LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

MODIFIKASI RESEP SATE IKAN LILIT TINGGI KALORI TINGGI PROTEIN
UNTUK PENYAKIT CARCINOMA MAMMAE DI RSU ESHMUN

DISUSUN OLEH :

DUMARIA HOTMA ULI SITORUS

P01031121014

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM DIPLOMA III GIZI
2024
 PERNYATAAN PERSETUJUAN

Judul : Laporan Praktek Kerja Lapangan Manajemen

Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Modifikasi Resep Sate Lilit Ikan Patin Tinggi
Kalori Tinggi Protein Untuk Penyakit Carcinoma
Mammae di RSU ESHMUN
Nama Mahasiswa : DUMARIA HOTMA ULI SITORUS
Nomor Induk Mahasiswa : P01031121014
Program Studi : Diploma III

Telah diperiksa dan disetujui pada tanggal:

Medan, Februari 2024

Dosen Pembimbing utama Pembimbing Lapangan (CI)

Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes Nur Afni Zahara S.Tr .Gz
NIP. 19640312197031003

Mengetahui
Kepala Instalasi Gizi
RSU ESHMUN,

Nur Afni Zahara S.Tr.Gz

 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa sebab atas segala rahmat, karunia,
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktek kerja lapangan modifikasi resep di
RSU ESHMUN “SATE LILIT IKAN PATIN” Untuk itu, melalui kesempatan ini.
Penulis menyampaikan banyak terima kasih kepada:

1. Nur Afni Zahara S. Tr. Gz sebagai Ka. Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Eshmun.
2. Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes sebagai dosen pembimbing Rumah Sakit Umum
Eshmun
3. Putri Mauliza Sari Pane, Amd.Gz yang sudah memberikan waktu dan kesabaran
dalam membimbing saya.
4. Grace Isabella J.T.S.Tr.Gz yang sudah memberikan waktu dan kesabaran dalam
membimbing saya.
5. Kepada DR, HRD, Kepala Diklat seta Pegawai RSU ESHMUN sebagai panelis untuk
uji modifikasi resep “Sate Lilit Ikan Patin “
6. Orang tua saya yang tercinta yang senantiasa memberikan dukungan Doa dan
semangat.

Medan, Februari 2024

Penulis
 DAFTAR ISI

PERNYATAAN PERSETUJUAN................................................................................................................

KATA PENGANTAR....................................................................................................................................

DAFTAR ISI..................................................................................................................................................

DAFTAR
GAMBAR..........................................................................................................................
...........5

DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN...............................................................................................................................

A. Latar belakang........................................................................................................................................

B. Tujuan Kegiatan.....................................................................................................................................

C. Manfaat Kegiatan...................................................................................................................................

BAB II TINJAU PUSTAKA........................................................................................................................

A. Carcinoma Mammae (Kanker Payudara)............................................................................................

1. Pengertian Carcinoma Mammae (Kanker Payudara)..........................................................................

2. Etiologi Carcinoma Mammae (Kanker Payudara)...............................................................................

3. Tujuan Diet..........................................................................................................................................

4. Syarat dan Prinsip Diet Kanker Payudara...........................................................................................

5. Bahan Yang Dianjurkan dan Bahan makanan yang tidak dianjurkan..................................................

B. Bahan makanan yang diunggulkan......................................................................................................

 1. Resep Awal..........................................................................................................................................

2. Resep Modif.........................................................................................................................................

BAB III.........................................................................................................................................................

A. Hasil.....................................................................................................................................................

B Pembahasan..........................................................................................................................................

BAB VI PENUTUP......................................................................................................................................

A. Kesimpulan..........................................................................................................................................

B. Saran.....................................................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................................................
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Modifikasi resep Sate Lilit Ikan Patin

............................................................................................................................................
19

Gambar 2. Diagram Warna

............................................................................................................................................
20

Gambar 3. Diagram Tekstur

............................................................................................................................................
21

Gambar 4. Diagram Rasa

............................................................................................................................................
21

