Skripsi Mawaddahh (1902031031)

DAYA TERIMA FORMULASI ABON IKAN DEPIK DENGAN
PENAMBAHAN JANTUNG PISANG
SKRIPSI
Oleh :
MAWADDAH
1902031031
PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
INSTITUT KESEHATAN HELVETIA
MEDAN
2023
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Proposal : Daya Terima Fomulasi Abon Ikan depik Dengan

Penambahan Jantung Pisang
Nama Mahasiswa : Mawaddah
Nomor Induk Mahasiswa : 1902031031
Menyetujui
Komisi Pembimbing:
Medan, Oktober 2023
Pembimbing I Pembimbing II
Wanda Lestari, STP, M.Gizi Tuty Hertati Purba, SKM., M.Kes
Mengetahui
Ketua Program Studi S1 Gizi
Fakultas Kesehatan Masyarakat
Institut Kesehatan Helvetia
Wanda Lestari, STP, M.Gizi

KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
berkat dan karunia-Nya yang telah memberikan kesehatan dan kelapangan kepada
penulis, sehingga dapat meyelesaikan Skripsi yang berjudul “DAYA TERIMA
FORMULASI ABON IKAN DEPIK DENGAN PENAMBAHAN JANTUNG
PISANG’’ yang disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan pendidikan Sarjana
Gizi di Institut Kesehatan Helvetia Medan.
Selama penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan
bimbingan dari berbagai pihak sehingga skripsi ini dapat selesai, oleh karena itu
penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Dr. dr. Hj Razia Begum Suroyo M, Kes, M.sc sebagai Ketua Yayasan
Pembina Helvetia Medan.
2. Iman Muhammad, S.E., S.Kom., M.M., M.Kes., sebagai Ketua Yayasan
Helvetia Medan.
3. Dr. H Ismail Effendy, M.Si., selaku rektor Institut Kesehatan Helvetia
4. Dr. Asriwati, S.Kep, Ns, M,Kes., selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyararakat Institut Kesehatan Helvetia.
5. Wanda Lestari, STP., M. Gizi selaku ketua program studi S1 Gizi Institut
Kesehatan Helvetia dan sekaligus sebagai dosen pembimbing I yang telah
menyediakan waktu dan masukannya untuk membimbing penulis dalam
penelitian ini.
6. Tuty Hertati Purba, SKM, M,Kes., selaku dosen pembimbing II yang telah
menyediakan waktu dan masukannya untuk membimbing penulis dalam
penelitian ini.
7. Yulita SKM., MPH., selaku dosen penguji yang telah menyempatkan
waktunya, serta memberikan saran dan masukan yang bermanfaat dalam
penyempurnaan penelitian ini.
8. Seluruh dosen dan Staf Institut Kesehatan Helvetia Medan yang telah
memberikan ilmu pengetahuan dan bimbingan kepada penulis, selama
pendidikan.
i
9. Teristimewa kepada orang tua dan keluarga yang saya cintai yang selalu
memberi kasih sayang yang luar biasa dan dukungan doa dan materi dalam
menyelesaikan skripsi ini.
10. Seluruh teman-teman yang telah mendukung saya dalam penyelesaian skripsi
ini.
Penulis juga menyadari skripsi penelitian ini masih ada kekurangan, oleh
sebab itu penulis mengharapkan adanya saran dan kritikan demi membangun dan
meningkatkan kualitas skripsi penelitian ini. Akhir kata penulis berharap semoga
skripsi penelitian ini dapat berguna bagi kita semua.
Medan, Oktober 2023
Mawaddah
ii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABELi
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
vii
BAB I PENDAHULUAN ..........................................................................
1
1.1 Latar Belakang........................................................................
..............................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah...................................................................
..............................................................................................4
1.3 Tujuan Penelitian....................................................................
..............................................................................................4
1.4 Manfaat Penelitian..................................................................
..............................................................................................4
1.4.1 Bagi Peneliti..................................................................
4
1.4.2 Bagi Industri Pendidikan...............................................
4
1.4.3 Bagi Masyarakat............................................................
5
1.5 Keaslian Penelitian.................................................................
..............................................................................................5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................

8
2.1 Abon.......................................................................................
..............................................................................................8
2.2 Karakteristik Abon..................................................................
..............................................................................................9
2.3 Bahan Abon............................................................................
..............................................................................................9
2.4 Syarat Mutu Abon...................................................................
............................................................................................12
2.5 Tahap Pembuatan Abon..........................................................
............................................................................................14
2.6 Ikan Depik..............................................................................
............................................................................................15
2.7 Jantung Pisang........................................................................
............................................................................................17
iii
2.8 Tahap Pembuatan Abon Ikan Depik Dengan Penambahan
Jantung Pisang........................................................................
............................................................................................19
2.9 Uji Organoleptik.....................................................................
............................................................................................20
2.10 Kerangka Konsep....................................................................
............................................................................................22
2.11 Hipotesis.................................................................................
............................................................................................23
BAB IIIMETODE PENELITIAN .............................................................

24
3.1 Desain Penelitian....................................................................
............................................................................................24
3.2 Penentuan Bilangan Acak.......................................................
............................................................................................25
3.3 Alat Dan Bahan.......................................................................
............................................................................................25
3.3.1 Alat................................................................................
25
3.3.2 Bahan (Formulasi).........................................................
26
3.4 Tempat Dan Waktu Penelitian................................................
............................................................................................26
3.4.1 Tempat Penelitian..........................................................
26
3.4.2 Waktu Penelitian...........................................................
26
3.5 Diagram Alir Pembuatan Abon Ikan Depik...........................
............................................................................................27
3.6 Metode Analisis Pengamatan..................................................

............................................................................................28
3.6.1 Mutu Fisik.....................................................................
28
3.6.2 Mutu Kimia...................................................................
30
3.7 Analisis Data...........................................................................
............................................................................................33
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................
34
iv
v
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Ikan Depik............................................................................ 16

Gambar 2.10 Kerangka Konsep................................................................. 22
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Abon Ikan depik Dengan
Penambahan Jantung Pisang................................................ 27
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1. Keaslian Penelitian

Tabel 2.1 Syarat Mutu Abon
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Ikan Depik
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Jantung Pisang
Tabel 3.1. Formulasi Pembuatan Abon Ikan Depik
Tabel 3.2. Bilangan Acak Penelitian
Tabel 3.3. Lay Out Percobaan
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Formulir Uji Hedonik 7
Lampiran 2. Formulir Uji Mutu Hedonik
..............................................................................................
..............................................................................................
38
Lampiran 3. Permohonan Pengajuan Judul
Lampiran 4. Lembar Bimbingan Proposal Pembimbing I
..............................................................................................
..............................................................................................
41
Lampiran 5. Lembar Bimbingan Proposal Pembimbing II
..............................................................................................
..............................................................................................
42
viii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang kaya akan jenis ragam makanannya.
Produk olahan makanan cepat saji pada saat ini banyak digemari masyarakat
Indonesia untuk memenuhi kebutuhan makan sehari-hari. Tingkat kesibukan
masyarakat yang tinggi dan terbatasnya waktu istirahat membuat pemilihan
makanan siap saji atau fast food banyak diminati karena alasan kecepatan dalam
penyajian dan rasanya yang lezat. Salah satu jenis makanan siap saji yang paling
banyak diminati adalah abon (1).
Abon merupakan salah satu produk olahan makanan yang sudah dikenal
dan cukup digemari hampir setiap kalangan baik muda maupun tua. Abon
merupakan jenis makanan praktis yang dapat dikonsumsi secara langsung atau
dijadikan taburan/isian pada makanan lain. Abon juga dapat dijadikan sebagai
bekal untuk perjalanan jauh atau sebagai oleh-oleh (2).
Prinsipnya, abon merupakan suatu produk pengawetan yaitu kombinasi
antara perebusan dan penggorengan dengan menambahkan bumbu-bumbu dapur.
Sehingga produk yang dihasilkan mempunyai tekstur, aroma, dan rasa yang khas.
Selain itu, proses pembuatan abon merupakan proses pengurangan kadar air dalam
bahan pangan yang bertujuan untuk memperpanjang proses penyimpanan (3).
Pada umumnya abon hanya terbuat dari daging sapi, akan tetapi ada beberapa
abon yang pembuatannya menggunakan bahan dasar dari makanan lain salah
1
2
satunya adalah ikan bahkan tumbuhan juga dapat dibuat abon (4).Ikan merupakan
sumber pangan yang mempunyai kandungan gizi seperti protein, vitamin dan
mineral. Kandungan zat gizi yang terdapat pada ikan sangat baik untuk kesehatan
tubuh manusia, karena ikan mengandung protein yang cukup tinggi dan lemak
yang rendah (5). Ikan juga merupakan sumber nutrisi yang dibutuhkan oleh
manusia. Ikan sering dikonsumsi oleh masyarakat dengan berbagai macam cara
pengolahan dan penyajiannya. Salah satu jenis ikan dengan kandungan gizi yang
baik adalah ikan depik (6).
Ikan depik (Rasbora tawarensis) merupakan salah satu jenis ikan khas
yang hidup di Danau Laut Tawar, Kabupaten Aceh Tengah, Provinsi Aceh. Ikan
depik (Rasbora tawarensis) menjadi salah satu ikan yang digemari oleh
masyarakat Gayo (nama suku di Kabupaten Aceh Tengah). Ikan depik (Rasbora
tawarensis) biasa di sajikan sebagai makanan pendamping nasi dengan olahan
seperti Depik goreng telur, Depik balado, Depik peyek, Depik dedah, Depik
pepes, dan yang sering diolah atau sangat populer yaitu ikan depik pepes (7).
Ikan depik memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu 17,16%,
hasil ini menunjukkan bahwa ikan depik merupakan sumber protein yang penting
bagi penduduk terutama penduduk suku Gayo. Ikan dengan kadar protein 15-20%
termasuk ke dalam golongan ikan yang berprotein tinggi (8).
Olahan makanan ikan depik tidak memiliki daya simpan yang cukup lama.
Biasanya masyarakat suku Gayo mengolah ikan depik (Rasbora tawarensis)
hanya untuk 2 atau 3 kali makan saja. Oleh karena itu pembuatan abon merupakan
salah satu solusi untuk memperpanjang masa simpan dari ikan depik tersebut.
3
Namun, abon yang berbahan dasar dari ikan memiliki kekurangan yaitu rendah
akan kadar seratnya. Salah satu alternatif sumber serat yang dapat ditambahkan
pada abon ikan adalah jantung pisang (9).
Jantung pisang merupakan salah satu bagian dari tanaman pohon pisang
yang masih sangat kurang dalam pemanfaatannya. Jantung pisang memiliki
potensi untuk diolah lebih lanjut karena rasa yang dihasilkannya tidak kalah
dengan produk olahan makanan lain (10). Pada umumnya jantung pisang hanya
diolah sebagai sayur saja. Namun belakangan ini sudah dilakukan inovasi baru
untuk memaksimalkan pemanfaatannya guna untuk meningkatkan variasi dari
olahan jantung pisang seperti abon. Hal ini dikarenakan kandungan zat gizi yang
terdapat pada jantung pisang cukup baik untuk kesehatan diantaranya seperti
protein, fosfor, mineral, kalsium, vitamin B1, C dan serat. Selain dengan harganya
yang relatif murah, mudah didapatkan dan kandungan yang terdapat didalamnya
tentu saja menambah nilai gizi yang dihasilkan pada produk abon ikan dengan
penambahan jantung pisang tersebut (11).
Berdasarkan uraian di atas, maka peneliti tertarik untuk membuat produk
makanan siap saji (fast food) yaitu abon yang berbahan dasar ikan depik (Rasbora
tawarensis) dengan menambahkan bahan dari salah satu jenis tumbuhan yaitu
jantung pisang, yang diharapkan dapat meningkatkan produktivitas pangan dan
sebagai pemanfaatan hasil pangan lokal serta untuk mengetahui “Daya Terima
Formulasi Abon Ikan Depik Dengan Penambahan Jantung Pisang”.
1.2 Rumusan Masalah

4
1. Bagaimana daya terima formulasi abon ikan depik dengan penambahan
jantung pisang.
2. Bagaimana mutu kimia yang terdapat pada abon ikan depik dengan
penambahan jantung pisang yang terdiri dari kadar air, abu, protein dan serat
kasar.
1.3 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui daya terima formulasi abon ikan depik dengan
penambahan jantung pisang.
2. Untuk mengetahui mutu kimia abon ikan depik dengan penambahan jantung
pisang yang terdiri dari kadar air, abu, protein dan serat kasar.
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Bagi Peneliti
1. Sebagai sarana bagi penulis untuk menghasilkan formulasi dan menyalurkan
inspirasi dalam membuat makanan alternatif.
2. Sebagai penambah pengalaman dalam menciptakan resep baru yang sehat
dan menarik.
1.4.2 Bagi Industri Pendidikan
1. Memberikan masukan dan sumber ilmu yang bermanfaat sebagai bahan
pembelajaran dan memperkaya ilmu pengetahuan dari hasil penelitian
khususnya dalam meningkatkan pengembangan teknologi pangan.
2. Meningkatkan dan memanfaatkan produktivitas pangan ikan depik dengan
penambahan jantung pisang.

