PROPOSAL PENELITIAN

GAMBARAN STANDAR PORSI DAN SISA MAKANAN MENU SAYURAN

PADA PASIEN KANKER DI RSUD PROF. DR. W.Z JOHANES KUPANG

DISUSUN OLEH :

AGNESIA ESTERINA FANGIDAE

NIM: PO. 5303241210181

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KUPANG
PROGRAM STUDI GIZI
ANGKATAN XVI
2023
 HALAMAN PERSETUJUAN

PROPOSAL
GAMBARAN STANDAR PORSI DAN SISA MAKANAN MENU SAYURAN
PADA PASIEN KANKER DI RSUD PROF. DR. W.Z JOHANES KUPANG

Disusun Oleh:

AGNESIA ESTERINA FANGIDAE

PO5303241210182

Telah disetujui oleh

Pembimbing

Maria Helena Dua Nita.,SST M.GIZI

NIP. 198212192009122002

Mengetahui,
Ketua Prodi Gizi

Juni Gressilda Louisa Sine, S.TP,M.KES

NIP.198006012009122001

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas kasih dan cinta-
Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Penelitian yang berjudul
“Gambaran Standar Porsi dan Sisa Makanan Menu Sayuran Pada Pasien Kanker
di RSUD Prof. Dr. W.Z Johanes Kupang”. Adapun Maksud dari penelitian ini
adalah sebagai syarat untuk menyusun laporan tugas akhir guna menyelesaikan
pendidikan pada program ahli madya di program Studi Gizi, Politeknik Kesehatan
Kemenkes Kupang. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan
proposal penelitian antara lain

1. Bapak Irfan. S.KM., M.kes, selaku Direktur Poltekkes Kemenkes

Kupang
2. Ibu Juni Gressilda Louisa Sine, S.TP,M.Kes selaku ketua Prodi Gizi
Poltekkes Kemenkes Kupang.
3. Ibu Maria Helena Dua Nita, SST.,M. Gizi, selaku pembimbing Tugas
Akhir
4. Bapak Asweros Umbu Zogara, MPH selaku dosen penguji
5. Bapal Nyongki Yakop Fangidae, Mama Tresia Bria, kaka adik, serta
teman-teman yang telah memberikan dukungan kepada penulis dan
menyelesaikan proposal ini.
6. Dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu.

Penulis menyadari sepenuhnya penyusunan proposal penelitian ini masih

jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu penulis tetap mengharapkan kritikan dan
saran yang sifatnya membangun demi perbaikan Proposal ini. Semoga proposal
penelitian ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan terkhusus bagi
penulis, Tuhan Yesus Memberkati

Kupang, Desember 2023

iii
 Penulis

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN..............................................................................ii
KATA PENGANTAR..........................................................................................iii
DAFTAR ISI..........................................................................................................iv
DAFTAR TABEL..................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................vii
BAB 1 PENDAHULUAN.....................................................................................1
A. Latar belakang...............................................................................................1
B. Rumusan masalah.........................................................................................3
C. Tujuan penelitian...........................................................................................3
D. Manfaat penelitian.........................................................................................3
E. Keaslian Penelitian........................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................5
A. Penyelenggaraan makanan............................................................................5
B. Syarat-Syarat Perencanaan Menu..............................................................7
C. Standar Porsi Makanan..............................................................................9
D. Sisa Makanan Makanan...........................................................................11
E. Bentuk-Bentuk Makanan Pasien.............................................................15
F. Kerangka Teori........................................................................................16
G. Kerangka Konsep....................................................................................17
BAB III METODE PENELITIAN....................................................................18
A. Jenis Penelitian....................................................................................18
B. Waktu dan Lokasi Penelitian...............................................................18
C. Variabel Penelitian...............................................................................18
D. Definisi Operasional............................................................................18
E. Jenis dan Cara Pengumpulan Data......................................................19
F. Instrumen Penelitian............................................................................19
G. Pengolahan dan Analisi Data...............................................................19
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................20
LAMPIRAN..........................................................................................................21

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. 1 Keaslian Penelitian..................................................................................4

Tabel 3. 1 Defenisi Operasional.............................................................................18

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2. 1 Kerangka Teori..................................................................................16