Gambar 5. Diagram Aroma

............................................................................................................................................
22
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi.........................................................................................................
 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Pelayanan gizi adalah pelayanan yang meliputi pelayanan pengkajian
gizi,diagnosa gizi, diantaranya perencanaan bahan makanan,penyediaan
makanan ,penyuluhan dan edukasi konseling gizi serta pemantauan dan
evaluasi gizi ,pelayanan gizi bertujuan untuk memberikan pelayanan terkait
gizi kepada pasien yang dirawat secara inap sehingga pasien memperoleh
asupan makanan sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya untuk
mempercepat dan meningkatan status gizi.(wati,2020).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu-menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang
optimal melalui pemberian diet yang tepat (Depkes RI,2006). Pelayanan
makanan (Food service) dirumah sakit yang merupakan salah satu bentuk
kegiatan pelayanan bagi pasien yang dirawat dirumah sakit yang bertujuan
untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pasien dalam upaya mempercepat
penyembuhan penyakit,mencapai status gizi optimal dan dapat memenuhi
ukuran kepuasan pasien (Depkes 2003).
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan merupakan rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan
makanan, anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan,distribuso dan pencatatan
pelaporan (Rahmawati,2020).
Modifikasi resep merupakan suatu rangkaian kegiatan mengubah resep
dasar menjadi resep baru dengan cara menambah,mengurangi maupun
memvariasikan bahan makanan,bumbu, cara pengolahan, porsi, dan nilai
gizinya. Penambahan ukuran dan takaran bumbu juga merupakan salah satu
kunci yang akan menemukan variasi rasa dan jenis masakan. Selain itu,
modifikasi resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap
menu yang disajikan dirumah sakit (Kurnia,2019).
Modifikasi resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur,dan nilai
gizi. Selain itu, juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu
pada suatu institusi. Modifikasi resep perlu dilakukan agar makanan yang
disajikan kepada konsumen menjadi menarik sehingga akan meningkatkan
selera makan serta meminimalisasi rasa kejenuhan dan sisa porsi makanan
pada konsumen.(Rachmawati, 2020)
Kanker merupakan penyakit tidak menular dimana terjadi pertumbuhan
dapat perkembangan yang sangat cepat, tanpa terkendali dari sel maupun
jaringan.Pertumbuhan ini dapat menggangu proses metabolisme tubuh dan
menyebar antarsel dan jaringan tubuh (Hero, 2021; Susmini & Supriyadi,
2020). Kanker payudara disebut juga dengan Carcinoma Mammae adalah
sebuah tumor (benjolan abnormal) ganas yang tumbuh dalam jaringan
payudara. Tumor ini dapat tumbuh di kelenjar susu, saluran kelenjar, dan
jaringan penunjang payudara (jaringan lemak, maupun jaringan ikat
payudara). Tumor ini juga dapat menyebar ke bagian lain di seluruh tubuh.
Penyebaran tersebut disebut dengan metastasis (Iqmy, Setiawati, & Yanti,
2021; Nurrohmah, Aprianti,& Hartutik, 2022).
Kanker payudara merupakan penyakit yang menakutkan bagi wanita,
karena kanker payudara sering ditemukan pada stadium yang sudah lanjut
(Nurrohmah et al., 2022). Namun, dengan deteksi dini maka angka kematian
akibat kanker payudara telah menurun di sebagian besar negara Barat dalam
beberapa tahun terakhir (Cardoso et al., 2019).
Kanker payudara merupakan kanker yang paling sering ditemukan pada
wanita di seluruh dunia (22% dari sernua kasus baru kanker pada perempuan)
dan menjadi urutan kedua sebagai penyebab kematian terkait kanker setelah
kanker paru (Hero, 2021; De Jong, 2014). Angka kejadian kanker payudara
tertinggi terdapat pada usia 40-49 tahun, sedangkan untuk usia dibawah 35
tahun kejadiannya hanya kurang dari 5%. Kanker payudara pada pria jarang
terjadi dan dihitung sebanyak 1% dari seluruh kasus kanker payudara
(Cardoso et al., 2019; Nurrohmah et al., 2022). Peningkatan kasus kanker
payudara secara signifikan disebabkan oleh perubahan gaya hidup
masyarakat, serta adanya kemajuan dalam bidang teknologi untuk diagnosis
tumor ganas payudara (Momenimovahed & Salehiniya, 2019).
Menurut Organisasi Kesehatan Dunia Pada tahun 2020, terdapat 2,3 juta
wanita yang didiagnosis menderita kanker payudara dan 685.000 kematian
secara global. Pada akhir tahun 2020, terdapat 7,8 juta wanita hidup yang
didiagnosis menderita kanker payudara dalam 5 tahun terakhir,
menjadikannya kanker paling umum di dunia. Kanker payudara terjadi di
setiap negara di dunia pada wanita pada usia berapa pun setelah masa
 pubertas, namun angka kejadiannya meningkat di kemudian hari. Kematian
akibat kanker payudara tidak banyak berubah sejak tahun 1930an hingga
tahun 1970an ketika penyakit saja merupakan cara pengobatan utama
(mastektomi radikal). Peningkatan angka kehidupan berkelanjutan dimulai
pada tahun 1990an ketika negara-negara menetapkan program deteksi dini
kanker payudara yang dikaitkan dengan program pengobatan komprehensif
termasuk terapi medis yang efektif.
Sate Lilit Ikan Patin merupakan makanan yang akan dimodifikasi untuk
dijadikan snack pada penyakit Kanker Payudara. Kandungan gizi yang
terdapat pada Sate Lilit Ikan Patin adalah tinggi kalori dan tinggi protein
(TKTP). Pemberian diet TKTP bertujuan untuk memenuhi kebutuhan protein
dan kalori,menambah berat badan mencapai normal,menjamin terbentuknya
sel sel baru didalam jaringan tubuh sehingga mencegah dan mengurangi
kerusakan jaringan.
Modifikasi ini dimaksudkan untuk meningkatkan rasa, aroma, tekstur,
warna, dan meningkatkan nafsu makan pasien.Ini adalah olahan daging ayam
yang diubah menjadi ikan patin . Manajemen pangan adalah tentang
menyediakan makanan berkualitas tinggi dan lezat yang memenuhi preferensi
konsumen dan memastikan tingkat kebersihan yang tinggi.
Berdasarkan latar belakang diatas, mahasiswa tertarik melakukan
modifikasi “Pemberian Snack Sate Lilit Ikan Patin untuk Pasien Kanker
Payudara di Rumah Sakit Umum Eshmun”.
B. Tujuan Kegiatan

