PENGARUH PERSENTASE SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS KELAPA

TERHADAP DAYA TERIMA BOLU KUKUS

KARYA TULIS ILMIAH

HESTY MUFIDAH NASUTION

P01031114075

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

2017
PENGARUH PERSENTASE SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS KELAPA
TERHADAP DAYA TERIMA BOLU KUKUS

Karya Tulis Ilmiah sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan

Program Studi Diploma III Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Kemenkes Medan

HESTY MUFIDAH NASUTION

P01031114075

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
2017

ii
 PERNYATAAN PESETUJUAN

Judul : Pengaruh Persentase Substitusi

Tepung Ampas Kelapa terhadap Daya
Terima Bolu Kukus
Nama Mahasiswa : Hesty Mufidah Nasution
Nomor Induk Mahasiswa : P01031114075
Program Studi : Diploma III

Menyetujui:

Dr. Ir. Zuraidah Nasution, M.Kes

Pembimbing Utama

Herta Masthalina, SKM, M.PH Urbanus Sihotang, SKM. M.Kes

Penguji 1 Penguji 2

Mengetahui:
Ketua Jurusan

Bernike Doloksaribu, SST, M.Kes

NIP. 196812261989032002

Tanggal Lulus: 25 Juli 2017

iii
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MEDAN
JURUSAN GIZI LUBUK PAKAM
KTI, 25 JUNI 2017

Hesty Mufidah Nasution

Pengaruh Persentase Substitusi Tepung Ampas Kelapa terhadap Daya Terima

Bolu Kukus

xi + 46 halaman, 14 tabel, 3 gambar, 13 lampiran

ABSTRAK

Dalam upaya penanggulangan kekurangan konsumsi serat , salah satu

upaya yang dapat ditempuh adalah dengan menyediakan bahan pangan yang
mengandung kadar serat tinggi, disukai masyarakat serta harga yang terjangkau.
Sehubungan dengan hal tersebut maka dilakukan penelitian dengan tujuan untuk
mengetahui daya terima konsumen terhadap bolu kukus ampas kelapa.

Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimental dengan substitusi

ampas kelapa yang berbeda pada 3 (tiga) perlakuan masing-masing 10 gram, 20
gram, dan 30 gram. Pengumpulan data uji organoleptik oleh 20 (dua puluh)
orang panelis agak terlatih.

Analisiis data untuk uji organoleptik dilakukan dengan ANOVA pada taraf
signifikan 5% yang diteruskan dengan uji Duncan pada taraf signifikan 5%. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh persentasi substitusi tepung
ampas kelapa terhadap daya terima bolu kukus.

Bolu kukus dengan perlakuan B (substitusi tepung ampas kelapa 20 gr

dan tepung terigu 80 gr) adalah yang paling disukai panelis dari segi tekstur, rasa
dan aroma. Bolu kukus dengan perlakuan A (substitusi tepung ampas kelapa 10
gram dan tepung terigu 90 gram) adalah yang paling disukai panelis dari segi
warna.

Kata kunci: Tepung Ampas Kelapa, Bolu Kukus

iv
HEALTH POLYTECHNIC OF HEALTH MINISTRY OF MEDAN
MAJORING IN NUTRITION
KTI, 25th JUNE 2017

Hesty Mufidah Nasution

The Effect of Percentage of Coconut Dregs Flour Substitution to Acceptance of

Steamed Sponge Cake

xi + 46 pages, 14 tables, 3 pictures, 13 attachments

ABSTRACT

In an effort to overcome the lack of fiber consumption, one of the efforts

that can be taken is to provide food that contains high fiber content, favored by
the community and affordable prices. In relation to that matter, the research is
conducted with the aim to know the acceptance of consumers to the Steamed
Sponge Cake of Coconut Dregs.

The research type was experimental with different coconut dregs

substitutions on 3 (three) treatments each 10 grams, 20 grams, and 30 grams.
The collection of organoleptic test data made by 20 (twenty) rather well trained
panelists.

Data analysis for organoleptic test was performed with ANOVA at 5%

significant level which continued with Duncan test at 5% significant level. The
result of the research shows that there is influence of percentage of coconut
dregs flour to the acceptance of Steamed Sponge Cake.

Steamed Sponge Cake with treatment B (substitution of 20 grams of

coconut dregs flour and 80 grams of wheat flour) is the most preferred by the
panelist in terms of texture, flavor and aroma. Steamed Sponge Cake with
treatment A (substitution of 10 grams of coconut dregs flour and 90 grams of
wheat flour) is the most preferred by panelist in terms of color.

Key Words: Coconut Dregs, Steamed Sponge Cake

v
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT karena atas berkat
rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini dan
shalawat beriring salam kepada Nabi Besar Muhammad SAW. Karya Tulis
Ilmiah ini berjudul “Pengaruh Persentase Substitusi Tepung Ampas Kelapa
terhadap Daya Terima Bolu Kukus”.

Dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan
berbagai pihak, oleh sebab itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bernike Doloksaribu, SST, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Lubuk
Pakam Poltekkes Kemenkes Medan
2. Dr. Ir. Zuraidah Nasution, M.Kes selaku dosen pembimbing yang selalu
memberikan bimbingan kepada penulis dalam menyusun Karya Tulis
Ilmiah.
3. Herta Masthalina, SKM, M.PH selaku penguji 1 yang telah memberikan
saran dan masukan kepada penulis.
4. Urbanus Sihotang, SKM, M.Kes selaku penguji 2 yang telah memerikan
saran dan masukan kepada penulis.
5. Orangtua dan keluarga penulis yang senantiasa memberikan doa dan
dukungan .
6. Rekan - rekan seperjuangan yang turut membantu dalam penulisan Karya
Tulis Ilmiah ini.

Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih belum sempurna
untuk itu penulis mengharapkan saran dan masukan yang berguna untuk
perbaikan dan menyempurnakan Karya Tulis Ilmiah ini. Semoga apa yang telah
ditulis bisa menambah pengetahuan bagi kita semua.

Penulis

vi
 DAFTAR ISI

PERNYATAAN PERSETUJUAN...............................................................................iii

ABSTRAK..................................................................................................................iv

KATA PENGANTAR..................................................................................................vi

DAFTAR ISI...............................................................................................................vii

DAFTAR TABEL........................................................................................................ix

DAFTAR GAMBAR....................................................................................................x

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................. xi

BAB I PENDAHULUAN................................................................................. 1

A. Latar Belakang................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah.......................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian............................................................................ 3

D. Manfaat Penelitian.......................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... 4

A. Tepung Ampas Kelapa................................................................... 4

1. Pengertian Tepung Ampas Kelapa............................................ 4

2. Pembuatan Tepung Ampas Kelapa Secara Umum................... 4

3. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Tepung Ampas

Kelapa........................................................................................ 6

4. Sifat Fisik tepung Ampas Kelapa............................................... 7

5. Hasil Olahan menggunakan Tepung Ampas Kelapa................. 8

B. Tepung Terigu................................................................................ 9

1. Pengertian Tepung Terigu......................................................... 9

2. Jenis-jenis Tepung Terigu......................................................... 9

3. Komposisi Kimia Tepung Terigu............................................... 10

C. Bolu Kukus.................................................................................... 10

1. Pengertian Bolu Kukus............................................................. 10

2. Jenis-jenis Bolu Kukus.............................................................. 11

3. Pembuatan Bolu Kukus Secara Umum.................................... 11

vii
 4. Bahan Penyusun Bolu Kukus................................................... 12

5. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Bolu Kukus.... 13

D. Panelis........................................................................................... 14

E. Uji Organoleptik............................................................................. 15

F. Kerangka Konsep.......................................................................... 16

G. Defenisi Operasional..................................................................... 17

H. Hipotesis........................................................................................ 17

BAB III METODE PENELITIAN...................................................................... 18

A. Lokasi dan Waktu Penelitian......................................................... 18

B. Jenis dan Rancangan Penelitian................................................... 18

C. Penentuan Bilangan Acak............................................................. 19

D. Alat................................................................................................ 20

E. Bahan............................................................................................ 21

F. Prosedur Penelitian....................................................................... 21

G. Cara Pengumpulan Data.............................................................. 22

H. Pengolahan dan Analisis Data...................................................... 23

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................. 24

A. Warna........................................................................................... 24

B. Tekstur.......................................................................................... 25

C. Rasa............................................................................................. 27

D. Aroma........................................................................................... 28

E. Substitusi Tepung Ampas Kelapa yang paling disukai pada

Pembuatan Bolu Kukus................................................................ 29

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN............................................................. 30

A. Kesimpulan................................................................................... 30

B. Saran............................................................................................ 30

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................. 31

DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................... 32

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1 Analisis Tepung Ampas Kelapa............................................................... 4

2 Alat yang Digunakan dalam Pembuatan Tepung Ampas Kelapa........... 5

3 Komposisi Kimia Tepung Terigu............................................................. 10

4 Defenisi Operasional............................................................................... 17

5 Penentuan Bilangan Acak....................................................................... 19

6 Layout Percobaan................................................................................... 19

7 Alat yang Digunakan untuk Membuat Tepung Ampas Kelapa............... 20

8 Alat yang Digunakan untuk Membuat Bolu Kukus.................................. 20

9 Kebutuhan Bahan yang Digunakan untuk Membuat Bolu Kukus

dengan 3 Perlakuan dan 2 kali Ulangan................................................. 21

9 Distribusi Rata-rata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Warna Bolu

Kukus Ampas Kelapa berdasarkan JenisPerlakuan............................... 25

10 Distribusi Rata-rata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Bolu

Kukus Ampas Kelapa berdasarkan JenisPerlakuan............................... 26

11 Distribusi Rata-rata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa Bolu

Kukus Ampas Kelapa berdasarkan JenisPerlakuan............................... 27

12 Distribusi Rata-rata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Aroma Bolu

Kukus Ampas Kelapa berdasarkan JenisPerlakuan............................... 28

13 Rekapitulasi Uji Mutu Organoleptik pada Perlakuan Bolu Kukus

Ampas Kelapa......................................................................................... 29

ix
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1 Diagram alir Proses Pembuatan tepung Ampas Kelapa.......................... 5

