LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

MODIFIKASI RESEP SNACK KROKET KENTANG ISI DAGING SAPI
DENGAN PENAMBAHAN KACANG HIJAU TKTP UNTUK PASIEN
BRONKOPNEUMONIA DI RSU ESHMUN MEDAN

DISUSUN OLEH :
AYU PUSPA NINGRUM
P01031121106

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
2024
 HALAMAN PERSETUJUAN

Judul : Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi Modifikasi Resep Snack
Kroket Kentang Dengan Penambahan Kacang Hijau TKTP
Untuk Pasien Bronkopneumonia Di RSU Eshmun Medan
Nama : Ayu Puspa Ningrum
Nim : P01031121106
Program Studi : Diploma lll

Telah diperiksa dan disetujui pada tanggal :

Medan, Februari 2024

Dosen Pembimbing Utama Kepala Instalasi Gizi

Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes Nur Afni Zahara S. Tr. Gz

NIP. 19640312197031003

Pembimbing Lapangan (CI)

Nur Afni Zahara, S. Tr. Gz

i
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
dan rahmat-Nya sehingga penulis menyelesaikan penulisan laporan kerja lapangan (PKL)
ini dengan tepat waktu. Adapun Judul Dari Laporan Ini Adalah “Laporan Praktek Kerja
Lapangan (Pkl) Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Modifikasi Resep
Untuk “Penyakit Bronkopneumonia Di Rs Eshmun Medan” Kroket Kentang Isi Daging
Sapi dengan Penambahan Kacang Hijau.
Dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapatkan bantuan dan dukungan
dari berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini dengan ketulusan hati maka penulis
menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes selaku dosen pembimbing PKL MSPM
2. Nur Afni Zahara, S.Tr.Gz sebagai Kepala Instalasi Gizi RS Eshmun Medan
3. Putri Mauliza Sari Pane, Amd. Gz yang sudah memberikan waktu dan kesabaran
dalam membimbing saya
4. Grace Isabella J.T S.Tr.Gz yang sudah memberikan waktu dan kesabaran dalam
membimbing saya
5. Ahli Gizi dan seluruh Staff di RS Eshmun Medan yang senantiasa membantu
dan ikut serta dalam uji panelis modifikasi resep “ Kroket Kentang Isi Daging
Sapi Dengan Penambahan Kacang Hijau”.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih belum sempurna, untuk itu
penulis mengharapkan saran dari semua pihak untuk penyempurnaan laporan ini. Semoga
apa yang telah ditulis dapat menambah pengetahuan bagi kita semua

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................................. i

KATA PENGANTAR ......................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ......................................................................................................................iii

DAFTAR TABEL ............................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................................... vi

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

A. Latar Belakang......................................................................................................... 1

B. Tujuan Modifikasi Resep......................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 3

A. Bronkopneumonia ................................................................................................... 3

B. Keunggulan Bahan Makanan................................................................................... 4

BAB III METODE .............................................................................................................. 7

A. Resep Awal dan Modifikasi..................................................................................... 7

B. Zat Gizi .................................................................................................................... 9

C. Biaya ........................................................................................................................ 9

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 11

1. Warna................................................................................................................. 12

2. Aroma ................................................................................................................ 12

3. Rasa ................................................................................................................... 13

4. Tekstur ............................................................................................................... 14

B. Pembahasan ........................................................................................................... 14

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................ 15

A. Kesimpulan ............................................................................................................ 15

B. Saran ...................................................................................................................... 15

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................ 16

LAMPIRAN ...................................................................................................................... 17

iii
A. Dokumentasi .......................................................................................................... 17

B. Form Uji Panelis .................................................................................................... 18

iv
 DAFTAR TABEL

Resep Awal Dan Modifikasi................................................................................................ 7

Zat Gizi ................................................................................................................................ 9

Biaya .................................................................................................................................... 9

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 ........................................................................................................................... 12

Gambar 2 ........................................................................................................................... 12

Gambar 3 ........................................................................................................................... 13