a. Tujuan Umum
Melakukan modifikasi gizi terhadap snack pasien di instalasi gizi pasien
penyakit carcinoma mammae di Rumah Sakit Umum Eshmun
b. Tujuan Khusus
 Meningkatkan keanekaragaman masakan
 Meningkatkan nilai gizi pada masakan
 Menilai daya terima masakan sebagai modifikasi snack pada pasien
penyakit carcinoma mammae (kanker payudara)
C. Manfaat Kegiatan
a. Bagi Pasien
 Menambah nafsu makan pasien.
  Menambah variasi menu makanan pasien

 Menambah daya tarik pasien terutama pada lauk hewani

b. Bagi Mahasiswa
 Menambah pengetahuan dan keterampilan mahasiswa
 Menambah pengalaman mahasiswa dalam penyelenggaraan makanan
 Menambah kemampuan mahasiswa dalam mengolah makanan
c. Bagi Instalasi Gizi
 Menambah variasi menu instalasi gizi
 Menambah bentuk pengolahan makanan
 BAB II TINJAU PUSTAKA

A. Carcinoma Mammae (Kanker Payudara)

1. Pengertian Carcinoma Mammae (Kanker Payudara)
Kanker payudara merupakan kanker yang paling sering ditemukan pada
wanita di seluruh dunia (22% dari sernua kasus baru kanker pada
perempuan) dan menjadi urutan kedua sebagai penyebab kematian terkait
kanker setelah kanker paru (Hero, 2021; De Jong, 2014). Angka kejadian
kanker payudara tertinggi terdapat pada usia 40-49 tahun, sedangkan untuk
usia dibawah 35 tahun insidennya hanya kurang dari 5%. Kanker payudara
pada pria jarang terjadi dan terhitung sebanyak 1% dari seluruh kasus
kanker payudara (Cardoso et al., 2019; Nurrohmah et al., 2022).
Peningkatan kasus kanker payudara secara signifikan disebabkan oleh
perubahan dalam gaya hidup masyarakat, serta adanya kemajuan dalam
bidang teknologi untuk diagnosis tumor ganas payudara (Momenimovahed
& Salehiniya, 2019; De Jong, 2014).
Kanker payudara merupakan penyakit yang menakutkan bagi wanita,
karena kanker payudara sering ditemukan pada stadium yang sudah lanjut
(Nurrohmah et al., 2022). Namun, dengan deteksi dini maka angka kematian
akibat kanker payudara telah menurun di sebagian besar negara Barat dalam
beberapa tahun terakhir (Cardoso et al., 2019).
Melihat tingginya angka kejadian kanker payudara dan kontribusinya
sebagai penyebab kematian terkait kanker, menjadikan alasan penulis untuk
memilih topik kanker payudara dalam penulisan artikel ini. Deteksi dini
penyakit kanker payudara dapat dilakukan dengan mengetahui terkait faktor
risiko dan diagnosis awal yang baik. Maka dari pada itu pada artikel ini
akan dibahas mengenai apa saja faktor risiko yang berhubungan dengan
kejadian kanker payudara, serta apa saja metode pemeriksaan untuk
menegakkan diagnosis kanker payudara.
Kanker payudara adalah penyebab utama kematian akibat kanker pada
wanita di seluruh dunia, dan kanker payudara triple-negative (TNBC)
menyumbang sekitar 15% hingga 20% dari semua kasus baru . Kanker
adalah penyakit tidak menular yang ditandai dengan pertumbuhan sel tidak
normal/ terus-menerus dan tidak terkendali yang dapat merusak jaringan
sekitarnya serta dapat menyebar ke tempat yang jauh dari asalnya yang
disebut metastasis. Sel kanker bersifat ganas dapat berasal atau tumbuh dari
 setiap jenis sel di tubuh manusia.(Liambo et al., 2022)