5
1.4.3 Bagi Masyarakat
1. Sebagai insipirasi untuk masyarakat yang ingin membuka usaha.
2. Sebagai inspirasi dan informasi bagi masyarakat khususnya masyarakat
Gayo untuk resep olahan baru dari ikan depik dengan penambahan jantung
pisang.
1.5 Keaslian Penelitian
Tabel 1.1. Keaslian Penelitian

Nama Tujuan Rancangan
Penelitia Penelitia Hasil Persamaan Perbedaan
n Penelitian
n
Eva Mengetah Eksperimen Kadar 1. Penelitian 1. Tempat

Fitriyanin ui tal dengan Karbohidrat ini dan
gsih pengaruh Rancangan dan kadar dilakukan waktu
(2021) (6) penambah Acak serat secara penelitian
an sukun lengkap tertinggi eksprimen 2. Lokasi
muda (RAL) non pada 2. Variable 3. Formulasi
20%, faktorial penambahan uji bahan
30%, 40% dengan 3 sukun muda hedonik 4. Analisis
terhadap perlakuan 40%. Kadar 3. Analisis zat gizi
kadar dan 3 Protein data 5. Pengulan
karbohidr pengulanga tertinggi 4. Uji daya gan bahan
at, kadar n pada terima
protein penambahan
dan kadar sukun muda
serat abon 20%.
ikan
tongkol.
Mohamad Mengetah Eksperimen Formula F2 1. Penelitian 1. Tempat

Fakih ui tal dengan ini dan
Ma’arif karakteris Rancangan DAC dilakukan waktu
tik dari Acak 20,85% dan secara penelitian
dkk segi fisik, Lengkap JPK 62,5% eksprimen 2. Lokasi
(2022) kimia, (RAL) merupakan 2. Variable 3. Formulasi
6
(12) dan dengan 4 formula uji bahan

sensoris perlakuan unggul hedonik 4. Analisis
serta dengan 3. Analisis zat gizi
menentuk kandungan data 5. Pengulan
an gizi energi gan bahan
kualitas 265,27 kal,
abon karbohidrat
ayam 12,60%,
cemani lemak
dengan 14,66%,prot
substitusi ein 19,66%,
jantung kadar air
pisang 45,57%,
kepok kadar serat
yang 3,77% dan
dihasilkan kadar abu
serta 3,69%
meningka sebagai
tkan nilai formula
ekonomis terpilih.
dan
kandunga
n
seratnya.
Bayu Memaha Eksperimen Perlakuan 1. Penelitian 1. Tempat

Ariansah mi tal terbaik di ini dan
pengaruh Rancangan proleh pada dilakukan waktu
dkk penambah Acak perlakuan secara penelitian
(2022) an buah Lengkap ke P3 (200 eksprimen 2. Lokasi
(13) semu (RAL). gram daging 2. Variable 3. Formulasi
jambu ikan lele uji bahan
mete dumbo 40 hedonik 4. Analisis
terhadap % buah 3. Analisis zat gizi
sifat semu jambu data 5. Perlakuan
kimia dan mete) bahan
organelep dengan
tik abon kadar air
ikan lele 14,62 %,
dumbo. kadar
protein
7
17,10% ,
kadar serat
32,49%.
Rasa sangat
suka, warna
agak
kecoklatan,
aroma suka
dan tekstur
kasar.
Chairil Mengetah Eksperimen Hasil uji 1. Penelitian 1. Tempat

Bonisya ui adanya tal kadar serat ini dan
pengaruh menunjukan dilakukan waktu
dkk penambah bahwa secara penelitian
(2019) an Jerami dalam 100 eksprime 2. Lokasi
(14) nangka gr perlakuan n 3. formulasi
(Artocarp P1 2. Variable bahan
us heter- mengandun uji 4. analisis
ophyllus g serat hedonik zat gizi
lamk.) 5,24%/bb. 3. Analisis 5. perlakuan
terhadap Abon ikan data bahan
kadar nila dengan 4. Daya
serat dan penambahan terima
daya jerami
terima nangka
abon ikan dapat
nila direkomend
merah asikan
(Oreochro sebagai
mis sp) makanan
tinggi serat.
Randy Menentuk Eksperimen Perlakuan 1. Penelitian 1. Tempat

Syaifudin an tal perbandinga ini dan
dkk perlakuan Rancangan n dilakukan waktu
(2021) konsentra Acak konsentrasi secara penelitian
(15) si terbaik Lengkap jantung eksperime 2. Lokasi
dalam (RAL) pisang ntal 3. Formulasi
produk dengan kepok dan 2. Variable bahan
abon factor ikan belut uji 4. Analisis
8
jantung tunggal. 25% : 75% hedonik zat gizi

pisang pada abon 3. Analisis 5. perlakuan
kepok adalah data bahan
dengan perlakuan 4. Uji daya
penambah terbaik terima
an ikan dengan
belut. karakteristik
kimia dan
organoleptik
dapat
diterima
secara
keseluruhan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Abon
Abon adalah salah satu produk olahan makanan yang sudah banyak dikenal
oleh orang banyak. Abon merupakan suatu produk hasil dari olahan pangan
melalui proses pengeringan guna untuk menghilangkan air yang terdapat pada
bahan, sehingga produk tersebut memiliki daya simpan yang cukup lama (16).
Selain itu abon juga sudah banyak dikenal orang karena dapat dijadikan sebagai
lauk siap saji untuk pendamping nasi (14).
Menurut SNI 01-3707-1995, abon ialah salah satu jenis makanan ringan
yang mempunyai bentuk khas yang terbuat dari daging ikan dengan menggunakan
teknik perebusan, penyuwiran, penggorengan pembumbuan dan pengepresan.
Produk abon yang dihasilkan nantinya akan mempunyai karakteristik seperti
tekstur, rasa dan aroma yang khas dari jenis makanan lain. Pembuatan abon harus
melalui proses pengurangan air pada bahan pangan, hal ini bertujuan untuk
memperpanjang proses penyimpanannya (3).
Abon pada umumnya tidak hanya terbuat dari bahan dasar daging sapi atau
ayam, akan tetapi daging ikan juga dapat dijadikan bahan baku untuk membuat
abon. Pengolahan daging menjadi abon memiliki tujuan yaitu untuk menambah
keanekaragaman pangan yang berkualitas tinggi, tahan penyimpanan yang relatif
lama dan lain sebagainya (17).
9
10
2.2 Karakteristik Abon
Abon merupakan suatu jenis makanan kering yang mempunyai bentuk yang
khas dan biasa dibuat dari bahan dasar daging atau ikan. Proses pengolahan abon
dilakukan dengan cara direbus, disuwir-suwir, dibumbui, digoreng dan dipres.
Abon yang terbuat dari daging dan diolah sedemikian rupa mempunyai
karakteristik kering, renyah dan gurih (18). Produk yang dihasilkan mempunyai
tekstur, aroma, rasa yang khas dan mempunyai daya simpan yang retif lama (19).
2.3 Bahan Abon
Bahan dasar yang digunakan dalam proses pembuatan abon yaitu sebagai
berikut:
1. Ikan
Ikan adalah salah satu nutrisi penting yang dibutuhkan oleh manusia. Ikan
juga merupakan sumber pangan hewani yang mengandung zat gizi seperti protein,
mineral dan vitamin. Kandungan gizi yang terdapat pada ikan sangat bermanfaat
untuk kesehatan tubuh manusia, karena ikan memiliki protein yang cukup tinggi
dan rendah akan lemak. Ikan mempunyai nilai biologis yang cukup tinggi sampai
90% dan juga mengandung sedikit jaringan pengikat sehingga ikan dapat dengan
mudah dicerna oleh manusia (5).
2. Santan Kelapa
Santan merupakan suatu cairan lemak yang berwarna putih susu, yang
diperoleh dari perasan ampas kelapa yang sudah diparut. Santan kelapa memiliki
banyak manfaat salah satunya adalah sebagai bahan dalam pengolahan atau
11
pembuatan makanan dan minuman. Santan juga berfungsi untuk penambahan cita
rasa, aroma dan sebagai sumber gizi (20).
3. Gula Merah
Gula merah adalah salah satu bahan pangan yang terbuat dari air nira. Gula
merah berfungsi sebagai bahan tambahan untuk pemanis dan warna dalam suatu
produk makanan (18).
4. Garam
Garam mempunyai banyak manfaat salah satunya adalah sebagai penyedap
dalam makanan. Dalam bahan pangan ditambahkan sebagai penegas cita rasa dan
berfungsi sebagai pengawet. Garam sebagai bahan pengawet karena
kemampuannya untuk menarik air keluar dari jaringan (18). Garam juga memiliki
banyak manfaat untuk tubuh manusia yaitu sebagai berikut:
a. Dapat membantu sistem pencernaan
b. Dapat mendetoksifikasi tubuh
c. Dapat membantu tidur lebih nyenyak
d. Dapat menurunkan berat badan
e. Dapat memperbaiki kondisi kulit
f. Dapat menjaga keseimbangan elektrolit
g. Dapat Meredakan sariawan
h. Dapat Mengurangi nyeri tenggorokan (21).

12
5. Bawang Merah
Bawang merah merupakan salah satu bumbu dasar dalam membuat beberapa
jenis makanan. Aroma harum yang terpancarkan dari bawang tersebut dapat
menambah kenikmatan dalam makanan.
Bawang merah mempunyai banyak manfaat untuk kesehatan yaitu sebagai
berikut:
a. Dapat mencegah penyakit jantung
b. Sebagai anti alergi
c. Dapat meningkatkan system kekebalan tubuh
d. Dapat memperbaiki sistem pencernaan
e. Dapat mengatur gula darah
f. Dapat mengatur kepadatan tulang
g. Dapat mencegah kanker
h. Dapat menurunkan demam
i. Dapat menyembuhkan sariawan (21).
6. Bawang Putih
Bawang putih merupakan salah satu bumbu dasar dalam makanan. Selain
untuk bumbu dalam masakan, bawang putih sering digunakan untuk meracik obat
karena memiliki banyak manfaat sebagai berikut:
a. Mengobati gangguan pencernaan
b. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh
c. Menurunkan kolesterol (21).

13
7. Serai
Serai merupakan salah satu tumbuhan yang mempunyai banyak manfaat
untuk masakan dan obat-obatan. Serai juga dapat difungsikan untuk penambah
cita rasa dalam suatu makanan. Ekstrak minyak yang terkandung dalam serai bisa
dijadikan sebagai aroma terapi untuk mengobati beberapa penyakit seperti nyeri
otot, gejala flu, pilek dan infeksi. Akan tetapi serai juga mempunyai efek samping
apabila digunakan secara berlebihan karena dapat mempengaruhi fungsi dari
ginjal (21).
2.4 Syarat Mutu Abon
Abon merupakan salah satu produk industri pangan yang mempunyai
standar mutu yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan
standar mutu dapat menjadi acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas
yang baik dan aman bagi konsumen (18). Berikut adalah faktor-faktor yang
mempengaruhi standar mutu abon yang akan dilakukan penelitian Daya Terima
Formulasi Abon Ikan Depik dengan Penambahan Jantung Pisang , antara lain
yaitu:
1. Kadar Air
Air merupakan salah suatu komponen penting dalam bahan pangan, hal ini
dikarenakan air mempengaruhi kesegaran, tekstur dan cita rasa pangan (22).
Kadar air adalah salah satu faktor penentu pada mutu abon ikan. Kadar air yang
tinggi dapat menyebabkan olahan produk lebih mudah megalami kerusakan, hal
ini dikarenakan adanya mikroorganisme perusak yang memanfaatkan banyaknya
air dalam produk untuk pertumbuhannya (23).

14
2. Kadar Abu
Kadar abu sebagai salah satu syarat mutu abon dalam bahan pangan yang
berfungsi untuk menunjukan jumlah bahan anorganik yang tersisa setelah bahan
organik didestruksi. Kadar abu yang dihasilkan menggambarkan banyaknya
mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang tidak dapat menguap (23).
3. Kadar protein
Kadar protein yang dianalisa dalam suatu produk makanan bertujuan untuk
mengetahui kandungan zat gizi protein dalam makanan, menentukan tingkat
kualitas gizi protein dan menelaah kadar protein sebagai salah satu bahan kimia
(23).
4. Kadar Serat Kasar
Kadar serat kasar adalah komponen yang sangat dibutuhkan oleh tubuh,
karena serat kasar merupakan sumber energi bagi tubuh manusia (25). Kadar serat
kasar yang terdapat pada makanan berfungsi untuk memberikan tekstur berserat,
dapat meningkatkan warna dan volume pada makanan serta memiliki dampak
baik bagi kesehatan. Hal ini dikarenakan serat pangan dapat mengaborsi
kolesterol, mencegah terjadinya kanker usus besar, menormalkan lemak darah dan
dapat megurangi terjadinya penyakit kardiovaskular (22). Oleh karena itu, serat
kasar memiliki peranan yang sangat penting dalam suatu penilaian kualitas bahan
makanan dan dapat menentukan nilai gizi dari makanan tersebut (26).
Proses pembuatan abon harus memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI).
Berikut adalah Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk abon No 01-3707-1995.

