LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

MODIFIKASI RESEP SNACK BOLU KUKUS PISANG OATMEAL DENGAN PENGGANTI
GULA TROPICANA UNTUK PASIEN DIABETES DI RSU ESHMUN MEDAN

DISUSUN OLEH :
TESALONIKA VIOLITA TOGATOROP
P01031121138

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN
JURUSAN GIZI PROGRAM DIPLOMA III GIZI
2024

i
 HALAMAN PERSETUJUAN

Judul :Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi Modifikasi Resep Snack Bolu Kukus
Pisang Oatmeal Dengan Pengganti Gula Tropicana Untuk Pasien Diabetes
Di RSU ESHMUN Medan

Nama : Tesalonika Violita Togatorop

Nim : P01031121138

Program studi : DIII

Jurusan : Gizi

Telah diperiksa dan disetujui pada tanggal

…………………………..

Dosen pembimbing Utama Dosen Pembimbing Pendamping Pembimbing lapangan

Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes Urbanus Sihotang, SKM,M.Kes Putri Maulina Sari Pane, Amd.Gz
Nip. 19640312197031003 Nip. 196611141992031003

Kepala Instalansi Gizi

RS Eshmun Medan

Nur Afni Zahara, S.Tr.Gz

ii
 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur penulis ucapkan atas Kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan
rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan praktek kerja lapangan (PKL)
ini dengan tepat waktu. Adapun Judul dari Laporan Penyelenggaraan Makanan Institusi Modifikasi
resep Untuk Penyakit Diabetes Di RSU Eshmun Medan Bolu Kukus Pisang Oatmeal Dengan
Pengganti Gula Tropicana”.

Dalam proses pengambilan data dan penyusunana laporan ini, penulis banyak menemukan
kendala dan hambatan. Namun, penulis banyak mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai
pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini dengan ketulusan hati maka penulis menyampaikan terimakasih
yang sebesar-besarnya kepada:

1. Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes Selaku Dosen Pembimbing Paktek Kerja Lapangan (PKL).
2. Nur Afni Zahara, S.Tr. Gz selaku kepala instalasi gizi dan Putri Mauliza Sari Pane Am. Gz &
Grace Isabella J.T S.Tr.Gz selaku Pembimbing Lapangan untuk Praktek Kerja Lapangan
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yang memberi arahan, bimbingan,
saran serta dukungan selama melakukan Praktek Kerja Lapangan Di RSU Eshmun.
3. Tenaga kerja yang berada di dapur yang selalu bersedia membantu dan mengajari penulis
dalam berbagai hal termasuk dalam proses menyajikan makanan di RSU Eshmun.
4. Rekan – rekan seperjuangan yang turut membantu dalam penulisan laporan ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan. Sehingga penulis
mengharapkan kritik dan saran guna perbaikkan dan penyempurnaan laporan ini. Semoga apa yang
telah ditulis dapat menambah pengetahuan bagi kita semua,

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN................................................................................................................ ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................................................... iii
DAFTAR ISI.......................................................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................................................... 1
A. Latar belakang ................................................................................................................................ 1
B. Tujuan Kegiatan ............................................................................................................................. 2
1. Tujuan Umum ............................................................................................................................. 2
2. Tujuan Khusus ............................................................................................................................ 2
C. Manfaat Modifikasi Resep ............................................................................................................. 3
1. Bagi Pasien.............................................................................................................................. 3
2. Bagi Mahasiswa ...................................................................................................................... 3
3. Bagi Instalasi Gizi ................................................................................................................... 3
BAB II TINJAU PUSTAKA .................................................................................................................. 4
A. Diabetes Melitus ............................................................................................................................ 4
1. Pengertian Diabetes Melitus ....................................................................................................... 4
2. Patofisiologi Diabetes Melitus .................................................................................................... 4
3. Tujuan Diet ................................................................................................................................. 4
4. Syarat Diet Diabetes Melitus ...................................................................................................... 5
5. Bahan Yang Dianjurkan .............................................................................................................. 5
6. Bahan makanan yang tidak dianjurkan ....................................................................................... 6
B. Modifikasi Resep............................................................................................................................ 6
1. Pengertian Modifikasi ................................................................................................................. 6
2. Tujuan Modifikasi ....................................................................................................................... 6
3. Keunggulan Bahan Makanan ...................................................................................................... 6
BAB III METODE .................................................................................................................................. 8
1. Resep Awal dan Resep Modifikasi ................................................................................................. 8
2. Zat Gizi ........................................................................................................................................... 9
3. Analisis Harga................................................................................................................................. 9
BAB IV HASIL .................................................................................................................................... 10
A. Uji Coba Resep Modifikasi .......................................................................................................... 10

iv
 B. Uji Panelis Resep Modifikasi ....................................................................................................... 10
C. Hasil ............................................................................................................................................. 11
D. Pembahasan.................................................................................................................................. 13
BAB V .................................................................................................................................................. 14
KESIMPULAN & SARAN .................................................................................................................. 14
A. Kesimpulan .................................................................................................................................. 14
B. Saran ............................................................................................................................................. 14
C. RTL .............................................................................................................................................. 14
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................................... 15

v
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Oatmeal………………………………………………………………………………13