2 Kerangka Konsep..................................................................................... 16

3 Gambar Tepung Ampas Kelapa............................................................... 24

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1 Kandungan Gizi Bolu Kukus Ampas Kelapa berdasarkan Nutrisurvey.... 33

2 Gambar Bolu Kukus Hasil Penelitian ........................................................ 34

3 Formulir Isian Untuk Uji Daya Terima Bolu Kukus Ampas Kelapa............ 35

4 Rekapitulasi Rata-rata Nilai Kesukaan terhadap Warna Bolu Kukus

Ampas Kelapa........................................................................................... 36

5 Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Mutu Organoleptik Bolu Kukus

Ampas Kelapa........................................................................................... 37

6 Rekapitulasi Rata-rata Nilai Kesukaan terhadap Tekstur Bolu Kukus

Ampas Kelapa........................................................................................... 38

7 Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Mutu Organoleptik Bolu Kukus

Ampas Kelapa........................................................................................... 39

8 Rekapitulasi Rata-rata Nilai Kesukaan terhadap Rasa Bolu Kukus

Ampas Kelapa........................................................................................... 40

9 Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Mutu Organoleptik Bolu Kukus

Ampas Kelapa.......................................................................................... 41

10 Rekapitulasi Rata-rata Nilai Kesukaan terhadap Aroma Bolu Kukus

Ampas Kelapa........................................................................................... 42

11 Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Mutu Organoleptik Bolu Kukus

Ampas Kelapa........................................................................................... 43

12 Lembar Bukti Bimbingan Karya Tulis Ilmiah............................................. 44

13 Bukti Bimbingan Karya Tulis Ilmiah.......................................................... 45

xi
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan, bahan
baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyimpanan,
pengolahan,dan/atau pembuatan makanan atau minuman (UU tentang Pangan
No. 18 Tahun 2012).

Penganekaragaman Pangan sangat penting untuk menghindari

ketergantungan pada suatu jenis bahan makanan. Penganekaragaman ini dapat
memanfaatkan hasil tanaman dan hewan yang beranekaragam. Melalui
penganekaragaman pangan didapatkan variasi makanan yang beranekaragam
sesuai hasil pertanian yang ada dan juga dapat memenuhi kebutuhan zat gizi
manusia (Soenardi, 2002 dalam Putri, 2010).

Tepung terigu sebagai produk olahan gandum dikonsumsi dalam

berbagai bentuk makanan seperti mie, roti, kue dan berbagai jenis makanan
lainnya. Berdasarkan APTINDO (2014), konsumsi tepung terigu penduduk
Indonesia dari tahun 2010 sampai tahun 2013, meningkat dari 56 g/kap/hari
menjadi 69,8 g/kap/hari. Pola konsumsi pangan produk olahan terigu di
pedesaan hampir sama dengan di perkotaan, perbedaannya adalah dalam
kuantitas yang dikonsumsi. Salah satu upaya untuk mengurangi ketergantungan
tersebut yaitu dengan pengembangan pemanfaatan bahan pangan lokal.Salah
satu bahan pangan potensial yang dapat digunakan yaitu ampas kelapa.

Pemanfaatan ampas kelapa sebagai bahan substitusi makanan selama

ini belum banyak digunakan dan hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan
tempe bongkrek. Untuk mendapatkan nilai mutu yang lebih bermanfaat, ampas
kelapa dapat diolah menjadi tepung ampas kelapa. Tepung ampas kelapa
mengandung karbohidrat 33,64%, protein 5,78%, serat kasar 15,07% (Putri,
2010). Kandungan gizi hasil samping ampas kelapa masih bernilai tinggi bila
dimanfaatkan sebagai bahan makanan berkadar lemak rendah. Tepung ampas

1
kelapa telah dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan biskuit tepung
ampas kelapa (Widarta, 2013), brownies tepung ampas kelapa (Setiawati, 2015),
roti manis, roti tawar dan untuk memanir nugget, lumpia, dll (Putri, 2010). Dari
hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa tepung ampas kelapa dapat
dimanfaatkan dalam pembuatan berbagai jenis olahan pangan menggantikan
sebagian tepung terigu.

Bolu kukus termasuk salah satu jenis jajanan pasar yang sudah lama
dikenal yang dijual dimana–mana seperti di pasar tradisional, pasar swalayan,
ataupun di toko–toko kue besar dan kecil. Bahkan sekarang ini, bolu kukus telah
banyak dijual oleh pedagang keliling dengan menggunakan sepeda atau pikulan
yang menjajakan dari rumah ke rumah. Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan bolu kukus yaitu tepung terigu. Namun demikian, tepung terigu
dapat divariasikan dengan bahan makanan lain seperti singkong, havermut,
kentang, jagung dll, sehingga dapat menghasilkan bolu kukus dengan cita rasa
yang berbeda. Selain itu juga dapat ditambahkan berbagai macam sayuran
seperti wortel, bit dan kacang hijau sehingga menghasilkan bolu kukus dengan
variasi yang beranekaragam.

Untuk menghindari ketergantungan terhadap tepung terigu, penulis

tertarik untuk melakukan penelitian pemanfaatan limbah ampas kelapa menjadi
tepung ampas kelapa untuk pembuatan bolu kukus. Uji pendahuluan pembuatan
bolu kukus dengan komplementasi tepung ampas kelapa dilakukan pada 10
Oktober 2016 menggunakan perlakuan tepung terigu : tepung ampas kelapa
masing-masing: 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50. Dari hasil uji pendahuluan
tersebut, diketahui bahwa perlakuan yang paling disukai adalah perlakuan
tepung terigu : tepung ampas kelapa masing-masing: 90:10; 80:20; dan 70:30
(terlampir).

2
B. Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh persentase komplementasi tepung ampas
kelapa terhadap daya terima bolu kukus.

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh komplementasi tepung ampas kelapa pada
pembuatan bolu kukus terhadap uji organoleptik
2. Tujuan Khusus
a. Menilai warna bolu kukus dengan komplementasi tepung
ampas kelapa.
b. Menilai tekstur bolu kukus dengan komplementasi tepung
ampas kelapa.
c. Menilai rasa bolu kukus dengan komplementasi tepung ampas
kelapa.
d. Menilai aroma bolu kukus dengan komplementasi tepung
ampas kelapa.
e. Menganalisis daya terima terhadap bolu kukus dengan
komplementasi tepung ampas kelapa.

D. Manfaat penelitian
1. Menambah penganekaragaman pengolahan bolu kukus.
2. Meningkatkan nilai ekonomis ampas kelapa.
3. Sebagai sumber informasi mengenai komplementasi tepung
ampas kelapa pada pembuatan bolu kukus.
4. Mengembangkan pengetahuan dan pengalaman penulis dalam
menyusun karya tulis ilmiah.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tepung Ampas Kelapa

1. Pengertian Tepung Ampas Kelapa
Tepung ampas kelapa adalah ampas kelapa yang dikeringkan,
dihaluskan menjadi tepung dengan menggunakan ayakan 100 mesh, dan
diproses secara higienies untuk bahan baku makanan (Putri, 2010). Ampas
kelapa yang digunakan adalah ampas yang telah diperas airnya kemudian
dikeringkan menggunakan cabinet dryer lalu dihaluskan menggunakan
blender dan diayak.

Tabel 1. Analisis tepung ampas kelapa

No Kadar Tepung Ampas Kelapa (%)
1 Air 7,00
2 Abu 0,27
3 Lemak 38,23
3 Protein 5,79
4 Karbohidrat 33,64
5 Serat Kasar 15,07
6 Serat Pangan Tak Larut 63,66
7 Serat Pangan (Serat larut
63,24
dan serat tak larut)
Sumber: Putri, 2010

2. Pembuatan Tepung Ampas Kelapa Secara Umum

a. Bahan Pembuatan Tepung Ampas Kelapa
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung ampas kelapa yaitu
ampas kelapa yang diperoleh dari pasar tradisional Lubuk Pakam.

4
 b. Alat Pembuatan Tepung Ampas Kelapa
Alat-alat yang digunakan untuk pmbuatan tepung ampas kelapa
adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung ampas kelapa
No Alat Jumlah Satuan
1 Cabinet dryer 1 Buah
2 Blender 1 Buah
3 Ayakan 1 Buah
4 Waskom 1 Buah

c. Prosedur Pembuatan Tepung Ampas Kelapa

1. Ampas kelapa yang diperoleh dikeringkan menggunakan cabinet

dryer
2. Ampas kelapa yang telah kering kemudian diblender
3. Tepung ampas kelapa disaring menggunakan ayakan
4. Tepung ampas kelapa

Berikut ini Proses Bagan Alir pembuatan Tepung Ampas Kelapa

Ampas Kelapa

Dijemur/dioven

Diblender

Diayak

Tepung Ampas
Kelapa

Gambar 1. Diagram alir Proses Pembuatan Tepung Ampas Kelapa

(Widarta, 2013)

5
3. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Tepung Ampas Kelapa
Beberapa hal yang merupakan dasar penentuan kualitas tepung
ampas kelapa menurut Putri (2010) adalah:
a. Tingkat (Derajat) Keputihan
Tingkat keputihan tepung ampas kelapa dipengaruhi oleh
penentuan/pemilihan bahan baku; proses pembuatan; kualitas air
yang digunakan selama proses pembuatan; tingkat kebersihan
proses produksi; pengemasan dan penyimpanan (sebaiknya di
tempat yang kedap udara dan air); terbebas dari bau tak sedap.

b. Tingkat Kehalusan (Mesh)

Tepung amaps kelapa yang dibuat secara manual
biasanya agak kasar karena menggunakan ayakan dengan
ukuran yang kurang sesuai (dibawah 40 mesh). Tingkat
kehalusan tepung ditentuan oleh ukuran ayakan dengan satuan
ukuran mesh. Apabila pengayakan dilakukan dengan mesin yang
dilengkapi ayakan berukuran 40-100 mesh, hasil yang diperoleh
lebih lembut.

c. Kadar Air Tersisa

Kadar air yang tersisa umumnya berkisar antara 12-15%.
Pengeringan dengan sinar matahari menghasilkan tepung ampas
kelapa dengan tingkat kekeringan rendah daripada pengeringan
dengan mesin (oven). Kadar air diatas 15% menyebabkan tepung
ampas kelapa menjadi lembab sehingga cepat rusak (menjadi
asam, ditumbuhi jamur, menggumpal, dll)

d. Kandung Unsur-unsur Berbahaya

Air yang digunakan selama prosses pembuatan harus
memenuhi syarat standar yang ditetapkan untuk memperkecil
kemungkinan mengandung unsur-unsur berbahaya. Tepung
ampas kelapa yang mengandung unsur-unsur berbahaya ditandai
dengan adanya bintik-bintik berwarna pada tepung ampas kelapa.