2. Etiologi Carcinoma Mammae (Kanker Payudara)

Tidak ada satupun penyebab spesifik kanker payudara, sebaliknya serangkaian
faktor genetik, hormonal, dan kemungkinan kejadian lingkungan dapat
menyebabkan terjadinya kanker ini. Bukti yang terus bermunculan menunjukkan
bahwa perubahan genetik berkaitan dengan kanker payudara, namun apa yang
menyebabkan perubahan genetik masih belum diketahu.Perubahan genetik ini
termasuk perubahan atau pengobatan dalam gen norma,hubungan protein baik yang
mendorong atau meningkatkan perkembangan payudara.
A. Virus
Virus dianggap dapat menyatukan dirinya dalam struktur genetik sel, sehingga
mengganggu proliferasi dari populasi sel tersebut.
B. Agen fisik
Faktor-faktor yang berhubungan dengan karsinogenesis meliputi pemajanan terhadap
sinar matahari, radiasi pengionisasi, pemajanan terhadap medan elektomagnetik,
dan iritasi atau inflamasi kronik.
C. Agen Kimia
Kebanyakan zat kimia yang berbahaya menghasilkan efek-efek toksik dengan
mengganggu struktur DNA pada bagian-bagian tubuh yang jauh dari paparan zat
kimia.
D. Faktor genetik
Faktor genetik juga berperan dalam pembentukan sel kanker. Jika kerusakan DNA
terjadi pada sel
dimana pola kromosomnya abnormal, dapat terbentuk sel-sel mutan.
e. Faktor makanan
Faktor makanan diperkirakan berkisar antara 40% sampai 60% sebagai penyebab
kanker. Substansi makanan dapat proaktif (protektif), karsinogenik atau
kokarsinogenik.Risiko kanker meningkat sejalan dengan jangka panjang
karsinogenik atau kokarsinogenik atau tidak adanya substansi proaktif dalam diet.
F. Agen hormonal
Pertumbuhan tumor mungkin dipercepat dengan adanya gangguan dalam
keseimbangan hormon baik oleh pembentukan hormon tubuh sendiri (endogenus)
atau pemberian hormon eksogenus.

3. Tujuan Diet
 Tujuan penatalaksaan asuhan gizi dan terapi diet pada pasien kanker adalah

1. Mempertahankan atau memperbaiki status gizi

2. mengurangi gejala kanker kakeksia

3. Meningkatkan kualitas hidup pasien dan membantu upaya medis dalam
mencegah komplikasi,seperti sepsis dan infeksi
4. Syarat dan Prinsip Diet Kanker Payudara

Syarat diet penyakit kanker adalah :

1. Energi minimal sesuai demgan kebutuhan individu ssehat 25-30 kkal/kg BB

2. Protein , yaitu 1,2 -1,5 g/kg BB

3. Lemak yang mengandung omega-3

4. Karbohidrat cukup, yaitu sisa dari total energy (protein dan lemak)

5. Vitamin dan mineral cukup, sesuai kebutuhan gizi atau angka

kecukupan gizi yang dianjurkan

6. Kebutuhan air 20-40ml/kg,sesuaikan dengan blans cairan

7. Makanan diberikan dalam bentuk mudah cerna
5. Bahan Yang Dianjurkan dan Bahan makanan yang tidak dianjurkan
Tabel 1. Makanan yang dianjurkan dan tidak di anjurkan

Sumber Bahan makanan yang Bahan makanan yang

dianjurkan tidak dianjurkan / dibatasi

Nasi putih,nasi merah, kentang, Mi

Sumber Karbohidrat
talas, ubi, havermut, spagei, roti.

