LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL) MANAJEMEN SISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI MODIFIKASI RESEP LAUK

HEWANI AYAM WORTEL GULUNG KULIT TAHU UNTUK DIET
PENYAKIT TB PARU DI RSUD.DR. PIRNGADI KOTA MEDAN

DISUSUN OLEH

BUNGA TRESYA SIMANJUNTAK

P01031121005

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM DIPLOMA III GIZI
2024
 PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul : Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL)

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi Modifikasi Resep Lauk Hewani Ayam
wortel gulung kulit tahu Untuk Diet Penyakit TB
Paru Di RSUD Dr Pirngadi Kota Medan
Nama Mahasiswa : Bunga Tresya Simanjuntak
Nomor Induk Mahasiswa : P01031121005
Program Studi : Diploma III

Telah diperiksa dan disetujui pada tanggal:

Medan, 2024

Dosen Pembimbing utama Pembimbing Lapangan (CI)

Abdul Hairuddin Angkat, SKM, M.Kes Nurma Adriani, S.Gz

NIP. 198203022005041001 NIP. 198508042010012019

Mengetahui
Kepala Instalasi Gizi
RSUD Dr.Pirngadi Medan,

Mailisah S.Tr.Gz
NIP. 196605201989032003
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa sebab atas segala rahmat, karunia, sehingga penulis
dapat menyelesaikan laporan praktek kerja lapangan modifikasi resep di RSUD Dr. Pirngadi Medan
“Ayam Wortel Gulung Kulit Tahu” Untuk itu, melalui kesempatan ini. Penulis menyampaikan
banyak terima kasih kepada:

1. Mailisah, S. Tr. Gz sebagai Ka. Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Pirngadi Kota
Medan.
2. Abdul Khairudin Angkat, SKM, M. Kes sebagai dosen pembimbing Rumah SakitUmum Daerah
Dr. Pirngadi Kota Medan.
3. Nurma Adriani, S. Gz sebagai pembimbing instalasi gizi Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Pirngadi Kota Medan.
4. Agustina Sidabutar, S.Tr.Gz selaku pembimbing yang udah memberikan waktu dan kesabaran
dalam membimbing saya.
5. Kakak ahli gizi yang telah ikut sebagai uji panelis modifikasi makanan “Ayam Wortel Gulung
Kulit Tahu“
6. Orang tua kami yang tercinta yang senantiasa memberikan dukungan Doa dan semangat.

Medan, Februari 2024

Penulis
 DAFTAR ISI

PERNYATAAN PERSETUJUAN.......................................................................................................ii
KATA PENGANTAR..........................................................................................................................iii
DAFTAR ISI.........................................................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................................................v
DAFTAR TABEL.................................................................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................................................1

1. Latar Belakang..............................................................................................................................1

2. Tujuan Kegiatan............................................................................................................................3

3. Manfaat..........................................................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................................4

A. Analisis situasi...............................................................................................................................4

B. Bahan makanan yang diunggulkan................................................................................................6

BAB III METODE.................................................................................................................................8

1. Resep lama....................................................................................................................................8

2. Resep baru.....................................................................................................................................9
BAB IV HASIL....................................................................................................................................12

1. Uji Coba Resep Modifikasi.........................................................................................................12

2. Uji Panelis Resep Modifikasi......................................................................................................12

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................................................15

1. Kesimpulan..................................................................................................................................15

2. Saran............................................................................................................................................15

3. Rencana Tindak Lanjut...............................................................................................................15

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................................................16
LAMPIRAN.........................................................................................................................................17
 DAFTAR GAMBAR

No Halaman
1. Grafik Kesukaan Warna Ayam Wortel Gulung Kulit Tahu..............................................................12
2. Grafik Kesukaan Tekstur Ayam Wortel Gulung Kulit Tahu.............................................................13
3. Grafik Kesukaan Rasa Ayam Wortel Gulung Kulit Tahu.................................................................13
4. Grafik Kesukaan Aroma Ayam Wortel Gulung Kulit Tahu..............................................................14
 DAFTAR TABEL

