewani yang
daging ayam tanpa kulit,ikan, diawetkan atau dikalengkan
telur(kuning telur dibatasi
maksimum 2 butir per hari).
Minyak zaitun,minyak tak jenuh
Lemak dan minyak
seperti minyak jagung,minyak
kedelai.
Tahu, tempe, kacang Protein nabati yang diawetkan
Sumber protein
hujau,kacang merah,kacang atau dikalengkan.
nabati
kedelai ,kacang polong

Kol, labu, lobak, pare, pepaya Sayuran yang diawetkan atau

Sayuran
muda, rebung, terong, ketimun, dikalengkan
selada, bayam, bit, buncis, jagung
muda, kacang panjang, daun
katuk, kembang kol, brokoli.
Pada umumnya dianjurkan Buah yang diawetkan atau
Buah-buahan
semuah buah karena kaya vitamin dikalengkan/diasamkan
mineral serta anti-oksidan,tetapi (manisan/asinan buah dan
dianjurkan buah dikonsumsi sebagainya).
dalam keadaan masih segar,
seperti pepaya, pisang,jeruk
manis,jeruk
lemon,anggur,stroberi,kurma,dan
sebagainya

B. Bahan makanan yang diunggulkan

1. Ikan Patin
a. Definisi Ikan Patin
ikan patin memiliki bentuk tubuh memanjang, berwarna putih perak dengan punggung berwarna
kebiruan. Ikan patin kagak ada sisik, kepala ikan patin relatif kecil dengan mulut terletak diujung kepala
agak ke bawah. Hal ini merupakan ciri utama golongan catfish.
b. Keunggulan Ikan Patin
1. Mencegah kardiovaskular dan menurunkan kolesterol
Manfaat ikan patin untuk kesehatan tubuh yaitu mencegah kardiovaskular dan Kolesterol. Ikan patin
mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6 yang sehat dan baik untuk jantung serta pembuluh
darah. Ikan patin juga bermanfaat untuk meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL) serta
mengurangi kolesterol jahat (LDL).
2. Menyehatkan janin dan bayi
Manfaat ikan patin untuk kesehatan tubuh selanjutnya adalah menyehatkan janin dan bayi. Ikan
patin mengandung nutrisi yang baik untuk janin sehingga sangat baik dikonsumsi oleh ibu hamil,
yakni Docosahexaenoic acid (DHA) dan asam omega-3 lainnya. Asam lemak esensial ini dapat
membantu ibu hamil menjaga kesehatan janin selama kandungan dan menurunkan risiko bayi lahir
dengan kelainan bawaan.
3. Menjaga kesehatan otak
Selanjutnya manfaat ikan patin untuk kesehatan tubuh yaitu menjaga kesehatan otak. Selain baik
untuk jantung, lemak omega-3, protein, serta aneka vitamin dan mineral yang terkandung pada ikan
patin juga berguna untuk menjaga kesehatan otak.Rutin mengonsumsi ikan dapat menjaga fungsi
dan kinerja otak, meningkatkan memori dan konsentrasi pada lansia. Serta bisa mengurangi risiko
terjadinya penyakit tertentu pada otak, seperti demensia dan penyakit Alzheimer.
4. Mendukung kesehatan otot dan tulang
Protein yang terkandung dalam ikan patin berperan penting dalam proses pembentukan dan
perbaikan jaringan tubuh, seperti kulit, otot, dan tulang.
c. Kandungan gizi Ikan Patin
Energi : 303 kkal
Protein : 14 g
Lemak : 27 g
Kh :0g
Serat :0g
Kalsium : 20 mg
Natrium : 43 mg
2. Tepung Terigu
Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan banyak air agar gluten
yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya.Umumnya dalam pembuatam roti
digunakan tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar,tetapi ada
 kemungkinan roti menjadi alot. Oleh karena itu,dalam pembuatan roti perlu penambahan bahan
bahan yang berfungsi mengumpulkan roti seperti gula,margarin atau mentega,dan kuning telur
dengan komposisi tertentu.
Pencampuran tepung terigu protein tinggi tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga yang
dihasilkan sesuai dengan keinginan
Kandungan gizi wortel
Energi : 333 kkal
Protein :9g
Lemak :1g
Kh : 77,20 g
Serat : 0,30 g
Kalsium : 22 mg
Natrium : 2 mg
C.Resep Awal dan Modifikasi
1. Resep Awal
Sate lilit Untuk 4 porsi
A.Bahan
500 g daging ayam cincang
10 g minyak sayur
50 g bawang merah, cincang halus
20 g bawang putih, cincang halus
10 gcabai merah, buang bijinya,
10 g jahe, cincang halu
10 g lengkuas, cincang halus
5 g kencur, cincang halus
5 g kunyit, cincang halus
2 g g ketumbar halus
5 g merica
5 g garam
30 g kelapa parut
12 batang serai
B.Prosedur
Panaskan minyak, tumis bawang merah dan bawang putih hingga wangi.Tambahkan rempah dan
bumbu halus lainnya.Aduk hingga wangi dan layu. Angkat.Haluskan bumbu tumis dengan blender
hingga lembut.Campurkan bumbu halus dengan daging ayam cincang. Aduk dengan tangan hingga
benar-benar rata.Tambahkan daun jeruk dan kelapa, aduk hingga rata.Bagi adonan menjadi 12
bulatan.Taruh bulatan adonan di ujung batang serai. Tarik ke arah bawah sambil putar adonan
mengelilingi ujung atas batang serai hingga menjadi bulat panjang. Panggang sate di atas bara api
sambil balik-balik hingga matang.Angkat, sajikan dengan sambal.