Sumber Protein hewani Daging sapi tanpa lemak, Protein hewani yang
daging ayam tanpa kulit,ikan, diawetkan atau dikalengkan
telur(kuning telur dibatasi
maksimum 2 butir per hari).
 Minyak zaitun,minyak tak jenuh
Lemak dan minyak
seperti minyak jagung,minyak
kedelai.
Tahu, tempe, kacang Protein nabati yang diawetkan
Sumber protein
hujau,kacang merah,kacang atau dikalengkan.
nabati
kedelai ,kacang polong

Kol, labu, lobak, pare, pepaya Sayuran yang diawetkan atau

Sayuran
muda, rebung, terong, ketimun, dikalengkan
selada, bayam, bit, buncis, jagung
muda, kacang panjang, daun
katuk, kembang kol, brokoli.
Pada umumnya dianjurkan Buah yang diawetkan atau
Buah-buahan
semuah buah karena kaya vitamin dikalengkan/diasamkan
mineral serta anti-oksidan,tetapi (manisan/asinan buah dan
dianjurkan buah dikonsumsi sebagainya).
dalam keadaan masih segar,
seperti pepaya, pisang,jeruk
manis,jeruk
lemon,anggur,stroberi,kurma,dan
sebagainya

B. Bahan makanan yang diunggulkan

1. Ikan Patin
a. Definisi Ikan Patin
ikan patin memiliki bentuk tubuh memanjang, berwarna putih perak dengan
punggung berwarna kebiruan. Ikan patin kagak ada sisik, kepala ikan patin relatif
kecil dengan mulut terletak diujung kepala agak ke bawah. Hal ini merupakan ciri
utama golongan catfish.
b. Keunggulan Ikan Patin
1. Mencegah kardiovaskular dan menurunkan kolesterol
 Manfaat ikan patin untuk kesehatan tubuh yaitu mencegah kardiovaskular dan
Kolesterol. Ikan patin mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6 yang sehat
dan baik untuk jantung serta pembuluh darah. Ikan patin juga bermanfaat untuk
meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL) serta mengurangi kolesterol jahat
(LDL).
2. Menyehatkan janin dan bayi
Manfaat ikan patin untuk kesehatan tubuh selanjutnya adalah menyehatkan janin
dan bayi. Ikan patin mengandung nutrisi yang baik untuk janin sehingga sangat
baik dikonsumsi oleh ibu hamil, yakni Docosahexaenoic acid (DHA) dan asam
omega-3 lainnya. Asam lemak esensial ini dapat membantu ibu hamil menjaga
kesehatan janin selama kandungan dan menurunkan risiko bayi lahir dengan
kelainan bawaan.
3. Menjaga kesehatan otak
Selanjutnya manfaat ikan patin untuk kesehatan tubuh yaitu menjaga kesehatan
otak. Selain baik untuk jantung, lemak omega-3, protein, serta aneka vitamin dan
mineral yang terkandung pada ikan patin juga berguna untuk menjaga kesehatan
otak.Rutin mengonsumsi ikan dapat menjaga fungsi dan kinerja otak,
meningkatkan memori dan konsentrasi pada lansia. Serta bisa mengurangi risiko
terjadinya penyakit tertentu pada otak, seperti demensia dan penyakit Alzheimer.
4. Mendukung kesehatan otot dan tulang
Protein yang terkandung dalam ikan patin berperan penting dalam proses
pembentukan dan perbaikan jaringan tubuh, seperti kulit, otot, dan tulang.
c. Kandungan gizi Ikan Patin
Energi : 303 kkal
Protein : 14 g
Lemak : 27 g
Kh :0g
Serat :0g
Kalsium : 20 mg
Natrium : 43 mg
2. Tepung Terigu
Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan banyak
air agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-
banyaknya.Umumnya dalam pembuatam roti digunakan tepung terigu protein
tinggi untuk mendapatkan volume yang besar,tetapi ada kemungkinan roti
 menjadi alot. Oleh karena itu,dalam pembuatan roti perlu penambahan bahan
bahan yang berfungsi mengumpulkan roti seperti gula,margarin atau mentega,dan
kuning telur dengan komposisi tertentu.
Pencampuran tepung terigu protein tinggi tujuannya agar kadar protein terigu
turun sehingga yang dihasilkan sesuai dengan keinginan
Kandungan gizi wortel
Energi : 333 kkal
Protein :9g
Lemak :1g
Kh : 77,20 g
Serat : 0,30 g
Kalsium : 22 mg
Natrium : 2 mg
C.Resep Awal dan Modifikasi
1. Resep Awal
Sate lilit Untuk 4 porsi
A.Bahan
500 g daging ayam cincang
10 g minyak sayur
50 g bawang merah, cincang
halus
20 g bawang putih, cincang
halus
10 gcabai merah, buang
bijinya,
10 g jahe, cincang halu
10 g lengkuas, cincang halus
5 g kencur, cincang halus
5 g kunyit, cincang halus
2 g g ketumbar halus
5 g merica
5 g garam
30 g kelapa parut
12 batang serai
B.Prosedur
 Panaskan minyak, tumis bawang merah dan bawang putih hingga
wangi.Tambahkan rempah dan bumbu halus lainnya.Aduk hingga wangi dan layu.
Angkat.Haluskan bumbu tumis dengan blender hingga lembut.Campurkan bumbu
halus dengan daging ayam cincang. Aduk dengan tangan hingga benar-benar
rata.Tambahkan daun jeruk dan kelapa, aduk hingga rata.Bagi adonan menjadi 12
bulatan.Taruh bulatan adonan di ujung batang serai. Tarik ke arah bawah sambil
putar adonan mengelilingi ujung atas batang serai hingga menjadi bulat panjang.
Panggang sate di atas bara api sambil balik-balik hingga matang.Angkat, sajikan
dengan sambal.