Gambar 4 ........................................................................................................................... 14

vi
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bronkopneumonia adalah jenis pneumonia yang terjadi pada bronkus dan alveolus
yaitu peradangan atau infeksi akibat virus bakteri atau jamur. Bronkus adalah saluran udara
yang memastikan udara masuk dengan baik dari trakea ke alveolus. Sementara itu, alveolus
adalah kantong udara kecil yang berfungsi sebagai tempat pertukaran oksigen dan karbon
dioksida. Meski sama-sama menyerang paru-paru, khususnya saluran udara atau bronkus,
bronkopneumonia berbeda dengan bronkitis (peradangan pada bronkus). Seseorang yang
mengalami jenis pneumonia ini dapat merasa sulit bernapas lega atau sesak napas karena
paru-paru mereka tidak mendapatkan suplai udara yang cukup (Alaydrus, 2018).
Pasien dengan penyakit infeksi seperti bronkopneumonia membutuhkan asuhan gizi
khusus untuk mempercepat penyembuhan dan mencegah terjadinya penurunan berat
badan. Proses asuhan gizi terstandar dilakukan dengan pemberian diet tinggi kalori dan
tinggi protein (TKTP) untuk mendukung pemenuhan asupan yang sesuai dengan kebutuhan
pasien (Qomariyah et al., 2023).
Menurut laporan United Nations Chlidren’s Fund (UNICEF) bahwa angka kematian
anak akibat penyakit bronkopneumonia sebanyak 802.000 anak di seluruh dunia atau 39
anak per detik, angka ini lebih tinggi dibandingkan penyakit lainnya seperti diare sebanyak
437.000 anak dan malaria sebanyak 272.000 anak. Lima negara tertinggi dengan kasus
kematian akibat bronkopneumonia terdapat di negara Nigeria sebanyak 162.000 anak,
India sebanyak 127.000 anak, Pakista sebanyak 58.000 anak, Republik Demokratik Kongo
sebanyak 40.000 anak dan Ethiopia sebanyak 32.000 (Akifa Sudirman et al., 2023).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan suatu rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu - menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen,
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimalmelalui pemberian diet yang tepat
(Depkes RI,2006). Pelayanan makanan (Foodservice) dirumah sakit yang merupakan salah
satu bentuk kegiatan pelayananbagi pasien yang dirawat dirumah sakit yang bertujuan
untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pasien dalam upaya mempercepat penyembuhan
penyakit,mencapai status gizi optimal dan dapat memenuhi ukuran kepuasan pasien
(Depkes 2003).
Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga
berkualitas dalam aspek, warna, rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi dengan memperhatikan
prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu, pengembangan merupakan cara untuk
menambah variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap

1
menu yang disajikan. Salah satu jenis makanan rumah sakit yang dapat dikembangkan
adalah snack. Snack adalah makanan selingan diantara waktu makan yang mempunyai rasa
manis atau gurih. Snack biasanya berbentuk kue, puding atau makanan ringan lainnya.
Kroket Kentang Isi Daging Sapi Dengan Penambahan Kacang Hijau merupakan
makanan yang akan dimodifikasi untuk dijadikan snack pada penyakit Bronkopneumonia.
Kandungan gizi yang terdapat pada daging sapi dan kacang hijau adalah tinggi energi dan
tinggi protein (TKTP). Tujuan diberikannya diet TKTP adalah untuk memenuhi kebutuhan
dan membentuk jaringan sel baru.
Modifikasi ini dimaksudkan untuk meningkatkan rasa, aroma, tekstur, warna, dan
meningkatkan nafsu makan pasien. Ini adalah olahan kroket kentang dengan isian daging
ayam diganti menjadi daging sapi, dan tepung terigu diganti menjadi tepung kacang hijau.