Gambar 2. Gula Tropiana…………………………………………………………..……………14

Gambar 3. Modifikasi resep Bolu Kukus Pisang Oatmeal………………………….…….…….17

Gambar 4. Diagram Warna………………………………………………………….…………...18

Gambar 5. Diagram Tekstur…………………………………………………………..………….19

Gambar 6. Diagram Rasa……………………………………………………………..………….19

Gambar 7. Diagram Aroma……………………………………………………………..………..20

vi
 DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Panelis…………………………………………………….……….23

Lampiran 1. Dokumentasi ……………………………………………………………………22

vii
viii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan penyelenggaraan
makanan merupakan bagian dari kegiatan di instalasi gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat
gizi pasien. Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan
makanan yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang
membutuhkan. (Kemenkes, 2013)

Tujuan dari penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah untuk menyediakan makanan
yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai
bagi konsumen yang membutuhkannya. Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit yaitu
konsumen/pasien dan karyawan (dokter dan pegawai). Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga
dilakukan penyelenggaraan makan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien).
(Kurniawan, 2019)

Diabetes Melitus (DM) merupakan suatu penyakit menahun yang ditandai dengan kadar
glukosa darah (gula darah) melebihi normal yaitu kadar gula darah sewaktu sama atau lebih dari 200
mg/dl, dan kadar gula darah puasa di atas atau sama dengan 126 mg/dl. DM dikenal sebagai silent
killer karena sering tidak disadari oleh penyandangnya dan saat diketahui sudah terjadi komplikasi.
DM dapat menyerang hampir seluruh sistem tubuh manusia, mulai dari kulit sampai jantung yang
menimbulkan komplikasi. (Petersmann, 2018)

Penyakit diabetes mellitus ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yakni jenis kelamin, status
perkawinan, tingkat pendidikan, pekerjaan, aktivitas fisik, kebiasaan merokok, konsumsi alkohol,
indeks masa tubuh, lingkar pinggang, dan umur.10 Pengobatan dari diabetes melitus yakni meliputi
perubahan gaya hidup serta obat-obatan yang diberikan dari resep dokter. (Sagita, 2020)

Diabetes Mellitus (DM) tipe 1 atau yang dulu dikenal dengan nama Insulin Dependent
Diabetes Mellitus (IDDM), terjadi karena kerusakan sel beta pankreas (reaksi autoimun). Sel beta
pankreas merupakan satu-satunya sel tubuh yang menghasilkan insulin yang berfungsi untuk
mengatur kadar glukosa dalam tubuh. Bila kerusakan sel beta pankreas telah mencapai 80-90% maka
gejala DM mulai muncul. kerusakan sel ini lebih cepat terjadi pada anak-anak daripada dewasa.
Sebagian besar penderita DM tipe 1 sebagian besar oleh karena proses autoimun dan sebagian kecil
non autoimun. (Marzel, 2020)

1
 Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru. Tujuan modifikasi resep
yaitu meningkatkan keanekaragaman masakan, meningkatkan nilai gizi pada masakan, dan
meningkatkan daya terima konsumen terhadap masakan. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi
bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Modifikasi dapat dilakukan dalam
bahan, teknik olah, penggunaan alat memasak, dan cara penyajian sehingga akan diperoleh menu
masakan yang telah dikreasi. (Fakih, 2020)

Oatmeal adalah produk alami yang punya catatan keamanan yang sangat baik dan sejarah
dalam pengobatan terutama di bidang dermatologi. Perkembangan terkini di bidang pangan dan gizi
menunjukkan bahwa oatmeal merupakan sumber vitamin B kompleks, vitamin E, protein, lemak, dan
mineral yang baik, vitamin E, protein, lemak dan mineral. (Imawan, 2023)