C.Zat Gizi Resep Awal

Tabel.2 Nilai Gizi Sate lilit untuk 4 Porsi

Ber Ener
Nam Protei Lemak(g KH(g
at gi
a n r) r)
(g (Kka
baha
r) l)
n
Daging 500 1225,0 134,5 94,5 0,0
Ayam
Minyak 10 86,2 0,0 10,0 0,0
sayur
Bawang 50 22,0 0,7 0,1 5,1
merah
Bawang 20 17,6 0,6 0,1 4,1
putih
Cabai 10 2,7 0,1 0,0 0,6
merah
jahe 10 6,6 0,2 0,0 1,5
kencur 5 2,3 0,0 0,0 0,6
Lengkua 10 6,9 0,6 0,1 1,3
s
kunyit 5 2,3 0,0 0,0 0,6
ketumba 2 16,3 0,6 0,7 2,9
 r
merica 2 12,4 0,5 0,8 1,3
garam 5 6,5 0,3 0,3 1,2
Kelapa 30 0,0 0,0 0,0 0,0
parut
Sereh 26 21,0 0,2 1,0 3,0
Total 1225,6 138,2 107,7 22,1

D.Biaya
Tabel 3. Biaya Sate lilit untuk 4 Porsi

Berat HargaSatuan Harga(

Nama
(gr) (Rp) Rp )
bahan
Daging Ayam 500 35.000 1.750
Minyak sayur 10 20.000 200
Bawang merah 50 30.000 1500
Bawang putih 20 35.000 700
Cabai merah 10 40.000 400
jahe 10 30.000 300
kencur 5 35.000 175
Lengkuas 10 20.000 200
kunyit 5 18.000 90
ketumbar 2 21000 42
merica 2 50.000 10
garam 5 16.000 80
Kelapa parut 30 40.000 1200
Sereh 26 15.000 390
Total Harga 4 Porsi 6.337
Total Harga 1 Porsi 1584

2. Resep Modif

SATE LILIT IKAN PATIN UNTUK 10 Porsi

a. Bahan
 - 1000 gram ikan patin
- 500 gram Kelapa
parut
10 gram serai
- 100 gram tepung
terigu
- 100 gram bawang
merah
- 50 gram bawang
putih
- 30 gram jahe
- 20 gram lengkuas
- 10 gram kencur
- 10 gram kunyit
- 20 gram garam
b. Cara mengolah
- Cuci bersih ikan patin dengan perasan jeruk nipis hingga bersih dan
tidak berbau
- Kukus ikan patin menggunakan api sedang hingga matang
- Setelah ikan patin dikukus, pisahkan daging dengan kulit ikan
- Sangrai daging ikan yang sudah dipisahkan
- Kupas bawang merah,bawang putih,jahe,lengkuas,kencur,kunyit lalu
blender semua bumbu, tumis hingga harum
- Campurkan daging ikan yang sudah disangrai dan bumbu yang sudah
ditumis kedalam parutan kelapa muda ,Aduk hingga rata
- Lilitkan bahan yang sudah dicampur kedalam serai
- Panggang hingga matang
- Sate lilit siap disajikan
c. Zat gizi
Tabel 4. Nilai gizi Sate Lilit Ikan Patin
 Berat Energi
Nama bahan Protein Lemak(gr) KH(gr)
(gr) (Kkal)

Ikan patin 17,0 6,6 1,1

100 31,5
Kelapa 25 17,5 0,1 0,9 2,5
Bawang merah 10 4,4 0,1 0,0 1,0
Bawang putih 5 4,4 0,1 0,0 1,0
Jahe 3 2,0 0,1 0,1 1,0
Kunyit 2 6,5 0,3 0,3 1,2
Tepung terigu 10 36,4 1,0 0,1 7,6
Lengkuas 2 2,8 0,2 0,0 0,5
Kencur 2 0,9 0,0 0,0 0,2
Garam 5 - - - -
TOTAL NILAI GIZI / 1
127,1 20,7 8,2 19,5
PORSI