15
Tabel 2.1 Syarat Mutu Abon

N Kriteria uji Satuan Persyaratan
o
1. Keadaan
a. Tekstur - Normal
b. Aroma
c. Rasa - Normal
d. warna - Normal
- Normal
2. Kadar air % b/b Maks 7
3. Kadar abu % b/b Maks 7
4. Abu tidak larut asam % b/b Maks 0,1
5. Lemak % b/b Maks 30
6. Protein % b/b Min 15
7. Serat kasar % b/b Maks 1,0
8. Gula jumlah sebagai % b/b Maks 30

sarakosa
9. Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-95
10 Cemaran logam
.
a. Timbal (Pb) Mg/kg Maks 2,0
b. Tembaga (Cu)
c. Seng (Zn) Mg/kg Maks 20
Mg/kg Maks 40,0
(27)
2.5 Tahap Pembuatan Abon
Tahapan proses pembuatan abon dimulai dari persiapan bahan utama abon
ikan dan alat-alat yang digunakan untuk membuat abon tersebut, setelah bahan
utama ikan tersedia lalu dibersihkan. Setelah itu, ikan dikukus sampai matang,
16
kemudian ikan didinginkan dan dilakukan penyuwiran. Selanjutnya campurkan
bumbu pelengkap beserta santan dan lakukan pemasakan abon dengan cara
penggorengan sampai matang. Abon yang sudah masak lalu ditiriskan guna untuk
mengeluarkan sisa minyak pada saat menggoreng. Setelah selesai abon kemudian
dikemas dan dilakukan pengepresan, lalu abon siap untuk disajikan (28).
Diagram Alir Pembuatan Abon
Bahan
Dicuci/dibersihkan
Direbus/dikukus
Didinginkan dan disuwir-suwir
Pencampuran bumbu dan santan
Digoreng
Ditiriskan
Dikemas/dipres
2.6 Ikan Depik
Ikan depik atau bahasa istilahnya adalah (Rasbora Tawarensis) merupakan
jenis ikan khas yang hanya ditemuakan di Danau Laut Tawar Dataran Tinggi
Gayo, Aceh Tengah, Aceh. Ikan depik menjadi tangkapan utama di Danau Laut
Tawar. Selain itu ikan ini merupakan ikon dari Danau Laut Tawar itu sendiri dan
17
menjadi lauk kegemaran masyarakat suku Gayo (etnik asli Kabupaten Aceh
Tengah) khususnya (29). Danau laut tawar tersebut merupakan sumber air untuk
berbagai kebutuhan dan juga sebagai sumber mata pencaharian bagi masyarakat
setempat (8).
Gambar 2.1 Ikan Depik;

Jenis ikan depik ini masuk kedalam suku Crypinidae dan marga Rasbora
yang dikenal sebagai speies ikan asli penghuni diperairan tawar. Ikan depik ini
memiliki panjang 8 cm dan lebar 2 cm serta dapat ditangkap sepanjang tahun,
khususnya pada musim hujan. Saat musim kemarau ikan tersebut hanya akan
dapat diperoleh apabila angin bertiup kencang. Ikan depik dapat hidup pada suhu
optimum 20-27° C, oksigen yang terlarut (dissolve oxygen) berkisar antara 5-8
ppm, dan hidup pada bagian yang memiliki hydrilla verticilata (tumbuhan air)
yang cukup baik (30).
Masyarakat Aceh Tengah khususnya yang bertempat tinggal diseputaran
Danau Laut Tawar tersebut menggunakan ikan depik sebagai lauk atau hidangan
pendamping nasi. Keberadaan Ikan depik merupakan salah satu anugerah bagi
18
masyarakat sekitar danau tersebut, hal ini kerena ikan khas air tawar tersebut
menjadi sumber protein (30).
Kandungan gizi yang terdapat pada ikan depik cukup tinggi sehingga
dianjurkan untuk dikonsumsi dalam jumlah yang cukup. Ikan yang memiliki
kandungan protein, lemak dan vitamin dapat membantu dalam pertumbuhan anak-
anak balita serta memiliki gizi yang besar untuk kesehatan (30).
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Ikan Depik

N Zat Gizi Jumlah
o
1. Protein 17,16%
2. Lemak 1,13%
3. Kadar Air 0,90%
4. Kadar Abu 2,45%
5. Serat 20%
(31)
2.7 Jantung Pisang
Pisang merupakan salah satu jenis buah yang sangat banyak di Indonesia.
Tanaman pisang dapat tumbuh di kondisi alam terbuka dengan cahaya matahari
yang cukup. Iklim tropis di Indonesia sangat menunjang pertumbuhan dan
perkembangan tanaman pisang, sehingga dapat berbuah setiap saat tanpa adanya
musim panen (32). Secara keseluruhan hampir semua bagian yang terdapat pada
tanaman pisang dapat dimanfaatkan mulai dari buah, daun, pelapah, akar dan
jantung pisang (33). Namun di lingkungan masyarakat saat ini belum banyak yang
tahu bahwa jantung pisang dapat diolah lagi selain jadi masakan seperti sayur.
Sebagian besar masyarakat membuang jantung pisang karena dianggap tidak

19
dapat digunakan lagi dan tidak memiliki nilai jual. Padahal jantung pisang dapat
dimanfaatkan dengan cara mengolahnya menjadi produk olahan makanan yang
mempunyai rasa unik dan memiliki nilai jual seperti Abon (10).
Jantung pisang merupakan bunga yang dihasilkan dari pohon pisang.
jantung pisang dihasilkan selama proses pisang berbunga dan akan menjadi
tandan pisang. Umumnya jantung pisang memiliki ukuran 25-40 cm dengan
ukuran lilit tengah jantung pisang 12-25 cm. Jantung pisang memiliki kelopak
berwarna ungu dengan jajaran bunga berwarna putih kekuningan (32).
Jantung pisang mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh, yaitu
berupa: protein, fosfor, mineral, kalsium, vitamin B1, vitamin C. Dengan
kandungan zat gizi yang cukup kompleks, jantung pisang sering dikenal dengan
jenis makanan yang memiliki kandungan nutrisi lengkap karena jantung pisang
memiliki banyak manfaat bagi kesehatan seperti dapat mencegah diabetes,
mencegah penyakit jantung dan stroke, membantu mengontrol kolestrol darah dan
pencernaan (11).
Komponen penting lainnya yang terdapat pada jantung pisang adalah serat
pangan yang mempunyai manfaat untuk kesehatan, antara lain yaitu:
1. Untuk memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus, sehingga aliran
energi ke dalam tubuh menjadi tetap.
2. Untuk memberikan rasa kenyang yang cukup lama.
3. Untuk memperlambat keberadaan gula darah, sehingga insulin yang
dibutuhkan untuk mengubah glukosa menjadi energi semakin sedikit.

20
4. Untuk membantu mengendalikan berat badan dengan memperlambat
munculnya rasa lapar.
5. Untuk meningkatkan kesehatan saluran pencernaan yaitu dengan cara
meningkatkan pergerakan usus besar.
6. Untuk mengurangi resiko penyakit jantung.
7. Untuk mengikat lemak dan kolesterol (34).
Berikut adalah tabel kandungan zat gizi yang terdapat pada jantung pisang,
yaitu:
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Jantung Pisang

N Zat Gizi Jumlah
o
1. Air 90,2 gr
2. Energi 32 kal
3. Protein 1,2 gr
4. Karbohidrat 7,1 gr
5. Lemak 0,3 gr
6. Kalsium 30 mg
7. Fosfor 50 mg
8. Zat Besi 0,1 mg
9. Natrium 3,0 mg
10 Kalium 524 mg
.
11 Tembaga 0,09 mg
.
12 Seng 0,3 mg
.
21
13 Serat 3,2 gr
.
14 Abu 1,2 gr
.
15 Thiamin 0,05 mg
.
16 Vitamin C 10 mg
.
(35)
Berdasarkan karakteristik, jatung pisang aman dikonsumsi bagi penderita
diabetes dan dapat mencegah serangan stroke, jantung koroner serta mempelancar
siklus darah. Jantung pisang memiliki kandungan saponin yang berfungsi untuk
menurunkan kolesterol, meningkatkan system kekebalan tubuh dan mencegah
kanker. Jantung pisang juga mengandung flavonoid yang mempunyai fungsi
sebagai anti radikal bebas, anti kanker, penuaan, serta terdapat kandungan yodium
untuk mencegah penyakit gondok (4).
2.8 Tahap Pembuatan Abon Ikan Depik Dengan Penambahan Jantung
Pisang
Tahap pembuatan abon ikan depik dengan penambahan jantung pisang yaitu
sebagai berikut:
a. Pertama, menyiapkan semua bahan-bahan.
b. Ikan depik dibersihkan kemudian dicuci bersih dengan air mengalir lalu
dikukus sampai matang. Ikan yang sudah matang disuwir-suwir dagingnya.
c. Selanjutnya, jantung pisang juga dibersihkan dan dicuci bersih dengan air
mengalir, kemudian diiris-iris halus lalu direbus sampai matang.

22
d. Tumis semua bumbu-bumbu yang telah dihaluskan dengan menambahkan
santan kelapa.
e. Kemudian masukan ikan depik dan jantung pisang secara bersamaan
kedalam bumbu tersebut lalu diaduk-aduk hingga matang.
f. Tiriskan dan dinginkan abon.
g. Abon siap untuk disajikan (33).
2.9 Uji Organoleptik
Uji organoleptik atau biasa disebut dengan uji sensori merupakan cara
pengujian dengan menggunakan alat indera manusia untuk melakukan
pengukuran daya terima pada suatu produk. Alat indera yang digunakan pada uji
organoleptik meliputi indera penglihatan (mata), penciuman (hidung), pengecapan
(lidah) dan peraba (tangan). Kemampuan yang terdapat pada setiap indera
manusia dalam menilai dan mengukur suatu produk yaitu, meliputi:
a. Kemampuan dalam mendeteksi
b. Kemampuan dalam mengenali
c. Kemampuan dalam membedakan
d. Kemampuan dalam membandingkan, dan
e. Kemampuan dalam menilai suka atau tidak suka.
Kapasitas yang terdapat pada indera manusia tersebut nantinya akan menjadi
suatu penilaian dari produk yang diujikan sesuai dengan rangsangan yang diterima
oleh alat indera (36).
Uji hedonik adalah suatu pengujian dalam analisa sensori organoleptik yang
berfungsi untuk mengetahui seberapa besar perbedaan kualitas yang terdapat pada
23
beberapa produk dengan memberikan penilaian dari tingkat kesukaan produk
tersebut. Tingkat kesukaan terhadap produk biasa disebut dengan skala hedonik,
misalnya seperti sangat suka, suka, agak suka, tidak suka dan sangat tidak suka
(37). Karakteristik sensori pada suatu produk, diantaranya yaitu:
1. Aroma
Aroma merupakan bau yang terpancarkan dari suatu produk makanan.
Aroma yang dihasilkan dari makanan dapat merangsang indera penciuman
(hidung) manusia. Aroma dalam makanan dapat berasal dari bahan-bahan yang
digunakan dan juga pada saat proses penggorengan atau pemasakan (14).
2. Terkstur
Tekstur merupakan suatu uji yang dilakukan dengan indera peraba (tangan).
Tekstur adalah ciri khas dari suatu bahan pangan yang dihasilkan dari perpaduan
sifat-sifat fisik yang diterima oleh indera peraba, perasa dan penglihatan (14).
3. Warna
Warna adalah suatu uji yang dilakukan dengan indera penglihatan (mata).
Warna juga merupakan atribut yang sangat berpengaruh terhadap penampilan dari
suatu produk makanan karena dapat membangkitkan selera makan. Warna pada
makanan juga dapat menjadi petunjuk terhadap kualitas makanan yang dihasilkan
(14).
4. Rasa
Rasa merupakan suatu uji yang dilakukan dengan indera pengecapan (lidah).
Klasifikasi rasa terdiri dari asin, manis, pedas, asam dan pahit. Rasa juga
24
merupakan faktor utama pada seseorang dalam menerima atau menolak
makanan(14).
Syarat untuk menguji organoleptik diperlukan beberapa panelis. Panelis ini
terdiri dari beberapa orang atau kelompok yang mempunyai tugas untuk menilai
karakteristik sensori dari suatu produk makanan. Pada penelitian ini menggunakan
sebanyak 30 panelis yang tidak terlatih. Panel tidak terlatih merupakan orang
awam yang dipilih dari orang dewasa dengan komposisi panelis wanita dan pria
(38).
2.10 Kerangka Konsep
Daya Terima Abon

Ikan depik dengan
penambahan Jantung
Pisang (Aroma,
Abon Ikan depik
Tekstur, Warna, Rasa)
dengan penambahan
Jantung Pisang
Kandungan Zat Kimia

Kadar Air, Abu,
Protein, Serat kasar
Gambar 2.2. Kerangka Konsep
2.11 Hipotesis
Hipotesis dari penelitian ini ialah sebagai berikut :
1. Ada pengaruh daya terima formulasi abon ikan depik dengan penambahan
jantung pisang.
25
2. Ada pengaruh mutu kimia abon ikan depik dengan penambahan jantung
pisang yang terdiri dari kadar air, abu, protein dan serat kasar.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Desain Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan ini adalah bersifat eksperimental dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 2 pengulangan
sehingga menghasilkan 8 unit percobaan abon ikan depik dengan penambahan
jantung pisang.
Tabel 3.1. Formulasi Pembuatan Abon Ikan depik