No Halaman
1. Makanan yang dianjurkan dan tidak di anjurkan.................................................................................5
2. Nilai gizi ayam penyet.........................................................................................................................8
3. Biaya ayam penyet...............................................................................................................................9
4. Nilai gizi Ayam Gulung.....................................................................................................................10
5. Biaya Ayam Gulung..........................................................................................................................10
 DAFTAR LAMPIRAN

No Halaman
1. Dokumentasi......................................................................................................................................18
2. Form Uji Panelis................................................................................................................................19
 BAB I

PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Tuberkulosis paru yang sering dikenal dengan TBC paru disebabkan bakteri Mycobacterium
tuberculosis (M. tuberculosis) yang menyerang paru-paru dan bronkus dan termasuk penyakit
menular. TB paru mudah menginfeksi pengidap HIV AIDS, orang dengan status gizi buruk dan
dipengaruhi oleh daya tahan tubuh seseorang. Penularan TBC paru terjadi ketika penderita TBC
paru BTA positif bicara, bersin atau batuk dan secara tidak langsung penderita mengeluarkan
percikan dahak di udara dan terdapat ±3000 percikan dahak yang mengandung kuman. Seorang
penderita TBC paru BTA positif dapat menginfeksi 10-15 orang di sekitarnya. (Kristini &
Hamidah, 2020)
TBC akan menimbulkan gejala berupa batuk yang berlangsung lama (lebih dari 3 minggu),
biasanya berdahak, dan terkadang mengeluarkan darah. Infeksi tuberkulosis terdapat dua jenis,
yaitu tuberkulosis aktif dan tuberkulosis laten. Tuberkulosis aktif adalah tuberkulosis yang
menimbulkan gejala dan menular, sedangkan tuberkulosis laten dimana penderita tidak
menunjukan gejala dan bakteri tersebut bersifat dorman. Tanda - tanda klinis seorang anak
terinfeksi tuberkulosis paru tidak spesifik, muncul dengan demam, berat badan yang
menurun, dan juga adanya infeksi saluran nafas akut yang berulang, sehingga sering kali
kesulitan dalam mendiagnosis tuberkulosis paru secara klinis
Syarat untuk menegakkan diagnosis klinis tuberkulosisparu pada yaitu dengan ditemukan
Mycobacterium tuberculosis dari sputum atau dahak, cairan lambung, sampel biopsi jaringan,
dan lain-lain. Tetapi, pemeriksaan tersebut sulit dan jarang dilakukan, kebanyakan
diagnosis tuberkulosis paru pada anak didasarkan dari gambaran klinis yang spesifik,
gambaran radiologis, dan uji tuberculin (Arvendo, 2021)
TBC paru termasuk penyakit yang paling banyak menyerang usia produktif (15-49 tahun)
Penderita TBC BTA positif dapat menularkan TBC pada segala kelompok usia. Tahun 2017 di
kota Semarang terdapat penderita TBC semua tipe, pada kelompok usia bayi dan anak 24%, pada
kelompok usia 15-44 tahun adalah 40% dan pada kelompok usia lebih dari 55 tahun adalah 22%.
Presentase TBC paru semua tipe pada orang berjenis kelamin laki-laki lebih besar daripada orang
berjenis kelamin perempuan dikarenakan laki-laki kurang memperhatikan pemeliharaan kesehatan
diri sendiri serta laki-laki sering kontak dengan faktor risiko dibandingkan dengan perempuan.
Data dari WHO menunjukkan bahwa pada tahun 2017, sekitar 10 juta orang menderita TB
Paru (World Health Organization, 2018). Jumlah penderita TB Paru pada tahun 2018 di Indonesia
adalah 511.873 orang dengan jumlah penderita baru pada tahun 2018 sebanyak 203.148 orang