6
4. Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa
a. Derajat Putih
Derajat putih menunjukkan tingkat warna yang dimiliki oleh
bahan komoditas. Derajat putih tepung dipengaruhi oleh beberapa
faktor antara lain senyawa fenol dan aktivitas enzim fenolase atau
polifenol oksidase, adanya pigmen dalam ampas kelapa serta
adanya lapisan luar di kulit daging kelapa yang dapat membawa
kotoran sehingga memberikan kenampakan yang lebih buruk
(derajat putih jelek). Tepung ampas kelapa mempunyai derajat
putih yang tinggi (90,00). Tepung ampas kelapa tersebut
mempunyai derajat putih yang lebih tinggi dibandingkan tepung
terigu (82,17).
b. Bentuk dan Ukuran Granula tepung Ampas Kelapa
Bentuk dan ukuran granula tepung ampas kelapa adalah
bulat dan serpihan. Bentuk dan ukuran granula dipengaruhi oleh
jenis bahan dasar tepung sehingga mempunyai bentuk dan
ukuran yang spesifik. Sifat-sifat fisik tepung seperti viskositas
dipengaruhi oleh bentuk dan ukuran granula. Semakin besar
ukuran granula, cenderung memiliki viskositass yang tinggi.
c. Konsistensi Gel
Konsistensi atau kemantapan gel merefleksikan sensasi
terhadap tekstur suatu bahan. Tepung ampas kelapa memiliki
konsistensi gel yang keras (23 mm). Hal ini disebabkan karena
tepung ampas kelapa mempunyai kandungan amilosa
dibandingkan jenis pati lainnya sehingga mempunyai kemampuan
memegang air yang lebih rendah dibanding pati lainnya
d. Viskositas Pasta
Viskositas atau kekentalan adalah daya alir bahan
terhadap suatu gaya atau tekanan. Tepung ampas kelapa
mempunyai viskositas sangat rendah (0,000075) karena tingginya
kandungan amilosa tepung ampas kelapa.
e. Penyerapan dan Kelarutan Air
Tepung ampas kelapa mempunyai niali kelarutan air
94,62% dan nilai penyerapan air 0,34% karena kandungan
amilosa tepung ampas kelapa yang cukup tinggi.

7
 f. Tekstur Tepung Ampas Kelapa
Tekstur yang dihasilkan dari tepung ampas kelapa dapat
dibuat lebih variatif sesuai dengan kebutuhan dan tujuan
penggunaan. Tepung ampas kelapa dibawah 40 mesh dapat
digunakan sebagai tepung panir pada berbagai produk makanan
seperti tepung panir pada umumnya. Tepung ampas kelapa 40-
100 mesh hasil yang diperoleh lebih lembut dan dapat digunakan
sebagai bahan substitusi pada berbagai macam prosuk pangan.

5. Hasil Olahan menggunakan Tepung Ampas Kelapa

a. Brownies
Brownies merupakan kue coklat dengan rasa manis, warna
menarik, aroma lezat dan tekstur tidak terlalu mengembang.
Brownies sangat digemari oleh sebagian besar masyarakat
(Windaryati, 2013). Brownies mwmpunyai tekstur yang lebih
keras daripada cake karena tidak membutuhkan pengembangan
gluten, sehingga dapat ditambahkan tepung ampas kelapa dalam
pembuatannya.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, tepung
ampas kelapa berpengaruh nyata terhadap tekstur, penampakan
irisan, dan sifat kasar brownies tetapi tidak berpengaruh terhadap
kadar serat, kadar air, kadar lemak, aroma, rasa dan penerimaan
keseluruhan. Pembuatan brownies kaya serat dapat dilakukan
dengan menggunakan tepung ampas kelapa hingga 60%.
Konsentrasi tepung ampas kelapa lebih dari 60% menghasilkan
brownies dengan kadar serat yang tinggi tetapi kurang diterima
oleh panelis karena cenderung kasar saat dimakan (Setiawati,
2015).
b. Biskuit

Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan

memanggang adonan yang mengandung bahan dasasr terigu,
lemak dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan dan bahan tambahan makanan yang lain
diizinkan (BSN, 1992 dalam Mayasari, 2015)

8
 Pemanfaatan tepung ampas kelapa menjadi biskuit
menggunakan metode yang sederhana, dimana telur, margarin,
dan gula halus dimixer kemudian ditambahkan tepung komposit
dan susu bubuk selanjutnya diuleni sampai kalis. Setelah itu
adonan dibuat lembaran tipis, dicetak lalu dipanggang.
Pengolahan tepung ampas kelapa menjadi biskuit ternyata
menarik perhatian masyarakat karena cara pembuatannya yang
mudah dan menggunakan peralatan yang sederhana.
Pengenalan dan penerapan teknologi ini sudah dapat menyentuh
salah satu kegiatan pengabdian kepada masyarakat dalam
membantu usaha dan menambah pengetahuan serta
keterampilan (Widarta, 2013)

B. Tepung Terigu
1. Pengertian Tepung Terigu
Tepung gandum/terigu adalah tepung atau bubuk halus yang dihasilkan
dari proses penggilingan biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar
pembuat kue, mie dan roti serta bahan makanan lainnya. Kata terigu dalam
bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum"
(Aptindo, 2014). Tepung terigu mengandung gluten yang merupakan protein
yang menggumpal, bersifat elastis serta akan mengembang bila dicampur
dengan air. Gluten akan menentukan hasil produk karena gluten akan
mempengaruhi jaringan atau kerangka yang akan mempengaruhi baik tidaknya
produk. Baik tidaknya suatu produk akan diitentukan oleh baik tidaknya jaringan,
baik tidaknya jaringan akan ditentukan oleh kuatnya gluten, kuat tidaknya gluten
dipengaruhi banyak tidaknya kandungan protein, banyak sedikitnya kandungan
protein akan ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan (Subagjo, 2007 dalam
Andriani 2012).

9
 2. Jenis-jenis Tepung Terigu

Jenis-jenis tepung terigu menurut APTINDO (2014) adalah sebagai

berikut:
a. Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung gandum/terigu yang
mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, untuk digunakan
sebagai bahan pembuat roti, mie, pasta, dan donat.
b. Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung
gandum/terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-
10%, untuk digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.
c. Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar
6%-8%, untuk digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti
biskuit, roti goreng, atau kulit gorengan ataupun keripik.

3. Komposisi Kimia Tepung Terigu

Komposisi kimia tepung terigu adalah sebagai berikut:
Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Terigu
Komposisi Satuan Jumlah
Kalori Kal 365
Protein Gr 8,9
Lemak Gr 1,3
Karbohidrat Gr 77,3
Kalsium Mg 16
Fosfor Mg 106
Besi Mg 1,2
Nilai Vitamin A S.I 0
Vitamin B1 Mg 0,12
Vitamin C Mg 0
Air Gr 12,0
Bdd % 100
Sumber: Departemen Kesehatan RI 1996 dalam Andriani, 2012

4. Karakteristik Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang diperoleh dari biji gandum

(Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan tepung terigu jika dibanding
dengan serealia lainnya adalah kemampuannya dalam membentuk gluten pada
adonan ini menyebabkan elastis atau tidak mudah hancur pada proses
pencetakan dan pemasakan ( Matz, 1972 dalam Sartika, 2013).

10
 Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang mempunyai kandungan
air 14%; kadar protein 8-12%; kadar abu 0,25-1,60%; dan gluten basah 24-36%.
Adanya kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi tepung terigu membentuk
jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein
yang ada di dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap air
dan ketika diaduk/diulen akan membentuk gluten yang akan menahan gas CO2
hasil reaksi ragi dengan pati di dalam tepung.

C. Bolu Kukus
1. Pengertian Bolu Kukus
Bolu kukus yaitu kue yang dihasilkan dari pencampuran tepung
terigu, gula, telur, baking powder, emulsifier, vanili dan air dan
diselesaikan dengan cara dikukus.Bolu kukus terkenal dengan ciri
khasnya memakai paper cup dengan kue yang merekah diatasnya.

Kualitas bolu kukus ditentukan dari rasa, tekstur, aroma dan

tingkat pengembangan. Tingkat pengembangan adalah perbandingan
tinggi kue bolu kukus dengan tinggi adonan (Putri, 2010).