B. Tujuan Modifikasi Resep

1. Tujuan Umum
Mampu memodifikasi resep makanan pasien Bronkopneumonia untuk
menjadikan makanan yang sesuai kebutuhan pasien.
2. Tujuan Khusus
a. Meningkatkan keanekaragaman masakan
b. Meningkatkan nilai gizi pada masakan
c. Menilai daya terima masakan sebagai modifikasi snack pada pada pasien
penyakit bronkopneumonia
3. Manfaat Kegiatan
a. Bagi Mahasiwa
Menambah pengetahuan, ketrampilan, pengalaman dalam penyelenggaraan
makanan dan kemampuan dalam mengolah makanan.
b. Bagi Pasien
Mendapatkan makanan dengan kualitas yang baik dengan nilai gizi yang
tinggi tanpa mengkhawatirkan penyakit yang diderita dan untuk menambah
nafsu makan pasien.
c. Bagi Instalasi Gizi
Menambah informasi mengenai modifikasi resep untuk untuk penderita
bronopneumonia hingga nilai gizi dan biaya menu.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. Bronkopneumonia
Bronkopneumonia adalah infeksi yang mempengaruhi saluran udara masuk ke paru-
paru, atau yang terjadi di bronkus dan alveolus. Keadaan ini terutama disebabkan oleh
infeksi bakteri, tetapi juga dapat disebabkan oleh infeksi virus dan jamur. Penyakit ini
sangat mengancam kehidupan pada anak-anak, orang dewasa yang lebih tua (lansia), dan
pasien dengan kekebalan kronis lainnya yang menurunkan kondisi kesehatan (KENNEDY,
1962).
Penyakit Bronkopneumonia apabila tidak ditangani segera mungkin akan
mengakibatkan kematian. Bronkopneumonia lebih sering menyerang bayi dan anak kecil.
Hal ini dikarenakan respon imunitas mereka masih belum berkembang dengan baik
(KENNEDY, 1962).

1. Diet Bronkopneumonia TKTP

a. Tujuan diet Bronkopneumonia TKTP
1) Memenuhi kebutuhan energi dan protein yang meningkat untuk mencegah
dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh
2) Meningkatkan berat badan hingga mencapai status gizii normal
b. Syarat diet Bronkopneumonia
1) Energi tinggi, yaitu 40 – 45 kkal/kg BB
2) Protein tinggi, yaitu 2,0 – 2,5 g/kg BB
3) Lemak cukup, yaitu 10 – 25% dari kebutuhan energi total
4) Karbohidrat cukup, yaitu sisa dari total energi (protein dan lemak)
5) Vitamin dan mineral cukup, sesuai kebutuhan gizi atau angka kecukupan
gizi yang dianjurkan
6) Makanan diberikan dalam bentuk mudah cerna
7) Untuk kondisi tertentu diet dapat diberikan secara bertahap sesuai
kondisi/status metabolik
c. Bahan Makanan yang Dianjurkan
1) Karbohidrat : nasi, roti, mi, makaroni dan hasil oleh tepung tepungan lain,
sepeti cake, tarcis, pudding dan tarcis, pudding dan pastri, dodol, ubi,
karbohidrat sederhana seperti gula.
2) Protein : daging sapi, ayam, ikan, telur, susu dan hasil olahannya, seperti
keju, yoghurt, dan es krim

3
 3) Protein nabati : semua jenis kacang – kacangan dan hasil olahannya, seperti
tempe tahu, dan pindakas
4) Sayuran : semua jenis sayur, terutama jenis B, seperti bayam, buncis, daun
singkong, kacang panjang, labu siam dan wortel
5) Buah – buahan : semua jenis buah segar, buah kaleng, buah kering dan jus
buah
6) Lemak dan minyak : minyak goreng, mentega, margarin, santan encer, salad
dressing
7) Bumbu : bumbu tidak tajam, seperti bawang merah, bawang putih, laos,
salam, dan kecap
d. Bahan Makanan yang Dihindari
1) Makanan yang dimasak dengan banyak minyak atau kelapa/santan kental
2) Bumbu yang tajam, seperti cabe, merica, cuka, MSG