Bahan F1 F2 F3 F4
Ikan depik (g) 85 70 55 40
Jantung pisang (g) 15 30 45 60
Santan kelapa (ml) 30 30 30 30
Gula merah (g) 20 20 20 20
Garam (g) 3 3 3 3
Bawang merah (g) 5 5 5 5
Bawang putih (g) 5 5 5 5
Sereh (g) 4 4 4 4
Jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian ini dihitung dengan rumus :
n=rxt
n=2x4
n = 8 unit percobaan
Dengan keterangan :
n = jumlah unit percobaan
26
27
r = jumlah pengulangan (reflika)
t = jumlah perlakuan (treatment)
3.2 Penentuan Bilangan Acak
Penentuan bilangan Acak dengan menggunakan kalkulator dengan cara
menekan tombol “2ndf” “RND” . (titik) sebanyak 8 kali dengan hasil : 0,151
0,135 0,492 0,476 0,833 0,817 0,428 0,293 dan bilangan acak tersebut diurutkan
dari hasil nilai terendah sampai nilai tertinggi.
Tabel 3.2. Bilangan Acak Penelitian

Unit
Bilangan Acak Peringkat Unit Percobaan
percobaan
1 151 2 F3
2 135 1 F1
3 492 6 F4
4 476 5 F2
5 833 8 F1
6 817 7 F3
7 428 4 F2
8 293 3 F4
Rangking bilangan acak tersebut dianggap menjadi nomor urut percobaan
dan dikelompokkan berdasarkan jenis perlakuan yaitu :
Tabel 3.3. Lay Out Percobaan

Ulangan 1 Ulangan 2
F1 (135) F2 (476)
28
F3 (151) F4 (492)
F4 (293) F3 (817)
F2 (428) F1 (833)
3.3 Alat Dan Bahan
3.3.1 Alat
Alat-alat yang digunakan dalam membuat abon ikan depik dengan
penambahan jantung pisang adalah timbangan digital, baskom, kukusan, pisau,
talenan, sendok, piring, gelas ukur, cooper, wajan, spatula, kompor dan alat tulis
serta media pengambilan gambar.
3.3.2 Bahan (Formulasi)
Bahan-bahan/ formulasi utama dalam pembuatan abon dalam penelitian ini
adalah ikan depik, jantung pisang, santan kelapa, gula merah, garam, bawang
merah, bawang putih, sereh.
3.4 Tempat Dan Waktu Penelitian
3.4.1 Tempat Penelitian
Penelitian Uji daya terima dan organoleptik dilaksanakan di Laboraturium
Teknologi Pangan Kampus Institut Kesehatan Helvetia. Dengan kriteria panelis
agak terlatih sebanyak 25 orang yaitu mahasiswa S1 gizi yang sudah pernah
mendapatkan mata kuliah terkait teknologi pangan. Uji kandungan gizi dilakukan
di laboratorium Teknologi Bioproses Politeknik Teknologi Kimia Industri (PTKI)
Jln. Medan Tenggara VII Telp. 061.7867810, Fax. 061.7862439 Medan.
3.4.2 Waktu Penelitian

29
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus - September tahun 2023.
3.5 Diagram Alir Pembuatan Abon Ikan Depik
Ikan depik Jantung pisang
Pembersihan jantung
Pembersihan kotoran
pisang
ikan depik Bumbu-bumbu :
Santan kelapa, gula
merah, garam, Pencucian
Pencucian bawang merah,
bawang putih, dan
sereh Perebusan
Pengukusan
Blender/ penyuwiran
Penghalusan
Pemisahan daging,
tulang, kepala dan
penyuwiran daging Penumisan Penirisan air
Penimbangan ikan Pencampuran Penimbangan

depik suwir jantung pisang suwir
30
Penggorengan
hingga coklat
kekuning-kuningan
Penirisan dan
pendinginan abon
Penyajian abon
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Abon Ikan Depik Dengan

Penambahan Jantung Pisang
3.6 Metode Analisis Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu uji daya terima, kadar air,
abu, protein, dan serat kasar di laboratorium.
3.6.1 Mutu Fisik
a. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau
kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh penelis (konsumen). Pengujian
daya terima dilaksanakan di Laboraturium Teknologi Pangan Kampus Institut
Kesehatan Helvetia. Dengan kriteria panelis terlatih sebanyak 25 orang yaitu
mahasiswa S1 gizi yang sudah pernah mendapatkan mata kuliah terkait teknologi
pangan. Syarat panelis yaitu sehat, tidak dalam keadaan lapar ataupun kenyang,
dan bersedia menjadi panelis.
Prosedur penilaian daya terima yaitu :

31
1. Mempersilahkan panelis memasuki ruang uji daya terima dan duduk pada
tempat yang dipersiapkan.
2. Panelis diberi form uji daya terima dan diberi penjelasan produk yang dibuat
(deskripsi produk).
3. Mempersiapkan air minum untuk menetralkan lidah kembali ketika
mencoba sempel yang berbeda.
4. Panelis diberikan masing-masing 20 gram sampel dengan berbagai prlakuan,
sampel diberi kode acak.
Metode pengujian yang dilakukan adalah metode uji hedonic (uji kesukaan)
meliputi :
1. Warna
2. Aroma
3. Rasa
4. Tekstrur
Dengan skala penilaian abon ikan depik dengan tambahan jantung pisang.
Dalam metode hedonik, panelis (konsumen) diminta memberikan penilain
berdasarkan tingkat kesukaan. Skor yang digunakan untuk pengujian daya terima
berdasarkan uji kesukaan dan uji mutu hedonik sebagai berikut :
1. Sangat Suka =5
2. Suka =4
3. Agak Suka =3
4. Tidak suka =2
5. Sangat tidak suka =1

32
Dalam uji organoleptik uji mutu hedonik meliputi Warna sebagai berikut :
1. Kuning keemasan =5
2. Kuning =4
3. Agak kuning =3
4. Agak coklat =2
5. Coklat =1
Uji organoleptik uji mutu hedonik meliputi Aroma yaitu sebagai berikut :
1. Sangat beraroma ikan depik dan jantung pisang =5
2. Beraroma ikan depik dan jantung pisang =4
3. Agak beraroma ikan depik dan jantung pisang =3
4. Tidak beraroma ikan depik dan jantung pisang =2
5. Sangat tidak beraroma ikan depik dan jantung pisang = 1
Uji organoleptik uji mutu hedonik meliputi Rasa yaitu sebagai berikut :
1. Sangat berasa ikan depik dan jantung pisang =5
2. Berasa ikan depik dan jantung pisang =4
3. Agak berasa ikan depik dan jantung pisang =3
4. Tidak berasa ikan depik dan jantung pisang =2
5. Sangat tidak berasa ikan depik dan jantung pisang =1
Uji organoleptik uji mutu hedonik meliputi Tekstur yaitu sebagai berikut :
1. Sangat halus =5
2. Halus =4
3. Agak halus =3
4. Kasar =2
33
5. Sangat kasar =1
3.6.2 Mutu Kimia
1. Kadar Air
a. Berat cawan kosong ditimbang
b. Kemudian bahan di masukkan kedalam cawan dan dilakukan dengan metode
pengeringan oven. Cawan porselin dipanaskan dalam oven dengan suhu
100-105 oC selama 2 jam.
c. Cawan porselin diambil lalu dimasukkan dalam desikator ± 15 menit,
kemudian cawan porselin ditimbang + sempel kering dalam cawan porselin
tersebut sudah diketahui beratnya.
d. Setelah hasil sempel di ketahui beratnya kemudian dihitung kadar airnya
dengan Rumus : (39)
berat sempel awal−berat sempel kering

Kadar Air = x 100 %
berat sempel awal−berat cawan kosong
2. Kadar Abu
Kadar Abu ditentukan dengan metode tanur, prosedur penentuan kadar abu
sebagai berikut:
a. Cawan pengabuan dibakar dalam tanur kemudian didinginkan 3-5 menit lalu
ditimbang
b. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gram sempel yang sudah
dihomogenkan dalam cawan.
c. Dimasukkan kedalam cawan pengauan kemudian dimasukan kedalam tanur
dan di bakar sampai didapat abu berwarna abu-abu atu sampai beratnya tetap
d. Bahan didinginkan kemudian ditimbang kadar abunya dengan rumus : (39)

34
sempel kering−berat cawankosong (gr )

Kadar Abu % = x 100 %
berat sempel ( gr )
3. Kadar Protein
Kadar protein ditentukankan dengan motode kjedal menggunakan destruksi
Gerhardt kjeldatem, prosedur kerja sebagai berikut :
a. Sampel ditimbang sebanyak 10,2793 gram kemudian dimasukkan ke dalam
cawan porselin untuk di haluskan
b. Sampel dilarutkan dalam 25 ml aquadest
c. Sampel dimasukkan ke dalam labu destilasi dan kemudian Kalium oksalat
jenuh ditambahkan sebanyak 8 tetes
d. Indikator PP ditambahkan sebanyak 20 tetes
e. Larutan dititrasi dengan NaOH 0,1 N, Setelah TAT tercapai, tambahkan
Formaldehid 40% ditambahkan sebanyak 2 ml Larutan dititrasi kembali
dengan NaOH 0,1 N.
f. Destilasi berakhir sampai penangkap berubah warna dari ungu menjadi
hijau. Hasil destilasi, kemudian dilanjutkan dengan proses titrasi.
g. Tirasi menggunakan asam khorida (HCl) 0,1010 N, akhir titrasi ditandai
dengan perubahan warna larutan dari hijau menjadi ungu. Kadar protein
dihitung dengan rumus: (31)
%N = (sampel – blanko) 10 x N. NaOH x 14,008 x 100%

gram sampel x 1000
% Protein = %N x FK

35
Kadar serat kasar ditentukan dengan metode soxhlet, prosedur kerja
penentuan kadar serat kasar sebagai berikut :
a. Ditimbang sampel kurang lebih 2-4 gram
b. Dimasukkan kedalam selongsong yang berisi sampel ke dalam Soxhlet.
c. Tuangkan sampel kedalam pelarut organik sebanyak 3 kali.
d. Sampel dikeringkan dan dimasukkan ke dalam elemeyer 500ml.
e. Kemudian tambahkan 50 ml larutan H2SO4 1,25%.
f. Didihkan selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak.
g. Tambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan didihkan lagi selama 30 menit.
h. Dalam keadaan panas, saring dengan corong bucher yang berisi kertas saring
tak berabu whatman 54,41 atau 54,1 yang telah dikeringkan dan diketahui
bobotnya.
i. Cuci endapan dengan H2SO4 1,25% panas, air panas dan etanol 96%.
j. Kemudian angkat kertas saring beserta isinya lalu masukkan kedalam kotak
timbang yang telah di ketahui bobotnya.
k. Keringkan pada suhu 1500C dan timbang sampai bobotnya tetap.
l. Bila ternyata bobot serat kasar lebih besar dari 1 %, maka kertas saring
beserta isinya harus di bakar sampai menjadi abu. timbang sampai bobot
tetap.
m. Kemudian hitung kadar serat kasar dengan rumus : (40)
Serat kasar < 1%
w
% serat kasar = x 100 %
w2
Serat kasar >1%

36
w−w 1
% serat kasar = x 100 %
w2
3.7 Analisis Data
Analisis dilakukan melalui tahap editing yaitu pengecekan isian formulir
kuesioner, memasukkan data (entry), membuat kode (coding), dan membersihkan
data (cleaning), yaitu pengecekan kembali data yang sudah di entry (Anova) pada
derajat uji Duncan untuk mengetahui jenis perlakuan yang mana paling disukai.
Hasil akhir analisis yang paling disukai akan dilanjutkan secara kimia, untuk
dilihat kandungan gizinya dengan melakukan uji laboratorium.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Uji Hedonik Dan Mutu Hedonik

4.1.1 Uji Hedonik Warna
Warna adalah salah satu parameter dalam pengujian organoleptik yang
dilakukan dengan indera penglihatan (mata). Warna juga merupakan atribut yang
sangat berpengaruh terhadap penampilan dari suatu produk makanan. Penilaian
warna yang dilakukan pada abon dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan abon. Warna abon pada umumnya adalah kuning
keemasan. Berikut adalah grafik hasil uji hedonik warna:
4.1
4.02
4
3.9
3.8 3.82
3.8
3.7
3.6
3.6
3.5
3.4
3.3
F1 F2 F3 F4
Gambar 4.1 Grafik Uji Hedonik Warna

Hasil uji hedonik pada grafik diatas menunjukkan bahwa formula yang
memiliki penerimaan terendah pada parameter warna dengan menggunakan uji
hedonik adalah formula F4 yang mengunakan ikan depik sebanyak 40g dan
jantung pisang 60g dengan nilai sebesar 3,60 masuk kedalam kategori agak suka.
Sedangkan formula abon yang memiliki penerimaan paling tinggi adalah formula
37
38
F3 yang mengunakan ikan depik sebanyak 55g dan jantung pisang 45g dengan
nilai 4,02 masuk kedalam kategori suka oleh panelis.
Berdasarkan uji Anova diperoleh nilai P (0,186) > 0,05 yang menyatakan
tidak ada pengaruh. Uji Duncan warna abon formula F1, F2, F3 tidak berbeda
nyata, namun berbeda nyata dengan F4. Grafik tersebut menggambarkan
peningkatan dan penurunan nilai rata-rata pada abon. Warna yang terdapat pada
abon dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan.
4.1.2 Uji Hedonik Aroma