2. Jenis-jenis Bolu Kukus

Telah banyak jenis dan variasi bolu kukus, seperti:

a. Bolu kukus caramel
b. Bolu kukus tanpa air soda
c. Bolu kukus tepung beras ketan hitam
d. Bolu kukus teddy
e. Bolu kukus mekar marmer
f. Bolu mekar polkadot
g. Bolu mekar biskuit
h. Bolu mekar black forest
i. Bolu mekar ombre blueberry
j. Bolu mekar durian isi gula merah
Sumber: Andie dan Hadi, 2014

11
3. Pembuatan Bolu Kukus secara Umum (Andie dan Hadi, 2014)
Bahan:
Tepung terigu 100 gram
Gula pasir 100 gram
Susu cair 100 ml
Telur ayam 1 butir
Emulsifier 1 sdt
Baking powder ½ sdt
Vanili ¼ sdt
Alat:
Mixer, sendok, waskom, kukusan, cetakan bolu kukus, serbet, paper cup,
ayakan.
Prosedur pembuatan bolu kukus:
1. Campur semua bahan, kocok hingga putih dan kaku
2. Tuang adonan dalam cetakan bolu kukus berlubang beralas paper
cup hingga ¾ tinggi cetakan
3. Kukus dengan api besar hingga kue matang selama 20 menit.
4. Angkat dan sajikan

4. Bahan Penyusun Bolu Kukus

a. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar utama dalam pembuatan
produk bakery dan kue. Tepung gandum/terigu adalah tepung atau bubuk
halus yang dihasilkan dari proses penggilingan bijih gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti serta bahan
makanan lainnya. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari
bahasa Portugis, trigo, yang berarti gandum (APTINDO, 2014).
b. Telur
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap
zat gizinya dan juga dapat digunakan untuk berbagai keperluan. Fungsi
telur yaitu untuk mengikat bahan-bahan lain. Selain itu juga berfungsi
untuk membantu mengembangkan adonan kue, memperbaiki warna pada
adonan, merenyahkan hasil akhir produk dan menambah nilai gizi. Telur
dan tepung membentuk suatu kerangka pada bolu kukus (Andriani,
2012).

12
c. Gula Pasir
Gula pasir berfungsi memberi rasa manis, membantu
mengempukkan kue, melemaskan adonan, dan memberi warna pada
kue. Warna dan bentuk gula pasir mempengaruhi tekstur bolu kukus.
Gula pasir yang pekat atau kekuningan menghasilkan bolu kukus yang
kekuningan juga. Sebaiknya pilih gula pasir yang berwarna putih atau
cerah dan berbutir kecil agar mendapat tekstur bolu kukus yang pas.
d. Cake Emulsifier
Cake emulsifier berfungsi untuk mengembangkan atau memberi
volume pada bolu, membuat adonan menjadi homogen, dan juga
melembutkan tekstur bolu. Biasanya cake emulsifier lebih dikenal dengan
sebutan SP/Ovalet/TBM.
e. Vanili
Vanili berfungsi untuk menambah atau menguatkan aroma pada
bahan bolu kukus serta menghilangkan bau amis dari telur.
f. Bahan Pengembang
Pengembang adonan merupakan senyawa kimia yang akan
terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu bahan
pengembang yang sering digunakan adalah baking powder. Baking
powder menghasilkan rasa yang netral dan tekstur berpori kecil tapi
cenderung lebih beremah.
g. Sari Wortel
Wortel (Daucus carrota L.) memiliki peranan penting bagi
kesehatan tubuh, karena kandungan gizi wortel terutama beta karoten
merupakan sumber provitamin A. Senyawa beta karoten dalam tubuh
diubah menjadi vitamin A yang berperan dalam menjaga pertahanan dan
kekebalan tubuh, menjaga kesehatah kulit, Karotenoid dapat mengurangi
resiko penyakit jantung. Selain kandungan provitamin A yang tinggi,
wortel juga mengandung vitamin C dan vitamin B serta mengandung
mineral terutama kalsium dan fosfor. α- dan β-karoten adalah pigmen
karotenoid utama yang menyebabkan warna kuning dan jingga. β-karoten
biasanya mencapai sedikitnya 50% sehingga bisa digunakan sebagai
pewarna alami untuk produk makanan (Febrihantana, 2014). Dalam 236
ml sari wortel mengandung energi 94 kkal, lemak 0,35 gr, karbohidrat
21,9 gr, serat 1,9 gr dan protein 2,24 gr (Wikipedia).

13
 5. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Bolu Kukus
Menurut Andriani (2012 dalam Trianita 2016), faktor keberhasilan
dalam pembuatan bolu kukus adalah dengan cara mengaduk adonan dan
mengukus adonan, misalnya waktu pengadukan yang terlalu lama atau
terlalu sebentar ataupun pengukusnya tidak sempurna yang bisa
membuat bolu kukus tidak mekar atau mengembang. Selain itu, faktor
keberhasilan yang dapat membuat adonan bolu kukus mengembang dan
mekar sempurna adalah telur serta bahan tambahan berupa emulsifier
dan air soda. Selain itu tingkat pengembangan bolu kukus dipengaruhi
oleh kandungan gluten pada tepung terigu. Semakin banyak tepung terigu
yang digunakan maka akan dihasilkan tingkat pengembangan yang
semakin baik, karena tepung terigu banyak mengandung gluten, gluten
bila dipanaskan akan membentuk gelembung udara di dalam adonan dan
hal ini dapat berpengaruh terhadap tingkat pengembangan (Widayati,
2001 dalam Inayah, 2017).

D. Panelis
Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam
penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan.
Panelis merupakan instrumen atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat-sifat
sensorik suatu produk. Dalam pengujian organoleptik dikenal beberapa macam
panel. Penggunaan panel-panel ini berbeda tergantung dari tujuan pengujian
tersebut (Soekarto, 2002 dalam Ayustaningwarno, 2014). Dalam penilaian
organoleptik, dikenal 6 macam panelis, yaitu:

1. Panel Perseorangan
Panel ini tergolong dalam panel tradisional atau panel kelompok seni
(belum memakai metode baku). Panel ini sudah lama digunakan oleh
industri tradisional seperti keju, pembuat wine, dan rempah-rempah.
Orang yang menjadi panel perseorangan mempunyai kepekaan spesifik
yang tinggi. Kepekaan ini merupakan bawaan lahir dan ditingkatkan
kemampuannya dengan latihan dalam jangka waktu lama. Dengan
kemampuan ini, peran panel perseorangan menjadi penting pada industri
tertentu sehingga tarif menjadi mahal.

14
2. Panel Perseorangan Terbatas
Panel perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis (2-3 orang)
yang mempunyai keistimewaan dari rata-rata orang biasa. Pada panel
tersebut sudah digunakan alat-alat objektif sebagai kontrol. Selain
mempunyai kepekaan tinggi, panel juga mengetahui hal-hal yang terkait
penanganan produk yang diuji serta cara penilaian indera modern. Cara
ini dapat mengurangi ketergantungan kepada seseorang dalam
mengambil keputusan, tetapi kadang antar panel tidak sepakat. Panel
perseorangan terbatas mempunyai tanggung jawab sebagai penguji,
mengetahui prosedur kerja dan membuat kesimpulan dari hal yang dinilai.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan dari sejumlah
panel (15-20 orang atau 5-10 orang). Seleksi pada panelis terlatih
umumnya mencakup hal kemampuan untuk membedakan citarasa dan
aroma dasar, ambang pembedaan, kemampuan membedaan derajat
konsentrasi, daya ingat terhadap citarasa dan aroma. Hal ini untuk
menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentu di dalam menilai sifat
organoleptik bahan makanan tertentu.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu, sedangkan
data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam
keputusannya.
5. Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih merupakan sekelompok orang berkemampuan rata-
rata yang tidak terlatih secara formal, tetapi mempunyai kemampuan
untuk membedakan dan mengkomunikasikan reaksi dari penilaian
organoleptik yang diujikan. Jumlah anggota panel tidak terlatih berkisar
antara 25 sampai 100 orang.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen dapat dikategorikan sebagai panelis tidak terlatih yang
dipilih secara acak dari total potensi konsumen di suatu daerah
pemasaran. Dalam hal inijumlah panel yang dibutuhkan cukup besar
(sekitar 100 orang) dan juga perlu memenuhi kriteria seperti umur, jenis

15
 kelamin, suku bangsa dan tingkat pendapatan dari populasi pada daerah
target pemasaran yang dituju. Panel konsumen umumnya ditangani oleh
konsultan ahli pemasaran karena telah mengetahui perilaku konsumen
dan fenomena pasar.

E. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau penilaian
sensorik merupakan suatu cara penilaian deengan memanfaatkan panca
indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa
suatu produk makanan, minuman ataupun obat. Pengujian organoleptik
berperan penting dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat
digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikenhendaki atau tidak
dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk
pengembangan, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan
yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data
yang diperlukan untuk promosi produk. (Nasiru, 2011 dalam
Ayustaningwarno, 2014)

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panelis. Panelis

bertindak sebagai instrumen atau alat dan terdiri dari orang atau kelompok yang
bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Panelis
agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui
sifat-sifat tertentu. Panelis agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas
dengan menguji datanya terlebih dahulu, sedangkan data yang sangat
menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

Uji organoleptik oleh 20 orang panelis agak terlatih yang diambil dari
mahasiswa Poltekkes Medan Jurusan Gizi Lubuk Pakam dengan kriteria sudah
lulus mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan (ITP), tidak dalam keadaan sakit, tidak
merokok dan bersedia untuk melakukan uji organoleptik.