Gambar 2. 2 Kerangka Konsep..............................................................................17

vii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Formulir Visual Comstock..................................................................21

viii
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Rumah sakit adalah salah satu tempat pelayanan kesehatan yang

berupaya untuk mencapai pemulihan penderita dalam waktu singkat. Upaya-
upaya yang dilakukan meliputi. Berdasarkan Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit (Kementerian Kesehatan RI, 2013), pelayanan gizi di rumah
sakit meliputi empat kegiatan pokok yaitu; penyelenggaraan makanan,
pelayanan gizi di ruang rawat inap, penyuluhan dan konsultasi gizi dan
pengembangan gizi. Kegiatan pelayanan gizi, khususnya di ruang rawat inap,
merupakan rangkaian kegiatan yang dimulai dari upaya perencanaan
penyusunan diet pasien hingga pelaksanaan evaluasi di ruang perawatan.
Tujuan kegiatan pelayanan gizi tersebut adalah untuk memberi terapi diet
yang sesuai dengan keadaan pasien sehingga diperoleh kesembuhan.
Pelayanan gizi rumah sakit berupa pemberian makanan bagi pasien
mempunyai nilai ekonomi yang cukup besar, yaitu mencapai 20- 40% dari
anggaran rumah sakit sehingga perlu dikelola secara efisien dan efektif.
Namun demikian, penyelenggaraan makanan bagi orang sakit lebih komplek
dari pada penyajian makanan untuk orang sehat. Hal ini disebabkan terutama
oleh nafsu makan, kondisi mental pasien yang berubah akibat penyakit yang
dideritanya, aktivitas fisik yang menurun.(Sumardilah, 2022)
Standar porsi adalah salah satu hal yang berpengaruh dalam
perencenaan menu pasien. Standar porsi merupakan berat bersih makanan
(siap masak) atau berat matang setiao jenis hidangan untuk satu orang atau
untuk satu porsi. Standar porsi dibuat untuk perorang yang memuat jumlah
dan komposisi bahan makanan yang di butuhkan individu untuk setiap kali
makan, sesuai dengan siklus menu dan standar makanan. Bagian
perencanaan menu digunakan pada standar porsi, penggadaan bahan
makanan, standar porsi dalam berat mentah diperlukan pada persiapan bahan
makanan.(Fitriani, 2021)
Adanya makanan yang tersisa menunjukkan bahwa pemberian
makanan yang kurang optimal, sehingga sisa makanan merupakan salah satu

ix
indikator yang sederhana untuk dapat digunakan untuk mengevaluasi
keberhasilan pelayanan gizi rumah sakit. Tingginya sisa makanan
mengakibatkan kebutuhan gizi pasien menjadi tidak adekuat dan secara
ekonomis menunjukkan banyaknya biaya yang terbuang sehingga akan
berdampak terhadap anggaran yang digunakan untuk pengadaan bahan
makanan, khususnya biaya total untuk bahan makanan (Kementerian
Kesehatan RI, 2013).
Ada banyak hal yang menyebabkan terjadinya sisa makanan pada
pasien di rumah sakit. Hal tersebut meliputi factor internal dan factor
eksternal pasien. Faktor internal mencakup keadaan klinis dan patologis
pasien seperti perubahan nafsu makan, perubahan indra pengecap, gangguan
menelan (disfagia), stres dan lamanya dirawat. Faktor eksternal pasien
mencakup mutu makanan seperti rasa, aroma, besar porsi dan variasi menu,
tekstur), sikap petugas, kesalahan pengiriman makanan, ketidak tepatan
waktu makan atau jadwal makan, suasana tempat perawatan, dan adanya
makanan dari luar rumah sakit (Rizani, 2013; Kementerian Kesehatan RI,
2013). RSUD
Komsumsi sayuran diperlukan tubuh sebagai sumber vitamin, mineral
dan serat dalam mencapai pola makan sehat sesuai anjuran pedoman gizi
seimbang untuk kesehatan yang optimal. Sebagian vitamin dan mineral yang
terdapat dalam sayur dan buah mempunyai fungsi sebagai antioksidan
sehingga dapat mengurangi kejadian penyakit tidak menular terkait gizi,
sebagai dampak dari kelebihan atau kekurangan gizi (Hermina dan S
Prihatini, 2014). Secara umum sayuran merupakan sumber berbagai vitamin
mineral dan serat pangan sebagai vitamin mineral dan serat pangan sebagai
vitamin dan mineral yang terkandung dalam sayuran yang berperan sebagai
anti oksidan. Penangkat senyawa jahat yang masuk ke dalam tubuh
(Kurniarti, 2017). Standar porsi sayuran pasien kanker yang dianjurkan
untuk dikomsumsi per hari yaitu (-200 g/hari ) (Hurtado-Barroso et al.,
2020)
Kanker adalah suatu penyakit karena adanya sel yang berkembang dan
penyebarannya tak terkontrol, menyerang berbagai bagian tubuh manusia,

x
 seperti di sel otak, sel darah, sel kulit, sel hati, dan sel lainnya. Kanker dapat
diawali dari tumor yang berkembang di bagian tubuh yang terus berkembang
dan menyebar dengan cepat.(Airyn, Cholissodin and Setiawan, 2017)
Berdasarkan dari latar belakang diatas maka peneliti tertarik
mengambil judul tentang “gambaran standar porsi dan sisa makanan menu
sayuran pada pasien kanker di rumah sakit Sakit Umum Daerah Prof DR.
W.Z. Johannes Kupang”.