1
(Kementerian Kesehatan RI, 2018) . Berdasarkan data tersebut menunjukkan bahwa prosentase
penderita baru TB Paru sangat tinggi yaitu 39,7%.
Faktor risiko terduga TB paru adalah orang yang menetap satu atap rumah dengan penderita
TBC paru BTA positif, pendidikan, merokok, lingkungan fisik rumah, daya tahan tubuh, perilaku
penderita TBC paru BTA positif yaitu kebiasaan membuang dahak sembarangan dan tidak
menutup mulut ketika batuk atau bersin, kepadatan hunian yaitu perbandingan antara luas rumah
dengan jumlah anggota keluarga. (Mishbahtul et al., 2020)
Modifikasi resep merupakan salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa suatu masakan.
Modifikasi resep dapat mengurangi rasa bosan dan jenuh pasien terhadap makanan yang biasa
disajikan di rumah sakit. Begitu pula dengan pengembangan resep yang meningkatkan nilai gizi
masakan sekaligus meningkatkan penerimaan makanan tersebut oleh pasien. Perubahan resep dapat
berupa perubahan bahan pendukungnya, perubahan bentuk, atau perubahan cara pengolahan.
Daging ayam adalah salah satu sumber energi dan protein tinggi yang sangat dianjurkan. Kaya
akan protein berkualitas tinggi, daging ayam menyediakan asam amino esensial yang diperlukan
tubuh untuk membangun dan memperbaiki jaringan. Asupan energi dan protein yang mencukupi
membantu tubuh memperbaiki jaringan yang rusak dan memperkuat sistem kekebalan tubuh yang
melemah akibat infeksi TB Paru.
Berdasarkan hasil penelitian Fitriana & Endah (2022), ada hubungan yang bermakna
(signifikan) antara tingkat konsumsi protein dengan perubahan BTA pada pasien TB paru yang
sudah menjalani pengobatan fase intensif di Rumah Sakit Paru Jember. Hubungan signifikan yang
dimaksud adalah hubungan yang positif. Hal tersebut dikarenakan jika tingkat konsumsi protein
pada pasien TB Paru baik maka dapat meningkatkan kesembuhan pada pasien TB Paru.(Fitriana &
W, 2022)
Ayam gulung kukus merupakan makanan yang akan dimodifikasi untuk dijadikan lauk
hewani bagi pasien penderita tb paru. Kandungan gizi yang terdapat pada ayam gulung kukus itu
sendiri adalah ayam. Ayam merupakan bahan makanan lauk hewani yang memiliki banyak
manfaat. Ayam memiliki kandungan kalori dan protein yang baik.
Modifikasi ini dimaksudkan untuk meningkatkan rasa, aroma, tekstur, warna, dan
meningkatkan nafsu makan pasien.Ini adalah olahan ayam goreng yang diubah menjadi ayam
kukus. Manajemen pangan adalah tentang menyediakan makanan berkualitas tinggi dan lezat yang
memenuhi preferensi konsumen dan memastikan tingkat kebersihan yang tinggi.
Berdasarkan latar belakang diatas, mahasiswa tertarik melakukan modifikasi “Pemberian
Ayam gulung kukua untuk Pasien TB Paru di Rumah Sakit Umum Daerah Dr.Pirngadi Kota
Medan”.

2
2. Tujuan Kegiatan

a. Tujuan Umum
Melakukan modifikasi gizi terhadap menu lauk hewani di instalasi gizi pasien penyakit TB Paru di
Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Pirngadi Kota Medan
b. Tujuan Khusus
 Meningkatkan keanekaragaman masakan
 Meningkatkan nilai gizi pada masakan
 Menilai daya terima masakan sebagai modifikasi snack pada pasien penyakit TB Paru
3. Manfaat
a. Bagi Pasien
 Menambah nafsu makan pasien.

 Menambah variasi menu makanan pasien

 Menambah daya tarik pasien terutama pada lauk hewani

b. Bagi Mahasiswa
 Menambah pengetahuan dan keterampilan mahasiswa
 Menambah pengalaman mahasiswa dalam penyelenggaraan makanan
 Menambah kemampuan mahasiswa dalam mengolah makanan
c. Bagi Instalasi Gizi
 Menambah variasi menu instalasi gizi
 Menambah bentuk pengolahan makanan