Oatmeal merupakan makanan yang dianjurkan bagi penderita DM karena oatmeal merupakan
jenis polisakarida yang mengandung β-glucan, sehingga dapat membantu menurunkan kadar gula
darah post prandial penderita DM. Adanya kandungan β –glucan dalam oatmeal yang sangat
membantu penderita diabetes mellitus, maka oatmeal dapat diberikan sebagai makanan pagi atau
snack sebanyak 1,3 gram per penyajian. (Zulaikha et al., 2020)

Tropicana Slim merupakan serangkaian produk sehat dan bercitarasa tinggi yang
menginspirasi konsumen untuk hidup sehat lebih lama, dengan kandungan yang memprioritaskan
kesehatan dan memberikan manfaat-manfaat kesehatan seperti bebas gula dan rendah kalori.
Tropicana Slim adalah untuk mengontrol kadar gula dalam darah bagi penderita diabetes.
(Kusumahati, 2015)

B. Tujuan Kegiatan

1. Tujuan Umum
Memodifikasi resep menu yang ada sehingga lebih bervariasi.

2. Tujuan Khusus
a. Memperoleh resep baru.
b. Menganalisa kandungan zat gizi menu yang dimodifikasi.
c. Meningkatkan nilai gizi dari menu sebelumnya dan sesudahnya.
d. Mengetahui uji organoleptic yang meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma modifikasi
resep.
e. Mengetahui daya terima sampel terhadap menu yang dimodifikasi.

2
C. Manfaat Modifikasi Resep

1. Bagi Pasien
a. Menambah nafsu makan pasien.
b. Menambah variasi menu makanan pasien.

2. Bagi Mahasiswa
a. Menambah pengetahuan dan keterampilan mahasiswa.
b. Menambah pengalaman mahasiswa dalam penyelenggaraan makanan.
c. Menmbah kemampuan mahasiswa dalam menciptakan resep modifikasi makanan.

3. Bagi Instalasi Gizi

a. Meningkatkan variasi menu instalasi gizi.
b. Meningkatkan penampilan sajian makanan.

3
 BAB II
TINJAU PUSTAKA

A. Diabetes Melitus

1. Pengertian Diabetes Melitus

Diabetes melitus (DM), lebih sederhana disebut diabetes, adalah kondisi serius jangka
panjang (atau 'kronis') yang terjadi ketika ada peningkatan kadar glukosa dalam darah karena tubuh
tidak dapat memproduksi atau cukup hormon insulin, atau tidak dapat menggunakan insulin yang
dihasilkannya secara efektif. DM adalah ancaman serius bagi kesehatan global yang tidak melihat
status sosial ekonomi maupun batas-batas nasional. (Resti & Cahyati, 2022)

Diabetes mellitus (DM) merupakan suatu kelompok penyakit metabolic dengan karateristik
hiperglikemia yang terjadi karena kelainan sekresi insulin, kerja insulin, atau kedua-duanya. Pada
diabetes tipe 1, apabila sel beta rusak, insulin tidak dapat lagi dibuat, sehingga mereka harus disuntik
insulin untuk hidup. Penyandang diabetes tipe 2 dapat juga disuntik insulin, tetapi tidak bergantung
pada suntikan insulin untuk hidup.

2. Patofisiologi Diabetes Melitus

Etiologi dari penyakit diabetes yaitu gabungan antara faktor genetik dan faktor lingkungan.
Etiologi lain dari diabetes yaitu sekresi atau kerja insulin, abnormalitas metabolik yang menganggu
sekresi insulin, abnormalitas mitokondria, dan sekelompok kondisi lain yang menganggu toleransi
glukosa. Diabetes mellitus dapat muncul akibat penyakit eksokrin pankreas ketika terjadi kerusakan
pada mayoritas islet dari pankreas. Hormon yang bekerja sebagai antagonis insulin juga dapat
menyebabkan diabetes. (Lestari et al., 2021)

Patofosiologi diabetes melitus terbagi menjadi dua yakni diabetes melitus tipe I dan diabetes
melitus tipe II. Keduanya merupakan keadaan dengan kadar gula darah yang tinggi dalam darah.
Akan tetapi, patofisiologi antar keduanya berbeda. Diabetes melitus tipe 1 terjadi akibat kerusakan
dari sel β pankreas itu sendiri sehingga produksi insulin oleh sel β pankreas terganggu. Hal tersebut
dapat terjadi akibat adanya reaksi autoimun pada tubuh akibat dari peradangan yang terjadi pasa sel β
pankreas. Pada diabetes tipe II, terjadi akibat adanya kerusakan atau gangguan reseptor dari insulin
sehingga fungsi insulin menjadi terganggu. Pada dasarnya, hormon insulin yang dihasilkan oleh sel β
pankreas berjumlah normal atau meningkat dalam tubuh, namun akibat reseptor insulin resisten atau
terganggu pada permukaan sel menyebabkan glukosa yang seharusnya masuk kedalam sel menjadi
lebih sedikit. Glukosa-glukosa yang seharusnya dapat masuk kedalam sel tersebut tetap tertinggal
didalam pembuluh darah, akibatnya kadar gula dalam darah meningkat. (Sagita et al., 2020)