B. Keunggulan Bahan Makanan

1. Kacang Hijau
Kacang hijau sangat mudah dijumpai di berbagai tempat seperti pasar, warung kecil,
hingga swalayan. Pertumbuhan tanaman kacang hijau yang tidak mengenal musim serta
berbagai varietas yang ada membuat kacang hijau menjadi bahan makanan yang mudah
didapat.
Adapun manfaat kacang hijau antara lain dapat memperlancar saluran pencernaan,
memiliki efek detoksifikasi, menurunkan berat badan, menguatkan imunitas tubuh,
berperan dalam pembentukan sel darah merah, mencegah anemia, menyehatkan tulang dan
gigi, mengurangi risiko kanker serta dapat mengobati penyakit beri-beri. Berikut ini adalah
berbagai manfaat kacang hijau.
Kandungan Nutrisi pada Kacang Hijau
Dalam 100 gram kacang hijau terkandung 31 kalori dan berbagai nutrisi sebagai berikut:
• 23 gr protein
• 1,5 gr lemak
• 57 gr karbohidrat
• 7,5 gr serat
• 223 mg kalsium
• 319 mg fosfor
• 7,5 mg zat besi
• 42 mg natrium

4
 • 816 mg kalium
Tak hanya itu, kacang hijau juga diketahui mengandung vitamin dan mineral lainnya,
seperti vitamin B, vitamin C, folat, dan magnesium.
Manfaat Kacang Hijau untuk Kesehatan Tubuh
Ada beragam manfaat kacang hijau untuk kesehatan yang dapat diperoleh dan sayang jika
dilewatkan, antara lain:
1. Menjaga berat badan
Salah satu manfaat kacang hijau untuk tubuh adalah menjaga berat badan.
Kandungan serat dalam kacang hijau bisa memberikan efek kenyang lebih lama
sehingga membuat Anda mampu mengontrol nafsu makan. Dengan begitu, Anda
tidak akan makan secara berlebihan dan berat badan pun akan tetap terjaga.
2. Melancarkan pencernaan
Kandungan serat dalam kacang hijau juga bermanfaat untuk melancarkan
pencernaan. Manfaat ini turut didukung oleh kandungan pati yang tinggi dalam
kacang hijau.
Serat maupun pati merupakan kandungan yang bisa meningkatkan pertumbuhan
bakteri baik di dalam usus. Jumlah normal dari bakteri baik di usus tentunya dapat
melancarkan pencernaan dan menurunkan risiko Anda mengalami sembelit.
3. Meningkatkan stamina tubuh
Kacang hijau juga dapat menjadi sumber energi karena mengandung karbohidrat
kompleks. Jenis karbohidrat yang satu ini akan diolah menjadi pasokan energi untuk
tubuh sehingga membuat Anda lebih bertenaga dalam menjalani aktivitas sehari-
hari.
4. Mengontrol tekanan darah
Antioksidan yang terkandung dalam kacang hijau diketahui dapat menghalangi
kinerja enzim angiotensin converting enzyme (ACE). Enzim yang diproduksi oleh
tubuh ini mampu meningkatkan tekanan darah. Dengan menghalangi kinerja enzim
tersebut, tekanan darah di dalam tubuh akan terkontrol dan kondisi tekanan darah
tinggi dapat Anda hindari.
5. Mengontrol gula darah
Kacang hijau kaya akan polifenol yang dapat mengontrol kadar gula darah. Fungsi
polifenol sendiri adalah merangsang hormon insulin untuk bekerja secara efektif
dalam mengubah glukosa menjadi energi dan menurunkan resistensi insulin. Hal ini
tentunya akan mempertahankan kadar gula darah tetap normal.
6. Mencegah anemia