3
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. Analisis situasi
1. Penyakit TB Paru
a. Definisi
Tuberkulosis (TBC) adalah penyakit infeksi yang disebabkan oleh kuman Mycobacterium
tuberculosis yang menyerang paru-paru dan bronkus. Penularan terjadi ketika penderita TBC paru
yang BTA positif batuk atau bersin, dan tanpa disengaja menyebarkan kuman ke udara dalam
bentuk percikan dahak. Seorang penderita TBC paru BTA positif dapat menginfeksi 10-15 orang
di sekitarnya
b. Tujuan diet

Tujuan penatalaksaan asuhan gizi dan terapi diet pada pasien tb paru adalah

1. Memenuhi kebutuhan energi dan protein yang meningkan untuk mencegah dan mengurangi
kerusakan jaringan tubuh
2. Menambah berat badan hingga mencapai berat badan normal
c. Syarat diet

Syarat diet penyakit tb paru adalah :

1. Energi tinggi yaitu 40-45 kkal/kg BB
2. Protein tinggi, yaitu 2,0-2,5 g/kg BB
3. Lemak cukup, yaitu 10-25 % dari kebutuhan energi total
4. Karbohidrat cukup, yaitu sisa dari total energi (protein dan lemak)
5. Vitamin dan mineral cukup, sesuai kebutuhan gizi atau angka kecukupan gizi yang
dianjurkan
6. Makanan diberikan dalam bentuk mudah cerna
7. Untuk kondisi tertentu diet dapat diberikan secara bertahap sesuai kondisi/status
metabolic
d. Jenis diet dan indikasi pemberiannya

Diet Energi Tinggi Protein Tinggi (ETPT) adalah diet yang memiliki kandungan energi dan
protein lebih tinggi dibandingkan kebutuhan normal. Diet ini diberikan untuk mengatasi masalah dan
resiko malnutrisi pada pasien akibat kekurangan energi dan protein Karena kebutuhan yang
meningkat sebagai dampak dari peningkatan stress metabolic, penurunan daya tahan tubuh, faktor
penyakit, inflamasi dan sebagainya.
Menurut keadaan, pasien dapat diberikan satu dari dua macam diet energi tinggi protein tinggi
(ETPT), yiatu:

4
 1. Diet Energi Tinggi Protein Tinggi I (ETPT I)
Energi : 2700 kkal, Protein : 100 g ( 2g/kg BB)

2. Diet Energi Tinggi Protein Tinggi II (ETPT II)

Energi : 3000 kkal, Protein : 125 g ( 2,5 g/kg BB) (Almatsier, 2010)
e. Pengaturan makanan penderita TB Paru
Tabel 1. Makanan yang dianjurkan dan tidak di anjurkan

Sumber Bahan makanan yang Bahan makanan yang

dianjurkan tidak dianjurkan / dibatasi

Sumber Karbohidrat Nasi; roti, mi, makaroni dan

hasil oleh tepung- tepungan
lain, seperti cake, tarcis,
pudding, dan pastri; dodol;
ubi; karbohidrat sederhana
seperti gula pasir

Sumber Protein Daging sapi, ayam, ikan, Makanan yang dimasak

telur, susu dan hasil dengan banyak minyak atau
olahannya, seperti keju, kelapa/santan kental
yoghurt dan es krim

Lemak dan minyak

Minyak goreng,
mentega.margarin, santan
encer, salad dressing

Sumber protein
Semua jenis kacang- kacangan Makanan yang dimasak
nabati
dan hasil olahannya, seperti dengan banyak minyak atau
tempe, tahu, dan pindakas kelapa/santan kental
Semua jenis sayuran, terutama
Sayuran
jenis B, seperti bayam, buncis,
daun singkong, kacang panjang
labu siam dan wortel direbus
dikukus dan
ditumis
Semua jenis buah segar, buah
Buah-buahan
kaleng, buah kering dan jus buah
5
 Bumbu tidak tajam, seperti Bumbu yang tajam, seperti cabe,
Bumbu
bawang merah, bawang putih, merica, cuka, MSG
laos, salam dan
kecap