C.Zat Gizi Resep Awal

 Tabel.2 Nilai Gizi Sate lilit untuk 4 Porsi

Nama Berat Energi Protein Lemak(gr) KH(gr)

bahan (gr) (Kkal)
Daging 500 1225,0 134,5 94,5 0,0
Ayam
Minyak 10 86,2 0,0 10,0 0,0
sayur
Bawang 50 22,0 0,7 0,1 5,1
merah
Bawang 20 17,6 0,6 0,1 4,1
putih
Cabai 10 2,7 0,1 0,0 0,6
merah
jahe 10 6,6 0,2 0,0 1,5
kencur 5 2,3 0,0 0,0 0,6
Lengkuas 10 6,9 0,6 0,1 1,3
kunyit 5 2,3 0,0 0,0 0,6
ketumbar 2 16,3 0,6 0,7 2,9
merica 2 12,4 0,5 0,8 1,3
garam 5 6,5 0,3 0,3 1,2
Kelapa 30 0,0 0,0 0,0 0,0
parut
Sereh 26 21,0 0,2 1,0 3,0
Total 1225,6 138,2 107,7 22,1

D.Biaya
Tabel 3. Biaya Sate lilit untuk 4 Porsi

Nama Berat (gr) HargaSatuan Harga( Rp )

bahan (Rp)
Daging Ayam 500 35.000 1.750
Minyak sayur 10 20.000 200
Bawang merah 50 30.000 1500
Bawang putih 20 35.000 700
Cabai merah 10 40.000 400
jahe 10 30.000 300
kencur 5 35.000 175
Lengkuas 10 20.000 200
kunyit 5 18.000 90
ketumbar 2 21000 42
merica 2 50.000 10
garam 5 16.000 80
Kelapa parut 30 40.000 1200
Sereh 26 15.000 390
Total Harga 4 Porsi 6.337
Total Harga 1 Porsi 1584

2. Resep Modif
 SATE LILIT IKAN PATIN UNTUK 10 Porsi
a. Bahan
- 1000 gram ikan patin
- 500 gram Kelapa parut
10 gram serai
- 100 gram tepung terigu
- 100 gram bawang merah
- 50 gram bawang putih
- 30 gram jahe
- 20 gram lengkuas
- 10 gram kencur
- 10 gram kunyit
- 20 gram garam
b. Cara mengolah
- Cuci bersih ikan patin dengan perasan jeruk nipis hingga bersih dan tidak berbau
- Kukus ikan patin menggunakan api sedang hingga matang
- Setelah ikan patin dikukus, pisahkan daging dengan kulit ikan
- Sangrai daging ikan yang sudah dipisahkan
- Kupas bawang merah,bawang putih,jahe,lengkuas,kencur,kunyit lalu blender semua
bumbu, tumis hingga harum
- Campurkan daging ikan yang sudah disangrai dan bumbu yang sudah ditumis kedalam
parutan kelapa muda ,Aduk hingga rata
- Lilitkan bahan yang sudah dicampur kedalam serai
- Panggang hingga matang
- Sate lilit siap disajikan
c. Zat gizi
Tabel 4. Nilai gizi Sate Lilit Ikan Patin

Nama bahan Berat Energi Protein Lemak(gr) KH(gr)

(gr) (Kkal)

Ikan patin
100 31,5 17,0 6,6 1,1
Kelapa 25 17,5 0,1 0,9 2,5
Bawang merah 10 4,4 0,1 0,0 1,0
Bawang putih 5 4,4 0,1 0,0 1,0
 Jahe 3 2,0 0,1 0,1 1,0
Kunyit 2 6,5 0,3 0,3 1,2
Tepung terigu 10 36,4 1,0 0,1 7,6
Lengkuas 2 2,8 0,2 0,0 0,5
2
0,9 0,0 0,0 0,2
Kencur
Garam 5 - - - -
TOTAL NILAI GIZI / 1
127,1 20,7 8,2 19,5
PORSI