Aroma merupakan salah satu parameter dalam pengujian organoleptik
yang dilakukan dengan menggunakan indra penciuman (hidung). Penilaian aroma
yang dilakukan pada abon dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan abon. Berikut adalah grafik hasil uji hedonik aroma:
4
3.94
3.9
3.8 3.76
3.7
3.64
3.6
3.6
3.5
3.4
F1 F2 F3 F4
Gambar 4.2 Grafik Uji Hedonik Aroma

memiliki penerimaan terendah pada parameter aroma dengan menggunakan uji
39
tidak ada pengaruh. Uji Duncan aroma abon formula F1 sampai F4 tidak berbeda
nyata. Grafik tersebut menggambarkan peningkatan dan penurunan nilai rata-rata
pada abon. Aroma yang terdapat pada abon dipengaruhi oleh jumlah penambahan
dan pengurangan ikan depik dan jantung pisang. Ikan depik dan jantung pisang
yang digunakan dalam pembuatan abon menimbulkan aroma pada pangan
tersebut.
4.1.3 Uji Hedonik Rasa

Rasa merupakan salah satu parameter dalam pengujian organoleptik yang
dilakukan dengan menggunakan indra pengecapan (lidah). Penilaian rasa yang
dilakukan pada abon dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan abon. Berikut adalah grafik hasil uji hedonik rasa:
4 3.74
3.48 3.58
3.5
3.04
3
2.5
1.5
0.5
0
F1 F2 F3 F4
Gambar 4.3 Grafik Uji Hedonik Rasa

40
memiliki penerimaan terendah pada parameter rasa dengan menggunakan uji
Berdasarkan uji Anova diperoleh nilai P (0,030) < 0,05 yang menyatakan
ada pengaruh. Uji Duncan rasa abon formula F1, F2,F3 tidak berbeda nyata,
namun berbeda nyata dengan F4. Grafik tersebut menggambarkan peningkatan
dan penurunan nilai rata-rata pada abon. Rasa yang terdapat pada abon
dipengaruhi oleh jumlah penambahan dan pengurangan ikan depik dan jantung
pisang. Ikan depik dan jantung pisang yang digunakan dalam pembuatan abon
menimbulkan rasa pada pangan tersebut.
4.1.4 Uji Hedonik Tekstur

Tekstur merupakan salah satu parameter dalam pengujian organoleptik
yang dilakukan dengan menggunakan indra peraba (tangan). Penilaian tekstur
yang dilakukan pada abon dapat dirasakan saat konsumen memakannya. Abon
ikan pada umumnya memiliki tekstur yang lembut. Berikut adalah grafik hasil uji
hedonik tekstur:
41
4
3.68
3.44 3.48
3.5
3.06
3
2.5
1.5
0.5
0
F1 F2 F3 F4
Gambar 4.4 Grafik Uji Hedonik Tekstur

memiliki penerimaan terendah pada parameter tekstur dengan menggunakan uji
ada pengaruh. Uji Duncan tekstur abon formula F1, F3, F3 tidak berbeda nyata,
namun berbeda nyata dengan F4. Grafik tersebut menggambarkan peningkatan
dan penurunan nilai rata-rata pada abon. Tekstur yang terdapat pada abon
dipengaruhi oleh jumlah penambahan dan pengurangan ikan depik dan jantung
pisang. Jantung pisang yang digunakan dalam pembuatan abon meningkatkan
tekstur pada bahan pangan tersebut.

42
4.1.5 Uji Mutu Hedonik Warna

Warna adalah salah satu parameter dalam pengujian organoleptik yang
dilakukan dengan indera penglihatan (mata). Warna juga merupakan atribut yang
sangat berpengaruh terhadap penampilan dari suatu produk makanan. Penilaian
warna yang dilakukan pada abon dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan abon. Warna abon pada umumnya adalah kuning
keemasan sesuai dengan bahan baku yang digunakan. Berikut adalah grafik hasil
uji mutu hedonik warna:
3 2.82
2.54
2.5 2.38
2 1.84
1.5
0.5
0
F1 F2 F3 F4
Gambar 4.5 Grafik Uji Mutu Hedonik Warna

Hasil uji mutu hedonik pada grafik menunjukkan bahwa formula yang
memiliki penerimaan terendah pada parameter warna dengan menggunakan uji
mutu hedonik adalah formula F4 dengan nilai sebesar 1,84 masuk kedalam
kategori coklat. Sedangkan formula abon yang memiliki penerimaan paling tinggi
adalah formula F1 dengan nilai 2.82 masuk kedalam kategori agak coklat.
ada pengaruh. Uji Duncan mutu warna abon formula F1, F2, dan F3 tidak berbeda
nyata, namun berbeda nyata dengan F4. Grafik tersebut menggambarkan

43
penurunan nilai rata- rata pada abon sesuai dengan bertambahnya jumlah jantung
pisang. Warna yang terdapat pada abon dipengaruhi oleh bahan-bahan yang
digunakan. Jantung pisang yang digunakan dalam pembuatan abon menimbulkan
warna coklat/gelap, semakin banyak jantung pisang yang ditambahkan pada abon
maka semakin meningkatnya warna coklat/gelap pada abon yang dihasilkan.
4.1.6 Uji Mutu Hedonik Aroma

Aroma merupakan salah satu parameter dalam pengujian organoleptik
yang dilakukan dengan menggunakan indra penciuman (hidung). Penilaian aroma
yang dilakukan pada abon dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan abon. Berikut adalah grafik hasil uji mutu hedonik aroma:
3.8
3.74
3.7 3.68
3.6
3.52
3.5
3.4
3.4
3.3
3.2
F1 F2 F3 F4
Gambar 4.6 Grafik Uji Mutu Hedonik Aroma

Hasil uji mutu hedonik pada grafik diatas menunjukkan bahwa formula
yang memiliki penerimaan terendah pada parameter aroma dengan menggunakan
uji mutu hedonik adalah formula F2 yang mengunakan ikan depik sebanyak 70g
dan jantung pisang 30g dengan nilai sebesar 3,40 masuk kedalam kategori agak
beraroma ikan depik dan jantung pisang. Sedangkan formula abon yang memiliki
penerimaan paling tinggi adalah formula F4 yang mengunakan ikan depik

44
sebanyak 40g dan jantung pisang 60g dengan nilai 3,74 masuk kedalam kategori
beraroma ikan depik dan jantung pisang.
tidak ada pengaruh. Uji Duncan mutu aroma abon formula F1 sampai F4 tidak
berbeda nyata. Grafik tersebut menggambarkan peningkatan dan penurunan nilai
rata-rata pada abon. Aroma yang terdapat pada abon dipengaruhi oleh jumlah
penambahan dan pengurangan ikan depik dan jantung pisang. Ikan depik dan
jantung pisang yang digunakan dalam pembuatan abon menimbulkan aroma pada
pangan tersebut.
4.1.7 Uji Mutu Hedonik Rasa

Rasa merupakan salah satu parameter dalam pengujian organoleptik yang
dilakukan dengan menggunakan indra pengecapan (lidah). Penilaian rasa yang
dilakukan pada abon dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan abon. Berikut adalah grafik hasil uji mutu hedonik rasa:
3.7
3.64
3.6 3.56
3.5
3.42
3.4
3.3 3.26
3.2
3.1
3
F1 F2 F3 F4
Gambar 4.7 Grafik Uji Mutu Hedonik Rasa

45
yang memiliki penerimaan terendah pada parameter rasa dengan menggunakan uji
mutu hedonik adalah formula F4 yang mengunakan ikan depik sebanyak 40g dan
jantung pisang 60g dengan nilai sebesar 3,26 masuk kedalam kategori agak berasa
ikan depik dan jantung pisang. Sedangkan formula abon yang memiliki
penerimaan paling tinggi adalah formula F3 yang mengunakan ikan depik
sebanyak 55g dan jantung pisang 45g dengan nilai 3,64 masuk kedalam kategori
berasa ikan depik dan jantung pisang.
tidak ada pengaruh. Uji Duncan mutu rasa abon formula F1 sampai F4 tidak
berbeda nyata.. Grafik tersebut menggambarkan peningkatan dan penurunan nilai
rata-rata pada abon. Rasa yang terdapat pada abon dipengaruhi oleh bahan-bahan
yang digunakan serta jumlah penambahan dan pengurangan ikan depik dan
jantung pisang. Ikan depik dan jantung pisang yang digunakan dalam pembuatan
abon menimbulkan rasa pada pangan tersebut.
4.1.8 Uji Mutu Hedonik Tekstur

Tekstur merupakan salah satu parameter dalam pengujian organoleptik
yang dilakukan dengan menggunakan indra peraba (tangan). Penilaian tekstur
yang dilakukan pada abon dapat dirasakan saat konsumen memakannya. Abon
ikan pada umumnya memiliki tekstur yang lembut. Berikut adalah grafik hasil uji
mutu hedonik tekstur:

46
3.1 3.06
3 2.98
2.9 2.88
2.8
2.74
2.7
2.6
2.5
F1 F2 F3 F4
Gambar 4.8 Grafik Uji Mutu Hedonik Tekstur

yang memiliki penerimaan terendah pada parameter tekstur dengan menggunakan
uji mutu hedonik adalah formula F4 yang mengunakan ikan depik sebanyak 40g
dan jantung pisang 60g dengan nilai sebesar 2,74 masuk kedalam kategori kasar.
nilai 3,06 masuk kedalam kategori agak halus.
tidak ada pengaruh. Uji Duncan mutu rasa abon formula F1 sampai F4 tidak
berbeda nyata.. Grafik tersebut menggambarkan peningkatan dan penurunan nilai
rata-rata pada abon. Tekstur yang terdapat pada abon dipengaruhi oleh jumlah
penambahan dan pengurangan ikan depik dan jantung pisang. Jantung pisang
yang digunakan dalam pembuatan abon meningkatkan tekstur pada bahan pangan
tersebut.
4.2 Formula Terbaik

47
4.2.1 Nilai Rata-rata Uji Hedonik

Berdasarkan nilai rata-rata hasil penilaian organoleptik menunjukan F3
merupakan formulasi terbaik dengan nilai rata-rata uji hedonik yaitu 3,81. Abon
yang dipilih ditentukan berdasarkan uji tingkat kesukaan panelis terhadap abon
yang merupakan formula dengan mengunakan ikan depik sebanyak 55g dan
jantung pisang 45g. Formula terbaik dapat dilihat dari hasil rekapitulasi nilai rata-
rata tingkat kesukaan dari warna, aroma, rasa, dan tekstur. Nilai rata-rata hasil
pengujian organoleptik pada umumnya berkisar pada angka 3 masuk kedalam
kategori suka. Nilai efektifitas setiap parameter dapat dilihat pada tabel 4.1
Perlakuan Warna Aroma Rasa Takstur Total Rata-Rata

f1 ( 85g : 15g) 3.80 3.6 3.48 3.44 14.32 3.58
f2 ( 70g : 30g) 3.82 3.64 3.74 3.48 14.68 3.67
f3 ( 55g : 45g) 4.02 3.94 3.58 3.68 15.22 3.81
f4 ( 40g : 60g) 3.60 3.76 3.04 3.06 13.46 3.37
Tabel 4.1 Rekapitulasi Uji Hedonik Warna, Aroma, Rasa, Dan
Tekstur Abon
4.2.2 Nilai Rata-rata Uji Mutu Hedonik

Berdasarkan nilai rata-rata hasil penilaian organoleptik menunjukan F3
merupakan formulasi terbaik dengan nilai rata-rata uji mutu hedonik yaitu 3,19
yang merupakan formula dengan mengunakan ikan depik sebanyak 55g dan
jantung pisang 45g yang ditentukan berdasarkan uji mutu hedonik organoleptik
panelis terhadap abon. Formula terbaik dapat dilihat dari hasil rekapitulasi nilai
rata-rata tingkat klasifikasi warna, aroma, rasa, dan tekstur dari panelis. Nilai rata-
rata hasil pengujian organoleptik pada umumnya berkisar pada angka 3 yaitu
warna agak coklat, beraroma ikan depik dan jantung pisang, berasa ikan depik dan
48
jantung pisang, dan tekstur agak halus. Nilai efektifitas setiap parameter dapat
dilihat pada tabel 4.2.
Perlakuan Warna Aroma Rasa Takstur Total Rata-Rata

f1 ( 85g : 15g) 2.82 3.52 3.42 2.88 12.64 3.16
f2 ( 70g : 30g) 2.54 3.4 3.56 2.98 12.48 3.12
f3 ( 55g : 45g) 2.38 3.68 3.64 3.06 12.76 3.19
f4 ( 40g : 60g) 1.84 3.74 3.26 2.74 11.58 2.90
Tabel 4.2 Rekapitulasi Uji Mutu Hedonik Warna, Aroma, Rasa, Dan
Tekstur Abon
4.2.3 Nilai Rata-rata Uji Organoleptik

Berdasarkan uji hedonik menunjukkan bahwa F3 sebesar 3.81 merupakan
formula dengan kategori suka. Sedangkan berdasarkan nilai uji mutu hedonik
menunjukkan bahwa F3 sebesar 3,19 merupakan formula dengan kategori warna
agak coklat, beraroma ikan depik dan jantung pisang, berasa ikan depik dan
jantung pisang, dan tekstur agak halus.
Dari kedua hasil uji organoleptik yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik
maka dianalisis kembali nilai rata-rata hasil uji organoleptik yang terbaik dari
abon. Dari hasil nilai uji organoleptik abon ikan depik dengan penambahan
jantung pisang formula terbaik adalah F3 dengan nilai 3,50. Nilai rata-rata hasil
uji organoleptik dapat dilihat pada tabel 4.3 dibawah ini:
Formul Hedoni M.hedoni