B. Bahan makanan yang diunggulkan

1. Ayam
a. Definisi ayam
Daging ayam adalah daging yang paling populer di seluruh dunia. Daging ini didapatkan
dari ayam ternak, yaitu unggas yang umumnya untuk diambil dagingnya. Daging ayam biasanya
diperoleh dari bagian-bagian seperti dada, paha, sayap, atau bagian lain dari tubuh ayam. Ini
merupakan salah satu sumber protein hewani yang populer dalam diet manusia dan banyak
dimanfaatkan dalam berbagai masakan di berbagai budaya di seluruh dunia. Daging ayam memiliki
tekstur yang lembut dan rasa yang lezat, sehingga sering menjadi pilihan favorit dalam berbagai
hidangan, baik yang digoreng, dipanggang, direbus, maupun dimasak dengan berbagai cara lainnya.
b. Keunggulan daging Ayam
Daging ayam mengandung protein tinggi yang sangat penting untuk pertumbuhan dan perbaikan
jaringan tubuh manusia. Kandungan protein dalam daging ayam mencapai 24-29 gram per 100
gramnya. Konsumsi protein yang cukup dapat mendukung proses penyembuhan dan pemulihan
penderita TB paru. Selain itu, daging ayam cenderung rendah lemak jenuh, yang mendukung
kesehatan jantung dan membantu mengontrol berat badan, yang penting dalam manajemen TB paru.
Dengan mengkonsumsi makanan tinggi kalori tinggi protein mampu mengatasi masalah dan
resiko malnutrisi pada pasien akibat kekurangan energi dan protein karena faktor penyakit, inflamasi
dan sebagainya. Ayam mampu memenuhi kebutuhan energi dan protein yang meningkat untuk
mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh. Disamping itu juga mampu meningkatkan berat
badan hingga mencapai status gizi normal.
Daging ayam juga merupakan sumber zat besi dan zinc, mineral yang dibutuhkan untuk sistem
kekebalan tubuh yang sehat. Kemudahan pencernaan daging ayam membuatnya cocok untuk
penderita TB paru yang mungkin mengalami gangguan pencernaan.
Disamping itu dengan teknik pengolahan dengan cara mengukus memiliki tekstur yang lembut
dan mudah dicerna. Hal ini dapat membantu mengurangi ketidaknyamanan pada tenggorokan dan
meminimalkan iritasi yang mungkin memicu batuk. pengukusan juga dapat mempertahankan lebih
banyak nutrisi dalam makanan. Nutrisi yang baik dalam makanan dapat membantu memperkuat
sistem kekebalan tubuh, yang penting bagi penderita TB paru untuk mempercepat pemulihan.
c. Kandungan gizi daging ayam
Energi : 298 g
6
 Protein : 18,2 g
Lemak : 25 g
Kh :0g
Serat :0g
Kalsium : 14 mg
Natrium : 109 mg (Kemenkes Ri, 2017)
2. Wortel
Wortel memiliki sejumlah keunggulan kesehatan yang bermanfaat bagi penderita TB paru. kandungan
vitamin A yang tinggi dalam wortel, terutama dalam bentuk beta-karoten, membantu menjaga kesehatan
sistem kekebalan tubuh dan mempercepat proses penyembuhan jaringan tubuh yang rusak, termasuk paru-
paru. Antioksidan yang terdapat dalam wortel, seperti beta-karoten, vitamin C, dan vitamin E, juga
membantu mengurangi gejala inflamasi yang sering dialami penderita TB paru, seperti batuk dan sesak
napas. Selain itu, kandungan serat dalam wortel mendukung kesehatan pencernaan, mengurangi masalah
pencernaan seperti sembelit atau diare yang mungkin dialami penderita TB paru. Wortel rendah kalori dan
lemak, sehingga cocok bagi penderita yang perlu menjaga berat badan atau mengontrol asupan lemak.
Kandungan gizi wortel
Energi : 36 g
Protein :1g
Lemak : 0,6 g
Kh : 7,9 g
Serat : 1,0 g
Kalsium : 45 mg
Natrium : 70 mg