TOTAL NILAI GIZI / 10 1270,7 206,6 82,5 195,2

PORSI

d. Biaya
Tabel 2. Biaya Sate lilit Ikan Patin

Nama bahan Berat HargaSatuan Harga( Rp )

(gr) (Rp)

Ikan Patin 35.000 3.500

100
Kelapa 30.000 875
25
Bawang merah 35.000 350
10
Bawang putih 20.000 100
5
Jahe 30.000 90
3
Kunyit 2 40.000 80
Tepung terigu 10 15.000 150
Lengkuas 2 15.000 30
Kencur 2 40.000 80
Garam 5 3.000 15

TOTAL HARGA/1 PORSI 5.270

TOTAL HARGA / 10 PORSI 52.700
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Pengembangan resep awal Sate lilit Khas Bali dengan resep modifikasi Sate Lilit Ikan Patin .

Gambar 1. Modifikasi resep Sate Lilit Ikan Patin

Resep awal sebelum modifikasi bahan utama menggunakan daging ayam serta bumbu

tajam.Pada resep modifikasi bahan utama yang diganti yaitu ikan patin,yang dimana manfaat ikan

lilit untuk pasien kanker payudara adalah Ikan patin adalah sumber protein hewani yang baik dan

mengandung asam lemak omega-3, yang diyakini memiliki beberapa manfaat untuk kesehatan,

termasuk potensi perlindungan terhadap penyakit kanker. Namun, belum ada bukti langsung yang

menunjukkan bahwa ikan patin secara khusus bermanfaat untuk penyakit kanker payudara.Asam

lemak omega-3 telah dikaitkan dengan berbagai manfaat kesehatan, termasuk mengurangi

peradangan dan risiko beberapa jenis kanker. Namun, penting untuk diingat bahwa pencegahan dan

pengobatan kanker payudara melibatkan banyak faktor, termasuk pola makan seimbang, gaya hidup

sehat, deteksi dini, dan perawatan medis yang tepat.

1. Jumlah Porsi

Dengan menggunakan ikan patin 1000 gr,kelapa parut 250gr, sereh 100,tepung terigu
100,bawang merah 100gr,bawang putih 20gr, jahe 30gr,lengkuas 20 gr,kencur 10,kunyit 10gr, garam
20gr. ± 10 porsi dalam keadaan masak. Dalam pengolahan Sate Lilit Ikan Patin dibutuhkan ± 30
menit.
2. Daya terima Panelis Modifikasi “Sate Lilit Ikan Patin ”

Daya terima panelis diuji dengan menggunakan uji hedonic atau sering disebt dengan uji
kesukaan. Panelis diharapkan memberikan tenggapan tentang kesukaan atau ketidaksukannya
terhadap modifikasi resep Sate Lilit Ikan Patin. Tingkat kesukaan dinilai dengan skala hedonic. Skala
hedonic yang digunakan 5 tingkat yaitu :

5 = Sangat Menarik
4 = Menarik

3 = Biasa

2 = Kurang Menarik

1 = Tidak Menarik

Komponen yang dinilai dari modifikasi bolu kukus pisang oatmeal dengan Sate Lilit Ikan
Patin meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa. Panelis yang digunakan ialah ahli gizi yang bekerja di
instalasi gizi sebayak 3 orang, 2 orang dokter, dan 5 orang pegawai RSU Eshmun.

A. Warna

Warna
sangat menarik
10% menarik
biasa saja
40% kiurang menarik
tidak menarik
50%

Gambar 4.2. Diagram Warna

Dari gambar diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis dari segi warna sebesar 50%
menyatakan menarik, 40% menyatakan biasa aja, 10% menyatakan sangat menarik terhadap Sate Lilit
Ikan Patin. Dapat ditarik kesimpulan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap Sate Lilit Ikan Patin
berada pada tingkat menarik. Hal tersebut dibuktikan dengan panelis yang menyatakan kurang
menarik dan tidak menarik memiliki nilai sebesar 0%.

B. Tekstur
 tekstur

sangat baik
10% baik
biasa
kurang baik
tidak baik

90%

Gambar 4.3 Diagram Tekstur

Dari gambar diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis dari segi tekstur 90% menyatakan
baik, 10% menyatakan biasa, 10% , terhadap Sate Lilit Ikan Patin. Dapat ditarik kesi mpulan bahwa
tingkat kesukaan Sate Lilit Ikan Patin. yang disajikan pada tingkat Baik. Hal tersebut dibuktikan
dengan panelis yang menyatakan tidak baik memiliki nilai sebesar 0%.