3. Tujuan Diet
Tujuan terapi gizi medis adalah membantu penyandang diabetes memperbaiki kebiasaan
makan dan olahraga untuk mendapatkan control metabolic yang baik. Perlu dilakukan pengendalian

4
glukosa darah, tekanan darah, berat badan, dan profil lipid dengan cara (Persatuan Ahli Gizi Indonesia
dan Asosiasi Dietisien Indonesia, 2019) :

a. Mempertahankan kadar glukosa darah mendekati normal dengan menyeimbangkan asupan

makanan dengan insulin dengan obat penurun glukosa oral dan aktivitas fisik.
b. Mencapai dan mempertahankan kadar lipid serum.
c. Memberi cukup energi untuk mempertahankan atau mencapai berat badan normal.
d. Meghindari kompliasi akut pasien yang menggunakan insulin, seperti hipoglikemia,
komplikasi jangka pendek dan jangka lama serta masalah yang berhubungan dengan latihan
jasmanai.
e. Meningkatkan derajat kesehatan secara keseluruhan melalui gizi yang optimal.

4. Syarat Diet Diabetes Melitus

Syarat-syarat diet penyakit diabetes mellitus adalah (Persatuan Ahli Gizi Indonesia dan
Asosiasi Dietisien Indonesia, 2019) :

a. Energi sesuai kebutuhan untuk mencapai dan mempertahankan berat badan ideal. Kebutuhan
kalori basal adalah 25 kkal per kg berat badan ideal untuk wanita yaiti sebesar 1900 kkal.
b. Makanan dibagi menjadi 3 porsi besar, yaitu makan pagi (20&), siang (30&), dan sore (25%),
serta 2-3 porsi kecil untuk makanan selingan (masing-masing 10-15%).
c. Energi untuk snack pagi adalah 10% dari total kebutuhan energi harian, yaitu 190 kkal dan
untuk sanck sore adalah 15% dari total kebutuhan energi harian yaitu 285 kkal.
d. Konsumsi karbohidrat dianjurkan sebesar 45-65% dari total asupan energi. Konsumsi
karbohidrat kurang dari 130gr/hari tidak dianjurkan.
e. Konsumsi lemak dianjurkan sebesar 20-25% dari total kebutuhan energi dan tidak
diperkenankan melebihi 30% total asupan energi.
f. Konsumsi protein dianjurkan sebesar 10-20% dari total energi.
g. Konsumsi natrium dianjrukan tidak melebihi 2300 mg per hari.
h. Konsumsi serat dianjurkan sebesar 20-25 gr/hari yang berasal dari berbagai sumber bahan
makanan, seperti kacang-kacangan, buah, sayuran, dan sumber karbohidra yang tinggi serat.

5. Bahan Yang Dianjurkan

1. Nasi, roti, mie, kentang, singkong, ubi, sagu. Diutamakan yang berserat tinggi.
2. Protein, dianjurkan yang tidak mengandung tinggi lemak , seperti ikan, ayam tanpa lemak,
susu rendah lemak, keju rendah lemak, kacangan, tahu, tempe
3. Lemak, dalam jumlah terbatas. Makanan dianjurkan diolah dengan cara dipanggang, dikukus,
ditumis, direbus, dan di bakar..
4. Sayuran dan buah dianjurkan mengonsumsi cukup banyak sayuran dan buah.

5
6. Bahan makanan yang tidak dianjurkan
1. Gula, madu, sirup, dodol, kue-kue manis, buah yang diawet dengan gula, susu kental
manis,jeli, es krim.
2. Sumber protein yang tinggi kandungan kolesterol, seperti jeroan, otak.
3. Sumber lemak, susu full cream, makanan siap saji, sumber lemak jenuh dan lemak trans.
4. Sumber natrium antara lain garam dapur, vetsin, soda dan bahan pengawet.