TOTAL NILAI GIZI / 10 1270,7 206,6 82,5 195,2

PORSI

d. Biaya
Tabel 2. Biaya Sate lilit Ikan Patin

Berat HargaSatuan Harga( Rp )

Nama bahan
(gr) (Rp)

Ikan Patin 35.000 3.500

100

Kelapa 30.000 875

25

Bawang merah 35.000 350

10
Bawang putih 20.000 100
5
Jahe 30.000 90
3
 Kunyit 2 40.000 80
Tepung terigu 10 15.000 150
Lengkuas 2 15.000 30
Kencur 2 40.000 80
Garam 5 3.000 15

TOTAL HARGA/1 PORSI 5.270

TOTAL HARGA / 10 PORSI 52.700

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Pengembangan resep awal Sate lilit Khas Bali dengan resep modifikasi
Sate Lilit Ikan Patin .

Gambar 1. Modifikasi resep Sate Lilit Ikan Patin

 Resep awal sebelum modifikasi bahan utama menggunakan daging ayam
serta bumbu tajam.Pada resep modifikasi bahan utama yang diganti yaitu ikan
patin,yang dimana manfaat ikan lilit untuk pasien kanker payudara adalah Ikan
patin adalah sumber protein hewani yang baik dan mengandung asam lemak
omega-3, yang diyakini memiliki beberapa manfaat untuk kesehatan, termasuk
potensi perlindungan terhadap penyakit kanker. Namun, belum ada bukti langsung
yang menunjukkan bahwa ikan patin secara khusus bermanfaat untuk penyakit
kanker payudara.Asam lemak omega-3 telah dikaitkan dengan berbagai manfaat
kesehatan, termasuk mengurangi peradangan dan risiko beberapa jenis kanker.
Namun, penting untuk diingat bahwa pencegahan dan pengobatan kanker
payudara melibatkan banyak faktor, termasuk pola makan seimbang, gaya hidup
sehat, deteksi dini, dan perawatan medis yang tepat.

1. Jumlah Porsi

Dengan menggunakan ikan patin 1000 gr,kelapa parut 250gr, sereh

100,tepung terigu 100,bawang merah 100gr,bawang putih 20gr, jahe 30gr,lengkuas
20 gr,kencur 10,kunyit 10gr, garam 20gr. ± 10 porsi dalam keadaan masak. Dalam
pengolahan Sate Lilit Ikan Patin dibutuhkan ± 30 menit.

2. Daya terima Panelis Modifikasi “Sate Lilit Ikan Patin ”

Daya terima panelis diuji dengan menggunakan uji hedonic atau sering
disebt dengan uji kesukaan. Panelis diharapkan memberikan tenggapan tentang
kesukaan atau ketidaksukannya terhadap modifikasi resep Sate Lilit Ikan Patin.
Tingkat kesukaan dinilai dengan skala hedonic. Skala hedonic yang digunakan 5
tingkat yaitu :

5 = Sangat Menarik

4 = Menarik

3 = Biasa

2=
K
ur
 a
n
g
M
e
n
ar
ik
1
=
T
id
a
k
M
e
n
ar
ik
Komponen yang dinilai dari modifikasi bolu kukus pisang oatmeal
dengan Sate Lilit Ikan Patin meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa. Panelis yang
digunakan ialah ahli gizi yang bekerja di instalasi gizi sebayak 3 orang, 2 orang
dokter, dan 5 orang pegawai RSU Eshmun.

A. Warna

Warna
sangat menarik
10% menarik
biasa saja
40% kiurang menarik
tidak menarik
50%
 Gambar 4.2. Diagram Warna

Dari gambar diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis dari segi warna
sebesar 50% menyatakan menarik, 40% menyatakan biasa aja, 10% menyatakan
sangat menarik terhadap Sate Lilit Ikan Patin. Dapat ditarik kesimpulan bahwa
tingkat kesukaan panelis terhadap Sate Lilit Ikan Patin berada pada tingkat
menarik. Hal tersebut dibuktikan dengan panelis yang menyatakan kurang menarik
dan tidak menarik memiliki nilai sebesar 0%.

B. Tekstur
 tekstur
sangat baik
10% baik
biasa
kurang baik
tidak baik

90%

Gambar 4.3 Diagram Tekstur

Dari gambar diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis dari segi tekstur
90% menyatakan baik, 10% menyatakan biasa, 10% , terhadap Sate Lilit Ikan
Patin. Dapat ditarik kesimpulan bahwa tingkat kesukaan Sate Lilit Ikan Patin. yang
disajikan pada tingkat Baik. Hal tersebut dibuktikan dengan panelis yang
menyatakan tidak baik memiliki nilai sebesar 0%.