16
F. Kerangka Konsep
Variabel Bebas Variabel Terikat

Variasi persentase
komplementasi Mutu organoleptik bolu
tepung terigu : kukus tepung ampas
tepung ampas kelapa kelapa yang meliputi:

90:10 Warna, Tekstur, Rasa dan

Aroma
80:20

70:30

Variabel yang diteliti

Gambar 2. Kerangka Konsep

17
G. Definisi Operasional
Tabel 4. Definisi Operasional
No Variabel Definisi Skala
1 Tepung ampas Tepung yang dibuat dari ampas kelapa Ordinal
kelapa yang dihaluskan dengan cara dikeringkan
menggunakan cabinet dryer kemudian
digiling menggunakan blender lalu diayak.
Ampas kelapa diperoleh dari hasil perasan
santan kelapa segar.
2 Bolu kukus ampas pencampuran tepung ampas kelapa sesuai Ordinal
kelapa perlakuan dengan bahan-bahan lain
sesuai prosedur.
3 Tepung terigu Bubuk halus yang berasal dari bulir Ordinal
gandum yang dapat digunakan sebagai
bahan dasar pembuatan kue, mie dan roti.
4. Mutu Organoleptik Informasi daya terima dari suatu produk
yang dibandingkan dengan standar normal
secara kualitatif. Tingkat mutu
organoleptik yang dinilai adalah warna,
tekstur, rasa dan aroma menggunakan
skala hedonik:
5 = Amat sangat suka
4 = Sangat suka
3 = Suka
2 = Kurang suka
1 = Tidak suka
a. Warna Corak rupa penilaian panelis dengan Ordinal
indera penglihatan yang terdapat pada
bolu kukus
b. Tekstur Penilaian panelis terhadap tingkat Ordinal
kelembutan pada bolu kukus yang dapat
dibedakan dengan indera peraba
c. Rasa Penilaian panelis terhadap cita rasa bolu Ordinal
kukus yang ditimbulkan akibat perlakuan
penambahan variasi tepung ampas kelapa
yang dapat dibedakan oleh indera
pengecap
d. Aroma Penilaian panelis terhadap bau khas yang Ordinal
ditimbulkan bolu kukus yang dapat
dibedakan dengan indera pencium

H. Hipotesis
Ho = Tidak ada pengaruh persentase komplementasi tepung
ampas kelapa terhadap daya terima bolu kukus
Ha = Ada pengaruh persentase komplementasi tepung ampas
kelapa terhadap daya terima bolu kukus

18
 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu uji pendahuluan dan penelitian
utama. Uji pendahuluan dilaksanakan tanggal 10 Oktober 2016 dan penelitian
utama dilaksanakan sampai bulan Juli 2017 di Laboratorium Teknologi Pangan
Poltekes Kemenkes Medan Jurusan Gizi Lubuk Pakam.

B. Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini bersifat eksperimental dengan rancangan percobaan
yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 (kali)
perlakuan dan 2 (dua) kali pengulangan.

I. Perlakuan
a. Perlakuan A yaitu dengan perbandingan tepung terigu dengan
tepung ampas kelapa = 90 gr : 10 gr
b. Perlakuan B yaitu dengan perbandingan tepung terigu dengan
tepung ampas kelapa = 80 gr : 20 gr
c. Perlakuan C yaitu dengan perbandingan tepung terigu dengan
tepung ampas kelapa = 70 gr : 30 gr
II. Pengulangan
Jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus:
 unit percobaan
n=rxt
=2x3
= 6 unit percobaan

Keterangan:
n = Jumlah unit percobaan
r = Jumlah pengulangan (replikasi)
t = jumlah perlakuan (treatment)

19
 C. Penentuan Bilangan Acak
Pengacakan dalam rancangan percobaan diperlukan untuk
menghindarkan dari pengaruh subyektifitas. Pengacakan dilakukan dengan
menggunakan kalkulator dengan cara menekan tombol ‘2ndf’ dan ‘RND’
sebanyak 6 kali dengan hasil: 0,602; 0,811; 0,510; 0,204; 0,799; 0,770.
Kemudian di rangking sehingga diperoleh 6 bilangan acak.

Tabel 5. Penentuan Bilangan Acak

No Unit Bilangan Acak Ranking Unit Percobaan
Percobaan
1. 0,602 4 A1
2. 0,811 6 A2
3. 0,510 3 B1
4. 0,204 1 B2
5. 0,799 5 C1
6. 0,770 2 C2

Rangking bilangan acak tersebut diatas dianggap menjadi nomor urut

percobaan dan dikelompokkan berdasarkan jenis perlakuan dan selanjutnya
disusun dalam layout percobaan berikut:

4 6 3 1 5 2
A1 A2 B1 B2 C1 C2

Tabel 6. Layout Percobaan

1 2
B2 (0,204) C2 (0,320)
3 4
B1 (0,510) A1 (0,620)
5 6
C1 (0,799) A2 (0,811)

20
Keterangan:

A1, A2 = Perlakuan A dengan perbandingan tepung ampas kelapa 10

gram dan tepung terigu 90 gram
B1, B2 = Perlakuan B dengan perbandingan tepung ampas kelapa 20
gram dan tepung terigu 80 gram
C1, C2 = Perlakuan C dengan perbandingan tepung ampas kelapa 30
gram dan tepung terigu 70 gram

D. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan ampas kelapa yaitu:

Tabel 7. Alat yang digunakan untuk membuat tepung ampas kelapa

No Alat Jumlah Satuan
1. Cabinet dryer 1 Buah
2. Blender 1 Buah
3. Ayakan 1 Buah
4. Waskom 1 Buah

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan bolu kukus ampas kelapa

yaitu:

Tabel 8. Alat yang digunakan utnuk membuat bolu kukus ampas kelapa
No Alat Jumlah Satuan
1. Timbangan 1 Buah
2. Mixer 1 Buah
3. Juicer 1 Buah
4. Waskom 2 Buah
5. Sendok 3 Buah
6. Piring 2 Buah
7. Gelas ukur 1 Buah
8. Kukusan 1 Buah
9. Cetakan bolu kukus 12 Buah
10. Paper cup 120 Buah
11. Kompor gas 1 Buah
12. Wadah bolu kukus 3 Buah

21
E. Bahan
Bahan yang digunakan untuk membuat tepung ampas kelapa yaitu
ampas kelapa yang diperoleh dari pasar tradisional Lubuk Pakam

Tabel 9. Kebutuhan bahan yang digunakan untuk membuat bolu kukus

dengan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan

No Jenis Bahan Satuan Perlakuan Total Total

A B C kebutuhan 1x kebutuhan 2 x
pengulangan pengulangan
1 Tepung Gram 90 80 70 240 480
terigu
2 Tepung Gram 10 20 30 60 120
ampas
kelapa
3 Gula pasir Gram 85 85 85 255 510
4 Sari wortel Gram 75 75 75 225 450
5 Telur ayam Butir 1 1 1 3 6
6 Emulsifier Sdt 1 1 1 3 6
7 Baking Sdt ½ ½ ½ 1,25 2,5
powder
8 Vanili Sdt ¼ ¼ ¼ ¾ 1,5

F. Prosedur Penelitian
a. Pembuatan Tepung Ampas kelapa
1. Ampas kelapa dibeli dari pasar tradisional, kemudian letakkan
diloyang lalu masukkan kedalam cabinet dryer selama 3,5 jam dengan
suhu 600C.
2. Setelah proses pengeringan selesai, ampas kelapa kering digiling
dengan menggunakan blender hingga menjadi tepung.
3. Ampas kelapa yang sudah menjadi tepung disaring dengan
menggunakan ayakan dengan ukuran 100 mesh.
4. Setelah diayak didapatkan hasil tepung ampas kelapa.

22
 b. Pembuatan Bolu Kukus Tepung Ampas Kelapa
1. Bahan disiapkan mulai dari tepung terigu, tepung ampas kelapa, gula
pasir, sari wortel, telur, emulsifier, baking powder, dan vanili
2. Bahan ditimbang sesuai dengan perlakuan yaitu perlakuan A: Tepung
terigu 90 gr ditambah tepung ampas kelapa10 gr; perlakuan B:
Tepung terigu 80 gr ditambah tepung ampas kelapa 20 gr; perlakuan
C: Tepung terigu 70 gr ditambah tepung ampas kelapa 30 gr
3. Telur, tepung terigu, tepung ampas kelapa, gula pasir, sari wortel,
baking powder, emulsifier dan vanili dimixer hingga kaku
4. Adonan dimasukkan kedalam cetakan bolu kukus yang telah diberi
paper cup sampai penuh
5. Adonan dikukus selama 20 menit
6. Bolu kukus ampas kelapa siap disajikan

G. Panelis dan Jenis Panelis

Panelis adalah mahasiswa Poltekkes Medan Jurusan Gizi Lubuk Pakam
yang sudah lulus mata kuliah ITP, tidak dalam keadaan sakit, tidak merokok dan
bersedia ikut untuk melakukan uji organoleptik.

Jenis panelis yaitu panelis agak terlatih. Penentuan panelis secara acak
(Random Sampling), di mana peneliti dalam memilih sampel dengan memberikan
kesempatan yang sama kepada semua anggota populasi untuk ditetapkan
sebagai anggota sampel. Dengan teknik semacam itu maka terpilihnya individu
menjadi anggota sampel benar-benar atas dasar faktor kesempatan (chance),
dalam arti memiliki kesempatan yang sama, bukan karena adanya pertimbangan
subjektif dari peneliti.

H. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang digunakan adalah uji penerimaan. Uji penerimaan
menyangkut penilaian seseorang terhadap suatu sifat atau kualitas suatu produk.
Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang
berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap
sifat sensoris atau kualitas yang dinilai.

23
 I. Cara Pengumpulan Data
a. Sampel disediakan di dalam piring kecil dengan setiap piring diberi
label sesuai dengan perlakuan.
b. Sampel ditaruh sekaligus diatas meja.
c. Setiap panelis diberi formulir unit organoleptik masing-masing satu
lembar untuk setiap percobaan.
d. Penilaian panelis dinyatakan dalam skala hedonik dengan kriteria
sebagai berikut:
i. Amat sangat suka :5
ii. Sangat suka :4
iii. Suka :3
iv. Kurang suka :2
v. Tidak suka :1

J. Pengolahan dan Analisis Data

Data hasil organoleptik yang telah dikumpulkan diolah menggunakan
komputer dengan program SPSS versi 17,00 dengan uji sidik ragam (Anova)
pada ɑ 5%. Jika p hitung  ɑ 5%, artinya terdapat perbedaan mutu organoleptik
yang signifikan diantara jenis perlakuan. Untuk itu dilanjutkan dengan uji Duncan
untuk mengetahui jenis perlakuan mana yang saling berbeda. Hasil akhir dari
analisa mutu organoleptik ini adalah ditentukannya satu jenis bolu kukus ampas
kelapa dengan penambahan variasi tepung ampas kelapa yang paling disukai
panelis.