B. Modifikasi Resep

1. Pengertian Modifikasi
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru. Tujuan modifikasi resep
yaitu meningkatkan keanekaragaman masakan, meningkatkan nilai gizi pada masakan, dan
meningkatkan daya terima konsumen terhadap masakan. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi
bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Modifikasi dapat dilakukan dalam
bahan, teknik olah, penggunaan alat memasak, dan cara penyajian sehingga akan diperoleh menu
masakan yang telah dikreasi. (Fakih, 2020)

2. Tujuan Modifikasi
Tujuan melakukan moifikasi resep dari segi bahan makanan dan teknik masak yaitu :

1. Membuat variasi dari suatu rese lama menjadi resep baru.

2. Untuk meningkatkan cita rasa, bentuk, penampilan (hasil yang diperoleh rasa termodifikasi,
bentuk makanan berubah, tampilan penyajian makanan berubah).
3. Untuk melatih kemampuan keterampilan dalam bidang kuliner.

3. Keunggulan Bahan Makanan

a. Oatmeal

Gambar 1. Oatmeal

Oatmeal adalah makanan yang diolah dari biji-bijian dan memiliki khasiat yang banyak untuk
kesehatan. Oatmeal mengandung natrium, serat, protein, zat besi, magnesium, zink, selenium, kalium,
kalsium, dan vitamin B6. Oatmeal dapat menurunkan kolesterol dengan menurunkan absorpsi
kolesterol jahat yang disebut LDL. Khasiat oatmeal ini berasal dari kandungan serat larut. Konsumsi

6
oatmeal dapat menjaga kadar kolesterol dan tekanan darah tetap stabil. Efeknya ini bisa melindungi
jantung dan pembuluh darahnya dari masalah. Untuk menjaga kadar gula darah tetap stabil, kamu bisa
mengonsumsi oatmeal. Pasalnya, makanan ini mengandung serat larut dan beta glukan yang bisa
mengontrol tekanan darah pada batas normal. Konsumsi oatmeal secara rutin memberikan manfaat
berupa perlindungan tubuh terhadap penyakit diabetes tipe 2. Ini karena oatmeal bisa membantu
mengendalikan berat badan dan mengontrol kadar gula darah.

b. Gula Tropicana

Gambar 2. Gula Tropicana

Gula Tropicana adalah pemanis rendah kalori yang mengandung kromium yang mampu
meningkatkan fungsi insulin di dalam tubuh sehingga mempermudah para penderita diabetes untuk
mengontrol atau menjaga kadar gula darah.

7

1. Resep Awal dan Resep Modifikasi
Resep Lama
Bolu Kukus Pisang/10 porsi
Bahan:
 400 gram pisang ambon yang sudah
matang
 2 butir telur
 100 gram tepung terigu
 6 sdm minyak goreng
 ½ sdt soda kue
 ¼ sdt garam halus
 ¼ sdt vanili bubuk
 80 gram gula pasir
Prosedur
 Lumatkan pisang sampai
Sisihkan
 Kocok telur, gula, dan vanili dengan
garpu sampai larut.
 Masukkan tepung terigu, soda kue dan
garam ke larutan telur. Aduk rata.
 Tambahkan pisang ke adonan. Aduk
dengan rata dengan spatula. Masukkan
minyak goring, aduk rata.
 Panaskan kukusan, oleskan
dengan minyak goreng.
 Tuang adonan kue bolu ke cetakan.
Hentak-hentakkan adonan.
 Kukus adonan selama kurang lebih 25
menit dengan api sedang.
 Setelah bolu dingin, keluarkan dari
cetakan lalu potong-potong sesuai selera.
Alat
BAB III
METODE
Resep Modifikasi
Bolu Kukus Pisang Oatmeal dengan Pengganti
Gula Tropicana/10 porsi
Bahan :
 400 gram pisang ambon yang sudah
matang
 2 butir telur
 100 gram oatmeal
 35 gram mentega
 ½ sdt soda kue
 ½ sdt vanili
 1 sdt gula Tropicana
 ½ sdt garam
Prosedur :
lembut.  Lumatkan pisang. Sisihkan
 Kocok lepas telur, gula Tropicana dan
vanili sampai larut.
 Masukkan oatmeal, soda kue dan garam
ke larutan telur. Aduk rata.
 Tambahkan pisang ambon. Aduk dengan
rata dengan spatula. Masukkan mentega
yang sudah dilelehkan, aduk rata.
 Panaskan kukusan. Oleskan cetakan kue
cetakan dengan mentega.
 Tuang adonankue bolu ke cetakan kue.
Hentak-hentakan adonan.
 Kukus adonan selama kurang lebih 15
menit dengan api sedang.
 Setelah bolu dingin, keluarkan dari
cetakan kue lalu potong-potong sesuai
selera.
Alat
8
  Kukusan  Kukusan
 Mangkok  Mangkok
 Cetakan bolu  Sendok
 Kompor masak  Cetakan kue
 Sendok  Kompor masak