5
 Manfaat kacang hijau lainnya adalahnya mencegah anemia. Manfaat ini didapat dari
berbagai kandungan mineral dalam kacang hijau, seperti zat besi, kalsium, fosfor,
natrium, dan juga kalium. Mineral-mineral tersebut dibutuhkan oleh tubuh untuk
memproduksi sel darah merah dan mencegah terjadinya anemia.
7. Menurunkan kadar kolesterol
Sebuah penelitian menunjukkan bahwa kandungan antioksidan dalam kacang hijau
dapat menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) pada hewan percobaan. Berkat
penelitian inilah kacang hijau juga digadang-gadang bisa membantu menurunkan
kadar kolesterol secara alami pada manusia.
8. Menurunkan risiko terkena osteoporosis
Khasiat kacang hijau dalam mencegah osteoporosis berasal dari kandungan
magnesiumnya yang cukup tinggi. Sebuah studi menjelaskan bahwa mengonsumsi
magnesium secara teratur dapat menambah kepadatan mineral pada tulang. Dengan
begitu, kesehatan tulang akan terjaga dan risiko osteoporosis pun dapat menurun.
9. Menyehatkan janin dan mengurangi risiko komplikasi persalinan
Bagi ibu hamil, mengonsumsi kacang hijau secara rutin dapat membantu memenuhi
kebutuhan folat yang dibutuhkan selama kehamilan. Folat sendiri merupakan nutrisi
yang sangat penting agar janin dapat tumbuh dan berkembang dengan sehat.
10. Menangkal radikal bebas
Manfaat kacang hijau lainnya yang tidak kalah penting adalah menangkal radikal
bebas penyebab kerusakan pada jaringan tubuh. Manfaat ini bisa dirasakan berkat
tingginya kandungan antioksidan dalam kacang hijau.
2. Daging Sapi :
Manfaat Daging Sapi
1. Mengandung zat besi, dimana daging sapi merupakan sumber zat besi
2. Mengandung vitamin B
3. Mengandung seng dan selenium
4. Mengandung vitamin D
5. Mengandung protein yang lebih tinggi, karena dalam protein dapat membangun
kembali sel – sel yang rusak.

6
 BAB III

METODE
A. Resep Awal dan Modifikasi
Resep Awal Resep Modifikasi
Nama Resep : Kroket Kentang Nama Resep : Kroket Kentang Isi
Daging Sapi Dengan Penambahan Kacang
Hijau
Bahan : Bahan :
• Kentang 450 gr • Kentang 20 gr
• Garam 5 gr • Garam 2 gr
• Lada bubuk 1 gr • Minyak goreng 20 gr
• Minyak goreng 100 Bahan Isi :
Bahan Isi : • Daging sapi 10 gr
• Daging ayam 150 gr • Wortel 10 gr
• Wortel 100 gr • Daun bawang ½ tangkai
• Daun bawang 1 tangkai • Daun seledri ½ tangkai
• Seledri 1 tangkai • Bawang bombay 5 gr
• Bawang bombay 10 • Bawang putih 4 gr
• Susu cair 50 mlsusu cairt • Kacang hijau 10 gr (diblender
• Tepung terigu 10gr sampai halus)
• Garam 5 gr • Susu 13 ml
• Kaldu jamur 5 gr • Garam 2 gr
• Lada bubuk 3 • Gula 1 gr
• Gula pasir 5 • Mentega 5 gr
Bahan Pelapis : Bahan Pelapis :
• Telur 1 butir • Butir telur dan
• Tepung panir 200 • 20 gr tepung panir
Alat : Alat :
• Pisau • Pisau
• Telenan • Telenan
• Wajan • Wajan
• Blender • Blender
• Kukusan • Kukusan