C. Rasa

rasa
sangat enak
10% 10% enak
biasa
kurang enak
40% 40% tidak enak

Gambar 4.4Diagram Rasa

Dari gambar diketahui tingkat kesukaan panelis dari segi rasa sebesar 40%
menyatakan enak, 40% menyatakan biasa, dan 10% menyatakan kurang enak
terhadap Sate Lilit Ikan Patin. Dapat ditarik kesimpulan bahwa tingkat kesukaan
tingkat panelis terhadap Sate Lilit Ikan Patin yang disajikan berada pada tingkat
enak dan biasa.Hal tersebut dibuktikan dengan panelis yang menyatakan kurang
enak 10% dan tidak enak memiliki nilai sebesar 0%.
 D.Aroma

aroma
sangat baik
10% baik
biasa
40% kurang baik
tidak baik
50%

Gambar 4.5 Diagram Aroma

Dari gambar diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis dari segi aroma
sebesar 40% menyatakan sangat baik, 50% menyatakan baik, dan 10% menyatakan
biasa aja terhadap bolu kukus pisang oatmeal dengan gula pengganti Tropicana.
Dapat ditarik kesimpulan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap Sate Lilit Ikan
Patin yang disajikan berada pada tingkat Baik. Hal tersebut dibuktikan dengan
panelis yang menyatakan kurang baik dan tidak baik memiliki nilai 10%.

A. Pembahasan

Berdasarkan analisis zat gizi maka dapat dilihat nilai gizi resep awal Sate
Lilit pada resep modifkasinya menggunakan Ikan Patin. Perbedaan nilai gizi
disebabkan karena adanya pengembangan resep dari segi bahan makanan. Karena
Ikan Patin peningkatan energy, karbohidrat, maupun lemak untuk Carcinoma
mammae.
 BAB VI PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari apa yang sudah dilakukan dengan modifikasi resep suatu makanan
dan uji panelis maka dapat ditarik kesimpulan untuk menyimpulkan hasil yang
diperoleh ketika uji panelis dan analisis harga untuk resep Sate Lilit Ikan Patin,
yaitu :

1) berdasarkan analisis zat gizi maka dapat dilihat bahwa nilai gizi
pada resep awal dan resep modif mengalami tinggi kalori tinggi
energi.
2) Tingkat kesukaan panelis dari segi warna, aroma, tektus dan rasa
menyatkan menyukai Sate lilit Ikan Patin dapat ditarik
kesimpulannya dari hasil uji panelis yang telah dilakukan.
3) Berdasarkan analisis biaya makanan harga resep awal dengan
resep modifikasi mengalami kenaikan harga.
4) Dengan harga yang relative murah serta nilai gizi yang baik pada
dan bermanfaat bagi pasien Carcinoma mammae karena bahan-
bahan yang digunakan baik untuk menambah protein maka Sate
Lilit Ikan Patin bagus digunakan untuk makanan selingan bagi
pasien Carcinoma Mammae.

B. Saran

Modifikasi resep ini sebaiknya diberikan kepada pasien Carcinoma

Mammae dilarenakan bahan yang terkandung dalam Sate Lilit Ikan Patin ini sangat
baik Karena tinngi protein dan terdapat lemak Omega-3.
 DAFTAR PUSTAKA
Rachmawati, R. (2020). Pengaruh modifikasi menu makanan lunak terhadap tingkat
kepuasan pasien dan sisa makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Meuraxa Banda
Aceh. Jurnal SAGO Gizi Dan Kesehatan, 1(2), 152.
https://doi.org/10.30867/gikes.v1i2.408

Liambo, I. S., Frisitiohady, A., Malaka, M. H., & Kendari, M. (2022). Review:
Patofisiologi, Epidemiologi, dan Lini Sel Kanker Payudara Review:
Pathophisiology, Epidemiology, and Cell Line of Breast Cancer. Jurnal Farmasi,
Sains, Dan Kesehatan, 8(1), 17–22. https://doi.org/10.33772/pharmauho.v8i

Fakih, A. D. (2020). Modifikasi Resep Lauk Ikan Ditinjau Dari Tingkat Kesukaan dan
Sisa Makanan Siswa SMA Insan Mulia Boarding School Yogyakarta. Politeknik
Kesehatan Kemenkes Yogyakarta, 51(1), 51.

Ketut. Kanker payudara: Diagnostik, Faktor Risiko dan Stadium. Ganesha Medicine
Journal, 2(1), 2–7.
Lampiran 1. Dokumentasi