B. Rumusan masalah

Adapun masalah yang dapat dirumuskan dari penelitian ini yaitu

“Bagaimana Gambaran Standar Porsi dan Sisa Makanan Menu Sayuran pada
pasien kanker di RSUD Prof DR. W.Z. Johannes Kupang?”.

C. Tujuan penelitian

1. Tujuan umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui standar porsi dan sisa
makanan menu sayuran pada pasien kanker di RSUD Prof DR.W.Z.
Johannes Kupang.
2. Tujuan khusus
a) Untuk mengetahui gambaran standar porsi sayuran di Rumah Sakit
Umum Daerah Prof DR. W.Z. Johannes Kupang.
b) Untuk mengetahui gambaran sisa makanan pasien kanker di Rumah
Sakit Umum Daerah Prof DR. W.Z. Johannes Kupang.

D. Manfaat penelitian

1. Bagi Rumah Sakit Umum Daerah Prof DR. W.Z. Johannes Kupang
Sebagai suatu masukan dan informasi untuk pihak rumah sakit
mengenai sisa makanan dan cita rasa makanan, mengevaluasi atau
menggambarakan sisa makanan dan cita rasa makanan dari berbagai
bentuk makanan di
2. Bagi institusi

xi
 Sebagai referensi bagi mahasiswa Program Studi Gizi di bidang
Institusi tentang gambaran sisa makanan dan cita rasa makanan pada
pasien kanker
3. Bagi peneliti
Dapat memberikan manfaat bagi peneliti untuk menambah
wawasan di bidang gizi institusi tentang gambaran sisa makanan dan cita
rasa makanan pada pasien kanker.

E. Keaslian Penelitian

Tabel 1. 1 Keaslian Penelitian

No. Nama peneliti dan Hasil penelitian Persamaan Perbedaan

judul

1. Fatkhurohman, Hasil penelitian Sama-sama Peneliti

Yanesti menunjukkan meneliti tentang sebelumnya
Nuravianda bahwa standar porsi dan meneliti standar
Lestari, Dian Titis pasien Rumah Sakit sisa makanan di porsi dan sisa
Torina Holistic, Purwakarta, rumah sakit makanan (Nasi)
Hubungan yang bersedia menjadi Sama-sama Sedangkan
perubahan standar subyek penelitian meneliti tentang peneliti saat ini
porsi makan berusia antara 23–69 sisa makanan meneliti tentang
dengan sisa tahun. Sebagian besar terhadap pasien standar porsi dan
makanan pasien subyek penelitian adalah kanker sisa makanan
rumah sakit perempuan (69%) dan (sayuran) pada
holistik menerima diet positif pasien kanker
(positive diet) selama
menjalani rawat inap
(65,5%). Hasil analisis
menggunakan uji Chi-
Square memperlihatkan
bahwa usia, jenis
kelamin dan jenis diet
tidak menunjukkan
hubungan yang
signifikan dengan
persentase sisa makanan
pasien (nasi putih),
ditunjukkan dengan nilai
p > 0,05. Karakteristik
subyek penelitian secara
lengkap disajikan dalam
Tabel

xii
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyelenggaraan makanan

Pengertian Penyelenggaraan Makanan di Rumah

SakitPenyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan
mulai Dari dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,
pelaporan serta evaluasi. (Kemenkes RI, 2013).
Penyelenggaraan makanan institusi yang termasuk pada kelompok
pelayanan kesehatan adalah yang dilakukan di rumah sakit, puskesmas
perawatan dan klink perawatan. Diantara ketiga jenis pelayanan kesehatan
tersebut, penyelenggaraan makanan rumah sakit yang paling kompleks
dilihat dari aspek manajemen penyelenggaraan karena lebih banyak tenaga
kerjanya, jumlah pasien dan jumlah dan jenis menu yang diolah juga lebih
banyak dan bervariasi. Rumah sakit merupakan tempat menginap orang
sakit, jadi makanan yang diselenggarakan adalah makanan biasa dan
makanan khusus.
Pengolahan atau memasak bahan makanan adalah suatu kegiatan
terhadap bahan makanan yang telah dipersiapakan sebelumnya menurut
prosedur yang telah diterapkan dengan menambakan bumbu standar sesuai
standar resep, jumlah konsumen yang dilayani dan ada yang tidaknya
perlakuan khusus. (Wayansari L, Anwar IZ Amel, 2018).
Teori dasar keterampilan memasak mencakup manajemennya,
pemilihan bahan, persiapan bahan sebelum diolah, penyimpanan bahan,
pengaturan menu, pengolahan makanan, pemanfaatan sisa makanan,
pemanfaatan alat masak, tata penampilan masakan dan pengaturan tenaga
kerja. (Soenardi, 2014). Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama

xiii
manusia. Oleh karena itu pemenuhan kebutuhan akan makanan sangat
memegang peranan penting dalam aspek kehidupan manusia. (W,
Nurmasari, 2018).