Total rat-rata
a k k
f1 3.58 3.16 6.74 3.37
f2 3.67 3.12 6.79 3.40
f3 3.81 3.19 7.00 3.50
f4 3.37 2.90 6.26 3.13
Tabel 4.3 Hasil Uji Mutu Hedonik Terbaik Abon
49
4.3 Nilai Kandungan Gizi

4.3.1 Hasil Nilai Kandungan Formulasi Terbaik
Tabel 4.4 Hasil Uji Laboratorium Formula terbaik Abon
Uji Laboratorium Berat Sampel Jumlah %
Kadar air 4,0195 gr 5,36%
Kadar abu 4,7729 gr 5,26%
Protein 5 gr 4,95%
Serat kasar 2,0366 gr 58,39 %
Tabel 4.4 Hasil Uji Laboratorium Formula terbaik Abon
Berdasarkan tabel 4.4 dapat dilihat bahwa formula abon ikan depik terbaik
yaitu F3 dengan mengunakan ikan depik sebanyak 55g dan jantung pisang 45g
dengan berat sampel sebesar 4,0195g terdapat jumlah kadar air 5,36%, berat
sampel kadar abu sebesar 4,7720g terdapat jumlah kadar abu 5,26%, berat sampel
kadar protein sebesar 5g terdapat jumlah kadar protein 4,95%, dan berat sampel
kadar serat kasar sebesar 2,0366g terdapat jumlah kadar serat kasar 58,39 %.
4.4 Pembahasan
4.4.1 Warna
Warna merupakan salah satu aspek penting dalam hal penerimaan panelis
terhadap suatu produk pangan. Uji ini menggunakan indera penglihatan (mata)
dan merupakan salah satu indikator untuk menentukan apakah suatu bahan pangan
diterima atau tidak. Warna pada bahan pangan dapat menjadi tolak ukur terhadap
mutu dan dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan,
kerusakan pada pangan serta baik tidaknya cara pengolahan. Apabila suatu produk
50
pangan tersebut berkualitas dan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik
namun jika warna tidak menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang
diminati oleh masyarakat sebagai konsumen (41).
Hasil uji organoleptik pada indikator warna, pembuatan abon ikan depik
dengan penambahan jantung pisang berdasarkan hasil pengulangan 1 dan
pengulangan 2 pada uji hedonik dan uji mutu hedonik menunjukan bahwa hasil
produk yang paling disukai oleh panelis pada uji hedonik adalah F3 dengan
jumlah nilai 4,02 sedangkan produk yang paling disukai pada uji mutu hedonik
adalah F3 dengan jumlah nilai 2,82. Hasil dari nilai rata-rata tertinggi yaitu
formula F3 yang mengunakan ikan depik sebanyak 55g dan jantung pisang 45g
dengan nilai 3,50 masuk kedalam kategori suka dengan hasil warna agak coklat.
Warna coklat pada abon dipengaruhi oleh jantung pisang karena
mengandung air yang cukup tinggi sehingga pada proses pemasakan/
penyangraian membutuhkan waktu yang lebih lama sehingga mempengaruhi
warna pada abon. Warna coklat pada abon juga dapat disebabkan oleh getah yang
ada pada jantung karena terdapat kandungan senyawa tannin yang merupakan
pigmen pewarna alami yaitu berupa zat pewarna coklat (28).
4.4.2 Aroma
Aroma merupakan salah satu atribut mutu yang dapat menentukan
penerimaan panelis terhadap suatu produk. Aroma merupakan uji yang dilakukan
dengan menggunakan indra pembau terhadap suatu produk. Uji ini menggunakan
hidung untuk menghirup aroma pada suatu makanan atau produk yang dihasilkan.
Aroma merupakan bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium
51
oleh syaraf-syaraf sensorik yang berada dalam rongga hidung ketika makanan
masuk ke dalam mulut. Aroma merupakan faktor penting dalam menentukan
tingkat penerimaan konsumen pada suatu produk pangan, biasanya seseorang
dapat menilai lezat tidaknya suatu makanan yaitu dari aroma yang di timbulkan
(42).
Hasil uji organoleptik pada indikator aroma, pembuatan abon ikan depik
formula F3 yang mengunakan ikan depik sebanyak 55g dan jantung pisang 45g
dengan nilai 3,50 masuk kedalam kategori suka dengan hasil beraroma ikan depik
dan jantung pisang.
Ikan depik yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan abon
memberikan hasil aroma ikan yang kuat pada abon tersebut, oleh karena itu para
panelis kurang menyukai abon yang kuat akan bau ikannya dan lebih menyukai
abon yang tidak terlalu kuat bau dari ikan depik tersebut. Hal ini dapat diatasi
dengan menambahkan jantung pisang dan bahan-bahan lainnya pada saat proses
pembuatan abon, sehingga dapat menutupi aroma ikan pada abon tersebut.
4.4.3 Rasa
Rasa merupakan salah satu atribut mutu yang menentukan dalam
penerimaan panelis terhadap suatu produk. Uji organoleptik yang digunakan oleh
52
indra pencicip/perasa seperti (pahit, manis, asin, asam dan pedas). Rasa dapat
diperoleh dari bahan dasar abon dan bahan tambahan seperti bumbu-bumbu yang
digunakan pada saat proses pengolahan. Umumnya produk makanan seperti abon
memiliki cita rasa yang khas dengan penambahan bumbu-bumbu tertentu (25).
Hasil uji organoleptik pada indikator rasa, pembuatan abon ikan depik
formula F3 yang menggunakan ikan depik sebanyak 55g dan jantung pisang 45g
dengan nilai 3,50 masuk kedalam kategori suka dengan hasil berasa ikan depik
dan jantung pisang.
Rasa abon di setiap formula dipengaruhi oleh jumlah penambahan dan
pengurangan ikan depik dan jantung pisang. Keadaan ini di pengaruhi oleh
semakin banyak jantung pisang yang digunakan dapat menutupi rasa ikan pada
abon tersebut. Penambahan jantung pisang dengan konsentrasi yang lebih banyak
menghasilkan rasa yang pahit hal ini terjadi karena kandungan tanin pada jantung
pisang memiliki rasa yang sepat, sehingga dapat mempengaruhi rasa pada abon
ikan (43).
4.4.4 Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter yang sangat menentukan berhasil
atau tidaknya suatu produk yang dibuat, karena jika produk yang dibuat hancur
53
atau tanpa ada bentuk apapun konsumen/ panelis tidak menerima dan tidak
tertarik terhadap produk yang dibuat. Tekstur juga merupakan ciri khas dari suatu
bahan yang terlihat fisiknya meliputi bentuk, ukuran, dan lainnya. Hal tersebut
membuat seseorang dapat menilai apakah tekstur yang diperoleh pada produk
tersebut baik atau tidak. Tekstur adalah atribut suatu bahan pangan yang
dihasilkan dari kombinasi sifat-sifat fisik dan diterima oleh indra peraba (24).
Hasil uji organoleptik pada indikator tekstur, pembuatan abon ikan depik
pengulangan 2 pada uji hedonik dan uji mutu hedonik yaitu hasil produk yang
paling disukai oleh panelis pada uji hedonik adalah F3 dengan jumlah nilai 3,68
sedangkan produk yang paling disukai pada uji mutu hedonik adalah F3 dengan
jumlah nilai 3,06. Hasil dari nilai rata-rata tertinggi yaitu formula F3 yang
mengunakan ikan depik sebanyak 55g dan jantung pisang 45g dengan nilai 3,50
masuk kedalam kategori suka dengan hasil tekstur agak halus. Jantung pisang
yang ditambahkan pada abon dapat meningkatkan teksturnya lebih berserat. Hal
ini menunjukan bahwa jantung pisang memiliki serat yang cukup tinggi.
4.4.5 Kadar Gizi

1. Kadar Air
Kadar air adalah salah satu faktor penentu pada mutu abon ikan. Kadar air
yang tinggi dapat menyebabkan olahan produk lebih mudah megalami kerusakan,
hal ini dikarenakan adanya mikroorganisme perusak yang memanfaatkan
banyaknya air dalam produk untuk pertumbuhannya (23).

54
Berdasarkan analisis laboratorium kadar air yang dihasilkan oleh abon
dengan mengunakan ikan depik sebanyak 55g dan jantung pisang 45g yaitu
sebesar 5,36%. Hal ini sesuai dengan SNI 01 – 3707 1995 yang mana menyatakan
bahwa kadar air pada abon maksimal 7%.
Kadar air dalam makanan sangat mempengaruhi kualitas daya simpan dari
pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang
dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan
pangan. Semakin rendah kadar air maka semakin lambat pertumbuhan
mikroorganisme sehingga bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya
semakin tinggi kadar air maka semakin cepat mikroorganisme berkembang biak,
sehingga proses pembusukan akan berlangsung lebih cepat (44).
2. Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang
terdapat pada suatu bahan pangan dan merupakan residu organik dari proses
pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu
produk menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan tersebut,
kemurnian, serta kebersihan suatu produk yang dihasilkan. Penentuan kadar abu
total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik
atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan
sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan (24).
Kadar abu sebagai salah satu syarat mutu abon dalam bahan pangan yang
berfungsi untuk menunjukan jumlah bahan anorganik yang tersisa setelah bahan
55
organik didestruksi. Kadar abu yang dihasilkan menggambarkan banyaknya
mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang tidak dapat menguap (23).
Berdasarkan analisis laboratorium kadar abu yang dihasilkan oleh abon
sebesar 5,26%. Hal ini sesuai dengan SNI 01 – 3707 1995 yang mana menyatakan
bahwa kadar air pada abon maksimal 7%.
3. Kadar Protein
Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H,
O dan N yang tidak memiliki oleh lemak atau karbohidrat. Protein merupakan
suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini disamping
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun
dan pengatur. Protein terbagi dua jenis, yaitu protein hewani dan protein nabati.
Protein hewani didapatkan dari hewan seperti daging merah, telur, dan ikan
termasuk ikan depik yang hidup di air tawar sedangkan protein nabati didapatkan
dari tumbuhan seperti tahu tempe dan lainnya (45).
Berdasarkan analisis laboratorium kadar protein yang dihasilkan oleh abon
sebesar 4,95%. Hal ini tidak sesuai dengan SNI 01 – 3707 1995 yang mana
menyatakan bahwa kadar protein pada abon minimal 15%. Berdasarkan hal
tersebuat dapat disimpulkan kadar protein dalam abon ikan depik dengan
tambahan jantung pisang tidak memenuhi persyaratan standar mutu abon.
Tingginya kadar protein dipengaruhi oleh jumlah ikan yang digunakan, untuk
mendapatkan nilai protein yang tinggi diperlukan ikan yang banyak pula. Kadar
56
protein abon dapat digunakan sebagai petunjuk berapa jumlah danging yang
digunakan (25).

Kadar serat kasar adalah komponen yang sangat dibutuhkan oleh tubuh,
karena serat kasar merupakan sumber energi bagi tubuh manusia (25). Kadar serat
kasar yang terdapat pada makanan berfungsi untuk memberikan tekstur berserat,
dapat meningkatkan warna dan volume pada makanan serta memiliki dampak
baik bagi kesehatan. Hal ini dikarenakan serat pangan dapat mengaborsi
kolesterol, mencegah terjadinya kanker usus besar, menormalkan lemak darah dan
dapat megurangi terjadinya penyakit kardiovaskular (22). Oleh karena itu, serat
kasar memiliki peranan yang sangat penting dalam suatu penilaian kualitas bahan
makanan dan dapat menentukan nilai gizi dari makanan tersebut (26).
Berdasarkan analisis laboratorium kadar serat kasar yang dihasilkan oleh abon
sebesar 58,39%. Hal ini tidak sesuai dengan SNI 01 – 3707 1995 yang mana
menyatakan bahwa kadar serat kasar pada abon maksimal 1,0%. Berdasarkan hal
tersebuat dapat disimpulkan kadar serat kasar pada abon ikan depik dengan
tambahan jantung pisang tidak memenuhi persyaratan standar mutu abon.
Tingginya kadar serat pada perlakuan F3 disebabkan oleh banyaknya jantung
pisang yang digunakan, jantung pisang memiliki kadar serat yang tinggi (25).
57
4.5 Analisis Harga Dalam Pembuatan Abon Dengan Penambahan Jantung

Pisang
Analisis harga dilakukan untuk melihat berapa kebutuhan yang diperlukan
untuk membuat abon ikan depik dengan penambahan jantung pisang.
NO Bahan Makan Jumlah Harga Bahan Harga Bahan Yang