7
 BAB III

METODE

1. Resep lama
Ayam penyet untuk 4 porsi
a. Bahan
- 140 gram daging ayam
- 50 gram cabai merah
- 25 gram cabai rawit
- 170 gram tomat
- 20 gram bawang merah
- 10 gram bawang putih
- 5 gram gula pasir
- Garam secukupnya
b. Cara mengolah
- Ungkep ayam sampai matang
- Panasakan minyak lalu goreng ayam di api sedang sampai kekuningan
- Buat sambal, goreng bahan seperti cabai merah, cabai rawit, bawang merah, garam,
tomat
- Haluskan bahan yang sudah di goreng tadi
- Hidangkan ayam bersama sambal, ayam penyet siap di sajikan
c. Zat gizi
Tabel 2. Nilai gizi ayam penyet

Nama bahan Berat Energi Protein Lemak(gr) KH(gr)

(gr) (Kkal)

daging ayam
140 398,9 37,7 26,5 0,0
cabai merah 50 13,5 0,5 0,2 2,9
cabai rawit 25 79,5 3,0 4,3 14,1
tomat 170 35,8 1,5 0,5 7,8
Bawang merah 20 8,8 0,3 0,0 2,0
Bawang putih 10 8,8 0,3 0,0 2,0
Gula pasir 5 19,3 0,0 0,0 5,0
TOTAL NILAI GIZI / 4 564,6 43,3 31,5 33,8
8
 PORSI
TOTAL NILAI GIZI / 1
141,15 10,825 7,875 8,45
PORSI

d. Biaya
Tabel 3. Biaya ayam penyet

Nama bahan Berat HargaSatuan Harga( Rp

(gr) (Rp) )

daging ayam 35.000 4.900

140
cabai merah 50 60.000 3.000
cabai rawit 25 40.000 1.000
tomat 170 18.000 3.060
Bawang merah 20 35.000 700
Bawang putih 10 35.000 350
Gula pasir 5 19.000 95
TOTAL HARGA / 4 PORSI 13.105
TOTAL HARGA / 1 PORSI 3.277

2. Resep baru

Ayam wortel gulung kulit tahu 5 porsi

a. Bahan
- 250 gram Daging ayam
- 75 gram Wortel
- 10 gram Bawang putih
- 20 gram Tapioka
- 55 gram Telur
- 5 gram Daun ketumbar
- 3 Tahu kering
- 5 gram Garam
b. Cara mengolah
- Pisahkan daging ayam dari tulang dan kulit lalu cuci dan haluskan daging ayam memakai
blender
- Kupas kulit bawang putih kemudian haluskan
9
 - Bersihkan wortel, cuci bersih kemudian parut wortel
- Iris tipis-tipis daun ketumbar
- Campurkan bahan yg sudah di haluskan tambahkan telur, tapioka, dan garam
- Siapkan kulit tahu dengan cara rendam dalam air sampai agak lembek
- Beri adonan di kulit tahu lalu di gulung
- Kukus kurang lebih selama kurang lebih 30 menit
- Ayam wortel gulung kulit tahu siap dihidangkan
c. Zat gizi
Tabel 4. Nilai gizi Ayam Gulung

Nama bahan Berat Energi Protein Lemak(gr) KH(gr)

(gr) (Kkal)

Daging ayam
250 712,2 67,3 47,3 0,0
Wortel 75 6,5 0,8 0,5 5,9
Bawang putih 10 8,8 0,3 0,0 2,0
Tapioka 20 76,2 0,1 0,0 18,3
Telur 55 85,3 6,9 5,8 0,6
Daun ketumbar 5 - - - -
Tahu kering 5 4,5 2,5 0,7 1,2
Garam 5 - - - -
TOTAL NILAI GIZI / 5
893,5 77,7 54,3 28,0
PORSI
TOTAL NILAI GIZI / 1
178,7 15,54 10,86 5,6
PORSI

d. Biaya
Tabel 5. Biaya Ayam Gulung

Nama bahan Berat HargaSatuan Harga( Rp

(gr) (Rp) )

Daging ayam 35.000 8.750

250
Wortel 75 8.000 600
Bawang putih 10 35.000 350
Tapioka 20 12.000 240

10
 Telur 55 2.000 2.000
Daun ketumbar 5 1.000 1.000
Tahu kering - 7.000 7.000
Garam 5 3.000 15
TOTAL HARGA / 5 PORSI Rp 20.000
TOTAL HARGA / 1 PORSI Rp 4.000