7
 • Sudip
• Baskom
• Sendok
Cara Membuat :
1. Kukus kentang bersama kulitnya,
hal ini mengurangi kadar air
dalam kentang. Kukus sampai
matang
2. Haluskan, kemudian tambahkan
susu bubuk garam, lada dan pala.
Aduk rata
3. Haluskan bumbu, tumis bumbu
halus dan bombay. Masukan
ayam, tumis hingga
warna
4. Masukan wortel, tambahkan
terigu yang sudah dilarutkan,
susu, aduk rata
5. Tambahkan bumbu : gula, garam,
dll. Koreksi rasa, masukan daun
bawang dan daun seledri. Aduk
sebentar, matikan kompor
6. Siapkan bahan pelapis. Basahi
sarung tangan plastik dengan
minyak, kemudian ambil sekitar
1,5 sdm kentang tumbuk.
7. Rapatkan dan bentuk
lonjong
8. Kemudian celupkan ke dalam
kocakan telur, kemudian baluri
dengan tepung panir
9. Panaskan minyak, goreng dengan
api kecil
• Sudip
• Baskom
• Sendok
Cara Membuat :
1. Cuci bersih bahan – bahan basah
2. Blender kacang hijau menjadi tepung
3. Blender daging sapi halus
4. Kupas kentang, cuci, kemudian di
kukus sampai matang
5. Kupas wortel kemudian di parut
6. Isian : tumis bawang putih dang
bawang bombay di wajan yg panas
kemudian masukan wortel, masukan
berubah daging, masukan daun bawang dan
daun seledri (aduk) lalu tiriskan
7. Adonan tepunh : Panaskan wajan,
masukan margarin dan susu (aduk),
masukan tepung terigu dan kacang
hijau yg sudah diblender menjadi
tepung.
8. Campur adonan tepung ke kentang
aduk menjadi satu, kemudian
masukan isian daging sapi dan
bentuk menjadi lonjong.
9. Siapkan bahan pelapis, Masukan
kedalam kocokan telur, lapisi dengan
seperti tepung panir
10. Panaskan wajan dan isi minyak,
goreng dan tiriskan
8
B. Zat Gizi
Nilai Gizi Resep Awal Nilai Gizi Resep Modifikasi
Untuk 10 Porsi : Untuk 10 Porsi :
Energi : 1882,7 kcal Energi : 2300 kkal
Protein : 60,6 gr Protein : 105 gr
Lemak : 136 gr Lemak : 173 gr
KH : 120,8 gr KH : 94 gr

Untuk 1 Porsi : Untuk 1 Porsi :

Energi : 188,2 kkal Energi : 230,1 kkal
Protein : 6,06 gr Protein : 10,5 gr
Lemak : 13,6 gr Lemak : 17,3 gr
KH : 12,08 gr KH : 9,4 gr

C. Biaya
1. Resep Awal
No Nama Bahan Gr Harga Satuan Harga Total
1 Kentang 450 20.000/ kg 7.650
2 Garam 5 3.000/ 250 gr 60
3 Minyak goreng 100 18.000/kg 1.800
4 Daging ayam 150 27.000/kg 2.349
5 Wortel 100 8.000/kg 800
6 Daun bawang 1 500/tangkai 500
7 Daun seledri 1 500/tangkai 500
8 Bawang bombay 10 16.000/500 gr 320
9 Tepung terigu 10 3.000/250 gr 120
10 Susu 50 6.500/250 ml 1.300
11 Gula 5 4.000/250 gr 80
12 Telur 65 2.000/65 gr 2.000
13 Tepung panir 200 5.000/250 gr 4.000
Jumlah 21.479
Harga jual 1 porsi 3.000

9
2. Resep Modifikasi
No Nama Bahan Gr Harga Satuan Harga Total
1 Kentang 20 20.000/kg 248
2 Garam 2 3.000/250gr 24
3 Minyak goreng 20 18.000/kg 360
4 Daging sapi 10 75.000/kg 750
5 Wortel 10 8.000/kg 80
6 Daun bawang ½ 500/tangkai 250
7 Daun seledri ½ 500/tangkai 250
8 Bawang bombay 5 16.000/500gr 160
9 Bawang putih 4 38.000/kg 133
10 Kacang hijau 10 18.000/400gr 450
11 Susu 13 6.500/250ml 338
12 Gula 1 4.000/250gr 16
13 Mentega 5 7.000/200gr 175
14 Telur 5 2.000/65 153
15 Tepung Panir 20 5.000/250gr 400
Jumlah 3987
Harga jual 1 Porsi 4500

10
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Pengembangan resep awal kroket kentang biasa dengan resep modifikasi kroket
kentang isi daging sapi dengan penambahan kacang hijau untuk snack penderita
Bronkopneumonia.