Menurut kemenkes (2013), kegiatan penyelenggaran makanan untuk

Konsumen Rumah Sakit, Meliputi:
1. Penetapan peraturan pemberian makanan Rumah Sakit
Peraturan pemberian makanan rumah sakit (PPMRS) adalah sebagi
suatu pedoman yang di tetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan
dalam memberikan pelayanan makanan pada pasien.
2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit
Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan
jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan
kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam penuntun diet dan
disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
3. Perencenaan Menu Perencanaan menu
Perencenaan Menu Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan
menyusun dan memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis
yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera
konsumen/atau pasien, dan kebijakan institusi. Tujuan perencanaan menu
yaitu tersusunnya menu yang memenuhi kecukupan gizi selera konsumen
serta untuk memenuhi kepentingan penyelenggaraan makanan dirumah
sakit.
4. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan adalah Serangkaian
kegiatan menetapkan macam, Jumlah dan mutu bahan makanan yang
diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan
penyelenggaraan makanan rumah sakit.
5. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

xiv
 Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
pasien.
6. Pengadaan Bahan Makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi
bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesenan dan pembelian
bahan makanan dan melakukan survey pasar.
7. Pemesanan dan pembelian Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang di
tetapkan
8. Penerimaan Bahan Makanan
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat
memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan
sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu
penerimaannya.
9. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
penyimpanan, dan memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku
10. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci memotong,
menyiangi, meracik, dan sebagianya) sesuai dengan menu standar resep,
standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang di layani.
11. Pemasakan Bahan Makanan
Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman untuk dikomsumsi.
12. Distribusi Makanan

xv
 Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan
pemyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
konsumen/pasien yang dilayani

B. Syarat-Syarat Perencanaan Menu

Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu hal penting dari

perencanaan menu. Menu merupakan pedoman penting bagi yang
menyiapkan makanan atau hidangan dan juga merupakan penuntun bagi
yang menikmati hidangan tersebut karena akan menggambarkan tentang cara
makanan tersebut dibuat. Keberhasilan atau kegagalan penyelenggaraan
makanan sering ditentukan oleh menu atau hidangan yang disajikan sehingga
perlu dibuat perencanaan menu sebelumya. Menu yang terencana dengan
baik berfungsi sebagai katalisator yang mendorong semua fungsi oprasional
yaitu pembelian, produksi dan pelayanan serta merupakan kontrol
manajemen yang mempengaruhi penerimaan dan pemanfaatan sumber daya
(Bakri, Intiyati, Widartika 2018). Dalam perencanaan menu diperlukan
syarat-syarat sebagai berikut :
1. Standar Porsi
Standar porsi merupakan rincian macam dan jumlah bahan
makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap jenis hidangan sesuai
kebutuhan pasien
2. Standar Resep
Resep yang sudah dibakukan untuk menciptakan kualitas/mutu dan
porsi makanan yang relatif sama cita rasanya. Berisi komposisi atau
racikan bahan makanan dan bumbu yang dipakai serta cara pengolahan
sesuai resep dengan menggunakan alat pengolahan dan suhu yang tepat.
3. Standar Bumbu
Rincian macam dan jumlah rempah dalam berat bersih mentah
untuk setiap resep masakan yang sudah dibakukan sehingga dapat
menciptakan hidangan yang relatif sama cita rasanya. Siklus Menu satu
set menu yang disususn selama jangka waktu tertentu yang dilaksanakan
dalam kurun waktu tertentu. Misal 3 hari, 4 hari 10 hari, 1 bulan atau 1
tahun

xvi
 4. Standar makanan
Susunan bahan makanan yang digunakan berdasarkan jenis
makanan. Umumnya standar makanan digunakan pada penyelenggaraan
makanan non-komersial seperti di rumah sakit. Pada fasilitas pelayanan
kesehatan atau rumah sakit yang biasanya memiliki standar makanan
sesuai bentuk makanan. (Fatkhurohman, Lestari and Torina, 2017)

C. Standar Porsi Makanan

1. Pengertian Standar Porsi

Standar porsi merupakan rincian macam dan jumlah bahan
makanan dalam berat bersih mentah untuk setiap hidangan. Standar porsi
merupakan salah satu hal yang berpengaruh dalam perencanaan menu
pasien, standar porsi dibuat untuk kebutuhan perorang yang memuat
jumlah dan komposisi bahan makanan yang dibutuhkan individu untuk
setiap kali makan, sesuai dengan siklus menu dan standar makanan.
Standar porsi digunakan pada bagian perencanaan menu, pengadaan
bahan makanan, pengolahan dan distribusi. Standar porsi dalam berat
mentah diperlukan pada persiapan bahan makanan, sedangkan standar
porsi dalam berat matang diperlukan pada saat distribusi.
2. Fungsi Standar Porsi
Menurut (Bakri, Iintiyati, Widartika,2018) Standar porsi makanan
memiliki fungsi sebagai berikut:
a. Sebagai alat kontrol pengisian dan penyajian
b. Sebagai alat kontrol pada audit gizi, dengan standar porsi dapat
dihitung berapa nilai gizi hidangan yang disajikan.
c. Sebagai alat untuk menentukan bahan makanan yang akan dibeli
dan berhubungan dengan biaya yang diperlukan