11
 BAB IV
HASIL

1. Uji Coba Resep Modifikasi

Uji coba resep modifikasi merupakan langkah penting yang dilakukan dalam proses modifikasi resep yang
meliputi penguji warna, pengujian aroma, pengujian tekstur, dan pengujian rasa sebelum melakukan uji
modifikasi yang utama.
Gambar 1. Uji Coba Resep Modifikasi

2. Uji Panelis Resep Modifikasi

Uji panelis dilakukan kepada 10 panelis untuk tingkat penerimaan konsumen terhadap produk yang
dikembangkan. Uji organoleptik merupakan uji yang didasarkan pada proses pengindraan dan penilaian mutu
makanan secara fisik meliputi, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pengumpukan data menggunakan uji daya
terima dengan pemberian formulir uji panelis. Hal ini dilakukan untuk mengetahui berapa presentase daya
terima pasien terhadap “ayam wortel gulung kulit tahu”
Gambar 2. Uji PanelisResep Modifikasi

12
1. Warna
Warna produk pangan adalah salah satu sifat organoleptic yang terdapat pada produk pangan. warna
makanan memang berperan terutama dalam penampilan makanan, karena dalam memilih makanan Indera
pertama yang digunakan adalah mata. Warna akan membantu penerimaan suatu makanan dan dapat
merangsang selera makan secara tidak langsung. Warna dalam makanan dapat meningkatkan penerimaan
konsumen tentang sebuah produk

Warna

40%

60%

sangat menarik menarik biasa aja

kurang menarik tidak menarik

Gambar 3. Grafik Kesukaan Warna Ayam Wortel Gulung Kulit Tahu

Berdasarkan hasil yang didapatkan, dari 10 panelis terdapat 4 orang (40%) yang menyatakan sangat
menarik terhadap warna dan 6 orang (60%) menyatakan menarik. Hal ini dikarenakan perpaduan warna
ayam dan wortel memberikan kesan yang enak dan menarik.

13
2. Tekstur
Tekstur merupakan ciri suatu bahan sebagai akibat perpaduan dari beberapa sifat fisik yang
meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan unsur-unsur pembentukan bahan yang dapat dirasakan oleh Indera
peraba dan perasa, termasuk Indera mulut dan penglihatan.

Tekstur

40%

60%

sangat baik baik biasa aja kurang baik tidak baik

Gambar 4. Grafik Kesukaan Tekstur Ayam Wortel Gulung Kulit Tahu

Berdasarkan hasil yang didapatkan, dari 10 panelis terdapat 6 orang (60%) yang menyatakan sangat baik
terhadap tekstur, 4 orang (40%) menyatakan tekstur baik terhadap ayam wortel gulung kulit tahu. Dari hasil uji
panelis menyatakan bahwa ayam wortel gulung kulit tahu memiliki tekstur yang lembut
3. Rasa
Rasa lebih banyak melibatkan Indera lidah. Rasa yang enak dapat menarik perhatian sehingga konsumen
lebih cendrung menyukai makanan dari rasa. Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga
komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut.

Rasa

10%

50%

40%

sangat enak enak biasa aja kurang enak tidak enak

14
Gambar 5. Grafik Kesukaan Rasa Ayam Wortel Gulung Kulit Tahu

15
 Berdasarkan hasil yang didapatkan, dari 10 panelis terdapat 5 orang (50%) yang menyatakan
sangat suka terhadap rasa, 4 orang (40%) menyatakan suka dan 1 orang (10%) menyatakan biasa. Dari
hasil uji panelis menyatakan bahwa ayam wortel gulung kulit tahu memiliki rasa yang enak dan dapat
diterima oleh panelis.
4. Aroma
Aroma merupakan factor penting dalam menentukan tingkat penerimaan konsumen pada suatu
bahan,aroma banyak menentukan kelezatan bahan makanan, biasanya seseorang dapat menilai lezat
tidaknya suatu bahan makanan dari aroma yang ditimbulkan. Melalui aroma panelis atau Masyarakat
dapat mengetahui bahan-bahan yang terkandung dalam produk. Arom makanan adalah bau yang
disebabkan oleh makanan, daya Tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang Indera penciuman
sehinggah membangkitkan selera. Aroma yang keluar oleh setiap makanan berbeda-beda, demikian
perlu cara memasak.