Gambar 1. Modifikasi resep kroket kentang isi daging sapi dengan

penambahan kacang hijau
Resep awal sebelum modifikasi bahan utama menggunakan kentang, daging ayam
dan tepung terigu. Pada resep modifikasi daging ayam diganti dengan daging sapi dan
tepung terigu diganti dengan tepung kacang hijau, yang dimana daging sapi dan kacang
hijau tinggi protein yang dapat mengganti jaringan sel tubuh yang rusak pada penyakit
Bronkopneumonia.
1. Jumlah Porsi
Dengan menggunakan bahan 500 gr kentang, kacang hijau 250gr, daging sapi 200gr
dihasilkan ± 10 porsi dalam keadaan masak. Dalam pengolahan kroket kentang isi daging
sapi dengan penambahan kacang hijau dibutuhkan ± 30 menit.
2. Daya Terima Panelis Modifikasi “Kroket Kentang Isi Daging Sapi Dengan
Penambahan Kacang Hijau”
Daya terima panelis diuji dengan menggunakan uji hedonic atau yang sering disebut
dengan uji kesukaan. Panelis diharapkan memberikan tanggapan tentang kesukaan atau
ketidaksukaannya terhadap modifikasi resep kroket kentang isi daging dengan penambahan
kacang hijau. Tingkat kesukaan dinilai dengan skala hedonik. Skala hedonik yang
digunakan 5 tingkat yaitu :
5 = Sangat Menarik
4 = Menarik
3 = Netral

11
 2 = Kurang Menarik
1 = Tidak Menarik
Komponen yang dinilai dari modifikasi kroket kentang isi daging sapi dengan
penambahan kacang hijau meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa. Panelis yang digunakan
ialah kepala instalasi gizi, dokter, dan pegawai.
1. Warna

Warna

sangat menarik
menarik
40%
biasa saja
60%
kiurang menarik
tidak menarik

Gambar 1. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna

Dari gambar 1 diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis dari segi warna sebesar
60% yang menyatakan menarik, dan 40% menyatakan sangat menarik terhadap kroket
kentang isi daging sapi dengan penambahan kacang hijau. Dapat disimpulkan bahwa
tingkat kesukaan warna kroket kentang isi daging sapi dengan penambahan kacang hijau
yang disajikan berada pada tingkat menarik. Hal tersebut dibuktikan dengan panelis yang
menyatakan netral, kurang menarik dan tidak menarik sebesar 0%.

2. Aroma

Aroma

sangat baik
20%
baik
biasa saja
kurang baik
80%
tidak baik

Gambar 2. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma

12
 Dari gambar 2 diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis dari segi aroma sebesar
80% yang menyatakan baik, dan 20% menyatakan baik terhadap kroket kentang isi daging
sapi dengan penambahan kacang hijau. Dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan aroma
kroket kentang isi daging sapi dengan penambahan kacang hijau yang disajikan berada
pada tingkat naik. Hal tersebut dibuktikan dengan panelis yang menyatakan netral, kurang
sedap dan tidak sedap 0%

3. Rasa

Rasa
10%
sangat enak
enak
50% biasa saja
40%
kurang enak
tidak enak

Gambar 3. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa

Dari gambar 3 diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis dari segi rasa sebesar 50%
yang menyatakan biasa saja, 40% menyatakan enak, dan 10% menyatakan sangat enak
terhadap kroket kentang isi daging sapi dengan penambahan kacang hijau. Dapat
disimpulkan bahwa tingkat kesukaan rasa kroket kentang isi daging sapi dengan
penambahan kacang hijau yang disajikan berada pada tingkat biasa saja. Hal tersebut
dibuktikan dengan panelis yang menyatakan kurang enak dan tidak enak sebesar 0%.