Digunakan
1. Ikan depik 55g 60.000,00/kg 30.000,00
2. Jantung Pisang 45g 5.000,00/kg 3.000,00
3. Gula merah 20g 15.000,00/kg 2.000,00
4. Garam 3g 6.000,00/500g 1.000,00
5. Bawang merah 5g 20.000,00/1kg 3.000,00
6. Bawang putih 5g 19.000,00/1kg 3.000,00
7. Sereh 4g 12.000,00/1kg 2.000,00
8. Santan kental 30ml 5.000,00/65ml 3.000,00
Jumlah 45.000,00
Dari tabel analisis harga pembuatan abon diatas dapat disimpilkan bahwa
membuat 90g abon ikan depik dengan penambahan jantung pisang sebesar
Rp.45.000,00.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan deperoleh kesimpulan sebagai
berikut :
1. Terdapat pengaruh daya terima abon ikan depik dengan penambahan jantung
pisang terhadap daya terima uji hedonik dan mutu hedonik abon dengan
formula tebaik yaitu F3 yang menggunakan ikan depik sebanyak 55g dan
jantung pisang 45g dengan nilai sebesar 3,50% dengan kategori suka,
berwarna agak coklat, beraroma ikan depik dan jantung pisang, berasa ikan
depik dan jantung pisang, dan bertekstur agak halus.
2. Terdapat pengaruh mutu kimia pada hasil analisis zat gizi abon ikan depik
dengan penambahan jantung pisang yaitu untuk kadar air sebesar 5,36%,
kadar abu sebesar 5,26%, Protein 4,95%, dan untuk serat kasar sebesar
58,39%.
5.2 Saran
1. Penulis berharap dengan adanya inovasi pembuatan abon ikan depik
dengan penambahan jantung pisang ini dapat menjadi alternatif
makanan siap saji yang berprotein dan tinggi serat bagi masyarakat.
2. Penulis berharap agar peneliti selanjutnya dapat melalukan analisis
syarat mutu abon secara keseluruhan sesuai dengan SNI 01-3707-1995
agar diperoleh hasil yang lebih akurat.
3. Penulis berharap agar peneliti selanjutnya dapat melakukan penelitian
lebih lanjut terkait lama daya simpan abon terhadap kandungan gizi
abon ikan depik dengan penambahan jantung pisang ini.
58
DAFTAR PUSTAKA
1. Purbowati, Maryanto S, Afiatna P. Formulasi Nugget Jamur Tiram Sebagai

Makanan Selingan Rendah Lemak Dan Tinggi Serat. Darussalam Nutr J.
2020;4(1):44–51.
2. Sundari Rs, Setia D, Mulyadi A, Perjuangan U. Ikan. 2018;46–9.
3. Rumetna Ms, Lina Tn, Cahya Sd, Liwe Bm, Kosriyah M. Gulung Dengan
Menggunakan Metode Simpleks Dan Software Pom-Qm. 2020;1(1):6–12.
4. Gizi J, Kesehatan P, Maluku K, Laksdya J, Wattimena L, Lama N. 1 , 1 , 1
1. 2023;14(1):29–41.
5. Muchtar F. Analisis Kandungan Protein Dan Sifat Organoleptik Nugget
Ikan Cakalang Dengan Jenis Tepung Yang Berbeda. C. 2022;1(1):471–82.
6. Fitriyaningsih E. Pemanfaatan Sukun Muda Untuk Peningkatan Nilai Gizi
Abon Ikan Tongkol. J Sago Gizi Dan Kesehat. 2021;2(2):185.
7. Linuri L, Hasairin A, Rasyid A, Gani F. Hewan Endemik Suku Gayo The
Ethnobiologi Study Of Depic Fish ( Rasbora Tawarensis ) As A Gayo
Endemic Animal Program Studi S2 Pendidikan Biologi , Fmipa ,
Universitas Negeri Malang 2 * Pendahuluan Dewasa Ini , Kebudayaan
Manusia Secara Garis Besar Terbagi. 2021;239–47.
8. Chain S, Technology P, Control Q, Chief Ei, Purwandari U, Board E, Et
Al. Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian.
9. Tambunan J. Karakteristik Organoleptik Abon Ikan Tuna (Thunnus Sp.)
Dengan Penambahan Jantung Pisang. Jfmr-Journal Fish Mar Res.
2022;6(1):10–9.
10. Valentina I, Ratna Dewi M, Listiana N, Smaratungga Boyolali S.
Bonjasang (Abon Jantung Pisang). J Pendidik Tambusai [Internet].
2023;7(2):3639–45. Available From:
Https://Www.Jptam.Org/Index.Php/Jptam/Article/View/6218
11. Dwilita H, Sari Mpb. Produk Abon Jantung Pisang Sebagai Salah Satu
Solusi Pendapatan Alternatif Keluarga. 2021;14(2):16–22.
12. Fakih Ma’arif M, Putriningtyas Nd. Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori
Abon Ayam Cemani Dengan Substitusi Jantung Pisang Kepok (Musa
Paradisiaca) Physicochemical Characteristics And Sensory Of Shredded By
Abon Cemani Chicken With Substitution Male Banana Kepok Flower. :27–
35. Available From: Https://Doi.Org/10.34011/Jks.V3i1.1000
13. No D. Mete Terhadap Sifat Kimia Dan Organeleptik Abonikan Lele
Dumbo The Addition Of Cashew Semu Fruit By Different Concentration
Towards Chemical And Organoleptic Quality Of Dumbo Catfish Floss.
2023;2(2).
14. Bonisya C. Pengaruh Penambahan Jerami Nangka (Artocarpus
Heterophyllus) Terhadap Kadar Serat Dan Daya Terima Abon Ikan Nila
Merah (Oreochromis Niloticus). Pontianak Nutr J. 2019;2(1):15.
15. Syaifudin R, Mailoa M. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Kepok Dengan
Penambahan Ikan Belut ( Monopterus Albus ) Chemical And Sensory
Characteristics Of Kepok Banana Florets Floss With The Addition Of Eel
59
60
( Monopterus Albus ) Fish. 2021;01:78–85.

16. Rahardjo Lj, Widiada Ign, Sofiyatin R. Terhadap Sifat Organoleptik Abon
Ampas Tahu Ikan Mujair ( Abon Atm ). J Gizi Prima. 2017;2(1):55–60.
17. Petra Uk, Siwalankerto J. Perancangan Desain Kemasan Dan Media
Promosi Abon. 1990;1–9.
18. Panjaitan H, Telaumbanua F, Siswanto Ri. Pengolahan Abon Ikan Bandeng
Desa Karangcangkring, Kecamatan Dukun, Gresik. J Karya Pengabdi
Dosen Dan Mhs. 2019;3(1):28–33.
19. Hermanto Kp. Analisis Penerapan Standarisasi Produksi Pangan Olahan
Yang Baik Pada Industri Rumah Tangga Pembuatan Abon Ikan Tuna Di
Kecamatan Penyileukan Kelurahan Cipadung Kulon Kota Bandung. J
Akuatek. 2020;1(2):118–25.
20. Pangesthi Lt, Kristiastuti D, Soeyono Rd. Organoleptik Risotto Instan Sifat.
2021;10(1):166–74.
21. Olahan E, Rempah E, Pengembangannya P. Tinuktuk :
22. Kasmiati, Ekantari N, Asnani, Suadi Ha. Mutu Dan Tingkat Kesukaan
Konsumen Terhadap Abon Ikan Layang ( Decapterus Sp .) Quality And
Consumers Preference Of Shredded Macarel Scad Fish ( Decapterus Sp .).
J Pengolah Has Perikan Indones. 2020;23(1):470–8.
23. Aditya Hp, Herpandi, Lestari S. Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris
Abon Ikan Dari Berbagai Ikan Ekonomis Rendah. J Teknol Has Perikan.
2016;5(1):61–72.
24. Aprita Ir, Anwar C, Salima R. Diversifikasi Pembuatan Bakso Daging
Ayam Dengan Penambahan Ubi Jalar ( Ipomoea Batatas L ) Diversification
Of Chicken Meatballs Making With Sweet Potato ( Ipomoea Batatas L )
Addition. 2020;9(1):7–15.
25. Jusniati J, Patang P, Kadirman K. Pembuatan Abon Dari Jantung Pisang
(Musa Paradisiaca) Dengan Penambahan Ikan Tongkol (Euthynnus
Affinis). J Pendidik Teknol Pertan. 2018;3(1):58.
26. Mian S. No Title ‫ مجلة العربية‬.‫[ كتاب المجامع‬Internet]. 2009;2(5):255. Available
From: ???
27. Badan Standarisasi Nasional. Sni 01-3707-1995 : Abon. Badan Stand Nas.
1995;1–4.
28. Gaga L, Tahir M, Antuli Z. Pengaruh Lama Pemasakan Terhadap
Karakteristik Fisikokimia Abon Ikan Gabus (Channa Striata) Dengan
Substitusi Jantung Pisang. Jambura J Food Technol. 2022;4(1):45–63.
29. Tinendung A, Komariyah S, Hasri I. Terhadap Performa Pertumbuhan Dan
Sintasan Benih Ikan Depik ( Rasbora Tawarensis ). 2022;17(1):9–14.
30. Munthe I, Isa M, Winaruddin, Sulasmi, Herrialfian Dan R. Analisis Kadar
Protein Ikan Depik ( Rasbora Tawarensis ) Di Danau Laut Tawar
Kabupaten Aceh Tengah Protein Content Analysis Of Depik ( Rasbora
Tawarensis ). J Med Vet. 2007;67–9.
31. Maisyarah. Pengaruh Subtitusi Tepung Mocaf Dan Ikan Depik Terhadap
Daya Terima Nugget Sebagai Makanan Alternatif Tinggi Protein Bagi
Anak Sd N Penosa Jaya. 2022;
32. Fanni Na. Pemanfaatan Limbah Jantung Pisang Menjadi Pengganti
61
Sebagai. 2013;
33. Mamuaja Cf, Aida Y. Karakteristik Gizi Abon Jantung Pisang Dengan
Penambahan Ikan Layang. E-Journal Univ Sam Ratulangi [Internet].
2014;1–7. Available From:
Ejournal.Unsrat.Ac.Id/Index.Php/Itp/Article/Download/7231/6733
34. Pendapatan M, Mitra K. Celebes Journal Of Community Services
Pengolahan Jantung Pisang Menjadi Snack Nugget Untuk. 2023;2(1):39–
46.
35. Kalpikawati Ia, Sudiarta Np. Kualitas Patty Burger Menggunakan Jantung
Pisang Batu ( Musa Balbisiana Colla ) Sebagai Pengganti Daging.
2023;11(1):1–13.
36. Singkong T, Komoditi S, Di U, Bandung K. Jurnal Inovasi Penelitian.
2021;1(12).
37. Tarwendah Ip. Jurnal Review : Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan
Kesadaran Merek Produk Pangan Comparative Study Of Sensory
Attributes And Brand Awareness In Food Product : A Review.
2017;5(2):66–73.
38. Studi P, Pangan T, Semarang Um. [ Pengujian Organoleptik ]. 2013;
39. Syadiah Ea, Riska R, Adelina F. Terhadap Daya Terima Dan Kandungan
Gizi Nugget Ikan Kakap Putih ( Lates Calcarifer ). 2022;(Sinta 4):49–59.
40. Kamagi Dw, Rompas, Christny F. Rompas Dan Atb. Analisis Kandungan
Nutrisi Pada Daging Tikus Hutan Ekor Putih (Maxomys Hellwandii)
Decky. J Sains, Mat Dan Edukasi [Internet]. 2020;8(2):153–8. Available
From: Http://Ejournal.Unima.Ac.Id/Index.Php/Jsme/Article/View/1427
41. Ramadhan A, Sari Er. Variasi Perbandingan Tepung Terigu Dan Mocaf
(Modified Cassava Flour) Dalam Pembuatan Mie Mocaf. Agritepa J Ilmu
Dan Teknol Pertan. 2015;2(1):211–9.
42. Aprita I, Anwar C, Irhami, Salima R. Diversifikasi Pembuatan Bakso
Daging Ayam Dengan Penambahan Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L)
Diversification Of Chicken Meatballs Making With Sweet Potato (Ipomoea
Batatas L) Addition Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
Politeknik Indonesia 2 Pro. J Peternak Sriwij. 2020;9(1):7–15.
43. Djamaludin H, Hardoko H, Dailami M, Nurhadianty V, Ananta Dr,
Prayoga Dr. The Peroxide, Organoleptic, And Proximate Content Of
Thunnus Sp. Shredded Fortified With Banana Blossoms. J Sumberd
Akuatik Indopasifik. 2022;6(4):319–30.
44. Zingiber J, Variasi D, Characteristics S, Zingiber C. Karakteristik Kimia
Dan Sensori Cookies Penambahan Tepung Biji Alpukat. 2(2).
45. Ikan Dan, Bebek K. Jurnal Biology Science & Education 2018 Nur Alim
Natsir Dkk. 2018;7(1):49–55.
62
Lampiran 1. Formulir Uji Hedonik
FORMULIR UJI HEDONIK

Nama Panelis :
Umur :
Jenis Kelamin :
Nama Sempel : Abon Ikan depik dengan penambahan Jantung Pisang
Intruksi
1. Cicipilah sampel satu persatu
2. Berikan penilaian anda mulai dari sekor 1-5 berdasarkan tingkat di kolom
sampel
3. Netralkan indra pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi
satu sampel
KODE SEMPEL WARNA AROMA RASA TEKSTUR
151
135
492
476
833
817
428
293
Skala Penilaian
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
63
3 = Biasa
4 = Suka
5 = Sangat suka
64
Lampiran 2. Formulir Uji Mutu Hedonik
FORMULIR
UJI MUTU HEDONIK
Nama Sempel : Abon Ikan depik dengan Penambahan Jantung Pisang
Intruksi
1. Cicipilah sampel satu persatu
2. Berikan penilaian anda mulai dari sekor 1-5 berdasarkan tingkat di kolom
sampel
3. Netralkan indra pengecap anda dengan air putih setelah selesai mencicipi
satu sampel.
SKALA
WARNA AROMA RASA TEKSTUR
NILAI
5 Kuning Sangat beraroma Sangat berasa Sangat