2. Zat Gizi
Nama Resep Awal Resep Modifikasi
Resep Bolu kukus pisang / 8 porsi Bolu Kukus Pisang Oatmeal
Nilai gizi Jumlah Porsi : 10 Porsi Jumlah 10 porsi
 Energy : 1.283,0 kkal  Ennergi : 788,0 kkal
 Protein : 26,9 gram  Protein : 19,1 gram
 Lemak : 23,6 gram  Lemak : 42,2 gram
 KH : 250,9 gram  KH : 106,9 gram

Nilai Gizi Satu Porsi Nilai Gizi Satu Porsi

 Energy : 128,3 kkal  Energy : 78,88 kkal
 Protein : 2, 69 gram  Protein : 1,91 gram
 Lemak : 2, 36 gram  Lemak : 4,22 gram
 KH : 25,09 gram  KH : 10,69 gram

3. Analisis Harga
Resep Awal Resep Modifikasi
Bahan Harga Bahan Harga
Pisang ambon Rp. 4.000 Pisang ambon Rp, 4.000
Telur Rp. 3.000 Telur Rp. 3.000
Tepung terigu Rp. 1.200 Oatmeal Rp.1.600
Minyak goring Rp.160,- Gula Tropicana Rp. 2.000
Gula pasir Rp. 1.120 Mentega Rp. 1.200
Soda kue Rp. 1.000 Soda kue Rp. 1.000
Vanili Rp. 1.000 Vanili Rp. 1.000
garam Rp. 2.000 Garam Rp. 2.000
Harga 1 Resep (10 porsi) Rp. 13.480 Harga 1 resep (10 porsi) Rp. 15.800
Harga 1 porsi Rp. 1.348 Harga 1 porsi Rp. 1.580

9
 BAB IV
HASIL

A. Uji Coba Resep Modifikasi

Resep yang digunakan pada saat modifikasi telah diuji sebayak 2 kali sebelum menu
diberikan kepada panelis, uji coba dilakukan di rumah peneliti sebanyak 2 kali dan uji coba panelis
dilakukan kepada kepala instalasi gizi RSU Eshmun. Setelah dilakukan uji coba, resep hidangan
kepada panelis sebagai menu modifikasi snack penyakit diabetes. Skala pengukuran cita rasa yang
digunakan untuk mengukur uji kesukaan terhadap makanan terdiri indicator WTRA (warna, tekstur,
rasa, dan aroma) yang kemudian digolongkan dalam kategori Sangat Menarik, Menarik, Biasa,
Kurang Menarik, dan Tidak Menarik.

B. Uji Panelis Resep Modifikasi

Pengembangan resep awal bolu kukus pisang biasa dengan resep modifikasi bolu kukus
pisang oatmeal dengan pengganti gula diabetes.

Gambar 3. Modifikasi resep Bolu Kukus Pisang Oatmeal dengan Pengganti Gula Tropicana

Resep awal sebelum modifikasi bahan utama menggunakan berbagai macam pemanis dan
pewarna. Pada resep modifikasi bahan utama ditambah yaitu oatmeal dan gula Tropicana, yang
dimana manfaat oatmeal untuk penderita diabetes adalah menjaga gula darah agar tetap stabil,
oatmeal juga mengandung serat larut dan beta glukan yang bisa mengontrol tekanan darah batas
normal. Manfaat konsumsi Tropicana untuk penderita diabetes adalah menjaga kadar gula darah, dan
Tropicana mengandung kromium yang akan meningkatkan fungsi insulin dalam tubuh, sehingga akan
membantu mengontrol kadar gula darah.

1. Populasi

Populasi untuk uji panelis modifikasi resep ini adalah seluruh karyawan yang bertugas di
Instalansi Gizi Rumah Sakit Umum Eshmun Medan yang terdiri dari ahli gizi, karyawan di RSU
Eshmun.

2. Sampel

Sampel dipilih secara acak dengan kriteria panelis, yaitu :

10
 a) Merupakan karyawan yang berkerja di Instalasi Gizi maupun karyawan RSU Eshmun Medan.
b) Bersedia menjadi panelis.
c) Dalam keadaan sadar, memiliki kondisi yang baik, dan memiliki indera pengecapan yang
baik.

C. Hasil
Penilaian dilakukan dengan cara akademik, yaitu dengan indicator sebagai berikut :

Indicator Sangat Menarik Biasa Kurang Menarik

Menarik Menarik
Warna 6 4
Tekstur 1 5 3 1
Rasa 3 7
Aroma 3 7

Dari hasil rata-rata uji hedonic 10 orang panelis didapatkan rata-rata nilai tingkat penerimaan
untuk parameter warna, rasa dan aroma didapat hasil sangat suka dan untuk parameter tekstur didapat
hasil suka.