Standar porsi untuk setiap hidangan sangat diperlukan dalam

penyeleggaraan makanan dirumah sakit. Sehingga macam dan jumlah
hidangan makanan, dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur,

xvii
 mangkok, pisau, telenan, centong harus distandarkan dan ukuran alat
yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong, membagi,
cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi (Sundari,2015)
Alat yang digunakan dalam pemorsian makanan seperti sendok
sayur yang dijual bebas di pasaran. Sendok sayur ini membantu
penjamah dalam pemorsian makanan agar porsinya akurat. Sendok sayur
ini membantu penjamah dalam warna atau kode yang berbeda karena tiap
warna akan berada ketapatan porsinya.
Menurut rekomendasi pedoman Gizi Seimbang, orang Indonesia
dianjurkan makan sayuran 300 – 400 gr per orang perhari bagi anak
balita dan usia sekolah dan 400 – 600 gr per orang bagi remaja dan orang
dewasa. Sekitar dua-pertiga dari jumlah anjuran tersebut adalah porsi
sayur (Persagi, Asd, 2019). Menurut sundari (2015), hal-hal penting yang
harus dipertimbangkan untuk menetukan standar porsi sebagai berikut:
a. Ukuran porsi harus terlihat menarik dipiring, hal ini berkaitan
dengan komposisi bahan makanan.
b. Ukuran porsi harus memenuhi kebutuhan pasien
c. Ukuran porsi harus berdasarkan rekomendasi dari hasil diagnosa
gizi pasien.
3. Besaran Porsi Makanan
Besaran porsi adalah banyaknya makanan yang disajikan pada
porsi yang disajikan oleh rumah sakit untuk setiap individu. Dalam suatu
penyelenggaraan makanan, besar porsi sangat berkaitan dengan
perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi
(Wibowo, Rohanta & I Gede, 2018).
Besar porsi seringkali menjadi hal yang salah saat menyajikan
makanan, terutama dalam pemorsian makanan. Pemorsian menu
makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan sesuai dengan
standar porsi yang telah ditentukan (Ambarwati,2016). Pemorsian besar
porsi dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan menggunakan
peralatan seperti (sendok, centong sayur, centong nasi, dll). Besar porsi
dilakukan pada saat pengolahan makanan, bahan makanan dipotong

xviii
 dengan ukuran yang tepat sesuai dengan standar porsi makanan. Tujuan
pemorsian adalah agar tidak terjadi kekurangan atau kelebihan pada saat
pemorsian makanan yang akan dihidangkan (Gede, 2018).
Ukuran sebuah porsi menunjukan berat makanan dari resep khusus
yang akan disajikan, misalnya kentang atau nasi umumnya dilaporkan
sebagai berat (gram) atau volume (ml) dan mungkin juga dijelaskan
dalam unit rumah tangga (URT) (Sundari,2015). Ketepatan pemorsian
makanan dirumah sakit merupakan suatu kegiatan untuk menyeragamkan
porsi makanan sesuai dengan kebutuhan. Pada beberapa bahan makanan,
misalnya lauk hewani seperti daging, ikan, ayam maka pemorsian dapat
berarti membagi bahan makanan sesuai dengan standar porsi makanan
yang telah ditentukan. Porsi sayuran, keju, roti, kentang juga perlu
diperhatikan. Porsi seragam didapatkan dengan cara menggunakan alat
sliccers memiliki pisau yang dapat diukur alat ketebalan porsi yang
diinginkan, sehingga porsi dapat beragam. (Chasanah,2018)

D. Sisa Makanan Makanan

1. Pengertian Sisa Makanan

Sisa adalah makanan yang disiapkan dan disajikan kepada pasien
untuk dimakan tetapi meninggalkan sisa di piring karena tidak habis
dikomsumsi dan dinyatakan dalam presentase makanan yang disajikan.
Dalam penelitian ini sisa makanan yang dimaksud adalah sisa makanan
pasien dipiring karena berhubungan langsung dengan pasien sehingga
dapat mengetahui dengan cepat penerimaan makanan pasien di rumah
sakit. ( Murbawani Etisa, 2014)
2. Faktor-Faktor Penyebab Sisa Makanan
Begitu banyak faktor yang mempengaruhi penyebab terjadinya sisa
makanan antara lain kebiasaan makan, penyakit dan lain-lain. Kemauan
konsumen untuk mengkonsumsi suatu makanan ditentukan oleh
rangsangan dari indera penglihatan, penciuman, pencicip. Tingkat
penyesuaian diri terhadap lingkungan rumah sakit yang berbeda dengan
lingkungan rumah juga berpengaruh (Wayansari 2018).