Keemasan ikan depik dan ikan depik halus
jantung pisang dan jantung
pisang
4 Kuning Beraroma ikan depik Berasa ikan Halus

dan jantung pisang depik dan
jantung
pisang
3 Agak kuning Agak beraroma ikan Agak berasa Agak halus

depik dan jantung ikan depik
pisang dan jantung
pisang
2 Agak coklat Tidak beraroma ikan Tidak berasa Kasar

depik dan jantung ikan depik
pisang dan jantung
pisang
1 Coklat Sangat tidak Sangat tidak Sangat

beraroma ikan depik berasa ikan kasar
dan jantung pisang depik dan
65
jantung
pisang
KODE
WARNA AROMA RASA TEKSTUR
SEMPEL
151
135
492
476
833
817
428
293
Komentar :
Panelis
(……………………)
66
Lampiran 3. Master Tabel Uji Hedonik
67
68
Lampiran 4. Master Tabel Uji Mutu Hedonik

Lampiran 5. Uji one way Anova (Analisis Of Varians) Duncan
ONEWAY Warna Aroma Rasa Tekstur Warna2 Aroma2 Rasa2 Tekstur2 BY

Formula
/STATISTICS HOMOGENEITY
/MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=DUNCAN ALPHA(0.05).
Oneway
Notes
Output Created 02-OCT-2023 00:29:03
Comments
Input Data D:\_THIS PC\Documents\Amin
paling serius data.sav
Active Dataset DataSet1
Filter <none>
Weight <none>
Split File <none>
N of Rows in Working Data File 100
Missing Value Handling Definition of Missing User-defined missing values are
treated as missing.
Cases Used Statistics for each analysis are
based on cases with no missing
data for any variable in the
analysis.
Syntax ONEWAY Warna Aroma Rasa
Tekstur Warna2 Aroma2 Rasa2
Tekstur2 BY Formula
/STATISTICS HOMOGENEITY
/MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=DUNCAN
ALPHA(0.05).
Resources Processor Time 00:00:00.08
Elapsed Time 00:00:00.17
69
70
Test of Homogeneity of Variances

Levene
Statistic df1 df2 Sig.
Uji Hedonik Warna Based on Mean .641 3 96 .591
Based on Median .386 3 96 .763
Based on Median and .386 3 89.414 .763
with adjusted df
Based on trimmed mean .586 3 96 .626
Uji Hedonik Aroma Based on Mean 1.260 3 96 .293
Based on Median 1.114 3 96 .347
Based on Median and 1.114 3 93.669 .347
with adjusted df
Based on trimmed mean 1.333 3 96 .268
Uji Hedonik Rasa Based on Mean 1.790 3 96 .154
with adjusted df
Uji Hedonik Tekstur Based on Mean 1.464 3 96 .229
with adjusted df
Mutu Hedonik Based on Mean .822 3 96 .485
Warna2 Based on Median .283 3 96 .837
with adjusted df
Mutu Hedonik Based on Mean .196 3 96 .899
Aroma2 Based on Median .145 3 96 .933
with adjusted df
Mutu Hedonik Rasa2 Based on Mean 1.129 3 96 .341
Based on Median .923 3 96 .433
with adjusted df
71
Mutu Hedonik Based on Mean 3.391 3 96 .021

Tekstur2 Based on Median 3.311 3 96 .023
with adjusted df
ANOVA
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Uji Hedonik Warna Between 2.210 3 .737 1.638 .186
Groups
Within Groups 43.180 96 .450
Total 45.390 99
Uji Hedonik Aroma Between 1.747 3 .582 1.316 .274
Groups
Total 44.228 99
Uji Hedonik Rasa Between 6.740 3 2.247 3.099 .030
Groups
Total 76.340 99
Uji Hedonik Tekstur Between 5.028 3 1.676 3.785 .013
Groups
Total 47.527 99
Mutu Hedonik Between 12.747 3 4.249 4.488 .005
Warna2 Groups
Total 103.648 99
Mutu Hedonik Between 1.788 3 .596 .912 .438
Aroma2 Groups
Total 64.528 99
Mutu Hedonik Between 2.090 3 .697 1.492 .222
Rasa2 Groups
Total 46.910 99
72
Mutu Hedonik Between 1.427 3 .476 .780 .508

Tekstur2 Groups
Total 60.027 99
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Uji Hedonik Warna

a
Duncan
Subset for alpha = 0.05
Formulasi N 1 2
Formulasi 4 25 3.6000
Formulasi 1 25 3.8000 3.8000
Formulasi 2 25 3.8200 3.8200
Sig. .279 .279
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.000.
Uji Hedonik Aroma

a
Duncan
Subset for alpha =
0.05
Formulasi N 1
Sig. .102
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
73
Uji Hedonik Rasa

a
Duncan
Formulasi N 1 2
Formulasi 1 25 3.4800 3.4800
Sig. .071 .314
Uji Hedonik Tekstur

a
Duncan
Formulasi N 1 2
Sig. 1.000 .234
Mutu Hedonik Warna2

a
Duncan
Formulasi N 1 2
Formulasi 3 25 2.3800 2.3800
Sig. .053 .135
74
Mutu Hedonik Aroma2

a
Duncan
Subset for alpha =
0.05
Formulasi N 1
Sig. .180
displayed.
Mutu Hedonik Rasa2

a
Duncan
Subset for alpha =
0.05
Formulasi N 1
Sig. .075
displayed.
75
Mutu Hedonik Tekstur2

a
Duncan
Subset for alpha =
0.05
Formulasi N 1
Sig. .192
displayed.
76
Lampiran 6. Laporan Hasil Uji Kadar Air, Abu, Protein dan Serat Kasar
LAPORAN HASIL UJI
Nama Peneliti : Mawaddah
Nama sampel : Abon ikan
Jenis Pengujian : Uji Kadar serat kasar, protein, air dan abu
1. Uji Kadar Serat Kasar :
Berat Kada
samp r
Nama el Berat Kertas Saring Berat Kertas Saring + Sera
Sampel (mg) (g) Sampel (g) t (%)
2,036 58,3
Abon ikan 6 1,0454 2,2346 9
Perhitungan :
P 2−P 1
Kadar Serat Kasar = x 100 %
P
2,2346−1,0454
Kadar Serat= x 100 %
2,0366
= 58,39%
keterangan:
P = Berat Sampel (g)
P1 = Berat Kertas Saring awal (g)
P2 = Berat Kertas Saring + Sampel (g)
77
2. Data Hasil Pengukuran Kadar Protein
Normalit
Volume
Berat as Kalium
Formalde Sampel Aquad Indikat
Samp Natrium OksalatJe
hid 40 % pengencer est or PP
el Hidroksi nuh
an
da
5g 0,1016 N 2 mL 0,4 mL 10 mL 20 mL 1 mL
No Sampel Volume Kadar

Titrasi Protein
1 Abon ikan 2,2 mL 4,95 %
( V. T sampel - V T Blank ) x 1,83 x N NaoH x 14,008

Protein (%)= X 100 %
V. sampel x 10 ml/l
(2 , 2 ml−0 ,3 ml )x 1 , 83 x 0,1016 N x 14,008

Protein (%)= X 100 %
10 x 10 ml/l
Protein (%)= 4 , 95 %
78
3. Uji Kadar Air :
No Nama Berat Berat Berat Sampel Kadar

Sampel Cawan Sampel + Cawan Air
Kosong sebelum Sesudah (%)
(gr) diovenkan diovenkan (gr)
(w1) (gr) (w3)

(w2)
1 Abon ikan 34,6101 4,0195 38,4143 5,36
Perhitungan:
( w 1+w 2 )−w 3
1. Kadar Air = x 100%
w2
( 34,6101 gr + 4,0195 gr ) −38,4143 gr

= x 100 %
4,0195 gr
38,6296 gr −38,4143 gr
= x 100 %
4,0195 gr
= 5,36%
79
4. Uji Kadar Abu :
No Nama Berat Berat Berat Kadar

Sampel Cawan Sampel Sampel + Abu
Kosong sebelum Cawan (%)
(gr) diovenkan Sesudah
(w1) (gr) diovenkan
(w2) (gr)
(w3)
1 Abon ikan 44,9810 4,7729 45,2320 5,26
Perhitungan:
w 3−w 1
1. Kadar Abu = x 100%
w2
45,2320−44,9810 gr
= x 100 %
4,7720 gr
= 5,26%
80
Lampiran 11. Dokumentasi Penelitian
DOKUMENTASI PENELITIAN
DAYA TERIMA FORMULASI ABON IKAN DEPIK DENGAN

PENAMBAHAN JANTUNG PISANG
Gambar 1. Persiapan bahan
Gambar 2. Ikan depik segar Gambar 3. Jantung pisang
Gambar 4. Ikan depik setelah Gambar 5. Jantung pisang setelah di

dibersihkan kupas
81
82
Gambar 6. Pengukusan ikan depik Gambar 7. Perebusan jantung pisang
Gambar 8. Pemisahan daging dan Gambar 9. Penggilingan jantung pisang

tulang/ penyuwiran ikan depik
Gambar 10. Hasil pemisahan daging Gambar 11. Hasil pengilingan jantung
dan tulang ikan depik pisang
83
Gambar 12. Persiapan bahan yang telah Gambar 13. Hasil penimbangan bahan
dibersih kan
Gambar 14. Penggilingan bumbu Gambar 15. Penyangraian

84
Gambar 16. Hasil abon ikan depik

dengan penambahan jantung pisang
Gambar 17. Uji organoleptik Gambar 18. Uji organoleptik
85

Skripsi Mawaddahh (1902031031)

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi Mawaddahh (1902031031)

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

DAYA TERIMA FORMULASI ABON IKAN DEPIK DENGAN

PENAMBAHAN JANTUNG PISANG

PROGRAM STUDI S1 GIZI

Judul Proposal : Daya Terima Fomulasi Abon Ikan depik Dengan

Wanda Lestari, STP, M.Gizi Tuty Hertati Purba, SKM., M.Kes

Wanda Lestari, STP, M.Gizi

Medan, Oktober 2023

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................

BAB IIIMETODE PENELITIAN .............................................................

3.6 Metode Analisis Pengamatan..................................................

Gambar 2.1 Ikan Depik............................................................................ 16

Tabel 1.1. Keaslian Penelitian

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang kaya akan jenis ragam makanannya.

Indonesia untuk memenuhi kebutuhan makan sehari-hari. Tingkat kesibukan

masyarakat yang tinggi dan terbatasnya waktu istirahat membuat pemilihan

banyak diminati adalah abon (1).

bekal untuk perjalanan jauh atau sebagai oleh-oleh (2).

Prinsipnya, abon merupakan suatu produk pengawetan yaitu kombinasi

antara perebusan dan penggorengan dengan menambahkan bumbu-bumbu dapur.

bahan pangan yang bertujuan untuk memperpanjang proses penyimpanan (3).

baik adalah ikan depik (6).

tawarensis) biasa di sajikan sebagai makanan pendamping nasi dengan olahan

termasuk ke dalam golongan ikan yang berprotein tinggi (8).

Biasanya masyarakat suku Gayo mengolah ikan depik (Rasbora tawarensis)

pada abon ikan adalah jantung pisang (9).

yang masih sangat kurang dalam pemanfaatannya. Jantung pisang memiliki

untuk memaksimalkan pemanfaatannya guna untuk meningkatkan variasi dari

penambahan jantung pisang tersebut (11).

Berdasarkan uraian di atas, maka peneliti tertarik untuk membuat produk

jantung pisang, yang diharapkan dapat meningkatkan produktivitas pangan dan

Formulasi Abon Ikan Depik Dengan Penambahan Jantung Pisang”.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana daya terima formulasi abon ikan depik dengan penambahan

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui daya terima formulasi abon ikan depik dengan

penambahan jantung pisang.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi Peneliti

1. Sebagai sarana bagi penulis untuk menghasilkan formulasi dan menyalurkan

inspirasi dalam membuat makanan alternatif.

2. Sebagai penambah pengalaman dalam menciptakan resep baru yang sehat

1.4.2 Bagi Industri Pendidikan

1. Memberikan masukan dan sumber ilmu yang bermanfaat sebagai bahan

pembelajaran dan memperkaya ilmu pengetahuan dari hasil penelitian

khususnya dalam meningkatkan pengembangan teknologi pangan.

2. Meningkatkan dan memanfaatkan produktivitas pangan ikan depik dengan

penambahan jantung pisang.

1.4.3 Bagi Masyarakat

1. Sebagai insipirasi untuk masyarakat yang ingin membuka usaha.

2. Sebagai inspirasi dan informasi bagi masyarakat khususnya masyarakat

1.5 Keaslian Penelitian

Tabel 1.1. Keaslian Penelitian

Eva Mengetah Eksperimen Kadar 1. Penelitian 1. Tempat

Mohamad Mengetah Eksperimen Formula F2 1. Penelitian 1. Tempat

(12) dan dengan 4 formula uji bahan

Bayu Memaha Eksperimen Perlakuan 1. Penelitian 1. Tempat

Chairil Mengetah Eksperimen Hasil uji 1. Penelitian 1. Tempat

Randy Menentuk Eksperimen Perlakuan 1. Penelitian 1. Tempat

jantung tunggal. 25% : 75% hedonik zat gizi

lauk siap saji untuk pendamping nasi (14).

teknik perebusan, penyuwiran, penggorengan pembumbuan dan pengepresan.

Produk abon yang dihasilkan nantinya akan mempunyai karakteristik seperti