A. Warna

Gambar 4. Diagram Warna

Dari gambar diketahui bahwa tingkat keskaan panelis dari segi warna sebesar 60%
menyatakan menarik, 40% menyatakan biasa aja terhadap bolu kukus pisang oatmeal dengan gula
pengganti Tropicana. Dapat ditarik kesimpulan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap bolu kukus
pisang oatmeal dengan pengganti gula Tropicana yang disajikan berada pada tingkat menarik. Hal
tersebut dibuktikan dengan panelis yang menyatakan kurang menarik dan tidak menarik memiliki
nilai sebesar 0%.

11
 B. Tekstur

Gambar 5. Diagram Tekstur

Dari gambar diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis dari segi tekstur 10% menyatakan
sangat baik, 50% menyatakan baik, 30% menyatakan biasa, 10% menyatakan kurang baik, terhadap
bolu kukus pisang oatmeal dengan pengganti gula Tropicana. Dapat ditarik kesipulan bahwa tingkat
kesukaan panelis terhadap bolu kukus pisang oatmeal dengan gula pengganti yang disajikan pada
tingkat Baik. Hal tersebut dibuktikan dengan panelis yang menyatakan tidak baik memiliki nilai
sebesar 0%.

C. Rasa

Gambar 6. Diagram Rasa

12
 Dari gambar diketahui tingkat kesukaan panelis dari segi rasa sebesar 30% menyatakan
sangat enak, 60% menyatakan enak, dan 10% menyatakan biasa aja terhadap bolu kukus pisang
oatmeal dengan pengganti gula Tropicana. Dapat ditarik kesimpulan bahwa tingkat kesukaan panelis
terhadap bolu kukus pisang oatmeal dengan gula pengganti Tropicana yang disajikan berada pada
tingkat Enak. Hal tersebut dibuktikan dengan panelis yang menyatakan kurang enak dan tidak enak
memiliki nilai sebesar 0%.

D. Aroma

Gambar 7. Diagram Aroma

Dari gambar diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis dari segi aroma sebesar 30%
menyatakan sangat baik, 60% menyatakan baik, dan 10% menyatakan biasa aja terhadap bolu kukus
pisang oatmeal dengan pengganti gula Tropicana. Dapat ditarik kesimpulan bahwa tingkat kesukaan
panelis terhadap bolu kukus pisang oatmeal dengan gula pengganti Tropicana yang disajikan berada
pada tingkat Baik. Hal tersebut dibuktikan dengan panelis yang menyatakan kurang baik dan tidak
baik memiliki nilai 0%.

D. Pembahasan
Berdasarkan analisis zat gizi maka dapat dilihat nilai gizi resep awal bolu kukus tidak
menggunakan oatmeal dan gula Tropicana sedangkan pada resep modifkasinya menggunakan oatmeal
dan gula Tropicana. Perbedaan nilai gizi disebabkan karena adanya pengembangan resep dari segi
bahan makanan. Karena penambahan oatmeal dengan gula Tropicana mengalami penurunan baik
energy, karbohidrat, maupun lemak untuk penderita Diabetes.

13
 BAB V
KESIMPULAN & SARAN

A. Kesimpulan
Dari apa yang sudah dilakukan dengan modifikasi resep suatu makanan dan uji panelis maka
dapat ditarik kesimpulan untuk menyimpulkan hasil yang diperoleh ketika uji panelis dan analisis
harga untuk resep modifikasi bolu kukus pisang oatmeal dengan pengganti gula Tropicana, yaitu :

1) berdasarkan analisis zat gizi maka dapat dilihat bahwa nilai gizi pada resep awal bolu
kukus lebih besar dibandingkan resep modifikasi bolu kukus oatmeal dengan gula
pengganti Tropicana.
2) Tingkat kesukaan panelis dari segi warna, aroma, tektus dan rasa menyatkan
menyukai bolu kukus pisang oatmeal dengan gula pengganti Tropicana dapat ditarik
kesimpulannya dari hasil uji panelis yang telah dilakukan.
3) Berdasarkan analisis biaya makanan harga resep awal dengan resep modifikasi
mengalami kenaikan harga.
4) Dengan harga yang relative murah serta nilai gizi yang baik pada bolu kukus pisang
oatmeal dengan gula pengganti Tropicana dan bermanfaat bagi pasien diabetes karena
bahan-bahan yang digunakan baik untuk mengontrol kadar gula darah, maka bolu
kukus pisang oatmeal dengan gula pengganti Tropicana bagus digunakan untuk
makanan selingan bagi pasien diabetes.