xix
 Faktor-faktor yang mempengaruhi makanan yang di sajikan tidak
habis di komsumsi yaitu ada yang berasal dalam diri pasien (Faktor
Internal), faktor dari luar pasien (Faktor Eksternal) serta faktor lain yang
mendukung.
a. Faktor Internal yaitu faktor yang berasal dari pasien yang meliputi:
1) Psikologis
Faktor psikologis merupakan rasa tidak senang, rasa takut
dikarena sakit karena penyakitnya sehingga menimbulkan rasa
putus asa. Rasa putus asa tersebut sering menimbulkan
hilangnya nafsu makan sehingga penderita tersebut tidak dapat
menghabiskan makanan yang disajikan.
2) Kebosanan
Kebosanan timbul bila pasien mengomsumsi makanan yang
kurang bervariasi sehingga sudah hafal dengan jenis makanan
yang disajikan. Rasa bosan juga dapat timbul jika suasana
lingkungan pada waktu makan tidak berubah. Untuk
mengurangi rasa bosan selain meningkatkan variasi menu juga
diperlukan adanya perubahan suasana lingkungan pada waktu
makan (Astrid, 2017)
3) Kebiasaan Makan
Kebiasaan makan pasien mempengaruhi pasien dalam
menghabiskan makanan yang disajikan. Bila kebiasaan makan
tidak sesuai dengan kebiasaan makan pasien dirumah, maka
akan dibutuhkan waktu untuk penyesuaian. Bila kebiasanan
makan sesuai dengan makanan yang disajikan, maka pasien
cenderung dapat menghabiskan makanan yang disajikan.
b. Faktor eksternal yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan
meliputi:
1) Penampilan makanan
Penampilan makanan yang menentukan rasa, warna, bentuk,
besar porsi, konsisten dan penyajian makanan.
2) Warna makanan

xx
 Warna merupakan rangsangan pertama yang ditimbulkan
oleh indra penglihatan. Warna makanan yang menarik dapat
mempengaruhi selera makan seseorang.
3) Besaran porsi
Porsi makanan merupakan jumlah ukuran makanan yang
disajikan
4) Tekstur makanan
Tekstur merupakan struktur makanan yang dirasakan
didalam mulut
5) Penyajian makanan
Penyajian merupakan cara menghindarkan makanan seperti
cara penyusunan makanan dalam tempat penyajian
6) Rasa Makanan
Rasa makanan adalah faktor yang kedua menentukan cita
rasa makanan setelah penampilan makanan. Jika penampilan
makanan yang disajiakan merangsang syaraf melalui indra
penglihatan, sehingga mampu membangkitkan selera untuk
mencicipi makanan tersebut, pada tahap berikutnya cita rasa
makanan itu ditentukan oleh rangsangan terhadap pasien. Rasa
makanan yang meliputi:
a) Aroma makanan mempunyai daya tarik sangat kuat dan
mampu merangsang indra penciuman, sehingga dapat
membangkitkan selera makan.
b) Bumbu dapur maupun rempah-rempah dapat digunakan
untuk membangkitkan selera makan, dikarenakan
menghasilkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang
khas pada makanan.
c) Tingkat kematangan makanan yang diolah dibedanakan
setengah matang dan yang diolah benar-benar matang.
(Siregar 2016).
c. Faktor lain

xxi
 Adanya makanan yang di komsumsi dari luar Rumah sakit
yang biasanya diperoleh dari kerabat yang mebesuk di rumah sakit
dapat mempengaruhi motivasi untuk makan yang telah disajikan.
Makanan dari luar rumah sakit biasanya merupakan makanan
kesukaan pasien.( Murbawani Etisa, 2014)
3. Metode Pengukuaran Sisa Makanan Dengan Visual Comstock
Metode Comstock adalah metode pengukuran atau penaksiran
dilakukan dengan observasi mengenai banyaknya sisa makanan yang ada
di piring setelah responden selesai makan. Penilaian dilakukan untuk
setiap jenis hidangan sehingga dapat diketahui hidangan mana yang tidak
dihabiskan.
Metode visual comstock dinyatakan dalam bentuk 6 point dan
diestimasi dalam bentuk (%) sisa makanan, sebagai berikut:
a. Nilai 0=0%, Jika makanan dikonsumsi habis, artinya makanan
dikonsumsi 100 %
b. Nilai 1 = 25%, Jika makanan dikonsumsi tersisa ¼ porsi, artinya
mkanan yang dikonsumsi 75%.
c. Nilai 2 =50 % Jika makanan dikonsumsi ½ porsi, artinya makanan
yang dikonsumsi 50 %
d. Nilai 3= 75 % jika makanan yang tersisa ¾ porsi, artinya makanan
yang dikonsumsi 25%
e. Nilai 4 = 95% Jika makanan yang di konsumsi hanya dicicipi,
artinya yang dikonsumsi 5%
f. Nilai 5 = 100% Jika makanan tidak di konsumsi oleh pasien,
artinya yang dikonsumsi 0%