24
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, peneliti menyimpulkan

bahwa hasil ampas kelapa yang diperoleh memiliki derajat keputihan yang lebih
tinggi dibanding tepung terigu, hal ini sejalan dengan penelitian Putri (2010) yang
mengatakan bahwa tepung ampas kelapa mempunyai derajat putih yang tinggi
(90,00) dibandingkan tepung terigu (82,17). Selain itu tekstur ampas kelapa yang
dihasilkan bertekstur agak kasar. Granula tepung ampas kelapa yang dihasilkan
yaitu bulat. Gambar tepuung ampas kelapa dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3. Tepung Ampas Kelapa

Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan terhadap bolu kukus ampas
kelapa yang dihasilkan dalam penelitian, dapat dijelaskan sebagai berikut:
A. Warna
Warna merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu dan secara
visual warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan,
sehingga warna dijadikan atribut organoleptik yang penting dalam suatu bahan
pangan. Secara visual warna sangat menentukan suatu pangan diterima atau
tidak oleh masyarakat atau konsumen. Makanan yang memiliki rasa enak,

25
bergizi dan bertekstur baik belum tentu akan disukai oleh konsumen apabila
bahan pangan tersebut memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau
menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 2004).

Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna bolu kukus ampas kelapa

tidak terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan yang diberikan dapat dilihat
pada tabel 10.

Tabel 10. Distribusi Rata-rata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Warna Bolu
Kukus Ampas Kelapa Berdasarkan Jenis Perlakuan

Perlakuan n Mean Minimum Maksimum P value

A 20 3,475 3,0 4,5 0,333
B 20 3,375 2,5 4,0
C 20 3,250 2,5 4,0

Berdasarkan tabel 10 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata kesukaan

panelis terhadap warna bolu kukus ampas kelapa yang terendah adalah 3,250
yaitu perlakuan C (tepung terigu 70 gr dan tepung ampas kelapa 30 gr). Nilai
tertinggi dengan rata-rata kesukaan 3,475 yaitu perlakuan A (tepung terigu 90 gr
dan tepung ampas kelapa 90 gr).
Berdasarkan hasil analisis statistik terhadap kesukaan warna yang dapat
dilihat pada lampiran 3, menunjukkan bahwa nilai P > 0,05 (0,333) yang berarti
H0 diterima, artinya tidak adanya perbedaan yang signifikan diantara ketiga
perlakuan. Dengan demikian tidak perlu lagi dilakukan uji Duncan.
Walaupun hasil analisis statistik menunjukkan tidak adanya perbedaan
diantara ketiga perlakuan, namun semua perlakuan berada dalam kategori suka.
Berdasarkan nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna bolu kukus dengan
ketiga jenis perlakuan, maka penulis menyimpulkan bahwa bolu kukus dengan
komplementasi tepung ampas kelapa 10 gr dan tepung terigu 90 gr adalah warna
bolu kukus yang paling disukai dengan nilai rata-rata tertinggi (3,475).

B. Tekstur
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan
melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Menurut Hardiman (1991), pengujian
tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur yang tepat
yang harus menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan kemudian
menentukan istilah populer yang paling sesuai dalam kategori parameter tersebut

26
disertai dengan tambahan keterangan untuk menyatakan tingkatannya. Setiap
jenis makanan memiliki tekstur yang berbeda - beda, tergantung dari komposisi
bahan pangan, proses pengolahan, atau tingkat kematangan untuk komoditi
buah dan sayur. Tekstur yang dimiliki makanan tersebut mempengaruhi mutu
produk yang akhirnya mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk
pangan tersebut.
Berdasarkan uji organoleptik, hasil rata-rata kesukaan panelis terhadap
tekstur bolu kukus ampas kelapa dapat dilihat pada tabel 11.

Tabel 11. Distribusi Rata-rata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Bolu
Kukus Ampas Kelapa Berdasarkan Jenis Perlakuan

Perlakuan n Mean Minimum Maksimum P value Duncan

A 20 3,250 2,5 4,0 0,034 3,250 3,250

B 20 3,500 2,5 4,0 3,500

C 20 3,150 2,5 4,0 3,150

Tabel 11 menunjukkan bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap

tekstur bolu kukus ampas kelapa yang terendah yaitu perlakuan C (tepung terigu
70 gr dan tepung ampas kelapa 30 gr) dengan rata-rata 3,150, sedangkan nilai
rata-rata tertinggi yaitu perlakuan B (tepung terigu 80 gr dan tepung ampas
kelapa 20 gr) dengan rata-rata 3,500.
Hasil analisis statistik terhadap kesukaan tekstur pada lampiran 5
menunjukkan bahwa P hitung < 0,05 (0,034) yang berarti H0 ditolak, artinya ada
perbedaan tekstur yang signifikan diantara ketiga perlakuan. Hasil uji lanjut
Duncan menyatakan bahwa rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur
perlakuan A dan B tidak berbeda signifikan, nilai rata-rata kesukaan panelis
terhadap tekstur perlakuan A dan C tidak berbeda signifikan, sedangkan rata-
rata kesukaan panelis terhadap tekstur perlakuan B dan C berbeda signifikan
(lampiran 6).
Tekstur bolu kukus yang dikomplementasikan dengan tepung ampas
kelapa akan semakin padat dan berserat seiring dengan semakin banyaknya
tepung ampas kelapa yang dikomplementasi. Semakin banyak tepung ampas
kelapa yang dikomplementasi akan mengakibatkan rendahnya kandungan gluten
yang terkandung dalam tepung terigu. Gluten mempunyai sifat fisik yang elastis
dan dapat mengembang. Rendahnya kandungan gluten mengakibatkan rongga-

27
rongga adonan yang terbentuk hanya sedikit sehingga bolu kukus yang
dihasilkan bertekstur padat dan kurang mengembang Di samping itu, tepung
ampas kelapa juga memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga semakin
banyak tepung ampas kelapa yang dikomplementasikan akan mengakibatkan
tekstur yang sangat berserat (Setiawati, 2015).
Dalam hal ini penulis menyimpulkan bahwa dengan komplementasi
tepung ampas kelapa 20 gr dan tepung terigu 80 gr adalah tekstur bolu kukus
yang paling disukai dengan nilai rata-rata tertinggi 3,500.

C. Rasa
Rasa lebih banyak melibatkan indera lidah. Rasa yang enak dapat
menarik perhatian sehingga konsumen lebih cenderung menyukai makanan dari
rasanya. Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen
yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut (Rampengan el at, 1985 dalam Amin,
2016).

Berdasarkan uji organoleptik, hasil rata-rata kesukaan panelis terhadap

rasa bolu kukus ampas kelapa dapat dilihat pada tabel 12.

Tabel 12. Distribusi Rata-rata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa Bolu Kukus
Ampas Kelapa Berdasarkan Jenis Perlakuan

Perlakuan n Mean Minimum Maksimum P value Uji Duncan

A 20 3,225 2,5 4,0 0,032 3,225

B 20 3,525 3,0 4,5 3,525

C 20 3,175 2,5 4,0 3,175

Dari tabel 12 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis

terhadap rasa bolu kukus ampas kelapa yang terendah dengan nilai rata-rata
3,175 yaitu perlakuan C (tepung terigu 70 gr dan tepung ampas kelapa 30 gr),
sedangkan nilai rata-rata tertinggi 3,525 yaitu perlakuan B (tepung terigu 80 gr
dan tepung ampas kelapa 20 gr).
Tepung ampas kelapa memiliki kandungan serat yang sangat tinggi
sehingga penambahan tepung ampas kelapa yang semakin banyak akan
menimbulkan rasa berpasir yang diakibatkan karena kandungan seratnya yang
tinggi sehingga kesukaan panelis terhadap rasa bolu kukus yang

28
dikomplementasi dengan tepung ampas kelapa ini juga semakin berkurang
(Setiawati, 2015).
Berdasarkan hasil analisis statistik terhadap kesukaan rasa pada
lampiran 8, menunjukkan bahwa nilai P < 0,05 (0,032) yang berarti H0 ditolak,
artinya ada perbedaan tekstur yang signifikan diantara ketiga perlakuan. Hasil uji
Duncan pada lampiran 8 diketahui bahwa perlakuan A dan C tidak berbeda
signifikan, perlakuan B dan C berbeda signifikan, dan perlakuan A dan B
berbeda signifikan.
Dalam hal ini penulis menyimpulkan bahwa bolu kukus dengan perlakuan
B (tepung ampas kelapa 20 gr dan tepung terigu 80 gr) adalah rasa bolu kukus
yang paling disukai dengan nilai rata-rata tertinggi 3,525.

D. Aroma
Menurut (Winarno, 2008 dalam Sutriono, 2016). aroma atau bau
terdeteksi ketika senyawa volatile masuk dan melewati saluran hidung dan
diterima sistem olfaktori dan diteruskan ke otak. Aroma merupakan atribut
sensori yang penting dan dapat dipengaruhi seseorang dalam menilai suatu
produk makanan.

Berdasarkan uji organoleptik, hasil rata-rata kesukaan panelis terhadap

aroma bolu kukus ampas kelapa dapat dilihat pada tabel 13.

Tabel 13. Distribusi Rata-rata Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa Bolu Kukus
Ampas Kelapa Berdasarkan Jenis Perlakuan

Perlakuan n Mean Minimum Maksimum P value Uji Duncan

A 20 3,375 3,0 4,0 0,02 3,375 3,375

B 20 3,525 3,0 4,5 3,525

C 20 3,150 2,5 4,0 3,150

Dari tabel 13 dapat diketahui bahwa nilai rata-rata kesukaan panelis

terhadap aroma bolu kukus ampas kelapa yang terendah dengan nilai rata-rata
3,150 yaitu perlakuan C (tepung terigu 70 gr dan tepung ampas kelapa 30 gr),
sedangkan nilai rata-rata tertinggi 3,525 yaitu perlakuan B (tepung terigu 80 gr
dan tepung ampas kelapa 20 gr).