C. Rasa

rasa
sangat enak
10% 10% enak
biasa
kurang enak
40% 40% tidak enak

Gambar 4.4Diagram Rasa

Dari gambar diketahui tingkat kesukaan panelis dari segi rasa sebesar 40% menyatakan enak,
40% menyatakan biasa, dan 10% menyatakan kurang enak terhadap Sate Lilit Ikan Patin. Dapat
ditarik kesimpulan bahwa tingkat kesukaan tingkat panelis terhadap Sate Lilit Ikan Patin yang
disajikan berada pada tingkat enak dan biasa.Hal tersebut dibuktikan dengan panelis yang menyatakan
kurang enak 10% dan tidak enak memiliki nilai sebesar 0%.
 D.Aroma

aroma
sangat baik
10% baik
biasa
40% kurang baik
tidak baik
50%

Gambar 4.5 Diagram Aroma

Dari gambar diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis dari segi aroma sebesar 40%
menyatakan sangat baik, 50% menyatakan baik, dan 10% menyatakan biasa aja terhadap bolu kukus
pisang oatmeal dengan gula pengganti Tropicana. Dapat ditarik kesimpulan bahwa tingkat kesukaan
panelis terhadap Sate Lilit Ikan Patin yang disajikan berada pada tingkat Baik. Hal tersebut
dibuktikan dengan panelis yang menyatakan kurang baik dan tidak baik memiliki nilai 10%.

A. Pembahasan
Berdasarkan analisis zat gizi maka dapat dilihat nilai gizi resep awal Sate Lilit pada resep
modifkasinya menggunakan Ikan Patin. Perbedaan nilai gizi disebabkan karena adanya
pengembangan resep dari segi bahan makanan. Karena Ikan Patin peningkatan energy, karbohidrat,
maupun lemak untuk Carcinoma mammae.
 BAB VI PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari apa yang sudah dilakukan dengan modifikasi resep suatu makanan dan uji panelis maka
dapat ditarik kesimpulan untuk menyimpulkan hasil yang diperoleh ketika uji panelis dan analisis
harga untuk resep Sate Lilit Ikan Patin, yaitu :

1) berdasarkan analisis zat gizi maka dapat dilihat bahwa nilai gizi pada resep awal dan
resep modif mengalami tinggi kalori tinggi energi.
2) Tingkat kesukaan panelis dari segi warna, aroma, tektus dan rasa menyatkan
menyukai Sate lilit Ikan Patin dapat ditarik kesimpulannya dari hasil uji panelis yang
telah dilakukan.
3) Berdasarkan analisis biaya makanan harga resep awal dengan resep modifikasi
mengalami kenaikan harga.
4) Dengan harga yang relative murah serta nilai gizi yang baik pada dan bermanfaat bagi
pasien Carcinoma mammae karena bahan-bahan yang digunakan baik untuk
menambah protein maka Sate Lilit Ikan Patin bagus digunakan untuk makanan
selingan bagi pasien Carcinoma Mammae.

B. Saran
Modifikasi resep ini sebaiknya diberikan kepada pasien Carcinoma Mammae dilarenakan
bahan yang terkandung dalam Sate Lilit Ikan Patin ini sangat baik Karena tinngi protein dan terdapat
lemak Omega-3.
 DAFTAR PUSTAKA
Rachmawati, R. (2020). Pengaruh modifikasi menu makanan lunak terhadap tingkat kepuasan pasien dan
sisa makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Meuraxa Banda Aceh. Jurnal SAGO Gizi Dan Kesehatan,
1(2), 152. https://doi.org/10.30867/gikes.v1i2.408

Liambo, I. S., Frisitiohady, A., Malaka, M. H., & Kendari, M. (2022). Review: Patofisiologi, Epidemiologi, dan
Lini Sel Kanker Payudara Review: Pathophisiology, Epidemiology, and Cell Line of Breast Cancer.
Jurnal Farmasi, Sains, Dan Kesehatan, 8(1), 17–22. https://doi.org/10.33772/pharmauho.v8i
Fakih, A. D. (2020). Modifikasi Resep Lauk Ikan Ditinjau Dari Tingkat Kesukaan dan Sisa Makanan Siswa SMA
Insan Mulia Boarding School Yogyakarta. Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta, 51(1), 51.
Ketut. Kanker payudara: Diagnostik, Faktor Risiko dan Stadium. Ganesha Medicine Journal, 2(1), 2–7.
Lampiran 1. Dokumentasi