Menurut (Comstock, 1991) Metode taksiran visual comstock

mempunyai kelebihan dan kekurangan. Kelebihan metode taksiran visual
comstock yaitu:

a. Tidak memerlukan alat yang banyak

b. Menghemat tenaga dan waktu yang digunakan relatif singkat dan
cepat,
c. Dapat menghemat biaya

xxii
 d. Dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya.

Sedangkan kekurangan dari metode taksiran visual comstock antara

lain, sebagai berikut :

a. Diperlukan penaksir sisa makanan yang terlatih, teliti, terampil,

b. Memerlukan kemampuan menaksir dan pengamatan yang tinggi
c. Sering terjadi kelebihan dalam menaksir (over estimate)
d. Ataukekurangan dalam menaksir (under estimate)

E. Bentuk-Bentuk Makanan Pasien

Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat gizi, Yang
yang berguna bila dimasukan kedalam tubuh (Almasier, 2010). Peranan
makanan dalam tubuh menjadi sumber energi untuk melakukan aktivitas,
berperan dalam pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (Crakrawati
& Mustika, 2012). Didalam rumah sakit ada bentuk-bentuk makanan standar
rumah sakit, yaitu:
1. Makanan biasa
Makanan yang biasa dikonsumsi sehari-hari yang beraneka ragam,
bervariasi, dengan bentuk terkstur, aroma yang normal. Makanan biasa
diberikan kepada pasien yang berdasarkan penyakitnya tidak
memerlukan diet khusus.
2. Makanan lunak
Makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah dan ditelan
dan dicerna dibandinkan dengan makanan biasa. Biasanya makanan
lunak diberikan kepada pasien sebagai perpindahan dari makanan saring
ke makanan biasa.
3. Makanan saring
Makanan saring adalah makanan yang menempunyai tekstur yang
lebih halus dari makanan lunak, sehingga mudah ditelan dan dicerna.
4. Makanan cair
Merupakan makanan yang mempunyai konsistensi cair, makanan
ini biasanya diberikan kepada pasien yang mempunyai ganguan

xxiii
 mengunyah dan mencerna makanan disebabkan menurunya kesadaran
pasien. Makanan ini dapat diberiakan secara parentral atau oral. (Insyeah
and Aprianti, 2018)

F. Kerangka Teori

Penyelenggaraan Makanan
Rumah Sakit

Perencanan menu

Pengadaan Bahan

Penerimaan Bahan makanan

Penyimpanan

Pengolahan

Distribusi makanan

Standar Porsi Besaran porsi Sisa makanan

Gambar 2. 1 Kerangka Teori

Sumber : (Ameliana, 2020)

xxiv
 Keterangan :
Variabel yang tidak di amati:

Variabel yang di amati

G. Kerangka Konsep

Standar Porsi Menu Sayuran

Pada Pasien Kanker

Besar Porsi yang Standar porsi

disajikan rumah sakit

Sisa Makanan

Gambar 2. 2 Kerangka Konsep

xxv
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah jenis

penelitian deskritif yaitu menggambarkan standar porsi makanan (menu
sayuran) yang ditetapkan di rumah sakit dan bagaimana realita besar porsi
yang disajikan untuk pasien penderita kanker serta sisa makanan pada pasien
kanker di RSUD. Prof.Dr W.Z Johanes Kupang.

B. Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilalukan pada bulan Desember 2023 – Mei 2024 di

instalasi gizi RSUD. Prof.Dr W.Z Johanes Kupang

C. Variabel Penelitian

Variabel yang diteliti pada penelitian ini yaitu variabel bebas sebagai
berikut:
1. Standar Porsi Makanan
2. Sisa Makanan

D. Definisi Operasional

Tabel 3. 1 Defenisi Operasional

No Variabel Defenisi Operasional Instrument Skala

.
1. Standar Porsi Berat bersih bahan makanan Formulir Nominal

xxvi
 makanan (menu sayuran) atau berat cheklist
matang setiap jenis hidangan standar porsi
sayuran untuk satu satu porsi makanan
pada pasien kanker.
2. Sisa makanan Jumlah makanan (sayuran) Visual Ordinal
yang tidak dapat dihabiskan comstock
dari suatu makanan yang
disajikan

E. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

Jenis data yang di kumpulkan selama penelitian meliputi:

1. Data Primer
Data primer adalah data dari keterangan langsung yang di peroleh
dengan cara pengamatan alat yang di gunakan secara langsung di
Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. W. Z. Johannes Kupang.
2. Data Sekunder
Data yang di dapat dari Instalasi Gizi RSUD Prof. Dr. W. Z.
Johannes Kupang yaitu Data standar porsi.