29
 Pada lampiran 10, berdasarkan hasil analisis statistik terhadap kesukaan
rasa menunjukkan bahwa P hitung < 0,05 (0,02) yang berarti H0 ditolak dan Ha
diterima, artinya ada perbedaan tekstur yang signifikan diantara ketiga
perlakuan. Untuk hasil uji Duncan di lampiran 10, diketahui bahwa perlakuan A
dan C tidak berbeda signifikan, perlakuan A dan B tidak berbeda signifikan,
sedangkan perlakuan B dan C berbeda signifikan.
Dalam hal ini penulis menyimpulkan bahwa bolu kukus dengan perlakuan
B (tepung ampas kelapa 20 gr dan tepung terigu 80 gr) adalah aroma bolu kukus
yang paling disukai dengan nilai rata-rata tertinggi 3,525.

E. Substitusi Tepung Ampas Kelapa yang paling disukai pada

Pembuatan Bolu Kukus

Penggunaan substitusi tepung ampas kelapa yang paling disukai pada

pembuatan bolu kukus berdasarkan hasil uji keragaman (Anova) terhadap mutu
organoleptik yaitu warna, tekstur, rasa dan aroma diringkas pada tabel 14.

Tabel 14. Rekapitulasi Uji Mutu Organoleptik pada Perlakuan Bolu Kukus

Nilai Rata-rata Perlakuan

Komponen yang dinilai
A B C
Warna 3,475 3,375 3,250
Tekstur 3,250 3,500 3,150
Rasa 3,225 3,525 3,175
Aroma 3,375 3,525 3,150

Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa dari nilai rata-rata tertinggi,
perlakuan yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan B. Pada perlakuan
A bolu kukus yang dihasilkan berwarna kuning, tekstur lembut, rasa kurang gurih,
dan aroma khas kelapa kurang terasa dan lebih dominan aroma khas bolu
kukus. Pada perlakuan B bolu kukus yang dihasilkan berwarna kuning, tekstur
lembut, terasa gurih dan beraroma khas kelapa. Sedangkan pada perlakuan C
bolu kukus yang dihasilkan berwarna kuning, tekstur masif (padat), rasa tidak
gurih dan berpasir, serta aroma yang dihasilkan aroma khas kelapa.

30
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Tidak ada perbedaan kesukaan panelis terhadap warna bolu kukus dan
semua perlakuan dengan skala suka
2. Ada perbedaan kesukaan panelis terhadap tekstur bolu kukus dan yang
disukai panelis adalah perlakuan B
3. Ada perbedaan kesukaan panelis terhadap rasa bolu kukus dan yang
disukai panelis adalah perlakuan B
4. Ada perbedaan kesukaan panelis terhadap aroma bolu kukus dan yang
disukai panelis adalah perlakuan B
5. Komplementasi tepung ampas kelapa yang paling disukai pada
pembuatan bolu kukus adalah perlakuan B

B. Saran
1. Komplementasi tepung ampas kelapa yang lebih disarankan pada
pembuatan bolu kukus adalah perlakuan B
2. Perlu adanya sosialisasi kepada masyarakat tentang cara pembuatan
bolu kukus dengan komplementasi ampas kelapa sebagai salah satu
makanan tinggi serat
3. Perlu dilakukan penelitian selanjutnya mengenai komposisi zat gizi yang
terkandung pada bolu kukus ampas kelapa

31
 DAFTAR PUSTAKA

APTINDO (Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia). 2014. Overvie

Industri Tepung Terigu Nasional Indonesia. Jakarta: APTINDO.
Ayustaningwarno, Fitriyono, 2014. Teknologi Pangan Teori Praktis dan
Aplikasi. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Amin Sofful, 2016. Kajian Daya Cerna Protein secara In Vitro dan Sifat
Organoleptik Sereal Berbahan Baku Tepung Mocaf dengan
Substitusi Tepung Kacang Hijau. Universitas Muhammadiyah
Semarang. Semarang.
Andie dan Hadi. 2014. Kreasi Bolu Kukus Istimewa. Kawan Pustaka.
Surabaya.
Andriani, Dwi. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja
(Musa paradisiaca L.). Universitas Hasanuddin Makassar.
Makassar.
Febrihantana, W, L.E. Radiati, I. Thohari. 2014. Pengaruh Penambahan
Sari Wortel Sebagai Fortifikasi Produk Yogurt Ditinjau Dari Nilai pH,
Total Asam Tertitrasi, Total Bakteri Asam Laktat, Viskositas Dan
Total Karoten. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.
Hardiman. 1991. Kumpulan Handout : Tekstur Pangan. PAU Pangan dan
Gizi UGM, Jogjakarta.
Inayah, Rafika Nurul. 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Talas Kimpul
(Xanthosoma sagittifolium) pada Pembuatan Bolu Kukus terhadap
Tingkat Pengembangan dan Daya Terima. Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Mayasari, Rani. 2015. Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi
Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dan Tepung
Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Universitas Pasundan.
Bandung.
Putri, Meddiati Fajri. 2010. Kandungan Gizi dan Sifat Fisik Tepung
Ampas Kelapa sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. Fakultas
Teknik UNNES. Semarang.

Putri, Meddiati Fajri. 2010. Tepung Ampas Kelapa pada Umur Panen 11-
12 Bulan sebagai Bahan Pangan Sumber Kesehatan. Jurusan
Teknologi Jasa dan Produksi UNNES. Semarang.

Putri, Siwianisti. 2010. Substitusi Tepung Biji Nangka pada Pembuatan

Kue Bolu Kukus ditinjau dari Kalsium, Tingkat Pengembangan dan
Daya Terima. Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

32
Republik Indonesia. 2012. UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan.
Sekretariat Negara. Jakarta.

Sartika, Marina. 2013. Kualitas Crackers Daun Pepaya (Carica papaya L.)
dengan Substitusi Pati Batang Aren (Arenga pinnata Merr.).
Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.

Setiawati, A. Rahimsyah dan Ulyarti. 2015. Kajian Pembuatan Brownies

Kaya Serat dari Tepung Ampas Kelapa. Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Jambi. Jambi.

Sutriono, Yudi dan Usman Pato. 2016. Pemanfaatan Buah Terung

Belanda dan Kulit Pisang Kepok dalam Pembuatan Selai. Fakultas
Pertanian Universitas Riau. Pekanbaru.

Trianita, Andhini Putri. 2016. Karakteristik Bolu Kukus yang Dibuat dengan
Menggunakan Freeze Dried Egg. Universitas Diponegoro
Semarang. Semarang.

Widarta, I W.R, I K. Suter, N M. Yusa, A.A.I.S. Wiadnyani, NN. Puspawati.

2013. Pelatihan Pengolahan tepung Ampas Kelapa menjadi Biskuit
di Desa Adat Panglipuran, Kabupaten Bangli. Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Udayana. Bali.

Windaryati T, Herlina dan A Nafi. 2013. Karakteristik Brownies yang

Dibuat Dari Komposit Tepung Gembolo (Dioscorea bulbifera L.).
Berkala Ilmiah Pertanian 1(2):25-29. Universitas Jember, Jember.

Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

33
 LAMPIRAN

Lampiran 1

Kandungan Gizi Bolu Kukus Ampas Kelapa Berdasarkan

Nutrisurvey/100 gr

Nama Bahan Berat

(gr) Energi KH Lemak Protein Serat
(kkal) (gr) (gr) (gr) (gr)
Tepung terigu 80 292,2 61 0,8 8,2 2,2
Tepung ampas 20 36 6,7 7,6 1,2 3
kelapa
Telur ayam 60 93,1 0,7 6,4 7,6 0
Gula pasir 85 328,9 84,9 0 0,0 0
Sari wortel 75 39,8 9,3 0,2 0,9 0,8
Total 790 162,6 15 17,9 6
Total per cup / 17 cup 46,5 9,6 0,9 1,1 0,4

34
Lampiran 2

Gambar bolu kukus hasil penelitian

Perlakuan A1 dan A2 dengan komplementasi tepung ampas kelapa 10 gram dan

tepung terigu 90 gram

Perlakuan B1 dan B2 dengan komplementasi tepung ampas kelapa 20 gram dan

tepung terigu 80 gram

Perlakuan C1 dan C2 dengan komplementasi tepung ampas kelapa 30 gram dan

tepung terigu 70 gram

35
Lampiran 3

Formulir Isian Untuk Uji Daya Terima Bolu Kukus Ampas Kelapa
Nama :
Tanggal pengujian :
Instruksi : Berilah penilaian bolu kukus terhadap
warna, tekstur, rasa, dan aroma, diberikan kode sampel berdasarkan
tingkat kesukaan yang anda anggap paling cocok. Pada setiap panelis
yang akan mencicipi meminum air putih terlebih dahulu. Nyatakan penilaian
saudara dengan skala sebagai berikut :

a. Amat sangat suka : 5

b. Sangat suka : 4
c. Suka : 3
d. Kurang suka : 2
e. Tidak suka : 1

Kode bahan Warna Tekstur Rasa Aroma

0,602
0,811
0,510
0,204
0,799
0,770

Keterangan : W = Warna, T = Tekstur, R= Rasa, A = Aroma

36
Lampiran 4

Rekapitulasi Rata-Rata Nilai Kesukaan terhadap Warna Bolu Kukus Ampas

Kelapa

Rata- Rata- Rata-

Panelis A1 A2 B1 B2 C1 C2
rata rata rata
1 5,0 4,0 4,5 4,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0
2 4,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,5
3 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0
4 4,0 3,0 3,5 3,0 2,0 2,5 4,0 4,0 4,0
5 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0 3,0 3,0 3,0
6 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
7 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 3,0 2,5
8 4,0 3,0 3,5 4,0 4,0 4,0 4,0 3,0 3,5
9 3,0 4,0 3,5 3,0 3,0 3,0 2,0 3,0 2,5
10 4,0 4,0 4,0 4,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0
11 4,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0
12 4,0 3,0 3,5 4,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0
13 5,0 4,0 4,5 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0
14 3,0 3,0 3,0 4,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0
15 3,0 4,0 3,5 3,0 4,0 3,5 4,0 4,0 4,0
16 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
17 3,0 3,0 3,0 4,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0
18 3,0 3,0 3,0 4,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0
19 4,0 4,0 4,0 4,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0
20 4,0 4,0 4,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Total 72,0 67,0 69,5 71,0 64,0 67,5 64,0 66,0 65,0
Rata-
rata 3,600 3,350 3,475 3,550 3,200 3,375 3,200 3,300 3,250

37
Lampiran 5

Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Mutu Organoleptik Bolu Kukus Ampas
Kelapa

ANOVA
gab_warna
Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Between .508 2 .254 1.121 .333
Groups
Within Groups 12.925 57 .227
Total 13.433 59

Uji Duncan
Duncana
Subset for alpha =
0.05
per_warna N 1
Perlakuan C 20 3,250
Perlakuan B 20 3,375
Perlakuan A 20 3,475
Sig. .164
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.