B. Saran
Modifikasi resep ini sebaiknya diberikan kepada pasien diabetes dikarenakan bahan yang
terkandung dalam bolu kukus pisang oatmeal dengan pengganti gula Tropicana ini sangat baik dalam
mengontrol kadar gula darah pada pasien diabetes serta dapat mengatur berat badan ideal.

C. RTL
Rencana tindk lanjut yang kan dilakukan adalah melakukan pengembangan resep untuk
kesempurnaan modifikasi resep ini sehingga dapat dihasilkan produk dengan warna, tekstur, rasa, dan
aroma yang cocok untuk pasien.

14
 DAFTAR PUSTAKA
Fakih, A. D. (2020). Modifikasi Resep Lauk Ikan Ditinjau Dari Tingkat Kesukaan dan Sisa Makanan
Siswa SMA Insan Mulia Boarding School Yogyakarta. Politeknik Kesehatan Kemenkes
Yogyakarta, 51(1), 51.

Imawan, A. S. A. (2023). Berbagai Kandungan Oatmeal (Avena Sativa) yang Berpengaruh Bagi
Tubuh. Jurnal Cendekia Kimia, 01(2), 58–64. https://e-journal.upr.ac.id/index.php/bohr/

Kurniawan, R. (2019). Gambaran Sisa Makanan Biasa Pasien Rawat Inap Dengan Metode Taksiran
Visual Comstock Di Rumah Sakit Bhayangkara H.S. Samsoeri Mertojoso Surabaya Tahun 2019.
Undergraduate Thesis, STIKES Yayasan RS Dr. Soetomo Surabaya., 5(3), 248–253.

Kusumahati, A. (2015). Analisis Customer Perceived Value Produk Sweetener Tropicana Slim
Melalui Program Customer Education. Universitas Pendidikan Indonesia, 1–9.

Lestari, Zulkarnain, & Sijid, S. A. (2021). Diabetes Melitus: Review Etiologi, Patofisiologi, Gejala,
Penyebab, Cara Pemeriksaan, Cara Pengobatan dan Cara Pencegahan. UIN Alauddin Makassar,
November, 237–241. http://journal.uin-alauddin.ac.id/index.php/psb

Marzel, R. (2020). Terapi pada DM Tipe 1. Jurnal Penelitian Perawat Profesional, 3(1), 51–62.
https://doi.org/10.37287/jppp.v3i1.297

Petersmann, A., Nauck, M., Müller-Wieland, D., Kerner, W., Müller, U. A., Landgraf, R., Freckmann,
G., & Heinemann, L. (2018). Definition, classification and diagnostics of diabetes mellitus.
Journal of Laboratory Medicine, 42(3), 73–79. https://doi.org/10.1515/labmed-2018-0016

Resti, H. Y., & Cahyati, W. H. (2022). Kejadian Diabetes Melitus Pada Usia Produktif Di Puskesmas
Kecamatan Pasar Rebo. Higeia Journal Of Public Health Research And Development, 6(3),
350–361. http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/higeia

Sagita, P., Apriliana, E., Mussabiq, S., & Soleha, T. (2020). Pengaruh pemberian daun sirsak terhadap
penyakit diabetes. Jurnal Medika Hutama, 3(1), 1266–1272.

Zulaikha, F., Sureskiarti, E., & Herlina, N. (2020). Pelatihan Cara Pembuatan Makanan Ringan
Rendah Gula Bagi Penderita Diabetes Mellitus. Panrita Abdi - Jurnal Pengabdian Pada
Masyarakat, 4(1), 77. https://doi.org/10.20956/pa.v4i1.5864

15
Lampiran 1. Formulir Uji Panelis

Nama panelis :
Tanggal :
Pendidikan :
Nama Modifikasi Resep: Bolu Kukus Pisang Oatmeal dengan Pengganti Gula Tropicana.

Beri tanda (√) pada wajah yang memperlihatkan perasaan anda tentang makanan yang disajikan
sesuai dengan kesan anda setelah mencicipi

Warna
Tidak menarik
Sangat Biasa
menarik

Menarik Kurang menarik

Tekstur

Biasa Tidak baik

Sangat baik
Baik Kurang baik

Rasa

Biasa Tidak Enak

Sangat Enak Kurang Enak

Enak

Aroma

Biasa Tidak baik

Baik Kurang baik

Sangat baik

Saran……………………………………………………………………
………………………………………….

16
Lampiran 2. Dokumentasi

17
18