F. Instrumen Penelitian

Instrumen atau aalat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi :

1. Formulir cheklist standar porsi makanan
2. Visual Comstock

G. Pengolahan dan Analisi Data

Setelah data di kumpulkan selama penelitian, kemudian data tersebut

di olah secara manual menggunakan komputer dan di sajikan dalam bentuk
deskripsi.

xxvii
 DAFTAR PUSTAKA

(Maharani, Aryani and Sulastri, 2020)Airyn, D., Cholissodin, I. and Setiawan,

B.D. (2017) ‘Optimasi Menu Makanan Untuk Pemenuhan Gizi Penderita
Kanker Dengan Algoritme Genetika’, Jurnal Pengembangan Teknologi
Informasi dan Ilmu Komputer Vol. 1, No. 12, Desember 2017, hlm. 1850-
1857 e-ISSN:, 1(12), pp. 1850–1857.
Ameliana, Y. (2020) ‘Poltekkes Tanjungkarang’, 60, pp. 6–24.
Astrid, rossalia putry (2017) ‘faktor-faktor yang memengaruhi sisa makanan
pasien kanker di RSUD Tugurejo Semarang’, Repository Unimus, 53(9),
pp. 1689–1699.
Fatkhurohman, F., Lestari, Y.N. and Torina, D.T. (2017) ‘Hubungan Perubahan
Standar Porsi Makan Dengan Sisa Makanan Pasien Rumah Sakit Holistik
Tahun 2016 (Studi Sisa Nasi Pada Menu Makan Siang Diet Di Rs
Holistik)’, Gizi Indonesia, 40(1), p. 1. doi:10.36457/gizindo.v40i1.218.
Fitriani, N.N. (2021) ‘gambaran kesesuian standar porsi sayur dengan
beragamporsi yang disajikan dan daya terima sayur di instalasi gizi rumah
sakit umum daerah pringsewu’.
Hurtado-Barroso, S. et al. (2020) ‘Vegetable and Fruit Consumption and
Prognosis among Cancer Survivors: A Systematic Review and Meta-
Analysis of Cohort Studies’, Advances in Nutrition, 11(6), pp. 1569–1582.
doi:10.1093/advances/nmaa082.
Insyeah, R. and Aprianti, A. (2018) ‘Gambaran Sisa Makanan Berdasarkan
Ketepatan Pemberian Diet Dan Cita Rasa Pada Pasien Diabetes Mellitus
Di Rsud Dr. H. Moch. Ansari Saleh Kota Banjarmasin’, Jurnal Riset
Pangan dan Gizi, 1(1). doi:10.31964/jr-panzi.v1i1.30.
Kurniarti, T. (2017)
‘Pola_Konsumsi_Buah_Dan_Sayur_Pada_Anak_Usia_Dini_Sebagai_Uas
aha_Penanggulangan_Penyakit_Kanker.Pdf’.
Maharani, J.F., Aryani, M. and Sulastri, N.M. (2020) ‘Pelatihan Pembuatan Roti
Pizza Melalui Pembelajaran Sentra Memasak bagi Anak Usia 4-6 Tahun di
PAUD Mutiara Islami’, Jurnal Pengabdian UNDIKMA, 1(1), pp. 59–64.
Puruhita, Niken., Hagnyonowati, Ardianto sigit, Murbawani Etisa, A.M. (2014)
‘Gambaran Sisa Makanan dan Mutu Makanan yang Disediakan Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Pusat dr.Kariadi Semarang’, Journal of
Nutrition and Health, 1(1), pp. 1–14.
Sumardilah, D.S. (2022) ‘Analisis Sisa Makanan Pasien Rawat Inap Rumah
Sakit’, Jurnal Kesehatan, 13(1), p. 101. doi:10.26630/jk.v13i1.3032.

xxviii
 LAMPIRAN

Lampiran 1 Formulir Visual Comstock

FORMULIR VISUAL COMSTOCK
Nama Pasien :_ Kamar :

Diet :_ Tgl

% Sisa
0% 25% Makanan
50% 75% 95% 100%
Waktu makan

Jenis makanan
Pagi Makanan Pokok
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Buah
Selingan pagi
Makanan pokok
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayur
Siang Buah
Selingan siang
Makanan pokok
Lauk Hewani
Lauk Nabati
Sayur
Malam Buah
Selingan malam

Keterangan : Habis Tidak Habis

Peneliti

( )

xxix