13
4. Tekstur

Tekstur

10% 10%
sangat baik
baik
biasa saja
kurang baik
80% tidak baik

Gambar 4. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur

Dari gambar 4 diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis dari segi tekstur sebesar
80% yang menyatakan baik, 10% menyatakan sangat baik, dan 10% menyatakan biasa saja
terhadap kroket kentang isi daging sapi dengan penambahan kacang hijau. Dapat
disimpulkan bahwa tingkat kesukaan tekstur kroket kentang isi daging sapi dengan
penambahan kacang hijau yang disajikan berada pada tingkat baik. Hal tersebut dibuktikan
dengan panelis yang menyatakan kurang baik dan tidak tidak baik sebesar 0%.

B. Pembahasan
Berdasarkan analisis zat gizi maka dapat dilihat nilai gizi resep awal kroket kentang
tidak menggunakan daging sapi dan kacang hijau sedangkan pada resep modifikasinya
menggunakan daging sapi dan kacang hijau. Perbedaan nilai gizi disebabkan karena adanya
pengembangan resep dari segi bahan makanan. Karena penambahan daging sapi dan
kacang hijau mengalami kenaikan energi dan protein untuk penderita Bronkopneumonia.

14
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Dari apa yang sudah dilakukan dengan modifikasi resep suatu makanan dan uji
panelis maka dapat ditarik kesimpulan untuk menyimpulkan hasil yang diperoleh ketika uji
panelis dan analisis harga untuk resep modifikasi kroket kentang isi daging sapi dengan
penambahan kacang hijau yaitu :
1. Berdarsakan analisi zat gizi maka dapat dilihat bahwa nilai gizi pada resep awal
kroket kentang lebih rendah kalori dan proteinnya dibandingkan dengan resep
modifikasi kroket kentang isi daging sapi dengan penambahan kacang hijau.
2. Tingkat kesukaan panelis dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa menyatakan
menyukai kroket kentang isi daging sapi dengan penambahan kacang hijau dapat
ditarik kesimpulannya dari hasil uji panelis yang telah dilakukan
3. Berdasarkan analisis biaya makanan harga resep awal dengan resep modifikasi
mengalami kenaikan harga.
4. Dengan harga yang sedikit mahal serta nilai gizi yang baik pada kroket kentang isi
daging sapi dengan penambahan kacang hijau dan bermanfaat karena bahan – bahan
yang digunakan memiliki kalori dan protein tinggi dan bagus buat penderita
Bronkopneumonia.

B. Saran
Modifikasi resep ini sebaiknya diberikan kepada pasien Bronkopneumonia
dikarenakan bahan yang terkandung dalam kroket kentang isi daging sapi dengan
penambahan kacang hijau ini sangat baik dalam mencukupi kebutuhan pasien.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Depkes, RI. (2003). Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta: Departemen Kesehatan

RI
Akifa Sudirman, A., Modjo, D., & Isradianty. Fanie. (2023). Hubungan Pengetahuan Dan
Perilaku Orang Tua Terhadap PenyakitBronkopneumonia Pada Anak Di Rsud Tani
Dan Nelayan Boalemo. Jurnal Riset Rumpun Ilmu Kesehatan (JURRIKES), 2(1),
125–138.
Alaydrus, S. (2018). Evaluasi Penggunaan Antibiotik Pada Anak Penderita
Bronkopneumonia Di Rumah Sakit Provinsi Sulawesi Tengah Periode 2017. Jurnal
Mandala Pharmacon Indonesia, 4(02), 83–93.
https://doi.org/10.35311/jmpi.v4i02.29
KENNEDY, R. S. (1962). Bronchopneumonia. Nursing times, 58(3), 1186–1188.
https://doi.org/10.5005/jp/books/11045_43
Qomariyah, N., Nurdin, A., & Rachmah, Q. (2023). Implementasi Proses Asuhan Gizi
Terstandar, Pemberian Diet Tinggi Kalori dan Tinggi Protein pada Pasien
Bronkopneumonia: Sebuah Laporan Kasus. Media Gizi Kesmas, 12(2), 970–979.
https://doi.org/10.20473/mgk.v12i2.2023.970-979

16
 LAMPIRAN
A. Dokumentasi

17
B. Form Uji Panelis

18
19
20
21
22
23
24
25
26
27