38
Lampiran 6

Rekapitulasi Rata-Rata Nilai Kesukaan terhadap Tekstur Bolu Kukus Ampas

Kelapa

Rata- Rata- Rata-

Panelis A1 A2 B1 B2 C1 C2
rata rata rata
1 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 2,5
2 4,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,5
3 2,0 3,0 2,5 4,0 4,0 4,0 2,0 3,0 2,5
4 4,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,5
5 3,0 3,0 3,0 4,0 3,0 3,5 4,0 3,0 3,5
6 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0
7 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
8 4,0 3,0 3,5 4,0 4,0 4,0 2,0 3,0 2,5
9 3,0 4,0 3,5 3,0 4,0 3,5 3,0 3,0 3,0
10 3,0 4,0 3,5 4,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0
11 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0 3,0 4,0 3,5
12 4,0 4,0 4,0 3,0 4,0 3,5 2,0 3,0 2,5
13 4,0 4,0 4,0 3,0 4,0 3,5 3,0 3,0 3,0
14 3,0 4,0 3,5 2,0 3,0 2,5 4,0 3,0 3,5
15 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0 3,0 3,0 3,0
16 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,5
17 4,0 3,0 3,5 4,0 4,0 4,0 3,0 4,0 3,5
18 3,0 3,0 3,0 4,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0
19 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,5 3,0 3,0 3,0
20 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0 4,0 3,0 3,5
Total 65,0 65,0 65,0 69,0 71,0 70,0 61,0 65,0 63,0
Rata-
rata 3,250 3,250 3,250 3,450 3,550 3,500 3,050 3,250 3,150

39
Lampiran 7

Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Mutu Organoleptik Bolu Kukus Ampas
Kelapa

ANOVA
gab_tekstur
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between 1.300 2 .650 3.597 .034
Groups
Within Groups 10.300 57 .181
Total 11.600 59

Uji Duncan
Duncana

Subset for alpha = 0.05

per_tekstur N 1 2
Perlakuan C 20 3,150
Perlakuan A 20 3,250 3,250
Perlakuan B 20 3,500
Sig. .460 .068
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.

40
Lampiran 8

Rekapitulasi Rata-Rata Nilai Kesukaan terhadap Rasa Bolu Kukus Ampas

Kelapa

Rata- Rata- Rata-

Panelis A1 A2 B1 B2 C1 C2
rata rata rata
1 3,0 3,0 3,0 4,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0
2 4,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
3 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,5 4,0 3,0 3,5
4 4,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0 2,0 3,0 2,5
5 4,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
6 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
7 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
8 4,0 3,0 3,5 3,0 4,0 3,5 4,0 3,0 3,5
9 4,0 3,0 3,5 3,0 4,0 3,5 4,0 4,0 4,0
10 3,0 4,0 3,5 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0
11 4,0 3,0 3,5 4,0 4,0 4,0 2,0 3,0 2,5
12 3,0 2,0 2,5 3,0 4,0 3,5 3,0 3,0 3,0
13 4,0 4,0 4,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,0 3,5
14 3,0 2,0 2,5 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,5
15 4,0 3,0 3,5 5,0 4,0 4,5 3,0 4,0 3,5
16 3,0 4,0 3,5 4,0 4,0 4,0 3,0 3,0 3,0
17 2,0 3,0 2,5 4,0 4,0 4,0 2,0 3,0 2,5
18 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,5 3,0 3,0 3,0
19 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0 3,0 4,0 3,5
20 4,0 3,0 3,5 4,0 4,0 4,0 3,0 3,0 3,0
Total 68,0 61,0 64,5 69,0 72,0 70,5 62,0 65,0 63,5
Rata-
rata 3,400 3,050 3,225 3,450 3,600 3,525 3,100 3,250 3,175

41
Lampiran 9

Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Mutu Organoleptik Bolu Kukus Ampas
Kelapa

ANOVA
gab_rasa
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between 1.433 2 .717 3.676 .032
Groups
Within Groups 11.113 57 .195
Total 12.546 59

Uji Duncan
Duncana

Subset for alpha = 0.05

per_rasa N 1 2
Perlakuan C 20 3,175
Perlakuan A 20 3,225
Perlakuan B 20 3,525
Sig. .722 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.

42
Lampiran 10

Rekapitulasi Rata-Rata Nilai Kesukaan terhadap Aroma Bolu Kukus Ampas

kelapa

Rata- Rata- Rata-

Panelis A1 A2 B1 B2 C1 C2
rata rata rata
1 3,0 4,0 3,5 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
2 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0 3,0 3,0 3,0
3 3,0 4,0 3,5 3,0 4,0 3,5 3,0 3,0 3,0
4 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0
5 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,0 3,5
6 4,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,5
7 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0
8 3,0 4,0 3,5 4,0 3,0 3,5 4,0 3,0 3,5
9 4,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
10 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0 2,0 3,0 2,5
11 5,0 3,0 4,0 3,0 4,0 3,5 3,0 3,0 3,0
12 4,0 3,0 3,5 4,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0
13 3,0 4,0 3,5 4,0 3,0 3,5 4,0 3,0 3,5
14 3,0 4,0 3,5 4,0 5,0 4,5 4,0 3,0 3,5
15 4,0 3,0 3,5 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
16 3,0 4,0 3,5 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 2,5
17 4,0 4,0 4,0 3,0 4,0 3,5 3,0 4,0 3,5
18 3,0 3,0 3,0 3,0 4,0 3,5 3,0 3,0 3,0
19 3,0 4,0 3,5 4,0 3,0 3,5 2,0 3,0 2,5
20 3,0 3,0 3,0 4,0 4,0 4,0 2,0 3,0 2,5
Total 67,0 68,0 67,5 70,0 71,0 70,5 63,0 63,0 63,0
Rata-
rata 3,350 3,400 3,375 3,500 3,550 3,525 3,150 3,150 3,150

43
Lampiran 11

Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Mutu Organoleptik Bolu Kukus Ampas
Kelapa

ANOVA
gab_aroma
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between 1.425 2 .713 4.176 .020
Groups
Within Groups 9.725 57 .171
Total 11.150 59

Uji Duncan
Duncana

Subset for alpha = 0.05

per_aroma N 1 2
Perlakuan C 20 3,150
Perlakuan A 20 3,375 3,375
Perlakuan B 20 3,525
Sig. .090 .256
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.

44
Lampiran 12

LEMBAR BUKTI BIMBINGAN KARYA TULIS ILMIAH

MAHASISWA DIII JURUSAN GIZI POLTEKKES KEMENKES MEDAN
TAHUN AJARAN 2016/2017

Nama Mahasiswa : Hesty Mufidah Nasution

Nomor Induk Mahasiswa : P01031114075
Judul Karya Tulis Ilmiah : Pengaruh Persentase Substitusi Tepung
Ampas Kelapa terhadap Daya Terima
Bolu Kukus
Bidang Peminatan : Gizi Pangan
Nama Pembimbing : Dr. Ir. Zuraidah Nasution, M.Kes

45
Lampiran 13

BUKTI BIMBINGAN KARYA TULIS ILMIAH

Nama Mahasiswa : Hesty Mufidah Nasution

Nomor Induk Mahasiswa
Judul Karya Tulis Ilmiah
Bidang Peminatan
Nama Pembimbing
: P01031114075
: Pengaruh Persentase SubstitusiTepung
Ampas Kelapa terhadap Daya Terima
Bolu Kukus
: Gizi Pangan
: Dr. Ir. Zuraidah Nasution, M.Kes

No Hari / Tanggal Judul/ Topik bimbingan TTD TTD

Mahasiswa pembimbing
1 Selasa, 06 Perkenalan kepada dosen
September pembimbing dan menentukan
2016 topik
2 Kamis, 08 Mendiskusikan masalah terkait
September topik yang sudah ditentukan
2016
3 Senin, 12 Penulisan Bab I dan Latar
September Belakang dan menunjukkan hasil
2016 uji pendahuluan
4 Senin, 26 Perbaikan Bab I dan Latar
September Belakang
2016
6 Selasa, 04 Penentuan pembuatan sampel
Oktober 2016 dan penulisan Bab II dan Bab III
7 Senin, 17 Perbaikan Bab II dan Bab III dan
Oktober 2016 mendiskusikan metode penelitian
8 Selasa, 01 Perbaikan Bab II dan Bab III
November
2016
9 Senin, 21 Pemberian usulan penelitian
November
2016
10 Senin, 09 Perbaikan proposal
Januari 2017

46
11 Rabu, 12 Juli Revisi proposal dan Bab IV dan
2017 bab V
12 Jumat, 14 Juli Revisi Bab IV dan V
2017
13 Senin, 17 Juli Revisi dan diskusi Bab I, II, III, IV
2017 dan V

47