Aroma

20%
30%

50%

sangat baik baik biasa aja kurang baik tidak baik

Gambar 6. Grafik Kesukaan Aroma Ayam Wortel Gulung Kulit Tahu

Berdasarkan hasil yang didapatkan, dari 10 panelis terdapat 3 orang (30%) yang menyatakan
Sangat baik terhadap aroma, dan 5 orang (50%) menyatakan baik dan 2 orang (20%) manyatakan biasa
terhadap aroma ayam wortel gulung kulit tahu. Dari hasil uji panelis menyatakan bahwa ayam wortel
gulung kulit tahu memiliki aroma yang baik.

16
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan
1. Modifikasi resep dilakukan dengan merubah bahan makanan dari ayam penyet menjadi ayam wortel
gulung kulit tahu.
2. Ayam wortel gulung kulit tahu merupakan modifikasi resep yang dianjurkan untuk pasien TB Paru.
Daging ayam memiliki kandungan protein tinggi yang diperlukan oleh penderita TB Paru.
3. Resep modifikasi ini memiliki nilai gizi yang bagus untuk meningkatkan status kesehatan pasien TB
Paru.
4. Biaya hidangan resep modifikasi ini lebih mahal dibandingkan dengan resep awal yaitu sebesar Rp.
5.000
5. Berdasarkan data yang dikumpulkan mengenai daya terima responden menyatakan bahwa
- Pada aspek warna dari 10 sampel yang memilih sangat menarik 40%, dan menarik 60%,
- pada aspek aroma dari 10 sampel yang dipilih sangat baik 30%, baik 50% dan biasa 20%,
- pada aspek tekstur dari 10 sampel yang dipilih sangat baik 60%, dan baik 40%,
- pada aspek rasa dari 10 sampel yang dipilih sangat enak 50%, enak 80% dan biasa aja 10%
2. Saran
 Perlunya pengembangan modifikasi resep lain untuk penyakit TB Paru.
 Pada saat pengukusan diperhatikan tingkat kematangan.

3. Rencana Tindak Lanjut

Diharapkan modifikasi “Ayam Wortel Gulung Kulit Tahu” dapat dipakai menjadi lauk hewani di RSUD
Dr. Pirngadi Medan.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2010). Penuntun Diet (25th ed.). PT Gramedia Pustaka Utama.

Arvendo, Y. (2021). Karakteristik Klinis Penyakit Tuberkulosis pada Anak. Jurnal Penelitian
Perawat Profesional, 3, 237–242.
Fitriana, A., & W, A. E. (2022). Hubungan Tingkat Konsumsi Protein dan Vitamin A Terhadap
Perubahan BTA TB Paru Setelah Pengobatan Fase Intensif di RS Paru Jember. Jurnal
Kesehatan, 10(3). https://doi.org/https://doi.org/10.25047/j-kes.v10i3.319
Kemenkes Ri. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
Kristini, T. D., & Hamidah, R. (2020). Potensi Penularan Tuberculosis Paru pada Anggota Keluarga
Penderita. The Indonesian Journal of Public Health, 15, 24–28.
https://doi.org/https://jurnal.unimus.ac.id/index.php/jkmi, jkmi
Mishbahtul, E., Ulfiana, E., Krisnana, I., Sufyanti, Y., Mufidah, A., & Fathoni, Mu. (2020). Program
Pagar Besi (pendampingan keluarga sadar dan siaga Turbekulosis Paru) Untuk Mencapai Zero
TB Case 2020 Di Wilayah Kerja Puskesmas Klampis Ngasem, Kota Surabaya. Jurnal
Pengabdian Masyarakat Dalam Kesehatan, 2(2). https://doi.org/10.20473/jpmk.v2i2.20798

18
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi

19
Lampiran 2. Form Uji Panelis

20
21
22